PROPOSAL PRAKTEK KERJA K ERJA LAPANG
PROSES PENGOLAHAN DAN PENGENDALIAN MUTU PRODUK SUSU DI PT GREENFIELD INDONESIA
Oleh Almira Nuringtyas Jayanti
1!1""1"#111"1
A$arul %I$$a
1!1""1"#111"&!
D'l(i A))'lia *riyani'
1!1""1"#111"&&
Fatima+ A$ ,a+ra
1!1""1"#111"-#
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNI*ERSITAS .RA/IJA0A MALANG -"1
LEM.AR PERSETUJUAN
PROPOSAL PRAKTEK KERJA LAPANG PROSES PENGOLAHAN DAN PENGENDALIAN MUTU PRODUK SUSU DI PT2 GREENFIELD INDONESIA Nama
: Almira Nuringtyas Jayanti
NIM
: 145100107111041
Jurusan
: Teknologi Hasil Pertanian
akultas
: Teknologi Pertanian
Telah !isetu"ui oleh: Mengetahui #etua Jurusan$
%osen Pem,im,ing$
%r& Teti 'stiasih$ (TP$ MP
Nur Istianah$ (T&$ MT&$ M&'ng
NIP 1)701**+ *00*1* * 001
NI#& *01405)010*-1*001
Tanggal Persetu"uan:
Tanggal Persetu"uan:
LEM.AR PERSETUJUAN
PROPOSAL PRAKTEK KERJA LAPANG PROSES PENGOLAHAN DAN PENGENDALIAN MUTU PRODUK SUSU DI PT2 GREENFIELD INDONESIA Nama
: A.arul /I..a
NIM
: 14510010711105
Jurusan
: Teknologi Hasil Pertanian
akultas
: Teknologi Pertanian
Telah !isetu"ui oleh: Mengetahui #etua Jurusan$
%osen Pem,im,ing$
%r& Teti 'stiasih$ (TP$ MP
%ego usa Ali$ (TP$ M&(2
NIP 1)701**+ *00*1* * 001
NIP 1)--0*10*015041005
Tanggal Persetu"uan:
Tanggal Persetu"uan:
PROPOSAL PRAKTEK KERJA LAPANG PROSES PENGOLAHAN DAN PENGENDALIAN MUTU PRODUK SUSU DI PT2 GREENFIELD INDONESIA Nama
: %el3i A!!elia riyanie
NIM
: 1451001071110
Jurusan
: Teknologi Hasil Pertanian
akultas
: Teknologi Pertanian
Telah !isetu"ui oleh: Mengetahui #etua Jurusan$
%osen Pem,im,ing$
%r& Teti 'stiasih$ (TP$ MP
Jhauharotul M$ (TP&$ MP
NIP 1)701**+ *00*1* * 001
NI#& *0140*-)1**)*001
Tanggal Persetu"uan:
Tanggal Persetu"uan:
PROPOSAL PRAKTEK KERJA LAPANG PROSES PENGOLAHAN DAN PENGENDALIAN MUTU PRODUK SUSU DI PT2 GREENFIELD INDONESIA Nama
: athimah A.6ahra
NIM
: 1451001071110*7
Jurusan
: Teknologi Hasil Pertanian
akultas
: Teknologi Pertanian
Telah !isetu"ui oleh: Mengetahui #etua Jurusan$
%osen Pem,im,ing$
%r& Teti 'stiasih$ (TP$ MP
Jhauharotul M$ (TP&$ MP
NIP 1)701**+ *00*1* * 001
NI#& *0140*-)1**)*001
Tanggal Persetu"uan:
Tanggal Persetu"uan:
KATA PENGANTAR Pu"i syukur kea!a Allah (8T yang telah mem,erikan rahmat !an hi!ayahNya kea!a enulis sehingga enulis !aat menyelesaikan roosal Praktek #er"a 9aang yang ,er"u!ul Pr3s's P'ng3la+an )an P'ng'n)alian Mutu Pr3)u4 Susu )i PT Gr''n5i'l) In)3n'sia & #er"a raktek meruakan salah satu syarat mata kuliah yang harus !iam,il oleh setia mahasisa (1 !i "urusan Teknologi Hasil Pertanian& Tu"uan !ari ker"a raktek ini a!alah untuk mem,erikan gam,aran nyata kea!a mahasisa mengenai lingkungan !an !unia ker"a serta se,agai kesematan untuk mengalikasikan ilmu !an teori yang telah !i!aatkan selama ,era!a !i ,angku kuliah& Penulis ingin menyamaikan terima kasih kea!a: 1& #e!ua Orang tua !an segena keluarga yang ,anyak mem,eri !ukungan moril& *& ;isi !osen em,im,ing kita< selaku !osen em,im,ing& & %r& Teti 'stiasih$ (TP$ MP selaku #etua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian$ =ni3ersitas >rai"aya Malang& 4& (emua teman ? teman yang telah mem,antu !alam menyelesaikan roosal ini& %emikian roosal yang !aat kami samaikan$ atas ker"asama PT& @reeniel! In!onesia kami mengu2akan terima kasih&
Malang$ (etem,er *01+
Penulis
.A. I PENDAHULUAN
