TABLA DE MATERII Introducere ................... 7 Despre bucătărie şi cele trebuitoare ..... 19
Măsuri .................... 2 !"aturi şi lă#uriri ............. 2 Aperiti$e şi salate% Aperiti$e................ 2& !alate.............. && !osuri% !osuri reci.............. '& !osuri calde............ '' !upe şi ciorbe% !upe.................. '9 (iorbe................ )& M*ncări de ouă ............ 7& Raci+ #elci+ #idii................. ,' -eşte .................. Tocături .................. M*ncări de carne şi "ripturi% (arne de $acă ................ 11 (arne de $i/el............. 12) (arne de #iel şi de berbec ..........1&& (arne de porc ............. 1&) (reier+ li#bă+ "icat+ rinic0i......... 1&9 M*ncări şi "ripturi de pasăre ........... 1'9 *nat ................... 1)2 Leu#e şi 3ar3a$at ................ 172 4ăinoase şi di"erite "eluri cu br*n3ă ...... 22) Aluaturi şi dulciuri de casă .......... 2'9 Di"erite dulciuri% Torturi şi pră5ituri pră5ituri .............. 2,1 (re#e şi la3uri pentru torturi şi pră5ituri... &1,
(re#e+ 5eleuri ................. &2' !osuri pentru dulciuri .............. && 6n0e/ate .................. &&2 Mar#elade ............... &&7 Dulce/i+ şerbeturi+ peltele% Dulce/i .................. &'1 erbeturi .................. &', -eltele .................... && !iropuri şi băuturi8 !iropuri .................. && Băuturi ..................... &' 1
(*te$a re/ete casnice casnice .............. &, Murături şi conser$e pentru iarnă ....... &) (*te$a liste de bucate .............. &7 Anee .................... &,, Inde al"abetic ................ &9& I:TR;D<(ERE =radul de ci$ili3a/ie al unui popor este "ără >ndoială >n directă leătură şi cu "elul său de a se 0răni. !e ştie că o#ul pri#iti$ se 0rănea "ie cu $*naturi+ carne sau peşte+ "ie cu "ructe+ ierburi şi rădăcini şi toate aceste ali#ente erau consu#ate >n starea >n care erau procurate sau erau preătite >ntr?un #od cu totul rudi#entar. 6n decursul secolelor+ cu c*t o#ul a a5uns la o treaptă #ai a$ansată de ci$ili3a/ie+ cu at*t 0rana lui a de$e de$eni nitt #a #aii $ari $ariat atăă şi #a #aii co#p co#ple letă tă++ iar iar "elu "elull de pre preăt ătir iree şi de păst păstra rare re a ali#entelor+ #ai di"erit şi #ai co#plicat. !e ştie că durata #edie a $ie/ii o#eneşti depinde >n #are #ăsură de "elul de ali#enta/ie. Durata #edie a $ie/ii o#ului pri#iti$ era "oare #ică+ pe c*tă $re#e astă3i lone$itatea sau durata $ie/ii la popoarele ci$ili3ate este de două sau de trei ori #ai #are. De ase#enea+ se poate spune că nu eistă un #i5loc #ai bun pentru păstrarea sănătă/ii @ prin sănătate >n/ele*ndu?se per"ectul ec0ilibru #or"oloic şi "unc/ional al oranis#ului oranis#ului @ dec*t o 0rană ec0ilibrată. Dacă sănătatea este păstrată de o 0rană ec0librată+ di#potri$ă+ cele #ai #ulte dintre boli apar la oa#enii sau+ la popoarele care nu "olosesc o ast"el de 0rană. !e cunosc nenu#ărate boli de nutri/ie pro$ocate+ unele de abu3urile+ sau de ecesele ali#entare+ altele de lipsurile ali#entare şi+ >n s"*rşit+ altele+ de de3ec0ilibrele ali#entare. -e de o parte păstrarea sanătă/ii unui indi$id+ indi$id+ iar pe de altă parte eisten/a acestor boli nu#ite de nutri/ie+ au o "oarte #are i#portan/ă socială. 6n s">r s">rşi şit+ t+ #o #odu dull de a pre preăt ătii 0ran 0ranaa şi ali# ali#en ente tele le are are o #a #are re i#po i#port rtan an/ă /ă econo#ică. econo#ică. 4olosire 4olosireaa ra/ional ra/ionalăă a ali#entel ali#entelor+ or+ preătir preătirea ea lor "ără risipă+ risipă+ cunoaşter cunoaşterea ea #i5loacelor de a le pre3enta cu o >n"ă/işare c*t #ai atrăătoare+ #ai ustoase şi #ai bune >n ce pri$eşte preătirea pentru diestie+ >nsea#nă o ne#ăsurată econo#ie. Aspectul+ preătirea şi ustul plăcut al #*ncărilor "ac ca ali#entele să nu "ie risipite. Ele sunt consu#ate cu plăcere şi sunt utili3ate de oranis# >n >ntrei#e+ iar diestia şi absorb/ia principiilor nutriti$e nutriti$e con/inute >n ele se "ac la #ai#u#. (unoaşterea #i5loacelor pentru preătirea unor #*ncări c*t #ai ustoase este+ deci+ o proble#ă esen/ială+ etre# de i#portantă pentru "iecare ospodărie. -rin (artea de bucate pe care o pre3intă astă3i+ Editura Te0nică ur#ăreşte să pună la dispo3i/ia ospodinelor ospodinelor o lucrare care să le a5ute >n #unca lor 3ilnică la preătirea unor #*ncări #*ncări c*t #ai $ariate+ c*t #ai econo#ice şi c*t #ai ustoase. ustoase. -entru a >n/elee #ai bine >nse#nătatea 0ranei şi rolul ei >n păstrarea ec0ilibrului #or"oloic şi "unc/ional al oranis#ului+ deci a sănătă/ii+ pentru a >n/elee de ce şi cu# trebuie trebuie să ne 0răni#+ ce >nsea#nă >nsea#nă 0rana nor#ală+ nor#ală+ aşa?nu#it aşa?nu#itaa raţie de întreţinere + care nutritive @ şi ce sunt sunt ele#entele ce alcătuiesc nutri/ia @ aşa?nu#itele elemente nutritive ali#entele >n eneral+ trebuie să "ie cunoscute principiile esen/iale de nutri/ie şi de dietă. (u c*t aceste no/iuni $or "i #ai bine cunoscute şi #ai li#pe3i pentru "iecare ospodină+ 2
cu at*t ele $or >n/elee #ai uşor ce >nsea#nă o ali#enta/ie raţională şi echilibrată şi ce i#portan/ă are preătirea ali#entelor. ;ranis#ul u#an poate "unc/iona nu#ai dacă i se dau ali#entele necesare+ tot ast"el cu# o #aşină are ne$oie de co#bustibil. Deci+ din punct de $edere eneretic+ oran oranis# is#ul ul poate poate "i ase#ui ase#uitt cu o #aşină #aşină ter#ic ter#ică+ ă+ deoare deoarece ce eneri eneriaa de3$ol de3$oltat tatăă de oran oranis# is# re3ult re3ultăă din din oid oidare areaa subst substan/ an/elo elorr ali#en ali#entar tare+ e+ care care pot " i co#parate co#parate cu co#bustibilul necesar #aşinii. Dar+ spre deosebire de #aşina ter#ică+ oranis#ul poate "unc/iona un ti#p li#itat c0iar >n lipsa ali#entelor+ consu#*nd propriile sale substan/e pentru producerea producerea eneriei necesare "unc/ionării "unc/ionării sale nor#ale. nor#ale. -entru -entru a nu arde >nsă re3er$ele re3er$ele sale+ oranis#ul oranis#ul $iu trebuie să pri#ească pri#ească #ereu ali#ente care+ prin oidare să?i procure eneria necesară. Eneria con/inută >n ali#ente+ pusă >n libertate prin oidare+ este apoi "olosită pentru >ndeplinirea ne$oilor #ecanice şi calorice ale oranis#ului. oranis#ului. Eneri Eneriaa eliber eliberată ată de ali#en ali#ente te se #ăsoar #ăsoarăă >n calori calorii+i+ o calori caloriee repre3 repre3ent ent*nd *nd cantitatea de căldură necesară pentru ridicarea cu un rad a te#peraturii unui ra# de apă. :u toate ali#entele dau >nsă aceeaşi cantitate de enerie c*nd sunt arse >n oranis#. Cin*nd sea#a şi de pierderile su"erite de ali#ente >n ti#pul diestiei+ $aloarea eneretică a păr/ilor co#ponente ale ali#entelor este ur#ătoarea% proteinele ' calorii pe ra#+ 3a0arurile ' calorii pe ra#+ iar răsi#ile 9 calorii pe ra#. (u a5utorul acestor ci"re se poate a"la uşor $aloarea eneretică a ali#entelor+ dacă se cunoaşte co#po3i/ia lor. De ee#plu+ consider*nd că 1 lapte con/in & proteine+ ' răsi#e şi 3a0aruri+ această cantitate de lapte $a dea5a aproi#ati$ ), calorii. 6n #od ase#ănător se poate socoti $aloarea eneretică a tuturor ali#entelor. ;ranis#ul u#an+ după acti$itatea pe care o des"ăşoară+ are ne$oie 3ilnic de o anu#ită cantitate de ali#ente. De ee#plu+ pentru o #uncă "oarte uşoară+ sunt necesare & calorii pentru ilora#ul de reutate corporală+ adică un bărbat de 7 necesită 2 1 calorii+ iar o "e#eie de ) + 1 , calorii. -entru o #uncă uşoară sunt necesare ' calorii pentru ilora#ul de reutate corporală+ adică respecti$ 2 7 calorii pentru un bărbat de 7 şi 2 ' calorii pentru o "e#eie de ) . La "el+ pentru o #uncă #i5locie sunt necesare ' calorii pentru ilora#ul de reutate corporală+ pentru o #uncă rea calorii+ iar pentru o #uncă "oarte rea ) calorii ceea ce re$ine+ respecti$+ la ' 2 calorii pentru un bărbat de 7 şi la & ) calorii pentru o "e#eie de ) + >n #edie. Trebuie Trebuie să se ştie >nsă+ >nsă+ că >n a"ară de eneria eneria #ecanică sau calorică+ calorică+ oranis#ul oranis#ul u#an şi+ >n eneral+ orice oranis# $iu are ne$oie şi de alte ele#ente+ #ult #ai co#plee. -entru re"acerea /esuturilor u3ate+ el are ne$oie de ele#ente nutriti$e nu#ite plastice. ;ranis#u ;ranis#ull are ne$oie+ ne$oie+ de ase#enea+ ase#enea+ de aşa?nu#it aşa?nu#itele ele ele#ente regulatorii + indispensabile indispensabile unei bune "unc/ionări. "unc/ionări. Ali#en Ali#enta/ ta/ia ia care care procu procură ră oran oranis# is#ulu uluii u#an u#an at*t at*t ele#en ele#entel telee enere eneretic ticee şi ele#entele plastice necesare re"acerii /esuturilor u3ate. (*t şi ele#entele reulatorii+ necesa necesare re bunei "unc/i "unc/ionă onări ri a orani oranis#u s#ulu lui+ i+ constit constituie uie ceea ce se nu#eş nu#eşte te regimul alimentar complet sau sau raţia de întreţinere . -rin -rin regim alimentar complet sau raţie de întreţinere se >n/elee+ deci+ 0rana care+ /in*nd sea#ă de reutatea indi$idului+ de $*rsta şi de acti$itatea sa+ >i acoperă toate &
ne$oile sale oranice+ #en/in*ndu?l >n per"ectă stare de sănătate+ sau+ cu alte cu$inte+ rei# rei#ul ul ali#en ali#entar tar care care aduce aduce orani oranis#u s#ului lui toate toate ele#en ele#entel telee necesa necesare+ re+ nu nu#ai nu#ai eneretice+ dar şi plastice şi reulatorii+ şi pentru #en/inerea per#anentă a stării de sănătate. (*nd rei#ul ali#entar nu aduce+ $re#e #ai #ult sau #ai pu/in >ndelunată+ toate ele#entele necesare+ se produce un de3ec0ilibru >n oranis# şi apar tulburări de nutri/ie. Aşadar+ rei#ul ali#entar+ pentru a "i co#plet+ adică pentru a aduce ra/ia de >ntre/inere indispensabilă indispensabilă >n raport cu $*rsta+ cu seul+ cu starea indi$idului sau cu #unca sa+ trebuie să con/ină% ele#ente plastice proteineF+ ele#ente eneretice 3a0aruri sau răsi#iF şi ele#ente reulatorii $ita#ine+ săruri #inerale şi apăF şi să >ndeplinească ur#ătoarele condi/ii% @ să cuprindă ali#ente care să procure eneria necesară+ #ecanică şi calorică+ >n raport cu acti$itatea indi$idului8 @ să procure cantitatea cantitatea de proteine necesară #en/inerii #en/inerii şi reparării /esuturilor8 /esuturilor8 @ să procure cantitatea cantitatea de $ita#ine necesară bunei "unc/ionări "unc/ionări a oranis#ului8 oranis#ului8 @ să procure sărurile sărurile #inerale necesare rolului rolului reulator reulator şi structural şi+ >n s"*rşit+ @ să "urni3e3e cantitatea de apă necesară #en/inerii ec0ilibrului 0idric+ structural şi $ector. !?a arătat #ai sus că această ra/ie ali#entară $aria3ă după $*rsta indi$idului+ după starea sa "i3ioloică şi după intensitatea #uncii e"ectuate. Ast"el+ pentru un bărbat de 7 + sunt necesare cel pu/in 7 proteine pe 3i+ din care aproi#ati$ 2G& să pro$ină din lapte+ ouă şi carne+ iar 1G& din cereale+ leu#e şi "ructe8 & 3a0aruri+ care să pro$ină din "ructe+ p>ine şi "ăinoase şi aproi#ati$ 7@ 1' răsi#i din care 1G2 să "ie de oriine oriine ani#ală unt+ unturăF+ şi 1G2 uleiuri $eetale. :ecesită/ile de $ita#ine+ săruri #inerale şi apă pot "i+ de ase#enea+ preci3ate pentru "iecare $*rstă $*rstă sau se. Aceste necesită/i sunt #ai #ari la "e#ei >n cursul sarcinii+ c*nd cantitatea de proteine trebuie să "ie #ărita la 1+ pentru ilora#ul ilora#ul de reutate corporală+ ast"el >nc*t i să se contribuie contribuie prin prin aceasta la repararea şi #en/inerea /esuturilor /esuturilor #a#ei+ cu# şi la creşterea şi "or#area /esuturilor speciale şi a /esuturilor "ătului. De ase#enea+ "e#eia >nsărcinată are ne$oie de #ai #ulte $ita#ine şi săruri+ #inerale. Rei#ul ali#entar din ti#pul alăptării trebuie sa "ie #ai boat+ ast"el >nc*t să acopere at*t ne$oile #a#ei+ c*t şi ale copilului. (antitatea de proteine trebuie să atină 2 pentru ilora#ul ilora#ul de reutate corporală+ iar cantitatea de $ita#ine şi de săruri #inerale+ >n special săruri de calciu+ trebuie de ase#enea #ărită. Hrana sau alimentaţia suarului sau a copilului este di"erită după $*rsta sa8 ea $aria3ă la suari de la o lună la alta+ iar la copil+ ne$oile sunt propor/ional #ult #ai #ari dec*t la adultul nor#al. De ee#plu+ "a/ă de adultul nor#al+ copilul p*nă la 1, ani are ne$oie de o cantitate #ult #ai #are de proteine+ p*nă la &+ pentru ilora#ul de reutate corporală8 de ase#enea+ necesită/ile de 3a0aruri pot să atină p*nă la 1 pentru ilora#ul ilora#ul de reutate corporală. Di#potri$ă+ ne$oile ali#entare sau ra/ia de >ntre/inere a bătr*nilor este #ult #ai redusă8 ea trebuie potri$ită după acti$itatea pe care o des"ăşoară care+ >n eneral+ este #ai scă3ută. De ee#plu+ cantitatea de proteine consu#ată 3ilnic trebuie #icşorată p>nă la 1G2 '
din ne$oile adultului. Proteinele se ăsesc at*t >n ali#entele de oriine ani#ală+ c*t şi >n cele de oriine $eetală. (arnea+ peştele+ ouăle+ laptele şi br*n3eturile sunt sursele principale de oriine ani#ală+ iar leu#ele uscate "asolea+ #a3ărea+ lintea+ bobulF+ cerealele+ pastele "ăinoase şi #ai pu/in "ructele şi leu#ele $er3i sunt sursele de oriine $eetală. 6n oranis#+ proteinele intră >n alcătuirea tuturor celulelor+ propor/ia lor "iind #ai ridicată >n #uşc0i+ >n ini#ă şi >n s>ne. Ele sunt substan/e care prin 0idroli3ă dau naştere la c orpi #ai si#pli+ nu#i/i a#ino?aci3i. -arte din aceşti a#ino?aci3i+ con/inu/i >n #olecula de proteină+ sunt indispensabili din punct de $edere nutriti$+ deoarece ei nu pot "i sinteti3a/i sau produşi >n oranis#+ ci trebuie neapărat să "ie introduşi de ali#ente+ pentru a putea "i "olosi/i Ia creşterea+ re"acerea şi păstrarea /esuturilor. După cu# con/in sau nu a#ino?aci3ii indispensabilii oranis#ului+ proteinele se >#part >n proteine co#plete+ par/ial co#plete şi inco#plete. Proteinele complete con/in to/i a#ino?aci3ii necesari creşterii+ #en/inerii $ie/ii şi reparării /esuturilor+ Ele sunt ca3eina şi lactoalbu#ina din lapte+ o$albu#ina din ouă şi altele din cereale. -rin ur#are+ laptele+ br*n3a+ ouăle+ carnea de $ită+ de peşte şi de pasăre şi+ >n "oarte #ică #ăsură+ cerealele con/in proteine co#plete. Proteinele parţial complete #en/in $ia/a+ dar nu pot a5uta la creşterea nor#ală a /esuturilor. Ele se ăsesc >n r*u+ >n or3 şi >n ore38 de ase#enea >n leu#ele uscate "asole+ linte+ #a3ăre+ bobF. Proteinele incomplete nu pot #en/ine $ia/a şi nu pot a5uta la creşterea oranis#ului atunci c*nd sunt "olosite ca unic i3$or de proteine. Hidraţii de carbon sau zaharurile sunt substan/e "oarte răsp*ndite >n ali#entele de oriine $eetală şi #ai pu/in >n cele de oriine ani#ală. (erealele r*ul+ poru#bul+ secara şi produsele ob/inute din ele+ ca pastele "ăinoase şi p*ineaF+ "ructele struurii+ #erele+ perele+ prunele+ caisele etc.F+ leu#ele $er3i #orco$ii+ s"ecla+ #a3ărea $erde+ "asolea $erde+ ceapa+ do$leceii+ ba#ele+ spanaculF+ leu#ele uscate boabe "asolea+ #a3ărea+ lintea+ bobulF+ cu# şi nucile+ castanele şi carto"ii+ constituie surse "oarte boate de 3a0aruri de oriine $eetală8 iar 3a0ărul+ #ierea+ dulce/ile şi #ar#eladele sunt etre# de boate >n 0idra/i de carbon+ 3a0ărul con/in*nd 1H. Ali#entele de oriine ani#ală care con/in 3a0aruri sub "or#ă de licoen sunt #ai ales carnea+ #uşc0ii+ "icatul8 s*nele con/ine luco3ă+ iar laptele+ lacto3ă. Grăsimile sau lipoidele se ăsesc at*t >n ali#entele de oriine ani#ală+ c*t şi >n cele de oriine $eetală. (ele de oriine ani#ală sunt #ai ales untul+ "rişca+ s#*nt*na+ br*n3eturile rase+ laptele+ ălbenuşul de ou+ untura+ slănina+ seul şi cărnurile rase. =răsi#ile de oriine $eetală se ăsesc >n unele "ructe #ăsline+ nuci+ alune+ #idaleF+ cu# şi >n se#in/ele oleainoaselor "loarea soarelui+ do$leac etc.F din care se scot uleiurile $eetale cornestibile. Vitaminele sunt ele#ente reulatorii ale nutri/iei+ indispensabile $ie/ii ani#ale. Ali#enta/ia sau ra/ia de >ntre/inere trebuie să le con/ină pe toate+ "iecare dintre ele a$*nd un rol speci"ic şi indispensabil. Ele trebuie să "ie cuprinse >n ali#ente+ deoarece oranis#ul u#an nu le noate sinteti3a. Lipsa lor din ali#enta/ie produce tulburări caracteristice pentru "iecare d# ele+ tulburări care dispar >ndată ce sunt din nou introduse >n oranis# >#preună cu ali#entele. Aceste tulburări pro$ocate de lipsa de $ita#ine se
nu#esc a$ita#ino3e. ita#inele sunt produse aproape nu#ai de plante. (o#po3i/ia lor c0i#ică ne"iind cunoscută la >nceput+ ele au "ost notate cu literele al"abetului+ >n ordinea descoperirii lor. Trebuie să se ştie+ de ase#enea+ că $ita#inele sunt >n eneral substan/e pe care căldura şi aen/ii "i3ici le distru uşor. ita#inele pot "i >#păr/ite sc0e#atic >n două #ari cateorii% vitaminele liposolubile sau solubile >n răsi#i+ aduse deci >n special de ali#entele rase+ şi vitaminele hidrosolubile sau solubile >n apă+ aduse de celelalte ali#ente. 6n pri#a cateorie sunt cuprinse $ita#inele A+ D+ E şi + iar >n a doua cateorie+ $ita#inele din rupa B şi din rupa (. Vitamina A se ăseşte răsp*ndită at*t >n ali#entele de oriine ani#ală+ c*t şi >n cele de oriine $eetală.
n $ita#ina A de oriine ani#ală+ pe c*nd 3ar3a$aturile spanacul+ păpădia+ roşiile+ şte$ia+ #orco$ii+ ur3icileF+ "ructele caisele+ piersicile+ do$leaculF sunt i3$oarele cele #ai i#portante de pro$ita#ină A+ sau caroten. :ecesarul de $ita#ină A pentru un adult este acoperit prin inerarea unei cantită/i de lapte+ ' unt+ un ou+ 3ar3a$aturi şi "ructe. Lipsa de $ita#ină A din ali#enta/ie pro$oacă tulburări $i3uale+ tulburări diesti$e şi tulburări ale pielii. Vitamina D se ăseşte #ai ales >n unt+ >n lapte şi >n ălbenuşul de ou. 6n cantitate #ai #are se ăseşte >n untura de peşte. Tulburările care apar din cau3a lipsei $ita#inei D pro$oacă ra0itis#ul in"antil sau cel tardi$+ tulburări de calci"icare a oaselor şi a din/ilor. Vitamina E se ăseşte >n e#brionul cerealelor neco5ite+ >n 3ar3a$aturile $er3i+ >n uleiurile $eetale+ >n lapte+ unt şi ălbenuşul de ou. ita#ina E este necesară reproducerii8 lipsa ei pro$oacă lipsa de "ecunditate+ a$ort spontan la "e#ei+ iar la bărba/i+ sterilitate. Vitamina K se ăseşte >n toate păr/ile $er3i ale plantelor+ >n "run3ele o"ilite+ >n bacterii+ >n "icat şi este elaborată de "lora intestinală. Ea este indispensabilă pentru coaularea s*nelui+ lipsa ei pro$oc*nd tulburări 0e#oraice de coaulare. Vitamina B1 se ăseşte răsp*ndită at*t >n renul $eetal+ c*t şi >n cel ani#al+ dar #ai ales >n tăr*/ele cerealelor şi >n e#brionul lor. (antită/i #ai #ici de $ita#ină B1 se ăsesc >n cereale neco5ite+ >n p*ine neară+ leu#e uscate+ nuci+ ciuperci+ 3ar3a$aturi şi "ructe proaspete. Dro5dia de bere este >nsă "oarte boată >n $ita#ina B1. Ea se ăseşte+ de ase#enea+ >n rinic0i+ >n "icat şi >n carnea slabă de porc. !?a do$edit că $ita#ina B1 păstrea3ă buna "unc/ionare a siste#ului ner$os şi a aparatului diesti$+ lipsa ei duc*nd >n special la tulburări ner$oase şi tulburări >n nutri/ie. Vitamina B sau ribo"la$ina este "oarte răsp*ndită >n natură. Ali#entele de oriine ani#ală care con/in această $ita#ină sunt >n special rinic0ii+ "icatul+ ini#a+ creierul+ #uşc0ii+ albuşul de ou+ br*n3a şi laptele. (uloarea uşor ălbuie a 3erului de lapte se datoreşte lacto"la$inei sau ribo"la$inei. !panacul+ lăptucile+ $ar3a+ #a3ărea $erde+ "asolea $erde şi "ructele contin de ase#enea $ita#ina B2. Ac/iunea $ita#inei B2 este etre# de i#portantă+ at*t >n de3$oltarea oranis#ului+ c*t şi >n nutri/ie sau #etabolis#+ "a$ori3*nd procesele de oidare celulară. 6n lipsa ei din ali#enta/ie+ apar tulburări enerale+ tulburări astro?intestinale şi tulburări ale un0iilor şi ale părului. Vitamina PP se ăseşte >n ali#entele de oriine ani#ală şi $eetală+ sub "or#ă de acid nicotinic. Ali#entele de oriine ani#ală boate >n aceasta $ita#ină sunt "icatul+ rinic0ii+ landele suprarenale şi peştii. ;uăle şi laptele sunt "oarte sărace >n $ita#ina --. )
Di#potri$ă+ r*ul+ or3ul+ #eiul şi+ >ntr?o oarecare #ăsură carto"ii+ sunt ali#ente boate >n $ita#ina --. Ea lipseşte >nsă aproape co#plet din poru#b+ #ălai+ slănină+ ceapă uscată şi "ructe #ere+ struuri+ pere şi prune+ proaspete şi uscateF. 6n dro5dia de bere se aseşte >n cantitate "oarte #are. ita#ina -- este etre# de i#portantă+ deoarece pre$ine apari/ia pelarei şi $indecă această boală. ita#ina -- este indicată de ase#enea >n tulburările de nutri/ie diabet 3a0arat şi utăF şi >n tulburările $asculare deerături şi tulburări 0epaticeF. Tot din rupa $ita#inei B "ace parte şi acidul "olic+ i3olat la >nceput din "oile $er3i+ şi apoi din dro5dia de bere+ "icat şi rinic0i. El are o ac/iune pri#ordială asupra elaborării lobulelor din s*ne+ lipsa lui din ali#enta/ie pro$oc*nd ane#ii "oarte ra$e. Vitamina B1 se ăseşte >n special >n "icat. -reparatele puri"icate au o culoare ro3ă datorită sărurilor de cobalt. (a şi acidul "olic+ ea poate "i >n parte sinteti3ată şi de "lora intestinală. ita#ina B12 are un rol principal >n producerea lobulelor roşii >n s*ne+ lipsa ei din ali#enta/ie put*nd duce la ane#ii+ #ai ales la ane#ie pernicioasă şi tulburări ner$oase. Din rupa $ita#inei ( "ac parte vitaminele ! şi P . Vitamina ! + antiscorbutică+ se ăseşte >n cantitate "oarte #are >n "ructele de #ăceş+ >n ardeiul ras+ roşu şi $erde+ >n pătlăelele roşii şi >n lă#*i+ portocale+ #andarine8 celelalte "ructe căpşuni+ "rai+ s#eură+ coacă3eF con/in cantită/i #ai #ici de $ita#ină (. Dintre 3ar3a$aturi+ $ar3a şi carto"ii con/in cele #ai i#portante cantită/i de $ita#ină (. Ea se ăseşte+ de ase#enea+ >n ali#entele de oriine ani#ală% "icat+ ini#ă+ #uşc0i. Trebuie să se ştie+ că ali#entele+ c0iar cele #ai boate >n $ita#ină (+ "ierte+ $re#e >ndelunată+ pierd >n >ntrei#e $ita#ina. ita#ina ( pre$ine şi $indecă scorbutul. 6n lipsa sa din ali#enta/ie apar nu nu#ai scorbutul şi tulburările osoase+ dentare şi pi#entare+ dar şi tulburări >n stare enerală+ #ani"estate prin oboseală. 6n s">rşit+ vitamina P se ăseşte >n coa5a de lă#*i+ >n #andarine şi >n ardeii raşi+ roşii şi $er3i. Ac/iunea sa este leată de per#eabilitatea peretelui capilarelor. Lipsa sa din ali#enta/ie duce la scăderea re3isten/ei capilarelor şi apari/ia tulburărilor 0e#oraice. Sărurile minerale sunt substan/e tot at>t de necesare $ie/ii ca şi $ita#inele. Ele se ăsesc at*t >n ali#entele de oriine $eetală+ c*t şi >n cele de oriine ani#ală. Ele au o anu#ită speci"icitate pentru di"eritele /esuturi ale oranis#ului+ calciul şi "os"orul pentru oase+ "ierul şi cuprul pentru s*ne+ sul"ul pentru cartila5e. (ele #ai i#portante săruri #inerale necesare unei bune nutri/ii sunt calciul+ "os"orul+ clorul+ sodiul şi "ierul. !alciul se ăseşte >n cantitate #are >n lapte dulce+ >n laptele bătut+ >n iaurt şi >n br*n3eturi+ care "or#ea3ă sursele cele #ai boate şi mai bune de calciu+ pentru necesită/ile oranis#ului. Leu#ele uscate+ nucile+ 3ar3a$aturile şi "ructele sunt surse #ai pu/in i#portante. 6n oranis#+ calciul ia parte la alcătuirea sc0eletului şi a din/ilor. Iar >n s>ne se ăseşte sub "or#ă liberă sau leat de proteine. La copii+ cantitatea indispensabilă pentru creşterea oaselor şi a din/ilor este de 1 pe 3i8 această cantitate este procurată de 1 litru de lapte. Ma#a+ >n cursul sarcinii şi >n cursul alăptării+ trebuie să pri#ească o cantitate dublă+ deoarece alt"el "ătul >şi ia calciul necesar din re3er$ele #a#ei+ produc*nd decalci"icarea oranis#ului acesteia. Lipsa >ndelunată de calciu din ali#enta/ie produce apari/ia+ >n special la copii+ de decalci"icări+ ra0itis# şi carii dentare. "os#orul se ăseşte >n #ai #ulte ali#ente dec*t calciul. Laptele şi deri$atele sale+ ălbenuşul de ou şi carnea sunt i3$oarele ani#ale cele #ai boate >n "os"or8 iar leu#ele uscate+ nucile şi 3ar3a$aturile+ sunt i3$oarele $eetale. 4os"orul este indispensabil $ie/ii+ ăsindu?se >n toate /esuturile din oranis#. El ia parte >n special la "or#area sc0eletului+ 7
sub "or#ă de "os"at de calciu şi se ăseşte sub "or#ă de "os"olipide >n siste#ul ner$os. Lipsa "os"orului+ din ali#enta/ie duce pe de o parte la decalci"icarea oaselor+ şi din/ilor+ iar pe de altă parte+ la i#portante tulburări de nutri/ie şi la tulburări de astenie ner$oasă şi #usculară. !lorul + ca şi sodiul + se ăsesc >n cantită/i $ariabile >n ali#entele de oriine $eetală şi ani#ală+ >nsă sunt procurate oranis#ului #ai ales de sarea de bucătărie. Lipsa lor din ali#enta/ie duce la tulburări di"erite+ >n special la oboseală+ scăderea tensiunii arteriale+ lipsă de po"tă de #*ncare şi uneori la tulburări şi #ai ra$e. 6n s">rşit+ #ierul se ăseşte at*t >n ali#entele de oriine ani#ală+ c*t şi >n cele de oriine $eetală. Ali#entele de oriine ani#ală care con/in "ier >n cantită/i #ai #ari sunt s*nele şi oranele boate >n s*ne "icatul+ splina+ #ădu$a roşie a oaselor+ rinic0ii+ ini#a+ #uşc0ii+ precu# şi ălbenuşul de ouF. Laptele+ deşi este sărac >n "ier+ >l con/ine sub o "or#ă co#plet asi#ilabilă şi constituie pentru suari sinurul i3$or de "ier. Ali#entele de oriine $eetală care con/in "ier sunt+ >n ordinea boă/iei lor+ 3ar3a$aturile spanacul+ păpădia+ ur3icile+ şte$ia+ lăptucile+ $ar3aF leu#ele uscate "asolea+ #a3ărea+ lintea+ bobulF+ şi "ructele uscate caisele+ prunele+ s#oc0inele+ sta"idele+ şi cur#aleleF+ cerealele neco5ite şi p*inea neară. 6n oranis# "ierul se ăseşte #ai ales >n s*ne+ "icat+ #ădu$a roşie a oaselor+ splină şi #uşc0i. 6n eneral+ un rei# ali#entar care cuprinde ouă+ "icat sau carne+ $erde/uri+ lapte+ "ructe şi p*ine neară+ aduce 3ilnic cantitatea necesară de "ier. Di#potri$ă+ c*nd rei#ul ali#entar este sărac >n "ier+ apar ane#ii speciale+ nu#ite ane#ii prin lipsă de "ier. Aceste ane#ii apar de ase#enea la "ete >n epoca pubertă/ii ane#ii cloroticeF şi la bătr*ni. Ele #ai apar adeseori la bolna$ii cu tulburări diesti$e care nu pot să utili3e3e "ierul. :u trebuie uitat+ >nsă că şi apa este un ele#ent nutriti$ i#portant+ "iind absolut indispensabilă $ie/ii. Apa intră >n co#po3i/ia tuturor /esuturilor "or#*nd 7H din reutatea
corpului u#an şi supri#area ei din ali#enta/ie pro$oacă apari/ia rapidă a unor tulburări ra$e. Apa este introdusă >n oranis# "ie ca atare+ "ie >#preună cu ali#entele. Ast"el+ laptele con/ine ,7H apă+ 3ar3a$aturile+ 7 @ 9H+ iar carnea+ 7H apă. Apa este indispensabilă $ie/ii oranis#ului+ deoarece "ără ea sc0i#burile c0i#ice nu pot a$ea loc. Ea transportă ele#entele nutriti$e+ produşii 0or#onali şi produsele de ecre/ie. Ea relea3ă te#peratura corpului prin e$aporare la ni$elul plă#*nului şi pielii. (antitatea necesară de apă $aria3ă >ntre 1 şi 1 c# & pe 3i. Toate ele#entele nutriti$e #en/ionate #ai sus proteine+ 3a0aruri+ răsi#i+ $ita#ine+ săruri #inerale şi apăF sunt aduse oranis#ului prin ali#ente+ care+ >n #a5oritatea ca3urilor+ nu pot "i consu#ate ca atare. Ele trebuie preătite pentru a "i #ai plăcute Ja $edere+ #ai ustoase+ #ai 0rănitoare şi #ai uşor diestibile. (unoaşterea preătirii ali#etitelor este deci tot at*t de i#portantă ca şi cunoaşterea no/iunilor de nutri/ie dată #ai sus. Acest rol re$ine bunei ospodine+ care $a ăsi >n (artea de bucate a cunoscutei autoare !anda Marin cea #ai bună călău3ă pentru preătirea unor c*t #ai $ariate "eluri de #*ncări. Dr. MIR(EA -ETRE!(< Te0nica #odernă a pus la >nde#*na ospodinei nu nu#ai #aşina de ătit >ncăl3ită cu le#ne sau cu petrol+ dar şi #aşina >ncăl3ită cu a3 #etan sau electricitate. Maşina de ătit cu cuptor >nlocuieşte pe deplin cuptorul bătr*nesc >ntr?o bucătărie ,
#odernă. -e l*nă #aşina de ătit sunt necesare o #asă+ c*te$a scaune+ un spălător pentru $ase. Bucătăria trebuie să "ie olindă de curată cu tot ce se ăseşte >n ea. (ură/enia >n bucătărie este se#nul unei bune ospodine. ndea5uns de cunoscute. !unt totuşi unele indispensabile. Ast"el pe l*nă cele arătate #ai sus+ dintr?o bucătărie nu trebuie să lipsească% #aşina de tocat carne+ "undul de le#n+ sita+ ră3ătoarea+ cu/ite+ linuri de le#n şi borcane sau cutii pentru "ăină şi sare. De ase#enea este "oarte necesar şi un ceas. =ospodinele c0ib3uite trebuie să aibă tot ce este necesar >n bucătărie. :u#ai ast"el $or reuşi să prepare econo#ic bucate reuşite. MK!
Orice mâncare cu sos este #ai ustoasă dacă se /ine o 5u#ătate de oră la cuptor >nainte de a "i ser$ită la #asă. Pentru a nu se întări, "icatul nu trebuie sărat >nainte de a "i "ript. Pentru a înlesni frăgezirea unei cărni tari, "ie de $ită+ "ie de pasăre+ se poate adăua+ la "iert sau la pră5it+ pu/in bicarbonat+ >n propor/ie de o linuri/ă la l lic0id+ sau >n sosul din crati/ă+ la 1 de carne. Pentru prăit este bine să se a#estece untură cu ulei >n păr/i eale. !nainte de a frige în untură peşte+ carne sau 3ar3a$at+ acestea trebuie bine 3$*ntate cu o c*rpă. :u#ai ast"el se $or ru#eni "ru#os. Supele, sosurile, zarza"aturile capătă un ust #ai "in dacă li se adauă pu/in unt proaspăt+ după ce au "ost luate de pe "oc. #ntul se păstrează mai multă "reme proaspăt dacă se /ine >n apă "iartă cu pu/ină sare+ bine răcită. 1F
!e "oloseşte ter#enul de ulei >n loc de untdele#n+ deoarece la noi >n /ară se >ntrebuin/ea3ă la ătit ulei ob/inut din plante indiene+ pe c*nd untdele#nul se ob/ine din #ăsline.
#ntul puţin iute, sau care are $reun i3+ recapătă ustul bun dacă se spală >n apă 9
cu pu/in bicarbonat. De ee#plu+ pentru 1G2 unt se pune >ntr?un castron 1G2 l de apă şi o linuri/ă rasă de bicarbonat. !e a#estecă bine untul cu o linură de le#n curată+ se li#pe3eşte apoi >n două+ trei ape reci. #ntul bătut spumă se ob/ine repede dacă se taie untul proaspăt >n bucă/ele #ici >ntr?un $as care se introduce >n alt $as cu apă caldă. (u# >ncepe să se #oaie+ "ără să se topească+ se scoate din $asul cu apă caldă+ se a#estecă şi se bate apoi spu#ă la loc răcoros. $ri%că bătută& 6nainte de a "i bătută+ "rişca se /ine două ore la 0ea/ă. !e bate pe 0ea/ă p*nă se "ace spu#ă+ dar nu #ai #ult+ pentru a nu se "ace unt. Na0ărul se pune nu#ai la ur#ă+ c*nd este aproape bătută+ >n propor/ie de o linură la 1G' de "rişcă. $ri%ca bătută cu zahăr, >ntrebuin/ată la torturi şi la pră5ituri+ trebuie bine scursă >nainte de a "i "olosită+ deoarece 3erul pe care >l lasă strică at*t ustul+ c*t şi "or#a pră5iturii. 'ahăr "anilat& 6ntr?un borcan bine >nc0is se pune 3a0ăr pisat şi un baton de $anilie. -e #ăsură ce se >ntrebuin/ea3ă+ se adauă alt 3a0ăr >n loc. (*nd $anilia nu #ai dă par"u#+ se >nlocuieşte cu alta proaspătă. 6n loc de $anilie se poate >ntrebuin/a $anilină. (ulceaţa nu se zaharise%te dacă se ştere #arinea tinirii+ >n ti#pul "iertului+ cu o c*rpă curată+ #uiată >n apă rece. )ucile >ntrebuin/ate la torturi şi pră5ituri capătă un ust plăcut de alune c*nd sunt pră5ite pu/in >n cuptor+ >nainte de a "i "olosite. *agiunul, marmelada, peltelele se pun calde >n borcane. (*nd acestea sunt de sticlă+ se >n"ăşoară cu o c*rpă udă ca să nu plesnească. Praful de copt. Este un pra" care "ace să crească aluaturile. !e ăseşte >n co#er/. $ecula este "ăină etrasă din carto"i. !e >ntrebuin/ea3ă >n co"etărie pentru a lea unele cre#e şi sosuri. Dă un ust #ult #ai "in ca "ăina de r>u. !e $inde >n pac0ete la unele #aa3ine. Glucoza se >ntrebuin/ea3ă #ult >n co"etărie ca adaos pe l*nă 3a0ăr+ la prepararea siropului+ a şerbetului+ pentru la3uri etc. !e asea#ănă cu #ierea+ "iind transparentă+ dar "ără culoare+ şi se ăseşte >n co#er/ la unele #aa3ine sau la "abricile de bo#boane. +aia de apă este un #od de a "ierbe preparatele ce nu trebuie să $ină >n contact direct cu căldura #aşinii. asul care con/ine aceste preparate se introduce >n alt $as ce$a #ai #are+ cu apă clocotită. pa de "ar& -entru a ob/ine apă li#pede de $ar+ se stine >ntr?un $as curat 1G' de $ar cu 2@& l de apă. După ce $arul a "iert+ se lasă să se răcorească. arul ros se depune la "und+ iar >n apa li#pede de deasupra se /in "ructele pentru dulcea/ă. +icarbonatul poate să >nlocuiască cu succes apa de $ar8 la 2 l de apă se pune o linură rasă de bicarbonat.
-)./.01/23 /)(/-.3 !) 4313.323 -#P4/)S3 !) -4.3 S#). SO-O./.3 P3).4# 5S3 P34SO)3 P34/./V3 1
6& O#0 #*P2#.3 -# PS.0 (3 P35.3 7 ouă, 89 g unt, 6 linguriţă pastă de pe%te :anchois;, câte"a frunze de salată "erde& !e "ierb ouăle tari. După ce s?au răcit+ se cură/ă şi se taie >n lun. !e scoate cu ri5ă ălbenuşul din albuş+ "ără ca albuşul să se rupă. =ălbenuşurile se pun >ntr?un castron şi se adauă untul şi o linuri/ă de pastă de peşte ce se cu#pără ata preparată. !e "reacă totul bine p*nă ce se ob/ine o pastă o#oenă cu care se u#plu albuşurile. !e aşa3ă pe o "ar"urie şi se pun >#pre5ur "run3e de salată $erde. <& O#0 #*P2#.3 -# $/-. 7 ouă, 699 g ficat de gâscă, unt proaspăt cât o nucă, un "ârf de linguriţă sare, câte"a frunze de salată "erde& !e "ierb ouăle tari+ se cură/ă şi se taie >n două >n luni#e. !e scot ălbenuşurile+ se trec prin sită şi se "reacă cu "icatul de *scă "iert. !e adauă unt proaspăt c*t o nucă+ se potri$eşte de sare. (u această co#po3i/ie bine "recată se u#plu 5u#ătă/ile de ou cu $*r" şi se aşa3ă >n "ar"urie pe un strat de salată $erde tăiată ca tăi/eii. =& O#0 40S-OP.3 -# SOS P/-). 7 ouă, < gălbenu%uri, 6 /inguriţă mu%tar, 699 g ulei, castra"eţi muraţi în oţet, un "ârf de linguriţă sare& !e "ierb ouăle tari. (*nd sunt reci+ se cură/ă de coa5ă+ se taie "elii rotunde şi se aşa3ă pe o "ar"urie unele peste altele. !eparat se "ace un sos de #uştar cu ou >n "elul ur#ător% se pun >ntr?un castron o linuri/ă de #uştar+ ălbenuşurile crude şi un pra" de sare. !e "reacă cu o linură de le#n p*nă s?a a#estecat oul cu #uştarul+ apoi se adauă pu/in c*te pu/in ulei. (*nd sosul este ata+ se adauă 2 @ & castra$e/i >n o/et şi capetele de albuş răscoapte+ toate tăiate "oarte #ărunt. !e potri$eşte de sărat şi de acru. Este bine ca sosul să "ie pu/in #ai sărat. Acest sos se toarnă peste "eliile de ou aşe3ate >n "ar"urie+ iar >#pre5ur se pun "oi de salată $erde şi "elii de ridic0i. 6n sos se poate adăua şi pu/in o/et. '. O#0 -# */O)3'0 7 ouă, < gălbenu%uri, 6 linguriţă mu%tar, 699 g ulei, 6 lingură smântână, un "ârf de linguriţă sare, < > = măsline sau puţină salată "erde& !e "ierb ouăle tari. (*nd s?au răcit se cură/ă de coa5ă şi se taie >n două+ >n lun. !e aşa3ă pe o "ar"urie cn ălbenuşul >n 5os şi se toarnă deasupra un strat de #aione3ă $. '9F preătită cu #uştar+ la care s?a adăuat o linură bună de s#*nt*nă. -este "iecare ou se aşa3ă o "run3uli/ă de salată $erde sau "run3e de pătrun5el+ ori bucă/ele de #ăsline.
8& 4O5// PO4.#GH3'3 -# O43' 6< ro%ii milocii, < ardei, 699 g orez, sare, piper, câte"a frunze de salată "erde& Pentru maioneză? 6 gălbenu%, 6 linguriţă mu%tar, 89 g ulei& !e ale roşii #i5locii+ se taie un capac+ se scobesc. !e presară sare+ piper+ pu/in o/et şi se lasă la o parte+ să se scură. !e "ierbe >n apă 1 de ore38 se scure bine şi se a#estecă cu două linuri de #aione3ă preătită cu #uştar şi cu doi ardei cop/i+ tăia/i #ărunt. !e u#plu roşiile+ se aşa3ă pe "ar"urie+ cu salată $erde sau cu "run3e de pătrun5el >#pre5ur. 11
7& 4O5// #*P2#.3 -# -4)3 5/ -/#P34-/ 6< ro%ii milocii, putină carne de pasăre fiartă sau friptă, = > @ ciuperci, sare, piper, puţin oţet& Pentru maioneză? 6 gălbenu%, 6 linguriţă mu%tar, 89 g ulei& !e preătesc roşiile după cu# s?a arătat #ai sus. !e lasă să se scură după ce s?a pus sare+ piper+ o/et. !e taie #ărunt un rest de carne de pasăre+ "iert sau "ript+ se a#estecă cu #aione3ă+ adău*nd c*te$a ciuperci tăiate "elii şi "ierte >n apă cu sare. !e u#plu roşiile scurse+ se pune peste "iecare o "elie de ciupercă şi se aşa3ă pe "ar"urie cu "run3e de pătrun5el $erde >#pre5ur.
A& 4O5// #*P2#.3 -# P35.3 celea%i cantităţi ca mai sus& Se înlocuie%te carnea cu bucăţele de pe%te fiert& !e preătesc la "el ca #ai sus+ >nlocuind carnea de pasăre cu bucă/ele de peşte "iert+ căruia i s?au scos oasele. B& S2.0 (3 S-4#*+// S# (3 -H34-/, -# -4.O$/ 6 scrumbie milocie, 799 g cartofi, < cepe milocii, 6 linguriţă oţet, < linguri ulei, câte"a măsline& !e cură/ă scru#bia8 se spală şi se lasă c*te$a ore >n apă rece+ ca să se desăre3e. !e taie bucă/i. !e preăteşte o salată de carto"i+ se aşa3ă >ntr?o "ar"urie şi deasupra se pun bucă/ile de scru#bie. !e pun >#pre5ur "elii de ceapă tăiată sub/ire şi #ăsline. !alata este #ai ustoasă dacă se preăteşte cu o oră+ două >nainte de a "i ser$ită. La "el se preăteşte şi din c0erci. C& S-4#*+// S4.3 -# SOS (3 *#5.4 < scrumbii milocii, 6 linguriţă mu%tar, 89 g ulei, oţet după gust, câte"a măsline sau frunze de salată "erde& !e /ine scru#bia 2' ore >n apă+ ca să se desăre3e. !e cură/a şi se scoate şira spinării. !e taie bucă/i şi se aşa3ă pe o "ar"urie. !e "reacă lap/ii >ntr?un castron cu o linură de le#n adău*nd #uştarul. #pre5ur #ăsline desărate+ salată de carto"i+ salată $erde. 69& S-4#*+// *4/).3 < scrumbii milocii, < cepe, 6 morco" mic, boabe de piper, boabe de mu%tar, 6 frunză de dafin, cîte"a măsline, 8 linguri ulei, < îinguri oţet& !e ale scru#bii sărate+ cu lap/i. !e /in 2' ore >n apă ca să se desăre3e+ sc0i#b*nd apa odată sau de două ori. !e cură/ă+ se scoate şira spinării. !e taie bucă/i şi se aşa3ă r*nduri >ntr?un borcan+ altern*nd bucă/ile de scru#bie cu "elii de ceapă şi cu "elii de #orco$ tăiate sub/ire. !e adauă #ăslinele pu/in "ierte+ boabele de piper+ boabele de #uştar+ "run3a de da"in. -este acestea se toarnă ur#ătorul sos% se "reacă bine lap/ii >ntr?un castron+ se pune ulei+ pu/in c*te pu/in+ şi se sub/ie cu o/et p*nă se "ace un sos albicios. Deasupra se toarnă de un deet ulei+ se leaă borcanul şi se lasă @ ) 3ile să se #arine3e. 66& -/#P34-/ *4/).3 12
899 g ciuperci, câte"a boabe de piper, 6 frunză de dafin, 6 linguriţă mu%tar, 6D< pahar oţet, 6 /ingură ulei, sare& !e ale ciuperci tinere+ >nc0ise şi "oarte proaspete. !e spală şi se "ierb >n apă cu sare 1 #inute. !e aşa3ă >n borcan cu boabe de piper şi "run3ă de da"in+ iar peste ele se toarnă o/et "iert+ potri$it de sărat şi a#estecat+ după ce s?a răcorit+ cu pu/in #uştar. Deasupra se pune de un deet ulei+ se leaă borcanul şi se /ine la rece c*te$a 3ile+ să se #arine3e. 6<& S2. (3 /-43 /*/..3 6 6D@ cea%că cu apă, @ linguri gri%, 6 lingură pastă de pe%te, 6D< linguriţă boia, 699 g ulei, 6 linguriţă oţet sau zeamă de lămâie, o ceapă milocie& !e pune apa la "iert >ntr?o crati/ă #ică. (*nd apa dă >n clocot+ se toarnă rişul >n ploaie. !e "ierbe a#estec*nd+ p*nă ce pasta de$ine potri$it de consistentă. !e dă la o parte şi după ce s?a răcorit+ se "reacă pun*nd pasta de peşte+ boiaua pentru culoare şi ulei ca la orice salată. !e potri$eşte de sărat şi de acru+ se adauă ceapă tocată şi se aşa3ă pe o "ar"urie+ pun*nd c*te$a #ăsline >#pre5ur. 6=& S2. (3 -43/34 6 creier de "iţel, o felie de pâine muiată în lapte, 699 g ulei, zeamă de lămâie sau oţet, sare, piper& -âte"a foi de salată "erde %i câte"a măsline& !e "ierbe creierul $. 292F. După ce s?a răcorit+ se "reacă >ntr?un castron şi se a#estecă cu #ie3ul de p*ine #uiat >n lapte şi stors. !e "reacă bine cu linura de le#n+ adău*nd c*te pu/in ulei. !e pun lă#*ie+ sare şi piper. După ust se poate adăua+ >nainte de a ser$i+ şi pu/ină ceapă tocată #ărunt. !e aşa3ă "ru#os pe "ar"urie+ se pun >#pre5ur "oi de salată $erde şi #ăsline. 6@& S2. (3 P/#43 (3 $SO23 =99 g fasole boabe, 699 g ulei, 6 lingură zeamă de lămâie :sare de lămâie sau oţet;, o ceapă milocie, sare& !e "ierbe "asolea uscată+ se scure şi se trece prin sită. După ce s?a răcorit se pune piureul >ntr?un castron şi se bate bine cu o "urculi/ă+ adău*nd uleiul turnat cu >ncetul şi 3ea#a de lă#*ie poate "i >nlocuită cu 3ea#a de lă#*ie ce se ăseşte >n co#er/+ de $*n3are+ >n sticlu/eF. !e potri$eşte de sărat. (*nd este ata+ se a#estecă cu ceapă tocată #ărunt. Este o salată pu/in costisitoare şi "oarte ustoasă. 68& S2.0 4#S3S-0 =99 g cartofi, 6 morco" milociu, o mână de fasole "erde, o mână de mazăre boabe, < ouă răscoapte, 6 linguriţă mu%tar, 699 g ulei, < linguri oţet sau lămâie, sare& !e pun >ntr?un castron carto"ii şi #orco$ii "ier/i+ tăia/i >n cuburi #ici+ "asole $erde şi albuş de ou răscopt+ tăiate >n bucă/ele #ici+ #a3ăre boabe. !eparat se "ace ur#ătorul sos% se trec prin sită ălbenuşurile răscoapte+ se a#estecă cu pu/in #uştar+ se adauă sare şi ulei+ pu/in c*te pu/in+ ca la orice #aione3ă. !e sub/ia3ă cu lă#*ie sau cu o/et. (*nd este ata+ se toarnă peste 3ar3a$atul tăiat. !e a#estecă şi se lasă la o parte un s"ert de oră+ pentru a se >#biba bine cu sos. Apoi se ustă şi se potri$eşte de acru şi de sărat. !e aşa3ă pe "ar"urie şi se acoperă cu sos #aione3ă $. '7F. 67& '-#S-0 (3 4(3! 5/ GOGO54/ 1&
6 Eg ro%ii, @ gogo%ari, @ ardei gra%i, 6 morco" milociu, 6 ceapă, < > = căţei de usturoi, 89 g ulei, 6 lingură zahăr, sare& !e "ierb roşiile şi se trec prin sită. 6ntre ti#p se coc ooşarii şi ardeii. !e cură/ă+ se >ndepărtea3ă cotorul şi se#in/ele+ şi se taie "elii nu prea #ărunte. !e cură/ă #orco$ul şi se taie "elii+ de ase#enea se taie ceapa peştişori. Morco$ul şi ceapa se pră5esc uşor >n ulei şi+ c*nd s?au #uiat+ se pun >n sosul de roşii+ >#preună cu ooşarii+ ardeii şi usturoiul. !e adauă 3a0ărul şi se potri$eşte ustul sărat. Această 3acuscă se poăte păstra şi pe iarnă. -entru aceasta+ c*nd este ata+ se pune >n borcane care se acoperă cu 0*rtie pera#ent sau cu celo"an+ se leaă şi se "ierb o 5u#ătate oră >ntr?un $as cu apă. 6A& '-#S-0 (3 V/)3.3 5/ GOGO54/ 899 g ro%ii, < "inete milocii, @ gogo%ari, 6 ceapă :facultati";, 89 g ulei, 6 lingură zahăr, sare& !e coc $inetele şi ooşarii. !e cură/ă şi se toacă >#preună pe "und se pot toca nu#ai $inetele+ iar ooşarii se taie "eliiF. !e opăresc roşiile+ se cură/ă de pieli/ă şi se taie >n s"erturi. !e pun $inetele+ ooşarii şi roşiile >ntr?o crati/ă cu uleiul >n care s?a ru#enit ceapa "acultati$F. !e pune 3a0ărul+ se potri$eşte ustul sărat şi se lasă să "iarbă la "oc #ic p*nă #ai scade 3ea#a+ obser$*nd să nu se prindă de "und. !e poate păstra pe iarnă ca şi 3acusca de ardei. 6B& V/)3G43.0 celea%i cantităţi ca la salata rusească %i puţină carne& !e "ace la "el ca salata rusească. !e adauă ca#ea rasol sau "riptă+ tăiată >n bucă/ele #ici. 6C& P/$.// (3 PO4- 5/ (3 V/132 :40-/.#4/; 6 Eg de picioare, = l apă, o căpăţână mică de usturoi, sare& -i"tiile se pot "ace din picioare şi din urec0i de porc+ de ase#enea din picioare de $i/el. Mai ustoase sunt cele a#estecate. !e pun la "iert+ >ntr?un $as cu apă rece+ două picioare de porc şi două de $i/el+ bine spălate şi cură/ite. !e lasă să "iarbă descoperite+ la "oc #ic+ şi din c*nd >n c*nd se ia spu#a. !e sărea3ă. !*nt ata atunci c*nd carnea se des"ace uşor de pe os. !e scot oasele >nainte de a se răci şi se aşa3ă carnea >n "ar"urii. Nea#a se cură/ă de răsi#e şi se >ncearcă dacă este destul de leată+ pun*nd c*te$a picături pe o "ar"urioară. Dacă acestea se >ntăresc bine la rece+ se dă la o parte oala cu 3ea#ă şi se lasă să se li#pe3ească. 6n ca3 contrar se lasă pe "oc+ să #ai dea c*te$a clocote. După ust+ se poate adăua >n 3ea#ă pu/in usturoi pisat+ >nainte de a "i strecurată. !e toarnă apoi 3ea#a peste carnea din "ar"urii şi se lasă să se prindă. 6nainte de a "i ser$ite se pot răsturna+ şter*nd "undul "ar"uriei cu un şer$et #uiat >n apă "ierbinte. <9& Pl$.// (3 PS43 :40-/.#4/; O pasăre de aproFimati" 6 Eg, < > = l apă :după timpul cât trebuie să fiarbă pasărea;, < > = căţei de usturoi, sare& !e "ac din curcan+ *scă+ ăină cocoşF+ pui. !e cură/ă pasărea+ se taie+ ale*nd bucă/ile potri$ite pentru pi"tii. !e pune apa să "iarbă şi c*nd dă >n clocot+ se pun labele şi capul+ apoi bucă/ile pe r*nd+ nu odată+ pentru ca 3ea#a să nu iasă tulbure. !e ia spu#a+ se adauă pu/ină sare şi se lasă să "iarbă la "oc #ic+ p*nă sunt ata+ "ără să se s"ăr*#e ca#ea. !e scot labele şi capul+ iar bucă/ile de pasăre se aşa3ă >n "ar"urii. !e continuă la "el 1'
ca #ai sus. 21. P.3# /*/.. < cepe milocii, 6 lingură untură, < linguri pesmet, 89 g drodie, 6 pahar lapte, < ouă răscoapte, un praf de enibahar, un praf de piper, sare& !e toacă ceapa "oarte #ărunt şi se ru#eneşte >ntr?o crati/ă+ cu o linură de untură. !e adauă pes#etul şi laptele >n care s?a #uiat dro5dia+ sare+ piper şi un pra" de eniba0ar. !e a#estecă totul bine pe "oc+ p*nă se >nroaşă. !e preătesc dinainte ouăle "ierte+ răscoapte. !e cură/ă+ se scot ălbenuşunle+ se 3drobesc cu "urculi/a şi se a#estecă cu co#po3i/ia de #ai sus. !e aşa3ă pateul pe "ar"urie+ iar >#pre5ur se pun albuşurile tocate #ărunt.
<<& -/#P34-/ #*P2#.3 899 g ciuperci, 89 g ulei, < linguri frunze de pătrunel tocat, un praf de piper, sare& !e ale ciuperci albe+ "ru#oase şi potri$it de #ari. !e spală. !e aşa3ă ciupercile >ntr?o crati/ă pe #aşină+ pun*nd >n "iecare ciupercă un pra" de sare şi pu/in ulei. !e acoperă şi se /in p*nă se #oaie. !eparat se toacă #ărunt picioarele ciupercilor+ se pun >n altă crati/ă şi se >năbuşă cu pu/ină sare şi ulei. (*nd sunt bine #uiate şi scă3ute+ se dau la o parte să se răcorească+ se a#estecă cu pătrun5el tocat #ărunt+ cu piper pra" şi cu această tocătură se u#plu ciupercile de ase#enea răcorite. !e aşa3ă pe "ar"urie şi se ser$esc reci. 2&. -/#P34-/ #*P2#.3 -# +4)'0 899 g ciuperci, 89 g unt, 699 g brânză de +răila, 6 lingură mărar sau pătrunel "erde, tocat& !e preătesc ciupercile ca #ai sus şi se pun >ntr?o crati/ă la "oc să se #oaie pe 5u#ătate+ pun*nd >n "iecare c*te un pra" de sare şi o bucă/ică de unt. -icioarele ciupercilor se toacă şi se >năbuşă de ase#enea >n altă crati/ă+ cu pu/ină sare şi unt. !e trece prin #aşină sau printr?o sită rară br*n3a de Brăila. !e "reacă bine p*nă de$ine ca o pastă+ se a#estecă cu picioarele ciupercilor tocate şi >năbuşite şi cu pătrun5el sau #ărar $erde+ tocat #ărunt. (u această pastă se u#plu ciupercile+ se presară cu par#e3an ras iar deasupra "iecăreia se pune o bucă/ică #ică de unt proaspăt. !e aşa3ă >ntr?o crati/ă de pă#*nt+ se dau la cuptor+ unde se /in p>nă se ru#enesc "ru#os deasupra. !e ser$esc "ierbin/i.
S2.3 2'. S2.0 V34(3 6 căpăţână mare de salată "erde sau < milocii, = linguri ulei, 6 lingură oţet, sare, piper, mu%tar :facultati";& !e spală salata >n #ai #ulte ape+ se cură/ă de "run3ele $eştede şi >nălbenite+ se desprind "run3ele unele de altele şi se scur bine de apă. 6ntr?un castron se preăteşte un sos din ulei cu lă#*ie sau cu o/et+ sare şi un pra" de piper. După ust se poate adăua şi pu/in #uştar+ care trebuie "recat la >nceput cu uleiul turnat picătură cu picătură+ apoi sub/iat cu lă#*ie sau o/et. (*nd sosul este ata+ se pune salata+ se a#estecă cu "urculi/a şi cu linura de salată. 6n acelaşi "el se pre*teşte salata de #arule+ de păpădie+ de andi$e+ salata crea/ă etc. !alata trebuie preătită nu#ai cu pu/in ti#p >nainte de a "i ser$ită+ deoarece dacă stă prea #ult se $eşte5eşte şi pierde din ust. ; salată $eştedă+ nepreătită+ se >#prospătea3ă dacă este /inută un ti#p >n apă rece 1
2. S2.0 V34(3 -# S*).)0 6 căpăţână mare de salată sau < milocii, < linguri smântână, 6 lingură zeamă de lămâie sau oţet, sare, piper& !e alee şi se spală salata $erde ca #ai sus. !e a#estecă s#*nt*na cu sare+ piper şi lă#*ie sau o/et. !e toarnă peste salată şi se a#esteca uşor >#preună. 2). S2.0 (3 )(/V3 899 g andi"e, < linguri ulei, 6 lingură oţet, sare, un praf de piper :facultati";& !e preăteşte la "el ca salata $erde. 6n sos se poate adăua pu/in #uştar. 27. S2.0 (3 -S.4V3./ 899 g castra"eti, < linguri ulei, 6 lingura oţet, sare, piper :facultati";& !e cură/ă castra$e/ii şi se taie "elii "oarte sub/iri. !e sărea3ă ce$a #ai #ult dec*t s? ar cere după ust. !e /in >n castron o 5u#ătate de oră+ ca să lase apa. !e scure apa+ se adauă ulei şi o/et sau lă#*ie+ piper dupa ust+ şi se a#estecă.
n #*ini. !e adauă ulei şi o/et şi se a#estecă. ndoit cu apă şi cu sare c*t trebuie. !e toarna o/etul clocotit peste $ar3ă şi se a#estecă bine c*te$a #inute cu o linură şi cu o "urculi/ă de le#n sau de os linurile de #etal coclesc repede >n o/etF. ar3a ast"el preătită se poate /ine la rece+ >n borcane bine acoperite+ c*te$a săptă#*ni. 6nainte de a ser$i la #asa+ se adaua uleiul. =9& S2.0 (3 V4'0 4O5/3 -# *343 899 g "ară ro%ie, < mere milocii, 6 rădăcină mică de hrean, = linguri de ulei, cea%că oţet îndoit cu apă, linguriţă sare& !e taie $ar3a "oarte "in+ se sărea3ă+ se a#estecă şi se stoarce+ apoi se opăreşte cu o/et+ aşa cu# s?a arătat #ai sus. !e rad #erele pe ră3ătoare şi se a#estecă cu $ar3a. !e adauă uleiul. !e aşea3ă $ar3a >n salatieră+ iar pe #arini se presară 0rean ras. Acestă salată este #ult #ai ustoasă dec*t salata preătită nu#ai din $ar3ă roşie. =6& S2.0 (3 S$3-20 899 g sfeclă, 6 rădăcină mică de hrean, < linguri ulei, 6 lingură oţet, sare& !"ecla pentru salată se poate preăti "ie coaptă la cuptor+ "ie "iartă. -entru "iert+ s"ecla se spală şi se pune la "oc cu apă rece+ c*t să o cuprindă bine. 6n a#bele ca3uri s"ecla este ata c*nd "urculi/a intră uşor >n ea. După ce se răceşte+ se cură/ă de coa5ă şi se taie >n "elii. !e sărea3ă şi se toarnă o/et. !e poate păstra ast"el >n borcane bine acoperite+ la rece+ c*te$a săptă#*ni. 6nainte de a se ser$i+ după ust+ se pot ad*ua ulei şi 0rean ras. 1)
=<& S2.0 (3 P4' O legătură de praz, < linguri ulei, 6 lingură oţet, un praf de piper, sare& -ra3ul se poate "ace salată crud sau "iert. Dacă se "ierb+ se pune pra3ul cuă/it şi tăiat >n bucă/i de ) c#+ cu apă "ierbinte+ la "oc şi se lasă să dea c*te$a clocote. -ra3ul "ierbe repede+ de aceea trebuie să se obser$e să nu se s"ăr*#e. !e "ace sosul din ulei+ o/et+ sare şi piper+ cu sau "ără #uştar. i se toarnă pest pra3ul scurs de apă şi răcorit. (u acleşi sos se prepară şi salata de pra3 crud. ==& S2.0 (3 -4.O$/ 6 Eg cartofi, = linguri ulei, 6 lingură oţet, un praf de piper, sare mu%tar %i ceapă :facultati";& !e "ierb carto"ii cu coa5ă şi >ncă "ierbin/i se cură/ă şi se taie >n "elii sub/iri. !eparat se preăteşte sosul cu ulei+ o/et+ sare+ piper+ cu sau "ără #uştar+ şi se toarnă peste carto"ii >ncă "ierbin/i+ pentru ca aceştia să se >#bibe cu sos. După ust se pot pune "elii sub/iri de ceapă. =@& S2.0 (3 -4.O$/ -# -3P0 6 Eg cartofi, @ cepe, cea%că oţet îndoit cu apă, 6 lingură zahăr, sare& Pentru sos? < gălbenu%uri, 699 g ulei, 6 lingură zeamă de lămâie sau oţet, un praf de piper, sare& !e "ierb carto"ii+ se cură/ă cal3i+ se taie "elii şi se pun >ntr?un carton. !e toarnă deasupra o/etul >ndoit cu apă şi 3a0ărul. !e taie cepele "elii "oarte sub/iri+ se a#estecă cu carto"ii+ se pune sare+ se acoperă şi se dă la rece. A două 3i se "ace o #aione3ă din două ălbenuşuri+ cu ulei+ sare+ piper+ 3ea#ă de lă#*ie sau o/et. !e sub/ia3ă cu apă at*t+ c*t să se poată a#esteca uşor cu salata de carto"i. !e potri$eşte ustul sărat şi acru. Este "oarte ustoasă. =8& S2.0 (3 -4.O$/ -# .4HO) 6 Eg cartofi, 6 gălbenu%, 6 linguriţă mu%tar, 6 linguriţă zahăr, 699 g ulei, 6 lingură zemă de lămâie sau oţet, sare, 6 lingură pătrunel "erde %i mărar tocat, câte"a foi de tarhon& !e "ierb carto"i c0i"le+ se cură/ă şi se taie potri$it de sub/iri. !e "ace o #aione3ă cu #uştar+ bine potri$ită de sare şi o/et sau lă#*ie+ la care se adauă 3a0ărul+ #ărar şi pătrun5el $erde tocat #ărunt şi pu/in tar0on. !e a#estecă cu carto"ii+ se aşea3ă >n salatieră şi >#pre5ur se pun "elii de roşii sau ardei cru3i tăia/i #ărunt. =7& S2.0 (3 $SO23 +O+3 899 g fasole boabe, 6 morco", 6 pătrunel, = cepe, = linguri ulei, 6 lingură oţet, câte"a măsline, sare& !e "ierbe "asolea $. '&F cu un #orco$+ pătrun5el şi o ceapă. (*nd este ata+ se scure bine+ se scoate 3ar3a$atul şi+ c*t este >ncă "ierbinte+ se adauă sarea şi se a#estecă cu sosul de o/et şi ulei+ preătit separat. !e adauă #ăsline şi "elii de ceapă după dorin/ăF. =A& S2.0 (3 -4.O$/ 5/ $SO23 +O+3 899 g cartofi, <89 g fasole boabe, < cepe, = linguri ulei, 6 lingură oţet, sare& !e a#estecă "asolea şi carto"ii "ier/i şi se preăteşte salata ca #ai sus. 17
=B& S2.0 (3 $SO23 V34(3 6 Eg fasole grasă, = linguri ulei, 6 lingură oţet, sare, < > = căţei de usturoi& -entru salată se pre"eră "asolea rasă. !e cura/ă+ se spală şi se pune la "iert cu apă "ierbinte şi pu/ină sare. (*nd este ata+ se scure "oarte bine de apă şi se a#estecă cu sosul de ulei+ o/et şi sare. După ust se adauă #u5dei de usturoi $. 7F. =C& S2.0 (3 132/)0 899 g ţelină, un gălbenu%, 89 g ulei, 6 linguriţă mu%tar, 6 lingură oţet, sare& !e cură/ă /elina şi se taie ca "ideaua. !e opăreşte cu apă clocotită cu sare. !e scure bine şi se a#estecă "ie cu un sos #aione3ă+ "ie cu un sos de ulei+ o/et şi #uştar. La "el se poate "ace salata cu /elină crudă+ neopărită+ @9& S2.0 (3 SP)6 Eg spanac, un ou rascopt, < linguri ulei, 6 lingură oţet, sare, un praf de piper& !e alee spanacul şi se spală >n #ai #ulte ape. !e opăreşte cu apă clocotită sărată+ se scure şi se taie nu prea #ărunt. !e aşa3ă >n "ar"uria de salată+ iar deasupra se toarnă un sos "ăcut din ulei+ o/et+ sare+ piper. 6#pre5ur se pun "elii de ou răscopt. @6& S2.0 (3 -/#P34-/ 899 g ciuperci, < linguri ulei, < linguri oţet, sare, piper, pătrunel "erde tocat& !e cură/ă ciupercile+ se spală şi se pun să "iarbă >n apă c*t să Ie cuprindă+ cu sare şi pu/in o/et. (*nd sunt ata+ se scur şi se taie >n "elii nu prea sub/iri. !e "ace sosul din ulei+ o/et+ sare şi piper+ ca pentru orice salată+ şi se a#estecă. !e adauă pătrun5el $erde+ tăiat "oarte "in. La "el se preăteşte salata de ciuperci sau de urec0iuşe+ care se ser$eşte cu #u5dei de usturoi şi #ă#ăliu/ă. @<& S2.0 (3 P0.20G323 V/)3.3 = "inete milocii, 689 g ulei, o lingură oţet, sare& -ătlăelele $inete se coc pe 5ăratic sau pe "lacără+ la a3. !e /in pe "oc iute p*nă >ncep să se #oaie şi se >nereşte coa5a. (*t sunt >ncă "ierbin/i+ se cură/ă cu ri5ă de coa5ă+ se spală bine >n apă rece+ ca să nu ră#*nă nici cea #ai #ică "ăr*#itură de coa5ă >nerită+ şi se pun pe un "und de le#n. !e apasă cu #*na ca să se scură apa din ele şi se toacă cu un cu/it de le#n. !e pun >ntr?un castron+ se sărea3ă şi se bat bine cu "urculi/a sau cu o linură de le#n+ pun*nd ulei >ndea5uns. ;/et şi ceapă tăiată #ărunt se pun după ust. La >nceputul $erii c*nd $inetele sunt >ncă scu#pe+ se sporesc cu do$lecei "ier/i+ >n păr/i eale+ >n "elul ur#ător% se ale do$lecei tineri+ "ără se#in/e+ se rad de coa5ă şi se pun la "iert >n apă sărată. (*nd sunt ata+ se pun >ntr?o p*n3ă să se scură bine de apă+ cel pu/in o oră. După ce s?au scurs+ se toacă >#preună cu $inetele şi se preătesc ca #ai sus. @=& S2.0 (3 4(3/ -OP1/ 6< ardei gra%i, = linguri ulei, 6 lingură oţet, sare& !e ale ardei raşi c*t #ai nete3i. !e coc pe #aşină+ cu ri5ă să nu se ardă. !e pun >ntr?o crati/ă+ unii peste al/ii+ cu sare+ se acoperă şi se lasă ast"el un s"ert de oră. !e cură/ă de pieli/ă+ se spală bine >n apă rece ca să ră#*nă "oarte cura/i şi se scur. !e "ace sosul cu ulei+ o/et şi sare+ se ia pe r*nd c*te un ardei+ se #oaie bine >n acest sos şi se aşa3ă >n "ar"uria de salată. De obicei se ser$eşte salata de $inete >#preună cu cea de ardei+ 1,
adău*nd şi c*te$a "elii de roşii.
@@& S2.0 (3 GOGO54/ 7 gogo%ari, < linguri ulei, 6 lingură oţet, sare& !e ale ooşari #ari şi ne$ătă#a/i+ se coc pe #aşină şi se cură/ă la "el ca ardeii. !e taie >n s"erturi+ se >ndepărtea3ă cotorul şi se#in/ele+ şi se aşa3ă "ru#os >n salatieră. Deasupra se toarnă un sos "ăcut din ulei+ o/et şi sare. @8& S2.0 +#2G043S-0 :O4/3).20; 899 g cartofi, <89 g ro%ii, ro%ii, < ardei gra%i, 6 castraI"ete, castraI"ete, < cepe, = linguri ulei, ulei, 6 lingură lingură oţet, sare& Este o salată de $ară care se prepară din toate 3ar3a$aturile ce se pot #*nca crude% roşii+ ardei+ castra$e/i+ ceapă+ tăiate toate >n "elii sub/iri+ la care se adauă "elii de carto"i "ier/i. !e "ace sosul şi se a#estecă. 6#pre5ur se pun "run3e de salată $erde+ #ăsline sau "elii de ouă răscoapte. @7& S-O4(O23 (3 )#-/ <89 g nuci, 6 felie de pâine, < > = căţei de usturoi, 699 g ulei, 6 /ingură oţet, sare& !e cură/ă nucile de coa5ă şi se pisea3ă bine >ntr?o piuli/ă de piatră. !e adauă o bucată de #ie3 de p*ine albă+ #uiat >n apă şi stors+ şi pu/in usturoi+ după ust. !e ! e "reacă bine >ntr?un castron+ pun*nd c*te pu/in ulei+ p*nă se "ace ca o cre#ă untoasă. !e adauă sare şi pu/in o/et sau 3ea#ă de lă#*ie. !e ser$eşte cu raci "ier/i+ cu rasol de pasăre+ salată de castra$e/i+ de s"eclă etc. !e poate ser$i şi ca sos8 sos8 >n acest ca3 se sub/ie c*t trebuie trebuie cu pu/ină apă. SOS#4/ 43-/ @A& SOS */O)3'0 = gălbenu%uri, =99 g ulei, 6 linguriţă zeamă de lămâie sau oţet, sare& !e pun ălbenuşurile >ntr?un castron+ cu 3ea#a de lă#*ie şi un pra" de sare. !e "reacă cu o linură de le#n sau se bat se bat cu telul p*nă ce ălbenuşurile ălbenuşurile sunt sunt bine a#estecate. Apoi se adauă uleiul picătură cu picătură. !e "reacă #ereu+ pun*nd din c*nd >n c*nd şi pu/ină lă#*ie. (*nd #aione3a #aione3a >ncepe să se >nroaşe+ se poate poate adăua şi c*te o linuri/ă linuri/ă de ulei odată+ dar nu #ai #ult. Dacă se >nt*#plă ca #aione3a să se taie >n cursul preătirii+ se pune un ălbenuş de ou >n alt castron+ se a#estecă cu o linură de le#n apoi+ cu o linuri/ă+ se adauă pu/in c*te pu/in din #aione3a care s?a tăiat+ p*nă se a#estecă toată. ntrebuin/area uleiului prea rece. De aceea iarna se reco#andă ca uleiul să "ie pu/in >ncăl3it >nainte de >ntrebuin/are. Dacă #aione3a este reuşită+ dar prea roasă+ se poate sub/ia cu pu/ină apă. @B& SOS */O)3'0 -# S*).)0 < gălbenu%uri, gălbenu%uri, <99 g ulei, 6D< linguriţă linguriţă zeamă de lămâie, lămâie, < linguri linguri smântână groasă, sare, piper& !e preăteşte sosul #aione3ă şi c*nd este ata+ se adauă s#*nt*na. Maione3a se sporeşte şi >n acelaşi ti#p capătă un ust "in. 19
@C& SOS */O)3'0 -# *#5.4 < gălbenu%uri, 6 linguriţă mu%tar, <99 g ulei, 6 l linguriţă zeamă de lămâie sau oţet, sare& !e a#estecă de la >nceput #uştarul cu ouăle. !e lucrea3ă ca şi #aione3a si#plă. i la această #aione3ă se poate adăua+ c*nd este ata+ o linură de s#*nt*nă de "iecare ălbenuş. 89& SOS */O)3'0 -# .4HO) < gălbenu%uri, 6 linguriţă mu%tar, <99 g ulei, 6D< linguriţă oţet, 6 linguriţă tarhon tocat, 6 castra"ete mic în oţet& !e "ace un sos #aione3ă cu #uştar+ ca #ai sus+ adău*nd+ dacă este necesar+ ce$a #ai #ult idei+ ca să "ie "oarte leat. (*nd este ata+ se adauă c*te$a "run3e de tar0on+ precu# şi un castra$ete castra$ete >n o/et+ tocat #ărunt. #ărunt. 86& SOS P/-). -# V34(31#4/ < gălbenu%uri, 6 linguriţă mu%tar, <99 g ulei, 6D< linguriţă zeamă de lămâie sau oţet, sare, câte"a frunze de haţmaţuchi :plantă asemănătoare pătrunelului, cu gust picant;, de pătrunel %i ceapă "erde& !e "ace sosul #aione3ă ca #ai sus. !e adauă $erdea/a tăiată toată "oarte "in . 8<& SOS .4.4 < gălbenu%uri, 6 linguriţă mu%tar, <99 g ulei, 6D< linguriţă oţet sau sau zeamă de lămâie, lămâie, sare, 6 castra"ete mic în oţet, 6 lingură arpagic tocat, 6 lingură capere, "erdeaţă :tarhon %i pătrunel;& !e "ace sosul #aione3ă ca #ai sus. !e adauă arpaicul+ castra$etele >n o/et+ caperele şi $erdea/a+ toate tăiate "oarte "in. 8=& SOS */O)3'0 3-O)O*/< gălbenu%uri, <99 g ulei, 6 linguriţă zeamă de lămâie, sare, piper& Pentru sosul de făină? 6 linguriţă unt, < linguriţe făină, 6 cea%că lapte îndoit cu apă, sare& !e preăteşte sosul #aione3ă şi c*nd este ata se a#estecă cu 2 @ & linuri de sos de "ăină. 8@& SOS (3 O# 6 ou, 6 gălbenu%, <99 g ulei, 6 linguriţă zeamă de lămâie, sare, 6 castra"ete mic în oţet, 6 linguriţă cozi de ceapă "erde tocate mărunt& !e "ierbe un ou răscopt. !e dă ălbenuşul prin sită+ se pune un ălbenuş crud+ sare+ pu/ină lă#*ie+ şi se "ace cu ulei un sos de #aione3ă. (*nd este ata+ se pune albuşul răscopt+ un castra$ete >n o/et şi co3ile de ceapă+ toate tăiate "oarte "in. 88& SOS (3 *#5.4 < linguriţe mu%tar, 699 g ulei, sare, puţin oţet sau zeamă de lămâie& !e sub/ie #uştarul cu pu/in o/et de $in sau cu 3ea#ă da lă#*ie şi se "reacă cu uleiul turnat picătură cu picătură. 87& SOS (3 *#5.4 -# .4HO) 2
< linguriţe mu%tar, 6 linguriţă zahăr, 699 g ulei, sare, 6D< linguriţă oţet, < linguriţe tarhon& !e a#estecă #uştarul cu 3a0ărul pisat şi se "reacă turn*nd uleiul picătură cu picătură. !e potri$eşte de acru şi de sărat+ şi se sub/ia3ă+ dacă e necesar+ cu pu/in o/et8 la ur#ă se adauă "oile de tar0on tocat. Acest sos este "oarte ustos. !e poate ser$i la rasol. 8A& *#J(3/ (3 #S.#4O/ < căpăţâni de usturoi, un praf de sare, 6D< cea%că apă sau zeamă de carne& !e cură/ă usturoiul şi se stri$eşte cu pu/ină sare >n piuli/a de le#n+ p*nă se "ace ca o ali"ie. !e pune >n sosieră şi se toarnă deasupra 3ea#ă de carne sau apă. 8B& SOS (3 #S.#4O/ :/O2/; 6 căpăţână de usturoi, 6D< linguriţă boia de ardei, 6 gălbenu%, 699 g ulei, sare, 6D< linguriţă oţet& !e stri$eşte usturoiul >n piuli/a de le#n sau şi #ai bine >ntr?una de piatră. !e adauă boiaua de ardei+ sare şi un ălbenuş. !e toarnă pu/in c*te pu/in uleiul+ ca la #aione3ă+ şi 3ea#ă de lă#*ie. !e "reacă totul p*nă de$ine ca o cre#ă. SOS#4/ -2(3 8C& SOS (3 #S.#4O/ -# $0/)0 6D< lingură lingură unt, 6 lingură lingură făină, 6 cea%că zeamă de carne, 6 lingură oţet, 6 căpăţână mică de usturoi& !e "ace un r*ntaş alb din unt şi "ăină. !e stine cu 3ea#ă de carne sau de 3ar3a$at+ sau c0iar cu apă. !e adauă o/etul+ sarea şi usturoiul bine stri$it >n piuli/ă. !e lasă să "iarbă 1 #inute la "oc #ic. !e ser$eşte la rasol. 79& SOS (3 *044 -# S*).)0 S* ).)0 6D< lingură unt, 6 lingură lingură făină, 6 cea%că lapte, < linguri smântână, 6 lingură mărar tocat, sare& !e "ace un r*ntaş alb din unt cu "ăină. !e stine cu o ceaşcă de lapte sau cu 3ea#ă de carne. !e adauă s#*nt*na+ #ărarul tocat "in şi sare. !e /ine la "oc potri$it să dea c*te$a clocote #ici. La "oc #are+ s#*nt*na se taie. !e ser$eşte la rasol. 76& SOS (3 *044 -# O# 6 gălbenu%, 6D< lingură unt, 6 lingură făină, 6 cea%că zeamă de carne, 6 lingură mărar tocat, 6 lingurită oţet, sare& !e pră5eşte uşor+ "ără să se >nălbenească+ "ăină >n unt. !e stine cu 3ea#a de carne. !e pune #ărarul tocat "in. 6nainte de a se ser$i se adauă pu/in o/et de $in sau 3ea#ă de lă#*ie şi se bate cu un ălbenuş. 7<& SOS (3 H43) 6 gălbenu%, 6 lingură smântână, 6 lingură hrean ras, 6 linguriţă oţet, sare& !e "reacă ălbenuşul cu s#*nt*na. !e pune 0reanul ras+ pu/ină sare şi o/et după ust. !e /ine la "oc >n alt $as cu apă "ierbinte+ "ără să "iarbă+ p*nă se ser$eşte. 7=& SOS (3 4O5// 21
899 g ro%ii, unt proaspăt cât o nucă, 6 linguriţă zahăr, sare, 6 frunză de ţelină& !e spală c*te$a roşii "ru#oase+ se rup bucă/i şi se pun să "iarbă8 se trec prin sită+ se adauă sarea+ 3a0ărul+ untul şi "run3a de /elină. !e lasă să #ai "iarbă p*nă se >nroaşă c*t trebuie. 6nainte de a se ser$i+ se scoate "run3a de /elină. 7@& SOS (3 $0/)0 6D< lingură unt sau ulei, 6 lingură făină, < ce%ti zeamă de carne, câte"a frunze de pătrunel, sare& !e "ace un r*ntaş din unt sau ulei şi "ăină. !e stine cu 3ea#a de carne. !e lasă să "iarbă la "oc #ic+ a#estec*nd #ereu. !e adauă "run3e de pătrun5el şi dacă a$e# la >nde#*nă+ pieli/e şi picioare de la ' @ ciuperci "oarte bine spălate. Din c*nd >n c*nd se ia cu o linură pieli/a care se "or#ea3ă la supra"a/ă. Trebuie să "iarbă aproape o oră. (*nd este ata se trece prin sită. 78& SOS (3 -/#P34-/ -# S*).)0 <89 g ciuperci, 6 lingură unt, 6 lingură făinâ, 6 cea%că zeamă de carne, < linguri smântână, câte"a fire de pătrunel, sare& !e spală şi se taie ciupercile >n "elii sub/iri. !e >năbuşă pe "oc cu 1G2 linură de unt. !e "ace un r*ntaş alb+ din 1G2 linură de unt şi o linură de "ăină. !e stine cu 3ea#ă de carne. !e adauă ciupercile >năbuşite+ sare şi pu/in pătrun5el tocat "in. !e lasă să "iarbă a#estec*nd din c*nd >n c*nd. Dacă sosul este prea ros+ se #ai adauă 3ea#ă de carne. !e ia cu o Iinură pieli/a ce se "or#ea3ă la supra"a/ă. !e adauă s#*nt*na şi se lasă să dea un clocot+ dar la "oc #ic+ pentru ca să nu se taie s#*nt*na. 77& SOS P3).3# $4/P.#4/ 6 lingură unt, 6 lingură făină, 6 cea%că zeamă de carne, 6 lingură oţet, 6 linguriţă mu%tar, 699 g cuiperci, unt proaspăt cât o nucă, sare& !e pră5eşte o linură de "ăină cu 1G2 linură de unt+ /in*ndu?se pe "oc p*nă >ncepe să se ru#enească. !e stine cu 3ea#a de carne+ la care s?a adăuat o/etul şi o Iinuri/ă de #uştar. !e lasă să dea un clocot. !e >năbuşă >n unt ciupercile tăiate "elii+ se a#estecă cu sosul+ adău*nd şi unt proaspăt c*t o nucă. Dacă nu se ser$eşte i#ediat+ se /ine la cald >ntr?un $as cu apă "ierbinte. 7A& SOS -2( (3 *#5.4 < cepe mari, 6 lingură unt, 6 linguriţă făină, < ce%ti zeamă de carne sau apă, 6 păhărel de "in alb, 6 linguriţă mu%tar, 6D< linguriţă zahăr, un praf de piper, sare& !e taie ceapa şi se pune >ntr?o crati/ă cu o linură de unt. !e lasă să se #oaie "ără să se ru#enească+ se adauă "ăina şi+ după ce se >nălbeneşte pu/in+ se stine cu 3ea#a carne. !e adauă un pă0ărel de $in alb. !e lasă să "iarbă 2 de #inute şi se ia pieli/a ce se "or#ea3ă la supra"a/ă. 6nainte de a ser$i+ se adauă #uştarul #uiat cu pu/ină 3ea#ă+ piperul şi 3a0ărul. 3a0ărul. !e trece prin sită. !e ser$eşte ser$eşte cald. S#P3 7B& S#P0 (3 -4)3 6,899 Eg carne, @ l apă, < morco"i morco"i frumo%i, 6 rădăcină pătrunel, pătrunel, rădăcină rădăcină ţelină, < cepe, 6D@ "arză :facultati";, sare& !e pune la "oc #ic+ >ntr?o oală descoperită+ carnea şi o bucată bună de os. -entru 22
ca supa să "ie #ai ustoasă+ se pune cu apă rece la "oc ; dacă >nsă se ur#ăreşte ca rasolul să "ie #ai bun+ se pune cu apă "ierbinte. 6n a#*ndouă ca3urile+ supa trebuie să "iarbă la "oc potri$it+ >n clocote #ici8 nu#ai ast"el sucul $a ieşi treptat din carne şi supa $a "i #ai li#pede. (*nd >ncepe să dea >n clocote+ se ia spu#a cu o linură speciala cu ăuri şi se toarnă o linură de apă rece. Aceasta "ace să se #ai ridice un r*nd de spu#ă la supra"a/ă+ care este din nou luată cu linura. ;pera/ia se repetă >ncă odată. (*nd supa nu #ai are nici o ur#ă de spu#ă deasupra+ se ştere spu#a uscată de pe #arinea oalei cu o c*rpă u#edă+ dar "oarte curată+ şi se adauă sare+ #ai pu/ină dec*t se cere+ deoarece supa scade la "iert+ şi se sărea3ă. !e adauă 3ar3a$atul cură/at şi spălat. ar3a dă supei un ust tare şi uneori displăcut. Dacă adauă totuşi la 3ar3a$at+ şi "ierbe separat un s"ert de $ar3ă #i5locie şi se adauă >n supă nu#ai c*nd aceasta i?e aproape ata. !e pot adăua la supă+ odată cu 3ar3a$atul+ şi #ăruntaie de pasăre. După ce s?au pus toate acestea se acoperă oala+ pentru ca supa+ să nu scadă prea tare+ lăs*nd totuşi o #ică desc0i3ătură+ şi se "ierbe la "oc potri$it p*nă este ata. Trebuie să "iarbă ne>ntrerupt cel pu/in trei ore+ >nsă nu#ai >n clocote #ici. (*nd este ata+ se strecoară şi nu#ai atunci i se adauă arnitura cu care dori# să o ser$i# la #asă.
7C& S#P0 (3 PS043 Se întrebuinţează acelea%i zarza"aturi ca la supa de carne :"& 7B;& !e preăteşte din clapon sau din ăină. !e cură/ă pasărea bine+ să nu aibă tuleie+ şi se procedea3ă la "el ca la supa de carne. !e ser$eşte cu aceleaşi arnituri sau se dree cu ălbenuş de ou şi cu pu/ină lă#*ie. A9& S#P0 (3 G4/5 Pentru 7 persoane? @ linguri cu "ârf de gri%& (*nd supa este ata+ se strecoară 5u#ătate din ea >ntr?o oală #ai #ică şi c*nd aceasta clocoteşte+ se toarnă cu o #*nă c*te pu/in riş+ iar cu o linură se a#estecă pentru ca să nu se "acă cocoloşi. 6ntr?un s"ert de oră este ata. !e adauă şi restul de supă. !e ser$eşte+ după ust+ cu "run3e $er3i de pătrun5el+ tăiate "in. A6& S#P0 -# O43' Pentru 7 persoaneK = linguri cu "ârf de orez& !e alee ore3ul+ se spală şi se pune la "iert >n supa strecurată. !e a#estecă din c*nd >n c*nd cu linura+ pentru ca să nu se prindă de "und. ;re3ul "ierbe >n 5u#ătate de oră. După ust+ la #asă se poate adăua lă#*ie. A<& S#P0 -# G02#5.3 (3 G4/5 Gălu%tele? 6 /ingură unt sau untură, 6 ou, @ linguri gri%, sare& !e "reacă oul cu o linură rasă de unt sau de untură+ p*nă se "ace ca o cre#ă. !e pune rişul c*te pu/in şi sare. -asta trebuie să aibă consisten/a unei s#*nt*ni roase. !e strecoară supa >ntr?o crati/ă destul de #are+ ast"el >nc*t ăluştele să nu se atină >ntre ele şi să se s"ăr*#e. (*nd supa clocoteşte+ se ia cu o linuri/ă din pasta de riş şi se dă dru#ul >n supă. !e acoperă crati/a şi se lasă să "iarbă ia "oc #ic. 6n două3eci de #inute sunt "ierte. (*nd sunt ata+ se iau cu linura de spu#uit+ se pun >n castron cu ri5ă să nu se s"ăr*#e şi se strecoară deasupra supa >n care au "iert+ adău*nd şi restul de 3ea#ă care a "ost /inut la cald. 2&
A=& S#P0 -# ./13/ Pentru B persoane se face o foaie de tăiţei dintrIun ou& !e "ace un aluat de tăi/ei $. )'F. !e >ntinde cu sucitorul pe #asa de aluat o "oaie de rosi#ea unei #uc0ii de cu/it şi se lasă pu/in să se 3bicească+ "ără să se usuce de tot. !e "ace sul şi se taie "in cu un cu/it ascu/it. !e res"iră uşor cu #*na şi se lasă să se usuce bine >nainte de a "i >ntrebuin/a/i. Este bine să "ie preăti/i cu o 3i #ai >nainte. !e pune la "iert supa >ntr?o crati/ă şi c*nd clocoteşte+ se dă dru#ul tăi/eilor. !e trae crati/a pe "oc #ic şi se "ierb un s"ert de oră. A@& S#P0 -# P0.401323 Pentru 7 persoane se face o foaie de aluat dintrIun ou& !e "ace un aluat de tăi/ei $. )'F. !e >#pătureşte "oaia >n patru şi se taie #ici pătră/ele. !e "ierb la "el ca tăi/eii. A8& S#P0 -# GOGO5323 (3 2#. Pentru 7 persoane se face o foaie de aluat dintrIun ou& !e "ace un aluat ca pentru tăi/ei $. )'F. !e >ntinde "oaia+ se une cu ou şi se >ndoaie >n două. (u o "or#ă #ică c*t un ban se taie #ici rotocoale+ care se ru#enesc >ntr? o crati/ă >n untură #ultă. !e ser$esc cu supa la #asă.
A7& S#P0 -# .#4)013/ .urnăţei? < ouă, < linguri făină, sare& !e "reacă >ntr?un castron ouăle cu "ăina p*nă c*nd aluatul se "ace ca o s#*nt*nă. !e pune sare. !e toarnă cu >ncetul >n supa care clocoteşte la "oc. !e "ierb 3ece #inute. AA& S#P0 -# $43-013/ $recăţei? 6 ou, 6 lingură lapte, 689 g făină, sare& Din ouă+ "ăină şi o linură de lapte+ se "ace un aluat potri$it de tare. !e lasă pu/in să se 3bicească. !e dă pe ră3ătoarea rară. !e lasă să se usuce pe #asa de aluat. !e "ierb >n supă ca şi tăi/eii. AB& S#P0 -# P#$ (3 O# Puful? < ouă, 6 /inguriţă făină, sare& !e "reacă bine două ălbenuşuri cu o linuri/ă plină de "ăină şi pu/ină sare !e bate albuşul spu#ă+ se a#estecă >#preună şi se toarnă toată co#po3i/ia deodată >ntr?o crati/ă #are+ >n care s?a strecurat supa clocotită. !e acoperă+ se lasă să "iarbă 1 #inute. Trebuie ser$it i#ediat ce este ata+ pentru ca să nu se lase. AC& S#P0 -# G02#5.3 (3 O43' Gălu%tele? 6D< cea%că orez, 6D< cea%că lapte, unt proaspăt cât o nucă, 6 ou, sare& !e alee şi se spală ore3ul. !e pune la "iert cu laptele şi o bucă/ică de unt proaspăt. !e sărea3ă. !e "ierbe #ai #ult dec*t ore3ul cu lapte obişnuit. !e ia de pe "oc şi se adauă oul. (*nd s?a răcit bine+ se ia cu linuri/a din pastă şi se "ac #ici cocoloşi cu #*na+ se dau prin "ăină şi se pun la "iert >n apă clocotită+ cu pu/ină sare. (*nd sunt ata+ se scot cu 2'
linura de spu#uit+ se scur şi se pun >n castron. Deasupra se strecoară supa.
B9& S#P0 -# G02#5.3 (3 -4.O$/ Gălu%tele? <89 g cartofi, 6 ou, 6 lingură făină, 6 lingură unt proaspăt, sare, piper& !e "ierb carto"ii+ se cură/ă de coa5ă şi se trec prin #aşina de tocat sau prin ră3ătoare. !e "reacă untul+ se adauă oul+ "ăina+ sare+ pu/in piper şi se a#estecă cu carto"ii. !e "or#ea3ă ăluştele cu #*na+ se dau uşor prin "ăină+ se pun la "iert >n apă clocotită8 >n 1 #inute sunt ata. !e scur+ se pun >n castron+ iar deasupra se toarnă supa. B6& S#P (3 '4'V. 6 morco" milociu, 6 rădăcină pătrunel, < fire de praz, = cartofi milocii, < l zeamă de carne& Morco$ul+ pătrun5elul şi pra3ul se taie "in ca tăi/eii+ iar carto"ii se taie pu/in #ai roşi. !e pun la "iert >n supă strecurată. !e adauă sare c*t trebuie. L& 2.0 S#P (3 '4'V. 6 morco" milociu, 6 rădăcină pătrunel, 6 fir de praz, 6D< ţelină, = cartofi, 6D< lingură unt, < l zeamă de carne& Morco$ul+ pătrun5elul+ pra3ul+ /elina şi carto"ii se taie ca tăi/eii. !e >ncine >ntr?o crati/ă untul+ se pune tot 3ar3a$atul+ a"ară de carto"i+ a#estec*nd cu linura+ p*nă se #oaie+ "ără să se ru#enească. !e toarnă deasupra apă c*t să acopere 3ar3a$atul+ se lasă să dea >n clocot+ şi c*nd 3ar3a$atul este aproape "iert+ se adauă şi carto"ii. !e potri$eşte de sare. (*nd este ata+ se toarnă deasupra 3ea#a de carne şi se lasă să #ai dea >#preună un clocot. B<& S#P0 -*P3)3S-0 = l apă, 6 morco", 6 gulie, < fire de praz, = cartofi milocii, 6 ţelină mică, 6 lingură unt sau ulei, sare, 6 gălbenu%, 6 lingură smântână& Morco$ul+ ulia şi pra3ul se taie ca "ideaua şi se >năbuşe >ntr?o crati/ă cu o linură de unt sau de ulei. !e cură/ă carto"ii şi /elina+ se "ierb şi se trec prin sită. !e pune 3ea#a la "iert >ntr?o oală de supă+ >#preună cu 3ar3a$atul >năbuşit. !e potri$eşte de sare+ se lasă să "iarbă şi c*nd supa este ata+ se dree >n castron cu un ălbenuş şi cu pu/ină s#*nt*nă. B=& S#P0 (3 '4'V. -# #23/ = l apă, 6 morco", 6 pătrunel, = cartofi, o mână de mazăre, o mână de fasole "erde, 6 do"lecel, 6 conopidă mică, = ro%ii, 6D< lingură ulei, 6D< lingură făină, sare& !e taie tot 3ar3a$atul "elii şi se "ierbe >ntr?o oală+ >n apă cu sare+ >#preună cu #a3ărea+ "asolea $erde+ do$lecelul tăiat bucă/i şi c*te$a buc0ete de conopidă. !e "ace un r*ntaş din "ăină cu pu/in ulei. !e a#estecă >ncet cu supa+ la care se #ai adauă roşiile cură/ite de pieli/ă şi tăiate bucă/i. !e potri$eşte de sare. !e lasă sa dea c*te$a clocote >#preună. B@& S#P0 $4)1#'3S-0 -# '4'V. 6 morco", 6 pătrunel, ţelină, 6 praz, 6 ceapă, 6 $ "arză mică, o mână de mazăre, 6 salată mică, 6D< lingură unt, 6D< linguriţă zahăr, sare, < l zeamă de carne& !e taie "in ca tăi/eii tot 3ar3a$atul. !e a#estecă totul cu #*na după ce s?a adăuat un pra" de sare şi 3a0ărul pisat. !e pun >ntr?o crati/ă cu 1G2 linură de unt şi se >năbuşă la "oc potri$it. !e a#estecă cu o linură+ ca să nu se ardă+ >nsă >ncet să nu se s"ăr*#e. 2
!eparat se "ierbe $ar3a tăiată "in. (*nd 3ar3a$atul a >nceput să se #oaie+ se toarnă deasupra 3ea#a de supă+ ast"el >nc*t să "ie bine acoperit. !e adauă $ar3a "iartă şi scursă+ pu/ină #a3ăre boabe $erde şi c*te$a "run3e de salată $erde. (*nd totul este bine "iert+ se adauă restul de supă+ se lasă să dea >#preună un clocot şi se ser$eşte.
