thực hành đánh giá cảm quan.docx

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

 BÀI BÁO CÁO

THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN THỰC PHẨM

GVHD : Nguyễn Thị Phương Thảo SVTH : DHTP6B 1. Trương Hoài Phong 10059631 2. Trần Thị Ngọc Oanh 10285241 3. Lê Thị Thu Phương 10285031 4. Phạm Ngọc Phương 10053921 5. Đoàn Võ Uyên Phương 10055181 6. i Thị Th nh Phương 10060231 7. Nguyễn Xuân Thắng 10052911 Tp.Hồ Chí Minh, Ngày 05 tháng 05 năm 2014

LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, để sản xuất 1 sản phẩm mới hay muốn thay đổi bất cứ một thành phần nào của sản phẩm mà để đƣa ra ngoài thị trƣờng đều cần phải đƣợc tiến hành cảm quan để đánh giá những yếu tố ảnh hƣởng cũng nhƣ cảm nghĩ của ngƣời tiêu dùng nên môn học đánh giá cảm quan có vai trò ngày càng quan trọng. Biết đƣợc tầm quan trọng của môn học này, Viện công nghệ sinh học & thực phẩm trƣờng Đại học công nghiệp TP. Hồ Chí Minh đã đƣa ra và dạy môn này cho chúng em. Học đi đôi với hành nên môn thực hành đánh giá cảm quan thực phẩm đƣợc bổ sung để chúng em ứng dụng lên các trƣờng hợp, vấn đề thực tế. Và bài báo cáo này là kết quả của quá trình học tập đƣợc từ môn học này Để hoàn thành bài báo cáo này, nhóm chúng em chân thành cảm ơn trƣờng Đại học công nghiệp TP Hồ Chí Minh và Viện công nghệ sinh học & thực phẩm đã tạo môi trƣờng và cơ sở vật chất để chúng em học tập tốt nhất. Cảm ơn cô Nguyễn Thị Phƣơng Thảo đã hƣớng dẫn tận tình cho chúng em trong suốt quá trình học tập. Với kiến thức còn hạn hẹp, không tránh khỏi những sai sót, rất mong sự thông cảm của cô. Tp.Hồ Chí Minh, ngày 05 tháng 05 năm 2014 Nhóm thực hiện

ỤC LỤC TOPIC 1 .......................................................................................................................................... 1 1.1 Mục đích tiến hành.................................................................................................................... 1 1.2 Lựa chọn phép thử. ................................................................................................................... 1 1.3 Cách tiến hành thí nghiệm. ....................................................................................................... 1 1.3.1 Giới thiệu mẫu. ...................................................................................................................... 1 1.3.2 Nguyên tắc thực hiện. ............................................................................................................ 1 1.3.3 Lựa chọn ngƣời thử. ............................................................................................................... 1 1.3.4 Chuẩn bị mẫu, dụng cụ. ......................................................................................................... 1 1.3.4.1 Chuẩn bị mẫu. ..................................................................................................................... 1 1.3.4.2 Trật tự mẫu, mã hóa mẫu. ................................................................................................... 2 1.3.4.3 Chuẩn bị dụng cụ. ............................................................................................................... 3 1.3.5 Cách tiến hành........................................................................................................................ 3 1.4 Phân công nhiệm vụ. ................................................................................................................. 3 1.5 Phiếu cảm quan. ........................................................................................................................ 3 1.6 Kết quả. ..................................................................................................................................... 4 TOPIC 2 .......................................................................................................................................... 6 2.1 Mục đích tiến hành.................................................................................................................... 6 2.2 Lựa chọn phép thử. ................................................................................................................... 6 2.3 Cách tiến hành thí nghiệm. ....................................................................................................... 6 2.3.1 Giới thiệu mẫu. ...................................................................................................................... 6 2.3.2 Nguyên tắc thực hiện. ............................................................................................................ 6 2.3.3 Lựa chọn ngƣời thử. ............................................................................................................... 6 2.3.4 Chuẩn bị mẫu, dụng cụ. ......................................................................................................... 6 2.3.4.1 Chuẩn bị mẫu. ..................................................................................................................... 6 2.3.4.2 Trật tự mẫu, mã hóa mẫu. ................................................................................................... 7 2.3.4.3 Chuẩn bị dụng cụ. ............................................................................................................... 8 2.3.5 Cách tiến hành........................................................................................................................ 8 2.4 Phân công nhiệm vụ. ................................................................................................................. 8 2.5 Phiếu cảm quan. ........................................................................................................................ 9

2.6 Kết quả. ..................................................................................................................................... 9 TOPIC 3 ........................................................................................................................................ 10 3.1 Mục đích tiến hành.................................................................................................................. 10 3.2 Lựa chọn phép thử. ................................................................................................................. 10 3.3 Cách tiến hành thí nghiệm. ..................................................................................................... 10 3.3.1 Giới thiệu mẫu. .................................................................................................................... 10 3.3.2 Nguyên tắc thực hiện ........................................................................................................... 10 3.3.3 Lựa chọn ngƣời thử. ............................................................................................................. 10 3.3.4 Chuẩn bị mẫu, dụng cụ. ....................................................................................................... 10 3.3.4.1 Chuẩn bị mẫu. ................................................................................................................... 10 3.3.4.2 Trật tự mẫu, mã hóa mẫu .................................................................................................. 11 3.3.4.3 Chuẩn bị dụng cụ. ............................................................................................................. 12 3.3.5 Cách tiến hành...................................................................................................................... 12 3.4 Phân công công việc ............................................................................................................... 12 3.5 Phiếu cảm quan ....................................................................................................................... 12 3.6 Kết quả. ................................................................................................................................... 13 Topic 4 .......................................................................................................................................... 15 4.1 Mục đích tiến hành.................................................................................................................. 15 4.2 Cách tiến hành thí nghiệm. ..................................................................................................... 15 4.2.1 Giới thiệu mẫu. .................................................................................................................... 15 4.2.2 Nguyên tắc thực hiện. .......................................................................................................... 15 4.2.3 Chuẩn bị mẫu và dụng cụ..................................................................................................... 15 4.2.3.1 Chuẩn bị mẫu và mục đích sử dụng mẫu. ......................................................................... 15 4.2.3.2 Trật tự mẫu, mã hóa mẫu. ................................................................................................. 16 4.2.3.3 Chuẩn bị dụng cụ. ............................................................................................................. 17 4.2.4 Cách tiến hành...................................................................................................................... 17 4.3 Phân công nhiệm vụ. ............................................................................................................... 17 4.4 Phiếu cảm quan. ...................................................................................................................... 18 4.5 Kết quả. ................................................................................................................................... 21 Topic 5 .......................................................................................................................................... 24 5.1 Mục đích tiến hành................................................................................................................. 24

5.2 Cách tiến hành......................................................................................................................... 24 5.2.1 Giới thiệu mẫu: .................................................................................................................... 24 5.2.2 Nguyên tắc thực hiện. .......................................................................................................... 24 5.2.3 Lựa chọn ngƣời thử. ............................................................................................................. 24 5.2.4 Chuẩn bị mẫu và dụng cụ..................................................................................................... 24 5.2.4.1 Chuẩn bị mẫu. ................................................................................................................... 24 5.2.4.2 Trật tự mẫu, mã hóa mẫu: ................................................................................................. 25 5.2.4.3 Chuẩn bị dụng cụ. ............................................................................................................. 26 5.2.5 Cách tiến hành...................................................................................................................... 26 5.2.3 Phân công nhiệm vụ. ............................................................................................................ 27 5.3 Phiếu đánh giá cảm quan. ....................................................................................................... 27 5.4 Kết quả. ................................................................................................................................... 30 TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................................ 36 PHỤ LỤC...................................................................................................................................... 37

