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RECONOCIMIENTO BOTÁNICO Y CARACTERISTICAS CARACTERISTICAS DE MANEJO DE LAS L AS PRINCIPALES PRINCIPALES CEPAS VINIFERAS, PSQUERAS Y DE D E MESA EN EL INPRESUNJBG-TACNA I.
OBEJETIVOS:
Objet!" Ge#e$%&: •
Tomar conocimiento real de un campo de cultivo de vides experimentar y sus características de manejo individual.
Objet!"' E'(e)*+)"': • • •
• •
II.
Conocer las formas de conducción de la vid. Identificar las partes. Identificar las diferentes especies por sus hojas, racimos de fruto, destino de uso y época de cosecha. Conocer las formas de poda, distanciamiento entre plantas y forma de riego. Reconocer la odega y los flujos de trasformación en vinos y piscos.
FUNDAMENTO TERICO:
I!"R#$ I!"R#$ %Instituto %Instituto nacional de producción producción y extensión extensión agraria&' el Instituto Instituto es un órgano creado por la ()*+ de Tacna. -ctualmente se dedica a la producción de productos enológicos Como vino, pisco y licores así como la producción de especies /rutícolas de alto valor genético. 0( "R12(CCI3) 4a vid es su mayor producción, producto principal para la elaoración de vino, desde la época colonial coro enorme auge deido al prestigio de sus productos' la cual aumento los vol5menes de exportación al igual 6ue los vol5menes de comerciali7ación en el mercado interno y externo' su éxito tamién recae en el esfuer7o y experiencia de sus haitantes. -sí la vi8a formó parte de la vida cotidiana de sus moradores dando como resultado al vino y posteriormente al "isco, singular eida peruana. Tacna es una 7ona propicia para la producción de vid, parte de su producción es destinada para la producción de vinos y piscos' piscos' es por ello 6ue se dee apoyar a5n m9s, esta industria en nuestro nuestro medio, desarrollando desarrollando técnicas de cultivo cultivo y experimenta experimentación ción de
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nuevas variedades variedades y la mejora continua de los métodos de elaoración, elaoración, de esta manera se va a contriuir el crecimiento del sector agroindustrial. 4a vid
4a vid es una de las especies cultivadas por el homre como planta frutal y
ornamental desde la m9s remota antig:edad. Constituy Constituye e el cultivo m9s típico típico de los climas climas mediterr9neos mediterr9neos cuyo fruto es la uva. 2e las numerosas variedades de la vid, de uvas lancas o tintas, dan lugar a la gran diversidad de vinos 6ue se encuentran en el mercado
#n principio, las variedades de vid pueden agruparse en ; grupos
III.
MATERIALES Y MTODOS: •
!ateri !ateriales ales 2ifere 2iferente ntess tipos tipos de conduc conducció ción n y especi especies es de vid' vid' Cuader Cuadernos nos de
•
apuntes=raadores de audio, fotos, video. !étodos #xposición por el especialista del I)"R#$ complementando con los comentarios del 2ocente y las preguntas de los participantes a la visita.
IV.
PROCEDIMIENTO:
4os estudiantes tomaran nota de toda la información 6ue se proporciones y adem9s recolectaran hojas de cada especie de vid identificada.
V.
RESULTADOS:
"oster "osterior iormen mente te presen presentar taran an un herar herario io con datos datos detall detallados ados a cada cada cepa cepa vinífe vinífera ra %nomre, características generales, partes de la hoja, )> de lóulos y senos, forma y tama8o de racimos, destino de la uva así como un informe detallado de la visita al campo y a la odega del I)"R#$.
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C&t!" / ($"0))1# Com5nmente la reproducción se hace asexualmente, clonando plantas desarrolladas, para mantener las características seleccionadas, se parte de secciones de tallo las cuales se ponen a enrai7ar, primero aparecen los rotes 6ue convertir9n en la 9rea de producción de la planta. 4a uva prefiere suelos del tipo arenoso, con muy uena luminosidad, es necesario hacer un emparrado para sujetar sus tallos en forma de ejucos, ya 6ue de lo contrario la planta se arrastraría por el suelo. 0e acostumra hacer cada a8o una poda severa eliminando todas las hojas y las partes tiernas, dejando solo los tallos gruesos y fuertes, pues es en la nueva +rotación de hijos en donde se desarrollara los racimos de uvas. #l momento en 6ue la uva camia de color recie el nomre de ? envero@. 2el verde pasar9 al amarillo, si la variedad es lanca y al rojo claro, 6ue se ir9 oscureciendo, si es tinta. Tanto los troncos como las hojas de la cepa tamién contriuyen al dul7or de la uva, ya 6ue act5an como acumuladores de a75cares. 2eido a esta ra7ón, las vides viejas son capaces de proporcionar un fruto m9s regular y una calidad m9s constante. (na de las principales innovaciones en el cultivo de la uva es el A embolsado A, 6ue consiste en 6ue al menos durante sesenta días los racimos est9n cuiertos por una olsa de papel de celulosa virgen satinada por su cara exterior. #ste sistema no sólo es efica7 contra la invasión de insectos y evita los efectos de la fumigación directa con insecticidas, sino 6ue adem9s mantiene los racimos a cuierto de los rigores climatológicos. B no se 6uita la olsa hasta 6ue no se envasa el racimo para su consumo.