B8& S#P0 (3S0 (3 *O4-OV/ :-43*0; = l apă, 6D< lingură unt topit, 899 g morco", 6 ceapă, @ cartofi mari, 6 $ < linguriţă zahăr, sare, unt proaspăt cât o nucă& !upa de #orco$i+ ca şi toate supele de 3ar3a$at+ se poate preăti+ >n lipsă de 3ea#ă de carne+ cu apa >n care a "iert alt 3ar3a$at+ de pildă "asole boabe sau $erde+ conopidă+ sparan0el+ #a3ăre etc. 6n cel #ai rău ca3+ se poate "ace şi nu#ai cu apă. !e taie #orco$ii >n "elii sub/iri şi se >năbuşă >ntr?o crati/ă cu untul şi cu ceapa tăiată de ase#enea >n "elii sub/iri. (*nd #orco$ul a >nceput să se #oaie+ se pune sarea+ 3a0ărul+ c*te$a "run3e de pătrun5el+ carto"ii cură/a/i şi tăia/i "elii8 se toa#ă at*t lic0id+ >nc*t să "ie acoperit bine. !e lasă să "iarbă cu capac trei s"erturi de oră p*nă la o oră+ la "oc #ic. !e trece 3ar3a$atul prin sită+ se adauă din 3ea#ă c*t trebuie şi se lasă să #ai dea c*te$a clocote. !e pune o bucată de unt proaspăt c*t o nucă >n supa luată de pe "oc. !e ser$eşte cu bucă/ele de p*ine pră5ită >n unt. B7& S#P0 (3 -4.O$/ = l apă, 899 g cartofi, 6 morco", 6 pătruniel, 6 praz, 6D< ţelină, 6 ceapă, 6 lingură unt sau ulei, 6 lingură făină, sare& !e "ierbe 3ar3a$atul >n apă cu sare. (*nd este co#plet "iert+ se strecoară+ iar >n 3ea#ă se "ierb carto"ii tăia/i bucă/ele. !e pră5eşte pu/in >n unt sau >n ulei o ceapă tăiată #ărunt+ peste care se pune o linură de "ăină. !e stine cu pu/ină apă sau cu 3ea#ă din supă. !e lasă să dea două+ trei clocote. !e a#estecă >ncet cu supa+ ca să nu se "or#e3e cocoloşi. !e #ai lasă să "iarbă. 6nainte de a ser$i supa+ se adauă "run3e de pătrun5el tăiate "in. BA& S#P0 (3 P/#43 (3 -4.O$/ :-43*0; = l apă, A89 g cartofi, 6 ceapă, 6 gălbenu%, 6 lingură smântână, sare& !e "ierb >ntr?o oală cu apă carto"ii cură/a/i şi tăia/i bucă/ele+ cu ceapă şi sare. !e lasă să "iarbă acoperit o 5u#ătate de oră. !e >ncearcă dacă sunt "ier/i. !e trec prin sită c*t sunt >ncă "ierbin/i. !e sub/ia3ă cu 3ea#a lor şi se lasă să #ai dea c*te$a clocote. !e bate un ălbenuş cu o linură bună de s#*nt*nă. !e a#estecă >ncet cu spu#a. !e adauă o bucă/ică de unt proaspăt şi "run3e de pătrun5el tăiate "in. !e ser$eşte cu bucă/ele de p*ine pră5ită >n unt. BB& S#P0 (3 -4.O$/ -# P4' = l apă, @99 g cartofi, 6 morco", 6 pătrunel, 6D< ţelină, = fire de praz, unt proaspăt cât o nucă& !e "ierbe 3ar3a$atul >n apă cu sare. (*nd este "iert se strecoară+ iar >n 3ea#ă se "ierb carto"ii tăia/i cuburi eale şi pra3ul tăiat >n "elii sub/iri. !e lasă să "iarbă p*nă >ncep să se s"ăr*#e. 6nainte de a ser$i+ se adauă o bucă/ică #ică de unt proaspăt. !e ser$eşte cu bucă/ele de p*ine pră5ite >n unt. !e #ai poate preăti >năbuşind pra3ul tăiat "elii cu pu/in unt+ >nainte de a?l pune la "iert. 2)
BC& S#P0 (3 -/#P34-/ = l apă, zarza"at de supă, 899 g ciuperci, 6 linguriţă unt, 6 lingură făină, sare, piper, 6 gălbenu%& !e ale ciuperci tinere+ adică >ncă >nc0ise+ şi "oarte proaspete. !e spală bine+ se cură/ă şi se taie >n "elii potri$ite. (a să ră#>nă albe+ pe #ăsură ce sunt cură/ite+ se pun >ntr?un castron cu apă şi pu/in o/et. !e scur bine şi se >năbuşă >ntr?o crati/ă cu 1G2 linură de unt+ sare+ piper şi pu/ină "run3ă de pătrun5el tocat "in. !e pră5eşte uşor o linură de "ăină >n 1G2 linură de unt şi se stine cu apa >n care a "iert 3ar3a$atul de supă. !e adauă ciupercile şi se lasă să #ai "iarbă. 6nainte de a ser$i+ se dree cu un 1 ălbenuş. L 2.0 S#P0 (3 -/#P34-/ = l apă, zarza"at de supă, 899 g ciuperci, 6 lingură unt, sare, piper, 6 lingură gri%, < linguri smântână& !e preătesc ciupercile ca #ai sus şi se >năbuşă >ntr?o crati/ă cu unt+ un pra" de sare şi un pra" de piper. !eparat se "ierbe 3ar3a$at de supă şi c*nd este ata+ se strecoară8 3ea#a se lasă să dea >n clocot+ apoi >n ea se toarnă >ncet o linură de riş. !e adauă ciupercile şi >nainte de a ser$i se dree cu s#*nt*nă. C9& S#P0 (3S0 (3 $SO23 +O+3 :-43*0; @ l apă, zarza"at de supă, =99 g fasole, 6 ceapă, unt proaspăt cât o nucă sau ulei& 4asolea aleasă şi spălată se "ierbe >ntr?o oală cu apă8 după ce dă >n clocot+ se scure apa şi se toarnă altă apă "ierbinte. !e adauă un #orco$ tăiat >n patru+ o ceapă #are şi un pătrun5el cu "run3e. !e lasă să "iarbă pe "oc #ic. !e >ncearcă dacă a "iert lu*nd un bob de "asole şi stri$indu?l >ntre deete. !e scoate 3ar3a$atul şi se trece prin sită "asolea şi ceapa+ c*t sunt >ncă "ierbin/i. !e sub/ia3ă c*t trebuie cu 3ea#a lor. !e lasă să #ai dea c*te$a clocote+ a#estec*nd #ereu+ ca să nu se prindă de "und. După ce se ia de pe "oc+ se adauă o bucă/ică de unt proaspăt sau o linură de ulei. !e ser$eşte cu bucă/ele de p*ine pră5ită >n unt. C6& S#P0 (3S0 (3 *'043 V34(3 :-43*0; = l apă, 899 g mazăre boabe "erde, 6 salată "erde, o mână de spanac, unt proaspăt cât o nucă& 6ntr?o oală cu ap* se "ierb #a3ărea şi c*te$a "run3e de spanac şi de salată+ tăiate "in. !e lasă să "iarbă >năbuşit+ la "oc potri$it+ trei s"erturi de oră. (*nd #a3ărea este bine "iartă+ se trece prin sită. !e sub/ia3ă cu 3ea#a >n care a "iert şi se lasă să #ai dea c*te$a clocote+ a#estec*nd din c*nd >n c*nd. 6nainte de a ser$i+ se adauă o bucă/ică de unt proaspăt şi o linură sau două de #a3ăre $erde "iartă separat. C<& S#P0 (3S0 (3 *'043 #S-.0 :-43*0; @ l apă, @99 g mazăre uscată, 6 morco" mic, 6 ceapă mică, 6 felie de slănină, 6D< lingură unt sau 6 lingură ulei, 6D< linguriţă zahăr, sare& !e alee+ se spală şi se pune #a3ărea la #uiat din a5un. A doua 3i se sc0i#bă apa şi se pune la "oc #ic cu apă rece+ să se >ncăl3ească cu >ncetul. !e pră5esc pu/in >n unt sau >n ulei #orco$ul+ ceapa+ pătrun5elul şi o "elie de slănină "iartă+ tăiate >n pătră/ele #ici. Toate acestea se adauă >n oala cu #a3ăre după ce a dat >n "iert. !e sărea3ă şi se lasă să "iarbă aproape două ore. !e trece prin sită şi se sub/ia3ă cu 3ea#a din oală+ adău*nd apă+ dacă este ne$oie. !e pune 3a0ărul. !e lasă să #ai "iarbă+ a#estec*nd din c*nd >n c*nd+ ca să nu se prindă de "und. (*nd este ata+ se adauă pu/in unt proaspăt sau o linură de 27
s#*nt*nă şi+ dacă a$e#+ pu/ină #a3ăre $erde conser$ată. !e ser$eşte cu bucă/ele de p*ine pră5ită >n unt.
C=& S#P0 (3 *0-4/5 = l apă, 899 g măcri%, < cartofi, 6 lingură unt, sare, 6 gălbenu%, < linguri smântână& Măcrişul trebuie să "ie "oarte t*năr+ de aceea această supă nu este ustoasă dec*t "oarte de$re#e pri#ă$ara. !e alee şi se spală bine #ăcrişul. !e >năbuşă >ntr?o crati/ă cu pu/in unt p*nă c*nd se #oaie. !e trece apoi >ntr?o oală cu apă >n care a "iert 3ar3a$at+ >#preună cu carto"ii cură/a/i şi tăia/i bucă/i+ şi sare c*t trebuie. !e lasă să "iarbă 5u#ătate de oră. (*nd este aproape ata+ se adauă c*te$a "run3e de #ăcriş spălate+ care au "ost păstrate de la >nceput+ şi se #ai dă odată >n clocot. 6nainte de a "i ser$ită+ se dree cu un ălbenuş şi două linuri de s#*nt*nă. C@& S#P0 (3 2/).3 @ l apă, =99 g linte, 6 ceapă, < > = căţei de usturoi, o crenguţă de cimbru, 6 lingură unt, untură sau ulei, 6 lingură făină& !e alee lintea+ se spală şi se pune să stea >n apă de seara p*nă a doua 3i. !e pune la "iert >ntr?o oală cu apă rece+ cu ceapă tăiată #ărunt+ usturoi şi ci#bru. !e lasă să "iarbă >ncet8 sarea se pune nu#ai la s"*rşit c*nd lintea este "iartă+ alt"el ră#*ne tare. !a "ace un r*ntaş dintr?o linură de "ăină cu pu/in ulei sau untură+ se a#estecă cu supa+ se potri$eşte de sare şi se lasă să #ai dea c*te$a clocote. C8& S#P0 (3S0 (3 2/).3 L Se folosesc acelea%i cantităţi ca la reţeta C@& !e "ierbe lintea şi c*nd este ata se trece prin sită. 6n loc de r*ntaş de "ăină+ se adauă la "iert 2 @ & carto"i. C7& S#P0 (3 4O5// 6,899 Eg ro%ii, = linguri orez, 6 gălbenu%, < linguri smântână, < l zeamă de carne sau apă, sare, 6 linguriţă zahăr& !e pun >ntr?o oală roşiile spălate şi tăiate bucă/i+ cu pu/ină sare. !e acoperă şi se lasă să "iarbă >năbuşit >n apa pe care o lasă sinure. (*nd s?au #uiat bine+ se trec prin sită şi se sub/ia3ă cu 3ea#ă de carne sau cu 3ea#ă >n care a "iert 3ar3a$at. !e pune 3a0ărul+ ore3ul şi se lasă să "iarbă bine+ se potri$eşte de sare. 6nainte de a "i ser$ită+ se dree supa cu un ălbenuş şi cu două linuri de s#*nt*nă. Este "oarte ustoasă şi rece. 6n acest ca3+ 3ea#a de supă cu care se sub/ia3ă trebuie bine cură/ată de răsi#e. ;re3ul poate "i >nlocuit cu arpacaş #uiat >n apă din aun, ca să "iarbă #ai uşor. CA& S#P0 (3 4O5// -# #S.#4O/ 6 Eg ro%ii, 6 ceapă, 6 lingură unt sau ulei, 6 morco" %i 6 pătrunel, <99 g orez, 6 linguriţă zahăr, = căţei de usturoi, sare, < l zeamă de carne& !e >nălbeneşte o ceapă tăiată #ărunt >n pu/in unt sau ulei. !e spală roşii bine coapte+ se rup >n bucă/i şi se pun >#preună cu ceapa >ntr?o oală acoperită+ la "oc #ic. (*nd s?au #uiat+ se adauă un #orco$ #ic şi o bucată de pătrun5el+ ore3ul ales şi spălat+ 3ea#ă de carne sau apă >n care a "iert 3ar3a$at+ sarea+ 3a0ărul şi usturoiul. !e lasă să "iarbă acoperit trei s"erturi de oră+ p*nă ce ore3ul se "ace ca o cre#ă. !e trece totul prin sită şi se lasă să #ai dea c*te$a clocote+ a#estec*nd ca să nu se prindă de "und. 2,
CB& S#P0 (3S0 (3 -O)OP/(0 :-43*0; = l apă, 6 conopidă frumoasă, 6D< lingură unt, 6 lingură făină, 6 gălbenu%, < linguri smântână, sare& !e "ierbe o conopidă >n apă cu sare. !e rup c*te$a buc0ete din conopidă pentru arnitură şi se păstrea3a >n 3ea#ă. !e >ncăl3esc "ără să se >nălbenească untul şi "ăina şi se stin cu 2 @ & ceşti de apă. !e trece conopida prin sită+ se a#estecă cu sosul de "ăină+ se sub/ia3ă cu 3ea#a >n care a "iert conopida şi se lasă să #ai "iarbă pe "oc #ic. Din c*nd >n c*nd se ia cu o linură pieli/a pe care o "or#ea3ă untul ridicat la supra"a/ă. (*nd este ata+ se dree cu un ălbenuş bătut cu două linuri de s#*nt*nă şi se adauă buc0etele de conopidă "iartă. CC& S#P0 (3 G#2// :-43*0; = l apă, = gulii frumoase, =99 g cartofi, 6D< lingură unt, 6 lingură făină, 6 gălbenu%, < linguri smântână,sare& !e cură/ă uliile şi carto"ii+ se taie bucă/i şi se pun la "iert >ntr?o oală cu apă şi pu/ină sare. !e lasă să "iarbă bine. !e "ace un r*ntaş din 5u#ătate linură de unt+ cu o linură de "ăină. !e stine cu 3ea#a din oală şi se a#estecă >ncet cu supa. (*nd leu#ele sunt bine "ierte+ se trec prin sită şi se lasă supa să #ai dea c*te$a clocote. !e dree >n castron cu o linură de s#*nt*nă şi cu un ălbenuş. O 2. S#P0 (3 G#2// !e cură/ă c*te$a ulii şi c*/i$a carto"i. =uliile se taie >n "elii sub/iri+ iar carto"ii >n cuburi #ici. !e preăteşte supa la "el ca la cre#a de ulii+ "ără să se treacă prin sită. !e dree cu ou şi s#*nt*nă.
699& S#P0 (3S0 (3 (OV23- :-43*0; @ l apă, 899 g do"leac, 6 ceapă, < linguri unt, 6 lingură făină, < linguri smântână, sare& !e cură/ă do$leacul de coa5ă şi de s*#buri+ se taie bucă/i şi se >năbuşă cu pu/in unt şi o ceapă tăiată #ărunt. !e "ierbe 5u#ătate de oră la "oc #ic. !e "ace un sos alb din "ăină şi unt+ sub/iat cu pu/ină apă+ şi se a#estecă cu do$leacul trecut prin sită. !e adauă apoi apă >n care a "iert 3ar3a$at+ se pune sare şi se lasă să "iarbă la "oc #ic8 din ti#p >n ti#p se ia cu o linură pieli/a ce se "or#ea3ă deasupra prin ridicarea untului la supra"a/ă. !e dree cu două linuri de s#*nt*nă.
696& S#P0 (3S0 (3 23G#*3 :-43*0; @ l apă, 6 lingură unt, < cepe, <89 g ro%ii, =99 g cartofi, < căţei de usturoi, o mână de fasole fidea, unt proaspăt cât o nucă& !e pră5eşte ceapa >n unt "ără să se >nălbenească. !e toarnă deasupra apă sau de pre"erin/ă ap* >n care a "iert alt 3ar3a$at+ de ee#plu conopidă+ "asole etc. !e pune la "iert >ntr?o oală+ se adauă roşii "ru#oase şi bine coapte+ carto"ii cură/a/i şi tăia/i bucă/i+ sare şi usturoi. !e acoperă şi se lasă să "iarbă. !e trece prin sită şi se lasă să #ai dea c*te$a clocote. 6nainte de a ser$i+ se adauă "asolea $erde "iartă şi tăiată >n bucă/ele #ici+ şi pu/in unt proaspăt. 69<& S#P0 (3 V4'0 = l apă, 6 "arză milocie, o cea%că orez sau arpaca%, 6 gălbenu%, < linguri smântână, sare& 29
!e taie $ar3a #ărunt+ se opăreste+ se scure de apă şi se pune la "iert >ntr?o oală+ cu apă "ierbinte. !e adauă 5u#ătate ceaşcă de arpacaş sau de ore3 ales şi spălat arpacaşul se #oaie >n apă din a5unF. !e lasă să "iarbă+ se potri$eşte de sare şi c*nd este ata+ se dree >n castron cu un ălbenuş şi cu s#*nt*nă.
69=& S#P0 (3 -3P0 = l apă, <89 g ceapă, < linguri unt, o lingură făină, sare, 7 felii de pâine prăită în unt, 6 lingură brânză rasă& !e taie ceapa >n "elii "oarte sub/iri şi se pune la "oc cu o linură de unt. :u trebuie să se >nălbenească. (*nd >ncepe să se #oaie+ se trae crati/a pe #arinea #aşinii+ se adauă "ăina. !e a#estecă #ereu şi c*nd ceapa şi "ăina au luat o culoare ălbuie+ se stin cu apă sau+ #ult #ai bine+ cu 3ea#ă de carne+ a#estec*nd continuu. !e pune sare şi se lasă să "iarbă >ncet >n s"ert de oră. >ntre ti#p se pră5esc "eliile de p*ine >n unt. Deasupra supei din "ar"urii se pune c*te o "eliu/ă de p*ine presărată cu par#e3an ras. 69@& S#P0 (3S0 (3 SP)- :-43*0; = l apă, 899 g spanac, 6 lingură unt sau unturâ, 6 lingură făină, 6 gălbenu%, < linguri smântână, sare& !e alee spanacul+ se spală cu ri5ă şi se pune la "iert c*nd apa clocoteşte. !eparat se pră5eşte uşor "ăina >n untură şi se stine cu apa >n care "ierbe spanacul. !e toarnă r*ntaşul >n oala cu spanac+ se trece totul prin sită+ se potri$eşte de sare şi se lasă să #ai dea c*te$a clocote. (*nd este ata+ se dree >n castron cu un ălbenuş şi pu/ină s#*nt*nă. 698& S#P0 (3 S2.0 = l apă, 7 salate, 6 ceapă, 6 căpăţână de usturoi, 6 lingură untură, 89 g slănină, < ouă, sare& !e pune apa la "oc. (*nd dă >n clocot+ se adauă sare+ o ceapă şi c*/i$a că/ei de usturoi+ toate tocate+ şi c*te$a salate tăiate bucă/i. !eparat se pră5esc >n untură slănina tăiată cuburi şi c*/i$a că/ei de usturoi tocat. (*nd >ncep să se ru#enească+ se pun >n supă. 6n tiaia >n care s?a pră5it slănina+ se "ace o o#letă obişnuită din două ouă+ se taie >n cuburi şi se pune >n supă >nainte de a "i ser$ită la #asă. După dorin/ă se poate adăua pu/in o/et. 697& S#P0 (3 -H/*3) = l apă, zarza"at de supă, 6 lingură chimen, 6 lingură unt, 6 lingură făină, sare, 7 felii de pâine tăiate cuburi& !e "ierbe >n apă o linură de c0i#en şi 3ar3a$at de supă. !e pră5eşte uşor o linură de "ăină cu o linură de unt şi se stine cu 3ea#a strecurată. !e lasă să dea c*te$a clocote. !e potri$eşte de sare. !e ser$eşte cu cuburi de p*ine pră5ită >n unt. !upa este #ai ustoasă dacă se >nlocuieşte apa >n care se "ierbe c0i#enul+ cu 3ea#ă de carne.
-/O4+3 &
69A& -/O4+0 140)3S-0 < l apă, 6 l bor%, 6 Eg carne de "acă, 6 ceapă, 6 morco", 6 pătrunel, 6D< ţelină, 6 mână fasole ţucără, 6D@ "arză mică, < cartofi, < ro%ii, "erdeaţă :mărar, pătrunel, leu%tean;, sare& !e taie carnea de $acă >n bucă/i potri$ite şi se pune la "iert >ntr?o oală cu apă. (*nd >ncepe să "iarbă+ se ia spu#a de două trei ori. !e pune sare. !e adauă apoi tot 3ar3a$atul tăiat #ărunt+ "asolea /ucără tăiată bucă/i şi spre s"*rşit $ar3a+ carto"ii şi roşiile+ sau o linură de bulion de roşii. !e lasă să "iarbă c*t trebuie+ "ără sa se s"ăr*#e 3ar3a$atul. !eparat se "ierbe 1 l borş şi se strecoară >n oala >n care "ierbe 3ar3a$atul. !e adauă "run3e de leuştean sau de tar0on+ de pătrun5el şi de #ărar. !e ustă de sare+ se potri$eşte de acru+ se adauă la ne$oie sare de lă#*ie di3ol$ată separat+ >n apă. !e lasă să #ai dea c*te$a clocote. 69B& -/O4+0 4#S3S-0 -# S*).)0 celea%i cantităţi ca mai sus+ în plus puţină sfeclă, 6 gălbenu%& < linguri smântână& !e "ierbe carnea la "el ca la borşul /*rănesc. !e pune tot 3ar3a$atul tăiat #ărunt şi se adauă şi pu/ină s"eclă tăiată ca "ideaua. !e adauă borşul "iert separat+ $erdea/ă+ sare. !e bate bine >n castron ălbenuşul cu două linuri de s#*nt*nă. !e toarnă borşul a#estec*nd >ncet. !e ser$eşte. 69C& -/O4+0 (3 V/132 < l apă, 6 l bor%, pentru rest acelea%i cantităţi ca la ciorba ţărănească& !e "ierb bucă/ile de carne şi se ia spu#a. !e pune #orco$+ şi o rădăcină de pătrun5el+ pu/ină $ar3ă şi ceapă tăiată #ărunt. !e adauă borşul "iert separat+ $erdea/ă şi sare& Se drege cu ălbenuş şi s#*nt*nă. 669& -/O4+0 (3 */32 < l apă, 6 l bor%, 6 Eg carne de miel, 6 morco", 6 pătrunel, 6 ceapă, "erdeaţă, cozi de ceapă "erde, sare, = linguri orez, 6 gălbenu%, < /inguri de smântână& !e "ierb >n apă cu sare capul şi bucă/i de carne de #iel. După ce dă >n clocot+ se ia spu#a şi se adauă% un #orco$+ un pătrun5el şi o ceapă #ică tăiate #ărunt. (*nd sunt "ierte+ se toarnă borşul "iert separat şi strecurat+ şi se adauă o "run3ă de pătrun5el+ co3i de ceapă $erde tăiate "in şi 2 @ & linuri de ore3 ales şi spălat. !e lasă să "iarbă ore3ul+ se ustă de acru şi se dree >n castron cu un ălbenuş şi două linuri de s#*nt*nă. 6n loc de ore3 se pot pune ăluşte preparate >n "elul ur#ător% se "reacă o linură de unt sau de untur* cu un ou+ bine+ p*nă se "ace ca o cre#ă. !e pune sare şi se adauă "ăină p*nă ce co#po3i/ia de$ine ca o s#*nt*nă roasă. !e iau cu o linuri/ă şi se dă dru#ul ăluştelor >n ciorbă+ c*nd clocoteşte. !e "ierb un s"ert de oră. 666& -/O4+0 (3 +34+3< l apă, 6 l bor%, A89 g carne de berbec, 6 morco", 6 pătrunel, 6D< "arză mică, 899 g ro%ii, 6 ardei gras, sare& !e taie carnea bucă/i potri$ite. !e "ierbe >n apă+ cu un #orco$ şi un pătrun5el. !e ia spu#a+ se potri$eşte de sare. (*nd carnea este "iartă pe trei s"erturi+ se adauă $ar3a tăiată ca tăi/eii+ roşiile şi un ardei ras tăiat #ărunt. ;dată cu ciorba se ser$esc ardei #ici+ iu/i. &1
66<& -/O4+0 (3 PS043 < l apă, 6 l bor%, 6 pasăre cam de 6 Eg, 6 morco", 6 pătrunel, 6 ceapă, "erdeaţă, sare, = linguri orez, 6 gălbenu%, < linguri smântână& !e "ace la "el ca ciorba de #iel. 66=& -/O4+0 (3 P#/ .)04 6,8 l apă, 6 l bor%, 6 pui milociu, zarza"at de supă, = linguri orez, "erdeaţă, cozi de ceapă "erde, < ro%ii, sare, 6 gălbenu%, < linguri smântână& 6ntr?o oală cu apă clocotită se pun la "iert un #orco$+ o rădăcină de pătrun5el şi o ceapă tăiată #ărunt. (*nd 3ar3a$atul >ncepe să "iarbă+ se adauă puiul tăiat bucă/i+ labele+ capul+ pipota şi "icatul. !e pune sare. !e ia spu#a+ se adauă ore3ul ales şi spălat+ borşul "iert separat şi strecurat+ co3ile de ceapă $erde+ #ărar şi pătrun5el tăiate "in şi roşiile tăiate bucă/i şi "ără se#in/e. 6nainte de a ser$i+ se dree >n castron cu un ălbenuş şi cu două linuri de s#*nt*nă. 66@& -/O4+0 (3 PO.4O-3 1+ l apă+ 1+ l 3ea#ă de $ar3ă+ #ăruntaie de *scă+ sau de curcan+ 3ar3a$at de supă+ & linuri ore3+ $erdea/ă. La ciorba de potroace+ borşul este >nlocuit cu 3ea#ă de $ar3ă. !e "ierb aripile+ picioarele+ *tul şi pipota de *scă sau de curcan+ tăiate >n bucă/i potri$ite. !e adauă un #orco$+ un pătrun5el+ un s"ert de /elina şi o ceapă tăiată #ărunt+ ore3ul ales şi spălat. !eparat se "ierbe 3ea#a de $ar3ă+ care se toarnă >n oală c*nd carnea şi 3ar3a$atul "ierbe. !e potri$eşte de sare. !e adauă pătrur5el şi #ărar $erde tăiate "in. 668& -/O4+ (3 +#4.0 :S-H/*+3; @ 6 apă, 6 Eg burtă, 6 picior de "iţel, zarza"at de supă, < foi de dafin, 69 boabe piper, < linguri oţet, < gălbenu%uri, sare& !e spală >n #ai #ulte ape şi se cură/ă cu sare p*nă ră#>n albe+ 1 de burtă şi un picior de $i/el. !e pun la "iert >n apă cu sare+ cu un #orco$+ un pătrun5el şi o ceapă >ntreaă+ "oi de da"in+ boabe de piper. !e lasă să "iarbă bine la "oc potri$it. !e scoate burta şi după ce s?a răcorit+ se taie >n "or#ă de tăi/ei #ai roşi+ de ase#enea şi carnea de pe picior. !e pun >ntr?o oală+ se strecoară 3ea#a >n care au "iert şi se lasă să #ai dea c*te$a clocote. !e bat ălbenuşurile cu două linuri de o/et de $in sau o 5u#ătate de lă#*ie şi se a#estecă >ncet cu 3ea#a din oală. !e ser$eşte "ără să se #ai pună pe "oc. 667& -/O4+0 (3 P34/5O43 < l apă, 6 l bor%, zarza"at de supă, "erdeaţă, = ro%ii, sare, 6 gălbenu%, < linguri smântână& Peri%oare? 899 g carne, 6 felie de pâine, < linguri orez, 6 ceapă, 6 ou, sare, piper& !e pune la "iert >ntr?o oală cu apă+ un #orco$+ un pătrun5el+ o ceapă+ toate tăiate #ărunt+ şi osul ce ră#*ne de la carne+ şi se lasă să "iarbă bine. !e toarnă borşul "iert separat şi strecurat+ se adauă $erdea/ă tăiată "in+ roşiile cărora li s?au scos s*#burii şi sare. !e lasă să dea c*te$a clocote. !e "ace o tocătură din carne+ #ie3ul de la o "elie de p*ine #uiat şi stors bine+ se adauă ore3ul8 ceapa tocată "in+ un ou+ sare+ piper. !e "ac perişoare #ici cu #*na udă şi se pun la "iert >n ciorbă. 6nainte de a ser$i+ se scoate osul din ciorbă şi se dree cu un ălbenuş bătut cu s#*nt*nă. 66A& -/O4+0 (3 (OV23-3/ #*P2#1/ &2
celea%i cantităţi ca mai sus, plus 7 do"lecei tineri& !e pun la "iert un #orco$+ un pătrun5el+ o ceapă+ pu/ină /elină. !e ale pentru u#plut şase do$lecei tineri+ #ai sub/iri+ se rad de coa5ă+ se taie >n două şi se scobesc >năuntru. !e "ace u#plutura din + de carne. ;sul ră#as de la carne se pune la "iert >#preună cu 3ar3a$atul. (arnea se trece prin #aşină >#preună cu #ie3ul de la o "elie de p*ine #uiat şi stors bine+ şi se a#estecă pu/in ore3+ ales+ spălat şi >n"lorit "iert pu/inF #ai >nainte+ un ou+ o ceapă #ică tocată+ $erdea/ă şi sare. (u această tocătură se u#plu do$leceii+ care se "ierb >n supa de 3ar3a$at. Dacă #ai ră#*ne u#plutură+ se "ac perişoare+ care se pun de ase#enea la "iert. !eparat se "ierbe borşul+ se strecoară >n oala cu do$lecei şi se adauă $erdea/ă+ c*te$a co3i de ceapă tăiate #ărunt şi sare c*t trebuie. !e lasă să "iarbă la "oc potri$it. 6ntr?un castron se bate ălbenuşul cu s#*nt*nă şi se a#estecă >ncet cu ciorba. 66B& -/O4+0 (3 (OV23-3/ < l apă, 6 l bor%, zarza"at de supă, = do"lecei frumo%i, < ro%ii, "erdeaţă, sare, 6 gălbenu% %i < linguri smântână sau 6 lingură ulei %i 6 lingură făină& !e pun la "iert >ntr?o oală cu apă+ o ceapă tăiată #ărunt+ un #orco$ şi un pătrun5el >ntrei. (*nd 3ar3a$atul este "iert+ se adauă borşul "iert separat+ do$leceii cură/a/i şi tăia/i potri$it+ roşiile şi pu/in #ărar şi pătrun5el $erde. !e potri$eşte de sare şi se obser$ă să nu "iarbă prea #ult+ pentru ca do$leceii să nu se s"ăr*#e. La ciorbă se poate adăua pu/in r*ntaş de "ăină cu ulei sau se dree cu un ălbenuş şi pu/ină s#*nt*nă. 66C& -/O4+0 (3 $SO23 V34(3 < l apă, 6 l bor%, zarza"at de supă, 899 g fasole grasă, "erdeaţă, 6 ardei gras, = ro%ii milocii, sare& 6ntr?o oală cu apă clocotită+ se pun la "iert un #orco$+ un pătrun5el şi o ceapă tăiată #ărunt. !e adauă "asolea tăiată >n bucă/i+ $erdea/ă+ co3i de ceapă $erde+ un ardei ras+ toate tăiate #ărunt+ şi roşiile cură/ate de se#in/e. (*nd este aproape ata+ se adauă borşul "iert separat şi strecurat. !e potri$eşte de sare. !e poate ser$i si#plă sau dreasă cu ou şi s#*nt*nă. 6<9& -/O4+0 (3 -4.O$/ 5/ $SO23 V34(3 <89 g fasole grasă, <89 g cartofi, pentru rest acelea%i cantităţi ca mai sus& !e "ierb >ntr?o oală cu apă #orco$ul+ pătrun5elul şi o ceapă. !e adauă "asolea rasă tăiată >n bucă/i şi la ur#ă carto"ii cură/a/i+ tăia/i >n cuburi+ şi sare. !e lasă să "iarbă p*nă >ncep carto"ii să se s"ăr*#e. !e adauă "run3e de pătrun5el şi de #ărar tăiate "in şi borşul "iert separat şi strecurat. !e lasă să #ai dea un clocot. !e scoate #orco$ul şi pătrun5elul şi se ser$eşte si#plă sau dreasă cu ou şi cu s#*nt*nă. 6<6& -/O4+0 (3 -4.O$/ 5/ S$3-20 6 sfeclă cam de 899 g, <89 g carofiK pentru rest acelea%i cantităţi ca l M-iorba de fasole "erdeN& !e cură/ă s"ecla+ se taie ca tăi/eii şi se "ierbe >ntr?o oală cu un #orco$ >ntre şi o ceapă tăiată #ărunt. (*nd s"ecla este aproape "iartă+ se adauă carto"ii cură/i/i şi tăia/i sub/iri+ $erdea/ă+ sare. (*nd 3ar3a$atul >ncepe să se #oaie+ se pune borşul "iert separat şi strecurat. !e lasă să #ai dea c*te$a clocote. Dacă $re# să aibă o culoare "ru#oasă+ roşie+ c*nd ciorba este ata+ se dă oala la o parte şi după ce s?a răcorit pu/in+ se pune s"eclă rasă &&
crudăF >n strecurătoarea de #acaroane şi se cu"undă >n oală+ ast"el >nc*t s"ecla din strecurătoare să "ie acoperită cu 3ea#ă. !e /ine un s"ert de oră+ p*nă iese culoarea din s"eclă şi ciorba se >nroşeşte. !e scoate strecurătoarea cu s"ecla crudă şi se ser$eşte ciorba dreasă cu ou şi s#*nt*nă.
6<<& -/O4+0 (3 -4.O$/ 899 g cartofi, pentru rest acelea%i cantităţi ca la -iorba de fasole "erdeN& !e pun la "iert >ntr?o oală cu apă+ un #orco$ >ntre şi o ceapă tăiată #ărunt. (*nd a >nceput să "iarbă+ se adauă carto"ii cură/a/i şi tăia/i >n bucă/i potri$ite. !e pune sare şi $erdea/ă #ultă+ #ărar+ pătrun5el+ co3i de ceapă $erde+ leuştean+ toate tăiate #ărunt. !e adauă borşul "iert separat. Este #ai ustoasă dreasă cu s#*nt*nă. 6<=& -/O4+0 (3 $SO23 +O+3 = l apă, 6 l bor%, =99 g fasole uscată, zarza"at de supă, <99 g ro%ii, "erdeaţă& !e pune "asolea la "iert. După ce a dat c*te$a clocote+ se sc0i#bă apa cu altă apă tot "ierbinte. !e adauă un #orco$+ un pătrun5el şi o ceapă tăiată #ărunt. (*nd 3ar3a$atul este aproape "iert+ se pune sarea+ borşul "iert separat şi strecurat+ roşiile şi $erdea/a% #ărar+ pătrun5el+ co3i de ceapă+ leuştean. !e lasă să dea >#preună c*te$a clocote. 6<@& -/O4+0 (3 V34(310 < l apă, 6 l bor%, o farfurie adâncă plină cu "erdeaţă, = linguri orez, 6 bucăţică zahăr, sare, un gălbenu%, două linguri smântână& !e pun la "iert >ntr?o oală cu apă "run3e de lobodă+ "run3e de s"eclă+ co3i de ceapă $erde+ #ărar+ pătrun5el+ după ust şi leuştean+ tăiate #ărunt. !e adauă borşul "iert separat şi strecurat+ sarea+ 3a0ărul şi ore3ul ales şi spălat. !e lasă să "iarbă. !e ser$eşte si#plă sau dreasă cu un ălbenuş şi cu o linură de s#*nt*nă. 6<8& -/O4+0 (3 #4'/-/ Se folosesc acelea%i cantităţi ca la -iorba de "erdeaţă& !e ale ur3ici tinere+ se spală+ se opăresc şi se pun la "iert >ntr?o oală cu apă. !e adauă o ceapă tăiată #ărunt+ ore3 sau crupe de poru#b. (*nd totul este "iert+ se pune borşul "iert separat. !e potri$eşte de sare+ se lasă să #ai dea un clocot şi se ser$eşte si#plă sau dreasă cu s#*nt*nă.
6<7& S4+#5- 6 l apă, < l zer, 6 morco" milociu, 6 ceapă, =99 g cartofi, 6 lingură mălai, sare& !e pune la "iert >ntr?o oală cu apă+ un #orco$ >ntre şi o ceapă tăiată #ărunt. (*nd a >nceput să "iarbă+ se adauă carto"ii cură/a/i şi tăia/i >n bucă/i potri$ite. După ce se "ierb şi carto"ii+ se toarnă 3erul ră#as de la strecuratul br*n3ei de $aci. !e potri$eşte de sare. !e lasă să dea din nou >n clocot şi se adauă o linură de #ălai tu#at >n ploaie+ ca rişul. După c*te$a #inute ciorba este ata. 6
!e alee şte$ia+ se pune la "iert şi se continuă la "el ca la borşul de ur3ici. !eparat se pră5eşte o ceapă tocată cu o linură de ulei+ se pune "ăina8 se ru#eneşte şi se stine cu apă. !e a#estecă cu ciorba şi se lasă să #ai dea un clocot. 6n loc de ore3+ se pot pune la "iert c*/i$a carto"i tăia/i #ărunt.
6ntr?o oală cu apă. !e adauă $erde/uri de tot "elul tocate #ărunt şi c>nd totul este bine "iert+ se toarnă borşul "iert separat. !e potri$eşte de sare. 6ntr?o oală cu apă+ un #orco$+ pătrun5el+ #ărar şi o ceapă. !e ale bure/ii să nu "ie $ier#ănoşi+ se taie >n două sau #ai #ărunt şi se pun >n oala cu 3ar3a$at. (*nd sunt "ier/i+ se adauă borşul "iert separat+ se potri$eşte de sare şi se lasă să #ai dea >#preună c*te$a clocote. După ust se poate adăua pu/in r*ntaş+ "ăcut dintr?o ceapă tocată+ pră5ită >n ulei cu pu/ină "ăină+ şi stinsă cu apă. Bure/ii usca/i se pun la #uiat din a5un+ >ntr?un $as cu apă. 6=9& -/O4+ (3 H4/+/ :*)0.04-/; Se folosesc acelea%i cantităţi ca la ciorba de bureţi& !e "ace la "el ca şi ciorba de bure/i+ adău*ndu?se la "iert şi o #*nă de ore3 sau de arpacaş+ care "ierbe #ai uşor dacă este #uiat din a5un >n apă. De ase#enea şi 0ribii usca/i trebuie #uia/i din a5un >n apă. 6=6& -/O4+0 (3 -4P < l apă, 6 l bor%, 7 bucăţi de crap :cam 799 g;, zarza"at de supă, = linguri orez, "erdeaţă, sare& !e taie #ărunt un #orco$+ un pătrun5el+ ceapă. !e pun să "iarbă cu apă+ adăuind ore3ul ales şi spălat. !e cură/ă crapul+ se scoate osul a#ar de la cap+ iar după ce a "ost spintecat şi i s?au scos #a/ele+ se #ai spală nu#ai >ntr?o apă+ "ără să "ie /inut #ult+ ca să nu?i iasă dulcea/a. !e taie bucă/i şi c*nd 3ar3a$atul este aproape "iert+ se pune şi peştele >n oală de obicei bucă/ile "ru#oase se ale pentru pră5it sau pentru altă #*ncare+ iar la ciorbă se pun capul şi coadaF. !e lasă să "iarbă la "oc potri$it. !e ia spu#a şi se potri$eşte de sare. (*nd este aproape ata+ se pune borşul "iert separat şi strecurat+ precu# şi o #*nă de $erdea/ă tăiată #ărunt. !e lasă să #ai dea >#preună un clocot. !e ser$eşte rece sau caldă. La "el se "ace şi ciorba de peşte #ărunt. 6=<& -/O4+0 (3 P35.3 -# '3*0 (3 V4'0 = l zeamă de "arză, zarza"at de supă, 799 g pe%te, "erdeaţă& !e potri$eşte de acră 3ea#a de $ar3ă+ adău*nd apă dacă trebuie. !e "ierbe cu 3ar3a$at tăiat #ărunt% #orco$+ pătrun5el+ ceapă. (*nd este aproape ata+ se pune peştele cură/it şi tăiat >n bucă/i potri$ite. !e lasă să "iarbă c*t trebuie+ se ia spu#a+ se potri$eşte de sare şi se adauă după ust $erdea/ă tăiată #ărunt #ărar+ pătrun5el+ tar0on etc.F. 6==& -/O4+0 (3 -H/./-/ :P35./5O4/ *04#)1/; &
Se folosesc acelea%i cantităţi ca la M-iorba de crapN& !e taie #ărunt #ult 3ar3a$at de supă şi se "ierbe >ntr?o oală cu apă. !e cură/ă peştişorii #ărun/i de #a/e+ str*n*ndu?i de la coadă spre cap+ iar dacă sunt #ari şi au sol3i+ se cură/ă şi de sol3i. !e spală şi se pun la "iert >n apa cu 3ar3a$at. !e adauă borşul "iert separat şi sare. -eştele nu se "ierbe prea #ult ca să nu se s"ăr*#e. (*nd este aproape ata+ se adauă o #*nă de $erdea/ă tocată. *)-04/ (3 O#0 6=@& O#0 -# SP)7 ouă, 6,899 Eg spanac, 6 lingură unt, 6D< lingură făină, 7 felii de pâine, sare& !e preăteşte piureul de spanac $. ''F. !eparat se pră5esc >n unt "eliile de p*ine. !e "ierb ouăle 5u#ătate tari+ se cură/ă şi se aşa3ă c*te unul peste o "elie de p*ine pră5ită. Deasupra se toarnă piureul de spanac+ "ierbinte. 6=8& S#$23# (3 O#0 7 ouă, 6 lingură unt, 6 lingură făină, 6D< l lapte, < albu%uri, sare, 6 praf de piper, 6 lingură brânză rasă& !e "ierb ouăle 5u#ătate tari şi se aşa3ă >ntr?o "ar"urie de sticlă re3istentă la "oc+ unsă cu unt. !e "ace ur#ătorul sos de "ăină% se pră5eşte uşor o linură de "ăină >n unt şi se stine cu lapte "ierbinte. !e a#estecă #ereu cu linura+ pentru a nu se "ace cocoloşi. !e pune sare şi un pra" de piper şi se lasă să "iarbă >ncet pe #arinea #aşinii o 5u#ătate de oră+ ca să scadă. !e a#estecă din ti#p >n ti#p ca să nu se prindă. (*nd sosul este destul de ros+ se a#estecă cu două albuşuri bătute spu#ă+ se toarnă peste ouă+ se presară cu br*n3a rasă şi se dă la cuptor la "oc potri$it. !e aşa3ă pe rătar ca să aibă căldură #ai #ult de sus şi sa nu se >ntărească ouăle. 6=7& O-H/#4/ 4O*)35./ (e obicei se socotesc < ouă de persoană& !e pune apa la "iert+ "ără sare+ >ntr?o crati/ă cu pere/ii scun3i. (rati/a trebuie să "ie destul de #are+ pentru ca ouăle să nu "iarbă >n0esuite şi să poată "i uşor scoase din apă. (*nd apa clocoteşte+ se spar ouăle pe r*nd >ntr?o "ar"urioară #ică şi li se dă dru#ul >n crati/ă+ binişor ca să nu se s"ăr*#e. !e acoperă crati/a şi se trae #ai la o parte+ pe "oc #ic+ ast"el >nc*t să nu #ai clocotească. !e /in trei #inute+ p*nă ce albuşul se coaulea3ă+ "ără ca ălbenuşul să "ie răscopt. !e scot cu ri5ă+ cu o linură lată+ ăurită+ se aşa3ă pe "ar"uria cu care $or "i ser$ite la #asă şi peste ele se toarnă unt topit "ierbinte. !e pot ser$i şi cu ceapă pră5ită >n răsi#e. La "iert se poate adăua pu/in o/et+ o linură la un litru de apă+ care a5ută ca albuşul să nu se res"ire >n apă şi să se coaule3e eal >n 5urul ălbenuşului. ;uăle pentru oc0iuri ro#*neşti trebuie să "ie tot at*t de proaspete ca şi ouăle de "iert. 6=A& O-H/#4/ -# +4)'0 7 ouă, 6 lingură unt, 6D< lingură făinâ, 6D< l lapte, = linguri brânză rasă, sare& !e "ac oc0iuri ro#*neşti+ "ierte ca #ai sus >n apă cu pu/in o/et. !e scur şi se aşa3ă pe o "ar"urie unsă cu unt+ re3istentă la "oc. !eparat se "ace un sos alb din unt şi "ăină+ stins cu o ceaşcă #are de lapte. !e adauă par#e3an sau altă br*n3ă rasă. !e lasă să "iarbă sosul cinci #inute+ a#estec*nd #ereu ca să nu se prindă la "und. !e toarnă peste ouă+ se presară br*n3ă rasă şi se dă cinci #inute la cuptor+ la "oc "oarte iute. !e pot ser$i &)
şi i#ediat "ără să "ie date la cuptor.
6=B& O-H/#4/ -# P4' 7 ouă, < linguri unt, 6 $ lingură făină, < ce%ti cu lapte, 6 fir de praz, 7 felii de pâine, 6 lingură brânză rasă, sare& !e preătesc oc0iuri ro#>neşti. -e o "ar"urie re3istentă la "oc se aşa3ă "iecare ou bine scurs+ pe o "elie de p*ine pră5ită >n unt. !eparat se "ace un sos alb ca #ai sus+ >n loc de br*n3ă se pune >nsă un "ir de pra3 tăiat ca "ideaua şi >năbuşit >n unt. !e toarnă sosul peste ouă+ se presară cu par#e3an ras şi se dă la cuptor+ la "oc iute. 6=C& O-H/#4/ 2 -PSe socotesc < ouă %i unt cît o umâtate de nucă pentru fiecare persoană& ;c0iurile la capac se preătesc >n "ar"urioare sau >n tiăi/e re3istente la "oc+ cu care pot "i ser$ite şi la #asă. :u#ărul "ar"urioarelor trebuie să "ie eal cu nu#ărul persoanelor. Mări#ea "ar"uriei trebuie să "ie potri$ită ca să >ncapă nu#ai bine două ouă. !e aşa3ă "ar"urioarele pe #aşină şi se pune >n "iecare c*te o bucă/ică #ică de unt proaspăt+ c*t o 5u#ătate de nucă. (*nd untul s?a topit+ se spar ouăle cu ri5ă >n "ar"urioară. !are se pune pu/ină nu#ai pe albuş+ deoarece pe ălbenuş lasă ur#e albicioase+ care strică aspectul ouălor. !e /in pe #aşină ' @ #inute+ la "oc #ic+ p*nă ce albuşul de$ine lăptos. !e ser$esc "ierbin/i+ >ndată ce sunt ata. 6@9& O-H/#4/ 2 -P- -# S*).)0 7 ouă, 6D< lingură unt, două linguri smântână, sare& !e preătesc oc0iurile la capac aşa cu# s?a arătat #ai sus >ntrebuin/*ndu?se >nsă o sinură "or#ă cu #arinile scunde+ re3istentă la "oc. (*nd oc0iurile >ncep să se prindă+ se toarnă peste ele s#*nt*nă şi un pra" de sare. !e dau pu/in la cuptor.
6@6& ;(PInsă+ se toarnă deasupra un sos de roşii $. )&F şi se dau la cuptor. 6@<& O-H/#4/ !) .O*.3 7 ouă, 7 ro%ii frumoase, o lingură de unt proaspăt, 7 feliuţe mici de %uncă, sare& !e ale pătlăele roşii netede şi destul de #ari+ ca să >ncapă >n "iecare c*te un ou. !e taie capacul+ !e olesc de #ie3+ se pune >n "iecare c*te o bucă/ică #ică de unt proaspăt şi un pra" de sare8 se aşa3ă >ntr?o ta$ă unsă bine cu unt. !e dau la cuptor la "oc iute+ şi se /in p*nă se >n"ierb*ntă. 6n acest ti#p se preătesc oc0iurile >n apă. !e pune >n "iecare roşie c*te o "eliu/ă de şuncă ru#enită >n ta$ă sau c*te$a "elii de ciuperci >năbuşite >n unt. Deasupra se aşa3ă oul bine scurs de apă. !e dau c*te$a #inute la cuptor şi se ser$esc. 6@=& O-H/#4/ !) -#/+ 7 ouă, 7 felii de parizer, 6D< lingură untură, sare, câte"a frunze de salată& !e taie pari3erul >n "elii. !e >ncine untură >ntr?o tiaie şi se aşa3ă "eliile de &7
pari3er. La căldură+ pieli/a di#pre5ur se str*ne+ "elia de pari3er lu*nd "or#a unui cuib+ >n care se spare c*te un ou. !e presară albuşul cu pu/ină sare şi se /in pe #aşină p*nă c*nd oc0iurile sunt ata. !e aşa3ă pe "ar"urie cu arnitură de "run3e de salată >#pre5ur. -entru ca să iasă bine cuiburile+ "eliile de pari3er trebuie să "ie neapărat >ntrei.
6@@& O#0 !) -#/+ P3 SP)7 ouă, 6 Eg spanac, < linguri unt, 6 lingură smântână, 6 lingură brânză rasă, sare& !e alee spanacul $. '&F şi se "ierbe. !e lasă la o parte+ la cald+ o linură de spanac+ iar restul se aşa3ă >ntr?o "or#ă de pă#*nt re3istentă la "oc+ cu două linuri de unt. !e presară br*n3ă rasă şi se pune pu/ină s#*nt*nă. !eparat se bat albuşurile+ se adauă sare şi se toarnă peste spanacul din "or#ă. !e nete3eşte albuşul cu dosul linurii şi din loc >n loc se "ac ăuri rotunde+ c*t să >ncapă un ălbenuş. La #i5loc se "ace o aură ce$a #ai #are+ >n care se aşa3ă spanacul păstrat la cald. 6n "iecare aură se pune c*te un ălbenuş+ cu ri5ă+ să ră#*nă >ntre. !e dă la cuptor+ la "oc potri$it+ p*nă se prinde ălbenuşul. !e ser$esc >n "or#ă. 6@8& J#*04/ *O2(OV3)35./ :S-4O+; 7 ouă, 6 lingură unt, = linguri lapte, sare& !e topeşte untul >ntr?o tiaie. !e bat ouăle >ntr?un castron+ se adauă laptele şi sare c*t trebuie. !e toarnă peste untul "ierbinte şi se a#estecă cu linura la "oc+ p*nă >ncep să se >ntărească. 6@7& J#*04/ -# S20)/)0 7 ouă, 89 g slănină afumată :sau %uncă;, 6D< lingură unt, = linguri lapte, sare& 6n tiaia >n care se $or "ace 5u#ările se pun bucă/ele #ici de slănină şi se lasă să se pră5ească la "oc potri$it. !eparat se bat ouăle cu laptele+ se adauă sare dacă slănina nu este prea săratăF+ se toa#ă peste slănina ru#enită şi se a#estecă pe "oc p*nă >ncep să se >ntărească. La "el se pot preăti 5u#ări cu şuncă tăiată #ărunt. 6@A& J#*04/ -# +4)'0 7 ouă, 6 lingură unt, = linguri&smîntînă, < linguri brînză rasă, = felii de pîine tăiate cuburi, sare& !e bat ouăle cu s#*nt*nă şi sare. !e toarnă >n tiaia >n care s?a >n"ierb*ntat untul. !e a#estecă şi c*nd >ncep să se prindă+ se pune br*n3a rasă. !e ser$esc cu arnitură de cuibuşoare de p*ine pră5ite >n unt. 6@B& J#*04/ -# -3P0 7 ouă, 6 ceapă frumoasă, 6 lingură unt, = linguri lapte, sare& 6ntr?o tiaie se pră5eşte cu unt o ceapă tăiată >n "elii "oarte sub/iri+ cu ri5ă+ să nu se >nnereasc*. Deasupra se toarnă ouăle bătute cu lapte şi pu/ină sare. !e a#estecă p*nă sunt ata. 6@C& J#*04/ -# P0.20G323 V/)3.3 5/ 4O5// @ ro%ii frumoase, 6 căţel de usturoi, 6 linguriţă zahăr, 7 ouă, 6 "ânătă milocie, 6 lingură făină, = linguri lapte, < linguri unt, 6 lingură untură, sare& !e cură/ă de se#in/e şi se scur de apa lor c*te$a roşii #i5locii+ bine coapte. !e pun >ntr?o crati/ă cu unt+ cu un că/el de usturoi s"ăr*#at+ sare şi o bucă/ică de 3a0ăr. !e lasă să scadă la "oc #ic+ o iu#ătate de oră. !e taie $*năta >n "elii sub/iri de 1G2 c#+ ast"el &,
>nc*t să iasă 1 @ 12 "elii. !e "ierb pu/in >n apă cu sare+ şi se /in sub teasc 2 de #inute pentru ca apa din ele să se scură. !e dau apoi prin "ăină şi se pră5esc >n untură. Trebuie preătite >n ulti#ul #o#ent+ alt"el se #oaie p*nă sunt ser$ite. !e "ace un scrob obişnuit din ) ouă şi se aşa3ă pe o "ar"urie de ser$it #ai ad*ncă. La #i5loc se "ace loc cu o linură şi se toarnă sosul de roşii+ iar de 5ur >#pre5ur se pun $inetele pră5ite.
689& 4O5// #*P2#.3 -# J#*04/ 7 ouă, 7 ro%ii frumoase, < linguri unt, = linguri lapte, 6 lingură brânză rasă, sare& !e preătesc roşiile la "el ca la oc0iuri >n to#ate $. 1'2F. !eparat se preătesc 5u#ările. (*nd roşiile >ncep să se #oaie+ se u#plu "iecare cu 5u#ări+ iar pe deasupra se presară br*n3ă rasă. !e dau o clipă la cuptor şi se ser$esc "oarte "ierbin/i. 686& O*23.0 7 ouă, < linguri lapte, sare, 6 lingură unt sau untură& Tiaia pentru o#letă trebuie să "ie de "ontă roasă. Dacă este sub/ire+ o#leta se arde >nainte de a se coace. De ase#enea trebuie să "ie de #ări#e potri$ită cu nu#ărul ouălor+ adică cu un dia#etru de 2 c# la #arinea de sus+ pentru şase ouă. !e bat ouăle+ se adauă laptele sau o linură de s#*nt*nă+ şi sare. !e pune tiaia cu o linură de unt sau de untură la "oc tare şi c*nd s?a >n"ierb*ntat+ se toarnă ouăle bătute. (*nd >ncep să se >ntărească+ se introduce pe dedesubt un cu/it cu $*r"ul lat+ sau se #işcă iute tiaia+ ca să nu se prindă o#leta pe "und. (u a5utorul cu/itului se >#pătureşte o#leta >n trei+ după ce s?a pus arnitura dorită+ şi se ser$eşte. =arnitura la o#letă poate "i de% 1. -iure de spanac sau "oi de spanac >ntrei+ opărite şi >năbuşite >n unt. 2. Roşii >năbuşite >n unt+ după ce s?au scos se#in/ele. &. *r"uri de sparan0el "iert >n apă+ opărite cu unt. '. Br*n3ă+ şuncă+ etc. 68<& O*23. -# V34(310 celea%i cantităţi ca pentru omleta simplă, se adaugă în plus < linguri de "erdeaţă tocată& După ce se bat ouăle şi se adauă laptele şi sarea+ se pune $erdea/a "run3e de pătun5el+ #ărar şi co3i de ceapă $erdeF tăiată "oarte "in. !e coace ca şi o#leta si#plă. 68=& O*23.0 -# -/#P34-/ celea%i cantităţi ca pentru omleta simplă, în plus <89 g ciuperci, 6 lingură de unt& !e spală ciupercile şi se taie >n "elii "oarte sub/iri. !e >năbuşă >n unt p*nă ce se #oaie şi scade 3ea#a pe care o lasă. !e >ncine untul >n tiaie. !e toarnă ouăle bătute8 c*nd >ncep să se prindă+ se pun ciupercile. !e coace. 68@& O*23.0 -# -4.O$/ 899 g cartofi, @ ouă, 6 lingură unt, sare, piper& !e "ierb carto"ii cu coa5a+ se cură/ă şi se 3drobesc "ierbin/i cu "urculi/a. !e a#estecă cu ălbenuşul+ se adauă sare+ piper şi la s"*rşit albuşul bătut spu#ă. !e coace ca şi o#leta obişnuită. L 2.0 O*23.0 -# -4.O$/ 899 g cartofi, = ouă, 6D< lingură untură, sare, piper, 6 linguriţă mărar tocat& &9
!e cură/ă carto"ii şi se rad cru3i pe ră3ătoarea cu ăuri #ici. !e adauă ouăle+ sare+ piper+ #ărar tocat. !e a#estecă. !e pune tiaia cu untură pe "oc bun şi c*nd s?a >ncins+ se toarnă co#po3i/ia. (*nd s?a ru#enit o#leta pe o parte+ se >ntoarce cu un cu/it şi se ru#eneşte şi pe cealaltă parte. !e ser$eşte cu salată $erde.
688& O*23.0 -# -4.O$/ P40J/1/ celea%i cantităţi ca pentru omleta simplă, în plus =99 g cartofi, < linguri untură& !e cură/ă carto"ii+ se taie sub/iri şi se pră5esc >n untură sau >n ulei $. &7)F. (*nd sunt ru#eni+ se toarnă deasupra ouăle bătute cu lapte şi pu/ină sare+ ca pentru orice o#letă. 687& O*23.0 3-O)O*/-0 @ ouă, < linguri făină, =D@ pahar lapte, drodie cât o nucă, 6D< lingură untură, sare, piper, "erdeaţă& !e #oaie cu pu/ină apă o bucă/ică de dro5die c*t o nucă #ică+ se adauă ouăle+ "ăina+ se a#estecă cu laptele sau cu apăF. !e adauă sare+ piper şi pu/ină $erdea/ă tocată. !e pune tiaia cu unt sau cu untură pe "oc bun şi c*nd s?a >ncins+ se toarnă ouăle şi se acoperă cu un capac. (*nd s?a ru#enit o#leta pe o parte+ se >ntoarce cu un cu/it şi se ru#eneşte şi pe cealaltă parte. 68A& O#0 #*P2#.3 !) -OJ 2O4 7 ouă, 6 lingură smântână, 6 felie de pâine, sare, piper, 6 linguriţă mărar tocat& !e "ierb ouăle tari+ după ce au "ost bine spălate. !e lasă să se răcească. !e taie >n lun+ >n două+ cu un cu/it ascu/it+ ast"el >nc*t să nu se s"ăr*#e coa5a. !e scot albuşul şi ălbenuşul pe un "und de le#n+ iar co5ile se lasă la o parte. !e toacă oul destul de #ărunt "ără să se 3drobească >nsă de tot. !e adauă o linură plină de cai#ac sau de s#*nt*nă şi #ie3ul de la o "elie sub/ire de "ran3elă #uiat >n lapte. !e a#estecă totul p*nă nu se #ai cunoaşte p*inea8 se pune sare+ piper şi #ărar tăiat "in. (u această pastă se u#plu pu/in bo#bat co5ile de ou+ se bat pe deasupra >n pes#et "in şi se pră5esc >n unt nu#ai pe partea u#plută. !e ser$esc calde. 68B& O#0 #*P2#.3 -# +4)'0 7 ouă, < gălbenu%uri, < linguri brînză, 6 lingură smântână, 6 lingură unt, sare, piper& Pentru sos? 6 cea%că smântână, 6 linguriţă făină, sare& !e "ierb ouăle tari. !e cură/ă şi se taie >n două >n lunune. !e scot ălbenuşurile şi se "reacă >ntr?un castron cu două ălbenuşuri crude+ puse pe r*nd. !e adauă br*n3a rasă+ o linură de s#*nt*nă+ sare şi pu/in piper. !e "reacă bine p*nă se "ace ca o s#*nt*nă roasă. (u această co#po3i/ie se u#plu albuşurile p*nă >n #arini. !e presară cu br*n3ă rasă şi se aşa3ă pe o ta$ă unsă cu unt. !e dă la cuptor+ la "oc iute. !e "ace un sos dintr?o ceaşcă de s#*nt*nă cu pu/ină "ăină şi sare. !e aşa3ă ouăle pe "ar"uria de ser$it şi se toarnă sosul "ierbinte >#pre5ur. 68C& -H/$.323 - (3 P/3P. (3 PS043 8 ouă, 6 ceapă, 6 felie pâine, 6 cartof, 6 lingură făină, sare, piper, "erdeaţă, < linguri untură, 6 lingură pesmet& !e toacă ceapa #ărunt şi se pră5eşte >n pu/ină untură. !e bat >ntr?un castron patru ouă ca pentru o#letă+ se pune sare şi se toarnă peste ceapa pră5ită. !e "ac 5u#ări şi c*nd sunt ata se dau la o parte să se răcorească. !e trec apoi prin #aşină+ >#preună cu o "elie '
de p*ine #uiată >n lapte şi stoarsă şi cu un carto"+ de pre"e"rin/ă "iert. !e a#estecă bine+ se #ai adauă un ou crud+ o linură de "ăină+ sare+ piper şi $erdea/ă tocată. !e "ac c0i"tele+ se dau prin pes#et şi se pră5esc >n untură. !e ser$esc cu salată $erde.
679& O#0 40S-OP.3 PO4.#GH3'3 7 ouă, 899 g ro%ii, 6 lingură unt, 6 lingură brânză rasă, sare& !e "ierb ouăle tari+ se cură/ă de coa5ă şi se taie "elii. !eparat se spală c*te$a roşii nu prea coapte+ se scot se#in/ele şi se taie "elii. ; parte din aceste roşii se aşa3ă pe "undul unei "ar"urii re3istente la "oc+ bine unsă cu unt. !e presară pu/ină sare. Deasupra se aşa3ă "eliile de ouă+ apoi un r*nd de roşii. !e sărea3ă+ se pune unt topit+ se presară br*n3ă rasă şi se dau la cuptor la "oc potri$it. 676& O#0 P40J/.3 !) 2#. 7 ouă, 6 albu%, 699 g făină, 6 păhărel apă caldă, drodie cât o alună, sare, <99 g ulei pentru prăit& !e "ierb ouăle tari+ se cură/ă de coa5ă şi se taie >n două >n luni#e. Din ti#p se preăteşte ast"el aluatul >n care $or "i pră5ite ouăle% se cerne "ăina >ntr?un castron+ se "ace loc la #i5loc+ se pune o linuri/ă de ulei+ un $*r" de cu/it de sare şi un pă0ărel de $in cu apă căldicică >n care s?a #uiat dro5dla. !e a#estecă cu "urculi/a p*nă se ob/ine un aluat "ără cocoloşi+ sub/ire ca o s#*nt*nă cantltatea de apă depinde de calitatea "ăiniiF. !e acoperă cu o "ar"urie şi se lasă să dospească la loc cald 2 @ & ore. (u pu/in >nainte de >ntrebuin/are+ se adauă un albuş bătut spu#ă8 >n această pastă se pun pe r*nd 5u#ătă/ile de ou+ căut*nd să "ie acoperite cu aluat+ se scot şi se pră5esc >ntr?o crati/ă cu ulei+ sau cu ulei a#estecat cu untură+ bine >ncins. !e scot pe "ar"urie şi se ser$esc cu salată $erde. ntrebuin/ea3ă la alte #*ncări.
4-/, *32-/, */(// 67<& 4-/ $/341/ 6B raci, apă cât săIi cuprindă, sare, câţi"a căţei de usturoi, o frunză de dafin, puţine condimente& !e controlea3ă ca to/i racii care trebuie preăti/i să "ie $ii. !e "ierbe at*ta apă >ntr? o oală c*t să acopere racii+ nu #ai #ult. La patru litri de apă se pune o linură plină de sare8 >n orice ca3+ apa se ustă deoarece ea trebuie să "ie #ai sărată dec*t se cere la ust. !e pun c*/i$a că/ei de usturoi şi+ după ust+ pu/ine condi#ente+ adică o "run3ă de da"in şi un "ir de pătrun5el+ iar cine doreşte+ 3ar3a$at de supă şi ceapă. !e "ierb la "oc iute. (*nd 3ea#a clocoteşte+ se aruncă >năuntru racii+ bine spăla/i >n #ai #ulte ape şi scurşi+ şi c*te$a boabe de piper. !e /in pe "oc >ncă cinci #inute+ nu #ai #ult+ socotite din #o#entul c*nd au dat >n clocot. !e lasă să se răcească >n apa lor. !e aşa3ă "ru#os pe o "ar"urie+ se pun >#pre5ur "run3e de pătrun5el. (ine doreşte+ poate să scoată #a/ul din *turi c*nd racii sunt >ncă $ii+ >nainte de a?i "ierbe. 67=& P/2$ (3 4-/ 6B raci milocii, = l apă, 6 lingură sare, = căţei de usturoi, 7 linguri ulei, 6 cea%că mare de orez& !e "ierb racii >n apă cu sare. După dorin/ă se poate adăua >n apă 3ar3a$at de supă '1
şi ceapă. (*nd s?au răcorit+ se cură/ă de coa5ă+ se scoate #a/ul din *turi+ iar acestea >#preună cu labele sunt puse la o parte. De ase#enea se pot lăsa la o parte c*te$a carapace care se u#plu la s"*rşit cu ore3 şi ser$esc drept arnitură. !e >ndepărtea3ă sto#acul şi cele două pietre albe+ c*nd eistă+ iar restul de co5i se pisea3ă bine >n piuli/a de piatră. !e >ncin >ntr?o crati/ă trei linuri de ulei+ se pun co5ile pisate şi c*nd >ncep să se ru#enească+ se stin cu patru ceşti de 3ea#ă >n care au "iert racii. !e lasă să "iarbă bine. !e strecoară 3ea#a printr?o sită "ină. !eparat se >ncin trei linuri de ulei+ se pune ore3ul ales şi spălat şi c*nd >ncepe să se ru#enească+ se adauă două ceşti de 3ea#ă >n care au "iert co5ile de raci. !e dă ore3ul la cuptor 2 @ & #inute şi nu se #ai u#blă cu linura. (*nd este ata+ se dă la o parte şi se a#estecă cu labele şi cu o parte din *turi. !e adauă un pra" de piper. !e aşa3ă >ntr?o "or#ă de tablă+ păstr*nd c*te$a linuri cu care se u#plu carapacele. !e răstoarnă din "or#ă pe "ar"urie şi se pun >#pre5ur *turile ră#ae şi carapacele u#plute cu ore3.
67@& S-O4(O23 (3 4-/ 6B raci milocii, 89 nuci, 6 felie de pâine, câţi"a căţei de usturoi, 699 g ulei, 6 lingură oţet, sare& !e "ierb racii. !e cură/ă nucile de coa5ă şi se pisea3ă bine >ntr?o piuli/ă de piatră. !e adauă o bucată de #ie3 de p*ine albă+ #uiat >n apa >n care au "iert racii şi bine stors+ după ust+ pu/in usturoi pisat. !e "reacă bine >ntr?un castron+ pun*nd c*te pu/in ulei+ p*nă se "ace ca o cre#ă untoasă. !e adauă sare şi o/et sau 3ea#ă de lă#iie. !e aşa3ă pe "ar"urie şi se pun >#pre5ur raci "ier/i sau nu#ai *turile şi labele cură/ite. 678& */(// $/34.3 < Eg midii, 6 pahar de "in, 6 ceapă, 6 frunză de pătrunel, cimbru, dafin, < căţei de usturoi, sare, piper& (a şi la raci+ o pri#ă condi/ie la preătirea #idiilor este ca ele să "ie c*t se poate de proaspete. 4ie că sunt ser$ite cu scoica+ "ie "ără scoică+ trebuie #ai >nt*i "oarte bine spălate+ c0iar rase cu cu/itul+ ca să nu #ai ră#*nă ur#ă de nisip. :u se /in prea #ult >n apă+ ci se spală pe r*nd una c*te una. !coicile trebuie să "ie bine >nc0ise. (*nd sunt >ntredesc0ise+ se introduce "oarte pu/in $*r"ul unui cu/it. Dacă se >nc0id i#ediat+ >nsea#nă că sunt $ii+ dacă nu se >nc0id+ >nsea#nă că sunt #oarte şi trebuie aruncate. După ce sunt bine spălate+ se pun >ntr?o crati/ă >ncăpătoare+ nu prea #ulte odată+ pentru a "i cuprinse uni"or# de căldură. (*nd sunt $ii+ #diile se desc0id i#ediat la "iert. !e adauă ceapa tăiată "elii+ #irodeniile+ sarea+ piperul şi un pa0ar de $in alb sau de apă. !e acoperă crati/a şi se "ierb la "oc iute. Din c*nd >n c*nd se saltă crati/a+ ast"el >nc*t să $ină toate >n contact cu "ocul. După 1 @ 1 #inute+ toate #idiile trebuie să "ie desc0ise+ deci ata. !e scot pe r*nd+ se >ndepărtea3ă 5u#ătatea de scoică de care nu este prinsă carnea+ se pun >ntr?un castron. !e scure deasupra 3ea#a din crati/ă+ dar >ncet+ pentru ca nisipul care s?a #ai desprins de pe #idii la "iert să ră#*nă la "und. !e ser$esc calde cu 3ea#ă de lă#*ie. 677& */(// P3S-0435./ celea%i cantităţi ca mai sus, în plus 89 g unt proaspăt, < linguri pesmet, 6 lingură pătrunel "erde tocat, 6 linguriţă zeamă de lămâie& !e "ierb #idiile ca #ai sus. !e scoate cu totul carnea din scoică+ se /ine la cald+ dar nu direct pe #aşină. !e scure 3ea#a >n alt $as+ !e spală crati/a+ se pune un pa0ar nu prea plin de $in alb şi o ceapă #ică tăiată "oarte #ărunt. !e lasă să scadă la "oc iute. !e '2
adauă 3ea#a >n care au "iert #idiile şi se lasă să dea 2 @ & clocote. !e trae pe #arinea #aşinii+ se adauă untul tăiat >n bucă/ele #ici ca să se topeasc* repede şi pes#etul turnat >n ploaie+ ca să nu "acă cocoloşi+ apoi pătrun5elul şi 3ea#a de lă#*ie. !e pun #idiile >n sos şi se lasă pe "oc+ dar "ără să "iarbă. !e ser$esc "ierbin/i.
67A& P/2$ (3 */(// celea%i cantităţi ca la *idii fierte, în plus 6 cea%că cu orez, < linguri unt sau ulei, 6 ceapă mică, 6 linguriţă bulion, sare, piper& !e "ierb #idiile cu pu/ină apă şi se scoate carnea dinăuntru. !e pră5esc uşor >n unt sau >n ulei o ceapă #ică+ tăiată #ărunt+ şi o ceaşcă de ore3 ales+ spălat şi apoi bine uscat. !e stin cu două ceşti din 3ea#a >n care au "iert #idiile+ la care se adauă+ dacă este necesar+ 3ea#ă de carne sau apă. !e pune bulionul de roşii+ sarea şi piperul. !e dă la cuptor. (*nd ore3ul este aproape ata+ se pun #idiile. !e răstoarnă şi se ser$eşte "ierbinte. 67B& */(// P40J/.3 celea%i cantităţi ca la *idii fierte, în plus 6 ou, < linguri făină, < linguri lapte, sare, piper, 699 g untură sau ulei& !e "ierb #idiile după cu# s?a arătat #ai sus şi se scot din scoică. Din ou+ lapte+ "ăină+ sare şi piper se "ace un aluat ros ca o s#*nt*nă. !e iau #idiile cu o "urculi/ă+ se #oaie >n aluat şi se pun la pră5it >n untură sau >n unt "ierbinte. !e ser$esc cu 3ea#ă de lă#*ie. 67C& *32-/ $/341/ = duzini de melci, 6 pahar oţet, 6 lingură sare, 6 pahar cu "in, 6 ceapă, 6 morco", = căţei de usturoi, cimbru, dafin, sare, 69 boabe piper& Melcii sunt #ai ustoşi >ncep*nd din octo#brie p*nă >n #artie+ c*nd se >nc0id pentru iarnă cu o po50i/ă ca un capac+ "or#ată din sucurile lor >ntărite. !e pot #*nca şi >n lunile de $ară8 >n acest ca3 trebuie /inu/i >nsă 1 3ile >ntr?un paner >nc0is sau >ntr?o cutie+ >ntr?un loc răcoros+ ca să eli#ine toată #urdăria din intestine+ deoarece aceasta strică ustul #*ncării. !e spală #elcii bine >n #ai #ulte ape. Dacă au capac acesta se desprinde uşor cu $*r"ul unui cu/it ascu/it. !e pun >ntr?un $as >ncăpător şi peste ei se toa#ă un pa0ar de o/et şi o linură de sare de bucătărie. !e a#estecă uşor şi se /in ast"el două ore+ pentru ca sucurile să se di3ol$e. !e scur şi se spală >n #ai #ulte ape. !e "ierb apoi cu 1G2 litru de apă rece+ un pa0ar de $in+ ceapă şi #orco$ul tăiate "elii+ #irodenii+ sare şi piper. (*nd >ncep să "iarbă+ se ia spu#a de 2 @ & ori. !e acoperă şi se lasă să "iarbă >n clocote #ici trei ore. !e scot din scoică şi se ser$esc cal3i+ cu lă#*ie. 6A9& *32-/ P40J/1/ !) 2#. celea%i cantităţi ca mai sus, în plus 6 ou, < linguri făină, < linguri de lapte, 6 linguriţă ulei, 6 lingură arpagic tocat, 699 g untură sau ulei& !e "ierb #elcii şi se scot din scoică. (u două ore >nainte se "ace un aluat ca de clătite+ din "ăină+ lapte+ o linuri/ă de ulei+ un ălbenuş şi sare. 6nainte de a se pune la pră5it se adauă albuşul bătut spu#ă şi arpaicul tăiat "in. (u un s"ert de oră >nainte de a ser$i+ se iau c*te , @ 1 #elci odată+ se #oaie >n aluat+ se >ntorc cu o "urculi/ă pentru a se acoperi co#plet şi se introduc >n untură >ncinsă. !e repetă opera/ia de 2 @ & ori p*nă se pră5esc to/i #elcii. Trebuie să se procede3e repede+ pentru ca pri#ii #elci s* nu stea prea #ult la o parte+ p*nă sunt ulti#ii ata. !e ser$esc "ierbin/i+ cu o arnitură de '&
pătrun5el pu/in pră5it in untură.
P35.3 6A6& -4P 4SO2 6 crap cam de 6,8 Eg, ceapă, zarza"at de supă, 6 păhărel de oţet, < l apă, 6 frunză de dafin, sare, 8 boabe piper& !e cură/ă peştele de sol3i şi se scoate cu ri5ă osul a#ar de la cap+ care a#ăreşte peştele la "iert. !e cură/ă >năuntru şi se spală. 6n $asul special de "iert peştele+ se "ierb un #orco$ tăiat "elii+ o ceapă+ o rădăcină sub/ire de pătrun5el+ c*te$a "elii de carto"i+ o "run3ă de da"in+ sare şi c*te$a boabe de piper. -eştele capătă un ust deosebit dacă se adauă la "iert o/et sau $in alb. 6nainte de a pune peştele la "iert+ se opăreşte cu ' @ linuri de o/et+ ca să păstre3e culoarea albăstruie a pieli/ei. Acest o/et se poate adăua apoi la "iert. După ce a "iert 3ar3a$atul+ se trae crati/a la o parte+ se aşa3ă peştele pe rătarul $asului şi se lasă >n apă. 6n #o#entul c*nd se pune peştele la "iert+ apa nu trebuie să #ai "iarbă+ deoarece dacă peştele este cuprins brusc de o căldură prea #are+ pielea se str*ne şi carnea se des"ace. :u#ai atunci c*nd eistă o >ndoială asupra prospe/i#ei peştelui+ acesta se pune la "iert direct >n apă clocotită. Ti#pul c*t se /ine peştele la "iert depinde de #ări#ea lui. !e cunoaşte dacă este ata atunci c*nd+ tră*nd de o aripioară+ se desprinde uşor. -eştele rasol ser$it rece se lasă să se răcească >n apă. !e scoate apoi cu rătarul+ se aşa3ă cu ri5ă pe o "ar"urie lună+ ca să nu se s"ăr*#e+ şi se arniseşte >#pre5ur cu 3ar3a$atul "iert şi cu "run3e $er3i de pătrun5el sau cu "elii de lă#*ie. !e ser$eşte cu #aione3ă $. '7F. !e poate ser$i şi cald cu unt. 6A<& P/$./3 (3 -4P 6 Eg pe%te, 6D< l apă, sare, = căţei de usturoi& !e cură/ă peştele ca pentru rasol. !e taie bucă/i potri$ite şi se pun >#preună cu capul >ntr?o crati/ă cu at*ta apă+ c*t să le cuprindă. !e "ierb la "oc potri$it. !e ia spu#a şi se adauă pu/ină sare. !e /in p*nă ce 3ea#a a scă3ut destul+ ast"el >nc*t+ lu*nd o picătură >ntre deete+ să se si#tă cleioase. Dacă peştele este "iert+ iar 3ea#a nu este destul de concentrată+ se scoate peştele şi se lasă să scadă 3ea#a c*t trebuie. La ne$oie se poate adăua o "oaie de elatină. !e aşa3ă peştele >ntr?o "ar"urie ad*ncă sau >ntr?un castron şi deasupra se strecoară 3ea#a. După ust se poate adauă pu/in usturoi pisat >n 3ea#a răcorită+ >nainte de a "i strecurată >n castron. !e /ine c*te$a ore la rece pentru ca să se >nc0ee. 6A=& +#4.0 (3 -4P !) S4*#40 6 crap de 6 Eg, 6 linguriţă ulei, 6 linguriţă boia, sare& !e alee un crap #ai #are+ se cură/ă şi se taie capul şi coada. !e despică peştele >n două+ >n luni#e+ se scot >notătoarele+ şira spinării şi oasele rnai #ari. !e un 5u#ătă/ile de crap cu ulei şi se "ri la rătar+ >nt*i pe o parte+ apoi pe cealaltă. 6ntre ti#p se "ierbe apă cu sare şi cu pu/ină boia de ardei. !e aşa3ă peştele >n "ar"urie+ se toarnă sara#ura deasupra şi se ser$eşte rece+ cu #ă#ăliă. (apul şi coada se "ierb >n ciorbă sau >n pi"tii. 6A@& *)-43 (3 -4P ''
6 crap de 6 Eg, 6 lingură unt sau ulei, <9 fire arpagic, 6D< lingură făină, < pahare "in ro%u, pătrunel "erde, dafin, < căţei de usturoi, un praf de piper, sare& !e cură/ă crapul+ se taie >n bucă/i de #ări#e potri$ită şi se lasă cu sare p*nă ce se preăteşte sosul. !e pune la "oc >ntr?o crati/ă o linură de unt sau ulei cu arpaicul cură/it şi opărit. (*nd arpaicul >ncepe să se >nălbenească+ se pune "ăina. !e a#estecă pe "oc #inute. !e adauă+ $inul+ pătrun5elul $erde+ "run3a de da"in şi usturoiul pisat #ărunt. -entru ca #irosul de usturoi să nu "ie tare după ustF+ acesta se pune nes"ăr*#at şi se scoate >nainte de a+ ser$i. !e lasă să "iarbă acoperit un s"ert de oră. !e pune peştele cu un pra" de piper+ se lasă să "iarbă >năbuşit p>nă este ata. !e ser$eşte cald. Aceeaşi #*ncare se poate "ace din peşte a#estecat+ de ee#plu% lin+ ştiucă+ /ipar. 6A8& GH/V3-/ (3 -4P 6 crap de 6 Eg, = linguri ulei, 6 ceapă, 6 morco", 6 pătrunel, ţelină, < linguri bulion sau @ ro%ii, o mână de mazăre, o mână de fasole "erde, 8 boabe de piper, sare& !e cură/ă peştele+ se taie >n bucă/i+ se dă sare şi se lasă să stea p*nă se preăteşte 3ar3a$atul. !e pră5eşte >n ulei ceapa tăiată "elii8 c*nd este >nălbenită se adauă un #orco$+ un pătrun5el şi /elină+ tăiate "elii8 c*nd acestea >ncep să se #oaie+ se adauă bulionul sub/iat cu apă sau roşiile+ #a3ărea+ "asolea $erde tăiată >n bucă/i+ c*te$a boabe de piper. (*nd sunt aproape "ierte+ se pun două linuri de ulei şi peştele şi se lasă să "iarbă >năbuşit la cuptor. M*ncarea trebuie să "ie scă3ută8 dacă se obser$ă >nsă că scade prea tare şi peştele nu este >ncă ata+ se #ai adauă pu/ină apă. !e ser$eşte rece. 6A7& P2-H/3 (3 -4P 6 crap de 6 Eg, = linguri de ulei, = cepe milocii, 6 pahar "in ro%u, 6 lingură bulion, 7 felii de lămâie, < foi de dafin, 8 boabe de piper, sare& !e preăteşte peştele la "el ca pentru pră5it $. 17,F. !e pră5esc >n ulei cepele tăiate "elii. !e stin cu $inul roşu+ la care se adauă bulionul+ lă#*ia+ "oile de da"in şi piperul. !e pun at*t peştele+ c*t şi uleiul >n care a "ost pră5it+ trecut printr?o sită. !e dă la cuptor să "iarbă >năbuşit+ p*nă scade c*t trebuie. !e ser$eşte rece. -lac0ia se poate preăti şi cu peştele nepră5it. 6AA& -4P 2 -#P.O4 6 crap de 6,8 Eg, = linguri ulei, 6 pahar "in alb, = cepe, < căţei de usturoi, < foi de dafin, 8 boabe de piper, 6 lingură bulion de ro%ii, sare& !e cură/ă crapul+ se sărea3ă pe a"ară şi >năuntru şi se lasă să stea cel pu/in un s"ert de oră. !e aşa3ă >ntr?o crati/ă lună >n care să >ncapă bine. !e pune ceapa tăiată "etii sub/iri+ usturoiul+ $inul+ uleiul+ "oile de da"in+ piperul+ bulionul de roşii şi sarea. !e une bine crapul cu ulei+ se dă la cuptor+ se /ine o oră şi 5u#ătate. !e une din c*nd >n c*nd cu sosul din crati/ă. Dacă scade prea #ult >nainte de a "i peştele ata+ se #ai pune pu/ină apă. 6nainte de a ser$i+ se scoate usturoiul. 6AB& -4P P40J/. 6 crap de 6 Eg, 699 g ulei, < linguri făină, sare, pătrunel "erde& !e cură/ă peştele+ se taie >n bucă/i de #ări#e potri$ită şi se sărea3ă. !e pune uleiul să se >n"ierb*nte. !e usucă peştele cu o c*rpă+ se dă prin "ăină şi se pră5eşte pe a#bele păr/i >n uleiul "ierbinte. !e ser$eşte cald+ este bun >nsă şi rece. !e aşa3ă pe o "ar"urie lună+ iar >#pre5ur se pun "run3e de pătrun5el. !e poate pră5i şi >n pes#et8 >n acest ca3 se dă prin "ăină+ se #oaie >n ou şi >n pes#et >nainte de a se pră5i. '
6AC& +/+) !) S4*#40 6,899 Eg biban, < linguri sare, 6 linguriţă de boia, 6 pahar apă& Bibanul se cură/ă #ai reu de sol3i. De aceea >nt*i se "rie şi apoi se rad sol3ii. !e cură/ă peştii >năuntru şi se spală+ se usucă şi se pun să se "riă direct pe plita >ncinsă şi bine presărată cu sare. !e >ntorc pe o parte şi pe cealaltă+ >ncet ca să nu se s"ăr*#e. -e #ăsură ce sunt ata+ se pun pe un "und şi uşor+ cu un cu/it+ se cură/ă sol3ii şi nereala ră#asă de la "ript. !e aşa3ă >ntr?o "ar"urie ad*ncă sau >ntr?un castron+ se toarnă apă "iartă şi sărată >n care se pune şi un ardei #ic+ iute sau pu/ină boia de ardei. !e ser$eşte rece cu #ă#ăliă. (ine /ine să?i cure/e >nt*i de sol3i+ poate să >ncerce cu ră3ătoarea de leu#e. 6B9& G#V/'/ P40J/1/ 6,899 Eg guzi"i, 699g ulei, < linguri făină, sare, pătrunel "erde& !e cură/ă u$i3ii+ se sărea3ă şi se lasă să stea o 5u#ătate de oră. !e usucă cu o c*rpă curată+ se dau >n "ăină şi se pră5esc >n ulei "ierbinte. !e aşa3ă pe "ar"urie+ cu "run3e de pătrun5el. !e ser$esc cu lă#*ie. 6B6& 520# 4SO2 Se folosesc acelea%i cantităti ca la crapul rasol :"& 6A6;& !e preăteşte la "el ca şi crapul. 6B<& 520# -# */O)3'0 !e "ierbe şalăul. !e scure bine de apă+ se scot cu ri5ă toate oasele. (arnea se des"ace #ai uşor c*nd peştele este cald. !e scoate carnea c*t #ai >ntreaă. !e aşa3ă pe o "ar"urie lună de "or#a peştelui+ se toarnă deasupra un sos de #aione3ă $. '7F. !e pun >#pre5ur+ după ust şi după posibilitate+ "oi de salată $erde+ aspic+ *turi de raci+ "eliu/e de castra$e/i >n o/et etc. 6B=& $/23# (3 52# P)3 6 %alău de 6 Eg, < ouă, < linguri făiuă, = linguri de pesmet, sare, 699 g ulei& !e cură/ă un şalău #i5lociu. !e taie capul şi coada. !e des"ace eact >n două+ >n lunirne. !e cură/ă de piele+ se scoate şira spinării şi se obser$ă să nu #ai ră#>nă oase. !e sărea3ă şi se lasă să stea o 5u#ătate de oră. !e dă prin "ăină+ apoi prin ou şi prin pes#et şi se pră5eşte >n ulei "ierbinte. !e ser$eşte cu #aione3ă sau cu lă#*ie. 6B@&5./#-0 #*P2#. $/4.0 O %tiucă de 6 Eg, o felie de pâine, 6 lingură de lapte, 6D< cea%că ulei, < ouă, foi de pătrunel, sare, piper& 6 morco", 6 ceapă, @ cartofi milocii, < l apă& !e cură/ă ştiuca. !e scoate pielea cu aten/ie ca să ră#*nă >ntreaă. (ine este >nde#*natic "ace o si#plă tăietură pe burtă+ apoi cu a5utorul unui cu/it #ic şi nu prea tăios+ >ncepe să des"acă pielea+ ast"el >nc*t la s"*rşit pielea ră#*ne prinsă nu#ai de cap. !e poate >nsă tăia de la >nceput capul+ apoi se desprinde pielea la *t şi se scoate de pe peşte ca o #ănuşă >ntoarsă pe dos. !e spală+ se "reacă cu pu/ină sare şi se lasă la o parte. !e des"ace carnea de pe oase+ se trece prin #aşina de tocat+ >#preună cu #ie3ul de la o "elie de p*ine #uiat >n lapte şi stors. !e "reacă totul bine cu ulei+ se adauă ouăle+ pătrun5el tocat+ piper şi pu/ină sare. !e u#ple pielea de ştiucă bine stoarsă de apă. !e dă "or#a peştelui+ se coase pe unde s?a u#plut şi se aşa3ă la loc. !e pune >ntr?o crati/ă lună ')
la "iert+ cu apă şi sare+ 3a$at şi carto"i şi toate oasele care s?au scos din peşte. !e lasă să "iarbă. !e aşa3ă >n "ar"urie şi se toarnă deasupra pu/ină 3ea#ă strecurată. 6#pre5ur se pun carto"ii şi #orco$ii "ier/i. !e ser$eşte rece+ cu lă#*ie+ sau caldă cu unt sau cu sos de roşii $. )&F.
6B8& 5./#-0 #*P2#.0 2 -#P.O4 celea%i cantităţi ca mai sus, în plus < linguri de unt& !e preăteşte peştele şi u#plutura la "el ca #ai sus. După ce se u#ple+ se pune untul >ntr?o crati/ă lună+ se aşa3ă peştele şi se dă la cuptor. !e une din c*nd >n c*nd cu untul din crati/ă. !e ser$eşte caldă+ cu lă#*ie. 6B7& P20./-0 2 -#P.O4 6,899 Eg plătică, = linguri ulei, < linguri oţet, sare, piper, 6 lingură pătrunel "erde tocat& !e cură/ă peştele+ se spală şi se dă sare. !e lasă să stea cu sare o 5u#ătate de oră. !e pun c*te$a linuri de ulei >ntr?o ta$ă+ se aşa3ă peştele şi se dă la cuptor+ la "oc #i5lociu. !e /ine aproi#ati$ o oră. Din c*nd >n c*nd se une cu uleiul din ta$ă. (*nd este ata+ se aşa3ă peştele pe o "ar"urie. !e toarnă o/etul >n ta$ă+ se a#estecă cu sosul ră#as+ se pune pătrun5el tocat şi se potri$eşte de sare şi piper. !e toarnă peste peştele din "ar"urie şi se ser$eşte după ce s?a #ai răcorit. 6BA& *)-43 (3 2/) 6,899 Eg lin, 699 g unt topit, 6 lingură făină, 6 mână de ciuperci, 6 ceapă, sare, piper, 6 paliar de "in, 6 gălbenu%& !e cură/ă de sol3i c*/i$a peşti #ai #ici+ se taie capetele+ se despică >n două >n luni#e şi se scoate şira spinării. !e spală >n #ai #ulte ape şi se /in un ceas cu sare. !e usucă+ se dau prin "ăină şi se pră5esc pu/in >n unt >n"ierb*ntat. !e >năbuşă separat >n unt c*te$a ciuperci şi ceapa tăiată "elii. !e a#estecă pentru ca să nu se ardă. !e pun >n crati/a cu peşte+ se adauă sare+ piper+ $inul a#estecat cu apă. !e dă la cuptor să "iarbă p*nă c*nd peştele este ata. !e bate sosul cu un ălbenuş. 6BB& /H)/3 (3 2/) 6,899 Eg lin, 699 g ulei, 6 lingură făină, @ cepe milocii, < linguri bulion, sare& !e preăteşte peştele după cu# a# arătat #ai sus. !e dă prin "ăină şi se pră5eşte >n ulei. !eparat tot >n ulei+ se pră5eşte ceapa tăiată "elii sub/iri+ peste care se toarnă bulionul sub/iat cu o ceaşcă de apă. !e aşa3ă peştele >n crati/ă >#preună cu sosul de ceapă. !e dă la cuptor şi se lasă să "iarbă >năbuşit o 5u#ătate de oră. !e potri$eşte de sare. !e ser$eşte după ce s?a #ai răcit.
6BC& S-4#*+// 4SO2 !e cură/ă şi se "ierb la "el ca şi crapul. !e ser$esc calde cu lă#*ie. 6C9& S-4#*+// 2 ./G/3 6,899 Eg scrumbii, 6 lingură ulei, 6D< lămâie, frunze de pătrunel& !e cură/ă scru#biile+ se taie >n două >n lun şi se sărea3ă. !e >ncine bine tiaia pe "oc+ "ără unt şi "ără ulei+ deoarece scru#biile "iind rase+ lasă sinure răsi#e. !e usucă '7
bine >ntr?o c*rpă curată+ se un cu pu/in ulei+ se pun apoi >n tiaia >ncinsă şi se pră5esc pe a#>ndouă păr/ile. !e aşa3ă pe o "ar"urie lună+ cu arnitură de "elii de lă#*ie şi "run3e de pătrun5el. !e ser$esc cu lă#*ie.
6C6& -2-) $/34. 6,899 Eg calcan, <6 apă, sare, 7 cartofi milocii, 89 g unt proaspăt& De obicei calcanul nu se ser$eşte >ntre. (*nd este de #ări#e potri$ită+ se cură/ă >năuntru+ se taie cu un "oar"ece #are coada şi >notătoarele de 5ur >#pre5ur şi se spală bine >n #ai #ulte ape. !e "ace o tăietură >n lun pe partea unde pielea este neară+ aproape de şira spinării+ ast"el >nc*t la "iert peştele să "ie pătruns la "el de căldură. !e aşa3ă peştele >n $asul special de "iert peşte cu partea albă >n sus+ cu apă rece şi pu/ină sare. !e pune la "oc #are p*nă >ncepe să "iarbă. !e trae apoi pe #arinea #aşinii şi se lasă să "iarbă >n clocote #ici. !e >ncearcă cu un c0ibrit. (*nd le#nul intră uşor >n partea cea #ai roasă+ peştele este "iert. !e cură/ă de piele+ se aşa3ă pe "ar"urie şi se ser$eşte cu carto"i "ier/i şi cu unt. -eştele tăiat din bucată se "ierbe >n acelaşi "el. 4oarte ustos este "icatul de calcan. !e poate preăti "iert sau pră5it+ ca şi peştele. 6C< -2-) P40J/. !e cură/ă+ se taie bucă/i potri$ite şi se preăteşte >a "el ca şi crapul $. 17,F. 6C=& -2-) P40J/. !) #). 6,899 Eg calcan, = linguri lapte, 699 g unt topit, < linguri făină, 89 g unt proaspăt, 6D< lămâie, frunze de pătrunel& !e cură/ă calcanul şi se taie >n bucă/i potri$ite+ care se /in un s"ert de oră >ntr?un castron cu pu/in lapte. !e >ncine unt >ntr?o tiaie. !e scur bucă/ile din lapte+ se dau prin "ăină şi se pră5esc >n unt. !e aşa3ă pe "ar"urie+ iar deasupra se toarnă unt proaspăt topit şi pu/ină 3ea#ă de lă#>ie. !e presară pătrun5el $erde+ tocat. !e ser$eşte "oarte "ierbinte+ cu carto"i "ier/i+ aşe3a/i >#pre5ur. 6C@& -2-) 2 -#P.O4 6,899 Eg calcan, = linguri unt, 6D< lingură făină, <99 g smântână, sare, piper& !e cură/ă un calcan de #ări#e potri$ită şi se preăteşte ca pentru "iert. !e une cu unt o "ar"urie re3istentă la "oc . !e sărea3ă calcanul c*t trebuie+ se aşa3ă >n "ar"urie cu partea albă >n sus. !e stropeşte bine cu unt. !e acoperă cu un capac sau+ dacă lipseşte+ cu o coală de 0*rtie albă #ai tare+ de #ări#ea "ar"uriei. !e dă la cuptor la "oc #i5lociu+ se /ine aproi#ati$ o oră. !e une din ti#p >n ti#p cu untul din "ar"urie. !e >ncearcă cu un c0ibrit+ ca şi calcanul "iert+ şi c*nd este ata+ se scoate din cuptor şi se cură/ă de piele. !eparat se >ncăl3eşte o 5u#ătate linură de unt. (*nd este "ierbinte se pune tot at>ta "ăină şi se a#estecă "ără a lăsa să se >nălbenească. !e adauă s#*nt*na+ turnată c*te o linuri/ă+ şi se a#estecă #ereu. !e adauă sare şi piper. !e /ine la cald+ >ntr?un $as cu apă "ierbinte. (u 1 #inute >nainte de a ser$i+ se toarnă sosul >n "ar"urie peste calcan. !e ser$eşte "oarte "ierbinte. 6C8& *4/).0 (3 P35.3 6,899 Eg pe%te, 699 g ulei, < linguri făină, < linguri oţet, < linguri bulion, < foi de dafin, 69 boabe piper, sare& !e preăteşte peştele la "el ca la cel pră5it >n ulei. !e lasă să se răcească. 6n tiaia ',
>n care s?a pră5it peştele+ se #ai adauă ulei şi c*nd este "ierbinte+ se pune un $*r" de linură de "ăină+ care se stine cu o/et de $in >ndoit cu apă. !e adauă bulionul de roşii+ "oile de da"in+ piperul. -entru 1 de peşte sunt necesare două ceşti de sos. !e potri$eşte ustul sărat şi acru. Marinata se poate "ace din crap+ nisetru+ #orun etc.
6C7& '-#S-0 (3 P35.3 6,899 Eg pe%te, 699 g ulei, < linguri făină, 6 castra"ete mic în oţet, 6 morco", 6 pătrunel, 899 g ro%ii, 6 ceapă, < foi de dafin, 69 boabe piper, sare& !e cură/ă peştele+ se spală şi se taie "elii. !e dă sare. !e usucă >ntr?o c*rpă+ se tă$ăleşte prin "ăină şi se pră5eşte >n ulei >ncins. !eparat se "ierb cu pu/ină apă un castra$ete #urat >n o/et+ un #orco$ şi un pătrun5el+ toate tăiate "elii. 6ntre ti#p se "ierb roşiile şi se trec prin sită8 se a#estecă cu 3ar3a$atul şi cu castra$etele "iert+ se adauă pu/ină ceapă pră5ită şi se potri$eşte de sare. După c*te$a clocote+ se adauă peştele pră5it+ "run3a de da"in şi boabele de piper. !e dă la o parte+ se ser$eşte rece. Nacusca de peşte se poate păstra #ai #ultă $re#e. 6n acest ca3+ peştele nu se dă prin "ăină >nainte de a "i pra5it. Nacusca răcorită se aşa3ă >n borcane+ se acoperă cu 0*rtie pera#ent+ se leaă şi se "ierbe o 5u#ătate de oră >ntr?un $as cu apă. 6CA& P35.3 2 -#P.O4 6,899 Eg pe%te, 6 lingură făină, 6 lingură unt, < ce%ti zeamă, < linguri brânză rasă, sare& !e >ntrebuin/ea3ă orice "el de peşte "iert+ căruia i s?au scos cu aten/ie oasele şi pieli/a. Dacă peştele a ră#as de la #asă şi s?a răcit >n "ar"urie+ se pune >n apa >n care a "iert şi se /ine pe #arinea #aşinii p*nă se >ncăl3eşte. !e scure bine de apă şi c*t este >ncă "ierbinte se cură/ă de oase şi de piele. !e "ace un sos alb cu o linură de "ăină+ una de unt şi 3ea#a >n care a "iert peştele. !e adauă >n sos două linuri de br*n3ă rasă. !e aşa3ă peştele >ntr?o "or#ă re3istentă la "oc+ se toarnă deasupra sosul+ se presară cu br*n3ă rasă şi pu/in unt proaspăt. !e dă la cuptor+ la "oc iute. Este ata >ndată ce prinde culoare. 6CB& P35.3 2 -#P.O4 -# *-4O)3 899 g pe%te, =99 g macaroane, 6D< lingură făină, 6 lingură unt, < ce%ti lapte, 6 lingură brânză rasă, unt proaspăt cât o nucă& !e >ntrebuin/ea3ă resturi de orice peşte "iert+ căruia i s?au scos oasele şi pielea.!e "ierb #acaroanele >n apă cu sare. !e "ace un r*ntaş din "ăină şi unt. !e stine cu lapte sau cu 3ea#a >n care a "iert peştele. !e lasă c*te$a #inute să "iarbă. 6ntr?o "ar"urie re3istentă la "oc se pun c*te$a linuri/e de sos. !e aşa3ă apoi bucă/ile de peşte şi din nou c*te$a linuri/e de sos. Deasupra se >ntind #acaroanele bine scurse+ se toarnă restul de sos şi se presară br*n3a rasă şi c*te$a+ bucă/ele de unt. !e dă la cuptor. Este ata c*nd s?a ru#enit deasupra. 6CC& P35.3 2 -#P.O4 -# -/#P34-/ 6 Eg pe%te, zarza"at de supă, 899 g ciupercî, < linguri unt, 6 lingură făină, 6 cea%că smântână sau lapte, 699 g brânză rasă& !e "ierbe >n apă cu sare şi 3ar3a$at+ #orun+ nisetru sau păstruă. După ce s?a răcorit+ se taie bucă/i #ici. !e cură/ă ciupercile+ se taie "elii nu prea sub/iri şi se >năbuşă cu o linură de unt şi sare. !e "ace un r*ntaş dintr?o linură de unt şi o linură de "ăină+ şi '9
se stine cu o ceaşcă de s#*nt*nă sau cu lapte. !eparat se preăteşte br*n3a rasă sau caşca$alF. !e une o "or#ă re3istentă la "oc cu unt. !e aşa3ă altern*nd+ r*nduri de peşte+ ciuperci+ sos+ br*n3ă.
<99& -H/$.323 (3 P35.3 <89 g pe%te fără oase, < chifle, < ouă, < linguri brânză rasă, sare, piper, < linguri făină, 699 g untură sau ulei& !e "ac din orice rest de peşte "iert+ #orun+ păstruă+ şalău sau ştiucă. !e scot cu ri5ă toate oasele şi pielea şi se toacă peştele #ărunt. !e adauă c0i"lele #uiate >n apă şi bine stoarse+ ouăle+ br*n3a rasă+ sarea+ piperul. !e a#estecă totul bine >#preună. !e "ac c0i"tele rotunde care se dau prin "ăină şi se pră5esc >n untură sau >n ulei tierb#te. !e ser$esc cu sos de roşii $. )&F. .O-0.#4/ L P4JO23 *O2(OV3)35./ A89 g carne macră, 6 ceapă miilocie, o felie de pîine, 6 morco", 6 cartof, 6 ou :sau o ligură de făină;, sare, piper, "erdeaţă tocată, < /inguri pesmet, 699 g untură& -*r5oalele se pot "ace din carne de $acă+ de porc şi de #iel. !e dă prin #aşina de tocat carne #acră #ai răsu/ă. 6n ca3ul c*nd carnea nu este de loc rasă+ se adauă+ c*nd se toacă prin #aştnă+ o linură bună de 5u#ări ră#ase de la topitul unturii. ;dată cu carnea+ se dă prin #aşină ş> o ceapă tocată+ pră5ită >n pu/ină untură+ iar la s">rşit #ie3ul de la o "elie de p*ine roasă c*t două deete+ #uiată >n apă şi stoarsă. Este bine ca tocătura să "ie dată >ncă o dată prin #aşină. -entru ca p*r5oalele să "ie #ai "raede şi #ai pu"oase+ se pot adăua un #orco$ şi un carto"+ cură/i/i şi da/i prin #aşină odată cu carnea. !e adauă un ou care poate "i >nlocuit la ne$oie cu o linură de "ăină+ apoi sare+ un pra" de piper+ pu/in pătrun5el sau #ărar tocat "in. !e a#estecă cu o linură de le#n. !eparat+ pe un "und+ se preăteşte pes#etul. !e ia cu Iinura din tocătură+ se "ac cu #*na perişoare rotunde+ care se tă$ălesc >n pes#et şi+ se turtesc pe "und cu cu/itul+ pentru a căpăta "or#a dorită+ lunuia/ă sau rotundă. !e pune untura >ntr?o tiaie la "oc şi c*nd este bine >ncinsă+ se pră5esc p*r5oalele pe a#bele păr/i. <9<& P34/5O43 -# S*).)0 Pentru tocătură, acelea%i cantităţi ca mai sus& Pentru sos? 6 cea%că de smântână, 6 linguriţă de făină :sau 6 lingură unt, < linguri făină, 6 cea%că apă, < linguri smântână;, 6 linguriţă mărar tocat& !e preăteşte carnea de tocătură ca #ai sus. !e "ac >n #*nă #ici perişoare rotunde+ care se dau >n "ăină şi se pră5esc >n untură. !e aşa3ă >ntr?o crati/ă. !e toarnă deasupra s#*nt*nă bătută cu o linură de "ăină. !e adauă o linuri/ă de #ărar tocat "in şi se potri$eşte de sare. -entru a se "ace econo#ie de s#*nt*nă+ se "ace separat un r*ntaş alb dintr?o 1G2 linură de unt şi o linură de "ăină. !e stine cu o ceaşcă de apă sau de lapteF şi se adauă o linură sau două de s#*nt*nă. !e pune sare şi #ărar ca #ai sus. !e toarnă deasupra perişoarelor şi se lasă să "iarbă pu/in la "oc #ic. La un "oc prea iute+ s#*nt*na se taie. <9=& -H/$.323 -# SOS (3 4O5//
Pentru tocătură, acelea%i cantităţi ca la MPîroalQ moldo"ene%tiN& Pentru sos? 899 g ro%ii, 6 lingură imtură, 6 linguriţă făină, 6 bucăţică de zahăr, puţină frunză de ţelină, sare& !e "ace tocătură ca #ai sus şi se "or#ea3ă c0i"tele rotunde care se dau prin "ăină şi se pră5esc >n untură. !e pun >ntr?o crati/ă. !e "ace un sos de roşii $. )&F+ se toa#ă deasupra şi se lasă să dea c*te$a clocote la "oc #ic. <9@& -H/$.323 *4/).3 Pentru tocătură, acelea%i cantităţi ca la Pâroale moldo"ene%ti& Pentru sos? 899 g ro%ii, 6 lingură untură, 6 linguriţă făină, 6 lingură oţet, 6 bucăţică de zahăr, sare, < foi de dafin, 69 boabe de piper& !e preătesc c0i"telele ca #ai sus şi se aşa3ă >ntr?o crati/ă. !e "ace un sos de roşii >n care se adauă o/etul+ "oile de da"in şi piper. !e toarnă deasupra c0i"telelor şi se lasă să dea c*te$a clocote la "oc #ic. !e /in calde la cuptor. <98& -H/$.323 *4/).3 -# .4HO) celea%i cantităţi ca pentru -hiftele marinate, în loc de dafin, 6 legătură mică de tarhon& !e preătesc la "el ca #ai sus adău>nd tar0on >n loc de "oi de da"in. <97& 4(3/ #*P2#1/ 6< ardei gra%i milocii, A89 g carne macră, 6 felie de pâine, 6 ceapă, = linguri orez, 6 linguriţă mărar tocat, sare, < linguri untură, 6 lingură bulion, 6 linguriţă făină, < linguri smântână, 6 cea%că apă& !e dă carnea şi o "elie de p>ine #uiată şi stoarsă bine prin #aşina de tocat. (*nd carnea este slabă+ se adauă şi o linură de 5u#ări ră#ase de la topitul unturii. !eparat se pră5esc >n pu/ină untură ceapa tăiată #ărunt şi ore3ul ales şi spălat. !e stin cu pu/ină apă şi se a#estecă cu carnea. !e ale ardei raşi. !e taie un capac >n 5urul codi/ei+ se cură/ă de se#in/e. Dacă ardeii sunt iu/i+ se opăresc >n apă clocotită+ >n care se /in cinci #inute. !e scur bine şi se u#plu cu tocătură. 6nainte de a "i aşe3a/i cu sos >n crati/ă+ după ce se u#plu+ ardeii trebuie pră5i/i >ntr? o tiaie cu pu/ină untură. !e aşa3ă >n crati/ă şi se toa#ă deasupra un sos "ăcut din "ăină+ bulion de roşii şi apă. !e acoperă şi se pun să "iarbă >năbuşit la cuptor. 6nainte de a ser$i+ se pun două+ trei linuri de s#*nt*nă sau se ser$eşte s#*nt*na separat >n sosieră. <9A& (OV23-3/ #*P2#1/ 7 do"lecei milocii, 899 g carne macră, 6 felie de pîine, 6 ceapă mică, < linguri orez, 6 linguriţă mărar tocat, sare& Pentru sos? < linguri untură, 6 ceapă mică, 6 linguriţă de făină, @ ro%ii, sare& !e preăteşte tocătura ca pentru ardei. !e ale do$lecei c*t #ai eali ca #ări#e+ se rad de coa5ă+ se taie >n două şi se scobesc de #ie3. !e u#plu cu tocătură. !e pră5esc apoi pe toate păr/ile >n untură. Dacă ră#*ne tocătură+ se "ac #ici perişoare+ se pră5esc >n untură şi se aşa3ă >n crati/ă+ >#preună cu do$leceii. !e "ace un sos cu o ceapă tăiată şi >nălbenită >n untură+ pu/ină "ăină şi apă. !e pun roşiile tăiate bucă/i. !e dau la cuptor să "iarbă >năbuşit. (*nd sunt ata+ se adauă s#*nt*na sau se ser$eşte separat >n sosieră. <9B& -4.O$/ #*P2#1/ 6< cartofi milocii& Pentru tocătură %i sos, acelea%i cantităţi ca la (o"lecei umpluţi& 1
!e cură/ă carto"ii+ se scobesc şi se preătesc la "el ca do$leceii.
