Tesis -Modelo de Gestion de Calidad Para Centros de Distribucion de Rr Hidrobiologicos

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO ESCUELA DE POSGRADO SECCIÓN DE POSGRADO DE LA FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA MAESTRIA GERENCIA DE LA CALIDAD Y DESARROLLO HUMANO

PLAN DE TESIS

“MODELO DE GESTION DE CALIDAD PARA CENTROS DE DISTRIBUCION DE RECURSOS HIDROBIOLOGICOS PARA LA CIUDAD DE LIMA” AUTOR

:

ASESOR :

Ing. Daniel Fernando Torres Carrera Msc. Carlos Ancieta Dextre

CALLAO-PERÚ JUNIO, 2011

1

INDICE INTRODUCCIÓN I.-

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 1.1. Determinación del problema.……...........……………………..………. 07 1.2. Formulación de problemas ………..…………………………………… 08 1.3. Objetivos de la investigación….……………………………………….. 08 1.4. Justificación………………………………………………………………. 09 1.5. Limitaciones y facilidades………………………………………………. 09

II.-

FUNDAMENTO TEORICO 2.1. Antecedentes del estudio…………………………...………………...... 10 2.2.Oferta de recursos hidrobiológicos…………...………………………... 11 2.3. Demanda de los recursos hidrobiológicos..…..…………….……....... 12 2.4. Sistema de calidad……………………..………….……………………. 12 2.5. Infraestructura………………………..……………………….…………. 14 2.6. Modelos de gestión de los centros de distribución de recursos hidrobiológicos …………………...….…………………………... 16 2.7 Centros de distribución de recursos hidrobiológicos en la ciudad de Lima…………………………………………………………… 17 2.8 Centros de distribución de recursos hidrobiológicos a nivel nacional……………………………………………………...………….… 23 2.9 Operatividad de los centros de distribución….……………….…........ 23 2.10 Especies pesqueras comerciales……………………………..……… 28 2.11 Potencial humano en los centros de distribución de Recursos hidrobiológicos………………………..………..………....... 41 2.12 Requerimientos de potencial humano en los centros de distribución de recursos hidrobiológicos…………………………….. 42 2.13 Normas técnicas y legales que regulan la comercialización en los centros de distribución de recursos hidrobiológicos………………. 44 2.14 Ética en la comercialización en los centros de distribución de recursos hidrobiológicos………………………………………….…… 48 2.15 Definición de términos básicos………………….……………............ 50 2

III.- HIPÓTESIS 3.1. Hipótesis general………………………..……….………….……...…... 52 3.2. Hipótesis especifica…………….…………………..……….……...…... 52

IV.- METODOLOGIA 4.1. Relación de variables……………………………….…..…..……...…... 53 4.2. Operacionalización de las variables……………………………...….…54 4.3. Tipo de investigación…………………………………..…………..…... 55 4.4. Diseño de la investigación……………………………..………..…....... 55 4.5. Etapas de la investigación…………………………….…….……......... 57 4.6. Población y muestra de estudio ………………………………...…...... 57 4.7. Técnicas e instrumentos de recolección de datos.….….….……...... 58 4.8. Procesamiento estadístico y análisis de datos……….…………….... 58

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES REFERENCIALES ANEXOS Matriz de consistencia ………………………………………………………... 64 Esquema tentativo de la tesis………………………………………………… 65

3

INTRODUCCION En el entorno moderno se ha determinado que la mejor forma de obtener la eficiencia y eficacia en la productividad, lejos de la especialización, se encuentra en la integración de procesos, en la integralidad de las personas y en las soluciones integrales. El término "integral" es parte activa de las economías modernas, y en las organizaciones con enfoque hacia la Calidad es aún más importante ya que la meta es la optimización. Es decir, hacer que todo funcione de una forma en la que se minimicen los recursos y se maximicen las utilidades, lo que se considera como la forma óptima. La obligación de cumplir con regulaciones internacionales y nacionales acerca de los productos y servicios que las empresas ponen en el mercado va más allá del acto mismo de producir y vender. La garantía de calidad que todos esperan está también en los procesos y la gestión que respaldan la producción de bienes o la prestación de servicios. Ello ha llevado a la implantación de Sistemas de Gestión en las empresas con el propósito de mejorar continuamente la eficiencia interna (para la organización significa mantenerse económicamente competitiva), satisfacer las necesidades individuales de los clientes y mantener el nivel de desempeño que el mercado normalmente espera. La norma ISO 9004 (2001; 12) plantea que: “Dirigir y operar una organización con éxito requiere gestionarla de una manera sistemática y visible. El éxito debería ser el resultado de implementar y mantener un sistema de gestión que sea diseñado para mejorar continuamente la eficacia y eficiencia del desempeño de la organización mediante la consideración de las necesidades de las partes interesadas. Gestionar una organización incluye gestionar la calidad entre otras disciplinas de gestión”

Los sistemas de gestión de calidad implantados ha sido la solución empleada cada vez más por los empresarios. Tal empeño no entra en contradicción con la producción o prestación de servicio según regulaciones específicas, nacionales o extranjeras aplicables, como es el caso de las empresas dedicadas al procesamiento y manipulación de alimentos para el consumo humano.

4

Las empresas deben cumplir regulaciones nacionales y extranjeras, generales y también específicas, relacionadas con sus producciones y servicios, y están sometidas a la supervisión de terceras partes, que pueden ser autoridades competentes, clientes, etc. Concretamente, aquellas dedicadas a la manipulación y procesamiento de alimentos destinados al consumo humano deben seguir la pauta marcada por muchas instituciones. En el proceso de elaboración

de productos hidrobiológicos, se

encadenan varios subprocesos, agrupados en tres fases fundamentales: captura, procesamiento y venta. En la captura están implicados la flota de embarcaciones,

las

artes

de

pesca

empleadas,

desembarcaderos,

procedimientos de captura, conservación, almacenamiento y transportación de las especies como preliminar a los procesos industriales, etc., con variaciones en los requisitos del producto de una especie a otra. En la fase de venta de los productos se hallan implicadas las actividades de conservación del producto en condiciones preestablecidas, transportación con medios propios o subcontratando a proveedores hacia las instalaciones de los clientes o mercados mayoristas pesqueros. Los Mercados Mayoristas Pesqueros de Lima Metropolitana y Callao son abastecidos con recursos hidrobiológicos provenientes de diversas caletas existentes en la costa, siendo transportado a través de camiones refrigerados o isotérmicos. El abastecimiento de recursos pesqueros frescos a nivel mayorista se da principalmente vía los 2 terminales pesqueros: Villa María del Triunfo y Ventanilla, ubicados en los distritos con similar nombre, al sur y norte de la ciudad de Lima, respectivamente. En menor medida, el supermercado Minka registra también una oferta mayorista, concentrada especialmente en mariscos. Aunque aparentemente, Villa María del Triunfo y Ventanilla, parecerían mercados netamente mayoristas, en sus instalaciones también se da una continua pugna entre comerciantes mayoristas y minoristas, conviviendo con 5

revendedores, y compradores (amas de casa, ambulantes, distribuidores, etc.), factores que inciden en la condiciones de insalubridad y seguridad del mismo. Dada la ubicación geográfica polarizada de ambos mercados, cuentan con un público cautivo, principalmente en los consumidores en los que la variable precio es determinante, toda vez que implica asumir gastos de transporte. El mercado de Ventanilla es el principal abastecedor de pescado fresco en Lima Metropolitana. Sin embargo, el terminal de Villa María del Triunfo sería percibido como el que oferta una mayor variedad de productos y peces “blancos” o de mayor valor comercial. Las empresas operadoras de los mercados mayoristas alquilan los espacios de sus establecimientos a dos grandes segmentos, el primero para la venta mayorista, especialmente a empresas que ofertan sus productos a través de camiones frigoríficos. El segundo, para vendedores minoristas que luego de comprar a las empresas mayoristas, revenden los productos.

6

I.-PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 1.1.

Determinación del problema En países como el Perú hasta el año 1994, es muy poco lo que se había

trabajado con relación a maximizar los cuidados a las materias primas hidrobiológicas, tanta aquellas que se destinan a la industria, como a las que destinan al consumo humano directo, es por ello que grandes volúmenes de materias primas se deterioraban con facilidad haciéndolas incomestibles para el hombre.

Por otro lado, a partir del año 1992 en la ciudad de Lima se constituyen dos mercados mayoristas pesqueros, establecimientos diseñados y construidos para recepcionar a las materias primas que se acopian en los diferentes puertos y caletas del litoral peruano; y luego comercializarlo a los vendedores minoristas e intermediarios. Sin embargo, el diseño de estas instalaciones se hicieron sin tener en cuenta criterios técnicos relacionados con el clima que tenemos en Lima que generalmente es superior a 20°C durante el año; y mayor a 25°C en la estación de verano y la velocidad con que las materias primas pesqueras se deterioran, si es que no están manipuladas y preservadas adecuadamente, es decir sometidas a un enfriamiento utilizando hielo u otro medio que disminuya la velocidad de deterioro del pescado. Estos dos factores, independientemente a los de diseño de la infraestructura, siempre han contribuido a que parte de los volúmenes de pescado que llegan a los Mercados Mayoristas Pesqueros (MMP) continúen con su deterioro biológico hasta hacerse incomestibles; ya que por ejemplo, en ninguno de los mercados mayoristas la zona de comercialización de los productos pesqueros estuvo techado, aspecto que se viene corrigiendo en los dos últimos años, debido a la aplicación y exigencia de cumplimiento de la Norma Sanitaria del Sector Pesquero (D.S. 040-2001-PE).

Asimismo, en los MMP no solamente se expenden productos pesqueros enteros, sino que también se realizan procesos de habilitación (fileteado, desvalvado, cocción), y estas operaciones se realizan aun utilizando materiales 7

y utensilios no adecuados (tableros de madera, mala eliminación de residuos y fluidos, falta de limpieza y sanitización), aspectos que afectan a la calidad de los productos que se habilitan.

El problema existente en los MMP de Lima es que la mayor parte de su infraestructura y equipamiento y manejo operativo no cumple con la normatividad actualmente existente: Norma sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícolas D.S. N° 040-2001.PE Titulo V Capitulo I, II y III, Artículos del 8° al 52°.