E23e#)%' 0e& )&t!" 0e &% !%: C&4%: ay variedades de uvas para climas muy diferentes. −
#n climas m9s h5medos, las uvas son ricas en agua y con poco saor. Donas m9s frías m9s contenido en 9cidos y menos a75cares.
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−
#n climas m9s secos, las uvas son muy dulces y tempranas.
−
4a vid es sensile a las heladas primaverales.
−
4os da8os durante el reposo invernal pueden llegar a ser importantes si la temperatura desciende de =EFGC.
−
#n climas frescos, las variedades cultivadas contra un muro soleado y c9lido ofrecen resultados astante uenos.
Se&"': "oco exigente en suelos. −
4e son especialmente favorales las tierras ligeras, pedregos as y ien drenadas.
−
4os terrenos arcillosos son poco adecuados por6ue crece vigorosamente %si es rico& y produce uvas de aja calidad.
−
4a vid no se da ien en suelos impermeales.
−
!ejor 6ue el suelo no sea rico en materia org9nica. #vita plantar en suelos muy fértiles, ya 6ue estimula el desarrollo vegetativo en detrimento de los frutos.
5. TCNICAS DE CULTIVO EN UVAS PLANTACIN DE UVAS: -
Cava a fondo el suelo antes de plantar.
-
#n suelos pores o arenosos, agrega estiércol ien descompuesto o aono.
-
"lanta vides de raí7 desnuda en invierno, pero los cultivares en contenedor se pueden plantar en cual6uier estación.
MARCO DE PLANTACIN -
4a uva de mesa se dee plantar en un parrar HxH metros.
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-
0i es en líneas, las m9s frecuentes son ;,=J metros entre calles y E=E, metros entre cepas.
FERTILI6ACIN DE LA UVA: Convienen no pasarse con el nitrógeno por6ue -
-umenta excesivamente la producción y se emastece.
-
Corrimiento de frutos en variedades sensiles.
-
!9s enfermedades criptog9micas.
-
Retraso de maduración.
MULTIPLICACIN DE LA UVA −
4as vides se propagan por semilla, estacas, acodo e injertos de p5a o de yema. 4as semillas se usan en programas de mejoramiento para la producción de nuevos cultivares.
−
4a mayor parte de la propagación comercial se hace con estacas latentes de madera dura.
ESTRUCTURA Y COMPOSICIN DE LA UVA #l racimo de uva comprende dos partes ien diferenciadas la parte le8osa o raspón y los granos llamados tamién ayas. 4os granos est9n formados por la película o piel, las pepitas o semillas, y la pulpa, tejido fr9gil cuya ruptura proporciona el 7umo o mosto.
V%$e0%0 0e U!%' e# e& I#($e2 5. V%$e0%0 C7e## #s una cepa de uva lanca %
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1riginaria del valle del río 4oire, en /rancia. 4os principales productores son -rgentina, /rancia, 0ud9frica, ##.((, Chile.
8. V%$e0%0 M%&be)9
. V%$e0%0 S%!3#"# 0us ayas de tama8o mediano, poseen forma redondeada y un color amarillo=dorado típico, cuyo racimo es alargado y de tama8o medio. Resistente al frío y de rotación temprana, re6uiere de cuidados por parte del viticultor, ya 6ue es muy sensile sore todo a la vendimia, pues una uva poco madura resulta 9spera y carente de aroma, y una uva demasiado madura da lugar a vinos 9cidos y m9s ien mediocres. (va francesa cuyo cultivo se ha exportado a varios países del mundo entre los 6ue se encuentra #spa8a.
;. V%$e0%0 G$e#%)7 "uede hacer vinos carnosos, impetuosos, con un montón de apelación fruta en su juventud. #llos tienden a envejecer r9pidamente, sin emargo, 6ue muestra colores pardos y proclives a la oxidación o maderi7ación sólo después de un tiempo relativamente corto en otella. #l car9cter general y la sensación gustativa de los vinos de arnacha
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son m9s distintivos e identificale 6ue cual6uier aroma o saores particulares. arnacha parece tener su origen en #spa8a, proalemente en la provincia norte8a de -ragón.