<9C& -H/$.323 (3 -4.O$/ -# -4)3 @99 g cartofi, <89 g carne, 6 ceapă, 6 ou, 6 lingură făină, sare, piper, 699 g untură sau ulei& !e "ierb carto"ii+ se cură/ă şi se trec prin #aşină. !e a#estecă cu o linură de "ăină+ un ou şi carnea dată prin #aşină şi pră5ită cu pu/ină ceapă. !e adauă sare şi piper. !e "ac c0i"telele ca #ai sus şi se pră5esc >n untură sau >n ulei. !e ser$esc cu sos de roşii. <69& G#2// #*P2#.3 6< gulii milocii, @99 ,g carne macră, 6 felie pîine, 6 ceapă mică, 6 lingura orez, 6 linguriţă mărar tocat, sare& Pentru sos? < linguri untură, 6D< lingură făină, 6 cea%că zeamă de carne :sau apă;, 6 lingură bulion, 8 bucăţele zahăr, sare& !e ale ulii tinere+ ca# de aceeaşi #ări#e. !e cură/ă+ se scobesc şi se u#plu cu o tocătură ca pentru ardei. !e aşa3ă >n crati/ă şi se toarnă deasupra un sos "ăcut dintr?un r*ntaş de "ăină cu untură+ stins cu 3ea#ă de carne la care se adauă bulion de roşii şi pu/in 3a0ăr ars. După ce "ierb pe #aşină+ se dau la cuptor. <66& 4O5// #*P2#.3 6< ro%ii frumoase, 799 g carne macră, 6 felie de pâine, < /inguri orez, 6 ceapă, sare, 6 lingură untură, < linguri smântână& !e "ace tocătura ca pentru ardei $. 2)F. !e ale roşii rotunde+ netede. !e taie capacul+ se olesc şi se scot se#in/ele. !e u#plu cu tocătura+ se aşa3ă capacul la loc şi se pun >n crati/ă. Din #ie3ul scos+ trecut prin sită+ se "ace un sos ca pentru ardei+ se toarnă peste roşii şi se "ierb >năbuşit la cuptor. 6nainte de a ser$i+ se adauă s#*nt*nă. Tocătura se poate preăti de ase#enea ca pentru #usacaua de $inete $. 21)F. L 2.3 4O5// #*P2#.3 6< ro%ii frumoase, @99 g carne de "iţel, 89 g slănină fiartă, = linguri pesmet, 6 ou, 6 lingură smântână, "erdeaţă tocată, sare, piper, < linguri untură, 6 lingură făină& !e preătesc roşiile ca #ai sus. !e "ace o u#plutură din carne de $i/el+ dată prin #aşină cu o "elie de slănină "iartă. !e adauă pes#etul+ un ou+ s#*nt*na+ sare+ piper şi pu/ină $erdea/ă tocată "in. !e un roşiile >năuntru şi capacele cu o pană dată prin ou+ se u#plu şi se aşa3ă capacele la loc. !e pun roşiile >ntr?o crati/ă+ iar deasupra se toa#ă un sos de roşii $. )&F. !e dau la cuptor. <6<& V/)3.3 #*P2#.3 7 "inete potri"ite, 899 g carne macră, 6 ceapă, 6 /ingură untură, 6 ou, sare, piper& Pentru sos? 6 lingură untură, 6 ceapă, 6 lingură făină, 6 cea%că apă, 6 lingură bulion& !e ale pătlăele $inete #ai #ici+ de aceeaşi #ări#e+ se taie co3ile şi se opăresc cinci #inute >ntr?o oală cu apă clocotită. !e scot+ se răcoresc cu apă rece+ apoi se /in 1G' oră sub teasc+ pentru ca apa să iasă din ele. !e scobesc. !e dă carnea prin #aşină+ se pră5eşte >n untură cu pu/ină ceapă+ se adauă sare+ piper şi un ou. !e u#plu $inetele. !e "ace un sos dintr?o linură de untură+ o ceapă tăiată #ărunt şi "ăină. !e adauă apă+ pu/in bulion şi #ie3ul scos din $inete. După ce a "iert+ se strecoară prin sită. !e toarnă peste $inetele aşe3ate >n crati/ă. !e lasă să "iarbă >năbuşit. 6nainte de a ser$i se dau o 5u#ătate de oră la cuptor. 2
<6=& *343 #*P2#.3 6< mere milocii, 899 g carne macră, 6 lingură untură, 6 ou, sare& Pentru sos? < /inguri unt sau untură, B bucăţele zahăr, 6D< linguriţă făină, < ce%ti zeamă de carne :sau apă;, sare& Merele nu se cură/ă de coa5ă. !e spală+ se taie un căpăcel la partea cu codi/ă. !e scobesc. !e dă carnea prin #aşină. !e pră5eşte pu/in >n unt sau >n untură şi se adauă un ou şi sare. !e u#plu #erele+ se pun capacele deasupra şi se aşa3ă >ntr?o crati/ă cu unt. !e "ace un sos cu 3a0ăr ars+ un pra" de "ăină şi 3ea#ă de carne8 se toarnă deasupra. !e "ierb >năbuşite la cuptor. <6@& *#S- (3 V4'0 6 "arză milocie, A89 g carne macră, 6 ceapă, @ linguri untură, < linguri pesmet, @ linguri smântână, sare, piper& !e pră5eşte >n untură+ cu pu/ină ceapă+ carnea dată prin #aşină. !e adauă sare şi piper. !e ale "oile de la o $ar3ă "ru#oasă+ se taie cotorul+ se opăresc şi se scur b#e. !e une o crati/ă cu untură şi se presară cu pes#et. !e aşa3ă c*te$a "oi pe "und+ apoi un strat de ca#e tocată şi din nou un r*nd de "oi de $ar3ă. !e repetă această opera/ie de 2 @ & ori+ p*nă se ispră$esc carnea şi $ar3a. Deasupra se presară pes#et+ se pune unt sau untură+ s#*nt*nă a#estecată cu un pra" de sare. !e dă la cuptor. (*nd este ata se răstoarnă. <68& V4'0 -2#JS-0 6 "arză miilocie, A89 g carne macră, 6 ceapă, @ linguri untură, 6 cea%că smântână, sare, piper& !e pră5eşte >n untură+ cu pu/ină ceapă+ carnea dată prin #aşină. !e toacă potri$it de #ărunt o $ar3ă "ru#oasă+ se opăreşte cu apă clocotită cu sare+ se scure "oarte bine. !e une o crati/ă cu o linură de untură+ se pune un r*nd de $ar3ă+ unul de carne+ o linură de s#*nt*nă şi se continuă altern*nd $ar3ă+ ca#e şi s#*nt*nă. n "elii roase de un deet. !e opăresc cu apă sărată şi se aşa3ă sub un "und cu o reutate pe el+ ca să se scură. !e dă prin #aşină carnea >#preună cu #orco$ul şi carto"ul crud. !e pră5eşte carnea şi ceapa tăiată #ărunt cu o linură de untură. După ce s?a răcorit pu/in+ se adauă un ou+ s#*nt*nă+ sare şi piper. !e scot $inetele de sub teasc+ se 3$*ntă cu un şer$et+ se dau prin "ăină şi se pră5esc >n untură+ "iecare "elie pe a#bele păr/i+ inetele se pot pră5i şi "ără a "i opărite. 6ntr?o crati/ă unsă cu untură şi presărată cu pes#et se aşa3ă un r*nd de $inete+ un strat de carne+ şi aşa #ai departe+ p*nă se ispră$esc carnea şi $inetele. Este de pre"erat ca ulti#ul strat să "ie de $inete. Deasupra se toarnă o ceaşcă de 3ea#ă de carne cu o linură de bulion de roşii+ sau se prin c*te$a roşii tăiate "elii. !e dă la cuptor să scadă. (*nd este ata+ se răstoa#ă pe o "ar"urie. -entru a econo#isi untura şi totodată pentru ca #*ncarea să "ie #ai uşoară+ se pot preăti $inetele nepră5ite >n untură. Ast"el+ $inetele tăiate "elii se pră5esc uşor+ pe a#bele păr/i+ direct pe plita potri$it de >ncinsă. -e #ăsură ce se ru#enesc+ se pun >ntr?un castron presărate cu pu/ină sare. !e acopăr şi se /in să se aburească p*nă ce se preăteşte carnea pentru #usaca. !e "ace apoi #usacaua la "el &
ca #ai sus.
<6A& *#S- (3 -4.O$/ celea%i cantităţi ca pentru *usaca de "inete, în loc de "inete @99 g cartofiK nu se dau prin făină la prăit& !e poate preăti cu carto"ii cru3i sau "ier/i. (arto"ii cru3i se cură/ă+ se taie "elii roase de un deet. !e pră5esc "oarte pu/in >n untură+ pe a#bele păr/i. -entru rest se procedea3ă la "el ca la #usacaua de $inete. <6B& *#S- (3 (OV23-3/ = do"lecei milociiK pentru tocătură %i pentru rest, acelea%i cantităţi ca /a *usaca de "inete& !e rad do$leceii de coa5ă. !e taie "elii rotunde de rosi#ea deetului. !e sărea3ă şi se lasă un s"ert de oră să se scură de apă. !e usucă cu o c*rpă+ se dau >n "ăină+ se pră5esc >n untură pe a#bele păr/i. -entru rest se procedea3ă la "el ca la #usacaua de $inete. <6C& *#S- (3 -O)OP/(0 6 conopidă frumoasă, 899 g carne macră, 6 ceapă, = linguri unt sau untură, 6 ou, sare, piper, < linguri pesmet& !e rup buc0etele+ "ără cotoare+ de la o conopidă "ru#oasă+ se spală şi se "ierb pe 5u#ătate >n apă cu sare. !e scur de apă. !e dă carnea prin #aşina de tocat. !e pră5eşte >n unt sau >n untură cu o ceapă tăiată #ărunt. !e adauă un pra" de piper+ sare şi un ou. !e une o "or#ă cu unt+ se presară pes#et. !e aşa3ă un r*nd de conopidă+ >#păr/ind ast"el buc0etele+ >nc*t stratul să "ie c*t #ai eal. !e pune un r*nd de carne apoi alt r*nd de conopidă. !e presară pes#et+ se adaua o linură de unt. !e dă la cuptor. (*nd este ata se răstoarnă. <<9& *#S- (3 .0/13/ =99 g tăiţei :< ouă, =99 g făină, apă cît cuprinde o coaă de ou, sare;, 899 g carne macră, 6 ceapă mică, = linguri unt % sare, piper, < linguri pesmet& Tocătura de carne se preăteşte ca #ai sus. !e pun tăi/eii $. )'F la "iert >n apă clocotită cu sare+ se "ierb nu prea #ult+ se răcoresc cu apă rece+ se scur bine şi se opăresc cu unt. !e une "or#a cu unt+ se presară pes#et şi apoi se aşa3ă un r*nd de tăi/ei+ un r*nd de carne şi aşa #ai departe. Deasupra se presară pes#et şi se #ai pune pu/in unt. !e dă la cuptor. !e răstoarnă. La "el se poate preăti cu #acaroane de casă sau cu#părate. <<6& S4*23 -# V4'0 (#2-3 6 "arză mare sau < milocii, A89 g carne macră, 6 felie pâine, < cepe, < linguri orez, 699 g untură, sare, piper, mărar tocat, 6 crenguţă mică de cimbru, 6 ardei gras, 7 ro%ii sau < linguri bulion, 6l bor%& !e dă prin #aşină carnea de porc sau a#estecată+ de $acă şi de porc+ şi #ie3ul de la o "elie roasă de p*ine+ #uiat şi stors bine. !eparat se pră5eşte >n untură ceapa tăiată #ărunt. (*nd >ncepe să se >nălbenească+ se adauă ore3ul ales şi spălat. !e pră5eşte uşor şi ore3ul+ se stine cu pu/ină apă+ apoi se a#estecă cu carnea+ se adauă $erdea/ă tocată #ărunt+ sare şi un pra" de piper. !e des"ac "oile de la o căpă/*nă "ru#oasă de $ar3ă. !e taie cotorul de la "iecare "oaie şi se opăresc cu borş+ /in*ndu?le p*nă se #oaie. !e taie "oile >n bucă/i potri$it de #ari şi >n ele se >n$eleşte ca#ea pentru sar#ale. Ade$ăratele '
sar#ale #oldo$eneşti se "ac #ici c*t o nucă. ar3a ră#asă ne>ntrebuin/ată la sar#ale se taie ca tăi/eii #ai roşi. !e pune un strat de $ar3ă tăiată >n crati/ă+ apoi se aşa3ă sar#alele una l>nă alta şi un al doilea r*nd+ dacă ies #ai #ulte. 6ntre r*nduri se aşa3ă "elii de roşii. Deasupra se pune >ncă un strat de $ar3ă tăiată şi un ardei ras+ tăiat sub/ire. !e adauă c*te$a linuri de borş+ "iert separat+ strecurat şi >ndoit cu apă ca să nu "ie prea acru+ roşiile tăiate "elii sau pu/in bulion de roşii sau de ardei şi o linură bună de untură. !e lasă să "iarbă pe #aşină+ apoi se dă la cuptor+ la "oc potri$it şi se /in p*nă scade 3ea#a at*t c*t trebuie. !ar#alele sunt #ult #ai bune >ncăl3ite+ de aceea este #ai bine să "ie preătite din a5un.
<<<& S4*23 -# V4'0 -40 celea%i cantităţi ca mai sus, 6 linguriţă de boia de ardei în loc de ro%ii sau bulion& !e preătesc la "el ca sar#alele de $ar3ă dulce+ $ar3a >n loc să "ie opărită >nsă+ este spălată cu apă rece ca să piardă din acreală+ iar sar#alele se "ierb nu#ai >n apă+ "ără borş+ adău*ndu?se pu/ină boia de ardei >n loc de roşii sau bulion. ara se poate adaua un ardei ras+ tăiat sub/ire. <<=& S4*23 -# $O/ (3 V/10 <89 g foi de "iţăK celelalte cantităţi sunt acelea%i ca pentru Sarmale cu "arză dulceK în plus o cea%că de smântână sau de iaurt& !e opăresc "run3ele şi se "ac apoi sar#ale la "el ca sar#alele de $ar3ă+ de pre"erin/ă din carne de #iel sau de $i/el. !e aşa3ă >n crati/ă+ se adauă untură şi pu/ină apă şi se lasă să "iarbă >ncet pe #aşină. (*nd sunt aproape ata+ se toa#ă 2 @ & linuri de borş a#estecăt cu pu/in bulion de roşii+ se potri$esc de sare şi se dau o 5u#ătate de oră la cuptor borşul nu se pune de la >nceput+ deoarece >ntăreşte "run3ele de $i/ă care de$in neplăcute la #*ncatF. !e ser$esc la #asă cu s#*nt*nă sau cu iaurt. <<@& S4*23 (3 */32 -# $4#)'3 (3 5.3V/3 899 g foi de %te"ie sau de spanac& -elelalte cantităţi sunt acelea%i ca pentru Sarmale cu "arză dulceK în plus o ceaşcă de smântână& !e opăresc "run3ele. !e "ac sar#ale la "el cu cele de $ar3ă8 la s"*rşit se adauă pu/in borş a#estecat cu bulion de roşii. !e ser$esc la #asă cu s#*nt*nă sau cu iaurt. !e pot "ace la "el şi cu "run3ă de spanac. <<8& (4O+ (3 */32 :-/GH/4; 899 g măruntaie, < ouă, 6 felie de pâine, 6 lingură smântână, 6 lingură "erdeaţă tocată, < fire ceapă "erde, sare, piper, 6 lingură untură& !e trec prin #aşina de carne #ăruntaiele de la un #iel+ ini#a+ "icatul+ plă#*nii. !e adauă ouăle+ pu/in #ie3 de p*ine #uiat >n lapte după dorin/ăF+ sare+ un pra" de piper+ s#*nt*nă şi $erdea/ă #ultă+ #ărar+ pătrun5el şi ceapă $erde+ tocate #ărunt cu o parte din co3i. !e spală prapurul bine+ >n #ai #ulte ape. !e une pu/in cu untură o tiaie cu #arinile 5oase. !e >ntinde prapurul >n tiaie ast"el >nc*t să ră#>nă #ult şi pe #arini+ pentru a putea "i >ntors deasupra peste u#plutură. !e pune u#plutura peste prapur >n tiaie+ se aşa3ă cu o linură ca să "ie stratul de aceeaşi rosi#e+ se >ntorc #arinile prapurului deasupra+ se coace la cuptor. !e ser$eşte >ntre sau se taie "elii. <<7& (4O+ (3 */32 !) 2#. Pentru tocătură acelea%i cantităţi ca mai sus& Pentru aluat 6 ou, 689 g făină, 6
lingură de unt sau de untură, sare& Drobul poate "i >n$elit >n aluat >n loc de prapur. !e preăteşte tocătura ca #ai sus. !e "ace un aluat "raed dintr?un ou+ "ăină şi unt. !e >ntinde o "oaie ca de tăi/ei+ se aşa3ă >n tiaia unsă cu unt sau cu untură. !e pune u#plutura >ntr?un strat de rosi#e eală. !e >ntorc #arinile potri$ind să nu $ină prea #ult aluat unul peste altul. !e une cu ou. !e dă la cuptor. <n untură "ierbinte+ la "el pe toate păr/ile. !e ser$esc ca arnitură la leu#e. <#preună cu slănina şi o "elie roasă de p*ine+ #uiată >n lapte şi stoarsă. !e adauă cepele tăiate #ărunt şi pră5ite >n untură+ un ou >ntre şi un ălbenuş+ $erdea/ă tăiată #ărunt+ sare şi un pra" de piper. Din această tocătură se "ace un sul ros+ ca# c*t un pa0ar+ care se tă$ăleşte prin "ăină. Albuşul ră#as se a#estecă+ "ără să "ie bătut spu#ă+ cu o linuri/ă de ulei şi un pra" de sare. !e une rulada de carne cu albuşul şi se dă la cuptor >ntr?o ta$ă cu untură "ierbinte. !e "ace un sos de ciuperci $. )F şi c*nd rulada este aproape ata+ se toarnă deasupra şi se lasă să #ai dea un clocot >#preună. 6nainte de a ser$i+ se taie "elii. <#preună cu ceapa şi #ie3ul de la o "elie de p*ine #uiat şi stors. !e >n"ierb*ntă >ntr?o tiaie o linură de unt sau de untură+ se pune carnea şi c*nd >ncepe să se ru#enească+ se presară "ăină. !e a#estecă şi se stine cu 3ea#a de carne. !e adauă sare+ piper şi pu/in #ărar sau pătrun5el tocat. !eparat se "ierb carto"ii+ se cură/ă de coa5ă şi se trec prin #aşina de tocat. !e une cu unt o "or#ă de sticlă re3istentă la "oc+ se presară pes#et şi se aşa3ă un strat de carne+ unul de carto"i+ şi aşa #ai departe. Deasupra se toarnă o linură de unt şi se presară pes#et. !e /ine la cuptor p*nă se ru#eneşte. !e ser$eşte cu un sos de roşii. <=9& */./.3l 6 Eg carne de "acă de la gât, <99 g seu de "acă, câte un "ârf de cuţit de piper, )
chimen, bicarbonat, 6 căpăţână de usturoi, sare& !e trec de trei ori prin #aşina de tocat carnea >#preună cu răsi#ea. !e sărea3ă c*t trebuie şi se lasă să stea 2 @ & ore la 0ea/ă. !e adauă un pra" de piper şi pu/in c0i#en pisat "in şi un $*r" de cu/it de bicarbonat. !e "ace separat un #u5dei de usturoi cu pu/ină 3ea#ă de ca#e+ se strecoară şi se adauă >n tocătură at*t c*t trebuie. !e pune la #aşina de tocat tubul de tablă prin care se u#plu #a/ele pentru c*rna/i. !e dă tocătura >ncă o dată prin #aşină şi+ pe #ăsură ce iese c*rnatul din tub+ se taie de #ări#ea #ititeilor. 6n lipsa acestui tub+ se iau cu linura cantită/i eale din tocătură şi+ cu #*inile udate >n apă+ se "or#ea3ă c*rnăciori de aceeaşi #ări#e+ care se aşa3ă pe o sc*ndură. !e "ri la rătar+ la "oc iute. 6n ti#pul c*t se "ri+ se un cu o pană #uiată >n 3ea#ă de carne. L 2. $32 (3 */./.3/ celea%i cantităţi ca mai sus, în plus < linguri de fri%că& !e trece de două ori prin #aşină carnea de la *t >#preună cu seul de $acă. !e a#estecă cu 1G2 linuri/ă de sare şi se dă la 0ea/ă pentru 2' ore+ a#estec*ndu?se >n acest ti#p de c*te$a ori. A doua 3i se #ai trece odată prin #aşină adău*nd o linuri/ă de bicarbonat+ >ncă 1G2 linuri/ă de sare+ 2 @ & cuişoare+ pu/in c0i#en şi piper+ toate pisate "in+ şi "rişca nebătută. !e pisea3ă o căpă/*nă de usturoi cu pu/ină apă şi se strecoară >n tocătură nu#ai 3ea#a. !e bate bine o 5u#ătate de oră şi se "ac #ititei ca #ai sus. *!)-04/ (3 -4)3 5/ $4/P.#4/ -4)3 (3 V-0 <=6& 4SO2 (3 V-0 6,<89 Eg carne, zarza"at de supă, 7 cartofi milocii, 6D@ "arză, @ l apă, sare& (arnea cea #ai ustoasă pentru rasol este #uurul de piept+ "luierul şi carnea de la coadă. !e pune carnea la "iert >ntr?o oală cu apă clocotită şi se spu#ueşte de c*te ori se ridică spu#a. !e adauă 3ar3a$atul şi se lasă să "iarbă trei ore la "oc potri$it. (*nd carnea este aproape "iartă+ se adauă >n supă carto"ii cură/i/i şi tăia/i >n două şi 2 @ & bucă/i de $ar3ă care a "ost #ai >nainte "iartă pe 5u#ătate >n apă. (arto"ii nu trebuie lăsa/i să "iarbă prea #ult+ pentru a nu se s"ăr*#a. !e aşa3ă rasolul pe "ar"urie+ se pun >#pre5ur carto"ii+ $ar3a şi #orco$ii din supă+ tăia/i "elii. !e ser$eşte cu sos de 0rean şi #urături sau salată de s"eclă. <=<& 4SO2 -# S*).)0 6,<89 Eg carne de pe coaste, zarza"at de supă, @ l apă, 6 cea%că smântână, 6 linguriţă făină, 6 lingură brânză rasă, sare& !e scoate carnea de pe coaste+ se "ace o ruladă sulF+ se leaă cu a/ă şi se pune la "iert ca #ai sus+ adău*nd 3ar3a$at ca pentru orice supă. (*nd carnea este "iartă+ se scoate a/a şi se aşa3ă >ntr?o ta$ă. !e a#estecă >ntr?o crati/ă s#*nt*n* cu 2 @ & linuri 3ea#ă de carne+ "ăină+ sare şi o linură de br*n3ă rasă. !e toarnă peste rasol+ cu ri5ă ca toată carnea să "ie acoperită cu un strat ros. !e presară cu par#e3an ras. !e dă la cuptor+ se /ine p*nă capătă o culoare "ru#oasă. !e ser$eşte cu a#itură de #acaroane sau de ore3. <==& .O-)0 6,<89 Eg carne, 6 lingură untură, @ cepe milocii, 8 ro%ii sau 6 lingură bulion, 6 praf 7
de făină, sare, piper& !e alee ca#e de la piept+ #ai rasă+ sau ca#e de pe coaste. !e taie carnea >n bucă/i potri$ite şi se pră5eşte cu o linură de untură. !e adauă ceapa tăiată "elii sub/iri. !e lasă p*nă se pră5esc. !e pune pu/ină apă+ se acoperă şi se "ierb >năbuşit+ adău*nd din c*nd >n c*nd c*te o linură de apă "ierbinte+ p*nă ce carnea este "răe3ită. !e adauă o linură de bulion de roşii sau roşii cură/ite de co5i şi de se#in/e+ sare+ piper şi un pra" de "ăină. !e acoperă şi se lasă să scadă la cuptor. !e ser$eşte cu #ă#ăliă.
<=@& G#25 -# G02#5.3 6 Eg carne, 6 lingură untură, @ cepe milocii, 6D< linguriţă boia de ardei, 6 lingură bulion sau 8 ro%ii& Pentru gălu%te? 6 lingură unt sau untură, 6 ou, < linguri făină, 6 lingură apă, sare& !e taie carnea >n bucă/i potri$ite şi se pră5eşte cu o linură de untură. !e adauă ceapa tăiată "elii sub/iri. !e a#estecă din c*nd >n c*nd ca să nu se ardă. (*nd >ncepe să se ru#enească+ se adauă boiaua de ardei+ bulionul de roşii sau roşiile cură/ite de co5i şi de se#in/e+ sare şi pu/ină apă. !e lasă să "iarbă >năbuşit+ adău*nd din c*nd >n c*nd pu/ină apă+ p*nă ce se "răe3eşte carnea. !eparat se "reacă o linură de unt sau de untură cu un ou+ "ăină+ pu/ină apă şi sare. !e a#estecă totul bine. !e ia cu linuri/a din pastă şi se dă dru#ul ăluştelor >n apă clocotită. !e /in să "iarbă 1 #inute. !e scur şi se pun >n #*ncare sau se opăresc cu unt şi se ser$esc ca a#itură. M*ncarea trebuie să "ie "oarte "ierbinte. <=8& -4.O$/ -# -4)3 799 g carne, 6,<89 Eg cartofi, 6 lingură untură, < cepe milocii, "erdeaţă, @ ro%ii sau 6 lingură de bulion, sare& !e taie carnea >n bucă/i potri$ite. !e pră5esc >n crati/ă cu ceapa tăiată #ărunt şi cu o linură de untură. !e a#estecă din c*nd >n c*nd ca să nu se ardă. (*nd ceapa >ncepe să se >nălbenească+ se pune sare şi pu/ină apă caldă. !e lasă să "iarbă o oră+ turn*nd din c*nd >n c*nd pu/ină apă caldă. !e cură/ă carto"ii şi se taie >n lun. -entru a nu se s"ăr*#a+ carto"ii trebuie "reca/i cu pu/ină sare >nainte de a "i puşi >n crati/a cu carne. !e #ai adauă >n #*ncare #ărar sau pătrun5el tocat "in şi pu/in bulion de roşii sau boia de ardei+ pentru culoare. (*nd carto"ii sunt aproape ata+ se pune crati/a pentru o 5u#ătate de oră la cuptor. (arto"ii nu se a#estecă cu linura ca să nu se s"ăr>#e+ ci se clatină nu#ai din c*nd >n c*nd crati/a+ pentru a nu se prinde de "und. M*ncarea nu trebuie să "ie prea scă3ută. <=7& P4' -# -4)3 799 g carne, < legături praz, 6 lingură untură, 6 lingură bulion, 6 bucăţică zahăr, sare& !e pune carnea la "oc+ la "el ca pentru #*ncarea de carto"i8 nu se pune ceapă+ deoarece pra3ul are el sinur #iros tare. !e cură/ă pra3ul. !e taie >n bucă/i potri$ite. !e pră5eşte uşor >ntr?o tiaie cu pu/ină untură. !e pune peste carne nu#ai c*nd aceasta este "răe3ită. -ra3ul "ierbe "oarte repede+ şi dacă stă prea #ult la "oc+ se s"ăr*#ă. !e adauă bulion de roşii şi o bucă/ică de 3a0ăr. !e ustă de sare. !e dă la cuptor. M*ncarea este bună #ai scă3ută. ,
<=A& *O4-OV/ -# -4)3 799 g carne, 6 Eg morco"i, = linguriţe zahăr, 6 lingură untură, 6 /inguriţă făină, sare& !e pune carnea la "oc la "el ca pentru #*ncarea cu carto"l. !e cură/ă #orco$ii. Dacă sunt #ari+ se taie "elii sub/iri8 dacă se >ntrebuin/ea3ă carote #ici+ rotunde+ se lasă >ntrei. !e pră5esc uşor #orco$ii+ >ntrei sau "elii+ cu pu/ină untură. !e pun >n crati/a cu ca#e c*nd aceasta este "răe3ită. !eparat se arde 3a0ărul şi se stine cu pu/ină apă "ierbinte. !e adauă "ăina. !e toarnă >n #*ncare. !e ustă de sare. (*nd este aproape ata+ se dă o 5u#ătate de oră la cuptor. <=B& $SO23 +O+3 -# -4)3 799 g carne, @99 g fasole uscată, 6 lingură untură, < cepe, 6 lingură bulion sau 8 ro%ii, 6 frunză de dafin& !e preăteşte carnea la "el ca pentru #*ncarea cu carto"i. !e alee "asole care nu lasă co5i şi se "ierbe separat+ sc0i#b*nd apa odată sau de două ori. (*nd carnea este aproape "iartă+ se adauă "asolea+ care nu trebuie să "ie de loc s"ăr*#ată. !e pune sare+ pu/in bulion sau roşii şi o "run3ă #ică de da"in. M*ncarea nu trebuie să "ie prea scă3ută+ este #ai ustoasă cu pu/ină 3ea#ă. <=C& $SO23 V34(3 -# -4)3 799 g carne, 6 Eg fasole, < cepe, 6 lingură untură, 6 linguriţă făină, 6 lingură bulion sau @ ro%ii, sare, "erdeaţă& !e taie carnea >n bucă/i potri$ite. !e pră5eşte cu două cepe tăiate #ărunt şi cu o linură de untură. După ce s?a ru#enit carnea+ se adauă "ăina+ pu/ină sare+ se a#estecă+ se toarnă apă caldă c*t s?o cuprindă şi se pune "asolea cură/ită şi spălată. !e lasă să "iarbă >#preună. (*nd "asolea este aproape "iartă+ se ustă de sare+ se adauă o linură de bulion sau c*te$a roşii+ pu/ină $erdea/ă şi se dă la cuptor. !e poate "ace şi cu "asolea "iartă separat şi bine scursă. !e pune peste carne c*nd aceasta este "răe3ită. <@9& +*3 -# -4)3 799 g carne, 6 Eg bame, 6 lingură untură, 6 cea%că de bor%, 6 lingură bulion sau @ ro%ii, 6 păhărel de "in& !e preăteşte carnea ca pentru #*ncarea cu carto"i. 6ntre ti#p se cură/ă ba#ele de codi/ă+ se opăresc cu borş sau cu o/et >ndoit cu apă. !e clătesc apoi >n #ai #ulte ape reci. !e scur bine. !e pun >n crati/a cu ba#e nu#ai c*nd aceasta este aproape "iartă. !e adauă sare+ bulion sau roşii tăiate >n două şi "ără se#in/e. (*nd sunt aproape ata+ se adauă un pă0ărel de $in şi se dau la cuptor. <@6& V/)3.3 -# -4)3 799 g carne, = "inete miîocii, < linguri untură, 6 lingură bulion sau @ ro%ii, 6 ardei gras, sare& !e preăteşte ca#ea ca pentru #*ncarea cu carto"i. !e taie c*te$a $inete+ "ără să se cure/e de coa5ă+ >n bucă/i potn$ite. !e opăresc cu apă sărată+ >n care se lasă să stea 1 #inute. !e storc apoi bine cu #*na şi se pun >ntr?un şer$et să se scură. !e >n"ierb*ntă untura >ntr?o tiaie+ se pun $inetele să se ru#enească pu/in şi se aşa3ă apoi >n crati/a cu ca#e. !e adauă sare+ dacă este necesar+ apoi o linură de bulion de roşii >ndoit cu apă+ sau roşii tăiate >n două+ şi un ardei ras tăiat #ărunt. !e dau la cuptor. 9
<@<& P4#)3 #S-.3 -# -4)3 799 g carne, 899 g prune uscate, < linguri untură, 6 linguriţă făină, 7 linguriţe zahăr, sare& !e preăteşte ca#ea ca pentru #*ncarea cu carto"i+ >nsă "ără ceapă. !e spală prunele+ se opăresc+ se scur şi se pun peste carne+ c*nd aceasta este pe 5u#ătate "iartă. !e adauă pu/ină sare şi un sos de 3a0ăr ars+ ca la #orco$ii cu carne. !e dau la cuptor+ adău*nd 1 @ 2 linuri/e de 3a0ăr sau #ai #ult+ după ustF+ dacă sosul nu este destul de dulce. <@=& G#.#/ -# -4)3 6 Eg gutui, pentru rest aeelea%i cantităţi ca la mâncarea de prune& !e preăteşte carnea ca pentru #*ncarea cu carto"i $. 2&F+ >nsă "ără ceapă. !e spală utuile nu se cură/ă de coa5ăF+ se taie bucă/i potri$ite+ se scot #i5locul pietros şi căsu/a cu se#in/e şi se pră5esc uşor cu pu/ină untură. !e pun peste carne c*nd aceasta este aproape ata. !e adauă un sos de 3a0ăr ars+ >n care s?a pus un pra" de "ăină. !e dau 5u#ătate de oră la cuptor. <@@& P343 -# -4)3 6 Eg pere, pentru rest acelea%i cantităţi ca la mâncarea cu prune& !e "ace la "el ca #>ncarea de utui. <@8& V4'0 (#2-3 -# -4)3 799 g carne, 6 "arză frumoasă :cam de 6 Eg;, 6 cea%că bor%, 6 lingură bulion sau @ ro%ii milocii, 6 ardei gras, = linguri untură, sare& !e alee carne rasă şi se preăteşte ca pentru #*ncarea cu carto"i $. 2&F. !e taie o $ar3ă sau două+ #ărunt ca "ideaua. !e dă sare şi se stoarce cu #*na pentru ca să iasă apa din ea. !e pune >n crati/a cu carne c*nd aceasta este pe 5u#ătate "iartă şi se adauă o linură bună de untură. !e toarnă deasupra borş "iert separat şi bine li#pe3it. !e lasă să "iarbă o oră. !e ustă de sare+ se pune bulion de roşii sau c*te$a roşii tăiate "elii. !e /ine cel pu/in o oră la cuptor. După ce s?a aşe3at $ar3a+ nu se #ai dă cu linura+ se #işcă nu#ai crati/a >ntr?o parte şi >n alta+ ca să nu se prindă pe "und. Dacă este prea scă3ută+ se #ai adauă pu/ină apă. M*ncarea cu $ar3ă este #ult #ai ustoasă preătită din a5un. <@7& V4'0 -40 -# -4)3 799 g carne, 6 "arza acră, < linguri untură, puţină boia de ardei, o linură bulion& !e preăteşte ca#ea ca pentru #*ncarea cu carto"i. !e spală >n apă rece o căpă/*nă sau două de $ar3ă #urată. !e taie #ărunt ca "ideaua. Trebuie pusă din ti#p >n crati/a cu carne+ deoarece $ar3a #urată "ierbe #ai reu. !e pune apă+ pu/ină boia de ardei+ piperul şi o linură de bulion. !e lasă să "iarbă cel pu/in două ore. !e dă apoi la cuptor >ncă o oră. M*ncarea trebuie să "ie rasă. Este #ai ustoasă dacă este preătită din a5un. <@A& GH/V3-/ 799 g carne, 6 Eg legume asortate, < linguri untură, sare, unt proaspăt cât o nucă& !e preăteşte carnea ca pentru #*ncarea cu carto"i. !e taie pu/ină $ar3ă >n bucă/i+ un #orco$+ un pătrun5el şi 1G2 /elină >n "elii sub/iri+ se cură/ă o #*nă de ba#e $. 2'F+ una de #a3ăre+ una de "asole $erde. !e cură/ă un do$lecel şi se taie >n bucă/i potri$ite+ precu# şi o $*nătă care se opăreşte şi apoi se scure bine. Dacă se ăseşte conopidă+ se )
pun şi c*te$a buc0ete de conopidă. La s"*rşit se adauă 2 @ & roşii tăiate >n două+ un ardei ras tăiat #ărunt şi c*/i$a carto"i cură/i/i şi tăia/i >n bucă/i ca şi do$leceii. !e aşa3ă r*nduri de 3ar3a$at şi de carne >ntr?o ta$ă ce #ere la cuptor. !e adaua sare şi untură c*t trebuie. !e dă la cuptor şi se lasă să "iarbă >năbuşit. Dacă scade prea tare #ai >nainte de a "i 3ar3a$atul "iert+ se adauă pu/ină apă. :u se u#blă cu linura ca să nu se s"ăr*#e 3ar3a$atul8 se #işcă uşor crati/a >ntr?o parte şi >n alta+ pentru a nu se prinde pe "und. (*nd este aproape ata+ se ia capacul+ se lasă să se ru#enească pu/in deasupra şi se adauă c*te$a bucă/ele de unt proaspăt.
<@B& $4/P.#40 !)0+#5/.0 6,899 Eg carne, 89 g slănină, < ce%ti zeamă de carne, = cepe milocii, < > = căţei de usturoi, 6 lingură untură, < foi de dafin, 8 boabe piper, sare& !e alee o bucată de pulpă sau altă carne #acră. !e sărea3ă+ se >#pănea3ă cu slănină şi cu usturoi+ se leaă+ pentru a căpăta o "or#ă şi se pune la "ript >ntr?o crati/ă cu pu/ină untură. !e >ntoarce pe toate păr/ile. După 2 #inute se toarnă două ceşti de apă sau 3ea#ă de carne. !e adauă ceapa tăiată "elii sub/iri+ "oile de da"in şi piperul şi se dă la cuptor+ acoperită+ să "iarbă >năbuşit ti#p de trei ore. 6ntre ti#p se >ntoarce de două ori. !e scoate capacul şi se une "riptura din c*nd >n c*nd cu 3ea#a din crati/ă. !e #ai /ine ast"el 1G2 oră+ p*nă c*nd capătă culoare "ru#oasă. !osul trebuie să "ie scă3ut+ totuşi+ dacă este ne$oie+ se #ai adauă pu/ină apă. !e aşa3ă carnea pe "ar"urie+ se scoate a/a+ se taie "elii. !osul se trece prin sită se toarnă deasupra sau se amestecă cu puţină smântână %i se ser"e%te cald în sosieră& $riptura se ser"e%te cu garnitură de legume& <@C& 4#2(0 #*P2#.0 -# $/-. 6 Eg carne, <99 g ficat, 89 g slăninâ, 6 felie de pâine, 6 ou, frunze de pătrunel, = cepe, 6 lingură untură, 6 cea%că zeamă de carne, 6 păhărel de "in alb, < linguri smântână, sare& !e alee carne de sub coaste. !e bate bine cu ciocanul de le#n+ "ără să se rupă+ astlel >nc*t să se ob/ină o "*şie de 1 c# rosi#e. !e sărea3ă. !e "ace o tocătură din "icat dat prin #aşină >#preună cu o bucată de slănină şi o "elie roasă de p*ine #uiată >n lapte şi bine stoarsă8 se adauă 1G2 ceapă tocată+ pătrun5el+ sare şi un ou. !e >ntinde u#plutura pe carnea bine ştearsă+ se rulea3ă ca o clătită şi se leaă. Apoi se pune >ntr?o crati/ă cu pu/ină untură să se pră5ească. !e adauă ceapa tăiată "elii şi c*nd şi aceasta este pu/in ru#enită+ se toarnă un pă0ărel de $in alb şi 3ea#a de carne+ se dă la cuptor şi se lasă să "iarbă >năbuşit o oră şi 5u#ătate. (*nd este ata+ se scot a/ele+ se aşa3ă pe "ar"urie+ se taie+ iar sosul scă3ut+ trecut prin sită+ se dă din nou >n "iert+ se a#estecă cu pu/ină s#*nt*nă sau cu ciuperci >năbuşite şi se ser$eşte l*nă "riptură. <89& 5)/132 4#S3SA89 g carne macră, 6 lingură ulei, 6 lingură făină, = /inguri untură :sau ulei;& Pentru sos? 899 g ro%ii, 6 linguriţă unt, 6 linguriţa făină, 6 bucăţică zahăr, usturoi sau cimbru, sare& !e taie carnea >n "elii roase de un deet. !e bat "eliile "oarte bine pe "und p*nă c*nd carnea >ncepe aproape să se rupă. Dacă are pieli/e sau tendoane+ acestea se taie cu $*r"ul cu/itului+ de ase#enea se crestea3ă carnea şi pe #arini+ pentru ca atunci c*nd se pune la "ript+ să nu se str*nă. ni/elele ast"el preătite se sărea3ă şi se un cu ulei. !e dau prin "ăină şi se pră5esc >n untură sau >n ulei #ult răsi#ea nu se pierde deoarece )1
şni/elele nu su #ultă răsi#e+ iar după ce s?a răcit+ poate "i scursă >ntr?o crati/ă şi >ntrebuin/ată la alte #*ncăriF. ni/elele pră5ite se aşa3ă >ntr?o crati/ă+ unele peste altele. !eparat se "ace un sos de roşii $. )&F cu un "ir de ci#bru+ sau o "oaie de da"in+ ori doi+ trei că/ei de usturoi+ după ust. !osul se toarnă peste şni/ele+ dar nu#ai cu o 5u#ătate de oră >nainte de a "i ser$ite+ ca să nu suă prea #ult sos+ şi se dau la cuptor să se >n"ierb*nte. !e aşa3ă pe o "ar"urie şi de o parte se pune s"eclă "iartă+ presărată cu 0rean+ iar de cealaltă parte+ "asole $erde cu unt.
<86& $4/P.#40 2 .V0 1 carne #acră+ & cepe #i5locii+ 1 linură untură+ 1 linură bulion+ sare. !e alee ca#e #acră de la pulpă sau de la coadă. !e sărea3ă şi se /ine o 5u#ătate de oră. !e aşa3ă >ntr?o ta$ă cu ceapă tăiată "elii sub/iri şi cu o linură de untură. !e ru#eneşte pe a#bele păr/i+ apoi se toarnă c*te$a linuri de apă şi se /ine pe #aşină să "iarbă acoperit 1 Q @ 2 ore+ adău*nd din c*nd >n c*nd pu/ină apă+ p*nă se "răe3eşte. (*nd carnea este "răe3ită+ se une cu untură şi se dă la cuptor unde se /ine descoperită p*nă se ru#eneşte. (*nd este ata+ se scoate+ se taie "elii sub/iri şi se /ine la cald. 6ntre ti#p se "ace repede unnătorul sos% se scure răsi#ea din ta$ă+ iar >n 3ea#a care a ră#as+ se adauă 1 @ 2 linuri de apă şi pu/in bulion de roşii. !e lasă să dea c*te$a clocote+ a#estec*nd cu linura pentru a se lua toată ru#eneala de pe "undul tă$ii. !osul se strecoară şi se toarnă "ierbinte peste "riptură. !e ser$eşte cu arnitură de #acaroane "ierte şi opărite cu unt+ sau cu carto"i.
<8<& ).4/-O.3 2 G40.4 7 antricoate, 6 linguriţă untură :sau o feliuţă de slănină;, sare& Antricoatele trebuie să "ie proaspete+ nu >nsă din 3iua >n care a "ost tăiată $ita+ ci /inute p*nă a doua sau a treia 3i. Alt"el sunt tari+ oric*t de bine ar "i "ripte. !e >ncine bine rătarul. !e bate carnea uşor cu #*nerul cu/itului sau cu la#a sat*rului şi se sărea3ă. !e ştere cu o c*rpă şi se pune pe rătarul >ncins şi bine uns cu o bucată de slănină crudă sau o pană #uiată >n untură. :u se >ntoarce dec*t c*nd este destul de ru#enită pe o parte şi nu se >n/eapă cu "urculi/a la >ntors. Durata de "riere depinde de rosi#ea antricotului. La "oc bine potri$it+ un antricot nu prea ros se "rie >n 1 @ 1 #inute. !e cunoaşte ca este destul de "ript atunci c*nd apar la supra"a/ă 2 @ & picături de 3ea#ă roşiatică. !e aşa3ă >n "ar"urie+ se pune peste "iecare o bucă/ică de unt proaspăt. !e ser$esc cu carto"i pră5i/i şi cu salată. <8=& ).4/-O.3 -# -3P0 P40J/.0 7 antricoate, = cepe milocii, < /inguri ulei, sare& !e "ri antricoatele la ta$ă sau la rătar. !e taie ceapa >n "elii "oarte sub/iri. !e >n"ierb*ntă uleiul şi c*nd acesta este bine >ncins+ se pune ceapa la pră5it dată prin pu/ină "ăină. !e a#estecă uşor cu o "urculi/ă p*nă se ru#eneşte bine+ "ără să se ardă. !e aşa3ă antricoatele pe "ar"urie+ se pune ceapa deasupra. !e ser$esc cu carto"i pră5i/i. <8@& +/$.3- !) $0/)0 <89 g mu%chi de "acă, 6 lingură făină, < linguri untură, sare& !e cură/ă #uşc0iul de pieli/e+ se taie >n bucă/i potri$ite. !e dă sare. !e usucă bine cu o c*rpă+ se dau prin "ăină+ se "ri >n untură "ierbinte+ >nt*i pe o parte+ apoi pe cealaltă+ )2
ca şi antricoatele. (*nd sunt ata se scot şi se /in la cald. !e preăteşte repede ur#ătorul sos% se scure o parte din+ răsi#ea din ta$ă+ iar >n sosul ră#as se toarnă o linură de apă. !e lasă să dea c*te$a clocote+ a#estec*nd cu linura să se ia ru#eneala de pe ta$ă. !osul se strecoară peste bi"tec. !e ser$eşte "ierbinte cu carto"i pră5i/i.
-4)3 (3 V/132 <88& V/132 -# -/#P34-/ A89 g carne, @99 g ciuperci, 6 lingură unt sau untură, 6 linguriţă făină, 6 păhărel "in, 6 cea%că zeamă de carne sau apă, 6 linguriţă bulion, 6 ceapă mică, sare& !e taie ca#ea de $i/el >n bucă/ele potri$ite. !e pun >ntr?o crati/ă să se pră5ească cu o linură de unt sau de untură şi o ceapă tăiată #ărunt. !e spală ciupercile şi se taie >n "eliu/e sub/iri. (*nd carnea este bine ru#enită+ se pun ciupercile şi se a#estecă uşor cu o linură de le#n+ p*nă ce >ncep să piardă din u#e3eală. !e presară cu "ăină şi se a#estecă din c*nd >n c*nd cu linura la "oc potri$it+ p*nă ce >ncepe şi "ăina să se >nălbenească. !e toarnă $inul şi 3ea#a de carne+ >n care s?a a#estecat o linură de bulion de roşii. !e potri$eşte de sare. !e acoperă+ se dă la cuptor+ se /ine să "iarbă la "oc potri$it. <87& .O-)0 (3 V/132 6 Eg carne, 6 lingură untură, 6 ceapă, 6 linguriţă făină, 6 păhărel "in, < > = ce%ti zeamă de carne, 6 lingură bulion, 6 căţel de usturoi, sare, piper& !e taie carnea de $i/el >n bucă/i potri$ite. !e pun >ntr?o crati/ă să se pră5ească cu o linură de untură. !e adauă o ceapă tăiată #ărunt şi o linură de "ăină. (*nd "ăina s?a >nălbenit+ se toarnă >ncetul cu >ncetul $inul şi 3ea#a de carne. !e adauă bulionul de roşii+ un că/el de usturoi s"ăr*#at+ sare+ piper. !e acoperă+ se dă la cuptor să "iarbă la "oc potri$it o oră şi 5u#ătate. M*ncarea trebuie să "ie scă3ută. !e ser$eşte cu arnitură de p*ine pră5ită >n unt. <8A& PP4/-5 (3 V/132 6 Eg carne, = cepe milocii, < ardei gra%i, 6 linguriţă făină, 6 linguriţă boia de ardei, 6D< lingură bulion, < linguri untură, sare& Pentru gălu%te? 6 lingură unt sau untură, 6 ou, < linguri făină, 6 lingură apă, sare& !e pune carnea ca #ai sus să se pră5ească cu ceapa tăiată "elii sub/iri. (*nd ceapa s?a >nălbenit+ se adauă boia de ardei+ bulionul sub/iat cu apă şi cei doi ardei raşi. !e pune 3ea#ă de carne sau apă+ at*t c*t să acopere carnea. !e dă la cuptor să "iarbă acoperit. !e ser$eşte cu ăluşte de "ăină $. 2&'F. <8B& V/132 -# (OV23-3/ A89 g carne, 6 lingură unt sau untură, 6 ceapă, 6 linguriţă făină, @ do"lecei frumo%i sau 89 do"lecei în floare, 6 linguriţă mărar tocat, < linguri smântână, sare& !e pră5eşte carnea de $i/el >n unt sau >n untură+ cu ceapă şi pu/ină "ăină. !e adauă apă şi se lasă să "iarbă >năbuşit. !e rad do$leceii de coa5ă. (ei #ici >n "loare se lasă >ntrei+ cei #ari se taie >n patru >n lun+ apoi >n bucă/i de @ ) c#. !e pră5esc >n pu/ină răsi#e. (*nd carnea este pe 5u#ătate "iartă+ se pun do$leceii şi #ărarul+ se dă crati/a la cuptor şi se lasă să "iarbă >năbuşit p*nă ce do$leceii s>nt ata. Do$leceii prea "ier/i se s"ăr*#ă uşor. După ust+ >nainte de a se ser$i+ se pot adăua două linuri de s#*nt*nă. <8C& -/#2* (3 V/132 )&
6 Eg carne, 6 l apă, 6 morco", 6 ceapă, 6 pătrunel, 6 lingură unt, 6 lingură făină, sare& !e taie carnea >n bucă/ele potri$ite. !e pune la "iert cu un litru de apă rece şi sare. (arnea trebuie să "ie acoperită cu apă. (*nd dă >n clocot+ se ia spu#a de 2 @ & ori. !e adauă un #orco$+ o ceapă şi o rădăcină de pătrun5el. !e lasă să "iarbă >ncet. (rati/a se /ine pe trei s"erturi acoperită. !eparat+ >ntr?o crati/ă+ se pră5eşte+ "ără să se ru#eneasc*+ o linură de "ăină cu o linură bună de unt. !e stine cu 3ea#a >n care a "iert ca#ea. !e lasă să dea c*te$a clocote. !osul trebuie să "ie ros ca o s#*nt*nă şi "ără nici un cocoloş. !e toarnă sosul peste ca#e+ după ce s?a scos 3ar3a$atul+ se /ine "ierbinte pe "oc+ "ără să "iarbă. Dacă #*ncarea nu este ser$ită i#ediat+ se /ine crati/a >n apă "ierbinte+ iar deasupra se pun c*te$a bucă/ele de unt proaspăt+ ca să nu se "or#e3e pieli/ă. După ust+ se pot adăua >n ciula#a şi ciuperci tăiate şi >năbuşite >n unt. M*ncarea de$ine #ai ustoasă. <79& P/3P. (3 V/132 #*P2#. 6,899 Eg carne, 6 lingură pesmet, = cepe, 6 căţel usturoi, 6 linguriţă "in alb, 6 ou, "erdeaţă, sare, piper, 6 lingură untură& !e alee o bucată de carne de la piept. !e scot oasele cu ri5ă+ ca să nu se s"ăr*#e carnea+ tră*ndu?le pe r*nd pe "iecare+ sau "olosind un. cu/it dacă nu ies sinure. !e taie ast"el carnea pe #arini+ >nc*t să capete o "or#ă dreptun0iulară+ ca# de & c# luni#e pe 2 c# lă/i#e. !e introduce un cu/it ascu/it de bucătărie >n partea #ai lară a pieptului+ despăr/ind carnea >n două+ pentru a "or#a un "el de bu3unar+ lăs*nd pe celelalte trei par/i carnea netăiată pe o distan/ă de 2 c#. La carnea tăiată de pe #arini+ se #ai adauă pu/ină carne de $acă dacă a$e#F şi se trece prin #aşina de tocat. (astronul >n care se preăteşte u#plutura se "reacă bine cu un că/el de usturoi tăiat >n două. !e pune carnea+ o linură de pes#et+ o ceapă tocată şi pră5ită uşor >n unt+ o linuri/ă de $in alb+ sare+ piper+ pu/ină "run3ă de pătrun5el tocată şi un ou. !e a#estecă totul bine+ se u#ple pieptul şi se coase cu 2@& >#punsături. !e apasă pu/in pe dina"ară+ pentru a a$ea o rosi#e eală. !e une pieptul cu pu/ină răsi#e+ se aşa3ă >n crati/ă cu "elii de ceapă+ se acoperă+ se dă la cuptor la "oc potri$it. (*nd totul >ncepe să se ru#enească+ se adauă apă sau 3ea#ă de carne+ p*nă la 5u#ătatea cărnii. !e "ierbe >năbuşit două ore. (*nd este aproape ata+ se une 3ea#a din crati/ă şi se #ai lasă pu/in să capete culoare. !e scot a/ele+ iar după ce s?a răcorit pu/in+ se taie şi se ser$eşte cu sosul din crati/ă scurs de răsi#e şi cu arnitură de #acaroane sau de piure de carto"i. <76& P#2P0 (3 V/132 2 .V0 6,899 Eg carne, 6 lingură untură, sare& !e alee o pulpă ca# de 1+ . !e dă sare+ se /ine o 5u#ătate de oră+ se pune apoi >n ta$ă+ se une cu unt sau cu untură şi se dă la cuptor la "oc potri$it. !e /ine o oră şi 5u#ătate. !e une din ti#p >n ti#p cu 3ea#a pe care o lasă. !e taie "elii+ se ser$eşte cu carto"i sau cu leu#e şi cu sosul din crati/ă scurs de răsi#e şi "iert cu o Iinură de apă. <7<& P#2P0 (3 V/132 !*P0).0 6,899 Eg carne, 89 g slănină, < cepe, 6 lingură untură, 6 păhărel de "in alb, = ce%ti zeamă de carne, sare& !e alee o pulpă ca# de 1+ . !e sărea3ă. !e >#pănea3ă cu bucă/i de slănină. !e aşa3ă pulpa >n ta$ă cu "elii de ceapă+ se une cu unt sau cu untură şi se dă la cuptor. După un s"ert de oră+ se adauă $inul şi după ce acesta a scă3ut+ se toarnă 3ea#a de )'
carne. !e acoperă şi se lasă să "iarbă o oră. !e scoate apoi capacul+ se #ai /ine o 5urnătate de oră+ ud*nd "riptura la "iecare 1 #inute. (*nd a prins culoare+ se scoate şi+ ca să nu piardă tot sucul+ se lasă pu/in la o parte >nainte de a o tăia. !e scure răsi#ea+ iar sosul se ser$eşte l*nă "riptură+ cu arnitură de #acaroane+ carto"i etc.
<7=& $4/P.#40 (3 V/132 (3 2 4/)/-H/ 6,899 Eg carne, 6 lingură untură, sare& !e alee o bucată de carne cu rinic0i. !e desprinde rinic0iul+ sco/*nd răsi#ea di#pre5ur. (u un cu/it ascu/it se des"ac oasele+ iar carnea se bate uşor cu latul unui sat*r. !e >ntinde apoi carnea pe "und+ se aşa3ă rinic0iul la loc+ se dă pu/ină sare+ se rulea3ă carnea >n 5urul rinic0iului şi se >n$eleşte totul >ntr?o "*şie sub/ire de răsi#e scoasă de la rinic0i. !e leaă cu a/ă. !e pune >ntr?o ta$ă la cuptor cu o linură de untură+ se "rie ca şi $i/elul la ta$ă $. 2)1F. !e ser$eşte cu #acaroane+ cu carto"i sau cu di"erite 3ar3a$aturi. !osul din crati/ă+ după ce s?a scurs răsi#ea+ se lasă să "iarbă cu două Iinuri de apă. !e strecoară şi se ser$eşte >n sosieră. <7@& 4#2(3 (3 V/132 6 Eg carne macră, 6 felie pâine, 699 g slănină, 6 ou, sare, piper, < cepe, 6 morco", 6 lingură untură, 6 păhărel de "in alb& !e taie carnea "elii ca pentru şni/ele+ de 1 c# rosi#e. !e bat cu ciocanul de le#n pentru a se sub/ia aproape la 5u#ătate+ "ără >nsă să se rupă. !e taie #arinile cu cu/itul+ ast"el >nc*t bucă/ile ob/inute să aibă aceeaşi #ări#e+ ca# de 1 c# pe 1 c#. Resturile de carne+ ca un s"ert de ilora#+ se dau de două ori prin #aşină+ >#preună cu o bucă/ică de #ie3 de p*ine #uiat >n lapte şi stors şi 1 de slanină proaspătă. !e a#estecă bine >ntr?un castron+ >#preună cu un ou+ sare piper. !e udă un "und de le#n şi se aşa3ă bucă/ile de carne una l*nă alta. -e "iecare bucată se pune o cantitate eală de u#plutură+ care se >ntinde cu un cu/it ud+ apoi se rulea3ă şi se leaă cu a/ă. !e aşa3ă >ntr?o crati/ă "elii sub/iri de ceapă+ cu o linură de untură+ iar peste ele un r*nd de "elii de #orco$. !e pun ruladele deasupra+ una l*nă alta+ nu >nsă prea str*nse. !e dau la cuptor+ p*nă >ncep să se ru#enească. !e toarnă apoi un pă0ărel de $in şi+ dacă este+ 3ea#ă de carne. !e acoperă şi se lasă să "iarbă >năbuşit un ceas şi un s"ert. !e scoate capacul şi se udă de c*te$a ori carnea cu sosul scă3ut din crati/ă. !e scot ruladele+ se des"ac a/ele+ se /in la cald. !e scure răsi#ea din crati/ă8 >n sosul care a #ai ră#as+ se adauă două Iinuri de apă şi se lasă la "oc iute să dea c*te$a clocote. !e trece prin sită+ se toa#ă peste rulade. !e ser$esc cu #acaroane sau cu piure de leu#e. <78& 5)/132 V/3)3' A89 g carne, 6 lingură făină, < ouă, < linguri pesmet, < linguri untură :se poate amesteca cu ulei;, sare& n lunul "ibrelor+ ci >n cur#e3iş. !e taie carnea "elii de 1 c# rosi#e. !e bat uşor cu ciocanul de le#n+ ast"el >nc*t să "ie sub/iate aproape la 5u#ătate. !e sărea3ă. !e dau >n "ăină+ >n ou bătut şi apoi >n pes#et "oarte "in. !e >n"ierb*ntă o linură de untură şi o linură de ulei >ntr?o tiaie. (*nd răsi#ea este "oarte "ierbinte+ se pun şni/elele să se ru#enească pe o parte+ apoi se >ntorc pe cealaltă parte. După ce se ru#enesc "ru#os pe a#bele păr/i+ se aşa3ă pe o "ar"urie "ierbinte şi se ser$esc cu #ai #ulte "eluri de leu#e. ca% "asole+ #a3ăre+ carto"i+ piure de spanac+ s"eclă roşie. )
<77& 5)/132 ).#4 6 Eg carne, 6 lingură făină, < linguri untură, sare& !e preăteşte la "el ca şni/elul $iene3+ se dă >nsă nu#ai >n "ăină+ "ără ou şi pes#et. !e ser$eşte la "el. <7A& -O.23.3 (3 V/132 P)3 7 cotlete, 6 lingură făină, < ouă, < linguri pesmet, < linguri untură, sare& !e taie cotletele roase de 2 c#. !e >ndepărtea3ă bucă/ica de os de la şira spinării şi pieli/a din lunul osului. !e scurtea3ă şi costi/a dacă este prea lună. !e sărea3ă. !e dau prin "ăină+ ou şi pes#et. !e pră5esc ca şi şni/elul $iene3. !e ser$esc cu carto"i+ sau cu alte leu#e. <7B& P/-/O43 (3 V/132 4SO2 = > @ picioare de "iţel :circa 6,899 Eg;, < l apă, 6 lingură oţet, 6 foaie de dafin, 6 pătrunel, sare& !e cură/ă bine picioarele şi se spală >n #ai #ulte ape. !e pun >ntr?o crati/ă cu apă rece şi se /in la "oc p>nă >ncepe să se "or#e3e spu#ă. !e dau la o parte şi se spală i#ediat cu apă rece. !e pun la "iert >ntr?o crati/ă cu 2 l de apă cu sare+ o linură de o/et sau de 3ea#ă de lă#*ie+ o "run3ă de da"in+ şi o rădăcină de pătrun5el. !e pun picioarele la "iert şi se /in două ore să "iarbă continuu+ dar >n clocote #ici. !e ser$esc "oarte "ierb#/i+ cu #u5dei de usturoi sau cu sos de #uştar+ sos de roşii etc. -entru ca picioarele să ră#>nă albe la "iert+ se obişnuieşte ca >n apa >n care se "ierb+ să se pună o linură de răsi#e şi o linură de "ăină+ care se #oaie cu pu/ină apă rece+ a#estec*nd bine pentru a nu se "or#a cocoloşi. După ce picioarele au "iert şi 3ea#a s?a răcit+ se str*ne răsi#ea şi se >ntrebuin/ea3ă la alte #>ncări. <7C& P/-/O43 (3 V/132 -# SOS celea%i cantităţi ca mai sus& Pentru sos? 6 lingură de unt, 6 lingură făină, < ce%ti de zeamă, 6 gălbenu%, 6 linguriţă zeamă de lămâie, 699 g ciuperci, sare& !e "ierb picioarele de $i/el ca #ai sus. (*nd sunt bine "ierte se scot oasele. 6ntre ti#p se preăteşte un sos de "ăină+ bătut cu ălbenuş de ou şi pu/ină 3ea#ă de lă#*ie $. )'F+ se pune >ntr?o crati/ă >#preună cu picioarele de $i/el şi c*te$a ciuperci tăiate "elii şi >năbuşite >n unt. !e /ine #>ncarea "ierbinte pe #aşină+ "ără să dea >n clocote. !e ser$eşte "oarte "ierbinte. n #ai #ulte ape şi se cură/ă cu sare p*nă ră#*n albe+ o bucată de burtă şi un picior de $i/el. !e pun la "iert >n apă+ cu un #orco$+ un pătrun5el+ o ceapă şi o "oaie de da"in. (*nd sunt ata+ se scot din apă şi după ce s?au răcorit+ se taie >n bucă/ele potri$ite+ at*t burta+ c*t şi carnea de pe picior. !e aşa3ă >ntr?o crati/ă. !eparat se pră5esc uşor >n untură doi #orco$i da/i pe ră3ătoare. !e adauă pu/ină "ăină. !e stine cu 3ea#ă >n care a "iert burta. !e lasă să "iarbă >năbuşit+ se trece sosul prin sită+ se bate cu un ălbenuş+ se adauă 3ea#ă de lă#*ie sau o/et şi se toarnă >n crati/ă peste burtă. !e lasă să #ai "iarbă >#preună+ dar la "oc #ic+ pentru ca oul să nu se taie. !e ser$eşte "ierbinte. -4)3 (3 */32 5/ (3 +34+3))
n bucă/i potri$ite care se pră5esc cu o linură de răsi#e. !e adauă un pra" de "ăină. !eparat se opăresc "irele de ceapă şi de usturoi $erde. !e >nnoadă "iecare "ir >n "or#ă de opt. !e pră5esc uşor >n pu/ină untură+ "ără să se >nălbenească. !e pun >n crati/a cu carne+ se adauă un pa0ar de borş "iert şi li#pe3it+ >ndoit cu apă+ sare+ bulion de roşii. După ce a >nceput să "iarbă+ se dă la cuptor şi se lasă să "iarbă >năbuşit+ p*nă scade c*t trebuie. Mai pu/in aspectuoasă+ dar la "el de ustoasă+ se poate "ace #*ncarea tăind ceapa şi usturoiul >n bucă/ele+ >n loc să "ie >nnodate. n untură bucă/ile de carne cu o ceapă tăiată #ărunt şi se adauă un pra" de "ăină. !e cură/ă spanacul+ se spală >n #ai #ulte ape+ se opăreşte şi se scure bine. !e pune >n crati/a cu carne+ se adauă bulionul+ pu/ină apă şi sare. !e acoperă şi se dă la cuptor o 5u#ătate de oră. Dacă scade tare+ se #ai adauă pu/ină apă. !e pot adăua şi c*te$a "elioare de lă#*ie+ după dorin/ă. n aceeaşi crati/ă+ cu o linură de unt sau de untură+ bucă/ile de carne+ o ceapă tăiată #ărunt şi ciupercile spălate şi tăiate "elii sub/iri. !e adauă sare. (*nd >ncepe totul să se ru#enească+ se toarnă 3ea#ă de carne şi se lasă să scadă. Dacă #*ncarea este prea scă3ută+ se #ai adauă pu/ină 3ea#ă de carne sau apă. (u un s"ert de oră >nainte de a ser$i+ se a#estecă s#*nt*na cu "ăina şi piperul+ se toarnă peste #*ncare şi se lasă să dea 2 @& clocote. !e poate preăti aceeaşi #*ncare "ierb*nd separat ciupercile tăiate "elii. !e pun >n #>ncare odată cu s#*nt*na şi se lasă să dea >#preună c*te$a clocote.
ntr?o ta$ă+ cu spatele >n sus. !e dă la cuptor+ la >nceput la "oc #oale. !e une din ti#p >n ti#p cu răsi#e. La s"*rşit se >ntăreşte "ocul şi nu se #ai atine+ ca să se ru#enească "ru#os şi să se >ntărească bine coa5a. !e taie repede pe "und de le#n şi se aşa3ă bucă/ile pe "ar"urie. !osul care a ră#as >n ta$ă se cură/ă de răsi#e+ se pune să "iarbă cu o linură de apă+ a#estec*nd pentru ca să se ia ru#eneala de pe "und. !e trece prin sită şi se ser$eşte separat. :u se toa#ă peste "riptură+ pentru ca să nu se #oaie coa5a. !e ser$eşte cu carto"i pră5i/i şi cu salată $erde. n bucă/i late de 2 @ & deete. !e sărea3ă şi se /in 2 de #inute. !e dau >n "ăină+ apoi >n ou şi la ur#ă >n pes#et. !e pră5esc >n untură "ierbinte sau >n unt a#estecat cu ulei la o linură de unt+ două 1 linuri/e de uleiF. !e ser$esc cu leu#e şi salată $erde. ncine rătarul+ se une cu o bucată de slănină sau cu o pană #uiată >n untură şi se aşa3ă bucă/ile de carne. !e lasă să se ru#enească "ru#os pe a#bele păr/i. !e ser$esc cu carto"i pră5i/i. ntrebuin/ea3ă niciodată prea proaspătă şi se /ine cel pu/in 2 @ & 3ile după ce ani#alul a "ost tăiat+ la un loc răcoros şi bine aerisit+ iar iarna se păstrea3ă @ ) 3ile. !e cură/ă pulpa de pieli/e şi #ai ales de răsi#e+ care are un ust neplăcut. !e cură/ă+ >nsă nu#ai cu o oră >nainte de preătire. -ulpa preătită pentru "ript se >#pănea3ă sau nu cu slănină şi usturoi+ după ust. !e sărea3ă şi se aşa3ă >n ta$ă. !e /ine ast"el o 5u#ătate de oră+ se dă apoi la cuptor+ la "oc potri$it. (*t stă la cuptor+ se une din c*nd >n c*nd cu 3ea#a din ta$ă+ p*nă se "răe3eşte+ iar la s"*rşit se une cu untură. (*nd este ata+ se taie "elii+ iar sosul se cură/ă de răsi#e+ se "ierbe cu pu/ină apă şi se ser$eşte separat. =arnitura obişnuită la "riptura de berbec este "asolea boabe sau. piureul de "asole. n untură "ierbinte. !e ser$esc cu arnitură de "asole boabe.
7 cotlete, 6 linguriţă ulei, sare, piper& !e taie cotletele şi se preătesc ca #ai sus. !e un cu ulei şi se /in c*te$a #inute. !e pun pe rătarul >ncins bine+ se "ri pe a#bele păr/i+ se sărea3ă c*nd sunt aproape ata. !e ser$esc cu "asole boabe. -4)3 (3 PO4
)9
n "elii. Dacă este prea acră+ se spală >ntr?o apă sau două şi se scure bine. !e taie costi/a a"u#ată cu şorici cu tot+ >n "elii roase de un deet. Dacă slănina este prea sărată+ se $a /ine c*t$a ti#p >n apă. !e aşa3ă pe "undul crati/ei unsă cu răsi#e un r*nd de "elii de $ar3ă+ apoi un r*nd de slănină+ ur#*nd aşa p*nă se ter#ină $ar3a şi slănina. !e adauă o ceaşcă de apă şi untură. Această #*ncare nu este ustoasă dec*t rasă şi bine scă3ută. Trebuie să "iarbă >năbuşit cel pu/in trei ore. (*nd este aproape ata+ se adauă c*te$a boabe de piper şi+ după ust+ pu/ină boia de ardei. Dacă >n ti#pul "iertului scade prea tare+ se adauă pu/ină apă. Este #ult #ai ustoasă >ncăl3ită a doua 3i. !e răstoarnă ca o budincă. ntr?o crati/ă cu apă rece să "iarbă pe 5u#ătate+ >n clocote #ici. !e pră5eşte uşor+ cu o linură de untură+ o ceapă tăiată #ărunt şi se aşa3ă aceeaşi crati/ă cu lintea şi cu costi/a tăiată bucă/i. !e lasă să "iarbă circa o oră la "oc potri$it. !e adauă pu/in bulion de roşii+ un "ir de usturoi+ o "run3ă de da"in sau o crenu/ă de ci#bru şi sare c*t trebuie. !e acoperă+ se dă la cuptor şi se #ai /ine un s"ert de oră. Aceeaşi #*ncare se poate preăti şi cu "asole boabe.
7
ntr?o ta$ă+ se toarnă 2 @ & linuri de apă şi se presară cu pu/in c0i#en. !e pune la cuptor+ la "oc potri$it. !e une din c*nd >n c*nd cu 3ea#a din ta$ă. Dacă aceasta scade+ se #ai adauă o linură sau două de apă. :u se pune untură la "ript+ carnea de porc "iind rasă. Trebuie bine "riptă+ alt"el se dieră reu. !e /ine la cuptor ca# două ore şi 5u#ătate. !e taie "elii+ se ser$eşte cu sosul din ta$ă+ cură/it de răsi#e şi strecurat+ şi cu carto"i pră5i/i. (*nd purcelul este t*năr+ se pune la "ript cu şoriciul+ acesta crest*ndu?se >n "or#ă de pătrate #ici+ cu un cu/it ascu/it. Dacă >n ti#pul "riptului şoriciul se ru#eneşte prea tare+ se acoperă cu o 0*rtie albă. (*nd "riptura este ata+ >nainte de a o tăia+ se desprind cu un cu/it pătratele de şorici ru#enite. !e aşa3ă pe aceeaşi "ar"urie cu "ripura tăiată "elii. ncins şi uns cu pu/ină slănină crudă. !e ser$esc cu leu#e. ndepărtea3ă pieli/a di#pre5ur8 se dau prin "ăină+ prin ou bătut şi pes#et şi se ru#enesc "ru#os >n untură a#estecată cu ulei. !e ser$esc cu carto"i. -43/34, 2/*+0, $/-., 4/)/-H/ n apă rece+ ca să iasă tot s*nele şi c0eaurile care s?ar >nneri la "iert. !e sc0i#bă apa odată sau de două ori. !e scoate+ se cură/ă pieli/a de deasupra+ >ncet ca să nu se s"ăr*#e+ se #ai spală odată şi se pune la "iert >n apă căldu/ă+ cu sare şi "oarte pu/in o/et. !e lasă să "iarbă >n clocote #ici 2 #inute. !e scure. !e ser$eşte "ierbinte+ >ntre sau tăiat "elii+ cu unt topit şi pu/in ru#enit+ lă#*ie sau sos de roşii.
71
n apa lor. !e scur+ se taie de rosi#ea deetului. !e dau prin "ăină+ ou şi pes#et şi se pră5esc >n unt sau >n untură "ierbinte. !e ser$esc cu arnitură de #a3ăre boabe+ cu "asole $erde sau cu sos de roşii. !e poate preăti pane şi creierul ne"iert. năbuşă >n unt. !e pune sare. !e une cu unt o "or#ă re3istentă la "oc+ se aşa3ă un r*nd de "elii de creier+ un r*nd de roşii tăiate "elii sub/iri şi "ără coa5ă+ un r*nd de ciuperci şi din nou un r*nd de creier. !e toarnă deasupra unt topit+ se presară pes#et şi br*n3ă rasă şi se dă la cuptor. !e /ine p>nă se ru#eneşte. n #ai #ulte ape+ "rec*nd?o cu pu/in #ălai pentru a se lua toată #urdăria dintre pori. !e scoate *tle5ul şi se /ine li#ba cel pu/in o oră >n apă rece+ >nainte de a "i preătită. !e pune la "iert >ntr?o oală cu apă rece. (*nd >ncepe să dea >n clocot+ se ia spu#a+ se adauă 3ar3a$atul+ "oaia de da"in+ sare+ piper+ se acoperă şi se lasă să "iarbă potolit ti#p de trei ore li#ba de $i/el şi cea de purcel "ierb #ai repedeF. !e cură/ă "ierbinte de piele+ >ncep*nd de la $*r"+ tră*nd uşor şi a5ut*ndu?ne cu un cu/it #ic. !e ser$eşte "ierbinte cu sos de 0rean+ de roşii sau cu alt sos. Nea#a >n care a "iert poate ser$i la preătirea unei supe de 3ar3a$at.
72
n crati/ă. !e pră5eşte >n unt o ceapă tăiată #ărunt. (*nd ceapa a >nceput să se >nălbenească+ se adauă "ăina. !e stine cu o ceaşcă din 3ea#a >n care a "iert li#ba+ se "ace un sos potri$it de ros+ se adauă s#*nt*na+ se toarnă peste li#bă şi se lasă să #ai "iarbă 1 #inute la "oc #ic. nlocuind s#*nt*na cu bulion de roşii şi adău*nd o linuri/ă de 3a0ăr. nlocuind untura cu ulei+ s#*nt*na cu bulion+ iar la ulti#ele clocote se adauă #ăslinele spălate şi "ierte cinci #inute >n apă. !e ser$eşte rece. =99& 2/*+0 #*P2#.0 ce/ea%i cantităţi ca la 2imba rasol, în plus 6 felie de pâine, 6 ou :sau 6 lingură făină;, 6 linguriţă de "erdeaţă tocată, sare, piper, 6 6D< lingură unt sau untură, 6D< lingură făină, < linguri smântână& !e "ierbe Ii#ba. !e cură/ă de piele şi se taie răsi#ea şi carnea dinspre *tle5+ ast"el >nc*t să capete o "or#ă. !e des"ace li#ba >n luni#e+ >n două+ cu un cu/it+ se scoate pu/ină carne dinăuntru+ se dă prin #aşină >#preună cu răsi#ea+ cu carnea scoasă de la *tle5 şi cu #ie3ul de la o "elie de p*ine #uiat >n lapte şi bine stors. !e adauă un ou+ sare+ piper şi $erdea/ă tocată. !e u#ple li#ba şi se leaă cu a/ă ca să nu iasă u#plutura. !e pune >ntr?o ta$ă la cuptor+ cu o linură de unt+ şi se toarnă deasupra+ din c*nd >n c*nd+ c*te pu/in din 3ea#a >n care a "iert li#ba. !e /ine ast"el să "iarbă >năbuşit >ncă o 5u#ătate de oră. !eparat se pră5eşte uşor 1G2 linură "ăină >n tot at>ta unt. !e stine cu o ceaşcă de 3ea#ă >n care a "iert li#ba. !e a#estecă s#*nt*na. !e "ace un sos nu prea ros+ care se toarnă peste li#bă. !e lasă să dea >#preună c*te$a clocote. 6nainte de a ser$i se scot a/ele. !e taie li#ba "elii şi se aşa3ă pe "ar"urie ast"el+ >nc*t să pară >ntreaă. !e ser$eşte "ierbinte. =96& 2/*+0 P)3 celea%i cantităţi ca la 2imba rasol, în plus 6 lingură făină, < ouă, < linguri pesmet, < linguri untură& !e "ierbe li#ba+ se cură/ă de piele şi se taie "elii sub/iri+ !e dau prin "ăină+ ou şi pes#et şi se pră5esc la "el ca şni/elul $iene3 $. 2)F.
=9<& $/-. (3 V/132 !)0+#5/. 7&
A89 g ficat, 89 g slănină, 6 lingură unt, 6 lingură făină, 6 păhărel de "in, 6 lingură bulion :sau @ ro%ii;, < ce%ti zeamă de carne, sare, piper, foaie de dafin, 6 fir de pătrunel "erde, 6 fir de cimbru& !e cură/ă "icatul de pieli/a de deasupra. !e >#pănea3ă cu c*te$a bucă/ele de slănină. !e "reacă cu pu/in piper. !are se pune nu#ai la ur#ă+ c*nd "icatul este ata+ deoarece alt"el se >ntăreşte la "oc. !e ştere cu o c*rpă curată uscată+ se pune >ntr?o crati/ă cu 5u#ătate linură de unt să se pră5ească pe a#bele păr/i c*te$a #inute+ la "oc iute. !eparat se ru#eneşte o linură de "ăină cu 5u#ătate linură de unt+ se stine cu 3ea#ă de carne a#estecată cu $in+ >n care se pun o "run3ă de da"in+ un "ir de ci#bru şi unul de pătrun5el. !e adauă o linură de bulion sau roşii tăiate >n două şi "ără se#in/e. După ce a "iert totul >#preună se toarnă peste "icat şi se pune deasupra o "oaie de 0*rtie unsă cu unt. !e acoperă şi se "ierbe >năbuşit la "oc #ic. (*nd este ata+ se aşa3ă "icatul pe "ar"urie+ se taie "elii+ iar sosul cură/it de răsi#e se trece prin sită+ se potri$eşte de sare şi se toarnă deasupra. =9=& +#(/)-0 (3 $/-. 899 g ficat, < chifle, 6 ceapă mică, 689 g unt proaspăt, < ouă, sare, piper, 6 linguriţă de "erdeaţă tocată, < linguri unt topit, 6 lingură pesmet& !e cură/ă "icatul de pieli/e şi de $ine. !e dă de două ori prin #aşină+ >#preună cu două c0i"le #uiate >n lapte şi bine stoarse şi o ceapă tocată #ărunt şi ru#enită >n unt. !e "reacă untul proaspăt p*nă se "ace spu#ă şi se adauă două ălbenuşuri. !e a#estecă totul >#preună cu "icatul şi se "reacă bine c*t$a ti#p. !e adauă sare+ piper+ "run3ă de pătrun5el tocată şi+ după ust+ un pra" de eniba0ar sau #a0eran. La s"*rşit se adauă albuşul bătut spu#ă. !e une o "or#ă cu unt+ se presară cu pes#et "in+ se toa#ă co#po3i/ia şi se coace la "oc potri$it. !e răstoarnă+ se ser$eşte cu sos de roşii sau de ciuperci. =9@& 4O5// #*P2#.3 -# $/-. 6< ro%ii frumoase, <89 g ficat, = chifle, 6 ceapă mică, < ouă, 89 g unt proaspăt, < linguri unt topit, sare, piper, < linguri smântână& !e ale roşii netede+ "ru#oase+ se taie capacul şi se scobesc >năuntru. 4icatul se taie "elii şi se pră5eşte uşor >n unt. !e trece apoi prin #aşina de tocat >#preună cu trei c0i"le #uiate bine >n lapte şi stoarse. 6n untul ră#as de la "icat se pră5eşte o ceapă tăiată #ărunt+ se a#estecă cu tocătura+ la care se #ai adauă ălbenuşurile+untul proaspăt+ albuşurile bătute spu#ă+ sare şi piper după ust. (u această tocătură se u#plu roşiile+ se aşa3ă >n crati/ă+ peste "iecare roşie se pune o bucă/ică de unt şi se dă la cuptor+ la "oc bun. Mie3ul scos din roşii se "ierbe+ se trece prin sită şi se toarnă peste roşii+ după ce acestea s? au ru#enit pu/in. 6nainte de a ser$i se adauă 2 @ & linuri de s#*nt*nă.
7'
=98& $/-. P40J/. !) ./G/3 A89 g ficat, 6 lingură făină, 6 praf de piper, < linguri unt sau untură& 4icatul pentru pră5it nu trebuie spălat >nainte+ cel #ult se poate /ine un s"ert de oră >n lapte şi apoi uscat bine >ntr?o c*rpă curată. !e taie >n "elii c*t #ai eale ca rosi#e+ pentru ca să "ie pătrunse eal de căldură. !e presară cu pu/in piper+ se dau prin "ăină şi se pră5esc >n unt sau >n untură "ierbinte. !e /in 1 #inute+ se >ntorc cu o "urculi/ă "ără să "ie >#punse+ pentru ca să nu iasă #ustul. 4icatul nu este bun prea "ript8 cu c*t se /ine #ai #ult la "oc+ cu at*t pierde din ust şi din "răe3i#e. (*nd este aproape ata+ se sărea3ă. !e ser$eşte pe "ar"urii calde+ cu leu#e şi cu un sos+ după ust. =97& $/-. 2 G40.4 A89 g ficat, 89 g unt proaspăt, 6 praf de piper, 6 linguriţă pătrunel tocat, 6D< lingură unt topit& !e cură/ă "icatul şi se taie "elii c*t #ai eale ca rosi#e. !e presară cu pu/in piper+ se un cu unt şi se pun la "ript pe rătarul >ncins+ la "oc potri$it+ /in*ndu?se 1 @ 1 #inute. 6n acest ti#p se #ai un odată şi se >ntorc de două ori pe o parte şi pe alta. !e sărea3ă. 4icatul prea "ript pierde din ust şi din "răe3i#e. Trebuie ser$it i#ediat. (*nd este ata+ se aşa3ă pe o "ar"urie "ierbinte+ se pune pe "iecare "elie de "icat o bucă/ică #ică de unt proaspăt cu pu/ină $erdea/ă. !e ser$eşte cu arnitură de leu#e şi salată. =9A& $4/G04#/ (3 $/-. A89 g ficat, 6 lingură unt, 6 linguriţă ulei, 699 g slănină, 6 praf de piper& !e cură/ă "icatul+ se taie >n "elii de rosi#ea deetului+ iar "iecare "elie >n pătrate de circa & c#. !e dă pu/in piper. !e >n"ierb*ntă o linură de unt cu o linuri/ă de ulei şi se pune "icatul nu#ai o clipă p*nă >ncepe să se ru#enească pe a#bele păr/i. !e dă la o parte şi se pun c*te patru bucă/i pe o "riare #ică+ altern*nd cu "elii de slănină. !e >n"ierb*ntă rătarul şi se aşa3ă "riăruile. !e "ri 1 #inute pe "oc potri$it. !e sărea3ă c*nd sunt aproape ata. !e ser$esc cu leu#e şi salată. =9B& *)-43 (3 4/)/-H/ 7 rinichi de purcel, sau < rinichi de "iţel, sau 6 rinichi de "acă, = cepe milocii, < linguri unt sau untură, 6 linguriţă făină, 6 cea%că zeamă de carne sau apă, 6 linguriţă bulion, 6 păhărel de "in, sare, piper& !e cură/ă rinic0ii de pieli/ă+ se spală >n #ai #ulte ape+ se taie >n două >n luni#e+ se scoate răsi#ea din #i5loc+ deoarece dă #iros reu rinic0iului. (u c*t rinic0iul este de la un ani#al #ai bătr*n+ cu at*t trebuie cură/it #ai atent ca să nu #iroasă. 4iecare 5u#ătate se taie >n cur#e3iş+ >n "elii de @ ) #ili#etri. Rinic0iul de $acă+ după ce este tăiat "elii+ se opăreşte cu apă clocotită şi se scure bine. Apoi se spală cu apă a#estecată cu o/et. 6nainte de a "i pus pe "oc+ trebuie uscat cu un şer$et. !e taie #ărunt ceapa şi se pră5eşte cu o linură de untură. (*nd >ncepe să se >nălbenească+ se adauă "ăina şi se a#estecă p*nă c*nd >ncepe să se ru#enească. !e stine cu 3ea#ă de carne+ se adauă pu/in bulion de roşii sau boia de ardei+ sare şi piper. !e lasă să "iarbă 1 #inute. 6ntr?o tiaie se >n"ierb*ntă 1G2 linură de untură+ se pun "eliile de rinic0i bine şterse şi se /in at*t+ c*t să capete culoare+ dar nu să se ru#enească. 6n c*te$a #inute sunt ata. !e pun >n crati/ă cu sos+ se adauă $inul. !e /in c*te$a #inute pe #aşină "ără să "iarbă+ p*nă ce totul s?a >ncăl3it bine şi rinic0ii s?au >#bibat cu sos. Rinic0ii nu trebuie /inu/i niciodată #ult la "oc. (u c*t "ierb #ai #ult+ cu at*t se >ntăresc. 7
=9C& *)-43 (3 4/)/-H/ -# -43/34 6 rinichi de "iţel, 6 creier de "iţel, pentru rest acelea%i cantităţi ca mai sus& !e cură/ă rinic0iul ca #ai sus+ se taie "elii. !e cură/ă de ase#enea un creier de $i/el+ se spală şi se /ine 1 #inute >n apă clocotită+ se scure bine şi se taie >n bucă/i de & @ ' c#. !e "ace un sos ca #ai sus+ se lasă să "iarbă. !e >n"ierb*ntă 1G2 linură de untură+ se pun "eliile de creier şi de rinic0i+ bine scurse+ se >ntorc pe a#bele păr/i p*nă capătă culoare. !e scot cu linura cu ăuri+ se pun >n sos+ se /in c*te$a #inute pe #arinea #aşinii+ "ără să "iarbă. M*ncarea se ser$eşte "ierbinte. =69& *)-43 (3 4/)/-H/ -# -/#P34-/ 6 rinichi de "iţel, <89 g ciuperci, pentru rest acelea%i cantităţi ca la *âncare de rinichi& !e preătesc at*t rinic0ii+ c*t şi sosul+ ca pentru #*ncarea de rinic0i. (iupercile se cură/ă+ se spală şi se taie "elii. !e >năbuşă cu pu/in unt. !e pun >n sos cu c*te$a #inute >naintea rinic0iului. !e /in pe #arinea #aşinii să se >n"ierb*nte "ără să "iarbă. !e ser$eşte "ierbinte+ cu "elii #ici de p*ine pră5ite >n unt. =66& -/#2* (3 4/)/-H/ 6 rinichi de "acă sau < rinichi de "iţel, < linguri unt, 6 lingură făină, < ce%ti zeamă de carne, sare, piper& !e "ace un sos alb de "ăină+ pră5ind uşor o linură de "ăină >ntr?o linură de unt+ şi se stine cu 3ea#ă de carne. !e potri$eşte de sare şi de piper. !e lasă să "iarbă >ncet+ pe #arinea #aşinii+ 2 de #inute+ adău*nd+ dacă este necesar+ c*te pu/ină 3ea#a de carne+ p*nă ce sosul se leaă ca o s#*nt*nă sub/ire. !e cură/ă rinic0iul aşa cu# s?a arătat la #*ncarea de rinic0i. !e taie "elii sub/iri şi se pun la "oc >ntr?o tiaie cu o linură de unt. :u se sărea3ă. !e /in nu#ai c*te$a clipe+ p*nă capătă culoare+ "ără să se ru#enească. !e aşa3ă "eliile de rinic0i >n crati/ă cu sosul de "ăină şi se lasă să dea >#preună un sinur clocot. !e ser$eşte #*ncarea "oarte "ierbinte. =6<& 4/)/-H/ $4/P1/, -# SOS (3 *#5.4 < rinichi de "iţel, 6 lingură unt topit, 89 g unt proaspăt, 6 păhărel "in, 6 linguriţă mu%tar, 6 linguriţă pătrunel "erde tocat, 6 linguriţă zeamă de lămâie, sare, piper& !e cură/ă de pieli/e doi rinic0i de $i/el+ se spală şi se usucă cu o c*rpă. !e lasă >ntrei. !e >n"ierb*ntă >ntr?o ta$* o linură bună de unt şi se pun rinic0ii să se ru#enească la "oc iute+ pe a#bele păr/i. !e sărea3ă. !e pot pune şi >n cuptor+ dacă acesta este bine >ncins. !e /in circa 2 #inute+ ast"el >nc*t rinic0ii să nu "ie nici prea "rip/i+ nici >n s*ne. !e scot pe o "ar"urie "ierbinte+ se taie iute "elii sub/iri şi se acoperă cu altă "ar"urie "ierbinte. !e /in la cald+ dar nu#ai c*te$a #inute+ p*nă ce se preăteşte sosul. Din ti#p se preătesc la >nde#*nă $inul+ #uştarul sub/iat cu pu/in $in+ 2 @ & bucă/ele de unt proaspăt c*t o nucă+ o linuri/ă de pătrun5el $erde tocat+ o linuri/ă de 3ea#ă de lă#*ie. După ce s?a scos rinic0iul+ se toarnă >n ta$ă $inul şi se lasă să dea c*te$a clocote+ >n ti#p ce se taie rinic0iul. !e adauă >n sos #uştar+ unt+ pătrun5el+ lă#*ie+ sare+ piper. :u trebuie să "iarbă. !e toarnă peste rinic0i. !e ser$eşte "ierbinte+ cu bucă/ele de p*ine pră5ită >n unt. =6=& 4/)/-H/ P40J/1/ < rinichi de "iţel, 6 lingură untură, sare, 6< feliuţe de pâine, 6 lingură unt& !e cură/ă rinic0ii+ se taie "elii destul de sub/iri. !e >n"ierb*ntă o linură de untură. !e usucă bine rinic0ii cu o c*rpă şi se pun să se ru#enească pe a#*ndouă păr/ile 1 7)
#inute. :u trebuie usca/i+ pentru a nu?şi pierde din "răe3i#e. (*nd sunt aproape ata+ se sărea3ă. !e ser$esc "ierbin/i+ cu "elii de "ran3elă pră5ită >n unt.
=6@& $4/G04#/ (3 4/)/-H/ (3 P#4-32 7 rinichi de purcel, 89 g unt proaspăt, 6 /inguriţă, pătrunel "erde tocat, sare, piper& !e cură/ă rinic0ii "ără să se scoată răsi#ea care >i >n$eleşte. !e taie >n două >n luni#e+ 5u#ătă/ile nu se desprind >nsă de tot. !e opăresc şi se usucă bine cu o c*rpă. !e >n"i pe "riărui de le#n sau de #etal. !e un cu unt şi se "ri pe rătar la "oc bun. !e scot de pe "riărui+ iar pe "iecare rinic0i se pune c*te pu/in unt+ care a "ost a#estecat+ "ără să "ie "recat spu#ă+ cu un pra" de sare+ piper şi pu/in pătrun5el tocat. !e ser$esc "ierbin/i+ cu leu#e şi salată. =68& #G34 P)3 899 g uger, < l apă, 6 ceapă, 6 frunză de dafin, 8 boabe piper, sare, 6 lingură făină, < ouă, < linguri pesmet, < linguri untură& !e "ierbe uerul p*nă se "răe3eşte+ >n apă cu sare+ o ceapă+ "run3ă de da"in+ şi piper. După ce s?a răcorit pu/in+ se taie uerul >n "elii "oarte sub/iri+ care se bat >n "ăină+ apoi >n ou şi >n pes#et şi se pră5esc "ru#os >n untură "ierbinte. !e ser$eşte cu carto"i+ #a3ăre+ "asole etc. *)-04/ 5/ $4/P.#4/ (3 PS043 =67& P#/ -# *'043 V34(3 6 pui mare, A89 g mazăre boabe, "erde, 6 lingură unt, 6 linguriţă făină, 6 linguriţă zahăr, sare, 6 linguriţă mărar "erde, tocat& -uiul cură/it se spală >n #ai #ulte ape şi se taie >n şase sau opt bucă/i potri$ite. !e >n"ierb*ntă untul şi se pră5esc uşor bucă/ile de pui bine scurse de apă. :u trebuie să se ru#enească+ ci să se >nălbenească "ru#os pe toate păr/ile. !e adauă "ăina şi c*nd şi aceasta este pu/in >nălbenită+ se pun 2 @ & linuri de apă şi #a3ărea boabe. !e lasă să "iarbă >năbuşit+ la "oc potri$it. (*nd #a3ărea este pe 5u#ătate "iartă+ se pun sarea şi 3a0ărul. Dacă >ntre ti#p #*ncarea scade prea tare+ se #ai adauă c*te o linură de apă. (*nd este aproape ata+ se pune #ărar $erde tocat "in. =6A& P#/ -# *'043 P0S.0/ 6 pui mare, 6 Eg mazăre păstăi "erzi, 6 ceapă mică, 6 linguriţă făină, 6 linguriţă zahăr, 6 linguriţă bulion, 6 lingură unt sau untură, sare& !e cură/ă păstăile de #a3ăre ca şi "asolea $erde+ se spală. !e pră5esc uşor bucă/ile de pui >n unt ca #ai sus+ adău*nd o ceapă dată prin ră3ătoare+ "ăina şi la s">rşit păstăile de #a3ăre. !e #işcă crati/a din c*nd >n c*nd+ ca să nu se ardă pe "und+ sau se dă uşor cu o linură de le#n. După ce au >nceput şi păstăile să se #oaie+ se adauă c*te pu/ină apă+ să "iarbă >năbuşit o 5u#ătate de oră. :u trebuie.să "iarbă prea #ult+ pentru ca să nu se s"ăr*#e nici puiul+ nici păstăile. (*nd este aproape ata+ se adauă sare+ 3a0ăr şi bulion. !e /ine la cuptor o 5u#ătate de oră >nainte de a "i dată la #asă. !e poate ser$i şi cu s#*nt*nă. =6B& P#/ -# $SO23 V34(3 6 pui mare, 6 Eg fasole "erde, 6 ceapă mica, 6 linguriţă făină, 6 linguriţă bulion, 6 lingură unt sau untură, 6 linguriţă pătrunel "erde, tocat, sare& 77
!e pră5esc uşor bucă/ile de pui >n unt sau >n untură+ se adauă o ceapă dată pe ră3ătoare şi "ăina. !e cură/ă "asolea. Dacă puiul este "oarte t*năr+ "asolea se "ierbe separat+ se scure de apă at*t c*t trebuie pentru ca #>ncarea să aibă sos. !e acoperă+ se dă la cuptor o 5u#ătate de oră. Dacă puiul este #ai #are şi nu prea "raed+ se aşa3ă "asolea crudă peste puiul >năbuşit cu unt+ se toarnă o ceaşcă bună de apă sau de 3ea#ă de carne şi se lasă să "iarbă acoperit. Dacă scade prea #ult+ se #ai adauă apă. !e pune bulion şi $erdea/ă tocată. Aceeaşi #*ncare se poate "ace "ără ceapă+ iar c*nd este ata+ se adauă 2 @ & linuri de s#*nt*nă.
=6C& P#/ -# +*3 6 pui mare, pentru rest acelea%i cantităţi ca la +ame cu carne :"& <@9;& !e pră5esc uşor bucă/ile de pui >n unt sau >n untură+ se adauă o ceapă tocată şi un pra" de sare. !e preătesc ba#ele ca pentru Ba#e cu carne. !e pun >n crati/ă cu bucă/ile de pui+ se adauă sare+ bulion sau roşii tăiate >n două şi "ără se#in/e+ şi 2 @ & linuri de apă. !e lasă să "iarbă >năbuşit. =<9& P#/ -# (OV23-3/ 6 pui mare, pentru rest acelea%i cantităţi ca la Viţel cu do"lecei :"& <8B;& !e pră5esc uşor bucă/ile de pui >n unt sau >n untură+ cu o ceapă tăiată #ărunt şi "ăină. !e rad do$leceii+ se taie >n bucă/i potri$ite+ iar dacă sunt >n "loare+ se lasă >ntrei. !e pun >n crati/ă cu bucă/ile de pui+ se lasă să se ru#enească circa un s"ert de oră+ se adauă apoi c*te$a linuri de apă şi se "ierb >năbuşit. !e pune sare. După ust se pot adăua 2 @ & linuri de s#*nt*nă >nainte de a ser$i la #asă. =<6& P#/ -# -O)OP/(0 6 pui mare, < conopide milocii, 6 ceapă, 6 lingură unt sau untură, 6 lingură făină, < linguri smântână, sare& !e pră5esc uşor bucă/ile de pui cu unt şi cu o ceapă rasă+ se aşa3ă >n crati/ă. !e "ierbe >n apă cu sare+ conopidă cură/ită şi des"ăcută >n buc0ete #ici. :u se "ierbe prea tare+ pentru a nu se s"ăr*#a. !e scure bine de apă+ se pune >n crati/ă cu puiul. !e "ace separat un r*ntaş alb din unt şi "ăină. !e stine cu 3ea#ă de carne sau cu apa >n care a "iert conopida. !e a#estecă cu s#*nt*na şi se toarnă peste pui. !e potri$eşte de sare. !e lasă să "iarbă la "oc #ic un s"ert de oră. !osul nu trebuie să "ie prea ros. Dacă scade+ se poate sub/ia cu 2 @ & linuri de 3ea#ă de la conopidă. După ust se poate adăua >n sos pu/ină 3ea#ă de lă#*ie. =<<& P#/ -# -/#P34-/ 6 pui mare, 899 g ciuperci, 6 ceapă, 6 linguriţă făină, < linguri unt sau untură, < linguri smântână, sare& !e pră5esc uşor bucă/ile de pui >ntr?o crati/ă cu o linură de unt şi o ceapă rasă. !e adauă "ăina. !eparat se >n"ierb*ntă o linură de unt >n care se pun ciupercile spălate şi tăiate "elii sub/iri. !e a#estecă să nu se ardă şi se /in pe #aşină p*nă ce ciupercile şi?au lăsat toată apa. !e "ierb un s"ert de oră+ se aşa3ă >n crati/a cu puiul+ se sărea3ă. !e acoperă şi se dau o 5u#ătate de oră la cuptor. !e "ace sosul potri$it de scă3ut. (ine doreşte poate adăua+ cu cinci #inute >nainte de a ser$i+ două linuri de s#*nt*nă. =<=& P#/ -# 4O5// 7,
6 pui mare, 6 Eg ro%ii, 6 lingură unt sau untură, < cepe, 6 linguriţă făină, sare& !e >năbuşă bucă/ile de pui >ntr?o crati/ă cu unt. !eparat se pră5eşte >n untură ceapa tăiată #ărunt+ se adauă "ăina şi se toarnă totul peste pui >n crati/ă. !e pun roşiile spălate şi tăiate >n două şi sare. !e acoperă+ se lasă să "iarbă >năbuşit+ "ără să se adaue apă+ p*nă ce roşiile sunt potri$it de "ierte+ "ără să "ie prea s"ăr*#ate. =<@& P#/ -# S*).)0 < pui milocii, 6 lingură unt, 6 cea%că smântână, 6 linguriţă făină, 6 linguriţă mărar tocat, sare& !e >năbuşă >n unt bucă/ile de pui. !e pune sare. !e adauă c*te pu/ină apă şi se lasă să dea c*te$a clocote. !e pune s#*nt*na+ >n care s?a a#estecat pu/ină "ăină. !e lasă să "iarbă la "oc #ic. (*nd se "ace econo#ie de s#*nt*nă+ se pră5eşte uşor o 5u#ătate linură de unt cu tot at*ta "ăină şi se stine cu apă. !e lasă să dea c*te$a clocote pentru a se ob/ine un sos nu prea ros. !e adauă 1 @ 2 linuri de s#*nt*nă. !e toarnă peste pui. (*nd este aproape ata+ se adauă pu/in #ărar tocat. =<8& -/#2* (3 P#/ < pui milocii, 6 l apă, 6 morco", 6 ceapă, 6 pătrunel, 6 lingură unt, 6 lingură făină, sare& !e preăteşte la "el cu ciula#aua de $i/el $. 29F+ cu deosebire că puiul se "ierbe #ai pu/in dec*t carnea de $i/el. =<7&PP4/-5 (3 P#/ < pui milocii, < cepe, 6 lingură untură, 6 linguriţă făină, 6 linguriţă paprica& !e taie puiul bucă/i+ se ru#eneşte >ntr?o tiaie cu pu/ină untură. !e pră5eşte separat >n untură ceapa rasă+ se adauă "ăina şi o linuri/ă de paprica sau boia de ardei. !e stine cu o ceaşcă de apă. !e "ace un sos potri$it de ros+ >n care se aşa3ă bucă/ile ru#enite de pui. !e dă la cuptor o 5u#ătate de oră. !e ser$eşte cu ăluşte de "ăină $. 2&'F. =n apă cu o ceapă şi pu/ină sare. Bucă/ile de pui trebuie să "ie acoperite de apă. !e "ierbe la "oc #ic. !e ia spu#a. -uiul nu trebuie să "ie prea "iert. !e alee ore3ul+ se spală şi apoi se usucă >ntr?o c*rpă. >ntr?o crati/ă se >n"ierb*ntă untul şi se pră5eşte uşor ore3ul. !e toarnă trei ceşti din 3ea#a >n care a "iert puiul+ bine li#pe3ită+ se aşa3ă bucă/ile de pui+ se acoperă şi se dă la cuptor+ la "oc #ic+ 2 @ 2 de #inute. :u se u#blă cu linura >n pila". 6nainte de a ser$i+ se pune peste pila" pu/in unt proaspăt+ tăiat >n bucă/ele "oarte #ici+ ca să se topească repede. =n care au "iert puii+ "oarte bine li#pe3ită. !e "ace un sos #ult #ai sub/ire dec*t cel pentru ciula#a. !e toarnă sosul peste pui+ după ce s?a >ndepărtat ceapa. !e adauă c*te$a "elii sub/iri de lă#*ie+ "ără s*#buri+ se potri$eşte de sare şi se lasă să dea >#preună un clocot. !e ser$eşte "oarte 79
"ierbinte. !e poate preăti şi cu bucă/ile de pui pră5ite.
