I.
OBJETIVOS
Determinar una característica fisicoquímica importante en la calidad de un aceite como es el de la densidad.
II.
FUNDAMENTO TEÓRICO 2.1.
DEFINICIÓN Las determinaciones densimétricas son simples y de ejecución rápida y generalmente aplicables a los alimentos líquidos o en solución. Algunas veces la gravedad específica es referida como densidad relativa. En el sistema C.G.S. la unidad de masa específica será la correspondiente a un cuerpo que tenga en un centímetro cúbico de volumen un gramo de masa. Si el gramo fuera exactamente la masa del cm3 de agua a 4°C, la densidad del agua a esta temperatura sería la unidad; pero siendo tan próxima a un gramo la masa de un cm3 de agua a 4°C, para estudios que no requieran absoluta precisión no hay inconveniente en tomarla como unidad. Por eso usualmente, se toma como referencia la densidad del agua a 4°C (Ver Tabla 1). La densidad absoluta de la relación de masa por unidad de volumen, es expresado en gramos por mililitros. La expresión Dr ; indica que la medición de la densidad, es la relación del material a 20°C con respecto al agua a 4 °C.
2.2.
DISPOCISIONES GENERALES La temperatura ambiente del lugar donde se calibre el picnómetro y se realice la determinación deberá ser menor a 25 °C.
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Durante la calibración del picnómetro y durante la determinación de la densidad relativa, el picnómetro deberá estar completamente limpio y no deberá entrar en contacto directo con las manos del operador.
2.3.
LOS GLÚCIDOS Así también como las grasas aportan energía al cuerpo humano, cumplen una importantísima labor en cuanto a la absorción de algunas vitaminas, tales como las liposolubles, otras funciones que desempeña son la síntesis de hormonas y como material aislante de relleno de órganos internos, también están presente en las vainas que envuelven los nervios y en las membranas celulares.
Los Lípidos están presentes en los aceites vegetales, tales como, maíz, girasol, oliva, cacahuete y otros. Dichos aceites son ricos en ácidos grasos insaturados. También están presentes en las grasas de origen animal, tales como, la manteca, margarina o mantequilla, tocino etc. Estos productos son ricos en ácidos grasos saturados. Por el contrario las grasas de los pescados están provistas en su mayoría de ácidos grasos insaturados. Las grasas y los aceites son ésteres (un alcohol más un ácido). Como el alcohol 2
que las formas es el glicerol, se los llama también glicéridos. La numeración de la cadena se hace a partir del grupo carboxilo.
Podemos establecer 2 tipos de grasas:
2.3.1. Grasas Sencillas Generalmente se las llaman grasas neutras y consisten principalmente en Triglicéridos. La mayoría de los lípidos o grasas que consumimos provienen del grupo de los triglicéridos que están formados por una molécula de glicerol o glicerina a la que están unidos tres ácidos grasos de cada cadena.
Los alimentos que generalmente ingerimos están compuestos en la mayoría de los casos por una combinación de ácidos grasos saturados y ácidos grasos insaturados los primeros son más difíciles de ser usados por el organismo ya que tienen menos posibilidades de combinarse con otras moléculas, están limitadas 3
por estar todos sus posibles puntos de enlace ya utilizados o "saturados".
Esta
dificultad
para
combinarse
con
otros
compuestos hace que sea difícil romper sus moléculas en otras más pequeñas que atraviesen las paredes de los capilares sanguíneos
y
las
membranas
celulares.
Por
eso,
en
determinadas condiciones pueden acumularse y formar placas en el interior de las arterias (arteriosclerosis).
2.3.2. Grasas Saturadas: Se encuentran principalmente en aquellos alimentos de origen animal, por ejemplo, carne bovina, cordero, cerdo, pollo etc. También están presentes en la yema de los huevos, en los derivados lácteos tales como, cremas, natas, leche, queso etc, también tienen grades cantidades de grasas saturadas algunos mariscos especialmente, las gambas, langostas, cangrejos.
2.3.3. Grasas Insaturadas: Cuando dichas grasas se presentan en forma líquida, reciben el nombre de aceites, los más comunes de origen vegetal son, el aceite de maíz, girasol, de soja etc. Cabe destacar que estos aceites pueden convertirse en compuestos semi sólidos mediante el proceso químico denominado hidrogenación, por lo tanto esta grasa pasaría a comportarse como saturada, este es el caso de productos como la manteca, margarina, mantequilla etc
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2.4.
Grasas Compuestas: Un grupo importante de este tipo de grasa son los fosfolípidos , este nombre se debe que incluyen fósforo en sus moléculas. Entre otras cosas, forman las membranas de nuestras células y actúan como detergentes biológicos. También cabe señalar al colesterol, sustanci a indispensable en el metabolismo por formar parte de la zona intermedia de las membranas celulares, e intervenir en la síntesis de las hormonas. Son importantes en la coagulación de la sangre. Otras grasas compuestas son las Lipoproteínas, formadas principalmente en el hígado por la unión de triglicéridos, fosfolípidos o colesterol con proteínas, dichos compuestos son importantes ya que forman parte del transporte de las grasas en la sangre. Las lipoproteías de alta densidad son las que contienen mayor cantidad de colesterol y existe varios tipos de colesterol pero los más importantes son los siguientes:
Colesterol de baja densidad (LDL), conocido comúnmente como Colesterol Malo
Colesterol de alta densidad (HDL), conocido comúnmente como Colesterol Bueno
El primero se caracteriza por penetrar en el revestimiento interior de las arterias y causar arteriosclerosis, el segundo por el contrario, lucha contra la arteriosclerosis y la formación de grasa en las arterias. Los lípidos o grasas son la reserva energética más importante del organismo en los animales Esto es debido a que cada gramo de grasa genera más del doble de energía que los demás nutrientes, con lo que para acumular una determinada cantidad de calorías sólo es necesario la mitad de grasa de lo que sería necesario de glucógeno o proteínas. Por la estructura que tiene los aceites van a tener un determinado comportamiento físicoquímico del aceite de oliva.
