Centro de bachillerato tecnológico industrial y de servicios n° 236.
Trabajo final: técnica para la determinación de acidez en grasas y aceites.
Materia.- analiza muestras de suelos grasas y aceites con base a normas.
Bina #12.
angel Giovanni becerra rodríguez.
Juan Daniel Muñiz contreras.
Titular: ing. Ileana Pérez navarro.
Grupo: 6°F "Laboratorista químico".
Presentación.
Este método se basa en la titulación de los ácidos grasos libres, con un álcali.Comenzamos definiendo el término acidez que se refiere a la cantidad de ácido libre que se encuentra en resinas, aceites y vinos, que se determina a través de la valoración con un reactivo básico.
En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres; el cual es usado como un parámetro de calidad en los alimentos; mediante las determinaciones del índice de acidez o el Valor ácido (V.A) presentes en ellos.
Comúnmente la acidez se determina mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El resultado (para el índice de acidez) se expresa como el % del ácido predominante en el material. Ej: En aceites es el % en ácido oléico, en zumo de frutas es el % en ácido cítrico, en leche es el % en ácido láctico.
La titulación es un procedimiento utilizado en química con el fin de determinar la molaridad de un ácido o una base. Una reacción química se establece entre un volumen conocido de una solución de concentración desconocida y un volumen conocido de una solución con una concentración conocida. La acidez relativa (basicidad) de una solución acuosa se puede determinar utilizando el ácido relativa (base) equivalentes.
Un equivalente ácido es igual a un mol de H + o iones H3O +. Del mismo modo, un equivalente base es igual a un mol de iones OH- . Tenga en cuenta que algunos ácidos y bases son polipróticos, lo que significa que cada mol del ácido o base es capaz de liberar más de un ácido o base equivalente.
Cuando la solución de concentración conocida y la solución de concentración desconocida se hacen reaccionar al punto en el que el número de equivalentes de ácido es igual al número de equivalentes de base ( o viceversa ) , se alcanza el punto de equivalencia.
El punto equivalencia un ácido fuerte o una base fuerte se producirá a pH 7 . Para ácidos y bases débiles, el punto de equivalencia no necesita producirse a pH 7 . Habrá varios puntos de equivalencia para ácidos y bases poliproticos.
En esta determinación se emplea un indicador y se observa el cambio de color de en la sustancia. Debido a que se usan bajas concentraciones, los indicadores no alteran apreciablemente el punto de equivalencia de una titulación. El punto en el que el indicador cambia de color se llama el punto final. Para que una titulación se realice correctamente, la diferencia de volumen entre el punto final y el punto de equivalencia es pequeña.
A veces la diferencia de volumen (error) es ignorada, en otros casos se puede aplicar un factor de corrección.
El volumen añadido para alcanzar el punto final puede ser calculado utilizando la siguiente fórmula:
VANA = VBNB donde V es el volumen, N es la normalidad, A es ácido, y B es la base.
Presencia natural de la acidez libre en las grasas, es decir la suma de los ácidos grasos no combinados, resultado de la hidrólisis o descomposición lipolítica de algunos triglicéridos. (Hidrólisis enzimático, tratamiento químico, o acción bacteriana.)
El IA se define como el número de miligramos de KOH que se requieren para neutralizar los ácidos grasos libres contenidos en un gramo de grasa.
La acidez de las sustancias grasas es muy variable. Generalmente las grasas frescas o recién preparadas no contienen ácidos grasos libres o si los contienen los tienen en muy pequeñas cantidades, al envejecer, especialmente sino han estado protegidos de la acción del aire y la luz su acidez crece lentamente al principio y con cierta rapidez después.
La acidez tiene importancia tanto para aceites comestibles como para los lubricantes, porque ni unos ni otros pueden contener ácidos grasos libres más allá de un límite dado. Se considera como impureza en las grasas.
Finalmente la definición de índice de acidez tomando en cuenta el procedimiento de esta práctica podría decirse que es la cantidad en miligramos de hidróxido de potasio necesaria para neutralizar los ácidos grasos libres en 1.0 g de aceites o grasa.
Objetivo.
