CAPÍTULO II INFORMACION GENERAL DE LA EMPRESA Ubicación Casa Charcutería Alemana S.R.L. se encuentra ubicada en la Carrera 10 Nº 5-140, Estado
Táchira.
pertenece
a
De
la
La Concordia, San Cristóbal,
acuerdo
división
a
3,
su
actividad
según
el
Código
económica Industrial
Internacional Uniforme de las Actividades Económicas, ya que
se
dedica
a
la
elaboración
de
carnes,
embutidos
y
jamones; el proceso es artesanal lo cual la distingue de las demás empresas en su categoría. Reseña Histórica Hace ya 50 años el sueño de un emprendedor alemán, Jacob Wendelinus Wanner, se propuso ofrecer al consumidor tachirense concepto
la
de
degustación
Charcutería,
de basado
productos en
la
derivados tradición
del y
el
autentico sabor Alemán, con recetas producto de los propios estudios
y
experiencias
obtenidas
en
la
propia
tierra
alemana. De estos conocimientos adquiridos y la inquietud por tener un negocio propio surgió Casa Charcutería Alemana S.R.L. La empresa fue creciendo en base a un gran esfuerzo por
parte
de
su
fundador
y
basando
sus
operaciones
en
satisfacer las necesidades de los clientes de la región, que buscan una buena alternativa de consumo y de buena calidad. En los últimos años la dirección de la empresa paso a manos
de
sus
hijos,
quienes
20
han
mantenido
la
buena
reputación de Casa Charcutería Alemana en el Táchira y la parte occidental del país. Misión “Ofrecer
productos
de
charcutería
de
alta
calidad,
satisfaciendo las necesidades de los consumidores, clientes y distribuidores a través de la participación activa en el mercado
alimenticio
del
país,
siendo
una
alternativa
accesible y confiable en este tiempo de crisis económica y social” Visión “Ser
la
garantizando
empresa
líder
productos
en
el
elaborados
mercado bajo
alimenticio,
estándares
de
calidad continua durante todo su proceso de fabricación, mediante la constante capacitación de nuestro personal y aplicando tecnología de punta, a fin de atender de manera efectiva
las
necesidades
de
los
consumidores
a
nivel
nacional y latinoamericano.” Valores •
Tradición: al tener más de 50 años de existencia, esta
empresa
se
ha
convertido
en
parte
de
la
historia económica del Táchira.
•
Calidad:
la
producción
se
basa
en
las
normas
tradicionales alemanas de charcutería, basadas en la combinación ideal de ingredientes de una manera higiénica y eficiente.
21
•
Atención al cliente: satisfacer las necesidades de nuestros consumidores y distribuidores de manera consistente
•
Innovación: siempre estar en constante búsqueda de la
mejora
de
investigación
los y
procesos
aplicación
a
de
través
nuevas
de
la
tendencias
tecnológicas.
•
Trabajo
en
equipo:
fomentar
la
integración
de
equipos con el objetivo de lograr metas comunes
•
Responsabilidad y Honestidad: nuestra empresa esta compuesta
por
una
pluralidad
de
personas
responsables, cada uno de los cuales responde a sus obligaciones
y
carga
laboral
de
una
manera
eficiente y con el compromiso de mantener la alta calidad en la producción de nuestros productos.
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Organigrama Figura 1: Organigrama Departamental de Casa Charcutería Alemana S.R.L.
Fuente: Casa Charcutería Alemana
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Productos Actualmente Casa Charcutería Alemana S.R.L cuenta con una variedad de productos catalogados en siete Familias, las cuales son: Tabla I: Productos que se elaboran en Casa Charcutería Alemana S.R.L. Producto
Bolognas
Chorizos
Jamones
Pates hígado
de
Variedad Berliner (de carne – hígado) Gotinger (Con mostaza) Jamonada (Con pernil picado) Olyven (Con aceitunas) Pilze (Con champiñones) Cervecera Jamón Jamonada frita (Pastel de carne) Lyoner (Premium) Morcilla de lengua Mortadela Milano (Con pimienta negra) Mortadela Especial Queso de Hígado (Pastel de carne – hígado) Sulze (Queso de cochino) Chorifrito (de carne de res) Criollo (Con comino) Andino (con ajo) Uruguayo (picante suave) Longaniza (suave) Cocido de pierna de cerdo Visking de pulpa de cerdo Selva Negra (pernil extrahumado) Campesino (Al natural) Feine (extra suave) Ligero (sin grasa) Thuninger (Con trozos de tocineta) Mettwurst (paté de carne de res)
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Productos ahumados
Productos curados
Salchichas
Carne de cerdo ahumada Carne de res ahumada/pastrami Costilla de cerdo Chuleta de cerdo Hueso Lengua de res Lomo embuchado (Pernil crudo) Rodilla de cerdo Tocineta Chorizo español (con pimentón) Chorizo español (para cocido) Salami cazador (picante suave) Salami cervelat (suave) Kabano/Peperoni Salami napoli (con pimienta negra) Frankfurter (para perro caliente) Genomas (criolla picante) Kosakas (rusa picante) Morcillas (con cebolla) Munich (blanca suave) Pasapalos Polaca (con mostaza) Regensburger (salchicha jamonada) Wiener (para cocinar) Surtido (morcilla, regensburger) Wiener (para cocinar)
Fuente: Casa Charcutería Alemana S.R.L.