Thực hành đánh giá cảm quan thực phẩm GVHD: Nguyễn Thị Phƣơng Thảo TOPIC 1 Một công ty sữa muốn đƣa ra thị trƣờng một sản phẩm mới và họ muốn biết sản phẩm của họ có khác với sản phẩm cùng loại đang tiêu thụ rộng rãi trên thị trƣờng của một công ty khác hay không. Ban giám đốc yêu cầu nhóm đánh giá cảm quan tiến hành một phép thử để trả lời câu hỏi trên? NHÓ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHÂN TÍCH VÀ TIẾN HÀNH THỰC HIỆN 1.1 Mục đích tiến hành. So sánh sự giống hay khác nhau giữa sản phẩm sữa mới so với sản phẩm cùng loại đang tiêu thụ rộng rãi trên thị trƣờng. 1.2 Lựa chọn phép thử. Trong topic này, chúng ta xác định sự giống hay khác của sản phẩm mới so với sản phẩm chuẩn - sản phẩm sữa cùng loại về các chỉ tiêu cảm quan => có thể lựa chọn 2 phép thử: A – not A và 2 – 3 => nhóm tiến hành lựa chọn phép thử A – not A. 1.3 Cách tiến hành thí nghiệm. 1.3.1 Giới thiệu mẫu. Mẫu A: sữa tƣơi Vinamilk. Mẫu B (not A): sữa tƣơi Cô gái Hà Lan. 1.3.2 Nguyên tắc thực hiện. Ngƣời thử sẽ thử mẫu thứ nhất – mẫu chuẩn và ghi nhớ, sau đó mẫu này sẽ đƣợc lấy đi. Tiếp theo, ngƣời thử sẽ nhận và đánh giá mẫu thứ 2 – mẫu thử và đƣa ra nhận xét mẫu thử này có giống với mẫu chuẩn hay không. 1.3.3 Lựa chọn người thử. Số ngƣời thử: 12 ngƣời. Số lần thử: 2 lần/ngƣời => 24 lần thử. Ngƣời thử đƣợc lựa chọn là các sinh viên trong viện Công nghệ sinh học và thực phẩm. Ngƣời thử đƣợc huấn luyện để hiểu công việc đƣợc mô tả trong phiếu cảm quan qua việc tiếp xúc với các mẫu chuẩn và mẫu thử trƣớc khi bắt đầu phép thử. 1.3.4 Chuẩn bị mẫu, dụng cụ. 1.3.4.1 Chuẩn bị mẫu. STT Tên mẫu 1 2 ₋ ₋

Vinamilk Cô gái Hà Lan

Tổng số Thê tích mẫu mẫu 24 25ml/ngƣời 12 25ml/ngƣời

Tông tích 600ml 300ml

thể

Mẫu phải đƣợc chuẩn bị đầy đủ về số lƣợng, chất lƣợng nhƣ nhau. Mã hóa mẫu 1 cách chính xác, tránh trùng lặp. 1

Đảm bảo số lần xuất hiện của tổ hợp mẫu là nhƣ nhau. Mẫu chứa trong các ly nhựa. Mẫu có thể tích và màu sắc nhƣ nhau. Mỗi ly chứa 25ml mẫu thử. ₋ Mẫu đƣợc bảo quản trong tủ lạnh trƣớc khi tiến hành phép thử. Sau khi đem ra khỏi tủ lạnh và nên tiến hành thử ngay trong vòng 30 phút. 1.3.4.2 Trật tự mẫu, mã hóa mẫu. Có 2 tổ hợp mẫu: AA, AB. Mã hóa mẫu: các mẫu sẽ đƣợc mã hóa ngẫu nhiên thành 3 chữ số bằng lệnh =RANDBETWEEN(100,999) trong excel. ₋ ₋

STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24

Trật tự mẫu AA AB AB AA AB AA AB AA AA AA AB AA AB AB AB AA AB AA AB AA AB AA AA AB

Mã hóa mẫu 253 851 342 540 745 613 128 862 353 553 975 529 308 525 871 645 692 942 631 272 920 335 343 608

1.3.4.3 Chuẩn bị dụng cụ. STT 1 2 3

Tên dụng cụ Bút chì Ly nhựa Phiếu cảm quan

Số lượng 12 cây 48 ly 24 phiếu

1.3.5 Cách tiến hành. - Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, mẫu, đặt phiếu cảm quan trên bàn thử. - Mời ngƣời thử vào phòng. - Ngƣời hƣớng dẫn sẽ hƣớng dẫn ngƣời thử cách thức tiến hành cảm quan - Phục vụ mẫu. - Ngƣời thử tiến hành thử. - Sau đó tiến hành thu mẫu và phiếu trả lời (cần kiểm tra kỹ phiếu trả lời trƣớc khi thu ) - Dọn dẹp sạch sẽ khu vục thử mẫu. 1.4 Phân công nhiệm vụ. Công việc Tên Nhóm trƣởng quan sát, theo dõi, kiểm tra Trƣơng Hoài Phong. và chịu trách nhiệm về thí nghiệm. Tìm ngƣời thử, lập danh sách Trƣơng Hoài Phong. Trần Thị Ngọc Oanh. Chuẩn bị mẫu Đoàn Võ Uyên Phƣơng. Lê Thị Thu Phƣơng. Nguyễn Xuân Thắng. Chuẩn bị phiếu cảm quan, phát và thu Mai Thị Thanh Phƣơng. phiếu, giám sát thực hiện. Phạm Ngọc Phƣơng Ghi nhận, xử lý số liệu, kết quả Cả nhóm 1.5 Phiếu cảm quan.

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Tên ngƣời thử: ……………………………… Ngày thử:…………….. Trƣớc khi thử đề nghị thanh vị bằng nƣớc lọc. Ngƣời thử sẽ đƣợc thử mẫu thứ nhất và ghi nhớ. Sau đó ngƣời thử sẽ đƣợc thử mẫu thứ hai và đƣa ra nhận xét xem mẫu đó có giống với mẫu chuẩn hay không. Trả lời bằng cách đánh dấu x vào ô trống. Lưu ý: Bạn có thể nếm mẫu nhiều lần. Giống Khác Mẫu:…………  

1.6 Kết quả. Kết quả trả lời của nhóm ngƣời thử đƣợc trình bày trong bảng dƣới đây: Người thử lựa chọn là Mẫu giới thiệu Tổng A Not A 8 4 12 A 3 9 12 Not A 11 13 24 Tổng Quan sát bảng thống kê câu trả lời của ngƣời thử có thể nhận thấy rằng số lần mẫu A đƣợc chọn là mẫu A nhiều hơn số lần mẫu A đƣợc chọn là not A. Tuy nhiên, để có thể kết luận rằng mẫu A khác với mẫu not A một cách chính xác ta sử dụng chuẩn χ2 để tính toán: ∑

χ2

(

)

 Dùng phƣơng pháp Khi – bình phƣơng để xử lí số liệu theo công thức: =∑ Trong đó: O :tần số quan sát T :tần số lý thuyết T=  Sau đó tra bảng để đƣợc Trong đó:

(

)

(

)(

)

tra ở phục lục 3, trang 121, sách kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm- Hà Duyên Tƣ. : mức ý nghĩa ( chọn 5%) f: bậc tự do ( f= sản phẩm – 1= 2-1=1)  Kết luận nếu >  2 sản phẩm có sự khác nhau, ngƣợc lại < 2 sản phẩm không có sự khác nhau.  Thu đƣợc bảng các giá trị lý thuyết T: Người thử lựa chọn là A Not A 5.5 6.5 5.5 6.5 11 13

Mẫu giới thiệu A Not A Tổng

=  χ2

(

)

(

(

) )

(

( )

) (

( )

Tổng 12 12 24 )

(

)

= 4.19

 χ2 = 4.19 > χ2tc = 2.71 ( = 5%).  Điều này có thể kết luận đƣợc rằng ngƣời thử phân biệt đƣợc 2 mẫu A và not A, có nghĩa là sản phẩm sữa mới của công ty có sự khác biệt với sản phẩm sữa cùng loại đang đƣợc tiêu thụ rộng rãi trên thị trƣờng.