Por lo tanto, existe la necesidad de plantear un Modelo de Gestión de la Calidad para Centros de Distribución de Recursos Hidrobiológicos para la Ciudad de Lima.

1.2.

Formulación del problema

Problema general ¿Cómo debe ser el Modelo de Gestión de Calidad para Centros de Distribución de Recursos Hidrobiológicos para la Ciudad de Lima?

Problema especifico a) ¿Cuáles serán los Requerimientos Técnicos demandados para Centros de Distribución de Recursos Hidrobiológicos para la Ciudad de Lima? b) ¿Cuáles serán los

Requerimientos del Potencial Humano para

desarrollar actividades que se demandan en Centros de Distribución de Recursos Hidrobiológicos para la Ciudad de Lima?

1.3.

Objetivos de la investigación

Objetivo general

8

Establecer un Modelo de Gestión de Calidad para Centros de Distribución de Recursos Hidrobiológicos para la Ciudad de Lima.

Objetivos específicos a) Identificar los Requerimientos Técnicos demandados para Centros de Distribución de Recursos Hidrobiológicos para la Ciudad de Lima. b) Identificar los Requerimientos del Potencial Humano para desarrollar actividades que se demanden en Centros de Distribución de Recursos Hidrobiológicos para la Ciudad de Lima.

1.4.

Justificación

Las razones que justifican la investigación propuesta son:

a) El trabajo de investigación servirá de documento guía para la gestión de los MMP existentes en la ciudad de Lima. b) Servirá, también para la implementación y manejo de nuevos proyectos de MMP en el país. c) El trabajo de investigación, concluido y expuesto, servirá como herramienta para la capacitación del personal involucrado en todas las operaciones que se realizan en los MMP, desde el ingreso hasta su distribución.

1.5.

Limitaciones y facilidades

Las limitaciones están relacionadas con la poca información que se puede encontrar en los propios MMP, ya que recién están tratando de adecuarse a las exigencias de la Norma Sanitaria. Y la documentación con la que cuentan es básicamente de estadística de oferta y demanda.

Por otra parte, si existe valiosa información referida al tema del proyecto, además de profesionales especialistas con los que se realizará entrevistas.

9

II.- FUNDAMENTO TEORICO 2.1.

Antecedentes del estudio La globalización creciente de los mercados, el crecimiento de la industria

alimentaria, los avances en ciencia y tecnología y los cambios en los patrones de consumo hacen necesario que los países cuenten con sistemas nacionales de inocuidad de alimentos capaces de afrontar los retos exigidos por los consumidores y el comercio.

La disponibilidad de alimentos sanos y seguros es el resultado de un enfoque integrado en que todos los participantes de la cadena comparten responsabilidades específicas e implica asegurar la inocuidad en todas las etapas de producción, elaboración, almacenamiento y distribución, situación que involucra la participación activa de diversos sectores, de manera que los sistemas nacionales de inocuidad de alimentos deben propender a establecer mecanismos

de

colaboración

e

interacción

entre

gobierno,

industria,

universidades, comercio y consumidores.

Se buscaron tesis de investigación, pero no se encontraron trabajos específicos referidos al tema de investigación; solo relacionadas al área de alimentos, como se muestra a continuación:

-

Cavagnaro Salazar, Evelyn. (2010) Titulada “Desarrollo de un Sistema de Gestión de Calidad SQF 2000 para una Planta Procesadora de Tilapia”. CPA. Guayaquil –Ecuador. Escuela Superior Politécnica del Litoral, en la cual plantea mejorar el sistema de gestión de seguridad alimentaria de la organización, demostrar el compromiso para producir y comercializar alimentos

seguros,

incrementar

la

confianza

de

los

clientes

y

consumidores.

-

Silva Janampa, Jessica (2009). Diseño de un sistema de gestión de calidad bajo la norma ISO 22000:2005 PUCP, en una empresa del sector 10

alimentario, con la finalidad de mejorar el desempeño de la organización, controlar los niveles de inocuidad de los productos y facilitar el control de sus operaciones. -

Tellez Javier, José Alberto (2009). Implementación de un sistema de gestión de inocuidad en una empresa de alimentos en polvo, donde explica los pasos a seguir para la implementación de un sistema de inocuidad para una pequeña o mediana empresa.

2.2

Oferta de recursos hidrobiológicos Nuestro litoral y la actividad acuícola

Figura N° 2.1 Oferta de recursos hidrobiológicos

continental nos permite contar con más o menos

unas

destinadas (CHD),

sin

60

al

especies

consumo

considerar

pesqueras

humano los

directo

moluscos

y

crustáceos que deben ser unas 30 especies en total.

La oferta de los productos pesqueros marinos se circunscribe a especies denominadas de carne blanca y de carne oscura, predominando el número de especies de carne blanca; sin embargo los volúmenes mayores de oferta se dan en las especies de carne oscura como el jurel, caballa, anchoveta, bonito, atún. Por el lado de la oferta de las especies pesqueras continentales, es limitado y se circunscribe a las especies trucha, tilapia y volúmenes menores de especies nativas de la selva peruana. Figura N° 2.2

De

Manejo de Recursos Hidrobiológicos

la

totalidad

de

las

especies

hidrobiológicas que se ofertan en los mercados del país, hay un grupo que se deterioran rápidamente cuando la temperatura está por encima

de

4°C,

son

los

denominados

formadores de histamina, especies de carne 11

oscura.

2.3

Demanda de los recursos hidrobiológicos Figura N° 2. 3

Los estudios técnicos relacionados con

Expendio de Especies Hidrobiológicas

demanda de los productos pesqueros en el país, especialmente para el CHD, nos indican que dicha demanda es insatisfecha por razón de que en los últimos años, la oferta se ha reducido debido a los menores

volúmenes

de

desembarco

como

consecuencia de los problemas de los cambios bioceanográficos.

2.4

Sistema de calidad La forma como los alimentos se producen, elaboran y manipulan, es un

aspecto de suma importancia en la cadena de producción, ya que éstos pueden ser vectores de transmisión de numerosos agentes microbiológicos, químicos y físicos, que ocasionen problemas a la salud. Los efectos, tanto sociales y económicos como ambientales, causados por los alimentos contaminados, afectan a los productores, comercializadores, consumidores y gobiernos. El tema de la inocuidad de los alimentos ya no puede examinarse sólo desde el punto de vista de los métodos de producción y elaboración usados, sino también en el contexto de la globalización del comercio de alimentos.

Del concepto de calidad nos dice: “Calidad: grado en el que un conjunto de características inherentes cumple con los requisitos” (ISO 9000:2005, 2005; 8)

12

La gestión de la calidad es esencial para satisfacer, no sólo las exigencias de los consumidores, sino también los requisitos normativos de mercados cada vez más exigentes. Esto ha llevado a productores, elaboradores, transportistas, exportadores, comerciantes y gobiernos de todo el mundo a realizar mayores esfuerzos para asegurar la aceptabilidad de sus productos. De esta manera, en los últimos años ha aparecido una gran variedad de normas, sistemas y prácticas tendientes a asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos.

Sobre la gestión de calidad, nos dice: “Actividades coordinadas para dirigir y controlar una organización en lo relativo a la calidad”. (ISO 9000:2005, 2005; 10) En nuestro país y en el sector pesquero, la aplicación del HACCP es de exigencia por la Autoridad Sanitaria (SANIPES), y también las exigencias del mercado han llevado a instaurar los pre-requisitos para este sistema en pequeñas, medianas y grandes plantas pesqueras.

La industria procesadora en todo el mundo ha venido incrementando su demanda de productos pesqueros a través de los años. Las condiciones del mercado, las exigencias de los consumidores, la aparición de brotes epidémicos, entre otros aspectos, han permitido el desarrollo y evolución de sistemas de inspección, técnicas, criterios de calidad y control del producto final. La calidad del pescado fresco es afectada por la manipulación, tiempo y temperatura, producción de histamina, almacenamiento a bajas temperaturas, limpieza, saneamiento y las condiciones de fabricación de las instalaciones procesadoras.

13

2.5

Infraestructura Actualmente,

hidrobiológicos es

la

infraestructura

insuficiente,

de comercialización

y lo que

de recursos

existe son instalaciones y

procedimientos no adecuados, que no cumplen con las exigencias de las normas sanitarias.

Consecuentemente, el sistema de comercialización actual, requiere un cambio sustancial orientado a la integración de los distintos elementos, a su coordinación y a la adopción de una gestión comercial integrada. En tal sentido, las actuaciones en el sector comercializador deben orientarse a mejorar la oferta de los productos, adecuar y mejorar el grado de cumplimiento de las nuevas exigencias higiénico-sanitarias y mejorar los medios técnicos disponibles en las instalaciones de comercialización.

La Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícolas en lo referente a los Mercados Mayoristas Pesqueros. (2001; 12-13), Exige lo siguiente: El diseño, construcción y dimensiones de los mercados mayoristas pesqueros, debe permitir su adecuado mantenimiento, facilitar la higiene y brindar protección contra la contaminación y el deterioro del pescado, para lo cual deben contar con ambientes cerrados, construidos de materiales fáciles de mantener, limpiar y desinfectar, con estructuras adecuadas de protección. Con pisos construidos de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes, no deslizantes. Los techos deben ser diseñados, construidos y acabados de manera tal que permitan su fácil limpieza y adecuado mantenimiento. Deben ser a prueba de lluvias y otras inclemencias climáticas y de color claro. Las uniones con las paredes no deben permitir el ingreso de polvo, así como plagas y animales. El diseño de las instalaciones debe considerar una adecuada ventilación natural o artificial que pueda proporcionar aire limpio en todas las áreas del mercado. Las ventanas o aberturas de ventilación deben evitar el ingreso de insectos y roedores u otros animales. Los sistemas de servicio de agua potable, desagüe y descarga de efluentes deben ser aprobados por la autoridad de inspección sanitaria y construidos para situaciones de mayor demanda. Deben disponer de áreas especialmente designadas para la ubicación de los productos declarados no aptos para el consumo humano.

14

Para una adecuada operación higiénica y sanitaria, destinada a asegurar la preservación de los productos ofrecidos y facilitar el comercio, los mercados mayoristas deben contar por lo menos con las siguientes áreas o facilidades para el desarrollo de: a. b. c. d. e. f. g. h. i. j. k. l. m. n. o. p. q. r.

