REUPLOAD_ Sufer_Natanael Hogan_13.70.0080_B4

Acara II

PRODUK SUSU S USU FERMENT FE RMENTA ASI LAPORAN RESMI PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

ﾧ

Disusun oleh:  Nama: Natanael Hoan  NIM: !"#$%#%%&% Kelom'o(: )*

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN +AKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNI,ERSITAS KATOLIK SOEGI-APRANATA SEMARANG

.%!/

1. 1.1.

TOPI TO PIK K DAN DAN TUJ TUJUAN UAN PRA PRAKT KTIK IKUM UM Topik  

Pra(ti(um 'em0uatan susu 1ermentasi ini 2ila(u(an 2i 'a2a hari -umat3 .% Mei .%!/ 2i La0ora La0orator torium ium Re(a4 Re(a4asa asa Panan Panan -urusa -urusan n Te(nol e(noloi oi Panan Panan Uni5er Uni5ersita sitass Katoli Katoli(  (  Soei6 Soei6a'r a'rana anata# ta# Pra(ti Pra(ti(um (um 2ila(s 2ila(sana ana(an (an mulai mulai 'u(ul 'u(ul !7#%% !7#%% 8I) 2i2am' 2i2am'in inii oleh oleh asisten 2osen Rr# Panulu3 )eatri9 Restiani3 Restiani3 Gra4tta Intannia3 Intannia3 2an I5ana han2ra# han2ra# Pa2a  'ra(ti(um ini 2i0uat 4ohurt3 (e1ir3 2an acidophilus milk # Penamatan Penamatan 2ila(u(an 'a2a hari Sa0tu3 .! Mei .%!/#

1.2.

Tujuan Pr Praktikum

Pra(ti(um susu 1ermentasi ini 0ertu6uan untu( menetahui 'rinsi' 'em0uatan 4ohurt 2an (e1ir 2enan ti'e ino(ulum 0er0e2a 4a(ni menuna(an (ultur sear 2an (ultur  (omersi (omersial3 al3 menet menetahu ahuii cara cara 'em0ua 'em0uatan tan acidophilu acidophiluss milk 3 menetahui menetahui (ara(teristi (ara(teristi(  (  4ohurt3 (e1ir3 2an acidophilus mil( acidophilus mil( 4an 2ihasil(an 2ari ti'e ino(ulum 4an 0ere0e2a 2an 2ilihat 'a2a (e(entalan 2an 2era6at (easaman3 (easaman3 menetahui menetahui 'er0e2aan (ara(teristi(  (ara(teristi(  4ohurt3 (e1ir3 2an acidophilus milk #

!

2.

HAS HASI PEN PEN! !AMA AMATAN

Hasil 'enamatan 'em0uatan Susu +ermentasi 2a'at 2ilihat 'a2a Ta0el Ta0el !# Ta0el Ta0el !# Pro2u( Susu +ermentasi Kel )! ). )" )* )7

-enis Susu +ermentasi ;ohurt 2enan ino(ulum < fresh < fresh culture= culture= ;ohurt 2enan ino(ulum < plain  yoghurt = (omersial Ke1ir 2enan ino(ulum < fresh culture= culture= Ke1ir 2enan ino(ulum < plain kefir = (omersial  Acidophilus milk  2enan  2enan ino(ulum < fresh culture= culture=

Ke(entalan

Dera6at Keasaman

Hasil

>

*37



>>

*37



>>>

*37



>>

*37



>>>

*37



Keteranan: Hasil: 0eri tan2a centan 0ila 'ro2u( 0erhasil3 silan 0ila aal Ke(entalan: >

? encer  

>>

? (uran (ental

>>>

? (ental

>>>>

? sa sanat (e (ental

Dari ta0el ta0el hasil hasil 'enam 'enamatan atan 2iatas 2iatas 2a'at 2a'at 2iliha 2ilihatt 0ah@a 0ah@a (e(ent (e(entala alan n 4an 4an 2i2a'a 2i2a'att  0er0e2a0e2a 2imana 'a2a 4ohurt 'enunaan  plain  yogurt (omersial menhasil(an 4ohu 4ohurt rt 4an 4an le0ih le0ih (ental (ental se2an se2an(an (an 'a2a 'a2a 'ro2u( 'ro2u( (e1ir (e1ir 4an 4an le0ih le0ih (ental (ental a2alah a2alah  'enunaan fresh  'enunaan  fresh culture# culture# Dera6at (easaman setia' (elom'o( hasiln4a sama 2an semua  'erla(uan menhasil(an 'ro2u(#

.

".

