I.
I.1 I.1 I.2 I.2
PENDAHULUAN
Judu Judull Perc Perco obaan baan Texture Analyzer Tujuan juan Prak Prakti tik kum 1. Memaha Memahami mi prin prinsip sip kerj kerjaa texture analyzer 2. Memaham Memahamii cara kerja kerja pen penuku ukuran ran tekst tekstur ur !. Menent entukan hardness dari hardness dari suatu sampel
II.
TINJAU TINJAUAN AN PUSTAK PUSTAKA A
Tekstu eksturr adalah adalah mani"es mani"estasi tasi sensor sensorii dan "unsi "unsiona onall dari dari si"at si"at struktu struktural# ral# mekani mekanikal# kal# dan permu permukaan kaan dari dari produk produk panan panan yan yan dapat dapat didete dideteksi ksi melalui melalui indera penlihatan# pendenaran# perasa# dan kinestetik. Tekstur merupakan salah satu karakteristik produk panan yan pentin dalam mempenaruhi penerimaan konsumen $%zczesniak # 2&&2'. Menurut deMan $1(()'# tekstur makanan dapat dide"in dide"inisik isikan an sebaa sebaaii cara baaim baaimana ana berba berbaai ai unsur unsur kompon komponen en dan unsur unsur
struktur ditata dan diabun menjadi mikro dan makro struktur# sedankan kekerasan dide"inisikan sebaai ketahanan terhadap de"ormasi. *atasan+batasan dalam tekstur meliputi konsistensi# kekerasan dan kekokohan# serta kelekatan. ,onsistensi adalah istilah yan menunjukkan sei+ sei tekstur yan berkaitan denan aliran dan de"ormasi. ,ekerasan adalah ketahan terhadap de"ormasi. ,ekokohan menentukan si"at bahan yan dapat bertahan mela-an de"ormasi karena bobotnya sendiri. ,erapuhan adalah si"at keretakan sebelum aliran yan bermakna terjadi. ,elakatan adalah si"at permukaan yan berkaitan denan adhesi dan kohesi bahan $deMan# 1(()'. Menurut deMan $1((('# penilaian tekstur merupakan salah satu aspek pentin dalam penilaian mutu produk panan. *idan telaah atau pembelajaran menenai tekstur makanan dibai menjadi dua bidan yan salin berkaitan# yaitu si"at aliran dan de"ormasi serta makrostruktur dan mikrostruktur. Pendapat yan sama dikemukakan oleh *ourne $2&&2' bah-a tekstur dapat dihubunkan denan de"ormasi# disinterasi dan aliran dari sampel atau makanan itu sendiri ketika suatu tekanan diberikan terhadap sampel. Pentinnya pembelajaran menurut deMan $1(((' menenai tekstur yaitu untuk 1. Menilai resistensi produk terhadap kerja mekanis seperti dalam pemanenan secara mekanik buah dan sayuran. 2. Menentukan si"at aliran produk selama pemrosesan# penananan# dan penyimpanan. !. Membentuk perilaku mekanis dari makanan saat dikonsumsi. Tekstur dapat diukur secara instrumental yaitu denan menhitun titik pertenahan dari obyek atau sasaran dan secara sensorik melakukan test instrinsik subyekti". Antara perankat tes instrumental# texturometer atau lebih dikenal denan texture analyzer menyesuaikan denan kondisi pada saat penunyahan dan menunjukkan korelasi yan baik denan penilaian sensorik dari tekstur $%zczesniak # 2&&/'. Prinsip analisis tekstur adalah
penilaian terhadap karakteristik mekanik
yan dilakukan denan menanalisis perubahan bentuk kur0a yan dihasilkan aya yan dikontrol dan dikenakan ke sampel. Alat yan diunakan dalam analisis