Venta directa desde los vehículos de transporte frigorífico. Venta directa desde los puestos fijos. Venta de productos frescos o congelados. Venta de moluscos, crustáceos y otros invertebrados. Cámaras frigoríficas para el almacenamiento de productos frescos y congelados. Producción y almacenamiento de hielo. Limpieza y desinfección de cajas, materiales y utensilios. Disposición temporal de pescado no apto para consumo humano y residuos de pescado. Almacenamiento temporal de basura. Servicios higiénicos con vestuarios, duchas, inodoros y lavaderos. Instalaciones para el almacenamiento de agua y si es necesario su tratamiento. Instalaciones para el tratamiento de efluentes. Uso exclusivo para los servicios de inspección sanitaria. Operaciones de carga y despacho de los productos. Almacenamiento de materiales y equipos utilizados en operaciones internas del mercado. Almacenamiento de materiales y productos de limpieza. Actividades administrativas y otros servicios para el personal. Estacionamiento de vehículos en general.

15

2.6

Modelos de gestión de los centros de distribución de recursos hidrobiológicos. Camison. Cruz y Gonzales (2007;2) nos dicen: Los modelos de gestión de la calidad son marcos que brindan consejo y guía sobre como operar y poner en práctica los principios, las prácticas y los métodos de control, gestión y mejora de la calidad, desde un cierto enfoque. Ofrecen asistencia en la identificación de los elementos que un SGC debe abarcar, en los principios que deben inspirar su diseño y puesta en práctica, así como en la manera de implantarlo y actualizarlo.

El modelo de gestión de calidad incluirá el sistema de Análisis de Peligros

Figura N° 2.4 Estructura de la Gestión de la Calidad

y Puntos de Control Críticos (HACCP) que ha sido reconocido como un plan efectivo para garantizar la inocuidad del alimento y la prevención de las ETA. Previamente a la implementación del sistema

HACCP

específico

para

el

producto y el proceso, se elaborarán las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operativos Estándar de

Saneamiento

(SSOP),

éstos

en

conjunto constituyen la base para el desarrollo de un programa completo de inocuidad en cualquier línea de producción de alimentos. Las BPM y los SSOP, son establecidos por la normativa peruana como pre-requisitos del HACCP. Las BPM están definidas como la tecnología utilizada para la elaboración segura del producto. Las SSOP, es un programa específico para cada planta que describen los procedimientos asociados con la manipulación sanitaria de los alimentos, el aseo del ambiente y las actividades realizadas para conseguirlo. Las SSOP incluyen 8 aspectos referentes a la inocuidad del agua, limpieza de las superficies de contacto con el alimento, prevención de la contaminación cruzada, higiene de los empleados, prevención de la contaminación por agentes químicos adulterantes, agentes tóxicos, salud de los empleados, control de plagas y vectores.

16

Las medidas de control establecidas por las BPM y las SSOP deben ser vigiladas dentro de una rutina diaria, a fin de prevenir la ocurrencia de un ETA.

2.7

Centros de distribución de recursos hidrobiológicos en la ciudad de Lima. Los centros de distribución de recursos hidrobiológicos importantes en

la ciudad de Lima son los siguientes:

Figura N° 2.5 MMP Ventanilla: Cámaras isotérmicas

2.7.1 El

Mercado

Mayorista

Pesquero de Ventanilla Entre

las

principales

características de dicho

terminal

figura: • Es el principal mercado mayorista de recursos pesqueros en Lima Metropolitana, al comercializar cerca del 60% del volumen total (En el 2009 comercializó 79 mil TM de recursos pesqueros). •

Las operaciones en el terminal se inician desde las 2 a.m. teniéndose un pico de operaciones entre las 4.30 y 6.30 a.m., que es donde se comercializa el mayor volumen y generalmente la mejor calidad. Los volúmenes promedio de comercialización diaria fluctúan entre 200 y 250 TM diarias, los que están sujetos obviamente a la disponibilidad de recursos, altamente volátiles ante cambios climáticos.

•

Cuenta con 3 salas de fileteado de pescado debidamente equipados, lo que le permite comercializar productos fileteados, según el trabajo de campo, equivalentes al 25% del total de pescado fresco comercializado.

•

La empresa operadora del terminal pesquero cuenta con las siguientes

áreas:

gerencia

general,

administración,

logística,

contabilidad, caja, control operativo, control de calidad, y las áreas de mantenimiento y de seguridad (Policía pesquero). 17

•

El terminal cuenta con áreas complementarias al servicio principal, como es el caso del mercado de abastos, en el cual expenden verduras y otros alimentos, así como el área de restaurantes.

•

Entre los agentes que participan en la comercialización se encuentra: representantes

de

transportadores fileteadores,

los

mayoristas,

manuales,

lavadores

de

estibadores,

comerciantes,

Figura N° 2.5 MMP de Ventanilla: Minoristas

cajas. •

El Terminal cuenta con áreas debidamente para

la

clasificadas

comercialización,

entre las que figuran el área de estacionamiento de las más

de

70

cámaras

frigoríficas que diariamente ingresan (empresas mayoristas entre las que figuran Delfín S.A., Kalinitos S.A., María Magdalena, entre otros.), las cuales son pesadas y revisadas previamente en el área de ingreso. Asimismo cuenta con un área de comercialización de pescado, un área para comercialización de línea blanca y otra para mariscos. •

Su zona de influencia es básicamente la zona norte de Lima Metropolitana

(Comas,

San

Martín

de

Porres,

Los

Olivos,

Independencia, Puente Piedra, Carabayllo, Ancón y Santa Rosa) y parte de las zonas Lima Centro y Este. •

Sus

compradores

son

esencialmente

mercados

de

abasto,

intermediarios que abastecen a restaurantes de su ámbito de influencia, así como a compradores minoristas (amas de casa, ambulantes, entre otros). Los principales volúmenes adquiridos lo realizan los comerciantes de “La Parada” (mercado minorista ubicado

18

en el distrito de la Victoria, que antiguamente operó como centro de distribución de pescados), que llegan desde muy temprano. •

Por la ubicación geográfica no suelen abastecer a cadenas de supermercados.

•

La mayoría de compradores no cuentan con sistemas adecuados para trasladar los pescados frescos, asimismo, el terminal tampoco cuenta con camiones frigoríficos que puedan realizar el servicio de “delivery”. Los intermediarios o mayoristas son los únicos que podrían ofrecer dicho servicio (a través de sus camiones frigoríficos), aunque no les resulta rentable debido a los bajos niveles de compras.

•

Por ello, una vez adquirido el producto, el comerciante minorista (ama de casa u otro) transporta el producto de diversa forma: vía taxis, camiones, bolsas, baldes, etc. no existiendo en muchos casos un transporte adecuado y con las condiciones mínimas exigidas.

•

Las barreras de ingreso para la venta minorista no son elevadas, ya que se requiere el pago diario, además de la continuidad en la venta. En tanto, para la venta al por mayor, las barreras de ingreso al mercado tampoco son elevadas, aunque aumentan los niveles de inversión requeridos.

2.7.2 El Mercado Mayorista Pesquero de Villa María del Triunfo Principales características: •

El terminal pesquero comercializó alrededor de 43 mil TM de recursos pesqueros frescos, en 2009, equivalente a más de 120 TM diarias,

aportando

el

39%

del

total

de

pescados

frescos

comercializados en Lima Metropolitana.

19

•

Cuenta con 7 cámaras para

congelados

una

de

Figura N° 2.6 MMP Villa María: Comercialización Mayorista

capacidad

conjunta de 700 TM, así

como

con

3

cámaras

de

almacenamiento

de

productos frescos con una

capacidad

conjunta de 140 TM, las que las destina para conservar los productos e incluso arrendar a compradores importantes, como las cadenas de supermercado.

•

El Terminal de Villa María del Triunfo cuenta con una cámara de hielo y provee hielo en escamas, lo cual le permite ofrecer el servicio de su planta de frío, la cual tiene una capacidad de procesamiento de 32 TM diarias. Dicho servicio es utilizado por empresas exportadoras.

•

Alberga

a

más

de

1,000

trabajadores,

entre

mayoristas,

revendedores y operarios. •

Comercializan diariamente hasta 70 cámaras (mayoristas) cada uno empleando entre 2 y 3 trabajadores que mueven un promedio de entre 130 y 150 TM, de los cuales el 80% corresponden a productos en estado fresco y casi 20% a congelados (principalmente Jurel proveniente de Chile).

•

Cuenta con un área de fileteo, en la cual hay aproximadamente 60 mesas (cada mesa emplea a un promedio de 4 personas) y que brindan solo el servicio de fileteo (no venden directamente) a menos que sea un mayorista o revendedor, que también tenga su mesa en el establecimiento. 20

•

Alberga a un área de reventa o venta minorista, las cuales comprende entre 150 y 180 personas

(puestos

Figura N° 2.7 MMP Villa María: Área de Fileteado

de

venta), de los cuales existe 60 puestos de mariscos, que traen principalmente de Pisco (puerto ubicado en la región Ica, al sur de Lima). Alrededor de 60 personas que venden Langostinos / línea

blanca,

traen

el

producto del Norte, Tumbes y

Marcona.

Existen

alrededor de 40 puestos de venta de mixturas. • Su zona de influencia es básicamente la zona sur de Lima Metropolitana (San Juan de Miraflores, Chorrillos, Villa El Salvador, Villa María del Triunfo, Lurín, Pachacamac, y otros distritos costeros) y la mayor parte de Lima Moderna (Barranco, Miraflores, La Molina, Surco, San Isidro) y menor medida algunos distritos de Lima Este. •

Sus compradores son tanto minoristas, público en general, así como, compradores mayoristas como las cadenas de supermercado como el

Grupo

Wong,

que

acopia

directamente,

al

igual

que

Supermercados Tottus y Supermercados Peruanos (supermercados Santa Isabel) a través de sus camiones frigoríficos.

•

En el caso de Villa María del Triunfo, se prioriza alquilar los espacios a vendedores que aseguran un abastecimiento continuo. Asimismo, se alquila los espacios de mayoristas (cámaras) a S/. 20 diarios y un pago de S/. 16.5 por cada TM vendida. Ello le da un derecho de

21

permanecer durante 3 días para poder vender su producto. Se pesa al inicio y al final para estimar el volumen comercializado.

