Pisco del Perú
Uvas, Pisco Puro y Mosto Verde, Verde, producidos en el Perú. El pisco peruano, es una denominación de origen que origen que se reserva a la bebida la bebida alcohólica aguardiente de aguardiente de uvas uvas que que se produce en el Perú desde finales del siglo V!. V!." Es el destilado t#pico destilado t#pico de este pa#s, elaborado a partir del vino vino fermentado fermentado de ciertas variedades de uvas $Vi $Vitis tis vinifera vinifera%, %, cuyo valor ha traspasado sus fronteras fronteras,, como lo atestiguan los registros de embarques reali&ados a trav's del puerto del puerto de de Pisco Pisco hacia hacia Europa Europa y y otras &onas de (m'rica (m'rica desde desde el siglo V!!, V!!, tales como el )eino Unido, Unido, Espa*a Espa*a,, Portugal Portugal,, +uatemala,, Panam +uatemala Panam,, y a Estados Unidos, Unidos, desde mediados del siglo !. !. Es uno de los productos los productos bandera peruanos y peruanos y sólo se produce en la costa $hasta los -. msnm% de los departamentos de /ima, /ima, !ca !ca,, (requipa (requipa,, Moquegua Moquegua y y 0acna 0acna.. 1obre la denominación de origen 2 pisco 2 pisco3, 3, e4iste una controversia entre 5hile y Perú. Perú.-
Antecedentes
Piskos en el valle de Lunahuaná Lunahuaná (Cañete). (Cañete).
En el idioma quechua sure*o, sure*o, hablado en gran parte del Perú a la llegada de los espa*oles,, el vocablo pisqu espa*oles vocablo pisqu $pronúnciase $pronúnciase 6pis.qu7, tambi'n encontrado en las crónicas
como pisku como pisku,, phishgo, phishgo, pichiu% pichiu% designa a las aves aves peque*as. peque*as. 8orma parte del nombre de la toponimia de toponimia de varias regiones del pa#s, pa#s, tanto v#a el quechua sure*o como a trav's de otras variedades del quechua, quechua, donde suele encontrarse de la forma pishqu forma pishqu y y similares. El litoral peruano se peruano se ha caracteri&ado por albergar enormes poblaciones de aves que se alimentan de la abundante cantidad de peces de peces,, especialmente en el llamado 91ur 91ur 5hico9. 5hico9. En este rango se encuentran los valles valles correspondientes correspondientes a los r#os Pisco Pisco,, !ca y +rande +rande.. En el valle de Pisco habitó Pisco habitó un grupo humano hace ms de dos mil a*os, destacado por su cermica cermica y y que, en la 'poca del !mperio inca, inca, se caracteri&ó por sus notables productos alfareros alfareros,, denominados piskos denominados piskos.. :esde aquella 'poca, uno de estos productos de alfarer#a alfarer#a eran eran los recipientes recipientes o o nforas, que serv#an para almacenar bebidas almacenar bebidas de de toda naturale&a, incluyendo aquellas alcohólicas alcohólicas.. ( estos recipientes se les llamó piskos llamó piskos.. :e esa forma, el primer aguardiente aguardiente de de uva que se produ;o en el Perú se almacenó en piskos y, piskos y, con el pasar del tiempo, este l#quido alcohólico adquirió el nombre de su requerida7 envase.6cita requerida7 Los grados Brix son una unidad de cantidad (símbolo °Bx) y siven !aa detemina el cociente total de mateia seca ("enealmente a#$caes) disuelta en un lí%uido. &na soluci'n de °Bx contiene " de s'lido disuelto !o *++ " de lí%uido. Los grados Brix se cuanti,can con un e-act'meto.
ado Bix / 0iki!edia1 la enciclo!edia libe Poceso de Poducci'n
En la elaboración de Pisco, se tendr en cuenta lo siguiente< ..=ue el Pisco debe ser elaborado e4clusivamente utili&ando las denominadas >uvas pisqueras? cultivadas en las &onas de producción reconocidas. Uvas Pisqueras: 1on las uvas de la variedad =uebranta, @egra 5riolla, Mollar, !talia,
Moscatel, (lbilla, 0orontel 0orontel y Uvina. En el caso de esta última variedad, sólo se considerar a aquella cuyo cultivo se circunscriba únicamente a los distritos de /unahuan, Pacarn y Aú*iga, Aú*iga, en la provincia provincia de 5a*ete, departamento de /ima. Zona(s) de Producción, Producción, Zona(s) Pisquera(s), Pisquera(s), Zona(s) Zona(s) de Cultivo(s) Cultivo(s):: 1on las &onas
geogrficas delimitadas por la )esolución :irectoral y el :ecreto 1upremo que comprenden< $i% la costa de los departamentos /ima, !ca, (requipa, Moquegua y $ii% los valles de /ocumba, 1ama y 5aplina del departamento departamento de 0acna. 0acna. Costa: Brea geogrfica que se e4tiende a lo largo del litoral peruano, comprendida entre
los y - m.s.n.m
como pisku como pisku,, phishgo, phishgo, pichiu% pichiu% designa a las aves aves peque*as. peque*as. 8orma parte del nombre de la toponimia de toponimia de varias regiones del pa#s, pa#s, tanto v#a el quechua sure*o como a trav's de otras variedades del quechua, quechua, donde suele encontrarse de la forma pishqu forma pishqu y y similares. El litoral peruano se peruano se ha caracteri&ado por albergar enormes poblaciones de aves que se alimentan de la abundante cantidad de peces de peces,, especialmente en el llamado 91ur 91ur 5hico9. 5hico9. En este rango se encuentran los valles valles correspondientes correspondientes a los r#os Pisco Pisco,, !ca y +rande +rande.. En el valle de Pisco habitó Pisco habitó un grupo humano hace ms de dos mil a*os, destacado por su cermica cermica y y que, en la 'poca del !mperio inca, inca, se caracteri&ó por sus notables productos alfareros alfareros,, denominados piskos denominados piskos.. :esde aquella 'poca, uno de estos productos de alfarer#a alfarer#a eran eran los recipientes recipientes o o nforas, que serv#an para almacenar bebidas almacenar bebidas de de toda naturale&a, incluyendo aquellas alcohólicas alcohólicas.. ( estos recipientes se les llamó piskos llamó piskos.. :e esa forma, el primer aguardiente aguardiente de de uva que se produ;o en el Perú se almacenó en piskos y, piskos y, con el pasar del tiempo, este l#quido alcohólico adquirió el nombre de su requerida7 envase.6cita requerida7 Los grados Brix son una unidad de cantidad (símbolo °Bx) y siven !aa detemina el cociente total de mateia seca ("enealmente a#$caes) disuelta en un lí%uido. &na soluci'n de °Bx contiene " de s'lido disuelto !o *++ " de lí%uido. Los grados Brix se cuanti,can con un e-act'meto.
ado Bix / 0iki!edia1 la enciclo!edia libe Poceso de Poducci'n
En la elaboración de Pisco, se tendr en cuenta lo siguiente< ..=ue el Pisco debe ser elaborado e4clusivamente utili&ando las denominadas >uvas pisqueras? cultivadas en las &onas de producción reconocidas. Uvas Pisqueras: 1on las uvas de la variedad =uebranta, @egra 5riolla, Mollar, !talia,
Moscatel, (lbilla, 0orontel 0orontel y Uvina. En el caso de esta última variedad, sólo se considerar a aquella cuyo cultivo se circunscriba únicamente a los distritos de /unahuan, Pacarn y Aú*iga, Aú*iga, en la provincia provincia de 5a*ete, departamento de /ima. Zona(s) de Producción, Producción, Zona(s) Pisquera(s), Pisquera(s), Zona(s) Zona(s) de Cultivo(s) Cultivo(s):: 1on las &onas
geogrficas delimitadas por la )esolución :irectoral y el :ecreto 1upremo que comprenden< $i% la costa de los departamentos /ima, !ca, (requipa, Moquegua y $ii% los valles de /ocumba, 1ama y 5aplina del departamento departamento de 0acna. 0acna. Costa: Brea geogrfica que se e4tiende a lo largo del litoral peruano, comprendida entre
los y - m.s.n.m
Es el primer paso en la producción del Pisco. Previo al reco;o de los los racimos de uvas, que son la materia prima para el Pisco, se miden los niveles de concentración de a&úcar en el ;ugo de la uva $grados bri4%. 5uando se alcan&a el grado deseado, se procede al apa*e de la cosecha y se la lleva a la bodega. Cosecha:
Despalillado: Es
el proceso mediante el cual se retira el raquis o palillo de los racimos. En este proceso reali&ado manualmente o mediante modernas mquinas se logra estru;ar la uva con la finalidad que comience a soltar sus dulces ;ugos, ms conocidos como mostos.
La Maceración: En
esta etapa, las uvas estru;adas, con pulpa, cascara y semillas o pepas se de;an algunos d#as a fin que el ;ugo o mosto que las contiene y con la ferment fermentaci ación ón ya iniciad iniciada, a, adq adquie uiera ra las caracte caracter#st r#stica icass t#picas t#picas de cada cada tipo tipo de uva pisquera, sobre todo aquella que est en las cascaras de la uva. La Prensada: Mediante
este proceso, como su nombre lo indica, utili&ando procesos manuales o mecnicos, se prensan o escurren los sólidos de la uva en maceración, de;ando el l#quido o mosto, libre de sólidos a fin que termine su fermentación.
El mosto ya "C l#quido l#quido contin continua ua la fermenta fermentació ciónn que es un proceso natural a cargo de las levaduras que contienen las uvas. Este proceso dura apro4imadam apro4imadamente ente "D d#as y al final de ese periodo el ;ugo dulce de la uva se convierte en un mosto o vino $alcoholi&ado%. La Fermentación:
Es una de las etapas ms importantes de la elaboración del Pisco, esta solo se reali&a en alambiques o falcas. /a destilación es la acción de eliminar los componentes no deseables del mosto o vino mediante el hervido del mismo logrando as# separar y purificar los componentes. /os vapores de alcoholes que se forman a lo largo del proceso $el que es cuidadoso y muy lento% al enfriarse, se condensan y vuelven a estado l#quido en forma de Pisco.
La Destilación:
Para obtener el Pisco, el mosto o vino se destila una sola ve&, en peque*os lotes y directamente al grado alcohólico deseado por el productor. El Reposo: El
Pisco debe reposar por lo menos meses a ms. El reposo se reali&a en tanq tanque uess inoc inocuo uoss para para alca alcan& n&ar ar un nive nivell ópti óptimo mo y real real&a &arr sus sus cara caract cter er#s #sti tica cass organol'pticas antes de ser embotellado, solo en envases de vidrio o cermica, el Pisco se filtra para eliminar cualquier residuo natural que pueda tener. El Pisco puede ser acabado entre FG y DFG grados alcoholH usualmente las bodegas lo terminan en D-G grados.
Alambique
(lambique.
Esquema de un alambique. El alambique $del rabe al-inbīq IJKLN, al-inbīq IJKLN, del griego ambix ἄOQR, ScopaT% o alquitara $del rabe al-qat ṭt ṭārah WXYZN, ārah WXYZN, Sla que destilaT% es un aparato utili&ado para la destilación de l#quidos mediante un proceso de evaporación evaporación por por calentamiento y posterior condensación por condensación por enfriamiento. 8ue inventado por el sabio persa (l[)a&i alrededor del siglo de de nuestra era, para producir perfumes, medicinas y el alcohol alcohol procedente procedente de frutas fermentadas. Es una herramienta herramienta de de destilación simple que simple que est constituida por una caldera o retorta retorta,, donde se calienta la me&cla. /os vapores emitidos salen por la parte superior y se enfr#an en un serpent#n serpent#n situado situado en un recipiente refrigerado por agua. El l#quido resultante se recoge en el depósito final. El proceso consiste en que evaporan primero los fluidos con menor temperatura de cambio de estado, por lo que, tras la condensación, se encuentran en el medio final ms concentrados. :e este modo se concentran aromas aromas o o alcoholes alcoholes.. /os alambiques de laboratorio suelen ser de vidrio, pero los utili&ados para destilar bebidas alcohólicas se alcohólicas se fabrican normalmente de cobre cobre,, porque este material no proporciona sabor al alcohol, resiste los cidos y conduce bien el calor. 5uando se destilan l#quidos procedentes de la fermentación alcohólica de frutas, como el alcohol hierve a una temperatura $F G5%, inferior a la del agua, los vapores que primero se forman son los de aqu'l, aunque me&clados con una una peque*a proporción de agua, y se consigue destilar una sustancia con mayor grado alcohólico que la original. /a idea bsica ser#a calentar la me&cla a destilar en la caldera. (l aumentar la temperatura se separan los productos ms voltiles que empe&arn a ascender, desde el capitel, que debe tener un volumen determinado en relación al de la caldera, para evitar la condensación del l#quido evaporado, y de ah# al cuello de cisne, muchas veces transformado en un serpent#n en el que el vapor condensa por reducción de la
temperatura, y se recolecta en el recipiente final en forma l#quida, ayudado por el con;unto de refrigeración." El s#mbolo del alambique es Unicode U\-]^_ (/EM`!5 $ 2%.
