Info, cuprins
RÂNC RÂ NCEZ EZIR IREA EA GRĂSIMI SIMILO LOR R Lipidele din categoria trigliceridelor trigliceridelor,, sufe suferră deg degrad radări hidrol hidrolitic itice e sau oxidat oxidative ive,, în în urma urma cărora rora se alte altere reaz ază. Ace Aceas asttă alte altera rare re a gră simi similo lor, r, po poar arttă nu nume mele le de râncezire . Procesul are loc în prezenţa aerului şi luminii. Trebui Trebuie e men menţionat ionat fa faptu ptull că nu toat toate e grăsimile simile râncez râncezesc esc (de exempl exemplu, u, cerurile nu sufe suferră nici niciod odat ată astf astfel el de de deg degra rad dă ri), ri), ci ci doar doar glic glicer erid idel ele. e. Exis Existtă do dou uă felu feluri ri de rânc râncez ezir iri; i; rânc râncez ezir irea ea hidr hidrol oliti itic că ş i rânc râncez ezir irea ea oxid oxidat ativ ivă .
Râncezirea hidrolitică Râncezirea Râncezirea hidrolitic hidrolitică este specific specifică gliceridelor care care con conţin aciz izii graşi satu satura raţi de consi consiste sten nţă lichid lichidă (butiri (butiric, c, capro capronic nic,, caprili caprilic, c, capri caprinic nic,, lauric lauric,, miristi miristic) c) sau sau nesatu nesatura raţ i - în cazul uleiurilor vegetale nerafinate. Hidroliza care conduce la râncezire este determ de termina inattă de acti activit vitate atea a lipazelor lipazelor.. Sub acţiunea acestor acestor enzime enzime,, glicerina se despa de sparte rte de acizii acizii graşi, iar iar mai mai apo apoi, i, atât atât glicer glicerolu olulul lul,, c cât ât ş i a aciz ciziiii gra graş i, se se o oxid xideaz ează , formându-se aldehide aldehide,, cetone cetone şi hidroxiaci hidroxiacizi, zi, cu miros ş i gust neplă cut.. Principalu Principalull produs produs alim aliment entar ar care care se alter altereaz ează prin prin râncez râncezire ire hidro hidrolit litic ică, este untul untul..
Râncezirea oxidativă Râncezirea Râncezirea oxidativ oxidativă se realizeaz realizează prin β-oxidare -oxidare sau prin formarea formarea de peroxizi. peroxizi. • Râncezirea oxidativă prin β-oxidare Râncezirea Râncezirea β-oxidativ -oxidativă este cauzat cauzată de microorgan microorganisme, isme, fiind caracterist caracteristic ică grăsimi similo lorr car care e au au în în com compo pone nen nţă aciz acizii gra graşi cu cu 6-1 6-12 2 ato atomi mi de de car carbo bon. n. • Râncezirea oxidativă prin formarea de peroxizi Râncez Rânc ezire irea a oxi oxida dati tiv vă prin prin form formar area ea de pe pero roxi xizi zi este este cea cea mai mai răspân spândi dittă form formă de râncezire, fiind specifică trigliceridelor ce posedă aciz izii gr gra aşi nesatu nesatura raţi (oleic (oleic,, linomic, linolenic, arahidonic, etc.). Sub acţiunea oxige oxigenului nului din din aer are are loc oxidarea oxidarea dublelo dublelorr legături, rezultân rezultând d comp compu uşi cu miro miros s şi gu gust st ne nepl plăcut cut (G. Niac). Niac). Fenomenul se petrece prin fixarea oxige oxigenul nului ui la nivelu nivelull duble dublelor lor leg legături turi sub form formă de perox peroxizi izi (Ne Neam amţu 1997 1997). Peroxizi lipidici form forma aţi, de dete term rmin ină reac reacţ ii în lan lanţ , ini iniţ iind iind ş i într între eţ inân inând d stresul oxidativ. oxidativ. Cell mai Ce mai uşor rân rânce ceze zesc sc pe acea aceast stă cale cale,, seminţele oleag oleaginoa inoase se şi uleiurile presate
la rece.
R - C = C - R' l l H H Acid gras nestaurat
+
O2
→
Oxigen
O- O L l R - C - C - R' L l H H Peroxid
Grăsimile râncezite sunt dă ună toare să nă tăţ ii Pe lângă faptul că alimentele râncezite sunt depreciate sub aspect calitativ, ele influenţează în mod negativ şi sănătatea. După cum se ş tie, principalele gră simi (lipide) alimentare sunt formate din glicerină ş i acizi graş i. Lipidele râncezite, prin eliberarea acizilor graşi, care se degradează mai departe, prezintă efecte defavorabile asupra vaselor de sânge şi asupra inimii. Dar, mai nocivă , se dovedeşte a fi glicerina, care desprinzându-se din trigliceride se deshidratează (pierde apă), transformându-se în acroleină, substanţă hepato-toxică şi cancerigenă. Peroxidul format în timpul râncezirii oxidative, pe seama acizilor graş i nesaturaţ i, se comportă în organism ca un radical liber vehement.
Concluzii şi completări Râncezirea de orice tip, este un proces chimic aerob, dependent deci, de prezenţa oxigenului din aer. De asemenea, lumina contribuie la accelerarea alterării. Din acest motiv, se recomandă păstrarea uleiurilor şi gră similor în condiţii etanşe, la întuneric ş i la rece. Orice produs alimentar la care se constată iniţierea procesului de râncezire, se va exclude din alimentaţie, deoarece conţine derivaţi nocivi sănătăţii. Prin încălzirea uleiurilor ş i gră similor în contact cu aerul (pră jeli), în special în cazul alimentelor cu conţinut mare de acizi graşi nesaturaţ i se iniţ iază deja reacţ ia de oxidare cu formare de peroxizi, chiar dacă acest lucru nu este perceptibil prin simţuri. De aceea, această metodă culinară nu este recomandată , atunci când se urmăreşte ohrănire sănătoasă. Deoarece uleiurile vegetale nerafinate sunt mai instabile şi conţin lipaze, ele trebuiesc păstrate cu grijă, în condiţ ii optime. Acestea nu se vor utiliza niciodată încălzite, căci în condiţiile creşterii temperaturii, din produse să nătoase, ele devin chiar mai periculoase decât uleiurile rafinate.
