UNIVERSIDAD UNIVERSI DAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA DE ALIMENTOS Av. Universitaria s/n. Telef. (064)562343 - Fax: (064) 561156 Apart. Postal 156
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SILABO TECNOLOGIA E INDUSTRIAS DE ACEITES Y GRASAS I.
INFORMACIÓN GENERAL:
1.1.
Escuela profesional
: Ciencia, Tecnología e Ingeniería de alimentos.
1.2.
Código de la asignatura
: IA30001
1.3.
Ciclo de la asignatura
: VIII
1.4.
Horas semanales
: Cuatro (4)
Teoría
: Dos (2)
Práctica
: Dos (2)
1.5.
Requisitos
: Fundamentos de conservación de carnes
1.6.
Profesor
: Dra. Elizabeth Ordoñez Gómez
1.7.
Créditos
: Tres (3)
1.5. Semanas
: Dieciséis (16)
1.6. Semestre
: II-2017
1.6. Área académica
: Ciencia y tecnología de alimentos
1.7.
Carácter de la asignatura : Electivo
1.8.
Tipo de contenido
: Teórico - práctico
1.9.
Tipo de estudio
: Estudio de especialidad
II. SUMILLA Las industrias aceiteras en nuestro país, están tomando mucha importancia sobre la explotación de nuevas fuentes vegetales de extracción del aceite: en nuestra región Selva Alta y Baja tenemos infinidad de materias primas para explotar y obtener aceites de buena calidad. calidad. La Facultad de Industrias Alimentarias a través de la formación profesional (ingeniero en Industrias Alimentarias) capacita a sus estudiantes para dirigir, orientar y manejar la tecnología del aceite, mediante sus conocimientos de ciencia, tecnología e ingeniería de alimentos. III. OBJETIVOS Generales: Dar a conocer los conocimientos teóricos y prácticos para manejar adecuadamente las materias primas oleaginosas, controlar el proceso y evaluar la calidad de las grasas y aceites. Específicos Saber transformar y evaluar su calidad de las materias productoras de aceite, mediante métodos prácticos. Orientar y promover la creación de pequeñas industrias en nuestra región.
Desarrollar el uso adecuado de los residuos de las industrias de grasas y aceites no aptos para la alimentación humana.
IV. PROGRAMACIÓN DE CONTENIDOS: SEMANA SESION UNIDAD/TEMA 1ra 05/09/17 Presentación de Silabo 2da 12/09/17 I. LIPIDOS Definición Funciones Clasificación: FUENTE: 2,3. 3ra 19/09/17
4ta
Examen parcial 26/09/17 II. CLASIFICACION DE LOS LIPIDOS Simples (grasas - aceites y ceras). Complejos ( Fosfoacilgliceroles, esfingolípidos y
5ta 6ta
03/10/17 FUENTE: 2, 3 y 4 Examen parcial 10/10/17 III. DETERIORO Y ASPECTOS NUTRITIVOS Importancia nutricional Papel de las grasas y aceites dentro de la industria alimentaria Deterioro de los lípidos: rancidez hidrolitica y rancidez oxidativa. 17/10/17 FUENTE: 2, 3, 7 y 8. Examen Medio Curso 24/10/17 IV. MATERIAS PRIMAS PARA ELABORACION DE GRASAS Y ACEITES. Reconocimiento de materias primas. Recepción de semillas oleaginosas Manejo de frutos oleaginosos Pescado como materia prima FUENTE : 3, 5 y 6 Examen parcial 31/10/17 V. PROCESO DE EXTRACCION Extracción de aceite de frutos, semillas y fuente animal. Parámetros y controles 07/11/17 FUENTE :3, 5 y 7 Examen parcial 14/11/17 IV. PROCESO DE REFINACION Refinación de aceites de frutos, semillas y fuentes de origen animal Parámetros y controles 21/11/17 FUENTE:1, 3 y5 Examen parcial
7ma 8va
9na
10ava 11ava
12ava
glucolípidos. Derivados (Esteroles, vitaminas, prostaglandinas y terpenos).
