FORMULASI STRATEGI PENGENDALIAN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN PRODUK CRUDE PALM OIL DI PT. PERKEBUNAN NUSANTARA III DAN MINYAK GORENG DI PT. ASTRA AGRO LESTARI, Tbk
CHRISTIN IMELDA GIRSANG
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis dengan judul Formulasi Strategi Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan Produk Crude Palm Oil di PT. Perkebunan Nusantara III dan Minyak Goreng di PT. Astra Agro Lestari, Tbk adalah karya saya sendiri dan belum pernah diajukan dalam bentuk
apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Bogor, Oktober 2007
ABSTRACT
CHRISTIN IMELDA GIRSANG. Strategy Formulation of Quality Control and Food Safety Product of Crude Palm Oil at PT. Perkebunan Nusantara III and Cooking Oil at PT. Astra Agro Lestari, Tbk. Under the direction of ENDANG GUMBIRA SA’ID, SAPTA RAHARJA and DONALD SIAHAAN. Deviation of CPO quality cause standard addition which be applied by CPO’s importer countries like environmental and food f ood safety standard. Therefore, quality standard has been used by the food industry to fulfill the trade market and consumer through of quality management system on ISO 9001:2000 and food safety system with HACCP system approach. The aim of this study was formulating strategy of quality control based on quality management system and food safety management system. The research method and data analyze was done with some steps, there were : (1) consumer survey with weighting AHP (pairwise comparison) and QFD, (2) the valuation of ISO 9001:2000 implementation with self assessment method ,(3) the valuation of HACCP implementation with self assessment method, (4) the determination and valuation of internal-external factors with pairwise comparison, (5) the determination of company position with IE Matrix, and also (6) formulating the alternative formula of quality control strategy with SWOT Matrix. The result showed that the strategy should be done by PKS Rambutan were: increasing commitment management to implementing SOP (Standard Operating
RINGKASAN
CHRISTIN IMELDA GIRSANG. Formulasi Strategi Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan Produk Crude Palm Oil di di PT. Perkebunan Nusantara III dan Minyak Goreng di PT. Astra Agro Lestari, Tbk. Dibimbing oleh ENDANG GUMBIRA SA’ID, SAPTA RAHARJA dan DONALD SIAHAAN. Beberapa penyimpangan mutu CPO yang terjadi, mengakibatkan adanya penambahan standar st andar yang diterapkan dit erapkan oleh negara-negara pengimpor CPO seperti standar lingkungan dan keamanan pangan. Oleh karena itu, untuk industri pangan diberlakukan standar mutu dalam memenuhi keinginan pasar dan konsumen melalui penerapan Sistem Manajemen Manaje men Mutu (SMM) dengan pendekatan ISO 9000 dan Sistem Manajemen Keamanan Pangan dengan pendekatan sistem Hazard (HACCP). Analysis Critical Control Control Point (HACCP). Penelitian bertujuan untuk membuat suatu formulasi strategi penge pe ngend ndal alia ian n mutu mut u berda be rdasa sark rkan an Sist Si stem em Mana Ma naje jeme men n Mut u dan Sist Si stem em Manajemen Keamanan Pangan. Metode penelitian dan analisis data dilakukan dengan beberapa tahapan, yaitu : (1) survei konsumen dengan pembobotan AHP (pairwise comparison) dan Quality Function Deployment (QFD), (2) penilaian penerapan ISO 9001:2000 dengan metode Self Assessment , (3) penilaian penerapan HACCP dengan metode Self Assessment , (4) penentuan dan penilaian faktor internal dan eksternal perusahaan dengan pairwise comparison, (5) penentuan posisi perusahaan dengan analisis Matriks IE, serta (6)
FORMULASI STRATEGI PENGENDALIAN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN PRODUK CRUDE PALM OIL DI PT. PERKEBUNAN NUSANTARA III DAN MINYAK GORENG DI PT. ASTRA AGRO LESTARI, Tbk
CHRISTIN IMELDA GIRSANG
Judul Tesis
NAMA NRP
: Formulasi Strategi Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan Produk Crude Palm Oil di di PT. Perkebunan Nusantara III dan Minyak Goreng di PT. Astra Agro Lestari, Tbk : Christin Imelda Girsang : F 351040151
Disetujui, Komisi Pembimbing
Prof. Dr. Ir. Endang Gumbira Sa’id, MA. Dev Ketua
PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus, karena berkat dan anugerah-Nya penulis dapat menyelesaikan tesis dengan judul “Formulasi Strategi Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan Produk di PT. Perkebunan Nusantara III dan Minyak Goreng di PT. Crude Palm Oil di Astra Agro Lestari, Tbk” . Tesis ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada Program Studi Teknologi Industri Pertanian. Melalui kesempatan ini, penulis menyampaikan penghargaan dan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada yang terhormat Prof. Dr. Ir. Endang Gumbira Sa’id, MA.Dev; Dr. Ir. Sapta Raharja, DEA; dan Dr. Ir. Donald Siahaan selaku komisi pembimbing atas segala curahan waktu, bimbingan, arahan, nasehat dan dorongan moral kepada penulis sejak awal hingga selesainya tesis ini. Penghargaan dan ucapan terima kasih juga penulis sampaikan kepada Direktur Pusat Penelitian Kelapa Sawit (PPKS) Medan, Dr. Ir. Witjaksana Darmosarkoro yang telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk mengerjakan proyek penelitian penelitian ini. Secara khusus penulis menyampaikan menyampaikan rasa terima kasih yang terdalam kepada Staf/Pegawai Laboratorium Pengolahan Hasil dan Mutu (Lab PAHAM-PPKS), Ibu Sabarida Silalahi, Bapak Pontas Siahaan, Ibu Ijah, Lia, Jhon, serta Maslan Sinaga atas bantuannya selama penulis berada di Medan dan dalam pengumpulan data di lapangan.
Penulis menyadari bahwa tesis ini tidak lepas dari kekurangan, oleh karena itu penulis sangat mengharapkan saran dan kritik dari pembaca sekalian demi kesempurnaannya di masa yang akan datang. Akhir kata, penulis berharap semoga tesis ini dapat bermanfaat bagi pihak-pihak yang berkepentingan.
Bogor, Oktober 2007 Christin Imelda Girsang
RIWAYAT HIDUP
Penulis adalah putri ketiga dari Bapak Ir. Annel Girsang dan Ibu Nella Samosir, S.Pd yang dilahirkan di Pematangsiantar, Sumatera Utara pada tanggal 24 Mei 1980. Pada tahun 1999, penulis lulus dari SMU Negeri 1 Pematangsiantar dan diterima di Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Program Studi Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, Bali. Setelah menyelesaikan studi strata satu dan memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian tahun 2004, penulis langsung melanjutkan studi pada Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. Selama mengikuti perkuliahan di IPB, penulis pernah menjadi anggota MAKSI, pernah memperoleh piagam penghargaan dengan IPK 4.00 dan beberapa kali mengikuti berbagai kegiatan ilmiah yang dilakukan baik di dalam maupun di luar lingkungan kampus.
DAFTAR ISI Halaman
DAFTAR TABEL ....................................... ............................................................. ........................................... .............................. ......... x DAFTAR GAMBAR .......................................... ................................................................ ........................................... ....................... xii DAFTAR LAMPIRAN ........................................... ................................................................. ........................................ .................. xiii PENDAHULUAN.. ......................................... .............................................................. ........................................... ............................ ...... Latar Belakang ......................... ............................................... ............................................ ......................................... ................... Tujuan Penelitian ........................................... ................................................................. .......................................... .................... Ruang Lingkup Penelitian ........................................... .................................................................. ........................... .... Kegunaan Penelitian ............................................ ................................................................... .................................. ...........
1 1 4 4 5
TINJAUAN PUSTAKA ............................................ ................................................................. ...................................... ................. 6 Mutu Pangan ............................... ...................................................... ............................................. ..................................... ............... 6 Sistem Manajemen Mutu ISO 9001 : 2000 ............................................. ............................................... 7 Sistem Manajemen Keamanan Pangan ................................................... ................................................... 9 Keamanan Pangan ............................................. ................................................................... ............................... ......... 9 Good Manufacturing Practice (GMP) dan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) ......................................... ......................................... 11 Hazard Analysis Critical Control Cont rol Point (HACCP) (HACCP) .......... .............. ......... .......... ....... .. 12 Crude Palm Oil (CPO) .................................................. ........................................................................ .......................... .... 14 Minyak Sawit..............................
Halaman
ANALISIS QUALITY FUNCTIONAL DEPLOYMENT (QFD) ...................... 67 Konsumen CPO ....................................................... .............................................................................. ................................ ......... 67 Konsumen Minyak Goreng ............................................. ..................................................................... ........................ 75 PENILAIAN SISTEM MANAJEMEN MANAJEMEN MUTU (SMM) ISO 9001 : 2000....... Manajemen Umum ................................................ ........................................................................ ................................... ........... Manajemen Pemasok....................... Pemasok .............................................. .............................................. .................................. ........... Manajemen SDM dan Infrastruktur.................................. Infrastruktur......................................................... ......................... Manajemen Operasional ............................................ .................................................................... ............................... .......
83 83 86 87 89
PENILAIAN SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN HACCP.... 95 Kebijakan Mutu ................................................. ........................................................................ ...................................... ............... 96 Organisasi ............................................ .................................................................. ............................................. ............................... ........ 97 Deskripsi Produk ............................................ ................................................................... .......................................... ................... 98 Persyaratan Dasar ........................................... ................................................................... .......................................... .................. 99 Bagan Alir Proses ............................................ .................................................................. ........................................ .................. 117 Prinsip HACCP ........................................... .................................................................. ............................................. ...................... 118 Penanganan Konsumen................................... Konsumen........................................................... .......................................... .................. 121 Prosedur Recall ............................................ .................................................................. ............................................ ........................ 121 Perubahan/Revisi/Amandemen Dokumen............................................ Dokumen................................................ .... 121
DAFTAR TABEL Halaman
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
Produksi dan Ekspor CPO tahun 1994 – 2006 ................................... ........................................... ........ Standar Mutu Mutu Minyak Sawit Berdasarkan SNI 01-2901-1992 01-2901-1992 ................... Standar Mutu Minyak Goreng Berdasarkan SNI 01-3741-2002 ................ Daftar Nama Pakar ............................................... ..................................................................... ...................................... ................ Nilai dan d an Defenisi Pendapat Penda pat Kualitatif Kual itatif dari Skala Ska la Perbandingan Perba ndingan Saaty Saa ty ... Nilai Indeks Random Rando m (RI) ............................................. ..................................................................... ............................. ..... Model Matriks SWOT ........................................... .................................................................. ..................................... .............. Kriteria Kematangan TBS, Persyaratan Mutu dan Komposisi Panen yang Ideal ............................................ .................................................................. ............................................ .................................. ............ 9. Hasil Analisis Kepentingan Antar Atribut Mutu CPO.............................. CPO................................ .. 10. Hasil Analisis Prioritas Atribut Mutu CPO................................................ CPO.................................................. 11. Hasil analisis Planning Matriks untuk Atribut CPO PKS Rambutan, PT. Perkebunan Nusantara III .............................................. .................................................................... ...................... 12. Hasil Analisis Matriks Technical Proses CPO ....................... .......................................... ................... 13. Hasil Analisis Relationship Terhadap Atribut Mutu CPO PKS Rambutan .............................................. .................................................................... ............................................. ....................... 14. Hasil Analisis Karakteristik Proses Produksi Untuk Technical Correlations CPO ......................................... ............................................................... ........................................... ....................... .. 15. Hasil Analisis Technical Matrix CPO.................................. CPO....................................................... ....................... ..
16 18 19 24 26 27 36 41 67 67 69 69 71 71 73
Halaman
30. Hasil Penilaian Penerapan Penera pan Unsur-Unsur ISO 9001:2000 Pada Bidang Produksi di PKS Rambutan dan PMG Cap Sendok .............................. ................................... ..... 92 31. Penilaian Penerapan Unsur-Unsur ISO 9001:2000 Pada Manajemen Operasi Bagian Penggudangan di PKS Rambutan dan PMG Cap Sendok ......................... ................................................ ............................................. ............................................ .................................. ............ 93 32. Penilaian Penerapan SMKP HACCP ................................................... ......................................................... ...... 95 33. Faktor-Faktor Lingkungan Internal PKS Rambutan Ra mbutan .................................. .................................. 123 123 34. Faktor-Faktor Lingkungan Eksternal PKS Rambutan ............................... ............................... 125 Evalua tion (IFE) dan External Factor Evaluation 35. Internal Factor Evaluation (EFE) PKS Rambutan .......................................... ................................................................ ...................................... ................ 126 36. Faktor-Faktor Lingkungan Internal PMG Cap Sendok .............................. 130 130 37. Faktor-Faktor Lingkungan Eksternal PMG Cap Sendok ........................... ........................... 131 Evalua tion (IFE) dan External Factor Evaluation 38. Internal Factor Evaluation (EFE) PMG Cap Sendok ........................................... ................................................................. ................................. ........... 133
DAFTAR GAMBAR
Halaman
1. Pendekatan Terintegrasi Dalam Pengendalian Keamanan Mikrobiologis dan Mutu Pangan ...................................................... .... 10 2. Proses Pengolahan Pengolahan TBS menjadi CPO ............................................. ...................................................... ......... 18 3. Diagram Alir Proses Proses Pengolahan Minyak Goreng .................................... .................................... 19 4. Diagram Alir Penelitian.................................... Penelitian........................................................... .......................................... ................... 22 5. Rumah Mutu Perusahaan X .............................................. ..................................................................... ......................... .. 30 6. House Of Quality PKS Rambutan, PT. Perkebunan Nusantara III .......... 74 7. House Of Quality PMG Cap Sendok, Sendok, PT. Astra Agro Lestari, Tbk........... 82 8. Posisi Matriks IFE dan EFE PKS Rambutan, PT. Perkebunan Nusantara III ............................................. .................................................................... .............................................. .......................... ... 127 127 9. Matriks SWOT PKS Rambutan ............................................................. ................................................................. .... 129 10. Posisi Matriks IFE dan EFE PMG Cap Sendok, PT. Astra Agro Lestari, Tbk ........................................... ................................................................ ........................................... ................................ .......... 134 11. Matriks SWOT PMG Cap Sendok, Sendok, PT. Astra Agro Lestari, Tbk ............ 136
DAFTAR LAMPIRAN Halaman
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
Pohon Industri Kelapa Kela pa Sawit ........................................... .................................................................. ........................... .... 145 Struktur Organisasi PKS Rambutan ........................................... ........................................................... ................ 147 Diagram Alir Proses Produksi CPO di PKS Rambutan ............................. ............................. 148 Struktur Organisasi PMG Cap Sendok, PT.Astra Agro Lestari,Tbk .......... 149 Diagram Alir Proses Bleaching Pabrik Minyak Goreng Cap Sendok ........ 150 150 Diagram Alir Proses Deodorisasi Pabrik Minyak Goreng Cap Sendok ..... 151 Diagram Alir Proses Fraksinasi Pabrik Minyak Goreng Cap Sendok Sendok ....... 152 Perhitungan Interval Kelas untuk Analisis Kepuasan Konsumen terhadap Atribut Crude Palm Oil (CPO) .......................................... ............................................................... ........................ ... 153 9. Perhitungan Interval Kelas untuk Analisis Kepuasan Konsumen terhadap Atribut Minyak Goreng Cap Sendok ......................................................... ........................................................... 154 10. Bagan Organisasi PT. Perkebunan Nusantara III ....................................... ....................................... 155 11. Standar Mutu CPO dan Kernel di PKS Rambutan ..................................... ..................................... 156 12. Standar Mutu Minyak Goreng Cap Sendok ............................................. ............................................... .. 157 13. Contoh Laporan Kinerja dan Penilikan PKS Rambutan ............................ ............................ 158 14. Contoh Jadwal Perawatan Mesin dan Instalasi PKS Rambutan ................. 159 15. Tabel Identifikasi Bahaya dan Penetapan Resiko di PKS Rambutan, PT. Perkebunan Nusantara III .............................................. .................................................................... ...................... 160 16. Tabel Penetapan Titik Kendali Kritis (Critical control point /CCP) /CCP) di
PENDAHULUAN LATAR BELAKANG
Saat ini, dunia memasuki era globalisasi yang berdampak terhadap sistem perdagangan internasional yang bebas dan lebih terbuka. Keadaan ini memberi peluang sekaligus tantangan bagi semua negara produsen. Sistem perdagangan bebas memungkinkan produk yang dihasilkan suatu negara dapat masuk ke negara lain, sehingga merupakan tantangan bagi semua negara agar produknya dapat memasuki pasar internasional. Di sisi lain, persaingan ketat antar negara diikuti oleh persaingan antar iindustri ndustri dalam menghasilkan produk yang bermutu. Era perdagangan bebas ditandai dengan adanya kesepakatan World Trade Organization (WTO) yang mengharuskan setiap negara anggotanya termasuk
Indonesia bersaing dengan negara lain dalam merebut peluang pasar yang semakin terbuka lebar, diantaranya produk pangan. Dengan demikian, industri pangan harus mampu meningkatkan daya saingnya melalui peningkatan unsurunsur daya saing, seperti mutu, efisiensi, produktivitas, layanan, harga dan
kontaminasi diatas adalah RRC (147 kasus), Thailand (143 kasus), Turki (141 kasus), dan Brasil (102 kasus). Indonesia sendiri berada pada urutan ke-13 dengan 39 kasus (Hermawan, 2005). Masalah keamanan pangan telah menyebabkan masalah sosial dan ekonomi dalam sistem kesehatan. Sebagai ilustrasi, di Amerika Serikat kerugian akibat penyakit melalui makanan mencapai 37,1 miliar dolar Amerika per tahun, yang mencakup biaya kesehatan dan kehilangan produktivitas. Pada tahun 1991, Peru mengalami kerugian akibat kontaminasi produk perikanan sebesar 700 juta dolar Amerika. Oleh karena itu, untuk industri pangan diberlakukan standar mutu untuk memenuhi keinginan pasar dan konsumen melalui penerapan Sistem Manajemen Mutu (SMM) dengan pendekatan ISO 9000 dan Sistem Manajemen Keamanan Pangan dengan pendekatan sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Minyak Goreng merupakan salah satu hasil industri pengolahan pangan yang sangat potensial, karena dikonsumsi masyarakat Indonesia setiap hari. CPO
No. 120/2003-Customs oleh India yang membatasi bilangan asam menjadi 2 dan
kandungan betacarotene pada CPO sebesar 500-2.500 mg per kilogram mengakibatkan Indonesia harus lebih memperhatikan mutu yang dikandung oleh CPO yang akan diekspor. Menurut MPOB (2005), saat ini banyak isu tentang keamanan pangan produk minyak sawit diantaranya sebagai berikut : (1) kandungan agrochemical pada bahan baku CPO yang mencemari produk akhir untuk pangan, (2) ketelusuran yang jelas mengenai bahan kimia yang digunakan selama penanaman dan pemeliharaan kelapa sawit : jenis, frekuensi, dan dosis, (3) kontaminasi mikroorganisme selama proses di Pabrik kelapa sawit (PKS), (4) kontaminasi mineral oil pada CPO, (5) kandungan arsenic dalam Palm Kernel Expeller Cake, dan (6) adanya kandungan logam berat, Polyaromatic hidrocarbon
(PAH), dan dioxins. Indonesia mengungguli Malaysia dalam mengekspor CPO ke India, namun pada kenyataannya para pembeli India seperti Pakistan dan beberapa negara Eropa menghargai CPO Indonesia lebih rendah dari CPO Malaysia. Penyebabnya antara
TUJUAN PENELITIAN
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk membuat suatu formula strategi pengendalian mutu berdasarkan Sistem Manajemen Mutu (SMM) dan Sistem Manajemen Keamanan Pangan (SMKP) yang diharapkan dapat meningkatkan dan menjamin mutu produk CPO dan minyak goreng yang aman dan sesuai dengan keinginan dan harapan konsumen.
RUANG LINGKUP PENELITIAN
Penelitian ini dilaksanakan di industri CPO (Crude Palm Oil) di Pabrik Kelapa Sawit (PKS) Rambutan, PT. Perkebunan Nusantara III dan industri minyak goreng di Pabrik Minyak Goreng Cap Sendok, PT. Astra Agro Lestari, Tbk. Sumatera Utara. Ruang lingkup penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. Penelitian ini tidak membandingan kedua industri, tetapi merupakan rangkaian dari produk hulu ke produk hilir. 2. Menganalisa
faktor-faktor
mutu
CPO
dan
minyak
goreng
yang
KEGUNAAN PENELITIAN
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat sebagai berikut : 1. Sebagai alat bantu dalam pengambilan kebijakan mutu bagi industri CPO di PT. Perkebunan Nusantara III dan Industri minyak goreng di PT. Astra Agro Lestari, Tbk. 2. Sebagai alat bantu bagi pemerintah daerah dan instansi terkait untuk menetapkan sistem jaminan mutu dan keamanan mutu CPO dan minyak goreng. 3. Memberikan kontribusi pemikiran dalam pengendalian mutu dan kebijakan perusahaan
mengenai
Sist Si stem em
Mana Ma naje jeme men n
Mutu Mu tu
(SMM (S MM), ),
Sis tem te m
Manajemen Keamanan Pangan (SMKP), dan strategi pengendalian mutu bagi produk CPO dan dan minyak goreng.
TINJAUAN PUSTAKA MUTU PANGAN
Arti mutu secara umum berbeda-beda tergantung dari rangkaian kata atau kalimat dimana istilah mutu digunakan. Mutu merupakan karakteristik secara total dari produk atau jasa yang dihasilkan produsen yang berhubungan dengan konsumen. Deming (1969) menyatakan bahwa mutu seharusnya mengarah pada kebutuhan konsumen pada saat ini maupun yang akan datang. Mutu pangan sebagai salah satu unsur daya saing sangat terkait dengan penerimaa pener imaan n konsumen konsu men yang memiliki memi liki keingina kein ginan n dan tuntutan tuntu tan yang terus teru s bergerak. berge rak. Perkemba Perk embangan ngan mutu pangan panga n tidak tida k terlepa ter lepass dari perkemba perk embangan ngan era mutu. Era mutu dimulai dari kegiatan inspeksi produk kemudian berkembang menjadi pengawasan mutu pada tahun 1920-an yang menekankan pada pengukuran penguk uran.. Arah Ar ah perkembang perke mbangan an mutu pada tahun tahu n 1960-an 19 60-an kemudian kemud ian bergerak berge rak kepada kegiatan pengendalian mutu dengan pendekatan statistika ( statistical rol
istical isti cal quality qual ity
trol). trol ). Pada tahun 1980-an mutu
(2) aspek citarasa, (3) aspek nutrisi, (4) aspek estetika dan bisnis, serta (5) aspek halal. Pendekatan mutu perusahaan adalah mengembangkan dan menerapkan mutu melalui sistem yang mencakup struktur organisasi, tanggung jawab, prosedur, prose dur,
proses prose s dan
sumber sumbe r daya
yang
dibutuhkan dibut uhkan
pada
penerapan pener apan
manajemen mutu. Sistem mutu yang diterapkan dalam semua rantai produk dimulai dari pembelian dan desain, procurement dan produksi sampai distribusi dan penjualan. Standar khusus dalam sistem mutu, diantaranya ISO 9000 yang merupakan standar manajemen mutu dan jaminan mutu. Dalam mencapai keberhasilan bisnis jangka panjang digunakan pendekatan yang berdasarkan pada partisi part isipasi pasi semua sem ua anggota anggo ta dalam dala m organisa orga nisasi, si, yaitu yait u TQM melalui mela lui komitmen dan partisipasi yang besar dari semua kekuatan kerja untuk mendapatkan kepuasan konsumen yang lebih baik (Jouve, 2000).
SISTEM MANAJEMEN MUTU ISO 9001: 2000
Standar ISO 9001, ISO 9002 dan ISO 9003 yang berlaku dilebur menjadi standar tunggal ISO 9001, sehingga dalam ISO 9000 revisi 2000 (ISO 9001 : 2000) hanya ada satu standar yang berisi persyaratan, yaitu ISO 9001. Standar diatas
menyarankan
adopsi
pendekatan
proses
saat
mengembangkan,
mengimplementasikan dan memperbaiki keefektifan sistem manajemen mutu, dalam rangka meningkatkan kepuasan pelanggan sesuai dengan persyaratan (BSN, 2000). Manfaat penerapan ISO 9001 : 2000 menurut Gaspersz (2001) adalah: (1) meningkatkan kepercayaan dan kepuasan pelanggan melalui jaminan mutu yang terorganisasi dan sistematik, (2) meningkatkan citra perusahaan serta daya saing dalam memasuki pasar global, (3) menghemat biaya dan mengurangi duplikasi audit sistem mutu oleh pelanggan karena dilaksanakan secara berkala, (4) membuka pasar baru karena nama perusahaan terdaftar pada lembaga lemb aga registr regi strasi asi terperc ter percaya, aya, (5) meningkat meni ngkatkan kan mutu dan produktiv produ ktivitas itas kerja manajemen melalui kerjasama dan komunikasi yang lebih baik, sistem
SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN Keamanan Pangan
Menurut Undang-Undang RI No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan, keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan panga n dari kemungkina kemun gkinan n cemaran cem aran biologis, biol ogis, kimia dan benda lain yang dapat dapa t mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan. Menurut Fardiaz (1996), terdapat empat masalah utama dalam sistem keamanan pangan Indonesia, sebagai berikut : 1.
Masih banyak ditemukan produk pangan yang tidak memenuhi persyaratan persyarat an kesehatan dalam peredarannya.
2.
Masih banyak kasus penyakit dan keracunan melalui makanan, yang sebagian besar belum dilaporkan dan belum diidentifikasi penyebabnya.
3.
Masih banyak ditemukan sarana produksi dan distribusi pangan yang tidak memenuhi persyaratan, terutama industri kecil atau industri rumah tangga dan penjual makanan jajanan.
