Pierre Herme - Mes Desserts Au Chocolat

5/14/2018

Pie r re He r me - Me s De sse r ts Au Choc ola t - slide pdf.c om

http://slide pdf.c om/re a de r/full/pie r re -he r me -me s-de sse r ts-a u-choc ola t

1/254

5/14/2018


DU MÊME AUTEUR Pierre Hermé *

Larou sse, 1993, Noesis • A gnès Viéno t Éditions, 2000

• Secrets Gourmands,

• La Pâtisserie de Pierre Hermé, • Larousse

Gastronomique,

collectif,

• Le Larousse des Desserts, • Plaisirs Sucrés,

• Secrets

Hermé,

Gourmands,

• Desserts à la carte,

1997, Little

Sh i ba t a

• La Pâtisserie de Pierre Hermé,

1997,

1994

2002

2002 Brown,

Sh o t e n ,

Hachette,

E di t o re s,

1996

L a ro u sse ,

Ha c h e t t e ,

• Desserts by Pierre

M o n t a gu d

1998

1999

2000

Edizioni

• Chocolate Desserts by Pierre Hermé,

Flnedit,

Little

2001

Brown,

2001

Dorie Greenspan • Baking with Julia,

William Morrow & Co, 1996

• The Café Boulud Cookbook

• Desserts by Pierre Hermé,

• Paris

Sweets,

(écrit avec Daniel Boulud), Scribner, 1999

Little

Great Desserts

Brown, from

the

1998 City's

Best

Pastry Shops,

Broadway Books, 2002


2/254

5/14/2018


PM EISEDRE SR ET S AH SER U E C HR O CM O L AÉ T

D ORI E G R EE NS PA N & PI ER RE HE RM E PHOTOGRAPHIES

TRA DUI T DE

AGNÈS

DE

L' ANGL AIS

VIÉNOT

JEAN-LOUIS BLOCH-LAINÉ

PAR AR NA UD

ÉDITIONS

11,

RUE

RÉ GN AU LD

DE

JEAN-DE-BEAUVAIS,

LA

SOUDIÈRE

PARIS

V s

[email protected]


3/254

5/14/2018


MAQUETTE M A Q S I M U M

CRÉATION

SECRÉTARIAT D'ÉDITION P H I L I P P E M O R E A U E T D E L P H I N E G O D A R D

C e t o u v r a g e e s t p a r u s o u s l e t i t r e Chocolate Desserts by Pierre Hermé c h e z L i t t l e B r o w n a n d C o n p a g n y ( I n c . ) , N e w Y o r k . T o u s d r o i t s r é s e r v é s . © 2 0 0 1 b y S o c r e p a a n d D o r i e G r e e n s p a n • © A g n è s V i é n o t É d i t i o n s , 2 0 0 2

A c h e v é d ' i m p r i m e r e n s e p t e m b r e 2 0 0 2 s u r l e s p r e s s e s d e l ' i m p r i m e r i e G r a f i c a s E u j o a à M e r e s - S i e r o ( E s p a g n e ) p o u r l e c o m p t e d ' A g n è s V i é n o t É d i t i o n s


4/254

5/14/2018


À

ma

femme

Frederick,

écrivain-cuisinière

PH.

À

ma

famille,

DG.


5/254

5/14/2018


REMERCIEMENTS

Pierre Hermé Tous mes remerciements vont à mon amie et co-auteur Dorie Greenspan pour le travail de fond et le souci du détail dont elle fait preuve dans son travail d'écriture et dans la réalisation des recettes. Mes remerciements vont également à mes partenaires de toujours Charles Znaty, Jennifer Tabary et Michel Ferton qui m'ont aidé à développer la marque et les activités Pierre Hermé Paris, au Japon, aux USA et en France. Ce fut un plaisir de collaborer avec JeanLouis Bloch-Lainé dont j'apprécie l'immense talent et la gentillesse. Un remerciement tout particulier à Frederick, mon épouse, pour son soutien et ses encouragements dans tout ce que j'entreprends.

Dorie Greenspan Once again, my greatest thanks go to Pierre Herme, whose warmth and generosity make him a treasured friend and whose talent and intelligence make him equally treasured as a collaborator. I am honored to have Jean-Louis Bloch-Lainé's extraordinary photographs in our book and grateful that Agnès Viénot and Frederick Grasser-Hermé have brought our book to France, and done it so beautifully.For me, it is a privilege to have a book published in the country I love so much. Finally, and as always, my love and thanks to Michael and Joshua Greenspan.


6/254

5/14/2018


SOMMAIRE DE L'OUVRAGE

L ISTE DE S R E C E TTE S, DE S PR ODU ITS ET DES TECHNIQUES

8

INTRODUCTION

10

L E S G Â TE A U X A U C HOC OL A T

14

LES BISCUITS AU CHOCOLAT, SIMPLES OU SOPHISTIQUÉS

6 8

L E S TA R TE S A U C HOC OL A T C R É M E U SE S, CROUSTILLANTES, GARNIES DE NOIX, N OISE TTE S OU A U TR E S F R U ITS

98

LES PUDDINGS, LES CRÈMES, LES MOUSSES E T A U TR E S DE SSE R TS A U C HOC OL A T

122

LE S T RL F F E S ET AU T RE S FRIANDISES AU CHOCOLAT

1 5 4

LES GLACES, COUPES GLACÉES, SUNDAES, SPL ITS E T A U TR E S DE SSE R TS G L A C É S A U C HOC OL A T

174

CHAUDES ET FROIDES, LES BOISSONS CHOCOLATÉES

19 0

LES RECETTES ÉLÉMENTAIRES

198

DICTIONNAIRE DES TERMES DE CUISINE, DES USTENSILES ET DES INGRÉDIENTS

2 4 6


7/254

5/14/2018


LISTE DES RECETTES, DES PRODUITS ET D ES T EC H N IQU ES A

D Amandes caramélisées de chocolat, 166

Dacquoise à la noix de coco, 213 Dacquoise au chocolat et aux noisettes, Diamants au chocolat, 74

enrobées

4'

B Banana Split, 18 0 Biscuit au cacao, 21 0 Biscuits aux noisettes croustillantes nappés de chocolat, 95 Brochettes de bananes et de chocolat, Brownies moelleux aux noisettes,

E

169

68

C Cake au chocolat, aux abricots et au gingembre, Cappuccino au chocolat, café et whisky, I44 Caramels mous au chocolat et au citron, 163 Céréales Rice Krispies caramélisées, 2 3 9 Charlotte au chocolat et à la rhubarbe, 53 Chocolat chaud à la cannelle caramélisée, Chocolat chaud au café, 196 Chocolat chaud aux épices, 19 3 Chocolat chaud à l'ancienne, 19 0 Chocolat chaud traditionnel, 19 4 Chocolat frappé aux fruits de la passion, Chocolat tempéré, 242 Choux à la crème, 34 Cigarettes au chocolat, 92 Concorde, 41 Copeaux et rouleaux de chocolat, Coulis de framboises, 2 38 Coupe Malesherbes, 18 4 Crème anglaise à la vanille, 2 02 Crème au chocolat, 201 Crème au chocolat blanc, 54 Crème brûlée au chocolat et au café, 138

Éclairs au chocolat, 20 Écorces d'agrumes confites, 2 4 0 Écorces d'agrumes confites enrobées de chocolat, 16 8

197

24 5

Crème Chantilly, 206 Crème Chantilly au chocolat, 20 7 Crème chantilly au chocolat au lait, 62 Crème onctueuse au chocolat, 13 9 Crème pâtissière à la vanille, 2 0 4 Crème pâtissière au chocolat, 20 5 Crêpes au chocolat, 127 Criollo, 46 Croquettes chaudes de chocolat, jus au lait de coco et perles du Japon, 150


Feuilles de chocolat, 66 Feuilles de menthe confites enrobées de chocolat, 172 Financiers, 80 Florentins, 83 Forêt noire, 23

G Ganache au chocolat amer, 19 8 Ganache au chocolat amer au lait, 20 0 Gâteau de riz au chocolat, 12 4 Gâteau de Suzy, 17 Gaufres à la pistache et crème au chocolat, 140

Gingembre confit, 151 Glaçage au chocolat, 23 7 Glace au caramel, 18 4 Glace au quatre-épices, 130 Glace au chocolat, 176 Granité, 14 4

Incorporer, 249 L Lait, 249 Lait de coco, Levure, 249 249

Macarons au chocolat, 71 Madeleines au chocolat et au citron,

89

Marbre, 249 Massepain, 249 Mendiants aux fruits secs et aux noix, Meringue, 41

17 0

8/254

5/14/2018


Meringue glacée aux chocolats,

187

Ronds de carton fort, 252 Rotation des plaques à pâtisserie, 252 Rouleau à pâtisserie, 252

Mesurer, 249 Mille-feuille au chocolat, 57 Mille-feuille au chocolat et à la vanille,

Mixeur, Mixeur Moules Moules

59

250 plongeant, 250 à gâteau, 250 à gâteau roulé ou gouttières, 250

Mousse au chocolat simple,

122

N Noisettes, 250 Noix noisettes et autres fruits à coque sèche, 250 Noix de coco, 250 Nougatine dentelle au café et au cacao,

Sablés au chocolat et aux noisettes, 77 Sablés viennois au chocolat, 86 Salnt-Honoré au chocolat et aux poires, Sauce au caramel, 182 Sauce au chocolat, 2 36 Savarin à la cannelle et au rhum, 38

33

Sèche-cheveux, 253 Sel, 253 Silpat et autres tapis de cuisson en silicone, 253

90

Sirop pour imbiber,

2 3 5

Spatule et maryse, 253 174 Sucre, 253 Sorbet au chocolat amer,

0 Œufs, 251

T

P Papier siliconé, 251 Parfait au chocolat à la noix de coco, Pâte à biscuits cuillères, 2 08 Pâte à choux, 215

177

Pâte d'amandes, 251 Pâte feuilletée au chocolat, 22 6 Pâte feuilletée caramélisée, 231 Pâte feuilletée caramélisée au chocolat , Pâte Pâte Pâte Pavé

S

feuilletée inversée, sablée au chocolat, sucrée, 217 du Faubourg, 28

223 2 2 0

62

Plaques à pâtisserie, 251 Poches et douilles, 252 Poids, 252 Poire Belle-Hélène au chocolat et au caramel, 18 2

Poivre noir, 252 Praliné croustillant, 65 Présentoir tournant pour la décoration des gâteaux avec ou sans pied, 252 Profiteroles à la menthe, sauce au chocolat chaude,

aux framboises,

98

Temps de cuisson, 253 Tempura de poire à la menthe fraîche, lait au riz au chocolat, 147

Peigne, 251 Pinceau à pâtisserie et plume, 251 Plaisir sucré,

Tarte au chocolat amer, 111 Tarte au chocolat au lait et aux noix, 117 Tarte au chocolat et aux figues cuites au porto, 10 4 Tarte au Nu tel la, 119 Tarte de Nayla, 101 Tarte grenobloise, 114 Tarte limer, 10 7 Tarte tiède au chocolat et

Thermomètre à four, 253 Thermomètre à sucre, 253 Thermomètre électronique, 253 Truffes au chocolat et au poivre de Sichuan, 15 6 Truffes au chocolat au lait et aux fruits de la passion, 16 0 Truffes caramel chocolat, 158 Truffes noir de noir, 15 5

V Vanille, 254

134

R Racloir à pâte et coupe-p âte, 25 2 Robot ménager, 252


Zestes et zesteurs, 254

9/254

5/14/2018


INTRODUCTION

D

ès que Pierre Hermé et moi-même avons commencé à travailler sur notre premier ouvrage', le chocolat a paru. Pour tout amateur de desserts, Il est impossible de ne pas en parler - pour ne pas dire d'en rêver, d'en être obnubilé,

et enfin, pour tout dire, d'en avoir une irrépressible envie. C'est un ingrédient quasiment mythique, et ce depuis plus de deux millénaires. Connu comme « le fruit des dieux » - traduction du grec antique du mot désignant l'espèce du cacaoyer, theobroma, duquel le

chocolat

est

dérivé

- le

chocolat

fut

longtemps

convoité par les Olmèques, les Mayas, les Toltèques et les Aztèques, tribus indiennes d'Amérique du Sud ; ce fut également le mets exclusif des rois, tout d'abord à la cour d'Espagne, puis dans les palais royaux d'Italie, de France et d'Angleterre. Enfin, depuis 1766 - date à laquelle apparurent les premières tablettes de chocolat -, le chocolat n'a cessé de captiver l'imagination de tous. Des fabricants de chocolat aux chefs pâtissiers, des connaisseurs aux sybarites en passant par les plus raffinés, sans compter les générations d'enfants qui n'ont cessé de demander un petit quelque chose à grignoter après l'école. C'est un ingrédient plein de mystères. L'observation d'une tablette de chocolat ne laisse rien présager de ses infinies possibilités. Comment l'imaginer en une mousse voluptueuse, en de somptueux sorbets et glaces, une fois glacée ? Comment deviner une sauce qui, en fondant, se mariera à une crème jusqu'à devenir une ganache ou encore se mélangera au beurre pour former le glaçage lisse et brillant d'un gâteau ? Il n'est pas exagéré de dire que le chocolat peut, entre les mains d'un maître, devenir magique. Depuis sa plus tendre enfance, Pierre Hermé savait qu'il serait pâtissier, tout comme l'avalent été son père, son grand-père et son arrière-grand-père. Aujourd'hui, un des pâtissiers de sa génération les plus respectés et les plus inventifs, il confirme sa passion pour le métier, et révèle son savoir-faire. Dans cet ouvrage, Pierre Hermé a créé plus d'une centaine de recettes, proposant de nombreuses variations de saveurs, de textures et de températures. C'est sans nul doute le secret de la sensualité de ses desserts, ce raffinement qui rend ses si agréables à déguster. Que vous confectionniez les plus simples des truffes au chocolat - les

Desserts au chocolat

Truffes noir de noir

(155), petites bouchées rondes de ganache amère roulées dans du cacao noir -, le tout aussi basique

Cake au chocolat, aux abricots et au gingembre

(14), gâteau au chocolat à la

texture compacte et à la saveur sucrée et acidulée à la fois ; un petit dessert chic comme /. Pierre Herme et Dorie Greenspan, D e s s e r t s b y P ie rr e H e r m e , written by Dorie Greenspan, Little Brown,


1998.

10/254

5/14/2018



11/254

5/14/2018


la

Crème brûlée au chocolat et au café

(138) - servie dans des ramequins individuels

remplis d'une couche de crème brûlée au café, d'une riche crème au chocolat et d'une chantilly nature - ou une résistance tel le

Plaisir Sucré

Tasse

de

chocolat

chaud

(190), ou encore un dessert de

(62), variante en cinq actes du plaisir sucré au chocolat au

lait, vous aurez les plaisi rs multi ples de savour er le choco lat sous toutes ses formes : chaud ou froid, crémeux ou croustillant, onctueux ou figé, épais et moelleux, amer ou sucré, noir, au lait ou bien blanc. Au fil de ces recettes, vous pourrez vous laisser aller à savourer des desserts qui sont uniquement, intensément à base de chocolat. Parmi les créations de Pierre Hermé, la Tarte au chocolat amer

(111), coiffée d'une couche de chocolat croustillante, garnie d'une

ganache et reposant sur une couche invisible de biscuit au chocolat. Et vous trouverez également des mets dans lesquels le chocolat ne fait qu'une petite apparition, le plus souvent pour le final : il vient ajouter une touche plus corsée, un peu d'entrain, comme c'est le cas pour les

Profiteroles à la menthe

(134) saupoudrées de sucre cristallisé et

parsemées d'éclats d'amandes, garnies d'une glace à la menthe fraîche éblouissante, et pour finir, nappées d'une sauce au chocolat servie chaude. Que vous soyez initié ou débutant en quête de douceurs, cet ouvrage vous fera connaître les délices infinies des desserts de Pierre Hermé, sa manière originale de marier les ingrédients, la touche de magie qu'il apporte au jeu des textures, son dosage toujours idéal, que les saveurs soient sucrées, acidulées ou chocolatées. Même si vos connaissances en cuisine ne dépassent pas la confection des brownies, vous trouverez dans ces pages des desserts merveilleusement originaux que vous pourrez faire en toute quiétude, y compris la variante du brownie américain (moelleux s'il en est ; 68) ; le s

Diamants au chocolat

(74), petits biscuits qui fondent sur la langue ; le

Gâteau de Suzy

(17), à la surface de velours et dont la texture est à mi-chemin entre le soufflé et le pudd ing ; les truffes et les car ame ls (les remarqu ables) ; le

Gâteau de riz au chocolat

Caramels mous au chocolat et au citron,

163,

(124) à l'exq uise textur e cré meu se ; les

cakes ; les tartes d'exception (commencez par la

Tarte tiède aux framboises et au chocolat,

page 98, puis continuez en suivant l'ordre du chapitre) ; et tant d'autres que l'originalité et la qualité ne peuvent que vous encourager à poursuivre. Et si d'aventure vous aviez besoin d'un petit conseil sur un ingrédient, davantage d'explications sur une technique ou un ustensile précis, ou encore la définition d'un terme, vous trouverez tout ce dont vous avez besoin pour continuer dans le « Dictionnaire », chapitre qui vous servira à la fois de glossaire et de livre de cuisine élémentaire.

Bien entendu, si vous avez un peu plus d'expérience dans le domaine de la pâtisserie, cet ouvrage vous réservera plus de surprises encore. Pour ceux qui révèrent les classiques, il y a les grands desserts traditionnels : les Éclairs (20), garnis d'une crème pâtissière au chocolat auxquels un glaçage au chocolat brillant apporte la touche finale ; la

Forêt noire

(23), sublimée par la vanille parfumée au kirsch et la chantilly au chocolat, parsemée de cerises griottes cuites au porto et aux épices ; et puis il y a les mille-feuilles : l'un fait d'une pâte feuilletée caramélisée et l'autre d'une pâte feuilletée caramélisée au chocolat, tous deux incomparables.


12/254

5/14/2018


Enfin, il y a les desserts nouveaux, ceux qui proviennent des collections que Pierre Hermé présente deux fois par an comme le font les grands couturiers à chaque saison. Si vous voulez goûter le dessert qui a incité Jeffrey Steingarten, le critique de

Vogue

USA

à

déce rne r à Pierre Her mé le titre de i Pic ass o de la pâtis seri e », confe cti onn ez la

fantaisiste

Tarte au Nutella

(119) garnie de chocolat onctueux reposant sur une épaisse

couche de Nutella venu tout droit du supermarché. C'est l'une des friandises préférées des enfants, remise au goût des plus grands. Sinon pourquoi ne pas réaliser le chocolat, café et au whisky

Cappuccino au

(146), génial mélange de pudding au chocolat noir, fondant à

souhait, de granité au café expresso et au Scotch pur malt glacé et râpé, et d'une bonne cuillerée de chantilly. Ne négligez pas ses

Nougatines

(90), petits gâteaux de fine dentelle

de chocolat croustillante qui doivent leur croquant et leur saveur plus prononcés à de petits grains de café concassés. Mais mieux encore, vos desserts maison rivaliseront avec ceux de Pierre Hermé car chacune des recettes de ce livre ont été adaptées, écrites et testées pour la cuisine que l'on fait chez soi. Ce qui signifie que chaque fois que vous ferez l'une de ces recettes, vous pouvez être sûr qu'elle rendra toute la mesure du talent de Pierre Hermé et tiendra pleinement les promesses de la magie du chocolat. Chacune de ces recettes est accessible à l'amateur motivé, même si certaines sont plus complexes et plus longues à réaliser que d'autres. Mais quelle que soit la recette que vous choisissiez, nous vous suggérons de la lire au moins une fois en entier (deux fois vaut mieux qu'une) avant de vous lancer dans sa préparation. Ayez également, comme le font les professionnels, tous les ingrédients nécessaires mesurés, pesés et prêts à l'emploi. Si vous choisissez une recette qui comporte plusieurs éléments, vérifiez si vous ne pouvez pas en faire un ou deux à l'avance - toutes les recettes sont accompagnées de notes et d'informations afin de les conserver. Tout ce dont vous avez besoin pour réussir est dans la recette, le « Dictionnaire » ou bien les « Recettes élémentaires ». Il ne vous reste qu'à suivre les instructions, puis à savourer votre travail. C'est donc avec une grande satisfaction que Pierre Hermé et moi-même vous offrons ces recettes. Nous espérons qu'elles vous procureront, à vous comme à tous ceux avec qui vous les partagerez, autant de plaisir qu'elles nous ont procuré lorsque nous les avons créées pour vous.

DORIE GREENSPAN


13/254

5/14/2018


CARE AU CHOCOLAT, AUX ABRICOTS ET AU GINGEMBRE

'EST UN GÂTEAU COULEUR DE NUIT qui doit sa saveur chocolatée très

C

corsée au cacao et aux petits morceaux de chocolat amer de qualité supérieure (songez aux meilleures pépites de chocolat que vous ayez

jamais man g ées ) . L a tex tu re d u g âteau es t moelleu s e, c omp ac te et fon d an te au palais. Ce serait un classique du genre sans compter les petits dés d'abricots secs et de gingembre confit au goût très prononcé. À la fois sucré et moelleux, à la saveur piquante et épicée, ce sont ces ingrédients qui font de ce gâteau u n d es s ert remarq u ab le. Le gingembre confit, petits morceaux de racine conservés dans un épais sirop, est

une

friandise

s p éc ialis és

et

les

que

l'on

g ran d s

trouve

sur

les

s u p ermarc h és .

marchés

Le

chinois,

g in g emb re,

une

les fois

magasins emb allé

h ermétiq u emen t, p eu t s e g ard er p lu s ieu rs mois au réfrig érateu r.

J'adore

des

le

différentes

contraste Pour 8 à 10 pers on nes : 180 gram mes de far ine ordin air e • 40 gram mes de cac ao en

textures

poudr e, de préf éren ce de la marq ue Van Houtt en* 1/2 cui lle rée à café de levure chimi que

de ce dessert, le

gâteau

parsemé nappé Afin de

de

de

le

• 165 gr amm es de suc re • 140 gra mme s de pâte d'a man de, brisé e en peti ts mor cea ux • 4

et

grosses

pas

parts

textures, à

couper

de

gâteau.