=n bucă/i potri$ite. !e sărea3ă şi se pră5eşte >n ulei. !e scoate >ntr?o crati/ă şi se /ine la cald. 6n uleiul >n care s?au ru#enit bucă/ile de pui+ se pră5eşte p*inea tăiată >n cuburi #ici eale. !e păstrea3ă şi acestea la cald+ >n aceeaşi tiaie se pun roşiile cură/ite de pieli/e şi de se#in/e+ "ăina şi un că/el de usturoi bine s"ăr*#at. (*nd roşiile >ncep să scadă+ se adauă $inul şi tot at*ta 3ea#ă >n care au "iert ciupercile. !e "ace un sos potri$it de scă3ut+ se ustă de sărat. !e pun >n crati/a cu puiul ciupercile "ierte şi bine scă3ute şi #ăslinele spălate şi de ase#enea "ierte c*te$a #inute >n apă şi >năbuşite. Deasupra se toarnă sosul+ se /ine pe #arinea #aşinii p*nă ce se >ncăl3eşte+ "ără să "iarbă. !e aşa3ă #*ncarea >n "ar"urie+ iar >#pre5ur se pun cuburile #ici de p*ine pră5ită. ==9& P#/ -# -/#P34-/ 5/ -# 4PG/6 pui mare, 6 l apă, zarza"at de supă, cimbru, frunză de pătrunel, foaie de dafin, < linguri unt, 689 g arpagic, 689 g ciuperci, 6 lingură făină, 6 gălbenu%, 6 /ingură smântână, 6 /inguriţă zeamă de lămâie, sare, piper& !e pun bucă/ile de pui la "iert. !e adauă o ceapă+ un #orco$+ #irodeniile şi sarea. !e lasă să "iarbă >năbuşit. !eparat se >năbuşă >ntr?o crati/ă+ cu pu/in unt şi c*te$a linuri de apă+ arpaicul cură/it şi ciupercile. (*nd puiul este destul de "iert+ se "ace un r*ntaş dintr?o linură de "ăină şi o linură de unt+ se stine cu 3ea#a strecurată de la pui. !e lasă să "iarbă circa 2 de #inute. La s"*rşit se bate sosul cu un ălbenuş+ se adauă s#*nt*na+ 3ea#a de lă#*ie şi pu/in piper. !e aşa3ă puiul >ntr?o crati/ă+ "ără 3ar3a$at şi #irodenii+ se pun ciupercile şi arpaicul bine scă3ute+ iar deasupra se toarnă sosul. !e /ine totul la cald >n altă crati/ă cu apă "ierbinte. ==6& P#/ 2 .V0 < pui milocii, 6 lingură unt, sare& !e cură/ă puii+ se spală şi se sărea3ă. !e pun >ntr?o ta$ă potri$ită+ cu pu/in unt. !e dau la cuptor şi se un din c*nd >n c*nd cu unt. (*nd sunt aproape ata+ nu se #ai un+ ca să se ru#enească "ru#os deasupra. !e ser$esc cu carto"i şi cu salată. !osul din ta$ă se lasă să #ai "iarbă cu o linură de apă+ se strecoară şi se ser$eşte >n sosieră. ==<& P#/ 4#*3)/1/ !) ./G/3 < pui milocii, 6 lingură unt, sare& !e cură/ă puii+ se taie >n bucă/i şi se sărea3ă. !e pun bucă/ile >n unt sau >n untură "ierbinte şi se ru#enesc "ru#os pe toate păr/ile. !e ser$esc cu arnitură de leu#e. ===& P#/ P)3 < pui mici, 6 lingură făină, < ouă, < linguri pesmet, sare, < linguri untură& !e pră5esc bucă/ile de pui la "el ca şni/elul $iene3 $. 2)F. ==@& P#/ 2 $4/G43 -uii cură/a/i şi săra/i sunt puşi >n "riare. !e leaă bine cu s"oară+ pentru a nu se >n$*rti >n 5urul "riării. (*nd 5arul este >ncins+ se pune "riarea la "oc şi se >n$*rtesc puii să nu se ardă. !e un #ereu cu unt şi cu pu/ină apă+ cu o pană. (*nd sunt aproape ata+ ,
nu se #ai un+ ca să se ru#enească "ru#os deasupra. !e des"ace a/a+ se taie puii >n două şi se ser$esc cu carto"i pră5i/i şi cu salată sau castra$e/i #ura/i. După ust+ se pot une puii cu 3ea#ă de #u5dei de usturoi de 2 @ & ori >n ti#pul "riptului.
==8& G0/)0 4SO2 6 găină de circa 6 Eg, @ l apă, zarza"at de supă, sare& !e alee o ăină rasă+ se cură/ă+ se spală şi se pune la "iert >n apă "ierbinte. !e ia spu#a+ se sărea3ă şi se adauă tot 3ar3a$atul ca pentru supă $. ),F. Trebuie să "iarbă cel pu/in 2 @ & ore+ după c*t este de bătr*nă. !e taie+ se aşa3ă pe "ar"urie+ se ser$eşte cu cato"i "ier/i şi cu sos+ la "el ca rasolul de $acă. De obicei se ser$eşte >nsă cu #u5dei de usturoi. ==7& *)-04/ (3 G0/)0 Toate #*ncările de pui cu sos şi 3ar3a$at se pot "ace şi din ăină+ cu deosebire că trebuie /inute la "oc #ai #ultă $re#e pentru a se "răe3i carnea. =ăina pentru pila" trebuie bine "iartă+ iar ăina "riptă trebuie "răe3it*+ >năbuşind?o la >nceput cu 2 @ & linuri de apă >ntr?o crati/ă. !e "rie apoi ca şi puiul. ==A& OS.4OP32 (3 410 6 raţă milocie, 6 lingură untură, = cepe, 6D< lingură făină, 6 lingură bulion, < căţei de usturoi, sare, 69 boabe piper, 6 foaie de dafin, < linguri oţet de "in& !e cură/ă ra/a+ se taie bucă/i+ se sărea3ă şi se >năbuşă >ntr?o crati/ă cu pu/ină untură. Dacă ra/a este rasă+ se pune "ără untură >n crati/ă+ deoarece lasă sinură răsi#e. !e lasă să se ru#enească. !e adauă cepele tăiate "elii sub/iri+ "ăina şi se a#estecă p*nă >ncepe să se ru#enească. !e stine cu pu/ină apă. !e #ai adauă o linură de bulion+ usturoiul+ sarea+ piperul+ o "run3ă de da"in. !e toarnă sosul peste carne+ se lasă să "iarbă p*nă ce ra/a este destul de "raedă. (*nd este aproape ata+ se adauă o/etul. !e lasă să #ai dea un clocot. !osul trebuie să "ie potri$it de scă3ut. La "el se "ace şi ostropelul de *scă sau de ăină. ==B& 410 -# *0S2/)3 6 raţă milocie, 6 lingură untură, @ cepe, 6 linguriţă făină, 6 lingură bulion, <99 g măsline, sare& !e pră5esc bucă/ile de ra/ă cu o 5u#ătate linură de untură dacă ra/a este rasă+ se pune "ără untură >n crati/ă+ deoarece lasă sinură răsi#eF. !e adauă c*te pu/ină apă şi se lasă să "iarbă >năbuşit. !e taie ceapa "elii sub/iri şi se ru#eneşte cu o 5u#ătate linură untură. !e adauă "ăina+ se stine cu pu/ină apă. !e toarnă sosul >n crati/a cu carne. !e potri$eşte de sare+ se lasă să "iarbă >năbuşit la "oc potri$it. !e adauă o linură de bulion şi c*nd ra/a este aproape "iartă+ se pun #ăslinele "ierte >n apă+ separat+ 1 #inute. !e lasă să #ai dea c*te$a clocote. Aceeaşi #*ncare se preăteşte cu ulei şi se ser$eşte rece. La "el se preăteşte şi *sca cu #ăsline. ==C& 410 -# V4'0 1 ra/ă #i5locie+ pentru rest aceleaşi cantită/i ca >n (arne cu $ar3ă. !e preăteşte la "el ca #>ncarea de ca#e cu $ar3ă $. 2'@2')F. =@9& +O+O- (3 410 P3 V4'0 6 boboc mare de raţă, 6 "arză frumoasă, < linguri untură, 6 linguriţă boia sau 6 ,1
lingură de bulion, 69 boabe piper, sare& -entru "riptură se alee totdeauna o ra/ă t*nără. !e cură/ă ra/a+ se sărea3ă şi se pune >ntreaă >ntr?o ta$ă cu pu/ină untură şi 2 @ & linuri de apă. !e dă la cuptor şi se une #ereu cu sosul din ta$ă. !e lasă să se "răe3ească+ dar să nu se "riă de tot. !e taie #ărunt o $ar3ă "ru#oasă. Dacă $ar3a este acră+ se scure bine de 3ea#ă+ ca să piardă din acreală. !e pră5eşte pu/in cu o linură de untură. !e potri$eşte de sare+ se pune+ după ust+ pu/ină boia de ardei+ iar la $ar3a dulce+ pu/in bulion de roşii şi boabe de piper. !e pune $ar3a >n ta$a >n care se "rie ra/a+ se aşa3ă ra/a deasupra şi se dă la cuptor să se ru#enească c*t trebuie. =@6& 410 -# *'043 +O+3 6 raţă milocie, A99 g mazăre boabe "erde, < ce%ti zeamă de carne, 6 linguriţă zahăr, 6 lingură unt, sare& !e "ierbe #a3ărea boabe cu 3ea#a de carne. (*nd este aproape "iartă+ se adauă sare+ 3a0ăr şi pu/in unt. !e "rie o ra/ă t*nără la ta$ă ca pentru ra/a pe $ar3ă. (*nd ra/a este "riptă+ se pune #a3ărea >#pre5ur şi se #ai lasă pu/in la cuptor să se ru#enească.
,2
=@<& GS-0 -# -S.4V31/ 6 Eg carne de gâscă, 6 ceapă, 6 linguriţă făină, 7 castra"eţi milocii muraţi, 6D< linguriţă boia de ardei& !e taie dintr?o *scă bucă/ile potri$ite pentru #*ncare şi se aşa3ă >n crati/ă "ără untură+ deoarece *sca lasă sinură răsi#e. (*nd >ncep să se ru#enească+ se adauă o ceapă tăiată #ărunt+ se a#estecă p*nă se >nălbeneşte şi se presară "ăina. !e toarnă c*te pu/ină apă şi se lasă să "iarbă >năbuşit+ p*nă ce se "răe3eşte *sca. Dacă scade+ se #ai adauă c*te pu/ină apă. !e spală castra$e/ii >n #ai #ulte ape+ se cură/ă sau nu de coa5ă+ după dorin/ă+ se taie >n bucă/i potri$ite. !e pun >n crati/a cu *sca. Dacă trebuie+ se #ai adauă apă+ boia de ardei şi se lasă să "iarbă p*nă se #oaie castra$e/ii şi sosul este destul de scă3ut. =@=& GS-0 $4/P.0 2 -#P.O4 !e "rie la "el ca şi curcanul $. &',F. =@@& GS-0 #*P2#.0 !e preăteşte la "el ca şi curcanul u#plut $. &'9F. =@8& GS-0 P3 V4'0 Jumătate dintrIo gâscă, 6 "arză frumoasă, 6 lingură untură, < ce%ti zeamă de carne, 69 boabe piper, sare& !e preăteşte *sca ca pentru "ript. !e taie #ărunt o $ar3ă #urată "ru#oasă+ se "ierbe >n apă clocotită 1 #inute şi se scure bine. !e pune >ntr?o crati/ă cu o linură bună de untură şi 3ea#ă de carne+ at*t c*t să "ie acoperită. !e lasă să "iarbă la "oc #ic. Dacă scade+ se #ai adauă c*te pu/ină apă. ar3a nu trebuie să se ru#enească. !e aşa3ă *sca >ntr?o ta$ă ad*ncă cu 2 @ & linuri de apă. 6n ti#pul c*t se "rie+ se udă din c*nd >n c*nd cu 3ea#a din ta$ă. !e adauă $ar3a şi piperul+ se #ai /ine la cuptor p*nă se "rie *sca c*t trebuie+ "ără să se usuce. !e aşa3ă $ar3a pe "ar"urie şi deasupra *sca tăiată >n bucă/i. !e ser$eşte "ierbinte cu ardei iute. =@7& $/-. DE GS-0 :ATndepărtea3ă $*na de s*ne şi locul unde a "ost "ierea şi se /ine două ore >n apă pu/in sărată. !e ştere uşor cu o c*rpă şi se aşa3ă >ntr?o crati/ă+ cu untură de *scă. !e acoperă cu o 0*rtie unsă cu unt şi se dă la cuptor la "oc potri$it. !e une din c*nd >n c*nd cu untura din crati/ă. (*nd este ata+ se presară cu sare. !e ser$eşte cald sau rece+ după ust. =@A& *)-43 (3 -#4-) Toate #*ncările de curcan cu sos se preătesc la "el cu cele de *scă şi de ra/ă. =@B& -#4-) $4/P. !e cură/ă curcanul+ se spală >n #ai #ulte ape. !e scure bine+ se sărea3ă şi se lasă ast"el să stea o oră. De obicei se taie $*r"ul aripilor şi picioarele+ din care se preătesc+ >#preună cu #ăruntaiele+ pi"tii sau altă #*ncare. !e aşa3ă >ntr?o ta$ă potri$ită ca #ări#e+ cu 2 @ & linuri de apă şi o linură de untură+ se dă la cuptor. !e une #ereu cu sosul din ta$ă. La >nceput se lasă "ocul #ai #ic+ ca să se "răe3ească cu >ncetul+ apoi se iu/eşte ,&
"ocul+ iar curcanul se une cu pu/in ulei a#estecat cu ro#+ sau nu#ai cu untură @ nu >nsă cu aceea din ta$ă @ pentru ca să se ru#enească. (u 5u#ătate de oră >nainte de a "i ata+ nu se #ai une de loc. nc0eietură+ iar pieptul se taie >n "elii sub/iri+ pu/in oblice pe coşul pieptului. !e aşa3ă "ru#os pe "ar"urie. !e scure răsi#ea din ta$ă+ sosul ră#as se lasă să dea c*te$a clocote cu o linură de apă+ se strecoară+ se ser$eşte >n sosieră. Tot at*t de ustos este şi curcanul ser$it rece.
=@C& -#4-) #*P2#. Pentru un curcan de @ Eg se face următoarea umplutură? <89 g pâine albă, ficatul de curcan, 699 g unt proaspăt, < ouă, sare, piper, mărar tocat, 699 g ciuperci& !e preăteşte curcanul ca #ai sus. !e "ace o u#plutură din p*ine #uiată >n lapte şi stoarsă bine+ care se a#estecă cu "icatul de curcan dat prin #aşină+ sau cu pu/in "icat de $i/el. !e "reacă untul proaspăt spu#ă+ se a#estecă cu tocătura+ se pun ouăle+ sarea şi piperul. !e "reacă totul bine p*nă de$ine ca o pastă. După ust se pot adăua şi c*te$a ciuperci+ "ierte >n apă şi tăiate bucă/i+ şi pu/ină $erdea/ă. !e u#ple curcanul+ se coase şi se "rie la "el ca #ai sus. =89& PO4#*+3/ -# *'043 +O+3 = porumbei, < linguri unt, 689 g arpagic, 89 g slănină afumată, 6 linguriţă făină, 6D< cea%că zeamă de carne, < ce%ti mazăre "erde, 6 linguriţă zahăr, sare& -entru orice #*ncare+ trebuie aleşi totdeauna nu#ai poru#bei tineri. !e cură/ă ca şi puii+ se sărea3ă şi se pun >ntr?o crati/ă+ >ntrei+ ast"el >nc*t să nu "ie >n0esui/i+ cu pu/in unt. !e adauă arpaicul cură/it şi slănina a"u#ată+ tăiată >n cuburi #ici. !e dau la "oc potri$it şi se /in să se ru#enească "ru#os at*t poru#beii+ c*t şi slănina. (rati/a se #işcă #ereu+ ca să nu se ardă arpaicul. !e "ace separat un r*ntaş #ai >nc0is din 1G2 linură de unt şi "ăină+ se stine cu 3ea#a de carne. !e toarnă sosul >n crati/a cu poru#beii. !e adauă #a3ărea boabe+ o linuri/ă de 3a0ăr şi sare. !e lasă să "iarbă >năbuşit p*nă ce #a3ărea este ata circa trei s"erturi orăF. !e taie poru#beii >n două+ se aşa3ă pe o "ar"urie. !e scure răsi#ea+ aplec*nd crati/a >ntr?o parte. !e toarnă apoi #a3ărea cu sosul peste "riptură. =86& PO4#*+3/ $4/P1/ = porumbei, 699 g slănină, 6 lingură unt, sare& !e cură/ă poru#beii+ se sărea3ă şi dacă "icatul n?a "ost atins de "iere+ se pune >năuntru. !e >n$elesc >n "elii sub/iri de slănină+ se dau la cuptor să se "riă cu pu/ină untură. !e un #ereu+ iar c*nd sunt aproape ata+ se scoate slănina+ se /ine la cald+ iar poru#beii se lasă >ncă pu/in >n ta$ă şi se un cu untură arnestecată cu boia de ardei+ să prindă caloare. !e ser$esc pe "eliile de slănină+ cu arnitură de di"erite leu#e+ aşe3ate >n #ici #o$ili/e >n 5urul lor. =8<& PO4#*+3/ #*P2#1/ = porumbei, 689 g carne de "iţel, < chifle, 6 ou, 6 ceapă mică, 6 lingură unt, sare, piper, pătrunel "erde tocat& !e cură/ă poru#beii+ se sărea3ă. !e u#plu cu o u#plutură "ăcută din carne de $i/el tocată+ p*ine #uiată >n lapte şi stoarsă şi "icatul de poru#bel+ toate date de două ori ,'
prin #aşină şi a#estecate cu un ou+ ceapă pră5ită >n unt+ sare+ piper+ pătrun5el tocat. !e "ri >n ta$ă cu unt şi se ser$esc cu o arnitură de leu#e.
V). =8=& P43G0./43 /3P#432#/ lepurele se 5upoaie ast"el% se "ace o tăietură pe burtă+ se desprinde cu cu/itul pielea de pe ca#e+ se taie blana >n 5urul labelor şi apoi+ cu a5utorul cu/itului+ se desprinde blana+ tră>nd de la coadă spre cap şi >ntorc*nd?o pe dos ca pe o #ănuşă. !e desprinde apoi cu un cu/it >n 5urul botului. !e scot din/ii şi oc0ii. !e scot intestinele care se aruncă+ apoi #ăruntaiele+ care se pun la rece p*nă la >ntrebuin/are. !e >ndepărtea3ă de la >nceput "ierea+ cu ri5ă să nu atină "icatul. !e str*ne >ntr?un castron tot s*nele p*nă la ulti#a picătură şi c0iar c0iaurile+ dacă eistă. !e a#estecă cu 2 @ & linuri/e de $in roşu şi se păstrea3ă pentru preătirea sosului la #*ncare. !e cură/ă carnea de pieli/ele sub/iri. Ast"el preătit+ iepurele este pus >ntr?un castron de pă#*nt cu o #arinată "iartă+ preătită dintr?o ceaşcă de o/et+ slăbit cu pu/ină apă dacă este tare+ o linură de ulei+ c*te$a "elii "oarte sub/iri de #orco$ şi de ceapă+ c*te$a "ire de pătrun5el+ de ci#bru+ două "oi de da"in s"ăr*#ate+ sare+ piper. Mirodeniile şi 3ar3a$atul s*nt puse deasupra+ iar iepurele trebuie udat des cu #arinată. !e /ine aşa cel pu/in c*te$a ceasuri8 iarna poate sta şi două 3ile. =8@& $4/P.#40 (3 /3P#43 Spinarea de la un iepure mare, 699 g slănină afumată, 6 căpăţână de usturoi, 6 lingură unt sare& !e cură/ă iepurele şi se lasă să se #arine3e+ aşa cu# s?a arătat #ai sus. !e alee partea bună de "riptură+ adică spinarea cu #uşc0ii+ la care se lasă şi picioarele dinapoi+ dacă "riptura trebuie să "ie #ai #are. După ce se scoate din #arinată+ se 3$*ntă bine cu un şer$et. !e >#pănea3ă apoi+ cu bucă/ele #ici de slănină+ de circa & c# luni#e pe 1G2 c# lă/i#e+ introduse cu a5utorul unui ac special se ăseşte de cu#părat la pră$ăliile cu articole de #ena5F. !e poate >#păna "riptura şi cu că/ei de usturoi. !lănina nu trebuie introdusă ad*nc+ pentru a se ru#eni la "oc. !e >ntrebuin/ea3ă slănină a"u#ată+ "ără carne. 4riptura se aşa3ă >ntr?o ta$ă lună+ cu spatele >n sus+ cu două linuri de apă şi una de unt. !e dă la cuptor la "oc potri$it. Trebuie unsă des cu untul din ta$ă. !e ser$eşte cu sosul ei sau cu un sos pentru $>nat =88& $4/P.#40 (3 /3P#43 -# S*).)0 celea%i cantităţi ca mai sus, în plus 6 cea%că smântână, 6 cea%că zeamă de carne, 6 linguriţă făină& !e "rie iepurele la ta$ă+ ca #ai sus. (*nd este ata+ se scoate din ta$ă şi se /ine la cald+ acoperit. !e scure untul care a ser$it la "ript+ >n ta$ă ră#*n*nd nu#ai sosul pe care l?a lăsat "riptura. Acesta se sub/ia3ă cu pu/ină 3ea#ă de carne şi se lasă să dea >n "iert. !e adauă s#*nt*nă a#estecată cu "ăină şi se "ierbe la "oc #ic+ a#estec*nd #ereu ca să se ia toată ru#eneala din "undul tă$ii. !e trece sosul prin sită şi se toarnă >n "ar"urie+ peste "riptură. După dorin/ă se poate adăua+ >nainte de a pune s#*nt*na+ şi 3ea#a strecurată de la #arinată. =87& /3P#43 -# *0S2/)3 6 iepure, = linguri ulei, @ cepe, <89 g arpagic, <9C g măsline, 6 păhărel de "in, 6 linguriţă bulion, sare, piper& ,
!e cură/ă şi se #arinea3ă iepurele ca #ai sus. !e scoate bucata potri$ită pentru "riptură+ iar restul se taie >n bucă/i. !e pră5eşte uşor >n ulei ceapa tăiată #ărunt. (*nd >ncepe să se >nălbenească+ se pun bucă/ile de iepure şi se lasă să se ru#enească. !e adauă apoi c*te pu/ină apă caldă p>nă ce "ierbe carnea. !eparat se pră5eşte uşor arpaicul >n ulei. !e toarnă >n #*ncare. La ulti#ele clocote+ c*nd iepurele este destul de "raed+ se #ai adauă un pă0ărel de $in a#estecat cu bulion+ #ăslinele "ierte separat+ >n apă+ circa 1 #inute+ şi s*nele+ păstrat de la >nceput+ a#estecat cu c*te$a linuri/e de $in roşu. Dacă are c0iauri+ se trece prin sită. !e ustă de sare şi piper. !e potri$eşte sosul să "ie scă3ut+ nu >nsă co#plet+ deoarece #ai scade c*nd se răceşte #*ncarea.
=8A&/3P#43 -# '4'V. 6 iepure, zarza"at de supă, = cepe, < linguri ulei, 6 frunză de dafin, 689 g arpagic, 6 păhărel cu "in, 6 lingură bulion, sare, piper& !e preăteşte iepurele ca pentru #*ncarea cu #ăsline. !e pră5eşte uşor o ceapă tăiată "elii cu o linură de ulei. !e adauă iepurele tăiat bucă/i. !e lasă pu/in să se ru#enească+ se pune apoi c*te pu/ină apă+ ca să se "răe3ească. !e pră5esc+ de ase#enea >n ulei+ doi #orco$i+ o rădăcină de pătrun5el+ 1G2 /elină+ toate tăiate "elii rotunde. (*nd carnea s?a "iert pe 5u#ătate+ se adauă 3ar3a$atul+ sare+ piper+ o "run3ă de da"in+ arpaicul pră5it >n ulei. !e adauă şi s*nele sub/iat cu 3ea#ă de la #arinată şi strecurat+ un pă0ărel cu $in a#estecat cu bulion şi se lasă să scadă c*t trebuie. !e ser$eşte rece. =8B& PP4/-5 (3 /3P#43 6 iepure, 6 lingură untură, = cepe mari, 699 g slănină, < ce%ti zeamă de carne, 6 linguriţă boia, 6 lingură bulion, sare& !e preăteşte iepurele+ se taie bucă/i+ se pune la #arinat. !e pră5eşte uşor >ntr?o tiaie+ >n untură+ ceapa tăiată "elii şi slănina "iartă+ tăiată >n bucă/ele de 1 c#. !e scure bine iepurele din #arinată+ se pun bucă/ile >n crati/ă+ se lasă să se ru#enească. !e adauă apoi c*te pu/ină apă sau 3ea#ă de carne+ o Iinuri/ă de boia de ardei şi o linură de bulion+ sub/iate cu 3ea#a de la #arinată+ trecută prin sită. !e potri$eşte ustul sărat. !e lasă să "iarbă o oră %i 5u#ătate p*nă ce carnea de$ine "raedă. =8C& P#2P (3 -P4!O30 2 .V0 (arnea de căprioară "iind "oarte "raedă+ nu este neapărat necesar să "ie #arinată. (el #ult se une cu ulei a#estecat cu ro# şi se lasă să stea aşa c*te$a ore. Dacă >nsă trebuie să "ie păstrată o 3i sau două+ ea se /ine >ntr?o #arinată "ăcută dintr?un pa0ar de $in alb+ un pa0ar de o/et de $in+ trei linuri/e de ulei+ un #orco$+ două cepe şi o 5u#ătate de /elină+ tăiate "elii+ c*te$a "ire de ci#bru+ da"in+ pătrun5el+ sare+ piper. -ropor/iile sunt date pentru 2 de carne. Dacă durata păstrării este #are+ aceeaşi #arinată trebuie "iartă >nainte de >ntrebuin/are. (arnea de căprioară nu trebuie spălată. După ce se 5upoaie+ se ştere cu o c*rpă uscată+ >ndepărt*ndu?se ast"el "irişoarele de păr care s?au lipit de carne. !e des"ace uşor pieli/a sub/ire de pe carne şi se >#pănea3ă cu "elii sub/iri de slănină. Apoi se sărea3ă sau se /ine >n #arinată de #ai sus. 6nainte de a "i pusă se #ai ştere bine cu o c*rpă+ se une cu ulei+ apoi se aşa3ă >ntr?o ta$ă şi se pune la cuptor la "oc iute. !e >ntoarce la >nceput pe o parte+ apoi pe cealaltă şi se une din c*nd >n c*nd cu ulei. După aceea+ se lasă să se ru#enească. Dacă >n ti#pul "riptului sosul scade prea tare+ se #ai adauă c*te$a linuri/e de apă. (*nd este ata+ se scoate pe o "ar"urie /inută la cald+ iar >n ta$a >n care s?a "ript pulpa+ se toarnă sosul de la #arinată sau pu/in $in+ se lasă să dea un clocot şi se adauă această 3ea#ă la sosul cu care se ser$eşte "riptura. !e ser$eşte cu o arnitură ,)
de leu#e şi sos de $in. 6nainte de a ser$i+ se >#bracă osul la un capăt cu o #anşetă de 0*rtie tăiată >n "or#ă de crin.
=79& -O.23.3 (3 -P4/O40 7 cotlete, 6 lingură unt, < linguriţe ulei, sare& !e taie cotletele de circa 2 c# rosi#e şi se bat uşor ca să se #ai sub/ie3e. !e pune >ntr?o tiaie untul a#estecat cu ulei. (*nd răsirnea este "ierbinte+ se pun cotletele şi se "ri pe a#bele păr/i. :u trebuie lăsate să se usuce. !e ser$esc cu sos de ciuperci sau cu sos de $in preătit separat+ la care se adauă şi sosul din tiaia >n care s?a. "ript. =76& 5)/132 (3 -P4/O40 celea%i cantităţi ca la 5niţel de "iţel :"& <78;& !e taie "elii de carne din spinare sau din pulpă+ se bat uşor cu ciocanul de le#n. !e stropesc cu pu/in o/et >nainte de a le pune la pră5it. !e preătesc la "el ca şni/elele de $i/el $. 2)F. !e ser$esc cu arnitură de leu#e. =7<& PO4- */S.431 (arnea de porc #istre/ t*năr se preăteşte+ după ce a "ost cură/ită de piele+ de păr şi de $ine+ ca orice carne de porc. Dacă #istre/ul este #ai bătr*n+ se /ine c*te$a 3ile >ntr?o #arinată "ăcută din $in alb şi o/et+ pu/in ulei+ "elii de #orco$+ ceapă+ ci#bru+ da"in+ usturoi+ sare+ piper. =7=& P43P32/13 2 $4/G43 7 prepeliţe, câte"a frunze de "iţă, <99 g slănină, 7 felii de pâine, 6 lingură unt, sare& !pre deosebire de alte $*naturi+ prepeli/ele trebuie preătite c*t #ai proaspete. !e 5u#ulesc cu pu/in >nainte de a "i preătite. !e scot intestinele şi #ăruntaiele+ se p*rlesc iute la "lacără de spirt+ se şter cu o c*rpă uscată. !e pune "icatul >năuntru cu pu/ină sare. !e >n$elesc >nt*i >ntr?o "run3ă de $i/ă unsă cu unt+ apoi+ >ntr?o "elie "oarte sub/ire de slănină+ dar destul de #are ca să le acopere c*t #ai #ult. !e leaă cu a/ă. !e pun c*te 2 @ & pe "riări #ici de le#n. !e "ri pe rătar la "oc iute. (*nd sunt ata+ se scot de pe "riări+ se des"ac a/ele+ se scoate "run3a de $i/ă. !e presară cu sare. !e ser$esc cu slănina >n care au "ost "ripte+ pe "elioare de p*ine pră5ită >n unt. =7@& P43P32/13 2 .V0 celea%i cantităţi ca mai sus& !e preătesc la "el ca #ai sus. !e aşa3ă #ai #ulte >ntr?o ta$ă+ se dau la cuptor+ se udă din c*nd >n c*nd cu sosul lor. !e ser$esc ca şi cele "ripte la "riare+ se toarnă >n "ar"urie şi sosul pe care l?au lăsat >n ta$ă. Acesta+ după ce s?au scos prepeli/ele+ se sub/ia3ă cu c*te$a linuri/e de 3ea#ă de carne şi se lasă să dea c*te$a clocote. =78& P/2$ (3 P43P32/13 @ prepeliţe, < linguri unt, 6 ceapă milocie, 6 cea%că mare de orez, sare& !e cură/ă patru prepeli/e+ se taie >n două >n luni#e şi se sărea3ă. !e >n"ierb*ntă o linură de unt >ntr?o crati/ă+ se pun prepeli/ele şi se /in p*nă >ncep să prindă culoare+ "ără să se ru#enească prea tare. !e adauă apă c*t să le cuprindă şi o ceapă tăiată >n două. !e lasă să "iarbă acoperit. 6n altă crati/ă se >ncine o linură bună de unt+ se adauă o ceaşcă de ore3 şi se a#estecă p*nă >ncepe ore3ul să se >nălbenească. !e stine cu două ceşti de ,7
3ea#ă strecurată >n care au "iert prepeli/ele+ a#estec*nd p*nă >ncepe ore3ul să "iarbă. (*nd este pe 5u#ătate "iert+ se adauă prepeli/ele+ se ustă de sare şi se dă crati/a la cuptor+ la "oc potri$it. !e /ine p*nă ce ore3ul este "iert+ "ără să "ie s"ăr*#at şi lipicios. După ce a "ost dat la cuptor+ nu se #ai u#blă cu linura >n ore3.
=77& PO.4)/-H/ 2 $4/G43 = potârnichi, frunze de "iţă, <99 g slănină, 7 felii de pâine, 6 lingură unt, sare& 6nainte de a "i 5u#ulite+ pot*rnic0ile trebuie /inute 2' de ore+ după ce au "ost >#puşcate+ dar nu #ai #ult+ >ntr?un loc răcoros şi bine $entilat. (*nd ti#pul este "oarte răcoros+ pot "i /inute şi două 3ile. !e cură/ă de pene >n ulti#ul #o#ent+ se scot şi intestinele. !e trec prin "lacără de spirt+ se şter cu o c*rpă uscată. !e >ndepărtea3ă capul şi labele. 4icatul se cură/ă şi se pune la loc+ după ce i s?a dat un pra" de sare. !e >n$elesc cu "run3e de $i/ă bine unse cu unt şi apoi >n "elii sub/iri de slănină. !e leaă cu a/ă. !e pun pe "riare la "oc bun şi se >n$*rtesc. !e "ri >n circa 2 de #inute+ cu ri5ă să nu se usuce. (*nd este ata+ se scot slănina şi "run3a de $i/ă+ se sărea3ă şi se ser$esc cu slănină+ pe "elii de p*ine pră5ită. !e socoteşte o pot*rnic0e pentru două persoane. =7A& PO.4)/-H/ -# S*).)0 = potârnichi, 6 lingură unt, < cepe milocii, 6 cea%că smântână, 6 linguriţă făină, sare, piper& !e cură/ă pot*rnic0ile ca pentru "ript. !e pun la cuptor >n ta$ă cu pu/in unt şi ceapă tăiată "elii. !e >ntorc pe a#*ndouă păr/ile şi se /in p*nă >ncep să se ru#enească. !eparat+ >ntr?o crati/ă+ se pun pe "oc potri$it s#*nt*na a#estecată cu un pra" de "ăină+ unt+ sare şi piper. 4ocul nu trebuie să "ie prea #are+ pentru ca s#*nt*na să nu se taie. (*nd clocotesc+ se toarnă peste pot*rnic0i+ se #ai lasă 1G' oră la cuptor şi se udă cu sosul de s#*nt*nă. 6nainte de a ser$i se taie "iecare pot*rnic0e >n patru. !e ser$esc "oarte "ierbin/i. !e poate adăua la s#*nt*nă o linuri/ă de 3ea#ă de lă#*ie.
=7B& S/.4l/ 2 $4/G43 7 sitari, <99 g slănină, 6 lingură unt, 7 felii de pîine, sare& !itarul nu este ustos dacă se preăteşte i#ediat după ce a "ost $*nat. Toa#na trebuie /inut cu pene cu tot+ cel pu/in 2' de ore+ at*rnat >ntr?un loc bine $entilat+ iar pe ti#p răcoros+ poate "i /inut două+ trei 3ile. !e cură/ă de pene c*nd este aproape de a "i "ript. !e "rie cu capul şi cu labele+ şi nici intestinele nu se scot. !e s#ul penele+ se p*rlesc sitarii la "lacără şi se şter cu o c*rpă uscată. !e scot oc0ii+ se "ace o tăietură la *t prin care se scoate uşa şi una #ai 5os prin care se scoate pipota. !e >ndoaie capul >nspre picioare şi se >n$elesc cu "elii "oarte sub/iri de slănină "iartă. !e leaă cu a/ă. !e pun pe "riaie+ se un cu unt şi se "ri la "oc $iu. :u trebuie ser$i/i prea usca/i. (*nd sunt ata se scot a/ele şi se ser$esc cu slănină pe "elii de p*ine pră5ită >n unt. =7C& S/.4/ 2 .V0 celea%i cantităţi ca mai sus& !e preătesc sitarii la "el ca pentru "riare. !e "ri apoi >n ta$ă ca şi pot*rnic0ile $. &)7F. =A9& S/.4/ #*P2#1/ ,,
7 sitari, 6 ceapă mică, 699 g slănină, 699 g ciuperci, 6 lingură unt, 6 ou, sare, piper, <99 g slănină, 7 felii de pâine& !e preătesc sitarii la "el ca pentru "riare. !e scot intestinele+ se taie #ărunt >#preună cu ceapa+ slănina şi ciupercile. !e pră5esc uşor 1 #inute cu pu/in unt+ la "oc potri$it. !e adauă sare+ piper+ şi c>nd totul s?a #ai răcorit+ şi 1 ou. !e a#estecă bine+ se u#plu sitarii. !e >n$elesc >n "elii "oarte sub/iri de slănină+ se un cu unt şi se "ri >n ta$ă+ la cuptor. !e ser$esc pe "elii de p*ine pră5ită >n unt. =A6& /).3S./)3 (3 S/.4/ /ntestinele de la 7 sitari, 6 ficat de pasăre, 699 g ciuperci, 6 linguriţă frunză de pătrunel tocat, 6 lingură unt, 6 gălbenu%, sare, piper, 6< feliuţe de franzelă& !e scot intestinele sitarului şi se toacă #ărunt cu o bucă/ică de "icat de pasăre sau de $i/el. !e taie #ărunt c*te$a ciuperci şi "run3e de p*trun5el+ se pun să se >năbuşe cu unt. (*nd >ncep să se #oaie+ se adauă intestinele de sitar şi se /in pe "oc+ a#estec*nd din c*nd >n c*nd+ p*nă >ncep să se ru#enească. !e adauă sare+ piper şi un ălbenuş. !e taie "eliu/e sub/iri de p*ine+ se un cu această tocătură şi se dau pu/in la cuptor. !e ser$esc ca aperiti$e sau ca arnitură la "riptura de sitari. =A<& $4/P.#40 (3 $') < fazani, 699 g slănină, 6 lingură unt, sare& Dintre toate $*naturile cu pene+ "a3anul este acela care trebuie neapărat /inut c*te$a 3ile după ce a "ost $*nat+ >nainte de a "i preătit. Durata aceasta de "e3andare "răe3ire şi #aturareF depinde >nsă de $re#e şi de te#peratură. -e ti#p u#ed şi călduros nu trebuie /inut #ai #ult de trei 3ile. -e ti#p răcoros se poate păstra şi o săptă#>nă. 6n orice ca3+ se păstrea3ă $*natul cu penele+ la un loc bine $entilat şi+ "ie că se /ine & @ ' 3ile+ "ie că se /ine o săptă#*nă+ nu trebuie lăsat niciodată p*nă ce capătă un #iros reu. n ulti#ul #o#ent. !e >ndepărtea3ă capul+ labele şi intestinele. :u se spală+ se p*rleşte nu#ai la "lacără şi se ştere cu o c*rpă uscată+ at*t pe dina"ară+ c*t şi >năuntru. !e >#pănea3ă sau se >n$eleşte >n "elii sub/iri de slănină. !e "rie la ta$ă sau la "riare+ >ntoc#ai ca pot*rnic0ia. =A=& $4/P.#40 (3 410 S02+./-0 6 raţă, 699 g slănină, 6 lingură unt, 6 linguriţă pătrunel "erde tocat, sare, 6 păhărel cu "in& Pentru marinată? 6 pahar oţet, < frunze de dafin, 6 ceapă mică, 69 boabe piper, sare& !e cură/ă ra/a+ se p*rleşte şi se ştere cu o c*rpă uscată. !e "ace o #arinată din o/et+ "oi de da"in+ ceapă+ piper şi sare. !e "ierbe şi+ cu# clocoteşte+ se opăreşte ra/a. !e acoperă şi se lasă să stea o oră. !e ştere din nou bine cu c*rpa+ se pune >năuntru "icatul+ o bucă/ică de unt şi c*te$a "run3e de pătrun5el. !e >#pănea3ă cu slănină+ "*şii "oarte #ici+ care se introduc nu#ai la supra"a/ă. !e aşa3ă >n ta$ă cu pu/ină untură+ la "oc iute+ şi se une >n ti#pul "riptului. !e ser$eşte cu arnitură de leu#e şi cu sosul din ta$ă. După ce s?a scos ra/a din ta$ă+ se adau* un pă0ărel de $in şi se lasă sosul să #ai dea c*te$a clocote. !e trece prin sită şi se ser$eşte >n sosieră. =A@& OS.4OP32 (3 410 S02+./-0 celea%i cantităţi ca pentru Ostropel de raţă& !e preăteşte ca şi ostropelul de ra/ă $. &&7F. ,9
23G#*3 5/ '4'V. =A8& -4.O$/ -OP1/ 6< cartofi milocii, sare, unt proaspăt& !e spală carto"ii bine+ apoi se şter. !e presară cu sare+ se pun >n cuptor. !e >ntorc pe o parte şi pe alta ca să?i cuprindă bine căldura. (arto"ii #i5locii se coc >ntr?o oră şi 5u#ătate. (*nd sunt ata se aşa3ă pe "ar"urie pe un şer$et. !e ser$esc "ierbin/i+ cu unt proaspăt. !e pot coace şi cură/i/i de coa5ă. =A7& -4.O$/ P40J/1/ 6 Eg cartofi, = linguri untură sau ulei, sare& (arto"ii se pră5esc "ru#os nu#ai >n răsi#e #ultă+ "ie untură+ "ie ulei. !e cură/ă carto"ii şi se taie >n luni#e+ ast"el >nc*t să se ob/ină bucă/i de rosi#ea creionului. !e spală >ntr?o apă şi se usucă "oarte bine cu un şer$et. !e >n"ierb*ntă untura >ntr?o tiaie #ai ad*ncă. !e pun carto"ii >n untură+ la >nceput nu prea "ierbinte+ şi se >#prăştie uşor cu o "urculi/ă ca să nu stea lipi/i unii de al/ii. După circa 1 #inute+ se >#pine tiaia pe "oc iute+ pentru ca untura să se >n"ierb*nte la #ai#u#. !e /in p*nă c*nd carto"ii >ncep să capete o culoare aurie. !e pră5esc circa o 5u#ătate de oră. !e scot cu o linură cu ăuri ca să se scură de untură+ se presară cu sare şi se ser$esc i#ediat "ierbin/i. =răsi#ea >n care s?au pră5it carto"ii poate "i >ntrebuin/ată la alte #*ncări.
=AA& -4.O$/ P40J/1/ $32// 899 g cartofi, @ linguri untură amestecată cu ulei, sare& !e cură/ă carto"i de #ări#e potri$ită+ de pre"erin/ă lunuie/i. !e taie "elii "oarte sub/iri şi c*t #ai eale. !e spală >n ape #ulte+ p*nă ră#*ne apa li#pede. !e usucă bine pe un şer$et. !e >ncine untură #ai #ultă+ a#estecată >n păr/i eale cu ulei. !e dă dru#ul la pu/ini carto"i odată+ ca să nu se răcească untura. -e #ăsură ce pri#ii sunt ata+ se pun al/ii >n untură. Trebuie să "ie ru#eni/i şi crocan/i. (*nd sunt to/i ata se sărea3ă. !e pot ser$i pe l*nă o "riptură sau sinuri ca aperiti$. =AB& -4.O$/ )O/ 6 Eg cartofi noi, 6 lingură unt, 6 linguriţă mărar tocat, sare& (arto"ii noi nu se cură/ă de coa5ă+ ci se rad cu cu/itul sau+ după ce au "ost /inu/i c*t$a ti#p >n apă+ se "reacă cu un şer$et aspru şi cu pu/ină sare. !e #ai spală >ntr?o apă+ se scur şi se pun >ntr?o crati/ă cu o linură de unt. !e #işcă des crati/a+ ca să nu se prindă de "und şi se lasă să se ru#enească uni"or#. (*nd sunt aproape ata+ se sărea3ă şi se presară cu #ărar tăiat #ărunt. La "el se pot preăti cu untură sau cu ulei. =AC& -4.O$/ )O/ !)0+#5/1/ 6 Eg cartofi noi, 6 lingură unt sau untură, 6 cea%că apă, sare& !e rad carto"ii şi se opăresc cinci #inute >n apă clocotită cu sare. !e scur bine şi se pun >ntr?o crati/ă cu o linură de unt sau de untură. !e dau la cuptor acoperi/i şi se /in să se ru#enească. !e adauă 1G2 ceaşcă de apă şi se lasă la cuptor p*nă 3ea#a scade de tot. (arto"ii ră#*n "oarte "rae3i >năuntru şi ru#eni pe a"ară. 9
=B9& -4.O$/ -# -3P0 6 Eg cartofi, 6 ceapă, 6 lingură untură, sare& !e "ierb carto"ii cu coa5ă. !e cură/ă+ se taie "elii. !e taie o ceapă #ărunt+ se pune la "oc cu untura "ierbinte. (*nd ceapa s?a #uiat+ se adauă carto"ii şi sarea+ şi se /in pe "oc p*nă se >n"ierb*ntă. !e a#estecă din c*nd >n c*nd ca să nu se prindă de "und şi să nu se ardă ceapa. =B6& *)-43 (3 -4.O$/ -# S20)/)0 6 Eg cartofi, 6 ceapă, 6 lingură unt sau untură, 699 g slănină, < ce%ti zeamă de carne, 6 lingură smântână, sare, piper& !e taie #ărunt o ceapă şi se pră5eşte uşor cu o linură de unt+ "ără să se ru#enească+ >#preună cu o bucată de slănină a"u#ată+ tăiată >n #ici cuburi. !e adauă carto"ii cru3i+ cură/i/i şi tăia/i "elii sub/iri. !e toarnă 3ea#ă de carne c*t să acopere carto"ii. !e potri$eşte de sare şi de piper. !e dă la cuptor la "oc bun+ p*nă se #oaie carto"ii. 6nainte de a ser$i se adauă s#*nt*na. =B<& -4.O$/ -# S*).)0 6 Eg cartofi chifle, < ce%ti lapte, 6 lingură unt, 6 cea%că smântână, sare& !e spală carto"ii de pre"erin/ă carto"i c0i"leF şi se pun la "iert cu apă rece. !e adauă pu/ină sare. !e lasă să "iarbă circa 2 de #inute+ p*nă >ncep să se #oaie. 6ntr?o altă crati/ă cu "und ros se pune să "iarbă laptele. (arto"ii "ier/i se cură/ă de coa5ă+ se taie "elii şi se pun >n laptele clocotit+ cu o linură de unt. !e lasă să #ai "iarbă la "oc #ic un s"ert de oră. Laptele trebuie să "ie bine scă3ut. !e adaua s#*nt*na+ #işc*nd crati/a+ ca să cuprindă carto"ii. !e #ai /in @ ) rninute la "oc+ se ser$esc "ierbin/i. L 2. $32 (3 -4.O$/ -# S*).)0 6 Eg cartofi, 6 cea%că smântână, 6 lingură unt, sare& !e cură/ă carto"ii de coa5ă+ se taie s"erturi şi se pun la "iert >n apă rece cu pu/ină sare. (*nd sunt ata+ se scure apa+ se adauă s#*nt*na+ untul şi se potri$esc de sare. !e /in pe #aşină p*nă >ncep să dea >n clocot. =B=& -/#2* (3 -4.O$/ 6 Eg cartofi, 6 lingură untură, < linguri făină, 6 lingură brânză rasă, sare& !e cură/ă carto"ii+ se taie "eli rotunde #ai rosu/e şi se "ierb >n apă cu sare+ "ără să se s"ăr*#e. !eparat se "ace un sos alb+ dintr?o linură de untură şi "ăină+ care se stine cu apa >n care au "iert carto"ii. !e adauă br*n3ă rasă. !e toarnă sosul peste carto"ii scurşi de apă şi se dă c*te$a #inute la cuptor. =B@& -4.O$/ 2 -#P.O4 6 Eg cartofi, 6 lingură unt, < ouă, < linguri brânză rasă, 6 cea%că smântână& !e "ierb carto"ii+ se cură/ă+ se taie "elii şi se sărea3ă. !e une cu unt o "or#ă ce #ere la cuptor. !e aşa3ă un r*nd de carto"i+ un r*nd de br*n3ă rasă+ un r*nd de "elii de ouă răscoapte. !e repetă+ p*nă se u#ple "or#a. 6ntre r*nduri se pune c*te pu/in unt. Deasupra se toarnă s#*nt*na+ se presară br*n3ă rasă sau caşca$al ras şi se dă la cuptor o 5u#ătate de oră p*nă se ru#enesc. !e ser$esc >n "or#ă. 91
O 2. $32 (3 -4.O$/ 2 -#P.O4 celea%i cantităţi ca mai sus& !e "ierb carto"ii+ se cură/ă+ se taie "elii. !e a#estecă s#*nt*na cu ouăle+ br*n3a rasă şi sare. !e une o "or#ă cu unt. !e aşa3ă carto"ii >n r*nduri+ altern*nd cu co#po3i/ia de #ai sus. Deasupra se presară par#e3an ras şi se adauă c*te$a aşc0ii de unt. !e /in &G' oră la cuptor+ la "oc potri$it !e ser$esc >n "or#ă.
=B8& -4.O$l -# (OV23-3/ 2 -#P.O4 899 g cartofi, =9 do"lecei în floare, 6 cea%că smântână, 6 lingură brânză rasă, sare& !e pră5esc uşor >n unt carto"ii cură/i/i şi tăia/i "elii. De ase#enea do$leceii >n "loare. !e aşa3ă >ntr?o crati/ă de pă#*nt un r*nd de carto"i şi unul de do$lecei+ se toarnă deasupra s#*nt*na cu pu/ină sare. !e presară br*n3a rasă. !e dau la cuptor 1G2 de oră+ la "oc potri$it. =B7& -4.O$/ -# *-4O)3 2 -#P.O4 @99 g cartofi, <99 g macaroane, < linguri brânză rasă, < linguri unt, 899 g ro%ii, sare, piper& !e une cu unt o crati/ă ce #ere la cuptor. !e aşa3ă un r*nd de carto"i "ier/i+ tăia/i "elii sub/iri+ se presară br*n3a rasă. Deasupra se aşa3ă un r*nd de #acaroane "ierte >n apă cu sare+ scurse şi a#estecate cu o linură de unt şi br*n3ă+ apoi un r*nd de car"o"i şi br*n3ă. !e toarnă un sos de roşii $. )&F potri$it din sare şi piper. !e dau la cuptor. =BA& *#S- (3 -4.O$/ -# 2/).3 899 g cartofi, <99 g linte, 6 ceapă, < /inguri untură, 6 lingură pesmet, 6 lingură bulion, sare, piper& !e "ierb carto"ii cu coa5ă+ se cură/ă şi se taie "elii. !e "ierbe din ti#p lintea+ se scure şi se trece prin #aşina de carne. 6ntr?o tiaie se pră5eşte o ceapă cu pu/ină untură+ se adauă lintea şi se #ai /ine c*te$a #inute pe "oc8 se adauă sare şi piper. !e une o crati/ă cu untură+ se presară pes#et+ se aşa3ă un r*nd de carto"i+ unul de linte şi aşa #ai departe. !e toarnă o ceaşcă de apă >n care s?a a#estecat bulionul şi se dă la cuptor. (*nd este ata se răstoarnă. =BB& *#S- (3 -4.O$/ -# '4'V. 899 g cartofi, < linguri lapte, 6 lingură unt, 6 morco", 6 pătrunel, = cepe mrlocii, < linguri untură, 6 lingură bulion, 6 lingură pesmet, sare& !e "ace un piure de carto"i $. &91F. !eparat se "ierb un #orco$ şi un pătrun5el. !e taie ceapa #ărunt+ se pră5eşte cu pu/ină untură şi se adauă #orco$ul şi pătrun5elul trecute prin #aşină. !e potri$eşte de sare. !e une crati/a cu untură+ se presară pes#et şi se >ntinde un strat de piure de carto"i. Deasupra se aşa3ă 3ar3a$atul tocat peste care se pune restul de piure. !e toarnă bulion sub/iat cu apă+ c*t să acopere carto"ii+ se dă la cuptor. (*nd este ata+ se răstoarnă. =BC& -4.O$/ #*P2#1/ -# +4)'0 7 cartofi frumo%i, <99 g brânză de "acă, < ouă, 6D< lingură făină, 6 lingură unt, sare& !e cură/ă carto"ii cru3i+ se taie >n două+ >n lat+ şi se scobesc >năuntru+ "or#*nd ca nişte ăoace cu peretele de 1 c# de ros. !e taie "oarte pu/in din "und+ ca să poată sta >n ta$ă. !e "ace o u#plutură de br*n3ă de $acă cu pu/ină br*n3ă de oi+ două ouă+ sare+ "ăină. !e u#plu carto"ii cu $*r" nete3indu?se cu un cu/it. !e aşa3ă >ntr?o crati/ă cu unt "ierbinte 92
şi se lasă pu/in să se ru#enească pe "und. !e pune apoi c*te pu/ină 3ea#ă de carne sau apă şi se lasă să "iarbă >năbuşit p*nă ce se "răe3esc. 6nainte de a ser$i se adauă c*te$a linuri de s#*nt*nă.
L 2.$32 (3 -4.O$/ #*P2#1/ -# +4)'0 !e spală carto"ii şi se "ierb pe 5u#ătate. !e cură/ă+ se taie >n două şi se scobesc ca #ai sus. !e "ace o u#plutură dintr?o "elie roasă de p*ine #uiată >n lapte şi stoarsă+ o bucată de br*n3ă de $acă ca# de 1 + două ouă+ sare+ piper+ #ărar tocat. !e u#plu 5u#ătă/ile de carto"i+ se presară deasupra br*n3a rasă şi se aşa3ă cu unt >ntr?o ta$ă sau >ntr?o "ar"urie re3istentă la "oc. !e /in >n cuptor p*nă se ru#enesc şi >nainte de a?i ser$i+ se pun deasupra c*te$a linuri de s#*nt*nă.
=C9& -4.O$/ #*P2#1/ !) -OJ0 6< cartofi milocii, 6 lingură unt, < gălbenu%uri, 6 lingură brânză rasă, 699 g %uncă sau parizer& !e ale carto"ii tineri+ nete3i şi la "el de #ari+ se spală şi se coc la cuptor $. &7F. !e taie la capăt un capac şi cu a5utorul unei+ linuri/e se scoate tot #ie3ul. !e "reacă repede+ c*t este "ierbinte+ cu o linură de unt. !e adauă pe r*nd două ălbenuşuri+ br*n3ă rasă+ sare şi şuncă tăiată #ărunt. !e u#plu carto"ii la loc cu $*r"+ nete3indu?i cu la#a cu/itului. !e presară cu br*n3ă rasă şi se stropesc cu unt topit. !e aşa3ă pe o ta$ă+ se dau la cuptor+ se /in circa 2 de #inute+ p*nă se ru#enesc deasupra. !e aşa3ă pe o "ar"urie+ pe şer$et+ se ser$esc i#ediat+ "ierbin/i. unca poate "i >nlocuită cu aceeaşi cantitate de pari3er sau cabanos+ tăiate bucă/ele #ici. =C6& P/#43 (3 -4.O$/ 899 g cartofi, < linguri unt, = linguri lapte, sare& !e cură/ă carto"ii+ se taie >n s"erturi şi se pun la "iert >ntr?o crati/ă cu apă c*t să?i acopere şi pu/ină sare. !e "ierb repede+ se scur de apă şi se trec c*t sunt "ierbin/i printr?o sită. !e bat bine cu unt >n crati/a >n care au "iert. (*nd au de$enit albi şi spu#oşi ca o cre#ă+ se adauă laptele "ierbinte+ c*te pu/in. !e #ai bat apoi pe "oc+ ca să se >n"ierb*nte+ "ără >nsă să se ru#enească pe "und sau să "iarbă. !e potri$eşte ustul sărat. !e ser$eşte i#ediat. (u c*t aşteaptă+ cu at*t este #ai pu/in ustos. !e poate preăti piureul "ără să se #ai treacă prin sită carto"ii. Ast"el+ după ce au "iert+ se scur şi se s"ăr*#ă bine cu o linură de le#n+ pe #ar#ea #aşinii. !e adauă untul şi laptele şi se #ai bat repede+ p*nă nu ră#*ne nici un cocoloş. =C<& $4/G0)323 (3 -4.O$/ =99 g cartofi, 6 ou, 6D< cea%că făină, 6D< cea%că lapte, sare, piper, 6 linguriţă pătrunel "erde tocat, < linguri untură& !e cură/ă carto"ii cru3i şi se rad pe ră3ătoarea cu ăur #ai #ari. !e adauă sare+ piper şi pătrun5el $erde tocat. !eparat se "ace un aluat de clătite $. )&1F. !e a#estecă cu carto"ii. !e ia d# co#po3i/ie cu linuri/a şi se toarnă >n untura "ierbinte. !e ru#enesc pe a#bele păr/i. 9&
L 2. $32 (3 $4/G0)323 (3 -4.O$/ =99 g cartofi, 6 ou, 6 lingură făină, un "ârf de cuţit de bicarbonat, sare, piper, < linguri untură& !e cură/ă carto"ii şi se dau prin ră3ătoare ca #ai sus. !e adauă 1 ou+ "ăină+ bicarbonat+ sare şi un pra" de piper. !e ia din co#po3i/ie cu linura şi se ru#enesc c0i"telele pe a#bele păr/i+ >n untură sau >n ulei. !e ser$esc cu salată $erde sau iarna cu sos de roşii sau cu s#*nt*nă. =C=& -H/$.323 (3 -4.O$/ -# +4)'0 =99 g cartofi, < ouă, 6 lingură brânză rasă, sare, piper, < linguri făină, < linguri untură& !e "ierb carto"ii+ se cură/ă şi se trec prin sită sau prin #aşina de tocat carne+ se a#estecă cu ouăle bătute ca pentru o#letă+ o linură de br*n3ă rasă+ o linură de "ăină+ sare şi pu/in piper. (u această pastă se "ace un c*rnat ros+ care se taie "elii de un deet de roase. Aceste "elii se tă$ălesc prin "ăină şi se pră5esc pe a#bele păr/i >n untură "ierbinte. =C@& -H/$.323 (3 -4.O$/ -OP1/ 899 g cartofi, 6 felie pîine, < lingim făină, < ouă, 6 linguriţă "erdeaţă tocată, 6 lingură pesmet, < linguri untură& !e coc carto"ii. !e rup >n două+ se scobesc+ iar #ie3ul se "reacă bine >#preună cu o "elie de p*ine #uiată >n lapte şi stoarsă. !e adauă sare+ un pra" de piper+ o linură rasă de "ăină+ ălbenuşurile+ pu/ină "run3ă $erde de pătrun5el şi la s"*rşit cele două albuşuri bătute spu#ă. !e "ac c0i"telu/e rotunde+ se dau prin "ăină+ ou şi pes#et şi se pră5esc >n untură sau >n ulei. =C8& -H/$.323 (3 -4.O$/ P40J/.3 !) #23/ 899 g cartofi, < linguri făină, sare, < linguri ulei& !e "ierb carto"ii+ se cură/ă şi se dau prin #aşina de tocat carne+ se a#estecă cu "ăină+ se pune sare şi se "ră#>ntă. !e "ac c0i"tele ca #ai sus+ şi se pră5esc >n ulei "ierbinte. Se pot ser$i cu #urături sau cusalată $erde. =C7& .#4.0 (3 -4.O$/ 899 g cartofi, 89 g unt, sare, piper, 6 lingură untură& !e coc carto"ii la cuptor. !e rup >n două+ se scobesc+ iar #ie3ul se s"ăr*#ă cu "urculi/a. !e adauă sarea+ piperul şi untul. !e >ncine >ntr?o tiaie untura+ se >ntind eal carto"ii s"ăr*#a/i+ apăs*ndu?i cu linura+ se lasă să se ru#enească pe o parte+ apoi se >ntoarce ca o clătită turta "or#ată+ lăs*nd?o să se ru#enească şi pe cealaltă parte. !e taie s"erturi şi se ser$eşte pe l*nă leu#e. =CA& /H)/3 (3 -4.O$/ 6 Eg cartofi, < cepe, < linguri ulei, 6 cea%că apă, 6 lingură bulion, sare, o frunză mică de dafin, = ro%ii, "erdeaţă tocată& !e cură/ă carto"ii şi se taie >n lun+ >n s"erturi. !e pră5eşte >n ulei ceapa tăiată #ărunt şi c*nd s?a >nălbenit+ se pun carto"ii. !e lasă pu/in+ pe "oc+ apoi se toarnă o ceaşcă de apă >n care s?a adăuat o linură de bulion+ sare şi o "run3ă de da"in. !e lasă să "iarbă >năbuşit "ără să se #ai a#estece cu linura >n crati/ă. Dacă #ai trebuie+ se adauă pu/ină apă. !e pot pune şi c*te$a roşii tăiate >n două şi "ără se#in/e. La s"*rşit se adauă 9'
pu/in pătrun5el sau #ărar tocat. !e lasă să se răcorească >nainte de a ser$i.
=CB& G02#5.3 (3 -4.O$/ 2 -#P.O4 899 g cartofi, unt proaspăt cât o nucă, < ouă, < linguri făină, < linguri brânză rasă, sare, piper, 6 lingură unt topit& !e "ierb cu coa5ă carto"ii+ se cură/ă şi se trec prin sită sau prin #aşina de carne. !e adauă unt c*t o nucă+ două ouă+ "ăina şi o linură de br*n3ă rasă. !e potri$eşte de sare şi de piper. !e "ac ăluşte cu #*na dată prin "ăină. !e pune o crati/ă cu apă şi pu/ină sare la "oc şi c*nd dă >n clocot+ se introduc ăluştele. !e /in un s"ert de oră "ără să #ai "iarbă. !e scur+ se aşa3ă >ntr?o "or#ă+ se pune br*n3ă rasă printre ele+ se stropesc cu unt topit şi se dau c*te$a #inute la cuptor.
=CC& G02#5.3 (3 -4.O$/ -# SOS (3 4O5// 899 g cartofi, < linguri făină, sare, piper, 6 ceapă, 6 linguriţă untură, 899 g ro%ii sau 6 lingură bulion, 6 lingură brânză rasă& !e "ierb carto"ii+ se cură/ă şi se trec prin sită sau prin #aşina de carne. !e adauă "ăină ast"el >nc*t aluatul să "ie ce$a #ai tare+ se potri$eşte de sare şi piper. !e "ac cu #*na dată prin "ăină+ #ici c*rnăciori de rosi#ea deetului şi se "ierb >n apă cu sare la "el ca #ai sus. 6ntre ti#p se "ace un sos de roşii >n "elul ur#ător% se pră5eşte o ceapă tocată #ărunt >n pu/ină untură+ se stine cu apă şi se lasă să "iarbă p*nă se #oaie. !e adauă c*te pu/in bulion şi se potri$eşte de sare. !e scur ăluştele+ se aşa3ă pe "ar"urie+ deasupra se toarnă sosul+ se presară pu/ină br*n3ă rasă şi se ser$esc calde. @99& P/#43 (3 #4'/-/ -# #23/ 6 Eg urzici, 6 lingură făină, sare, 6 ceapă, 6 lingură ulei, hrean& :u sunt bune dec*t ur3icile "oarte tinere+ ieşite la >nceputul pri#ă$erii. !e ale "run3ele+ se spală >n #ai #ulte ape. :u se scure apa din $asul >n care se spală+ ci se scot ur3icile cu #*na >n alt $as cu apă+ ast"el >nc*t tot nisipul şi pă#*ntul de pe ele să ră#*nă >n "undul $asului. !e repetă această opera/ie de c*te$a ori+ p*nă c*nd ur3icile ră#*n "oarte curate. !e "ierb >n apă clocotită cu sare+ >n $as descoperit. (*nd sunt ata+ se scur+ se trec prin sită sau se toacă pe un "und de le#n. !e pun din nou la "oc+ se a#estecă cu "ăină şi cu 2 @ & linuri de 3ea#ă >n care au "iert ur3icile+ şi se bat bine pe #aşină p*nă ce se u#"lă. !e ser$esc "ierbin/i+ cu 0rean ras+ ceapă pră5ită >n ulei şi #ă#ăliă. @96& P/2$ (3 #4'/-/ 899 g urzici, 6 ceapă, < linguri ulei, 6 cea%că orez, sare& !e ale şi se spală ur3icile ca #ai sus. !e pun la "iert. !e pră5eşte ceapa tăiată #ărunt cu ulei. !e adauă ore3ul şi se pră5eşte uşor. !e scur ur3icile+ se toacă+ dar nu prea #ărunt+ se aşa3ă >n crati/ă cu ore3ul+ se toarnă două ceşti de apă >n care au "iert ur3icile+ se potri$eşte de sare+ se dă la cuptor 2 @ & de #inute. ;re3ul este "iert c*nd luat >ntre deete se s"ăr*#ă uşor. Boabele de ore3 trebuie să ră#*nă >nsă >ntrei. !e ser$eşte rece. @9<& P/2$ (3 #4'/-/ -# 4P-5 899 g urzici, 6 ceapă, < linguri uRei, 6 cea%că arpaca%, sare& !e "ace la "el cu pila"ul de ore3+ arpacaşul trebuie >nsă #uiat >n apă din a5un+ ca să 9
"iarbă #ai uşor.
@9=& SP)- -# #). 6,899 Eg spanac, 89 g unt proaspăt, sare& !e alee spanacul şi se spală >n #ai #ulte ape ca şi ur3icile. !e "ierbe descoperit >n apă clocotită cu sare. (*nd este ata+ se scure bine de apă+ se pune pu/in unt proaspăt şi se ser$eşte i#ediat+ ca arnitură la "riptură sau cu croc0ete+ "rianele etc. @9@& P/#43 (3 SP)6,899 Eg spanac, 6 ceapă :după gust;, 6 lingură unt, 6D< lingură făină, 6 cea%că zeamă de carne sau lapte, sare& !e alee+ se spală şi se "ierbe spanacul. !e scure+ se toacă "in pe un "und de le#n+ sau se dă prin #aşină. !e taie #ărunt o ceapă şi se pră5eşte uşor cu o linură de unt. !e pune spanacul şi se presară "ăina. (*nd aceasta este bine a#estecată+ se toarnă o ceaşcă din apa >n care a "iert spanacul sau o ceaşcă de lapte ori de 3ea#ă de carneF. !e /ine pe #aşină a#estec*nd #ereu+ p*nă ce spanacul a "iert şi este destul de leat. L 2. $32 (3 P/#43 (3 SP)6,899 Eg spanac, 6 lingură unt, 6D< lingură făină, sare& !e "ierbe spanacul şi se toacă. !eparat se pră5eşte uşor "ăina cu o linură de unt. !e stine cu o ceaşcă sau două de apă >n care a "iert spanacul. !e lasă să dea c*te$a clocote+ p*nă ce se ob/ine un sos ros ca o s#*nt*nă. !e a#estecă cu spanacul şi se lasă să #ai "iarbă pu/in+ a#estec*nd ca să nu se prindă pe "und. 6n loc de r*ntaşul cu "ăină+ se poate adăua la spanac o ceaşcă bună de s#*nt*nă >n care s?a pus un pra" de "ăină. -iureul de spanac se ser$eşte cu oc0iuri+ croc0ete+ "riănele. @98& SP)- 2 -#P.O4 6,899 Eg spanac, = linguri brânză rasă, 89 g unt proaspăt, 6D< lingură făină, sare, 7 felii de franzelă, < linguri unt topit, 6 lingură pesmet& !e preăteşte piureul de spanac ca #ai sus+ adău>nd două Iinuri de br*n3ă rasă şi pu/in unt proaspăt. !e pră5esc c*te$a "elii de p*ine >n unt. !e une cu unt o "or#ă re3istentă la "oc. !e aşa3ă "eliile de p*ine la "und+ se toarnă spanacul deasupra+ se presară cu o linură de pes#et "in+ a#estecat cu o linură de br*n3ă rasă. !e dă la cuptor+ aşe3*nd "or#a pe un rătar+ pentru ca spanacul să nu "iarbă+ ci nu#ai să se ru#enească deasupra. !e ser$eşte >n "or#ă. @97& SP)- -# -/#P34-/ 2 -#P.O4 6 Eg spanac, 689 g ciuperci, = linguri unt, linguri brânză rasă& !e alee şi se spală spanacul >n #ai #ulte ape. !e opăreşte >n apă clocotită+ cu sare. !e scure apăs*nd ca să iasă toată apa şi se pune >ntr?o crati/ă cu o linură de unt. !eparat se >năbuşă >n unt ciupercile cură/ite şi tăiate "elii. !e a#estecă spanacul cu ciupercile+ se adauă br*n3a rasă şi o linură de unt. !e aşa3ă >ntr?o "or#ă re3istentă la "oc+ se presară br*n3ă şi pu/in unt+ se dă c*te$a #inute să se ru#enească deasupra. @9A& +#(/)-0 (3 SP)6 Eg spanac, < linguri unt, 6 lingură făină, 6 cea%că lapte, = ouă, 89 g %uncă sau parizer, sare, 6 lingură brânză sau ca%ca"al ras& !e alee spanacul+ se spală >n #ai #ulte ape şi se "ierbe. !e scure şi se toacă pe "und sau se trece prin #aşina de tocat. !eparat se "ace un sos ros dintr?o linură de unt şi 9)
o+ linură de "ăină+ stinse cu o ceaşcă de lapte sau de apă >n care a "iert spanacul. !e a#estecă cu piureul de spanac şi după ce s?a #ai răcorit+ se adauă trei ălbenuşuri puse pe r*nd+ iar la s">rşit cele trei albuşuri bătute spu#ă şi pu/ină şuncă tăiată #ărunt. !e potri$eşte de sare. !e une bine cu unt o "or#ă de budincă+ se toarnă co#po3i/ia+ se acoperă şi se pune cu totul >n alt $as cu apă+ la cuptor. !e /ine ' @ de #inute. !e răstoarnă şi se presară deasupra cu pu/ină br*n3ă rasă sau cu caşca$al ras.
@9B& +#(/)-0 (3 -20./.3 -# SP)6 Eg spanac, < linguri unt, 6 lingură făină, 6 lingură brânză rasă& Pentru clătite? < ouă, 6 cea%că lapte, 6 cea%că făină, sare& !e "ace un piure de spanac $. ''F. !eparat se "ac 12 @ 1' clătite din ouă $. )&1F. !e une bine cu unt o crati/ă de #ări#ea clătitelor+ se aşa3ă o clătită pe "und şi & @ ' pe #arini+ ca odată crati/a plină+ să poată "i >ntoarse deasupra şi toată budinca să "ie >#brăcată >n clătite. !e pune un strat de piure de spanac+ o clătită şi aşa #ai departe+ p*nă c*nd se u#ple crati/a. !e >ntorc deasupra clătitele de pe #arini+ se stropeşte budinca cu unt şi se dă la cuptor să se ru#enească. (*nd este ata+ se răstoarnă şi.se presară deasupra br*n3ă rasă. @9C& S#$23# (3 SP)6 Eg spanac, < linguri unt, 6D< lingură făină, 6D< cea%că smântână, < linguri brânză rasă, = ouă, sare& !e "ierbe spanacul şi se toacă. !e >n"ierb*ntă >ntr?o crati/ă o linură de unt+ se adauă "ăina şi se lasă să se >nălbenească+ se pune spanacul+ se /ine c*te$a #inute pe "oc şi se adauă c*te pu/in s#*nt*na+ a#estec*nd #ereu. !e dă la o parte şi se a#estecă cu br*n3a rasă. !e potri$eşte de sare. (*nd >ncepe să se răcorească+ se adauă ălbenuşurile puse pe r*nd şi la ur#ă albuşurile bătute spu#ă. !e une o "or#ă bine cu unt şi se toarnă co#po3i/ia. !e stropeşte cu unt+ se presară br>n3ă rasă şi se dă la cuptor. !e /ine trei s"erturi de oră la "oc bun+ p*nă creşte "ru#os. !e ser$eşte >n "or#ă. @69& 5.3V/3 celea%i cantităţi ca pentru mâncările de spanac& M*ncările de şte$ie se preătesc la "el ca #*ncările+ de spanac. @66& *0-4/5 -# O# 6 Eg măcri%, < linguri unt, < gălbenu%uri, < linguri smântână, sare& !e cură/ă şi se spală #ăcrişul la "el ca ur3icile. !e scure şi+ dacă este t*năr+ se >năbuşă >ntr?o crati/ă cu unt. Dacă este #ai bătr>n+ se opăreşte >nt*i >n apă clocotită cu sare+ se scure pe o sită şi se pune apoi >ntr?o crati/ă cu unt. !e /ine pe "oc circa o 5u#ătate de oră+ se potri$eşte de sare. (*nd este ata se dă la o parte+ se adauă pu/in unt proaspăt. !e /ine la cald. !e bat >ntr?un castron s#*nt*na cu ălbenuşurile+ se a#estecă cu #ăcrişul+ se >n"ierb*ntă >#preună "ără să "iarbă. !e ser$eşte cu ouă răscoapte tăiate >n s"erturi. @6<& SP4)GH32 $/34. 6,899 Eg sparanghel, < l apă, sare& Pentru sos? < gălbenu%uri, 6 linguriţă mu%tar, 699 g ulei, sare, lămâie, sau < linguri unt, 6 lingură pesmet& !e alee sparan0el "oarte proaspăt. !e cură/ă de partea "ibroasă şi se spală >n #ai #ulte ape. !e leaă c*te , @ 1 "ire >ntr?un #ănunc0i şi se taie apoi toate de aceeaşi 97
luni#e. !e pune la "iert apă cu sare şi c*nd clocoteşte+ se dă dru#ul leăturilor de sparan0el. Apa trebuie să le cuprindă bine. Din #o#entul c*nd dau >n clocot+ se /in la "oc circa o 5u#ătate oră. Trebuie să "iarbă >ncet. !e scur+ se taie a/ele şi se aşa3ă pe un şer$et+ pe "ar"urie. !e ser$eşte cu #aione3ă sau cu unt topit şi pes#et pră5it. !paran0elul "iert se poate ser$i şi rece+ cu sos tartar $. 2F. !osul se ser$eşte separat+ >n sosieră.
@6=& -H/$.323 (3 SP4)GH32 2 -#P.O4 6 Eg sparanghel, < l apă, < linguri făină, < linguri brânză rasă, 6 lingură unt, = ouă, = linguri untură, 6 cea%că smântână, 6 linguriţă făină, sare& -entru c0i"tele se pre"eră sparan0el cu "irul $erde şi sub/ire. !e cură/ă şi se "ierbe la "el ca #ai sus şi se scure bine de apă. !e trece prin #aşina de tocat carne. !e adauă "ăina+ br*n3a+ o linură de unt+ ouăle puse pe r*nd+ sare. !e a#estecă totul >#preună. !e "ace o pastă roasă ca o s#*nt*nă. !e ia cu linura din co#po3i/ie+ se dă dru#ul >ntr?o tiaie cu untură "ierbinte şi se ru#enesc c0i"telele pe a#*ndouă păr/ile. !e aşa3ă >ntr?o "or#ă re3istentă la "oc. !e toarnă deasupra s#*nt*na a#estecată cu o linuri/ă de "ăină+ se presară br*n3ă rasă. !e dau o 5u#ătate de oră la cuptor. @6@& (OV23-3/ -# S*).)0 7 do"lecei milocii sau 6 Eg do"lecei în floare, 6 lingură unt, 6 cea%că smântână, 6 linguriţă făină, sare& !e rad do$leceii de coa5ă. Dacă sunt #ici+ >n "loare+ se lasă >ntrei+ cei #ai #ari se taie potri$it+ >n lun. !e pun >n apă "ierbinte+ sărată+ să dea c*te$a clocote. (*nd >ncep să se #oaie+ se scure bine apa şi se >năbuşă pu/in >n unt. !e adauă apoi s#*nt*na a#estecată cu "ăina. !e dau la cuptor+ la "oc #ic. Do$leceii trebuie să "ie "ier/i+ dar nu s"ăr*#a/i. @68& (OV23-3/ -# SOS 2+ 7 do"lecei milocii, < l apă, sare, 6 lingură unt, 6 lingură făină, 6 cea%că lapte, < linguri brânză rasă& !e rad do$leceii de coa5ă+ se rad apoi pe o ră3ătoare cu ăuri #ari+ ast"el >nc*t să iasă luni+ ca tăi/eii. !e "ierb pu/in >n apă clocotită+ potri$ită de sare. (*nd sunt aproape "ier/i+ se scur prin strecurătoarea de #acaroane. 6n acest ti#p se "ace un sos alb din "ăină şi unt+ stins cu lapte sau cu 3ea#a de la do$leceiF+ se a#estecă cu do$leceii şi cu br*n3a rasă. !e aşa3ă >ntr?o "or#ă şi se dau la cuptor să se ru#enească. @67& *)-43 (3 (OV23-3/ 7 do"lecei milocii, < linguri unt, 6 ceapă, 6 linguriţă făină, 6 /ingură bulion, 6 cea%că zeamă de carne, pătrunel "erde tocat& !e cură/ă do$leceii ca #ai sus. !e >năbuşă >ntr?o crati/ă cu pu/in unt. !e "ace un sos din ceapă tăiată #ărunt şi pră5ită uşor >n unt+ "ăină+ o linură de bulion+ 3ea#ă de carne. !e toarnă peste do$lecei+ se /in p*nă sunt "ier/i+ dar nu s"ăr*#a/i. 6nainte de a ser$i se adauă pu/in pătrun5el tocat. @6A& (OV23-3/ !) $2O43,G43-35./ 6 Eg do"lecei în floare, < linguri ulei, 699 g arpagic, < linguriţe mărar %i pătrunel "erde tocat& !e ale do$lecei tineri+ "oarte proaspe/i. :u se rad+ se spală nu#ai şi se ru#enesc >ntr?o crati/ă cu pu/in ulei. !eparat se pră5eşte uşor+ de ase#enea >n ulei+ arpaicul+ se 9,
stine cu pu/ină apă şi se lasă să "iarbă >năbuşit+ p>nă se #oaie. !e pune arpaicul >n aceeaşi crati/ă cu do$leceii+ se adauă pu/ină apă+ $erdea/ă tocată şi se potri$eşte de sare. !e poate adăua >n sos şi 3ea#a de la o 5u#ătate de lă#*ie. !e dau la cuptor şi c*nd sunt ata+ se ser$esc după ce s?au #ai răcorit.
@6B& (OV23-3/ -# -4.O$/ 2 -#P.O4 = do"lecei, =99 g cartofi, < ouă, 6 lingură untură, 6 lingură brânză rasă, 6 linguriţă "erdeaţă tocată, < ce%ti lapte, 89 g unt proaspăt, sare& !e rad do$leceii+ se cură/ă carto"ii şi se taie "elii cru3iF. !e "ierb ouăle răscoapte. !e une cu untură o "or#ă re3istentă la "oc+ se aşa3ă un r*nd de "elii de carto"i+ un r*nd de "elii de do$lecei+ unul de "elii de ouă răscoapte+ se presară br*n3ă+ pu/ină $erdea/a şi din nou carto"i+ do$lecei şi ouă. Deasupra se toarnă lapte+ potri$it de sărat+ c*t să acopere leu#ele din "or#ă+ se pun c*te$a bucă/ele de unt proaspăt şi se dă la cuptor+ la "oc potri$it+ p*nă ce se "ierb carto"ii şi do$leceii. @6C& (OV23-3/ -# *'043 5/ V34(310 6 Eg do"lecei în floare, @ ro%ii, <89 g mazăre "erde boabe, 6 ceapă, 6 linguriţă mărar %i pătrunel tocat, < linguri ulei, sare& !e toacă ceapa #ărunt şi se pră5eşte cu pu/in ulei. !e adauă do$leceii >n "loare+ proaspe/i+ c*te$a "elii de roşii şi $erdea/ă tocată. !e potri$eşte de sare+ se acoperă şi se dă la cuptor. (*nd do$leceii sunt ata+ se adauă #a3ărea "iartă separat >n apa cu sare. M*ncarea se ser$eşte rece. @<9& -H/$.323 (3 (OV23-3/ = do"lecei milocii, 6 ou, < linguri făină, 6 linguriţă "erdeaţă tocată, sare, piper, < /inguri untură& !e "ierb do$leceii şi se scur bine se /in la scurs cel pu/in o 5u#ătate de oră+ ca să lase apa din eiF. !e toacă+ se a#estecă cu un ou+ "ăină+ piper+ sare+ $erdea/ă. !e toarnă cu linura >ntr?o tiaie cu untură sau uleiF "iterbinte. !e pră5esc pe a#bele păr/i şi se ser$esc cu salată. @<6& (OV23-3/ P40J/1/ = do"lecei milocii, < linguri făină, 6D< cea%că lapte, = linguri untură& !e rad do$leceii de coa5ă şi se taie "ie >n lun+ "ie rotund+ >n "elii de 1G2 centi#etru rosi#e. &u trebuie să se săre'e înainte de a #i pu(i la pră)it* !e >n"ierb*ntă untura. -entru ca do$leceii să "ie "ru#os ru#eni/i+ trebuie pră5i/i >n untură #ultă. !e dau do$leceii >n "ăină+ se #oaie >n lapte şi din nou se dau >n "ăină. !e ru#enesc pe a#bele păr/i. Trebuie ser$i/i i#ediat ce sunt ata. Dacă stau+ se #oaie co5i/a de deasupra. !e sărea3ă la #asă. @<<& (OV23-3/ P)3 = do"lecei milocii, 6 lingură făină, 6 ou, 6 lingură pesmet, = /inguri untură& !e preătesc do$leceii la "el ca pentru pră5it. !e dau prin "ăină+ ou şi pes#et. !e ru#enesc >n untură #ultă+ "ierbinte. !e ser$esc >ndată ce sunt ata. !e sărea3ă la #asă. @<=& (OV23-3/ #*P2#1/ -# */3'#2 2O4 7 do"lecei milocii, 6 felie pâine, < cepe, 6 lingură făină, 6 ou, 6 lingură bulion sau @ ro%ii, 6 linguriţă "erdeaţă tocată, sare, piper, < linguri untură sau ulei& 99
!e ale do$lecei proaspe/i de #ări#e #i5locie. !e rad+ se taie >n două şi se scobesc. Mie3ul scos se toacă >#preună cu o "elie de p*ine #uiată şi stoarsă şi o ceapă pră5ită. !e adauă un ou+ sare+ piper+ "ăină şi $erdea/ă tocată. (u această co#po3i/ie se u#plu do$leceii şi se aşa3ă >ntr?o crati/a cu pu/ină untură şi se ru#enesc. !eparat se "ace ur#ătorul sos de roşii% se pră5eşte uşor o ceapă tocată cu pu/ină untură+ se pune un $*r" de linură de "ăină+ se stine cu apă+ se adauă bulion+ se lasă să dea c*te$a clocote şi se toarnă >n crati/ă peste do$lecei. !e dă la cuptor o 5u#ătate de oră p*nă sunt do$leceii "rae3i. Aceeaşi #*ncare se poate preăti+ >nlocuind untura cu ulei şi oul cu o linură de "ăină.
@<@& (OV23-3/ #*P2#1/ -# +4)'0 7 do"lecei milocii, < linguri unt sau untură, < linguri brânză, 6 lingură pesmet, sare, < linguri smântână& !e rad do$leceii+ se taie >n două şi se scobesc. Mie3ul se pră5eşte cu pu/ină untură+ se a#estecă cu br*n3a "ie br*n3ă albă de Brăila+ "ie altă br*n3ăF şi cu pes#etul. !e potri$eşte de sare. !e u#plu do$leceii şi se preătesc la "el ca #ai sus+ adău*nd >n sos+ dacă a$e#+ pu/ină s#*nt*nă. L 2.$32 (3 (OV23-3/ #*P2#1/ -# +4)'0 7 do"lecei miiocii, 689 g brânză de "acă, < ouă, <8 g unt proaspăt, mărar tocat, 6 lingură unt topit, < linguri smântână, sare& !e ale do$lecei #i5locii+ se rad+ se taie >n două şi se scobesc. !e opăresc şi se lasă să se scură. !eparat se "reacă br*n3a de $acă cu ouăle şi cu untul proaspăt. !e adauă pu/in #ărar tocat şi se potri$eşte de sare. !e u#plu do$leceii+ se aşa3ă >ntr?o crati/ă cu unt şi se ru#enesc la cuptor. Dacă este necesar+ se toarnă c*te pu/ină apă. 6nainte de a ser$i+ se adauă s#*nt*na. @<8& 21/ (OV23-3/ #*P2#1/ 7 do"lecei milocii, <99 g brânză de "acă, 6 ou, 6 lingură pesmet, < linguri orez, 6 ceapă mică, 6 linguriţă "erdeaţă tocată, < linguri unt sau untură, @ ro%ii sau 6 lingură bulion& !e rad do$leceii+ se taie >n două sau >n trei bucă/i+ după #ări#e+ şi se scobeşte #ie3ul. !eparat se "reacă br*n3a de $acă cu ou şi cu pes#et. !e adauă ore3ul "iert cu pu/ină apă+ o ceapă #ică tocată şi ru#enită cu unt sau untură+ sare+ piper+ $erdea/ă tocată. (u această co#po3i/ie se u#plu do$leceii+ se ru#enesc pe toate părtile+ >n crati/ă+ cu o linură de untură. Deasupra se toarnă un sos de roşii şi se dau la cuptor să "iarbă >năbuşit+ p*nă sunt do$leceii "rae3i. @<7& (OV23-3/ #*P2#./ -# S#$23# (3 +4)'0 8 do"lecei frumo%i, < linguri unt, 6 lingură făină, 6 cea%că lapte sau apă, < linguri brânză, < ouă, sare& !e ale do$lecei "ru#oşi. !e taie >n patru+ >nt*i >n lat+ apoi "iecare bucată >n două+ >n luni#e. !e opăresc >n apă clocotită cu sare. !e scot+ se scur+ iar c*nd s?au răcorit+ "iecare s"ert se scobeşte >năuntru. !eparat se "ace un sos ros dintr?o linură rasă de unt şi o linură plină de "ăină+ care se stine cu apă sau cu lapte+ a#estec*nd #ereu să nu se "acă cocoloşi+ p*nă se >nroaşă bine şi se des"ace de pe crati/ă. !e dă la o parte să se 1
răcorească+ apoi se adauă br*n3ă rasă+ sare şi pe r*nd două ălbenuşuri şi cele două albuşuri bătute spu#ă. (u această co#po3i/ie se u#plu s"erturile de do$lecei+ se aşa3ă unele l*nă altele >ntr?o ta$ă unsă cu unt. !e presară deasupra br*n3ă rasă+ se dau la cuptor+ se /in p*nă ce creşte u#plutura. !e scot şi se aşa3ă pe "ar"urie.
@n unt sau >n untură. !e une cu unt o "or#ă re3istentă la "oc+ se aşa3ă r*nduri de do$lecei altern*nd cu "elii de roşii şi cu "eliu/e sub/iri de br*n3ă de Brăila. !e potri$esc de sare+ se presară deasupra br*n3ă rasă şi se pun c*te$a bucă/ele de unt. !e dau la cuptor. !e ser$esc >n "or#ă. !e #ai pot preăti do$leceii ca #ai sus+ aşe3*ndu?i >n "or#ă cu "elii de roşii+ şi >nlocuind br*n3a cu c*/i$a că/ei de usturoi+ toca/i şi ru#eni/i cu pu/ină untură. Deasupra se presară pes#et şi c*te$a bucă/ele de unt. @n bucă/i potri$ite şi se opăresc cu apă clocotită şi sare. !e scur+ se aşa3ă >ntr?o "or#ă de pă#*nt terinăF+ cu unt. !e /in pu/in pe "oc p*nă iese toată u#e3eala din ei. !e "ace separat o co#po3i/ie ca pentru su"leul de "asole $. '&'F. !e toarnă deasupra+ se presară br*n3ă rasă. !e dă o oră la cuptor+ la "oc #i5lociu+ p*nă creşte. !e ser$eşte >n "or#ă. @ntr?o crati/ă ore3ul şi do$leceii+ >#preună cu uleiul >n care au "ost pră5i/i+ se adauă apă+ două ceşti la o ceaşcă de ore3. !e potri$eşte de sare. !e pune $erdea/ă+ se acoperă+ se lasă să "iarbă la cuptor+ la "oc #ic+ o 5u#ătate de oră. Este ata c*nd bobul de ore3 se stri$eşte uşor >ntre deete. !e ser$eşte cu sos de roşii preătit din roşii "ierte cu sare+ 3a0ăr+ "ăina şi o "run3ă de /elină. ;re3ul poate "i >nlocuit cu arpacaş+ care trebuie #uiat din a5un pentru ca să "iarbă #ai uşor. @=9& $SO23 V34(3 -# #23/ 6 Eg fasole grasă, 6 ceapă, < linguri ulei, @ ro%ii, 6 linguriţă făină, 6 linguriţă "erdeaţă tocată, sare& !e cură/ă "asolea+ de pre"erin/ă "asole rasă. !e pune >n apă "ierbinte să dea c*te$a clocote. !e pră5eşte cu ulei o ceapă tocată+ se pune "ăină şi se stine cu apă. !e adauă roşiile cură/ite de pieli/e sau bulion+ $erdea/ă şi "asolea scursă de apă. !e potri$eşte de sare şi se dă la cuptor. @=6& $SO23 V34(3 -# O*23.0 2 -#P.O4 A89 g fasole, = ouă, 6 lingură făină, = linguri lapte, < linguri unt, sare& 11
!e cură/ă "asolea şi se "ierbe. !e scure şi se aşa3ă cu unt >ntr?o "or#ă re3istentă la "oc. !eparat se bat ouăle ca pentru o#letă+ cu "ăină şi lapte sau s#*nt*nă. !e potri$eşte de sare. !e toarnă co#po3i/ia peste "asole şi se dă la cuptor. !e /ine p*nă se prinde ca o o#letă. !e ser$eşte >n "or#ă.
@=<& $SO23 V34(3 -# #). P4OSP0. 6,899 Eg fasole, 89 g unt proaspăt, sare& !e cură/ă "asolea rup*nd?o la capete. !e spală şi se pune la "iert >n apă clocotită cu un pra" de sare. !e "ierbe descoperită+ la "oc potri$it. !e scure+ se adauă pu/in unt proaspăt+ #işc*nd crati/a pentru ca untul să le cuprindă bine. !e potri$eşte de sare şi se ser$eşte "ără să se #ai /ină pe "oc. @==& $SO23 V34(3 -# S*).)0 6,899 Eg fasole, pentru rest acelea%i cantităţi ca la (o"lecei cu smântână& !e cură/ă "asolea şi se "ierbe cu apă clocotită. !e scure şi se preăteşte la "el ca do$leceii cu s#*nt*nă $. '1'F. @=@& S#$23# (3 $SO23 V34(3 A89 g fasole fidea, pentru rest acelea%i cantităţi ca la Sufleu de do"lecei :"& @n apă clocotită cu pu/ină sare. !e scure+ se aşa3ă cu unt >ntr?o "or#ă re3istentă la "oc şi se /ine pe #aşină p*nă iese u#e3eala din "asole. !eparat se pră5esc două linuri nu prea pline de "ăiriă+ >n două linuri de unt topit+ "ierbinte. !e a#estecă+ "ără să se ru#enească de loc şi se stin cu lapte sau cu apă. !e lasă să "iarbă p*nă se >nroaşă bine şi se des"ace de pe crati/ă. !e dă la o parte. (*nd co#po3i/ia s?a răcorit pu/in+ se adauă br*n3a rasă şi ălbenuşurile puse pe r*nd. !e potri$eşte de sare. La s"*rşit se adauă albuşurile spu#ă. !e toarnă co#po3i/ia peste "asole+ se stropeşte cu unt+ se presară br*n3ă+ se dă la cuptor o oră. !e ser$eşte c*nd a crescut "ru#os. @=8& $SO23 +O+3, $/4.0 899 g fasole uscată, 6 ceapă, 6 morco", 6 pătrunel, 6 frunză de dafin, sare& !e alee "asolea şi se spală. 6nainte de a "i pusă la "iert+ se /ine două ore >n apă căldu/ă. !e scure şi se pune >ntr?o oală cu apă rece+ c*t să le cuprindă bine. !e pune pe "oc #ic+ să >nceapă >ncet să "iarbă. După ce dă >n clocot se trae la o parte+ se scure şi se pune din nou pe "oc potri$it+ cu altă apă "ierbinte. !e adauă o ceapă+ 3ar3a$atul+ o "run3ă de da"in+ spre s"*rşit se pune sarea. !e "ierbe pe "oc #ic. :u#ai ast"el boabele ră#*n >ntrei. !e ser$eşte caldă sau rece+ cu #urături. După ust se pot adăua doi+ trei că/ei de usturoi. (*nd se aşa3ă >n castron sau >n "ar"urie+ se scoate 3ar3a$atul şi "run3a de da"in. Dacă "asolea este #ai $ec0e se #oaie >n apă din a5un.
@=7& $SO23 +O+3 -# S20)/)0 899 g fasole uscată, 6 păhărel "in ro%u, 6 ceapă, < linguri untură, 699 g slănină afumată, 6 lingură bulion, 6 frunză de dafin& !e alee "asole cu bobul #are. !e /ine+ >nainte de a "i pusă la "iert+ două ore >n apă abia căldu/ă. !e scure şi se pune >ntr?o oală cu apă rece+ care să o acopere cu un strat de 12
un deet. !e pune oala pe "oc #ic+ să >nceapă să "iarbă cu >ncetul. (u# dă >n clocot+ se trae la o parte+ se scure şi se pune din nou la "oc potri$it+ cu apă "ierbinte+ >n cantitate eală cu aceea $ărsată. !e adauă un pă0ărel de $in roşu. !e lasă să "iarbă la "oc potri$it+ se ia spu#a. !eparat se pră5eşte >n untură o ceapă tăiată #ărunt şi se pune >n oală+ după ce "asolea a >nceput să "iarbă+ >#preună cu slănina a"u#ată+ tăiată #ărunt+ o Iinură de bulion+ o "run3ă de da"in8 spre s"*rşit se pune sarea. 4asolea+ după soi+ trebuie să "iarbă circa 1 1G2 — & ore. Dacă scade prea #ult >n ti#pul "iertului+ se #ai adauă pu/ină apă clocotită.
@=A& /H)/3 (3 $SO23 899 g fasole uscată, = cepe, < linguri ulei, 6 lingură bulion, 6 frunză de dafin& !e alee "asolea şi se "ierbe după cu# s?a arătat #ai sus. !e pră5eşte separat+ >n ulei+ ceapa tăiată peştişori şi c*nd "asolea este "iartă+ se a#estecă cu aceasta+ se adauă bulion+ o "run3ă de da"in+ sare. !e /in să dea c*te$a clocote >#preună. :u trebuie lăsat* să scadă prea tare8 se ser$eşte răcorită. @=B& $SO23 +0.#.0 899 g fasole uscată, < cepe, < linguri ulei, sare, 6 căpăţână usturoi& !e alee "asolea boabe şi se "ierbe $. '&)F. Dacă "asolea este nouă+ nu trebuie /inută >n apă #ai >nainte. !e trece "ierbinte prin sită şi se bate bine la "oc p*nă creşte. !e ser$eşte cu ceapă pră5ită >n ulei sau cu #u5dei de usturoi şi cu #ă#ăliu/ă. @=C& *'043 V34(3 !)0+#5/.0 6 Eg mazăre boabe, "erde, 6 lingură unt, 6 linguriţă zahăr, sare& Ma3ărea pentru ătit trebuie să "ie proaspătă+ alt"el nu este ustoasă. !e alee #a3ărea şi se pune la "oc cu o linură de unt. !e acoperă+ se /ine să "iarbă >năbuşit+ la "oc #ic. Din c*nd >n c*nd se adauă c*te o linură de apă. !e pune sare+ o linuri/ă de 3a0ăr. !e ser$eşte cu "riănele sau cu croc0ete. @@9& *'043 V34(3 $/4.0 6 Eg mazăre boabe, "erde, 6 l apă, 89 g unt proaspăt, 6 linguriţă zahăr, 6 linguriţă mărar "erde tocat, sare& !e alee #a3ărea+ se pune la "iert cu apă clocotită şi cu un pra" de sare. Trebuie să "iarbă circa o 5u#ătate de oră+ nu >nsă la "oc #are. (*nd este ata+ se scure+ se lasă o clipă pe #aşină+ ca să nu #ai aibă de loc apă. !e pune sare+ o linuri/ă de 3a0ăr+ o linuri/ă de #ărar $erde tocat şi unt proaspăt. @@6& *'043 V34(3 -# S20)/)0 6 Eg mazăre "erde boabe, <99 g arpagic, 689 g slănină fiartă, 6D< lingură făină, 6 lingură unt& !e alee #a3ărea. !e pră5esc uşor cu pu/in unt arpaicul şi slănina "iartă+ tăiată >n #ici cuburi. (*nd sunt pu/in ru#enite+ se pune şi #a3ărea. 6n acest ti#p+ se "ace un r*ntaş din unt cu "ăină. !e stine cu o ceaşcă de apă. !e toarnă sosul peste #a3ăre+ se lasă să "iarbă circa 5u#ătate de oră. !e potri$eşte de sare+ se ser$eşte cu croc0ete. @@<& S#$23# (3 *'043 899 g mazăre "erde, boabe, pentru rest acelea%i cantităţi ca la Sufleu de fasole& !e preăteşte la "el ca su"leul de "asole $. '&'F. 1&
@@=& *'043 V34(3 P0S.0/ 6 Eg mazăre păstăi, 6 lingură unt, 6 linguriţă zahăr, 6 linguriţă făină, sare& !e cură/ă păstăile de #a3ăre ca şi "asolea $erde+ apoi se preătesc ca #a3ărea $erde boabe. @@@& *'043 +0.#.0 899 g mazăre uscată, = cepe, 6 cartof, sare, < linguri ulei, 6 căpăţână usturoi& !e alee #a3ărea uscată. !e spală şi se lasă să stea două ore >n apă căldu/ă. !e scure şi se pune cu apă rece pe "oc potri$it+ să >nceapă să "iarbă cu >ncetul. !e /ine circa două+ trei ore. !e adauă de la >nceput o ceapă şi un carto". (*nd #a3ărea este bine "iartă şi #ai ales "oarte scă3ută+ se trece "ierbinte prin sită8 se pune din nou >ntr?o oală şi se bate pe #arinea #aşinii+ p*nă se u#"lă şi de$ine spu#oasă. !e potri$eşte de sare. !e ser$eşte cu ceapă pră5ită >n ulei sau cu #u5dei de usturoi+ de ase#enea cu #ie3 de $ar3ă acră. Ma3ărea bătută este #ai bună dacă la două păr/i #a3ăre se adauă o parte de "asole bătută. @@8& 2l:TE 4IARTK linte+ 1 ceapă+ 1 #orco$+ 1 pătrun5el+ unt proaspăt. !e alee lintea cu riUă+ bob cu bob+ ca să nu ră#*nă pietricele prin ea+ !e /ine două ore >n apă căldu/ă. !e pune la "iert cu apă rece+ cu o ceapă şi 3ar3a$at. Trebuie să "iarbă >ncet+ ca să nu se terciuiască. !are se pune nu#ai la s"*rşit+ c*nd lintea este aproape "iartă+ alt"el ră#*ne tare. (*nd este ata+ se scure şi se adauă o bucată de unt proaspăt. n bucă/i #ici ca să se topească repede. !e a#estecă+ se ser$eşte "ierbinte.
@@7& 2/).3 -# S20)/)0 899 g linte, pentru rest acelea%i cantităţi ca la $asole boabe cu slănină& !e alee+ se "ierbe şi se preăteşte la "el ca "asolea boabe cu slănină $.'&)F. :u se pune $in >n #>ncare. @@A& 2/).3 +0.#.0 899 g linte, sare, < cepe, < linguri ulei& !e pune lintea la "iert+ la "el ca #ai sus. !e scure+ se trece "ierbinte prin sită. !e pune din nou >n crati/ă şi se bate pe #aşină p*nă de$ine spu#oasă. !e #ai adauă c*te pu/in din apa >n care a "iert+ ca să nu "ie prea roasă. !e ser$eşte cu ceapă pră5ită >n ulei. Este "oarte ustoasă dacă la "iert se adauă c*te$a "elii de slănină a"u#ată+ tăiată #ărunt+ iar >nainte de a "i ser$ită+ se a#estecă cu pu/in unt proaspăt. @@B& -H/$.323 (3 2/).3 <89 g linte, 6 felie pâine, 6 ceapă mică, 6 ou, sare, piper, 6 lingură făină, < linguri untură& !e "ierbe lintea aşa cu# s?a arătat #ai sus. !e scure bine. !e trece prin #aşina de tocat adău*nd o "elie #ai roasă de p*ine #uiată >n apă şi stoarsă bine+ ceapă pră5ită >n untură+ un ou+ sare+ piper şi doi că/ei de usturoi după ustF. !e "ac cu #*na c0i"tele care se dau prin "ăină şi se pră5esc >n untură. !unt ustoase şi pot "i ser$ite >n locul c0i"telelor 1'
de carne+ c*nd lipseşte carnea.