tekstur adalah texture analyzer denan beberapa tipe terantun materi yan diukur# untuk panan biasanya lyod instrument $%zczesniak# 1(/'. Menurut aridah dkk. $2&&/' prinsip penukuran kekerasan adalah memberikan aya kepada bahan denan besaran tertentu sehina kekerasan atau hardness pada sampel dapat diukur. Penujian kekerasan atau hardness menunakan texture analyzer merk %te0en 34A denan nilai kekerasan dinyatakan dalam satuan ram5cm2. 6ji elastisitas adalah laju perubahan bahan ke bentuk semula setelah aya merubah bentuk tersebut dipindahkan. Prinsip penukuran elastisitas adalah memberikan aya kepada bahan denan besaran tertentu sehina elastisitas dapat diukur. Tia parameter TPA yaitu kekerasan $hardness'# elastisitas $sprininess'# dan daya kohesi" $cohesi0eness' diamati dan dibahas. ,ekerasan yaitu aya yan dibutuhkan untuk menekan material sampel. ,ekerasan dinyatakan dalam k" $kiloram "orce'. 7lastisitas yaitu pemulihan elastis yan terjadi ketika aya tekan dihilankan. *erdasarkan pembacaan texture+ram elastisitas dide"inisikan sebaai tini makanan antara iitan pertama dan iitan kedua. 8alam ra"ik texture+ram dihitun sebaai panjan elomban kedua dibai panjan elomban pertama $mm5mm'. 8aya kohesi" melambankan kekuatan ikatan internal dalam sampel. 8aya kohesi" dide"inisikan sebaai rasio dari luasan kur0a positi" selama kompresi kedua dibandin denan kompresi pertama atau dalam ra"ik texture+ram dihitun sebaai luas area elomban kedua dibai denan luas area elomban pertama $%ari"udin dkk.# 2&1'. unsi texture analyzer dalam kehidupan contohnya adalah penamatan si"at "isik permen jelly denan texture analyzer menunjukan hasil penukuran kekerasan dan elastisitas dari permen jelly. Peninkatan kadar air dapat menurunkan kekerasan# di mana air akan berdi"usi ke dalam el. %ehina el yan terbentuk menjadi lebih lunak dan menyebabkan kekerasan menurun. 9asil penukuran kekenyalan menunjukan nilai kekenyalan permen jelly yan dihasilkan sama denan kontrol $Muhandri dan %ubarna# 2&&('. %ampel yan diunakan pada percobaan texture analyzer adalah buah apel# biskuit# dan bakso. Menurut :ila $2&1;' pada buah apel manalai ini memiliki
-arna yan hijau kekuninan. *entuk apel ini bulat simentris namun untuk ukurannya apel ini terolon lebih kecil. Tekstur apel manalai ini sanat renyah dan rasa apel manalai adalah manis. :amun# apel manalai ini memiliki kekuranan yaitu umur simpan yan lebih pendek. %elain itu apel manalai ini sanat cepat busuk jika ada luka pada permukaan kulitnya. Produk olahan bakso pada umumnya menunakan bahan baku dain dan tepun tapioka. 8ain yan biasanya dipakai adalah dain sapi# ayam dan tepun ikan sedankan tepun yan dipakai adalah tepun tapioka. ,ualitas bakso ditentukan oleh daya ikat air# kekenyalan# dan kandunan nutrisinya. Tinkat kekenyalan bakso yan berkualitas baik yaitu bakso memiliki kemampuan untuk pecah akibat adanya aya tekanan $,usnadi dkk.# 2&12'. Menurut ,omariah dan 9edarti $2&&'# proses elatinisasi melibatkan penikatan air oleh jarinan yan dibentuk rantai molekul pati atau protein dapat mempenaruhi tinkat kekenyalan pada bakso. Menurut
Jenis Probe TA !( TA 1)
Taret ?alue $mm' 1& 1& )# )
=
; TA 1=
/
!
