CONFECÇÃO DE SOPAS
CONFECÇÃO DE SOPAS
CONFECÇÃO DE SOPAS
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CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR - 2009 -
CONFECÇÃO DE SOPAS
FICHA TÉCNICA MANUAL CONFECÇÃO DE SOPAS IDEALIZAÇÃO, CONCEPÇÃO, COMPOSIÇÃO E EDIÇÃO CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR TODOS OS DIREITOS DIREITOS DESTA DESTA PUBLICAÇÃO PUBLICAÇÃO RESERV RESERVADOS ADOS POR CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR. É PROIBIDA A REPRODUÇÃO, TOTAL OU PARCIAL, DA PRESENTE PUBLICAÇÃO SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E POR ESCRITO DO CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR. AS TRANSGRESSÕES SÃO PASSÍVEIS DE PROCEDIMENTO JUDICIAL DE ACORDO COM A LEI EM VIGOR.
CONFECÇÃO DE SOPAS Índice
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Tipologia das Sopas Histórias sobre a Sopa Utensílios Sopa de Legumes Sopa Juliana Sopa Provinciana Sopa Camponesa Sopa de Feijão Verde Sopa de Alface Sopa de Espinafres Sopa de Couve-Lombarda Sopa de Feijão com Grelos Sopa Florentina Sopa Glória Sopa de Nabiças Sopa de Grelos Sopa de Lentilhas Sopa de Espargos Bravos Canja de Galinha Canja de Bacalhau Creme à Portuguesa Creme de Legumes Creme de Peixe Creme de Tomate com Crotões Creme de Abóbora com Aletria Creme de Cenoura Creme de Ervilhas Creme Judite Creme de Brócolos Creme Maria Creme de Agrião Creme de Favas com Coentros Creme Pitágoras Creme Lusitano Creme de Marisco Caldo de Cebola Creme Primaveril Creme Veludo Creme Martim Moniz Creme Cartaxense Creme de Alho-Francês Creme Vouga Caldo Verde
07 10 11 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52
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Gaspacho Sopa de Coentros com Ovo Cozido Sopa de Feijão Encarnado à Moscavidense Sopa de Grão com Massa Sopa de Feijão Branco à Portuguesa Sopa de Peixe Sopa dos Pobres Sopa Quinteira Sopa da Horta Sopa de Cenoura com Coentros Consommé
53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63
Preparados Industriais Acondicionamento e Conservação de Produtos Confeccionados Quadro de Sopas Quadro de Cremes
65 66 67 68
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CONFECÇÃO DE SOPAS Tipolo Tip ologia gia das Sop Sopaa aa As sopas podem ser classificadas, segundo a temperatura a que são servidas, em frias e quentes, sendo estas últimas as mais frequentes. Outra forma de classificar as sopas é de acordo com as suas características, as quais se definem pelo método de preparação e pela sua composição.
Segundo estes critérios, distinguem-se: - “Consommés” e Caldos; - Sopas e Purés; - Cremes e “”V “”Veloutés”; eloutés”; - Sopa especiais, regionais e caseiras. 0 0 P 7 4 0
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Os elementos básicos das sopas são: - Os fundos, que que constituem o elemento líquido de maior volume, e os ingredientes principais que são básicos para todas as sopas. Da qualidade do fundo depende o sabor, cor e limpidez do produto acabado. -
As ligas são produtos, produtos, como, por exemplo, exemplo, a farinha, farinha, ovos ou natas, natas, que se adicionam adicionam aos fundos para os engrossar, engrossar, embora não sejam empregues nos “Consommés”, caldos e sopas especiais.
- Os aromáticos melhoram, modificam ou intensificam intensificam o sabor, sabor, integrando a maioria maioria das sopas. Exemplo: Ervas aromáticas. - Os produtos especiais tornam as sopas mais requintadas. Exemplo: Conhaque, Vinho do Porto, Pernod. etc. - Além destes elementos elementos básicos, as sopas podem ser enriquecidas com condimentos, condimentos, guarnições e adornos. - São consideradas sopas sopas básicas todas aquelas que levam na sua composição somente os ele-mentos principais e os elementos que os completam. 7
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CONFECÇÃO DE SOPAS Tipol Ti pologi ogiaa das d as Sop Sopaa aa
Mediante a adição de outros ingredientes, obtêm-se sopas derivadas e compostas. As principais sopas básicas são:
“Consommés” - Este termo culinário adaptado da cozinha Francesa, quer dizer apurado. O “consommé” é um caldo reduzido por cozedura, melhorado por intermédio da adição de carnes e legumes (aromáticos) e clarificado. É condimentado com sal. - O caldo empregue empregue na confecção (por exemplo exemplo de aves) determina o nome do “consommé” (consommé de aves). - Na linguagem comum, entende-se por “consommé” o caldo de bovino.
Caldo - É um resultado da cozedura em água, utilizado geralmente como fundo. Como sopa fina (rala), o caldo é empregue em lugar do “consommé” ou sopa fina de peixe. - Os caldos servidos como sopa, devem estar completamente desengordurados e devidamente condimentados.
Creme - É uma sopa cujos componentes básicos são: são: um caldo que lhe dá o nome, o leite ou natas para a enriquecer e uma liga. Como liga dos cremes são utilizados cereais (cozidos no caldo) ou “roux” branco. - Outro método de preparar cremes consiste em tornar menos espesso um molho molho “bechamel” com o caldo básico concentrado. 8
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CONFECÇÃO DE SOPAS Tipolo Tip ologia gia das Sop Sopaa aa
- O creme é enriquecido com natas no final do cozimento e, por vezes, acrescenta-se, para acentuar o sabor sabor,, um puré de legumes ou carne. carne . - Depois de preparado, o creme deve ser passado pelo “chinês”.
Sopas especiais, regionais e caseiras - São produtos de cozinhas cozinhas tradicionais, que não podem ser incluídas incluídas nos grupos anteriores. O processo de preparação varia em cada sopa e não existe uma sopa básica que permita agrupá-las. 0 0 P 7 4 0
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Sopas compostas especiais - São sopas geralmente básicas, às quais se acrescentou guarnições guarnições ou um condimento particular.
A tabela seguinte é uma linha de orientação, que poderá ser alterada conforme a categoria do estabelecimento.
Equivalência 1 litro de Sopa
3 – 4 pratos
1 litro de Caldo
5 – 6 pratos
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CONFECÇÃO DE SOPAS Histórias Sobre a Sopa A sopa é um dos maiores inventos de toda a história da humanidade. A descoberta do fogo teve como consequência uma alimentação mais leve, que antes desenvolvia as mandíbulas em detrimento da capacidade craniana. Imaginemos, numa época imprecisa do Paleolítico, o momento em que o primeiro “cozinheiro” teve a ideia de pôr um pedaço de carne em água quente. O nosso antepassado anónimo ter-se-á, por certo, surpreendido ao provar o caldo resultante da cozedura. Nesse momento foi inventada a primeira receita de cozinha tal como a entendemos na actualidade. Pouco se sabe acerca do consumo de sopas nos povos da Mesopotâmia, nome grego que significa “entre rios” (meso - pótamos), Egipto, Fení Fenícia, cia, Pérsia ou Síria, pelo que se deduz que eram pouco apreciadores deste prato. Mas sabe-se que os o s caldos hebreus se confeccionavam fervendo carne e cereais. Os gregos, esses sim, eram mais afeiçoados aos caldos, cozinhando-os muito claros e sempre à base de cereais e alguns pedaços de carne. O mais famoso era o Caldo Negro de Esparta. Não se conserva a receita, mas estudiosos do tema dizem que era elaborado com sangue de animais misturado com vinagre e ervas aromáticas, o que foge completamente aos nossos parâmetros actuais. O escritor Anatole France afirmava que, se nada igualava os espartanos no seu desprezo pela vida no campo de batalha, isso devia-se ao Caldo Negro, pois era melhor morrer que prová-lo. Roma teve uma grande tradição no que às sopas diz respeito. Os pastores tinham como prato principal e quotidiano uma sopa de cereais que acompanhavam outros produtos da temporada como verduras, legumes, frutas e queijo. Sabe-se que Nero, tão apreciador do canto, tomava todos os dias um caldo quente, ao qual atribuía a qualidade de proteger as cordas vocais.
