Receituarios Maggi 2012

RECEITAS INSPIRADORAS Soluções para você inovar em seu restaurante

Rafael Bragança

Érico Rabelo

Fotos: Marcio Shaffer

INSPIRE-SE NA CRIATIVIDADE CRIATIVIDADE DOS CHEFS DE NESTLÉ PROFESSIONAL E CONQUISTE MAIS CLIENTES Palavra dos Chefs

Criatividade e inspiração: são essas as palavras que guiam esse receituário. Pensando em oferecer soluções criativas ao seu negócio, nossos chefs selecionaram receitas preparadas com alimentos frescos, sem deixar de lado a facilidad facilidade, e, a padronização e a qualidade do preparo proporcionadas pela linha de produtos culinários de Nestlé Professional. Assim, convidamos você a inovar no preparo dos pratos doces e salgados de seu restaurante, atraindo consumidores e garantindo mais lucratividade para seu negócio. Segui uma forte tendência da gastronomia que é inovar o simples para cardápios de restaurantes. Para isso, procurei repaginar pratos tradicionais e caseiros e desenvolvi receitas como a “Polenta com Rabada”, que usa uma carne de segunda. Outro destaque deste receituário é a possibilidade de os chefs fazerem suas adaptações e colocarem em ação a criatividade. São receitas flexíveis que permi- tem, por exemplo, substituir ingredientes. A sobremesa “Delícia de Abacaxi” pode ser feita com uma outra fruta da estação.

Érico Rabelo Consultor Gastronômico

A harmonia de técnicas gastronômicas com sabores guiou meu trabalho de criação das receitas para esta publicação. Escolhi alguns ingredientes típicos do Nordeste brasileiro, como o cajá, que também pode ser encontrado em São Paulo – com o nome de umbu –, que resultou no “Escalopes de Frango ao Molho de Cajá e Purê de Tapioca”. Mas também desenvolvi pratos da gastronomia clássica como “Filé ao Molho Dijon e Risoto Milanês”. Enfim, coloquei em ação os preceitos da fusion cuisine, ou seja, técnicas e sabores combinados perfeitamente.

Rafael Bragança Consultor Gastronômico

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Foto: Marcio Shaffer

FILÉ AO MOLHO DIJON E RISOTO MILANÊS Rendimento: aproximadamente 12 porções de 260g cada ou 3,2kg de preparação. Tempo total de preparo: 45 minutos Ingredientes Filé 1,2kg de filé mignon limpo 24g de MAGGI® Gril Q/b* de óleo Molho 500ml de água 37g de CHEF® Demi Glace 25g de manteiga sem sal

Q/b* de mostarda em grãos 75g de mostarda Dijon Risoto 1,5l de água 100g de CHEF® Rôti de Aves 50g de manteiga sem sal 400g de arroz arbóreo 3g de açafrão em pó

100ml de vinho branco seco 8g de MAGGI® Tempero Refoga 200g de queijo parmesão ralado 100ml de NESTLÉ® Nestilly

*Q/b = quanto baste

Modo de preparo 1 - Filé: Corte o filé em escalopes. Tempere com o Gril MAGGI®. Em uma frigideira, aqueça o óleo e passe os escalopes. Reserve.

2 - Molho: Em uma panela, adicione a água e o Demi Glace CHEF®. Misture bem e prepare conforme instruções contidas na embalagem. Reserve. Em outra panela, derreta a manteiga e refogue a mostarda em grãos. Adicione a mostarda Dijon e, aos poucos, o Demi Glace já pronto. Reserve. 3 - Risoto: Em uma panela, misture o Rôti de Aves CHEF® e a água, e leve ao fogo até levantar fervura. Em outra panela, derreta a manteiga, refogue o arroz arbóreo e o açafrão em pó e acrescente o vinho branco, mexendo sempre. Deixe evaporar, adicione o Tempero Refoga MAGGI® e vá adicionando aos poucos o Rôti de Aves CHEF®, mexendo sempre para não pegar no fundo. Repita o processo com o Rôti até que o arroz esteja al dente . Chegando ao ponto, adicione o parmesão ralado e o Nestilly NESTLÉ®. Retire do fogo e reserve. 4 - Montagem: Disponha o risoto no prato, acomode os escalopinhos e regue com o molho.

Dicas: • Dijon é uma cidade francesa de onde são provenientes as mais apreciadas mostardas, elaboradas com a semente de mesmo nome. • Aproveite a versatilidade do CHEF® Demi Glace para variar o tipo de molho para acompanhar o filé. Sugestões: Molho Poivre Vert, Molho de Alecrim ao Creme ou Molho de Vinho Tinto.

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ROCAMBOLE DE FRANGO RECHEADO COM LEGUMES Rendimento: aproximadamente 15 porções de 175g cada ou 2,65kg de preparação. Tempo total de preparo: 1h10 Ingredientes Rocambole 2kg de frango desossado moído 180g de MAGGI® Creme de Cebola 20g de salsa picada Recheio 2l de água 20g de MAGGI® Fondor

100g de couve-flor 100g de cenoura em tiras 100g de brócolis Q/b* de azeite extra virgem 150g de bacon 20g de MAGGI® Tempero Refoga

*Q/b = quanto baste

Modo de preparo

1 - Rocambole: Misture todos os ingredientes. Com o auxílio de um rolo, abra a carne já temperada em um plástico grande para armazenamento de alimentos. Reserve. 2 - Recheio: Em uma panela, coloque a água e o Fondor MAGGI®. Leve ao fogo até ferver. Comece pela couve-flor, mergulhe na água fervendo por 7 minutos. Retire e dê um banho de água fria. Repita o processo com a cenoura, depois o brócolis. Corte a couve-flor e o brócolis em pedaços pequenos e reserve com a cenoura. Em uma frigideira, aqueça o azeite e doure o bacon. Salteie os legumes cozidos e tempere com o Tempero Refoga MAGGI®. Recheie a carne que está aberta no plástico. Espalhe bem o recheio e comece a enrolar devagar para não quebrar. Coloque em uma assadeira e leve ao forno preaquecido (170°C), com a assadeira coberta com papel-alumínio. Deixe por aproximadamente 25 minutos e retire o papel-alumínio. Asse por mais cerca de 15 minutos para dourar. Sirva em fatias, regadas pelo molho de sua preferência.

