Serviço de Vinhos_capacitação

CONFECÇÃO DE SOPAS



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CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR - 2009 -


FICHA TÉCNICA MANUAL CONFECÇÃO DE SOPAS IDEALIZAÇÃO, CONCEPÇÃO, COMPOSIÇÃO E EDIÇÃO CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR TODOS OS DIREITOS DIREITOS DESTA DESTA PUBLICAÇÃO PUBLICAÇÃO RESERV RESERVADOS ADOS POR CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR. É PROIBIDA A REPRODUÇÃO, TOTAL OU PARCIAL, DA PRESENTE PUBLICAÇÃO SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E POR ESCRITO DO CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR. AS TRANSGRESSÕES SÃO PASSÍVEIS DE PROCEDIMENTO JUDICIAL DE ACORDO COM A LEI EM VIGOR.

CONFECÇÃO DE SOPAS Índice

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Tipologia das Sopas Histórias sobre a Sopa Utensílios Sopa de Legumes Sopa Juliana Sopa Provinciana Sopa Camponesa Sopa de Feijão Verde Sopa de Alface Sopa de Espinafres Sopa de Couve-Lombarda Sopa de Feijão com Grelos Sopa Florentina Sopa Glória Sopa de Nabiças Sopa de Grelos Sopa de Lentilhas Sopa de Espargos Bravos Canja de Galinha Canja de Bacalhau Creme à Portuguesa Creme de Legumes Creme de Peixe Creme de Tomate com Crotões Creme de Abóbora com Aletria Creme de Cenoura Creme de Ervilhas Creme Judite Creme de Brócolos Creme Maria Creme de Agrião Creme de Favas com Coentros Creme Pitágoras Creme Lusitano Creme de Marisco Caldo de Cebola Creme Primaveril Creme Veludo Creme Martim Moniz Creme Cartaxense Creme de Alho-Francês Creme Vouga Caldo Verde

07 10 11 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52


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Gaspacho Sopa de Coentros com Ovo Cozido Sopa de Feijão Encarnado à Moscavidense Sopa de Grão com Massa Sopa de Feijão Branco à Portuguesa Sopa de Peixe Sopa dos Pobres Sopa Quinteira Sopa da Horta Sopa de Cenoura com Coentros Consommé

53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63

Preparados Industriais Acondicionamento e Conservação de Produtos Confeccionados Quadro de Sopas Quadro de Cremes

65 66 67 68

C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L P A R A O S E C T O R ALIMENTAR

CONFECÇÃO DE SOPAS Tipolo Tip ologia gia das Sop Sopaa aa As sopas podem ser classificadas, segundo a temperatura a que são servidas, em frias e quentes, sendo estas últimas as mais frequentes. Outra forma de classificar as sopas é de acordo com as suas características, as quais se definem pelo método de preparação e pela sua composição.

Segundo estes critérios, distinguem-se: - “Consommés” e Caldos; - Sopas e Purés; - Cremes e “”V “”Veloutés”; eloutés”; - Sopa especiais, regionais e caseiras. 0 0 P 7 4 0

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Os elementos básicos das sopas são: - Os fundos, que que constituem o elemento líquido de maior volume, e os ingredientes principais que são básicos para todas as sopas. Da qualidade do fundo depende o sabor, cor e limpidez do produto acabado. -

As ligas são produtos, produtos, como, por exemplo, exemplo, a farinha, farinha, ovos ou natas, natas, que se adicionam adicionam aos fundos para os engrossar, engrossar, embora não sejam empregues nos “Consommés”, caldos e sopas especiais.

- Os aromáticos melhoram, modificam ou intensificam intensificam o sabor, sabor, integrando a maioria maioria das sopas. Exemplo: Ervas aromáticas. - Os produtos especiais tornam as sopas mais requintadas. Exemplo: Conhaque, Vinho do Porto, Pernod. etc. - Além destes elementos elementos básicos, as sopas podem ser enriquecidas com condimentos, condimentos, guarnições e adornos. - São consideradas sopas sopas básicas todas aquelas que levam na sua composição somente os ele-mentos principais e os elementos que os completam. 7


CONFECÇÃO DE SOPAS Tipol Ti pologi ogiaa das d as Sop Sopaa aa

Mediante a adição de outros ingredientes, obtêm-se sopas derivadas e compostas. As principais sopas básicas são:

“Consommés” - Este termo culinário adaptado da cozinha Francesa, quer dizer apurado. O “consommé” é um caldo reduzido por cozedura, melhorado por intermédio da adição de carnes e legumes (aromáticos) e clarificado. É condimentado com sal. - O caldo empregue empregue na confecção (por exemplo exemplo de aves) determina o nome do “consommé” (consommé de aves). - Na linguagem comum, entende-se por “consommé” o caldo de bovino.

Caldo - É um resultado da cozedura em água, utilizado geralmente como fundo. Como sopa fina (rala), o caldo é empregue em lugar do “consommé” ou sopa fina de peixe. - Os caldos servidos como sopa, devem estar completamente desengordurados e devidamente condimentados.

Creme - É uma sopa cujos componentes básicos são: são: um caldo que lhe dá o nome, o leite ou natas para a enriquecer e uma liga. Como liga dos cremes são utilizados cereais (cozidos no caldo) ou “roux” branco. - Outro método de preparar cremes consiste em tornar menos espesso um molho molho “bechamel” com o caldo básico concentrado. 8


CONFECÇÃO DE SOPAS Tipolo Tip ologia gia das Sop Sopaa aa

- O creme é enriquecido com natas no final do cozimento e, por vezes, acrescenta-se, para acentuar o sabor sabor,, um puré de legumes ou carne. carne . - Depois de preparado, o creme deve ser passado pelo “chinês”.

Sopas especiais, regionais e caseiras - São produtos de cozinhas cozinhas tradicionais, que não podem ser incluídas incluídas nos grupos anteriores. O processo de preparação varia em cada sopa e não existe uma sopa básica que permita agrupá-las. 0 0 P 7 4 0

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Sopas compostas especiais - São sopas geralmente básicas, às quais se acrescentou guarnições guarnições ou um condimento particular.

A tabela seguinte é uma linha de orientação, que poderá ser alterada conforme a categoria do estabelecimento.

Equivalência 1 litro de Sopa

3 – 4 pratos

1 litro de Caldo

5 – 6 pratos

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CONFECÇÃO DE SOPAS Histórias Sobre a Sopa A sopa é um dos maiores inventos de toda a história da humanidade. A descoberta do fogo teve como consequência uma alimentação mais leve, que antes desenvolvia as mandíbulas em detrimento da capacidade craniana. Imaginemos, numa época imprecisa do Paleolítico, o momento em que o primeiro “cozinheiro” teve a ideia de pôr um pedaço de carne em água quente. O nosso antepassado anónimo ter-se-á, por certo, surpreendido ao provar o caldo resultante da cozedura. Nesse momento foi inventada a primeira receita de cozinha tal como a entendemos na actualidade. Pouco se sabe acerca do consumo de sopas nos povos da Mesopotâmia, nome grego que significa “entre rios” (meso - pótamos), Egipto, Fení Fenícia, cia, Pérsia ou Síria, pelo que se deduz que eram pouco apreciadores deste prato. Mas sabe-se que os o s caldos hebreus se confeccionavam fervendo carne e cereais. Os gregos, esses sim, eram mais afeiçoados aos caldos, cozinhando-os muito claros e sempre à base de cereais e alguns pedaços de carne. O mais famoso era o Caldo Negro de Esparta. Não se conserva a receita, mas estudiosos do tema dizem que era elaborado com sangue de animais misturado com vinagre e ervas aromáticas, o que foge completamente aos nossos parâmetros actuais. O escritor Anatole France afirmava que, se nada igualava os espartanos no seu desprezo pela vida no campo de batalha, isso devia-se ao Caldo Negro, pois era melhor morrer que prová-lo. Roma teve uma grande tradição no que às sopas diz respeito. Os pastores tinham como prato principal e quotidiano uma sopa de cereais que acompanhavam outros produtos da temporada como verduras, legumes, frutas e queijo. Sabe-se que Nero, tão apreciador do canto, tomava todos os dias um caldo quente, ao qual atribuía a qualidade de proteger as cordas vocais.