P34C5 66 7ALCA ' ALA8B39&:
EL ALAMBIQUE ;odos los %ue sabemos al menos un !o%uitito de destilaci'n conocemos al alambi%ue1 este e%ui!o de Cobe (no hablemos de los de Aceo inoxidable %ue se cea una discusi'n ente mi <5 3n". de Alimentos y mi <5 4umille) consta de = !ates bien de,nidas %ue son 5LLA1 CAP3;:L1 C&:LL5 de C34>: y 4:?P:>;@> :n la 5lla seá donde se de!ositaá los mostos (-escos si hablamos de P34C5) y se llevaán a calo donde estos ebullen !asando !o el Cuello de Cisne donde se daá una !e%ueña ecti,caci'n (osea alcoholes y sustancias %ue no debeían !asa se %uedan etenidas) teminando en el 4e!entín donde se condensaá obteniendo el destilado deseado (aun%ue cual%uie oto destilado sabemos %ue !asaá !o esta eta!a al menos una ve# más).
LA FALCA Po oto lado la 7ALCA es un e%ui!o mucho menos elaboado (al"unos incluso dicen %ue naci' de la im!ovisaci'n de los es!añoles y su necesidad de obtene lico sin conoce exactamente todas las !ates del Alambi%ue) %ue consta de una Paila1 un Cañ'n y una Albeca. A di-eencia del !imeo acá no habá ecti,caci'n !ues todo lo %ue ebulla !asaá !o el cañ'n y se condensaá dando como esultado el A"ua Adiente deseado.
esultante de una buena calidad cosa %ue no !asaía en una 7ALCA !ues esta -alta de ecti,caci'n no solo haá %ue los com!uestos indeseables !asen si no se intensi,%uen. Peo si !o oto lado tenemos un mosto inicial muy muy bueno mientas %ue el ALA8B39&: sacaía un !oducto muy bueno la 7ALCA en su lu"a tendía un !oducto :EC:L:>;: ya %ue INTENSIFICARÍA tambiDn las cosas buenas de este mosto. :n conclusi'n la 7ALCA seía un 3>;:>4373CA5? donde lo bueno se haía 8F4 B&:>5 y lo malo 8F4 8AL5 o como les di"o a mis alumnos de la escuela de Che- com!aa a la FALCA con el ALAMBIQUE es como com!aa a la olla com$n con la OLLA DE BARRO Las propiedades organolépi!as son todas a%uellas desci!ciones de las caacteísticas -ísicas %ue tiene la mateia en "eneal1 se"$n las !ueden !ecibi los sentidos1 como !o eem!lo su sabo1 textua1 olo1 colo1 tem!eatua* ".... 4u estudio es im!otante en las amas de la ciencia en %ue es habitual evalua inicialmente las caacteísticas de la mateia sin la ayuda de instumentos cientí,cos. G9uD es el PiscoH
Es el producto obtenido e4clusivamente por destilación de mostos frescos de >Uvas Pisqueras? recientemente fermentados, utili&ando m'todos que mantengan los principios tradicionales de calidadH y producido en la costa de los departamentos de /ima, !ca, (requipa, Moquegua y los Valles de /ocumba, 1ama y 5aplina del departamento de 0acna. :%ui!os
/a elaboración de Pisco ser por destilación directa y discontinua, separando las cabe&as y colas para seleccionar únicamente la fracción central del producto llamado cuerpo o cora&ón. /os equipos sern fabricados de cobre o esta*oH se puede utili&ar pailas de acero ino4idable. Alambique<
5onsta de una >paila?, >olla? o >caldero? donde se calienta el mosto o vino, a destilar. (simismo de un capitel hacia donde se elevan los vapores de alcohol, para luego pasar a trav's de un conducto llamado >cuello de cisne? llegando finalmente a un serpent#n o condensador cubierto por un medio refrigerante, generalmente agua en una alberca. /os vapores continúan por el serpent#n de condensación para convertirse en Pisco
(dems de las partes que constituyen el alambique, descrito en el numeral anterior, se incorpora un recipiente de la capacidad de la >paila? conocido como calienta vinos, instalado entre el >cuello de cisne? y el >serpent#n?. En este recipiente se pre calienta el mosto o vino a destilar con el calor de los vapores que vienen de la paila a trav's de un corto serpent#n instalado en su interior. Una ve& pre calentado el mosto o vino, pasar a la paila para su destilación. El calienta vinos ayuda al uso eficiente de la energ#a que se genera en el alambique. Alambique con calienta vinos:
Falca: 5onsta de una >paila?, >olla? o >caldero? donde se calienta el mosto o vino , y
un largo tubo llamado >ca*ón? por donde recorre el destilado, que va angostndose e inclinndose a medida que se ale;a de la >paila? y pasa por un medio fr#o, generalmente agua que actúa como refrigerante. ( nivel de su base est conectado un ca*o o llave para descargar las vina&as o residuos de la destilación. 1e permite tambi'n el uso de un serpent#n sumergido en la misma alberca o un segundo tanque con agua de renovación continúa conectando con el e4tremo del >5a*ón?.
Contovesia intenacional sobe la denominaci'n de oi"en
8iniatuas de Pisco1 Lima ++=.
1obre la denominación de origen pisco, e4iste un diferendo entre 5hile y el Perú. Mientras el Perú considera que la palabra 9pisco9 aplicada al licor tiene una relación estrecha con el espacio geogrfico donde se produce $como el caso del champagne en 8rancia y que Espa*a solo puede producir ba;o la denominación de cava% y por tanto debe ser usada sólo por el licor producido en el Perú, 5hile considera que el t'rmino o denominación es gen'rico $como en el caso del vino o del hisy% y puede ser usado por los dos pa#ses. 5hile sostiene que el 9pisco9 es una denominación utili&ada para un tipo de bebida alcohólica hecha a partir de la uva. @o niega que tal producto haya podido fabricarse primero en el Perú, pero argumenta que tal denominación fue utili&ada para designar el aguardiente de uva producido en ambos pa#ses por diversos factores $envase, puerto de e4portación, etc%. `asa su sustento, adems, en la e4istencia de una &ona geogrfica vitivin#cola, en dos regiones de 5hile, delimitada legalmente para usar el t'rmino 9pisco9< (tacama y 5oquimbo._ Perú, por su parte, basa su sustento, en documentos históricos sobre el origen de la palabra pisco, pisku o pisko, aplicados a asentamientos humanos ca&adores[recolectores, denominados piskos, a la antigedad del t'rmino y a la multitud de aplicaciones del mismo< a 9ave9, a 9valle9, a un 9r#o9, a un puerto, a un poblado prehispnico, al licor, a una vasi;a y tambi'n a una ciudadH producto de la denominación del pueblo a trav's de - siglos. Esto es, el argumento comien&a desde el punto de vista etimológico, para culminar arguyendo un camino histórico para llegar al topónimo. 0ener en cuenta que las boti;as donde procesaban tienen la forma de pisqo $ en referencia a la forma flica del recipiente%.F Reconocimiento internacional del pisco peruano
En el marco de la comunidad (ndina en "^^F, `olivia, mediante resolución de la ficina de Propiedad !ndustrial, y Ecuador , por resolución de la :irección @acional de la Propiedad !ndustrial, reconocieron al Perú la denominación de origen 9Pisco9. 5olombia, por su parte, lo hi&o por resolución de la 1uperintendencia de !ndustria y 5omercio en "^^^.^
En "^^F, Vene&uela, por resolución del 1ervicio (utónomo de la Propiedad !ntelectual, y Panam, a trav's de una resolución de la :irección +eneral del )egistro de la Propiedad !ndustrial del Ministerio de 5omercio e !ndustrias, otorgaron al Perú el reconocimiento de la denominación de origen 9Pisco9. :el mismo modo, +uatemala, por resoluciones finales del )egistro de la Propiedad !ndustrial de "^^F, y @icaragua, por resolución del Ministerio de 8omento, !ndustria y 5omercio de "^^^, reconocieron la denominación de origen 9Pisco9 como peruana. ^ 5osta )ica incluyó en "^^^, en su )egistro de la Propiedad !ntelectual del Ministerio de usticia y +racia, la denominación de origen 9Pisco9 a favor del Perú. ( su ve&, 5uba, en virtud del (cuerdo sobre mutuo reconocimiento de protección de sus denominaciones de origen, suscrito entre ambos pa#ses el a*o -, reconoce al Perú la denominación de origen 9Pisco9.^ El 1alvador , por resolución del 5entro @acional de )egistros, y )epública :ominicana, por resolución y certificado de :enominación de rigen de septiembre de -D, de la ficina @acional de la Propiedad !ndustrial, reconocieron la denominación de origen 9Pisco9 como peruana.^ 1in embargo, el de ;ulio de -_, la :irección de Propiedad !ntelectual de El 1alvador , resolviendo una apelación a una decisión de primera instancia de -], reconoció tambi'n a 5hile la denominación de origen 9Pisco9, basado en el 0ratado de /ibre 5omercio suscrito entre 5hile y 5entroam'rica que entró en vigencia en --. D El gobierno peruano impugnó esta decisión y continuó con el contencioso por largos a*os, hasta que el " de octubre de -" se conoció el fallo definitivo de la 5orte 1uprema de usticia de El 1alvador , el cual reconoció la denominación de origen 9Pisco9 e4clusivamente al Perú. D" En mayo de -, el Perú presentó una solicitud de registro internacional de dicha denominación de origen de acuerdo al 1istema de /isboa, ante la rgani&ación Mundial de la Propiedad !ntelectual $MP!%, que agrupaba entonces a veinticinco pa#ses $(rgelia, `ulgaria, `urina 8aso, 5ongo, 5osta )ica, 5uba, 8rancia, +abón, +eorgia, ait#, ungr#a, !rn, !srael, !talia, M'4ico, @icaragua, Perú, Portugal, Moldavia, 5orea, )epública 5heca, 1erbia y Montenegro, Eslovaquia, 0ogo y 0úne&%.DEn agosto de -] se conoció el resultado de dicha solicitud. D- :e los Estados antes mencionados, `ulgaria inicialmente la hab#a recha&ado por un reconocimiento nacional anterior del t'rmino, que no ten#a relación con este aguardiente de uva< 2P.!.5. 5o3, que posteriormente rectificó,D Eslovaquia,DD 8ranciaD ungr#a,D] !talia,D_ Portugal,DF y )epública 5heca D^ recha&aron la solicitud de registro e4clusivo de la denominación de origen Pisco presentada por Perú, únicamente porque significar#a un obstculo para su utili&ación de la denominación de origen Pisco por los productos originarios de 5hile $9 La protection de l'appellation d'origine P!"# est refus$e uniquement en ce qu'elle ferait obstacle % l'utilisation pour des produits originares du "hili de l'appellation P!"# proteg$e conform$ment % l'&ccord $tablissant une association entre la "ommunaut$ urop$enne et ses tats membres( d'une part( et la )$publique du "hili( d'autre part 9%, en virtud del (cuerdo de (sociación Económica que 5hile posee con la Unión Europea. ( su ve&, M'4ico " tambi'n la denegó 9únicamente si constituye un obstculo para la utili&ación de productos provenientes de
5hile con la denominación Pisco9, protegida por el 0ratado de /ibre 5omercio celebrado entre 5hile y M'4ico.- !rn recha&ó el registro por tratarse de una bebida alcohólica, cuyo consumo est prohibido conforme a su legislación. En tanto, los estados de (rgelia, `urina 8aso, ):5, 5uba, +eorgia, ait#, !srael, @icaragua, 5orea del @orte, )epública de Moldavia, 1erbia, 0ogo y 0úne&, no se pronunciaron por lo que, de acuerdo a lo establecido en el (rreglo de /isboa, reconocen en forma e4clusiva al Perú la denominación 9Pisco9. El de octubre de -, el :epartamento de Propiedad !ntelectual del )eino de 0ailandia, incluyó en su registro de indicaciones geogrficas, la denominación 9Pisco9 como peruana.D En el segundo semestre de -], la ficina de Patentes del Estado de !srael emitió a favor del Perú el certificado de registro a la denominación de origen 9Pisco9. Mientras, el - de octubre de -], el registro de la Propiedad !ndustrial de onduras reconoció a Perú la denominación de origen 9Pisco9. ] Estados Unidos, en el (cuerdo de Promoción 5omercial Perú[Estados Unidos, suscrito en -] y en vigor desde -^, reconoce al 9Pisco Perú9 como producto distintivo del Perú._ El - de mayo de -_, la ficina @acional de Propiedad !ntelectual de la )epública 1ocialista de Vietnam otorgó el reconocimiento de la denominación de origen 9Pisco9 a nombre del Perú.F ( su ve&, la )epública de /aos, en virtud del (cuerdo para la 5ooperación y Protección de la Propiedad !ntelectual, suscrito el -F de agosto de -_ con el Perú y que aún no entra en vigor, reconoce la denominación de origen del 9Pisco9 como peruana.^ El 0ribunal )egistral (dministrativo de 5osta )ica, el -- de septiembre de -_, confirmó para el Perú la denominación de origen 9Pisco9, revocando una denegatoria de protección parcial dictada el " de ;ulio del -], en virtud del 0ratado de /ibre 5omercio suscrito entre dicho pa#s y 5hile. ] 1ingapur reconoció la denominación de origen del 9Pisco9 como propio del Perú en el 0ratado de /ibre 5omercio, firmado con dicho pa#s el -^ de mayo de -F,]" según lo acordado tras el fin de la negociaciones para su elaboración, el -^ de agosto de -_.]El de noviembre de -^, la 5orporación de la Propiedad !ntelectual de Malasia, registró la denominación de origen 9Pisco9 a favor del Perú y ningún otro pa#s podr utili&arlo en Malasia.] ]D !ndonesia, a trav's de su Ministerio de usticia y :erechos umanos, reconoció el " de ;ulio de -", la denominación de origen 9Pisco9 a favor del Perú.] El " de octubre de -", la Unión Europea, a trav's de la 5omisión Europea y tras un solicitud presentada por la )epública del Perú en -^ ,]] reconoció al 9Pisco9 como indicación geogrfica de Perú,]_ sin per;uicio de la utili&ación de la denominación para los productos originarios de 5hile en virtud del (cuerdo de (sociación entre la Unión Europea y 5hile de --. ]F Clasi,caci'n
1e reconocen los siguientes tipos de Pisco< :
Es el Pisco obtenido e4clusivamente de una sola variedad de
Pisco mosto verde :
Es el Pisco obtenido de la destilación de mostos frescos de con fermentación interrumpida.
