PROCESO DE ELABORACIÓN DEL WHISKY

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA PROCESO DE ELABORACIÓN DEL WHISKY

ÍNDICE 1. HISTORIA ....................................................................................................... 2 2. CARACTERÍSTICAS DEL WHISKY ................................................................... 2 3. MATERIA PRIMA ............................................................................................ 3 4. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL WHISKY .................................................. 4 5. VARIEDADES DEL WHISKY............................................................................. 10 5.1.

Whisky de malta................................................................................ 10

5.2.

Whisky de grano ............................................................................... 10

5.3.

Mezcla de maltas ............................................................................. 10

5.4.

Whisky proveniente de una única destilería .................................. 11

5.5.

Whisky mezclado (Blended) ............................................................ 11

5.6.

Cask strength..................................................................................... 11

5.7.

Whisky escocés ................................................................................. 11

5.8.

Whisky Irlandés.................................................................................. 11

5.9.

Whisky canadiense........................................................................... 11

5.10. Whisky estadounidense.................................................................... 12 6. PARÁMETROS DE CONTROL DE CALIDAD ................................................... 12 7. DESTILERÍAS EN EL PERÚ ................................................................................ 14 8. BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................... 14

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Alumna: Grissel Joana Vargas Joaquín


1. HISTORIA El antecesor del whisky o aguardiente de cebada ya lo conocían los Egipcios y los Romanos, sería el Cristianismo quien se encargara de llevar el arte de destilar cereales a las tierras de Irlanda y Escocia. La palabra whisky procede del Gaélico (lenguaje de Galeas), que originalmente se llamaba “UISGE-BEATHA” o Agua de la Vida, esta palabra derivo en “USQUA”, para terminar en “WHISKY”. La primera referencia escrita sobre whisky se remonta al año 1495, en tiempo del Rey Jacobo IV, donde en un registro del tesoro Escocés figura un encargo de ocho bolsas de malta de Fray Juan para destilar. Ya para 1505 se había popularizado en Edimburgo (Escocia), la elaboración casera del whisky con los consiguientes riesgos sanitarios lo que produjo una reglamentación que ponía su fabricación bajo control. En 1823 se emite una Ley Real llamada “WASH-ACT” que contemplaba ciertos criterios de los productores y de la realeza. A partir de esta ley en dos años paso de declararse dos millones de galones de whisky de producción a seis millones de galones. Dos hombres contribuyeron a acelerar las cosas “ROBERT STAIN” inventor del alambique continuo y “ALNEAS COFFE” quien lo perfecciono. En 1850 Andrew Usher & Co. fue la primera empresa que produjo por primera vez mezclar un whisky de malta con whisky de grano. El whisky de grano es un destilado que se produce a partir de diferentes tipos de grano, que incluyen maíz, trigo o cebada: tanto el tipo malteado (con brotes) como el no malteado. Alrededor de 1870 se permite embotellar el whisky y así nacieron las primeras marcas con su propia publicidad. Los pioneros fueron John Haig Dewer (el nombre del whisky es etiqueta blanca), Johnnie Walker, que a partir de 1808 se pasa a escribir Johnny Walker y Buchanan (12 años del Black and White).

2. CARACTERÍSTICAS DEL WHISKY El whisky es una bebida alcohólica obtenida por la destilación de un mosto fermentado de cereales como cebada, cebada malteada, centeno y maíz, su posterior envejecimiento en barriles de madera, tradicionalmente de roble blanco.

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Este aguardiente se comercializa con un contenido alcohólico de entre 40 y 62% del volumen. El sabor se debe a las impurezas, que se acumulan durante la producción y el almacenaje. Además de alcohol etílico y agua, el whisky contiene ácidos, ésteres, aldehídos, furfural, aceites de fúsel y sólidos disueltos. Los principales ácidos son el acético y el valeriánico, y en menor proporción, el propiónico, entre otros. La combinación de estos con el alcohol etílico da lugar a los acetatos, valerianato de amilo y otros esteres. Entre los aldehídos está el acetaldehído y los resultantes de la oxidación de pequeñas cantidades de alcoholes superiores durante la maduración. El aceite de fúsel está formado principalmente por alcoholes. El término whisky o whiskey deriva del gaélico escocés "uisge beatha" y del gaélico irlandés "uisce beathadh", que significa, en ambos casos, "agua de vida".