@@C& 4O5// #*P2#.3 -# O43' 6< ro%ii potri"it de mari, < cepe, 6 cea%că de orez, < linguri ulei, 6 linguriţă "erdeaţă, sare, piper& Pentru sos? miezul de la ro%ii, 6 ceapă, 6 lingură ulei, 6 linguriţă făină, 6 linguriţă zahăr, sare& !e ale roşii netede+ rotunde şi potri$it de #ari. !e taie un căpăcel >n partea unde a "ost codi/a+ se scot #ie3ul şi se#in/ele cu ri5ă+ ca să nu se spară roşiile+ şi se pun cu ura >n 5os+ să se scură. !eparat se pră5eşte >n ulei ceapa tăiată #ărunt+ se adauă ore3ul+ şi c*nd >ncepe să se >nălbenească+ se stine cu apă. !e /ine c*te$a #inute pe "oc să >n"lorească ore3ul >ncepe să se u#"leF. !e dă la o parte+ se adauă $erdea/ă tocată+ sare şi piper. !e u#plu roşiile. !e aşa3ă >ntr?o crati/ă cu un sos "ăcut dintr?o linură de ulei >n care s?a pră5it o ceapă tocată+ #ie3ul scos din roşii+ "ăină+ 3a0ăr şi sare. !e dă la cuptor să "iarbă pu/in+ la "oc potri$it. Roşiile trebuie să ră#*nă >ntrei+ "ru#oase. Tot at*t de ustoase sunt şi roşiile u#plute cu arpacaş. !e "ac la "el+ arpacaşul trebuie >nsă #uiat >n apă din a5un+ ca să "iarbă #ai repede. @89& 4O5// #*P2#.3 -# -/#P34-/ 6< ro%ii milocii, <89 g ciuperci, < cepe, < linguri ulei, 6 linguriţă bulion de ardei, 6 căţel de usturoi, 6 lingură pesmet, 6 linguriţă zahăr, sare, piper& !e preătesc roşiile ca #ai sus. !e lasă să se scura. !e pră5eşte >n ulei ceapa tocată #ărunt. !e spală ciupercile+ şi după ce se >ndepărtea3ă $*r"ul piciorului+ se toacă #ărunt. !e pun >n uleiul cu ceapă+ se adauă sare+ piper. !e a#estecă şi c*nd ciupercile >ncep să se #oaie+ se adauă o linuri/ă de bulion de ardei+ usturoiul s"ăr*#at+ o linură bună de pes#et şi pu/ină apă. !e a#estecă pe "oc p*nă c*nd co#po3i/ia de$ine destul de roasă. !e u#plu roşiile şi se presară pes#et. !e pun la cuptor cu o linură de ulei şi pu/in bulion de roşii sub/iat8 se a#estecă cu o linuri/ă de 3a0ăr. !e ser$esc reci. 6n loc de ulei se pot preăti cu unt+ dar se ser$esc calde. @86& 4O5// -# S#$23# (3 +4)'0 6< ro%ii milocii, < ouă, 6 lingură făină, < linguri unt, 6 6D< cea%că lapte sau apă, 6 lingură brânză rasă, sare& !e ale roşii rotunde+ "ru#oase+ se taie >n două >n lă/i#e+ se scobeşte #ie3ul. !e lasă cu ura >n 5os să se scură. !e pră5eşte uşor "ăina cu o linură de unt+ se stine cu lapte. !e "ace un sos destul de ros+ se adauă br*n3ă rasă+ ălbenuşurile+ sarea şi la s"*rşit albuşurile bătute spu#ă. !e aşa3ă roşiile >ntr?o "or#ă cu #arinile 5oase+ unsă bine cu unt+ se pune >n "iecare c*te o linură de u#plutură+ se presară br*n3ă şi se dau la cuptor+ la "oc potri$it. !e ser$esc >n "or#ă. @8<& 4(3/ #*P2#1/ -# O43' 6< ardei, pentru rest acelea%i cantităţi ca la 4o%ii umplute cu orez& !e spală ardeii+ se scoate capacul >n 5urul codi/ei şi se pre?ătesc la "el ca roşiile cu ore3 $. ''9F. In ore3 se poate adăua un #orco$ ras pe ră3ătoarea #ică. După ce s?au aşe3at >n crati/ă+ >nainte de a tu#a sosul+ se lasă să se ru#enească pu/in >n ulei+ >ntorc>ndu?i pe toate păr/ile. !e toarnă sosul+ se dau la cuptor. !e ser$esc reci. @8=& 4(3/ #*P2#1/ -# 4P-5 !e "ac la "el ca ardeii u#plu/i cu ore38 arpacaşul se #oaie >n apă din a5un şi se /ine 1
ce$a #ai #ult la "iert+ ca să nu ră#*nă bobul tare.
@8@& 4(3/ #*P2#1/ -# V/)3.3 6< ardei, = "inete milocii, 6 felie de pâine, 6 ceapă, 6 ou, 6 lingură făină, sare, piper, < linguri untură& Pentru sos? 899 g ro%ii, 6 linguriţă făină, 6 linguriţă zahăr, sare, 6 frunză de ţelină& !e scot cotoarele de la ardei şi se cură/ă de se#in/e. !e coc $inetele ca pentru salată+ se toacă >#preună cu pu/in #ie3 de p*ine albă #uiat >n lapte şi o ceapă tocată+ pră5ită. !e adauă un ou+ sare+ piper şi "ăină. !e u#plu ardeii cu această co#po3i/ie+ se >n#oaie capătul >n pu/ină "ăină şi se pră5esc >n untură+ !e aşa3ă >n crati/ă cu un sos de roşii $. )&F şi se dau la cuptor să "iarbă >ncet. @88& P/2$ (3 4(3/ 7 ardei gra%i, pentru rest acelea%i cantităţi ca la Pilaf de praz& !e preăteşte la "el ca pila"ul de pra3 $. '9'F >nlocuind pra3ul cu c*/i$a ardei raşi tăia/i ca "ideaua şi >năbuşi/i >n ulei. !e adau* la "iert şi pu/in #ărar tocat. @87& V/)3.3 !*P0).3 :/**+/2(/; 7 "inete potri"ite, @ cepe, 6 morco", 6 pătrunel, 6D< ţelină, 6 ardei gras, 6D< "arză, 7 căţei de usturoi, frunze %i cozi de ţelină, < linguri ulei& Pentru sos? < linguri bulion sau =99 g ro%ii, 6 linguriţă făină, 6 lingură ulei, 6 linguriţă zahăr, sare& !e ale $inete proaspete+ #ai #ici. !e taie capătul dinspre coadă+ apoi cu un cu/it #ic se "ac patru despicături >n luni#e+ "ără a pătrunde prea ad*nc. !e /in circa 1 #inute >napă clocotită. !e scot+ se sărea3ă+ se aşa3ă una l*nă alta pe un "und de le#n+ iar deasupra se pune alt "und cu reută/i pe el. !e lasă ast"el la teasc o 5u#ătate de oră+ să se scură şi să iasă a#ăreala din ele. 6ntre ti#p se taie ceapa peştişori şi se ru#eneşte >n ulei. !e taie ca "ideaua tot 3ar3a$atul şi se pră5eşte de ase#enea >n ulei. (*nd 3ar3a$atul s?a #uiat+ se u#plu $inetele prin despicături+ adău*nd şi c*te un "ir de usturoi+ se leaă cu "run3e de /elină opărite şi se aşa3ă >ntr?o crati/ă. Dacă #ai ră#*ne 3ar3a$at+ se pot u#ple şi c*/i$a ardei raşi+ care se aşa3ă printre $inete. !e "ace un sos din pu/in ulei+ bulion sau c*te$a roşii date prin sită+ sare+ piper+ o linuri/ă de 3a0ăr şi "ăină. !e toarnă sosul >n crati/ă şi se lasă să "iarbă >năbuşit+ la "oc potri$it+ o 5u#ătate de oră. !e ser$eşte rece. @8A& V/)3.3 G43-35./ = "inete milocii, 6 lingură făină, = căpăţâni de usturoi, 899 g ro%ii, = linguri ulei, 6 linguriţă zahăr, sare& !e ale $inete #i5locii+ se taie "elii+ se opăresc c*te$a #inute >n apă clocotită cu sare şi se /in 2 #inute sub teasc. !e scur+ se dau prin "ăină şi se ru#enesc >n ulei la "oc #i5lociu+ >ncet+ ca să "ie bine pătrunse. !e cură/ă usturoiul+ se pră5eşte uşor cu pu/in ulei+ se adauă roşiile "ără coa5ă+ 3a0ărul şi sarea. !e lasă să "iarbă acoperit p*nă ce usturoiul >ncepe să se #oaie. !e aşa3ă "eliile de $inete "ru#os pe "ar"urie+ iar la #i5loc se toarnă sosul de roşii cu usturoi. @8B& V/)3.3 -# +4)'0 2 -#P.O4 = "inete milocii, = linguri făină, @ linguri unt sau untură, 6 6D< cea%că cu lapte, 699 g brânză, sare, 6 linguriţă pesmet, unt proaspăt cât o nucă& !e pră5esc $inetele ca pentru inete receşti $. #ai susF şi se pră5esc >n unt sau 1)
untură. !eparat se "ace un sos alb din două linuri de unt >n care se pră5esc uşor două linuri de "ăină şi se stine cu lapte. !e adauă br*n3ă rasă+ se potri$eşte de sare şi de piper. 6ntr?o "or#ă re3istentă la "oc+ se aşa3ă r*nduri altern*nd de $inete şi de sos. Deasupra se presară pes#et şi se adauă c*te$a bucă/ele de unt. !e dă la cuptor p*nă >ncepe să se ru#enească.
@8C& V/)3.3 #*P2#.3 -# O43' 7 "inete milocii, 6D< cea%că orez, 899 g ro%ii, 6 ceapă, 6 căţel de usturoi, 6 linguriţă de zahăr, sare, piper, < linguri ulei, 6 lingură pesmet& !e ale $inete potri$it de #ari. După ce s?a tăiat capătul dinspre coadă+ se taie $inetele >n două+ >n luni#e. !e pun >n apă clocotită şi se /in un s"ert de oră. !e scot+ se sărea3ă şi se aşa3ă pe #asa de le#n+ deasupra pun*ndu?se un "und cu reută/i pe el. !e /in ast"el o 5u#ătate de oră să se scură. !e pră5eşte o ceapă tăiată #ărunt cu o linură de ulei. !e adauă roşiile tăiate bucă/i+ usturoiul+ 3a0ărul+ sare+ piper. !e lasă totul să "iarbă p*nă se ob/ine un sos bine scă3ut+ !e trece prin sită. !e "ierbe separat >n apă 1G2 ceaşcă de ore3. !e scobesc 5u#ătă/ile de $inete+ se toacă #ie3ul+ se a#estecă cu ore3ul scurs de apă şi cu o parte din sos. !e une cu ulei o "or#ă de pă#*nt cu #arini 5oase+ se aşa3ă $inetele8 cu o linură se pune u#plutură >n "iecare+ se presară pes#et+ se dă la cuptor la "oc potri$it. (*nd sunt ata+ se toarnă >#pre5ur sosul de roşii care a #ai ră#as. Aceeaşi #*ncare se poate preăti cu unt+ ser$indu?se caldă. @79& V/)3.3 #*P2#.3 2 -#P.O4 7 "inete milocii, 6 lingură făină, < linguri brânză rasă, < ouă, 6 cea%că lapte, < linguri unt& !e preătesc $inetele la "el ca #ai sus. După ce au stat o 5u#ătate oră la teasc+ se scot+ se scobeşte #ie3ul şi se aşa3ă $inetele >ntr?o "or#ă de pă#*nt unsă cu unt. Dintr?o linură de unt şi una de "ăină se "ace un r*ntaş care se stine cu pu/ină apă sau lapte. !e a#estecă cu br*n3a+ #ie3ul de la $inete bine tocat+ ălbenuşurile+ sare şi la ur#ă albuşurile spu#ă. (u o linură se u#plu $inetele cu această co#po3i/ie+ se presară br*n3ă rasă şi se dau la cuptor+ la "oc bun. !e ser$esc >n "or#ă. @76& V/)3.3 PO4.#GH3'3 @ "inete milocii, 689 g brânză, < linguri făină, < linguri untură, < cepe, 899 g ro%ii, 6 fir de usturoi, cimbru, dafin, sare, piper, 6 linguriţă zahăr, 6 lingură unt, 6 linguriţă pesmet& !e ale $inete #i5locii+ se taie "elii de 1 c# rosi#e. !e opăresc+ se scur+ se sărea3ă şi se pun pe un "und de le#n să stea 2 de #inute cu un teasc deasupra. !eparat se >n"ierb*ntă o linură de unt >n care se pră5esc cepele tăiate #ărunt. !e adauă roşiile tăiate >n două+ un "ir de usturoi+ ci#bru+ "run3ă de da"in+ sare+ piper+ şi 3a0ăr. !e lasă să "iarbă >năbuşit o 5u#ătate de oră+ p*nă ce sosul se >nroaşă. !e şter "eliile de $inete+ se dau prin "ăină şi se pră5esc >n untură. !e trece sosul prin sită+ se pun c*te$a linuri pe "undul unei "or#e re3istente la "oc+ iar deasupra c*te$a "eliu/e sub/iri de br*n3ă albă tele#eaF. !e aşa3ă apoi "eliile de $inete+ se repetă din nou pun*nd sos+ "elii de br*n3ă şi apoi $inete. (*nd totul este aşe3at+ se toarnă deasupra sosul care a #ai ră#as+ se presară br*n3ă rasă a#estecată cu pes#et+ se stropeşte cu unt+ se dă la cuptor+ la "oc iute. !e ser$esc >n "or#ă. @7<& *)-43 (3 V/)3.3 -# 4O5// 5/ 4(3/ 17
< > = "inete milocii, 6 Eg ro%ii, < cepe, 7 ardei gra%i, < > = căţei de usturoi, < > = linguri ulei, mărar, pătrunel, sare, piper& !e taie roşiile "elii. !e aşa3ă un r>nd pe "undul crati/ei+ apoi se pune un r*nd de ceapă crudă tăiată peştişori "elii sub/iriF. !e taie >n patru $inetele+ se opăresc+ se scur+ se aşa3ă peste ceapă+ iar deasupra se pun ardei raşi tăia/i rotocoale. -este ardei se pun c*/i$a că/ei de usturoi tăia/i >n două+ #ărar+ pătrun5el tocat+ sare şi piper "acultati$F. Deasupra se pune restul de roşii tăiate "elii. !e acoperă crati/a cu capacul şi se lasă să "iarbă la "oc #ic. (*nd >ncepe să lase apă+ se adauă uleiul. !e #işcă crati/a din c*nd >n c*nd+ pentru a se controla dacă nu s?a prins de "und. !e dă la cuptor p*nă ce scade co#plet. !e lasă să se răcească >n crati/ă şi se răstoarnă ca o budincă. @7=& V/)3.3 -OP.3, -# +4)'0 7 "inete milocii, <99 g brânză, < linguri unt, 6 linguriţă pesmet, sare& !e ale $inete #i5locii. !e coc la "el ca pentru salată obser$*nd ca să ră#*nă c*t #ai albe. :u se toacă. !e dă sare. !e une o "or#ă cu unt+ se aşa3ă "elii sub/iri de br*n3ă+ deasupra se pun trei $inete >ntrei care se >ntind cu cu/itul+ ast"el >nc*t să "or#e3e un strat8 se pune unt+ apoi iar br*n3ă şi $inete. Deasupra se presară br*n3ă rasă a#estecată cu pes#et+ se stropeşte cu unt+ se dau la cuptor la "oc iute. !e ser$esc >n "or#ă. @7@& -H/$.323 (3 V/)3.3 -# SOS (3 4O5// = "inete milocii, < ouă, < linguri făină, sare, piper, = linguri ulei& Pentru sos? 899 g ro%ii, 6 ceapă, 6 linguriţă zahăr, sare& !e coc $inetele+ se cură/ă şi se aşa3ă pe un "und inclinat să se scură. !e toacă şi se a#estecă cu două ouă+ sare+ piper şi "ăină+ ast"el >nc*t co#po3i/ia să "ie #ai #ult #oale. !e iau cu linura din co#po3i/ie şi se dă dru#ul c0i"telelor >n ulei >ncins+ pră5indu?le pe a#bele păr/i. !eparat se "ierb roşiile+ se trec prin sită şi se a#estecă cu pu/ină ceapă pră5ită. !e adauă sare şi o linuri/ă de 3a0ăr. !e /ine să dea c*te$a clocote. !e aşa3ă c0i"telele >n sosul de roşii şi se lasă pe #arinea #aşinii să "iarbă "oarte >ncet+ ca să nu se s"ăr*#e. !e ser$esc calde sau reci. @78& +*3 G43-35./ 6 Eg bame, = cepe, 899 g ro%ii sau < linguri bulion, 6 cea%că oţet sau bor%, 6 linguriţă făină, 6 linguriţă zahăr, sare, = linguri ulei& Ba#ele trebuie să "ie tinere şi proaspete+ alt"el sunt băloase. !e rup codi/ele şi se opăresc cu borş sau cu o/et >ndoit cu apă. !e /in ast"el un s"ert de oră+ se scur şi se spală >n 2 @ & ape reci. !e pră5esc uşor >n ulei cepele tăiate #ărunt+ se presară "ăina+ se stin cu apă+ se adauă bulion sau roşii cură/ate de se#in/e+ 3a0ăr şi sare. !e pun ba#ele >n sos. !e lasă să "iarbă >ncet. (a să nu se s"ăr*#e. !e ser$esc reci. @77& -O)OP/(0 -# #). < conopide mari, 89 g unt, 6 lingură pesmet, sare& !e ale conopide cu "loare albă şi "ru#oasă. !e taie coada c*t #ai aproape de căpă/*nă. (u un cu/it #ic se desprind toate "run3uli/ele din 5urul conopidelor. !e spală >n apă rece şi se pun la "iert >n/r?o oală cu apă clocotită+ sărată. !e "ierb circa o 5u#atate de oră+ descoperit+ la "oc iute+ (onopida se "ierbe totdeauna aproape de #asă+ deoarece st*nd >n apă+ se >nroşeşte. (*nd sunt ata+ se scur bine de apă+ se aşa3ă pe "ar"urie+ se toarnă deasupra unt topit şi se presară pes#et pu/in ru#enit >n unt. !e poate ser$i cu sos de roşii $. )&F sau cu sos alb preătit cu unt+ o linură de "ăină şi apa >n care a "iert conopida. 1,
Această apă >n nici un ca3 nu se aruncă+ deoarece poate ser$i la preătirea unei supe de 3ar3a$at "oarte ustoasă.
@7A& -O)OP/(0 2 -#P.O4 6 conopidă mare sau < milocii, 6D< lingură făină, < linguri unt, 6 cea%că lapte, < linguri smântână, < linguri brânză rasă, 6 linguriţă pesmet, sare& !e des"ace o conopidă+ #are+ "ru#oasă+ se rup buc0etele+ se taie la "iecare codi/a şi "run3ele #ici+ $er3i+ di#pre5ur. !e spală+ se "ierbe >n apă clocotită cu sare şi se scure bine. !e aşa3ă >ntr?o "or#ă unsă cu unt. (*t "ierbe conopida+ se "ace un sos alb din 1G2 linură de unt şi 1G2 linură "ăină. !e stine cu o ceaşcă de lapte sau cu apa >n care a "iert conopida. !e /ine pu/in să "iarbă+ dar să nu se >nroaşe+ să ră#>nă ca o s#*nt*nă. Dacă este necesar+ se #ai adauă lapte. (*nd este ata+ se a#estecă cu s#*nt*nă şi cu br*n3ă rasă şi se toarnă peste conopidă+ >ncet+ ca să pătrundă printre buc0ete. !e presară cu br*n3ă a#estecată cu pes#et+ se stropeşte cu unt. !e dă la cuptor iute+ p*nă se ru#eneşte deasupra. O 2. $32 (3 -O)OP/(0 2 -#P.O4 6 conopidă mare, 6 cea%că smântână, = ouă, 6 linguriţă făină, 6 lingură unt sau untură, 6 lingură brânză, 6 lingură pesmet& !e spală o conopidă "ru#oasă şi se "ierbe ca #ai sus. !e bat ouăle+ se a#estecă cu s#*nt*na+ "ăina şi sarea. !e une o "or#ă re3istentă la "oc cu untură şi se presară pes#et pra5it. !e aşa3ă buc0etele de conopidă+ deasupra se toarnă sosul+ se adauă c*te$a bucă/ele de unt+ se presară br*n3ă şi se dă la cuptor.
@7B& -O)OP/(0 -# -/#P34-/ 2 -#P.O4 6 conopidă mare, <99 g ciuperci, < linguri făină, < /inguri unt, 6 6D< cea%că lapte, 6 gălbenu%, unt proaspăt cât o nucă, 6 lingură brânză, sare& !e "ierbe o conopidă "ru#oasă >n apă cu sare. (*nd este ata+ se des"ac buc0etele. 6ntre ti#p se cură/ă ciupercile+ se taie "elii sub/iri şi se >năbuşă cu pu/in unt. !eparat se "ace un sos dintr?o linură de unt şi două linuri de "ăină+ se stine cu două ceşti de lapte sau de apă >n care a "iert conopida. (*nd este "iert şi potri$it de ros+ se a#estecă cu un ălbenuş şi+ cu c*te$a picături de lă#*ie. !e potri$eşte de sare. !e une cu unt o "or#ă re3istentă la "oc+ se aşa3ă c*te$a buc0ete de conopidă >ntr?un strat c*t #ai eal+ un r*nd de ciuperci iar deasupra restul de conopidă. !e toarnă apoi sosul de "ăină. !e #ai presară pu/ină br*n3ă+ se adauă c*te$a bucă/ele de unt şi se dă la cuptor p*nă >ncepe să se ru#enească. !e ser$eşte >n "or#ă. @7C& S#$23# (3 -O)OP/(0 6 conopidă mare, = ouă, 6D< lingură făină, 6 cea%că lapte, = /inguri brânză, 6 ceapă, < linguri unt, unt proaspăt cât o nucă, sare& !e "ierbe conopida+ se scure+ se trece prin sită. !eparat se pră5eşte uşor o ceapă tocată #ărunt+ cu o linură de unt. !e adauă "ăina+ se stine cu lapte sau cu apă. !e /ine să "iarbă p*nă se >nroaşă ca o s#*nt*nă. !e a#estecă cu conopida+ se adauă două linuri de br*n3ă rasă+ trei ălbenuşuri+ o bucă/ică de unt proaspăt c*t o nucă şi la s">rşit trei albuşuri bătute spu#ă. !e potri$eşte de sare. !e toarnă co#po3i/ia >ntr?o "or#ă unsă cu unt. !e presară br*n3ă. !e dă la cuptor la "oc potri$it+ /in*ndu?se p*nă creşte şi se ru#eneşte "ru#os deasupra. Acelaşi su"leu se poate preăti şi din do$lecei. (ine nu 19
doreşte să pună ceapă >n su"leu+ poate pră5i direct "ăina >n unt+ continu*nd apoi ca #ai sus.
@A9& V4'0 (3 +4#3223S -# #). 6 Eg "arză, < linguri unt, sare& !e alee $ar3a c*t #ai #ică+ dearece aceasta este t*nără. !e cură/ă de "run3ele albene+ se spală >n #ai #ulte ape şi se pun la "iert >n apă clocotită+ care trebuie să le acopere + bine. !e pune sare. !e /in să "iarbă descoperit+ la "oc iute un s"ert de oră. !e scur+ se pun >ntr?o crati/ă cu o linură de unt şi se #ai /in un s"ert de oră+ p*nă ce le pătrunde untul. !e #işcă crati/a ca să nu se prindă pe "und. 6nainte de a ser$i se #ai adauă 2 @ & bucă/ele #ici de unt proaspăt. @A6& V4'0 (3 +4#3223S -# +4)'0 6 Eg "arză, < linguri unt, = linguri brânză, sare& !e "ierbe $ar3a >n apă #ultă+ se scure. !e une cu unt o "or#ă re3istentă la "oc+ se presară br*n3ă rasă. !e aşa3ă $ar3a+ pun*nd >ntre r*nduri pu/ină br*n3ă rasă şi unt. !e presară br*n3ă şi deasupra+ se stropeşte cu unt+ se dă la cuptor c*te$a #inute+ p*nă se ru#eneşte. @A<& V4'0 (3 +4#3223S 2 -#P.O4 6 Eg "arză, pentru rest acelea%i cantităţi ca la -onopidă la cuptor& !e "ierbe $ar3a cu #ultă apă+ se scure+ se preăteşte la "el cu conopida la cuptor $. ')7F+ cu sos alb sau nu#ai cu s#*nt*nă. @A=& V4'0 4O5/3 !)0+#5/.0 6 "arză cam de 6 Eg, 6 ceapă, 6 linguriţă făină, 6 păhărel "in ro%u, < linguri untură, sare& !e taie o $ar3ă roşie ca "ideaua. !eparat se pră5eşte o ceapă tăiată #ărunt >n untură. !e adauă $ar3a+ se presară "ăină+ se toarnă un pă0ărel de $in roşu. !e potri$eşte de sare şi se lasă să "iarbă >năbuşit circa două ore. @A@& V4'0 (#2-3 -02/.0 6 "arză de 6 Eg, = linguri untură, 69 boabe piper, sare& !e >n"ierb*ntă untură sau ulei >ntr?o crati/ă. !e taie $ar3a ca "ideaua+ se pune >n crati/ă şi se /ine pe "oc potri$it să se ru#enească >ncet o oră. Din c*nd >n c*nd se a#estecă cu linura+ ca să nu se prindă pe "und şi se toarnă c*te o linură de apă+ dacă este necesar. !e potri$eşte de sare şi se adauă c*te$a boabe de piper. !e poate acri după ustF cu pu/in borş sau cu sare de lă#*ie di3ol$ată >n apă. @A8& V4'0 -# .0/13/ 6 "arză mică, =99 g tăiţei, < linguri unt, < linguri untură,sare, piper& !e taie ca "ideaua o $ar3ă dulce şi se pune >ntr?o crati/ă cu o linură de untură+ /in*ndu?se p*nă >ncepe să se #oaie. !e potri$eşte de sare şi piper+ care nu trebuie să lipsească. 6ntre ti#p se "ierb tăi/eii trebuie să "ie cantită/i aproi#ati$ eale de $ar3ă şi de tăi/eiF+ se scur şi se a#estecă cu unt. !e aşa3ă >ntr?o "or#ă re3istentă la "oc+ un r*nd de $ar3ă+ unul de tăi/ei şi aşa #ai departe. Deasupra se pun c*te$a bucă/ele de unt şi se dă la cuptor să se ru#enească. 11
@A7& V4'0 -40 -02/.0 6 "arză mare, = linguri untură sau ulei, 69 boabe piper& Dacă $ar3a #urată este prea acră+ se spală >nt>i >n apă. !e scure bine de apă şi se taie ca "ideaua. !e preăteşte apoi la "el ca $ar3a dulce. (>nd este aproape ata+ se adauă şi c>te$a boabe de piper. @AA& V4'0 -40 -# *0S2/)3 6 "arză mare, = linguri ulei, 689 g măsline, 6 linguriţă boia de ardei& Dacă $ar3a #urată este prea acră+ se spală >nt*i >n apă. !e scure bine şi se taie ca "ideaua. !e ru#enesc >n ulei două cepe tăiate #ărunt+ se adauă $ar3a. (*nd >ncepe să se ru#enească+ se pune o linuri/ă de boia de ardei #uiată >ntr?o ceaşcă de apă+ şi se lasă să "iarbă >năbuşit. La ulti#ele clocote se adauă c*te$a #ăsline spălate cu apă căldu/ă. Dacă este necesar+ din c*nd >n c*nd se adauă la $ar3ă pu/ină apă. !e potri$eşte de sare. ar3a trebuie sa "ie scă3ută. @AB& S4*23 -# -4#P3 (3 PO4#*+ 6 "arză mare murată, 6 cea%că de crupe :păsat;, < cepe, < linguri umări :rămase de la topitul unturii;, = linguri untură, sare, piper, 6 linguriţă boia de ardei, < > = bucăţi de %orici afumat& (rupele de poru#b nu sunt altce$a dec*t poru#b #ăcinat+ >nsă #ult #ai #are dec>t #ălaiul obişnuit. !ar#alele se pot "ace at*t cu $ar3ă acră+ c*t şi cu $ar3ă dulce. Aceasta din ur#ă se opăreşte cu borş >nainte de a "i preătită. -entru şase persoane a5une o ceaşcă de crupe. Acestea cresc #ult la "iert. !e taie #ărunt cepele şi se pun să se ru#enească cu o linură de untură. !e adauă 5u#ările ră#ase de la topitul unturii sau o bucată de slănină a"u#ată tăiată #ărunt. !e pun crupele după ce au "ost bine spălate şi scurse şi se stin cu o ceaşcă de apă. !e a#estecă #ereu ca să nu se lipească. (*nd au >nceput să se u#"le+ se dau la o parte să se răcorească pu/in. !e adauă sare şi piper. !e preăteşte $ar3a ca pentru sar#alele obişnuite. !ar#alele de crupe se "ac #ari ca# c*t oul de ăină. ar3a care a ră#as se taie ca "ideaua+ se aşa3ă pe "undul crati/ei+ se pun sar#alele+ iar printre r*nduri+ c*te$a bucă/i de şorici a"u#at şi "iert. !e toarnă apă+ sau borş c*nd sar#alele sunt "ăcute cu $ar3ă dulce. !e poate adăua şi pu/in bulion sau boia de ardei. !e lasă să "iarbă la cuptor+ >năbuşit+ ca# două ore. !unt #ai ustoase >ncăl3ite. @AC& S4*23 -# O43' 6 "arză mare, < cepe, 6 cea%că orez, sare, piper, 6 linguriţă "erdeaţă tocată mărunt, 6 linguriţă boia, bulion, = linguri ulei& (a şi cele cu carne+ sar#alele cu ore3 se pot "ace din $ar3ă acră sau din $ar3ă dulce. ar3a acră se spală cu apă rece+ iar $ar3a dulce se opăreşte cu borş. !e ru#eneşte >n ulei ceapa tăiată #ărunt. (*nd a >nceput să se >nălbenească+ se adauă ore3ul ales şi spălat. !e stine cu o ceaşcă de apă. !e pune sare+ piper+ $erdea/ă tocată şi+ după ust şi posibilitate+ o #*nă de sta"ide "ără s*#buri+ alese şi spălate. 6ntre ti#p se preăteşte $ar3a+ se "ac sar#ale şi se aşa3ă >n crati/ă+ după ce pe "undul acesteia s?a pus un r*nd de $ar3ă tăiată #ărunt. Deasupra se #ai pune un r*nd de $ar3ă. !e toarnă apă la cele "ăcute cu $ar3ă acră şi borş la cele cu $ar3ă dulce. !e pune pu/in bulion sau boia şi două linuri de ulei. !e dau la cuptor să "iarbă >năbuşit o oră. (*nd ore3ul este "iert+ se dau la o parte. !e ser$esc reci. 111
@B9& S4*23 -# O43' 5/ H4/+/ :*)0.04-/; celea%i cantităţi ca mai sus, în plus = linguri de hribi& !e preătesc la "el ca sar#alele cu ore3+ adău*ndu?se la o ceaşcă de ore3 trei linuri de 0ribi+ #uia/i din a5un şi tăia/i #ărunt. @B6& G02#5.3 (3 V4'0 899 g "arză, < linguri brînză rasă, 6 lingură gri%, < ouă, sare, piper, 6 lingură pesmet& !e "ierbe $ar3a >n apă cu sare+ se scure şi se trece prin #aşina de tocat. !e adauă br*n3a rasă+ rişul+ două ouă+ sare+ piper. !e a#estecă bine. !e pune la "iert >ntr?o crati/ă apă cu pu/ină sare şi c*nd dă >n clocot+ se ia cu o linuri/ă din co#po3i/ie şi se dă dru#ul ăluştelor >n apă. !e lasă să "iarbă la "oc #ic circa 2 de #inute. !e scur din apă+ se aşa3ă pe "ar"urie+ se presară pes#et pu/in ru#enit şi se ser$esc cu sos de roşii $. )&F. @B<& P4JO23 (3 V4'0 899 g "arză, 6 felie de pâine, < ouă, 6 linguriţă "erdeaţă tocată, sare, piper, 6 lingură făină, < linguri untură& !e "ierbe $ar3a+ se scure bine de apă+ se trece prin #aşina de tocat sau se toacă #ărunt cu cu/itul+ i#preună cu o "elie de p*ine #uiată şi stoarsă şi doi carto"i "ier/i după dorin/ăF. !e adauă sare+ piper+ două ouă şi pu/ină $erdea/ă tocată. !e "ac p*r5oale care se dau prin "ăină şi se ru#eneso >n ulei sau untură. !e ser$esc cu carto"i şi salată $erde. @B=& V4'0 2 -#P.O4 6 Eg "arză, 6 lingură făină, = linguri untură sau unt, < linguri brânză rasă, 6 cea%că smântână, 6 lingură pesmet& !e cură/ă o $ar3ă "ru#oasă de "run3ele $er3i. !e taie >n două+ apoi "iecare 5u#ătate >n "elii roase c*t deetul. !e pun >n apă clocotită cu pu/ină sare+ să "iarbă 1 #inute. !e scot "eliile pe o sită să se scură bine de apă. !e dau prin "ăină şi se pră5esc >n unt sau >n untură. :u trebuie rurnenite+ se /in nu#ai p*nă >ncep să se >nălbenească. !e une bine o "or#ă cu unt+ se aşa3ă "eliile de $ar3ă+ iar printre ele se pune br*n3ă rasă. !e toarnă deasupra s#*nt*nă >n care s?a adăuat un pra" de "ăină şi unul de sare+ se presară deasupra br*n3a rasă a#estecată cu pes#et. !e dă la cuptor+ la "oc potri$it8 se /ine p*nă se ru#eneşte "ru#os deasupra. @B@& +#(/)-0 (3 V4'0 6 Eg "arză, = ouă, < linguri unt, = cepe, < linguri pesmet, < linguri brânză, unt proaspăt cât o nucă, sare, piper& !e alee o $ar3ă "ru#oasă. !e cură/ă+ apoi se desprind ) @ 7 "oi >ntrei şi c*t #ai #ari. !e lasă la o parte. !e taie $ar3a #ărunt şi se pune >ntr?o crati/ă cu două linuri de unt+ la "oc #ic. !e /ine circa o 5u#ătate de oră+ a#estec*nd din ti#p >n ti#p+ p*nă se #oaie de tot+ dar "ără să se ru#enească. !e adauă cepele tăiate #ărunt şi pu/in pătrun5el $erde tocat. (*nd şi ceapa s?a #uiat+ se dă la o parte. După ce s?a răcorit pu/in+ se adauă o linură de pes#et+ ouăle bătute ca pentru o#letă+ br*n3ă şi sare. !e a#estecă bine. 6ntr? un castron se aşa3ă un şer$et destul de #are ca să iasă capetele peste #arinea castronului. !e aşa3ă "oile de $ar3ă ast"el+ >nc*t #arinile să $ină pu/in unele peste altele8 se pune u#plutura. !e adună #arinile şer$etului+ se leaă str*ns cu o s"oară+ d*ndu?i o "or#ă rotundă+ ca $ar3a. !e "ierbe acoperit >ntr?o oală cu apă clocotită+ cu pu/ină sare+ o 112
oră. Dacă apa scade la "iert+ se #ai adauă+ >ntorc*nd şi $ar3a odată+ ca să "iarbă la "el pe toate păr/ile. (*nd este ata+ se des"ace şer$etul şi se aşa3ă $ar3a pe o "ar"urie "ierbinte. !e toarnă deasupra unt proaspăt topit şi se presară pes#et. 6n loc de unt+ se poate pune sos de roşii. !e ser$eşte "oarte "ierbinte. !e poate "ace aceeaşi budincă cu $ar3a "iartă+ >năbuşită >n unt. !e dă apoi prin #aşina de tocat şi se adauă ceapa ru#enită separat.
@B8& S#$23# (3 V4'0 6 "arză milocie, 699 g unt proaspăt, 6 lingură făină, 6 lingură brânză rasă, < linguri smântână, = ouă, sare, piper, 6 linguriţă pesmet& !e taie >n patru o $ar3ă #i5locie şi se pune să "iarbă 1 #inute. !e scure bine de apă şi se toacă #ărunt. !eparat se "reacă spu#ă untul+ se adauă "ăina+ br*n3a rasă+ s#*nt*na şi ălbenuşurile. !e a#estecă cu $ar3a+ se potri$eşte de sare şi de piper. La ur#ă se adauă cele trei albuşuri bătute spu#ă. !e une cu unt o "or#ă re3istentă la "oc+ se toarnă co#po3i/ia+ deasupra se presară pes#et şi se pun c*te$a bucă/ele de unt. !e dă la cuptor la "oc potri$it+ /in*ndu?se p*nă creşte şi se ru#eneşte "ru#os deasupra. @B7& -20./.3 -# V4'0 @99 g "arză, < ouă, 6 cea%că făină, 6 6D< cea%că lapte, 6 lingură unt, sare, smântână& !e "ace un aluat de clătite din două ouă $. )&1F. !e taie #ărunt o $ar3ă #ică de pre"erin/ă se rade pe ră3ătoarea cu ăuri #ariF. !e dă pu/ină sare şi se a#estecă cu aluatul de clătite. !e "ac clătite obişnuite+ se ru#enesc >ntr?o tiaie cu pu/in unt+ pe a#bele păr/i+ /in*ndu?se la cald p*nă ce sunt toate ata. !e ser$esc "ierbin/i+ aşe3ate unele peste altele+ ca o budincă+ cu s#*nt*nă. @BA& )(/V3 !)0+#5/.3 -# #). 6 Eg andi"e, 6 lingură unt, 6 linguriţă zeamă de lămâie, sare& !e cură/ă andi$ele de "run3ele albene şi se retea3ă din coadă. !e spală bine >n #ai #ulte ape reci+ să nu ră#*nă nisip printre "run3e. !e une cu o linură de unt o crati/ă potri$it de #are+ >n care să >ncapă andi$ele aşe3ate unele l*nă altele. !e pun >n crati/ă+ se presară sare+ se adauă + & @ ' linuri de apă+ 3ea#a de la o 5u#ătate de lă#*ie şi >ncă o linură de unt deasupra. La >nceput se pun c*te$a #inute pe "oc iute+ p*nă ce dă apa >n clocot+ se acoperă per"ect şi se dau la cuptor. Trebuie să "iarbă >năbuşit circa o oră+ la "oc #ic+ ast"el >nc*t >n acest ti#p să nu se #ai adaue apă+ dar nici să nu se ardă andi$ele pe "und. !e aşa3ă pe "ar"urie+ se ser$esc "oarte "ierbin/i. @BB& )(/V3 2 -#P.O4 6 Eg andi"e, 6 lingură unt, pentru rest acelea%i cantităţi ca pentru -onopida la cuptor& !e "ierb andi$ele >năbuşit ca #ai sus şi se aşa3ă >ntr?o "or#ă unsă cu unt. !e preătesc apoi la "el cu conopida la cuptor $. ')7F. @BC& P4' #*P2#. -# O43' 6 legătură bună de praz, 6 cea%că orez, = linguri unt, sare, piper& Pentru sos? < cepe, 6 $ < lingură unt, 6 linguriţă făină, 6 linguriţă zahăr, 6 lingură bulion sau @ > 8 ro%ii, sare& !e taie pra3ul bucă/i luni de circa ) c# şi se trae cu ri5ă #ie3ul. 4oile de deasupra ră#*n >n "or#ă de tuburi care se u#plu. Mie3ul scos se toacă #ărunt+ se >năbuşă cu pu/in unt. !eparat se pră5eşte ore3ul >n unt+ se stine cu o ceaşcă de apă. (*nd 11&
ore3ul >ncepe să se u#"le+ se a#estecă cu pra3ul >năbuşit+ se adauă sare+ piper. !e u#ple pra3ul şi se pune >n crati/ă cu unt. !e "ace un sos din ceapă tocată #ărunt şi ru#enită+ "ăină+ bulion de roşii+ 3a0ăr şi pu/ină apă. !e toarnă deasupra. !e dă la cuptor. !e lasă să "iarbă p*nă scade sosul c*t trebuie. !e ser$eşte "ierbinte. !e poate preăti cu ulei+ >n acest ca3 ser$indu?se rece.
@C9& -H/$.323 (3 P4' 6 legătură mică de praz& Pentru rest acelea%i cantităţi ca pentru -hiftelele de sparanghel& !e preătesc la "el ca c0i"telele de sparan0el $. '1&F.
@C6& .#4.0 (3 P4' 7 fire frumoase de praz, 6 lingură unt, 6 ou, sare, piper& Pentru aluat? 689 g făină, 6 ou, unt cât o nucă& !e "ace un aluat dintr?un ou+ "ăină c*t se cere şi pu/in unt. !e taie #ărunt pra3ul şi se #oaie >ntr?o tiaie cu o linură de unt. !e pune sare şi piper. !e dă la o parte şi după ce s?a răcorit+ se a#estecă cu un ou. !e >ntinde o "oaie de aluat+ se >#bracă o "or#ă de turtă+ se pune pra3ul şi se acoperă cu altă "oaie de aluat. !e une cu ou+ se dă la cuptor p*nă se ru#eneşte deasupra. !e ser$eşte "ierbinte+ cu salată. @C<& P4' -# S*).)0 6 legătură bună de praz, 6 cea%că lapte, 6 lingură unt, 6 cea%ca smântână, 6 linguriţă brânză& !e cură/ă pra3ul+ se taie bucă/i şi se pune la "iert cu apă docotită+ sc0i#b*nd apa de 2 @ & ori. !e scure bine şi se >năbuşă cu pu/in lapte+ 1 @ 1 #inute. !e pune sare. !e aşa3ă cu unt+ >ntr?o "or#ă re3istentă la "oc8 se toarnă deasupra o ceaşcă de s#*nt*nă. !e presară br*n3ă ras*+ se dă un s"ert de oră la cuptor. @C=& P4' -# *0S2/)3 6 legătură bună de praz, 689 g măsline, = /inguri ulei, 6 linguriţă făină, 6 lingură bulion, 6 linguriţă oţet, sare& !e cură/ă pra3ul+ se taie bucă/i şi se opăresc cu apă cu sare. !e >ncine uleiul >ntr? o crati/ă+ se pune pra3ul scurs de apă şi se /ine p*nă >ncepe să se ru#enească. !eparat+ se pră5eşte uşor "ăina cu o linură de ulei+ se stine cu pu/ină apă+ se adauă bulionul şi o linurită de o/et. !e toarnă sosul >n crati/a cu pra3 şi se dă la cuptor. (*nd este aproape ata se adauă #ăslinele opărite c*te$a #inute >n apă clocotită. !e potri$eşte de sare. M*ncarea se ser$eşte căldu/ă. @C@& P/2$ (3 P4' 7 fire de praz, 6 ceapă, 6 cea%că de orez, < ce%ti apă, = linguri ulei, 6 lingură bulion sau @ ro%ii, sare, piper& !e toacă ceapa #ărunt şi se pră5eşte cu două linuri de ulei. !e alee ore3ul+ se spală+ se usucă şi se a#estecă cu ceapa+ c*nd aceasta s?a topit "ără să se ru#enească. >ntre ti#p se taie pra3ul "elii sub/iri+ se >năbuşă cu o linură de ulei+ se aşa3ă >n crati/ă cu ore3ul+ se adauă roşiile "ără coa5ă şi "ără se#in/e+ sau o linură de bulion şi două ceşti de 11'
apă. !e potri$eşte de sare şi de piper şi se dă la cuptor p*nă scade apa+ iar ore3ul este potri$it de "iert. !e ser$eşte #*ncarea răcorită. La "el se "ace cu arpacaş+ #uiat >nsă din a5un ca să "iarbă #ai repede.
@C8& *)-43 (3 132/)0 7 ţeline, 6 ceapă, 6 linguriţă făină, 6 lingură bulion, 6 linguriţă zahăr, = linguri ulei, pătrunel "erde tocat, sare& !e cură/ă /elina+ se taie "elii care se pră5esc cu pu/in ulei. !e aşa3ă >n crati/ă. 6n tiaia >n care s?a pră5it /elina+ se #ai adauă o linură de ulei şi se ru#eneşte o ceapă tocată8 se pune "ăină+ se stine cu pu/ină apă+ se adauă bulion+ sare şi 3a0ăr. !e toarnă sosul peste /elina din crati/ă şi se dă o 5u#ătate de oră la cuptor. M*ncarea se ser$eşte răcorită+ după ce s?a presărat deasupra pătrun5el $erde tocat #ărunt. @C7& 132/)0 -# -/#P34-/ @ ţeline, < cepe, <99 g ciuperci, 6 lingură făinâ, 6 păhărel de "in, < linguri untură, sare, piper, foaie de dafin& !e cură/ă rădăcinile de /elină destul de ad*nc+ ca să nu ră#*nă ni#ic din coa5a "ibroasă care le acoperă. !e taie >n două+ iar "iecare 5u#ătate >n "elii roase de 1 c#. !e pun la "iert cu apă rece+ care să le cuprindă bine. !e pune sare. !e "ierb p*nă >ncep să se #oaie. !e scot şi se scur. !eparat se ru#enesc cepele tăiate #ărunt+ cu o linură de untură+ se adauă "ăina şi se lasă să se ru#enească. !e stin cu un pă0ărel de $in a#estecat cu apă. !e #ai adauă sare+ piper+ "oaie de da"in. !e lasă sosul să "iarbă o 5u#ătate de oră. (*nd este bine "iert şi destul de scă3ut+ se strecoară >n crati/a >n care au "ost aşe3ate "eliile scurse de /elină+ adău*nd şi c*te$a ciuperci cură/ite+ tăiate #ărunt şi >năbuşite o untură. !e potri$eşte de sare. !e acoperă şi se "ierbe >năbuşit circa 2 de #inute. !e ser$eşte "ierbinte. @CA& P/#43 (3 132/)0 7 ţeline, = cartofi mi/ocii, < linguri unt, = linguri de lapte& !e cură/ă+ se taie >n s"erturi şi se pun la "iert /elinele ca #ai sus. După o 5u#ătate de oră+ se adauă carto"ii cură/i/i de coa5ă. (*nd sunt "ier/i+ se scure apa+ se trec prin sită şi se preătesc la "el ca piureul de carto"i $. &91F. @CB& G#2// !)0+#5/.3 7 gulii milocii, 6 lingură unt sau untură, 6 linguriţă zahăr, sare& !e ale ulii tinere+ se cură/ă+ se taie >n două+ apoi >n "eliu/e destul de sub/iri. !e pun >ntr?o crati/ă cu o linură de unt sau de untură+ o linuri/ă de 3a0ăr+ sare şi două+ trei linuri de apă. !e lasă să "iarbă >năbuşit+ la "oc #ic+ #işc*nd crati/a din c*nd >n c*nd+ ca să nu se prindă de "und. Dacă este necesar+ se #ai adauă pu/ină apă. !e ser$esc cu "riănele sau cu croc0ete. @CC& *)-43 (3 G#2// 7 gulii milocii, 6 lingură unt sau untură, 6 ceapă, 6 linguriţă făină, 6 cea%că zeamă de carne sau apă, 6 lingură bulion, < linguriţe zahăr, sare& !e ale nu#ai ulii tinere+ celelalt"e "iind a/oase. !e cură/ă şi se taie "elii roase de 5u#ătate centi#etru şi se >năbuşă cu pu/in unt sau untură. !eparat se ru#eneşte o ceapă tăiată #ărunt+ se adauă "ăina+ se stin cu pu/ină 3ea#ă de carne sau cu apă. !e adauă bulion de roşii şi două linuri/e de 3a0ăr ars. !e toarnă peste ulii+ se lasă să 11
scadă. !e ser$eşte "ierbinte.
899& )P/ -# S*).)0 6 Eg napi, < linguri unt, 6 linguriţă făină, 6 cea%că lapte, < linguri smântână& !e taie napii >n două şi "iecare 5u#ătate >n alte trei sau patru bucă/i. !e cură/ă bucă/ile d*ndu?le >n acelaşi ti#p şi o "or#ă #are c*t o nucă. !e spală şi se usucă >ntr?un şer$et. !e >ncăl3eşte unt >ntr?o crati/ă+ se pun napii+ se /in >năbuşi/i circa 2 de #inute+ la "oc potri$it. !e #işcă crati/a+ pentru a nu se lipi de "und. !e pune sare. !eparat se "ace un r*ntaş alb din unt şi "ăină. !e stine cu o ceaşcă de lapte. (*nd sosul a "iert+ se adauă s#*nt*na+ se toarnă peste napi şi se lasă să #ai "iarbă >năbuşit+ la "oc #ic+ circa 2 de #inute. !e ser$esc cu "riănele sau cu croc0ete. 896& P/#43 (3 )P/ @99 g napi, @99 g cartofi, < linguri unt, = linguri lapte, sare& !e cură/ă napii şi se taie >n "elii sub/iri. !e pun la "iert cu pu/in lapte sau cu 3ea#ă de carne. !e trec prin sită >#preună cu aceeaşi cantitate de carto"i "ier/i >n apă. !e procedea3ă apoi ca pentru piureul de carto"i $. &91F. 89<& *O4-OV/ ./)34/ :-4O.3; -# #). 6 Eg morco"i :carote;, < linguri unt, < ce%ti zeamă de carne sau apă, < linguri rase zahăr, sare& !e rad #orco$ii cu un cu/it bine ascu/it. !e pun >ntr?o crati/ă cu două linuri de unt+ două ceşti de apă sau 3ea#ă de carne+ două linuri rase de 3a0ăr şi sare. !e lasă să "iarbă >năbuşit+ la "oc potri$it+ #işc*nd crati/a din c*nd >n c*nd ca să nu se prindă pe "und. (*nd sunt ata+ sosul trebuie să "ie destul de scă3ut. :u#ai dacă #orco$ii >ncep să se ru#enească >nainte de a "i destul de "ier/i+ se #ai adauă o linură sau două de apă. !e ser$esc cu "riănele sau cu croc0ete. 89=& *O4-OV/ (3 /4)0 -# #). celea%i cantităţi ca mai sus& !e rad #orco$ii şi se taie "elii sub/iri. !e pun la "iert >ntr?o crati/ă cu apă rece. După c*te$a clocote se scot+ se scur şi se pun să "iarbă >năbuşit cu unt+ apă+ 3a0ăr şi sare+ la "el ca #orco$ii tineri. 89@& *O4-OV/ -# S*).)0 celea%i cantităţi ca mai sus % în plus 6 cea%ca smântână, 6 linguriţă făină& !e preătesc #orco$ii+ "ie tineri+ "ie de iarnă+ la "el ca #orco$ii cu unt. !e a#estecă separat s#*nt*na cu "ăina şi se toarnă deasupra. (u# s?au >n"ierb>ntat+ se ser$esc. 898& *)-43 (3 *O4-OV/ 6 Eg morco"i, = cepe, < linguri unt sau untură, 6 linguriţă zahăr, 6 linguriţă făină, < ce%ti zeamă de carne sau apă, 6 gălbenu%, sare& !e rad #orco$ii+ se taie "elii şi se pun să "iarbă cu apă rece+ circa 1 #inute. !e scur. !e taie cepele "elii "oarte sub/iri şi se pun >ntr?o crati/ă cu unt şi cu #orco$ii "ier/i şi scurşi. !e adauă sare şi o linuri/ă de 3a0ăr. !e /in o 5u#ătate de oră pe "oc #ic+ #işc*nd crati/a din c*nd >n c*nd+ ca să nu se prindă ceapa şi #orco$ii pe "und. !e presară "ăina şi se toarnă 3ea#a de carne sau apă. !e lasă să #ai "iarbă 2 de #inute. 6nainte de a 11)
ser$i+ se a#estecă separat un ălbenuş cu pu/in sos din #*ncare şi se toarnă apoi totul deasupra. !e ser$eşte "ierbinte+ cu "riănele.
897& -3P0 #*P2#.0 6< cepe milocii, 6 felie pâine, 6< nuci, sare, piper, 6 linguriţă "erdeaţă, < linguri ulei, < linguri făină, 6 lingură bulion, 6 /inguriţă zahăr, sare& !e ale cepe de #ări#e #i5locie+ se cură/ă şi se "ierb >n apă cu sare p*nă >ncep să se #oaie. !e scur din apă şi după ce s?au #ai răcorit+ se scobesc+ iar #ie3ul se toacă >#preună cu o "elie de p*ine #uiată şi stoarsă+ la care se adauă sare+ piper+ $erdea/ă şi c*te$a nuci pisate bine+ >ntr?o piuli/ă de piatră. (u această co#po3i/ie se u#plu cepele şi se aşa3ă >n crati/ă. 6ntre ti#p se preăteşte sosul. !e "ace un r*ntaş din ulei cu "ăină+ care se stine cu apă. !e adauă pu/in bulion+ 3a0ăr+ sare. !e strecoară sosul peste cepele din crati/ă şi se dă la cuptor. !e /in p*nă >ncep să se ru#enească. 89A& -3P0 #*P2#.0 -# #S.#4O/ 6< cepe milocii, @ căpăţîni de usturoi, < linguri ulei, sare, piper, 6 lingură pesmet& !e opăresc cepele şi usturoiul cu apă clocotită. !e scobesc cepele. !e pisea3ă >n piuli/ă de piatră usturoiul şi #ie3ul scos din ceapă+ cu sare+ piper şi pu/in ulei. !e u#plu cu această pastă cepele+ se presară deasupra pes#et şi se dau la cuptor >ntr?o "ar"urie cu pu/in ulei. !e /in p*nă se ru#enesc. 89B& -3P0 #*P2#.0 -# O43' 6< cepe milocii, 6D< cea%că orez, < linguri ulei, sare, piper, "erdeaţă& !e ale cepe "ru#oase+ de #ări#e potri$ită. !e scobesc #ie3urile şi se pun să "iarbă un s"ert de oră >n apă cu sare. !e scur şi c*nd s?au #ai răcorit+ se u#plu cu ore3+ la "el ca roşiile $. ''9F. !e dau la cuptor. La "el se pot "ace u#plute cu ciuperci. 89C& GH/V3-/ -# #23/ 'arza"at de tot felul, în total 6,899 Eg, @ cepe, @ ro%ii, = linguri ulei, pătrunel "erde tocat& !e preăteşte 3ar3a$atul ast"el% se taie pu/ină $ar3ă >n bucă/i+ un #orco$+ un pătrun5el şi o 5u#ătate de /elină >n "elii sub/iri+ se cură/ă o #*nă de ba#e care se opăresc cu borş+ una de #a3ăre+ una de "asole $erde. !e rade un do$lecel şi se taie >n bucă/i potri$ite+ precu# şi o $*nătă+ care se opăreşte #ai >nainte cu apă. Dacă se ăseşte+ se pun şi c*te$a buc0ete de conopidă şi la ur#ă roşiile tăiate >n două şi "ără se#in/e+ un ardei ras tăiat #ărunt şi c*/i$a carto"i cura/a/i şi tăia/i >n bucă/i ca şi do$leceii. !eparat se ru#enesc >n ulei cepele tăiate "elii+ se pune 3ar3a$atul+ dacă trebuie se #ai adauă ulei+ pu/ină apă+ sare. !e dă la cuptor+ se /ine la "oc potri$it+ p*nă ce tot 3ar3a$atul a "iert. :u se u#blă cu linura pentru a nu se s"ăr*#a+ se #işcă nu#ai crati/a >ntr?o parte şi >n alta+ control*ndu?se dacă nu s?a prins pe "und. (*nd este aproape ata+ se adauă pu/in pătrun5el $erde tocat. !e ser$eşte rece. 869& 23G#*3 SO4..3 <99 g morco", <99 g mazăre "erde, <99 g fasole, <99 g cartofi, 6 conopidă milocie, = linguri unt& !e preătesc separat% #orco$i+ #a3ăre+ "asole+ carto"i+ aşa cu# s?a arătat la "iecare+ şi se "ierbe o conopidă "ru#oasă. !e aşa3ă pe o "ar"urie rotundă conopida la #i5loc+ >#pre5ur "asolea+ apoi carto"ii+ #orco$ii şi+ >n s"*rşit+ #a3ărea. !e toarnă unt peste 117
conopidă+ se ser$esc c*t #ai "ierbin/i.
866& 5)/132 (3 23G#*3 < morco"i, 6 pătrunel, @ cartofi, 6D@ de "arză, o mână de fasole, una de mazăreK < ouă, < linguri făină, 6 lingură brânză rasă, 6 lingură pesmet, < linguri untură, sare& !e "ierb >#preună sau separat+ >n apă cu sare% #orco$ii+ pătrun5elul+ carto"ii "ără coa5ă+ $ar3a opărită #ai >nainteF+ "asolea $erde şi #a3ărea boabe+ $erde. !e scur bine din apă şi se toacă >#preună+ a"ară de #a3ăre+ potri$it de #ărunt. !eparat se a#estecă o linură de "ăină cu două ouă+ se adauă 3ar3a$atul+ br*n3a rasă şi sare dacă #ai trebuie. !e ia cu linura din co#po3i/ie+ se "ac c0i"tele rotunde cu #*na dată prin "ăină şi se turtesc apoi >n "or#ă de şni/el+ pe un "und presărat cu pes#et. !e ru#enesc >n untură şi se ser$esc cu salată. 86<& -H/$.323 (3 '4'V. < morco"i, < pătrunei, 6 ţelină, 6 praz, 8 cartofi, < ouă, < linguri brânză, = linguri făină, sare, piper, = linguri untură sau ulei& !e "ierbe tot 3ar3a$atul şi carto"ii "ără coa5ă. !e scur bine de apă+ se dau prin #aşina de carne. !e adauă două linuri de "ăină+ două ouă+ br*n3ă+ sare+ piper. !e "ac c0i"tele rotunde care se dau prin "ăină şi se pră5esc >n untură sau >n ulei. 86=& +#(/)-0 (3 -2./.3 -# 23G#*3 O mână de fasole "erde, o mână de mazăre boabe, câte"a buchete de conopidă, 6 do"lecel mic, < cartofi, 6 morco", 6 lingură făină, 6 lingură unt, 6 cea%că lapte, < ouă, < linguri brânză rasă, < linguri smântână, sare& Pentru clătite? < ouă, 6 cea%că făină, 6 cea%că lapte, 6 lingură unt, sare& !e "ac 1' @ 1 clătite din două ouă $. )&1F. Dinainte se preătesc leu#ele "ierte separat+ adică "asole $erde+ #a3ăre boabe+ c*te$a buc0ete de conopidă+ un do$lecel+ doi carto"i+ un #orco$+ acestea din ur#ă cură/ite şi tăiate bucă/i potri$ite. 6n acest ti#p se preăteşte sosul ast"el% se pră5eşte o linură de "ăină cu o linură de unt şi >nainte de a se ru#eni+ se stine cu lapte+ potri$ind sosul să aibă consisten/a s#*nt*nii. !e pune sare. După ce s?a #ai răcorit+ se adauă ouăle+ br*n3a rasă şi s#*nt*na. !e une bine cu unt o crati/ă de #ări#ea clătitelor. !e aşa3ă două clătite pe "und şi trei+ patru pe #arini+ ast"el >nc*t după ce s?a u#plut crati/a+ să poată "i >ntoarse deasupra+ toată budinca "iind >#brăcată >n clătite. !e pune un strat de leu#e a#estecate+ două linuri de sos+ o clătită şi aşa #ai departe+ p*nă ce se u#ple crati/a. !e >ntorc deasupra clătitele de pe #arini+ se stropeşte budinca cu unt şi se dă la cuptor să se ru#enească. (*nd este ata se răstoarnă. 86@& -/#P34-/ -# S*).)0 6 Eg ciuperci, < linguri unt, 6 cea%că smântână, 6 linguriţă făină, sare, mărar tocat& !e ale ciuperci+ de pre"erin/ă #ici+ >n orice ca3 "oarte proaspete+ albe şi cu carnea tare. !e cură/ă+ se rup picioarele+ iar ciupercile #ari se taie >n patru sau >n #ai #ulte bucă/i+ după #ăr#ie. -e #ăsură ce sunt cură/ite+ se aruncă >ntr?o crati/ă cu apă rece >n care s?a pus pu/in o/et şi un pra" de sare+ pentru a nu se >nneri >nainte de a "i puse "oc. 6ndată ce sunt toate cură/ite+ se pun >n crati/ă să se >năbuşe+ cu unt şi pu/ină sare. !e 11,
a#estecă din c*nd >n c*nd se "ierb p*nă ce apa pe care au lăsat?o este aproape scă3ută. (*nd sunt ata+ se adauă s#*nt*na a#estecată cu "ăină şi se lasă la "oc #ic p*nă >ncep din nou să "iarbă. 6nainte de a ser$i+ se adauă pu/in #ărar $erde tocat. 6n loc de a se a#esteca cu s#*nt*nă+ "ăina poate "i pră5ită uşor >n unt şi stinsă+ adău*ndu?se apoi s#*nt*nă. Totul se toarnă peste ciuperci şi se lasă să dea c*te$a clocote.
868& -/#2* (3 -/#P34-/ 6 Eg ciuperci, < linguri unt, < linguri făină, sare, piper& !e preătesc ciupercile la "el ca #ai sus şi se "ierb >n apă cu pu/ină sare. !e pră5eşte uşor "ăina >n unt şi se stine cu o ceaşcă din 3ea#a >n care au "iert ciupercile. !e lasă să "iarbă >ncet p*nă ce sosul este potri$it de ros. !e a#estecă cu ciupercile8 se dă sare şi piper şi se lasă să dea >#preună c*te$a clocote. !e ser$eşte "oarte "ierbinte+ cu #ă#ăliă. 867& *)-43 (3 -/#P34-/ 6 Eg ciuperci, < cepe, @ ro%ii, < linguri unt, 6 linguriţă făină, sare, "erdeaţă tocată& !e cură/ă ciupercile ca #ai sus şi se taie bucă/i. !e taie ceapa "elii şi se pră5eşte uşor cu o linură de unt. !e pun ciupercile şi se /in p*nă scade toată apa din ele. !e adauă "ăină+ c*te$a roşii "ără coa5ă şi se#in/e+ sare şi pu/ină $erdea/ă tocată. !e lasă să "iarbă acoperit p*nă ce #*ncarea este potri$it de scă3ută. !e ser$eşte "ierbinte. !e poate preăti la "el cu ulei+ ser$indu?se rece. 86A& -/#P34-/ -# O#0 A89 g ciuperci, < cepe, 6 /ingură unt, 6 linguriţă făină, 6 cea%că zeamă de carne, 6 cea%că smântână, = ouă, sare, piper& !e cură/ă ciupercile ca #ai sus. !e toacă #ărunt at*t ciupercile+ c*t şi ceapa şi se pră5esc >#preună uşor cu o linură de unt. !e presară "ăina+ se toarnă 3ea#ă de carne sau apă+ !e adauă sare+ piper şi c*nd ciupercile sunt "ierte+ s#*nt*na. !e "ierb c*te$a ouă tari+ se cură/ă+ se taie "elii+ se aşa3ă pe o "ar"urie "ierbinte. !e toarnă ciupercile deasupra. !e ser$esc "ierbin/i. 86B& -/#P34-/ #*P2#.3 6 Eg ciuperci, 6 ceapă, 6 lingură unt, <8 g unt proaspăt, 6 linguriţă făină, 6 păhărel "in, 6 lingură bulion, < linguri pesmet, 6 linguriţă frunze de pătrunel tocat, sare, piper& !e ale ciuperci #ari+ "ru#oase. !e rupe piciorul+ se spală şi se scur. !e aşa3ă toate >ntr?o "or#ă re3istentă la "oc+ stropindu?le cu pu/in unt. !e dau la cuptor p*nă >ncep să se #oaie. !e toacă #ărunt picioarele >#preună cu ciupercile #ărunte şi cu o ceapă. !e pun la "oc cu o linură de unt. (*nd s?au #uiat+ se presară "ăina+ se adauă $inul şi 3ea#a de carne sau apă. !e lasă să "iarbă. !e #ai adauă bulion+ sare+ piper şi pes#et. !e /in pe "oc p*nă ce pasta este su"icient de leată. !e adauă pătrun5el $erde tocat. !e pune c*te o linuri/ă de u#plutură >n "iecare ciupercă+ nete3ind deasupra cu un cu/it. !e presară pes#et "in+ se dau un s"ert de oră la cuptor. 6nainte de a ser$i+ se pune peste "iecare ciupercă o bucă/ică #ică de unt proaspăt. !e pot preăti+ de ase#enea+ "ără bulion şi "ără pes#et. 86C& -/#P34-/ 2 G40.4 !e spală ciuperci #ari+ "ru#oase şi se rupe piciorul. !e şter "ără să se cure/e de 119
pieli/ă şi se presară cu pu/ină sare. !e pun la "ript pe rătarul >ncins şi >nainte de a ser$i+ pe "iecare ciupercă se pune o bucă/ică #ică de unt proaspăt. !e ser$esc "oarte "ierbin/i.
8<9& -/#P34-/ 2 .V0 !e preătesc ciupercile ca #ai sus. !e usucă+ se aşa3ă >ntr?o ta$ă unele l*nă altele şi >n "iecare ciupercă se pune un pra" de sare şi o bucă/ică de unt proaspăt. !e dau la cuptor. !e /in p*nă se #oaie. !e ser$esc "ierbin/i. 8<6& -/#P34-/ !) 2#. 899 g ciuperci frumoase, 6 ou, 6D< cea%că făină, 6D< cea%că lapte, sare, = linguri untură sau ulei& !e ale ciupercile #i5locii+ se rup picioarele+ se spală şi se usucă bine cu un şer$et. !e "ace un aluat de clătite $. )&1F dintr?un ou+ "ăină şi lapte+ se #oaie ciupercile >n aluat şi se pră5esc >ntr?o crati/ă cu #ultă untură "ierbinte ca să le cuprindă bine. !e ru#enesc pe a#*ndouă păr/ile+ se presară pu/ină sare+ se ser$esc "ierbin/i. 8<<& */)-43 (3 H4/+/ <99 g hribi :mânătărci;, @ cepe milocii, 6 linguriţă făină, 6 lingură bulion, "erdeaţă, sare, piper, = linguri ulei& Pribii usca/i se ale cu "oarte #are ri5ă+ să nu aibă $ier#i. !e spală >n c*te$a ape şi se lasă >n apă căldicică din a5un p*nă a doua 3i. !e scur bine de apă şi se taie ca tăi/eii #ai roşi. Apa >n care s?au #uiat 0ribii se lasă să se li#pe3ească şi se păstrea3ă. !eparat se ru#enesc >n ulei cepele tăiate #ărunt+ se presară "ăina+ se stin cu o ceaşcă din apa li#pe3ită >n care au "ost #uia/i 0ribii. !e adauă bulion+ sare+ piper. !e pun 0ribii şi se lasă să "iarbă >#preună+ adău*ndu?se c*te pu/in din apa >n care au "ost #uia/i+ p*nă ce #*ncarea este ata. !e ser$eşte rece cu pătrun5el $erde+ tocat #ărunt+ deasupra. 8<=& P/2$ (3 H4/+/ 689 g hribi :mânătărci;, 6 6D< cea%că orez, < cepe, = /inguri ulei, 6 lingură bulion, sare, piper& !e #oaie 0ribii din a5un. !e pră5esc >n ulei două cepe tăiat #ărunt. !e adauă ore3ul ales+ spălat şi apoi uscat >ntr?un şer$et. (*nd ore3ul şi ceapa >ncep să se >nălbenească+ se aşa3ă >ntr?o crati/ă+ >#preună cu 1 de 0ribi "ier/i şi tăia/i "elii. !e toarnă trei ceşti din apa >n care au "ost #uia/i şi "ier/i 0ribii+ după ce a "ost li#pe3ită. !e adauă sare+ piper şi o linură de bulion. !e /ine la cuptor p*nă ce ore3ul este "iert. !e ser$eşte rece. At*t #*ncarea+ c*t şi pila"ul se preătesc la "el şi din 0ribi proaspe/i. -ila"ul de 0ribi se poate ser$i şi cald+ cu sos de s#*nt*nă.
12
$0/)OS3 5/ (/$34/.3 $32#4/ -# +4)'0 8<@& 4/SO.O -# SOS (3 4O5// 6 6D< cea%că orez, < linguri unt, = ce%ti zeamă de carne, < linguri brânză rasă, unt proaspăt cât o nucă, sare& !e alee ore3ul+ se spală şi se usucă cu un şer$et. !e in"ierb>ntă >ntr?o crati/ă untul+ se pune ore3ul şi se a#estecă p*nă >ncepe să se >nălbenească. !e toarnă 3ea#a de carne şi se dă la cuptor+ la "oc potri$it. !e lasă circa 2 de #inute "ără să se a#estece+ p*nă ce ore3ul este "iert+ dar nes"ăr*#at+ bob de bob. !e une o "or#ă de tablă bine cu unt+ se aşa3ă ore3ul la care s?a adăuat o bucă/ică de unt proaspăt şi pu/ină br*n3ă rasă+ se dă c*te$a #inute la cuptor şi se răstoarnă pe "ar"urie. !e presară deasupra br*n3ă rasă sau caşca$al ras+ iar >#pre5ur se pune cu linura un sos ros de roşii $. )&F. !e ser$eşte "oarte "ierbinte. 8<8& 4/SO.O -# $/-. 6 6D< cea%că orez, = linguri unt, @ ce%ti zeamă de carne, <99 g ficat, unt proaspăt cât o nucă& !e preăteşte ore3ul ca #ai sus+ se taie >n bucă/ele #ici "icatul şi se >năbuşă cu pu/in unt+ "ără >nsă să se usuce. (*nd ore3ul este "iert+ se adauă pu/in unt proaspăt+ se aşa3ă >ntr?o "or#ă de tablă unsă cu unt+ de pre"erin/ă cu aură la #i5loc. !e pune apoi "icatul+ după ce a "ost sărat c*t trebuie+ apăs*ndu?l pu/in cu inura+ ast"el >nc*t să intre >n ore3. !e dă c*te$a #inute la cuptor+ apoi se răstoarnă pe "ar"urie. !e ser$eşte cu sos de roşii sau de ciuperci 8<7& 4/SO.O -# *)-43 (3 4/)/-H/ Pentru risoto acelea%i cantităti ca mai sus& Pentru mâncare de rinichi, "& =9B& !e preăteşte ore3ul după cu# s?a arătat şi se aşa3ă >ntr?o "or#ă de tablă cu aură la #i5loc+ bine unsă cu unt. !e dă c*te$a #inute la cuptor. !eparat se "ace #*ncarea de rinic0i+ cu sau "ără ciuperci $. &, şi &1F. !e răstoarnă ore3ul pe "ar"urie+ iar la #i5loc se aşa3ă #*ncarea de rinic0i. 8n cuburi #ici. !e "ace un sos ros ca o s#*nt*nă+ dintr?o linură de unt şi o linură de "ăină. !e stine cu 3ea#a >n care a "iert li#ba şi se a#estecă cu bucă/ile de li#bă. !e pră5eşte uşor >n unt ore3ul şi se stine cu două ceşti de 3ea#ă li#pe3ită >n care a "iert li#ba. (*nd ore3ul este "iert+ se a#estecă cu pu/in unt proaspăt şi cu 1 de br*n3ă rasă uşor+ pentru a nu se s"ăr*#a ore3ul. !e pune >ntr?o "or#ă cu aură #are+ bine unsă cu unt. !e dă c*te$a #inute la cuptor+ se răstoarnă pe "ar"urie+ iar la #i5loc se aşa3ă li#ba. !e ser$eşte "ierbinte. 8ntr?o crati/ă cu ulei+ a#estec*nd din c*nd >n c*nd p*nă >ncepe ceapa să se #oaie. !e adauă ardeii tăia/i "elii+ apoi ore3ul ales şi spălat şi 121
roşiile tăiate. !e toarnă trei ceşti de apă+ se potri$eşte de sare+ se acoperă şi se dă crati/a la cuptor. !e /ine 2 @ & de #inute+ p*nă se "ierbe ore3ul. !e răstoarnă şi se ser$eşte pu/in răcorit.
8n bucă/i+ după dorin/ă. 6ndată ce >ncep din nou să "iarbă se dau la o parte+ pe "oc #ai #ic+ şi se /in să clocotească >ncet. Macaroanele nu trebuie lăsate să "iarbă prea #ult şi nici la "oc #are+ deoarece se s"ăr*#ă şi de$in cleioase. !e scur bine de apă prin strecurătoarea specială+ cu ăuri #ari şi se li#pe3esc cu apă rece. !e pun >n crati/ă+ se adauă untul proaspăt+ des"ăcut >n #ai #ulte bucă/i pentru a se topi repede+ şi două linuri de br*n3ă rasă. !e #işcă crati/a p*nă >ncepe br*n3a să se topească+ se adauă >ncă două linuri de br>n3ă şi se /in o clipă pe "oc să se >n"ierb*nte+ "ără să se #ai topească br>n3a+ !e toarnă >n "ar"urie+ se ser$esc "irbin/i. 8=9& *-4O)3 2 -#P.O4 celea%i cantităţi ca mai sus, în plus 6 linguriţă pesmet& !e preătesc #acaroanele la "el ca #ai sus. !e pun >ntr?o "or#ă re3istentă la "oc+ unsă cu unt. !e presară deasupra br*n3ă rasă a#estecată cu pu/in pes#et şi c*te$a bucă/ele de unt proaspăt. !e dau la cuptor la "oc iute+ se /in c*te$a #inute+ p*nă ce se ru#enesc deasupra. 8=6& *-4O)3 -# SOS (3 4O5// celea%i cantităţi ca la *acaroane cu brânză& Pentru sos? 899 g ro%ii, 6 linguriţă zahăr, unt proaspăt cât o nucă& !e preătesc la "el ca #acaroanele cu br*n3ă. !e "ace un sos de roşii cu 3a0ăr+ sare+ pu/in unt. !e toarnă peste #acaroane sau se ser$eşte separat. 8=<& SPGH3.3 -# O#0 5/ SOS (3 4O5// @99 g spaghete, = ouă, 6 /ingură unt, 6 lingură brânză& Pentru sos? acelea%i cantităţi ca mai sus& !e "ierb spa0etele >n apă cu sare+ se scur şi se a#estecă cu o linură de unt. !e "ierb ouăle răscoapte. Din ti#p se preăteşte un sos de roşii+ "oarte picant. !e une bine cu unt o "or#ă re3istentă la "oc+ se pune un r*nd de spa0ete+ unul de "elii de ouă şi c*te$a linuri de sos. !e continuă p*nă se u#ple "or#a. !e presară br*n3a rasă şi se dă la cuptor să se ru#enească. 8==& SPGH3.3 !) $O4*0 =99 g spaghete, < linguri unt, 6 /ingură făină, 6 ou, 699 g ciuperci, 6 lingură brânză, sare& Pentru aluat? 689 g făină, 6 gălbenu%, 89 g untură, < linguri apă, sare& !e "ace un aluat din "ăină+ untură+ un albenuş+ apă+ sare+ cu care se >#bracă o "or#ă re3istentă la "oc. !e opreşte un rond de aluat pentru capac. !e "ierb spa0etele >n apă cu sare+ se scur. !eparat se "ace un sos potri$it de leat+ din unt+ "ăină şi o ceaşcă de apă+ la care se adauă un ou. !e a#estecă cu spa0etele şi se pun ciupercile "ierte sau >năbuşite >n unt. !e potri$eşte de sare. !e aşa3ă >n "or#* >#brăcată >n aluat+ se acoperă cu capacul de aluat+ care se lipeşte pe #arini cu apă rece+ şi se coc la cuptor+ !e răstoarnă şi după dorin/ă se ser$esc cu salată $erde. 122
8=@& +#(/)-0 (3 *-4O)3 =99 g macaroane, @ linguri brânză, < ouă, 6 cea%că lapte sau smântână, < linguri unt, 6 lingură pesmet& !e "ierb #acaroanele >n apă cu sare+ se scur şi se li#pe3esc cu apă rece. !e "reacă >ntr?un castron br*n3a de $acă a#estecată cu br*n3ă de oi+ sau nu#ai br*n3ă de $acă+ cu două ouă+ o ceaşcă de lapte sau de s#*nt*nă+ o linură de unt+ sare. !e a#estecă cu #acaroanele. !e une o "or#ă cu unt+ se presară cu pes#et+ se toarnă #acaroanele+ se dau la cuptor. !e /in trei s"erturi de oră. (*nd sunt ata se răstoarnă. 8=8& P20-/).0 -# *-4O)3 celea%i cantităţi ca mai sus, fără pesmet, în plus < linguri unt& Pentru foaia de plăcintă? <89 g făină, 6 lingură, ulei, cea%că apă caldă, 6D< linguriţă sare, sau se cumpără <89 g foi din comerţ& !e "ace o "oaie de plăcintă $. )F. !e aşa3ă >ntr?o "or#ă sau c0iar >ntr?o crati/ă bine unsă cu unt+ ' @ r*nduri de "oi stropite >ntre ele cu unt+ lăs*nd #arinile să iasă a"ară din crati/ă+ pentru a putea "i >ntoarse apoi peste #acaroane. 6n lipsă de ti#p+ "oile pot "i cu#părate de la o plăcintărie. !e "ierb #acaroanele+ se scur şi se a#estecă cu unt+ br*n3ă+ ouă bătute separat+ sare şi pu/ină şuncă slabă+ tăiată #ărunt "acultati$F. !e toarnă co#po3i/ia >n crati/a >#brăcată cu "oile de plăcintă+ se >ntorc #arinile deasupra+ ast"el >nc*t #acaroanele să "ie bine >n$elite. !e une deasupra cu unt. !e dă la cuptor. !e răstoarnă şi se ser$eşte cu sos de roşii sau cu alt sos+ după ust. 8=7& P20-/).0 -# *-4O)3 5/ -4)3 <89 g macaroane, < ouă, < linguri brânză, = linguri unt, 6D< cea%că lapte, <89 g carne, 6 ceapă& Pentru foaia de plăcintă, acelea%i cantităţi ca mai sus& !e preăteşte "oaia de plăcintă şi #acaroanele la "el ca #ai sus. !e trece carnea prin #aşină şi se pră5eşte >n unt cu o ceapă tocată #ărunt. !e toarnă c*te pu/ină apă şi se #ai /ine pe #aşină p*nă scade apa şi carnea >ncepe să se pră5ească. 6n "or#a >#brăcată cu "oile de plăcintă se aşa3ă un r*nd de #acaroane+ se >ntinde apoi carnea şi se pune deasupra restul de #acaroane. !e acoperă cu "oile de plăcintă+ se une cu unt şi se dă la cuptor. !e răstoarnă şi se ser$eşte cu sos de roşii. 8=A& /O$- :*-4O)3 (3 -S0; !e "ace un aluat ca de tăi/ei $. )'F. (*nd "oaia s?a uscat pe 5u#ătate+ se "ace sul şi se taie >n panlici late de un deet. !e res"iră pe #asa de aluat şi se lasă să se usuce. !e "ierb cu apă şi sare+ ca şi #acaroanele de t*r. !e preătesc la "el+ cu br*n3ă+ şuncă etc.
8=B& /O$- -# *)0.04-/ :H4/+/; 689 g hribi, 6 ceapă, = linguri unt, 6 lingură bulion, < linguri brânză rasă, sare& Pentru iofca? 689 g făină, 6 ou, 6 lingură apă, sare& !e preăteşte io"caua dintr?un ou+ aşa cu# s?a arătat #ai sus+ şi se "ierbe >n apă cu sare. -e de altă parte se taie ca "ideaua o "ar"urie de 0ribi+ #uia/i >n apă din a5un $. 22F. !e toacă o ceapă #ărunt şi se pră5eşte uşor cu o linură de unt. (*nd >ncepe să se >nălbenească+ se pun 0ribii+ se dauă o linură de bulion şi pu/ină 3ea#ă de carne sau 12&
apă. !e lasă să "iarbă >năbuşit+ se potri$eşte de sare. !e scure io"caua de apă+ se a#estecă cu o linură de unt şi două linuri de br*n3ă rasă. !e aşa3ă >ntr?o "or#ă un strat de io"ca+ se toarnă #*ncarea de 0ribi şi se aşa3ă restul de io"ca. !e stropeşte cu unt+ se presară br*n3ă şi se ser$eşte >n "or#ă. La "el se poate preăti cu sb*rcioi sau cu ciuperci.
8=C& **02/G0 $/4.0 899 g mălai, 6 l apă, 6 /inguriţă sare& !e pune ceaunul cu apă la "iert. !eparat se preăteşte #ălaiul proaspăt cernut. (*nd apa dă >n "iert+ se adauă o linuri/ă de sare şi se presară pu/in #ălai. După c*te$a #inute+ c*nd apa clocoteşte se toarnă tot #ălaiul deodată şi se despică #o$ili/a de #ălai >n două cu "ăcăle/ul. !e lasă să "iarbă cu >ncetul circa o 5u#ătate de oră. Apoi se a#estecă bine de tot+ apăs*nd cu "ăcăle/ul spre pere/ii ceaunului. Dacă #ă#ălia pare prea #oale+ se #ai presară pu/in #ălai+ a#estec*nd continuu. La s">rşit se /ine "ăcăle/ul drept >n #ă#ăliă şi se "reacă repede >ntre pal#e. Apoi se scoate. Dacă iese curat+ >nsea#nă că #ă#ălia este "iartă. Dacă se lipeşte #ă#ălia de el+ se #ai lasă să "iarbă. !e #oaie >n apă o linură de le#n şi se adună #ă#ălia+ păturind?o dinspre #arini. !e #ai lasă c*te$a clipe pe #aşină pentru ă se răscoace la "und şi pentru a se răsturna uşor. !e apucă bine ceaunul de urec0i cu o c*rpă+ se scutură de c*te$a ori >n lături şi se răstoarnă #ă#ălia pe un "und de le#n+ preătit la >nde#*nă nu pe "ar"urie ca să nu cru3ească #ă#ăliaF. !e taie "elii cu a5utorul unei s"ori curate sau cu un cu/it de le#n. 8@9& *0*2/G0 P4/P/.0 Se folosesc acelea%i cantităţi ca mai sus :"& 8=C;& !e pune ceaunul cu apă la "iert. (*nd apa este "ierbinte se pune sare şi se presară pu/in #ălai. La pri#ele clocote+ se introduce #ălaiul cernut şi preătit la >nde#*năF lăs*ndu?i să cadă >n ceaun >n "or#ă de ploaie şi a#estec*nd continuu cu "ăcăle/ul. Dacă #ă#ălia pare destul de tare+ nu se #ai adauă #ălai trebuie să se /ină sea#ă că #ă#ălia se #ai >nroaşă la "iertF+ dar se a#estecă #ai departe apăs*nd cu "ăcăle/ul spre pere/ii ceaunului. (*nd #ă#ălia este destul de "iartă+ se scoate "ăcăle/ul+ se cură/ă cu o linură de le#n udată >n apă+ apoi tot cu linura se str*ne #ă#ălia dinspre #arini şi se #ai lasă o clipă pe "oc. După ce au #ai răbu"nit de c*te$a ori aburii+ se apucă ceaunul cu o c*rpă de urec0i+ se scutură de c*te$a ori şi se răstoarnă pe un "und curat de le#n. Mă#ălia pripită este #ai #oale dec*t #ă#ălia "iartă şi se ser$eşte la #asă l*nă oc0iuri+ br*n3ă cu s#*nt*nă+ topitură etc.
8@6& #4S (3 *0*02/G0 :+#2'; !e "ace o #ă#ăliă potri$it de tare. !e iau cu linura bucă/i de #ări#ea unui #ăr #i5lociu+ se u#ple "iecare cu o linuri/ă sau două de br*n3ă de burdu". !e rotun5esc >n #*nă. !e pun să se coacă >n spu3ă "ierbinte. !unt ata atunci c*nd au o culoare ru#enă pe a"ară+ iar br*n3a s?a topit >năuntru. 8@<& *0*02/G0 P40J/.0 Mă#ălia ră#asă din a5un se taie "elii de un deet de roase şi de #ări#e potri$ită. !e pră5esc >n ulei "ierbinte. !e ser$esc cu "asole sau cu #a3ăre bătută. 8@=& *0*02/G0 2 -#P.O4 12'
@99 g mălai, 1 V l apă, 6 linguriţă sare, <99 g brânză, 699 g unt, < ouă, < linguri lapte, sare& !e "ace o #ă#ăliă #ai #oa>e. !e une cu unt o "or#ă re3istentă la "oc. !e pune un strat sub/ire de #ă#ăliă aşe3ată uşor şi >ntinsă cu o linură #uiată >n unt. !e pune un strat de br*n3ă de burdu" sau de tele#ea+ după ust+ şi unt+ apoi din nou #ă#ăliă+ br*n3ă+ unt. n "or#ă. 8@@& +2*#5 @99 g mălai, 66D< l lapte îndoit cu apă, <99 g brânză de oi, sare& !e pune la "iert laptele >ndoit cu apă+ din care se "ace o #ă#ăliă ce$a #ai #oale. (*nd este ata+ se adauă br*n3a de oi şi se #ai a#estecă p*nă se >ncorporea3ă bine toata br*n3a. !e răstoarnă. !e ser$eşte "oarte "ierbinte+ cu s#*nt*nă. 8@8& *0*02/G0 -# O-H/#4/ @99 g mălai, 6 T l lapte îndoit cu apă, sare, 6 lingură unt, < linguri smântână, < linguri brânză, 7 ouă, unt proaspăt cât o nucă& !e pune la "iert laptele >ndoit cu apă+ din care se "ace o #ă#ăliă potri$it de #oale. (*nd este ata+ se adauă untul+ s#*nt*na şi br*n3a. !e une cu unt o "or#ă re3istentă la "oc+ se aşa3ă #ă#ălia+ se nete3eşte deasupra+ apoi cu dosul unei linuri #uiate >n unt topit+ se "ac cuiburi de #ări#ea unui ou. !e spare c*te un ou >n "iecare cuib+ se pun deasupra c*te$a bucă/ele de unt şi se dă la cuptor p*nă >ncepe să se prindă albuşul. !e ser$eşte >n "or#ă. 8@7& G02#5.3 (3 *0*02/G0 !e "ace o #ă#ăliă potri$it de tare. !e adauă pu/in unt şi br*n3ă rasă. !e ia cu linura din #ă#ăliă+ se "ac ăluşte care se dau prin ou bătut şi pes#et şi se ru#enesc pe toate păr/ile >n unt sau >n untură "ierbinte. !e ser$esc la #asă cu s#*nt*nă şi br*n3ă rasă.
8@A& 2/V)-0 @99 g brânză de "acă, @ ouă, @ linguri mălai, < linguri făină, < linguri smântână, 6 lingură unt, 6 cea%că smântână pentru ser"it& !e "reacă >ntr?un castron br*n3a de $acă p*nă de$ine ca o cre#ă. !e pun pe r*nd ouăle+ #ălaiul+ "ăina+ s#*nt*na+ untul. !e pune sare. !e a#estecă bine co#po3i/ia şi se toarnă >ntr?o ta$ă unsă cu unt sau aşternută cu "oi de $ar3ă. !e coace la cuptor la "oc potri$it. !e taie >n bucă/i+ se ser$esc "ierbin/i cu s#*nt*nă proaspătă. Ali$anca nu trebuie lăsată să aştepte deoarece se #ăreşte st*nd. 8@B& P0P40 (3 P/)3 6< felii de pâine, < ce%ti lapte, @ linguri brânză de oi % linguri unt, < ouă, 6 lingură brânză rasă, sare& !e taie dintr?o "ran3elă albă "elii roase de un deet. !e pun să se #oaie cu lapte. !e une cu unt o "or#ă re3istentă la "oc. !e aşa3ă pe "und un r*nd de "elii de p*ine+ se 12
presară br*n3ă de oi+ care nu trebuie să "ie iute+ apoi din nou p*ine şi br*n3ă+ a$*nd ri5ă ca "or#a să nu "ie prea plină+ deoarece papara creşte la cuptor. !e adauă o linură de unt şi două ouă bătute cu o ceaşcă de lapte şi pu/ină sare. !e presară br*n3ă rasă. !e dă la cuptor să se ru#enească >ncet+ trei s"erturi de oră.
8@C& -H/$23 #*P2#.3 7 chifle rotunde, < ce%ti lapte, 6 ou, < linguri brânză rasă, 6 cea%că smântână, < linguri unt, "erdeaţă, sare, piper& !e taie capace la c0i"le. !e scobeşte #ie3ul+ care se #oaie cu o ceaşcă de lapte. !e "reacă adău*nd un ou+ $erdea/ă+ sare+ piper şi br*n3ă rasă. !e #oaie >n lapte at*t c0i"lele+ c*t şi capacele+ se u#plu cu co#po3i/ia de #ai sus+ se aşa3ă >ntr?o "ar"urie re3istentă la "oc+ cu o linură de unt şi se dau la cuptor. (*nd sunt ru#ene+ se toarnă >n "ar"urie laptele ră#as+ a#estecat cu o ceaşcă de s#*nt*nă+ se lasă să dea un clocot şi se ser$esc cu totul. 889& $4/G0)323 (3 P/)3 6< felii de pîine, 6D< cea%că lapte, puţin zahăr, 6 ou :sau < dacă ouăle sunt mici;, 6 linguriţă ulei, < linguri untură& !e taie dintr?o "ran3elă albă "elii roase de un deet. !e #oaie >n lapte cu pu/in 3a0ăr c*te$a #inute. !e scot din lapte şi se dau prin ou bătut a#estecat cu o linuri/ă de ulei. !e pră5esc pe a#bele păr/i+ >n unt sau >n untură "ierbinte+ cu pu/in >nainte de a "i ser$ite+ la #asă. !e ser$esc cu leu#e opărite cu unt+ carto"i cu s#*nt*nă etc. 886& $4/G0)323 (3 2#. 6 ou, = linguri făină, 6D< cea%că lapte, sare, < linguri untură& !e "reacă bine >ntr?un castron un ou cu trei linuri pline de "ăină+ cu ri5ă să nu se "acă cocoloşi. !e sub/ia3ă cu lapte+ ast"el >nc*t să se ob/ină un aluat ce$a #ai ros ca la clătite. !e pune sare. !e >n"ierb*ntă >ntr?o tiaie untură sau unt a#estecat cu pu/in ulei. (*nd răsi#ea este bine >ncinsă+ se pune c*te o linură de co#po3i/ie. !e "ac #ici c0i"tele care se pră5esc pe a#bele păr/i. !e ser$esc cu leu#e opărite cu unt. 88<& P/2$ (3 G4/5 6 cea%că gri% :nu prea plină;, @ ce%ti apă, 89 g unt proaspăt, sare& !e pune apă la "iert cu pu/ină sare. (*nd apa clocoteşte+ se toarnă o ceaşcă #ică de riş+ cu >ncetul+ să cură >n ploaie. !e a#estecă #ereu să nu se "acă cocoloşi şi se lasă să "iarbă p*nă se "ace ca o s#*nt*nă roasă. !e pun unt proaspăt şi se ser$eşte cald cu 3a0ăr şi cu scor/işoară pisată. 88=& -4O-H3.3 (3 G4/5 6 cea%că gri%, = ce%ti apă sau lapte, < ouă, 6 lingură făină, < linguri untură, sare& !e toarnă ca #ai sus rişul >n apă sau >n laptele care clocoteşte. !e pune sare. !e "ierbe a#estec*nd #ereu p*nă se >nroaşă. (*nd s?a răcorit+ se pun ouăle. Din această co#po3i/ie se "ac cu #*na croc0ete de rosi#ea unui c*rnat+ se dau prin "ăină şi se pră5esc >n untura "ierbinte. !e ser$esc cu leu#e. 88@& -H/$.323 (3 G4/5 2 -#P.O4 6D< cea%că gri%, = ce%ti lapte, 6 linguriţă zahăr, sare, 6 gălbenu%, 6 cea%că smântână, 6 lingură unt, 6 /ingură brânză rasă, sare& 12)
!e pune laptele să "iarbă cu un pra" de sare şi 3a0ăr. (*nd clocoteşte+ se toarnă rişul cu >ncetul+ să cadă >n ploaie+ a#estec*nd #ereu să nu se "acă cocoloşi. !e dă la o parte+ se adauă un albenuş+ se a#estecă şi se răstoarnă co#po3i/ia pe un "und udat cu apă. !e >ntinde cu cu/itul un strat ros de un deet. !e lasă să se răcească. !e taie ro#buri şi se aşa3ă >ntr?o "or#ă unsă cu unt. !e toarnă s#*nt*na >n care s?a pus pu/ină sare+ deasupra se presară br*n3a rasă şi se dau la cuptor 2 de #inute. !e ser$esc >n "or#ă.
888& -4O-H3.3 (3 -5-V2 <89 g ca%ca"al, 6D< lingură unt, 6 lingură făinâ, 6 cea%că zeamă de carne sau de lapte& Pentru prăit? 6 lingură făină, 6 ou, 6 lingură pesmet, < linguri untură& !e taie caşca$alul >n cuburi #ici. !e "ace un sos alb ce$a #ai ros+ din unt şi "ăină şi se stine cu 3ea#ă de carne. (antitatea de sos trebuie potri$ită at*t+ c*t să lee br*n3a+ nu #ai #ult+ deoarece alt"el croc0etele de$in cleioase+ "ără "răe3i#e. !e lasă să se răcească. !e a#estecă sosul cu caşca$alul. !e "ac croc0ete+ se dau prin "ăină+ ou şi pes#et şi se ru#enesc >n untură. 887& -5-V2 P)3 =99 g ca%ca"al, 6 lingură făină, 6 ou :mare;, < linguri pesmet, < linguri untură& !e taie caşca$alul >n "elii de #ări#e potri$ită+ roase de circa 1 c#. !e dau prin "ăină+ ou bătut şi pes#et. !e ru#enesc pe a#bele păr/i >n untură #ultă+ "ierbinte. 88A& -5-V2 !) 2#. <89 g ca%ca"al, < linguri untură& Pentru aluat acelea%i cantităti ca la $rigănele de aluat :"& 886;& !e preăteşte din ti#p un aluat de "riănele. !e taie caşca$alul >n "elii de #ări#e potri$ită+ roase de 1 c#. !e >n"ierb*ntă untură #ai #ultă >ntr?o crati/ă. !e #oaie caşca$alul >n aluat şi se ru#eneşte >n untură "ierbinte. 88B& G02#5.3 (3 +4)'0 2 -#P.O4 <89 g apă, 79 g unt sau untură, 689 g făină, @ ouă, < linguri brânză, sare, piper& Pentru sos? 6 lingură unt, < imguri făină, < ce%ti lapte, < linguri brânză rasă, sare& !e pun >ntr?o crati/ă la "oc apa cu untul sau untură şi un $*r" de cu/it de sare. (*nd dau >n clocot se toarnă "ăina+ toată odată+ şi se a#estecă bine p*nă se desprinde aluatul de pe crati/ă. !e dă la o parte+ se #ai a#estecă pu/in şi c*nd s?a #ai răcorit+ se adauă pe r*nd ouăle. (o#po3i/ia nu trebuie să "ie prea #oale. !e pune pu/in piper şi br*n3ă rasă. !e preăteşte o crati/ă cu apă clocotită şi sare+ se ia cu linuri/a din co#po3i/ie şi se dă dru#ul ăluştelor >n apă. !e "ierb la "oc #ic ca# 2 de #inute+ să nu se s"*r>#e. 6ntre ti#p se preăteşte sosul. !e pră5eşte o linură bună de "ăină >ntr? o linură de unt+ se stine cu lapte şi se "ace un sos potri$it de leat. !e pune sare şi+ după ce s?a #ai răcorit+ două linuri de br*n3ă rasă. !e aşa3ă ăluştele >ntr?o "or#ă cu pu/in unt+ se toarnă sosul deasupra+ se presară br*n3ă şi se dă la cuptor la "oc potri$it+ o 5u#ătate de oră. 88C& G02#5.3 (3 +4)' -# SOS (3 4O5// !e "ac ăluştele la "el ca #ai sus $. ,F+ se aşa3ă >ntr?o "or#ă re3istentă la "oc+ se toarnă deasupra un sos de roşii $. )&F. !e presară br*n3a şi se dau la cuptor. 879& S#$23# (3 +4)'0 )#*/ -# 2+#5 127
6 lingură unt, 6 lingură făiină, 6 6D< cea%că lapte, 689 g brânză rasă, 89 g ca%ca"al, 7 albu%uri, sare, piper, 6D< lingură unt pentru uns forma %i puţin pesmet& !e "ace un r*ntaş alb dintr?o linură de "ăină şi o linură de unt. !e stine cu lapte sau cu s#*nt*nă sub/ire. (u# >ncepe să "iarbă+ se dă la o parte+ se adauă br*n3a rasă şi caşca$alul tăiat >n bucă/ele #ici. !e pune sare şi+ după ust+ pu/in piper sau nucşoară pisată. !e a#estec* cu albuşurile bătute spu#ă şi se toarnă co#po3i/ia >ntr?o "or#ă bine unsă cu unt şi presărată cu pes#et. !e presară br*n3a rasă+ se dă la cuptor. !e ser$eşte >ndată ce a crescut şi s?a ru#enit deasupra. 876& -O21#)5/ -# -4)3 2 -#P.O4 Pentru aluat de tăiţei, "& 79@& <89 g carne, 6 lingură unt, 6 cea%că zeamă de carne sau apă, 6 linguriţă făină, 6D< l zeamă de carne pentru fiert, 6 lingură brânză, 6 lingură unt, piper& !e "ace un aluat de tăi/ei din două ouă+ >nsă ce$a #ai #oale. !eparat se trece prin #aşină carnea+ de pre"erin/ă de berbec+ se pră5eşte >ntr?o tiaie cu unt+ se toarnă o ceaşcă de 3ea#ă de carne şi se adauă "ăina. !e lasă să scadă şi se dă la o parte să se răcorească. !e >ntinde "oaia de aluat+ se pun din loc >n loc #o$ili/e de carne+ deasupra se pune a doua "oaie de aluat "oarte sub/ireF şi se taie cu o "or#ă rotundă. !e str*n bine #arinile >ntre deete. !e opăresc 2 de #inute >n supă clocotită să nu "iarbăF+ se scur şi se aşa3ă >ntr?o "ar"urie re3istentă la "oc+ pun*nd >ntre ei br*n3ă+ piper şi unt. !e toarnă 3ea#ă de carne concentrată c*t să?i cuprindă şi se dau la cuptor trei s"erturi de oră+ la "oc potri$it. 87<& -O21#)5/ -# +4)'0 Pentru aluat de tăiţei, "& 79@& <99 g brânză de "acă, 6 ou, 6 linguriţă făină, puţin zahăr, sare, < linguri unt& !e "ace un aluat de tăi/ei din două ouă+ >nsă ce$a #ai U #oale. !e >ntinde o "oaie şi >nainte de a se 3bici+ se taie pătrate de @ ) c#. !e "reacă separat br*n3a de $acă cu un ou+ pu/in 3a0ăr după dorin/ăF+ "ăină şi sare. !e poate adăua şi o linură de br*n3ă de oi+ dacă nu este iute. 6n "iecare pătrat de aluat se pune cu linuri/a pu/ină br*n3ă+ se >ntoarce >n două+ ast"el >nc*t să "or#e3e triun0iuri+ str*n*ndu?se bine #arinile >ntre deete+ pentru a se lipi bine aluatul. (u un s"ert de oră >nainte de #asă se "ierb la "oc potolit+ >ntr?o crati/ă #are cu apă clocotită şi sare. !e scur bine de apă şi se opăresc cu unt. !e ser$esc "ierbin/i. 87=& -O21#)5/ -# -4)3, $/341/ Pentru aluat de tăiţei, "& 79@& <89 g carne, 6 lingură untură, 6 ceapă, 6 ou, sare, piper& !e preăteşte "oaia de aluat la "el ca #ai sus. !e taie pătrate de @ ) c#. !e trece prin #aşină carnea crudă sau rasol "iert şi se pră5eşte >n untură cu o ceapă coaptă >n cuptor şi tăiată #ărunt. !e toarnă c*te pu/ină apă ca să nu se usuce carnea prea tare. !e dă la o parte+ se a#estecă cu un ou şi după ce s?a răcorit+ se u#plu pătratele de aluat. !e lipesc şi se "ierb la "el ca şi col/unaşii cu br*n3ă. !e ser$esc cu sos de roşii sau cu s#*nt*nă. !e pot preăti la "el+ cu creier "iert şi tocat #ărunt sau cu 5u#ări ră#ase de la topirea unturii+ trecute prin #aşină >#preună cu ceapa coaptă >n cuptor. 87@& -O21#)5/ -# -4)3 P40J/1/ 6 cea%că caimac, < ouă, 6 lingură rom, făină, sare& Pentru umplutură, acelea%i cantităţi ca mai sus& < linguri untură pentru prăit& 12,
!e "ace un aluat #ai >ndesat din cai#ac+ ouă+ o linură de ro#+ sare şi "ăină c>t se cere. !e >ntinde "oaia ca de tăi/ei+ se taie pătrate de ) @ 7 c# şi se u#plu cu o tocătură de carne preătită ca pentru col/unaşi "ier/i. !e >ndoaie >n col/+ ast"el >nc*t să "or#e3e triun0iuri şi se lipesc bine pe #arini. !e ru#enesc >n răsi#e clocotită+ pe a#bele păr/i. !e ser$esc "ierbin/i+ sunt >nsă buni şi reci.
878& P20-/).0 -# +4)'0 =99 g brânză de "acă, =9 g unt proaspăt, 6 $ < lingură făină, < ouă, 6D< cea%că lapte, sare, < linguri unt& Pentru aluat de plăcintă, "& 798& !e "ace un aluat de plăcintă. !e >ntinde "oaia "oarte sub/ire şi+ după ce s?a uscat pu/in+ se taie >n bucă/i de #ări#ea tă$ii >n care se $a aşe3a plăcinta. !e "ace o u#plutură din br*n3ă de $acă şi anu#e% se "reacă >ntr?un castron br*n3a cu untul+ se adauă ouăle+ a#estec*nd #ereu şi la ur#ă laptele şi "ăina. !e potri$eşte de sare. !e une ta$a cu unt+ se pun ' @ "oi de plăcintă+ unse >ntre ele cu unt+ apoi se #ai aşa3ă c*te$a "oi de plăcintă unse >ntre ele cu unt. !e stropeşte cu unt şi se dă la cuptor+ la "oc potri$it. (*nd s? a copt+ se taie pătrate şi se aşea3ă pe o "ar"urie. !e ser$eşte caldă cu s#*nt*nă.
877& P20-/).0 -# -4)3 @99 g carne macră, 6 lingură untură, 6 ceapă, 6 ou, 6 lingură smântână, sare, piper, < linguri unt& Pentru aluat de plăcintă, "& 798& !e "ace la "el ca plăcinta cu br*n3ă+ >nlocuind br*n3a cu o tocătură de carne preătită >n "elul ur#ător% se taie carea bucă/i+ se ru#eneşte >ntr?o crati/ă cu o linură de untură+ se pune sare şi se adauă c*te pu/ină apă+ lăs*nd carnea să "iarbă >năbuşit p*nă se "răe3eşte. 6n acest ti#p se coace la cuptor o ceapă de #ări#e potri$ită. !e lasă carnea să se răcorească şi se trece >#preună cu ceapa prin #aşina de carne. !e adauă un ou+ o linură de s#*nt*nă şi se potri$eşte de sare şi piper "acultati$F. !e u#plu "oile de plăcintă şi după ce s?a copt+ se taie bucă/i şi se ser$eşte "ierbinte. La "el de ustoasă este plăcinta "ăcută cu carne "iartă >n supă rasolF şi dată prin #aşină >#preună cu o ceapă coaptă >n cuptor. )7. PO23 !) +4# 899 g făină, 69 g drodie :o bucăţică mare cât o nucă;, < ouă, 6 lingură unt, 6 lingură ulei, lapte sau apă, 6 linguriţă zahăr, sare& Pentru umplutură? 689 g brânză, unt proaspăt cât o nucă, 6 ou, 6 linguriţă făină, < linguri lapte, 6 linguriţă zahăr, sare& !e #oaie >ntr?un castron dro5dia cu pu/ină apă abia căldu/ă. !e pune un pu#n de "ăină cernută+ pu/in c*te pu/in+ a#estec*nd p*nă se "ace ca o s#*nt*nă roasă. !e presară cu "ăină şi se lasă la cald+ ca să crească. 4ăina ră#asă se pune >ntr?un $as #ai #are+ se "ace loc la #i5loc şi se pun ouăle bătute cu pu/ină sare+ o linură de unt topit şi una de ulei. !e adauă şi plă#ădeala crescută şi se "ră#*ntă bine de tot+ p*nă ce aluatul se desprinde de pe #*ini şi dă pe $as. La "ră#*ntat se pune at*ta lapte sau apă căldu/ă+ >nc>t să se ob/ină un aluat potri$it de #oale. -entru u#plutură se "ră#*ntă separat br*n3a de $acă sau de oi cu untul+ se adauă ouăle+ laptele+ "ăina+ 3a0ărul şi sare c*t trebuie. !e >ntind pe r*nd "oi potri$it de roase+ se taie pătrate de 1 c#. !e u#plu cu br*n3ă+ se >ntorc col/urile spre #i5loc+ >n "or#ă de plic. (ol/urile plicului se #ai aduc odată către #i5loc şi se lipesc bine ca să nu iasă br*n3a. !e un pe deasupra cu ou bătut şi se coc >n ta$ă+ la "oc potri$it. !e ser$esc calde. 129
87B& P20-/)1323 -# -4)3 6 pahar caimac, 6 pahar făină, sare, 6 linguriţă unt& Pentru umplutură, acelea%i cantităţi ca pentru -olţuna%i fierţi :"& 87=;& !e "ace un aluat dintr?un pa0ar de cai#ac ros s#*nt*nă de pe lapte "iertF+ unul de "ăină şi pu/ină sare. !e >ntinde >n lun+ se une cu o pană cu unt topit şi+ se >#pătureşte >n trei. !e acoperă cu un şer$et şi se lasă 1 #inute să se odi0nească la rece. !e >ntinde "oaia ce$a #ai roasă ca pentru tăi/ei şi se taie >n dreptun0iuri de ) pe 12 c#. !e prepară carnea ca pentru col/unaşi+ se pune c*te o #o$ili/ă pe 5u#ătatea "iecărei bucă/i de aluat+ se >ndoaie cealaltă 5u#ătate deasupra+ ast"el >nc*t să "or#e3e pătrate. !e str*n #arinile >ntre deete ca să se lipească. !e un cu ou bătut şi se aşa3ă pe o ta$ă. !e coc >n cuptor+ la "oc iute.