•

A los revendedores se les alquila el puesto a S/. 12 por día (a los comercializadores de productos selváticos) y a S/. 8 al resto (básicamente por el tamaño del espacio), con lo cual se podría afirmar las barreras de ingreso al terminal pesquero para la venta minorista son casi inexistentes. Por su parte, las barreras de ingreso al terminal para la venta mayorista no son altas, sin embargo requieren altos niveles de inversión.

•

El comercio mayorista también evidencia una concentración aunque no muy elevada, así solo 6 empresas mayoristas concentrarían cerca del 20% del total comercializado.

•

Perspectivas: La empresa operadora del terminal está trabajando para el mejoramiento de la información, capacitando a sus trabajadores en el manejo de especies. Se está terminando de techar el terminal, con la finalidad de mejorar las condiciones de salubridad (principalmente en la temporada de verano que es cuando el producto podría degradarse más rápido) y mejorar el área de fileteo.

22

2.8

Centros de distribución de recursos hidrobiológicos a nivel nacional. Además de los centros de distribución de la ciudad de Lima, se cuentan

con centros de distribución mayoristas pesqueros en Piura, Chiclayo (Terminal Pesquero Regional – Santa Rosa), Trujillo (Terminal Pesquero de Víctor Larco), Terminal Pesquero de Chimbote. Sin embargo, todos ellos todavía adolecen de adecuada infraestructura y manejo operativo.

2.9

Operatividad

de

los

centros

de

distribución

de

recursos

hidrobiológicos. El Terminal Pesquero de Ventanilla, es el principal mercado mayorista de recursos pesqueros en Lima Metropolitana, al comercializar cerca del 58% del volumen total. En el 2010 comercializó 69 mil TM de recursos pesqueros.

El terminal pesquero de Villa María comercializó alrededor de 51 mil TM de recursos pesqueros frescos, en 2010, equivalente a cerca de 140 TM diarias, aportando el 42% del total de pescados frescos comercializados en Lima Metropolitana.

El movimiento mensual de volúmenes y especies se muestra en los cuadros 2.1, 2.2, 2.3 y 2.4.

23

24

Cuadro 2.1

Fuente: Reporte diario de ingreso al Mercado Mayorista de Ventanilla. Elaboración: Ministerio de la Producción – OGTIE – Oficina de Estadística

25

Cuadro 2.2

26

Cuadro 2.3

Fuente: Reporte diario de ingreso al Mercado Mayorista de Ventanilla. Elaboración: Ministerio de la Producción – OGTIE – Oficina de Estadística

27

Cuadro 2.4

28

29

2.10

Especies pesqueras comerciales

2.10.1 Anchoveta

- Nombre común: Anchoveta, Peladilla (juveniles)

Figura 2.8 Engraulis ringes

- Nombre científico: Engraulis ringes - Talla mínima de captura: 12cm ( longitud total) - Zona de pesca: Chimbote, Huarmey, Supe, Huacho, Callao, Pisco e Ilo - Vida útil: 5 – 7 días (-1- 2ºC)

2.10.2 Atún aleta amarilla Figura 2.9 Thunnus albacares

- Nombre común: Atún de aleta amarilla - Nombre científico: Thunnus albacares - Talla mínima de captura: 60cm ( longitud a la horquilla) - Zona de pesca: Tumbes, Paita y Banco de Máncora - Vida útil: 5 – 7 días (-1- 2ºC)

2.10.3 Ayanque. Cachema Figura 2.10 Cynoscion analis

-

Nombre común: Ayanque, Cachema

-

Nombre científico: Cynoscion analis

-

Talla mínima de captura: 27cm (longitud total)

-

Zona de pesca: Tumbes, Paita, Pimentel

-

Vida útil: 5 – 7 días (-1- 2ºC)

30

2.10.4 Bonito Figura 2.11 Sarda chiliensis chiliensis

-

Nombre común: Bonito, Chauchilla, Mono

-

Nombre científico: Sarda chiliensis chiliensis

-

Talla mínima de captura: 52cm ( longitud a la horquilla)

-

Zona de pesca:

-

Vida útil: 5 – 7 días (-1- 2ºC)

2.10.5 Cabrilla

-

Nombre común: Cabrilla, Lubina,

Figura 2.12 Paralabrax humeralis

Cágalo, Cabrilla loca, Muñi -

Nombre científico: Paralabrax humeralis

-

Talla mínima de captura: 32cm (longitud total)

-

Zona de pesca: Paita y Pimentel

-

Vida útil: 5 – 7 días (-1- 2ºC)

2.10.6 Chiri

-

Nombre común: Chiri

-

Nombre científico: Peprilus medius

-

Talla mínima de captura: 23cm

Figura 2.13 Peprilus medius

(longitud total) -

Zona de pesca: Tumbes y Piura (Pto Pizarro)

-

Vida útil: 6 – 8 días (-1- 2ºC)

31

2.10.7 Coco o Suco

-

Nombre común: Coco, Coco dorado,

Figura 2.14 Cparalabrax humeralis

Suco -

Nombre científico: Paralonchurus peruanus

-

Talla mínima de captura: 37cm (longitud total)

-

Zona de pesca: Paita, Parachique, Pimentel

-

Vida útil: 5 – 7 días (-1- 2ºC)

2.10.8 Cojinova Figura 2.15 Seritoela violaces

-

Nombre común: Cojinova

-

Nombre científico: Seritoela violaces

-

Talla mínima de captura: 35cm (longitud total)

-

Zona de pesca: Sur del País

-

Vida útil: 5 – 7 días (-1- 2ºC)

2.10.9 Congrio negro

-

Nombre común: Congrio negro

-

Nombre científico: Cherubiemma

Figura 2.16 Cherubiemma emmelas

emmelas -

Talla mínima de captura: 55cm (longitud total)

-

Vida útil: 6 – 8 días (-1- 2ºC)

-

Zona de pesca: Tumbes, Paita y Parachique

32

2.10.10 Corvina Figura 2.17 Cilus gilberti

-

Nombre común: Corvina

-

Nombre científico: Cilus gilberti

-

Talla mínima de captura: 55cm (longitud total)

-

Zona de pesca: Todo el litoral

-

Rendimiento: 45 – 50 %

-

Vida útil: 5 – 7 días (-1- 2ºC)

2.10.11 Jurel

-

Nombre

común:

Figura 2.18 Trachurus picturatus murphyi

Jurel,

Furel,

Chicharro, Cairel -

Nombre

científico:

Trachurus

picturatus murphyi -

Talla mínima de captura: 31cm (longitud total)

-

Zona de pesca: Paita, Parachique, San José, Chimbote y Callao

-

Vida útil: 5 – 7 días (-1- 2ºC)

2.10.12 Lenguado

-

Nombre común: Lenguado común

-

Nombre

científico:

Figura 2.19 Paralichthys adspersus

Paralichthys

adspersus -

Talla mínima de captura: 50cm (longitud total)

-

Zona de pesca: En el Sur, Conchán, Chilca, Embajadores (Santa María), Reserva de Paracas y las playas de Barlovento, Antana, El Negro, Lomitas, Yerbas, Olleros. En el Norte Hacia el Norte tenemos Ancón, Río Seco, Las Salinas, Zancudo y El Huaro

-

Vida útil: 6 – 8 días (-1- 2ºC) 33

2.10.13 Lenguado Ojon

-

Nombre

común:

Lenguado

Figura 2.20 Hippoglossina macrops

ojón, Lengüeta -

Nombre

científico:

Hippoglossina macrops -

Talla

mínima

de

captura:

22cm (longitud total) -

Zona de pesca: Norte del País

-

Vida útil: 6 – 8 días (-1- 2ºC)

2.10.14 Lisa -

Nombre común: Lisa común

-

Nombre

científico:

Figura 2.21 Mugil cephalus

Mugil

cephalus -

Talla mínima de captura: 37cm (longitud total)

-

Zona de pesca: Paita, Santa Rosa, Pimentel, Chimbote y Callao

-

Vida útil: 5 – 7 días (-1- 2ºC)

2.10.15 Merlín azul

-

Nombre común: Merlines, Agujas o

Figura 2.22 Makaira mazara

Picudos -

Nombre científico: Makaira mazara

-

Talla mínima de captura: 130cm (longitud total)

-

Zona de pesca: Pesca de Altura

-

Vida útil: 5 – 7 días (-1- 2ºC)

34

2.10.16 Merluza

-

Nombre común: Merluza, Peje

Figura 2.21 Makaira mazara

palo, Pescadilla, Huaycuya -

Nombre científico: Merluccius gayi peruanus

-

Talla mínima de captura: 35cm (longitud total)

-

Zona de pesca: Paita a Isla Lobos de Afuera

-

Vida útil: 6 – 8 días (-1- 2ºC)

2.10.17 Pampano

-

Nombre

común:

Pampano,

Figura 2.22 Trachinotus paitensis

Pampanito -

Nombre científico: Trachinotus paitensis

-

Talla mínima de captura: 41cm (longitud total)

-

Zona de pesca: Zona Norte

-

Rendimiento:

-

Vida útil: 6 – 8 días (-1- 2ºC)

2.10.18 Charella

-

Nombre común: Charella

-

Nombre científico: nn

-

Talla mínima de captura: NP

-

Zona de pesca:

-

Vida útil: 5 – 7 días (-1- 2ºC)

2.10.19

Figura 2.23 nn

Pejerrey 35

-

Nombre común: Pejerrey

-

Nombre

científico:

Figura 2.24 Odontesthes regia regia

Odontesthes

regia regia -

Talla mínima de captura:

16 cm

(longitud total) -

Zona de pesca: Pucusana, Pisco e Ilo

-

Vida útil: 5 – 7 días (-1- 2ºC)

2.10.20

Pez espada

-

Nombre común: Pez espada

-

Nombre

científico:

Figura 2.25 Oxiphias gladius

Xiphias

gladius -

Talla mínima de captura: 150 cm (longitud total)

-

Zona de pesca: Pesca de altura

-

Vida útil: 5 – 7 días (-1- 2ºC)

2.10.21 Robalo. Grandazo

-

Nombre

común:

Robalo,

científico:

Sciaena

Figura 2.26 Sciaena starksi

grandazo -

Nombre starksi

-

Talla mínima de captura: 60 cm (longitud a la horquilla)

-

Zona de pesca: Zona norte

-

Vida útil: 5 – 7 días (-1- 2ºC)

36

2.10.22 Sierra Figura 2.27 Scomberomorus sierra

- Nombre común: Sierra - Nombre

científico:

Scomberomorus sierra - Talla mínima de captura:

60

cm (longitud total) - Zona de pesca: - Vida útil: 5 – 7 días (-1- 2ºC)

2.10.23 Tiburón diamante

- Nombre común: Tiburón diamante

Figura 2.28 Isurus oxyrinchus

- Nombre científico: Isurus oxyrinchus - Talla mínima de captura:

170 cm

(longitud total) - Zona de pesca: Pesca de altura - Vida útil: 5 – 7 días (-1- 2ºC)

2.10.24

Chita Figura 2.29 Anisotremus scapularis

- Nombre común: Chita, Sargo - Nombre

científico:

Anisotremus

scapularis - Talla mínima de captura: - Zona de pesca: Sur - Vida útil: 5 – 7 días (-1- 2ºC)

37

2.10.25 Tramboyo

- Nombre común: Trambollo, Tomoyo - Nombre

científico:

Figura 2.30 Auchenionchus variolosus

Auchenionchus

variolosus - Talla mínima de captura: - Zona de pesca: sur del país - Rendimiento: - Vida útil: 5 – 7 días (-1- 2ºC)

2.10.26

Calamar

Figura 2.31 Loligo gayi

- Nombre común: Calamar - Nombre científico: Loligo gayi - Talla mínima de captura: Norte centro - Zona de pesca: - Vida útil: 6 – 8 días (-1- 2ºC)

2.10.27

Pulpo

Figura 2.32 Octopus sp.