Pisco puro
Uva Pisquera. uvas pisqueras Pisco acholado
:
Es el Pisco obtenido de la me&cla de<
*. &vas Pis%ueas1 aomáticas yIo no aomáticas . 8ostos de uvas !is%ueas aomáticas yIo no aomáticas J. 8ostos -escos com!letamente -ementados (vinos -escos) de uvas !is%ueas aomáticas yIo no aomáticas =. Piscos !ovenientes de uvas !is%ueas aomáticas yIo no aomáticas
Poducci'n del !isco !euano :laboaci'n
Botellas de !isco !euano.
/a elaboración del pisco peruano es un sector dominado por la mediana industria, muchas veces artesanal. jsta cuida los antiguos procesos de elaboración y la calidad, y a menudo no responde a fines estrictamente comerciales sino a una especie de orgullo generacional. Es un producto bandera del Perú. 1u calidad, producto de la fermentación de ;ugo fresco de uvas especiales $vino% destilado en alambiques de cobre, llegó a tener un gran realce y prestigio en el transcurso de los siglos V!!, V!!! y !, no solamente en el territorio del Perú, sino tambi'n fuera de 'l, llegando a pa#ses de Europa y a Estados Unidos de (m'rica $5alifornia%. /a producción est regida por la @orma 0'cnica Peruana del ] de noviembre de -$@0P-""."<--%, la que en sus definiciones precisa lo siguiente< 9 Pisco es el
producto obtenido de las destilaci*n de los caldos resultantes de la fermentaci*n exclusiva de la uva madura siguiendo las pr+cticas tradicionales establecidas en las ,onas productoras previamente reconocidas clasificadas como tales por el organismo oficial correspondiente9. /a elaboración del pisco del Perú comien&a en mar&o de cada a*o, con el acopio de uvas cuidadosamente seleccionadas, procedentes de los vi*edos de la costa del Perú, en camiones repletos de canastas de este fruto. Previo pesa;e, las uvas son descargadas en un lagar, po&a rectangular de mamposter#a, ubicado necesariamente en el lugar ms alto de la bodega, ya que a partir de ah# los ;ugos y mostos fluirn por gravedad, primero a las cubas de fermentación y luego hasta el mismo alambique. 1iete ilos de uva producen un litro de pisco en este pa#s. /a 9pisa de la uva9 se inicia normalmente al atardecer, evitando el agotador calor del d#a, y se prolonga hasta la madrugada. Una cuadrilla de seis 9pisadores9 o trilladores desparraman uniformemente la uva en el lagar. Entre cantos y bromas, los trilladores hacen su traba;o reclamando el 9chinguerito9, que los acompa*ar durante toda la noche. El chinguerito es un ponche elaborado con el mismo ;ugo fresco de uva que se est obteniendo, al que se a*ade una buena dosis de pisco, limón, clavo de olor y canela. 0erminada la se4ta trilla, se abre la compuerta del lagar y el ;ugo fresco de uva cae a la puntaa. (ll# se macera por -D horas. /uego se lleva el ;ugo hasta las cubas de fermentación mediante un ingenioso sistema de canaletas. (ctualmente, las bodegas usan garrotas, despalilladoras y prensas neumticas convirtiendo el proceso de pisa artesanal en un sistema mecani&ado de alta eficiencia. En las cubas se da un proceso bioqu#mico de fermentación alcohólica donde la glucosa proveniente del a&úcar natural de la uva, es transformada en cido pirúvico formando un 'ster . Esta última mol'cula pierde dió4ido de carbono al e4pulsar por un mecanismo biológico, propio de las levaduras, el grupo funcional carbo4ilo del cido pirúvico. El acetaldeh#do formado, posteriormente acepta dos protones provenientes del @(: y del liberado en la etapa inicial de la glicólisis, transformndose, en etanol o alcohol de consumo humano. /as cubas suelen ser de concreto o de acero ino4idable, refrigerado por agua fr#a que circula por 9chaquetas9 en las paredes de los tanques. Para lograr ello, peque*as levaduras naturales contenidas en la cscara del fruto digieren un gramo de a&úcar y lo convierten en medio gramo de alcohol y medio gramo de dió4ido de carbono. El proceso demora siete d#as. El productor controla que no se apague la fermentación y que las temperaturas del mosto no se eleven e4ageradamente ya que la fruta perder#a su aroma natural, que es el que le da el carcter final del pisco. 0erminada la fermentación se lleva nuevamente por canaletas hasta el alambique para iniciar la destilación. /a t'cnica y arte de la destilación consiste en regular el aporte e4terno de energ#a $calor%, para conseguir un ritmo lento y constante, que permita la aparición de los componentes aromticos deseados en el momento adecuado. El proceso se desarrolla en
dos fases< la vapori&ación de los elementos voltiles de los mostos, y la condensación de los vapores producidos. En el Perú se usan tres tipos de alambiques< •
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:l ti!o charentès (usado en la #ona de Co"nac1 7ancia) conocido en teitoio !euano como Kalambi%ue sim!leK. ;iene cuato !ates6 la paila donde se coloca el mosto1 el capitel o "a"anta en -oma de cebolla1 el cuello de cisne !o donde uyen los va!oes alcoh'licos1 y el serpentín (inmeso en una KalbecaK de cemento con a"ua -esca)1 donde se condensa el va!o alcoh'lico convitiDndose en !isco. :l se"undo a!aato de destilaci'n es i"ual al anteio !eo además lleva aco!lado un calienta vinos1 suete de cilindo cu#ado en su inteio !o un !e%ueño se!entín1 continuaci'n del cuello de cisne. :l tece ti!o es la falca atesanal constuida de ladillo y bao con las !aedes -oadas con conceto con cal. :n ve# de cuello de cisne los va!oes van hacia el se!entín a tavDs de un tubo c'nico de cobe llamado cañón1 %ue sale de un costado de la b'veda.
ay un serio debate entre los pisqueros en torno a las bondades de uno y otro, pero se considera que un pisco artesanal, elaborado en falca, es un producto de muy alta calidad y es muy apreciado. El pisco peruano se elabora a partir del ;ugo puro de uva y es totalmente distinto a los aguardientes de uva hechos en otros lugares del mundo. ohnny 1chuler, en .istoria del pisco, dice que< 9 Per/ es el /nico productor que usa el 0ugo mosto( a que todos los dem+s los usan para producir sus vinos( volviendo a hidratar( fermentar destilar la materia residual 1holle0o( oru0o23 La grappa taliana ( el oru0o espa4ol o el t,ipouro griego( son hechos con holle0o3 &qu5 radica el car+cter del pisco del Per/3 !u estructura arom+tica su comple0idad en la boca3 "aracter5sticas que lo diferencian de los dem+s aguardientes de uva del mundo9.]^ /a @orma 0'cnica establece que el destilado debe reposar en recipientes inocuos que no le cambien 9ni el sabor ni el color9, por un periodo de m#nimo tres meses, tras el cual se podr envasar en botellas. aiedades de uvas !is%ueas •
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Aromáticas6 Albilla1 3talia1 8oscatel y ;oontel. No aromáticas6 8olla1 >e"a coiente1 9uebanta y &vina.
Variedades del pisco peruano
8iniatuas de Pisco1 Lima1 ++=.