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CONFECÇÃO DE SOPAS Utensílios

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Caçarolete Banho-maria de canudo Panela Chinês Varinha mágica Medidor volumétrico Legumeira Ralador de legumes Tigela de inox Taça T aça para consommé Prato de sopa

Prato de serviço Tábua de corte Fusil Faca de ceboleira Faca média Faca de ofício Descascador Colher de polietileno Concha Colher de sopa Escumadeira 11



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CONFECÇÃO DE SOPAS Sopa de Legumes INGREDIENTES Tomate Tomate Nabo Cenoura Cebola Alho-francês Aipo Couve-lombarda Batata Azeite Água Sal

300 g 500 g 500 g 200 g 1 pé 1 pé ¼ unid. 400 g 1,5 dl 3,5 l q.b.

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MÉTODO DE CONFECÇÃO -

Corte a couve-lombarda em paisana; Pele o tomate; Corte em jardineira jardineira o nabo, a batata, batata, o alho-francês, o aipo, a cenoura e o tomate; Pique a cebola; Coloque uma panela com água ao lume temperada com sal, cebola picada, e um fio de azeite. - Adicione os legumes pela seguinte ordem: lombarda, cenoura, alho francês, aipo, batata, nabo e tomate; - Deixe cozer; - Rectifique os temperos.

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CONFECÇÃO DE SOPAS Sopa Juliana (sopa de legumes cortados em Juliana) INGREDIENTES Nabo Cenoura Cebola Alho-francês Aipo Feijão-verde Couve-lombarda Batata Azeite Caldo de vitela ou de aves Sal

500 g 500 g 300 g 2 pés 2 pés 500 g ½ unid. 400 g 1,5 dl 3,5 l q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO - Corte em juliana juliana a cenoura, o feijão-verde, a couve-lombarda, a batata, o nabo, o alho-francês e o aipo; - Pique a cebola; - Coloque uma panela com caldo de vitela ou aves ao lume temperada com sal, cebola picada, e um fio de azeite. - Adicione os legumes pela seguinte ordem: lombarda, cenoura, feijão verde, alho francês, batata e nabo. - Deixe cozer; - Rectifique os temperos;

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CONFECÇÃO DE SOPAS Sopa Provinciana (sopa de feijão branco com nabiças) INGREDIENTES Feijão Fei jão branco

700 g

Batata

300 g

Cebola

3

Azeite

1,5 dl

Nabiças

1 molho

Sal

q.b.

Água

q.b.

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MÉTODO DE CONFECÇÃO - Coza ao feijão branco com um fio de azeite, sal e cebola cortada aos pedaços; - Junte a batata e deixe cozer; - Triture; - Rectifique os temperos; - Guarneça com as nabiças cozidas e sirva.

NOTA: Pode servir com rodelas de chouriço.

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CONFECÇÃO DE SOPAS Sopa Camponesa (sopa de legumes cortados em camponesa) INGREDIENTES Feijão-verde

200 g

Cenoura

500 g

Nabo

500 g

Alho-francês

2 pés

Couve-lombarda

½ unid.

Cebola

150 g

Batata

500 g

Ervilhas

200 g

Pão

3 carcaças

Margarina

150 g

Caldo de carne

1l

Aipo

q.b.

Água

q.b.

Sal

q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO - Corte a cenoura, o feijão verde, a couve-lombarda, a batata e o nabo em camponesa; - Pique o alho francês (somente a parte branca) a cebola e o aipo; aipo; - Coloque uma panela ao lume com água, temperada de sal, cebola picada, e um fio de azeite; - Adicione os legumes por ordem de cozedura: couve-lombarda, cenoura, feijão verde, alho francês, aipo, batata, aipo e ervilha; - Deixe cozer; - Rectifique os temperos e sirva; - Acompanha fatias de pão torrado.

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CONFECÇÃO DE SOPAS Sopa de Feijão-V Feijão-Verde erde INGREDIENTES Batata

1,5 kg

Tomate T omate

300 g

Cebolas

3

Azeite

1,5 dl

Feijão-verde Fei jão-verde

1 kg

Água

3l

Sal

q.b.

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MÉTODO DE CONFECÇÃO - Pique a cebola; - Pele o tomate e corte-o em pedaços; - Coloque uma panela com água ao lume com um fio de azeite e a cebola picada; - Junte o tomate, as batatas cortadas grosseiramente e um pouco de sal; - Deixe cozer e triture; - Rectifique os temperos; - Guarneça com losangos de feijão-verde cozido e sirva.

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CONFECÇÃO DE SOPAS Sopa de Alface INGREDIENTES Batata

500 g

Favas

1,5 kg

Cebola

3

Água

3l

Azeite

1,5 dl

Arroz cozido

100 g

Alface grande

1

Sal

q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO - Pique a cebola; - Coloque uma panela com água ao lume com um fio de azeite, e a cebola; - Adicione a batata, as favas e um pouco de sal; - Deixe cozer e triture; - Passe pelo chinês; - Adicione a alface cortada em juliana; - Rectifique os temperos; - Guarneça com arroz cozido e sirva.

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CONFECÇÃO DE SOPAS Sopa de Espinafres INGREDIENTES

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Batata

1,5 kg

Cebola

3

Cenoura

400 g

Tomate T omate

100 g

Azeite

1,5 dl

Espinafres

1 molho

Água

3l

MÉTODO DE CONFECÇÃO

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- Descasque e pique a cebola; - Pele e pique o tomate; - Coloque uma panela com água ao lume com um fio de azeite, e a cebola; - Adicione a batata cortada grosseiramente, a cenoura e o tomate e tempere com sal; - Deixe cozer e triture; - Rectifique os temperos; - Guarneça com espinafres cozidos e sirva.

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CONFECÇÃO DE SOPAS Sopa de Couve-Lombarda INGREDIENTES Couve-lombarda

1 unid.

Batata

1,5 kg

Cenoura

500 g

Alho

2 dentes

Cebola

200 g

Azeite

2 dl

Água

3l

Sal

q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO - Descasque as cenouras e as batatas e corte-as aos pedaços; - Corte a couve-lombarda em Juliana; - Descasque e pique os alhos e a cebola; - Coloque uma panela com água ao lume com um fio de azeite, a cebola e o alho; - Adicione a batata, a cenoura e tempere de sal; - Deixe cozer e triture; - Junte a couve-lombarda e deixe cozer; - Rectifique os temperos e sirva.

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CONFECÇÃO DE SOPAS Sopa de Feijão Branco com Grelos INGREDIENTES Feijão Fei jão branco

500 g

Cebola

3

Alho

2 dentes

Batata

400 g

Azeite

1,5 dl

Nabo

200 g

Grelos

1 molho

Água

q.b.

Sal

q.b.

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MÉTODO DE CONFECÇÃO - Coza o feijão branco; - Descasque e pique a cebola e o alho; - Coloque uma panela com água ao lume com um fio de azeite, a cebola e o alho; - Adicione a batata, o nabo, uma parte do feijão branco e se necessário a água da cozedura do feijão; - Deixe cozer e triture; - Junte o restante feijão branco e rectifique os temperos; - Guarneça com os grelos cozidos e sirva.

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CONFECÇÃO DE SOPAS Sopa Florentina (sopa de grão com espinafres) INGREDIENTES Espinafres

1 molho

Grão

500 g

Batata

1 kg

Cebola

300 g

Alhos

3 dentes

Azeite

1,5 dl

Água

q.b.

Sal

q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO - Pique a cebola e o alho; - Coza o grão previamente demolhado em água temperada com sal, cebola, alho, e azeite; - Brinja as folhas de espinafres; - Corte as batatas em pedaços; - A meio da cozedura do grão, junte a batata; - Deixe cozer tudo, triture e, passe pelo chinês, - Rectifique os temperos; - Junte os espinafres e sirva.

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CONFECÇÃO DE SOPAS Sopa Glória (sopa de feijão-verde com tomate) INGREDIENTES Feijão-verde Fei jão-verde

600 g

Tomate T omate

500 g

Cebola

500 g

Batata

700 g

Azeite

2 dl

Hortelã

1 ramo

Água

2l

Sal

q.b.

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MÉTODO DE CONFECÇÃO - Corte a batata em pedaços; - Prepare o feijão-verde tendo o cuidado de o partir á mão; - Pique a cebola; - Faça tomate concassé tendo cuidado no corte; - Coloque ao lume uma panela com água, sal e um fio de azeite; - Junte a batata, a cebola e deixe cozer; - Triture Triture e adicione o feijão-verde e o tomate; - Deixe cozer, rectifique os temperos; - Perfume com a hortelã

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CONFECÇÃO DE SOPAS Sopa de Nabiças INGREDIENTES Nabiças

1 molho

Alho

2 dentes

Cebola

150 g

Azeite

2 dl

Caldo de aves

1,5 l

Batata

2 kg

Água de cozer os grelos

1l

Água

q.b.

