relleno. Muchos programas de cocción requieren

ISEP

“13 de julio de 1882” SAN PABLO

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CARNICOS e HDROBILOGICOS

EMBUTIDOS COCIDOS ELABORACION DE MORCILLA, MORONGA, RELLENA, BLUTWURST, BOUDIN NOIR, o SANGUINACCIO.

I. INTRODUCCION Los embutidos de sangre o Morcillas son productos tradicionalmente elaborados a nivel casero. También estos embutidos ofrecen un amplio campo de recetas alemanas, en especial mediante la condimentación. Para el embutido de las morcillas se suelen utilizar tripas naturales, tanto estrechas como anchas. Posteriormente se ahúman. Cabe la posibilidad, sin embargo, de producir morcillas enlatadas. En Alemania son muy apreciadas las morcillas TIEGEL, de la región de Turingia, que se consumen generalmente frescas, fritas o asadas. En cambio, en el norte de Alemania, las Morcillas se elaboran añadiendo cebada o avena a la sangre y se consumen generalmente crudas. Las Morcillas son un producto muy apropiado para la elaboración casera. La sangre contiene gran cantidad de proteínas y tiene las mismas características nutritivas de la carne. Además, la sangre es barata y pese a ello no se aprovecha ni un 10% para la alimentación del hombre. Puede constituir un buen producto para la venta artesanal. La elaboración de morcillas o de asados de sangre (Bluttiegelbraten) no exige una matanza casera, ya que la sangre puede conseguirse en casas especializadas. También se la consigue en polvo, por kilo. Algunos fabricantes además han procedido a cocer, partir en rodajas o en cubitos los embutidos, principalmente para añadir seguridad y comodidad a los mismos en los sectores de platos preparados y comidas precocinadas. Esto requiere el uso del horno, parrilla y grasa o aceite para freír por inmersión los embutidos tras su relleno. Muchos programas de cocción requieren la supervisión del tiempo y temperatura para conseguir una calidad uniforme. En esta situación debe llevarse a cabo la supervisión de la temperatura en el centro del producto para conseguir buenos resultados. La extensión adicional del proceso puede llevar a algnos productores a cortar los embutidos cocidos en rodajas o cubitos de diferentes formas y tamaños con cuchillas afiladas. Los productos resultantes tienen su razón de ser como componentes de los sectores de comidas y sándwichs . Esta clase de embutidos se fabrican a partir de carne y grasa de cerdo, vísceras, sangre, corteza, despojos y tendones. Estas materias primas son sometidas a un tratamiento de calor antes de ser sazonadas, trituradas y embutidas. Los embutidos se cuecen nuevamente y opcionalmente se ahúman. Se clasifican como sigue:

1. EMBUTIDOS DE SANGRE : como la morcilla y la moronga. 2. EMBUTIDOS DE HÍGADO : como el paté. 3. EMBUTIDOS EN GELATINA : como el queso de puerco o chicharrón prensado. prensado. Alex Grau Grau Bazán

1

INDUSTRIAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ALIMENTARIAS

ISEP



Los embutidos cocidos son de corta duración debido a la composición de las materias primas y a su proceso de elaboración. Las piezas de carne, como cabezas, carne con tendones y carnes hemorrágicas, deben ser frescas. Cuanto más frescas sean las carnes, tanto menores serán las pérdidas de peso durante la elaboración del embutido y más intenso será el sabor del producto terminado. Antes de su utilización, estas piezas se lavan bien hasta que pierdan los residuos de sangre. En la elaboración se utilizan toda clase de grasas y, en algunos casos, la corteza de la grasa. Se lavan bien el tocino descortezado y la grasa orgánica; se separan las cerdas de la corteza y de los residuos de grasa. La grasa de corte consistente y la corteza se agregan solamente cortadas en cubitos. Las grasas orgánicas se adicionan finamente cortadas. Para los embutidos de sangre se utiliza la sangre de cerdo. La sangre debe obtenerse con un desangrado higiénico y almacenarse en buenas condiciones.

II. OBJETIVOS : Al final de la siguiente sesión de aprendizaje el alumno estarán en condiciones de : 1. Identificar y Analizar las diferentes etapas del procesamieto de embutidos crudos. 2. Elaborar adecuadamente embutidos cocido de sangre llamado morcilla. 3.Aplicar Calculos para estandarizacion y porcentajes de principales aditivos utilizados en el procesamiento de productos carnicos.

