Produksi Dan Karakterisasi Produk Berbasis Pati

Laporan Praktikum Teknologi Pati, Gula, 'an "ukrokimia

Hari, Tanggal : Rabu, 23 Maret 2016 Dosen : Dr !r "apta Ra#ar$a, D%& Golongan : P2 &sisten : 1 Har' Har'ia iant ntii Mut# Mut#ia ia (3)12 (3)1200 00)1 )1 2 Ri'*an (a (a+#ru'in (3)1200)2

PRODUKSI DAN KARAKTERISASI PRODUK BERBASIS PATI PATI

le# : &nita Rus'i-ana Guritno &M& Tiara Putri D

(3)13003. (3)13003/ (3)1300)

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULT FAKULTAS TEKNOLOGI TEK NOLOGI PERTANIAN PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR  BOGOR 2016

PENDAHULUAN Latar Belakang De*asa ini begitu ban-ak pi#ak -ang mulai melakukan reka-asa atau pen+iptaan  pro'uk -ang 'apat menggantikan pangan utama !n'onesia, -aitu beras Pa'a masa  pemerinta#an Presi'en "oe#arto, s*asemba'a beras b eras perna# 'ilakukan, se#ingga seiring  bertamba#n-a *aktu, mas-arakat !n'onesia sulit untuk ti'ak mengonsumsi beras Hal ini mengin'ikasikan tingkat impor beras -ang +ukup tinggi pa'a masa kini Ti'ak #an-a 'isebabkan ole# tingkat konsumsi beras -ang terus bertamba#, namun $uga bersamaan 'engan la#an pertanian -ang terus berkurang Hal#al seperti ini memberikan pemikiran  pemikiran baru kepa'a para +en'ekia*an untuk mulai memanaatkan sumber  karbo#i'rat selain beras, -aitu pati 'an tepung Pati Pati merupak merupakan an at tepung tepung 'ari 'ari karbo#i karbo#i'rat 'rat 'engan 'engan suatu suatu polim polimer er sen-a*a sen-a*a glukosa -ang ter'iri 'ari 'ua komponen utama, -aitu amilosa 'an amilopektin Polimer  linier 'ari Dglukosa membentuk amilosa 'engan ikatan 4ala51,)glukosi'a "e'angkan  polmer amilopektin a'ala# terbentuk 'ari ikatan 4ala51,)glukosi'a 'an membentuk  +abang pa'a ikatan 4ala51,6glukosi'a "ala# satu siat pati a'ala# ti'ak larut 'alam air  'ingin, karena molekuln-a berantai lurus atau ber+abang ti'ak berpasangan se#ingga membent membentuk uk $aring $aringan an -ang -ang mempers mempersatu atukan kan granul granulaa pati pati Pati Pati merupak merupakan an kompone komponen n terbesar terbesar -ang ter'apat ter'apat pa'a singkong, singkong, beras, sagu, $agung, kentang, kentang, talas, talas, 'an ubi $alar $alar Pemanaatan Pemanaatan pati sebagai ba#an baku 'i kalangan kalangan in'ustri in'ustri berupa pro'uk makanan 'an obato obatobat batan an #usus #usus pa'a pa'a in'ust in'ustri ri makana makanan, n, pati sangat sangat pentin penting g untuk untuk pembuat pembuatan an makanan makanan ba-i, ba-i, kue, pu''ing pu''ing,, ba#an ba#an pengent pengental al susu, susu, permen permen,, $ell$ell-,, 'an pembuat pembuatan an 'ekstrin Pa'a saat ini tingkat penggunaan ba#anba#an #asil pertanian tersebut masi# tergolong ren'a# !n'onesia memiliki $enis umbiumbian -ang beragam 'an tersebar 'i seluru seluru# # 'aera# 'aera#,, antara antara namun namun belum belum 'imana 'imanaatk atkan an se+ara se+ara optima optimal l Penggun Penggunaann aann-a -a #an-a 'irebus, 'igoreng, 'ibakar, ba#kan ti'ak 'imanaatkan sama sekali "ebagai ba#an -ang -ang mengan' mengan'ung ung karbo#i karbo#i'rat 'rat tinggi tinggi,, umbiu umbiumbi mbian an terseb tersebut ut 'apat 'apat 'ireka'ireka-asa asa atau atau 'ima 'iman naat aatkan kan seba sebagai gai tepu tepung ng umbi umbi,, tepu tepung ng kompo komposi sitt 'an 'an tepu tepung ng pati pati 7amu 7amun n  pemanaatan pati 'ari umbiumbian masi# terbatas akibat kurangn-a inormasi siat isikokimia, 'an teknologi prosesn-a "elain tepung, pati 'i 'alam ba#an pangan -ang mengan'ung karbo#i'rat $uga 'apat 'iambil atau 'iekstrak 8a#an pati ini penting 'alam in'ustri pangan, lem, tekstil, kertas, permen, glukosa, 'ekstrosa, ermentasi 'an lain lain le# karena itu, mengeta#ui teknik pro'uksi 'an karakteristik pro'uk berbasis pati  perlu untuk 'iketa#ui mengingat ban-akn-a pengaplikasiaann-a T!an Praktikum ini bertu$uan mema#ami proses pembuatan tepung 'ari pisang, talas 'an ubi ungu "elain itu $uga mema#ami proses pembuatan pati 'ari tapio+a, $agung 'an ubi