3. MATERIA PRIMA Las materias primas son los granos de los cereales, entre ellos destacan: el centeno, el maíz, trigo y cebada. El whisky del centeno, se prepara con malta del centeno o con malta de cebada: comúnmente tiene una proporción de 80% de centeno y 20% de malta de cebada; donde el requisito mínimo es de 51% de centeno. La Figura 1: Centeno preparación del mosto para el whisky es semejante al mosto de la industria cervecera, con la diferencia de que el caso presente no se separa los sólidos. Las enzimas de la malta convierten el almidón de los granos cocidos en dextrinas y azúcares y al mismo tiempo las moléculas de proteína se degradan suficientemente para constituir una fuente de nitrógeno satisfactoria para la nutrición de la levadura.

Figura 2: Cebada

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4. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL WHISKY

Figura3: Diagrama de elaboración del whisky

CONDENSADOR DEPÓSITO DE GRANO

DEPÓSITO DE CEBADA

ESCAPE

VAPOR

6 Tanque de agua caliente 7 Tanque de agua fría 8 Tanque de macerado 9 Cargador de colada 10 Receptor de licor

1 Macerado 2 Caja de saladin 3 Sopesado 4 Molinillo 5 Olla a presión

ENFRIADOR DE MOSTO

TANQUE FERMENTADO

ENFRIADOR DE LICOR

CONTENEDOR DE LICOR TANQUE

VAPOR SALIDA DESPERDICIO RECTIFICADOR ANALIZADOR DE COLADA

BOMBA DE LEVADURA

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4.1.

El proceso de extracción del grano

En cuanto a su elaboración el primer paso es la limpieza de la cebada, que luego es empapada con agua y dejada en germinación durante 12 a 15 días. A través de la germinación, el almidón de la cebada se prepara para transformarse en azúcar, ya que va a ser el alimento de los hongos encargados de la fermentación. Este proceso es conocido como glicación. El proceso de glicación de la cebada se llama "maltificación". 4.2.

Proceso de malteado del grano de cebada

Se detiene la germinación tostando la cebada (o 'malta verde') en el horno de malta o 'kiln' por encima de un fuego de turba, un combustible vegetal que aporta aromas a la bebida. Para este proceso se utilizan distintas fuentes de energía como la leña, el sol o combustibles fósiles.

Figura 4: Cebada germinada

Este paso divide el proceso para whiskys de malta y el de grano. En el proceso del whisky de grano se obvia este proceso, ya que se busca abaratar costos. 4.3.

Proceso de secado del grano

Se seca el grano a 70 grados para detener el proceso de crecimiento del mismo. Los brotes secados son separados, usualmente terminan siendo alimento para ganado. 4.4.

Proceso del molido, también conocido como wort

Una vez obtenida la malta (cereal malteado), se pasa a triturar, para luego mezclarse con agua caliente y un líquido azucarado hasta obtener una pasta de color dorada llamada wort (mosto). A partir de este momento, las enzimas contenidas en la malta comienzan a trabajar convirtiendo el almidón en azúcar. Esta

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mezcla se filtra y con ello se obtiene el mosto destinado a la fermentación. De este proceso también quedan residuos ricos en celulosa, los que son reciclados y usado como alimento para ganado. 4.5.

Proceso de fermentación, también conocido como wash

La fermentación es el proceso por el cual el mosto obtenido en el paso anterior se transforma en un líquido con aproximadamente 5 a 10% de contenido alcohólico. Al agregar levaduras al mosto como Saccharomyces cerevisiae, éstas descomponen los azúcares, transformándolos en alcohol y dióxido de carbono, al mismo tiempo que producen los aromas y sabores característicos del whisky. Dependiendo del tipo de levaduras utilizadas y de las condiciones de fermentación, el aroma y otras características cambiarán. La fermentación se completa en unas 60 horas, después de las cuales se obtiene el "wash" o mosto fermentado, con aproximadamente 5 o Figura 5: Fermentación en cubas 10% de alcohol.

Figura 5: Fermentación

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4.6.

Proceso de destilación

El whisky escocés es destilado dos veces (en Irlanda tres) en grandes alambiques discontinuos de cobre, obteniéndose así un líquido llamado "low wine" (vino bajo) en la primera destilación y separando además el alcohol del líquido fermentado y eliminando los residuos de la levadura y la materia infermentable. Una vez terminada la fermentación, el "wash" se vierte en un alambique de cobre de destilación sencilla conocido como pot still y se destila dos veces (al resultado de la primera se le conoce como "low wine" (vino bajo) y separando además el alcohol del líquido fermentado y eliminando los residuos de la levadura y la materia infermentable. La segunda destilación se divide en tres secciones o "cuts", elevando su contenido alcohólico hasta 60-70%. Este whisky recién destilado se conoce como "new pot" o "new make". El funcionamiento de los alambiques se basa en la propiedad del alcohol de evaporarse aproximadamente a 80ºC (aprovechando la diferencia en punto de ebullición). El vapor producido es enfriado y convertido en líquido nuevamente, conservando junto con el alcohol los componentes aromáticos volátiles de la mezcla original. A fin de lograr varios tipos de maltas base. Además, se utilizan selectivamente distintos métodos de destilación y sistemas de calentamiento.

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4.7.

Figura 6: Alambiques de cobre Proceso de envejecimiento del whisky

El whisky que se obtiene del procesos de destilación es incoloro, el cual es añejado de 3 a 12 años en barricas de roble. Algunas veces son añejadas en barricas donde alguna vez albergó algún vino, como el jerez, el oporto, sauternes, o bourbon. Este whisky es más preciado porque además de darle el color dorado característico, tiene un toque aromático especial. Es durante el proceso de envejecimiento cuando el whisky adquiere el color. Éste va a depender del tipo de madera que usemos, de cómo haya sido tratada y de lo nuevo que sea el barril. Un barril a estrenar deja un color de whisky muy intenso. Un barril que se ha usado varias veces deja un color mucho más suave. Existen diversos tipos de barriles según su material, tamaño y forma en la que están quemadas sus caras internas. Los materiales usados pueden ser roble blanco, roble español o roble japonés (mizunara). De acuerdo a su tamaño, algunos tipos son Puncheon, Jerez (480 litros ambos), Hogshead (230 litros), Barriles Estándar (180 litros), etc.

Figura 7: Envejecimiento en barricas de roble

Además otros factores que intervienen son: el ambiente de almacenamiento (humedad y temperatura) que producen sutiles variaciones en el proceso de maduración. Por medio de una serie de complejas reacciones que suceden durante un largo periodo, se logra una amplia variedad de maltas base. El mecanismo de añejamiento aún no se puede explicar en su totalidad, por lo cual se le llama el "oficio del tiempo", e incluso hay quienes afirman

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románticamente que este misterio es lo que le da un toque especial al sabor del whisky. La combinación entre distintos tipos de malta de cebada, de levadura, de métodos de destilación, de tipos de barril, de condiciones de almacenamiento y de tiempo de añejamiento da como resultado una incontable variedad de maltas añejadas base. Para convertirlas en un producto final, éstas se clasifican en varias decenas de tipos y se obtienen muestras de whisky de cada uno. El whisky de malta tarda unos 15 años en envejecer, mientras que los blended y los de grano lo hacen en 6 años aproximadamente. Cuando un whisky llega hasta los ocho años de envejecimiento, debe ser indicado en la botella, al igual que con doce, siendo ésta la edad idónea para consumir un whiskey.

Prueba de fuego: La llama amarilla y alta significa que la barrica es reutilizable para añejar whisky; la azul y la pequeña en cambio, indica lo contrario.

4.8.