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CONFECÇÃO DE SOPAS Utensílios
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Caçarolete Banho-maria de canudo Panela Chinês Varinha mágica Medidor volumétrico Legumeira Ralador de legumes Tigela de inox Taça T aça para consommé Prato de sopa
Prato de serviço Tábua de corte Fusil Faca de ceboleira Faca média Faca de ofício Descascador Colher de polietileno Concha Colher de sopa Escumadeira 11
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CONFECÇÃO DE SOPAS Sopa de Legumes INGREDIENTES Tomate Tomate Nabo Cenoura Cebola Alho-francês Aipo Couve-lombarda Batata Azeite Água Sal
300 g 500 g 500 g 200 g 1 pé 1 pé ¼ unid. 400 g 1,5 dl 3,5 l q.b.
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MÉTODO DE CONFECÇÃO -
Corte a couve-lombarda em paisana; Pele o tomate; Corte em jardineira jardineira o nabo, a batata, batata, o alho-francês, o aipo, a cenoura e o tomate; Pique a cebola; Coloque uma panela com água ao lume temperada com sal, cebola picada, e um fio de azeite. - Adicione os legumes pela seguinte ordem: lombarda, cenoura, alho francês, aipo, batata, nabo e tomate; - Deixe cozer; - Rectifique os temperos.
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CONFECÇÃO DE SOPAS Sopa Juliana (sopa de legumes cortados em Juliana) INGREDIENTES Nabo Cenoura Cebola Alho-francês Aipo Feijão-verde Couve-lombarda Batata Azeite Caldo de vitela ou de aves Sal
500 g 500 g 300 g 2 pés 2 pés 500 g ½ unid. 400 g 1,5 dl 3,5 l q.b.
MÉTODO DE CONFECÇÃO - Corte em juliana juliana a cenoura, o feijão-verde, a couve-lombarda, a batata, o nabo, o alho-francês e o aipo; - Pique a cebola; - Coloque uma panela com caldo de vitela ou aves ao lume temperada com sal, cebola picada, e um fio de azeite. - Adicione os legumes pela seguinte ordem: lombarda, cenoura, feijão verde, alho francês, batata e nabo. - Deixe cozer; - Rectifique os temperos;
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CONFECÇÃO DE SOPAS Sopa Provinciana (sopa de feijão branco com nabiças) INGREDIENTES Feijão Fei jão branco
700 g
Batata
300 g
Cebola
3
Azeite
1,5 dl
Nabiças
1 molho
Sal
q.b.
Água
q.b.
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MÉTODO DE CONFECÇÃO - Coza ao feijão branco com um fio de azeite, sal e cebola cortada aos pedaços; - Junte a batata e deixe cozer; - Triture; - Rectifique os temperos; - Guarneça com as nabiças cozidas e sirva.
NOTA: Pode servir com rodelas de chouriço.
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CONFECÇÃO DE SOPAS Sopa Camponesa (sopa de legumes cortados em camponesa) INGREDIENTES Feijão-verde
200 g
Cenoura
500 g
Nabo
500 g
Alho-francês
2 pés
Couve-lombarda
½ unid.
Cebola
150 g
Batata
500 g
Ervilhas
200 g
Pão
3 carcaças
Margarina
150 g
Caldo de carne
1l
Aipo
q.b.
Água
q.b.
Sal
q.b.
MÉTODO DE CONFECÇÃO - Corte a cenoura, o feijão verde, a couve-lombarda, a batata e o nabo em camponesa; - Pique o alho francês (somente a parte branca) a cebola e o aipo; aipo; - Coloque uma panela ao lume com água, temperada de sal, cebola picada, e um fio de azeite; - Adicione os legumes por ordem de cozedura: couve-lombarda, cenoura, feijão verde, alho francês, aipo, batata, aipo e ervilha; - Deixe cozer; - Rectifique os temperos e sirva; - Acompanha fatias de pão torrado.
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CONFECÇÃO DE SOPAS Sopa de Feijão-V Feijão-Verde erde INGREDIENTES Batata
1,5 kg
Tomate T omate
300 g
Cebolas
3
Azeite
1,5 dl
Feijão-verde Fei jão-verde
1 kg
Água
3l
Sal
q.b.
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MÉTODO DE CONFECÇÃO - Pique a cebola; - Pele o tomate e corte-o em pedaços; - Coloque uma panela com água ao lume com um fio de azeite e a cebola picada; - Junte o tomate, as batatas cortadas grosseiramente e um pouco de sal; - Deixe cozer e triture; - Rectifique os temperos; - Guarneça com losangos de feijão-verde cozido e sirva.
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CONFECÇÃO DE SOPAS Sopa de Alface INGREDIENTES Batata
500 g
Favas
1,5 kg
Cebola
3
Água
3l
Azeite
1,5 dl
Arroz cozido
100 g
Alface grande
1
Sal
q.b.
MÉTODO DE CONFECÇÃO - Pique a cebola; - Coloque uma panela com água ao lume com um fio de azeite, e a cebola; - Adicione a batata, as favas e um pouco de sal; - Deixe cozer e triture; - Passe pelo chinês; - Adicione a alface cortada em juliana; - Rectifique os temperos; - Guarneça com arroz cozido e sirva.
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CONFECÇÃO DE SOPAS Sopa de Espinafres INGREDIENTES
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Batata
1,5 kg
Cebola
3
Cenoura
400 g
Tomate T omate
100 g
Azeite
1,5 dl
Espinafres
1 molho
Água
3l
MÉTODO DE CONFECÇÃO
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- Descasque e pique a cebola; - Pele e pique o tomate; - Coloque uma panela com água ao lume com um fio de azeite, e a cebola; - Adicione a batata cortada grosseiramente, a cenoura e o tomate e tempere com sal; - Deixe cozer e triture; - Rectifique os temperos; - Guarneça com espinafres cozidos e sirva.
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CONFECÇÃO DE SOPAS Sopa de Couve-Lombarda INGREDIENTES Couve-lombarda
1 unid.
Batata
1,5 kg
Cenoura
500 g
Alho
2 dentes
Cebola
200 g
Azeite
2 dl
Água
3l
Sal
q.b.