PEM#AHASAN

Pa2a 'ra(ti(um 'ra(ti(um Pro2u( Pro2u( Susu +ermentasi +ermentasi (ali ini3 2ila(u(an 2ila(u(an 'em0uatan 'em0uatan " macam susu 4an 2i1ermentasi 4aitu 4ohurt3 (e1ir3 2an acidophilus milk # Pem0uatan masinmasin a(an 0er0e2a0e2a caran4a 2an hasil 4an 2i2a'at(an 6ua a(an 0er0e2a 'ula# Menurut Gianti B E5anuarini C.%!!3 susu 1ermentasi meru'a(an salah satu cara 'enolahan susu 2enan menuna(an ! atau 0e0era'a mi(rooranisme# Prinsi'n4a a2alah 2enan  'enam0ahan mi(rooranisme (e 2alam susu lalu 2iin(u0asi selama @a(tu tertentu# Untu( Untu( 'rosesn4a 'rosesn4a 2a'at 2ila(u(an 2ila(u(an 'enam0ahan 'enam0ahan ula untu( untu( men2a'at(an men2a'at(an hasil 4an 4an  0er0e2a#

;ohur hurtt meru meru'a 'a(a (an n 'ro2 'ro2u( u( 4an 4an ter0 ter0ua uatt 2en 2enan an susu susu 2an 2an 2i0u 2i0uat at 2en 2enan an cara cara  'enam0ahan starter# Starter 4an 0iasa 2iuna(an 2alam 'em0uatan 4ohurt a2alah  Lactobacillus bulgaricus bulgaricus 2an Streptococcus thermophillus# thermophillus# Prinsi' 2ari 'em0uatann4a a2alah 2enan 'erom0a(an la(tosa men6a2i asam la(tat oleh 0a(teri terse0ut# Asam la(tat 2a'at mem0eri(an rasa 4an (has 'a2a 4ohurt serta men6a2i 'ena@et alami CSu'rihatin3 .%!%#

Menur Menurut ut +ell +ello@ o@ss C! C!% %  Lactobacillus bulgaricus 2an Streptococcus thermophillus meru'a(an . 6enis 0a(teri 4an hi2u' 2enan salin mem0eri(an (euntunan 'a2a satu sama lain atau sim0iosus mutualisme# Lactobacillus mutualisme# Lactobacillus bulgaricus 4an bulgaricus  4an 2itam0ah(an a(an mem0er mem0eri(a i(an n asam amino amino esensial esensial untu( Streptoco Streptococcus ccus thermophilus thermophilus sehina sehina 2a'at  0er(em0an se(alius men4e2ia(an asam 1ormat serta 0er0aai macam (om'onen untu( untu( 'ertum 'ertum0uh 0uhan an  Lactobacillus bulgaricus# bulgaricus# Proses 'em0entu(an Asam la(tat saat meta0olisme sanat 'entin (arena men(oaulasi 'rotein susu 2an mem0entu( el 4oh 4ohur urtt 2en 2enan an cara cara menu menuru run( n(an an (esta (esta0i 0ilan lan mem0 mem0ran ranee (ase (asein in## Pa2a Pa2a mula mulan4 n4aa Streptococcus thermophilus 0er(em0an 0er(em0an 0ia( 2enan le0ih ce'at 2an mem'ro2u( mem'ro2u(si si asam la(tat3 la(tat3 2iaseti 2iasetil3 l3 asam 1ormiat3 1ormiat3 serta serta asam asetat# asetat#  Lactobacillus bulgaricus  bulgaricus  4an  'ertum0uhann4a le0ih lam0at3 a(ti5itas 'rotease a(an lemah namun teta' 2a'at mele'as(an 'e'ti2a 4an a2a 'a2a 'rotein susu# Hal ini a(an meransan 'ertum0uhan Streptop Streptopcoccus coccus

thermophilu thermophiluss

lalu lalu

a(an a(an

ter6 ter6a2 a2ii

'enin enin (ata (atan n

asam asam

seh sehin inaa

 'ertum0uhann4a a(an melam0at# Pa2a 1ase ini  Lactobacillus bulgaricus  bulgaricus  menalami

"