Sal

q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO - Corte as batatas em pedaços; - Brinja as nabiças e reserve a água; - Pique o alho e a cebola; - Coloque uma panela ao lume com a agua de bringir as nabiças; - Adicione o caldo de aves, as batatas, a cebola o alho e um fio de azeite; - Deixe cozer, cozer, triture e passe pelo chinês; - Rectifique os temperos; - Guarneça com as nabiças e sirva.

NOTA: Na base da sopa, pode adicionar um pouco de cenoura.

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CONFECÇÃO DE SOPAS Sopa de Grelos INGREDIENTES Grelos

1 molho

Alho

2 dentes

Cebola

150 g

Azeite

2 dl

Caldo de aves

1,5 l

Batata

2 kg

Água de cozer os grelos

1l

Água

q.b.

Sal

q.b.

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MÉTODO DE CONFECÇÃO - Corte a batata e os grelos em pedaços; - Brinja os grelos; - Pique o alho e a cebola; - Puxe o alho e a cebola em azeite; - Adicione a batata, a água de brinjir os grelos e o caldo de aves; - Deixe cozer, cozer, triture e passe pelo chinês; - Rectifique os temperos; - Emprate guarnecendo com os grelos.

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CONFECÇÃO DE SOPAS Sopa de Lentilhas INGREDIENTES Lentilhas

400 g

Cenoura

300 g

Feijão-verde

200 g

Nabo

500 g

Carne para cozer

750 g

Batata

500 g

Alho

3 dentes

Cebola

250 g

Azeite

1,5 dl

Alho-francês

1 pé

Aipo

1 pé

Caldo de vitela

3l

Água

q.b.

Sal

q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO - Coza as lentilhas previamente demolhadas em água temperada com sal; - Coza a carne em água temperada com sal sal e um fio de azeite e reserve o caldo; caldo; - Corte o feijão feijão verde, o nabo, a batata e a cenoura em brunesa; brunesa; - Pique a cebola, o alho, o aipo e o alho francês; - Coloque ao lume uma panela com o caldo da cozedura da carne; - Adicione o alho, alho, a cebola, o aipo, o alho francês e os restantes legumes legumes cortados em brunesa; - Deixe cozer e rectifique os temperos; - Corte a carne em brunesa; - Adicione as lentilhas cozidas e a carne à sopa e sirva.

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CONFECÇÃO DE SOPAS Sopa de Espargos Bravos INGREDIENTES Água Batata Azeite Salsa Espargos bravos Sal

3l 1,5 kg 1,5 dl 1 colher de sopa 1 molho q.b.

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MÉTODO DE CONFECÇÃO - Pique a cebola; - Coza os espargos e reserve a água; - Leve ao lume uma panela com a água da cozedura dos espargos; - Adicione a cebola, a batata, a salsa, um fio de azeite e um pouco de sal; - Deixe cozer e triture; - Rectifique os temperos; - Guarneça com os espargos cortados em pedaços e sirva.

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CONFECÇÃO DE SOPAS Canja de Galinha INGREDIENTES Galinha Água Cebola Cenoura Arroz carolino Hortelã Sal

1 unid. 5l 1 unid. 1 unid. 200 g 1 ramo q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO - Coza a galinha e os miúdos com a cenoura e a cebola em água temperada com sal; - Ferva em lume brando e espume várias vezes; - Retire a galinha e os míudos; - Passe o caldo pelo chinês; - Coza o arroz no caldo rectifique os temperos; - Perfume com hortelã; - Desfie a galinha; - Emprate o caldo com um pouco de arroz e guarneça com galinha e miúdos.

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CONFECÇÃO DE SOPAS Canja de Bacalhau INGREDIENTES Bacalhau

400 g

Água

3l

Azeite

0,5 dl

Batatas

750 g

Arroz

100 g

Sal

q.b.

Hortelã

q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO 0 0 P 7 4 0

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- Coza o bacalhau em água e azeite; - Depois de cozido, retire e deixe arrefecer - Corte as batatas e corte em cubos pequenos; - Coza as batatas e o arroz no caldo do bacalhau; - Limpe o bacalhau de pele e espinhas; - Adicione à sopa o bacalhau lascado; - Rectifique os temperos; - Emprate a gosto.

NOTA: Pode acrescentar um ovo escalfado a cada prato de canja.

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CONFECÇÃO DE SOPAS Creme à Portuguesa (creme de tomate com arroz) INGREDIENTES Batata Tomate T omate Alho-francês Cebola Margarina Óleo Arroz Manteiga Natas Caldo de galinha Sal Água

1,5 kg 1,5 kg 1 pé 300 g 100 g 0,5 l 100 g 50 g 1 dl 3l q.b. q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO - Coza o arroz em água temperada com sal; - Corte em pedaços a batata e o alho francês; - Pique a cebola; - Prepare o tomate concassé; - Leve ao lume uma panela com água; - Adicione a cebola, o alho francês, a batata, o tomate, e o caldo de galinha; - Tempere de sal e deixe cozer; - Triture, passe pelo chinês e rectifique os temperos; - Guarneça com o arroz e sirva.

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CONFECÇÃO DE SOPAS Creme de Legumes INGREDIENTES

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Feijão-verde Feijão-verde Alho-francês Cenoura Abóbora menina Couve-lombarda Batata Nabo Cebola Tomate T omate Azeite Água Sal

150 g 1 pé 250 g 400 g ½ unid. 400 g 400 g 200 g 300 g 1,5 dl 4l q.b.

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MÉTODO DE CONFECÇÃO - Pele o tomate e pique pique a cebola; - Corte em pedaços pedaços a cenoura, o feijão-verde, a couve-lombarda, a batata, o nabo, a abóbora, o alho-francês e o tomate; - Leve ao lume uma panela com água, temperada de sal e um fio de azeite; - Adicione a cebola e os restantes legumes por ordem de cozedura; - Deixe cozer cozer,, triture e passe pelo chinês; - Rectifique os temperos e sirva.

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CONFECÇÃO DE SOPAS Creme de Peixe INGREDIENTES Cabeça de peixe Tomate T omate Cebola Alhos Batata Louro Azeite Vinho branco Água Pão de forma Salsa Pimento vermelho Coentros Sal Pimenta

2 kg 1 kg 300 g 4 dentes 2 kg 2 folhas 1 dl 1 dl 3l 4 fatias 6 pés 1 unid. 1 molho q.b. q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO - Corte o pão de forma em crotões e torre-os; - Amanhe a lave a(s) cabeça(s) de peixe, - Coza a(s) cabeça(s) de peixe em água temperada com louro, salsa, sal, pimenta e coentros; - Pele o tomate; - Corte em pedaços o tomate, a batata e o pimento; - Pique o alho e a cebola; - Retire a(s) cabeça(s), limpe de pele e espinhas; - Reserve a água de cozer o peixe passando-o pelo chinês; - Coloque ao lume uma panela com a água de cozer o peixe; - Adicione o alho, a cebola, o pimento a batata, o tomate e um fio de azeite; - Deixe cozer; - Triture e passe pelo chinês; - Rectifique os temperos - Junte o peixe desfiado - Polvilhe com um pouco de coentros picados; - Sirva com crotões à parte.

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CONFECÇÃO DE SOPAS Creme de Tomate com c om Crotões INGREDIENTES Tomate Tomate Batata Cebola Alhos secos Pão de forma Azeite Louro Caldo de galinha Concentrado de tomate Sal Pimenta

1,5 kg 1,5 kg 250 g 4 dentes 5 fatias 2 dl 2 folhas 2,5 l q.b. q.b. q.b.

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MÉTODO DE CONFECÇÃO - Corte o pão em crotões e torre-os; - Pele o tomate; - Corte o tomate e a batata grosseiramente em jardineira; - Pique a cebola e o alho; - Coloque uma panela ao lume com água e um pouco de sal; - Adicione o alho, a cebola, o louro e um fio de azeite; - Coloque o tomate, o concentrado de tomate, o caldo de galinha e a batata; - Deixe cozer; - Retire o louro, triture e passe pelo chinês; - Rectifique os temperos e sirva com os crotões à parte.

