Pinche de Cocina

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pinche de cocina

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Deseamos precisar que aunque somos conscientes de que el uso del masculino masculino nunca engloba engloba al femenino, femenino, se obviar la escritura escritura con el uso de ambos ambos gé neros separadas separadas por “/” ya que dificulta la lectura y la comprensió comprensió n de los los contenidos. contenidos. Sin embargo, embargo, y como alternat atiiva m s id nea nea,, se ha ha procurado el uso de los gen ge n rico coss en aquellos aquellos t rmin rminos os que lo hacen hacen posible posible..

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Edita: Junta de Andalucía. Servicio Andaluz de Empleo. Consejería de Empleo y Desarrollo Tecnológico.

COOR CO ORDI DINA NACI CI N T CNI CNICA CA DE LA DI DIRE RECC CCII N GENE GENERA RALL DE DE EMP EMPLEO LEO E INS INSER ERCI CI N.

- Francisco J. Lama García -Jos Ra Ramó mó n Arr Arro oyo S nc nche hezz – Chi Chiqu quit ito o

Elaborado por:







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ÍNDICE DENOMI DEN OMINA NACI CI N DE LA LA OCUP OCUPACI N . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 .4 ENTORNO ENT ORNO Y CONTEXTO DE TRABAJO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 .4 PERSPECTIVAS PERSPECTIVA S DE FUTURO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 DESCRIPCI DESCR IPCI N GENERAL GENERAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7 .7 FUNCIONES PROPIAS DEL PUESTO PUESTO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7 HERRAMIENTAS HERRAMIENT AS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 CONDICIONES DE TRABAJO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 OCUPACION OCUP ACIONES ES RELACIONADA RELACIONADAS S . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 COMPETENCIAS GEN RICAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9 COMPETEN CO MPETENCIAS CIAS ESPECÍFIC ESPECÍFICAS AS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9 FORMACI FORMA CI N PROFESIONAL PROFESIONAL OCUP OCUPACIONA ACIONALL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 FORMA FO RMACI CI N TRANS TRANSVER VERSAL SAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 .10 FORMACI FORMA CI N ESPECÍFICA ESPECÍFICA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11 OFERTA OFER TA DE FORMA FORMACI CI N . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12 OTRAS OT RAS REFERENCIAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13







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DENOMINACI N DE LA OCUPACI N PINCHE DE COCINA

ENTORNO Y CONTEXTO DE TRABAJO Una de las grandes actividades económicas del sistema productivo es la Hostelería. Se trata de un sector muy heterogéneo, ya que en el agregado Hostelería se integran un conjunto conjunto de subsectores y actividades de naturaleza naturaleza muy distinta, con diferencias en los bienes y servicios que se producen y se distribuyen. En líneas generales, se puede definir como aquella actividad productiva que se ocupa de proporcionar a los viajeros y residentes servicios de alojamiento, alojamiento, de comida y de bebida. La evolución del sector, su capacidad de crecimiento crecimiento y de generación de empleo está fuertemente vinculada al desarrollo de la actividad económica general. Es decir, depende de l a evolución del ciclo económico y,y, consecuentemente, consecuentemente, de la medida en que la actividad económica se sitúa en la l a fase ascendente del ciclo y crecen las rentas de las personas y su capacidad de gasto. Ello se traduce en una demanda creciente de las actividades de ocio en las que a menudo se incluye a la actividad hostelera. En este sentido, el proceso mantenido por esta actividad en los últimos años ha sido de un rápido crecimiento res respecto al volumen global de la economía. La demanda final, ya sea a través de las acti act ividades turísticas o de los consumos fuera del hogar, ha ido dedicando una mayor cuota de sus recursos económicos al gasto en esta clase de servicios. De la mejora en los niveles de renta unida a la mejora de las comunicaciones, que conlleva un incremento en la movilidad geográfica, surge un incremento incremento de la demanda de distintos servicios de hostelería. Dentro del sector de Hostelería podemos diferenciar dos subsectores: Alojamiento: aquí se encuentran los servicios prestados por los estable-

cimientos de hospedaje, hosteleros y extrahoteleros (hoteles, hostales y pensiones, fondas y casas de huéspedes, campamentos turísticos, etc.).