*

 'enin(atan 'ertum0uhan 2an secara ti2a( lansun 2i'enaruhi 'ro2u(si 1ormat# )a(ter )a(terii ini lalu lalu a(an a(an menha menhasil( sil(an an asam la(tat la(tat 2an asetal2 asetal2ehi ehi2 2 4an 4an men6a2i men6a2i(an (an 4ohurt mem'un4ai rasa 2an aroma 4an (has# Uum C!& menam0ah(an 0ah@a ciri 4ohurt a2alah lem0ut3 a2a rasa almon2 sear3 2an memili(i te(stur el# Pa2a 'ra(ti(um 'em0uatan 4ohurt 2iuna(an susu (om0inasi susu s(im 2an susu sa'i sear# Susu 4an 2iuna(an ini sesuai 2enan teori Asta@an B Asta@an C!&& 4an men4ata(an 0ah@a untu( mem0uat 4ohurt 2a'at 2iuna(an susu sa'i sear3 namun 2a'at 6ua 2iuna(an 0er0aai macam susu se'erti susu (am0in3 susu (u2a3 atau'un susu susu (er0 (er0au au## Pem0 Pem0ua uata tann nn4a 4a 2a'a 2a'att men menu una na(a (an n susu susu sa'i sa'i sea searr serta serta 2en 2enan an  'encam'uran 2enan susu s(im# Susu s(im 2a'at 2iuna(an (arena semua nutrisi (ecu (ecual alii lema lema( ( 2an 2an 5itam 5itamin in laru larutt lema lema( ( 4an 4an a2a a2a masih masih terse terse2i 2iaa 2i 2alam 2alam susu susu## Ditam0ah(an oleh Potter C!&$ 4an men4ata(an 0ah@a susu s(im 2icam'ur(an aar  (e(entalan3 aroma3 (easaman3 'rotein 2a'at menin(at# Pencam'uran ini 6ua a(an menhilan(an aroma 4an ti2a( 2iinin(an 'a2a 'ro2u( a(hir#

Pa2a 'em0uatann4a3 4an 'ertama (ali 2ila(u(an a2alah memanas(an susu sear 2an susu susu s(im s(im 'a2a 'a2a suhu suhu &7o selam selamaa . meni menit# t# Menur Menurut ut +ell +ello@ o@ss C! C!% %33 susu susu sea sear  r  2i'a 2i'ana nas( s(an an untu untu( (

mem0 mem0un unuh uh mi(r mi(roo oor ran anism ismee

(ont (ontam amin inan an33

untu untu( (

men menur uran ani i

(esta0ilan 2ari (asein3 serta 2enaturasi enFim 4an 2a'at menham0at 'roses 1ermentasi 2ari 4ohurt# Teori terse0ut 2i2u(un oleh A0u0a(ar et al # C.%%! 2enan men4ata(an  0ah@a 'asteurisasi meru'a(an suatu 'erla(uan 'emanasan susu 'a2a suhu 2an @a(tu 4an 4an 2itent 2itentu(a u(an# n# Pasteu Pasteuris risasi asi ini 0ertu6 0ertu6uan uan untu( untu( menhi menhilan lan(a (an n mi(roo mi(roor rani anisme sme  'atoeni( 2enan mem'ertahan(an nilai iFi 2an si1at 1isi( serta rasa (has 2ari susu sema(simal sema(simal mun(in# mun(in# Sterilisasi ti2a( 2ila(u(an 2ila(u(an (arena (arena sterilisasi sterilisasi 2a'at menim0ul(an menim0ul(an (emun(inan ter6a2in4a rea(si Maillar2 sehina susu men6a2i co(lat 2an tim0uln4a off   flavor  serta  serta 0er(urann4a nutrisi susu 4an a2a# C8alstra et al 3 .%%/#

Setelah Setelah 'emanasan 'emanasan 2iam0il 2iam0il !!% !!% mL susu s(im s(im 2an !!7 mL susu sear sear cair cair 4an 4an 2item'at(an 'a2a @a2ah (aca steril 2an seera 2itutu'# -i(a suhu susu su2ah men6a2i aa( hanat3 2itam0ah(an !% (ultur starter C.7 mL 'a2a masinmasin @a2ah ta2i# Untu( (elom'o( )! 2imasu((an (ultur 0eru'a ino(ulum  fresh culture se2an(an culture se2an(an untu(  (elom'o( ). 2imasu((an (ultur 2ari  plain yogurt  (omersial   (omersial secara ase'tis lalu 2itutu'

7

2en 2enan an 'las 'lasti ticc atau atau alumu alumuniu nium m 1oil 1oil aar aar men menur uran ani i (emu (emun n(i (ina nan n ter6a ter6a2i 2in4 n4aa (ontaminasi (ontaminasi## Penam0ahan Penam0ahan terse0ut 2ila(u(an aar ter6a2i 'roses 1ermentasi 1ermentasi 'a2a susu# 8a2ah 4an su2ah 2i0eri 'enam0ahan ino(ulum 6ua harus 2itutu' seseera mun(in 2enan tu6uan aar in(u0asi ter6a2i 2enan ma(simal 2enan ter0entu(n4a custar2 4an (onsisten#