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CONFECÇÃO DE SOPAS Creme de Abóbora com Aletria INGREDIENTES Abóbora-menina 2,5 kg Batata 700 g Cebola 300 g Alhos secos 2 dentes Aletria 300 g Margarina 200 g Natas 4 dl Sal q.b. Água 2,5 l

MÉTODO DE CONFECÇÃO - Corte a abóbora e a batata grosseiramente em jardineira; - Pique a cebola e o alho; - Coloque uma panela com água ao lume; - Adicione a cebola e o alho e um fio de azeite; - Junte a abóbora e a batata; - Deixe cozer; - Triture e passe pelo chinês; - Adicione a aletria e deixe cozer mais um pouco; - Rectifique os temperos e sirva.

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CONFECÇÃO DE SOPAS Creme de Cenoura INGREDIENTES Cenoura

1,5 kg

Batata

1,5 kg

Cebola

250 g

Alho-francês

2 unid

Natas

2 dl

Caldo de aves

2,5 l

Manteiga

100 g

Óleo

0,5 dl

Sal

q.b.

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MÉTODO DE CONFECÇÃO - Corte grosseiramente a batata e a cenoura; - Pique a cebola e o alho-francês; - Coloque uma panela com água e caldo de aves ao lume; - Junte a cebola, o alho-francês, cenoura, batata e um fio de azeite; - Deixe cozer; - Triture e passe pelo chinês; - Rectifique os temperos e sirva.

NOTA: Pode acompanhar com crotões de pão torrado.

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CONFECÇÃO DE SOPAS Creme de Ervilhas INGREDIENTES Ervilhas

1,2 kg

Batata

1,5 kg

Cebola

250 g

Alho-francês

2 unid

Hortelã

4 pés

Natas

2 dl

Caldo de aves

2,5 l

Manteiga

100 g

Óleo

0,5 dl

Sal

q.b.

Água

q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO - Corte grosseiramente a batata e o alho-francês; - Pique a cebola; - Coza 200 g de ervilhas em água temperada com sal e reserve; - Coloque uma panela ao lume com água e o caldo de aves; - Adicione a cebola, o alho francês, um fio de azeite, a batata e as ervilhas; - Tempere com sal e deixe cozer; - Triture e passe pelo chinês; - Rectifique os temperos - Guarneça com as ervilhas previamente cozidas; - Perfume com hortelã e sirva.

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CONFECÇÃO DE SOPAS Creme Judite (creme de alface e alho-francês) INGREDIENTES

0 0 P 7 4 0

2 6 6 4

Alface

1 unid.

Alho-francês

1 unid.

Cebola

300 g

Batata

2 kg

Manteiga

100 g

Natas

1 dl

Água

2,5 l

Óleo

1 dl

Sal

q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO - Corte em pedaços a batata, e o alho-francês; - Pique a cebola; - Corte a alface em juliana; - Coloque ao lume uma panela com água temperada com sal; - Adicione a cebola, a batata, o alho francês e um fio de azeite; - Deixe cozer, cozer, triture e passe pelo chinês; - Adicione a alface e deixe cozer mais um pouco - Rectifique os temperos e sirva.

37


CONFECÇÃO DE SOPAS Creme de Brócolos INGREDIENTES Brócolos

1 kg

Batata

1,5 kg

Alho-francês

1 unid.

Margarina

100 g

Óleo

0,5 dl

Caldo de aves

2,5 l

Água

q.b.

Sal

q.b.


- Corte a batata em pedaços; - Pique o alho-francês e a cebola; - Retire as pontas dos brócolos, reservando os talos; - Coza as pontas dos brócolos e água temperada com sal; - Coloque ao lume uma panela com água temperada com sal e um fio de azeite; - Adicione a cebola, o alho-francês, a batata, os talos dos brócolos e o caldo de aves; - Deixe cozer, cozer, triture e passe pelo chinês; - Rectifique os temperos; - Guarneça com as pontas dos brócolos e sirva.

38


CONFECÇÃO DE SOPAS Creme Maria (creme de feijão branco com cenoura e ervilhas) INGREDIENTES

0 0

Feijão Fei jão Branco

500 g

Batata

500 g

Ervilhas

250 g

Cenoura

250 g

Cebola

250 g

Alhos

2 dentes

Azeite

1 dl

Manteiga

70 g

Água

q.b.

Sal

q.b.

P 7 4 0

2 6 6 4


- Pique a cebola e o alho; - Coza o feijão branco previamente demolhado em água temperada com sal e um fio de azeite, cebola e alho picado; - Corte a cenoura em brunesa e coza-a em água temperada de sal; - Coza as ervilhas em água temperada com sal; sal; - Corte as batatas aos pedaços e coza-a em água; - Adicione a batata já cozida ao feijão, triture e passe pelo chinês; - Rectifique os temperos; - Ligue com um pouco de manteiga; - Guarneça com a brunesa de cenoura e a ervilha e sirva.

39


CONFECÇÃO DE SOPAS Creme de Agrião INGREDIENTES Agrião

2 molhos

Alho-francês

1 pé

Cebola

150 g

Margarina

100 g

Óleo

0,5 dl

Batata

1,5 kg

Natas

1 dl

Caldo de aves

3l

Água

q.b.

Sal

q.b.


- Corte a batata em pedaços; - Retire as folhas ao agrião e reserve os talos; - Pique o alho-francês e a cebola; - Brinja as folhas de agrião; - Coloque ao lume uma panela com água; - Adicione a batata, os talos de agrião, a cebola e o alho-francês, e um fio de azeite; - Tempere de sal e deixe cozer; - Triture e passe pelo chinês; - Rectifique os temperos; - Guarneça com as folhas de agrião e sirva.

40


CONFECÇÃO DE SOPAS Creme de Favas com Coentros INGREDIENTES Favas Batata Cebola Água Azeite Sal Coentros Pão torrado

0 0 P 7 4 0

1,5 kg 500 g 3 3l 1,5 dl q.b. 1 molho q.b.


2 6 6 4

- Pique a cebola; - Pique os coentros; - Corte a batata aos pedaços; - Coloque uma panela com água ao lume; - Adicione a batata, as favas, e a cebola e um fio de azeite; - Tempere de sal e deixe cozer; - Triture e passe pelo chinês; - Rectifique os temperos; - Adicione coentros picados e sirva acompanhado com fatias de pão torrado.

41


CONFECÇÃO DE SOPAS Creme Pitágoras (creme de favas com arroz) INGREDIENTES Creme de Favas

3l

Arroz

100 g

Natas

1 dl

Manteiga

50 g

Sal

q.b.

Água

q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO - Prepare o creme de favas (ver página 39), mas sem os coentros; - Coza o arroz em água temperada com sal; - Junte o arroz cozido ao creme e sirva.

42


CONFECÇÃO DE SOPAS Creme Lusitano (creme de favas com presunto) INGREDIENTES Creme de Favas Presunto Cenoura Manteiga Sal Natas

3l 150 g 250 g 50 g q.b. q.b.


2 6 6 4

- Prepare o creme de favas (ver página 39), mas sem os coentros; - Corte a cenoura e o presunto em Juliana; - Estufe o presunto e a cenoura em manteiga e junto ao creme; - Rectifique os temperos e sirva.

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CONFECÇÃO DE SOPAS Creme de Marisco INGREDIENTES Caldo americano

3l

Miolo de camarão

300 g

Farinha Fari nha torrada

150 g

Pão de forma

5 fatias

Folha de louro

1 folha

Sal

q.b.

Pimenta em grão

q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO - Prepare o caldo americano; - Ligue com a farinha torrada; - Corte o pão em crotões; - Torre os crotões; - Coza o miolo de camarão em água temperada com sal, pimenta em grão e folha de louro; - Corte o camarão em cubos 1 x 1 cm; - Emprate o creme; - Guarneça com o camarão, sirva os crotões à parte.

44


CONFECÇÃO DE SOPAS Caldo de Cebola INGREDIENTES Batata

1,5 kg

Água

3l

Chouriço *

150 g

Cebola

600 g

Azeite

0,5

Sal

q.b.

dl

* Pode substituir o chouriço por salpicão. 0 0 P 7 4 0

2 6 6 4

MÉTODO DE CONFECÇÃO - Descasque, lave e corte as batatas em cubos; - Coza as batatas em água com o chouriço e o azeite; - Retire o chouriço e reserve; - Retire as batatas, passe pelo passe-vite e adicione novamento ao caldo; - Descasque, lave e corte a cebola em pequenos cubos; - Junte a cebola ao caldo, deixe cozer e rectifique os temperos; - Corte o chouriço às rodelas; - Sirva o caldo individualmente com rodelas de chouriço em cada prato.