Pierre Hermé

gros œufs, à temp érat ure ambian te • 150 gram mes de lait entier, à temp érat ure ambiante • 70 grammes de chocolat amer, de préférence du Guanaja de chez Valrhona, coupé en

meilleur parti

différentes

n'hésitez de

de fruits

chocolat fondant.

tirer

ces

• 125 grammes d'abricots secs moelleux, tendres et charnus, coupés en petits morceaux

moelleux

petits morceaux • 55 grammes de gingembre confit, égoutté et coupé en petits morceaux • 180 grammes de beurre doux, préalablement fondu et refroidi

1. Enfou rnez une plaque à mi-haut eur et pré cha uff ez le four à 1 80° C (th-6). Beurrez

un

moule

à

cake

de

28

cm

de

long,

posez-le

sur

une

plaque

à

p âtis s erie is olan te ( s in on s u p erp os ez d eu x p laq u es ) . Rés erv ez . 2. Tami sez ensem ble la farine, le caca o en poudre et la levure, puis rése rvez le mélange. 3. Faites bouillir environ 250 grammes d'eau. Ajoutez les abricots, retirez la casserole du feu, puis laissez tremper les abricots pendant une minute, ce qui leur donnera le temps de ramollir et de gonfler. Égouttez et séchez-les dans du p ap ier

ab s orb an t.

4. Mettez le sucre et la pâte d'amande dans un mixeur muni d'une feuille. Battez

à

vitesse

moyenne

jusqu'à

ce

que

la

pâte

d'amande

s'effrite,

se

mélange au sucre et prenne un aspect granuleux (si votre pâte d'amande est dure, ce qui signifie qu'elle est vieille, et ne prend pas cet aspect granuleux, vous pouvez réduire en poudre la pâte et le sucre dans un robot ménager, et verser alors les ingrédients dans le bol du mixeur). Ajoutez les œufs un à un, en les battant à chaque fois pendant 2 minutes environ. Remplacez la feuille

14

MES

DES SER TS

AU

CH OCO LAT


14/254

5/14/2018



15/254

5/14/2018


par le fouet. Passez à la vitesse rapide et mélangez pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que les ingrédients forment une émulsion ; le mélange ressemblera à une mayonnaise : en tournant, le fouet y creusera des sillons. 5. Réduisez la vitesse du mixeur au minimum et ajoutez le lait. Mélangez jusqu'à ce que l'ensemble s'amalgame. Ajoutez enfin les ingrédients tamisés. Continuez à battre à vitesse lente jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Retirez alors le bol du mixeur. À l'aide d'un fouet, incorporez les abricots préalablement mis à part, les morceaux de chocolat, puis le gingembre et, enfin, incorporez délicatement le beurre fondu. 6. Versez la pâte dans le moule en tournant et lissez le dessus. Faites cuire au four pendant 60 à 70 minutes, jusqu'à ce que la lame d'un couteau fin piquée à cœur ressorte sèche. (La surface du gâteau se craquellera pendant la cuisson. Si vous souhaitez lui donner un aspect plus régulier et ne voulez pas vous en remettre au hasard de la cuisson, attendez jusqu'à ce que le gâteau commence à peine à former une croûte et faites alors rouler dessus un racloir trempé dans du beurre fondu en partant des bords et dans le sens de la longueur). Si le gâteau venait à cuire trop rapidement - les gâteaux au chocolat

ont

tendance

à

prendre

une

teinte

plus

foncée

sur les

bords

-

recouvrez-le d'une feuille de papier aluminium pendant les 20 à 30 dernières minutes de la cuisson. 7. Sor tez le gâteau du four et laiss ez-l e refro idir sur une grille pend ant 10 minutes avant de le démouler et de le remettre à l'endroit. Laissez refroidir le gâteau sur la grille à température ambiante.

CONSERVATION Emballé dans un film plastique et conservé à température ambiante, ce gâteau restera moelleux pendant au moins 5 jours. Dans un emballage hermétique, il se conservera au congélateur pendant 1 mois.

16

MES

DES SER TS

AU

CH OCO LAT


16/254

5/14/2018


GÂTEAU DE SUZY

L

'AMIE DE PIERRE ET FREDERICK HERMÉ , Suzy Peltriaux, est non seulement

mannequin, auteur d'un livre de cuisine, mais elle a aussi inventé ce

gâteau ri che et moelleux à la fois ; extr aor din air emen t bon et très

simple à confectionner. Les ingrédients sont en effet si rudimentaires (ce sont les bases de tous les pâtissiers), et la méthode si simple (ce gâteau se prépare en un tournemain), que vous vous demanderez forcément comment il peut être aussi bon. Il y a des chances pour que la demie livre de chocolat du meilleur cru (ne lésinez pas sur la qualité) et la cuisson juste à point - le cœur du gâteau reste un rien liquide - en soient le secret.

Pour 8 à 10 pers onnes : 250 gram mes de chocola t amer, de préfére nce du Valrh ona

À la

maison,

Guanaja, finement haché • 250 grammes de beurre doux à température ambiante •

Frederick,

200 grammes de sucre • 4 gros œufs à température ambiante • 70 grammes de farine

servons

or d i n a i r e

accompagné

au

ma femme,

et ce

moi-même,

gâteau

d'une

gingembre,

glace

de

1. Enfou rnez une plaque à mi-h auteu r et précha uff ez le four à 18 0°C (th-6).

légèrement

Beurrez un moule à gâteau rond d'au moins 5 cm de haut. Tapissez-en le fond

ou

de

à la vanille (202).

papier

sulfurisé,

beurrez

le

papier,

et

farinez

le

moule.

Faites

tomber

de

crème

Parfois

l'excédent de farine en tapotant légèrement le moule et réservez.

une fine

bain-marie - le bol ne doit pas toucher le fond de la casserole - dans une eau

part et laissez-le refroidir. Il devrait être à peine chaud au toucher lorsque vous le mélangerez avec le reste des ingrédients.

y

nous

y

fraîches les

ajoutons ;

couche

au fond du

fré mis san te, et chau ffez jus qu' à ce que le cho col at ait fond u. Vous pouvez également faire fondre le chocolat au four à micro-ondes. Mettez le chocolat à

nous

anglaise

des framboises

2. Mettez le chocolat dans un bol ne craignant pas la chaleur, placez-le au

chantilly

sucrée

nous

mettons

de pâte

moule et

versons avant

recouvrir

des framboises de entièrement

de pâte.

3. Mettez le beurre et le sucre dans le bel d'un mixeur muni d'une feuille et

Pierre Hermé

battez à vitesse moyenne pendant 4 minutes environ, en raclant fréquemment les bords du bol jusqu'à ce que le beurre soit crémeux et que le sucre s'y soit parfaitement

amalgamé.

Ajoutez

les

œufs

un

par

un,

en

battant

pendant

environ une minute à chaque fois. Réduisez la vitesse au minimum, versez le cho col at refroid i, et mél ange z jus qu' à ce qu'il soit inc orp oré . Toujours à la même vitesse (au mini mum), ajout ez la farine et mélange z jus qu' à ce qu'el le disparaisse dans la pâte. Vous pouvez également incorporer le reste de la farine avec un fouet. Vous obtiendrez une pâte épaisse, onctueuse et satinée qui ressemble à un glaçage à l'ancienne. 4. Versez la pâte dans le moule, lissez le dessus, et glissez le moule dans le four. Faites cuire 30 minutes environ, ou bien jusqu'à ce que le gâteau gonfle légèrement et qu'il ait perdu son lustre. Il est possible que le dessus se

LES


GÂTE AUX

AU

CHO COL AT

17

17/254

5/14/2018



18/254

5/14/2018


craquelle un peu et que le gâteau n'ait pas l'air tout à fait cuit au centre. Lorsque vous sonderez le cœur du gâteau en y plongeant un couteau fin, la lame ressortira légèrement maculée de pâte - c'est ce qu'il faut. Faites glissez le gâteau sur une grille et laissez-le refroidir. 5. Une fols le gâteau refroidi, placez-le au réfrigérateur pendant une heure ou deux pour qu'il soit bien frais et donc plus facile à démouler. Renversez le gâteau, enlevez le papier sulfurisé et remettez le gâteau à l'endroit en le disposant sur un plat. Laissez le gâteau revenir à température ambiante avant de le couper et de le servir.

CONSERVATION Vous pouvez garder ce gâteau emballé dans un papier film alimentaire, à température ambiante ou au réfrigérateur, pendant 3 ou 4 jours. Ou bien au congél ateur pendant 1 mois.

LES


GÂ TE AU X

AU

CH OC OL AT

19

19/254

5/14/2018


ÉCLAIRS AU CHOCOLAT

E SONT BIEN LES MÊMES ÉCLAIRS que ceux que vous voyez dans les vitrines

C

d es p âtis s eries . Ces éc lairs s on t d e g ran d s c las s iq u es . F aits d 'u n e tendre pâte à choux, garnis de crème pâtissière au chocolat - ce qui

n'est pas dans les règles de l'art car, à l'origine, il s'agissait d'une crème à la

vanille - et nappés d'un fin glaçage au chocolat, ils feront les délices des éc oliers c omme c elles d es g as tron omes .

LES ECLAIRS • Pour 20 à 24 éclai rs : pâte à chou x (215), à peine sor tie du four et enc ore cha ude

1. Di spo sez Afin

de

de

varier

chantilly

(207)

les

garnissez

et

plaisirs,

les

éclairs

à

divi ser

le

four en

trois

étage s

et

préchauffez le four à 190°C (th-6-7). Tapissez deux plaques de papier sulfurisé et gardez-les à portée de main. 2. À l'aide d'une cuillère, versez la pâte à choux encore chaude dans une

quelques

grande poche à douille lisse de 2 cm. Dressez la pâte sur les plaques à gâteaux

quelques

noix

grillées

et hachées pour les rendre

mais

mani ère

ajoutez-y

macadamia

croustillants.

obtiendrez bien

de

chocolat

amandes

Vous

pla ques

au

ou de

les

peu

des

éclairs

traditionnels

en fo rma nt de longs boud in s de 11 cm de long envi ron ; vei ll ez à lais ser environ 5 cm entre chaque bande de pâte pour qu'elle puisse gonfler. Vous devriez avoir suffisamment de pâte pour faire entre 20 et 24 éclairs. 3. Enfournez les plaques et faites cuire pendant 7 minutes. Puis insérez le manche

d'une

cuillère

en

bois

dans

la

porte

afin

qu'elle

reste

légèrement

en trou v erte. L ors q u e les éc lairs au ron t c u it p en d an t 12 min u tes , c h an g ez la

délicieux.

disposition des plaques : la plaque du haut prend la place de celle du bas et

Pierre Hermé

in v ers emen t. Tou rn ez c h aq u e p laq u e d e 180 d eg rés . Con tin u ez à faire c u ire

absolument

p en d an t en c ore 8 min u tes en v iron , ju s q u 'à c e q u e les éc lairs s oien t g on flés , dorés et fermes (la durée totale de cuisson est de 20 minutes environ). Passez les éclairs sur une grille pour les laisser refroidir à température ambiante. (Vous pouvez conserver les éclairs dans une pièce fraîche pendant plusieurs heures avant de les garnir.)

ASSEMBLAGE • le glaçage au chocolat (237) • la crème pâtissière au chocolat (205) refroidie

1. À l'aide d'un couteau-scie, coupez délicatement les éclairs en deux dans le sens de la longueur. Mettez les fonds à part pendant un moment et mettez les couvercles sur une grille tapissée d'une feuille de papier sulfurisé.

20

MES

DES SER TS

AU

CHO COL AT


20/254

5/14/2018



21/254

5/14/2018


2. Si vous avez mis le glaçage au chocolat au réfrigérateur, réchauffez-le au baln-marie (le bol ne doit pas toucher le fond de la casserole) en remuant à l'aide d'une cuillère en bois. (Remuez délicatement, sans faire de bulles). Que le glaçage vienne d'être fait ou qu'il ait été réchauffé, vous ne devriez vous en servir que lorsqu'il est à peine tiède au toucher (de 35 à 40°C). Mesurez la température à l'aide d'un thermomètre électronique. Une fols que le glaçage est fin prêt, étalez-le sur le couvercle des éclairs à l'aide d'une spatule en métal. Laissez prendre le glaçage des couvercles tandis que vous garnissez le fond des éclairs. 3. Vous pouvez verser la crème dans le fond des éclairs à l'aide d'une cuillère ou

d'une

poche

à

douille.

Dans

l'un

ou

l'autre

cas,

remplissez-la

avec

suffisamment de crème pour qu'elle dépasse légèrement au-dessus des bords. Coiffez les fonds garnis de leur couvercle glacé. Ajustez les couvercles pour qu'ils tiennent bien en place.

CONSERVATION Il convient de servir les éclairs dès qu'ils ont été garnis.

22

MKS

DES SE RT S

AU

CH OC OL AT


22/254

5/14/2018


FORÊT NOIRE

U

NE FORÊT NOIRE SE DISTINGUE par les ingrédients suivants : la chantilly,

les cerises et le kirsch, eau-de-vie très prisée en Allemagne et dans c ertain es rég ion s d e F ran c e, en p artic u lier en Als ac e, d on t Pierre

Hermé est originaire. Cette forêt noire a tout d'un grand classique mais les ingrédients traditionnels ont été revus et corrigés, et Pierre Hermé en a même

ajou té q u elq u es -u n s p ou r le moin s d éton an ts . Ce d es s ert s e c omp os e d 'u n biscuit Faubourg,

au

cacao

noir

moelleux

(c'est

celui

qui

sert

de

base

au

Pavé

du

28), gorgé d'un sirop au kirsch et surmonté de deux types de crèmes

chantilly. Sur cette base, on tartine une crème chantilly parfumée au kirsch dont la consistance est rendue plus ferme grâce à l'adjonction d'un peu de gélatine : il faut en effet lui donner suffisamment de corps pour qu'elle puisse soutenir les couches supérieures et garder sa forme lorsque l'on coupe le gâteau. Avant de poser la couche suivante, on parsème la crème chantilly de griottes cuites au porto et aux épices. Enfin on recouvre les deux dernières c ou c h es d e c rème c h an tilly au c h oc olat b ien ép ais s e. L a tou c h e fin ale es t simp le : on mas que le pour tour du gâte au d'une chanti lly légèr eme nt suc rée et,

pour

couronner

le

tout,

on

le

parsème

de

copeaux

de

chocolat

noir.

In s on d ab le my s tère, c ette p rép aration ric h e es t p ou rtan t très lég ère.

La forêt

noire

était

un

vrai

dans

la

succès

pâtisserie

de mon père en Alsace. En fait dans deux

c'est sa

laquelle

recette,

il

crèmes

marie

chantilly,

Pe ti te r em ar qu e : ce gâteau est plus haut que la plupart et devrait être

qui

confectionné dans un cercle d'environ 6 cm de haut. Si vous n'en possédez

Les

pas d'aussi haut, vous pouvez superposer deux cercles l'un sur l'autre.

au porto et aux épices sont la

LES CERISES

m'inspire cerises

sans plus

aujourd'hui.

griottes

doute

la

cuites

touche

surprenante

que j'y aie ajoutée.

Pour 10 per son nes : 125 gram mes de por to •

2 cuill eré es à sou pe de jus d'oran ge

fraî cheme nt pressé • 4 grains de poivre noir con cas sés •

Pierre Hermé

1 petit bâton de cannel le •

1 zeste de citro n (pelé avec un épluc he-lé gumes ) • 170 gram mes de ceri ses griotte s en b o c a l, d é n o y a u t é e s, é g o u t t é e s e t r in c é e s

Mettez tous les ingrédients, sauf les cerises, dans une casserole en inox posée sur feu

moyen. Faites

bouillir le mélange, ajoutez

les

cerises, abaissez

la

température jusqu'à ce que le liquide frémisse et faites cuire 2 minutes. Retirez la casserole du feu et laissez macérer les cerises pendant 3 ou 4 heures. (Vous pouvez également couvrir les cerises et les laisser macérer dans leur liquide pendant toute la nuit). Lorsque vous êtes prêt à utiliser les cerises, égouttez-les, jetez le zeste, les épices et le liquide. Séchez délicatement les cerises dans du p ap ier ab s orb an t.

LES


GÂ TEA UX

AU

CH OC OL AT

23

23/254

5/14/2018


LA CHANTILLY AU CHOCOLAT • 375 gra mme s de crè me liquide • 1 cui lle rée à sou pe de suc re • 65 gram mes de cho col at amer, de préférence du Valrhona Caraïbe, finement haché

1. Port ez le méla nge de crème et de sucre à ébull iti on dans une casse ro le à fond épais. Retirez la casserole du feu et ajoutez le chocolat vigoureusement à l'aide d'un fouet pour que le chocolat se mélange à la crème. Versez le mélange dans un saladier (choisissez un saladier suffisamment grand pour pouvoir fouetter la crème) et faites refroidir pendant au moins 5 heures, ou toute une nuit. La crème devrait être refroidie à 5°C. 2. Juste avant de vous servi r de la crè me, p lac ez le salad ier de crème dans un réci pie nt plus large, rempl i d'eau froid e ; puis à l'aide d'un fouet, batte z la crème jusqu'à ce qu'elle soit presque ferme. Battez doucement - la crème montera facilement du fait de la présence de chocolat et après ce bain d'eau glacée. Vous chercherez à obtenir une consistance suffisamment ferme pour l'étaler, mais suffisamment molle pour laisser en bouche une impression de légèreté et d'onctuosité.

LE SIROP D'IMBIBAGE • du sirop de sucre refroidi • 2 cuillerées à soupe d'eau • 2 cuillerées à soupe de kirsch

Mélangez tous les ingrédients. Vous pouvez vous servir du sirop dès qu'il est prêt ou bien le conserver à part jusqu'à ce que vous en ayez besoin.

LA CRÈME AU RIRSCH • 375 grammes de crème liquide «la pulpe d'1/4 de gousse de vanille charnue (254) • 2 cuillerées à café 1/2 de gélatine en poudre (ou 3 grammes de gélatine en feuille) • 1 cuillerée à soupe d'eau froide et 1 de kirsch

1. Pré par ez cette cr ème juste avant de vous en servir. Dans un bol qui peut aller au four à micro-ondes ou bien une petite casserole, mélangez 60 grammes de crème épaisse et de pulpe de gousse de vanille. Portez la crème à ébullition, puis retirez la casserole du feu ou le bol du four, et laissez infuser pendant 20 minutes. 2. Pendant que la crème infuse, saupoudrez la gélatine au-dessus d'une petite tasse

remplie

d'eau

froide

et

laissez

reposer

pendant

une

minute

environ

jusqu'à ce qu'elle ramollisse et prenne une consistance gélatineuse. Faites fondre la gélatine dans le four à micro-ondes pendant 15 secondes ou bien dans

24

MES

DESS ERTS

AL

une

casserole

à

feu

doux. Transvasez

la

gélatine

dans

un

saladier,

CHO COL AT


24/254

5/14/2018



25/254

5/14/2018


mélangez-y la crème à la vanille, puis ajoutez le kirsch à l'ensemble. Réservez le salad ier jusq u'à ce que le mélange parvienne à tempér atur e ambiante. Vous pouvez accélérer le processus en remuant le mélange de gélatine dans un bain d'eau froide et de glaçons. Mais faites bien attention, vous devez éviter qu'il se fige. 3. Fouettez les 290 grammes de crème qu'il vous reste dans un saladier, jusqu'à ce que se forment des crêtes d'un ou deux centimètres. Versez en remuant 1/4 de la crème chantilly dans le saladier qui contient le mélange de gélatine, puis incorporez-la délicatement à l'ensemble. La garniture est prête à l'emploi et doit être utilisée dans les 15 minutes qui suivent.

ASSEMBLAGE • le biscuit au cacao de 22 cm (210)

1. Déc oup ez dans du carton for tun rond au dia mètr e du gâteau au cho co lat et placez le rond dans un cercle à gâteau de 22 cm de circonférence et de 6 cm de haut. Placez votre installation sur une petite plaque à pâtisserie. 2. Si besoin est, égalisez le dessus du biscuit pour qu'il soit parfaitement plat. À l'aide d'un couteau-scie, découpez-le en trois couches. Placez la couche Inférieure dans le cercle à gâteau en tournant vers le haut le côté que vous venez de couper. À l'aide d'un pinceau ou d'une cuillère, étalez suffisamment de sirop sur la couche pour bien l'humidifier. À l'aide d'une spatule en métal, coudée de préférence, étalez la moitié de la chantilly aromatisée au kirsch sur la

couche

de

biscuit.

Vérifiez

bien

que

les

cerises

ont

été

parfaitement

égouttées. Parsemez-les sur la crème chantilly bien régulièrement. Pour finir, étalez le reste de la chantilly sur les cerises. Cela formera une couche de garniture très haute, effet recherché par Pierre Hermé. 3. Placez la deuxième couche de biscuit dans le cercle, et ajustez-la en tapotant

délicatement

de

manière

à

ce

qu'elle

se

place

parfaitement.

Badigeonnez bien cette couche de sirop, puis étalez environ deux tiers de la chantilly au chocolat. Couvrez le tout de la dernière couche de biscuit, en tournant le côté le plus plat vers le haut, et badigeonnez-la également de sirop. Pour finir, étalez le reste de la chantilly au chocolat sur l'ensemble en veillant à obtenir une couche aussi uniforme que possible. (Si votre cercle à gâteau fait 6 cm de haut, vous le remplirez probablement à ras bord, en vous servant du bord du cercle comme repère pour aplanir la surface). Laissez le gâteau sur la plaque et réservez le tout au réfrigérateur. Laissez refroidir pendant 2 ou 3 heures. (On peut réaliser ce gâteau jusqu'à la présente étape de sa confection et le conserver au réfrigérateur pendant 24 heures, à l'abri des odeurs).

2 6

MES

DES SER TS

AU

CHO COL AT


26/254

5/14/2018


FINITION • 125 gra mme s de crè me liquide refro idie • 2 cuil ler ées à café de suc re glac e pass é au tami s* 10 griotte s (facultatif) • des copeaux de choco lat

1. À l'aide d'un sèch e-c hev eux , récha uffe z le cer cl e à gâteau et soul evez -le (247). 2. Fouettez la crème chantilly jusqu'à ce qu'elle forme des crêtes fermes de hauteur moyenne, puis incorporez le sucre glace. À l'aide d'une spatule en métal, masquez le pourtour du gâteau d'une couche de chantilly. Vous pouvez choisir d'utiliser toute la crème pour les côtés et laisser le dessus du gâteau tel quel, ou bien de garder un peu de crème pour dresser une couronne de dix rosaces sur le dessus du gâteau à l'aide d'une poche à douille cannelée. Si c'est le cas, coiffez chaque rosace d'une cerise. Remplissez le centre de copeaux de chocolat. Vous pouvez servir le gâteau maintenant ou bien le c o n s e r v e r a u r é f r i g é r a t e ur j u s q u ' à c o n s o m m a t i o n .