Tabel 2. 9asil penukuran hardness terhadap sampel : o 1 2 ! ; /
%ampel Apel manalai Apel malan *akso bermerk *akso curah *iskuit roma oriinal *iskuit roma kelapa hijau
9ardness $' /;1#& )2)#& 2/;)#&& 2(!;#& 1;!(#& 12)#&
I?.2 Pembahasan Tekstur merupakan si"at struktural# mekanik dan permukaan makanan terdeteksi melalui indera penlihatan# pendenaran# sentuhan# dan kinestesis. Pada a-alnya tekstur diukur berdasarkan persepsi
sensorik# tetapi perkembanan saat ini tekstur telah dikon0ersi menjadi nilai penukuran melalui alat uji tekstur yan dapat mendeteksi dan menukur parameter "isik tertentu $%zczesniak# 2&&/'. Menurut Maldo dan >arolina $2&1;' tekstur pada sample diambarkan berdasarkan beberapa si"at seperti kekerasan $hardness'# kerenyahan $cripness'# adesi" $adhesiveness'# kepatahan $ fracturability'# dan kekenyalan $chewiness'. Menurut %ari"udin dkk. $2&1' kekerasan yaitu aya yan dibutuhkan untuk menekan material sampel. 7lastisitas yaitu pemulihan elastis yan terjadi ketika aya tekan dihilankan. 8aya kohesi" yaitu menukur tinkat kesulitan pemecahan dalam struktur internal el. Pada hal ini# texturometer atau texture analyzer dapat secara luas diunakan untuk menukur tekstur dari berbaai jenis makanan. Penukuran terhadap tekstur yaitu denan memperhitunkan analisis sensorik pada mulut# karakteristik tekstur ditunjukkan denan si"at mekanik yan berhubunan denan pemberian tekanan terhadap s ampel# si"at eometrik yan berhubunan denan bentuk# ukuran dan orientasi partikel dalam sampel# dan si"at yan berhubunan denan kelembaban dan konsistensi lemak $%zczesniak # 2&&2'. Alat yan diunakan yaitu 34A texture analyzer Brookfield # ber"unsi untuk menunjukkan nilai uji standar ditambah denan suatu anka dari uji yan lain. Alat instrumen ini memiliki tini & cm# lebar 2; cm# dan kedalaman 2! cm denan berat sekitar 12 k. Probe dibedakan berdasarkan diameter dan bentuknya mulai dari yan berbentuk jarum# bola# hina mata pisau. ,edalaman maksimum suatu probe menhantam sampel sekitar 1 cm $*ourne# 1(=2'. Menurut *ourne $1()=' data sampel diproses pada aplikasi texture prolite yan dicetuskan oleh laboratorium teknik Brookfield di Amerika %erikat. Parameter yan diunakan pada aplikasi ini diantaranya meliputi kekerasan# kohesi"itas dan adesi"itas pada sampel yan akan dikelompokkan denan metode dari *ourne. Menurut %teel dan Torie $1(()' aplikasi texture prolite diunakan untuk analisis statistik pada
penelompokkan antara tinkatan dan parameter tekstur terhadap perlakuan yan berbeda denan menunakan desin acak secara lenkap yan kemudian dibandinkan. Prinsip alat texture analyzer adalah untuk menilai tekstur suatu produk. Perilaku menunyah makanan pada manusia secara normal pada beberapa iitan. 9al ini bertujuan untuk menetahui tekstur terbaik yan mendekati denan indikator kunyahan pada manusia. %elain itu# menukur pro"il tekstur denan merekam aya reanan dari erakan bolak+balik benda yan mende"ormasi sampel. 