MÉTODO DE CONFECÇÃO - Descasque as cenouras e as batatas e corte-as aos pedaços; - Corte a couve-lombarda em Juliana; - Descasque e pique os alhos e a cebola; - Coloque uma panela com água ao lume com um fio de azeite, a cebola e o alho; - Adicione a batata, a cenoura e tempere de sal; - Deixe cozer e triture; - Junte a couve-lombarda e deixe cozer; - Rectifique os temperos e sirva.
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CONFECÇÃO DE SOPAS Sopa de Feijão Branco com Grelos INGREDIENTES Feijão Fei jão branco
500 g
Cebola
3
Alho
2 dentes
Batata
400 g
Azeite
1,5 dl
Nabo
200 g
Grelos
1 molho
Água
q.b.
Sal
q.b.
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MÉTODO DE CONFECÇÃO - Coza o feijão branco; - Descasque e pique a cebola e o alho; - Coloque uma panela com água ao lume com um fio de azeite, a cebola e o alho; - Adicione a batata, o nabo, uma parte do feijão branco e se necessário a água da cozedura do feijão; - Deixe cozer e triture; - Junte o restante feijão branco e rectifique os temperos; - Guarneça com os grelos cozidos e sirva.
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CONFECÇÃO DE SOPAS Sopa Florentina (sopa de grão com espinafres) INGREDIENTES Espinafres
1 molho
Grão
500 g
Batata
1 kg
Cebola
300 g
Alhos
3 dentes
Azeite
1,5 dl
Água
q.b.
Sal
q.b.
MÉTODO DE CONFECÇÃO - Pique a cebola e o alho; - Coza o grão previamente demolhado em água temperada com sal, cebola, alho, e azeite; - Brinja as folhas de espinafres; - Corte as batatas em pedaços; - A meio da cozedura do grão, junte a batata; - Deixe cozer tudo, triture e, passe pelo chinês, - Rectifique os temperos; - Junte os espinafres e sirva.
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CONFECÇÃO DE SOPAS Sopa Glória (sopa de feijão-verde com tomate) INGREDIENTES Feijão-verde Fei jão-verde
600 g
Tomate T omate
500 g
Cebola
500 g
Batata
700 g
Azeite
2 dl
Hortelã
1 ramo
Água
2l
Sal
q.b.
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MÉTODO DE CONFECÇÃO - Corte a batata em pedaços; - Prepare o feijão-verde tendo o cuidado de o partir á mão; - Pique a cebola; - Faça tomate concassé tendo cuidado no corte; - Coloque ao lume uma panela com água, sal e um fio de azeite; - Junte a batata, a cebola e deixe cozer; - Triture Triture e adicione o feijão-verde e o tomate; - Deixe cozer, rectifique os temperos; - Perfume com a hortelã
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CONFECÇÃO DE SOPAS Sopa de Nabiças INGREDIENTES Nabiças
1 molho
Alho
2 dentes
Cebola
150 g
Azeite
2 dl
Caldo de aves
1,5 l
Batata
2 kg
Água de cozer os grelos
1l
Água
q.b.
Sal
q.b.
MÉTODO DE CONFECÇÃO - Corte as batatas em pedaços; - Brinja as nabiças e reserve a água; - Pique o alho e a cebola; - Coloque uma panela ao lume com a agua de bringir as nabiças; - Adicione o caldo de aves, as batatas, a cebola o alho e um fio de azeite; - Deixe cozer, cozer, triture e passe pelo chinês; - Rectifique os temperos; - Guarneça com as nabiças e sirva.
NOTA: Na base da sopa, pode adicionar um pouco de cenoura.
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CONFECÇÃO DE SOPAS Sopa de Grelos INGREDIENTES Grelos
1 molho
Alho
2 dentes
Cebola
150 g
Azeite
2 dl
Caldo de aves
1,5 l
Batata
2 kg
Água de cozer os grelos
1l
Água
q.b.
Sal
q.b.
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MÉTODO DE CONFECÇÃO - Corte a batata e os grelos em pedaços; - Brinja os grelos; - Pique o alho e a cebola; - Puxe o alho e a cebola em azeite; - Adicione a batata, a água de brinjir os grelos e o caldo de aves; - Deixe cozer, cozer, triture e passe pelo chinês; - Rectifique os temperos; - Emprate guarnecendo com os grelos.
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CONFECÇÃO DE SOPAS Sopa de Lentilhas INGREDIENTES Lentilhas
400 g
Cenoura
300 g
Feijão-verde
200 g
Nabo
500 g
Carne para cozer
750 g
Batata
500 g
Alho
3 dentes
Cebola
250 g
Azeite
1,5 dl
Alho-francês
1 pé
Aipo
1 pé
Caldo de vitela
3l
Água
q.b.
Sal
q.b.
MÉTODO DE CONFECÇÃO - Coza as lentilhas previamente demolhadas em água temperada com sal; - Coza a carne em água temperada com sal sal e um fio de azeite e reserve o caldo; caldo; - Corte o feijão feijão verde, o nabo, a batata e a cenoura em brunesa; brunesa; - Pique a cebola, o alho, o aipo e o alho francês; - Coloque ao lume uma panela com o caldo da cozedura da carne; - Adicione o alho, alho, a cebola, o aipo, o alho francês e os restantes legumes legumes cortados em brunesa; - Deixe cozer e rectifique os temperos; - Corte a carne em brunesa; - Adicione as lentilhas cozidas e a carne à sopa e sirva.
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CONFECÇÃO DE SOPAS Sopa de Espargos Bravos INGREDIENTES Água Batata Azeite Salsa Espargos bravos Sal
3l 1,5 kg 1,5 dl 1 colher de sopa 1 molho q.b.
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MÉTODO DE CONFECÇÃO - Pique a cebola; - Coza os espargos e reserve a água; - Leve ao lume uma panela com a água da cozedura dos espargos; - Adicione a cebola, a batata, a salsa, um fio de azeite e um pouco de sal; - Deixe cozer e triture; - Rectifique os temperos; - Guarneça com os espargos cortados em pedaços e sirva.
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CONFECÇÃO DE SOPAS Canja de Galinha INGREDIENTES Galinha Água Cebola Cenoura Arroz carolino Hortelã Sal
1 unid. 5l 1 unid. 1 unid. 200 g 1 ramo q.b.
MÉTODO DE CONFECÇÃO - Coza a galinha e os miúdos com a cenoura e a cebola em água temperada com sal; - Ferva em lume brando e espume várias vezes; - Retire a galinha e os míudos; - Passe o caldo pelo chinês; - Coza o arroz no caldo rectifique os temperos; - Perfume com hortelã; - Desfie a galinha; - Emprate o caldo com um pouco de arroz e guarneça com galinha e miúdos.
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CONFECÇÃO DE SOPAS Canja de Bacalhau INGREDIENTES Bacalhau
400 g
Água
3l
Azeite
0,5 dl
Batatas
750 g
Arroz
100 g
Sal
q.b.
Hortelã
q.b.
MÉTODO DE CONFECÇÃO 0 0 P 7 4 0
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- Coza o bacalhau em água e azeite; - Depois de cozido, retire e deixe arrefecer - Corte as batatas e corte em cubos pequenos; - Coza as batatas e o arroz no caldo do bacalhau; - Limpe o bacalhau de pele e espinhas; - Adicione à sopa o bacalhau lascado; - Rectifique os temperos; - Emprate a gosto.