121 Latar .'la4ang Praktek #er"a 9aang ;P#9< meruakan salah satu mata kuliah rasyarat yang a"i, !itemuh untuk menyelesaikan rogram stu!i Ilmu !an Teknologi Pangan$ akultas Teknologi Pertanian$ =ni3ersitas >rai"aya& Praktek #er"a 9aang ;P#9< ,ertu"uan untuk mengenalkan mahasisa a!a !unia ker"a yang sesungguhnya$ sekaligus se,agai sarana ,ela"ar !alam engalikasian teori yang su!ah !i!aatkan a!a ,angku kuliah !engan rakteknya !alam in!ustri angan& (alah satu in!ustri yang ,erkaitan !engan !isilin ilmu !an teknologi angan a!alah PT& @reeniel! In!onesia& PT @reeniel! In!onesia meruakan salah satu in!ustri angan yang ,ergerak !alam engolahan dairy product & (elain susu se,agai ro!uk utama yang !ihasilkan$ ter!aat "uga ,er,agai 3arian ro!uk turunannya$ seerti ke"u !an yoghurt& PT @reeniel! In!onesia "uga meruakan salah satu in!ustri yang su!ah 2uku ,erengalaman !alam ,i!angnya& %i!irikan a!a tahun 1))7$ tentunya engalaman selama ,elasan tahun !alam engolahan dairy product su!ah men"a!i ,ukti nyata akan keunggulan !an kualitas ro!uk yang !ihasilkannya& PT @reeniel! In!onesia "uga meruakan salah satu in!ustri angan yang su!ah menerakan I(O **000 !an HABBP$ menun"ukkan keamanan angan !an mana"emen mutu yang ,aik a!alah rioritas utama erusahaan !alam men"aga kualitas ro!uk serta mem,erikan yang ter,aik kea!a konsumen& >e,eraa alasan itulah yang men"a!ikan PT& @reeniel! In!onesia meruakan ilihan teat se,agai o,"ek untuk Praktek #er"a 9aang ;P#9<& Melalui engalamannya yang su!ah ,elasan tahun ,ergerak !alam in!ustri angan$ tentunya !aat men"a!i me!ia em,ela"aran yang teat !an menam,ah aasan !alam ,i!ang in!ustri angan$ khususnya in!ustri engolahan susu !an ro!uk turunannya&
121&*&1
Tu6uan Tu6uan Umum
Tu"uan umum !ari elaksanaan Praktek #er"a 9aang ini a!alah se,agai ,erikut:
1&1&1&1 Memenuhi ersyaratan untuk menyelesaikan rogram sar"ana (1 !i akultas Teknologi Pertanian$ =ni3ersitas >rai"aya 1&1&1&* Mengimlementasikan ilmu engetahuan yang telah !i!aatkan !i erkuliahan !alam rakteknya se2ara langsung !i in!ustri angan 1&1&1& Menum,uhkan sika roesional sekaligus ,ela"ar ,era!atasi !engan kon!isi nyata !alam !unia ker"a 1212-
Tu6uan K+usus
1&1&*&1 Mengetahui se2ara umum se"arah$ kon!isi !an erkem,angan PT& @reeniel! In!onesia 1&1&*&* Memela"ari keseluruhan roses !an teknologi engolahan susu serta ro!uk turunannya !i PT& @reeniel! In!onesia 1&1&*& Memela"ari serta memahami mana"emen !an engen!alian mutu !i PT& @reeniel! In!onesia
.A. II
Tin6auan Pusta4a -21 D'5inisi Susu UHT (e2ara kimia$ susu a!alah emulsi lemak !alam air yang mengan!ung gula$ garam garam mineral !an rotein !alam ,entuk susensi koloi!al& Air susu mengan!ung unsurunsur gi.i yang sangat ,aik ,agi ertum,uhan !an kesehatan& #omosisi susu !ari ,er,agai hean menyusui sangat ,er3ariasi tetai a!a !asarnya mengan!ung komonen?komonen yang sama$ yaitu: air$ lemak susu$ rotein susu$ laktosa$ mineral$ asam sitrat$ 3itamin$ en.im !an lain?lain& kisaran komosisi susu sai yaitu : air -4?-)$5C$ lemak *$+?