PROPIEDADES FISICAS DEL ACEITE I.
INTRODUCCION:
Las propiedades físicas de las grasas tienen una gran importancia práctica. Muchas de las aplicaciones técnicas de estas y, en algunos casos, sus usos como productos comestibles, dependen de la untuosidad, actividad de superficie y otras propiedades físi fí sica cas s pe pecu culi liar ares es de lo los s co comp mpue uest stos os co con n la larg rgas as ca cade dena nas s ca carb rbon onad adas as.. Lo Los s trat tr atam amie ient ntos os té térm rmic icos os u qu quím ímic icos os en la ma manu nufa factu ctura ra de lo los s pr prod oduc ucto tos s gr gras asos os comerciales. Quizás Qui zás,, la las s pro propie piedad dades es fís física icas s más im impor portan tantes tes sea sean n la las s rel relaci aciona onadas das con los cambios de fase solido líquido y liquido solido, es decir los procesos de fusi!n y solidificaci!n" en estrecha relaci!n con estos cambios esta la propia denominaci!n de grasas y aceites. #l término grasa se refiere, ordinariamente, a los productos que son s!lidos a la temperatura de ambiente, y el término aceite a los líquidos en las mismas condiciones. $ealmente una grasa no es nunca completamente solida e incluso rara vez solidifica totalmente% grasas tan corrientes como manteca de cerdo, el sebo, la mantequilla, las grasas plásticas para repostería y la margarina, son mezclas muy ínti ín tima mas s de do dos s fa fase ses s un una a li liqu quid ida a y ot otra ra s! s!li lida da,, co cons nsis iste tent nte e és ésta ta de cr cris ista tale les s microsc!picos de grasa. La plasticidad de estos productos y otras características que los distinguen de los aceites líquidos, dependen de las variaciones en la proporci!n de las dos fases, así como de los cambios de temperatura.
II.
MARCO TEORICO:
a) Flavor: &ara la valo valoraci raci!n !n de un acei aceite te esen esencial cial,, el e'am e'amen en orga organolé noléptico ptico constituye un test de fundamental importancia, una primera observaci!n del aspecto, color, turbidez, olor, permite poner en evidencia posibles alteraciones, pre res sen enci cia a de sus usta tan nci cia as e'tr tra a(as as,, gra rado do de enve ve)e )eci cimi mien ento to,, etc tc.. #l grado de aceptaci!n depende sobre todo del olor, ya que de una u otra forma, es el aspecto primordial para su comercializaci!n y por otra parte resulta el más com compl ple)o e)o de de defin finir ir,, por el ello lo de debe be se serr e'a e'amin minado ado po porr un gru grupo po de e'pertos que controlan el aroma que se desarrolla en el tiempo en una tira de papel absorbente empapada con el aceite esencial que se e'amina. #ste, en nuestro caso, es el característico del pericarpio fresco de lim!n *+i iacomo, -/0" 123 455, -4-6.
b) Punto de fu!"n: #l punto de fusi!n es el grado de temperatura ba)o el cual los ácidos grasos de un aceite pasan del estado s!lido al líquido. #l punto de fusi!n de la grasa es más alto que la temperatura de ambiente *0557896. #l punto de fusi!n de un aceite es menos que la temperatura ambiente *5 -7896.#l punto de fusi!n disminuye si el ácido graso es insaturado debido a los dobles enlaces que poseen alta cantidad de energía por lo que no necesita energía para fusionarse. Los áci cido dos s gra raso sos s :$ :$;< ;<2 2 ti tie enen ma may yor punt nto o de fu fusi si!n !n que sus correspondientes 912. Los ácidos grasos con n=mero par de carbono tienen mayor may or pun punto to de fus fusi! i!n n qu que e su cor corres respon pondi dient ente e a.g a.g.. in inmed mediat iato o su super perio ior. r.
#n la industria de los aceites vegetales, la hidrogenaci!n es un proceso químico mediante el cual los aceites se transforman en grasas s!lidas mediante la adici!n de hidr!geno a altas presiones y transforman en grasas s!lidas mediante la adici!n de hidr!geno a altas presiones y temperaturas, y en presencia de un catalizador.
#) Pol!$orf!$o: &ueden e'istir en diferentes formas cristalinas. Lo que implica que% &resenten puntos de fusi!n m=ltiples. 2e puedan pasar de una forma cristalina a otra mediante calor o enfriamiento o por cristalizaci!n en diferentes disolventes. +an diferentes patrones de difracci!n de rayos > *diferentes formas de acoplarse las cadenas6. rasas y aceites solidifican en varios tipos de cristales seg=n la velocidad y temperatura de enfriamiento. ?asta llegar a la estructura cristalina termodinámicamente más estable. &ropiedades físicas diferentes seg=n el tama(o del cristal. #structura cristalina 9ada cristal produce dos tipos de patrones de difracci!n de rayos >. #spaciados cortos ;ncho de la celda unitaria o subcélula. #spaciados largos Longitud e inclinaci!n de la cadena
d) Color: Los glicéridos son incoloros y el color de las grasas y aceites brutos procede de sustancias acompa(antes pertenecientes a las clases de los lipocromos que son eliminados por saponificaci!n más o menos perfectamente. #l color de la mayor parte de los aceites varía del amarillo claro al amarillo oscuro. #l color amarillo verdoso del aceite de oliva se debe a la clorofila y el color ro)o del aceite de palma a la carotina. #l color marr!n ro)izo hasta marr!n negruzco del aceite de semillas de algod!n crudo que se torna amarillo ro)izo o amarillo claro después de la des acidificaci!n se debe a su contenido de gosipol un polifenol.
