Transpiracion y Respiracion

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MANEJO COSECHA Y POSTCOSECHA Y DEMORA, LULO TOMATE DEARBOL

I. Q,MARIA GARCIA M. CRISTINA LA,M.Sc. HUGO REINEL GARCIA B,

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privado CORPOICA es unaCorporación mlxta, dederecho sinánimo de lucro, porla iniciativa y creada Nacional conbaseenla LeydeCiencia delGobierno parafortalecer y reo entarla investigación Tecnología y la transferencia de tecnología enelsector agropecuario, y participación conlavinculación delsector pnva0o. queson: Lamisión sebasaenlaintegración objetivos desuscuatro básicos - Mejorar la competitividad delsectoragropecuario, - Desarrollar enformaequitativa ladistribución delosbeneficios delatecnología a todoel sectof. - Asegurar laproducción y pecuaria agrícola sostenible, mediante elusoracionaldelosrecursos naturales. - Desarrollar ytecnológica y manejar demanera adecuada unacapacidad cientÍfica quepermita querequiere. latecnología agropecuaria al paísgenerar

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Editores a deInvestigación Agropecuaria Corporación Colombiana CORPOICA Fotografía B, Reinel García Hugo Fonseca R. Andrés

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Edición 2000ejemplares

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Financiación Research andGender Analysis PRG{Participatory

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Agropecuaria, deInvestigación C0RP0ICA Corporación Colombiana deInvestigaciones Tíbaitatá Centro 14 Vía Km. a Mosquera Teléfono: 3443000 - LasPalmas 240142 Apartado Aéreo E-mail: [email protected]

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LISTA DETABI.AS Tabla l. Tabla 2. Tabla 3, Tabla 4. Tabla 5. Tabla 6. Tabla 7. Tabla 8. Tabla 9. Tabla 10. Tabla 11. Tabla 12. Tabla 13. Tabla 14. Tabla 15, Tabla16. Tabla 17. Tabla lS. Tabla 19. Tabla 20. Tabla21.

Pág' lntensidad respiratoria defrutas deciimafiío moderado, 2G22'C. ................... 17 Frutos climatéricos y noclimatéric0s...,.,., .......,.,,.......... 18 Sensibilidad productos aletileno dealgunos hortifrutícolas.,.,..............,...... 19 Indicesdemadurezdilizadosparaalgunasfrutas,.,.......,.,...... Condiciones y humedad paraelalmacenamiento detemperatura relativa dealgunas frutas..., ..........,....-....., 56 Ciclo dedesanollo delfruto delamora deQsti1|a.......,..,.,.....,,.,.....,.,.,,......, 63 Indices demadurez la m0ra......,.,...,.. de .......,.........,.,.. 64 Caracterílicas fisicoquímicas de moracosechada de la provincia del Sumapaz, según elgrado demadurez..... ,.,....,.........,.... 65 Requisitos decalidad enlossupermercados deBogotá..........,....,....,..........,. 75 Precios y venta decompra delamoramanejados porsupermercados de cadena enBogotá, año2000.......,.,.,.......... ..,...,........ 76 productivo Ciclo del|u10....,.,..... Características fisicoquímicas deunamuestra dellulodelaprovincia del 5umapaz.........,..... 80 .,..,.........,..,.., químicas Características y fisiológicas físicas, dellulo,madurez del 1u10...............,,..... . . . . . . . . . . . . . .8. .1. . . . porelluloenelempaque Daños sufridos y transporte................................ 86 Características decalidad dellulo,exigidas porsupermercados decadena de Bogotá.....,...... .....,.......,......,. E7 Precios delluloensupermercados gg decadena deBogotá...............,.........,.... fenológicas Etapas delfruto detomate deárb01..,.,........,........,.,.,...,.,....,..... 9j Características fisicoquímicas deltomate de árbolen la provincia del 5umapaz.. .92 Características fisicoquímicas y fisiológicas durante la maduración de tomate deárbo|....,..........,...... ........................,........ 93 Requ¡sitos por exigidos lascadenas desupermercados de Bogotá.... 97 Precios de compra y ventadeltomate de árbolen lascadenas de supermercados deBogotá..........,... ,......,......,.,........, 99

i

LISTA DEFIGURAS Pág. Figura 1. Figura 2. Frgura 3. Figura 4. Figura5. Figura 6. 7. Figura Figura 8. Figura 9. Figura 10. Figura 1l. Figura12. 13. Figura Figura 14. 15. Figura Figura16. Figura 17. Figura 18. 19. Figura Figura20, Figura21, Figura22. Figura23, Figura24, Figura25, Figura26, Figura27. Figura28, Figura29, ) l

Alimentación delafruta

15 .,.,....,....,....,..

Productoohorüfrr.¡tícolasconintensidadres¡iratoriaalta,media Areasuperficialenproductosdelamismaformaperotamañodifere kutoscondañomec¡ánicoafertanhvelocirjadderesphación..,.... Barrerasfricas defruas enlaconservación ,,,,.,,,,.,,,,,,,,,,, 22 Equilibrio líquido líquid0.....,..,. .....,.,.......,...... ensistemas 23 Madurez y consumo madurez comercial. ,.,..,.,..,............ de 26 Deterioro lulo durante la 1impie2a.....,....,.,... del ,....,.,........ 28 Lulo ...................... daño meqánico ousado 29 con oorcorte Lulocondañommánic0causad0p0rimpacto..........,..,............... Recipientesmuyprofundosparalarecoleccióndel1u10,............ 3l kopioenlote alaintemperie.,.......,....,....,.. ,..-,.........,....,. 3Z Mora ....................... conataque deh0n90s..,.,....,..........., 34 Elcolor indicadorde madurez,....,.... .....-.....,....,....,. como Diagramadeflujodelmomentoóptimoderecolcción(MOR)......... 38 kcolección ...........,....,...... dellulo... Homogeneidadenmadurezdelafrutarecolectada...........,..,...... Reciobntefadicional 40 enlarecoleaión demora....,....,..,....,....,....,..............,. Recolección 40 final demoraenrecipiente 41 Gnddecomercialización tadicional..,........ Canal 42 decomercialización moderno...,...... Selección 43 delamora durante lacosecha..... . yalmacenamiento Si$ema depreenfriamiento en 44 porgrado Lulo 45 clasificado demadurez...... ..,.,......,.,.,........ praspersión lavado 46 dezanahoria baS..,. ,..,.,....,....,.,..,. Empaquecomoelementodeprotección,uhibiciónyventa.........., pliásticas Pelíolas 49 utilizadas enempaque dea|iment0s.................................. Empaquedemaderaparalacomercia.lizacióndem0ray|u|o,.......

y postcosecha Maneio cosecha

Figura 30. Figura 31. Figura32. Figura 33. Figura 34. Figura 35. Figura36, Figura 37. Figura 38. Figura 39. Figura 40. Figura 41. Figura42. 43. Figura 44. Figura 45. Figura Figura46. Figura 47. Figura 48. 49. Figura Figura 50. Figura 51. Figura52. Figura 53. Figura 54. Figura 55. Figura 56. Figura 57. Figura 58. Figura 59, Figura60.

Empaquedemaderaparalacomercializacióndem0ra................ Empaquedeplásticoutilizadoparafrutasyhortalizas,................ 52 para utilizado tomate deárb01............,........................... defique Empaque 52 y polipropileno .........,.............. depolietileno Empaques 58 '.'..'.'..'....'......'. vereda|.......,....,....,....,. deacooio Centro delamora.,.,................... Tabla decolor demora recolectada en5umapa2........,... demadurez Grado demadurez.. Daño delafrutaporgrado grado delamora versus demadurez........................ Dureza derecolección sucia................ Canastilla enfrutarecolectada demadurez Grados delamora encam00............. Selección y empaque clasificación enfinca......,. selección, Recolección, yenbalde encarrorecole(br tradicional..... delamora fucoleccih enlacomercialización dem0ra...........,. utilizados Empaques delamoraencampo............ Transporte Mayorista deCorabastos,.,.,.,. delamoraenlaCenfal Precio dellulo Recolección delluloportamaño...,.,......,.,............. Clasificación delluloconcostal Desoelusado mecánico delulo Desoelusador paraeltransporte delulo utilizados Empaques deárbol Tomate

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66 66 66 67 68 69 71 73 74 76 82 83 83 84 ób

d€ mora.lulov tomatede árbol

AGRADECIMIENTOS quieren Uno a laRegional Losautores susagradecimientos expresar por en del colaboraciónla organización de C0RPOICA,suvaliosa a travésdeldoctorPedroPrada1., trabajoconlosproductores, y el señorSinibaldo Palencia director delCRECED delSumapaz de técnico. auxiliar Nacional de Maquinaria delPrograma A todoslosintegrantes que y Postcosecha deC0RP0|CA, al igual a losingenieros Agrícola y Torresporelapoyo Sabogal Munévar Judith tanto Miguel A,,Yadira prestado técnico comologístico a lolargodeldesarrollo delproyecto quediopiea estapublicación. Tropical, porsus de Investigación deAgricultura CIAT Al Centro participativa y apoyo financiero. aportes enaspectos deinvestigación queconsusaportes y acompañamiento A todoslosproductores y en lasdiversas enriquecieron estapublicación actividades, y ajuste eldesarrollo tecnológico. favorecieron de Socioeconomía de Cardozo delPrograma Al doctorFernando porsusvaliosos C0RPOlCA, comentarios. quedeunau otramanera a la contribuyeron Atodaslaspersonas deestetrabajo. realización

de mora,luloy tomatede árbol

PRESENTACION Loscambios enloshábitos alimenticios hanimoulsado eldesarrollo del sectorfrutícola a nivelmundial. Colombia, a pesardecontarconel potencial paraelcultivo dediferentes especies frutícolas, nosehahey porel contrario, choparticipe deestasituación el bajonivelde competitividad delascadenas delosÍrutales estáconduciendo a la pérdida y a lareducción delmercado nacional deposibilidades enel mercado externo. quehanllevado Entrelasrazones aestasituación, mencionaroueden selafahadeincentivos enlaspolÍticas agrarias, la ausencia deuna logíficadecomercialización, la bajacapacidad técnica, la deficiente infraestructura vial,peroantetodo,lafaltadeunaculturadelmanejo y postcosecha y nosolamente cosecha porpartedelosproductores, sinodetodoslosintegrantes deestascadenas. Enelpaíslainvestigación básica sehacentrado enaspectos defisiología,almacenamiento y empaques, principalmente y; puede afirmarse quesecuenta conconocimientos teóricos suficientes paraelevarel niveldecompetitividad. Sinembargo esnecesario ajustar latecnología y difundirla entretodoslosagentes delacadenas deacuerdo consus y culturales, condiciones socioeconómicas detalformaqueseobtenganaltasrelaciones y unmayor beneficioicosto productivo. desarrollo Mediante laintegración y capacitación detodosloseslabones, estoes: produclores, acopiadores, comerciantes y mayoristas minoristas, transportadores, agroindustriales, aligualquelavinculación y apoyodetodaslasentidades gubernamentales, crediticias, deinvestigación, desarrolloy transferencia detecnología, secontribuye a estructurar cadenasconunaltoniveldecompetitividad enlosmercados, tantoa nivel nacional comointernacional,

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de mora.lulov to¡natede árbol

INTRODUCCION dealternaEstapublicación seoriginó a partirdelproyecto "Exploración (Rubus para ytransformación glaucus) demora, tivas elacondicionamiento asociativos deproductores enel departamento de a niveldegrupos parareducirlaspérdidondesebuscaron ahernativas Cundinamarca", y parafortalcerlaparticilaetapapostcosecha dasdelafrutadurante pación generadoras enlasactividades delamujer deingresos. socioeconómico unsisAlrealizar unanálisis delaregión seencontró porpequeñas campesinas, temamultiproducto, conformado unidades conotrosfrutales comoelluloy eltomate de dondelamorainteractúa labasedelaeconomía Enelnivel árbol, constituyendo deestaregión. porel nacional, sondegranimportancia enlafruticultura estosfrutales elvalordelaproducción, áreacultivada, elnúmero deproductores, el y la participación gasto potencial parala exportación de frutas enel familiar, dentro delacanasta entreotrasrazones. participativa Através deinvestigación seestableciedemetodologías y eldelacondicionamiento, rondoscaminos, el delatransformación paralocualsedeterminaron y deficiencias laspotencialidades decada alternativa. Elproyecto claramente lanecesidad a losgruposde mostró deapoyar productores y comercialización y proveerlos enaspectos demercadeo postcosecha deelementos básicos delcomportamiento delasfrutas, quelespermitan, mediante unmanejo adecuado delproducto, reducir elmercado laspérdidas, asegurar e incrementar susingresos. realizado Elpresente documento, conbaseenlasexperiencias delproy fabajosreayecto y conelsoporte delasrecomendaciones básicas porelSENA, lizados ellCfA,Cenicafé, laUniversidad, elllCAyCORPOICA enalguna manera y busca contribuir al desarrollo económico, social involucrados y cadenas tecnológico delosproductores enlossistemas las frutas del clima frío moderado. oroductivas de 13

Y POSTCOSECHA DE MANEJO COSECHA DEARBOL LULO Y TOMATE MORA, a losestímulos a losque vivasy porlotantoresponden Lasfrutassonestructuras hacequeseexpongan Lafaltadeconciencia sobreesteaspecto sevensometidas. y manejos bruscos humedades relativas inadecuadas, a ambientes detemperatura yqueaceleran losprocesos derespiración quecausan compresión impactos, cortes, y tiempo y transpiración devidaútil. sucalidad delafruta,reduciendo generalidades sobre respiración algunas acontinuación sepresentan Porestarazón paracomprender elcomportamiento procesos ytranspiración, degranimportancia, parasu más adecuadas asítomar las medidas delosfrutosunavezrecolectados v maneJo.

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1. RESPIRACION 1.1GENERALIDADES y etapas deformación, crecimiento vivasquepresentan Lasfrutassonestructuras quela plantaseencarga deproveer, a energía lascuales demandan desarrollo, dealimentc. delsuministro través

delafruta' FiguraI . Alimentación de de lasreservas debeprovenir la energía unavezrecolectada, Sinembargo dela devidaútildependerá propias delafruta.Porlotanto,sutiempo alimento y delavelocidad a la quelos quehayalogradoalmacenar denutrientes cantidad c0nsume. 15

y poslcosecha Maneio cosecha

proceso queutiliza metabólico esconsumido durante larespirac¡ón, Elalimento prima losazúcares, ácidos orgánicos uotroscomcomo comomateria compuestos puestos, y lostransforma formados durante lafotosíntesis, conayuda deloxígeno, (C0,) y (H,0), acommássimples como elbióxido decarbono elagua enmoléculas pañadas lacualpuede en-moléculas dela liberación deenergia, seralmacenada parael ATPo desprender enformadecalor.Estaenergía esutilizada llamadas quelepermiten üviendo. detodaslasactiüdades fisiológicas continuar desarrollo

Figura2. Respiración enfrutas lasreservas comienzan aagotarse, laenergía disponible sereduce, dando Cuando pasoa lasactividades delafrutao etapadesenescencia. dedegradación Porlo enlacuallavelocidad tantosi selograquelafrutaentreenunaetapadereposo, pueden paraperíosereduzca, lasreservas alimenticias derespiración alcanzar laconservación mayores, favoreciendo delafruta. dosdetiempo Lavelocidad a laqueocurren estosprocesos fisiológicos de enlafrutadepende porlo cualcadaunoserátratado grancantidad defactores, deformaseparada, peronosinantes hacer unaaclaración dealgunos delostérminos utilizados. presentar lasfrutaspueden y la Tiposde respiración: respiración aerobia dependiendo delacomposición delaatmósfera. anaerobia, Larespiración anaerobia serealiza enausencia deloxígeno, Losmicroorganismos, quepractican estarespiración, obtienen la energía a partirde losazúcares, 16

de flora, luloY tomatede árbol

generando comosubproductos otroscompuestos orgánicos. Elproceso de anaeróbico más fermentación respiración conocido esla deazúcares oarala obtención dealcohol. paraeldesdoblamiento aerobia: utiliza Respiración oxígeno demoléculas degran y defácilasimilación, enmoléculas máspequeñas tamaño además delrompimiento paraobtener delosazúcares energía, C0,y agua. CuH,r 0, + 6 02 -------> 6Hr0+ 6 C0,+ 643kcal/mol + Oxígeno Azúcares Agua+ Dióxido + Energía decarbono respiratoria Laintensidad esuníndice muysignificativo deltiempodevidade puesto queindica frutadespués decosechada, cualqu¡er lavelocidad a laquela frutaconsume susreservas alimenticias. Normalmente seexpresa entérminos de que defruta/ hora,esdecirla cantidad mgCO,ikg deC0, un kilogramo de fruta producle delarespiración. enunahora,porefectos Tabla1. Intensidad respiratoria defrutasdeclimafríomoderado. ?0-22"C

PRODUCTO Curuba decastilla Lulo Moradecastilla

Tomate deárbol Uchuva

mgC0zlkg.h 490- 600

5 5- 7 5 110-160 10-60 470- 520

Fuenter Federacafé. LIQC, Universidad Nacional, Un¡versidad de laSabana, Universidad delaSalle, UNISUR, 1994.