Dicas: • Este rocambole é uma ótima alternativa para refeições servidas em bufês, tanto em restaurantes quanto em padarias. • Acompanhe a disponibilidade de legumes de acordo com a produção do seu estabelecimento e a época do ano.

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TRANCHES DE SALMÃO COM COPA Rendimento: aproximadamente 12 porções de 240g cada. Tempo total de preparo: 40 minutos

Ingredientes Salmão 1,5kg de filé de salmão 30g de MAGGI® Tempero Refoga 200g de copa fatiada fina Azeite de ervas 15ml de azeite extra virgem 2g de coentro 2g de salsa

2g de manjericão 2g de sálvia 1g de MAGGI® Tempero Refoga Frutos do mar 200ml de água 8g de MAGGI® Tempero Refoga 200g de vôngoles ou búzios (com ou sem casca) 15ml de azeite de ervas

25g de pimentões vermelhos picados 25g de pimentões verdes picados 25g de pimentões amarelos picados 30g de cogumelos Paris frescos fatiados 600g de camarões descascados com rabo 50ml de vinho branco 120ml de NESTLÉ® Nestilly

Modo de preparo 1 - Salmão: Divida o filé de salmão em dez porções de 150g. Tempere com Tempero Refoga MAGGI® e cubra cada porção com 2 fatias de copa. Leve ao forno médio (170°C) por aproximadamente 15 minutos. 2 - Azeite de ervas: Coloque todos os ingredientes no liquidificador ou processador e bata. Reserve. 3 - Frutos do mar: Em uma panela, ferva a água com o Tempero Refoga MAGGI®. Coloque os vôngoles com casca até que se abram, escorra e reserve. Se utilizar vôngoles limpos, exclua esse preparo. Em uma frigideira, coloque o azeite de ervas, salteie os pimentões, os vôngoles, os cogumelos e os camarões até ficarem rosados; deglaçar com o vinho. Acrescente o Nestilly NESTLÉ® para finalizar.

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ESCALOPES DE FRANGO AO MOLHO DE CAJÁ E PURÊ DE TAPIOCA Rendimento: aproximadamente 15 porções de 250g cada ou 3,7kg de preparação. Tempo total de preparo: 1h Ingredientes Escalopes de frango 2kg de peito de frango em escalopes 40g de MAGGI® Fondor Q/b* de pimenta-do-reino moída Q/b* de azeite Molho de cajá 300ml de água 40g de MAGGI® Confeicrem 30g de farinha de trigo 12g de açúcar 30g de manteiga sem sal

200ml de polpa de cajá 100g de CHEF® Creme de Leite Purê de tapioca 500ml de água 200ml de NINHO® Leite Integral 12g de manteiga sem sal 18g de MAGGI® Tempero Refoga 60g de goma de tapioca seca 20ml de água (para hidratar a goma) 80g de MAGGI® Purê de Batatas 150g de NESTLÉ® Nestilly

Confit dee pimentões pimentões 200g de d pimentões vermelhos r e os sem pele pel em tiras 200g de d pimentões amarelos relos sem pele pele em tiras 200g de pimentões pi verdes erdes sem pele eem tiras 250ml de azeite a 12g de MA MAGGI® Fondor

Modo de preparo

*Q/b = quanto baste

1 - Escalopes de frango: Tempere o frango com o Fondor MAGGI® e a pimenta-do-reino moída. Em uma frigideira, aqueça o azeite, disponha os escalopes e deixe até o ponto desejado. Reserve. 2 - Molho de cajá: Misture todos os ingredientes, menos a polpa de cajá e o creme de leite. Leve ao fogo até ferver mexendo sempre. Quando na consistência desejada, retire do fogo e acrescente a polpa de cajá e, depois, o Creme de Leite CHEF ®. Reserve. 3 - Purê de tapioca: Em uma panela, junte a água, o leite, a manteiga e o Tempero Refoga MAGGI®. Leve ao fogo até ferver. Enquanto aguarda a fervura, misture na goma de tapioca a água restante e mexa com a ponta dos dedos para formar grumos pequenos. Reserve. Após a fervura, desligue o fogo, acrescente o Purê de Batatas MAGGI® mexendo bem e misture, em seguida, a goma de tapioca. Mexa bem e acrescente o Nestilly NESTLÉ ®. 4 - Confit de pimentões: Coloque os pimentões, o azeite e o Fondor MAGGI® em uma panela. Leve ao fogo brando até que os pimentões estejam macios, sem deixar fritar. 5 - Montagem: Comece fazendo uma cama de confit de pimentões, disponha os escalopes e, ao lado, o purê de tapioca. Regue com o molho de cajá e decore como desejar.

Dica: • A polpa de cajá pode ser substituída por outras polpas de frutas como tamarindo ou acerola.