87C& P/4O5./ (/) 2#. (OSP/. 899 g făină, =9 g drodie, 6 lingură zahăr, lapte, 6 ou, 6 lingură unt, 6 linguriţă rasă de sare& !e cerne >ntr?un $as "ăina şi se "ace loc la #i5loc. !eparat se "ace o plă#ădeală din dro5die+ o linură de 3a0ăr+ Q ceaşcă de lapte căldu/ şi un pu#n de "ăină. !e lasă la cald să crească. (*nd plă#ădeala a crescut+ se răstoarnă >n $asul cu "ăină+ se adauă oul+ sarea+ o linură de unt sau de untură şi at*ta lapte căldu/+ c*t să se ob/ină un aluat potri$it de tare. !e "ră#*ntă bine p*nă ce aluatul nu se #ai lipeşte de #*ini. !e lasă la cald să crească+ după ce s?a presărat deasupra pu/ină "ăină. (*nd a crescut+ se răstoarnă pe #asa de aluat presărată cu "ăină+ se >#parte >n două şi se >ntind pe r*nd "oile roase de un deet. !e taie "or#e rotunde de #ări#ea unui pa0ar+ se pune u#plutură+ se >ndoaie >n două+ str*n*nd bine #arinile >ntre deete+ ast"el >nc*t #uc0ia să ră#*nă deasupra+ iar cele două capete se >ntorc dedesubt. !e lasă să crească pe un şer$et presărat cu "ăină şi se coc apoi la cuptor+ la "oc potri$it+ sau se pră5esc >n untură #ultă+ "oarte "ierbinte. <#plutura pentru piroşti poate "i preătită cu carne+ br*n3ă+ ciuperci+ piure de carto"i a#estecat cu ceapă pră5ită+ creier etc. 8A9& P/4O5./ )3(OSP/.3 899 g făină, < linguri untură, < ouă, 6 linguriţă rasă de sare, <8 g unt sau untură sleită& !e cerne "ăina pe #asa de aluat. !e pune circa 1G' din această "ăină >ntr?un $as şi se opăreşte cu două linuri de untură clocotită. !e a#estecă p*nă ce "ăina a cuprins toată untura. !e pune peste "ăina de pe #asă+ se adauă ouăle+ sarea şi at*t lapte căldu/+ c*t se cere la "ră#*ntat pentru a se ob/ine un aluat potri$it de tare. !e "ră#*ntă aluatul bine+ apoi se >#parte >n trei bucă/i şi "iecare se >ntinde separat+ c*t se poate de sub/ire. !e une pri#a "oaie cu untură sleită+ se aşa3ă deasupra a doua "oaie+ se une şi aceasta+ iar deasupra se pune ulti#a "oaie. !e >#pătureşte >n patru+ se acoperă cu un şer$et şi se lasă o 5u#ătate de oră la rece. !e >ntinde apoi o sinură "oaie+ se "ac piroşti la "el ca #ai sus şi se coc la cuptor la "oc iute. 8A6& +4)'O/-3 @99 g făină, 689 g untură, 6 pahar lapte, 89 g drodie, = linguriţe zahăr, 6 linguriţă rasă de sare& Pentru umplutură? <99 g brânză, 6 ou, 6 lingură smântână, 6 linguriţă 1&
făinâ, sare, "anilie %i zahăr după gust& !e cerne "ăina >ntr?un $as+ se "ace loc la #i5loc şi se pune untura bine sleită+ nu lic0idă. !e "ră#*ntă. După ce "ăina a cuprins toată untura+ se adauă+ turnat cu >ncetul+ laptele >n care s?a #uiat dro5dia+ 3a0ărul şi sarea. !e "ră#*ntă #ai departe şi c*nd aluatul nu se #ai lipeşte de $as+ se dă la o parte la rece+ lăs*ndu?l să crească >ncet circa trei ore. !e >ntinde "oaia de aluat nu prea sub/ire se taie pătrate de ) @ 9 c#+ se pune deasupra c*te o linuri/ă de u#plutură+ se aduc col/urile la #i5loc >n "or#ă de plic+ apăs*nd uşor cu deetul #uiat >n apă+ ca să se lipească+ se un cu ou şi se dau la cuptor la "oc bun. <#plutura% br*n3a de $acă dată prin sită se "reacă cu un ou+ "ăină+ s#*nt*nă+ un pra" de sare+ $anilie şi 3a0ăr după ust. 8A<& V.4#5-H/ :+4)'O/-3; Pentru aluat, acelea%i cantităţi ca la Piro%ti din aluat dospit :"& 87C;& Pentru umplutură, cantităţile de mai sus :"& 8A6;& !e "ace un aluat crescut ca pentru piroşti. 6ntre ti#p se preăteşte br*n3a pentru u#plutură din br*n3ă de $acă "recată cu ou+ s#*nt*nă+ 3a0ăr+ "ăină şi un pra" de sare. !e >ntinde "oaia de aluat+ se taie "or#e rotunde ce$a #ai #ari ca o "ar"urioarăF+ se pune c*te o linuri/ă bună de br*n3ă şi se adună #arinile aluatului >n "or#ă de pună+ lăs*nd br*n3a totuşi descoperită. !e une cu ou+ se >n/eapă br*n3a de c*te$a ori cu "urculi/a şi se coc la cuptor+ pe o ta$ă unsă cu unt+ la "oc iute. 8A=& P20-/)1323 -# +4)'0 Pentru aluat acelea%i cantităţi ca %i la Plăcinţele cu carne :"& 87B;& #mplutura? 699 g brânză de oi, 699 g brânză de "acă, 6 ou, 6 linguriţă făină, 6 lingură lapte, sare& !e "ace aluatul şi se coc >ntoc#ai ca plăcin/elele cu carne. -entru u#plutură+ se "reacă br*n3a de oi cu br*n3a de $acă+ un ou+ lapte+ "ăină şi sare. 8A@& -20./.3 -# -4)3 Pentru clătite, "& 7=6& #mplutura? <89 g carne macră, 6 lingură untură, 6 ceapă mică, 6 ou, sare, piper& !e "ac 1) @ 1, clătite din două ouă+ la "el cu cele pentru dulcea/ă+ dar "ără 3a0ăr. !e preăteşte 1G' de carne ca pentru -lăcinta cu carne $. ))F. !e pune >n "iecare clătită o linuri/ă de carne+ se >ntorc #arinile laterale >năuntru şi se "ace sul. !e dau prin ou a#estecat cu o linuri/ă de ulei şi se ru#enesc >n untură "ierbinte. !e ser$esc ca arnitură la orice leu#ă. -ot "i u#plute de ase#enea cu "icat+ creier "iert şi tocat+ şuncă. 8A8& -20./.3 -# +4)'0 Pentru clătite, "& 7=6& 6 cea%că smântână, 6 lingură brânză rasă& #mplutura? =99 g brânză, 6 lingură smântână, 6 ou, 6 linguriţă făină, sare& !e "ac 1) @ 1, clătite din două ouă+ "ără 3a0ăr. !eparat se "reacă br*n3a de $acă cu s#*nt*na+ un ou+ "ăină şi sare. (u această co#po3i/ie se u#plu clătitele+ se >ntorc #arinile >năuntru şi se rulea3ă. !e aşa3ă toate >ntr?o "or#ă re3istentă la "oc+ se toarnă o ceaşca de s#*nt*nă >ndoită cu lapte >n care s?a pus pu/ină sare+ deasupra se presară br*n3a rasă şi se dau la cuptor o 5u#ătate de oră. 8A7& +2/)/ < pahare făină, 6 cea%că lapte, =9 g drodie, @ ouă, 6 lingură zahăr, 6 pahar făină de hri%că, sare, 6 lingură unt sau untură& 1&1
!e cerne >ntr?un $as "ăina+ se opăreşte cu o ceaşcă de lapte clocotit şi se "reacă p*nă ce de$ine ca o cre#ă. !e lasă să se răcorească c*t su"eră deetul. !e adauă dro5dia #uiată cu o linură de lapte căldu/ şi se lasă la cald să crească. 6ntre ti#p se "reacă ălbenuşurile cu 3a0ărul p*nă se albesc+ se a#estecă cu plă#ădeala+ se #ai adauă un pa0ar de "ăină de 0rişcă+ albuşurile bătute spu#ă+ o 5u#ătate linuri/ă de sare şi+ dacă este necesar+ >ncă pu/in lapte cald coca pentru blini trebuie să "ie ce$a #ai roasă dec*t coca pentru clătiteF. !e lasă din nou la o parte să crească. !e >ncine unt sau untură >ntr?o tiaie şi se toarnă cu linura din co#po3i/ie+ proced*ndu?se ca la clătite. !e aşa3ă unele peste altele şi se ser$esc la #asă calde+ cu unt topit+ s#*nt*nă+ ouă răscoapte tocate+ icre+ sardele etc.
8AA& PP)5/ $/341/ <89 g brânză de "acă, < ouă, = linguri gri%, sare, < linguri unt, 6 lingură făină, 6 lingură pesmet& !e "reacă >ntr?un castron br*n3a de $acă cu ouăle+ rişul şi sarea. !e a#estecă bine p*nă se ob/ine o co#po3i/ie potri$it de tare. !e ia cu linura din ea+ se "ac cu #*na #uiată >n "ăină #ici ăluşte rotunde+ se turtesc pu/in >ntre #*ini şi cu deetul se "ace la "iecare o ad*ncitură la #i5loc. !e pune la "iert o crati/ă cu apă şi pu/ină sare. (*nd apa dă >n clocot+ se pun papanaşii şi se /in p*nă se ridică cu to/i deasupra. !e trae crati/a la o parte şi se #ai lasă să "iarbă circa 1 #inute la "oc "oarte #ic dacă "ierb >n clocote #ari+ papanaşii se terciuiescF. !e scur+ se opăresc cu unt şi se presară deasupra pes#et pră5it. !e ser$esc "oarte "ierbin/i cu s#*nt*nă. 8AB& PP)5/ P40J/1/ =99 g brânză de "acă, < ouă, = linguri făină sau < linguri făină %i 6 lingură gri%, sare, < linguri untură& !e "reacă >ntr?o crati/ă br*n3a de $acă cu ălbenuşurile+ "ăină+ sare şi la ur#ă se adauă albuşurile spu#ă. (o#po3i/ia nu trebuie să "ie prea tare. !e ia cu linura din co#po3i/ie şi se "ac cu #*na #uiată >n "ăină papanaşi potri$i/i de #ari+ care se pră5esc >n unt sau >n untură "ierbinte+ pe a#bele păr/i. !e ser$esc+ >ndată ce sunt ata+ cu s#*nt*nă sau cu 3a0ăr pudră. 8AC& V04'04/ 6D< cea%că ulei, 6D< cea%că apă, sare, făină& #mplutura? 6 "arză mică, murată, < linguri ulei, piper& !e "ace un aluat din 5u#ătate ceaşcă de ulei+ 5u#ătate ceaşcă de apă+ sare şi "ăină c*t cuprinde. Aluatul trebuie să "ie potri$it de #oale. !e "ră#*ntă bine şi se lasă să se odi0nească un s"ert de oră+ acoperit cu un şer$et. Din ti#p se taie #ărunt $ar3a #urată+ se scure bine de 3ea#ă şi se pră5eşte uşor cu două linuri de ulei nu se ru#eneşteF. !e adauă un $*r" de cu/it de piper. Din aluat se >ntind două "oi ca de tăi/ei. !e taie pătrate+ se u#plu cu $ar3ă+ se >ntorc col/urile spre #i5loc+ >n "or#ă de plic. (ol/urile plicului se #ai aduc odată spre #i5loc şi se lipesc bine+ ca să nu iasă $ar3a. !e coc >n ta$ă la "oc potri$it. !e pot "ace şi cu $ar3ă dulce+ care trebuie opărită #ai >nainte cu borş. 8B9& +OG-/ 899 g făină, T l lapte, 68 g drodie, 6 lingură zahăr, < ouă, 79 g unt sau untură, <89 g umări, 6 linguriţă rasă sare, piper %i puţin chimen& !e cerne "ăina pe #asa de aluat+ se "ace loc la #i5loc şi se toarnă laptele >n care s? 1&2
au #uiat dro5dia şi o linură de 3a0ăr. !e adauă ouăle+ ) unt sau untură+ sare şi piper. !e "ră#*ntă. Din ti#p se preătesc pe o "ar"urie 5u#ări ră#ase de la topitul unturii+ date prin #aşină. !e >ntinde aluatul >ntr?o "oaie roasă de un deet+ se >ntind deasupra 5u#ările >ntr?un strat c*t #ai eal+ se >#pătureşte >n patru şi se dă 1 #inute la rece. !e repetă această opera/ie >ncă de trei ori+ la inter$ale de 1 #inute+ după care se >ntinde o "oaie roasă de circa 2 c#. !e taie "or#e rotunde de #ări#ea unui pa0ar de $in+ se un deasupra cu ou+ se presară c*te$a boabe de c0i#en şi se coc la "oc bun. Din ră#ăşi/ele de aluat se #ai >ntinde o "oaie+ se taie bastonaşe de lă/i#ea unui creion+ se presară c0i#en sau par#e3an ras şi se coc la cuptor. !e ob/in sără/ele delicioase.
8B6& P.3#4/ -# -4)3 Pentru aluat franţuzesc, "& 766& #mplutura? <89 g carne macră, 6 ceapă mică, 6 lingură untură, 6 ou, sare, piper& !e "ace un aluat "ran/u3esc din care se >ntinde o "oaie potri$it de sub/ire. 6ntre ti#p se preăteşte carnea aşa cu# s?a arătat la -lăcinta cu carne $. ))F. Din "oaia >ntinsă se taie rondele cu o "or#ă #ică de tablă c*t ura unui pa0ar de $inF. Wu#ătate din nu#ărul lor se aşa3ă pe ta$a >n care se $or coace. !e u#e3esc uşor cu o pensulă+ cu apă. La celelalte se taie #i5locul cu o "or#ă ce$a #ai #ică c*t ura unui pă0ărel de /uicăF. 4iecare cerc eterior se aşa3ă peste o rondelă din ta$ă+ cu aten/ie să se potri$ească bine #arinea. !e pune la #i5loc pu/ină carne+ iar deasupra se aşa3ă rondul tăiat cu "or#a cea #ai #ică. !e un cu ou bătut şi se coc >n cuptor bine >ncins. 8B<& P.3#4/ -# +4)'0 Pentru aluat franţuzesc, "& 766& #mplutura? 689 g brânză de "acă, unt proaspăt cât o nucă, < linguri lapte, 6 ou, 6 linguriţă făină, sare& !e "ac la "el ca pateurile cu carne. <#plutura de br*n3ă se "ace ca la -oale >n br*u $. )7F. 2#.#4/ 5/ (#2-/#4/ (3 -S0
8B=& -O'O)-/ 6 Eg fâină, A gălbenu%uri, @ albu%uri, =99 g zahăr, <89 g unt, < linguri ulei, lapte cât se cere :circa 6D< litru;, 6 lingură rom, "anilie& 89 g drodie, 6 linguriţă rasă de sare& !e #oaie dro5dia cu pu/in lapte căldu/ nu trebuie să "ie "ierbinte deoarece dro5dia se opăreşte şi nu #ai creşte aluatulF şi o bucă/ică de 3a0ăr. !e opăresc >ntr?o oală #ică & @' Iinuri de "ăină cu pu/in lapte clocotit+ a#estec*nd bine să nu se "acă cocoloşi. (*nd s?a răcorit #aiaua at*t c*t su"eră deetul introdus >n ea+ se a#estecă cu dro5dia şi apoi se bate bine p*nă se "ac băşici #ari. !e presară pu/ină "ăină+ se acoperă cu un şer$et şi se pune la un loc cald să crească. >n acest ti#p+ se "reacă ălbenuşurile+ >nt*i cu sare+ ca să? se >nc0idă la culoare+ apoi cu 3a0ărul pisat sau dacă este tos+ cernut printr?o sită "ină şi turnat c*te pu/in peste ălbenuşuri. !e "reacă bine p*nă ce se "ac ca o cre#ă spu#oasă. (*nd plă#ădeala a crescut destul+ se toarnă peste restul de "ăină cernută >ntr?o co$ată şi /inută la cald+ se a#estecă adău*nd ălbenuşurile+ pu/in lapte căldu/ şi albuşurile bătute spu#ă. !e "ră#*ntă cel pu/in o 5u#ătate de oră+ aduc*nd aluatul de pe #arini spre #i5loc. !e pune uleiul+ ro#ul+ pu/in c*te pu/in+ untul topit+ cald+ iar dacă aluatul pare prea tare+ se #ai adauă pu/in lapte căldu/. !e adună aluatul >n co$ată+ se acoperă cu o "a/ă de 1&&
#asă+ se aşa3ă la cald+ departe de uşă sau de "ereastră+ şi se lasă să crească circa două trei+ ore. (*nd a crescut destul+ se une #*na cu unt+ se iau bucă/i din el+ se >#pletesc pe #asa de aluat presărată cu "ăină şi se pun >n "or#e unse cu unt. Aluatul nu trebuie să a5ună la 5u#ătatea "or#ei. !e #ai lasă să crească tot la cald+ se une cu ou+ se presară cu 3a0ăr run3os şi cu nuci sau sta"ide. !e pun la copt $. p*ine ,22F la "oc potri$it şi se /in circa o oră. (*nd sunt ata+ se scot din "or#e şi se lasă să se răcorească+ nu >nsă la loc rece şi nici >n curent. La "ră#*ntat se pot adăua şi sta"ide "ără s*#buri+ după ce au "ost alese+ spălate şi şterse >ntr?un şer$et.
8B@& -O'O)-/ 3-O)O*/-/ 1 "ăină+ & ouă+ 29 3a0ăr+ 1 untură+ & linuri ulei+ lapte c*t se cere circa 1G2 litruF+ 1 linură ro#+ $anilie+ dro5die+ 1 linuri/ă rasă sare. Aluatul se "ră#*ntă şi se lucrea3ă la "el ca #ai sus. 8B8& -O'O)- (< !MX:TX:K ' aluat de co3onac pentru un co3onac milociuF+ 1G2 linură unt pentru uns ta$a. <#plutura% 7 s#*nt*nă+ 2 linuri "ăină+ ălbenuşuri+ & albuşuri+ 1 3a0ăr+ 1 linură ro#+ $anilie+ coa5ă de lă#*ie+ un pra" de sare. Din aluatul de co3onac se >ntinde o "oaie roasă de circa + c# şi de #ări#ea tă$ii >n care se coace. !e une ta$a cu unt+ se aşa3ă "oaia de aluat pe "und. Din alte două bucă/i se "ac pe #asa de aluat suluri de rosi#ea creionului+ se >#pletesc şi se aşa3ă de 5ur >#pre5ur+ lipite de #arinea tă$ii+ apăs*nd capetele+ ca să se unească >ntre ele. !e lasă să crească. !e preăteşte dinainte u#plutura din s#*nt*nă+ "ăină+ ălbenuşuri+ & albuşuri spu#ă+ o linură de ro#+ 3a0ăr+ un pra" de sare+ 5u#ătate baton de $anilie şi pu/ină coa5ă de lă#*ie rasă. !e "reacă ălbenuşurile cu 3a0ărul şi "ăina+ se adauă albuşurile+ s#*nt*na şi celelalte+ şi se toarnă >n "or#ă+ să nu treacă >nsă peste #arinea de aluat. !e une #arinea cu ou+ se presară sta"ide şi se dă la cuptor. (*nd este ata+ se scoate din "or#ă după ce s?a răcit.
8B7& -O'O)- -# +4!)' (3 V-0 @99 g aluat de cozonac& #mplutura? 899 g brânză de "acă, = ouă, 699 g zahăr, 89 g unt proaspăt, @9 g făină, 6 cea%că lapte, "anilie, coaă de lămâie, <8 g stafide, 6D< linguriţă sare& !e aşa3ă aluatul ca pentru co3onacul cu s#*nt*nă şi se lasă să crească. !e "reacă >#preună br*n3a cu untul şi 3a0ărul. !e adauă ouăle pe r*nd+ sare+ apoi "ăina şi laptele. La ur#ă se pune $anilia+ coa5a de lă#*ie şi sta"idele alese şi spălate. !e toarnă >n "or#ă. !e un cu ou at*t aluatul+ c*t şi br*n3a. !e coace la "el cu co3onacul cu s#*nt*nă. 8BA& -O'O)- -# +4)'0 (3 O/ @99 g aluat de cozonac& #mplutura? 899 g brânză de oi, = ouă, 6 lingură smântână, 6 lingură făină, sare& !e "ace la "el cu co3onacul cu br*n3ă de $acă. 8BB& -O'O)- -# +4)'0 '+#4.0 @99 g aluat de cozonac& #mplutura? @ l lapte curat, 699 g unt proaspăt, 699 g zahăr 1&'
"anilat, < linguri făină, @ albu%uri spumă, coaă de lămâie, un praf de sare& -repararea u#pluturii% !e pune dinainte la prins >ntr?o oală de pă#*nt doi litri de lapte. (*nd este bine prins se toarnă cu s#*nt*nă cu tot >ntr?o oală cu doi litri de lapte care clocoteşte. Laptele se br*n3eşte. !e toarnă >n strecurătoarea de br*n3ă şi se lasă o oră să se scură+ apoi se presea3* o 5u#ătate de oră sub un "und+ cu o reutate deasupra. !e ob/ine o br*n3ă dulce care se trece prin sită. La această br*n3ă se adauă untul proaspăt+ "recat p*nă se "ace ca o cre#ă+ 3a0ărul $anilat u#plutura trebuie să "ie dulceF+ "ăina şi albuşurile spu#ă. (o#po3i/ia trebuie să aibă consisten/a unei s#*nt*ni roase. !e >#bracă "or#a cu aluat de co3onac+ aşa cu# s?a arătat #ai sus+ se >ntinde u#plutura >ntr?un strat #ai ros+ de 2 @ & deete. Deasupra se aşa3ă un rila5 "ăcut din şu$i/e sub/iri de aluat+ se une cu albuş+ iar olurile rila5ului se u#plu cu #idale cură/ite şi tăiate >n lun. !e coace o oră la cuptor+ la "oc potri$it. 8BC& -O'O)- -# O43' @99 g aluat de cozonac& #mplutura? @ ce%ti lapte, 6 cea%că orez, @ linguri zahăr, = ouă, "anilie sau "anilină, <8 g stafide, un praf de sare& !e preăteşte la "el cu co3onacul cu s#*nt*nă. -entru u#plutură se "ierbe ore3ul cu lapte şi cu 3a0ăr. !e lasă să se răcorească+ se pun ouăle+ un pra" de sare+ 5u#ătate baton de $anilie şi sta"ide. 8C9& -O'O)- -# G4/5 @99 g aluat de cozonac& #mplutura? @ ce%ti lapte, 6D< cea%că gri%, @ linguri zahăr, = ouă, "anilie sau "anilină, <8 g stafide, un praf de sare& !e "ierbe rişul cu lapte+ 3a0ăr şi $anilie+ ast"el >nc*t să se ob/ină un pila" #ai #ult #oale. După ce s?a răcorit+ se pun ouăle şi sta"idele. !e preăteşte la "el cu co3onacul cu s#*nt*nă. 8C6& -O'O)- -# -/O-O2.0 @99 g aluat de cozonac& #mplutura? 7 ouă, 689 g zahăr, "anilie sau "anilină, 89 g cacao, = linguri lapte& !e aşa3ă aluatul >n ta$ă+ la "el ca la co3onacul cu s#*nt*nă. <#plutura se "ace >n "elul ur#ător% se "reacă bine ălbenuşurile cu 3a0ărul pisat cu o bucă/ică de $anilie sau cu $anilină+ p*nă se "ace ca o cre#ă. !e adauă de cacao #uiată cu două linuri de lapte. !e a#estecă totul bine şi la ur#ă se pun cele ) albuşuri bătute spu#ă. !e toarnă u#plutura peste aluatul din ta$ă+ se presară deasupra #idale cură/ite şi tăiate >n lun+ se coace circa &G' de oră. L 2. $32 (3 -O'O)- -# -/O-O2.0 @99 g aluat de cozonac& #mplutura? 6 lingură unt, < linguri făină, 6 cea%că lapte, = gălbenu%uri, 89 g cacao, = linguri lapte, 6D< cea%că smântână, 699 g zahăr, "anilie& !e "ace un sos alb potri$it de ros+ dintr?o linură de unt şi două linuri de "ăină+ stins cu o ceaşcă de lapte $anilat. După ce s?a #ai răcorit+ se adauă ălbenuşurile+ cacao #uiată cu trei linuri de lapte+ s#*nt*na şi 3a0ărul. !e a#estecă totul bine şi se toarnă co#po3i/ia >n "or#a >#brăcată >n aluat de co3onac. !e coace la "oc potri$it circa o oră. 8C<& -O'O)- -# )#-0 1&
799 g făină, 6 cea%că lapte, < ouă întregi, < gălbenu%uri, 6D< % linguriţă sare, 6@9 g unt proaspăt, < linguri zahăr, <9 g drodie, "anilie& #mplutura? 899 g nuci măcinate, =89 g zahăr pisat, un praf de sare, 6D< cea%că lapte& !e #oaie dro5dia cu o linuri/ă de 3a0ăr şi pu/in lapte căldu/. !e "reacă untul spu#ă cu două linuri de 3a0ăr. !e cerne >n co$ată "ăina+ se "ace loc la #i5loc şi se toarnă plă#ădeală+ o ceaşcă de lapte+ două ouă >ntrei şi două ălbenuşuri "recate cu 1G2 linuri/ă de sare8 se "ră#*ntă+ adău*nd şi untul "recat spu#ă+ p*nă "ace aluatul băşici şi se desprinde de pe #*nă. (oca trebuie să "ie ce$a #ai tare dec*t la co3onacul obişnuit. !e lasă să crească. <#plutura% se a#estecă nucile trecute prin #aşină cu 3a0ărul pisat şi cu un $*r" de linuri/ă de sare. !e opăreşte cu 1G2 ceaşcă de lapte clocotit şi se "reacă p*nă se "ace pasta potri$it de consistentă dacă este necesar+ se #ai adauă lapte+ dar cu ri5ă+ deoarece pasta de$ine uşor prea #oaleF. Aluatul crescut se desparte >n două+ se >ntinde pri#a "oaie pe #asa presărată cu "ăină+ deasupra se >ntinde 5u#ătate din nucă+ >ntr?un strat c*t #ai eal+ se rulea3ă şi se pune >n "or#ă de tablă+ unsă cu unt. Acelaşi lucru se repetă cu a doua bucată de aluat. !e un cu ou şi se dau i#ediat la cuptor+ "ără să se lase aluatul >n "or#ă să crească+ deoarece se "ac oluri >ntre nucă şi aluat. !e coace la "oc potri$it. 8C=& -O4)#4/ -# )#-0 celea%i cantităţi ca pentru -ozonac cu nucă& At*t aluatul+ c*t şi nuca se preătesc la "el ca #ai sus. !e >ntinde pe #asa de aluat o "oaie roasă de un deet8 se taie >n "or#ă de triun0i #ai lunuie/+ de #ări#ea dorită. !e >ntinde nuca pe "oaie şi se "ace sul+ >ntorc*ndu?l de la ba3ă spre $*r". (apetele se aduc pu/in spre #i5loc+ >n "or#ă de corn. !e un cu ou+ se presară 3a0ăr+ se pun deasupra 5u#ătă/i de nucă+ se coc la "oc potri$it. 8C@& -O'O)- -# *#mplutura? <99 g mac, <99 g zahăr, = $+ l lapte, < linguri pesmet, 699 g unt, "anilie sau "anilină& !e spală #acul cu apă rece+ se pune apoi >ntr?o crati/ă şi se toarnă peste el apă clocotită. !e /ine ast"el c*te$a ceasuri. !e scure de apă şi se pisea3ă bine+ de pre"erin/ă >ntr?o piuli/ă de piatră+ pun*nd c*te pu/in #ac odată. !e "ierbe apoi cu lapte+ pes#et+ 3a0ăr şi $anilie+ a#estec*nd #ereu+ p*nă se "ace o pastă destul de roasă. !e adauă untul. !e lasă să se răcească. !e a#estecă+ după dorin/ă+ cu sta"ide sau cu coa5ă rasă de lă#*ie. (u această u#plutură se "ac co3onaci la "el cu cei cu nucă. 8C8& -O4)#4/ -# *!e preăteşte #acul ca la 9'+ se u#plu apoi ca şi cornurile cu nucă. 8C7& -OV4/G3/ (3 -O'O)- :PO2O)3'/; aluat de co3onac+ 12 unt proaspăt. -entru sirop% 2 3a0ăr+ Q l apă+ 1 linură luco3ă+ pu/in ro# după dorin/ăF. !e c*ntăresc aluat de co3onac. !e >ntinde cu sucitorul o "oaie c*t #ai pătrată+ roasă de un deet. !e pune la #i5loc o bucată de unt proaspăt nu trebuie să "ie de la 0ea/ă+ dar nici prea #oaleF. !e >#pac0etea3ă la "el ca la aluatul "ran/u3esc $. )11F. !e >ntinde o "oaie+ de trei ori #ai lună dec*t lată+ se >#pătureşte >n trei. !e lasă 1G' de oră să se odi0nească la rece. !e repetă >ncă odată opera/ia de #ai sus+ >#păturind de data 1&)
aceasta aluatul >n patru. !e >ntinde din nou "oaia roasă de & @ ' c#. !e taie "*şii de circa & c# luni#e şi 2 c# lă/i#e+ se răsuceşte "*şia uşor pe #asă şi se >#pleteşte >n "or#ă de co$ri. !e aşa3ă co$riii pe ta$a neunsă şi se coc la "oc bun. !e lasă să se răcească. 6n acest ti#p se "ace un sirop de 3a0ăr+ apă şi o linură de luco3ă p. 21F. !e introduc pe r*nd co$riii >n siropul "ierbinte şi se aşa3ă pe "ar"urie+ unii peste al/ii.
8CA& *32-/ (3 -O'O)899 g făină, 6 cea%că lapte, 69 g drodie, = ouă, 6<9 g unt, 699 g zahăr, "anilie sau "anilină, 6 lingură rom, 6D< linguriţă sare& #mplutura? acelea%i cantităţi ca la -ozonac cu nucă :"& 8C<;& Pentru sirop? <89 g zahăr, 6D< l apă, 6 lingură glucoză, "anilie sau "anilină& !e "ră#*ntă aluatul la "el ca la co3onac $. ,&F. !e lasă să crească. !e desparte >n două+ se >ntinde pe "und c*te o "oaie dreptun0iulară+ se une cu ou bătut şi deasupra se >ntinde 5u#ătate din u#plutura de nucă+ >ntr?un strat c*t #ai eal. !e "ace sul+ care se taie >n bucă/i de & c# luni#e. !e aşa3ă bucă/ile >n ta$ă pe una din "e/e. !e lasă să crească la cald+ se un cu albuş şi se coc la "oc bun. (u# se scot din cuptor se introduc pe r*nd >n sirop "ierbinte.
1&7
8CB& .4)($/4 @99 g făină, =9 g drodie, < ouă întregi, 6 gălbenu%, 6 pahar de lapte, < linguriţe zahăr, 6D< linguriţă sare, 6 lingură rom, "anilie sau "anilină& Pentru cremă? 6<8 g unt, 699 g zahăr pudră& !e cerne "ăina >ntr?o co$ată şi se "ace loc la #i5loc. !e?parat se "reacă dro5dia cu două linuri/e de 3a0ăr şi pu/in lapte p*nă se "ace ca o cre#ă. !e toarnă peste "ăină+ se adauă două ouă >ntrei şi un ălbenuş+ "recat cu sare+ laptele cald+ o linură de ro# şi $anilie. !e "ră#*ntă bine p*nă se "ace băşici. Aluatul trebuie să "ie potri$it de #oale. !e lasă la cald să crească. !e "reacă untul proaspăt cu 3a0ărul pisat p*nă se "ace spu#ă. (*nd aluatul a crescut+ se răstoarnă pe #asa de aluat presărată cu "ăină+ se >ntinde o "oaie roasă de 1 c#+ iar deasupra se >ntinde cre#a de unt >ntr?un strat c*t #ai uni"or#. !e rulea3ă sul şi se taie >n bucă/i de & @ ' c#+ care se aşa3ă pe una din "e/e+ >ntr?o "or#ă rotundă+ unsă cu unt nu se aşa3ă bucă/ile prea >ndesate ca să aibă loc să creascăF. !e lasă să crească+ se un cu albuş şi se coc la "oc potri$it. (*nd sunt ata se presară cu 3a0ăr pudră. 8CC& GOGO5/ -# (#2-310 :-4$23; 899 g făină, 89 g zahăr, 89 g unt, @ gălbenu%uri, <8 g drodie, 6D< linguriţă sare, "anilie sau "anilină, lapte cât se cere& !e #oaie dro5dia cu pu/in lapte cald şi se a#estecă cu 2 @ & linuri de "ăină+ ast"el >nc*t să se ob/ină o cocă roasă ca o s#*nt*nă. !e lasă la cald să dospească. !eparat+ >n $asul >n care se "ră#*ntă aluatul+ se "reacă ălbenuşurile cu sarea+ apoi cu 3a0ărul. !e pune plă#ădeala şi se "ră#*ntă+ adău*nd alternati$ "ăină şi lapte căldu/+ p*nă ce este cuprinsă toată "ăina. (oca trebuie să "ie #oale+ >nsă ne"ră#*ntată lapte se pune c*t cere "ăinaF. (*nd se desprinde aluatul de pe #*nă+ se adauă untul topit cald+ c*te pu/in+ "ră#*nt*nd p*nă ce aluatul "ace băşici. !e lasă să crească la cald. (*nd aluatul a crescut+ se "ră#*ntă din nou+ ca să dea >napoi+ şi se răstoarnă pe #asa de aluat presărată cu "ăină. !e >#parte >n două şi se >ntinde o "oaie roasa de 1 c#. !e >nsea#nă pe 5u#ătate din "oaie+ cu o "or#ă de tablă+ ronduri de circa ) c# dia#etru "ără să se taieF şi pe "iecare rond se pune c*te un bob de $işină din dulcea/ă boabele de $işine se /in c*te$a #inute pe #aşină+ >ntr?o tă$i/ă+ ca să se scură 3ea#a din eleF sau pu/ină #ar#eladă cu un cornet. Din cealalt* 5u#ătate de "oaie se taie+ cu aceeaşi "or#ă+ rondele care se aşa3ă peste dulcea/ă sau #ar#eladă şi se apasă >#pre5ur cu deetul ca să se lipească să nu aibă "ăină >ntre eleF. (*nd sunt acoperite toate+ se taie din nou cu aceeaşi "or#ă+ pătrun3*nd co#plet aluatul. !e aşa3ă ooşile pe un şer$et presărat cu "ăină+ se acoperă cu alt şer$et şi se lasă la cald să crească. !e >ntinde apoi a doua bucată de aluat şi se "ac ooşile la "el. !e >ncine untura+ >ntr?o crati/ă >ncăpătoare. !e pun ooşile pe r*nd >n untură "ierbinte+ cu "a/a >n 5os. !e >ntorc cu o s*r#ă rotundă+ să se pră5ească "ru#os şi pe cealaltă parte. !e scot pe un rătar de s*r#ă+ ca să se scură untura. !e presară 3a0ăr $anilat. =ooşile sunt reuşite c*nd sunt ru#ene?aurii+ cu #arine albă >#pre5ur. ncinsă8 dacă este rece se >nreunea3ă ooşile+ dacă este prea "ierbinte+ se pră5esc prea repede şi ră#*n crude >năuntru. 799& -O4)#4/ (/) 2#. (3 -O'O)1&,
899 g făină, <8 g drodie, < gălbenu%uri, = linguri ulei, 699 g unt proaspăt, = linguri zahăr, 6 lingură rom, "anilie sau zahăr "anilat, 6D< linguriţă sare %i lapte cât se cere :circa @ dl;& !e "reacă dro5dia cu o linură de lapte căldu/. !e cerne >n co$ată "ăina+ se "ace loc la #i5loc+ se pune dro5dia+ ălbenuşurile+ uleiul+ 3a0ărul+ o linuri/ă de ro#+ sare+ $anilie şi lapte căldu/ se adauă cu >ncetul pentru a nu se ob/ine un aluat prea #oaleF. !e a#estecă >nt*i cu linura+ apoi cu #*na+ turn*nd c*te pu/in lapte+ dacă #ai este necesar şi la ur#ă untul proaspăt+ topit+ "ierbinte c*t poate su"eri deetul+ turnat pu/in c*te pu/in+ >n ti#p ce se "ră#*ntă aluatul #ai departe. !e lasă la cald să crească. (*nd aluatul a crescut+ se răstoarnă pe #asa de aluat presărată cu "ăină+ se >#parte >n trei păr/i eale+ se ia pe r*nd "iecare bucată+ se >ntinde >ntr?o "oaie rotundă ca# c*t o "ar"urie #are de #asăF care se taie >n ra3e+ >n opt bucă/i. 4iecare bucată se răsuceşte >n "or#ă de corn+ din a"ară spre #i5loc. !e lasă să crească+ se un cu ou şi se coc la "oc iute. !e pot "ace la "el u#plute cu nucă+ cu #ac+ cu #aiun sau cu br*n3ă. 796& 4#2(0 (3 -O'O)=99 g făină, <9 g drodie, < ouă, 6D< cea%că lapte, 6 lingură unt proaspăt, 6 lingură ulei, < linguri zahăr "anilat, 6 lingură rom, 6D< linguriţă sare& !e cerne "ăina >ntr?un castron #are şi se "ace loc la #i5loc. !eparat se "reacă dro5dia cu două linuri/e de 3a0ăr şi pu/in lapte+ p*nă se "ace ca o cre#ă. !e toarnă plă#ădeala >n castronul cu "ăină+ se adauă ouăle+ laptele+ o linură de unt proaspăt şi una de ulei+ două linuri de 3a0ăr $anilat+ o linură de ro# şi sare. !e "ră#*ntă p*nă ce aluatul "ace băşici şi se desprinde de pe #*nă. Aluatul trebuie să "ie potri$it de #oale. !e lasă la cald să crească+ -e #asa de aluat presărată cu "ăină se >ntinde o "oaie dreptun0iulară+ deasupra se >ntinde #ar#eladă+ se rulea3ă şi se une cu ou. !e coace la "oc potri$it. Mar#elada poate "i >nlocuită cu nucă $. 92F sau cu #ac $. 9'F. 79<& -O4)#4/ (/) 2#. (OSP/. 899 g făină, <89 g untură, 6 ou, <8 g drodie, = linguriţe zahăr, 6 linguriţă rasă de sare, rom, "anilie %i lapte cât se cere& !e cerne "ăina >ntr?un $as+ se "ace loc la #i5loc+ se pune untura rece+ bine sleită+ nu lic0idă+ oul+ dro5dia #uiată cu 3a0ăr+ sare+ ro# şi pu/in lapte. !e "ră#*ntă bine+ se lasă să crească. !e >#parte aluatul >n cinci bucă/i+ care se >ntind c*t #ai rotund. !e >#parte "iecare bucată >n ra3e+ >n opt bucă/i şi se "ac cornuri care se u#plu cu nucă+ #ar#eladă+ br*n3ă. !e lasă să crească+ se un cu ou şi se coc la "oc bun. 79=& -O4)#4/ (OSP/.3, $040 O# 899 g făină, 6 pahar lapte, 6 păhărel de "in cu ulei, =9 g drodie, < linguri zahăr, 6 linguriţă rasă de sare, rom, "anilie, marnieladă& !e cerne "ăina >ntr?un $as+ se "ace loc la #i5loc+ se toarnă laptele+ uleiul+ dro5dia #uiată #ai >nainte >n pu/in lapte+ 3a0ărul+ sarea+ ro#+ $anilie. !e "ră#*ntă aluatul bine+ se lasă să crească. !e >#parte >n cinci bucă/i şi "iecare bucată se >ntinde >ntr?o "oaie rotundă+ c*t #ai #are+ care la r*ndul ei se >#parte >n ra3e+ >n opt bucă/i+ "or#*nd opt triun0iuri. !e pune pe "iecare pu/ină #ar#eladă şi se rulea3ă cornul+ de la ba3ă spre $*r". !e lasă pu/in să crească+ se un cu ou şi se coc la "oc iute. 6n loc de #ar#eladă se pot u#ple cu nuci sau cu #ac. 79@& 2#. (3 .0/13/ 1&9
=99 g făină, < ouă, < linguri apă, sare& !e cerne "ăina pe #asa de aluat. !e "ace loc la #i5loc+ se spar ouăle adău*nd şi două co5i cu apă două 5u#ătă/iF şi un $*r" de linuri/ă de sare. !e a#estecă >nt*i ouăle cu o linuri/ă+ p*nă cuprind pu/ină "ăină+ se lucrea3ă apoi cu #*na şi se "ră#*ntă bine aluatul+ p*nă de$ine destul de >ndesat+ #ai adău*nd "ăină dacă se cere. !e >#parte aluatul >n două% 5u#ătate se lasă la o parte acoperit cu o crati/ă+ ca să nu se usuce+ iar din cealaltă 5u#ătate se >ntinde cu $ereaua o "oaie c*t se poate de sub/ire. !e aşa3ă pe un şer$et şi se lasă să se 3bicească. 6n acest ti#p se >ntinde a doua "oaie. (*nd sunt potri$it de uscate+ se "ace din "iecare "oaie un sul+ care se taie c*t se poate de sub/ire. !e >#prăştie tăi/eii pe #asa de aluat sau pe un şer$et >ntins şi se lasă p*nă se usucă bine. Tăi/eii bine usca/i se pot păstra #ai #ult ti#p >ntr?un sac de p*n3ă+ la loc uscat. 6n acelaşi "el se "ace şi aluatul pentru cocă. 798& 2#. (3 P20-/).0 899 g făină, = linguri ulei, 6 linguriţă sare, 6 cea%că apă caldă& !e cerne "ăina pe #asa de aluat. !e "ace loc la #i5loc+ se pune uleiul+ sarea şi o ceaşcă de apă caldă. !e a#estecă >nt*i cu linura+ iar c*nd >ncepe aluatul să se prindă+ se "ră#*ntă cu #*na. !e "ace un aluat potri$it+ #ai #ult #oale+ adău*nd c*te pu/ină apă caldă dacă #ai trebuie. După ce a "ost bine "ră#*ntat şi bătut de #asă+ se lasă 1 #inute la un loc cald dar nu u#edF+ acoperit cu un şer$et tot cald sau cu o crati/ă >ncăl3ităF. !e >ntinde apoi o "oaie cu $ereaua+ se acoperă cu un şer$et şi se lasă să stea un s"ert de oră. -e #asa de bucătărie se pune o "a/* de #asă curată+ se presară "ăină+ se pune "oaia de aluat deasupra şi cu #ultă răbdare se >ntinde de 5ur >#pre5ur cu ri5ă să nu se rupă+ p*nă ce #arinile aluatului trec de #arinea #esei+ iar "oaia s?a "ăcut sub/ire ca o "oi/ă de /iară. Marinea ră#asă roasă >#pre5ur se rupe+ iar restul se lasă să se usuce c*te$a #inute+ apoi i se dă >ntrebuin/area dorită. 797& 2#. (3 .4.3 <89 g făină, 6<8 g unt proaspăt, 6 linguriţă zahăr, < dl apă, sare& !e cerne "ăina pe #asa de aluat. !e "ace loc la #i5loc+ se pune untul proaspăt+ #uiat pu/in cu #*na+ 3a0ărul+ un pra" de sare şi circa 2 dl de apă această cantitate $aria3ă pu/in după calitatea "ăiniiF. !e "ră#*ntă repede ca să nu de$ină aluatul elastic. !e adună la un loc+ se acoperă cu un şer$et şi se /ine două ore la rece. -oate "i lăsat "ără ri5ă p*nă a doua 3i. !e >ntrebuin/ea3ă la tarte sau ca "und pentru tort cu cre#ă de $anilie etc. La acelaşi aluat se pot adăua şi trei ălbenuşun. 79A& 2#. (3 $4/G0)323 <99 g făină, < linguri ulei, = dl apă caldă, < albu%uri, drodie cât o alună, sare& !e >ncăl3eşte un castron >n care se pune "ăina cernută. !e "ace loc la #i5loc+ se adauă uleiul+ un $*r" de linuri/ă de sare+ apă caldă nu "ierbinteF şi o bucă/ică de dro5die de bere c*t o alună. !e "reacă dro5dia cu pu/ină apă+ apoi se a#estecă totul la un loc+ ast"el >nc*t să se ob/ină un aluat sub/ire ca o s#*nt*nă cantitatea de apă depinde de calitatea "ăinii+ uneori "iind #ai #are+ alteori #ai #ică dec*t & dlF. Aluatul nu trebuie a#estecat prea #ult. !e adună >n castron+ se acoperă cu o "ar"urie şi se lasă să crească la cald. 6nainte de a?l >ntrebuin/a se adauă două albuşuri spu#ă. Acest aluat ser$eşte la pră5it peşte+ br*n3ă+ #ere etc. 79B& 2#. -# -/*1'
6 cea%că caimac, 6 cea%că făină, unt proaspăt cât o nucă, sare& !e "ace un aluat dintr?o ceaşcă de cai#ac s#*nt*na de pe lapte "iertF+ o ceaşcă de "ăină+ unt proaspăt c*t o nucă şi un pra" de sare. !e acoperă+ se lasă 1 #inute să se odi0nească şi se >ntrebuin/ea3ă la plăcinte cu $işine+ cu prune+ cu carne etc. Aluatul este #ai "raed dacă este "ăcut din a5un şi păstrat la rece p*nă a doua 3i. De ase#enea nu trebuie "ră#*ntat prea #ult+ deoarece de$ine elastic şi nu creşte la copt. 79C& 2#. -# +4)'0 !e "ră#*ntă un aluat din br*n3ă de $acă+ "ăină şi unt proaspăt >n cantită/i eale. !e adauă un pra" de sare. Acest aluat poate ser$i la plăcinte+ tarte etc.
1'1
769& 2#. -# #23/ !e "ace un aluat potri$it de #oale din 5u#ătate de ceaşcă ulei+ 5u#ătate ceaşcă apă+ un pra" de sare şi "ăină c*t cere. !e >ntrebuin/ea3ă la $ăr3ări+ plăcinte etc.
766& 2#. $4)1#'3S899 g făină, 6 pahar apă, 6 linguriţă ulei, 6 linguriţă rasă de sare, 899 g unt proaspăt& (ondi/iile necesare pentru ob/inerea unui aluat "ran/u3esc reuşit sunt% 1. 4ăina să "ie de calitate bună+ bine cernută şi uscată. 2. n care se toarnă un pa0ar bun de apă+ o linuri/ă de ulei şi sare. !e a#estecă >nt*i cu o #*nă+ p*nă ce sarea s?a topit+ apoi se ia c*te pu/in din "*ină ca să nu se "acă cocoloşi+ şi se "ra#*ntă bine. !e lucrea3ă destul de repede8 c*nd aluatul este ata+ dar #ai #ult #oale+ se adună la un loc >n "or#ă de #ine şi se lasă la rece circa 2 de #inute+ pentru a pierde din elasticitatea pe care o capătă >n ti#pul "ră#*ntatului. 6n acest scop se lasă aluatul descoperit+ iar deasupra se "ac c*te$a crestături cu cu/itul. Aluatul este bine lucrat atunci c*nd apăs*nd cu un deet+ ur#a nu re$ine la loc. (onsisten/a lui trebuie să "ie la "el cu a untului cu care $a "i a#estecat. -e #asa de aluat bine cură/ită se presară pu/ină "ăină. !e pune aluatul şi cu $ereaua se >ntinde o "oaie roasă de 1 c#+ de pre"erin/ă pătrată. !e turteşte untul >ntr?un şer$et+ ast"el >nc*t să se ob/ină un pătrat #ai #ic dec*t "oaia de aluat+ dar de rosi#e eală. !e pune la #i5locul aluatului+ >ntorc*ndu?se #arinile >n "or#ă de plic. !e acoperă şi se lasă să se odi0nească la rece+ 1 #inute. !e presară "ăină pe #asă+ şi+ cu a5utorul $erelei+ se >ntinde o "oaie de trei ori #ai lună dec*t lată+ de rosi#e c*t #ai uni"or#ă. !e obser$ă ca untul să nu iasă din aluat+ iar dacă aceasta se >nt>#plă+ se presară pu/ină "ăină. 4oaia >ntinsă >n luni#e se >#pătureşte >n trei+ ast"el >nc*t trei#ea din dreapta să $ină peste cea din st*na. ;pera/ia se repetă apoi /in*nd sea#a ca de "iecare dată+ aluatul+ după ce a "ost >#păturit+ să "ie >ntins >n sens contrar de cu# a "ost r*ndul precedent. !e acoperă şi din nou se lasă 1 #inute la rece. !e repetă opera/ia >ntinsului şi a >#păturitului >ncă de patru ori+ lăs*nd aluatul să se odi0nească 1 #inute+ la "iecare două r*nduri. 6nainte de a "i >ntrebuin/at+ se #ai /ine 1 #inute la rece. 76<& 2#. (3 #). <99 g făină, 6<8 g unt, 6 dl apă, un "ârf de linguriţă sare& !e cerne "ăina >ntr?un castron+ se pune untul şi se a#estecă+ dar nu se "ră#*ntă. !e toarnă apa >n care s?a di3ol$at sarea+ se a#estecă totul repede cu #*na "ără să căută# a ob/ine un a#estec desă$*rşit. !e dă la rece să se odi0nească 2 de #inute. !e >ntinde "oaia şi se >ntrebuin/ea3ă la "el ca aluatul "ran/u3esc.
76=& 2#. (3 #). 5/ S*).)0 679 g făină, 6<8 g smântână, 6@C g unt proaspăt, sare& !e ce#e "ăina pe #asa de aluat. !e pune la #i5loc s#*nt*na+ untul proaspăt #uiat pu/in cu #*na şi un $*r" de cu/it de sare. !e a#estecă totul repede >#preună+ se adună ca
o #ine+ se acoperă cu un şer$et şi se lasă c*te$a ore la rece. 6nainte de a?l >ntrebuin/a se >#pătureşte odată ca aluatul "ran/u3esc. Este un aluat uşor de "ăcut şi "oarte ase#ănător cu aluatul "ran/u3esc+ c*nd este reuşit.
76@& 5.4#(32 -# +4)'0 (3 V-0 Pentru foaia de plăcintă, "& 798& Pentru umplutură, acelea%i cantităţi ca la Plăcintă cu brânză :"& 878; în plus A8 g zahăr, <8 g stafide, < linguri unt& !e >ntinde o "oaie de plăcintă $. )F. !e lasă c*te$a #inute să se 3bicească. !e "reacă br*n3a de $acă cu untul+ se pun ouăle+ laptele+ "ăina+ 3a0ărul+ c*te$a sta"ide "ără s*#buri+ alese şi spălate şi un pra" de sare. !e a#estecă totul bine şi se pune cu linura pe "oaia bine unsă cu unt. !e >ntinde cu cu/itul+ ast"el >nc*t stratul să "ie de rosi#e eală. !e >ntorc pe #asă păr/ile care at*rnă >n 5os+ ridic*ndu?le cu #arinea "e/ei de #asă şi se stropesc cu unt. !e "ace un sul+ cu a5utorul "e/ei de #asă+ care se ridică dinspre partea lună a #esei. !e taie sulul >n bucă/i de luni#ea tă$ii+ ast"el >nc*t să >ncapă două sau trei bucă/i >n ta$ă. !e une ta$a cu unt+ se aşa3ă plăcinta+ se stropeşte deasupra cu unt şi se coace la "oc potri$it. (*nd este ata+ se taie bucă/i+ se aşa3ă pe o "ar"urie+ se presară 3a0ăr şi se ser$eşte caldă. !e poate ser$i cu s#*nt*nă. 768& 5.4#(32 -# S*).)0 Pentru foaia de plăcintă, "& 798& #mplutura? =99 g smântână, < ouă, 6 lingură făină, <8 g stafide, A8 g zahăr, coaă de lămâie, sare, < linguri unt& !e >ntinde "oaia de plăcintă. !e a#estecă s#*nt*na cu ouăle+ 3a0ăr după ust+ "ăina şi c*te$a sta"ide sau coa5ă rasă de lă#*ie şi un pra" de sare. !e "ace la "el ca ştrudelul cu br*n3ă. 767& 5.4#(32 -# V/5/)3 Pentru foaia de plăcintă, "& 798& #mplutura? 6 Eg "i%ine, 689 g zahăr, 6 lingură pesmet, < linguri unt& !e >ntinde "oaia de plăcintă. !e scot s*#burii de la 1 de $işine spălate şi se lasă să stea o oră cu 3a0ărul pisat dacă este tos+ trebuie să "ie "oarte "in cernutF. !e scure bine de 3ea#a pe care au lăsat?o+ se >#prăştie eal pe "oaia de plăcintă stropită cu unt şi presărată cu pes#et "in şi se continuă apoi ca la ştrudelul cu br*n3ă. !e coace la "oc #ic circa o oră. 76A& 5.4#(32 -# )#-0 Pentru foaia de plăcintă, "& 798& #mplutura? @99 g nuci măcinate, <89 g zahăr, < linguri unt& !e "ace la "el ca ştrudelul cu br*n3ă. <#plutura se "ace din nuci trecute prin #aşină+ a#estecate cu 3a0ăr pisat. 76B& 5.4#(32 -# G4/5 Pentru foaia de plăcintă, "& 798& #mplutura? = ce%ti apă, 6D< cea%că gri%, = linguri zahăr sau miere, "anilie, sare, 6 lingură unt, 6 linguriţă ulei& !e >ntinde o "oaie de plăcintă. !eparat se "ierbe rişul >n apă. !e >ndulceşte după dorin/ă cu 3a0ăr sau cu #iere. !e pune un pra" de sare şi $anilie. !e dă rişul la o parte+ a#estec*nd din c*nd >n c*nd p*nă se răcoreşte+ ast"el >nc*t pasta să ră#*nă #ai #oale+ ca o cre#ă. !e stropeşte "oaia de ştrudel cu o linură de unt+ se >ntinde rişul şi se rulea3ă.
!e une o ta$ă cu ulei. !e aşa3ă ştrudelul şi se coace la "oc potri$it.
76C& P20-/).0 -# *343 Pentru foaia de plăcintă, "& 798& #mplutura? 6 Eg mere, 6 linguriţă unt, < linguri de zahăr, un "ârf de linguriţă scorţi%oară :facultati";, < linguri unt& !e >ntinde o "oaie de plăcintă care se taie+ după ce s?a uscat+ >n bucă/i de #ărirnea tă$ii. !e cură/ă #erele+ se taie >n "elii sub/iri şi se pun >ntr?o crati/ă la "oc+ cu 3a0ăr şi pu/in unt. !e a#estecă din c*nd >n c*nd p*nă se #oaie #erele. !e dă la o parte şi se adauă scor/işoara pisată. !e une ta$a cu unt. !e pun >n ta$ă ' @ "oi de plăcintă+ unse cu unt >ntre ele+ se aşa3ă #erele scurse de 3ea#ă+ >#prăştiindu?le deopotri$ă. !e pun deasupra din nou ' @ "oi unse >ntre ele cu unt şi se ur#ea3ă aşa p*nă se ter#ină. !e stropeşte deasupra cu unt. !e coace &G' de oră. (*nd este ata+ se taie bucă/i potri$ite+ se presară 3a0ăr pisat+ se ser$eşte caldă sau rece. 6n lipsă de ti#p se poate "ace plăcinta cu "oi cu#părate de la plăcintărie. La "el se poate "ace cu $işine+ s#*nt*nă etc. 7<9& !)V4./.0 Pentru foaia de plăcintă, "& 798, < linguri unt, 6 lingură zahăr& Siropul? <89 g zahăr, @ dl apă, "anilie sau apă de flori& !e "ace o "oaie de plăcinta. !e stropeşte bine cu unt+ se presară cu 3a0ăr şi se "ace sul+ dinspre partea lună a #esei. !e une o ta$ă rotundă cu unt+ se aşa3ă sulul >n ta$ă+ >n$*rtindu?l >n "or#ă de #elc. !e dă la cuptor. !e "ace un sirop potri$it de ros+ cu pu/ină $anilie sau apă de "lori şi c*nd plăcinta >ncepe să se ru#enească+ se toarnă deasupra o parte din sirop şi se #ai lasă la cuptor p*nă se pătrunde bine aluatul cu 3a0ăr şi se ru#eneşte. !e aşa3ă pe o "ar"urie rotundă+ se taie >n ra3e+ ca un tort+ se ser$eşte "ierbinte cu sirop de 3a0ăr.
7<6& .#4.3 *O2(OV3)35./ 899 g foi de plăcintă :"& 798;, 899 g nuci, 689 g zahăr& Siropul? <89 g zahăr, 6D< l apă, 6 lingură apă de flori& !e >ntinde o "oaie de plăcintă. (*nd s?a 3bicit pu/in+ se taie rotocoale cu a5utorul unei "ar"urii #i5locii şi al unui cu/it nu prea ascu/it+ ca să nu se taie şi "a/a de #asă. !e aşa3ă >ntr?o crati/ă+ una peste alta+ cu ri5ă să nu se s"ăr*#e. (*nd toate "oile sunt tăiate+ se pun pe r*nd >ntr?o tiaie la "oc+ sau direct pe #aşină+ să se coacă pe a#bele păr/i+ "ără să se ru#enească. !e "ace un sirop de 3a0ăr >n care se toarnă o linură de apă de "lori+ după dorin/ă. !e trec nucile prin #aşina de tocat şi se a#estecă cu 3a0ăr pisat. !e pune o "oaie rotundă pe "ar"urie+ se stropeşte cu sirop+ cu o pană+ se presară pu/ină nucă a#estecată cu 3a0ăr+ deasupra se pune o altă "oaie+ care se stropeşte cu sirop+ şi aşa #ai departe. !tratul de "oi se "ace #ai >nalt deoarece după ce s?a #uiat se lasă. -lăcinta ast"el preătită poate sta #ai #ulte 3ile. :u trebuie să "ie prea uscată+ nici prea u#edă+ iar c*nd se ser$eşte+ se #ai poate adăua pu/in sirop. 7<<& -O20-3/ *O2(OV3)35./ 899 g făină, <9 g drodie, <89 g nuci, 6 linguriţă ulei, 6 linguriţă zahăr, 6 linguriţă rasă de sare, = dl lapte îndoit cu apă& Siropul? 6 cea%că zahăr, < ce%ti apă, 6 lingură apă de flori, miere :facultati";& !e "ace un aluat ca de p*ine $. ,22F cu pu/in lapte şi #ai #ult #oale. După ce a crescut bine se "ac colăcei >n "or#ă de ,. !e aşa3ă >n ta$a presărată cu "ăină+ se lasă să crească+ se un cu ou şi se coc la "oc potn$it. !e preăteşte un sirop dintr?o ceaşcă de 3a0ăr şi două ceşti de apă. !e cură/ă+ nucile+ se #acină si se a#estecă cu 3a0ărul pisat. (*nd colăceii s?au răcorit+ se #oaie unul c*te unul+ nu#ai o clipă+ >n apă "ierbinte+ se scur+ se aşa3ă >ntr?un castron+ se toarnă deasupra siropul >n care s?a adăuat o linură de apă de "lori şi se presară cu nucă după dorin/ă. 6n loc de sirop se poate turna #iere de albine.
7<=& P20-/)1323 -# V/5/)3 luatul? 6 cea%că caimac, 6 cea%că făină, sare& #mplutura? 6 Eg "i%ine, 689 g zahăr, 6 lingură pesmet& !e ale $işine "ru#oase+ se spală şi se scot s*#burii. !e presară 3a0ărul şi se lasă ast"el o oră. !e "ace un aluat cu cai#ac şi se >ntinde o "oaie la "el ca pentru plăcin/elele cu carne $. ),F. !e taie pătrate de 12 @ 1' c#. !e pune pe "iecare pătrat o linură de $işine scurse de 3ea#ă+ a#estecate cu pes#et. !e >ntorc col/urile spre #i5loc+ >n "or#ă de plic+ apăs*nd pu/in #i5locul şi #arinile ca să ră#*nă lipite. !e un cu ou bătut+ se aşa3ă pe o ta$ă şi se coc la "oc iute. (*nd sunt ata se presară 3a0ăr. 7<@& P20-/).0 -# G4/5 luatul? <99 g făină, 6 lingură untură, 6D< pahar caimac sau smântână, un praf de sare& #mplutura? 6 l lapte îndoit cu apă, 699 g zahăr "anilat, 69C g gri%, 6 gălbenu%, sare& !e cerne "ăina pe #asa de aluat. !e "ace loc la #i5loc+ se pune untura+ cai#acul şi un pra" de sare. !e "ră#*ntă aluatul şi se lasă un s"ert de oră la rece. 6n acest ti#p se "ace u#plutura% se "ierbe laptele a#estecat cu apă şi cu 3a0ărul $anilat. (*nd "ierbe laptele+ se toarnă rişul >ncet+ să cadă >n ploaie+ a#estec*nd #ereu+ să nu se "or#e3e cocoloşi. !e dă la o parte şi după ce s?a #ai răcorit+ se a#estecă cu un ălbenuş. !e >#parte aluatul >n două. !e >ntinde o "oaie de #ări#ea tă$ii >n care se coace plăcinta+ se aşa3ă >n ta$ă+ deasupra .se pune rişul >ntins >n strat de rosi#e c*t #ai eală+ iar peste riş se aşa3ă a doua "oaie de aluat. !e coace la "oc potri$it. După ce s?a răcorit+ se taie bucă/i şi se pudrea3ă cu 3a0ăr. 7<8& P20-/).0 -# P343 Pentru aluat, "& 76<& #mplutura? A89 g pere, 6 linguriţă unt, zahăr, scorţi%oară& !e cură/ă perele+ se >ndepărtea3ă s*#burii+ se taie >n s"erturi+ apoi >n "elii şi se >năbuşă >n unt cu pu/in 3a0ăr şi scor/işoară pisată+ după ust. !e lasă să se răcească. !e "ace un aluat de unt+ se >ntinde o "oaie de circa 1G2 c# rosi#e+ se taie un rond de & c# dia#etru. !e aşa3ă perele pe 5u#ătate de rond+ se udă #arinea cu pu/ină apă+ se >ntoarce deasupra cealaltă 5u#ătate şi se lipeşte apăs*nd uşor cu deetul. !e >ndoaie apoi #arinea+ ast"el >nc*t să "or#e3e o #ică bordură+ pentru ca perele să nu iasă a"ară. !e aşa3ă plăcinta pe ta$a stropită cu apă+ se une deasupra cu ou+ se >n/eapă >n c*te$a locuri şi se coace la "oc bun circa trei s"erturi de oră. 6n loc de o sinură plăcintă #are se pot "ace plăcin/ele #ici. 7<7& P20-/)1323 -# *343 Pentru aluat, "& 76=& #mplutura? 899 g mere, 6 linguriţă unt, zahăr, scorţi%oară, 6 lingurită rom& !e "ace "oaia din aluat de unt şi s#*nt*nă+ se taie #ici ronduri de 7 @ , c# dia#etru şi se procedea3ă la "el ca pentru plăcinta cu pere+ >nlocuind perele cu #ere. -entru u#plutură se cură/ă+ se >ndepărtea3ă s*#burii şi se taie #erele "elii. !e >ncine >ntr?o crati/ă untul+ se pun #erele+ /in*ndu?le nu#ai p*nă ce >ncep să se #oaie. !e adauă 3a0ar+ scor/işoară după dorin/ă şi ro#. !e >ntrebuin/ea3ă nu#ai după ce s?au răcit de tot. 7
locul scobit se pune pu/in 3a0ăr şi o bucă/ică de unt. !e "ace o "oaie din aluat cu cai#ac. !e taie pătrate destul de #ari+ ast"el >nc*t "iecare să poată >#brăca un #ăr. !e pune c*te un #ăr pe "iecare pătrat+ se aduc col/urile spre #i5loc+ #ărul >nc0i3*ndu?se ca >ntr?o pună. !e un cu ou+ se aşa3ă >ntr?o ta$ă şi se coc la "oc potri$it. (*nd sunt ata+ se presară 3a0ăr pisat.
7ntind cu #*na şi >n "iecare se >#bracă o prună. !e rotun5esc >ntre pali#e8 c*nd sunt toate ata+ se "ierb >n apă clocotită+ pu/in sărată+ dar la "oc #ic ca să nu se terciuiască. !e scur. !e ru#eneşte pes#etul >ntr?o tiaie+ se pun ăluştele+ se dau >n acest pes#et şi se /in p*nă se usucă de apă. !e aşa3ă pe "ar"urie+ se toarnă unt topit deasupra şi se ser$esc cu 3a0ăr pisat. După dorin/ă+ se poate scoate s*#burele+ >n locul lui pun*ndu?se o bucă/ică #ică de 3a0ăr. 7=9& 2.3 G02#5.3 -# P4#)3 699 g gri%, 699 g măiai, 699 g făină, 6 6D@ l apă, un "ârf de linguriţă de sare, 6 linguriţă zahăr, prune sau marmeladă, 6 lingură pesmet, 6 lingură ulei sau ulei amestecat cu untură, zahăr& !e pune apa la "iert cu sare şi 3a0ăr. !e toarnă >n ploaie #ălaiul a#estecat cu riş+ se lasă să "iarbă un s"ert de or*+ se toarnă apoi "ăina a#estec*nd şi se lasă să rnai "iarbă circa 1 #inute. !e dă la o parte. (*nd s?a răcorit+ se ia c*te pu/in aluat >n pal#ă+ se >ntinde+ se pune pruna sau pu/ină #ar#eladă şi se rotun5eşte. !eparat se ru#eneşte pes#etul >n ulei+ se tă$ălesc ăluştele prin pes#et şi se aşa3ă >ntr?o ta$ă ce se dă la cuptor. !e /in p*nă ce se >ncăl3esc. !e ser$esc cu 3a0ăr sau cu #iere. 7=6& -20./.3 6 cea%că făină, < ouă, 6 pahar lapte, un praf de sare, < linguriţe zahăr, < linguriţe unt sau ulei, dulceaţă sau magiun, 6 lingură unt topit pentru uns tigaia& !e pune >ntr?un castron "ăina+ se "ace loc la #i5loc şi se spar ouăle+ se adauă sarea+ 3a0ărul şi laptele. !e bate totul bine cu o "urculi/ă p*nă se des"ac to/i cocoloşii8 se #ai adauă două linuri/e de unt topit+ a#estec*nd continuu. (o#po3i/ia trebuie să "ie ca o s#*nt*nă sub/ire. !e lasă să se odi0nească o oră. !e pune o tiaie cu coadă să se >n"ierb*nte pe "oc potri$it. !e une cu unt cu o pană+ se toarnă o linură plină din co#po3i/ie+ #işc*nd repede tiaia de coadă+ ca să se acopere tot "undul. (*nd >ncepe să se ru#enească pe o parte+ se >ntoarce clătita pe cealaltă parte+ sălt*nd cu o #işcare iute tiaia sau "olosind un cu/it lat. !e "ac pe r*nd toate clătitele şi se aşa3ă >ntr?o "ar"urie una peste alta. Din c*nd >n c*nd se a#estecă co#po3i/ia ca să nu ră#*nă prea roasă la "und. Dacă totuşi se >nroaşe+ se poate sub/ia cu pu/in lapte. (lătitele trebuie să "ie "oarte sub/iri+ din două ouă ob/in*ndu?se >ntr?o tiaie #i5locie p*nă la 2 de bucă/i. (*nd sunt toate ata+ se u#plu pe r*nd cu #aiun sau cu dulcea/ă+ se >ntorc
#arinile laterale >năuntru şi se "ac sul. !e aşa3ă >ntr?o "or#ă şi se dau c*te$a #inute la cuptor+ acoperite+ să se >n"ierb*nte. 6nainte de a ser$i se presara cu 3a0ăr.
7=<& */)-/#)/ < gălbenu%uri, = ouă întregi, < linguriţe zahăr, < linguriţe rom, < linguriţe ulei, făină cât se cere :circa <89 g;, sare& !e "ace un aluat #ai >ndesat din două ălbenuşuri+ trei ouă >ntrei+ 3a0ăr+ ulei şi "ăină c*t se cere. !e "ră#*ntă aluatul şi se lasă o 5u#ătate de oră să se odi0nească. !e >ntinde apoi o "oaie sub/ire+ se taie cu roti/a din/ată "*şii de ) @ 7 c# luni#e pe 2 c# lă/i#e >n lipsă de roti/ă se pot tăia şi cu cu/itulF. !e "ace o crestătură >n lun+ la #i5loc+ prin care se trece unul din capetele "*şiei+ ast"el >nc*t să pară >nnodată. !e pră5esc >ntr?o crati/ă cu untură #ultă+ clocotită. :u trebuie să "ie prea ru#ene. !e scot cu linura cu ăuri+ se scur bine de untură şi se presară calde cu 3a0ăr $anilat. L 2. $32 (3 */)-/#)/ = gălbenu%uri, = linguriţe lapte, făină cât se cere, sare& !e "ace un aluat potri$it de tare din ălbenuşuri+ lapte+ "ăină c*t se cere şi un pra" de sare. !e "ac #inciuni la "el ca #ai sus. 7==& GOGO5/ (3 -4.O$/ <99 g cartofi, <99 g făină, 6D< cea%că apă caldă, 69 g drodie, un praf de sare, 6 cea%că ulei pentru prăit& !e "ierb carto"ii+ se cură/ă de coa5ă+ se trec prin #aşina de tocat carne şi se a#estecă cu o cantitate eală de "ăină şi pu/ină apă caldă+ ast"el >nc*t să se ob/ină un aluat potri$it de tare. !e adauă sare şi dro5dia #uiată cu o linură de apă caldă. !e "ră#*ntă bine+ se acoperă şi se /ine la cald să crească. !e >ntinde o "oaie de rosi#ea deetului. !e taie "or#e rotunde cu un pa0ar şi se ru#enesc >n ulei "ierbinte. !e scot c*nd sunt "ru#os crescute şi se presară cu 3a0ăr $anilat. 7=@& GOGO5/ (OSP/.3 899 g făină, 6 cea%că îapte, 6 lingură unt, < ouă, drodie cât o nucă, 6 lingură rom, <8 g stafide, 6 linguriţă rasă de sare, untură pentru prăit, 6 lingură zahăr "anilat& !e cerne "ăina >ntr?un $as+ se "ace loc la #i5loc+ se toarnă o ceaşcă de lapte cald+ untul topit+ ouăle+ dro5dia #uiată cu o linură de lapte+ ro#ul+ sta"idele şi sare. !e bate totul buie cu o linură+ p*nă se des"ac to/i cocoloşii şi co#po3i/ia are aspectul unei cre#e leate. !e lasă să crească o oră. !e ia cu linura din aluat şi se dă dru#ul >n untură clocotită. !e ru#enesc ooşile pe a#bele păr/i. !e aşa3ă pe o "ar"urie unele peste altele şi se presară cu 3a0ăr $anilat. 7=8& GOGO5/ (/) 2#. P4/P/. 6 pahar apă, 699 g unt, 6 lingură rasă de zahăr, un praf de sare, <99 g făină, @ ouă, untură pentru prăit, 6 lingură zahăr "anilat& !e pun >ntr?o crati/ă să se >n"ierb*nte un pa0ar de apă+ untul+ 3a0ărul şi sarea. (*nd apa >ncepe să clocotească+ se trae pe #arinea #aşinii şi se dă dru#ul+ deodată+ la toată "ăina. !e "reacă repede ca să nu se "acă cocoloşi şi se #ai /ine pe #aşină+ "rec*nd #ereu+ p*nă se desprinde aluatul de pe crati/ă. !e dă cu totul la o parte şi după ce s?a #ai răcorit+ se pun pe r*nd ouăle. :u se pune oul ur#ător dec*t după ce pri#ul a "ost bine cuprins >n pastă. Aluatul trebuie să "ie potri$it de #oale+ dar să?şi păstre3e "or#a acolo
unde cade. !e ia cu o linuri/ă din co#po3i/ie+ se introduce >n untură "ierbinte şi se ru#enesc ooşile pe a#bele păr/i. !e scot cu linura cu ăuri+ se presară 3a0ăr $anilat şi se ser$esc calde+ cu sirop de "ructe sau cu sos de ciocolată $. 7)F.
7=7& *343 P40J/.3 !) 2#. @ mere milocii, < linguri rom, 6 lingură zahăr& luatul? 6 cea%că lapte sau apă, 6 cea%că făină, < ouă, 6 lingură ulei, în praf de sare, untură pentru prăit& !e cură/ă #ere tari de #ări#e #i5locie+ se scobesc pu/in cu un cu/it "oarte sub/ire şi se scot s*#burii. !e taie "elii roase de 1 c#. !e pun >ntr?un castron+ se toarnă două linuri de rac0iu sau de ro#+ se presară 3a0ăr şi se /in ast"el o 5u#ătate de oră. !e pune o ceaşcă de "ăină >ntr?un castron. !e "ace loc la #i5loc+ se toarnă o ceaşcă de lapte sau de apă+ ălbenuşurile+ uleiul+ sare. !e a#estecă bine pentru a nu se "or#a cocoloşi. !e lasă apoi să se odi0nească cel pu/in o oră. :u#ai cu c*te$a #inute >nainte de a pră5i #erele+ se adauă >n aluat cele două albuşuri bătute spu#ă. !e scur "eliile de #ere de 3ea#a pe care au lăsat?o+ se #oaie >n aluatul ce trebuie să "ie potri$it de ros ca să le acopere bine. !e pun apoi la pră5it >n untură #ultă şi "oarte "ierbinte. !e ru#enesc pe a#bele păr/i. !e ser$esc >ndată ce sunt ata. !e presară cu 3a0ăr $anilat. 7=A& H2V .#4-3S-0 linguri unt topit :sau ulei;, @ lingură făină, 6 6D< pahare sirop& Siropul? 689 g zahăr, 6 6D< pahare apă, zahăr "anilat %i scorti%oară& !e >n"ierb*ntă untul topit >n care se pră5eşte "ăina+ a#estec*nd #ereu să nu se ardă. (*nd "ăina este bine ru#enită+ se opăreşte cu siropul şi se a#estecă #ereu+ lăs*nd să "iarbă p*nă ce se >nroaşă. !e aşa3ă caldă pe o "ar"urie+ cu o linură+ >n "or#ă de carto"i+ şi se presară cu 3a0ăr $anilat sau a#estecat cu scor/işoară pisată. 7=B& G4/5 -# 2P.3 @ ce%ti lapte, @ linguri zahăr, "anilie, 6 cea%că gri%, unt proaspăt cât o nucă, sare, = /inguri zahăr pentru glazură& !e pune laptele să "iarbă cu 3a0ăr şi 1G' baton de $anilie sau pu/ină $anilină. (*nd laptele clocoteşte+ se toarnă cu >ncetul+ să cadă >n ploaie+ o ceaşcă nu prea plină de riş+ a#estec*nd #ereu să nu se "acă cocoloşi. (*nd rişul >ncepe din nou să "iarbă+ se adauă o bucă/ică de unt proaspăt c*t o nucă şi un pra" de sare. !e lasă să "iarbă >ncet+ a#estec*nd+ circa 1 #inute+ p*nă ce rişul a absorbit tot laptele. !e /ine sea#a că prin răcire co#po3i/ia se >ntăreşte. !e scoate $anilia. !e udă bine un castron cu apă+ se toarnă rişul+ se lasă să se răcească. !e răstoarnă pe o "ar"urie. !eparat+ >ntr?o tiaie #ică+ se ard trei linuri de 3a0ăr. (u# s?a topit+ "ără să se >nnerească+ se toarnă peste rişul din "ar"urie. !e ser$eşte. 7=C& O43' -# 2P.3 @ ce%ti lapte, 6 cea%că orez, "anilie, un praf de sare, = linguri zahăr& !e alee o ceaşcă de ore3+ se spală şi se pune la "iert >ntr?o crati/ă cu patru ceşti de lapte rece şi o bucă/ică de $anilie sau pu/ină $anilină de pre"erin/ă lapte proaspăt ne"iertF. !e "ierbe >ncet pe "oc #ic a#estec*nd din c*nd >n c*nd ca să nu se prindă de "und. (*nd este aproape "iert+ se adauă 3a0ărul şi un pra" de sare. !e "ierbe p*nă ce laptele a scă3ut c*t trebuie şi bobul de ore3 str*ns >ntre deete se stri$eşte uşor. !e scoate $anilia şi se răstoarnă ore3ul >ntr?o co#potieră. !e ser$eşte cald sau rece+ si#plu+ cu
scor/işoară pisată sau cu dulcea/ă de $işine.
7@9& O43' -# P4#)3 <89 g prune uscate, = linguri zahăr, 6D< cea%că orez, 6 lingură unt& !e spală bine prunele uscate şi se "ierb >n apă. !eparat >ntr?o crati/ă #ică+ se ard+ trei linuri de 3a0ăr+ nu prea tare+ ca să nu prindă ust a#ar+ şi se stin cu 3ea#a >ri care au "iert prunele. 6ntre ti#p se pră5eşte ore3ul ales şi spălat+ cu o linură de unt+ se adauă o ceaşcă de sirop de 3a0ăr ars+ se aşa3ă prunele şi se "ierb >n cuptor p*nă se #oaie ore3ul. !e răstoarnă şi se ser$eşte pu/in răcorit+ cu restul de sirop de 3a0ăr ars. 7@6& +#(/)-0 (3 O43' celea%i cantităţi ca pentru orez cu lapte în plus 6 lingură de zahăr, unt proaspăt cât o nucă, @ ouă, unt pentru uns forma, 6 lingură pesmet, <8 g stafide :facultati";& !e "ierbe ore3ul ca pentru ore3 cu lapte+ adău*nd >n plus o linură de 3a0ăr+ iar c*nd este aproape ata+ o bucată de unt proaspăt. !e scoate $anilia+ iar după ce s?a răcorit+ se adauă ălbenuşurile şi la ur#ă albuşurile spu#ă. !e une bine cu unt o "or#ă de tablă şi se presară cu pes#et. !e toarnă co#po3i/ia şi se coace la cuptor ti#p de o oră. !e >ncearcă dacă s?a copt cu un pai >n"ipt >n #i5loc. Dacă paiul iese curat+ budinca este ata. !e scoate din cuptor+ se /ine 1 #inute la o parte pentru a se răsturna #ai uşor. !e ser$eşte cu sirop de "ructe sau cu sos de $anilie+ de ciocolată etc. Budinca se poate "ace şi cu "ructe 3a0arisite tăiate #ărunt sau cu sta"ide+ care se adauă >n co#po3i/ie >nainte de a pune albuşul. 7@<& +#(/)-0 (3 G4/5 celea%i cantităţi ca pentru gri% cu lapte :"& 7=B;, în plus @ ouă, <8 g stafide, unt pentru uns forma, 6 lingură pesmet& !e "ierbe rişul ca pentru riş cu lapte adău*nd ce$a #ai #ult 3a0ăr8 se dă la o parte+ se scoate $anilia şi se adauă ălbenuşurile puse pe r*nd şi+ după dorin/ă+ un pu#n de sta"ide "ără s*#buri+ alese şi spălate+ iar la s"*rşit albuşurile bătute spu#ă. !e coace la cuptor+ >ntr?o "or#ă unsă cu unt şi presărată cu pes#et+ trei s"erturi de oră. !e /ine la o parte 1 #inute. !e răstoarnă şi se ser$eşte cu sirop de "ructe sau cu un sos dulce+ după plăcere. 7@8& +#(/)-0 (3 O43' -# *343 899 g mere, < linguri unt topit, @ linguri zahăr, 6 cea%că orez, 6 lingură pesmet, un praf de sare& !e cură/ă #erele+ se taie "elii şi se >năbuşă >ntr?o crati/ă cu pu/in unt şi 3a0ăr+ după ust. :u se /in să scadă prea tare. (o5ile spălate se pun la "iert şi se strecoară 3ea#a. !e alee o ceaşcă de ore3+ se spală şi se "ierbe cu două ceşti de 3ea#ă strecurată. (*nd este aproape "iert+ se pune un pra" de sare şi două linuri de 3a0ăr. !e dă la o parte. !e une o crati/ă cu unt+ se presară pes#et şi se aşa3ă r*nduri altern*nd de ore3 şi de #ere. După dorin/ă se poate pune şi pu/ină scor/işoară. -ri#ul şi ulti#ul r*nd trebuie să "ie de ore3. !e coace la cuptor+ la "oc potri$it+ p*nă se ru#eneşte. !e dă la o parte pentru a se răci pu/in+ se răstoarnă şi se ser$eşte cu sos de $in sau cu orice sirop. 7@@& +#(/)-0 (3 -20./.3 Pentru aluat de clătite, "& 7=6& #mplutura? <99 g brânză de "acă, < ouă, < linguri smântână, < linguri zahăr, 6 linguriţă făină, <8 g stafide, coaă de lămâie, un praf de
sare, unt pentru uns forma, 6 lingură pesmet& !e "ac clătite din două ouă. !e preăteşte o u#plutură din br*n3ă de $acă dată prin sită+ a#estecată cu ouă+ s#*nt*nă+ "ăină+ 3a0ăr+ coa5ă rasă de lă#*ie+ sta"ide şi sare. !e une bine cu unt o crati/ă de #ări#ea clătitelor. !e presară pes#et. !e aşa3ă o clătită pe "und şi & @ ' pe #arini+ ast"el >nc*t după ce s?a u#plut crati/a să poată "i >ntoarse deasupra pentru a >n$eli toată budinca. !e pune peste clătita din "und un strat sub/ire de u#plutură+ apoi din nou o clătită şi tot aşa p*nă se u#ple crati/a. !e >ntorc deasupra clătitele de pe #arini+ se stropeşte cu unt+ se dă la cuptor. !e coace trei s"erturi de oră la "oc potri$it. !e răstoarn*+ şi se presară cu 3a0ăr $anilat. 7@8& +#(/)-0 (3 2+#5 B albu%uri, @ linguri zahăr, = linguri peltea sau zeamă de dulceaţă, < linguri zahăr pentru îmbrăcat forma& Pentru sos, "& A8@& !e bat spu#ă albuşurile. !e pun patru linuri de 3a0ăr pisat şi trei linuri de peltea sau de 3ea#ă de dulcea/ă. !e #ai bate p*nă se >ntăreşte bine. !e toarnă co#po3i/ia >ntr?o "or#ă >#brăcată cu 3a0ăr ars+ se aşa3ă >n alt $as cu apă "ierbinte şi se "ierbe la cuptor trei s"erturi de oră. !e lasă să se răcească+ se răstoarnă şi se ser$eşte cu sos de $in $. 7'F. 7@7& O*23.0 -# (#2-310 7 ouă, @ linguri zahăr, < linguri făină, "anilie sau coaă de lămâie, unt pentru uns ta"a, marmeladă sau dulceaţă& !e "reacă bine ălbenuşurile cu 3a0ăr pisat şi cu o bucă/ică de $anilie sau 3a0ăr $anilat+ p*nă ce se "ace ca o cre#ă. !e adauă >ncet "ăina şi la s"*rşit cele şase albuşuri bătute spu#ă. !e une o ta$ă bine cu unt+ se toarnă co#po3i/ia+ după ce s?a scos $anilia+ şi se coace la cuptor+ la "oc potri$it. (*nd este ata+ se răstoarnă pe un şer$et ud+ se pune dulcea/a sau #ar#elada+ se "ace sul+ se aşa3ă pe "ar"urie+ se presară cu 3a0ăr. !e poate >nlocui $anilia cu pu/ină coa5ă rasă de lă#*ie. 7@A& O*23.0 -# *343 @ mere milocii, 6 lingură unt, @ linguri făină, @ ouă, < linguri zahăr, 6 cea%că lapte, 6 lingură rom, "anilie, un praf de sare& !e cură/ă #erele+ se taie "elii sub/iri şi se pun să se #oaie pe #aşină+ cu o linuri/ă de unt. !e pune >ntr?un castron "ăina+ se a#estecă cu ouăle >ntrei+ sare şi 3a0ăr pisat $anilat. !e sub/ie cu lapte şi cu o linură de ro#+ ast"el >nc*t aluatul să "ie ca o s#*nt*nă. !e topeşte pu/in unt >ntr?o tiaie+ se toarnă o parte din co#po3i/ie+ se presară #erele şi deasupra se toarnă restul co#po3i/iei. !e coace o 5u#ătate de oră la cuptor. !e răstoarnă pe "ar"urie+ se presară 3a0ăr şi se ser$eşte caldă. La "el se poate preăti şi cu $işine. 7@B& S#$23# (3 2+#5 B albu%uri, B linguri zahăr, 6 linguriţă unt, 6 lingură marmeladă& !e bat spu#ă albuşurile. !e adauă >ncet 3a0ărul pisat şi se bate p*nă se >ntăreşte bine. !e une o "or#ă cu unt+ se >ntinde pe "und #ar#eladă de caise sau dulcea/ă+ se toarnă deasupra albuşul+ se nete3eşte cu la#a cu/itului+ apoi se crestea3ă deasupra şi se dă la cuptor trei s"erturi p*nă la o oră+ la "oc potri$it+ ca să crească "ru#os. !e ser$eşte >nsă >ndată ce s?a scos de la cuptor+ alt"el se lasă. 7@C& *343 P3 -)P3 6< mere milocii, 6< feliuţe de pâine, 89 g unt proaspăt, zahăr& Siropul? 689 g zahăr,
6 pahar apă& !e cură/ă #erele+ se scobesc la #i5loc şi pe #ăsură ce sunt cură/ite+ se pun >n apă rece ca să nu se >nnerească. !e taie p*inea "elii. !e une cu unt o "or#ă cu #arinile 5oase+ se pun "eliile de p*ine şi deasupra #erele bine scurse+ u#plute la #i5loc cu 3a0ăr. Deasupra+ peste "iecare+ se pune o bucă/ică de unt. !e dă la cuptor+ la "oc potri$it+ trei s"erturi de oră. !e u#e3esc de c*te$a ori cu sirop de 3a0ăr. (*nd sunt aproape ata+ se toarnă deasupra c*te$a Iinuri de sirop leat şi se #ai lasă pu/in la cuptor. !e ser$esc >n "or#ă.
.O4.#4/ 5/ P40J/.#4/ 789& .O4. /3$./) = ouă, 6 lingură unt proaspăt, 6 pahar zahăr, 6 pahar făină, 6 pahar lapte, linguri marmeladă& -rema de nuci? <99 g nuci, 699 g lapte, 89 g zahăr, 6 gălbenu%, "anilie, rom& !e "reacă o linură de unt proaspăt cu un pa0ar de 3a0ăr şi cu ălbenuşurile puse pe r*nd. !e adauă apoi >ncet+ altern*nd+ un pa0ar de "ăină şi unul de lapte. La ur#ă se pun cele trei albuşuri spu#ă. !e coace la cuptor >ntr?o "or#ă unsă cu unt. (*nd este ata+ se taie >n trei "elii ori3ontale+ se u#e3esc cu sirop cu ro#+ se une o "elie cu #ar#eladă de caise+ se pune o "elie de tort+ apoi un strat de cre#ă de nuci+ altă "elie de tort+ care se une din nou cu #ar#eladă. Deasupra se presară nuci pralinate sau resturi de tort uscat+ pu/in s"ăr*#ate. (re#a de nuci% !e opăresc nucile #ăcinate cu laptele >ndulcit cu 3a0ăr. !e "reacă bine+ adău*nd pu/in ro#+ $anilie şi c*nd s?a #ai răcorit+ un ălbenuş. !e "reacă bine p*nă de$ine spu#oasă. 786& .O4. (3 )#-/ 8 ouă, 699 g zahăr "anilat, 6 lingură făină, 6 lingură pesmet, 699 g nuci măcinate& Pentru cremă, "& A=7& !e "reacă ălbenuşurile cu 3a0ărul $anilat p*nă se "ac ca o cre#ă. !e adauă "ăina+ pes#etul din cernut+ nucile trecute prin #aşina de tocat şi la ur#ă albuşurile spu#ă. !e une "or#a de tort bine cu unt. !e toarnă co#po3i/ia+ se dă la cuptor circa o oră+ la "oc potri$it. După ce s?a răcit+ se taie >n două+ se stropesc a#*ndouă 5u#ătă/ile cu un sirop cu ro# sau cu lic0ior şi se u#ple cu cre#ă de nuci $. 7&)F+ apoi se lasea3ă. 78<& .O4. (3 $SO23 <89 g fasole fiartă, @ ouă, <99 g zahăr, < linguri unt proaspăt, 6 lingură cacao, 6 lingură pesmet, < linguri rom& !e "reacă "asolea "iartă+ scursă bine de apă şi trecută prin sită+ cu ălbenuşurile+ 3a0ărul şi untul proaspăt+ "ăcut spu#ă. (*nd totul este bine a#estecat ca o cre#ă+ se adauă o linură de ciocolată rasă sau de cacao+ sau o linură de ca"ea concentrată+ o linură de pes#et+ două linuri de ro# şi albuşurile bătute spu#ă. !e coace la cuptor >ntr? o "or#ă bine unsă cu unt+ aproape o oră. La >nceput "ocul trebuie să "ie #ai #oale ca să crească tortul+ iar la s"*rşit #ai iute. După ce s?a răcorit+ se acoperă cu la3ură de ca"ea sau de ciocolată+ iar pe #arine se toarnă cu cornetul "rişcă bătută. 78=& .O4. (3 -S.)3 89 castane, <89 g zahăr, 8 ouă, 689 g unt proaspăt, "aniîie, 689 g fri%că bătutâ cu zahăr& -remă de castane, "& A@C& !e crestea3ă coa5a castanelor şi se "ierb o oră >ntr?o oală. !e cură/ă de coa5ă şi se pun >ntr?o crati/ă cu apă c*t să le cuprindă. !e lasă să "iarbă p*nă se #oaie co#plet. !e scur bine de apa care a #ai ră#as şi se trec prin #aşina de tocat+ apoi printr?o sită. !e a#estecă cu 3a0ărul pisat+ $anilie şi ălbenuşurile puse pe r*nd. !e "reacă bine p*nă de$ine ca o cre#ă. !e a#estecă apoi cu untul "recat spu#ă şi la ur#ă cu albuşurile bătute spu#ă. !e une o "or#ă cu unt+ se toarnă co#po3i/ia şi se coace la "oc potri$it trei s"erturi de oră. (*nd este ata tortul+ trebuie să "ie pu/in #oale la #i5loc. Dacă se /ine
prea #ult la "oc+ de$ine aspru. !e lasă să se răcească >n "or#ă. !e răstoarnă+ se lasea3ă cu ciocolată sau cu ca"ea+ iar deasupra se pune "rişcă bătută. Dacă se u#ple cu cre#ă+ atunci se coace co#po3i/ia >n două "or#e de #ări#e eală. (*nd sunt ata+ se lasă să se răcească+ se pun una peste alta şi >ntre ele cre#ă de castane $+ 7'9F.
78@& .O4. (3 P3S*3. 7 ouă, 7 lingiiri zahăr, 7 linguri pesmet, 6D< pahar nuci :facultati";, "anilie& -remă de unt :"& 72,F. !e "reacă spu#ă ălbenuşurile cu 3a0ărul pisat şi o bucată de $anilie. !e adauă pes#etul "oarte "in şi la ur#ă albuşurile spu#ă. După dorin/ă+ se poate adăua odată cu pes#etul şi 1G2 pa0ar de nuci pisate. !e coace >ntr?o "or#ă unsă cu unt şi presărată cu "ăină+ la cuptor+ la "oc potri$it+ circa o oră. (*nd este ata+ se taie >n trei "elii+ se u#ple cu cre#ă de unt $. 72,F şi se lasea3ă după plăcere. 788& .O4. (3 --O 7 ouă, 689 g zahăr, A8 g făină, 89 g cacao, unt pentru uns forma& -remă de ciocolată :"& Antr?un că3ănel ouăle >ntrei cu 3a0ărul p*nă ce $olu#ul lor creşte si#/itor. !e bat apoi alternati$ pe #aşină şi la rece+ de trei ori. !e adauă "ăina proaspăt cernută+ a#estecată cu cacao. !e coace la "oc #ic+ >ntr?o "or#ă unsă cu unt şi presărată cu "ăină. După ce s?a răcit+ se taie >n trei "elii eal de roase. !e stropesc "eliile cu sirop a#estecat cu pu/in ro#. 6ntre "elii se pune cre#ă de ciocolată. !e lasea3ă cu ciocolată+ iar deasupra se decorea3ă cu "ructe 3a0arisite sau cu pu/ină cre#ă turnată prin cornet. 787& .O4. *O- 8 ouă, 679 g zahăr "anilat, 6@9 g făină, 6 lingură cafea concentrată :sau cicoare;, unt pentru uns forma& Pentru cremă, "& A==& !e >ncăl3eşte bine un castron+ /in*ndu?l c*te$a #inute cu apă clocotită pe #arinea #aşinii. !e ştere să "ie per"ect uscat. !e pun ouăle >ntrei+ 3a0ărul $anilat şi se "reacă bine p*nă se "ace ca o cre#ă. !e adauă ca"eaua şi "ăina proaspăt cernută şi se a#estecă bine. !e toarnă co#po3i/ia >ntr?o "or#ă unsă cu unt+ se coace la "oc potri$it circa o or*. !e preăteşte cre#a de ca"ea cu unt $. 7&&F. După ce s?a răcit per"ect tortul+ se taie cu un cu/it bun >n trei "elii+ iar >ntre ele se pune cre#a. !e opreşte o Iinură de cre#ă pentru arnitură. Tortul se lasea3ă cu la3ură de ca"ea p. 7'F+ iar deasupra se pune cu cornetul cre#a oprită. 78A& .O4. /)(/)0 7 ouă, 689 g zahăr, 699 g făină, "anilie, unt pentru uns forma, <89 g fri%că& Pentru glazură, "& A=B& !e pun >ntr?un că3ănel ouăle >ntrei cu 3a0ăr şi cu $anilie. !e bat bine cu telul pe #arinea #aşinii p*nă ce cantitatea creşte si#/itor. !e bate apoi alte#ati$+ pe #aşină şi la rece+ de trei ori. !e adauă "ăina. !e coace co#po3i/ia >ntr?o "or#ă bine unsă cu unt şi presărată cu "ăină+ la "oc potri$it. După ce s?a răcit+ se taie cu un cu/it ascu/it tortul >n două. !e scobesc a#bele păr/i la #i5loc+ c*t #ai #ult+ dar "ără să se spară "undul+ ast"el >nc*t aşe3ate una peste alta+ să ră#*nă un ol la #i5loc. Acest ol se u#ple cu "rişcă bătută. Tortul se lasea3ă cu ciocolată. Din aluatul scos din #i5locul tortului se poate preăti u#plutura pentru alt tort+ la "el cu cre#a de co3onac $. 7&'F.
78B& .O4. (O+O5 8 ouă, 6<8 g zahăr, 8 linguri făină, unt pentru uns forma& -rema? @ ouă, 689 g zahăr, < batoane ciocolată sau < linguri cacao, <99 g unt proaspăt, = linguri zahăr pentru glazură& !e "reacă ălbenuşurile cu 3a0ărul p*nă se "ac ca o cre#ă. !e adauă "ăina şi albuşurile bătute spu#ă. !e une "or#a de tort cu unt+ se presară "ăină şi se toarnă ast"el din co#po3i/ie+ >nc*t "oaia să nu "ie #ai roasă ca #uc0ia cu/itului. !e coc pe r*nd 7 @ , "oi+ se scot "ierbin/i din ta$ă şi se pun pe #asa de aluat. (re#a pentru tort% >ntr?o oală #ică pus* >n alt $as cu apa clocotită se bat ouăle >ntrei cu 3a0ăr şi $anilie+ pe "oc. !e bate #ereu p*nă >ncepe să se >nroaşe. !e adauă ciocolata #uiată pe #arinea #aşinii cu o linură de apă sau două linuri de cacao "recate cu pu/in lapte. (*nd cre#a este ata+ se dă la o parte+ a#estec*nd #ereu p*nă se răcoreşte. !e "reacă spu#ă untul+ apoi se a#estecă >ncet cu cre#a+ după ce aceasta s?a răcit co#plet. !e aşa3ă "oile unele peste altele+ >ntre ele pun*nd cre#ă. ntr?o crati/ă la "oc iute. (*nd 3a0ărul s?a topit co#plet şi >ncepe să se >nc0idă la culoare+ se toarnă pe "oaia de tort şi se >ntinde repede cu a5utorul unui cu/it lun+ >n"ierb*ntat+ p*nă nu se răceşte. Dacă totuşi se răceşte+ se introduce "oaia de tort o clipă la cuptor+ pentru ca #uindu?se 3a0ărul+ să se poată >ntinde bine. (*t ti#p se lasea3ă+ se /ine "oaia de tort pe o placă unsă cu ulei+ pentru ca picăturile de 3a0ăr care cur pe #arini să nu se lipească pe #asă. Tot cu a5utorul cu/itului+ p*nă nu se răceşte co#plet 3a0ărul+ se >nsea#nă "eliile de tort+ apăs*nd bine+ pentru a se tăia uşor tortul. 4oaia ast"el lasată se aşa3ă deasupra. 78C& .O4. -# *4*32(0 <99 g făină, < linguri zahăr, < linguri miere, 6 ou, 6 lingură unt topit, 6 pachet praf de copt, un praf de sare, <89 g marmeladă, 699 g nuci& !e cerne "ăina pe #asa de aluat+ se "ace loc la #i5loc+ se pune 3a0ărul+ #ierea+ oul+ untul+ un pac0e/el de pra" de copt şi sare. !e "ră#*ntă un aluat+ se "ac şase "oi care se coc >n "or#ă de tort. A doua 3i se aşa3ă tortul+ >ntin3*nd #ar#eladă printre "oi. Deasupra şi >#pre5ur se une cu #ar#eladă+ se presară nuci tocate cu cu/itul şi pu/in ru#enite >ntr? o tiaie+ pe #aşină. 779& .O4. -# *4*32(0 5/ -# -43*0 =99 g făină, 6 gălbenu%, 8 linguri zahăr, < linguri oţet de "in :să nu fie prea acru;, < linguri ulei, 6 lingură untură, @ linguri lapte, 6 pachet praf de copt, un praf de sare& -rema? T l lapte, 6 ou, 6D< lingură făină, < linguri zahăr, "anilie, <89 g marmeladă& !e ce#e "ăina pe #asa de aluat+ se "ace loc la #i5loc şi se pune ălbenuşul+ o/etul+ uleiul+ untura+ laptele+ un pac0e/el de pra" de copt şi sare. !e "ră#*ntă bine aluatul şi se >#parte >n şase păr/i eale. !e >ntind "oile pe r*nd+ de rnări#ea tă$ii şi se coc la "oc potri$it. Din ti#p se "ace o cre#ă de $anilie din lapte+ un ou+ "ăină+ 3a0ăr şi pu/ină $anilie. !e a#estecă toate >#preună şi se "ierb pe #aşină p*nă se >nroaşe cre#a. !e "reacă bine să nu se "acă cocoloşi. !e aşa3ă o "oaie de tort pe "ar"urie+ se une cu #ar#eladă+ deasupra se pune a doua "oaie care se une cu cre#ă şi aşa #ai departe se aşa3ă "oile altern*nd un r*nd de #ar#eladă cu unul de cre#ă. Deasupra şi >#pre5ur+ se acoperă tortul cu cre#ă. 776& .O4. $040 O#
6@9 g făină, 6@9 g nuci măcinate, 6@9 g zahăr pisat, 689 g unt proaspăt, 6 lingură îapte, 6 praf de sare, <89 g marmeladă, 699 g nuci tocate& !e "ră#*ntă pe #asa de aluat "ăina cu nucile #ăcinate+ 3a0ărul pisat+ untul proaspăt+ laptele şi sarea. !e "ace un sul ros care se >#parte >n cinci păr/i+ se acoperă cu un şer$et şi se lasă să stea o oră la răcoare. 4iecare bucată se >ntinde pe r*nd+ pe "undul "or#ei de tort+ presărat cu "ăină+ şi se coace la cuptor la "oc potri$it. 4oile coapte se desprind cu ri5ă pe #arini+ cu un cu/it ascu/it. (*nd toate "oile sunt coapte+ se pune >ntre ele un strat sub/ire de #ar#eladă de caise. Deasupra+ peste stratul de #ar#eladă+ se presară nuci pră5ite pu/in şi tocate #ărunt. 6n loc de #ar#eladă se poate lasa cu ciocolată $. 72+,F. 77<& .O4. (3 2+#5 B albu%uri, 689 g unt proaspăt, =99 g zahăr pudră, 689 g făină, "anilie, unt pentru uns forma, 699 g nuci& !e "reacă spu#ă untul proaspăt+ se adauă >ncet 3a0ărul pudră şi "ăina. !eparat se bat opt albuşuri spu#ă cu un pra" de sare şi se a#estecă uşor cu cre#a de unt. !e toarnă co#po3i/ia >ntr?o "or#ă de tort unsă cu unt şi presărată cu #idale sau cu nuci tăiate >n lun. !e coace la "oc potri$it. 77=& .O4. (3 +3'323 B albu%uri, @99 g zahăr pudră, unt pentru uns ta"a& -rema? 6 lingură cu "ârf de cacao, = linguri făină, @ linguri zahăr, 6D< l lapte, 699 g unt proaspăt, rom sau esenţă de portocale& !e bat opt albuşuri spu#ă şi se adauă+ a#estec*nd uşor+ 3a0ărul pisat. !e coc pe r*nd patru "oi+ >ntin3*nd albuşul potri$it de ros pe "undul tă$ii de tort+ bine uns cu unt şi presărat cu "ăină. !e scot "oile nu#ai după ce s?au răcorit co#plet+ alt"el se s"ăr*#ă. !e "ac separat c*te$a be3ele #ici+ pentru arnitură. 6ntre "oi se pune ur#ătoarea cre#ă% se "reacă cacao cu o linură două de lapte+ p*nă se #oaie co#plet !e adau* 3a0ărul+ apoi "ăina+ "rec*nd continuu+ şi se toarnă laptele clocotit. !e pune crati/a pe #aşină şi se /ine p*nă >ncepe să "iarbă. !e a#estecă #ereu ca să nu se prindă de "und şi să nu ră#*nă nici un cocoloş. (*nd este destul de leată+ se dă la o parte şi după ce s?a răcorit+ se pun pe r*nd bucă/ele #ici de unt "rec*nd #ereu+ p*nă ce se introduce tot untul şi cre#a a de$enit spu#oasă. !e adauă ro# sau esen/ă de portocale. 6n loc de cre#a de #ai sus+ se poate pune >ntre "oile de be3ele nu#ai "rişcă bătută cu 3a0ăr. Tortul se aşa3ă cu o oră >nainte de a "i ser$it8 dacă aşteaptă #ai #ult+ "oile de be3ele se #oaie prea tare. 77@& .O4. (3 +/S-#/1/ -# 'H04 4S 6D< Eg biscuiţi, 6 l lapte, B linguri zahăr, < linguri făină, 6 lingură rom, "anilie, 699 g nuci sau fri%că& !e ard >ntr?o crati/ă patru linuri de 3a0ăr care se stin cu pu/ină apă "ierbinte. !e lasă pe col/ul #aşinii p*nă se di3ol$ă tot 3a0ărul. !eparat se rnoaie "ăina cu o ceaşcă de lapte rece+ a#estec*nd bine+ p*nă se des"ace toată "ăina. !e #ai toarnă lapte rece+ co#plet*nd p*nă la un litru. !e a#estecă cu siropul de 3a0ăr ars+ adău*nd şi patru linuri de 3a0ăr+ o linură de ro# şi pu/ină $anilie. !e /ine pe "oc p*nă >ncepe cre#a să se >nroaşe. !e dă la o parte şi se adauă biscui/ii s"ăr*#a/i >n bucă/ele #ici. !e
a#estecă uşor cu o linură şi se dau la rece p*nă ce se pătrund bine cu cre#ă. A doua 3i se aşa3ă co#po3i/ia pe o "ar"urie rotundă sau dreptun0iulară+ iar deasupra se presară nuci tocate+ pră5iite pu/in pe #aşină+ sau se acoperă tortul cu "rişcă bătută.