CONSERVATION Vous pouvez préparez à l'avance les ingrédients du biscuit, y compris le gâteau, les cerises et le sirop. La chantilly au chocolat a besoin de quelques heures

au

réfrigérateur,

et

l'ensemble,

garni,

glacé

et

décoré

peut

être

conservé au réfrigérateur pendant quelques heures. Ce n'est toutefois pas un gâteau que l'on peut garder - il convient de le servir le jour de sa confection, ou le lendemain.

LES


GÂT EAU X

AU

CH OC OL AT

27

27/254

5/14/2018


PAVÉ DU FAUBOURG

C

e

dessert

doit

son

nom

au

Faubourg Saint-Honoré, adresse

des

ateliers du légendaire Ladurée. Il a la forme d'un pavé. Cuit dans un petit moule à cake, c'est une affaire toute simple à base de cacao.

Pourtant, le pavé a sa place parmi les desserts de légende. Superposition de textures et de saveurs, le

Pavé du Faubourg

e st un é tra nge co nce rt de cho co la t

et de caramel. Le gâteau au chocolat est imbibé de sirop au caramel avec un soupçon de beurre salé - vous ne trouverez pas de caramel confectionné par Pierre Hermé qui ne contienne une pincée de sel. Puis, sur les différentes couches qui composent ce gâteau, on étale une ganache caramel chocolat, ce qui tient tout simplement du trait de génie. Le caramel de la ganache est « décuit » avec du beurre salé, affiné par la crème, et incorporé à un mélange de chocolat amer et de chocolat au lait, coupé en petits morceaux. Enfin, on

Une fois est

recouvert on

rend le caramel épais et onctueux en y ajoutant une bonne portion de beurre

que le gâteau

peut

de le

doux. En utilisant la combinaison de deux chocolats, Pierre Hermé obtient un

ganache,

parfait

saupoudrer

lui

vous

l'amertume

à

la

fois

douce

et

intense

du

sucre

aussi

une note acidulée quelque peu inattendue, mais parfaite au final, on parsème

autre fini

la ganache d'abricots coupés en dés, préalablement trempés dans du jus de

pouvez

donner un

entre

caramélisé et la douceur du chocolat, du beurre et de la crème. Afin d'ajouter

de cacao et le servir tel quel. Cependant,

équilibre

en le nappant d'un glaçage

citron et assaisonnés de poivre noir.

au chocolat (23 7)

Cette recette correspond à deux gâteaux - vous pouvez déguster l'un tout de

et en y ajoutant un abricot

suite et garder l'autre au congélateur pour une autre fois.

que vous aurez gardé parmi servi

ceux à

la

qui

auront

garniture.

Pierre Hermé

LE

SIROP

Pour 2 gâte aux de 8 parts chac un : 50 gr amm es de sucr e •

10 gra mme s de beurre salé

(vous pouve z aus si util ise r du beurre doux et y ajout er une pin cée de sel) •

100 gra mme s

d'eau chaude

Mettez le sucre dans une casserole de taille moyenne, puis faites chauffer à feu doux. Dès que le sucre se met à fondre, remuez à l'aide d'une cuillère en bois. Continuez à chauffer et à remuer le sucre jusqu'à ce qu'il prenne une belle teinte brune - vous pouvez vérifier la couleur en laissant tomber une goutte de caramel sur une assiette blanche. En vous tenant à bonne distance, mettez le beurre dans la casserole. Puis, tandis qu'il fond, mélangez-le au sucre caramélisé. Reculez à nouveau et ajoutez l'eau. Une fois que le mélange bout, retirez la casserole du feu. Laissez refroidir le sirop à température ambiante. (Vous pouvez préparer le sirop jusqu'à 3 jours à l'avance et le garder couvert au réfrigérateur).

28

MES

DES SER TS

AU

CHO COL AT


28/254

5/14/2018



29/254

5/14/2018


LES

ABRICOTS

• 170 gra mme s d'ab ric ots moell eux, tend res et cha rnu s • le jus d' 1/ 2 cit ron •

1 pinc ée

de poivre fraîchement moulu

1. Coupez les abricots en petits dés. (SI vous le souhaitez, vous pouvez aussi en garder deux et les utiliser pour décorer le dessus des gâteaux). Mélangez les abricots, le jus de citron et le poivre. Réservez. (Vous pouvez préparer les abricots un jour à l'avance et les conserver à température ambiante dans un récipient fermé).

LA

GANACHE

• 185 grammes de chocolat amer, de préférence du Valrhona Manjari, finement haché • 120 grammes de chocolat au lait, du préférence du Valrhona Jlvara, finement haché • 140 grammes de sucre • 20 grammes de beurre salé (vous pouvez aussi utiliser du beurre doux

et

y

ajouter

une

petite

pincée

de

sel)

•

275

grammes

de

crème

liquide

•

335 grammes de beurre doux, à température ambiante

1. Mél ang ez le cho col at amer avec le choco la t au lait dans un salad ier qui peut aller au four. Réservez. 2. Faites chauffer une casserole à feu doux et saupoudrez environ un tiers du sucre sur le fond de la casserole. Dès que le sucre se met à fondre et à se colorer, remuez avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'il caramélise. Saupoudrez la moitié du sucre restant et aussitôt qu'il commence à fondre, mélangez-le au sucre déjà caramélisé au fond de la casserole. Recommencez la même opération avec le sucre restant, et faites cuire jusqu'à ce que l'ensemble prenne

une

couleur

brune

bien

prononcée

(vérifiez

la

couleur

en

laissant

tomber une goutte de caramel sur une assiette blanche). Tenez-vous à bonne distance de la casserole, et, tout en continuant à remuer, ajoutez le beurre salé, puis la crème. Ne vous inquiétez pas si le caramel est grumeleux - Il redeviendra homogène au cours de la cuisson. Portez le tout à ébullition tout en remuant, puis retirez la casserole du feu. 3. Versez la moitié du caramel chaud sur le chocolat haché et, à l'aide d'un fouet, remuez délicatement du centre vers les bords en faisant des cercles concentriques. Une fois que la préparation est homogène, ajoutez ce qui reste de caramel en remuant de la même manière. Réservez la ganache pour qu'elle refroi disse , jusq u'à ce qu'el le soit à peine tiède au toucher.

4. Tandis que la ganache refroidit, malaxez le beurre doux à l'aide de la feuille de votre mixeur ou bien en employant une spatule. Ramollissez le beurre jusqu'à ce qu'il prenne la consistance d'une mayonnaise. Mais attention à ne

30

MES

DES SER TS

AL

CHO COL AT


30/254

5/14/2018


pas incorporer d'air. Il ne faut pas malaxer à vitesse rapide si vous utilisez un mixeur ; et si vous le travaillez à la main, n'utilisez pas de fouet. 5. À l'aide d'un fouet, remuez délicatement le beurre pour l'incorporer à la ganache. Vous pouvez maintenant vous servir de la ganache. 6. Pour que vous puissiez travailler la ganache, il faut qu'elle

ait

une

consistance très crémeuse. Vous en étalerez une couche épaisse entre chaque couc he du gâtea u. Afin qu'elle prenne cette consis tan ce, vous pouvez plonger le saladier contenant la ganache dans un récipient plus grand rempli à demi d'eau froide et de glaçons, ou bien la mettre au réfrigérateur en vérifiant sa consistance toutes les cinq minutes. Dans les deux cas, il est important de mélanger la ganache fréquemment (mais délicatement), pour éviter qu'elle ne devienne trop ferme sur les bords.

ASSEMBLAGE • 2 biscuits au cacao de 18 cm (210) • du cacao amer en poudre pour le saupoudrage

1. À l'aide d'un cout eau- scie , égalisez le somm et des deux biscu its en coupant les parties qui ont trop gonflé. Puis coupez chaque biscuit horizontalement en trois couches égales. Placez chacune des couches inférieures sur un rectangle de carton fort, et gardez les autres couches à portée de main. 2. À l'aide d'un pinc eau à pâtiss eri e, imbib ez les cou che s infé rieu res avec suffisamment de sirop de caramel. Puis, à l'aide d'une spatule en métal - il est possible qu'une spatule coudée vous semble plus facile d'utilisation - étalez une couche de ganache sur chaque couche de gâteau imbibée. Essayez d'obtenir une épaisseur d'environ 1,5 cm d'épaisseur, la plus régulière possible. On a toujours tendance à avoir moins de ganache sur les bords qu'au centre. Parsemez

la

ganache

de

la

moitié

des

abricots

et

faites-les

pénétrer

délicatement en appuyant dessus. Ne vous inquiétez pas si de la ganache déborde sur les côtés du gâteau - contentez-vous de l'étaler sur les côtés et continuez l'opération. Placez la couche suivante sur chacun des gâteaux, et imbibez-les ganache

de

et

sirop.

Tartinez

parsemez-les

avec

chacun le

reste

des

deux

des

disques

abricots.

d'une

Imbibez

couche les

de

couches

supérieures du gâteau et mettez-les en place. Regardez vos biscuits maintenant, pendant que la ganache est encore molle, et, s'ils penchent d'un côté

ou

de

l'autre,

remettez-les

délicatement

d'aplomb

à

l'aide

de

votre

spatule. Étalez une fine couche de ganache sur les côtés et le dessus des gâteaux - vous en remettrez plus tard - et placez les gâteaux au réfrigérateur pour qu'ils refroidissent pendant 30 minutes. Gardez la ganache à température ambiante pendant que les gâteaux sont au frais. 3. Retirez les gâteaux du réfrigérateur puis, à l'aide d'une spatule en métal, recouvrez les gâteaux d'une couche régulière en utilisant ce qu'il vous reste de ganache. Faites en sorte d'obtenir des surfaces aussi lisses que possible, sans

L K S G ÂT EA UX


AU

CH OC OL AT

31

31/254

5/14/2018


trop vous soucier des côtés. À l'aide d'un peigne ou avec les dents d'une fourchette,

striez

les

côtés

des

gâteaux

horizontalement,

en

essuyant

parfaitement le peigne ou la fourchette entre chaque passage. Si vous vous apercevez que vous ne parvenez pas à obtenir un tracé régulier, remettez les gâteaux au réfrigérateur pendant 5 à 10 minutes de façon à raffermir un peu la ganache. Essayez alors à nouveau. (À ce stade, vous pouvez congeler les gâteaux emballés hermétiquement jusqu'à ce qu'il soient fermes, et les garder pendant un mois si vous le souhaitez). 4. Si la ganache n'est pas trop molle, vous pouvez servir les gâteaux aussitôt, ou vous pouvez les garder au réfrigérateur. (Si les gâteaux sont restés au réfrigérateur

pendant

plusieurs

heures,

laissez-les

revenir

à

température

amb iant e pend ant deux heur es avant de les servi r ; si les gâte aux sont trop froids, la ganache perd de son extraordinaire texture). Juste avant de les servir, saupoudrez le dessus des gâteaux légèrement et régulièrement de cacao en poudre - pour de meilleurs résultats utilisez une passoire ou bien une saupoudreuse - et, si vous le souhaitez, vous pouvez aussi couronner chaque gâteau d'un abricot entier que vous aurez préalablement mis de côté.

CONSERVATION Vous pouvez préparer à l'avance tous les éléments de ce gâteau. Vous pouvez emballer les gâteaux hermétiquement et les conserver à température ambiante pend ant 2 jour s ou les cong ele r pend ant 1 mois. Vous pouvez con fec ti onn er le sirop 3 jours à l'avance ; vous pouvez préparer les abricots la veille. De plus, vous pouvez assembler les gâteaux - sans les saupoudrer de cacao - et les congeler 1 mois, puis les décongeler au réfrigérateur pendant 1 nuit, et les ramener à température ambiante avant de les servir.

32

MES

DES SER TS

AU

CHO COL AT


32/254

5/14/2018


SAINT-HONORÉ AU CHOCOLAT ET AUX POIRES

L

E S A I N T - H O N O R É E ST U NE C R ÉA T IO N P A RI S IE N NE

.

Il fut c o n f e c t i o n n é e n 1863

dans la pâtisserie Chiboust qui se trouvait alors rue Saint-Honoré. Si le nom de Chiboust vous semble familier, c'est qu'il a donné son nom

à

une

crème,

mélange

de

crème

pâtissière

à

la

vanille

et

de

meringue,

g arn itu re trad ition n elle ( et ô c omb ien d iffic ile à réalis er) d u S ain t-Hon oré. S i, à l'origine, ce gâteau avait une base de brioche ; de nos jours, on le prépare le plus souvent à partir d'une base de pâte brisée ou de pâte feuilletée (celle que choisit Pierre Hermé) couronnée de choux à la crème caramélisés. Dans la p lu p art

d es

v ers ion s

ac tu elles ,

le

Saint-Honoré

est

garni

de

crème

chantilly.

Inutile de préciser que Pierre Hermé a sa propre version de ce grand classique. Son

Saint-Honoré

a

pour

base

la

presque

traditionnelle

pâte

feuilletée

et

comporte aussi une couronne de choux à la crème, mais ils sont garnis d'une crème pâtissière au chocolat et ceux du centre de crème chantilly au chocolat. En utilisant à la fois de la crème pâtissière et de la crème chantilly, Pierre

Pour

une

Hermé obtient ainsi un jeu subtil à la fois de saveurs chocolatées et de

sans

poires,

textures. Enfin, le gâteau est couronné - c'est toute son originalité - de poires

intensément

parfumées à la vanille et d'une débauche de copeaux de chocolat.

garnissez de

version

chocolatée, la

base

pâte feuilletée

de crème au chocolat

LES POIRES

(201),

puis

couronnez

le gâteau, comme c'est le cas • 1 boîte de 825 gram m es de dem ies poires au sirop • 250 gram m es d'eau • 100 gram m es de sucr e • 1 cuil ler ée à soupe de jus de cit ron fraî che m en t pre ssé • la pulpe d' 1/ 2 gous se de vanille charnue (254)

dans de

cette volutes

recette, de

chantilly.

Pierre Hermé

1. Égoutt ez les poir es et mette z-le s dans un grand sa ladi er (un sala dier profon d serait le mieux) ; réservez. 2. Portez à ébullition le mélange d'eau, de sucre, de jus de citron et de pulpe de vanille dans une casserole de taille moyenne ou bien dans un saladier au four à micro-ondes. Retirez le sirop du feu et versez-le sur les poires. Appuyez sur les poires avec une feuille de papier sulfurisé, et si ce n'est pas suffisant pour recouvrir les poires de sirop, placez une assiette sur la feuille. Recouvrez le tout d'un papier film alimentaire et réservez au réfrigérateur pendant toute la nuit. (Vous pouvez préparer les poires jusqu'à 3 jours à l'avance et les c on s erv er au réfrig érateu r) .

LES


GÂ TE AU X AU

CHO CO LA T

33

33/254

5/14/2018


LE DISQUE DE PÂTE FEUILLETÉE • 170 grammes de pâte feuilletée pure au beurre, faite maison (223) ou bien achetée en magasin, refroidie et prête à l'emploi

Sur une surface préalablement farinée, étalez la pâte pour lui donner la forme d'un cercle d'environ 2 mm d'épaisseur et d'au moins 28 cm de diamètre. Transvasez la pâte sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé puis, à l'aide d'un cercle à tarte, ôtez l'excédent de pâte pour former un cercle de la même taille. Piquez toute la surface de la pâte jusqu'à toucher le papier sulfurisé à l'aide d'une fourchette, puis réservez pendant un moment. (Si c'est plus

pratique,

vous

pouvez

également

recouvrir

la

pâte

d'un

papier

film

alimentaire et la mettre au réfrigérateur pendant une heure ou deux, ou bien encore la mettre à plat dans un récipient hermétique et la congeler pendant un mois)

LES CHOUX À LA CRÈME • de la pâte à choux (215) encore chaude • de la crème pâtissière au chocolat (205) refroidie

1. Dis pos ez les plaqu es de manièr e à divise r le four en trois étage s et préchauffez le four à 190°C (th-6-7). Tapissez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et gardez-la à portée de main. Adaptez une douille lisse de 1,5 cm de diamètre sur une grande poche. 2. À l'aide d'une cuillère, mettez la moitié de la pâte à choux dans la poche et dressez un cercle de pâte à environ 7 mm du bord du disque de pâte feuilletée. Positionnez l'embout au centre du disque et, en allant du centre vers les bords, dessinez une spirale de pâte en prenant soin de laisser beaucoup d'espace entre chaque ligne de pâte. Mettez la plaque à part pendant un moment. 3. En utilisant la pâte à choux qui reste dans la poche, et en remplissant la poche si nécessaire, dressez autant de petits choux que possible. Chaque chou doit à peine excéder 2,5 cm de diamètre environ. Disposez-les sur la plaque tapissée de papi er sulfu risé ; s'il en reste, p lace z-le s à côté du disque de pâte feui lle tée. Assurez-vous de laisser au moins 5 cm entre chaque petit tas de pâte pour qu'ils puissent gonfler. Vous obtiendrez bien plus de choux que vous n'en aurez besoin pour ce gâteau. Vous pouvez donc les mettre au congélateur avant de les faire cuire (vous pouvez les utiliser pour faire des profiteroles, 134), ou bien les faire cuire et vous aurez alors un merveilleux goûter tout prêt. (Vous pouvez congeler la base de pâte feuilletée avec sa pâte à choux sur le dessus tout comme les petits choux, à condition de ne pas les faire cuire avant. Congelés jusqu'à ce qu'ils devienne nt fermes, vous pourrez les garder jusq u'à un mois au congélateur ). 4. Enfournez les plaques et faites cuire pendant 7 minutes. Puis insérez le manche d'une cuillère en bois dans la porte afin qu'elle reste légèrement

34

MES

DES SER TS

AU

CH OCO LAT


34/254

5/14/2018



35/254

5/14/2018


entrouverte.

Après

douze

minutes

au

total,

changez

la

disposition

des

pla ques : la pla que du haut prend la pl ace de cel le du bas et inver sem ent . Tournez chaque plaque de 180 degrés. Puis continuez la cuisson jusqu'à ce que la base et les petits choux soient gonflés, dorés et fermes. Les choux seront probablement cuits au bout de 17 à 20 minutes au total. Retirez-les du four lorsqu'ils sont prêts. Il est possible que la cuisson de la base prenne 25 minutes, voire un peu plus. Transférez la base et les choux sur des grilles pour qu'ils refroidissent à température ambiante. (Vous pouvez conserver la base et les choux dans une pièce sèche et fraîche pendant plusieurs heures avant de les garnir). 5. Adaptez une douille lisse de 7 mm sur une poche et remplissez-la de crème pâtissière. Si vos choux sont parfaitement ronds (chose rare), vous devrez les garnir par le fond. Renversez un chou et, en prenant bien soin de ne pas l'écraser, percez un petit trou dans le fond avec la pointe de l'embout, puis garnissez-le de crème pâtissière. Si vos choux ont une encoche sur le côté (comme c'est souvent le cas), garnissez-les par là. Quelle que soit la méthode employée, placez le chou garni sur une plaque à pâtisserie, et garnissez les autres choux de la même manière. Gardez vos choux sur votre plan de travail pendant que vous faites le caramel.

LE

CARAMEL

• 200 gr amm es de suc re • 100 gra mme s de sir op de glu cos e • 2 cui lle rée s à sou pe d'eau • 1/4 de cuillerée à café de jus de citron fraîchement pressé

1. Sor tez une plaq ue à pât iss eri e non adh ésiv e tap iss ée d'un revê teme nt tel qu'un tapis de cuisson Silpat ou tout autre tapis de cuisson en silicone, ou bien une plaque normale bien huilée. Préparez également un bain-marie d'eau glacée. Prenez un saladier suffisamment grand pour contenir le fond d'une casserole de taille moyenne, puis remplissez-le d'eau et de glaçons. 2. Mettez tous les ingrédients dans une casserole de taille moyenne à fond épais. Mettez à chauffer à feu doux et portez à ébullition. Remuez la casserole de

temps

à

autre

pour

faire

fondre

le

sucre.

Si

des

cristaux

de

sucre

commencent à se former sur les parois de la casserole, rincez-les à l'aide d'un pinceau trempé dans de l'eau froide. Faites cuire le mélange jusqu'à ce qu'il prenne une teinte caramel clair. Une fois cette couleur obtenue, retirez la casserole du feu et refroidissez le fond de la casserole en la trempant dans le bain d'eau glacée pendant 10 secondes. 3. Les uns après les autres, trempez délicatement le sommet des choux dans le caramel, puis placez-les sur la plaque à pâtisserie antiadhésive, tête en bas. La meilleure façon de tremper les choux est de les tenir.très délicatement entre vos doigts en prenant bien soin de ne pas appuyer. Prenez garde à ne pas toucher le caramel de vos doigts - le sucre cuit est excessivement brûlant.

36

MES

DES SER TS

AU

CHO COL AT


36/254

5/14/2018


4. Une fois que vous aurez fini de tremper les choux, et que le caramel aura durci - ils durciront presque instantanément - placez la plaque à pâtisserie sur laquelle se trouve la base de pâte feuilletée et de choux sur le plan de travail. Vérifiez que le caramel est encore liquide et fluide dans la casserole. Si ce n'est pas le cas, réchauffez-le quelques instants. Encore une fois, prenez les choux un par un et trempez-en le fond dans le caramel, puis « collez » le sans tarder sur la couronne de pâte à choux qui entoure la pâte feuilletée. (Si vous avez garni les choux par le côté, veillez à tourner ce côté-là vers l'intérieur.) Continuez jusqu'à ce que vous ayez complété le cercle tout entier.

FINITION • la crème chantilly au chocolat (207) • les copeaux de chocolat (245) (facultatif)

1. Égout tez les poire s et jet ez le liquid e dans lequel vous les avez poch ées . Essuyez délicatement en les épongeant avec du papier absorbant. Gardez-les à portée de main. 2. Adaptez une douille cannelée de 2 cm de diamètre sur une grande poche, puis remplissez la poche avec de la crème chantilly au chocolat. En dessinant une spirale en allant du centre vers les bords, dressez l'ensemble de la base de pâte feuilletée de chantilly. Disposez les demies poires en cercle sur la crème, têtes vers le centre du gâteau. S'il reste un espace au centre, comblezle avec une poire. Puis, en veillant à ne pas couvrir les poires sur une surface d'environ 5 cm en partant du bord, décorez-les de petites rosaces de chantilly bien fournies en décrivant des cercles concentriques. Pour finir, dessinez une rosace au centre. Parsemez la crème de quelques copeaux de chocolat si vous en avez préparé. Le Saint-Honoré peut être servi immédiatement ou bien gardé au réfrigérateur pendant quelques heures.

