STAHL JUDIT KONYHÁJA 1.ALAP CSIRKELEVES...................................................................... ...3 2.KORIANDERES SÁRGARÉPALEVES MAZSOLÁVAL.............................3 3.ROZMARINGOS BROKKOLIKRÉMLEVES...........................................4 4.CSILIS OLAJ ................................................................................ ....4 5.HÁZI MAJONÉZ ............................................... ...............................4 6.A VILÁG LEGJOBB SÜLT CSIRKÉJE.............................................. ......5 7.MOGYORÓKRÉMES CSIRKE FRISS KORIANDERREL..........................6 8.MANDULÁS CSIRKE-TAGINE................................. ...........................6 9.PEZSGŐS CSIRKE GOMBÁVAL ..................................... ...................7 10.CURRY-S JOGHURTPÁC CSIRKÉHEZ ..............................................7 11.FŰSZERES CSIRKESZÁRNYAK MÁRVÁNYSAJTOS MÁRTOGATÓVAL 8 12.SÖRÖS CSIRKE MUSTÁRMAGOS SALÁTÁVAL ................................8 13.CSIRKEMELL FOKHAGYMÁS SZEZÁMOLAJJAL PÁCOLVA .................9 14.CSIRKECSÍKOK PESTO-MÁRTÁSSAL ..............................................9 15.CSIRKE SZTROGANOV ..................................... ..........................10 16.GRILLEZETT SZÓJASZÓSZOS CSIRKE .........................................10 17.TEX-MEX PULYKA............................................. ...........................10 18.GESZTENYÉS PULYKA ............................................................... ..11 19.GESZTENYÉVEl TÖLTÖTT PULYKA MELL BACONBUROKBAN ........12 20.FÜSTÖLT SONKÁS PITE................................ ...............................12 21.OMLÓS MALACSÜLT KÖMÉNNYEL ÉS CSILIVEL............................13 22.BORÓKABOGYÓS PÁC MARHAHÚSHOZ ......................................14 23.PETREZSELYMES TONHALPUFFANCS................................... ........15 24.SÓBUROKBAN SÜLT KAKUKKFÜVES PISZTRÁNG..........................15 25.ZSÁLYÁS TONHAL CUKKINIVEL............................................. .......16 26.KORIANDERES PÁC HALAKHOZ ..................................... .............17 27.HARCSA MUSTÁRMÁRTÁSSAL ....................................................17 28.GRILLEZETT ROZMARINGOS TINTAHAL ......................................17 29.PAD THAI............................................................... .....................18 30.PENNE FETÁVAL ÉS FEKETE OLAJBOGYÓVAL...............................18 31.PENNE FRISSDIÓ-MÁRTÁSSAL ......................................... ...........19 32.PENNE SÜLT ZÖLDSÉGGEL ÉS FRISS ROZMARINGGAL................19 33.SPAGETTI FRISS ERDEI GOMBA-SZÓSSZAL.................................20 34.SPAGETTI FRISS PESTÓVAL........................................ .................21 35.SAJTKRÉMES SPAGETTI ............................................. .................21 36.SPAGETTI OLAJBOGYÓS PARADICSOMMÁRTÁSSAL ÉS SCAMORZÁVAL .............................................................. ...........22 37.HAJNI MAKARÓNIJA .............................................. ......................22 38.FARFALLE PAPRIKAMÁRTÁSSAL ÉS PIRÍTOTT DIÓVAL ..................22 39.FOKHAGYMÁS GALUSKA JUHTÚRÓVAL SÜTVE.............................23
40.KUKORICÁS PALACSINTA ................................................... .........23 41.CUKKINIS PALACSINTA .............................................. .................23 42.WOKOS RIZSTÉSZTA GYÖMBÉRES CSIRKEMELLEL .....................24 43.PIZZAMÁRTÁS................................................................ .............24 44.PIZZATÉSZTA................................................................. .............25 45.PÁRMAI SONKÁS-DUPLA PARADICSOMOS TOPPING....................26 46.SAJTOS-OLAJBOGYÓS TOPPING....................................... ............26 47.SZALONNÁS-BABOS TOPPING........................................ .............26 48.SZALÁMIS-HAGYMÁS TOPPING.................................................... 27 49.DIÓS-ROKFORTOS PÁSTÉTOM........................................... ..........27 50.PADLIZSÁNKRÉMES SZENDVICS SÜLT PAPRIKÁVAL.....................28 51.TOJÁSOS SZENDVICS FÜSTÖLT SAJTTAL.............................. ........28 52.MELEGSZENDVICS RUKKOLÁVAL ÉS PROVOLÓNÉVAL ................29 53.ROZMARINGOS-OLAJBOGYÓS KENYÉR........................................29 54.ROZSOS-DIÓS KENYÉR......................................... ......................30 55.FOKHAGYMÁS SAJTKRÉMMEL TÖLTÖTT PADLIZSÁNTEKERCSEK. .31 56.PARMEZÁNOS ZÖLDBORSÓPÜRÉ FÜSTÖLT SONKÁVAL................32 57.SZERECSENDIÓS GŐZÖN PÁROLT BROKKOLI PIRÍTOTT MANDULÁVAL.............................................................. ..............32 58.SÜLT PARADICSOM OLAJBOGYÓS KECSKEKRÉMSAJTTAL..............33 59.ZÖLDSÉGES FRITATTA FRISS ROZMARINGGAL............................33 60.CUKKINIS FRITATTA SCAMORZÁVAL ...........................................34 61.SÜLT FETA OREGANÓS SALÁTÁVAL ............................................35 62.PETREZSELYMES OMLETT .................................... ......................35 63.MOZZARELLAGOLYÓK BAZSALIKOMOS ÖNTETTEL .....................36 64.BUNDÁS CUKKINIKORONGOK MENTÁVAL ÉS KORIANDERZÖLDDEL ..................................................................... ............................36 65.FEHÉRRÉPA. DAUPHINOISE-MÓDRA ...........................................36 66.KRÉMES SPENÓT SONKÁVAL ............................................. .........37 67.KRÉMES ÚJKRUMPLI ...................................................... .............37 68.SALÁTA SHERRY-S CSIRKEMÁJJAL ÉS SZŐLŐVEL..........................38 69.GÖRÖG SALÁTA ...................................................... ...................39 70.CÉZÁR SALÁTA ............................................. .............................39 71.SOKSZÍNŰ GYÜMÖLCSSALÁTA....................................................40 72.CSOKIS MUFFIN................................................. .........................40 73.NUTELLÁS MUFFIN ............................................................... ......41 74.MANDULÁS-MARCIPÁNOS MUFFIN .............................................41 75.GESZTENYÉS MUFFIN ....................................... .........................42 76.CITROMOS-MANDULÁS MUFFIN .................................................42 77.CITROMOS ÉDESKENYÉR MANDULÁVAL.............................. ........42
78.KÓKUSZOS KUGLÓF..................................................... ...............43 79.CSOKOLÁDÉTRÜFFLI.......................................................... .........43 80.EPERMISU......................................................................... ..........44 81.EPERFAGYI VÖRÖSBORRAL ................................. .......................45 82.NARANCSLIKORÖS EPER .............................................. ..............45 83.FAHÉJAS MORZSÁS ALMA DIÓVAL................................... ............45 84.ALMAKRÉM DIÓPRALINÉVAL ......................................................46 85.IGAZI VANÍLIASZÓSZ........................................ ..........................47 86.SÜLT EPERDZSEM....................................................... ................47 87.TÜNDÉRTORTÁK..................................................................... .....48 88.BROWNIES ............................................................................. ....49 89.SÜLT TÚRÓPUDING ................................................ ....................49 90.CSOKOLÁDÉS TALLÉROK ...........................................................50 91.AMERIKAI SAJTTORTA ........................................................... ......50 92.JOGHURTOS-GYÖMBÉRES NARANCSTORTA NARANCSOS HABBAL ..................................................................... ............................50 93.FAHÉJAS KUSZKUSZ ASZALT SÁRGABARACKKAL ........................51 94.PROFITROLLIE ........................................................................... .51 95.PROFITEROL FAGYIVAL TÖLTVE (8 SZEMÉLYRE): ........................52 96.MINI CSOKITORTÁK .................................................. ..................52 97.CITROMLIKŐR ........................................................... .................52 98.VANÍLIÁS TEJBEGRÍZ ROPOGÓS KARAMELLTETŐVEL ..................53 99.KÓKUSZOS TIRAMISU ............................................................ .....53 100.FEHÉRCSOKI-HAB ............................................ ........................53 101.NARANCSOS CSOKOLÁDÉHAB .................................................54 102.GRILLEZETT SÁRGABARACK VANÍLIAFAGYIVAL ÉS KARAMELLÁS SZÓSSZAL ...................................................................... ..........54 103.LEKVÁROS MANDULATALLÉROK ....................................... ........54 104.MEGA-TURMIX ....................................................................... ...55 105.KIWI-TURMIX .................................................................... ........55 106.FŰSZERES GROG ....................................................... ..............55 107.VANÍLIÁS KARAMELLITAL ..................................................... .....56 108.MANDULÁS CAPPUCCINO ........................................................56 109.CSOKIS CAPUCCINO ............................................................... ..56 110.SZEZÁMMAGOS KIFLIK ............................................................ .56 111.ROPOGÓS SAJTKEKSZ ......................................................... .....57 112.PARMEZÁNOS OSTYÁK .................................................... .........57
2
1. ALAP CSIRKELEVES Ezeknek az ebédeknek ez a csirkeleves az alapja: háromféle egyadagos leveshez ebből főzök előre egy nagyobb adagot, körülbelül úgy egy liternyit. És aztán jönnek majd a variációk. Hozzávalók: 1 nagyobb sárgarépa 1 fej zeller 1 fej vöröshagyma 5 szem szegfűszeg 4 gerezd fokhagyma 1 kg csirke szárny 8-10 szem fekete bors 1-2 szárított babérlevél 1 csupor friss kakukkfű A sárgarépát mielőtt nagyobb darabokra felvágnám vagy meghámozom, vagy ha lusta vagyok, akkor csak gondosan megcsutakolom egy strapabíró körömkefével. A zeller tisztításánál nincs kegyelem, ahhoz kés kell, aztán ezt is felvagdosom néhány darabba. A hagymáról lehántom a héját és beleszurkálom a szegfűszegeket, a fokhagymagerezdek héjával meg könnyedén elbánok. Az összes zöldséget beleteszem egy nagy lábosba és repülhetnek hozzájuk a megmosott csirke szárnyak is. Következnek a fűszerek: beleszórom a lábosba a borsszemeket, a babérleveleket és a csokorba kötött kakukkfűágakat. A levest felforralom, aztán ha már forr, lejjebb veszem a tüzet és csöndes forrásban tartom kb. 1 órán át. Néha-néha leszedem a levesről a habot, de nem csinálok belőle különösebben nagy faksznit, mert teljesen felesleges. Ha letelt az egy óra és már minden hozzávaló beleadta ízvilágából azt, amit csak tudott, akkor leveszem a tűzről a levest és hagyom, hogy kihűljön. Végül fogok egy szűrőt és
átszűröm rajta a mélysárga, illatos levet. Ilyenkor Fáni kutyám már ott áll mellettem, mert tudja, hogy a főtt répából, zellerből és csirke szárnyból ő is kap kicsit. Mély meggyőződése, hogy ez neki jár. Én meg tudom a dolgom, adok. 2. KORIANDERES SÁRGARÉPALEVES MAZSOLÁVAL Nem tudom, létezik-e gasztronómiai pszichoanalízis, de ha átesnék egy ilyenen, akkor egyik első dolgom lenne bevallani fenntartásaimat a sárgarépával kapcsolatban. A magyarázatot, mint annyi esetben, itt is a gyermekkorban kell keresni. Egészen pontosan a sárgarépafőzelékek okozta traumákban: egyszerre volt sós meg édes és egy-két kanálnál többet senki kedvéért sem voltam képes magamba gyömöszölni. De ha gőzben párolom meg a sárgarépákat és aromás korianderrel fűszerezem, akkor a mézédes mazsolaszemekkel együtt már őszinte örömmel kanalazom. Hozzávalók: 2-3 közepes nagyságú sárgarépa 3 deci alap csirkeleves 1 pohárnyi tejszín só és frissen őrölt fekete bors 1 evőkanálnyi apróra vágott korianderzöld 1 evőkanálnyi aranyszínű mazsola A sárgarépát alaposan megmosom és erősen végigdörgölöm egy körömkefével, aztán 2-3 centis darabokra felvágom. Jöhet a párolás. Kevés vizet engedek egy fazékba, beleteszem a kukta fém párolóbetétjét és ebbe szórom bele a répádarabokat. Felforralom a vizet, lefedem a lábost és a gőzben, ugyanúgy ahogy eddig a többi zöldséget, a répát is megpárolom. A turmixgép már szinte magától tudja, hogy mi jön: az ALAP CSIRKELEVES, a párolt és már nem tűzforró sárgarépa, a tejszín - aztán megnyomom a gombot. 3
A levest megsózom, tekerek hozzá frissen őrölt fekete borsot, keverek bele apróra vágott korianderzöldet - Ázsia ízei zöld levélkék formájában-, aztán beleszórom a levesbe a megmosott mazsolákat is. Azért nem főzöm meg picit sem előre ezeket az édes, töpörödött szőlőszemeket, mert kellőképpen megpuhulnak a levesben másnapra azalatt, amíg a hűtőben éjszakázik a dobozolt ebéd. 1 adag lesz belőle. 3. ROZMARINGOS BROKKOLIKRÉMLEVES A brokkoli az egyik kedvenc zöldségem: szeretem a friss, jellegzetes ízét és szeretem a mélyzöld színét is. De a legjobban azt értékelem benne, hogy se meghámozni, se darabolgatni nem kell. Csak megmosni, apró rózsáira szedni és jöhet a menet. Hozzávalók: 2 kis fej brokkoli 3 deci alap csirkeleves 1 pohárnyi tejszínt 1 evőkanálnyi apróra vágott, friss rozmaring só esetleg kis maréknyi mandula Először rózsáira szedem a brokkolit, aztán az egyik fazekamba kevés vizet öntök és beleteszem az edénybe a kukta fém párolóbetétjét. Erre ültetem rá a brokkolidarabkákat és gyorsan felforralom a vizet alattuk. Utána lefedem a fazekat és pár perc alatt így a gőz úgy puhítja meg a zöldséget, hogy közben egyáltalán nem oldja ki az ízét. Most jön a turmixgép: beleöntöm az ALAP CSIRKELEVEST, hozzáteszem a puha brokkolit, belekanalazom a tejszínt és összeturmixolom az egészet. Szórok bele evőkanálnyi apróra vágott rozmaringot, ha kell, akkor megsózom és amikor épp
van otthon, akkor serpenyőben megpirított mandulát is szórok a tetejére. Zárható dobozba öntöm, készen is van. 1 adag lesz belőle. 4. CSILIS OLAJ Hozzávalók: 2 friss, piros csilipaprika 3-5 deci nagyon jó olivaolaj Mindenekelott vékony gumikesztyut húzok és csak utána kezdek neki, hogy a megmosott, megszárítgatott csilik közül az egyiket éles késsel apróra vágjam. Aztán egy szép üvegbe beleszórom a paprikakarikákat meg a méregeros magokat. Majd rájuk öntök óvatosan, tölcséren keresztül annyi olivaolajat, amennyi belefér az üvegbe és mielott rátekerném az üvegzáró kupakot, még beleügyeskedem kesztyus kezemmel az egészben hagyott csilipaprikát is. A csilis olajat a hutoben szoktam tartani. Pár hétig nagyon jól elvan ott és ha éppen eszembe jut, akkor néha-néha –mint egyik gyerekkori játékomat, a „Moszkvai hóesés” zenélo dobozát - összerázom és gyönyörködöm benne, hogyan szállingóznak az üvegben a csilipelyhek. 3-5 deci lesz belole, attól függoen, hogy mekkora üveget választunk hozzá.
5. HÁZI MAJONÉZ Hozzávalók: 1 tojássárga ½ teáskanál só 1.5 deci nagyon jó minoségu olivaolaj frissen orölt fekete bors pár csepp friss citromlé Eloveszem a kézi, de nem elektromos habveromet –egyik kedvenc konyhai eszközöm, amihez csak lehet, ezt használom, mert ezzel jobban érzem az anyagokat, mintha géppel keverném– és egy kisebb, de mélyebb keverotálban alaposan felverem a tojássárgáját a sóval. Aztán eloször szinte cseppenként, de késobb már felbátorodva keverem hozzá az olivaolajat. Két szabály van csak és azok a következok: egyrészt nem szabad türelmetlennek lenni, hanem tényleg apránként kell az olivaolajat a tojássárgához adni –hihetelen, hogy mennyi olajat tud felvenni egyetlen tojássárga- ;a másik, hogy folyamatosan keverni kell olajcsepegtetés közben a majonézt. A kellemes csuklóedzés után a kész mártáshoz hozzátekerek némi frissen orölt borsot 4
és belekekeverek pár cseppnyi, friss citromlevet is. 1.5 deci lesz belole.
6. A VILÁG LEGJOBB SÜLT CSIRKÉJE Gimnáziumi matematikatanárom mondta mindig egy-egy feladat felvezetésénél, amikor szóvá tettük, hogy milyen nehéz vagy épp ellenkezőleg, mennyire pofonegyszerű a probléma: "Guszti bácsival nem vitatkozunk." Somossy tanár úr ilyenkor nem önmagáról beszélt -János volt a keresztneve-, hanem a "de gustibus non est disputandum" latin szólást idézte sajátos (ki)fordításban. És ahogy egy matekpélda nehézségi foka is lehet gusztus kérdése, úgy ez a sült csirke is kinek a világ legjobbja, kinek meg nem az. De hogy nekem egy vajjal megkent, sülő fokhagyma illatától átjárt pipi belül omlós, kívül pedig ropogós húsa egy hétvégi ebéd sine qua non-ja, az vitathatatlan. Hozzávalók: 2 konyhakész csirke 1 citrom 1 csirkeleves-kocka 1 vöröshagyma 10 deka puha vaj 1 teáskanál só frissen őrölt fekete bors 4 fej fokhagyma 1 deci olaj 1 csokor friss petrezselyem Mielőtt megsütném a csirkéket, pontosan lemérem különkülön mindkettőt. Aztán alapul véve, hogy 50 dekánként 20 perc kell és még egy ráadás 30 perc, kiszámolom, hogy mennyi idő is lesz majd megsütni őket.
Aztán bekapcsolom a sütőt 200 C-ra (gáznál 6-os fokozat) és amíg bemelegszik, addig előkészítem a két szárnyast. Mindkettőt megmosom és papírtörlővel meg is szárítgatom kívül-belül. Utána félbevágom a citromot, a leveskockát és a megpucolt vöröshagymát is, majd mindegyikből beletömködök egy-egy fél darabkát a csirkék belsejébe. Aztán a puha vajhoz hozzákeverem a sót, alaposan meg is borsozom és jön a masszírozás: mintha testápolóval kenegetném, úgy simogatom puha vajjal a csirkék bőrét alulfelül-oldalt, sőt a mellrészeket fedő bőrök alá is benyúlok. Végül mivel szeretem, ha kis nettek a szárnyasok, a legközönségesebb kötözőspárgával összekötöm a sarkainál mindkét csirke lábacskáit, aztán egy másik darab zsineggel meg a szárnyakat szorítom a törzsekhez. A tepsi aljába alufóliát teszek -erre csöpög majd a lé és a végén így nem kell aztán mosogatáskor hosszasan csiszatolgatnom-, és a tepsibe pontosan beleilleszkedő sütőrácsra ültetem a csirkéket mellükkel lefelé. (Ezt a fajta tepsit az IKEA-áruházban lőttem, de már láttam máshol is. Nemcsak csirke, de bármilyen hús vagy hal sütésére is isteni.) Beteszem sülni a csirkéket és gyorsan gerezdekre szedek a fokhagymafejeket, de nem pucolom meg a gerezdeket. És számolás megint: a fokhagymagerezdeknek 45 perc kell, hogy belül édesen krémesre, kívül pedig ropogósra süljenek; a csirkéket viszont a sütési idő felénél kell megfordítanom, hogy a mellrészük is megpirulhasson. Így az adott pillanatban kihúzom a tepsit a sütőből és a rács alá, az alufóliára szórom a fokhagymagerezdeket, majd megöntözöm őket az olivaolajjal és már vissza is tolom a csirkéket a sütőbe. Ha eljött a csirkék sütési idejének fele, akkor megfordítom a őket a rácson, hogy most már a mellük felfelé nézzen és így sütöm őket tovább. Ha meg a teljes kiszámított idő letelt, akkor kiveszem az aranybarna sült csirkéket és szórok rájuk bőven apróra vágott petrezselymet, majd mindkettőre ráborítok egy-egy darab alufóliát, hogy néhány percet pihenhessenek, mielőtt felvágom őket. 5
A sült fokhagymagerezdeket -mennyei az ízük!- lyukacsos merőkanállal kiszedegetem és egy kisebb tálkába teszem mindet. Így aztán bárki vehet belőlük annyit, amennyit csak akar; az igazság az, hogy én egy egész fejnyit meg tudnék enni. 2 sült csirkéből 6 ember ebédelhet meg kiadósan. 7. MOGYORÓKRÉMES CSIRKE FRISS KORIANDERREL Ez a gyorsan elkészíthető fogás nemcsak azért kerül gyakran a tányérunkra, mert ideális hétközbeni vacsora - különben nagyon jól illik hozzá az olyan főtt rizs, amelynek a főzővizébe beledobunk egy-két fahéjrudat-, hanem azért is, mert összetett íze sok utazás gasztronómiai emlékét eleveníti fel bennünk. Van benne amerikai mogyorókrém, ázsiai eredetű gyömbér, mexikói ízvilágot idéző korianderzöld meg persze -"mindenhol jó, de legjobb itthon" felkiáltással- Lehel piaci csirkemell. Hozzávalók: 1 csirkemellfilé só és frissen őrölt fekete bors 1 evőkanál liszt 2 evőkanál olaj 1 evőkanál vaj 1 csokor újhagyma 2 gerezd fokhagyma 1 darab 6 centis, friss gyömbér 2 evőkanál curry-por 5 evőkanál földimogyorókrém 1 deci víz 1 evőkanál szójaszósz 1 evőkanál barna cukor 1 zöldcitrom 1 csupor friss koriander
Először felkockázom jó kétcentisre a bőrétől megfosztott csirkemellfilét, aztán megsózom, megborsozom és összekeverem egy kanál liszttel, hogy sülés közben ne ragaszkodjanak majd a húskockák annyira egymáshoz. Aztán serpenyőben felforrósítok kanálnyi olajat kanálnyi vajjal -nem tudom a magyarázatát, miért jó olaj és vaj keverékében sütni a húst, de hogy így izesebb, az biztos- és puhára pirítom benne a csirkedarabkákat. Előveszek egy másik serpenyőt és kanálnyi olajon megpárolom benne az apróra vágott újhagymát, aztán hozzákeverem az összezúzott fokhagymát és belereszelem a megpucolt gyömbért is. Utána lehúzom a tűzről a serpenyőt és a gyömbéres hagymához keverem a curry-port meg földimogyorókrémet. A mártást felhigítom a vízzel, összekeverem a szójaszósszal és barna cukorral, majd belefacsarom a zöldcitrom levét is. Visszateszem a mártást a tűzre és néhány perc alatt összeforralom. Végül belekeverem a megpirított csirkekockákat, ezekkel együtt is összerottyantom még az egészet, aztán a mogyorómártásos csirkét megszórom apróra vágott firss korianderzölddel. 8. MANDULÁS CSIRKE-TAGINE 2 darab bőrös csirkemell só és frissen őrölt bors 1 csokor újhagyma 1 duci gerezd fokhagyma 1 csipetnyi sáfrány + csipetnyi só 3 evőkanál olivaolaj ½ teáskanál őrölt kömény 1 teáskanál őrölt gyömbér 3 evőkanál méz 1 fahéjrúd 1 nagy marék mandulabél 6 szem aszalt füge Elkészítés: A csirkemelleket először csontjukkal párhuzamosan, hosszában félbevágom, majd utána csontrészükre merőlegesen, a feleket is két-két részre darabolom. Így kapok 8 6
kicsi húsdarabot, amelyekt alul-felül-mindenhol megsózok, megborsozok, aztán félreteszek. Utána az újhagyma fehér szárait felkarikázom, a fokhagymát pépesre zúzom, és mozsárban kevés sóval összedörgölöm a csipetnyi sáfrányt, hogy szép színét átvegyék a sószemcsék. Amikor ezekkel elkészültem, megfőzöm a villámsebes, fűszeres hagymaalapot. Ehhez az olajat beleötykölöm egy akkora lábosba, amelybe később elférnek egymás mellett a csirkedarabok, és ha már meleg, megfonnyasztom rajta az újhagymakarikákat. Aztán a puha újhagymához hozzákeverem a fokhagymapépet, és amikor már várom illatos, lehúzom az edényt a tűzről. A kétféle hagymához hozzákeverem a sárfányos sót, az őrölt köményt meg az őrölt gyömbért, és ennyi volt, kész a fűszeres hagymaalap. Ezek után az illatos hagymára ráültetetem bőrös oldalukkal felfelé a csirkedarabokat, majd köréjük csurgatom a mézet. Beledobom az edénybe a fahéjrudat is, aztán a mandulát meg az aszalt fügéket is, amelyeket ha nagyok, akkor előtte félbevágok. Annyi vizet öntök az egészre, hogy a csirkedarabokból csak a felső negyedük látszódjon ki, aztán erős tűzön felforralom a tagine-t. Ahogy rottyan egyet-kettőt, visszatekerem közepes erejűre a lángot, és lefedem az edényt úgy, hogy imitt-amott tudjon belőle menekülni a gőz. Az aromásan puha, mandulaszemekkel és fügedarabokkal teli, marokkói csirkecsoda jó 20 perc alatt omlósan puhára fő. 4 adag lesz belőle.
9. PEZSGŐS CSIRKE GOMBÁVAL Hozzávalók: 80 dkg csirkemell filé 1 csokor újhagyma 40 dkg gomba 1 evőkanál morzsolt tárkony só és frissen őrölt bors ízlés szerinti mennyiségben 2 dl száraz pezsgő 1 teáskanál étkezési keményítő 2 dl tejszín 1 teáskanál dijoni mustár Elkészítés:
Először kábé két centis kockákra vágom a csirkemelleket, majd beleszórom őket egy nagy serpenyőbe. Ezután hozzáadok 1 csomag felkarikázott újhagymát, megsózom, megborsozom, szórok rá egy kis őrölt tárkonyt, végül pedig felöntöm a pezsgővel. Erős lángon felforralom, majd lejjebb tekerem a lángot, és letakarom a serpenyőt, úgy 10 percre. Közben megmosom és centis szeletekre vágom a gombát, majd ezt is a húshoz adom, és ezúttal fedő nélkül, további 10 percig főzöm az ételt. Addig kézi habverővel elkeverem a mustárt, a tejszint és a keményitőt, majd ezt is hozzáadom a gombás husihoz, és pár perc múlva, mikor látom, hogy besűrűsödött, lehúzom a tűzről. A végén ráreszelek egy kis friss, illatos citromhéjat, és már ehetünk is. 10. CURRY-S JOGHURTPÁC CSIRKÉHEZ Hozzávalók: 80 deka csirkemellfilé só A páchoz 2 deci joghurt 1½ deci olaj 1 evőkanál méz 1 zöldcitrom 1 evőkanál currypor 1 evőkanál koriandermag 1 teáskanál őrölt kömény 1 késhegynyi cayenne bors Elkészítés: A húsdarabokat 1½ centi vastag, jó 10 dekás szeletekre vágom. Mindegyiket megsózom, aztán lerakom őket egymás mellé egy 30 centi x 20 centi méretű sütőtálba. A páchoz egy kis tálkába beleöntöm a joghurtot meg az olajat, hozzákanalazom a mézet, és kezemen átszűrve belecsöpögtetem a zöldcitrom fanyar levét. A koriandermagot mozsárban megtöröm, majd a curryporral, az őrölt köménnyel, valamint a cayenne borssal együtt hozzászórom a joghurtos alaphoz. Egy-két keverés, és készen van. A sütőtálban várakozó csirkeszeletekre ráöntöm a pácot, aztán kicsit bele is 7
forgatom őket, hogy minden négyzetmilliméterüket érje az édes-erős joghurtos kevercs. A tálat lefedem folpackkal, és legalább ½ napra, de lehet ez 1 teljes is, berakom a hűtőbe. Amikor enni akarjuk, akkor előtte időben kiveszem a tálat a hűtőből, hogy a csirkeszeletek szobahőmérsékletűre melegedhessenek. Aztán bekapcsolom a sütőt 230 C-ra (gázsütőn 8-as fokozat), a sütőtálon pedig lecserélem a folpackot alufóliára. Ha már forró a sütő, betolom a tálat, és 15 percig alufólia alatt, majd további 6-8 percig már enélkül pirítom rotyogósra a joghurtos, curry-s csirkét. 4 adag lesz belőle.
