Iene PROYECTO DE NORMA PNTP.011.001 TÉCNICA PERUANA
2011
Comisión de Reglamentos T!ni!os " Come#!iales $ INDECOPI Calle de %a P#osa 1&'( )an *o#+a ,%ima -1 A/a#tado 1-
%ima( Pe#
TU*ÉRCU%O) PROCE)ADO). Pa/a desid#atada. desid#atada. Pa/a se!a. Re34isitos " de5ini!iones de5ini!iones PROCE)ED TU*ER). De"d#ated /otato. D#ied /otato. Re34i#ements and de5initions
2011-10-04 1a Edición
6Este do!4mento se en!4ent#a en eta/a de est4dio( s4+eto a /osi7le !am7io. No de7e se# 4sado !omo No#ma T!ni!a Pe#4ana8
P#e!io 7asado en 11 /9ginas
C. D. U.: 0012& Des!#i/to#es: /a/a( se!a( #e34isitos.
E)TA NORMA E) RECOMENDA*%E
;NDICE ;NDICE
P9gina i
PRE
ii
INTRODUCCI=N
iii
1.
O*>ETO
1
2.
RE
&.
CAMPO DE AP%ICACI=N &
-.
DE
.
RE@UI)ITO
.
ACEPTACI=N DE% PRODUCTO
B.
MUE)TREO
'.
MÉTODO) DE EN)AYO
.
C%A)I
10.
ROTU%ADO B
11.
EN?A)E
12.
ANTECEDENTE) ' ANEO A
B
B
i
PREFACIO
A.
RESEÑA HISTÓRICA
A.1 El /#esente P#o"e!to de No#ma T!ni!a Pe#4ana a sido ela7o#ado /o# el Comit T!ni!o de No#maliFa!ión de Pa/a )e!a( del !4#so de Cont#ol de Calidad de la UniGe#sidad Na!ional Ag#a#ia %a Molina( d4#ante el mes de setiem7#e del 2010.
B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIÓN E LA NOR!A T"CNICA PERUANA )e!#eta#ia
COMITÉ DE PAPA )ECA
P#esidente
i4liana Ca#/io
?i!e P#esidente
>imena %4"o
)e!#eta#io
Diego )alG9
Cons4lto#
Cons4lto#
Paola Yan!9n
ENTIA
REPRESENTANTES
UniGe#sidad Na!ional Ag#a#ia %a Molina
>enn" ?aldeF
ii
INTROUCCIÓN Este /#o"e!to de no#ma /#esenta los #e34isitos " de5ini!iones 34e de7e /#esenta# la Pa/a )e!a. )iendo este 4n /#od4!to de g#an a!e/ta!ión en el me#!ado na!ional e indis/ensa7le /a#a la /#e/a#a!ión de /latos tH/i!os de la gast#onomHa /e#4ana( se a!e ne!esa#io no#maliFa# los #e34isitos 34e de7e !4m/li# este /#od4!to. )e in!l4"en las de5ini!iones #eleGantes /a#a la !om/#ensión de la /#esente no#ma( los #e34isitos de a!e/ta!ión del /#od4!to( #ot4lado " enGase( asH !omo los mtodos de ensa"o em/leados en la eGal4a!ión de la /a/a se!a.
iii
PROYECTO DE NORMA TÉCNICA PERUANA
PNTP$011.1'1:2011 1 de 11
TU*ÉRCU%O) PROCE)ADO). Pa/a desid#atada. Pa/a se!a. Re34isitos " de5ini!iones 1.
OB#ETO
Este P#o"e!to de No#ma T!ni!a Pe#4ana esta7le!e de5ini!iones !on el o7+eto 34e se di5e#en!ie de los distintos /#od4!tos simila#es( /o# ot#o lado se esta7le!e los #e34isitos 5Hsi!os( 34Hmi!os( o#ganol/ti!os " mi!#o7iológi!os 34e de7e !4m/li#se en la ela7o#a!ión " enGasado de Pa/a )e!a destinada al !ons4mo 4mano.
2.
REFERENCIAS NOR!ATI$AS
%as sig4ientes no#mas !ontienen dis/osi!iones 34e al se# !itadas en este teto !onstit4"en #e34isitos de ste P#o"e!to de No#ma T!ni!a Pe#4ana. %as edi!iones indi!adas esta7an en Gigen!ia en el momento de s4 ela7o#a!ión. Como todo P#o"e!to de No#ma est9 s4+eto a #eGisión( se #e!omienda a a34ellos 34e #eali!en a!4e#dos en 7ase a ste( 34e anali!en la !onGenien!ia de 4sa# las edi!iones #e!ientes de las no#mas !itadas seg4idamente. El O#ganismo Pe#4ano de No#maliFa!ión /osee( en todo momento( la in5o#ma!ión de las No#mas T!ni!as Pe#4anas en Gigen!ia.