13avo
28/11/17 VII. PROCESO DE ELABORACION DE MARGARINAS Origen vegetal y animal Parámetros y controles Equipos 05/12/17 FUENTE:1, 2,4 y 6 12/12/17 V. EXTRACCION DE ACEITE ESENCIAL. Materia prima Pre-tratamiento Extracción y refinación Equipos Usos y comercialización. FUENTE: 2,3 y 4. EXAMEN FINAL 19/12/17
14avo 15
16 avo
CRONOGRAMA DE PRÁCTICA: TEMA 1. Determinación del índice de acidez 2. Determinación del índice de saponificación 3. Determinación del índice de peroxido 4. Determinación del índice de yodo 5. Determinación de la densidad y peso específico 6. Determinación de residuos e impurezas EXAMEN 7. Determinación de TBA 8. Determinación de grasa de leche. 9. Métodos de extracción de lípidos 10. Neutralización de aceites 11. Extracción de aceites esenciales 12. Caracterización de aceites esenciales EXAMEN
FECHA 15/09/17 22/09/17 29/09/17 06/10/17 13/10/17 20/10/17 27/10/17 03/11/17 10/11/17 17/11/17 24/11/117 01/12/17 08/12/17 15/12/17
V. PROCEDIMIENTOS DIDACTICAS 5.1 Metodología de la enseñanza. 5.1.1 Clases teóricas: Duración : 50 min Método : Activa y expositivo. Técnica : Aprendizaje Colaborativo como una filosofía de interacción y una forma personal de trabajo esta basado en el consenso construido a partir de la cooperación de los miembros del grupo, el diálogo, la discusión y la solidaridad social haciendo que el alumno se transforme en un sujeto activo de su propios aprendizaje. Medio : Audiovisual y verbal Materiales : Gráficos, esquemas y láminas 5.1.2 Sesiones prácticas Duración : 02 horas académicas Método : Demostrativo y trabajo individual y grupal
Técnica : Aula Taller donde se desarrollan las potencialidades lógicas y psicológicas de la persona, motivando al individuo para la visualización del uso práctico de lo aprendido promoviendo la motivación, participación, observación, experimentación y el desarrollo de habilidades. Se realizará la visita a una planta de extracción de aceite ubicado en Tocache ó la Aguaytia Medio : Audiovisual, oral y práctico Materiales : Equipos, insumos e ingredientes
VI. EQUIPOS Y MATERIALES: 6.1 Lecturas: JOURNAL OF FOOD SCENCE. Temas referidos a grasas y aceites FAO – Seguridad alimentaria – aceites y grasas Industrias Alimenticia- Temas referidos a aceites y grasas 6.2 Guía de práctica: Se presentará la guía de acuerdo a la programación establecida. 6.3 Equipos y materiales: Medio Audiovisuales: Proyección de Transparencias Data Show VH Televisor Medio Escrito Pizarra Plumones Motas Medios Prácticos Insumos Maquinarias para procesamiento VII. EVALUACION: El sistema de evaluación estará conformado de acuerdo a los siguientes porcentajes: Examen parcial 20% Examen 1/2 curso 20% Examen final 20% Prácticas 30% Trabajos encargados 10% TOTAL 100% Los exámenes parciales se tomarán por capítulos y exámenes no anunciados se tomaran en el desarrollo del curso referido a las lecturas encargadas y avance del curso. El examen de medio curso se tomará con un avance del 50% El examen final será tomado al finalizar el curso. Todos los exámenes serán cancelatorios. Las prácticas comprenderá la presentación de informes y exámenes escritos y visita a una planta de extracción de aceites de palma. Los trabajos encargados serán indicados por el profesor durante el desarrollo y todo trabajo será expuesto. VIII. FUENTE DE INFORMACIÓN:
1. ANDERSON A. J. 1976. Refinación de aceites y grasas comestibles. Ed. Continental S.A. México. 2. BAYLEY, F.A. 1979. Tecnología de aceites y grasas. Ed. Reverte Barcelona España. 3. BERNARDINI, E. 1986. Tecnología de aceites y grasas. Ed. Alambra. Madrid España. 4. KIESCHENBAVER, M. G. 1964. Grasas y aceites. Química y tecnología. Ed. Continental S.A. México. 5. HARTLEY, C. N. 1983. La palma aceitera. Ed. CECSA- México. 6. MELHENBARCHER, J. R. 1979. Análisis de aceites y grasas. Editorial URNO. México. 7. WEISS. T. 1970. Food oils and their uses. Ed. AVI publishing Company INC. EE.UU. 8. WILLIAMS. K. A. 1966. Oil, fat and fatty foods. Ed. Churchil. London. Ting o María 30 de Ag osoto 2017. /E .O.G