Gambar 1. Pendekatan terintegrasi dalam pengendalian keamanan mikrobiologis dan mutu pangan (ILSI dalam Jouve, 2000) Dalam pendekatan tersebut, dokumen Good Manufacturing Practice (GMP) yang berisi tentang cara-cara memproduksi makanan yang baik dan
Dalam
CPO
yang
merupakan
bahan
baku
produk
pangan,
dikhawatirkan terkandung beberapa bahan-bahan berbahaya yang tidak dikehendaki, antara lain dioxin, PAH (polyaromatic hidrocarbon) , logam berat, bera t, pestisi pest isida, da, dan lain-la lai n-lain in (http://www.fediol.be , 2006). Hiel (2005) juga pernah perna h
mengungkapk mengu ngkapkan an
dikhawatirkan
bahwa
terkontaminasi
ada
dalam
beberapa bebe rapa CPO,
dan
kandungan kandu ngan ini
bahan baha n
yang
dikarenakan
oleh
penangana penan ganan n bahan baha n yang kurang kura ng baik mulai dari penanaman penan aman,, pemanenan pema nenan dan transportasi buah, proses pengolahan, transportasi CPO, hingga tangki timbun penyimpan penyi mpanan an di pelabuhan. pela buhan. Dalam hal ini, bahaya didefinisikan oleh National Advisory Committee on Microbiologicul Criteria for Foods (NACMCF) sebagai bahan biologi, kimia
atau fisik yang dapat menyebabkan resiko kesehatan bagi konsumen. Berdasarkan definisi tersebut, bahaya dapat dibagi menjadi tiga kelompok, yaitu bahaya biologi, bahaya kimia dan bahaya fisik (Pierson dan Corlett, 1992). Melalui sistem HACCP, bahaya-bahaya tersebut dapat dicegah melalui
perlu perl u diterapk dite rapkan an ketentua kete ntuan n lain seperti sepe rti HACCP, HACCP , penerapa pene rapan n konsep konse p jaminan jami nan mutu dan manajemen mutu. Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) adalah program
prasyara pras yaratt yang dianjurk dia njurkan an oleh ole h FDA dalam dala m penerapan pener apan HACCP. HACCP . Prosedur Pros edur tersebut merupakan alat bantu dalam penerapan GMP dan mempunyai karakteristik yang umum pada sistem HACCP. Prosedur SSOP berisi tentang perencana pere ncana an tertuli ter tuliss untuk menjala menj alankan nkan GMP, syarat syar at agar penerapa pene rapan n GMP dapat dimonitor dan adanya tindakan koreksi jika terjadi keluhan, verifikasi dan dokumentasi (FDA, 1995). SSOP menurut FDA (1995) terdiri dari delapan aspek kunci, yaitu: (1) keamanan air untuk proses produksi, (2) kondisi kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan termasuk peralatan, sarung tangan dan seragam produksi, produk si, (3) pencegah penc egahan an kontamina konta minasi si silang sila ng dari obyek yang tidak tida k sanit s aniter, er, (4) penyediaa penye diaan n dan pemeliha peme liharaan raan fasilit fas ilitas as sanitas sani tasi, i, cuci tangan tanga n dan toilet, toil et, (5) perlindun perl indungan gan bahan pangan, panga n, kemasan kema san untuk produk produ k akhir akhi r dan bahan yang
pada astronot. astr onot. Pemecaha Peme cahan n dari masalah masa lah tersebut ters ebut adalah adal ah melalui mela lui sistem sis tem pencegaha pence gahan n terhada ter hadap p pengawasa penga wasan n pada bahan baha n mentah, ment ah, proses, prose s, lingkungan lingk ungan,, karyawan, penyimpanan dan distribusi, sehingga dapat dihasilkan produk dengan jaminan keamanan yang tinggi (Pierson and Corlett, 1992). HACCP dapat diterapkan pada seluruh mata rantai produksi makanan, mulai dari proses pertama sampai produk akhir. Menurut Fardiaz (1996) tujuan HACCP terdiri dari tujuan umum dan khusus. Tujuan umum pelaksanaan HACCP adalah meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan. Tujuan khususnya adalah sebagai berikut : 1. Mengevaluasi cara memproduksi makanan untuk mengetahui bahaya yang mungkin timbul dari makanan. 2. Mempelajari
cara
memproduksi
makanan
dengan
memberikan
perhatia perh atian n khusus khus us terha t erhadap dap tahap t ahap-tah -tahap ap proses pr oses yang dianggap dian ggap kritis. krit is. 3. Memantau dan mengevaluasi cara-cara penanganan dan pengolahan
penyimpangan, (6) verifikasi dan (7) dokumentasi (Jouve, 2000; Moy, et al., 1994; Pierson dan Corlett, 1992). Menurut Jouve (2000) dan Fardiaz (1996) terdapat 12 langkah yang dapat dilakukan dalam HACCP, yaitu sebagai berikut (1) membentuk tim HACCP, (2) mendeskripsikan produk, (3) mengidentifikasi pengguna yang dituju, (4) membuat diagram alir, (5) verifikasi diagram alir di tempat, (6) mendaftar semua bahaya potensial, melakukan analisis bahaya, menentukan tindakan pengendalian, (7) menentukan CCP, (8) menetapkan batas kritis untuk setiap CCP, (9) menetapkan sistem pemantauan untuk setiap CCP, (10) menetapkan tindakan koreksi untuk penyimpangan yang mungkin terjadi, (11) menetapkan prosedur verifikasi, serta (12) menetapkan penyimpanan catatan dan dokumentasi. Menurut Basiron dan Chan (2005), kemungkinan bahaya yang memiliki dampak terhadap keamanan pangan minyak sawit dapat dilihat dalam tiga area, sebagai berikut : (1) Udara, air, tanah, bahan baku dan bahan-bahan lain yang dimasukkan pada
Semua komponen buah sawit dapat dimanfaatkan. Pelepah dan batang sawit bisa dijadikan pulp dan kertas, pakan ternak serta furniture. Tandan kosong dapat dimaanfaatkan sebagai pupuk kompos, pulp dan kertas, karbon, dan rayon. Cangkang inti sawit dapat digunakan sebagai bahan bakar dan karbon, sedangkan ampas inti sawit bisa dimanfaatkan sebagai pakan ternak. Serat mesokarp dapat diolah menjadi medium density fibre-board dan dan bahan bakar. CPO dan PKO dapat diolah menjadi produk pangan dan non pangan. Produk pangan antara lain minyak goreng, margarin, shortening, emulsifier, minyak makan merah, susu kental manis, vanaspati, confectioneries , es krim, dan yoghurt. Sedangkan produk non pangan antara lain biodiesel, pelumas, lilin, senyawa ester, kosmetik, farmasi, dan lain-lain (PPKS, 2006). Pohon industri kelapa sawit dapat dilihat pada Lampiran 1. CPO merupakan hasil dari unit pengolahan paling hulu dalam industri pengolahan kelapa sawit, dimana prosesnya proses nya juga merupakan titik kritis krit is dalam alur hidup ekonomi buah kelapa sawit khususnya dan industri kelapa sawit umumnya.
Tabel 1. Produksi dan Ekspor CPO tahun 1994 – 2006 (juta Ton) Tahun
Produksi
1994 2,8 1995 3,5 1996 3,7 1997 5,4 1998 5,4 1999 6,0 2000 6,6 2001 7,9 2002 9,7 2003 10,0 2004 10,3 2005 13,5 2006 15,1 Sumber : Badan Pusat Statistik, 2004
Ekspor
1,3 1,7 3,0 1,5 3,3 4,1 4,1 5,0 6,3 6,4 8,7 10,4 13,2
Peningkatan permintaan minyak sawit yang selama ini terjadi selain disebabkan oleh peningkatan jumlah penduduk dan pendapatan per kapita, juga karena keunggulan komparatif minyak sawit tersebut dibandingkan jenis minyak
6. Kandungan asam lemak dalam minyak sawit sangat berimbang antara asam lemak jenuh dan asam yang berikatan rangkap, sehingga kurang membahayakan terhadap kesehatan manusia. 7. Kandungan vitamin A dan E yang cukup besar dalam minyak sawit yang sangat bermanfaat dalam dunia kesehatan. Selain hal tersebut di atas, Direktorat Jenderal Perkebunan (2007) mengatakan bahwa dari segi daya saing, minyak kelapa sawit memiliki kelebihan dibandingkan minyak nabati lain, diantaranya : (1) produktivitas per hektar relatif lebih tinggi dibandingkan minyak nabati lainnya, (2) merupakan tanaman tahunan yang cukup handal terhadap berbagai perubahan agroklimat, dan (3) dari segi aspek gizi, minyak kelapa sawit tidak terbukti sebagai penyebab meningkatnya kadar kolesterol dalam tubuh, bahkan mengandung beta karoten sebagai ProVitamin A. Keunggulan komparatif minyak sawit terhadap sumber nabati lain menyebabkan pangsa minyak sawit makin hari makin meningkat. Dengan
pangan). Proses pengolahan TBS menjadi CPO secara umum dapat dilihat pada Gambar 2, sedangkan Standar Mutu Minyak Sawit dapat dilihat pada Tabel 2. STERILISASI
AIR CONDENSAT THRESHER
11 % MATERIAL P[ASSING TO DIGESTER
TANDAN KOSONG
DIGESTER 50 –65 %
21 %
PRESSING
40 %
9-10%
CAIRAN MINYAK
12-16%
BIJI
FIBRE 4-6%
MINYAK
NOS
23 %
6%
SLUDGE SLUDGE
KERNEL
CANGKANG 5-7%
12 -15%
MINYAK
BUANGAN LIMBAH
6-8%
BOILER
92-94%
INCINERATOR
ABU
LAND APPLICATION
bebas, dan zat-zat warna. Secara umum komponen utama yang sangat menentukan mutu minyak adalah asam lemaknya, karena asam lemak akan menentukan sifat kimia maupun stabilitas minyak. Salah satu bahan baku penghasil minyak goreng adalah CPO ( Crude Palm Oil). Disamping bahan baku utama, dalam proses pengolahan minyak goreng juga
dibutuhkan bahan pembantu, baik bahan kimia maupun bahan pengemas. Proses produksi minyak goreng berbahan baku CPO pada dasarnya melalui dua tahap yaitu proses rafinasi dan fraksinasi, yang mana keduanya merupakan satu kesatuan proses. Rafinasi atau proses pemurnian adalah proses yang ditujukan untuk menghilangkan zat-zat yang tidak dikehendaki yang ada di dalam CPO, sehingga minyak menjadi bebas dari bau, FFA ( Free Fatty Acid ) yang rendah, warna yang normal, dan residu lainnya, sedangkan fraksinasi adalah proses pemisahan antara fraksi-fraksi yang ada dalam minyak goreng. Dalam proses fraksinasi tersebut terjadi pemisahan stearin dan olein. Standar mutu minyak goreng dapat dilihat pada Tabel 3.
baja dengan lapisan epoksi untuk menjaga minyak dari proses oksidasi yang disebabkan oleh besi. Adapun proses pengolahan CPO menjadi minyak goreng secara garis besarnya dibagi dalam dua tahapan, yaitu tahap pemurnian (refinery ) dan tahap pemisahan ( fractionation fractionation). Tahap pemurnian terdiri dari penghilangan gum (degumming), pemucatan (bleaching ), dan penghilangan bau ( deodorization ). Tahap pemisahan terdiri dari proses pengkristalan ( crystallization ) dan pemisahan fraksi. Urutan proses minyak goreng secara singkat dapat dilihat pada Gambar 3.
CPO Proses degumming Proses bleaching Proses Filtrasi NPO
METODOLOGI PENELITIAN KERANGKA PEMIKIRAN KONSEPTUAL
Persaingan produk yang semakin terbuka merupakan tantangan bagi industri, khususnya industri pangan untuk memenuhi harapan dan tuntutan konsumen akan produk pangan yang tidak hanya bermutu namun aman untuk dikonsumsi. Oleh karena itu, setiap perusahaan melakukan berbagai upaya agar produk yang dihasilkan diterima oleh konsumen dan juga dapat mengungguli produk yang dihasilkan oleh perusahaan lain. Salah satu upaya yang dilakukan adalah mengidentifikasi faktor-faktor mutu menurut konsumen dengan cara mengetahui keinginan dan persepsi konsumen terhadap produk yang bermutu. Upaya lain yang dilakukan adalah mengimplementasikan sistem mutu dan keamanan produk yang tersertifikasi seperti ISO 9001:2000 dan HACCP. Industri
yang
telah
menerapkan
sistem
manajemen
mutu
standar
internasional ISO 9001, dinilai telah menempatkan mutu sebagai syarat mutlak
tersebut, tapi dapat juga menjadi suatu kelemahan. Selain itu, lingkungan eksternal perusahaan juga akan mempengaruhi kegiatan perusahaan dalam memenuhi keinginan konsumennya. Penilaian lingkungan internal dan eksternal perusahaan dapat digunakan untuk menentukan menentukan posisi perusahaan saat ini. Hal ini sangat penting dilakukan mengingat banyaknya perusahaan yang berada dalam industri sejenis sehingga sebelum bertindak, perusahaan harus mengetahui posisinya. Dari posisi perusahaan saat ini diformulasikan strategi st rategi pengendalian mutu bagi industri CPO dan minyak goreng. Adapun diagram alir penelitian dapat dilihat pada Gambar 4 di bawah ini. Mulai
Identifikasi Faktor mutu CPO (survei konsumen)
AHP dan QFD
Identifikasi faktor mutu minyak goreng (survei konsumen)
Dasar pemilihan industri CPO dan minyak goreng sebagai obyek penelitian adalah dikarenakan saat ini cakupan pemasaran CPO dan konsumen minyak goreng sangat luas karena diekspor ke negara-negara seperti kawasan Eropa yaitu Belanda, Spanyol, Jerman, Italia; kawasan Asia yaitu India, Pakistan, RRC, Bangladesh; dan kawasan Amerika, oleh karena itu aspek mutu dan keamanan pangan perlu diperhatikan. Adanya beberapa penyimpangan mutu CPO yang terjadi di Indonesia mengakibatkan adanya penambahan standar yang diterapkan oleh negara-negara pengimpor CPO seperti standar lingkungan, keamanan pangan, dan ketentuan-ketentuan perdagangan lainnya.
TEMPAT DAN WAKTU PENELITIAN
Penelitian ini dilakukan selama lima bulan, mulai bulan Agustus 2006 sampai Januari 2007 di industri CPO dan minyak goreng yang ada di Sumatera Utara, yaitu di Pabrik Kelapa Sawit (PKS) Rambutan, PT. Perkebunan Nusantara III dan Pabrik Minyak Goreng (PMG) Cap Sendok, PT. Astra Agro Lestari, Tbk.
Responden yang ditetapkan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. Responden konsumen Responden konsumen digunakan untuk menilai faktor mutu yang diinginkan konsumen minyak goreng. Responden terdiri dari para wanita dan ibu rumah tangga yang membeli dan mengggunakan minyak goreng Cap Sendok. Jumlah responden konsumen tersebut adalah 30 orang. 2. Responden pakar Responden
pakar
digunakan
untuk
menentukan
atribut
mutu
CPO,
menentukan permasalahan pada SMM dan SMKP, dan menentukan faktor lingkungan internal dan eksternal perusahaan. Responden pakar berasal dari PT. Perkebunan Nusantara III, PT Astra Agro Lestari. Tbk, Dinas Perkebunan Sumatera Utara, Lembaga Sertifikasi Mutu, dan Pusat Penelitian Kelapa Sawit. Daftar nama pakar dapat dilihat pada Tabel 4 dibawah ini. Tabel 4. Daftar Nama Pakar Topik
Nama 1.
Prof. Dr. Ponten M.
Jabatan 1. Tenaga ahli
Instansi 1. PT Sucofindo, Unit
ANALISIS DATA
Data yang diperoleh dari hasil wawancara dengan konsumen dan pakar serta tinjauan langsung ke lapangan, dianalisa menggunakan metode yang berbeda-beda sesuai kebutuhan dan kepentingannya. kepentingannya. Metode Pembobotan AHP
Metode pembobotan untuk analisis data pada survei konsumen dan strategi pengendalian mutu menggunakan pembobotan pairwise comparison AHP. AHP (Analytical Hierarchy Process) merupakan salah satu teknik yang dapat
digunakan dalam pengambilan suatu keputusan. Metoda AHP dikembangkan oleh Thomas L. Saaty (1993), yang ditujukan untuk memodelkan problema problema tidak terstruktur, terst ruktur, baik untuk bidang ekonomi, sosial maupun manajemen. Proses Hierarki Analitik ini merupakan suatu model yang luwes yang
memberikan
kesempatan
bagi
perorangan
atau
kelompok
untuk
membangun gagasan-gagasan dan mendefenisikan persoalan dengan cara membuat asumsi mereka masing-masing dan memperoleh pemecahan yang
skala terbaik dalam mengekspresikan pendapat. Nilai dan definisi pendapat kualitatif dari skala perbandingan Saaty dapat dilihat pada Tabel 5 . Tabel 5. Nilai dan defenisi pendapat kualitatif dari skala perbandingan Saaty Identitas Kepentingan 1 3 5 7 9 2, 4, 6, 8
Defenisi Nilai Kedua elemen sama penting Elemen yang satu sedikit lebih penting (kebalikannya bernilai 1/3) Elemen yang satu essensial atau sangat penting (kebalikannya bernilai 1/5) Satu elemen jelas lebih penting (kebalikannya bernilai 1/7) Satu elemen mutlak lebih penting (kebalikannya bernilai 1/9) Nilai-nilai antara dua pertimbangan yang berdekatan (kebalikannya 1/2, 1/4, 1/6, 1/8)
Sumber : Saaty, 1993 2. Penentuan Prioritas Untuk setiap kriteria dan alternatif, perlu dilakukan perbandingan berpasangan berpasa ngan
pairwi se ( pairwise
comparison compar ison).
Nilai-nilai
perbandingan
relatif
kemudian diolah untuk menentukan peringkat relatif dari seluruh alternatif.
1) Langkah 1 : Wi / Wj = aij (i, j = 1,2,...,n) Wi = bobot bobot input input dalam baris Wj = bobot input dalam lajur 2) Langkah 2 : Wi = aij Wj (i, j = 1,2,...,n) Untuk kasus-kasus umum mempunyai bentuk : wi =
1 n
n
∑ aij w j
(i, j = 1,2,...,n) 1,2,...,n)
j =i
Wi = rataan dari dari ai1w1,...,ainwn 3) Langkah 3 : Bila perkiraan aij baik akan cenderung untuk dekat dengan nisbah wi/w j. Jika n juga berubah maka n diubah menjadi diperoleh :
wi =
1 λ maks
n
∑ aij w j j =1
(i, j = 1,2,...,n) 1,2,...,n)
λ maks sehingga
Penggabungan Pendapat Responden
Pada dasarnya, AHP dapat digunakan untuk mengolah data dari satu responden ahli. Namun demikian dalam aplikasinya penilaian criteria dan alternatif dilakukan oleh beberapa ahli multidisipliner. Konsekwensinya pendapat beberapa ahli tersebut perlu dicek konsistensinya konsiste nsinya satu per satu. Pendapat yang konsistensi tersebut digabungkan dengan menggunakan rata-rata geometrik (Marimin, 2004). ____
n
X G = n π xi
Dimana :
XG = rata-rata geometrik n
= jumlah responden
xi
= penilaian oleh oleh responden ke-i
Metode Quality Function Deployment (QFD) Quality Function Deployment (QFD) merupakan metode perencanaan dan
pengembangan produk secara terstruktur yang memungkinkan perusahaan
Documentation-or iented , yaitu menggunakan data dan dokumentasi yang d. Documentation-oriented
berisi semua proses dan seluruh kebutuhan dan harapan pelanggan. Data dan dokumentasi ini digunakan sebagai informasi mengenai kebutuhan dan harapan pelanggan yang selalu diperbaiki dari waktu ke waktu. Survei konsumen dianalisis menggunakan metode Quality Function Deployment (QFD) (QFD) yang diaplikasikan dengan Matriks House of Quality (HOQ).
Matriks House of Quality (HOQ) digunakan untuk melihat harapan dan keinginan konsumen terhadap produk CPO dan minyak goreng serta keterkaitannya dengan aktivitas proses. Rumah Mutu Perusahaan X (House of Quality) dapat dilihat pada Gambar 5.
E. Technical Correlations
n a g n ) t i s n r e e p v e n o t k a t o g b n o B (
n e m u s
A.
C. Technical Response (Tanggapan atas karakteristik karakteristik proses)
D.
X n a a h t a s e u g r r a e P T
n a k i a b r e p t o o i s b a o R B
B.
t o b o b e s a t n e s r e P
langsung kepada konsumen, serta berdasarkan studi literatur. Penilaian kuisioner menggunakan skala 5 (Likert). Data yang diperoleh kemudian dihitung dengan cara : (N1 x 1) + (N2 x 2) + (N3 x 3) + (N4 x 4) + (N5 x 5) Ket :
N1 = Jumlah responden dengan jawaban “sangat tidak puas” N2 = Jumlah responden dengan jawaban “tidak puas” N3 = Jumlah responden dengan jawaban “cukup puas” N4 = Jumlah responden dengan jawaban “puas” N5 = Jumlah responden dengan jawaban “sangat puas”
Langkah-langkah yang ditempuh untuk mendapatkan tingkat kepuasan konsumen adalah sebagai berikut : 1) Mencari nilai indeks maksimum (NI maks) dan nilai indeks minimum (NI min) kemudian menghitung range (NI maks – NI min). Nilai indeks maksimum
=
Total nilai maksimum Bobot jawaban tertinggi
strategik (target yang diharapkan perusahaan), serta (3) seberapa besar perbaikan yang perlu dilakukan perusahaan terhadap mutu mutu produknya. Penilaian masih menggunakan skala likert menurut data sekunder yang diperoleh dari perusahaan. Nilai yang diperoleh pada tahap ini dihitung berdasarkan rumus sebagai berikut : Rasio perbaikan = target nilai / skor evaluasi Bobot
= rasio perbaikan x tingkat kepentingan atribut
%bobot
= bobot/total bobot x 100%
C. Technical Response (Tanggapan atas karakteristik proses) Technical Response merupakan tahap untuk menentukan aktivitas proses
yang terkait dengan spesifikasi dan harapan konsumen. Penentuan aktivitas proses dilakukan oleh para pakar dengan teknik brainstorming dan studi literatur. D. Relationship (Tanggapan atas kebutuhan pelanggan) Relationship merupakan pertimbangan tentang hubungan yang kuat atau
pada karakteristik kara kteristik proses yang terkait lainnya, baik perubahan searah seara h (positif) maupun perubahan berlawanan arah (negatif). Hubungan
keterkaitan
antara
elemen-elemen
technical
response
(karakteristik proses) dinotasikan dengan lambang sebagai berikut : 1) Hubungan kuat positif (++) Hubungan kuat positif merupakan hubungan searah yang kuat, dimana bila salah satu karakteristik proses memiliki ketergantungan terhadap proses yang lain (proses sebelumnya sangat menentukan mutu produk yang dihasilkan untuk proses selanjutnya). 2) Hubungan positif (+) Hubungan positif merupakan hubungan searah namun ketergantungannya tidaklah sekuat hubungan pada poin 1, dimana proses sebelumnya memiliki pengaruh sedang dalam penentuan mutu untuk proses selanjutnya. 3) Hubungan negatif (-)
Nilai tingkat kepentingan karakteristik proses ke-Y = (Bobot konversi tiap atribut x karakteristik proses ke-Y)
Nilai relatif karakteristik proses ke-Y = Tingkat kepentingan proses Juml Jumlah ah tota totall nil nilai ai ke enti entin n an
Metode Self Assessment
Data yang diperoleh dari kuesioner di perusahaan mengenai penilaian ISO 9001 dan SMKP akan dianalisis menggunakan metode modifikasi self assessment (Johnson, 1993) dengan tujuan untuk menilai sejauh mana penerapan SMM ISO 9001 dan SMKP yang telah diterapkan oleh industri. Tahapan penilaian dari metode modifikasi self assessment adalah adalah sebagai berikut : a. Jawaban dari setiap pertanyaan dinilai berdasarkan isian kuesioner. Setiap jawaban mempunyai jangkauan penilaian 0 (untuk jawaban tidak) dan 1 (untuk jawaban ya). Bila pertanyaan ditanyakan berulang pada bagian yang
namun secara bersamaan dapat meminimalkan kelemahan ( Weaknesses) dan ancaman (Threats). Proses penyusunan perencanaan strategis melalui tiga tahap analisis (Rangkuti, 2000), yaitu sebagai berikut : a. Tahap Pengumpulan Data Tahap ini pada dasarnya tidak hanya berupa pengumpulan data, tapi juga pengklas pengk lasifik ifikasia asia n dan pra-anal pra- analisi isiss data. data . Pada tahap taha p ini, data yang diperoleh dapat dibagi dua, yaitu data eksternal dan data internal. Data eksternal dapat diperoleh dari lingkungan di luar perusahaan, seperti : analisis pasar, analisis kompetitor, kompetitor, analisis komunitas, analisis pemerintah, analisis pemasok, dan sebagainya, sedangkan data internal diperoleh dari dalam perusahaan itu sendiri, seperti : laporan keuangan, laporan sumber daya manusia, laporan kegiatan operasional, laporan kegiatan pemasaran, dan sebagainya. Data yang diperoleh dimodelkan ke dalam matriks, yang terdiri atas
Menurut
David
(2002),
matriks
TOWS
(Threats-Opportunities-
Weakness-Strengths) atau yang lebih dikenal dengan matriks SWOT
merupakan alat pencocokan yang penting, yang membantu manajer untuk mengembangkan
empat
tipe
strategi,
dimana
matriks
ini
dapat
mengembangkan secara jelas bagaimana peluang dan ancaman eksternal yang dihadapi perusahaan dapat disesuaikan dengan kekuatan dan kelemahan yang dimilikinya. Keempat strategi tersebut adalah sebagai berikut beri kut : 1) Strategi S-O, strategi ini menggunakan kekuatan internal perusahaan untuk meraih peluang-peluang yang ada di luar perusahaan. 2) Strategi W-O, strategi ini bertujuan untuk memperkecil kelemahankelemahan internal perusahaan dengan memanfaatkan peluang-peluang eksternal. 3) Strategi S-T, strategi ini berusaha untuk menghindari atau mengurangi dampak
dari
ancaman-ancaman
eksternal
dengan
menggunakan
GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN PKS RAMBUTAN, PT.PERKEBUNAN NUSANTARA III (Persero) Sejarah Perusahaan PT. Perkebunan Nusantara III (Persero) merupakan salah satu dari 14 badan usaha milik negara (BUMN) yang bergerak dalam bidang usaha perkebunan, pengolahan
dan
pemasaran
hasil
perkebunan.