III. MARCO TEORICO. Historia de la Morcilla La Morcilla en Europa Alemania En la cocina alemana aparece la morcilla frecuentemente, se denomina Blutwurst (salchicha roja), aunque de forma similar: Rotwurst, Schwarzwurst, Topfwurst o Blunzen (austriaco]). Las morcillas alemanas suelen tener por regla general pequeños trozos de grasa en pequeños dados repartidos a lo largo de todo el embutido, y al corte presentan un color característico. Suelen estar especiadas. Grützwurst Wurstebrot - Se trata de un embutido de gran calibre elaborado con sangre de cerdo, centeno y tocino. Suele comerse frito en la sartén. Francia Llamado boudin, es uno de los embutidos más antiguos de Francia y tiene numerosas variantes regionales. Existe en dos modalidades principales: El boudin noir (morcilla negra): Se hace básicamente con sangre de cerdo (su principal ingrediente), grasa y carne de cerdo, y especias. Se rellena una tripa fina de cerdo con los ingredientes picados y se hierve en agua. Tradicionalmente un boudin entero puede tener uno o varios metros de largo y se presenta enrollado en espiral en los comercios antes de que se corten las porciones requeridas. El boudin aux pommes (morcilla con manzanas) es un plato extendido en Francia, en el que el boudin se sirve acompañado de manzanas en compota, asadas o salteadas. Alex Grau Bazán

2

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ISEP



El boudin blanc (morcilla blanca): Se embute una tripa de cerdo con una mezcla hecha con carnes blancas picadas (ave, cerdo, ternera blanca), huevos, miga de pan, leche y especias. Se consume tradicionalmente en el tercio norte de Francia y es un plato típico de Navidad.

España Existen diversas morcillas en la cocina española, la mayoría de ellas formaron parte de la alimentación básica de las clases humildes y hoy en día son servidas en tapas o en bocadillos. algunos ejemplos de morcillas españolas son: Morcilla de Burgos - puerco, carnero, sartém, fritoSe trata de una de las más conocidas, que se elabora con sangre y manteca de cerdo, arroz, pimentón, sal y cebolla, así como alguna especia más al gusto. Se embute en tripa de cerdo o también en intestino de vaca seco, más fino. Morcilla de León - Se compone de sangre, grasa de cerdo, miga de pan y sobre todo grandes cantidades de cebolla. Suele estar curada al humo. La morcilla de Valladolid es elaborada con arroz (41%), manteca (29%), cebolla (20%) y sangre (10%). Se condimenta con sal, pimentón, orégano y, opcionalmente, pimienta y clavo. Se mezcla todo y se embute en tripa natural de cerdo o vaca. Se cuece a 80-90 °C en caldera abierta hasta conseguir el punto óptimo. Inmediatamente se enfría en agua. Cuenta realmente con tres variedades la morcilla fresca, la morcilla con piñones de Valladolid y la morcilla tanganillo. —

Reino Unido En la cocina inglesa se denomina Black pudding y ha estado tradicionalmente unido al Full English breakfast. En Irlanda aparece de la misma forma en el Irish breakfast. Es un alimento muy popular especialmente en el norte de Inglaterra, en Escocia e Irlanda. En Italia En Italia se las llama frecuentemente sanguinaccio (es decir algo compuesto con sangue -sangre-); y son comunes en las cocinas de Calabria, Campania, Liguria, Marcas; pero en las regiones precitadas en épocas relativamente recientes se ha suplido casi siempre la sangre por chocolate usándose de tal manera como bombones para festejar en carnaval; los sanguinacci rellenos principalmente con sangre son sin embargo muy consumidos en Piamonte. En América En Argentina y Uruguay Se consume morcilla tanto salada como dulce, con pasas de uva, maní, nueces, etc. y constituye uno de los ingredientes de la parrillada tradicional junto con otros embutidos y achuras tanto vacunas como ovinas. En Argentina la morcilla que contiene nueces, pasas de uva, maní es llamada comúnmente "morcilla vasca". Se puede consumir en frío o en caliente. De asarla, es conveniente no cocerla mucho, pues de lo contrario se deshace. Se la encuentra en dos tamaños, la "común" del tamaño de unos 10 a 15 cm de largo, y la "bombón" mucho más pequeña, que se usa como aperitivo antes de la parrillada o en "picadas". En Perú Alex Grau Bazán

3


ISEP



La morcilla es llamada "sangrecita" y se prepara con sangre de res o cerdo, de forma artesanal o industrial, la preparación varía. Generalmente contiene pequeños trozos de ají y cebolla china e incluye parte de la grasa animal. La morcilla también se consume en otros países de Sudamérica; en Chile se llama frecuentemente prieta a la morcilla y es indispensables en las famosas parrilladas.