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TORTA VEGETARIANA Rendimento: 4 formas de 23cm de diâmetro. Tempo total de preparo: 1h40

Ingredientes Massa semi-integral 600g de farinha de trigo 400g de farinha de trigo integral 400g de MAGGI® Confeicrem 10g de MAGGI® Fondor 400ml de água Recheio 600g de cenoura em cubos pequenos

800g de tomates em cubos pequenos 600g de abobrinha com casca em cubos pequenos 400g de vagem cortada em cubos 400g de brócolis em pedaços pequenos 1200g de cream cheese 480g de tomate seco picado 500g de ovos 100g de MAGGI® Tempero Refoga

Montagem 280g de queijo provolone 200g de queijo mozarela Q/b* de orégano

*Q/b = quanto baste

Modo de preparo

1 - Massa semi-integral: Misture todos os ingredientes secos peneirados em um bowl. Adicione a água aos poucos e misture até obter uma massa lisa. Deixe descansar por 30 minutos em geladeira. 2 - Recheio: Misture delicadamente todos os ingredientes e mexa até obter uma pasta. 3 - Montagem: Forre o fundo e as laterais de quatro formas de fundo removível com a massa. Distribua o recheio de legumes entre as quatro formas. Polvilhe o queijo provolone e o orégano sobre as tortas. Leve ao forno preaquecido a 180°C por 40 minutos. Desenforme e sirva.

Dicas: • Esta torta é uma alternativa para ter no cardápio, quando pensamos em clientes com restrições a carnes e derivados. • Além dos ovos e legumes, a farinha de trigo integral contribui com fibras e minerais.

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POLENTA COM RABADA Rendimento: aproximadamente 2,6kg de preparação. Tempo total de preparo: 2 horas

Ingredientes Rabada 2,3kg de rabo de boi 15g de MAGGI® Gril 50ml de óleo 200g de cenouras cortadas em cubos 1 folha de louro Q/b* de pimenta-do-reino 1 folha de louro 750ml de vinho tinto seco Cabernet Sauvignon

150g de extrato de tomate 200ml de água 20g de MAGGI® Tempero Refoga Polenta 1600ml de água 40g de MAGGI® Tempero Refoga 300g de farinha de milho *Q/b = quanto baste

Modo de preparo

1 - Rabada: Tempere o rabo de boi com o Gril MAGGI®. Em uma panela de pressão, aqueça metade do óleo e refogue a cenoura e o rabo de boi. Adicione a folha de louro e a pimenta-do-reino moída. Coloque o vinho tinto seco, tampe a panela e deixe cozinhar na pressão por 1 hora e 30 minutos. Retire o rabo de boi da panela e desfie a carne completamente. Aqueça a outra metade do óleo em uma panela e coloque a carne desfiada. Adicione o extrato de tomate, a água e o Tempero Refoga MAGGI®. Mantenha no fogo por alguns minutos. 2 - Polenta: Dissolva o Tempero Refoga MAGGI® na água e leve ao fogo até que ferva. Acrescente a farinha de milho e mexa até o ponto de polenta mole. Sirva com o molho de rabada.

Dica: • O rabo de boi pode ser substituído por carne moída ou patinho em cubos.

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MEDALHÃO EM CROSTA DE CASTANHA DE CAJU COM MOLHO DE CURRY Rendimento: aproximadamente 10 porções de 220g cada. Tempo total de preparo: 40 minutos Ingredientes Filé 1500g de filé cortado em medalhões de 150g cada 30g de MAGGI® Gril 15ml de azeite Crosta 100g de pão moído 30ml de azeite 5g de MAGGI® Tempero Refoga

150g de castanha de caju picada 2g de tomilho 10g de salsinha picada

50g dde farinha de trigo i o 4g dee curry urry em pó

Molho 500ml de água 40g de MAGGI® Confeicrem 5g de MAGGI® Fondor 50g de manteiga sem sal

Modo de preparo 1 - Filé: Tempere os medalhões de filé com o Gril MAGGI®. Grelhe os medalhões com o azeite em uma frigideira bem quente. Reserve. 2 - Crosta: Bata o pão moído, o azeite e o Tempero Refoga MAGGI® em um liquidificador. Adicione a castanha de caju picada, o tomilho e a salsinha picada. Misture até obter uma massa consistente. 3 - Molho: Misture a água, o Confeicrem MAGGI® e o Fondor MAGGI®. Reserve. Em uma panela, derreta a manteiga, adicione a farinha de trigo e mexa até obter uma pasta. Adicione o líquido reservado, aos poucos, mexendo sempre. Por último, adicione o curry em pó. 4 - Montagem: Cubra os medalhões de filé com a crosta de castanha de caju. Leve ao forno preaquecido a 200°C por aproximadamente 10 minutos. Retire do forno e sirva com o molho de curry.

Dicas: • Esta preparação também pode ser exposta em bufês. Para isso, deixe a carne em um refratário em bufê quente ou gastronorm, com o molho ao lado para o cliente se servir. • Para o medalhão manter o formato, amarre com barbante de uso culinário com a carne ainda crua. Retire antes de oferecer a seu cliente.

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COZIDO LORENA Rendimento: aproximadamente 14 porções de 200g cada ou 2800g de preparação. Tempo total de preparo: 1h40

Ingredientes Caldo 21g de MAGGI® Caldo de Carne 1l de água Cozido 20ml de azeite 250g de bacon 300g de linguiça defumada 300g de costelinha de porco defumada

250g de presunto defumado 1 pata de porco (300g) ou 300g de mocotó fatiado 350g de feijão branco 40g de MAGGI® Purê de Batatas Decoração 10g de salsinha picada

Modo de preparo 1 - Caldo: Dilua o Caldo de Carne MAGGI® na água e reserve. 2 - Cozido: Em uma panela grande, refogue no azeite o bacon, a linguiça defumada, a costelinha de porco, o presunto defumado e a pata de porco. Deixe cozinhar por alguns minutos até que todos os ingredientes estejam dourados. Adicione o feijão branco e o caldo de carne diluído. Deixe cozinhando por aproximadamente 1 hora e 15 minutos. Adicione o Purê de Batatas MAGGI® e misture até dissolvê-lo por completo. Finalize com a salsinha picada e sirva.