11.FŰSZERES CSIRKESZÁRNYAK MÁRVÁNYSAJTOS MÁRTOGATÓVAL Hozzávalók: 1½ kiló csirkeszárny A fűszeres mázhoz 3 deci ketchup 2 gerezd fokhagyma ½ deci sör 1½ teáskanál morzsolt oreganó ¼ teáskanál cayenne bors só A márványsajtos mártogatóhoz: 15 deka márványsajt 1 deci tejszín 1 deci tejföl Elkészítés: Bekapcsolom a sütőt 230 C-ra (gázsütőn 8-as fokozat), és amíg melegszik, előkészítem a szárnyakat meg a fűszeres mázat. A csirkeszárnyakat egy jó nagy késsel a forgójuknál kettévágom, aztán a csontos húsdarabokat egymás mellé teszem egy sütőpapírral bélelt tepsibe. (Fontos, hogy ne hemperegjenek egymáson, mert akkor a máz nem tud jól rájuk sülni.) A fűszeres mázhoz beleöntöm a ketchupot egy tálba, és a reszelő aprólyukú oldalán át hozzáreszelem a megpucolt fokhagymagerezdeket. Utána belekeverem a sört, hozzászórom a morzsolt oregánót meg a cayenne borsot, és az egészet alaposan megsózom. Az erős-piros mázat ráöntöm a szárnydarabokra, és kicsit el is kenegetem rajtuk, hogy mindenhol érje őket. Miközben a forró sütőben 23 perc alatt megsülnek –az első 5 percben alufóliát borítok rájuk, hogy necsak piruljanak, hanem párolódjanak is-, ráérősen elkészítem a
márványsajtos mártogatóst. Ez nem igazán bonyolult mutatvány, hiszen csak annyi az egész, hogy egy tálkába beletördelem a puha sajtot, aztán miután villával szétnyomkodtam, hozzákeverem a tejszínt meg a tejfölt. Aztán ha a fűszeres csirkeszárnyak megsültek, tálra teszem őket, és közvetlen közelükbe elhelyezem a mártogatós tálkát. Így kisebb az esély, hogy amikor a csirkefalatokat bele-beletunkoljuk a sajtos szószba, az lecsöpögjön róluk. 4 adag lesz belőle. 12. SÖRÖS CSIRKE MUSTÁRMAGOS SALÁTÁVAL Hozzávalók: 1 kis doboz sör, 2 gerezd fokhagyma, 1 konyhakész csirke, só és frissen örölt bors A csirke mázához: 3 evékanál baracklekvár, 1 evőkanál Unicum, fél teáskanál örölt kömény, fél teáskanál cayenne bors, 1 duci gerezd fokhagyma A mustármártásos salátához: 1 evőkanál fehérborecet, fél evőkanál dijoni mustár, 3-4 evőkanál olivaolaj, só és frissen örölt bors, 1 kis zacskó endiviamix A sütőt bekapcsoltam 200 C fokra (gázsütő 6-os fokozat), és amig bemelegedett, előkészitettem a vacsorát. Felbontottam a sört (a felét azonnal megittam), aztán a megpucolt fokhagymagerezdeket a kis nyiláson át belepottyantottam a dobozba. A félig teli sörösdobozt egy közepes méretű tepsibe állitottam, és hozzáláttam, hogy elkészitsem a csirke mázát. Ehhez elöször egy kis tálkába tettem némi baracklekvárt (a kupak megint nem volt rendesen visszacsavarva az üvegre), hozzákanalaztam kevés Unicumot (a flaskát rögtön visszatettem a mélyhütőbe, nem úgy, mint te, aki szórakozottan kint hagyod megmelegedni), és a keveréket őrölt köménnyel, cayenne borssal meg reszelt fokhagymával izesitettem. Ezek után a csirkét kívűl-belül megsóztam, megborsoztam, majd rákentem a mázat. Keritettem egy ollót (végül csak megtaláltam, bár nem értem, miért kell az evőeszközszáritóban 8
tartani?!), és hogy a szárnyas könnyebben üljön a sörösdobozon, finoman bevágtam vele a bőrt mindkét combja mellett. Miután ráhúztam a csirkét a dobozra, még el is igazitottam egy kicsit a lábait, mert a fránya madár kicsit billegett. Utána megkerestem a sütőpapir gurigát (hogy már megint mennyi lefejthetetlenül szétszakadt alufólia-rolnit hagytál a fiókban!), és letéptem róla egy jó nagy darabot. A papirt alaposan átnedvesitettem a csap alatt, majd összegyűrködve kinyomkodtam belőle a felesleges vizet, és az enyhén nedves sütőpapirral beteritettem a csirkét. A sörösdobozon ücsörgő vacsoránkat jó egy órára betoltam a sütőbe, közben pedig szinte magam előtt láttam, ahogy a fokhagymás sör gőze belülről omlósra puhitja. Amikor a csirkesütés már a végéhez közeledett, elkészitettem a salátát. Gondolkoztam, hogy milyen öntetet válasszak hozzá. Mivel a mustáros változatot kifejezetten szeretem (te pedig ritkán csinálod), emelett döntöttem. Ehhez az ecetet belekanalaztam egy kis tálkába, hozzátettem a mustárt, és kézi habverővel elkevertem. Utána következett az olivaolaj, amelyet lassan, folyamatos keverés mellett csurgattam apró adagokban a mustáros ecethez. Végül az öntetet megsóztam, kicsit megborsoztam, majd egy nagy tálban összeforgattam a megmosott, megszáritott salátalevelekkel. Már csak annyi volt hátra. Hogy a megsült csirkét sütőkesztyűs kézzel leemeljem a sörösdobozról, vágódeszkárs tegyem, és pár perces pihentetés után feldaraboljam. U. I. A szárnykat Fáni kutyának adtam, mert kitartóan kunyerált (szerintem mostanában kicsit elkényeztethetted) 13. CSIRKEMELL FOKHAGYMÁS SZEZÁMOLAJJAL PÁCOLVA Hozzávalók: 40 deka csirkemell 5 evőkanál szezámolaj 2 gerezd fokhagyma só frissen őrölt bors 20 dkg kuszkusz ½ teáskanál sáfrány 1 friss csilipaprika 2 dkg vaj Ennek az illatos finomságnak a szimpla készítése abból áll, hogy miután alaposan megmostam és megtöröltem a félbevágott csirkemell-darabokat, akkor bőr nélküli oldalukat fél centi mélyen néhány helyen bevagdosom. Ezután besózom és beborsozom a husikat, majd pedig kávéőrlőben sitty-sutty
összepépesítek 5 evőkanálnyi szezámolajat 2 gerezd vékony szeletekre felvágott fokhagymával. Ezzel a mennyei kencével alaposan megmasszírozom a csirkemell-feleket úgy, hogy még a bőrük alá és a bevagdosott mélyedésekbe is jusson a pépből. A sütése sem igényel professzionális szaktudást, mert ha a villanysütőm már elérte a 200 C-ot (gázsütőn 6-os fokozat), akkor egy kisebb tepsibe sütőpapírt fektetetek, ráteszem a páctól fényes húsdarabokat és 30-40 perc alatt aranypirosra rotyogtatom őket benne. Én kuszkuszt szoktam hozzá készíteni: a kuszkuszra húsleveskockából készített forró levet öntök, majd sáfrányt és kimagozott csiliparikát teszek hozzá, és alufóliával lefedem az egészet. A végén kis vajdarabkával pergősre szedem a szemeket 14. CSIRKECSÍKOK PESTO-MÁRTÁSSAL Hozzávalók: 70 deka csirkemellfilé, só és frissen őrölt bors, 2 evőkanálnyi liszt, 3 evőkanál olivaolaj, 3 deka vaj, f él deci száraz fehér bor vagy száraz vermut, 2 deci tejszín, A pestóhoz: 4 deka fenyőmag, 4 deka friss bazsalikomlevél, 1 dundi fokhagymagerezd, 2 deka frissen reszelt parmezán, szűk 1 deci olivaolaj, só és frissen őrölt bors Először a pestót készítem el. Ehhez egy nagy és teljesen száraz serpenyőben közepes erősségű tűzön pár perc alatt kevergetve aranyszínűre pirítom az egyre illatossabbá váló fenyőmagokat. Aztán előveszem a turmixgépem, és beletépkedem a bazsalikomleveleket. Utána vékonyan beleszeletelem a megpucolt fokhagyma-gerezdet, majd hozzájuk reszelem a parmezánt, és belekanalazom a megpirított fenyőmagok felét. Teszek a gépbe sót, frissen őrölt borsot, és miután beleöntöttem az olivaolajat, összeturmixolom az egészet. Ha kell, akkor azért egyszer-kétszer besegítek közben a turmixgép késeinek, azaz fakanállal fel-felkeverem a harsogóan zöld mártást, hogy 9
minden része egyenletesen pépesedjen. Ennyi a pestó –illetve nem ennyi, szippantson csak bele aromájába, aki nem hiszi-, és jöhet a csirkehús. A csirkemellfiléket 3 centi x 1 centis csíkokra szabdalom, és beleszórom egy keverőtálba. A liszthez hozzáteszek sót meg frissen őrölt borsot, meghintem vele a csirkecsíkokat, és aztán kicsit össze is forgatom őket, hogy a sósborsos liszttől sülés közben könnyebben szétváljanak majd. Ezek után ugyanabban a serpenyőben, amelyben a fenyőmagokat pirítottam –igen, anélkül, hogy felesleges időpocsékolásként elmosnám az edényt-, gyenge tűzön összeolvasztom a vajat az olivaolajjal. Aztán közepesre tekerem a lángot, és két részletben, adagonként 5-5 perc alatt megsütöm a csirkecsíkokat. A már készre pirított húsdarabokat szűrőlapáttal kiszedem egy nagy tálra, és félreteszem. Amikor már az összes csirkecsíkot megsütöttem, felerősítem a tüzet a megüresedett serpenyő alatt. Aztán hátrébb lépek -nehogy a sistergés arcul csapjon-, és határozott mozdulattal beleöntöm a serpenyőbe a fehér bort. Megvárom, amíg elpárolog belőle az alkohol, majd lejjebb csavarom a lángot közepesre, és visszapakolom az edénybe a csirkecsíkokat. A turmixgépből rájuk kanalazom a pestót, hozzájuk öntöm a tejszínt, és a mártásos húsfalatokat kevergetve összeforralom. Ha kell, akkor megsózom és megborsozom, majd végül befejezésül rájuk szórom a félretett, pirított fenyőmagokat. 4 adag lesz belőle. 15. CSIRKE SZTROGANOV Hozzávalók: 1 csirkemell filé só és frissen őrölt bors 1 evőkanál liszt 2 evőkanál vaj 2 evőkanál olaj 1 csomag újhagyma 15 deka gomba 1 deci tejföl 1/2 teáskanál magos mustár 1-2 kis csemegeuborka Elkészítés: Azzal kezdem, hogy 2 centis kockákra vágok egy kábé 30 dekás csirkemell filét, alaposan megsózom és megborsozom őket, aztán pedig rájuk szórok 1 evőkanál lisztet, hogy ne tapadjanak majd annyira sülés közben egymáshoz. Ezután egy közepes méretű, mélyebb serpenyőben 1 evőkanálnyi olvasztott vaj és ugyanennyi olaj keverékén 2 perc alatt halványpirosra sütöm a csirkedarabkákat.
Szűrőlapáttal kiszedem őket és alufóliával lefedve rövid időre félreteszem a kockákat, hadd pihenjenek. A serpenyőbe újra 1 evőkanál vajat meg ugyanennyi olajat teszek és gyengéden megpárolok benne csokornyi karikákra vágott újhagymát. Hozzáteszek 15 deka vékonyra felszeletelt gombát, közepes erősségűre tekerem a lángot és puhára párolom a gombaszeleteket is. Közben összekeverek 1 deci tejfölt, ugyanennyi tejszínt és 1 teáskanál magos mustárt, majd ezt a mártást hozzáteszem a hagymás gombához. Visszarakom a serpenyőbe a csirkekockákat, összekeverem az egészet és lefedve 5 perc alatt összefőzőm a mártásos csirkét. Végül kihalászok a savanyúságos üvegből 1-2 darab csemegeuborkát és icipici darabkákra vágva ezeket is hozzákeverem az illatos, krémes húsfalatokhoz. 16. GRILLEZETT SZÓJASZÓSZOS CSIRKE Hozzávalók: 6 csirkemellfilé 1 pohárnyi szójaszósz 2 pohárnyi száraz sherry (például Sandeman vagy Tio Pepe) A már eleve csont nélküli filékrol leszedem a bort, megmosom a husikat és papírtörlon megszárítgatom oket. Utána hosszában mindegyik csirkemellfilét elfelezem, majd a feleket hosszában félbevágom. Aztán a 24 negyedet belerakom egy szélesebb muanyagdobozba és mivel a szójaszósz orült sós, egyáltalán nem kell sózom meg a csirkemell-darabokat. Összekotyvasztom a páclevet. Ehhez eloször eloveszek egy kancsót meg 2 ugyanakkora poharat, aztán az egyik pohárba jöhet a szójaszósz, a másikba meg a sherry. Beleöntöm mindkettot a kancsóba és töltök még hozzájuk egy újabb pohár száraz sherry-t. A kancsóból öntözöm meg a muanyagdobozba pakolt csirkemelldarabokat. Ha nem lepné el oket teljesen a páclé, akkor készítek még belole egyharmadnyi szójaszósz és kétharmadnyi sherry keverékébol. Lefedem a dobozt és berakom a hutobe 1-2 napra. Ha eszembe jut, akkor néha megforgatom a szójaszószos sherry-ben pácolódó husikat. Oldalanként kb. 6-6 perc alatt sülnek meg a bepácolt csirkemell-darabok az olajozott grillrácson. 8 éhes ember lakmározhat belole. 17. TEX-MEX PULYKA Hozzávalók: 1 csokor újhagyma 1 gerezd fokhagyma 1 chilipaprika 10
1 doboz 40 dekás hámozott paradicsom konzerv 1 doboz 40 dekás vörösbab konzerv 1 evőkanál olaj 30 deka darált pulykacomb vagy pulykamell 1 teáskanál cayenne bors ¼ teáskanál szárított chilipehely 2 teáskanál morzsolt oregano ¼ teáskanál őrölt fahéj 1 evőkanál cukor 1½ deci víz só A tálaláshoz: tejföl újhagyma reszelhetően kemény sajt (ami éppen van otthon) tortilla-chips Elkészítés: Hogy tempósan haladhassak, amit csak lehet, előkészítek. Az újhagyma fehér szárait felkarikázom, a megpucolt fokhagyma-gerezdet finomra aprítom, aztán a félbevágott chilipaprikából kirázom a magokat, és az üres paprikahéjat vékonyan felszeletem. Kezem ügyébe készítem a kétféle konzervet, sőt, a babszemeket szűrőbe teszem, és a csap alatt átöblítem. Aztán egy mélyebb serpenyőben vagy lábosban gyengéden megmelegítem az olajat. Kevergetve puhára párolom benne az újhagymakarikákat, majd utána hozzászórom a fokhagymát, és amikor megérzem az illatát, hozzáteszem a kétféle hagymához a darált húst. Kicsit erősebbre tekerem lángot, és fakanállal kevergetve a pulykamorzsákat fehéredésig párolom. Ezek után lehúzom az edényt a tűzről, és beleszórom a cayenne borsot, a szárított chilipelyhet, a morzsolt oregánot, az őrölt fahéjat, az apróra vágott chilipaprikát meg a cukrot. Hozzáöntöm a konzervdobozból a paradicsomokot, aztán fakánallál tesséklássék módra szétnyomkodom őket. Belepottyantom a babszemeket is, és miután alaposan megsóztam az egészet, annyi vizet öntök hozzá, hogy olyan jó szószos legyen, de azért mégsem híg. Az edényt visszaköltöztetem a tűzre, és a paradicsomos húskavalkádot felforralom. Ahogy rottyan néhányat, máris takarékra csavarom alatta a lángot, és 15-18 perc alatt összefőzöm a tex-mex ízvilágú lakomát. Eközben jól elvan magában a tűzhelyen, bár néha azért megkeverem. Amíg főddögél, addig egy tálkába belekanalazok jó sok tejfölt, egy másikba belekarikázok néhány szál újhagymát, és egy harmadikba pedig belereszelek szép és
nagy kupacnyi sajtot. A kenyeres kosárba beleöntöm a ropogós tortilla-chipset, aztán ahogy megfőtt a tex-mex pulyka, tálalok. A tányérokon púposódó, fűszeres ragura ki-ki annyit tesz a tejfölből, az újhagymából és a reszelt sajtból, amennyit csak akar, mint ahogy a tortillachipsnél sincs limit, hiszen olyan jól lehet ezt ropogtatni hozzá. 4 adag lesz belőle. 18. GESZTENYÉS PULYKA Hozzávalók: 10 deka magozott aszalt szilva 1-2 deci vörösbor 30 deka pulykamell 1 evőkanál liszt 2 evőkanál vaj 1 evőkanál olaj 1 gerezd fokhagyma 1 csokor újhagyma 10 deka mirelit gesztenye 2 deci víz ½ húsleveskocka 1,5 deci tejszín 1 teáskanál étkezési keményítő 2 maroknyi friss kakukkfű só frissen őrölt bors Elkészítés: Azzal kezdtem, hogy beleszórtam 10 deka magozott aszalt szilvát egy kis műanyagdobozba, ráöntöttem annyi száraz vörösbort, hogy ellepje a szemeket és á la Mr Bean, beraktam a mikróba. Nem robbant szét, ellenben közepes fokozaton, 1-2 perc alatt pompásan és gyorsan átjárta a vörösbor a szilvát. Felnyiszatoltam kétcentis kockákra 30 deka pulykamellet, megsóztam, megborsoztam és ráhavaztam kevés lisztet. Egy mélyebb serpenyőben 1 evőkanál vaj és 1 evőkanál olaj keverékén halvány aranybarnára pirítottam a husikat, aztán szűrőlapáttal kiszedegettem őket egy tányérra. Beletettem a serpenyőbe még 1 evőkanál vajat, gyengéden megpároltam benne 1 duci gerezd finomra vágott fokhagymát meg 1 csokornyi karikákra vágott újhagymát, és visszapakoltam az elősütött pulykakockákat. Hozzájuk kevertem a vörösboros aszalt 11
szilvát és 10 deka mirelit gesztenyét, utána ráöntöttem 2 deci vizet, belemorzsoltam ½ darabka húsleveskockát és felforraltam az egészet. Ahogy rottyan egyet, rögtön le is fedtem és alacsonyabb lángon omlósan puhára főztem 15 perc alatt. Megsóztam, megborsoztam, belekevertem még 1.5 deci tejszín és 1 teáskanálnyi étkezési keményítő kutyulékát, aztán végül megszórtam 2 evőkanálnyi apróra vágott, friss kakukkfüvel. A fűszernövény aromás, illatos pöttyei szépen simultak bele a télies hangulatú gesztenyés pulyka ízébe és ráadásul nem is kellett órákat várni a vacsoránkra. 19. GESZTENYÉVEl TÖLTÖTT PULYKA MELL BACONBUROKBAN HOZZÁVALÓK: 1 kiló pulykamell. só és frissen őrölt bors, 40 deka vékonyra szeletelt füstölt szalonna . 1 deci olaj, A TÖlTELÉKHEZ: . 3 zsemle kb. 3 deci tej. 30 deka mirelit gesztenye, felengedve, 10 deka puha vaj, 3 tojás, 30 deka darált sertéshús . só, frissen őrölt bors, frissen reszelt szerecsendió, A ZÖLDSÉGÁGYHOZ: 15 deka sárgarépa, 10 deka póréhagyma, de csak a zöld része, 10 deka fehérrépa. 10 deka zellergumó. só és frissen őrölt bors, néhány babérlevél, A MÁRTÁSHOZ: 3 deci száraz fehérbor, 10 deka vaj, 1,5 deci tejszín A töltelékhez beáztatjuk tejbe a zsemléket, és miután magukba szívták, kinyomkodjuk őket, aztán apróra vágjuk. A felengedett gesztenyeszemeket is felaprítjuk, majd a puha vajat habosra keverjük a tojásokkal. A vajas tojáshoz hozzáadjuk a darált sertéshúst, az apróra vágott gesztenyét meg a kinyomkodott zsemlét. A tölteléket megsózzuk, megborsozzuk, fűszerezésül reszelünk hozzá szerecsendiót is. (Tipp: A töltelék pár órával korábban is elkészíthető. Felhasználásig tartsuk hűtőben!) A pulykamellet tenyérnyi szeletekre vágjuk, fél centi vastagra kiklopfoljuk, és megsózzuk, megborsozzuk, aztán a szeleteken egyenletesen elosztjuk a tölteléket. A megkent hússzeleteket feltekerjük, körbeburkoljuk a szaIonnalapokkal, és a burkot hústűvel vagy fogvájóval rögzítjük. Bekapcsoljuk a sütőt 180 oC-ra (gázsütőn 4-es fokozat). A zöldségágyhoz megtiszítjuk a sárgarépát, a póréhagyma zöld részét, a fehérrépát és zellergumót, majd mindegyik zöldséget félcentis darabokra aprítjuk. A zöldségkeveréket sóval, borssal ízesítjük, teszünk hozzá néhány babérlevelet, és egy akkora tepsibe simítjuk, amelyben később könnyen elférnek egymás mellett a töltött pulykatekercsek. Ezután a hústekercset rátesszük a zöldségágyra, meglocsoljuk az olajjal, öntünk rá kb. 1-1,5 deci vizet, és az előmelegített sütőben többszöri locsolgatással, 50-60 percig sütjük. Ha szükséges, akkor közben folyamatosan pótoljuk a húsról a vizet, de csakis meleg vízzel, hogy ne csökkentsük a hőmérsékletét! A megsült húst letakarjuk alufóliával, és a zöldségágyból elkészítjük a mártást. Ehhez a megmaradt zöldségeket kikanalazzuk egy serpenyőbe, és közepesen erős lángon kevergetve, enyhén pirultra sütjük. Utána felöntjük a fehérborral, hozzáadjuk a vajat meg a tejszínt, és felforraljuk. Átszűrjük finom Iyukú szűrőn, és sóval, borssal ízesítjük. Tálalás előtt a pulykatekercsekből kivesszük a hústűket,
illetve a fogvájókat, és a húst rézsútosan egyenletes szeletekre vágjuk. A tányérokra rákanalazunk a mártásból, aztán erre ráhelyezzük a pulykaszeleteket. (Tipp: A pulykatekercsek és a mártás egy nappal korábban is elkészíthető. A megsült húst alufóliába burkolva és előmelegített sütőben, a mártást pedig takaréklángon és kevergetve melegítsük fel!) 6 adag lesz belőle.
20.FÜSTÖLT SONKÁS PITE A fodros szélű, enyhén lapos, kerámiából készült tortaformáknak egyszerűen nem tudok ellenállni. Többféle méretű és színű is van, és bármelyikre ha ránézek, úgy érzem, szinte kelletik magukat, hogy süssek bennük valamit. Ez a füstölt sonkás pite pontosan így született meg. Ott állt üresen és hívogatóan a fodros szélű tortaforma, a hűtőmben meg volt egy jó adag maradék füstölt, főtt sonka. Ez a füstölt sonkás pite kovászos uborkával és hideg sörrel nekem maga a rusztikusan jóízű mennyország. Hozzávalók: A tésztájához: 25 deka liszt 1 teáskanál só frissen őrölt bors 12.5 deka fagyosan hideg vaj 5 evőkanál jéghideg víz A töltelékéhez: 1 evőkanál olaj 1 fej vöröshagyma 50 deka füstölt, főtt sonka 2 evőkanálnyi apróra vágott, friss petrezselyem 3 tojás 2 teáskanál enyhén csípős mustár 10 deka reszelhetően kemény sajt (amilyen épp van otthon) 12
liszt a tészta nyújtásához vaj a tortaforma kikenéséhez Azzal kezdem, hogy beteszek egy pohár vizet pár percre a fagyasztóba. Aztán a tompakarú keverőkart (a párom nótoriusan ismételgeti, hogy ezt szerinte dagasztókarnak hívják, hát legyen: a dagasztókart ) beleillesztem a robotgépbe és beleszórom a gép keverőedényébe a lisztet meg a sót. Tekerek hozzá frissen őrölt borsot is -sokkal jobb ízű lesz így a tészta-, aztán kiveszem a hűtőből a fagyosan hideg vajat és rekordsebeséggel felkockázom. Beleszórom a vajkockákat a robotgépbe, majd 1 perc alatt morzsásara keverem szét őket a sós, borsos liszttel. A vajas-lisztes morzsát egy nagyobb keverőtálba zuttyantom, és előveszem a mélyhűtőből a jéghideg vizet. 5 evőkanálnyit hozzákanalazok belőle a morzsás liszthez, majd néhány laza csuklómozdulattal összegyúrom a pite tésztáját. Utána folpackba csavarom és beteszem a hűtőbe úgy 20-30 percre. (Vagy napokra, ha például elfeledkezem róla és így sem lesz semmi baja.) Bekapcsolom a sütőt, mert így bőven lesz ideje felmelegedni 200 C-ra (gázsütőnél ez 6-os fokozat). Amíg a sütő melegszik és a tészta pihen a hűtőben, addig belelötykölöm az olajat egy serpenyőbe és gyenge tűzön megpárolom benne az apróra vágott hagymát. Utána kicsit erősebbre tekerem a lángot és a párolt hagymához keverem a felkockázott főtt, füstölt sonkát is. Hagyom, hogy 1-2 perc alatt illatozóra hevüljenek a sonkakockák, de utána már le is veszem a tűzről serpenyőt. Megszórom a picit megpirított húsdarabokat az apróra vágott petrezselyemmel. Utána villával könnyedén felverem egy kisebb tálban a tojásokat meg a mustárt és amilyen reszelhetően kemény sajtot találok éppen a hűtőben -nyugodtan állomásozhat ott már egy ideje, tökéletes lesz az a pitéhez-, azt gyorsan megreszelem. Végül hozzákeverem a langyos, hagymás sonkához a mustáros tojást meg a reszelt sajtot és kész is a töltelék.