Rest Restau aura raci ci n: recoge aquellas empresas que prestan servicios de comida

y bebida tanto a turistas como nacionales. La oferta oferta en este sentido es amplísima y da respuesta a los muy diferentes gustos y necesidades de la demanda. Desde los restaurantes de lujo pasando por las pizzerías, las tabernas o las empresas de “catering”, conviven en este subsector establecimientos de todo tipo. Dentro del mismo, cada vez cobra más fuerza la restauración colectiva “fast food” y “catering”. Atendiendo a la estructura estructura productiva del conjunto de España, el sector de Hostelería se sitúa justamente en tercer lugar en su aportación al Valor Añadido Bruto (VAB) total, detrás del comercio minorista y cons-







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Por su parte, dentro de la actividad de alojamiento, la actividad hotelera posee el mayor índice de empleabilidad. El crecimiento acumulativo del empleo en el sector de Hostelería es superior al del sec tor de servicios y al de la economía en su conjunto. En cuanto a la situación del sector en Andalucía, And alucía, hay que destacar que nuestra Comunidad Autónoma ocupa en la actualidad un lugar preeminente dentro de los destinos turísticos internacionales, así como un puesto de relevancia relevancia dentro del panorama económico español. Esta privilegiada situación ha venido de la mano del desarrollo de la actividad turística y hostelera andaluza, el verdadero motor de la economía andaluza en el último tercio del siglo pasado. El sector hostelero, junto con el turístico, se configuran en Andalucía como unos sectores estratégicos para la economía, no sólo por su dimensión cuantitativa, sino también por su condición de actividades heteroheterogéneas que se desarrollan a través de un amplio conjunto conjunto de ramas productivas para satisfacer la demanda turística y hostelera. Esta diversidad y amplia relación productiva determinan que ambas actividades presenten una gran capacidad de generación de renta y empleo. El sector de la Hostelería es por sus inversiones, por el empleo directo que genera, por la infraestructura que oferta y por el impacto económico que produce, un sector fundamental en la economía andaluza. Dentro del subsector de res restauración, en el área de elaboración de alimentos a limentos y bebidas, destaca d estaca por su volumen de contratación, la Ocupación de Pinche de Cocina. Este profesional puede desarrollar su labor en establecimientos de restauración comercial y de restauración col colecti ctiva. Dentro Dentro de nuestra n uestra Comunidad Autónoma, la mayoría de establecimientos son pequeñas empresas. Se trata de una actividad caracterizada por la poca dimensión de los establecimientos, aunque también existen grandes cadenas de restauración operando en el sector. sector. El gran desarrollo de la Hostelería en nuestra Comunidad, con una amplia oferta de establecimientos gastronómicos, hace que todas las Ocupaciones del área de cocina estén muy demandadas, especialmente, por las dificultades para encontrar profesionales profesionales especializados. Trad Tradicional almente, el trabajo de Pinche de Cocina con co nstituye, en la mayoría de las ocasiones, un primer paso en el desarrollo profesional profesional de futuros Cocineros y especialistas del área de cocina. Los porce ntajes de inserción laboral de esta especialidad especiali dad son muy elevados. Los empresarios em presarios del secto sect or destacan las dificultades a la hora de contratar personas, jóvenes en su mayoría, que puedan desempeñar estas labores.







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Tomando como referencia la plantilla de trabajo del área de cocina, la ubicación del Pinche de Cocina dentro del organigrama organigrama es la siguiente:

Jefe de Cocina

Cocinero

Ayudante de Cocina

Pinche de Cocina

Como máximo responsable se encuentra el Jefe de Cocina, encargado encargado de gestionar todo el servicio propio de su área de actividad. Dependiendo de él, se encontrarían uno o varios Cocineros, en función del volumen de actividad del establecimiento. El Coc Cocine nero tiene como subordinados a uno o varios Ayu Ayudante ntes, encargados de elaborar los platos más simples y de prestarle ayuda directa en todas las tareas de cocina, y a uno o varios Pinches de Cocina, que realizan las labores más básicas de la cocina. En establecimientos más pequeños, la estructura se simplifica, siendo el encargado de gestionar todo el área de cocina el propio Cocinero, contando con la colaboración de un Ayudante o un Pinche.

PERSPECTIVAS DE FUTURO El desarrollo futuro de la Hostelería esta directamente relacionado con el del sector turístico. turístico. En este sensen tido, los indicadores de evolución del sector turístico andaluz muestran claramente que esta actividad ha aumentado de forma continuada continuada durante los últimos años, tanto desde el punto de vista de su aportación al conjunto del sector turístico nacional como de forma interna. El sector de Hostelería, y especialmente el área de restauración, es una de las actividades con mayor presencia dentro de nuestra Comunidad. Dentro del conjunto de España, en Andalucía es donde mayor número de establecimientos de este tipo se concentran. El número de establecimientos que req re quieren los servicios de estos profesionales es muy elevado en la actualidad y se prevé un crecimiento continuado en los próximos años.









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DESCR CRIP IPC CI N GENERAL Colaborar en la elaboración de platos simples y realizar labores básicas de cocina: preparar hortalizas en crudo (limpia, (lim pia, co rta, pela y tornea) y limpiar determinados tipos de carnes, pescados y/o mariscos, así como facilitar utensilios a los Cocineros. Limpiar utensilios y maquinaria de la cocina, realizar determinadas operaciones de limpieza limpieza general de la cocina y sus enseres, retirar pedidos del economato y almacenar mercancías en la despensa.

FUNCIONES PROPIAS DEL PUES PUESTO TO ¿QU HACE?

¿C MO LO HACE? HACE? Prestando apoyo en las labores de recepción de los productos solicitados.

Apoyar en las tareas de almacenaje.

Comprobando que las materias primas se corresresponden con el pedido efectuado. Ayudando en el almacenaje de las merc ancías según su grado de conservación conservación y características.

Preparando los útiles y equipos necesarios. Cola laborando en la elaboración el aboración de aco a compañamientos y guarniciones para p ara distintos distintos menús. Col Colaborar en las tareas de elaboración y pre paparación de alimentos.

Prep reparando arroce arroces, s, legumbres secas, pastas, huevos, huevos, pescados y mariscos para su posterior elaborac elaboración. Preparando hortalizas en crudo. crudo. Re al izando el trata mi ento en crudo y pre pa ra ra ci ón







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HERRAMIENTAS Las herramientas o materiales de trabajo necesarios para el desarrollo de su actividad son los siguientes: Instrumentos para cocinar de diferentes maneras: cocina, plancha, gratinadora, hornos hornos (convencional, combinado y microondas), freidoras, olla basculante, cocedor al vapor, bañomaría, etc. Herramientas para el acondicionamiento de diversos alimentos: peladora de pat at at as, peladora de legumb mbres, res, cortadora de horta hort alizas, zas, cort adora de fiambre s,s, cuchillos, puntilla s, machetes, afiladores, agujas mechadoras, espátulas, vaciadores, cucharillas vaciadoras, etc. Equipos y maquinaria: batidora, brazos combinados, máquina de picar carne, máquina para envasar al vacío, máquinas regeneradoras de productos al vacío, trituradora, cámaras de conservación conservación en caliente, cámaras de conservación conservación de productos al vacío, v acío, congeladores, frigoríficos, frigoríficos, y demás equipos para la conservación de los alimentos, alimentos, mesas de trabajo, estanterías, fregaderos, lavamanos, etc. Vestuario: Vestuario: gorros, batas, delantales, etc. Utensilios para el servicio: fuentes, bandejas, soperas, legumbreras, marmitas, rondones, cocedores de pescado, etc.

CONDICIONES DE TRABAJO En el sector de Hostelería se utilizan indistinta indistint amente todas las modalidades cont co ntra ract ctua uales, indefinida o temporal, a tiempo completo o parcial. No obstante, es bastante común la existencia de contratos eventuales, motivado fundamentalmente por el carácter estacional de esta actividad. En el caso concreto de los Pinches de Cocina es muy usual la contratación contratación temporal en sus distintas modalidades. Según datos de mercado, su retribución media estaría en torno a los 600 euros brutos mensuales, en caso de trabajar a tiempo completo. Generalmente se establecen jornadas de trabajo de 8 horas diarias, que suponen 40 horas semanales de trabajo efectivo, efectivo, que se pueden distribuir en turnos rotatorios.

OCUPACIONES RELACIONADAS Las Ocupaciones relacionadas con el Pinche de Cocina son las siguientes:








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COMPETENCIAS GEN RICAS TRABAJO TRAB AJO EN EN EQUIPO EQUIPO Y COOPE COOPERA RACIÓ CIÓ N

Trabajo en equipo y cooperación implica la intención de colaboración con otros, formar parte de un grupo, trabajar juntos, como opuesto a hacerlo individual indivi dual o com co mpet etitivamente. El área de cocina está integrada por un equipo de profesionales especializados, todos deben trabajar en común para obtener los resultados esperados. El funcionamiento de la cocina hace imprescindible la capacidad de trabajar en equipo. ORIEN OR IENT TAC ACIÓIÓ N AL CLI CLIEN ENTE TE

Orientación al cliente implica el deseo de ayudar o servir a los clientes, de satisfacer sus necesidades. Aunque el Pinche de Cocina no mantenga un contacto directo con la clienclientela requiere esta competencia, ya que todo el equipo de la cocina tiene que dirigir su trabajo y esfuerzo al logro de la satisfacción de los clientes. MINUCIOSIDAD EN LA PREPARACIÓ PREPARACIÓ N

Es la capacidad de cuidar los detalles. En el caso del Pinche de Cocina, su contenido funcional le exige una gran meticulosidad, tanto para la pree pre elaboración de los alimentos como para la limpieza de la cocina.

COMPETENCIAS ESPECÍFICA ESPECÍFICAS S Almacenar productos alimenticios:

conocer y aplicar las técnicas de almacenaje adecuadas para garantizar la correcta conservación de los alimentos.

Desarrollar tareas de manipula Desarrollar manipulació ció n y prepara preparació ció n en crudo de diferente diferentess alimen alimen-tos:

conocer y aplicar las distintas técnicas de preparación y conservación conser vación de alimentos crudos tales como carnes, pescados y verduras de todo tipo. Elaborar Elabo rar guarni guarnicione cioness y acomp acompa a amient amientos: os:

dominar las técnicas de elaboración de salsas, cremas, purés y otros tipos de acompaña-







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FORMA FO RMACI CI N PROF PROFES ESIO IONA NALL OCU OCUP PAC ACIO IONA NALL DIRIGIDO A PERSONAS DESEMPLEADAS AYUDANTE A YUDANTE DE COCINA COCINA

COCINA

FORMACI FORMACI N PROFESIONA PROFESIONALL OCUPACION OCUPACIONAL AL

FORMAC FORMACII N PROFESIO PROFESIONAL NAL OCUP OCUPACION ACIONAL AL

Requisitos mínimos para acceder:

Requisitos mínimos para acceder: acceder:

Graduado Escolar o equivalente. COCINERO

FORMA FORMACI CI N PROFESIO PROFESIONAL NAL OCUP OCUPACION ACIONAL AL Requisitos mínimos para acceder:

Graduado Escolar o equivalente.

Graduado Escolar o equivalente. COCINA CREATIV CREATIVA A

FORMAC FORMACII N PROFESIO PROFESIONAL NAL OCUP OCUPACION ACIONAL AL Requisitos mínimos para acceder:

Graduado Escolar o equivalente.

