LUCRARE DE LICENŢĂ Coordonator ştiinţific
Absolvent
2014
Page 1
Cuprins LUCRARE DE LICENŢĂ .........................................................................................................1 CAPITOLUL I ............................................................................................................................3 1.1 Tema proiectului ................................................................................................................... 3 1.2 Introducere ...................................................................................................................Error! Bookmark not defined.
CAPITOLUL II .......................................................................................................................... 4 2.1 Justificarea necesităţii şi oportunităţii realizării elementului proiectat ................................ 4 2.1.1 Valoarea alimentară şi igienică a vinului. .......................................................................................... ........................ 4 2.1.2 Acţiunea fiziologică a vinului. ..................................................................................Error! Bookmark not defined. 2.1.3 Acţiunea bactericidă a vinului. ..................................................................................Error! Bookmark not defined.
CAPITOLUL III .........................................................................................................................9
Elemente de inginerie tehnologică 3.1 Analiz a comparativă a tehnologiilor existente .............................................................................................. pe plan mondial pentru realizarea producţiei proiectate. ..................... 99 3.2. Elementele definitorii ale produselor utilizate în proiect ........................................................................................... 11 3.2.1 Strugurii. Materia primă pentru industria vinicolă ................................................................................................... 11 3.2.2. Dioxidul de sulf ....................................................................................................................................................... 15 3.2.3. Bentonita ................................................................................................................................................................. 16 3.2.3. Culturi starter de drojdii .......................................................................................................................................... 18 3.2.4. Vinul alb demisec. Chardonnay (Murfatlar) ........................................................................................................... 19 3.3 Alegerea schemei tehnologice definitorii .................................................................................................................... 21 3.4. Calculul bilantului de materiale ................................................................................................................................. 33 3.5. Bilanţul termic............................................................................................................................................................ 46 CAPITOLUL IV .......................................................................................................................54 ELEMENTE DE MAŞINI SI UTILAJE ..................................................................................54 4.1. Alegerea si dimensionarea utilajelor .......................................................................................................................... 54 4.2 Elaborarea diagramei operaţiilor şi a cronogramei de funcţionare a utilajelor şi a digramelor de utilităţi .................. 69 4.3.Calculul suprafeţei de producţie .................................................................................................................................. 74 4.4.Elemente de automatizare ........................................................................................................................................... 76 4.5.Măsuri de protecţie a muncii şi stingere a incendiilor ................................................................................................. 77
CAPITOLUL V ........................................................................................................................ MANAGEMENTUL CALITĂŢII ...........................................................................................81 81 5.1. Documente de referin ţă .............................................................................................................................................. 83 5.2 Identificarea pericolelor, punctelor critice de control, stabilirea măsurilor de control, a procedeelor de control şi a acţiunilor corective ............................................................................................................................................................ 85 5.3. Controlul procesului tehnologic ................................................................................................................................. 91
CAPITOLUL VI .......................................................................................................................94 IGIENA OBIECTIVULUI PROIECTAT ................................................................................ 94 6.1. Metode şi sisteme de igienizare ................................................................................................................................. 94 6.2. Calcul economic......................................................................................................................................................... 99 Stabilirea valorii investiţiei ............................................................................................................................................... 99
Bibliografie ............................................................................................................................. 111
Page 2
CAPITOLUL I 1.1 Tema proiectului
Denumirea obiectivului proiectat
Se proiectează o secţie de prelucrare a strugurilor pentru obţinerea vinului materie primă pentru spumante din soiul de sruguri Chardonnay.
Capacitatea de productie: - capacitatea de prelucrare este de 1000 tone struguri pe sezon; - durata campaniei de vinificaţie este de 10 zile; - durata unei zile de muncă este de 10 ore; - capacitatea de depozitare a unităţii este de 750 tone de struguri.
Page 3
CAPITOLUL I 1 Justificarea necesităţii şi oportunităţii realizării elementului proiectat 1.1 Valoarea alimentară şi igienică a vinului.
Vinul este băutură obţinută prin fermentaţia alcoolică (completă sau parţială) a strugurilor proaspeţi sau a celor supuşi unor prelucrări, ori a mustului de struguri prospeţi. Băuturile alcoolice din alte fructe, nu pot purta denumirea de vin. Cultivarea viţei de vie şi prepararea vinului, constituie una din cele mai vechi îndeletniciri agricole ale omului. Vinul a fost, este şi va fi probabil, una din băuturile preferate ale oamenilor. Acest lucru se datorează complexului de senzaţii olfactive şi gustative dintre cele mai variate şi mai fine pe care le oferă organismului. Vinul conţine unele substanţe favorabile creşterii şi întreţinerii organismului într-o
formă uşor asimilabilă, şi de asemenea în mod proportional. De aceea, el este considerat de către Pasteur drept “cea mai igienică şi mai sănătoasă băutură”. Din punct de vedere energetic, consumat în cantitate moderată, de maxim 500 ml pe zi, vinul aduce în organism aproximativ 60 ml alcool, ceea ce revine la 1 ml alcool pe kg din greutatea corpului. În această doză aşa-numită ”doza fiziologică”, alcoolul suferă în
organism o ardere (oxidare) biologică completă, până la dioxid de carbon şi apă, şi produce o cantitate importantă de căldură - circa 400 cal (în medie 700 cal la 1 l de vin, reprezintă 25% din necesarul zilnic al organismului uman). Prin energia pe care o procură organismului, alcoolul din vin poate înlocui într-o anumită măsură zaharurile şi grăsimile
din raţia alimentară. Celelalte substanţe din vin, deşi în cantităţi mici, au valoare nutritivă. Conţinutul mai bogat în cationi (potasiul în special) constituie o rezervă de substanţe alcaline care neutralizează acizii proveniţi din metabolizarea lipidelor, contribuind la menţinerea unui pH constant al sângelui. De asemeni, fierul şi cuprul intră în constituţia hemoglobinei, fosforul ia parte la sinteza fosfoproteinelor şi fosfatidelor, iar microelementele (zinc, cobalt, bor, brom, iod, etc) intră în constituţia anumitor ţesuturi şi enzime din organism. 1.2 Vinurile spumante Vinurile spum ante reprez inta cea mai importanta si apreciata grupa a vinurilor speciale. Acestea sunt vinuri efervescente (cu degajare de CO 2), la care CO 2 este in exclusivitate de srcine endogena. Vinurile spumante se obtin din zisa „secundara” care se vinuri naturale, prin a doua fermentatie alcoolica asarealizeaza in butelii speciale sau in rezervoa re metalice inchise (cuves closes). La Page 4
deschiderea recipientilor, aceste vinuri degaja CO 2 sub forma de bule (fenomen numit perlare) sau de spuma (spumare). Calitatea acestor vinuri se aprecieaza, in mare masura, dupa bogatia si persistenta spumarii, ca si dupa finetea si durata perlarii. Despre existenta „vinurilor care spumeaza”, se mentioneaza inca din Vechiul Testament. Vinurile spumante erau cunoscute in Roma Antica si in multe tari din Orient. Franta se mandrea cu vinuri spumoase care proveneau din mai multe regiuni viticole: Limoux, Gaillac, Champagne, Etoile, Die, Saumur si altele. Paternitatea vinului spumant este atribuita calugarului benedictin Dom Perignon, din regiunea Champagne (Franta) care in anii 1668 1670 a avut ideea de a pune in sticle bine inchise vin indulcit cu zahar. Inceputurile producerii vinurilor spumante in Romania dateaza inca din anul 1841 cand la Iasi a fost obtinut primul vin spumant dupa Champagne, pentru domnitorul Moldovei din aceea vreme Mihail Sturza, de catre renumitul agronom Ion Ionesu. La inceputul secolului al XX-lea, industria de vinuri spumante ia avant prin transformarea pivnitelor de vinuri in fabrici de sampanie. Oenologia si industria vinului din Republica Moldova au inregistrat succese cu adevarat remarcabile si in prezent multe tipuri de vinuri seci, vinuri
-
efervescente si distilate de vinuri concureaza cu cele mai fine licori din lume. Viticultura este una din ramurile principale ale economiei nationale care asigura industria producatoare de vin si alcool cu materie prima, productia viticola este pe primul loc dintre p rodusele exportate din Moldova. In Moldova se cultiva toate soiurile europene de struguri, Soiurile albe ca Chardonna y, Aligote, Sau vignon, Rieslin g, Silvaner, Mu scat, etc, se cultiva in regiunea centrala a tarii, iar soiurile rosii ca Cabernet, Merlot, Malbec, Pinot Noir, Saperavi etc, sunt cultivate prepondere nt in sudul tarii. Revoluţiile şi războaiele au stăvilit dezvoltarea constantă a vinificaţiei moldoveneşti. Doar în deceniul şase al secolului trecut s -a procedat la refacerea fabricilor de v in, apoi în deceniul şapte al secolului trecut şi -au amintit despre cariere şi hrube. Galeriile acestora au fost consolidate, lărgite, amenajate. Cricova, Mileştii Mici, Brăneşti sunt în prezent cele mai mari obiective subterane de depozitare a producţiei întreprinderilor de ramură. Ele reprezintă înt re gi ora şe cu st ră zi car e se ex ti nd pe sut e de ki lo me tr i şi spa ţi i pen tr u păstrarea vinurilor efervescente , a circa 30 de mii de tone de vinuri de soi si a 2 milioane de sticle de colecţie.
Page 5
Este suficient sa spunem ca, in conditiile unui grad alcoolic modest si a unor doze mici de antiseptici si antioxidanti, obtinerea unor produse cu insusiri organoleptice de varf si cu o aciditate volatila foarte scazuta este o problema destul de grea si de inalta responsab ilit ate. Cadrul natural al arealului viticol in care se obtin vinurile de baza trebuie sa fie comparat cu ansamblul clima-sol din podgoria Champagne, cu cele patru departamente ale ei (Valèe de la Marne, Montagne de Reims, Cote des Blancs si Vignobles de l’ Aube). 0 02’ si 42 0 24’ latitudine Reputata podgorie franceza se afla situata intre 48 nordica. Altitudinea la care sunt situate plantatiile variaza intre 130 si 180 m, iar expozitiile predominante sunt cele sudice si sud-estice. Solul este calcaros, grosimea stratului bogat in calcar putand atinge 200 cm. Acest tip de sol asigura un drenaj foarte bun fata de apa in exces, mentinand totusi o umiditate suficienta in raport cu pretentiile vitei de vie. 0 0 Temperatura medie anuala este de 10 - 10,2 C. Suma medie anuala a precipitatiilor se situeaza in jur de 600 mm (in perioada de vegetatie fiind de cca. 320 mm). Suma orelor de stralucire a soarelui se ridica la valoarea de 1200. Plantatiile viticole din regiunea Champagne sunt situate printre masive
paduroase, bogate in vegetatie forestiera, care asigura o umiditate atmosferica destul de constanta, jucand, in acelasi timp, si rolul de regulator al temperaturii mediului ambiant. – materie prima din podgoria Soiurile de vita de vie pentru obtinerea vinului Champagne apartin sortogrup ului P inot (P inot noir, Pinot meunier si P inot Chardonnay). Se considera ca soiul Pinot noir (vinificat bineinteles in alb) aduce sampaniei taria, corpolenta si fructuozitatea; Pinot meunier este rezistent la ger si asigura constant productii destul de sustinute; soiul Chardonnay confera produsului catifelare si finete. Acest domeniu de activitate economică ocupă un loc de frunte în industria
alimentară a republicii şi este obiectul unei deosebite mândrii pentru moldoveni. Vinurile mold oveneşti sunt recunoscute drept unele dintre cele mai bune din lume. Pe seama vinificaţiei revine o pătrime din exportul ţării şi 9% din Produsul Intern Brut, în ra mur ă sun t ant re nat e 25 % din re su rs el e de mun că in dus tr ia le . Vii le mol do ven eş ti cu suprafaţa totală de 147 de mii de hectare ocupă 7,4% din terenurile agricole ale
Page 6
republicii, constituind în acelaşi timp 2,3% din totalul pe glob al spaţiilor plantate cu viţă -de-vie. Pe teritoriul ţării sunt situate peste 150 de întreprinderi de prelucrare primară şi secundară a producţiei vinicole, amplasate geografic în 23 de raioane vinicole care, pe bună dreptate, concurează cu cele mai renumite firme din lume. Capacitatea totală a liniilor de prelucrare a strugurilor este de peste 2,0 mln. tone. 1.3. Argumentarea alegerii locului de construcţie a secţiei proiectate. Alegerea raionului şi locului întreprinderii vinicole, trebuie efectuată din considerentele eficacităţii tehnico-economice şi aşezarea lui geografică. Construcţia trebuie sa fie aranjată pe un aşa sector ca să asigure o productivitate înaltă, sinecostul producţiei să fie cît mai mic şi să asigure cheltuieli cît mai reduse, să fie uşor înfăptuită asigurarea cu materie primă, forţe de muncă. Prezenţa acestor factori într-un raion sau alt ul vor beneficia la funcţionarea întreprinderii vinicole care va
avea o rentabilitate mai înaltă. Pentru constructia întreprinderii vinicole specializată în producerea vinurilor am selectat sudul Moldovei. O localitate potrivită ce are posibilitatea de a asigura cerinţele sus numite şi mai ales cu struguri de soiul Chardonay este satul Brînza.
Din punct de vedere a aşezării geografice, priorităţile localităţii sunt: -
o sumă comparativ suficientă de temperaturi active;
-
apropierea faţă de drumul naţional ;
-
factorii pedoclimatici favorabili: coline, dealuri, pante ş.a.
-
resurse de materie primă;
-
asigurarea întreprinderii cu energie electrică şi gaze naturale.
-
asigurarea suficienţei cu apă potabilă
Toate aceste avantaje vor duce la o productivitate mai mare şi un sinecost mic al producţiei. Soiul de struguri destinat pentru fabricarea vinurilor materie primă pentru vinuri spumante este Chardonnay și este cultivat pe un relief de pantă cu expoziţie sudică sau pe soluri cernoziomice. Diversitataea condiţiilor climaterice ne permite de a produce vinuri cu mai multe
direcţii de producere. Soiurile de struguri pentru vinurile albe sunt cultivate pe relief de pantă cu expoziţie sudică sau estică pe soluri cernozeomice carbonate de natură luto-nisipoase. Clima din zona dată este
Page 7
moderat – continentală cu o iarnă scurtă şi veri călduroase ce influenţează pozitiv asupra coacerii
strugurilor.Suma precipitaţiilor este de 400 şi 420 mm pe an, cu temperature active 2900 – 31500C Referindu-ne la cerinţele tehnologice necesare la orice fabrică, dificultăţi nu întîlnim. Întreprinderea este construită la periferia satului , pe un teritoriu bine luminat, depozite ş.a.
Condiţiile tehnologice la fel sun în limitele normei: condiţii de temperatură necesară, aerisire normală, ventilare, umiditate 75% ş.a. Conform proiectului de curs privind fabricarea vinurilor materie primă pentru vinuri spumante albe din soiul de struguri Chardonnay datorită microclimei variate şi struguriilor cu proprietăţi calitative înalte, specifice din acesta localitate , avem toate cele necesare pentru prepararea unei licori prosperitoare cu înalte note de apreciere.( Atlasul Republicii Moldova)
Page 8
CAPITOLUL II 2.1 Elemente de inginerie tehnologică Cultura starter de drojdii
Bentonită
SO2
Struguri
Recepţia cantitativă si calitativa Desciorchinare – zdrobire
Mustuială
Ciochini
Valorificare
Sulfitare
Maceraţie-prefermentativă
Scurgere-presare
Must ravac
Tescovină
Mus de presă
Limpezire - deburbare
Burbă
Limpezire - deburbare
Fermentaţie alcoolică
CO2
Fermentaţie alcoolică
Sistare fermentatiei
Sistare fermentatiei
Umplerea golurilor
Umplerea golurilor
Tragereavinului de pe drojdie
Vin alb materie primă pentru spumante
Drojdie
Tragereavinului de pe drojdie
Valorificare Vin alb superior
Figura nr. 2.1 Schema tehnologică de obţinere a vinului alb materie prima pentru vinuri spumante Page 9
Cultura starter de drojdii
Bentonită
SO2
Struguri
Recepţia cantitativă si calitativa Desciorchinare – zdrobire
Ciochini
Mustuială
Valorificare
Sulfitare mustuială Maceraţie-prefermentativă
Tescovină
Scurgere-presare
Must ravac
Must fractiunea I
Must fractiunea II
Asamblare Limpezire - deburbare
Burbă
Fermentaţie alcoolică
CO2
Limpezire - deburbare
Fermentaţie alcoolică
CO2
Sistare fermentatiei
Sistare fermentatiei
Umplerea golurilor
Umplerea golurilor Pritoc
Pritoc
Vin alb materie primă pentru spumante
Vin alb superior de masa
Figura nr. 2.2 Schema tehnologică de obţinere a vinului alb materie prima pentru vinuri spumante Page 10
3.2. Elementele definitorii ale produselor utilizate în proiect 3.2.1 Strugurii. Materia primă pentru industria vinicolă
CHARDONNAY
Fig. 3.3 Soiului Chardonnay Autenticitatea soiului Chardonnay de sine stătător, a fost recunoscută la expoziţia viticolă de la Lyon în anul 1872. Este un soi de srcine necunoscută, dar se presupune că el provine din struguri de Burgundia şi Champagne. Originile lui se considera a fi Liban şi bineînţeles, Franţa. În mod obişnuit, în podgoriile franceze, Chardonnay -ul este plantat, incorect, după unii specialişti, în vecinatatea Pinot-ului blanc. În ciuda acestui fapt Chardonnay-ul nu este considerat ca facând parte din familia Pinot (Pinot noir, Pinot blanc, Pinot gris etc.).
Se cultivă singur în Bourgogne, face parte din sortimentul soiurilor pentru şampanie în Cote des Blancs. Se mai cultivă în Jura, iar în lume, se cultivă în Australia, California, Italia, Germania Ungaria, Cehia şi alte tări viticole, având tendinţa de a deveni un soi cosmopolit. California a realizat un mare success cu plantaţiile de Chardonnay, ca să nu mai vorbim de popu laritatea acestui vin, în zona. Australia a repurtat succese prin cultivarea acestui soi, supranumit acolo “White Pinot”
– Pinot alb.
Din suprafaţa ocupată de grupa soiurilor tehnice, Chardonnay ocupă pe teritorul RM 1,8% sau 3,5 mii ha. Se cultivă în toate raioanele Moldovei majoritatea plantaţiilor se află în
zona centrală a Moldovei. Se recomandă de a fi cultivată în zone sudice şi centrale ale republicii.
În republică acest soi e inclus în lista soiurilor deficitare. Cel mai des e folosit pentru producerea şampaniei. (N.E.Talda. //Soiuri de viţă de vie în Moldova, Ed.: Cartea moldovenească - Chişinău 1990.) (Emil Rusu. //Oenologia moldavă. – Chişinău 2006.) Page 11
CARACTERE BOTANICE În faza de dezmugurire. Soiul Chardonnay are la deschiderea mugurilor rozetă scamoasă, de culoare verde, cu marginea nuanţată în cafeniu-roşcat.
În faza de înfrunzire şi creştere a lăstarului. Vârful lăstarului este scămos, verde-albicios, uşor nuanţat în roz-violaceu pe margini. Primele trei frunze de la vârf sunt scămoase, mai ales în partea inferioară, de culoare verde-gălbuie, uşor bronzate. Următoarele două frunze sunt de aceeaşi
culoare, dar mai puţin scămoase, cu liziera 1 şi vârful dinţilor de culoare roşie închis. Frunzele sunt uşor grofate, întregi sau cu 3 lobi, unele din ele fiind cu 5 lobi, cu dinţii mărunţi şi ascuţiţi, înclinaţi şi grupaţi neuniform şi cu câte un punct roşu în vârf. Lăstarul este scămos şi striat, colorat în cafeniu-roşcat pe partea expusă la soare.
Inserţia ciorchinilor (inflorescenţelor) se face pe nodurile 4/5, mai rar pe 3/4. Uneori inserţia se face pe nodurile 4 sau 3/4/6, când pe lăstar apare unul sau trei struguri. Inflorescenţa este uniaxială, adesea uniaripată, de forma cilindro-conică, mică, de circa 10 cm lungime. În faza de înflorire. Soiul Chardonnay oreşt înfle timpuriu, florile scuturânduşi uşor corola la desprinderea petalelor. Floarea este de tipul 5, bisexuată, cu 8 stamine, normal înclinate. Ovarul are culoarea verdegălbuie, -
fiind umflat la bază, bilocular, fiecare loje având câte 2 Stilul ovule.are for ma unui gât de sticlă, piriform. Lungimea staminelor este de 4 mm, cea a pistilului de 2,5 mm, iar diametrul ovarului de 2,5 mm. Raportul dintre lungimea staminelor şi lungimea pistilului are valoare medie de 1,6, iar cel dintre lungimea staminelor şi diametrul ovarului este de 2,7. Glandele nectarifere au o culoare gălbuie. Polenul este fertil, abundent, de forma bobului de grâu, soiul fiind autofertil.
În faza de creştere a bobului. Lăstarul în iunie -iulie este de culoare verde-roşiatică sau vineţie, glabru, cu primele două frunze scămoase, verzi -albicioase. Frunzele a treia şi a patra sunt verzi. Cârceii sunt bi- sau trifurcaţi, de culoare verde, iar cei din vârful lăstarului sunt nuanţaţi în verde-cafeniu deschis şi au scame.
Frunza normală este rotundă sau uşor alungită, măsurând în medie 14,7 cm lungime şi 14,2 cm lăţime. În general, frunza este întreagă şi mai rar cu 3 sau 5 lobi. Limbul prezintă pe partea superioară urme de scamă; pe partea inferioară scama este mai densă. Dinţii sunt mărunţi şi ascuţiţi, cu câte un punct cafeniu în vârf. Dintele din vârful lobului terminal este scurt, rareori alungit. Nervurile sunt proeminente, scămoase, verzi sau uşor roşcate spre punctul peţiolar. 1
margine
Page 12
Sinusurile laterale sunt deschise, cu baza rotunjită, iar când frunza este cu 5 lobi, sinusurile inferioare sunt mai mici.
Sinusul peţiolar este deschis în forma de V şi în general lipsit de mezofil pe o porţiune a nervurilor inferioare, constituind caracter de soi, uneori însă este închis prin apropierea lobilor.
Peţiolul este mai scurt decât nervura principală, roşu-vineţiu, cu striuri verzi. În faza de maturare a strugurilor. Strugurii sunt mici, având în medie 12 cm lungime.
Pedunculul este gros şi scurt, de 3 - 4 cm, lignificat la bază. Bobul este mic, cu diametrul mediu de 13 mm, sferic sau adesea turtit, colorat în galbenverzui. Miezul este suculent, mustul necolorat, nearomat, dulce- acrişor. Pedunculul este scurt, de 5
mm. Pensula este incoloră, scurtă, de 3 - 4 mm. Pieliţa este groasă, acoperită cu un strat subţire de pruină şi puncte negre mici. Sămânţa este de culoare brună-roşiatică avînd 5 - 6 mm lungime şi 3 ,5 - 4,5 mm lăţime. În faza de maturaţie a lemnului şi de cădere a frunzelor. Spre sfârşitul toamnei, pe frunze apar pete gălbui, dinţii se îngălbenesc, iar limbul se răsuceşte ca un cornet. Coarda este de culoare cafenie-roşcată, mai închisă la noduri, puţin viguroasă, rotundă sau
turtită în secţiune. Prezintă striuri mărunte şi caneluri evidente. Internodiile au lungimea medie de 5 - 8 cm, iar diametrul între nodurile de inserţie şi nodul 11, este cuprins între 5,5/6 şi 6/7 mm. Ochii
sînt mici cu vîrful rotunjit, scămoşi, cu solzii cafenii. Cârceii sunt ramificaţi şi complet lignificaţi, mici, subţiri, închişi la culoare ca şi coarda. Scoarţa lignificată se exfoliază în aşchii.