Proses selan6utn4a a2alah in(u0asi 'a2a suhu *.** o selama ! hari tan'a anuan se'erti 2i0u(a atau 2ia2u(a2u( hina 2i2a'at(an (onsistensi custar2 4an 2iinin(an# Hal ini sesuai 2enan teori 2ari Su'rihatin C.%!% 4an men4ata(an 0ah@a in(u0asi 2ila(u 2ila(u(an (an 'a2a 'a2a suhu suhu *.** *.** o (arena (arena suhu suhu ini meru'a(a meru'a(an n suhu suhu 4an 4an o'tima o'timall 0ai 0ai  0a(teri untu( 0er(em0an# Setelah in(u0asi selesai C2itan2ai 2enan ter0entu(n4a um'alan3 2ila(u(an 'ena2u(an secara 'erlahan hina (ental merata# ;ohurt 4an 2ihasil(an lalu 2iu(ur 0er2asar(an (e(entalan3 (easaman3 serta 2i0an2in(an 2enan  'erla(uan 4an 0er0e2a serta 2i0an2in(an 2enan 'ro2u( lain#

Pro2u( Pro2u( lain 4an 2ima(su2 2ima(su2 2ari 'ern4ataan 2iatas a2alah (e1ir 2an acidophilus milk 3 Ke1ir Ke1ir meru' meru'a(a a(an n salah salah satu satu 'ro2u( 'ro2u( susu susu 1erment 1ermentasi asi 4an 4an menu menuna( na(an an  starter   2ari  0e0era'a (um'ulan 0a(teri se'erti Strep Streptoc tococc occus us sp#3 sp#3   Lac Lacto toba baci cill lli, i, sert sertaa rai rai non'atoen# Pa2a 'rosesn4a3 0a(teri a(an 0er'eran 2alam menhasil(an asam la(tat serta (om'onen(om'onen 1la5or# Rai 4an a2a a(an menhasil(an (ar0on2io(si2a serta se2i(it al(ohol# Rasa3 @arna3 2an (onsistensi (onsistensi 2ari (e1ir a(an men4eru'ai men4eru'ai 4ohurt namun 2enan aroma (has se'erti ta'e C yeasty C yeasty CUsmiati3 .%%$# Ditam0ah(an oleh -ames -ames et al  C.%%&   C.%%& 0ah@a 0a(teri 0a(teri 4an 2iuna(an a2alah a2alah  Acetobacter, Lactobacillus,  Lactococcus,

serta  yeast  4an

2iuna(an

a2alah

Saccharo Saccharomyces, myces,

Candida, Candida,

 Kyluyveromyces#  Kyluyveromyces# Mi(r Mi(roo oor ran anism ismee ini ini 2isat 2isatu( u(an an oleh oleh 'rot 'rotei ein n 4an 4an ter( ter(oa oau ula lasi si## Ditam0ah(an oleh Kosi(o@si C!&.3 'a2a (e1ir ter2a'at 'ro2u( utama 4aitu asam la(tat 'a2a (isaran %3&3 etil al(ohol 'a2a (isaran !3 serta (ar0on2io(si2a# Rasa (has 4an ter0entu( ini 2i(arena(an oleh 'er0an2inan 2ari 2iasetil 2an asetal2ehi2 2enan al(ohol# Menurut Lin2a et al  C.%!"3   C.%!"3 (e1ir mem'un4ai (a2ar asam la(tat se0esar %3& !3! serta mem'un4ai 'H "3&*3/# Konsentrasi starter 6ua 0er'enaruh 'a2a (a2ar  asam asam la(t la(tat at 2an 2an al(o al(oho holl 2ima 2imana na 6i(a 6i(a sem sema(in a(in 0an4 0an4a( a( (ons (onsen entr tras asii ma(a ma(a a(an a(an

/

menha menhasil( sil(an an asam la(tat la(tat 2an al(oho al(oholl 4an 4an tini tini## ;usri4ah sri4ah B Aust Austini ini C.%!* C.%!* menam0ah(an 0ah@a @a(tu 1ermentasi 6ua 6 ua mem'enaruhi 'em0entu(an 2ari (e1ir#