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CONFECÇÃO DE SOPAS Creme Prima Primaveri verill (creme de legume legumess com presunto, presunto, ovos e natas) natas) INGREDIENTES Cenoura

500 g

Batata

500 g

Cebola

300 g

Nabo

500 g

Alho-francês

1 unid.

Caldo de galinha

2l

Presunto

150 g

Ovos

3 unid.

Natas

2 dl

Óleo

q.b.

Sal

q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO - Corte em pedaços a cenoura, a batata e o nabo; - Pique o alho-francês e a cebola; - Num tacho, coloque o caldo de galinha, o presunto e os legumes e vegetais por ordem de cozedura e deixe cozer; - Retire o presunto e reserve; - Triture, passe pelo chinês e rectifique os temperos; - Corte o presunto em juliana; - Desclare os ovos e adicione as gemas às natas e utilize para para aveludar o creme; - Emprate e guarneça com a juliana juliana de presunto.

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CONFECÇÃO DE SOPAS Creme Veludo (creme de cenoura com tapioca) INGREDIENTES Cenoura Batatas Cebola Alho-Francês Caldo de aves ou água Manteiga ou Azeite Natas Tapioca T apioca

1 kg 500 g 1 1 1,5 l 70 g 1 dl 0,5 dl q.b.

0 0 P 7 4 0

2 6 6 4

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Descasque a cenoura, a batata e a cebola; - Corte a cebola e o alho-francês grosseiramente; grosseiramente; - Numa panela, coloque a cebola, o alho-francês, a cenoura e a batata cortada grosseiragrosseiramente; - Junte o caldo de aves e sal; sal; - Deixe cozer; - Triture e rectifique os temperos e ligue com natas.

NOTA: Guarneça com tapioca.

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CONFECÇÃO DE SOPAS Creme Martim Moniz (creme de legumes com aletria e ovos) INGREDIENTES Ervilhas

800 g

Abóbora menina

300 g

Tomate T omate

300 g

Cebola

150 g

Alho-francês

2 pés

Manteiga

100 g

Aletria

50 g

Louro

3 folhas

Ovos

4 unid.

Caldo de carne

3l

Sal

q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO - Corte um pé de alho-francês em juliana; - Estufe o alho-francês num num pouco do caldo caldo de carne; - Corte em pedaços a abóbora e o outro pé de alho-francês; alho-francês; - Pique a cebola; - Prepare tomate concassé; - Leve ao lume uma panela com a cebola, o caldo de carne, carne, a abóbora, abóbora, as ervilhas e o tomate; - Deixe cozer; - Tr Triture iture e passe pelo chinês; - Adicione a aletria; - Deixe cozer e rectifique os temperos; - Desclare os ovos; - Ligue o creme com as gemas; - Emprate guarnecendo com o alho-francês estufado.

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CONFECÇÃO DE SOPAS Creme Cartaxense (creme de feijão encarnado com legumes em juliana) INGREDIENTES

0 0 P 7 4 0

Feijão encarnado

750 g

Cenoura

250 g

Feijão-verdee Feijão-verd

150 g

Nabo

300 g

Cebola

200 g

Margarina

150 g

Tomate T omate

300 g

Caldo de galinha

3l

Vinho tinto

3 dl

Azeite

1,5 dl

Água

q.b.

Sal

q.b.

2 6 6 4

MÉTODO DE CONFECÇÃO - Coza o feijão previamente previamente demolhado demolhado em água temperada temperada com azeite; - Pique a cebola; - Pele o tomate e corte-o em pedaços; - Corte a cenoura, o nabo e o feijão-verde em juliana; - Estufe em margarina os legumes legumes cortados em juliana; juliana; - Leve ao lume a cebola, o azeite e o vinho tinto e deixe deixe reduzir; reduzir; - Adicione o tomate, o feijão cozido e o caldo de galinha; galinha; - Deixe cozer; - Tr Triture iture e passe pelo chinês; - Rectifique os temperos; - Emprate guarnecendo guarnecendo com a cenoura, o feijão-verde e o nabo estufado. estufado.

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CONFECÇÃO DE SOPAS Creme de Alho-Francês INGREDIENTES Cebola

200 g

Manteiga

70 g

Alho-Francês

3

Batata

1,5 kg

Água ou Caldo de Aves

2l

Sal

q.b.

MÉTODO DE EXECUÇÃO - Descasque e corte as batatas às à s rodelas; - Corte o alho-francês em juliana, somente a parte branca; - Descasque e pique a cebola; - Numa panela junte a cebola e 1/3 parte do alho-francês; - Junte a batata, o caldo ou a água e o sal; - Coza; - Triture; - Estufe o restante alho francês em manteiga; - Guarneça o creme com o alho-francês estufado - Rectifique os temperos e sirva.

NOTA: Pode ligar este creme com 1 dl de natas e servir com crotões (cubos) de pão torrado.

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CONFECÇÃO DE SOPAS Creme Vouga (creme de legumes com toucinho e ovos) INGREDIENTES Cebola Cenoura Batata Aipo Nabo Toucinho T oucinho entremeado Manteiga Caldo de carne Gemas Sal

3 6 1,5 kg 4 pés 2 250 g 100 g 3l 3 q.b.

0 0 P 7 4 0

2 6 6 4


Corte a batata em pedaços; Corte o toucinho entremeado em brunesa; Pique a cebola e 2 pés de aipo; Leve uma panela ao lume com a batata, a cebola, o aipo e o caldo de carne e deixe cozer; Depois de cozido, triture; Passe o creme pelo chinês e rectifique os temperos; Ligue com as gemas; Corte a cenoura, o nabo e 2 pés do aipo em juliana e estufe em manteiga; Emprate o creme e guarneça com os legumes legumes estufados. estufados.

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CONFECÇÃO DE SOPAS Caldo Verde INGREDIENTES Batatas

2 kg

Água

3l

Caldo Verde

600 g

Cebola

2 unidades

Alho

2 dentes

Chouriço de carne

1 unidade

Azeite

1,5 dl

Sal

q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO - Descasque as batatas, batatas, as cebolas e os alhos; - Corte em pedaços; - Coza as batatas, as cebolas, os alhos e o chouriço em água temperada temperada com sal; - Brinja o caldo caldo verde; - Retire o chouriço e triture a base; base; - Junte o azeite; - Corte o chouriço às rodelas; - Rectifique os temperos; - Misture a couve e o chouriço.

NOTA: No final, adicione uns pingos de azeite a zeite em cru.

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CONFECÇÃO DE SOPAS Gaspacho INGREDIENTES

0 0 P 7 4 0

Azeite

1,5 dl

Orégãos

1 c. sopa

Água

3l

Pimento verde

1 unid.

Tomate T omate

500 g

Alhos

5 dentes

Cebola

300 g

Pão alentejano

500 g

Pepino

1 unid.

Vinagre

q.b.

Sal

q.b.

2 6 6 4

MÉTODO DE CONFECÇÃO - Corte em brunesa brunesa o tomate, o pimento, a cebola e o pepino; pepino; - Esmague o alho com um pouco de sal grosso usando o almofariz; - Junte a água bem gelada e os legumes cortados em brunesa; - Rectifique o tempero com sal, azeite, azeite, orégãos e vinagre; - Corte o pão em crotões; - Torre os crotõe crotões; s; - Emprate servindo os crotões à parte.

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CONFECÇÃO DE SOPAS Sopa de Coentros com Ovo Cozido INGREDIENTES Cebola Batata Azeite Alho Coentros Sal Ovos cozidos Água

3 1,5 kg 1,5 dl 2 dentes 1 ramo q.b. 4 3l

MÉTODO DE CONFECÇÃO - Pique o alho, a cebola cebola e os coentros; - Coloque uma panela ao lume lume com o alho, a cebola, os coentros, as batatas cortadas em pedaços e o sal; - Deixe cozer e triture; - Rectifique os temperos; - Emprate e decore com os coentros e os ovos cozidos picados.

Nota: Pode adicionar uma parte dos coentros à base e triturar. triturar.

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CONFECÇÃO DE SOPAS Sopa de Feijão Encarnado à Moscavidense INGREDIENTES

0 0 P 7 4 0

Feijão encarnado Feijão Macarrão Toucinho T oucinho Cebola Salsa Cravinho Louro Tomate T omate Vinho tinto Azeite Água Sal Água de cozer o feijão

700 g 150 g 250 g 300 g 8 pés 4 unid. 1 folha 500 g q.b. q.b. 3l q.b. q.b.