CARACTERIZARE AGROBIOLOGICĂ Soiul Chardonnay necesită pentru încheierea ciclului de vegetaţie activă o temperatură ridicată, pe care o acumulează în decurs de 166 - 195 zile. Procesul de maturare a acestui soi este asigurat atât în regiunile de deal cât şi de şes.
Fazele de vegetaţie. Dezmuguritul are loc în cursul lu nii aprilie, iar în unii ani la începutul lunii mai. Înflorirea se desfăşoară în decada a treia a lunii mai, întârziind uneori până în prima
jumătate a lunii iunie, iar pârga începe de obicei în luna august, mai rar a sfîrşitul lunii iulie. Maturarea strugurilor se încheie în cursul lunii septembrie
Creştere şi vigoare. Chardonnay este un soi cu creştere şi vigoare mijlocie, chiar mică. Până la înflorire, lăstarii ajung la lungimea medie de 139 cm, avînd 17 - 20 frunze. Când butucii poartă sarcină normală, lăstarii ajung până la pârgă, la o lungime de 2,5 m. D acă sarcina este mai mică şi nu corespunde cu puterea butucilor, soiul creşte puternic, lăstarii putând atinge în dauna producţiei, o lungime de peste 3 m.
Scuturarea florilor şi gradul de meiere -mărgeluire. Soiul Chardonnay suferă scuturări în aer Page 13
liber până la 66 %. Polenizatori. Chardonnay este un soi autofertil, de aceea se cultivă în plantaţii pure, neavând nevoie de polenizatori. Polenizarea artificială cu polen străin îi poate mări producţia numai prin efectul selectivităţii mai mari a polenului.
Fertilitate şi productivitate. SoiulChardonnay are 86% lăstari fertili. Maturarea lemnului. Procesul de lignificare a lemnului este asigurat în condiţii de cultură normale,
atât pe deal cât şi la şes. Relaţiile cu factorii ecologici. În condiţii de cultură prielnice, pe coaste însorite, soiul Chardonnay produce struguri de calitate superioară, cu un conţinut ridicat de zaharuri, putând trece uşor în supracoacere, când asigură vinuri superioare de marcă, demiseci sau dulci licoroase naturale. Rezistenţa la intemperii, boli şi dăunători. Soiul Chardonnay este slab rezistent la ger şi brumă, în schimb este rezistent la secetă. Este rezistent la mană şi putrezirea cenuşie. CARACTERISTICI AGROTEHNICE Soiul Chardonnay are o fertilitate potenţială mijlocie, chiar slabă; suportă sarcini relativ mari, dacă i se asigură şi o agrotehnică corespunzătoare. Tăierea potrivită pentru acest soi este cea mixtă, cu coarde de lungime mijlocie, având până la 14 - 16 ochi, care echilibrează butucul şi asigură o producţie susţinută.seDacă taie scurt, lăstarii cresc luxuriant.
Distanţa de plantare maximă recomandată, este 80 de -1,2,00 m între rânduri şi 1,40 - 1,60 m între butuci pe rând, când cultura se face pe soluri fertile. Plivitul şi ciupitul, aplicate curent, asigură o creştere normală a butucului şi ajută la mărirea producţiei.
CARACTERIZARE TEHNOLOGICĂ Perioada de coacere. Chardonnay produce vinuri superioare seci, demiseci sau dulci licoroase, în
funcţie de condiţiile pedoclimatice în care se cultivă. Strugurii de Chardonnay încep a se pârgui la sfârşitul lunii- începutul iulie lunii august şi ajung la
maturitatea deplină în cursul lunii septembrie . Culesul, care în regiunile de şes trebuie grăbit din cauza pericolului brumelor, se efectuează de obicei între 16 şi 30 septembrie.areori R culesul poate întârzia chiar ânăp la sfârşitul lunii octombrie, când procesul de coacere este mai lent, iar strugurii câştigă în Perioada calitate.de coacere predominantă a soiului Chardonnay este în cursul lunii septembrie, aceasta însemnând că soiul Chardonnay dispune de întreaga lună octombrie, când strugurii trec în supracoacere, asigurând vinuri de cea mai bună calitate, superioare demiseci sau seci, ori chiar dulci licoroase. Structura strugurilor. Soiul Chardonnay are struguri mici, greutatea lor variind între 50 şi
200 g, iar volumul lor, respectiv între 45 şi 180 cm3. Structura variază puţin în funcţie de mărimea strugurilor. Procentul de ciorchini variază între Page 14
1,8 şi 3,2, acesta fiind cu atât mai mic cu cât strugurii sunt mai mari. Procentul de boabe variază între 96,8 şi 98,2, iar greutatea unui bob între 1 şi 1,2 g. Valorile mai mari se înregistrează la strugurii din prima categorie
Compoziţie mecanică şi însuşiri tehnologice. Analizând strugurii din recolte me dii se constată că la un kilogram de struguri din soiul Chardonnay se găsesc în medie 766 - 835 boabe. Ciorchinii reprezintă în medie 5,15 - 5,49 % din greutatea strugurilor, iar boabele reprezintă 94,51 94,85 %. Randamentul mediu în must este de 70,9 - 77,5 %. În volum, mustul obţinut dintr-un
kilogram de struguri variază între 605 şi 742 cm 3. Tescovina reprezintă în medie 22,5 - 29,1 % din greutatea strugurilor.
Seminţele în număr de 1 - 3 în bob, reprezintă în medie 3,83 - 4,26 % din greutatea strugurilor. Greutatea medie a unui bob este de 1,2 - 1,4 g.
Compoziţia chimică a mustului. La data maturităţii depline, strugurii de Chardonnay au un conţinut ridicat în zaharuri, depăşind 200 g/l, ceea ce corespunde unui vin superior sec. Aciditatea totală este de asemenea ridicată, asigurând calităţi alese pentru un vin de masă. Media conţinutului strugurilor în zaharuri este de 212 g/l, echivalent cu 12 ° alcool potenţial
şi 4,8 g/l aciditate totală, ajungând şi până la 226 g/l, cu 13° potential alcoolic şi 5,5 g/l aciditate totală .
PRODUCŢIA Producţia soiului Chardonnay este mijlocie, uneori chiar mică. Producţia medie la butuc este de 2,116 kg struguri, iar cea maximă de 3,600 kg, respectiv, 9627 kg şi 16 380 kg struguri la hectar.
VARIAŢIUNI ŞI CLONE Soiul Chardonnay prezintă numeroase variaţiuni dintre care mai importantă este forma care
are strugurii discret aromaţi. Această formă merită să fie fixată şi înmulţită, prin ea putându-se ajunge la vinuri de calitate superioară şi mai fine. 3.2.2. Dioxidul de sulf
Anhidrida sulfuroasă (dioxidul de s ulf sau bioxidul de sulf ) reprezintă o materie auxiliară foarte importantă, utilizată în industria vinului deoarece utilizată raţional stă la baza preparării şi a conservării vinurilor. Anhidrida sulfuroasă, este obţinută prin arderea sulfului, utilizându-se cu mult timp în urmă la conservarea vinurilor. Utilizarea dioxidului de sulf în vinificaţie comportă aspecte positive dar şi negative, în funcţie de cantitatea aplicată. O suprasulfitare împiedică evolţia normală a vinurilor, ele căpătând un miros picant-sufocant şi un aftertaste dezagreabil. Pe de altă parte, subdozarea duce la
modificarea gustului şi mirosului vinurilor, la oxidarea excesivă a acestora , modifică, vinurile refermentând şi fiind supese alterărilor microbiene. Page 15
Dioxidul de sulf se regăseşte în vinuri sub două stări: stare liberă şi stare legată sau sub forma unor combinaţii organice cu anumitţi constituienţi ai vinulu i, dioxidul de sulf total aflându-se însumând cele două forme. Dioxidul de sulf liber se află în vin sub formă de săruri acide sau bisulfiţi, formă care are o putere antiseptică minimă asupra drojdiilor şi care nu se detectează olfactiv.
Există mai mute forme sub care poate fi utilizat SO2 în industria vinului, cum ar fi cea gazoasă, prin arderea direct a sulfului; lichefiată, soluţii apoase, săruri ale acidului pirosulfuros sau comprimate efervescente. Dioxidul de sulf s-a dovedit a fi un bun conservant, datorită efectului antioxidant şi puterii antiseptice. Pe lângă aceste efecte, dioxidul de sulf amelioreză senz aţia gustativă, favorizează
dizolvarea pigmenţilor antocianici, are acţiune deburbantă şi acţiune antioxidazică. Ca antiseptic, SO2, inhibă drojdiile şi bacteriile din must şi vin. Acţiunea antiseptică se manifestă progresiv, blocând sistemul enzimatic al drojdiilor şi bacteriilor, suprimând funcţia metabolică a acestora. Suprimarea poate fi ireversibilă (biocidă), sau reversibilă (acţiune biostatică). Ca antioxidant, SO2, protejează mustul şi vinul de oxidar e, prin încetinirea sau accelerarea
vitezei de consum a oxigenului şi diminuează potenţialul oxidoreducător al vinului. Sunt distruse enzimele polifenoloxidazice (tirosinaza şi lacaza), care provin din struguri mucegăiţi şi degradează culoarea mustului şi vinului. Deoarece în must predomină oxidările enzimatice, care sunt mai rapide decât oxidările chimice specific vinului, este necesară o sulfitare imediat după zdrobirea strugurilor. Efectul antioxidazic se manifestă prin inactivarea fenoloxidazelor, prevenind astfel casarea oxidazică. Utilizat la limpezirea mustului proaspăt, SO 2 manifestă şi proprietăţi floculante faţă de coloizii mustului, accelerând depunerea flocoanelor.
Reacţionând cu acetaldehida, sub formă de combinaţie sulfitică stabilă, SO2 ameliorează gustul şi conservă prospeţimea aromei. Acesta înlătură oboseala, gustul răsuflat, caracterul oxidative trecător al vinului. SO2 prezintă şi unele neajunsuri, ca urmare a formării unor compuşi sulfuroşi nedoriţi cu
miros şi gust neplăcut.
3.2.3. Bentonita
Bentonita este un silicat de aluminiu natural, constituit în principal din montmorilonit 2, care
are proprietatea de a-și mări volumul aparent prin fixarea de apă, de a absorbi proteinele și de a
flocula în prezentă electroliților. 2
Alumosilicat natural de magneziu, aluminiu și fier din grupa mineralelor argiloase.
Page 16
Se prezintă sub formă de bulgări , de culoare albă, cu ușoare nuanțe gălbui, brune, verzui sau roz, datorită unor pigmenți minerali pe care îi conține. Din cauza umidității ridicate, unele bentonite au consistența untului. Bentonita în stare naturală e mai puțin potrivită la tratarea vinului, deoarece pe lângă fracțiunea coloidală cu particule între 0,002 și 0,02mm, nisip fin , 0,02- 0,2 mm nisip grosier mai mare de 0,2 mm, precum și alte ingrediente de dimendiuni și mai mari.
Separarea fracțiunii utile din bentonita brută necesită câteva operații: uscarea bulgărilor, mărunțirea și măcinarea lor, îndepărtarea pietrișului prin cernere, înmuierea și levigarea părții cernute în apă, decantarea fracțiunii utile, aflată ca dispersie coloidală deas upra ingredientelor sedimentate, strecurarea acestei dispersii printr-o sită, evaporarea apei din dispersie până se obține un gel de consistentă smântânii grase, uscarea gelului și măcinarea lui. Procedând astfel se obține o
bentonită de uz oenologic care se prezintă sub formă de pudră de culoare albă, alb gălbuie sau crem. Efectul bentonizării este unul de limpezire, diferenţiindu-se de la un vin la altul.
În general se limpezesc cu bentonită vinurile provenite din struguri sănătoși, vinurile bogate în proteine, deoarece floculele formate, în urma coagulării reciproce a proteinelor cu bentonită
înglobează și alte particule responsabile de tulbureala vinului.
Page 17
3.2.3. Culturi starter de drojdii
Culturile starter de drojdii selecţionate, sunt drojdii izolate dintr-o anumită podgorie şi de la
un anumit soi de viţă, care au fost înmulţite în laborator. Astfel, s -a ajuns ca producţia vinicolă să beneficieze de numeroase tulpini de drojdii selecţionate. Tulpina, numită uneri şi clonă, reprezintă totalitatea indivzilor rezultaţi de la o singură
celulă, indivizi care au aceleaşi însuşiri genetice ca şi celula mama. În procesul de obţinere a culturilor starter de drojdii selecţionate se disting mai multe etape: pregătirea mediilor de cultură, izolarea celor cu însuşiri valoroase şi înmulţirea lor în vederea utilizării. Formele sub care se livrează culturile starter de drojdii selecţionate sunt variate: drojdii pe mediu solid, în mediu lichid, liofilizate sau uscate. Odată ajunse la centrele de vinificaţie, acestea sunt folosite în scopul obţinerii unor vinuri de o calitate mai bună decât cele fermentate spontan. Drojdiile întâlnite în vinificaţie sunt următoarele: Saccharomyces cerevisiae3, varietatea ellipsoideus, au rolul de a fermenta cea mai mare
cantitate de zaharuri. Acestea pot transforma zahărul din must până la 17 – 18% vol. alcool şi la temperaturi de 10°C, rezistând şi la concentraţii ridicate de SO2. Unele tulpini din varietatea
menţionată mai sus pot forma pelicule la suprafaţa vinului, formând buchetul şi aroma acestuia, de tip Sherry. Saccharomyces oviformis4, în must se găsesc sub formă decelule eliptice, mai rar rotunde.
Au putere alcooligenă mai ridicată decât a drojdiilor din specia S. ellipsoideus , fiind rezistente întrun mediu bogat în alcool şi SO2. Pot provoca refermentarea vinurilor demiseci, demidulci şi dulci, fiind folosite pentru obţinerea vinurilor special de tip Xeres şi Jura. Saccharomyces ludwigii este rezistent la concentraţii de dioxid de sulf, acid acetic, are o
putere de fermentare scăzută, poate declanşa fermentaţia la un potential de oxidoreducere scăzut. De regulă, la începutul fermentaţiei, aceste drojidii ridică pH -ul şi scade concentraţia de dioxid de sulf liber, fiind folosite la desulfitarea musturilor puternic sulfitate (după Valeriu D. Cotea, 1985 ). Dintre drojdiile sălbatice amintim de specia Kloeckera apiculata. Această specie are un randament scăzut la fermentarea mustului, în comparative cu S. ellipsoideus formând mai multă aciditate volatile şi dănd un randament scăzut în alcool. 3 este o ciupercă unicelulară, de formă ovală sau eliptică. Celula este învelită de o membrană, iar la interior conţine un singur
nucleu în citoplasmă. Duce o viaţă saprofitică, nutrindu-se într-un mediu cu hexoze, pe care le descompune cu ajutorul fermentului numit zimază. Această descompunere constituie un proces de fermentaţie alcoolică, cu degajare de CO2. 4
Page 18
3.2.4. Caracteristici ale vinurilor materie primă pentru vinuri spumante
Pentru vinurile de baza folosite la prepararea spumantelor se impun urmatoarele caracteristici fizico-chimici: (Teodoresc u, St. – 1969). Caracterictici
Condiţii de admmisibilitate
Alcool ,vol. %;
10 – 11,5
Aciditatea ,g/l 5 -7 (in H 2SO 4 ); Aciditate volatila ,g/l sub 0,5 (in H 2SO 4 ); Extract sec redus, g/l;
17 – 22
Azot total, mg/l;
200 – 300
Glucide reducatoare, g/l;
maximum 2
Fier, mg/l;
sub 4 Total 100
SO 2 ,mg/l liber maximum 15
Page 19
Indicii organoleptici la vinurile
materie primă pentru vinuri spumante
Condiţii de admmisibilitate
Caracterictici albe Limpiditate
:
roze
roșii
Limpezi, fară sediment și particule în suspensie. Se admite opalescentă. Galben pai
Culoare
deschis.Se admite
nuanță roză Aromă Gust
De la roz deschis până De la roșu deschis la roz închis până la roșu închis
Corespnzătoare soiului de struguri fară nuanțe străine Pur,armonios,cu prospetime,fară nuanțe străine
Pur,armonios, fară nuanțe străine
Pur,plin,armonios, fară astringență excesivă
(*Instrucțiuni tehnologice de ramură referitoare la fabricarea vinurilor materie primă de struguri pentru vinuri spumante) Caracteristicile de compozitie si insusirile organoleptice, enumerate mai sus, reliefeaza faptul ca vinurile materie prima pentru spumante nu pot fi obtinute in orice zona viticola, din orice soi, fara aplicarea unei tehnologii de o exemplara rigurozitate si fara o competenta profesiona la de exceptie.
Page 20
3.3 Alegerea schemei tehnologice definitorii Cultura starter de drojdii
Bentonită
SO2
Struguri
Recepţia cantitativă si calitativa Desciorchinare – zdrobire
Mustuială
Ciochini Valorificare
Sulfitare
Maceraţie-prefermentativă
Scurgere-presare
Tescovină
Mus de presă
Must ravac Limpezire - deburbare
Burbă
Limpezire - deburbare
Fermentaţie alcoolică
CO2
Fermentaţie alcoolică
Sistare fermentatiei
Sistare fermentatiei
Umplerea golurilor
Umplerea golurilor
Tragereavinului de pe
Drojdie
Tragereavinului de pe drojdie
drojdie Valorificare Vin alb materie primă pentru s umante
Vin alb superior
Figura nr. 3.4 Schema tehnologică de obţinere a vinului alb materie primă pentru vinuri spumante din soiul de struguri Chardonnay Page 21
Descrierea schemei tehnologice adoptate Culesul și transportul strugurilor Încă din cele mai vecji timpuri, culesul strugurilor s- a dovedit a fi un prilej de bucurie dar şi de mare răspundere. Această etapă este foarte importantă deoarece calitatea vinului depinde de momentul când se efectuează și cum se execută. De asemenea un rol important îl deţine starea de maturitate a strugurilor, starea lor de sănătate şi modul de recoltare. Momentul optim de recoltare a strugurilor se stabileste pe baza urmaririi riguroase a procesului de maturare. Este vizata, de fapt, maturitatea tehnologica, realizata la continuturi in zaharuri cuprinse intre 170 si195 g/l, iar pentru aciditate de 6-7 g/l (exprimata in H 2 SO 4 ). In zonele viticole tipice pentru spumante (Blaj, Jidvei, Apold, Panciu, Alba Iulia, Simleul Silvaniei), in general, maturitatea tehnologica se realizeaza in jurul momentului atingerii maturitatii depline, ceea ce d evine deosebit de convenient si sub raportul productiei de struguri . Recoltarea si transportul strugurilor se executa cu deosebita atentie, urmarinduse pastrarea integritatii boabelor, in scopul evitarii oricarui fenomen microbiologic sau de oxidare.
Eventualele boabe atacate de oidium sau putregaiul cenusiu se elimina printr-o atenta cizelare. Cand pe suprafata boabelor se afla proportii mai importante de pesticide, praf sau pamant se aplica chiar o spalare cu apa potabila, dupa care urmeaza zvantarea strugurilor prin expunerea lor la aer. Prelucrarea strugurilor are loc la scurt timp dupa desprinderea lor de pe butuci. Eliberarea mustului din boabe trebuie sa se realizeze cat mai rapid, pentru ca acesta sa intre cat mai putin in contact cu aerul si sa se evite orice activitate microbiologica spontan. Procesele oxidative, consecinte ale unei abundente aerari a mustului, afecteaza, in primul rand, substantele aromate, ceea ce inseamna pierderea ireversibila a prospetiimii, supletei si fructuozitatii, insusiri fara de care vinurile nu sunt apte pentru obtinerea de spumante tip sampanie. În prezent transportul strugurilor se realizează în containere speciale, confecționate din oțel inoxidabil sau din oțel obișnuit, protejat cu lacuri antiacide, cloruri cauciucate sau folii de
Page 22
polietilenă. Se poate aplica o sulfitare a strugurilor
în toamnele călduroase, administrându -se,
15-20 mg dioxid de sulf/kg struguri.
Recepția strugurilor Odată ajunși la unitatea de prelucrare, strugurilor li se face recepție atât din punct de vedere calitativ, cât și din punct de vedere cantitativ. La stabilirea calității se fac observații asupra gradului de sănătate al strugurilor.Din recipientele de transport se prelevează o probă medie de 2 -3 kg struguri, căreia în laborator i se face analize sumare: conținutul în glucide și aciditatea. P relevarea se face și din recolta zdrobită, în acest caz proba este mai relevantă, mai ales dacă mustuiala a fost
omogenizată în prealabil. Cantitatea de struguri se stabilește prin cântărirea acestora înainte sau după zdrobire. În primul caz, frecvent întâlnit în România, greutatea strugurilor se determină cu ajutorul cânta rului
zecimal, sau cu bascule pod. Cu ajutorul cântarului se recepționează de obicei numai recolta care se transportă în vase de mică capacitate, cântarele fiind așezate pe rampa de descărcare, în apropierea
buncărului, astfel încât strugurii vor fi descărcaţi cu uşurinţă în buncăre. Sistemul de cântărire cu bascule -pod este cel mai răspândit deoarece este mai ieftin și
permite o rapiditate mai mare în lucru. Cântărirea strugurilor se poate face comod indiferent de vasele sau mijloacele de transport în care sunt aduși. Inconvenientul prezentat este că precizia de cântărire este mai mică. Alegerea locului unde urmează să se monteze bascule -pod se face numai
cu avizul organelor metrologice. În mod obișnuit însă, bascule se amplasează la int rarea în unitatea de prelucrare.
După operaţia de recepţie, strugurii sunt descărcaţi în buncărele de alimentare. Acestea au rolul de a alimenta desciorchinătoarele, de aceea sunt amplasate în imediata apropiere a desciorchinătoarelor.
Desciorchinatul strugurilor Constă în detașarea boabelor de ciorchine și eliberarea separată a sucului și a boabelor pe de
o parte și a ciorchinilor și resturilor vegetale pe de altă parte. Desciorchinarea şi zdrobirea strugurilor trebuie astfel realizate încât să se asigure o bună destrămare a boabelor, fără ca seminţele să fie strivite. Desciorchinatul este obligatoriu când recolta zdrobită stagnează pe parcu rsul fluxului tehnologic o anumită perioadă de timp în stadiul de mustuială sau când în schema tehnologică este Page 23
prevăzută și operația de macerare în vederea ridicării conținutul ui vinului în extract. În aceste situații se impune desciorchinatul, deoarece ciorchinii din mustuială influențează negativ calitatea vinului ce urmează a se obţine. Desciorchinatul se face și atunci când ciorchinii nu sunt lignificați, deoarece prezența lor în mustuială creşte conținutul mustului în compuși fenolici, în special în cei
oxidabili precum și în unele săruri de calciu, potasiu etc. Desciorchinatul mecanic, singurul generalizat în practica vinicolă se execută cu ajutorul
mașinilor de desciorchinat care pot fi orizontale sau verticale. Primele lucrează de obicei cuplate cu un zdrobitor, cu o pompă sau cu ambele, pe când cele din a doua categorie, numite frecvent desciorchinatoare centrifugale, funcționează independent. Vinurile obţinute prin desciorchinarea strugurilor se îmbunătățesc calitativ, au un grad alcoolic mai ridicat cu circa 0,5% volum, sunt mai intens colorate, ceva mai acide, se limpezesc
ușor. La nedesciorchinarea strugurilor se obţin musturi care în tipul macerării - fermentarii dau un gust ierbos de ciorchine, bogate în substanțe astringente, se limpezesc greu din cauza unui conținut ridicat în substanțe azotoase. Aciditatea poate să scadă până la 0,5 g/1 H2SO4. Prezența ciorchinilor în mustuială poate duce la trecerea în vin a pesticidelor reținute în asperitățile acestora cu ocazia tratamentelor. Aceste aspecte au determinat ca desciorchinatul să fie apreciat ca o operație tehnologică obligatorie pentru producerea vinurilor aromate.