<. V%$e0%0 P#"t B&%#)" "inot +lanc tiene un aroma ligero y neutral. #s muy 9cido y es a menudo mucho cuerpo. 0u piel contiene un alto nivel de taninos de la uva lanca. #n Italia se hace generalmente en un vino ligero saor a fruta, mientras 6ue en California puede ser fuertemente oaMed, de hecho, procesada como Chardonnay, mientras 6ue cuesta menos. #n -lsacia se transforma en fijas, los vinos espumosos y dulces. "inot +lanc se originó en la región de +orgo8a en el este de /rancia, en el 6ue una ve7 fue una importante variedad. Conocido como el "inot +ianco en Italia, ha sido cultivada desde principios de EFKK.
=. V%$e0%0 B%$be$% +arera pueden exhiir un atractivo aroma de frutas rojas maduras, grosellas o moras 6ue pueden ser mejoradas con notas de vainilla, ahumados o tostados agregadas por crian7a en arrica. "or otro lado, aroma neutro color, alta y la acide7 son todas las uenas características para me7clar con otras uvas y así es como +arera se usa m9s frecuentemente. 0e cultiva en 7onas templadas +arera es una variedad antigua 6ue tiene sus raíces históricas en Italia, donde hoy sigue siendo la segunda variedad m9s plantada rojo, después de 0angiovese.
>. V%$e0%0 Re' 2ependiendo del clima en el 6ue se desarrolle, podemos tener una Riesling muy productiva, 6ue madura r9pido y en aundancia si el clima es c9lido y el suelo rico' o una Riesling poco productiva y de maduración tardía en climas m9s fríos y suelos pores y pedregosos. Resistente a las heladas 6ue merman a otras cepas, las ayas son de tama8o pe6ue8o a mediano, esféricas y de color verde amarillento.
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Riesling, variedad de uva lanca originaria de #uropa Central. #xtensamente cultivada en -lemania, donde ocupa el ;KN del vi8edo y se adapta perfectamente al clima frío del !osela y del valle del Rin, podemos encontrarla tamién en -ustria, norte de Italia, -lsacia %/rancia&, y en #spa8a en Catalu8a y uesca.
?. V%$e0%0 Qeb$%#t% 4a 6ueranta es una variedad no arom9tica, de un gusto muy peculiar, 6ue da el saor inconfundile al aguardiente de uva "isco. 4a uva 6ueranta es de aya casi redonda, hollejo duro y grueso. eneralmente es grande, aun6ue su tama8o y coloración dependen de diversos factores relacionados con su cultivo. 0u pulpa es carnosa y dulce, pero un poco 9spera al paladar. #s una variedad 6ue resulta de la mutación genética de la uva negra traída por los espa8oles a "er5, inducida por la adaptación de la planta a las condiciones amientales de suelo pedregoso y del clima desértico propio de la provincia de "isco, 6ue se extiende a los valles de los departamentos de 4ima, Ica, -re6uipa, !o6uegua y algunos valles del 2epartamento de Tacna donde existen condiciones similares.
@. V%$e0%0 Se4&&"# 4a uva semillón es astante pesada, con aja acide7 y una textura casi oleosa. Tiene alto rendimiento y los vinos 6ue se asan en ella pueden envejecer a lo largo de mucho tiempo. *unto con la sauvignon lanc y la moscatel, la semillón es una de las 5nicas tres variedades de uva lanca aproadas en la región de +urdeos. #s tamién clave en la producción de lancos dulces como el 0auternes.
5. V%$e0%0 B"$3"% B&%#)%: 1rigen #spa8a /orma !9s -ncha 6ue 4arga − −
9
− −
/orma de Racimo Cónico 1servaciones 2estino vino, color lanco.
55. V%$e0%0 C%be$#et: − − − −
Tama8o !ediano 1rigen #spa8a /orma !9s -ncha 6ue 4arga /orma de Racimo Cónico 1servaciones 2estino para
58. V%$e0%0 A&+"#'" L%!%&&ee Racimo medio=grande, alado, cónico=cilíndrico, suelto. +ayas de color negro, de gran tama8o, ien adheridas al raspón, de pulpa carnosa y landa. 4a piel contiene gran cantidad de pruina, siendo resistente al transporte y manipulación. #s una de las variedades m9s atractivas visualmente al consumidor. #s una variedad muy vigorosa, de desorre tardío, la maduración varía desde mediados de agosto hasta principios de octure
seg5n
las
7onas
de
cultivo.
1riginaria
del
sudoeste
de
-sia.
/ruto negro a7ulado, gordo y esférico con semilla. #l fruto es una aya gloosa o elipsoidal, recuierta de un polvillo enharinado 6ue se desprende al frotar, de colores variales, desde un amarillo dorado hasta casi negro.