Dicas: • Este cozido acompanha uma tendência em restaurantes estrangeiros de utilizar todas as partes de carne. • Muito rico pela presença das carnes e do feijão, é ideal para servir em climas frios. • O presunto defumado pode ser substituído pelo presunto tradicional.

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NHOQUE AO MOLHO DE CALABRESA Rendimento: aproximadamente 10 porções de 220g cada ou 2 refratários de 39x24cm. Tempo total de preparo: 50 minutos

Ingredientes Nhoque 1000ml de água 200ml de NINHO® Leite Integral 20g de MAGGI® Fondor 400g de MAGGI® Purê de Batatas 200g de farinha de trigo Molho de calabresa 600g de calabresa cortada em cubos pequenos 200g de cebola em rodelas

20ml de azeite 50g de CHEF® Demi Glace 800ml de água 350g de extrato de tomate 200g de tomate cortado em cubos 20ml de molho shoyu 1ml de molho de pimenta Q/b* de pimenta-do-reino moída 2g de alecrim Q/b* de tomilho

Modo de preparo

2g de manjerona nj Decoração o 2 ramos de alecrim

*Q/b = quanto baste

1 - Nhoque: Ferva a água com o Leite Integral NINHO® e o Fondor MAGGI®. Desligue o fogo. Adicione o Purê de Batatas MAGGI® e misture bem. Deixe esfriar. Adicione a farinha aos poucos até obter uma massa consistente. Enrole parte da massa até que fique fina e comprida. Corte em pequenos pedaços no formato de nhoque. Cozinhe e reserve. 2 - Molho: Refogue a calabresa e a cebola no azeite e reserve. Dilua o Demi Glace CHEF® na água e deixe ferver. Adicione o extrato de tomate, o tomate cortado em cubos, o molho shoyu e a calabresa com a cebola reservados. Tempere com o molho de pimenta, a pimenta-do-reino moída na hora, o alecrim, o tomilho e a manjerona. Deixe ferver por aproximadamente 5 minutos. Sirva com o nhoque em um refratário ou em porções individuais, decorados com alecrim.

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CARANGUEJADA Rendimento: Caranguejos e Molho - 50 unidades com aproximadamante 8 litros de molho. Farofa - aproximadamente 50 porções de 45g cada ou 2,24kg de de preparação. Vinagrete verde - aproximadamente 50 porções de 60g ou 3,06kg de preparação. Tempo total de preparo: 1h20 Ingredientes Caranguejo 50l de água 1kg de MAGGI® Fondor 50 caranguejos sangrados e limpos Caldo Q/b* de óleo 500g de pimentões vermelhos picados 500g de pimentões amarelos picados 500g de pimentões verdes picados 2 maços de coentro picado

2 maços de cebolinha verde picada 2l de caldo de peixe sem sal 100g de MAGGI® Tempero Refoga 4l de leite de coco 2l de CHEF® Creme de Leite Farofa 200g de manteiga sem sal 2kg de farinha de mandioca amarela 40g de MAGGI® Tempero Refoga Q/b* de cebolinha verde picada

Vinagrete verde 2l de azeite extra virgem 200ml de aceto balsâmico 1 maço de coentro picado 1 maço de cebolinha verde picada 300g de cebola roxa picada 60g de MAGGI® Tempero Refoga 500ml de NESTLÉ® Creme de Leite

*Q/b = quanto baste

Modo de preparo

1 - Caranguejo: Leve a água com o Fondor MAGGI® para ferver. Assim que levantar fervura, mergulhe os caranguejos. Deixe levantar novamente fervura e espere 20 minutos. Retire da fervura e reserve. 2 - Caldo: Em uma panela, aqueça o óleo, refogue os pimentões, o coentro e a cebolinha. Acrescente o caldo de peixe e tempere com o Tempero Refoga MAGGI®. Deixe ferver bem. Acrescente o leite de coco e os caranguejos. Deixe ferver. Na hora de servir, adicione o Creme de Leite CHEF ®. 3 - Farofa: Em uma panela, aqueça a manteiga, refogue a farinha, adicione o Tempero Refoga MAGGI® e acrescente a cebolinha verde picada. 4 - Vinagrete verde: Coloque todos os ingredientes em um liquidificador, exceto o creme de leite. Bata até emulsionar, ficando com uma textura mais cremosa. Misture o Creme de Leite NESTLÉ ® e sirva.

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COXINHA DE FORNO COM MASSA INTEGRAL Rendimento: aproximadamente 64 coxinhas de 110g cada (massa e recheio). Tempo total de preparo: 1h30

Ingredientes Massa 1,8l de água 350g de MAGGI® Confeicrem 60g MAGGI® Fondor 700g de farinha de trigo 300g de farinha de trigo integral Recheio 3kg de frango cozido e desfiado Q/b* azeite

60g de MAGGI® Tempero Refoga Q/b* de extrato de tomate 800g de CHEF® Creme de Leite 45g de salsa picada Finalização Q/b* de água 300g de MAGGI® Purê de Batatas

*Q/b = quanto baste

Modo de preparo

1 - Massa: Leve ao fogo a água, o Confeicrem MAGGI® e o Fondor MAGGI®, e deixe levantar fervura. Quando ferver, adicione a farinha de trigo e a farinha integral peneiradas, mexendo até soltar do fundo da panela. Desligue o fogo e reserve. 2 - Recheio: Refogue o frango em azeite. Tempere com o Tempero Refoga MAGGI®. Acrescente o extrato de tomate, o Creme de Leite CHEF ® e a salsa picada. Misture bem e recheie as coxinhas. 3 - Finalização: Passe as coxinhas na água e depois no Purê de Batatas MAGGI® (flocos). Leve ao forno preaquecido a 160°c por aproximadamente 20 minutos.