Pembentukan
perusahaan ini mempunyai lintasan sejarah yang diawali dengan proses pengambil-alihan perusahaan untuk perkebunan Belanda pada tahun 1958 oleh pemerintah RI yang dikenal sebagai proses “Nasionalisasi” perusahaan perkebunan asing menjadi perusahaan perseroan negara (PPN). Embrio yang turun membentuk perusahaan berasal dari NU Rubber Culture Maatchappij Amsterdam (RCMA) dan NU Culture Kij’de Oeskut (CMO) yang merupakan
perusahaan perkebunan Belanda yang beroperasi di Indonesia sejak zaman kolonial pada masa pemerintahan Hindia Belanda. Langkah awal perusahaan dimulai pada tahun 1958 dengan nama perusahaan perkebunan negara baru cabang SUMUT (PPN Baru). Setelah mengalami beberapa kali perubahan, bentuk/status badan hukum sejalan dengan
perusahaan dengan nama “PT. Perkebunan Nusantara III (Persero)” yang berkedudukan di Medan, Sumatera Utara. Utara. Perusahaan bergerak di bidang usaha perkebunan dengan komoditas utama (core bisnis) kelapa sawit dan karet. Perusahaan memiliki lahan perkebunan yang
didukung dengan pabrik pengolahan untuk masing-masing komoditas tersebut. Selain itu perusahan juga memiliki fasilitas pengolahan industri hilir karet. Lahan perkebunan perusahan tersebut di Propinsi Sumatera Utara seluas 144.580 Ha dalam pengolahan perusahaan, sedangkan bahan baku untuk pabrik kelapa sawit dan pabrik karet berasal dari kebun sendiri, kebun plasma maupun pihak lain. Pabrik Kelapa Sawit (PKS) Rambutan merupakan salah satu pabrik kelapa sawit PT. Perkebunan Nusantara III (Persero).
Letak Pabrik PKS Rambutan merupakan salah satu dari 11 PKS yang dimiliki PT. Perkebunan Nusantara III (Persero). Pabrik kelapa sawit (PKS) Rambutan dibangun tahun 1983 yang berlokasi di Desa Paya Bagas Kecamatan Rambutan, Kotamadya Tebing Tinggi, Propinsi Sumatera Utara dengan kapasitas olah 30 ton/jam. Sumber bahan baku (TBS) berasal dari kebun seinduk dan kebun pihak
Produk dan Bahan Baku PKS Rambutan merupakan pabrik yang mengolah kelapa sawit menjadi CPO (crude palm oil) atau minyak sawit kasar. Sumber TBS (Tandan Buah Segar) sebagai sumber bahan baku yang masuk ke PKS Rambutan adalah berasal dari kebun seinduk dan pihak ketiga. Sumber TBS dari kebun seinduk berasal dari delapan kebun kelapa sawit, yaitu : Kebun Rambutan, Kebun Tanah Raja, Kebun Gunung Pamela, Kebun Gunung Monako, Kebun Sarang Gitting, Kebun Silau Dunia, Kebun Sei Putih, dan Kebun Gunung Para, sedangkan dari pihak ketiga berasal dari PIR dan Pembelian TBS pihak ketiga. Buah yang berasal dari kebun seinduk merupakan TBS, namun dari pihak ketiga hanya berupa brondolan saja. Dari perkiraan keseluruhan, buah yang berasal dari pihak ketiga hanya berkisar 5-10 % dari total bahan baku yang dibutuhkan PKS.
Proses Produksi CPO PKS Rambutan mengolah tandan buah segar (TBS) menjadi crude palm oil (CPO) dan kernel. Untuk mengolah TBS menjadi crude palm oil (CPO) dan
kernel, PKS Rambutan memiliki 10 stasiun kerja yang saling terkait, yaitu :
a. Penerimaan TBS harus disertai dengan surat pengantar buah yang berisikan : asal TBS, tahun tanam, jumlah tandan, tanggal panen, jam berangkat dan ditandatangani oleh pengirim. b. Penerimaan TBS disesuaikan dengan waktu olah dan kapasitas pabrik. c. Alat angkut TBS terlebih dahulu ditimbang, dicatat tanggal, jam tiba, dan hasil timbangan (bruto). d. TBS dibongkar di loading ramp. e. Alat angkut TBS ditimbang kosong (tarra), sehingga diketahui berat netto. Berat netto adalah berat bruto dikurangi berat tarra. f.
Penimbangan dan pencatatan hasil penimbangan diserahkan kepada pemasok yang bersangkutan (sesuai dengan formulir yang berlaku). berlaku).
g. Hasil penimbangan TBS dibukukan dalam buku produksi. 2. Stasiun Loading Stasiun Loading Ramp Loading ramp adalah tempat penampungan sementara dan pemindahan
tandan buah ke dalam rebusan ( sterilizer ). ). Tandan buah ditaruh pada tiap-tiap sekat (bays) dan diatur dengan pintu-pintu lain dengan isian sesuai kapasitas. Pengisian bays tidak boleh terlalu penuh karena dapat mengakibatkan hal-hal berikut :
Formatted: Bullets
Numbering
and
Tabel 8. Kriteria kematangan TBS, persyaratan mutu dan komposisi panen yang ideal (Instruksi Kerja Bagian Sortasi PKS Rambutan PTP. N III, 2005) Fraksi Kematangan Kematanga n Buah luar membrondol Komposisi panen ideal Fraksi 00 Sangat mentah Tidak ada Tidak boleh ada Fraksi 0
Mentah
0 – 12,5 %
Tidak boleh ada
Fraksi 1
Kurang matang
12,50 – 25 %
Maksimal 20 %
Fraksi 2 dan 3
Matang
25 % - 75 %
Maksimal 68 %
Fraksi 4 dan 5
Lewat matang
75 % - 100 % dan buah dalam ikut membrondol
Maksimal 12 %
Brondolan = 7% +
Fraksi 4 + Fraksi5
2
%
Catatan : 7% adalah brondolan dari Fraksi 0,1,2 dan 3. Apabila persentase brondolan brondolan kurang dari perhitungan perhitungan maka setiap penurunan/ penurunan/ kekurangan brondolan 1% maka rendemen turun sebesar 0,5 %. Prosedur pelaksanaan sortasi adalah sebagai berikut : 1. Buah yang disortasi hanyalah buah segar (TBS) yang diserahkan pada hari yang sama ke pabrik. 2. Truk yang mengangkut TBS yang akan disortasi dipilih secara acak
Formatted: Bullets
Numbering
and
-
Menggumpalkan zat putih telur dalam buah agar pemurnian minyak mudah dilakukan.
-
Melunakkan inti dari cangkang.
Perebusan dilaksanakan dengan kondisi operasi sebagai berikut : 2
-
Tekanan uap 2.8 sampai dengan 3.0 kg/cm .
-
Waktu merebus 80-90 menit (siklus perebusan)
-
Sistem merebus 3 puncak, puncak pertama dengan tekanan 1 kg/cm ,
2
2
2
puncak kedua kedua sampai sampai 2 kg/cm dan puncak ketiga 2.8-3 kg/cm . -
Pada puncak ketiga, waktunya 35-45 menit, dimana lamanya tergantung pada kondisi kondisi buah (buah segar segar 45 menit, menit, buah menginap menginap 35 35 menit).
Tujuan cara merebus sistem tiga puncak adalah sebagai berikut : -
Tahap pertama adalah pembuangan udara dan penguapan air dari tandan buah (air kondens kondensat). at).
-
Tahap kedua, untuk pematangan dan melunakan daging buah. Cara ini dilakukan untuk memperoleh hasil rebusan buah yang sempurna,
mengingat kerapatan brondolan dalam tandan buah semakin padat atau solid .
Dalam penggunaan alat penebah, hal yang perlu diperhatikan adalah sebagai berikut : -
Sewaktu diputar, tandan buah dalam alat penebah harus dapat mencapai ketinggian yang maksimal sebelum jatuh.
-
Pengaturan buah yang masuk ke dalam alat penebah disamakan dengan kapasitas alat, sehingga tidak terjadi kelebihan kapasitas.
Hal yang menyebabkan hasil penebahan kurang sempurna antara lain : -
Tandan buah dari lapangan mentah
-
Tandan buah kurang masak dalam perebusan
-
Susunan brondolan dalam tandan sangat rapat dan padat sehingga uap tidak dapat mencapai bagian dalam tandan.
-
Pengeluaran udara kurang sempurna. Setelah terjadi penebahan di alat penebah
(thresher), selanjutnya
brondolan brondolan dimasukkan dimasukkan ke dalam alat pengadukan pengadukan (digester). Brondolan yang telah rontok pada proses penebahan, selanjutnya dimasukkan kedalam alat pengaduk/digest pengaduk/digester. er. Di dalam alat pengaduk, pengaduk, brondolan brondolan diremas/dilumat diremas/dilumat dengan pisau pengaduk yang diputar sambil dipanaskan. Proses pengadukan
tertentu. Minyak kasar yang diperoleh dialirkan ke stasiun klarifikasi untuk dijernihkan atau dimurnikan, sedangkan ampas diteruskan ke depericarper . Pengempaan dilakukan pada kondisi sebagai berikut : o
-
Suhu massa yang diproses 90–95 C
-
Tekanan pengempaan 35–40 bar (tergantung pada jenis kempa)
-
Penambahan air panas dengan suhu 95 C sebanyak 12–20% terhadap
o
berat TBS. Penambahan air panas harus dapat memenuhi memenuhi ketentuan cairan yang diinginkan pada proses pemurnian di klarifikasi, yakni di countinous settling tank (CST).
Hal yang dapat menyebabkan pengepresan kurang sempurna adalah buah kurang matang, pengadukan tidak sempurna, dan screw press sudah aus. Akibat dari ketidaksempurnaan pengepresan dapat menimbulkan kehilangan minyak pada ampas naik, kehilangan minyak pada biji naik, dan inti pecah naik. 6. Stasiun Pemurnian Minyak (Klarifikasi)
Minyak kasar yang keluar dari alat pengempaan dialirkan ke stasiun klarifikasi melalui sand trap tank , yang berfungsi sebagai penangkap pasir dan vibro separator untuk menyaring benda-benda kasar dari cairan. Crude oil
- Brush stasioner sudah sudah rusak atau tidak berfungsi dengan baik - Alat dalam keadaan kotor atau aus. Akibat hal tersebut kehilangan minyak dalam sludge akan naik. Cairan sludge selanjutnya akan dialirkan ke dalam bak fat pit . Tujuannya adalah
untuk mengutip kembali sisa minyak yang masih ada dalam sludge. Setelah itu, cairan sludge dibuang ke dalam pond untuk diproses sebelum dibuang. Sludge yang berada di bagian bawah akan dialirkan ke sludge tank untuk
diolah ke sludge separator atau atau decanter . Pada penggunaan sludge separator, sludge tersebut harus melalui brush strainer dan sand cyclone untuk
memisahkan serabut dan pasir. Selanjutnya
sludge tersebut
diproses
di
sludge
separator untuk
memisahkan minyak dari drab. Minyak yang diperoleh dipompakan kembali ke VCT, drab dialirkan ke fat pit . Dari fat pit dialirkan ke deoling pond dan minyak yang diperoleh dikembalikan ke recovery tank . Jika menggunakan decanter , vibro separator yang dipakai adalah single deck ukuran 20 mesh. Minyak kasar dari vibro separator ditampung dalam
bak minyak kasar (crude oil) kemudian dialirkan ke decanter . Kegunaan decanter adalah memisahkan serat-serat halus (non oil solid) yang terkandung
dan pemanasan merupakan faktor penentu keberhasilan pemisahan atau pemurnian pemurnian di klarifikasi. klarifikasi. Pemisahan di dalam VCT memerlukan kondisi sebagai berikut : o
- Suhu cairan dalam VCT harus antara 90–95 C. - Untuk menghindari terbawanya kotoran dalam minyak, ketebalan lapisan minyak di permukaan tangki VCT diatur ± 60 cm VCT vertikal dan ± 40 cm VCT horizontal. - Pemanasan dilakukan dengan sistem coil pipa pemanas. Jika pemisahan VCT berjalan dengan sempurna, minyak yang keluar dari VCT ke tangki minyak (oil tank) memiliki kadar kotoran 0,3–0,4 %, kadar air 0,6–0,8 %, dan cairan sludge menjadi minyak 10–12 %. Selanjutnya minyak dialirkan ke dalam oil purifier . Di dalam alat tersebut, kotoran dan air dipisahkan dari minyak sehingga kadar kotoran menjadi 0,1–0,2 % dan kadar air ± 0,4 %. Untuk meminimalkan air yang masih ada, minyak dialirkan ke dalam vacum drier dengan tekanan vakum 650.701 mmHg. Minyak akan keluar
dengan kadar air 0,1–0,2%. Minyak yang keluar dari vacum drier ini sudah
untuk di keringkan, cangkang di masukkan ke hopper cangkang untuk bahan bakar ketel ketel uap. Pengeringan Pengeringan inti inti dalam silo dilaksanakan dilaksanakan sebagai berikut berikut : - Pemanasan di lakukan dengan sistem tiga tingkat, dengan suhu atas o
o
o
80 C, tengah 70 C dan bawah 60 C. - Waktu pengeringan ± 24 jam. Inti sawit kering dibersihkan dengan blower , kemudian yang telah kering ditimbang selanjutnya dikirim ke gudang inti. Mutu inti akan baik jika proses pengolahan pengolahan biji mulai dari perebusan perebusan buah sampai pengeringan pengeringan dan penghisapan penghisapan kotoran kotoran dilaksanakan dilaksanakan dengan dengan baik. baik. Biji yang yang sudah dipoles dipoles keluar keluar dari polishing drum melalui timba biji atau destoner dimasukkan ke dalam hopper . Di hopper diumpan ke dalam ripple mill untuk dipecah. Pemecahan
dalam ripple mill adalah dengan cara menjepit biji diantara rotor ban dan dinding yang bergerigi. Pengolahan Biji Dura
Biji yang sudah dipoles keluar dari polishing drum melalui timba biji atau destoner dimasukkan ke dalam silo biji. Dari silo biji melalui shaling grate
diumpan ke dalam unit grading drum untuk pemisahan fraksi sampah, kecil,
pengolahan pengolahan biji mulai dari perebusan perebusan buah sampai pengeringan pengeringan dan penghisapan penghisapan kotoran kotoran dilaksanakan dilaksanakan dengan baik. baik. 8. Stasiun Water Treatment (Stasiun Treatment (Stasiun Pemurnian Air)
PKS Rambutan memanfaatkan air dari sungai Padang yang berjarak ± 1 km dari PKS Rambutan untuk memasok kebutuhan air. Air tersebut diperlukan untuk proses perebusan, pembangkit tenaga listrik, proses pembersihan, pembersihan, dan untuk perumahan. perumahan. Air yang berasal dari sungai biasanya biasanya mengandung zat-zat padat yang harus dibersihkan terlebih dahulu. Perlakuan yang dilakukan pada air sungai sebelum dipergunakan terdiri dari sedimentasi, flokulasi, koagulasi, dan filtrasi. Proses pengolahan air terdiri dari hal-hal sebagai berikut : 1. Pengolahan air domestik Pengolahan air untuk kebutuhan domestik, baik yang bersumber dari air permukaan permukaan
atau air
bawah tanah dilaksanakan dilaksanakan dengan tahapan: tahapan:
pengendapan, pengendapan, penyaringan, penyaringan, koagulasi koagulasi dan flokulasi, flokulasi, desinfektan desinfektan (proses klorinasi
atau
penambahan
menggunakan karbon aktif. 2. Pengolahan air ketel uap
kaporit),
penghilangan
bau
dengan
-
menurunkan kesadahan air dengan menggunakan cation exch.
-
Menurunkan silica dengan menggunakan anion exch.
Air yang sudah melalui proses demisi ditampung dalam feed tank yang yang nantinya digunakan sebagai air umpan ketel. Cat :
Regenerasi cation unit dilakukan bila kadar kesadahan telah mencapai 2 ppm.
regenerasi anion unit dilakukan bila kadar silica telah mencapai 5 ppm. o
b. Suhu air yang keluar dari feed tank minimum minimum 70 C. 5. Untuk menghilangkan O 2 terlarut (dissolved O O 2), air umpan dari feed tank o
dipompakan ke deaerator untuk dipanasi hingga suhu 95–100 C. 6. Penggunaan bahan kimia ( internal treatment ) Air dari daerator dipompakan ke ketel uap dengan terlebih dahulu diinjeksikan bahan kimia internal yang bertujuan untuk menghindari terjadinya korosi pada ketel uap. Bahan kimia internal treatment : - oxigen scavanger
Formatted: Bullets
Numbering
and
pabrik terkait dan dibuat dalam laporan tertulis untuk diserahkan kepada direktur produksi, bagian teknologi, distrik, manajer, dan pabrik yang bersangkutan. bersangkutan. 9. Stasiun Pembangkit Tenaga Listrik (Power Plant)
Stasiun ini berfungsi sebagai penggerak peralatan pabrik, penerangan pabrik dan kantor serta perumahan. perumahan. PKS Rambutan memiliki memiliki 2 (dua) unit Turbin Generator dan 2 (dua) unit Diesel Generator. Untuk menampung steam dari turbin terdapat 1 (satu) unit BPV ( Back Pressure Vessel), yang berfungsi untuk mendistribusikan uap ke stasiun-stasiun yang memerlukan uap. 10. Stasiun Boiler Stasiun Boiler (Pembangkit Tenaga Uap)
Sumber uap di PKS Rambutan adalah Boiler . Uap tersebut digunakan untuk pembangkit tenaga listrik dan pemanasan. Boiler tersebut tersebut menggunakan bahan bakar fibre dan shell yang dihasilkan oleh stasiun Depericarper dan Kernel Recovery. Boiler berfungsi untuk menghasilkan steam dari pipa-pipa air, dimana di
dalam boiler pipa-pipa air tersebut dipanaskan dengan mengalirkan udara panas dari hasil pembakaran pembakaran di Refactory sehingga dibutuhkan untuk proses pembakaran. pembakaran. Udara dari dari boiler dibagi dibagi menjadi dua, yaitu sebagai berikut :
b. Karbondioksida Alat pengukur CO 2 dapat juga digunakan, dan ditempatkan di Ducting Exhouse, dimana angka 12–14 % memperlihatkan pembakaran baik.
Kurang dari 12 % berarti pembakaran tidak sempurna, dan diatas 14 % menunjukkan udara berlebihan. c. Emisi Cerobong Metode ini umumnya digunakan di PKS dengan kondisi sebagai berikut : 1. Bila warna asap yang keluar dari chimny berwarna coklat muda, maka pembakaran baik. 2. Bila warna asap hitam dan pekat, maka hal ini menunjukkan terlalu banyak bahan bahan bakar bakar digunakan digunakan atau udara udara kurang. kurang. 3. Bila asap berwarna putih atau tidak terlihat pada saat boiler beroperasi beroperasi menunjukkan menunjukkan udara udara berlebihan. berlebihan. Faktor-faktor yang mempengaruhi kinerja dari boiler adalah pengisian bahan bakar, distribusi distribusi bahan bakar, jumlah dan tingginya, tingginya, desain rangka bakar dan kebersihannya, kebersihannya, udara primer, udara sekunder, sekunder, draft Balance, dan draft adjustment . Di PKS Rambutan memiliki 2 (dua) unit Boiler merek
TAKUMA dengan jenis WATER TUBE berkapasitas berkapasitas 20 ton ton uap/jam. uap/jam.
Formatted: Bullets
Numbering
and
olah, stasiun kernel sekitar 10% dari TBS olah, dan lain-lain sekitar 10%. Total keseluruhan limbah cair adalah sekitar 70% dari TBS olah. Parameter yang menjadi salah satu indikator kontrol untuk pembuangan limbah adalah angka Biological Oxygen Demand (BOD), angka BOD berarti angka yang menunjukkan kebutuhan Oxygen. BOD biasanya diukur dalam periode lima hari. Jika limbah cair yang mengandung mengandung BOD tinggi dibuang ke sungai maka oksigen yang ada di sungai akan terhisap oleh material organik tersebut, hingga mahluk hidup lainnya di sungai tersebut tidak kebagian oksigen. Fungsi dari Effluent treatment adalah untuk menetralisir parameter limbah yang masih terkandung dalam cairan limbah sebelum dibuang ke perairan umum umum (sungai). (sungai). b. Sistem Pengendalian Sistem pengendalian limbah yang digunakan pada Effluent treatment adalah
dengan
menggunakan
beberapa
kolam,
yaitu
kolam
untuk
menghilangkan minyak, kolam untuk proses asidifikasi, kolam anaerobik, kolam aerobik, dan kolam terakhir. Pada kolam penghilang minyak, tujuannya adalah untuk menghilangkan minyak yang masih terkandung dalam limbah cair dengan mengurangi unsur-unsur yang mengurangi angka BOD. Proses
PT. ASTRA AGRO LESTARI, Tbk Sejarah Perusahaan
PT. Astra Agro Lestari Tbk (biasa disebut PT. AAL) adalah salah satu perusahaan perusahaan agribisnis agribisnis terbesar di Indonesia Indonesia yang bisnis intinya (core business) bergerak dalam bidang perkebunan perkebunan dan pengolahan pengolahan kelapa sawit. PT. AAL merupakan salah satu anak perusahaan PT. Astra Internasional Tbk. (Astra International Group) yang termasuk dalam Divisi Astra Resources untuk industri
yang berbasis agribisnis perkebunan dan perkayuan. Astra Internasional itu sendiri merupakan salah satu konglomerasi terbesar di Indonesia yang pada awal kegiatan operasionalnya bergerak dalam bidang usaha perdagangan umum terutama hasil bumi. Kemudian Astra Internasional melakukan perluasan usaha ke bidang distribusi kendaraan dan alat-alat berat serta komponen kendaraan bermotor, di samping melakukan penyertaan saham baik secara langsung maupun tidak langsung pada anak-anak perusahaan dan juga kepada perusahaan yang mempunyai hubungan afiliasi yang bergerak dalam berbagai usaha antara lain kendaraan bermotor, bermotor, jasa keuangan, keuangan, industri, industri, perkebunan perkebunan serta usaha-usa usaha-usaha ha lainnya. lainnya. PT. Astra Agro Lestari Tbk. semula didirikan dengan nama PT. Suryaraya
beberapa Direktorat Direktorat yang terbagi di beberapa Divisi Bisnis PT. AAL seluruh Indonesia, yang terdiri dari 30 perusahaan yang bergerak dalam bidang kakao, lima perusahaan dalam perkebunan teh, serta satu perusahaan dalam bidang pengolahan pengolahan bahan baku CPO menjadi minyak goreng yang pabriknya pabriknya berada di Tanjung Morawa Medan.
Lokasi Pabrik
Pabrik Refining and Fractionation, PT. Astra Agro Lestari, Tbk berada di jalur trans Medan – Siantar, tepatnya tepatnya di kecamatan Tanjung Morawa, Kabupaten Kabupaten Deli Serdang, Sumatera Utara. Lokasi pabrik sekitar 300 meter dari persimpangan jalan trans trans Siantar – Medan. Medan. Lokasi pabrik pabrik tersebut tersebut sangat sangat strategis karena terletak terletak di daerah yang dekat dengan jalan utama sehingga memudahkan sarana transportasi.
Struktur Organisasi Perusahaan
Pada struktur organisasi perusahaan yang ditunjukkan di Lampiran 5, Divisi Refinery berada di bawah naungan direktorat direktorat Downstream Industries (DSI)
dimana Divisi Refinery ini menangani pengolahan serta penjualan dan pemasaran
marketing dalam mengelola anggaran biaya produksi dan biaya pemasaran. Bagan struktur organisasi ini dapat dilihat pada Lampiran 5. Kepala Divisi Refinery bertugas untuk mengkoordinasikan seluruh manajer untuk mencapai tujuan perusahaan, menetapkan sasarn yang cukup luas serta kebijakan untuk mencapainya, memahami kendala yang terjadi dan merumuskan kembali kebijakan yang harus ditetapkan, serta memastikan strategi berjalan baik sehingga visi dan misi terwujud sesuai dengan rencana. Adapun tugas-tugas dari masing-masing departemen yang dibawahi oleh Divisi Refinery dapat diuraikan sebagai berikut : 1. Departemen Pabrik ( Factory) Departemen pabrik dipimpin oleh seorang Manajer Pabrik ( Factory Manager ). ). yang dibantu oleh Deputy Manager . Manajer Pabrik membawahi
langsung QAA (Quality Assurance Assistance),
Asisten PPIC (Product
Planning and Inventory Control) dan Asisten SHE (Safety Health and Environment), sedangkan Deputi Manajer Pabrik membawahi langsung
asisten permesinan (Maintenance Asistance), Kepala Proses dan Kepala Packing.
2. Departemen Administrasi
tersimpan sebagai stock gudang dan bagian expedisi memonitor kelancaran pengiriman pengiriman produk dan penerimaan penerimaan bahan bahan baku. Bagian personalia bertanggung jawab terhadap seluruh karyawan pada waktu bertugas di perusahaan, mengatur perekrutan, menempatkan tenaga kerja dan pengembangan karier. Sedangkan bagian finance dan accounting bertugas dalam hal keuangan untuk mengatur dan memonitor memonitor biaya produksi maupun biaya pemasaran, mengeluarkan pembayaran, mengelola semua arus keuangan perusahaan serta membuat laporan keuangan. 3. Departemen Pemasaran (Marketing) Departemen marketing/pemasaran dipimpin oleh seorang manajer pemasaran yang membawahi membawahi dua regional sales manager dan marketing and sales support, membuat perencanaan atau target penjualan, dan meneteapkan
strategi pemasaran seperti melakukan promosi, menembus pasar baru yang tepat sesuai dengan kebijakan perusahaan. Saat ini kepala divisi refinery juga merangkap sebagai manajer pemasaran. Pemasaran minyak goreng Cap Sendok saat ini baru mencapai wilayah Sumatera dan Jawa, sehingga Regional sales manager tersebut tersebut masing-masing bertanggung bertanggung jawab atas pemasaran dan penjualan untuk daerah Sumatera dan
Sendok serta layanan pra jual maupun purna jual pada pelanggannya. Bagian administrasi komputer dan pusat data bertugas untuk mengumpulkan data guna keperluan pemasaran dan penjualan produknya yang didukung oleh sistem informasi yang dimiliki perusahaan, sedangkan bagian market research melakukan survey atau riset berdasarkan tujuan pemasaran yang ingin dicapai.