Proceso de embotellado del whisky

En el envejecimiento también se evapora un poco de alcohol. Como el whisky está mucho tiempo en los barriles, del 65% de volumen de alcohol del spirit, pasa a un whisky final de un 55% de alcohol. Antes de embotellarlo, el whisky se diluye con una cantidad pequeña de agua que baja la graduación hasta aproximadamente un 45-48%. Además, en este paso, el experto en aromas de la

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destilería puede decidir mezclar proporciones distintas de whisky de varios barriles para obtener el sabor ideal. No obstante, hay excepciones. A veces no se mezclan los whikies de barriles distintos, y se obtienen así los licores conocidos como single cask. Otras veces, incluso, se embotella el whisky directamente del barril, sin diluir ni mezclar, y se vende en ediciones limitadas conocidas como cask strength (lit. “fuerza de barrica”) que suelen estar muy cotizadas por el escaso número de botellas y su elevada graduación.

5. VARIEDADES DEL WHISKY 5.1.

Whisky de malta

Elaborado completamente con cebada malteada y destilado en "pot still", alambique utilizado para la destilación de este tipo de whisky, con forma de cebolla. Antes de ser embotellado, se deja envejecer normalmente durante un periodo de entre 8 y 15 años. Es una bebida con sabor, potente y de mucho carácter. 5.2.

Whisky de grano

Hecho a partir de cebada sin maltear, maíz y otro tipo de cereales, siendo también posible el malteado. Se suele destilar en "Coffey stills", alambique de destilación continua.

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Los whiskies de malta y de grano están combinados de diversas maneras.

5.3.

Mezcla de maltas

Mezcla de whiskies de maltas de diferentes destilerías, conocido como "pure malt". Si un whisky es etiquetado "pure malt" o solamente "malt", seguramente será un vatted malt. Es también etiquetado frecuentemente como “whisky de malta mezclado”. Los whiskies de grano no intervienen en su composición. Actualmente se aplica a este tipo de whiskies la denominación "Blended Malt". 5.4.

Whisky proveniente de una única destilería

Whisky procedente de una única destilería pero que contiene mezcla de whiskies de varios barriles, a no ser que esté descrito como "single-cask". Normalmente, el nombre del whisky coincidirá con el nombre de la destilería e indicará los años que ha permanecido en el barril o si ha sido madurado en un barril que antes había contenido vino de Oporto, jerez o bourbon. La elaboración de estos whiskies es de cebada malteada, fermentada, destilada en dos o más ocasiones y madurada en barricas durante tres años como mínimo. 5.5.

Whisky mezclado (Blended)

Mezcla de whiskies de grano y de malta (entre el 10% y el 15%), siendo todos ellos procedentes de varias destilerías. Son whiskies más económicos. 5.6.

Cask strength

Literalmente "fuerza de la barrica", es un whisky que no recibe ninguna dilución antes de su embotellamiento, directamente de la/s barrica/s seleccionadas, conservando así su graduación. 5.7.

Whisky escocés

Los whiskies escoceses son, por lo general, destilados dos veces e incluso algunos hasta tres veces. Es un whisky destilado y añejado exclusivamente en Escocia y es el de más renombre en el mundo. Debe hacerse conforme a los estándares de la Orden de Whisky Escocés.

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5.8.

Whisky Irlandés

Los irlandeses llaman a su whisky, whiskey con "e" (como los estadounidenses). Es elaborado en base a cebada, y se caracteriza por su triple destilación, que lo hace suave y delicado. El consumo del whiskey irlandés se realiza mayoritariamente dentro del país de producción, exportando solamente un 25%, aunque en estos últimos años han aumentado notablemente sus ventas al exterior. 5.9.

Whisky canadiense

El whisky canadiense es normalmente más suave y ligero que otros, característica ligada al uso de centeno malteado, que proporciona más sabor y suavidad. Por ley, este whisky debe ser producido en Canadá, está fabricado con maíz y centeno, y se destila en alambiques que permiten un gran control del producto. Tras ser diluido en agua para reducir su grado alcohólico, se lo envejece en barriles de roble durante 3 años como mínimo, plazo que normalmente suele ser superado con creces. 5.10. Whisky estadounidense Según la legislación estadounidense, el whiskey americano debe ser elaborado, a base de maíz por lo menos en una concentración entre el 51%, y generalmente al 70%, aunque algunas destilerías llegan a utilizar un 80-85% de maíz en la mezcla. Otros ingredientes usuales son el trigo, centeno o cebada malteada. Los tipos más comunes son tres: -

-

Bourbon whisky: tiene que contener un mínimo de 51% de maíz y para que aparezca en la etiqueta la denominación "Bourbon" debe ser destilado y envejecido en Kentucky. Rye whisky: debe tener un mínimo de 51% de centeno. Corn whisky: debe tener un mínimo de 80% de maíz.