Dicas: • Estas coxinhas com massa integral são uma alternativa aos salgados fritos. • Elas podem ser servidas em porções pequenas em bares e restaurantes, ou ainda preparadas em padarias e rotisserias.

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MINI-HAMBÚRGUER COM PÃO DE BATATA Rendimento: aproximadamente 70 mini-hambúrgueres de 25g cada. Tempo total de preparo: 1h50 Ingredientes Pão de batata 1200ml de água 120g de MAGGI® Confeicrem 360g de MAGGI® Purê de Batatas 40g de MAGGI® Tempero Refoga 200g de ovos 160g de açúcar 70g de fermento biológico seco 100g de manteiga sem sal

1kg de farinha de trigo Hambúrguer 1600g de carne moída 160g de MAGGI® Creme de Cebola 10g de alecrim 5g de tomilho 5g de manjerona

Molho 350g de maionese mai n se 120g de tomate tom t seco 50ml de CHEF® Creme de Leite Montagem 400g de queijo mozarela 160g de tomate italiano cortado em rodelas 80g de alface

Modo de preparo 1 - Pão de batata: Aqueça a água com o Confeicrem MAGGI®. Ao ferver, desligue, acrescente o Purê de Batatas MAGGI®, o Tempero Refoga MAGGI® e misture delicadamente até homogeneizar. Deixe esfriar. Misture ao purê o ovo, o açúcar, o fermento biológico e a manteiga. Adicione a farinha de trigo aos poucos e bata até a massa ficar elástica e bem maleável. Cubra com filme plástico e deixe descansar por cerca de 10 minutos. Forme bolinhas com a massa (30g cada). Coloque em assadeira untada, deixe dobrar de volume (15 a 20 minutos) e asse em forno a 160ºC por cerca de 10 minutos. 2 - Hambúrguer: Misture todos os ingredientes até obter uma massa homogênea. Divida em porções de 25g cada em formato de hambúrguer. Grelhe os hambúrgueres em uma frigideira ou grelha, amassando-os levemente para que fiquem com uma espessura menor. Reserve. 3 - Molho: Bata todos os ingredientes no liquidificador. Reserve. 4 - Montagem: Corte os pães ao meio e, com a ajuda de uma espátula, espalhe o molho de tomate seco. Coloque o hambúrguer, o queijo, o tomate, a alface e, por último, a parte superior do pão.

Dicas: • Mini-hambúrgueres têm sido oferecidos em diversos restaurantes como alternativa ao hambúguer na porção tradicional. Pode ser oferecido em restaurantes e também em padarias que buscam inovar na apresentação de seus lanches. • No preparo do mini-hambúrguer, podemos utilizar outros tipos de carne moída, como as de frango, porco e peixe.

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SANDUÍCHE ABERTO DE ROSBIFE AO MOLHO DE COGUMELOS Rendimento: 10 sanduíches abertos. Tempo total de preparo: 40 minutos Ingredientes Rosbife 600g de filé mignon (podendo ser lagarto) 15g de MAGGI® Gril 20ml de azeite 20g de manteiga sem sal

60g de cogumelo shitaki 60g de cogumelo shimeji 60ml de vinho branco seco 10ml de shoyu 3g de alecrim fresco

Molho 300ml de água 25g de CHEF® Demi Glace 30g de manteiga sem sal

Sanduíche 10 fatias de pão italiano (40g cada) 20g de manteiga sem sal

Modo de preparo 1 - Rosbife: Tempere a peça de filé com o Gril MAGGI®. Em fogo alto, aqueça o azeite em uma frigideira grande e adicione a manteiga. Amarre a peça de filé com um barbante e coloque-a na frigideira. Doure cada lado por aproximadamente 5 minutos ou até que estejam completamente corados. Reserve. 2 - Molho: Dilua o Demi Glace CHEF® na água e prepare conforme instruções contidas na embalagem. Reserve. Em outra panela, refogue os cogumelos na manteiga por 3 minutos, adicione o vinho branco seco e o molho shoyu. Acrescente ao molho Demi Glace CHEF® reservado os cogumelos e o alecrim, e deixe cozinhar por mais 5 minutos. 3 - Montagem: Aqueça a manteiga em uma frigideira, coloque as fatias de pão sobre a manteiga. Grelhe-as até que fiquem tostadas. Corte o rosbife em fatias finas e disponha-as sobre as fatias de pão. Finalize com o molho de cogumelos sobre o rosbife.

Dicas: • Caso queira o filé bem passado, finalize o preparo da carne levando-a ao forno preaquecido a 200°C por 10 minutos. • Este formato diferenciado de sanduíche pode ser servido como refeição, se acompanhado de uma salada, ou ainda como aperitivo em bares e padarias, se cortado em porções depois de pronto.

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TORTA MARFIM DE UVA Rendimento: 2 tortas de aro 20cm. Tempo total de preparo: 4h40

Ingredientes Ganache Marfim 500g de NESTLÉ® Chocolate Marfim 180g de NESTLÉ® Creme de Leite Base 340g de TOSTINES® Biscoito de Maisena 120g de ganache marfim 40g de NESTLÉ® Creme de Leite

Mousse 600ml de NINHO® Leite Integral 560g de ganache marfim 300g de NESTLÉ® Mousse Creme 30g de gelatina em pó sem sabor já hidratada 300g de uvas Thompson

250g de açúcar 15g de amido de milho Decoração 30g de uvas Thompson cortadas ao meio 20g de raspas de NESTLÉ® Chocolate Marfim