2 6 6 4


Coza o feijão feijão encarnado (previamente (previamente demolhado) em água temperada temperada com sal sal e azeite; Prepare um ramo de cheiros com a salsa e o louro; Prepare uma boneca de de gaze com cravinho; Pele o tomate; Pique o tomate, o toucinho e a cebola; Faça uma redução (a metade) de vinho tinto, cebola e toucinho ; Adicione o feijão cozido, a água de cozer o feijão, a boneca, o ramo de cheiros, o macarrão e o tomate; - Deixe cozer; - Rectifique os temperos.

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CONFECÇÃO DE SOPAS Sopa de Grão com Massa INGREDIENTES Massa de cotovelos

200 g

Grão

400 g

Cebola

200 g

Alhos

3 dentes

Salsa

4 pés

Caldo de galinha

1,5 l

Azeite

1 dl

Água de cozer o grão

1,5 l

Sal

q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO - Coza o grão previamente demolhado em água temperada com azeite; - Pique a salsa, a cebola e o alho; - Leve uma penela ao lume com o grão cozido, a água de cozer o grão e o caldo caldo de galinha, a cebola, o alho e a salsa; - Deixe cozer; - Triture e passe pelo chinês; - Rectifique os temperos; - Junte a massa de cotovelos e deixe deixe cozer; - Emprate a gosto.

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CONFECÇÃO DE SOPAS Sopa de Feijão Branco à Portuguesa INGREDIENTES

0 0 P 7 4 0

Feijão branco Feijão Nabo Cenoura Couve lombarda Cebola Tomate T omate Alhos secos Louro Toucinho T oucinho entremeado Azeite Sal Água

500 g 500 g 500 g 1 unid. (pequena) 300 g 500 g 3 dentes 1 folhas 200 g 1,5 dl q.b. q.b.

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MÉTODO DE CONFECÇÃO - Coza o feijão branco previamente demolhado e o toucinho em água temperada com azeite; - Pele o tomate; - Corte o nabo, a cenoura, a couve lombarda e o tomate em camponesa; - Corte o toucinho em camponesa fina; - Pique o alho e a cebola; - Leve ao lume, numa panela a água de cozer o feijão, a cenoura , a couve lombarda, o nabo, o feijão cozido, o tomate, o alho, a cebola e o toucinho; - Deixe cozer; - Rectifique os temperos.

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CONFECÇÃO DE SOPAS Sopa de Peixe INGREDIENTES Fumet (Caldo de Peixe) Tomate T omate Cebolas médias Batatas Pimento vermelho Alho Azeite Massinha pevide Sal Pimenta Peixe Coentros picados

3l 600 g 2 600 g 1 4 dentes 1,5 dl 100 g q.b. q.b. q.b. 1 colher sopa

MÉTODO DE EXECUÇÃO -

Prepare fumet e reserve o caldo e o peixe; Descasque a cebola, o alho e a batata; Pele os tomates e retire as sementes e pique; Pique os alhos e a cebola; Corte em brunesa (cubos pequenos), a batata e o pimento; Numa panela, puxe com azeite, o alho, a cebola e os pimentos; Junte o tomate e deixe suar; Adicione o fumet e a batata e tempere; Junte a massainha e rectifique; No final, polvilhe com coentros picados e guarneça com o peixe.

NOTA: - Se fizer o fumet com a cabeça de peixe, no fim, limpe-a de pele e espinhas e reserve o peixe. - Pode servir a sopa com fatias de pão torrado.

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CONFECÇÃO DE SOPAS Sopa dos Pobres (feijão, couve, arroz e toucinho) INGREDIENTES Toucinho entremeado Toucinho Couve galega Arroz carolino Feijão Fei jão catarino Farinha Fari nha de milho Azeite Sal Água

500 g 10 folhas 100 g 150 g 50 g 1 dl q.b. 3l


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-

Corte a couve galega em juliana; Coza o feijão feijão catarino e o toucinho em água temperado com o azeite; Retire o toucinho; Adicione a couve galega e o arroz malandrinhos; Tempere com sal; Deixe cozer e ligue com a farinha; farinha; Deixe cozer a farinha; Corte o toucinho em brunesa e adicione ao caldo; Rectifique os temperos; Emprate e decore a gosto.

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CONFECÇÃO DE SOPAS Sopa Quinteira (sopa de couve e cenoura) INGREDIENTES Couve portuguesa

1 unid.

Alho-francês

2 pés

Cenoura

600 g

Alhos

3 dentes

Cebola

250 g

Azeite

1,5 dl

Batata

700 g

Nabo

700 g

Água

q.b.

Sal

q.b.

MÉTODO DE CONFECÇÃO - Corte a couve portuguesa em juliana; - Corte em camponesa a cenoura, a batata, o nabo e o alho-francês; - Pique o alho e a cebola; - Numa panela coloque o alho, alho, a cebola, a água temperada com sal e os legumes e vegetais por ordem de cozedura; - Deixe cozer; - Rectifique os temperos.

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CONFECÇÃO DE SOPAS Sopa da Horta (sopa de legumes) INGREDIENTES

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Abóbora Batata Feijão-verde Fei jão-verde Cebola Pimento Tomate T omate Arroz Alho Azeite Banha Água Sal

750 g 1 kg 250 g 250 g 250 g 500 g 100 g 4 dentes 1,5 dl 50 g 3,5 l q.b.

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Coza o arroz em água temperada com sal; Pele o tomate; Corte em pedaços 700 g de batata, pimento, abóbora e tomate; Pique a cebola e o alho; Numa panela coloque a cebola, o alho, a abóbora, a batata, o pimento, o tomate, água temperada com sal e deixe cozer; Triture e passe pelo chinês; Corte a restante batata e o feijão-verde em jardineira; Adicione ao caldo caldo e deixe deixe cozer ; Rectifique os temperos; Emprate guarnecendo com o arroz.

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CONFECÇÃO DE SOPAS Sopa de Cenoura com Coentros INGREDIENTES Coentros Azeite Alho-francês Nabo Batata grande Cebola picada Cenouras Sal

1 molho 2 dl 1 unidade 1 unidade 2 unidade 1 unidade 8 unidades q.b.


Descasque e corte em pedaços pequenos todos os legumes; Coloque os legumes e os coentros dentro de uma uma panela e cubra com água; Tempere com sal grosso; Leve os legumes a cozer com a panela tapada, entre 30 a 40 minutos; minutos; Quando os legumes estiverem bem cozidos, cozidos, triture a sopa com a varinha mágica até ficar em puré; - Rectifique o sal.

NOTA: Em alternativa, esta sopa poderá ser guarnecida com feijão-verde. Neste caso, ca so, em vez dos coentros, arranje e corte o feijão-verde em pedacinhos. Quando a sopa estiver passada, junte o feijão-verde e leve de novo a cozer. cozer.

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CONFECÇÃO DE SOPAS Consommé INGREDIENTES Ossos de Vitela ou carne de 3ª Aipo Alho-Francês Tomate T omate Cenoura Salsa Cebola Claras Água Sal Pimenta em grão

5 Kg 1 pé 1 unidade 1 Kg 1,5 Kg 6 pés 500 g 5 dl 7l q.b. q.b.

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Sangre os ossos (coloque os ossos num recipiente em água corrente); Corte os legumes legumes em pedaços, excepto excepto o tomate e 500 g de cenoura; Coza os legumes com os ossos em água, sal e pimenta, durante 4 horas; Passe o caldo pelo chinês; Desengordure o caldo; Leve novamente o caldo ao lume; Pele o tomate; Pique o tomate, a cenoura e a carne; Envolva as claras ao preparado anterior e junte ao caldo; Ferva o caldo lentamente durante 2 horas; Coe o caldo e passe numa étamine.

NOTA: O consommé não pode ferver nas paredes da panela, porque turva.

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CONFECÇÃO DE SOPAS Preparados Industriais Preparados industriais O fabrico de sopas, para além da sua complexidade, implica sempre o dispêndio de tempo e o recurso a trabalhadores e equipamento que nem todas as empresas dispõem. Por outro lado, como veremos mais adiante, as sopas são produtos muito perecíveis, isto é, sem recorrer à congelação, não se pode produzir uma grande quantidade de sopas e deixá-las em exposição no ponto de venda durante alguns dias. Por tudo isto, a produção industrial de sopas tem algum peso no panorama geral da indústria alimentar, alimentar, já que, além do consumidor final que muitas vezes adquire sopas congeladas e refrigeradas no comércio, há também empresas do sector da restauração que optam pela aquisição do produto ultracongelado, procedendo apenas segundo as instruções do fabricante. 0 0 P 7 4 0

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Em geral, o processo de fabrico destes produtos congelados diferencia-se do dos produtos frescos pela utilização, em maior ou menor escala, de auxiliares tecnológicos, como conservantes, corantes, antioxidantes, antiaglomerantes, aromatizantes, etc., que melhoram a aptidão do produto para a ultracongelação e posterior preparação final. Sem qualquer tipo de preconceito, nenhum destes produtos de preparação industrial consegue alcançar a qualidade dos produtos frescos de produção artesanal ou semi-industrial.