Zdrobirea strugurilor Zdrobirea constă în distrugerea integrității boabelor în vederea eliberării sucului pe care îl conțin, fără a fărâmița pielițele, semințele și ciorchinii. În urma acestei operații microflora existentă pe struguri este dispersată în întreaga masă de mustuială. Dacă strugurii nu sunt zdrobiți, sucul nu se poate transforma în vin, deoarece drojdiile prezente în principal pe suprafața boabelor nu -și pot
exercita acțiunea lor asupra sucului închis în boabe. Înmulțirea drojdiilor, este favorizată de aerul înglobat în timpul desciorchinării, acestea determinând o fermentație rapidă și ușoară a mustului. După zdrobire, mustuiala este pompată , sulfitată într-un mod omogen, macerația putând avea loc în condiții optime, deoarece suprafața dintre faza lichidă și cea solidă este mult mărită considerabil.
Pentru vinurile materie prima se retine numai mustul de la prima presare (1500 2000 litri), acesta intrunind cele mai bune caracteristici de compozitie.
Page 24
–
In ultimul timp se folosesc, din ce in ce mai mult, prese mecanice orizontale perfectionate, de la care se retine pentru prepararea spumantelor, fractiunea de must de la prima presare (Stoian, V. – 1983).
Un randament bun se va obţine doar dacă operaţia de zdrobire este completă, acest lucru
influenţând şi scurgerea mustului ravac și de asemena presarea boștinei; mustul rezultat este uniform din punct de vedere al compoziției și ușor fermentescibil. Dacă însă semințele sunt
sfărâmate, în must trec substanțe ce modifică în mod negativ calitatea, cu precădere în cazul producerii vinurilor albe.
Pentru obţinerea unui produs finit de calitate, recolta trebuie ferită de un contact prelungit cu unele metale, evitându-se astfel oxidarea puternică a acesteia, mai ales în cazul în care este
atacată de mucegaiuri. În industria vinicolă s e folosesc utilaje de zdrobit numite zdrobitoare.
Sulfitarea mustuielii Dioxidul de sulf acționează în special asupra microorganismelor nocive, lăsând câmp liber drojdiilor utile, ajutând la realizarea unei fermentații alcoolice destul de pure, fără adaos de maia.
Dioxidul de sulf acționează, evită deburbarea, care este periculoasă cu cât proporția strugurilor mucegăiți sau a strugurilor putreziți este mai ridicată și cu cât operațiile de prelucrare a strugurilor și de extragere a mustului sunt mai lente, acesta având acţiune antiseptică. Prin sulfitare se împiedică mărirea acidității volatile, care apare frecvent la vinurile al căror proces de fermentare durează mult timp. Este de asemenea metoda cea mai simplă prin care se
obțin vinuri limpezi. Aceasta poate contribui la o oarecare mărire gradului alcoolic și asupra conținutului în glicerol, un component important în definirea calității vinurilor. SO2 poate întârzia însă, sau chiar împiedica fermentația, iar uneori poate imprima vinului o oarecare duritate. Se recurge la sulfitarea în limite corespunzătoare a mustuielii . Utilajele folosite la operaţia de sulfitare poartă denumirea de sulfitometre.
Page 25
Macerare prefermentativă la rece Mustul este lăsat la macerat timp de 5 ore la o temperatură de 8 °C utilizând gheață uscată. Utilizarea aceastei operații are drept scop obținerea unui vin alb cu proprietăţi deosebite: plinătate
(datorită prezenţei glicerinei), o bună structură (bogat în polifenoli), și cu arome specifice soiului Chardonnay. Este un vin frumos, caracterizat de un verde cu reflexe având un buchet bogat și
profund. Conținutul de alcool este de peste 12 ° alcoolice. Punerea în practică acestei metode de macerare prefermentativ ă la rece, de îmbătrânire a drojdiilor de contact și de folosire a adjuvanţilor pentru obținerea vinului demisec este o alternativă interesantă și de inovare a tehnologiei de obţinere a vinurilor albe de calitate superioară.
Scurgerea Operația de scurgere preced e și ușurează presarea boștinei. Aceasta poate fi provocată, numindu-se scurgere intensificată sau poate avea loc în mod spontan, pe cale gravitațională. În
ambele situații, operația se realizează cu ajutorul utilajelor numite scurgătoare. Scurgerea gravitațională reprezintă modul cel mai vechi de separare a mustului ravac. Se realizeză cu ajutorul scurgăto arelor statice, numite şi linuri. Acestea, sunt fie niște coșuri paralelipipedice confecţionate din lemn, fie niște rezervoare deschise sau închise confecționate din lemn, metal sau beton armat. În lipsa instalațiilor construite în acest scop, ca scurgă tor poate servi și coșul unei prese. Cantitatea de must ce se scurge este determinată de presiunea care se realizează la fundul presei, de
durata de timp și de suprafața de scurgere. Presiunea pe fundul presei este în funcție de înălțimea mustuielii din presă. Prelungirea duratei de scurgere nu este avantaj oasă, deoarece se mărește durata contactului mustuielii cu aerul și de aceea se preferă un timp scurt și o suprafață mare de scurgere.
Presarea Presarea este ultima operație din procesul de prelucrare a strugurilor. Cu ajutorul ei se extrage fracțiunea de must care impregnează boștina după scurgere. Operația trebuie condusă astfel încât din boștină să se extragă sucul dulce, eliberat cu ocazia zdrobirii vacuolelor celulelor pulpei, nu și cel din pieliță, care imprimă un gust ierbos, astringent şi amar.
Page 26
La vinificaţia în alb, presarea se face când boştina este proaspătă. În urma acestei operații microflora existentă pe str uguri este dispersată în întreaga masă de mustuială. Pornind de la ceeaşi
cantitate de struguri, volumul de boştină care se presează este mai mare; scurgerea lichidului este mult mai anevoioasă din cauza conţinutului ridicat în zahăr şi în pectine încă nehidrolizate; boştina este bogată în mucilagii, iar când recolta a fost mucegăită ea formează o masă compactă aproape impermeabilă. Operaţia de presare determină trecerea unor săruri și compuși fenolici care imprimă vinului un gust greu și aspru. Operațiunea trebuie astfel efectuată încât recolta să fie ferită de un contact prelungit cu unele metale, evitându-se în același timp și oxidarea ei puternică, mai ales în condițiile în care este invadată de mucegaiuri, putregaiuri etc.
Limpezirea - deburbarea musturilor Mustul obținut prin prelucrarea strugurilor conține în suspensie impurități solide ce imprimă acestuia un anumit grad de tulbureală. Totalitatea acestor impurități poartă numele de burbă, iar operația de limpezire a mustului și de eliminare a burbei se numește deburbare. Impuritățile solide care alcătuiesc burba sunt de natură diferită: particule de pământ, fragmente de ciorchini, resturi de substanțe folosite la combaterea bolilor și dăunătorilor, pielițe și uneori semințe; conidia și conidiofori de la diferite ciuperci; fragmente și spori de mucegaiuri;
drojdii și bacterii; cristale de tartrat acid de potasiu și tartrat neutru de calciu; substanțe pectice, protidice și tanante insolubile, plus diferite mucilagii și gume vegetale. Limpezirea grabnica a mustului destinat obtinerii vinului de baza pentru sampanizare (spumante) se impune cu necesitate. In acest sens se poate recurge la procedeul centrifugarii, cu instalatii care esclud in totalitate prezenta aerului sau la decolmatarea in flux tangential. Se mentioneaza ca limpezirea cat mai buna a mustului, imediat dupa separarea de partile solide ale strugurilor, atrage o finete considerabila a produsului finit (Colagrande, O. si col. – 1986). Cantitatea de burbă depinde și de tehnologia de prelucrare. Astfel, mustul obținut din presarea directă a strugurilor conține mai puțină burbă decât cel de la o recoltă care a fost trecută prin zdrobitor, desciorchinator și scurgator. Menținută în must, burba suferă un proces de macerație
în urma căruia constituenții solubili din impuritățile solide ce o alcătuiesc trec în faza lichidă. Această trecere este mult mai accentuată în timpul fermentației mustului datorită creșterii temperaturii și formării alcoolului. În raport cu cantitatea și natura constituenților extrași, vinul poate căpăta mirosuri și gusturi străine ce-i înrăutățesc calitatea. Page 27
Prin deburbare se înlătură cea mai mare parte din suspensii, astfel încât suprafața de contact lichid-solid este micșorată. În această situație temperatura și ritmul de fermentare se diminuează;
aşadar pierderile de alcool și aromă sunt mai mici, iar o parte din zahăr poate rămâne nefermentat. Deci deburbarea constituie un ajutor considerabil în obținerea vinurilor cu rest de zahăr, fără să înlocuiască celelalte mijloace cu ajutorul cărora se poate sista fermentația. Procedee de deburbare:
Mustul tulbure este un sistem eterogen format din mediu lichid în care sunt dispersate
particule solide de diferite forme și dimensiuni. Separarea celor două faze, lichid-solid, în vederea obținerii unui must limpede se poate realiza prin acțiunea forței gravitaționale sau a forței centrifuge, fie prin reținerea particulelor solide pe straturi filtra nte. Deburbarea se poate realiza prin trei procedee: sedimentare-decantare, centrifugare și filtrare. Deburbarea mustului prin sedimentare-decantare Sedimentarea constă în depunerea sub acțiunea forței gravitaționale (prin cădere liberă) a
impurităților solide dispersate în ma sa mustului, iar decantarea constând în separarea lichidului limpede de pe sediment. Procedeul urmărește obținerea unui must limpede într -un timp cât mai scurt și a unei burbe
cât mai săracă în lichid. Acest lucru se poate realiza doar în condițiile în care mustul nu este într -o stare de agitare și nu a pornit în fermentație. În momentul în care începe să se formeze CO 2 se exclude posibilitatea depunerii burbei. O parte din impuritățile depuse revin în masa mustului, deoarece bulele de CO2 ce aderă la suprafața lor le măresc forța ascensională.
Pentru ca deburbarea prin sedimentare gravitațională să decurgă în condiții bune se recurge la blocarea fermentaţiei minimum 12-24 ore de la obținerea mustului, timp în care are loc depunerea particulelor de tulbureală și a celor mai mari de 0,2 mm. Întârzierea pornirii fermentației este realizează cu ajutorul frigului, prin tratare cu SO2, iar cel mai frecvent cupajarea ambelor mijloace. Deburbarea sub acțiunea frigului natural , este posibilă la musturile obținute din soiuri ce
se recoltează târziu; în toamnele reci poate fi aplicată și la soiurile timpurii. Întârzierea fermentației prin tratare cu SO2 se realizează prin tratarea acestuia imediat după
obținere, cantitatea de SO2 utilizată fiind de 8-10 g/hl. În toamnele călduroase doza se mărește până la 15-20 g/hl, iar pentru cele răcoroase aceasta se miscoreaza la 4 -5 g/ hl. Datorită acţiunii SO2
activitatea enzimatică este întreruptă iar drojdiile și bacteriile inactivate, evitând astfel și oxidarea.
Page 28
Decantarea constă în separarea mustului limpede de burba depusă în timpul sedimentării. În
funcție de modul în care sunt echipate vasele sau bazinele de decantare, operaț ia de decantare se poate executa în mai multe moduri. Astfel când acestea sunt prevăzute cu robinete de scurgere dispuse la diferite nivele, evacuarea mustului limpede se realizează în mod simplu prin deschiderea
succesivă de sus în jos a robinetelor. La unele tipuri de bazine decantarea se face cu ajutorul unui dispozitiv cu cot mobil care se roteşte dă posibilitatea reglării înălțimii de preluare. Atunci când vasele nu dispun de astfel de robinete și dispositive, tragerea mustului se face cu ajutorul unei pompe.
Fermentația alcoolică Fermentația alcoolică a mustului e un proces biochimic complex, care prin modificările cantitative determină saltul calitativ de transformare a mustului în vin. Fazele de desfășurare a fermentației: F ermantatia alcoolică a mustului - acest proces microbiologic și fizico-chimic este foarte
complex presupunând sute de reacții chimice în urma cărora proprietățile inițiale ale mustului se schimbă radical prin consumul de către drojdii a monozaharidelor rezultând alcool etilic, dioxid de carbon și energie. În recipieti curați se trage mustul deburbat umplându-se 80% din volumul acestora, 20% din spațiu se lasă pentru acumularea spumei. Mustul se însămânțează cu drojdii
selecționate sepcifice soiurilor de struguri, cu enzime care au rolul de a pune în valoare substanțele aromate din must. Fermentarea mustului nu decurge în mod uniform, î n desfășurarea acestui proces
diferenţiindu-se trei faze: prefermentativă, de fermentare tumultoasă și postfermentativă. F aza prefermentativă, numită și faza inițială, se desfășoară de la introducerea mustului în
vasul de fermentare până la degajarea evidentă a CO 2 din toată masa de lichid. Macroscopic se observă cum mustul începe să se tulbure iar temperatura urcă lent cu 1-30C. C onținutul în glucide începe să scadă și implicit se micșorează și densitatea mustului. Cu toate că se formează CO 2 degajarea acestuia, inițial, nu se observă, deoarece el se dizolvă în lichid. Treptat însă CO 2 începe să se degaje iar la suprafața lichidului se formează spumă ceea ce impune prezența unui anumit spațiu de rezervă numit gol de fermentare. Se impune echiparea vasului cu pâlnii de fermentare sau alte dispozitive de închidere care să împiedice accesul aerului, pentru a evita deteriorarea calitatăţii vinului. Durata acestei faze inițiale este de obicei scurtă, de 1 -3 zile, fiind condiționată de mai mulți factori, cum ar fi: temperatura inițială a mustului, temperatura aerului din secția de fermentare, concentrația în zaharuri a mustului, dozele de SO 2 utilizate, mărimea vaselor, modul de declanșare a fermentației – spontan sau provocat- specia și respectiv tulpina de drojdii utilizată etc. Page 29
Faza de fermentare tumultoasă - zgomotoasă se desfășoară de la terminarea fazei
prefermentative până la scăderea evidentă a degajării de CO2. În această fază, temperatura lichidului crește foarte repede, ajungând și chiar depășind 25-30° C, datorită faptului că drojdiile se înmulțesc rapid și au o activitate foarte intense. Conținutul în zaharuri scade intens, determinând creșterea gradului alcoolic și formarea unor cantități mari de CO2. Acesta ridică la suprafața lichidului cea mai mare parte din tulbureala de la fundul vasului. Datorită gravitației, tulbureala
începe să se scufunde în masa de lichid pentru ca apoi prin ridicări și coborâri repetate ea să fie spălată continuu de must. Dacă mustul conține o cantitate mare de tulbureală, datorită suprafeței mari de contact dintre cele două faze-lichida și solidă, fermentația este mult accelerată. După 2 - 4 zile, ca urmare a procesului de descomp unere a pectinelor, tulbureala de la suprafața lichidului se depune, reducându-și totodată mult și volumul. Faza de fermentare tumultoasă este caracterizează de agitarea puternică a lichidului și de degajarea intensă de CO2 care produce un zgomot șuierător. Aceasta poate dura până la 8-14 zile,
uneori chiar și trei săptămâni. Cu cât această fază se desfășoară pe o durată de timp mai lungă, cu atât și vinurile rezultate sunt mai aromate. La fermentări rapide se produc pierderi mari de substanțe aromate. Faza postfermentativă numită și faza de fermentare liniștită, constă în scăderea puterii de
fermentare a drojdiilor datorită alcoolului format. Temperatura vinului începe să scadă treptat până la nivelul celei din spaţiul în care se află cisternele de fermentare, iar temperature este scăzută are
loc depunerea tartraților. Fermentatia malolactica in vinul materie prima este agreata de unii producatorii si neacceptata de altii, impiedicand activitatea bacteriilor prin mijloace tehnologice admise de legislatia vinicola in vigoare. Practica indelungata in domeniu a dovedit ca acest proces este oportun in cazul vinurilor obtinute in podgorii nordice, la care aciditatea este mai mare de 7g/l (in H 2 SO 4 ). Pentru stimularea fermentatiei malolactice se procedeaza la mentinerea produsului la temperaturi de peste 16 – 17 0 C intarzierea primului pritoc, insamantarea cu culturi „specializa te” de bacterii lactice. In vederea evitarii transformarii acidului malic se procedeaza la o separare timpurie a vinului de depozitul de drojdie, o sulfitare mai energica (cu asigurarea unui continut in SO 2 0 liber de 25 – 30 mg/l) si mentinerea produsului la temperaturi de sub 11 – 12 C. Producatorii care nu recomanda fermentatia malolactica sustin ca acest proces atrage obtinerea unor vinuri cu aciditate scazuta, „plate”, lipsite de prospetime si expresivi tate, insusiri strict necesare unui spumant de buna calitate. Page 30
Sistarea fermentației alcoolice Sistarea fementatiei asigură menținerea în vin a proporțiilor de glucide nefermentate,
corespunzătoare pentru fiecare sortiment. În acest scop, pe lângă celelalte măsuriprivind controlul și dirijarea fermentației, se determină (chiar de mai multe ori pe zi) și gradul alcoolic, măsura determinată de faptul că intervențiile de sistare a fermentației au loc atunci când tăria alcoolică are valori mai mici cu 0,5-1% vol. alcool decât cea proiectată. La musturile calde, sau la cele slab acide sau cu un conținut scăzut în zahăr, fermentația alcoolică este uneori prea turbulentă. Acest fapt duce la pierderea unor mici cantități de alcool, care pot atinge 0,5 % vol. și a unor cantități importante de substanțe aromate. De asemenea, cu cât
fermentația este mai rapidă cu atât ea poate fi mai limitată, adică este susceptibilă de a se opri înainte ca tot zahărul să fie fermentat. Pentru sistarea fermentației se recurge la unul din următoarele procedee: sulfitare (50-60 mg/l) însoțită de operaţia de bentonizare (1 g/l); șoc termic (cu cel puțin 10-15°C sub nivelul existent în momentul intervenției), urmat de operaţia de centrifugare și filtrare prin plăci sau membrane După sistarea fermentației alcoolice se iau măsuri pentru asigurarea stabilității biologice.
Sistarea metabolizat,
fermentaţiei alcoolice astfel
încât
acesta
se să
face rămână
înainte într-o
ca
zahărul să
concentraţie
fie
complet
corespunzătoare
vinului ce urmează a fi obţinut: demisec. Se înţelege că proporţia de zahăr rămasă nefermentată este
direct dependentă de concentraţia iniţială a mustului în zahăr. Umplerea golurilor Operaţia se execută de regulă manual, prin intermediul unui vas de mică capacitate și o pâlnie (ionx, smălțuită sau din material plastic) prevăzută cu o țeavă destul de lungă și un robinet pentru a evita aerarea și deversarea eventuală a vinului. În pivnițele de mare capacitate, se folosesc instalații de umplere automată, acestea ușurând operația.
Momentul la care trebuie făcută umplerea golurilor depinde de viteza și volumul lor de formare, care la rândul lor sunt în funcție de unii factorii: temperatură și umiditate relativă a
aerului, natura, tipul și calitatea vaselor, cât și de vâscozitatea și vechimea vinului. În principiu, cu cât volumul și viteza de formare a golurilor sunt mai mari, cu atât umplerea golurilor se va face Page 31
mai des. De regulă, la vinurile noi umplerea golurilor se face de două ori pe săptămână, iar mai târziu o dată pe săptămână. Facerea parțială a plinului începe după terminarea fazei tumultoase a fermentației și continuă pe tot timpul evoluției vinului. La vinurile cu peste un an vechime, umpl erea golurilor se face la circa două săptămâni. Vinul folosit la facerea plinului trebuie să fie sănătos, limpede, stabil, de același soi, tip și vârstă ca vinul din vasele cu goluri. Când un astfel de vin lipsește, se utilizeazăa un vin asemănător cu aromă și gust sau un vin mai vechi și mai bun.Folosirea unui vin bolnav la umplerea golurilor poate contamina vinul din vasul cu gol. La facerea plinului din vasele cu vinuri vechi se vor folosi vinuri noi, care prin conținutul lor în substanțe coloidale pot modifica stabilitatea vinului din vas.
Operatiunile de ingrijire si conditionare pe parcursul pastrarii vinului de baza au drept scop: evitarea fenomene lor de oxidare si microbiolog ie nedorite si stabilizarea fizico-chimica. In acest sens, „facerea plinului” (saptamanal), pritocurile ce se impun, sulficarile legale si tratamentele de stabilizare tartrica (prin refrigerare) si proteica (prin bentonizare) stau in permanenta in atentia tehnologului. Cand nu se poate efectua refrigerarea, vor fi practicate 1-2 pritocuri inainte de inceputul lunii ianuarie (Trif, D. - 1995).
Tragerea vinului de pe drojdie După perfectarea fermentației alcolice vinurile se stabilizează prin tragerea lor de pe drojdie și sulfitarea cu doze de 30 - 40 mg/ l SO 2 liber. Drojdia depusă trebuie îndepărtată cât mai repede, deoarece pot apărea mirosuri sulfhidrice. Tragerea neîntârziată a vinului de pe drojdie, conduce la
obținerea de vinuri mai proaspete și mai aromate. Menținerea vinurilor pe drojdie timp îndelungat și în vase capacitate mică poate duce la obținerea de vinuri cu un buchet plăcut, dar se menține riscul de alterare a vinului.
În vinificaţie, limpezirea vinului în vase de capacitate mare este mai dificilă deoarece apar curenţii de convective în masa vinului. Astfel se recurge la utilizarea mijloacelor mecanice de limpezire, ca filtrarea sau centrifugarea.
Page 32
3.4. Calculul bilantului de materiale VIN DEMISEC DOC – CT 1. Dezciorchinare – zdrobire Capacitate de prelucrare 1000 tone/sezon Durata campanie 10 zile se lucrează 10 ore/zi Str 1000 t S D 10 zile
Str
1.000.000
D
10
S
zi 100.000 Kg
= / = 0,1 % ∙ = 0,001 ∙ 100000 = 100 / = 4 % ∙ = 0,04 ∙ 100000 = 4000 / = 100000 4000 100 = 95900 / în care: Str – struguri; D - durata campaniei; S – struguri; C – ciorchini; MST - must; p – pierderi.
Page 33
MST
2. Sulfitare Conc SO2: 50 mg SO2/ kg
M SO
SO 2
1 ……… ……… ……… …50 ∙ 10 −
2
95900 … …… …… …… …… .. = = 95900 ∙ 50 ∙ 10 − = 4,8 Conc sol. = 7 % Cantitatea de solutie de SO 2:
= ∙ = , ∙ = 68,57 = =9590068,57→
= 95968,57 /
= masa soluţiei; = masa soluţiei dizolvate; = must sulfitat; c = concentraţie.
3. Scurgere, presare
P Tes
= 84 %
MR
MP
= 84 % ∙ 100000 = 0,84 ∙ 100000 = 84000 / = 63 % ∙ = 0,63 ∙ 84000 = 52920 / = 27 % ∙ = 27 % ∙ 52920 = 22680 / = 1 % ∙ = 0,001 ∙ 95968,57 = 95,97 / = = 95968,57 52920 22680 95,97 = 20272,6 / , Page 34
în care:
– randamentul la prelucrare; MR – must ravac;
= tescovină; = must de presă; p = pierderi.
4. Limpezire deburbare
=
SO 2
,
în care :
ML
MR
B
ML = must limpede;
p
B = burbă. Conc SO2 = 7 %
= 6 % ∙ = 6 % ∙ 52920 = 3175,2 / = 0,1 % ∙ = 0,1 % ∙ 52920 = 52,92 / Conc SO2: 70 mg SO2/ kg 1 …… …… …… …… …7 0 ∙ 10 − 52920 ………… …… = = ∙ ∙ = 3,70 = ∙ = ,∙ = 52,86 = = 52920 52,86 3175,2 52,92 = 49744,74 /
Page 35
CO 2
Maia
5. Fermentare
VI
ML
= ă .
papa
palc
în care: papă = pierderi apă; palc. = pierderi alcool; VI = vin brut.