NOTA: Pode acrescentar um ovo escalfado a cada prato de canja.
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CONFECÇÃO DE SOPAS Creme à Portuguesa (creme de tomate com arroz) INGREDIENTES Batata Tomate T omate Alho-francês Cebola Margarina Óleo Arroz Manteiga Natas Caldo de galinha Sal Água
1,5 kg 1,5 kg 1 pé 300 g 100 g 0,5 l 100 g 50 g 1 dl 3l q.b. q.b.
MÉTODO DE CONFECÇÃO - Coza o arroz em água temperada com sal; - Corte em pedaços a batata e o alho francês; - Pique a cebola; - Prepare o tomate concassé; - Leve ao lume uma panela com água; - Adicione a cebola, o alho francês, a batata, o tomate, e o caldo de galinha; - Tempere de sal e deixe cozer; - Triture, passe pelo chinês e rectifique os temperos; - Guarneça com o arroz e sirva.
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CONFECÇÃO DE SOPAS Creme de Legumes INGREDIENTES
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Feijão-verde Feijão-verde Alho-francês Cenoura Abóbora menina Couve-lombarda Batata Nabo Cebola Tomate T omate Azeite Água Sal
150 g 1 pé 250 g 400 g ½ unid. 400 g 400 g 200 g 300 g 1,5 dl 4l q.b.
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MÉTODO DE CONFECÇÃO - Pele o tomate e pique pique a cebola; - Corte em pedaços pedaços a cenoura, o feijão-verde, a couve-lombarda, a batata, o nabo, a abóbora, o alho-francês e o tomate; - Leve ao lume uma panela com água, temperada de sal e um fio de azeite; - Adicione a cebola e os restantes legumes por ordem de cozedura; - Deixe cozer cozer,, triture e passe pelo chinês; - Rectifique os temperos e sirva.
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CONFECÇÃO DE SOPAS Creme de Peixe INGREDIENTES Cabeça de peixe Tomate T omate Cebola Alhos Batata Louro Azeite Vinho branco Água Pão de forma Salsa Pimento vermelho Coentros Sal Pimenta
2 kg 1 kg 300 g 4 dentes 2 kg 2 folhas 1 dl 1 dl 3l 4 fatias 6 pés 1 unid. 1 molho q.b. q.b.
MÉTODO DE CONFECÇÃO - Corte o pão de forma em crotões e torre-os; - Amanhe a lave a(s) cabeça(s) de peixe, - Coza a(s) cabeça(s) de peixe em água temperada com louro, salsa, sal, pimenta e coentros; - Pele o tomate; - Corte em pedaços o tomate, a batata e o pimento; - Pique o alho e a cebola; - Retire a(s) cabeça(s), limpe de pele e espinhas; - Reserve a água de cozer o peixe passando-o pelo chinês; - Coloque ao lume uma panela com a água de cozer o peixe; - Adicione o alho, a cebola, o pimento a batata, o tomate e um fio de azeite; - Deixe cozer; - Triture e passe pelo chinês; - Rectifique os temperos - Junte o peixe desfiado - Polvilhe com um pouco de coentros picados; - Sirva com crotões à parte.
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CONFECÇÃO DE SOPAS Creme de Tomate com c om Crotões INGREDIENTES Tomate Tomate Batata Cebola Alhos secos Pão de forma Azeite Louro Caldo de galinha Concentrado de tomate Sal Pimenta
1,5 kg 1,5 kg 250 g 4 dentes 5 fatias 2 dl 2 folhas 2,5 l q.b. q.b. q.b.
0 0 P 7 4 0
2 6 6 4
MÉTODO DE CONFECÇÃO - Corte o pão em crotões e torre-os; - Pele o tomate; - Corte o tomate e a batata grosseiramente em jardineira; - Pique a cebola e o alho; - Coloque uma panela ao lume com água e um pouco de sal; - Adicione o alho, a cebola, o louro e um fio de azeite; - Coloque o tomate, o concentrado de tomate, o caldo de galinha e a batata; - Deixe cozer; - Retire o louro, triture e passe pelo chinês; - Rectifique os temperos e sirva com os crotões à parte.
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CONFECÇÃO DE SOPAS Creme de Abóbora com Aletria INGREDIENTES Abóbora-menina 2,5 kg Batata 700 g Cebola 300 g Alhos secos 2 dentes Aletria 300 g Margarina 200 g Natas 4 dl Sal q.b. Água 2,5 l
MÉTODO DE CONFECÇÃO - Corte a abóbora e a batata grosseiramente em jardineira; - Pique a cebola e o alho; - Coloque uma panela com água ao lume; - Adicione a cebola e o alho e um fio de azeite; - Junte a abóbora e a batata; - Deixe cozer; - Triture e passe pelo chinês; - Adicione a aletria e deixe cozer mais um pouco; - Rectifique os temperos e sirva.
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CONFECÇÃO DE SOPAS Creme de Cenoura INGREDIENTES Cenoura
1,5 kg
Batata
1,5 kg
Cebola
250 g
Alho-francês
2 unid
Natas
2 dl
Caldo de aves
2,5 l
Manteiga
100 g
Óleo
0,5 dl
Sal
q.b.
0 0 P 7 4 0
2 6 6 4
MÉTODO DE CONFECÇÃO - Corte grosseiramente a batata e a cenoura; - Pique a cebola e o alho-francês; - Coloque uma panela com água e caldo de aves ao lume; - Junte a cebola, o alho-francês, cenoura, batata e um fio de azeite; - Deixe cozer; - Triture e passe pelo chinês; - Rectifique os temperos e sirva.
NOTA: Pode acompanhar com crotões de pão torrado.
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CONFECÇÃO DE SOPAS Creme de Ervilhas INGREDIENTES Ervilhas
1,2 kg
Batata
1,5 kg
Cebola
250 g
Alho-francês
2 unid
Hortelã
4 pés
Natas
2 dl
Caldo de aves
2,5 l
Manteiga
100 g
Óleo
0,5 dl
Sal
q.b.
Água
q.b.
MÉTODO DE CONFECÇÃO - Corte grosseiramente a batata e o alho-francês; - Pique a cebola; - Coza 200 g de ervilhas em água temperada com sal e reserve; - Coloque uma panela ao lume com água e o caldo de aves; - Adicione a cebola, o alho francês, um fio de azeite, a batata e as ervilhas; - Tempere com sal e deixe cozer; - Triture e passe pelo chinês; - Rectifique os temperos - Guarneça com as ervilhas previamente cozidas; - Perfume com hortelã e sirva.
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CONFECÇÃO DE SOPAS Creme Judite (creme de alface e alho-francês) INGREDIENTES
0 0 P 7 4 0
2 6 6 4
Alface
1 unid.
Alho-francês
1 unid.
Cebola
300 g
Batata
2 kg
Manteiga
100 g
Natas
1 dl
Água
2,5 l
Óleo
1 dl
Sal
q.b.
MÉTODO DE CONFECÇÃO - Corte em pedaços a batata, e o alho-francês; - Pique a cebola; - Corte a alface em juliana; - Coloque ao lume uma panela com água temperada com sal; - Adicione a cebola, a batata, o alho francês e um fio de azeite; - Deixe cozer, cozer, triture e passe pelo chinês; - Adicione a alface e deixe cozer mais um pouco - Rectifique os temperos e sirva.