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CONFECÇÃO DE SOPAS Acondicionamento Acondicionam ento e Conservação de Produtos Confeccionados Acondicionamento e conservação de produtos confeccionados Após a confecção, os produtos destinados a serem servidos quentes devem permanecer a temperaturas superiores ou iguais a +65º C. Para isso, devem ser colocados em equipamento apropriado (estufa) com controlo da temperatura de exposição. Os produtos que não se destinem a ser imediatamente consumidos devem ser refrigerados o mais rapidamente possível. O arrefecimento deve ser efectuado de forma a manter os alimentos, após confecção, abaixo da temperatura de perigo (+5º C), para evitar uma eventual recontaminação e consequente multiplicação microbiana. Para o efeito, deve utilizar-se uma câmara apropriada, para que a temperatura no interior do alimento desça abaixo dos 5º C o mais rapidamente possível (nunca mais de 2 horas e mesmo assim só no caso dos alimentos de maior dimensão). Para se proceder ao arrefecimento rápido do produto alimentar, procede-se da seguinte forma em equipamento com célula de arrefecimento rápido:

1. Colocar o alimento confeccionado, previamente dividido e acondicionado, no interior do equipamento, Seguir as instruções de funcionamento do equipamento, 2. Seguir

3. Verificar se o núcleo do alimento está abaixo dos 5º C (se for para refrigerar) ou de -18º C (se for para congelar), 4. Retirar da célula de arrefecimento e colocar em e m equipamento de refrigeração ou congelação (conforme o pretendido). Independentemente do processo de conservação utilizado, todos os alimentos devem ser acondicionados em embalagens apropriadas, devidamente etiquetadas. No rótulo que se coloca na embalagem, tem que constar o nome do produto e a data de acondicionamento. No caso dos produtos congelados, deve constar a data de congelação. As sopas que não forem sujeitas a processo de congelação não podem ser conservadas em refrigeração mais de 24 horas após a confecção. Qualquer alimento que tenha sido congelado, não pode, de forma alguma, voltar a ser congelado. Nas páginas seguintes, apresentamos os quadros resumo de sopas e cremes, nos quais constam, para cada sopa ou creme, a sua base e os principais ingredientes, assim como a sua guarnição e acabamento, quando aplicáveis. 66


CONFECÇÃO DE SOPAS Quadro de Sopas O T N E M A B A C A

O Ã Ç I N R A U G

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2 6 6 4

S E T N E N O P M O C

o d a f l a c s e o v o e o ã p e d s a i t a F l a s e a u g á , e t i e z a , o h l a , s o r t n e o c e d a p a P

E S A B

A P O S

A N A J E T N E L A

e l e d a s e n u r b e o r i e n r a c e d s s o e d m a u D g

a o j i ê m a e d o l o i m e o ã p e d s a i t a F , a t n e m i p , a s l a s , ” t e e t i m e u z f a “ , e e a t o a j i ê m o m t a , e a d l o o b c e u C s

l a s e s a h l i v r e , o r i e n r a c e d o d l a C

e x i e p e d ” t e m u F “

o r i e n r a c e d o d l a C

A O J I Ê M A

A G E R G À O R I E N R A C

a d a n i t a r G

a a d d a a h l h l o f o f a a ) s s o s s n a a r o f M M (

, o d l a c o n s o a d i t i x f r e m a ç i e u g s i n o l d e i t a o b h n s i o c v u o O t

a v l a s e o h l a , o h a n d i c a u i o c T p , e t e u g r a p s e , e d r e v o s a ã h j i l i e f v r , e e e t z a o m r o r T a

m o c a d a ã l m u e f r t r e o P h

o d a l a r o j i e u q e o ã P , a a n r ” r a u s u o m o á n r n e e g e c - c s e e , i a o d o f u l r r “ a s o e n a p ” a i e l o s i u e j h l m l l i a r e m e o a a e d m t i g a l a “ s e o o s n t b i a e g n e l p l a a c j u e r e m , , c ” ” é é , d m e m m s a s e a f m m u õ d o h o r l a s s t a f n a n , d u g o o i o p e t s i C e C “ t “ a M e

é m m o s n o C

A D A N I T A R G A L O B E C

” é m m o s n o C “

S O L E M U G O C

o n a c i r e m a o d l a C

, a l r s a u t o ê a s a t c h r a , n o b , n l a e r o o , f t c c e a a o e t h m b a l o a m a , t t s , n o a o , e t ã t e , a r m l d a i n g r p o , e , b m v s o e e a a s o d s h l c a l a e i , a t a ã j z t o n s i , h r e a f e e f a l l , s o a i m s , o a b , p a a i p e e a t , c l t a m l c i a e e o a s t b , e e g s a e d s z , s b e o a z a g , o h a , c a s r s r x n e n i a a r l a a e a u ã l h p v a i l i c a m g s a e u i e F e G a Á t J s s o d a r u d a a e h h z n i n o ” i l l r c a a e i g e s g t d o e n e e d d s g r m o a o o r d d l p d l l a a s a a P C e C C “

E É S Y L E

S A X S I O E V M A A R O / A B D C S S E ) N O E A o C j À G S H O R e O N t S T I C A n A e V P R L S l E S O A A A E ( F T G À

A I R Ó L G

A N A U T I L

e s e m u g e l e d a r i e n i d a r r i a e j , d i o a b m e a d d o o b h a i n R v

, - , e a e e e b u e t o c t a e t a c , g i l , m p e n o a n m z o a o o s h s a t i r b n , s a t b i a , h e o e , c r d n c o , a e u u a a r e o l s u h o u t o a e o i n c g , e á l u o e l a n r g n v n , b o a u e e a s b e a r t c c e e r e b t c e o , i t a , m c d p o e o t o u , a l l z ã h g o o e h j b ç v a a i e d l a i e , a r u , , f , o o u e n s s l r c o d a h , h o , a a l s a ã a g d h , a c c e n n n , t , e r i e a a a e a t r a s i l r o s i b s e o i ã e m o o a a j i h t b , m z p f e n , e s l o m a c o , , i , r a r , o r a a , l a f u e a d h , o e t o l v r n x e u u l a b e n n i e r o e e o o o e C O c c P c C n p


e x i e p e d ” t e m u F “

E N O R T S E N I M

R O D A C S E P À A R D E P

A R D E P

A S E U G U T R O P

s o c i t á m o r a e i o b e d o b a R

, , a s l o o r i b e e h c c , o e t d n u o s e m a g a i r r e p , , t o a n h l a l o o b m p e e e c o r l , a , d s s e l a a t c h e i i e , l e z z v t a o r e i r , r , e e a a z t t a a , a , o t o m h a l h l o T a B a


a l e t i v e d o d l a C

I O B E D O B A R

A N A T N O M S N A R T

A S E À U E G T U A T R M O O T P

67


CONFECÇÃO DE SOPAS Quadro de Cremes o e l r o o d i p s m a o t e l h n o a s p o l e o e s c s e ó r v o t a i b r r e a e f o d i j d o s l s ê a e f a m n õ e t a i t v a n l o u o e u o r o P d J r C c