A tésztát előveszem a hűtőből és amikor már van olyan puha, hogy nagy testvér-kistestvér alapon két részre osszam, akkor az enyhén lisztezett gyúródeszkán kinyújtott nagyobb tésztával kibélelem a kivajazott, 25 cm átmérőjű, fodros szélű szélű tortaformát. Belelapátolom a sonkás tölteléket, majd a tészta széleit vizes ujjal megtapicskolom, hogy ráragadjon a kisebbik kinyújtott tésztarész, amellyel beborítom a pitét. Befejezésül még egy késsel beleszúrok a közepébe -itt tud majd kiszökni a gőz és ezért nem lesz púpos- és 35-40 perc alatt aranybarnára sütöm a füstölt sonkás pitét. 21.OMLÓS MALACSÜLT KÖMÉNNYEL ÉS CSILIVEL Évekig nézegettem külföldi konyhafelszerelési boltokban a szebbnél szebb törőmozsarakat. Elképzeltem, milyen lehet az, ahogy durva felületükhöz hozzá csiszolódnak a különböző friss és szárított fűszerek, aztán szép lassan mennyei harmóniává olvadva szabadulnak fel belőlük az aromás illóolajok. Ezért amikor megláttam, hogy a budapesti Vásárcsarnok aljában már nálunk is árulnak mozsarakat, akkor vettem egyet. És bár itthon sem filléres darab, legalább nem kell beleszakadni a hazacipelésébe. Ugyanis egy törőmozsár annál jobb, minél súlyosabb. Hozzávalók: 1 darab kb. 3 kilós malaccomb 10 fokhagymagerezd 10 deka köménymag só és frissen őrölt fekete bors 2 csilipaprika 3-5 citrom 0.5-1 deci olivaolaj Először a sütőt kapcsolom be 230 C-ra (gázsütőn ez a 8-as fokozat). Aztán éles késsel fél centi mélyen bevagdosom a malachús bőrét. Megpucolok dundi fokhagymagerezdeket és a köménymaggal, némi sóval, a frissen őrölt borssal és az 13
apróra vágott chilipaprikával mozsárban összepépesítem az egészet. Ezzel a keverékkel dörzsölöm be alaposan a malac bőrét úgy, hogy bőven jusson a bevagdosott részekbe is. Kényesebbek húzzanak ehhez gumikesztyűt; én anélkül szoktam, mert így jobban érzem, mit is csinálok. Igen, fokhagymás és köményes lesz így a kezem, de az jó: végül is főzök, szappan meg van. (Azért a biztonság kedvéért ideírom: vigyázni kell, csípős paprikás ujjal ne érjünk a szemünkhöz. De miért tennénk?!) Tepsibe rakom aztán a fűszeres pasztával bedörgölt malachúst és úgy fél órára beteszem a sütőbe. Kiveszem és megfordítom, hogy a bőre legyen lefelé. Ehhez a mozdulathoz jól jön a sütőkesztyű: persze, zsíros lesz, de mire való mosógép?! Rányomom 2-3 citrom levét és megöntözöm néhány evőkanál olivaolajjal. Óvatosan lefedem alufóliával, hogy ne tapadjon hozzá, de azért védje. A sütő hőfokát visszaveszem 120 C-ra (akinek gázsütője van, azon ez a feles fokozat) és visszarakom a húst. Így utánozza a városi ember a hűlő kemencét. A malac meg sül, sül, süldögél, jól van a sütőben. Ha a konyha felé járok, néha megfordítom és facsarok rá még 1-2 citromból kevés levet vagy ha kell, öntök rá pici olivaolajat. Reggel, amikor felébredünk, isteni az illat a konyhában: beköszönök a malacnak, megkérdezem kér-e citromlevet vagy olajat, akar-e egyet fordulni. Akkor van kész, amikor már nagyon éhesek vagyunk és késznek nyilvánítjuk. A ropogós bőr alatt puha a hús, ha megnyomnám az ujjammal, leomlana a csontról. Vágódeszkára rakom és mindenki tányérjába teszek mindenféle részt. A tepsiben maradt ízes lére öntök még kevés frissen facsart citromlevet, visszatolom néhány percre a sütöbe és rákanalazom a tányérokon illatozó fűszeres húsra. Ehetünk! 22.BORÓKABOGYÓS PÁC MARHAHÚSHOZ
Hozzávalók: 30 deka, 2½ centi vastag szeletekre vágott vesepecsenye só és frissen őrölt bors A páchoz 1 kis lilahagyma 20 szem, mozsárban megtört borókabogyó 1 deci olaj 3 evőkanálnyi száraz vörös bor 3 evőkanálnyi vörösborecet ½ evőkanálnyi dijoni mustár 1 lapos teáskanálnyi barna cukor A sütéshez ½ evőkanálnyi olaj 3 deka vaj 1 evőkanálnyi gin 1 deci tejszín só és frissen őrölt bors Elkészítés: A hússzeleteket mindkét oldalukon megsózom, megborsozom, és félreteszem, amíg elkészítem a borókabogyós pácot. Első lépésként a lilahagymát nagyon vékonyan felkarikázom, majd a karikákat gyűrűkre szedem. Utána a borókabogyókat belehintem a mozsárba, és olyan finomra töröm, amennyire csak tudom. Aztán egy kis tálkában kézi habverővel összekeverem az olajat, a vörösbort, a vörösbor-ecetet, a mustárt meg a barna cukrot, majd ha már összeállt a keverék, fakanállal hozzáforgatom a lilhagyma-gyűrűket és a borókabogyó-port. A pácoláshoz előveszek egy akkora műanyagdobozt, amelyben az összes hússzelet szépen elfér egymás mellett. Beleöntöm a dobozba borókabogyós pác felét, ebbe belerakosgatom a vesepecsenye-darabokat, aztán rájuk öntöm a pác másik részét. Jól belenyomkodom őket, hogy elmerüljenek, és lezárom a dobozt. Mehet a hűtőbe, ahol 1-2 nap alatt finoman átjárja hússzeletek rostjait a pác dús íze. Amikor enni akarunk, néhány órával korábban kiveszem a hűtőből, és megvárom, amíg a vesepecsenye-szeletek szobahőmérsékletűek lesznek. Ha ez megtörtént, belangyosítom a sütőt 50 C-ra (gázsütőn az „épphogy” fokozat), mert itt tartom majd melegen a serpenyőben megsütött hússzeleteket, amíg összeiparkodom a mártást. A pácból kiemelem a szeleteket -a lilahagymagyűrűket egyelőre bennehagyom a dobozban-, aztán papírtörlőre rakom őket, hogy lecsepegjenek. Egy serpenyőben megforrósítom a filmrétegnyi olajat, és ha már szinte füstöl, beleteszem a hússzeleteket. Ilyenkor vigyázok, nehogy alkoholos páclevük belecseppenjen a nyílt lángba. ½ -½ perc alatt mindkét oldalukat pirosas barnára kapatom, aztán mérsékeltre csavarom a tüzet, és belekanalazom a serpenyőbe vajat. 14
Oldalanként 4-4 perc alatt jól megsütöm a szeleteket, majd kiemelem őket egy hőálló tálra, és berakom a langyos sütőbe. A mártáshoz erősre állítom a serpenyő alatt a lángot, utána hátrébb lépek, és beleöntöm az edénybe a gint. Megvárom, amíg sisteregve elforr, majd visszatekerem közepesre a tüzet, és belecsurgatom a serpenyőbe a tejszínt. Hozzákanalazok 5 evőkanálnyit a pácléből, szűrőlapáttal belerakom a hagymagyűrűket is, és 2-3 perc alatt kézi habverővel kevergetve összeforralom a selymes mártást. Végül megsózom, megborsozom és a hagymagyűrűkkel teli, borókabogyós szószt ráöntöm a sütőben melegen tartott hússzeletekre. 2 adag lesz belőle.
23.PETREZSELYMES TONHALPUFFANCS Lehet, hogy első ránézésre őrült soknak tűnik ennyi petrezselyem, de én nagyon szeretem az ízét és ezért ahelyett, hogy csak megmutatnám a puffancsoknak a zöld leveleket, inkább bőven nyesek belőlük a tésztába. Viszont mivel igazán kevéske fehér borra van szükség a massza összekeveréséhez, abból a finom palacknyiból lötykölök bele a turmixgépbe, amelyikből aztán később poharakba öntve a nemes nedűt úgyis kortyolgatunk majd. Ami pedig a majonézt illeti, én a házi készítésűre szavazok sokkal inkább, mint a tubusos változatra, mert jobb ízű és igazán nem időrablónak nem nevezhető kavargatása közben is lehet jókat beszélgetni a konyhában. Hozzávalók:
házi majonéz (xx.old) vagy néhány csepp citromlével és frissen őrölt borssal feljavított, tubusos majonéz Lecsöpögtetem a tonhaldarabkát, aztán belekanalazom őket a turmixgépembe. Hozzájuk lötykölöm a fehér bort, az apróra vágott újhagymát, a vékony szeletekre felvágott fokhagymát, szórok hozzá pici sót és tekerek bele jó sok frissen őrölt borsot. Utána ollóval belevagdosom a petrezselymet is -teljesen felesleges előtte apróra vágni, mert a turmixgép úgyis elvégzi ezt a munkát helyettünk-, aztán felöntöm az egészet 1 deci vízzel és már nyomom is a gombot. Ha a gép pépesre szétturmixolta, akkor kiöntöm a halas masszát egy tálba, belekeverem a lisztet és lefedve berakom a puffancsok tésztáját a hűtőbe 1 órára. Amikor aztán enni akarjuk, akkor egy mélyebb, nagyobb serpenyőbe jó 4 centi vastagon olajat öntök, közepes tűzön felforrósítom és ha már meleg az olaj, akkor púpos teáskanálnyi adagokban beleszaggattom a halas tésztát. Az 1-2 perc alatt aranybarnára sülő puffancsokat szűrőkanállal kiszedegetem és kicsit lecsöpögtetem róluk az olajat. A ropogós falatkákat még melegen, de nem tűzforrón házi majonézbe tunkoljuk, aztán szép sorrendben és felváltva -egyiket Saci, másikat én-, mindet megesszük. 24. SÓBUROKBAN SÜLT KAKUKKFÜVES PISZTRÁNG
2 kis doboz tonhalkonzerv 2 evőkanál száraz fehér bor 4 szál újhagyma 2 gerezd fokhagyma só és frissen őrölt fekete bors 2 kis csokor petrezselyem 1 deci víz 10 deka liszt
A hétközbeni gyors vacsorák titka a tervezésben rejlik. Nekem sem csordogál lakásom előtt sebes sodrású patak, ahonnan estefelé csak ki kellene kapdosnom a friss pisztrángokat. De ha hétvégén gondosan bevásárolok, akkor aznap, amikor enni akarjuk a halakat, nincs más dolgom, minthogy munkába menet előtt reggel előszedem őket a mélyhűtőből és estére vidáman felolvadnak.
olaj a puffancsok sütéséhez
Hozzávalók:
15
2 konyhakész pisztráng só és frissen őrölt fekete bors 2 citrom 1 csupor friss kakukkfű 1 kiló nagy szemű tengeri só Először bekapcsolom a sütőt 200 C-ra (gázsütőn ez a 6-os fokozat). Aztán kiveszem a hűtőből a pisztrángokat és megmosom és papírtörölközővel megtörölgetem őket. A halakat megsózom belül és szórok rájuk frissen őrölt fekete borsot is. Utána mindkettőt megtömködöm sok-sok friss kakukkfűvel -még dolgozik bennem a rádióműsor keltette indulat-, annyival, hogy szinte kidagad a halból. Gyorsan felszeletelem még az alaposan megmosott citromokat is, és a szeleteket is beletuszakolom a halakba. Beleszórok annyi sót egy tepsibe, hogy az 2 centi vastagon álljon benne, aztán ráteszem a kakukkfűvel és citromszeletekkel megtömködött pisztrángokat. Utána ráöntök még sót, hogy elfedje a halakat és meg is spriccelem ezt a záróréteget kis vízzel, hogy jó kis sókéreggé süljön majd össze. Mehet is az egész a sütőbe úgy fél órára. Ha letelt a hal félórája, akkor kiveszem a sütőből és egy fémkanállal, na meg a rádióműsor keltette összes indulatommal, rácsapok néhányat a sókéregre: előbukkannak a halak. Lesöprögetem róluk a rátapadt sószemeket és készen is vagyok a vacsorával. Mire ideáig eljutok, megnyugszom és jó is így, mert az omlós, puha halat csak nyugodtan érdemes falatozni. 2 adag lesz belőle. 25.ZSÁLYÁS TONHAL CUKKINIVEL Ezt a könnyű vacsorát nemcsak azért szeretem készíteni, mert imádom ahogy a friss zsálya finom aromája átjárja az omlósra sülő hal minden rostját, hanem mert teljesen igaz rá az "egy étel-egy edény" elve. Ami pedig a hozzávaló sonkát illeti,
nagy rajongója vagyok a telt ízű, papírvékonyra vágott pármai sonkának, de speciel ezt a halat a jóval olcsóbb, ún. Tiroli Speck sonkába szoktam belecsavarni. Ugyanis sütés után már nem igazán érzem azt a különbséget, mint amit akkor, ha épp önmagában falatozom a pármai sonkát friss kenyérrel és néhány szem olajbogyóval vagy épp mézédes sárgadinnyével eszegetem nyáron. Hozzávalók: 2 nagyobb cukkini só és frissen őrölt fekete bors 2 deci tejszín 30 deka tonhafilé 6 levél friss zsálya 6 vékony szelet sonka Mielőtt nekikezdenék, bekapcsolom a sütőt 200 C-ra (gázsütőn ez a 6-os fokozat). A két cukkinit apróra felkockázom, kicsit megsózom és tekerek rá bőven frissen őrölt borsot. Beleszórom a zöldségkockákat egy kisebb tepsibe és megöntözöm őket a tejszínnel. Lefedem a tepsit alufóliával és betolom a forró sütőbe 20 percre. Közben a tonhalfilét kb. hétcentis darabokra vágom és figyelek rá -a matek sosem volt az erősségem, főleg nem vacsorakészítés közben-, hogy páros számú haldarab kerüljön ki a késem alól. Aztán minden második haldarabra teszek egy levél friss zsályát és mindegyik zsályás haldarabra ráborítok egy-egy üresen maradtat. A halszendvicseket betekerem a papírvékonyra vágott sonkába és kiveszem az addigra megpuhult cukkinit a sütőből. A tejszínes zöldségágyra ráteszem a sonkába csavart haldarabokat és 10 percig alufóliával lefedve, majd 5 percig anélkül visszatolom az egészet a sütőbe. 2 adag lesz belőle.
16
26. KORIANDERES PÁC HALAKHOZ Hozzávalók: 70 deka felengedett, mirelit tonhal só és frissen őrölt bors A páchoz 1 zöldcitrom 3 deci olaj ½ deci száraz fehér bor 2 evőkanál koriandermag A sütéshez 5 deka vaj Elkészítés: A felengedett tonhaldarabokat tenyérnyi szeletekre vágom, mindkét oldalukat megsózom és megborsozom, aztán félreteszem őket. A páchoz lereszelem a zöldcitromróL a héját, majd kezemen átszűrve belefacsarom a levét egy jó nagy műanyagdobozba. Ugyanebbe a dobozba beleszórom a lereszelt zöldcitromhéjat, beleöntöm az olajat meg a fehér bort, majd miután mozsárban megtörtem a koriandermagot, azt is belekeverem. A páclébe belefektetem a halszeleteket, lefolpackozom a dobozt, és 1-2 órára berakom a hűtőbe. Mielőtt enni akarnánk, kiveszem a hűtőből, és megvárom, amíg a halszeletek szobahőmérsékletűre melegednek. Utána kiemelem őket a pácból, és papírtörlőn egymás mellé terítem. Ha lecsepegtek, kezdődhet a halsütés. Ez úgy történik, hogy először gyengéd lángon megolvasztom a vajat egy óriási vagy két közepes méretű serpenyőben. Aztán közepes erejűre csavarom a serpenyő(k) alatt a lángot, és vigyázva, nehogy belecseppenjen a szeletekről alkoholos páclé a nyílt lángba, beleteszem a meleg vajba a haldarabokat. Oldalanként 3-3 percig rotyogtatom őket, és ehetünk is rögtön. 4 adag lesz belőle. 27. HARCSA MUSTÁRMÁRTÁSSAL Szerintem a harcsa az egyik legfinomabb magyar halféle. Dús húsába pompás beleharapni, mert van textúrája, ugyanakkor mégis puha és lágy. Semleges íze miatt elvileg sokféleképpen el is lehetne készíteni, és a feltételes módot azért használom, mert mi legtöbbször mégis mindig
harcsapaprikásként szoktuk enni kapros-juhtúros csuszával. Pedig ha nem is százféleképpen, de legalább húsz különböző módon könnyedén el tudnám képzelni - legyen ez az alábbi recept az egyik. Hozzávalók:1 csokor újhagyma , 4 kicsi savanyú uborka, 1 gerezd fokhagyma, 2 púpos evőkanál dijoni mustár, 1 púpos evőkanál étkezési keményítő , 3 deci tejszín, 2 deci tejföl, 80 deka harcsaszelet (7-8 patkóalakú szelet), só és frissen őrölt bors, 3 evőkanál liszt, 3 deka vaj , 3 evőkanál olaj, 2 evőkanál száraz fehér bor, 1 citrom, Mielőtt belekezdenék a halsütésbe, előkészítek néhány hozzávalót. Az újhagymák fehér részét és a savanyúságos üvegből kihalászott ubikat vékonyan felkarikázom, a megpucolt fokhagymát apróra vágom, majd a mártáshoz egy tálkában kézi habverővel simára keverem az étkezési keményítőt a mustárral, a tejföllel meg a tejszínnel. Ha ezekkel megvagyok, jöhetnek a harcsaszeletek. A haldarabokat 2 centis kockákra vágom -középső, szinte csontkeménységű gerincdarabjukat kihagyom-, aztán beleszórom őket egy tálba. Rájuk hintek sót, borsot meg lisztet, és kicsit össze is forgatom a kockákat a tapadásgátló liszttel. A sütéshez egy nagy és mély serpenyőben finoman összeolvasztom a vajat az olajjal, majd közepesen erősre csavarom a lángot, és 6-8 perc alatt megsütöm benne a halkockákat. Szűrőlapáttal kihalászom őket, és amíg pihennek, elkészítem a mustármártást. Abba a serpenyőbe, amelyikbe a harcsát sütöttem, beleszórom az újhagymakarikákat, és miután megpároltam őket, hozzájuk keverem a fokhagymát. Amikor ½ perc múlva megcsapja orromat a fokhagyma illata, egy pillanatra erősebbre veszem a lángot, és ráöntöm a hagymákra a fehér bort. Ahogy a finom nedű elpárolgott, rögtön visszatekerem a lángot közepes erejűre, és a serpenyőbe beleöntöm a mustáros-keményítős mártásalapot. Utána visszateszem a harcsakockákat is, majd hozzákeverem az uborkakarikákat, aztán belereszelem a citrom illatos héját, és folyamatosan kevergetve néhány perc alatt besűrítem a mártást. Eközben a halkockák is átmelegednek, és már csak só meg bors hiányzik a szószból, és ehetünk is. 28. GRILLEZETT ROZMARINGOS TINTAHAL Hozzávalók: 50 deka elokészített tintahal 1 deci olivaolaj 3 gerezd fokhagyma 2 evokanál apróra vágott, friss rozmaring só és frissen orölt fekete bors 1-2 citrom Még reggel bepácolom és berakom a hutobe a megmosott és papírtörlon alaposan 17
megszárítgatott tinthalakat, hogy a rozmaringos-fokhagymás íz jól átjárhassa oket estig. A pác igazán nem bonyolult: csak összekeverem az olivaolajat az összezúzott fokhagymával és apróra vágott friss rozmaringgal és már öntözöm is vele a tintahalakat. Mielott a grillsüton isteni aranybarnára sülnének a lecsöpögtetett tintahalak, még megszórom oket sóval és borssal is. Olyan az ízük, hogy még jövore sem felejtjük el milyen kellemes vacsora is a friss citromlével megspriccelt, grillezett tintahal némi ropogós baguette-tel és egy-két pohár száraz fehér borral. 2 adag lesz belole
29.PAD THAI A pad thai nevű tésztaétel annyira finom, hogy akár hetente is tudnám enni. Elkészítése egyáltalán nem igényel boszorkányos ügyességet és nincs vele sok macera, mert az cérnavékony rizstésztát nem kell hozzá megfőzni, elég csak beáztatni. És az is olyan jó -bár nem feltétlenül kell hozzá, csak nagyon hangulatos-, hogy a tészta sütéséhez használhatom imádott ázsiai serpenyőmet, az óriás méretű wokot. A friss szójacsíra beszerzése viszont -némi képzavarral élve- kemény dió, mert még jobb bioboltokban is nagyon ritkán lehet kapni; a konzerv változat sós lében úszkáló cafatai meg szerintem inkább horgászboltba illenének, semmint a konyhába. Hozzávalók: 20 deka cérnavékony rizstészta 5 evőkanál víz 1 teáskanál tamarindpaszta 3 deka pálmacukor 2 evőkanál rizsecet 2 evőkanál thai halszósz (nam pla) csipetnyi szárított csilipehely 4 evőkanál olaj 1 csokor újhagyma
2 gerezd fokhagyma 25 deka fagyasztott, apró rák 5 deka sózott, pirított földimogyoró 1 csupor friss korianderzöld 1 zöldcitrom esetleg 2 maréknyi friss szójacsíra Beleszórom a rizstésztát egy jó nagy tálba, leöntöm forró vízzel és lefedem egy darab alufóliával, hogy 15 perc alatt megpuhuljon. Közben egy kis serpenyőben felhigítom vízzel a sűrű tamarindpasztát. Aztán hozzáteszem a pálmacukrot, a rizsecetet, a thai halszószt és megszórom még az egészet csipetnyi szárított csilipehellyel. Lassú tűzön felforralom a szószt és gyöngyöző forrásban tartom 5 percig. Jön az imádott wok: belelöttyintem az olajat és közepes tűzön 2 perc alatt megpárolom benne a karikára vágott újhagymát meg az összezúzott fokhagymát. A puha hagymához hozzákeverem az aprócska rákokat és erősebb tüzön 3 perc alatt átlátszóra párolom őket a wokban. A megpárolt tengeri herkentyűkhöz öntöm a kisebb serpenyőben várakozó ízes szószt meg az addigra megpuhult és jó alaposan kinyomkodott, puha rizstésztát. Beledobok a wokba még egy maréknyi sózott, pirított földimogyorót is -a tíz dekás zacskóból nem is marad több, mire ideáig érek a főzésben- és az egészet rázogatva főzöm még úgy 4-5 percig, hogy a lé fele elpárologjon a tésztáról. Megszórom gyorsan az apróra vágott korianderzölddel, meglocsolom a zöldcitrom kifacsart levével és ha éppen kaptam, akkor belekeverem a friss szójacsírát is. Tetetemes mennyiség lesz belőle 2 ember számára. 30. PENNE FETÁVAL ÉS FEKETE OLAJBOGYÓVAL
A bazsalikom mámorító illata és a dió mély íze tökéletes összhangban olvad a lágyan sós sajttal. Bár régóta egyik 18
kedvenc receptem ez, mégis mindig újra és újra olyan érzésem van, ha ezt eszem: egy darab Görögországot harapok. Már akkor elkap a vágy, hogy utazni kellene, amikor előhalászom a hűtőből a feta dobozát és ránézek a csomagoláson látható, enyhén szólva is giccsesen cirkalmas betűkre. Gyantás fehér borok, érett olajbogyók, ráérős naplementék: voltaképp miért is nincs egész évben nyár?! Hozzávalók: 2 evőkanál olivaolaj 1 csokor újhagyma 2 gerezd fokhagyma 25 deka feta 5 deka dióbél 10 deka fekete, magozott olajbogyó 1 csupor friss bazsalikom az enyhén sós vízben kifőzött 75 deka penne fele Először felkarikázom az újhagymát, aztán a megpucolt fokhagymát átnyomom a fokhagymaprésen. Az olajbogyót leszűröm, a diót pedig 1-2 perc alatt illatosra pirítom egy pici, száraz serpenyőben és ha kihűlt, akkor durvára töröm egy mozsárban. Ha mindezzel kész vagyok, akkor előveszek egy mélyebb serpenyőt és az olivaolajon megpárolom a pépes fokhagymával elkevert újhagymakarikákat. Ha már szinte átlátszó és puha az újhagyma, akkor hozzáteszem a fetát, beleszórom az illatos diómorzsákat és az apróra vágott, éjsötét olajbogyókat is. Kevergetve összemelegítem az egészet, hogy a sajt felolvadjon és végül jöhet bele az apróra vágott, friss bazsalikom. (A mártás előre elkészíthető, nyugodtan állhat 1 napot a hűtőben.) A kifőtt, lecsepegtetett tésztát és a mártást gyorsan összekeverem, aztán már ehetjük is. 3 nagy vagy 6 kisebb adag lesz belőle
31.PENNE FRISSDIÓ-MÁRTÁSSAL Hozzávalók: 5 deka dióbél 1 nagy csokor petrezselyem 1 citrom 1 deci nagyon jó olivaolaj só és frissen őrölt bors 20 deka penne 5 deka frissen reszelt parmezán Amíg enyhén sós, lobogóan forró vizben kifőzöm a tésztát, addig el is készül a mártás. Ehhez először száraz serpenyőben 1-2 perc alatt illatosra pirítom a diót, aztán ha kicsit kihűlt, akkor vagy beleszórom mozsárba és abban töröm durvára, vagy beleteszem egy kis zacskóba és csapok rá néhány nagyot egy nyújtófával. Utána a durvára tört diót beleszórom a turmixgépbe és ollóval gyorsan hozzányesem a nagy csokor petrezselymet. Belereszelem a megmosott citrom héját, hozzácsurgatom a gyönyörű, zöldessárga olivaolajat és megsózom, megborsozom az egészet. Aztán megnyomom a turmixgép gombját és 1 perc múlva kész is a diómártás. Egy mélyebb, nagyobb serpenyőben megmelegítem a kész szószt, összekeverem a leszűrt pennével és teszek hozzá még 1-2 evőkanálnyit a tészta főzővízéből. Amikor kiszedem egy-egy tányérra az ígéretesen illatos diómártásos pennét, akkor mindig szórok rá bőven frissen reszelt parmezánt is. 2 adag lesz belőle.
32.PENNE SÜLT ZÖLDSÉGGEL ÉS FRISS ROZMARINGGAL Nem tudom, másoknál mi a helyzet. Mi hatan, ha összejövünk és elkezdünk enni, akkor előbb vagy utóbb, de biztos szóba kerül az is, hogy Magyarországon ma vegának lenni és nem otthon enni, az szinte egyet jelent a rántott gomba és rántott sajt közötti választás igencsak szegényes alternatívájával. Bár én magam nagyon szeretem a húsokat, sosem értettem meg, hogy miért is kellene egyenlőségjelet tenni a "hús nélküli ételek" és az "unalmasan íztelen" közé. 19
Hozzávalók: 2 cukkini 1 padlizsán 1 édeskömény 1 lilahagyma 4 gerezd fokhagyma 3 evőkanál olivaolaj frissen őrölt fekete bors 20 deka kecskekrémsajt 1 csupor friss rozmaring az enyhén sós vízben kifőzött 75 deka penne fele A sütőt bekapcsolom 200 C-ra (gázsütő 6-os fokozata) és amíg felmelegszik, addig nekilátok a zöldségeknek. A cukkinit meg a padlizsánt kétcentis karikára vágom, az édesköményt pedig egycentis csíkokra nyiszatolom föl. Gyorsan felkarikázom még a lilahagymát és a megpucolt fokhagymát is. Aztán mindezt beleszórom egy tepsibe és összekeverem olivaolajjal meg frissen őrölt borssal. Lefedem az egészet alufóliával és úgy 45 perc alatt illatosra sütöm-párolom így a zöldségeket. Keverek rajtuk egyet, aztán fólia nélkül visszatolom még a vega-álmot egy negyedórára a sütőbe, hadd szoláriumozzanak csak a darabkák. (A sült zöldségek 1 nappal korábban is elkészíthetők.) A zöldségkavalkádot belekanalazom egy mélyebb serpenyőbe és hozzákeverem a kecskekrémsajtot meg az apróra vágott rozmaringot. Sózom és tekerek rá még frissen őrölt borsot. Mielőtt hozzátenném a lecsöpögtetett tésztát, előtte még azért közepes tűzön kicsit összemelegítem a krémes, rozmaringillatú zöldségeket. 3 nagy vagy 6 kisebb adag lesz belőle. 33.SPAGETTI FRISS ERDEI GOMBA-SZÓSSZAL
Amikor jó kis esős napok után mint egy vadász, kimegyek a piacra körbenézni, hogy mit is lőjjek, akkor a bőség zavara fogad a gombás standokon. Gyönyörű halmokban áll a sárgásvöröses vargányától kezdve a pici fejű szekfűgombán és húsos laskagombán át a mesekönyvekbe illő pöffeteg gombáig mindenféle és fajta. Mivel legszívesebben az összeset megvenném, tipikus női megoldásként azt szoktam választani, hogy mindegyikből kérek egy-két szemet és aztán boldogan cipelem haza zsákmányomat. Hozzávalók: 25 deka vegyes erdei gomba 2 evőkanál olivaolaj 2 duci fokhagymagerezd 1.5 deci száraz sherry (Sandeman vagy Tio Pepe) 3.5 deci tejszín só és frissen őrölt fekete bors 1 evőkanálnyi apróra vágott, friss rozmaring 20 deka spagetti só A gombákat vizes törlőkendővel többször alaposan áttörlöm és ha kell, akkor körömkefével kicsit meg is csutakolom őket. Papírtörlővel megszárítgatom mindet, aztán pedig vastagabb szeletekre vágom . Utána egy közepes méretű serpenyőbe belelöttyintem az olivaolajat és gyenge lángon illatosra párolom benne fél perc alatt az összezúzott fokhagymát. Hozzászórom a gombaszeleteket és gyengéden, néha megkeverve, fedő alatt ezeket is átpárolom. Úgy 5 perc után hozzáöntöm a sherryt, majd kicsit erősebbre csavarom a lángot és ha felforrt, akkor jöhet bele a tejszín is. Megsózom, megborsozom, aztán lefedve jó 20 perc alatt takarék lángon puhára párolom a tejszínes gombát. Ezalatt egyrészt van idő arra, hogy a különböző erdőlakók fantasztikus aromája gyönyörű harmóniává olvadjon össze; 20
másrészt, hogy enyhén sós, lobogó forró vízben kifőzzem a spagettit. Aztán a puha, tejszínes gombához hozzákeverem az apróra vágott, friss rozmaringot és beleforgatom a mártásba a leszűrt tésztát: hadd örüljenek ők egymásnak, mi pedig nekik. 2 adag lesz belőle. 34.SPAGETTI FRISS PESTÓVAL A pesto a világ egyik legegyszerűbb és legfinomabb ízű, olasz eredetű tésztáravalója. Én gyakran szoktam nyaranta készíteni és elbizakodottság nélkül állítom, hogy bárki, aki kipróbálja ezt a receptet, igazat ad majd nekem, hogy a friss pesto íze ugyanúgy mérföldekre van a nagyobb hiperszuperekben kapható, üveges változatáétól, mint Itália a Kárpát-medencétől. A bazsalikomos pesto nem pesto fenyőmag nélkül. Itthon bioboltokban kapható ez a méretében jólfejlett szotyolára hasonlító, ám kívűl ropogós, belül pedig puha magocska Enyhén megpirítva isteni az illata meg az íze. Hozzávalók: 4 deka friss bazsalikomlevél 1 dundi fokhagymagerezd 2 deka frissen reszelt parmezán 2 deka fenyőmag 1 deci jó olivaolaj só és frissen őrölt fekete bors 20-25 deka spagetti 1 teáskanál só maroknyi frissen reszelt parmezán Ez a mártás könnyedén és pár perc alatt elkészíthető egy turmixgépben. A bazsalikomleveleket megmosom, megszárítgatom papírtörlőn és beletépkedem a turmixgépbe. A meghámozott
fokhagymát vékony szeletkere vágom és hozzászórom a bazsalikomhoz. Mehet utána a gépbe a frissen reszelt parmezán is meg a száraz serpenyőben aranybarnára pirítgatott fenyőmag. Végül megöntözöm az egészet az olivaolajjal és már nyomom is a turmixgép gombját, hogy 1 perc alatt simára keverje a mártást.. Kikanalazom a gépből a kész pestot egy mélyebb és szélesebb edénybe, aztán megsózom és tekerek hozzá bőven borsot. A tésztafőző fazékban enyhén sós vizet forralok és ha már lobog, akkor beleszórom annyi időre a spagettit, ahány perc a dobozán van. Nem többre, nem kevesebbre: azért írják rá a pontos főzési percet, mert éppen ennyi idő kell a tésztának, hogy al dente, azaz harapnivaló legyen az állaga. A megmelegített pestohoz keverem a lecsöpögtetett spagettit és ha úgy látom, teszek hozzá 1-2 kanálnyit a tészta főzővizéből, aztán tányérokra szedjük az olasz tésztacsodát és megszórjuk még frissen reszelt parmezánnal is. 2 adag lesz belőle. 35. SAJTKRÉMES SPAGETTI Hozzávalók: 20 deka spagetti 10 deka füstölt szalonna 1 gerezd fokhagyma 20 deka reszelhetően kemény sajt 3 deci tejszín pár reszelésnyi szerecsendió só frissen őrölt bors Elkészítés: Először a tésztafőző edényben felteszem a vizet a tésztának, majd apró csíkokra vágom a füstölt szalonnát. Egy mélyebb serpenyőben pörcösre pirítom, aztán hozzáadok egy gerezd apróra vágott fokhagymát, és egy perc után lehúzom a serpenyőt a tűzről. A hűtő mélyéről előkeresek néhány darabka maradék sajtot, és 21
ráreszelem őket a fokhagymára. Ha ezzel megvagyok, akkor ráöntöm még a tejszínt, reszelek hozzá egy kis szerecsendiót , na meg tekerek rá frissen őrölt borsot is. Mehet vissza a tűzhelyre, hogy pár perc alatt krémesre olvadjon össze. Kóstolás, és ha kell, akkor jöhet egy kis só, majd pedig a serpenyőbe zuttyintom a kifőtt, lecsepegtetett meleg tésztát is. 2 bőséges adag lesz belőle. 36. SPAGETTI OLAJBOGYÓS PARADICSOMMÁRTÁSSAL ÉS SCAMORZÁVAL Hozzávalók: 4o deka spagetti A mártáshoz 1 doboz 40 dekás hámozott paradicsom konzerv 20 deka magozott, fekete olajbogyó 1 evőkanál kapribogyó 2 gerezd fokhagyma 5 evőkanál olívaolaj só és frissen őrölt fekete bors 1 csupor friss bazsalikom 25 deka füstölt scamorza Elkészítés: Először a tésztának teszek fel enyhén sós vizet forrni, és miközben a víz melegszik, elkészítem a mártást. A lecsepegtett hámozott paradicsomdarabokat beleteszem a turmixgépembe, aztán beledobálom a lecsepegtett, kimagozott olajbogyókat is. Kanalazok hozzájuk kapribogyót, belevagodosom vékony szeletkben a megpucolt fokhagymagerezdeket és hozzájuk öntöm az olívaolajat. Jöhet kevés só, sok bors és vagy 50 levélnyi, friss bazsalikom és már turmixolom is. Az 1-2 perc alatt könnyedén összeálló mártást átöntöm egy serpenyőbe, és elkezdem gyengén lángon átmelegíteni, közben pedig megreszelem a füstölt sajtot. Amikor a spagettiszálak megpuhultak, akkor összeforgatom őket a meleg paradicsommártással, és már tálalok is. Mint minden olasz ízvilágú tésztavacsorához, ehhez is jól illik a frissen reszelt, mély ízű füstölt sajt. 4 adag lesz belőle.