778& .O4. (3 +/S-#/1/ -# -43*0 (3 V/) 6 $ Eg biscuiţi, 6 l lapte, B linguri zahăr, < linguri făină, @ gălbenu%uri, pahar "in& -remă? @ albu%uri, @ linguri zahăr, < linguri marmeladă& !e "reacă >ntr?o crati/ă patru linuri de 3a0ăr+ "ăina şi ălbenuşurile peste care se toarnă laptele clocotit. !e pune pe "oc+ se a#estecă şi c*nd >ncepe cre#a să se >nroaşe+ se adauă 1G2 pa0ar cu $in. !e pun >ntr?un castron biscui/ii rup/i >n bucă/i #ici. Deasupra se toarnă cre#a de $in "ierbinte. !e dă la rece. A doua 3i se aşa3ă co#po3i/ia pe o "ar"urie rotundă+ >n "or#ă de tort+ sau dreptun0iulară. !e bat albuşurile spu#ă cu patru linuri de 3a0ăr şi #ar#eladă şi se acoperă tortul co#plet cu această spu#ă. !e ser$eşte. 777& G#G#2#$ @ ouă, @99 g făină, < linguri zahăr, <8 g drodie, 6A8 g unt proaspăt, < linguri lapte, "anilie, 6D< linguriţă sareK 89 g stafide, 6 lingură rom, unt pentru uns forma, 699 g migdale sau nuci& Este o pră5itură uşor de "ăcut+ dar pentru ca să crească "ru#os trebuie ca #aterialul >ntrebuin/at să "ie pu/in cald+ adică nici untul+ nici ouăle+ nici "ăina să nu "ie /inute la răcitor sau >ntr?o ca#eră rece. !e cerne "ăina >ntr?un $as >ncăpător. !e "ace loc la #i5loc şi se pun sarea şi 3a0ărul pisat. !eparat se #oaie dro5dia cu pu/in lapte dacă este prea "ierbinte+ dro5dia se opăreşte şi nu #ai creşteF. (*nd s?a #uiat+ se toarnă >n aura "ăcută >n "ăină. !e adauă ouăle >ntrei şi untul proaspăt+ pu/in bătut cu o linură. !e "ră#*ntă totul bine cu #*na şi la s"*rşit se adauă sta"idele "ără s*#buri şi o linură de ro#. Aluatul trebuie să "ie #oale. Din c*nd >n c*nd se dau #*inile >n "ăină+ pentru a se desprinde uşor de pe deete şi pentru a putea "i aşe3at >n "or#ă. !e une bine cu unt o "or#ă cu aură la #i5loc+ de pre"erin/ă o "or#ă specială de pă#*nt+ se presară at*t pe "und c*t şi pe pere/i cu #idale cură/ite şi tăiate >n lun+ se pune aluatul ast"el >nc*t să ocupe 5u#ătate din "or#ă. !e lasă să crească la loc cald şi "erit de curent. !e une deasupra cu ou şi se coace la "oc potri$it. !pre s">rşit+ "ocul trebuie să "ie #oale. !e /ine circa o oră+ iar dacă se ru#eneşte deasupra >nainte de $re#e+ se acoperă cu o "oaie de 0*rtie u#e3ită. !e răstoarnă şi se presară cu 3a0ăr pisat. 77A& .#4.0 (#2-3 =89 g miere, =89 g făină, = ouă, = linguri zahăr, 6D< linguriţă bicarbonat, un "ârf de linguriţă de scorţi%oară, un "ârf de linguriţă de cui%oare, 6 lingură rom, 6 lingură ulei, =D@ pahar de nuci, unt sau ulei pentru uns ta"a& !e pune #ierea >n $asul >n care se $a preăti co#po3i/ia şi se a#estecă pe #arinea #aşinii p*nă se #oaie. !e dă la o parte+ se pune 3a0ărul+ "ăina cernută+ c*te pu/in odată. şi după ce s?a #ai răcorit+ ouăle >ntrei+ pe r*nd. !e "reacă totul bine+ se #ai adauă bicarbonatul proaspăt cernut+ apoi cuişoare şi scortişoară pisată+ ro#+ ulei şi nuci cură/ite+ nes"ăr*#ate. !e une o ta$ă cu unt+ se toarnă co#po3i/ia+ se pun deasupra bucă/i de nucă şi se coace la "oc potri$it. 77B& .#4.0 (#2-3 $040 O#0
@89 g făină, <89 g zahăr, 6D< pahar apă, 6 linguriţă bicarbonat, un "ârf de linguriţă de scorţi%oară, 6 "ârf de linguriţă de cui%oare, 6 pahar nuci, coaă de portocale, ulei pentru uns ta"a& !e ard >ntr?o crati/ă 1 3a0ăr şi se stin cu 1G2 pa0ar de apă. !e a#estecă cu 1 3a0ăr. !e cerne >ntr?un castron "ăina+ se toarnă >ncet siropul a#estec*nd bine+ se adauă bicarbonatul proaspăt cernut+ scor/işoara şi cuişoarele pisate+ iar la s"*rşit nucile şi pu/ină coa5ă rasă de portocale sau coaă de portocale 3a0arisită :lisă de por tocaleF. !e une ta$a cu ulei+ se toarnă co#po3i/ia şi se coace la "oc potri$it. 77C& -H3@ ouă, 6 6D@ cea%că de făină, 6 cea%că de zahăr, < linguri apă caldă, un "ârf de linguriţă scorţi%oară, un "ârf de linguriţă praf de copt, un praf de sare, coaă de lămâie, unt pentru uns forma& !e "reacă ălbenuşurile cu 3a0ărul şi scor/işoara pisată. !e adauă >ncet "ăina+ două linuri de apă căldu/ă+ sarea+ pra"ul de copt+ cele patru albuşuri spu#ă şi pu/ină coa5ă rasă de lă#*ie. !e une o "or#ă dreptun0iulară cu unt+ se presară cu "ăină+ se pune co#po3i/ia şi se coace la "oc potri$it circa o oră. !e taie "elii după ce s?a răcit. 7A9& 2. $32 (3 -H3= ouă, 89 g unt proaspăt, <<8 g zahăr pudră, 6<8 g lapte, <<8 g făină, 6 pachet praf de copt, unt pentru uns forma& !e "reacă spu#ă untul proaspăt+ se adauă 3a0ărul pisat sau tos+ "in cernut+ şi ălbenuşurile puse pe r*nd. !e preăteşte laptele rece şi "ăina cernută+ >n care s?a a#estecat un pac0et de pra" de copt. (*nd untul a cuprins bine ălbenuşurile şi 3a0ărul+ se pune altern*nd lapte şi "ăină+ a#estec*nd continuu. La s"*rşit se adauă cele trei albuşuri bătute spu#ă. !e une cu unt o "or#ă rotundă de tort sau una dreptun0iulară+ se toarnă co#po3i/ia şi se coace la "oc bun. !e taie după ce s?a răcorit. 7A6& P)(/5P) 7 ouă, 7 linguri zahăr "anilat, 7 linguri făină, unt pentru uns forma& !e bat ouăle >ntrei cu 3a0ărul $anilat+ bine de tot+ p*nă se "ac ca o cre#ă+ iar $olu#ul lor a crescut de 2 @ & ori. !e adauă "ăina. !e #ai a#estecă pu/in+ se toarnă >ntr?o "or#ă unsă cu unt şi tapetată cu 0*rtie şi se coace la "oc potri$it+ o oră. O 2. $32 (3 P)(/5P) celea%i cantităţi ca mai sus& !e bat albuşurile spu#ă. !e adauă 3a0ărul $anilat şi se bate bine+ ast"el >nc*t albuşul să se >ntărească ca pentru be3ele. !eparat se stri$esc >ntr?o "ar"urie ălbenuşurile+ se a#estecă cu albuşul+ se adauă "ăina+ a#estec*nd totul uşor. !e une o "or#ă bine cu unt+ se presară "ăina+ se toarnă co#po3i/ia şi se coace o oră la "oc potri$it. (antită/ile se pot #ări după dorin/ă.
7A<& P/)3 (3 2+#5 6< albu%uri, 6 pahar zahăr pisat, 6 pahar făină, 6 pahar nuci amestecate cu stafide, unt pentru uns forma& !e bat albuşurile spu#ă+ adău*nd >ncet 3a0ărul pisat. !e adauă "ăina şi un pa0ar de nuci a#estecate cu sta"ide. !e toarnă co#po3i/ia >ntr?o "or#ă dreptun0iulară+ unsă cu unt şi presărată cu "ăină. !e coace la "oc potri$it circa o oră. (*nd este ata se răstoarnă+
şi după ce s?a răcit+ se taie "elii sub/iri. Este #ai ustoasă a doua 3i.
7A=& P40J/.#40 -# )#-0 = ouă, <89 g zahăr, 689 g făină, 689 g nuci, coaă de lămâie sau de portocală, unt pentru uns ta"a& !e bat ouăle >ntrei cu 3a0ărul+ pe #arinea #aşinii. !e adauă "ăina+ nucile tăiate #ărunt cu cu/itul nu trecute prin #aşinăF şi pu/ină coa5ă rasă de lă#*ie sau de portocală. !e une cu unt ta$a+ se presară "ăină+ se toarnă co#po3i/ia >ntr?un strat sub/ire. !e coace la cuptor+ la "oc potri$it. 7A@& -H3- -# S.$/(3 8 ouă, zahăr cât cântăresc ouăle, aceea%i cantitate de făină %i de stafide amestecate cu nuci sau cu migdale, coaă de lămâie, unt pentru uns forma& !e bat bine cinci ouă >ntrei cu at*t 3a0ăr c*t c*ntăresc ouăle. !e adauă >ncet aceeaşi cantitate de "ăină cernută+ aceeaşi cantitate de sta"ide a#estecate cu #idale cură/ite şi taiate "in+ cu# şi pu/ină coa5ă rasă de lă#*ie. !e une o "or#ă dreptun0iulară cu unt+ se presară "ăină+ se toarnă co#po3i/ia+ se pun c*te$a #idale tăiate deasupra şi se coace circa o oră la "oc potri$it. 7A8& -H3- -# 4H. < ouă, 8 bucăţi rahat, pahar nuci amestecate amestecate cu stafide, coaă de portocale din dulceaţă, dulceaţă, unt pentru uns forma& !e "reacă ouăle cu 3a0ărul p*nă ce $olu#ul creşte si#/itor. !e adauă treptat uleiul şi laptele+ bicarbonatul proaspăt cernut şi "ăina+ iar la s"*rşit nuca şi sta"idele. !e une "or#a cu unt şi se presară "ăină. !e toarnă o parte din co#po3i/ie+ se aşa3ă bucă/ile de ra0at după ce au "ost "ăcute #ici suluri cu #*naF+ se toarnă restul de co#po3i/iie. !e coace circa o oră la "oc potri$it. 7A7& -H3- -# *4*32(0 6D< Eg marmeladă, < linguri lapte sau apă, < linguri ulei, <<9 g făină, < linguriţe rase bicar bicarbo bonat nat,, < lingu linguri ri rom, rom, "ani "anili lie, e, 689 g nu nuci ci,, < lingu linguri ri fructe fructe din din du dulc lcea eaţă ţă :facultati";, ulei pentru uns forma& !e "reacă #ar#elada cu două linuri de lapte sau de apăF p*nă se "ace ca o cre#ă. !e adauă uleiul+ "ăina+ bicarbonatul+ $anilia şi ro# după ust. (*nd pasta este bine a#estecată+ se adauă 1 nuci tăiate >n lun+ precu# şi 1 @ 2 Iinuri de "ructe 3a0arisite sau din dulcea/ăF tăiate #ărunt şi puse #ai >nt*i la #acerat cu pu/in ro#. !e une o "or#ă de tablă+ dreptun0iulară+ cu unt sau cu ulei+ se presară "ăina şi se toarnă co#po3i/ia. !e coace la "oc potri$it #al #ult #oaleF circa o oră. !e >ncearcă cu un pai dacă s?a copt nu se lipeşte #ie3ulF i către s"*rşit+ dacă este necesar+ se acoperă cu o 0*rtie. (*nd este coaptă se răstoarnă şi după ce s?a răcit co#plet+ de pre"erin/ă a doua 3i+ se taie "elii. 7AA& 4#2(0 -# *4*32(0 (3 *343 689 g făină, 6<8 g unt, < gălbenu%uri, gălbenu%uri, drodie cît o nucă, 6 lingură zahăr, un praf de sare, = linIguri marmeladă de mere& !e a#estecă pe #asa de aluat "ăina cu untul+ se "ace loc la #i5loc+ se pun
ălbenuşurile+ sarea şi dro5dia #uiată cu o linură de 3a0ăr. !e "ră#*ntă aluatul. !e lasă să se odi0nească o 5u#ătate de oră. !e >ntinde o "oaie destul de subtire+ deasupra se pune #ar#eladă de #ere >n strat de ase#enea "oarte sub/ire+ se rulea3ă+ se dă la cuptor la "oc potri$it. potri$it. După ce s?a răcit+ se taie "elii roase roase de un deet.
7AB& 4#2(0 -# -43*0 @ gălbenu%uri, = albu%uri, A8 g zahăr, A8 g făină, 6 lingură unt topit pentru cremă, "& Antr?un castron ălbenuşurile cu 3a0ărul+ p*nă se albesc. !e adauă "ăina+ albuşurile bătute spu#ă şi la s"*rşit untul topit. !e aşterne >ntr?o ta$ă o 0*rtie albă+ se toarnă co#po3i/ia c*t #ai sub/ire şi eal >ntinsă. !e coace la "oc bun. !e >ntoarce >#preună cu ta$a pe #asa de aluat şi se lasă aşa p*nă se răceşte+ pentru a nu se usca. (*nd s?a răcorit+ se u#ple cu o cre#ă de unt $. 72,F+ se "ace sul şi se taie "elii. !e poate ser$i şi >ntreaă. 6n acest ca3 se lasea3ă cu o la3ură potri$ită cu u#plutura. u#plutura. 7AC& P40J/.#40 -# #23/ < linguri miere, 6 "ârf de linguriţă bicarbonat, <99 g făină, @ linguri ulei, <9 g drodie, un praf de sare, = linguri marmeladă, = linguri nuci, 6 lingură zahăr& !e "reacă >ntr?o crati/ă #ică pe #aşină #ierea cu bicarbonatul+ /in*ndu?se p*nă ce #ierea a de$enit lic0idă. !e cerne "ăina pe #asa de aluat+ se "ace loc la #i5loc+ se pune #ierea+ uleiul+ dro5dia #uiată cu pu/ină apă şi un pra" de sare. !e "ră#*ntă aluatul şi se lasă să se odi0nească o 5u#ătate de oră. !e >#parte apoi >n două+ se >ntind pe r*nd două "oi+ se un cu un strat subtire de #ar#eladă şi se presară cu nuci #ăcinate+ a#estecate cu pu/in 3a0ăr. !e rulea3ă "iecare "oaie nu prea str*ns+ se aşa3ă a#*ndouă ruladele >n ta$ă+ se taie >n "elii roase de două deete şi se coc la "oc potri$it. 7B9& P40J/.#40 -# -/S3 689 g făină, 699 g unt, 699 g zahăr, 6 ou, un praf de sare, caise cît se cer, zahăr tos pentru caise& -ompoziţia a doua? = ouă, = linguri zahăr, = linguri făină& !e cerne "ăina pe #asa de aluat. !e "ace loc la #i5loc şi se pune untul+ 3a0ărul+ un ou+ sare. !e >ntinde o "oaie de #ări#ea tă$ii de copt+ se dă la cuptor şi se coace pe 5u#ătate. !e preătesc dinainte caisele tăiate >n două+ neco5ite. !e aşa3ă cu partea >n care a stat s*#burele >n sus şi se u#ple olul cu pu/in 3a0ăr. !e dă din nou la cuptor p*nă ce s? a topit 3a0ărul şi "ructele >ncep să se #oaie. 6ntre ti#p se "reacă cele trei ălbenuşuri cu 3a0ăr+ se adauă "ăina şi la ur#ă cele trei albuşuri bătute spu#ă. !e toarnă co#po3i/ia peste "ructe+ se coace la "oc potn$it. !e taie calde >n ro#buri sau >n dreptun0iuri. dreptun0iuri. 6n loc de caise se pot pune prune+ $işine+ "rai etc. 7B6& P40J/.#40 -# V/5/)3 8 ouă, 689 g zahăr, 6D< linguriţă linguriţă bicarbonat, 699 g pesmet, 6D< Eg "i%ine, unt pentru uns forma& !e spală şi se scot s*#burii la 1G2 $işine. !e pun >n sita de #acaroane şi se lasă să se scură de 3ea#ă. !e "reacă ălbenuşurile cu 3a0ărul p*nă ce cresc ca o spu#ă. !e pune bicarbonatul+ bicarbonatul+ cele cinci albuşuri bătute spu#ă+ pes#etul "in cernut şi la ur#ă $işinile. !e preăteşte din $re#e o "or#ă unsă cu unt şi presărată cu "ăină. !e toarnă co#po3i/ia şi se coace la "oc #ic. După ce s?a #ai răcorit+ se taie şi se scoate din "or#ă. 6n loc de 1 de pes#et se pot >ntrebuin/a pes#et şi "ăină+ sau 2 pes#et+
nuci pisate şi 2 "ăină.
7B<& S-O410 (3 )#-0 = ouă, 6 pahar zahăr, =D@ pahar făină, 6 pahar nuci& !e "reacă ălbenuşurile cu 3a0ărul p*nă se albesc+ se adauă "ăina+ nuca tăiată >n lun c*t #ai sub/ire şi la s"*rşit cele trei albuşuri bătute spu#ă. (o#po3i/ia se toarnă >ntr? o ta$ă unsă cu unt şi presărată cu "ăină. !e coace la "oc potn$it. (*nd este ata se presară cu 3a0ăr tos+ apoi se taie caldă+ >n ro#buri. 7B=& +/S-#/1/ -# S.$/(3 < ouă, 6<8 g unt proaspăt, 6<8 g zahăr, 6<8 g făină, 6<8 g stafide, = linguri rom, unt pentru uns ta"a& !e ale sta"idele+ se spală şi se pun >ntr?o ceaşcă cu trei linuri de ro#. !e lasă să stea cel pu/in o 5u#ătate de oră. !e "reacă separat untul cu 3a0ărul pisat p*nă se "ace ca o cre#ă. !e adauă pe r*nd două ouă+ apoi 12 de "ăină şi la s"*rşit sta"idele cu ro#ul. !e une cu unt o ta$ă de tablă roasă şi se pun cu linuri/a #ici ră#ă5oare+ la distan/ă de 2 @ & c# unele de altele+ deoarece se lă/esc #ult la "oc. !e ! e dau la cuptor+ la "oc potri$it. I#ediat ce >ncep să se ru#enească+ se scot cu a5utorul unui cu/it. 7B@& +/S-#/1/ -# V)/2/3 = ouă, 6D< pahar zahăr "anilat, 6D< pahar făină& !e "reacă ălbenuşunle cu 3a0ărul $anilat p*nă se albesc. !e adauă "ăina şi cele trei albuşuri spu#ă. !e une cu unt o ta$ă de tablă roasă. !e pune c*te o linuri/ă din co#po3i/ie la distan/a de 2 @ & c# unele de altele şi se /in "oarte pu/in la "oc iute+ p*nă >ncep să se ru#enească pe #arini. -e #ăsură ce sunt ata+ se scot cu un cu/it şi se sucesc c*t sunt "ierbin/i+ "ie >n "or#ă de cornet+ "ie sul. !e pot u#ple cu cre#ă de nuci+ de ciocolată sau de ca"ea. O 2. $32 (3 +/S-#/1/ -# V)/2/3 @ ouă, 6<8 g unt proaspăt, <99 g zahăr "anilat, <69 g făină& !e "reacă untul p*nă se "ace spu#ă. !e adauă pe r*nd patru ălbenuşuri+ ălbenuşuri+ apoi 2 3a0ăr $anilat+ "rec*nd continuu+ p*nă se "ace ca o cre#ă. !e #ai adauă 21 "ăină "ină+ spu#a de la cele patru albuşuri+ a#estec*nd uşor. !e une o ta$ă cu unt+ se pune c*te pu/in din co#po3i/ie cu linuri/a sau cu cornetul+ se dau la cuptor să se coacă la "oc potri$it. potri$it.
7B8& 2/*+/ (3 P/S/-0 679 g făină, 6@9 g zahăr "anilat,,6<8 g unt, o linguriţă lapte, < albu%uri& !e a#estecă "ăina cu 3a0ărul $anilat. !e cern >#preună pe o 0*rtie. !e "reacă untul cu laptele p*nă se "ace spu#ă. !e adauă "ăina şi 3a0ărul+ a#estec*nd cu linura de le#n+ la s"*rşit două albuşuri bătute spu#ă. (u această co#po3i/ie se u#ple cornetul de 0*rtie+ sau un cornet special de p*n3ă care are la $*r" o desc0i3ătură de 5u#ătate centi#etru dia#etru. !e pun pe o ta$ă cu "undul ros+ be/işoare luni de 1 c#+ lăs*nd o distan/ă de & c# >ntre ele deoarece se >ntind #ult la coptF. !e coc la "oc potri$it şi se scot din ta$ă cu un cu/it+ pe #ăsură ce sunt ata. L 2. $32 (3 2/*+/ (3 P/S/-0 689 g făină, 689 g zahăr "anilat, 689 g fri%că sau , smântână, = albu%uri&
!e a#estecă "ăina cernută cu 3a0ăr 3 a0ăr $anilat şi cu "rişca sau cu s#*nt*na sub/iată cu pu/in lapte. !e adauă adauă albuşurile bătute bătute spu#ă şi se procedea3ă procedea3ă ca #ai sus.
7B7& +3'323 @ albu%uri, <99 g zahăr, unt pentru uns ta"a& !e bat albuşurile >ntr?un că3anel sau >ntr?o oală+ pe #arinea #aşinii+ se a#estecă cu 3a0ărul $anilat şi se bat din nou p*nă se /ine albuşul bine. (o#po3i/ia trebuie să "ie destul de tare+ ast"el >nc*t be3elele aşe3ate pe ta$ă să nu se >ntindă. !e une o ta$ă cu unt+ se presară cu "ăină+ se pun be3elele+ "ie cu cornetul+ "ie cu o linuri/ă+ potri$it de #ari+ /in*nd sea#ă că ele cresc la copt. !e coc la "oc "oarte #oale+ circa o 5u#ătate de oră+ a$*nd ri5ă să nu se >nălbenească. După ce s?au răcorit pu/in+ se scot cu un cu/it din ta$ă şi se ser$esc "ie si#ple+ "ie lipite c*te două+ cu "rişcă bătută sau cu >n0e/ată la #i5loc. -entru aceasta+ pe #ăsură ce se scot+ se apasă uşor "undul cu deetul cel #are+ ca să "or#e3e un "el de scobitură+ >n care să intre #ai #ultă "rişcă. Aceasta se pune cu linuri/a. linuri/a. Be3elele pentru ser$it cu >n0e/ată se "ac o$ale. 7BA& -#/+#4/ (3 4)(#)323 @ albu%uri, <99 g zahăr, <99 g migdale sau nuci, unt pentru uns ta"a& !e bat albuşurile pe #arinea #aşinii. (*nd sunt ata+ se pune 3a0ărul pisat şi se bat din nou >#preună. !e adauă #idale cură/ite de coa5ă şi tăiate "elii sub/iri+ sau nuci tăiate >n lun. !e une o ta$ă cu unt+ se presară "ăină şi se pun #ici #o$ili/e cu linuri/a. !e coc o 5u#ătate de oră+ la "oc #ic. !e scot calde+ cu un cu/it. 7BB& *-4O)3 =99 g migdale sau nuci, @ albu%uri, =89 g zahăr, 89 g smântână& !e dau prin #aşină #idale cură/ite de coa5ă sau nuci şi se "reacă bine cu două albuşuri nebătute. !e adauă 3a0ărul+ s#*nt*na proaspătă şi la s">rşit spu#a de la două albuşuri. (o#po3i/ia trebuie să "ie potri$it de #oale+ dar să nu se >ntindă. !e toarnă cu cornetul pe o "oaie de 0*rtie albă+ turti/e de & @ ' c# dia#etru. !e u#e3esc cu o pensulă cu apă+ se presară 3a0ăr pudră+ se aşa3ă cu 0*rtia >n ta$ă şi se coc la "oc slab. !e scot c*t sunt calde+ u#e3ind uşor 0*rtia pe dos. (*nd sunt ata+ aceste pră5ituri ră#*n pu/in cleioase la #i5loc. 6nainte de a se introduce >n cuptor+ pe "iecare turti/ă se poate pune un bob de $işină $işină sau de cireaşă+ din dulcea/ă. dulcea/ă. 7BC& P3S*31/ 3-O)O*/-/ =89 g făină, = linguri ulei, 699 g zahăr "anilat, < ouă, < linguriţe oţet, 6D< pachet praf de copt, un praf de sare& !e cerne "ăina pe #asa de aluat. !e "ace loc la #i5loc şi se pune uleiul+ 3a0ărul $anilat+ două ouă+ două linuri/e de o/et+ pra"ul de copt şi sarea. !e "ace un aluat destul de >ndesat8 se >ntinde "oaia ca de tăi/ei+ se taie di"erite "or#e şi se coc la "oc potri$it. 7C9& P3S*31/ $2O4/) <89 g făină, 6 ou, = linguri caimac, A8 g zahăr pisat, un "ârf de linguriţă de bicarbonat, 78 g unt proaspăt, un praf de sare, "anilie& !e cerne "ăina pe #asa de aluat+ se "ace loc la #i5loc şi se pun% cai#acul+ oul+ 3a0ărul pisat+ bicarbonatul proasput cernut+ sare+ $anilie. !e a#estecă >nt*i cu o linură+ se #ai adauă unt proaspăt tăiat bucă/ele şi se "ră#*ntă apoi bine aluatul cu #*na. !e
lasă o oră la rece să se odi0nească. !e >ntinde o "oaie ca de tăi/ei+ se taie "or#e pătrate de #ări#ea biscui/ilor din co#er/+ se >n/eapă deasupra cu o "urculi/ă şi se coc la "oc potri$it.
7C6& P3S*31/ (32/-/O5/ 879 g făină, <89 g unt proaspăt, 689 g zahăr pudră, 6 ou, 6 lingură lapte, 6 pachet praf de copt, un praf de sare, "anilie& !e cerne "ăina pe #asa de aluat. !e "ace loc la #i5loc şi se pune untul+ care se "ră#*ntă cu o parte din "ăină. (*nd untul s?a #uiat se adauă 3a0ărul $anilat+ o linură de lapte+ oul+ un pra" de sare şi un pac0et de pra" de copt. !e "ră#*ntă totul la un loc şi se dă la rece să se >ntărească. După o oră+ se ia 5u#ătate din aluat+ se >ntinde "oarte sub/ire şi se taie pes#e/i de di"erite "or#e nu se lucrea3ă toată "oaia odată deoarece aluatul se >ntinde reuF. !e coc la "oc potri$it şi se scot din ta$ă pe #ăsură ce sunt ata. Din cantită/ile de #ai sus ies "oarte #ul/i pes#e/i+ care se păstrea3ă la rece c*te$a săptă#*ni+ "ără să piardă din ust şi din "răe3i#e. 7C<& P3S*31/ -# /#4. 6 pahar iaurt sau lapte bătut, < linguri ulei, 6 lingură zahăr, "anilie, 6 linguriţă de bicarbonat, un praf de sare, făină cât se cere& !e bate un pa0ar de lapte bătut sau de iaurt+ cu ulei şi 3a0ăr p*nă se "ace ca o cre#ă. !e adauă bicarbonatul proaspăt cernut+ sare+ $anilie şi "ăină c*t se cere. !e "ră#*ntă şi se "ace un aluat potri$it de #oale. !e >ntinde pe #asa de aluat presărată cu "ăină+ o "oaie roasă de 1G2 c#+ se taie "or#e rotunde+ se aşa3ă pe ta$ă+ se coc la "oc bun. 7C=& P3S*31/ -# S-O41/5O40 6 cea%că caimac, < ouă, = linguri unt topit, = linguri zahăr "anilat, 6D< linguriţă scorţi%oară, 6D< linguriţă bicarbonat, 6D< linguriţă sare, făină cât se cere :circa 899 g;& !e "reacă o ceaşcă de cai#ac cu două ouă+ unt topit+ 3a0ăr $anilat+ scor/işoară+ bicarbonat proaspăt cernut şi sare. !e pune pe #asă "ăină+ se "ace loc la #i5loc şi se toarnă co#po3i/ia de #ai sus. !e "ră#*ntă cu #*na+ "ăc*nd un aluat potri$it de tare. !e adună la un loc+ se acoperă cu un şer$et şi se lasă o 5u#ătate de oră la rece să se odi0nească. !e >ntinde o "oaie roasă de 1G2 c#+ se taie "or#e #ici+ se presară 3a0ăr şi se coc la "oc potri$it. 7C@& P3S*31/ -# )#-/ <99 g făină, <99 g nuci, <99 g zahăr, < ouă întregi, 6 gălbenu%, coaa rasă %i zeama de la 6D< lămâie, un praf de sare& !e "ace un aluat din "ăină+ nuci trecute prin #aşină+ 3a0ăr+ sare+ două ouă >ntrei şi un ălbenuş+ coa5a rasă şi 3ea#a de lă#*ie. !e "ră#*ntă bine+ !e >ntinde o "oaie roasă de 1G2 c#+ se taie "or#e #ici şi se aşa3ă >ntr?o ta$ă unsă cu unt. !e presară cu 3a0ăr+ se coc la "oc potri$it. 7C8& P3S*31/ (3 )#43)+34G <89 g zahăr, <89 g miere, 899 g făină, < ouă, 699 g nuci, 6 linguriţă rasă cui%oare, 6 linguriţă rasă scorţi%oară, < linguriţe bicarbonat& !e opăreşte 3a0ărul pisat cu 2 #iere clocotită. !e a#estecă şi după ce s?a #ai răcorit+ se adauă "ăina+ ouăle+ nuci sau #idale #ăcinate+ cuişoare pisate+ scor/işoară şi bicarbonat proaspăt cernut. !e "ră#*ntă bine. !e lasă aluatul să se odi0nească cel pu/in
două ore. !e >ntinde o "oaie potri$it de sub/ire+ se taie di"erite "or#e+ care se coc >n ta$ă unsă cu unt şi presărată cu "ăină.
7C7& 4#2O#4/ -# *4*32(0 689 g brânză de "acă, 689 g ulit, 689 g făină, < linguri rase zahăr, un praf de sare, un "ârf de linguriţă bicarbonat, < linguri marmeladă %i ou pentru uns deasupra& !e "ace un aluat din br*n3ă de $acă+ unt+ "ăină+ 3a0ăr+ sare şi bicarbonat. !e "ră#*ntă bine+ se >ntinde o "oaie roasă ca de tăi/ei+ se taie dreptun0iuri potri$it de #ari+ se un cu #ar#eladă+ se "ac sul+ se un cu ou+ se presară 3a0ăr şi se coc la "oc potri$it. 7CA& -O40+/O43 <89 g făină, 6<9 g zahăr "anilat, < gălbenu%uri, < linguriţe apă rece, <99 g unt proaspăt, un praf de sare& !e cerne pe #asa de aluat "ăina a#estecată cu 3a0ăr pisat şi $anilat. !e "ace loc la #i5loc şi se pun ălbenuşurile+ două linuri/e de apă rece+ untul proaspăt tăiat >n bucă/i şi un pra" de sare. !e "ră#*ntă repede un aluat care se lasă o 5u#ătate de oră să se odi0nească la rece. !e >ntinde pe #asa de aluat presărată cu pu/ină "ăină+ o "oaie roasă de 1G2 c#. !e taie "or#e rotunde sau ro#buri care se coc pe o ta$ă+ la "oc potri$it+ #ai #ult slab. :u trebuie să se ru#enească. Aluatul de corăbioare trebuie "ră#*ntat repede la loc rece+ pentru ca untul să nu se #oaie de căldura #*ini. L 2. $32 (3 -O40+/O43 <89 g făină, 6<8 g zahăr "anilat, 6<8 g unt proaspăt, 6 gălbenu%, un praf de sare& !e "ră#*ntă aluatul şi se preătesc la "el ca #ai sus. 7CB& S0401323 689 g unt proaspăt, 689 g făină, 689 g cartofi fierţi, un praf de sare, 6 ou pentru uns deasupra %i o linguriţă de mac sau de susan& !e "ace un aluat din unt proaspăt+ "ăină+ carto"i "ier/i trecu/i prin #aşina de carne şi sare. !e "ră#*ntă un aluat potri$it de tare+ se >ntinde o "oaie roasă de 1G2 se une cu ou+ se taie "*şii de 1G2 c# lă/i#e şi 12 c# luni#e+ se presară deasupra+ după ust+ c0i#en+ #ac sau susan şi sare run3oasă+ se aşa3ă unele l*nă altele pe ta$a presărată cu "ăină şi se coc la "oc potri$it. O 2. $32 (3 S0401323 689 g făină, 689 g cartofi fierţi, pachet praf de copt, un praf de sare, lapte sau apă& !e cerne pe #asa de aluat "ăina+ se "ace loc la #i5loc+ se pun carto"ii "ier/i şi da/i prin #aşină+ sarea+ pra"ul de copt şi pu/in lapte sau apă+ c*t se cere la "ră#*ntat pentru ca aluatul să iasă potri$it de tare. !e procedea3ă apoi la "el ca #ai sus.
7CC& S0401323 -# -H/*3) <89 g făină, 699 g unt, < ouă, 6 lingură lapte, 6 lingură smântână, 6D< linguriţă sare, 6 lingură chimen& !e cerne pe #asa de aluat "ăina şi se a#estecă cu untul proaspăt. !e "ace loc la #i5loc şi se pune un ou+ o linură de lapte+ o linură de s#*nt*nă şi sare. !e "ră#*ntă+ apoi se lasă la rece să se >ntărească. !e "ac be/işoare c*t se poate de sub/iri+ care se dau prin ou+ sare şi c0i#en şi se coc la cuptor+ la "oc potri$it.
A99& S0401323 (/) 2#. $4)1#'3SPentru aluat franţuzesc, "& 766, 6 ou, < linguri parmezan sau orice brânză rasă& !e "ace un aluat "ran/u3esc care se >ntinde >ntr?o "oaie roasă de & @ '##. !e taie cu cu/itul "*şii late de 1 @ 12 c#. !e un cu ou+ se presară par#e3an ras. Aceste "*şii se taie >n lă/i#e >n ben3i de 2 c#. !e apucă "iecare de a#*ndouă capetele+ se răsucesc odată şi se aşa3ă pe ta$a u#e3ită cu apă. !e coc la "oc bun. A96& O-H324/ #n rest de aluat franţuzesc :"& 766;& Pentru <99 g aluat? = linguri zahăr pudră, un sirop din 6D< dl apă, 689 g zahăr %i o linguriţă glucoză& Aluatul "ran/u3esc ră#as ne"olosit de la altă pră5itură se adună la un loc. !e >ntinde o "oaie potri$it de sub/ire şi c*t #ai pătrată. !e presară cu 3a0ăr+ se pătureşte >n trei+ aşa cu# s?a arătat la aluatul "ran/u3esc. !e repetă >ncă o dată această opera/ie presăr*nd şi de data aceasta "oaia cu 3a0ăr. !e >ntinde din nou "oaia pătrată+ se >ntorc de două ori >năuntru #arinile+ ast"el >nc*t >ndoiturile să se atină pe #i5locul "oaiei. (ele două păr/i se >ntorc apoi una peste cealaltă+ ca şi su# s?ar >nc0ide o carte. Aluatul ast"el >#păturit se taie >n "*şii late de 1 c#+ care se aşa3ă pe ta$ă cu tăietura >n sus. 6ntre ele se lasă loc+ ca să aibă unde creşte. (*nd >ncep să se ru#enească pe o parte+ se >ntorc pe cealaltă+ ca să nu se ardă 3a0ărul. 6ntre ti#p se "ace un sirop potri$it de leat+ din apă+ 3a0ăr şi luco3ă. (*nd pes#e/ii sunt ata+ se introduc pe r*nd >n siropul "ierbinte şi se scot i#ediat. A9<& P/5-O.#4/ 6<9 g zahăr, B9 g făină, 8 albu%uri, = gălbenu%uri, 6 pachet "anilie, < linguri zahăr fin pentru pudrat deasupra& -entru ca pişcoturile să reuşească+ ouăle trebuie să "ie "oarte proaspete şi 3a0ărul "in cernut. De la >nceput se preăteşte pe o 0*rtie 3a0ărul pisat+ iar pe altă 0*rtie+ "ăina proaspăt cernută. !e bat albuşurile spu#ă >ntr?un că3ănel+ se toarnă >ncet din 1G& 3a0ăr+ se #ai bate cu telul p*nă se >ntăreşte bine albuşul. !e scoate telul+ se pune restul de 3a0ăr a#estec*nd uşor cu o linură+ apoi pe r*nd trei ălbenuşuri+ "ăina cernută şi $anilată. !e preăteşte din ti#p o 0*rtie albă+ #ai roasă+ de #ări#ea tă$ii >n care se $or coace pişcoturile. !e reco#andă "olosirea unei tă$i speciale8 "ără pere/i laterali. !e "ace un cornet de 0>rtie care se taie la $*r"+ ast"el >nc*t să aibă o aură cu un dia#etru de 1G2 c#. !e u#ple pe trei s"erturi cu co#po3i/ia de #ai sus şi se toarnă pe 0*rtia dinainte preătită pişcoturi de 1 @ 12 c# luni#e. !e lasă >ntre ele un inter$al de @ ) c#+ deoarece cresc la copt. -rintr?un ti"on rar+ se presară deasupra pu/in 3a0ăr pudră. !e apucă 0*rtia de un capăt şi se scutură+ aplec*nd?o+ pentru ca 3a0ărul că3ut pe 0*rtie să alunece a"ară şi se aşa3ă >ncet pe ta$a neunsă. !e coc la "oc potri$it+ #ai #ult #oale. !e /in circa 2 de #inute+ >n care ti#p trebuie să crească "ru#os+ "ără să se ru#enească. (*nd sunt ata+ se scot i#ediat de pe 0*rtie cu a5utorul unui cu/itaş şi se aşa3ă pe "ar"urie+ lipi/i c*te doi+ cu partea de pe ta$ă >năuntru. A9=& -OV4/G3/ -# S-O41/5O40 899 g făină, <89 g unt proaspăt, 89 g zahăr, @9 g drodie, 6D< cea%că lapte, coaă rasă de lămâie, 6D< linguriţă sare, 6 linguriţă scorţi%oară, zahăr %i migdale pentru presărat deasupra& !e #oaie dro5dia cu lapte căldu/. !e cerne "ăina pe #asa de aluat sau >ntr?un castron+ se "ace loc la #i5loc+ se pune plă#ădeala+ untul proaspăt #oale+ 3a0ărul+ sarea+ pu/ină coa5ă rasă de lă#*ie. !e "ră#*ntă bine şi se lasă la cald să crească. !e presară
#asa cu "ăină a#estecată cu pu/ină scor/işoară şi se "ac din aluat co$riei rotun3i. !e coc la "oc bun. (*nd sunt aproape ata+ se un cu unt şi se presară cu 3a0ăr şi cu #idale pisate.
A9@& -OV4/G3/ (3 P20*0(320 899 g făină, 6<8 g unt, < ouă întregi, 6 gălbenu%, = linguri zahăr, =9 g drodie, 6 $ < cea%că lapte, 6D< /inguriţă sare, zahăr %i migdale pentru presărat deasupra& !e "ace ca #ai sus un aluat din dro5die #uiată cu 5u#ătate ceaşcă de lapte cald+ "ăină+ i#t+ două ouă >ntrei+ un ălbenuş+ 3a0ărul şi sare. !e "ac co$riei rotun3i+ se coc la "oc iute şi c*nd sunt aproape ata+ se un cu unt şi se presară cu 3a0ăr şi cu #idale pisate. A98& *(323)3 = ouă, 6<8 g unt proaspăt, 6<8 g zahăr pisat, 6<8 g făină, 6 linguriţă apă de flori, unt pentru uns formele& !e pune >ntr?o crati/ă untul proaspăt ca să se topească+ "ără să "iarbă. !e "reacă >ntr?un castron ouăle >ntrei cu 3a0ărul pisat+ p*nă se albesc. !e adauă apa de "lori şi "ăina cernută+ iar la ur#ă se toarnă >ncet+ a#estec*nd uşor+ untul topit+ obser$*nd să nu cură şi 3erul ră#as >n "undul crati/ei. !e un cu unt "or#e #ici de tablă+ speciale pentru #adelene+ şi se toarnă din co#po3i/ie+ dar nu#ai pe trei s"erturi+ deoarece cresc la copt. !e aşa3ă toate pe o ta$ă de tablă şi se coc la "oc potri$it. !e scot calde din "or#e şi se pun pe sită să se răcească. A97& .4.0 -# $4#-.3 -4#(3 689 g făină, C9 g unt, 6 linguriţă zahăr, 6 ou, 6 lingură apă rece, un praf de sare& !e cerne "ăina pe #asa de aluat+ se "ace loc la #i5loc şi se pune o linuri/ă rasă de 3a0ăr+ sare+ o linură de apă "oarte rece+ oul şi untul #uiat pu/in cu o linură de le#n+ "ără să "ie "recat spu#ăF. !e "ră#*ntă repede+ se adună la un loc >n "or#ă de #ine şi se lasă să se odi0nească la rece cel pu/in două ore. !e poate lăsa din a5un p*nă a doua 3i+ aluatul $a "i cu at*t #ai "raed. !e >ntinde o "oaie de Q c# rosi#e. !e taie un rond ce$a #ai #are dec*t "or#a >n care se $a coace aluatul. !e une această "onnă+ care trebuie să aibă #arinile "oarte scunde+ cu pu/in unt. !e pune "oaia de aluat apăs*nd cu deetul pe #arini+ ca să "or#e3e o #ică bordură >n sus+ iar restul de aluat care iese a"ară se taie. !e "ac ' @ >n/epături cu $*r"ul unui cu/it+ pentru ca aerul de dedesubt să nu u#"le aluatut. 6n acelaşi scop se pune deasupra o 0*rtie unsă cu unt+ iar pe ea boabe crude de #a3ăre+ de "asole sau de poru#b+ pentru ca să apese aluatul. !e coace la "oc potri$it8 după 2 de #inute+ se scot 0*rtia şi boabele+ se une >năuntru şi pe #arini cu ou bătut şi se #ai dă c*te$a #inute la cuptor ca să capete "a/ă. !e lasă să se răcească + şi se scoate din ta$ă. 6n loc de o sinură tartă #are+ se pot "ace la "el #ai #ulte tarte #ici+ aşe3*nd aluatul >n "or#e #ici de tablă. După ce este ata+ se u#ple tarta cu "ructe. 1. !u căp(uni sau cu #ragi . !e spală uşor "ructele >ntr?o apă+ se cură/ă de codi/e şi se pun pe 0*rtie albă să se scură. !e aşa3ă apoi unele l*nă altele pe "undul tartei+ iar pe deasupra se toarnă un sirop ros de 3a0ăr sau un 5eleu de "ructe. 2. !u caise. !e spală şi se taie caisele >n două+ se scot s*#burii+ se aşa3ă pe tartă+ se toarnă sirop. -ot "i >ntrebuin/ate şi caisele din co#pot scurse de 3ea#ă. &. !u struguri . !e spală struurii+ se des"ac boabele de pe ciorc0ine+ se scur+ se aşa3ă >n "or#ă şi se toarnă sirop "oarte leat. La "el se preătesc cu $işine+ cireşe+ coacă3e etc. Aluatul este #ai "raed dacă+
după ce a "ost copt+ este lăsat p*nă a doua 3i. 6n cutii de tablă se păstrea3ă 1 @ 12 3ile. O 2. $32 (3 .4.0 -# $4#-.3 -4#(3 =99 g făină, <99 g unt proaspăt, 699 g zahar, = gălbenu%uri sau 6 ou întreg %i un gălbenu%, un praf de sare& !e "ace un aluat ca #ai sus+ din "ăină+ unt+ 3a0ăr şi trei ălbenuşuri sau un ou >ntre şi un ălbenuş. !e "ac tartele la "el ca #ai sus+ sau se pune "oaia de aluat >ntr?o ta$ă dreptun0iulară. Aluatul se aşa3ă "oarte sub/ire >n "or#ă+ deoarece se #ai >nroaşă la copt. !e coace la cuptor la "oc potri$it. (*nd este ata+ se u#ple cu "ructe ca #ai sus. Acest aluat este #ai "raed dec*t cel precedent.
A9A& .4.0 -# *4*32(0 <89 g făină, 6<8 g unt, 6<8 g zahăr, < ouă, 6D< pachet praf de copt, un praf de sare, <89 g marmeladă& !e "ace o cocă din "ăină+ unt+ 3a0ăr+ ouă+ pra" de copt şi sare+ se "ră#*ntă şi se lasă o oră la rece. ; trei#e din cantitatea de aluat se lasă la o parte+ iar din rest se >ntinde o "oaie #ai roasă+ de #ări#ea tă$ii de copt+ se aşa3ă >n ta$ă iar deasupra se >ntinde un strat sub/ire de #ar#eladă. Din aluatul lăsat la o parte+ se "ac be/işoare sub/iri+ care se aşa3ă peste #ar#eladă >n "or#ă de rila5. !e coace la "oc potri$it. A9B& .4.0 -# P4#)3 )3-OJ/.3 6 cea%că caimac, 6 cea%că făină, un praf sare, 6D< Eg prune, zahăr pentru pus deasupra& !e "ace un aluat dintr?o ceaşcă de cai#ac+ o ceaşcă de "ăină şi sare. !e >ntinde "oaia potri$it de roasă şi se aşa3ă >ntr?o ta$ă dreptun0iulară pentru copt plăcinte+ u#e3ită cu apă. Din ră#ăşi/ele de aluat se taie c*te$a ben3i sub/iri care se aşa3ă pe aluat de 5ur >#pre5ur apăs*ndu?le uşor cu deetul #uiat >n "ăină+ ca să "or#e3e ca o #arine. 6nainte de a se aşe3a ben3ile+ se $a u#e3i uşor #arinea aluatului cu o pensulă cu apă+ pentru a nu se desprinde la copt. !e spală 1G2 de prune+ sau #ai #ulte+ după #ări#ea tă$ii+ se rup >n două >n luni#e+ "ără să se desprindă de tot+ se scoate s*#burele şi se aşa3ă reulat pe aluat+ cu partea dinăuntru >n sus. !e pune cu linuri/a c*te pu/in 3a0ăr peste "iecare prună. !e coace la "oc potri$it. (*nd este ata+ se presară cu 3a0ăr şi după ce s?a #ai răcorit+ se taie bucă/i. A9C& .4.0 -# -43*0 6<8 g făină, 6 on, 79 g unt, 6 lingură apă rece, 6 linguriţă zahăr, un praf de sare& -rema? = ouă, 6<8 g zahăr, @9 g făină :< linguri nu prea pline;, @ dl lapte, 6 lingură unt topit, 6 lingură apă de flori, un praf de sare& !e "ace un aluat ca pentru tartele cu "ructe $. 7)F din "ăină+ ou+ unt+ apă rece+ 3a0ăr şi sare. !e aşa3ă la "el >ntr?o "or#ă rotundă şi se >n/eapă "undul. -entru cre#ă+ se "reacă >ntr?un castron 3a0ărul cu ouăle+ p*nă se albesc. !e a#estecă cu "ăina cernută şi totul se sub/ia3ă cu laptele scă3ut sau a#estecat cu pu/ină s#*nt*nă. !e #ai pune o linură de unt topit+ "ără să "ie "ierbinte+ apa de "lori şi sarea. !e toarnă cre#a >n "or#a >#brăcată >n aluat+ ast"el >nc*t să ră#*nă cu 5u#ătate de deet sub #arinea de sus a aluatului. !e dă la cuptor la "oc potri$it. Dacă >n ti#pul coptului aluatul din "und se
u#"lă+ se >n/eapă cu un ac. !e /ine circa trei s"erturi de oră şi dacă cre#a >ncepe să se ru#enească deasupra+ se acoperă cu o 0*rtie u#e3ită. :u se scoate >ndată din "or#ă+ ci după ce s?a răcit pu/in.
A69& SV4/) -# P3S*3. 8 ouă, 8 linguri zahăr, 8 linguri pesmet, 6 lingură rasă de făină, unt pentru uns forma& Pentro sirop? 6 pahar cu apă, 689 g zahăr, < linguri rom& $ri%că, 6 lingură marmeladă de caise& !e "reacă ălbenuşurile cu 3a0ăr şi $anilie p*nă se albesc şi cresc ca o cre#ă. !e adauă pes#etul "in cernut+ "ăina şi la ur#ă spu#a de la cinci albuşuri. !e une "or#a de sa$arină cu unt+ se presară cu "ăină+ se toarnă co#po3i/ia şi se coace la "oc potri$it. 6n acest ti#p se "ace un sirop potri$it de leat dintr?un pa0ar de apă şi 1 3a0ăr+ la care se adauă+ după ce siropul s?a #ai răcorit+ şi ro# după ust. (*nd sa$arina este coaptă+ se scoate din "or#ă+ se stropeşte cu siropul cu ro#+ repet*nd această opera/ie de 2 @ & ori+ p*nă ce sa$arina este bine >#bibată. !e #ai dă c*te$a #inute la cuptor. După ce s?a răcit+ se >ntinde deasupra un strat sub/ire de #ar#eladă de caise+ iar olul din #i5loc se u#ple cu "rişcă bătută. !a$arina se poate coace >n "or#e #ici+ după nu#ărul persoanelor. A66& SV4/)0 (/) 2#. (OSP/. <89 g făină, 69 g drodie, 6 dl lapte, = ouă, A8 g unt topit, 6 lingură zahăr, un praf de sare, unt peutru uns forma& Pentru sirop? 6 pahar cu apă, 689 g zahăr, < linguri rom& $ri%că, 6 lingură marmeladă de caise& !e cerne "ăina >ntr?un $as #ai #are. !e "ace loc la #i5loc+ se pune dro5dia+ 1G2 dl lapte abia cald şi un pra" de sare. !e a#estecă laptele cu dro5dia+ ca să se #oaie+ adău*nd >ncă pu/ină "ăină+ p*nă se "ace ca o cre#ă sub/ire. !e presară deasupra un strat sub/ire de "ăină din $asF şi se lasă ast"el circa 1 #inute. !e pun apoi ouăle >ntrei şi >ncă 1G2 dl lapte+ turnat c*te pu/in. !e "ră#*ntă totul bine+ se acoperă şi se lasă să crească la căldură şi la un loc "erit de curent. După o 5u#ătate de oră+ trebuie să crească >ncă o dată pe c*t era. !e adauă untul topit+ cald c*t poate su"eri deetul+ o linură rasă de 3a0ăr şi se "ră#*ntă din nou. (o#po3i/ia trebuie să "ie destul de #oale. !e une "or#a de sa$arină cu unt+ se pune aluatul nu#ai o trei#e din "or#ă+ ca să aibă loc la crescut. !e lasă ast"el să crească o 5u#ătate de oră p*nă la o oră şi se dă la cuptor la "oc potri$it. !e coace trei s"erturi de oră. !e >nsiropea3ă şi se ser$eşte ca şi sa$arina de pes#et. 6n aluat se pot adăua şi sta"ide #ici+ "ără s*#buri. A6<& P40J/.#4/ -# -43*0 (3 V)/2/3 < 6D< dl apă, 699 g unt proaspăt :sau B9 g untură;, 6 linguriţă zahăr, un praf de sare, 6<8 g făină, @ ouă& Pentru cremă, "& Antr?o crati/ă apa cu untul+ sarea şi 3a0ărul. !e cerne "ăina pe o 0*rtie trebuie totdeauna proaspăt cernută+ ca să nu aibă cocoloşiF. (*nd apa cu untul >ncepe să "iarbă+ se trae crati/a pe #arinea #aşinii+ se toarnă toată "ăina odată şi se a#estecă repede cu o linură de le#n. (*nd pasta nu #ai are nici un cocoloş+ se >#pine din nou crati/a pe "oc a#estec*nd #ereu+ p*nă ce aluatul se desprinde de pe crati/ă. !e dă atunci la o parte+ se #ai a#estecă şi c*nd >ncepe să se răcorească nu trebuie să "ie rece de totF+ se adauă ouăle puse pe r*nd. :u se pune oul ur#ător p*nă c*nd cel dinainte nu s?a a#estecat bine cu aluatul. -asta trebuie să "ie potri$it de #oale+ ast"el >nc*t să cură din linură+ dar să?şi păstre3e "or#a+ acolo unde cade. !e toarnă co#po3i/ia >ntr?un cornet de 0*rtie u#plut pe trei s"erturi+ sau >n cornetul special de p*n3ă+ şi se pun pe ta$a de copt
nu se une şi nu se presară "ăinăF #ici turti/e de & @ ' c# dia#etru+ lăs*nd tot at*ta distan/ă >ntre ele+ ca să aibă loc de crescut. 6n lipsă de cornet+ se pot pune şi cu linuri/a. !e dau la cuptor+ la "oc bun. !e /in circa 2 @ & #inute. :u trebuie desc0is cuptorul prea des+ >n special c*nd >ncep ooşile să crească+ deoarece se lasă şi nu #ai cresc. (*nd sunt ata+ trebuie să "ie bine crescute şi destul de uscate. !e scot calde cu un cu/it. După ce s?au răcit+ se taie deasupra un căpăcel+ se u#plu cu cre#ă de $anilie $. 72)F dacă sunt crescute bine sunt oale >năuntruF+ peste cre#ă se pune o linuri/ă de "rişcă bătută+ iar deasupra căpăcelul. -este acesta se pune+ după dorin/ă+ o la3ură de 3a0ăr sau se presară 3a0ăr pudră.
A6=& 3-234 celea%i cantităţi ca mai sus& Pentru cremă %i glazură, "& A<7, An cornet şi se toarnă >n "or#ă de bastonaşe+ ca pişcoturile. După ce sunt coapte şi s?au răcit+ se taie un capac+ >n luni#e+ pe o parte şi la capete+ lăs*ndu?l prins >n cealaltă parte ca la tabac0eră. !e u#ple cu cre#ă de $anilie+ de cicolată sau de ca"ea şi se lasea3ă cu la3ura corespun3ătoare. A6@& GOGO5323 -# $4/5-0 celea%i cantităţi ca pentru Prăituri cu cremă de "anilie :"& A6<;, 899 g fri%că& Glazura? 89 g cacao, <99 g zahăr, 6 6D< dl apă, 6 linguriţă glucoză sau feculă& !e "ace un aluat ca pentru -ră5ituri cu cre#ă de $anilie. !e pun+ "ie cu cornetul+ "ie cu linuri/a+ turti/e "oarte #ici+ c*t un ban+ pe ta$a neunsă. !e coc la "oc iute. !e lasă să se răcească. !e aşa3ă cu linura pe o "ar"urie rotundă "rişcă bătută cu pu/in 3a0ăr. -este "rişcă se aşa3ă ooşelele+ unele l*nă altele+ iar deasupra se toarnă cu linura la3ură de ciocolată. :u trebuie să "ie acoperite co#plet. =ooşelele se pot păstra >ntr?o cutie de tablă şi se pot aşe3a cu "rişcă atunci c*nd trebuie ser$ite. De ase#enea+ >n loc de a "i aşe3ate toate pe o "ar"urie #are+ se pot preăti por/ii #ici+ după nu#ărul persoanelor. =la3ura% >ntr?o crati/ă #ică+ pe #arinea #aşinii+ se pun 1 ciocolată tăiată #ărunt cu trei linuri de apă caldă. !e a#estecă "ără să "iarbă+ p*nă se "ace ca o cre#ă. !eparat se pun la "iert 1 3a0ăr cu 1 dl apă şi 5u#ătate linuri/ă de luco3ă. !e "ierbe şi c*nd siropul este potri$it de ros+ se toarnă peste ciocolată+ c*te pu/in+ a#estec*nd ca la #aione3ă. =la3ura se poate "ace şi cu cacao >n loc de ciocolată+ a#estec*nd cacao cu pu/ină apă p*nă se #oaie bine şi se "ace ca o cre#ă. !e a#estecă apoi cu siropul "ăcut din 2 3a0ăr şi 1 dl apă şi pu/ină luco3ă. !e lasă să se răcorească şi se toarnă peste ooşele. A68& GOGO5323 -# -43*0 celea%i cantităţi ca pentru Prăituri cu cremă de "anilie :"& A6<;& Pentru crema de "anilie, "& A<7, iar glazura, "& A=B& !e "ace un aluat ca pentru -ră5ituri cu cre#ă de $anilie. !e pun "ie cu cornetul+ "ie cu linura+ turti/e de #ări#ea unei nuci+ pe ta$a neunsă. !e coc la "oc iute. !e lasă să se răcească. !e "ace o cre#ă de $anilie. !e u#ple un cornet şi se pune c*te pu/ină cre#ă >n "iecare ooaşă+ introduc*nd $*r"ul cornetului printr?o parte. =ooşelele ast"el u#plute cu cre#ă se aşa3ă pe "ar"urie unele peste altele+ iar deasupra se toarnă o la3ură de ciocolată $. 7&,F+ care să le acopere co#plet. A67& -./$ -# $4/5-0
Pentru tăiţei, "& 79@& < linguri unt topit& Siropul? 6 6D< pahar cu apă, 689 g zahăr, "anilie, $ri%că bătută& !e "ace o "oaie la "el ca pentru tăi/ei. (a să "ie #ai "ină se "ace "ără apă+ se >ntinde sub/ire şi se taie "oarte "in. -entru şase persoane se "ac două "oi+ "iecare dintr?un ou. !e reco#andă ca tăi/eii să "ie preăti/i cu o 3i #ai >nainte+ ca să aibă ti#p să se usuce. !e pot cu#păra ata de la plăcintării. !e pune o linură plină de unt >ntr?o tiaie #are cu coadă. (*nd untul este "ierbinte+ se pun tăi/eii să se ru#enească+ >ntorc*ndu?i uşor cu "urculi/a+ ca să nu se s"ăr>#e. Dacă nu >ncap to/i odată+ se ru#enesc pe r*nd. !e pun apoi to/i >ntr?o ta$ă dreptun0iulară şi se aşa3ă cu "urculi/a+ ast"el >nc*t să "or#e3e un strat eal. !e toarnă deasupra un sirop clocotit+ nu prea leat+ "ăcut din apă+ 3a0ăr şi $anilie. !e dau la cuptor şi se /in p*nă ce tot siropul a "ost absorbit+ iar catai"ul este bine prins. După ce s?a răcit+ se taie >n pătrate de @ ) c#+ se scot cu ri5ă cu un cu/it lat+ ca să nu se s"ăr*#e. !e opresc bucă/ile "ru#oase pentru pus deasupra. (elelalte se aşa3ă unele l*nă altele pe o "ar"urie dreptun0iulară+ se >ntinde "rişca+ bătută cu 3a0ăr şi bine scursă de 3er+ >ntr?un strat ros+ peste care se pun bucă/ile oprite+ >ndrept*nd "rişca pe #arini cu cu/itul. A6A& -./$ .#4-3Scelea%i cantităţi ca mai sus& !e "ac tăi/ei "oarte "ini din două ouă. !e pun >ntr?o ta$ă+ se dau la cuptor la "oc potri$it şi se /in p*nă >ncep să se ru#enească. A#estec*ndu?i uşor cu "urculi/a+ dacă este necesar. !e opăresc cu două linuri de unt topit şi se #ai dau c*te$a #inute la cuptor. !e toarnă deasupra un sirop potri$it de leat+ "ăcut din 3a0ăr cu apă+ se /in la cuptor p*nă ce tăi/eii au supt tot siropul şi se aşa3ă >ntr?o crati/ă rotundă+ apăs*ndu?i uşor cu dosul "urcu0/ei. !e lasă să se răcească pentru a se lea >ntre ei+ se răstoa#ă+ iar deasupra se pune "rişcă bătută. A6B& -./$ -# *343 Pentru tăiţei, acelea%i cantităţi ca mai sus& 6 Eg mere, 6 lingură zahăr, < /inguri rom& Siropul? < pahare apă, <89 g zahăr, "anilie& !e cură/ă #erele+ se taie "elii "oarte "ine şi se pun să se #acere3e cu 3a0ăr şi cu ro#. !e /in ast"el o oră. !e "ac tăi/ei din două ouă+ se pră5esc >n unt $. catai" cu "rişcăF. !e pun apoi 5u#ătate din tăi/ei >ntr?o ta$ă dreptun0iulară+ aşe3*ndu?i ca să "or#e3e un strat potri$it de ros. Deasupra se aşa3ă #erele+ iar peste #ere alt strat de tăi/ei. !e toarnă un sirop "ierbinte "ăcut din apă+ 3a0ăr şi $anilie. !e dă la cuptor să se ru#enească "ru#os. (*nd siropul a scă3ut co#plet+ se dă la o parte+ se taie după dorin/ă şi se scot cu ri5ă ca să nu se s"ăr*#e. După ce s?au răcit+ se poate pune peste "iecare bucată c*te pu/ină "rişcă bătută+ turnată "ru#os cu cornetul. A6C& P20-/).0 -# -43* (3 V)/2/3 Pentru aluat? <89 g unt, <89 g făină, 6D< pahar apă, 6 linguriţă ulei, un praf de sare& Pentru cremă, "& A<7& !e "ace un aluat "ran/u3esc din unt+ "ăină+ apă+ sare şi o linuri/ă de ulei. !e >ntinde o "oaie sub/ire de 1G2 c# şi se aşa3ă >ntr?o ta$ă dreptun0iulară cu #arinile 5oase+ stropită cu apă. !e >n/eapă >n #ai #ulte locuri cu o "urculi/ă ca să nu se u#"le la copt. !e dă la cuptor la "oc bun. După ce s?a copt+ se taie "oaia drept >n două. !e aşa3ă pe
una din 5u#ătă/i cre#a de $anilie >n strat de 2 @ & c#8 deasupra se pune cealaltă "oaie. !e >ndreaptă #arinea cu cu/itul+ ast"el >nc*t cre#a să nu iasă de loc a"ară dintre cele două "oi de aluat. (u un cu/it "oarte bine ascu/it se taie plăcinta >n pătrate eale+ "ără să se apese+ ci cu o #işcare de tăiat cu "erăstrăul. !e presară 3a0ăr pudră şi cu o spatulă se aşa3ă pră5iturile pe "ar"urie+ unele l*nă altele.
A<9& +-2V 899 g foi de plăcintă :"& 798;, 689 g unt topit, 899 g nuci curăţite& Siropul? < pahare cu apă, @99 g zahăr, "anilie& !e "ace un aluat de plăcintă şi se >ntinde "oaia "oarte sub/ire. După ce s?a uscat+ se taie >n bucă/i de #ări#ea tă$ii >n care le $o# coace. !e une ta$a cu unt şi se aşa3ă 2 @ & "oi+ stropite >ntre ele cu unt. !e presară un strat sub/ire de nuci tocate+ se pune o "oaie de aluat+ se stropeşte cu unt şi iarăşi. !e presară nuci. !e repetă p*nă se ter#ină toate "oile+ oprind pentru aşe3at deasupra & @ ' "oi "ru#oase+ care se un >ntre ele cu unt. !e #oaie un cu/it >n unt "ierbinte şi se taie plăcinta >n lun şi >n lat+ "or#*nd ro#buri sau dreptun0iuri de circa c# pe 7 c#. 6n lunul tăieturilor+ cu# şi pe #arini+ se toarnă c*te$a linuri de unt topit care să pătrundă p*nă la "und. !e dă la cuptor la "oc "oarte #oale+ /in*ndu?se circa o oră8 c*nd >ncepe să se ru#enească+ se toarnă deasupra un sirop "ăcut din 3a0ăr+ apă şi $anilie. !e #ai lasă la cuptor c*te$a #inute+ p*nă ce a pătruns tot siropul. !e scot bacla$alele pe o "ar"urie şi se #ai toarnă deasupra pu/in sirop. !unt #ai ustoase c*nd sunt preătite cu o 3i sau două >nainte de a "i ser$ite. A<6& S4/2/3 celea%i cantităţi ca mai sus& !e >ntinde o "oaie "oarte sub/ire de aluat de plăcintă >n lipsă de ti#p+ se pot cu#păra "oi de la placintăneF. !e taie >n bucă/i ce$a #ai #ari dec*t ta$a >n care se $or coace. !e preăteşte dinainte nuca trebuitoare+ nu >nsă trecută prin #aşină+ ci tocată cu cu/itul+ ast"el >nc*t să nu "ie prea #ăruntă. !e >ntind două "oi una peste alta stropite >ntre ele cu unt şi se presară nucă. !e #ai pun două "oi se stropesc cu unt şi se presară din nou un strat de nucă. !e >ntoarce dintr?o parte+ >năuntru+ o #arine de & c# şi se une cu unt. (u a5utorul unui bă/ ce$a #ai lun dec*t lă/i#ea "oilor+ şi de rosi#ea unui creion+ se "ac sul "oile de plăcintă+ nu >nsă str>ns+ lăs*nd partea >ntoarsă să "or#e3e #arinea eterioară a sulului. !e str*n apoi uşor
oe bă/ capetele spre nu.5loc ca o ar#onica+ de lă/i#ea tă$ii >n care se $a aşe3a sulul după ce se scoate bă/ul. !e procedea3ă la "el cu restul "oilor de plăcintă. (*nd sulurile sunt toate aşe3ate >n ta$ă+ se taie la r*nd cu un cu/it+ >n bucă/i potri$ite. !e toarnă c*te$a linuri de unt topit şi se dă la cuptor la "oc "oarte #ic+ ast"el >nc*t să se usuce >ncet #5locul şi să nu se ru#enească nu#ai deasupra. !e /in la cuptor circa o oră şi 5u#ătate. !e procedea3ă apoi la "el ca la bacla$ale.
A<<& -4.O$/ (/) +/S-#/1/ :fără foc; <9 biscuiţi, 6 pahar lapte îndulcit, 6 pahar nuci măcinate, 6 lingură cacao, rom %i "anilie& !e #oaie biscui/ii cu laptele >ndulcit. !e adauă nucile #ăcinate+ cacao+ ro# şi $anilie după ust. !e a#estecă+ toate >#preună şi se lasă p*nă a doua 3i la rece să se pătrundă. !e "ac perişoare de #ări#ea unei nuci+ se dau prin pra" de cacao şi se aşa3ă >n #ici coşule/e de 0*rtie. 6n loc de lapte >ndulcit se poate >ntrebuin/a un sirop sub/ire+ deoarece dacă se păstrea3ă pră5itura #ai #ult ti#p+ laptele "er#entea3ă. A<=& )#G 7 albu%uri, =89 g miere, =89 g zahăr, zeama de la 6D< lămâie, 6 pachet "anilie, =89 g nuci, < foi de tort& !e "reacă bine >ntr?un că3ănel albuşurile cu #ierea şi 3a0ărul+ p*nă creşte co#po3i/ia ca o spu#ă se "reacă cel pu/in o 5u#ătate de orăF. !e adauă 3ea#a de lă#*ie+ pu/ină $anilie+ se pune că3ănelul pe "oc #oale şi se #ai bat aproape o oră pentru a nu se arde la "und+ se pune că3ănelul pe #aşină >ntr?o crati/ă cu apăF. (*nd co#po3i/ia este destul de leată+ ast"el >nc*t se desprinde de pe "und c*nd se dă cu linura+ se pun >năuntru nucile a#estecate cu alune pră5ite şi nepră5ite dacă se pun nu#ai nuci+ acestea au un ust #ai bun dacă sunt pră5ite >nt*i pu/in la cuptorF. !e răstoarnă pe un "und+ peste o "oaie de tort se ăsesc >n co#er/F+ se >ntinde cu un cu/it udat cu apă+ se aşa3ă deasupra altă "oaie de tort+ iar peste aceasta se pune un "und cu reutate. După ce s?a răcit+ se taie bucă/i. A<@& -S.)3 /*/..3 =99 g miez de cartofi copţi, 689 g zahăr, 689 g nuci măcinate, "anilie, = linguri rom& !e pun la copt ' @ carto"i de #ări#e potri$ită+ ast"el >nc*t după ce s?au copt să se ob/ină circa & #ie3 de carto"i. !e scoate din coa5ă #ie3ul "ierbinte+ se s"ăr*#ă >ntr? un castron cu o linură de le#n şi se "reacă bine adău*nd 3a0ărul+ p*nă se "ace ca o cre#ă. !e #ai adauă nuca trecută prin #aşina de tocat+ $anilie şi ro# după ust. !e "ac cu #*na #ici perişoare de #ări#ea unei castane+ se dau prin 3a0ăr tos şi se aşa3ă "iecare >n coşule/e #ci de 0*rtie. -43*3 5/ G2'#4/ :P3).4# .O4.#4/ 5/ P40J/.#4/; A<8& -43*0 -# O# : 2 */)#.; #n gălbenu%, 6 lingtîriţă zahăr, 6 linguriţă rom& !e "reacă un ălbenuş cu o linuri/ă de 3a0ăr şi o linuri/ă de ro#. !eparat se bate un albuş spu#ă şi se a#estecă >ncet cu ălbenuşul. -ropor/iile se pot #ări după nu#ărul persoanelor. (re#a este uşor de "ăcut şi "oarte ustoasă.
A<7& -43*0 (3 V)/2/3 6D< l lapte, 6D< baton "anilie sau < pacheţele de zahăr "anilat, @ ouă, 6A8 g zahăr, B9 g făină& !e pune o bucată de $anilie >ntr?o crati/ă cu laptele clocotit. !e acoperă şi se lasă să stea ast"el un s"ert de oră+ ca să se par"u#e3e laptele. !e "reacă bine >ntr?un castron ouăle >ntrei cu 3a0ărul şi "ăina şi se toarnă laptele "ierbinte+ c*te pu/in+ a#estec*nd continuu cu linura de le#n. !e pune apoi pe #aşină la "oc potri$it+ a#estec*nd #ereu+ pentru a nu se prinde cre#a pe "und. (*nd >ncepe să "iarbă+ se "reacă repede şi $iuros+ ca să se des"acă to/i cocoloşii şi se dă la o parte băt*nd >ncă c*t$a ti#p cre#a cu o "urculi/ă. !e >ntrebuin/ea3ă la plăcintă cu cre#ă+ pră5ituri cu cre#ă etc. Dacă atunci c*nd este pe "oc se obser$ă că cre#a de$ine run3uroasă+ se dă repede la o parte şi se aşa3ă crati/a cu "undul >n apă rece+ adău*nd şi >năuntru o linură de apă rece. !e bate apoi bine cu linura sau cu telul+ p*nă ce dispar run5ii. !e poate >nlocui $anilia cu coa5ă rasă de lă#*ie sau de portocală. Aceasta se pune la >nceput >n lapte+ care apoi se strecoară >nainte de >ntrebuin/are. An acelaşi ti#p #ai spu#oasă+ se adauă la ur#ă albuş bătut spu#ă ast"el% se "ace cre#a cu cantită/ile de #ai sus. (*nd este ata+ se ia de la "oc şi c*t este >ncă "ierbinte+ se adauă patru albuşuri bătute spu#ă. !e a#estecă repede şi se lasă să se răcorească >nainte de a "i "olosită. Antr?o crati/ă+ & @ ' #inute+ apa cu 3a0ărul. !e adauă >n siropul preătit+ după dorin/ă+ $anilie sau pu/ină coa5ă de lă#*ie. !e acoperă şi se lasă ast"el să stea un s"ert de oră. !e "reacă >ntr?un castron ălbenuşurile+ turn*nd >ncetul cu >ncetul siropul. !e pune pe "oc #oale a#estec*nd continuu cu o linură de le#n. Trebuie să se obser$e să nu se "or#e3e cocoloşi8 dacă totuşi s?au "or#at+ se procedea3ă ca pentru cre#a de $anilie sau se trece prin sită "ină. !e "ră#*ntă pu/in ca să se #oaie 2 unt "oarte proaspăt+ cu o linură de le#n aceasta trebuie să "ie ne>ntrebuin/ată+ deoarece untul ia repede orice #irosF sau se pune >ntr?o c*rpă şi se apasă de c*te$a ori cu #*na. !e >#parte >n bucă/i #ai #ici care se a#estecă bine cu cre#a pe 5u#ătate caldă. !e "reacă p*nă de$ine spu#oasă. (re#a trebuie >ntrebuin/ată >ndată ce este ata+ deoarece se >ntăreşte la rece şi se >ntinde reu. An laptele clocotit 1 ciocolată rasă sau 1 linură de cacao. A=9& -43*0 (3 -/O-O2.0 -# #). celea%i cantităţi ca pentru -rema de unt, în plus 6 lingură cacao sau 699 g ciocolată& !e preăteşte cre#a de unt ca #ai sus. !e #oaie ciocolata tăiată bucă/i sau cacao+ cu două linuri de apă+ >ntr?o crati/ă pe #arinea #aşinii+ a#estec*nd p*nă ce se "ace ca
o cre#ă. !e a#estecă cu restul co#po3i/iei odată cu untul.
A=6& -43*0 (3 --O $040 O# Q l lapte, 6 lingură cacao, = linguri făină, @ linguri zahăr, 699 g unt proaspăt, linguri rom& !e di3ol$ă cacao+ "ăina şi 3a0ărul cu pu/in lapte rece. !e "reacă bine p*nă nu #ai ră#*ne nici un cocoloş+ se toarnă cu >ncetul 1G2 l de lapte+ se pune cre#a pe "oc şi se a#estecă p*nă se leaă. !e dă la o parte şi c*nd este aproape rece+ se pune untul proaspăt+ tăiat >n bucă/ele #ici şi două linuri de ro#. !e "reacă p*nă ce untul s?a a#estecat cu cre#a. A=<& -43*0 (3 -$3 celea%i cantităţi ca pentru -remă de "anilie, în plus 6 dl cafea concentrată& !e preăteşte la "el cu cre#a de $anilie $. 72)F adău*nd la >nceput >n lapte un decilitru de ca"ea concentrată+ ast"el >nc*t să se ob/ină >n total 5u#ătate de litru de lic0id. !e >ntrebuin/ea3ă la pră5ituri cu cre#ă+ cornete etc. A==&-43*0 (3 -$3 -# #). celea%i cantităţi ca pentru -rema de unt, în plus < linguri de cafea concentrată& !e "ace la "el cu cre#a de unt+ adău*nd >n apa pentru sirop ca"eaua concentrată. A=@& -43*0 (3 -O'O)=99 g cozonac, sirop de zahăr, cafea, cacao sau marmeladă& Siropul? 6l < pahar apă, 699 g zahăr, rom după gust& !e #oaie o "elie de co3onac uscat cu c*te$a linuri de sirop "ăcut din apă şi 3a0ăr. !e "reacă bine+ adău*nd ro# şi sirop c*t se cere+ p*nă se "ace ca o cre#ă potri$it de roasă. După ce este bine a#estecată+ se adauă+ după dorin/ă+ pu/ină esen/ă de ca"ea+ cacao+ sau 2 @ & linuri de #ar#eladă. La "el se poate "ace din pişcoturi uscate sau c0iar din tortul pe care $re# să?l u#ple# cu cre#ă. -entru aceasta se taie tortul >n trei "elii trans$ersale+ cea din #i5loc ce$a #ai sub/ire. Aceasta se scoate+ se #oaie cu sirop şi se procedea3ă la "el ca #ai sus. A=8& -43*0 (3 +/S-#/1/ !e "ace la "el cu cre#a de co3onac+ >nlocuind co3onacul cu 2 de biscui/i din co#er/. . A=7& -43*0 (3 )#-/ @99 g nuci, < dl lapte, 699 g zahăr, 6 lingură rom, < gălbenu%uri, un praf de sare, puţin zahăr "anilat& !e opăresc nucile #ăcinate cu laptele >ndulcit cu 3a0ăr. !e a#estecă adău*nd pu/in ro# şi c*nd s?a #ai răcorit+ două ălbenuşuri. !e "reacă bine p*nă de$ine spu#oasă.
A=A&G2'#40 2+ (3 2+#5 6 albu%, zahăr cât cere& !e "reacă cu o linură curată de le#n nu se bate cu telulF+ un albuş cu 3a0ăr pisat+ trecut printr?o sită "oarte "ină+ adăuat cu >ncetul cantitatea de 3a0ăr $aria3ă după #ări#ea albuşuluiF. !e "reacă $iuros şi continuu p*nă se "ace o pastă uni"or#ă+ potri$it
de roasă. !e adauă c*te$a picături de lă#*ie. !e >ntrebuin/ea3ă la la3at tortul şi la decora/iuni. 6n acest din ur#ă ca3+ se adauă ce$a #ai #ult 3a0ăr şi se toarnă cu un cornet de 0*rtie u#plut pe trei s"erturi. !e taie o desc0i3ătură "oarte #ică la $*r" şi se pli#bă cornetul deasupra tortului+ str*n*ndu?l uşor cu #*na ca să iasă un "ir eal de la3ură. !e "ac di"erite linii şi "iuri.
A=B& G2'#40 (3 -/O-O2. :$40 $O-; 699 g ciocolată, 699 g zahăr, < linguri apă rece& !e pune >ntr?o crati/ă #ică ciocolată tăiată #ărunt cu o linură de apă8 se /ine la cald >n alt $as cu apă clocotită+ p*nă se topeşte. !e a#estecă cu linura p*nă ce de$ine ca o cre#ă. !eparat se "reacă >ntr?un castron 3a0ăr "oarte "in cu două linuri de apă rece. !e "reacă #ult şi $iuros+ p*nă se "ace ca un şerbet. !e a#estecă cu ciocolata topită. !e pune cu totul >ntr?un $as cu apă clocotită+ dar nu pe "oc. (*nd este destul de #oale+ se toarnă dintr?o dată peste tort nu se pune c*te pu/in cu linura+ deoarece supra"a/a nu ar ieşi ealăF şi se >ntinde repede cu un cu/it. A=C& G2'#40 (3 -/O-O2.0 -# #). 699 g ciocolată, 689 g zahăr :sau 89 g cacao %i <99 g zahăr;, 6 dl lapte, unt proaspăt cât o nucă& !e pune >ntr?un $as+ pe #arinea #aşinii+ a#estec*nd continuu ciocolata tăiată >n bucă/i #ici+ 3a0ărul şi ce$a #ai pu/in ca un decilitru de lapte. După ce s?a topit+ se >#pine $asul pe "oc #ai bun şi se lasă să dea c*te$a clocote. (*nd este destul de leată+ se adauă unt proaspăt c*t o nucă. !e #ai "reacă pu/in+ se a#estecă untul şi se toarnă caldă peste tort. A@9& G2'#40 (3 -$3 :$040 $O-; <99 g zahăr, @ linguri cafea& !e "reacă bine 3a0ărul "oarte "in cu ca"ea concentrată+ p*nă se "ace ca un şerbet. !e pune cu totul >ntr?un $as cu apă "ierbinte a#estec*nd #ereu şi după ce s?ă >ncăl3it pu/in+ se toarnă peste tort. At*t ti#p c*t la3ura nu este >ncă uscată+ nu se $a /ine tortul >n curent+ deoarece la3ura "or#ea3ă ape şi pierde din lustru.
-43*3 5/ J323#4/ A@6& -43*0 2 -35./ 6 l lapte, @ ouă, <99 g zahăr, 6 baton "anilie sau zahăr "anilat& !remă de vanilie . !e pune laptele să "iarbă cu $anilie şi 3a0ăr. !e bat >ntr?un castron ouăle >ntrei+ peste care se toarnă cu >ncetul laptele cu 3a0ărul. !e strecoară. !e aşa3ă ceştile ce trebuie u#plute >ntr?o ta$ă destul de >ncăpătoare ca să circule apa printre ele. !e u#plu ceştile cu o linură c*t #ai #ult+ deoarece cre#a scade la "iert. !e toarnă apoi apă clocotită >n ta$ă+ cu ri5ă ca să nu intre apă şi >n ceşti. !e dă la cuptor. 4ocul trebuie să "ie potri$it+ ast"el >nc*t apa+ deşi "oarte "ierbinte+ să nu "iarbă >n clocote #ari. (re#a >n ceşti de #ări#e obişnuită se /ine la cuptor ca# ' de #inute. (*nd ceştile sunt
#ai #ici+ se /in ce$a #ai pu/in. !e >ncearcă dacă este ata+ sco/*nd o ceaşcă din apă şi aplec*nd?o pu/in >ntr?o parte. (re#a trebuie să se /ină+ "ără să "ie prea >ntărită. !e scot din cuptor (u ta$a şi se lasă să se răcească+ /in*ndu?le >ncă 1 #inute >n apă. !e scot din apă+ se şter ceştile cu un şer$et şi se dau la rece. !e ser$esc cu "rişcă bătută sau cu biscui/i. !remă de 'ahăr ars .!e "ace la "el ca #ai sus+ pun*nd să se ardă 5u#ătate din cantitatea de 3a0ăr >ntr?o crati/ă. !e stine cu două linuri de apă "ierbinte şi se a#estecă cu laptele şi cu restul de 3a0ăr. (re#ă de ca"ea. !e adauă >n lapte+ după ce acesta a "iert+ trei Iinuri de ca"ea concentrată+ #icşor*nd cu tot at*ta+ de la >nceput+ cantitatea de lapte. !emă de ciocolată . !e #oaie >ntr?o crati/ă 1 de ciocolată tăiată bucă/i sau cacao+ cu 2 @ & linuri de apă+ pe #arinea #aşinii. !e "reacă p*nă se "ace ca o cre#ă. !e adauă >ncet laptele cu 3a0ăr şi se a#estecă apoi cu ouăle.
A@<& -43*0 (3 V)/2/3 -4*32/'.0 :-43*0 -4*32; l lapte, @ linguri zahăr, @ ouă, "anilie, 8 linguri zahăr pentru îmbrăcat forma& !e pun >ntr?o crati/ă laptele+ $anilia şi 3a0ărul. !e /ine la >nceput pe #ar#ea #aşinii p>nă se topeşte 3a0ărul+ apoi se >#pine pe "oc bun şi se lasă să dea >n clocot. !e bat >ntr?un castron ouăle at>t ca să se a#estece bine albuşul cu ălbenuşul. -este acestea se toarnă >ncet+ a#estec>nd continuu+ laptele cu 3a0ărul. !e pun trei linuri de 3a0ăr >ntr?o "or#ă de tablă cu aură la #i5loc şi cu pere/ii drep/i sau+ la ne$oie+ >ntr?o oală de #ări#e potri$ită pentru cantitatea de #ai sus. !e /ine pe "oc bun p>nă se arde 3a0ărul+ "ără să se >nnerească+ de?oarece ar da un ust a#ar cre#ei. !e pleacă "or#a pe toate păr/ile pentru ca pere/ii să se acopere cu 3a0ărul ars p>nă la >năl/i#ea la care $a a5une cre#a. !e strecoară co#po3i/ia şi se toarnă >n "or#a >#brăcată cu 3a0ărul ars. !e acoperă şi se aşa3ă "or#a >ntr?un $as cu apă clocotită. !e dă la cuptor+ se /ine să "iarbă la "oc #ic ' #inute. !e >ncearcă cu un pai. Dacă paiul iese curat+ se poate da cre#a la o parte. !e lasă să se răcească >n $asul cu apă+ iar c>nd este rece+ se desprinde cre#a de pe #arinea de sus cu un cu/it şi se răstoarnă pe "ar"urie.
A@=& -43*0 (3 'H4 4S 6<8 g zahăr, = foi gelatină, 7 linguri apă, @ albu%uri, <89 g fri%că, "anilie& !e arde >ntr?o crati/ă 3a0ărul p*nă capătă o culoare potri$ită+ nu prea >nc0isă. !e stine cu patru linuri de apă "ierbinte şi se lasă să #ai "iarbă p*nă scade cantitatea pe 5u#ătate. 6ntre ti#p se topesc "oile de elatină cu două linuri de apă clocotită şi se a#estecă cu siropul de 3a0ăr lars8 se /in pe #arinea #aşinii+ la cald. !e bat spu#ă albuşurile+ se a#estecă cu co#po3i/ia de #ai sus+ c*t este "oarte "ierbinte+ se bat din nou >#preună şi se lasă să se răcească. După ce s?a răcit+ se adauă+ a#estec*nd uşor+ "rişca bătută cu pu/in 3a0ăr $anilat. !e toarnă co#po3i/ia >ntr?o "or#ă udată cu apă+ se lasă c*te$a ore la 0ea/ă şi se răstoarnă. !e ser$eşte cu "rişcă bătută şi cu biscui/i. A@@& -43*0 (3 -$3 @ ouă, 6<9 g zahăr, < linguri de cafea, 6 lingură de rom, = foi de gelatină, < linguri apă, <89 g fri%că& !e "reacă ălbenuşurile cu 3a0ărul+ p*nă se "ac ca o spu#ă. !e adauă două
linuri de esen/ă de ca"ea+ o linură de ro# şi elatina #uiată cu două linuri de apă "ierbinte. !e pune cu totul pe #arinea #aşinii a#estec*nd #ereu p*nă se >ncăl3eşte. !e bat cele patru albuşuri spu#ă+ se a#estecă cu cre#a de #ai sus+ la care se adauă 2 "rişcă bătută+ se toarnă co#po3i/ia >ntr?o "or#ă udată cu apă şi se dă la 0ea/ă. După ce s?a răsturnat+ se decorea3ă cu "rişcă bătută.
A@8& SP#*0 (3 2+#5 -# -0P5#)/ < albu%uri, 6 pahar cu "ârf de zahăr pisat, 6 pahar cu "ârf de căp%uni& !e pun >ntr?un castron albuşurile+ 3a0ărul pisat şi căpşunile. !e bate totul cu telul+ cel pu/in 2 #inute. La >nceput cre#a se lic0e"ia3ă+ >ncetul cu >ncetul se leaă şi de$ine spu#oasă şi tare ca orice albuş c*nd este bine bătut. !e aşa3ă >ntr?o co#potieră+ se dă o oră?două la 0ea/ă. 6nainte de a "i ser$ită+ se aşa3ă deasupra c*te$a căpşuni "ru#oase. Aceeaşi cre#ă se "ace cu "rai sau cu $işine "ără s*#buri. A@7& -43*0 (3 G4/5 6 l apă, 689 g zahăr, zeama de la o lămâie, 699 g gri%& Pentru crema de "anilie, "& A<7& !e pune la "oc >ntr?o crati/ă apa cu 3a0ărul şi 3ea#a de la o lă#*ie. !e lasă să "iarbă cinci #inute >n clocote. !e toarnă rişul >n ploaie şi se #ai "ierbe cinci #inute+ a#estec*nd ca să nu aibă cocoloşi sau să se prindă pe "und. !e răstoarnă >ntr?un castron şi se bate "ierbi0te cu telul+ cel pu/in 2 #inute+ p*nă se răceşte co#plet şi creşte ca o spu#ă. !e toarnă >ntr?o "or#ă udată cu apă şi se dă la rece+ de pre"erin/ă pe 0ea/ă+ cel pu/in & @ ' ore pre"erabil din a5un p*nă a doua 3iF. !e des"ace uşor pe #arine cu un cu/itaş+ se răstoarnă şi se ser$eşte cu cre#ă de $anilie $. 72)F. Lă#*ia poate "i >nlocuită cu pu/ină sare de lă#*ie di3ol$ată >n apă >n care se adauă $anilie sau o linură de apă de "lori.
A@A& 2P.3 (3 PS043 66 lapte, 7 ouă, <99 g zahăr, "anilie, 6 linguriţă feculă :sau făină;, 6 lingură rom& !e pune la "oc >ntr?o crati/ă potri$it de #are+ laptele cu $anilia. !e bat >ntr?un castron albuşurile la care se adauă+ după ce s?au "ăcut spu#ă+ 1 de 3a0ăr pisat+ băt*ndu?se din nou p*nă se /ine albuşul tare. (*nd laptele >ncepe să "iarbă+ se trae crati/a pe "oc #ai #ic+ ast"el >nc*t laptele abia să #ai dea >n clocote. (u o linură #are de #asă+ se ia din albuşul spu#ă+ se nete3eşte supra"a/a lăs*nd?o să "ie pu/in bo#bată+ apoi se >#pine albuşul din linură >n crati/a cu lapte+ cu a5utorul unei linuri/e. !e "or#ea3ă ast"el ' @ ouă din albuş+ nu #ai #ulte+ ca să aibă loc >n crati/ă. !e /in #ai pu/in de două #inute pe o parte+ se >ntorc pe cealaltă parte şi se /in >ncă pe at*ta. !e scot cu linura cu ăuri şi se aşa3ă pe o sită+ ca să se scură. !e continuă apoi >n acelaşi "el p*nă se "ierbe tot albuşul. -entru ca albuşul să ră#*nă "ru#os crescut+ trebuie să se /ină sea#ă de două lucruri% laptele să nu "iarbă >n clocote #ari c*nd se pune albuşul şi acesta să nu stea prea #ult la "oc. !e "reacă ălbenuşurile cu 1 3a0ăr şi o Iinuri/ă de "eculă aceasta poate "i >nlocuită cu pu/ină "ăinăF. !e toarnă cu >ncetul laptele strecurat+ se dă cu totul pe "oc #oale+ a#estec*nd p*nă c*nd >ncepe să se lee. (*nd cre#a s?a răcorit+ se adauă o linură de ro#+ se toarnă >n "ar"uria cu care $a "i ser$ită la #asă+ iar deasupra se aşa3ă
ouăle de albuş.
A@B& O#0 (3 2+#5 -# -/O-O2.0 @ albu%uri, 699 g zahăr& Pentru sos? < gălbenu%uri, A8 g zahăr, 6 "ârf de linguriţă de feculă :sau făină;, = dl lapte, < linguri cacao, migdale prăite& !e preăteşte pe #aşină o crati/ă cu apă "ierbinte. !e bat albuşurile spu#ă cu 1 3a0ăr. !e iau cu linura ouă din albuş şi li se dă dru#ul >n apă la "el ca la Lapte de pasăre. :u se "ierb+ ci se /in 2 @ & #inute pe #arinea #aşinii+ >ntorc*ndu?le pe a#bele păr/i. !e scur pe o sită. !e "ace un sos din două ălbenuşuri care se "reacă cu 3a0ăr şi "eculă. !e toarnă >ncet laptele a#estecat cu cacao. !e /ine pe #aşină c*te$a #inute+ p*nă se leaă. !e aşa3ă ouăle de albuş pe "ar"urie+ deasupra se toarnă sosul de ciocolată şi se presară #idale pră5ite cu 3a0ăr şi #ăcinate. A@C& -43*0 (3 -S.)3 @9 castane& Sirop din @99 g zahăr %i 6 6D< pahar apă, "anilie, 689 g unt, < linguri rom, 69 > 6< biscuiţi& !e cură/ă castanele $. )&F. !e "ierb apoi cu apă c*t să le cuprindă+ p*nă se #oaie. !e scur bine de apă. !e trec prin #aşina de tocat şi pe ur#ă prin sită. !e "ace un sirop ros din 3a0ăr şi apă. (*nd este bine leat+ se toarnă >ncet peste castane+ se a#estecă+ apoi se pune cu totul la "oc+ >#preună cu $anilia+ "rec*nd #ereu ca să nu se prindă pe "und. !e /ine p*nă se >nroaşă. !e "reacă unt "oare proaspăt+ se a#estecă cu castanele răcorite şi se adauă ro#ul. !e >#bibă c*/i$a biscui/i cu sirop cu ro# şi se aşa3ă pe o "ar"urie+ ast"el >nc*t să "or#e3e un "und peste care se $a pune cre#a+ cu cornetul de p*n3ă sau de 0*rtie+ >n r*nduri unele peste altele+ >n "or#ă de cuib. 6n olul de la #i5loc se aşa3ă "rişcă bătută cu 3a0ăr. A89& +V43' (3 V)/2/3 6D< l lapte, 7 ouă, <99 g zahăr, 7 foi gelatină, 6 linguriţă feculă, "anilie, =89 g fri%că, 6 lingură de fructe zaharate :facultati";& !e pun >ntr?o crati/ă s#ăl/uită+ laptele+ ouăle+ 3a0ărul+ $anilia+ elatina spălată >n apă rece şi o linuri/ă de "eculă+ di3ol$ată cu pu/ină apă rece. !e bat pu/in cu "urculi/a+ apoi se a#estecă #ereu cu linura p*nă >ncepe co#po3i/ia să "iarbă. !e /ine pe "oc potri$it+ a$*nd ri5ă să nu se taie. !e a#estecă #ereu+ iar c*nd cre#a >ncepe să se prindă pe linură+ se dă la o parte+ se strecoară >ntr?un castron şi se #ai $*ntură de c*te$a ori+ ca să nu prindă pieli/ă deasupra. (*nd s?a răcorit+ se a#estecă uşor cu "rişca bătută "ără 3a0ăr. !e toarnă co#po3i/ia >ntr?o "or#ă de tablă cu o aură la #i5loc+ udată cu apa. !e dă la 0ea/ă cel pu/in două ore. !e răstoarnă şi se u#ple olul din #i5loc cu "rişcă bătută cu 3a0ăr $anilat. 6n co#po3i/ie se pot pune "ructe 3a0arate+ tăiate #ărunt+ stropite cu ro# şi /inute ast"el o 5u#ătate de oră. A86& +V43' (3 'H04 4S 6D< l lapte, <89 g zahăr, 7 ouă, 7 foi gelatină, 6 linguriţă feculă, "anilie& !e ard >ntr?o crati/ă #ică 1 3a0ăr+ ast"el >nc*t să nu se >nc0idă prea tare la culoare şi se stin cu o linură+ două de apă "ierbinte. !e pun >ntr?o crati/ă s#ăl/uită laptele+ ouăle+ 1 3a0ăr+ $anilie+ o linuri/ă de "eculă sau de "ăinăF+ 3a0ărul ars şi elatina spălată cu apă rece. !e procedea3ă apoi ca pentru Ba$are3 de $anilie.
A8<& J323# (/) (O#0 -#2O4/ 6 l lapte, 6<9 g zahăr, B foi gelatină, 6 lingură cacao& !e pune pe "oc laptele+ 3a0ărul+ elatina #uiată cu pu/ină apă "ierbinte şi $anilie. !e /ine p*nă c*nd se >n"ierb*ntă şi 3a0ărul se #oaie bine. (*nd 3a0ărul s?a topit se $*ntură co#po3i/ia pu/in ca să se #ai răcorească+ apoi se desparte eact >n două. Wu#ătate din co#po3i/ie se toarnă >n "or#a de tablă şi se pune la 0ea/ă ca să se prindă. (ealaltă 5u#ătate se /ine pe #arinea #aşinii+ adău*nd >n ea+ după dorin/ă+ o linură de caao di3ol$ată >n apă cu pu/in 3a0ăr sau c*te$a picături de car#in care să o colore3e >n roşu. (*nd co#po3i/ia din "or#ă a >nceput să se prindă+ se toarnă deasupra cealaltă 5u#ătate+ bine răcorită. !e dă din nou la 0ea/ă+ şi se lasă p*nă se >ntăreşte co#plet. (*nd se răstoarnă+ se introduce o clipă "or#a >n apă "ierbinte. SOS#4/ P3).4# (#2-/#4/ A8=& SOS (3 4O* = gălbenu%uri, 699 g zahăr, 6 linguriţă feculă, < ce%ti lapte, < linguri rom& !e "reacă >ntr?un castron ălbenuşurile cu 3a0ărul şi cu o linuri/ă de "eculă #uiată >n pu/ină apă rece+ bine de tot+ p*nă se albesc şi se "ac ca o cre#ă. !e adauă laptele "ierbinte+ c*te pu/in+ a#estec*nd #ereu pe #arinea #aşinii+ p*nă se #ai leaă. După ce s?a dat la o parte+ se adauă ro#ul. A8@& SOS (3 V/) @ gălbenu%uri, 699 g zahăr, 6 linguriţă feculă, l "in alb& !e "reacă ălbenuşurile cu 3a0ărul şi cu "ecula #uiată cu pu/ină apă rece. !e toarnă >ncet 1 /2 l $in cald+ se pune cu totul pe #aşină la "oc potri$it+ a#estec*nd+ "ără a lăsa totuşi să "iarbă. (*nd >ncepe să se >nroaşe+ se dă la o parte şi se a#estecă p*nă se răcoreşte. A88& SOS (3 V)/2/3 6D< l lapte, @ gălbenu%uri, 699 g zahăr, 6 linguriţâ feculă sau făină, "anilie& !e "ierbe laptele+ c*nd clocoteşte se adauă $anilia+ se acoperă şi se lasă să stea un s"ert de oră. !e "reacă ălbenuşurile cu 3a0ărul şi cu o linuri/ă de "eculă+ sau >n lipsă+ "ăină. (*nd cre#a a crescut+ se toarnă >ncet laptele cald+ a#estec*ndu?se cont#uu. !e pune totul la "oc+ "ără să #ai "iarbă+ /in*ndu?se p*nă se #ai >nroaşă. !e ser$eşte cald sau rece. A87& SOS (3 --O $040 O# 689 g zahăr, 6D< pahar apă, < linguri cacao, 6 linguriţă feculă& !e "ace un sirop potri$it de leat din 3a0ăr şi apă. !e "reacă două linuri de cacao şi o linuri/ă de "eculă cu pu/ină apă rece p*nă se des"ac to/i cocoloşii. !e toarnă c*te pu/tn sirop+ a#estec*nd continuu şi se pune pe #aşină să dea c*te$a clocote+ p*nă >ncepe sosul să se >nroaşe. A8A& SOS (3 'H04 4S 689 g zahăr, 6D< cea%că apă, 6 linguriţă feculă, 6 dl lapte& !e arde >ntr?o crati/ă 3a0ărul+ nu >nsă prea >nc0is+ şi se stine cu 1G2 ceaşcă de apă "ierbinte. !e #oaie o linuri/ă de "eculă cu pu/ină apa rece+ se a#estecă cu siropul de 3a0ăr ars şi se #ai toarnă 1 l2 ceaşcă de lapte. !e pune cu totul pe "oc+ a#estec*nd p*nă
>ncepe să se >nroaşe. !e dă la o parte+ a#estec*nd din c*nd >n c*nd+ p*nă se răcoreşte.
!)GH31.3 A8B& !)GH31.0 (3 V)/2/3 7 ouă, <89 g zahăr, "anilie, 6 l lapte& !e "reacă ouăle cu 3a0ărul. !e pune să "iarbă laptele şi c*nd clocoteşte+ se adauă $anilia. !e dă la o parte+ se acoperă şi se lasă aşa un s"ert de oră. !e toarnă laptele >ncet peste ouă+ a#estec*nd continuu. !e strecoară pnntr?o sită deasă. !e pune crati/a cu co#po3i/ia pe "oc potri$it+ a#estec*nd p*nă se >nroaşă+ ast"el >nc*t sco/*nd linura+ pe ea să ră#*nă un strat sub/ire de cre#ă. !e dă la o parte+ a#estec*nd din c*nd >n c*nd p*nă se răcoreşte+ se toarnă >n şerbetieră şi se >n0ea/ă. După dorin/ă+ c>nd este aproape ata+ se adauă 2 @ & linuri de "rişcă bătută+ şi se #ai >n$*rteşte p*nă se >ntăreşte co#plet. A8C& !)GH31.0 (3 'H04 4S 7 ouă întregi sau B gălbenu%uri, <89 g zahăr, 6 l lapte& !e "reacă >ntr?un castron şase ouă >ntrei sau opt ălbenuşuri cu 1 3a0ăr. !e ard+ potri$it de ru#en+ 1 3a0ăr şi se stin cu pu/ină apă "ierbinte+ se a#estecă cu laptele cald şi se continuă apoi la "el ca >n0e/ata de $anilie.