METODOLOGI Alat "an Ba#an 8a#an -ang 'igunakan antara lain umbiumbian 4singkong, ubi $alar, kentang5 serealia serealia 4$agung, ka+ang #i$au, #i$au, ketan puti#, ketan #itam5, #itam5, ba#an kimia berupa pemuti#,  7a9l 02M, 7aH 03, beberapa $enis pati, larutan io', alko#ol netral ;., 7aH 00. 7, p#enoptalein, H9l 3, H2") 032. 7, 7aH 12. 7, 7aH )0, lautan Lu  "+#roll, !, 'an in'ikator kan$i "e'angkan alat -ang 'igunakan antara lain pisau,  parutan, kain saring, baskom, nampan pengering, o
Met$"e 1% Pe&' Pe&'a ata tan n Te Te( (ng ng Pe&' Pe&'a ata tan n Te( (ng ng U&') U&')* *&' &')a )an n =mbi

Pe&' Pe&'a ata tan n Te( (ng ng Ser Sereal)a al)a 8i$ibi$ian

Pembersi#an kotoran, pengupasan, 'an  penge+ilan ukuran ukuran se+ara manual

Dibersi#kan 'ari kotoran, lalu 'iren'am 'alam air untuk steeping

8a#an -ang su'a# bersi# 'iren'am kemu'ian 'itamba#kan natrium bisulit 41. g>l5 'an kapur 420 g>l5

Digiling 'engan menggunakan waring  blender 

Dikeringkan 'iba*a# +a#a-a mata#ari kemu'ian 'io
Tepung =mbi

Dia-ak 'engan saringan 0 mes#

Tepung "erealia

2% Pe&'a Pe&'atan tan + Ek,tra Ek,trak,) k,) Pat) Pat) Pe&'atan Pat) U&')*&')an =mbi 1 kg

Dikupas kulitn-a, kemu'ian 'iparut, 'an 'itamba#kan air

"e'ikit 'emi se'ikit 'ilumatkan 'an 'iperas menggunakan kain saring =ntuk ba#an 'engan gum -ang ban-ak,  parutan 'i+u+i 'engan 'engan 7a9l 02 M, M, 'an air   pen+u+i 'itamba# 'itamba# 7aH 03, lalu 'i+u+i sampai bersi# Di'iamkan sampai pati mengen'ap, lalu air  'i atasn-a 'ibuang, 'an 'ikeringkan

Pati 'ari umbi

Pe&'atan Pat) Sereal)a "erealia 2 kg

Diren'am selama ) $am 'engan larutan  7abisulit 02, 02, lalu +u+i Dilumatkan 'engan blen'er, kemu'ian 'itamba#kan air se'ikit 'emi se'ikit, sampai air perasan ber*arna $erni#

Di'iamkan semalam sampai pati mengen'ap, kemu'ian 'i+u+i 'engan larutan 7aH 017 &ir 'i atasn-a 'ibuang, 'ilakukan  penetralan se+ara se+ara berulang $ika 'iperlukan

Dikeringkan 'iba*a# sinar mata#ari atau o
Pe&'atan Leg&)n$,a a+ang #i$au 200 g

Pe&'atan Pat) Bera,+Bera, Ketan Tepung ketan 200 g

Diren'am 'alam 1 L larutan 00. 7 7aH  pa'a su#u kamar selama selama 1 malam Diiling 'engan blen'er selama 3 menit, kemu'ian 'isaring Resi'u 'igiling 'an 'isaring

&ir 'i atasn-a 'ibuang, en'apan 'i+u+i seban-ak 2 kali Di'iamkan #ingga mengen'ap, lalu 'ikeringkan 'engan o
Diren'am 'alam 00 ml larutan 7aH 02 pa'a su#u kamar selama 1 malam

"etela# 'ekantasi, supernatant 'ibuang, lalu en'apan 'i+u+i seban-ak 2 kali

Di'iamkan #ingga mengen'ap, lalu 'ikeringkan 'engan o
-%

Pati ka+ang Kara Karakte kter), r),a,) a,) Pat) Pa#i$au t) "an "an Te( (ng ng U!) I$"

Pati ka+ang #i$au

Bentk Granla

8a#an

8a#an

Diletakkan pa'a test plate

Diletakkan 'i gelas ob$ek, 'itamba#kan setetes air, 'itutup

Ditamba#kan io' Diamati bentuk granula ?arna ba#an men$a'i #itam

S# Gelat)n),a,)