4ekaman aya diperoleh berupa kur0a pro"il tekstur yan mencakup in"ormasi menenai parameter reoloi $Pele# 1()/'. ,omponen *rook"ield 34A Texture Analyzer terdiri dari $1' meja objek sebaai tempat meletakkan sampel yan akan diukur teksturnya# $2' display atau layar dan beberapa untuk menetahui apakah alat tersebut sudah merespon komputer yan menoperasikan tekstur analyzer# $!' beberapa tombol seperti Reset/ Stop, Start # dan Emergency Stop yan diunakan untuk menoperasikan alat secara manual# $;' probe instrument $beban' berupa jarum berulir sebaai tempat memasan probe# $' scroll meja benda yan diunakan untuk menaik+ turunkan meja benda# $/' perankat komputer untuk menanalisis data dan menoperasikan tekstur analyzer secara otomatis. @ambar 1. Brookfield 34A %umber 8okumentasi
2
exture !nalyzer Pribadi $2&1'
3
4
@ambar 2. Probe 6 TA !( untuk %umber Pribadi $2&1' @ambar !. Probe pada bakso %umber
sampel pada buah 8okumentasi 1
TA 5 1) untuk sampel 8okumentasi Pribadi $2&1'
Probe yan diunakan dalam percobaan ada
tia
macam
berdasarkan bentuk. Probe TA !( yatiu probe berbentuk jarum diunakan untuk sampel apel yan berkadar air tini sehina mampu menembus kulit pada buah. Probe TA 1) berbentuk bola putih berukuran besar diunakan untuk menentukan hardness sampel pada bakso yan bertekstur kenyal. Probe TA 1= berbentuk silinder berujun bola kecil diunakan untuk menentukan hardness sampel pada biskuit yan bertekstur keras. Penoperasian pada texture analyzer yaitu sampel uji diletakkan diba-ah probe dan alat penerak atau motor yan diakti"kan. Probe akan bererak ke ba-ah pada kecepatan maksimum hina adanya aya terhadap suatu sampel dicatat# hal itu akan terjadi ketika probe secara otomatis akan turun pada kecepatan yan sudah ditentukan. ,edalaman akhir saat probe menenai sampel akan kembali ke posisi semula pada kecepatan maksimum. %i"at dari tekstur akan terbaca pada aplikasi diital $*ourne# 1(=2'. 3ankah dalam menunakan texture analyzer yaitu pertama+tama perankat komputer dan texture analyzer dihidupkan terlebih dahulu. Proram texture prolite yan terhubun denan alat texture analyzer dioperasikan. %ampel yan telah disiapkan diukur ketebalannnya denan penaris. :ilai ukur ketebalan pada sampel akan diunakan sebaai patokan target value. arget value diberi nilai setenah dari ketebalan sampel yan akan diuji teksturnya aar probe tidak menembus sampel hina ke meja benda. %etelah semua telah selesai diatur pada proram texture prolite. Probe dipasan sesuai denan jenis sampel dan kalibrasi pada ketinian probe. Probe dibiarkan turun hina menyentuh permukaan atas meja objek untuk menentukan titik nol setelah itu probe akan naik kembali. %ampel diletakkan di atas meja sampel dan proram dioperasikan. Probe akan menyentuh permukaan sampel lalu naik kembali sebaai persiapan. Probe kemudian turun kembali dan melakukan aya de"ormasi pada
sampel# aya yan dibutuhkan untuk melakukan penetrasi akan tercatat dan ditampilkan dalam kur0a texture prolite. %etelah proses selesai# probe akan kembali ke tempat semula sehina kur0a akan berhenti ber"luktuasi. *erdasarkan percobaan nilai hardness pada apel manalai dan apel malan yaitu /;1#& dan )2)#& pada ketebalan 2 mm dan 2; mm. *akso bermerk dan bakso curah memiliki hardness yan tidak jauh berbeda yaitu 2/;)#&& dan 2(!;# & pada ketebalan 1 mm dan 1;mm. Pada biskuit roma oriinal maupun bikuit roma kelapa hijau memiliki hardness masin+masin yaitu 1;!