5. V%$e0%0 M"')%te& 4a uva moscatel es una variedad de uva, lanca o morada, de grano redondo y muy liso y gusto muy dulce. 0u origen es posilemente de -lejandría, de ahí una de sus denominaciones m9s destacadas. #s una variedad lanca de maduración media y de 5tiles muy variados. Considerada procedente del !editerr9neo, para su óptima crian7a necesita sol, tierra h5meda e influencia del mar.
5;. V%$e0%0 C%$0#%& Tama8o "e6ue8o 1rigen #spa8a /orma !9s ancha 6ue larga /orma de Racimo Cónico )umero de 4óulosJ /orma de la +aya Redondo − − − − − −
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1servaciones 2estino
− − − − − − −
5=. V%$e0%0 M&%3% B&%#)% Tama8o !ediano 1rigen #spa8a /orma !9s ancha 6ue 4arga /orma de Racimo Cónico )umero de 4óulos J /orma de la +aya !edianos = 1voides 1servaciones 2e aroma muy agradale − − − − − − −
5>. V%$e0%0 P%&e't#% Tama8o !ediano 1rigen #spa8a = "alestina /orma !9s ancha 6ue 4arga /orma de Racimo Cónico )umero de 4óulosH /orma de la +aya 1voide 1servaciones 0aor agradale, para el consumidor de gran aceptación. − − − − − − −
5?. V%$e0%0 G$"'' "&4%## Tama8o "e6ue8o 1rigen #spa8a /orma Redondeada /orma de Racimo Cónico )umero de 4óulosJ /orma de la +aya #lipsoidal 1servaciones #l contenido del grano %en referencia a la uva negra&. 0on unas − − − − − − −
frutas dulces, de ex6uisito saor, alimenticias, medicamentosas y ricas en vitaminas -, +E , +; , y C.
5@. V%$e0%0 A&b&&% Tama8o "e6ue8a 1rigen #spa8a= !adrid /orma Redonda /orma de Racimo Cónico "e6ue8o )umero de 4óulosJ − − − − −
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− −
/orma de la +aya "e6ue8as = #sféricas 1servaciones 4os vinos son de calidad, alcohólicos, sarosos, con cuerpo, color amarillo dorado y aroma potente, presenta un saor ligeramente dulce. #n nari7 es penetrante.
8. V%$e0%0 B$0e"' Tama8o !ediano 1rigen #spa8a /orma !9s ancha 6ue 4arga /orma de Racimo -largado 1servaciones 0aor agradale, dulce Tentación. − − − − −
85. V%$e0%0 B"$3"% Ne3$% Tama8o "e6ue8o 1rigen #spa8a =+orgo8a /orma Redondeada /orma de Racimo Redondo =1voide 1servaciones 0aor agradale para el consumidor de gran aceptación. − − − − −
88. V%$e0%0 T"$"#te& "ertenece a la /amilia de los moscatos. #s Conocida Como es una de las Cepas utili7adas en el Rosenmuscateller, /amoso vino de postre. Tiene piel de color verde p9lido, "ero "or 4a acción de los rayos del sol las uvas pueden tornarse 2e (n ello tono dorado=tostado. Considerada como cepa autóctona de alicia, en la actualidad su cultivo est9 limitado a la región de Rieiro en la provincia de 1rense.
8. V%$e0%0 It%&% B&%#)% Tama8o !ediano 1rigenItalia /orma -ncha /orma de Racimo Cónico 1servaciones 2e producción aundante y racimos copiosos, la aya es − − − − −
ligeramente ovalado=alargada y es una de las pocas uvas en el mundo 6ue se utili7a tanto para vinificación como para su consumo en mesa.
8;. V%$e0%0 Ne3$% C$"&&%
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Tamién llamada uva corriente esto es de la familia no arom9tico. 4a aya real varía de un tono violeta=roji7o a un tono roji7o=a7ulado, se puede decir 6ue son irregulares tonificada y nunca uniforme. 0on perfectamente redondos de tama8o medio y desarrollarse en un grupo en forma de cono en la vid. #n los cultivos de promedio, esta variedad de la uva tiende a producir en cantidades aundantes. #sta uva es originaria del valle de !o6uegua y Tacna, en la punta m9s al sur de "er5.
8<. V%$e0%0 Re03&"be #s destacada por sus racimos de gran tama8o y ayas de alto calire. #sta variedad posee semillas, tiene un saor dulce, y apetecile una ve7 madura, presenta una coloración rojo oscuro y ligeramente rillante. 4a piel de la uva es firme y su textura es consistente.