+C$ rotein *$-?4C$ laktosa 4$5?5$*C$ !an a,u 0$+?0$-C& (e2ara kimiai susu tersusun atas !ua komonen utama$ yaitu air yang ,er"umlah sekitar -7C !an ,ahan a!at yang ,er"umlah sekitar 1C& -2- Susu UHT (Ultra High Temperature) (usu =HT ;=ltra High Temerature< a!alah susu segar$ susu rekonstruksi atau susu rekom,inasi yang telah mengalami roses emanasan a!a temerature minimum 1 oB selama minimum 1 !etik kemu!ian segera !i!inginkan samai suhu kamar !an selan"utnya !ierlakukan se2ara asetis ;>a!an (tan!arisasi Nasional In!onesia$ 1))-<& Pemanasan !engan suhu tinggi ,ertu"uan untuk mem,unuh seluruh mikroorganisme ;,aik em,usuk mauun atogen< !an sora& 8aktu emanasan yang singkat !imaksu!kan untuk men2egah kerusakan nilai gi.i susu serta untuk men!aatkan arna$ aroma !an rasa yang relati ti!ak ,eru,ah seerti susu segarnya ;Anonim$ *010<& -2& Pr3s's P'm7uatan Susu UHT Proses emanasan =HT ,iasanya !ilakukan !engan emanasan samai temeratur *70o ;1*oB< selama ti!ak kurang !ari satu !etik& >e,eraa taha roses engolahan susu =HT yang sering !iterakan !i in!ustri engolahan susu antara lain meliuti: en2amuran ;miDing<$ termisasi$ asteurisasi$ homogenisasi$ sterilisasi$ regenerasi$ !an engisian ;illing<& 1& Taha en2amuran Taha en2amuran meruakan taha aal !ari roses em,uatan susu =HT& Pa!a taha ini !ilakukan en2amuran susu !engan ,ahan enun"ang seerti gula$ ,ahan ensta,il ;sta,ili.er<$ ,ahan em,eri 2ita rasa ;la3or< !an earna&
*& Termisasi (etelah taha en2amuran$ roses em,uatan susu =HT !ilan"utkan !engan taha termisasi atau emanasan aal& Taha termisasi meruakan taha !imana susu !ianaskan a!a suhu ren!ah se,elum !i asteurisasi& Pa!a taha ini susu mulai !ianaskan hingga suhu sekitar +5oB !alam aktu ,e,eraa !etik& & Pasteurisasi Taha asteurisasi a!a roses em,uatan susu =HT a!alah !engan "alan memanaskan susu a!a suhu sekitar -0 ? )0 oB selama ,e,eraa !etik& Tu"uan !ari asteurisasi a!alah untuk mem,e,askan susu !ari mikro,ia atogen sehingga susu aman untuk !ikonsumsi& Pasteurisasi "uga !imaksu!kan untuk menurunkan "umlah total mikro,ia khususnya yang merugikan sehingga !aat memeran"ang !aya siman ro!uk susu terse,ut& 4& Homogenisasi (etelah asteurisasi susu selesai !ilakukan$ taha selan"utnya a!alah homogenisasi& Proses homogenisasi susu !ilakukan a!a tekanan sekitar *)00 si& Proses homogenisasi ,ertu"uan untuk menyeragamkan ,esarnya glo,ula ? glo,ula lemak susu& 5& (terilisasi Tu"uan utama sterilisasi a!alah mem,unuh seluruh ,akteri ,aik athogen mauun non athogen !an menurunkan "umlah sora ,akteri agar susu !aat !isiman !alam "angka aktu yang lama tana en!inginan& Pa!a taha ini susu homogen yang !ihasilkan setelah homogenisasi kemu!ian !iteruskan ke PH' ;EPlate Heat 'D2hangeF< !an !ianaskan a!a suhu 15 ? 140 oB selama ? 5 !etik& Proses sterilisasi meruakan emanasan utama ;main heating< a!a em,uatan susu =HT& (terilisasi =HT menye,a,kan kehilangan se"umlah 3itamin B$ asam olat$ 3itamin >1* !an kira ? kira *0C tiamin serta menye,a,kan !enaturasi rotein ? rotein serum samai 70C$ terutama hemoglo,in& %enaturasi rotein ? rotein yang mu!ah larut menye,a,kan susu ,erarna le,ih utih& +& Gegenerasi (etelah susu !ianaskan melalui roses sterilisasi$ kemu!ian susu segera !i!inginkan melalui taha regenerasi& Pa!a taha ini suhu susu !iturunkan hingga suhu *- oB& 7& Pengisian ;EillingF<
Taha terakhir !ari roses em,uatan susu =HT a!alah susu steril yang !ihasilkan segera !ikemas melalui taha EillingF ke!alam a!ah yang !ise!iakan !an telah !isterilkan ;9egoo$ *005<& 8a!ah utama yang !igunakan harus melin!ungi ro!uk !ari kontaminasi$ memantakan kan!ungan air !an lemaknya$ men2egah ,au !an ,enturan$ memu!ahkan transortasi atau engangkutan !an lain ? lain& *&4 P'ng'n)alian Mutu 89uality :3ntr3l;