37. HAJNI MAKARÓNIJA Hozzávalók: 50 deka makaróni 8 duci gerezd fokhagyma (nem tévedés:ennyi kell!) 4 evőkanál olivaolaj 1 doboz 40 dekás hámozott paradicsomkonzerv 20 deka tejszínes krémsajt 1 deci tejszín só és frissen őrölt bors 1 nagy csupor friss bazsalikom Elkészítés: Vizet engedek engedek egy nagy fazékba, szórók bele sót, és felteszem forrni. Amíg a víz melegszik, elkészítem a mártást, amelynek olyan lesz a színe, mint a legszebb és legdivatosabb, nyári körömlakké. (Hajni maníkűrös, gondolom innen a hasonlata. – Stahl.) A mártáshoz finomra vágom a megpucolt fokhagymagerezdeket, aztán olivaolajon kevergetve megfonnyasztom őket. (Hajni azt javasolta, hogy kezünkről az átható fokhagymaszagot úgy a legkönnyebb eltüntetni, ha rozsdamentes acéllábost simogatunk. Először azt hittem viccel, de tényleg működik a dolog. – Stahl) A puha fokhagymához levével együtt hozzáadom a a konzerv paradicsomot, és utána belekeverem a lágy krémsajtot meg a tejszínt. Megsózom, megborsozom, majd takarék lángon összefőzöm az egészet. Néha közben fakanállal szétnyomkodom az egyre puhábbá váló paradicsomdarabokat, de nem állok végig mellette. Amíg a mártás összefő, addig kifőzöm a lobogó vízben a makarónit. Végül összekeverem a tésztát a mártással, és tetejére rászórom az apóra vágott bazsalikomleveleket. 4 adag lesz belőle. 38. FARFALLE PAPRIKAMÁRTÁSSAL ÉS PIRÍTOTT DIÓVAL Hozzávalók: 30 deka farfalle, 2 piros kaliforniai paprika, 1 maréknyi dióbél, 2 gerezd fokhagyma, 22
1 piros chilipaprika, 8 deka frissen reszelt parmezán, 1 evőkanálnyi koriandermag, 2.5 deci tejszín, só és frissen őrölt bors A paprikák sütésével kezdek, mert amíg nylonzacsiba téve saját gőzük felpuhítja a megpörköldőtt, és emiatt papírral egyszerűen letörölhető héjukat, azalatt van időm a többi teendőre. A paprikasütéshez a tűzhelyen erősre csavarom a lángot, aztán ráteszem a lángra a hőelosztó-lapot. Erre egymás mellé odafektetetem a paprikákat, és egy nagy húscsípesszel kb. 10 percen át forgatgatom őket a forró fémlapon, hogy a héjuk feketére süljön. Ha már jó szenesek, akkor húscsipesszel megfogom a paprikákat, és pár percre bedugom mindkettőt egy jól zárodó nylonzacskóba. Amíg a sült paprikák pihennek és puhulnak, folytatom tovább a vacsorakészítést. Egy nagy fazékba vizet engedek a tésztafőzéshez, szórok bele sót és felteszem forrni. Aztán egy száraz serpenyőben kevergetve illatosra pirítom a diót, majd a megpucolt fokhagyma-gerezdeket apróra vágom, a kimagozott chilipaprikát pedig vékonyan felszeletelem. Miután a parmezánt is megreszeltem, a pirított diót a koriandermagokkal együtt durvára töröm a mozsaramban, és megnézem a sült paprikáimat. Kicsit megnyomkodom őket a zacskón át, hogy puhák-e, és ha már igen, kiveszem őket a pihenőhelyükről. Levágom róluk a szárukat, aztán néhány darab papírtörlővel óvatosan, hogy ne égessem meg a kezem, lesöprögetem külsejükről a fekete héjukat. Ezek után félbevágom őket, és újabb adag papírral a magokat is kitörlöm belőlük. Ha ezzel megvagyok, a lobogva forró vízbe beleöntöm a tésztát, és amíg megfő, összeturmixolom a mártást. A gépbe darabkákra szelve beleteszem a megsült paprikákat, az apróra vágott fokhagymát, a reszelt parmezán felét, és 2 teáskanálnyi híján az összes korianderes diómorzsát. Beleöntöm a gépbe a tejszínt, aztán az egészet összepépesítem. A narancsos-rózsaszínes paprikamártást átöntöm egy közepes méretű, mélyebb serpenyőbe, megsózom, megborsozom, és gyengéd lángon átmelegítem. Amíg hőmérésklete eléri az ideális fokot –nem kell, hogy forrjon, csak finoman gőzölögjön-, addig leszűröm és lecsepegtetetm a megfőtt tésztát. Aztán a puha farfalle-darabokat belekeverem a sültpaprika-mártásba, és tetejét melegében megszórom a maradék parmezánnal meg a félretett, korianderes diómorzsával. 2 adag lesz belőle. 39. FOKHAGYMÁS GALUSKA JUHTÚRÓVAL SÜTVE Hozzávalók:
10 deka húsos, füstölt szalonna, 25 deka liszt, 1.25 deci tej, 0.65 deci víz, 1 duci gerzd fokhagyma, 2 teáskanál só, frissen őrölt bors Először csíkokra vágom és kevés olajon pörcösre pirítom a szalonnát. A pörcöket szűrőlapáttal kiszedem egy tálkába, félreteszem őket, és a kisült zsiradékot is megőrzöm. Bekeverem a nokedlitésztát : összekeverem a lisztet, a tejet, a sót, a borsot, és belereszelek egy gerezd fokhagymát is. A tésztafőzőben forró, lobogó vízbe beleszaggatom a nokedlit. Pár perc, és amikor mind feljött a víz tetjére, lecsöpögtetem, belezuttyantom a meleg a zsiradékba és összekeverem. Egy másik tálban a juhtúrót keverem össze a tejföllel és a szalonnapörcökkel, majd jöhet bele a nokdeli is.Az egészet egy sütőtálba teszem, és mehet a 200 fokos sütőbe, kb. 20 percre. 40. KUKORICÁS PALACSINTA 1 doboz 4o dekás kukoricakonzerv 2 gerezd fokhagyma 3 tojás 5 deka kukoricaliszt 5 deka finomliszt 1 teáskanál sütőpor só és fekete bors 1 deci olaj a sütéshez Kukoricakonzervet lecsöpögtetem, fokhagymát felaprítom, és a tojássárgájával együtt összeturmixolom. Liszteket, sütőport, némi sót és borst összekeverem. Tojásfehérjéből kemény habot verek. A pépbe kanalazom a felvert tojásfehérjét, majd a sütőporos lisztet. Pupos evőkanálnyi adagokban, serpenyőben megsütöm. (Erre jött rá a sült lilahagyma + tejföl). 41. CUKKINIS PALACSINTA Hozzávalók: 2 teáskanál só 2 deci tejföl 1 evőkanál dijoni mustár 23
1 csokor újhagyma 1 marék petrezselyem 3 deka liszt frissen őrölt bors 2 evőkanál olaj
2 evőkanál olaj 2 evőkanál szezámolaj 1 csupor friss korianderzöld
Elkészítés:
A megmosott, fél centi széles és 8-10 centi hosszú csíkokra vágott csirkemellet beleteszem egy kisebb műanyagdobozba és rájuk öntöm a meghámozott, lereszelt gyömbérrel összekevert szójás páclevet. Aztán lefedve berakom a hűtőbe, hogy néhány óra alatt –1 napnál nem kell több, mert az apróra vágott hús pácolódása gyorsan megy - a szójás lé átjárhassa a csirkecsíkokat. Amikor enni akarjuk, akkor beleszórom egy mély tálba a sápadt cérnametéltre hasonlító rizstésztát, aztán leöntöm forró vízzel és lefedem, hogy 15 perc alatt megpuhuljon. Közben egy kis serpenyőben felhigítom a sárgabaracklekvárt a vízzel. Aztán belekeverem rizsecetet és a curryport, hozzáteszem a fokhagymaprésen átnyomott fokhagymapépet és megsózom. Belereszelem a megmosott zöldcitrom héját, majd megszórom még szárított chilipehellyel is és lassú tűzön felforralom, hogy az 5 perces gyöngyöző forrás ideje alatt összeolvadhassanak a multikulti ízek. És akkor elő a wokot! Belelöttyintem az olajat, gyorsan megforrósítom, aztán 1-2 perc alatt megpirítom benne a bepácolt, de leszűrt csirkemellcsíkokat. Rájuk öntöm a kis serpenyőben összeforralt mártást és 3 percig kevergetve sütöm tovább a mártással a csírkecsíkokat. Utána az alaposan kinyomkodott, puha rizstésztát is beleteszem a wokba és ezzel együtt rázogatva főzöm még további 3 percig az egészet. Végül meglocsolom illatos szezámolajjal, megszórom az apróra vágott korianderzölddel és neki is láthatunk. 2 adag lesz belőle.
Először a megmosott cukkini végeit levágom, megreszelem, és összekeverem egy kis sóval. Aztán szűrőbe teszem, és hagyom, hogy 20 perc alatt alaposan kicsöpögje magát. Addig összeállítom a krémet. Ehhez elkeverem a tejfölt a mustárral, majd apróra vágom az újhagymát és a petrezselymet, és beleszórom őket a tejfölbe. Amikor a cukkini kicsöpögte magát, akkor kézzel is kinyomkodom, és ráteszem papírtörlőre, majd erre ráfektetek egy másik réteg papírtörlőt és felitatom a maradék nedvességet, mert az a lényeg, hogy jó száraz legyen a cukkini, amit aztán beleteszek egy tálba. Hozzáadok 1 teáskanál sót, belekeverem a lisztet, és tekerek rá egy kis borsot is. Ezután 2 tojásfehérjét habbá verek, és összekeverem a cukkinivel. Jöhet a sütés: egy serpenyőben felforrósitok 2 evőkanálnyi olajat, majd ebbe adagolom evőkanállal a cukkinis palacsintákat úgy, hogy közben kicsit a kanál hátával ellapogatom őket. Mindössze másfél perc kell nekik oldalanként ahhoz, hogy ropogósra piruljanak, és miután kiszedtem őket egy papírtörlővel borított tányérra, rájuk kanalazom a tejfölös krémet. 42. WOKOS RIZSTÉSZTA GYÖMBÉRES CSIRKEMELLEL Hozzávalók: 20 deka csirkemellfilé 1 decinyi a szójás csirke páclevéből 1 darab ötcentis friss gyömbér 20 deka cérnavékony rizstészta 10 deka sárgabaracklekvár 5 evőkanál víz 2 evőkanál rizsecet 1 teáskanál currypor 2 gerezd fokhagyma ½ teáskanál só 1 zöldcitrom 1 késhegynyi szárított csilipehely
Elkészítés:
43.PIZZAMÁRTÁS Ez a legegyszerűbb és az egyik legfinomabb pizzamártás, amit ismerek. Nem kell hosszasan főzögetni, pepecselősen passzírozgatni, csak mindent beletenni a turmixgépbe és megnyomni a gombot. Hozzávalók:
24
1 doboz (40 dekás) hámozott paradicsom konzerv 2 teáskanál szárított oregano 2 gerezd fokhagyma 2 evőkanál olivaolaj 1 evőkanálnyi sűrített paradicsompép frissen őrölt fekete bors Az alaposan lecsepegtetett paradicsom konzervet belezuttyantom a turmixgépbe, aztán hozzászórom az oreganot. A fokhagymagerezdeket megpucolom és átnyomom a fokhagymaprésen, majd az erős illatú zúzadékot is beleteszem a turmixgépbe. Löttyintek hozzá olivaolajat és belekanalazom a sűrített paradicsomot. Tekerek hozzá frissen őrölt borsot -sót azért nem, mert a pizzán a toppingok és a sajt úgyis elég sós lesz-, és röpke pillanatok alatt krémesre turmixolom szét a pizzamártást. 4 nagy pizzához elég. 44.PIZZATÉSZTA Pizzatésztát készíteni pontosan ugyanannyira nem ördőngösen nehéz konyhai bravúr, mint az otthoni kenyérsütés. Márcsak azért is mondom ezt, mert a pizzatészta maga sem más, mint egy egyszerű kenyértészta. És állítólag ez is eredétenek magyarázata: az olasz pékek kimaradt kenyértészta-darabkákból sütötték kemencéikben régebben pizzákat. Hozzávalók: 1 kiló liszt 2 lapos evőkanál só 1 evőkanál szárított oregano frissen őrölt fekete bors 2 tasak szárított élesztő
2 teáskanál cukor 6 deci langyos víz 6 evőkanál olivaolaj olivaolaj a tál kikenéséhez Először langyosra melegítem a lisztet a mikróban úgy, hogy a legalacsonyabb fokozatra zacskóstul beteszem 1 percre, aztán beleszitálom egy nagy tálba és hozzákeverem a sót, a szárított oregánót és tisztességes mennyiségű frissen őrölt borsot. Utána a legnagyobb keverőtálamba amim csak van, beleszórom a szárított élesztőt és a cukrot. Langyos vízzel simára és hozzáteszem az olivaolajat is. Előszedem a kézi robotgépet, beleillesztem a tésztadagasztókarokat, majd lassú fokozatra kapcsolom és elkezdem az élesztős-olajos vízbe apránként belekeverni a fűszeres lisztet. Amikor már az összes lisztet beledolgoztam, akkor nagyobb fokozatra váltok a gépen és 6-7 perc alatt hólyagosan simára dagasztom a pizzatésztát. Még 1-2 percig kézzel is átdolgozom a bucit, aztán vékonyan kiolajozott tálba beleforgatom, hogy sehol ne száradjon ki és konyharuhával lefedve 45 perc alatt meleg helyen a duplájára kelesztem. Utána újra átgyúrom a tésztát és elosztom 4 egyenlő részre. Amíg az egyiket jó centis vastagságúra kinyújtom, addig lefedve tartom a többi cipót. (Ha a várakozás alatt nagyon duzzadoznának, akkor hűvősebb helyre költöztetem őket.) A kis jóindulattal körlapnak is nevezhető pizzát enyhén megolajozott sütőlapra teszem és 15 perces pihenő után jöhet rá vékonyan a pizzamártás meg azok a toppingok, amelyekre épp kedvünk támad. Előmelegített 220 C-os (gázsütőn 7-es fokozat) 20-25 perc alatt sülnek a pizzák ropogósra attól függően, hogy mivel pakoltuk meg őket. 4 tekintélyes méretű pizza lesz belőle 8 ember számára.
25
45. PÁRMAI SONKÁS-DUPLA PARADICSOMOS
TOPPING
Hozzávalók:
Ez a topping biztosan nem indulna esélyesként a hála isten nem-létező "Hogyan tömjük meg olcsón és takarékosan vendégseregünket?" tévés vetélkedőben. Viszont egész egyszerűen annyira finom, annyira elvarázsolóan néhány szeletnyi Olaszország, hogy nem szívesen hagynám ki a könyvből.
15 deka pizza-mozzarella 15 deka füstölt sajt 15 deka puha kecskesajt 15 deka rokfort 2 maréknyi friss bazsalikomlevél 10 deka magozott fekete olajbogyó
Hozzávalók:
A pizza-mozzarellát és a füstölt sajtot megreszeljük, aztán összekeverjük a szétmorzsolt kecskesajttal meg rokforttal. Ezt a sajtkavalkádot pakoljuk rá utána a PIZZAMÁRTÁSSAL vékonyan megkent pizzára, majd ollóval rányesegetünk vékony bazsalikomcsíkokat és elpötyögtetünk a pizzán alaposan lecsöpögtetett fekete olajbogyószemeket is. 1 nagy pizzára elég.
10 szem koktélparadicsom 10 szem olajban eltett aszalt paradicsom 20 deka pármai sonka 2 maréknyi friss bazsalikomlevél 10 deka friss parmezán 15 deka pizza-mozzarella
47.SZALONNÁS-BABOS TOPPING A pármai sonkát hosszú cafatokra vágjuk és gondosan félretesszük, hogy a pizzabuli közösségi hangulatában még véletlenül se váljanak kámforrá mielőtt a pizzára kerülnének. A megmosott, kicsumázott liliputi paradicsomokat vékony szeletekre vágjuk, a lecsöpögtetett aszalt paradicsomokat pedig félbe. A sonakcsíkokat és a kétféle paradicsom-darabkákat rátesszük a PIZZAMÁRTÁSSAL vékonyan megkent pizzára. Ollóval rávagdosunk vékony csíkokban friss bazsalikomot és megszórjuk a pizzát a kétféle sajt megreszelt keverékével. 1 nagy pizzára elég.
Ez a "nehéz fiúk" kedvence, bár tapasztalatom szerint, filigránabb lányok sem vetik meg. Sőt, egyik barátnőm -aki ráadásul különben kortárs táncművészetünk jelentős figurája és karcsún izmos testéről aztán végképp senkinek nem ugrana be egy szumó-birkozó pacnihegy lehengerlő látványa-, fáradtabb periódusaiban önmaga egyedül is képes megenni egy egész szalonnás-babos pizzát. (Most jól kibeszéltem, kapok majd a fejemre. De szerintem, semmi szégyellnivaló nincs abban, hogy egy balettművész is emberből van!!) Hozzávalók:
46.SAJTOS-OLAJBOGYÓS TOPPING Néhány barátunk nem szívesen eszik húst, ezért a pizzabulikon mindig készítünk sokféle sajttal megpakolt és olajbogyóval megpöttyözött változatot, mert ezt ők is örömmel falatozzák.
2 evőkanál olaj 2 gerezd fokhagyma 30 deka kolozsvári szalonna 1 doboz (40 dekás) vörösbab konzerv pár cseppnyi Tabasco szósz 26
20 deka pizza-mozzarella Egy nagy serpenyőben a meleg olajon illatosra pároljuk a pépesre zúzott fokhagymát, aztán rádobjuk az ujjnyi csíkokra vágott kolozsvári szalonnát és picit megforgatjuk benne. Hozzáöntjük a lecsöpögtetett vörösbab konzervet, lötykölünk rá néhány cseppnyi Tabasco szószt és pár perc alatt összepároljuk az egészet.
Következnek a csapat kreatív tagjai: ők először a puha hagymakarikákat rendezgetik el művészien a PIZZAMÁRTÁSSAL vékonyan megkent pizzán, majd szabad stílusban a lecsöpögtetett és karikákra vágott pepperonival szórják rá. Egy dolgos és erős karizmú csapattag pedig megreszeli a pizza-mozzarellát és jó alaposan megpakolja vele a pizzát. 1 nagy pizzára elegendő. 49.DIÓS-ROKFORTOS PÁSTÉTOM
A PIZZAMÁRTÁSSAL vékonyan megkent pizzára pakoljuk a szalonnás babot és mielőtt betolnánk a forró sütőbe, még rendesen megszórjuk reszelt sajttal is. 1 nagy pizzára elég. 48.SZALÁMIS-HAGYMÁS TOPPING Ezt a változatot csak úgy nevezem, hogy "magyarosch". És az is, mert nemcsak a vöröshagymát meg a paprikás szalámit, de még az ecetes lében eltett, nagyon csípős peperronit is a piacon veszem meg hozzá. A pizza-mozerrallát pedig valamelyik hazai hiper-szuperből szoktam beszerezni. Hozzávalók: 2 fej vöröshagyma 2 evőkanál olaj só és frissen őrölt fekete bors 30 deka vékonyra szeletelt paprikás szalámi 6-8 darab pepperoni 20 deka pizza-mozzarella Úgy készül, hogy a pizzabulin egy önkéntes áldozat megpucolja a hagymát, majd egy másik mártír vékonyra felszeleteli. Egy türelmes harmadik kevés olajban folyamatosan kevergetve megpárolja, aztán megsózza és megborsozza.
Mivel ezt a pástétomot sem kell főzögetni, csak szimplán összekeverni a hozzávalókat, ezért nagyon fontos, hogy a lehető legjobb minőségű kékesen márványos sajtból készítsük el. És biztosan nem tenne megjegyzést ez a kence, ha nem dijoni mustár kevernénk bele, de én igen: mert nagy-nagy különbség van a sárga flakonból kinyomott, virslikísérő paca meg a finom magokból különböző fűszerekkel és kevés borral összeőrölt dijoni mustár között. Hozzávalók: 10 deka dióbél 12.5 deka tejszínes krémsajt 12.5 deka rokfort 1.5 deci tejszín 1 teáskanál dijoni mustár frissen őrölt fekete bors Egy száraz serpenyőben 1-2 perc alatt illatosra pirítom a diót, aztán ha már kihűlt, akkor részletekben durvára töröm a mozsaramban. A morzsás diót beleszórom a turmixgépbe, hozzáteszem a tejszínes krémsajtot és belemorzsolom a rokfortot. Hozzáöntöm a tejszínt, belepötyögtetem a dijoni mustárt és megborsozom az egészet. 27
Nem mondhatnám, hogy időrablóan hosszú, amíg a gép kenhető állagúra dolgozza össze a diós-rokfortos pástétomot, ami aztán nyugodtan állhat 1 napot a hűtőben mielőtt frissen pirított crostinikre tenném. 32 CROSTINIRE elég ennyi pástétom.
piacon veszem, de mostanában Magyarországon is árulják nagyobb közértekben, mint különleges savanyúságot. A padlizsános szendvicseket alufóliába bugyolálom és beteszem őket a hűtőtáskába, hogy magunkkal vihessük a tengerpartra. 4 szendvics lesz belőle.
50. PADLIZSÁNKRÉMES SZENDVICS SÜLT PAPRIKÁVAL
51.TOJÁSOS SZENDVICS FÜSTÖLT SAJTTAL Imádom a piacon hegyekben álló, fényesen csillogó, duci padlizsánokat és ahogy rájuk nézek, már szinte érzem is a belőlük készülő padlizsánkrém isteni, füstös ízét. Egyszer azt kérdezte valaki tőlem, miképp lehet az, hogy a párom, aki egyáltalán nem rajong úgy a padlizsánért, mint ahogy én, mégis megeszi, ha krémként készítem el. Nem tudom, de azt igen: pasi macera nélkül ritkább, mint a fehér holló. Hozzávalók: 1 testesebb padlizsán 2 duci fokhagymagerezd 5 evőkanál olivaolaj só és frissen őrölt fekete bors 4 friss zsemlebuci 2 darab olajos-ecetes sült paprika Először feltekerem a sütőt a maximumra, mert legalább negyedóráig tart, míg bemelegszik. Aztán a padlizsánt itt-ott-amott egy villával kicsit megszurkálom, hogy sülés közben ne durranjon majd szét és ha már forró a sütő, akkor úgy 45 perc alatt puhára sütöm benne. A kihűlt padlizsán krémes belsejét összekeverem a zúzott fokhagymával és az olivaolajjal, majd megsózom és megborsozom a padlizsánkrémet. A friss bucikat félbevágom, megpakolom őket alaposan a krémmel és teszek mindegyikbe egy-két vékony szelet, sült paprikacsíkot. A parázson sült, olajos-ecetes lében eltett paprikákat -a mediterrán konyha gyöngyszemei- a dubroviniki
Ezeket a szendvicseket hűtőtáskában szoktuk magunkkal vinni, hogy legyen mit ennünk napközben. Ugyanis a környező kis szigetek csendes öbleiben -hálisten- nincs se egyetlen hamburgeres faloda, se hangosan üvöltő, sörhasú turista. Hozzávalók: 6 főtt tojás 15-20 deka puha vaj 1 csokor újhagyma 2 teáskanál mustár só és frissen őrölt fekete bors 1 csokor petrezselyem 4 friss zsemlebuci néhány fodros salátalevél 4 szelet füstölt sajt Veszek reggel házi tojásokat a piacon, gyorsan megfőzöm és mepucolom őket, aztán mindet apróra vágom. Összekeverem a puha vajjal, majd jöhet bele a vékonyan felkarikázott újhagyma, a mustárral, némi só és őrölt borssal. Apróra vágom az illatos petrezselymet és ezt is hozzákeverem a tojáskrémhez. A friss, félbevágott bucikat úgy töltöm meg, hogy minden másodikba rakok néhány salátalevelet, aztán ezekre rápúpozok a tojáskrémből, utána letakarom a tojásos halmot szeletnyi füstölt sajttal -mindig ugyanattól a fejkendős nénitő szoktam venni a dubrovniki piacon- jöhet még egy-két fodor a
28
salátából és végül az üresen maradt bucitetőkkel leborítom a megpakolt szendvicseket. Alaposan becsomagolom mindegyiket alufóliába és pár darab parika társaságában bepakolom a őket a hűtőtáskába. 4 szednvics lesz belőle 52. MELEGSZENDVICS RUKKOLÁVAL ÉS
PROVOLÓNÉVAL Hozzávalók: 4 kis maréknyi rukkolalevél (kb. 10 deka) 4 teáskanál puha vaj 8 darab, ½ centi vastag kenyérszelet 12½ deka provolóne sajt 8 deka, vékony szeletekre vágott pármai vagy hasonló jellegű sonka Elkészítés: Mielőtt elővarázsolnám a serpenyőmet, előkészülök egy kicsit. A rukkolaleveleket megmosom, és vagy salátacentrifugában, vagy papírtörlőre szétterítve megszárítom. Aztán a kenyérszeleteket megvajazom, de csakis az egyik oldalukon. Utána a provolónéból leszelek 8 vékony szeletet. A sonkával viszont nem csinálok semmit, csak megszámolom, aztán a szeletek számát elosztom 4-gyel. Így majd tudom, hányat pakolhatok be belőlük egy-egy szendvicsbe. Ha ezekkel megvagyok, összeállítom a szendvicseket. 4 kenyérszeletet a vajas oldalukkal lefelé vágódeszkára teszek, és száraz oldalukra igazságos elosztásban először ráfektetek 2-2 sajtlapot. Aztán ezekre arányosan rásimogatom a rájuk jutó sonkaszelet-mennyiséget, majd mindegyikre rányomkodok egyenletes vastagságban 1-1 maréknyi rukkolevelet. A megpakolt kenyerekre végül ráborítok egy-egy másik kenyérszeletet, de fontos, hogy a vajas oldaluk „kifelé” nézzen, mert így majd a serpenyőben megolvad a vaj, és ebben sülhetnek meg a szendvicsek. Miután megtöltöttem a kenyereket, a száraz és teljesen üres serpenyőt közepesen erős tűzön jól felforrósítom. (A vastagfalú edényt legalább 1 percig rajtatartom a tüzön, hogy tényleg forró legyen.) Aztán beleteszek annyi vajazott szendvicset, amennyi a túlzsúfoltság veszélye nélkül belefér, majd lefedem a serpenyőt, és kb. 2 percen át így sütöm őket. Utána lekapom a fedőt, és vagy húsfogóval, vagy két szűrőlapát segítségével megfordítom az
egyik oldalukon már aranybarna melegszendvicseket. 1 perc után a színtelenül sápadt oldaluk is megpirul, de a ropogósság kedvéért közben egy merőkanállal vagy bármivel – csak az a lényeg, hogy súlya legyen- kicsit odanyomkodom őket a serpenyő aljához. A melegszendvicseket azonnal és félbevágva tálalom, mert így nemcsak a bennük rejlő rukkolalevelek és sonkafodrok, de az ingerlően olvadozó sajtszeletek is jól látszódhatnak. Micsoda trikolór! 2 adag lesz belőle.