V't% % &% B"0e3% 0e& I#($e2: PASOS: 5. MOLIENDA: #l lagar es el lugar donde se prensa la uva por medio de moledoras para otener el mosto, un jugo a7ucarado separado del escoajo.
8. CORRECCIN DEL MOSTO: 4a primera solución de mosto se elaora hasta alcan7ar los niveles de glucosa adecuados para determinados tipos de vino.
. SULFITADO: Consiste en el agregado de dióxido de a7ufre 6ue destruye las levaduras naturales 6ue se encuentran en el hollejo o pellejo de la uva.
;. PRIMERA FERMENTACIN: #ste proceso se inicia agregando al mosto un cultivo de levaduras para transformar la glucosa en alcohol. #l hollejo, las semillas y el escoajo se despla7an hacia la superficie y forman una capa llamada somrero. -l residuo sólido se lo llama orujo. #l lí6uido 6ue se otiene de este proceso se llama vino nuevo.
<. SEGUNDA FERMENTACIN: 0e pasa el vino nuevo a otras cuas cerradas provistas de v9lvulas, para dejar salir los gases de esta fermentación, llamada lenta. 0e usca aumentar el porcentaje de alcohol y separar la orra del lí6uido.
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=. CLARIFICACIN: -6uí se eliminan las partículas en suspensión 6ue enturian el vino, después se hace un filtrado y el vino límpido se lleva a toneles de madera.
>. AEJAMIENTO: #n los toneles el vino ad6uiere su saor y olor característicos. #l tiempo varía seg5n los vinos. "ara los clasificados como AfinosA o de AreservaA, este lapso no puede ser menor a dos a8os.
?. ENVOTELLADO Y ALMACENADO.
VI.
CONCLUSIONES:
#n el proceso de elaoración del vino, es fundamental reali7ar un control adecuado en la fermentación alcohólica a fin de asegurar un uen rendimiento de grado alcohólico. 4a temperatura y la densidad, determina, la calidad del vino. #ste control se dee hacer por lo menos ; veces al día, para los vinos lancos, la temperatura dee mantenerse entre ;K a ;GC' para vinos tintos entre ;J a ;FGC., el p de J.J a J.L, concentración de a75cares de ;;G+rix a ;G+rix como mínimo. 2urante el desarrollo de las pr9cticas "re=profesionales en la +odega de I)"R#$, el practicante ha complementado y refor7ado los conocimientos ad6uiridos en las asignaturas 9sicas %Puímica analítica& y de especialidad %#nología, an9lisis de alimentos&, nos permite reali7ar criterios propios y emplearlos para mejorar la calidad del producto y volumen de producción y adem9s nos permite ganar experiencia en el trato con el personal administrativo y profesional.
VII.
RECOMENDACIONES: •
#s recomendale implementar en lo posile un laoratorio, con infraestructura e instrumentos, para reali7ar diferentes an9lisis cuantitativos.
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•
Reali7ar la fermentación del mosto, mediante levaduras seleccionadas, deido a 6ue incrementa el rendimiento de producción de alcohol, reduce pérdidas en orras, y mejora las condiciones de recuperación de aroma.
•
0e dee moderni7ar las instalaciones de la +odega y proyectarse como un centro de investigación en las 9reas de -groindustria, agronomía, microiología, industrias alimentarías e ingeniería Puímica.
VIII.
CUESTIONARIO:
5. E2(&e &%' )%$%)te$*'t)%' 0e &% ("0% 0e #!e$#": 0e efect5a cuando la vid se encuentra en reposo vegetativo y puede ser
%H P"0% 0e F"$4%)1#: #s la 6ue se ejecuta con el fin de entrenar a las plantas jóvenes de acuerdo a un determinado sistema de conducción, siendo sus etapas y finalidad ien definidas.
bH P"0% 0e F$)t+)%)1# " P$"0))1#: 0e reali7an en las plantas ya formadas y en plena producción y tiene la finalidad de regular o mantener el e6uilirio, vigor = producción y vigor Q capacidad. #n esta poda se eliminan anualmente cierta clase de sarmientos 6ue interfiere con el uen alance 6ue dee de existir entre las partes vegetativas y productivas. 2ee tenerse presente 6ue las producciones tienen lugar en rotes 6ue provienen a lo largo de toda su vida productiva. - partir del HG a8o, una ve7 formada la planta, cual6uiera 6ue sea el sistema de conducción elegido, deer9 reali7arse una poda metódica a lo largo de toda su vida productiva.
)H P"0% '%#t%$%: 0irve para eliminar las partes afectadas, generalmente por plagas, enfermedades o factores clim9ticos adversos, ramas secas, 6ueradas o da8adas.