Calorderespiración: l-aenergia obtenida comoresultado delproceso derespiración, puedeserutilizada paraeldesanollo deprocesos desíntesis o fabricación deotros paralafruta.Sinembargo, deimportancia compuestos cuando nohaydemanda deella, seliberaenlormadecaloraumentando latemperatura delosproductos. Estaenergia liberada y debeserretirada, paraevitarel seconoce comocalorderespiración delosprocesos dedeterioro aceleramiento delafruta. 17


respkatoria de y noclimatéricas: Loscambios enlaintensidad Frutas climatéricas sucrecimiento hasta susenescencia, determinan desde lasfrutasa través deltiempo, y losnoclimatéricos. losclimatéricos lacaracteística delosdostiposdefrutos: y noclimatéricos climatéricos Tabla2. Frutos CLIMATERICOS Aguacate Banano - Hiqo Breva Ciruela Curuba Chirimoya Durazno Feijoa Granadilla Guanábana

Guayaba Lulo Manqo

Manzana Maracuyá Melocotón Melón Papaya

Pera Pitaya

NOCLIMATERICOS Carambola

Fresa Granada Lima Limón Mandarina

Marañón Mora Narania 0kra Pepinillo

Pepino cohombro Pimentón Piña Sandía Tamarillo Tanqüelo Tomate deárbol

Uva

y confoldecalidad de Patología Postcosecha Fuente: deFisiología, lyanual Fernando GalloP 1996, fruhsy hortal¡zas.

de notienen la capacidad decosechados, Losfrutosnoclimatéricos, después que y ocurren procesos los cambios de maduración fisiológicos con los continuar pordegradación. soncausados porelgas sonincentivados derespiración fisiológicos losprocesos Enlosclimatéricos, deunmanejo especial conelfin Portanto,requieren lamaduración, etileno acelerando y que los a la ñípidamente. seactive llwe senescencia deevitar elclimaterio 18

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de mora.lulov tomatede árbol

productos y susensibilidad Enlatabla3, sepresentan algunos hortifrutícolas al que productos Se etileno. debetenerencuenta nosedebenalmacenar conalta aletileno yaqueeste sensibilidad conproductos conaltaproducción deetileno, gasseencarga deactivar elclimaterio, aumentando drásticamente lavelocidad de y porlotantoacelerando respiración eldeterioro delafruta. Tabla3. Sensibilidad productos aletileno dealgunos hortifrutícolas. Sensibilidad

Alta

Moderada

Baia

Produclo

Aguacate Banano Granadilla Hortaliza dehoja Mango Maracuyá Papaya Peoino Cohombro LimaTahití Mandarina Naranja Pitaya Tamarillo Tangüelo ína

Fuente: G.;Torres, Fisher, F.ActaHort¡culture lSHs Internac¡onalde Fruticultura enlosAl"SimDos¡o Trop¡cales": tiplanos Flemorias Tunja 1990.ISHS.

1.2FACIoRES AFECTAN t-ARESP|RACToN QUE por diferentes Todoslos procesos metabólicos sonafectados factores, tanto (propios (delmedio quelosrodea). intrínsecos delvegetal), comoextrínsecos 1.2.1Factores intrlnsecos Eltipo detejidou órgano.Lashojasrespiran quelasfrutas másintensamente y estasmásquelasraíces. t9

y postcosecha Maneio cos€cha

y respiratoria hortifrutícolas conintensidad alta,media Figura 3. Productos baja. por El áreadel productoen contactocon el oxígeno.Eláreasuperficial, productos gran o áreadecontacto conelaireesmenoren de unidad devolumen, queenproductos porlotantoelintercambio pequeños, esmenor degases tamaño enlosorimeros, A r e ac u b o A , c: -6+lcmr=ócml Are¿ L0cttbos= l0 + A c Are¿ l0 cubos= l0 * 6cmr ó0 crr:

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dibrente. formaperodetamaño delamisma Figura4. Areasuperficial enproductos másjóvenes La edado el estadode desarrollodel fruto. Losvegetales intensidad respkatoria. tienenmayor respiratoria, laactividad y lasanidad afectan delproducto Losdañosmecánicos enzimática a laactivación enlazonaafectada, debido especialmente aumentándola oxíqeno. con el deláreadecontacto o alaumento 20

de mora,lulov tomatede árbol

5. Frutos condañomecánico afectan lavelocidad derespiración Figura Tipodeproducto. delasc¿racte¡ilicas delfrutqvariables tales Ademas climatéricas y estructura orgánica, comolacomposición delmismo entreotros,determinan engran medida larespuesta respiratoria delafrutaa diferentes condiciones ambientales. extrfnsecos 1.2.2 Factores

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Latemperatura esel factorexlerno o exfínseco másimportante en la tasade paradisminuir y elmasutilizado y asíaumentar respiración laactividad respiratoria y lavidaútildelahortaliza o fruta.Albajarlatemperatura larespiración disminuye conellatodoslosprocesos dedegradación delafruta,Sinembargo, temperaturas pueden muybajas también causar dañoa lafruta,reduciendo sucalidad. quecomponen Lacomposición dela atmósfera: losgases laatmósfera normal y eloxígeno enproporciones y en sonelnitrógeno de79y 21To, respectivamente (C0r). menor otrosgases, como cantidad el anhídrido carbónico Elnitrógeno no participa mientras queeloxígeno enlarespiración, eselgasmásimportante en esteproceso. querodealafrutao elaumento deoxígeno Lareduccíón enelporcentaje delC0, disminuye su act¡vidad respiratoria, incrementando el tiempo devidaútlldela misma. Sinembargo, concentraciones muybajas deoxígeno pueden originar la queconcentraciones fermentación delafruta,mientras altasdeC0,pueden alterar el desarrollo de la fruta,originando oloresy sabores desagradables. Estos conceptos sonlabasedelossistemas deconservación delafrutaenalmacenay modificadas. miento deatmósferas controladas porlamisma Eletileno, CrH.,esungasproducido frutay enconcentraciones muy favorable madurar bajas condición cuando sequiere o incrementa larespiración, ?1

Maneiocosechay postcosecha

elaspecto mejorar dealgunos frutos,perodesfavorable cuando sequiereconservar paraevitarel la fruta,obligando a uncontrolcuidadoso de su concentración, deterioro la fruta. rápido de paracambiar Lasbarreras físicas. 5onelementos utilizados lacomposición dela querodea lafruta,modilicando latasaderespiración, Como atmósfera sunombre querestringen loindica, constituyen obstáculos ellibrepasodeloxígeno, elC0,y el vaporde aguahaciaIa frutao de la frutahaciael medio, alcanzándose rápidamente lascondiciones delsistema, conlocuallavelocidad de deequilibrio disminuye. deterioro delafrutatambién

físicas enlaconservación defrutas. Figura 6. Barreras .!¡

polipropilenos, (PVC), y cloruro depolivinilo Losempaques a basedepolietilenos, lasbarreras másutilizadas, lasceras constituven físicas

2Z

demora.lulov tomate de áóol

2. TRANSPIRACION 2.1GENERALIDADES

I )

y hortalizas delasfrutas y se encuentra EIaguaesel principal componente en y comoagualibre.Laprimera comoagualigada constituye unaporción dosformas, porque y esmuyestable esdetipoquímico; mientras la suunión muypequeña proporción y puede del vegetal se encuentra en muy alta ser removida segunda una facilidad. concierta deagua,enestado devapola travésdeláreade Latranspiración eslapérdida alaire.Estapérdida deaguasetraduce enunareducción del lafrutaexpuesta producto, pesoy pérdida y valorcomercial deturgencia demeritando sucalidad del paraelmercado frescos. deproductos parcial relativa, comoel cociente dela presión del Lahumedad HR.5edefine delvapordeaguaa igualtemperatura, vapordeaguaenel airey la presión porcentaje. en sehabladeairesaturado sehacereferencia a expresada Cuando que cantidad unairequetienela máxima deaguaquepuede albergar, estado relativa corresoonde a unahumedad delairedel100%. doso mássistemas, Cuando seponen encontacto sedaunatransferencia de presión mayor vapor vapor deaguadelsistema con de hacia losdemenor, hasta quelaspresiones Enestacondición seigualan, sedicequelossistemas están en y porlo tantoa estahumedad equilibrio relativa sele conoce comohumedad relativa de equilibrio. puede porunsistema Elfenómeno delatranspiración serrepresentado condos porunamembrana permeable iguales, y enlosquese compartimentos separados hacolocado cantidades diferentes deagua.Elaguacomenzará afluirdelasección volumen la conmavor deaqua a delmenor. hasta alcanzar eleouilibrio,

- líquido. Figura 7. Equilibrio ensistemas líquido 23

y postcosecha Ilaneiocosecha

enunmedioenelquela seencuentran algosimilar.Cuando Enlasfrutassucede queeldelafruta, latransferencia sepresenta presión esmenor devapor deagua Latasao el medio, ocasionando sudeshidratación. de aguade la frutahacia deunafrutasedetermina comola pérdida depeso intensidad detranspiración porcantidad y por unidad de tiempo. defruta

i

AFECTAN l-ATRANSPIRACIoN 2.2FACIoRES QUE porfactores tantointrínsecos como es afectada también Latransoiración extrínsecos. o variedad, eltipodetejido, surelac¡ón laespecie setienen: Entrelosintrínsecos queejercen Lainfluencia y su estado desanidad e integridad. área-volumen esdecirlashojas transpiran essimilar aldelarespkación, latranspiración sobre y tubérculos. Losfrutos enmayorgradoquelosfrutosy estosquelasraíces porque presentan pequeños pierden mayor cantidad deaguaquelosgrandes, y losdaños mecánicos aceleran lapérdida deárea/ volumen unamayor relación locual cerosa bienformada maduros tienen supelícula deagua.Losproductos reduciendo lapérdida deagua, deimpermeabilidad, lesconfiere característ¡cas

t

y el relativa, latemperatura extrínsecos setienenla humedad Entrelosfactores delaire, caudal Siel aireque latranspiración. Lahumedad relativaeselfactorquemásafecta para baja,esdecirquetienecapacidad relativa rodealafrutatieneunahumedad hacía elflujodeaguadefproducto deagua,promoverá mayor cantidad albergar y pérdidas depeso. En considerables provocando sudeshidratación el medio, presentarse relativa alta,puede unahumedad elairetiene contrario, cuando caso de el desarrollo delfruto,generando deaguasobrelasuperficie condensación microorganismos. conla estámuyrelacionado sobrelatranspiración dela temperatura Elefecto la energía delas incrementa de la temperatura, relativa. Elaumento humedad delproducto devapordeaguaenelinterior moléculas deaguay conello,lapresión parcial delvapordeaguaenel Deotrapartelapresión seincrementa. también genera deaguadelafrutahacia unatransferencia Esta situación airedisminuye. 24

(


y interno, enunafrutaflácida sudesequilibrio traducido el medio, ocasionando blanda, hastallegaral marchitamiento. latemperatura delaireparaalbergar Encasocontrario, cuando esbaja,lacapacidad y la humedad rápidamente seincrementa, llegando al aguasereduce relativa punto (llamado enelcualelagua o punto derocío), momento límite desaturación, sobrela superficie de la fruta,incrementándose la comienza a condensarse pormicroorganismos, alataque susceptibilidad psicrométricas y relativa Además del aire(humedad de lascondiciones elflujoo caudal deairesobrelafruta temperatura), esimportante tenerencuenta yaquesisecombina y eltiempo unairedebajahumedad relativa deventilación, prolongadas, muyaltoso aposiciones lafrutasufriráunafuerte concaudales deshidratación.

25


3. MADURACION queocurreenunperíodo fisiológico Lamaduración esel proceso detiempo, y desarrollo de unafruta. Enmuchos comopartedelcrecimiento casosno haycrecimiento, sinounatransformación interna enun delafruta,quefinaliza quelo hacenatractivo para producto consabor,aromay colorcaracterísticos suc0nsumo,

DEMADUREZ 3.1TIPOS generalmente trestiposde madurez: la comercial, la de Aunque se manejan y la atención enestedocumento secentrará sobrela consumola fisiológica, y deconsumo. comercial madurez fisiológico de consumo: momento en el desarrollo en queel fruto Madurez las sensoriales, es: sabor, color,aroma, alcanza mejores características esto consistenc¡a. etc. textura. esla etapafisiológica enel desarrollo de la Madurez de cosecha o comercial porsi solacontinuar su fruta,en la queal serdesprendida delárbol,puede hasta deconsumo. desarrollo alcanzar la madurez

Figura deconsumo y madurez 8. Madurez comerciai Enlosproductos noclimatéricos la madurez debeserigualo muy de cosecha yaqueestosfrutos,unavezseparados a ladeconsumo, no cercana delaplanta siguen madurando. 26

de nora. lulov tomatede árbol

cuando lassemillas completan sudesarrollo Madurez fisiológica. Sepresenta yseencuentran Enocasiones, aptasparasureproducción. lamadurez fisiológico quelafisiológica duraznos, enelcasodealgunos deconsumo selograantes como habichuelas, enfeotros. mangos, I.AMADURACION DURANTE 3.2 CAMBIOS la maduración de coloreslo másperceptible durante demuchas Elcambio paraestablecer Elcolor sugradodemadurez. frutasy eselcriterio másutilizado por que delaclorofila, mientras verdecomienza a desaparecer,ladegradación y lasantocianinas, porla síntesis deotrospigmentos comoloscarotenoides y rojos. losamariilos ocres comienzan a aparecer e intensificarse enazúcares, Loscarbohidratos, como elalmidón, sonconvertidos locualfavorece y laconsistencia latextura másdulcey conmayor elsabor, delfruto,haciéndolo (sustancias Ladegradación decarbohidratos muylargas aceptabilidad. decadenas y hemicelulosa) y lasfuerzas pécticas debilitan lasparedes celulares cohesivas primeras quemantienen unidas alascélulas entresi.Enlas etapas demaduración y consistencia quela sehacen óptimas, luego seablandan hasta sutextura delfrutosedesintegra. estructura Acidos orgánicos: sontransformados a azúcares, reduciendo deestamanera laacidez enlasfrutasmaduras.

27

y post(osecha l'laneiocosecha

4. PERDIDAS POSTCOSECHA postcosecha comoundeficitde Laspérdidas enproductos hortifrutícolas sedefinen químicos porcambios fisicos, lacalidad delosmismos, ocasionado biológicos, inicial yfisiológicos, comprendidas desde elmomento encualquiera delasetapas ocurridos delacalidad escosechado hasta suconsumo, Estadisminución enqueelproducto enlareducción desuvalorcomercial. setraduce directamente

la limpieza Figura 9. Deterioro dellulodurante

activas, vEetalesüvo,metabolicamente locual sonestructuras Lasftutasy hortalizas pérdidas, postcosecha, y el 5 el en durante la entre 25% estiman limita suüdaúü1. Se y entreel5 y el50%enpaíses envíadedesarrollo. países desarrollados pueden tiposdedaños, loscuales diferentes Losproductos hortifrutícolas sufren y grupos, losdetipofisiológico losdetipomecánico, clasificarse entresgrandes y por plagas enfermedades. ataques losocasjonados de

4.1 DAÑOS MECANICOS queloshacesusceptibles y texturablanda al Lasfrutastienenunaestructura porla presión, originados ensumayoría porimpactos, cortes, abrasión, deterioro y transporte embalaje, empaque, el acondicionamiento, manipulación durante inadecuados. almacenamiento Corteso perforaciones: porobjetos perforación producida agudosi astillas enel embalaje Causa: grapas o clavos sobresalientes. o madera, debambú contenedores 28

deárbol demora,luloy tomate

quedanlugara lapérdida enel producto deaguay a la Efecto: Cortesprofundos contaminación oormicroorqanismos,

Figura10.Lulocondañomecánico, porcorte. causado lmpacto(golpes) Causas: yeltransvase, F Durante larecolección losfrutosnosoncolocados enelrecipiente caerené1. sinoquesedejan D Durante y apilamiento, lasactividades decargue, transporte, descargue las cajas semanipulan demanera brusca. ) Durante secaen losembalajes porlapuesta eltransporte enmarcha ofrenada brusca delvehículo. ) Laaltavelocidad encarreteras genera destapadas e impacto vibración delos frutos. delproducto, Efecto: magulladuras ruptura delosembalajes.