53.ROZMARINGOS-OLAJBOGYÓS KENYÉR Ahogy egy híres képtárban a festményeket, éppen úgy tudom hosszasan nézegetni és önfeledt áhitattal gusztálgatni egyegy jobb péküzletben a polcokon sorakozó, illatozó finomságokat. Amikor először látogattam meg Ildót, legjobb gyerekkori barátnőmet -aki svéd férjével évek óta él Bázel mellett- és egyik nap átvitt Franciaországba, hogy megmutassa kedvenc pékséget, akkor láttam életemben először rozmaringos kenyeret. Mit mondjak, szerelem volt első látásra. Hozzávalók: 7 gramm szárított élesztő 4 evőkanál + 3 deci meleg víz 1 evőkanál olivaolaj 1 evőkanál só 1 teáskanál frissen őrölt bors 2 teáskanál cukor 1 evőkanál apróra vágott, friss rozmaring 50 deka + esetleg még 5 deka liszt (rétes lisztet szoktam használni, de sütöttem már kenyeret finom lisztből is: ennyit a mai lisztek minőségéről) 5 deka magozott, fekete olajbogyó olaj a tál kikenéséhez liszt a gyúródeszka megszórásához 1 tojássárga + 1 teáskanál víz a tészta megkenéséhez 29
Beleszórom a szárított élesztőt egy nagy tálba és simára keverem 4 evőkanál meleg vízzel. Kimérek 3 deci meleg vízet, hozzálöttyintem az olivaolajat, belekeverem a sót, tekerek hozzá frissen őrölt borsot, hozzákeverem a cukrot és beleszórom az apróra vágott, friss rozmaringot is. Ezt a kevercset aztán fakanállal hozzákeverem az addigra már kicsit felhabosodott élesztős vízhez. Utána fakanálról dagasztókarú kézirobotgépre váltok és a lassú fokozatra kapcsolt géppel folyamatosan kevergetve apránként beledolgozom a folyadékba a mikroban meglangyosított réteslisztet. Jön a dagasztás, dolgozzon a nagyobb fokozatra kapcsolt gép úgy 6-7 percig, amíg fényesen sima és lyukacsos lesz a se túl kemény, se túl lágy tészta. Ha épp úgy látom - és ez kzárólag a liszttől függ-, akkor még szórok bele úgy 5 dekányit. Ha ezzel megvagyok, akkor leteszem a gépet és rászórom a tésztára a lecsöpögtetett, apróra vágott olajbogyót. Aztán saját két kis kezemmel még 2 percig tovább dagasztom a kenyértésztát, hogy jó alaposan beledolgozzam az olajbogyódarabkákat. Kiolajozok vékonyan egy nagy tálat és belehempergetem a tésztát, hogy mindenhol megpuszilja az olaj, majd rányomogatok a tészta tetejére egy darabka folpackot, hogy ne száradjon ki. Aztán vagy mehet a hűtőbe éjszakázni vagy ha kint hagyom és 45-60 perc múlva, mikor már duplájára nőtt, akkor ököllel finoman rácsapdosok, hogy a ducira puffadt tészta kilehelje a lelkét: esküszöm, pont ilyen hangot ad. Lisztezett deszkán 1 perc alatt gyorsan átgyúrom a tésztát, utána veknire formázom (lemértem a múltkor, 23 cm X 12 cm nagyságú, enyhén ovális alakú lett) és réteszem egy vékonyan megolajozott sütőlapra. Egy konyharuhával letakarom a csinos kis veknimet és hagyom, hogy fél óra alatt újra a duplájára keljen. Amíg növöget, addig előmelegítem a sütőt 200 C-ra (gázsütőn 6-os fokozat).
Mikor már szép méretes, akkor elkeverem a tojássárgáját egy kis vízzel, lekenem vele a kenyeret -ha valaki gondolja, néhány apróbb, nem túl mély vágást ejthet is a felületén- és 45 perc alatt megsütöm. Ha kész van -az alját, ha megkocogtatjuk, akkor kongó hangot ad ilyenkor-, akkor az aranybarna, illatos és ropogós kérgű büszkeségemet rácsra teszem, hogy alul-felül jól ki tudjon hűlni. 1 vekni lesz belőle. 54. ROZSOS-DIÓS KENYÉR
A mélyízű rozskenyér előre picit megpirított és illatos diódarabkákkal, az egyik nagy kedvencem. Ha pedig finom sajtokról van szó, akkor azokkal együtt ez a kenyér verhetelen párosítás. És hogy tovább fokozzam az élvezeteket, egy-két pohár finom borral a kenyér- sajt duó mennyei trióvá is bővíthető. Hozzávalók: 1 deka szárított élesztő 4 evőkanál + 3 deci meleg víz 20 deka rozsliszt 35 deka rétesliszt 5 deka dióbél 1 evőkanál olivaolaj 1 evőkanál só 1 teáskanál frissen őrölt bors 2 teáskanál barna cukor 1 teáskanál köménymag olaj a tál kikenéséhez liszt a gyúródeszka megszórásához 1 tojásfehérje a tészta megkenéséhez
30
Beleszórom a szárított élesztőt egy nagy tálba és simára keverem 4 evőkanál meleg vízzel. A kétféle lisztet összekeverem egy külön tálkában, a diót pedig száraz serpenyőben illatosra pirítom és mozsárban durvára töröm. 3 deci meleg vízhez hozzákeverem az olivaolajat, beleteszem a sót, a frissen őrölt borsot és a barna cukrot meg a köménymagot is. Beleöntöm ezt a kevercset az addigra már kicsit felhabodosott élesztős vízbe és fakanállal simára keverem az egészet. Utána apránként beleszórom a mikroban meglangyosított lisztkeveréket, de közben folyamatosan keverem a lassú fokozatra kapcsolt dagasztókarú kézirobotgéppel. Majd nagyobb fokozatra kapcsolom a robotgépet és úgy 6-7 percig alatt fényesen simára és lyukacsosra dagasztom a géppel a se túl kemény, se túl lágy tésztát. Beleszórom a tésztába az illatosra pirított diódarabkákat és még 2 percig tovább dagasztom a kenyértésztát a kezemmel, hogy gondosan beledolgozhassam a diót. Kiolajozok vékonyan egy nagy tálat, meghempergetem benne a tésztát, majd rányomogatok a tetejére egy darabka folpackot, hogy ne száradjon ki. Meleg helyen 45-60 percen át hagyom kelni, hogy a duplájára nőjjön, aztán ököllel könnyedén rácsapodosok néhányat a megkelt tésztára. Lisztezett deszkán 1 perc alatt gyorsan átgyúrom a tésztát és aztán kb. 23 cm X 12 cm nagyságú veknire formázom. Vékonyan megolajozott sütőlapra teszem és letakarom egy konyahruhával. Jön a második kelesztés, úgy fél óra kell ahhoz, hogy megint a duplájára nőjjön. Ezalatt előmelegítem a sütőt 200 C-ra (gázsütőn 6-os fokozat). Amikor már újra megkelt, akkor villával enyhén felvert tojásfehérjével lekenem a tetejét és 55 perc alatt megsütöm a rozsos-diós kenyeret. Amikor már kongón kopogós az alja, akkor kiveszem a sütőből és rácsra teszem, hogy alul-felül ki tudjon hűlni. 1 vekni lesz belőle.
55.FOKHAGYMÁS SAJTKRÉMMEL TÖLTÖTT PADLIZSÁNTEKERCSEK Az egyik legfontosabb kamrai alapfelszerelésem az napon aszalt és kapribogyós, fűszeres olajban eltett isteni ízű paradicsom. Nem az én konyhatündérségem eredményeképp virít belőle egy-két üveg mindig a polcon, hanem mert hiperszuperekben vagy nagyobb közértékben Magyarországon is lehet kapni már ezt az olaszok által méltán kedvelt és jó sokáig eltartható finomságot Hozzávalók: 1 padlizsán 1 evőkanál olivaolaj só és frissen őrölt fekete bors 2 evőkanál kecskekrémsajt 6 evőkanál tejszínes krémsajt 1 duci fokhagymagerezd 1 evőkanálnyi apróra vágott, friss kakukkfű 3 szem olajban eltett, aszalt paradicsom Bekapcsolom a sütőt 190 C-ra (gázsütőn ez az 5-ös fokozat) és amíg bemelegszik, addig előkészítem a padlizsánszeleteket. A megmosott, megtörölgetett padlizsán két végét levágom és aztán hosszában elfelezem a lila sütnivalót. A két fél padlizsánból 3-3 hosszú szeletet vágok le, majd sütőpapírt fektetek egy nagy tepsire és egymás mellé ráteszem a 6 darab hosszúkás padlizsánszeletet. Az olivaolajos kenőecsettel megfestegetem a szeleteket és megsózom, megborsozom őket. Aztán mehetnek süldögélni a sütőbe úgy, hogy 15 perc után az egyik oldalukon már aranybarnára sült szeleteket megfordítom, gyorsan megsózom és megborsozom ezeket is, aztán még 10 percig továbbsütöm őket.
31
Közben összekeverem a kétféle sajtkrémet a finomra összezúzott és illatos fokhagymával, majd hozzászórom az apróra vágott kakukkfüvet is. Aztán leveszek a polcról egy üvegnyi olajban eltett, aszalt paradicsomot és kihalászok belőle 3 szemet. Mindhármat félbevágom és már tekercselhetek is. A meleg, de azért égési sérlülést már nem okozó padlizsánszeleteket egyenként megkenem a fokhagymás sajtkrémmel, rájuk helyezek egy-egy darabka aszalt paradicsomot, aztán felgurígatom mindegyik megpakolt szeletet csinos kis törperoládnak. 6 tekercs lesz belőle. 56.PARMEZÁNOS ZÖLDBORSÓPÜRÉ FÜSTÖLT SONKÁVAL Ez a püré a zöldborsó szerelmi ódája a friss parmezánhoz. Amikor hozzákeverem a rusztikus sajtot a zsenge, lágy zöldborsóhoz, akkor találkozásukból olyan gyönyörű ízharmónia születik, hogy az csakis szerelemgyerek lehet. Józanul fogalmazva pedig: nekem ez az egyik kedvenc ételem. Hozzávalók: 2 evőkanál vaj 30 deka mirelit zsenge zöldborsó 8 deka friss parmezán 3 deci tejszín frissen reszelt szerecsendió frissen őrölt fekete bors 2 csokor (nem tévedés!) friss petrezselyem
Közben megreszelem a friss parmezánt és előszedem a turmixgépemet a polc mélyéről. Gyorsan beleteszem a gépbe a puha zöldborsót, a reszelt parmezánt és hozzálöttyinttem a tejszínt is. A turmixgép fölött alaposan megdörzsölgetem a pici, kézi reszelőn háromszor-négyszer a kemény szerecsendiót, utána jöhet a frissen őrölt bors és ollóval a kupac tetejére nyesem a rengeteg, friss petrezselymet is. Sózni nem szoktam, mert a sajt elég sós szerintem. És lazsálok: a gép dolgozik, az alkotó pihen. Végül ugyanabban a teflonserpenyőben, amelyben a borsót pároltam -ismert a jelszó: kevesebb mosogatás, több öröm-, gyorsan illatosra pirítok 2 nagy szelet, ujjnyi vastag füstölt, főtt sonkát és boldog várakozással pakolom ki a tányérokra egymás mellé a harsogóan zöld, parmezános zöldborsópüréhalmokat meg a mélyvörös hússzeleteket. Igen, igen, ehetünk is! 2 adag lesz belőle. 57.SZERECSENDIÓS GŐZÖN PÁROLT BROKKOLI PIRÍTOTT MANDULÁVAL Amíg sül a hal, bőven van időm elkészíteni a brokkolit. A gőzölésben nemcsak az a jó, hogy még a legélesebb szemű diétás nővér sem talál benne kivetnivalót. Hanem az is, hogy miközben a fűszeres pára átjárja a harsogóan zöld brokkolirózsákat, azok tökéletesen friss ízűek maradnak. Semmi, de semmi közük a gőzben párolt zöldségeknek azokhoz a szerencsétlen sorsú rokonaikhoz, amelyeket addig főznek agyon vízben, míg csak nevük marad, de ízük semmi. Hozzávalók:
2 vastag szelet füstölt, főtt sonka Egy teflonserpenyőben alacsony lángon felolvasztom a vajat, aztán hozzászórom a mélyhűtőből előkotort fagyos, zöld gyöngyöket és fedő alatt puhára párolom őket.
4-5 darab szárított szerecsendióvirág 1 kisebb fej brokkoli 5 deka mandulabél só és frissen őrölt fekete bors esetleg 5 deka vaj is 32
Két ujjnyi vizet engedek egy lábosba, beledobobálom a szerecsendióvirágokat és apró rózsáira szedem a brokkolit. Előveszem a kukta párolóbetétjét, szétnyitom és ráültetgetem a brokkolirózsákat. Utána beleteszem a fémkosárban csücsülő a zöldségeket a vizes lábosba és lefedem a lábost. Erős tüzön felforralom, aztán gyengéden forrásban tartom a brokkolik alatt a vizet úgy 8-10 percig. Ennyi idő alatt a szerecsendióvirág íze szinte beleépül a zöldségbe, a gőzöléstől meg épp kellően puhák lesznek a kis rózsák. Amíg párolódik a brokkoli, addig egy kisebb serpenyőben 1-2 perc alatt illatosra pirítom a mandulát, aztán ha kihűlt, akkor beleszórom egy mozsárba és durvára töröm. Ha még van kedvem, akkor ugyanabban a serpenyőben, amelyben szárazon megpirítottam a mandulát, a vajat is megolvasztom gyenge tüzön. A gőzben párolt brokkolit megsózom és megborsozom, aztán meglötykölöm az olvadt vajjal és megszórom a pirított manduladarabkákkal. 2 adag lesz belőle. 58.SÜLT PARADICSOM OLAJBOGYÓS KECSKEKRÉMSAJTTAL Ma már a legtöbb hiper-szuper közértben kapható friss fűszernövény. Rozmaring, bazsalikom, tárkony, koriander és társaik: mind ott zöldellenek műanyagcsuprokban a polcokon. Ízük jóval intenzívebb, mint a szárított fűszereké és ez nem véletlen, mert a hosszú szárítási folyamat alatt az aromájukat adó illóolajok -ahogy az a nevükben is benne van- huss, nagyrészt elillanak. Hozzávalók: 6 nagyobb paradicsom 2 evőkanál olivaolaj frissen őrölt fekete bors
20 deka natúr kecskekrémsajt 5 deka magozott, fekete olajbogyó 1 csupor friss kakukkfű 10 deka reszelhető keménységű kecskesajt Először bekapcsolom a sütőt 220 C-ra (gázsütőn ez a 7-es fokozat). Aztán a megmosott, megszárítgatott paradicsomokat gerezdekre vágom és megöntözöm az olivaolajjal, majd megszórom őket bőven frissen őrölt fekete borssal is. A piros, lédús darabokat beleteszem egy 20 centi hosszú, kerámiából készült sütőtálba. Előre melegített sütőnél üvegedénnyel viszonylag ritkán kísérletezem. Egészen pontosan soha. Kifejezetten rosszul bírom ugyanis, ha a nap végén a szétpattant szilánkokat kell összesöprögetnem. Amíg fél órán át a paradicsomgerezdek süldögélnek, addig egy kisebb tálban összekeverem a kecskekrémsajtot -szuperhiper közértekben már rendeszeresen kapható magyar is!- az apróra vágott, fekete olajbogyóval. Aztán ollóval levagdosom a kakukkfűaágait és következik a türelemjáték, az apró levélkék leszedegetése: "szeret, nem szeret, tiszta szívből, igazán". A kakukfűlevélkéket apróra vágom és ezeket is hozzákeverem az olajbogyós krémsajthoz. A megsült paradicsomokat kiveszem a sütőből, rájuk kenem az olajbogyós kecskekrémsajtot és egyenletesen megszórom a tetejét a megreszelt kecskesajttal. Így teszem vissza a sütőbe, hogy néhány perc alatt ráolvadjon a sajt. Mi friss baguette-tel szoktuk enni. 2 adag lesz belőle. 59.ZÖLDSÉGES FRITATTA FRISS ROZMARINGGAL Minden népnek megvan a maga tojásos étele. Az olaszoké a fritatta és ahogy az már a nemzeti ételeknél lenni szokott, különböző helyeken attól függően készítik, miből is van sok az adott vidéken. Magyarul szólva, ha olasz fritatta készül az én budapesti konyhámban, akkor olyan zöldséget szórok bele, 33
amiből épp túlzsúfoltság van a hűtőmben. Mivel a cukkini az egyik kedvencem és a szemem mindig többet kíván, mint amennyit valójában meg tudok enni, kapóra jön az ilyen alkalom: felkockázok a túlvásárolt cukkinikből egy szép nagy példányt. Hozzávalók: 1 evőkanál olivaolaj 1 csokor újhagyma 1 piros kaliforniai paprika 30 deka cukkini 5 tojás 1 deci tejszín só és frissen őrölt fekete bors 1 evőkanálnyi apróra vágott, friss rozmaring vaj a kerámiatál kikenéséhez Előmelegítem a sütőt 175 C-ra (gázon ez 4-es fokozat). Beleöntöm egy serpenyőbe az olajat és felmelegítem. Aztán beleszórom a karikákra vágott újhagymát és a kimagozott, vékony csíkokra felszeletelt kaliforniai paprikát, hogy 10 perc alatt puhára fonnyadjanak benne. A serpenyőt lehúzom a tűzről és a párolt hagymás paprikát belezuttyantom egy kivajazott, 7 decis kerámiatálba. Felkockázom apróra a cukkinit, és repülhetnek ezek is. Egy keverőedénybe beleütöm a tojásokat, aztán szórok hozzájuk sót, tekerek bele borsot és hozzáöntöm a tejszínt is. Az apróra vágott rozmaringgal megszórom a tejszínes tojásokat és kézi, de nem elektromos habverővel gyorsan habosra verem az egészet. Ráöntöm a zöldségekre a rozmaringos tojást és 35 perc alatt aranybarnára sütöm a meleg sütőben a fritattát. 4 adag lesz belőle. Mivel mi csak ketten lakunk -bár zabagép tacskónk nagyon szívesen segítene, ha hagynánk-, hétfőn a vasárnapi maradékot néhány zsemlébe beleteszem és ki-ki
magával viszi, hogy életmentő ebédként eszegesse a fritattás szendvicseket az íróasztalánál. 60. CUKKINIS FRITATTA SCAMORZÁVAL Hozzávalók: 25-30 deka cukkini 3 evőkanálnyi olíva olaj 1 nagy maroknyi friss zsályalevél 6 tojás ½ deci tejszín 15 deka scamorza 10 deka frissen reszelt parmezán só és frissen őrölt bors 8 deka pácolt, szárított, vékonyra szeletelt sonka (pármai vagy a magyar Bolero) Elkészítés: Először bekapcsolom a sütőt 200 C-ra (gázsütőn 6-os fokozat), hogy a kellő időben meleg legyen, aztán előveszem a cukkinit. Az esetleg kesernyés ízű végeit levágom, majd a zöld hurkát ½ centi vékony körszeletek szelem. Utána egy 24 centi átmérőjű serpenyőben megmelegítem az olíva olajat, és 8-10 perc alatt fedő nélkül megpárolom benne a cukkini szeleteket, mert így nemcsak puhulnak, de szép barnára is sülnek. Miközben a cukkini-karikák a serpenyőben süldögélnek, haladok tovább a többi teendővel. A tojásos omlett-alaphoz először apróra vágom a megmosott, megszárított zsályaleveleket, majd egy nagy tálba belehintem a zöld pöttyök felét, a másik kupacnyi zsályát pedig félreteszem. Ugyanabba a nagy tálba, amelybe beleszórtam az illatos fűszernövényt, belepottyantom a feltört tojásokat is, de csak egyenként, és előtte mindig egy pohárba töröm fel őket, hogy ellenőrizhessem a minőségüket. A tojásokhoz hozzáadom a tejszínt, a lereszelt scamorza felét, és a parmezán kétharmadát. Kell még egy kis só, sok bors, és kézi habverővel kicsit összepacsmagolom az egészet. Ha a cukkinik már puhák és aranybarna pöttyösek, belefektetetem a serpenyőbe a vékony sonkaszeleteket, ezekre ráöntöm a tojásos-zsályás keveréket. A fritatta tetejére rászórom a maradék scamorzát, a félretett zsályát, ráreszelem a megmaradt parmezándarabot, és lassú tűzön 5-10 perc alatt addig főzöm, míg annyira megszilárdul, hogy már csak a közepének a 34
teteje remeg kicsit, ha finoman megrázogatom a serpenyőt. Akkor 5 perces villámlátogatásra beteszem a serpenyőt a sütőbe, mert így a frittata tetejére szépen ráolvadnak a sajtforgácsok. (Csakis olyan serpenyőben lehet készíteni, amelynek hőálló a nyele. Magyarul, műanyagnyelűvel nem szabad kísérletezeni, mert a forró bakelit nem éppen étvágygerjesztő-illatú. Viszont akkor sincs semmi probléma, ha csak ilyen van otthon, mert ha a műanyagnyelet 3 rétegnyi alufóliába burkoljuk, akkor az pompásan megvédi az erős hőtől.) 61. SÜLT FETA OREGANÓS SALÁTÁVAL
evőkanál olivaolajat, 1 evőkanál fehérborecetet, teszek hozzá csipetnyi sót, néhány szem kapribogyót, és belereszelek ¼ fej meghámozott vöröshagymát. Aztán rácsavarom az üvegre a kupakot és összerázom a salátaöntetet. A tányérokra púpozok egy-egy nagy kupacnyi endívaimix névre hallgató salátakeveréket, –ezeket az előre összetépkedett leveleket a hiperszuperekben zsákmányolom - rájuk lötykölöm az összesékelt öntetet, és kiteszem melléjük a megsült sajtszeleteket. 62. PETREZSELYMES OMLETT
Hozzávalók:
Hozzávalók:
20 deka fetasajt 2 evőkanál olívaolaj 2 csipetnyi morzsolt oregano frissen őrölt bors 1 gerezd fokhagyma 2 evőkanál dió
2 maroknyi endíviamix 1 csokor petrezselyem 5-10 deka füstölt sonka csíkokra vágva 10 deka natúr tejszínes sajtkrém 3 tojás 3 teáskanál tejszín só frissen őrölt bors 1 evőkanál vaj
a salátához: 1 kis csomag endíviamix 3 evőkanál olívaolaj 1 evőkanál fehérborecet só 4-5 szem kapribogyó ¼ fej vöröshagyma Elkészítés: Ehhez először bekapcsolom a sütőt 220 C-ra (gázsütőn ez 7-es fokozat), aztán előveszek egy 20 dekás fetát a hűtőből, lecsöpögtetem és határozott mozdulattal két vastag szeletté vágom szét a sajtot. Letépek két darab nagytenyérnyi alufóliát, ujjammal picit elmasszírozok mindkét fóliadarabon kevéske olivaolajat és jöhetnek rá a sajtok. Megszórom őket csipetnyi morzsolt oregánóval, tekerek rájuk frissen őrölt borsot, reszelek rájuk némi fokhagymát, meghintem még 1-1 evőkanálnyi durvára tört dióval a szeleteket, és lazán, buggyosan köréjük burkolom az alufóliát, hogy a feták teteje szabadon maradhasson. Mehetnek is az előmelegített sütőbe 15 percre. Amíg olvadoznak, addig egy csavaros tetejű, tiszta üvegbe belecsurgatok 3
Elkészítés: Először a hűtőben szomorúan várakozó, maradék endíviamixet összekeverem egy kis balzsamecettel és olivaolajjal, majd félreteszem. Aztán beletöröm a tojásokat egy tálba, hozzájuk kanalazom a tejszínt, és megsózom, megborsozom őket. Ezután kézi habverővel legalább fél percen keresztül habosra verem a tojásokat, és már jöhet is a sütés. Ehhez először megolvasztom a vajat a serpenyőben, és amikor már épp elkezdene barnulni, de még nem színeződött el, akkor beleöntöm a tojásokat. 2-3 perc után aztán a tojásos lepényt megemelem egy villával 2 óra, 6 óra és 10 óra helyeken, – szóval a harmadpontoknál - hogy az omlett szilárduló széle alá is folyhasson a még nyers tojásból. Ezt a műveletet aztán 1-2 perc múlva még egyszer megismételem, majd ha a tojás közepe is megszilárdult, leveszem a tűzről. Gyorsan rápötyögtetem a krémsajtot, és rászórom a sonkacsíkokat is. Tálra csúsztatom, aztán félbehajtom, ráteszek egy kis vajat és rávagdosom a petrezselymet, majd pedig melléhalmozom a bekevert salátát. 1 adag lesz belőle. 35
63. MOZZARELLAGOLYÓK BAZSALIKOMOS ÖNTETTEL Hozzávalók: 4 zacskónyi 12.5 dekás mozzarellagolyó 32 szem koktélparadicsom (kb. 45 deka) 10 -15 friss bazsalikomlevél 1 deci olivaolaj 1 duci gerezd fokhagyma 1 késhegynyi szárított chilipehely 1 citrom frissen őrölt bors Elkészítés: A mozzarella-golyókat szűrőbe teszem, alaposan lecsöpögtetem, majd sugárirányban 8-8 kis darabkára vágom. A koktélparadicsomokkal sincs sok teendőm, egész egyszerűen csak elfelezem őket. Az aromás öntethez beletépkedem a bazsalikomleveleket egy tisztára mosott és illatmentesített kávéőrlőbe, aztán rájuk öntöm az olivaolajat. Kis reszelőn át belereszelem a gépbe a megpucolt fokhagymagerezdet, aztán beleszórom a szárított chilipelyhet, és megnyomom a gombot. Az üde, harsányzöld öntet sec-perc alatt el is készül. Az összeállítás pedig annyi, hogy a sajtdarabokat kipakolom egymás mellé egy nagy tálra, és vágott oldalukkal lefelé fordítva mindegyikre rábiggyesztek egy-egy paradicsomfelet. Aztán megöntözöm őket az enyhén csípős bazsalikom-öntettel, rájuk reszelem a citrom sárga héjat, és az egészet bőven meghintem frissen őrölt borssal. A fogpiszkálóval rögzített minitornyok nálunk a nyári esték legbecsebb falatai közé tartoznak. 4 adag lesz belőle. 64. BUNDÁS CUKKINIKORONGOK MENTÁVAL ÉS KORIANDERZÖLDDEL Hozzávalók: 2 darab cukkini (kb. 60 deka) 10 deka liszt 4 tojás 15 deka zsemlemorzsa 1 teáskanál só 1 lapos teáskanál őrölt cayenne bors a sütéshez semleges ízű olaj 1 csupor friss mentalevél 1 csupor friss korianderzöld
1 zöldcitrom Elkészítés: A cukkinik esetleg keserű végeit levágom, aztán a zöld hurkákat centi vastag korongokra szeletelem. Előveszek 3 mély tányért: az egyikbe beleszórom a lisztet, a másikba beletöröm a tojásokat, a harmadikba pedig belekanalazom a zsemlemorzsát. A tojásokhoz teszek egy kis sót meg cayenne borsot, és villával enyhén habosra kavarom őket. Mielőtt elkezdeném bepanírozni a cukkinikorongokat, annyi olajat öntök egy kb. 28 centi átmérőjű serpenyőbe, hogy 2 centi vastagon álljon bele, aztán erős tűzön rögtön el is kezdem melegíteni. Amíg melegszik, bebundázom az első adag korongot, ami kábé az összes egyharmadát jelenti. Egyik kezemmel –ez lesz a „száraz”-, egyenként belemártom őket a lisztbe. Aztán a másikkal –ez lesz a „nedves”-, beletapicskolom a korongokat a tojásba, és utána a „száraz” kezemmel megfogom a tocsakos szeleteket, hogy ezzel emeljem át őket a zsemlemorzsába. Alaposan beleforgatom mindet a morzsába, és a vastag bundája falatokat elkezdem megsütni. A bepanírozott korongokat beleteszem a forró olajba, aztán azonnal lejjebb tekerem közepes erejűre a lángot a serpenyő alatt. Amíg a cukkinifalatok 7 perc alatt kívűl ropogós aranybarnára, belül pedig omlósan lágyra sülnek, folytatom a maradékok bundázását. Panírozás, sütés, panírozás és megint sütés: mintha egyszemélyes manufaktúra lennék, úgy végzem egymagam párhuzamosan a két munkafolyamatot. (Az újabb és újabb sütés persze azzal jár, hogy amikor a még nyers korongokat bellepottyantom az olajba, akkor előtte egy mindig erősebbre csavarom a lángot a serpenyő alatt. De ahogy az első alkalommal, ugyanúgy a második és a harmadik sütés során is, utána jócskán visszaveszek a tűz kezdeti hevességéből.) A megsült korongokat papírtörlővel bélelt tányérokra teszem, és lecsepegetetem róluk az olaj maradékát. Amikor már harmadik adag is ott rotyog a serpenyőben, apróra vágom a mentát és a korianderzöldet. A bundás cukkinikorongakat meghintem a fűszernövény-duóval, aztán megsózom, és végül megspriccelem a zöldcitrom illatos levével. 4 adag lesz belőle. 65. FEHÉRRÉPA. DAUPHINOISE-MÓDRA Falom a jó szakácskönyveket. És olvasom, főzöm, lapozom, jegyzetelem, összehasonlítom őket. De leginkább: továbbgondolom Sokáig nem találtam meg, mit szerethetnék a világhíres Paul Bocuse-ben. Olvastam, hogy a nouvelle cuisine felkent apostola. Igen, de engem nem érintett meg az egészségre hivatkozó mozgalom, melynek egyes elvakult képviselői ínyencfalatként kínálták a tengeri algahabot. Olvastam, hogy ő volt az első olyan francia szakács, aki Becsületrendet kapott. Igen, de előtte katonai szolgálatáért már egy másikkal is kitüntették. Olvastam, hogy lyoni 36
éttermeibe úgy zarándokolnak a gasztronómia megszállottai, mint a muzulmán hívők Mekkába. Igen, de akkor miért van egy másik vendéglője az amerikai gagyigyárban, a Disney Worldben? Évek kellettek hozzá, hogy újra- meg újralapozzam A piac konyhája címú könyvét, és megfejtsem magam számára Paul Bocuse sikerének a titkát. És ez számomra nem más, mint az, hogy főzéskor rendszerben kell gondolkodni, és a legegyszerűbb alapanyagokból is a legjobb minőségűt érdemes csak használni. Bocuse vett rá arra, hogy értékeljem a leghétköznapibb zöldségek eredeti ízét, és ő nyi totta fel a szememet a francia konyha klasszikus ételkészítési szokásaira. Aztán már csak rajtam állt, hogya dauphinoise módot, amikor tejszínnel, fokhagymával és sajttal sütik össze a krumplit, kipróbáljam a statisztaszerepre kárhoztatott fehérrépával is. Megérte Bocuse-t meg szeretni. Hozzávalók: 1 duci gerezd fokhagyma, 3 deci tejszín, kb. 60 deka fehérrépa, (hogy pucolás és szeletelés után bő fél kiló maradjon belőle), 1 deci tej, 1 tojás, 10 deka parmezán, 1 késhegynyi frissen részeit szerecsendió, só és frissen őrölt bors, 5 deka vaj Egy 1,5 liter űrtartalmú, 20x30 .centi nagyságú sűtőtálat bedörgölök a félbevágott fokhagymagerezddeI. Aztán a gerezdet kézi reszelőn át belereszelem a tejszínbe, hogy íze jól beleoldódhasson a dús folyadékba. Megpucolom a megmosott fehérrépákat, és éles késsel fel karikázom őket fél centi vékony szeletekre.A répaszeleteket beleszórom egy lábosba, teszek hozzájuk egy kis sót, és öntök rájuk annyi hideg vizet, amennyi bőven elle pi őket. Felforralom, és amint lobog a víz, kezdem lesni az órát. Nem szabad túlpuhítani aszeleteket, mert akkor elveszítik ízüket, márpedig, igenis van nekik, ha nem főzzük ki belőlük. Háromperces forrdogálás után a se túl puha-se túl kemény répaszeleteket leszűröm, engedek rájuk hideg vizet és miután alaposan lecsöpögtettem őket, belezuttyantom mindet egy nagy keverőtálba. Bekapcsolom a sütőt 220 Celsius fokra (gázsütőn 7-es fokozat). A tej hez hozzáütöm a tojást, kézi habverővel összekeverem, és a fokhagymás tejszínnel együtt ráöntöm a fehérrépaszeletekre. Belereszelem a parmezán felét és a szinte bódítóan aromás szerecsendiót, aztán megsózom és megborsozom. Jól összeforgatom az egészet, hogya tejszínestejes-sajtos keverék vastagon vonja be a hófehér szeleteket. A répás keveréket belezuttyintom a fokhagymaillatú sütőtálba, tetejére ráreszelem a maradék sajtot, és miután imitt-amott elmorzsolgattam rajta a vajat, lefedem alufóliával. Háziasszonyi büszkeséggel vállait kreációmat betolom a forrósütőbe, és 45 percig alufóliával
leborítva, további 15 percig meg nélküle sütöm rotyogós tetejűre a sárgás fehér színű zöldségköretet. Négy-öt embernek bőven elegendő egy jó kis sültcsirke-ebéd mellé.