Produk dan Bahan Baku
Pabrik Refining and Fractionation, PT. Astra Agro Lestari, Tbk merupakan pabrik pengolahan CPO menjadi minyak goreng yang terdiri dari minyak goreng curah (bulking) dan minyak goreng dengan merek Cap Sendok dan Palmeco. Minyak goreng curah dan Cap Sendok dipasarkan di dalam negeri dan minyak goreng Palmeco dipasarkan di luar negeri (ekspor). Untuk minyak goreng Cap Sendok, dipasarkan ke toko-toko, swalayan dan supermarket, sedangkan yang curah dipasarkan ke warung, grosir dan pasar tradisional. Bahan baku CPO diperoleh dari pabrik sendiri, yang berasal dari Aceh dan sebagian berasal dari PKS swasta. Untuk minyak goreng Cap Sendok dan Palmeco, seratus persen CPO berasal dari pabrik sendiri, sedangkan untuk curah, CPO berasal dari pabrik sendiri dan dari pabrik swasta.
Hasil dari proses pemurnian (refining) diperoleh minyak RBDPO ( Refined Bleached Deodorized Palm Oil) dan PFAD ( Palm Fatty Acid Destillate). Proses Fractionation menggunakan Dry fractionation yang terdiri dari tiga tahapan
proses sebagai sebagai berikut berikut : 1. Tahap persiapan dan pengkondisian minyak (Preparation tank) 2. Tahap pembentukan kristal (Crystalizer tank)
3. Tahap filtrasi (Filter press) Kapasitas pabrik ini dalam mengolah minyak goreng Cap Sendok adalah 200 ton/hari. Diagram alir proses produksi minyak goreng Cap Sendok dapat dilihat pada Lampiran Lampiran 4. A. Physical Refining 1. Pretreatment section Pretreatment section adalah proses pendahuluan yang dilakukan terhadap
CPO (Crude Palm Oil) sebagai bahan baku , dimana CPO ini terlebih dahulu diuji di laboratorium sesuai persyaratan yang telah ditentukan. CPO yang datang dari PKS dicurahkan ke dalam loading dan akan mengalami pemanasan pendahuluan sebelum ditransfer ke dalam tangki timbun (storage tank) bahan baku. Media pemanas yang digunakan adalah steam yang
2. Degumming section
CPO dari dryer tank dialirkan dengan pompa menuju ke tangki pengolahan pengolahan (degumming tank ), ), dimana sebelumnya CPO dicampur dengan phosporic acid (H (H 3PO4) untuk memudahkan pelepasan getah yang dikandung
CPO. Tangki degumming dilengkapi dengan pengaduk ( mixer static) yang berfungsi berfungsi untuk menghomogenka menghomogenkan n larutan minyak. Pada proses degumming ditambahkan bleaching earth (BE) yang bertujuan untuk mengeluarkan heavy metal dan kotoran lainnya hasil hidrasi. Dengan demikian, pada tangki ini
sudah tercampur H3PO4 dan BE. Dari degumming tank , minyak dipompakan menuju bleaching tank . 3. Bleaching section
CPO yang keluar dari degumming tank dialirkan menuju bleacher tank . Bleacher tank ini juga dilengkapi dengan pengaduk yang fungsinya untuk
menghomogenkan larutan minyak CPO dengan BE. Bleacher tank ini beroperasi beroperasi pada tekanan vakum 50-60 50-60 mBar. Fungsi dari bleacher tank adalah adalah untuk memucatkan warna dari CPO, dimana BE akan mengikat karoten yang terdapat pada CPO. Hasil minyak BPO dari bleacher tank kemudian dialirkan atau
berasal dari intermediate tank , sedangkan ukuran 10µ digunakan untuk menyaring minyak RBDPO yang berasal dari cooler . Polishing filter untuk BPO dan RPO masing-masing ada empat buah, dimana ada dua buah ukuran panjang dan dua buah ukuran pendek. Kemudian Kemudian minyak BPO yang sudah disaring akan dipompakan ke Deaerator / Deodorization Deodorization section untuk diolah lebih lanjut sehingga menghasilkan RPO. 4. Deodorization section
Setelah CPO mendapat perlakuan penghilangan air ( dryer ), ), mengikat gum (degumming) dan pemucatan ( bleaching), maka CPO disebut dengan Bleaching Palm Oil (BPO). BPO ini diproses lagi untuk menghasilkan
RBDPO ( Refined Bleached Deodorized Palm Oil) atau sering juga disebut dengan RPO ( Refined Palm Oil). r efining Pada proses deodorisasi, yang digunakan adalah proses physical refining
untuk memisahkan free fatty acid (FFA), (FFA), zat warna berupa pigmen, air, heavy metal, dan bahan lain yang dapat menimbulkan bau dan rasa yang tidak enak.
Tahapan proses deodorisasi adalah sebagai berikut :
Deaerator
BPO yang berasal dari polishing filter dipompa menuju deaerator.
dialirkan menuju spiral Heat Exchanger untuk untuk dinaikkan suhunya dengan o
menggunakan media pemanas yang bersuhu sekitar 265 C.
Heat Exchanger
Didalam heat exchanger terdapat pemanas yang berbentuk spiral tersebut dari bahan stainless steel. Secara kontinu terjadi perpindahan o
o
panas RPO bersuhu 265 C ke BPO bersuhu 110 C. BPO yang keluar dari heat exchanger bersuhu sekitar 210ºC. Pada spiral-spiral ini dapat terjadi
penyumbatan-pen penyumbatan-penyumbatan yumbatan oleh karena pemakaian pemakaian yang sudah lama sehingga mengakibatkan flow rate BPO yang masuk ke akan berkurang dan akan menurunkan kapasitas. Untuk mengatasi ini jika pabrik sedang tidak beroperasi, spiral heat exchanger dibersihkan (disirkulasikan) dengan caustic soda untuk membersihkan kotoran yang melekat pada dinding spiral.
Presstriper
BPO yang telah dipanaskan di heat exchanger bersuhu 270–275ºC dan telah jernih dialirkan ke presstriper . Fungsi presstriper adalah untuk memisahkan FFA sebesar mungkin dengan penguapan. Pada kolom ini minyak diberi stripping steam yang berfungsi untuk membentuk
Heat Exchanger (Cooler (Cooler RPO)
RPO memiliki suhu yang cukup tinggi sehingga perlu pendinginan sebelum masuk ke storage tank di di polishing filter . Fungsi Heat Exchanger adalah untuk pendinginan RPO dengan air dingin sehingga diperoleh suhu RPO yang layak untuk disimpan (suhu condition storage) yaitu sekitar 50ºC. Air pendingin berasal dari chilling tower , dimana air yang masuk memiliki suhu 30–33ºC.
Polishing Filter CPO CPO
Fungsi polishing filter adalah untuk mendapatkan RPO bersih dan bebas dari kotoran. kotoran. Prinsip polishing filter dilengkapi dengan filter bag, dimana ukuran lubang-lubang pada filter bagian bagian adalah 10 µ. RPO masuk melalui top polishing filter kemudian kemudian mengalir ke bawah melalui filter bag sehingga kotoran RPO yang lebih besar dari 10 µ akan tertinggal di filter bag ini. Filter bag ini perlu dicuci dan diganti dengan yang baru pada
interval waktu tertentu. RPO yang bebas kotoran mengalir ke tangki timbun (storage tank) dengan suhu RPO sekitar 70–80ºC.
Cooler Free Fatty Acid Fatty Acid sebelum diumpankan terlebih dahulu didinginkan dengan
crystalizer tank . Tangki ini dilengkapi dengan level indikator yang
berguna untuk untuk menunjukk menunjukkan an volume volume RBDPO.
Tahap pembentukan kristal (Crystalizer tank) RBDPO yang akan difraksionasi dipompakan ke crystalizer tank tergantung pada berapa banyak yang diinginkan. Crystalizer ada enam buah, lima buah mempunyai mempunyai spesifikasi spesifikasi yang sama yakni dan masingmasingmasing mempunyai muatan 24 ton sedangkan satu buah mempunyai muatan 50 ton. Keenam tangki bekerja secara bergantian (tidak sekaligus, tetapi bertahap) sesuai dengan waktu pengisian. Beroperasi secara batch dan diharapkan dapat mengimbangi kapasitas refining plant. Dengan pendinginan perlahan-lahan yang bergantung kepada cooling start (suhu awal) dari setiap tangkinya sehingga fraksi stearin akan
mengkristal sedangkan fraksi olein masih dalam fase cair. Air pendingin masuk melalui coil yang bersentuhan langsung dengan minyak di dalam tangki, air cooling tower akan digantikan dengan air chiller pada suhu minyak 48ºC. Agar minyak tercampur merata setiap crystalizer dilengkapi dilengkapi dengan sebuah pengaduk ( agitator ) yang digerakkan oleh elektromotor. Sistem pendinginan bertahap pada crystalizer di PT. Astra Agro
Pemisahan stearin dengan olein dalam filter press memiliki beberapa tahapan proses dibawah ini : a. Filtrasi Pada tahap ini, RPO yang sudah didinginkan di crystalizer hingga hingga suhu mencapai 24,5ºC akan dipisahkan fraksi padat ( stearin) dan fraksi cair (olein) dengan menggunakan filter press yang bertekanan 1,6 Bar
(max). Fraksi padat akan melekat di plate dan fraksi cair akan mengalir ke storage tank . Tahap ini membutuhkan waktu sekitar 25-30 menit. b. Sequeezing
Tahap ini dimaksudkan untuk memadatkan stearin yang ada di filter cloth dengan air kompressor 3 bar (max) yang masuk ke membran
karet. Tahap ini membutuhkan waktu selama 25 menit. c. Suspension Blowing
Tahap ini dimaksudkan untuk mengosongkan minyak yang tinggal dalam pipa-pipa yang belum tertekan. Waktu suspension blowing kirakira 5 menit. d. Cake Discharge
Tahap ini dimaksudkan untuk membuang fraksi stearin yang telah
b. Washing Tank Washing tank digunakan untuk menampung olein panas bekas
pencucian filter press. Untuk mencuci filter press, olein pencuci dipanaskan terlebih dahulu pada tangki ini. Jika hasil fraksionasi di kristalisasi jelek, olein keruh akan di over ke ke dalam tangki ini sebelum diproses ulang. c. Olein Intermediate Tank
Hasil olein filter press dialirkan terlebih dahulu ke olein intermediate tank sebelum dipompakan ke storage. Tujuannya adalah untuk
menguji mutu olein di laboratorium. Jika pemeriksaan di laboratorium menyatakan mutu olein baik dan sesuai standar yang ditetapkan, maka olein dipompakan ke storage tank . Jika olein mutunya buruk atau tidak sesuai dengan standar yang ditetapkan, maka olein harus diproses ulang. d. Melting Tank Stearin Cake stearin yang keras dicairkan terlebih dahulu di dalam melting tank stearin dengan coil pemanas yang dialiri steam, kemudian
dipompakan ke storage tank stearin.
suhu 35 ºC selama kira-kira tiga jam dan juga untuk mendinginkan air yang akan dipompakan ke chiller dengan menggunakan refrigerant . Cooling tower dry fractionation ini dilengkapi dengan blower yang yang fungsinya menarik panas dari air yang didinginkan. Air
yang jatuh ke cooling tower dry fractionation tersebut akan turun melalui packing yang terdapat pada cooling tower tersebut. tersebut.
ANALISIS QUALITY FUNCTION DEPLOYMENT (QFD) (QFD) UNTUK MENGETAHUI KEINGINAN DAN HARAPAN KONSUMEN KONSUMEN CPO
A. Customer Needs and Benefits (Harapan Pelanggan) Survei pendahuluan dilakukan dengan wawancara langsung kepada konsumen CPO (industrial buyers), yaitu industri minyak goreng untuk mengetahui atribut-atribut mutu. Ini disebut juga dengan elemen Voice of Consumer (VOC) yang menjadi pertimbangan konsumen dalam membeli
suatu produk. Berdasarkan hasil wawancara dengan konsumen dan pakar diperoleh delapan jenis atribut penentu mutu CPO yang menjadi prioritas konsumen dalam memilih CPO sebagai bahan baku minyak goreng, antara lain FFA, kadar kotoran, kadar air, PV, IV, DOBI, warna, dan karoten. Tabel 9 menunjukkan hasil analisis kepentingan antar atribut mutu CPO berdasarkan kombinasi pendapat pakar dan Tabel 10 menunjukkan hasil analisis prioritas atribut mutu CPO.
Berdasarkan metode pairwise comparison dari AHP yang dianalisa menggunakan Program Expert Choice 2000, maka didapat bobot masingmasing tingkat kepentingan atribut mutu CPO yaitu : kadar FFA (0.255), kadar kotoran (0.199), kadar air (0.191), Peroxide value (0.117), Iod value (0.101), DOBI (0.066), warna (0.049), dan karoten (0.024). Nilai Incon (Konsistensi
Indeks)
merupakan
nilai
ukuran
dari
seberapa
besar
kemungkinan ketidakkonsistenan kita dalam menetapkan prioritas untuk elemen-elemen
yang
ada.
Konsistensi
sampai
kadar
tertentu
dalam
menetapkan prioritas untuk elemen-elemen perlu untuk memperoleh hasilhasil yang sahih/akurat dalam dunia nyata. Nilai Konsistensi Indeks harus 10 persen atau kurang. Ketidakkonsistena Ketidakkons istenan n yang lebih besar menunjukkan kekurangan informasi atau kekurangpahaman sehingga hasilnya menjadi tidak akurat (Saaty, 1993). Nilai Incon yang diperoleh adalah lebih kecil dari 0,1 yaitu sebesar 0,03. Hal tersebut menunjukkan bahwa ketidakkonsistenan gabungan pendapat konsumen pakar rendah, sehingga pendapat tersebut
Tabel 11. Hasil Analisis Planning Matriks Untuk Atribut CPO PKS Rambutan, PT. Perkebunan Nusantara III Atribut
FFA Kadar kotoran Kadar air PV IV DOBI Warna Karoten
Target Nilai 4 4 4 4 4 4 4 4
Skor Evaluasi 4 4 4 4 4 4 4 4
Tingkat Kepentingan 8 7 6 5 4 3 2 1
Rasio Perbaikan 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00
C. Technical Response (Tanggapan atas karakteristik proses) Tahap ini merupakan tahap untuk menentukan jenis aktivitas proses yang terkait dengan spesifikasi dan harapan konsumen. Penentuan aktivitas proses dilakukan oleh para pakar dengan teknik brainstorming dan studi literatur. Hasil dari analisis tanggapan atas karakteristik proses dapat dilihat pada Tabel 12. Tabel 12. Hasil Analisis Matriks Technical Proses CPO
Aktivitas proses yang berpengaruh kuat terhadap kadar FFA adalah sortasi TBS, penyimpanan buah, perebusan, dan pengadukan, sedangkan proses pengempaan, pemurnian, penyimpanan CPO, dan distribusi berpengaruh sedang. Disamping itu proses penebahan berpengaruh lemah terhadap kadar FFA. Kadar kotoran dipengaruhi kuat oleh proses sortasi TBS, penyimpanan buah, proses pengempaan, dan pemurnian, sedangkan perebusan, penebahan dan distribusi berpengaruh sedang. Proses pengadukan dan penyimpanan CPO memiliki pengaruh yang lemah. Kadar air dipengaruhi kuat oleh proses sortasi TBS,
penyimpanan
buah,
perebusan,
pengadukan,
pengempaan,
dan
pemurnian. Proses distribusi CPO memiliki pengaruh yang sedang terhadap kadar air, sedangkan se dangkan penyimpanan CPO memiliki pengaruh yang lemah. Peroxide Value (PV) dipengaruhi kuat oleh proses sortasi, penyimpanan
buah, perebusan, dan pemurnian, sedangkan se dangkan proses pengadukan, pengempaan, penyimpanan CPO dan distribusi CPO memiliki pengaruh yang sedang terhadap PV. Iod Value (IV) dipengaruhi kuat oleh sortasi dan perebusan,
tercapai. Tabel 13 menunjukkan hasil analisis kepuasan konsumen terhadap atribut mutu CPO yang dihasilkan PKS Rambutan, PT. Perkebunan Nusantara III dan perhitungan analisis ini dapat dilihat pada Lampiran 7. Tabel 13. Hasil Analisis Relationship Terhadap Atribut Mutu CPO PKS Rambutan Atribut
FFA Kadar kotoran Kadar air PV IV DOBI Warna Karoten
Sangat tidak puas 0
0 0 0 0 0 0 0
Tidak Cukup Puas puas puas 0 2 2
0 0 1 0 1 0 1
1 2 2 3 2 1 2
3 2 2 3 2 4 2
Sangat Jumlah Total puas nilai 2 6 24
2 2 1 0 1 1 1
6 6 6 6 6 6 6
25 24 21 21 21 24 21
Nilai indeks 4.80
Tingkat kepuasan 4
5.00 4.80 4.20 4.20 4.20 4.80 4.20
4 4 4 4 4 4 4
E. Technical Correlations Analisis Technical Correlations diperlukan untuk mengetahui hubungan keterkaitan antar karakteristik proses yang satu dengan proses lainnya. Suatu
Dari hasil analisa data diketahui bahwa proses penerimaan TBS memiliki hubungan kuat positif terhadap proses penerimaan buah, dan memiliki hubungan positif terhadap proses sortasi TBS. Proses sortasi TBS memiliki hubungan kuat positif terhadap proses perebusan dan pengempaan; memiliki hubungan positif dengan proses penyimpanan buah, proses penebahan, pengadukan, pemurnian dan penyimpanan CPO. Proses penyimpanan buah memiliki hubungan kuat positif terhadap proses perebusan; memiliki hubungan kuat dengan proses penebahan, pengadukan, pengempaan, pemurnian dan penyimpanan CPO. Proses perebusan memiliki hubungan kuat positif terhadap proses penebahan, pengadukan, pengempaan dan pemurnian, serta memiliki hubungan positif dengan proses penyimpanan CPO. Proses penebahan memiliki hubungan positif terhadap proses pengadukan dan pengempaan. Proses pengadukan memiliki hubungan kuat positif terhadap proses pengempaan, memiliki hubungan positif terhadap proses pemurnian, dan memiliki hubungan negatif dengan proses penyimpanan CPO. Proses
Tabel 15. Hasil Analisis Technical Matrix CPO Karakteristik Proses Produksi
No
Atribut
n t a a g n i k t g n n i e T p e K
S B T n a a m i r e n e P
S B T i s a t r o S
n a n a p m i y h n a e u P B
) n i s a a s i s u l b i r e e r t e S P (
n a h a b e n e P
a k u d a g n e P
) n n a a s s a e p r p m e e g g n n e e P P (
) i s n a a i k i n f r i u r a m l e K P (
O P C n a n a p m i y n e P
) i s a i t s r u o p b s i n r t a s r i T D (
1
FFA
8
0
10
10
10
1
10
5
5
5
5
2
Kadar kotoran
7
0
10
10
5
5
1
10
10
1
5
6
0
10
10
10
0
10
10
10
1
5
5
0
10
10
10
0
5
5
10
5
5
3
T O T A L
4
Kadar air PV
5
IV
4
0
10
5
10
0
1
5
5
1
1
6
DOBI
3
0
10
10
10
0
5
5
10
5
5
7
Warna
2
0
10
10
10
0
5
5
5
5
5
8
Karoten
1
0
10
10
10
0
5
5
5
5
5
0
360
340
295
48
215
245
285
112
160
2.060
0
0,17 0,175 5
0,16 0,165 5
0,14 0,143 3
0,11 0,119 9
0,13 0,139 9
0,05 0,054 4
0,078
1,000
10
1
2
3
5
4
8
7
Nilai Tingkat Kepentingan Nila Nilaii Rela Relati tiff
Rangking
0,02 0,023 3 0,10 0,104 4
9
6
Proses pelaksanaan Quality Function Deployment (QFD) adalah dengan House Of menyusun satu atau lebih matriks yang disebut dengan rumah kualitas ( House
+ +
+
+
+ + ++ +
I S R E V N O K T O B O B
S B T n a a m i r e n e P
++ +
S B T i s a t r o S
+ +
++
S B T n a n a p m i y n e P
++ -
++ ++
++
+
+
++
+
--
+
+ ++
) i s a s i l i r e t S n ( a n k n a a u s h a d u b a b e g e r e n e n e P P P
++
) n a s s e r p e g n e P ( n a a p m e g n e P
-++
) i s a k i f i r a l K ( n a i n r u m e P
-
O P C n a n a p m i y n e P
I I ) i s I a N . t r o P p T P s , n n a a r t T u ( b i s m u a b R i r S t s i K D P
o i s a R n a d t e g r a T
KONSUMEN MINYAK GORENG
A. Customer Needs and Benefits (Harapan Pelanggan) Survei pendahuluan dilakukan dengan wawancara langsung kepada konsumen minyak goreng Cap Sendok, yaitu orang yang membeli langsung minyak goreng Cap Sendok untuk mengetahui atribut-atribut mutu. Berdasarkan hasil wawancara dengan konsumen dan pakar, maka diperoleh sepuluh jenis atribut penentu mutu minyak goreng yang menjadi prioritas konsumen dalam memilih minyak goreng untuk dikonsumsi, yaitu keamanan pangan, kehalalan, nilai gizi, warna, label, la bel, kemasan, harga, aroma, kekentalan, dan merek. Tabel 16 menunjukkan hasil analisis prioritas atribut mutu minyak goreng berdasarkan kombinasi pakar dan Tabel 17 menunjukkan hasil analisis prioritas atribut mutu minyak goreng. Tabel 16. Hasil Analisis Kepentingan Antar Atribut Mutu Minyak Goreng Atribut Warna
Warna
Harga
Nilai gizi
2,667
0,338
Kemasa Kemasan n Merek Merek 0,802
3,322
Label Label Kehala Kehalalan lan Kekent Kekentala alan n 1,551
0,305
1,933
Arom Aroma a
Keamanan produk
1,933
0,155
Hasil dari analisis perhitungan data menggunakan pairwise comparison, memberikan rangking pembobotan dari masing-masing atribut sebagai berikut : keamanan pangan (0.257), kehalalan (0.183), nilai gizi (0.173), warna (0.080), label (0.066), kemasan (0.058), harga (0.050), aroma (0.050), kekentalan (0.046), dan merek (0.035). Di lain pihak, nilai Incon (Konsistensi Indeks)
merupakan
nilai
ukuran
dari
seberapa
besar
kemungkinan
ketidakkonsistenan kita dalam menetapkan prioritas untuk elemen-elemen yang ada. Konsistensi sampai kadar tertentu dalam menetapkan prioritas untuk elemen-elemen perlu untuk memperoleh hasil-hasil yang sahih/akurat dalam dunia nyata. Nilai Konsistensi Indeks harus 10 persen atau kurang. Ketidakkonsistenan yang lebih besar menunjukkan kekurangan informasi atau kekurangpahaman sehingga hasilnya menjadi tidak akurat (Saaty, 1993). 1993). Nilai Incon yang diperoleh adalah lebih kecil dari 0,1 yaitu sebesar 0,02. Hal tersebut
menunjukkan
bahwa
ketidakkonsistenan
gabungan
pendapat
konsumen pakar rendah, sehingga pendapat tersebut dipandang konsisten.
Tabel 18. Hasil Analisis Planning Matriks Atribut Minyak Goreng Cap Sendok, PT. Astra Agro Lestari, Tbk Atribut
Keamanan pangan Kehalalan Nilai gizi Warna Label Kemasan Harga Aroma Kekentalan Merek
Target Nilai 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4
Skor Evaluasi 3 5 4 4 2 3 4 4 4 3
Tingkat Kepentingan 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1
Rasio Perbaikan 1.333 1.000 1.000 1.000 2.000 1.333 1.000 1.000 1.000 1.333
C. Technical Response (Tanggapan Atas Karakteristik Proses) Tahap ini merupakan tahap untuk menentukan jenis aktivitas proses yang terkait dengan spesifikasi dan harapan konsumen. Penentuan aktivitas proses dilakukan oleh para pakar dengan teknik brainstorming dan studi literatur. Hasil dari analisis tanggapan atas karakteristik proses dapat dilihat pada
yang sedang. Kehalalan dipengaruhi kuat oleh proses penerimaan bahan baku, dan dipengaruhi sedang oleh proses pengemasan. Nilai gizi dipengaruhi kuat oleh penerimaan bahan baku dan deodorisasi; dipengaruhi sedang oleh proses penanganan bahan baku, pengemasan, dan penyimpanan; serta dipengaruhi egumming dan distribusi. Atribut warna dipengaruhi kuat oleh lemah oleh d egumming egumming, bleaching, dan deodorisasi; proses penerimaan bahan baku, d egumming
dipengaruhi sedang oleh proses penanganan bahan baku dan distribusi; serta dipengaruhi lemah oleh proses pengemasan dan penyimpanan. Atribut label tidak dipengaruhi oleh proses apapun. Atribut kemasan dipengaruhi secara sedang oleh proses pengemasan, penyimpanan, dan distribusi. Atribut harga dipengaruhi secara kuat oleh proses penanganan bahan baku, bleaching, dan deodorisasi; dipengaruhi egumming, kristalisasi, dan penyaringan; serta secara sedang oleh proses d egumming
dipengaruhi secara lemah oleh proses penanganan bahan baku, penyimpanan dan distribusi. Atribut aroma dipengaruhi secara kuat oleh proses deodorisasi;
menunjukkan hasil analisis kepuasan konsumen terhadap atribut mutu CPO yang dihasilkan PMG Cap Sendok dan perhitungan analisis ini dapat dilihat pada Lampiran 8. Tabel 20. Hasil Analisis Relationship Terhadap Atribut Mutu Minyak Goreng Cap Sendok Atribut
Keamanan pangan Kehalalan Nilai gizi Warna Label Kemasan Harga Aroma Kekentalan Merek
Sangat tidak puas
Tidak puas
Cukup puas
4 0 0 0 7 1 0 0 0 3
6 0 0 2 6 4 3 2 1 5
9 3 8 11 10 21 7 5 14 15
E. Technical Correlations
Puas Sangat Jumlah puas
8 16 17 15 7 4 12 23 15 6
3 11 5 2 0 0 8 0 0 1
30 30 30 30 30 30 30 30 30 30
Total nilai
90 128 117 107 77 88 115 111 104 87
Nilai Tingkat indeks kepuasan
18.00 25.60 23.40 21.40 15.40 17.60 23.00 22.20 20.80 17.40
3 5 4 4 2 3 4 4 4 3
Proses deodorisasi memiliki hubungan positif terhadap proses penyimpanan, serta memiliki hubungan negatif terhadap proses kristalisasi dan penyaringan Proses
kristalisasi
memiliki
hubungan
kuat
positif
terhadap
proses
penyaringan, serta memiliki hubungan positif terhadap proses penyimpanan, dan memiliki hubungan negatif terhadap proses pengemasan. Proses penyaringan memiliki hubungan positif terhadap proses penyimpanan minyak goreng, dan memiliki hubungan negatif terhadap proses pengemasan. Proses pengemasan memiliki hubungan positif terhadap proses penyimpanan dan distribusi minyak goreng, sedangkan proses penyimpanan memiliki hubungan positif dengan distribusi minyak goreng. Hasil analisis untuk technical correlations tersebut dapat dilihat pada Tabel 21.