A79& !)GH31.0 (3 -$3 7 ouă, <89 g zahăr, C dl lapte, 6 dl cafea concen trată& !e "reacă ouăle cu 3a0ărul. !e a#estecă cu laptele la care s?a adăuat ca"eaua "oarte concentrată. !e "ace ca şi >n0e/ata de $anilie. A76& !)GH31.0 (3 -/O-O2.0 7 ouă, <89 g zahăr, 6 l lapte, 6<8 g ciocolată sau 89 g cacao, "anilie& !e "reacă ouăle cu 3a0ărul. !e pun să "iarbă laptele cu $anilia+ se #oaie pe #arinea #aşinii ciocolata tăiată bucă/i #ici+ cu pu/ină apă. !e a#estecă >ncet cu laptele şi apoi cu ouăle. !e "ace ca şi >n0e/ata de $anilie. (iocolata poate "i >nlocuită cu cacao care se "reacă cu pu/ină apă şi se a#estecă cu laptele. (*nd >n0e/ata este aproape ata+ se poate adăua+ odată cu "rişca bătută $. >n0e/ata de $anilieF+ şi pu/ină ciocolată s"ăr*#ată nu prea #ărunt. !e >n$*rteşte p*nă se >ntăreşte c*t trebuie. A7<& !)GH31.0 P42/).0 celea%i cantităţi ca pentru îngheţată de "anilieK în plus 699 g migdale sau nuci& !e preăteşte cre#a la "el ca pentru >n0e/ata de $anilie. !e ard ru#en desc0is 1 de 3a0ăr+ >n care se adauă #idale sau nuci. (*nd s?a a#estecat 3a0ărul cu #idalele+ se toarnă cu totul pe #asa de aluat udată cu apă şi după ce s?a răcit+ se pisea3ă #ărunt şi se a#estecă cu cre#a. !e toarnă >n şerbetieră şi se preăteşte la "el ca >n0e/ata de $anilie. A7=& !)GH31.0 (3 20*/3
899 g apă, =99 g zahăr, coaa de la 6 lămâie, zeama de la = lămâi& !e pun >ntr?o tinire apa şi 3a0ărul. (*nd 3a0ărul s?a topit+ se >#pine tinirea pe "oc iute şi se lasă să "iarbă două #inute. !e pune coa5a de la o lă#*ie partea albenă "ără cea albă care are ust a#ăruiF. !e acoperă+ se dă la o parte şi se lasă ast"el o 5u#ătate de oră. !e adauă 3ea#a de Ia trei lă#*i rni5locii+ se strecoară printr?un ti"on+ se toarnă >n şerbetieră şi se >n0ea/ă. A7@& !)GH31.0 (3 PO4.O-23 899 g apă, =99 g zahăr, coaa de la < portocale, zeama de la = portocale %i 6 lămâie& !e "ace la "el ca >n0e/ata de lă#*ie. A78& !)GH31.0 (3 $4G/ 899 g fragi ale%i, =99 g zahăr, = dl apă, zeama de la 6 lămâie, = linguri fri%că bătută :facultati";& !e spală "raii şi se scur bine. !e trec prin sită+ ast"el >nc*t să se ob/ină 1G2 de piure. !e "ace separat un sirop de 3a0ăr cu apă+ care se "ierbe două #inute pe "oc iute. !e a#estecă cu "raii+ "ără să se #ai /ină pe "oc+ şi după ce s?a răcorit+ se adauă+ după dorin/ă+ 3ea#a de la o lă#*ie şi pu/ină "rişcă bătută. Aceasta se co#bină "oarte bine cu aro#a "railor+ d*nd >n0e/atei un ust plăcut. !e toarnă co#po3i/ia >n şerbetieră şi se >n0ea/ă. A77& !)GH31.0 (3 '*3#4 Aceleaşi cantită/i ca pentru >n0e/ata de "rai. !e preăteşte la "el cu aceasta. A7A& !)GH31.0 (3 V/5/)3 899 g zeamă de "i%ine, =99 g zahăr, = dl apă, zeama de la o lămâie& !e "ace un sirop din 3a0ăr şi apă care se "ierbe două #inute. !e spală $işinile şi se storc printr?un ti"on+ ast"el >nc*t să se ob/ină 1G2 l 3ea#ă. !e lasă să se li#pe3ească+ se adauă 3ea#a de la o lă#*ie+ se a#estecă cu siropul de 3a0ăr şi se >n0ea/ă.
A7B& !)GH31.0 (3 $4#-.3, -# 2P.3 6 pahar de zeamă de fructe, 6 pahar de lapte crud :sau lapte amestecat cu fri%că nebatută;, 6A8 g zahăr& !e a#estecă totul "ără să se pună la "oc şi c*nd 3a0ărul s?a di3ol$at+ se toarnă co#po3i/ia >n şerbetiera preătită cu 0ea/ă şi sare şi se >n0ea/ă. A7C& -$3 G2-3 U l lapte, = dl cafea concentrată, =99 g zahăr, =99 g fri%că, "anilie& !pre deosebire de >n0e/ata de ca"ea+ aceasta nu este dec*t o ca"ea cu lapte obişnuită+ pusă >n şerbetieră să >n0e/e şi ser$ită #ult #ai #oale dec*t celelalte >n0e/ate. !e "ac la "iltru trei decilitri de ca"ea concentrată. !e "ierbe laptele cu pu/ină $anilie după dorin/ăF. !e dă la o parte. !e adauă ca"eaua şi 3a0ărul şi se a#estecă p*nă ce se topeşte 3a0ărul. După ce s?a răcit bine+ se adauă "rişca proaspătă+ nebătută. !e pune co#po3i/ia >n şerbetieră şi se >n$*rteşte. !e ser$eşte >ndată ce este ata+ >n ceşti sau >n pa0are+ pun*nd deasupra pu/ină "rişcă bătută cu 3a0ăr. AA9& -S.0 (3 -43*0 !e preăteşte co#po3i/ia ca pentru orice >n0e/ată de $anilie+ ca"ea+ 3a0ăr ars etc.+ la care se adauă+ după ce s?a răcorit co#plet+ & "rişcă bătută. Apoi+ >n loc să se >ntărească >n şerbetieră care trebuie >n$*rtită+ se toarnă co#po3i/ia >ntr?o "or#ă specială de >n0e/ată+ se acoperă er#etic cu capacul+ se pune >ntr?o ăleată cu 0ea/ă şi sare şi se lasă & @ ' ore+ p*nă se >ntăreşte c*t trebuie. La ne$oie se #ai adauă 0ea/ă şi sare. :u se #işcă >n ti#pul c*t este pusă la 0ea/ă. :u trebuie lăsată să >n0e/e prea #ult+ deoarece pierde din aro#ă. AA6& -S. (3 $4#-.3 !e preăteşte co#po3i/ia ca pentru orice >n0e/ată de "ructe ca% >n0e/ată de caise+ "rai+ 3#eură etc. şi se a#estecă cu & "rişcă bătută. !e pune >n "or#ă şi se >n0ea/ă ca #ai sus. *4*32(3 AA<& *4*32(0 (3 -0P5#)/ 2a 6 Eg căp%uni, 899 g zahăr& !e spală căpşunile+ se rup codi/ele şi se scur bine pe o sită. !e pun >ntr?un castron+ un strat de căpşuni+ unul de 3a0ăr tos sau pisat şi aşa #ai departe. !e lasă să stea la loc răcoros p*nă a doua 3i. !e pune cu totul >n tinirea de dulcea/ă bine cositorită sau >ntr?o crati/ă s#ăl/uită+ se /ine pu/in pe "oc #oale p*nă se topeşte tot 3a0ărul+ se dă apoi pe "oc #ai iute şi se lasă să "iarbă+ a#estec*nd #ereu cu o lopă/ică de le#n+ ca să nu se prindă de "und. !e >ncearcă dacă este ata pun*nd pu/in pe o "ar"urioară. Dacă nu lasă 3ea#ă >#pre5ur+ este destul de leată. !e dă la o parte+ se acoperă cu un şer$et ud şi se lasă să se #ai răcorească pu/in+ dar nu de tot. Borcanele+ "ie de pă#*nt+ "ie de sticlă+ bine spălate cu apă "ierbinte şi cu sodă+ se li#pe3esc+ se şter+ se #ai usucă >n ura cuptorului şi c*t sunt calde >ncă+ se toarnă #ar#elada >n ele. !e lasă să se răcorească co#plet şi se leaă bine cu 0*rtie pera#ent. AA=& *4*32(0 (3 $4G/ !e "ace la "el cu #ar#elada de căpşuni.
AA@& *4*32(0 (3 '*3#40 !e "ace la "el cu #ar#elada de căpşuni. AA8& *4*32(0 (3 -/S3 2a 6 Eg caise, 799 g zahăr& !e spală caisele+ se scur şi se cură/ă de pieli/e şi de s*#buri. !e pun >ntr?un castron >#preună cu 3a0ărul. !e a#estecă bine cu o linură de le#n p*nă ce se topeşte 3a0ărul. !e toarnă >n tinirea de dulcea/ă sau >ntr?o crati/ă s#ăl/uită şi se continuă apoi ca la #ar#elada de căpşuni. AA7& *4*32(0 (3 -/S3 -# -OJ0 2a 6 Eg caise, 899 g zahăr& !e ale caise bine coapte+ se spală+ se scur şi se rup >n două >ndepărt*nd s*#burele. !e pun >#preună cu 3a0ărul >n tinirea de dulcea/ă sau >ntr?o crati/ă s#ăl/uită. !e "ierb a#estec*nd #ereu+ p*nă se leaă c*t trebuie+ se toarnă caldă >n borcane şi se leaă cu 0*rtie pera#ent nu#ai după ce s?a răcorit #ar#elada. AAA& *4*32(0 (3 P4#)3 2a 6 Eg prune, <89 g zahăr& !e cură/ă prunele de coa5ă şi se scot s*#burii $. Dulcea/ă de prune 79F. !e pun >n tinirea de dulcea/ă >#preună cu 3a0ărul. !e /in la >nceput pe "oc #ic+ p*nă >ncep să lase 3ea#ă şi se topeşte 3a0ărul. !e adauă pu/ină $anilie+ se dă la "oc bun şi se lasă să se lee+ a#estec*nd #ereu+ la "el ca la #ar#elada de căpşuni. AAB& *G/#) :POV/(2; !e spală prune bine coapte+ se scur de apă şi se scot s*#burii. !e pun >n tinirea de dulceată sau+ dacă sunt #ulte+ >ntr?un ca3an #ai #are. !e /in pe "oc do#ol p*nă >ncep să "iarbă şi se #oaie. !e trec printr?o sită #ai rară ciurF+ se pun din nou pe "oc a#estec*nd #ereu+ p*nă se leaă c*t trebuie. Dacă prunele nu sunt prea coapte şi #aiunul pare acru+ se adauă+ după ce au "ost trecute prin sită+ pu/in 3a0ăr+ >n propor/ie de 1 3a0ăr la un ilora# de prune. Maiunul trebuie să "ie bine leat ca să nu #uceaiasc* >n ti#pul iernii. !e toarnă cald >n borcane bine spălate+ pun*nd deasupra+ după ce s?a răcit+ o c*rpă #uiată >n ro#. !e leaă cu 0*rtie pera#ent. AAC& *4*32(0 (3 *343 2a 6 Eg mere fierte, 799 g zahăr& !e ale #ere tari+ nu "ăinoase. !e taie >n s"erturi+ se cură/a de coa5ă şi de s*#buri. !e pun la "iert cu apă c*t să le cuprindă+ >ntr?o crati/ă acoperită. :u se a#estecă. (*nd sunt #oi+ se trec prin sită şi se pun din nou la "iert+ adău*nd 3a0ărul. !e leaă bine+ continu*nd apoi ca la #ar#elada de căpşuni. AB9& *4*32(0 (3 P343 2a 6 Eg de pere fierte, =99 g zahăr& !e "ace la "el ca #ar#elada de #ere. !e poate "ace şi a#estecată din pere şi #ere. AB6& *4*32(0 (3 PO4.O-23 2a 6 Eg portocale fierte, 6 Eg zahăr, < pahare de apă&
!e ale portocale #ari cu coa5a roasă+ se spală şi se şter. !e pune o oală cu apă pe "oc >n care să poată >ncăpea portocalele >n $oie. (*nd apa clocoteşte bine+ se dă dru#ul portocalelor şi se lasă să "iarbă >n clocote #ari+ p*nă se #oaie coa5a. !e /in să "iarbă bine cel pu/in două oreF deoarece după ce se pun din nou la "iert >#preună cu 3a0ărul+ coa5a se #ai >ntăreşte. !e scot şi se pun >ntr?un $as cu apă rece. !e lasă să stea 2' ore. !e taie apoi >n patru+ se >ndepărtea3ă s*#burii şi "ila#entul alb din #i5loc şi "iecare s"ert se taie trans$ersal+ >n "elii sub/iri ca "ideaua+ cu coa5ă cu tot. !e pune >n tinirea de dulcea/ă 3a0ăr >n cantitate eală cu reutatea portocalelor "ierte+ turn*nd la 1 de 3a0ăr două pa0are de apă. După ce s?a topit 3a0ărul+ se #ai lasă să dea c*te$a clocote+ se ia spu#a şi se pun >n acest sirop portocalele. !e lasă să "iarbă pe "oc potri$it+ p*nă se leaă. !e >ncearcă pun*nd pu/ină #ar#eladă pe o "ar"urioară. !e desparte cu linura >n două+ "or#*nd o cărare. Dacă cele două păr/i nu se unesc la loc+ #ar#elada este destul de leată. !e pune caldă >n borcan şi după ce s?a răcit+ se leaă cu 0*rtie pera#ent.
AB<& PS.0 (3 G#.#/ :-H/.O)OG0; 2a 6 Eg de gutui fierte, @99 g zahăr %i zeama de la 6 lămâie& !e spală utuile+ de pre"erin/ă #ici+ se taie >n patru+ se scoate căsu/a cu s*#buri şi se pun să "iarbă >n apă c*t să le cuprindă. !e adauă şi c*te$a #ere cre/eşti tăiate >n s"erturi. !e lasă să "iarbă p*nă se #oaie+ ast"el >nc*t să le pătrundă uşor "urculi/a. (*nd sunt bine "ierte+ se trec prin sită şi se adauă c*te ' de 3a0ăr la "iecare de utui "ierte+ precu# şi 3ea#a de la o lă#*ie #ică. !e pun din nou să "iarbă+ a#estec*nd p*nă se leaă. (*nd pasta este bine leată+ se răstoa#ă pe un "und udat cu apă+ se >ntinde cu un cu/it lun+ udat #eren+ >n strat ros de 1 c#. !e acoperă cu un ti"on şi se lasă la loc uscat şi bine $entilat să se usuce+ o 3i sau două. (*nd s?a uscat+ se taie ro#buri+ se dau prin 3a0ăr şi se păstrea3ă >n cutii de tablă #ai #ultă $re#e. (#2-31/ Dulce/ile se preătesc >n tinire specială+ care nu se >ntrebuin/ea3ă la altce$a. Trebuie obser$at cu #ultă ri5ă ca borcanele >n care se toarnă dulcea/a să nu aibă nici o ur#ă de răsi#e+ aceasta pricinuind siur 3a0arisirea dulce/ilor. De aceea borcanele trebuie spălate cu apă cu sodă+ bine li#pe3ite cu apă caldă şi şterse cu un şer$et curat+ ne>ntrebuin/at. Dulcea/a "ierbinte se toarnă >nt*i >ntr?un castron şters+ >n care se /ine p*nă se răceşte+ acoperită cu un şer$et ud. !e toarnă apoi >n borcane şi se leaă bine cu 0*rtie pera#ent. Dacă s?ar turna direct >n borcane+ "ructele s?ar ridica deasupra+ 3ea#a ră#*nd li#pede la "und. Borcanele trebuie păstrate la loc uscat şi la te#peratură pu/in $ariabilă.
AB=& (#2-310 (3 -0P5#)/ O farfurie adâncă, plină cu "ârf, de căp%uni, 6 Eg , zahăr, zeama de la 6 lămâie, 6 l de apă de "ar limpede& !e ale căpşuni #i5locii+ "ru#oase şi proaspete. !e spală şi se /in circa o oră >n apă de $ar p. 22F. !e scot cu linura cu ăuri+ se pun >ntr?o sită şi se #oaie cu totul+ de c*te$a ori+ >ntr?un castron cu apă rece+ sc0i#bată de două+ trei ori. !e lasă c*te$a #inute pe sită sau se pun pe un şer$et uscat ca să se scură bine de apă. !e rup codi/ele. Trebuie să se lucre3e tot ti#pul uşor cu căpşunile+ ca să nu se s"ăr*#e. !e pun apoi >ntr?un castron+ un r*nd de căpşuni+ unul de 3a0ăr tos+ dar cernut "inF+ repet*nd p*nă se ter#ină căpşunile. !e acoperă cu un strat ros de 3a0ăr. Deasupra se stoarce 3ea#a de la o
5u#ătate de lă#*ie. !e lasă să stea totul la loc răcoros+ din alun p*nă di#inea/a 1 @ 12 oreF. !e toarnă cu totul >n tinirea de dulcea/ă. !e lasă >nt*i la "oc #ic p*nă se topeşte tot 3a0ărul+ apoi pe "oc #ai iute. !e a#estecă uşor+ din c*nd >n c*nd+ cu dosul linurii+ sau se clatină pu/in tinirea şi c*nd dă >n clocot+ se ia spu#a. !e adauă 3ea#a de la >ncă o 5u#ătate de lă#*ie şi se lasă să "iarbă p*nă se leaă. :u trebuie să ne >ndepărtă# nici o clipă de la "oc+ deoarece dulce/ile se ard uşor pe "und şi dau repede >n "oc. !e >ncearcă pun*nd c*te$a picături de 3ea#ă pe o "ar"urioară. Dacă 3ea#a+ după ce s?a răcorit+ este destul de leată+ se ridică tinirea de pe "oc. !e toa#ă >ntr?un castron "oarte curat şi se acoperă cu o c*rpă udă şi bine stoarsă. Din ti#p se spală borcanele şi se pun să se usuce bine >n ura cuptorului. (*nd dulcea/a s?a răcorit+ se toarnă >n borcane şi se leaă bine cu 0*rtie pera#ent.
AB@& (#2-31 (3 -0P5#)/ :reţetă din rdeal; 6 Eg căp%uni, 6 Eg zahăr, 6D< linguriţă sare de lămâie pisată& !e ale căpşuni #i5locii+ "ru#oase şi proaspete+ a$*nd şi codi/ele. !e spală c*te pu/ine odată+ >n apă #ultă. !e pun pe o sită să se scură+ apoi se >ndepărtea3ă codi/ele+ pun*nd "ructele pe o "ar"urie+ direct pe c*ntar. !e pun >ntr?un că3ănel s#ăl/uit+ un strat de 3a0ăr+ unul de "ructe+ peste care se presară un pra" de sare de lă#*ie. !e continuă aşa p*nă se pun toate "ructele şi tot 3a0ărul+ ulti#ul r*nd "ind de 3a0ăr. !ă nu se uite sarea de lă#*ie+ deoarece aceasta >ntăreşte "ructele şi le păstrea3ă culoarea. !e lasă ast"el o 5u#ătate de 3i+ p*nă >ncep "ructele să lase 3ea#ă. !e pun la "iert >nt*i la "oc #ai #ic+ apoi pe "oc #ai iute+ 1 #inute+ >n care ti#p nu se a#estecă cu linura+ ci nu#ai se scutură $asul. !e iau de pe "oc şi se lasă p*nă a doua 3i c*nd se "ierbe dulcea/a din nou 1 #inute. După ce se răcoreşte+ se pune >n borcane+ care se leaă cu 0*rtie pera#ent şi se "ierb 1 #inute >ntr?un $as cu apă. La "el se pot "ace dulce/ile de 3#eură+ cireşi+ şi $işine+ caise şi prune coapte. Atrae# aten/ia că nu trebuie "ierte #ai #ult de 2 de "ructe odată+ ca să nu "ie stri$ite de 3a0ăr. De ase#enea+ că3ănelul trebuie să "ie s#ăl/uit ca să nu coclească st*nd de pe o 3i pe alta. AB8& (#2-310 (3 $4G/ O farfurie adâncă, plină cu "ârf, de fragi, 6 Eg zahăr, = pahare apă, zeama de la 6 lămâie& !e ale "raii unul c*te unul+ să "ie to/i >ntrei şi "ru#oşi. :u se spală dec*t dacă este neapărat necesar şi >n acest ca3 se pun pe o sită sau pe un şer$et curat+ uscat+ să se scură bine de apă. Trebuie o "ar"urie ad*ncă plină de "rai. !e pune la "oc 3a0ărul cu trei pa0are de apă. !e /ine tinirea la "oc #ic+ p*nă se topeşte tot 3a0ărul. !e >#pine apoi pe "oc iute şi se lasă să "iarbă p*nă se leaă 3a0ărul+ ast"el >nc*t d*nd dru#ul la o picătură de sirop >ntr?o ceşcu/ă cu apă "oarte rece+ picătura să nu se di3ol$e i#ediat+ ci să se >ntărească+ put*nd "i luată >ntre deete. !e ia de c*te$a ori spu#a ce se ridică la supra"a/ă. !e pun "raii. !e lasă să dea un clocot şi se ia tinirea cu totul de pe "oc+ lăs*nd?o la o parte un s"ert de oră+ ca să?şi lase "raii toată 3ea#a lor >n sirop. !e pune din nou tinirea la "oc. !e ia spu#a c*nd dă >n clocot. !e adauă 3ea#a de la o lă#*ie şi se procedea3ă pentru rest ca la dulcea/a de căpşuni. AB7& (#2-31 (3 '*3#40 !e "ace la "el cu dulcea/a de "rai.
ABA& (#2-31 (3 *#43 !e "ace la "el cu dulcea/a de "rai+ se adauă la "iert pu/ină $anilie. ABB& (#2-31 (3 .4)($/4 <89 g foi de trandafir, 6 6D@ Eg zahăr, 6D< linguriţă sare de lămâie& !e ale tranda"iri "ru#oşi care să nu "ie $eşte3i. !e ale "oile una c*te una+ rup*nd capătul alb+ apoi se $*ntură uşor sau se cern+ ca să nu ră#*nă de loc pra" alben printre ele. !e "reacă cu #*na 1 "run3e alese+ cu 5u#ătate linuri/ă sare de lă#*ie pisată+ uşor+ p*nă se "ac roşii şi cu ri5ă să nu se rupă "oile. !e /in la rece. 4run3ele ră#ase se pot >ntrebuin/a şi cele #ai $eştede sau pătateF se "ierb c*te$a #inute cu 1 l apă+ se lasă să se răcească. !e strecoară printr?o p*n3ă. !e pun >n tinirea de dulcea/ă trei pa0are de 3ea#ă bine li#pe3ită+ cu 1+2 3a0ăr. După ce s?a topit 3a0ărul+ se pun "run3ele "recate cu sare de lă#*ie+ se >#pine tinirea pe "oc iute+ se lasă să "iarbă bine+ p*nă se leaă c*t trebuie. !e adauă pu/ină 3ea#ă de lă#*ie+ se ia spu#a şi se >ncearcă pe o "ar"urioară8 c*nd sunt ata+ se toarnă >ntr?un castron "oarte curat să se răcească şi se procedea3ă apoi ca pentru dulcea/a de căpşuni. ABC& (#2-31 (3 -/4353 2+3 O farfurie adâncă, plină cu "ârf, de cire%e fără sâmburi, 6 Eg zahăr, "anilie, zeama de la 6D< lămâie& !e spală+ se ale şi se cură/ă cireşele de s*#buri. Această opera/ie se "ace cu un ac de cap ne>ntrebuin/at+ ce$a #ai sub/ire+ ale cărui capete se >n"i >ntrun dop #ic de plută. !e scoate s*#burele a"ară cu partea >ndoită a acului+ a$*nd ri5ă să nu se s"ăr*#e "ructul. !e pun >n tinirie un r*nd de cireşe+ unul de 3a0ăr+ tos sau pisat+ p*nă se ter#ină >ntreaa cantitate cerută de 3a0ăr şi de cireşe. !e pune tinirea pe #arinea #aşinii şi se /ine la "oc #ic+ să se topească 3a0ărul >n 3ea#a lăsată de "ructe. !e #işcă din ti#p >n ti#p tinirea+ ca să nu se prindă de "und. !e dă apoi la "oc iute+ lu*nd spu#a c*nd se ridică şi a#estec*nd din c*nd >n c*nd uşor cu dosul linurii. (*nd >ncepe să se lee+ se dă 1 #inute la o parte+ apoi se adauă o bucată de $anilie şi 3ea#a de lă#*ie. !e pune din nou să "iarbă+ p*nă ce 3ea#a este bine leată. !e ia de la "oc şi se răstoarnă >nt*i >ntr?un castron care se acoperă cu un şer$et ud. !e toarnă >n borcane nu#ai după ce s?a răcit+ alt"el boabele se ridică la supra"a/ă şi 3ea#a ră#*ne li#pede pe "und. Această dulcea/ă+ ca şi cea de $işine şi de cireşe a#are+ se #ai poate "ace pun*nd "ructele să "iarbă >n sirop de 3a0ăr. 6n acest scop se pune la "iert 1 de 3a0ăr cu trei pa0are de apă. !e /ine pe #arinea #aşinii p*nă se topeşte 3a0ărul >ncet+ se dă apoi tinirea la "oc iute+ /in*ndu?se p*nă se leaă bine siropul. !e pun "ructele şi se dă tinirea cu totul la o parte circa un s"ert de oră+ ca să?şi lase "ructele toată 3ea#a. !e pune din nou pe "oc şi se procedea3ă #ai departe la "el ca #ai sus. AC9& (#2-310 (3 -/4353 *43 !e "ace la "el ca dulcea/a de cireşe albe. AC6& (#2-31 (3 V/5/)3 !e "ace la "el ca dulcea/a de cireşe albe. AC<& (#2-310 (3 -/S3 V34'/ O farfurie adîncă plină cu "ârf, de caise "erzi, 6 Eg zahăr, = pahare apă,
zeama de la o lămâie& !e alee o "ar"urie ad*ncă plină de caise $er3i+ tinere+ care nu au >ncă s*#burele "or#at. !e >n/eapă cu un ac #ai ros+ >n luni#e+ ast"el >nc*t acul să le străpună dintr?un capăt >n celălalt. !e >n/eapă apoi şi lateral. -e #ăsură ce se >n/eapă+ se aruncă >ntr?un castron cu apă rece. !e pune la "oc un $as cu apă >n care s?a di3ol$at piatră $*nătă c*t o alună #ică. !e pun caisele >ntr?un ti"on şi se baă >n $asul cu apă care clocoteşte. !e /ine p*nă ce apa+ care a >ncetat să "iarbă >n clipa >n care a# introdus caisele+ >ncepe din nou să clocotească. !e scot+ se li#pe3esc repede >n #ai #ulte ape reci şi se pun pe o sită de păr+ să se scură de apă. 6n acest ti#p se pune 3a0ărul să se topească cu trei pa0are de apă+ >n tinire+ pe #arinea #aşinii. După ce s?a topit+ se >#pine tinirea pe "oc iute. (*nd 3a0ărul >ncepe să se lee+ se pun caisele şi 3ea#a de la 5u#ătate de lă#*ie şi se dă tinirea cu totul la o parte un s"ert de oră+ ca să lase caisele toată 3ea#a. !e pune apoi pe "oc bun şi se lasă să "iarbă. !e ia spu#a şi se >ncearcă dacă este leată pun*nd pu/ină 3ea#ă pe o "ar"urioară. !e procedea3ă apoi ca pentru dulcea/a de căpşuni $. 7,&F. AC=& (#2-31 (3 -/S3 -OP.3 celea%i cantităţi ca pentru dulceaţa de caise "erzi, 6 l apă de "ar, limpede& La 1 de 3a0ăr+ se pune o "ar"une ad*ncă plină de caise cură/ite. !e ale caise "ru#oase+ dar nu prea coapte+ potri$it de #ari+ se cură/ă de coa5ă cu un cu/itaş bine ascu/it şi se /in 2 @ & ore >n apă li#pede de $ar+ după care se li#pe3esc >n c*te$a ape reci. !e scot s*#burii+ /in*nd caisa uşor >n #*na st*nă şi >#pin*nd s*#burele cu un be/işor ascu/it+ din partea dinspre codi/ă+ cu ri5ă să nu se spară caisa. !e pun pe o sită să se scură. !e leaă 3a0ărul cu trei pa0are de apă+ se pun caisele+ se lasă să dea 2 @ & clocote+ se iau de pe "oc /in*ndu?se la o parte circa un s"ert de oră ca să lase apa+ apoi se pun din nou la "oc să "iarbă p*nă se leaă c*t trebuie. !e ia spu#a. La ulti#ele clocote se adauă $anilie+ 3ea#a de la o 1G2 de lă#*ie şi c*/i$a s*#buri de caise cură/i/i de pieli/e+ dar >ntrei. !e procedea3ă apoi ca la dulcea/a de căpşuni $. 7,&F. AC@& (#2-31 (3 P4#)3 V34'/ !e "ace la "el ca şi dulcea/a de caise $er3i. AC8& (#2-310 (3 P4#)3 -OP.3 O farfurie adâncă, plină cu "ârf, de prune coapte, 6 Eg zahăr, = pahare apă, zeama de la 6D< lămâie& 6 l apă de "ar, limpede& !e cură/ă de pieli/e o "ar"urie ad*ncă plină de prune nu prea coapte. -runele se cură/ă uşor dacă sunt puse >ntr?un ti"on sau >ntr?o sită şi introduse cu totul >ntr?un $as cu apă care clocoteşe. !e /in p*nă ce apa dă din nou >n clocote. !e scot şi se introduc i#ediat >n alt $as cu apă rece. -rin trecerea bruscă de la cald la rece+ pieli/a se >ncre/eşte şi iese uşor de pe prune. După ce sunt toate cură/ite+ se pun >n apă li#pede de $ar şi se procedea3ă la "el ca pentru dulcea/a de caise coapte. AC7& (#2-310 (3 G#.#/ O farfurie adâncă, plină cu gutui rase, 6 Eg zahăr, = pahare apă, zeama de la 6D< lămâie, "anilie& !e cură/ă utuile de coa5ă şi se rad pe ră3ătoarea cu ăuri #ari+ ast"el >nc*t să se ob/ină o "ar"urie ad*ncă plină cu utui rase. !e pun >ntr?un ti"on şi se "ierb cu totul+ p*nă >ncep să se #oaie. !e scur+ >n ti#p ce "ierbe 3a0ărul. =utuile rase nu se /in ne"ierte la aer+ deoarece se >nneresc. !e pun să "iarbă >n tinirea de dulcea/ă 3a0ărul cu trei pa0are
de apă. !e ia spu#a şi c*nd este aproape leat+ se pun utuile adău*ndu?se $anilie şi după ce a #ai "iert+ 3ea#a de la 1G2 lă#*ie. !e lasă să "iarbă p*nă ce se leaă c*t trebuie+ continu*nd ca pentru celelalte dulce/i.
ACA& (#2-310 (3 PO4.O-23 = portocale cu coaa groasă, 6 Eg zahăr, = pahare apă, zeama de la 6D< lămâie& !e ale portocale anu#e de dulcea/*+ cu coa5a roasă şi potri$it de #ari. !e rade coa5a albenă+ dar nu de tot+ ci nu#ai c*t să se ia partea lucioasă de deasupra. !e lasă să stea 2' ore >n apă rece+ la loc răcoros. !e pun apoi la "iert >n apă+ p*nă se #oaie de tot şi pot "i străpunse de din/ii "urculi/ei. !e dau la o parte şi se pun o oră >n apă rece. !e scot+ se scur de apă+ se taie "elii trans$ersale+ apoi >n bucă/i potri$it de #ari+ >ndepărt*ndu?se s*#burii. !e pun pe "oc #oale+ >n tinirea de dulcea/ă+ 3a0ărul şi trei pa0are de apă. !e /in p*nă se topeşte 3a0ărul+ se dă apoi la "oc iute+ se ia spu#a la pri#ele clocote şi se lasă să "iarbă p*nă se leaă bine. !e dă tinirea la o parte+ se pun bucă/ile de portocale+ se lasă să stea circa 1 #inute+ se pune din nou pe "oc iute să "iarbă p*nă se leaă c*t trebuie. !e ia spu#a din ti#p >n ti#p. La ulti#ele clocote+ se adauă şi 3ea#a de la 1G2 de lă#*ie. !e dă la o parte şi se se toarnă >n borcan. 534+3.#4/ ACB& 534+3. (3 -0P5#)/ 6 pahar de zeamă de căp%uni, 6 Eg zahăr& !e storc printr?un ti"on des căpşuni coapte şi par"u#ate. !e lasă să se li#pe3ească şi se pune >n tinirea de dulcea/ă 3a0ărul cu un pa0ar de 3ea#ă de căpşuni. !e pune tinirea >nt*i la "oc "oarte #oale+ p*nă se topeşte 3a0ărul+ apoi pe un "oc iute. !e ia spu#a neară care se ridică la supra"a/ă şi se şter #arinile tinirii cu o c*rpă curată+ #uiată >n apă rece. !e >ncearcă dacă este leat d*nd dru#ul la c*te$a picături >ntr?o ceaşcă cu apă "oarte rece. Dacă picăturile nu se di3ol$ă >ndată şi se pot lua >ntre deete+ şerbetul este ata şi se dă i#ediat 5os de pe "oc. Dacă nu este ata+ se lasă să #ai "iarbă+ >ncerc*nd din nou. !e $a >ncerca de 2 @ & ori+ ca să iasă şerbetul potri$it de leat. !e acoperă tinirea cu o c*rpă udă şi se lasă nu#ai pu/in să se răcorească+ lu*ndu? se "ierbinte la "recat. !e aşa3ă tinirea pe un scăunel >ntors cu picioarele >n sus ast"el >nc*t să nu se #işte la a#estecat+ şi cu o $erea de le#n sau cu "ăcăle/ul de #ă#ăliă+ se a#estecă şerbetul nu#ai >ntr?o parte p*nă >şi sc0i#bă culoarea+ de$enind ca un aluat potri$it de tare. (*nd >ncepe să?şi sc0i#be culoarea+ se adauă+ a#estec*nd #ereu+ o linuri/ă de 3ea#ă de lă#*ie. !e poate pune direct cu linura >n borcan+ sau se #ai "ră#*ntă cu #*na şi se pune >n borcan+ apăs*ndu?l cu pu#nul ca să nu ră#*nă oluri de aer printre bucă/ile de şerbet. ACC& 534+3. (3 '*3#40 =D@ pahar de zeamă de zmeură, 6 Eg zahăr& !e trece printr?un ti"on de 3#eură coaptă+ ast"el >nc*t să se ob/ină &G' de pa0ar de 3ea#ă li#pede. !e adauă apă at*t c*t să se u#ple pa0arul. !e toarnă >n tinire peste 3a0ăr+ se dă pe "oc "oarte #oale p*nă se topeşte >ncet 3a0ărul+ apoi se pune tinirea pe "oc iute şi se procedea3ă #ai departe ca pentru şerbetul de căpşuni. B99& 534+3. (3 .4)($/4
<89 g foi de trandafir, 6 l apă, 6 Eg zahăr, 6 "ârf linguriţă sare de lămâie& !e $*ntură sau se dau prin ciur 2 de "oi alese de tranda"ir+ ca să se >ndepărte3e pra"ul alben ce cade din "lori. !e pun la "iert cu 1 l de apă+ /in*ndu?se să "iarbă p*nă scade apa aproape la 5u#ătate. !e dau la o parte şi se lasă să se răcească. !e strecoară printr?un ti"on des. !e pun >n tinire două pa0are din această 3ea#ă+ bine li#pe3ită+ cu 3a0ărul. !e /ine pe #arinea #aşinii p*nă se topeşte. 6n ti#pul "iertului+ se iau două linuri/e din acest sirop+ se pun >ntr?o ceaşcă+ cu un $*r" de linuri/ă de sare de lă#*ie+ a#estec*nd p*nă se di3ol$ă. !e >ncearcă şerbetul dacă este leat+ la "el ca şi cel de căpşuni. !e dă la o parte+ se acoperă cu o c*rpă udă+ iar c*nd s?a răcorit at*t c*t poate su"eri deetul+ se ia la "recat cu "ăcăle/ul. 6n #o#entul c*nd >ncepe să?şi sc0i#be culoarea+ se pune c*te pu/in din siropul >n care a# di3ol$at sarea de lă#*ie. Aceasta colorea3ă "ru#os şerbetul+ dar >n acelaşi ti#p >l acreşte+ de aceea nu trebuie pusă prea #ultă. !e pune după ust. (*nd şerbetul este ata+ se "ră#*ntă cu #*na+ sau se pune direct >n borcane. B96& 534+3. (3 V/5/)3 =D@ pahar zeamă de "i%ine, 6 Eg zahăr& !e storc bine $işinile p*nă se ob/in &G' pa0ar de 3ea#ă li#pe3ită+ care se co#pletea3ă cu apă+ ast"el >nc*t pa0arul să "ie plin. !e pune >n tinire cu 3a0ărul şi se procedea3ă ca la şerbetul de căpşuni+ lu*ndu?se "ierbinte la "recat. B9<& 534+3. (3 20*/3 6 6D@ Eg zahăr, @ pahare apă, 6 lămâie, "anilie& !e pun la topit+ >n tinirea de dulcea/ă+ la "oc "oarte #ic+ 3a0ărul cu patru pa0are de apă. (*nd 3a0ărul s?a topit+ se >#pine tinirea pe "oc iute+ la "iert. !e ia spu#a şi se leaă ce$a #ai tare ca pentru şerbetul obişnuit+ >ncerc*nd dacă s?a leat la "el ca la şerbetul de căpşuni $. 79,F. (*t "ierbe+ se şter #arinile tinirii cu o c*rpă curată+ #uiată >n apă rece+ ca să se cure/e 3a0ărul >ntărit pe #arini+ deoarece acesta pro$oacă 3a0arisirea şerbetului. !e adauă pu/ină $anilie. !e dă 5os de pe "oc+ şi c*nd s?a răcorit c*t poate su"eri deetul+ se ia la "recat cu "ăcăle/ul. (*nd >ncepe să se albească+ se toarnă c*te pu/in din 3ea#a strecurată de la o lă#*ie >ntreaă+ adău*nd+ după ust+ şi pu/ină coa5ă rasă de lă#*ie. !e lucrea3ă la "el ca şerbetul de căpşuni. B9=& 534+3. (3 -/O-O2.0 6,<89 Eg zahăr, @ pahare apâ, = batoane ciocolată sau 89 g cacao, "anilie& !e pun >n tinirea de dulcea/ă să se #oaie 3a0ărul cu patru pa0are de apă. !e lasă pe #arinea #aşinii p*nă se topeşte tot 3a0ărul. !e "ierbe apoi pe "oc iute şi c*nd siropul este aproape leat+ se adauă ciocolată $anilată rasă. !e ia spu#a+ din c*nd >n c*nd+ p*nă se leaă bine. !e >ncearcă dacă este ata+ pun*nd c*te$a picături >ntr?o ceaşcă cu apă rece. Dacă picăturile nu se di3ol$ă i#ediat şi se pot lua >ntre deete+ atuncea şerbetul este ata. !e $a >ncerca de 2 @ & ori+ pentru ca şerbetul să iasă potri$it de leat. !e dă la o parte+ şi c*nd s?a răcorit c*t su"eră deetul+ se ia la "recat+ p*nă se taie coarda şi >şi sc0i#bă culoarea. Dacă este necesar+ se "ră#*ntă şi cu #*na ca să de$ină ca ali"ia şi se pune >n borcan. 6n loc de ciocolată se pot pune de cacao+ di3ol$ate separat cu c*te$a linuri de apă şi tu#ate >n tinire c*nd siropul este aproape leat. B9@& 534+3. (3 'H04 4S
6,<89 Eg zahăr, @ pahare apă& !e pun >n tinirea de dulcea/ă+ la "oc "oarte #ic+ 1 de 3a0ăr cu trei pa0are de apă. (*nd 3a0ărul s?a topit+ se >#pine tinirea pe "oc iute+ la "iert. >ntr?o tiaie "oarte (urată+ pre"erabil de alu#iniu+ se ard 2 3a0ăr şi se stin cu un pa0ar de apă "ierbinte. !e a#estecă pe col/ul #aşinii şi se toarnă >n tinire+ c*nd siropul pentru şerbet este aproape leat. !e "ierbe din nou şi se >ncearcă la "el ca şerbetul de ciocolată. Dacă este ata+ se ia de pe "oc+ se acoperă cu o c*rpă udă şi c*nd s?a răcorit c*t su"eră deetul+ se ia la "recat. B98& 534+3. (3 -$3 6,<89 Eg zahăr, = paharte apă, 6 pahar cafea concentrată :amestecată cu cicoare;& !e pun >n tinirea de dulcea/ă 3a0ărul cu trei pa0are de apă+ şi se procedea3ă la "el ca la şerbetul de ciocolată+ adău*nd la "iert+ >n loc de ciocolată+ un pa0ar de ca"ea concentrată şi bine li#pe3ită. Dacă pare prea desc0is c*nd >şi sc0i#bă culoarea+ se #ai poate adăua o linură de ca"ea >n ti#p c*t se "reacă. P32.323 B97& P32.3 (3 '*3#40 6 l zeamă de zmeură, 6 Eg zahăr& !e alee 3#eura şi se stoarce c*te pu/ină odată+ printr?o p*n3ă. !e lasă să se li#pe3ească. !e pun >n tinirea de dulcea/ă cantită/i eale de 3ea#ă de 3#eură şi 3a0ăr şi se "ierb la "oc #ic+ p*nă ce pelteaua este destul de leată. !e $a obser$a cu aten/ie #o#entul c*nd trebuie ridicată de pe "oc+ deoarece dacă se trece din "iert+ pelteaua nu se #ai leaă. !e toarnă "ierbinte >n borcane. B9A& P32.3 (3 *343 6 l zeamă în care au fiert merele, 6 Eg zahăr& -entru peltea se ale #ere Renete+ sau #ere cre/eşti+ roşii şi cu #ie3ul #ai tare. (ele "ăinoase se s"ăr*#ă la "iert şi dau o peltea tulbure. !e spală #erele+ se taie >n patru şi "iecare s"ert >ncă >n două+ "ără să se cure/e de coa5ă şi "ără să se scoată s*#burii. !e pun >ntr?o crati/ă+ >n apă+ pe #ăsură ce sunt tăiate+ ca să nu se >nnerească. La 1 #ere trebuie 1 l de apă. !e "ierb cu totul+ la "oc potri$it+ se acoperă cu un capac şi nu se atin #erele >n ti#pul "iertului+ ca să nu se s"ăr*#e. După ce au clocotit un s"ert de oră şi #erele s?au rnuiat+ se toa#ă cu totul+ intr?o sită de păr pusă peste un castron+ şi se lasă "ără să se apese #erele+ circa 2 de #inute+ p*nă se scure bine 3ea#a. !e #ai lasă să se li#pe3ească >ncă o 5u#ătate de oră+ şi se trec printr?un ti"on des. La un litru din această 3ea#ă li#pe3ită+ se pune 1 de 3a0ăr. !e lasă >nt*i pe #arinea #aşinii p*nă se topeşte 3a0ărul+ apoi se "ierbe la "oc bun+ lu*nd spu#a de c*te ori este necesar şi se continuă la "el ca pentru pelteaua de 3#eură. Din #erele "ierte se poate "ace #ar#eladă+ adău*nd 3a0ărul necesar. B9B& P32.3 (3 G#.#/ 6 lzeamă în care au fiert gutuile, 6 Eg zahăr& !e ale utui "ru#oase+ de pre"erin/ă #ici+ albene+ coapte şi "ără pete. !e spală+ se şter cu o c*rpă de pu"ul de deasupra+ se taie >n patru şi "iecare s"ert >ncă >n două. :u se cură/ă de coa5ă şi nu se scoate #5locul care con/ine o cantitate #are de #aterie elatinoasă pectinăF. !e pun >ntr?o crati/ă cu apă+ pe #ăsură ce sunt tăiate+ socotind 2 l
de apă la 1 de utui. !e adauă şi c*te$a #ere cre/eşti roşii+ tăiate >n s"erturi. !e lasă să "iarbă circa o oră+ la "oc #ic+ p*nă ce utuile sunt at*t de #oi+ >nc*t pot "i străpunse uşor cu coada unui c0ibrit. !e lasă să se li#pe3ească 3ea#a aşa cu# s?a arătat la pelteaua de #ere. !e pun la "iert 3ea#a li#pe3ită şi 3a0ărul şi se continuă ca pentru pelteaua de 3#eură. (eea ce ră#*ne după ce se strecoară 3ea#a+ se poate >ntrebuin/a pentru a "ace #ar#eladă sau pastă de utui.
S/4OP#4/ B9C& S/4OP (3 $4G/ 6 l zeamă de fragi+ 6 Eg zahăr, 6 linguriţă zeamă de lămâie& !e stri$esc cu #*na+ >ntr?un castron+ "rai bine cop/i. La 1 de "rai se poate adăua 1G' de litru de apă. !e storc pnntr?un ti"on des şi se toarnă >n tinirea de dulcea/ă+ adău>nd la 1 l de 3ea#ă+ 1 de 3a0ăr. !e /ine pe "oc #oale p*nă se topeşte 3a0ărul+ se "ierbe apoi la "oc iute circa 2 de #inute. :u se "ace prea ros+ ca să se poată turna uşor din sticle. La "iert se adauă pu/ină 3ea#ă de lă#*ie. (*nd este destul de leat+ se dă la o parte şi se toarnă cald >n sticle care se astupă bine. !a să nu ple3nească sticla+ se >n"ăşoară >ntr?o c*rpă u#edă+ c*t se toarnă siropul. B69& S/4OP (3 '*3#40 !e "ace la "el ca siropul de "rai. B66& S/4OP (3 -O-0'3 !e "ace la "el ca siropul de "rai+ adău*nd la 1 l de 3ea#ă+ 1+ de 3a0ăr. B6<& S/4OP (3 V/5/)3 6 l zeamă de "i%ine, 6 Eg zahăr& !e cură/ă de codi/e+ 1+ de $işine şi se pun să "iarbă cu 1G' de litru de apă. (*nd $işinile au >nceput să ple3nească+ se pun >ntr?un ti"on ca să se scură 3ea#a. După ce s?au scurs bine+ se lasă 3ea#a c*t$a ti#p să se li#pe3ească. !e pun apoi la "iert >n tinire cantită/i eale de 3ea#ă şi de 3a0ăr şi pu/ină 3ea#ă de lă#*ie. După ce s?a topit 3a0ărul+ se "ierbe la "oc iute şi se leaă+ lu*nd spu#a de c*te ori este necesar. !e toarnă cald >n sticle. Nea#a pentru sirop se poate preăti de ase#enea la "el ca pentru siropul de "rai $. ,9F. +0#.#4/ B6=& 2/-H/O4 (3 PO4.O-23 6 l alcool de C9, 6 l lapte crud, 6 Eg zahăr tos, @ portocale, 6 lămâie& 6ntr?un borcan de ' se pun alcoolul+ laptele crud+ 3a0ărul+ ' portocale tăiate bucă/i potri$ite+ cu coa5ă şi cu s*#buri+ şi o lă#*ie tăiată bucă/i. !e leaă borcanul şi se pune >ntr?un loc "erit+ unde se lasă să stea o lună >ntreaă. La "iecare 2 @ & 3ile se a#estecă bine con/inutul cu o linură #are de le#n. După acest ti#p+ se strecoară totul printr?un ti"on+ storc*nd bine să iasă toată 3ea#a din portocale. Lic0idul ob/inut se "iltrea3ă ast"el% >ntr?o p*lnie obişnuită de #etal sau de sticlă se pune o altă p*lnie de 0*rtie de "iltru prin care se toarnă >ncet >n sticle lic0idul de #ai sus. 4iltrarea se "ace >n c>te$a ore+ iar lic0iorul trebuie să iasă per"ect li#pede. (*t are >ncă lic0id+ p*lnia de 0*rtie nu
trebuie atinsă+ deoarece s?ar rupe i#ediat. (*nd s?a depus prea #ult re3iduu pe ea+ se >nlocuieşte cu altă 0*rtie de "iltru. Lic0iorul ast"el ob/inut se toarnă >n sticle+ se astupă şi se păstrea3ă oric*t ti#p.
B6@& 2/-H/O4 (3 -$3 <89 g cafea :pentru 6 l cafea lichidă;, 6 l alcool C9, sirop dintrIun Eg zahăr %i U l apă, "anilie& !e "ace la "iltru o ca"ea aro#ată din 2 ca"ea pră5ită şi #ăcinată #ai #are. !e trece prin "iltru at*ta apă clocotită+ >nc*t să se ob/ină 1 l ca"ea lic0idă. !e "ace un sirop din 3a0ăr şi apă. După ce s?a răcorit+ se a#estecă cu ca"eaua+ alcoolul şi un pra" de $anilie. !e păstrea3ă >n sticle bine astupate. B68& 2/-HlO4 (3 )SO) 6 l alcool de C9, @9 g anason stelat, 8 boabe de coriandru, o bucăţică cât un ban de scorţi%oară, sirop din @99 g zahăr %i l apă& !e pun >ntr?un borcan cu *tul str*#t alcoolul+ anasonul şi celelalte aro#ate. !e astupă şi se lasă să stea ast"el două luni >nc0eiate. După acest ti#p se adauă siropul de 3a0ăr. !e a#estecă la "iecare două 3ile+ ti#p de o săptă#*nă. !e "iltrea3ă apoi la "el ca lic0iorul de portocale. B67& 2/-HlO4 (3 -SS/S 6 l alcool de C9, < Eg boabe de cassis :coăcăze negre;, sirop din A89 g zahăr %i 6D< l apă& !e pun >ntr?un borcan cu *tul str*#t boabele de cassis+ alese şi spălate+ cu 1 l de alcool. !e astupă bine şi se lasă să stea două luni. După acest ti#p se a#estecă cu siropul de 3a0ăr. !e continuă apoi ca la lic0iorul de portocale. B6A& V/5/).0 2a 6 Eg de "i%ine, @99 g zahăr, alcool cât să cuprindă "i%inile& !e spală $işine "ru#oase+ coapte şi >ntrei. !e rup codi/ele. !e u#plu cu ele sticle #ari+ speciale pentru $işinată+ de & @ ' + cu *tul lar. !e pun un r*nd de $işini+ unul de 3a0ăr tos sau pisat. !e leaă borcanul şi se lasă c*te$a 3ile la soare+ p*nă >şi lasă $işinile 3ea#a şi 3a0ărul >ncepe să se di3ol$e. Din c*nd >n c*nd se scutură uşor borcanul ca să se aşe3e $işinile. !e toarnă apoi alcool de 9Y c*t să acopere $işinile+ se leaă borcanul cu 0*rtie pera#ent+ se aşa3ă din nou >ntr?un loc la soare şi se lasă c*te$a săptă#*ni. işinile capătă un ust aro#at+ "oarte plăcut+ dacă printre ele se pun c*te$a boabe de cireşe a#are şi c*/i$a s*#buri de $işine+ 3drobi/i. După dorin/ă+ se poate ser$i $işinata >#preună cu $işinile sau nu#ai lic0iorul+ iar $işinile separat+ presărate cu 3a0ăr pisat. De ase#enea se pot "ierbe $işinile >ntr?un sirop slab de 3a0ăr şi apă+ ser$indu?le ca un co#pot.Dacă $işinata pare prea tare+ se poate slăbi cu sirop de 3a0ăr. B6B& V/) $/34. 6 l "in, <89 g zahăr, @ cii%oare, o bucăţică scorţi%oară, o bucăţică coaă de lămâie& !e pun la "iert >ntr?un $as curat+ "ără #iros de #*ncare+ $in alb sau roşu+ 3a0ăr+ cuişoare+ scortişoară şi pu/ină coa5ă de lă#*ie. !e a#estecă p*nă se di3ol$ă 3a0ărul şi se lasă apoi să dea un sinur clocot. inul "iert prea #ult pierde din aro#ă. !e strecoară şi
se ser$eşte "ierbinte >n ceşti sau >n pa0are.
B6C& 5O(O# Pentru 7 persoane? 7 gălbenu%uri, 6< linguriţe cu "ârf de zahăr, 6 l lapte, 7 linguriţe rom& !e "reacă >ntr?un castron ălbenuşurile cu 3a0ărul pisat+ p*nă se u#"lă şi de$in o cre#ă spu#oasă. !e toarnă >ncet laptele clocotit+ se adauă ro# şi se ser$eşte la ceşti i#ediat+ c*t este "ierbinte.
B<9& 2/*O)(0 Pentru 7 persoane? 689 g zahăr, < lămâi milocii, 7 pahare apă& !e pune 3a0ărul >ntr?un $as "oarte curat. !e toarnă apa rece deasupra+ a#estec*nd p*nă se di3ol$ă 3a0ărul. !e adauă pu/ină coa5ă de lă#*ie+ tăiată nu#ai din partea albenă şi 3ea#a de lă#*ie. !e acoperă şi se pune la 0ea/ă c*te$a ore. 6nainte de a ser$i se strecoară+ adău*nd >n pa0are şi c*te o "elie sub/ire de lă#*ie. B<6& -VS 68 l apă, B99 g zahăr, < lămâi, <99 g stafide, <8 g drodie, 6D< /inguriţă bicarbonat& !e pun >ntr?o oală sau >n alt $as #are+ 3a0ărul+ lă#*ile tăiate bucă/i şi sta"idele. !e opăresc cu apă clocotită. !e acoperă $asul cu un şer$et. (*nd s?a răcorit apa c*t su"eră deetul+ se pun dro5dia #uiată cu pu/ină apă şi 1G2 linuri/ă de bicarbonat. !e lasă să "er#ente3e 12 ore+ apoi se strecoară şi se toarnă >n sticle+ după ce s?a pus >n "iecare 2 @ & sta"ide. !e >nc0id sticlele cu dop "iert+ se leaă "iecare bine cu s"oară+ ca să nu sară dopul+ şi se #ai /in două ore la cald+ apoi se duc >n pi$ni/ă. După 2 @ & 3ile c$asul este bun de băut. -.3V 4313.3 -S)/-3 B<<& P43P443 P/)// 6 Eg făină, =9 g drodie, circa 6D< l apă, 6 linguriţă zahăr, 6 lingură ulei, < linguriţe rase de sare& !e cerne "ăina >n co$ată. !e #oaie dro5dia cu o linuri/ă de 3a0ăr şi pu/ină apă caldă nu "ierbinte+ deoarece plă#ădeala nu #ai creşteF. 6ntr?un $as de #ări#e potri$ită se pune un pu#n din "ăina cernută. !e "ace loc la #i5loc+ se toarnă dro5dia #uiată+ se a#estecă adău*nd >ncă pu/ină apă p*nă se "ace o plă#ădeală potri$it de #oale. !e bate p*nă >ncepe să se "acă băşici. !e presară pu/ină "ăină deasupra+ se acoperă cu un. şer$et şi se lasă să crească la căldură. (*nd a crescut+ se pune >n co$ata cu "ăina cernută #ai >nainte+ se adauă sarea+ uleiul şi se toarnă c*te pu/ină apă caldă+ "ră#*nt*nd bine+ p*nă nu se #ai lipeşte de #*ini. Aluatul trebuie să "ie potri$it de tare+ nu prea #oale. !e presară "ăină+ se acoperă şi se lasă >n co$ată+ la loc cald+ să crească. (*nd aluatul a crescut+ se iau bucă/i din el+ se pun pe #asa de aluat presărată cu "ăină şi li se dă "or#ă rotundă sau lună+ după dorin/ă. !e lasă s* crească şi se coc la cuptor+ la "oc potri$it+ aproape o oră. B<8& P/)3 -# 2P.3 6 Eg făină, @9 g drodie, 7 > A dl lapte, 6 lingură ulei, <9 g zahăr, < linguriţe rase de sare& !e cerne "ăina >n copaie. !e "ace loc la #i5loc. !e pune dro5dia "recată cu 3a0ărul+ apoi uleiul+ sarea şi laptele rece . !e "ră#*ntă totul bine+ p*nă ce aluatul "ace băşici şi se desprinde de pe #*ini. !e pune la cald să crească+ se "ac p*ini care se aşa3ă pe ta$ă sau se pun >n "or#e presărate cu "ăină. !e lasă din nou să crească. !e un cu ou a#estecat cu apă sau cu lapte+ se coc la cuptor circa o oră la "oc potri$it. B<@& P/)3 -# -4.O$/ 6 Eg făină, @99 g cartofi fierţi, 89 g drodie, < linguriţe rase de sare, = linguriţe zahăr, 8 > 7 dl apă caldă& !e "ierb carto"ii. !e cură/ă de coa5a >nainte de a se răci de tot şi se trec prin #aşina
de carne sau prin presa de carto"i. !e cerne "ăina >n copaie+ se "ace loc la #i5loc+ se pun carto"ii căldu/i+ dro5dia #uiată cu pu/ină apă+ sarea+ 3a0ărul şi apa caldă+ c*t su"eră #*na să nu "ie prea "ierbinteF. !e a#estecă totul >#preună şi se "ră#*ntă bine aluatul care trebuie să "ie de pre"erin/ă >ndesat. !e presară cu "ăină şi se lasă la cald să crească. !e răstoarnă aluatul pe #asa de aluat presărată cu "ăină+ se "ac p*ini luni sau rotunde şi se aşa3ă pe ta$a de ase#enea presărată cu "ăină. !e #ai lasă să crească şi se coc la cuptor+ la "oc potri$it+ circa o oră.
B<8& -H/$23 Se folosesc acelea%i cantităţi ca pentru pâinea cu lapte& !e "ace un aluat la rece ca pentru p*inea cu lapte. După ce a crescut+ nu >nsă co#plet+ se răstoarnă coca pe #asa de aluat presărată cu "ăină+ se >#parte >n p*ini/e #ici de circa @ ) "iecare+ se rotun5esc >n #*nă şi se aşa3ă pe ta$a presărată cu "ăină. De >ndată ce sunt aşe3ate pe ta$ă+ >nainte de a creşte+ se crestea3ă deasupra+ >n două sau >n patru+ cu un cu/it "oarte bine ascu/it+ cu o #işcare iute şi destul de ad*nc. !e lasă să crească şi+ >nainte de le da la cuptor+ se un cu ou a#estecat cu pu/in lapte. !e coc la "oc iute circa 2 de #inute. B<7& P43P443 5#)-// 2a 69 Eg de carne, 899 g sare, <8 g silitră& !e scoate "ru#os pulpa+ "ără să se rupă carnea şi se taie c*te pu/in din #arini ca să capete "or#ă rotundă. !e a#estecă sarea cu silitra. (u un cu/it >nust şi bine ascu/it se "ac >n şuncă #ai #ulte >n/epături p*nă la os+ >n ele introduc*ndu?se cu deetul a#estecul de sare şi silitră. De ase#enea se presară sare şi silitră şi pe deasupra+ "rec*nd cu #*na ca să pătrundă bine >n carne+ >n special pe l*nă os. uncile ast"el preătite sunt aşe3ate >ntr? o putină sau >ntr?o co$ată de le#n+ >#preună cu costi/ele şi slăninile de ase#enea sărate. !e pune putina la loc răcoros+ la o te#peratură #edie de & @ ) (. !lăninile şi costi/ele se /in @ ) 3ile+ iar şuncile p*nă la 1 3ile. 6n "iecare 3i se >ntorc+ ast"el >nc*t bucă/ile de deasupra să $ină+ pe r*nd dedesubt şi să stea >n 3ea#a pe care au lăsat?o. După acest ti#p se scot+ se leaă cu s"oară+ "ăc*nd la pulpă o tăietură >ntre tendon şi capătul osului+ iar la slănină o #ică >n/epătură la un capăt+ prin care se introduce s"oara. !e at*rnă >ntr?un loc aerisit şi răcoros+ unde se /in & @' 3ile să se 3$*nte. !e dau apoi la "u#+ şunca ' @ 3ile+ iar slăninile şi costi/ele 2 @ & 3ile. Durata a"u#atului depinde de tăria "u#ului şi de #ări#ea bucă/ilor. ; şuncă bine a"u#ată are culoare aurie şi #iros plăcut. Dacă se /ine prea #ult se a#ăreşte+ iar dacă nu se /ine su"icient+ nu are ust şi nu se păstrea3ă bine. Această #etodă eperi#entată de a preăti >n casă carnea pentru a"u#at este cea #ai uşoară şi dă re3ultate "oarte bune+ cu ur#ătoarele condi/ii% 1F cărnurile ce se pun la sara#ură să "ie proaspete8 2F cantitatea de sare să "ie su"icientă+ #ai bine ce$a #ai #ultă dec>t prea pu/ină8 &F putina cu sara#ură să se /ină la loc răcoros ca să nu prindă carnea #iros. °
Bn "*şii de un lat de pal#ă şi de luni#e potri$ită. !e >ndreaptă la capete. !e dau prin sare şi prin silitră şi se ur#ea3ă apoi cu sara#ura şi a"u#atul+ aşa cu# s?a arătat #ai sus+ la prepararea şuncii. La "el se prepară #uşc0iul a"u#at+ costi/ele şi picioarele de purcel.
Bncăpător se pune să se >n"ierb*nte apă. 6nainte de a >ncepe să "iarbă+ se introduce şunca şi se lasă să "iarbă >n clocote #ici 2 @ & ore+ după #ări#ea şuncii. Dacă şunca nu este prea sărată+ se #ai poate adăua pu/ină sare la "iert+ pentru ca apa să nu traă toată sarea din carne. unca este ata c*nd este uşor străpunsă de "urculi/ă. :u trebuie "iartă prea #ult+ deoarece carnea de$ine a/oasă. !e lasă să se răcorească >n apa >n care a "iert. !e păstrea3ă la rece. Bntoarse pe dos şi /inute >n apă rece+ >n ti#pul c*t se prepară tocătura. !e trae #a/ul peste tubul de tablă+ adun*ndu?l pe tot la un loc+ apoi se introduce tocătura cu a5utorul #aşinii+ >ncet ca să nu se spară #a/ul. !e "ac #ai #oi. !e lasă să se s$*nte c*te$a 3ile >ntr?un loc răcoros şi se dau la "u#+ pentru păstrat+ sau se consu#ă proaspe/i+ nea"u#a/i. (*rna/ii care se dau la "u# se "ac ce$a #ai >ndesa/i. 6n tocătura lor nu se #ai adauă 3ea#ă de ca#e şi se "ac ce$a #ai săra/i şi #ai pipera/i dec*t cei care se #ăn*ncă proaspe/i. B=9& .O+ !e pun la "iert+ >ntr?un $as cu apă rece+ "ălcile şi bucă/ile rase de la cap+ urec0ile bine cură/ite+ bucă/i de şorici+ li#ba+ ini#a+ rinic0iul+ >#preună cu 2 @ & "oi de da"in şi pu/ină sare. !e "ierb nu#ai pe 5u#ătate. După ce s?au răcorit+ se taie toate >n "eliu/e luni şi sub/iri+ iar li#ba şi rinic0ii >n bucă/i ce$a #ai #ari. !e a#estecă >ntr?un $as+ turn*nd şi c*te$a ceşti din 3ea#a >n care au "iert. !e adauă sare+ piper pisat+ eniba0ar+ coriandru+ potri$indu?le după ust. Dinainte se preăteşte sto#acul porcului+ bine cură/it şi spălat >năuntru8 se u#ple+ aşe3*nd bucă/ile #ai #ari >n lunul tobei+ spre a ob/ine "elii "ru#oase+ c*nd se taie. !e coase la capete şi se "ierbe >n clocote #ici+ circa trei s"erturi de oră+ >n 3ea#a care a ră#as de la >nceput. (*nd toba este "iartă+ se pune pe un "und+ cu un teasc uşor deasupra şi se /ine p*nă se răcoreşte co#plet. !e poate da apoi c>te$a ore la "u#. B=6& .O+0 -# S)G3 !e "ierb ca#ea şi #ăruntaiele ca #ai sus. După ce s?au tăiat bucă/i+ se adauă >n loc de 3ea#ă+ s*ne păstrat de la tăierea porcului+ >n care s?a a#estecat o linură de sare+ ca să nu se >nc0ee. !e preăteşte apoi la "el ca toba "ără s*ne. B=<& -4.+O5/ !e "ierb ini#a+ plă#*nul+ splina şi carnea #ai s*neroasă de la *t şi+ după ce s?au răcorit+ se trec prin #aşina de carne sau se toacă cu sat*rul. La 1 de #ăruntaie se adauă aproape 1G2 de ore3 potri$it de "iert să nu "ie trecut din "iertF+ scurs şi spălat >n apă rece+ sare+ piper+ eniba0ar+ #a0iran şi ceapă pră5ită+ după ust. !e a#estecă totul bine şi se u#ple cartaboşul. !e pune să "iarbă 1 @ 1 #inute >n clocote #ici+ >n 3ea#a >n care au "iert #ăruntaiele. !e ser$esc cal3i sau se scot din 3ea#ă şi după ce s?au răcorit+ se pră5esc >n untură. La "el se pot "ace şi cu s*ne+ ca la tobă. De ase#enea se pot preăti şi cu #ăruntaiele ne"ierte la >nceput.
B==& -4)1/ (3 $/-. :23+04V#45./; !e "ierbe "icatul nu prea tare+ >n clocote #ici+ >#preună cu tot at*ta carne rasă de la *t. După ce s?au răcorit+ se trec de 2 @ & ori prin #aşina de carne şi se "reacă bine >ntr?un castron+ p*nă de$in ca o pastă. !eparat se taie slănina #ai tare+ "oarte pu/in "iartă+ >n pătră/ele #ici+ se a#estecă cu "icatul+ adău*nd pu/ină 3ea#ă >n care a "iert la >nceput "icatul. !e #ai adauă sare+ piper şi nucşoară pisată. !e u#plu #a/ele roase+ care au "ost bine cură/ite şi spălate. (a să nu ple3nească la "iert+ se >n/eapă #ai >nainte cu un ac+ >n c*te$a locuri. !e pun >n apă "ierbinte să dea c*te$a clocote+ dar la "oc #ic+ alt"el plesnesc. !e lasă să se răcorească >n apă. !e păstrea3ă la rece. B=@& .OP/43 #).#4// !e poate topi pentru păstrat+ at*t slănina din a"ară+ c*t şi os*n3a dinăuntrul porcului. !lănina se cură/ă bine de pe şorici+ >nlătur*nd şi bucă/ile de carne pe care le?ar #ai a$ea. At*t slănina+ c*t şi os*n3a se spală+ se taie bucă/i şi se pun >ntr?un $as >ncăpător să stea două ore cu apă rece. La pi$ni/ă sau >n alt loc răcoros se pot lăsa şi p*nă a doua 3i. !e scot apoi din apă şi se taie "oarte #ărunt sau se dau prin #aşina de tocat carne şi se pun >ntr?o crati/ă sau >ntr?o oală pe "oc să se topească. 4ocul nu trebuie să "ie prea #are+ ca să nu se pră5ească untura+ şi din ti#p >n ti#p+ trebuie a#estecate+ ca să nu se prindă pe "und. După ce au "iert+ untura topită se ia cu linura #are de supă şi se strecoară >ntr?alt $as+ care se a"la pe #arinea #aşinii. (*nd toată untura este bine topită şi scursă+ se #ai lasă c*t$a ti#p la cald să se li#pe3ească de ră#ăşi/ele de 5u#ări care au trecut prin strecurătoare şi după ce s?a li#pe3it bine+ se toarnă+ tot prin sită+ peste care se pune >nsă o bucată de p*n3ă+ >n borcanele sau >n cutiile de tablă >n care $a "i păstrată. :u se pune de la >nceput direct >n borcane+ deoarece "ăr*#ăturile de 5u#ări care se depun la "und r*nce3esc cu ti#pul+ d*nd unturii un ust neplăcut. n borcan şi la loc rece şi uscat+ unde se pot păstra c*t$a ti#p. !e pot adăua la carnea de tocătură pentru sar#ale+ c0i"tele etc. n loc răcoros şi uscat+ >n $ase s#ăl/uite sau >n cutii de tablă cu capac per"orat+ de ase#enea >n borcane leate cu 0*rtie pera#ent+ >n/epată >n #ai #ulte locuri cu un ac. :iciodată nu trebuie să se toarne untura "ierbinte peste alta de5a răcită şi sleită+ doarece se produce siur r*nce3irea unturii. B=8&.OP/43 #).#2#/ -entru topit se alee unt presat. !ă nu "ie 3eros. !e pune >ntr?o crati/ă sau >ntr?o oală pe #aşină+ la "oc potri$it. !e pă3eşte de aproape+ deoarece untul dă "oarte uşor >n "oc. După ce s?a topit+ "ără să "iarbă+ se dă la o parte la rece+ iar după ce s?a >ntărit+ se cură/ă spu#a de deasupra+ iar untul sleit se scoate cu o linură >n alt $as+ cu ri5ă să nu se ia din 3erul depus la "und. !e pune oala cu untul sleit din nou la "oc #oale să se topească d*ndu?se cu totul la o parte după c*te$a clocote. !e strecoară şi se pune "ierbinte >n sticle sau >n borcane de sticlă+ care se >n"ăşoară >ntr?o c*rpă udă ca să nu plesnească. n borcane sau >n sticle trebuie să "ie li#pede ca uleiul+ "ără ur#ă de 3er+ care ar pro$oca cu ti#pul r*nce3irea. !pu#a luată şi 3erul ră#as se pun din nou la "oc să dea c*te$a clocote+ apoi se scure c*t se poate untul din ele. n sticle sau >n borcane de sticlă. Borcanele se leaă cu 0*rtie pera#ent şi se păstrea3ă la loc uscat. Nerul ră#as poate "i >ntrebuin/at+ >n loc de s#*nt*nă+ la preătirea unor "eluri de leu#e ca% pra3 cu s#*nt*nă+
carto"i cu s#*nt*nă etc .
B=7& #*P2343 +O45#2#/ Borşul se preăteşte de obicei >n putini de ste5ar butoaie #ici+ #ai lari >n "und dec*t >n partea de susF de , @ 1 litri. !e spală bine putina şi+ dacă este necesar+ se opăreşte. !e poate >nsă >nlocui cu un borcan #are de pă#*nt. !e u#plu pe un s"ert cu tăr*/e de r*u+ a#estecate cu o #*nă bună de #ălai. Acestea se u#e3esc bine cu apă rece+ apoi se toarnă peste ele apă clocotită+ at*t c*t să se u#ple putina ca# pe trei s"erturi. !e a#estecă bine cu un "ăcăle/ şi+ după ce s?a răcorit+ se adauă circa 1G2 0uşti tăr*/a >năcrită de la borş+ care se poate cu#p*ra dacă nu s?a păstratF. 6n lipsă de 0uşti+ se u#e3eşte la >nceput tăr*/a cu borş >n loc de apă. !e poate adăua şi o creană de $işin. !e a#estecă totul bine+ se acoperă cu o c*rpă curată şi se lasă să stea la loc cald+ de obicei >n bucătărie l*nă #aşină. După 2' de ore+ borşul este ata. 6nainte de >ntrebuin/are se strecoară. *#40.#4/ 5/ -O)S34V3 P3).4# /4)0 B=A& +#2/O) (3 4O5// !) S./-23 !e ale roşii coape+ de pre"erin/ă rotunde+ deoarece sunt cărnoase şi au #ai pu/ine se#in/e. !e spală+ se rup >n două+ iar 5u#ătă/ile se str*n >ntre deete+ ast"el >nc*t să se scură tot #ie3ul apos din ele a$*nd #ai pu/ină 3ea#ă+ se $or lea #ult #ai uşor la "iertF. !e pun >ntr?o oală #are+ s#ăl/uită+ pe "oc+ /in*ndu?se p*nă dau c*te$a clocote şi se răsucesc pieli/ele. !e dau la o parte+ se trec prin ciur+ "rec*nd cu o linură de le#n+ p*nă ră#*n nu#ai se#in/ele şi pieli/ele. !e pun din nou pe #aşină+ >n oala spălat* curat. !e a#estecă #ereu+ c*t "ierbe+ p*nă se >nroaşă at*t+ >nc*t să se poată turna uşor >n sticle. :u se lasă o clipă nea#estecat+ deoarece bulionul se prinde uşor de "und şi se arde. Bulionul se toarnă cald prin p*lnie+ >n sticle. -entru ca să nu plesnească+ se >n"ăşoară sticla >ntr?o c*rpă u#edă. !e u#plu sticlele p*nă la *t+ se toarnă o linură de ulei şi se astupă cu dopuri noi+ care au "ost "ierte+ sau se leaă cu 0*rtie celo"an pusă >n două. -e #ăsură ce se astupă+ se aşa3ă la un loc "erit+ >n picioare+ se acoperă bine cu pături şi se /in ast"el p*nă se răcoresc co#plet8 a doua 3i+ la cele astupate cu dopuri se pune s#oală şi se păstrea3ă la loc răcoros şi uscat. Dacă nu eistă un loc bun de păstrare+ ca să nu "er#ente3e bulionul+ este prudent să se "iarbă sticlele+ după ce au "ost asupate nu#ai cu dopul de plută+ >n alt $as cu apă. (a să nu sară dopul la "iert+ se leaă cu s"oară şi după ce au "ost /inute >n pături+ să se răcorească >ncet+ se pune deasupra s#oală. B=B& 4O5// -O)S34V.3 !) +O4-) !e ale roşii coapte+ dar nu stricate. !e spală+ se introduc o clipă cu a5utorul unei site >n apă clocotită+ se cură/ă de pieli/e+ se taie >n patru şi se >ndepărtea3ă se#in/ele. !e pun >ntr?un castron adău*nd la 1 de roşii 2 de acid salicilic şi sare după ust se "ac sărate ca pentru #*ncare+ nu #ai #ultF. !e a#estecă uşor cu #*na sau cu o linură şi se aşa3ă >n borcane #ici+ "ără 3ea#a pe care au lăsat?o. !e leaă cu 0*rtie pera#ent sau cu celo"an şi se păstrea3ă la rece. B=C& 4O5// 5/ 4(3/ P3).4# -/O4+0 !e ale roşii coapte şi sănătoase+ se taie >n două+ apoi >n "elii sub/iri. De ase#enea
se taie ca "ideaua c*/i$a ardei raşi+ precu# şi "run3ă $erde de #ărar şi de pătrun5el. !e "ace un a#estec >n propor/iile dorite+ >ntr?un $as+ adău*nd sare după ust ca pentru orice #*ncareF. La "iecare ilora# de roşii şi ardei se adauă c*te 2 de acid salicilic. !e a#estecă >#preună şi se pun >n sticle. !e astupă bine cu dopuri "ierte cu a5utorul #aşinii de dopuriF+ se acoperă cu s#oală sau cu ceară şi se păstrea3ă sticlele la rece.
B@9& 3S3)10 P3).4# S#P0 !e cură/ă şi se spală% 2 de #orco$i+ 1 de ceapă+ 1 de roşii+ 1G2 de păst*rnac+ ' /eline+ ' ardei raşi+ o $ar3ă #ică+ o conopidă #ică şi 1 usturoi. !e taie tot 3ar3a$atul bucă/i şi se trece apoi prin #aşina de carne. !e a#estecă cu 1G2 de sare şi se pune >n borcane+ apăs*nd cu linura+ ca să nu ră#*nă oluri+ iar deasupra se toa#ă ulei de un deet. !e leaă cu 0*rtie pera#ent sau cu celo"an şi se păstrea3ă la rece. !e poate >ntrebuin/a la supe+ la ciorbe+ pun*nd c*te o linură din acest a#estec la 1 l de apă. De ase#enea dă ust bun la unele #*ncări ca% ardei u#ulu/i cu ore3+ sar#ale de post etc. B@6& -S.4V31/ !) S4*#40 :(3 -O)S#*. V4; !e ale castra$e/i tineri şi "oarte proaspe/i. !e spală >n apă rece şi se taie pu/in din capete. Dacă sunt castra$e/i #ai roşi care trebuie să se #ure3e repede+ se despică pu/in la #i5loc >n luni#e+ cu un cu/it. !e pune apa la "iert cu sare+ >n propor/ie de de sare la 1 l de apă. După ce a dat c*te$a clocote+ se dă la o parte să se li#pe3ească. !e aşa3ă castra$e/ii >n borcan+ se pun printre ei că/ei de usturoi+ iar deasupra se acoperă cu creni de #ărar. !e toarnă sara#ura "ierbinte şi se leaă cu 0*rtie pera#ent. Dacă borcanul este de sticlă+ pentru a nu plesni+ se >n"ăşoară >ntr?o c*rpă udă. !e pune la soare şi se lasă 2 @ & 3ile. 6ntre ti#p se $*ntură 3ea#a de două+ trei ori. După ce sunt bine #ura/i+ se /in la rece şi se consu#ă după trebuin/ă. B@<& *#40.#4/ !) S43 P3).4# /4)0 Murăturile de iarnă se "ac >n butoiaşe de ste5ar+ a căror #ări#e depinde de ne$oile casei. Butoiul se spală şi se opăreşte bine butoiul >ntrebuin/at nu#ai pentru #urături de$ine cu at*t #ai bun+ cu c*t se >n$ec0eşteF. Dacă are #iros de #uceai+ se stine >n el o #*nă de $ar. După ce s?a stins $arul+ se spală butoiul cu #ai #ulte ape+ "rec*ndu?l cu o perie+ şi se lasă să se s$*nte. !e "reacă apoi >năuntru cu usturoi pisat. !eparat se spală >n două+ trei ape castra$e/i+ pepeni $er3i #ici+ ardei luni+ oonele pătlăele roşii crudeF+ #ere tari+ /elină+ pătrun5el+ #orco$. Tot 3ar3a$atul >ntrebuin/at trebuie să "ie proaspăt şi ne$ătă#at+ alt"el se #oaie >n ti#pul iernii. !e aşa3ă toate >n butoi+ >n propor/iile dorite+ se adauă c*te$a "ire de #ărar uscat şi "run3e de $işin care /in #urăturile tari+ iar deasupra se toarnă sara#ura clocotită+ "ăcută din de sare la 1 l de apă. -entru ca #urăturile să "ie ustoase şi să /ină #ai bine+ se adauă c*te 1 l de o/et la "iecare 1 l de apă. !e astupă bine cu dopul de le#n şi >n "iecare 3i+ ti#p de 1 3ile+ se rostooleşte pu/in butoiul prin curte+ ca să se a#estece bine #urăturile şi sara#ura să le cuprindă pe toate. !e aşa3ă apoi butoiul >ntr?o pi$ni/ă uscată şi se des"undă atunci c*nd >ncepe consu#ul de #urături. B@=& *#40.#4/ P3).4# /4)0 :!) +O4-); 6ntr?o oală #are+ se pun la "iert 9 l de apă cu 1G2 sare şi 1G2 l o/et. !e aşa3ă >n borcane de sticlă+ de @ ) l+ bucă/i de $ar3ă roşie+ bucă/i de conopidă+ altern*nd cu #orco$i şi /elină tăiate "elii #ai roase+ oonele şi ardei luni. !e >n"ăşoară borcanul cu o c*rpă roasă bine u#e3ită şi se toarnă "ierbinte solu/ia de apă cu sare şi o/et dacă este
bine >n"ăşurat cu c*rpă udă+ borcanul nu plesneşteF. !e pun deasupra c*te$a boabe de piper+ c*/i$a că/ei de usturoi+ 2 @ & "run3e de da"in şi o creană de #ărar uscat. !e leaă borcanul cu 0*rtie celo"an pusă >n două şi se /ine la căldură p*nă se li#pe3eşte apa. !e pune spre păstrare la un loc răcoros.
B@@& V4'0 -40 !) +O4-) !e taie $ar3a ca "ideaua+ se pune >ntr?un $as+ presăr*nd sare ca pentru #*ncare. !e a#estecă uşor cu #*na+ p*nă >ncepe să se #oaie. !e aşa3ă >ndesat >n borcan+ pun*nd >ntre straturile de $ar3ă tocată şi "oi >ntrei+ care se pot "olosi la sar#ale. Deasupra se apasă cu două sc*ndurele aşe3ate cruciş. După c*te$a ore+ c*nd $ar3a din borcan s?a lăsat+ se #ai adauă alte c*te$a r*nduri de $ar3ă cu sare. !e pun din nou sc*ndurelele+ apăs*nd bine+ ast"el >nc*t toată $ar3a să "ie cuprinsă de 3ea#a pe care o lasă. Dacă este necesar+ se #ai adauă pu/ină apă sărată & sare la 1 l apăF. !e leaă cu 0*rtie pera#ent sau cu celo"an si se lasă la soare+ să se #ure3e. =@8& V4'0 -4 /) +#.O/ Butoiul trebuie să "ie de ste5ar. !e spală bine+ se opăreşte şi se lasă să se 3$*nte. !e aşa3ă >ntr?o pi$ni/ă uscată+ pe doi butuci+ pentru ca $asul >n care se scoate 3ea#a să poată >ncăpea uşor sub canea robinetF. !e controlea3ă dacă "unc/ionea3ă bine caneaua. !e ale $er3e >ndesate şi sănătoase+ dar nu prea #ari. !e >ndepărtea3ă "run3ele $eştede+ se crestea3ă >n "or#ă de cruce >n partea cotorului+ scobindu?l pu/in cu cu/itul. 6n "iecare scobitură se pune pu/ină sare. !e aşa3ă $ar3a r*nduri >n butoi. La 1 de $er3e se adauă circa doi pu#ni de boabe de poru#b+ două+ trei "ire de 0rean şi trei+ patru utui "ru#oase. !eparat se preăteşte o sara#ură din de sare #are de bucătăie la 1 l de apă. !e toarnă peste $ar3ă+ pun*nd deasupra un teasc "ăcut din sc*nduri şi o piatră #are bine spălată. Dupa două+ trei 3ile+ $ar3a se lasă+ de aceea se #ai adauă c*te$a $er3e+ p*nă se u#ple din nou butoiul. După două 3ile >ncepe pritocirea+ care continuă p*nă >ncepe să se #ure3e $ar3a+ la "iecare 2 @ & 3ile. -rin canea se lasă să cură 3ea#ă >ntr?o oală #are. (*nd aceasta este plină+ se toarnă 3ea#a peste $ar3ă >n butoi. !e repetă opera/ia de c *te$a ori p*nă ce toată 3ea#a a "ost $*nturată. După patru+ cinci spătă#*ni $ar3a este #urată. Dacă se "or#ea3ă cu ti#pul "loare deasupra+ aceasta trebuie cură/ită reulat+ iar teascul bine spălat. ar3a se $a păstra ast"el tare. B@7& -S.4V31/ */-/ !) O13. !e ale castra$e/i #ici şi "oarte proaspe/i. !e spală+ se taie pu/in la capete şi se scur bine de apă. De ase#enea se preătesc c*/i$a #orco$i tăia/i cu cu/itul special+ >n rondele crestate+ c*te$a "run3e de /elină şi după ust+ c*/i$a că/ei de usturoi. 6n acest ti#p se "ierbe o/etul cu sare+ ast"el >nc*t să "ie bine sărat la ust circa la 1 l de o/etF şi cu c*te$a boabe de piper. ;/etul de $in este #ai bun+ dar se poate >ntrebuin/a şi o/et obişnuit+ de 9 . !e lasă separat să se răcorească. !e aşea3ă castra$e/ii >n borcan+ iar printre ei "elii de #orco$+ "run3e de /elină şi că/ei de usturoi. !e toarnă o/etul răcorit+ >#preun* cu boabele de piper. Deasupra se pun boabe de #uştar sau "run3e de $işin bine spălate+ care #en/in castra$e/ii tari. !e leaă borcanul cu 0*rtie pera#ent. !e pun la că#ară+ iar după circa 1 3ile se pot >ntrebuin/a. °
B@A& GOGO54/ !) O13. !e ale ooşari "ru#oşi+ ne$ătă#a/i şi proaspe/i. !e spală şi se lasă pe un şer$et
să se 3$*nte+ sau se şter cu o c*rpă #oale. !e >n/eapă "iecare cu un ac+ de 2 @ & ori. !e aşa3ă >n borcane. !e "ierbe o/etul+ adău*nd la "iecare litru ) de sare+ două linuri de 3a0ăr+ o "oaie de da"in. După ce s?a răcorit bine+ se toarnă peste ooşari+ pun*nd deasupra c*te$a boabe de #uştar sau "run3e de $işin. !e pun apoi cruciş două sc*ndurele #ici+ care trebuie să /ină ooşarii >n o/et. !e leaă cu 0*rtie pera#ent şi se /in la că#ară p*nă se #urea3ă.
B@B& V/)3.3 !*P0).3, !) O13. !e ale $inete tinere şi nu prea #ari. !e taie codi/a şi se despică >n lun pe a#bele păr/i+ dar nu de tot. !e pun >n apă "ierbinte şi se lasă să clocotească p*nă >ncep să se #oaie. !e scot şi se aşa3ă pe #asă unele l*nă altele+ iar peste ele se pune un "und cu reută/i deasupra. !eparat se preăteşte 3ar3a$atul+ tăind ca "ideaua #orco$i+ pătrun5el+ /elină+ $ar3ă+ ardei $er3i+ >n propor/iile dorite. !e "reacă toate 3ar3a$aturile uşor cu pu/ină sare+ adău*ndu?se+ după ust+ şi c*/i$a că/ei de usturoi. <#plutura aceasta se introduce >n despicături+ apoi se leaă pătlăelele cu co3i de /elină opărite şi se aşa3ă r*nduri >n borcan. Deasupra se toarnă o/et "iert cu sare şi răcorit+ >n propor/ie de la 1 l de o/et. !e leaă borcanele şi se păstrea3ă la un loc răcoros. B@C& -/#P34-/ *4/).3 !e ale ciuperci #ărunte şi >nc0ise. !e spală >n c*te$a ape. !e pun la "oc >ntr?o crati/ă cu ulei+ >n propor/ie de 1 ulei la 1 de ciuperci+ şi pu/ină sare. După ce au dat >n clocot+ se #ai /in 1 #inute. !e adauă c*te$a linuri de o/et+ o linuri/ă de piper pisat+ sare după ust+ precu# şi o "oaie de da"in. !e aşa3ă >n borcane şi se "ierb o oră pe baie de apă. B89& -O)OP/(0 5/ *O4-OV/ !) S4*#40 !e cură/ă conopida şi se des"ace >n buc0ete. De ase#enea se cură/ă #orco$i >n luni#e cu cu/itul special+ crestat+ şi se taie rondele ce$a #ai roase. !e aşa3ă la "undul borcanului% borcanului% "oi de $i/ă+ "oi de /elină şi pu/in #ărar. Apoi se aşa3ă conopida şi #orco$ii+ iar deasupra se #ai pune pu/ină "oaie de /elină şi #ărar. !e "ierbe cantitatea necesară de apă cu sare sare la 1 l de apăF+ se pun c*te$a boabe de piper la "iert şi se lasă să se răcorească+ nu >nsă co#plet. !e toarnă >n borcan+ se leaă cu 0*rtie pera#ent şi se /ine la căldură p*nă c*nd se li#pe3eşte 3ea#a. !e pune spre păstrare la un loc răcoros. B86& 4(3/ -O)S34V1/ !) S43 !e ale ardei raşi "ru#oşi. !e spală >ntr?o apă+ se taie >n 5urul codi/ei un căpăcel şi se cură/ă de se#in/e. !e presară "iecare cu pu/ină sare >năuntru şi se lasă să stea >ntr?un $as #are sau >ntr? >ntr?oo oală+ p*nă a doua doua 3i+ ca să se #oaie. La 1 ardei raşi+ raşi+ intră intră & @ ' sare. După ce s?au #uiat se aşa3ă >n borcan+ unul >n altul+ ca să >ncapă c*t #ai #ul/i turn*nd şi apa pe care au lăsat?o. După c*te$a ore+ dacă s?au lăsat+ se #ai adauă c*/i$a ardei+ p*nă se u#ple co#plet borcanul+ se apasă cu o sc*ndurică at*t+ c*t să?i cuprindă 3ea#a care a ieşit din ei. Dacă aceasta nu a5une p*nă sus+ se poate turna pu/ină apă cu sare. !e pune un pra" de acid salicilic #uiat cu pu/ină apă caldă ca să nu "acă "loare+ se apasă cu o sc*ndurică+ se leaă cu 0*rtie pera#ent şi se /in la loc răcoros. 6nainte de >ntrebuin/are se desărea3ă+ pun*ndu?i din a5un >n apă. 6ntr?un borcan de ) intră 1 @ 12 ardei "ru#oşi.
B8<& .4HO) -O)S34V. !) O13. !e ale "run3e de tar0on proaspăt. !e pun >ntr?un castron şi se presară bine cu sare. A doua 3i se aşa3ă >ntr?un borcan #ic+ se apasă deasupra cu două sc*ndurele aşe3ate cruciş+ apoi se toarnă o/et c*t să le cuprindă. !e leaă cu 0*rtie pera#ent şi se păstrea3ă la rece. B8=& *044 V34(3 -O)S34V. P3).4# /4)0 1. ,n sare. !e alee #ărarul ca pentru #*ncare şi se aşa3ă >ntr?un borcan de 1G2 de ilora#+ presăr*nd sare >ntre r*ndurile de #ărar. -*nă a doua 3i #ărarul lăs*ndu?se+ se adauă alt #ărar+ de ase#enea presărat cu sare+ p*nă se u#ple borcanul. !e pun deasupra cruciş două sc*ndurele+ apăs*nd uşor+ ast"el >nc*t 3ea#a lăsată de #ărar să?l acopere co#plet. !e leaă cu 0*rtie pera#ent şi se păstrea3ă la rece. Iarna se scoate c*te pu/in+ pe #ăsura necesită/ii+ necesită/ii+ se /ine o oră >n apă rece şi se >ntrebuin/ea3ă >ntrebuin/ea3ă la #*ncare+ ciorbă ciorbă etc. 2. -scat . !e alee #ărarul ca pentru #*ncare şi se >ntinde pe 0*rtie+ la un loc uscat dar nu >n soareF unde se /ine c*te$a 3ile p*nă se usucă. !e păstrea3ă >n că#ară+ >n săcule/ de p*n3ă. !e spală >nainte de >ntrebuin/are. >ntrebuin/are. B8@& P0.4#)J32 V34(3 -O)S34V. P3).4# /4)0 !e preăteşte la "el ca #ărarul uscat $e3iF. B88& '4'V. #S-. P3).4# -/O4+0 6n cantită/i #ari+ 3ar3a$atul se usucă >n cuptoare anu#e de uscat. -entru trebuin/ele casei se poate+ cu oarecare ri5ă+ usca şi pe rătare >n cuptorul #aşinii. Morco$ii Morco$ii se ale din $arietă/i $arietă/ile le cu rădăcina rădăcina #ică+ care sunt #ai "rae3i "rae3i şi #ai dulci. !e rad+ se spală şi se taie "elii sub/iri. !e opăresc cu apă clocotită+ "ără să #ai stea pe #aşină+ se scur şi se aşa3* pe rătare de s*r#ă+ anu#e >#pletită. !e introduc >n cuptor c*nd "ocul este aproape stins te#peratura cuptorului să nu "ie #ai #are+ de ) @ 7 (F şi se /in p*nă s?a răcit cuptorul. A doua 3i se #ai baă la cuptor+ la aceeaşi te#peratură+ iar >ntre ti#p se /in >ntr?un loc curat şi bine aerisit. Morco$ii usca/i se păstrea3ă >n săcule/e de p*n3ă.Celina+ pătrun5elul şi păst*rnacul se usucă la "el cu #orco$ul. °
(XTEA LI!TE DE B<(ATE IA:n aluat O Mă#ăliă cu br*n3ă la cuptor Tocană de purcel Tartă cu #ar#elad* O (iorbă de s"eclă+ dreasă la0nie de "asole cu #urături Budincă de riş O
!alată rusească Macaroane cu br*n3ă (o#pot de pere O !upă de c0i#eni cu p*ine pră5ită !ar#ale de $ar3ă cu ore3 =ooşi cu sirop de s#eură O Musaca de carto"i cu 3ar3a$at (iula#a de $i/el Ruladă cu #ar#eladă O !upă de linte =0i$eci trudel cu riş O !alată de carto"i cu ceapă (*rna/i pe $ar3ă călită ;re3 cu lapte O 4asole bătută cu usturoi Li#bă cu sos de roşii (o#pot de #ere O !upă de 3ar3a$at la0nie de carto"i cu #urături -lăcintă cu br*n3ă O -i"tii de porc (0i"tele de pra3 la cuptor (ornule/e cu #ar#eladă O (iorbă de "asole boabe Ri3oto cu br*n3ă şi sos de roşii Bacla$a O (0i"tele de carto"i cu salată de s"eclă Musaca de tăi/ei (o#pot de prune uscate O -eşte pră5it Budincă de $ar3ă Minciuni 4EBR
O !alată de carto"i cu tar0on Budincă de #acaroane cu sos de roşii Weleu de $in O !upă cu ăluşti de riş ;re3 cu li#bă (re#ă de 3a0ăr ars O (arto"i cu s#*nt*nă ar3ă acră cu carne trudel cu #ere O !upă de #orco$i Budincă de io"ca cu şuncă -ră5itură cu cre#ă de $anilie O ;re3 cu pra3 (*rna/i pe "asole uscată =ooşi dospite O (iorbă de peşte ar3ă cu tăi/ei Ali$ancă O (arto"i cu br*n3ă la cuptor -rune uscate cu carne =riş cu lapte O !upă de pra3 cu carto"i (0i"telu/e #arinate -iroşti cu #ar#eladă O -i"tii de porc M*ncare de linte cu #urături =ooşi de carto"i cu 3a0ăr O !upă deasă de "asole boabe M*ncare de pra3 Br*n3oaice O !alată de carto"i cu andi$e !ni/el de pari3er cu cuşcuş Biscui/i cu #ar#eladă O (iorbă de 3ar3a$at -*r5oale #oldo$eneşti cu carto"i !arailie
O (iula#a de carto"i ar3ă acră cu slănină Melci de co3onac O MARTIE -eşte cu #acaroane la cuptor -apricaş de $i/el Pal$a O (iorbă de lobodă dreăsă cu s#*nt*nă =ăluşti de carto"i cu sos de roşii -lăcinte cu br*n3ă O -iure de spanac cu ouă tari ni/el de leu#e cu salată $erde Tranda"ir de co3onac O -ila" de ur3ici (iula#a de #iel -apanaşi pră5i/i+ cu s#*nt*nă O !upă de salată (arto"i cu #acaroane la cuptor (orn cu nucă O (0i"tele de 3ar3a$at cu salată $erde Miel cu spanac =ooşi din aluat pripit O (iorbă de #iel Budincă de carto"i (lătite O !panac la cuptor Drob de #iel cu salată $erde -iroşti cu br*n3ă O !upă de carto"i 4riptură >năbuşită+ cu sos Budincă de riş O ;re3 cu #*nătărci =ulaş cu ăluşte (orn cu #ar#eladă O (iorbă rusească
;#letă cu carto"i pră5i/i trudel cu br*n3ă O M*ncare de /elină ni/el de #iel cu carto"i -lăcintă cu cre#ă de $anilie O !upă de spanac (arto"i cu ouă răscoapte+ la cuptor Ruladă cu #ar#eladă O n aluat cu salată $erde Tăi/ei cu nuci O Măcriş cu ou M*ncare de carto"i cu slănină (re#ă de riş O !upă de salată ni/ele ruseşti =ooşi dospite O -ila" de ur3ici cu arpacaş (arto"i cu s#*nt*nă -iroşti cu #ar#eladă O
(iorbă de perişoare Budincă de spanac ;re3 cu lapte O (0i"tele de carto"i cu salată $erde Miel cu ciuperci Tartă cu cre#ă O !upă de 3ar3a$at Ri3oto cu br*n3* şi sos de roşii trudel cu riş O Nacuscă de peşte Budincă de 3ar3a$at+ >n aluat (re#ă de 3a0ăr ars O (iorbă de #iel !panac cu p*ine pră5ită la cuptor Biscui/i cu #ar#eladă O Bal#uş cu s#*nt*nă 4riptură de berbec pe "asole uscată =ooşi de carto"i cu 3a0ăr MAI !upă de $erde/uri Tocană de $i/el (lătite cu #aiun O !alată de ouă tari+ cu #ărar şi ceapă $erde M*ncare de carto"i cu carne Lapte cu tăi/ei O (iorbă /ărănească ni/el cu piure de spanac trudel cu br*n3ă O Lapte acru cu #ă#ăliă Ma3ăre cu "riănele ;#letă cu dulcea/ă O !upă de piure de carto"i (0i"tele de 3ar3a$at cu salată $erde Tartă cu #ac O (arote cu s#*nt*nă Musaca de carto"i =ooşi din aluat de co3onac
O (iorbă pescărească Budincă de spanac (orn cu #ar#eladă O =ăluşti de carto"i cu sos alb M*ncare de #iel cu #a3ăre (ireşe O !upă de ulii (arto"i cu s#*nt*nă (roc0ete de riş+ cu 3a0ăr O -ila" cu #a3ăre Ruladă cu ca#e cu salată $erde -lăcintă cu br*n3ă O (iorbă de carto"i dreasă cu s#*nt*nă (arote şi #a3ăre cu unt =ooşi dospite+ cu sirop O !panac cu "riănele Musaca de tăi/ei (o#pot cu cireşe O !upă de piure de #a3ăre M*ncare de #orco$i cu carne !a$arină cu pes#et O !alată de spanac cu ouă tari !pa0ete cu br*n3ă la cuptor Melci >n sirop I<:IE (iorbă de 3ar3a$at Ri3oto cu "icat Bacla$a O Ma3ăre cu croc0ete de carne Ali$ancă cu s#*nt*nă (ireşe O !upă cu turnă/ei Rasol cu sos de s#*nt*nă (ornule/e din plă#ădeală O (arto"i noi >năbuşi/i+ cu salată Macaroane cu br*n3ă
(o#pot de cireşe O Borş de lobodă dres cu s#*nt*nă Morco$i cu croc0ete de riş -ră5itură cu cre#ă de $anilie O !panac cu br*n3ă la cuptor (iula#a de #iel Biscui/i cu #ar#eladă O !upă de #a3ăre (arto"i noi cu s#*nt*nă (orn cu #ac O Mă#ăliă cu br*n3ă (0i"telu/e #arinate Tartă cu căpşuni O (iorbă de ulii M*ncare de carne cu spanac trudel cu br*n3ă O !alat* de carto"i cu $erde/uri ;re3 cu #a3ăre -iroşti cu #ar#eladă O !upă de 3ar3a$at Tocană cu ăluşti =ooşi O ni/el de leu#e cu salată Macaroane cu sos de roşii şi ciuperci (o#pot de $işine O (iorbă de peşte -*r5oale #oldo$eneşti cu carto"i Br*n3oaice O !alată de $erde/uri cu ouă tari M*ncare de carne cu carto"i ;re3 cu lapte O I
Do$lecei u#plu/i -apanaşi "ier/i O M*ncare de ba#e Budincă de io"ca cu ciuperci (orn cu #ar#eladă O !alată orientală Do$lecei cu s#*nt*nă Tartă cu caise O !upă de roşii cu ore3 M*ncare de carne cu "asole $erde -lăcintă cu br*n3ă O (onopidă cu sos la cuptor Musaca de carto"i (aise O (iorbă de s"eclă (0i"tele de $ar3ă cu sos de roşii =ooşi dospite O !alată de $inete şi ardei Do$lecei u#plu/i cu br*n3ă (o#pot de $işine O !upă de $ar3ă M*ncare de $i/el cu roşii =riş cu lapte O Ardei u#plu/i cu ore3 =0i$eci 4ructe O (iorbă de "asole rasă M*ncare de $inete cu roşii -ră5itură cu caise O -ila" cu do$lecei 4asole cu s#*nt*nă (re#ă de 3a0ăr ars O !upă de conopidă Musaca de $inete Ruladă cu #ar#eladă O !alată de "asole rasă
M*ncare de carne cu do$lecei (o#pot de caise O ;(T;MBRIE Mă#ăliă cu br*n3ă (*rna/i cu $ar3ă calită -ră5itură cu prune O !upă de carto"i şi pra3 M*ncare de carne cu pere Br*n3oaice O !alată de conopid* cu roşii cu ouă tari la cuptor -ră5itură cu cre#ă de $anilie O (iorbă de peşte inete u#plute cu ore3 Tartă cu struuri O =ăluşti de carto"i cu soş de roşii 4riptură de $i/el pe #acaroane 4ructe O !upă de 3ar3a$at !ar#ale de $ar3ă cu ore3 (ornlule/e din plă#ădeală O Nacuscă de $inete şi ooşari M*ncare de carne cu carto"i Budincă de riş O -eşte pră5it =0i$eci (o#pot a#estecat O (iorbă de $i/el =ăluşti de $ar3ă cu sos de roşi Budincă de ore3 cu #ere O Ba0nuş cu s#*nt*nă M*ncare de carne cu pra3 (o#pot de pere O (onopidă cu sos alb+ la cuptor Ardei u#plu/i Ruladă cu #ar#eladă
O !upă de ceapă !ar#ale de $ar3ă cu carne =riş cu lapte O la0nie cu carto"i cu castra$e/i #ura/i Budincă de 3ar3a$at ni/el cu #ere O !panac pe p*ine pră5ită la cuptor Io"că cu br*n3ă !trurui O :;IEMBRIE !upă de leu#e M*ncare de carne cu utui -lăcintă cu br*n3ă O M*ncare de carne cu utui Tocană (o#pot de #ere O (iorbă de carto"i (0i"tele de pra3 la cuptor Bacla$a O Ma3ăre bătută+ cu ceapă pră5ită Budincă de #acaroane Melci >n sirop O !upă de "asole boabe ar3ă dulce la cuptor ;re3 cu prune uscate O -ra3 cu s#*nt*nă -Iăcintă cu carne =riş cu lapte şi sirop de s#eură O la0nie de "asole cu #urături ni/el de pari3er cu piure de carto"l (o#pot de prune nscate O (iorbă de 3ar3a$at M*ncare de carne cu castra$e/i Ai$ancă O -eşte rasol
Ri3oto de "icat trudel cu #ere O !upă de do$leac M*ncare de carne cu carto"i =utui coapte O !alată de carto"i cu tar0on !ar#ale cu ore3 Tăi/ei cu nuci O (iorbă de "asole boabe (*rna/i pe $ar3ă călită Tartă cu #ar#eladă O M*ncare de /elină -lăcintă de #acaroane cu carne Pal$a O !upă de linte ar3ă cu tăi/ei trudel cu riş DE(EMBRIE !alată de carto"i şi "asole boabe (0i"tele #arinate (re#ă de $anilie O (iorbă de peşte cu 3ea#ă de $ar3ă (iula#a de carto"i Br*n3oaice O Mă#ălia cu br*n3ă la cuptor (*rna/i pe "asole (o#pot de #ere O !upă cu tăi/ei Rasol cu carto"i şi #urături (re#ă de riş O Musaca de carto"i cu 3ar3a$at -ila" de pasăre =ooşi din aluat pripit O (iorbă /ărănească -apară de #ă#ăliă Pal$a O
!alată de icre i#itate -erişoare cu s#*nt*nă -apanaşi pră5i/i O !upă de c0i#en M*ncare de "asole cu slănină trudel cu nuci O (arto"i pră5i/i cu o#letă M*ncare de carne cu prune uscate (o# cu #ac O -ila" cu pra3 Budincă de io"ca cu şuncă (o#pot de pere O !upă de 3ar3a$at (iula#a de $i/el Ruladă cu #ar#eladă O Budincă de carto"i ar3ă cu carne (lătite cu dulcea/ă O !upă de linte 4riănele de carto"i cu salată de sleclă -lăcinta cu #ere O 4asole bătută cu usturoi Tocană de purcel ;re3 cu prune uscate (;:CI:
