Practica Charqui

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA 1 Tecnología de Productos Cárnicos

PRACTICA N°9

TECNOLOGIA TECNOLOGIA DEL SALADO  SECADO! ELA"ORACION DE SECO SALADO DE CARNE #C$AR%&I' I(

O")ETI*OS

Estudiar el efecto del seco salado como elemeto coser!ate de la care Com"ar Com"arar ar el m#tod m#todo o tradic tradicio ioal al co los m#todo m#todos s teci teci$ca $cados dos e la ela%oraci& de seco salado II (

+&NDA,ENTO TEORICO

La des'idrataci& co aire de la care( como m#todo de "reser!aci&( 'a sido ido "rac "racti tica cada da "or "or las las ci!il i!ili) i)ac acio io es ati ati*u *uas as dura durat te e si*lo i*los s+ La des' des'idr idrat atac aci& i&  es u m#to m#todo do "or "or el ,ue ,ue el crec crecim imie iet to o micr micro% o%ia iao o se "arali)a- esto im"lica la e.tracci& de todo o "arte de u sol!ete( ,ue *eeralmete es a*ua+ /a0 tres ti"os %sicos de des'idrataci& co aire ,ue so2 Con aire caliente! caliente!  este se em"lea *eeralmete e la ela%oraci& de "rodu "roducto ctos s como como el seco seco salado salado o care care deseca desecada+ da+ Estos Estos "rodu "roducto ctos s so sometidos a tem"eratura cotrolada 'asta "#rdida de 'umedad del 34 al 546 co res"ecto al "eso iicial+ Este ti"o de "roductos "uede mateerse esta%les a tem"eratura am%iete "or u la"so de 1 a 7 a8os+

U ico!eiete e este sistema es ,ue la *rasa "uede o.idarse cuado o se iclu0e u atio.idate e la formulaci&+ Se recomieda tra%a9ar co care ma*ra+ Con aire te-.lado! O co aire ai re a tem"eratura am%iete+ Es el m#todo ms em"leado e las culturas ati*uas+ /o0 e d:a se usa mu0 "oco "or el tiem"o 0 codicioes de ela%oraci& ,ue lo 'ace u "roducto susce"ti%le de cotamiaci& micro%iaa+ Con aire aire re/rig re/rigera erado! do! *eera *eeralme lmete te a"licad a"licado o a em%ut em%utidos idos 0 9amoe 9amoes s curados+ Se %asa e el "aso de aire refri*erado so%re la su"er$cie del "roducto+ E este m#todo de des'idrataci& se efect;a ua elimiaci& de 'umedad e forma *radual de "roducto( siedo la tem"eratura fr:a ,ue im"ide el deterioro micro%iao e.cesi!o o el auto o.idaci& de los l:"idos+

El "roce "roceso so de secad secado o co aire aire es fudam fudamet etalm almet ete e ua o"erac o"eraci& i& de difusi&+ La fuer)a e.trema coductora es la diferecia etre la "resi& "arcial de !a"or de la su"er$cie de la care 0 la "resi& de !a"or del aire alea aleado do de la su"e su"er$ r$ci cie e de la car care+ e+ Esto Esto se "ued "uede e e."re ."resa sarr "or "or dos dos codicioes l:mite2

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA 7 Tecnología de Productos Cárnicos < '" =P!su"erf  > P!aire seco? Q < 't =Tsu"erf  > Taire seco?

"ara la e!oluci& de la 'umedad "ara la e!oluci& de la tem"eratura

D&de2 @m2 masa de a*ua e!a"orada Q2 eer*:a trasferida "or uidad de tiem"o 0 de rea /2 ca"acidad t#rmica P 0 T2 "resi& "arcial 0 tem"eratura( res"ecti!amete El "roceso de secado "or aire a meudo se cosidera ,ue est costituido "or tres eta"as2 Calenta-iento! la tem"eratura del material ';medo aumeta 'asta la tem"eratura del %ul%o ';medo del aire de secado+ Es ua eta"a corta e relaci& al tiem"o de secado *lo%al 0 la trasferecia de calor es el "rici"al efecto+ Secado a 0elocidad constante!  r#*ime isoetl"ico de"ediedo solo de las codicioes limitates+ Iicialmete el a*ua li%re se elimia co u u9o de masa costate+ La e!a"oraci& del a*ua se "roduce e la )oa e.tera de la su"er$cie 0 la eta"a se "rolo*a mietras 'a0 a*ua li%re dis"oi%le desde el iterior de la care+ Secado 0elocidad decreciente!  es la eta"a ms lar*a( durate la cual el a*ua li%re e la su"er$cie e.tera es cada !e) ms escasa+ La tem"eratura de la care e cotacto co el aire alca)a el um%ral de 'umedad 'i*rosc&"ica o alca)a u coteido de 'umedad cero "ara material o 'i*rosc&"ico =material si a*ua uida?+ El a*ua desde el iterior se mue!e 'acia el frete de secado %a9o fuer)as ca"ilares( mietras el a*ua uida =material 'i*rosc&"ico? 0 el !a"or de a*ua se elimia de la care "or difusi&+

La reducci& de !elocidad de secado es ua cosecuecia del re"etio 0 a medo iteso desceso del rea efecti!a de la su"er$cie de trasferecia( ,ue se deri!a de la dismiuci& del a*ua li%re+ El "roceso durate el secado a !elocidad decreciete est *o%erado "or la resistecia al calor 0 la trasferecia de masa 0 la !elocidad de secado de"ede de la !elocidad de mi*raci& de la 'umedad desde el iterior al e.terior+ C1ar2ui

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA B Tecnología de Productos Cárnicos Es ua care seca 0 des'idratada de cual,uier aimal+ Por acci& de la sal 0 u tratamieto t#rmico( *eeralmete frio+ Geeralmete( se "reseta des*rasado 0 des'uesado( fraccioado e tro)os "e,ue8os+ Se "uede ela%orar "or des'idrataci& co aire caliete( secado "or t;el( secado solar 0 otros+

III(

,ETODOLOGIA

,3todo tradicional

1+ Selecci& de la care2 e lo "osi%le ma*ra( "ro!eiete del %ra)uelo( lomo( dorso 0 "iera+ 7+ Pre"araci& de la care2 des*rasar 0 des'uesar la care si da8ar el m;sculo+ Lue*o "re"arar la care e $letes del*ados co u *rosor de 4+ a 1+4 cm+ "rocurar ,ue los $letes sea am"lios e :te*ros( es decir si cortes 0 teiedo cuidado de o retacear la care+ B+ Sala)&2 esta o"eraci& de%er 'acerse de imediato e u de"&sito adecuado =o de 'ierro?( "ara lo cual se "re"ara ua salmuera al 74 > 76 de sal 0 se sumer*e la care durate B a 3 d:as e refri*eraci&+ 3+ Pre"araci& de la salmuera2 co a*ua lim"ia 0 "ota%le( teiedo cuidado de esterili)ar la salmuera 0 efriarla des"u#s a tem"eratura iferior a 5 C+ + La!ado2 "ara sacar el e.ceso de sal+ Por ua 'ora+ 5+ Escurrido2 %a9o som%ra+ + Presado2 cosiste e e.traer el a*ua reteida e la care "or "resi&+ "ara esto( se de%e dis"oer de ua su"er$cie lim"ia so%re la cual se coloca a ua altura de( "or lo meos(  cm ua lmia de acero io.ida%le a'uecada o a*u9ereada "ara "ermitir el escurrido de la care( ecima otra lamia de acero io.ida%le 0 so%re esta el "eso ecesario+ Esta o"eraci& "uede durar de 5 a F d:as+ Teer cuidado de e.traer el escurrido del l:,uido e forma diaria( lim"iado todo el material 0 !olteado los $letes+ Todo esto a0uda a !etilar la care( lim"iarla si es ecesario 0 ase*urar su "resado+ F+ Secado2 e am%iete lim"io 0 mu0 seco( lo ms frio "osi%le+ No de%e "ermitirse la e."osici& al sol 0a ,ue esto afecta al color "roduciedo ee*recimieto dado u mal as"ecto+ Se de%e !oltear cada d:a los $letes "ara ase*urar u secado uiforme 0 %uea coloraci&+

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA 3 Tecnología de Productos Cárnicos Geeralmete el secado dura ua semaa+ Se da "or termiada la o"eraci& al o%ser!ar el "roducto seco( %la,ui)co cremoso( al*o ,ue%radi)o+ Des1idrataci4n de la carne .or aire caliente

/asta "re"araci& de la care las o"eracioes so i*uales a lo aterior+ Para el secado se de%e "re"arar tres solucioes salias de B4( 7 0 71 #( e de"&sitos ide"edietes 0 sumer*iedo la care "or 73 'oras e cada de"&sito de salmuera de ma0or a meor cocetraci&+ • •