TOPIC 2 Một công ty sản xuất cà phê nhận đƣợc 1 lời than phiền về vị đắng của sản phẩm họ mới tung ra thị trƣờng. Công ty không muốn thay đổi lƣợng cà phê trong một gói mà chỉ muốn thay đổi lƣợng nƣớc pha cà phê. Công ty muốn biết rằng liệu bổ sung một lƣợng nhỏ nƣớc pha có làm giảm vị đắng của cà phê hay không. Nhóm đánh giá phải tiến hành một phép thử để đánh giá câu hỏi trên ? NHÓ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHÂN TÍCH VÀ TIẾN HÀNH THỰC HIỆN 2.1 Mục đích tiến hành. Tiến hành một phép thử để xác định xem liệu bổ sung thêm lƣợng nƣớc pha cà phê có làm giảm vị đắng của sản phẩm hay không. 2.2 Lựa chọn phép thử. Ở topic này yêu cầu đánh giá sự khác nhau của hai sản phẩm về một tính chất cảm quan xác định, cụ thể là vị đắng của cà phê khi không thêm và có thêm một lƣợng nƣớc nhỏ để pha => phép thử 2 – AFC đƣợc lựa chọn. 2.3 Cách tiến hành thí nghiệm. 2.3.1 Giới thiệu mẫu. Mẫu sử dụng: cà phê sữa Birdy (170ml/lon). Mẫu A: không pha thêm nƣớc. Mẫu B: pha thêm 10% ml nƣớc /lon. 2.3.2 Nguyên tắc thực hiện. Ngƣời thử nhận đƣợc đồng thời hai mẫu thử đã đƣợc mã hóa và sắp xếp theo trật tự ngẫu nhiên. Ngƣời thử nhận, nếm mẫu và chỉ ra mẫu nào đắng hơn. 2.3.3 Lựa chọn người thử. Số ngƣời thử: 10 ngƣời. Số lần thử: 2 lần/ngƣời => 20 lần thử. Ngƣời thử phải đƣợc huấn luyện để hiểu rõ công việc mô tả trong phiếu đánh giá cảm quan. Là những ngƣời uống đƣợc cà phê và phân biệt đƣợc mùi vị cà phê. Nên chọn ngƣời sử dụng cà phê hằng ngày. 2.3.4 Chuẩn bị mẫu, dụng cụ. 2.3.4.1 Chuẩn bị mẫu.

20

Thể tích (ml/người) 15

Tổng thể tích (ml) 300

20

15

300

Stt

Tên mẫu

Tính chất mẫu

Số mẫu

1

A

2

B

Không bổ sung nƣớc Bổ sung thêm 10ml% nƣớc/lon

Mẫu phải đƣợc chuẩn bị đầy đủ về số lƣợng, chất lƣợng nhƣ nhau. Mã hóa mẫu 1 cách chính xác, tránh trùng lặp. Đảm bảo số lần xuất hiện của tổ hợp mẫu là nhƣ nhau. Mẫu chứa trong các ly nhựa. Mẫu có thể tích và màu sắc nhƣ nhau. Mỗi ly chứa 15ml mẫu thử. ₋ Nhiệt độ mẫu khi thử: ở nhiệt độ thƣờng. 2.3.4.2 Trật tự mẫu, mã hóa mẫu. Trật tự trình bày mẫu: AB/BA. Mã hóa mẫu: các mẫu sẽ đƣợc mã hóa ngẫu nhiên thành 3 chữ số bằng lệnh =RANDBETWEEN(100,999) trong excel. ₋ ₋ ₋ ₋

Người thử

Trật tự mẫu

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

AB BA AB BA AB BA AB BA AB BA AB BA AB BA AB BA AB BA AB BA

Mã hóa mẫu 883 - 675 645 - 610 561 – 273 613 – 535 153 – 979 371 – 427 326 – 188 626 – 696 988 – 573 373 – 922 522 – 342 370 – 954 702 – 122 543 – 168 935 – 500 249 – 609 729 – 940 865 – 616 809 – 747 264 – 939

2.3.4.3 Chuẩn bị dụng cụ. Stt 1 2 3 4

Tên dụng cụ Bút chì Ly nhựa Phiếu cảm quan Khăn giấy

Số lượng 10 cây 70 ly 30 phiếu 30 tờ

2.3.5 Cách tiến hành.  Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, mẫu, đặt phiếu cảm quan trên bàn thử.  Mời ngƣời thử vào phòng.  Ngƣời hƣớng dẫn sẽ hƣớng dẫn ngƣời thử cách thức tiến hành cảm quan  Phục vụ mẫu.  Ngƣời thử tiến hành thử.  Sau đó tiến hành thu mẫu và phiếu trả lời (cần kiểm tra kỹ phiếu trả lời trƣớc khi thu )  Dọn dẹp sạch sẽ khu vục thử mẫu. 2.4 Phân công nhiệm vụ. Công việc Tên Nhóm trƣởng quan sát, theo dõi, kiểm tra Trƣơng Hoài Phong. và chịu trách nhiệm về thí nghiệm. Tìm ngƣời thử, lập danh sách Trƣơng Hoài Phong. Trần Thị Ngọc Oanh. Chuẩn bị mẫu Đoàn Võ Uyên Phƣơng. Lê Thị Thu Phƣơng. Nguyễn Xuân Thắng. Chuẩn bị phiếu cảm quan, phát và thu Mai Thị Thanh Phƣơng. phiếu, giám sát thực hiện. Phạm Ngọc Phƣơng Ghi nhận, xử lý số liệu, kết quả Cả nhóm

2.5 Phiếu cảm quan.

PHIẾU HƯỚNG DẪN Anh/chị sẽ nhận đƣợc một bộ mẫu gồm hai mẫu. Hãy nếm thử từng mẫu đã đƣợc mã hóa theo thứ tự cho sẵn, từ trái qua phải và cho biết trong hai mẫu thì mẫu nào đắng hơn. Anh/chị trả lời bằng cách khoanh tròn vào số mã hóa tƣơng ứng của mẫu đó. Ngay cả khi không chắc chắn, anh/chị cũng đƣa ra sự lựa chọn của mình. Chú ý: Thanh vị bằng nƣớc lọc trƣớc khi thử mẫu. Không đƣợc nếm lại mẫu. Cảm ơn sự tham gia của anh/chị!

PHIẾU TRẢ LỜI Tên ngƣời thử:……………………………..………..Ngày thử:……………….. Mẫu: ………… .............. 2.6 Kết quả. Kết quả của nhóm ngƣời thử đƣợc trình bày trong bảng sau: Số lần mẫu được đánh giá là Mẫu Đắng hơn Ít đắng hơn A 15 5 B 5 15 Quan sát bảng thống kê câu trả lời của ngƣời thử có thể nhận thấy rằng số lần mẫu A đƣợc chọn là đắng hơn nhiều hơn số lần mẫu A đƣợc chọn là ít đắng hơn. Tuy nhiên, để có thể kết luận rằng mẫu A có vị đắng hơn mẫu B khi bổ sung một lƣợng nhỏ nƣớc vào mẫu B một cách chính xác ta dựa vào bảng phụ lục 2 – các giá trị tới hạn của phép thử so sánh cặp để tính toán. Tra dòng 20 câu trả lời ta thấy cần ít nhất 15 câu trả lời A đắng hơn B (cột so sánh 1 phía) để có thể kết luận rằng mẫu A đắng hơn B ở mức ý nghĩa  = 5%. Thực tế số câu trả lời nhận đƣợc là 15 câu nên có thể kết luận rằng mẫu A thực sự đắng hơn B và sự khác nhau này có ý nghĩa, nghĩa là khi bổ sung thêm một lƣợng nhỏ nƣớc pha cà phê có thể làm giảm vị đắng của cà phê.

