Masă cocktail.
Se deosebeşte prin aranjamente de celelalte mese prin faptul că pe ea nu se aranjează nici farfurii, nici furculiţe ci doar beţişoare de lemn şi plastic. Pot fi mini – furculiţe cu ajutorul cărora se servesc canapeurile sau fructele din coctail. Farfuriile cu gustări se plasează pe şerveţele din ţesătură sau plastic iar paharele – pe suporturi speciale. În calitate de gustări se servesc canapeuri cu diverse creme, pateuri, peşte, carne, mini – copturi sărate, biscuiţi. Se mai servesc fructe, nuci, migdale, dulciuri. Coctaiurile se prepară în prezenţa oaspeţilor, coctaiurile pot fi alcoolice şi nealcoolice. Pentru gustări se folosesc farfurioare rotunde. Iar florile se pun într – o vază cu picioruş.
Masa se aranjează în mijlocul camerei, se acoperă cu o faţă de masă lungă, să atârne aproape până la podea. La mijlocul mesei stau gustările reci, sosurile reci, untul, pâinea salate diverse, biscuiţi, articole de cofetărie, băuturi răcoritoare, sucuri, apă minerală. Pe marginea mesei se plasează paharele, bocalele, farfuriile pentru gustări se pun una peste alta. Cuţitele şi furculiţele intră în vesela decorativă. Şerveţelele se aranjează grupuri în câteva locuri.
Florile se pun în vaze înalte. La această masă oaspeţii singuri îşi i – aui farfurii şi tacâmuri, îşi aleg după preferinţă felul de bucate – adică se autoservesc singuri la masă din picioare sau pot să se aşeze. „A la furchet” – indică că pe masă în mod obligatoriu trebuie să fie gustări care se servesc cu ajutorul furculiţei. Masa de asemenea se acoperă cu faţă de masă până aproape de podea. Masa trebuie să fie mai înaltă, decât mesele obişnuite pentru a permite oaspeţilor să servească din picioare. Paharele şi bocalele pentru băuturi răcoritoare şi alcoolice se aranjează în formă de triunghi, iar sticla în mijlocul lor. Farfuriile se aranjează una peste alta la capătul mesei, şerveţelele – în suporturi. Gustările reci – la mijlocul mesei, astfel ca marginile mesei să rămână libere pentru vesela oaspeţilor.
Decorarea şi ornarea bucatelor.
Bucatele şi băuturile sunt nu numai sursa noastră de existenţă, dar şi o ocazie plăcută de a invita toţi prietenii şi apropiaţii. Dar dacă îi invităm la o masă de sărbătoare, atunci bucatele şi băuturile trebuie să fie nu numai gustos pregătite, dar şi cu un aspect exterior apetisant. Există şi proverbul „Aş mânca cu ochii”.
Încă din vremurile trecute se păstrează tradiţiile aranjării unei mese frumoase.. Importanţă deosebită are prezentarea bucatelor, cum se privesc şi cum sunt ornate. Arta prezentării şi decorării bucatelor se datorează mai întâi originalităţii şi fanteziei fiecărei gospodine. Pentru ca un preparat să arate bine, se necesită unele elemente de ornare. -
Alegerea veselei potrivite este primul pas în realizarea ideii de prezentare a preparatelor. Aici este important materialul din care este confecţionată vesela ce ne permite determinarea originalităţii şi provinienţii bucatelor.
Vesela din porţelan şi alpacă argintată poate fi utilizată pentru orice tip de masă atât la cele luxoase cât şi la cele mai puţin luxoase. Orice preparat are aspect estetic plăcut în astfel de veselă. Vesela din porţelan actuală de regulă este de culori deschise cu elemente uşoare de decor. Cristalul şi sticla de calitate se întrebuinţează adesea la servirea deserturilor, salatelor – coctail, băuturilor. Diversitatea formelor de veselă (rotundă, alungită, pătrată; mai întinse şi mai adânci; cu sau fără picioruş) ne permite de evidenţiat şarmul preparatului şi a mesei în întregime.
-
Ornarea
propriu – zisă a preparatelor este următorul pas important în prezentarea lor.
Ornarea preparatelor se face din ingredientele ce intră în componenţa bucatelor, folosind diversitatea garniturilor alese, care pot fi simple sau complexe. Elementele de ornare sunt destinate pentru a fi consumate, cu unele excepţii. Pentru decoruri se folosesc produse naturale, înzestrate cu culori vii. Dacă este nevoie de coloranţi (exemplu: la articolele de cofetărie) folosim – naturali. Pentru ornare se folosesc produse gastronomice din componenţa bucatelor unt, ouă, legume şi fructe proaspete, fierte sau conservate, verdeaţă.
Lista legumelor pentru ornare cuprinde: roşiile, castraveţii, ridichea, morcovul, sfecla, ardei graşi, olivele şi măslinele, ciupercile. Din fructe: lămâia, portocalele; fructe marinate: gutui, poamă, prune etc. Principiile de bază la decorarea
preparatelor sunt:
-
Decoraţia trebuie să corespundă preparatului.