Gambar granula

Ke!ern)#an Pa,ta

"uspensi pati

Pasta pati 1

Diukur tinggi
Di+elupkan 'alam air men'i'i# 30 menit

Dipanaskan, setela# 3.o9 'iturunkan, 'iukur tinggi larutan

Dilan$utkan sampai ).o9, 'iukur  kembali tinggi larutan

Tabung Tabung 'iko+ok setiap . menit, 'an 'inginkan pa'a su#u kamar 

 7ilai transmittan+e transmittan+e 4T5 4T5

"u#u gelatinisasi

Kelartan "an Swelling Point   Apparent Viscosity

0. g pati

.00 ml suspensi pati . Dimasukkan sheker Dimasukkan sheker water bath bath

Diukur 'engan spin'el

30 ml larutan $erni# 'itempatkan  pa'a +a*an petri petri

Diukur pa'a la$u 12 rpm Dio
HASIL DAN PEMBAHASAN

8obot

Ha,)l

@TerlampirA Pe&'a#a,an Pembuatan tepung 'an ekstraksi pati pa'a praktikum kali ini 'ari berbagai sumber  sere sereal alia ia,, legum legumin inos osa, a, 'an umbi umbium umbi bian an Tepun epung g meru merupak pakan an ba#an ba#an keri kering ng -ang -ang  berbentuk po*'er, termasuk 'i'alamn-a pati, agar, karagenan, gum 'an lain-a Tepung Tepung  $uga partikel pa'at -ang berbentuk butiran #alus atau sangat #alus tergantung  pemakaiann-a 8iasan-a 'igunakan untuk keperluan penelitian, ruma# tangga, 'an  ba#an baku in'ustri Ba'i, tepung merupakan ba#an -ang 'ikeringkan, selan$utn-a 'ike+i 'ike+ilka lkan n ukuran ukurann-a n-a #ingga #ingga berbent berbentuk uk  powder, untuk keseragaman keseragaman ukuran po*'er  terseb tersebut ut 'ia-ak 'ia-ak 'engan 'engan a-akan a-akan sesuai sesuai 'engan 'engan keingi keinginan nan Proses Proses pembuat pembuatan an tepung tepung umbiumbian sen'iri 'apat 'ilakukan 'engan berbagai +ara tergantung 'ari $enis umbi umbian itu sen'iri 4Lingga 1;65 Proses pembuatan tepung pa'a pratikum ini 'ibagi be'asarkan ba#an bakun-a -aitu pembuatan tepung 'an pati 'ari umbiumbian, serealia 4$agung5, 'an leguminosa 4ka+ang #i$au5 ualitas atau mutu tepung umbiumbian -ang 'i#asilkan tergantung 'ari  $enis umbi -ang 'igunakan Pa'a proses pembuatan tepung 'ari umbiumbian a'ala#  persiapan ba#an baku 'imulai 'ari pembersi#an kotoran, pengupasan, 'an penge+ilan ukur ukuran an umbi umbi -ang -ang 'ila 'ilaku kuka kan n se+a se+ara ra manu manual al 'eng 'engan an meng menggu guna naka kan n pisa pisau u Bika Bika 'iperlukan, pa'a proses peren'aman umbiumbian tersebut 'itamba#kan pemuti# berupa natrium bisulit 'an kapur 'engan konsentrasi -ang berbe'a tergantung $enis ba#an "elan$utn-a 'ikeringkan pa'a +a#a-a mata#ari, kemu'ian 'io
 perke+amba#an5 Proses pembuatan tepung 'ari leguminosa 4ka+ang #i$au5 sama 'engan  pembuatan tepung 'ari serealia lainn-a, -aitu melalui proses penggilingan se#ingga 'iperole# bubuk ka+ang #i$au -ang lembut Penggilingan bertu$uan agar lapisan sel luar   pe+a# se#ingga kotile'one -ang mengan'ung ban-ak pati 'an serat 'apat 'iambil Tepung Tepung ka+ang #i$au 'apat 'igunakan untuk membuat aneka kue basa# 4+ake5, +ookies 'an kue tra'isional 4kue satu5, pro'uk baker-, kembang gula 'an makaroni Proses  pembuatan tepung antara suatu ba#an 'engan ba#an lainn-a 'apat berbe'a Hal ini 'isebabkan setiap $enis ba#an mempun-ai karakteristik -ang berbe'a 'engan ba#an lainn-a 4?inarno 20025 Pati merupakan +a'angan ba#an bakar pa'a tanaman -ang 'isimpan atau 'itimbun  pa'a berbagai $aringan penimbun, baik umbi akar, umbi rambat, umbi rimpang, empelur   batang, 'aging bua# maupun en'osperm bi$i Pati P ati 'isimpan 'alam bentuk granula -ang kenampakan 'an ukurann-a seragam serta k#as untuk tiap spesies tanaman Pati 'isebut  $uga amilum -ang merupakan #omopolimer Dglukosa 'engan ikatan ika tan Cglikosi'ik, -ang ter'iri 'ari raksi amilosa -ang mempun-ai struktur lurus 'engan ikatan C41)5D glukosa -ang larut 'alam air panas 'an raksi amilopektin -ang ti'ak larut 'engan air   panas "iat " iat pati sangat 'itentukan ole# pan$ang rantai 9n-a serta lurus atau ber+abang rantai molekuln-a &milosa 'an amilopektin 'alam pati selalu ter'apat bersamasama 'alam granula Granula pati tersusun se+ara berlapislapis mengelilingi nukleosa atau #ilum Granula pati bersiat #igroskopis, 