Tabel 21. Hasil Analisis Karakteristik Proses Produksi Untuk Technical Correlations Minyak Goreng No .
Aktivitas Proses
n a h a b n a a
n a h a b n a n
g n i m
g n
i s a s
i s a
n a g n
n a s a
n a n a p
i s
deodorisasi (0.155), bleaching (0.137), degumming (0.108), penanganan bahan baku (0.104), kristalisasi (0.078), penyaringan (0.078), pengemasan (0.069), penyimpanan (0.041), dan distribusi (0.028). Hasil analisis hubungan keterkaitan antar proses produksi dapat dilihat pada Tabel 22. Tabel 22. Hasil Analisis Technical Matrix Minyak Goreng
No
Atribut
n a t g a i n k t g n i n e T p e K
Karakteristik Proses Produksi n u a k a a m b i r n e a n h e a P b
n u a k n a a b g n n a a n h e a P b
g n i m m u g e D
g n i h c a e l B
i s a s i r o d o e D
i s a s i l a t s i r K
n a g n i r a y n e P
n a s a m e g n e P
n a n a p m i y n e P
i s u b i r t s i D
1
Keamanan pangan
10
10
10
10
10
10
5
5
10
5
1
2
Kehalalan
9
10
0
1
1
1
0
0
1
0
0
3
Nilai gizi
8
10
5
5
5
10
5
5
1
1
1
4
Warna
7
10
5
5
10
5
1
1
1
1
1
5
Label
6
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
6
Kemasan
5
0
0
0
0
0
0
0
1
1
5
7
Harga
4
10
5
5
10
10
10
10
0
1
1
8
Aroma
3
1
0
0
0
10
0
0
1
1
0
9
Kekentalan
2
0
1
0
0
0
5
5
0
0
0
Total
-
++ ++ ++ ++
I S R E V N O K T O B O B Keamanan pangan
10
u k a b n a h a b n a a m i r e n e P
u k a b n a h a b n a n a g n a n e P
-
+
g n i m m u g e D
+ -
-
++ ++
+ -
-
+ +
+
++
g n i h c a e l B
+ -
-
i s a s i r o d o e D
++
+ -
n i g s a a n s i l i r a a t y s i n r e K P
+ +
+
n n a a n s a a p m i m e g y n n e e P P
i s u b i r t s i D
k b T , L A t e A g o . r i s T a a P T R 3
4
1.33
PENILAIAN SISTEM MANAJEMEN MUTU (SMM) ISO 9001 : 2000 MANAJEMEN UMUM
Manajemen umum adalah manajemen puncak yang terdiri dari direksi dan wakil manajemen/Quality Management Representative (QMR). Direksi memiliki tanggung jawab untuk menetapkan kebijakan dan menjalankan roda perusahaan. QMR adalah wakil manajemen yang menjalankan kebijakan manajemen mutu dan bertanggung jawab terhadap penerapan Sistem Ma najemen Mutu (SMM). Adanya dukungan dan komitmen manajemen adalah hal yang penting dalam penerapan SMM ISO 9001:2000. Tanpa dukungan manajemen puncak, penerapan SMM sangat sulit dan tidak mungkin dilaksanakan. a. Direksi Penilaian penerapan unsur-unsur ISO 9001:2000 oleh Direksi di PKS Rambutan diketahui berdasarkan dokumen ISO dan wawancara dengan Manajer dan Masinis Kepala (Maskep) di PKS Rambutan, sedangkan untuk
1) PKS Rambutan PKS Rambutan, yang merupakan bagian dari PT. Perkebunan Nusantara III, memiliki Manajemen Puncak yang terdiri dari Direktur Utama yang dibantu oleh Direktur Produksi, Direktur Keuangan, Direktur SDM dan Umum, serta Direktur Pemasaran. Di lain pihak, wakil manajemen dikenal dengan Corporate Management Representative (CMR). Bagan organisasi diatas dapat dilihat pada Lampiran 9. Dalam pelaksanaannya, terdapat dua unsur ISO yang terkait dengan direksi, yaitu persyaratan sistem manajemen umum dan tanggung jawab manajemen. Melalui salah seorang wakil manajemen yang ditunjuk oleh direksi, SMM dikembangkan, dikoordinasi, dan dikelola sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan oleh SMM ISO 9001:2000. 9001:2000. Tanggung jawab tertinggi unit implementasi kebijakan mutu dan pencapaian sasaran mutu terletak pada direktur utama yang dibantu oleh Direktur Produksi, Direktur Keuangan, Direktur SDM dan Umum, serta
Sistem Manajemen Mutu (SMM). Tabel 24 merupakan hasil penilaian penerapan SMM ISO 9001:2000 oleh wakil Manajemen di PKS Rambutan dan PMG Cap Sendok. Tabel 24. Hasil Penilaian Penerapan SMM ISO 9001:2000 oleh Wakil Manajemen Di PKS Rambutan dan PMG Cap Sendok Unsur-Unsur ISO
4.0. Persyaratan Sistem Manajemen Mutu 4.1. Persyaratan umum 4.2. Persyaratan dokumentasi 5.0. Tanggung jawab manajemen 5.1. Komitmen manajemen 5.2. Fokus kepada pelanggan 5.3. Kebijakan mutu 5.4. Perencanaan 5.5. Tanggung jawab, wewenang, dan komunikasi 5.6. Tinjauan manajemen 8.0. Pengukuran, analisis dan peningkatan 8.1. Umum 8.2. Pengukuran dan pemantauan 8.2.1. Kepuasan pelanggan 8.2.2. Audit internal
Penerapan PKS PMG Cap Rambutan Sendok
√ √
√ X
√ √ √ √ √ √
X √ √ √ X √
√
√
√ √
√ X
Dokumen-dokumen
yang
menjadi
persyaratan
penting
dalam
penerapan SMM ISO 9001 : 2000 ditetapkan dan dikelola oleh CMR. Dokumen tersebut mencakup pernyataan terdokumentasi kebijakan dan tujuan mutu, manual mutu, prosedur, dokumen untuk mengendalikan proses (instruksi kerja dan form kerja) dan catatan mutu. 2) PMG Cap Sendok PMG Cap Sendok belum menerapkan SMM ISO 9001:2000, sehingga tidak ada wakil manajemen dalam sistem ISO 9001:2000 yang menjalankan kebijakan mutu dan bertanggungjawab terhadap penerapan sistem manajemen mutu, namun dalam manajemen pabrik minyak goreng ini memiliki wakil manajer yaitu Deputi Factory Manager yang bertanggung jawab terhadap proses produksi dan mutu produk.
MANAJEMEN PEMASOK
Menurut Sutrisno dan Utomo (2001), manajemen pemasok terkait dengan
ini menjadikan manajemen bisa terkontrol dengan baik dan mutu bahan baku bisa sesuai yang diharapkan. Informasi pembelian yang terdiri dari proses pembelian, informasi dan verifikasi produk yang dibeli sudah terurai dan terdokumentasi dengan baik. Tabel 25. Hasil Penilaian Penerapan Unsur-Unsur ISO 9001:2000 Pada Manajemen Pemasok Di PKS Rambutan dan PMG Cap Sendok PKS Unsur-Unsur ISO PMG Cap Rambutan Sendok 7.4. Pembelian 7.4.1. Proses pembelian 7.4.2. Informasi pembelian 7.4.3. Verifikasi produk yang dibeli
√ √ √
√ √ √
Keterangan : √ = dipenuhi X = dipenuhi sebagian - = tidak dipenuhi
MANAJEMEN SDM DAN INFRASTRUKTUR
SDM dan Infrastruktur adalah penunjang penerapan SMM ISO 9001:2000.
dan pengalaman. Dalam lingkup SMM yang terkait dengan SMM adalah unsur SDM yang meliputi kompetensi, kesadaran dan pelatihan serta pemeliharaan
lingkungan
kerja
yang
mendukung
pelaksanaan
dan
keberhasilan SMM. 1) PKS Rambutan Di PKS Rambutan, terdapat 218 orang karyawan yang mempunyai kualifikasi pendidikan sesuai bagian-bagiannya. Pelatihan-pelatihan sudah diberikan kepada karyawan sesuai bidang masing-masing, khususnya pelatihan ISO 9000. Menurut dua belas orang dari lima belas orang karyawan, pelatihan-pelatihan yang berkaitan dengan pekerjaan mereka sering mereka terima, baik berupa in house training, pusat maupun dari luar perusahaan. 2) PMG Cap Sendok PMG Cap Sendok memiliki 152 orang karyawan, dimana masingmasing karyawan menempati bagian pekerjaannya sesuai kualifikasi
ruang kerja, peralatan proses, pelayanan transportasi dan komunikasi sudah memadai. 2) PMG Cap Sendok PMG Cap Sendok saat ini sedang membangun sistem GMP (Good Manufacturing Practice) sehingga saat ini infrastruktur yang dimiliki
sedang
mengalami
perbaikan
secara
menyeluruh.
Secara
umum,
infrastruktur yang dimiliki sudah mendukung dalam proses produksi. Beberapa infrastruktur sedang dalam penyempurnaan, misalnya gudang, ruang pengemasan, dan fasilitas sanitasi.
MANAJEMEN OPERASIONAL
Manajemen operasional terdiri dari bagian Quality Assurance (QA) Research and development /Quality Control (QC), penelitian dan pengembangan/ Research
(litbang/R&D), Production Planning and Inventory Control (PPIC), produksi serta penggudangan bahan mentah dan produk jadi.
Tabel 27. Hasil Penilaian Penerapan Unsur-Unsur ISO 9001:2000 Pada Manajemen Operasi Bagian QA/QC Di PKS Rambutan dan PMG Cap Sendok Unsur-Unsur ISO PKS PMG Cap Rambutan Sendok 6.3. Infrastruktur X √ 6.4. Lingkungan kerja √ √ 7.1. Perencanaan realisasi produk √ √ 7.3. Desain dan pengembangan X √ 7.4. Pembelian 7.4.1. Proses pembelian 7.5. Produksi dan penyediaan jasa 7.6. Pengendalian sarana pengukuran dan pemantauan 8.2. Pengukuran dan pemantauan 8.2.3. Pengukuran & pemantauan proses 8.2.4. Pengukuran & pemantauan produk 8.3. Pengendalian produk yg tidak sesuai 8.4. Analisis data 8.5. Perbaikan
Keterangan :
√ = dipenuhi X = dipenuhi sebagian - = tidak dipenuhi
√ √ √
√ √ √
√ √ √ √ √
√ √ √ √ √
penerapan unsur-unsur ISO pada manajemen operasi bagian penelitian dan pengembangan (research and development) di PKS Rambutan dan PMG Cap Sendok. Tabel 28. Hasil Penilaian Penerapan Unsur-Unsur ISO 9001:2000 Pada Manajemen Operasi Bagian Penelitian dan Pengembangan (Research and Development) di PKS Rambutan dan PMG Cap Sendok Unsur-Unsur ISO PKS PMG Cap Rambutan Sendok 7.1. Perencanaan realisasi produk √ √ 7.2. Proses yang terkait dengan pelanggan √ √ 7.3. Desain dan pengembangan X √ 8.4. Analisis data √ √ Keterangan : √ = dipenuhi X = dipenuhi sebagian - = tidak dipenuhi 1) PKS Rambutan R&D di PKS Rambutan memiliki keterbatasan secara skala pabrik, namun prosedur R&D ini tercakup lengkap berdasarkan skala pusat PTP.
Keterangan :
√ = dipenuhi X = dipenuhi sebagian - = tidak dipenuhi
1) PKS Rambutan Unsur-unsur yang terkait dengan PPIC di PKS Rambutan secara keseluruhan sudah terpenuhi dan berjalan dengan baik sesuai dokumen yang sudah terstandarisasi dengan baik. 2) PMG Cap Sendok PPIC di PMG Cap Sendok sudah memenuhi unsur-unsur ISO, yaitu perencanaan realisasi produk, proses yang terkait dengan pelanggan, dan ketentuan pengendalian produksi dan pelayanan. Keseluruhan unsur-unsur di atas sudah berjalan dengan baik. d. Produksi Pengendalian produksi dan penyediaan jasa diidentifikasi dan mampu telusur,
pemeliharaan/penjagaan/pengawetan
produk,
pemantauan
dan
pengukuran produk, dan pengendalian produk yang tidak sesuai. Tabel 30
2) PMG Cap Sendok Seperti halnya PKS Rambutan, PMG Cap Sendok juga sudah memenuhi keseluruhan unsur-unsur ISO 9001:2000 yang terkait dengan produksi. Prosedur mengenai unsur-unsur ini juga sudah terdokumentasi dengan baik. e. Penggudangan Penggudangan dilakukan untuk bahan baku/bahan mentah dan produk akhir. Unsur yang terkait dengan penggudangan bahan mentah adalah infrastruktur serta produksi dan penyediaan jasa. Penggudangan produk akhir adalah
infrastruktur,
pengendalian
produksi
dan
penyediaan
jasa,
pemeliharaan/penjagaan/pengawetan produk dan pengendalian produk yang tidak sesuai. Tabel 31 menunjukkan hasil penilaian penerapan unsur-unsur ISO pada manajemen operasi bagian penggudangan di PKS Rambutan dan PMG Cap Sendok. Tabel 31. Penilaian Penerapan Unsur-Unsur ISO 9001:2000 Pada Manajemen
2) PMG Cap Sendok PMG Cap Sendok sudah memenuhi keseluruhan unsur-unsur ISO yang terkait dengan proses penggudangan, hanya tinggal proses pemeliharaan yang perlu mendapat perhatian, contohnya kebersihan dan penerangan di dalam gudang bahan penolong (B leaching earth dan Phosporic acid ) yang belum memadai. Selain hal tersebut, keberadaan
hama (seperti serangga, tikus, dan lain-lain) perlu mendapat perhatian dalam hal pencegahan.
PENILAIAN SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN (SMKP) HACCP Penilaian penerapan SMKP HACCP industri pengolahan kelapa sawit dan minyak goreng menggunakan beberapa peubah penelitian, yaitu kebijakan mutu, organisasi, persyaratan dasar operasi, persyaratan dasar produk, penerapan prinsip HACCP dan penanganan konsumen. Hasil penilaian penerapan sistem keamanan pangan HACCP dapat dilihat pada Tabel 32. 32. Tabel 32. Penilaian Penerapan SMKP HACCP Unsur-unsur HACCP PKS Rambutan 1. Kebijakan mutu X 2. Organisasi 2.1. Tim HACCP 2.2. Struktur organisasi 2.3. Bidang kegiatan √ 2.4. Personil dan pelatihan X 3. Deskripsi produk :
PMG Cap Sendok
√ √ √ √ X
KEBIJAKAN MUTU
Kebijakan mutu adalah suatu pernyataan dari manajemen puncak yang menunjukkan komitmennya untuk menetapkan, menerapkan dan memelihara sistem HACCP dalam rangka mencapai tingkat mutu dan keamanan yang tinggi dari produk yang dihasilkan oleh perusahaan (SNI, 1999). Penisella et al. (1999) mengungkapkan hasil survei yang dilakukan 127 perusahaan makanan yang sudah menerapkan HACCP di Inggris, bahwa beberapa alasan dukungan manajemen pada penerapan HACCP, yaitu untuk meningkatkan keamanan produk yang dihasilkan (50%), memenuhi tekanan konsumen (37,5%), memenuhi persyaratan hukum (31,3%), mengikuti tren yang berkembang (15,6%), dan 3,1% lainnya karena membaca jurnal/buku. Corlett (1998) menyatakan bahwa dukungan manajemen adalah hal yang sangat penting dalam penerapan HACCP. Terdapat beberapa faktor yang dapat mendorong manajemen untuk memberikan dukungan dan komitmennya dalam menerapkan HACCP, seperti dijelaskan di bawah ini :
a) PKS Rambutan PKS Rambutan memiliki kebijakan mutu yang hanya memenuhi sebagian dari yang dipersyaratkan oleh HACCP. Kebijakan mutu yang ditetapkan oleh PKS Rambutan belum menyatakan secara spesifik tentang kebijakan terhadap keamanan produk yang dihasilkan bagi konsumen. Selain itu, kebijakan yang ditetapkan manajemen puncak belum sepenuhnya diikuti dengan penyediaan faktor-faktor pendukung penerapan HACCP seperti GMP dan SSOP. b) PMG Cap Sendok PMG Cap Sendok memiliki kebijakan mutu yang telah memenuhi materi yang dipersyaratkan oleh HACCP. Aspek keamanan pangan sudah tercantum dalam kebijakan mutunya.
ORGANISASI
Dalam SMKP HACCP, manajemen harus menetapkan uraian tentang sistem tanggung jawab, wewenang, fungsi, struktur organisasi dan personil yang
personalia untuk sistem HACCP sudah terbentuk, namun untuk pelatihannya masih belum terlaksana sepenuhnya kepada semua pekerja.
DESKRIPSI PRODUK
Dalam penerapan HACCP, perusahaan harus menetapkan deskripsi produk dan rencana penggunaan produk. Deskripsi produk berisi penjelasan dan spesifikasi produk akhir yang mencakup nama produk/nama dagang, komposisi produk, cara penyiapan dan penyajian, tipe pengemasan, masa kadaluarsa, cara penyimpanan, sasaran konsumen, cara distribusi, dan lain-lain. a) PKS Rambutan PKS Rambutan, PT. Perkebunan Nusantara III (Persero) memproduksi CPO tanpa merek dan tanpa kemasan karena dijual langsung ke konsumen yaitu industrial buyer dengan memakai truk tangki CPO, sedangkan CPO yang akan diekspor ditimbun pada tangki timbun bersama di Belawan melalui Kereta Api. Tandan Buah Segar (TBS) Kelapa Sawit dari pemasok disortasi
industri oleopangan, oleokimia, farmasi, yang menggunakan CPO sebagai bahan bakunya. CPO dijual secara ekspor dan lokal, dimana ekspor melalui Kantor Penjualan Bersama (KPB), sedangkan kernel hanya dijual di lokal saja. b) PMG Cap Sendok PT. Astra Agro Lestari, Tbk memproduksi minyak goreng ( olein) dengan merek Cap Sendok, Palmeco dan minyak goreng curah ( bulking). Minyak goreng Cap Sendok dan Palmeco sebenarnya memiliki proses produksi dan standar mutu yang sama. Yang membedakan keduanya adalah tujuan pemasarannya. Minyak goreng Cap Sendok dipasarkan di dalam negeri, sedangkan merek Palmeco dipasarkan ke luar negeri (ekspor). Minyak goreng Cap Sendok diproses dari minyak kelapa sawit murni (CPO) dengan standar produk yang ingin dicapai adalah iodine value (60,00 meq min), cloud point (7,0 oC maks), stability (9–15 jam), FFA (0,06–0,08 %), dan visual (bening dan tidak ada benda asing). Minyak goreng Cap Sendok dikemas dalam kemasan primer dan sekunder, dimana kemasan
Good Manufacturing Practice (GMP) Sesuai dengan SK Menteri Kesehatan RI No 23/MEN/SK/I/1978 mengenai pedoman cara berproduksi yang baik untuk makanan, pedoman ini mencakup lokasi, bangunan, fasilitas sanitasi, alat produksi, bahan, proses pengolahan, produk akhir, laboratorium, personil, kemasan, label dan penyimpanan. Berikut ini dijelaskan penerapan GMP di PKS Rambutan dan PMG Cap Sendok. PKS Rambutan sebagai bagian dari PT. Perkebunan Nusantara III, walaupun sudah memiliki sertifikat Sistem Manajemen Mutu ISO 9001:2000 dan Sistem Manajemen Lingkungan ISO 14000 namun belum memenuhi sebagian persyaratan GMP sebagai persyaratan persyarat an dasar HACCP. Prinsip-prinsip GMP belum dilaksanakan sesuai dengan standar yang seharusnya. Kegiatan sanitasi dilaksanakan sesuai dengan pengalaman yang biasa dilakukan. PMG Cap Sendok belum memiliki sertifikat sistem manajemen mutu ISO 9001:2000 dan sistem manajemen lingkungan ISO 14000. Demikian pula halnya untuk sistem manajemen keamanan pangan HACCP, walaupun sebagian besar
disekitar jalan masuk pabrik banyak terdapat sampah-sampah yang berasal dari pembuangan limbah rumah tangga. Jalan masuk menuju pabrik sudah rusak, dimana banyak jalan yang berlubang sehingga tergenang air pada saat hujan dan saat hari panas banyak debu dan terlihat kotor. Disamping pabrik minyak goreng terdapat te rdapat pabrik pengolahan kopi menjadi minuman kopi instan, dimana sangat jelas terlihat bahwa arah pembuangan asap pembakarannya mengarah ke pabrik minyak goreng. Dampaknya sangat tidak baik karena dikhawatirkan PAH (polyaromatic hydrocarbon) yang dari pembakaran pabrik kopi menjadi kontaminan untuk pabrik minyak goreng. Di dalam pabrik minyak goreng Cap Sendok sendiri terdapat pekarangan yang tidak terpelihara terpel ihara dengan baik. Selain itu terdapat rumahrumah kecil yang sudah tidak layak huni yang menjadikannya terlihat kotor. 2) Bangunan
terhadap air, garam, basa, asam, dan bahan kimia lainnya, permukaan rata dan halus tetapi tidak licin dan mudah dibersihkan serta memiliki kelandaian yang cukup ke arah saluran pembuangan air. Kondisi lantai di unit pengolahan tidak sepenuhnya sesuai dengan persyaratan GMP menurut Keputusan Menteri Kesehatan RI No : 23/Men.Kes/SK/I/1978. Lantai di unit pengolahan rapat air, tahan terhadap air, garam, basa, asam, dan bahan kimia lainnya, permukaan tidak rata, tidak halus dan tidak licin namun mudah dibersihkan sesuai standar kebersihan PKS serta memiliki kelandaian yang cukup kearah saluran pembuangan air. Bangunan unit pengolahan tidak memiliki dinding karena merupakan bangunan semi terbuka, dimana atasnya memiliki atap dan disetiap sisi samping tidak memiliki dinding. Hal tersebut dimaksudkan agar ruangan unit pengolahan memiliki penerangan dan udara yang cukup sehingga para pekerja nyaman untuk bekerja. Dinding kamar mandi merupakan bagian yang perlu mendapat perhatian untuk segera diperbaiki karena sudah
pengolahan mulai dari bahan baku hingga produk akhir, sedangkan ruang pelengkap merupakan ruangan lain yang mendukung proses pengolahan seperti kantor, bengkel, gudang, toilet, laboratorium, dan lain-lain. Tata letak susunan ruangan unit pengolahan dan ruang pelengkap diatur sedemikian rupa dan berdasarkan urutan proses produksi sehingga tidak menimbulkan lalu lintas kerja yang simpang-siur dan tidak mengakibatkan kontaminasi silang (cross contaminant). Luas masingmasing ruang pengolahan, ruang pelengkap dan kantor sesuai dengan jenis, kapasitas produksi, serta jumlah karyawan yang bekerja. Hanya pada ruangan bengkel, pekerja merasa ruangan tersebut terlalu sempit sehingga sering kali para pekerja memperbaiki peralatan hingga keluar batas ruangan bengkel, padahal itu merupakan jalan yang sering dilalui oleh pekerja lainnya. Lantai pada ruangan unit pengolahan rapat air, tahan terhadap air, garam, basa, asam, dan bahan kimia lainnya, permukaan rata dan halus,
Untuk penerangan, bangunan unit pengolahan termasuk bangunan yang kurang penerangan karena di beberapa sudut ruangan pengolahan terlihat agak gelap. Indikator ini ditunjukkan dengan agak sulitnya membedakan jenis warna di beberapa ruang dalam stasiun pengolahan. 3) Fasilitas sanitasi a) PKS Rambutan Fasilitas
sanitasi
terdiri
dari
sarana
penyediaan
air,
sarana
pembuangan (sisa dan limbah), sarana toilet, dan sarana cuci tangan. t angan. PKS Rambutan belum mengelola fasilitas sanitasi dengan baik. Penyediaan sarana cuci tangan dan sabun belum terdapat di lingkungan proses pengolahan. Kamar mandi (toilet) juga sangat tidak memadai, dimana bak air sudah pecah-pecah, berjamur dan berlumut. Air yang tersedia juga tidak memadai untuk membersihkan anggota tubuh sebelum dan sesudah bekerja. Hal ini merupakan persoalan yang menjadi keluhan karyawan karena ketidaknyamanan bagi karyawan untuk membersihkan diri di
tersedia
dan
tertuang
dalam
prosedur
dan
instruksi
kerja
yang
terdokumentasi dan terstandarisasi. b) PMG Cap Sendok Di PMG Cap Sendok, peralatan yang digunakan sudah sesuai dengan jenis produksi yang jumlahnya juga mencukupi. Kendala pada peralatan adalah usianya yang sudah tua sehingga kinerja mesin dan peralatannya menjadi berkurang. Prosedur kerja dan pemeliharaan mesin dan peralatan tersebut sudah terdokumentasi dengan baik. 5) Bahan a) PKS Rambutan Bahan
baku
dan
bahan
pelengkap
telah
mengalami
proses
pemeriksaan oleh pihak laboratorium dan sortasi. Bahan baku yang berupa TBS telah disortasi dan dianalisa mutunya sehingga yang diterima sesuai dengan kriteria kematangan TBS, persyaratan mutu dan komposisi panen yang
sudah
ditetapkan
perusahaan
yang
terdokumentasi
dan
Sawit, Penyimpanan Produksi, Pengolahan Air Kebutuhan Pabrik, dan Pembelian dan Pengolahan TBS Kelapa Sawit Pihak Ketiga. Pada IK bagian teknik instruksi kerja yang terkait dengan proses pengolahan terdiri dari
Perencanaan
dan
Pelaksanaan
kegiatan
teknik,
pengawasan
pengendalian pekerjaan, kapasitas pabrik, penertiban inventaris, evaluasi kinerja peralatan pabrik, pemakaian kWh dan BBM, pemeliharaan mesin dan instalasi PKS, instalasi listrik, menjalankan dan memberhentikan mesin
PKS,
pengoperasian
/
inspeksi
/
pengawetan
ketel
uap,