-
Să se respecte armonia culorilor.
-
Elementul de ornare să fie simplu şi să evidenţieze forma naturală a preparatului.
-
Decorarea va fi mai atrăgătoare, dacă e oformată îngrijit.
-
Aranjarea estetică în veselă reprezintă decorul final al preparatului. Farfuriile nu trebuie să fie supraîncărcate, cu marginile libere şi îngrijite.
Instrumente necesare pentru decor
Instrumente de bază pentru decor sunt cuţitele, care pot fi diverse:
-
cu lamă mare (1);
-
medie (2);
-
mică (3);
-
cu lamă valuri sau gofrată;
-
pentru răzuirea liniilor pe coaja fructelor;
-
pentru tăierea rotundă şi ovală a bilelor;
-
cuţit – spirală;
-
pentru curăţirea legumelor;
-
pentru tăierea ouălelor;
-
poş de bucătărie.
Câteva sfaturi pentru ornare
-
Produsele gastronomice sunt baza formării multor elemente de decor.
-
Caşcavalul se poate tăia cu ajutorul cuţitului cu lamă gofrată - zigzag, bare, bucăţele,
romburi, triunghiuri. Caşcavalul de obicei se serveşte la desert cu fructe.
- Caşcavalul răzuit este şi un component al gustărilor calde, de exemplu a Julienului, a gustărilor picante – în care obţinem o masă omogenă de consistenţa cremei alcătuit din diverse amestecuri ca: unt şi caşcaval, brânză de vaci, caşcaval şi maioneză ş.a. De asemenea este ca ingredient a multor umpluturi pentru bucatele din carne. Din salamuri putem obţine mai multe elemente de decor de exemplu trandafiri din „pastrama” prin tăierea fină a feliuţelor de carne şi apoi răsucirea lor. „Pliculeţele” sunt rulouri cu diverse umpluturi. Mezelurile primesc o formă frumoasă prin aplicarea unei tăieturi frumoase. Feliuţele sunt tăiate foarte subţire sub un unghi anumit. Din salamuri se mai fac şi tartine canape pentru mese furşet. Cu ajutorul unei linguriţe speciale de formare a bilelor de unt obţinem elemente de ornare. Mai întâi linguriţa se înmoaie în apă fierbinte apoi uşor se modelează bilele cu ea. Elementele deja formate se menţin pentru puţin timp în apă rece. Putem folosi bilele de unt în diferite compoziţii. Le mai putem colora natural în roşu – cu ardei roşu praf sau în verde – cu verdeaţă tocată. Mai putem obţine prin tăiere unt gofrat. „Trandafirii” din unt îi modelăm cu ajutorul poşului de bucătărie, untul păstrat la temperatura camerei se bate cremă, cu care umplem poşul şi formăm floarea prin lipirea multor petale una de alta. Prin combinarea untului cu verdeaţă tocată pregătim – „untul verde”, care este folosit pentru decorarea bucatelor din peşte de exemplu „peşte umplut”. Obţinem elemente de decor din ouă fierte tari ce se taie diverse forme cu ajutorul instrumentelor: feliuţe, rondele, cubuşoare, jumătăţi. Din roşii proaspete de calitate cu ajutorul unui cuţit cu lamă medie tăiem spiralat coaja cu lăţimea de 1,5 – 2 cm îndepărtând mijlocul, prin răsucire obţinem „flori” cu care putem înfrumuseţa bucatele. „Frunze” din roşii primim prin tăierea în şase părţi identice a legumei din
care se înlătură mijlocul. Se mai decorează bucatele cu rotiţe (frigăruii), feliuţe, jumătăţi în formă de zigzag – pentru roşii umplute. Morcovul se foloseşte în stare proaspătă sau semifiert în apă puţin sărată cu adaos de oţet. Din morcov obţinem spirale cu ajutorul cuţitului spiralat, bile, flori. Din morcovul tratat termic – „trandafiri”.
-
Din sfecla roşie semifiartă se fac cei mai tandri trandafiri roşii, care se utilizează la înfrumuseţarea multor gustări. Din ardeii graşi proaspeţi sau conservaţi obţinem o gamă de cerculeţe, felii, lalele prin îndepărtarea cotorului cu seminţe şi aplicarea unei tăieturi frumoase şi calitative. Cu care putem decora salatele, tartinele, gustările reci ş.a. Din castraveţi putem primi corăbioare prin înjumătăţire de – a lungul legumei 5 – 6 cm şi îndepărtarea a unei cantităţi mici de mijloc. Un castravete de mărime medie se taie cu ajutorul cuţitului de curăţat legume nu până la capăt, coaja se roteşte în formă de frunzuliţe. Mai putem tăia rondele, feliuţe ş.a. Din castraveţii muraţi se fac flori, frunze e.t.c. Din ridiche – „flori” de tipul petalelor de trandafir. Între fiecare petală se fac 5 tăieturi mici.