CONSERVATION Vous pouvez préparer les poires à l'avance, la base de pâte feuilletée, les choux, et la crème pâtissière au chocolat. Mais une fois le gâteau assemblé, il ne faut pas attendre pour le déguster. Bien qu'il soit possible de conserver le gâteau au réfrigérateur pendant quelques heures - 6 heures, maximum - il faut le déguster le jour même.

LES


GÂT EAU X

AU

CH OC OL AT

37

37/254

5/14/2018


SAVARIN À LA CANNELLE ET AU RHUM

B

IEN

QUE « S A VA RI N A U R H U M »

d es s ert,

s an s

d ou te

p lu s

év oq u e un e danse lascive plus qu'un

s u d -améric ain e

q u 'eu rop éen n e,

et

p lu s

fantaisiste que traditionnelle, c'est un gâteau qui a fait perdre tout

sens de la modération aux Français depuis plus de 200 ans. Le savarin et son cousin, le baba, furent inventés par le roi Stanislas de Pologne alors qu'il était

fort triste. Exilé en Lorraine, le roi n'était pas satisfait par le dessert régional, le kugelhopf, ce gâteau haut, levé et parsemé de raisins secs et de noisettes. La plupart des Lorrains et des Alsaciens l'adorent tout comme tant d'autres Français.

Mais

sa

majesté

le

trouva

bien

trop

sec.

Afin

de

satisfaire

sa

gou rma ndi se, il eut l'idée d'imb ibe r de siro p de rhum le kugelho pf jus qu' à sat ura tio n.

L' appel lati on

« savari n »

fut

donné e

en l'h onne ur

du

gourm et

philosophe culinaire Brillât-Savarin, tandis que « baba » provient du goût tout

pa rticulie r du ro i po ur Pour

que

le

Les contes des Mille et Une Nuits

- le gâteau tenant son

nom de celui du héros, Ali Baba.

savarin le plus

On confond bien souvent le baba et le savarin. Tout est dans la forme des

possible

moules. Les moules en forme de timbales ou de petits verres à jus de fruits

une véritable

sont des moules à baba. Et les moules circulaires sont des moules à savarin.

« éponge » - je le laisse sécher

Comme le suggère Pierre Hermé, vous pouvez tout aussi bien utiliser cette

absorbe de - c'est

sirop

en fait

après

cuisson

pendant

pâte pour faire un savarin, ou de petits babas bien renflés sur le dessus. Ou

un jour ou deux. Après rassis,

cela,

le

savarin

bien les deux. Vous pouvez faire un petit savarin et quelques babas - il faudra

est

assoiffé et prêt à être plongé

dans

le

Pour cette recet te inhabi tue lle , le savar in est tre mpé - imbibé serai t plus just e -

sirop.

Pierre Hermé

ju s te s u rv eiller leu rs temp s d e c u is s on res p ec tifs .

dans un sirop de rhum traditionnel relevé par un zeste d'orange et des bâtons de cannelle. Enfin, on le sert avec une chantilly au chocolat - beaucoup de chantilly.

LE GÂTEAU Pour 10 per son nes : 180 gr amm es de fari ne • 15 gra mme s de levu re fra îch e du bou lang er, en miettes • 1 gou sse de van ill e fend ue et grat tée (254) • le zest e d'1 /2 cit ro n • 1 pin cée de sel • 6 gros œufs, à tem pér atu re amb ian te • 1 cuil ler ée à sou pe de miel • 70 gra mme s de beurre doux, à température ambiante

1. Mettez la farine, la levure, la pulpe de vanille, le zeste et le sel dans le bol d'un

mixeur

muni

d'une

feuille,

puis

mélangez

à

vitesse

minimum

pendant

30 secondes, de façon à mélanger les ingrédients. Cassez 3 des 4 œufs au centre du mélange. Versez le miel. Battez à vitesse moyenne pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que le mélange ait acquis une certaine élasticité - vous verrez la pâte former de longues bandes en se décollant des parois du bol. Ajoutez

38

MES

DES SER TS

AU

2

œufs

supplémentaires

et

battez

pendant

3

à

4

minutes

encore

CHO COL AT


38/254

5/14/2018


jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Ajoutez le quatrième œuf, puis, toujours

à

vitesse

moyenne,

battez

la

pâte

pendant

10

bonnes

minutes.

Pétrissez-la également, ce qui permet à la levure de se développer, et donnera au savarin sa structure si particulière. En continuant de mixer, ajoutez le beurre dans le bol par cuillerées à soupe. Il est possible que la pâte soit plus liquide qu'une pâte à brioche à laquelle elle ressemble, mais ce n'est pas un problème. Continuez à battre la pâte jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement homogène - elle aura un magnifique aspect satiné - puis retirez le bol du mixeur et nettoyez-en les parois à l'aide d'un fouet. 2. Recouvrez le bol d'un papier film alimentaire, mettez-le à l'abri des courants d'air et laissez lever la pâte pendant 30 minutes. Elle ne doublera pas de volume - il se peut même qu'elle ne monte pas de manière spectaculaire -, mais ne vous inquiétez pas. 3. Pendant que la pâte monte, beurrez généreusement un moule à savarin de 26 cm de diamètre d'au moins 6 cm de haut (si votre moule est plus petit ou moins profond, il est possible que vous deviez utiliser moins de pâte et réduire le temps de cuisson, auquel cas vous pouvez faire un petit savarin et quelques babas). 4. Après avoir laissé reposer la pâte, versez-la dans le moule beurré à l'aide d'une cuillère - elle devrait remplir le moule à mi-hauteur. Laissez le moule à température ambiante, couvert d'un papier film alimentaire, jusqu'à ce que la pâte remplisse les deux tiers du moule. Comptez entre 20 et 30 minutes (plus ou moins, selon la température de votre pièce). 5. Pendant ce temps, enfournez une plaque à mi-hauteur et préchauffez le four à 200°C (th-6-7). 6. Mettez le moule à savarin sur une plaque à pâtisserie et glissez-la dans le four. Cuisez le savarin pendant 18 à 22 minutes, jusqu'à ce qu'il soit bien gonflé et d'une belle couleur dorée (si après 12 minutes environ le savarin dore trop vite, couvrez-le d'une feuille de papier aluminium sans appuyer). Démoulez le savarin sur une grille (il est possible que vous ayez besoin de passer la lame d'un couteau rond tout autour du gâteau et autour du tube central du moule de manière à détacher le gâteau). Laissez refroidir à température ambiante. (Vous pouvez laisser le savarin à l'air libre et à température ambiante jusqu'à 2 jours ou bien l'emballer herm éti quem ent et le cong eler pendant 1 mois. Déc onge lez le gâteau dans son emballage avant de le déballer).

FINITION • 375 gramm es d'eau • 150 gra mme s de suc re • 1 bâton 1/2 de can nel le • le zest e d' 1/ 4 d'or ange (pelé avec un épl uch e-l égu mes ) • 65 gra mme s de rhum brun • 175 gra mme s de con fit ure d'abri cot • de la crè me chan til ly au cho col at (207) • 100 gra mme s de rhum brun agricole vieux • des copeaux de chocolat pour la décoration (facultatif)

LES


GÂT EAU X

AU

CH OCO LA T

39

39/254

5/14/2018


1. Port ez à ébull iti on l'eau, le sucre , la can nel le, et le zest e d'o ran ge dans une casserole de taille moyenne. Retirez la casserole du feu, versez le rhum, et laissez refroidir le sirop pendant environ 10 minutes (il devrait être encore tiède au toucher). 2. Posez le savarin sur un plat à gâteau à rebords et à l'aide d'un couteau économe, faites de petites Incisions sur toute la surface du gâteau. Versez ou badigeonnez le sirop sur le gâteau. Ne lésinez pas et prenez votre temps. Il faut que le gâte au soit com pl èt eme nt imbib é ; cela peut pre ndre un certa in temps. Une fois le gâteau bien imbibé, il aura une texture moelleuse, mouillée. 3. Aspergez le savarin avec les 100 grammes de rhum en deux ou trois opérations, à l'aide d'une bouteille dont vous entravez l'écoulement avec votre pouce. 4. Portez à ébullition la confiture d'abricots à laquelle vous aurez ajouté quelques gouttes d'eau, soit dans une petite casserole, soit dans un saladier au four à micro-ondes. Passez la confiture dans un tamis, puis badigeonnez la confiture tamisée sur le dessus et les côtés de votre gâteau à l'aide d'un pinceau. 5. Avant de le servir, remplissez le centre du savarin de crème chantilly au chocolat et, si vous en avez, décorez la crème de copeaux de chocolat.

CONSERVATION Vous pouvez cong el er le savari n penda nt 1 mois avant de l'Imbiber de rhum . Vous pourriez même le congeler pendant 1 mois après l'avoir imbibé de rhum. Cependant, une fois qu'il a été nappé, le moment de le servir est venu.

40

MES

DES SER TS

AU

CHO COL AT


40/254

5/14/2018


CONCORDE

A

I N SI B A PT I SÉ E N O N E N L ' H O N NE U R D E L ' A VI O N S U P E R S ON I Q U E du même nom mais

de la majestueuse Place de la Concorde à Paris, on associe ce gâteau au célèbre chef parisien Gaston Lenôtre chez qui Pierre Hermé fut

apprenti. C'est sans doute l'un des premiers gâteaux de Lenôtre. C'est très certainement le gâteau qui a été le plus cher à son cœur pendant longtemps.

Après trente-cinq ans, il a encore beaucoup de succès. Et pour une bonne raison - c'est un gâteau au chocolat simple (il n'a que trois composantes), plein de surprises (chaque bouchée est à la fois croustillante et crémeuse), et, cela va de soi, c'est un délice. Le gâteau est monté sur trois disques de meringue au chocolat, masqués d'une couche de mousse au chocolat. Lorsque vous formerez les cercles de meringue, vous confectionnerez également une série de cylindres de meringue qui serviront à la décoration du gâteau. Enfoncés dans les côtés et sur le dessus du gâteau ces bâtons de couleur cacao, de taille et de longueur forc émen t irrég u lières , d es s in en t u n p ay s ag e es c arp é, au x c ou rb es en g ag ean tes

La

meringue

est

et man ifes temen t c rou s tillan tes .

Il

au

naturellement est

(et

donc

aussi

bien

plus

d'assembler

LA MERINGUE

de

le

gâteau,

congeler

et puis

poud re • les blan cs de 4 gros œufs, à te mp ér at ur e amb ia nte (voir éta pe n°3) •

Le fait

de

et

de

décongeler

a

pour

100

1. Di spo sez

les

pla ques

de

mani ère

à

di viser

le

four en

trois

étages

et

préchauffez le four à 120°C (th-2). Tapissez de papier sulfurisé deux grandes

et

dure. meilleur

pratique)

le

Pour 6 à 8 personnes : 100 grammes de sucre glace • 3 cuillerées à soupe de cacao en grammes de sucre

chocolat

le

décongeler. congeler

effet

d'attendrir

de la

le

Concorde

ramollir meringue.

Pierre Hermé

plaques à pâtisserie. Esquissez au crayon à papier deux cercles de 22 cm sur l'une des deux feuilles de papier sulfurisé, et un seul cercle de 22 cm sur l'autre. Retournez les feuilles. (Si vous n'arrivez pas à voir distinctement la forme des cercles une fois les feuilles retournées, forcez le trait). Adaptez une douille lisse d'1,5 cm de diamètre sur une grande poche à pâtisserie et une autre de 7 mm sur une poche plus petite. (Si vous n'avez qu'une seule poche, utilisez-la pour la douille de 1,5 cm de diamètre, et remplacez la plus petite poche par un sac en plastique à fermeture zip. Une fois le sac en plastique garni de meringue, vous pouvez le sceller et en coupez un coin.) 2. Tami sez ense mbl e le suc re glace et le caca o en poudr e, et gard ez-l es à p ortée d e main . 3.

Afin

de

faire

monter

les

blancs

au

maximum,

il

faut

qu'ils

soient

à

température ambiante. Mettez-les dans un bol qui peut aller au four à micro ondes, placez-le dans le four, réglé à la puissance minimum. Chauffez les

LES


GÂT EAU X

AU

CHO COL AT

41

41/254

5/14/2018


blancs pendant environ 10 secondes. Remuez et continuez à les chauffer par petites tranches de 5 secondes jusqu'à ce qu'ils atteignent à 25°C. 4. Dans le bol d'un mixeur, fouettez les blancs à vitesse maximale jusqu'à ce qu'ils deviennent opaques et que se forment de petites crêtes encore molles. En continuant à les fouetter à la même vitesse, ajoutez la moitié du sucre granulé et continuez à battre jusqu'à ce que les blancs soient brillants et les crêtes fermes. Passez en vitesse moyenne et ajoutez progressivement le reste du sucre en continuant à fouetter les blancs. 5. Ôtez le bol du mixeur. À l'aide d'un fouet, incorporez le sucre glace et le cacao tamisé. Travaillez vite mais délicatement. La meringue bien aérée se dégonflera un peu, c'est inévitable. 6. Ver sez à l'aide d'une cuill ère deux tier s du méla nge dans une gra nde poc he à douille et commencez à le dresser au centre de l'un des cercles que vous avez tracés. Dessinez une spirale en allant du centre vers la bordure dessinée au crayon en essayant de faire en sorte que chaque boucle de pâte touche la précédente. Pressez sur la poche de manière constante mais sans trop appuyer. Assurez- vous que les cer cle s restent fins - ils ne devraient pas dép ass er 1 cm d'épaisseur. Continuez ainsi pour les autres cercles. Remplissez la petite poche (ou bien le sac en plastique) avec le reste du mélange, et tracez autant de longues bandes de meringue que possible sur la plaque à pâtisserie où se trouve le disque unique (vous vous servirez de morceaux de bandes de meringue pour décorer les côtés et le dessus du gâteau). 7. S'il reste d'autr es espa ces ou bien des part ies irrég uliè res sur les dis ques , appuyez très légèrement dessus à l'aide d'une spatule en métal pour les rectifier. Enfournez les plaques, puis insérez le manche d'une cuillère en bois dans la porte afin qu'elle reste légèrement entrouverte. Faites cuire les disques pendant une heure et demie à deux heures. Changez la disposition des plaques deux ou trois fois pendant la cuisson : la plaque du haut prend la place de celle du bas et inversement. Tournez chaque plaque de 180 degré. Les meringues doivent être fermes mais blanches. Éteignez le four et continuez à faire sécher les meringues pendant deux heures encore, ou toute la nuit, porte fermée. 8. Posez les meringues, le papier sulfurisé et la plaque sur des grilles pour les laisser refroidir à température ambiante. Glissez une fine spatule en métal sous les disques et les bandes de façon à les détacher du papier (vous pouvez pré par er les mer ing ues ju squ 'à 1 s ema ine à l'av ance et les con ser ver dans un lieu sec et frais, dans une boîte hermétique par exemple).

LA

MOUSSE

• 250 grammes de chocolat amer, de préférence de la marque Valrhona Guanaja, finement haché • 250 grammes de beurre doux • les blancs de 6 gros-oeufs, à température ambiante • 1 c uil ler ée à sou pe de sucre • les jau nes de 3 gros œufs, à tem pér atu re ambian te et légèrement fouettés à l'aide d'une fourchette

42

MES

DES SE RT S

AU

CH OC OL AT


42/254

5/14/2018



43/254

5/14/2018


1. Faites fondr e le choc ola t au bain-m arie (le bol ne doit pas touc her le fond de la casserole) dans de l'eau frémissante ou dans un four à micro-ondes. Puis laissez-le ref roidir jusq u'à ce qu'il soit encore chaud au touche r (45°C) . Mesurez la température à l'aide d'un thermomètre à chocolat. Il est important que le chocolat ne soit pas trop chaud lorsque l'on y ajoute le beurre - si le beurre fond, cela alourdira la mousse. 2. Dans un mixeur muni d'un fouet (ou bien à l'aide d'un fouet manuel), fouettez le beurre jusqu'à ce qu'il soit très onctueux. Ajoutez le chocolat refro idi en troi s fois. Fo uette z ju squ 'à ce que le méla nge soit bien homo gè ne. Versez le mélange à base de chocolat dans un grand saladier. Lavez, puis séchez très soigneusement le bol et le fouet du mixeur. 3. Dans le bol du mixeur, fouettez les blancs à vitesse maximum jusqu'à ce que se forment des crêtes encore molles. Toujours à la vitesse maximum, ajoutez le sucre, et continuez à fouettez jusqu'à ce que les blancs forment des crêtes bien fermes et brillantes. En continuant à battre, versez les jaunes et fouettez pendant

encore

30

secondes.

Les

blancs

vont

perdre

du

volume

après

l'adjonction des jaunes. 4. À l'aide d'un fouet, mélangez un quart du mélange à base d'œufs dans le chocolat pour l'éclaircir. Puis incorporez délicatement le reste du mélange. La mousse,

qui

vous

rappellera

sans

doute

une

crème

au

beurre

légèrement

fouettée plutôt qu'une mousse traditionnelle, est maintenant prête à l'emploi - et il faut vous en servir rapidement.

ASSEMBLAGE 1. Dé cou pe z un cerc le dans du car ton fort aux di men sio ns des dis que s de meringues. Mettez une bonne cuillerée de mousse au chocolat au centre, puis utilisez la mousse pour coller un disque de meringue sur le cercle de carton (gardez le disque au verso le plus lisse pour le dessus). Recouvrez le disque avec un peu moins de la moitié de la mousse, et lissez la surface à l'aide d'une spatule coudée. Placez un autre disque sur la mousse en ajustant bien le disque. Il faut que l'ensemble soit plat. Recouvrez ce disque d'un peu plus de la moitié de ce qui reste de la mousse, encore une fois en lissant bien le dessus. Retournez le dernier disque, côté plat vers le haut, et ajustez-le bien sur la mousse. Recouvrez le dessus du gâteau d'une fine couche de la mousse qu'il reste pour masquer l'ensemble, puis mettez le gâteau au congélateur. Laissez-le au congélateur environ 2 heures pour que la mousse prenne bien. 2. À l'aide d'un cou tea u- sci e, coup ez les bandes de meri ngue en mor cea ux d'environ 1,5 cm de long. Ne vous inquiétez pas si les bandes se cassent ou sont irrégulières - c'est inévitable. Même quelques miettes iront très bien sur ce gâteau. Retirez le gâteau du congélateur et, à l'aide d'un sèche-cheveux, réchauffez les côtés et le dessus du gâteau de façon à ramollir un peu la

MES

DESS ERT S

AU

CH OCO LAT


44/254

5/14/2018


mousse. Attention, n'exagérez pas. Enfoncez les morceaux de meringue dans les côtés et sur le dessus du gâteau, soit de façon désordonnée, soit suivant un motif de votre choix. Vous pouvez servir le gâteau maintenant, mais la meringue sera plus tendre si vous la congelez en l'emballant bien et en la gardant ainsi pendant au moins une journée.

CONSERVATION Vous pouve z pré par er les dis que s de mering ue et les bâto ns jus qu' à 1 sem ain e à l'avance et les garder dans une boîte hermétique à température ambiante, mais il faudra utiliser la mousse dès que vous l'aurez faite. Une fois le gâteau assemblé, vous pouvez le garder couvert au réfrigérateur, à l'abri des odeurs, jusqu'à 3 jours. Sinon, conservez-le au congélateur, emballé hermétiquement, jusqu'à

1

mois.

Décongelez

le

gâteau

encore

dans

son

emballage

au

réfrigérateur pendant une nuit.

LES


GÂT EAU X

AU

CH OC OL AT

45

45/254

5/14/2018


CRIOLLO

Q

U I C ON Q U E P AR LE Q U EL Q UE S M OT S D ' ES P AG N OL p en s era imméd iatemen t à la

cuisine familiale hispanique en entendant ce mot : criollo. Et lorsque vous regarderez les ingrédients qui composent cet irrésistible gâteau, vous y découvrirez en effet une touche très sud-américaine. Le criollo

pos sè de des saveur s tr opi cal es : de la noix de coco , de la bana ne et du

chocolat. Mais avec une touche bien française aussi. Les couches de noix de coco

sont

formées

par

une

dacquoise,

c'est-à-dire

un

disque

à

base

de

merin g u e/ mac aron . L a g arn itu re s e c omp os e d 'u n e mou s s e au c h oc olat, p eu ordinaire et relevée : le jus de citron et le gingembre n'y passent pas inaperçus. Enfin, cachées au cœur du gâteau, des bananes caramélisées confirment la tou c h e trop ic ale. Mais criollo a une autre signification toujours liée à l'Amérique Centrale et à l'Amérique du Sud, et chère au cœur de tout pâtissier. Criollo est le nom de la fève de cacao la plus rare et la plus difficile à cultiver. On trouve la fève de c riollo au Ven ez u ela, au Mex iq u e, au N ic arag u a, au G u atemala, en Colomb ie, à la Trinité, à la Grenade et en Jamaïque. C'est la fève que l'on utilise pour Faites de

bien

caraméliser

à feu vif ; de

attention

les

car vous

risquez

transformer

bananes

donner des arômes subtiles aux mélanges de cacao les plus fins.

bananes

en

vos

LES BANANES

purée.

Pierre Hermé

• 2 bana nes de tail le moy enn e • 1 cui lle rée à café 1/2 de jus de cit ro n fra îch eme nt press é • 1 cuillerée à soupe 1/2 de beurre doux • 2 cuillerées à soupe de sucre brun

1. Pelez les bananes et coupez-le s en biais et en tranches d'1,5 cm d'ép aisseu r.Mél angez les bananes dans le jus de citron et gardez-les à portée de main. 2. Faites fondre le beurre dans une poêle de taille moyenne (de préférence antiadhésive) à feu vif, et une fois que le beurre commence à faire des bulles, ajoutez le sucre brun en remuant. Ajoutez les bananes et faites-les cuire en ne cessant pas de remuer (et en faisant bien attention à ne pas les laisser se tran s former en p u rée) ju s q u 'à c e q u 'elles s oien t b ien d orées et en rob ées d 'u n e fine couche de caramel. Retirez la poêle du feu. 3. Disposez les bananes sur une assiette. Laissez-les tiédir pendant que vous p rép arez la mou s s e.