En México Se conoce como moronga o rellena, y se consume principalmente en el norte y centro del país, sin grandes modificaciones en la receta, la cual consta de morcilla de cerdo principalmente, aderezada con chile verde en julianas, cebolla y cilantro en jugo de naranja fresco, para servirla en trozos y no en parrilla. Ocasionalmente, dependiendo la región, puede prepararse con semillas de maní u otras. PAPEL DE LA SANGRE EN LA ELABORACIÓN DE LAS MORCILLAS La sangre, igual que el hígado, presenta ciertas particularidades de tipo higiénico tecnológico que hay que tener en cuenta para evitar defectos de fabricación. Desde el punto de vista higiénico la sangre es un alimento que se deteriora rápidamente a causa de su composición. Es un excelente medio de cultivo para las bacterias, por eso debe estar siempre refrigerada, entre 4 y 5 grados C . Aunque se mantenga refrigerada, nunca debe conservarse por más de 48 horas. Los métodos utilizados en la industria para la conservación de la sangre, tales como el salado, la congelación, etc., no se recomiendan en las matanzas ni en las producciones caseras. La conservación de la morcilla y el chorizo a través de un calentamiento controlado y un posterior ahumado es lo más indicado a nivel casero. Las morcillas embutidas en tripas naturales pierden bastante agua por evaporación durante el escaldado . Como consecuencia de ello desciende el valor Aw y se incrementa su capacidad de conservación. Para el enlatado de las morcillas se aplican las mismas reglas que para el PATÉ, hay que vigilar la etapa de calentamiento y sobre todo la temperatura y la duración del almacenamiento. El procesado de la sangre se traduce en un color específico, una consistencia característica y en un aroma típico. Las diferentes tonalidades que puede tener la sangre se deben a la capacidad del hierro que contiene para reaccionar con compuestos tales como el anhídrido carbónico, el oxígeno, el ácido sulfhídrico o las sustancias nitrosadas. La sangre roja oscura se torna clara si se revuelve intensamente (lo que provoca su contacto con el oxígeno del aire y por lo tanto la formación de oxihemoglobina). Algunos fabricantes aconsejan, por esta razón, batir intensamente la masa de las morcillas.

La coagulación térmica (por calor) hace que la sangre se vuelva a gris o ennegrecida. Esta coloración se debe principalmente a que se unen compuestos sulfurados y anhídrido carbónico. Si se desea que la morcilla presente un color rojo vino brillante en necesario añadir sal de cura con nitrito a la sangre, que debe reposar a continuación durante 24 horas.

Alex Grau Bazán

4


ISEP



Tecnológicamente no es necesario añadir estas sustancias, su función se limita al color. La consistencia (sobre todo la firmeza al corte) de la morcilla viene determinada por la coagulación térmica de la sangre y por la adición de la corteza (cuero del cerdo colágenos). Por eso es imprescindible atenerse escrupulosamente a las proporciones de sangre y de corteza indicadas en las recetas. Un exceso de sangre se traduce en una consistencia más granulosa, mientras que demasiada corteza da una consistencia gomosa al producto. Las cantidades de sangre y de corteza deben ser aproximadamente iguales. Ejemplo: 30% y 30%.

–

Procedimiento de elaboración La preparación de los ingredientes se realiza siguiendo las mismas pautas indicadas para la elaboración de los Patés, es decir, lavar y cocer. La corteza (limpia de indeseables) se debe cocinar hasta ablandar. Una vez cocida y en caliente, hay que cortarla en daditos o pasarla por la máquina de picar con disco de 6mm. Esta masa aún caliente Inmediatamente después del picado se la agrega a la masa de sólidos de la morcilla. La masa así formada se amasa a la vez que se agrega la sangre, que debe estar ligeramente calentada. También en este caso hay que trabajar sin interrupción para obtener una masa bien ligada. La sangre aún esta cruda (sin coagular). Después del amasado se realiza la embutición. Acto seguido se lleva a cabo la cocción de los embutidos (o de las latas, en su caso). Esta operación se ha de realizar sin pérdida de tiempo para evitar que se separen los componentes de la masa y que se desarrollen las bacterias. Es necesario pinchar varias veces las morcillas con una aguja antes de introducirlas en el agua en ebullición (para que salga el aire). Una vez introducidas en el agua conviene bajar el fuego, ya que la cocción se debe realizar a una temperatura de 80º/90º C. El tiempo de cocción depende del calibre de la tripa y hasta llegar a tener 72ºC en el medio. Justo antes de sacarlas de la olla se deben volver a pinchar con una aguja fina: si aún sale un jugo rojizo se deben dejar algo más de tiempo, hasta que el jugo que salga al ser pinchadas sea de color claro. Acabada la cocción, las morcillas se sumergen brevemente en agua hirviendo para que se elimine la grasa superficial. Después y para que presenten una piel brillante se la puede pintar con aceite. Receta general de elaboración de Morcillas de sangre: Sangre 20 a 30 %. Cortezas 25 %. Sólidos escogidos 40 %: 1. Carnes: cerdo, vaca, cabra, ovejas, etc, hasta pescados y mariscos. 2. Tocino: picado pequeño. Para darle untuosidad al producto. 3. Frutas secas: Pasas de uva, nueces, almendras,etc. 4. Menudos: Riñones, hígado, lengua, tripas, etc. Alex Grau Bazán

5


ISEP



5. Verduras: Cebolla de cabeza, cebollita verde, apio, acelga, etc. 6. Cereales y legumbres: Arroz, maiz, porotos diversos, quinoa, soja, amaranto, etc. Todos cocinados previamente y cortados en pedacitos que guarden relación con el diámetro de la tripa o molde donde será embutida la morcilla. Condimentos: los necesarios.