Se'erti 'em0uatan 4ohurt3 saat mem0uat (e1ir 4an 'ertama (ali 2ila(u(an a2alah  'asteurisasi 'a2a susu namun susu 4an 2iuna(an han4a susu sa'i sear# Setelah itu ."% mL susu 2imasu((an 2imasu((an (e 2alam @a2ah (aca 4an steril 2an seera 2itutu'# 2itutu'# Setelah Setelah susu 2inin3 2itam0ah(an & (ultur starter 4aitu se(itar .% mL# Pa2a 'ra(ti(um ini 2iuna(an (e1ir (omersial 2an 6ua starter murni# Penam0ahan ini 2ila(u(an secara ase'tis 2i2e(at a'i 2enan tu6uan aar (emun(inan (ontaminasi 2ari mi(rooranisme (ontaminan 2a'at 2iminimalisir CPotter3 !&$# Setelah 2itutu'3 @a2ah (em0ali 2itutu' 2en 2enan an 'last 'lastic ic atau atau alumunium alumunium foil  sehina sehina (ontaminas (ontaminasii 2a'at 2iminimal(an 2iminimal(an 2an 2iin(u0asi selama ! hari 'a2a suhu .%.7 o tan'a anuan# anuan# Setelah in(u0asi in(u0asi selesai3 2imasu((an (e 2alam suhu * o 2an 2ia2u( meratam setelah ter0entu( um'alan 2an 2ianalisa serta 2i0an2in(an 2enan (e1ir (omersial# Proses 1ermentasi 4an ter6a2i# Menurut ;usri4ah B Austini C.%!*3 suhu "% o meru'a(an suhu 4an o'timal 0ai  'ertum0uhan 0i0it (e1ir# Namun 'a2a suhu 4an le0ih ren2ah (e1ir 6ua 2a'at  0ertum0uh 2enan 0ai( 4aitu 'a2a .%.7 o# Pen4im'anan 'a2a 'en2inin 0ertu6uan aar asam ti2a( 2i'ro2u(si secara 0erle0ih (arena 6i(a terlalu asam ma(a 0a(teri 4an non toleran 2a'at 2iceah (erusa(ann4a CHa4es3 !7#

Pro2u( selan6utn4a 4an 2i0uat 'a2a 'ra(ti(um ini a2alah 'em0uatan acidophilus milk # -enis -enis ini ini meru meru'a( 'a(an an salah salah satu satu 'ro2 'ro2u( u( olah olahan an susu susu 4an 4an men menu una na(a (an n 0a(t 0a(ter erii  Lactobacillus acidophilus# acidophilus# )a(teri ini meru'a(an 0a(teri asam la(tat sehina la(tosa a(an 2i'ecah men6a2i asam la(tat 2an a(an tim0ul um'alanum'alan CGol2in B Gor0ach3 !.# )a(teri 4an 2iuna(an ini meru'a(an mi(ro0a  Intestinal implantable, 4aitu 6enis mi(rooranisme mi(rooranisme 4an 2a'at masu( (e saluran 'encernaan 'encernaan manusia# manusia# ontoh 2ari mi(rooranisme ini a2alah 0a(teri olonan 'ro0ioti(# +unsi 2ari mi(rooranisme ini a2alah untu( mem0unuh 0a(teri 'atoen 4an 2a'at menim0ul(an 0er0aai macam  'en4a(it# at 4an menham0at 'er(em0anan 0a(teri 'atoen ini contohn4a asam orani oranic3 c3 0a(teri 0a(teriosi osin3 n3 serta serta h42ro h42roen en 'ero( 'ero(si2a si2a CKan0e CKan0e33 !.# !.# MitFuo MitFuo(a (a C!/ C!/ menam0ah(an 0ah@a 0a(teri ini 2a'at men(on5ersi sen4a@a 4an memili(i man1aat  0ai( 0ai manusia#  Lactobacillus meru'a(an 0a(teri asam la(tat 4an 2a'at men6a2i

$

2eto 2eto(s (s 'a2a 'a2a sen4 sen4a@ a@aa (arsi (arsino noe eni ni(3 (3 2a'a 2a'att menu menuru run( n(an an (a2a (a2arr (ole (olest stero erol3 l3 serta serta menstimulasi sistem imun 'a2a tu0uh manusia#

Pem0uatan susu asam ini memili(i 'rinsi' 4an ti2a( 6auh 0er0e2a 2ari 'em0uatan susu 1ermentasi lainn4a3 4aitu 2enan menuna(an .*7 susu s(im (e 2alam @a2ah (aca steril lalu setelah men6a2i hanat 2i0eri ! (ultur starter C7 mL secara ase'tis lalu 2itutu' 2an 2i0un(us 2enan alumunium foil  atau 'lastic# Setelah itu 2iin(u0asi 'a2a suhu "$o selama ! hari 2an 0ila um'alan ter0entu( lalu hasil 2ia2u( hina merata (e(entalann4a#