Materias Primas •
Carne
de
Res: se
escoge
carne
de
buena
calidad,
específicamente, la carne que proviene de novillos recién sacrificados y terneros. Tipo
Frankfurt
se
Para la producción de salchichas
utiliza
carne
de
primer
y
segunda
categoría, es decir, de bajo porcentaje de grasa y alto porcentaje de proteínas. •
Carne
de
Cerdo:
proviene
de
cerdos
recién
sacrificados, se selecciona carne de buena calidad, ya que
25
es
utilizada
en
la
preparación
de
la
mayoría
de
los
productos. •
Especias : se utilizan una variedad de mezclas de sales
y condimentos, especias y vegetales. •
Papel plástico de embutido:
son de material sintético
y celulosicas. •
Sal común
•
Harina
•
Suero
Maquinaria
Casa
Charcutería
Alemana
S.R.L.
cuenta
con
la
maquinaria necesaria para la elaboración satisfactoria de cada uno de sus productos, facilitando el trabajo de los operadores. La descripción de la maquinaria existente en la empresa se muestra a continuación.
1. Descueradora
Se emplea para quitar el cuero de la canal de cerdo.
Marca:
Maja
Funcionamiento:
15 Amp. trifásico Figura
Ubicación:
Área de Molienda
26
Descueradora
2.
2. Molino
Muele y mezcla
Marca:
Seydeltmann
Ubicación:
Área de Molienda
Figura 3 . Molino
3. Cutter
Mezcla y homogeniza.
Marca:
KRAMER GREBER Modelo BESCHICK
Funcionamiento: Ubicación:
4. MicroCutter
180 Amp. Bifásico Figura 4. Cutter
Área de Molienda
Mezcla
y
pica
condimentos. Marca:
STEPHAN KRAMER GERBER
Capacidad:
20 Litros
Ubicación:
Área de Molienda
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Figura 5 .
MicroCutter
5. Mezcladora
Homogeniza la mezcla.
Marca:
STEPHAN KRAMER GERBER
Capacidad:
20 Litros
Ubicación:
Área de Molienda Figura 6 .
Mezcladora
6. Picadora
Pica vegetales.
Marca:
MASTER
Funcionamiento:
110 Voltios; 0,44 Kw.
Ubicación:
Área de Empacado
Figura 7 .
Picadora
7. Picadora de
Pica
carne y vegetales
vegetales.
Marca:
MASTER
Ubicación:
carne
y
Área de Molienda
Figura 8 .
Picadora de carne y vegetales 28
8. Picadora de Hielo
Pica
y
tritura
el
hielo. Ubicación:
Área de Molienda
Figura 9 .
Picadora de Hielo 9. Inyectadora
Inyecta
especias
condimentos
a
y los
jamones. Marca: Ubicación:
RHULE Área de Molienda Figura 10 .
Inyectadora. 10. Horno de Cocción
Cocina
productos
embutidos. Marca:
Voss
Funcionamiento
Hasta
75
grados
centígrados Ubicación:
Área
de
Cocinas
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Hornos
y
Figura 11 . Horno
de Cocción.
11. Horno de Ahumado y
Cocina
y
ahuma
Cocción:
productos embutidos.
Marca:
Voss
Funcionamiento:
Hasta
75
grados
centígrados Ubicación:
Área
de
Figura 12 . Horno
Hornos
y
de Ahumado y Cocción.
Cocinas
12. Cocina de Cocción
Cocina productos embutidos.
Funcionamiento:
Hasta
70
grados
centígrados Ubicación:
Área
de
Figura 13 .
Hornos
y
Cocina de Cocción.
Cocinas
13.Sierra Carnicera
Secciona en partes pequeñas las canales de res o cerdo.
Marca: Ubicación:
BUTCHER BOY Área de Desposte
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Figura 14 . Sierra
carnicera.
14.Rebanadora
Corta en lonjas piezas como jamón y mortadela.
Funcionamiento:
110
Voltios
monofásica Ubicación:
15.Empacadora
Área de Ventas
Figura 15 .
Rebanadora.
Empaca al vacío en bandejas.
Marca: Ubicación:
Mulitvac Área de Empacado
Figura 16 .
Empacadora Multivac. 16.Empacadora
Empaca al vacío en bandejas o bolsas.
Marca:
KRAMER GREBER Modelo 165-805
Ubicación:
Área de Empacado
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Figura 17 .
Empacadora Kramer Greber.
17.Empacadora
Empaca al vacío en bolsas.
Marca: Ubicación:
Multivac A300 Área de Empacado Figura 18 .
Empacadora Multivac A300. 18.Embutidora
Embute la mezcla en la tripa.
Marca: Ubicación:
Handtmann VF100 Área de Embutido
Figura 19 .
Embutidora. 19.Horno Eléctrico
Cocina y ahuma productos embutidos.
Marca: Ubicación:
BETRIEBSANLEITUNG Área
de
Hornos
y
Cocinas Figura 20 . Horno
Eléctrico.
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20.Grapadora
Grapa la tripa que contiene el embutido.
Marca: Ubicación:
LONDON CLIP Área de Embutido
Figura 21 .
Grapadora.
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