PREPARACION CASERA Estas piezas se elaboran con grasa (a veces un poco de carne de cerdo, extraída de la cabeza o vísceras de lengua corazón o pulmón y sangre del mismo animal añadiéndoles otros productos llamados condimentos o especias , tales como pimienta, sal, perejil, repollo , a veces pasas de uva; lo mismo que pimienta molida, etc., etc. Al sacrificar el animal se coloca debajo de la herida un recipiente bien limpio, donde se recogerá la sangre, echando antes un poco de sal en el tacho para que no se coagule tan pronto. Si no se pudiera fabricar en seguida la morcilla, y cuando se vaya a preparar se tendrá que amasar bien la sangre hasta deshacer por completo los coágulos formados. Otras veces, cuando se pueda preparar rápidamente la morcilla, una vez extraída toda la sangre del animal, se coloca el recipiente que la contiene sobre la ceniza caliente, o también sobre brasas, a fin de evitar la coagulación de la sangre. Luego se procede a la prepararan llamada engrasar la sangre. Para ello se toman dos cantidades iguales en peso de sangre y de grasa: se añade a la sangre algunos condimentos de acuerdo al gusto o exigencias de las personas que deban consumirlas, tales como: nuez moscada (en polvo) laurel, perejil , tocino, sal, pimienta; se pica todo, rodándolo en seguida siempre que se tenga disponible) con crema. A veces, después de picar la grasa y amasarla con la sangre se pueden agregar pasas de uva, que le dan gusto más agradable al producto. En lo que se refiere al llenado de las tripas , la operación se hace mediante un aparato especial llamado morcillero. Este es una especie de embudo de hierro enlozado, un poco más ensanchado que los embudos ordinarios, con tubo más grueso; para mayor comodidad suelen tener una asa o manija en la parte ensanchada. Cuando se disponga de máquina de picar carne, tanto mejor, pues con ella se pica bien la grasa y lacarne que pudiera emplearse. Para llenar las tripas, en el caso que se use el morcillero, se colocan los intestinos arrollados en el caño del embudo, apretando todo lo posible; luego se introduce la grasa y sangre condimentadas y se empuja con una varilla para que se llene la tripa; es decir, que se pasa por el embudo, empujando la pasta para llenar más rápidamente la tripa; llenada que ésta sea, se ata en ambos extremos, o es mejor atar primero un extremo, y el otro al quedar llenado el trozo de intestino; se obtiene así una pieza larga, que una vez cocida se corta en tiras. Es preferible, sin embargo, preparar antes la morcilla y atar de trecho en trecho el intestino. Terminada la operación, se colocan las morcillas fin una olla grande hasta la mitad de su capacidad, agregando agua templada; es decir, primero se calienta un poco de agua y luego se ponen las morcillas; después se agrega más cantidad de agua,-hasta que queden cubiertas. Para mayor comodidad se pueden disponer las Alex Grau Bazán

6


ISEP



morcillas formando circunferencia, para lo cual descansan o se cuelgan, sobre una varilla fuerte, en forma de arco, calzada o sostenida en los bordes de la olla mediante ganchos de alambre. Se tienen en el fuego el tiempo necesario hasta que se hayan cocido, conociéndose esta operación cuando al pinchar la morcilla con un alfiler, o también con un tenedor, no sale más sangre. Después se bañan en agua fría y se extienden sobre una mesa; ya están listas para el consumo inmediato. Recuérdese, finalmente, que las morcillas son productos Se rápida descomposición y, por lo tanto, deberán consumirse lo más pronto que sea posible. ( Godofredo Corti )

OPERACIONES DE ELABORACION EN GENERAL La elaboración de los embutidos cocidos incluye las siguientes operaciones en general : 1. Sacar la carne y la grasa del cuarto de refrigeración. 2. Preparar y pesar la materia prima. 3. Cocer previamente las materias primas. 4. Picado. Éste puede efectuarse manualmente, o con la cortadora. 5. Mezclado. 6. Embutido manual y atado. 7. Cocción del embutido. 8. Enfriado. 9. Escurrido, secado y enfundado en la envoltura prote ctora. 10. Almacenamiento.