Dari " macam 'enolahan susu3 2i2a'at(an hasil (e(entalan 4an 0er0e2a0e2a# Pa2a (e(entalan3 2a'at 2ilihat 0ah@a 'a2a 4ohurt3 'enunaan < plain < plain yoghurt” (omersial menhasil(a menhasil(an n (e(entalan (e(entalan 4an le0ih 2i0an2in(an 2i0an2in(an 2enan 'enunaan 'enunaan  fresh culture# culture# Se'erti teori Ha1sah 2an Astriana C.%!.3 hasil 2an (ualitas 2ari 4ohurt 4an ter0entu(  2a'at 2ia(i0at(an oleh 5ariasi starter 4an 2iuna(an# Hal ini 2a'at 6ua 0er'enaruh  'a2a (e(entalan 4an 2i2a'at(an# Sama haln4a 2enan (e1ir3 'enunaan  fresh culture menhasil(an 4ohurt 2enan (e(entalan 4an le0ih tini 2i0an2in(an 'enunaan (e1ir (omersial# Pa2a acidophilus milk  6ua  6ua 2i2a'at(an hasil 4an sanat (ental# Hal ini ti2a ti2a( ( sesua sesuaii 2en 2enan an 'en2 'en2a' a'at at De@i De@i C.%! C.%!! ! 4an an men4 men4ata ata(a (an n 0ah@ 0ah@aa (e1i (e1irr 2an 2an acidophilu acidophiluss milk   seharusn4a memili(i (e(entalan 4an sanat encer# Hasil ini 2a'at 2ise0a 2ise0a0(a 0(an n oleh oleh (arena (arena 6enis 6enis mi(ro mi(roor orani anisme sme33 (ualit (ualitas as susu3 susu3 (ualita (ualitass starter starter33 serta serta  'roses 'enolahan#

Parameter 4an 2i6u6i selan6utn4a a2alah 'a2a 2era6at (easaman# Setelah 'enu(uran 2ila(u(an3 2i2a'at(an hasil 2era6at (easaman 4an sama untu( seluruh (elom'o( 4aitu *37# 8i2o2o C.%%. men4ata(an 0ah@a 2era6at (easaman 4ohurt se0ai(n4a a2alah  'a2a (isaran *37 sehina hasil 'em0uatan 4ohurt sesuai 2enan teori 4an a2a# Ga@are are et al. C.%!! C.%!! 0er'en 0er'en2a' 2a'at at 0ah@a 0ah@a 'H (e1ir (e1ir seharu seharusn4 sn4aa a2alah a2alah *3/# *3/# Hasil Hasil  'enu(uran untu( (e1ir a2alah *37# Hal ini masih 2a'at 2iterima (arena 'enu(urann4a 'enu(urann4a a2alah 2enan menuna( menuna(an an (ertas la(mus sehina sehina untu( untu( mem'ermu2ah mem'ermu2ah hasiln4a hasiln4a 2i0ulat(an# Dari sei 'H3 (e1ir 4an 2ihasil(an masih sesuai 2enan teori# Menurut )anina C!&&3 susu s(im 4an telah 2itam0ah(an (ultur  Lactobacillus acidophilus 2an acidophilus  2an

&

menalami menalami 'roses 1ermentasi a(an memili(i 'H *37"# Dari teori ini 6ua 2a'at 2iam0il 2iam0il (esim'ulan 0ah@a hasil 'ra(ti(um sesuai 2enan teori#

Selain 'enunaan susu sa'i3 Machmu2 et al # C.%!"3 2a'at 6ua 2iuna(an susu 6aun 6 aun 4an 2itam0ah(an su(rosa atau la(tosa# Pa2a 'enelitian terse0ut 2i2a'at(an hasil 4an ti2a( ti2a( 0er0e2 0er0e2aa n4ata n4ata antara antara hasil hasil 'enam0 'enam0aha ahan n su(ros su(rosaa 6i(a 2i0an2 2i0an2in in(an (an 2enan 2enan  'enam0ahan la(tosa# Pa2a 'enelitian ini 6ua 2itam0ah(an  Lactobacillus bulgaricus se'erti se'erti 'a2a 'a2a 'ra(ti 'ra(ti(um (um ini 2alam 2alam 'em0ua 'em0uatan tan 4ohu 4ohurt# rt# Dari Dari sini sini 2i2a'a 2i2a'at(a t(an n ino5as ino5asii  'em0uatan susu 1ermentasi menuna(an susu 6aun# 6aun#

$.