2.1 N%&'a( T)cnica( In*+&naci%na, 2.1.1 I)O B-:1'B
Mi!#o7iologHa ene#al de o#ienta!ión /a#a el #e!4ento de leGad4#as " moos $ t!ni!a de Re!4ento de !olonias a 2 J C
PROYECTO DE NORMA TÉCNICA PERUANA
2.1.2 I)O B'$2:1
PNTP$011.1'1:2011 2 de 11
@4Hmi!a $ Dis/osi!iones /a#a no#mas $ la Pa#te 2: %os mtodos de an9lisis 34Hmi!o
2.2 N%&'a( T)cnica( P+&ana( 2.2.1 NTP 20.0-&:1B
Ka#inas s4!ed9neas /#o!edentes de t47#!4los " #aH!es
2.2.& NTP 20&.101:1'2
P#od4!tos ela7o#ados a /a#ti# de 5#4tas " Gegetales. Toma de m4est#as
2.2.- NTP 20.0&B:1B
KARINA). Dete#mina!ión del !ontenido de K4medad
2.2. NTP 20.0&':1B
KARINA). Dete#mina!ión de !eniFas
2.2. NTP 20&.101:1'2.
PRODUCTO) E%A*ORADO) A PARTIR DE
2.2.B NTP 20.0&':200&
A%IMENTO) EN?A)ADO). Eti34etado
2.2.' NTP 20.1:200-
ETI@UETADO. Uso de de!la#a!iones de /#o/iedades N4t#i!ionales " sal4da7les
2. N%&'a T)cnica Naci%na, 2.&.1 AOAC 1.-&
%a 5i7#a dietti!a total( sol47le e insol47le en los alimentos
PROYECTO DE NORMA TÉCNICA PERUANA
PNTP$011.1'1:2011 & de 11
2.4 N%&'a !+*&%,ó/ica P+&ana 2.-.1 NMP 001:1
PRODUCTO) EN?A)ADO). Rot4lado
2.-.2 NMP 002:1
PRODUCTO) EN?A)ADO). Contenido Neto
2. +c&+*%( (&+'%( 2..1 D.) NJ 00B$ ' )A
Reglamento so7#e Gigilan!ia " !ont#ol sanita#io de alimentos " 7e7idas
2. N%&'a T)cnica d+ Sa,d 2..1 NT) NJ 0B1$MIN)ALDIE)ANo#ma sanita#ia 34e esta7le!e los !#ite#ios mi!#o7iológi!os de !alidad sanita#ia e ino!4idad /a#a los alimentos " 7e7idas de !ons4mo 4mano
.
CA!PO E APLICACIÓN
Esta No#ma T!ni!a Pe#4ana se a/li!a /a#a el /#od4!to 34e a"a sido #ealiFado !on el mtodo ade!4ado de ela7o#a!ión 34e se /4eda identi5i!a# !on el mismo nom7#e
4.
EFINICIONES
Pa#a los /#o/ósitos de esta No#ma T!ni!a Pe#4ana se a/li!an las sig4ientes de5ini!iones:
4.1
aa (+ca3 /a/a desid#ata mediante se!ado sola#.
PROYECTO DE NORMA TÉCNICA PERUANA
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4.2 %&+%3 a!!ión de+a# la mate#ia /#ima al ai#e !on el o7+etiGo de se!a# o 34ita# el olo# 34e a ad34i#ido. 4. de la /a/a.
&+c*iicad%3 elimina# los o+os /#o54ndos " las /a#tes /od#idas o daadas
4.4
'%,i+nda3 #ed4!i# el tamao de las /a#tH!4las.
4.
+n(acad%3 !olo!a# en sa!os el /#od4!to.
4.
5'+dad3 Contenido de ag4a en el /#od4!to e/#esado en /o#!enta+e
4.6 /o#!enta+e.
c%n*+nid% d+ c+ni7a(3 Contenido de mine#ales totales e/#esado en
4.8 i9&a3
PROYECTO DE NORMA TÉCNICA PERUANA
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4.1 (+,+cción3 A!!ión o e5e!to de elegi# la mate#ia /#ima !on #es/e!to al tamao o #ango del /#od4!to. 4.14 c,a(iicación3 A!!ión o e5e!to de se/a#a# la mate#ia /#ima o el /#od4!to de a!4e#do a es/e!i5i!a!iones de !alidad esta7le!idas.
.
REQUISITOS
.1 !a*+&ia P&i'a3 %os t47#!4los 4tiliFados en la ela7o#a!ión de la /a/a se!a( de7e#9n se#: #e!in !ose!ado( en estado 5#es!o( sele!!ionados " !lasi5i!ados. .2 P&%c+(a'i+n*%3 %a desid#ata!ión de la /a/a de7e !4m/li# !on 74enas /#9!ti!as de man45a!t4#a ,*PM( manteniendo el !4idado " la igiene ne!esa#ios en todas las eta/as del /#o!eso( /a#a aseg4#a# la o7ten!ión de alimentos ino!4os " de 74ena !alidad. . !+*a,+( P+(ad%(3 %a /a/a se!a de7e#9 esta# eenta de metales /esados en !antidades 34e /4edan #e/#esenta# 4n /elig#o /a#a la sal4d 4mana. .4 Uni%&'idad3 Cada lote de /a/a se!a de7e#9 esta# !on5o#mado /o# 4na misma Ga#iedad " el tamao /a#tH!4la se#9 omogneo. . R+5id&a*ación3 Tiem/o ne!esa#io /a#a 34e la /a/a se!a a7so#7a la !antidad de ag4a m9ima /a#a s4 a7landamiento " 5a!ilite s4 !o!!ión. El tiem/o de id#ata!ión de/ende de la Ga#iedad de /a/a em/leada " de la !on!ent#a!ión de mate#ia se!a del /#od4!to. No de7e se# ma"o# de 12 o#as en ag4a 5#Ha " 2 o#a en ag4a ti7ia. . O,%& = (a9%& +>*&a;%(3 De7e#9 se# !a#a!te#Hsti!o del /#od4!to( " esta# li7#e de olo#es et#aos antes " des/4s de la !o!!ión. .6
C%,%&3 Ma##ón( na#an+a o/a!o( /a#do !a#a!te#Hsti!o del /#od4!to.
PROYECTO DE NORMA TÉCNICA PERUANA
.8
PNTP$011.1'1:2011 de 11
R+?i(i*%( i(ic%?@'ic%( = 'ic&%9i%,ó/ic%(
KUMEDAD CENIA
, m9imo 12 2. 2
Mtodo NTP 20.0&B NTP 20.0&' AOAC 1.-&
Agentes mi!#o7ianos Moos " %eGad4#as
%Hmite m9imo /o# gLnl 200
Mtodo I)O B-
.
ACEPTACIÓN EL PROUCTO
El /#od4!to se#9 a!e/tado si !4m/le !on los #e34isitos esta7le!idos en esta No#ma T!ni!a Pe#4ana.
6.
!UESTREO
%as m4est#as se et#ae#9n de !on5o#midad !on lo esta7le!ido en la No#ma T!ni!a Pe#4ana 20&.101:1'2 34e esta7le!e el mtodo /a#a el m4est#eo de los /#od4!tos ela7o#ados a /a#ti# de 5#4tas " Gegetales.
8.
!"TOOS E ENSAO
%os ensa"os a #ealiFa# de7en /#o!ede# !on5o#me a lo e/li!ado en !a/Ht4lo 2: Re5e#en!ias No#matiGas. PROYECTO DE NORMA PNTP$011.1'1:2011 TÉCNICA PERUANA B de 11
:.
CLASIFICACIÓN ESINACIÓN
%a /a/a se!a se /#esenta de dos 5o#mas segn la !alidad de /a/a 4tiliFada:
10.
•
Pa/a se!a ama#illa( ela7o#ada !on la Ga#iedad Y4nga"
•
Pa/a se!a neg#a( ela7o#ada !on distintas Ga#iedades de !atego#Has in5e#io#es " !on meno# !ont#ol de !alidad.
ROTULAO
El /#od4!to o7+eto de esta No#ma 6Pa/a se!a8 de7e /osee# 4n #ot4lo legi7le e indele7le. El #ot4lado de7e esta# de a!4e#do !on NMP 001:1. El /#od4!to o7+eto de esta No#ma 6Pa/a se!a8 de7e eti34eta#se 4tiliFando 4na eti34eta de im/#esión /e#manente e indele7le( adem9s la eti34eta de7e#9 !onta# !on 4na ta7la de in5o#ma!ión n4t#i!ional detallada. El eti34etado de7e esta# de a!4e#do !on las no#mas: NMP 002:1( NTP 20.0&':200&( NTP 20.1:200-.
11.
