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Queso su f abricación casera paso a paso | La C ocina Paso a Paso
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miércoles, 6 de abril de 2011
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Queso su fabricación casera paso a paso El sábado pasado, día 2, hice unos quesos, El sábado quesos, así que temprano preparar todo el utillaje, en la foto podemos ver moldes, recipiente de acero inoxidab in oxidable le par a diversos usos, usos, colador fino, lir fino, lir a, e etc tc.. Comienzo higienizando todo el material con polvos chemipro. Una vez todo listo me fui a casa del pastor para la compra de leche de oveja latxa recién ordeñada,
de vuelta a casa y con 20 litros de leche, comencé por comprobar la temperatura de la leche, ya que para el cuajado la leche de oveja tiene que estar a 32ºC. Ya la leche a esta temperatura la pongo en el "tanque de cuajado". En el tanque de cuajado pongo 1 cc. de cuajo por cada dos litros de leche de oveja. Como el tanque es de 18 litros, puse 9 cc. de cuajo y a continuación añado la leche, no revuelvo nada, ya que al añadir la leche, esta se mezcla muy bien con el cuajo. Después de una hora encontraremos toda la leche cuajada, a los 40 minutos ya esta cuajada, pero es conveniente dejar que pase una hora. La cuajada esta en condiciones cuando clavando un cuchillo este se mantiene vertical. Con este artilugio que se puede ver, le llamo "la Lira" ya que en la industria quesera así se llama al instrumento que trocea la cuajada, este que yo utilizo es un corta cebolla, tomates, tubérculos, etc.
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Se va pasando la "Lira" tanto longitudinalmente, como transversalmente.
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voy rellenando este otro tipo de molde, que hay que ponerle una gasa y es como se forman los quesos tipo Idiazabal. La pasta conforme se va
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La casualidad quiso ayer que una conocida publicase en Instagram una foto de un tarro de Lemon Curd mientras en la Embajada elaborabamos nuestra propia cre...
poniendo en los moldes, hay que ir aprisionándola, para que se compacte y a la vez vaya desuerando por uno agujeros que tienen los moldes.
3er. Concurso Internacional de Gastronomía de Apicius (Otoño 2012) Libro del III Concurso en PDF: Descarga gratuita PATROCINADORES
Una vez el molde lleno al 100%, doblamos la gasa sobrante y ponemos esta pieza para que podamos prensar el queso.
Como veis en esta imagen utilizo unas prensas con unas varilla roscadas para por medio de unos muelles, como la que se ve en primer termino, ir dando presión. La que se ve al fondo solo tiene unas palomillas con las que voy apretando, al no tener muelle, las palomillas las tengo que ir apretando en intervalos más cortos que la prensa que tiene muelle. También me ayudo con piedras de granito. Cuando estamos prensando el suero que salga deberá ser claro, si fuese blanquecino es que le estamos dando demasiada presión.
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Enlaces a blogs de terceros Como podéis observar con la fotografía inicial del molde, antes del prensado, el queso se ha reducido de volumen.
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1.023 me tienen en sus círculos.
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Para Bebés En esta imagen el queso desmoldado y en espera de pasar al baño de salmuera para dar al queso el toque de sal necesario.
Las recetas que siguen son editadas como referencia solamente. Toda ingesta de alimentos, por los bebés, así como los ingredientes que componen estos, deben de ser autorizados por el PEDIATRA que se ocupe de la salud y crecimiento del Bebé.
Alubias del Ganxet con propietas de gallo, menú para bebés de + de 12 meses Alubias del Ganxet con verduras y merluza al vapor, menú para bebés de + de 12 meses
En esta imágenes se puede ver el desmolde del queso que tendrá en su corteza el dibujo correspondiente a la pleita de este molde.
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El queso completamente desmoldado.
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se denomina morcillo, la cortaremos en dados... ortilla de patatas y cebolla o Tortilla Española quí tenemos los ingredientes a utilizar, por supuesto sal y aceite de oliva extra virgen tambien serán utilizados ( Datos históticos sobre ... uslos de pollo en salsa omenzamos pasando los muslos de pollo, en este caso sin piel, por aceite que tendremos en la cazuela donde vayamos a oficiar el plato, una... azorca de maíz cocida/asada
En un recipiente adecuado, para poder contener los quesos, preparamos una salmuera saturada. Cuando ya no se disuelve más sal, ya esta la solución saturada y un huevo tiene que flotar claramente, sobresaliendo una parte del mismo de la disolución salina. En grados Baume creo que debe de marcar entre 22º a 26º dependiendo de si van a ser quesos blandos, semi-curado o curados.
oy he acompañado con estas mazorcas de maíz un bistec. Después de quitarles las hojas y las barbas o pelos, (que por cierto su infusión es... osbif (Roastbeef) sta pieza de carne, que procede de la parte central de un entrecot, la preparé asada y tratando de remedar a un roastbeef. Otros cortes de ... rema de Marisco ara esta crema de mariscos comenzaremos por tener un fumet realizado con espinas y cabeza de rape, de merluza, morralla etc. Yo suelo ir... ochinillo al horno
Se meten los quesos en esta salmuera que preparo y los mantengo por 6 horas los que pesan menos de 1 kilo, 6 hora y media para los que pesan algo más del kilo y 7 horas y media para los que pesan de 1300/1500 gramos. El peso de los quesos en esta ocasión han sido 900, 1100 y 1300 gramos.
l cochinillo idóneo para mi es aquel que no llega a los 4 kilos, el que aquí tenéis pesaba limpio 3 kilos 200 gramos . El tamaño podía s... arne de membrillo legamos a la época de los membrillos, bueno ya casi está pasando y como casi todo los años hago algunas tabletas del mismo. Empiezo cocien... arne de membrillo o Dulce de membrillo oy os voy a presentar como se hace en esta casa la carne de membrillo o se debería llamar dulce de membrillo, yo utilizo estas dos denomina...
Archivo del Blog Ya sacados los quesos de su baño, los acomodo en esta tablas, para comenzar su secado y maduración.
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Detalle del dibujo dejado por la pleita.
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► julio (20)
► mayo (26) Magret a la sartén con semi panaderas a la grasa d...
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Menú para un cumpleaños Menú para un domingo Menú para un día especial Menú para un día especial, otro
Como el tiempo está frío y hu medo 9ºC y 85% de humedad, comienzo poniéndolos en la terraza y los cubro con estas semi esferas de acero inoxidable. Temperatura y humedad ambiental las tengo controladas, pues cuando no sean idóneas, los quesos pasaran a mi cámara de maduración, que no es otra cosa que una vinoteca, en la que controlo temperatura y humedad. Pero mientras pueda hacerlo al aire libre, prefiero. Para dejar que respiren, apoyo las "tapaderas" sobre unos palillos, que durante el día los quito y los pongo a la noche. Al principio, durante los primeros 15 días hay que dar vuelta a los quesos cada 24 horas, no tengo que decir que deberemos ser escrupuloso con la limpieza de nuestras manos, yo habitualmente utilizo guantes de látex natural de un uso.
Menú para una cena romántica Preparaciones festivas rápidas
Nube a la sal (4) aceite (27) aceitunas (22) acelgas (22) achicoria (5) acompañamiento (30) agridulce (3) agua de azahar (2) aguacate (14) ajetes (36) ajo (123) ajos tiernos (3) al horno (259) albondigas (2) alcachofas (115) alcaparras (7) alcohol (2) alga kombu (1) aliño (1) almejas (24) almendra (19) almendra granillo (1) almendra molida (8) almendras de cacao (1) almibar (2) alubias (25) alubias de soja (1) amaranto (7) ancas (1) anchoas (13) anchoillas (11) anfibios (1) aperitivo (270) apio (24) arandanos (1) aromaticas (18) arroz (55) arroz hinchado (1) asado (33) Asaduras (2)
la vamos tomado con el colador e inmediatamente
Caracoles en salsa para el día de San Prudencio Espárragos al horno con salsa de queso caliente Chicharro al horno
agua (1)
El progreso de estos quesos iré informado, aunque al ser de leche cruda y tener seguridad que proviene de animales sanos, no se pueden degustar hasta que hayan pasado 2 mese, es decir que estos se podrán degustar el 3 de Junio, motivos con dos meses de maduración y caso que la leche estuviera contaminada con brucelosis (fiebres de malta), a los 40 días de maduración queda la bacteria inicua, por lo tanto unos días extras no le vendrá mal. Fabricación de queso fresco o de Burgos. Como habéis visto, he utilizado 18 litros de los 20 que compré, así que con los dos restantes he producido unos quesos frescos. Como el queso fresco es de consumo inmediato, lo primero que hay que hacer es pasteurizar la leche, para lo que la calentaremos hasta los 72º C por 15 segundos y la enfriaremos rápidamente a 32º C que será el momento de añadir el cuajo, la misma cantidad que anteriormente 1 cc por dos litros de leche. Una vez cuajada la leche, una hora hay que esperar, la cortamos en cubos grandes con un cuchillo y
Utilización de bolsas de plástico para conservació...
atemperado (2) atun (12)
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aves (37) azafran (13) azucar (69) bacalao (69) bacon (19) bambu (8) baño maria (4) bebida (4) bechamel (25) berberechos (5) berenjenas (35)
la vamos acomodando en los moldes especiales para este tipo de queso. También se puede acomodar en recipientes de plastico, que estén perforados. Los moldes de llenan hasta arriba, inclusive formado un con que sobresalga del molde, pero sin que se pierda cuajada. Este queso pierde mucho suero y como veis, ya pasadas 24 horas el volumen ha decrecido considerablemente.
berza (15) besugo (7) bizcocho (7) blanqueo (1) bocata (4) bogavante (2) boletus (5) bollos (4) bombones caseros (1) bonito (36) borrajas (11) brandy (9) brisé (2) brocheta (4) brocoli (6) brotes de cebolla (4)
Este queso también hay de salarlo, se puede hacer de dos maneras, demoldando y echarle sal gruesa o meterlo en la salmuera por 40 minutos el tamaño grande y 25 minutos el pequeño. También se pueden tomar sin adición de sal.
brotes de soja (12) buey (1) buey de mar (3) butifarra (3) caballo (4) cacao (3) cafe (1) café (1) Cajun (1) calabacin (75) calabaza (27) calamares (32) caldo de carne (6) caldo gallina (5)
Merluza del Cantábrico rellena al estilo Koskero Explosión de la huerta en el plato, Menestra de ve... Libum, panecillos de la Roma Antigua oficiados en ... Comida de Jueves Santo ofrecida por los Reyes a lo... San Jacobos rellenos de paté y queso Salmón a la plancha con guarnición de verduras Queso su fabricación casera paso a paso Col china asada con torreznos y servida sobre crem... Col china estofada con longaniza y butifarra Unos menús de abstinencia y ayuno reflejados en el... Lasaña al estilo de esta casa Hojas remolacha cocidas al ajillo Hígado con cebolla confitada
callos (1)
El queso fresco desmoldado
callos bacalao (1)
► marzo (26)
canapes (8)
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canela (4)
► enero (27)
canelones (2) cangrejo ruso (1) cangrejos (3)
► 2010 (196) ► 2009 (175)
canutillos (1)
► 2008 (327)
canónigos (1)
► 2007 (312)
caracolas (4)
► 2006 (158)
caracoles (8)
y en un contenedor para mantenerlo en el frigorífico e ir consumiéndolo.
caramelizacion (1) carcasa pollo (4) cardo (2) carioca (1)
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Carne (187) carne de cocido (3) carne rellena (1) carrilleras (9) casqueria (11) cava (1) caza mayor (2) cazon (2) cebada (3) cebolla (140)
Un par de quesos, más pequeños que el anterior, que fueron ya regalados. En estos moldes, haciéndoles unas perforaciones podemos utilizar como molde.
cebollas (368) cebolleta (51) cebollino (3) cefalopodos (14) cena (1) cerdo (75) cerezas (1) cerveza (4) champiñones (57) chicharrillos (4) chicharros (13) chile (7) chistorra (1) chocolate (20) choricero (29)
Hasta ahora hemos sacado queso, pero hay un subproducto que no hay porqué desecharlo y no es otro que el REQUESON. El suero que hemos ido sacando, en la primera fase de la fabricación de queso de leche cruda, lo recogemos en unas cazuelas y ponemos a cocer. Hay que tener cuidado ya que al cocer se suele rebosas como la leche. Una vez que ha cocido por unos 10 minutos, apagamos las placas y dejamos que se enfríe.
chorizo (95) chucrut (4) chuleta (2) chuletillas (2) ciervo (1) cigalas (4) cilantro (1) ciruelas (2) claras (4) coberturas (1) coccion (402) cochinillo (2) cocido (8) cocina china (1)
Una vez frío o tibio todo éster liquido, veremos que se han formado unos cuajarones blancos, es el requeson, pasamos todo por el colador y ponemos, después de un pequeño prensado a mano, en un recipiente para su posterior consumo. Hay que mantenerlo en envera. Yo lo suelo comer acompañado de mermelada.
cocion a baja temperatura (1) cocochas (3) codillo (7) codorniz (3) col china (4) coles de bruselas (1) coliflor (18) colinabo (5) comida para bebes (36) concurso (1) Condimento (5) conejo (15) confit (6)
Hay muchos que intentan hacer queso fresco con leches de vaca pasteurizadas, es decir las que vendes en los super y normalmente el
confitado (6) congelación (1) congrio (3)
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fracaso suele ser total. Las leches de vaca pasteurizadas, debido a las temperaturas utilizadas en la industria, pierde calcio y sin este elemento químico la leche no suele cuajar, para lo cual le tenemos que añadir Cloruro Cálcico al 42% de concentración y de este líquido resultante utilizar 1,5 cc. para cada 5 litros de leche de vaca pasteurizada. Una vez que se añade el cloruro de cálcico, se revuelve, se añade el cuajo y a esperar la coagulación de la leche.
Conservas (7) cops de bonito (1) cordero (21) corteza cerdo (2) costilla (21) crema (22) crema leche (13) crema pastelera (8) crestas de gallo (3) croquetas (2) crustaceos (2)
Publicado por Apicius Apicio en en 6:50 a.m. +4 Recomendar esto en Google
Etiquetas: cuajo , leche de oveja , requeson
cuajo (3) cujada (1) curry (7) dashi (1) datil (3)
55 comentarios:
Desayuno (3) deshidratacion (3)
Salome dijo...
dorada (8)
Esto si es hacer queso casero...no quiero ni pensar en como debe saber con un poco de miel...
dulce (62) dulceria (32) embutido (2)
miércoles, abril 06, 2011 7:37:00 a.m.
empanada (3) empanadillas (5)
Apicius dijo... Y que me dice con un poco de carne de membrillo, así mismo casero? Un postre de lujo. Gracias por la visita y comentario. Saludos miércoles, abril 06, 2011 7:39:00 a.m.
O Bandullo dijo... ¡Fantástico! ¡Espectacular! Me ha encantado el post. He disfrutado mucho. Enhorabuena por este blog que, aunque no deje comentarios, visito con mucha frecuencia. SALUDOS miércoles, abril 06, 2011 9:09:00 a.m.
emulsion de leche (2) endibia (4) enebro (1) ensalada (28) ensalada. (1) entr (1) Entrada (312) entrante (87) entrecotte (2) erizos de mar (1) escabeche (16) escaldado (1) escaloña (13) escarola (4) esparragos (91) esparragos verdes (8)
Apicius dijo...
especias (31) espinacas (22)
Gracias O Bandullo por la visita y sobre todo por tenerla como asidua lectora. Estoy acostumbrado que mis lectores, una media de 5000 diarios entre todos mis blogs, no hagan muchos comentarios, pero lo que interesa, aunque sean callados, es el numero de lectores. Saludos
espárragos (2) estofado (12) etc. (1) farinato (2) fermentacion (2)
miércoles, abril 06, 2011 9:13:00 a.m.
fiambre (2) fideos (4)
SUNY SENABRE dijo... Vaya trabajo bien hecho, que gusto da poder hacer en casa un buen queso sabiendo en todo momento lo que lleva. Natural y sano. Coincido en que con un dulce de membrillo casero es extraordinario.
fideos arroz (5) fideua (2) filete (2) filtrado (1) flan (1)
Besos, miércoles, abril 06, 2011 9:20:00 a.m.
flores de calabacin (1) foie (7)
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Carlos Egea García dijo...
fritos (16) fritura (154)
Me muero de envidia de ver como tienes: acceso a productos naturales con los que trabajar, herramientas y utensilios para poder llevar a cabo el trabajo y, sobre todo, tiempo para dedicarle a la tarea. Luego hay jubilados que dicen que no saben que hacer con tanto tiempo que tienen libre. Sé que, de momento, no voy a poder hacer quesos como tú, pero no descarto la posibilidad de que llegue el día en que sí pueda hacerlo. Gracias por compartir tus conocimientos y la puesta en práctica de los mismos y a ver si cae la suerte de que se pueda probar ese queso curado después del 3 de junio. Saludos, Carlos, de Vegetal... y tal. http://vegetalytal.blogspot.com miércoles, abril 06, 2011 9:45:00 a.m.
fruta (11) frutas del bosque (1) frutas escarchadas (6) frutas secas (4) frutos secos (2) fumet (13) galletas (7) gallina (2) gallo (7) gambas (29) garbanzo verde (2) garbanzos (19) gelatina (3)
Cantinerita dijo...
gratin (13) grelos (1)
impresionante!!!!!!!!!!!!! necesitas un buen despliegue de medios.... pero el orgullo de comer tu propio queso.... Me ha encantado. miércoles, abril 06, 2011 11:30:00 a.m.
grill (7) guacamole (1) Guarnicion (36) guindillas (43) guirlache de pipas (1)
Sweet 180° dijo... Dios que divinidad poder hacer tu propio queso. Deliro por el queso fresco, maravilloso! miércoles, abril 06, 2011 11:54:00 a.m.
guisado (1) guisantes (74) guisantesesparragosve rdurasajeteshabastir abequesjamoncoccio nalcachofasPrimer platovainas (1)
Viena dijo...
gulas (12)
Esto sí va en serio Apicius, esto es fabricación de queso y lo demás, son tonterías. La verdad es que menudo lujo si tiene la posibilidad de obtener leche fresca y también si puede contar con los materiales y el espacio, necesario. A mi me encantaría hacerlo así, algún día me pondré. Me preguntaba si hay un sustituto del cuajo, creo que la flor o alguna parte del cardo es usada para cuajar la leche sin usar el producto animal ¿Usted sabe algo de esto? Un auténtico tutorial y para el que se anime, bien explicado y bien clarito. Mil gracias por estos cursos maravillosos. Un abrazo.
habas (40) Habas secas (1) harina (81) harina de garbanzos (3) harina de maíz (6) helado (2) hervido (1) higado (8) higos (8) hinojo (9)
miércoles, abril 06, 2011 12:16:00 p.m.
hojaldre (19) hojas de maíz (1)
Uno de Dos dijo... Vaya paso a paso de lujo!!!! Ya hcie varias veces queso en casa y sigo haciéndolo cuando nos apetece, es muy fácil y sabes exactamente qué tiene!
hojas verdes (6) hongo shikate (2) hongos (3) hortalizas (2) hueso jamón (1)
miércoles, abril 06, 2011 12:19:00 p.m.
huevas (3) huevas trucha (4)
Arantxi dijo... Un diez Apicius! Un diez te mereces! No todo el mundo se atreve a elaborar su propio queso, eso poco se ve por los blogs ;-)
huevo (268) huevo codorniz (13) huevos de oca (4) ijada (2)
Un abrazo
Informacion (2) infusión en frío (2)
miércoles, abril 06, 2011 12:43:00 p.m.
jabali (1)
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Queso su fabricación casera paso a paso | La Cocina Paso a Paso
Marisa dijo... Holaaaa, bravo!! este blog está lleno de sabiduría. Tengo un amigo cabrero y siempre me preguntaba como se hacía el queso y si podría hacerlo yo en casa. En principio me gustaría animarme. Un par de dudas, el cuajo dónde lo consigo? y otra cosa, cuando hablas de salmuera saturada es simplemente una solución de agua del grifo con sal hasta que ya no disuelva más? Espero tus respuestas, este post me ha dado un subidón! Gracias Apicius!! Un besoooo miércoles, abril 06, 2011 9:27:00 p.m.
jalapeños (2) jalea (4) jamon (164) jamon york (23) jamón (4) jarabe de arce (1) jengibre (3) jerez (3) ketchup (10) langostinos (82) laurel (4) leche (45)
nancy dijo... Menudo trabajo que lleva........Pero estoy segura que vale la pena....Sólo hay que ver la pinta de esos quesos...Con lo que a mi me gustan...Saludos. jueves, abril 07, 2011 12:52:00 a.m.
leche coco (1) leche condensada (1) leche de almendras (3) leche de oveja (1) leche de soja (2) leche en polvo (1)
Apicius dijo... Gracias a tod@s por visitar mi cocina y dejar tan amables comentarios. Saludos jueves, abril 07, 2011 7:31:00 a.m.
Apicius dijo... Hola Marisa: Contestando a sus preguntas. El cuajo se compra en las farmacias. El cuajo de cordero, es decir el estomago de los corderitos lechales, resecos y con su cuajo en el interior, se puede preparar diluyéndolo en agua y salándolo. El de farmacia da muy buenos resultados. En cuanto a la saturación de agua del grifo, es hasta que no se disuelva más sal y esta quede precipitada en el fondo. Cuando flota un huevo ya se puede trabajar con la salmuera. Saludos
lechuga (31) legumbres (8) lengua (5) lenguado (4) lentejas (7) levadura (4) levadura quimica (3) liebre (1) lima (1) limon (22) locha (2) lombarda (4) lomo (7) lomo embuchado (3) lubina (14) macarrones (4) maceración (4) magret (3)
jueves, abril 07, 2011 7:36:00 a.m.
mahonesa (21) maiz (17)
Apicius dijo... Hola Viena: Contestando a su pregunta. Hay cuajos de procedencia animal y vegetal. Entre los vegetales el más utilizado es la flor del cardo silvestre (muy utilizados en las tortas de casar y la Serena. Otros cuajos vegetales son la leche de la higuera y flores y hojas de la planta Amor de Hortelano (Galium Verum), también llamada cuaja leches. Los cuajos vegetales son un poco anárquicos y no siempre dan los mismos resultados, hay que tener mucha mano y conocer muy bien la leche que queremos cuajar. Los tiempos de coagulación aumenta y en algunos casos puede llegar a durar hasta 8 horas. Saludos
manteca (4) manteca de cacao (2) mantequilla (48) manzana (40) marinado (8) marisco (17) Marmitako (2) masa (6) masa de pan (2) masa madre (3) mejillones (59) melocotones (6) melon (2)
jueves, abril 07, 2011 7:43:00 a.m.
melón (1) membrillo (11)
marlis dijo...
menestra (3)
que maravilla el queso!!! me recuerda cuando vivia en el campo y lo hacia asi igualito pero con leche de vaca, un abrazo
menta (1) Menú festivo (1)
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Queso su fabricación casera paso a paso | La Cocina Paso a Paso jueves, abril 07, 2011 1:44:00 p.m.
merengue (3) merluza (43)
Viena dijo... Gracias por la respuesta Apicius, es bastante explícita. Saludos jueves, abril 07, 2011 11:22:00 p.m.
mermelada (15) Micro ondas (2) miel (14) migas de biscocho (1) molde (1) Mole poblano (1)
Apicius dijo...
molido (1) mollejas (5)
Holoa Marlis: Que agradables son estos recuerdos que nos llegan cuando leemos recetas que se publican y pensamos esto lo hacia así mi abuela, etc. etc. Gracias por la visita y comentario. Saludos viernes, abril 08, 2011 7:10:00 a.m.
moluscos (5) morcilla (34) mostaza (2) muchos ingredientes (1) muslos (2) nabo (3)
Juan y Leticia dijo... Vaya paso a paso!!! increíble! Sabe! ya conseguí el cloruro cálcico he hice mi primer queso fresco, con leche pasteurizada del super. Una preguntilla! este tipo de queso se puede poner a madurar? Imagino que con tanto suero no, no? pero y si se prensa, como por ejemplo el que ud hizo? Bueno este queso no podré hacerlo(porque ya queda poco), sino que tendrá que ser otro. Es que hasta que no vaya al pueblo no podré tener leche cruda. Saludos viernes, abril 08, 2011 9:10:00 a.m.
naranja (7) nata (57) Nigari (1) niscalos (6) nueces (4) obleas (5) obleas de arroz (1) orejas de cerdo (1) orejones (1) oriental (18) osso buco (1) ostras (3)
Apicius dijo... Hola Juan y Leticia: Me alegro que le haya salido bien su primer queso fresco. Por madurar si se puede, sin desuerar, pero tal vez se contamine por exceso de humedad o al final salga un queso ácido. La leche cruda poniéndola en una gas y colgada, le desuerará y luego lo podrá madurar. Los quesos lo mismo se pueden hacer con leche cruda o pasteurizada. Cada procedimiento tiene sus ventajas e inconvenientes y todo depende del tipo de queso que queramos hacer. Si utilizamos leche pasteurizada, con adición de cloruro cálcico si lo necesita, podremos comerlos con diferentes grados de maduración ya que no necesitamos los 2 meses para destruir posibles bacterias. Una cosa para la maduración el sitio debe de ser fresco y con un grado de humedad alta, sobre todo al principio para que la corteza no se cuartee. Cuando salen mohos, no hay peligro de que se estropeen, para quitarles el moho se pueden lavar con agua salada. Creo que seria interesante para Vds. asistir a un curso de fabricación de quesos en Valdemanco (Madrid) en el Taller de las tradiciones. El enlace lo tienen en el blog, parte derecha arriba. Saludos viernes, abril 08, 2011 9:27:00 a.m.
paella (4) pak choi (3) palitos surami (3) paloma (1) palometa (6) pan (13) pan rallado (18) panceta (7) Panificacion (7) papada (3) papillotte (7) pargo (1) pasas (17) pasta (40) pasta brick (3) pasta brissé (1) pasta casera (2) pasta choux (1) pasta de cacao (1) pasta para fritura (2) pasta quebrada (5) pastas (9)
Juan y Leticia dijo... Muy interesante lo del curso, pero muy difícl de asistir a corto plazo entre el trabajo de fin de semana, que vivimos en Granada, y al crío pequeño, pero será muy tenido en cuenta en el futuro. Mientras, prepararé un armarillo en el sótano, y mejoraré el prensado para el
pastel (2) patas (1) patatas (260) patitas (2) pato (11) paté (3)
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Queso su fabricación casera paso a paso | La Cocina Paso a Paso
otoño, porque creo ya hacer una maduración sin lugar específico es jugármela, mientras tanto a entrenar. ¿Sabe de algún enlace que hable de la flor del cardo y/o de la higuera? viernes, abril 08, 2011 9:56:00 a.m.
Pavo (11) pencas (3) pepinillos (9) pepino (14) pera (7)
Apicius dijo... No, no tengo ningún enlace para la flor de cardo y/o higuera, pero me imagino que habrá innumerables entradas en la red. Saludos viernes, abril 08, 2011 10:48:00 a.m.
percebes (1) perdiz (1) perejil (54) perretxikos (7) pes (3) pescado (179) piel (3)
Marisa dijo... Holaaaa, muchísimas gracias por tu respuesta Apicius! Un besoooo sábado, abril 09, 2011 10:05:00 p.m.
pilpil (7) pimenton (33) pimienta (48) Pimienta. Serie aromáticas y especias (1) pimientos (327)
anita dijo...
pimientos secos (12)
Ya me consegui los utensilios o en su defecto similares recipientes...Me voy a arriesgar apesar de la humedad de mi ciudad..Dime algo acerca de la luz por favor..Buenas tardes y gracias que util y que enriquecedor sitio un beso para apicius
pintxo (116)
domingo, abril 10, 2011 1:54:00 a.m.
Pintxos (2) pisto (6) pizza (4) piña (16) piñones (18)
Apicius dijo... Hola Anita: La luz tenue o la oscuridad va bien para la maduración de los quesos. Espero tenga suerte en su intento. Saludos domingo, abril 10, 2011 7:25:00 a.m.
plancha (25) platano (1) plato (2) plato salado (1) plato unico (87) pochas (21) pollo (43) popietas (1)
Lazy Blog dijo...
postre (101)
Todo un "Master" sobre los quesos caseros, supongo que estarás deseando ver los resultados.
prueba (2)
Mi familia hacía quesos también con procedimiento similar, pero más antiguo (y probablemente hoy antihigiénico) Recuerdo unas cinchas de esparto trenzado para envolver los quesos (dejaban las marcas que hoy hacen los moldes de plástico) y unas tablas con las muescas y grecas con unas piedras encima para el prensado.
Primer plato (397) puerro (178) pularda (1) pulpo (8) quark (4) que (1) queso (123) queso fundido (8) queso rallado (2)
Recuerdo el frío en la cava y el proceso de ir a darles la vuelta, y las ollas cociendo el suero para hacer aquel requesón casero que tan difícilmente se encuentra hoy. Se me saltan las lágrimas con tan magnífica entrada.
quinua (2) rabano (6) rabillo (1) rabo (2) radicchio (1)
Un abrazo
ranero (1) rape (25)
martes, abril 12, 2011 10:45:00 a.m.
rellena (2) relleno (1)
Apicius dijo... Hola Paco: En cuanto a la utilización de la Pleita de esparto, te diré que artesanalmente
rellenos varios (8) remolacha (10) requeson (3)
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Queso su fabricación casera paso a paso | La Cocina Paso a Paso
todavía se utiliza. Para dar presión a los quesos tal vez utilizarían unos brazos articulados en los que se ponían una piedras colgando y según estuvieran estas más o menos separadas del punto de apoyo, más o menos presión daban, o solamente utilizaban el método de poner peso encima de los moldes formados por la pleita como indicas? Las zonas de maduración, evidentemente y como bien dices eran frías, por ello yo los maduro en una vinoteca. Gracias por el comentario y sobre todo por la vista. Saludos
Reseña (1) Restaurantes (1) revuelto (18) risotto (1) riñones (2) rodaballo (7) rollo primavera (1) romanescu (7) ron (2) Rusa (1)
miércoles, abril 13, 2011 8:09:00 a.m.
sal (10) salazón (2)
Gabriela, clavo y canela dijo...
salchichas (8)
Fenomenal explicación y paso a paso.. Lo felicito Apicius por tan excelente trabajo, lo que diera yo por probar uno de esos quesos tan maravillosamente elaborados saludos Gaby
salchichón (1)
viernes, abril 15, 2011 6:51:00 p.m.
Apicius dijo... Gracias Gabi por la visita y sus palabras. Saludos sábado, abril 16, 2011 8:03:00 a.m.
salmon (7) salmonetes (13) salsa (17) salsa a la pimienta verde (1) salsa al limón (1) salsa almendras (3) salsa barbacoa (1) salsa bechamel (14) salsa curry (1) salsa de carne (1) salsa de hongos (1) salsa de marisco (3)
Alejandro dijo... Muy bueno el post de los quesos, siempre se aprende de alguien que dedica su tiempo y materia...no en vano se dice que diablo sabe mas por viejo que por diablo,hice un post con queso fresco hace tiempo, pero lo suyo, no puedo dejar pasar de lado, saludos desde la gran manzana sábado, abril 16, 2011 5:46:00 p.m.
Apicius dijo... Gracias Alejandro por su visita y dejar un comentario. Saludos sábado, abril 16, 2011 7:23:00 p.m.
salsa de pimiento rojo (1) salsa de soja (24) salsa de tomate (85) salsa de vinagre (6) salsa frambuesa (3) salsa holandesa (1) salsa mahonesa (3) salsa Monglas (1) salsa negra (4) salsa perrins (2) salsa pesto (1) salsa puttanesca (1) salsa queso (2)
Isabel dijo... hola Apicius, gracias por compartir toda esta información. Hace poco que he empezado a hacer quesos caseros y estoy encantada. El otro día hice un queso con leche de caserío pasteurizada y conseguí sin problemas que cuajara. El requesón estaba riquísimo. Me recordaba a mi infancia en el pueblo de mi padre (Arguesas), pues allí lo solían comer con azúcar o miel. Yo lo usé para hacer una tarta y me recordó mucho al sabor de la quesada asturiana. Quien sabe... tal vez en origen la quesada se hacía con requesón. Para dar forma al queso fresco he usado la cesta de plástico de una centrifugadora de ensalada pero como era más alta que el queso, al desmoldarlo se me ha roto por el centro un poco. ¿Puedes decirme dónde puedo comprar los moldes que usas? ¿y la leche de oveja latxa dónde la compras? vivo en Bizkaia y soy de Navarra, así que podría acercarme sin problemas. Un saludo... viernes, junio 17, 2011 11:52:00 a.m.
Apicius dijo...
salsa roquefort (2) salsa sabayon (1) salsa tahini (1) salsa tartara (3) salsa verde (2) salsa vizcaina (5) salsa yogurt (1) salteado (99) Sangrecilla (2) sardinas (8) sardinas viejas (3) sazonador (1) secreto (4) seg (1) Segundo plato (472) semola (2)
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Hola Isabel: Cuando dice que utilizó leche de caserío pasteurizada ¿era de vaca o oveja?. Si entra en google con "moldes de queso" tendrá información donde encontrarlos, aquí le mando una http://www.tiendacapra.com/ Yo los compré donde hice el curso. La leche de oveja latxa, la compro a un pastor de Marquina (Alava), pero ya la temporada se ha terminado. ¿ Hace solo queso fresco tipo Burgos o piensa madurar y envejecer sus quesos?. Saludos sábado, junio 18, 2011 7:56:00 a.m.
senderuelas (1) sepia (11) sesamo (2) setas (34) SI (6) sidra (1) Skrei (5) sobras (1) sofrito (5) soja (3) solomillo (20) sopa (22)
Isabel dijo... hola de nuevo, la leche que utilizo es de vaca. Hasta que no aprenda bien prefiero usar este tipo de leche. Con el tiempo espero poder hacer de oveja. Hasta ahora había hecho queso fresco, pero el último queso que he hecho lo tengo madurando. Lo malo es que lo tengo en el frigo a unos 11 grados y no sé si saldrá bien. Lo unto todos los días con una mezcla de aceite de girasol y vinagre de manzana. Ya te contaré dentro de dos meses... Por cierto, si he usado leche pasteurizada ¿puede pasar lo de la brucelosis? espero que no... La siguiente prueba será hacer mozzarella. Si lo consigo te avisaré. Por cierto, conozco Markina de Bizkaia, pero Marquina de Álava no. He mirado en google map, pero no aparece. Saludos... lunes, junio 20, 2011 6:18:00 p.m.
surimi (3) tahini (2) tapa (51) tarta (9) tartaletas (1) tempura (4) tinta de calamar (3) tirabeques (13) Tocinillos (1) tocino (23) tofu (1) tomate (214) tomate cherry (8)
Apicius dijo...
tomates secos (3) torilla (3)
Hola Isabel: En el frigorífico se puede madurar, yo lo pondría aislado en el cajón de la verduras. No le daría ese baño de aceite de girasol y vinagre, pero alguien le habrá dicho que lo haga y sabrá el porqué. Marquina de Alava es un pequeño pueblo de media docena de casas que esta cerca de Murguia (Alava). La verdad que tiene suerte de de que le cuaje bien con leche de vaca pasteurizada, ya que a veces hay que añadir cloruro de calcio para que pueda cuajar. Saludos lunes, junio 20, 2011 6:41:00 p.m.
tortilla (4) trufa (3) tuetano (3) tupinambo (1) txacoli (1) txistorra (1) vacuno (62) vainas (23) vainas de guisantes (1) vainilla (1) vapor (2) vegetales (4)
Anónimo dijo...
vegetariano (2) veloute (11)
Enhorabuena por tu magnifico tutorial,y gracias por el tiempo que nos dedicas ha sido un gustazo el leerlo¿me podrias explicar mejor lo de las prensas? Un Saludo muy grande desde EXTREMADURA.
verdel (3)
martes, septiembre 04, 2012 7:17:00 a.m.
vinagre (23)
verduras (112) vieras (4) vinagreta (12)
Apicius dijo...
vino (57) vino de málaga (1)
Gracias anonimo comunicante por la visita. La prensa, que no es otra cosa que aplicar presión sobre el contenedor de la pasta de queso para desuerarla y compactarla. Esto se puede hacer poniendo peso, como piedras por ejemplo o haciendo algún artilugio que pueda prensar nuestro queso. Mi recomendación es comenzar con unas piedras, aplicando un peso de unos 10 kilos suele ser suficiente. Saludos
wonton (1) yema (1) yema dulce (1) yerbas (2) yogurt (9) zanahoria (226)
martes, septiembre 04, 2012 8:44:00 a.m.
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HIZQUI dijo...
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HEY APICIUS LE AGRADESERIA INFORMAR COMO SE HACE EL QUESO QUE CUANDO LE ECHAS EN UNA BEBIDA CALIENTE SE ESTIRA EN MI PAIS SE LE DICE DOBLE CREMA, MAGNIFICO SU TUTORIAL UN SALUDO DESDE BOGOTA COLOMBIA domingo, septiembre 16, 2012 11:59:00 a.m.
Apicius dijo... Hola Hizqui: No le puedo resolver la pregunata que me hace. Gracias por la visita y comentario. Saludos domingo, septiembre 16, 2012 4:44:00 p.m.
Anónimo dijo... Hola , excelente publicación completa y didactica . Pero tengo un problema , y es que e intentado hacer queso yo en casa y las 2 veces la leche no a cuajado nada ! Me podrias decir el truco ? La leche es fresca , des supermercado y el cuajo lo compre en la farmacia...Gracias. domingo, noviembre 18, 2012 9:37:00 p.m.
Apicius dijo... Hola Anonimo comunicante: Me imagino que utiliza leche de vaca de supermercado, la verdad que no vale, se suele cuajar añadiendo cloruro cálcico. Hay que utilizar leche fresca de vaqueria. Si no obtiene buenos resultados consúlteme otra vez, ahora no puedo extenderme. Saludos lunes, noviembre 19, 2012 8:55:00 a.m.
Anónimo dijo... donde puedo conseguir el cloruro calcico.Estoy haciendo quesos con leche cruda de oveja,pero me da un poco de miedo la brucelosis y las fiebres maltas,me gustarie pasteurizarlo pero para que cuaje hay que ponerle el c.c.muchas gracias.me encanta su post. martes, diciembre 04, 2012 12:51:00 a.m.
Apicius dijo... Hola anónimo comunicante: En primer lugar la brucelosis y la fiebre de malta es la misma cosa. Los quesos que se ofician con leche cruda y una vez que han estado madurando por 2 meses, no hay ningún peligro. La normativa oficial así lo determina y todos los quesos, por ejemplo tipo Idiazabal, son de leche cruda. En cuanto donde adquirir cloruro cálcico, en un comercio que venda productos químicos para laboratorios. Gracias por leerme. Que pase un buen día a pesar del gobierno. Saludos martes, diciembre 04, 2012 9:07:00 a.m.
rafael morilla villalba dijo...
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Fantastica explicacion de como hacer queso,yo estoy empezando ha hacer queso fresco con leche de cabra cruda segun las indicaciones de mi suegra que solia hacer mucho hace ya unos años,pero me encuentro con el problema de que no me quieren vender leche sin hervirla,entonces me gustaria saber si la leche cuaja igualmente con o sin hervirla,y de no ser asi que tengo que hecharle ademas del cuajo,GRACIAS Y UN SALUDO. miércoles, enero 02, 2013 1:17:00 p.m.
Apicius dijo... Hola Rafael: Si no la encuentra cruda, la cocida le puede servir ya que la leche de cabra y oveja tienen bastante grasa. Caso que no le cuajara, puede hacer la prueba con un vaso, añada a la leche un poco de cloruro de calcio líquido. Creo que es un 1,5 centímetros cúbicos para cinco litros de leche, la concentración del cloruro cálcico al 42%. Que pase buen día a pesar del gobierno. Saludos jueves, enero 03, 2013 11:58:00 a.m.
L'Alberto dijo... Ya en vías de producir mi tercer queso a base de kéfir, mi pregunta es la siguiente: ¿Cómo eliminar las marcas de la gasa. He probado a darle la vuelta y seguir prensando ya sin la gasa pero todavía quedan marcas. Gracias. sábado, enero 26, 2013 11:31:00 a.m.
Apicius dijo... Buenos días L´Alberto: El problema que le queden marcas de la gasa es debido a que no la estira bien y le quita todas las dobleces que puedan quedará. Después de varios intentos mejorará el sistema, y sino, no le ponga gasa, aunque desuera mejor con ella. Que pase un buen día a pesar del gobierno. Saludos lunes, enero 28, 2013 9:45:00 a.m.
Anónimo dijo... Buenas Apicius cuando dejas madurar los quesos en la vinoteca como consigues la humedad correspondiente? metes un humidificador? domingo, marzo 17, 2013 12:49:00 a.m.
Apicius Apicio dijo... Buenos días anónimo comunicante. La humedad se la doy poniendo una bandeja con, en la parte baja de la vinacoteca. Humedad y temperatura controlo con un termómetro digital. Gracias por leerme. Que pase buen día a pesar del gobierno. Saludos domingo, marzo 17, 2013 9:52:00 a.m.
Adriana Jiménez Calderón dijo...
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Queso su fabricación casera paso a paso | La Cocina Paso a Paso
ESTOY MUY INTERESADA EN APRENDER A HACER QUESO Y LE AGRADEZCO LA OPORTUNIDAD DE CONOCER E N SU BLOC SOBRE E L TEMA. MAÑANA HARÉ MI PRIMER PRUEBA. DESPUÉS LE COMENTO COMO ME FUE. GRACIAS. sábado, junio 22, 2013 4:23:00 a.m.
Apicius Apicio dijo... Gracias Adriana por la visita y comentario. Espero que sus resultados sean satisfactorios. Que pase buen día a pesar del gobierno. Saludos domingo, junio 23, 2013 8:32:00 a.m.
vicente saez dijo... Queria saber como curar quesos recien hechos, tengo tres y no se como hacerlo. He visto una vinoteca en la que se controla la temperatura seria interesante o que otras maneras puede haber. Saludos, gracias de antemano lunes, julio 08, 2013 10:47:00 p.m.
Apicius Apicio dijo... BUenosa días Vicente: Yo en tiempo frío lo hago como explico en esta entrada, pero en tiempo cálido o si la temperatura ambiente y humedad tiene muchas variaciones utilizo una vinoteca que me controla la temperatura y humedad. La temperatura de maduración del queso debe de estar entre 8 y 14º C. y la humedad alrededor del 80%. En la vinoteca controlo la humedad con un plato de agua en el interior de la misma. Que pase un buen día. Saludos martes, julio 09, 2013 9:34:00 a.m.
vicente saez dijo... Muchas gracias, muy agradecido me comprare una. Saludos jueves, julio 11, 2013 12:10:00 a.m.
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