= 3 % ∙ = 3 % ∙ 49744,74 = 1492,34 = 220 ∙ 10 − / = 220 ∙ 10 − ∙ =220∙ 10
− ∙ , ,
= 9815,11 / = 22010 ∙ 10− = 210 ∙ 10 −/
(cantitatea de zahăr care trebuie sa rămână în vin)
1° …… …… ……… … … …17,5/ℎă 10° .… … … …… … …… … /ℎă = ∙, = 175 /ℎă 1 …… … …… … ……0,175 /ℎă 49744,74 … … ……… / ℎă = , ∙, = 8705,33 ℎă = 92 % ∙ = 92 % ∙ 8705,33 = 8008,90 ℎă = 210 ∙ 10 − ∙ =210 ∙ 10 − ∙ , , = 9368,96 / Zahăr care fermentează = 92 % ∙ = 92 %
Page 36
∙ 9368,96 = 8619,44 /
→ 2 2 180
2 ∙ 44
2 ∙ 46
8619,44… .. …… .. . ∙∙ = , = 4213,95 / ∙∙ = , = 4405,49 / .
70 % ∙ ă → 70 % ∙ 4213,95 = 2949,77 / ↑ 30% ăâ î → 30% ∙ 4213,95 = 1264,19 / = ∙ −
xs
m vap mCO
2
ps p ss
= 30 % ∙ − 70 % ∙ =27,612,6=40,2 = . ∙ . ă ∙ ă . = ţ . + . = + ∙ . = ∙ 0,7893 = 4,73
. =
. . . . .+ ă
. ă. = 1→
= ,+,, = 0,018
ă. = 0,982
ă = 2340 . = 8000 ă = 2340 = 0,018 ∙ 8000 0,982 ∙ 2340 = 2441,88 . = 101308 Page 37
, = , ∙ −, = 0,0225 /
. = 30 % ∙ ∙ ↑ = 30 % ∙ 0,0225 ∙ 2949,77 = 19,91 / ă = 70 % ∙ ∙ ↑ = 70 % ∙ 0,0225 ∙ 2949,77 = 46,46 / = ă . = ă . = 49744,74 1492,34 4213,95 19,91 46,46 = 46956,76 / SO 2
6. Sistarea fermentaţiei alcoolice
Vs VI
ă = ,
p Bentonită
în care: Vs = vin sistat. Conc SO2: 50 mg SO2 / Kg vin
1 ……… ……… ……… …5 0 ∙ 10 − 46956,76 …… ……… … … = = 46956,76 ∙ 50 ∙ 10 − = 2,35 = ∙ = , ∙ = 33,53 Conc sol. = 7% Bentonita:
0,2 ∙10 − …… … …… … …… … …1 …… ……… …… … … ……… …… 46956,76 = ,∙, ∙ = 0,94 ă Page 38
= ∙ = ,∙ = 13,43 / Bentonită = 0,94 kg/zi ms bentonită = 13,43kg/zi
= 0,1 % ∙ = 0,1 % ∙ 46956,76 = 46,96 / = 46956,76 = ă = 46956,76 7. Tragerea vinului de pe drojdie
= . → = . ,
Vd
VI
în care:
.
p
Vd = vin răvac;
. = drojdie. = 0,1 % ∙ = 0,1 % ∙ 46956,76 = 46,96 / . = 4 % ∙ = 4 % ∙ 46956,76 = 1878,27 / = .→ = . . = 46956,76 46,96 1878,27 = 45031,53 / Vin de calitate superioară
)
22680 kg/zi (
Limpezire deburbare 2 SO 2
= , în care:
MpL
Mp
Mp = must de presă;
B
MpL = must de presă limpede. Page 39
p
= 8 % ∙ = 8 % ∙ 22680 = 1814,4 / = 0,1 % ∙ = 0,1 % ∙ 22680 = 22,68 / Conc. SO2: 70 mg/zi MP
1 …… …… …… …… …7 0 ∙ 10 − 22680 ………… …… = = ∙ ∙ = 1,59 = ∙ = ,∙ = 22,71 = →
= →
22680 22,71 1814,4 22,68 = 20865,63 / Fermentaţia alcoolică 2
CO 2
Maia VII
,
= ă .
MpL papa
în care:
VII = vin superior.
= 220 ∙ 10 − / = 220 ∙ 10 − ∙ = 220 ∙ 10 − ∙ , , = 4098,61 / = ∙220 ∙ 10
− = 4098,61 /
17,5/ ℎă …… … ……… …… … …1° 216/ ℎă.…… … ……… …… … ° ∙ = , = 12°
17,5 /ℎă ……………………1° Page 40
palc
12° …… …… … / ℎă ∙ = 210 / ℎă = ,
1 …… … …… … ……0,210 ℎă 20865,63 …… … … … ℎă = , ∙, = 4381,78 ℎă Zahăr care fermentează = 92 % ∙ = 92 %
∙ 4098,61 = 3770,72 /
→ 2 2 180
2 ∙ 44
2 ∙ 46
3770,72… .. …… .. . ∙∙ = , = 1843,46 /
= ,∙∙ = 1927,26 / . 70 % ∙ ă → 70 % ∙ 1843,46 = 1290,42 / ↑ 30% ăâ î → 30% ∙ 1843,46 = 553,04 / = . ∙ . ă ∙ ă . = ţ . + . = + ∙ . = ∙ 0,7893 = 4,34
. =
. . . . .+ ă
. ă. = 1→
= ,+,, = 0,017
ă. = 0,982
ă = 2340 . = 8000 = 0,017 ∙ 8000 0,982 ∙ 2340 = 2433,88 Page 41
. = 101308 , = , ∙ −, = 0,0225 /
. = 30 % ∙ ∙ ↑ = 30 % ∙ 0,0225 ∙ 1290,42 = 8,71 / ă = 70 % ∙ ∙ ↑ = 70 % ∙ 0,0225 ∙ 1290,42 = 20,32 / = 3 % ∙ = 3 % ∙ 20865,63 = 625,97 / = ă . → = ă . = 20865,63 625,97 1843,46 8,71 20,32 = 19619,11 / Tragerea vinului de pe drojdie 2
= . → = . ,
Vs
VII
.
Vs = vin superior;
p
= 0,1 % ∙ = 0,1 % ∙ 19619,11 = 19,62 / . = 4 % ∙ = 4 % ∙ 19619,11 = 784,76 / = . → = . = 19619,11 19,62 784,76 = 18814,73 / Vin de drojdie
= . . = 1878,27 784,76 = 2663,03 / Vdrj
Drj.
Presare drojdie
.ă = 50 % ∙ . = 50 % ∙ 2663,03 = 1331,52 / . = . . ă = 2663,03 1331,52 = 1331,52 /
Page 42
Drj. presată
Produse pentru distilare c 4000kg zi
sol sp ălare 8000 Kg zi Asp 4000kg/z i Ciorchini Apă spălare
Solutie spălare
Tabel nr. 3.1 Tabel centralizator Nr.crt.
Operații
Materiale intrate
UM
Valoare
Materiale ieșite
UM
Valoare
1
Recepție calitativă și cantitativă
Struguri
Kg
1000000
Struguri
Kg
1000000
total Struguri
Kg Kg
1000000 100000
total Must Ciorchini Pierderi Total Must sulfitat
Kg Kg/zi Kg/zi Kg/zi Kg Kg/zi
1000000 95900 4000 100 100000
2
Dezciorchinare -zdrobire
3
Sulfitare
4
Scurgerepresare
Total Must SO2 Total Must sulfitat
Kg 100000 Kg/zi 95900 Kg/zi 68,57 Kg/zi 95968,57 Kg/zi 95968,57
Total Must ravac
95968,57 Kg/zi
Must de presă
Kg/zi
Tescovina
Kg/zi
95968,57 52920,00
22680,00 20272,60
Pierderi
Kg/zi
Total Must limpezit
Kg/zi Kg/zi
95,97
5
Limpeziredeburbare
Total Must ravac
Kg/zi 95968,57 Kg/zi 52920,00
SO2 Kg/zi
Total Must de presă SO2
6
Fermentare
Total Must limpezit
52,86
95968,57 49744,74
Burba Kg/zi 3175,2 Pierderi Kg/zi 52,92
Kg/zi 52972,86 Kg/zi 22680,00
Total Must limpezit
Kg/zi Kg/zi
52972,86 20865,63
Kg/zi
Burbă Pierderi Total Vin brut(VI)
Kg/zi Kg/zi Kg/zi Kg/zi
1814,4 22,68 22702,71 46956,76
22,71
Kg/zi 22702,71 Kg/zi 49744,74
Page 43
Drojdie
Kg/zi
CO2 Kg/zi
4213,95
1492,34 (Maia) Pierderi apă
Kg/zi
46,46
Pierderi alcool
Kg/zi
19,91
Total Must limpezit
Kg/zi 51237,08 Kg/zi 20865,63
Total Vin brut
Drojdie
Kg/zi
CO2Kg/zi 1843,46 Pierderi Kg/zi 8,71 apa
625,97
Pierderi alcool
7
8
Sistarea fermentației alcoolice
Tragerea vinului de pe drojdie
total Vin demisec
10
Presare drojdie
Kg/zi Kg/zi Kg/zi
Bentonită Kg/zi 13,42 Pierderi kg/zi SO2 kg/zi 33,52 Total Kg/zi 47003,72 Total Kg/zi Vin Kg/zi 46956,76 Vin Kg/zi demisec demisec
Total Vin superior
9
Kg/zi 21491,60 total Kg/zi 46956,76 Vin sistat (Vs)
Kg/zi Kg/zi
Total Drojdie
Total Produse pentru Ciorchini distilare Apa spălare total
Drojdie Pierderi Kg/zi 46956,76 Total Kg/zi 19619,11 Vin alb superior
Kg/zi 19619,11 Kg/zi 2663,03
Kg/zi kg/zi Kg/zi Kg/zi
51237,08 19619,11
20,32 21491,60 46956,76 46,96 47003,72 45031,53 1878,27 46,96 46956,76 18814,73
Drojdie pierderi Total Vin de drojdie
Kg/zi Kg/zi Kg/zi Kg/zi
784,76 19,62 19619,11 1,331,515
Drojdie presată
Kg/zi
1,331,515
kg Kg/zi Kg/zi
2663,03 4000 4000
Total Soluție spălare
Kg/zi Kg/zi
2663,03 8000
Kg/zi
8000
total
Kg/zi
8000
Page 44
Consumuri specifice şi randamente de fabricaţie
Randamente S = 100000 kg/zi
= = 46956,76 19619,11 1331,515 = 67907,39 kg/zi ∙100→= , ∙ 100 → = 67,91% = = ∙100→=
, ∙ 100 → = 46,96 %
, ∙ 100 → = 19,61 % , ∙ 100 → = 1,33 %
∙100→= = ∙100→= =
Consum specific - SO2 - sulfitare mustuială: 68,57/95900 = 0,00071 - limpezire deburbare: 52,86/52920 = 0,0009989 ≅ 0,001 - sistarea fermentaţiei: 33,53/46956,76 = 0,00071 - limpezire deburbare: 22,71/22680 = 0,0010
0,00071 0,001 0,00071 0,0010 = 3,41 ∙ 10− kg /kg must/vin Bentonită Sistarea fermentaţiei alcoolice: 13,43/46956,76 = 0,00029kg bentonită/kg vin
Page 45
3.5. Bilanţul termic Vin demisec-operaţia de frementație alcoolică
Cantitatea de vin obţinută după fermentarea mustului Bilanţul de materiale la fermentarea mustului este:
= ă+. [/şă] în care:
= 25000 [/şă] - cantitatea de must iniţială = ∙ = 0,03 ∙ 25000 = 750 [/şă] -
cantitatea de cultură starter de drojdii
selecţionate
, ∙25000=25 [/şă] - pierderile prin transvazare = 0,1 % ∙ = - cantitatea de dioxid de carbon degajată, kg/şarjă; ă+. - pierderile prin apa si alcoolul antrenate de dioxidul de carbon, kg/şarjă.
Cantitatea de CO2 degajată se calculează în funcţie de modul în care este consumat substratul fermentescibil în timpul fermentaţiei mustului.
Considerăm că vinul tânăr conţine 0,5 g/l CO2, iar substratul fermentescibil se consumă astfel: -
92% pentru fermentaţia alcoolică
-
1% pentru respiraţie
-
2% pentru formarea de biomasă
-
5% pentru formare de produş i secundari
Reacţiile globale pentru fermentaţia alcoolică şi pentru respiraţie sunt: Pentru fermentaţia alcoolică: C6H12O6→ 2CH3 – CH2OH + 2CO2 + 25,4 kcal
180g glucoză → 2 46g alcool + 2 44 g CO2 + 106,4 kJ 1 kg glucoză → 0,511 kg alcool + 0,488 kg CO2 + qf = 591,11 kJ Prin transformarea unei molecule de hexoză în alcool ş i dioxid de carbon se eliberează 40
kcal şi rămân la dispoziţia drojdiilor 14,6 kcal, deci sub forma de căldură se degajă 40-14,6=25,4 kcal.
Pentru respiraţie: Page 46
C6H12O6 + 6O2 → 6 CO2 + 6H2O + 108,6 kcal 180 g glucoză → 6 44g CO2 + 6 18 g apă + 1712 kJ
1 kg glucoză → 1,47 kg CO2 + 0,6 kg apă +qr = 9511,11 kJ Prin transformarea unei molecule de hexoză în dioxid de carbon şi apă se eliberează
686 kcal şi rămân la dispoziţia drojdiilor 277,4 kcal, deci sub formă de căldură se degajă 686 – 277,4 = 408,6 kcal.
Cantitatea totală de zahăr care se consumă din mustul care fermentează este:
= ( ) ∙ = 22010 ∙ 10 ∙ , = 4708,2 = 1115 / Din acesta pentru fermetaţie se consumă:
= 92 % ∙ = 0,92 ∙ 4708,2 = 4331,54 [/şă] iar pentru respiraţie:
= 1 % ∙ = 0,01 ∙ 4708,2 = 47,08 [/şă] Cantitatea de dioxid de carbon care se degajă este:
= 0,488 ∙ 433 1,54 1,47 ∙ 47 ,08 0,5 ∙ 10 −
∙
, = 2171,79
[/şă]
Cantitatea de alcool şi de apă antrenată sub formă de vapori de către dioxidul de carbon care se degajă se calculează considerând că amestecul conţine 30% alcool etilic şi 70%
apă. Masa moleculară medie a vaporilor este:
= 30 % ∙ . 70 % ∙ ă = 0,3 ∙ 46 0,7 ∙ 18 = 26,4 / Conţinutul maxim de umezeală din gaze este:
, ∙ = ∙ − = , ∙ ∙ −, ∙ = 0,0288 /
Cantitatea de alcool antrenată este:
. = 30 % ∙ ∙ = 0,3 ∙ 0,0288 ∙ 2171,79 = 18,76 [/şă]
Cantitatea de apă antrenată este:
ă = 70 % ∙ = 0,7 ∙ 0,0288 ∙ 2171,79 = 43,78 [/şă]
Cantitatea de vin rezultată este:
= ă+. = 25000 750 2171,79 18,7643,78 25 = 23490,67 [/şă] Page 47
Pierderile totale la fermentaţie exprimate procentual sunt:
= ++− ∙100=
+ −, ∙ +
100 = 8,77 %
Dimensionarea cisternei de fermentare, dacă ea reprezintă o formă cilindrică verticală cu fund elipsoidal
Figura nr. 3. 5 Cisternă de fermentare Volumul total al cistrenei este:
= 2 ∙ = ∙ 24 = 24000
∙ ∙ℎ
= ∙, ∙ 3,6 ∙ 2,4 ∙ 0,6 = 23,51 ≈
Vc – volumul cilindrului Vf – volumul fundului elipsoidal
= ∙ = ∙ ∙ ℎ
Volumul util al cisternei este:
= ∙ = 0,8 ∙ 24 = 19,2
Page 48
f – coeficient de umplere
= 60 % ÷ 80 % → = 80 % unde: L = 3,6 m D = 2,4m h = 0,6m
φ=
= , = 0,8
=0,8
Temperatura la care poate ajunge mustul în fermentaţie dacă nu se intervine cu răcirea lui Temperatura la care ar putea ajunge mustul după fermentare se calculează din ecuaţia de bilanţ caloric:
∙ ∙ = ∙ ∙ ∙ ∙ ă ∙ ă . ∙ . [/şă]
Cantitatea de caldură intrată cu mustul este:
= ∙ ∙ = 25000750 ∙ 3,46 ∙ 15 = 1336,4 ∙ 10 [/şă] °
= =153460 [/ ° C
∙ ]
pentru mustul cu 25 % s.u. la 15 C
Cantitatea de caldură cedată prin reacţie este:
= ∙ ∙ = 4331,54 ∙ 591,11 47,08 ∙ 9511,11 = 3008,20 ∙ 10 [/şă]
Cantitatea de caldură ieşită cu dioxidul de carbon:
= ∙ ∙ = 2171,79 ∙ 0,9 ∙ 18 = 35,18 ∙ 10 [/şă] = 0,9 [/ ∙ ] = . = 18 °
Cantitatea de caldură pierdută cu apa şi alcoolul antrenate în formă de vapori:
ă+. = ă ∙ ă . ∙ . = 43,78 ∙ 2460 18,76 ∙ 885 = 124,52 ∙ 10 [şă] l – caldura latentă de evaporare, kJ/kg lapă = 2460 kJ/kg pentru temperatura de 18oC Page 49
lalc = 885 kJ/kg pentru temperatura de 18oC
Cantitatea de caldură pierdută prin radiaţie şi convecţie în mediul înconjurător este:
= ∙ ∙ ∙ Δtmed
τf [kJ/şarjă]
în care: k1 - coeficientul global de transfer de caldură pentru aria A1 udată de must în interior, W/(m2 K); k2 - coeficient ul global de transfer de caldură pentru aria A2 neudată de must în interior, W/(m2 K);
Δtmed – diferenţa medie de temperatură, oC; τf – durata de fermentare, s. Înaltimea lichidului în partea cilindrică a cisternei, H1, se calculează din ecuaţia volumului util: k1 = 10 W/(m2 K) k2 = 5 W/(m 2 K) Calculul ariilor laterale A1 si A2 care reprezintă porţiunea udată de mustuială, respectiv
cea neudată, nu se pot calcula cu formulele matematice simple (este vorba de cele două funduri elipsoidale ale cisternei ). Se poate aproxima cisterna cu un cilindru vertical cu următoarele dimensiuni: D = 2,4 m
=12 ∙ = 3,6 0,6 = 4,2 + = ∙D ∙ 2 ∙ = ∙ 2,4 ∙ 4,2 2 ∙
∙ , = 40,7
Se consideră:
=0,8 ∙ + = 0,8 ∙ 40,7 = 32,56 =0,2 ∙ + = 0,2 ∙ 40,7 = 8,14 Diferenţa medie de temperatură se determină din diagrama termică:
Page 50
,°
. = 18° . = 15°
Δ = . . = 18 15 = 3 ° . = = 15 °
A, m2
Figura nr.3.6 Diagramă termică
= 10 ∙ 5 ∙ Δ ∙ τ = 664,61 ∙ 10 [/şă] = 10 ∙32,565∙8,14 ∙3 ∙604800 ∙ 10 τ = 7 ∙ 24 ∙ 3600 = 604800 s
− = 664,61 ∙ 10 [/şă]
Temperatura finală a mustului fermentat este:
−ă− , ∙+ , ∙ − , ∙−, ∙−, ∙ = + −∙ = = , ∙, 40,50 ° = 3700 [/ ∙ ]
Temperatura la care poate să ajungămustul în timpul fermentării este mult prea mare faţă
de temperatura optimă recomandată, astfel încat este necesară ră cirea acestuia prin sistemul interior de răcire. Temperatura la care se poate în calzi mustul în timpul fermentaţiei se poate calcula cu
aproximaţie cu formula empirică:
= ∙ 1,3 = 15 ∙ 1,3 = 36,32 ° În calcul s-a neglijat conţinutul în zahăr al maielei de drojdie selectionată folosită la însămânţare.
1. Debitul de agent de răcire necesar Bilanţul caloric la fermentare în condiţiile când se procedează la răcirea mustului este:
= ă+ ă [/şă] De aici se calculează cantitatea de căldură ce trebuie extrasă în timpul fermentaţiei prin ră cire,
ă = ∙ ∙ . = 23490,67 ∙ 3,7 ∙ 18 = 1564,48 ∙ 10 [/şă] Page 51
ă = 1336,43008,201564,4835,18124,52664,61 [/şă]
∙ 10 = 1955,81
Această cantitate de căldură nu se extrage uniform în cele 7 zile de fermentaţie pentru ca degajarea de căldură este mai intensă în faza de fermentare tumultoasă. Considerăm durata de răcire numai jumatate din durata de fermentare:
τ = ∙ τ = ∙ 7 ∙ 24 = 84 ℎ = 84 ∙ 3600 = 302400 Debitul de agent de răcire se calculează din ecuaţia:
ă = ă
∙ ∙ [/ℎ] ∙ = , ∙, ∙− = 1129,17 [/ℎ] = 4,124 [/∙ ] - pentru propilenglicol la 7,5oC 2. Aria suprafeţei de schimb de căldură necesară Aria suprafeţei de schimb de căldură se calculează din ecuaţia fluxului termic transmis:
Фtr =ă =
, ∙ = 6467,62
∙ Diferenţa medie de temperatură este: ă
, ° . = 18° = 10 ° =5° Figura nr. 3.7 Diagramă termică
A, m2
Δ = . . = 185 = 13 ° Δ = . =1810= 8 ° Δ = + 10,5 °
Coeficientul total de transfer de caldura se calculeaza cu formula:
K=
δ α+ + α
[/ ∙ ]
în care:
α1 - este coeficientul parţial de transfer de căldură co nvectiv de la must la peretele ţevii, 2
W/(m K); Page 52
δ – grosimea ţevii, m; λ – conductivitatea termică a ţevii, W/(m2 K); α2 - coeficientul parţial de transfer de căldură convectiv de la peretele ţevii l a agentul de răcire, W/(m2 K); α1 = 250 W/(m2 K) α2 = 2500 W/(m2 K)
=
, + , +
= 220,45 [/ ∙ ]
= 14,7 W/mK - pentru oţel inoxidabil Aria suprafeţei de schimb de căldură este:
= 0,9- coeficient de utilizare a suprafeţei Dimensionarea serpentinei, care este montată în treimea de mijloc acisternei
Dimensionarea serpentinei
= + = ,+, = 0,023 Lungimea totală a ţevii este:
= ∙ = ,, ∙. = 42,92 Considerând diametrul de dispunere a serpentinei:
= 2,5 Se calculează lungimea unei spire
≈ ∙ = ∙ 2,5 = 7,85 Numărul de spire este:
= = , , =5,47→
se vor lua 6 spire.
Page 53
Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Ramona
Cofa Ioana
CAPITOLUL IV ELEMENTE DE MAŞINI SI UTILAJE 4.1. Alegerea si dimensionarea utilajelor Pod basculă
Figura nr .4.8 Pod basculă Domeniul de utilizare.
Cântarul pod basculă este cel mai utilizat utilaj de cântărit autovehicule încărcate cu struguri, sau cu alte materiale. Varianta aleasă are postamentul de beton sau zidărie, mărginită în interior, spre platformă, de o bordură metalică, fiind prevăzut de asemenea cu o gură de vizitare cu capac. Podul, de formă dreptunghiulară, construit din lemn de esenţă tare, e montat pe un schelet metalic. Descrierea constructivă :
-
postamentul;
-
podul sau platforma;
-
sistemul de pârghii;
-
dispozitivul de cântărire;
-
dispozitiv de izolare (de suspendare).
Caracteristici tehnice: -
Sarcina maximă
-
Dimensiunile podului
-
h rampă
Universitatea “Dunărea de Jos” Galaţi
15000 kg; 8000 2600 mm;
200 mm; Page 54
Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Ramona cadru structural rigid în construcţie joasă 145mm; -
grinzi laterale înalte
-
două rampe de acces;
Cofa Ioana
300mm ;
Buncăr de recepţie
Figura nr.. 4.9 Buncăr de recepţie Domeniul de utilizare
.