0H P"0% 0e Rej!e#e)4e#t": #s la 6ue se pr9ctica para conseguir la formación de cargadores roustos y ien situados, mediante la supresión de ramas 6ue no llevan cargadores o 6ue los tienen déiles o demasiado alejados de la cepa. Como la vid tiene facilidad para emitir rotes de yemas adventicias sore madera vieja, es muy f9cil corregir las formas "ara el efecto se re6uiere mantener siempre uno 6ue otro
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rote estratégicamente situado para aprovecharlo en el momento oportuno. 4os chupones son muy 5tiles para este fin, especialmente cuando se necesita rejuvenecer formas de poda larga. 4a intensidad de éste tipo de poda puede ir por lo tanto hasta el corte del tronco para auspiciar el crecimiento de reto8os y así iniciar su reconstrucción.
G$+)" 0e &% P"0% 0e #!e$#"
Corte de poda en sarmiento: 1y2. Correctos; A, sección por e n!do s!perior correcta; ", sección por e entren!do con incinación; 4,4 y 5, incorrectos, sección con !na yema de e#ceso; $, sección por entren!do con incinación contraria a a correcta; %, sección demasiado cerca de a &tima yema conser'ada. 8. De+#% &"' (%t$"#e' ("$t% #je$t"' / )&e' '"# e't"': 4as vi8as cultivadas comercialmente en gran medida est9n injertadas en portainjertos deido a la resistencia de estos a la filoxera. 4a mayoría de esto portainjertos provienen de vides silvestres de #stados (nidos en las 6ue se oservó 6ue eran inmunes a los
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ata6ues de filoxera. #stas se multiplicaron y se importaron a #uropa donde las raíces de las vides europeas eran tremendamente sensiles a este insecto por lo 6ue morían. #l uso de estos portainjertos salvó la viticultura europea a principios del siglo $$.
C%$%)te$*'t)%' 0e'e%b&e' e# # ("$t%#je$t" −
Rusticidad resistencia en general a plagas, enfermedades y adversidades
−
climatológicas. 0eg5n en 6ué casos, vigor reducido para permitir una r9pida entrada en
− − −
producción y facilidad de recogida. Compatiilidad con la variedad 6ue se le injertar9. 2ar uen calire y calidad a la fruta. -daptación al terreno a la acide7, alcalinidad, a terrenos compactos, a asfixia radicular, a nematodos, plagas etc.
2ada la similitud ot9nica entre las plantas, los injertos prendían sin dificultad en todas ellas. -lgunos patrones para la vid +erlandieri x Rupestris' Richter EEK, Richter , EHK= R(, EEKJ=". Chasselas x +erlandieri' HE=+. +erlandieri x Riparia' 01H, ELE=HC, H;K=-. +erlandieri x Rupestris' "aulsen EEKJ.
. C&e' (e0e# 'e$ &%' +"$4%' 0e )"#0))1# e# (%$$1# / e )e(%' 'e $e)"4e#0% )"#0)$&%' ("$ e't% +"$4% "or lo general, se construye el parral a una altura total cercana a los ;m y con una distancia entre poste perimetrales y sus respectivos muertos de entre K,S a ; m, dependiendo de la 7ona. #ste sistema presenta deficiencias en la iluminación y ventilación del fruto, exposición a ata6ues de enfermedades y dificultad en las laores. #n el terreno dee disponerse una avenida perimetral de a EK m de ancho' dentro de ésta se marcan luego las caras internas donde 6uedan demarcados los cuarteles del parral, #stas calles tendr9n un mínimo de H m. #l ancho de los cuarteles para asegurar un uen aprovechamiento del riego depende de la textura del suelo no deer9 superar los FK cm en los suelos arenosos y podr9 extenderse hasta E dm. en los suelos arcillosos.
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S'te4% P%$$%&: #ste sistema es empleado en la producción de uva de mesa, consta de plantas altas 6uedando formada la planta a especie de un arolito con la diferencia 6ue el tronco es alto y toma la forma de un tinglado con ra7os altos y hori7ontales, estos est9n soportados por un primer alamre )G EK, enmallado todo el tinglado por alamres )G E; a distanciamiento de K.Km, la altura de la planta es de E.FKm a ;.Km sore el suelo. #l distanciamiento entre las plantas es de J m $ Jm entre surcos. 4a poda 6ue se aplica es mixta a ase de pitones y varetones 6ue puede variar de a F yemas para el caso de las variedades viníferas y en las uvas de mesa varían de F a EL yemas de acuerdo a las características varietales. 4a altura de los postes es de ;.EKm.
