Pract 1 Obtencion Lecitina

Universidad Inca Garcilaso de la Vega Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Bioquímica

BIOQUIMICA III

OBTENCIÓN DE LECITINA A PARTIR DE LA YEMA DE HUEVO

Docente: Q.F. HERLESS MENDOZA CÉSPEDES 2016


I

BIOQUIMICA III

INTRODUCCIÓN

Lecitina es un término genérico para designar a un amplio grupo de lípidos saponificables y con función de emulgente que se producen de manera natural en tejidos animales y vegetales. Engloba a cualquier grupo de sustancia grasa (de color amarillomarronáceas) compuesta de ácido fosfóico! co"ina! ácidos #asos! #"iceo"!

#"ico"$%idos!

ti#"ic&idos

'

fosfo"$%idos.

Por

ejemplo

fosfatidilcolina!

fosfatidiletanolamina! y fosfatidilinositol. "a lecitina se aisló por primera ve# en $%&' por el químico y farmacéutico francés eodore *obley. En $%+,! nombró a la fosfatidilcolina como lecitina (-lécitine- en francés). *obley aisló originalmente la lecitina de la yema de uevo (leitos /012345 es -yema de uevo- en griego antiguo) y estableció la fórmula química completa de la fosfatidilcolina en $%6&7 además de demostrar la presencia de lecitina en una variedad de muestras biológicas! incluida la sangre venosa! la bilis! el tejido cerebral umano! uevos de peces! y en el cerebro de ovejas y pollo. 8ebido

a

su

químicamente

naturales (usando

lipídica!

e9ano!

la

lecitina

acetona!

se

puede

e9traer

fácilmente

éter de petróleo! benceno! etc.)

o

mecánicamente. :e encuentra fácilmente disponible a partir de fuentes como la soja! uevos! lece! fuentes marinas! col#a! algodón y girasol. iene baja solubilidad en agua! pero es un e9celente emulsionante. En solución acuosa! sus fosfolípidos pueden formar liposomas! bicapas lipídicas! micelas! o estructuras lamelares! dependiendo de la idratación y la temperatura. Esto deriva en un tipo de tensio activo que generalmente se clasifica como anfipático. "a lecitina se vende como un suplemento alimenticio y para usos médicos. En la cocina! a veces se utili#a como emulsionante y para evitar que se pegue la comida.



II

OB(ETIVO) *ENERALE)



;amiliari#arse con el tema de e9tracción de lecitinas.



III

MARCO TEÓRICO

REVI)IÓN DE LITERATURA+


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"a lecitina forma parte de las células de los animales y de las plantas! así como de la yema de uevo. En los animales aparece a lo largo de todo su cuerpo pero resulta más patente en las células del cerebro! del tejido nervioso y de los glóbulos blancos. "a lecitina proporciona elasticidad a las membranas celulares y las protege de los efectos destructores de los radicales libres. "a lecitina posibilita la entrada y salida de nutrientes dentro de las células. =nos buenos niveles de este componente garanti#an que el cora#ón! el ígado o el cerebro puedan funcionar bien. sí pues! la lecitina aparece en la fórmula de numerosos productos elaborados por la industria alimentaria! como el cocolate! los elados! pasteles! quesos procesados! preparados para las ensaladas! caramelos! etc. >demás se utili#a la lecitina en los alimentos como un estabili#ante y como un antio9idante. 8entro de los alimentos de origen animal! los uevos y el ígado contienen muca lecitina. 8entro del mundo vegetal! las principales plantas que contienen este componente son semillas. Entre ellas! las semillas de las siguientes plantas por orden de cantidad 

"as nueces del ?rasil.



"as semillas de opio.



"a soya.



"a lenteja negra.



"as semillas de lino. Docente: Q.F. HERLESS MENDOZA CÉSPEDES 2016

Universidad Inca Garcilaso de la Vega Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Bioquímica 

El cacauete.



"as semillas de calabacín.



"as semillas de girasol!



"as semillas de sésamo.

BENE,ICIO) Y PROPIEDADE)

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DE

LA) LECITINA)

"a lecitina es producida principalmente por el ígado! aunque igualmente lo encontramos en otros alimentos! como el uevo! y es el ingrediente com@n de mucos productos alimenticios.
En lo que se refiere a los importantísimos beneficios que para la salud tiene la lecitina! nos encontramos con que mucas investigaciones an mostrado que la lecitina pura de soja ayuda a reducir el colesterol! de tal forma que lo controla.

Esta es una cuestión importante! por ejemplo! en la ateroesclerosis! que puede ser invertida si se controlan los lípidos de la sangre y el colesterol alto en sí a sus niveles normales.

"a lecitina como emulcionante descompone las grasas! y la lecitina de soja en sí impide que la grasa forme depósitos! descomponiéndola en partículas para que puedan ser metaboli#adas de forma más fácil y plena. 8ico de otro modo la lecitina impide que la grasa se acumule.



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ambién puede ayudar contra los cálculos biliares! ya que aumenta la capacidad de la bilis para solubili#ar el colesterol! y ayuda a normali#ar las bajas proporciones de fosfolípidos.

>unque de momento es algo no demostrado plenamente! parece que la lecitina puede ayudar en pacientes con enfermedad de >l#eimer! ya que un ensayo llevado a cabo en el aCo $D%+! mostró que niveles altos de lecitina beneficiaba a personas con >l#eimer avan#ada! al mejorar la orientación! la memoria y el aprendi#aje.

>yuda igualmente contra el ígado graso! ya que ayuda al ígado a metaboli#ar las grasas en sí y evita! como indicamos anteriormente! a que éstas se acumulen en el ígado.

PRE)ENTACIÓN COMERCIAL DE LA LECITINA

"a presentación más com@n de la lecitina de soya es la líquida :tandard. :in embargo! e9isten otros tipos de lecitinas comercialmente disponibles



"ecitina filtrada para utili#ación en cosméticos y cápsulas de gelatina donde la transparencia es importante. Es obtenida por filtración del aceite bruto antes del desgomado.



"ecitina con baja viscosidad lecitina bruta corregida asta +, de Fnsolubles en >cetona con aceite de soya refinado. En este nivel de fosfolípidos la viscosidad se reduce de $G, poises para H, (a G+I<). Esta viscosidad es suficiente para que la lecitina pueda ser pulveri#ada directamente en productos en polvo! como lece en polvo o cacao en polvo.



"ecitina en polvo es obtenida a partir de la e9tracción de los triglicéridos de la lecitina bruta por medio de la utili#ación de acetona. :on Fnsolubles en acetona en torno D6! esta presentación ofrece ventajas de manoseo y mejor solubilidad en agua.


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"ecitina idroli#ada es obtenida por la idrólisis de los fosfolípidos por medio de en#imas (fosfolipasa >G) transformándolos en lisofosfolípidos. "a lecitina idroli#ada posee una mayor solubilidad en agua que la lecitina standard y produce emulsiones tipo aceiteJagua más estables.



"ecitina idro9ilada es obtenida a través de la reacción de los fosfolípidos por medio de ácido láctico! adicionando a las dobles ligaciones de los radicales grasos un radical idro9ilo! proporcionando un K"? en torno de D. "as lecitinas idro9iladas son recomendadas en emulsiones de bajo contenido graso.



"ecitina fraccionada es obtenida por medio de la concentración de la fosfatidilcolina con alcool etílico para aplicaciones en productos nutricionales como fuente de colina. Estas lecitinas son comerciali#adas en concentraciones de fosfatidilcolina que varían del G, al &,.

Los -.e/os de ave son los más consumidos en países industriali#ados! tanto en las ciudades como en el campo. >demás! con ellos se elaboran numerosos platos! salsas y productos de repostería.

"a yema es una solución de alb@mina! una proteína de elevado valor energético! rica en los aminoácidos lisina! metionina y triptófano. "a yema contiene proteínas! grasas neutras! lecitinas! colesterol! ierro y vitamina > (carotenoides). En conjunto! un uevo de gallina contiene por cada $,, g @tiles (equivale apro9imadamente a dos pie#as sin cáscara) $', calorías! ,!' g de gl@cidos! $$!+ g de lípidos! $G!% g de proteínas! 6& g de agua y el resto corresponde a otros componentes (vitaminas y minerales). Pesa entre &, y 6, g7 desde el punto de vista de la relación entre contenido energético y volumen! los uevos aventajan claramente a la carne.



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"a yema del uevo es también rica en fosfolípidos! en especial fosfatidilcolina o lecitina que por esterificación y substitución detergería o limpiaría del riesgo colesterol malo ("8"). Lo es un tema que esté claro ni #anjado! como tantos otros en nutrición. "a consideración tradicional de no tomar más de dos uevos al día ni más de die# ala semana! sigue siendo válida. "os uevos son convenientes para las mujeres embara#adas ya que poseen colina la cual facilita e desarrollo del sistema nervios central del embrión y del feto! asimismo la presencia de colina transformada en acetilcolina ayuda a la memoria en el ser umano. ambién es rico el uevo en luteína y ca9antina lo cual previene los problemas oculares de las cataratas. El uevo duro se caracteri#a por provocar sensación de saciedad ayudando así cuando se quiere disminuir el consumo de comidas.

