Práctica No. 12 Esferificaciones Objetivo:
Realizar esferificaciones directas e inversas Determinar sensorialmente sensorialmente el efecto de la adición de sacarosa en las esferificaciones. esferificaciones.
Resumen Se realizarón esferificaciones directas e inversas a diferentes concentraciones con el fin de observar el efecto de la sacarosa y el calcio en la evaluación sensorial. Para las esferificaciones esferificaciones directas se realizaron dos dos formulaciones formulaciones la primera (1% alginato de sodio y 1% de sacarosa) y la segunda (1% alginato de sodio sin sacarosa) ambas sobre una base de 100 ml de jugo Valle Frut sabor manzana y se observó que las esferificaciones sin sacarosa presentaron presentaron mayor firmeza, mejor forma, y con una mejor sensación de liberación del jugo al reventarse las esferas. Para las esterificaciones esterificaciones inversas se realizaron a tres concentraciones diferentes de alginato de sodio (1%, 2% y 3%) en solución de 150 ml en base de 50 g de yogurt. Se observó que los ostiones ostiones al 1% fueron los que obtuvieron obtuvieron mejor brillo, menos cuarteaduras, y con una mayor liberación del yogurt líquido a la hora de degustar. Material, reactivos y equipo.
Materiales 2 vasos de precipitado 500 ml 1 probeta 100 ml 1 batidor de inmersión
Reactivos:
Alginato de sodio Cloruro de calcio. Jugo del Valle FRUT (sacarosa) (sacarosa) Yogurt griego Oikos 125 g 25 g sacarosa.
Desarrollo Experimental Esferificación Directa
Solución
Solución 1:
Solución 2:
Realizar una solución solución 1% m/v de alginato de sodio en 150 ml de agua
Diluir 1% de alginato de sodio y 1% de sacarosa sobre una base de 100 ml de jugo .
Diluir 1% de alginato de sodio sobre una base de 100 ml de jugo
Con la ayuda de una jeringa vertir gotitas de la solución 1 sobre la coladera en la solución de cloruro de calcio
Colocar la solución de cloruro de calcio sobre un bowl y colocar una coladera dentro
Mezclar las soluciones con la ayuda de un turbomix
Repetir el paso anterior con la solución 2
Enjuagar las esferificaciones formadas
Realizar la evaluación sensorial
Esferificación Esferificación inversa
Solución 1
Solución 2:
Solución 3 :
Diluir 1 % m/v de alginato de sodio sobre una una base de 150 ml de agua.
Diluir 2% m/v de alginato de sodio sobre una base de 150 ml de agua.
Diluir 3% de alginato de sodio % m/v sobre una base de 150 ml de agua.
Sacar con cuidado los ostiones formados de la solución
Con una base base de 50 g de yogurt sumergir porciones de yogurt sobre cada solución
Mezclar las soluciones con la ayuda de un turbomix
Realizar la evaluación sensorial
Evidencias fotográficas:
Imagen 1. Esferificaciones inversas: del lado izquierdo se observan ostiones al 1% de alginato de sodio y de lado derecho ostiones al 2% de alginato de sodio
Imagen 2. Esferificaciones Esferificaciones directas al 1% alginato de sodio 1% sacarosa
Imagen 3. Esferificaciones Esferificaciones directas al 1% alginato de sodio sin sacarosa.
Resultados
Los resultados fueron satisfactorios pues se logró el objetivo de encapsulara el líquido en una esfera delimitada por una membrana semirrígida, y de esta forma poder observar el efecto de la sacarosa en la esferificación esferificación directa y el efecto de la concentración del alginato de sodio en la esferificación esferificación inversa inversa como se muestra muestra a continuación. continuación.
Esterificación Esterificación directa Esferificaciones al (1% de sacarosa y 1% alginato de sodio)
Esferificaciones Esferificaciones al (1% alginato de sodio sin sacarosa)
Las esferificaciones presentaron menor firmeza, ya que tendían a deshacerse al sujetarlas en la mano, presentaron un color más claro que las esferas sin sacarosa, y un tamaño más pequeño por lo cual no se alcanzaba a percibir la liberación de líquido en la boca. Sin embargo presentaron un sabor más intenso por la adición de sacarosa
Las esferificaciones presentarón mayor firmeza, pudieron obtenerse obtenerse de tamaño un poco más grande, y se logró l ogró una mejor percepción percepción de de liberación del líquido en la boca, eran más brillosas y coloridas.
Esferificación Esferificación inversas (formación de ostiones) 1% m/v de alginato de sodio 2 % m/v alginato de 3 % m/v alginato de sodio sodio Se obtuvieron ostiones con una apariencia muy brillosa, sin cuarteaduras y con mejor liberación de yogurt líquido a la hora de degustarlas.
A esta concentración los ostiones también tuvieron una apariencia brillosa aunque menor que al 1%, y claramente se observaban más cuarteados. A la hora de degustarlas no se alcanzaba a percibir el yogurt líquido.
Debido a que la solución era demasiado espesa, no se realizaron esferificaciones inversas a esta concentración
Análisis de Resultados Mediante esta práctica se realizaron dos tipos de esferificaciones, directas e inversas y se evaluó el efecto de la concentración de sacarosa y alginato de sodio respectivamente. respectivamente. Una de las desventajas de las esferificaciones directas es que el proceso de gelatinización no se puede parar y al cabo de unas horas se formara una gelatina completamente, la esferificación inversa a diferencia de la directa es capaz de esferificar aquellos líquidos que por naturaleza propia contiene calcio como en este caso el yogurt.
Esferificación directa Se obtuvieron obtuvieron mejores mejores resultados resultados para las esferificaciones esferificaciones directas sin presencia de sacarosa, como se mencionó en los resultados, mejor percepción de liberación del líquido en la boca, boca, forma, color, y textura. En ambas concentraciones se logró la formación de esferificaciones y se percibieron las propiedades del alginato de sodio. Las esfericaciones esfericacion es directas se llevaron a cabo por la unión entre moléculas solubilizadas de alginato con átomos o iones de calcio. En el caso del alginato es una sustancia purificada presente en las paredes celulares de algas pardas, compuesto por dos monómeros monómero s en su
(( ) − ó ó , , el cual es estructura, el ácido − denominado como un hidrocoloide y tiene la característica característica de ser un buen formador de película, agente estabilizante, espesante natural, y gelificante.
En el caso de los iones calcio su función es que estos se sitúan como puentes entre entre los grupos grupos carboxilo carboxilo del ácido ácido guloronico del alginato, alginato, y como átomos divalentes divalen tes que son, se pueden unir a dos cadenas cad enas simultáneamente formando una membrana semirrígida. La esferificación se lleva a cabo mediante una gelificación iónica de tipo interna ya que sucede cuando los átomos de calcio migran desde el exterior de la esfera hasta su interior, es decir desde la solución de calcio donde se sumergen dichas esferas hacia el interior de las mismas, por tal motivo la gelificación se produce entre las moléculas solubilizadas de alginato con los iones calcio, como consecuencia de esta unión se produce un reordenamiento estructural, resultando en la formación de un gel.
Esferificación inversa Para las esferificaciones inversas se trabajó con dos concentraciones distintas al 1% y 2% de alginato alginato de sodio y se observaron observaron mejores resultados a la concentración del 1% ya que se formaron ostiones brillosos sin cuarteaduras y con una mejor liberación del yogurt líquido. Este proceso de esferificación inversa se denomina de esta manera ya que el líquido que deseamos esferificar contiene calcio (yogurt) por lo tanto se sumerge en una disolución de alginato lo cual es opuesto al proceso de esferificación esferificación directa.
Conclusión: Mediante esta práctica se puso en evidencia uno de los procesos culinarios más famoso de la cocina molecular y se observaron las propiedades del alginato de sodio como buen formador de película y gelificante, también se analizó como la concentración concentración de alginato de sodio en esferificaciones inversas repercute directamente en el producto final, ya que no por contener mayor concentración de alginato de sodio se obtuvieron obtuvieron mejores mejores resultados. resultados. Por otra parte la sacarosa sacarosa también también repercutió directamente en el producto aunque fue a una concentración
muy baja del 1% se observó claramente esferificaciones más pequeñas, menos coloridas, y sin lograr retener gran cantidad de líquido.
Bibliografía:
Saldaña, E.. (2012). Esferificación. 26 de noviembre 2017, de Cocina cientifica
Sitio
web:
https://sites.google.com/site/co https://sites.google.com/site/cocina4ingenieros/ cina4ingenieros/ciencia-yciencia-ytecnologia/tecnicas/esferificacion
Anonimo. (2015). Esferificación, la técnica que inicio la gastronomía molecular. 26 de noviembre 2017, de una bióloga en la cocina Sitio web: https://unabiologaenlacocin https://unabiologaenlacocina.wordpress.co a.wordpress.com/2015/03/11 m/2015/03/11/esferificacion/esferificacionla-tecnica-que-inicio-la-gastrono la-tecnica-que-inicio-la-gastronomia-molecular mia-molecular//.