LA MOUSSE • 2 gros œufs • le jau ne d'1 gros œuf • 70 gr amm es de su cre • 2 cuil ler ées à sou pe d'eau • 250 gram mes de crèm e liquid e refro idie • 170 gramm es de choc olat amer, de préférenc e

46

MES

DES SER TS

AU

CHO CO LA T


46/254

5/14/2018

du


Val rho na

Manja ri,

finem ent

haché

•

le

zest e

d'1

citron

fine men t

râpé

•

1/4 de cuillerée à café de gingembre pelé et finement râpé

1. Pl ace z les œufs et le jau ne dans le bol d'un mi xeu r muni d'u ne feu ill e. À vitesse minimum, battez le tout pendant quelques secondes pour les mélanger. 2. Mettez le sucre et l'eau dans une petite casserole à fond épais, et faites cuire à feu moyen, en remuant la casserole de manière à garder le sucre bien humide jusqu'à ce qu'il fonde (s'il reste du sucre sur les parois de la casserole, rincez-les à l'aide d'un pinceau trempé dans de l'eau froide). Lorsque le sucre fond, arrêtez de remuer. Augmentez la chaleur à feu vif, faites bouillir le mélange

et

laissez

température

de

température

à

cuire

125°C l'aide

-

sans

(comptez d'un

remuer entre

thermomètre

5

jusqu'à

ce

et

minutes).

à

10

sucre

ou

qu'il

atteigne

d'un

Mesurez

une la

thermomètre

électronique. Retirez immédiatement la casserole du feu. 3. Ramenez le mixeur à vitesse lente et battez les œufs pendant encore quelques secondes. Ajoutez alors le sirop très lentement en un mince filet continu. Afin d'éviter les éclaboussures, essayez de le faire couler sur les parois du bol, et non sur la feuille. Ne raclez pas le sirop durci pour l'ajouter à la meringue ; vous feriez des grumeaux). Augmentez la vitesse du mixeur au maximum et battez les œufs

pendant

encore

5

minutes,

jusqu'à

ce

qu'ils

soient

à

température

ambiante, de couleur claire, et qu'ils aient plus que doublé de volume. Pendant que vous battez les œufs, préparez la crème et le chocolat. 4. Battez la crème jusqu'à ce que se forment des crêtes de hauteur moyenne. Gardez-la sur votre plan de travail pendant que vous préparez le chocolat. 5. Faites fondre le chocolat au bain-marie (le bol ne doit pas toucher le fond de la casserole) dans de l'eau frémissante ou dans un four à micro-ondes. Retirez

le

chocolat

du

feu

et,

si

nécessaire,

versez-le

dans

un

saladier

suffisamment grand pour contenir tous les Ingrédients composant la mousse. Ajoutez le zeste et le gingembre râpé en remuant, puis faites refroidir le choco lat jusq u'à ce qu'il soit encor e chaud (45°C) . Mesur ez la tempé ratur e avec un thermomètre électronique. 6. À l'aide d'un fouet, incor por ez environ 1/4 de la crème dans le choco lat . Ajoutez le reste de la crème, puis, très délicatement, le mélange à base de blancs en neige (il vaut mieux utiliser la mousse tout de suite, mais si besoin est, vous pouvez la couvrir et la garder au réfrigérateur toute une nuit).

ASSEMBLAGE • 2 disques de dacquoise à la noix de coco (213)

1. Découpez les deux disques de dacquoise pour qu'ils tiennent dans un cercle à gâteau de 22 cm. Le plus simple est de poser (délicatement) le cercle sur chaque disque. Puis, à l'aide d'un couteau, ôtez l'excédent de meringue autour

LES


GÂT EAU X

AU

CHO COL AT

47

47/254

5/14/2018


du cercle. Vous pouvez également faire une impression dans les meringues avec le cercle à gâteau, puis, à l'aide d'un couteau-scie, couper l'excédent. Si le disque se craquelle, vous pourrez toujours placer les morceaux dans le cercle et les « recoller » avec de la mousse. 2. Placez le cercle à gâteau sur le rond de carton fort, puis placez l'un des disques de dacquoise dans le cercle. Recouvrez le disque d'environ 1/3 de t'a mousse, en la lissant à l'aide d'une spatule coudée. Égouttez et épongez bien les bananes en les étalant de manière à ce que chaque bouchée du gâteau ait sa portion de banane. Étalez la moitié de ce qu'il vous reste de mousse sur les bananes, en lissant à nouveau le dessus à l'aide d'une spatule coudée. Placez le second disque de dacquoise par-dessus, côté lisse tourné vers le haut. Étalez le restant de mousse régulièrement sur le disque. 3. Si vous vous apprêtez à servir le gâteau le jour même, placez le gâteau (toujours

dans

son

cercle

à

gâteau

et

posé

sur

le

rond

de

carton)

au

réfrigérateur et laissez-le refroidir au moins 3 heures. Si vous ne comptez pas servir le gâteau le jour même, mettez-le au congélateur une fois qu'il est ferme et emballé hermétiquement. (Vous pouvez préparer le gâteau jusqu'à cette étape et le congeler pendant un mois. Décongelez-le au réfrigérateur une nuit avant de le servir).

FINITION • 1/2 banan e pelée et cou pée en biais en tra nch es épa iss es de 7 mm •

1 filet de cit ron

fra îch eme nt pre ssé • 1 cuill eré e à soup e, soit 15 gra mme s, de beurr e doux • 1 cuillerée à soupe de sucre brun • de la noix de coco râpée, sans sucre ajouté (légèrement grillée selon votre goût) • de la gelée de pomme ou de coing réchauffée

1. Mél ang ez les tra nch es de bana nes (que vous util ise rez pour couvr ir le gâteau) dans le jus de citron. Faites fondre le beurre à feu vif dans une poêle et ajoutez le sucre. Une fois que le mélange commence à former des bulles, ajoutez les bananes. Faites-les cuire en remuant jusqu'à ce qu'elle soient caramélisées. Retirez la poêle du feu, transférez les bananes sur une assiette et laissez-les refroidir à température ambiante. Une fois refroidie, épongez-les. 2. À l'aide d'un sèch e-c hev eux , chauffe z le cercl e autour du gâteau puis retirez-le (247). Toujours à l'aide du sèche-cheveux, chauffez légèrement les côtés du gâteau pour ramollir la mousse. Faites pénétrer la noix de coco râpée dans

les

côtés

du

gâteau, puis

disposez

les

bananes

caramélisées

sur le

dessus de manière à former un croissant. Faites se chevaucher les tranches pour qu'elles forment un demi-cercle. Badigeonnez les bananes de gelée pour leur donner un léger brillant. Si vous ne vous apprêtez pas à servir le gâteau, remettez-le au réfrigérateur. Ce gâteau se sert frais. Il peut se conserver 1 journée au réfrigérateur.

48

MES

DES SER TS

AU

CH OC OL AT


48/254

5/14/2018


DACQUOISE AU CHOCOLAT ET AUX NOISETTES

U

N E D A CQ U OI S E - ce nom

ren v oie à la fois au d e s s e r t et aux d i s q u e s

entre lesquels se trouve la garniture - est un délice que l'on trouve d an s

tou tes

les

p âtis s eries . Trad ition n ellemen t, il s e c omp os e d e

disques aux amandes - ces disques sont à mi-chemin entre un biscuit macaron et une meringue. Il est garni de crème au beurre aux noisettes. En effet, le gâteau

original

composition,

est

encore

c'est-à-dire

populaire, les

couches

et

mérite de

bien

dacquoise

ce

succès.

croustillante

Mais

sa

et

la

g arn itu re c rémeu s e, en c ou rag en t les in n ov ation s . Il n 'es t p as rare d e trou v er main tena nt des da cqu oi se s aux noix ou aux pis tac hes , ou enc ore à la noix de c oc o. C'es t ain s i q u e Pierre Hermé a c on fec tion n é s a v ers ion d u et son

Criollo,

Hermé

ne

Parfait

(177)

gâteau au chocolat et à la banane (46). Pour ce gâteau, Pierre

s'éloigne

pas

trop

de

la

recette

traditionnelle.

Les

disques

de

d ac q u ois e s on t aromatis és à la p ou d re d 'aman d e à laq u elle s 'ajou te ég alemen t

Vous

une quantité équivalente de poudre de noisettes. Enfin, sur le dessus, des

les

n ois ettes g rillées , d 'u n b ru n d oré, c ou p ées en morc eau x irrég u liers . Q u an t à la

pouvez

utiliser

dacquoises

dans

gâteaux.

Par

de

être une crème au beurre. À la place, Pierre Hermé utilise une ganache au

meringue

dans

chocolat amer. Au bout du compte, cette dacquoise ressemble moins à une

-

in n ov ation q u 'à u n e n ou v elle trad ition .

le

ils

avec

au

chocolat

Concorde seraient

la

(41) extraordinaires

mousse qui

l'accompagne

pourraient remplacer

• 40 grammes de poudre d'amandes finement moulues (246) ou bien des amandes

exemple,

à la place des disques

garniture, elle est, comme il se doit, riche, satinée, et très onctueuse, sans

LA DACQUOISE

d'autres

-

et

tout la

ils aussi

bien

dacquoise

à la noix de coco dans

mondées • 50 grammes de poudre de noisettes finement moulues (246) ou bien 50

le

gra mme s de no ise tte s pelé es et gri llé es (250) • 150 gr am mes de suc re • l es bla ncs de 5

Pierre Hermé

parfait

(177).

gros œufs, à température ambiante • 80 grammes de noisettes, grillées, pelées (250), et

coupées en deux • du sucre glace pour le saupoudrage

1. Tapi ssez une plaqu e à pâtis ser ie de papi er sul fur isé . Esqu iss ez au cray on à papier 2 cercles de 22 cm de diamètre sur le papier sulfurisé. Retournez la feuille. SI vous n'arrivez pas à voir distinctement la forme des cercles une fols la feuille retournée, forcez le trait. Réservez. Adaptez une douille lisse de 1,5 cm de diamètre sur une poche de taille moyenne. 2. Si vous n'utilisez pas de poudre d'amandes ni de poudre de noisettes, mettez les amandes mondées, les noisettes pelées (pas celles que vous avez coupées en deux) et les 50 grammes de sucre dans un robot ménager muni d'un coute au en méta l. Mi xez jus qu' à ce que la prépar ati on soit auss i fine que de la farine, ce qui prendra au moins 3 minutes. Faites une pause après une minute pour vérifier l'état de votre travail et racler les parois du bol. Une fois

LES


GÂT EA UX

AU

CHO CO LA T

49

49/254

5/14/2018


le mélange moulu, à l'aide d'une cuillère en bols, passez le tout dans un tamis au maillage moyen. Si vous utilisez de la poudre d'amandes ou de noisettes, mélangez-les ensemble avec 50 grammes de sucre ; réservez. 3. Dans un mixeur parfaitement propre et sec muni d'un fouet, battez les blancs d'oeufs jusqu'à ce qu'ils deviennent opaques. Ajoutez progressivement 100 grammes de sucre et continuez à battre jusqu'à ce que se forment des crêtes fermes et brillantes. Retirez le bol du mixeur et, à l'aide d'un fouet, incorporez délicatement le mélange de noisettes, ou d'amandes, et de sucre dans les blancs en neige. 4. À l'aide d'une cuillère, versez la moitié du mélange dans la poche et dressez-en une bonne quantité à chaque coin de la plaque à pâtisserie de manière à bien faire tenir la feuille de papier sulfurisé. Commencez à dresser le mélange au centre de l'un des deux cercles que vous avez tracés, en dessinant une spirale à mesure que vous vous éloignez du centre vers les bords. Arrêtez vous à environ 1,5 cm de la bordure du cercle. Essayez de faire en sorte que chaque boucle du mélange touche la précédente. Pressez sur la poche de manière constante mais sans trop appuyer. Remplissez à nouveau la poche et décorez le second disque (s'il reste encore de la meringue, vous pouvez former des petits ronds en forme de boutons qui feront de délicieux biscuits). S'il reste d'autres espaces ou bien des parties irrégulières dans les disques, appuyez très légèrement dessus à l'aide d'une spatule en métal pour les

rectifier. Parsemez

très

régulièrement

chaque

disque

de

morceaux de

noisettes grillées, appuyez délicatement dessus, puis saupoudrez le tout de sucre glace. Laissez reposer les disques sur votre plan de travail pendant 10 minutes.

Saupoudrez-les

légèrement

une

seconde

fois.

Laissez-les

reposer

encore une fois pendant 10 minutes. 5. Pendant que les disques reposent, enfournez une plaque à mi-hauteur et faites cuire les disques pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce qu'ils aient une belle couleur brun doré et soient fermes au toucher. Glissez la plaque à pâtisserie sur une grille et laissez refroidir les disques à température ambiante (vous pouvez emballer hermétiquement les disques et les conserver ainsi pend ant 2 jou rs au réfrigér ateur , ou bien les con ge ler penda nt 1 mois ).

FINITION • 825 grammes de ganache au chocolat amer (198), prête à l'emploi • du sucre glace pour le saupoudrage

1. À l'aide d'une cuillère, versez la ganache dans une grande poche à pâtisserie munie d'une douille lisse de 1,5 à 2,5 cm de diamètre. Placez l'un des disques de dacquoise, noisettes vers le haut, sur un rond de carton (« collez » le disque sur le rond avec un peu de ganache) et formez de grosses boules de ganache (d'environ 5 cm de diamètre) sur tout le tour du disque en longeant le bord.

50

MES

DESS ERTS

AU

CH OCO LAT


50/254

5/14/2018



51/254

5/14/2018


Garnissez le centre du disque avec le reste de ganache et couvrez la garniture avec le second disque, noisettes vers le haut, en ajustant le disque pour qu'il tienne bien. Mettez la dacquoise au réfrigérateur, à l'abri des odeurs, et laissezla ainsi jusq u'à ce que la gana che se raff ermi sse. Com pte z environ 1 heure. 2. Saupoudrez le dessus de la dacquoise de sucre glace juste avant de la servir. Sortez-la du réfrigérateur deux heures avant consommation.

CONSERVATION Une fois la dacquoise dressée - avant d'avoir saupoudré de sucre glace - vous pouvez la garder une nuit au réfrigérateur. Sinon, emballée hermétiquement, elle se conserve un mois au congélateur. Pour la décongeler, laissez-la, dans son emballage, reposer une nuit au réfrigérateur.

52

MES

DES SER TS

AU

CHO COL AT


52/254

5/14/2018


CHARLOTTE AU CHOCOLAT ET À LA RHUBARBE

B

I EN Q U ' I L P OR TE LE N O M D E C H AR L OT T E ce gâteau n'appartient pas vraiment ,

à une catégorie en particulier. Ce n'est pas tout à fait une mousse ni tout à fait une charlotte. Par certains aspects, il vous rappellera un

dessert que l'on ne voit plus guère de nos jours, la charlotte russe. En gardant ce dessert à l'esprit, imaginez maintenant un gâteau composé d'une super position de disques de biscuits cuillères trempés dans du jus de fruit de la passion, de compote de rhubarbe et de crème au chocolat blanc. Et c'est en cela que ce gâteau ressemble le plus à la charlotte russe - imaginez la touche final e suivant e : des volu tes de chant ill y, des copea ux de cho col at blanc et quelques baies rouges. Re mar que

su r

le

ch oc ol at

bl anc :

c'est

un

ingrédient

traître.

Il

est

excessivement sucré et, employé à mauvais escient, sa saveur peut masquer toutes

les

autres

et

faire

perdre

tout

intérêt

à

un

dessert

pourtant

bien

confectionné. Mais dans cette recette le goût sucré du chocolat devient son atou t

p rin c ip al

l'accompagnement

et

la

c rème

idéalement

au

doux

c h oc olat de

la

b lan c

rhubarbe

se à

la

c omp orte saveur

c omme

corsée

et

Dans

acidulée. Cette combinaison est une vraie révélation. Les amateurs de chocolat

le

noir les plus farouches en viennent même à juger le chocolat blanc à sa juste

rôles

gâteau,

chocolat

blanc

essentiels.

a Il

trois donne

la texture, la saveur

valeur.

et

LES

ce

BISCUITS

apporte

une

note

sucrée

à la crème de la charlotte.

CUILLERES

Pierre Hermé

Pour 8 personnes : la pâte à boudoirs (208)

Pour confectionner ce dessert, vous aurez besoin de deux disques de boudoirs de 22 cm. En suivant les Instructions de la recette, dressez les disques à l'aide d'une poche à douille sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé, c u is ez

et

lais s ez -les

refroid ir. ( Emb allés

h ermétiq u emen t, ils

s e c on s erv en t

2 jours à température ambiante ou un mois au congélateur.)

LA RHUBARBE • 680 grammes de rhubarbe, étêtée, pelée et coupée en dés de 7 mm (vous devriez obtenir environ 450 grammes de dés de rhubarbe) • 3 cuillerées à soupe de jus de citron fraîchement pressé • 50 grammes de sucre • 3 cuillerées à soupe d'eau froide • 2 cuillerées 1/2 à café de gélatine en poudre (ou bien 3 grammes de feuilles de gélatine)

1. Dans une casserole à fond épais et sur feu moyen, mélangez la rhubarbe, le jus de citron et le sucre. Portez à ébullition, puis faites cuire en remuant

LES


GÂT EA UX

AU

CHO CO LA T

53/254

5/14/2018


souvent jusqu'à ce que la rhubarbe ramollisse et que la plus grande partie du liquide s'évapore. Comptez entre 7 et 10 minutes. Retirez du feu. 2. Pendant que la rhubarbe cuit, préparez la gélatine. Versez l'eau froide dans un petit saladier qui peut aller au four à micro-ondes puis saupoudrez la gélatine en poudre ou plongez les feuilles de gélatine dans le saladier. Une fois la gélatine ramollie, faites-la chauffer pendant environ 15 secondes au four à micro-ondes, ou 2 minutes dans une petite casserole à feu doux. Mélangez la rhubarbe et la gélatine. 3. Tapissez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et placez un cercle à gâteau ou à tarte de 22 cm de diamètre. Versez la compote de rhubarbe dans le cercle, placez la plaque au congélateur pour que la compote prenne. Comptez environ 2 heures (la compote congelée, vous pouvez retirer le cercle). Emballée hermétiquement

vous

pourrez

garder

la

compote

au

congélateur

pendant

2 semaines. Il n'est pas nécessaire de décongeler la compote avant de l'utiliser.

LA CRÈME AU CHOCOLAT BLANC • 185 grammes de chocolat blanc, de préférence du Valrhona Ivoire, finement haché • 665 grammes de crème liquide

1. Faites fondre le choc ol at au bain-ma rie dans un saladi er de taille mo yenn e - le saladier ne doit pas toucher le fond de la casserole - dans une eau frémissante. Vous pouvez également faire fondre le chocolat au four à micro ondes. Dans un cas comme dans l'autre, ne quittez pas le chocolat des yeux. Plus encore que le chocolat noir, le chocolat blanc ne doit pas être trop chau ffé : il se sép are et brûle rap ide men t. Pen dant que le cho col at fond , portez 165 grammes de crème épaisse à ébullition. 2. Une fois que le chocolat a fondu et que la crème a bouilli, à l'aide d'un fouet, mélangez la crème au chocolat. Ne vous inquiétez pas si la crème prend une cou leu r jaun e ; c'est norm al. Ce mélan ge doit refroid ir jus qu' à ce qu'il soit à une température comprise entre 23°C et 27°C. Réservez à température ambiante. Remuez la crème pendant qu'elle refroidit et surveillez-la de près le chocolat blanc refroidit et durcit plus vite que le chocolat noir. 3. Battez les 500 grammes de crème qui restent jusqu'à ce que se forment des crêtes moyennement fermes. Une fois le chocolat refroidi, incorporez la crème fouettée. La garniture est prête. Il faut l'utiliser immédiatement.

ASSEMBLAGE • 6 fruits de la passion coupés en 2

Évidez les fruits de la passion à l'aide d'une cuillère. Délitez la chair et filtrezla pour ne récupérer que le jus. Mettez le cercle de 22 cm de diamètre sur un

54

MES

DESS ERT S

AU

CHO COL AT


54/254

5/14/2018



55/254

5/14/2018


rond en carton et placez l'un des disques de biscuits cuillères dans le cercle. Imbibez le disque avec un peu de jus de fruits de la passion. Ôtez le cercle à gâteau ou le cercle à tarte de la compote de rhubarbe, puis superposez le disque de rhubarbe sur le disque de biscuits cuillères. Versez à l'aide d'une cuillère la moitié de la crème au chocolat blanc en ayant soin de bien lisser le dessus avec une spatule coudée. Posez le second disque de boudoirs sur la crème, en ajustant le disque pour qu'il tienne bien sur son coussin de mousse. Humidifiez ce disque avec un peu de jus de citron vert, puis ajoutez le reste de la crème au chocolat blanc. Lissez le dessus. La crème devrait remplir le cercle à ras bord. Si vous en avez plus que nécessaire, gardez-la dans un bol pour la déguster à part. Mettez la charlotte au réfrigérateur au moins 4 heures, ou bien pendant toute la nuit en vous assurant qu'elle est bien à l'abri des odeurs.

FINITION •

500

grammes

de

crème

liquide,

légèrement

sucrée

et

fouettée

•

des

copeaux

de

c h o c o l a t b l a n c ( 2 45 ) • d e s f r a m b o i s e s o u d e s f r a i s e s

Au moment de servir, retirez la charlotte du réfrigérateur. À l'aide d'un sèchecheveux, ôtez le cercle à gâteau (247). Vous pouvez la servir telle, ou bien ajouter une dernière petite touche de crème chantilly sur les côtés et sur le dessus. Vous pouvez également la masquer d'un manteau de crème chantilly et y ajouter quelques petits morceaux de chocolat et quelques baies. Si vous décidez de le dresser ainsi, décorez le dessus et les côtés du gâteau de petites rosaces de crème chantilly, ou étalez la crème chantilly en dessinant des spirales ou des coulées à l'aide d'une spatule ou même d'une cuillère. Enfin, parsemez l'ensemble de la charlotte de copeaux de chocolat blanc et ajoutez quel que s fruits rouges. Servez imméd iat emen t ou gardez au réfrigér ateur jus qu' à consommation.

CONSERVATION Vous pouvez préparer à l'avance les disques de boudoirs et la compote de rhubarbe et les conserver au congélateur jusqu'à ce que vous en ayez besoin. En revanche, il vaut mieux utiliser la crème au chocolat blanc et la chantilly (facultative) juste après les avoir préparées. Assemblée, la charlotte couverte se conserve au réfrigérateur une nuit. Une fois enneigée de chantilly, il faut la réserver au frais et la servir dans les deux heures.

56

MES

DES SER TS

AU

CH OCO LA T


56/254

5/14/2018


MILLE-FEUILLE AU CHOCOLAT

L

pâte feuilletée

E M I LL E- F EU IL L E D OI T S ON N O M À S ES M UL TI PL ES C O UC H ES de

légère

comme

une

brise.

Parmi

les

desserts

les

plus

élégants

du

rép ertoire d es p âtis s iers fran ç ais , le mille-feu ille, q u i s e c omp os e d e

trois

couches

de

pâte

feuilletée

garnies

de

crème

pâtissière.