Este un echipament destinat recepţiei strugurilor în vederea prelucrării. Descărcarea
strugurilor poate fi făcută direct din remorcă sau după cântărire, strugurii putând fi transportaţi ulterior cu ajutorul unui transportor cu melc către dezbrobonitor. Introducerea buncărului de alimentare între cântar şi alimentarea zdrobitorului măreşte
productivitatea, asigurând continuitatea alimentării liniei şi uniformitatea alimentării cu struguri. Descrierea constructivă.
Buncărul este realizat din oţel inoxidabil, are formă prismatică şi are în dotare un ş nec
transportor, un motoreductor şi un tablou de comandă. Pentru a fi complet s-a ales să se instaleze şi urmatoarele echipamente : -
cuvă filtrantă pentru prelucrarea mustului în momentul descărcării;
-
capac cu acţionare pneumatică pentru a împiedica scurgerea mustului în
momentul descărcării ; -
şnec suplimentar pentru a uşura evacuarea ciorchinilor către desciorchinător;
-
senzori pentru controlul greutăţii strugurilor în momentul descărcării.
Principalele cerinţe pe care trebuie sa le îndeplinească buncărul de recepţie se referă la: -
înclinarea fundului buncărului cu cel puţin 1 0 pentru a permite scurgerea mustului;
-
construcţia să asigure posibilitatea mecanizării;
Universitatea “Dunărea de Jos” Galaţi
Page 55
Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Ramona să permită igienizarea uşoară, fără demontare.
Cofa Ioana
Descrierea funcţională.
Buncărul confecţionat din tablă din oţel inoxidabil are forma unui jgheab în lungul căruia este montat un şnec. În partea de jos a jgheabului, aproape de
grupul de antrenare al
şnecului, este practicată o deschidere cu secţiune dreptunghiulară pentru trecerea stru gurilor din buncăr la zdrobitor. Caracteristici tehnice:
Productivitate - 30 t/h;
Capacitate - 15 m 3 ;
Putere motor - 1,5 kw ;
Turaţie motor- 28 rot./min.;
Masa - 389 kg;
Lungime cuvă – 6000 mm;
Lăţime cuvă – 2500 mm;
Înălţime cuvă – 2100 mm.
Exploatarea si intreţinerea.
Din punctul de vedere al exploatării şi al întreţinerii buncărului de recepţie, nu se întâmpină probleme. Se va controla periodic integritatea stratului acid protector, iar c urăţarea şi spălarea buncărului se va
face la sfârşitul fiecărei zile
de lucru f olosind apă
şi ustensile speciale pentru înlăturarea depunerilor. La buncărele de beton se va recondiţiona suprafaţa int er ioară (beton fisurat, măcinat, coşcovit) f undul buncărului,
. Şnecul elicoidal transportor de la
trebuie protejat cu un strat subţire de vaselină , după ce s - a curăţat de
rest uri organice.
Desciorchinător-zdrobitor
Universitatea “Dunărea de Jos” Galaţi
Page 56
Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Ramona Figura nr. 4.10 Desciorchinător-zdrobitor
Cofa Ioana
Domeniul de utilizare.
Este un utilaj modern de mare productivitate, confecţionat din oţel
inoxidabil,
efectuând trei operaţii: zdrobirea, desciorchinarea şi pomparea mustului. Este foarte important alegerea unui utilaj care să garanteze încă de la început calitatea pr odusului finit. Descrierea constructivă. Desciorchinătorul-zdrobitor este confecţionat din oţel inoxidabil.
Părţile componente principale sunt: -
carcasă fabricată total din inox AISI 304;
-
buncărul de alimentare: se găseşte la partea superioară a utilajului, este sub formă de
trunchi de piramidă, cu un perete mai înalt în partea opusă, prin care se face alimentarea. Pereţii interiori ai buncărului sunt protejaţi cu un strat de vopsea sau email; -
valţuri canelate: sunt în număr de patru şi sunt confecţionate din oţel inoxidabil. Valţurile
laterale sunt mobile, fiind montate pe bucşe excentrice care permit reglarea distanţei dintre acestea iar cele din mijloc sunt fixe. Pentru a se evita deteriorarea, sunt prevăzute cu un con de fricţiune, care intervine în momentul când pătrunde un corp străin şi prin
întreruperea transmiterii mişcării către valţuri determină oprirea funcţionării utilajului;
-
clapetă: amplasată dedesubtul valţurilor, aceasta dirijează mustuiala spre desciorchinător;
-
cilindru perforat: constituit dintr-un tambur perforat din tablă de oţel inoxidabil. Pe
partea exterioară a tamburului sunt montate 8 segmente de spiră, cu un pas de 1650 mm, care transportă mustuiala spre pompă; -
axul dezbrobonitor: amplasat în interiorul cilindrului pe care sunt montate prin înfiletare
paletele desciorchinătoare dispuse în spirală. Paletele şi axul sunt confecţionate din oţel inoxidabil; axul dezbrobonitor şi cilindrul separator se rotesc în sensuri opuse; -
pompa cu piston: asigură transportul mustuielii cu o productivitate de 40000 l/h, acţionată de
un motor electric asincron tip AIF-62-4 cu 0 putere de10 kw la turaţia de 1500 rot/min., pentru tensiunea de 220/380 V; -
panou de comandă cu variator de viteză automat;
-
jgheab de evacuare ciorchini;
-
bazin de colectare mustuială;
-
sistem de spălare.
Descriere funcţională.
Universitatea “Dunărea de Jos” Galaţi
Page 57
Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Cofa Ioana Ramona Strugurii sunt descărcaţi în buncăr şi preluaţi de valţuri, rezultând mustuiala care cade pe
clapetă şi este dirijată spre cilindrul separator. Aici paletele desciorchinătoarului proiectează ciorchinii cu boabele zdrobite pe peretele tamburului perforat, realizând dezbrobonirea. Datorită dispunerii lor elicoidale, paletele antrenează ciorchinii spre capătul cilindrului separator, fiind evacuaţi printr-un jgheab. Boabele zdrobite cad prin orificiile separatorului şi datorită rotaţiei acestuia, avansează spre pompa cu piston, care le trimite către scurgător. Caracteristici tehnice:
turaţia axului cu palete: 166 rot/min;
turaţia cilindrului desiorchinător: 14 rot/min;
puterea motorului: 40 t/oră;
dimensiuni de gabarit:
lungime 3160 mm;
lăţime
înălţime 3670 mm;
greutatea: 3000 kg
2000 mm;
Caracteristicile pompei cu piston:
debit: 40 t/oră;
înălţimea de refulare: 14 m;
distanţa de refulare în plan orizontal: 25 m;
puterea electromotorului: 10 kW;
turaţia electromotorului: 1500 rot/min.
Transportor cu şnec
Figura nr. 4.11. Transportor cu şnec
Universitatea “Dunărea de Jos” Galaţi
Page 58
Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Cofa Ioana Ramona Utilajul deserveşte la transportul diferitelor materiale rezultate (ciorchini, boştină scursă,
tescovină). Se utilizează un transportor cu şnec, astfel ciorchinii şi restul subproduselor vor fi transportate mai uşor.
Descriere constructivă.
Transportoarele cu şnec prezintă o carcasă din material anticoroziv, cu secţiune în formă de „U”, în care se roteşte un şnec de oţel cu o turaţie mică (20-30 rot/min). Acţionarea şnecului se face printr-un angrenaj conic şi transmisie prin curele de la ele ctromotor. Alimentarea transportorului se face printr-o pâlnie, iar evacuarea se face la capătul opus, prin pâlnia de
descărcare. Descriere funcţională.
Prin mişcarea şnecului, este antrenat materialul care se află în interiorul jgheabului în sensul evacuării sau dirijării către alt sector. Caracteristici tehnice:
lungime maximă
7,5 m;
putere consumată
2,2 kW;
viteza şnecului
1,1 m/s;
productivitate
10 t/h(25kg/m).
Exploatarea şi întreţinerea utilajului.
Se impune respectarea condiţiilor de igienă, pentru a preveni alterările microbiene care să apară ca urmare a staţionării un timp mai îndelungat a materia lului în interiorul utilajului.
Sistemul de sulfitare
Universitatea “Dunărea de Jos” Galaţi
Page 59
Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Ramona
Cofa Ioana
Figura nr. 4.12 Sulfitometru
Descriere constructivă.
Sulfitometrul este format dintr-un rezervor (cilindru) din sticlă gradat (grame de SO 2),
protejat de o cămaşă din INOX AISI 316 şi de 2-3 robineţi prin a căror manipulare aparatul se încarcă şi se descarcă. Acest sistem este reprezentat de o pompă dozatoare comandată de un electromotor şi care poate lucra la difer ite presiuni (până la 7 atm.). S ulfitodozatorul automat preia dioxidul de
sulf din rezervorul cu soluţie, datorită tocmai acestei pompe. Este un echipament cu un designmodernizat. Permite o dozare precisăa dioxidului de sulf. Asigură facilităţi în utilizare prin rapiditatea asamblării si demontarii. Are dimensiun i mici şi
este prevăzut cu o toartă metalică cepermite o manipulare uşoară.Garanteză o siguranţă sporită în funţ ionare fiind test at hidraulic la o presiune de 2 bar. Descriere funcţională.
Din butelie sau sulfitometru, SO2 se introduce în conducta de refulare cu ajutorul unui
furtun, suficient de lung, elastic, rezistent, prevăzut la un capat cu o greutate, pentru a -l menţine la nivelul dorit. Umplerea sulfitometrelor se face cu SO 2 lichid; se recomandă ca butelia să stea
în pozitie orizontală în timpul umplerii. Este prevăzut cu o scală de nivel ce permite dozarea exactă sulfuroase din 50 în 50 de grame pentru tipul cu capacitatea de 10 kg. 2 La temperatura de 15°C, are o presiune manometrica de 1,5 kg/cm .
Caracteristici tehnice:
doza maximă de SO2: 1000 g/h;
Universitatea “Dunărea de Jos” Galaţi
Page 60
a anhidridei
Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Ramona doza limită de sulfitare: 50 -250 mg/l;
presiunea de lucru: 0,7 Mpa;
putere electromotor: 0,7 kW;
greutate: 100 kg.
Cofa Ioana
Presa pneumatică WILLMES
Figura nr. 4.13 Presă pneumatică Specificaţii tehnice:
-
poartă de încărcare şi descărcare cu deschidere/închidere pneumatică sau manuală;
-
panou de comandă electronic – automatizat cu microprocesor ce permite introducerea parametrilor pentru 12 programe de presare în funcţie necesităţi; programele pot fi
modificate şi stocate; -
cuvă pentru prelucrare must confecţionată din oţel inoxidabil;
-
încărcare axială manuală cu robinet cu sferă;
-
încărcare struguri întregi prin gura de acces poziţionată la partea superioară şi închidere automată;
-
posibilitatea de a gestiona ciclul de presare manual;
-
sistem de basculare cu oscilaţii de 450/450 în faza de încărcare;
-
sistem de umflare/dezumflare automat – reduce timpii ciclului de presare; sistem de evacuare a aerului din rezervor;
-
sistem de montare membrană easy way;
-
robinet descărcare apă de spălare;
-
control acustic şi vizual;
-
roţi motorizate
Universitatea “Dunărea de Jos” Galaţi
Page 61
Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Ramona Se vor introduce opţional următoarele caracteristici: -
indicator de nivel electric montat pe rezervorul de colectare must;
-
dispozitiv pentru control al supraîncărcării presei;
-
valvă pneumatică/ghiliotină;
-
uşă dublă cu deschidere/închidere pneumatică;
-
colector extern;
-
suporţi pentru înălţare;
-
tablou de comandă remontat pe consola suport (pentru modelele de seria 100);
-
sonda pentru curăţarea manuală a canalelor de scurgere;
-
spălare automată;
-
selecţie must;
-
introducere automată de gaz inert în presa cu recuperare;
-
interval de refrigerare pentru menţinerea temperaturii;
-
dispozitiv
pentru
macerare
Cofa Ioana
http://www.valdo-invest.ro/produse/vinificatie/2/prese-
pneumatice/24/prese-pneumatice-inchise-deschise-cu-cilindru-perforat-puleo-italia/85
Caracteristicile tehnice ale presei pneumatice:
struguri zdrobiţi
cca. 30 000 kg;
struguri zdrobiţi
cca. 750 kg;
mustuială fermentată
cca 45 000 kg;
Dimensiuni şi greutate:
Volum
40 000 l;
Lungime
6 720 mm;
Lăţime
2 620 mm;
Înălţime
2 850 mm;
Greutate (tara)
6 200 kg;
Greutate panou de comandă
30 kg;
Capacitate cadă must
1 200 l;
Suprafaţa sitei Suprafaţa găurilor
2
68 940 cm 7 260 cm
Universitatea “Dunărea de Jos” Galaţi
2
;
; Page 62
Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Ramona
Cofa Ioana
Valori de conectare:
Tensiune de alimentare
Putere conectată
400 V; 5,5 kW;
Aer sub presiune
Putere totală Suflantă specială
Min. 5 bar; cca. 8,7 kW; 3,0 kW.
Descriere funcţională
Presa tanc Willmes W.T.P. deserveşte la presarea strugurilor. Aceasta este alcătuită dintr un recipient sub presiune care este căptuşit pe jumătate cu o membrană. Recipientul este prevăzut cu mai multe canale care servesc la scurgerea mustului. Pentru umplerea acestuia presa se roteşte în poziţia de umplere. Utilajul are un sistem de umplere central, mustuiala fiind pompată prin tubul central în
tanc. Oprirea alimentării se face când se atinge valoarea coeficientului de umplere de 75%. Controlul nivelului de umplere se face prin intermediul unei siguranţe de suprapresiune
integrată, care la atingerea presiunii de umplere prestabilite opreşte umplerea. În acelaşi timp sunt puse în funcţiune sistemele de avertizare, optic şi acustic, astfel încât este opr it imediat debitul de mustuială. După închidere, recipientul începe procesul de presare. Între peretele recipientului şi membrană creşte presiunea cu ajutorul aerului comprimat, astfel încât se produce presarea mustuielii pe o suprafaţă mare. Aerul sub presiune este produs de suflantă specială din interiorul presei până la 100 m bar, de la 100 la 200 mbar este necesară o sursă externă de presiune care alimentează totodată şi presa cu presiunea de 5 bar necesară comenzilor de funcţionare. Mustul extras se scurge prin canalele de must, fiind cooptat într- o cadă de must. De aici mustul este dirijat în recipiente corespunzătoare pentru tratarea ulterioară. După presare suprapresiunea se elimină şi restul de aer sub presiune este îndepărtat prin suflanta specială.
Mustuiala este afânată prin rotirea repetată a recipientului, fapt care uşurează extragerea mustului. Când recipientul se opreşte mustuiala este din nou presată şi ciclul de presare se repetă.
Universitatea “Dunărea de Jos” Galaţi
Page 63
Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Cofa Ioana Ramona Ciclurile de presare sunt construite în funcţie de specificul mustului şi pot fi memorate
sub formă de programe de presare care vor fi apelate ulterior pentru presare. Programul de funcţionare în cadrul centrului de vinificaţie proiectat este de 500 Mbar pentru obţinerea mustului ravac, la 1000 Mbar → must fracţiunea I şi la o presiune de 2000 de Mbar - must
fracţiunea a II a. Când procesul de presare s -a terminat, recipientul revine în poziţia de umplere, cu gura de umplere deschisă. Prin rotiri repetate se goleşte de boştină.
Cisterne de fermentare
Figura nr. 4.14 Cisternă de f ermentare Domeniul de utilizare.
Cisternele de fermentare sunt folosite la fermentarea mustului. Acestea sunt cofecţionate din oţel inoxidabil de înaltă calitate AISI 304 şi s-au impus în tehnologia de obţinere a vinurilor
de calitate superioară. Acestea sunt folosite în cazul de faţă şi la limpezirea musturilor înainte de operaţia de fermentare. Descriere constructivă şi funcţională.
Principalele componente ale cisternelor sunt: corpul din inox, ştuţ pentru remontare, ştuţ pentru tragerea vinului. Suplimentar cisternele pot avea următoarele componente : termometru, indicator de nivel, robinet pentru prelevarea probelor, tablou pentru controlul temperaturii de
fermentare, gură de vizitare inferioară ovală şi gură de vizitare superioră. Universitatea “Dunărea de Jos” Galaţi
Page 64
Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Cofa Ioana Ramona Cisternele de fermentare trebuie să fie realizate din materiale care să cedeze uşor căldura
rezultată la fermentare. Cisterna este prevăzută cu serpentină de răcire prin care circulă apă de răcire. Ori de câte ori temperatura vinului depăşeşte 20 0C, prin intermediul unui traductor de temperatură se transmite comanda la ventilul de alimentare cu apă de răcire şi se readuce temperatura la valoarea impusă. Caracteristici tehnice ale cisternelor de fermentare pentru vinul DOC :
diametrul cisternei înălţimea cisternei
înălţimea totală
volumul total
2400 mm; 3600 mm; 4800 mm; 24 m3.
Budanele
Figura nr. 4.15 Budane Domeniul de utilizare.
Sunt vase din lemn în care se realizează producerea, transportul, depozitarea şi învechirea vinurilor, băuturilor alcoolice distilate, dar şi pentru transportul şi depozitarea altor produse alimentare. Descriere constructivă.
Budanele sunt confecţionate din lemn de esenţă tare (stejar, castan), care întruneşte condiţii de rezistenţă, are pori fini şi poate fi relativ uşor prelucrat. Elementele principale constitutive sunt:
corpul vasului, constituit din totalitatea doagelor laterale, la capătul cărora este prevăzut un valţ numit gardină; -
-
cercuri din fier, groase de 1-1,5 mm şi late de 40-60 mm;
-
fundurile, formate din doage drepte, care închid butoiul la extremităţi;
-
vrana –orificiul cel mai de sus al butoiului, prin care se face umplerea;
Universitatea “Dunărea de Jos” Galaţi
Page 65
Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Cofa Ioana Ramona - uşiţa – o deschidere făcută la baza stâlpului din mijloc al fundului anterior. Este folosită pentru evacuarea drojdiei, spălare, etc. Caracteristici tehnice:
capacitate (litri)
2921
7050
lungime (cm)
175
230
diametru fund (cm)
156
215
diametru la vrană (cm)
169
258
Pompă cu piston tip Bachus Domeniu de utilizare.
Este destinată transvazării vinului dintr-un recipient în altul.
Figura nr. 4.16 Pompă cu piston tip Bachus Pompa este monocilindrică cu piston plunger cu dublu efect, acţionată de un
Descriere constructivă
electromotor cu două turaţii, având două trepte de debite. Este alcătuită din: pompă cu rotor monoetajată, autoaspiratoare, canale laterale, motor electric, inversor de sens în ulei, cărucior, cablu de legatură, robinet de reglare a debitului, furtun de aspiraţie, furtun de refulare, ţeavă de aspiraţie pentru budane, şurub de reglare a distanţei, robinet de racordare. Descriere funcţională
Pompa este montată pe roţi putând fi uşor deplasată în apropierea locului unde se pompează lichidul. Astfel se reduce la minim lungimea conductei de aspiraţie şi se pot asigura
condiţii de exploatare a pompei cu un randament mare. Axul orientabil din faţă, prevăzut cu o bară de tracţiune telescopică asigură o manevrare comodă, iar roţile de bandaj de cauciuc asigură o deplasare uşoară. Aspiraţia şi refularea lichidului pompat se face printr -un robinet, montat cu cele două ştuţuri pe orificiile de aspiraţie şi refulare. Pe corpul de pompare este montat un hidrofor prevăzut
Universitatea “Dunărea de Jos” Galaţi
Page 66
Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Cofa Ioana Ramona cu un limitator de presiune reglabil care asigură oprirea electromotorului când presiunea de
refulare va creşte peste valoarea reglată. Caracteristici tehnice principale
Debitul de lichid
Înălţimea de pompare
Putere instalată
Tensiune de lucru
220 V/380 V
Masa Conducta de transport
165 kg 40 mm
Dimensiuni de gabarit:
5600-11000 l/h 30 mCA 1,1-1,5 kW
- lungime - lăţime - înălţime
1400 mm; 440 mm; 860 mm.
Calculul numărului de utilaje pentru fiecare operaţie
Campania durează 10 zile şi se lucrează 10 h/zi.
Recepţie cantitativă
= 100000 /
−ă = 15 →=
= ∙ =0,7
≅1
cântar pod-basculă
Desciorchinare-zdrobire
= 100000 / = 30/ℎ struguri →=
= ∙ =0,33≅1 desciorchinător- zdrobitor
Presare
= 95968,57 / , =0,32≅1 = 40 → = ∙
presă
F ermentare
Calculul numărului de cisterne pe zi
= 49744,74 20865,63 = 70610,37 / Universitatea “Dunărea de Jos” Galaţi
Page 67
Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Ramona
Cofa Ioana
= 70610,37 /
= = ∙ = , ∙ =2,73 ≅3
cisterne /zi
Timpul total de fermentare va fi:
= ă , h = 7 zile = ∙ . = 3 ∙ 7 = 21 N = numărul de cisterne;
Depozitare
Capacitatea de depozitare a centrului de vinificaţie proiectat este de 750 tone/an.
= 750000/1,083 = 692520,78 l/an Cunoscând capacităţile budanelor de 2921 respectiv 7050 litri s-a calculat numărul necesar de budane: m n 1
m
nr. budane mari
n
nr. budane mici
∙7050∙2921= Vin ravac depozitat, l ∙ 7050 ∙ 2921 = 692520,78 1 ∙ 7050 ∙ 2921 = 692520,78 ∙ 70502921 7050 = 692520,78 = ,− =73,38 →=69 =1→=70 budane mari
Universitatea “Dunărea de Jos” Galaţi
budane mici
Page 68
Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Ramona
Cofa Ioana
4.2 Elaborarea diagramei operaţiilor şi a cronogramei de funcţionare a utilajelor şi a digramelor de utilităţi Elaborarea schemei de operaţii (schema bloc)
Fiecare fază de fabricaţie este formată din operaţii unitare. Acestea se clasifică în:
fizice, care influenţează proprietăţile fizice ale materialelor;
chimice, care influenţează sau modifică compoziţia chimică;
mecanice, care influenţează forma şi dimensiunile materialului.
Operaţiile unitare ale unei faze sau ale unui proces tehnologic se reprezintă grafic sub forma unei scheme de operaţii sau scheme bloc. Aceasta se întocmeşte în etapa de elaborare a studiilor de prefezabilitate şi fezabilitate. La întocmirea acestei scheme se recomandă următoarele:
în schema de operaţii se trec toate operaţiile care aduc o modificare fizică, chimică,
biochimică, microbilogică, mecanică, chiar dacă se efectuează în acelaşi utilaj tehnologic;
se păstrează aceeaşi structură ca şi la schema de faze; în partea stângă se scriu materiile
intrate, în partea centrală materia primă de bază, operaţiile, produsele intermediare şi produsul finit, iar în partea dreaptă produsele secundare şi deşeurile de fabricaţie. Operaţiile şi materialele se specifică în dreptunghiuri. Între operaţii se indică produsele intermediare numai acolo unde îşi schimbă compoziţia chimică. În dreptunghiul pentru operaţia unitară se trece: numărul operaţiei, denumirea operaţiei unitare, parametrii tehnologici (temperatură, presiune, pH, aciditate, conţinut de grăsime, substanţă negrasă uscată etc.) şi în mod obligatoriu poziţia tehnologică a utilajului din schema tehnologică de legături.
utilităţile se figurează cu săgeţi scurte trasate cu linie întreruptă;
nu se trec în schemă transporturile de materiale solide, lichide sau gaze ;
fluxul principal se trasează cu linie groasă, iar celelalte circuite cu linie subţire; la intersecţia a
două circuite, linia verticală se întrerupe. E laborarea schemei tehnologice de principiu
Se întocmeşte în faza iniţială, de documentare a proiectării pentru elaborarea studiului de fezabilitate şi are ca scop reprezentarea fluxului tehnologic principal a proceselor tehnologice. Schema tehnologică de principiu explică procesul tehnologic în linii mari fără a reprezenta utilajele operaţiilor auxiliare şi circuitele secundare. Universitatea “Dunărea de Jos” Galaţi
Page 69
Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Ramona La executarea unei scheme tehnologice de principiu se recomandă:
Cofa Ioana
utilajele se reprezintă simplificat, iar utilajele de serie prin reprezentări convenţionale;
utilajele se trasează cu linie continuă subţire;
nu se respectă nivelele pe care vor fi amplasate utilajele;
mijloacele de transport se pot reprezenta numai parţial;
fluxul principal se tasează cu linie groasă, iar celelalte circuite cu linie subţire, la intersecţia a
două circuite, linia verticală se întrerupe;
utilajele tehnologice şi mijloacele de transport prezentate se reperează cu un număr sau cu un
simbol format din litere (simbolul secţiei sau fazei) şi numere;
se întocmeşte “Legenda utilajelor”.