:ependiendo de las uvas utili&adas en su elaboración y al proceso de destilación, reconocidos por la @orma 0'cnica Peruana, e4isten cuatro variedades de pisco del Perú< •
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#is!o #$ro1 es!ecial !o su ,na destilaci'n y de una sola vaiedad de uva. :s obtenido tanto de uvas de las vaiedades no aro%&i!as como son6 %uebanta1 molla y ne"a coiente1 como de las aro%&i!as como la 3talia1 toontel1 albilla1y moscatel. :l !isco !uo en de"ustaci'n es un !isco de muy !oca estuctua aomática en la nai#1 o sea1 en el olo. :sto !emite %ue el bebedo no se satue o se canse en sus sensaciones "ustativas. Posee una com!leidad de saboes en la boca. :s el -avoito de los i%ueños y el !isco utili#ado !aa la elaboaci'n del !isco sou. :n un estudio eciente se ha in-omado %ue ente el consumido !euano el !isco !uo de mayo consumo es el elaboado con uva %uebanta1 %ue es !e-eido !o el =+MN+ #is!o Moso 'erde1 !oveniente de la destilaci'n de mostos -escos incom!letamente -ementados. :s elaboado con mostos %ue no han teminado su !oceso de -ementaci'n. :n otas !alabas1 se destila el mosto antes de %ue todo el a#$ca se haya tans-omado en alcohol. :s !o eso %ue e%uiee de una mayo cantidad de uva !o lito de !isco1 lo %ue encaece li"eamente el !oducto. :l mosto vede es un !isco sutil1 ele"ante1 ,no y con mucho cue!o. Posee una vaiada estuctua de aoma y saboes1 y además una sensaci'n táctil en la boca. :l hecho de destila el mosto con a#$ca esidual no im!lica %ue el !isco sea dulce. La "lucosa no es eliminada !o el alambi%ue ya %ue Dste s'lo eva!oa alcoholes. 4in emba"o1 esta escasa cantidad de dulce en el mosto le tansmite una caacteística muy !aticula a!otando Kcue!oK a su estuctua y una sensaci'n Katecio!eladaK en la boca. #is!o A!(olado 1 Poveniente de la me#cla de di-eentes vaiedades de uva o de !iscos. :laboado con un ensamblae de vaias ce!as. La de,nici'n de KacholadoK si"ni,ca !o Kanalo"OaK con el tDmino !(olo1 %ue en sentido Kcolo%uialK y Kde caiñoK si"ni,ca Kme#cla de a#as oiundas de los Andes del Pe$. se aceca al KblendedK (me#cla)1 como es blended el hisky escocDs1 el coñac o el ee#. Paa meo entendimiento se !uede establece %ue los !iscos !uos y los aomáticos son KvaiedadesK o Ksingle malt K y los acholados1 KblendedK. Los acholados combinan la estuctua de olo de los aomáticos con los saboes de los !uos. Cada !oducto atesoa secetamente las !o!ociones %ue usa en su acholado1 ceando así un mundo de vaiedades y saboes. :l !isco acholado como mateia !ima del !isco sou1 deviene en es!ecialmente a!eciado se"$n los entendidos. #is!o Aro%&i!o1 elaboado de uvas !is%ueas aomáticas. :s elaboado con ce!as de vaiedades aomáticas6 3talia1 moscatel1 toontel1 albilla. :n cata los !iscos aomáticos a!otan a la nai# una "ama de aomas a oes y -utas1 con,mada en boca con una estuctua aomática com!lea e inteesante1 %ue binda además una !olon"ada sensaci'n eto nasal. 4on !iscos ideales1 en cocteleía1
!aa !e!aa chilcano de !isco1 cuya base debe se un !isco aomático. :l !isco aomático 3talia (elaboado con uvas del mismo nombe) tendía el +M del mecado !euano y tendía mayo !e-eencia en el se"mento -emenino se"$n un estudio ecienteN+
Por último, e4isten dos tipos de piscos que aún no son contemplados en las normas t'cnicas< •
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#is!o aro%ai)ado 1 elaboados de la manea tadicional !eo %ue se aomati#an1 es deci1 se les inco!oa aoma de otas -utas1 en el momento de la destilaci'n. Paa esto1 el !oducto coloca una canastilla dento de la !aila con la -uta esco"ida. La canastilla cuel"a de la base del ca!itel. 4on los va!oes vínicos los %ue al !asa !o la canastilla extaen los aomas de la -uta. :n el mecado los hay de lim'n1 cee#a1 mandaina y otos saboes. #is!os %a!erados1 son !e!aados con !isco como elemento maceante y la -uta como elemento maceado. e !e!aaci'n muy -ácil1 estos maceados suelen hacese en casa siendo unos di"estivos muy a!eciados. Paa su !e!aaci'n basta toma una damauana de boca ancha1 coloca la -uta %ue se !e,ea1 a"e"a !isco !uo y dea macea unas semanas. La "ente en el Pe$1 usa su ima"inaci'n !aa este ti!o de !e!aados1 a"e"ándole cáscaa de naana1 un !oco de miel1 canela1 al"unas !asas y lo %ue la ima"inaci'n su"iea.
Caacteísticas 1egún la @orma 0'cnica Peruana aplicada por el Ministerio de la Producción, la producción de pisco, debe tener cinco caracter#sticas, invariablemente r#gidas< •
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Maeria pri%a6 una de las !inci!ales di-eencias en los ti!os de !isco1 adica en los insumos %ue se utili#an !aa su elaboaci'n1 ya sea atesanal o industial. >o s'lo se usan vaiedades de uva aomática ti!o moscatel y la uva %uebanta (mutaci'n !o!ia del Pe$)1 sino tambiDn vaiedades no aomáticas como la ne"a coiente y la molla1 aun%ue en meno !ocentae. No re!i*!a!i+n de ,apores 6 el !oceso de destilaci'n1 se e-ect$a en alambi%ues o -alcas de -uncionamiento discontinuo y no continuos. Así se evita la eliminaci'n de los elementos constitutivos del vedadeo !isco1 al ecti,case los va!oes !oducidos al momento de su destilaci'n. Tie%po de -er%ena!i+n de los %osos . el pro!eso de desila!i+n6 el !isco !oviene de la destilaci'n de caldos o mostos K-escosK1 ecientemente -ementados. :ste !ocedimiento á!ido1 im!ide %ue el caldo o mosto de uva -ementado1 ten"a mucho tiem!o antes de se destilado. :n el Pe$1 las em!esas %ue elaboen !isco1 deben adecuase a los e%uisitos establecidos !aa el uso de alambi%uesQ !o la Comisi'n de 4u!evisi'n de >omas ;Dcnicas1 8etolo"ía1 Contol de Calidad y ?esticciones Paa/aancelaias del 3nstituto >acional de e-ensa de
la Com!etencia y de la Potecci'n de la Po!iedad 3ntelectual (3>:C5P3). •
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No iene agregados 6 el !oceso de destilaci'n del !isco !euano1 no se !aali#a hasta el momento en %ue se haya obtenido un nivel alcoh'lico !omedio de = o =J°L (a!oximadamente1 en unidades -ísicas de concentaci'n1 a ). ;am!oco se utili#a a"ua destilada o tatada1 lo %ue le haía !ede cue!o1 colo y todas las demás caacteísticas %ue lo distin"uen. O/en!i+n del !onenido al!o(+li!o 6 al inicio del !oceso de destilaci'n de los mostos -escos1 su i%ue#a alcoh'lica lle"a a!oximadamente hasta los N°L. A medida %ue se !olon"a el !oceso1 el "ado alcoh'lico disminuye1 lo cual !emite1 la inte"aci'n de los otos elementos caacteísticos del !isco.
icho !oceso1 se"uiá hasta %ue el nivel alcoh'lico haya baado hasta = o =J "ados en !omedio se"$n el citeio del !is%ueoQ !udiendo incluso1 lle"a hasta los JR°L. Calidad del pisco: cordón rosa
/a prueba de calidad que distingue al pisco peruano, se conoce como 9cordón y rosa9. 5onsiste en batir la botella sin abrir y luego apreciar una gran cantidad de burbu;as girando en la parte superior de la botella, como si fuera un torbellino, llamada 9rosa9. ( sus e4tremos, aparece una cola de burbu;as llamada 9cordón9. Efecto f#sico muy pocas veces apreciado en piscos comerciales.
Sona de !oducci'n En el territorio peruano se reconocen como únicas &onas productoras de este aguardiente, la costa de las regiones de /ima, !ca al cual pertenece el valle de Pisco, (requipa, Moquegua, as# como los valles de 5aplina, /ocumba y 1ama de la región 0acna. !uper"cie implantada
( mediados del siglo ! en el Perú hab#a plantadas alrededor de " mil hectreas de vid destinadas a la producción de pisco. Esta superficie fue disminuyendo paulatinamente hasta llegar a las "". hectreas cultivadas en el a*o --, por falta de incentivos y substitución de cultivos por otros ms rentables a corto pla&o. abi'ndose constatado la decadencia de este cultivo, que tiene cuatro siglos y medio de prctica, y deseando recuperar paulatinamente los anteriores niveles de producción, a principios de -, el +obierno peruano decidió promocionar el incremento de las reas de cultivo y su e4portación, dictando medidas especiales para cumplir este ob;etivo. Paralelamente, se emitieron dispositivos legales espec#ficos y estrictos a fin de que los productores alcancen un alto nivel de calidad, descalificando a aquellos que no reúnan los requisitos indispensables requeridos para obtener un destilado de primera categor#a, impidi'ndoles incluso su e4portación etiquetada como pisco.
/as hectreas plantadas producen F. litros de pisco al a*o $declaraciones de !smael `enavides, +erente +eneral de !nterban y productor del pisco uaman#, en el diario 9E4preso9, edición del - de ;ulio de -]%. El resultado comprobado hasta ahora es que el nivel de rea de cosecha se ha incrementado substancialmente y probablemente as# seguir siendo en el futuro, lo que facilitar#a la promoción del pisco sour .
:x!otaciones En -_ los principales destinos de e4portación del Pisco del Perú fueron< 5hile $"C%,_" Estados Unidos $C%_- 8rancia, Espa*a, (lemania, 5anad, 5olombia, M'4ico, (rgentina, (ustralia, )epública 5heca. En el a*o -F el Perú se consolida como el primer e4portador de pisco. _
Pomoci'n del !isco !euano Patimonio cultual El !nstituto @acional de 5ultura del Perú, por )esolución efatural @k "_^ del _ de abril de "^FF, declara el t'rmino 9pisco9 como patrimonio cultural de la nación. ía del !isco y del !isco sou El cuarto domingo del mes de ;ulio, fue instituido como el Da del Pisco en el Perú, por )esolución Ministerial @k [^^[!0!@5!:M del ] de mayo de "^^^. 0ambi'n se ha institucionali&ado el Da del Pisco !our que se celebra el primer sbado del mes de febrero, según lo dicta la )esolución Ministerial @k "]"[-D[P):U5E del -- de abril de -D.
?uta del !isco en el Pe$ En la mayor#a de bodegas vitivin#colas del Perú, se ha incorporado el turismo a su elaboración y es paso obligado, visitar una bodega en los tours tur#sticos programadosH en donde adems de degustar el pisco, se pueden compartir conocimientos, e4periencias y an'cdotas con los anfitriones. Ellos muestran al via;ero sus vi*edos, sus bodegas, sus alambiques y sus piscos. /as siguientes son algunas rutas del pisco del Perú, instituida a partir del a*o -D< •
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Li%a. ado el cecimiento ubano de Lima1 las bode"as tienen sus tiendas en !leno cento ubano. :stas se ubican en los distitos de Pueblo Libe1 4uco y Pachacámac. Ca0ee . 4e !ueden enconta bode"as en el distito de 4anta Cu# de 7loes en el valle de 8ala1 y en los distitos de 4an Luis de Cañete1 4an icente de Cañete1 3m!eial1 >uevo 3m!eial en la !ate baa del valle de ío Cañete. &no de los viñedos más im!otantes de la #ona es la de la bode"a #!antiago $ueirolo#. L$na($an& . :n el anexo de 4ocsi1 antes del !uente sobe el ío Cañete1 tiene !iscos %ue han obtenido medallas de oo en eventos nacionales. :l anexo de Tita1 es !o!ula !o su !isco 3taliaQ en lo alto
del valle1 en Cata!alla1 se !oducen una am!lia vaiedad de maceados y !iscos. •
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120iga . :n el anexo de Cascaal1 cuyas tieas suca el ío Cañete1 sus !iscos de la vaiedad &vina han obtenido medalla de oo en eventos intenacionales (Concous 8ondial de Buxelles +**). C(in!(a . ;odo el valle de Chincha1 !oduce vinos y !iscos. &n caso %ue meece destacase es la de la bode"a K%aberneroK1 cuyos tintos se ex!otan a :stados &nidos de AmDica y cuyos vinos y !iscos1 han sido "aladonados con medallas de oo y !lata en -estivales de vinos de País1 7ancia. I!a. :l Cento de 3nnovaci'n ;ecnol'"ica itivinícola (C3;:/3)1 es la enca"ada en el de!atamento de 3ca de a!ota nuevas tecnolo"ías y vi"ila la calidad1 tanto en la conducci'n de viñedos1 como en la elaboaci'n de !iscos y vinos. 3ca es el valle !oducto más im!otante y las bode"as %ue se !ueden visita se cuentan !o decenas. Al"unas de las más im!otantes bode"as i%ueñas son #&cuca'e#( K%acamaK1 KVista AlegreK1 KULa Caavedo#( )esta *ltima es uno de los más antiguos productores de pisco una de las más antiguas viñas de !udam+rica( con ,-, años de e.istencia /0 1( entre otras2 Are3$ipa4 Mo3$eg$a . Ta!na . Los !oductoes de esta #ona1 "acias a las condiciones climáticas1 !oducen !iscos 3talia y mosto vede. &na de las bode"as más conocidas1 es la bode"a K5moK %ue !oduce el !isco K3iondiKQ en 8o%ue"ua1 se encuenta una de las bode"as %ue ya son eli%uias del !asado lle"adas al si"lo EE3. :n 3lo1 tambiDn se !oduce !isco. :n el valle de ito1 tambiDn hay !iscos como en el valle del 8aes en donde tambiDn se ha instalado un Cento de 3nvesti"aci'n itivinícola. 7inalmente en ;acna1 se !oduce !isco en 8a"ollo y otos sitios del de!atamento.