- Nombre común: Pulpo - Nombre científico: Octopus sp. - Talla mínima de captura: 1 kg (peso) - Zona de pesca: Todo el litoral - Vida útil: 6 – 8 días (-1- 2ºC)

2.10.28

Perico

Figura 2.33 Coryphaena hippurus

- Nombre común: Perico, Dorado - Nombre científico: Coryphaena hippurus - Talla mínima de captura: - Zona de pesca: Paita, Punta Falsa, Pimentel - Vida útil: 5 – 7 días (-1- 2ºC) 38

2.10.29 Mero Figura 2.34 Epimephelus acanthistius

- Nombre común: Mero rojo, Mero colorado - Nombre científico: Epimephelus acanthistius - Talla mínima de captura: - Zona de pesca: Norte del país - Vida útil: 5 – 7 días (-1- 2ºC)

2.10.30 Tilapia

- Nombre común: Tilapia

Figura 2.35 Oreochromis aniloticus

- Nombre científico: Oreochromis niloticus - Talla mínima de captura: - Zona de Crianza: Huacho, La libertad, San Martin, Piura - Vida útil: 12 – 14 días (-1- 2ºC)

2.10.31 Trucha

-

Nombre común: Trucha

-

Nombre científico: Oncorhynchus

Figura 2.36 Oncorhynchus mykiss

mykiss -

Talla mínima de captura:

-

Zona de Crianza: Huancayo, Juliaca, Puno

-

Vida útil: 12 – 14 días (-1- 2ºC)

39

2.10.32 Langostino Figura 2.37 Penaeus vannamei

-

Nombre

común:

Langostino

blanco -

Nombre científico:

Penaeus

vannamei -

Talla mínima de captura:

-

Zona de pesca: Tumbes

-

Vida útil: 6 – 8 días (-1- 2ºC)

2.10.33 Concha de abanico

-

Nombre común: Concha de abanico,

Figura 2.38 Argopecten purpuratus

Vieira, Almeja catarina, Ostrión -

Nombre

científico:

Argopecten

purpuratus -

Talla mínima de captura:

6.5 cm

(altura valvar) -

Zona

de

pesca:

Parachique,

Chimbote, Callao, Pisco -

Vida útil: 6 – 8 días (-1- 2ºC)

2.10.34 Ojo de uva Figura 2.39 Hemilutjanus macrophthalmos

-

Nombre común: Ojo de uva, Ojón, Papañagua

-

Nombre científico: Hemilutjanus macrophthalmos

-

Talla mínima de captura:

-

Zona de pesca: Norte del país

-

Vida útil: 5 – 7 días (-1- 2ºC)

40

2.10.35 Lapa Figura 2.40 Fissurella latimarginata

- Nombre común: Lapa - Nombre científico: Fissurella latimarginata - Talla mínima de captura: 6.00 cm (Longitud valvar) - Zona de pesca

: Desde Pimentel hacia el

sur.

2.10.36 Caracol Figura 2.41 Thais chocolata

- Nombre común: caracol común - Nombre científico: Thais chocolata - Talla mínima de captura: 6.00 cm (Longitud Peristomal) - Zona de pesca

: Todo el litoral.

2.10.37 Choros Figura 2.42 Aulacomya ater

- Nombre común: Choro - Nombre científico: Aulacomya ater - Talla mínima de captura: 6.5 cm (Longitud Valvar) - Zona de pesca

: Callao, Pisco.

41

2.10.38

Almejas

- Nombre común: Concha blanca, Almeja

Figura 2.43 Gari solida

- Nombre científico: Gari solida - Talla mínima de captura: 7.5 cm (Longitud Valvar) - Zona de pesca: Todo el litoral.

2.10.39 Camarón

Figura 2.44 Cryphiops caementarius

- Nombre común: Camarón de río - Nombre

científico:

Cryphiops

caementarius - Talla mínima de captura: 7.0 cm - Zona de pesca: Rios de Arequipa.

2.10.40 Macha

Figura 2.45 Mesodesma donacium

-

Nombre común: Macha

-

Nombre científico: Mesodesma donacium

-

Talla mínima de captura: 7.0 cm (longitud valvar)

-

Zona de pesca

: Todo el litoral.

42

2.11

Potencial humano en los centros de distribución de recursos hidrobiológicos Alcanzar las metas y lograr los objetivos en las empresas son el

resultado de una buena administración, tecnología avanzada y capacidad del personal para desarrollar sus funciones y responsabilidades. En las empresas de servicios tiene una mayor preponderancia el personal, la capacitación constante repercute en las técnicas que puedan usar para obtener resultados favorables, estableciendo un sistema de recíproco de confianza. Sin embargo, el gerenciamiento de las instalaciones de los MMP, que prestan servicios para la comercialización de productos pesqueros, no está capacitado para desarrollar el manejo gerencial de una empresa de servicios como es un Mercado Mayorista Pesquero, donde se expenden productos hidrobiológicos que son muy perecederos. Es por ello que Chruden y Sherman (1986;186) nos dicen: Los programas de desarrollo de empleados incluyen típicamente una amplia variedad de actividades que están relacionadas con informarlos sobre la política de la compañía y sus procedimientos, prepararlos para las habilidades del puesto, motivar y evaluar su desempeño, y proporcionar orientación cuando sea necesaria. El principal propósito de estas actividades es desarrollar empleados que contribuyan de una forma más efectiva a los objetivos de la organización y que obtengan un mayor sentido de la satisfacción y ajuste a su trabajo. Por lo tanto, el desarrollo es el proceso de ayudar a los empleados a alcanzar un nivel de desempeño y una calidad de conducta personal y social que cubra sus necesidades y las de la organización.

Los múltiples problemas que afronta en su quehacer diario en los centros de distribución. Ponen en cuestionamiento su labor tanto, gerencial como operativa. Y en mayor énfasis en aspectos de seguridad alimentaria y cumplimiento de las políticas gubernamentales existentes. Además, ponen en duda que el personal no tenga los conocimientos y competencias requeridos para el puesto asignado en el centro de distribución.

43

Alles (2008; 92) afirma: “Las competencias definen las características de personalidad (capacidad para hacer las cosas de una determinada manera) que un puesto requiere para ser desempeñado exitosamente o con una performance superior. Por ello en los descriptivos de puestos se indican competencias así como las otras capacidades (conocimientos) que cada posición requiere: estudios formales, conocimientos especiales, experiencia requerida, etc.

Actualmente en los centros de distribución, los ingenieros tienen conocimientos en control de calidad, buenas prácticas de manufactura e higiene y saneamiento. Sin embargo, la aplicación no se está dando, debido a que el MMP no cuenta con la infraestructura suficiente y adecuada.

En cuanto a los operarios, asisten a programas de capacitación de buenas prácticas de manufactura e higiene y saneamiento. Sin embargo, dicha capacitación no es suficiente por cuanto hay un exceso de rotación de personal, ya que no dependen directamente del operador del MMP.

Es fundamental revertir esta situación. Por lo que se hace necesario buscar la eficiencia en el trabajo que realizan todas las personas involucradas en los centros de distribución de recursos hidrobiológicos.

2.12

Requerimientos de potencial humano en los centros de distribución de recursos hidrobiológicos. Es conocido que los mercados mayoristas pesqueros, dentro de su

organización, cuenta con diversos servicios y con ello, implica personal que lo ejecuta y lo supervisa. Alcanzar las metas y lograr los objetivos en las empresas son el resultado de una buena administración, tecnología avanzada y capacidad del personal para desarrollar sus funciones y responsabilidades. Es por ello, la importancia de requerir personal que este acorde al puesto de trabajo. Teniendo en cuenta, todas las áreas involucradas. Ferreiro.(2008;11). Nos dice: Es muy importante seleccionar muy bien los mandos medios, desde el capataz al supervisor, pues su ejemplo es vital para transmitir y reforzar los valores. Cuando se

44

asciende a alguien se está enviando a la gente una señal de qué comportamientos se buscan, se promueven y por lo tanto se premian.

La buena gestión que se maneja en la política del potencial humano, se basa en un eficaz proceso de selección hasta la capacitación pasando por el diseño de la estructura organizacional y las políticas de la empresa del capital humano que se desarrolla en las instituciones. “La selección de personal como un compendio de planificación, análisis y métodos dirigido a la búsqueda, adecuación e integración del candidato más cualificado para cubrir un puesto dentro de la organización” (García, 2001; 54).

Es por ello que, lo ideal sería que el personal gerencial a cargo de estas instalaciones, mínimamente, tengan estudios de pregrado, con conocimientos de manejo de productos perecibles. Así como, el personal técnico y operarios. La forma más adecuada para la Estimación del Potencial es el de "Identificación del Perfil de Competencias" de cada puesto de trabajo a través de diversos métodos que han de ser desarrollados por este orden y en estas etapas: -

Panel de Expertos: Mediante el estudio de las formas de conducta requeridas a los colaboradores para afrontar con éxito los retos en estrategias.

