Sustancias Que Impiden Que Se Produzca en Un Alimento Alteraciones de Tipo Químico o Biológico

SUSTANCIA S QUE IMPIDEN QUE SE PRODUZCA SUSTANCIAS PRODUZCA EN UN ALIMENTO ALTERACIONES DE TIPO QUÍMICO O BIOLÓGICO Entre las sustancias que impiden que se produzca en un alimento alteraciones de tipo químico o biológico están: Antioxidantes. Conservantes.

 Antitio  An o x i d ant antes es Son los aditivos alimentarios que prolongan la vida de los alimentos protegiéndolos del deterioro ocasionado por la oxidación. La oxidación de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos más importante después de las alteraciones producidas por microorganismos. Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidación de los alimentos utilizando antioxidantes. Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos: Deteniendo la reacción en cadena de oxidación de las grasas. Eliminando el oxígeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente en el espacio que queda sin llenar en los envases, el denominado espacio de cabeza. Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la oxidación. Los que actúan por los dos primeros mecanismos son los antioxidantes propiamente dichos, mientras que los que actúan de la tercera forma se agrupan en la denominación de de agentes quelantes. Entre los antioxidantes más conocidos y utilizados están: E-300 Ácido ascórbico E-306 Extractos de origen natural ricos en tocoferoles E-320 Butilhidroxianisol (BHA) E-330 Ácido cítrico E-334 Ácido tartárico

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Conservantes Son los aditivos alimentarios que prolongan la vida de los alimentos protegiéndolos del deterioro ocasionado por microorganismos. La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), por lo que en un mismo alimento pueden convivir muchos tipos de microorganismos. No todas las sustancias conservantes son efectivas para todos los tipos de microorganismos, por lo que suele ser normal que en un mismo producto alimenticio se emplee más de un conservante. Los conservantes actúan evitando o retrasando el crecimiento microbiológico, no retrasando la degradación química, para lo que existen los antioxidantes. Las condiciones de uso de los conservantes están reglamentadas estrictamente en todos los países del mundo. Normalmente, existen límites a la cantidad que se puede añadir de un conservante y a la de conservantes totales en un mismo producto alimenticio. Para evitar la sobrecarga en un mismo producto alimenticio, sus Ingestas Diarias Admisibles (IDAs) se ven reducidas según la cantidad de éstos que contenga. Cuando se emplean dos conservantes en un mismo producto, sus respectivas IDAs se ven reducidas a la mitad. Entre los conservantes más conocidos y utilizados están: E-200 Ácido sórbico E-210 Ácido benzoico E-221 Sulfito sódico E-251 Nitrato sódico E-252 Nitrato potásico

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Cuadro resumen de las características de las sust ancias que impiden que se produzca en un alimento alteraciones de tipo químico o biológico

SUSTANCIAS QUE IMPIDEN QUE SE PRODUZCA EN UN ALIMENTOS ALTERACIONES DE TIPO QUÍMICO O BIOLÓGICO Clase funcional

Definición

Funciones tecnológicas

ANTIOXIDANTES

Aditivos alimentarios que prolongan la vida en almacén de los alimentos protegiéndolos del deterioro ocasionado por la oxidación

antioxidantes; antipardeamiento; sinérgicos de antioxidantes

Aditivos alimentarios que prolongan la vida en almacén de los alimentos protegiéndolos del deterioro ocasionado por microorganismos

agentes antimicóticos; agentes de control de bacteriófagos; agentes fungistáticos; agentes inhibidores de mohos y hongos filamentosos; conservadores antimicrobianos; sinergistas antimicrobianos; sustancias conservadoras

CONSERVANTES

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