Calda 500ml de suco de uva concentrado

Modo de preparo 1 - Ganache Marfim: Derreta o Chocolate Marfim NESTLÉ® e adicione o Creme de Leite NESTLÉ ®. Mexa até obter um creme homogêneo. Reserve. 2 - Base: Triture o Biscoito de Maisena TOSTINES ® no liquidificador, misture a ganache marfim e o Creme de Leite NESTLÉ ®. Mexa até obter uma massa homogênea. Reserve. 3 - Mousse: Bata o Leite Integral NINHO® com a ganache marfim e a Mousse Creme NESTLÉ® por 5 minutos. Adicione as uvas e a gelatina sem sabor hidratada manualmente. 4 - Calda: Misture todos os ingredientes e leve ao fogo médio até obter uma calda. 5 - Montagem: Distribua a massa de biscoito no fundo de dois aros de 20cm untados com óleo e açúcar. Disponha as uvas reservadas para decoração em volta do aro de forma que fiquem com o interior em contato com o aro. Distribua a mousse no aro e leve à geladeira por 4 horas. Retire da geladeira e despeje a calda sobre a torta. Retire o aro e decore com as raspas de Chocolate Marfim NESTLÉ ® e as uvas.

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CHEESECAKE DUO EM TAÇA Rendimento: aproximadamente 8 porções de 200g cada. Tempo total de preparo: 45 minutos

Ingredientes Cheesecake de chocolate 400g de cream cheese 120ml de NINHO® Leite Integral 260g de NESTLÉ ® Mousse Suflair Raspas de meia laranja Cheesecake de creme 400g de cream cheese 120ml de NINHO® Leite Integral

260g de NESTLÉ ® Mousse Creme 1ml de essência de baunilha Calda de morangos 300g de morangos 100g de açúcar Decoração 40g de NESTLÉ® Chocolate Blend em raspas

Modo de preparo 1 - Cheesecake de chocolate: Bata todos os ingredientes em batedeira por 5 minutos e reserve. 2 - Cheesecake de creme: Na batedeira, bata todos os ingredientes, com exceção da essência de baunilha, por 5 minutos. Adicione a essência de baunilha e misture manualmente. Reserve. 3 - Calda de morangos: Leve o morango e o açúcar ao fogo médio até obter uma geleia e reserve. 4 - Montagem: Disponha o cheesecake de chocolate no fundo de uma taça. Coloque parte da calda de morangos, formando uma camada fina. Faça uma camada com o cheesecake de creme e decore com as raspas de chocolate.

Dicas: • Explore o visual atraente dessa sobremesa, deixando-a exposta no balcão refrigerado. A aparência das sobremesas é uma das principais razões de escolha pelo cliente. • Você pode definir o tamanho da porção oferecida de acordo com o utensílio utilizado. Use diferentes tipos de taças ou até copinhos descartáveis transparentes.

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TORTA DARK COM CALDA DE TANGERINA Rendimento: 3 tortas de aro 20cm. Tempo total de preparo: 4h40 Ingredientes Ganache dark 600g de NESTLÉ® Chocolate Amargo 120ml de NESTLÉ® Creme de Leite Base 320g de NEGRESCO ® Topping 120g de ganache dark 60ml de NESTLÉ® Creme de Leite

Calda 500ml de suco concentrado de tangerina 200g de açúcar 10g de amido de milho Decoração 9 gomos de tangerina 3 folhas de hortelã

Mousse 1000ml de NINHO® Leite Integral 500g de NESTLÉ ® Mousse Suflair 600g de ganache dark 24g de gelatina em pó sem sabor hidratada Modo de preparo 1 - Ganache dark: Derreta o Chocolate Amargo NESTLÉ® picado e adicione o Creme de Leite NESTLÉ ®. Mexa até obter um creme homogêneo. Reserve. 2 - Base: Triture o Topping NEGRESCO® no liquidificador, misture a ganache dark com o Creme de Leite NESTLÉ®. Mexa até obter uma massa homogênea. Reserve. 3 - Mousse: Bata o Leite Integral NINHO® com a Mousse Suflair NESTLÉ® e a ganache dark na batedeira por 5 minutos. Adicione a gelatina sem sabor já hidratada e misture manualmente. 4 - Calda: Misture todos os ingredientes e leve ao fogo médio até obter uma calda. 5 - Montagem: Distribua a base de Topping NEGRESCO® no fundo de três aros de 20cm untados com óleo e açúcar. Despeje a mousse sobre a massa de biscoito e leve à geladeira por 4 horas. Retire da geladeira e despeje a calda sobre as tortas. Decore com gomos de tangerina e com as folhas de hortelã.

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SEMIFRIO DE HORTELÃ E CHOCOLATE COM CAFÉ Rendimento: aproximadamente 10 porções de 212g cada ou 2,12kg de preparação. Tempo total de preparo: 2h30 Ingredientes Mousse de hortelã 300g de NINHO® Leite Integral gelado 30g de folhas de hortelã 250g de NESTLÉ ® Mousse Creme 200g de NESTLÉ® Nestilly gelado 10g de gelatina em pó sem sabor Mousse de chocolate com café 250g de NESTLÉ ® Mousse Suflair 250ml de NESTLÉ® Nestilly gelado

250ml de NINHO® Leite Integral gelado 20g de NESTLÉ® Chocolate em Pó Solúvel Tradicional 50% de Cacau 8g de NESCAFÉ® Original 10g de gelatina em pó sem sabor

Base 2 200g dee NESTLÉ NESTLÉ® Biscoito Leite Leit e Mel triturado 100g dee ma manteiga nteiga sem ssall

Base 1 200g de NEGRESCO® Topping triturado 100g de NESTLÉ® Ganache Meio Amargo

Modo de preparo 1 - Mousse de hortelã: Em uma panela, coloque o leite e a hortelã, e deixe ferver. Bata no liquidificador o leite com a hortelã já fervida e peneire. Deixe esfriar e refrigere. Em uma batedeira planetária, coloque a Mousse Creme NESTLÉ®, o Nestilly NESTLÉ® gelado e o leite batido com a hortelã. Bata por 2 minutos em velocidade baixa e 5 na velocidade alta. Hidrate a gelatina de acordo com as instruções da embalagem e misture com a mousse. Reserve. 2 - Mousse de chocolate com café: Em uma batedeira planetária, coloque a Mousse Suflair NESTLÉ®, o Nestilly NESTLÉ ®, o leite e o Chocolate em Pó NESTLÉ®. Bata por 2 minutos em velocidade baixa e 5 minutos na velocidade alta. Com um fouet , misture delicadamente o NESCAFÉ® para manter o café granulado na mousse. Hidrate a gelatina de acordo com as instruções da embalagem e misture com a mousse. Reserve. 3 - Base 1: Misture o Topping NEGRESCO® triturado com a Ganache Meio Amargo NESTLÉ ®. Reserve. 4 - Base 2: Misture o Biscoito Leite e Mel NESTLÉ ® com a manteiga. Reserve. 5 - Montagem: Em um refratário quadrado, faça uma primeira camada com a Base 1. Forre a segunda camada com a mousse de chocolate com café, a terceira com a Base 2 de Biscoito Leite e Mel NESTLÉ ® e a quarta com a mousse de hortelã. Leve para congelar, pois dessa forma facilitará para ter um corte perfeito. Corte em porções ou sirva inteira bem decorada.

Dicas: • Esta sobremesa também pode ser porcionada, fazendo as camadas em aros de 27x27x06, forrados nas laterais com acetato. • Semifreddo ou semifrio (em português) é um termo utilizado para designar sobremesas semicongeladas como esta, com textura de mousse.

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DELÍCIA DE ABACAXI Rendimento: 2 refratários 39x24cm. Tempo total de preparo: 6h40

Ingredientes Doce de abacaxi 1000g de abacaxi picado em cubos médios 180ml de água 100g de açúcar Mousse 400g de MOÇA® Leite Condensado

600ml de NINHO® Leite Integral 500g de NESTLÉ® Mousse Creme Cobertura 180g de claras 160g de açúcar 400g de NESTLÉ® Creme de Leite

Montagem 24g de gelatina em pó sem sabor 150g de doce de abacaxi 4 folhas da coroa do abacaxi

Modo de preparo 1 - Doce de abacaxi: Em uma panela, coloque o abacaxi cortado em cubos, a água e o açúcar. Leve ao fogo médio até obter uma geleia, sem que o abacaxi se desmanche. Deixe esfriar. 2 - Mousse: Em uma batedeira, bata o Leite Condensado MOÇA ® com o leite e a Mousse Creme NESTLÉ® conforme instruções da embalagem. 3 - Cobertura: Bata as claras em neve, adicione o açúcar e bata por mais alguns instantes. Adicione o Creme de Leite NESTLÉ® aos poucos, mexendo manualmente. 4 - Montagem: Reserve 150g do doce de abacaxi e acrescente o restante à mousse, misturando delicadamente. Adicione a gelatina já hidratada conforme instruções da embalagem. Coloque a mousse em um refratário. Despeje a cobertura sobre a mousse. Leve ao congelador por 6 horas. Retire e decore espalhando o doce de abacaxi. Finalize com duas folhas da coroa do abacaxi em cada refratário.

Dicas: • Preparações como essa, que remetem a receitas caseiras, trazem consigo uma tendência chamada aos clientes sensação de conforto e aconchego. • Se preferir, pode-se peneirar Chocolate em Pó Soluvel NESTLÉ® 50% para decoração.

06

comfort food , aquela

comida que traz


ESPUMA DE MAMÃO PAPAIA COM REDUÇÃO DE LICOR DE CASSIS Rendimento: aproximadamente 8 porções de 175g cada. Tempo total de preparo: 3h20 Ingredientes Molho de cassis 200ml de licor de cassis 10g de açúcar

Base 200g de NEGRESCO® Topping triturado 100g de manteiga sem sal

Mousse de mamão papaia 250g de NESTLÉ® Mousse Creme 250g de mamão papaia maduro picado 250ml de NESTLÉ® Nestilly gelado 10g de gelatina em pó sem sabor

Acabamento 120g de NESTLÉ® Ganache Meio Amargo 12ml de licor de cassis morno

Modo de preparo 1 - Molho de cassis: Em uma panela pequena, coloque o licor de cassis e o açúcar, e leve ao fogo baixo até encorpar. Deixe esfriar. 2 - Mousse de mamão papaia: Em uma batedeira planetária, coloque a Mousse Creme NESTLÉ®, o mamão papaia e o Nestilly NESTLÉ ®. Bata por 2 minutos em velocidade baixa e por 5 minutos em velocidade alta. Hidrate a gelatina sem sabor de acordo com a instrução da embalagem e adicione ao creme. Reserve. 3 - Base: Em um recipiente, misture o Topping NEGRESCO® e a manteiga. Reserve. 4 - Acabamento: Aqueça a Ganache Meio Amargo NESTLÉ® no micro-ondas por aproximadamente 15 segundos. Com um fouet , mexa bem e junte o licor de cassis morno. Misture bem. Reserve. 5 - Montagem: Forre com acetato 10 aros redondos de 5x6cm. Forre o fundo com a base e, em seguida, disponha a mousse de mamão com um cartucho de papel-manteiga ou manga de confeitar. Finalize com uma espátula reta deixando côncavo e adicione a Ganache Meio Amargo NESTLÉ® para finalizar. Sirva com o molho de cassis.

Dicas: • Esta receita é uma versão inovadora para a combinação de papaia com cassis, que é tão bem aceita pelo consumidor. • Pode ser preparada em restaurantes a la carte, assim como ser exposta em bufês refrigerados.