Botella y co!a del !isco !euano /os consumidores de pisco del Perú, han construido desde siglos atrs, una parafernalia alrededor de su consumo, en donde ms se nota, es en las &onas pisqueras como /ima, !ca, (requipa, Moquegua y 0acna, habi'ndose e4tendido al resto del territorio en los últimos a*os, y que consiste en normali&ar tanto la botella que lo contiene y la copa en donde debe tomarse. En las &onas productoras, la costumbre dicta que el pisco 9debe tomarse puro9, acompa*ado qui& de un ceviche o de chicharrón de chancho $como es costumbre en !ca% y as# se hace para ser considerado un 9buen pisquero9. /os pisqueros de estas &onas, han pensado en todo, para recrear no sólo sentidos como el olfato y el gusto, sino que en los últimos a*os el pisco tiene un nuevo envase normali&ado, para recrear la vista. /os productores de pisco, se han puesto de acuerdo a trav's de la 1ociedad @acional de !ndustrias para envasar el pisco en un tipo de botella, muy fina y alta de _ ml, muy esbelta y alta que tiene grabada en ba;orrelieve, las caracter#sticas del buen pisco del Perú. 1ólo diferencia los distintos tipos de pisco, la etiqueta que muestra el tipo, marca y lugar de origen y los premios ganados.
En -], la casa austr#aca )iedel, que viene traba;ando el cristal desde hace - a*os $fundada en "_]%, ha dise*ado la copa )iedel, para el pisco del Perú. /a presentación de la copa se reali&ó el "" de mayo en la ciudad de Viena, en el marco de la 5umbre de la Unión Europea y /atinoam'rica, habi'ndose fabricado inicialmente D. unidades para su importación al Perú. 1u lan&amiento al mercado se reali&ó el -D de ;unio de -]. El -D de ;ulio de -] se reali&ó una ceremonia de presentación de la copa de pisco )iedel en el Palacio de +obierno de /ima con asistencia del presidente de la república, (le;andro 0oledo, y el presidente de )iedel, +eorg )iedel. El dise*o tomó un a*o de traba;o y se probaron -^ prototiposH participaron en esta prueba destacados catadores peruanos que anali&aron los prototipos desde el punto de vista de las caracter#sticas del pisco del Perú. Padelis Paliouras, representante de la 5asa )iedel para (m'rica /atina, y ohnny 1chuler han dicho que 9 l dise4o obedece no solo a la est$tica( sino principalmente a la f5sica3 !u estructura permite que salga a relucir lo me0or del pisco9.
C'cteles más conocidos con !isco !euano Ponche de los Libetadoes Es una tradición en el 5ongreso de la )epública del Perú, desde "F-", brindar en el recinto parlamentario despu's de cada transmisión del Mando 1upremo, el -F de ;ulio, d#a de la independencia del Perú, con el 9Ponche de los /ibertadores9. Este cóctel tiene su origen en la !ndia. (l Perú llegó, probablemente a inicios del siglo ! y se ofreció por primera ve&, ya me&clado con pisco, luego de ;urarse la independencia en el 5abildo de /ima. Este tradicional cóctel incorpora en sus ingredientes< " on&a de pisco, " on&a de ron blanco, " on&a de ron dorado, "- on&a de algarrobina, " "- on&a de cerve&a negra, " "- on&a de leche evaporada, " huevo y - on&as de ;arabe de goma. 1u preparación consiste en hervir todos los ingredientes e4cepto el huevo, de;ar entibiar y licuar el con;unto con el huevo incorporado. 1e sirve en copas hot drink , decorando con canela.
Pisco sou
Pisco sou. Atículo !inci!al6 4isco sour
El pisco sour es considerado el cóctel ms tradicional preparado en base al pisco, recibiendo la consideración de bebida nacional peruana. 1egún la receta cl+sica, se compone de on&as de pisco, " on&a de ;ugo de limón, " on&a de ;arabe de goma, " clara de huevo, ] cubitos de hielo y - gotas de amargo de (ngostura. /a preparación consiste en batir en una coctelera los hielos con el pisco, el limón, el ;arabe de goma y la clara de huevo hasta que no se escuche el golpe de los hielos. Usando una licuadora se bate por un minuto y solo al final se a*ade la clara de huevo dando un golpe de licuadora de no ms de D segundos. Para servir, se recomienda cuidar de llenar el vaso hasta la mitad, procurando que no pase mucha espuma, sirvi'ndose con las dos gotitas de amargo de (ngostura.
Chilcano de !isco Atículo !inci!al6 Chilcano )cóctel1
El chilcano es un trago tradicional peruano que se prepara en base al pisco, preferentemente con refrescos de soda, aunque tambi'n se puede hacer la me&cla con refrescos de cola o con gaseosas de otro sabor, como desde "^, la peruana !nca ola.
Pisco !unch Atículo !inci!al6 4isco punch
El pisco punch $traducido como 6 pu4eta,o o bofetada de pisco7% es un cóctel creado a fines del siglo ! en 1an 8rancisco, Estados Unidos de (m'rica, por :uncan @icol. Este trago se preparaba con pisco el cual era importado por comerciantes norteamericanos que lo llevaban a 1an 8rancisco desde los puertos del Perú. 1u preparación consiste en la me&cla de pisco, pi*a, ;ugo de limón, a&úcar, goma arbiga y agua destilada.
Ca!itán El capit"n se prepara me&clando una on&a de pisco, una on&a de vermouth y acompa*ando la preparación con dos aceitunas verdes._ Una antigua marinera lime*a hace tributo a este cóctel de la siguiente manera< "apit+n es el pisco 8eniente( el frasco &lf$re,( la botella !argento( el vaso._ Canaio El canario se elabora me&clando dos on&as de pisco, ;ugo de naran;a al gusto y acompa*ando con hielo._ 4ol y somba Es un trago popular en los bares de /ima pero cuya oferta ha deca#do debido a la ba;a en la producción del licor de guinda._ /leva dos on&as de guinda, dos on&as de pisco, ginger ale, hielo y gotas de limón al gusto. _
losaio del !isco !euano 5'sar Bngeles 5aballero, hi&o un estudio entre los consumidores de pisco en las &onas productores del Perú y llegó a la conclusión que en el argot del pisco del Perú, se mane;a un e4tenso vocabulario, muy peculiar y difundido. e aqu# algunas e4presiones en dicho argot popular< •
Ag$adillo6 costumbe de bebe !isco o cachina duante la !oda de la uva.
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Ari)ola6 !isco de baa calidad.
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Ba5a%ar 6 co!a de !isco %ue se toma des!uDs de los alimentos.
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Bear6)6 !isco1 aabe de "anadino1 cema de leche1 canela y cema de cacao. Bi/lia 6 !isco1 o!oto1 yema de huevo1 cema de cacao1 cuasao1 canela y hielo. Boi5a 6 le"endaio eci!iente de acilla %ue se utili#a !aa conseva el !isco. Ca/alla)o 6 bebe !isco en su misma botella1 !o eem!lo6 Kse empu'ó un caballa5oK.
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Calenio6 !isco con lim'n y tD caliente.
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Canario 6 !isco con u"o de naana.
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Capi&n6 !isco aomático con vemut.
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Copeo6 bebe !isco.
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C(il!ano 6 !isco aomático con "in"e ale1 "otas de ama"o de An"ostua1 lim'n y hielo. C(i,ao 6 !isco de !Dsima calidad1 !o eem!lo6 Keste pisco es chivatoK.
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C$/as6 "andes eci!ientes !aa "uada !isco.
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E%p$5ar6 a!ua un ta"o de !isco
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Melae 6 me#cla de vino dulce con !isco.
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M$lia 6 !e%ueña botella de !isco.
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O*!ina6 lu"a donde se elaboa el !isco. 4in'nimo de bode"a.
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#is!olog6a 6 a,ci'n al consumo de !isco.
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#is3$ero 6 bebedo consuetudinaio de !isco. Conocedo de !iscos. Res6 botella de N+ ml llena de !isco1 !o eem!lo6 K222 sírvanos media resK. Tran!a)o6 bebe una co!a de !isco de un solo sobo1 !o eem!lo6 Kfulano se empu'ó su pisco de un tranca5oK
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1a%pado6 boacho1 !o eem!lo6 Kfulano a está 5ampadoK.
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#is!a!(o -oma amical de llama al a"uadiente oi"inal del Pe$.NV
8aidae del !isco del Pe$ El pisco del Perú, por su alto grado alcohólico, no puede acompa*ar comidas como si fuera un vino de "-["D grados. Por ello muchas veces se prefiere usarlo como aperitivo o ba;ativo, ya sea puro o en pisco sour , antes o despu's de la comida. 1in embargo los marida;es son posibles y agradables aunque el pisco debe consumirse moderadamente durante la comida. 1e considera que el marida;e ideal del pisco es el cebiche, esto debido a que el pisco peruano posee una graduación alcohólica de DG m#nimo, necesita de un 9plato fuerte9 como lo es el cebiche, que incorpora entre sus ingredientes pescado, cebolla, pere;il, culantro, ión, limón verde y a;# rocoto, estos dos últimos muy fuertes que van a complementarse con el alto grado alcohólico del pisco peruano. /os piscos del Perú, a diferencia de los vinos, en general quedan bien si se combinan con sabores cidos, fuertes y picantes. Por eso el marida;e para el pisco incluye desde aceitunas y canchita salada hasta cebiches, ocopas y tortillas con guacamole de palta. Un producto que combina tambi'n con el pisco del Perú es el a;#. /os platos hechos con pescados y mariscos del Mar de +rau o con productos del (nde peruano, como la papa y el ma#& fusionan agradablemente sabores, colores, olores y te4tura. 0odos los piqueos que maridan con el pisco del Perú, son parte de la gastronom#a del Perú. 1e acostumbra adems, acompa*ar el pisco con los siguientes piqueos< •
A,es6 alitas de !ollo con salsa de %ueso a#ul.
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Carnes 6 Anticuchos de coa#'n1 lomo saltado1 bochetas de cane.
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E%/$idos6 salchichas con mosta#a1 choi#os a la !ailla1 mocilla1 cabanosi y otos. 7ranos 6 cancha seana1 choclo en salsa de %ueso1 mote sancochado. #es!ados 6 tiadito1 !ul!o al olivo1 chicha'n de !escado1 !eeey enollado1 choitos a la chalaca1 lomo saltado de anchoveta1 anchoas1 ente otos !escados.
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Q$esos 6 alletas de a"ua o de soda con %uesos -uetes y !icantes ti!o %ueso a#ul1 %ueso ;ilsic del valle del
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T$/ér!$los 6 camote al hono1 !a!a sancochada con aí .
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'erd$ras6 escibano ae%ui!eño1 !ichan"a y cebollas encutidas.