66.KRÉMES SPENÓT SONKÁVAL Hozzávalók: 50 deka zsenge spenótlevél 2 tojás 4 deci tejszín 10 deka frissen reszelt parmezán 10 deka pármai sonka só és frissen orölt fekete bors frissen reszelt szerecsendió Elomelegítem a sütot 190 C-ra (gázsüton 5-ös fokozat) és gyorsan felteszek forrni egy lábosba vizet. Ha forr, akkor beledobom a megpucolt, megmosott spenótleveleket és aztán 1 perc múlva ki is kapom oket. Egy tésztaszuroben alaposan lecsöpögtetem a spenótot és ujjnyi csíkokra vágom a leveleket, hogy majd tisztán és eroteljesen érezhessem az ízüket, nem mint valami pépes maszatként. Egy tálban kézi habverovel –nem az elektromossal, hanem az óvodai jelként is közkedvelt, hagyományos fajtával- enyhén habosra verem a tojásokat a tejszínnel, beleszórom a frissen reszelt parmezánt és a vékony csíkokra vágott sonkát. Picit megsózom –csak óvatosan, mert már maga a sonka és a sajt is eléggé sós-, aztán tekerek hozzá borsot és reszelek bele boven szerecsendiót is. Gyorsan beleforgatom ebbe a spenótcsíkokat és az egészet beleöntöm egy akkora sütoedénybe, hogy 4 centinél ne álljon benne vastagabban a krémes spenót. A meleg sütoben 30 perc alatt sül aranybarnára úgy, hogy a teteje ropogós lesz, az alja pedig krémesen lágy. 2 boséges adag lesz belole.
67.KRÉMES ÚJKRUMPLI Hozzávalók: 1.5 kiló hámozott újkrumpli 1 teáskanál só 1.5 deci HÁZI MAJONÉZ 2 deci tejszín 2 deci tejföl 3 evokanál fehérbor-ecet 2 teáskanál mustár 37
2 csokor újhagyma 2 gerezd fokhagyma só és frissen orölt bors A megmosott újkrumplikat beleszórom egy nagy fazékba és leöntöm annyi vízzel, amennyi boségesen ellepi a szemeket. Megsózom a vizet, felforralom és 20 perc alatt puhára fozöm a az újkrumplikat. Utána leöntöm a vizet és egy nagy szuroben lecsepegtetem a megpuhult szemeket. Ha már lecsöpögtek, de még langyosak, akkor egy nagy tálban összenyomkodom oket a krumplitörovel és a krumplipéphez keverem a majonézt, a tejszínt, a tejfölt, a fehérbor ecetet meg a mustárt. Apróra vágom az újhagymák zöld részéit, a fokhagymát átpaszírozom a fokhagymaprésen és mehetnek ezek is a püréhez. Végül megsózom –jócskán kell bele-, megborsozom és lefedve teszem be a hutobe. 8 adag lesz belole.
68.SALÁTA SHERRY-S CSIRKEMÁJJAL ÉS SZŐLŐVEL A zöld fodros ágyon a sherry-vel sült csirkemájfalatok, az érett szőlőszemek, na meg a tojásos bundájú baguette-szeletek olyan mennyei villáravalót jelentenek így együtt, hogy még egyetlen konokul hagyományos gyomrú ismerősöm sem tiltakozott, ha ezzel kínáltam meg. És tévés kvízműsorba illően egyszerű a válasz arra a kérdésre, milyen ital is illik a sherrys májhoz. Hozzávalók: 2 tojás 1 deci tej só és frissen őrölt fekete bors frissen reszelt szerecsendió 6 darab 2 centis baguette-szelet 6 evőkanál olivaolaj 4 szál újhagyma 1 gerezd fokhagyma 30 deka csirkemáj 1 deci száraz sherry 1 teáskanál + 1 evőkanál balzsamecet 1 teáskanál méz
2 maroknyi szőlőszem 4 maroknyi rukkola vagy madárbegy-saláta Először bekapcsolom a sütőt 100 C-ra (gázsütőn ez 1 -es fokozat). Aztán kettőnknek beleütöm a tojásokat egy tálba és kézi habverővel hozzákeverem a tejet. Picit megsózom, majd megborsozom és belereszelek némi friss szerecsendiót is. Utána a baguette-szeleteket alaposan beletunkolom a tojásos tejbe, hogy minél többet magukba szívjanak belőle. Egy serpenyőbe beleöntök 3 evőkanál olivaolajat és közepesen erős tüzön oldalanként 1-1 perc alatt aranybarnára sütöm benne a lucskos kenyérszeleteket. Lyukacsos lapáttal kiszedem őket, mindet egy nagy tányérra teszem és gyorsan betolom a megsült szeleteket a sütőbe, hogy melegen maradjanak. Lötykölök a serpenyőbe még 1 evőkanál olivaolajat és a felkarikázott újhagymákat meg az összezúzott fokhagymát gyorsan megpárolom benne. Aztán beleteszem a serpenyőbe a nagyobb darabokra vágott csirkemájakat és óvatosan kevergetve 4 perc alatt megsütöm őket. Utána megöntözöm a száraz sherryvel és 1 teáskanálnyi olyan balzsamecettel, amihez még előtte ugyanennyi mézet is kevertem és hozzászórom a sült csirkemáj-darabkákhoz a félbevágott szőlőszemeket is. 2-3 perc alatt öszzeforralom úgy az egészet, hogy közben nem kevergetem, csak a serpenyőt rázogatom. Megsózom, megborsozom és előveszem a sütőből a meleg bundás szeleteket, hogy melléjük púpozzam a sherry-s májfalatokat, majd visszateszem a finom kincseket a sütőbe. Ugyanabban a serpenyőben, amelyet eddig is használtam, megmelegítek még 2 evőkanál olajat és 1 evőkanál balszamecetet, aztán nyakon öntöm ezzel a rukkolát vagy madárbegysalátát vagy ami jóízű zöldet épp kaptam. Kicsit összekeverem a zöld leveleket a sherry-s ecettel és tálalok: a fodros levelekből egy-egy jó nagy kupacot kiszedek egy-egy nagy tányérra és a sütőben melegen tartott csirkemájakkal meg bundás baguette-szeletekkel 38
megpakolom őket. Még egy kis frissen őrölt bors, aztán ehetünk. Íme, ilyen az ízorgia salátával! 2 adag lesz belőle. 69. GÖRÖG SALÁTA Hozzávalók: 1 szép paprika ½ kígyóuborka 2 nagy szem paradicsom 1 kis fej lilahagyma 15 deka feta 5 deka fekete, magozott olajbogyó 1 nagy maréknyi dióbél Az öntethez 5 evőkanál olivaolaj 2 evőkanál tejföl 1 evőkanál fehérbor-ecet 1 gerezd fokhagyma 1 maréknyi friss mentalevél 1 teáskanál morzsolt oreganó só és frissen őrölt bors Elkészítés: Először túljutok a munka dandárján, azaz a darabolgatáson. A kicsumázott, kimagozott és félbevágott paprikát szinte gyufaszál vékonyságúra vagdalom. A végétől megszabadított, de héjas uborkát először hosszában elfelezem, aztán centi vékony félkörökre szelem. A paradicsomokból kiszedem a zöld pomponukat, majd 8-8 cikkbe gerezdedelem őket. Jöhet megpucolt lilahagyma, és amennyire éles késem meg a munkaidő leteltével kifáradt szemem megengedi, a szinte édes illatú hagymafejet áttetsző fátylakká vagdalom. A fetát lecsepegtetem és apróra felkockázom, majd a szintén lecsepegtett olajbogyók következnek, ezeket csak félbe szoktam vágni. Ok, a nehezével megvagyok és innentől már sétagalopp az egész. A diót beleszórom egy száraz serpenyőbe, kevergetve illatosra pirítom, aztán félreteszem. Az öntethez előveszek egy tisztára mosott, jól záródó üveget. Beleöntöm az olivaolajat, belekanalazom a tejfölt meg a fehérborecetet, és miután apróra
vágtam a mentát, azt is hozzászórom. Teszek még bele morzsolt oregánót, sót meg borsot, és kis reszelőn át hozzáreszelem a papírvékony héjától megfosztott fokhagymagerezdet. Amikor a lágy fokhagymakrém jóleső hanggal belepottyan az üvegbe, már csavarom is vissza a tetőt. Néhány sékelős mozdulattal összerázom az öntetet, és ezzel is kész vagyok. Márcsak annyi maradt, hogy a mozsaramban durvára törjem a diót, és kezdhetem a komponálást. Előveszek 2 nagy tányért. Csinosan elrendezgetem rajta a paprikacsíkokat, az uborka-félköröket, a paradicsomgerezdeket meg a lilahagyma-karikákat, és rájuk csurgatom az öntetet. Bizonyos stratégiai pontokon elhelyezem a fetakockákat, aztán az oljabogyófeleket, végül megszórom a tálakat diómorzsával, és ehetünk. 2 adag lesz belőle. 70. CÉZÁR SALÁTA Hozzávalók: 1 nagy vagy 2 kisebb fej jégsaláta 4 tojás 10 deka vaj 10 deka parmezán (egy darabban) 2 szikkadt zsemle frissen őrölt bors Az öntethez: 3 duci gerezd fokhagyma 1 citrom 1 teáskanál szardellapaszta 2 evőkanál dijoni mustár 2 teáskanál Worcestershire-szósz 1½ deci olivaolaj Először bekapcsolom a sütőt 200 C-ra (gázsütőn 6-os fokozat) és egy lábosba felteszek forrni vizet a tojásoknak. Aztán szétszedegetem a jégsaláta ropogós leveleit, és miután megmostam, majd cafatokra tépkedtem őket, salátacentrifugában vagy papírtörlőre terítve megszárítom mindet. Utána beledobom egy kis lábosba a vajat, hozzáreszelek 5 dekányi parmezánt, és gyengéd lángon összeolvasztom a kettőt. Miközben egymásba lágyulnak, felvágom centis kockákra a szikkadt zsemléket, aztán beleszórom az összes kockát egy tálba, és ha kész a vajas-parmezános olvadék, nyakon öntöm vele a zsemlefalatokat. Kis időre félreteszem a tocsakos zsemlekockákat, és rátérek a tojásokra, azaz lassan, egy kanál segítségével 39
beleengedem egyenként mind a négyet a lobogva forró vízbe. Beállítom a főzővekkert 6 percre, hogy időben csörögjön, tehát még véletlenül se főzzem túl keményre a tojásokat. Nem hagyományos, de nagyon praktikus módszerként, a salátaöntetet a turmixgépben szoktam elkészíteni. Belereszelem a gépbe a megpucolt fokhagyma-gerezdeket, ezekhez hozzáfacsarom a citrom átszűrt levét, nyomok melléjük kevés szardellapasztát, kanalazok bele mustárt, és némi Worcestershire-szósz után beleöntöm az olivaolajat is, de először csak néhány evőkanálnyit. Aztán bekapcsolom a gépet, és amikor a kezdő mennyiségű olivaolajat már alaposan felvette a sűrű szósz, akkor három részletben hozzádolgozom a többi olajat is. A kész öntetet benthagyom a gépben, mert innen a legkönnyebb átlötykölni a salátára. Következő lépésként sütőpapírt fektetek egy nagy tepsire, és az időközben langyosra hűlt, ragadós zsemlekockákat szétszedegetve rárakosgatom egymás mellé. A zsemlefalatokat betolom 8 percre a forró sütőbe, és amíg illatosan ropogósra pirulnak, hideg vizet engedek a belül lágy, kívűl kicsit remegős tojásokra, aztán meghámozom őket. Tálalás előtt egy nagy tálban összekeverem a száraz salátaleveleket az öntettel, majd a mártásos fodrokat igazságos elosztom a tányérokon. A salátakupacokra rádobálom a ropogós zsemlekockákat, óvatosan rájuk ültetek egy-egy kicsit remegős főtt tojást, és a megmaradt parmezánból krumplihámozóval hajszálvékony szeletkéket gyártok, amelyekkel gazdagon megszórom a salátakompozíciókat. Persze frissen őrölt bors -mint szerintem annyi mindenhez-, ezekre is jöhet még. 4 adag lesz belőle.
71.SOKSZÍNŰ GYÜMÖLCSSALÁTA Ez a gyümölcssaláta attól sokszínű, hogy minden belekerül, amit csak elő tudok túrni a hűtő gyümölcsös rekeszéből. Ez nem is szóról szóra követendő recept, hanem inkább csak ajánlat. Bátran tegyünk bele bármilyen, reggel jókedvre derítő vitaminbombát: almát, körtét, dinnyét, de még kevés rumban felfőzött aszalt szilvát is. Hozzávalók: 1 narancs 10 szem szőlő 1 kiwi
5 szem eper 1-2 evőkanál porcukor 1 citrom tejszínhab A narancsról lefejtettem a vastag héjat és -hogy ne legyen semmi utálatos keserűség, csak mézédes élvezet-, egy közepes nagyságú salátástál fölött kivagdostam a gerezdekből a gyümölcshúst. (Azért jobb ezzel a módszerrel próbálkozni, mert így egyrészt tényleg nem kerül keserű, fehér bundaszösz a salátába, másrészt a kicsöpögő narancslé sem veszik kárba.) És következett a többi gyümölcs. A megmosott szőlőszemeket félbevágtam, a kiwit megpucoltam és feldaraboltam, aztán a megmosott, kicsumázott epreket vékony szeletekre szeltem és mindezeket hozzászórtam a salátástálba belevagdosott narancsdarabokhoz. A gyümölcsöket összekevertem a porcukorral és rájuk reszeltem a citrom illatos héját. A kopasz citromból kifacsartam kevés levet és teaszűrőn átszűrve hozzácsöpögtettem a gyümölcs-salátához. Jót tett neki a hidegben eltöltött éjszaka, a tetejére nyomott tejszínhabról már nem is beszélve. 2 adag lesz belőle. 72.CSOKIS MUFFIN A muffin az amerikai és ausztrál gyerekek kedvence. Meg az anyukájuké: ugyanis mivel picik ezek a sütik, hamar megsülnek. És mosogatni sem kell, mert a Vasedényekben vagy hiper-szuper közértekben, ahol a 12 kis mélyedéssel rendelkező muffintepsit árulják, lehet venni beleillő eldobható papírkapszlit is. Hozzávalók: 10 deka étcsoki 40
10 deka vaj 2 tojás 15 deka cukor 10 deka narancsdzsem 3 evőkanál friss narancslé 1 teáskanál sütőpor 15 deka liszt Ha frissiben készítem, akkor mielőtt elkezdeném összekeverni a muffintésztát, előmelegítem a sütőt 175 C-ra (gázsütőn ez a 4-es fokozat). De ha csak másnap reggel sütöm az előző nap összekevert tésztájú sütiket, akkor is figyelek rá, hogy legyen elég ideje bemelegednie a sütőnek. A tésztájához először megolvasztom gőzön az apróra tört étcsokit meg a kockára vágott vajat. Aztán amikor már lágy a csokis vaj, akkor leveszem a gőzről, hogy langyosra hűlhessen. Elektromos kézi habverővel habosra keverem a tojásokat a cukorral, majd fakanálra váltok és ezzel keverem bele a tésztába a narancsdzsemet, az átszűrt narancslevet meg a langyos, vajas csokit. A lisztet összeszitálom a sütőporral és gyors mozdulatokkal hozzákeverem a tésztához. Vagy iziben belekanalazom az összekevert muffinmasszát a papírkapszlikkal kibélelt muffintepsibe, vagy lefolpackozott dobozban hagyom éjszakázni a hűtőben. Az előmelegített sütőben úgy 25 perc alatt sülnek illatozóan finomra a csokis muffinok. Puha vajjal, dzsemmel szokták őket megkenni és jóízű perceket köszönhetik nekik. 12 muffin lesz belőle. 73.NUTELLÁS MUFFIN Sokunk kedvence ez a turbó-édesség, és nemcsak azért, mert pikk-pakk elkészül, hanem azért is, mert extrán csokis, és duplán mogyorós - azaz maga a mogyorós csokoládé-álom. Hozzávalók: 10 deka mogyoróbél
3 evőkanál cukrozatlan kakaópor 20 deka liszt 1 teáskanál sütőpor 30 deka puha vaj 30 deka cukor 4 tojás 15 deka Nutella 2 evőkanál tej A mázhoz: 10 deka étcsoki 20 deka tejcsoki 10 deka vaj Bekapcsoltam a sütőt 200 C-ra (gázsütőn ez 6-os fokozat) és papírkapszlival kibéleltem 2 muffintepsi összesen 24 db horpadását. A tésztához száraz serpenyőben illatosra pirítottam 10 deka mogyorót, aztán amikor már kihűlt, kávéörlőben finomra őröltem, és a mogyorómorzsát hozzászórtam 3 evőkanálnyi cukrozatlan kakaóporral meg 1 teáskanálnyi sütőporral összekevert 20 deka liszthez. Utána egy nagy tálba beletettem 30 deka puha vajat és ugyanennyi cukrot, majd 3-4 perc alatt kézi robotgéppel habosra kevertem a cukros vajat. Egyenként hozzáütöttem 4 tojást –mielőtt új tojás pottyant volna bele, előtte mindig alaposan elkevertem az előzőt–, majd elköszöntem a gépi erőtől, mert 15 deka Nutellát már fakanállal is könnyedén hozzá tudtam kavarni a sárga mixturához. Végül pár részletben beledolgoztam még a kakaós-mogyorós lisztet is, és miután 2 evőkanálnyi tejjel kicsit lazítottam a tésztán, a nyersen is jóízű kevercset belekanalaztam a papírkapszlival bélelt muffinhorpadásokba. Azalatt a 20 perc alatt, amíg a két tucatnyi muffin egyszerre süldögélt a sütőben, nekiláttam a bevonatnak. Darabkákra törtem 10 deka étcsokit és 20 deka tejcsokit, majd 10 deka vaj társaságában gőz fölött megolvasztottam a csokiduót. Kicsit kavargattam, hogy szép sima legyen, aztán kihűtöttem és amikor már a kész nutellás muffinok sem voltak olyan melegek, hogy elfolyjon rajtuk a sűrűre dermedt csokikrém, akkor rájuk kanalaztam a csokibevonatot. 74. MANDULÁS-MARCIPÁNOS MUFFIN Hozzávalók: 15 deka liszt 15 deka cukor 5 deka mandula 15 deka vaj 41
2 tojás 1 teáskanál mandulaaroma 5-7 deka marcipán 1 citrom reszelt héja 1 teáskanál sütőpor 1-2 kanál tej Elkészítés: Először bekapcsolom a sütőt 175 fokra, majd előveszem a kézi robotgépem, és kikeverem a vajat a cukorral. Ebbe beleütök 2 egész tojást, majd ezt is kicsit habosra keverem. Ezután hozzáadom a mandulaaromát, és belereszelem a mélyhűtőből előhalászott marcipánt is. Aztán előveszem a mozsaramat, és durvára töröm benne a mandulát, amit aztán hozzákeverek a tésztához, a liszttel együtt. Jöhet még bele egy citrom reszelt héja, majd a sütőpor, aztán pedig a tej. Ezután muffin-tepsit ragadok, beleteszem a kapszlikat, és mindegyikbe kanalazok a fincsi tésztából. A mandulásmarcipános muffin 30-35 perc alatt sül meg. 75. GESZTENYÉS MUFFIN 10 dkg etcsoki 25 dkg gesztenyepure 10 dkg puha vaj 2 evokanal rum 2 ek sargabaracklekvar 5 dkg cukor 3 tojás 1 csipet so 5 dkg liszt 1 teaskanal sitőpor a tetejere tejszinhab es orolt fahej 175fokos suto etcsokit felolvasztani goz folott, ha kihult akkor osszekeverni a vajjal, a rummal, a lekvárral, a cukorral, meg a tojasok sargajaval, a gesztenyevel aztan a tojas feherjebol a soval habot verni es a a sutoporral osszekevert liszttel meg a gesztenyes keverekkel osszekeverni. eloszor csak a hab negyedevel a gesztenyes masszahoz, majd a tobbivel + a liszttel 30-35 perc alatt megsulnek ha kihultek a tetejere tejszinhabot tesz a Judit
76. CITROMOS-MANDULÁS MUFFIN Hozzávalók: 2 alaposan megmosott citrom 3 tojás 15 deka őrölt mandula 1 teáskanál sütőpor 15 deka cukor A citromokat beletettem egy kis lábosba és annyi vizet öntöttem rájuk, amennyi ellepte őket. Miután felforrt a víz, lejjebb vettem a lángot és fedő alatt 20 percig csendes bugyogásban tartottam a gyümölcsöket. Ennyi idő elég volt, hogy megpuhuljanak, aztán kellett még további 30 perc, hogy kezelhető hőmérsékletűre hűljenek. Bekapcsoltam a sütőt 175 C-ra (gázsütőn 4-es fokozat), és nekiláttam a pofonegyszerű tésztakészítésnek. A citromokat félbevágtam, a magokat a kés hegyével kipiszkáltam belőlük és a magnélküli gyümölcsöket falatnyi darabkákra vágtam. Igen, szőrőstül-bőrőstűl, azaz puha héjával és lágy belsejével együtt. Elővettem a késes betétű robotgépet és máris zuttyantottam bele a citromdarabokat, hozzájuk küldtem a tojásokat, és a géppel addig kevertem, míg szinte sima massza nem lett belőle. Maradtak benne imitt-amott hangyakörömnyi citromhéjdarabkák, de azokra finom volt rábukkani a már kész muffinokban. Hozzászórtam még a péphez az őrölt mandulát, a sütőport meg cukrot, és megint jöhetett a gépi kevercselés. Ezzel kész is volt a tészta, és belekanalaztam a papírkapszlikkal kibélelt 12 tepsihorpadásba. Aztán betoltam a tepsit a sütőbe, és 25-30 perc alatt megsütöttem a muffinokat, amelyek a lédús citrompép miatt még 1-2 nap múlva sem száradtak ki. 12 muffin lesz belőle.
77.CITROMOS ÉDESKENYÉR MANDULÁVAL Nagyon szeretem mások házi receptjeit megkapni és kipróbálni. Olyan ez kicsit, mintha családi titkot osztanának meg velem. Ezt az édeskenyeret, amelyhez a joghurtos pohár a mérce, Saci barátnőmtől tanultam: az ő nagymamája készítette régebben vasárnap délutánonként. Igaz, ő nem tett bele mandulát, de szerintem nagyon finom vele. Íme, egy igazi száj-hagyomány. 42
78.KÓKUSZOS KUGLÓF Hozzávalók: 5 deka mandulabél 3 tojás 11/4 pohár cukor 1 teáskanál vaníliaaroma 1 teáskanál citromaroma 1 pohár joghurt 1 pohár olaj 2 citrom 2 teáskanál sütőpor 2 pohár liszt vaj és liszt az őzgerincforma előkészítéséhez Kivajazok és kilisztezek egy 12 cm széles és 20 cm hosszú őzgerincformát, aztán bekapcsolom a sütőt, hogy felmelegedjen 180 C-ra (ez gázsütőnél 4-es fokozat). Amíg a sütő melegszik, összeállítom az édeskenyér tésztáját. Ehhez először mozsárban durvára töröm a mandulát, majd kézi robotgéppel összekeverem a tojásokat a cukorral meg az aromákkal. Aztán fakanállal hozzákeverem ehhez a joghurtot és az olajat, majd belereszelem a megmosott citromok héját is. Gyorsan összeszitálom a sütőporral a lisztet, ezt is a tésztához keverem és beleszórom még a durvára tört mandulabelet is. A tésztát beleöntöm az őüzgerincfomába és 40 perc alatt megsütöm úgy, hogy az első 15 perc után alufóliát borítok könnyedén a tetejére. Hagyom, hogy kihűljön, aztán kiborítom az édeskenyeret a formából és folpackba csomagolva visszük magunkkal a kiránduláshoz. A piknik-kosárba friss gyümölcs is elkíséri, meg egy flakon nyomós tejszínhab. 5-6 embernek elegendő, ezért dupla mennyiséget szoktam belőle készíteni a kirándulások után igen lelkesen ebédelő csapatunk számára.