-2! P'ng'n)alian mutu inerikut ini a!alah u"iu"i yang !ilkukan untuk mengetahui kualitas susu yang akan !iolah le,ih lan"ut ;8ar!ana$ *01*< : *&5&1 Pengu"ian Beat !engan Milkos2an (alah satu alat yang !aat !igunakan untuk mengu"i kualitas kimia susu sai !engan 2eat a!alah milkos2an& Milkos2an !aat menera lemak ;at A !an at ><$ rotein$ laktosa$ a!atan total ;total soli!<$ !an a!atan ,ukan lemak ;soli! non at<& *&5&* ="i Organoletik Pengu"ian ini ter!iri !ari rasa$ aroma$ !an arna& Gasa !an aroma !aat ,ersinergi mem,entuk 2itarasa& Bitarasa susu sai !iengaruhi ,e,eraa aktor& aktoraktor yang memengaruhi
2itarasa susu antara lain: enyeraan ,au$ ,ahan akan ternak$ kon!isi ternak$ engaruh sinar matahari$ !an enam,ahan ,ahan asing& *&5& ="i #easaman ="i keasaman susu ,iasa !ilakukan !engan meto!e titrasi& Titrasi !ilakukan !engan larutan NaOH 0$1 M& (usu segar yang !ititrasi se,anyak 10 ml yang !ien2erkan !engan Aua!est hingga *0 ml& In!ikator yang !igunakan a!alah henoltaline ;PP<& Titrasi !ihentikan setelah ter"a!i eru,ahan arna larutan !ari utih susu men"a!i merah mu!a& olume NaOH yang !igunakan untuk menetralkan susu !i2atat& Angka yang ter2atat !ikalikan 10 !an !ise,ut se,agai !era"a! Thorner ;oTh<& (usu yang masih segar memiliki oTh antara 15 ? 1-& *&5&4 ="i Alkohol ="i alkohol untuk komo!iti susu !ilakukan !engan * taha yaitu !engan menggunakan alkohol 75C !an alkohol 7*C& Pengu"ian !engan alkohol 7*C hanya !ilakukan "ika engu"ian a!a taha ertama menun"ukkan hasil ositi& Hasil ositi "ika a!a saat !itam,ah alkohol susu mengalami enggumalan& (usu yang ,aik a!alah yang menun"ukkan hasil negati& Alkohol yang !igunakan a!alah "enis etil alkohol& *&5&5 ="i Ge!uktase ;="i Methylen >lue< ="i re!uktase !ilakukan !engan meneteskan metilen ,lue ke!alam susu yang !iu"i& Pa!a saat !iteteskan arna susu ,iasanya men"a!i ,iru& (usu kemu!ian !iinku,asi a!a suhu 7B& Amati eru,ahan arna ,iru& (emakin 2eat arna ,iru memu!ar kualitas susu semakin ,uruk& *&5&+ ="i >erat Jenis ="i ,erat "enis !ilakukan untuk mengetahui aakah komo!iti susu telah !i2amur atau !ien2erkan& Pengukuran !ilakukan !engan alat khusus ,ernama lakto!ensimeter& >erat "enis susu yang masih segar a!alah antara 1$0*4 ? 1$0*+& *&5&7 h susu ="i H !ilakukan !engan H meter atau H uni3ersal& (usu yang masih segar H nya sekitar netral +$+ ? +$7& (emakin asam susu menun"ukkan kualitas susu terse,ut semakin menurun& *&5&- ="i #ar,onat ="i kar,onat !ilakukan untuk mengetahui a!anya emalsuan ro!uk susu& (usu segar umumnya mem,eri reson negati a!a u"i ini& ="i kar,onat !ikatakan ositi "ika mun2ul
gumalan ,erarna merah ketika komo!iti susu !itetesi !engan * tetes netral re! !an alkohol )+C& *&+ Pengen!alian Mutu Proses Pengen!alian mutu rosesKro!uksi ,erokus emeriksaan ro!uk ketika ,ahan masih !iro!uksi sehingga !ihasilkan ro!uk !aat !iterima& #eamanan hasil !aat !i2aai melalui enggunaan satu atau le,ih 3ali!asi langkahlangkah keamanan angan$ mea"i,kan roses sesiik untuk setia ro!uk ;(2hroe!er$ *00-<& -2# P'ng'n)alian Mutu Outa,e$ *005<
.A. III METODE PELAKSANAAN
III21 /a4tu Pra4t'4 K'r6a Laana K'giatan Pra4t'4 K'r6a La