On

y

trouve

parfois des baies (voir les suggestions de Pierre Hermé ci-contre). Il arrive qu'il soit couvert d'un glaçage blanc ou bien que la garniture soit un peu plus riche que de la crème fouettée, mais il est rarement meilleur que ce mille-feuille si

Lorsque

simple, et tellement délicieux. La pâte feuilletée tout comme la garniture de c rème p âtis s ière y c on n ais s en t d e lég ères v ariation s , mais s ig n ific ativ es . L a pâte est caramélisée pour la rendre encore plus croustillante, plus feuilletée, et

c'est

des fruits en

ajouter

Je de

habituellement

LA GARNITURE

espèce

(tout

Pour 6 personnes : la crème pâtissière à la v anille (204) • 200 grammes de chocolat amer,

Soit

entier • 185 grammes de crème liquide

des

bain

d'eau gla cée

pour

la gar nitu re.

Re mpl iss ez

pâtis siè re

moyenne

seule de

ce

trouver).

des fraises bois

sont

ce

dessert)

modifie la

dans une cas ser ol e

dépend

peut

(les fraises délicieuses

des framboises.

les ingrédients et tenir dans un saladier plus grand. la crè me

une

ou

bien

un grand

saladier de glaçons et d'eau. Sortez un petit saladier qui puisse contenir tous

2. Ver sez

de fruits

bien

l'on

dans

1. Pré pare z un

délicatement

assortiment ou

de pré fére nce de la marque Valrhon a, Guanaja , fin emen t haché • 125 gra mme s de lait

nécessaire

incorpore

rouges

que

moitié

garniture

j'y

un

j' aime mille-feuille.

la

chocolat amer puis rendue plus légère par l'adjonction de crème chantilly.

la

saison

au

prépare

encore plus savoureuse que d'habitude. Quant à la crème, elle est enrichie de

et

la

rouges,

à fond

épais .

Ch au ffez à feu moy en , p u is , en remu an t c on s tammen t, p ortez à éb u llition .

Et

j'en

également

structure.

Au

lieu

d'avoir

trois

couches

de

pâte feuilletée

Ajoutez le chocolat et le lait en mélangeant. Chauffez le tout jusqu'à ce que le

et

de

garniture,

mélange se mette à nouveau à bouillir. Cela devrait prendre une minute ou

je

deux. Retirez la casserole du feu et raclez la crème pâtissière pour la verser

de

dans

criblée

le

petit

saladier.

Placez

ce

saladier

dans

un

bain

d'eau

glacée

et

mets

seule

couche

pâtissière

de

baies

deux

rouges

couches

feuilletée Pierre

refroidie, retirez-la du bain d'eau glacée.

une

crème

entre

refroid is s ez la c rème p âtis s ière en remu an t fréq u emmen t d e faç on à c e q u 'elle refroid is s e rap id emen t et d e man ière c on s tan te. Un e fois la c rème p âtis s ière

deux

de

pâte

caramélisée.

Hermé

3. Battez la crème épaisse jusqu'à ce que se forment des crêtes de taille moy en n e. À l'aid e d 'u n e mary s e flex ib le, in c orp orez très d élic atemen t la c rème c h an tilly à la c rème p âtis s ière au c h oc olat. L a g arn itu re es t main ten an t p rête à l'emploi. (Vous pouvez utiliser la garniture tout de suite ou bien la garder au réfrig érateu r en fermée h ermétiq u emen t d an s u n s ac en p las tiq u e p en d an t 4 heures.)

LES


GÂT EAU X

AU

CH OC OL AT

57/254

5/14/2018


ASSEMBLAGE • la pâte feuilletée caramélisée (231) • du cacao en poudre non sucré pour le saupoudrage

1. Met tez la pâte feui lle tée , côté bril lant tourné vers le haut, sur une gra nde planche à découper recouverte d'un torchon en toile et, à l'aide d'un couteauscie

-

ou

mieux

encore,

un

couteau

électrique

-

découpez-la,

dans

la

diagonale, en trois morceaux. Étalez la moitié de la garniture délicatement sur l'un des morceaux de pâte feuilletée, puis coiffez-le d'un second morceau de pâte feuilletée, côté brillant vers le haut. Ajustez délicatement la pâte pour qu'elle se mette bien en place sur la garniture. Étalez le reste de la garniture délicatement sur le deuxième morceau de pâte et coiffez-le d'un troisième morceau de pâte, côté brillant toujours vers le haut, en l'ajustant délicatement pour qu'il tienne bien en place. 2. À ce stade, vous pouvez présenter le mille-feuille en entier ou bien le couper en 6 parts. Si vous choisissez de le présenter tel quel, saupoudrez-le de cacao (voir étape n°3 ci-dessous) - puis découpez-le dans la cuisine car la pâte feuilletée se brise énormément. Utilisez un couteau-scie ou bien un couteau électrique pour le découper de façon bien nette. 3. Pour finir chaque portion individuelle, saupoudrez de cacao aux extrémités de manière à laisser un bloc central de pâte visible afin que l'on puisse admirer son magnifique lustre.

CONSERVATION Bien

que, si besoin

est, vous

puissiez

conserver la

garniture

et

la

pâte

feuilletée caramélisée pendant quelques heures (la garniture au réfrigérateur, et la pâte à température ambiante), il est préférable de ne pas garder un millefeuille. C'est un dessert que l'on doit assembler quelques minutes avant de le servir.

58

MES

DESS ERTS

AU

CHO COL AT


58/254

5/14/2018


MILLE-FEUILLE AU CHOCOLAT ET À LA VANILLE

I

M A G I N E Z C E M I LL E- F EU I LL E c o m m e le négatif du Mille-feuille eu chocolat.

Ici,

la pâte feuilletée est également caramélisée, mais en plus, elle est au

c h oc olat,

et

c 'es t

au s s i

une

c rème

p âtis s ière

allég ée

qui

s ert

de

garniture, mais elle est truffée de zestes d'orange râpé. Le chocolat y est à la fois une saveur et une surprise. On ne s'attend jamais à une pâte feuilletée au chocolat.

LA GARNITURE Pour 6 perso nnes : 625 gram mes de lait entier • 1 gou sse de vani lle charn ue, fendue dans le sen s de la lon gue ur et gra tté e (254) • les jau nes de 8 gro s œufs • 150 gr am mes de sucre • 55 grammes de fécule de pomme de terre, tamisée • 70 grammes de beurre doux, à tem péra ture ambia nte, coup é en 3 ou 4 morceaux • 165 gra mmes de crè me épa iss e • le zeste d'1/2 orange finement râpé

1. Dans une petite cass er ol e, portez à ébullition le lait et la gousse de vanil le (avec ses graines) à feu moyen, ou bien fait es-l e dans un four à mic ro -on des . Couvrez la casserole, retirez-la du feu, puis laissez infuser 10 minutes. 2. Remplissez un grand saladier de glaçons et d'eau. Préparez un plus petit saladier qui contiendra la crème pâtissière et que vous pourrez plonger dans le bain d'eau glacée. Mettez également à part une passoire à maillage fin. 3. Battez les jaunes, le sucre et la fécule ensemble dans une casserole à fond épais.

Tout

en

continuant

à

battre,

versez

très

lentement

et

par

petites

quan tité s un quart du lait chaud sur les jaune s, puis vers ez le reste du liquide en un filet continu. Ne cessez pas de battre pendant ce temps. Retirez et jetez la gousse de vanille (ou bien gardez-la pour un autre usage - voir 254). 4. Posez la casserole sur un feu moyen, puis, tout en battant vigoureusement et sans vous arrêter, portez le mélange à ébullition. Battez vigoureusement le mélang e pendant 1 à 2 minutes tandis qu'il bout. Puis reti rez la cas se ro le du feu et vers ez la crè me pâtis sièr e dans le petit sal adi er. Plong ez le sal adi er dans le bain d'eau glacée, et, tout en remuant fréquemment de façon à ce que le mélan g e res te h omog èn e, refroid is s ez la c rème à 60°C. Mes u rez la température à l'aide d'un thermomètre électronique. Ajoutez le beurre en trois ou quatre fois tout en remuant. Gardez la crème dans le bain d'eau glacée jusqu'à ce qu'elle soit complètement refroidie. Vous pouvez utiliser la crème p âtis s ière

imméd iatemen t

ou

la

c on s erv er

c ou v erte

q u elq u es

h eu res

au

réfrig érateu r.

LES


GÂTE AUX

AU

CH OCO LAT

59/254

5/14/2018



60/254

5/14/2018


ASSEMBLAGE • la pâte feuilletée caramélisée au chocolat (233) «du sucre glace pour le saupoudrage

1. Mett ez la pâte feuillet ée, côt é caram éli sé tourné vers le haut, sur une grande planche à découper recouverte d'un torchon en toile et, à l'aide d'un couteauscie - ou mieux encore, un couteau électrique - découpez-la dans le sens de la diagonale en trois morceaux. Étalez la moitié de la garniture délicatement sur l'un des morceaux de pâte feuilletée, puis recouvrez d'un deuxième morceau de pâte feuilletée, côté sucré vers le haut. Ajustez délicatement la pâte pour qu'elle se

mette

bien

en

place

sur

la

garniture.

Étalez

le

reste

de

la

garniture

délicatement sur le deuxième morceau de pâte et coiffez-le d'un troisième morceau de pâte, encore une fois, côté sucré vers le haut, et encore une fols, en l'ajustant délicatement pour qu'il tienne bien en place. 2. À ce stade, vous pouvez présenter le mille-feuille en entier, ou le couper en 6 parts. Si vous choisissez de le présenter tel quel, saupoudrez-le de sucre glace (voir étape n°3 ci-dessous) - pensez à le découper dans la cuisine car la pâte feuilletée se brise énormément. Utilisez un couteau-scie ou un couteau électrique pour le découper de façon bien nette. 3. Pour finir de dresser chaque portion individuelle, saupoudrez de sucre glace les extrémités de manière à laisser visible un bloc central de pâte.

CONSERVATION Bien

que, si besoin

est, vous

puissiez

conserver la

garniture

et

la

pâte

feuilletée caramélisée pendant quelques heures (la garniture au réfrigérateur, et la pâte à température ambiante). C'est un dessert que l'on doit assembler quelques minutes avant de le servir.

LES


GÂTE AUX

u:

CHO COL AT

61

61/254

5/14/2018


PLAISIR SUCRÉ

O

N A PEINE À CROIRE que ce gâteau avec ces cinq composantes et la

manière dont elles se combinent ait été créé en 1993. C'est un gâteau au s s i

éton n an t,

p rov oc an t

et

d iab oliq u emen t

d élic ieu x

au jou rd 'h u i

qu'il l'était alors. Dans sa version initiale, on disposait les différents éléments une dacquoise aux noisettes, une ganache au chocolat au lait, de la chantilly au

chocolat au lait, de fines feuilles de chocolat au lait, une pâte de praliné, et enfin de croustillantes gaufrettes brisées - dans une grande coque de chocolat au lait moulé dessinée par l'artiste Yan Pennors pour ressembler à une énorme L'architecture de est

Plaisir

exactement que

celle

Vous les le

la

même

la

Cerise

de

sur

le

même jeu

Ce

que

j'ai

c'est

J'ai un

peu

c'est

pour

ce

des

et

Cerise sur le gâteau,

une v ers i on i nd i v i d uel l e

faire chez soi (il aurait été impossible de réaliser la Cerise

sur le gâteau

c h ez

soi). Pierre a apporté quelques modifications à la liste des ingrédients pour qu'il soit possible de reproduire ce dessert sans avoir à rechercher des produits

crème

exotiques. Au lieu de mélanger de la pâte de noisette avec du chocolat au lait,

version.

comme il le fit, il utilise un produit dont il se sert également pour d'autres desserts : le Nutella (c'est bien ça, le Nutella que vous trouvez au supermarché).

l'original, stimule

cinq

même

sens,

l'ouïe

-

ce gâteau est en effet croustillant

journal des plus sérieux.

et ne perd en rien son merveilleux jeu de saveurs - et mieux encore, on peut le

ajouté

c'était

dessert

chacun

dans des dizaines de magazines,

du sculptural original. Il en contient toutes les composantes, toutes les saveurs,

gâteau.

de

cette

Le Monde,

Cerise sur le gâteau

Ce dessert est le petit frère de la

taille

comme

cas

que

du

plus

dans

le

la

également

L'essentiel,

jusque dans

l'original.

la forme

donc

véritablement

changé, et

chocolat au lait, ce gâteau était révolutionnaire. Et qui plus est, médiatique. On

écrivit des articles sur la

textures,

qu'avec

car il est surmonté d'une

fine parisienne et découvrit que, dans un pays qui ne faisait pas grand cas du

sensations, de

Cerise sur le gâteau

grosse cerise rouge vif. Pierre créa ce gâteau pour Fauchon, célèbre épicerie

gâteau.

aurez

mêmes

part de gâteau. On l'appelle la

Sucré

à

Pierre

souhait.

LA CRÈME CHANTILLY AU CHOCOLAT AU LAIT Pour 8 personnes : 285 grammes de chocolat au lait, de préférence de la marque Valrhona Jívara, finement haché • 435 grammes de crème liquide

Hermé

1. Mettez le chocolat dans un saladier suffisamment grand pour pouvoir y mélanger la crème. Portez la crème à ébullition dans une casserole de taille moyenne

à

fond

épais.

Retirez

la

casserole

du

feu,

puis

versez-la

sur

le

c h oc olat. Mélan g ez la c rème et le c h oc olat en remu an t v ig ou reu s emen t à l'aid e d 'u n fou et p ou r q u e la p rép aration s oit p arfaitemen t h omog èn e. Cou v rez la crème d'un papier film alimentaire en appuyant bien le film contre la crème d e faç on à fermer h ermétiq u emen t l'en s emb le. Mettez la c rème au réfrig é rateur pendant 5 à 6 heures, ou mieux encore, toute la nuit.

MES

DES SER TS

AU

CHO CO LA T


62/254

5/14/2018



63/254

5/14/2018


2. Juste avant de vous servir de la crème, mettez le saladier de crème dans un grand saladier rempli de glaçons et d'eau froide, puis, à l'aide d'un fouet, battez la crème jusqu'à ce qu'elle soit presque ferme. Ne battez pas trop fort car la crème se raffermira très rapidement. Vous chercherez à obtenir une consistance suffisamment ferme pour l'étaler, mais suffisamment molle pour donner

en

bouche

une

impression

de

légèreté

et

d'onctuosité

(une

fois

fouettée, mieux vaut utiliser la crème immédiatement).

LA

DACQUOISE

• 70 gra mme s de pou dre de noi sett es fin emen t mou lue s (246) •

100 gra mme s de suc re

glace • les blancs de 3 gros œufs, à température ambiante • 2 cuillerées 1/2 de sucre • 140 grammes de noisettes pelées, grillées (250) et coupées en 2

1. Enfo urne z une gril le et pré cha uff ez le four à 16 5° C (th-5-6). D ess in ez au crayon à papier un carré de 26 cm de côté sur une feuille de papier sulfurisé. Retournez la feuille. (Si vous n'arrivez pas à voir distinctement la forme du carré une fois la feuille retournée, forcez le trait). Posez-la sur une plaque. 2. Mélangez intimement le sucre glace et la poudre de noisettes. Tamisez ensemble la poudre et le sucre glace, puis réservez. 3. Dans un mixeur parfaitement propre et sec muni d'un fouet, battez les blancs jusqu'à ce qu'ils deviennent opaques. Ajoutez progressivement le sucre semoule et continuez à battre jusqu'à ce que se forment des crêtes fermes et brillantes. Retirez le bol du mixeur et, à l'aide d'une maryse souple, Incorporez délicatement le mélange de noisettes et de sucre dans les blancs en neige. 4. Utilisez une cuillerée du mélange pour bien faire tenir la feuille de papier sulfurisé à chaque coin de la plaque à pâtisserie. Puis dressez le mélange au centre du carré que vous avez tracé sur le papier sulfurisé. À l'aide d'une spatule en métal coudée, étalez le mélange de façon à former un carré d'environ 26 cm de surface et d'1,5 cm d'épaisseur. Ne vous souciez pas trop de la régularité des bords. Vous vous en occuperez plus tard. Si le carré présente

des

espaces

ou

bien

des

parties

irrégulières,

appuyez

très

légèrement dessus à l'aide d'une spatule en métal pour les rectifier. Parsemez régulièrement la surface de la dacquoise de petits morceaux de noisettes. 5. Placez la plaque à pâtisserie dans le four et faites cuire la dacquoise 30 à 35 minutes (jusqu'à ce qu'elle soit d'une belle couleur brun doré et ferme au toucher). Transférez la plaque à gâteaux sur une grille. Laissez refroidir à température ambiante (vous pouvez emballer la dacquoise hermétiquement et la garder à température ambiante 2 jours ou bien la congeler 1 mois).

64

MES

DES SER TS

AU

CH OCO LA T


64/254

5/14/2018


LE

PRALINÉ

CROUSTILLANT

• 200 grammes de Nutella • 50 grammes de chocolat au lait, de préférence du Valrhona Jivara, fondu et refroidi jusqu'à ce qu'il soit à peine tiède au toucher • 30 grammes de gauf fret te crê pes dentel les « Gav ott es » écr asé es • 15 gra mme s de beurr e doux, fon du et refroidi

1. Met tez le Nutell a dans un salad ier de taill e moyen ne, pui s ver sez en remu ant le reste des Ingrédients, en respectant l'ordre de la liste. 2. Vous étal ere z ce mélange de prali né sur la da cqu oi se. Ce pen dan t, comm e vous n'utiliserez que le carré central de 20 cm de la dacquoise pour les parts individuelles, concentrez-vous sur cette partie-là. À l'aide d'une spatule en métal coudée, étalez uniformément le pralin sur la dacquoise, en appuyant légèrement pour faire pénétrer le praliné entre les noisettes. Commencez par le centre avant de l'étaler jusqu'aux bords (ces bords que vous couperez plus tard feront des petits en-cas extra). La couche devrait être peu épaisse et régulière. Placez la dacquoise au réfrigérateur et laissez-la refroidir pendant au moins 30 minutes (si c'est plus pratique, vous pouvez également couvrir la dacquoise une fois le pralin refroidi et la garder au réfrigérateur pendant la nuit).

LA SAUCE (FACULTATIF) • 85 grammes de chocolat au lait, de préférence du Valrhona Jivara, finement haché • 125 grammes de crème liquide • 60 grammes de lait entier

Mettez le chocolat dans un saladier suffisamment grand pour pouvoir contenir tous les ingrédients entrant dans la composition de la sauce. Remplissez un saladier plus large d'eau froide et de glaçons. Portez la crème et le lait à ébullition, puis retirez la casserole du feu et versez le tout sur le chocolat. Mélangez le liquide au chocolat en remuant jusqu'à ce que la sauce soit homogène, puis plongez le saladier dans le bain d'eau glacée. Remuez de temps à autre jusqu'à ce que la sauce soit froide. Puis mettez la sauce au frais pendant au moins 2 heures (idéalement toute une nuit). La sauce, très peu épaisse lorsqu'elle est chaude, épaissit une fois refroidie.

LA

GANACHE

• 190 grammes de chocolat au lait, de préférence du Valrhona Jivara, finement haché • 165 grammes de crème liquide

Mettez le chocolat dans un saladier suffisamment grand pour qu'il puisse contenir

la

crème

et

réservez-le.

Portez

la

crème

à

ébullition

dans

une

casserole à fond épais. Retirez la casserole du feu. Puis, à l'aide d'un fouet,

LES


GÂT EAU X

AU

CH OC OL AT

65

65/254

5/14/2018


remuez délicatement la crème pour l'incorporer au chocolat en deux fois. Remuez - sans incorporez d'air - jusqu'à ce que le chocolat ait complètement fondu et que le mélange soit homogène. Laissez refroidir et s'épaissir la ganache à température ambiante jusqu'à ce que vous puissiez l'utiliser dans une poche à douille.

LES FEUILLES DE CHOCOLAT • 260 grammes de chocolat au lait, de préférence du Valrhona Jivara, tempéré (242)

1. Pre nez trois feui lles de plast iqu e rigide (voir rema rqu e). Ver sez environ un tiers du chocolat sur l'une de ces feuilles, puis étalez-le sans attendre, en utilisant le tranchant d'une longue palette en métal (une spatule coudée est également adéquate). Ne vous préoccupez pas des bords et ne cherchez pas particulièrement à obtenir la bonne taille - il suffit d'obtenir un carré de 20 cm dans le chocolat ainsi étalé. Recommencez l'opération avec les autres feuilles. 2. Il faut que les feuilles de chocolat prennent de manière à ce que, avec la pointe d'un couteau, vous puissiez tracer un carré de 20 cm dans chaque feuille, puis des rectangles de 4 cm sur 10 cm à l'intérieur de ce carré. À température ambiante, cela peut prendre entre quelques minutes et une demie heure. Vouspouvez aussi placer les feuilles de plastique rigide sur des plaques à pâtis ser ie, et les mettre au réf rig éra teur jus qu' à ce que le cho col at ait exactement la consistance recherchée. Si vous choisissez de le réfrigérer, vérifier l'état des feuilles après une ou deux minutes. Une fois les feuilles incisées, il faut les empiler les unes sur les autres (toujours sur leur support plastique) et les garder au réfrigér ateur jusq u'à ce qu'elle s soient parfaitemen t fermes. 3. Une fois que les feuilles de chocolat ont pris, découpez-les le long des incisions à l'aide de la lame d'un couteau fin ; il vous faut 24 rectangles de chocolat. Si les rectangles ne brillent pas parfaitement et s'ils ont un aspect quelque peu marbré, ne vous en faites pas. Vous pouvez toujours garder les plus beaux rectangles pour le dessus du gâteau - ou bien saupoudrez le dessus du gâteau de cacao. Quel que soit son aspect final, son goût sera parfait (une fois découpés, vous pouvez superposer délicatement les rectangles dans du papier sulfurisé, les mettre dans une boîte en métal hermétique, et les conserver au réfrigérateur ou bien à température ambiante pendant 3 jours).