pengoperasian turbin uap dan genset, tera ulang timbangan, pengoperasian dan pemeliharaan alat angkut, road grader , traktor, excavator , trailer, mesin-mesin, gergaji, dan kalibrasi. Masing-masing tahapan proses pengolahan memiliki formula dasar yang menyebutkan jenis bahan yang digunakan, baik bahan baku dan bahan penolong serta
persyaratan mutunya. Untuk setiap
satuan
pengolahan memiliki instruksi kerja tertulis yang menyebutkan jumlah
PMG Cap Sendok ini belum sepenuhnya lengkap seperti pada PKS Rambutan yang sudah terdokumentasi dan tersertifikasi dengan baik. 7) Produk akhir a) PKS Rambutan PKS Rambutan menetapkan standar mutu produk akhir CPO yang dihasilkan, dan standar mutu untuk produk CPO dan kernel dapat dilihat pada lampiran 10. Standar mutu ini terdokumentasi pada prosedur mutu dan IK (instruksi kerja) yang sudah terstandarisasi. CPO dan kernel yang akan dipasarkan terlebih dahulu dilakukan pengujian fisik dan kimia di laboratorium internal dan eksternal sehingga produk CPO yang akan dipasarkan diketahui diketa hui mutunya. Pengujian mutu di laboratorium internal terdiri dari kadar air, kadar kotoran dan FFA, sedangkan jika diperlukan analisa parameter mutu yang lain seperti DOBI, PV, IV, dan lain-lain maka pengujiannya dilakukan di laboratorium eksternal atau lembaga pemeriksa mutu di luar laboratorium PKS
lossis minyak sawit, lossis inti (kernel), analisa mutu air umpan boiler, dan analisa limbah. Hasil analisa tersebut didokumentasikan dalam log book laporan kinerja analisa mutu. Adapun contoh laporan kinerja analisa mutu dapat dilihat pada lampiran 12. b) PMG Cap Sendok Laboratorium yang dimiliki oleh PMG Cap Sendok merupakan bagian yang dirasakan kurang oleh pihak manajemen sendiri, mengingat ruangan laboratorium yang cukup sempit dan fasilitas yang kurang lengkap dalam mendukung analisis hasil produk. Analisis mutu yang dilakukan adalah analisis mutu bahan baku CPO, bahan penolong, dan produk akhir. Menurut Asisten QA, analisis a nalisis mutu yang lebih spesifik dan beragam lebih banyak dilakukan di luar laboratorium sendiri dengan pengeluaran dana yang cukup besar, seperti di PPKS. 9) Higiene Karyawan a) PKS Rambutan
lain-lain. Sepatu yang tidak higienis karena dipakai diluar produksi juga dapat membawa kontaminan dari luar, contohnya debu. Pekerja yang dalam keadaan sakit tidak diperkenankan masuk kerja, apalagi kondisi dengan penyakit yang menular. Check up kesehatan pekerja pada bagian pengolahan dilakukan minimal dua dua kali setahun. b) PMG Cap Sendok Karyawan yang berhubungan langsung dengan proses pengolahan memiliki pakaian seragam yang khusus untuk karyawan bagian pengolahan. Beberapa karyawan yang memang wajib mengenakan sarung tangan, masker, penutup kepala, dan pelindung lainnya, mengenakannya disaat bekerja. Khusus bagian pengemasan, karyawan harus mencuci tangan sebelum dan sesudah bekerja, dan memakai pakaian khusus saat masuk ke ruang pengemasan. Mengenai
kesehatan
karyawan,
pihak
perusahaan
tidak
memperbolehkan karyawan yang sedang sakit untuk bekerja, namun tidak
peredaran, serta telah dibersihkan dan dilakukan tindakan sanitasi sebelum dikemas. 11) Label a) PKS Rambutan CPO tidak dikemas dengan wadah, sehingga tidak memiliki label pada kemasannya. b) PMG Cap Sendok Label pada kemasan minyak goreng Cap Sendok terdiri atas nama merek, komposisi, volume isi (netto) , saran penyajian, tanggal kadaluarsa, kode produksi, informasi nilai gizi, sertifikat halal, kode MD, dan nama perusahaan yang memproduksi. Label kemasan sudah s udah sesuai dengan yang disyaratkan oleh Menteri Kesehatan tentang pelabelan. 12) Penyimpanan a) PKS Rambutan Penyimpanan menggunakan sistem FIFO ( First In First Out ), ), artinya
menetapkan sistem penyimpanan secara FIFO (First In First Out ), ), artinya setiap bahan baku, bahan penolong dan produk akhir yang masuk terlebih dahulu akan digunakan terlebih dahulu. Masing-masing bahan yang akan disimpan dan digunakan memiliki catatan yang berisi nama bahan, tanggal penerimaan, asal, jumlah penerimaan, tanggal pengeluaran, jumlah pengeluaran, sisa akhir, tanggal pemeriksaan, dan hasil pemeriksaan. 13) Pemeliharaan a) PKS Rambutan Kegiatan pemeliharaan di pabrik yang terdiri dari sarana pengolahan, sarana kantor dan lain-lain sudah dilakukan dengan baik. Prosedur pemeliharaan ini terangkum jelas dalam standar prosedur yang tertuang dalam instruksi kerja (IK). Instruksi kerja yang berkaitan dengan pemeliharaan adalah kebersihan pabrik, pemeliharaan PKS yang terdiri dari
pemeliharaan/perawatan
mesin
&
instalasi
PKS,
pemeliharaan/perawatan instalasi listrik, pengawetan ketel uap dan bejana
mengotori lantai dan mengganggu kesehatan karyawan karena dapat terhirup dan terkena mata. b) PMG Cap Sendok Bangunan dan bagian-bagiannya dipelihara secara teratur dan berkala, hingga selalu dalam keadaan bersih dan berfungsi dengan baik. Alat dan perlengkapan yang dipergunakan dibersihkan dan dilakukan tindak sanitasi secara teratur sehingga tidak menimbulkan pencemaran terhadap produk akhir. Alat pengangkutan dan alat pemindahan barang dalam bangunan unit produksi selalu bersih dan tidak merusak barang yang diangkut atau dipindahkan baik bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong, serta produk akhir. Alat pengangkutan untuk mengedarkan produk akhir selalu bersih dan dapat melindungi produk baik fisik maupun mutunya sampai ke tempat tujuan. Limbah padat dan limbah cair dikelola dengan baik sebelum dibuang. Hal yang belum terangkum jelas dalam prosedur operasi untuk
1) Keamanan air untuk proses produksi a) PKS Rambutan Air yang digunakan oleh PKS Rambutan berasal dari air sungai Padang yang berjarak ± 1 km dari PKS Rambutan. Air sungai ini kemudian diolah dengan proses sedimentasi, flokulasi, koagulasi dan filtrasi sehingga aman dan sesuai dengan syarat mutu yang dipergunakan untuk pengolahan. Selain air dari sungai padang, sumber air yang digunakan di PKS Rambutan adalah air dari sumur bor. Syarat mutu untuk air yang digunakan pada pengolahan terdokumentasi dan terstandarisasi dengan baik. b) PMG Cap Sendok Air yang digunakan oleh PMG Cap Sendok adalah air yang berasal dari PDAM dan sumur bor. Syarat mutu untuk air pengolahan adalah syarat air minum yang digunakan. 2) Kondisi kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan
3) Pencegahan kontaminasi silang dari obyek yang tidak saniter a) PKS Rambutan Kontaminasi
silang
dari
obyek
yang
tidak
saniter
sangat
memungkinkan terjadi di PKS Rambutan, karena para pekerja yang berhubungan
langsung
dengan
proses
produksi
tidak
melakukan
pencegahan sanitasi yang baik. Hal tersebut dikarenakan para pekerja tidak mencuci tangan terlebih dahulu sebelum memulai aktivitas, tidak berganti pakaian sebelum bekerja, tidak memakai sarung tangan, topi maupun APD (alat pelindung diri) lainnya, terutama pada unit sortasi dan pengempaan. Menurut Soekarto (1990), bagian tubuh pekerja industri pengolahan pangan yang sangat mudah mengotori/mencemari produk adalah tangan, kepala terutama bagian muka dan rambut, serta kaki. Oleh karenanya, bagian-bagian tubuh tersebut perlu mendapat sarana untuk pencegahan kontaminasi seperti sarung tangan, sepatu khusus, penutup kepala dan mulut. Pekerja dibagian produksi terutama berhubungan langsung dengan
(Winarno, 2002). Komitmen manajemen untuk mengawasi para pekerja masih kurang, karena tidak ada penegasan terhadap karyawan yang tidak menggunakan APD pada saat bekerja. b) PMG Cap Sendok Pencegahan kontaminasi dari objek yang tidak saniter, terdiri dari material kemasan, makanan, dari permukaan yang kontak dengan bahan pangan
seperti
peralatan,
sarung
tangan,
seragam
produksi
dan
kontaminasi silang dari bahan baku. Tangan pekerja, sarung tangan, seragam produksi, peralatan dan perlengkapan yang kontak dengan bahan pangan harus dalam keadaan bersih dan tidak boleh digunakan jika terkena cemaran atau kotoran. Tangan pekerja, sarung tangan dan seragam produksi, khususnya di unit pengemasan sangat memiliki peluang yang besar terjadinya kontaminasi dikarenakan metode pengemasan yang masih manual, yang dilakukan oleh tangan pekerja langsung. 4) Penyediaan dan pemeliharaan fasilitas sanitasi, cuci tangan dan toilet
5) Perlindungan bahan pangan, kemasan untuk produk akhir dan bahaya yang kontak dengan bahan pangan a) PKS Rambutan Manajemen menetapkan standar penanganan bahan berupa prosedur tertulis yang digunakan di PKS Rambutan untuk menghindari kerusakan, salah penanganan atau kontaminasi antar bahan atau dengan sumber cemaran lainnya. bahan baku, bahan penolong, dan produk akhir ditangani sesuai dengan prosedur tertulis tersebut. TBS yang masuk selalu diperiksa agar mutunya sesuai dengan standar mutu yang diinginkan perusahaan. Selanjutnya TBS ini diletakkan di loading ramp sebelum diolah. Bahan bahan
penolong
lainnya
disimpan
terpisah
untuk
menghindari
kontaminasi. b) PMG Cap Sendok Bahan pangan, kemasan untuk produk akhir dan bahan yang kontak dengan bahan pangan sudah terlindungi dari cemaran kimia, fisik dan
b) PMG Cap Sendok Sama halnya dengan PKS Rambutan, PMG Cap Sendok sudah melakukan proses penyimpanan dengan baik, dimana bahan baku, bahan penolong, produk akhir, bahan pengemas disimpan terpisah dan menggunakan sistem FIFO sehingga bahan yang masuk terlebih dahulu akan keluar terlebih dahulu. Untuk mengetahui bahan yang masuk terlebih dahulu, dilakukan sistem pelabelan sehingga bahan-bahan tersebut mudah terdeteksi. Selain itu, susunannya dibuat teratur sesuai jadwal masuknya bahan tersebut. 7) Kontrol kesehatan pekerja a) PKS Rambutan PKS Rambutan melakukan general check up kesehatan pekerja secara berkala. General check up dilakukan minimal dua kali setahun. Kegiatan tersebut dilakukan bekerjasama dengan rumah sakit milik PT. Perkebunan Nusantara III.
BAGAN ALIR PROSES
Bagan alir proses merupakan sebuah diagram yang menggambarkan tahaptahap operasional dalam pengerjaan sebuah produk atau produk lainnya dalam suatu proses pengolahan. a) PKS Rambutan Tahap-tahap pengolahan buah sawit menjadi CPO terdiri dari 10 stasiun unit pengolahan, yaitu : Stasiun Penerimaan TBS dan Pengiriman Produksi, Stasiun Loading Ramp , Stasiun Rebusan, Stasiun Thresing , Stasiun Pressing , Stasiun Klarifikasi, Stasiun Kernel, Stasiun Water Treatment , Stasiun Water Plant , dan Stasiun Fat-fit dan Effluent . Verifikasi diagram alir proses
dilakukan dan hasilnya adalah sesuai dengan diagram alir yang ada di dokumen perusahaan. Bagan alir proses tersebut dapat dilihat pada Lampiran 4. b) PMG Cap Sendok Proses pengolahan minyak goreng Cap Sendok di PT. Astra Agro Lestari,
dan penetapan resiko, penetapan titik kendali kritis (Critical control point /CCP), penetapan
batas
kritis,
pemantauan
CCP,
tindakan
koreksi
terhadap
penyimpangan, verifikasi dan dokumentasi. dokumentasi. 1. Identifikasi bahaya dan penetapan resiko Mengidentifikasi bahaya-bahaya potensial yang mungkin timbul yang berhubungan dengan produksi makanan dan cara-cara pencegahan untuk mengendalikannya pada setiap tahap mulai dari penerimaan, penanganan bahan baku, proses produksi, produk akhir hingga distribusi. Menurut Donald Siahaan dan Luqman Erningpraja (2006), faktor resiko terbesar yang menjadi sumber kontaminasi dan penurun mutu CPO adalah: residu pestisida dan logam berat, cemaran pelumas dan minyak hidrolik, benda asing, penggunaan fat trap atau fat fit, adulterasi karena alat transpor dan bahan pembersih yang tidak tepat. a)
PKS Rambutan Berdasarkan analisa bahaya yang diperoleh di PKS Rambutan, maka
dalam produksi makanan dan atau pengolahan termasuk bahan mentah, penanganan, produksi, transportasi, formulasi, pengolahan, penyimpanan dan lain-lain. a) PKS Rambutan Pada proses pengolahan buah sawit menjadi CPO di PKS Rambutan diidentifikasi beberapa titik kendal kritis (CCP), yaitu pada lingkungan, peralatan mesin dan alat, tahap penerimaan bahan baku dan sortasi TBS, proses perebusan, pemurnian, dan distribusi. Tabel penetapan titik kendali kritis (Critical control point /CCP) /CCP) dapat dilihat pada Lampiran 16. b) PMG Cap Sendok Titik kendali kritis (CCP) pada pengolahan minyak goreng Cap Sendok ditemukan pada tahap proses penerimaan CPO, penerimaan bleaching earth (BE), proses deodorisasi, dan pengemasan. Tabel
penetapan titik kendali kritis (Critical control point /CCP) di PMG Cap Sendok dapat dilihat pada Lampiran 19.
6. Catatan dan dokumentasi Menyusun dokumentasi yang mencakup semua prosedur dan catatan yang tepat mengenai prinsip dan penerapan HACCP untuk mengarsipkan HACCP. Catatan dan dokumentasi ini dapat dilihat pada Lembar Kerja Control Measures di Lampiran 17 untuk PKS Rambutan dan Lampiran 20
untuk PMG Cap Sendok. 7. Penetapan verifikasi Menetapkan prosedur pemeriksaan termasuk pengujian dan prosedur tambahan untuk membuktikan bahwa sistem HACCP telah dilaksanakan dan bekerja secara efektif. Penetapan verifikasi ini dapat dilihat pada Lembar Kerja Control Measures di Lampiran Lampiran 17 untuk PKS Rambutan dan Lampiran 20 untuk PMG Cap Sendok.
PENANGANAN KONSUMEN
Organisasi harus menetapkan prosedur untuk menangani keluhan-keluhan
b) Penanganan terhadap produk yang ditarik. c) Penghentian proses produksi sampai diperoleh hasil perbaikan yang memenuhi persyaratan konsumen. Pelaksanaan penarikan produk tersebut dilakukan dibawah tanggung jawab Manajer.
PERUBAHAN/REVISI/AMANDEMEN PERUBAHAN/REVISI/AMANDE MEN DOKUMEN
Perusahaan harus menjamin bahwa semua dokumen dan data yang terkait dengan HACCP Plan telah mempunyai identitas, ditinjau dan disahkan untuk menjamin kemutahirannya. Setiap perubahan terhadap dokumen harus diperiksa dan disetujui oleh manajemen atau wakil manajemen yang ditunjuk dan dilaporkan
pada
Tim
HACCP
agar
dapat
didokumentasikan.
Kegiatan
perubahan/revisi/amandemen dokumen ini berada di bawah tanggung jawab sekretaris Tim HACCP.
STRATEGI PENGENDALIAN MUTU PKS RAMBUTAN, PT. PERKEBUNAN NUSANTARA III (Persero) Faktor-Faktor Lingkungan Internal
Faktor-faktor lingkungan internal pada industri PKS Rambutan diperoleh berdasarkan hasil wawancara yang mendalam dengan para pakar dan tinjauan langsung ke lokasi penelitian. Perusahaan mempunyai kontrol langsung terhadap faktor-faktor internal dan perusahaan dapat memanfaatkan faktor-faktor internal yang menjadi kekuatan guna meningkatkan keuntungan serta mengatasi kelemahan agar tidak merugikan bagi perusahaan. Faktor-faktor tersebut dikaji dari berbagai aspek internal yang berkaitan erat bagi peningkatan mutu CPO. Faktor-faktor lingkungan internal tersebut dapat dilihat pada Tabel 33. Tabel 33. Faktor-Faktor Lingkungan Internal PKS Rambutan No A. 1 2
Faktor Lingkungan Internal Kekuatan Ketersediaan bahan baku yang terjamin Penanganan bahan baku baik
Bobot
0.112 0.154
metode pairwise comparison dari AHP. Perhitungan bobot untuk faktor lingkungan dilakukan dengan bantuan software Expert Choice 2000. Tiga faktor kekuatan yang memiliki bobot tertinggi secara berurutan adalah mutu bahan baku yang terjamin (0.229), penanganan bahan baku yang baik (0.154) dan lokasi pabrik yang strategis (0.117), sedangkan untuk faktor kelemahan adalah komitmen manajemen yang kurang (0.314), fasilitas dan sistem sanitasi pekerja yang kurang mendukung (0.275), dan sanitasi lingkungan yang kurang baik (0.187).
Faktor-Faktor Lingkungan Eksternal
Faktor-faktor lingkungan eksternal ditelaah dari berbagai aspek eksternal yang ada, seperti ekonomi, sosial, teknologi, politik, konsumen, pesaing dan pemasok. Aspek-aspek ini difokuskan kepada upaya pengendalian mutu produk yang dihasilkan perusahaan. Berdasarkan hasil wawancara dan diskusi yang mendalam dengan para pakar dan tinjauan langsung di lokasi penelitian, diperoleh
masing pakar dilakukan berdasarkan metode pembobotan AHP pairwise comparison. Keluaran hasil perhitungan pembobotan diolah menggunakan
software Expert Choise 2000. Hasil pembobotan Faktor-faktor lingkungan Eksternal dapat dilihat pada Tabel 34. Tabel 34. Faktor-Faktor Lingkungan Eksternal PKS Rambutan No A. 1 2 3 4 5 6 7 B. 1
2 3 4 5
Faktor Lingkungan Eksternal Peluang Permintaan pasar CPO yang tinggi Peningkatan tingkat pendidikan konsumen Peningkatan pola hidup sehat R & D yang berkembang pesat Industri hilir yang berkembang Tersedianya pemasok bahan baku TBS Kelapa sawit dapat menyerap karbon di udara dalam jumlah besar Ancaman Kebijakan negara pengimpor dalam penambahan parameter mutu (DOBI, PAH, dioxin, pestisida, dan lain-lain) Kebijakan luar negeri terhadap food safety produk CPO Adanya technical barrier dari dari negara lain Adanya substitusi produk yang sejenis Keberadaan industri yang sejenis Tindakan adulterasi dari luar
Bobot
0.124 0.202 0.250 0.055 0.043 0.151 0.175 0.274 0.259 0.157 0.053 0.056
Tabel 35. Internal Factor Evaluation (IFE) dan External Factor Evaluation (EFE) No A. 1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 B. 1 2 3 4
5
Faktor Lingkungan Internal Kekuatan Ketersediaan bahan baku yang terjamin Penanganan bahan baku yang baik Mutu bahan baku yang terjamin SOP yang baku Tenaga kerja terlatih yang dimiliki Lokasi pabrik yang strategis Keunggulan kandungan yang dimiliki minyak sawit Produktivitas tinggi dengan ongkos produksi yang rendah Dana yang dimiliki perusahaan Harga jual CPO yang tinggi Total nilai faktor kekuatan Kelemahan Komitmen manajemen yang kurang Fungsi R&D yang kurang mendukung Fasilitas laboratorium yang kurang memadai Fasilitas dan sistem sanitasi pekerja yang kurang mendukung Jumlah tenaga kerja yang dimiliki
Bobot
Rating
Skor
0,112 0,154 0,229 0,103 0,112 0,117
4 4 4 4 4 4
0,448 0,616 0,916 0,412 0,448 0,468
0,055
3
0,165
0,042 0,043 0,033
3 3 3
0,129 0,129 0,099 3,830
0,314 0,041 0,102
2 2 2
0,628 0,082 0,204
0,275 0,081
1 2
0,275 0,162
Berdasarkan Tabel 35 terlihat bahwa total nilai faktor kekuatan yang diperoleh adalah 3,830 dan total nilai faktor kelemahan adalah 1,538. Hal ini memperlihatkan bahwa kekuatan internal perusahaan lebih besar dari pada kelemahan internal perusahaan, sedangkan hasil evaluasi faktor eksternal memperlihatkan bahwa total nilai peluang yang dapat dimanfaatkan oleh perusahaan sebesar 3,825 dan total nilai ancaman sebesar 1,467. Hal ini memperlihatkan bahwa perusahaan memiliki peluang eksternal yang lebih besar dibandingkan ancaman eksternal yang dihadapinya. Berdasarkan evaluasi faktor internal dan eksternal dapat diketahui bahwa posisi perusahaan berada pada sel V, dimana nilai posisi internal (total nilai kekuatan-kelemahan) adalah 2,292 dan nilai posisi eksternal (total nilai peluangancaman) adalah 2,358. Posisi perusahaan pada sel V menunjukkan strategi pertahankan dan pelihara, yaitu bahwa perusahaan harus mempertahankan dan memelihara keadaan perusahaan saat ini, dan penetrasi pasar serta pengembangan produk adalah strategi yang terbanyak dilakukan pada tipe strategi ini (David,
Perumusan Alternatif Strategi Pengendalian Mutu
Analisa
terhadap
lingkungan
perusahaan
memperlihatkan
bahwa
perusahaan dalam menjalankan berbagai aktivitas perusahaan dalam upaya pengendalian mutu sangat dipengaruhi oleh faktor lingkungan internal dan eksternal. Faktor lingkungan internal yang paling berpengaruh adalah bahan baku, produksi dan operasi, serta sumber daya manusia, sedangkan faktor lingkungan eksternal yang paling berpengaruh adalah konsumen, pemasok, pesaing dan produk substitusi. Analisis matriks IFE dan EFE memberikan hasil bahwa posisi PKS Rambutan berada pada sel V, dimana strategi yang dilakukan adalah strategi pertahankan dan pelihara, yaitu bahwa perusahaan harus mempertahankan dan memelihara keadaan perusahaan saat ini, dan penetrasi pasar serta pengembangan produk adalah strategi yang terbanyak dilakukan pada tipe strategi ini (David, 2002). Posisi perusahaan jika diaplikasikan dalam matriks SWOT adalah strategi S-O, dimana PKS Rambutan menciptakan strategi yang menggunakan kekuatan
PABRIK MINYAK GORENG CAP SENDOK PT. ASTRA AGRO LESTARI, TBK Faktor-Faktor Lingkungan Internal
Seperti halnya di PKS Rambutan, faktor-faktor lingkungan internal pada PMG Cap Sendok diperoleh berdasarkan hasil wawancara yang mendalam dengan para pakar dan tinjauan langsung ke lokasi penelitian. Faktor-faktor tersebut dikaji dari berbagai aspek internal yang berkaitan erat bagi peningkatan mutu CPO. Adapun faktor-faktor lingkungan internal tersebut dapat dilihat pada Tabel 36. Tabel 36. Faktor-Faktor Lingkungan Internal PMG Cap Sendok No A. 1 2 3 4 5 6 7
Faktor Lingkungan Internal Kekuatan Mutu bahan baku yang terjamin Penanganan bahan baku yang baik SOP yang baku Pemeliharaan mesin dan peralatan Tenaga kerja terlatih yang dimiliki Dukungan keuangan yang kuat Harga yang bersaing
Bobot 0.325 0.198 0.147 0.100 0.120 0.057 0.054
Tiga faktor kekuatan yang memiliki bobot tertinggi secara berurutan adalah mutu bahan baku yang terjamin (0.325), penanganan bahan baku yang baik (0.198) dan SOP yang baku (0.147), sedangkan untuk faktor kelemahan adalah Ketersediaan bahan baku yang berkelanjutan (0.227), mesin dan peralatan yang sudah tua (0.174) dan teknologi proses yang sudah lama (0.151).