-

Entrevistas de Incidentes Críticos a ocupantes del puesto: Obtención de la información sobre las competencias que utilizan los empleados en sus puestos de trabajo, sus motivos, habilidades y conocimientos que realmente tienen y usan.

-

Cuestionarios de Competencias: Conocimiento sobre los motivos, habilidades y conocimientos de los empleados.

-

Bases de Datos: Disposición de bases de datos relativa a las competencias de puestos similares de otras organizaciones o empresas. 45

En los centros de distribución de recursos hidrobiológicos de la ciudad de Lima. El sistema de selección del personal es deficiente. Solo la excepción sé da, en la selección de los ingenieros, donde se exige un perfil de conocimientos y experiencia; En el caso del personal operario. El reclutamiento se realiza de acuerdo a las necesidades inmediatas y, sin el mayor criterio de conocimientos de la actividad, salvo la experiencia manual y capacidad física. En lo que respecta a la gerencia, es notorio pensar que la estrategias que plantea, en lo que respecta a selección de personal, dista mucho de ser efectiva, por lo que se hace necesario que, esta área debe plantearse nuevas formas de selección; y empezar por ella misma. Es verdad, que no es fácil gerenciar, pero se hace imprescindible encontrar formas y métodos que ayuden a realizar los objetivos. Así como, cumplir la misión de la organización. . 2.13

Normas técnicas y legales que regulan la comercialización en los centros de distribución de recursos hidrobiológicos Todo establecimiento comercial, está regido por normas, donde se

establecen directivas a cumplirse. En el caso de los centros de distribución de recursos hidrobiológicos, no es la excepción. Siendo un establecimiento donde se comercializa productos de fácil deterioro, es necesario que dichos centros cumplan con disposiciones legales. Los cuales están comprendidos el manejo de productos hasta la inocuidad de ellos. Es necesario entonces, divulgar estas normas y reglamentos. Con el único fin de salvaguardar las actividades de comercialización en los centros de distribución de recursos hidrobiológicos de la ciudad de lima. Asegurando la calidad y seguridad alimentaria. . 46

A continuación, enlistamos las siguientes normas y reglamentos que son necesarios:

2.13.1 Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícolas. Decreto Supremo N° 040-2001-PE La Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícolas, denominada Norma Sanitaria. Esta norma tiene por objetivo fundamental asegurar la producción y el comercio de pescado y productos pesqueros, sanos, seguros sanitariamente, adecuados para el consumo humano, apropiadamente etiquetados y/o rotulados, manipulados, procesados y almacenados en ambientes higiénicos, libres de cualquier otro factor o condición que signifique peligro para la salud de los consumidores.

En lo concerniente a los centros de distribución. Se menciona específicamente los artículos 38 al 52. Estos reglamentan los requerimientos para los mercados mayoristas pesqueros. 2.13.2 Reglamento de la Ley del Servicio Nacional de Sanidad Pesquera. Decreto Supremo Nº 025-2005-PRODUCE: Este

Reglamento

define

las

facultades,

atribuciones

y

responsabilidades del SANIPES con el propósito de velar y verificar el cumplimiento de la legislación sanitaria y de calidad en todas las fases de las actividades pesqueras y acuícolas con el fin de proteger la salud de los consumidores y usuarios. Para dicho efecto, desarrolla funciones de inspección, vigilancia y control sanitario de las actividades pesqueras y acuícolas y de los animales acuáticos y emite la correspondiente certificación oficial sanitaria y de calidad.

Para la compresión el tema, mencionare el Artículo 26. El cual trata de la Comercialización en los Mercados Mayoristas Pesqueros.

47

Así como, los Artículos 35, 36 y 37. Los cuales tratan de la responsabilidad de los operadores y agentes económicos que participan en la actividad pesquera y acuícola.

2.13.3 Norma Sanitaria de Moluscos Bivalvos Vivos. Decreto Supremo N° 007-2004-PRODUCE: Esta norma sanitaria tiene por objeto regular las condiciones y requisitos de seguridad sanitaria y de calidad que deben reunir los moluscos bivalvos destinados directamente al comercio o a su

procesamiento

para

consumo

humano,

incluyendo

requerimientos para las áreas de extracción o recolección y para las concesiones acuícolas.

Esta Norma se sustenta en los principios y disposiciones establecidas en la Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícolas aprobada por Decreto Supremo N° 0402001-PE y, adicionalmente, constituye instrumento de gestión para la explotación de moluscos bivalvos.

Por lo que, haré mención de los artículos 71 y el artículo 72. Los cuales tratan de la responsabilidad de los operadores de los Mercados Mayoristas Pesqueros.

2.13.4 Sistema de Análisis de peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) y Directrices para su Aplicación. Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997) El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.

48

Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final.

2.13.5 Procedimientos

Operativos

Estándar

de

Saneamiento

(SSOP) Este programa vigila los procedimientos de control sanitario usados durante el procesamiento para mostrar que se está actuando en conformidad con las prácticas y condiciones sanitarias adecuadas. El contenido del programa tiene que estar dirigido hacia los siguientes aspectos:  Seguridad del agua  Condiciones y aseo de las superficies de contacto con los alimentos.  Prevención de la contaminación cruzada.  Mantenimiento del lavado y desinfección de las manos y de los servicios del personal.  Protección de los alimentos de los adulterantes.  Rotulación, almacenamiento y uso de sustancias tóxicas.  Control de las condiciones de salud del personal  Exclusión de las plagas.  Eliminación de residuos.

2.13.6 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) Este programa describirá al detalle cada una de las operaciones que se realizan en el proceso de transformación de la materia prima, desde la recepción hasta que el producto o materia semielaborada

es

despachada.

Las

operaciones

de

transformación se describirán mediante el siguiente esquema:

1. Propósito 2. Alcance 3. Descripción de las operaciones 49

4. Descripción de los equipos 5. Desviaciones del proceso 6. Responsabilidad 7. Registros 8. Validación

2.14

Ética en la comercialización en los centros de distribución de recursos hidrobiológicos. En toda actividad empresarial tiene como objeto la obtención de

beneficios. En la dirección de empresas surgen dos fines: La que orienta a la empresa hacia la búsqueda de beneficios como un fin en si mismo y la que lo busca añadiendo un fin social. De

este

concepto,

los

centros

de

distribución

de

recursos

hidrobiológicos. No pueden estar excepto. Ya que, sus fines coinciden en lograr un modelos de gestión de calidad. Por lo que se hace necesario, tenerlo presente. Stoner, Freeman y Edward (1996; 116). Nos refiere: El término ética se ha definido como el estudio de la forma en que nuestras decisiones afectan a los demás. Es el estudio de los derechos y obligaciones de las personas, de las reglas morales que las personas aplican cuando toman decisiones y de la naturaleza de las relaciones entre personas.

Además, siendo un lugar de comercialización. La ética debe estar presente, desde la fijación de precios hasta los productos que se ofrecen al cliente. Es por ello, que, el personal que pertenezca a esta organización debería aplicar valores como medio de vida.

Según Soto y Burkli (2005; 86). Ellos nos hablan de algunos valores que deben estar presentes como: - La libertad.- Para confrontar las leyes y cuestionarlas cuando éstas tiendan a deshumanizar a la persona, y para replantearlas. - Igualdad.- Basada en que todas las personas son iguales y merecen la misma consideración y respeto independientemente de la etnia, religión, género, edad, etc. - Solidaridad.- Capacidad de comprometerse con los problemas de otra gente, y de adoptar como propios los intereses de los demás.

50

- Diálogo.- Capacidad de comunicarse sin violencia y la disposición a escuchar. Ser capaz de dialogar es tener la certeza de que nadie ni la propia persona posee la verdad absoluta; es cambiar de opinión cuando se encuentra razones y argumentos poderosos y mejores que los propios.

Es por ello que la ética empresarial genera los siguientes efectos: -

Mejora el desempeño financiero.- Sube las ventas y mejora la imagen corporativa.

-

Fortalece la lealtad y compromiso de los empleados.

-

Aumenta la sobre regulación de los mercados.

-

Evita perder negocios.

LOS RECURSOS HUMANOS.COM (2011;http://www.losrecursoshumanos.com/contenidos/297-definicion-y-enfoque-de-laetica-empresarial.html.)

Nos dice:

La ética empresarial es una rama de la ética aplicada. Se ocupa del estudio de las cuestiones normativas de naturaleza moral que se plantean en el mundo de los negocios. La gestión empresarial, la organización de una corporación, las conductas en el mercado, las decisiones comerciales, etc.”

Es por ello que, debemos aprender aplicar los principios del orden moral y el idioma de la ética a las situaciones empresariales. Y en nuestro caso, en los centros de distribución de recursos hidrobiológicos. Es importante darse cuenta de que tanto las Destrezas como las Competencias pueden ser utilizadas para un fin bueno o malo, mientas que las virtudes solo pueden serlo para el bien. (Ferreiro,2008; 12)

51

2.15 Definición de términos básicos 1) HACCP. Sistema de análisis de peligros y control de puntos críticos. Constituye una guía con principios y pasos a seguir para prevenir los peligros de contaminación de los productos. 2) BPM. Buenas prácticas de manufactura, dirigidas a la elaboración propiamente del producto. 3) BPA. Buenas prácticas de almacenamiento. 4) PHS. Programa de higiene y saneamiento. (SSOP) 5) Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP. 6) Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido. 7) Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio. 8) Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final. 9) Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase. 10) Medida correctiva: Acción que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso. 11) Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. 12) Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud. 13) Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control

52

de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado. 14) Punto crítico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. 15) Sistema HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. 16) Validación: Constatación de que los elementos del plan de HACCP son efectivos. 17) Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP. 18) Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control. 19) Seguridad Alimentaria. "Cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico, social y económico a los alimentos suficientes, inocuos y nutritivos que satisfagan sus necesidades energéticas diarias y preferencias alimentarias para llevar una vida sana y activa". 20) Inocuidad. Es la garantía de que un alimento no causará daño al consumidor cuando el mismo sea preparado e ingerido de acuerdo con el uso a que se destine.

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III.- HIPÓTESIS

3.1. Hipótesis general

El Modelo de Gestión de Calidad para Centros de Distribución de Recursos Hidrobiológicos para la Ciudad de Lima; Debe considerar una adecuada forma de trabajo basado en Buenas Prácticas de Manipulación y a favor de la calidad de servicios.