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CONFECÇÃO DE SOPAS Creme de Brócolos INGREDIENTES Brócolos
1 kg
Batata
1,5 kg
Alho-francês
1 unid.
Margarina
100 g
Óleo
0,5 dl
Caldo de aves
2,5 l
Água
q.b.
Sal
q.b.
MÉTODO DE CONFECÇÃO
- Corte a batata em pedaços; - Pique o alho-francês e a cebola; - Retire as pontas dos brócolos, reservando os talos; - Coza as pontas dos brócolos e água temperada com sal; - Coloque ao lume uma panela com água temperada com sal e um fio de azeite; - Adicione a cebola, o alho-francês, a batata, os talos dos brócolos e o caldo de aves; - Deixe cozer, cozer, triture e passe pelo chinês; - Rectifique os temperos; - Guarneça com as pontas dos brócolos e sirva.
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CONFECÇÃO DE SOPAS Creme Maria (creme de feijão branco com cenoura e ervilhas) INGREDIENTES
0 0
Feijão Fei jão Branco
500 g
Batata
500 g
Ervilhas
250 g
Cenoura
250 g
Cebola
250 g
Alhos
2 dentes
Azeite
1 dl
Manteiga
70 g
Água
q.b.
Sal
q.b.
P 7 4 0
2 6 6 4
MÉTODO DE CONFECÇÃO
- Pique a cebola e o alho; - Coza o feijão branco previamente demolhado em água temperada com sal e um fio de azeite, cebola e alho picado; - Corte a cenoura em brunesa e coza-a em água temperada de sal; - Coza as ervilhas em água temperada com sal; sal; - Corte as batatas aos pedaços e coza-a em água; - Adicione a batata já cozida ao feijão, triture e passe pelo chinês; - Rectifique os temperos; - Ligue com um pouco de manteiga; - Guarneça com a brunesa de cenoura e a ervilha e sirva.
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CONFECÇÃO DE SOPAS Creme de Agrião INGREDIENTES Agrião
2 molhos
Alho-francês
1 pé
Cebola
150 g
Margarina
100 g
Óleo
0,5 dl
Batata
1,5 kg
Natas
1 dl
Caldo de aves
3l
Água
q.b.
Sal
q.b.
MÉTODO DE CONFECÇÃO
- Corte a batata em pedaços; - Retire as folhas ao agrião e reserve os talos; - Pique o alho-francês e a cebola; - Brinja as folhas de agrião; - Coloque ao lume uma panela com água; - Adicione a batata, os talos de agrião, a cebola e o alho-francês, e um fio de azeite; - Tempere de sal e deixe cozer; - Triture e passe pelo chinês; - Rectifique os temperos; - Guarneça com as folhas de agrião e sirva.
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CONFECÇÃO DE SOPAS Creme de Favas com Coentros INGREDIENTES Favas Batata Cebola Água Azeite Sal Coentros Pão torrado
0 0 P 7 4 0
1,5 kg 500 g 3 3l 1,5 dl q.b. 1 molho q.b.
MÉTODO DE CONFECÇÃO
2 6 6 4
- Pique a cebola; - Pique os coentros; - Corte a batata aos pedaços; - Coloque uma panela com água ao lume; - Adicione a batata, as favas, e a cebola e um fio de azeite; - Tempere de sal e deixe cozer; - Triture e passe pelo chinês; - Rectifique os temperos; - Adicione coentros picados e sirva acompanhado com fatias de pão torrado.
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CONFECÇÃO DE SOPAS Creme Pitágoras (creme de favas com arroz) INGREDIENTES Creme de Favas
3l
Arroz
100 g
Natas
1 dl
Manteiga
50 g
Sal
q.b.
Água
q.b.
MÉTODO DE CONFECÇÃO - Prepare o creme de favas (ver página 39), mas sem os coentros; - Coza o arroz em água temperada com sal; - Junte o arroz cozido ao creme e sirva.
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CONFECÇÃO DE SOPAS Creme Lusitano (creme de favas com presunto) INGREDIENTES Creme de Favas Presunto Cenoura Manteiga Sal Natas
3l 150 g 250 g 50 g q.b. q.b.
MÉTODO DE CONFECÇÃO 0 0 P 7 4 0
2 6 6 4
- Prepare o creme de favas (ver página 39), mas sem os coentros; - Corte a cenoura e o presunto em Juliana; - Estufe o presunto e a cenoura em manteiga e junto ao creme; - Rectifique os temperos e sirva.
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CONFECÇÃO DE SOPAS Creme de Marisco INGREDIENTES Caldo americano
3l
Miolo de camarão
300 g
Farinha Fari nha torrada
150 g
Pão de forma
5 fatias
Folha de louro
1 folha
Sal
q.b.
Pimenta em grão
q.b.
MÉTODO DE CONFECÇÃO - Prepare o caldo americano; - Ligue com a farinha torrada; - Corte o pão em crotões; - Torre os crotões; - Coza o miolo de camarão em água temperada com sal, pimenta em grão e folha de louro; - Corte o camarão em cubos 1 x 1 cm; - Emprate o creme; - Guarneça com o camarão, sirva os crotões à parte.
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CONFECÇÃO DE SOPAS Caldo de Cebola INGREDIENTES Batata
1,5 kg
Água
3l
Chouriço *
150 g
Cebola
600 g
Azeite
0,5
Sal
q.b.
dl
* Pode substituir o chouriço por salpicão. 0 0 P 7 4 0
2 6 6 4
MÉTODO DE CONFECÇÃO - Descasque, lave e corte as batatas em cubos; - Coza as batatas em água com o chouriço e o azeite; - Retire o chouriço e reserve; - Retire as batatas, passe pelo passe-vite e adicione novamento ao caldo; - Descasque, lave e corte a cebola em pequenos cubos; - Junte a cebola ao caldo, deixe cozer e rectifique os temperos; - Corte o chouriço às rodelas; - Sirva o caldo individualmente com rodelas de chouriço em cada prato.
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CONFECÇÃO DE SOPAS Creme Prima Primaveri verill (creme de legume legumess com presunto, presunto, ovos e natas) natas) INGREDIENTES Cenoura
500 g
Batata
500 g
Cebola
300 g
Nabo
500 g
Alho-francês
1 unid.
Caldo de galinha
2l
Presunto
150 g
Ovos
3 unid.
Natas
2 dl
Óleo
q.b.
Sal
q.b.
MÉTODO DE CONFECÇÃO - Corte em pedaços a cenoura, a batata e o nabo; - Pique o alho-francês e a cebola; - Num tacho, coloque o caldo de galinha, o presunto e os legumes e vegetais por ordem de cozedura e deixe cozer; - Retire o presunto e reserve; - Triture, passe pelo chinês e rectifique os temperos; - Corte o presunto em juliana; - Desclare os ovos e adicione as gemas às natas e utilize para para aveludar o creme; - Emprate e guarneça com a juliana juliana de presunto.
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CONFECÇÃO DE SOPAS Creme Veludo (creme de cenoura com tapioca) INGREDIENTES Cenoura Batatas Cebola Alho-Francês Caldo de aves ou água Manteiga ou Azeite Natas Tapioca T apioca
1 kg 500 g 1 1 1,5 l 70 g 1 dl 0,5 dl q.b.