Nota: de acuerdo con la nueva normativa, las empresas andaluzas serán las responsables

de garantizar, mediante programas educativos propios o impartidos impartid os por entidades autorizadas, la adecuada formación en higiene alimentaria de sus empleados, que ya no tendrán la obligación de obtener el carné de manipulador de alimentos. alimentos.

Entre ntre otros conte ntenidos, los programas de formación deberán tratar sobre los riesgos sanitarios derivados de la inadecuada manipulación de los alimento s, las principales causas de contaminación de estos productos y los motivos que contribuyen a la aparición de brotes de enfermedades de transmisión alimentaria. También incluirán nociones básicas de higiene personal, consejos de limpieza y desinfe cción e información sobre los diferentes tipos de conservación y refrigeración de alimentos y sobre prácticas peligrosas en su manipulación.

FOR ORMA MACI CI N TRA RANS NSV VER ERSA SALL Preve Pr evenci nci n de Riesgo Riesgoss Laboral Laborales es

Aplicar las normas y medidas necesarias, que puedan afectar a la seguridad de las per-







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FORM RMA ACI N ESPECÍFICA El sector de la Hostelería en Andalucía

Con Conocer el dimensionamiento de la oferta, oferta, líneas de negocio, acti actividades, etc., dentro dentro del sector de la Hostelería y el Turismo en Andalucía. Instrum Inst rument entos os y ú til tiles es de la cocin cocina a

Analizar la utilidad y manejo de los utensilios e instrumentos más habituales en el trabajo de la cocina. Valores nutritivos de los alimentos habituales

Analizar las características, composición y especificidades nutritivas de los distintos distintos alimentos que componen los platos platos o menús más habituales. Preela Pre elabor boraci aci n y cons conser erva vació ció n de ali alimen mentos tos

Analizar los l os aspectos aspect os más básicos de las materias primas alimentarias alimentaria s de d e uso más común en la cocina coc ina describiendo variedades y cualidades e identificando los factore ctoress culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación. T cn cnic icas as b si sica cass de co coci cina na

Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución, las técnicas básicas de cocina y, en su caso, de conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones, para obtener elaboraciones culinarias elementales. Platos elementales

Analizar el proceso de elaboración de platos elementales a base de vegetales y legumbres, arroz y cereales, pastas, huevos, pescados y mariscos, carnes, aves y caza, etc. Control de higiene alimentaria

Evaluación y control de los riesgos de contaminación de los alimentos, según las condiciones de envasado y manipulación de los mismos.









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OFERTA DE DE FO FORM RMA ACI N CENTROS DONDE SE IMPARTEN LOS CURSOS DE FPO:

Para Para consultar la relación de entidades que imparten los cursos de Formación Profesional Ocupacional: Delegaciones Provinciales de la Consejería de Empleo y Desarrollo Tecnológico. www.juntadeandalucia.es/em www.junta deandalucia.es/empleoy pleoydesarrollotecnologico/w03/ind desarrollotecnologico/w03/index.html ex.html








OTRAS REFERENCIAS CONS ONSEJER EJER A DE EMPLEO EMPLEO Y DESA DESAR RROLL ROLLO O TECNOL TECNOL GIC GICO O

Web: www.juntadeandalucia.es/empleoydesarrollotecnologico CONSEJERÍ A DE TURISMO TURISMO Y DEPORTE DEPORTE

Web: www.juntadeandalucia.es/turismoydeporte

FEDE FE DERA RACI CI N ES ESPA PA OL OLA A DE HO HOSSTE TELER LER A

Camino de las Huertas, 18 28223 - POZUELO DE ALARCÓN, MADRID Tfn: 913529156 Fax: 913529026 Web: www.fehr.es FEDERA FED ERACI CI N AND ANDALU ALUZA ZA DE HOS HOSTE TELER LER A

Isla de la Cartuja, s / n 41092 - SEVILLA Tfn: 954488347 FEDERA FED ERACIÓ CIÓ N ESP ESPA A OLA DE HO HOTE TELES LES

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NOTAS ---------------------------------------------

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