11.Lulocondañomecánico porimpacto Figura causado 29

Maneio cosecha v Dostcosecha

(sacudidas) Vibración entrelosfrutos actMdades deacondicionamiento. Causa:fricción durante lasdiferentes porcarreteras o envehículos inadecuados. transporte enmalestado Lafricción o rozamiento Efecto: Deterioro delafrutaporabrasión. entrelasfrutas pérdidas pérdida genera delugos y constituye delaepidermis conlaconsecuente puerta una deentrada a microorganismos. (apretujamiento Compresión o aplastamiento) profundos, pilasdemasiado Causa: Recipientes derecolección o transporte altasen grandes; demasiado llenos. contenedores endebles o ercesivamente contenedores durante eltransporte. Derrumbamiento deloscontenedores apilados Efecto: magulladuras delcontenido. o aplastamiento

paralarecolección 12.Recipientes muyprofundos dellulo. Figura

FISIOLOGICOS 4,2 DAÑOS conelnormal funcionamiento de relacionados Losdaños fisiológicos sonaquellos y van respiración, las cuales con de transpiración laÍruta,esdecir lasactividades de lasreservas alimenticias generando elconsumo lapérdida deagua, asícomo que y la respiración acelere transpiración condición deIafruta.Porlotantocualquier suspérdidas, delafruta,incrementando eltiempo devidaútily calidad reducirá 5U

de mora.lulov tomat€de árbol

Temperatura alta directa delafrutaalsol;faltadeventilación delosrecipientes, Causa: exposición y lugares vehículos detransporte dealmacenamiento. ydetranspiración, Efecto: lasfrutas aumentan sutasaderespiración sedeshidratan, y la y se marchitan, adquiriendo desagradables se ablandan sabores progresa descomposición rápidamente,

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Figura 13.Acopio enlotea laintemperie Enfriamiento o congelación delasfrutasa temDeraturas Causa: exoosición inferiores a suniveldetolerancia delÍríoo a lacongelación. (deacuerdo Efecto: maneras Eldañoalfríopuede reflejarse dediversas conel producto) y presencia interna comodecoloración superficial, de áreascafés faltade sabor, endógenas, áreasde la pulpasaturadas de agua,picaduras, (cítricos, piña,papaya, descomposición o deterioro banano), acelerado aguacate, (tomate, papaya), maduración nouniforme o ausencia demaduración aguacate y desarrollo incidencia depatógenos deenfermedades. durante Losdaños oueden observarse elalmacenamiento o desoués detrasladar el producto a unambiente demayor temperatura. 3t

:,r

Maneio cosecha v postcosecha

Humedad dehumedad elevada. exoosición a lalluviao ambientes Causa; y ablandamiento delproducto, Efecto: ataque dehongos

dehongos Figura14.Moraconataque

Luz pueden lafruta, decolorar losrayos ulÍavioleta Causa: Pérdida decolor. Efecto: qufmica Contaminación químicos; decontenedores utilización Almacenamiento defrutasconproductos Causa; producto por contaminadas. cajas del contaminación conconservantes, tratados delproducto. contaminación Efecto:

Y ENFERMEDADES PORPI.AGAS 4.3 DAÑOS OCASIONADOS pájaros y roedores, de insectos, al ataque delproducto Causa:exposición y almacenamiento. deacopio faltadeaseoenloslugares microorganismos; y rechazo delproducto porhongos o bacterias delproducto Contaminación Efecto: porlosconsumidores. 5t


5. MOMENTO DECOSECHA OPTIMO Elmomento porel mercado, óptimo decosecha estáregido básicamente elcual quelafrutadebecumplir losrequisitos establece enelmomento delaentrega e indirectamente losquedebepresentar durante larecolección. Losrequerimientos delmercado o delconsumidorDesde el mismo momento de sembrar sedebetenerencuenta losrequerimientos delcliente.Porsuouesto estees quesedebemantener unlineamiento a lo largodetodoel proceso y que decuhivo pueden determina engranmedida elmomento delacosecha. Enelmercado nacional encontrarse dostiposdemercado, conniveles deodgencia muydfferentes: lasplazas y lossupermercados, Elmercado deexportación origeniveles decalidad másahos, y buenos además decontinuidad enlaentrega precios. Estainformación seobtiene fácilmente a travésdecomunicación directaconel mercado dedestino o mejor aúnsisehaestablecido algún tipodecontrato, donde y el productor el comprador handefinido susrequisitos. 0traalternativa es la quemaneian consulta enentidades estainformación. La madurez fisiológica del fruto.Ladeterminación de la madurez es una que actividad compleja enla senecesita conocer losextremos delamaduración delvegetal, y lasenescencia, estoesel iniciodelamaduración lacualmarca el puntocuando lasreacciones desíntesis o formación se reducen e inician las reacciones dedegradación o deterioro. Lasenescencia enproductos climatéricos seinicia enelterciomedio delperíodo demaduración, enlosnoclimatéricos y puede hortalizas normalmente iniciarse enelmomento desurecolección, Diferentes instituciones handesarrollado parallegara unaseriede estudios parámetros quepermitan establecer grado establecer el o niveldemadurez deun fruto.Estosparámetros seconocen comoíndices demadurez.

5.1INDICES DEMADUREZ queseemplean paradeterminar Soncriterios o parámetros elgrado dedesarrollo delas frutasUnbuen índice demadurez debe sersensible, esdecir; capzdeponer demanifiesto pqueñas; pnáctico, y reploducible diferencias rápido y reflejar elgradodecalidad exacto paradeterminar parainiciar preciso elmomento larecolcción, y nodestructivos, Existen variosmétodos, destructivos paradeterminar el gradodemadurez delafruta.Algunos sepueden realizar enlafincay otros realizarse deben a niveldelaboratorio. Aunque lacoloración delafrutaesel y método mássencillo, rápido económico, esel menos y porlotanto confiable presentados debecombinarse concualquiera delosmétodos a continuación, paraobtener mayor confiabilidad. JJ

y postcosecha Man€io cosecha

de madurez Figura15. Elcolorcomoindicador

y pueden Se nosondestructivos realizarse encampo, Losmétodos temporales, hastala desde lafloración directos sobreeltiempo o lasiembra basan encálculos conlasunidades decalor(grados/dia). maduración, deacuerdo respecto o apreciación a lamedición Losmétodos ffsicossebasan enlamadurez talescomocolordela pielo corteza, colordelapulpa, dealguna física, cualidad planta, presencia la facilidad de dehojassecas, secamiento de llenado delfruto, (dureza), pesosecoy fresco, dimensiones, consistencia abscisión o separación, y gravedad (tacto). textura específica jugoo almendra, delapulpa, fisiológicos Entre losmétodos setieneelrendimiento y producción la mide entérminos de respiratoria, cualse la deetilenolaintensidad mgdeCOrikgdefrutaporhora. quepueden ser Losmétodosorganolépticos, estándadosporcaracterísticas pormediodelsabor, percibidas aroma, porlossentidos, determinando sumadurez un organoléptica esunproceso enelquesetrasforma olory color.Lamaduración y peronocomestible, olfatoria maduro en otrovisual, tejidofisiológicamente atractivo. cualitativamente qufmicos, es el de los a nivelde campo Entrelosmétodos el másconocido 'Brh (oB), deazúcares delacantidad sólidos o elcualesunindicador solubles grado madurez. quepresenta azúcares, mayor de cantidad de lafruta.Asía mayor porla índice demadurez elcualestádado También seutiliza elpH,laacidezyel vitaminas, orgánicos, y de ácidos relación entreel brix la acidez.Elcontenido paratalfin. pueden y colorantes serutilizados también almidones, aceites

Enlatabla4sepresentan losíndices demadurez rfilizados paraalgunas frutas, basados principalmente enmétodos-ffsicos y químicos, loscuales cuando s! combinan permiten determinar conmayor confiabilidad elmomento óptimo derecolección. Tabla 4. Indices demadurez utilizados paraalgunas frutas. zonaapical

delfruto Completo Curuba decastilla Llenado Sólidos solubles totales 9 - 1 2 " 8 Acidez 27- 38mqi100ml total

Granadilla

\man[ov veroecerca Sólidos solubles totales 13,0- i4,s"B Acidez 0,08- 0,12meq/100 total mliuqo t.M 140- 180'Birireq/100 infjugo >25%a12"8 Rendímíento delíuoo 5ólidos solubles io[ales 42- 64 meq/ 100ml Sólidos solubles totales Consistencia dela pulpa Llenado delfruto Prueba dealmidón Acidez total

delasbrácteas verdes 18-20"8 2 kqflcn¿ Corñpleto parcialmente Negativo 2,5 +,0meq/100 ml 7 "B/ meq/100 ml

Consistencia dela pulpa solubles totaltis omatedeárbol Sólidos Prueba dealmidón Acidez total

t.t{.

01400convtsosverdeso naranjaintensoconvisosverdes

3 7 kql lcn'z I 10ÜB parcialmente Negativo 18 22meq/100 mliuqo 30 a0'B/meq/i0óñl

Color delacáscara *rdes onaranja Sólidos solubles totales f1'1?S'ü'o* Acidez 25-35meq/l00mliuqo total t.M 12-30' Bi100meriiüor tr.*.'

patotogía I'lanuatde Fis¡otogía, pof-cosecha ycontrotde calidad defrutas yhorhtizas, P*..1,5:r1Tü3o, 55


paradeterminar lasrecomendaciones aseguir elmomento Enlafigural6 seresumen y delarecolección, fisiológica óptimo enelcuaffamadurez defruto losrEuisitosdel constituyen losaspectos Sinembargo, lascondiciones climáticas y mercado básicos. ya que logístico elapoyo también deben considerarse altomarladecisión, permiten planear y responder mejor larecolección conseguridad encasodeeventualidades. posibles y rutas,díasy horasdecompra Estoimplica conocer distancia almercado, entreotrosaspectos, volúmenes comercializados, Evaluación delos índices deMadurez

Requisitos delCliente

Disponibilidad de Infraestructura y ApoyoLogístico Fase deAlistamiento

0ptimo (M0R) Figura deflujodelMomento deRecolección 16. Diagrama DEI¡ COSECHA 5.2ALISTAMIENTO productores a estapartedelproceso Aunque muchos no le danimportancia productivo, quelabuena preparación, planeación, organización recordar esbueno previas serefleja enlarapidez delacosecha, y realízacíón delasfabores efícíente y porsu pordaño, eneltiempo devidapostcosecha ladisminución delaspérdidas puesto, enlosingresos. paralaslabores seinicia desde elmismo momento derecolección Lapreparación enellote,para sedetermina ladistribución delasplantas delasiembra, cuando personal y y los tiempos movimientos durante lamovilización del reducir facilitar lasoperaciones. y tipode herramientas, Alistamiento Elnúmero de herramientas. equipos e porcadaproductor instalaciones depende de la cantidad utilizadas de frutaa y deltipodemercado económicos delafruta.Entrelas cosechar, delosrecursos labores recomendadas setiene: JO

de mora.lulov tomate deárbol

Inventario y necesarias sobreherramientas equipos e instalaciones existentes paralacosecha. y equipos, Estado deIasherramientas Adouisición deloselementos faltantes. y desinfección Limpieza deequipos, herramientas e instalaciones parapermitir Despeje delasinstalaciones lalibremovilización o delpersonal delafruta. quepuedan Eliminación demateriales maltratar o contaminar lafruta. Alistamiento Esnecesario y calidad de personal. asegurar lacantidad delpersonaldedicado Porestoesimportante aestalabor. determinarla cantidad reouerida y lacapacitación delmismo. Cantidad. Paradeterminar elnúmero necesario derecolectores, esnecesario definirlacantidad paraestatareay defrutaa recolectar, eltiempodestinado promedio porrecolector (kg/h). elrendimiento Capacitación, Esimportante impartir instrucciones a losoperarios conelfin deunificar criterios sobrelascaracterísticas delafrutay laformaderecolectarla paranoocasionarle maltratos. Además sedebeenfatizar sobrelaimDortancia queintervienen delahigiene delaspersonas enlacosecha delafrutapara evitarlacontaminación delafruta.

37


6. RECoLECCToN 0 CoSECHA

deffulo Figura17.Recolección

6.1 GENERALIDADES planea, (dirige coordina organiza, donde elempresario Corresponde a laoperación procesos para y motiva), y retroalimenta los administrativos que ejecuta, verifica entérminos de calidad, delconsumidor cumpla conlosrequisitos él producto precio, y oportunidad. cantidad conocer muybienel tipode frutaqle se está Inicialmente, es importante madurando unavez frutasquecontinúan Lasclimatéricas, cosechando. menos demadurez enestados serrecolectadas delárbol,pueden desprendidas y presentaf al daño mecánico mayor resistencia condiciones Enestas avairzados. de se reduce el riesgo conlocual microbíológico, susceptibilidad alataque menor lacomercialización. dañoo oérdida delafrutadurante demadurez requerido enelestado deben recolectarse Lasfrutasnoclimatéricas porelcliente, lascondiciones demanejo, locualhacemásexigente esdecirmadura, quepresenta de lafrutaenesteestado aldeterioro porla mayor susceptibilidad madurez. 38


Larecolección esdeterminante enlavidapostcosecha delafrutay requiere de y ya que experiencia concentración, la maduración no frutas alta uniforme delas estalabor.Esrecomendable lascaracterísticas dificulta tenerpresente de la yaseaa través frutaa recolectar, deunatabladecoloro deunamuestra de referencia, Dlasderecolección. Está dadoporunbalance entrelavelocidad demaduración lacantidad delafruta(curva demaduración), defrutaa cosechar, dela elcosto y lalogística recolección planteados delmercadeo, además detodoslosaspectos enladeterminación anteriormente delmomento óptimo derecolección. Horas de recolección. Serecomiendan lashoras delamañana. unavezoueel (conel findeevitarlafermentación rocíohayadesaparecido y el deterioro por queestas Esaconsejable hongos). labores noseextiendan a lo largodeldía,en porelcalentamiento especial endíassoleados delosfrutosy porqueenlamayoria pre-enfriam¡ento, deloscasosnoserealiza

PARA 6.2 RECOMENDACIONES I-ACOSECHA Recolectar lafrutaconunestado demadurez homogéneo.

Figura 18. Homogeneidad enmadurez deIafrutarecolectada Noutilizar yaqueoriginan recip¡entes hondos porcompresión. daños Cosechar enhorasdelamañana unavezsehavasecado el rocío. 39

Mane¡o cosecha v Dostcosecha

enlarecolección demora 19.Recipiente tradicional Figura (recolectar y empacar directamente encampo Disminuir elmanipuleo final). y colocar lafrutaenelrecipiente seleccionar

final demoraenrecipiente Figura20. Recolección

40

de mora,lu¡oy tomate deárbol

7, PoSTCoSECHA 7.1GENERALIDADES la recolección porparte Lapostcosecha vadesde delfrutohasta laadquisición delconsumidor. Aunque indistintamente y puede a vecesla palabra seemplea confundirse conel término cadena decomercialización, estahacereferencia a cadapunto enelqueexiste unatransacción monetaria, esdecirnoincluye todas quela lasoperaciones de acondicionamiento realizadas a la fruta,mientras oostcosecha si. porpresentar Elsectorhortifrutícola secaracteriza cadenas decomercialización (figura conungrannúmero deeslabones 21),incrementando eldañoquesufrela frutahasta llegar alconsumidor.

Acopiadores Rurales Mavoristas Rurales - Mercados Mavoristas terminales

y Supermercados Cadenas

CONSUMIDORES FINALES Figura 21. Canal decomercialización tradiciona, enlosúhimos Sinembargo añossehabuscado cambiar estasituación a través del y lascentrales contacto directo entrelosproductores mayoristas y lascadenas de planteada supermercados. 0traalternativa porcontrato, pero esladelaagricultura aúnestáenunafaseexploratoria, Estoreduce la manipulación delafrutaconel 41

(osqlhjlgqqosecha Maneio

paralos y en especial paralosintegrantes de la cadena consecuente beneficio precio. y podrán buen Enla quienes frutadebuena calidada adquirir consumidores quesebusca generalizar. figura22sepresenta elcanal decomercialización

y Cadenas Supermercados y Cooperativas

moderno 22.Canal decomercialización Figura a obtener delcultivo hanconducido logrados enelmanejo Aunque losadelantos y altosrendimientos, lasetapas de laspérdidas durante calidad frutadebuena cadenas. el crecimiento de estas y postcosecha están limitando cosecha y de cosecha y de planeación de lasactividades Lafaltade organización y cadenas, integrantes de estas que los productores demás postcosecha, aligual de yculturales económicas, técnicas a lascondiciones ajustadas lafaltadealternativas políticas la de la tecnología, ausencia de el desconocimiento deestossistemas, programas y lafaltadeapoyo a de regional dedesarrollo y estructuradas claras a estas mantiene en postcosecha, y transferencia de tecnología capacitación muybajas. decompetitividad cadenas encondiciones

POSTCOSECHA 7.2OPERACIONES para lapostcosecha a realizar durante básicas o prácticas Entrelasoperaciones pre-enfriamiento, la selección, el se tiene: de la calidad mantenimiento favorecer el y elemPaque. Porlogeneral las y desinfección, elsecado ellavado laclasificación, primero porseparado, yclasificación sehacen selección operaciones derecolección, y porúltimo seclasifica' serecolecta, luegoseselecciona buscasepararlosfrutosaptosparala Estaoperación 7.2.1 Selección. productos prímera operación laselección, hortifrutícofas, muchos En comercialización, los desechando delacosecha, momento serealiza enelmismo delapostcosecha, por plagas. físico ya mecánico, o sea tipo de frutoscondañosevero, 42


Figura 23.Selección delamoradurante lacosecha parala selección Recomendaciones )

L

Lafrutadebecosecharse conconsistencia duray firme.Además debe y cumplir estarsana,entera conlosrequisitos delmercado.