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TORTA DE MEL E NOZES Rendimento: 3 tortas de aro 20cm. Tempo total de preparo: 4h30

Ingredientes Base 480g de TOSTINES® Biscoito de Maisena 210g de manteiga sem sal 45g de MOÇA® Leite Condensado Mousse 250g de mel 150g de NESTLÉ® Creme de Leite 600g de NINHO® Leite Integral

500g de NESTLÉ ® Mousse Creme 150g de nozes picadas 24g de gelatina em pó sem sabor Montagem 120g de NESTLÉ® Ganache Meio Amargo 10 ml de água 45g de nozes picadas 30g de mel

Modo de preparo 1 - Base: Triture o Biscoito de Maisena TOSTINES ® no liquidificador e misture a manteiga e o Leite Condensado MOÇA®. Mexa até obter uma massa homogênea. Reserve. 2 - Mousse: Coloque o mel, o Creme de Leite NESTLÉ ®, o leite e a Mousse Creme NESTLÉ® em uma batedeira e bata por 5 minutos. Adicione as nozes picadas à mousse. Por último, adicione a gelatina sem sabor já hidratada. 3 - Montagem: Distribua a massa de biscoito no fundo de três aros de 20cm cada. Coloque aproximadamente 500g da mousse de mel com nozes em cada aro. Leve à geladeira por 4 horas. Retire da geladeira e faça a cobertura com a Ganache Meio Amargo NESTLÉ®, misturada com a água e levemente aquecida para formar uma glaçagem. Decore com as nozes e fios de mel.

Dica: • Esta torta pode ser exposta em balcão refrigerado inteira ou em fatias.

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LUNA DE MORANGO E CHOCOLATE CROCANTE Rendimento: aproximadamente 10 porções de 210g cada. Tempo total de preparo: 3h20 Ingredientes Crocante de castanhas 155g de açúcar 20ml de água 50g de NESTLÉ® Chocolate Blend derretido 25g de avelãs, sem casca, quebradas 25g de amêndoas, sem casca, quebradas 25g de castanhas de caju quebradas Mousse de morango 250g de NESTLÉ ® Mousse Creme

200g de geleia de morango 300ml de NESTLÉ® Nestilly gelado 10g de gelatina em pó sem sabor Mousse de chocolate crocante 250g de NESTLÉ ® Mousse Suflair 250g de NINHO® Leite Integral gelado 250g de NESTLÉ® Nestilly gelado 300g de crocante de castanhas triturado 10g de gelatina em pó sem sabor

Modo de preparo 1 - Crocante de castanhas: Em uma panela, coloque o açúcar e a água. Deixe o açúcar hidratar por 10 minutos. Leve ao fogo médio, até ficar com cor de guaraná. Adicione o Chocolate Blend NESTLÉ® derretido, as castanhas e mexa. Retire do fogo e, em um tapete de silicone ou papel-manteiga, espalhe o crocante. Com o auxílio de um rolo, deixe o mais fino possível para facilitar na hora de triturar. Deixe esfriar e triture em um processador. Reserve. 2 - Mousse de morango: Em uma batedeira planetária, coloque a Mousse Creme NESTLÉ®, a geleia de morango e o Nestilly NESTLÉ®. Bata por 2 minutos em velocidade baixa e 4 minutos em velocidade alta. Hidrate a gelatina de acordo com as instruções da embalagem. Misture com a mousse e reserve. 3 - Mousse de chocolate crocante: Em uma batedeira planetária, coloque a Mousse Suflair NESTLÉ®, o Leite Integral NINHO® e o Nestilly NESTLÉ ® gelado. Bata por 2 minutos em velocidade baixa e 4 minutos em velocidade alta. Adicione o crocante triturado, misturando com um fouet . Hidrate a gelatina de acordo com as instruções da embalagem. Misture com a mousse e reserve. 4 - Montagem: Utilize formas de silicone em formatos de meia-lua ou minilunas. Adicione a mousse de morango até a metade das formas. Cubra o restante da forma com a mousse de chocolate crocante. Deixe gelar por aproximadamente 3 horas. Sirva com uma base de crocante.

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UNA SEU TALENTO ÀS PRINCIPAIS TENDÊNCIAS EM SOBREMESAS E LUCRE MUITO MAIS! Oferecer boas opções de doces é uma ótima maneira de atrair clientes para seu estabelecimento e conquistá-los. Aproveite nossas dicas sobre tendências em sobremesas e agregue valor ao seu negócio! Chocolate com aspecto artesanal Inove suas sobremesas feitas à base de chocolate, oferecendo produtos preparados de forma personalizada. Luna de Morango e Chocolate Crocante / Torta Dark com Calda de Tangerina pág. 03

pág. 08

As tortas voltaram com tudo! Em diversos formatos e com combinações de sabores inusitadas, as tortas estão presentes em Restaurantes, Padarias e Cafeterias. Torta de Mel e Nozes / Torta Marfim de Uva pág. 04

pág. 10

Mini Porções Para clientes que procuram pequenas porções de indulgência. Espuma de Mamão Papaia com Redução de Licor de Cassis pág. 05

Comfort Food

Transforme aquelas receitas que todo mundo gosta em uma grande atração. Delícia de Abacaxi pág. 06

O charme das ervas e condimentos Dê um toque picante ou levemente aromatizado às suas sobremesas, entregando novas experiências sensoriais a seus clientes. Semifrio de Hortelã e Chocolate com Café

pág. 07

Receitas de origem Inspire-se em outras culturas e em receitas tradicionais de outras regiões e países. Cheesecake Duo em Taça pág. 09

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DOCES SABORES Tendências em sobremesas para conquistar seus clientes

Receituarios Maggi 2012

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