-
Pentru „buton” – ridichea se taie până la mijloc de patru ori, perpendicular de şase, o mai putem tăia cu un cuţit mic în formă de zigzag pe mijloc, jumătăţile se separă. Cu cuţitul de răzuire a liniilor pe coaja fructelor de lămâi şi portocal , apoi prin tăierea perpendiculară a rondelelor, obţinem elemente de ornare pentru marginile paharelor sau rondelele se taie până la mijloc şi se răsucesc în părţi opuse, sau se împart în câteva bucăţi. Lămâile se folosesc la ornarea tartinelor, bucatelor din peşte ş.a Salata şi verdeaţa de pătrunjel, mărar este decorul cel mai des întrebuinţat la orice fel de bucate. O crenguţă de verdeaţă schimbă complet aspectul exterior al preparatului.
Accesorii pentru expunere si servire tip bufet
Modalitatea de expunere si servire este foarte importanta in orice bufet, restaurant si cantinat astfel va putem furniza: cosuri de rachita pentru paine, platouri expunere inox, marmura, aluminiu, plastic, clesti si linguri de servire, palete si cutite speciale, boluri expunere si multe altele.
Cum organizam bufetul suedez
Nu este deloc simplu de realizat un bufet suedez reusit. Caci o astfel de masa nu inseamna doar salamuri si branzeturi cu masline, saleuri si dulciuri din comert. De regula, bufetul suedez romanesc daca ne putem exprima asa) cuprinde salamuri si branza, chiftele, salate cu maioneaza - boeuf, de telina, snitele, iar legumele apar doar ca frunze de salata daca ornamentam pe marginea platourilor. In alte parti ale lumii, am vazut ca la astfel de mese se servesc si multe sosuri (dip) cu fel de fel de cruditati taiate sub forma de baghete ( morcovii si telina nu lipsesc), alaturi de branzeturi si multe fructe. Parca ar fi bine sa combinam cele doua tipuri de mese. Despre salam
salamul de vara sau chiar cel mai bun e un aliment banal si nu are ce cauta pe o masa festiva, unde trebuie servita mancare mai rafinata. E atat de urat sa vezi la nunti platoul de apertive umplut cu salam. Acesta trebuie inlocuit cu orice preparat din carne, facut la bucatarie - chiftea, snitel, rulada. Ca sa realizam un bufet impresionant, poate fi usor, daca tinem cont de cateva reguli simple, care inseamna VARIATIE:
- jumatate din produsele expuse vor fi cele proteice ( branza, carne) si jumatate legume si verdeturi; un astfel de bufet va impresiona prin culoare si abundenta - alimentele proteice vor fi variate (obligatoriu) carne (fripturi, rulade, preparate) oua branzeturi peste/icre
- vom prepara cateva paste si salate cu care vom umple legume (rosii, ardei, masline, ciuperci) sau prezentate ca salate sau pe paine, in clatite, choux-ri, eclere, tarte, cosulete etc. - apreciate sunt ouale si ciupercutele umplute, pateurile
. ORNARE * pentru a putea prezenta mai bine platourile, incercati sa improvizati pe masa (asezata langa un perete) un postament, sa fie prezentate platourile pe 2 trepte (se vad mai frumos si se servesc mai usor); * pentru a colora unele dulciuri, aperitive, sosuri, etc. putem apela la coloranti naturali vegetali ca: suc de sfecla rosie, suc de morcovi, suc de fructe de padure proaspat sau conservat, suc proaspat extras din spanac. * iarna, un tort imbracat in frisca se decoreaza rapid cu cateva crengute de brad de care prindem conuri si globuri de ciocolata maro sau alba.
* platourile cu buseuri sau sandvisuri unse cu pate de ficat sau pasta de masline se orneaza cu firisoare subtiri de unt alb * un platou cu icre se poate orna cu felii de lamaie, alternand cu rulouri mici de peste marinat (umplute cu gogosar sau castravete murat, de care se gasesc in comert;) * platurile cu branzeturi se orneaza cu scobitori (tepuse) colorate decorative in care infingem boabe de struguri, masline, feli de castravete proaspat, ridichi * in platourile cu afumaturi, peste, folosim scobitori in care infingem felii dintate de lamaie, masline, flori taiate din gogosar rosu, alte legume marinate (conopida alba si mov, cuburi de dovlecel marinat, ciuperci); *inelele suprapuse de ceapa rosie si alba sunt indicate pe platourile cu peste (afumat); * in mijlocul unui platou cu creveti pane sau chiftelute, asezam o cupa ( o jumatate de rosie mare, de portocala sau lamaie) umpluta cu un sos picant; *inelele de ceapa mare, alba, facute pane, vor insoti cu succes multe gustari;
Sa nu lipseasca fructele si prajiturele variate:
