UNIVERSIDAD NACIONAL DSAN AGUSTÍN ESCUELA DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS ANDINOS Y EXTRUÍDOS
PRACTICA N° 5 ELABORACIÓN DE UNA MEZCLA INSTANTANEA DE ARROZ, CAÑIHUA CAÑIHUA Y KIWICHA POR EL METODO DE COCCION EXTRUSION. I.
II. 2.1
OBJETIVO Elaborar una mezcla instantánea sobre la base de arroz, kiwicha y cañihua, mediante el método de cocción-extrusión, con características organolépticas y nutricionales de calidad. MARCO TEÓRICO Harina de arroz La harina de arroz puede hacerse bien bien de arroz bla blanco o integral. integral. Para hacer la harina, se quita la cascarilla y se obtiene así el arroz crudo, que se muele para obtener arroz en polvo o harina de arroz. TABLA 1: Ficha Técnica del Arroz NOMBRE Descripción física
HARINA DE ARROZ ESTERILIZADA Y SECA Producto blanco y cremoso. Con olor y sabor característico del arroz.
Características físico-químicas Cenizas 0.65% Grasa 3.76% Proteína 7.55% Fibra 1.43% carbohidratos 79.23% humedad 7.5% a8.5% Calorías 381Kcal/ 100gr Características microbiológicas Microorganismos mesofilos 13.00 N.M.P Coliformes totales /gramo 250.00N.M.P Coliformes fecales/ gr Menor a 3 U.F.C Coliformes fecales /gr Menor 100 U.F.C Bacilos cerius Menor a 100 U.F.C Salmonella Negativo
Fuente: www.harinasindustriales.com/productos 2.2
Cañihua La cañihua se caracteriza por un contenido alto de proteínas llegando a superar el 18%, con buenas proporciones de aminoácidos esenciales. Con respecto a la variación de la
UNIVERSIDAD NACIONAL DSAN AGUSTÍN ESCUELA DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS ANDINOS Y EXTRUÍDOS
composición química de la Cañihua, ésta depende de la variabilidad genética material, edad de maduración de la planta, localización, cultivo y fertilidad del suelo. (Tapia, 1990).
TABLA 2: Composición química de Cañihua
2.3
2.4
Kiwicha La kiwicha tiene un contenido nutricional de 15 a 18% de proteínas y un alto nivel del aminoácido Lisina, mientras que el maíz alcanza únicamente el 10%. Mezclas alimenticias Las mezclas alimenticias son combinaciones de diferentes alimentos: cereales, cultivos andinos, leguminosas, leche, etc., que se efectúan a fin de obtener un producto final comestible de alta calidad nutricional
III.
MATERIALES Y EQUIPOS: Materia Prima Arroz Cañihua Kiwicha
Equipos Equipo de extrusión Molino Secador
Elaboración propia
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS
UNIVERSIDAD NACIONAL DSAN AGUSTÍN ESCUELA DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
IV.
ANDINOS Y EXTRUÍDOS
MÉTODOS 4.1 Preparación de la Materia prima
Diagrama 1: Obtención de Gritz de arroz
Diagrama 2: Obtención de granos de Kiwicha
Diagrama 3: Obtención de granos de Cañihua
UNIVERSIDAD NACIONAL DSAN AGUSTÍN ESCUELA DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
4.2 Preparación de las Mezclas a Extruirse
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS ANDINOS Y EXTRUÍDOS
UNIVERSIDAD NACIONAL DSAN AGUSTÍN ESCUELA DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS ANDINOS Y EXTRUÍDOS
V. RESULTADOS 5.1 DESCRIBIR Y GRAFICAR EL DESARROLLO DE LA PRÁCTICA
5.2
RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL REALIZADA AL PRODUCTO
VI.
DISCUSIONES
VII.
CONCLUSIONES
VIII.
CUESTIONARIO
IX.
¿Cuáles son las ventajas del método de cocción extrusión en la elaboración de mezclas instantáneas? ¿Cuáles son las variables dependientes e independientes en la elaboración de mezclas instantáneas? ¿Qué puntos críticos determina al realizar un producto como este?
BIBLIOGRAFÍA
ANCASI, C. (1993). Alimentos a base de cebada hidrolizada, kiwicha y leche entera en polvo. Tesis UNALM, Lima – Perú. AOAC (2000). Oficial Methods of Analysis. Published by Association of Official Analytical Chemistry, U.S.A.
UNIVERSIDAD NACIONAL DSAN AGUSTÍN ESCUELA DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS ANDINOS Y EXTRUÍDOS
CASTRO, C. (1987). Procesamiento de kiwicha por el método de expansión por explosión. Tesis UNALM, Lima – Perú. COLLAZOS, C. et al (1998). La composición de alimentos de mayor consumo en el Perú. Instituto Nacional de Nutrición. Lima – Perú. EARLY, D. (1985). Amaranth: aztec superplant in vitanews. U.S.A. FAO/OMS (1973). Contenido de aminoácidos de los alimentos y datos biológicos sobre proteínas. Informe Nº 24 Roma – Italia. FAO/OMS (1985). Necesidades de energía y de proteínas. Informe Nº 724 Roma – Italia. FELLOWS, P. (1994). Tecnología del procesado de los alimentos. Principios y prácticas. Editorial Acribia S.A. Zaragoza – España. GUTIÉRREZ, R. et al (2008). Alimento para niños preparado con harina de maíz de calidad proteínica y garbanzo extruidos. Revista Interciencia. Vol. 33, Nº 12, Dic. 2008. REPO-CARRASCO, R. (1992), Cultivos andinos y la alimentación infantil. Comisión de Coordinación de Tecnología Andina CCTA. Lima – Perú. TAPIA, M. (1990). Los cultivos andinos subexplotados y su aporte a la alimentación. Santiago de Chile.
X.
ANEXOS