Elaborarea schemei tehnologice de legături
Schema tehnologică de legături cuprinde în flux liniar toate utilajele, conductele, armăturile, aparatele de măsură, control şi automatizare şi celelalte elemente tehnologice ale instalaţiei. La identificarea sau elaborarea schemelor tehnologice de legături se au în vedere următoarele:
Linia cotei 0,00 este trasată obligatoriu cu linie groasă (1,2 – 2 mm). Celelalte niveluri se
marchează fie cu aceeaşi grosime de linie ca la cota 0,00, fie cu o linie foarte subţire pe toată lungimea schemei tehnologice. Se dau cotele acestor niveluri, precum şi cotele de înălţime pentru conductele cu trasee obligatorii.
Utilajele se reprezintă în flux la nivelele de amplasare, desenându-se în totalitatea lor. În cazul în care sunt mai multe utilaje identice (în general peste trei) se pot reprezenta
numai derivaţiile de conducte, cu indicarea poziţiei utilajului cu care se racordează. Utilajele sunt reprezentate schematic, în secţiunea cea mai reprezentativă, păstrându -se proporţiile între ele, reprezentarea făcându-se cu linie subţire.
Fiecare utilaj are un număr de poziţie tehnologică format fie din cifre, fie din litere
(simbolizând secţia, instalaţia etc.) şi cifre: utilajele identice, pe lângă numărul de poziţie tehnologică, au specificat un număr distinctiv sau o literă majusculă separată de numărul de poziţie tehnologică prin punct sau printr -o linie înclinată. Poziţia tehnologică se scrie cu cifre (şi
Universitatea “Dunărea de Jos” Galaţi
Page 70
Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Cofa Ioana Ramona litere) de circa 10 mm în interiorul conturului utilajului sau în afara acestuia, la capătul unei linii
de indicaţii.
Conductele se desenează numai orizontal sau vertical cu:
- linie groasă (circa 0,8 – 1 mm) cu diferite caractere, culori sau semne convenţionale în funcţie
de produsele în circulaţie; - linie groasă (0,8 – 1 mm) pentru circuitele principale şi cu linie subţire (circa 0,25 mm) pentru
celelalte circuite.
Semnele şi culorile convenţionale nu sunt limitative. Pentru identificarea caracteristicilor tehnico-funcţionale ale conductelor, semnele convenţionale pot fi completate cu simboluri stabilite prin catalog de produse sau simboluri stabilite de proiectant, semnificaţia lor fiind
indicată în legenda conductelor. În cazul încrucişărilor de conducte, conducta verticală se întrerupe. Conductele paralele se trasează la o distanţă de minimum 7 mm.
Pe linia reprezentând conducta se indică următoarele:
- sensul de curgere, cu o săgeată desenată pe conductă; - denumirea fluidului care circulă (când pentru conducte nu se reprezintă linii cu caractere
diferite, convenţionale); - diametrul nominal al ţevii urmat, în paranteză, de diametrul exterior x grosimea peretelui; - izolaţia sau însoţirea cu agent termic.
Suplimentar se pot da şi alte informaţii ca : debitul de fluid, temperatura, presiunea etc. La capătul conductelor care intră sau ies din cadrul schemei tehnologice de legături se specifică locul unde se racordează conducta şi sensul de curgere. Schema tehnologică de legături este completată cu: - legenda utilajelor care specifică poziţia tehnologică şi denumirea utilajului; - legenda conductelor în care se menţionează caracterul liniei şi denumirea fluidului în
circulaţie; - legenda simbolurilor folosite în schema tehnologică de legături.
Cronogramele de funcţionare a utilajelor
Cronogramele de funcţionare a utilajelor sunt reprezentări grafice care redau corelaţia funcţionare utilaje – timp sau cantitate de produse prelucrate – timp. Deoarece ciclul de lucru al Universitatea “Dunărea de Jos” Galaţi
Page 71
Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Cofa Ioana Ramona unui utilaj este constituit din una sau mai multe operaţii unitare, cronogramele dau informaţii exacte cu privire la intervalele de timp în care se derulează acestea.
Cronogramele se trasează pentru:
utilaje cu funcţionare discontinuă;
utilajele liniilor tehnologice care conţin atât utilaje cu funcţionare discontinuă, cât şi utilaje cu
funcţionare continuă. Cronogramele de funcţionare a utilajelor folosesc la :
Stabilirea numărului de utilaje funcţie de:
- succesiunea operaţiilor tehnologice şi a operaţiilor unitare; - durata fiecărei operaţii unitare; - durata întregii perioade de lucru; - capacitatea de producţie; - productivitatea fiecărui utilaj; - volumul util al utilajelor.
Stabilirea productivităţii necesare pentru utilajele tehnologice sau de transport;
Completarea schemelor tehnologice de flux cu spaţii tampon pentru lichide (rezervoare
tampon, tancuri de stocaj etc.) şi solide (buncăre, spaţii de depozitare etc.);
Stabilirea capacităţii spaţiilor tampon pentru lichide şi solide;
Stabilirea momentelor optime de intrare în funcţiune a utilajelor tehnologice;
Stabilirea intervalelor de lucru a utilajelor astfel încât să se asigure o uniformizare a
consumului de utilităţi pe parcursul unei perioade de lucru (oră, zi, lună etc.), funcţie de durata totală necesară pentru realizarea unui produs.
Utilităţi tehnologice
Pentru funcţionarea operaţiilor unitare componente ale procesului tehnologic sunt necesare utilităţi tehnologice şi servicii auxiliare. Utilităţile tehnologice necesare sunt:
apa
energia electrică.
Universitatea “Dunărea de Jos” Galaţi
Page 72
Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Ramona Apa. În funcţie de utilizare, se deosebesc categoriile:
Cofa Ioana
apa de răcire – dacă după utilizare se îndepărtează la canal, temperatura la ieşire din utilaj este
50...60°C, iar dacă este recirculată prin turnul de răcire, diferenţa de temperatură între intrarea şi ieşirea apei din utilaj este de cca. 10°C.
apa de alimentare a cazanelor de abur;
apa de incendiu (folosită la hidranţi);
apa de încălzire (folosită ca agent de încălzire):
- apă caldă cu temperatura până la 90°C; - apă fierbinte cu temperatura până la 130...150°C.
apa proaspătă (care vine din afara instalaţiei, de la o sursă oarecare) este de două calităţi:
- apa potabilă (folosită în procesul tehnologic şi instalaţiile sanitare); - apa industrială.
E laborarea cronogramelor consumului de utilităţi
Pentru stabilirea ponderii cheltuielilor cu utilităţile în preţul de cost al produselor finite şi pentru dimensionarea corectă a instalaţiilor este necesară elaborarea cronogramelor de utilităţi. A. Cronograma consumului de apă
Pe baza cronogramei consumului de apă se poate stabili: - capacitatea sursei de apă; - capacitatea rezervei tampon de apă; - dimensiunile conductelor de apă; - consumul specific de apă.
Cronograma consumului de apă se stabileşte în corelaţie cu cronograma de funcţionare a utilajelor. Consumul total zilnic de apă, raportat la 24 ore/zi, dă consumul mediu orar de apă care majorat cu cca. 10 – 20% dă debitul minim al sursei de apă.
B. Cronograma consumului de energie electrică
Pe baza cronogramei consumului de energie electrică se poate stabili: - puterea punctului de transformare; - dimensiunea conductorilor de alimentare şi componenţa tablourilor electrice;
Universitatea “Dunărea de Jos” Galaţi
Page 73
Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Ramona - consumul specific de energie electrică.
Cofa Ioana
Cronograma consumului de energie electrică se stabileşte în corelaţie cu cronograma de funcţionare a utilajelor. Raportul dintre consumul total de energie în kWh/zi şi producţia zilnică în t/zi dă consumul specific de energie electrică în kWh/t, valoare care permite stabilirea ponderii acestei utilităţi tehnologice în valoarea preţului de cost al produselor (Popa C. ş.a. , 1985)
4.3.Calculul suprafeţei de producţie Planul general de amplasare trebuie să reflecte alegerea cea mai economică, dar şi raţională pentru amenajările tehnice ale liniei tehnologice. Pe lângă soluţiile de ordin economic şi practic, trebuie să se ţină cont şi de reguli de igienă sanitară. Condiţiile ce trebuie îndeplinite la întocmirea planului general al fabricii sunt: -
împărţirea în sectoare a terenului trebuie făcută cât mai eficient;
-
distribuirea şi amplasarea construcţiilor şi instalaţiilor trebuie făcută în concordanţă cu
cerinţele fluxului tehnologic şi pentru asigurarea continuităţii acestora; -
clădirile auxiliare trebuie construite cât mai aproape de clădirile de bază;
-
la amplasarea fabricii se are în vedere ca aceasta să fie cât mai departe de întreprinderile ce
emană gaze, fum; de fermele de animale şi păsări. Spaţiile de circulaţie din interiorul depozitului dintre stive şi rafturi, precum şi spaţiul necesar în exterior pentru mijloacele auto şi CF sunt indicate în tabelul de mai jos.
Tabel nr. 4.2 Lăţimea căilor de circulaţie din depozite Destinaţia căii de circulaţie
Lăţimea max. a
Lăţimea min. a
mijlocului de
căii de circulaţie,
transport, m
m
Circulaţie personal în ambele sensuri şi cărucioare într-un singur sens
0,7
1,2
Circulaţie de cărucioare în ambele sensuri
0,7
2,0
Circulaţie într-un singur sens cu electrocare,
1,4
2,0
1,4
3,5
electrostivuitoare etc. Idem, în ambele sensuri Universitatea “Dunărea de Jos” Galaţi
Page 74
Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Cofa Ioana Ramona Circulaţie într-un sens cu autocamioane 2,4 3,5 2,4
6,0
L
L+1,2
Idem, în ambele sensuri
L
2L+1,2
Circulaţie de vagoane pe linie simplă
3,15
4,5
Idem, pe linie dublă
3,15
8,5
3 Idem, în ambele sensuri
Circulaţie într-un singur sens a vehiculelor cu lăţimea L mai mare de 2,4 m
Se recomandă pentru depozit deschideri şi travee de 9 × 6 m sau 12 × 6 m. Rampele au o lăţime care să asigure încrucişarea a două utilaje de trasnport, inclusiv spaţiul de siguranţă pentru personal. Înălţimea rampelor este de 1,1 m pentru trasnportul CF şi 0,9 m pentru cel auto. Lungimea rampelor este determinată de lungimea garniturilor de mijloace de transport. Se consideră următoarele lungimi necesare:
vagon de 10 t
10 m
vagon de 15 t
15 m
camion
4 m.
Centrul de vinificaţie dispune de următoarele spaţii: sala de producţie, zona de fermentare, zona
de depozitare a vinului, atelier mecanic, dogărie, magazie, birouri, laboratoare, sala de degustare, sala de protocol, grup sanitar femei/bărbaţi, vestiare femei/bărbaţi, holuri. Sala de degustare poate fi folosită şi ca sală de mese pentru muncitori. Suprafaţa de producţie este prezentată în tabelul nr. 4.3.
Tabelul nr. 4.3 Suprafaţa spaţiului de producţie Denumire spaţiu
Suprafaţă,
Lungime, m
Lăţime, m
m2
Sala de producţie 08,6
1
Zona de fermentare
225,6
24
9,4
Sala de depozitare vin
1080
36
24
18
12
6
3
Atelier mecanic
18,1
18
Universitatea “Dunărea de Jos” Galaţi
6
Page 75
Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Ramona Dogărie 27 4,5 6
Magazie Birouri x 2 Laborator x 2
18
6
3
27,6
3
4,6
3
4,6
6
5
6
5
60
Sala de degustare
30
5
6
Sala de protocol
36
6
6
Grup sanitar x2
27,6
4,6
3
4,6
3
4,6
3
4,6
3
6
6
12
1
12
1
6
1
6
1
6
1,6
Vestiar x2
27,6
Hol 81,6
Total
Cofa Ioana
1731
4.4.Elemente de automatizare Aparatele de măsură, control şi automatizare se reprezintă sau se identifică pe schema tehnologică de legături. O automatizare a liniei de producere a vinului Chardonnay prezintă următoarele avantaje:
creşterea productivitãţii muncii ca urmare a automatizării proceselor de producţie;
creşterea capacităţii de producţie printr-o utilizare mai raţională a ei;
îmbunătăţirea producţiei prin menţinerea parametrilor tehnologici la valorile optime;
creşterea duratei de funcţionare a utilajelor prin eliminarea supasolicitărilor;
îmbunătăţirea condiţiilor de muncă a personalului de deservire;
modificarea caracterului muncii. Reperarea AMC-urilor s-a făcut având în vedere:
Universitatea “Dunărea de Jos” Galaţi
Page 76
Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Ramona identificarea funcţională;
prima literă indică parametrul măsurat sau de iniţiere;
următoarele litere indică funcţiile aparatului.
Cofa Ioana
Identificarea funcţională se face în acord cu funcţia şi nu cu construcţia aparatului. Prima literă se alege ţinând cont de variabila măsurată sau de iniţiere şi nu de variabila asupra căreia se acţionează.
Identificarea buclei sau aparatului, printr-un număr astfel ales încât să se evite confundarea cu
reperele utilajelor.
Tabel nr. 4.3 Elemente de automatizare Denumire şi poziţie
Caracteristici
TC 101 – 121
Montat pe cisterna de fermentare, poziţia tehnologică 7
NOTĂ: Pentru fiecare AMC, simbolul este structurat astfel:
deasupra – literele pentru identificarea funcţională;
dedesubt – numărul pentru identificarea buclei sau a aparatului.
4.5.Măsuri de protecţie a muncii şi stingere a incendiilor Protecţia muncii constituie o problemă de stat, făcând parte integrantă din procesul de muncă. Cuprinde ansamblul de măsuri tehnice, sanitare, organizatorice şi juridice care au ca scop asigurarea celor mai bune condiţii de muncă, prevenirea accidentelor şi
îmbolnăvirilor profesionale. Obligaţia de răspundere pentruaplicarea şi respectarea măsurilor de protecţie a muncii o au cei care organizează, controlează şi conduc procesul de muncă; şefii de secţii, sectoare, ateliere, brigăzi, echipe etc., iar la nivelul întreprinderii conducătorul unităţii (directorul). Norme le de protecţia a muncii trebuie respectate de către toţi
oamenii muncii,
precum şi de către elevii şi studenţii în perioada efectuării practicii sau a vizitelor cu caracter didactic.
Universitatea “Dunărea de Jos” Galaţi
Page 77
Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Cofa Ioana Ramona Cele mai importante prevederi, în funcţie de specificul activităţilor,sunt redate în continuare:
Norme de protecţia muncii la vinificaţia primară Pentru deservirea aparatelor, utilajelor şi instalaţiilor se vor folosi numai muncitori calificaţi şi instruiţi, în vederea executării acestor munci. Strugurii destinaţi alimentării utilajelor trebuie să fie controlaţi pentru a nu conţine în masa lor pietre, bucăţi de fier sau alte corpuri tari, care ar putea produce deteriorarea maşinilor şi accidentarea muncitorilor. Se interzice staţionarea sau trecerea muncitorilor în raza de acţiune a macaralelor, benelor, a remorcii sau autobasculantei, precum şi accesul în buncărele de descărcare a strugurilor sau urcarea în bena basculantă pentru a grăbi descărcarea lor. Utilajele folosite (desciorchinătoa re-zdrobitoare, scurgătoare, prese ş.a) vor fi montate şi exploatate în conformitate cu instrucţiunile tehnice sau cartea maşinii, respectându -se normativele de revizuire, ungere, precum şi alte indicaţii specifice, care asigură buna
funcţionare a utilajului, respectându-se următoarele norme mai importante: - utilajele se vor monta în ordinea fluxului tehnologic, pe postamente corespunzătoare care să
asigure imobilitatea în timpul funcţionării; - organele în mişcare vor fi protejate cu apărători sau
, în orice caz, îngrădite cu balustrade
sau paravane de protecţie; - toate utilajele de vinificaţie acţionate electric şi echipamente electrice vor fi legate la centura de
împământare a cărei rezistentă ohmicăse va verifica din 6 in 6 luni; - utilajele şi instalaţiile sub presiune şi de ridicat trebuie să aibă avizul ISCIR şi nu vor
depăşi presiunile de regim ; - punerea în funcţiune a utilajelor se va face numai după verificarea mecanică şi electrică a
acestora şi după asigurarea că nu există nici o persoană în contact cu utilajul; - în timpul funcţionării sunt interzise curăţirea, repararea şi ungerea utilajelor şi instalaţiilor;
Universitatea “Dunărea de Jos” Galaţi
Page 78
Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Cofa Ioana Ramona - manevrarea automatelor, întrerupătoarele sau introducerea ştecherelor în priza pentru
acţionarea utilajelor se va face folosindu-se echipamentul de protecţie electroizolant adecvat (mânuşi, cizme, covoare de cauciuc, podeţe etc.). În vinificaţia primară o atenţie sporită trebuie acordată respectării cu stricteţe a normelor de protecţie a muncii la fermentarea diferitelor produse vinicole (musturi, tescovină, borhoturi ş.a.) pentru a se preveni accidentareaprin intoxicare cu dioxid de carbon. În acest scop vor fi respectate următoarele reguli: - încăperile în care sunt instalate recipiente de fermentare a mustuluitrebuie aerisite prin
ventilaţie naturală sau artificială; - spaţiile care nu sunt prevăzute cu instalaţii de ventilaţie,iar uşile şi geamurile nu permit o
aerisire naturală suficientă vor fi dotate cu
ventilatoare mobile sau exhaustoare. În cazul când
dioxidul de carbon nu a putut fi eliminat prin una din metodele arătate sau se constata existenţa acestuia în cantitate mare se interzice accesul persoanelor în încăperile respective barându-se
intrările, afişându-se la locuri vizibile avertizoare asupra pericolului existent; - intrarea în încăperile unde a fermentat sau fermentează mustul nu va fi îngăduită decât după ce
maistrul sau şeful de echipa constată cu ajutorul lumânării aprinse absenta dioxidului de carbon (flacăra lumânării nu se stinge); - intrarea în bazine, cisterne, budane, căzi sau alţi recipienţi în care a fermentat mustul,drojdia, tescovina sau borhotul se va face numai după golirea lor completă şi după ce se vor deschide
clapele sau gurile de vizitare şi cele de umplere , în vederea aerisirii şi verificarea existenţei dioxidului de carbon cu ajutorul lumânării aprinse. De asemenea, este obligatorie purtarea echipamentului de protecţie (masca izolată cu
aspirarea liberă a aerului curat tip C, frânghie cu 16 mm) şi supravegherea din afară de şeful echipei şi alţi doi muncitori: - recipienţii cu must în fermentare nu vor fi astupaţi cu dopuri, ci vor fi prevăzuţi cu pâlnii
de fermentare umplute cu apă; - în caz de intoxicare cu dioxid de carbon, victima va fi scoasă de la
locul accidentului,
luându-se măsuri de asigurare a celorlalte persoane până soseşte medicul, care trebuie chemat imediat.
Utilajele trebuie să îndeplinească la rândul lor anumite condiţii: Universitatea “Dunărea de Jos” Galaţi
Page 79
Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Cofa Ioana Ramona - să fie rezistente la solicitările mecanice şi la coroziunea vinului şi mediului unde vor fi amplasate; -
să nu cedeze vinului constituenţi care să-i schimbe calitatea;
-
să nu aibă efect toxic;
-
să poată fi curăţate uşor şi să fie uşor de întreţinut;
-
să fie rezistente la produsele pe care le folosim pentru spălare sau dezinfectare;
-
să aibă durată mare de utilizare;
-
să nu aibă loc pierderi de vin; să nu se formeze pungi de aer în momentul umplerii complete;
-
să asigure păstrarea bună pe timp îndelungat a vinului chiar în condiţii de mediu nefavorabile;
-
să reziste la temperaturi mai mici de 15 °C şi mai mari de 100 °C pentru spălare şi dezinfecţie;
-
să utilizeze cât mai bine spaţiul de depozitare prin mărimea şi forma lor;
-
să fie achiziţionate la un preţ avantajos.
Norme de prevenire şi stingere a incendiilor -
În principal sunt prevăzute următoarele: toate clădirile de producţie vor fi prevăzute cu hidranţi de incendiu, interiori şi exteriori, având în dotare materialele şi mijloacele de prevenire a incendiilor;
-
unitatea va dispune de o instalaţie de apă pentru stingerea incendiilor, separată de cea potabilă şi industrială şi va avea în permanenţă asigurată o rezervă suficientă pentru cazurile de întrerupere a alimentarii cu apă;
-
curtea întreprinderii va fi nivelată şi împărţită în mod corespunzător, pentru a asigura un acces uşor la clădiri şi a interveni rapid în caz de incendiu, în mijloacele de prevenire şi stingere;
-
personalul muncitor folosit la prevenirea şi stingerea incendiilor trebuie să cunoască şi să aplice întocmai normele, să întreţină în stare perfectă de funcţionare toate mijloacele de stingere, să menţină libere, curate şi în bună stare căile de acces, culoarele, clădirile, şi să intervină imediat şi eficient la stingerea eventualelor incendii.
Universitatea “Dunărea de Jos” Galaţi
Page 80
Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Ramona
Cofa Ioana
CAPITOLUL V MANAGEMENTUL CALITĂŢII În ultima perioadă, consumatorii de produse alimentare sau nonalimentare
conştientizează din ce în ce mai mult aspectele igienice ale vieţii şi alimentaţiei acestora, devenind obligatoriu pentru toţi producătorii de alimente sau alte produse nealimentare să respecte atât exigenţele tehnologice, cât şi pe cele de ordin igienico-sanitar. Calitatea produselor alimentare are implicaţii majore în satisfacerea tuturor nevoilor consumatorilor, reprezentate pe scurt de cele patru S-uri: satisfacere, serviciu, sănătate şi
siguranţă, contribuind astfel la supravieţuirea companiilor pe plan internaţional dar şi intern.
SI STE MUL HAC CP
Legislaţia internaţională privind produsele alimentare prevede aplicarea în toate unităţile implicate în producerea, manipularea şi distribuţia alimentelor a unui sistem de asigurare a Universitatea “Dunărea de Jos” Galaţi
Page 81
Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Cofa Ioana Ramona calităţii igienice bazat pe valoarea şi prevenirea riscurilor, adică aunui sistem HACCP. (HG 924/2005, Reguli generale de igiena produselor alimentare). Sistemul HACCP asigură inocuitatea produselor alimentare şi se bazează pe: identificarea, evaluarea şi ţinerea sub control a riscurilor care pot să aparăîn procesul de fabricaţie, de manipulare şi de distribuţie.
Avantajele sistemului HACCP sunt următoarele:
controlul este proactiv deoaece acţiunile de remediere sunt iniţiate înainte ca problemele să
apară. monitorizarea fazelor este relativ uşoară deoarece se lucrează cu parametri ca: temperatură,
timp, etc.
în comparaţie cu alte analize chimice sau microbiologice, controlul este mai ieftin deoarece
este realizat de personalul direct implicat în procesul de fabricaţie. Introducerea sistemului HACCP într-o secţie de fabricare a vinului presupune:
bună cunoaştere a metodei HACCP.
angajarea totală a personalului începând cu conducerea şi până la femeia de
serviciu.
bună planificare a fazelor procesului tehnologic.
resurse materiale şi financiare
capacitatea de a respecta planul HACCP.