7.2.2Pre-enliamiento. Tieneporobjetoreducir latemperatura interna dela posible fruta,lo máspronto dela recolección, después hastaunatemperatura quehagamáslentos óptima (2-10"C), deconservación losprocesos metabólicos y demaduración degradación dela fruta. El pre-enfriamiento es másnecesario cuando se tratade frutamadura o sobremadura, o cuando sevaa transportar trayectos largos. Larecolección en lasprimeras reduce y la horasde la mañana la exigencia delpre-enfriamiento pérdidadepesodelafruta,porla bajatemperatura y altahumedad relativaque sepresentan enestapartedeldía, Elenfriamiento conaguao conaireseconstituyen enalternativas cadavezmás parareducir utilizadas latemperatura delafrutacosechada. porinmersión Elpre-enfriamiento conaguapuederealizarse o aspersión. Enel primero yfria,(5"C)porI 5a 30minutos, lafrutasesumerge enagualimpia mientras queenelsEundosepasabajoregaderas, serocía donde aguaa bajapresión. En amboscasos, se puededesinfectar simultáneamente la fruta,aplicando un 43

Malqilcosechay postcosecha

porvarios puede recircularse dias,controlando desinfuctante comoelcloro.Además bajosombra elproducto debesecarse laconcentración decloro.Unave¿enfriado paraevitar o elrecalentamiento delafruta. dehongos elataque túneles deventilación utilizarse Cuando elenfriamiento serealiza conairepueden cerradas, conmateriales comocuartoso cámaras o sistemas mássencillos, Estaúltimaevitaqueel y unacortinadehumidificación, aislantes, unextractor lafruta. elcalor; aireademás deremover deshidrate enlacualesimportante establecer unacámara Enlafigura24puede observarse para y lograrla ubicación del extractor, la fruta la mejor la mejordistribución de mayor delsístema. eficíencia

y almacenamiento enfinca 24.Sistema depre-enfriamiento Figura y limpios engrupos losfrutos sanos Consiste enseparar 7.2.3 Clasificación. y apariencia, textura colo[firmeza, detamaño, similares concaracterísticas principalmente. presentación yempaque serdefinidas deben deselección, clasificación, Lasvariables planear tantola porelcomprador conlocualsepuede o elmercado, claramente y labores de estas postcosecha, los rendimientos aumentando cosecha comola Estos conlasexigencias delmercado' deunafrutaacorde laentrega asegurando deun pormedio desuministro, deuncontrato estardefinidos requisitos debeían parámetros establezcan los por en el cual se demercado o unanálisis acuerdo mutuo y oportunidad' programación, frecuencia cantidad, decalidad, 44


porgradodemadurez 25.Luloclasificado Figura 7.2.4ümpiezay desinfección y 7.2.4.1 Lalimpieza. Seocupa dela remoción delosresiduos, impurezas por realizarse métodos demás suciedad visible.Puede secoso húmedos, dependiendo delafirmeza e integridad delafruta. Métodos secos: tamizado, cepillado, aspiración, abrasión, separación magnética. ) Tamizado. quesirven paraclasificación y como tamices Seutilizan aparatos de queremueven loscontaminantes limpieza detamaño diferente aldelafruta. para y remover 5eutiliza ablandar loscontaminantes Para adheridos. F Abrasión. rotatorios, y cepillos estefinseutilizan tambores vibradores, abrasivos discos rotatorios, ) Aspiración. quedifieren Seeliminan lassustancias extrañas ensuvelocidad terminal conel material deseado. Elproducto a limpiar sepasaporuna corriente de aireconvelocidad controlada, efectuándose conelloIa separación endoso máscorrientes, ) Limpieza magnética. Ensuforma mássencilla selleva acabo, haciendo caerel sobreunoo másimanes situados casisiemore oroducto enlamontura de permanentes cintas Se las transportadoras. utilizan imanes o electroimanes, paralalimpieza yaque siendo estoslosmásadecuados delosalimentos metálicas fácilmente lasoartículas se desechan cortando la corriente eléctrica. Métodos húmedos: inmersión, rociado, flotación, limpieza aspersión, ultrasónica, filtración. decantación. 45


)

Inmersión, mássimple delimpieza húmeda. Losdepósitos Esel método sondemetal, cemento lisou otrosmateriales deconstrucción adecuados paralalimpieza y desinfección. regular

poraspersrón Figura 26.Lavado dezanahoria baby la superficie delalimento a duchas de agua.La F Aspersión, Seexpone presión, por depende deIa latemperatura eficiencia dellavado aspersión y volumen deaguautilizado, ladistancia delproducto alpunto deaspersión, y elnúmero deduchas eltiempo deexposición a laducha utilizado. )

fundamento ladiferencia dedensidad o Flotación. Elmétodo tienecomo partículas y las eficazmente extrañas. Separa flotabilidad entreelproducto y productos piedras, partesdeplantas semejantes. suciedad,

y loscontaminantes F Ultrasónica. Estefenómeno seutilizaparaablandar retirarlos luegopormétodos convencionales. y dewentajas Ventajas de los métodosde limpieza enseco Limpieza y convenientes ya quela relativamente baratos ) Ventajas: Sonmétodos queda superficie seca, sinosetomacuidado extremo F Desventajas: Puede ocurrir recontaminación polvo, paraminimizar de elaventamiento 46

de mora,lulov tonat€de árbol

Limoieza enhúmedo F Ventajas: remoción Haymayor desuciedad enlasuperficie delproducto. ) Desventajas: Requiere control escrupuloso delestado sanitario delaguay posdelosaparatos y laeliminación delosdesechos y cuidado adecuada teriordelproducto lavado. 7.2.4.2. Desinfección. sepretende laremoción Conestalabor delosgérmenes, y lassustancias químicas losmicroorganismos después residuales delalimpieza. unabuena esimportante Para hacer desinfección tener encuenta eldesinfectante, y laforma laconcentración deaplicación. químicos, Enelcomercio existeunagamavariada dedesinfectantes endiferentes presentaciones (líquidos, polvos, cremas), formas concentraciones, deaplicación (fumigación, quemas) (para pisos, aspersión, y disoiución, usos herramientas, aguay alimentos). Porlo tantoesrecomendable seguir lasrecomendaciones delasetiquetas, así tener el cuidado durante y como necesario la manipulación aplicación, dadosu gradodetoxicidad y residualidad. usoson: Losdesinfectantes demayor

Calor

Cloro; solución de2-5To

Yodo Formol; solución al2% TEG0-51 ppm a|0,1% MERTEC 100-200 TIMSEM Hipoclorito desodio o calcio al2To y lalimpieza y trabajo Elorden,lahigiene detodoslosimplementos deprotección guantes, (uniformes, (salas delantales), delainfraestructura o mesas dedespitonado, pre-enfriamiento clasificación, aireación, secado, almacenamiento), de la ! y enespecial herramientas delpersonal, sonaspectos degranimportancia a lo y postcosecha largodetodoel manejo cosecha delafruta.Además esimportante el áreadetrabajo paraevitarlacontaminación separar deladeservicios, delos productos. Estas medidas contribuyen a lareducción deldañoy pérdida delafruta. 7.2.5 Secado. Esunaoperación muyimportante cuando sehanusado métodos paralalimpieza pues húmedos delproducto, elexceso dehumedad superficial de favorece losproductos hortifrutícolas elataque demicroorganismos, enespecial eldehonqos. 47

y postcosecha I'lane¡o cosecha

locualesuna Lamayoría enlamismas canastillas, delasfrutassedejanescurrir adecuada. buena opción cuando setieneunaventilación y cuando alternativa, Laventilación natural constituye unabuena siempre el presenta producto decontaminación. Sielproducto estéprotegido deposibles focos pueden utilizarse metodologías más altasusceptibilidad al dañoporhumedad, complejas y demayor eficiencia, comolaventilación fozadaconairecaliente o túneles desecado. 7.2.6Empaque. Puede definirse elconjunto deelementos contenedores, como queprotegen y la fruta,ayudan a su promoción tantorígidos comoflexibles, queestallegue finalen mercadeo deventa, haciendo alconsumidor enel punto óptimas decalidad, condiciones quedebecumplir delempaque. Lasfunciones básicas un 7.2.6.1 Funciones y embalaje son: sistema deempaque (compresión, vibración, abrasión, Proteger contradañosmecánicos (deshidratación) y contra golpes, de humedad etc.),contrapérdidas pájaros y Además y por roedores. daño microorganismos, contaminación proporcionar modificada puede unaatmósfera benéfica. ) Encuanto debeexhibir el a lalogística delacomercialización, elempaque promover producto lasfortalezas delproducto antelosojosdelcomprador; paratodoslosintegrantes y debeefectuar satisfacción laventaconplena decomercialización. delacadena

)

y venta deprotecc¡ón, exhibición Figura como elemento 27.Empaque esnecesario Enlaselección delempaque delempaque. 7.2.5.2Caracterfstios (sisonfrutasy hortalizas, frescas o a manejar tenerencuenta el producto 48

de áóol de mora,lulov tomate

procesadas); pues alcualvadirigido, elmercado cadaproducto tiene suspropios y requerimientos, loscuales setraducen enexigencias el diseño en enlosmateriales delempaque. Losmateriales deben deempaque ser: ) lnocuos: Elmaterial delempaque nodebeafectar lascaracterísticas ni causar organolépticas delproducto dañoalconsumidor, F Estructurales: tenerlaresistencia necesaria parasuperar los Debe mecánica quesoportará y almacenamiento. esfuezos durante elllenado, transporte D Higiénicos: y limpieza Debe facilitar lainspección e impedir laformación defocos decontaminación. F Permeables: Deacuerdo conlosrequerimientos delproducto debe controlar vapordeagua, yotros elpasodegases, aromáticos compuestos queafecten elementos elproducto. Losmateriales deempaque sehandiversificado añosencontrándose enlosúltimos plástico, entreotros:fibrasnaturales, madera, celulosa, metal, vidrio, papel, papel recubierto deparafina, laminados depapelcondiferentes materiales, celofán, celofán películas películas condiferentes recubrimientos, depolietileno dealtaybajadensidad, y biorientado y películas depolipropileno mono depoliéster

plásticas Figura 28.Peliculas utrlr¿¿das enempaque dealrmentos deteneruntamaño uniforme y proteger Además el producto, el embalaje debe reunir otrosrequisitos, talescomo: ) Fácil y ocupar detransportar mínimo espacio cuando estévací0, como algunas cajasdeplástico telescópicas, lascajasdecartónabatibles y los plástico papel sacos defibra, o y cerrar, ) Fácil dearmalllenar a mano o conherramientas sencillas ) Tener acorde la del mercado unacapac¡dad con demanda


compatibles conlosmedios detransporte. F Tener dimensiones teniendo el valordel ) Resultar eficaz enfunción deloscostos, encuenta paraelqueseutilice. producto y preferiblemente pormásdeunproveedor. D Fácildeobtener y eldelproducto. Cuando elprecio ) Baja relación entre elpeso delembalaje por peso, pesados los embalajes aumentan se calcula deltransporte elcosto final. considerablemente Loscestos cilíndricos o esimportante, F Laformadelembalaje también que inferior a ladelascajas cuadradas tienen unacapacidad semicónicos, el mismo espacio. ocupan atenerencuenta, tantoeneltransporte D Laventilación también esunfactor para de evitar laacumulación en el almacenamiento, especialmente como y dedióxido decarbono. calor 7.2.5.3Materiales de embalaje y si sondetamaño volver a utilizar sonrígidas, sepueden Madera:Lascajas bienencamiones. uniforme apilar sepueden Suelen tener difíciles detransportar. Desventajas: delavary costosas Sonpesadas, porlo quees necesario y clavos forrarel salientes, astillas bordescortantes, paraproteger interior elcontenido.

paralacomercialización demoray lulo de madera 29.Empaque Figura asícomo o telescópica, contapaplegadiza Cartón.Lascajassefabrican puede y limpias imprimirse pocoprofundas. Lascajassonligeras, bandejas y sobreel contenido, cantidad e información fácilmente sobreellaspublicidad plegarse y Pueden peso. presentan resistencias variados, entamaños, diseños Se paraeltransporte o paraguardarlas. unavezutilizadas 50

Desventajas. Sisoloseutilizan unavezpueden constituir uncostobastante alto; seestropean fácilmente si nose ponecuidado al manipularlas y apilarlas; se porla humedad y; soloresultan ablandan económicas cuando seadquieren en grandes cantidades,

Figura30.Empaque decartón contomate deárboly granadilla Plástico. pueden Lascajasplásticas fabricarse entodoslostamaños y formas, sonresistentes, rígidas y desuperficie lisa,selimpian fácilmente y algunas pueden encajarse unadentrodeotracuando estánvacías.

Figura 31.Empaque deplástico parafrutas utilizado y hortalizas Desventajas: sólopueden producirse conómicamente engrandes cantidades y aún asíresultan costosas. Suelen tenermuchos porloqueescomún usosahernativos quelasroben;si handeutilizarse enservicio regulardeiday vueharequieren un altogradodeorganización y control y;sedeterioran rápidamente alexponerse al

I

que\aencarece denyosu\trav\o\eta,laclor SO\,tmenosquesetatenmnun\nh\hirdor 51


o Polietit"r* Pileno productos resistentes parael transporte de bastante lenos:sonmuyutilizados y cebollas. granos, papas como al se deteriora confacilidad y su contenido Sonmuyflexibles Desventajas: para pesados grandes y unbuen resultan demasiado a menudo manipularlos; tienen una dificulta la ventilación; se demasiado apretado si eltejidoes manejo; estable. lisa,quedificulta suapilamiento demasiado superficie

paratomate deárbol defiqueutilizado Figura 32,Empaque sucorrecta al pormenor, deproductos Paradistrlbución depolietileno. Bolsas producto. al brindada a laaireación estáligada utilización pormanipulación; retienen el protección lesiones contra Noofrecen Desventajas: y producen variaciones de producto gases cuando se y del calollahumedadlos delproducto; eldeterioro la humedad, lo cualacelera temoeratura secondensa perforaciones para producto y paraeltransporte aúncon del nodeben utilizarse quepuedan a menos soninadecuadas, de plástico lasbolsas la ventilación, refrioerarse.

Figura33.Empaques de polietileno y polipropileno, 52

j

Aldecidir elembalaje a utilizar debehacerse y el unbalance entrelosbeneficios costo, teniendo encuenta: ) F D ) ) F

Tipodeproducto a comercializar Nivelactual depérdida delproducto durante lacomercialización Costos delembalaje actual y elmejorado Reducción prevista delaspérdidas sisemejora elembalaje Aumento previsto delosingresos porlareducción depérdidas Disponibilidad deuntipouniforme deembalaje.

7.2.7Almacenamiento. EIalmacenamiento de productos frescos busca incrementar la vidaútila losproductos, asegurar unaofertaconstante y una reducción enlaoscilación delosprecios. países Sinembargo enmuchos endesarrollo elalmacenamiento deproductos de producción genera estacional, costos muyaltos,porlacarencia deinfraestructura adecuada y depersonal capacitado. histegranvariedad deformas dealmacenamiento delosproductos frescos. las cuales tienenen común la disminución procesos de los fisiológicos, comola respiración, latranspiración y todoslosprocesos demaduración y degradación, redundando y conservación enlacalidad delproducto. Elalmacenamiento seresume al controlde losprincipales factores extrínsecos comolatemperatura, lahumedad relativa, laconcentración degases comoelC0", y 0ry sueficiencia etileno semideporlacantidad detiempoque-puede manteneré producto. lacalidad del 7.?.7.1 Tiposde operaciones de almacenamiento. Lasoperaciones de almacenamiento tienenunaamplia gamadevariaciones, dependiendo de las instalaciones y dela naturaleza y cantidad delosproductos. Elalmacenamiento puede sera corto,mediano y largoplazo.Paraproductos perecederos altamente elalmacenamiento estemporal. Eldemediano plazo (1-6semanas) busca evitar lasaturación y disminuir delmercado lapérdida decalidad delproducto, Enel almacenam¡ento plazo a largo influye el factoreconómico y los productos se almacenan durante el período deproducción y secomercializan másabundante continuamente elrestodelañ0.

I

Almacenamiento natural, Losproductos seconservan sinningún tratamiento artificial.Elfrutosedejaenlaplanta portantotiempo comoseaposible, retrasando la y losajos. elñame, layuca, laanacacha cosecha. Taleselcasodelapapa, 53

I

t,


m e d i om s e c á n i c o se s t r u c t u r a s t i f i c i a l .U t i l i z a Almacenamiea n rt o quepermitan paraproporcionar lascondiciones porel hombre desarrolladas Dentro pormayor tiempo. deestossistemas delproducto lacalidad mantener setienen: para subterráneos sonideales y Tiposubterráneo Losalmacenes o sótano. puesla bajatemperatura de hortícolas pequeñas cantidades deproductos de pormayor Grandes cantidades quese conserve tiempo. estospermite porel calorgenerado dellugar, pueden latemperatura producto aumentar pre-enfriamiento, y aúnmássi no se ha realizado la respiración durante laventilación. necesaria haciéndose deestructuras Este esuntipocomún sobre tierra(bodegas). F Almacenamiento de y tipodeconstrucción depende Lanaturaleza lasuperficie delsuelo. sobre quesevaa almacenar. laregióny el produdo del seaprovechan lascondiciones ambiente a temperatura Enelalmacenamiento Enestatécnica paraconservar el producto. medio comoúnico clima deIaregión y mantener baja paraenfriarelproducto naturalcontrolada seutilizalaventilación dentro delabodega, latemperatura solary contra la radiación adecuado conaislante debeconstruirse Labodega cerca lanoche.Debeestarubicada deairefríodurante Iaentrada debepermitir defaregÍón' quepermita usarlosvientos y demanera delazonaderecolección paraaprovechar elairedentro delabodega. meior ventiladores Pueden utilizarse lasvariaciones detemperatura paraobservar instalar termómetros Serecomienda comolabodega. y desinfectar tantoel producto deconservar bajaesunaformamuyefectiva deunatemperatura Elmantenimiento hortifrutícolas, sinemde losproductos el almacenamiento durante la calidad lasregiones utilizarse esalto. Porestarazónpueden bargosucostotambién y disminuir así deproductos paraelalmacenamiento talescomopáramos, frías, energéticos. loscostos y estudiados, sonelalmacenamiento bienconocidos Otrostiposdealmacenamiento y la atmósfera para refrigerado controlada, cuyascondiciones másadecuadas

productos algunos hortifrutícolas sepresentaran más adelante, 54

de mora. lulo y tomatede árbol

queafectanel almacenamiento 7.?.7,2 Factores )

)

F F )

F

F

y lascondiciones de pre recolección. Lascondiciones climáticas Factores el cultivo la calidad delos técnicas bajolascuales sedesarrolla determinan productos. y manejo.lnfluyen y elcomportamiento enlacalidad en Prácticas decosecha picaduras, y otraslesiones mecánicas Lasmagulladuras, raspones almacén. producen pueden mayores, evitarse uncuidadoso daños loscuales efectuando y unrápido almacenamiento. manejo Permite lacarga derefrigeración, aumentando la Pre-enfriamiento. reducir caoacidad delsistema dealmacenamiento. de lasbodegas aumentan las Limpieza.Lascondiciones antihigiénicas quecausan pudriciones. pérdidas a queprevalecen losorganismos debido de la cosecha. Losproductos cosechados Variedad o estadode madurez unavidadealmacén enestado demadurez avanzado tendrán corta.Elefecto entreloscasiinnumerables factores netoesunaresultante deinterrelaciones y a sumedio productos ambiente. cosechados inherentes alcultivo Algunos prematuramente nomaduran enformasatisfactoria, aunque sualmacenamiento seapr0l0n9a0o. de almacenamiento. Esel factorambiental másimportante Temperatura porque latasadetodoslosprocesos fisiológicos y bioquímicos regula asociados delosfrutos. conlasenescencia relativa dealmacenamiento. Conlatemoeratura Humedad determinan el devapor(DPV) elcualesunfactorprimordial déficit depresión enlaspérdidas afanspiración. Unahumedad reducir depesodebidas relativa altapermite la y lapérdida transpiración deaguaenlosproductos.

