Proteinas del músculo.pdf

El sistema proteico muscular En su aspecto anatómico la carne y los filetes de pescado corr co rre esp spon onde den n a lo los s músculos músculos.. Es a nivel de tejido muscular donde la E se transforma en trabajo mecánico. Desde el punto de vi vist sta a al alim imen enti tici cio o, se considera que algunas propiedades organolépticas, tales como textura, el comportamiento a la cocción o a la conservación, están estru stru ctu ra proteica del m úsc ulo y las estrechamente ligados a la e reac re acci cion ones es bi bioq oquí uími mica cas s qu que e al allí lí se pr prod oduc ucen en..

Los músculos se clasifican en función de su estructura en:

Estriados:

30 a 40% de la masa animal (músculos del esqueleto y cardíaco)

Lisos: Lisos:

paredes de vasos sanguíneos e intestino.

CARNE

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.







Músculo

La fibra muscular es una célula gigante que mide de un milímetro a varios cm de longitud y de 10 a 100 mm de D. Contiene un centenar de cuerpos filamentosos orientados paralelamente al eje de la fibra: las miofibrillas. El citoplasma fibrilar o sarcoplasma, en el que están enmarcadas las miofibrillas, contiene los núcleos y las mitocondrias









El músculo contiene

55-78 % de agua 15 -22% de proteínas 1-15 % de lípidos 1-2 % de glúcidos 1% de sales minerales

Las proteínas representan del 50 al 95% de la materia orgánica de la carne Por esta razón

La mayor mayor parte de los estudios sobre calidad de las propiedades propiedades de la carne, se realizan sobre las proteínas musculares.









Características de las proteínas del esqueleto de un mamífero

g/100g de P

P. Miofibrilares Miosina

Masa Molar

51,5 27

475.000

11

41.785

Tropomiosina

4,3

70.000

Troponinas

4,3

72.000

Proteína M

2,2

160.000

Proteína C

1,1

140.000

a- actina

1,1

206.000

b- actina

0,5

70.000

P. Sarcoplasmáticas

32,5

Actina

Enzimas mitocond. y P solubles

30

Mioglobina

1,5

17.800









Proteínas sarcoplasmáticas Se trata de proteínas solubles a pH próximos a la neutralidad y a fuerzas iónicas iónicas inferi inferiores ores a 0,1. 0,1. Constituyen del 30 al 35% de las proteínas totales del esqueleto. Son Son un conj conjun unto to hete hetero rogé géne neo o de prot proteí eína nas s dife difere rent ntes es que que cont contie iene nen n todos los enzimas que participan en la glicólisis, y enzimas vinculadas vinculadas al metabolismo de glúcidos y proteínas. La pigmentación roja de los músculos se debe principalmente a una lo b i n a heteroproteína: la m i o g lo

i n a es La m i o g l o b in es el principal determinante del color de las carnes (90%).









l o b i n a fue la prim La m i o g lo primer era a prot proteí eína na a la que que se dete determ rmin inó ó su estructura tridimensional por cristalografía de rayos X en 1957.

Es una proteína extremadamente compacta y globular, en la que la mayoría de los aminoácidos hidrofóbicos se encuentran en el interior y muchos de los residuos polares expuestos en la superficie. Alrededor del 75% de la estructura secundaria tiene una conformación de a -hélice











i n a orig Las Las modi modifi fica caci cion ones es de la m i o g l o b in origin inad adas as por por los los trat tratam amie ient ntos os tecnológicos condicionan el color de la carne y los productos cárnicos, los prin pr inci cipa pale les s deri deriva vado dos s son: son:

Desoximioglobina : Desoximioglobina :

pigmento natural de la carne, tiene Fe 2+

corresponde a un complejo mioglobina-Fe 2+-O2, estable cuando la Presión parcial de oxígeno es elevada, tal Oximioglobina: Oximioglobina:











Mb-Fe2+O2

Mb-Fe3+ + O2 •











Proteínas del estroma

Son las proteínas menos solubles del músculo. Las dos proteínas principales de tejido conjuntivo son el c o l ág en o y y la elastina El colágeno es el consti constituy tuyent ente e princi principal pal del tejido tejido conjun conjuntiv tivo, o, se encuentra en los huesos, piel, tendones, cartílagos, músculo y sistema cardiovascular. Es una proteína fibrosa no elástica con funciones de protección











tecn cnol olog ogía ía al alim imen enta tari ria a, estas proteínas influyen en las calidades En te culinarias y comerciales de las carnes pues son las responsables, por ejemplo de: La

capacidad de retención de agua (el 70 a 95% del agua presente en el músculo corresponde a agua aprisionada en los espacios entre los











Particularidades del sistema proteico muscular del pescado:

Las principales diferencias con los animales de sangre caliente son: -El contenido de tejido conjuntivo es menor en el músculo de pescado (las proteínas del estroma representan un 3- 10%).













Influencia de los tratamientos tecnológicos sobre proteínas











La importancia relativa de estas fases durante la cocción son función de la naturaleza de la carne, de la proporción y “edad” del colágeno y del grado











b) Influencia de la T sobre las proteínas del tejido conjuntivo











c) Influencia de la T sobre las proteínas miofrilares











Influencia

de la Congelación









































Proteinas del músculo.pdf

Recommend Documents