TOPIC 3 Một công ty sản xuất bánh quy muốn nghiên cứu 2 loại phụ gia tạo cấu trúc (X và Y) nhằm giảm giá thành của sản phẩm. Công ty đang phân vân về việc lựa chọn tỉ lệ. Ban giám đốc yêu cầu nhóm đánh giá cảm quan trả lời câu hỏi: Liệu có sự khác nhau về tính chất cảm quan của 2 loại bánh đƣợc làm từ 2 loại phụ gia X và Y hay không ? NHÓ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHÂN TÍCH VÀ TIẾN HÀNH THỰC HIỆN 3.1 Mục đích tiến hành. So sánh sự khác nhau về tính chất cảm quan của 2 loại bánh gạo đƣợc làm từ 2 loại phụ gia khác nhau. Xác định liệu 2 sản phẩm trên có khác nhau về mặt cảm quan hay không ? 3.2 Lựa chọn phép thử. Trong trƣờng hợp này, ta chỉ khảo sát xem liệu tính chất cảm quan của 2 loại bánh gạo làm từ 2 loại phụ gia X và Y có khác nhau hay không mà không cần biết chúng khác nhau về tính chất cảm quan cụ thể nào. == >Lựa chọn phép thử giống khác. 3.3 Cách tiến hành thí nghiệm. 3.3.1 Giới thiệu mẫu. A: Bánh gạo one one B: Bánh gạo cuc cu 3.3.2 Nguyên tắc thực hiện Ngƣời thử nhận đƣợc đồng thời 2 mẫu thử đã đƣợc mã hóa và sắp xếp theo trật tự ngẫu nhiên. Ngƣời thử chỉ cần so sánh 2 mẫu và quyết định xem chúng giống hay khác nhau. Ngƣời thử phải đƣợc huấn luyện để hiểu rõ công việc đƣợc mô tả trong phiếu đánh giá cảm quan, nhƣng họ không cần phải đƣợc huấn luyện để đánh giá các đặc tính cảm quan cụ thể. 3.3.3 Lựa chọn người thử. Số ngƣời thử: 12 ngƣời. Số lần thử: 2 lần/ngƣời => 24 lần thử. Ngƣời thử phải đƣợc huấn luyện để hiểu rõ công việc mô tả trong phiếu đánh giá cảm quan. 3.3.4 Chuẩn bị mẫu, dụng cụ. 3.3.4.1 Chuẩn bị mẫu. STT 1 2

Tên mẫu bánh One one Cuc cu

Số lượng 24 24

Mục đích Mẫu A Mẫu B

Tổng 24 miếng 24 miếng

₋ Mẫu phải đƣợc chuẩn bị đầy đủ về số lƣợng, chất lƣợng nhƣ nhau. ₋ Mã hóa mẫu 1 cách chính xác, tránh trùng lặp ₋ Đảm bảo số lần xuất hiện của tổ hợp mẫu là nhƣ nhau ₋ Mẫu chứa trong các đĩa nhựa ₋ Sử dụng ở nhiệt độ thƣờng ₋ Mẫu có lƣợng, màu sắc nhƣ nhau. 3.3.4.2 Trật tự mẫu, mã hóa mẫu ₋ Trật tự trình bày mẫu: AA/BB/AB/BA ₋ Mã hóa mẫu: các mẫu sẽ đƣợc mã hóa ngẫu nhiên thành 3 chữ số bằng lệnh =RANDBETWEEN(100,999) trong excel Người thử 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24

Trật tự mẫu AA AB BA BB AA AB BA BB AA AB BA BB AA AB BA BB AA AB BA BB AA AB BA BB

Mã hóa mẫu 849-380 963-514 133-155 534-625 210-855 483-957 247-776 834-580 482-960 533-507 900-480 581-663 981-689 404-116 355-808 437-860 291-652 655-138 949-453 376-706 298-289 639-952 435-433 318-125

3.3.4.3 Chuẩn bị dụng cụ. STT 1 2 3 4

Tên dụng cụ Bút chì Ly nhựa Điã nhựa Phiếu cảm quan

Số lượng 12 cây 24ly 48 cái 24 phiếu

3.3.5 Cách tiến hành. ₋ Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, mẫu, đặt phiếu đánh giá cảm quan trên bàn thử ₋ Mời ngƣời thử vào phòng ₋ Ngƣời hƣớng dẫn sẽ hƣớng dẫn ngƣời thử cách thức tiến hành cảm quan ₋ Phục vụ mẫu ₋ Ngƣời thử thử mẫu sau đó tiến hành thử mẫu ₋ Sau đó tiến hành thu mẫu và phiếu đánh giá cảm quan ( cần kiểm tra kỹ phiếu đánh giá cảm quan trƣớc khi thu ) ₋ Dọn dẹp sạch sẽ khu vục thử mẫu. 3.4 Phân công công việc Công việc Tên Nhóm trƣởng quan sát, theo dõi, kiểm tra Trƣơng Hoài Phong. và chịu trách nhiệm về thí nghiệm. Tìm ngƣời thử, lập danh sách Trƣơng Hoài Phong. Trần Thị Ngọc Oanh. Chuẩn bị mẫu Đoàn Võ Uyên Phƣơng. Lê Thị Thu Phƣơng. Nguyễn Xuân Thắng. Chuẩn bị phiếu cảm quan, phát và thu Mai Thị Thanh Phƣơng. phiếu, giám sát thực hiện. Phạm Ngọc Phƣơng Ghi nhận, xử lý số liệu, kết quả Cả nhóm

3.5 Phiếu cảm quan

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Ngƣời thử: ……………………………… Ngày thử:…………….. Các bạn sẽ nhận đƣợc 2 mẫu. Hãy nếm từng mẫu đã đƣợc mã hóa theo thứ tự cho sẵn, từ trái qua phải. Đƣa toàn bộ mẫu vào miệng. Các mẫu giống hay khác nhau? Hãy khoanh tròn với từ tƣơng ứng. Hãy thanh vị bằng nƣớc trƣớc khi thử mẫu. Mẫu thử ………… …………… GIỐNG KHÁC

3.6 Kết quả. Kết quả trả lời của nhóm ngƣời thử đƣợc trình bày trong bảng dƣới đây: Sản phẩm

Trả lời

Tổng

Giống

Khác

Giống

4

8

12

Khác

2

10

12

Tổng

6

18

24

Dùng phƣơng pháp Khi – bình phƣơng để xử lí số liệu theo công thức: =∑ Trong đó: O :tần số quan sát T :tần số lý thuyết T= Sau đó tra bảng để đƣợc Trong đó:

(

)

(

)(

)

tra ở phục lục 3, trang 121, sách kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm- Hà Duyên Tƣ. : mức ý nghĩa ( chọn 5%) f: bậc tự do ( f= sản phẩm – 1= 2-1=1) Kết luận nếu >  2 sản phẩm có sự khác nhau, ngƣợc lại < 2 sản phẩm không có sự khác nhau. T1 =

T2 =

T4 =

T3 =

 Thu đƣợc bảng các giá trị lý thuyết T: Trả lời

Sản phẩm

Tổng

Giống

Khác

Giống

3

9

12

Khác

3

9

12

Tổng

6

18

24

= =

(

)

(

)

(

(

)

)

(

(

)

)

(

(

)

)

Kết luận : == >Hai sản phẩm không có sự khác nhau ( với mức ý nghĩa5%)  Điều này có thể kết luận đƣợc rằng ngƣời thử không phân biệt đƣợc 2 mẫu bánh A và B, có nghĩa là sản phẩm sử dụng phụ gia mới của công ty không có sự khác biệt về tính chất cảm quan đối với sản phẩm bánh hiện tại của công ty.