Hozzávalók: 10 dkg cukor 1 cs. van cukor 4 tojás 30 dkg liszt 1 cs, sütőpor 1 evőkanál citromlé 6 -"- narancslé 10 dkg kókuszreszelék 10 dkg kandírozott meggy vagy meggybefőtt A vajat a cukorral, van.cukorral habosra keverjük, majd hozzáadjuk a tojásokat, a citrom és narancslevet, majd óvatosan belekeverjük a lisztet, sütőport, meggyet és a kókusz reszeléket. Kivajazott formába öntjük és közepes lángon megsütjük.) Kicsit módositottam a recepten, én szeretem mindig külön felverni a tojásfehérjét, jót tesz a sütinek, könnyű lesz tőle.És persze a legvégén adtam hozzá, amikor már minden hozzávaló benne volt.
79.CSOKOLÁDÉTRÜFFLI Csokoládé és csokoládé között nagy különbség van. Bár Gombóc Artúr mindegyiket szerette, én, ha étcsokoládéról van szó, akkor kicsit finnyás vagyok. Ezért mindig megnézem a csomagolópapíron, hogy hány százalékos a csokoládé kakaótartalma. Ha sütni kell, akkor rendben van, lehet 4550%-os, de ha önmagában eszem, akkor azért megpróbálom 70%-osnál alább nem adni. Hozzávalók: 1 vaníliarúd 1.5 deci tejszín 20 deka étcsokoládé 3 deka vaj a hempergetéshez cukrozatlan kakaópor
43
A vaníliarudat kis, éles késsel hosszában félbevágom, és a kés tompa részével pedig kikaparom belőle a fekete, kis szemecskéket. Egy pici lábosba beleöntöm a tejszínt, belekeverem a vaníliaszemeket és hozzádobom a félbevágott vaníliarudat is. Gyorsan felforralom, aztán lekapom a tűzről, és legalább félórát hagyom állni, hogy a vanília íze jól átjárja a tejszínt. Aztán gőz fölött megolvasztom a darabkákra tört csokoládét és miután levettem a tűzről az olvadt csokit, hozzákeverem a vajat. Szűrőn át a vajas csokoládéhoz öntöm a finom illatú tejszínt, a vaníliarudat meg kidobom. Utána fogom az egészet és beelöntöm egy nagy, lapos műanyag dobozba. Ugyanis minél jobban terül, annál gyorsabban hűl ki és szilárdul meg olyan állagúra, hogy könnyen lehessen belőle majd golyókat formázni. A csokimasszát beteszem a hűtőbe és pár órára, de akár pár napra is benne hagyom. (Sőt, akár le is lehet fagyasztani egykét hónapra, kutya baja nem lesz.) Tenyerem közé veszek 1-1 evőkanálnyit a csokimasszából és csinos golyókká formálom őket, majd belehempergetem mindegyiket egy müzlis tálkába beleszórt kakaóporba. A golyó-formálás bizony csuklóig csokoládés kézzel jár, de istenem! Gondoljunk arra, mit nem adtunk volna ezért az édes szutyokért gyerekkorunkban! Ha készen van egy golyóbis, akkor sütőpapírral borított tálcára teszem és folytatom a trüfflikészítést. Ha már mindegyik csokigolyó a tálcán csücsül, akkor beteszem őket a hűtőbe, hogy a kézmelegtől picit meglágyult trüfflik újra megdermedhessenek. Végül a kész trüffliket valamilyen jobb papírboltban vagy ÁPISZ-ban vásárolt kapszlikba ültetetgetem és visszateszem őket a hűtőbe Tíz napig is elvannak a hidegben - már, ha el nem fogynak addig. Mert még várat magára annak a jelenségnek a tudományos magyarázatra, hogy vajon miért hat megsemmisitően a trüfflikre a csokoládét amúgy nem szerető férfiak jelenléte-, de érdemes egy órával evés előtt kivenni a golyókat, mert finomabb és intenzívebb lesz az ízük így.
20 csokoládétrüffli lesz belőle. 80.EPERMISU Ez az édesség a nagy kedvencnek, a tiramisunak a kis testvére. Álszerénység nélkül mondhatom, hogy a puha babapiskótából és a fehér csokoládés krémből egymásra épülő rétegekkel -köztük megannyi, titkosan megbújó, friss eperdarabkával- eddig még mindig és mindenhol sikert arattam, bármikor is ezt készítettem. Hozzávalók: A sziruphoz: 10 deka cukor 2 deci víz 2 citrom A krémhez: 50 deka eper 30 deka mascarpone 20 deka fehér csokoládé 1 deci tejszín 40 darab babapiskóta 30 deka eper a tetejére cukrozatlan kakaópor Először a cukros szirupot készítem el. Ehhez beleszórom egy kis lábosba a cukrot, ráöntöm a vizet és kevergetve felmelegítem, hogy teljesen feloldójon a cukor a vízben. Lereszelem a citromok héját, hozzászórom a reszelt héjat a cukros sziruphoz, aztán a két kopasszá lett citromnak kifacsarom a levét. Utána-keserű magok távozzatok! felkiáltással- a teaszűrőn átszűrt citromlevet is hozákeverem a sziruphoz. 44
Ha ez az igazán ördöngős ügyességet nem igénylő szirup kész, akkor hozzáfogok a krémhez. Az epreket megmosom, kicsumázom és darabokra vágva beleszórom a turmixgépembe, hogy 1 perc alatt pépesre vághassam össze a géppel a gyümölcsdarabokat. A piros, illatos pépet összekeverem a mascarponéval és jöhet hozzá a gőzön megolavsztott fehér csoki is. Ha ezzel kész vagyok, akkor fellazítom a krémet a tejszínnel. Egy 30 cm X 20 cm nagyságú, öblösebb tálba beleteszek egy réteg cukros-citromos szirupban megáztatott babapiskótát, majd rákenek erre egy kis fehér csokis krémet, utána megszórom ezt apróra vágott eperfalatkákkal és addig folytatom felváltva a babapiskóta, a krém és a gyümölcsdarabkák rétegezését, ameddig csak van miből. A vége mindig krémréteg, hogy a rászórt kakaópornak legyen mihez tapadnia. Jót tesz neki, ha néhány órát vagy akár egy teljes napot is álldogál a hűtőben. 6 adag lesz belőle. 81.EPERFAGYI VÖRÖSBORRAL Hozzávalók: 15 deka cukor 1 deci vörösbor 1 vaníliarúd 1 ötcentis fahéjrúd 5 szem szegfuszeg 1 tízcentis citromhéj 40 deka eper 1 deci tejszín Beleszórom a cukrot egy pici lábosba és hozzáöntöm a vörösbort. Aztán jöhetnek az ízesítok. Eloször a vaníliarudat éles késsel félbevágom, kikapargatom belole a fekete szemecskéket, majd ezeket is meg a kikapargatott és félbevágott rudakat is hozzákeverem a borhoz. Beledobom még a fahéjrudat, a szegfuszegeket, a krumplihámozóval vékonyan meghámozott citromhéj-darabkát és kevergetve felforralom a fuszeres, cukros bort. Amíg az édes borszirup hul, addig összeturmixolom a megmosott, kicsumázott epret a tejszínnel.
Egy tálban összekeverem a tejszínes eperpépet az átszurt fuszeres borral és ezt a fagyialapot jól kihutöm a hutoben. Akár egy-két napot is eltölthet itt, az a lényeg, hogy mikor beleöntöm a fagyigépbe, akkor nagyon hideg legyen. Az én gépem úgy 20-25 perc alatt fagyasztja meg a vörösboros eperfagyit, de típusa válogatja, hogy mennyi ideig is tart. Bő 6 deci fagyi lesz belole.
82.NARANCSLIKORÖS EPER Hozzávalók: 50-60 deka eper 4 evokanál porcukor 2 vaníliarúd 8 evokanál Cointreau vagy más narancslikor 1 narancs A megmosott, lecsumázott epreket papírtörölközon megszárítgatom, aztán mindegyiket vékony szeletekre vágom és beleszórom egy mélyebb tálba. A mozsaramban beleteszem a porcukrot, hozzádobom a felhasított vaníliarúdakat és 1-2 perc alatt összemorzsolom törovel úgy, hogy szinte minden egyes cukorszemcse átvehesse a vanília isteni aromáját. Ezzel az igazi vaníliáscukorral, amelynek az íze fényévekvre van a zacskós változatétól, szórom meg a tálban várakozó eperszeleteket. Végül lötykölök rá narancslikort és, erosítendo a narancsízt, ráreszelem a megmosott narancs héjat is. Lefedve beteszem a hutobea narancslikorös epret, hogy néhány óra alatt összeérhessenek az ízek. Vaníliafagyival vagy édes tejszínhabbal, de akár mindkettovel egyszerre is nagyon finom. Nem tudom, hány adag, mert én akár az egészet képes vagyok megenni, de valószínuleg elég 4 édesszájú, ám nálam kicsit mértéktartóbb embernek.
83.FAHÉJAS MORZSÁS ALMA DIÓVAL Ez nem egy dizájnos torta vagy határozott kontúrú desszert. Ez olyan kicsit randa, de jókedvre hangoló kanalznivaló, amiben finom ízén túl, azt is nagyon szeretem, hogy morzsájának pont olyannak kell lennie, mint egy jólinduló, ám félresikerült, apró gombóckákra széteső omlós tésztának. És enyhén szorongós, kicsit depressziós napok esetén ez nekem garantáltan nem jelenthet problémát. Hozzávalók: 45
5 deka mazsola 1 deci rum 5 deka dióbél 2 nagyobb alma 1 evőkanál vaj 5-8 deka cukor (az alma édességétől függően) 1 citrom 1 teáskanál őrölt fahéj A morzsához: 10 deka liszt 5 deka cukor 5 deka hideg vaj vaj a sütőtál kikenéséhez Azzal kezdem, hogy bekapcsolom a sütőt 190 C-ra (gázsütőn ez 5-ös fokozat), mert így van elég ideje felmelegedni. Aztán beleszórom egy kis lábosba a mazsolát, ráöntöm a rumot és még annyi vizet, amennyi elfedi a mazsolaszemeket és felforralom az egészet. Rögtön lekapom a tűzről és hagyom, hogy a rumos folyadékban hűljön ki a mazsola. Utána egy száraz serpenyőben 1-2 perc alatt illatosra pirítom meg a diót és ha már nem meleg, akkor mozsárban durvára töröm. Az almákat megpucolom, félbevágom, kikapom a magházukat, majd 2 centi vastag szeletekre vágom. Egy közepes serpenyőben gyengéden megolvasztom a vajat, rádobom az almaszeleteket, megszórom őket cukorral és facsarok rájuk kevés citromlevet is. 4-5 perc alatt közepes erősségű tűzön kevergetve puhára párolom a gyümölcsöt. Kivajazok egy kb. 0.5 literes kerámia-sütőtálat és belezuttyintom a langyos párolt almát. Aztán megszórom őrölt fahéjjal és hozzákeverem a diót meg a leszűrt mazsolát is.
Utána elkészítem a morzsát. A robotgépembe illesztem a tompavégű keverőkar-betétet, beleszórok a lisztet, a cukrot meg hideg, felkockázott vajat és hagyom, hogy 1 perc alatt borsószemnyi morzsákra dolgozza össze a gép a tésztát. A kész morzsát egyenletesen rászórom a várakozó párolt gyümölcsre és mehet is sülni a finomság. Úgy 25-30 perc kell ahhoz, hogy alul rotyogó, felül aranybarna vidámító édességet vegyek ki a sütőből. 3-4 tányérnyi lesz belőle, de terápiás céllal 1 emberes adag. 84. ALMAKRÉM DIÓPRALINÉVAL Hozzávalók: 5 deka dióbél 5 deka cukor 2 alma 3 deka vaj 2 evőkanál méz 1 deci tejszín ¼ teáskanálnyi őrölt fahéj 1 citrom 4 gombóc vaniliafagyi Elkészítés: Mivel a diópralinénak idő kell ahhoz, hogy megszilárduljon, ezzel indítok. Sütőpapírt terítek egy nagy vágódeszkára -erre öntöm majd ki a még lágy, karamelles diót-, aztán a cukrot meg a diót beleszórom egy serpenyőbe. Közepes erejű tűzön elkezdem összemelegíteni őket, és addig kevergetem az olvadozó cukrot meg a piruló diót, amíg a cukor karamellesre változik és lágyan körbefolyik az edényben. Ha cukros dió elérte ezt az állapotot –és ez néhány percet jelent csak-, akkor határozott mozdulattal megemelem a serpenyőt, és a karamelles diót kiöntöm belőle a sütőpapírral fedett vágódeszkára. A pralinét fakanállal tempósan szétkenem a lehető legvékonyabb rétegben, és félreteszem, hogy megdermedjen. Ezek után elkészítem az almakrémet. A gyümölcsöket meghámozom, elfelezem, aztán kiszedem belőlük a magházas részüket, és az almafeleket 2 centi vékony szeletekre vágom. Egy közepes méretű serpenyőben gyengéden 46
megolvasztom a vajat, rádobom az almaszeleteket, megöntözöm őket mézzel, aztán 4-5 perc alatt közepesen erős tűzön kevergetve puhára párolom a gyümölcsöt. Ha az alma megpuhult, előveszem a turmixgépem. Beleöntöm a tejszínt, beleszórom az őrölt fahéjat, majd amikor már a citrom illatos héját is belereszeltem, átkanalazom a serpenyőből a gépbe a párolt almát is. A meleg almára ráteszem a hideg fagyit, és összeturmixolom a langyos almakrémet. Ilyenkorra már kihűlt és megdermedt a diópraliné. Fogom a mozsaram, beletördelem a sütőpapírról könnyedén leváló, karamelles diódarabokat, és morzsásra csapkodom őket a törővel. A vaníliás almakrémbe belekeverem a praliné ¾-ét, aztán a finom desszertet szétkanalazom 4 tálkába, és mindegyik tetejére rászórom zárótétegként a maradék karamelles-diós morzsát. 4 adag lesz belőle.
85.IGAZI VANÍLIASZÓSZ Ahogy őrült különbség van a két mosolyunk között, amikor ajándékba aranyláncot vagy csak aranyozott bizsut kapunk -fukar és spórolós egyessel kezdődő személyi számúak nyugodtan futassák át az előző néhány szón még egyszer a szemüket-, úgy az illatos vaníilarúddal vagy a zacskós, etilvanilines cukorral készült mártás is más és más reakciót vált ki abból, akinek van ideje és veszi a fáradtságot, hogy összehasonlítsa. Hozzávalók: 2.5 deci tej 2.5 deci tejszín 1 vaníliarúd 5 tojássárgája 10 deka cukor 1 evőkanál étkezési keményítő Összeöntöm egy lábosban a tejet meg a tejszínt, aztán beleteszem a félbevágott vaníilarudat és addig melegítem, amíg majdnem felforr. Pont mielőtt bugyogna, leveszem a
tűzről és hagyom néhány percig állni, hogy beleoldódjon tej és a tejszín keverékébe az igazi vaníliaíz. Aztán kézi és nem elektromos habverővel habosra keverem a tojássárgát a cukorral és az étkezési keményítővel, majd merőkanalanként hozzáadom az átszűrt vaníliás tejszínes tejet úgy, hogy közben folyamatosan kavarom-keverem az egészet. Utána nagyon gyenge tűzön vagy gőz fölött besűrítem a szószt. Tudom, ez további csuklóedzést jelent, de arra, hogy igazán selymes legyen, nincs más megoldás csak a kitartó kevergetés. Amikor már elég sűrű, akkor leveszem a mártást a gyenge tűzről vagy gőzről és megpihenek. Jöhet a kézi robotgép, dolgozzon az helyettem, amíg ki nem hül a habos, igazi vaníliamártás. Bő 5 deci lesz belőle. 86.SÜLT EPERDZSEM Ennél egyszerűbb, gyorsabb és finomabb eperdzsemet nem ismerek. Nem mintha azzal büszkélkedhetnék, hogy milyen nagyszerű és széles tapasztalttal rendelkező, befőzögetős házitündér veszett el bennem. Igaz, minden évben elhatározom, hogy a kamrám telis tele lesz szépséges és finomságos üvegekkel és akkor csak belépek ide és kedvemre válogatok, hogy melyik üveget is bontsam fel. Ehelyett azonban évekig még kamrám sem volt, csak néhány polc a hűtőm felett és most sem dicsekedhetek bálteremnyi méretűvel, hiszen összesen 2 négyzetméter az egész. Igaz, ez plafonig polcozva. És mivel időmilliomos sem vagyok, örülök, amikor olyan jóízű dzsem-, likőr- vagy befőttreceptet tudok kitalálni, amelynek elkészítéséhez nem kell sok idő és mégis mennyei a végeredmény. Hozzávalók: 25 deka eper 25 deka cukor
47
Azzal kezdem, hogy előmelegítem a sütőmet 180 C-ra (gázsütőnél ez 4-es fokozat) Aztán megmosom és kicsumázom az epreket, majd mindegyik szemet félbevágom. Előszedek egy 38 cm X 30 cm-es tepsit és úgy, hogy kicsit túllógjon a szélein, belefektetek egy jó nagy darab sütőpapírt. Sacc per kábé alapon elfelezem képzeletben a tepsi befogadóképességét és az egyik felébe beleszórom az eperdarabokat, a másik felébe pedig beleöntöm a cukrot. Beteszem a sütőbe és 25 percig sütöm. Utána kiveszem a tepsit a sütőből, óvatosan megfogam a sütőpapírt a sarkainál, hogy egy határozott mozdulattal felemelve belezuttyanstam egy mélyebb tálba a forró, sült epret meg a néhány helyen már karamellesre olvadt cukrot. Néhány percig egy fakállal kevergetem a dzsemet, hogy a sült eper melegétől puhára olvadjon a karamelles cukor. Ezt a dzsemet én általában a hűtőmben tartom, ahol több hétig is elállna, de mit ne mondjak, gyorsan elfogy. De tisztára mosott üvegben, csipet tartósítószerrel a tetején, majd alaposan lefóliázva és újságpapírba csomagolva, hogy minél lassabban hűljön ki, díszeleghetne aztán a kamrapolcon is. 3 deci lesz belőle. 87.TÜNDÉRTORTÁK Bár kicsit szégyellem, azért be kell ismernem, hogy a tündértorták készítése kifejezetten szórakoztató tevékenység. Szabadjára engedett, nem is olyan mélyen megbúvó gyermeki énem előtör, alkotó fantáziám pedig szabadon szárnyal ahogy a torták kék, sárga, narancsszínű mázaira zöld, lila és piros cukorkákat potyogtatok. Hozzávalók: A tortákhoz: 15 deka puha vaj 15 deka cukor
1 teáskanál vaníliaaroma 2 tojás 15 deka liszt 1 teáskanál sütőpor 1 citrom 4 evőkanál tej A cukormázhoz: 1 tojásfehérje 22-25 deka porcukor pár cseppnyi, különböző színű ételfesték színes gumicukorkák Először a sütőt kapcsolom be 200 C-ra (gázsütőn 6-os fokozat), hogy legyen ideje felmelegedni. Aztán robotgéppel elkeverem a puha vajat a cukorral meg a vaníliaaromával. Utána egyenként hozzákeverem a tojásokat is és apránként beleszórom a sütőporral elkevert 15 deka lisztet. Belereszelem a citrom héját és fellazítom az egészet a tejjel. A papírkapszlival bélelt tepsihorpadásokba belekanalazom a tésztahalmokat és 20 perc alatt aranybarnára sütöm a tündértortákat. Amikor már langyosak, akkor kiemelem őket a tepsiből és sütőrácsra teszem mindet, hogy alul-felül tudjanak hűlni. Miközben a tündértorták süldögélnek, elkészítem a cukormázat. Ehhez a tojásfehérjét robotgéppel enyhén -olyan ködszerűre- felverem és beleszitálom a porcukrot úgy, hogy közben továbbra is folyamatosan keverem az egészet a géppel. 6 perc után, mikor már sűrű és fényes a máz, akkor előszedem az ételfestékeket, egy pár gumikesztyűt meg néhány mély tálkát. És jön a játék meg a színezés. Kiveszek egy-egy adagot a fehér cukormázból és néhány tálkákban külön-külön keverem ki kiskanállal a harsányan különböző színű cukormázakat. 48
A kihűlt torták púpjait levágom, hogy lapos legyen a tetejük, aztán kanállal rájuk kenem a rikító színű cukormázakat és hagyom pár percig, hogy a sütik tetején kicsit megszikkadjon a bevonat. Kiszórom egy nagy tálba a bődületes illatú cukorkákat és válogatok, hogy még véletlenül se kerüljenek színben harmonizáló szemek a tündértorták tetejére. 12 tündértota lesz belőle. 88. BROWNIES Hozzávalók: 1 teáskanálnyi puha vaj a tortaforma kikenéséhez 10 deka étcsokoládé 10 deka liszt ½ teáskanálnyi sütőpor 2 deka cukrozatlan kakaópor 2 nagy tojás 2 teáskanálnyi neszkávé szűk 1 deci semleges ízű olaj 1 maroknyi dióbél
gyümölcsökkel, vagy csak egyszerűen önmagában. 6 adag lesz belőle. 89. SÜLT TÚRÓPUDING Hozzávalók: kevés puha vaj és liszt a csészék előkészítéséhez 3 evőkanálnyi mazsola ½ deci rum 3 tojás 25 deka tehéntúró 3 evőkanálnyi tejszín 1 citrom ½ vaníliarúd 10 deka cukor 5 deka liszt 1 csipetnyi só Az öntethez 15 deka baracklekvár 1 deci rum 1 citrom
Elkészítés: Bekapcsolom a sütőt 175 C-ra (gázsütőn 4-es fokozat), és teáskanálnyi puha vajjal kikenek egy 24 centi átmérőjű, fodros szélű, viszonylag lapos tortaformát. Aztán az étcsokit apróra darabkákra vágom, beleszórom egy keverőtálba, és hozzáadom a lisztet, a kakaóport meg a sütőport. Utána egy kisebb tálban feloldom a neszkávét 1 evőkanálnyi langyos vízben, beleütöm a tojásokat, hozzáöntöm az olajat, és az egészet simára keverem kézi habverővel. A sűrű, tojásos masszát fakanállal beledolgozom a kakaós-sütőporos-csokidarabkás lisztbe, majd a kész tésztát átkanalazom a kivajazott tortaformába. A fakanállal elsimogatom, hogy egyenletes legyen a vastagsága, rápötyögtetek a tetejére néhány dióbelet, és betolom a meleg sütőbe 18-2o percre. Mivel az ismétlés nemcsak a tudás anyja, hanem a sikeres brownies-é is, megint szólok: ez az édesség akkor van kész, ha a sütési percek leteltével igenis ragad némi csokis massza a beleszúrt tűre. Mert ha már nem, akkor kihűlve csontszáraz lesz, hiszen miután kijön a sütőből, a bennemaradt hő még tovább dolgozik. A dús csokitorta pedig mindennel finom: tejszínhabbal, vaníliafagyival, piros
Elkészítés: Bekapcsolom a sütőt 200 C-ra (gázsütőn 6-os fokozat), és alaposan kivajazok, aztán vastagon kiliszteztek 8 darab másfél decis kávéscsészét. Egy kis lábosba beleszórom a mazsolát, ráöntöm a rumot, és hozzátöltök még annyi vizet, amennyi ellepi az aranyló szemeket. Erős tűzön felforralom, aztán ahogy egyet rottyan, lehúzom a tűzhelyről, és félreteszem a rumos mazsolát. Ezek után szétválasztom a tojásokat: a sárgájuk és a fehérjéjük külön-külön belekerül egy-egy nagy tálba. A sárgájukat fakanállal összekeverem a túróval meg a tejszínnel, aztán hozzászórom a cukrot meg a lisztet. Belereszelem a citrom héját, hozzákapargatom a vaníliarúd belsejéből az aromás pöttyöket, és miután belepotyogttam a leszűrt, rumos mazsolaszemeket is, alaposan összekeverem a vaníliás túrót. A másik tálban ücsörgő tojásfehérjékhez csipetnyi sót hintek, és robotgéppel jó kemény habot verek belőlük. A vaníliás-mazsolás túróhoz fakanállal óvatosan hozzáforgatom a habot, aztán a túrós masszát belekanalazom a kivajazott, kilisztezett csészékbe, és 49
15 percre berakom őket a forró sütőbe. Ez az idő nemcsak arra elég, hogy megsüljenek, hanem arra is, hogy villámmártást készítsek. Közepes erejű lángon kevergetve összemelegítem egy kis lábosban a baraclekvárt a rummal, aztán ehhez hozzáreszelem a citrom héját. Amikor lejárt a túrópuddingok negyedórája, sütőkesztyűbe bújtatott kézzel kiveszem őket, és ráfordítom mindet egy nagy vágódeszkára. Kicsit megkocogtatom a bögrék alját, aztán kellemes megnyugvással tapasztalom, ahogy szép sorban kipottyanak a desszertek. Kettőt-kettőt rárakok egy-egy tányérra, és köréjük meg rájuk csurgatom a rumos-citromos baracklekvárt. 90. CSOKOLÁDÉS TALLÉROK Hozzávalók: 20 deka liszt 2 deka cukrozatlan kakaópor ½ teáskanál szódabikarbóna ½ teáskanál őrölt fahéj 10 deka puha vaj 15 deka cukor 1 tojás 15 deka étcsoki Elkészítés: Bekapcsolom a sütőt 200 C-ra (gázsütőn 6-os fokozat), és sütőpapírt terítek egy nagy tepsibe. A lisztet meg a cukrozatlan kakaóport szűrőn át beleszitálom egy tálba, majd hozzájuk keverem a szódabikarbónát és az őrölt fahéjat. Nagy késsel morzsányi darabokra vágom az étcsokit, hozzászórom a kakaós liszthez, és előveszek egy másik tálat. Ebben robtogéppel összehabosítom a puha vajat a cukorral, aztán belepottyantom a tojást, és ezt is eldolgozom a géppel. A tészta összeállítása csak annyi, hogy a tojásos-cukros vajba fakanállal belekeverem a csokimorzsás-kakaós lisztet, és miután összedolgoztam az egészet, már adagolhatom is ki a tepsire. A csokis masszából evőkanállal kirakok egymástól tisztes távolságban 18-20 halmot, és 16 percre betolom őket a forró sütőbe. Ennyi idő alatt a tallérok úgy sülnek ropogóssá, hogy közepükben megmarad egy gondolatnyi lágy, olvadt csokis falat: íme, így készülnek a töltött kekszek töltelék nélkül. 18-20 darab lesz belőle 91. AMERIKAI SAJTTORTA
Hozzávalók: 15 deka édes keksz 7,5 deka vaj 6o deka krémsajt 15 deka porcukor 1 vaníliarúd 3 tojás 3 tojás sárgája 1 citrom reszelt héja 1 evőkanál porcukor Először a torta alsó, kekszes részét készítem el. Ehhez először porrá töröm a kekszet – erre a célra a robotgép késes betéte tökéletesen megfelel. Ezután folyósan puhára olvasztom a vajat, majd egy nagy tálban alaposan összekeverem a kekszmorzsával. Ezután előveszek egy 20 centis tortaformát, és belenyomkodom a masszát, majd beteszem a hűtőbe, hogy egy kicsit megdermedjen. Amíg ez megtörténik, jöhet a krém összeállítása: először kézi robotgéppel habosra keverem a tetemes mennyiségű sajtot a porcukorral és a vanilíarúd kikapargatott, illatos szemecskéivel. Ezután egyenként hozzáadom a három tojást és a tojássárgákat, és ezzel is jól felhabosítom a krémet. Belereszelem a citrom héját, majd az egyik citromfél levét is belecsepegtetem. Ha ezzel megvagyok, akkor előveszem a hűtőben várakozó tortaformát, és ráteszem két nagy darab alufóliára, melyekkel aztán alaposan beburkolom a tortakarikát, hogy sülés közben semmi se folyhasson ki belőle. Ezután a krémsajtos krémet ráöntöm a kekszes alapra, majd a tortaformát beleteszem egy tepsibe. Jöhet egy kis forró víz: ezzel kell felöntenem a tepsit úgy, hogy a tortaforma fele vízben álljon. Az így elkészített vízfürdőben ugyanis nemcsak sülni, hanem főni is fog majd a torta. Ezután óvatosan beteszem a forró sütőbe, majd 5o-6o perc után gőzölögve, illatosan kiveszem onnan. Ilyenkor a közepe még kicsit remegős, de semmi baj, hiszen amíg a vízfürdő teljesen kihűl, a torta is megdermed. Ha ez megtörtént, leszedem róla az alufóliát, és úgy, ahogy van, azaz tortakarikástul beteszem a hűtőbe. Másnap aztán késsel körbevágom, majd leemelem róla a formát, és egy kis porcukorral megszórjam az isteni amerikai sajttortát. 92. JOGHURTOS-GYÖMBÉRES NARANCSTORTA NARANCSOS HABBAL Hozzávalók: A tortához: 4 tojás 2 pohár cukor 1 teáskanál vaníliaaroma 50