66

MES

DES SER TS

AU

CHO COL AT


66/254

5/14/2018


ASSEMBLAGE • du cacao amer en poudre pour le saupoudrage (facultatif)

1. À l'aide d'un coutea u-sc ie, dé coup ez la dacqu oise couve rte de praliné en rectangles de 4 cm par 10 cm. Disposez une part de dacquoise dans 8 assiettes à dessert. Retirez les rectangles de chocolat au lait du réfrigérateur et, si besoin est, retournez-les, faces brillantes vers le haut. 2. Ada pte z

une

doui lle

lisse

sur une

poc he

à

pât iss eri e

de

moye nne

contenance et remplissez la poche de ganache. Dessinez un zigzag de ganache sur chacun des huit rectangles de dacquoise en prenant soin de laisser un peu d'espace entre chaque coude de l'éclair. Décorez huit des rectangles de chocolat au lait d'un éclair de ganache. Puis couvrez-les d'un autre rectangle de chocolat au lait, face brillante vers le haut. Disposez ces sandwiches de ganache sur les morceaux de dacquoise. 3. Pour finir, dressez une boule ou bien un boudin de chantilly au chocolat sur chaque

gâteau

et

coiffez

le

tout

d'un

autre

rectangle

de

chocolat,

face

brillante vers le haut. Saupoudrez de cacao si vous le souhaitez. Si vous avez préparé la sauce au chocolat, versez-en une petite quantité autour de chaque assiette. Re ma rq ue : il faut que les feuilles de plastiq ue rigide soient suffisa mment larges pour contenir un carré de chocolat de 24 à 26 cm, mais pas trop larges non plus car elles seront difficiles à manier. Au bout du compte, vous n'aurez besoin que de carrés de chocolat de 20 cm, Cependant, mieux vaut ne pas lésiner sur la taille des feuilles lorsque l'on travaille avec du chocolat à température ambiante.

CONSERVATION Vous pouvez préparer le mélange de crème pour la crème chantilly au chocolat quelques heures, sinon quelques jours à l'avance ; la dacquoise jusqu'à 3 jours à l'avanc e ou bien la conge ler pend ant 1

mois ; et le pralin jus qu' à une

semaine à l'avance et le conserver au réfrigérateur. La sauce au chocolat au lait se conservera au réfrigérateur pendant 3 jours et vous pouvez également faire les feuilles de chocolat quelques jours à l'avance et les conserver au réfrigérateur ou dans une boîte hermétique à l'abri de toute source de chaleur, d'odeur, de lumière et d'humidité. Seule la ganache doit être faite le jour même.

LES


GÂT EAU X

AU

CH OC OL AT

67

67/254

5/14/2018


BROWNIES MOELLEUX AUX NOISETTES

C

ES DERNIERS TEMPS, ¡1 n'est pas rare de trouver ce biscuit rectangulaire

très américain, de tout temps prisé outre-Atlantique, à la carte des restaurants et dans les vitrines des pâtisseries. Tout comme la tarte

aux noix de pécan et le gâteau à la carotte, le « brownie » a su conquérir le cœur des amateurs de friandises et s'est retrouvé, ce qui ne nous surprend guère, dans les cartables de nos écoliers. Comme dans leur pays d'origine, il arrive que les b row n ies s oien t p arfaitemen t in s ip id es , q u elc on q u es , ou b ien s u b limes . Voic i un parfait exemple de brownie s du genre subli me ! Pour comme nce r, on les prépare avec un excellent chocolat amer et une grande quantité de beurre, alliance qui garantit leur goût délicieux. Ils sont généreusement garnis de noix et cuits juste ce qu'il faut : le cœur de chaque brownie reste moelleux - très Pour mettre la

saveur

en

des

je

moelleu x .

valeur

noisettes,

les fais

gr iller

Pour 18 bro wnies : 145 gram mes de choc ola t amer, de préfére nce du Valrh ona Caraïb e,

et je les hache en Même des

si

noix,

traditionnelle il

m'arrive

gros

de

la

noix

farine • 145 gra mmes de noix ou de noix de pécan, lég ère ment grill ées (250) et cou pée s

recette

e n g r os m or c e a u x i r r é g u l i e r s

biscuit,

aussi

des

temp érat ure ambiante, légère ment battus • 25 0 gram mes de sucr e • 140 gram mes de

souvent

ce

tout

défaire aux

morceaux.

j'utilise selon

finement haché • 260 grammes de beurre doux, à température ambiante • 4 gros œufs, à

bien

1. Enfo urne z une grille et pré cha uff ez le four à 1 80° C (th-6). Beur rez un moule

brownies de

de 24 cm sur 30 cm. Tapissez-en le fond de papier sulfurisé, beurrez le papier

pécan.

J'aime la douceur des noix de pécan

quand

elle au

se

marie

chocolat.

Pierre Hermé

et farinez l'Intérieur du moule ; faites tomber l'excédent de farine en tapotant le moule et réservez. 2. Faites fondre le chocolat au bain-marie - le bol ne doit pas toucher le fond de

la

casserole

-

dans

une

eau

frémissante.

Vous

pouvez

également

faire

fondre le chocolat au four à micro-ondes. Retirez le chocolat du feu et laissezle sur le plan de travail pour qu'il refroidisse un peu à température ambiante. Le chocolat devrait être chaud au toucher (pas plus de 45°C) lorsque vous le mélan g erez au x au tres in g réd ien ts . 3. À l'aide d'un fouet, battez le beurre dans un saladier (ou bien dans le bol d'un mixeur muni d'une feuille) jusqu'à ce qu'il soit onctueux et crémeux mais pas aéré. Ajoutez le chocolat en remuant, puis progressivement les œufs et le sucre. Enfin ajoutez la farine et les noix, en ne remuant que jusqu'à ce que c h aq u e in g réd ien t s oit in c orp oré. ( S i le mélan g e s e d éc omp os e lors q u e v ou s ajoutez les œufs, mélangez bien le tout à l'aide d'un fouet et continuez à battre lorsque vous ajoutez le sucre ; reprenez la maryse pour ajouter la farine et les noix). Vous ne devez pas fouetter ni aérer ce mélange, ce serait parfaitement in u tile.

68

DESSERTS

AU

CHOCOLAT


68/254

5/14/2018



69/254

5/14/2018


4. Versez le mélange dans le moule et lissez le dessus à l'aide d'une spatule. Faites cuire pendant 19 à 22 minutes. À ce stade, le dessus du gâteau sera sec, mais si vous plongez la lame d'un couteau au cœur du gâteau, elle devrait ressortir maculée. Déposez le moule brownie pendant 20 à 30 minutes.

sur

une

grille

et

laissez

refroidir

le

5. Passez la lame d'un couteau à bout rond le long des parois du moule et" démoulez le brownie ; ôtez le papier sulfurisé et retournez le brownie pour le laisser

refroidir

à

température

ambiante

à

l'endroit.

Lorsque

vous

vous

apprêtez à le servir, coupez le brownies en 18 parts.

CONSERVATION Vous pouvez conserver le brownie dans un emballage hermétique et le con ser ver à tem pér atu re amb ian te pen dant 2 jou rs ou bien penda nt 1 m ois au congélateur.

70

CHOCOLAT


70/254

5/14/2018


MACARONS AU CHOCOLAT

C

ES MACARONS-C! SONT LES MACARONS TRADITIONNELS que l'on VOlt dans les

vitrines

des

meilleures

pâtisseries,

présentés

comme

de

petits

bijoux ; ces macarons dont les amateurs débattent des mérites avec

p as s ion . À b as e d 'aman d es très fin emen t mou lu es , c es b is c u its s on t lis s es et légèrement renflés sur le dessus (ce sont leurs signes dlstinctifs). Ils sont tendres

et

moelleux

à

cœur

(un

autre

signe

de

qualité)

et

quelque

peu

Irrégulier là où le biscuit forme un petit anneau renflé que l'on appelle « le pied » (dernier élément qui permet de les identifier comme tels). Afin d'obtenir cette texture idéale, à la fois croquante, tendre et moelleuse, mieux vaut laisser reposer les macarons au réfrigérateur pendant une nuit au moins. Même s'il n'y a aucune loi interdisant de déguster ces macarons nature, les

Les

mac aron s s on t trad ition n ellemen t d es b is c u its « s an d w ic h es » . L es mac aron s

sont

au chocolat feront de délicieux « sandwiches » garnis de ganache au chocolat

de

mange à deux mains, ils feront votre bonheur.

bien

pas

bien

140

grammes

d'amandes

m on d é e s

•

250

grammes

de

sucre

glace

secs

•

25 gra mm es de pou dre de cac ao, et un peu plus pour le sau po udr age • 100 gr amm es de

qui

blancs d'œufs (les blancs de 4 gros œufs environ ; voir étape n°3)

leur

1. Tapi ssez deux gra nde s plaques à gâteaux Isolan tes avec du papier sulfu ris é,

et

tombent

ajoutez

les

c'est

donne

Si

de

ou b ien tap is s ez d eu x p laq u es à g âteau x n ormales et s u p erp os ez -les res p ec 

vos

la

ingrédients

d'expulser des blancs macarons

lisse.

blancs

fermes,

inquiétez lorsque

normal.

aux

surface

battre

encore

vous

s'ils

-

les soient

et

ne

C'est le fait un peu d'air

Pour 24 à 30 macarons : 140 grammes de poudre d'amandes finement moulues (246) ou

de

qu'ils

juste fermes

vous

soin

ce

brillants,

coques de macaron - de la taille d'une bouchée à celle d'un sandwich que l'on

essentiel

recette.

jusqu'à tout

cho isi sse z de garnir de gla ce les macar ons , vous pouve z jou er sur la taille des

d'œufs

l'élément

cette

Prenez

amer et servis comme petits-fours avec le café, ou bien garnis de glace au c h oc olat, aromatis ée à la lav an d e, et s erv is c omme d es s ert g lac é. S i v ou s

blancs

vous

sont

trop

obtiendrez

meringue.

Pierre Hermé

tivement sur une autre plaque. Adaptez une douille lisse de 1 cm ou 1,5 cm de d iamètre s u r u n e g ran d e p oc h e. Rés erv ez . 2. Si vous avez de la poudre d'amande, tamisez-la avec le sucre glace et le c ac ao. S i v ou s c ommen c ez av ec d es aman d es , mettez les aman d es d an s u n robot muni d'un couteau en métal et mixez au moins 3 minutes jusqu'à ce que le mélange soit aussi fin que de la farine. Faites une pause après chaque minute pour vérifier l'évolution de votre travail et racler les parois du bol. Mêm e si les ama nde s vous sem ble nt pul vér isé es apr ès 1 mi nute envi ron, ce ne sera pas le cas. Il faut bien entre 3 et 5 minutes pour les réduire en poudre ou en farine. Lorsque les amandes sont moulues, passez le mélange dans un tamis à maillage moyen en pressant à l'aide d'une cuillère en bois.

CHOC OLA T,


SIM PLE S

OU

SOPHI STIQU ÉS

71

71/254

5/14/2018


3. Vous avez besoin de 100 grammes de blancs d'œufs, ce qui représente les blancs de 3 gros œufs et une partie d'un quatrième. La meilleure façon de prélever seulement une partie d'un blanc d'œuf est de mettre le blanc dans une tasse, de le battre légèrement à l'aide d'une fourchette, puis de mesurer la quantité dont vous avez besoin. Une fois les œufs mesurés, il faut les amener à température ambiante de manière à pouvoir les faire monter en neige au maximum de leur volume. Vous pouvez laisser les blancs sortis jusqu'à ce qu'ils soient à température ambiante, ou bien vous pouvez les mettre dans un bol au four à micro-ondes réglé à la puissance minimum. Faites chauffer les blancs pendant 10 secondes environ. Remuez les blancs et continuez à les faire chauffer - toujours à la puissance minimum - par petites tranches de 5 secondes jusqu'à ce qu'ils atteignent la température de 23°C. S'ils sont un peu plus chauds, ce n'est pas très grave. Afin de garder les œufs à cette température, passez le bol du mixeur sous l'eau chaude. Essuyez bien le bol, versez les blancs dans le saladier et adaptez le fouet sur le mixeur. 4.

Battez

les

blancs

d'œufs

jusqu'à

ce

qu'ils

soient

blancs

et

mousseux.

Augmentez la vitesse au maximum et fouettez-les jusqu'à ce qu'ils soient juste fermes mais encore brillants et souples - lorsque vous soulevez le fouet, les blancs devraient former une crête qui retombe juste un peu. Laissez les blancs dans le bol du mixeur et, à l'aide d'une maryse, incorporez les ingrédients secs aux blancs. Ne vous en faites pas si les blancs retombent ou que la pâte est un peu coulante - c'est précisément ce que l'on attend. Une fois l'ensemble des ingrédients secs incorporés, le mélange aura l'aspect d'une pâte à gâteau ; si vous y plongez le doigt, vous devriez voir se former une crête arrondie qui retombera lentement lorsque vous retirerez votre doigt. 5. Mettez le mélange dans la poche à pâtisserie et dressez-le sur les plaques pré ala bl eme nt prép aré es ; dress ez la pâte en ronds de 2,5 cm de dia mètr e environ et en laissant environ 3 cm entre chaque rond (comme vous allez mettre les biscuits en sandwich une fois cuits, essayez de garder le même diamètre pour chaque rond). Une fois que vous aurez formé tous les macarons, soulevez chaque plaque à deux mains et cognez-la contre votre plan de travail. Réservez les plaques à température ambiante pendant 15 minutes pendant que vous faites préchauffer le four. 6. Enfournez une grille et préchauffez le four à 220°C (th-7-8). 7. Pour les faire cuir e, enfou rne z une plaque aprè s l'autre. S aup oud rez le dessus des macarons d'une pincée de poudre de cacao et enfournez l'une des plaques dans le four. Dès que la plaque à pâtisserie est dans le four, ramenez la température à 180°C (th-6) et insérez le manche d'une cuillère en bois dans la porte du four de façon à la maintenir légèrement entrouverte. Faites cuire les macarons pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient lisses et tout juste fermes au toucher. Transférez la plaque sur une grille pour qu'elle refroidisse et remontez la température du four à 220°C (th-7-8).

72

MES

DES SER TS

AL

CHO COL AT


72/254

5/14/2018


Pour retirer les macarons du papier sulfurisé - il faut les retirer dès qu'ils sortent du four - il faudra que vous fassiez passer de l'humidité sous les biscuits. Détachez la feuille aux quatre coins et, en soulevant la feuille par l'un des coins, faites couler un peu d'eau sous le papier et sur la plaque. Il se peut que l'eau bouille et fasse de la vapeur. Faites tourner la feuille ou bien faites pivoter la plaque de manière à ce que le papier soit régulièrement humidifié sur toute la surface. Laissez les macarons sur la feuille pour qu'ils absorbent l'h u m idité pen dan t 15 secon des en viron . Pu is en levez les m acaron s de la feuille et mettez-les sur une grille pour qu'ils refroidissent. 8. Une fois que le four est à bonne température, renouvelez l'opération avec l'autre plaque de macarons. Retirez-les de la feuille de papier sulfurisé selon la m êm e m éth ode qu e celle in diqu ée ci-dessu s.

FINITION • la ganache au chocolat amer (198), refroidie de manière à pouvoir être étalée, ou bien de la glace au chocolat à la lavande (176)

Un e fois les m acaron s refroidis, m ettez -les en san dwich et garn issez -les de ganache ou de glace. Pour la ganache : pour chaque macaron, versez une bonne cuillerée de ganache d'environ 1,5 cm de long sur le côté plat d'un biscuit et coiffez le tout d'un second biscuit, côté plat vers le bas en l'utilisant pour étaler la ganache jusqu'aux

bords.

Mettez

les

macarons

garnis

dans

un

récipient

ouvert

au

réfrigérateur toute une nuit pour qu'ils deviennent tendres avant de les servir. Veillez

à

ce

im prégn eraien t

que

le

réfrigérateur

n'ait

pas

d'odeur,

les

macarons

s'en

irrém édiablem en t.

Pou r la glac e au ch oc ol at à la lava n de : laissez reposer vos m acaron s au réfrigérateur pendant toute une nuit pour qu'ils deviennent tendres, puis, le lendemain matin, formez un sandwich avec deux macarons que vous garnirez ensuite de glace. Les macarons garnis de glace doivent être bien entendu con servés

au

con gélateu r.

S 'ils

ont

durci

en

congelant,

transférez-les

au

réfrigérateur pour les décongeler 15 minutes environ avant de les servir.

CONSERVATION Une fois garnis de ganache, les macarons devraient être mis au frais et servis le jour suivant. Les macarons garnis de glace se conservent 2 semaines au congélateur.

LES


BISC UITS

AU

CHO CO LA T,

SI MP LES

OU

SO PHI ST IQl

73

73/254

5/14/2018


DIAMANTS AU CHOCOLAT

M

ÊME si CES BISCUITS ont un goût riche et sophistiqué, ils sont aussi

très délicats. On les roule dans du sucre avant de les couper et de les mettre au four ; c'est ce qui leur donne une tranche étincelante

et une texture quelque peu croustillante. Pour obtenir cette texture idéale, prenez soin de ne pas trop mélanger la pâte une fois que vous avez ajouté la

farine.

Pour environ 30 biscuits : 385 grammes de farine • 35 grammes de poudre de cacao • 1 pin cée de can nel le • 1 pinc ée de sel • 28 5 gr amm es de beur re doux , à tem pér atu re amb ian te • 125 gr amm es de suc re • 1/4 de cui lle rée à caf é d'e xtr ait de van ille pur • le jaune d'1 gros œuf • du sucre pour l'enrobage

1. Tami sez ense mbl e la fari ne, le ca ca o en poudre , la can nel le et le sel , et gardez le tout à portée de main. Mettez le beurre dans un mixeur muni d'une

On ne roule pas la pâte dans

le

sucre

ces

biscuits,

rendre

les

Si

vous

bords voulez

encore et

rendre

pour

mais

plus

leur

feu ille et b attez à v ites s e moy en n e p ou r le ramollir. Ajou tez p rog res s iv emen t

sucrer

le sucre et la vanille tout en continuant à battre et en raclant les parois du

pour en

b ol s i n éc e s s a ire . Con t in u e z ju s q u 'à c e qu e le mélan g e s oit h omog èn e et

croquants. rendre

crémeux, mais pas aéré. Ramenez la vitesse du mixeur au minimum et ajoutez

croquants

le mélange de farine. Dès que les ingrédients se sont incorporés les uns aux

les

texture

autres, arrêtez

encore

plus remarquable, roulez vos biscuits dans du sucre cristallisé en

ou

du

petits

sucre

le mixeur. Sinon, vous

pouvez

également

retirez

le bol du

mixeur et incorporer la farine à la pâte à l'aide d'une maryse. Vous cherchez à mélanger la pâte aussi délicatement et aussi peu que possible - gardez la main

lég ère

et

v ou s

d on n erez

à

v os

b is c u its

leu r

tex tu re

s ab lée

si

grains.

c arac téris tiq u e. Au s s itôt q u e la farin e a c omp lètemen t d is p aru , d iv is ez la p âte

Pierre Hermé

en deux, formez une boule avec chaque moitié, emballez les boules dans du p ap ier film alimen taire et mettez au frais p en d an t 30 min u tes . 2. Sur une surface lisse, formez un rouleau de 4 cm d'épaisseur et de 19 cm de long avec chaque morceau de pâte (essayez d'obtenir la bonne épaisseur, et ne vous préoccupez pas de la longueur). Afin d'obtenir un rouleau bien plein, sans ce trou que l'on trouve généralement au centre, utilisez la base de v otre p au me p ou r ab ais s er d élic atemen t la p âte, p u is c on tin u ez à ab ais s er la pâte tout aussi doucement à chaque fois que vous la repliez sur elle-même pour former le rouleau. Une fols que vous avez vérifié que le rouleau est bien p lein , v ou s p ou v ez alors le faire rou ler d élic atemen t s ou s v os p au mes p ou r l'ég alis er. E mb all ez les rou lea u x d an s d u p ap ier film alime n tair e et mettez -les au frais pendant 1 à 2 heures. (Vous pouvez préparer la pâte à l'avance, emb allée h ermétiq u emen t, elle s e c on s erv e au c on g élateu r p en d an t u n mois .) 3. Disposez les plaques de manière à diviser le four en tro.is étages et préchauffez le four à 180°C (th-6). Tapissez deux plaques de papier sulfurisé et réservez.

74

DESSER TS

AU

CHO CO LA T


74/254

5/14/2018



75/254

5/14/2018


4. Dans un petit sala dier , battez le jaun e d'œuf jus qu' à ce qu'il soit hom ogè ne et suffisamment liquide pour être utilisé comme glaçage ; gardez-le à portée de main. Étalez du sucre sur une feuille de papier sulfurisé. 5.

Retirez

les

rouleaux

de

pâte

du

réfrigérateur,

déballez-les,

puis

badigeonnez-les très légèrement d'une petite quantité de jaune d'œuf. Roulez la pâte dans le sucre, en appuyant doucement si nécessaire de manière à faire adhérer le sucre. Puis, à l'aide de la lame d'un couteau fin, tranchez chaque rouleau pour former des biscuits de 1,5 cm d'épaisseur. Disposez les biscuits sur des plaques à pâtisserie, en laissant un espace d'environ 2,5 cm entre chaque biscuit. Faites cuire au four pendant 15 à 18 minutes jusqu'à ce que les biscuits soient fermes au toucher. Changez la disposition des plaques à micuisson : la plaque du haut prend la place de celle du bas et inversement. Tournez chaque plaque de 180 degrés. Transférez les biscuits sur des grilles pour qu'ils refroidissent à température ambiante.

CONSERVATION Les roul eaux de pâte crue se con ser ven t au con gél ate ur jus qu' à 1 mois, mais une fois roulées dans le sucre, vous ne pouvez plus les congeler car le sucre fondrait. Une fois cuits, les biscuits se gardent pendant 3 à 5 jours dans une boîte en fer blanc hermétique.

76

MES DE SSE RT S AU CHOCOLAT


76/254

5/14/2018


SA B L É S A U CH OCOL A T E T A U X N OISE TTE S

L

ORSQU'UN

BISCUIT

EST

¡1

SABLÉ,

est

tendre

et

friable,

et

il

fond

délicieusement sur votre langue. C'est en effet une pâte sablée qui est à la base de ces biscuits qu'on réalise en un tournemain, mais le

biscuit pour sa part est croquant - et sa saveur très prononcée - grâce à l'adjonction

d'une

bonne

quantité

de

noisettes

bien

grillées

et

de

deux

c ou c h es d e p âte s u c rée, q u i c on s titu en t res p ec tiv emen t le fon d et le d es s u s du biscuit. La pâte sablée et sucrée donne au biscuit une autre texture, fait ressortir le fondant et lui donne enfin une forme inattendue. Les deux pâtes qui

composent

ce

biscuit,

une

pâte

sablée

et

une

pâte

sucrée,

cuisent

d ifféremmen t et v ou s ob tien d rez d es b is c u its au c œ u r b omb é.