'an 'iikuti peningkatan 'iameter granula Pati  bersiat ti'ak larut air, karena antar molekul terikat satu 'engan lainn-a le*at ikatan H Granula pati 'apat 'ibe'akan karena mempun-ai bentuk 'an ukuran -ang berbe'abe'a 'an letak #ilum -ang unik 4Mu+#ta'i, D 'an "ugi-ono 1;;25 Pa'a 'asarn-a pengola#an pati sangat mu'a# Pati mu'a# 'iperole# 'ari sumber   ba#an berpati, seperti umbi, rimpang, empelur batang atau en'osperm bi$i 9aran-a  ba#an -ang berpati tersebut +ukup 'i#an+urkan atau 'igiling 'engan penamba#an air, 'iren'am 'engan sulit untuk memperta#ankan kualitas *arna 8ubur ba#an 'isaring 'engan kain saring se#ingga pati lolos 'ari saringan sebagai suspensi pati, 'an serat tertinggal pa'a kain saring "uspensi pati ini 'itampung pa'a *a'a# pengen'apan Pen-aringan $uga 'apat 'ilakukan 'engan mesin pen-aring mekanis (iltrat 'ien'apkan sebagai pasta, 'ipisa#kan airn-a -aitu +airan 'i atas en'apan 'ibuang, 'ikeringkan sampai ka'ar air 'iba*a# 1), 'an terak#ir 'igiling atau 'ibubukan sampai #alus =ntu =ntuk k kese kesera ragam gaman an ukur ukuran an,, ba#an ba#an 'ia'ia-ak ak 'eng 'engan an a-aka a-akan n "ela "elan$ n$ut utnn-aa 'ikem 'ikemas as 4(ebri-anti 1;;05 Menuru Menurutt ?inar ?inarno no ( G 41;;.5, 41;;.5, proses proses pembuat pembuatan an pati pati atau atau ekstra ekstraksi ksi pati pati 'ari 'ari umbiumbian umbiumbian biasan-a meliputi meliputi pengupasan pengupasan masingmas masingmasing ing kulitn-a kulitn-a 'an umbin-a umbin-a =mbi 'ike+ilkan ukurann-a 'engan 'igiling kemu'ian 'itamba#kan air se'ikit 'emi se'ikit sambil 'ilumatkan 'an 'iperas 'engan menggunakan kertas saring Penamba#an air 'ilakukan sampai perasan men$a'i $erni# 4penamba#an air -ang 'iperlukan 'i+atat5 =ntuk +onto# -ang mengan'ung gum mengan'ung gum +ukup  +ukup ban-ak, parutan 'i+u+i 'ulu 'engan 7a9l 0,2 M 'an air pen+u+i 'itamba# 7aH 0,3 baru 'i+u+i berulang 'engan air bersi# "elan$utn-a 'i'iamkan semalam sampai pati mengen'ap 9airan 'i atasn-a 'ibuang 'an 'ikeringkan 'i ba*a# sinar mata#ari atau o
'ilakukan pelumatan 'engan blen'er kemu'ian 'itamba#kan air se'ikit 'emi se'ikit sambil sambil 'ilumat 'ilumatkan kan 'engan 'engan tangan tangan 'an 'ipera 'iperass 'engan 'engan menggun menggunakan akan kain kain saring saring Penamba#an air 'an pemerasan 'ilakukan berulang kali sampai 'iperole# air perasan -ang ber*arna $erni# "elan$utn-a, 'i'iamkan semalam sampai pati mengen'ap 'an 'i+u+i 'engan larutan 7aH 0,17 untuk memisa#kan protein, 'an 'inetralkan 'engan air emu'ian 'i'ekantasi sampai raksi pati memisa# 9airan 'i atasn-a 'ibuang 'an 'ilakukan penetralan se+ara berulang $ika 'ibutu#kan Pati 'ikeringkan 'i ba*a# sinar  mata#ari atau o
 ba#*a pati tapioka memiliki kan'ungan amilosa -ang ren'a# Hal ini sesuai 'engan tn$auan tn$auan literature literature menurut Har-anti et al. 4201)5 al. 4201)5 -ang men-atakan ba#*a kan'ungan amilosa pati tapio+a 'an kelarutan pati tersebut ren'a# DaDa-a kemb kemban ang g pati pati atau atau  swelling power  'i'einisi 'i'einisikan kan sebagai pertamba#an
;0 ;0 butir butir pati pati 'ala 'alam m air air panas panas memb memben engka gkak k se#i se#ingg nggaa ti'a ti'ak k kemb kembal alii ke bentu bentuk  k  normaln-a 'isebut Birefri 'isebut Birefringence ngence End Point Temperature Temperature atau  atau 'isingkat 8%PT etika granula pati 'ipanaskan 'i 'alam 'a lam air, maka energi panas akan men-ebabkan ikat ikatan an #i'r #i'roge ogen n terp terput utus us,, 'an 'an air air masu masuk k ke 'ala 'alam m granu granula la pati pati &ir -ang -ang masu masuk  k  selan$utn-a membentuk ikatan #i'rogen 'engan amilosa 'an amilopektin Meresapn-a air ke 'alam 'alam granul granulaa men-ebab men-ebabkan kan ter$a' ter$a'inin-aa pembeng pembengkak kakan an granul granulaa pati pati =kuran =kuran granula akan meningkat sampai batas tertentu sebelum ak#irn-a granula pati tersebut  pe+a# Pe+a#n-a granula men-ebabkan bagian bag ian amilosa 'an amilopektin ber'iusi keluar Proses gelatinisasi 'apat 'ili#at pa'a Gambar )