0 0 P 7 4 0
2 6 6 4
MÉTODO DE EXECUÇÃO - Descasque a cenoura, a batata e a cebola; - Corte a cebola e o alho-francês grosseiramente; grosseiramente; - Numa panela, coloque a cebola, o alho-francês, a cenoura e a batata cortada grosseiragrosseiramente; - Junte o caldo de aves e sal; sal; - Deixe cozer; - Triture e rectifique os temperos e ligue com natas.
NOTA: Guarneça com tapioca.
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CONFECÇÃO DE SOPAS Creme Martim Moniz (creme de legumes com aletria e ovos) INGREDIENTES Ervilhas
800 g
Abóbora menina
300 g
Tomate T omate
300 g
Cebola
150 g
Alho-francês
2 pés
Manteiga
100 g
Aletria
50 g
Louro
3 folhas
Ovos
4 unid.
Caldo de carne
3l
Sal
q.b.
MÉTODO DE CONFECÇÃO - Corte um pé de alho-francês em juliana; - Estufe o alho-francês num num pouco do caldo caldo de carne; - Corte em pedaços a abóbora e o outro pé de alho-francês; alho-francês; - Pique a cebola; - Prepare tomate concassé; - Leve ao lume uma panela com a cebola, o caldo de carne, carne, a abóbora, abóbora, as ervilhas e o tomate; - Deixe cozer; - Tr Triture iture e passe pelo chinês; - Adicione a aletria; - Deixe cozer e rectifique os temperos; - Desclare os ovos; - Ligue o creme com as gemas; - Emprate guarnecendo com o alho-francês estufado.
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CONFECÇÃO DE SOPAS Creme Cartaxense (creme de feijão encarnado com legumes em juliana) INGREDIENTES
0 0 P 7 4 0
Feijão encarnado
750 g
Cenoura
250 g
Feijão-verdee Feijão-verd
150 g
Nabo
300 g
Cebola
200 g
Margarina
150 g
Tomate T omate
300 g
Caldo de galinha
3l
Vinho tinto
3 dl
Azeite
1,5 dl
Água
q.b.
Sal
q.b.
2 6 6 4
MÉTODO DE CONFECÇÃO - Coza o feijão previamente previamente demolhado demolhado em água temperada temperada com azeite; - Pique a cebola; - Pele o tomate e corte-o em pedaços; - Corte a cenoura, o nabo e o feijão-verde em juliana; - Estufe em margarina os legumes legumes cortados em juliana; juliana; - Leve ao lume a cebola, o azeite e o vinho tinto e deixe deixe reduzir; reduzir; - Adicione o tomate, o feijão cozido e o caldo de galinha; galinha; - Deixe cozer; - Tr Triture iture e passe pelo chinês; - Rectifique os temperos; - Emprate guarnecendo guarnecendo com a cenoura, o feijão-verde e o nabo estufado. estufado.
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CONFECÇÃO DE SOPAS Creme de Alho-Francês INGREDIENTES Cebola
200 g
Manteiga
70 g
Alho-Francês
3
Batata
1,5 kg
Água ou Caldo de Aves
2l
Sal
q.b.
MÉTODO DE EXECUÇÃO - Descasque e corte as batatas às à s rodelas; - Corte o alho-francês em juliana, somente a parte branca; - Descasque e pique a cebola; - Numa panela junte a cebola e 1/3 parte do alho-francês; - Junte a batata, o caldo ou a água e o sal; - Coza; - Triture; - Estufe o restante alho francês em manteiga; - Guarneça o creme com o alho-francês estufado - Rectifique os temperos e sirva.
NOTA: Pode ligar este creme com 1 dl de natas e servir com crotões (cubos) de pão torrado.
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CONFECÇÃO DE SOPAS Creme Vouga (creme de legumes com toucinho e ovos) INGREDIENTES Cebola Cenoura Batata Aipo Nabo Toucinho T oucinho entremeado Manteiga Caldo de carne Gemas Sal
3 6 1,5 kg 4 pés 2 250 g 100 g 3l 3 q.b.
0 0 P 7 4 0
2 6 6 4
MÉTODO DE CONFECÇÃO -
Corte a batata em pedaços; Corte o toucinho entremeado em brunesa; Pique a cebola e 2 pés de aipo; Leve uma panela ao lume com a batata, a cebola, o aipo e o caldo de carne e deixe cozer; Depois de cozido, triture; Passe o creme pelo chinês e rectifique os temperos; Ligue com as gemas; Corte a cenoura, o nabo e 2 pés do aipo em juliana e estufe em manteiga; Emprate o creme e guarneça com os legumes legumes estufados. estufados.
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CONFECÇÃO DE SOPAS Caldo Verde INGREDIENTES Batatas
2 kg
Água
3l
Caldo Verde
600 g
Cebola
2 unidades
Alho
2 dentes
Chouriço de carne
1 unidade
Azeite
1,5 dl
Sal
q.b.
MÉTODO DE CONFECÇÃO - Descasque as batatas, batatas, as cebolas e os alhos; - Corte em pedaços; - Coza as batatas, as cebolas, os alhos e o chouriço em água temperada temperada com sal; - Brinja o caldo caldo verde; - Retire o chouriço e triture a base; base; - Junte o azeite; - Corte o chouriço às rodelas; - Rectifique os temperos; - Misture a couve e o chouriço.
NOTA: No final, adicione uns pingos de azeite a zeite em cru.
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CONFECÇÃO DE SOPAS Gaspacho INGREDIENTES
0 0 P 7 4 0
Azeite
1,5 dl
Orégãos
1 c. sopa
Água
3l
Pimento verde
1 unid.
Tomate T omate
500 g
Alhos
5 dentes
Cebola
300 g
Pão alentejano
500 g
Pepino
1 unid.
Vinagre
q.b.
Sal
q.b.
2 6 6 4
MÉTODO DE CONFECÇÃO - Corte em brunesa brunesa o tomate, o pimento, a cebola e o pepino; pepino; - Esmague o alho com um pouco de sal grosso usando o almofariz; - Junte a água bem gelada e os legumes cortados em brunesa; - Rectifique o tempero com sal, azeite, azeite, orégãos e vinagre; - Corte o pão em crotões; - Torre os crotõe crotões; s; - Emprate servindo os crotões à parte.
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CONFECÇÃO DE SOPAS Sopa de Coentros com Ovo Cozido INGREDIENTES Cebola Batata Azeite Alho Coentros Sal Ovos cozidos Água
3 1,5 kg 1,5 dl 2 dentes 1 ramo q.b. 4 3l
MÉTODO DE CONFECÇÃO - Pique o alho, a cebola cebola e os coentros; - Coloque uma panela ao lume lume com o alho, a cebola, os coentros, as batatas cortadas em pedaços e o sal; - Deixe cozer e triture; - Rectifique os temperos; - Emprate e decore com os coentros e os ovos cozidos picados.
Nota: Pode adicionar uma parte dos coentros à base e triturar. triturar.
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CONFECÇÃO DE SOPAS Sopa de Feijão Encarnado à Moscavidense INGREDIENTES
0 0 P 7 4 0
Feijão encarnado Feijão Macarrão Toucinho T oucinho Cebola Salsa Cravinho Louro Tomate T omate Vinho tinto Azeite Água Sal Água de cozer o feijão
700 g 150 g 250 g 300 g 8 pés 4 unid. 1 folha 500 g q.b. q.b. 3l q.b. q.b.
2 6 6 4
MÉTODO DE CONFECÇÃO -
Coza o feijão feijão encarnado (previamente (previamente demolhado) em água temperada temperada com sal sal e azeite; Prepare um ramo de cheiros com a salsa e o louro; Prepare uma boneca de de gaze com cravinho; Pele o tomate; Pique o tomate, o toucinho e a cebola; Faça uma redução (a metade) de vinho tinto, cebola e toucinho ; Adicione o feijão cozido, a água de cozer o feijão, a boneca, o ramo de cheiros, o macarrão e o tomate; - Deixe cozer; - Rectifique os temperos.
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CONFECÇÃO DE SOPAS Sopa de Grão com Massa INGREDIENTES Massa de cotovelos
200 g
Grão
400 g
Cebola
200 g
Alhos
3 dentes
Salsa
4 pés
Caldo de galinha
1,5 l
Azeite
1 dl
Água de cozer o grão
1,5 l
Sal
q.b.
MÉTODO DE CONFECÇÃO - Coza o grão previamente demolhado em água temperada com azeite; - Pique a salsa, a cebola e o alho; - Leve uma penela ao lume com o grão cozido, a água de cozer o grão e o caldo caldo de galinha, a cebola, o alho e a salsa; - Deixe cozer; - Triture e passe pelo chinês; - Rectifique os temperos; - Junte a massa de cotovelos e deixe deixe cozer; - Emprate a gosto.
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CONFECÇÃO DE SOPAS Sopa de Feijão Branco à Portuguesa INGREDIENTES
0 0 P 7 4 0
Feijão branco Feijão Nabo Cenoura Couve lombarda Cebola Tomate T omate Alhos secos Louro Toucinho T oucinho entremeado Azeite Sal Água
500 g 500 g 500 g 1 unid. (pequena) 300 g 500 g 3 dentes 1 folhas 200 g 1,5 dl q.b. q.b.
2 6 6 4
MÉTODO DE CONFECÇÃO - Coza o feijão branco previamente demolhado e o toucinho em água temperada com azeite; - Pele o tomate; - Corte o nabo, a cenoura, a couve lombarda e o tomate em camponesa; - Corte o toucinho em camponesa fina; - Pique o alho e a cebola; - Leve ao lume, numa panela a água de cozer o feijão, a cenoura , a couve lombarda, o nabo, o feijão cozido, o tomate, o alho, a cebola e o toucinho; - Deixe cozer; - Rectifique os temperos.
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CONFECÇÃO DE SOPAS Sopa de Peixe INGREDIENTES Fumet (Caldo de Peixe) Tomate T omate Cebolas médias Batatas Pimento vermelho Alho Azeite Massinha pevide Sal Pimenta Peixe Coentros picados
3l 600 g 2 600 g 1 4 dentes 1,5 dl 100 g q.b. q.b. q.b. 1 colher sopa
MÉTODO DE EXECUÇÃO -
Prepare fumet e reserve o caldo e o peixe; Descasque a cebola, o alho e a batata; Pele os tomates e retire as sementes e pique; Pique os alhos e a cebola; Corte em brunesa (cubos pequenos), a batata e o pimento; Numa panela, puxe com azeite, o alho, a cebola e os pimentos; Junte o tomate e deixe suar; Adicione o fumet e a batata e tempere; Junte a massainha e rectifique; No final, polvilhe com coentros picados e guarneça com o peixe.
NOTA: - Se fizer o fumet com a cabeça de peixe, no fim, limpe-a de pele e espinhas e reserve o peixe. - Pode servir a sopa com fatias de pão torrado.
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CONFECÇÃO DE SOPAS Sopa dos Pobres (feijão, couve, arroz e toucinho) INGREDIENTES Toucinho entremeado Toucinho Couve galega Arroz carolino Feijão Fei jão catarino Farinha Fari nha de milho Azeite Sal Água
500 g 10 folhas 100 g 150 g 50 g 1 dl q.b. 3l
MÉTODO DE CONFECÇÃO 0 0 P 7 4 0
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-
Corte a couve galega em juliana; Coza o feijão feijão catarino e o toucinho em água temperado com o azeite; Retire o toucinho; Adicione a couve galega e o arroz malandrinhos; Tempere com sal; Deixe cozer e ligue com a farinha; farinha; Deixe cozer a farinha; Corte o toucinho em brunesa e adicione ao caldo; Rectifique os temperos; Emprate e decore a gosto.
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C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L P A R A O S E C T O R ALIMENTAR
CONFECÇÃO DE SOPAS Sopa Quinteira (sopa de couve e cenoura) INGREDIENTES Couve portuguesa
1 unid.
Alho-francês
2 pés
Cenoura
600 g
Alhos
3 dentes
Cebola
250 g
Azeite
1,5 dl
Batata
700 g
Nabo
700 g
Água
q.b.
Sal
q.b.
MÉTODO DE CONFECÇÃO - Corte a couve portuguesa em juliana; - Corte em camponesa a cenoura, a batata, o nabo e o alho-francês; - Pique o alho e a cebola; - Numa panela coloque o alho, alho, a cebola, a água temperada com sal e os legumes e vegetais por ordem de cozedura; - Deixe cozer; - Rectifique os temperos.
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C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L P A R A O S E C T O R ALIMENTAR
CONFECÇÃO DE SOPAS Sopa da Horta (sopa de legumes) INGREDIENTES
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Abóbora Batata Feijão-verde Fei jão-verde Cebola Pimento Tomate T omate Arroz Alho Azeite Banha Água Sal
750 g 1 kg 250 g 250 g 250 g 500 g 100 g 4 dentes 1,5 dl 50 g 3,5 l q.b.
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MÉTODO DE CONFECÇÃO -
Coza o arroz em água temperada com sal; Pele o tomate; Corte em pedaços 700 g de batata, pimento, abóbora e tomate; Pique a cebola e o alho; Numa panela coloque a cebola, o alho, a abóbora, a batata, o pimento, o tomate, água temperada com sal e deixe cozer; Triture e passe pelo chinês; Corte a restante batata e o feijão-verde em jardineira; Adicione ao caldo caldo e deixe deixe cozer ; Rectifique os temperos; Emprate guarnecendo com o arroz.
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C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L P A R A O S E C T O R ALIMENTAR
CONFECÇÃO DE SOPAS Sopa de Cenoura com Coentros INGREDIENTES Coentros Azeite Alho-francês Nabo Batata grande Cebola picada Cenouras Sal
1 molho 2 dl 1 unidade 1 unidade 2 unidade 1 unidade 8 unidades q.b.
MÉTODO DE EXECUÇÃO -
Descasque e corte em pedaços pequenos todos os legumes; Coloque os legumes e os coentros dentro de uma uma panela e cubra com água; Tempere com sal grosso; Leve os legumes a cozer com a panela tapada, entre 30 a 40 minutos; minutos; Quando os legumes estiverem bem cozidos, cozidos, triture a sopa com a varinha mágica até ficar em puré; - Rectifique o sal.