KESIMPUAN •

Ter2a'a Ter2a'att 0e0era'a 0e0era'a 6enis susu 1ermentasi 4aitu 4ohurt3 4ohurt3 (e1ir3 (e1ir3 2an acidophilus milk #

•

;ohurt hurt meru'a meru'a(an (an suatu suatu 'ro2u( 'ro2u( susu susu 4an 4an 'em0ua 'em0uatan tann4 n4aa a2alah a2alah 2enan 2enan  0a(teri  Lactobacillus bulgaricus  bulgaricus  2a 2an Streptococcus thermophilus  thermophilus  4an salin  0ersim0iosis mutualisme#

•

Setelah 1ermentasi 4ohurt a(an memili(i 'H 4an ren2ah 2an memili(i cita rasa 4an (has 2an mem'un4ai rasa asam#

•

Ke1ir Ke1ir meru meru'a 'a(a (an n suat suatu u 'ro2 'ro2u( u( susu susu 4an 'em0 'em0ua uatan tann4 n4aa a2al a2alah ah 2en 2enan an (om0 (om0in inas asii 0a(t 0a(ter erii 2en 2enan an  yeast  2en 2enan an rasa rasa 4an 4an miri' miri' al(oh al(ohol ol namu namun n menan2un al(ohol#

•

 Acidophilus milk  meru meru'a 'a(a (an n sala salah h satu satu 'ro2 'ro2u( u( susu susu 1erm 1ermen enta tasi si 4an an meman1aat(an meman1aat(an 0a(teri Lactobacillus 0a(teri  Lactobacillus acidophilus 4an acidophilus 4an meru'a(an 0a(teri asam la(tat#

•

)a(teri )a(teri 4an 2iuna 2iuna(an (an 'a2a  Acidophilus milk   meru'a(an salah satu 0a(teri intestinal implantable  implantable   4aitu 0a(teri 4an 2a'at masu( (e saluran 'encernaan manusia 2an memili(i man1aat 0ai(#

•

Perla(uan 'asteurisasi 0eruna untun( menurani mi(rooranisme (ontaminan 2an 2enaturasi enFim 4an menham0at 'roses 1ermentasi#

•

Proses 1ermentasi 2ila(u(an selama @a(tu tertentu 'a2a suhu 4an coco( untu(   'ertum0uhan masinmasin mi(rooranisme# mi(rooranisme#

•

;ohurt ;ohurt memili(i 2era6at 2era6a t (easaman ren2ah3 2enan (e(entalan 4an cu(u'#

•

Ke1ir 2an acidophilus milk  memili(i  memili(i 2era6at (easaman ren2ah 2an (e(entalann4a encer 

•

Starter 4an 2iuna(an 2a'at mem'enaruhi hasil 4an 2i2a'at(an#

Semaran3 . Mei .%!/ Pra(ti(an3

Asisten Dosen3

 Natanael Hoan S#

T6an3 I5ana han2ra )eatri9 Restiani



!%

%.

DAFTAR PUSTAKA

A3 )anina ,ul(asino5ic M )ran(o5ic S +ira D Ko6ic M 2an To'isiro5ic L# !&&# Characteriation of natural isolate Lactobacillus acidophilus !"#A$% useful for  acidophilu acidophiluss milk productio production. n.+acult4 +acult4 o1 Technol Technolo4 o4 an2 Metallur4 Metallur433 Karnei6e5a3 Karnei6e5a3 )elra2e3 ;uosla5ia# A0u0a(ar3 Tri4antini3 R# Sunarlim3 H# Seti4anto3 2an Nur6annah# .%%!# Penaruh Suhu 2an 8a(tu Pasteu Pasteurisa risasi si Terha2 erha2a' a' Mutu Mutu Susu Susu Selama Selama Pen4im Pen4im'an 'anan# an#  &urnal Ilmu 'ernak (an )eteriner /C!:*77%# Asta@an3 M#8# B M# Asta@an# !&&# Te(noloi Penolahan Panan He@ani Te'at Guna# , A(a2emi(a Pressin2o# -a(arta# De@i De@i33 Inta Intan n 2an 2an Ul1a Ul1ah# h# .%! .%!!# ,ia0il a0ilit itas as  Lactobacillus achidophilus 'a2a 'a2a Susu Susu +ermen +ermentas tasii 4an 4an Di'er( Di'er(a4 a4aa 2enan 2enan Te'un e'un Pisan Pisan C *usa paradisiaca#+a(ultas paradisiaca#+a(ultas te(noloi 'anan# Uni5ersitas )ra@i6a4a# +ello@s3 P# !%# +oo2 Processin Technolo4 : Princi'les an2 Practise# Ellis Hor@oo2 Limite2# Ne@ ;or(# Ga@are3 Ga@are3 et al# .%!!# .%!!# 'he *agic *agic of Kefir Kefir + A #evie #evie.. De'artment o1 Pharmaceutical chemistr4 Pharmacolo4online !: "$/"&/# Gianti Gianti33 Ice B E5anua E5anuarin rini3 i3 Herl4 Herl4## C.%!! C.%!!# # Penar Penaruh uh Penam0 Penam0aha ahan n Gula Gula 2an Lama Lama Pen4im'anan Terha2a' Kualitas +isi( Susu +ermentasi# -urnal Ilmu 2an Te(noloi Hasil Terna(: Terna(: Uni5ersitas )ra@i6a4a Malan# Gol2in3 )#R# B S# L# Gor0ach# C!.# Pro0iotic 1or Human In: Pro0iotic# The Scienti1ic )asis C+uller3 R#3 e23 h !"# ha'man B Hall# Lon2on# ''# "/!"/.3 "//3 "/# Ha1sah B Astriana# C.%!.# Penaruh ,ariasi Starter Terha2a' Kualitas ;ohurt Susu Sa'i# -urnal )ionature ,olume !" Ha4es3 P# R# R# C!7# +oo2 Micro0iolo4 an2 a n2 H4iene# ha'man B Hall3 Lon2on# -ames M -a43 Martin -# Loessner3 Da5i2 A# A# Gol2en# C.%%&# Mo2ern +oo2 Micro0iolo4 Se5enth E2ition# +oo2 Science Te9t Te9t Series#