O Ã Ç I N R A U G

O Ã Ç A G I L


E S A B

E M E R C

68

a g i e t n a m e s a t a N o ã j i e f , e t a m o t , a t a a t h a n b l i , s a ê g c e n d a o r f d l o a h c l a e , a o l o c b n e a r C b

o c n a r b o ã j i e F

a g i e t n a m e s a t a n , a c o i p a T a h n i l a g e d o d l a c e s o l o c ó r b , a t a t a b , a l o b e C

s o l o c ó r B

a h n i l a g e d o d l a c e s a h l i v r e , a l o b e C

s a h l i v r E

a c o i p a t e s a t a N

o i i l ó f e r e c e s e õ t o r C r e f e d o p o ã n ( s a m e g e s a ) t r a e N v

r o l f e v u o c e s e v a e d o d l a c

e c a f l a e s e v a e d o d l a c , o c n a r b ” x u o R “

r o l f e v u o C

r e e d s a ” a l t e t s a i l y f r a o o s r s , g a “ e b v e m a t a e i d e m u d o a g o P ” t i e d i s e e e t z n o d l d l a c s e s m z o n o o e b u b r u q u m r C “ C e a

z o r r a e d a h n i r a F

i e t n a m , a t a t a b , s s a ê h c l i n v r a r e f , a o h h l n a s i e l e a v g a a l e o e d d b o o e d l d c l , a a a C C g

e c a f l A

A N I S T O A O L I L Y N Ã O L E I E T C É T S M E Ó M S O E R R A A H L B B C C C C

e s a t o t n i o f r p o e h n i s c a u d a s o t c i o p g e r d o i l s a p a s s ó d e o f e d e z e a r e A d D c

a g i e t n a M r a c n e o ã j i e f , a t a t a b , o s t n e i t v a o e h d n i o v d e l d a c o ã e ç o u d d a R n

s a t a N

s o g r a p s e e d o d a d u l e v A

s a d i g n i r b o ã i r g a e d s a h l o F

s a t a n e a a g g i i e e s t t a n n t a a a M N M e d a i c s n a ê h l s i s t e n e l o m e ã o r a g c s a g i a e r e f t o a n t h a a c m t a a l , c a b a h , n s e i l e d a v g a o e e d a d d d o o l u o d l d l e t a a v a C C A p

s a h l i v r E

o d a n r a c n E o ã j i e F

A T I H C N O C

R È I A N S N S É E I O D D T S S N N N E O O O R C C C C

s o g r a p s E

- o e u h j n i r , v o l o e f t a s e p o v l u o e e c d m u ” g e s o d c e l o l e l i e d a s l ó n a a e a s t f e u n r r a n o e Q a i “ l M P c

s a h l i t n e L

o ã i r g A

s a r f o h c a c l A

E S I O N A D

s a t a N a g e d o d l a c , s ê c n a r f

s o d a c i p s e r f a n i p s E

o h l a r , o a l f l o b e e v c u o , c a e t a a t h a n i B l

s a t a N l a g e d o d l a c , a t a t a b , s ê c n s a e r r f f a o i h n l a p s , e a e l o b a e h n C i

r o l f e v u o C

s e r f a n i p s E

Y R R A B U D

e r e c e s e m u g e l e d a n a o i l i u l J ó f

S E R F A N I P S E

e s o t i r f s e a r õ i t e o d r a c , M e a r d b o m h a i n i F v

z o r r a e a n i l a g e d o d l a c , s a h l i t n e L

s a t a n e a g i e s t a n t a a M N a f , a t a t a b , o s c ê n c a n r b a r o f ã o a j h i l h e f a n i , l e a a a l o g h b e n e d i l a c o g , d l e a g a d i e c o t e d n l a a s a C M v

s a h l i t n e L

o c n a r b o ã j i e F

Ú A S E

M E M E O N H N I O S L B A T U V N A A E F F G

s a t a N

s a v a F

a g i e t n a M

a ç a c e d a i c n ê s s e m o c s a h l i t n e L

s a h l i t n e L


CONFECÇÃO DE SOPAS Quadro de Cremes O Ã Ç I N R A U G

O Ã Ç A G I L

0 0 P 7 4 0

2 6 6 4


E S A B

E M E R C

o ã p a J o d s a l o r é P

e c , o t n s u o c s i e t r á p m e o d r a a e n a a r i l u u o J n

o d i z o c o h l i m e d o ã r G

s e r f a n i p s E

, s i a t d a r a g c i e s p t o s e o b a c j i u d a c e c e o u m z ã q e a p m s e e o e d c a m e s s c u c i a o a a d i g f e l t a p a a L A f n T

s a t a n e a g i e s s s s s t a a a a a n t t t t t a a a a a a N N N N N M s i a l o o e a t h g g g i a l c r e a a b e d c , p l m a s l a o e e o l d r e b c a , e c s e o s c e , c e a , v o h ) v n a h ” l a a n i é i r l e a b e d m m g d o e m d e ã o j o o d d i s d l a e l o o f n h d a a o i l d c n c c a a e r “ , a c t a , ( a c o o , a h f o c i s a m i c n , t n p e n s o l o a a a v a ê t a r t a r c h l t a a g b b e e s a n i b e e a m , t d ” ” s d v r e a n a f x x e o f l o u s u d o e d o a b d e o a o r l m l h h l a a e a R r R e n C a “ f “ v C t A i r C s o o h g c r a a c p l o s a h l e i m e e d d o e c d n o o o a d d d r a a a b a s d d d t o u l u e s u a ã l a l j t i e s e d e r v a v a v v a e r A e A f v F A B F

E T T E G R O E G

F F D O O R N K O A T A F I S L S S Ï O U A A G L M M

s a t a n e a g i e t n a M

e v o t o c e n o c a b e d s o d a s o D l

s o d a r r o t s e õ t o r C

e o j i e u o q i l ó m f o e c r e o c d o a d i n i z t , o s s c a a r a e i z r g h l õ o t o i t r e r l ã v r o r A A P E c

s e õ t o r c e e x i e p o t e i r d f o s ã o b p u e C d

a r o b ó b a e a t a t a b , a h n i l a g e d o d l a C

s a t s a a n t a e n a e g i s e s a t a n t m a a e N G M , s ã ” l m a l t o a v c g a e t e r m e f a , o u l d o h f o “ h o b n m , d i s e l o c a c o a a u c t g , c h r o o o a n t a t e t d i l a p n , a b a i s t o o g e r m , d r e u s e o a f o r o o d n h p r a n a e t c o t i o p n n l d a v c h t n l , e a r a a e e m a a i b c b d , h n p o e o , i a l , h s s o ã j l o a o n a e ã i i e b g h v ç f e e l v v a u , a a c e f e d o , d , e , d e h a o l r n a t a t d t i o o a a a l v d a a l m a h t c b m t a a a o r e n B e C o C C c i t B

a r o b ó b A

s o g r a p s e e d o d a d u l e v A

o d a n r a c n e o ã j i e F

E S N N A E P I A S D N E V A A A T C I I R R N S A A O O M M M M

s a t a n e a g i e t n a M

s s a a t t a a n n e e a a a g i g i g i e e e t t t n n n a a a M M M o a a h l h h a n n i l i l , a a g l a g o a e e b a h d d e c h i n o o d , i n l d l l l o a a a a t g g c c i n e e t e d e d o e a r o o d t o h d l a b n l a c m ó i v a c o b t a e e e s , , d a a a a t t o r h l a a ã o i b v t t r a a ç u ó b e b b d , a , , e a l a r , a l t o a o o b b m r r t e e o o a C C C p B

s o t i r f s e õ t o r C

s a t s a n a d i e t a a g b i e s t a n t a a N M e o l d a o c o h l e i h n i m s v a a , r c f a o o t m i a o p h t c a c a o t a b c d e l a , a a , y h a k m n l s u i l o i f a b h r g e w e p e c e , d , d a a h o i g n o d e a l i l a t h ã a ç c n i n u g , a l d a m a e e r g d u o e r o o t o ã d d n j m l r e i e o o a o C F d C c P

s a v a F

s a v a F

o d a n r a c a n a e s e r a r o o h t u a b ã l o i j ó n i v m b e r e o A F E C T

L A T N E I R O

S A R O G Á T I P

A S E U G U T R O P

E X I E P

N O R I T O P

A N A J E T A B I R

O N A M R E G . S

o d i z o c o h l i M

O D U L E V

s a r f o h c a c l A

o h l i M

S R A L L I V

N O T G N I H S A W

69

CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR

ALIMENTAR SEDE Avenida 25 de Abril, nº 22 1679-015 - PONTINHA Tel. 214 789 500 • Fax. Fax. 214 796 120 APART AP ARTADO ADO 308 •1679-901 PONTINHA

Delegação Norte Pç. Gen. Humberto Delgado, 325 -2º 4000-288 Porto Tel. T el. 222 007 353 Fax. 222 008 749

Delegação Centro Zona Industrial da Pedrulha 3000-317 Coimbra Tel. T el. 239 493 709 Fax. 239 822 191

Delegação Sul Zona Industrial de Loulé Lote 41- R/C DTº 8100-272 Loulé Tel. T el. 269 400 160 Fax. 269 400 169

www. c f p s a . pt

e-mail: [email protected] Nº VERDE: 8 0 0 2 2 2 2 1 0

Centro Protocolar entre:

Serviço de Vinhos_capacitação

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