• • •

I*(

Lue*o la!ar la care "or B 'oras 0 escurrir "or dos 'oras Sumer*ir e ua soluci& de sor%ato de "otasio al 56 "or 1 a 74 miutos+ Secar e secador ti"o t;el co aire caliete a 5B C "or B5 'oras+ Efriar "or 7 a 7+ 'oras+ Cotrolar 'umedad2 m.imo 176

C&ESTIONARIO 5' 6C4-o se lle0a a ca7o la .roducci4n de carne lio8liada:

LIO@ILIHACION La lio$li)aci& es u "roceso e el ,ue se co*ela el alimeto 0 ua !e) co*elado se itroduce e ua cmara de !ac:o "ara ,ue se se"are el a*ua "or su%limaci&+ De esta maera se elimia el a*ua desde el estado s&lido del alimeto al *aseoso del am%iete si "asar "or el estado l:,uido+ Para acelerar el "roceso se utili)a ciclos de co*elaci&su%limaci& co los ,ue se cosi*ue elimiar "rcticamete la totalidad del a*ua li%re coteida e el "roducto ori*ial+ Proceso

La des'idrataci& "or co*elaci& "ermite la se"araci& de las distitas sustacias de u alimeto+ Primero se co*ela el "roducto a mu0 %a9as tem"eraturas de forma r"ida "ara e!itar ,ue se forme *rades cristales de 'ielo- se somete a u "roceso de !ac:o "ara ,ue el a*ua se e!a"ore si "asar a estado l:,uido =este "rocedimieto se cooce como su%limaci&?- se a"lica calor al "roducto co*elado 0 se codesa "ara co!ertirlo de ue!o e s&lido+ Al o "asar el a*ua "or u estado l:,uido( se matiee todas las "ro"iedades de color 0 aroma( "ero e forma seca 0 co ua ma0or sesi%ilidad a los *ol"es+ Cuado el alimeto se ,uiere cosumir( 'a0 ,ue re'idratarlo durate uos cico miutos e a*ua caliete+ La ma0or:a de los "roductos ,ue se lio$li)a se com"oe e *ra "arte de a*ua =al*uas frutas cotiee etre u F46 0 u J46?+ Elimiarla facilita

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA  Tecnología de Productos Cárnicos el cotrol de los "at&*eos( ,ue ecuetra e este l:,uido u medio icodicioal "ara so%re!i!ir 0 e."adirse( a la !e) ,ue alar*a su coser!aci& si ecesidad de ,ue se mate*a la cadea del fr:o+

Eta.as de la lio8liaci4n

La lio$li)aci& i!olucra !arias eta"as2 •

•

•

Co*elaci& =0 acodicioamieto e al*uos casos? a %a9as tem"eraturas+ Secado "or su%limaci& del 'ielo =o sol!ete co*elado? del "roducto co*elado *eeralmete a mu0 %a9a "resi& Almaceamieto del "roducto seco e codicioes cotroladas+

La lioflización se lleva a cabo de la siguiente orma:

1+ Co*elaci& del alimeto2 El m#todo a se*uir de"eder de si el alimeto es s&lido o l:,uido+ E el caso de s&lidos =care? se utili)a ua co*elaci& r"ida dado lu*ar a cristales "e,ue8os ,ue da8a meos la estructura+ Por el cotrario( e los alimetos l:,uidos co!iee ,ue la co*elaci& sea leta "ara ,ue se forme ua red cristalia co sus caales ,ue "osi%ilitar la salida del !a"or de a*ua+ 7+ Vac:o2 El !ac:o cosiste e la dismiuci& de la "resi& "or de%a9o de la atmosf#rica+ El "uto tri"le de u elemeto es a la tem"eratura corres"odiete( la "resi& ,ue "or ecima de la cual se "uede ecotrar ese elemeto e los tres estados f:sicos "osi%les =s&lido( *aseoso 0 l:,uido? 0 "or de%a9o de la cual ta solo se da el estado s&lido 0 !a"or+ La lioflización se lleva a cabo en dos pasos:  E "rimer lu*ar se dismiu0e el coteido de a*ua 'asta u 16( 0 a cotiuaci& el coteido de a*ua se reduce 'asta u 76 a"ro.imadamete "or des'idrataci& e!a"orati!a mateiedo el alimeto a "resi& reducida 0 aumetado ms la

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA 5 Tecnología de Productos Cárnicos tem"eratura+ @ialmete( el !a"or se codesa e forma de 'ielo e otro recito+ Ua !e) el alimeto se 'a lio$li)ado 'a0 ,ue "reser!arlo del o.:*eo( como 0a 'emos dic'o ates( 0 de *ol"es 0a ,ue es mu0 fr*il+

Los resultados de la microsco"ia electr&ica de %arrido =SEK? de las muestras de care lio$li)adas mostraro ,ue los m;sculos semitedioso =m+ST? 0 semimem%raoso=m+SK? o sufriero si*i$cati!amete i se"araci& de las $%ras i fra*metaci& ,ue afecte el as"ecto del "roducto( cotrariamete a lo ,ue s: ocurri& co el musculo s"ial dorso+ El "orceta9e de 'umedad =6/? 0 la acti!idad de a*ua =a? de las muestras de care lio$li)ada o mostraro diferecias si*i$cati!as etre los m;sculos+ Pro%a%lemete el "roceso de lio$li)aci& "ro!o,ue desaturali)aci& "roteica 0 acortamieto de las mio$%rillas lo cual tiede a aumetar la dis"ersi& de lu)+

;' 6%u3 ca-7ios se dan durante la ela7oraci4n de carne desecada:

Cam%ios f:sico > ,u:micos El desecado e la care "ro!oca ,ue esta se redu)ca e tama8o de%ido a ,ue 'a "erdido *ra "arte de su !olume =a*ua?( 0 como resultado se o%tiee u alimeto de cosistecia ms li!iaa 0 "e,ue8a de u %ue sa%or 0 olor el cual es mu0 resistete 0 de fcil tras"ortaci&+

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA  Tecnología de Productos Cárnicos Las tesioes e la care causa da8o estructural 0 eco*imieto+ Cam%ios %iol&*icos Acide) ele!ada "or acci& de la sal( lo cual im"ide ,ue las %acterias se multi"li,ue 0 deteriore el alimeto+ Las cares a; secas matiee sus "rote:as 0 "arte microutrietes+ Se "uede !ol!er a re'idratar "ara su cosumo+

*(

de

los

RES<ADOS 

El "rocesamieto de las cares de cordero 0 al"aca "ara la ela%oraci& de c'ar,ui e la "rctica se reali)& co tres cocetracioes de sal =74( 7 0 B4 6?+



Se sumer*i& las cares de cordero ( al"aca( cerdo 0 "ollo( de%idamete la!adas e a*ua "ara elimiar restos de sa*re 0 suciedad ad'erida( e cada ua de estas cocetracioes de sal e u reci"iete 0 lue*o se mad& a refri*erar "or 3 d:as+

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA F Tecnología de Productos Cárnicos

OBSERVA!O"ES: Las "ie)as de care co las ,ue se tra%a9& o se des'uesaro de%idamete 0 la *rasa o fue retirada "or com"leto( la elimiaci& de *rasa se relacioa co la "re!eci& del eraciamieto 0 "ro%a%lemete co "ro%lemas de alteraci& de :dole micro%iaa+



Des"u#s de cuatro d:as de estar refri*erada la care( esta se la!a 0 se escurre %a9o som%ra 0 se tiede( se recomieda ,ue se !a0a !olteado cada d:a las "ie)as de care "ara ,ue las "#rdidas de 'umedad sea uiformes+

Care de res secada a los  F d:as de estar e."uesta e am%iete lim"io( seco 0 fresco+

Care de res secada a los 1 15 d:as de estar e."uesta e am%iete lim"io( seco 0 fresco+

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Conclusiones

Las cocetracioes ,ue me9ores resultados mostraro fuero las cares ,ue fuero sumer*idas e cocetracioes de sal al 7 0 B46+ Si em%ar*o la a"ariecia del c'ar,ui o%teido o fue del todo satisfactoria 0 esto de%ido ,ui) al iadecuado "roceso de ela%oraci& de c'ar,ui ,ue se le dio a las cares co las ,ue se tra%a9&+ OBSERVA!O": El "uto cr:tico ecotrado "ara ua %uea ela%oraci& de c'ar,ui seria la "re"araci& de la care =des*rasado( tro)ado( $leteado 0 la!ado?+ C'ar,ui =se*; %i%lio*raf:a?

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•

•

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