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S'te4% P%$$%& C/%#" 0istema parecido al "arronal o "arral #spa8ol, 0e usa para uvas de mesa y para variedades de uvas vigorosas. #l distanciamiento es de J. x J. entre plantas y surcos respectivamente, la altura de los postes es de ; mts, los alamres van uicados en forma de tinglados y estas se encuentran a un distanciamiento de K.K mts unas de otras y el alamre es )G E;, llevando templadores en cada 9ngulo y en los ordes. 4a planta 6ueda con tronco alto de E.SK mts. Con poda con ra7os hori7ontales y cas6ueras de una yema a dos.
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;. I#!e't3e '"b$e &%' )%$%)te$*'t)%' 0e b)%)1#, #'t%&%)"#e' / e("' e 0ebe te#e$ #% be#% b"0e3% 0e !#"', (')"'. (icar y mantener correctamente los locales previene la contaminación, permite elaorar productos seguros y cumplir toda la normativa' por ello, los locales de las diferentes 9reas de la odega deen estar limpios y en uen estado de conservación. #l dise8o, disposición, construcción y dimensiones deen permitir una limpie7a y desinfección adecuadas, y deen evitar la acumulación de suciedad, el contacto con materiales tóxicos, el depósito de partículas en el vino y la formación de condensaciones o mohos indeseados en las superficies. #n líneas generales es necesario
20
•
Se(%$%$ "#%' &4(%' 0e "#%' ')%' , para prevenir la contaminación cru7ada y procurar 6ue el flujo del proceso sea siempre el de marcha adelante, es decir, desde la
•
7ona sucia hasta la m9s limpia, sin pasos intermedios con cruces ni retrocesos. 2isponer cuando sea necesario de unas #'t%&%)"#e' )"# )"#0)"#e' tK$4)%' adecuadas para las diferentes fases de elaoración, conservación y crian7a, e6uipadas con sistemas de control de la temperatura de f9cil lectura. Tamién hay 6ue disponer de &")%&e' e'(e)*+)"' 0e %&4%)e#%0" separados y con los productos ien identificadas, por ejemplo el de limpie7a y desinfección, el enológico y, en su caso, el de fitosanitarios para el control de plagas. 4a 7ona de emotellado estar9 separada de la 7ona de fermentación y de crian7a de la odega.
Contar con el n5mero suficiente de 'e$!)"' '%#t%$"' / 0e 73e#e para los traajadores. 2ee haer a8os deidamente locali7ados y se8ali7ados para lavar las manos, 6ue tienen 6ue estar provistos de agua corriente fría y caliente, así como de material de limpie7a y secado higiénico' los &%!%4%#"' de las odegas deen tener un suministro adecuado de agua potale caliente, fría o amas. Tamién dee haer inodoros cisterna conectados a un sistema de desag:e efica7. )o puede existir comunicación directa de la 7ona de los servicios sanitarios con las 9reas de la odega donde se manipula el mosto o el vino. #s necesario 6ue todos estos servicios sanitarios se mantengan en condiciones higiénicas y en uen estado, y tamién tienen 6ue disponer de una adecuada ventilación.
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Tener ''te4%' 0e !e#t&%)1# mec9nica o natural apropiado y suficiente, 6ue eviten toda corriente de aire mec9nica desde una 7ona contaminada a otra limpia' desde los sistemas de ventilación, se dee poder acceder f9cilmente a los filtros y a las otras partes cuando se tengan 6ue limpiar o sustituir. 4as salidas de los sistemas de ventilación deen 6uedar protegidas para evitar la entrada de insectos, p9jaros y
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roedores. Contar con &")%&e' '+)e#te4e#te &4#%0"' por métodos naturales o artificiales con la intensidad suficiente para el tipo de operaciones 6ue se lleve a cao. 0eg5n descrie el Codex Alimentarius, es necesario HK lux en las 7onas de inspección o control de producto %la 7ona de −
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selección de la uva, la decomproaciones de la línea de emotellado, etc.& ;;K lux en las 7onas de traajo
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EEK lux en las otras 7onas 4as luces deen estar protegidas, en 9reas de riesgo, para asegurar 6ue los productos −
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no se contaminan deido a una rotura. Todo el e6uipo eléctrico dee mantenerse limpio para evitar 6ue sea refugio de insectos, roedores o suciedad. 4as instalaciones eléctricas deen ser estancas y estar adecuadamente protegidas para evitar la entrada de humedad y de suciedad, cuando sea necesario. 4os sistemas de iluminación deen mantenerse limpios y en uen estado de conservación. •
2isponer de ''te4%' 0e 0e'%3e adecuados a los ojetivos previstos' es necesario 6ue al construirlos y dise8arlos se evite cual6uier riesgo de contaminación. 4os
0e'%3e' deen disponer de un sifón para evitar los malos olores y de cuetas filtrantes para impedir filtraciones y humedades' deen estar protegidos con rejas o •
placas met9licas perforadas, para retener los residuos sólidos. Tener !e't%$"' suficientes para el personal de la empresa, cuando sea necesario' se tiene 6ue disponer de ta6uillas doles individuales para separar la ropa de traajo de la de calle, especialmente en la emotelladora se utili7ar9 ropa limpia y de colores
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claros. Conservar en uen estado las '(e$+)e' 0e 'e&"', (%$e0e' / e("', 6ue deen ser f9ciles de limpiar y, cuando sea necesario, de desinfectar y resistentes a los métodos y productos utili7ados' deen ser de materiales sólidos, lisos, no asorentes, lavales y atóxicos. 4os suelos deen tener un desag:e adecuado, cuando sea necesario, deen ser antidesli7antes o con cierta resistencia.