Sistemul HACCP are la bază 7 principii: I.
Evaluarea tuturor pericolelor asociate cu obţinerea şi recoltarea materiei prime şi a ingredientelor, prelucrarea, manipularea, distribuţia culinară şi consumul produselor alimentare.
II.
Determinarea punctelor critice de control prin care vor fi ţinute sub control pericolele identificate.
III.
Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare CCP.
IV.
Stabilirea procedurilor de monitorizare a CCP.
V.
Stabilirea acţiunilor corective sau măsuri de control atunci când este detectată o
VI.
deviaţie de la limitele critice. Organizarea unui sistem eficient de stocare a înregistrărilor care reprezintă documentaţia planului HACCP.
VII.
Stabilirea procedurilor prin care se verifică dacă planul HACCP funcţionează corect.
Aplicarea acestor 7 principii presupune parcurgerea a 14 etape.
Universitatea “Dunărea de Jos” Galaţi
Page 82
Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Ramona Etapele sistemului HACCP:
Cofa Ioana
1. Definirea termenilor de referinţă; 2. Selectarea echipei HACCP; 3. Descrierea produsului; 4. Identificarea utilizării intenţionate; 5. Construirea diagramei de flux; 6. Verificarea pe teren a diagramei de flux; 7. Analiza si evaluarea pericolelor. Stabilirea masurilor de control. 8. Aplicarea unui arbore decizional în fiecare etapă pentru identificarea CCP 9. Stabilirea limitelor critice pentru fiecare CCP; 10. Stabilirea unui sistem de monitorizare a fiecărui CCP; 11. Stabilirea unui plan de acţiuni corective; 12. Organizarea unui sistem eficient de stocare a înregistrărilor şi documentaţiei; 13. Verificarea modului de funcţionare a sistemului HACCP. Revizuirea planului HACCP. (Vorovenci, 2008).
5.1. Documente de referinţă Standardul SR EN ISO 22000:2005 Standardul SR EN ISO 22000:2005 stabileşte cerinţele pentru un sistem de management al securităţii produselor alimentare; integrează principiile sistemului Hazard Analysis and Critical Control Points (Analiza Pericolelor. Puncte Critice de Control) şi etapele de aplicare elaborate de Comisia Codex Alimentarius.
SR EN ISO 22000 combină planul H.A.C.C.P.cu programele preliminare (PRP). Cerinţa acestui standard este ca toate pericolele care ar putea apărea pe parcursul lanţului alimentar, inclusiv cele care pot fi asociate cu tipul de proces şi unitate productivă utilizată, să fie
identificate şi evaluate. De-a lungul lanţului alimentar, comunicarea este esenţială pentru a asigura că toate
pericolele semnificative pentru siguranţa alimentului sunt identificate şi controlate adecvat în fiecare etapă a lanţului alimentar, standardul furnizeazând un exemplu de canale de comunicare
între părţile interesate care intervin în lanţul alimentar. Universitatea “Dunărea de Jos” Galaţi
Page 83
Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Cofa Ioana Ramona Standardul SR EN ISO 22000:2005 este corelat cu standardul SR EN ISO 9001, cu
scopul de a mări compatibilitatea celor două standarde. Acest standard poate fi aplicat şi în scopuri de audit. Organizaţiile vor alege abordarea şi metodele necesare pentru a întruni cerinţele acestui standard. Un ghid de aplicare a sa este furnizat în ISO/TS 22004, util în demersul de implementare.
SR EN ISO 22000 poate fi aplicat tuturor organizaţiilor, indiferent de mărimea lor, care sunt implicate în orice aspect al lanţului alimentar şi doresc să implementeze sisteme care duc la
obţinerea constantă de produse sigure. Alte documente utilzate care fac referire la siguranţa alimentară ISO 9000:2005 – Sisteme de management al calităţii. Principii fundamentale şi vocabular;
ISO 9001:2000 – Sisteme de management al calităţii. Cerinţe; ISO 9004:2000 – Sisteme de management al calităţii. Ghid pentru îmbunătăţirea performanţelor;
ISO 19011:2002 – Ghid pentru auditarea sistemelor de management al calităţii şi/sau de mediu;
ISO 22000:2005 – Sisteme de management al siguranţei alimentelor. Cerinţe pentru orice organizaţie din lanţul alimentar;
ISO 15161: 2001 – Linii directoare referitoare la aplicarea standardului ISO 9001:2000 în industria alimentară şi a băuturilor
Pericolul reprezintă orice element de natură biologică, chimică sau fizică care ar putea pune în pericol sănătatea sau viaţa consumatorului. Pericolele biologice se împart în 3 categorii:
bacteriene - produse de bacterii din genul (Salmonella, Staphylococcus, Bacillus etc.)
virale - produse de virusuri (virusul hepatitei A, leucozei)
parazitologice - boli produse de paraziţi (Taenia, Giardia, viermi).
Atunci când se elaborează un plan HACCP trebuie să se respecte trei cerinţe în ceea ce priveşte pericolele biologice:
distrugerea, eliminarea sau reducerea riscurilor;
prevenirea recontaminării;
inhibarea dezvoltării microorganismelor şi producerii de toxine.
Universitatea “Dunărea de Jos” Galaţi
Page 84
Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Cofa Ioana Ramona Pericolele chimice: apar datorită substanţelor chimice, care pot să afecteze sănătatea sau viaţa
consumatorului; (hormoni de creştere, antibiotice, lubrifianţi, fertilizanţi, pesticide, metale grele şi metaloizi toxici). Pericolele fizice: se referă la corpurile străine care pot afecta consumatorul (păr, sârme, cuie, pietricele, oase).
Măsurile de control sunt acele acţiuni sau activităţi necesare pentru ţinerea sub control a pericolului identificat.
Grad de control Punct de control CP - reprezintă etapa procesului de fabricaţie în care poate sa fie exercitată o verificare, dar în care ieşirea de sub control nu pune în pericol sănătatea consumatorului. Punctul critic de control CCP - reprezintă etapa procesului de fabricaţie care dacă este ţinută sub control va duce la eliminarea sau reducerea pericolelor până la un nivel acceptabil a pericolelor identificate.
Procedee de monitorizare- reprezintă totalitatea observaţiilor, analizelor verificărilor efectuate cu scopul de a ne asigura că sunt ţinute sub control.
5.2 Identificarea pericolelor, punctelor critice de control, stabilirea măsurilor de control, a procedeelor de control şi a acţiunilor corective
Identificarea pericolelor, punctelor critice de control, stabilirea măsurilor de control, a procedeelor de control şi a acţiunilor corective s-au identificat conform arborelui decizional pentru materia primă prezentat mai jos, conform schemei tehnologice din figura nr 5.17.
Universitatea “Dunărea de Jos” Galaţi
Page 85
Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Ramona
Cofa Ioana
Figura nr. 5. 17 Arbore decizional pentru materia primă (Vorovenci, 2008)
Tabel nr. 5.4 Identificarea pericolelor pentru materiile prime
MATERIE PRIMĂ PERICOL STRUGURI
SO2
Î
1
Î2
Î3
CCP /CP
MICROBIOLOGIC FIZIC
DA DA
DA DA
NU NU
CP CP
CHIMIC
DA
DA
NU
CP
CHIMIC
DA
NU
-
FIZIC
DA
DA
NU
Universitatea “Dunărea de Jos” Galaţi
Page 86
CCP CP
Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Ramona CULTURI STARTER DE MICROBIOLOGIC DA DA NU CP DROJDII SELECŢIONATE FIZIC DA DA NU CP BENTONITĂ
Cofa Ioana
Pentru a identifica punctele critice şi punctele critice de control s -a folosit următorul arbore decizional:
Figura. nr. 5. 18 Arbore decizional pentru identificarea punctelor critice de control (după Rotaru şi Moraru 1997; Stănciuc şi Rotaru 2008) Tabel nr. 5.5 Identificarea pericolelor pentru operaţii ETAPA
RECEPŢIE
Î1
Î2
Î3
Î4
CCP/CP
FIZIC
DA
NU
NU
-
CP
MICROBIOLOGIC
DA
NU
NU
-
CP
CHIMIC
DA
NU
NU
-
CP
PERICOL
Universitatea “Dunărea de Jos” Galaţi
Page 87
Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Ramona DA NU NU - CP DESCIORCHINARE- FIZIC ZDROBIRE MICROBIOLOGIC DA NU NU - CP
SULFITARE
MACERARE PREFERMENTATIVĂ SCURGERE PRESARE LIMPEZIRE DEBURBARE FERMENTAŢIE ALCOOLICĂ SISTAREA FERMENTAŢIEI ALCOOLICE UMPLEREA GOLURILOR
CHIMIC
DA
NU
NU
-
CP
FIZIC
DA
NU
NU
-
CP
CHIMIC
DA
DA
-
-
CCP
FIZIC
DA
NU
NU
-
CP
CHIMIC
DA
NU
NU
-
CP
CHIMIC
DA
NU
NU
-
CP
FIZIC
DA
NU
NU
-
CP
CHIMIC
DA
NU
NU
-
CP
CHIMIC
DA
NU
NU
-
CP
FIZIC
DA
NU
NU
-
DA
NU
NU
-
CP
DA
NU
NU
-
CP
TRAGEREA VINULUI FIZIC DE PE DROJDIE CHIMIC
Cofa Ioana
Tabel nr. 5.6 Identificarea pericolelor şi măsuri de prevenire
MATERIE PRIMĂ/ PERICOL MĂSURI DE CONTROL OPERAŢIE RECEPŢIE CALITATIVĂ ŞI CANTITATIVĂ
Universitatea “Dunărea de Jos” Galaţi
Page 88
Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Cofa Ioana Ramona MICROBIOLOGIC: evaluarea şi selectarea STRUGURI mucegaiuri furnizorilor; Botrytis cinerea efectuarea analizelor Penicillium expansum microbiologice periodice la Penicillium verrucosum furnizor; (ochratoxina) practici bune de agricultură Dematium pullulans (GAP); drojdii (recoltarea şi transportul Mycoderma vini, Torula, strugurilor să se realizeze în Pichia condiţii corespunzătoare);
acterii viscosus din apă,vinisol, (bBacillus ). aer verificarea buletinelor de analiză. FIZIC: evaluarea şi selectarea pământ, praf, insecte, aşchii furnizorilor; metalice, piatră, iarbă, paie. practici bune de agricultură pentru fermieri (GAP); recoltarea strugurilor să se realizeze în condiţii corespunzătoare; CHIMIC: selectarea şi evaluarea periodică a reziduuri de pesticide, furnizorilor; insecticide, fungicide, aplicarea la timp a tratamentelor; erbicide. practici bune de agricultură (GAP) pentru fermieri; analize chimice periodice ale materiei prime. CHIMIC: selectarea furnizorilor, dozarea SO2 supradozarea sau corespunzătoare. administrarea de concentraţii reglarea şi verificarea periodică a mai mari decât limita maximă debitmetrului sulfitometrului; admisă. practici bune de lucru (GMP). FIZIC: păstrarea recipientelor închise; impurităţi (praf, aşchii practici bune de lucru (GMP). metalice) selectarea furnizorului; CULTURI STARTER MICROBIOLOGIC DE DROJDII contaminarea drojdiilor cu verificarea buletinelor de analiză; alte microorganisme păstrarea corespunzătoare; SELECŢIONATE Mucegaiuri: Aspergillus practici bune de lucru (GMP). niger, A. fusarum, A. flavus, A. geotricum Bacterii lactice: Lactobacillus, Lactococcus. FIZIC păstrarea recipientelor închise; Impurităţi: praf; practici bune de lucru (GMP).
BENTONITĂ
CHIMIC urme de substanţe igienizante.
clătire recipiente. practici bune de lucru (GMP).
FIZIC Impurităţi: praf;
păstrarea recipientelor închise; practici bune de lucru (GMP).
Universitatea “Dunărea de Jos” Galaţi
Page 89
Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Cofa Ioana Ramona CHIMIC clătire recipiente. urme de substanţe igienizante. practici bune de lucru (GMP).
DESCIORCHINAREZDROBIRE
SULFITARE
FIZIC: resturi de ciorchini
practici bune de lucru; instruirea personalului.
CHIMIC urme de substanţe igienizante FIZIC: impurităţi, praf, insecte
clătirea curespunzătoare utilajului. practice bune de lucru; instruirea personalului.
CHIMIC: Supradozarea concentraţiilor
practici bune de lucru- dozare corespunzătoare verificarea debitmetrului sulfitometrului.
a
FIZIC: MACERARE PREFERMENTATIVĂ apariţia reacţiilor nedorite care influenţează gustul vinului în mod negativ. CHIMIC: SCURGERE urme de detergenţi. PRESARE
practici bune de lucru (respectarea duratei de macerare prefermentativă); instruirea personalului. practici bune de lucru - clătirea corespunzătoare a utilajului; instruirea personalului; respectarea parametrilor de lucru. practici bune de lucru; de respectarea parametrilor de lucru; instruirea personalului.
LIMPEZIRE DEBURBARE
CHIMIC: supradozarea limpezire
FERMENTAŢIE ALCOOLICĂ SISTAREA FERMENTAŢIEI ALCOOLICE
nu sunt identificate pericole
UMPLEREA GOLURILOR
TRAGEREA VINULUI DE DROJDIE
agenţilor
CHIMIC: dozarea corespunzătoare supradozarea SO2-ului sau a verificarea şi reglarea bentonitei, urme de detergenţi debitmetrului sulfitometrului. igienizarea corespunzătoare a sulfitometrului. CHIMIC: clătirea corespunzătoare a pâlniei urme de detergenţi şi furtunului. MICROBIOLOGIC: igienizarea corectă a pâlniei şi a microorganisme dezvoltate pe furtunului. utilaj. FIZIC: păstrarea pâlniei şi a furtunului în Impurităţi. condiţii corespunzătoare. resturi de drojdie PE MICROBIOLOGIC: CHIMIC: supradozarea SO2-ului
rinstrucţiunilor espectarea condiţiilor şi de lucru, igienizarea corespunzătoare. dozarea corespunzătoare. verificarea şi reglarea debitmetrului sulfitometrului.
Tabel nr. 5.7 Etapele ce repezintă puncte critice de control Universitatea “Dunărea de Jos” Galaţi
Page 90
Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Cofa Ioana Ramona Acţiuni Etapa Limita Monitorizare Responsabil Corecţia critică corective SULFITARE Maxim Verificarea şi Inginer de Amestecarea Identificarea MUSTUIALĂ 50 mg/l reglarea producţie mustuielii produsului SO2 debitmetrului sulfitate cu neconform; Maxim sulfitometrului mustuială Instruirea 200 mg/l Dozarea nesulfitată personalului; struguri corespunzătoare Calibrarea şi mucegăiţi La fiecare mentenanţa dozare de SO2 sulfitometrului. STAS Registru
5.3. Controlul procesului tehnologic 1. Controlul statistic de recepţie
În industria alimentară se aplică:
recepţia loturilor de materii prime;
controlul loturilor de produse intermediare sau semifabricate care intră în alte procese
tehnologice; recepţia loturilor de produse finite.
Controlul statistic de recepţie se face prin eşantioane: se prelevează anumite cantităţi de produse care se analizează, depinzând foarte mult de modul de prelevare. Controlul prezintă mai multe avantaje: economice, din punctul de vedere al produselor al reactivilor, aparaturii şi timpului.
Etapele controlului statistic de recepţie: 1. Alegerea lotului. 2. Prelucrarea eşantionului, transportul, depozitarea şi înregistrarea lui. 3. Controlul unităţilor eşantionului adecvat tipului de decizie. 4. Prelucrarea datelor, formularea deciziilor şi comunicarea rezultatelor către
organisme de decizie şi serviciile operative.
2. Controlul statistic de proces
Universitatea “Dunărea de Jos” Galaţi
Page 91
Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Cofa Ioana Ramona Are drept scop menţinerea acolo unde este necesar, în anumite limite, a riscurilor. Nu
toate operaţiile necesită control deoarece există puncte critice de control legate de inocuitate sau de alte aspecte caracteristice produselor. În practică se realizează controlul statistic de proces cu ajutorul fişelor de control în
funcţie de proprietăţile urmărite:
proprietăţi atributive (indici raţionali) - calitativi, estetici, psiho-senzoriali
proprietăţi măsurabile (indici cifrici): indici chimici, de exemplu în valoarea absolută cu
limite superioare şi inferioare şiîn valoare relativă (exprimaţi procentual). Controlul statistic în proces se aplică la toate punctele critice şi trebuie avută în vedere stabilitatea procesului din punct de vedere al caracteristicilor controlate statistic. Verificarea
prealabilă a stabilităţii proceselor oferă posibilitatea clasificării acestora astfel: - procese stabile: controlul se efectuează prin fişe (nu se aduce nici o modificare procesului ) - procese instabile (ca precizie sau reglaj): controlul se efectuează prin fişe (trebuie făcute
modificări în cadrul procesului pentru ţinerea parametrilor controlaţi în limitele stabilite sau impuse de documentaţie). Pentru a elimina instabilitatea şi pentru a reduce variabilele se efectuează verificarea (controlul prin fişe pe bază de variabile sau atribuţii) se face corecţia şi se verifică din nou stabilitatea procesului prin control pe baza de fişe.
FIŞA DE CONTROL (X, s) Caracteristica măsurată este reprezentată de temperatura de fermentare (18 - 210 C).
Etape 1.
Se stabileste câmpul de tolerantă pentru caracteristică măsurată: Ti= 180 C si Ts= 210 C.
2.
În timpul fermentării la anumite intervale de timp se măsoară temperatură. În tabelul de mai jos s-au notat datele obținute, pentru care s-au calculat media (x) si
abaterea medie pătrătica (s) pentru fiecare clasă în parte.
Tabel nr. 5.8 Eşantionare Numar
Numarul clasei
esantion
1
2
3
4
Universitatea “Dunărea de Jos” Galaţi
5
6
7
8
Page 92
9
10
Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Ramona
Cofa Ioana
1
18
21
19
20
19
21
18
20
19
18
2
20
18
21
19
20
18
20
19
21
20
3
19
20
18
21
21
19
21
18
20
21
4
21
19
20
18
18
20
19
20
18
19
5
21
19
20
18
20
21
20
21
19
20
6
19
18
20
21
19
20
18
20
21
18
7
20
20
18
21
20
18
19
18
20
21
8
18
21
19
20
21
19
20
20
18
19
9
18
18
21
20
19
20
21
18
19
20
10
20
21
19
18
20
21
18
19
21
20
x
19.4
19.5
19.5
19.6
19.7
19.7
19.4
19.3
19.6
19.6
s
1.17
1.26
1.08
1.26
0,94
1.15
1.17
1.05
1.17
1.07
4. Se calculează media mediilor ( x ) si media abaterii mediei pătrtice (S) x s
= 19.53
= 1.132
5. Se calculează limitele de control pentru medie si abatera medie pătrtică (o limită superioară si o limită inferioară). - pentru medie: LCS= LCI =
x
A1
s
= 19.62
x A1 s =19.44
- pentru abaterea medie patratica: LCS = LCI =
B4
s = 3.20
B3 s =
0
unde A1, B4, B3 sunt în functie de mărimea esantionului A1=0,076; B3 = 0; B4=2.828 6. Se construieste fişa de control pentru abaterea medie pătratică.
Universitatea “Dunărea de Jos” Galaţi
Page 93
Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Ramona
Cofa Ioana
CAPITOLUL VI IGIENA OBIECTIVULUI PROIECTAT 6.1. Metode şi sisteme de igienizare Programele de igienizare Includ activităţi de curăţenie, menţinerea igienei, a spaţiilor de fabricaţie, întreţinerea utilajelor, a personalului. Activităţi de ţinerea sub control a insectelor şi a altor dăunători. Prin programe de igienizare nu se poate garanta inocuitatea produsului; se referă la igiena fabricaţiei.
Începând cu 1968 FDA (Foos and Drog Administration), a început să elaboreze o serie de reguli reunite sub denumirea de GMP (Good Manufacturing Practices) şi GHP (Good Hygienic Practices).
GMP - reprezintă o combinaţie între instrucţiunile tehnologice care se referă la operaţii tehnologice şi la proceduri de asigurarea calităţii care se referă la materiile prime, procesul tehnologic, verificarea de conformitate la produsele finite. Practicile GMP au scopul de a realiza
produse conforme cu specificaţiile şi include două componente: -
executarea efectivă a procesului;
- executarea eficientă a controlului. GHP - reprezintă aspectele legate de igienă, cerinţe minime sanitare, care trebuiesă existe într-o
fabrică, ceea ce include: igiena personalului şi igiena locului de muncă, a secţiei de fabricaţie. Aceste practici arată care sunt prevederile şi cum pot fi acestea respectate. Un aliment poate fi considerat falsificat dacă e contaminat în fabricaţie sau ulterior până la consumator (dacă a fost păstrat în condiţii neigienice). Pentru aceasta au fost elaborate norme GMP şi GHP pentru toate domeniile: la proiectarea clădirilor, utilajelor, la funcţionarea lor, la alcătuirea unei linii de fabricaţie. Aceste norme sunt concepute în general, ele se vor adapta peste tot şi nu sporadic. GMP şi GHP au caracter de lege în USA şi UE însă utilizarea acestora cuplată cuanalize de laborator nu conduce întotdeauna la produse alimentare sigure. Practica ademonstrat că sistemul de calitate ISO 9000 nu asigură inocuitatea produselor alimentare, decât dacă cel care a
elaborat sistemul ia în considerare situaţiile contractuale referitoare la asigurarea inocuităţii produselor alimentare.
Universitatea “Dunărea de Jos” Galaţi
Page 94
Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Cofa Ioana Ramona Sistemul de calitate HACCP (Hazard Analysis. Critical Control Points) se aplică pentru
riscuri potenţiale, este un sistem de prevenire şi prin regulile de GMP şi GHP aplicate corect rezolvă eficient şi complet problema legată de asigurarea inocuităţii produselor alimentare. Igiena în întreprinderile de industrializare a vinului şi igiena încăperilor social -sanitare se referă la vestiare, duşuri, grupuri sanitare. Vestiarele vor fi de tip filtru sanitar, separate pe sexe şi dimensionate după numărul maxim de muncitori dinschimbul principal. Este interzisă amplasarea lor deasupra sălilor de fabricaţie sau de produse finite. Grupurile sanitare se amplasează la o distanţă maximă de 75m de cel mai îndepărtat loc de muncă, şi vor fi prevăzute cu scaune din porţelan şi capac din material plastic. Încăperile social-sanitare vor fi deservite de personal special instruit care nu va participa la igienizarea secţiilor de producţie. Igiena personalului Presupune executarea controlului medical la angajare şi apoi periodic, realizarea igienei individuale şi igiena echipamentului de protecţie. Se interzice accesul la lucru:
a purtătorilor de microbi patogeni
a bolnavilor de tuberculoză;
a bolnavilor de boli contagioase.
Norme obligatorii înainte de începerea lucrului:
depunerea hainelor de stradă la vestiare speciale;
trecerea prin baie sau duşuri pentru spălarea mâinilor cu apă şi săpun;
tăierea unghiilor scurt şi strângerea părului sub bonetă sau basma albă;
îmbrăcarea echipamentului de protecţie sanitară care trebuie să fie curat şi bi ne întreţinut.
Muncitorii care lucrează în procesul tehnologic nu vor fi folosiţi la activitatea de curăţenie sau la alte activităţi insalubre. Igienizarea spaţiilor de producţie şi a instalaţiilor destinate obţinerii vinului. Spălarea şi dezinfectarea în industria vinului reprezintă o parte esenţială în procesul de producţie. Curăţenia poate fi: fizică (îndepărtarea impurităţilor vizibile) chimică (îndepărtarea reziduurilor microscopice) microbiologică (realizată prin dezinfecţie). Suprafaţa utilajelor şi a instalaţiilor ca şi a spaţiilor de producţie este mai întâi spălată minuţios cu detergenţi chimici şi apoi dezinfectată.