1. COCCIÓN PRELIMINAR DE LAS MATERIAS PRIMAS Las materias primas pueden enfriarse con los siguientes tratamientos de calor:

a. Escaldado suave. Se introducen las piezas en agua caliente a 90 °C durante un tiempo breve, con el fin de modificar la coloración de la sangre y de coagular las proteínas de las capas más externas. En este caso, sólo se originan bajas pérdidas de aroma y sustancias nutritivas. b. Escaldado fuerte. La materia prima se introduce en agua caliente a 90 °C durante un tiempo más largo, con el fin de reblandecerla lentamente. Se originan elevadas pérdidas de aroma y de sustancias nutritivas. c. Cocción. Se introducen las piezas en agua hirviendo por tiempo variable, con el fin de reblandecer las materias primas tendinosas con poca grasa. También este tratamiento origina fuertes pérdidas de sabor y nutrimentos.Las grasas, el pulmón y otras vísceras se escaldan. La cabeza de cerdo debe cocerse por un tiempo suficiente, para que los huesos se puedan separar manualmente. Las lenguas se cuecen para poderlas pelar.

Alex Grau Bazán

7


ISEP



2. RELLENO DE LAS TRIPAS

Debido a la consistencia blanda de la pasta cruda, ésta se introduce manualmente en las envolturas. La tripa debe ser rellenada adecuadamente para evitar estallidos durante la cocción. Considerando esto, las tripas artificiales pueden llenarse más apretadas porque no encogen. La dilatación de la masa es menor cuando las materias primas fueron escaldadas o cocidas.

3. COCCIÓN DEL EMBUTIDO El embutido debe cocerse nuevamente para aumentar la capacidad de conservación y para obtener una masa uniforme al enfriarse. La temperatura óptima del agua es de 80 a 92°C. El tiempo varía entre 30 y 150 minutos, dependiendo del calibre del embutido, de la temperatura utilizada, de los tratamientos previos al relleno y de la consistencia de la masa embutida Los embutidos atados flojos, que alojan aire en su interior, tienden a flotar, hasta cuando la masa termina de extenderse. Éstos deben ser volteados con frecuencia. La grasa que sale de los embutidos, flota en la superficie del agua. Ésta debe ser retirada continuamente porque funciona como capa aisladora de calor, provocando el estallido por el calentamiento irregular. Terminando la cocción, los embutidos son lavados y enfriados con agua natural. Algunas clases de embutidos necesitan un posterior enjuague en caliente para eliminar residuos de grasa que, además de conferir un mal aspecto, provocan atrasos en la desecación y en el ahumado. Los embutidos cocidos pueden ahumarse en frío a 20 °C, o en caliente a 68 °C.

CONSERVACION DE LOS EMBUTIDOS Los embutidos de sangre son ahumados con el f in d e de secar rápid amente la superficie. Así se alarga el periodo de conservación. El embutido cocido se conserva, de 1 a 2 semanas, bajo refrigeración de 0a 4ºC y a una humedad relativa de 90%. RECETAS para la ELABORACION de MORCILLA Morcilla con migas de pan al estilo alemán Sangre Corteza o tendones Bazo, pulmones, mamas o lenguas Recortes grasos Migas de pan duro Sal común Pimienta Canela Clavo Pimienta "Tabasco" Mejorana

37 35 3 25 20 2.6 150 100 100 50 400

kg kg kg kg kg kg g g g g g

Morcilla o moronga común Sangre de cerdo

100

kg

Alex Grau Bazán

8


ISEP



Cebolla tierna Tomate de cáscara o tomatillo Cilantro verde Chile o ají ver-le Sal común Cacahuate tostado Corteza de naranja Yerbabuena picada

Morcilla estilo mexicano Sangre Manteca o desgüellos Arroz crudo Cacahuate tostado Cebolla picada Sal común Tomate de bola, picado Chile o ají verde, picado Yerbabuena fresca (hojas) Orégano seco en polvo Pimienta negra triturada Mejorana fresca

7.5 5 5 5 3.5 2.5 1 1.5

kg kg kg kg kg kg kg kg

100 40 12 15 50 3.5 15 1.5 1.5 150 200 100

kg kg kg kg kg kg kg kg kg g g g

IV. M ATERI ALES EQU IPOS E INSUMOS Composición de carne :se puede utilizar la carne de la parte de las vísceras como son lengua, corazón, pulmón, etc. 20 %. Composicion de la grasa : La grasa del cerdo se utiliza de un 25 a 30 % se utiliza la grasa de la parte visceral. Para darle mas sabor al embutido podemos utilizar del 30% de grasa visceral un 15 % de esta y someterla a un preescaldado para adicionarle un sabor extra ala preparación. ENVASES Envases plásticos : como baldes o tinas sirven para macerar las carnes por 24 horas, y preparar las salmueras.