Porotraparte, lahumedad relativa altapuede causar crecimiento condensación, pérdida germinación y enla superficie, dehongos totaldela calidad delos productos. F Composición delaatmósfera dealmacenamiento. Lavidadelosproductos puede prolongarse hortícolas enalmacenamiento, reduciendo laconcentración (0r),aumentando d.eoxigeno laconcentración deC0,o combinando ambas sttuactones, mucho Lascondiciones dealmacenamiento difieren delasfrutasa lashortalizas e inclusive en variar el mismo oueden oroducto. 55

Maneio cose(hay postcosecha

detemDeratura relativaparaer Tabla5. Condiciones v humedad dealqunas frutas almacenamiento

FRUTA Anón Carambolo

Vidaen almacén, Semanas

T''c

HR,%

7 9-10

RR-qN

4

cE_qn

3-4 2-4

t5 Chirimoya Ciruelas Cítricos 9-10 Limón Tahiti 10-13 Limón comrln t'7 Mandarina 0-4 Naranja común 7-10 Naranja tangelo 4-6 Naranja valencia 6-15 Toronia 7 Lulo* -0,5 -0 Mora* 7 Tomate deárbol*

90-95 85-95 85-90 85-90 85-95 85-90 85-95 85-90 85-90 90 90-95 85-95

z-5 6-8 4-24 2-4 8-12 5-6 b-t¿

5 t-J oras

8

fteras. Técnicas defrutasv hortalizas dealmacenamiento Parra Coronado Alfonso. v conservación Nac¡onal. Univers¡dad Facultad deInqen¡eria, *Hoyos Pfurnando. Federación Nacionalde Cafeteros deColombia. V Eduárdo, Gallo

quecada y controlada. Dado modificada enatmóslera 7.2.7.3Almacenamiento paraelusodeproductos químicos de enlapreservación másrestricciones vezodsten como lostratamientos fisicos. ofasa.lternativas losalimentos, sebuscaron ambiente conunacomposición serefiere a cualquier modificada, Laatmósfera a y donde losniveles deC0,y 0, nosecontrolan diferente a ladelairenormal estricto controlada implica uncontrol Unaatmósfera especÍficas. concentraciones y N, y la de C0, menor laconcentración de0, es del0, y C0,y Nr;generalmente a ladelairenormal. esmayor desurespiración dentrodeunafrutadepende Lacomposición dela atmósfera deetileno, lapermeabilidad (consumo deC0,),laproducción de0, y producción gases y en presión fruia la diferencia de la a estos de lasbarrerainaturales parcial dentroy fueradelafruta. qÁ


Alempacar unproducto hortifrutícola encualquier envase estecrearáunabarrera gaseoso queproporciona al intercambio conel ambiente externo.Laatmósfera estabarreradepende delmaterial delempaque y delavelocidad delairealrededor deloroducto, dealmacenamiento o unvehículo Uncuarto detransporte también constituyen unabarrera. Laatmósfera airededor delfrutoenestecasodepende dequeian hermético esel cuartoy delmovimiento delaire. Elefectodeestasbarreras al gaseoso y debe intercambio esacumulativo serconsiderado cuando seselecciona paraproporcionar unacondición adecuada lamejoratmósfera demanejo alrededor delproducto. Ventajas de las atmósferas modificada y controladas grandes paralaconservación Lautilización deAMy ACrepresenta beneficios de productos hortifrutícolas, los s)guientes: como ) Bajos niveles (inferiores de0, al8%)y altosdeC0,disminuyen laintensidad respiratoria deloiproductos hortifrutícolas. F Labajaconcentración de 0, en lasatmósfera modificadas y controladas disminuye y laacción lasíntesis deletileno.Laaltaconcentración deC0,en lasAMy ACsirvecomoun inhibidor competitivo a la acción deletiléno, compitiendo consusreceptores. ) LasAMy ACreducen lasensibilidad delproducio aletileno. ) Ladisminución demetabolismo respiratorio y delasenescencia delostejidos vegetales. LasAMy ACdisminuyen lapérdida devitaminas. (<1%) Lasbajas concentraciones de0, y lasaltasconcentraciones deC0, > 10%enlasAMy ACtieneuneTecto fungicida. LasAMy ACpueden controlar insectos. Losniveles de0, y deC0,necesarios paraeliminar insectos en unperíodo cortodetiempo-, sonmuyextremos (<0,5%de0, y > 50%deC0,). LasAMy ACcontrolan desórdenes algunos fisiológicos comoeldañoporfrío deorigen enlostejidos vegetales tropical o subtropical. Permite lacomercialización defrutaconungrado demadurez másavanzado Tienen efecto lapudrición y acción directo sobre demicroorganismos. Losoroductos mantienen uncolorvistoso.


y controladas modificada Desventajas de las atmósferas quepueden generan problemas D Cuando enformainadecuada sonusadas pérdidas causar enel producto. y anormal D Maduración delosfrutosporel usodeconcentraciones irregular al2%. deC0,superiores al5%y de0, menores deltipode ) Concentraciones muybajasde0, y/omuyahasdeC0,(dependiendo producto) producen aeróbiá a anaeróbia, asícomola uncambio derespiración y sabores olores anormales, fermentación delproducto, desanollándose sucapacidad disminuye ) Elalmacenamiento defrutas enACporlargotiempo paradesarrollar característicos susabory aroma quealteran lacalidad fisiológicos F LasAMy ACpueden estimular desórdenes pardas interno decoloraciones o cafés, eldesarrollo delproducto, talescomo: papa; y; la en lechugas y peras;corazón manchas negroen enmanzanas y tubérculos. delagerminación enraíces estimulación cuando losniveles de0, bajan ) Aumento a lapudrición, enlasusceptibilidad y losdeC0,aumentan considerablemente. demasiado comenzando en la endiferentes momentos, serealiza 7.2.8Acopio,Elacopio pasaa o transportador mientras el intermediario finca,dondelafrutaesapilada, serealiza enellotedondelafrutase enlafincaelacopio recogerla, Normalmente, y contaminación. por sol, humedad sufriendo losdaños dejaa laintemperie,

'

..

s.i

. -n '¡¡t

veredal. deacopio Figura 34.Centro 58

de nora. lulov tomatede árbol

donde Enalgunos casos seacopia enpequeños cuartos comparte elalmacenamiento y herramientas, quepueden canastas conproductos talescomoropa,agroquímicos, contaminar el oroduclo. porpartedelosintermediarios, queconcentran También haceelacopio ensitios pequeños hastacompletar estratégicos volúmenes la cargaparael vehículo porla heterogeneidad utilizado, Estosproductos secaracterizan envariedades, queunida y calidad. y volúmenes Situación a lacarencia deinfraestructura física paraelacopio deservicios adicionales adecuado delosproductos, incrementa el porcentaje depérdidas. quepermite de acopioregional.Construcción Iosproductos Centro reunir de paraalcanzar variosagricultores, unvolumen comercial enel cual deoperación, parasutransporte y ventaenlasmejores serealizan lapreparación delproducto condiciones oosibles. o finalidad Entrelosobjetivos delcentrodeacopio setiene: paramejorar quesirva ) Constituir unmedio el sistema decomercialización que,porlo reducido a aquellos agricultores delosvolúmenes especialmente pueden productos decosecha o ladistancia, no comercializar sus encanales y máselicientes. directos ) Contribuir eficientemente lademanda aiosproductores. atransmitir Estoimplica quereflejen dedeterminación deprecios esquemas e información lademanda paraproducir y comercializar de losconsumidores, creando asíincentivos y demejor másproductos calidad. F Servirparamejorar lastécnicas de manejo de losproductos, desdesu su venta los mercados recolección hasta en urbanos. Laubicación delcentro deacopio regional requiere deunbuen análisis, buscando lassiguiente facilidades: D Acceso previstos y a lasrutas desde laszonas deproducción a losmercados detransoorte. ) Disoonibilidad deobra. demano y agualimpia. F Disponibilidad deservicios como electricidad, teléfono presentar ) Debe treszonas recepción, preparación y embalaje biendefinidas: y despacho. 59

y postcosecha Manejocosecha

peroconbuena vent¡lación. Protección delsol,lalluviay el polvo, parafacilitar delaspersonas losmovimientos ) Suelo firmey sinirregularidades y delproducto.

)

y acond¡cionamiento, sedebecontarconelementos Equipo,Enloscentros deacopio limpiay defácildesinfección talescomounamesadefabajocompletamente fuentes o (preferíblemente unabáscula, de aguapotable enaceroinoxidable), dehigiene, desagües deaguaenperfectas condiciones recipientes dealmacenamiento y focosde parael vaciado (paranogenerar zonashúmedas delaguautilizada para y losdeshechos detrabajo), canecas colocar cercanos alpunto contaminación pararealizar losinsumos necesarios cadaunadelastareas. Dorsupuesto

depesado Figura35.Equipo y o

7.2.9Otrasoperaciones quecontribuye Encerado. aplicable Esunaoperación enalgunas frutasy hortalizas pérdida que a reducir sudeshidratación alcrear unabarrera limita la deagua.En puede algunas ocasiones añadirse algúndesinfectante a laceraparaproteger al producto de losmicroorganismos. Elencerado es unapráctica común enlos y protección cítricossehavenido expandiendo haciaotrosfrutos,dadala contra y porfavorecer ladeshidratación lapresentación delmismo.

a

paracada trt Existen unaseriede operaciones deacondicionamiento específicas producto, como sonelcurado enelcasodelascebollas o lapapa, eldespitonado y delasraicillas enelcasodelamoray elcortedelashojasenlascebollas enla zanahoria, entreotras.

u!

¡¡F

F

IJ ¡ t

61

y postcosecha Maneiocosecha

8. 1AMORA

YCoNSUMo 8.1PRoDUCCToN enelpa'uen1996fuede3.8I 5tn aprorimadamente, El¡área cultivada ennoradeCastilla yTolima, losprincipales Boyacá, departamentos Valle, Antioquia siendo Cundinamarca, promedio enCundinamarca productores. fuede8,8Vha;sinembargo, Elrendimiento promedio de12,6Vha. selograron rendimientos porCali,Medellín y nacional, seguida Bogotá el 75Yodelmercado concentra persona por 1 seestimó en ,61 demora En1985elconsumo anual Barranquilla. dejugos. elconsumo delaindustria kg,sintenerencuenta Australia, Antillas, Aruba, f 89t demorafrescaaAlemania, En1992seexportaron etc'Sin Arabes, España, Finlandia, Emiratos Curazao, USA, Bélgica, Canadá, en los es pocoapetecida de la frutacolombiana embargo, el sabory acidez internacionales. mercados

8.2 GENERALIDADES La mora(Rubusg/aucusBenth)está porlaagregación delascarpelas, compuesta drupasinsertadas como pequeñas y blando sobreuncorazón ordenadamente que al ovalada, deformacónica blanco, madurar adquiere uncolorrojooscuroque cuando Desaboragridulce setornamorado. y dulcecuando es incompleta la madurez en Losfrutosseforman lamadurez. alcanza los ramas secundarias, sobre tallosv racimos peroprefiere aquellos tiposdesuelos fácilmente a diferentes Laplanta seadapta orgánica, permeables, profundos, demateria conbuencontenido contexturafranca, pH y 6,2. con un de 5,3 a dehumedad deretención capacidad buena perolas y 3,600m,s.n.m., entre1.000 biena unaaltitudqueoscile Sedesarrolla y y a una m.s.n.m se obtienen entre1.800 2'400 producciones mejores de 12a 18"C. temperatura 62


Losrequerimientos hldricos delcultivo fluctúan entreL500y 2.500mmanuales. pobremente Cuando hayescasez deaguaseobtienen frutospequeños, coloreados y sinsabon dela especie g/aucuq Morade Castilla. Dentro la variedad de mayor consumo y dealtademanda enelerterior; lacualsehaadaptado nacional esladeCastilla, delpais. a lascondiciones climáticas porlasinclemencias delamoraserealiza acampo abierto, afectado Elcuhivo siendo quede unau otraformainciden delmedioambiente, enlascaracterísticas del y bajocondiciones tecnificados controladas, lruto.Loscultivos comolasquese logranbajoinvernadero, sonescasos. Laprimera cosecha seiniciaa los10o 12meses Ciclovegetativo. después del y serealiza luegosemanalmente transplante enformacontinua conalgunas épocas locualincide deconcentración delaproducción, directamente enlosprecios. Tabla6. Ciclo delfrutodelamoradeCastilla dedesarrollo

:TAPADUMCION (días)

CARACTERISTICAS

ftcundación delaflor,formación defrutmdelonqitud 0,5a 1 cm

tl

8 14

ill

¿l

Inicia delacoloración, elcambio lacualtardageneralmente una en pasarde rojoa vinotintooscuro. semana, Hayun ligero incremento enel tamaño,

IV

9

V

40

Losfrutoscontinúan creciendo lonqitudes hasta entre1-2 cm.

Algunos frutosalcanzan y suslongitudes lamadurez comercial enfeI ,5y 2,5cm. oscilan Losfrutoscontinúan creciendo longitudes hastaalcanzar de2,5 a 3.5cmmientras alcanzan comercial. sumadurez

Institrrto y Tecnología Fuenteiltlemorias deCienc¡a ICIA(1993)

8.3INDICES DEMADUREZ Deacuerdo consucomportamiento respiratorio, lamoraseconsidera unproducto noclimatérico; es deci¡; la morano siguemadurando después de la cosecha. pueden Aunque haber cambios decoloración, loscontenidos deazúcares, elsabor

Maneio cose(hay post(osecha

(Herrera y latasarespiratoria yGalvis semantienen I 993).Portanto, constantes, plenodesus inmaduros noalcanzarán losfrutosqueserecolecten eldesarrollo que frutos recolectados los sobremaduros características organolépticas, mientras pronta y a unacomercialización corta,obligando tendrán unavidapostcosecha recom¡enda la de la mora conunmanejo másaigente.Porestose recolcción en lanorma ICONTEC 4i06. estados 3 y 4,según

Figura36.Tabla decolordelamora. delamora. Tabla 7. lndices demadurez

FRI'TA MOM

INDIG DEMDURE Colordelfruto Rendimiento deiuqo Sólidos solubles totales Acidez total

VAI.OR MINIMO DEIA (pSEGA Roiouniforme > 25%a 12' Brix 5.5- 7.5"Brix mldeiuqo 42 -64meq/100

Tunja1990, enlosAltiplanos Tropicales". Internacional deFruticultura Fuente: F¡sher, G.,Torres, E"Simposio

rsHs

delíndice demadurez, dedeterminación Deacuerdo temporales conlosmétodos la inicia floración de floración e 8 102 días después lamoraalcanza lamadurez delasiembra, meses después F|SICoQUIMICAS 8.4 CARACTERTSTTCAS fertilidad química enfunción deltipodecultivo, delasfrutascambia Lacomposición parte grado y fruto. madurez del delañ0, de delsuelo, época

{

64

I


por Encuanto fisicoquímicas, también a laspropiedades estáninfluenciadas diferentes factores, A continuación se haceunanálisis de muestras de mora recolectada enlaprovincia delSumapaz. Tabla8. Caracteristicas fisicoquímicas demoracosechada delaprovincia del grado según demadurez. Sumapaz, el GM De DI PU FR FD DMcDPE DF O B Ac. " B Dutea cm cm To /Ac. tb % To To 7o To I 1 , 8 3 ? 4 3,06 0,0 32 21 5 ? , 35,80 tSttl

s,55

2 1 . 8 52 ? ? 4 . 4 114.051 0 11 49 3 1 , 8 82,394 q 2 14,86t o

4? 3 0 60,7 o , t 5 4,3

't a?

1 , 8 82,354,4 24,7623 52 1 8 46,67,073 , 1 1 5

I 01

6 2,05

2 ? n 4,89 27,95¿ U

5,9416,011 l

4,86

51 29 12,6/ , ¿ 1 , 8 63,87 ¿ q R 80 22 9,5

100,01 8 , 248 GM:Grado demadurez promed¡o PU:Peso un¡tario "8:'Brix DF: dañofisiológico

1,41 7,6

¿b

1 , 4 85,07

37,0

Deidiámetro ecuatorial Dl:djámetro long¡tud¡nal FB:%defrutarecolectada FD:%frutacondaño Ac.:Acidez Dl'lc: dañomecánico porplagas DPE;daño y enfermedades

promedio Enlatabla8 sepresentan laspropiedades demuestras demoratomada y Venecia. enlosmunicipios deSanBernardo, Cabrera, Pandy Enlasprimeras tres columnas sepresenta eldiámetro ecuatorial, y elpesounitario diámetro longitudinal promedio porgradodemadurez. Enla columna cincodelatabla8 y enlafigura puede porcentajes 37, los porgradodemadurez. observarse demorarecolectada, porcentaje Elmayor delafrutacorresponde a losgrados 4 y 5;sinembargo, el porcentaje 2, 3 y 6 esmuyalto,alcanzando demoradegrados 45%,entrelos tres.Estopuede incrementar laspérdidas, por tanto el no desarrollo de sus propiedades organolépticas, casode la moradegrado2 y 3, comoporla alta susceptibilidad aldeterioro, grado6. delamorayasobremadura, t.'

65 I

llaneiocolqchay postcosechq

;R 30 nt ^-

'6'

1n

6n G r a d o d e m ad u r e z

enSumapaz demadurez demorarecolectada Figura37.Grado elporcentaje defrutacondañoparacadagradode Enlafigura38sepresenta y el consolidado, comoel 15%delafrutapresenta donde seobserva madurez que hasta el dañoseincrementa enla cadena, dañ0.Enla medida seavanza llegaalconsumidor, el 30%,cuando superar 25 -d

20

! 15 o 10 u-

1

2

*ioo o" ,*orr".