H.e/o fesco enteo c.do Va"o n.ticiona" 0edio %o cada 122# >gua

6'.Gg

Malor calórico

$&'Ncal

Proteínas

$Gmg

*l@cidos

,.'mg

"ípidos

$,.,mg



Provitamina >

,mg

Mitamina ?$

mg

Mitamina ?G

mg

Mitamina ?'

mg

Mitamina <

,mg

Mitamina PP

mg

Kierro

$mg

+,mg

Oagnesio

Dmg

;ósforo

$HHmg

Potasio

$G&mg

:odio

$G$mg

;ibras

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,g

Es importante tomar en consideración que los uevos son estructuras muy complejas! ya que si están fertili#ados permiten la generación de vida. En este caso! un ave. Por tal motivo! la cáscara del uevo presenta una serie de poros! imperceptibles al ojo umano y una capa protectora llamada cutícula que es



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transparente! que protege la entrada de detritos o cualquier otra sustancia a través de estos poros. El peor error que se puede cometer es lavar un uevo y guardarlo varios días para comerlo. Esto permite la entrada de gérmenes que contaminarán el alimento y posiblemente afectarán la salud del comensal.

>unque pare#ca irónico! la mayoría de las empresas productoras de alimentos procesados! como las mayonesas! no usan los uevos más frescos. :iempre son usados los uevos frescos para el consumo directo y los que tienen un poco más de días! para la industria. Oáquinas especiales separan la yema de la clara y permiten la utili#ación específica de cada parte de este para los fines indicados. >l pasar los días el uevo se desidrata y ocurre la ruptura de la yema a la manipulación y el aumento de la cámara de aire.




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IV

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MATERIALE)

VA)O DE PRECIPITADO ML . PROBETA DE 52 O 122 ML .

MATRA3 ERLEN MEYER 452 ML .

TUBO) DE EN)AYO .

PIPETA) 4! 5! 12 ML.


A*ITADOR.


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PLACA PETRI .

COCINA ELECTRICA .

V

E)PATULA.

PROCEDIMIENTO O6tención

de

"ecitina

7,O),ATIDILCOLINA8

a. :epare la yema de uevo y vaciéla en un matra# de G+, ml. Kágalo con cuidado de preferencia en el lavado! procurando siempre la limpie#a. "a clara se descarta.



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b. >Cada +, ml de alcool etílico y G+ ml de éter. ape el matra# y agite con cuidado durante dos minutos! destapando a tiempo en tiempo para desalojar cualquier presión que pudiera desarrollarse. 8eje reposar la me#cla por $, minutos! agitando suavemente de tiempo en tiempo.



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OB)ERVACIONE) >l me#clar la yema con el alcool y el éter esta se solubili#ó y se formó una solución amarilla! la misma que formó grumos que quedaron retenidos en el papel filtro .

c. ;iltre cobre papel filtro $ umedeciendo con etanol y doblado en forma de #ig#ag.



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PRIMER ,ILTRADO .

d. Pase el residuo que quede en el papel de

filtro

a otro matra# y aCade $, ml. de etanol y +ml de éter. >gite suavemente y deje reposar por + minutos.



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e. ;iltre nuevamente esta @ltima e9tracción y combine los filtrados El residuo se descarta.



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)E*UNDO ,ILTRADO .

COMBINAR ,ILTRADO.

PRIMER ,ILTRADO. )E*UNDO ,ILTRADO.

f. Evapore el filtrado asta

sequedad en baCo de

agua irviendo! en un vaso precipitado lo más anco posible. :i usa cocina L :E >:OE para ver si ya está terminado la evaporación! para eso! use unas pin#as grandes y con ellas saque el matra# y así aga su observación.



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g. 8isuelva el residuo en $, ml. de éter. . "entamente y con agitación suave vacié esa solución a un vaso precipitados que contenga H, ml. de acetona. :iga agitando con cuidado asta que las partículas de lecitina cruda precipitada se adieran entre si formando una bolita. i.

;iltre para separar la lecitina y guarde por separado la lecitina y el filtrado para usarlos en las siguientes partes de la práctica. :i la lecitina formó bolita más o menos firme! no abrá la necesidad de filtrar! bastará con decantar. *uarde en refrigeración.