Tripas naturales de cerdo: las tripas de cerdo después de lavadas se tiene que desinfectar para evitar contaminaciones posteriores, se pueden utilizar vinagre blanco de un 5 al 10 % no es recomendable usar vinagre oscuro por que oscurece a las tripas naturales de cerdo, también se puede utilizar como desinfectante como jugo de limón de acuerdo ala cantidad de tripas a desinfectar. Hipoclorito, de Na al 5% o lejía : Desinfección de Equipos

ADITIVOS

Alex Grau Bazán

9


ISEP



Conservantes : Nitrito de Sodio( E-250) : Evita crecimiento de bacterias el porcentaje es el 0.02 %. Por kilogramo de carne. Se emplea solo para macerar las carnes de lengua, corazón y pulmón, en el caso de la morcilla. Antioxidantes : Acido ascórbico : 0.05 %. Citrato sódico ( E - 331) o Eritorbato sódico (e- 316) Estabilizador : Trifosfato (E-451) ay ud a a la re te nc ió n de ag ua . Sal de mesa : NaCl : Ayuda a la deshidratación y favorece el sabor. 1 a 2 %. Especias : Ajos : Min: 0.5 - Max : 5% Comino: Min 0.1 - Max: 0.5% Pimienta: Min 0.1 Max 0.5% Glutamato monosodico: Min 0.1 a Max 0.5% Repollo: 10 a 20 % Albahaca: 4 % Cebolla china: 4 % Cebolla roja o colorada: 5 % Culantro : 1% MORCILLA DULCE : Pasas, Materiales y equipos: Termómetro con canastilla : Medición temperatura PH m e t r o o c i nt a d e P h : Medición pH Balanza 0 a 5 kg : Pesado Balanza precisión : Pesado Cuchara de metal : Mesclar la masa cárnica. Cámara de ahumado : Ahumado de la carne Cámara de refrigeración : Enfriamiento de la carne y grasa. Mesa de acero inoxidable o fórmica : Elaboración del producto

V. PROCEDIMIENTO O DESCRIPCION DEL PROCESO ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS DE SANGRE El embut ido de sangr e se elabo ra a parti r de la sang re desfibrinada y colada, mezclada con carne y grasas de cerdo también se pueden emplear otros condimentos como pueden ser el arroz y las migas de pan que se elaboran en otros países. En la zona norte del Perú como en Cajamarca se le denomina Rellena que es un embutido a base de hierbas aromáticas como repollo, hierbabuena, cilantro o culantro, cebolla china, cebolla roja, albahaca, etc. Además se adiciona grasa de la parte visceral del cerdo que esta en un porcentaje de 25 a 30 % a la preparación total.

PROCEDIMIENTO.

Alex Grau Bazán

10


ISEP



1. Recepcion de materia prima : Se bate la sangre con un cucharón de madera para separar la fibrina. 2. Filtrado : Se filtra la sangre y se le adiciona la sal especificada en la fórmula es el 2%del peso total de la preparación.Se puede calentar la sangre hasta que tiene el grado de espesura necesario para evitar la separación de los demás constituyentes al rellenar el embutido, pero se corre el riesgo de que la sangre llegue a solidificarse por lo que es recomendable agitar constantemente. 3. Mesclado : Se añaden las especias, la corteza del tocino finamente picada y la grasa finamente picada. Esta mezcla constituye la masa principal y el medio aglutinante para los demás ingredientes, como repollo, hiervas aromáticas y recortes y vísceras. Las lenguas se cuecen con la mitad de la cantidad de sal de la fórmula, se parten longitudinalmente en dos mitades y, opcionalmente, se elimina la piel a mano. Luego se trocean las vísceras, cortezas, tendones y recortes se cuecen por separado en agua a 92 °C, hasta su reblandecimiento. Luego, se pican finamente, en la cortadora, antes de la incorporación. La grasa dorsal se corta en cubitos de 7 mm y éstos se cuecen durante 5 minutos. 4. Estandarizado : Luego, se entremezclan los ingredientes con la masa preparada de sangre. 5. Embutido : Las envolturas se atan por un extremo y se rellenan manualmente con la masa obtenida. El atado del otro extremo de be ser flojo para evitar que se reviente la tripa durante la cocción. 6.Atado: Las morcillas, embutidas en tripas delgadas, se amarran en porciones de 10 a 15cm de largo. 7. Cocción : Se puede voltear frecuentemente las piezas para que el calentamiento sea uniforme y para que los componentes gruesos de la masa no se estratifiquen. La cocción dura hasta que, pinchando el embutido hacia su centro, no r ezuma sangre. 1 Requiere un tiempo variable entre 30 y 300 min, dependiendo del calibre del embutido. 8. Enfriamiento : Las morcillas se sacan de la tina de cocción con mucho cuidado porque, calientes, revientan fácilmente. Se enfrían parcialmente en agua. Se dejan enfriar y secar completamente al aire sobre mesas metálicas humedecidas. Los embutidos se voltean frecuentemente para que no se aplasten. 9. El ahumado : se efectúa en frío a 20 °C durante 30 a 120 min. Los embutidos gruesos de unos 5 kg se enfundan en redes para evitar rupturas. 10.Conservacion: de 0 a 4ªC de 5 a 10 días máximo. 13. Para una morcilla DULCE se puede emplear : nueces, pasas de uva y maní.

Alex Grau Bazán

11


ISEP



DIAGRAMA DE PROCESAMIENTO MORCILLA, MORONGA, RELLENA, BLUTWURST, BOUDIN NOIR, o SANGUINACCIO.

Acido cítrico : 0.5 a 1 %

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

FILTRADO

PESADO

Sangre desfibrinada PH : 6.5

Eliminar impurezas, pelos y sangre coagulada del beneficio.

Se mescla Homogéneamente: carne , grasa, ingredientes y aditivos.

MESCLADO

SAL o ClNa : 1 a 2 %. Aglutinante : Almidón de maíz : 0.2 al 0.5% y 2ª 5 % Max.

Acido ascórbico : 0.05

Adicionar homogéneamente sangre y relleno ala tripa

Se van atando en intervalos de 10 a 15 cm de largo para evitar rompimientos en la cocción

ESTANDARIZADO

MACERACION

EMBUTIDO

ATADO

COCCION

ENFRIAMIENTO

AHUMADO

EMPACADO AL VACIO

REFRIGERACION

COMERCIALIZACION

Alex Grau Bazán

12

Sangre : 20 a 30 %. Cortezas 25 % : ( Grasa : 25 % ) Sólidos escogidos 40 % : (Trozos de carne : 20% (Lengua, Corazón, Pulmón) etc especias : frutas secas, verduras, etc. Se deja macerara por 1 hora para acentuar los sabores de las especias en la En tripas naturales con la ayuda de pequeños embudos. Se cortan las tripas de 50 a 60 cm, Luego se amarran las tripas en el extremo final A una temperatura de 85 a 90º C x 45 a 90 min.

A 12ºC

En frío a 20 °C durante 30 a 120 min.

Evitar contaminación por bacterias aerobias 0 a 4 ºC

Tiempo de vida útil 8 a 10 días, Temp : 0 a 4ºC


ISEP



1.Calculamos la cantidad de azúcar que se debe adicionar. Se utilizará azúcar blanca o rubia de buena calidad, para ayudar al crecimiento microbiano de las bacterias microcaceae que favorecen la acidez y color de la carne. La dosis a emplear esta entre el 1 al 2%. Ejemplo : Tenemos 20 Kg de carne = 20000 g de carne. El porcentaje es de 1 % de azucar. X = 20000 g x 1 % -----------------100 X = 200 g de azucar.

2. Calculamos la cantida d de Sal de cura ( Nitrito de sodio ) que se debe adicionar para la carne de las vísceras lengua, corazón y pulmon. Ejemplo: Tenemos 2 Kg de carne = 2000 g de carne. El calculo en porcentajes es del 0.02 como mínimo y un maximo 0.03 % por kilo de carne. Esto quiere decir que se si se adiciona el 0.02 % es = a 200 ppp (partes por millón ) de nitrito de sodio. X kg de carne. Como minimo Esto quiere decir que se si se adiciona el 0.03 % es = a 300 ppp (partes por millón ) de nitrito de sodio. X kg de carne. Como maximo X = 2000 g x 0.02 % -----------------100 X = 0.4 g de nitrito de sodio. Entonces para 2 kg de carne se adicionara 0.4 miligramos de nitrito de sodio. Ejemplo: 2. Tenemos 1 Kg de carne = 1000 g de carne. Empleamos 300 ppm = en porcentajes al 0.03% Esto quiere decir que se si se adiciona el 0.03 % es = a 300 ppp (partes por millón ) de nitrito de sodio. X kg de carne. X = 1000 g x 0.03 % -----------------100 X = 0.3 mg de nitrito de sodio. Alex Grau Bazán

13


ISEP



Entonces para 1 kg de carne se adicionara 0.3 miligramos de nitrito de sodio. X kg de carne esto quiere decir un tercio de un gramo.

NOTA : El nitrito de sodio es una sustancia química que ayuda a brindar el color rosado característico de los embutidos de carne, pero además es muy peligroso si se utilizan dosis elevadas las cuales están reglamentadas de acuerdo a las normas técnicas de cada país. En la NTP ( Norma Tecnica Peruana esta reglamentado su uso de 200 ppm = 0.02 % como dosis máxima pues investigaciones científicas han determinado que la sal de cura ( Nitrato de potásico y nitrito de sodio, pueden causar efectos cancerígenos debido a las nitrosaminas si su ingesta no es controlada. 3. CALCULO DE Cloruro de sodio o SAL El porcentaje de Sal es de 2% a 3%. Entonces en 10 kg de sangre = 10000 g de carne. X = 10000 g x 2% --------------------100 X = 200 g Entonces para 10 Kg de carne se adicionara 200 g de sal. De cocina

4. CALCULO DE ESPECIAS : Las especias refuerzan el sabor de la Morcilla o rellena otorgándoles flavores : quiere decir que al producto va a tener como característica especial el olor y sabor percibidos por los sentidos del olfato gracias a las especias que se han adicionado al embuti do crudo pero además la maduración, la sal de cura, y el ahumado también influyen en la calidad del producto final.