e) Solub!l!dad: Las grasas y aceites se caracterizan principalmente por su virtual invisibilidad en agua, sin embargo son miscibles en muchos solventes orgánicos no polares. La solubilidad depende de las propiedades termodinámicas del soluto y disolvente, y las fuerzas relativas de atracci!n entre las moléculas. La solubilidad ideal se puede calcular a partir de las propiedades termodinámicas, en todo caso la solubilidad real generalmente presenta desviaciones positivas.
f) %eo e%e#&f!#o% #l peso específico de los aceites es menor que el del agua por lo cual sobrenadan en ella, pero no todos tienen un peso específico igual. Los que se han determinado son los siguientes% ;ceite de oliva -@ * Ag B m6 ;ceite mavina -@ ;ceite de linaza @C
;ceite de almendras ;ceite de nueces ;ceite de fabuco ;ceite de adormidera ;ceite de avellana ;ceite de mostaza ;ceite de coco ;ceite de cacao
@C C@ a 0/ C@ @7 0C7 C4 4C
') E$ul!f!#a#!"n: Las emulsiones de aceite y agua *oleoacuosas6 tienen el aceite como fase dispersa en el agua, que es la fase continua. #n las emulsiones hidrooleosas o de agua en aceite, el agua está dispersa en aceite, que es la fase e'terna. ?ay ocasiones en que no está claramente definido el tipo de emulsi!n, pues la fase interna y e'terna, en lugar de ser homogénea, contiene porciones de la fase contraria" una emulsi!n de esta clase se llama emulsi!n dual. La diferente densidad del aceite con respecto al agua marina y la acci!n del viento producen emulsiones que pueden ser de dos tipos aceite suspendido en agua y agua suspendida en aceite tal emulsificaci!n ocurre por ciertos tipos de compuestos de aceite la emulsi!n agua en aceite es muy estable persistiendo hasta por varios a(os con relaci!n de 5747 D.
() nd!#e de refra##!"n% #s un dato de gran interés por la estructura relaci!n que
!)
tiene con el peso molecular medio y con el grado de insaturaci!n de aquellas sustancias y por la facilidad y rapidez con que puede ser determinado. #s una característica muy =til para clasificar rápidamente aceites de identidad desconocida o para observar los procesos de una hidrogenaci!n catalítica., cada aceite tiene un índice de refracci!n específica, por e)emplo el aceite de pescado -,@-,0. #l índice de refracci!n se mide en el refract!metro *;EE#6. Los ácidos grasos saturados tienen un índice de refracci!n mayor que los ácidos grasos insaturados. #l aceite de pescado tiene un índice de refracci!n que se relaciona con el índice de Fodo. *!#o!dad% Gna de las características más notables de los aceites y grasas es su untuosidad o capacidad para formar películas lubricantes" en este aspecto se aseme)an totalmente a los hidrocarburos de cadena larga. Los aceites deben su relativamente alta viscosidad a la estructura en largas cadenas de sus moléculas de glicéridos" por esta raz!n la viscosidad de los aceites soplados, calentados o polimerizados de alguna otra forma, es mucho
mayor que la de los aceites sin tratar. #n general, la viscosidad de los aceites disminuye ligeramente con un aumento de su grado de instauraci!n" por otra parte, los que contienen ácidos grasos de ba)o peso molecular son menos viscosos que aquellos cuyo grado de saturaci!n es equivalente, pero contienen solamente ácidos de elevado peso molecular. )6
Flu!de+ de lo (orten!n': Los shortenings fluidos requieren el desarrollo de grandes cristales a modo de bolas *beta6 que proporcionan facilidad para el movimiento o fluidez para conferir a la grasa.
() Plat!#!dad: &ropiedad que indica la suave o fle'ibilidad de una grasa a una determinada temperatura. La capacidad de deformarse ante una fuerza sin perder su forma original, que recupera tras cesar la fuerza. 3torgan al alimento la capacidad de deformarse sin romperse. Las grasas, en sí, son muy plásticas y pueden ser sometidas a muchas acciones mecánicas sin que se produzca fractura. 2u presencia como componente de alimento suaviza las fricciones internas por lubricaci!n de gránulos y superficies que recubre.
III.
CONCLUSION%
#n conclusi!n las propiedades físicas de las grasas y aceites, *punto de fusi!n, flavor, viscosidad, etc.6 permiten caracterizar y cuantificar su comportamiento así como distinguirlos de otros. ;lgunas de estas propiedades son e'clusivas de los fluidos *aceites6 y otras son típicas de todas las sustancias. 9aracterísticas como la viscosidad, untuosidad, etc. 2in embargo la masa específica, el peso específico y la densidad son atributos de cualquier materia.
I*.
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+isponible en http%BBHHH.buenastareas.comBensayosB&ropiedades+eLos ;ceites9omestiblesBC
[email protected] *9onsultado el -@ de 2etiembre del C7-56.
+isponible en http%BBHHH.ehoHenespanol.comBpropiedadesfisicasdelaceite vegetalinfoJ@-50IB *9onsultado el -@ de 2etiembre del C7-56.
https%BBHHH.uam.esBpersonalJpdiBcienciasBalimentoB:9;9C9aracteristicas DC7fisicoquimicasDC7aceites.pdf . *9onsultado el -@ de 2etiembre del C7-56