!!

!.

Kan0e3 M# C!.# Uses o1 Intestinal Lactic Aci2 )acteria an2 Health# In: NaFa(a@a3 Na Fa(a@a3 ;# an2 A# Hosono CE2itors# +unction o1 +ermente2 Mil( : halenes 1or The Health Science# Else5ier A''lie2 Science Pu0lishers# Lon2on# Kosi(o@s(i3 +# ,# ,# C!&.# heese an2 +ermente2 +oo2s " r2 e2# +# ,# Kosi(o@s(i B Asc#  Ne@ ;or(# ;or(# Lin2a3 Triana3 Triana# C.%!"# Penunaan Starter )i6i Ke1ir 2enan Konsentrasi 4an )er0e2 )er0e2aa Pa2a Pa2a Susu Susu Sa'i Sa'i Terha2 erha2a' a' 'H 2an Ka2ar Ka2ar Asam Asam La(tat La(tat## -urnal -urnal Ilmiah Ilmiah Peterna(an !: Pur@o(erto Machmu Machmu23 23 N A1ni3 A1ni3 Retno@ Retno@ati ati33 ;uliana3 liana3 Uno3 Uno3 8inrn 8inrnan ansi si D# C.%!" C.%!"## A(ti5 A(ti5itas itasii  Lactobacillus bulgaricus Pa2a Pa2a +erm +ermen enta tasi si Susu Susu -au -aun n C -ea mays mays Den Denan an Penam0ahan Su(rosa 2an La(tosa# MitFuo(a3 T# C!/# Intestinal +lora an2 Human Health# Asia Paci1ic - lin Nutr C!/ ,ol# 73 No# ! : .# Potter3 N# N# B Hotch(iss3 -# H# C!7# +oo2 Science +i1th E2ition# ha'man B Hall3 Inc# Ne@ ;or(# Su'rihatin Su'rihatin## .%!%# .%!%# Te(noloi e(noloi Per'in2ahan Per'in2ahan Massa Dalam Perancanan Perancanan Proses Rea(si# Rea(si# UNESA Uni5ersit4 Press# Usmiati ati3

S#

C.%%$#

Ke1ir3

Susu

+ermentasi

2en enan

Rasa

Men4ear(an (an#

htt':JJ@@@#'usta(a2e'tan#o#i2J'u0li(asiJ@r..%$&#'21# Uum3 U# C!&# Menolah Susu Men6a2i ;ohurt# ;ohurt# Ma6alah Tani No !$# Sura0a4a 8alstra3 P#3 -# T# M# 8outers B T# -# Geurts# C.%%/# Dair4 Science an2 Technolo4 . n2 E2# Ta4lor Ta4lor B +rancis Grou'3 LL# )oca Raton# 8i2o2o3 8# .%%.# )iote(noloi +ermentasi Susu# Pusat Penem0anan )iote(noloi# Uni5ersitas Muhamma2i4ah Malan# Malan# ;usri4ah3 ;usri4ah3 N# Ha1i2Foh B Austini3 Ru2iana# C.%!*# Penaruh 8a(tu 8a(tu +ermentasi 2an Konsentrasi )i0it Ke1ir Terha2a' Mutu Ke1ir Susu Sa'i# -ournal o1 hemistr4 ,ol ": Uni5ersitas Neeri Sura0a4a#

!"

&.

AMPIRAN

&.1.

A'(trak Jurna)

&.2.

aporan S* S*m*ntara

!*