Faktor-Faktor Lingkungan Eksternal
Berdasarkan hasil wawancara dan diskusi yang mendalam dengan para pakar dan tinjauan langsung di lokasi penelitian, diperoleh faktor-faktor lingkungan eksternal sebanyak 10 faktor yang terdiri dari lima faktor yang menjadi peluang dan lima faktor yang menjadi ancaman. Adapun faktor-faktor lingkungan eksternal dapat dilihat pada Tabel 37. Tabel 37. Faktor-Faktor Lingkungan Eksternal PMG Cap Sendok No A. 1
Faktor-faktor Lingkungan Eksternal Peluang Diversifikasi produk dari CPO yang semakin beragam
Bobot
0.063
Analisis Matriks Internal Internal Factor Evaluation Evaluation (IFE) dan External Factor Evaluation (EFE)
Matriks Internal Factor Evaluation (IFE) dan External Factor Evaluation (EFE) merupakan hasil pemodelan data dari faktor-faktor lingkungan internal dan Int ernall Factor Fact or Evaluat Eval uation ion) digunakan eksternal perusahaan. Matriks IFE ( Interna
untuk mengetahui faktor-faktor internal perusahaan berkaitan dengan kekuatan Ekst ernal al dan kelemahan yang dianggap penting, sedangkan matriks EFE ( Ekstern Factor Evaluation) digunakan untuk mengevaluasi faktor-faktor eksternal yang
berkaitan berka itan dengan denga n peluang pelu ang dan ancaman anca man bagi perusahaa perus ahaan. n. Kedua matriks matr iks tersebut kemudian digabungkan ke dalam satu matriks yang disebut matriks IE (internal eksternal). Tujuan matriks tersebut adalah untuk memperoleh data strategi yang lebih detail mengenai posisi internal dan eksternal perusahaan. Berdasarkan hasil analisis Matriks IE diperoleh total nilai faktor kekuatan sebesar 3,893 dan total nilai faktor kelemahan sebesar 1,448. Hal tersebut memperlihatkan bahwa kekuatan internal perusahaan lebih besar dari pada kelemahan internal perusahaan. Hasil evaluasi faktor eksternal memperlihatkan
Evaluatio n (IFE) dan External Factor Evaluation (EFE) Tabel 38. Internal Factor Evaluation Faktor Lingkungan Internal A. Kekuatan 1 Mutu bahan baku yang sesuai 2 Penanganan bahan baku yang baik 3 SOP yang baku 4 Pemeliharaan mesin dan peralatan 5 Tenaga kerja terlatih yang dimiliki 6 Dukungan keuangan yang kuat 7 Harga yang bersaing Total nilai faktor kekuatan B. Kelemahan 1 Ketersediaan bahan baku yang berkelanjutan 2 Teknologi proses yang sudah lama 3 Mesin dan peralatan yang sudah tua 4 Kapasitas produksi dalam memenuhi permintaan 5 Fungsi dan fasilitas R & D yang terbatas 6 Infrastruktur yang kurang mendukung 7 Lokasi pabrik yang tidak mendukung 8 Fasilitas laboratorium yang kurang memadai 9 Sistem operasi sanitasi yang belum berjalan baik
Bobot
Rating
Skor
0,325 0,198 0,147 0,100 0,120 0,057 0,054
4 4 4 4 4 3 3
1,300 0,792 0,588 0,400 0,480 0,171 0,162 3,893
0,227 0,151 0,174
2 1 1
0,454 0,151 0,174
0,027 0,022 0,083 0,107 0,044
2 1 2 1 1
0,054 0,022 0,166 0,107 0,044
0,111
2
0,222
kekuatan-kelemahan) adalah 2,445 dan nilai posisi eksternal (total nilai peluangancaman) adalah 1,504. Posisi perusahaan pada sel VIII menunjukkan strategi panen atau divestasi. Posisi perusahaan dapat dilihat pada Gambar 10.
TOTAL NILAI FAKTOR INTERNAL Kuat 3.0-4.0 4.0 R O T K L A A F N I R A E L I T N S K L E A T O T
Tinggi 3.0-4.0
Sedang 2.0-2.99 3.0
Lemah 1.0-1.99 2.0
1.0
I
II
III
IV
V
VI
3.0 Sedang 2.0-2.99 2.0 Lemah 1.0-1.99
VII 1.0
Posisi Perusahaan
VIII
IX
menyesuaikan strategi yang akan dilaksanakan. Adapun perumusan alternatif strategi dengan menggunakan matriks SWOT dapat dilihat pada Gambar 11. Berdasarkan kondisi dan analisis Matriks SWOT, maka alternatif strategi yang dapat dilaksanakan oleh pihak perusahaan dalam mengendalikan mutu produknya saat ini adalah sebagai berikut : 1. Pengembangan dan pelatihan Sumber Daya Manusia (SDM) terutama terkait dengan sistem HACCP (S2,3,5,6 & O2-3) 2. Pemberian sertifikasi ISO dan HACCP untuk memberikan jaminan mutu kepada konsumen dalam peningkatan kualitas produk (S 1-7 & O2-5) 3. Peningkatan teknologi produksi dengan perubahan mesin dan peralatan yang lebih maju (S 3-6 & O1-4) 4. Pengembangan diversifikasi produk yang berorientasi ekspor, yaitu dengan mengadakan aliansi strategis dengan perusahaan minyak goreng asing dengan cara mem-blending minyak sawit dengan minyak kedelai, minyak sawit dengan minyak jagung, minyak sawit dengan minyak nabati
KESIMPULAN DAN SARAN
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut : 1. Berdasarkan hasil analisis kepuasan konsumen, maka PMG Cap Sendok perlu meningkatkan mutu minyak goreng khususnya pada atribut pelabelan sebesar 1 % dan atribut keamanan pangan, atribut kemasan serta atribut merek yang masing-masing sebesar 0,33 %. 2. PKS Rambutan telah menerapkan dan mendapat sertifikasi ISO 9001:2000, namun perlu adanya penerapan sistem HACCP untuk menjamin CPO yang dihasilkan aman untuk diolah sebagai produk pangan. Oleh karena itu, PKS Rambutan perlu memperbaiki dan melengkapi beberapa unsur HACCP, yaitu : Kebijakan mutu, Pembentukan Tim HACCP, Personil dan Pelatihan, GMP, SSOP, Analisa bahaya potensial, serta Penetapan CCP (jumlah CCP).
mengekspoitasi keunggulan dalam mengatasi masalah lingkungan (Contoh : Land Application Appl ication, pemanfaatan tandan kosong, pengurangan emisi metan dari
limbah cair menjadi biogas, dan sebagainya). 5. Aternatif strategi yang dapat dilaksanakan oleh PMG Cap Sendok dalam mengendalikan mutu produknya saat ini adalah : (1) pengembangan dan pelatihan SDM terutama terkait dengan sistem HACCP, (2) pemberian sertifikasi ISO dan HACCP untuk memberikan jaminan mutu kepada konsumen dalam peningkatan kualitas produk, (3) peningkatan teknologi produksi dengan perubahan mesin dan peralatan yang lebih maju, serta (4) pengembangan diversifikasi produk yang berorientasi ekspor, yaitu dengan mengadakan aliansi strategis dengan perusahaan minyak goreng asing dengan cara mem-blending minyak sawit dengan minyak kedelai, minyak sawit dengan minyak jagung, minyak sawit dengan minyak nabati lain di negara tujuan ekspor.
DAFTAR PUSTAKA
Adams MR, Moss MO. 1995. Food Microbiology. The Royal Society of Chemistry. Thomas Graham House. The Science Park. Cambridge. Ekon omi Minyak Miny ak Gore G oreng ng di d i Indon In donesia esia. Bogor: IPB Press. Amang B. 1996. Ekonomi
Baadilla HO. 1996. Persyaratan Mutu Pangan dalam Era Perdagangan Bebas. Di dalam: Seminar Nasional Pangan dan Gizi. Yogyakarta. Badan Pusat Statistik. 2004. Statistik Indonesia. BPS. Jakarta. Basiron Y, Chan KW. 2005. The Role of Research and Development Strategies in Food Safety and Good Agricultural, Manufacturing and Distribution Boar d Practices in the Malaysian Palm Oil Industry. J Malaysian Palm Oil Board (MPOB). BRI (Persero), LMAA-IPB. 2001. Industry Review Kelapa Sawit . PT. Bank Rakyat Indonesia (Persero). BSN. 1992. Standar Mutu Minyak Sawit Berdasarkan Berdasarkan Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
SNI 01-2901-1992.
Gaspersz V. 2001. ISO 9001 : 2000 and Continual Quality Improvement . Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Mema sukii Pasar Pa sar Intern Int ernasio asional nal dengan den gan ISO Hadiwirdjo BH, Wibisono S. 1996. Memasuk 9000 Sistem Manajemen Mutu. Jakarta: PT Ghalia.
Hermawan T. 2005. Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Jakarta: PT. Bumi Aksara. Hiel R. 2005. Food Safety Control in the Palm Oil Chain. Modul Workshop on European Food Safety Legislation Legis lation Relevant for Palm Oil. Jakarta: MVO. http://www.fediol.be . 2006. Risk Analysis of The Chain of Palm Oil and Palm Kernel Oil Products. http://www.europa.eu.int/comm/food/ http://www.europa.eu.int/comm/food/ fs/sfp/ras_index_en. fs/sfp/ras_index_en. 2003. Di dalam: Hermawan T. Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Jakarta: PT. Bumi Aksara. 2005. http//www.dprin.go.id Hubeis M. 1997. Menuju Industri Kecil Profesional di Era Globalisasi Melalui Pemberdayaan Manajemen Industri. Orasi Ilmiah Guru Besar IPB. Bogor.
PPKS. 2005. Produk Pangan dari Minyak Sawit. Di dalam: Teknologi Pengolahan Industri Hilir. Medan: Pusat Penelitian Kepala Sawit (PPKS). PPKS, 2006. Pengenalan Teknologi Pengolahan Kelapa Sawit. Bahan Training Pengolahan Kelapa Sawit. Medan: Pusat Penelitian Kepala Sawit (PPKS). Da ftar ar Inst In stru ruks ksii PTP. N III, 2005. Sortasi TBS Kelapa Sawit. Di dalam: Daft Kerja Bagian Teknologi. Medan: PT. Perkebunan Nusantara III (Persero).
Puspitasari D. 2004. Perbaikan dan Evaluasi Penerapan Sistem Manajemen Mutu pada Industri Pengolahan Tahu [skripsi]. Bogor: Bogor: Institut Pertanian Bogor. Rangkuti F. 2000. Analisis SWOT : Teknik Membedah Kasus Bisnis. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Saaty TL. 1993. Pengambilan Keputusan Bagi Para Pemimpin (PHA Untuk Pengambilan Keputusan Dalam Situasi Yang Kompleks). Edisi Bahasa Indonesia. Cetakan Kedua. Jakarta: IPMM dan PT Pustaka Binaman Pressindo. Siahaan D, Lalang B. 2004. Teknologi Budidaya dan Pengolahan Kelapa
Lampiran 1. Pohon Industri Kelapa Sawit (http//www.dprin.go.id) Carotene
Cocoa Butter
Fatty Alkohol (Ester)
Palmitic/Sospropanol Tocopherool Minyak Kelapa
Sawit
Minyak Goreng Minyak Salad
Olein
Margarine
Oleic/Glycol Propylene Glycol
Soap Stock
Shortening
FFA
Minyak Padat
Oleic/Methanol Butanol
Palmitic Stearic/Ca, Zn Stearic/Ca/Mg
Glyserine Minyak Inti Sawit /PKO
Stearic/Ai,Mg Fatty Acid
Oleic/Zn, Pb Oleic/Ba
Lauric Acid Bungkil
S A
Oleic/Olycealkohol
Metalic Salt
Sabun
Inti Kelapa Sawit
Stearic/Octanol Butanol Stearic/Glycol
Stearin
K E L A P A
Palmitic/ Octanol Butanol
Myristic Acid
Polyaloxylated Derivates :
Palmitic/Ethylene Propylene Oxida
Lampiran 2. Struktur Organisasi PKS Rambutan Ra mbutan
MANAJER
MASKEP
ASS. PENGOLAHAN
DCC
KRANI MASKEP
MANDOR PENGOL
Pemb.
Pemb.Kr.
Operator
DCC
MASKEP
Pelayan Kantor
KRANI PENGOL
ASS. LABORATORIUM
MANDOR. LAB / SORTASI
KRANI LAB / SORTASI /PROD
Ptgs. Laboratorium/ Sortasi/Penerimaan Sortasi/Penerimaan TBS /Pengiriman Produksi Produksi
ASS. TEKNIK / D.S / TRAKSI
MANDOR. BENGKEL UMUM/ LISTRIK/ WORKSHOP /D.SIPIL
KRANI TEKNIK /D.SIPIL
Ptgs. Teknik/Listrik/ Teknik/Listrik/ Workshop/ D.Sipil/Traksi
ASS. TATA USAHA USAHA / UMUM UMUM
PAPAM
PETUGAS ADMIN. TU/ PERSONALIA /KR.GUDANG
DANTON/ WADANTON
Bagian Umum
SATPAM / HANSIP
Pemb. Operator
143
Lampiran 3. Diagram Alir Proses Produksi CPO di PKS Rambutan
144
Lampiran 4. Struktur Organisasi PMG Cap Sendok, PT.Astra Agro Lestari,Tbk
Lampiran 5. Diagram Alir Proses Bleaching Pabrik Minyak Goreng Cap Sendok To Steam Ejector
Cyclone Separator
Drier Degumming
Niagara Filter
Steam
Bleacher
Static Mixer
CPO
G-202
H3PO4
Spent Earth
G-202A
To Air
To Storage
Polishing Filter
Bleaching Earth
A
Balance Tank
B
To Deaerator
146
Lampiran 6. Diagram Alir Proses Deodorisasi Pabrik Minyak Goreng Cap Sendok Water
o
250 C
0
Steam
o
270 C 0
Termopac To Hot Well Vacum System
-1000 mba
PreStripper
Water
Scrubber
0
260 C
Steam 5 Water
Water Termia Oil Deodorizer
CPO G-201
0
O
255 C
A
100 BPO
To Hot Well
0
Water
0
o
265 C
Deaerator
C
B
P. Filter
water To Hot Well
RBDPO
Condensor
_PFAD
147
Lampiran 7. Diagram Alir Proses Fraksinasi Pabrik Minyak Goreng Cap Sendok
148
Lampiran 8. Perhitungan Interval Kelas untuk Analisis Analisi s Kepuasan Konsumen terhadap Atribut Crude Palm Oil (CPO) Nilai indeks maksimum adalah : Nilai indeks maksimum =
Total nilai maksimum Bobot jawaban tertinggi
= Skala penilaian tertinggi x jumlah responden konsumen jumlah interval kelas = 5x6
=
6
5
Nilai indeks maksimum adalah : Nilai indeks minimum =
Total nilai minimum Bobot jawaban terendah
= Skala penilaian terendah x jumlah responden konsumen
Lampiran 9. Perhitungan Interval Kelas untuk Analisis Kepuasan Konsumen terhadap Atribut Minyak Goreng Nilai indeks maksimum adalah : Nilai indeks maksimum =
Total nilai maksimum Bobot jawaban tertinggi
= Skala penilaian tertinggi x jumlah responden konsumen jumlah interval kelas = 5 x 30
=
30
5
Nilai indeks maksimum adalah : Nilai indeks minimum =
Total nilai minimum Bobot jawaban terendah
= Skala penilaian terendah x jumlah responden konsumen
Lampiran 10. Bagan Organisasi PT. Perkebunan Nusantara III (Persero) RUPS Dewan Komisaris
KOMITE AUDIT
Direktur Utama
Direktur Produksi
Direktur Keuangan
Direktur SDM/Umum
Direktur Pemasaran
Kabag Tanaman
Kabag Pembiayaan
Kabag SDM
Kabag Pemasaran
Kabag Teknik
Kabag Sekretaris Korporat/CMR
Kabag SPI
Kabag Pengadaan
Kabag Kemitraan & Bina Lingkungan
Kabag Teknologi Informasi (TI)
Kabag Pengolahan
DM Wil Labuhan Batu-I
MR
DM Wil Labuhan Batu-II
MANAJER MANAJER MANAJER
DM Wil Labuhan Batu-III
DM Wil Asahan
DM Wil Simalu ngun
DM Wil Deli Serdang-I
DM Wil Deli Serdang-II
DM Wil Tapsel
GM Rumah Sakit
GM PIK
151
Lampiran 11. Standar Mutu CPO dan Kernel di PKS Rambutan
CPO
:
No
Parameter
Produksi (%)
Eksport (%)
1.
ALB
3.50
5
2.
Kadar air
0.15
0.15
3.
Kadar kotoran
0.02
0.02
4. Nilai peroksida (Peroxide value)
-
5.00
5. Nilai anisida (Aniside value)
-
6.00
6.
Kadar besi
-
3.50
7.
Kadar tembaga
-
0.05
8.
DOBI
-
2.5
9.
Bilangan Iod
-
51
-
39 - 41
10. Titik cair
Lampiran 12. Standar Mutu Minyak Goreng Cap Sendok Sendok
OLEIN SUPER
- Iodine Value : 60,00 Meq Min - Cloud Point
: 7,0 oC Max
- Stability
: 9 – 15 jam
- FFA
: 0,06 – 0,08 %
- Visual
: Bening dan Tidak Ada Benda Asing
OLEIN BULK
- Iodine Value : 56,00 Meq Min o
- Cloud Point
: 10,0 C Max
- FFA
: 0,1 % Max
SOFT STEARIN
Lampiran 13. Contoh Laporan Kinerja dan Penilikan PKS Rambutan
154
Lampiran 14. Contoh Jadwal Perawatan Mesin dan Instalasi PKS Rambutan
JADWAL PERAWATAN MESIN DAN INSTALASI PKS
Stasiun : Kempa Peralatan : Hydraulic Power Pack Type/Mode : Pressure constant No
1 2
Item yang dikerjakan
3
Bersihkan bagian luar Periksa oil pada fluid level gauge Periksa mutu minyak hidrolik
4 5 6 7 8 9
Periksa/bersihkan suction strainer Periksa hydraulic pump Periksa/bersihkan counter valve (u-way valve) Periksa/bersihkan relief valve, check valve, pressure switch Bersihkan accumulator Periksa/bersihkan return filler
10
Bersihkan compressor piping system Periksa seal hydraulic cylinder untuk constant pressure Periksa/bersihkan ON/OFF Periksa hand control Periksa electric control panel Penggantian suku cadang disesuaikan life time alat
11 12 13 14 15
Catatan :
Har Harian ian v v v
Interval Perawatan Mingguan Bu Bulanan Tahunan
Keterangan
Perhatikan batas up/low v
Penggantian sesuai manual operation
v v
Bila perlu diperbaiki/diganti v v v v
v
v v v
v v v v
v
Bila perlu diganti
v v
155
Lampiran 15. Tabel Identifikasi Bahaya dan Penetapan Resiko di PKS Rambutan, PTP. Nusantara III (Persero) PRINSIP 1 Tahap 1. Lingkungan (semua tahapan)
2. Peralatan dan Mesin
Bahaya
Risk
Sev.
Sign.
Tindakan Pencegahan
Lingkungan pabrik yang tidak bersih
M
M
S
SSOP dan melakukan proses pengendalian dan pemberantasan pemberantasan hama secara teratur teratur dan hati-hati. hati-hati.
Bahan dari peralatan yang telah korosi sehingga memungkinkan untuk teroksidasi.
M
M
S
Pemeliharaan dan perawatan peralatan/mesin secara berkala dan dan peralatan yang digunakan digunakan sebaiknya sebaiknya terbuat dari bahan stainless steel atau epoksi.
Bahan yang digunakan untuk perawatan alat dan mesin yang menggunakan minyak mineral non food grade.
M
M
S
Prosedur dikontrol dengan SOP dan sebaiknya menggunakan minyak mineral yang food grade, bisa terbuat terbuat dari minyak sawit.
Kontaminasi pekerja yang tidak memperhatikan kebersihan pada waktu bekerja
L
M
TS
Pelatihan pekerja dan perlunya inspeksi pekerja pada saat bekerja. bekerja.
Pekerja yang sedang sakit
L
M
TS
Kontrol kesehatan setiap karyawan secara berkala.
Fisik :
Foreign bodies (tikus, serangga, burung)
Kimia : Mikrobiologi : Fisik : Kimia : Kontaminasi logam
3. Karyawan/ Pekerja
Sumber Bahaya
Kontaminasi minyak mineral (pelumas dan hidrolik)
Mikrobiologi : Fisik : Rambut, kuku, mur, paku, pasir, tanah, tanah, puntung rokok rokok
Kimia : Mikrobiologi : Kontaminasi penyakit menular
156
Lampiran 15. Lanjutan Tabel Identifikasi Bahaya dan Penetapan Resiko di PKS Rambutan, PTP. Nusantara III (Persero) PRINSIP 1 Tahap 4. Penerimaan bahan baku dan sortasi TBS
Bahaya Fisik : Tanah, pasir, potongan daun, serangga, dan kotoran lain
Sumber Bahaya
Risk
Sev.
Sign.
Penanganan pemasok TBS yang tidak bersih pada pada saat panen di kebun. kebun.
M
M
S
Perlu inspeksi dan pembinaan ke pemasok, dimana pengutipan pengutipan TBS dan brondolan brondolan tidak tidak diperkenankan diperkenankan memakai sekop atau sapu. TPH disemen atau dialasi plastik. Sortasi dan tolak jika tidak memenuhi kriteria matang panen. Pelatihan pemasok mengenai rotasi panen, terutama pada panen panen puncak. puncak.
Buah mentah
Buah yang terlalu cepat dipanen.
L
M
TS
Buah restan
Buah yang menginap di kebun.
M
M
S
Dari tanah yang terbawa pada saat pemanenan pemanenan
L
H
S
Buah yang memar/luka pada saat pengisian buah di tempat tempat pemungutan, pemungutan, penurunan penurunan buah di TPH, pengisian pengisian buah buah ke alat transpor pembawa buah ke pabrik, penurunan penurunan buah akan akan membawa membawa lebih banyak tanah tanah dan kotoran kotoran yang yang membantu membantu mempercepat kenaikan ALB oleh karena kontaminasi mikroorganisme, sekaligus menjadi sumber kontaminasi logam, diantaranya besi, yang menjadi prooksidan proses hidrolisis minyak.
M
M
S
Penggunaan pestisida dalam penanggulangan penanggulangan hama hama tanaman. tanaman.
L
Kimia : Kontaminasi logam (Pb dan Cd)
ALB tinggi
Residu pestisida
Tindakan Pencegahan
Analisis laboratorium dengan memperhatikan sampling yang dilakukan.
H
S
Meminimalisasi kerusakan buah dengan tata cara panen dan dan pengangkutan pengangkutan yang yang baik. Tidak menerima buah restan, oleh karena itu perlu inspeksi inspeksi dan pembinaan pembinaan ke pemasok, pemasok, dimana : buah yang dipanen tidak boleh dibiarkan menginap di TPH, kondisi jalan menuju pabrik harus baik terutama pada musim hujan, jumlah alat angkut harus mencukupi sehingga buah tidak mengantri terutama pada masa panen puncak.
Analisis laboratorium dan pelatihan ke pemasok mengenai pemakaian bahan agrokimia.
Mikrobiologi : -
157
Lampiran 15. Lanjutan Tabel Identifikasi Bahaya dan Penetapan Resiko di PKS Rambutan, PTP. Nusantara III (Persero) PRINSIP 1 Tahap 5. Penyimpanan bahan baku baku di loading ramp
Bahaya Fisik : Tanah, pasir, puntung rokok
Sumber Bahaya Loading ramp yang tidak bersih dan pekerja yang yang tidak menjaga menjaga kebersihan. kebersihan.
Risk
Sev.
Sign.
L
M
TS
Tindakan Pencegahan
Kimia : ALB meningkat
Stagnasi di pabrik sehingga buah mengantri untuk diolah.
L
M
TS
Buah yang menginap dan menumpuk di loading ramp.
l
M
TS
Tekanan uap yang terlalu tinggi.
L
H
S
Alat hoisting crane yang lepas, karena kondisi yang tidak baik (aus).
L
H
S
Uap panas yang berupa asap yang berasal dari ketel rebusan.
M
M
S
Waktu perebusan yang lama.
L
M
TS
Lori yang menggunakan pelumas non food grade.
M
M
S
6. Perebusan
Mikrobiologi : Fisik : meledak Sterilizer meledak
Jatuhnya lori buah pada saat diangkat ke thresher . Gangguan kesehatan operator hoisting crane.
Kimia : Penurunan nilai DOBI
Kontaminasi minyak pelumas
Buah yang telah disortasi sebaiknya langsung ditaruh dalam bays, sehingga tidak perlu ditaruh di loading ramp. Brondolan yang jatuh di loading ramp tidak boleh dikumpulkan dengan skop atau sapu, sehingga tanah, pasir dan kotoran lain terikut. Tidak diperkenankan merokok selama bekerja dan selalu menjaga kebersihan loading ramp. Penyimpanan buah di loading ramp tidak lebih dari 2 hari dari masa panen, dan buah yang akan diolah mengikuti sistem FIFO. Penanganan buah di loading ramp sesuai dengan SOP dan minimalisasi kerusakan buah.
Alat ini sebaiknya tidak digunakan manual dan selalu dikontrol suhu dan tekanan yang diberikan. Perawatan dan pemeriksaan alat harus dilakukan secara benar dan teratur sesuai prosedur yang ada. Menempatkan posisi operator agak jauh dari sterilizer, yakni dekat thesher dan mengontrol melalui panel. Kontrol dengan SOP proses sterilisasi. Menggunakan pelumas food grade yang terbuat dari minyak sawit dan tidak diperkenankan mengutip minyak dari bawah lori dalam sterilisasi untuk dicampur dengan CPO.
158
Lampiran 15. Lanjutan Tabel Identifikasi Bahaya dan Penetapan Resiko di PKS Rambutan, PTP. Nusantara III (Persero)
Tahap
Bahaya PAH (Polyaromatic hydrocarbon)
Mikrobiologi : Kontaminasi mikroba
7. Penebahan
Fisik : Kimia : Mikrobiologi : -
8. Pengadukan
Fisik : Kimia : Kontaminasi logam
9. Pengepressan
Penurunan nilai DOBI
Mikrobiologi : Fisik : Kadar kotoran meningkat.