NOTA+ No t./i0os es."tado en esta %áctica9

VI

CUE)TONARIO a9 E:%"i;.e e" f.nda0ento 6io;.$0ico %aa "a e:tacción de "a "ecitina9
de ácido #aso! .na de #"iceo"! .na de ácido fosfóico y un compuesto nitrogenado básico (por lo general colina). "os ácidos grasos obtenidos por idrolisis de las lecitinas suelen ser oleico! el palmítico y el esteárico. El ácido fosfórico puede estar unido al glicerol en las posiciones Q y R para formar ácido QSglicerofosforico o



ácido

RSglicerofosforico!

respectivamente! y

producir las

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series de lecitina

correspondientes! denominadas QSlecitinas y RSlecitinas. "as representaciones siguientes se muestran bajo la forma de #Titerion (sal interna). "os conjuntos de lecitinas pueden diferir en los ácidos grasos adosados al glicerol. "as lecitinas naturales son de la variedad Q. "a e9tracción se basa principalmente en diferentes e9tracciones y separaciones de compuestos orgánicos7 primero al agregarle la solución etanolSéter podremos separar los lípidos de las proteínas y resto de compuestos orgánicos contenidos en la materia animal! con lo que la parte no polar y polar de la lecitina se adieren a esta solución.

69 In/esti#a so6e "a co0%osición ;.$0ica de "os %inci%a"es fosfo"$%idos de "a "ecitina9 "a fosfatidi"etano"a0ina (PE) o cefalina es un fosfolípido presente en las membranas celulares! uno de los más abundantes en los tejidos umanos. Está compuesta por un glicerol esterificado en los idro9ilos $ y G por dos ácidos grasos! y en el idro9ilo H con un grupo fosfato que! a su ve#! se esterifica con el aminoalcool etanolamina! un derivado del etanol. "a fosfatidiletanolamina posee mayoritariamente ácido palmítico! ácido esteárico u ácido oleico en posición $ y un ácido graso poliinsaturado de cadena larga! como el ácido araquidónico! en posición G. Es! junto con la fosfatidilcolina! uno de los fosfolípidos más frecuentes en la bicapa lipídica de las membranas celulares. "a fosfatidilcolina contiene mayoritariamente ácido palmítico o ácido esteárico en la posición del


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fosfolípido que contiene en su estructura uno o más inositoles modificados por adición de uno o más grupos fosfato. Poseen especial relevancia en biología celular puesto que act@an como segundos mensajeros en la transducción de seCal de las células. "os fosfoinosítidos más importantes son los del grupo fosfatidilinositol bifosfato.$
c9 Usos de "a "ecitina! dosis! indicaciones ' %eca.ciones9 "a lecitina se utili#a en la industria como suplemento alimentario7 en los componentes que pueden estar me#clados! para formar una masa omogénea. >sí tenemos al cocolate! elados! pasteles! queso procesado! preparado para las ensaladas! caramelos! etc. ambién es utili#ado como un estabili#ante y como un antio9idante. "a lecitina de soja a demostrado la eficacia de la lecitina para el tratamiento de algunas anomalías cálculos biliares! ígado! previene el al#eimer. :uplemento rico en vitamina E. Fndicaciones y precauciones  En dosis abituales no se a registrado casos de to9icidad. En dosis elevadas suele producir reacciones abdominales con aparición de dolor de vientre! diarrea! sudoración y vómitos. 8ebido a que no se a reali#ado estudios suficientes no conviene suministrar a mujeres embara#adas o lactantes. Fgualmente! en caso de enfermedad o medicación! cons@ltese con el médico si le conviene tomar este medicamento

VII

CONCLU)ION "a e9traccion de lecitina de uevo se da por la propiedad fisica de solubilidad de los lípidos frente a compuestos organicos(éter!alcool) y la precipitación de lecitina que provoca la acetona. "os reactivos desidratantes acen que la lecitina eliminen toiso el agua. El fosfolípido mayoritario en la lecitina de uevo es la fosfatidilcolina !están formados por colina. "a colina es esencial para la síntesis celular!la función cerebral



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y el desarrollo del sistema nervioso del feto y el bebé ! reduce la absorción intestinal del colesterol! por lo que es un protector cardiovascular es por ello su importancia en la nutrición. los lípidos son compuestos insolubles en agua pero solubles en solventes orgánicos tales como la acetona! alcool! cloroformo o benceno. *eneralmente los lípidos se encuentran distribuidos ampliamente en la naturale#a como esteres de ácidos grasos de cadena larga. :u idrolisis alcalina conocida como saponificación origina un alcool y una sal de sodio de los ácidos grasos que fácilmente pueden ser solubles con agua

<VV"uisaV8ocumentsVboletin del uevo.pdf

DIA*RAMA DE ,LU(O




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Pract 1 Obtencion Lecitina

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