EN$ASE
El enGase 34e !ontiene el /#od4!to de7e se# de mate#ial ino!4o( esta# li7#e de s4stan!ias 34e /4edan se# !edidas al /#od4!to en !ondi!iones tales 34e /4edan a5e!ta# s4 ino!4idad " esta# 5a7#i!ado de mane#a 34e mantenga la !alidad sanita#ia " !om/osi!ión del /#od4!to d4#ante toda s4 Gida til. %os enGases 4sados de7e#9n mantene# el /#od4!to en !ondi!iones ó/timas: PROYECTO DE NORMA TÉCNICA PERUANA
PNTP$011.1'1:2011 ' de 11
$ EGita# #om/imientos $ Mantene# la !alidad del /#od4!to
1. ANTECEENTES
1&.1
N* &1001:200
CKUO Y TUNTA. Re34isitos
1&.&
NTP 011.121:12
TU*ÉRCU%O) Y RA;CE). De5ini!iones
1&.-
NTP 011.11:12
TU*ÉRCU%O) Y RA;CE). Pa/a 7lan!a. Re34isitos.
1&.
NTP 011.-00:200B
TU*ÉRCU%O) PROCE)ADO). Pa/a desid#atada. T4nta: Re34isitos de5ini!iones
"
1&.
NTP 011.-01:200
TU*ÉRCU%O) PROCE)ADO). Pa/a desid#atada. T4nta: 74enas /#9!ti!as de /#o!esamiento a#tesanal
1&.B
NTON 1& 2002$0B
No#ma T!ni!a O7ligato#ia Ni!a#ag4ense /a#a la /#od4!!ión( em/a34e " !ome#!ialiFa!ión de /a/a 5#es!a /a#a !ons4mo 4mano
1&.'
D.). NJ 00BL'L)A
Reglamento so7#e Gigilan!ia " !ont#ol sanita#io de alimentos " 7e7idas
1&.
TA*%A) PERUANA) DE COMPO)ICI=N DE A%IMENTO)( 12
PROYECTO DE NORMA TÉCNICA PERUANA
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ANEO A FLU#O EL PROCESO E ELABORACIÓN E PAPA SECA
PROYECTO DE NORMA TÉCNICA PERUANA
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ESCRIPCIÓN E OPERARACIONES UNITARIAS3 1. SELECCIÓN CLASIFICACIÓN: sele!!iona# " !lasi5i!a# las /a/as 34e se en!4ent#en en 74en estado 34e !4m/lan !on las sig4ientes !a#a!te#Hsti!as: • • • •
Contenido de mate#ia se!a ig4al o s4/e#io# al 20.
2. PESAO: se /esa la /a/a de7iendo !al!4la# /o# lo menos 1Qg de /a/a se!a /o# !ada Qg de /a/a 5#es!a . PELAO: se #eti#a la !as!a#a mediante el 4so de /elado#as me!9ni!as. 4. LA$AO: se mantiene s4me#gida la /a/a /a#a eGita# el os!4#e!imiento. . PRECOCCIÓN: )e #ealiFa a tem/e#at4#a de e74lli!ión ,100 °C d4#ante 20 a &0 min4tos /a#a ina!tiGa# las enFimas nat4#ales de la /a/a( adem9s me+o#a# la !onsisten!ia( el sa7o# " el #endimiento de la /a/a se!a !omo /#od4!to 5inal. . OREO: se e5e!ta al medio am7iente so7#e las mesas de t#a7a+o d4#ante 1 min4tos. 6. RECTIFICAO: elimina# los o+os /#o54ndos !on tie##a " /a#tes /od#idas. 8. PICAO: se !o#tan las /a/as en ti#as /a#a 5a!ilita# la dist#i74!ión so7#e las mallas de se!ado " la molienda. :. SECAO SOLAR3 se dist#i74"e la /a/a t#oFada so7#e las mallas o 7ande+as , QgL m2( !onsiste en elimina# el ag4a del alimento asta 34e s4 !ontenido 5inal
PROYECTO DE NORMA TÉCNICA PERUANA
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a/#oimado sea del 10 ,a/#o. 2$- dHas. De7ido a los altos !ostos de esta o/e#a!ión( se #e!omienda 4n sistema de se!ado mito ,!om/#endido /o# 4n /#ese!ado !on ai#e !aliente " 4n se!ado sola# 5inal
10. !OLIENA3 se #ed4!e el tamao de los t#oFos( el e34i/o a 4tiliFa# de/ende del 4so al !4al este destinada la /a/a se!a: •
•
Pa#a !a#a/4l!#a: molino de ma#tillos( molino de /ied#as o molino de dis!os. Pa#a /4# desid#atado: molino de ma#tillos " l4ego tamiFado.
11. ENSACAO3 !olo!a# la /a/a se!a en sa!os( se /4ede 4sa# 4na dosi5i!ado#a man4al Gol4mt#i!a " sellado#as( asH !omo sa!os de /a/el Q#a5t " !osedo#as me!9ni!as /o#t9tiles. 12. AL!ACENA!IENTO3 se alma!ena a tem/e#at4#as ent#e $' °C /o# 4n tiem/o m9imo de & meses( a 4na 4medad inte#media( 4na il4mina!ión es!asa " 4na Gentila!ión lenta.