TOPIC 4 Sử dụng phƣơng pháp flash profil để tiến hành mô tả nhanh các tính chất cuả sản phẩm thực phẩm nhóm tự đề nghị loại sản phẩm với số lƣợng ít nhất là 7 sản phẩm cùng loại. NHÓ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHÂN TÍCH VÀ TIẾN HÀNH THỰC HIỆN 4.1 Mục đích tiến hành. Mô tả nhanh các tính chất của 7 loại sữa chua: 4.2 Cách tiến hành thí nghiệm. 4.2.1 Giới thiệu mẫu. - Sữa chua Vinamilk - Sữa chua TH true milk - Sữa chua Love in farm - Sữa chua Ba vì - Sữa chua WOW - Sữa chua Wel Yo - Sữa chua Bong milk 4.2.2 Nguyên tắc thực hiện. Đầu tiên ngƣời thử sẽ nhận đƣợc 4 mẫu thử đã đƣợc mã hóa và xếp theo trật tự ngẫu nhiên, ngƣời thử tiến hành thử lần lƣợt các mẫu từ trái sang phải và đƣa ra các thuật ngữ về tính chất của các mẫu thử trong 3 giai đoạn trƣớc khi thử, trong khi thử và sau khi thử. Sau đó các ngƣời thử sẽ thống nhất thuật ngữ với nhau. Lần thử tiếp theo ngƣời thử sẽ nhận đƣợc 7 mẫu thử tƣơng tự cũng đƣợc mã hõa và xếp theo trật tự ngẫu nhiên, ngƣời thử sử dụng các thuật ngữ về các thuộc tính đã thống nhất ở lần thử đầu tiên hoặc có thể bổ sung thêm thuật ngữ nếu bạn phát hiện ra nhƣng không có ở lần thử trƣớc để đánh giá cƣờng độ của các mẫu thử theo thứ tự tăng dần của thuộc tính 4.2.3 Chuẩn bị mẫu và dụng cụ. 4.2.3.1 Chuẩn bị mẫu và mục đích sử dụng mẫu. STT Tên mẫu sữa chua Số lƣợng Mục đích Tổng 1 Sữa chua Vinamilk 14 Mẫu 1 14 mẫu 2 Sữa chua TH True milk 14 Mẫu 2 14 mẫu 3 Sữa chua Love in farm 14 Mẫu 3 14 mẫu 4 Sữa chua Ba vì 14 Mẫu 4 14 mẫu 5 Sữa chua WOW 14 Mẫu 5 14 mẫu 6 Sữa chua Wel Yo 14 Mẫu 6 14 mẫu 7 Sữa chua Bong milk 14 Mẫu 7 14 mẫu

4.2.3.2 Trật tự mẫu, mã hóa mẫu.  Thứ tự sắp xếp mẫu: STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Thứ tự sắp xếp mẫu 1 2 7 3 6 4 5 2 3 1 4 7 5 6 3 4 2 5 1 6 7 4 5 3 6 2 7 1 5 6 4 7 3 1 2 6 7 5 1 4 2 3 7 1 6 2 5 3 4 5 4 6 3 7 2 1 6 5 7 4 1 3 2 7 6 1 5 2 4 3 1 7 2 6 3 5 4 2 1 3 7 4 6 5 3 2 4 1 5 7 6 4 3 5 2 6 1 7

 Thứ tự mã hóa mẫu: STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

237 718 784 452 843 996 621 925 861 442 669 709 979 157

491 528 676 776 752 231 406 929 735 673 641 180 127 902

Thứ tự mã hó mẫu 895 119 264 615 430 890 334 586 738 578 207 123 667 339 324 325 465 907 559 914 979 936 436 148 166 499 962 772 838 425 929 414 858 533 213 453 371 120 359 228 515 435

103 267 473 106 748 982 843 306 605 572 290 128 146 915

753 296 981 102 561 787 696 638 530 173 969 988 254 479




₋ Mẫu phải đƣợc chuẩn bị đầy đủ về số lƣợng, chất lƣợng nhƣ nhau. ₋ Mã hóa mẫu 1 cách chính xác, tránh trùng lặp ₋ Đảm bảo số lần xuất hiện của tổ hợp mẫu là nhƣ nhau ₋ Mẫu chứa trong các ly nhựa (ly chuẩn) (15ml) ₋ Sử dụng ở nhiệt độ thƣờng ₋ Mẫu có thể tích nhƣ nhau 4.2.4 Cách tiến hành. ₋ Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, mẫu, phiếu đánh giá cảm quan ₋ Mời ngƣời thử vào phòng thử. ₋ Ngƣời hƣớng dẫn sẽ hƣớng dẫn ngƣời thử cách thức tiến hành cảm quan. ₋ Phục vụ mẫu và phát phiếu trả lời. ₋ Ngƣời thử thử mẫu, khi thử xong bấm đèn báo hiệu ₋ Sau đó tiến hành thu mẫu và phiếu cảm quan (cần kiểm tra phiếu cảm quan kỹ trƣớc khi thu). ₋ Dọn dẹp sạch sẽ khu vực thử mẫu. 4.3 Phân công nhiệm vụ. Công việc Tên Nhóm trƣởng quan sát, theo dõi, kiểm tra Trƣơng Hoài Phong. và chịu trách nhiệm về thí nghiệm. Tìm ngƣời thử, lập danh sách Trƣơng Hoài Phong. Trần Thị Ngọc Oanh. Chuẩn bị mẫu Đoàn Võ Uyên Phƣơng. Lê Thị Thu Phƣơng. Nguyễn Xuân Thắng. Chuẩn bị phiếu cảm quan, phát và thu Mai Thị Thanh Phƣơng. phiếu, giám sát thực hiện. Phạm Ngọc Phƣơng Ghi nhận, xử lý số liệu, kết quả Cả nhóm

4.4 Phiếu cảm quan. PHIẾU HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Bạn sẽ nhận đƣợc một bộ mẫu gồm 4 mẫu sữa chua đã đƣợc mã hóa và 1 phiếu ghi kết quả đánh giá cảm quan. Bạn tiến hành thử lần lƣợt từng mẫu từ trái qua phải và cảm nhận các tính chất (màu, mùi, vị, cấu trúc,…) có trong từng mẫu trong 3 giai đoạn: - Trƣớc khi thử. (màu sắc, mùi, trạng thái,…) - Trong khi thử. (mùi, vị,…) - Sau khi thử. (hậu vị) Sau đó ghi kết quả bạn cảm nhận đƣợc vào phiếu đánh giá. Lƣu ý: Sử dụng nƣớc thanh vị trƣớc khi thử và giữa các lần thử mẫu.

PHIẾU HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Bạn sẽ nhận đƣợc một bộ mẫu gồm 7 mẫu sữa chua đã đƣợc mã hóa và 1 phiếu ghi kết quả đánh giá cảm quan. Bạn vui lòng thử 7 mẫu đã cho và sắp xếp các mẫu theo cƣờng độ tăng dần từ trái qua phải theo từng thuộc tính mà bạn đã đƣa ra trong thí nghiệm trƣớc và ghi vào phiếu kết quả. Lƣu ý: Có thể xếp nhiều sản phẩm cùng một vị trí. Sử dụng nƣớc thanh vị trƣớc khi thử và giữa các lần thử

PHIẾU KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Họ và tên ngƣời thử:…………………………………….. Ngày thử:………………… Mẫu

Trƣớc khi thử

Trong khi thử

Sau khi thử

PHIẾU KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Họ và tên ngƣời thử:……………………………….. Ngày thử:………………….. Thuộc tính:………………………… -

+

Thuộc tính:………………………… -

+

Thuộc tính:………………………… -

+

Thuộc tính:………………………… -

+

Thuộc tính:………………………… -

+

Thuộc tính:………………………… -

+

Thuộc tính:………………………… -

+

Thuộc tính:………………………… -

+

Thuộc tính:………………………… -

+

Thuộc tính:………………………… -

+

Thuộc tính:………………………… -

+

Thuộc tính:………………………… -

+

Thuộc tính:………………………… -

+

4.5 Kết quả. Dùng phần mềm R để xử lý số liệu Kết quả xử lý số liệu:

.