Pemios intenacionales ++N •
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:n el Concuso 8undial de Buselas (Concours 6ondial de 3ru.elles) de ++N1 uno de los más !esti"iosos a nivel mundial1 de un total de VJ muestas de di-eentes vaiedades y macas1 el !isco !euano obtuvo un total de *V medallas6 una an 8edalla de 5o1 R medallas de oo y N de !lata.NN :n el concuso vitivinícola 7es Citadelles du Vin en 7ancia1 el *R de unio de ++N tes macas de !isco del Pe$ -ueon "aladonadas1 obteniendo un to-eo Citadelles (e%uivalente a una medalla de oo1 habiDndose concedido WV)1 y dos to-eos Pesti"e (medallas de bonce1 de *W*).NR NW
++R •
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:n el concuso Vinalies 8nternationales1 o"ani#ado !o la &ni'n de :n'lo"os de 7ancia1 en País1 del W de -ebeo al = de ma#o de ++R1 los !iscos X7inca ?edondo Acholado PuoY y X7inca ?edondo 8osto ede PuoY !oducidos !o las bode"as iña iea y iña 4anta 3sabel1 obtuvieon sendas medallas de oo.R+ :n el Concuso 8undial de Buselas de ++R1 el !isco !euano obtuvo un total * medallas6 J medallas de oo (K;abeneo Pisco 3talia 4tyle La Botia ++NK1 K;abeneo Pisco 9uebanta La Botia ++NK y Kiñas e 5o Pisco 8osto ede ;oontel ++NK) y W de !lata. R*
++W •
:n el Concuso 8undial de Buselas de ++W1 el !isco !euano obtuvo un total * medallas6 = medallas de oo (KPisco Acholado on 4atunino ++RK1 KPisco Basol AcholadoK1 KPisco 8oscatel de ieo ;onel ++RK y Kiñas de 5o 8osto ede ;oontelK) y ** de !lata.R
+*+ •
+**
:n el Concuso 8undial de Buselas de +*+1 el !isco !euano obtuvo un total de N medallas6 = medallas de oo (KBianca Pisco Acholado ++WK1 KCasa de Pieda Pisco 3taliaK1 KLa Botia Pisco Puo de 9uebanta ++WK y KPisco 3talia ieo ;onel ++WK) y J de !lata. RJ R=
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:n el concuso Vinalies 8nternational +**1 el !isco ieo ;onel obtuvo medallas de oo !aa su !isco 3talia cosechado en +*+ y medalla de !lata !aa el !isco acholado del mismo año. R :n el Concuso 8undial de BuselasU de +**1 el !isco !euano obtuvo un total de ** medallas6 V medallas de oo (KPisco CascaalK1 KPisco Pot'n 8osto ede 9uebantaK1 KPisco Pot'n Puo ;oontelK1 KPisco Po#o 4anto AcholadoK1 K;abeneo Pisco Pemium 8osto ede 3taliaK y K;abeneo Pisco Puo de 9uebantaK) y de !lata. RV RN :n el Concuso 3ntenacional de inos y :s!iituosos +**1 llevado a cabo en 4evilla1 :s!aña1 el Pisco 8osto ede ;oontel de 5cucae obtuvo el 9ran 4remio C8NV -;<<1 máxima distinci'n del citado eventoRR
enominaci'n de oi"en Le"islaci'n chilena del !isco /a ley "FD del "" de noviembre de "^F, que fi;a las normas sobre producción, elaboración y comerciali&ación de alcoholes et#licos, bebidas alcohólicas y vinagres ley de alcoholes vigente hoy en d#a, establece en su art#culo -F.k a% que la denominación de origen pisco 2queda reservada para el aguardiente producido envasado( en unidades de consumo( en las )egiones V( elaborado por destilaci*n de vino genuino potable( proveniente de las variedades de vides que determine el reglamento( plantadas en dichas )egiones3.( su ve&, el )eglamento de la :enominación de rigen Pisco $decreto -" del -_ de mayo de -% lo define en su art#culo -.k b% como el 2aguardiente producido envasado( en unidades de consumo( en las )egiones V del pa5s( elaborado por destilaci*n de vino genuino potable( proveniente de las variedades de vides que se determinan en este reglamento( plantadas en dichas regiones3. 1egún el art#culo -.k c% del reglamento antes mencionado, la 9enominaci*n de #rigen Pisco es la 2denominaci*n reservada por la le para designar exclusivamente al pisco en reconocimiento de sus especiales caracter5sticas derivadas fundamentalmente de los factores naturales humanos tradicionales( propios e inherentes a su origen geogr+fico3. /a :ona Pisquera comprende la totalidad de las regiones de (tacama y de 5oquimbo.
Contovesia intenacional sobe la denominaci'n de oi"en 1obre la denominación de origen 2 pisco3 y su utili&ación, e4iste un diferendo entre 5hile y el Perú." Perú considera que dicho nombre, aplicado a la bebida espirituosa, tiene una relación estrecha con el espacio geogrfico donde habr#a comen&ado a producirse en ese pa#s, desde la etapa de dominio espa*ol, en la localidad de Pisco que e4iste desde la 'poca precolombina " y sus alrededores, en el actual departamento de !ca, de manera que debiera tener la e4clusividad en su uso,"- como el caso de champagne en 8rancia, la cual en Espa*a se produce ba;o la denominación de cava. Por su parte, 5hile sostiene que el t'rmino es igualmente aplicable a la bebida destilada producida a partir de uvas en su territorio, en el cual hay una &ona geogrfica que fue delimitada legalmente en "^" para usar la denominación antes de que lo hiciera Perú
"- " y en donde e4iste una localidad con dicho nombre, Pisco Elqui, rebauti&ada en "^]H" "D no niega que tal producto haya podido fabricarse primero en tierras peruanas entonces pertenecientes al Virreinato del Perú del !mperio espa*ol , pero argumenta que tal denominación ha sido usada para designar el aguardiente de uvas producido en el territorio de ambos pa#ses, desde el periodo colonial y por diversos factores,"] _ por lo que puede ser utili&ada por 5hile y Perú, "- al ser binacional."_ 5hile sostiene que el 9pisco9 es una denominación utili&ada para un tipo de bebida alcohólica hecha a partir de la uva. @o niega que tal producto haya podido fabricarse primero en el Perú, pero argumenta que tal denominación fue utili&ada para designar el aguardiente de uva producido en ambos pa#ses por diversos factores $envase, puerto de e4portación, etc%. (dems, basa su sustento en la e4istencia de una &ona geogrfica vitivin#cola, en solo dos regiones de 5hile, delimitada legalmente para usar el t'rmino 2pisco3< (tacama y 5oquimbo. Perú, por su parte, basa su sustento, en documentos históricos sobre el origen de la palabra pisco, pisku o pisko, aplicados a asentamientos humanos ca&adores[recolectores, denominados piskos, a la antigedad del t'rmino y a la multitud de aplicaciones del mismo< a 9ave9, a 9valle9, a un 9r#o9, a un puerto, a un poblado prehispnico, al licor, a una vasi;a y tambi'n a una ciudad. Esto es, el argumento comien&a desde el punto de vista etimológico, para culminar arguyendo un camino histórico para llegar al topónimo. En mayo de -, el Perú presentó una solicitud de registro internacional de dicha denominación de origen de acuerdo al 1istema de /isboa, ante la rgani&ación Mundial de la Propiedad !ntelectual $MP!%, que agrupaba entonces a veinticinco pa#ses $(rgelia, `ulgaria, `urina 8aso, 5ongo, 5osta )ica, 5uba, 8rancia, +abón, +eorgia, ait#, ungr#a, !rn, !srael, !talia, M'4ico, @icaragua, Perú, Portugal, Moldavia, 5orea, )epública 5heca, 1erbia y Montenegro, Eslovaquia, 0ogo y 0úne&%." En agosto de -] se conoció el resultado de dicha solicitud. " :e los Estados antes mencionados, `ulgaria inicialmente la hab#a recha&ado por un reconocimiento nacional anterior del t'rmino, que no ten#a relación con este aguardiente de uva< 2P.!.5. 5o3, que posteriormente rectificó,"] Eslovaquia,"_ 8rancia"F ungr#a,"^ !talia,"D Portugal,"D" y )epública 5heca"D- recha&aron la solicitud de registro e4clusivo de la denominación de origen Pisco presentada por el Perú, únicamente porque significar#a un obstculo para la utili&ación de la denominación de origen Pisco por productos originarios de 5hile $en franc's< 9 La protection de l'appellation d'origine P!"# est refuse$ uniquement en ce qu'elle ferait obstable % l'utilisation pour des produits originares du "hili de l'appellation P!"# prot$g$e conform$m$nt % la l'&ccord $tablissant une association entre la "ommunaut$ europ$enne et ses ;tats membres( d'une part( et la )$publique du "hili( d'autre part 9%, en virtud del (cuerdo de (sociación Económica que este pa#s posee con la Unión Europea."D ( su ve&, M'4ico "DD tambi'n la denegó 9únicamente si constituye un obstculo para la utili&ación de productos provenientes de 5hile con la denominación Pisco9, protegida por el 0ratado de /ibre 5omercio celebrado entre 5hile y M'4ico. "D !rn recha&ó el registro por tratarse de una bebida alcohólica, cuyo consumo est prohibido conforme a su legislación."D] En tanto, los estados de (rgelia, `urina 8aso, ):5, 5uba, +eorgia,
ait#, !srael, @icaragua, 5orea del @orte, )epública de Moldavia, 1erbia, 0ogo y 0úne&, no se pronunciaron. Reconocimiento internacional del pisco chileno
8a!a %ue muesta los !aíses %ue econocen al !isco chileno.
5anad, en virtud del 0ratado de /ibre 5omercio $0/5% suscrito por 5hile y dicho pa#s, en vigencia desde "^^_, reconoce al 2Pisco 5hileno3 como indicación geogrfica, en conformidad a la 8rade-
el de ;ulio de -_, una apelación a un fallo de primera instancia de -], reconociendo a 5hile la denominación de origen 2Pisco3, basado en el 0ratado de /ibre 5omercio entre dicho pa#s y 5entroam'rica, firmado en "^^^ y que entró en vigencia en --H anteriormente lo hab#a hecho respecto al Perú, por lo que en definitiva reconoce a ambos pa#ses tal denominación." Posteriormente, en ;ulio de -", la 5orte 1uprema de usticia de El 1alvador revocó la decisión del 5entro @acional de )egistros, reconociendo la denominación de origen en favor de Perú, requiriendo el establecimiento de medidas que permitan la comerciali&ación de ambos productos. "] "_ apón, en el (cuerdo entre la )epública de 5hile y apón para una (sociación Económica Estrat'gica, en vigor desde septiembre de -_, reconoce al 2Pisco 5hileno3 $"hilean Pisco% como indicación geogrfica para bebidas espirituosas con respecto a 5hile."F En -F, el )egistro de Propiedad !ndustrial de 5osta )ica aceptó la inscripción de la denominación 2Pisco 5hile3, a favor de 5hile. "^ (ustralia reconoce al 2Pisco 5hileno3 $"hilean Pisco% como un producto manufacturado e4clusivamente en 5hile, en el 0ratado de /ibre 5omercio $0/5% celebrado entre 5hile y (ustralia,"] en vigencia desde mar&o de -^. ( su ve&, 0urqu#a reconoce al 2Pisco3, en el 0ratado de /ibre 5omercio celebrado entre 5hile y 0urqu#a, en vigor desde mar&o de -"", como una indicación geogrfica chilena para bebidas espirituosas, sin per;uicio de los derechos que pudiera reconocer, adems, al Perú. "]" Malasia reconoce al 2Pisco 5hileno3 $"hilean Pisco%, en el (cuerdo de /ibre 5omercio celebrado entre 5hile y Malasia, en vigor desde abril de -"-, como una indicación geogrfica chilena para bebidas espirituosas, sin per;uicio de los derechos que pudiera reconocer, adems, a Perú."]En mayo de -"-, el 1ervicio (gr#cola y +anadero $1(+% reali&ó las gestiones necesarias para que la denominación de origen pisco chileno se incorporara a los registros de la rgani&ación !nternacional de la Vi*a y el Vino $!V%, una organi&ación intergubernamental de referencia en el campo de la vi*a, el vino y otros productos derivados, integrada por D pa#ses y de la cual 5hile es miembro desde "^-. "] Vietnam, en el 0ratado de /ibre 5omercio celebrado entre 5hile y Vietnam, en vigencia desde febrero de -"D, reconoce al 2Pisco3, acompa*ado por una indicación de 5hile tales como 25hileno3, 25hile3, como una indicación geogrfica chilena para espirituosas, de conformidad con lo establecido en el prrafo " del (rt#culo -- del (cuerdo sobre los (:P!5H lo anterior es sin per;uicio de los derechos que Vietnam haya reconocido, adems de 5hile, a Perú en relación al Pisco."]D Por su parte, ong ong, reconoce al 2Pisco3 como indicación geogrfica de 5hile, en virtud del 0ratado de /ibre 5omercio celebrado entre 5hile y ong ong 1(), en vigor desde noviembre de -"DH"] adems, conforme al mismo tratado, y su;eto a la legislación y reglamentos de ong ong, 5hina, cualquiera de los t'rminos listados en el (ne4o ." entre los cuales se encuentre el 2Pisco3 podr recibir protección relevante de propiedad intelectual en ong ong, 5hina. "]
0ailandia, según el 0ratado de /ibre 5omercio celebrado entre 5hile y 0ailandia, en vigencia desde noviembre de -", se obligó a asegurar, de acuerdo a sus leyes y reglamentos, y de conformidad con el (cuerdo sobre los (:P!5 de la M5 la protección de las indicaciones geogrficas de 5hile, entre las cuales se encuentra el 2Pisco3, a condición de que el origen geogrfico y el pa#s de producción est'n claramente se*alados al final de dicha indicación, al e4istir homonimia."]]
Poducci'n del !isco chileno :laboaci'n
&va !is%uea chilena.
Alambi%ues en una !lanta de CAP:L.
:nvasado y embotellado de !isco ZAlto del Camen[.