El Bourbon y el rye whisky no deben ser destilados a más de 80% de alcohol por volumen y tienen que envejecer en barriles nuevos de roble carbonizados. En cambio el corn no debe ser envejecido, y si se lo hace, debe permanecer en nuevos barriles de roble incarbonizados o en barriles usados. El envejecimiento del corn whisky suele ser breve, por ejemplo de seis meses. 6. PARÁMETROS DE CONTROL DE CALIDAD

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El whisky, para consumo humano, debe cumplir ciertos requisitos mínimos establecidos por las reglamentaciones y que tienen vigencia en todo el territorio nacional. Esos requisitos los encontramos en la Norma 917 de lcontec y que se reproducen en la siguiente tabla: VALORES MINIMO MAXIMO

REQUISITOS

C o m p o s i c i ó n

Contenido de alcohol en grados alcoholimetricos, a 20º C

40

50

Extracto seco total 100º - 105º C, en mg/dm3 de alcohol anhidro

-

3500

Acidez total, expresada como ácido acético, en mg/dm3 de alcohol anhidro

-

100

Aldehídos, expresado como aldehído acético, en mg/dm3 de alcohol anhidro

-

400

Esteres, expresados como acetato de etilo, en mg/dm3 de alcohol anhidro

150

1000

Alcoholes superiores, expresados como alcohol amílico, en mg/dm3 de alcohol anhidro

700

3700

1500

-

-

300

-

40

Cobre, expresado como Cu, en mg/dm3

-

1

Hierro, expresado como Fe, en mg/dm3

-

8

m e Total de congéneres d (acidez volátil, aldehídos, esteres y alcoholes i superiores), en mg/dm3 de alcohol anhidro a Metanol, en mg/dm3 de alcohol anhidro d Furfural, en mg/dm3 de alcohol anhidro e d o s

Taninos

Positivo

clases de whisky recién destilados (g/IOO L)

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TIPO

COLOR

SÓLIDOS

ACIDOS

ESTERES

ALDEHIDOS

FURFURAL

ACEITE DE FUSEL

Centeno

-

13,6

4,7

13,7

4,91

0,97

83,2

Bourbón

-

26,0

7,7

17,2

3,26

0,44

108,6

Fuente: Norma Icontec No 634. Pag 240

7. DESTILERÍAS EN EL PERÚ Una de las destilerías más conocidas en el Perú ubicada en Trujillo, en el valle de Chacama, es la “destilería unidas”, que produce y comercializa bebidas alcohólicas, alcohol etílico y concentrado alcohólico para ron. Esta empresa importa diversos licores incluyendo wiskis como: Glenfiddich (single malt scotch whisky), Grant’s (Blended scotch whisky), Royal Highness (Blended scotch whisky) y entre otros. 8. BIBLIOGRAFÍA -

http://www.zonadiet.com/bebidas/a-whisky.htm http://www.insht.es/InshtWeb/Contenidos/Documentacion/TextosOnl ine/EnciclopediaOIT/tomo3/65.pdf http://blog.uvinum.es/elaboracion-whisky-1216893 http://www.shannonsleon.com/archivos/Whisky_El_Agua_de_la_Vida .pdf http://www.elsiglodetorreon.com.mx/sup/urbana/01/12/01urbana50. pdf http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/sectores/bebidas /productos/Whisky_2012_11Nov.pdf http://suntory.stg.interalia.net/productos/guia-para-el-amante-delwhisky/proceso-de-fabricacion/ http://isqch.wordpress.com/2013/04/12/como-se-hace-el-whisky/ http://datateca.unad.edu.co/contenidos/306598/contLinea/leccin_ 2_elaboracin_del_whisky_proceso_de_produccin_maduracin_anlisis_ de_whisky.html

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