Gambar . Peruba#an bentuk granula pati selama proses gelatinisasi 4"umber : &ngela 20015 (aktorakt (aktoraktor or -ang mempengaru#i mempengaru#i gelatinisasi gelatinisasi a'ala# kan'ungan amilosa amilosa 'an ukur ukuran an granu granula la pati pati =kur =kuran an gran granul ulaa pati pati -ang -ang lebi lebi# # ke+il ke+il lebi lebi# # ta#an ta#an ter# ter#a' a'ap ap gela gelati tini nisa sasi si 'iba 'iban'i n'ingk ngkan an 'enga 'engan n gran granul ulaa beruk berukur uran an besa besarr "ela "elain in kons konsen entr tras asi, i,  pembentukan gel 'ipengaru#i ole# pH larutan, garam, lemak 'an suraktan, protein 'an susu Pembentukan gel optimum pa'a pH )/ Pa'a pH -ang terlalu tinggi pembentukan gel makin makin +epat +epat ter+apa ter+apai, i, tapi tapi +epat +epat turun turun lagi, lagi, se'angk se'angkan an bila bila pH terlal terlalu u ren'a# ren'a# men-ebabkan gel terbentuk lambat, akibatn-a su#u gelatinisasi lebi# tinggi &'an-a gula akan men-ebabkan gel lebi# ta#an ter#a'ap kerusakan mekanik Menurut (ennema,  R 41;/65, kebera'aan lemak 'an protein 'apat men-elimuti granula granula pati se#ingga 'apat meng#alangi meng#alangi proses gelatinisas gelatinisasi i Gula 'an pa'atan terlarut terlarut mengakibatkan kompetisi 'alam pen-erapan air Gelatinisasi membutu#kan air -ang terse'ia terse'ia pa'a 'era$at 'era$at reakti
"u#u gelatinisasi 'ipengaru#i ole# berbagai aktor, antara lain ka'ar amilosa,  protein, 'an lemak %kstrak pati mengan'ung lemak 'an protein relati ren'a# se#ingga ti'ak berpengaru# ter#a'ap siat amilograi pati Hal ini berbe'a 'engan siat amilograi  pati $agung, -ang berka'ar protein 'an lemak tinggi, se#ingga berpengaru# pa'a su#u a*al ter$a'in-a gelatinisasi 4Gli+ksman, M 1;6;5 Ren'a#n-a su#u gelatinisasi pati  $agung 'isebabkan ole# konsentrasi amilosa 'an amilopektin pati 8er'asarkan #asil  praktikum, su#u gelatinisasi pati $agung a'ala# ..0 9 Hasil ini tela# sesuai 'engan tin$auan tin$auan pustaka -ang 'isamaikan 'isamaikan ole# Gli+ksman, Gli+ksman, M 41;6;5 41;6;5 "u#u gelatinisasi gelatinisasi pati  $agung lebi# ren'a# 'iban'ingkan 'engan su#u gelatinisasi $enis pati lain karena ren'a#n-a konsentrasi amilosa 'an amilopektin -ang terkan'ung 'alam pati $agung Pati ubi $alar memiliki 'era$at pembengkakan 202/ ml>g, kelarutan 1.3., 'an su#u gelatinisa gelatinisasi si /.0 9 untuk untuk granul granulaa berukur berukuran an ke+il ke+il Pati Pati ubi $alar $alar memili memiliki ki kekentalan tinggi 'an kemampuan membuat gel -ang ren'a# Lama pemanasan -ang 'ibutu#kan untuk ter$a'in-a gelatinisasi pa'a ubi $alar a'ala# 3; menit 8er'asarkan #asil praktikum, su#u gelatinisasi ubi $alar a'ala# /.0 9 Hasil ini tela# sesuai 'engan tin$auan pustaka -ang 'isampaikan ole# Gli+ksman, M 41;6;5 Menurut Gli+ksman, M 41;6;5 su#u a*al gelatinisasi tepung talas a'ala# /)09 /;09 8er'asarkan #asil praktikum, tepung talas memiliki su#u gelatinisasi -aitu /.0 9 Hasil ini tela# sesuai 'engan tin$auan tin$auan pustaka pustaka -ang 'isampaikan 'isampaikan ole# Gli+ksman, Gli+ksman, M 0 41;6;5 "e'angkan pati pisang memiliki su#u gelatinisasi antara /)/ 9 &'apun su#u gelatinisasi tepung pisang -ang 'iperole# saat praktikum a'ala# /.09 Hasil ini tela# sesuai 'engan tin$auan pustaka -ang 'isampaikan ole# Gli+ksman, M 41;6;5 a'ar air ba#an akan mempengaru#i umur simpan ba#an Makin tinggi ka'ar air  suatu ba#an maka kemungkinan ba#an itu rusak 'an ti'ak ta#an lama akan lebi# besar a'ar air pa'a pati 'ipengaru#i 'ipengaru#i ole# proses proses pengeringan pengeringan Pengeringan Pengeringan bertu$uan bertu$uan untuk  mengurangi ka'ar air sampai batas tertentu se#ingga pertumbu#an mikroba 'an aktiitas enim pen-ebab kerusakan 'apat 'i#ambat Proses pengeringan -ang maksimal tanpa meru merusa sak k stru strukt ktur ur pati pati akan akan meng meng#as #asil ilka kan n pati pati -ang -ang ta#a ta#an n lama lama  8ata 8atass ka'a ka'arr air  air  minimum ba#an 'imana mikroba masi# 'apat tumbu# a'ala# 111) 4(ennema 1;/65 8a#an -ang 'ianalisa sering mengan'ung air -ang $umla#n-a ti'ak menentu Bumla# air  -ang terkan'ung sering tergantung 'ari perlakuan -ang tela# 'ialami ba#an, kelembaban u'ara, siat 'an $enis atau asal ba#an baku pembuatan tepung, tempat pen-impanan 'an  $enis pengemasan penge masan 'an ' an sebagain-a Pa'a P a'a umumn-a pengeringan p engeringan ber'asarkan pemanasan 'iker$ 'iker$akan akan pa'a su#u su#u seren' seren'a# a# mungkin mungkin -ang -ang 'apat 'apat 'iguna 'igunakan kan agar mengur mengurangi angi kemung kemungkina kinan n pengur penguraia aian n ba#an, ba#an, atau atau ikut ikut sertansertan-aa ba#an ba#an lain lain sepert sepertii penguap penguapan an maupun maupun a'an-a a'an-a reaksi reaksir reaks eaksii sampin sampingan gan Tetapi etapi ke+epat ke+epatan an penger pengering ingan an semaki semakin n  berkurang bila temperatur semakin ren'a# 4Har$a'i 1;;05 Dalam pengukuran pen gukuran ka'ar air, air -ang terukur merupakan air -ang menguap sa$a -ang 'isebut air bebas "e'angkan 'alam ba#an masi# ter'apat kan'ungan air -ang 'isebut sebagai air terikat -ang sulit 'ipisaa#kan atau 'iuapkan karena terikat 'engan komponen lain pa'a ba#an tersebut =$i ka'ar air pa'a praktikum 'iperole# nilai terbesar pa'a tepung ubi -aitu ;,. Hal ini karena kan'ungan air ba#an -ang tinggi, se#ingga ka'ar air tepung akan tetap 'alam kea'aan tinggi 'iban'ing tepung lainn-a 7amun ka'ar air 'alam praktikum ini masi# 'iba*a# stan'ar ka'ar air maksimal tepung -aitu kurang 'ari 1),. 4(ennema 1;/65

a'ar pati a'ala# aktor -ang men$a'i parameter -ang menun$ukkan kualitas 'ari tepung atau pati "emakin tinggi ka'ar pati suatu ba#an maka ba#an tersebut memiliki kual kualit itas as -ang -ang sema semaki kin n baik baik (akto (aktorr -ang -ang memp mempeng engar aru# u#ii ka'ar ka'ar pati pati a'al a'ala# a# lama lama  peren'aman, $umla# ba#an, 'an ukuran ba#an Meto'e -ang 'igunakan untuk pengu$ian ka'ar ka'ar pati pa'a tepung -aitu -aitu meto'e meto'e luff school   Luff school merupakan sala# satu meto meto'e 'e -ang -ang 'igu 'iguna nakan kan 'ala 'alam m penen penentu tuan an ka'a ka'arr pati pati se+a se+ara ra kimia kimia*i *i Meto Meto'e 'e ini ini menggunakan reagen Lu -ang mengan'ung tembaga sitrat 49u5 sebagai oksi'ator   bagi gula pere'uksi #asil #i'rolisis pati 'alam kea'aan asam 4%lliason, & 9 200)5 Per+obaan analisa pati ini 'ilakukan untuk mengeta#ui ka'ar pati -ang terkan'ung 'ala 'alam m ba#an ba#an maka makanan nan -ang -ang bera berasa sall 'ari 'ari alam alam 8a#a 8a#an n maka makanan nan -ang -ang 'iu$ 'iu$ii 'ala 'alam m  per+obaan kali ini a'ala# tepung pisang, tepung talas, 'an tepung ubi ungu Dalam  per+obaan ini, pati 'itamba#kan H9l 0,1 M untuk melarutkan pati pa ti (ungsi penamba#an H9l a'ala# sebagai pengakti air karena H9l mengan'ung ion H "etela# 'ilarutkan, larutan 'ipanaskan #ingga men'i'i# Pemanasan 'ilakukan agar pati 'apat men-erap air  se#igga ter$a'i reaksi gelatinisasi Reaksi gelatinisasi a'ala# berkurangn-a
Menu Menuru rutt (ebr (ebrii-an anti ti,, T 41;; 41;;05 05,, tala talass meru merupa paka kan n $eni $eniss umbi umbiu umb mbia ian n -ang -ang mempunmempun-ai ai ka'ar ka'ar pati pati tepung tepung talas talas -aitu -aitu /. 'engan ka'ar ka'ar amilos amilosaa 21,)), 21,)), 'an amilopektin /,.6 "e'angkan ka'ar pati talas -ang 'i#asilkan 'ari umbi talas a'ala# 0 a'ar pati -ang 'i#asilkan 'i#asilkan 'ari tepung talas nilain-a lebi# ren'a# 'ari ka'ar pati -ang berasal 'ari umbi talas, #al ini 'isebabkan karena pati -ang berasal 'ari umbi 'iperole# 'iperole# 'engan +ara ekstraksi ekstraksi langsung langsung 'ari umbi talas talas "e#ingga "e#ingga akan 'iperole# pati -ang lebi# murni 8er'asarkan #asil praktikum, ka'ar pati tepung talas sebesar )0,;. Hasil ini berbe'a 'engan tin$auan pustaka -ang 'isampaikan ole# (ebri-anti, T 41;;05 Hal ini 'isebabkan 'isebabkan ole# proses proses pemarutan umbi -ang kurang baik Menurut (ebri-anti, (ebri-anti, T 41;;05, proses pemarutan berpengaru# pa'a tinggin-a ka'ar pati 'ari pati umbin-a Penggilingan bertu$uan untuk meme+aa# 'in'ing sel agar granulagranula pati 'apat terlepas "elain itu, ren'a#n-a ka'ar pati 'isebabkan karena a'an-a pemanasan 'alam  proses -ang men-ebakan penurunan kan'ungan ka'ar pati p ati -ang a'a pa'a talas tersebut (aktor (aktor lain lain -aitu -aitu 'iseba 'isebabka bkan n karena karena a'an-a a'an-a 'egra' 'egra'asi asi -ang ter$a' ter$a'ii selama selama proses proses #i'rolisis 'engan asam =$i "elan$utn-a "elan$utn-a -aitu u$i apparent apparent γ 5 5  pparent viscosity  beruba# seiring 'engan ungsi temperatur, gesekan, *aktu 'an $enis sampel Data apparent apparent viscosity viscosity 'iperole#  pa'a tingkat gesekan -ang berbe'a, berupa $umla# putaran per menit 4rpm5 Data ini 'apat 'igunakan untuk mengkarakterisasi mengk arakterisasi siat 'ari larutan pati 8er'asarkan per+obaan, pati tapioka memiliki apparent viscosity -ang viscosity -ang besar 'an menurun seiring 'engan meningkatn-a rpm Pa'a tingkat ke+epatan putaran 3, 6, 12, 'an 30 rpm nilai apparent