Especias : Ajos : 0.1% a 0.5% llegando asta el 5% Comino: Min 0.1 - Max: 0.5% Pimienta: Min 0.1 Max 0.5% Glutamato monosodico: Min 0.1 a Max 0.5% Repollo: 10 a 20 % Albahaca: 4 % Cebolla china: 4 % Cebolla roja o colorada: 5 % Culantro : 1% Calculo de Peso de Ajos : 0.1% a 0.5% llegando asta el 5% el ajo es una especie vegetal que brinda a la carne sustancias aromáticas y bactericidas al producto en el cual disminuye la carga microbiana al embutido. También cabe mencionar que el porcentaje de ajo esta en función de la aceptación del producto por el cliente. Previo control de Alex Grau Bazán

14


ISEP



calidad antes de que salga el producto al mercado. El porcentaje de AJOS 0. 1% a 0 .5 % l le ga nd o a st a e l 5 %. Entonces en 20 kg de carne= 20000 g de carne. X = 20000 g x 0.5% --------------------100 X = 100 g Entonces para 20 Kg de carne se adicionara 100 g de ajo machacado o molido a la mescla de carne.

Calculo de Comino y Pimienta : 0.1 a 0.5% El porcentaje de Comino y Pimienta es de 0. 1% a 0 .5 % Ejemplo : Entonces en 20 kg de carne= 20000 g de carne. X = 20000 g x 0.1% --------------------100 X = 20 g Entonces para 20 Kg de carne se adicionara 20 g de comino y pimienta a la mescla de carne.

Calculo de Repollo: 10 % Estos ingredientes bridan al producto la textura adecuada Y enriquecen a la mescla de sangre además que estos productos ayudan a la capacidad de formación del embutido . El porcentaje de es de 20 % Ejemplo : Entonces en 10 kg de sangre= 20000 g de sangre. X = 10000 g x 20% --------------------100 X = 2000 g Entonces para 20 Kg de sangre se adicionara 2000g de repollo

Alex Grau Bazán

15


ISEP


Peso de la carne de cerdo

Peso de repollo

Peso de Nitrito de sodio 0.02 a 0.03 % X kg de carne

Tiempo de reposo de la carne


Peso de sangre

Tiempo de maduración de la morcilla

Peso de sal

°T

AHUMADO

Peso de ajos

Peso de Aglutinante 0.2% Almidon

Peso de Pimienta

Peso de Grasa ( tocino)

Peso de Comino

°T de almacenamiento

DISCUSIONES ………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………

CONCLUSIONES ………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………………

XI. BIBLIOGRAFIA. 1. AJENCO C. (1980) Inspección veterinaria Editorial Acribia. España 2. BUSTINSA et al. 1993. Carne de Alpaca. Universidad del Altiplano. Puno. Perú. 3. CODEX ALIMENTARIUS. Carne y productos cárnicos Vol. 10 Parte 2: códigos de practicas y directrices para productos cárnicos elaborados CAC/RCP 13-1976 Rev. 1(1985) FAO/OMS, Roma 1994 4. DESROSIER, W. Tecnología de alimentos. Editorial continental S.A. México 5. FAO. 1995. Procesamiento de subproductos animales comestibles. 6. GIRARD, J. 1991. Tecnología de la carne y productos cárnicos. Editorial . Acribia. España 7. GUERRERO, ISABEL. (1998). Tecnología de carnes Editorial Trillas México 8. GUERRERO, L. ARTEAGA. (1990). Elaboración y preservación de productos cárnicos Editorial trillas. México 9. LINDEN, G. LORIENT, D. 1996. Bioquímica Agroindustrial. Editorial Acribia. 10. PRICE , JAMES. 1995. Ciencia de la Carne y de los productos cárnicos 2da. Edición Editorial Acribia. España 11. REVISTA LA INDUSTRIA CARNICA LATINOAMERICANA 1995. Argentina. 12. REVISTA EUROCARNE. 1997 1998. Argentina. 13. ROSMINI, MARCELO. 1998 Manual de Industrias Cárnicas. U niversidad Politécnica de Valencia. España 14. WERNER, F.. 1985. Fabricación fiable de embutidos. Editorial Acribia. España. 15. Elaboracion de productos cárnicos. Area Industrias rurales. Gaetano Dott Paltrinieri E ir –

Marco R Meyer. Alex Grau Bazán

16


ISEP



http://izarduychacinados.blogspot.com/2009/01/morcillas-elaboracin-de-embutidos-de.html

Alex Grau Bazán

17


ISEP



-

Alex Grau Bazán

18


relleno. Muchos programas de cocción requieren

Recommend Documents