3.2. Hipótesis especifica

a) Los requerimientos técnicos demandados para Centros de Distribución de Recursos Hidrobiológicos de la Ciudad de Lima; Debe asegurar la optima calidad de los productos hidrobiológicos con normas sanitarias, tipos de infraestructura, aspectos técnicos necesarios para el manejo de recursos hidrobiológicos y formas de trabajo. b) Los Requerimientos del Potencial Humano para desarrollar actividades que se demanden en centros de Distribución de Recursos Hidrobiológicos para la Ciudad de Lima; Debe aportar al desarrollo de la organización por medio de los gerentes, jefes y operarios.

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IV.-METODOLOGIA

4.1 Relación de variables de la investigación

Por su naturaleza, todas las variables identificadas son del tipo cualitativas. Por su dependencia, la variable X es dependiente, y las variables Y, Z, son independiente. Es decir:

X = f ( Y, Z )

La figura 4.1 Muestra la relación entre variables.

La figura 4.1 Relación de las Variables Consideradas

X = Modelo de Gestión de Calidad para

Centros de Distribución de

Recursos

Hidrobiológicos

para

la

Ciudad de Lima.

Y = Requerimientos técnicos demandados para Centros de Distribución de Recursos Hidrobiológicos de la Ciudad de Lima.

Z = Requerimientos del Potencial Humano para desarrollar actividades que se demanden en Centros de Distribución de Recursos Hidrobiológicos para la Ciudad de Lima.

55

56

4.2 Operacionalización de las variables

VARIABLES DEP. DIMENSIONES X = Modelo de Gestión de El planeamiento Calidad para Centros de Distribución de Recursos La organización Hidrobiológicos para la Ciudad La dirección de Lima Control VARIABLES IND. Y = Requerimientos técnicos demandados para Centros de Distribución de Recursos Hidrobiológicos de la Ciudad de Lima.

DIMENSIONES

INDICADORES MÉTODO Características de Gestión. Relacionando las variables Y y las variables Z con la teoría Características de Gestión. existente. Características de Gestión. Características de Gestión INDICADORES

MÉTODO

Normas Sanitarias

Articulo de las Normas

Revisión de Bibliografía.

Tipo de Infraestructura

Características.

Entrevistas a Especialistas en el tema.

Aspectos técnicos Características. necesarios para el Manejo de Recursos Hidrobiológicos Forma de Trabajo

Z = Requerimientos del Potencial Gerentes Humano para desarrollar actividades que se demanden en Jefes Centros de Distribución de Recursos Hidrobiológicos para la Operarios Ciudad de Lima.

HACCP, BPM y SSOP

Perfil

Revisión de Bibliografía.

Perfil

Entrevistas a Especialistas en el tema.

Perfil.

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4.3. Tipo de investigación

Los tipos de investigación que se han realizado en el presente trabajo de tesis son:

Por su finalidad es del tipo aplicada. Sánchez y Reyes (2002; 18) afirma: La investigación aplicada es llamada también constructiva o utilitaria, se caracteriza por su interés en la aplicación de los conocimientos teóricos a determinada situación concreta y las consecuencias prácticas que de ella deriven. La investigación aplicada busca conocer para hacer, para actuar, para construir, para modificar, le preocupa la aplicación inmediata sobre una realidad circunstancial antes que el desarrollo de un conocimiento de valor universal. Podemos afirmar que es la investigación que realiza de ordinario el investigador educacional, el investigador social y el investigador en psicología aplicada.

Por su diseño interpretativo es no experimental. Porque en la investigación del trabajo de tesis, solo levantaremos información mediante preguntas y obteniendo respuestas de sus necesidades. Sin alterar en lo más mínimo el entorno.

Por el énfasis en la naturaleza de los datos manejados es del tipo cualitativo. Porque las variables de la investigación son cualitativas.

La investigación cualitativa es un tipo de investigación cuyo objetivo es obtener información que permita comprender la naturaleza y “cualidad” de la conducta humana y las motivaciones de dicha conducta. (Pedret. Sagnier y Camp, 2000;91)

4.4. Diseño de la Investigación

El diseño de la presente investigación ha considerado tres momentos, los cuales se muestran en la figura 4.2 :

58

Figura 4.2 Diseño de la investigación

PRIMERA ETAPA DE LA INVESTIGACION IDENTIFICAR Y METODO: Revisión de Publicaciones. Entrevistas a Especialistas en el tema.

SEGUNDA ETAPA DE LA INVESTIGACION

TERCERA ETAPA DE LA INVESTIGACION IDENTIFICAR X METODO: Relacionando las variables Y y las variables Z con la teoría existente.

TESIS PLANTEADA

IDENTIFICAR Z METODO: Revisión de Publicaciones. Entrevistas a Especialistas en el tema.

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4.5. Etapas De la investigación Se ha considerado que la investigación propuesta tendrá tres etapas. Primera etapa de la investigación En la primera etapa de la investigación se recurrirá a la revisión de la teoría vinculada a la variable de la investigación. Que en este será, la variable Y. Con el propósito de identificar algunos argumentos filosóficos, antecedentes de estudio y bases científicas.

También, se realizan entrevistas a especialistas en el tema. Para conocer sus opiniones vinculadas a la variable de la investigación.

Segunda etapa de la investigación En la segunda etapa de la investigación, se volverá a requerir de la revisión de la teoría vinculada a la variable de la investigación. En esta etapa, la variable será variable Z. Con la intención de identificar algunos argumentos filosóficos, antecedentes de estudio y bases científicas.

También, se procederá con las entrevistas a especialistas en el tema. Para conocer sus criterios vinculados a la variable de la investigación.

Tercera etapa de la investigación En la tercera etapa de la investigación, con la teoría y la información lograda tanto, en la primera etapa como en la segunda etapa. Se realizará un rigoroso análisis de la información obtenida para generar la propuesta de solución al problema de investigación. En esta etapa se identifica como la variable X.

4.6. Población y muestra a) Para la primera etapa la población estará conformada por el personal directivo, Jefes de Áreas y Operadores del MMP, quienes darán a conocer el manejo que actualmente viene desarrollándose.

60

b) En una segunda etapa, se plantea encuestas a los acopiadores mayoristas y consumidores minoristas que hacen uso de las instalaciones del MMP. c) También se realizarán entrevistas a profesionales especialistas en el tema. 4.7. Técnicas e Instrumentos de recolección de dato A) Técnicas: a) Primera Etapa de la Investigación: Se utilizara el análisis FODA, además del uso de tres tipos de fichas (Transcriptivas, Resumen y Bibliográficas) y Herramientas y técnicas para la mejora de la calidad.

b. Segunda Etapa de Investigación: Se utilizara la técnica de la entrevista, para lo cual se hará uso de encuestas, evaluaciones, cuestionarios y demás material a utilizar con el propósito de obtener la información necesaria.

B) Instrumentos: Para la segunda etapa de la investigación se ha considerado utilizar la entrevista Estructurada. Esta entrevista se hará en forma grupal por áreas en un cronograma preestablecido. El documento será entregado a cada persona y este deberá llenarlo en un lapso de tiempo. Esta información obtenida será tabulada y analizada para los objetivos de la tesis.

4.8. Procesamiento estadístico y análisis de datos. a. Los datos obtenidos de las publicaciones consultadas en forma digital o impresa serán registradas en fichas. Después se desarrollará el análisis FODA, esta información será registrada en una matriz de relación hasta

61

su posterior análisis y finalmente se aplicara las herramientas y técnicas para la mejora de la calidad. b. En la segunda etapa de la investigación, los datos obtenidos de las entrevistas a los profesionales serán respuestas cerradas y datos de las entrevistas de respuestas abiertas. Para el procesamiento de los datos de las entrevistas de respuestas cerradas, se utilizará el procedimiento denominada Método de Evaluaciones Sumarias.

Para el procedimiento de los datos de las entrevistas de respuestas abiertas, se hará primero una clasificación de respuestas comunes o diagrama de relación para realizar un análisis de frecuencias. Además, de la aplicación de la técnica Pareto para analizar las categorías jerarquizadas de los datos clasificados. Esto permitirá considerar para efectos de la propuesta final las respuestas de mayor frecuencia.

Finalmente los datos de la teoría y los datos de los resultados de las entrevistas, serán analizados con fundamento filosófico para definir los resultados de la investigación.

62

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

El desarrollo del trabajo de investigación propuesto, tendrá una duración de 9 meses, con las siguientes actividades:

Actividades

Periodo (meses) 1

2

x

x

3

4

5

6

7

8

x

x

9

1. Elaboración y propuesta del Anteproyecto 2. Aprobación del Anteproyecto

x

3. Elaboración del Trabajo de

x

investigación 3.1. Recopilación de información 3.2. Análisis de la información 3.3. Redacción del informe final

x

x

x

x

3.4. Presentación del trabajo de

x

investigación 3.5. Exposición

x

63

REFERENCIALES

a) ALIANZA NACIONAL DE HACCP EN PRODUCTOS MARINOS. “Entrenamiento en Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control”. Carolina del Norte - EUA. Segunda Edición, 1997. b) ALIANZA NACIONAL DE HACCP EN PRODUCTOS MARINOS. “Procedimientos de Control Sanitario para el procesamiento de Pescados y Mariscos”. Florida - EUA. Primera Edición. 2000. c) ALLES, MARTHA ALICIA. “Desempeño por Competencias. Evaluación 360”. Buenos Aires. Ediciones Granica S.A. Segunda Edición. 2008.

d) ANTONELLA REPETTO. “Análisis Económico del Sector Pesquero”. 18 de marzo 2011. http://www.monografias.com/trabajos6/sepe/sepe.shtml e) CAMISON CESAR. CRUZ SONIA, GONZALES TOMAS. “Gestión de la Calidad: Conceptos, Enfoques, Modelos y Sistemas”. Madrid. Editorial Pearson Educación S.A. 2007. f) CAVAGNARO SALAZAR, EVELYN. “Desarrollo de un Sistema de Gestión de Calidad SQF 2000 para una Planta Procesadora de Tilapia”. CPA. Guayaquil –Ecuador. Escuela Superior Politécnica del Litoral. 2010. g) CHRUDEN HERBERT J. SHERMAN JR.ARTHUR. Administración de Personal. México. Decima impresión. Editorial Continental S.A. 1986. h) DIARIO OFICIAL EL PERUANO. “Decreto Supremo N° 040-2001-PE. Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícolas”. 10 Febrero 2011. http://www.itp.gob.pe/pdfs/normas-legales/norma003.pdf i)