"e+ara alami pati merupakan butiranbutiran ke+il -ang sering 'isebut granula 8entuk 'an ukuran granula pati merupakan karakteristik setiap $enis pati, karena itu 'igunakan untuk i'entiikasi Pati memiliki bentuk granula -ang berbe'a untuk setiap tumb tu mbu#a u#an n Gr Gran anul ulaa pa pati ti 'a 'apat pat 'i 'ili li#at #at 'e 'enga ngan n me mengg nggun unak akan an mi mikr kros oskop kop +a +a#a#a-a a Pengamatan bentuk granula 'ilakukan 'engan meli#at sampel pati termo'iikasi -ang tela tela# # 'ite 'itete tesi si se'i se'iki kitt air air mela melalu luii mikr mikros osko kop p pa'a pa'a perb perbes esar aran an tert tertent entu u 8ias 8iasanan-aa 'igunakan perbesaran 10  10 48alagopalan, LG, Pa'ma$a " 7an'i, 'an "M nort#1;5 8entuk granula 'ari pati pregelatinisasi terli#at memiliki granula berbentuk bulat 'engan ukuran -ang lebi# ke+il 'iban'ingkan 'engan granula 'ari pati pregelatinisasi .0o9 'an pati pregelatinisasi 60o9 8er'asakan #asil -ang 'iperole# memang pa'a umumn-a bentuk granula a'ala# bulat Pa'a pati pregelatinisasi, terli#at seperti a'an-a  bintikbintik ke+il !ni 'apat mengin'ikasikan ba#*a granula pati pregelatinisasi memiliki bentuk -ang lebi# besar akibat ter$a'in-a pengembangan karena absorbsi air  -ang -ang 'ila 'ilaku kukan kan ole# ole# pati pati Pa'a Pa'a pati pati preg pregel elat atin inis isas asii 60o9, akan akan ter$ ter$a' a'ii kon'i kon'isi si interme'iet, 'imana peruba#an -ang ter$a'i 'ipengaru#i ole# ke+epatan pemanasan 'an kon'i kon'isi si pati pati "e'an "e'angka gkan n pa'a pa'a pros proses es gela gelati tini nisa sasi si 'i su#u su#u .0o9, air air lebi lebi# # ban-a ban-ak  k  'iabsorbsi 'i permukaan granula 'an ikatan #i'rogen antar polimer pati 'i 'alam granula mula mulaii #ila #ilang ng on' on'is isii ini ini memu memung ngki kinka nkan n air air berpe berpenet netra rasi si ke 'alam 'alam gran granul ulaa 'an 'an 'iabsorbsi ole# granula Distribusi ukuran granula pati berpengaru# ter#a'ap kekuatan pembengkakan pati =kuran granula pati -ang ke+il ke+il,, maka kekuatan pembengkakann-a pembengkakann-a $uga ke+il 8ila pati ment me nta# a# 'i 'ima masu sukk kkan an 'a 'ala lam m ai airr 'i 'ing ngin in,, gr granu anula la pat patin in-a -a aka akan n me men-e n-era rap p ai airr 'a 'an n membeng mem bengkak kak 7am 7amun un 'em 'emiki ikian an $um $umla# la# air -an -ang g ter terser serap ap 'an pem pembeng bengkak kakannann-aa terbat ter batas as &i &irr -an -ang g ter terser serap ap ter terseb sebut ut #an#an-aa 'ap 'apat at men men+apa +apaii ka' ka'ar ar 30 30 Pen Pening ingkat katan an 0 0
amilosa 'an amilopektin ber'iusi keluar Proses masukn-a air ke 'alam pati -ang men-ebabkan granula mengembang 'an ak#irn-a pe+a# arena $umla# gugus #i'roksil 'alam molekul pati sangat besar, maka kemampuan men-erap air sangatla# besar pula Ter$a'i Ter$a'i peningkatan peningkatan
PENUTUP S)&(lan Tepung a'ala# bentuk #asil pengola#an ba#an 'engan +ara pengilingan atau  penepungan Pati merupakan +a'angan ba#an bakar pa'a tanaman -ang 'isimpan atau 'iti 'itimb mbun un pa'a pa'a berb berbag agai ai $ari $aring ngan an penim penimbun bun,, baik baik umbi umbi akar, akar, umbi umbi ramb rambat at,, umbi umbi rimpang, empelur batang, 'aging bua# maupun en'osperm bi$i Pati 'isimpan 'alam  bentuk granula -ang kenampakan 'an ukurann-a seragam serta k#as k#a s untuk tiap spesies tanaman tanaman Tepung Tepung -ang 'i#asilkan 'i#asilkan 'alam praktikum praktikum a'a beragam antara lain, tepung  pisang, tepung talas, 'an tepung ubi ungu "u#u gelatinisasi tertinggi ter'apat pa'a tepung tepung ubi ungu ungu -aitu -aitu ;., ;., ka'ar ka'ar air 'an ka'ar ka'ar pati pati tepung tepung tertinggi tertinggi -aitu -aitu ;,. ;,. 'ab )0,;. pa'a tepung talas Hal tersebut 'ikarenakan 'ikarenakan ban-ak aktor "e'angkan untuk  ekstraksi pati, kelarutan, s*elling, su#u gelatinisasi 'an ka'ar air tertinggi ter'apat pa'a ubi ungu (aktoraktor -ang mempengaru#i gelatinisasi a'ala# kan'ungan amilosa 'an ukuran granula pati e$erni#an pasta terkait 'engan siat 'ispersi 'an retrogra'asi Swelli Swelling ng power  power  meru merupak pakan an kenai kenaikan kan
DAFTAR PUSTAKA

