TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS Todos los alimentos son susceptibles a ser alterados en mayor o menor espacio de tiempo, debido a la acción de microorganismos que los contaminan o a reacciones enzimáticas del propio alimento. La alteración y el deterioro de los alimentos han sido una constante preocupación y motivo de investigación para el ser humano con el objetivo de conservarlos el mayor tiempo posible y asegurar una disponibilidad de los mismos. Asi técnicas de conservación como salazones, encurtidos o secados ueron practicadas por el hombre desde tiempos muy remotos, dando paso a otros sistemas cada vez más soisticados como son las conservas, congelados, alimentos al vacio, esterilizados, etc. !l "nstituto #acional de #utrición $"##% recomienda aprender a conservar los alimentos para economizar a la hora de hacer las compras, para variar los men&s en la mesa amiliar o bien sea para garantizar una buena salud mediante la correcta selección, compra y manipu manipulac lación ión higién higiénica ica de los alimen alimentos tos,, pasos pasos anteri anteriore oress a la preservación de lo que comemos.
Refrigeración y congelación !l r'o hace que las bacterias y hongos crezcan más despacio o, si es muy intenso, que detengan su actividad casi por completo. (e ah' que utilicemos utilicemos la rerigerac rerigeración ión y la congelación como técnicas de conservación de alimentos.
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La congelación, por debajo de )*+ - en los congeladores domésticos, nos permite conservar los alimentos mucho más tiempo $nunca indeinidam indeinidamente%, ente%, siempre siempre que no se rompa la cadena del r'o.
Los aditios ali!entarios Los aditivos son sustancias que se aaden a los alimentos para que estos mantengan sus cualidades, o para potenciar o recuperar algunas que se han perdido durante el proceso de elaboración. Los aditivos que nos interesan, en el conte/to de la seguridad alimentaria, son los conservantes. 0e trata de sustancias que diicultan o impiden el desarrollo de los microorganismos. Además pueden servir para dar color, sabor, te/tura, volumen y evitar que se o/iden los alimentos.
La esterili"ación
La esterilización es un tratamiento al que se somete un alimento $o cualquier objeto% y que tiene como resultado la eliminación de todos los gérmenes. 0e trata de una técnica muy utilizada en la industria láctea. 1no de los procesos de esterilización de la leche más empleados es la #aste$ri"ación, que consiste en calentarla a unos 2+ - durante 3+ segundos. !ste calentamiento s&bito consigue producir la muerte del 44,56 de los gérmenes contenidos en la leche.
%aste$ri"ación& La pasteurización tiene por objeto destruir los agentes patógenos y evitar por tanto el deterioro del alimento. !ste tratamiento térmico debe ser seguido por un repentino enriamiento, ya que de este modo todos los microorganismos son eliminados y no es necesario para renar el desarrollo de los gérmenes que siguen presentes. 1na vez pasteurizados los alimentos, son generalmente mantenidos en r'o $7 -%. También, otros conservantes pueden ser utilizados para contrarrestar el desarrollo de los microorganismos supervivientes aadiendo qu'micos, o envasando al vac'o. !sta técnica, por ejemplo, es muy utilizada en la leche, en los productos lácteos, en jugos de rutas, cerveza, vinagre, miel.
La des'idratación. !s uno de los métodos más usados por el hombre, ya que consiste en el secado de algunos productos como granos, cereales, rutas y vegetales, e/poniéndolos al calor e/tremo, con la inalidad de eliminar una gran cantidad de agua en ellos, evitando el desarrollo de bacterias y procurando la conservación de las vitaminas en los productos deshidratados. !s importante saber que el secado de los alimentos, puede ser a través de un horno deshidratador o se pueden secar e/poniendo el alimento directamente al sol.
Enasado al Vac(o !l vac'o es un sistema que permite conservar los alimentos que hayan sido cocinados o que se encuentren en su estado natural. !l sistema de envasado al vac'o consiste en e/traer el o/'geno del recipiente que contiene al producto, de esta manera se evita la o/idación y putreacción del alimento a conservar, prolongando su echa de caducidad en más de 3+ d'as y hasta * ao. 8igiene y calidad, son los dos atributos principales de utilizar este sistema. 9ero además como ventajas espec'icas podemos destacar: !vita la o/idación provocada por el o/'geno, y por tanto la putreacción de los alimentos es nula. "ncrementa los tiempos de conservación de los alimentos. Anula el desarrollo de los microorganismos ante la ausencia de o/igeno.