(#& dan 12)#& pada ketebalan = mm dan / mm. Apabila dilihat dari sampel mulai dari buah hina biskuit# anka pada hardness yan palin tini hina terendah dimiliki oleh bakso curah# bakso bermerk# biskuit roma kelapa hijau# biskuit roma oriinal# disusul denan apel malan dan apel manalai. 9al ini sesuai denan teori menurut Pramuditya dan %udarminto $2&1;' bah-a tekstur bakso yan lebih keras didua disebabkan oleh kandunan dain yan lebih banyak. Protein dain menikat hancuran dain dan menemulsi lemak sehina menimbulkan tekstur yan kompak dan kenyal. %elain itu# tekstur yan lebih keras jua bisa disebabkan oleh penunaan tepun tapioka yan lebih banyak. Penelitian menunjukkan bah-a penambahan tepun tapioka sebesar & menhasilkan tekstur yan lebih keras daripada penambahan sebesar !& dan ;&. 9al ini disebabkan karena pati memiliki struktur matriks yan lebih rapat sehina sulit dipecah. Menurunnya nilai kekerasan disebabkan oleh meninkatnya penyerapan air selama pemanasan. 9al ini didukun denan adanya uji korelasi antara kadar air dan nilai kekerasan bakso. Tinkat kekerasan dapat menunjukkan kualitas dari suatu bahan makanan. Apel memiliki hardness palin rendah karena menandun banyak air. *iskuit memiliki tinkat hardness kedua setelah bakso karena daya ikat airnya
yan cenderun rendah dan terbuat dari tepun beras yan tersusun atas pati dan memiliki struktur yan sulit dipecah. Menurut %zczesniak $2&&/' "aktor+"aktor yan mempenaruhi hardness suatu sampel adalah 1. ,adar air yan tini menyebabkan sampel akan lebih lunak. Jika kadar air lebih rendah# sampel akan keras. 2. Adanya ula reduksi yan tini maka sampel akan lebih keras. !. Adanya as atau udara pada linkunan sekitar dapat mempenaruhi kerapuhan sampel terutama pada sampel keras# seperti biskuit atau keripik. ;. %emakin padat dan kompak partikel penyusun suatu sampel produk makanan maka semakin keras produk tersebut.
V.
KESIMPULAN
*erdasarkan percobaan yan telah dilakukan maka dapat ditarik beberapa kesimpulan# yaitu 1. Prinsip kerja dari texture analyzer adalah adalah
penilaian terhadap
karakteristik mekanik yan dilakukan denan menanalisis perubahan bentuk kur0a yan dihasilkan aya yan dikontrol dan dikenakan ke sampel. 2. >ara kerja dari texture analyzer adalah menyesuaikan denan kondisi pada saat penunyahan dan menunjukkan korelasi yan baik denan penilaian sensorik dari tekstur. sampel uji diletakkan diba-ah probe dan alat penerak atau motor yan diakti"kan. !. 6rutan sampel berdasarkan hardness adalah nilai hardness pada apel manalai dan apel malan yaitu /;1#& dan )2)#& pada ketebalan 2 mm dan 2; mm. *akso bermerk dan bakso curah memiliki hardness yan tidak jauh berbeda yaitu 2/;)#&& dan 2(!;# & pada ketebalan 1 mm dan 1;mm. Pada biskuit roma oriinal maupun bikuit roma kelapa hijau memiliki hardness masin+masin yaitu 1;!(#& dan 12)#& pada ketebalan = mm dan / mm.
LAMPIRAN
@ambar ;. %ampel apel manalai dan bakso bermerk %umber 8okumentasi Pribadi $2&1'.
@ambar . Probe TA 1) untuk menukur tekstur pada bakso bermerk %umber 8okumentasi Pribadi $2&1'.
@ambar /. Probe TA !( untuk menukur tekstur pada apel manalai %umber 8okumentasi Pribadi $2&1'.
@ambar ). Aplikasi Texture Prolite pada ,omputer %umber 8okumentasi Pribadi $2&1'.