E("' •
4a ma6uinaria y los e6uipos deen cumplir las especificaciones de las normativas comunitarias 6ue regulan las m96uinas. #lementos, instalaciones y e6uipos 6ue entren en contacto con uva, mosto o vino deen estar limpios' su construcción, composición y estado de conservación tienen 6ue reducir al m9ximo el riesgo de contaminación, y deen permitir el mantenimiento, la limpie7a y, cuando sea necesario, la desinfección adecuados. 0e deen usar materiales lisos, resistentes a la corrosión o alteraciones físicas, lavales, atóxicas y aptas para la industria alimentaria. 4as líneas de emotellado deen estar provistas de los dispositivos necesarios para
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garanti7ar la limpie7a de los envases. 4as 7onas circundantes a los e6uipos deen permitir aplicar las uenas pr9cticas de higiene %+"&. #lementos, instalaciones y e6uipos 6ue entren en contacto con uva, mosto o vino deen estar limpios. •
4os depósitos deen estar dise8ados y construidos sin 9ngulos ni rincones y 6ue presenten un fondo esférico o cónico, con una pendiente mínima del EN y una v9lvula de drenaje en la cota inferior. Todas las uniones de v9lvulas, tuerías, etc. de los depósitos se sueldan por testa %con electrofusión& y pulido, tanto interior como exterior, para eliminar resaltes y rugosidades.
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4os materiales 6ue entren en contacto con uva, mosto y vino deen ser aptos para uso alimentario como el acero inoxidale, las resinas epoxifenólicas alimentarias, las firas de vidrio y ciertos pl9sticos. 4os aceros inoxidales m9s usados son el -I0I=JKH y el -I0I=JEL Qpor la resistencia a la corrosión, pero para el primero se dee tener en cuenta 6ue el contenido de sulfuroso del vino no supere los SK mgl de 01; y 6ue no 6ueden espacios 6ue se puedan llenar con gas sulfuroso.
4as instalaciones, e6uipos, tuerías y accesorios de cemento, hormigón, latón, ronce, core y plomo, 6ue puedan estar en contacto con mosto, vino o sus productos Qy se puedan incorporarQ son inadecuados' el plomo y el hierro cromado est9n prohiidos salvo en tuerías de agua 6ue no entren en el proceso %instalaciones contra incendios&. Tampoco se puede utili7ar vidrio con m9s de un ;HN de óxido de plomo ni ninguna otra sustancia 6ue ceda plomo al ser atacada por los 9cidos org9nicos. )o se recomienda la utili7ación de la madera excepto en el proceso de fermentación y crian7a del vino. •
4os recipientes o contenedores utili7ados para el transporte %cisternas, idones& deen estar limpios y en condiciones adecuadas de mantenimiento. 2een estar dise8ados y construidos de forma 6ue permitan una salida total del lí6uido, una limpie7a f9cil y, cuando sea necesario, una desinfección adecuada' si re6uieren una temperatura
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determinada, hay 6ue dise8arlos de manera 6ue pueda ser controlada. 4as tuerías se deen otener por estiramiento en frío y no deen tener soldaduras ni resaltes interiores' no se recomiendan las roscas exteriores y las uniones deen ser f9cilmente desmontales.
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4as sujeciones de las tuerías en la pared deen evitar la acumulación de suciedad y deen tener una separación mínima. 4as tuerías deen ser f9cilmente identificales por los colores indicativos de la norma 2I)=;HKJ. 4as tuerías flexiles %mangueras& utili7adas para conducir mosto o vino deen ser aptas para uso alimentario, deen cumplir la normativa vigente y, 5nicamente, se deen dedicar al transporte de estos productos y de agua de consumo humano. •
0e deen escoger v9lvulas 6ue tengan el mínimo de cierres y juntas, para asegurar 6ue el cerramiento soporte los procesos de limpie7a y desinfección' se recomienda usar v9lvulas de mariposa, las de ola o asiento sólo se aconsejan si son f9ciles de limpiar y desinfectar.
I.
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