DIARIO OFICIAL EL PERUANO. “Reglamento de la Ley del Servicio Nacional de Sanidad Pesquera – SANIPES. DECRETO SUPREMO Nº 025-2005-PRODUCE” 10 febrero 2011. http://www.itp.gob.pe/pdfs/normaslegales/DecretoSupremo025-2005-PRODUCE.pdf

j) FAO. “Sistemas Nacionales de Inocuidad de Alimentos en las Américas y el Caribe: Análisis de Situación”. 10 de marzo 2011. ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/meeting/010/j6410s.pdf . 64

k) GARCIA NOYA. MARIA y Otros. Selección de Personal. Sistema Integrado. Madrid. ESIC Editorial. Segunda Edición. 2001

l) GESTIOPOLIS. “Metodología para la construcción y análisis de la matriz DAFO”. 23 de marzo del 2011. http://www.gestiopolis.com/marketing/construcciony-analisis-de-la-matriz-dafo.htm m) INFOPESCA. “El Mercado de Productos Pesqueros en la Región Metropolitana de Lima”. 20 de marzo 2011. http://www.infopesca.org/publicaciones_libre_acceso/informe-lima.pdf n) LATIN AMERICAN QUALITY INSTITUTE. “El potencial humano, recurso primordial en las empresas”. 23 de marzo del 2011. http://www.laqualityinstitute.org/articulos/laqi_art_3.pdf o) LOS RECURSOS HUMANOS.COM. Definición y enfoque de la ética empresarial. 19 de mayo del 2011. http://www.losrecursoshumanos.com/contenidos/297-definicion-y-enfoque-dela-etica-empresarial.html. p) NATASHA AGUILA VALDÉS, LOURDES HORMAZA MONTENEGRO. “Gestión con Calidad del Negocio En Industrias Procesadoras de Productos del Mar: ISO 9000 Y HACCP En Un Solo Sistema”. 18 de marzo

2011. http://www.ipen.org.br/downloads/XXI/106_AGUILA_VALDES_NATASH A.pdf q) PABLO FERREIRO.(2008). “Formación Profesional y Desarrollo Humano”. PAD Escuela de Dirección. Número 12. 11 a 12. Setiembre-Diciembre 2008.

r) PATRICIA ROSAS Y GENARA REYES. “Evaluación de los programas pre-requisitos del plan HACCP en una planta de sardinas congeladas”. 20 de marzo 2011. http://www.alanrevista.org/ediciones/20082/evaluacion_plan_haccp_sardinas_congeladas.asp s) SEAFOOD HACCP ALLIANCE FOR TRAINING AND EDUCATION “Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance”. Florida - EUA. Third Edition. 2001 t) SECRETARIA CENTRAL DE ISO en Ginebra. “Norma Internacional ISO 9000:2005- Sistema de Gestión de la calidad” Ginebra - Suiza. ISO copyright office. 2005.

65

u) SILVA JANAMPA, JESSICA. “Diseño de un sistema de gestión de calidad bajo la norma ISO 22000:2005” Lima – Perú. Pontifica Universidad Católica del Perú, 2009. v) SOTO

LUIS

MIGUEL.

BURKLI

ADRIANA.

y

Otros.

Cultura

Emprendedora. Lima. Primera Edición. Impreso en los Talleres de ININTEL. 2005. w) STEPHEN P. ROBBINS, “Comportamiento Organizacional”, México. Sétima Edición. Editorial Prentice Hall. 1997. x) STONER, JAMES A.

FREEMAN R. EDWARD. GILBERT, JR. Daniel R.

Administración. México. Editado por Prentice-Hall Hispanoamericana, S.A. Sexta Edición. 1996.

y) TELLEZ JAVIER, JOSÉ ALBERTO. “Implementación de un sistema de gestión de inocuidad en una empresa de alimentos en polvo”, México D.F. Universidad Iberoamericana. 2009. z) VIVIRNET. “Análisis DAFO”. 23 de marzo 2011. www.ecobachillerato.com/trabajosecem/analisisdafo.doc

aa)XPERTIA.

“Potencial

Humano”.

23

de

marzo

2011.

http://www.xpertia.com/home.asp?tip=usu&item=pregunta&id=5&id_item=2501 5&idr=25779

66

ANEXOS

Matriz de Consistencia

PROBLEMA GENERAL

OBJETIVO. GENERAL

HIPOTESIS GENERAL

VARIABLES DEP.

¿Cómo debe ser el Modelo de Gestión de Calidad para Centros de Distribución de Recursos Hidrobiológicos para la Ciudad de Lima?

Establecer un Modelo de Gestión de Calidad para Centros de Distribución de Recursos Hidrobiológicos para la Ciudad de Lima.

El Modelo de Gestión de Calidad para Centros de Distribución de Recursos Hidrobiológicos para la Ciudad de Lima; Debe considerar una adecuada forma de trabajo basado en Buenas Prácticas de Manipulación y a favor de la calidad de servicios.

X = Modelo de Gestión de Calidad para Centros de Distribución de Recursos Hidrobiológicos para la Ciudad de Lima.

OBJ. ESPECÍFICOS

HIP. ESPECÍFICAS

VARIABLES IND.

a) Identificar los Requerimientos Técnicos demandados para Centros de Distribución de Recursos Hidrobiológicos para la Ciudad de Lima.

a) Los requerimientos técnicos demandados para Centros de Distribución de Recursos Hidrobiológicos de la Ciudad de Lima; Debe asegurar la óptima calidad de los productos hidrobiológicos con normas sanitarias, tipos de infraestructura, aspectos técnicos necesarios para el manejo de recursos hidrobiológicos y formas de trabajo.

Y = Requerimientos Técnicos demandados para Centros de Distribución de Recursos Hidrobiológicos para la Ciudad de Lima.

b) Los Requerimientos del Potencial Humano para desarrollar actividades que se demanden en centros de Distribución de Recursos Hidrobiológicos para la Ciudad de Lima; Debe aportar al desarrollo de la organización por medio de los gerentes, jefes y operarios.

Z = Requerimientos del Potencial Humano para desarrollar actividades que se demanden en Centros de Distribución de Recursos Hidrobiológicos para la Ciudad de Lima.

PROB. ESPECÍFICOS a) ¿Cuáles serán los Requerimientos Técnicos demandados para Centros de Distribución de Recursos Hidrobiológicos para la Ciudad de Lima?

b) ¿Cuáles serán los Requerimientos del Potencial Humano para desarrollar actividades que se demandan en Centros de Distribución de Recursos Hidrobiológicos para la Ciudad de Lima?

b) Identificar los Requerimientos del Potencial Humano para desarrollar actividades que se demanden en Centros de Distribución de Recursos Hidrobiológicos para la Ciudad de Lima.

RELACIÓN DE VARIABLES:

DIMENSIONES

El planeamiento La organización. La dirección. Control

DIMENSIONES

INDICADORES Características Gestión. Características Gestión. Características Gestión. Características Gestión.

MÉTODO de de de

Relacionando las variables Y y las variables Z con la teoría existente.

de

INDICADORES

MÉTODO

Normas Sanitarias

Articulo de las Normas

Tipo de Infraestructura

Características.

Revisión Bibliografía.

Aspectos técnicos necesarios para el Manejo de Recursos Hidrobiológicos

Características.

Forma de Trabajo

HACCP, BPM y SSOP

Gerentes

Perfil

Jefes

Perfil

Operarios

Perfil.

de

Entrevistas a Especialistas en el tema.

Revisión Bibliografía.

de

Entrevistas a Especialistas en el tema.

X = f (Y, Z)

X = Modelo de Gestión de Calidad para Centros de Distribución de Recursos Hidrobiológicos para la Ciudad de Lima Y = Requerimientos Técnicos demandados para Centros de Distribución de Recursos Hidrobiológicos para la Ciudad de Lima. Z = Requerimientos del Potencial Humano para desarrollar actividades que se demanden en Centros de Distribución de Recursos Hidrobiológicos para la Ciudad de Lima.

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Esquema tentativo de la tesis

INDICE PROLÒGO RESUMEN ABSTRACT

I.- PLANTEAMIENTO INICIAL DE LA INVESTIGACIÓN 1.1. Determinación del problema 1.2. Formulación de problemas 1.3. Objetivos de la investigación 1.4. Justificación 1.5. Limitaciones y facilidades 1.6 Hipótesis de partida

II.- MARCO TEÒRICO 2.1. Antecedentes del estudio 2.2. Oferta de recursos hidrobiológicos 2.3. Demanda de los recursos hidrobiológicos 2.4. Sistema de calidad 2.5. Infraestructura 2.6 Modelos de gestión de los centros de distribución de los centros de distribución de recursos hidrobiológicos 2.7 Centros de distribución de recursos hidrobiológicos en la ciudad de Lima 2.8 Centros de distribución de recursos hidrobiológicos a nivel nacional 2.9 Operatividad de los centros de distribución 2.10 Especies pesqueras comerciales 2.12 Potencial humano en los centros de distribución de recursos hidrobiológicos 2.13 Normas técnicas y legales que regulan la comercialización en los centros de distribución de recursos hidrobiológicos 2.14 Ética en la comercialización en los centros de distribución de recursos hidrobiológicos 68

2.15 Definición de términos básicos

III.- METODOLOGIA 3.1. Relación entre las variables de la investigación 3.2. Tipo de investigación 3.3. Diseño de la investigación 3.4 Metódica de cada momento de la investigación 3.5. Operacionalización de variables 3.6. Población y muestra 3.7. Técnicas e Instrumentos de recolección de datos 3.8. Procedimiento de recolección de datos 3.9. Procesamiento estadístico y análisis de datos

IV. RESULTADOS 4.1 Resultados parciales 4.2 Resultados finales

V. DISCUSIÒN DE RESULTADOS 5.1 Contrastación de hipótesis con los resultados 5.2 Contrastación de resultados con otros estudios similares

CONCLUSIONES RECOMENDACIONES REFERENCIALES ANEXOS Matriz de Consistencia Otros anexos necesarios de acuerdo al tema y su desarrollo

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