5
2.5.
PICNÓMETRO Picnómetro, aparato que se utiliza para determinar las densidades de distintas sustancias. También se conoce como frasco de densidades. Consiste en un pequeño frasco de vidrio de cuello estrecho, cerrado con un tapón esmerilado, hueco y que termina por su parte superior en un tubo capilar con graduaciones.
Para llenar el picnómetro se quita el tapón esmerilado, que está hueco o perforado, se añade la muestra con una probeta pequeña y se tapa. El líquido subirá por el interior del tapón hasta el capilar. Puede ocurrir que incluso rebose, en cuyo caso se secaría cuidadosamente por fuera procurando que el líquido llene totalmente el tapón o que el exceso se pueda medir con el capilar. Así se determina el volumen de líquido contenido en el recipiente. Algunos picnómetros, menos precisos, no tienen tapón, sino un cuello largo aforado; en este caso, el picnómetro se llenaría hasta el enrase marcado en el cuello y de esta forma se conocería el volumen del líquido. La masa del líquido se determina por diferencia entre la masa del picnómetro lleno y vacío, y la densidad del líquido será el cociente entre su masa y el volumen que ocupa. La densidad del aceite es la relación entre su peso y su volumen, y en este caso está afectada por la temperatura. Aplicando el método de la norma AOAC 26.004 establecida para aceites, grasas y ceras; podemos determinar la variación de la densidad con respecto a un cambio de temperatura, usando la siguiente expresión:
Da = D - 0.000675 (T - 30 °C) Donde:
Da = Densidad del aceite a una temperatura T. D = Densidad del aceite a una temperatura de 30 °C (0.9048). T = Temperatura para Da. 0.000675 Factor de corrección para 1 °C. 6
III.
MATERIALES Y METODOS Picnómetro y densímetro
o
Balanza y probeta
o
o
Termómetro ambiental
o
Muestras de 3 aceites diferentes
o
Desecador
IV.
El método será explicativo y experimental
PROCEDIMIENTO A. DETERMINACIÓN DE DENSIDAD CON PICNOMETRO a) Tarar picnómetro (40 ó 60 cm 3), limpio y seco, anotar peso. b) Llenarlo totalmente con agua destilada y pesar limpiando previamente cualquier escurrimiento externo; medir temperatura ambiental. c) Eliminar el agua destilada del picnómetro y secarlo internamente en cocina eléctrica con tapete de asbesto. d) Llenar ahora el picnómetro seco con muestra de aceite y pesar; medir temperatura ambiente.
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B. DETERMINACIÓN DE DENSIDAD CON DENSÍMETRO a) Colocar en probeta de 500 ml. limpia y seca suficiente cantidad de aceite, no tan llena. b) Introducir densímetro de aceite (rango de medida: 0,80-0,95); medir temperatura ambiental. c) Leer lo que marca el densímetro
ACEITE DE OLIVO
ACEITE DE SOYA
V. RESULTADOS a. DETERMINACIÓN DE DENSIDAD CON PICNOMETRO
D=
Aceites
Picnómetro Picnómetro + H2O
Picnómetro + Aceite
Vacío Aceite de Oliva
10.5109
20.1097
19.8505
Aceite de Soya
10.6169
20.5115
20.0756
8
Para el aceite de Oliva D=
D=
19.8505 20.1097
D = 0.9856
Para el aceite de Soya
D=
D=
20.0756 20.5115
D = 0.9787
b. DETERMINACIÓN DE DENSIDAD CON DENSÍMETRO
Para aceite de olivo : o
T° = 25°C
o
densidad = 0.9125 g/ml
Para aceite de Soya: o
T° = 25°C
o
densidad = 0.9090 g/ml
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VI.
CUESTIONARIO
1. ¿Qué indica una densidad mayor o menor que el promedio en un aceite? Indican las lipoproteínas de alta densidad son las que contienen mayor cantidad de colesterol y existe varios tipos de colesterol pero los más importantes son los siguientes: colesterol bueno y malo.
2. Hacer una selección de densidades de aceites de semillas oleaginosas y verificar con los valores hallados si concuerdan o no. La densidad del aceite de oliva está dentro del rango establecido, el aceite de soya es inferior según la tabla mostrada. Estas diferencias nos indican que el aceite de oliva se encuentra en buenas condiciones, y el de aceite de soya da indicios de que fue alterada o modificada por una mala conservación perjudicando o modificando las características organolépticas que se determina con una baja calidad del aceite.
VIII.
BIBLIOGRAFIA
Gunstone Frank D. (2003) Lipids for functional foods and nutraceuticals. The Oily press
Hemming F. W., Hawthorne J. N. (1996). Análisis de lípidos. Ed. Acribia. Zaragoza.
Hernández Hernández L., González Pérez C. (2002) Introducción al análisis instrumental.
Ariel. Barcelona.Lawson H. (1999). Aceites y grasas alimentarios. Tecnología, utilización y nutrición. Ed.Acribia. Zaragoza.
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