NOTA: Em alternativa, esta sopa poderá ser guarnecida com feijão-verde. Neste caso, ca so, em vez dos coentros, arranje e corte o feijão-verde em pedacinhos. Quando a sopa estiver passada, junte o feijão-verde e leve de novo a cozer. cozer.
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CONFECÇÃO DE SOPAS Consommé INGREDIENTES Ossos de Vitela ou carne de 3ª Aipo Alho-Francês Tomate T omate Cenoura Salsa Cebola Claras Água Sal Pimenta em grão
5 Kg 1 pé 1 unidade 1 Kg 1,5 Kg 6 pés 500 g 5 dl 7l q.b. q.b.
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MÉTODO DE EXECUÇÃO -
Sangre os ossos (coloque os ossos num recipiente em água corrente); Corte os legumes legumes em pedaços, excepto excepto o tomate e 500 g de cenoura; Coza os legumes com os ossos em água, sal e pimenta, durante 4 horas; Passe o caldo pelo chinês; Desengordure o caldo; Leve novamente o caldo ao lume; Pele o tomate; Pique o tomate, a cenoura e a carne; Envolva as claras ao preparado anterior e junte ao caldo; Ferva o caldo lentamente durante 2 horas; Coe o caldo e passe numa étamine.
NOTA: O consommé não pode ferver nas paredes da panela, porque turva.
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CONFECÇÃO DE SOPAS
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CONFECÇÃO DE SOPAS Preparados Industriais Preparados industriais O fabrico de sopas, para além da sua complexidade, implica sempre o dispêndio de tempo e o recurso a trabalhadores e equipamento que nem todas as empresas dispõem. Por outro lado, como veremos mais adiante, as sopas são produtos muito perecíveis, isto é, sem recorrer à congelação, não se pode produzir uma grande quantidade de sopas e deixá-las em exposição no ponto de venda durante alguns dias. Por tudo isto, a produção industrial de sopas tem algum peso no panorama geral da indústria alimentar, alimentar, já que, além do consumidor final que muitas vezes adquire sopas congeladas e refrigeradas no comércio, há também empresas do sector da restauração que optam pela aquisição do produto ultracongelado, procedendo apenas segundo as instruções do fabricante. 0 0 P 7 4 0
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Em geral, o processo de fabrico destes produtos congelados diferencia-se do dos produtos frescos pela utilização, em maior ou menor escala, de auxiliares tecnológicos, como conservantes, corantes, antioxidantes, antiaglomerantes, aromatizantes, etc., que melhoram a aptidão do produto para a ultracongelação e posterior preparação final. Sem qualquer tipo de preconceito, nenhum destes produtos de preparação industrial consegue alcançar a qualidade dos produtos frescos de produção artesanal ou semi-industrial.
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CONFECÇÃO DE SOPAS Acondicionamento Acondicionam ento e Conservação de Produtos Confeccionados Acondicionamento e conservação de produtos confeccionados Após a confecção, os produtos destinados a serem servidos quentes devem permanecer a temperaturas superiores ou iguais a +65º C. Para isso, devem ser colocados em equipamento apropriado (estufa) com controlo da temperatura de exposição. Os produtos que não se destinem a ser imediatamente consumidos devem ser refrigerados o mais rapidamente possível. O arrefecimento deve ser efectuado de forma a manter os alimentos, após confecção, abaixo da temperatura de perigo (+5º C), para evitar uma eventual recontaminação e consequente multiplicação microbiana. Para o efeito, deve utilizar-se uma câmara apropriada, para que a temperatura no interior do alimento desça abaixo dos 5º C o mais rapidamente possível (nunca mais de 2 horas e mesmo assim só no caso dos alimentos de maior dimensão). Para se proceder ao arrefecimento rápido do produto alimentar, procede-se da seguinte forma em equipamento com célula de arrefecimento rápido:
1. Colocar o alimento confeccionado, previamente dividido e acondicionado, no interior do equipamento, Seguir as instruções de funcionamento do equipamento, 2. Seguir
3. Verificar se o núcleo do alimento está abaixo dos 5º C (se for para refrigerar) ou de -18º C (se for para congelar), 4. Retirar da célula de arrefecimento e colocar em e m equipamento de refrigeração ou congelação (conforme o pretendido). Independentemente do processo de conservação utilizado, todos os alimentos devem ser acondicionados em embalagens apropriadas, devidamente etiquetadas. No rótulo que se coloca na embalagem, tem que constar o nome do produto e a data de acondicionamento. No caso dos produtos congelados, deve constar a data de congelação. As sopas que não forem sujeitas a processo de congelação não podem ser conservadas em refrigeração mais de 24 horas após a confecção. Qualquer alimento que tenha sido congelado, não pode, de forma alguma, voltar a ser congelado. Nas páginas seguintes, apresentamos os quadros resumo de sopas e cremes, nos quais constam, para cada sopa ou creme, a sua base e os principais ingredientes, assim como a sua guarnição e acabamento, quando aplicáveis. 66
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CONFECÇÃO DE SOPAS Quadro de Sopas O T N E M A B A C A
O Ã Ç I N R A U G
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S E T N E N O P M O C
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A N A T N O M S N A R T
A S E À U E G T U A T R M O O T P
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CONFECÇÃO DE SOPAS Quadro de Cremes o e l r o o d i p s m a o t e l h n o a s p o l e o e s c s e ó r v o t a i b r r e a e f o d i j d o s l s ê a e f a m n õ e t a i t v a n l o u o e u o r o P d J r C c
O Ã Ç I N R A U G
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A N I S T O A O L I L Y N Ã O L E I E T C É T S M E Ó M S O E R R A A H L B B C C C C
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s a h l i v r E
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A T I H C N O C
R È I A N S N S É E I O D D T S S N N N E O O O R C C C C
s o g r a p s E
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s a h l i t n e L
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s o d a c i p s e r f a n i p s E
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s a t a N l a g e d o d l a c , a t a t a b , s ê c n s a e r r f f a o i h n l a p s , e a e l o b a e h n C i
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s e r f a n i p s E
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S E R F A N I P S E
e s o t i r f s e a r õ i t e o d r a c , M e a r d b o m h a i n i F v
z o r r a e a n i l a g e d o d l a c , s a h l i t n e L
s a t a n e a g i e s t a n t a a M N a f , a t a t a b , o s c ê n c a n r b a r o f ã o a j h i l h e f a n i , l e a a a l o g h b e n e d i l a c o g , d l e a g a d i e c o t e d n l a a s a C M v
s a h l i t n e L
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s a t a N
s a v a F
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a ç a c e d a i c n ê s s e m o c s a h l i t n e L
s a h l i t n e L
C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L P A R A O S E C T O R ALIMENTAR
CONFECÇÃO DE SOPAS Quadro de Cremes O Ã Ç I N R A U G
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S E T N E N O P M O C
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S R A L L I V
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CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR
ALIMENTAR SEDE Avenida 25 de Abril, nº 22 1679-015 - PONTINHA Tel. 214 789 500 • Fax. Fax. 214 796 120 APART AP ARTADO ADO 308 •1679-901 PONTINHA
Delegação Norte Pç. Gen. Humberto Delgado, 325 -2º 4000-288 Porto Tel. T el. 222 007 353 Fax. 222 008 749
Delegação Centro Zona Industrial da Pedrulha 3000-317 Coimbra Tel. T el. 239 493 709 Fax. 239 822 191
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