TOPIC 5 Tiến hành một phép thử thị hiếu cho điểm với nhóm sản phẩm đã chọn ở phần topic 4 . NHÓ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHÂN TÍCH VÀ TIẾN HÀNH THỰC HIỆN 5.1 Mục đích tiến hành. Đánh giá mức độ yêu thích đối với 7 sản phẩm sữa chua. 5.2 Cách tiến hành. 5.2.1 Giới thiệu mẫu:  Sữa chua Vinamilk  Sữa chua TH true milk  Sữa chua Love in farm  Sữa chua Ba vì  Sữa chua WOW  Sữa chua Wel Yo  Sữa chua Bong milk 5.2.2 Nguyên tắc thực hiện. Ngƣời thử tiến hành thử lần lƣợt từng mẫu đã đƣợc mã hóa, đánh giá mức độ yêu thích theo thang điểm đã cho, câu trả lời là độc lập cho từng mẫu thử. 5.2.3 Lựa chọn người thử. Số ngƣời thử: 20 ngƣời. Số lần thử: 1 lần/ngƣời/ 7 mẫu 5.2.4 Chuẩn bị mẫu và dụng cụ. 5.2.4.1 Chuẩn bị mẫu. STT 1 2 3 4 5 6 7

Tên mẫu sữa chua Sữa chua Vinamilk Sữa chua TH True milk Sữa chua Love in farm Sữa chua Ba vì Sữa chua WOW Sữa chua Wel Yo Sữa chua Bong milk

Số lƣợng 20 20 20 20 20 20 20

Mục đích Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5 Mẫu 6 Mẫu 7

Tổng 20 mẫu 20 mẫu 20 mẫu 20 mẫu 20 mẫu 20 mẫu 20 mẫu

5.2.4.2 Trật tự mẫu, mã hóa mẫu:  Trật tự mẫu: Người thử 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

1 3 6 5 4 2 5 3 6 7 4 3 2 1 5 6 3 7 4 5

3 2 2 1 7 6 1 7 5 4 6 1 3 5 2 1 7 6 3 1

4 5 5 7 1 3 6 4 2 1 3 7 5 2 1 3 4 5 6 2

Trật tự mẫu 7 6 4 2 3 1 7 5 1 2 7 4 6 3 7 2 1 4 5 3

2 7 3 4 6 5 2 1 4 5 2 6 7 4 6 7 6 3 1 4

5 1 7 3 2 4 3 2 3 6 1 5 4 7 3 4 5 2 7 6

6 4 1 6 5 7 4 6 7 3 5 2 1 6 4 5 2 1 2 7

 Thứ tự mã hóa mẫu: Mã hóa mẫu: các mẫu sẽ đƣợc mã hóa ngẫu nhiên thành 3 chữ số bằng lệnh =RANDBETWEEN(100,999) trong excel Người thử Thứ tự mã hó mẫu 1 644 672 631 290 432 965 649 2 198 504 858 880 946 938 227 3 169 562 553 842 119 311 886 4 929 943 615 102 410 458 449 5 643 137 559 146 901 330 358 6 267 321 795 290 348 122 367 7 665 418 371 612 927 833 683 8 696 646 464 816 389 241 680

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

907 214 237 386 260 883 238 970 433 602 284 938

760 158 107 958 887 126 119 685 199 716 265 430

213 651 492 860 682 153 646 363 475 296 977 234

809 701 960 982 351 121 768 296 832 263 362 461

817 273 757 403 390 728 413 486 695 712 121 642

770 947 167 873 729 540 768 127 479 255 436 477

480 779 228 980 456 978 191 873 268 469 903 560




₋ Mẫu phải đƣợc chuẩn bị đầy đủ về số lƣợng, chất lƣợng nhƣ nhau. ₋ Mã hóa mẫu 1 cách chính xác, tránh trùng lặp ₋ Đảm bảo số lần xuất hiện của tổ hợp mẫu là nhƣ nhau ₋ Mẫu chứa trong các ly nhựa (ly chuẩn) ₋ Sử dụng ở nhiệt độ thƣờng ₋ Mẫu có thể tích nhƣ nhau 5.2.5 Cách tiến hành ₋ Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, mẫu, phiếu đánh giá cảm quan ₋ Mời ngƣời thử vào phòng thử. ₋ Ngƣời hƣớng dẫn sẽ hƣớng dẫn ngƣời thử cách thức tiến hành cảm quan. ₋ Phục vụ mẫu và phát phiếu trả lời. ₋ Ngƣời thử tiến hành thử mẫu, khi thử xong ngƣời thử sẽ bấm đèn báo hiệu. ₋ Tiến hành thu mẫu và phiếu cảm quan (cần kiểm tra phiếu cảm quan kỹ trƣớc khi thu). ₋ Dọn dẹp sạch sẽ khu vực thử mẫu.

5.2.3 Phân công nhiệm vụ. Công việc Tên Nhóm trƣởng quan sát, theo dõi, kiểm tra Trƣơng Hoài Phong. và chịu trách nhiệm về thí nghiệm. Tìm ngƣời thử, lập danh sách Trƣơng Hoài Phong. Trần Thị Ngọc Oanh. Chuẩn bị mẫu Đoàn Võ Uyên Phƣơng. Lê Thị Thu Phƣơng. Nguyễn Xuân Thắng. Chuẩn bị phiếu cảm quan, phát và thu Mai Thị Thanh Phƣơng. phiếu, giám sát thực hiện. Phạm Ngọc Phƣơng Ghi nhận, xử lý số liệu, kết quả Cả nhóm 5.3 Phiếu đánh giá cảm quan. PHIẾU HƯỚNG DẪN Bạn sẽ nhận đƣợc lần lƣợt 7 mẫu sữa chua đã đƣợc mã hóa và một phiếu đánh giá. Bạn tiến hành thử từng mẫu và đánh giá mức độ yêu thích của bạn đối với từng mẫu trên thang điểm thị hiếu dƣới đây. Ghi câu trả lời của bạn vào phiếu đánh giá. Sau mỗi lần đánh giá mẫu sẽ đƣợc lấy đi và bạn sẽ đƣợc nhận mẫu tiếp theo cho đến hết. Thang điểm đánh giá mức độ yêu thích đối với các mẫu: 1. Cực kỳ ghét

6. Hơi thích

2. Rất ghét

7. Tƣơng đối thích

3. Tƣơng đối ghét

8. Rất thích

4. Hơi ghét

9. Cực kỳ thích

5. Không thích cũng không ghét Lƣu ý: Thanh vị bằng nƣớc lọc trƣớc khi thử mẫu và giữa các mẫu thử Câu trả lời của bạn là độc lập giữa các mẫu thử

PHIẾU ĐÁNH GIÁ Họ tên ngƣời thử:………………………………….

Ngày thử:…………..

Mức độ ƣa thích của anh/chị đối với mẫu có mã số ………………….là: □ 1

□ 2

□

□

3

4

□ 5

□ 6

□ 7

□

□

8

9

Mức độ ƣa thích của anh/chị đối với mẫu có mã số ………………….là:

□ 1

□ 2

□

□

3

4

□ 5

□ 6

□ 7

□

□

8

9


□ 2

□

□

3

4

□ 5

□ 6

□ 7

□

□

8

9


□ 2

□

□

3

4

□ 5

□ 6

□ 7

□

□

8

9


□ 2

□

□

3

4

□ 5

□ 6

□ 7

□

□

8

9


□ 2

□

□

3

4

□ 5

□ 6

□ 7

□

□

8

9

Mức độ ƣa thích của anh/chị đối với mẫu có mã số ………………….là:

□ 1

□ 2

□

□

3

4

□ 5

□ 6

□ 7

□ 8

□ 9

1. Bạn đã từng sử dụng sản phẩm sữa chua bao giờ chƣa? a. Có b. Không

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Nếu câu trả lời là “Có” mời bạn tiếp tục trả lời các câu hỏi tiếp theo. Nếu câu trả lời là “Không” bạn dừng trả lời tại đây và cảm ơn bạn đã đến với buổi khảo sát của nhóm. Bạn thƣờng sử dụng sản phẩm sữa chua bao lâu một lần? a. 1 tuần 1 lần b. 1 ngày 1 lần c. Ý kiến khác:……………… Bạn thƣờng sử dụng sản phẩm vào thời gian nào trong ngày? a. Sáng b. Trƣa c. Chiều d. Tối Bạn thích sử dụng sữa chua theo cách nào? a. Bảo quản sữa chua trong ngăn mát tủ lạnh và sử dụng b. Bảo quản sữa chua trong ngăn đá tủ lạnh và sử dụng Bạn thƣờng sử dụng sản phẩm ở đâu? a. Ở nhà b. Ở trƣờng c. Ở cửa hàng d. Ý kiến khác:……………….. Bạn thƣờng mua sản phẩm sữa chua ở đâu? Ở siêu thị a. Ở cửa hàng bách hóa b. Ở chợ c. Ý kiến khác:……………….. Bạn thƣờng sử dụng loại sữa chua nào? a. Sữa chua truyền thống b. Sữa chua có bổ sung trái cây c. Sữa chua có bổ sung vi chất dinh dƣỡng d. Sữa chua có bổ sung lợi khuẩn. Bạn thƣờng mua sữa chua có nhãn hiệu của công ty nào? a. Vinamilk b. TH true milk c. Ba Vì d. Ý kiến khác:…………………

9. Theo bạn khi đi mua sữa chua, bạn chú ý đến yếu tố nào nhất? a. Giá cả b. Chất lƣợng c. Bao bì d. Nhà sản xuất 10. Bạn có kiến nghị gì với nhà sản xuất về các sản phẩm sữa chua trên thị trƣờng không? Kiến nghị:……………………………………………………………………….. PHIẾU KHẢO SÁT NGƯỜI TIÊU DÙNG Cảm ơn bạn đã đến với buổi khảo sát của nhóm, để đến với khảo sát xin mời bạn hãy điền một số thông tin cơ bản sau:

PHIẾU THÔNG TIN NGƢỜI TIÊU DÙNG HỌ VÀ TÊN:…………………………………..... GIỚI TÍNH:…………. NĂM SINH:……………….. NGHỀ NGHIỆP:…………………………... ĐỊA CHỈ LIÊN HỆ:……………………………………………………………. EMAIL:………………………………………………………………………… SĐT:…………………………… 

5.4 Kết quả. Dùng phƣơng pháp phân tích phƣơng sai ANOVA (Analysis of variance), phƣơng pháp tính đƣợc chuẩn F để kiểm đinh xem các mẫu có khác nhau không ? Nếu có ta sẽ dùng chuẩn tstudent để xác đinh mẫu nào khác mẫu nào?. Và một câu hỏi nữa đặt ra là các thành viên cho điểm có khác nhau không? Nếu có ai cho điểm cao hơn ai? Chuẩn F là tƣơng quan giữa phƣơng sai tính riêng cho từng yếu tố ( mẫu hay ngƣời thử) so với phƣơng sai sai số của thực nghiệm. Nếu giá trị F đƣợc tính lớn hơn hoặc bằng giá trị Ftc ở một mức ý nghĩa nào đó thì sự khác nhau về yếu tố đó đƣợc coi là có nghĩa ở mức ý nghĩa đó

 Bảng kết quả:

Người thử Ngƣời 1 Ngƣời 2 Ngƣời 3 Ngƣời 4 Ngƣời 5 Ngƣời 6 Ngƣời 7 Ngƣời 8 Ngƣời 9 Ngƣời 10 Ngƣời 11 Ngƣời 12 Ngƣời 13 Ngƣời 14 Ngƣời 15 Ngƣời 16 Ngƣời 17 Ngƣời 18 Ngƣời 19 Ngƣời 20 Tổng Trung bình

1 7 5 1 7 5 1 6 9 3 7 7 4 8 5 5 6 7 2 6 7 108 5.4

2 7 8 8 5 7 4 8 6 9 4 7 8 4 2 6 5 7 7 5 5 122 6.1

3 8 6 9 7 8 3 6 8 9 8 8 5 7 7 3 6 7 7 7 8 137 6.85

Mẫu 4 5 7 6 8 7 9 4 5 6 7 4 7 4 8 5 8 8 6 5 6 125 6.25

Tổng 5 5 5 6 6 6 2 7 6 4 6 7 7 6 6 7 8 7 5 5 6 117 5.85

6 4 2 3 1 5 6 4 2 8 7 2 1 7 9 4 7 8 4 6 4 94 4.7

7 6 6 4 6 6 4 7 8 4 8 5 5 4 2 8 6 7 8 6 4 114 5.7

42 39 37 40 44 29 42 44 43 47 40 37 40 39 38 46 51 39 40 40 817

Cách 1: Trƣớc khi thực hiện phân tích phƣơng sai một bảng số liệu, cần thực hiện một số tính toán trƣớc để xác định hệ số hiệu chỉnh (HC), tổng các bình phƣơng (TBP), số bậc tự do (Btd), bình phƣơng trung bình (BPTB) và tƣơng quan phƣơng sai (hay giá trị F) - Tính hệ số hiệu chỉnh: Hệ số hiệu chỉnh = (tổng)2 / số câu trả lời HC = (817)2 / 140 = 4767.78 - Tính tổng bình phƣơng: Tổng bình phƣơng của mẫu = (tổng bình phƣơng tổng điểm của mỗi mẫu/tổng số câu trả lời của cho từng mẫu) - HC TBPm= (1082 + 1222 + 1372 +1252 + 1172 + 942 + 1142 )/20 – 4767.78 = 55.37

Tổng bình phƣơng ngƣời thử = (tổng bình phƣơng tổng điểm cho bởi mỗi ngƣời thử/ số câu trả lời của từng ngƣời) – HC TBPtv = ([422 + 392 +372 + 402 + 442 + 292 + 422 + 442 +432 + 472 + 402 + 372 + 402 +392 + 382 +462 +512 +392 +402 +402]/7) – 4767.78 = 33761/7 – 4767.78 = 55.22 Tổng bình phƣơng toàn phần = tổng bình phƣơng từng điểm – HC TBPtp = (72 + 52 + 12…+ 42) – HC = 5277 – 4767.78 = 509.22 Tổng bình phƣơng dƣ = TBPtp – TBPm - TBPtv TBPss = 509.22 – 55.37 – 55.22 = 398.63 Tính bậc tự do: bậc tự do của đại lƣợng nào bằng tổng đại lƣợng của bậc tự do đó trừ đi 1 Bậc tự do của mẫu = số lƣợng mẫu – 1 Btdm = 7 - 1 = 6 Bậc tự do ngƣời thử = số lƣợng ngƣời thử - 1 Btdtv = 20 – 1 = 19 Bậc tự do tổng = tổng số câu trả lời – 1 Btdt = 140 – 1 = 139 Bậc tự do của sai số = bậc tự do tổng – ( bậc tự do của ngƣời thử + bậc tự do của mẫu) Btdss = 139 – (19+6) = 114 - Tính bình phƣơng trung bình: Bình phƣơng trung bình (BPTB) đối với một biến nào đó (mẫu hay ngƣời thử) là thƣơng số của tổng bình phƣơng chia cho số bậc tự do tƣơng ứng: BPTBm = 55.37/6 = 9.23 BPTBtv = 55.22/19 =2.91 BPTBss = 398.63/114=3.497 - Tính tƣơng quan phƣơng sai: Tƣơng quan phƣơng sai của mẫu (Fm) là bình phƣơng trung bình của các mẫu chia cho trung bình của sai số: Fm = 9.23/3.487=2.647 Tƣơng quan phƣơng sai của ngƣời thử (Ftv) là bình phƣơng trung bình của ngƣời thử chia cho bình phƣơng trung bình của sai số: Ftv =2.91/3.497 = 0.832 Các tính toán trên đƣợc tập hợp lại trong bảng phân tích phƣơng sai: BẢNG PHÂN TÍCH PHƢƠNG SAI: Nguồn gốc Btd TBP BPTB F -

phƣơng sai Mẫu Ngƣời thử Sai số Tổng

6 19 114 139

55.37 55.22 398.63 509.22

9.23 2.91 3.497

2.65** 0.83*

So sánh giữa các mẫu: Giá trị F đối với các mẫu là 2.65. Giá trị Ftc tra từ phụ lục 6 là 2.976 ứng với cột n1 =6 (số bậc tự do của mẫu) và n2 = 114 (số bậc tự do của sai số). Nhận thấy F < Ftc nên có thể kết luận rằng các mẫu không khác nhau. Ở mức ý nghĩa 1%, biểu thị bằng 2 dấu ** ở giá trị F Nhƣ vậy không có sự khác biệt giữa các mẫu về mức độ yêu thích. So sánh giữa những người thử: Giá trị F trong bảng phân tích phƣơng sai là 0.83 nhỏ hơn giá trị tra trong phụ lục 6 là 1.67 tƣơng ứng với cột n1=19 (số bậc tự do của ngƣời thử) và hàng n2 = 114 (số bậc tự do của sai số) kết luận rằng không có sự khác biệt giữa những ngƣời thử về cách cho điểm ở mức ý nghĩa 5%. Cách 2: dùng EXCEL để phân tích anova So sánh giữa các mẫu: Sau khi nhập số liệu dùng lệnh Data Analysis ở mức ý nghĩa 1% ta có kết quả sau: Anova: Single Factor SUMMARY Groups mẫu 1 mẫu 2 mẫu 3 mẫu 4 mẫu 5 mẫu 6 mẫu 7

ANOVA Source Variation

Count Sum 20 108 20 122 20 137 20 125 20 117 20 94 20 114

Average 5.4 6.1 6.85 6.25 5.85 4.7 5.7

Variance 4.989474 3.252632 2.765789 2.302632 1.713158 6.010526 2.852632

MS

F

of SS

Df

P-value

F crit

Between Groups Within Groups Total

55.37143 453.85 509.2214

6 9.228571 2.704418 0.016465 2.940428 133 3.412406 139

Ta có F < F crit chứng tỏ rằng các mẫu không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 1%. So sánh giữa những người thử: mức ý nghĩa 5% SUMMARY Groups

Count

Sum

Average

Variance

6

2

Ngƣời 1

7

42

Ngƣời 2

7

39 5.571429 3.619048

Ngƣời 3

7

37 5.285714 7.904762

Ngƣời 4

7

40 5.714286 5.238095

Ngƣời 5

7

44 6.285714 1.238095

Ngƣời 6

7

29 4.142857 7.142857

Ngƣời 7

7

42

Ngƣời 8

7

44 6.285714 5.571429

Ngƣời 9

7

43 6.142857

Ngƣời 10

7

47 6.714286 1.904762

Ngƣời 11

7

40 5.714286 4.571429

Ngƣời 12

7

37 5.285714 5.571429

6 2.333333

6.47619

Ngƣời 13

7

40 5.714286 2.904762

Ngƣời 14 Ngƣời 15 Ngƣời 16 Ngƣời 17 Ngƣời 18 Ngƣời 19 Ngƣời 20

7 7 7 7 7 7 7

39 38 46 51 39 40 40

ANOVA Source of Variation Between Groups Within Groups Total

SS 55.22143 454 509.2214

df

5.571429 5.428571 6.571429 7.285714 5.571429 5.714286 5.714286

7.619048 2.952381 1.285714 0.238095 4.285714 0.571429 2.238095

MS

F

P-value

F crit

19 2.906391 0.768209 0.739763 1.673879 120 3.783333 139

F < F crit không có sự khác biệt về cách cho điểm ở mức ý nghĩa 5%  Nhận xét: Khi tiến hành khảo sát 20 ngƣời tiêu dùng thì có 18 ngƣời (chiếm 90 %) thƣờng mua sữa chua vinamilk nhƣng khi tiến hành đánh giá mức độ yêu thích thì chỉ có 6 ngƣời tƣơng đối thích, 1 ngƣời rất thích và 1 ngƣời cực kì thích (8/20 ngƣời chiếm 40%) đối với sản phẩm sữa chua vinamilk. Và trong 18 ngƣời này thì có 4 ngƣời khi mua sữa chua quan tâm đến nhà sản xuất và còn lại 13 ngƣời quan tâm đến chất lƣợng và một ngƣời quan tâm đến giá cả điều này chứng tỏ tâm lý khi dùng một sản phẩm thì ngƣời tiêu dùng thƣờng quan tâm đến một sản phẩm an toàn, có thƣơng hiệu và quen thuộc với ngƣời tiêu dùng lâu nay.

TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm – hà tƣ duyên - nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật ha nội – 2010 2. Phân tích phƣơng sai – đặng thành danh – đhnl (anova - analysis of variance ) https://www.youtube.com/watch?v=HOblE4FMud4 3. Hà Duyên Tƣ_Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm_NXB Khoa Học và Kỹ Thuật Hà Nội 2010.

PHỤ LỤC 1. Bảng kết quả trả lời của phép thử A – Not A.

Stt

Người thử

Trật tự Mã hóa A mẫu mẫu

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24

Ngô Thị Tú Ngọc Phan Thị Kiều Linh Nguyễn Thị Quỳnh Trịnh Thị Hồng Phƣơng Nguyễn Hồng Phƣơng Thảo Nguyễn Thị Kim Quyên Đặng Thị Ngọc Phƣơng Lê Hoàng Thiện Nguyễn Quang Sáu Đặng Phạm Kim Phƣơng Võ Thị Kiều Oanh Đặng Thị Mỹ Nhân Phan Minh Tâm Nguyễn Thanh Tâm Võ Thị Minh Thảo Lê Thị Thảo Nguyễn Hồng Phƣơng Thảo Nguyễn Thị Kim Quyên Đặng Thị Ngọc Phƣợng Lê Hoàng Thiện Nguyễn Quang Sáu Đặng Phạm Kim Phƣơng Võ Thị Kiều Oanh Đặng Thị Mỹ Nhân

AA AB AB AA AB AA AB AA AA AA AB AA AB AB AB AA AB AA AB AA AB AA AA AB

253 851 342 540 745 613 128 862 353 553 975 529 308 525 871 645 692 942 631 272 920 335 343 608

Not A

X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X

Câu trả lời đúng Đ Đ Đ S Đ Đ Đ S Đ S Đ Đ Đ Đ S Đ S Đ Đ S Đ Đ Đ S

2. Phụ lục – bảng kết quả câu trả lời của phép thử 2 – AFC. Người thử

Trật tự mẫu

Mã hóa mẫu

Câu

trả

lời Câu

trả

lời

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 3.

nhận được AB 883 - 675 675 BA 645 - 610 610 AB 561 – 273 561 BA 613 – 535 535 AB 153 – 979 153 BA 371 – 427 427 AB 326 – 188 188 BA 626 – 696 626 AB 988 – 573 988 BA 373 – 922 373 AB 522 – 342 522 BA 370 – 954 370 AB 702 – 122 702 BA 543 – 168 168 AB 935 – 500 935 BA 249 – 609 609 AB 729 – 940 729 BA 865 – 616 616 AB 809 – 747 809 BA 264 – 939 939 Bảng kết quả trả lời của phép thử Giống - Khác.

Người thử 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Trật tự mẫu AA AB BA BB AA AB BA BB AA AB BA BB AA

Mã hóa mẫu 849-380 963-514 133-155 534-625 210-855 483-957 247-776 834-580 482-960 533-507 900-480 581-663 981-689

đúng S Đ Đ Đ Đ Đ S S Đ S Đ S Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ

Kết quả Đ Đ S S S Đ Đ Đ Đ Đ Đ S S

14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24

AB BA BB AA AB BA BB AA AB BA BB

404-116 355-808 437-860 291-652 655-138 949-453 376-706 298-289 639-952 435-433 318-125

S Đ S S Đ Đ Đ S Đ Đ S

thực hành đánh giá cảm quan.docx

Recommend Documents