1 pohár joghurt ½ pohár olaj 2 narancs 2 ½ pohár liszt 2 teáskanál sütőpor ½ teáskanál őrölt fahéj vaj és liszt a tortaforma kikenéséhez A krémhez: 30 deka narancslekvár 3 deci hideg tejszín Bekapcsolom a sütőt 180 C-ra (ez gázsütőnél 4-es fokozat), letépek egy nagy darab sütőpapírt, vastag filctollal körberajzolom rajta a 24 centi átmérőjű, kapcsos tortaformámat és aztán ollóval kivágom a körlapot. A tortaformát belülről kivajazom, kilisztezem és beleteszem az aljába a kivágott körlapot. Amíg a sütő melegszik, az alatt gyorsan összeállítom a tortát. Kézi robotgéppel összekeverem a tojásokat a cukorral meg a vaníliaaromával. Aztán fakanállal hozzákeverem ehhez a joghurtot, beleöntöm az olajat, belereszelem a megmosott narancsok héját és az egyik narancs átszűrt levéből is beleteszek 2 evőkanálnyit. A gyömbérről leszedem a kérges héjat, a kézi reszelő aprólyukú oldalán pépesre reszelem és belekeverem a tésztába. A lisztet összeszitálom a sütőporral és az őrölt fahéjjal, aztán már mehetnek is a tésztához. A narancsos-gyömbéres masszát beleöntöm a kivajazott, kilisztezett, sütőpapírral fedett aljú tortaformába és beteszem a meleg sütőbe. 35-40 perc kell neki ahhoz, hogy kész legyen, bár az utolsó perceket rendszerint már alufóliával leborítva süldögéli végig. De hogy biztos legyek benne, vékony kötőtűt szoktam beleszúrni és ha kihúzva nem ragad rá semmi, akkor megnyugodhatok, hogy megsült. Rácsra teszem a kapcsos formát - ami egész egyszerűen annyit jelent, hogy a gáztűzhelyem rácsára helyezem - és hagyom, hogy kihűljön. A krémhez kemény habbá verem a jéghideg tejszínt, óvatosan összekeverem a narancslekvárral, majd belekanalazom egy mártásos tálba, hogy mindenki jó nagy kupacokat szedhessen belőle a tortaszelete mellé. 8 adag lesz belőle. 93. FAHÉJAS KUSZKUSZ ASZALT SÁRGABARACKKAL Hozzávalók: 15 deka aszalt sárgabarack 2½ deci tej 1 vaníliarúd
15 deka kuszkusz 10 deka porcukor 1 teáskanál őrölt fahéj 1 narancs 3 deci hideg tejszín esetleg 4 teáskanálnyi rózsavíz Elkészítés: Azzal kezdem, hogy miniatűrnyi kockákra vágom az aszalt sárgabarackot, mert így rögtön bele tudom majd keverni a félkész kuszkuszba, hogy együtt puhuljanak meg. Aztán a hosszában félbevágott vaníilarúddal felforralom a tejet, majd amikor rottyan egyet, rögtön lejjebb veszem a lángot. Folytonos keverés mellett beleszórom a tejbe a kuszkuszt, és ½ percig főzöm benne a hamar megpuhuló szemeket. Utána lehúzom az edényt a tűzről, hozzákeverem a darabkákra vágott aszalt barackot. A még meleg kuszkuszhoz hozzászórom a porcukrot meg az őrölt fahéjat, majd belekeverem a narancs megreszelt héját is, aztán szorosan lefedem az egészet alufóliával. Így a barackos kuszkusz-szemcsék szűk 20 perc alatt magukba szürcsölik a narancsos-vaníliás tejet, és eközben bőven van időm robotgéppel kemény habbá verni a hideg tejszínt. Ha letelt a kuszkusz ideje, lekapom róla az alufóliát, majd két villa segítségével kicsit szétszedegetem a langyos szemeket. Aztán kiveszem közülük a félbevágott vaníliarudat, fakanállal óvatosan hozzájuk forgatom a kemény tejszínhabot, és az üvegtálkákba kanalazott édességre rálötykölök 1-1 teáskanálnyi, ezeregyéjszaka illatú rózsavizet. 4 adag lesz belőle. 94. PROFITROLLIE HOZZÁVALÓK: 11 dkg vaj, 9 dkg zsír, 7 tojássárgája, 5 tojásfehérje, 1 ek cukor, egy csipet só, 22 dkg liszt. Két dl vizet a vajjal és a zsírral, 1 ek cukorral, egy csipet sóval felforralunk. Folytonos keverés közben beleszórjuk a lisztet, és addig főzzük, amíg az edénytől el nem válik. A tűzről levéve tovább keverjük, majd ha langyosra hűlt, egyenként hozzá vegyítünk 7 tojás sárgáját, majd 5 tojásfehérjéből vert kemény habot. Vajjal kikent és liszttel meghintett tepsibe dió nagyságú csomócskákat rakunk, nagy lángon (én 200 fokon sütöttem) 20 percig sütjük. FONTOS: A sütő ajtaját ezalatt nem szabad kinyitni, mert a tészta összeesik, és többé nem nő fel. Ha kihűlt kis lyukat kell fúrni az alján és megtölteni a krémmel. Az a bizonyos hófehér krém pedig nem más, mint mascarpone. 51
De én eddig mindig befürödtem az itteni mascarponékkal, mert vagy savanyú volt már, vagy pedig keverésre kicsapódott és szétvált tejjé és vajjá. Szóval én egyszerű mezei tejszínnel csinálom és pont olyan az íze, mint amilyennek lennie kéne. A tésztából kb. 30 fánkocska lesz, ehhez kb. egy liter tejszín kell. Kisebb részébe instant kakaóport keverek, ha nem elég édes, egy kis porcukrot is teszek hozzá és felverem. Kifúrom a fánkok alját és habzsákkal beleinjekciózom a kakaós krémet. A nagyobb rész tejszínt porcukorral felverem ráöntöm a fánkokra, amit előtte egy mélyebb tálba egymás mellé helyezek. Letakarom, beteszem a hűtőbe és ott a tejszín tovább fog keményedni. "tölteléket próbáld meg úgy, hogy veszel mascarponét (én kész képviselőfánkból szoktam csinálni, egy zacskó kb 10 db és nem túl nagyok) ehhez kell egy 250 grammos. A krémet bekevered tejjel és kis cukorral kb. 2 dl tej kell hozzá. Olyan jól kenhető legyen ezek után ízesíted bármivel. Ha csokisat akarsz kakaóporral, ha mást a megfelelővel. Én általbán jamot szoktam hozzá keverni. Ezt tedd bele a fánkba (én az aljat kilyukasztom és nyomózsákkal töltöm meg). Egy edénybe képezz piramist és öntsd le csokibevonóval. Hagyd kihűlni. Ha marad krémed azzal ragaszd össze a fánkot. Tedd be hűtőbe és jól hűtsd ki egy éjszaka kell neki." (ezt valahonnan a netről szedtem le, nem tudom kitől származik!) 95. PROFITEROL FAGYIVAL TÖLTVE (8 SZEMÉLYRE): a tésztához: 15 dkg liszt 4 tojás 10 dkg vaj 2,5 dl víz csipetnyi só 1 evőkanál cukor a töltelékhez: 5 dl vaníliafagylalt a szószhoz: 25 dkg főzőcsokoládé 2 dl tej 4 dkg vaj 1. Lábasban a vizet a vajjal, a sóval és a cukorral felforraljuk, majd beleforgatjuk a lisztet. 2. Kislángon addig keverjük a masszát, míg fényes, sima tésztává áll össze, és elválik az edény falától. 3. A lábast levesszük a tűzről, és állandóan kevergetve, egyesével beledolgozzuk a
tojásokat. Minden tojás után alaposan megkeverjük a masszát. 4. Habzsákba töltjük, és sütőpapírral kibélelt tepsibe kis halmokat nyomunk belőle, nem túl közel egymáshoz. Meleg sütőben készre sütjük (20-30 perc), majd kihűtjük. 5. A szószhoz a csokoládét vízgőz felett lassan megolvasztjuk, majd belekeverjük a vajat és a tejet. Fényes, sima krémmé keverjük. 6. Közvetlenül tálalás előtt ujjunkkal egy-egy kis lyukat nyomunk a sütemények közepébe, és mindegyikbe egy gombóc vaníliafagylaltot teszünk. Piramisszerűen egymásra halmozzuk, és a forró szósszal meglocsoljuk. 96. MINI CSOKITORTÁK Hozzávalók: 20 deka étcsokoládé 5 deka puha vaj 10 deka cukor 3 tojás 2 evőkanál liszt ¼ teáskanál sütőpor vaj és liszt a bögrék előkészítéséhez Elkészítés: 1. Bekapcsolom a sütőt 200 °C-ra (gázsütőnél 6-os fokozat). 2. A darabokra tört étcsokit gőz fölött megolvasztom, aztán félreteszem. 3. Robotgéppel összekeverem a puha vajat a cukorral, majd egyenként hozzáadom a tojásokat, és a keveréket jól felhabosítom. 4. Az olvadt csokit fakanállal beleforgatom a cukros-vajas tojáshabba. 5. A lisztet összevegyítem a sütőporral, és fakanállal óvatosan a csokis masszába keverem. 6. 4 darab hőálló, 2 decis bögrét alaposan kivajazok és kilisztezek. 7. A csokis masszát elosztom a bögrékben, és 13-15 percre beteszem őket a forró sütőbe. 8. Mikor megsültek, kiveszem a sütőből, várok pár percet, majd mindegyik minitortát körbevágom egy késsel, hogy kissé meglazítsam. 9. A bögrékre ráteszek egy-egy kistányért, megfordítom őket, és kipottyantom rájuk a sütiket. 4 minitorta lesz belőle. 97. CITROMLIKŐR
52
Hozzávalók: 10 citrom 2 zöldcitrom 1,5 liter vodka 1, 5 kg cukor 1, 5 kg víz Elkészítés: 1o szépen fejlett, alaposan megmosott és papírtörlővel megszárítgatott citromot és 2 hasonló tisztítókúrán átesett zöldcitromot a krumplihámozó-késemmel vékonyan megpucolok. Aztán a sárga és zöld vékonyságokat beleszórom egy nagy befőttes üvegbe, rájuk öntök 1.5 liter olcsóbb vodkát, majd kb. 1 hétig hagyom állni az egészet. Ezalatt az idő alatt megtörténik a csoda: az illatos héjdarabkákból minden finom aroma és csodálatos színanyag beleoldódik az eredetileg semleges ízű, unalmasan átlátszó alkoholba. Aztán amikor épp van egy kis időm, akkor leszűröm a citromos vodkát és 1.5 kiló cukorból 1.5 liter vízzel összemelegített, de már langyosra hűlt sziruppal összekeverem. A kész citromlikőrt – úgy 4 liternyi lesz belőle – tölcséren át szépséges üvegekbe töltöm, a palackokra egy-egy csinos masnit kötök és ajándékképpen magamtól magamnak, a legkisebb üveget mindig félreteszem. Mélyhűtőből elővarázsolt, zúzmarás poharakba töltve mennyei igazán! 98. VANÍLIÁS TEJBEGRÍZ ROPOGÓS KARAMELLTETŐVEL Hozzávalók: 7, 5 deci tej 2, 5 deci tejszín 1 vaníliarúd 10 deka gríz 1 citrom reszelt héja 4 deka cukor a tetejére 5 evőkanál cukor Elkészítés: Összeöntöttem egy lábosba 7.5 deci tejet meg 2, 5 deci tejszínt. Beledobtam egy félbevágott, kikapargatott vaníliarudat, és a kés élén maradt, fekete szemeket is belemostam a tejszínes tejbe.
Aztán a vaníliapöttyös fehérséget felforraltam, majd beleszórtam 10 deka grízt. Gyorsan gyengédre vettem alatta a lángot és addig kevergettem, amíg a megfőtt gríztől be nem sűrűsödött. Levettem a tűzről, még melegen belekevertem 4 deka cukrot, és belereszeltem 1 nagy citrom héját is. A tejbegrízt kerámiatálkákba kanalaztam, aztán kihűtöttem. Közvetlenül azelőtt, mielőtt enni akartunk volna belőlük, megszórtam a tetejüket cukorral és a nagyobb barkácshiperekben kapható, kézi gázfáklyával karamellesre olvasztottam a tejbegrízt fedő cukorréteget. 5 adag lesz belőle. 99. KÓKUSZOS TIRAMISU Hozzávalók: 3 tojás 25 deka mascarpone 10 deka porcukor 3 evőkanál rum 2 zöldcitrom 5 dkg kristálycukor 1 csomag kókuszreszelék 1-2 doboz babapiskóta Ehhez a frissítő édességhez először habosra keverem a mascarponét a tojássárgájával és a porcukorral, hozzászórom a kókuszreszeléket, aztán pedig jöhet a zöldcitrom leve is. Ezután a tojásfehérjéből csipet sóval habot verek, majd fakanállal, laza mozdulatokkal összekeverem a kókuszos krémmel. Ezután elkészítem a szirupot: a forró vizet, a kristálycukrot, a zöldcitrom levét és a rumot sűrű és illatos sziruppá keverem. Jöhet a rétegezés: desszertes tálkát veszek elő, melybe egy sor szirupba áztatott babapiskóta, rá pedig egy sor kókuszkrém kerül, egészen addig, amíg az összes finom hozzávaló el nem fogy. A tetejére kókuszreszeléket havazok. 100.FEHÉRCSOKI-HAB Hozzávalók: 20 dkg fehér csokoládé, 0.5 dl tej, 2.5 dl hideg tejszín, 2 tojássárgája, 10 dkg cukor, 2 evőkanál brandy, 53
8 deka meggydzsem, 5 deka étcsokoládé a díszítő forgácsokhoz Egy lábosban felforralok kétujjnyi vizet, majd csökkentem a tűz erősségét, hogy csak gyöngyözzön. Apróbb darabokra töröm a fehér csokoládét és beleteszem egy olyan hőálló keverőtálba, amely pont ráillik majd a lábosra, majd ráöntöm a tejet is. Ráteszem a csokoládés keverőtálat a lábosra és finom gőz fölött megolvasztom a darabokra tört fehér csokoládét. Néha megkeverem, hogy egyenletesen olvadjon, majd ha megolvadt a csokoládé, leveszem a lábosról. Amíg a csokoládé olvad, elektromos kézi habverővel kemény habbá verem a hideg tejszínt, majd beteszem a tejszínhabot a hűtőbe. Felforralom újra a lábosban a vizet, – ha kell, akkor pótolom az elforrt mennyiséget - majd csökkentem a tűz erősségét. A tojássárgákat beleteszem egy olyan hőálló keverőtálba, amely pont ráillik a lábosra. Hozzáadom a cukrot és a brandyt, majd fakanállal kicsit összekeverem az egészet. A tálat gőz fölé teszem, és kézi habverővel folyamatosan keverem 2 percig a cukros tojást, hogy sűrű és világos legyen a krém. Leveszem a gőzről és 5 percig elektromos kézi habverővel verem tovább, hogy kihűljön. Összekeverem a csokoládéhabot: először belekeverem az olvadt csokoládét a tojáshabba, aztán hozzáadom a tejszínhabot. Poharakba kanalazom a kész csokoládéhabot úgy, hogy tetszés szerint az aljára vagy a közepére egy vagy több rétegnyi meggydzsemet teszek. Csokiforgáccsal díszitem, majd tálalásig a hűtőszekrénybe teszem őket. 101.NARANCSOS CSOKOLÁDÉHAB Hozzávalók: 20 dkg étcsokoládé 4 egész tojás 1 narancs reszelt héja esetleg 1 evőkanál narancslikőr Azzal kezdem, hogy 20 deka kockákra tört étcsokit beleszórok egy olyan kis tálba, amely nem zuhan bele, hanem csak éppen beleillik egy kisebb fazékba, amelybe előtte jó háromujjnyi forró vizet töltöttem. Ezt az egészet felteszem a tűzre, hogy a gőz melegétől megolvadjon, közben pedig robotgéppel jó kemény habot verek 4 tojásfehérjéből, aztán leveszem a már megolvadt csokimasszát. Ha már viszonylag langyos, akkor egyenként belekeverem a 4 tojássárgát, – a legjobb ehhez a kézi, rugós végű habverő – majd lereszelem hozzá a narancs héját, és ha épp van otthon, akkor jöhet bele 1 evőkanál narancslikőr is. Majd néhány kanálnyi habbal fellazítom a tojássárgától picit megkeményedő csokit,
aztán ezt beleöntöm a megmaradt habba és egy fakanál segítségével széles és nagy mozdulatokkal összekeverem az egészet úgy, hogy lehetőleg minél kevésbé törjön össze a krémes hab. Poharakba kanalazom, és mehet a hűtőbe. Ennyi, de vigyázat, olyan egyszerű és finom, hogy könnyen rá lehet kapni rendszeres és ipari mennyiségű adag előállítására! 102.GRILLEZETT SÁRGABARACK VANÍLIAFAGYIVAL ÉS KARAMELLÁS SZÓSSZAL Hozzávalók: 8 gombóc vaníilafagyi A karamellás mártáshoz: 20 deka puha karamellacukorka 20 deka vaj 2 deci tejszín 2 evokanál Amaretto vagy más mandulalikor A sült sárgabarackhoz: 16 szem sárgabarack 8 evokanál cukor ½ teáskanál orölt fahéj puha vaj az alufólia megkenéséhez A karamellaszószhoz egy nagy vágódeszkán apróra vágom a puha karamellacukorkát, aztán beleszórom egy kisebb lábosba. Hozzáteszem a vajat, ráöntöm a tejszínt, belelötykölöm a mandulalikort és lassú tuzön kevergetve pár perc alatt selymesen surure összeolvasztom a mártást. Nyugodtan állhat a hutoben jó néhány napot, de mielott ennénk, mindig meglangyosítom. A sárgabarackokat úgy csomagolom be alufóliába, hogy letépek 8 darab, nagy tenyérnyit a gurigáról, aztán puha vajjal megkenem az alufóliadarabok valamelyik oldalát és minden megvajazott fóliára teszek 2-2 szem kimagozott, félbevágott sárgabarackot. Mielott beburkolnám a gyümölcsöket, elotte megszórom oket 1-1 evokanálnyi, orölt fahéjjal elkevert cukorral. A fóliába csavart sárgabarackok úgy 10 perc alatt sülnek meg a grillrácson. Mindenki kedvére bontogathatja a forró, sült sárgabarackos tasakokat és kanalazhatja hozzá a karamellamártással megöntözött, hideg vaníliafagyit. 8 adag lesz belole. 103.LEKVÁROS MANDULATALLÉROK Hozzávalók: 35 dkg vaj 54
15 dkg porcukor 1 teáskanál mandulaaroma 1 citrom reszelt héja 35 dkg liszt 5 dkg mandula csipet só
gyümölcslevet, hozzá a joghurtot és a mézet, és pár másodperc alatt összeturmixolni az egészet. Kb. 5 deci lesz belőle.
2 dkg gyümölcslekvár
Hozzávalók:
Egy nagyobb tálban fakanállal elkeverek 35 deka puha vajat 15 deka porcukorral, aztán hozzáadok 1 teáskanálnyi mandulaaromát, belereszelem 1 nagy citrom héját és robotgéppel 3-4 perc alatt habosra keverem az egészet. Utána 3-4 részletben beleszórok a cukros-citromos vajba 35 deka lisztet, amihez tettem előtte csipetnyi sót és 5 deka durvára tört mandulát, majd a kész tésztát berakom 1 órára a hűtőbe, hogy megdermedjen. Előmelegítem a sütőt 175 C-ra (gázon 4-es fokozat), és enyhén nedves kézzel dió nagyságú darabkákat csipkedek ki a tésztából. Ezeket aztán a tenyerem közt jó 2 centis golyókká formálom és egymás mellé ültetetem a sütőpapírral fedett tepsikre. Mindegyikük közepébe belenyomom a hüvelykujjamat, a krátereket pedig megtöltöm 1-1 teáskanálnyi olyan lekvárral, ami pont van otthon. 18-20 perc kell ahhoz, hogy a meleg sütőből aranybarna, falatnyi tallérokat vehessek elő, amelyek közepében, akár bross foglalatában a drágakő, ott csücsül a karamellesre olvadt lekvárpötty.
2 dl tej 3 evőkanál vaníliás puding 3 db kiwi 3-4 apróra vágott, friss mentalevél 2 evőkanál méz 1 citrom reszelt héja
104.MEGA-TURMIX Hozzávalók: 2 narancs leve 2 mandarin leve 2 evőkanál joghurt 3 evőkanál méz 1 közepes sárgarépa lereszelve Elkészítés: Először kifacsarom a gyümölcsöket, majd megpucolom és a reszelő nagylyukú oldalán lereszelem a sárgarépát. Ha ez megvan, nincs is egyéb dolgom, mint elővenni a turmixgépet, és beleönteni a sárgarépát meg a
105.KIWI-TURMIX
Elkészítés: Ahogy minden turmix, ez is úgy készül, hogy a hozzávalókat beledobálom a turmixgépbe, aztán megnyomom a gombot. Persze a kiwit azért meghámozom előtte. 5 deci lesz belőle, 106.FŰSZERES GROG Hozzávalók: 3 púpos evőkanálcukor 2 csipetnyi őrölt fahéj 1 késhegynyi frissen reszelt szerecsendió 1 citrom 8 szegfűszeg 4 evőkanál rum forró víz 2 hosszú fahéjrúd Elkészítés: Beleszórok 2 bögrébe másfél-másfél evőkanál cukrot, ráhintek csipetnyi őrölt fahéjat, reszelek rá gondolatnyi szerecsendiót, és a megmosott, szárazra törölt citromot félbevágom. Az egyik citromfél levét ujjaim között átszűrve igazságos elosztásban ráfacsarom a fahéjas-szerecsendiós cukorra, majd a megmaradt citromfélből leszelek 2 karikát. Ezek héjaiba dugok pár szegfűszeget, és beleteszem őket a bögrékbe. Jöhet
55
rájuk a rum, aztán az egészet felöntöm forró vízzel, és keverőpálcaként beleállítok a grogokba egy-egy fahéjrudat is. 107.VANÍLIÁS KARAMELLITAL Hozzávalók: 10dkg cukor 4 dl tej 1 dl tejszín 1 vaníliarúd 2-3 evőkanál tojáslikőr édes tejszínhab és fahéj a tetejére Beleszórom a cukrot egy kis lábosba, és néha-néha megkevergetve, karamellesre olvasztom. Utána lehúzom a tűzről, hátrébb lépek, és hozzáöntöm a tejet, meg a tejszínt. Félbevágom a vaníliarudat, majd egy kis kés éles hegyével kikapargatom az illatos belsejét. Utána ezt is, meg az üres vaníliarudakat is beledobom a láboskába, és az egészet visszateszem kislángra. Addig kevergetem, amíg a karamell felolvad a tejes-tejszínes egyvelegben, majd leveszem a tűzről, és hozzáöntöm a likőrt. Amikor már nem forró, csak langymeleg, kihalászom belőle a vaníliarúd-darabokat, és bögrékbe kanalazom a karamellaitalt. Tetejére tejszínhabot teszek, és megszórom őrölt fahéjjal. 108.MANDULÁS CAPPUCCINO Hozzávalók: 10 dkg mandulabél 4 dl tej 4 teáskanál nescafé 2 evőkanál meleg víz 1 dl tejszín 3 evőkanál cukor 2-3 evőkanál mandulaízű likőr (Mandolino, Amaretto) édes tejszínhab A mandulát száraz serpenyőben előző este kevergetve illatosra pirítom, aztán amikor lehűlt, durvára őrlöm. Ráöntök 4 dl tejet, és berakom a hűtőbe, hogy a tej átvegye a pirított mandula ízét. Másnap leszűröm a mandulás tejet, majd hozzáteszem a kevés meleg vízben feloldott kávéport, és ráöntöm a tejszínt. A cukorral együtt kevergetve felforralom, aztán elzárom alatta a lángot, és hozzáöntöm a likőrt. Amikor már kicsit kihűlt, bögrékbe töltöm, és édes, de hideg tejszínhabot teszek a tetejére
109.CSOKIS CAPUCCINO Hozzávalók: 2.5 deci tej 2.5 deci tejszín 1 vaníliarúd 15-20 deka étcsokoládé esetleg 2 evokanál Kahlua vagy más kávélikor 3 teáskanál instant kávé 3 deci víz tejszínhab Beleöntöm a tejet és a tejszínt egy kisebb lábosba, hozzádobom az éles késsel hosszában félbevágott vaníliarudat és gyorsan felforralom. Aztán leveszem a tuzrol, beleszórom az apróra vágott étcsokit és addig keverem, amíg fel nem oldódik. Hozzálöttyintem a kávélikort és ha kihult, beteszem a hutobe aludni egyet. A vaníliarudat ilyenkor nem halászom ki belole, mert így finom aromája jól beleoldódik majd a csokis tejbe. Reggel aztán összekeverem az instant kávét a forró vízzel, és mehet is a híg fekete a vaníilarúdtól megszabadított, átforrósított csokis tejbe. A bögrékbe töltött csokis capuccinora úgy púpozok jó sok tejszínhabot, mintha a legnemesebb véru trónörökösöket koronáznám meg. 4 bögrényi lesz belole, ami nem jelenthet problémát 2 csokoládérajongó ember számára. 110. SZEZÁMMAGOS KIFLIK Hozzávalók: 10 deka szezámmag 2 deka porcukor 5 deka liszt 7.5 deka puha vaj 3 evőkanál rózsavíz a kiflik tetejére reszelt narancshéjjal kevert porcukor Elkészítés: A szezámmagot száraz serpenyőben közepes tűzön kevergetve aranyszínűre pirítom, aztán félreteszem, hogy hűljön. Amikor már langyos, akkor a porcukorral együtt finomra örlőm egy tisztára mosott kávéörlőbe, és 56
félreteszem, amíga puha vajat habosra keverem a rózsavízzel. A cukros szezámport meg a lisztet hozzágyúrom a rózsaillatú vajhoz, és lágy tésztát 15 percre berakom a hűtőbe. Bekapcsolom a sütőt 160 C-ra, egy nagy tepsibe pedig sütőpapírt terítek. A hűtőből elővett tésztát szétcsipkedem mogyorónyi darabkákra, és mindegyik golyóból 6 centi hosszú rudat sodrok. Aztán ezeket kiflikké hajlítom, és közben mindegyiket szét is nyomkodom kicsit, hogy a vastagságuk 1/2 centis legyen. A szezámos kifliket egymás mellé teszem a tepsin, és 20 perc alatt megsütöm őket. Akkor vannak készen, ha a tetejük megszilárdul, a színük pedig halvány arany lesz. Mivel melegen nagyon törősek, megvárom, hogy kihűljenek és megkeményedjenek, aztán alaposan és bőven megszórom őket reszelt narancshéjjal kevert porcukorral. 20-25 kifli lesz belőle.
2 deka dió A sütőt bekapcsolom 175 C-ra (gázsütőn ez a 4-es fokozat) és egy tepsibe sütőpapírt fektetek. A parmezánt a kézi reszelő nagylyukú oldalán megreszelem és 4-5 centi átmérőjű, kör alakú halmokban elszórom a sütőpapíron a sajtreszeléket. A diót száraz serpenyőben 1-2 perc alatt illatosra pirítom, aztán ha kihűlt, akkor mozsárban durvára töröm, vagy beleteszem egy kis zacskóba és rácsapok néhányszor egy nyújtófával. Megszórom a sajtkupacokat a diódarabkákkal és mindegyik tetejére teszek egy csipetnyi apróra vágott, friss petrezselymet. 8 perc alatt sütöm illatosra a parmezános ostyákat a meleg sütőben, majd 1 perc után széles pengéjű késsel leemelem a sütőpapírról a még picit puha ostyákat és rácsra teszem őket, hogy azon hűljenek ki és keményedjenek meg. 10 ostya lesz belőle
111. ROPOGÓS SAJTKEKSZ Hozzávalók: 20 deka márványsajt 10 deka puha vaj 1 tojás sárgája 20 deka liszt só frissen őrölt bors 1 tojás fehérje Elkészítés: Először összemorzsolom a márványsajtot a puha vajjal és a tojás sárgájával, majd beledolgozom a lisztet. Ezután megsózom, megborsozom az egészet, majd csinos kis hurkát sodrok belőle, azt lefolpackozom, és 10-15 percre beteszem a mélyhűtőbe. Közben bekapcsolom a sütőt 200 C-ra, sütőpapírt borítok egy nagy tepsire, és miután letelt a negyed óra, kiveszem a sajthurkát a fagyosból. Kibontom a házi csomagolást, és olyan fél centis körlapokat szelek a tésztából, melyeket aztán 10-15 perc alatt sütök meg az előmelegített sütőben. 112. PARMEZÁNOS OSTYÁK Hozzávalók: 4 deka friss parmezán 1 evőkanálnyi apróra vágott, friss petrezselyem 57