5

6

rorAl

Figura delafrutaporgradodemadurez 38.Daño la morauna al presentar causa deestedañoesdetipomecánico, Laprincipal inadecuada. muyfrágily unamanipulación estructura en las Sinembargo, aunno hansidoestandarizadas, de dureza Laspruebas entreladureza unaclararelación detipoinverso realizadas seobserva medidas y elgradodemadurez. 15

in P o-

o24 Grádode madute¿

gradodemadurez delamoraversus Figura39.Dureza oo


8.5OPERACIONES DECOSECHA Y POSTCOSECHA DEI.AMORA Lapostcosecha implica queenlamayoría unaseriedeoperaciones deloscasos queselogrenprecios noserealizan a menos diferenciales enlaventadelafruta, postcosecha Aunque cadaunadelasoperaciones tieneunafunción todas especial, apuntan al mantenimiento de la calidad de la frutaa lo largode la cadena, incrementando su comoetitividad losintereses v favoreciendo de todossus integrantes, se realizan Cuando lasoperaciones de recolección, selección y clasificación, porseparado normalmente lohacen y enelsiguiente primero orden: serecolecta, luegoseselecciona y porúltimo seclasifica. queestas Sinembargo, esimportante porunaplaneación operaciones esténacompañadas adecuada, en la quese incorooren lasactividades dealistamiento. 8.5.1 Herramientas y aparejos parala recolección, Lassiguientes son algunas delasherramientas e implementos queserecomienda para alistar, un manejo adecuado delamoradurante lacosecha: ) Guantes detela,badana, carnaza paraproteger o cabritilla lasmanos delas aéstos paramantener espinas; selesretkalapunta delosdedos lasensibilidad y nomaltratar lafruta. ) Tijerasde poda;debenmtarlimpias y desinfectadas, paralo cualpuede (decol), utilizarse hipoclorito desodio F Losbaldes, plásticos, paradepositar recipientes canastillas, canecas, elfruto, y deben estarlimpiosdesinfectados y enlacantidad paraelvolumen necesaria estimado decosecha.

Figura40. Canastilla de recoleccrón sucia 67

Maneio cose(hay postcosecha

ytransporte recipientes depocaprofundidad deben usarse F Paralarecolección quemaltraten la mora, o aditainentos (miáximo 15cm),lisos,sinelementos y desinfección. Enel mercado y defácillimpieza quepermitan suaireación unabuena plásticas constituyen de12a 15cmdealtura nacional, lascajas alternativa. sombreros, overol, tapabocas, delantal, botas decaucho, ) Ropa defabajocomo evita delfruto lacontaminación deaseo.Suuso condiciones etc.,enoerfectas y comodidad alpersonal. y a suvezel ledaprotección recolectádo a cabo,yaqueno noseestánllevando estasrecomendaciones ) Actualmente delafruta.Porlotantoesimportante lacultura delmaneio adecuado existe de enelqueladesinfección asíseaporetapas, a implementarlás, comenzar podría a seguir, operaciones serunadelasprimeras detrabajo loselementos inmediatas deestaactividad. debido a lasventajas perecedera y deestructura porseraltamente muy Lamora, 8.5.2 Recolección. de parareduck eldeterioro, loscostos cosecha manipulación fráqil,exigeunamínima de recolección, lasoperaciones y ñ conúminación motivo de lafruta;por'ese enunsolopaso. y clasificación deberían hacerse selección y quedemanda mayorconcentración Larecolección es unade lasactividades grados de frutoscondiferentes yaqueencadaracimo sepresentan preparación, de la frutaa recolectar, lascaracterísticas y si-nosetienenpresente inadurez obtenerse unafrutaheteroqénea. ouede

enfrutarecolectada demadurez 41.Grados Figura 68

de mora.luloY tomate deárbol

Lamorapuede serrecolectada cono sinpedúnculo. Cuando seretira elpedúnculo porlocualesmejornoretirarlo.Sin secreaunaentrada a losmicroorganismos, puede rasgaro embargo, elpedúnculo cortarlasotrasfrutas.Ademiís sielmercado la exigesinpedúnculo, posteriormente, es necesario realizar estaoperación incurriendo enunamayor manlpulación delafruta. Porlotantoseríarecomendable cortarelpedúnculo lomáscercano alcáliz, conlo cualseeütaeldañoporataque demicroorganismos, sereduce lamanipulación, el y sepuede dañomecánico cumplir conelmercado. y dadoquelarecolección Cuando lamoraestámadura sehace lamora sujetando y pulga¡girando y halando, posible que pedúnculo coneldedoíndice es el sesepare paraestatarea. delafruta,Asíquelorecomendable sería elusodetijeras Enlarcolección sedeben identificar lasfrutasquecumplen conlosrequisitos porelmercado. exigidos Asimple vistasolopueden evaluarse elcolory eltamañ0, y porestosonlosparámetros másutilizados. 8.5.3Selección. Estaoperación busca obtener unamorasana,entera, de consistencia duray firme, quepresenten retirando todasaquellas frutas indicios quepuedan y enfermedades de plagas contaminar lasdem¡ás frutaso quepor puedan algún tipodedañono sercomercializadas. estaselección serealiza Generalmente enelmomento delarecolección viocuando setransvasa delrecipiente recolector a lacanastilla.

Figura42.Selección delamoraencampo quesi lafrutapresenta Esimportante recordar algún tipodeenfermedad, noes ya conveniente dejarla enelsuelo, quepuede dispersar laenfermedad enellote.

y postcosecha Maneio cos€cha

buscan demadurez Aunque losconsumidores frutaenestados 8.5.4Clasificación. se enlamora,porlocuallosconsumidores 4 y 5,noexisteculturadeclasificación poco fruta homogénea. Este conformismo de los obligados adquirir una ven a y por tampoco exijanlafrutaclasificada consumidores hacequelosintermediarios quienes la realizan. Por el contrario se a endenoseretribuya estaoperación parapagarlafrutaal productor, comoprecio tomando estasituación aprovecha defrutadeexcelente asiel lotetengaunaltoporcentaje baselademenorcalidad, calidad. deprácticas declasificación es deberse la ausencia Otrarazóna lacualpodría quela moraesunafrutanoclimatérica, porlo tantodebeserrecolectada muy queexigeel consumidor: recolectar Estoimplicaría cercaal puntode madurez incrementando los costos de recolección. la semana, mínimo dosveces a quegenera y pagan laclasificación exigen elvaloragregado Lossupermercados casos eltamaño, comocriterio elcolory enalgunos delafruta,utilizando para momento dela recolección realizarse enel mismo Laclasificación debería semencionan algunas lamanipulación excesiva delafruta.Acontinuación evhar quepueden facilitar estetrabajo: alternativas paraclasificar lafrutaendos endossecciones, derecolección Dividir elrecipiente posteriormente deacuerdo conelcolor. y realizar unareclasifícación tamaños por y hacerla clasificación subdividirlos endossectores dosrecipientes, Alistar y tamañocolorsimultáneamente, detalformaque encuatropartes, subdividirse de 12kgpuede Lacajaplástica y colorsimultáneamente. puede portamaño clasificarse

==f5l¡t':

y empaque enfinca, clasificación selección, Figura 43,Recolección, 7^

de mora,Iulov tomat€de áóol

plásticos debajacapacidad, la mora exigeia frutaenempaques Siel mercado puedeserseleccionada, y empacada enel lote.Enlacaja directamente clasificada plásticos losempaques e ir colocando enellos plástica ubicarse de12kgpueden similares. frutaconcaracterísticas reduce la operaciones enelmomento delarecolección Aunque el realizar estas dedeterioro, estonoresultamuy manipulación delafrutay portantolavelocidad parael transporte quesecuente de estos práctico, al menos conalternativas enellote. recioientes y a pesar deldañoqueselepueda ocasionar a lafruta,esmejor Delocontrario acopio. Por exige mayor durante la en el centro de supuesto esto cuidado clasificarla paraevitar y clasificación delafruta. transporte elmaltrato recolcción, y Postcosecha ha Nacional de Maquinaria Agrícola de C0RPOICA ElPrograma presentado para el en la finca, un carro transporte de la fruta el cual ha desarrollado resultados de lasactividades de selección, buenos ouesfacilitala realización y clasificación limpieza, despitonado enfinca. pliásücas 3 canasüllas Enelcarropueden ubicarse de12 kg,quepueden serdMdidas plásticos losrecipientes o colocar enellasdirectamente de250,300o ensecciones lamoraenlossupermercados. sepresenta 500g,enlosquenormalmente

y enbalde Figura 44.Recolección delamoraencarrorecolector tradicional 71


quesufrefaf utabajolascondiciones detransvases Además disminuye elnúmero y permite mayor libertad alrecolector, tradicionales recolección demovim¡ento de parael másfavorables deestaherramienta eslacomodidad Unodelosaspectos problemas ya queloscocoscafeteros desalud,al estángenerando recolector, todalajornada derecolección. enlacintura durante tenerquesoportarlos alcentrodeacopiodelafinca,para lafrutapuede serllevada Unavezrecolectada preentiarla, final. transportada al mercado mientras es delafrutaporcoloresbuenocontarconunamuestra Parafacilitarlaclasificación defrutasouesirvande referencia o conla tabladecolorde la normaICONTEC buscadas. lascaracterísticas 4106,paratenerpresente lafragilidad dela mora,esta encuenta 8.5.5 l¡vadode la mora.Teniendo conel mayor cuidado, sobretodolasobremadura, operación debeserrealizada jugo. que debeutilizarse aguapotable paraevitarla pérdida de Enel lavado y nocause delfruto. permita mayor contaminación extraño eliminar el material paraevitarel desarrollo conelsecado Estaoperación debesercomplementada posteriormente. dehongos rotación por aspersión. de la moraen los Mediante unacuidadosa Lavado aguaa sevaaplicando durante cercadeunminuto cestilfos, o sobreunamesa, parte polvo biológico o material presión. ello se logra retirar buena del muybaja Con quepueda estarsobre lafruta. contaminante en aguapotable durante 30 por inmersión.Lamorase sumerge Lavado y pérdida la paraevitarladesintegración delfruto segundos, conleveagitación desusjugos, Según estudios existen dudassobresu beneficio. Encuantoa la desinfección, nocontr¡buyen a laconservación dela estos laaplicación sobre dedesinfectantes, puede fuerte,partedeldesinfectante unaepidermis mora,Además, al noposeer y al por consumidor. sertransmitido serabsorbido lafruta luego quela moraes un producto Esimportante recordar 8.5.6 Pre-enfriamiento. devidamuy que recolección tieneuntiempo perecederq después dela altamente permanece a temperatura cuando mermas considerables corto(1 día)y presenta posible, menores atemperaturas enfiiulalomaspronto Portantoesnecesario ambiente. calidad durante la comercialización. para la conservación de su favorecer de5'C, 72


Aunque reducción esdifícilalcanzar estacondición enlasfincas, cualquier de la temDeratura favorece laconservación delamora,Portantoesconveniente colocar y lejosde cualquier lascanastas en lugares ventilados, a la sombra fuentede contaminación. quela mora 8.5.7 Empaque,Enlostrabajos de C0RPOICA se determinó comercializada enCorabastos, sufrereducción desucalidad y pérdidas entre15 y 5070pormanipulación y usodeempaques y porel transporte inadecuados deficiente pérdidas hasta elcentro dedistribución. Parareducir estas deben usarse y antetodobajaprofundidad, paraevitareldañode empaques debajacapacidad lafrutaporcompres¡ón. A continuación sehaceunadescripción delostiposde paralamora. empaque utilizados Guacal y reconocido porel maltrato quesufre de madera.Esdeusomuycomún pueden la frutapueslosdañosy pérdidas llegaral 50%.Frecuentemente, se papel periódico, pliástico recubren con o material orgánico conelfindeevitarel y pérdida maltrato dejugos;sinembargo, y estoocasiona sobrecalentamiento la contaminación de fruta. plásticas. Cajas Suusosehaextendido enlosúltimos añosdebido a susventajas frentea losguacales demadera. Tienen lisasy rendijas paralaaireación. superficies parasumanipulación y susd¡seños Sonfuncionales sonmásapropiados yversátiles quelosdemadera,'

Figura 45.Empaques utilizados enlacomercialización demora y exportación Paraventaensupermercados seusanbolsas de 500a 1000g y pequeños, contenedores porVitafilm normalmente depolipropileno recubiertos o Vinipel, o empaques depolietilen tereftalato. 73

y postcosecha Manejocosecha

lafrutay mantener el queademás sucalidad, deproteger Nohayqueolvidar que enel mercadeo, de manera funciones importantes debecumplir empaque y gustos delconsumidor. a lasexpectativas responda elalmacenamiento delamora Porsualtaperecibilidad 8.5.8 Almacenamiento. lamoraPermanece deproducción, muycortos, Enlossitios debeserporperíodos Tanto deacopio. setransporta a loscentros normalmente de3 a 4 horasmientras permanece a unatemperatura deacopio, elproducto enlafincacomoenloscentros a las del85%, Condiciones lejanas relativa delmedio de16a 20'Cy unahumedad que y 95To. Al ígual relativa entre85 0 a 5"Cy unahumedad recomendadas: orden, perecedero, dela moraexige el almacenamiento otroproducto cualquier saneamiento ambiental. fríosy unriguroso e higiene deloscuartos limpieza delafrutasedaen y despacho dela mora.Eltransporte 8.5.9 Transporte y los de acopio regional finca, hacia centros a nivel de o momentos, tresniveles mavorista distribución v minorista.

delamoraencampo 45.Transporte Figura Enlafincaes másadecuado. elmanejo sedebebuscar Encadaunadeestaetapas asegurar esnecesario parasutransporte, asíque o mulas elusodecaballos común y quenogenere o porimpacto dañoporcompresión perodetalmanera lacarga, y el tiempo de espera. transporte el protegerla delsoldurante camperos generalmente serealiza envehículos, deacopio alcentro Eltransporte para y aseo mecánicas de condiciones sinlasmínimas deestaca, o camionetas 74


la fruta.Ladisposición de la frutaen el vehículo transportar al igualquesu paraevitar también debesercuidadosa conducción eldañoporderrumbamiento protegerla y delclima, perobuscando Debe delpolvo delascajas. unaventilación delafruta. adecuada quemanejan empresas cultivos tecnificados lasmorasrecién Laspocas colocan y paredes bienempacadas encarros forman cosechadas con aislantes, donde pilasdecestillos queinmediatamente sellevan a cuartos fríosdonde seclasifican y colocan enlosempaques definhivos, paraproceso, hastael lasmoras semantienen enrefrigeración Sisondestinadas quehayael mínimo momento dedespacharlas hacia lasfábricas. Sebusca de y laentrega entrelacosecha delafruta. tiempo

8.6 MERCADO demorasedirigeespecialmente enlos Laproducción almercado enfresco, aunque añossehaincrementado elconsumo delafrutaporpartedelaagroindustria. últimos fresco, enColombia Paraelproducto setienen dosmercados biendefinidos: elde y eldelascentrales desupermercados lascadenas mayoristas. Elprimero esde y demejores precios. porlos mayorexigencia Sinembargo, elvolumen manejado esmínimo comparado coneldelascentrales. semanal supermercados Elvolumen portodaslascadenas promedio manejado desupermercados enBogotá, enel porunsolo año2000,fuetansolode672kg,quepuede serfácilmente cubierto puesto defrutasdeCorabastos. delabodega porlossupermercados exigidos Losrequisitos decadena deBogotá sepresentan enlatabla9, Tabla 9. Requisitos decalidad enlossupermercados deBogotá. Tamaño, Peso,g mm

Color

NORMA

Sanidad

0tros

Limpia, sinimpurezas;Con cáliz Rojointenso L : , >2 0 libredeataques, uniformes 6,2- 8,8 Drupilas NTC enfermedades, entamaño D:19- 26 manchas, insecticidas, 4 1 0 6 y madurez moraoas lnsectos

quelosrequisitos por Observando estatabla, seencuentra decalibre secumplen provincias y Tequendama, queel la moradelas deSumapaz Tabla 8, mientras pesounitario, estápordebajo delrequerido. Sinembargo, lafrutaproveniente de tienemuybuena estasregiones aceptación enel mercado deBogotá.

mayoristas, delpreciodelamoraa niveldecentrales Encuanto alcomportamiento enel puede queesestable conunleveaumento a lolargo delaño,aunque decirse precios por primer reportados Corabastos, con los trimestre delañ0,deacuerdo 47. Fígura 2250 2000 1750 ot

1500

-Fr*

fz--=<€-1* ; -^t-^l-"'-^-$

o. 1250

1000

--x--

1999

---€- 2000

-*".*

2001

Mayorista deCorabastos delamoraenlaCentral Figura47. Precio estándadosporla presentación desupermercados enlascadenas Losprecios enlatabla10. observarse comopuede delproducto, porsupermercados y venta delamoramanejados decompra Tabla10.Precios enBogotá, año2000. decadena MORA 250q

4mq 450o 500g 3Kg

PC 1,100 1.100 1.400 1.150 1.400

n, 1.800 1.510 Lt ¿o

2.075 2.000

MA($) 700 410 326 925 600

M(7") SUPERMERCADO 63 36

Gdenalco v Grrefour

¿5

Febor Exito. Colsubsidio. Ghmy Grulla 0límpica

80 4?

Feborv Olímpica

diferencia unaamplia puede enlatabla10 y enlafigura47existe observarse Como y eldelascentrales porlossupermercados decadena manejados enlosprecios y desventajas paradeterminar lasventajas Estoobligaa unanálisis mayoristas. presentar. quecadaunopueda mayoristas es bastante enfrescode lascentrales Enprimerlugar,el mercado quemanejan nosonlosmejores. y precios perolasexigencias decalidad amplio, to

de mora.lulo v tomatede árbol

postcosecha pensarse cursos decapacitación enmanejo Debería endesarrollar para defrutales losdueños oadminisfadores delasbodegas, conelfindeasegurar puntos. Sielcomprador lacalidad delafrutaquesecomercializa enestos exige yobligarían sedifundirían a unmanejo calidad deIafruta,estasex¡gencias adecuado integrantes delafrutaporlosdemás delacadena. queresponden Lossupermercados precios, decadena ofrecen mejores alvalor clasificación, llmpieza y agregado delacondicionamiento delafruta(selección, estemercado empaque), Sinembargo, esmuyreducido demanera talqueun proveedores pequeño puedecubrirlo número creándose de fácilmente, una productores competencia muyfuerte simuchos deentrar a estemercado. tratan

77

y po!!cq9!!C Mane¡o cos€cha

9. ELLUI.O Y CONSUMO 9.1 PRODUCCION y Desarrollo Rural, en1992elárea informe delMinisterio deAgricultura Según enun86%, enluloenColombia erade2,670hay en1997aumentó sembrada 510 hay llegando a 4.989ha.Huilacultivó1.884ha,Valle643ha,Cundinamarca preseñta lo con22t/ 117 ha, Elmayor rendimiento Guajira NortedeSantander departamentos tienen unos porCundinamarca con12;losdemás ha,seguido entre5 y 6 t/ha, rendimientos el90%sonParaconsumo enfrescoy fuede38.849t, delascuales Laproducción principalmente. dejugosy pulpas el 10%paralaindustria porlosproductores de nohasidoexplorado delasexportaciones Elmercado queelmercado paralocualaluden nacional y Márquez,1999), lulo(González y menores. lasexigencias son y queelriesgo decomercialización aúnesbueno

9.2 GENERALIDADES lanl¡ El fulo(Sohnunguftoense o naranjilla esunafrutadecoloración amarillo anaranjado cuando externa y estámaduroverdelntérnamente, conpesosentre55 y 70 g, con promedio de 4,9cm.La diámetro y tiene pulpaesdesaboragridulce pequeñas, muchas semillas y quedespués fácilmente seraja,semancha decosechada Esunafrutadelicada sobre a lahora sumanejo sinosetiene elconocimiento entra endescomposición, y enlapostcosecha. deladelacosecha solodossecomercializan: delascuales cuatro variedades, Existen Variedades. para depulpapor depulpaverdey demayorconsumo laobtención Laredonda, depulpaamarilla. color;y laovalada suatraclivo 78


2,5m x 3,0m,en de 1,8mx 2,2m hasta Ellulosesiembra a unadistancia pH o francolimosos conun entre5,6y 6,0. El suelosfrancos, franco arenosos serealiza cultivo enColombia a unaaltitudentrelos1.500y 2.500m.s.n,m., queoscilan generalmente deladera, atemperaturas entrelos14y22"C enzonas mayor y humedad relativa a 751o.Losrequerimientos híddcos sonde 1.500a 2.500mm/añ0, alañodetransplantado. Estelapsopuede variarentre Elluloempieza a producir segúnlascondiciones climáticas regionales. La miíxima seisy ochomeses productividad transcurridos enlas sealcanza a losdoso tresaños,Losperíodos delfruto, desde eltransplante hasta lamadurez diversas etapas desudesarrollo, seencuentran enlaTabla11. Tabla1l. Ciclo oroductivo dellulo ETAPA

(días) DURACION 100

tl ill IV V TOTAL

7 84

CARACÍERISTICAS Transplante a yemafloral (florescencia) Yema florala antesis Antesis a formación defrutos Formación delfrutoa iniciodemadurez Iniciación demadurez a comoleta madurez

2J8

Fuente; deAntioquia SecretaríadeAgricultura

Elluloalcosecharse continua suactividad fisiológica, representada enlarespiración, yenalgunos químicos transpiración cambios como lasíntesis dealgunos componentes. procesos y almismo Estos favorecen laobtención deunamadurez adecuada tiempo y por alimenticias. Latasadedisminución delasreservas elconsumo dereservas lahumedad relativa, endedeltiempo devidadelafrutadepende delatemperatura, lavelocidad delaire,laedaddelfrutoy lavariedad, entreotros. 9.3

CARACTERTSTTCAS F|S|CoQU|M|CAS

promedio Enlatabla12 sepresentan lascaracterísticas fisicoquímicas encontradas enunamuestra dellulodelaProvincia delSumaoaz.

79


Tabla12.Características fisicoouímicas deunamuestra dellulodela provincia delSumapaz

GM De, Dt, cm cm +t0 t

1,48 4,96

2

Rno

3

4,8

4,5 5,22

5,28

¿qÁ

4

5 6

GM: Grado demadurez promedio PU:Pesounitario "B:' Brix

Ac. .Bl ol^ g To To 7o 7oAc. 80,32 6,3 J , U O 2,05 52,43 8,07 66,36 17,65 ¿v,t 69,81 6,6 3 , 3 3l o q 59,053 1 , 4 8 51,7 80,85 7 , 1 3 , 1 2 2 2 4 9 7,8 3,21 2 4 7 84,66 2 7 , 1 6 1 0 , 3 80,1 8 8 1 , 5 1 7,0 3 , 1 02,26 77,00 q A i 77,65 9 , 1 2,78 3,28 6,04

PU,

FR %

FD Pulpa

De:diámetro ecuatorial FR;%defrutarecolectada Ac,Ac¡dez

OB

Dl:diámetro longitudinal fu: ft lÍutaconoat?o

2,3 y 4, porlocualcumple del80%delluloserecolecta enlosestados Cerca punto ef óptímo de ex¡stentes sobre derecoleccíón las recomendaciones con delulocondañoesbastante alto,en el porcentaje estafruta.Sinembargo, de laspersonas encargadas 3. Alparecer, especial enel gradode madurez y por mecánicamente eso realizan fuerte lo encuentran bastante manipularlo daños delmismo. Estogenera a Íafrutaquesoloserevelarán brusco unmanejo e l p r o d u c t yoa h a s i d oe n t r e g a daol u n a sh o r a sd e s p u é sc,u a n d o comercializador. míentras alfinaldelamaduracíón, sufreun¡ncremento Elcontenido deazúcares con muestran allulocomounafrutaácida, deacidez encontrados ouelosniveles enpulpa superior al75%. unrendimiento 9.4

DEMADUREZ INDICES

de la floración, cosechar el luloentre110y 115díasdespués Serecomienda pues manchas amarillas, verde con ligeras lacoloración delfrutoesaún cuando y y se agilizasu desarrollo al dañomecánico mayorres¡stenc¡a asípresenta prolongarse de puede antes Lacosecha maduración, Pormásdeochosemanas queinicie floración. lasiguiente 80

deárbol de mora,luloy tomate

y fisiológicas químicas Tabla13.Caraclerísticas fisicas, dellulo

GRADO DELFRITÍO DEMADUREZ CARACTERfSTICA VERDE PINTON MADURO ? l-? ? PH 2,9-3,2 3,2-3,5 (g/1009) Acidez 3,0-3,4 2,8-3,0 2,7-3,0 ('Brix) 5ólidos solubles Relación deMadurez (cps) Viscosidad (lbs) Firmeza TasaRespiratoria (m9CO,lK9-h)

6,9-7,2 7,5-8,0 2 , 3 - 2 , 1 5 2,7-2,6 90-100 1 1 0 - l 2 0 | )t¿

56,5

8,7-9,?

3,2-3,1 220-250 4,0 Áqo

Fuenter y HeneraAníbal, ElLulolYanejo Galvis Antonio Postcosecha. Convenio SENA-UN ICIA

9.5 OPEMCIONES DECOSECHA Y POSTCOSECHA parala recolección. 9.5.1 Recomendaciones ) Lafrecuencia derecolección debefluctuar entre8 y 15díasconel finde garantizar ungradodemadurez uniforme. guantes para por provocada ) Sedeben emplear evitarlapicazón enlasmanos lasvellosidades. D Noesrecomendable cosechar Encasodenecesidad, cuando estelloviendo. paraevitarquese rajen, losfrutosse debensecarantesde empacarlos ablanden hongos. o sedesarrollen ts Elusodelatijeraparalarecolección delluloesconveniente. Cuando sehace que conla mano, lapresión aplicada sobre elfrutoproduce magullamientos posteriormente, semanifestarán F Cortar eloedúnculo a rassinafectar elcáliz. que F Nosedebequitar elcálizparaevitar heridas enel punto deabscisión, que faciliten laentrada hongos o insectos incrementen de o lavelocidad de deshidratación delafruta. F Elfrutosedebedepositar suavemente decosecha; enelrecipiente aldejarlo quecausan y caerbruscamente afectan sufregolpes magulladuras, sucalidad reducen suvidapostcosecha. 81

y postcos€cha Maneio cosecha

dellulo Figura 48.Recolección yaquesepresentan paralarecolección daños F Noutilizar hondos recipientes porsobrepeso. de 12o 15cmde Serecomienda el usodelacajaplástica 25 cm. lamáscomún eslade aunque altura, cosechando a ladoy ladodelossurcos. ir porunacalle cosechar enestado 3 a 4 paramercados Según latabladecolorserecomienda que ya este para en estado elfrutoesmás y2 o3 mercados distantes, cercanos portransporte. resistente aldañomecánico frutasde depesticidas, enfermas o conresiduos frutasdescompuestas, Recoger paraevitarlacontaminación ydelsueloy colocarlas enotroempaque, ramas bajeras proliferación plagas. y de la delfruto porcalibre y enalgunos casos Normalmente serealiza 9.5.2.Clasificación. Por pintones y verdes, al deacuerdo color.Estaúltimasedivideenlulosmaduros, puede maduros, así: se asignar Ladiferencia encoloración colordelacáEcara. un 50%desu posee pigmentación amarilla en más de una la cáscara cuando está la cáscara pintóncuando es menordel50%y; verdecuando superficie; verde. comoletamente en: o calibre seclasifican eltamaño Según de3,5cm, mayor extra:diámetro Calidad primera entre2,2y 3,5cm o especial: diámetro Calidad menor a 2,2cm. o corriente: diámetro Segunda A2


49.Clasificación Figura delluloportamaño grados Entre y aroma, lulosdediferentes demadurez haydiferencia enelsabor queeltamaño peroesimportante mientras dellulonoafecta estas características, enelcasodefrutaparalaindustria. y desinfección 9.5.3 Limpieza dellulo. Después dela recolección siguela grandes y el despelusado. remoción delasimpurezas Pararetirarla pelusa se y húmedos, métodos Entremásmaduro utilizan secos estéel frutomásfácilse desprende lapelusa. Limpieza en seco:Seutilizan el costal, el traposecoy la zaranda, loscuales presentan problemas y demaltrato derendimiento delafruta.

delluloconcostal Figura50. Despelusado 83


ralo(papero), enuncostal encantidades F Encostal: loslulossedepositan paraqueel movimientos laterales, a los8 kgy seagitan consuaves cercanas lapelusa y caigaa travésdelosorificios delcostal. rocedesprenda cada Írutopararetirar la untraposecosobre F Traposeco:consiste enpasar perofacilita enel pelusa, implica suejecución Estemétodo bajorendimiento, delarecolección. momento la cualcon Sedepositan unos8 kgdefrutaenunazaranda, F Enzaranda: que pelusa por la sale losagujeros. Se longitudinales movimientos desprende delazaranda, evitar losgolpes conelmarco deben unadespelusadora, tipo desarrolló aprovechando esteprincipio, C0RPO|CA, y en el cualpuede o mecánica manual rotatoria cilíndrica, deacción zaranda delafrutay mayor maltrato eficacia, conmenor 8kgdeluloimin, despelusarse

delulo mecánico Figura 51.Despelusador Linpiezaen húmedo; giratorio, porfrotación concepillo serealiza Enestecaso lalimpieza ) Inmersión: deagua. lafrutaenelaguao bajochorros sumergiendo quesefroten logrando loslulos enmovimiento, encolocar ) Aspersión: consiste lapelusa' chorros deaguaretiran entresí,mientras ellavado, unavezterminado lafrutadebesecarse Enlosdoscasos 84


prev¡ene Desinfección. Estaoperación la incidencia delataque de hongos, g/oespoioidesque especialmente el Co/letotnthun causa laantracnosis, enfermedesarrollar dadquesepuede enpostcosecha cuando el producto seencuentra almacenado o en lasgóndolas delsupermercado. Parala desinfección contra y bacterias hongos lafrutapuede sercolocada enunasolución deTego 51al 1% y Tiabendazol a 1500ppm, g paradisminuir Otraalternativa lacargademicroorganismos talescomobaclerias, I y levaduras hongos eslainmersión deloslulos, durante 10a15 minutos, enuna {f y posteriormenteu solución dehipoclorito desodio de50mg/kg deconcenlración pararetirar seenjuagan losresiduos. o it t g 0 porque 9.5.4 Secado.Ellulonosedebeempacar húmedo seablanda muy t o g rápido, serajao serevienta y esfácilmente porpatógenos. atacado Asíqueel puede aguasuperficial debeserremovida. Elsecado realizarse conaireforzado, y preferiblemente es decirutilizando un ventilador conairecaliente 40'c, (FEDECAFE, 1987),ya seaen bandejas o en lasmismas perocon canastillas, máximo dedoscapas defruta.

T

I

I

Esta 9.5.5 Encerado, operación restablece (cáscara) laceranatural delacorteza quesepierdedurante el proceso delimpieza y desinfección, proporcionando mejor protección producto y pérdida al disminuyendo la deagua,Además laceradauna muyatractiva. apariencia brillante Lascerasdeben serespecÍficamente formuladas paraestaoperación, primafresh. comola paralaaplicación Unaalternativa delacerapuede serlasiguiente: ) F ) F )

Disponer galvanizada deunabandeja delámina de2 metros delargo, 60 y 10cmdealtura. cmdeancho Colocar labandeja sobre unalámina deespuma, enlacualseesparce la cerauniformemente. Pasarla frutasuavemente conmovimientos rotativos hastaquequede impregnada delacera. Retirar losfrutosdelabandeja y ponerlos a secar durante 5 a 10 minutos. Emoacar.

Esimportante conocer claramente lascaractey'sticas delacera,y enlo posible preliminares realizar unaspruebas paraestablecer su fluidezceray su concentración. entreotrosasDectos. 85

porinmersión realizarse enagualimpia, Estepuede 9.5.6 Pre-enfriam¡ento. y escurrirse Posteriormente debe 15a 30minutos. durante fría(4"C)y corríente paraquenosecaliente denuevo. enelalmacén secarse bajosombra parael lulo:guacal de tiposdeempaque diferentes Existen 9.5.7 Empaque. y decartón. madera, costales defique,cajasplásticas doscapas defrutay se 16kg,secolocan Enlascaiasdecartón,concapacidad yfacilitan elarrume Susdimensiones sonuniformes ventilación. diseñan cónsuficiente y químico, fungico y protegen y transporte el producto contrael dañomecánico, y noresisten altahumedad. soncostosas Nosonreutilizables, bacteriológico. parael manejo y buenas,alternativas Lascajasplástios,para12kg,presentan y como por mecánicas, físicas tanto características esta Íruta, transpórte de Por y y estibaje, duración, disponibilidad presentación, manejo, facilidad detransporte dañopor seutilizan máslasde 20 kgquecausan reutilización. Sinembargo, a lafrutadelfondo. compresión

paraeltransporte delulo utilizados Figura 52.Empaques realizada en la de unaevaluación losresultados Enla tabla14 se presentan dedañoenlafrutaen unaltoporcentaje seobserva Nacional, donde Universidad plástica. la caja con comparado demadera, elempaque y transPorte poreflufoenefempaque sufridos Tabla14.Daños Dañomecánico Cortadura Maqulladura Raiadura Abrasiones depeso Pérdida

Guacal tradicional % 9 18 3 5

Nacional deColombia. Fanny, Univers¡dad Fuente: Villamizar 86

Caiaplástica% 1 3 0 5


9.5,8 Almacenamiento. Lascondiciones de almacenamiento del luloson queposea, diferentes, según elgradodemadurez comosededuce delosresuhados porvariasinstituciones: obtenidos queloslulosquemás LaFederación Nacional deCafeteros deColombia sostiene res¡sten durante elalmacenamiento sonlosmaduros, además los seincrementan y;elpHy laacidez sólidos solubles decr entre80y 90%! maduréz del50%,put elInstituto deInvestigaciones Tecnológic 90%dehumedad relátiva sus desarrola (lNlAP) delEcuador sostiene lropecuarias por :oloramarillo) deben colocarse 2 ó 3 quedesarrollen completamente elaroma

9.6

MERCADO ünada almercado nacionali el 10%oarala elcualeser¡viado alascentrales mayorishs pro-porción -.supermercados enunamínima

Enla tabla15 se presentan losrequisitos exioidos oorlossuoermercados. Comparando estosrequisitos conlo! datosen?ontrddos en la'Provincia del queel lulodeestaregión, presenta Sumapaz, seobserva undiámetro menor al peroel pesoy porcentale exigidb, depulpaésaitb,locuallo hacemuyatractivo paraelconsumidor. Tabla15.Características decalidad dellulo,uigidasporlossupermercados decadena deBoqotá

Peso, Diámetro, mm s 50-60

Color

Sanidad

0tros

sinimpurezas, I,impigs, Dre0eenrerme0a0es.

5 5 50%naranja manchas, insecticidas é ¡nsectos

87

Maneio cosecha Y Postcosecha

taenCorabastos tn|at-r"t decadena. y enlossupermercados delaño' meses losprimeros deprecios altosdurante muestra unper'rodo Lafigura regular todoelañ0. durante unaproducción a pesardequesepresenta 3000 2750

t z¿so E 20oo 1750 1500

-l-

r999 ---x- 2000-

¿001

delluloenCorabastos Figura53.Precio delulo, delosprecios puede decreciente uncomportamiento observarse También áreassembradas, de importaciones, unarevisión lo cualhacenecesario paradeterminar causas lasposibles y consumo, productividad entreotrosaspectos, deestecomportamiento. 2001 decadena deBogotá. delluloensupermercados Tabla,|6.Precios ESCASEZ ABUNDANCIA VENTAMARGENM,RGEN COMPRA COMPRAVEI{TA MARGENMA,RGEN (7") ($) (7") $/kg $/kg $lks $/ks ($)

2525 3.536 1 . 0 1 1

40

3.000 3.874 874

29

meses a losprimeros corresponden Losprecios delluloenlossupermercados, estánentre25y 40To enestossupermercados decompra del2001. Losprecios como y lasexigencias nosonmayores, porCorabastos másaltosquelospagados puede enlatabla15. observarse enotrostiposde deempacarlos directamente seencargan Lossupermercados el convinilpel,incrementando deicoporrecubiertas comobandejas empaques, decomercialización' enlosmárgenes elcualseverefleiado valoragregado, 88

de mora.lulov tomatede áóol

10.TOMATE DEARBOL 10.1GENERALIDADES Eltomatede árbol(Clphonandra betaceaQ, es nativode la regiónandina delPerúy pertenece a lafamilia Solanácea. y seramifica Esunaplanbubufivadetallossemileñosos, debrmaerecta a una ahuraquevarÍaentre1,5y 2,0m,alcanzando lacopaalturas hastadetresmetros.

Figura 54.Tomate deárbol y sondecolorblanco, Lasfloresseubican enlaterminación delasramas con franjas o moteados decolorrosado tenue.Lassemillas planas, sonpequeñas, y lisas,decoloramarillento pardo. circulares o a veces y ramificadas l¡s rafcessonprofundas cuando la reproducción se hacepor sehaceporestaca y bastante semillas; cuando sonsuperficiales ramificadas. Los procedentes desemilla árboles tardan de12a 14meses, a partirdeltransplante, parainiciar quelosdeestaca laproducción, mientras pero entre8 y l0 meses, y demenor duración. sonmáspequeños propia Eltomate deárbolesunaplanta declimamedio afrío,crecebienentrelos promedio 1.600y 2,600m.s.n.m.; contemperaturas entrelos16y 22'C y;alta


resistir temperaturas de0'Csinsufrir Puede nubosidad o ambiente sombreado. bajade0'Cel queseaporcortotiempo; silatemperatura graves, siempre daños quema, follaje se y biendistribuidos. entre1,500y 1.600mmanuales óptima oscila [a precipitación y de lafruta.Sedeben prolongados los rendimientos la calidad reducen Losveranos quesusramas frágiles. puesto sonbastante proteger delviento y materia profundos, conbuendrenaje interno suelossueltos, Elcultivo requiere Sepuede cultivar en excesiva. a lahumedad a queessusceptible orgánica, debido pues pendientes la superiores, planos y pendienies hastadel70%, en suelos laproducción. planta puede volcarse aliniciar porhectárea. La vande 1.100a 1.300árboles de siembra Lasdensidades partir y a los 14 se a los 8 de producción de2 a 4 años inicia esdecortociclo, de15 a 20t/haiañ0. meses conrendimientos época enlaquese 4 meses, delfrutotranscurren a lamaduración Delafloración o semanales hacercosechas Sepueden rojo-amarillenta. notala coloración delmercado. quincenales, según lademanda quepresenta unacoloración El f¡uto es unabayade formaovoide-apiculada ensu varíaentre6 y 9 cm,midiendo Lalongitud estáinmaduro. verdecuando y promedio puede 70 809' peso variar entre partemásancha ente4 y 6 cm.El y unascutícula desaboramargo, altransporte Tiene unapielfina,lisay resistente parapoderhacerusodel dequitarla corteza razónporla cualhaynecesidad y agridulce, agradable de sabor de color anaranjado pulpa fruto.La esmuyjugosa, porfruto. y enellaseencuentran entre300y 500semillas y muyparticular y colorde forma encuanto altamañ0, (1988)porlasvariaciones Bernal Segrin lasiguiente clasificación: losfrutos,eltomate deárbolpresenta estámadura, conrayasmarrón cuando rojaanaranjada corteza Rojocomrln:Posee deformaovalsu peso quesedibujan verticalmente, veidosono muyintensas de70g. aproximado forma quelasotrasvariedades, presenta frutosmásgrandes redondo: Amarillo y unpesode95g,enpromedio. 6 cmdediámetro redondeada, porel color llamado tomatedeárbolmorao tamarillo, Rojomorado:Comúnmente apenas verdes conrayasverticales jugo,Sonfrutosdecolorpúrpura intenso de-su peso promedio de909. perceptibles, conun deformaoval-redondo, 90


I 0.2 ASPECIOS FlSlOLr0GlCOS EnlaTabla17sepresentan queconstituyen lasetapas el desarrollo delfruto, considerado como noclimatérico, según Ortegón, 1993. Tabla17. Etapas fenolóqicas delfrutodetomate deárbol Etapa Días 0-10

L D Peso cm cm (g) 1q

l'f,

t-J

Gracterfsticas

Cuaiamiento delfruto. Coloración verde clar'o7+oartesdeláoicehaciala base.

Mayor crecimiento delfruto enlongitud, Color

tl

10-20 3,1 2,3 3-10 verdeclaro.

ill

del Color 20-30 4,1 3,1 10-20 verde% partesdelabasehaciaelápice.

IV

ovalada. 30-40 4,9 3,0 2G30 Colorverdematedelfruto.Forma

V

40-60 5,6 4,1 30-40 claroensuparteapicaly másoscuroenla

VI

vtl

Crecimiento longitudinal fruto.

Colorverdebrillante delfruto;colorverde

basal.Buena consistencia. y reducción Crecimiento longitudinal de la 60-90 o,+ 4,6 4+10Cfirmezadelfruto.Colorsioueverdebrillante conalgunas trazasmásóscuras. Aumento depeso.Colorverdebrillante -7 -l con 90-120 4,8 88 varias tonalidades. Forma ovalada, Miáximos desíntesis. orocesos

pintón,

Fruto conlaforma completa deóvalo. vill 12G1507,8 6,0 92 Color verde-morado, desde la base.El pedúnculo sevasecando,

IX 150-1807 0

X

Frutomaduro, rojo-amarillo contrazas organolépticas 6,2 100 verdes,características buenas. Forma ovalada, alargándose desde laparteapical. Pedúnculo verdeclaroseco,

yanaranjado. Fn.rto sobremaduro. Color rojizo 802107,9 6,3 100 Paredes Pedúnculo blandas. necros¡ándose y base delfruto conhaloamarillo.' 91

y postcosecha lYaneío cosecha

FISICoQUIMICAS 10.3CARACIERISTICAS enuna fisicoquímicas encontradas lascaracterísticas Enlatabla18seoresentan delSumapaz. muestra detomate deárboldelaProvincia deltomate deárbolenla fisicoquímícas Tabla18.Características provincia delSumapaz. FR FD To To 0 0,0 10 q z a q 1q 20,7 20 ot| I 4 5,06 6,72 89,2 27,5 30 5 5 , 1 8 7 , 1 097,64 29,0 J U 101,4 1 ¿ , 2 1 0 6 5,33 DI Peso cm cm !, 1 5 , 1 0 7,30 q 5 ¿ 2 r, 2^ 6,9r 102,3

GIII De,

'B¡ix 9,20 q^

10,3 9,8 11,0 11,4

ecuator¡al De:diámetro demadurez GM: Grado FR:%defrljtarecolectada FD:%frutacondaño

Acidez "Bt Du¡eza Ac. tb To q1 ? 12,19 2,36 1 , 8 8 4,99 1 , 8 7 5,49 8 , 1 7 1,57 s,30 1,32 8,37 n70 14,36

longitudinal Dl:diámetro 'B:'Brix Ac.Acidez

presenta muy en latabla,el tomatedeestaprovincia Comopuedeobservarse grados y el sinembargo, brix acidez; a calibre, encuanto buenas características deeste elmayor causante alto.Aunque porcentaje defrutacondañoesbastante fuemuyaltoparaestafruta,que el dañomecánico esla antracnosis, deterioro aldeterioro. comodebajasusceptibilidad estácatalogada 15 E10 d E5 o

G r a d do e m a d u r e z

gradodemadurez deárbol entomate versus Figura55.Dureza yaquepresenta decosecha enunbuenindicador convertirse Ladurezapuede (figura 55)' del tomate demadurez unarelación claraconelgrado 9Z

d€ mora,lulov tomated€ árbol

10,4 INDICES DECOSECHA Lacosecha deltomate deárbol, ensumomento demadurez adecuado, esunode querepercuten losaspectos en la vidapostcosecha y en su directamente comercialización. Entrelos120y 150díasdeldesarrollo delfruto,el colormorado reemplaza al verdepaulatinamente. Ensuinterior la pulpa y el cambia hacia el colornaranja pedúnculo pierde flexibilidad. Losmayores y azúcambios deacidez, astringencia cares ocurren entrelos150 180días. Elfrutopuede sercosechado a losl20díasdedesarrollo, sinembargo lamiáxima acumulación demateria seca sealcanza a los140días. Tabla19.Características fisicoquímicas y fisiológicas durante la maduración del tomate deárbol Etapa Días Firmeza'Brix tb-f

0-r0 tl ili IV

VI

10-20 20-30 30-4 4-60

1 3 , 5 4,57 It,) 4,45 26,5 ? q n 27 3,35

27 25

60-90 vil 90-120 24 vill 1 2 G 1 5 0 1 9 IX 1 5 0 - 1 8 0 r o , J X 1 8 0 - 2 1 012,4

3,00 4,05 3,60 REq

q4

Respiración,PH Acidez Indicede

msCQ/Ksn

ol,

madurez

304,59

q?n

476,02

5,25

88,48 62,90 64,74 76,18 37,75 33,69

s,03 I , 11

? (1

4,90 1,61 4,71 1 , 0 0 a ) ñ 0,46 4,28 0,45 3,60 1 , 5 4

2,08 4,71 8,80 8,00 5,55

?5?

6,96

55,00

174

3,92 1,16

8,10

Fuente: Caracterización Fisiológica deltomate deárbol. LuzBeatriz ortegón. 1993

93

y polcosecha Maneio cosecha

Y POSTCOSECHA COSECHA 10.5 OPERACIONES delfruto, serecomienda dedesanollo conelproceso Deacuerdo I 0.5.,| Recolección, ICONTEC 4105. conlanorma 3 y 4,deacuerdo lafrutaenestados cosechar

4105 Norma lcontec Fuente:

deárbol. decolordelTomate Figura55.Tabla

deltomate derecolección Figura57.Herramienta cuando especialmente elusodelgancho' esmuycomún deltomate Enlarecolección práctico, esnecesario resulta esteimplemento muyaltos.Aunque setratadeárboles que elgancho por presión golpe o paraevitareldañoqueelfrutosufre, fa ajustarlo alfruto. aplica 94

de mora,luloy tomate de árbol

10.5.2Selección. Enestaetapa sebusca retirar losfrutosoueestén enmal y enfermedades, estado, conataque deplagas queno o condaños fisiológicos permitan lacomercialización deestos frutos.

Figura58,Tomate conataque deantracnosis. 10.5.3Pre-enfriamiento: Puede realizarse conaguao a¡re, siendo máspráctico el enfriamiento conagua,ya quepuede y desinfección realizarse la limpieza simultáneamente.

i

.|0.5.4 Lavado y desinfección, y desinfección Lalimpieza puede deltomate realizarse lavado porinmersión utilizando o poraspersión, enlasmismas canastas de recolección. Paraestoesimportante contar conaguadebuena calidad, es decir fibre decontaminantes, tales como materia orgánica, agroquimicos, residuos y demás. tóxicos Deacuerdo porla GTZ,FEDEMCAFE conlosestudios realizados y PROTMDE, paralaIimpieza deltomate deárbolpuede utilizarse unasolución deTEGO 51al y para 1%enaguae inmers¡ón la desinfección unasolución deTIABENDM0L 2.000ppm,(444cn3Mertect/100 litrosdeagua). productos Aligualquetodoslosdemás hortifrutícolas, unavezlavados losproductos para deben secarse evitarelataque principalmente. dehongos, Aunque elscadoes mejorrealizarlo utilizando unacorriente deairecaliente, puededejarse también peroenlugares quepermitan escurrir enlasmismas cajas, laventilación delproducto y lomantengan delasdiferentes alejados fuentes decontaminación. v)


pararealizar la clasificación del Loscriterios utilizados 10.5.5 Clasificación. y o los cuales grado calibre, de madurez el tamaño son el tomate básicamente conel cliente. seroreviamente acordados deben empaques deacuerdo endiferentes Eltomate secomercializa 10.5.6Empaque. que dadas lasventajas presentan Sinembargo alcualvadirigido. conelmercado plásticas suusoseestágenerallzando. lascajas

paraelmanelo deltomate deárbol 59.Empaques Figura paralaexportación detomate, máscomunes sonlosempaques decartón Lascajas enunasolacapa. de2-2,5kgó 18a 25unidades concapacidad en el tomatepuedeconservarse Según FEDERACAFE, Almacenamiento. o utilizando de90-95% relativa refrigeiado a 7'Cy humedad almacenamiento y 0, decarbono, de dióxido oxígeno, conconcentraciones controladas atmósferas C0,de3-5%. Yb

protegidos Sinemba¡go, sedebealmacenar enlugares frescos, y delsol,limpios alejados defuentes decontaminación; noalmacenarlo tales conotrosproductos agloquímicos limpiar y desinfectar como o venenos; lascanastlllas; nosobrellenar y noapilarcolumnas muyaltas,sonrecomendaciones losempaques defácil y conresultados positivos enlaconservación aplicación delfruto,

10.6MERCADO Elmercado deltomate deárbolhapresentado uncomoortamiento estable a nivel precios nacional. Losmejores seobtienen a mediados delañ0.Sinembargo en precios losprimeros meses del2001hapresentado altos, r500

o)

1254

.9 1000

(¡) o-

750

tubrero'"'" Enero illl"J;n'"'".

";:#i_T;rr'|u

Novier¡ Dcernb

Figura60. Precios deltomate deárbolenCOMBASTOS porlascadenas Losvolúmenes comercializados desupermercados (cercade6 toneladas semanales) sonmuybajos, comparados porlas conlosmanejados centrales mayoristas. Enlatabla20sepresentan losrequisitos decalidad exigidos porestossupermercados, porlascadenas Tabla20.Requisitos exigidos desupermercados deBogotá, Diámetro,Peso, mm s

Color

Sanidad

Otros

Rojointenso Limpios, sinimpurezas, Pedúnculo verde, libredeataques y en- totalmente limpio fermedades, manchas, brillante

4 0 - 6 0 60- 100 Morado

insecticidas e insectos 97

y postcos€cha cosecha Maneio

porlafruta y pesosonfácilmente cubiertas Lasexigencias encuanto a calibre producida Sinembargo, el ataque deantracnosis delSumapaz. enla provincia imposibilitando de estáregión, el la producción de tomate estámenguando de estos requisitos. cumplimiento son: deaportación Algunas delmercado delasexigencias gradodemadurez, forma, colores, características D Homogeneidad: entamañ0, y depresentación, fisicas, fisicoquímicas sensoriales, )

porque unmejorsabor. Casitodo asísedesarrolla enla planta: Maduración a las necesidades de bastante inmaduros debido losoroductos serecolectan y almacenamiento, transporte

garantizar de unos y seguridad el suministro en suministros: D Volúmenes pactados en cuentalos teniendo mín¡mos conanterioridad, volúmenes presentar. quesepuedan imprevistos y exigencias delcomprador, Debe deacuerdo conlasnormas F Presentación: estar queel y dela empresa. Noessuficiente delproducto esla imagen además que producto tiene versemuybien. seabueno, enlasnormas; ausencia deplagas, especificado Esunparámetro ) Sanidad: queafecten y sustancias lasalud. daños enfermedades, quiere productos frescos norteamericano elconsumidor F Frescura; Actualmente productos productos o congelados y hayunatendencia consumir negativa a enc0nserva. delosproductos deconraestación característico ) Jugosidad: Esunproblema porqueestán pero a cartón saben quellegandeshidratados, sevenbien secos. completamente tengaunavidade almacenamiento F Vidaútil: Sequierequeel producto todoelaño. porlo menos 6 díasy queestédisponible adecuada, y ventadeltomate deárbol decompra losprecios Enla tabla2l sepresentan deescasez porlascadenas enlasépocas deBogotá, desupermercados ofrecidos y abundancia. 98


y venta Tabla 21.Precios decompra deltomate deárbolenlascadenas de supermercados deBoqotá.

K $/kS 660

ABUNDANCIA nr MA M gü ($) $iks 1.020 360

54

PC

$/ks

ESf 5E nt MA ($) $/k9

1.240 1.562

322

M (%)

25

Aunque elpreciodecompra deltomatea niveldesupermercado esmuysimilaral pagadoen lascentrales quese generaen los mayoristas, el valoragregado suoermercados marcaunafuertediferencia conel preciodeventa.Estevalor porlaslabores agregado y empaque, estádadobásicamente declasificación tareas que podrían por acondicionamiento de bien serdesarrolladas los mismos productores, favoreciendo eldesarrollo productoras. delasregiones Sinembargo previamente esimportante teneridentificado y enloposible elmercado asegurada producto. laventadel

JJ

y postcosecha Maneiocosecha

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Xiqeio cosechalj!q!!g!gq!q

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Transpiracion y Respiracion

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