8alagopal palan 9, Pa'ma$a G, 7an'a ", Moor oort#- "7 1;  9assa
Mu+#ta'i, D 'an "ugi-ono 1;;2 #lmu 1;;2 #lmu dan da n Pengetahuan Bahan Pangan Pangan P&= Pangan 'an Gii !nstitut Pertanian 8ogor, 8ogor MulMul-an an'ar 'ari, i, "H "H 1;;2 1;;2 a$i a$ian an perb perban an'i 'inga ngan n sia siat tsi sia att pati pati umbi umbiu umb mbia ian n 'an 'an  pati bi$i8i$ian @"kripsiA @"kripsiA 8ogor 4!D5: !P8 Mul-an'ari, Mul-an'ari, "H 1;;2 &a/ian 1;;2  &a/ian Perbandingan SifatSifat Pati $mbi$mbian dan Pati  Bi/iBi/ian  Bi/iBi/ian "kripsi !P8, 8ogor Pomera Pomeran, n, E 1;;1 1;;1 (un+tio (un+tional nal Proper Properti ties es o (oo' (oo' 9ompone 9omponents nts "an Diego Diego 4="5: 4="5: &+a'emi+ Press !n+ Ra#man &M 200/ Mempela$ari karakteristik kimia 'an isik tepung tapioka 'an mo+al 4modified 4modified cassava flour 5 sebagai pen-alut ka+ang pa'a pro'uk  ka+ang salut @skripsiA 8ogor 4!D5: !P8 "ubagio, & 2006 $bi &ayu 0 Subtitusi Berbagai TepungTepungan TepungTepungan (oo'Re