El pisco chileno es un aguardiente elaborado por destilación de vino genuino potable. 1u producción consta de cuatro grandes fases< el cultivo y cosecha de las uvas
pisqueras, la vinificación para fines pisqueros, la destilación del vino para la obtención del pisco y, finalmente, el envasado en unidades de consumo. 0ales actividades sólo pueden reali&arse en la 2&ona pisquera3. El alcohol de vino para la elaboración de pisco solo puede provenir de las siguientes variedades de uva de la especie Vitis vin#fera /., plantadas en la &ona pisquera y que se denominan en con;unto 2uvas pisqueras3< aiedades !inci!ales •
8oscatel de Aleandía (o uva 3talia)
•
8oscatel ?osada (o uva Pastilla)
•
;oontel
•
8oscatel de Austia
•
Pedo TimDne# (vaiedad distinta a la uva Pedo EimDne#)
aiedades accesoias •
8oscatel Blanca ;em!ana
•
Chaselas 6us=ue Vrai
•
8oscatel Amailla
•
8oscato de Canelli
•
8oscatel de 7onti"nan
•
8oscatel de \ambu"o
•
8oscatel >e"a
•
6uscat &range
/a cosecha de las uvas pisqueras se inicia a mediados del mes de febrero de cada a*o, habitualmente con la variedad ms temprana la Moscatel de (ustria, y concluye con las aquellas de ciclo ms largo la Moscatel de (le;andr#a y la Pedro im'ne&, y se define en último t'rmino por el grado de alcohol potencial que tienen los granos de uva en el racimo, que debe ser igual o superior a ".k +.(.P. /a vinificación para fines pisqueros se hace en blanco con temperaturas controladas, descartndose el uso de equipos de molienda y descoba;ado de racimos, de altas velocidades de giro, que provoquen rompimientos e4cesivos de elementos indeseados en los mostos, tales como< pepas, escoba;os, etc. !gualmente se proh#be el uso de prensas de oru;os frescos de tipo continuo que traba;en con altas presiones. Esta labor
consta de las siguientes etapas< recepción de la uvas pisquerasH moliendaH eventualmente maceración y prensadH y fermentación por la acción de levaduras. El proceso de destilación del vino para la producción de alcohol para pisco, debe hacerse en alambiques de ciclo discontinuo. /a destilación de los vinos de cada temporada, comien&a inmediatamente despu's que 'stos estn en condiciones para tal propósito, y no puede superar la fecha del " de enero del a*o siguiente, para evitar que coincida con la fruta de la cosecha entrante. /os alcoholes, tras ser destilados para la elaboración de pisco, deben tener un reposo m#nimo de ] d#as, lo que puede hacerse en estanques de acero o en fudres de raul#. En el pisco chileno los productores pueden agregar agua desminerali&ada para a;ustar la graduación alcohólica resultante, que alcan&a regularmente los ]G y llegar hasta _G, a la deseada, tal como se hace en elaboración de otros licores espirituosos, como el hisy, el voda y el singani. Ello ha generado una rpida populari&ación de las variedades con ba;a graduación, por su ba;o precio, generalmente de , y G grados de alcohol, sin embargo los piscos chilenos de me;or calidad se encuentran sobre los Dk, de las categor#as especial y reservado."]_ En variedades de alta graduación, 5hile produce piscos perfumados con guarda en vasi;as de madera que agrega un toque muy agradable a la bebida. "]_ Variedades estilos del pisco chileno
Baicas con !isco chileno1 en una !lanta de CAP:L.
El pisco chileno se clasifica reglamentariamente de acuerdo su graduación alcohólica m#nima, que se indica a continuación $con todo, se tolera una diferencia de hasta medio grado inferior a los m#nimos se*alados%< •
#is!o !orriene o radi!ional6 J+°.
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#is!o espe!ial 6 J°.
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#is!o reser,ado 6 =+°.
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7ran pis!o6 =J°.
1in per;uicio de la clasificación anterior, e4isten piscos denominados de guarda, cuyos alcoholes son ob;eto de guarda en barricas de madera noble y por un tiempo m#nimo de
"F d#as, y piscos enve0ecidos, cuyos alcoholes son ob;eto de enve;ecimiento en madera noble y por un tiempo m#nimo de ] d#as.
Caacteísticas El )eglamento chileno de la :enominación de rigen Pisco, que regula el uso de la denominación de origen pisco y las condiciones, caracter#sticas y modalidades que se deben cumplir respecto de la materia prima a utili&ar, elaboración y envasado de este producto, establece los siguientes requisitos< •
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Maeria pri%a6 no se !emite la elaboaci'n de !isco con uvas de "ado de alcohol !otencial in-eio a *+.+] .A.P. Desila!i+n6 el !oducto destilado1 esultante del !oceso de destilaci'n del vino !aa la !oducci'n de alcohol !aa !isco1 no !uede tene una "aduaci'n alcoh'lica su!eio a NJ° ay/Lussac. Conenido 6 los !iscos deben tene un contenido en ácidos volátiles no su!eio a *1 "amos !o litos y un mínimo de im!ue#as de J "amos !o lito a *++° ay/Lussac a +°C de tem!eatua y su contenido en a#$caes no !odá excede en "amos !o lito.
En 5hile se estima que el pisco es un alcohol fuerte y que, por lo general, se bebe me&clado de otra bebida no alcohólica, habitualmente con una bebida cola $5oca[5ola y Pepsi%, cóctel a la cual se le da el nombre de Piscola, muy consumido en el pa#s. 0ambi'n se le bebe en menor medida con otras bebidas, tales como ginger[ale, limalimón, y, en ocasiones, con ;ugo de naran;a y otros ;ugos de frutas o como Pisco 1our , con a&úcar, ;ugo de limones de Pica y hielo. E4isten adems, otras variantes sour con diversos ;ugos de frutas, como Papaya 1our $ver apartado, 1erena /ibre ms aba;o%, 5hirimoya 1our, Mango 1our, 5hirimoya (legre, /ucuma, etc. muy conocidas y degustadas en 5hile en su formato comercial o hechas en forma artesanal.
Sonas de !oducci'n
iñedos en el alle del :l%ui.
iñedos en las cecanías de 8onte Patia1 alle del Limaí.
/a &ona de producción del pisco chileno, la llamada 2&ona pisquera3, fue definida por el decreto con 8uer&a de /ey "F" del " de mayo de "^". Esta &ona inclu#a a las provincias de (tacama y 5oquimbo, equivalentes a las actuales regiones de (tacama y de 5oquimbo. En esta &ona, conocida como @orte 5hico, la depresión intermedia es reempla&ada por valles transversales, que van de la cordillera al mar , regados por los r#os 5opiapó, uasco, Elqui, /imar# y 5hoapa. 5on contrastes de temperatura y un clima clido y seco, la &ona es ideal para el cultivo de la uva moscatel, la principal con que el pisco chileno es elaborado. >rea plantada
En el a*o "^F e4ist#an .F_ hectreas de superficie destinadas al cultivo de vides pisqueras en las )egiones de (tacama y 5oquimbo, ubicndose en su mayor proporción en la segunda $con .]D ha%. acia el -D dicha superficie se hab#a casi duplicado, llegando a ^.FF ha $^.-F- ha en la )egión de 5oquimbo%. /a última cifra, de acuerdo al "atastro Vitivin5cola =acional >??@, se distribuye de la siguiente manera< -.]] ha de Moscatel rosadaH "._D_ ha de Moscatel de (le;andr#aH -.-F ha de Moscatel de (ustriaH -.] ha de Pedro im'ne&H __F ha de 0orontelH ]- ha de Moscatel amarillaH - ha de Moscatel blanca tempranaH " ha de (lbillaH y - de otras variedades. Volumen de producción
(l -], según la (sociación de Productores de Pisco (+, 5hile produ;o D^ millones de litros de pisco y e4portó U1", millones a diversos pa#ses, tales como Estados Unidos, apón, (rgentina y algunos pa#ses europeos. /as e4portaciones del pisco chileno se han duplicado en los últimos ] a*os. En ;ulio de -F las e4portaciones chilenas fueron superadas por el Pisco del Perú."]F /as dos grandes empresas productoras y comerciali&adoras de pisco chileno son la 5ooperativa (gr#cola Pisquera Elqui /imitada $5(PE/% y la 5ompa*#a Pisquera de 5hile.
Pomoci'n y -omento del !isco chileno ía nacional del !isco y de la !iscola ía nacional del !isco
El " de mayo se celebra en 5hile el 2 95a nacional del pisco3."]^ /a idea sobre el establecimiento de esta fiesta fue generada, en abril de -F, en la mesa nacional del pisco, integrada por el Ministro de (gricultura, el !ntendente de la )egión de 5oquimbo y representantes de la (sociación de Productores de Pisco."_ Esta celebración, que fue oficiali&ada con un acta protocolo de instauración firmado por la ministra de (gricultura Marigen ornohl, el intendente )icardo 5ifuentes y el presidente de la (sociación de Productores de Pisco, Pelayo (lonso, en un encuentro reali&ado en Pisco Elqui, contempla diversas actividades relacionadas con el rubro, en la localidad de Pisco Elqui, la ciudad de /a 1erena, capital de la principal región productora de pisco chileno, y alrededores."_ "_" ía de la !iscola
Previamente, en -, productores pisqueros nacionales,"_- instituyeron el 2 95a nacional de la piscola3, a celebrarse cada F de febrero. En esta fecha, que carece de e4istencia oficial,"_ se reali&an diferentes actividades referentes tanto al pisco propiamente tal como a la piscola, especialmente fiestas en discotecas, pubs y otros locales del rubro, donde habitualmente se hacen promociones para adquirir el trago a un menor precio.
?utas del !isco en Chile
iñas en el alle del \uasco
Planta Ca!el en el alle de :l%ui
&va !is%uea ceca de icuña
4itio a%ueol'"ico alle del :ncanto en 5valle
/as rutas o circuitos tur#sticos asociados a la actividad pisquera en 5hile se encuentran en las )egiones de (tacama y 5oquimbo< #alle del $uasco
/a )uta del pisco del Valle del uasco se encuentra asociada a la producción de peque*as plantas pisqueras. 1e desarrolla a partir de la ciudad de Vallenar , en la )egión de (tacama, locali&ada a ] ilómetros al norte de 1antiago y luego hacia el interior hasta la localidad de (lto del 5armen lugar donde se encuentra la principal planta de la 5ooperativa 5(PE/ y donde se produce la mayor parte del alcohol para producir el pisco (lto del 5armen. En esta localidad se celebra cada a*o el :#a @acional del Pisco 5hileno"_D :esde esta localidad, resalta tambi'n la producción de pisco artesanal `ou `arroeta planta artesanal ubicada en la localidad de El )osario a tan solo " minutos de recorrido desde (lto del 5armen por la ruta 5[DF $Valle del 5armen%. (qu# se produce pisco artesanal desde el a*o "^- con una producción que no supera las ]. botellas al a*o, es atendida por sus propios due*os y requiere reservar al menos con DF horas de anticipación su visita. tra de las plantas artesanales ubicada en este Valle es la Planta orcón =uemado, ubicada en la localidad de 1an 8'li4, D minutos ms de recorrido por la misma ruta, que posee parras centenarias, un alambique de cobre y un centro de embotellado artesanal donde traba;an varias familias de la localidad. /a planta artesanal es atendida por su propio due*o y tambi'n requiere reserva con anticipación "_ . #alle de Elqui
En el a*o -, las cooperativas 5(PE/ y 5ontrol iniciaron el proyecto )uta del Pisco, con el ob;etivo de mostrar a los visitantes y turistas un recorrido por diversos lugares del valle del Elqui, relacionados con la historia, tradición y producción del pisco chileno."_] /a )uta del Pisco del Valle de Elqui se inicia en la ciudad de /a 1erena donde se puede llegar tambi'n por v#a a'rea. 1iguiedo la ruta D" que conduce al interior del Valle de Elqui, la principal localidad tur#stica de Vicu*a, en sus alrededores se ubica la planta pisquera (`(, en el ilómetro ]], con visitas diarias gratuitas y servicio de recorrido guiados por sus vi*as y facilidades para comprar botellas en sus bodegas. tro punto de esta ruta es el poblado de Pisco Elqui en sus cercan#a se encuentra la destiler#a Mistral, cuyo nombre se debe a la poetisa chilena +abriela Mistral, esta destiler#a posee un surtido restaurante y servicio de visitas guiadas y acceso a un peque*o museo y una cava subterrnea. "_ . En el marco de la )uta del Pisco, 5(PE/ se creó el a*o -D el Museo del Pisco en las cercan#as de Vicu*a, donde se e4pone la historia del pisco chileno, desde sus or#genes alrededor del siglo V!, y los principales hitos en su producción."_] "__ Un poco ms arriba a tan solo .D m de Pisco Elqui, pró4imo a la localidad de orcón, se encuentra la pisquera /os @ichos, famosa por que en eeste lugar acud#a el Presidente +abriel +on&le& Videla a degustar sus licores. +ran parte de sus instalaciones construidas en el siglo ! que constituyen un patrimonio importante en la región. "_ . #alle del Limar
Esta ruta se inicia en la ciudad de valle, capital de la Provincia del /imar# en la )egión de 5oquimbo, a unos - minutos del centro de valle en el sector denominado uamalata se encuentra la planta pisquera Mal Paso, cuya producción comen&ó en los a*os ]. (ctualmente es una planta pisquera bastante moderna y con tecnolog#a que permite la producción de ^. botellas al d#a. Posee claraboyas en los procesos de producción que permiten observar el proceso del hervido del vino para hacer pisco. En el camino que va desde valle hasta Monte Patria, ;unto a la localidad de Varillar de )apel, se encuentra la planta pisquera `au&. 5omen&ó a producir el pisco a partir del a*o "^-. :estaca su casona colonial rodeada de vi*as de moscatel rosada y moscatel de ale;andr#a. Posee modernas cubas de acero ino4idable, vie;os alambiques de cobre y cubas de roble para conservar el pisco. Esta planta est abierta a los visitantes pero se requiere reservar con anticipación"_ . 5erca de Monte Patria se encuentra 5ha*aral de 5ar'n, una destiler#a ubicada en el 8undo uallil'n, de carecter tradicional y de producción artesanal que ya ha obtenmido medallas de oro en su producción "_ .