Conocer que problemáticas y eficiencias puede presentar la técnica empleada para la determinación de acidez en grasas y aceites investigada y elaborada.
Materiales.
2 Vasos de precipitado de 250 ml.
Matraz Erlenmeyer de 250 ml.
Pipeta de 10 ml.
Bureta de 25 ml.
Matraz de aforacion de 1 L.
Pipeteador.
Espátula acanalada.
Soporte universal.
Pinzas para soporte universal.
Reactivos.
Alcohol etílico de 95° (v/v) neutralizado en el momento de usarse con hidróxido de potasio 0.1 N utilizando como indicador fenolftaleína.
Se ocuparon 100 ml de alcohol etílico de 96° y 1.05 ml de agua destilada.
Solución de hidróxido de potasio 0.1 N.
Se emplearon 5.6105 g de KOH y 1 L de agua destilada.
Solución alcohólica indicadora de fenolftaleína al 1.0%.
Equipos.
Balanza analítica OAHUS.
Recomendaciones para el estudiante.
Tener cuidado al momento de pesar las cantidades que se piden para la elaboración de los reactivos.
Recordar que se debe de enjuagar con agua destilada previamente los materiales empleados para la titulación tanto como para la preparación de soluciones.
Tomar precauciones al momento de pipetear las soluciones especialmente recordar que no se debe pipetear con la boca.
Procedimiento.
Muestreo.
Debido a que los análisis a efectuar no corresponden a ámbitos microbiológicos, se omiten condiciones específicas para el muestreo simplemente se compró en la tienda un aceite comestible de maíz marca "Capilla" de 500 ml y posteriormente se transportó al laboratorio del CBTis.
Preparación de la muestra.
Se añaden a un 56.4 ml de muestra a un matraz Erlenmeyer de 250 ml.
Posteriormente se añaden 50 ml de alcohol etílico de 95° y se mezclan.
Si la mezcla no se homogeniza tras esto calentarla hasta que suceda.
Proceso para la determinación de acidez en grasas y aceites según la NMX-F-101-1987. ALIMENTOS. ACEITES Y GRASAS VEGETALES O ANIMALES. DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE ACIDEZ.
Añadir 1 ml de fenolftaleína a la muestra.
Colocar la bureta en el soporte universal y añadir el KOH.
Titular y parar hasta que la muestra torne un color rosa.
Resultados.
Formula.
56.1 X N X V/P= Índice de acidez expresado en mg de KOH.
Calculo.
56.1 X 0.1 X 1.2/56.4 g= 0.1193 mg de KOH.
Muestra
Índice de acidez
Aceite de maíz comestible "Capilla"
0.1193 mg de KOH
Fotografías.
Interpretación de resultados.
Los resultados obtenidos tras efectuar la prueba para la determinación de acidez en grasas y aceites en base a la norma NMX-F-101-1987. ALIMENTOS. ACEITES Y GRASAS VEGETALES O ANIMALES. DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE ACIDEZ, fueron 0.1193 mg de KOH los cuales comparándolos con lo mencionado en la norma NORMA DEL CODEX PARA GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES NO REGULADOS POR NORMAS INDIVIDUALES CODEX STAN 19-1981 que establece los límites permisibles para grasas y aceites donde el índice de ácido máximo permisible es de 0,6 mg de KOH/g de grasa o aceite, por lo cual el resultado obtenido se encuentra dentro de norma.
Conclusión.
Tras construir y efectuar esta práctica logramos concluir en que la técnica empleada es eficiente y sencilla, además que no representa problemas en cuanto a materiales y equipos se refiere debido a que se cuenta con todos estos en el laboratorio, por lo cual esta práctica puede considerarse efectiva para efectuarse en futuras ocasiones y podría bien anexarse a algún manual o libro referente a la temática de grasas y aceites comestibles.
Bibliografía.
NMX-F-101-1987. ALIMENTOS. ACEITES Y GRASAS VEGETALES O ANIMALES. DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE ACIDEZ.
NORMA DEL CODEX PARA GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES NO REGULADOS POR NORMAS INDIVIDUALES CODEX STAN 19-1981.