Spălarea utilajelor şi instalaţiilor
Universitatea “Dunărea de Jos” Galaţi
Page 95
Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Cofa Ioana Ramona La sfârşitul procesului de producţie, reziduurile sunt repartizate pe întreaga suprafaţă
umezită a utilajelor şi instalaţiilor, îndepărtarea peliculei sau a resturilor aderente la suprafaţa utilajului se poate realiza numai cu substanţe detergente cu acţiune complexă. Spălarea cu apă rece este insuficientă deoarece grăsimea previne contactul pei a cu restul componentelor. Sub aspectul acţiunii detergenţilor, majoritatea proceselor se desfăşoară în 3 etape:
dizolvarea depozitului de impurităţi;
dispersarea depozitului în soluţia de detergent;
menţinerea impurităţilor în această stare pentru a se evita depunerea lor pe suprafaţa spălată.
Detergenţii utilizaţi trebuie să aibă şi efect bactericid pentru a asigura şi o dezinfecţie a echipamentului, o capacitate moderată de formare a spumei. Soluţiile de detergent trebuie să nu fie corosive pentru a n u ataca materialele din care sunt construite utilajele, să corespundă la
condiţiile impuse la controlul poluării.
Dezinfectarea utilajelor şi instalaţiilor Prin dezinfecţie se urmăreşte distrugerea microorganismelor care au rămas pe suprafeţele utilajelor după spălare. Prin spălare cu soluţie^alcaline şi acide se realizează atât curăţirea fizică, chimică cât şi parţial microbiologică. Efectul de curăţire bacteriologică poate fi îmbunătăţit ulterior prin dezinfectare ce face echipamentul practic steril.
Efectul de distrugere a microflorei în cursul diferitelor etape de curăţire poate fi ilustrat de următorul exemplu: - înainte de spălare - 1500 bacterii/cm2; - după spălare - 60 bacterii/cm2; - după clătirea finală - l0 bacterii/cm2; - după dezinfectare - l bacterie/cm2
Ciclul de curăţire presupune următoarele etape: o
îndepărtarea produselor reziduale prin răzuire, scurgere în curent de apă sau cu aer comprimat;
o
clătirea preliminară cu apă;
o
spălare cu detergenţi; post clătire cu apă curată;
o
dezinfecţie prin încălzire sau cu antiseptice;
o
clătire finală.
o
Îndepărtarea produselor reziduale la sfârşitul ciclului de fabricaţie, înainte de spălare, simplifică procesul de spălare, reduce pierderile de produs şi costurile pentru epurarea apelor Universitatea “Dunărea de Jos” Galaţi
Page 96
Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Cofa Ioana Ramona reziduale. Suprafeţele acoperite cu produse solide răzuite. Produsele lichide din liniile de
producţie se evacuează prin împingere cu apă, mai ales din sistemul de conducte, cu aer comprimat.
Clătirea preliminară cu apă se face înainte ca produsele să se usuce formând u n film aderent pe suprafaţa utilajelor. Spălarea cu detergenţi este condiţionată de concentraţia şi temperatura soluţiei de detergent, efectul mecanic pe suprafaţa curăţată şi durata spălării. În general, eficacitatea soluţiei de detergent creşte cu temperatura, însă fiecare amestec de detergenţi are o temperatură optimă ce trebuie respectată. Durata spălării trebuie să asigure dizolvarea completă a sedimentului de impurităţi şi depinde de natura şi grosimea acestuia, în schimbătoarele de căldură pe suprafaţa cărora se depun săruri şi proteine coagulate, soluţia acidă circulă cu circa 20 min., pe când un tanc de depozitare necesită doar un tratament de 10 min. cu o soluţie alcalină. Post clătirea cu apă curată urmăreşte îndepărtarea completă a substanţelor de spălarece pot polua alimentele. Pentru clătire se foloseşte apă dedurizată, cu scopul de a evita depunerile sărurilor pe suprafaţa spălată. Apa de clătire este acidificată la unpH maxim de 5 cu acid fosforic pentru a se preveni dezvoltarea bacteriilor în apa reziduală în intervalul dintre operaţia de spălare şi utilizarea utilajelor.
Dezinfecţia finală completează efectul de curăţire bacteriologică realizată în fazele de spălare cu soluţii alcaline şi acide. Este avantajos ca dezinfectarea să se efectueze dimineaţa înainte de începerea fabricaţiei. De regulă, instalaţiile din secţiile de fabricaţie sunt grupate într -un număr de circuite ce pot fi curăţate la intervale de timp diferite. Toate suprafeţele trebuie să fie accesibile soluţiei de detergent, iar utilajele şi conductele vor fi astfel montate încât să fie posibilă umplerea şi golirea lor, fără zone în care apa reziduală să nu poată fi evacuată. Materialele folosite pentru construcţia utilajelor şi instalaţiilor trebuie să reziste la
contactul cu soluţiile de detergenţi şi antiseptice, la temperaturile de lucru.
Spălarea şi dezinfectarea sălilor de producţie Pardoselile şi pereţii se pot spăla manual sau cu soluţie de carbonat sau fosfat de sodiu 0,5% sau alte substanţe recomandate în acest scop. Procedeul de curăţire cu soluţie se aplică prin pulverizarea sub presiune ridicată (3 -6 MPa) şi un debit redus (15-20 1/min) a soluţiilor detergente pe suprafaţa unor utilaje tehnologice, a pardoselilor şi a pereţilor. Spălarea se poate
Universitatea “Dunărea de Jos” Galaţi
Page 97
Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Cofa Ioana Ramona realiza utilizând perii, dispozitive de mică mecanizare sau utilaje complexe acţionate pneumatic sau hidraulic.
Spălarea propriu zisă se realizează prin acţiunea mecanică a periei, datorită frecării, se asigură şi mişcarea de înaintare a maşinii. Pentru spălarea spaţiilor de sub tancuri, vane şi a locurilor greu accesibile se poate utiliza un dispozitiv cu perie la care acţionarea se realizează cu o turbină hidraulică. Pentru dezinfectarea pereţilor vopsiţi, cu scopul de a preveni dezvoltarea mucegaiurilor, se poate folosi după spălare, o soluţie diluată cu 3% formol. In cazul contaminării masive, se poate dezinfecta întreaga încăpere (prin pulverizarea unei soluţii de formol 3% în apă, în proporţie de 5 ml formol) 5 ml apă/m3 aer cu o durată de menţinere de minim 2 ore. Igiena mijloacelor de transport Mijloacele de transport pentru vin şi produse finite necesită spălare, dezinfecţie după fiecare transport sau ori de câte ori este nevoie, scop în care secţiile de industrializare sunt dotate cu boxe şi platforme cu staţii de spălare corespunzătoare. Cisternele ce transportă vinul vor fi clătite cu apă rece şi caldă pentru îndepărtarea resturilor din interior şi din canalele de scurgere.
Universitatea “Dunărea de Jos” Galaţi
Page 98
Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Ramona
Cofa Ioana
6.2. Calcul economic Stabilirea valorii investiţiei
6.2.1 Stabilirea valorii investiţiei 6.2.1.1 Valoarea terenului, clădirilor şi amenajărilor 6.2.1.2 Valoarea utilajelor supuse montării
6.2.1.3. Valoarea utilajelor nesupuse montării 6.2.1.4 Valoarea mobilierului şi a obiectelor de inventar 6.2.1.5 Valoarea primei dotări cu mijloace circulante
6.2.1.1 Valoarea terenului, clădirilor şi amenajărilor Element construcţie
Preţ unitar,
Suprafaţa,
Preţ total,
lei/m2
m2
lei
Teren
Construcţie industrială
13,2
1098
14493,6
Spaţii anexe
13,2
334
4408,8
Spaţii acces, circulaţie, zonă 13,2
490
6468
verde
Clădiri
Clădire industrială
1320
1432
1890240
Clădiri anexă
308
21
6468
594 11
390 100
231660 1100
Amenajări
Zone de circulaţie Spaţii verzi
Valoare totală capital
Universitatea “Dunărea de Jos” Galaţi
2154838,4
Page 99
Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Ramona 6.2.1.2 Valoarea utilajelor supuse montării
Nr.
Denumire utilaj
crt.
Cofa Ioana
Valoare
Necesar
Valoare totală,
unitară,lei/buc
(buc)
lei
1
Cântar pod basculă
2
Buncăr de alimentare20000
3
Desciorchinător-zdrobitor
80000
4 5
Presă Willmes 180000 Transportor cu şnec6000
2
30000
1
30000
1
20000 1
80000 360000 21000
3
Valoare totală utilaje
508000
Cheltuieli transport (3,5% din valoarea utilajelor)
17780
Cheltuieli montaj (10% din valoarea utilajelor)
50800
Valoare totală capitol
57658
6.2.1.3 Valoarea utilajelor nesupuse montării Nr. crt.
Denumire utilaj
Valoare unitară, lei/buc
Necesar (buc)
Valoare totală, Lei
1
Budană mare 1058
70
74060
2
Budană mică 439
69
30291
3
Sulfitometru
10400
1
10400
4
Pompă continuă
6000
3
18000
5
Cisternă fermentare52400
21
1100400
Valoare totală utilaje
1233151
Cheltuieli transport (3,5% din valoarea utilajelor)
43160,285
Valoare totală capitol 6.2.3.
1276311,285
Universitatea “Dunărea de Jos” Galaţi
Page 100
Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Ramona
Cofa Ioana
6.2.1.4 Valoarea mobilierului şi a obiectelor de inventar Nr.
Sectoare
crt.
1
2
Birou
Sală protocol
Obiecte
Valoare
Necesar
Valoare
mobilier/obiecte de
unitară,
(buc)
totală, lei
inventar
lei/buc
Calculator
900
2
1800
Masă birou Scaune
300 50
2 6
600 300
Fişet
250
2
500
Cuiere
100
2
200
Aer condiţtionat
1000
2
2000
Mese
300
3
900
de Scaune
50
8
400
Fişet
250
1
250
Cuier
100
1
100
Aer condiţionat
1000
1
1000
3
Vestiare
Vestiare Băncuţă
250 100
2 2
500 200
4
Grup sanitar
Chiuvetă
180
2
360
Duşuri
400
2
800
Oglindă
80
2
160
W.C.
250
6
1500
de Masă
300
1
300
Fişet
250
1
250
Cuier
100
1
100
Scaun
50
8
400
Aer condiţionat
1000
1
1000
Masă
25000
2
50000
Fişet
250
2
500
Scaun
50
5
250
Reactivi
10000
2
20000
Aparatură de laborator 60000
2
120000
5
Sală degustare
6
Laborator
Universitatea “Dunărea de Jos” Galaţi
Page 101
Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Cofa Ioana Ramona Valoare totală capitol 6.2.4. 204130
6.2.1.5. Valoarea primei dotări cu mijloace circulante 6.2.1.5.1. Aprovizionarea cu materie primă Element Necesar
Necesar, kg/zi
pentru 100000
Necesar, Preţ unitar, kg lei/kg
Nr. zile 10
1000000
0,5
Valoare totală, lei 500000
prima fabricaţie Valoare totală
500000
6.2.1.5.2. Aprovizionare cu materii auxiliare Element
Necesar,
Nr. zile
kg (l)/zi 13 SO2 Culturi starter de 21
Necesar, Preţ unitar, kg(l)
Valoare
totală, lei
lei/kg(l)
10 10
130 210
13 15
1690 3150
10
10
6
60
drojdii selecţionate Bentonită
1
Valoare totală
4900
6.2.1.5.3. Aprovizionare materiale Element
Necesar,
Preţ
Valoare
kg/zi
unitar,
totală, lei
lei/kg
Materiale igienizare
30
50
Reactivi analize
0,3
3000
900
Echipament protecţia muncii/lună
10
30
300
Valoare totală
Universitatea “Dunărea de Jos” Galaţi
1500
2760
Page 102
Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Ramona
Cofa Ioana
6.2.1.5.4. Promovare, reclamă şi publicitate, activitate de prospectare a pieţii, precontracte Preţ producţie estimată, lei/l
6
Producţie totală, l/an
638462,6
Valoarea totală a producţiei, euro/an Profit estimat (5…15%), euro
3830775,6 383077,56
Cota din profit pentru promovare (cca. 3% din 11492,32 profit), euro Total Cost promovare, reclamă etc.(lei)- Cap.1.5.4.
11492,32
6.2.1.5.5.Taxe avizare şi licenţă de fabricaţie : Se recomandă o sumă între 10 -50000 lei,funcţie de complexitatea activităţii proiectate 10000 lei
6.2.1.5.6.Aprovionarea cu materiale de întreţinere, reparaţii şi piese de schimb Element calculaţie
Valoare
Valoarea utilajelor
1726151
Cotă din valoarea utilajelor
3% 51785
6.2.1.5.7.Asigurări şi fond de risc pentru lansarea producţiei Asigurări : se recomandă cca.1% din valoarea investiţiei Fond de risc pentru lansarea producţiei : se recomandă contravaloarea producţiei pentru 0,5 -3 zile.
Recapitulaţie
Cap.1.5. Valoarea primei
Valoare (lei)
dotări cu mijloace circulante Universitatea “Dunărea de Jos” Galaţi
Page 103
Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Ramona Aprovizionarea cu materie 500000 1.5.1.
primă Aprovizionare cu materii 4900
1.5.2.
auxiliare, ambalaje, etichete
1.5.3.
Aprovizionare materiale
1.5.4.
Promovare,
reclamă
publicitate,
activitate
2760 şi 11492,32 de
prospectare a pieţei Taxe avizare şi licenţă de 10000
1.5.5.
fabricaţie Aprovizionarea cu materiale 51785
1.5.6.
de întreţinere, reparaţii şi piese de schimb
Asigurări şi fond de risc 5809,36
1.5.7.
pentru lansarea producţiei Valoare totală Cap.1.5.(lei)
Recapitulaţie
586746
Valoare, lei
Capitolul 1
2373066,34
Capitolul 2
559555
Capitolul 3
1276311,28
Capitolul 4
204130
Capitolul 5
586746,22 Valoarea investiţiei, lei
4999808,85
6.2.2 Stabilirea cheltuielilor 6.2.2.1 Cheltuieli cu materiile prime Element
U.M.
Necesar zilnic
Necesar Preţ unitar, anual
Universitatea “Dunărea de Jos” Galaţi
lei/kg
Valoare, lei
Zi
Anual Page 104
Cofa Ioana
Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Ramona Struguri kg 100000 1000000 0,5 50000
Cofa Ioana
6.2.2.2 Cheltuieli cu materiile auxiliare, ambalaje Necesar,
Necesar
Preţ unitar, Valoare
kg (l)/zi
lunar
lei/kg(l)
totală/zi, lei
13
130
13
169
Culturi starter de 21
210
15
315
10
6
6
Element SO2 drojdii
selecţionate Bentonită
1
Total materii
490
auxiliare
6.2.2.3 Alte cheltuieli materiale (ambalaje externe, etichete, materiale igienizare,
formulare, echipamente protecţie, abonamente) Zi
Lei
Anual
100 1000
6.2.2.4. Cheltuieli cu t ransportul Cota transport (faţă de 6.2.2.1 +6.2.2.2 +6.2.2.3)
3,5% Zilnic
Cheltuieli transport, lei
1770,65
Anual 17707
6.2.2.5. Cheltuieli cu utilităţile Element
Energie
U.M.
KWh
Necesar
Necesar
Preţ unitar,
zilnic
anual
euro/DM
326.5
Universitatea “Dunărea de Jos” Galaţi
3265
0,35
Valoare, lei
Zi
Anual
114.275 11427.5 Page 105
Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Ramona electrică
Apă rece
m3
569.5
Apă caldă
m3
140
1993.25
2
113.9
1253,27
6.2.2.6. Salarii directe nete Necesar
Salariu brut
Total anual,
lunar,
lei
Lei
1
Inginer
1
1200
14400
2
Laborant
1
900
10800
3
Muncitor
1
700
8400
4
Director
1
2000
24000
5
Financiar-
1
1200
14400
0
900
0
contabil
6
Electricianmecanic
7
Şoferi0
8
Paza
9
Femeie
700
0
1
700
8400
de 0
700
0
serviciu
Total cheltuieli nete
80400
lunare de personal Total cheltuieli brute
1340
lunare de personal
Contribuţii aferente
48240 Total
128640
6.2.2.7. Cheltuieli întreţinere - reparaţii Universitatea “Dunărea de Jos” Galaţi
1139
16
Total
Nr. crt. Denumire post
Cofa Ioana
Page 106
Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Ramona Element Cotă anuală, % Valoare anuală, lei
Utilaje
1
17262
Clădiri
0,15
3172,05
Total
Cofa Ioana
20434
6.2.2.8. Cheltuieli de amortizare a mijloacelor fixe Element
Durata de recuperare
Valoare, Lei
Ani
Luni
Utilaje
10
120
14385
Clădiri
40
480
4406
Mobilier
5
60
3402
Total
22192
6.2.2.9. Alte cheltuieli generale (birotică, furniture, imprimante, telefon, fax, reclamă, protocol) Cifra de afaceri estimată, lei /an
3830775,6
Cota pentru cheltuieli generale, max. 3%
38308 lunar
3192,31
6.2.2.10. Cheltuieli cu creditele Anul
Credit
Dobânda
Rată anuală Credit rămas Rată Dobândă an, lei/an credit, lei de achitat, lei dobândă
Dobândă lunară,lei
anuală (%) An 1
499,981
4,999,809
0,15
749,971
62,498
An 2
499,981
4,499,828
0,15
674,974
56,248
Universitatea “Dunărea de Jos” Galaţi
Page 107
Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Cofa Ioana Ramona 499,981 3,999,847 0,15 599,977 An 3 49,998
An 4
499,981
3,499,866
0,15
524,980
43,748
An 5
499,981
2,999,885
0,15
449,983
37,499
An 6
499,981
3,499,866
0,15
524,980
43,748
An 7
499,981
2,999,885
0,15
449,983
37,499
An 8
499,981
2,499,904
0,15
374,986
31,249
An 9
499,981
1,999,924
0,15
299,989
24,999
An 10
499,981
1,499,943
0,15
224,991
18,749
4,874,814
406,234
Total
4,999,809
6.2.2.11.Tabel valorificări subproduse şi produse secundare Produs
Cantitate
Cantitate
Preţ unitar
secundar
(kg/zi)
(kg/an)
(lei/ UM)
Tescovină
20272,6
Drojdie presată 1331,515 Vin de drojdie 1331,515
Valoare, lei An
Zi
202726
2
40545,2 405452
13315,15 13315,15
2 3
2663,03 26630,3 3994.54 39945,4
Total materii prime (lei)
472027,75
6.2.2.12. Cheltuieli generale ale societăţii comerciale (0 - 15% faţă de costul secţiei,
cu o medie recomandată de 5 %) Lei
159,61
ANTECALCULAŢIA DE PREŢ 6.2.3.1. Tabel pret cost Nr.crt.
Elemente de pret de cost
Valoare lunara (lei)
Universitatea “Dunărea de Jos” Galaţi
Page 108
Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Ramona 1 Cheltuieli cu materia primă 500000 2
Cheltuieli cu materiile auxiliare
4900
3
Cotă aprovizionare ( transport materii prime şi auxiliare)
1770,65
4
Alte cheltuieli materiale
100
5
Cheltuieli cu utilităţile
7369
6
Total fond salarii
128640
7
Cheltuieli de întreţinere – reparaţii
20434
8
Cheltuieli de amortizare
22192
9
Cheltuieli cu dobânzile, comisioanele bancare
62498
10
Total valorificari subproduse si produse secundare
472028
I.
Cost de productie (1+2+3+4+5+6+7+8+9-10)
275776
11
Cheltuieli generale de sectie
3192
II.
Cost (I +11) de sectie
12
Cheltuieli generale ale societăţii comerciale (inclusiv salarii)
160
III.
Cost de fabrica
279128
13
Profit (rata profitului: 5-15%)
41869
IV.
Total pret
320997
Cofa Ioana
278968
Observaţii: După aflarea costului total se poate defalca şi un cost sortimental Cheltuielile sunt considerate la valoarea fără TVA.
6.3.2. TABEL CU PRODUSELE REALIZATE PRIN PROIECT Nr.
Sortiment
Preţ produs
TVA
crt
Pret de
Cantitate
livrare
anuala
Valoare
1
Vin Chardonnay
(lei/UM) 6,033
(lei) 1,44
(lei/UM) 7,48
(UM) 638462,6
(lei) 4776432,41
2
Vin de drojdie
3
0,72
3,72
202726
754140,72
3
Drojdie presată2
4
Tescovină
2
0,48 0,48
2,48 2,48
13315,15 13315,15
Total valoare venituri din vanzari = Cifra de afaceri Universitatea “Dunărea de Jos” Galaţi
Page 109
33021,57 33021,57
5596616,28
Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Ramona
6.4. Indicatori de eficienţă economică
Cifra de afaceri (total valorificări), lei /an
5,596,616.28
Profit anual (+ din valorificarea produselor secundare), 559661.63 euro/an Rata profitului (profit anual/cifra de afaceri)
0,10
Durata de recuperare a investiţiei (valoarea investiţiei/profit), 9 ani
Coeficient de eficienţă a investiţiei (1/durata de recuperare), 0 ani-1 Producţia anuală, l Productivitate
63,84 muncii-cantitativ
(producţie 3,54
anuală/nr.salariaţi), l/an Productivitate valorică (cifra de afaceri /nr. salariaţi), euro/an 310,923.13
Universitatea “Dunărea de Jos” Galaţi
Page 110
Cofa Ioana
Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Ramona
Cofa Ioana
Bibliografie 1. Albonti, C. A., Vinul, cea mai sănătoasă şi mai nobilă dintre băuturi , Editura
Venus, Bucureşti 2000. 2. Ana, Al., Curs de tehnologia vinului şi subproduselor, Universitatea din Galaţi, 1980. 3. Banu, C., et al.,1998, Manualul inginerului de industrie alimentară , vol. I, Editura
Tehnică, Bucureşti. 4. Banu, C., et al., 1999, Manualul inginerului de industrie alimentară , vol. II, Editura
Tehnică, Bucureşti. 5. Banu, C., 2008, Tratat de industrie alimentară. Probleme generale , Editura ASAB,
Bucureşti. 6. Bulancea, M., Tehnologia şi utilajul industriei vinului, vol. I şi II, Galaţi. 7. Cebotărescu, I.D., et al., 1997, Utilaj tehnologic pentru vinificaţie , Editura Tehnică,
Bucureşti. 8. Cotea, V., Pomohaci, N., Gheorghiţă, Şt., 2010, Oenologie, Editura Tipo Moldova, Iaşi 9. Gherasim C., 1960, Ampelografia RPR, vol.II, III, Editura. Academica Bucureşti. 10.
Leonte, M., 2000, Vinul-aliment, tonic, medicament, Editura Pax Aura Mundi,
Galaţi. 11.
Macici, M., 1996, Vinurile României, Editura Alcor, Bucureşti.
Universitatea “Dunărea de Jos” Galaţi
Page 111
Obtinerea vinului materie prima pentru spumante din soiul de struguri Chardonnay Cofa Ioana Ramona 12. Macovei, V, 2000, Culegere de caracteristici termo-fizice pentru biotehnologie şi industrie alimentară, Editura Alma, Galaţi.
13. Patic, M., 2004, Enciclopedia vinului Editura“Ion Ionescu de la Brad”, Iaşi. 14.
Pavlov, K. F. ş,a., 1981, Procese şi aparate în ingineria chimică, Editura
Tehnică, Bucureşti. 15.
Răşenescu, I., 1973, Fenomene de transfer, Editura Didactică şi pedagogică,
Bucureşti. 16. Rotaru, G., Borda, D, 2002, Controlul statistic în industria alimentară . vol I, Editura Academica, Galaţi. 17.
Stănciuc, N., Rotaru, G., 2009, Managementul siguranţei alimentelor , Editura
Academica, Galaţi. 18.
Ştefănescu, D. ş.a., 1982, Transferul de căldură în tehnică, Editura Tehnică,
Bucureşti. 19.
Ţârdea, C. ş.a, 2001, Chimia şi analiza vinului, Editura “Ion Ionescu de la
Brad”, Iaşi.
Universitatea “Dunărea de Jos” Galaţi
Page 112