?ueda de los aomas del !isco chileno /a 9rueda de aromas9 se usa convencionalmente para catar e incluye un listado de conceptos que representan aromas percibibles en la bebida. /a ob;etividad de este procedimiento est dada porque estos aromas tienen referentes naturales, reconocibles por la mayor#a de las personas."_F "_^ :ebido a que no era posible utili&ar los parmetros del co*ac, el hisy u otras bebidas destiladas, por las particularidades del pisco chileno, el 5entro de (romas de la Pontificia Universidad 5atólica de 5hile desarrolló entre el a*o "^^^ y -" un proyecto para crear una rueda de terminolog#a de los aromas del pisco, que reunió a enólogos, e4pertos y t'cnicos de la industria. "F /os participantes del proyecto fueron generando la terminolog#a con la cual es posible describir las distintas muestras de piscos. 90ras degustar ms de quince marcas, enólogos llegaron a describir D- aromas pisqueros. :esde 9c#trico9, 9;a&m#n9 o 9vainilla9, hasta 9;abón9, 9quemante9 y 9vinagre99. "F Estos fueron organi&ados de manera ;errquica en 9una rueda descriptiva de aromas de tres niveles, y que incluye tanto virtudes como defectos, y que hoy se conoce como la 9 )ueda de los &romas del Pisco "hileno9."F"
5"ani#aciones1 !o"amas y alian#as de -omento del !isco chileno Asociaci'n de Poductoes de Pisco
/a (sociación de Productores de Pisco (+ es una asociación gremial creada en -, que cuenta con personalidad ;ur#dica, y que reúne a viticultores, vinificadores, destiladores y envasadores pisqueros, abarcando con sus miembros ms del ^C de dichas reas productivas."_ (grupa y representa los intereses de "" empresas ligadas al pisco, que a su ve&, reúne a " marcas de piscos que se comerciali&an en el mercado interno y e4terno."_ 8esa >acional del !isco
/a 9Mesa @acional del Pisco9, o simplemente, la 9Mesa del Pisco9, es una instancia de traba;o establecida en abril de -F, por el Ministerio de (gricultura, que reúne a representantes del sector público y privado, vinculados a la cadena productiva del pisco, que busca desarrollar una estrategia de me;ora de la competitividad del rubro pisquero."FPisco 4!iits
El 9Programa de Me;oramiento de la 5ompetitividad del Pisco9 $PM5%, conocido como Pisco !pirits, es una iniciativa creada en -^, que agrupa a las principales empresas pisqueras y productores de uva pisquera de las regiones de (tacama y 5oquimbo, que tiene como ob;etivo posicionar al pisco chileno a nivel mundial 9como una e4periencia y producto Premium9."F Es impulsada por la (gencia )egional de :esarrollo Productivo $():P% y la 1ubdirección Marcas 1ectoriales de Pro5hile. P3; Pisco
El 9Programa de !nnovación 0erritorial de la 5adena Productiva del Pisco9 $P!0 Pisco%, es una iniciativa público[privado, coordinada por el 5entro )egional !ntihuasi del !nstituto de !nvestigaciones (gropecuarias $!@!(%, en la que participan la 1ecretar#a )egional Ministerial de (gricultura, la (sociación de Productores de Pisco (+, la ():P, Pro5hile, 5orfo, !ndap, el 1ervicio (gr#cola y +anadero, el 5onse;o de Producción /impia de la !ndustria Pisquera de 5hile y la mayor#a de las empresas productoras de pisco chileno. 1e desarrollar entre -^ y -"- y su ob;etivo es 9desarrollar una estrategia para me;orar la competitividad de la industria a nivel nacional e internacional, abarcando los eslabones ms importantes de la cadena productiva y comercial9."FD
8aidae con !isco chileno El pisco chileno es versatil en cuanto a marida;e, su variedad en aromas y sabores permiten que se pueda disfrutar mucho me;or con mariscos y postres. El pisco chileno tiene cuatro variedades para utili&ar en marida;e, el transparente, de guarda, enve;ecido y el artesanal.
C'cteles con !isco chileno Piscola Atículo !inci!al6 4iscola
/a piscola es un popular cóctel consistente en la me&cla de pisco chileno con una bebida de cola. 1u creación coincide con la introducción de la bebidas colas al mercado nacional, en particular con el ingreso de la 5oca 5ola a 5hile durante los a*os "^D. Es una de las bebidas con alcohol ms populares y representativas de 5hile, debido a su ba;o costo y a su fcil preparación. ( lo largo de los a*os, ha despla&ado en popularidad a otras bebidas como la cerve&a, la chicha, el ron y el hisy en todos los estratos socio[económicos.
Pisco sou chileno
Pisco sou en un estauante de 4antia"o de Chile Atículo !inci!al6 4isco sour en Chile
El pisco sour chileno es un cóctel preparado en base al pisco y al ;ugo de limón de Pica con diversos agregados. )especto al origen de este cóctel, tambi'n e4iste una controversia con el Perú. 1u preparación ha sido habitualmente casera, sin embargo, a partir de los últimos a*os la industria chilena del pisco comen&ó a comerciali&ar pisco sour envasado. :e acuerdo al art#culo F del :ecreto n.k -F de "^F], del Ministerio de (gricultura,"F es el cóctel producido y envasado en las )egiones !!! y !V, preparado con pisco, &umo de limón o sabori&ante natural del mismo, pudiendo contener, adems, aditivos autori&ados tales como estabili&antes, espesantes, emulsionantes, enturbiantes y colorantes. 1u graduación alcohólica m#nima debe ser de "-G +ay[/ussac y su contenido m#nimo de impure&as de -, gramos por litro. Esta normativa acepta que esta bebida se prepare con &umo de otras frutas c#tricas o sabori&antes naturales de las mismas, pero en tal caso al producto debe nominarse 9Pisco 1our9, seguido del nombre de la fruta que corresponda."F] Una de las ms frecuentes recetas de pisco sour chileno es medidas de pisco chileno, " de ;ugo de limón de Pica, una clara de huevo, a&úcar y hielo a gusto, y se agita.
Pist'n Atículo !inci!al6 4istón )cóctel1
El pistón es un tradicional cóctel chileno que se obtiene con la combinación de pisco, agua tónica y limón."F_ 1u consumo, que se asocia al verano, comen&ó en las fuentes de
soda en la d'cada de los . 0ras perder popularidad, retomó su preponderancia a mediados de los a*os -"."F_ "FF 1u preparación clsica consiste en servir el pisco en un vaso largo con hielo y una roda;a de limón. /uego, se termina la bebida con el agua tónica. "FF
4eena libe El serena libre o serena sour es un cóctel chileno creado durante la d'cada de los ^, en los bares de la ciudad de /a 1erena, en base al pisco y al ;ugo de papaya, un fruto muy cultivado en la &ona de la )egión de 5oquimbo y s#mbolo de la ciudad. Es de fcil preparación, pues contiene< - medidas de pisco chileno, ;ugo de papaya, a&úcar flor a gusto y hielo, ingredientes que se baten.
Pemios intenacionales +++ •
Pisco Ca!el lo"a medalla de oo en el !an ?rancisco @orld !pirits Competition -;;;.*RW
++J •
:n el !an ?rancisco @orld !pirits Competition -;;, Pisco Ca!el obtuvo medalla de oo y !lata.*W+
++= •
Pisco Ca!el obtiene bonces mientas %ue Pisco ABA lo"a uno en el !an ?rancisco @orld !pirits Competition -;;0.*W*
++ •
Pisco Ca!el obtiene una medalla de !lata con Pisco Ca!el Pisco y ota de bonce con Pisco Ca!el Alto del Camen en el !an ?rancisco @orld !pirits Competition -;;.*W
++V
En el !an Arancisco Borld !pirits "ompetition >??C Pisco 5apel consigue medalla de oro con Pisco 5apel Pisco y plata con Pisco 5apel (lto del 5armen, +ran )eserva. "^ ++N •
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:n el Concuso 8undial de Buselas (Concours 6ondial de 3ru.elles) de ++N1 uno de los más !esti"iosos a nivel mundial1 con s'lo cinco muestas !esentadas1 el !isco chileno obtuvo medallas6 * medalla de oo (KPisco Los Atesanos del Cochi"ua# ?esevadoK) y * de !lata (KAlto del Camen ?esevadoK de CAP:L).*W=
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:n el Concuso 8undial de Buselas ++R1 el !isco chileno obtuvo medallas6 * medalla de oo (KPisco Bau#á ?esevado =+]K) y * de !lata (KPisco Alto el Camen :nveecidoK). *W :n el !an ?rancisco @orld !pirits Competition -;;B 8istal lo"a doble medalla de oo con Pisco 8istal >obel y medalla de oo con Pisco 8istal ?esevado. Po oto lado Ca!el lo"a dos medallas de !lata y Contol C una medalla de !lata. *WV
++W •
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:n el Concuso 8undial de Buselas de ++W1 el !isco chileno obtuvo un total de J medallas6 * medalla de oo (KPisco Bau#á ?esevado =+°K) y de !lata (KPisco Ca!el ?esevado 8oaiK y Pisco 8istal >obelK).*WN :n el concuso Vinalies Catador Am+rica 7atina1 o"ani#ado !o la &ni'n de :n'lo"os de 7ancia1 en ulio de ++W1 el KPisco Bau#á :s!ecial oble estilaci'n =+]K obtuvo una medalla de oo.*WR
+*+ •
:n el Concuso 8undial de Buselas de +*+1 el !isco chileno obtuvo un total de J medallas6 medallas de oo (KPisco Ca!el ?esevado =+° ;ans!aente oble estilado ++WK y KPisco Bau#á :s!ecial oble estiladoK) y * de !lata (KPisco Bau#á ?esevado oble estiladoK).*WW
+** •
:n el Concuso 8undial de Buselas de +**1 el !isco chileno obtuvo un total de V medallas6 J medallas de oo (KBode"a Pisco ;es :es ?esevadoK1 KPisco Alto del Camen ?esevaK y KPisco 8istal ?esevadoK) y J de !lata. ++
+* •
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:n el Concuso 8undial de Buselas de +*1 el !isco chileno obtuvo un total de *+ medallas6 = medallas de oo (KPisco Alto el Camen :nveecidoK1 KPisco Alto el Camen ?esevadoK1 KPisco Ca!el ?esevado de uada oble estiladoK y KPisco :s!ecial Bau#á oblo estiladoK) y V de !lata.+* :n el concuso 3ntenational @ine D !pirits Competition -;<- de Londes1 el !isco chileno obtuvo R medallas. :l KPisco Alto del Camen ?esevado =+° obtuvo el máximo econocimiento (9old &utstanding) y el KPisco Alto del Camen :nveecidoK obtuvo medalla de ooQ otas V medallas de !lata -ueon ente"adas a !iscos de CAP:L. + :n el !an ?rancisco @orld !pirits Competition -;<-1 uno de los más im!otantes concusos de destilados en el mundo1 el KPisco 0a%aK "an' la cate"oía 3est 4isco y obtuvo doble medalla de oo1 siendo cali,cado con W !untos !o la evista es!eciali#ada @ine