Kimia : Penurunan nilai DOBI
Mikrobiologi : Kontaminasi mikroba
PRINSIP 1 Sumber Bahaya Asap hasil pembakaran di pabrik.
Risk M
Sev. M
Sign. S
Tindakan Pencegahan Corong asap hasil pembakaran tidak terlalu dekat dan tidak mengarah ke stasiun klarifikasi dan inti sawit.
Air yang digunakan untuk perebusan.
L
M
TS
Uji air sebelum digunakan.
Pisau pengaduk mengalami korosi oleh asam.
L
M
TS
Pisau pengaduk sebaiknya terbuat dari mangan silikon.
Pemanasan dan lama pengadukan yang berlebihan. berlebihan.
L
M
TS
Kontrol dengan SOP dan menghindari pemberian uap langsung pada bejana digester.
Cangkang dari inti sawit yang pecah.
L
M
TS
Perawatan alat pengempaan dengan SSOP.
Pemberian steam langsung ke dalam screw press apabila suhu air dalam hot water tank tidak tercapai.
L
M
TS
Melakukan pengawasan terhadap pemanasan air dalam hot water tank.
Air yang digunakan untuk pengepressan.
L
M
TS
Uji mutu air sebelum digunakan.
159
Lampiran 15. Lanjutan Tabel Identifikasi Bahaya dan Penetapan Resiko di PKS Rambutan, PTP. Nusantara III (Persero) PRINSIP 1 Tahap 10. Pemurnian
Bahaya
Risk
Sev.
Sign.
Bahan yang terbawa dari proses sebelumnya, baik dari alat yang korosi, dan buah yang dikempa.
M
M
S
Suhu dan lama pemanasan yang tidak tercapai. Proses oksidasi karena pemanasan yang berlebihan dan waktu yang lama, terdapat terdapat prooksidan prooksidan (Fe, Cu), dan minyak minyak kontak kontak dengan udara karena adanya kebocoran.
L
M
TS
Kontrol dengan SOP proses pemurnian minyak.
L
M
TS
Adanya alat, pipa dan tangki yang bocor sehingga memungkinkan kontak dengan udara yang berasal dari asap pembakaran.
L
M
TS
Perawatan alat, pipa dan tangki secara berkala sesuai SSOP.
Air yang digunakan untuk pengepressan.
L
M
TS
Uji mutu air sebelum digunakan.
memiliki bagian-bagian Storage tank memiliki yang terbuat dari bahan yang dapat menjadi prooksidan dan suhu yang tidak efektif.
L
M
TS
Proses pembersihan tangki yang salah/lalai, sehingga ada logam yang tinggal. Reaksi hidrolisis yang diakibatkan tangki penyimpanan penyimpanan tidak bersih bersih dan kering kering pada saat pembersihan pembersihan tangki.
L
M
TS
L
M
TS
Bahan dasar tangki penyimpan harus terbuat dari stainless steel atau baja dengan lapisan epoksi yang inert dan pemakaiannya hkusus untuk CPO. Bagian-bagian tangki, seperti pipa, kran, koil pemanas, pompa pompa tidak boleh terbuat terbuat dari tembaga. tembaga. Tangki memiliki alat sensor suhu automatik. Pembersihan tangki secara berkala sesuai dengan SOP perawatan dan pembersihan tangki penyimpanan. penyimpanan. Perlu pemeriksaan yang teliti sehingga dipastikan tangki benar-benar bersih dan kering.
Fisik : Kandungan NOS (non oil solid) berupa bahan organik dan non organik (Fe,Cu)
Kimia : Kadar air tinggi
11. Penyimpanan
Penurunan nilai DOBI dan PV yang meningkat.
PAH (Polyaromatic hydrocarbon)
Mikrobiologi : Kontaminasi mikroba Fisik : Kimia : Kontaminasi logam
Sumber Bahaya
Tindakan Pencegahan
Proses pemurnian harus segera dilakukan agar tidak terjadi reaksi hidrolisis dan oksidasi.
Kontrol SOP proses pemurnian minyak. Pengawasan dan perawatan terhadap alat dan mesin agar dipastikan tidak ada yang bocor.
160
Lampiran 15. Lanjutan Tabel Identifikasi Bahaya dan Penetapan Resiko di PKS Rambutan, PTP. Nusantara III (Persero)
Tahap
12. Distribusi dan transportasi
Bahaya Peningkatan kadar ALB dan nilai PV
Fisik : Kimia : Kontaminasi logam
PRINSIP 1 Sumber Bahaya Pipa pemanas mengalami kebocoran, sehingga terjadi reaksi oksidasi karena minyak kontak dengan udara.
Tangki transportasi memiliki bagian bagian yang yang terbuat dari dari bahan yang yang dapat menjadi prooksidan dan suhu yang tidak efektif.
Risk L
Sev. M
Sign. TS
L
M
TS
Tindakan Pencegahan Pipa pemanas diperiksa bersamaan dengan masa pencucian pencucian tangki timbun timbun dengan dengan melakukan melakukan uji hydrotest .
Peningkatan kadar ALB dan nilai PV
Bahan dasar tangki transportasi harus terbuat dari stainless steel atau baja dengan lapisan epoksi yang inert dan pemakaiannya hkusus untuk CPO. Bagian-bagian tangki, seperti pipa, kran, koil pemanas, pompa pompa tidak boleh terbuat terbuat dari tembaga. tembaga. Tangki memiliki alat sensor suhu automatik.
Proses pembersihan tangki yang salah/lalai, sehingga ada logam yang tinggal.
M
M
S
Pencucian tangki secara berkala sesuai dengan SOP perawatan dan pembersihan pembersihan tangki tangki transportasi. transportasi.
Reaksi hidrolisis yang diakibatkan tangki transportasi tidak bersih dan kering pada saat pembersihan tangki.
M
M
S
Perlu pemeriksaan yang teliti sebelum pengangkutan pengangkutan CPO sehingga sehingga dipastikan dipastikan tangki tangki tansportasi benar-benar bersih dan kering.
Pipa pemanas mengalami kebocoran, sehingga terjadi reaksi oksidasi karena minyak kontak dengan udara. Proses pemuatan dan CPO dari tangki timbun ke tangki transportasi yang lalai sehingga memungkinkan kontak dengan udara.
L
M
TS
M
M
S
Pemeriksaan tangki sebelum pengangkutan CPO.
Kontrol dengan SOP pemuatan CPO untuk distribusi.
161
Lampiran 16. Tabel Penetapan Titik Kendali Kritis ( Critical control point /CCP) /CCP) di PKS Rambutan, PTP. Nusantara III (Persero) PRINSIP 1 Bahaya
P1
P2
Ya
Ya
CCP
Ya Ya
Ya Ya
CCP CCP
Ya
Tidak
Tidak
Tidak
Ya Tidak Tidak
Tidak Tidak Tidak Ya Tidak Ya
Tidak
Ya Ya Ya
Ya
Tidak
Ya
Ya
CP
Ya
Tidak
Ya
Ya
CP
Ya Ya Ya
Tidak Tidak Tidak
Tidak Tidak Tidak
Ya Ya
Tidak Tidak
Tidak Ya
Tahap/Input 1. Lingkungan (semua tahapan) 2. Peralatan dan Mesin
Fisik : Foreign bodies (tikus, serangga, burung) Kimia : Kontaminasi logam (Fe, Cu, Zink silikat, mercury) Kontaminasi minyak mineral (pelumas dan hidrolik) Fisik : Rambut, kuku, mur, paku, pasir, tanah, puntung rokok Mikrobiologi : Kontaminasi penyakit menular Fisik : Tanah, pasir, potongan daun, serangga, dan kotoran lain Buah mentah Buah restan Kimia : Kontaminasi logam (Pb dan Cd) ALB tinggi Residu pestisida Fisik : Tanah, pasir, puntung rokok Kimia : ALB meningkat Fisik : Sterilizer meledak Jatuhnya lori buah pada saat diangkat ke thresher . Gangguan kesehatan operator hoisting crane. Kimia : Penurunan nilai DOBI Kontaminasi minyak pelumas
3. Karyawan/Pekerja
4. Penerimaan bahan baku dan sortasi TBS
5. Penyimpanan bahan baku di loading ramp
6. Perebusan
P3
Ya
P4
Ya
CCP/CP
CP CP
Ya
Ya
CP CP CP CCP CP CCP
CP CP CP
Tidak
CP CCP
162
Lampiran 16. Lanjutan Tabel Penetapan Titik Kendali Kritis ( Critical control point /CCP) /CCP) di PKS Rambutan, PTP. Nusantara III (Persero) PRINSIP 1 Tahap/Input
Bahaya
P1
P2
Tidak
Tidak
Ya Ya
Tidak Tidak
Tidak Tidak
Ya
Tidak
Ya
Ya
Tidak
Tidak
Ya
Ya
Ya Ya Ya
Tidak Tidak Ya
Tidak
Tidak
CP
Tidak Tidak
Tidak Tidak
CP CP
Ya Ya
Tidak Tidak
Mikrobiologi : Kontaminasi mikroba
7. Pengadukan
Kimia : Kontaminasi logam Penurunan nilai DOBI Fisik : Kadar kotoran meningkat. Kimia : Penurunan nilai DOBI Mikrobiologi : Kontaminasi mikroba Fisik : Kandungan NOS (non oil solid) berupa bahan organik dan non organik (Fe,Cu) Kimia : Kadar air tinggi Penurunan nilai DOBI dan PV yang meningkat. PAH (Polyaromatic hydrocarbon) Mikrobiologi : Kontaminasi mikroba. Kimia : Kontaminasi logam Peningkatan kadar ALB dan nilai PV Kimia : Kontaminasi logam Peningkatan kadar ALB dan nilai PV
8. Pengepressan
P3
P4
CCP/CP
CP CP CP Ya
CP CP
9. Pemurnian
10. Penyimpanan
11. Distribusi dan transportasi
CCP
Tidak Tidak
Ya Ya
CP CP CCP
Tidak Tidak
CCP CCP
163
Lampiran 17. Lanjutan Lembar Kerja Control Measures di PKS Rambutan, PTP. Nusantara III (Persero) CCP
BATAS KRITIS
Prinsip 2
Prinsip 3
MONITORING
Apa
Residu pestisida
Cd = 1 ppm Ni = 200 µg/kg Merkuri = 0.01 ppm Flourine = 150 ppm max Pestisida = sama dengan di atas
Kadar ALB Kandungan pestisida
TINDAKAN KOREKSI Prinsip 5
Prinsip 4 Bagaimana
Dimana
Kapan
PENCATATAN
VERIFIKASI
Prinsip 6
Prinsip 7
Siapa
Di Lab
Uji laboratorium
Tiga bulan sekali
Asisten Lab
Asisten Teknik
Asisten Lab
Perebusan Kontaminasi minyak pelumas
Pelumas = 0
Pemakaian dosis pelumas
Di stasiun perebusan perebusan
Cek dosis pemakaian
Pemurnian Kandungan NOS (non oil solid) berupa bahan organik organik dan non organik (Fe,Cu) PAH
Kadar kotoran = 0.02% max
Logam = sama dengan di atas
PAH (B(a)P) (B(a)P) = 2 µg/kg max
(Polyaromatic hydrocarbon)
Distribusi dan transportasi Kontaminasi logam Peningkatan kadar ALB dan nilai PV
Logam = sama dengan di atas. ALB = 3.5% max PV = 5.0% 5.0% max
Suhu
Kualitas dan komposisi air
Asap pembuangan pembuangan dari boiler
Stasiun pemurnian pemurnian
Stasiun water treatment
Uji laboratorium
Visual
Uji lab
Setiap minggu Tiga bulan sekali
Dua kali sehari Sebelum digunakan
Asisten pengolahan pengolahan
Asisten Lab
Suhu awal pemuatan Suhu selama perjalanan Kebersihan tangki
Stasiun boiler
Di stasiun pengiriman CPO.
Visual
Uji lab sebelum dan sesudah pengiriman. pengiriman.
Setiap hari
setiap pengiriman pengiriman
Asisten teknik
Asisten Lab
Eliminasi buah yang terkontaminasi dan stop proses operasi. operasi.
Rework atau adjustment
Eliminasi jika tidak memenuhi persyaratan persyaratan mutu
Blending Eliminasi jika tidak memenuhi persyaratan persyaratan mutu
Log monitoring proses perebusan perebusan Log harian analisa mutu di stasiun perebusan. perebusan.
Evaluasi laporan monitoring. Evaluasi laporan tindakan koreksi Evaluasi laporan perawatan mesin/alat.
Log monitoring proses pemurnian pemurnian Log laporan kinerja boiler Log tindakan koreksi Log laporan analisis mutu.
Evaluasi laporan monitoring Evaluasi laporan tindakan koreksi
Log monitoring proses pemuatan pemuatan dan pengiriman Log tindakan koreksi
Evaluasi laporan monitoring Evaluasi laporan tindakan koreksi
165
Lampiran 18. Tabel Identifikasi Bahaya dan Penetapan Resiko di PMG Cap Sendok, PT. Astra Agro Lestari, Tbk PRINSIP 1 Tahap
1. Penerimaan bahan baku CPO
Potensial Bahaya Fisik : Kadar kotoran tinggi Warna
Sumber Bahaya
Risk
Sev.
Sign.
L L
M L
TS TS
Kontaminasi Kontaminasi pestisida di PKS.
L L L L M L
H M M H M H
S TS TS S S S
Penanganan pemasok yang tidak baik.
L
H
S
Memasok BE yang fresh (FBE) dan memiliki CoA.
Suhu rendah pada waktu transfer minyak ke storage tank CPO.
L
L
US
Pemanasan pendahuluan sebelu transfer ke storage tank.
Penanganan pemasok yang tidak baik.
Kimia : ALB (FFA) tinggi Kadar air tinggi Iod Value (IV) Peroxide value (PV) DOBI Residu pestisida Mikrobiologi : -
Penanganan pemasok yang tidak baik.
2. Penerimaan Phosporic Acid (H3PO4)
3. Penerimaan Bleaching earth
Fisik : Kimia : Mikrobiologi : Fisik : Kimia : Dioksin, PB, Cd,
Tindakan Pencegahan
Analisis mutu CPO. Tidak menerima bahan baku yang tidak sesuai dengan kriteria mutu yang ditetapkan.
Analisis mutu CPO. Tidak menerima bahan baku yang tidak sesuai dengan kriteria mutu yang ditetapkan.
Uji residu pestisida.
Benzo(a)pyrene 4. Pretreatment bahan baku
Mikrobiologi : Fisik : CPO berbentuk padat Kimia : Mikrobiologi : -
166
Lampiran 18. Lanjutan Tabel Identifikasi Bahaya dan Penetapan Resiko di PMG Cap Sendok, PT. Astra Agro Lestari, Tbk PRINSIP 1 Tahap
5. Degumming
Potensial Bahaya Fisik : kadar kotoran (Fe, Cu)
Warna
Kimia : PV tinggi
6. Bleaching
Mikrobiologi : Fisik : Warna gelap
Kimia : Karoten
7. Deodorisasi
Mikrobiologi : Fisik : Bau tengik (rancidity)
Kadar kotoran
Kimia : Aldehid, keton, gas-gas yang larut dalam minyak dan uap air. Peroksida
Prooksidan metal
Sumber Bahaya
Risk
Sev.
Sign.
Proses degumming yang tidak berjalan baik.
L
M
TS
Proses oksidasi yang terjadi.
L
M
TS
yang
L
H
S
Proses oksidasi karena suhu terlalu tinggi dan sisa karoten.yang tidak terikat.
L
M
TS
Pengontrolan terhadap suhu yang digunakan
BE yang kurang sehingga banyak karoten yang tidak terikat.
L
M
TS
Pengontrolan terhadap BE yang ditambahkan.
FFA, Monogliserida, dan Digliserida.
L
M
TS
SOP Proses Deodorisasi dikontrol.
Penanganan proses sebelumnya.
M
M
S
Hasil-hasil oksidasi asam lemak.
L
M
TS
Minyak panas teroksidasi oleh atmosfir akibat pemanasan minyak yang terlalu tinggi temperaturnya. Penanganan proses sebelumnya
L
H
S
Pemanasan minyak dilakukan dengan tekanan rendah
M
M
S
Penambahan asam sitrat dengan komposisi yang sesuai.
Penggunaan Asam phospat (H 3PO4) terlalu banyak.
Tindakan Pencegahan
Pengontrolan penggunaan asam phospat dan adanya SOP yang baku. Mencegah kebocoran pipa dan pengontrolan suhu.
Pengontrolan penggunaan asam phospat dan adanya SOP yang baku.
Kontrol proses sebelumnya dengan SOP.
Bahan baku yang digunakan sebaiknya bermutu tinggi.
Mikrobiologi : -
167
Lampiran 18. Lanjutan Tabel Identifikasi Bahaya dan Penetapan Resiko di PMG Cap Sendok, PT. Astra Agro Lestari, Tbk Tahap
8. Kristalisasi
Fisik : Kristal tidak terbentuk atau ukuran kristal sangat kecil
9. Filtrasi
PRINSIP 1 Sumber Bahaya
Potensial Bahaya
Risk
Sev.
Sign.
Tindakan Pencegahan
Suhu, laju kristalisasi, komposisi gliserida, laju pendinginan, laju pengadukan dan waktu kristalisasi.
L
M
TS
Proses kristalisasi harus diperhatikan dan dikontrol dengan baik.
Cloud point tinggi
Suhu dan waktu yang tidak terkontrol baik.
M
M
S
Suhu dan temperatur harus dikontrol.
Stabilitas minyak rendah
Suhu dan waktu yang tidak terkontrol baik.
M
M
S
Suhu dan temperatur harus dikontrol.
Kimia : Mikrobiologi : Fisik : Filter cloth koyak
Tekanan sequeezing yang terlalu tinggi
L
M
TS
Pengontrolan tekanan sequeezing.
Kimia : stearin
•
L
L
TS
Proses kristalisasi perlu diperhatikan dan ukuran filter press perlu diperhatikan diperhatikan dan apabila perlu diganti, harus segera diganti.
H
M
S
SOP dan SSOP
•
10. Pengemasan
Mikrobiologi : Fisik : Kontaminasi pekerja
Proses kristalisasi yang tidak sempurna sehingga kristalisasi stearin lewat saat disaring oleh penyaring. Ukuran filter press yang sudah melebar.
Pekerja yang tidak higienis.
Kimia : Mikrobiologi : -
168
Lampiran 18. Lanjutan Tabel Identifikasi Bahaya dan Penetapan Resiko di PMG Cap Sendok, PT. Astra Agro Lestari, Tbk
Tahap
11. Penyimpanan Minyak goreng
12. Distribusi minyak goreng
Potensial Bahaya Fisik : Kristalisasi, kabut (cloudyness)
PRINSIP 1 Sumber Bahaya
Suhu penyimpanan dibawah standar prosedur yang ditetapkan.
Risk
Sev.
Sign.
L
L
TS
Tindakan Pencegahan
Menjaga suhu penyimpanan secara konstan.
Kimia : Mikrobiologi : Fisik : Kimia : Mikrobiologi : -
169
Lampiran 19. Tabel Penetapan Titik Kendali Kritis ( Critical control point /CCP) /CCP) di PMG Cap Sendok, PT. Astra Agro Lestari, Tbk PRINSIP 1 Tahap/Input
1. Penerimaan bahan baku CPO
Bahaya
P1
P2
P3
P4
CCP/CP
Ya Ya
Tidak Tidak
Ya
Ya
CP CP
Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Ya
Ya Ya Ya Ya Ya
Ya Ya Ya Ya Ya
Ya Ya Ya Ya Ya Ya
CP CP CP CP CP CCP
Ya
Ya
Ya
Tidak
Tidak
Ya Ya
Tidak Tidak
Ya Ya
Ya
Tidak
CP
Ya
Tidak
CP
Ya
Tidak
CP
Fisik : Kadar kotoran tinggi Warna
Kimia : ALB (FFA) tinggi Kadar air tinggi Iod Value (IV) Peroxide value (PV) DOBI Residu pestisida Kimia : Dioksin, PB, Cd, Benzo(a)pyrene Fisik : CPO berbentuk padat
2. Penerimaan Bleaching earth 3. Pretreatment Pretreatment bahan baku 4. Degumming
Fisik : kadar kotoran (Fe, Cu) Warna
5. Bleaching
Kimia : Kenaikan PV Fisik : Warna gelap Kimia : Karoten
CCP
CP Ya Ya
CP CP
170
Lampiran 19. Lanjutan Tabel Penetapan Titik Kendali Kritis ( Critical control point /CCP) /CCP) di PMG Cap Sendok, PT. Astra Agro Lestari, Tbk PRINSIP 1 Tahap/Input
6. Deodorisasi
Bahaya
P1
P2
P3
P4
CCP/CP
Ya Ya
Tidak Tidak
Ya
Tidak
CP CCP
Ya Ya Ya Ya
Tidak Tidak Tidak Tidak
Ya
Tidak
CP CP CP CCP
Ya Ya
Tidak Tidak
Tidak Tidak
CP CP
Ya
Tidak
Tidak
CP
Ya
Tidak
Tidak
CP
Ya
Tidak
Ya
Tidak
Tidak
Fisik : Bau tengik (rancidity) Kadar kotoran
Kimia : ALB Aldehid, keton, gas-gas yang larut dalam minyak dan uap air. Peroksida Prooksidan metal Fisik : Kristal tidak terbentuk atau ukuran kristal sangat kecil Cloud point tinggi Fisik : Filter cloth koyak
7. Kristalisasi
8. Filtrasi
9.
Pengemasan
10. Penyimpanan minyak goreng
Kimia : stearin Fisik : Kontaminasi pekerja Fisik : Kabut (cloudyness)
Tidak
CCP
CP
171
Lampiran 20. Lembar Kerja Control Measures di PMG Cap Sendok, PT. Astra Agro Lestari, Tbk CCP
BATAS KRITIS
Prinsip 2
Prinsip 3
MONITORING Prinsip 4 Apa
Penerimaan bahan baku CPO Residu pestisida
Penerimaan Bleaching earth Dioksin, PB, Cd, Benzo(a) pyrene
Deodorisasi Kadar kotoran Prooksidan metal
Pestisida : DDT = 0.05 ppm max Endosulfan = 0.5 ppm max Aldrin/Dieldrin= 0.01 ppm max Endrin = 0.01 ppm max Heptachlor = 0.01 ppm max Hexachlorobenzene = 0.01 ppm max Hexachlorocyclohexane : - Alfa = 0.02 ppm max - Beta = 0.01 ppm max - Gamma = 0.02 ppm max Dioksin = < 1 pg WHO PCCD/F-TEQ/g Pb = < 10 mg/kg Cd = < 0,4 mg/kg Benzo(a) pyrene = < 1µg/kg
Bahan yang mudah menguap pada 105oC = 0.2% m/m Pengotor tidak larut = 0.05% m/m Kandungan sabun = 0.005% m/m Nilai asam = 0.6 mg/kg Nilai peroksida peroksida = 10 miliekulivalen dari oksigen aktif/kg minyak.
TINDAKAN KOREKSI Prinsip 5
Kandungan pestisida pada CPO
Mutu BE
Suhu Tekanan vakum Caustic soda pada saat pembersih pembersihan alat.
Dimana
Di bagian penerimaaan penerimaaan CPO dan di Laboratorium
Di Lab dan gudang penyimpanan penyimpanan BE
Di ruang pengolahan pengolahan bagian deodorisasi.
Bagaimana
CoA Pemasok Uji laboratorium
CoA Uji laboratorium
Visual Uji mutu hasil deodorisasi
Kapan
Setiap penerimaan CPO
Setiap memasok BE
Setiap hari Setiap bulan untuk uji laboratorium
PENCATATAN
VERIFIKASI
Prinsip 6
Prinsip 7
Siapa
Asisten QA
Asisten QA
Asisten QA Kepala Proses
Tolak jika tidak memenuhi persyaratan persyaratan mutu bahan baku.
Tolak jika tidak memenuhi persyaratan persyaratan
Rework jika memungkinkan Stop proses dan eliminasi produk yang yang tidak sesuai
Log monitoring penerimaan penerimaan CPO Log tindakan koreksi Log analisis mutu bahan baku baku CPO
Evaluasi laporan monitoring. Evaluasi tindakan koreksi Evaluasi laporan analisis mutu bahan baku. baku.
Log monitoring penerimaan penerimaan BE. Log tindakan koreksi Log analisis mutu BE.
Log monitoring proses deodorisasi deodorisasi Log tindakan koreksi Log laporan pembersihan pembersihan dan perawatan mesin/alat.
Evaluasi laporan monitoring. Evaluasi laporan tindakan koreksi Evaluasi laporan analisis mutu. Evaluasi laporan monitoring. Evaluasi laporan tindakan koreksi Evaluasi laporan analisis mutu.
172
Lampiran 20. Lanjutan Lembar Kerja Control Measures di PMG Cap Sendok, PT. Astra Agro Lestari, Tbk CCP
BATAS KRITIS
Prinsip 2
Prinsip 3
MONITORING
Apa
Dimana
TINDAKAN KOREKSI Prinsip 5
Prinsip 4 Bagaimana
Kapan
PENCATATAN
VERIFIKASI
Prinsip 6
Prinsip 7
Siapa
Fe = 1.5 mg/kg max Cu = 0.1 mg/kg max As = 0.1 mg/kg max Pb = 0.1 mg/kg max
Pengemasan Kontaminasi pekerja
TPC = 1000/g max Salmonella = absent in 25 g Yeasts = 10/g max Moulda = 10/g max Enterobacteriaceae Enterobacteri aceae = 10/g max E. Coli = absent absent /g
Kebersihan karyawan Gejala penyakit pada karyawan.
Ruang pengemasan pengemasan
Visual
General check up berkala
Setiap hari sebelum masuk ruangan
Enam bulan sekali
Kepala Packing
Kepala Packing
Jika ada yang Log monitoring sakit, maka sanitasi dan dipulangkan kesehatan pekerja. untuk istirahat Log laporan hingga sembuh tindakan koreksi Jika parah, Log laporan maka diantar ke analisis mutu. rumah sakit.
Evaluasi laporan monitoring sanitasi pekerja. Evaluasi laporan tindakan koreksi
173
