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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE – SENA

CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS Análisis Fisico!"#ico $% Ali#%n&os

Sept de 2013 Versión: 1 Página ( de )

TALLER DE PANIFICACI'N R%*ion+l: DISTRITO CAPITAL

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R%s!l&+$o $% A0%n$i2+3%/ Deter/inar -as arater(stias n%trii&na-es sens&ria-es 5 de in&%idad de -&s a-i/ent&s res&s 5 pr&esad&s en %nión de -a seg%ridad a-i/entaria de a%erd& &n -&s pr&t&&-&s esta4-eid&s 5 n&r/ati6idad 6igente7 E4i$%nci+: Ta--er desarr&--ad& Ci&%ios $% %4+l!+ci.n : - Rea-i.a aná-isis isi&%(/i&s '%a-itati6&s 5 %antitati6&s+ a -&s a-i/ent&s res&s 5 pr&esad&s segn pr&t&&-&s esta4-eid&s p&r e- -a4&rat&ri& 5 n&r/ati6idad Interpreta a partir partir de -&s res%-tad&s res%-tad&s de -&s aná-isis isi&%(/i isi&%(/i&s &s -&s &/p&nent &/p&nentes es %(/i&s %(/i&s 5 - Interpreta n%trii&na-es de -&s a-i/ent&s7 D!+ci.n $% l+ Ac&i4i$$: $O APLICA No#5% $%l A0%n$i2/ $&7 de Orden:

No#5% $%l Fo#+$o/ Ang8-ia Astrid Astrid Ag%iar Ag%iar Patarr&5&

De acuerdo con la revisión bibliográfca y material de apoyo que le envió el Instru Instructo ctor, r, resp respond onda a las siguie siguient ntes es pregu pregunta ntass y envíe envíe el docum document ento o a la plataorma de Soía Plus en la eca pactada! "ecuerde que este traba#o se debe reali$ar en equipos de traba#o no superiores a % personas! 1. Haga Haga una breve reseña reseña de la panader panadería ía en el transcurs transcurso o de la historia. Inograía 2. TRIGO - De acuer acuerdo do con con la dure$a dure$a del del trigo trigo cual cual es la clasifca clasifcación ción del grano grano - &uál es la dieren dierencia cia ay ay entre entre el trigo trigo com'n, com'n, trigo trigo durum durum y trigo trigo club! club! - &uále &uáless son los los trigo trigoss duros duros más más utili utili$ad $ados os en &olo &olombi mbia a - &uál &uáles es son son los los ccer erea eale less rico ricoss en glu glute ten n - &uále &uáless sson on los cereal cereales es pobre pobress e en n glut gluten en - &uále &uáless sson on los cereal cereales es ricos ricos en almidó almidón n - &uáles &uáles so son n los los dier dierentes entes tipos tipos de arina, arina, de acuer acuerdo do con con la uer$a! uer$a! - (u) dier dierenci encia a e*iste e*iste entre entre las las arina arinass s)mola, s)mola, integ integral, ral, blanca blanca y +or! +or! - &uále &uáless sson on las propi propieda edades des de las arina arinass 3. -

L! L!"#$R "#$R" " &uál &uáles es son son los los tipo tiposs de de lev levad adur ura a (u) ingre ingredie diente ntess a aec ectan tan el desar desarro rollo llo de la levadu levadura ra (u) (u) un unci cion ones es des desem empe pea a la la lev levad adur ura a &uál &uál es el micr microor oorgan ganism ismo o que que compon compone e la leva levadur dura a &uál &uál e ess la in+ue in+uenci ncia a de la temp tempera eratur tura a en la leva levadur dura a

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&uáles son los tipos de agua &uáles son las unciones del agua

'. ("L - &uáles son las unciones de la sal en la panifcación ! ")*+"R - .unciones del a$'car /! GR"("( - &uáles son los dierentes tipos de grasas utili$ados en panadería - &uáles son las unciones de las grasas 0! T+,OLOG-" #L TRIGO 0!1 2*plique cuáles son los actores de calidad en el trigo, de acuerdo con los siguientes ítems - 3impie$a - Peso 4ectolítrico - 4umedad - 5ndice de dure$a - 6e*tura - Sanidad .2 n /u0 consiste el "condicionaiento del trigo .3 +ontrol de calidad de las harinas 0!%!1 7nálisis ísico-químico de las 4arinas - Determinación de umedad - Determinación de proteína - &ontenido de gluten - &ontenido de ceni$as - Determinación del color - Determinación de la acide$ - &ontenido de almidón - 5ndice de maltosa - &ontenido de grasa 0!%!8 7nálisis ísico-mecánico de las 4arinas - Principio de la arinograía - 2structura de la masa - .arinógrao - &apacidad de absorción del agua - 9elocidad de desarrollo - 2stabilidad de la masa - 2lasticidad - Decaimiento de la masa - 2*tensógrao - 2nergía, resistencia, e*tensibilidad, relación resistencia:e*tensibilidad - 7lveógrao - 6enacidad de la masa, Dilatación de la masa, Deormación - 7milógrao




-

.ermentógrao

. -

"LTR"+I, 4 ,!5+I6I,TO #L 7", 7lteración microbiológica 2nve#ecimiento Inibidores del enve#ecimiento

(OL$+IO,

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1. Haga una breve reseña de la panadería en el transcurso de la historia. Seg'n la istoria se confrma que el pan es un alimento milenario en el cuan confrma que no se sabe desde cuando se crea el pan pero si los m)todos en los cuales dierentes culturas en el mundo creaban el pan asta la actualidad y su evolución antes de cristo entre los aos ;!<<< y =!<<< la civili$ación acían la aria con granos de trigo macacándolos con una piedra plana luego la mo#aban con agua y la de#aban secar al sol o brasas quedaba un pan duro en 2gipto se crearon los primeros panes levados ya que descubrieron el almidón, los que acía que una ve$ la ma$a este cocida se volviera espon#osa y se crearon los primeros orno para cocer el pan con arcilla sin embargo en >recia implementando una nueva tecnología para moler el grano en grandes cantidades utili$ando dos piedra planas una sobre la otra, en el imperio romano se reconoce por aber creado dos dierentes de panes donde dierenciaban las clases sociales y que tipo de pan comían el pan negro y el pan blanco! 7ora tras la caída del imperio romano en la edad media y tras las me#oras del cultivo de trigos se creó el primer molino idráulico una de las más altas tecnologías de la )poca para moler el grano su unción era con agua para que uncionara no se necesitaba manos umanas para molerlo ya que lo acía solo necesitaba agua y tambi)n se crearon los molinos de viento similar a la unción del idráulico pero uncionaba con aire, no obstante llego la revolución industrial donde ya e*istieron las primeras máquinas a vapor donde se me#oró la calidad y producción de la arina y gracias a la evolución del pan oy en día encontraremos gran variedad de pan y de dierentes culturas me#ores implementos y dierentes ormas y colores gracias a la tecnología!

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