Pour 150 biscuits environ : 300 grammes de farine ordinaire • 25 grammes de poudre de caca o • 25 0 gra mmes de beurre doux à tem pér atu re ambi ante • 100 gra mmes de sucr e glace, tamis é • 1 pin cée de sel • 2 gros œufs à tem pér atu re amb ian te • 140 gra mmes de noisettes, grillées et pelées (250), coupées en deux ou en quatre • la moitié de la quantité de pâte sucrée indiquée dans la recette (217), refroidie et prête à être abaissée

1. Tamis ez en se mbl e la fari ne et la poudr e de caca o et rés erv ez. Batt ez le beurre jusqu'à ce qu'il soit mou et homogène dans un mixeur muni d'une feuille. Ajoutez le sucre, puis le sel, et continuez à battre l'ensemble pendant environ 3 minutes, tout en raclant les parois du bol si nécessaire, ou bien jusqu'à ce que le mélange soit léger, clair et crémeux. Ajoutez l'un des œufs et battez l'ensemble pour l'incorporer. À ce stade, le mélange doit être léger et mousseux. Ramenez la vitesse du mixeur au minimum, ajoutez les ingrédients tamisés et mélangez jusqu'à ce qu'ils disparaissent complètement dans la pâte - prenez soin de ne pas trop la travailler. Ajoutez les noisettes grillées en remuant. 2. Mettez la pâte sur une surface lisse - le marbre serait idéal - et façonnezla de manière à former un rectangle de 15 cm par 18 cm etde 2,5 cm de haut. Mettez la pâte au chocolat au réfrigérateur pendant que vous travaillez sur la pâte

à

tarte

(vous

pouvez

préparer

la

pâte

à

l'avance,

et

la

garder

bien

emballée au réfrigérateur pendant 2 jours ou bien la congeler pendant 1 mois). 3. Mélanger l'œuf qu'il vous reste avec une cuillerée à café d'eau froide et gardez cette dorure à portée de main. Ayez également non loin de vous une feuille de papier sulfurisé et une plaque à pâtisserie. 4. Sur une surface de travail légèrement farinée, abaissez chaque disque de pâte sucrée pour former un rectangle d'à peine 7 mm d'épaisseur (l'épaisseur compte beaucoup dans ce cas) et un peu plus large que 15 cm par 18 cm. Mettez

un

morceau

de pâte abaissée sur la feuille de papier sulfurisé et

LES

BIS CUI TS


AU

CH OC OL AT ,

SI MP LE S

OU

SOP HIS TIQ UÉS

77

77/254

5/14/2018



78/254

5/14/2018


badigeonnez la surface de dorure. C'est la colle qui maintiendra ensemble les différentes couches de ces biscuits. Placez la pâte au chocolat bien au centre de la pâte sucrée. Puis, à l'aide d'un couteau tranchant, découpez l'excédent de pâte sucrée. Badigeonnez le dessus de la pâte au chocolat avec de la dorure, puis placez le deuxième morceau de pâte brisée par dessus la pâte à biscuit.

Couvrez

l'ensemble

de

la

seconde

feuille

de

papier

sulfurisé.

Renversez le tout et enlevez la feuille de papier sulfurisé qui se trouve maintenant sur le dessus. Égalisez l'excédent de pâte sucrée pour qu'elle soit à la même taille que les deux autres couches. Mettez l'ensemble sur une plaque à pâtisserie (toujours sur la feuille de papier sulfurisé), couvrez-le bien et réservez-le au frais pendant au moins 4 heures. (Emballé hermétiquement vous pouvez cong eler l'ensembl e pendant 1 mois ; décon gel ez au réfrigérateur avant de mettre au four.) 5. Disposez les plaques de manière à diviser le four en trois étages et préchauffez le four à 165°C (th-5-6). Tenez prête une autre feuille de papier sulfurisé. 6. À l'aide d'un fin couteau tranchant, coupez 6 bandes égales de pâte dans le sens de la longueur, puis coupez chaque bande en biscuits de 7 mm de large. Disposez les biscuits sur les deux plaques en veillant à laisser 1,5 cm entre chaque biscuit. 7. Enfo urne z les pla que s et faites cuire pend ant 20 à 24 minu tes, c'e st- à-d ire jusqu'à ce que les biscuits soient fermes et que la pâte brisée soit légèrement dorée. Changez la disposition des plaques au bout de 10 minutes : la plaque du haut prend la place de celle du bas et inversement. Tournez chaque plaque de 180 degrés. Transférez délicatement les biscuits sur les grilles pour qu'ils refroidissent. Recommencez l'opération avec le reste des biscuits en ayant soin de faire refroidir les plaques entre chaque fournée.

CONSERVATION Vous pouvez préparer la pâte à l'avance. Emballée hermétiquement, elle se conserve

2

jours

au

réfrigérateur,

1

mois

au

congélateur.

Vous

pouvez

conserver les biscuits dans une boîte en fer blanc hermétique et les garder ainsi à température ambiante pendant 3 ou 4 jours.

LES


BISCU ITS

AU

CHO COL AT ,

SIM PLE S

OU

SOP HIST IQUÉ S

79

79/254

5/14/2018


FINANCIERS

LS RESSEMBLENT PLUS À DE PETITS GÂTEAUX qu'à des biscuits et doivent leur nom

I

à leurs riches ingrédients ; beaucoup de beurre et d'amandes. À l'origine c es

b is c u its

étaien t

c on fec tion n és

p ar

un

p âtis s ier

p aris ien

d on t

la

boutique se trouvait non loin de la Bourse et dont les habitués étaient des

financiers. En fait, les biscuits originaux étaient cuits dans de petits moules rectangulaires de façon à ce qu'ils ressemblent à des lingots d'or. De nos jours, les ingrédients restent riches, mais on peut faire les financiers dans des moules rec tan g u laires ou ov ales . À l'origine, on faisait les financiers avec du beurre noisette, c'est-à-dire du beurre cuit jusqu'à ce qu'il brunisse et prenne un goût de noisette. Mais la Je

recette

présente version ne se conforme à la tradition que par sa richesse. La saveur

amie

belge.

c ors ée d u c h oc olat s 'éloig n e d e la trad ition et fris e la réb ellion . Ces b is c u its

de

Prins,

s on t

tiens

cette

d'une Brigitte qui Nous repas

de

vit

Provence.

avions fait

un

long

Pentecôte

chez

elle.

Le

déjeuner

tellement

j'avais

décliné

ces financiers C'était

le au

la

et

ten d res

c omme

du

c aramel.

Ils

ac c omp ag n eron t

Pour 20 bis cui ts envir on : 100 gramm es de cho col at amer, de préf éren ce du Valr hon a

que

Cara ïbe, fineme nt haché • 3 gros œufs à temp éra tur e ambi ant e • 125 gra mme s de sucr e •

dessert

-

100 grammes de poudre d'amandes finement moulues (246) ou bien des amandes blanchies fin emen t mou lues (246) • 125 gra mme s de beurre doux, à tem pér atu re ambi ante •

100

grammes d'eau tiède • 50 grammes de farine ordinaire, tamisée

chocolat.

première fois sur ce biscuit

avec

du

chocolat,

tentation. A dire vrai, même

n oirs ,

été

et, du coup, j'ai cédé à

moelleu x ,

ag réab lemen t les g lac es q u i s e marien t h ab itu ellemen t au c h oc olat.

ce que je voie

la

tombais fait

avait

généreux

jusqu'à

que je

en

plus

d'une fois.

Pierre Hermé

1. Enfou rnez une grille à mi-h aute ur et précha uff ez le four à 1 80° C. Be urre z et farinez environ 20 moules rectangulaires ou en forme de barquettes. (Il y a p lu s ieu rs tailles d e mou les à fin an c iers . N ou s av on s tes té c ette rec ette av ec des moules qui contiennent environ 3 cuillerées à soupe d'eau. SI vos moules sont d'une taille différente, il faudra que vous ajustiez le temps de cuisson en fonction. Si vous n'avez pas assez de moules, faites vos financiers en plusieurs fou rné es. Pr ene z soin de bien faire refr oidi r vos moules, puis beurre z-l es et farinez-les avant de faire cuire votre fournée suivante.) Réservez les moules sur une gouttière. 2. Faites fondre le chocolat au baln-marie dans un saladier de taille moyenne - le saladier ne doit pas toucher le fond de la casserole - dans une eau frémis s an te. Vou s p ou v ez ég alemen t faire fon d re le c h oc olat au fou r à mic ro ondes. Retirez le chocolat du feu et laissez-le sur le plan de travail pour qu'il refroid is s e q u elq u e p eu à temp ératu re amb ian te. Il d ev rait être en c ore c h au d au tou c h er lors q u e v ou s l'u tilis erez . 3. Battez les œufs, le sucre et la poudre d'amandes dans un mixeur muni d'un fouet

80

MES

DE SS ER TS

AU

à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Raclez

les

CHOCOLAT


80/254

5/14/2018



81/254

5/14/2018


parois du bol si nécessaire tandis que vous mélangez. Ramenez la vitesse au minimum, ajoutez le beurre en 4 ou 5 morceaux, et battez-le jusqu'à ce qu'il soit incorporé. Ne vous inquiétez pas si le mélange se sépare. À la vitesse minimum, ajoutez le chocolat et mélangez le bien au reste. Ajoutez l'eau, et réglez votre mixeur sur vitesse moyenne. Battez jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Retirez le bol du mixeur et incorporez la farine à l'aide d'une grande maryse. (Vous pouvez préparer le mélange à l'avance. Dans une boîte hermétique vous pouvez le conserver au réfrigérateur pendant 2 ou 3 jours avant de le faire cuire.) 4. Versez suffisamment de pâte dans les moules pour les remplir presque à ras bor d. Faites cuire les fi nan cie rs penda nt 15 à 18 minute s, jus qu 'à qu'il s aient une consistance élastique au toucher. La lame d'un couteau piquée à cœur doit ressortir sèche. Transférez les moules sur une grille et laissez-les refroidir pendant environ 3 minutes. Puis passez la lame d'un couteau à bout rond tout autour du moule pour démouler les biscuits. Remettez les biscuits à l'endroit et laissez-les refroidir à température ambiante.

CONSERVATION Vous pouvez garder la pâte couverte au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Une fois cuits, vous pouvez conserver les biscuits emballés hermétiquement dans un papier film alimentaire pendant 2 jours à température ambiante.

82

MES

DES SER TS

AU

CHO COLA T


82/254

5/14/2018


FLORENTINS

ÊME si vous DÉCOUVREZ CETTE RECETTE a lors que vous ête s déjà ama te ur

M

d e floren tin c on v ain c u e, c ette v ers ion v a v ou s d étou rn er d e tou tes

les autres - c'est le

du genre. On y trouve toujours

nec plus ultra

d es aman d es effilées , p res q u e tou jou rs d es z es tes d 'oran g e c on fite, et p arfois aussi biscuit

des cer ise s con fit es. est

nature,

soit

il

Puis est

viennen t

trempé

en

les dif fér ent es entier

ou

option s :

partiellement

soit le dans

du

chocolat. Ce florentin se compose, comme le veut la tradition, d'un mélange de beurre et de miel, cuit jusqu'à l'obtention d'une belle couleur caramel. Puis on y ajoute une grande quantité d'amandes effilées et une bonne quantité du zeste d'orange confite. Dans la recette de Pierre Hermé, on ajoute les amandes et le zeste que l'on répartit sur une couche de pâte sucrée à la texture d'un biscuit au beurre. La couche est fine, mais elle donne du croquant. Une fois cuits et refroidis, on découpe ces biscuits en carrés, puis on les trempe à demi dans du

c h oc olat

n oir,

en

d iag on ale.

Dis p os és

sur

une

as s iette,

c es

Si vous aimez le goût du miel

b is c u its

et

res s emb len t étran g emen t à d es mos aïq u es p olies ou b ien d es b ijou x b y z an tin s .

souhaitez

cette

Mais ce sont leur saveur et leur texture qui sont les plus remarquables. En

saveur

choisissez

accentuer dans

ces

biscuits,

miel

qui

soit

un

effet, le miel et l'orange acidulés, la pâte sucrée et le chocolat riche et fruité

aromatique.

donnent à ces petits biscuits un caractère à la fois délicat et affirmé, sucré,

Mon préféré est le miel

ten d re et c roq u an t.

de

Petite n ote q u an t au x aman d es : on ajou te les aman d es au mélan g e et au tres

parfumé,

ingrédients qui forment le dessus du biscuit une fois que le mélange est à

température ambiante. De manière à ne pas faire retomber la température du

pour

mélange, ce qui le rend difficile à tartiner, assurez vous que les amandes sont

châtaignier,

peut

mais

puissant

également cette

et

le miel de pin convenir

recette.

Pierre Hermé

à température ambiante. Pour mettre toutes les chances de votre côté, vous pouvez faire comme Pierre Hermé : mettez les amandes au four sur une plaque à p âtis s erie et c h au ffez -les p en d an t q u elq u es min u tes av an t d e les in c orp orer au mélan g e.

LES BISCUITS Pour 60 biscuits environ : la moitié de la quantité de pâte sucrée indiquée dans la recette 217, refroi die et prêt e à être abais sée • 125 gr amm es de crè me liquid e • le zest e d'1 orange (que vous aurez ôté avec un couteau économe ou un zesteur), finement haché • 220 gramm es de suc re • 125 gr amm es d'eau • 2 cui lle rée s à café de sir op de glu cos e • 115 gra mme s de beur re doux, coup é en 8 mo rce aux

•

100 gr amm es de miel

• 3 00

grammes d'amandes mondées et effilées, à température ambiante ou bien réchauffées • 100 grammes d'écorce d'orange confite, de préférence faite maison (240), égouttée et épongée si nécessaire, coupée en cubes de 7 mm

LES


BIS CUI TS

AU

CH OC OL AT ,

SIMPL E

83/254

5/14/2018


1. Tenez prête une plaq ue anti ad hés lve ou tap is se z une plaq ue de Sil pat ou tout autre tapis de cuisson en silicone (le papier sulfurisé ne fera pas l'affaire). Sur une surface bien farinée, abaissez la pâte sucrée pour former un rectangle d'environ 3 mm d'épaisseur et de la taille de votre plaque. Si la pâte devient trop molle, refroidissez-la à mi-parcours. Enroulez la pâte autour de votre rouleau, puis déroulez-la sur la plaque. Ajustez bien la pâte dans la plaque en prenant soin de ne pas l'étirer. Puis coupez l'excédent si nécessaire, de façon à ne couvrir que le fond (si la pâte se déchire, raccommodez les morceaux entre eux). Piquez la pâte sur toute sa surface avec les dents d'une fourchette, mettez la plaque au réfrigérateur et laissez refroidir la pâte pendant au moins 30 minutes. 2. Enfournez une grille à mi-hauteur et préchauffez le four à 180°C (th-6). 3. Faites cuire la base de pâte 12 à 14 minutes, jusqu'à qu'elle soit d'une belle couleur brun doré. Gardez un œil sur la pâte et si, après 4 ou 5 minutes, qu'elle dore de manière irrégulière, tournez la plaque de 180°. Aussitôt la base cuite, sortez-la du four. Augmentez la température du four à 220°C (th-7-8). 4. Pendant que la pâte est au four (première solution), ou bien aussitôt qu'elle en sort, confectionnez la garniture. Mettez la crème et le zeste d'orange (mais pas l'écorce confite) dans une petite casserole et portez à ébullition. Éteignez dès que le mélange se met à bouillir. 5. Pendant ce temps, dans une casserole moyenne à fond épais et sur feu doux, mélangez ensemble le sucre, l'eau et le sirop à l'aide d'une cuillère en bois. Faites cuire jusqu'à ce que le sucre fonde et que le mélange bout, puis prenne une belle couleur caramel. Vous éviterez de faire brûler le sucre, et chercherez à lui donner une couleur acajou prononcée (vérifier la couleur en laissant tomber une goutte de caramel sur une assiette blanche). Ajoutez le beurre en deux ou trois fois, puis la crème et le miel. Le mélange crépitera violemment et fera des bulles - il faut vous en tenir à distance - le temps que les ingrédients s'incorporent. Tout en remuant constamment, faites cuire ce mélange jusqu'à ce qu'il atteigne 125°C. Mesurez la température à l'aide d'un thermomètre à sucre ou électronique. Cela prendra environ 10 minutes, selon la température de la casserole. Aussitôt la bonne température atteinte, retirez la casserole du feu, ajoutez les amandes effilées et l'écorce confite tout en remuant. 6. Mettez rapidement la plaque de pâte cuite dans le four chaud de manière à réchauffer la base pendant juste une minute si nécessaire. À l'aide d'une spatule en métal coudée ou bien une cuillère en bois, étalez rapidement le mélange brûlant de façon régulière sur la pâte à biscuit encore chaude. Étalez la prép ara tio n .aussi rég uli ère ment que pos sib le, mais ne vous souci ez pas trop d'ob tenir une surfa ce parfai tement lisse et de bien l'étaler jusq u'au x bords et coins de la plaque - la garniture se lissera d'elle-même dans le four. Mettez la plaque au four et faites cuire pendant 4 à 6 minutes, jusqu'à ce que la préparation fasse des bulles et brunisse. Ne vous éloignez pas durant cette étape pour éviter qu'elle ne brûle. Il se peut qu'il faille attendre une minute envi ron - l'a spec t et l'od eur vous l'ind ique ront . Le mél ange devrait être d'u ne

84

MES

DES SE RT S

AU

CHOCOLAT


84/254

5/14/2018


belle couleur brune et dégager l'odeur intense du caramel et d'amande. Retirez la gouttière du feu et laissez-la refroidir à température ambiante sur une grille. 7. Lorsque vous serez prêt à démouler les florentins, ayez à proximité deux morceaux de papier sulfurisé, et une autre plaque à pâtisserie, ou bien une grande planche à découper. Passez la lame d'un couteau rond tout autour de la plaque pour détacher le biscuit des bords. Faites attention de ne pas rayer la surface antiadhésive de votre plaque. Mettez une feuille de papier sulfurisé sur les florentins, disposez l'autre plaque ou bien la planche à découper contre la plaque de biscuits, puis renversez le tout (enlevez le tapis silicone Silpat si vous en avez utilisé un). Couvrez la base des biscuits avec la seconde feuille de papier sulfurisé, placez le côté plat de la plaque (celui que vous avez utilisé pour faire cuire les biscuits) sur la feuille et renversez le tout de manière à ce que le dessus de bonbon soit tourné vers le haut. Faites délicatement glisser les florentins sur une planche à découper. À l'aide d'un long couteau de cuisine, découpez les bords brûlés si besoin est, puis coupez les biscuits en carrés de 4 cm.

LE BAIN DE CHOCOLAT • 310 grammes de chocolat amer, de préférence du Valrhona Caraïbe, tempéré (242)

Disposez une feuille de plastique rigide (voir 262), ou de papier sulfurisé sur le plan de travail. Trempez le coin de chaque biscuit dans le chocolat tempéré de manière à ne couvrir que la moitié du biscuit et former un triangle en chocolat. Placez le biscuit trempé sur la feuille de plastique et trempez le reste de la fournée (vous pouvez mettre les biscuits au réfrigérateur pendant quelques minutes pour faire prendre le chocolat). Une fois que le chocolat a figé, les biscuits sont prêts à servir.

CONSERVATION Emballés dans une boîte, en fer blanc hermétique à l'abri de l'humidité et de la chaleur, ces florentins se conserveront pendant 5 jours.

LES


BIS CUI TS

AU

CH OC OL AT ,

SIM

85/254

5/14/2018


SABLÉS VIENNOIS AU CHOCOLAT

M

O E L L E U X ET F RI A BL ES

,

au beurre et au chocolat, ces biscuits sont des

pâtisseries à l'ancienne que l'on trouve en Autriche. Ils sont faciles à confectionner - la pâte est malaxée à la main, puis on lui donne

sa forme caractéristique en W - et faciles à servir avec des desserts au café, au thé, ou à base de glace.

Pour environ 65 sablés : 260 grammes de farine • 30 grammes de poudre de cacao • 250 gram mes de beurre doux, à temp ératu re ambiante • 100 gram mes de sucr e glace, tamisé • 1 pinc ée de sel • 3 cu il ler ées à sou pe de bla ncs d'œufs légèr eme nt batt us (battez légèrement les blancs de 2 gros œufs, puis mesurez 3 cuillerées à soupe) • du sucre glace pour le saupoudrage

1. Dis pos ez

J'ai de

découvert biscuits

cette

avec

légère

plaq ues

de

maniè re

à

divise r

le four

en trois

éta ges

et

Wittamer

Adaptez une douille cannelée sur une poche à pâtisserie de taille moyenne et

à

Bruxelles.

gardez-la à portée de main (la pointe devrait être crénelée mais le trou devrait

là-bas, ces

de

ils

biscuits la

vanille

et non du chocolat. La

les

préchauffez le four à 180°C (th-6). Tapissez deux plaques de papier sulfurisé.

chez

Mais confectionnent

recette

saveur

chocolatée

être ouvert et droit plutôt que courbé et bien arrondi). 2. Battez ensemble la farine et le cacao, et réservez. Dans un grand saladier, battez le beurre avec un fouet jusqu'à ce qu'il soit léger et crémeux. Il faut que le beurre soit très mou. Ajoutez le sucre et le sel en battant, puis ajoutez les blancs d'œuf en remuant. Ne vous inquiétez pas si le mélange se sépare ; le tout

alliée

à

la

en

texture fondante que l'on obtient

utilisant

beaucoup

de beurre et de sucre glace

est

idéale.

Pierre Hermé

s'homogénéisera à nouveau lorsque vous ajouterez les Ingrédients secs. Ajoutez prog ress ivem ent la farine et le cac ao, et méla ngez jusq u'à ce que tout soit bien incorporé. Il faut éviter de travailler trop le mélange une fois la farine ajoutée ; gardez la main légère et vous donnerez à ces biscuits leur sablé caractéristique. 3. La pâte est

épaisse et

un

peu

lourde, c'est

pourquoi il vaut

mieux

la

travailler en plusieurs fols. Versez un tiers de la pâte dans la poche à douille. Formez des biscuits en forme de W d'environ 5 cm de long et de 3 cm de large. Laissez un espace de 2,5 cm entre chaque biscuit sur les plaques à pâtisserie préalablement

préparées.

4. Faites cuire les biscuits pendant 10 à 12 minutes - pas plus. À l'aide d'une large

spatule

en

métal,

transférez

les

biscuits

sur

une

grille

pour

qu'ils

refroid is s en t à temp ératu re amb ian te. Rec ommen c ez la même op ération av ec le reste de la pâte en prenant soin de ne pas mettre les biscuits sur les plaques encore chaudes. Avant de servir, vous pouvez saupoudrer les biscuits de sucre glace. Ils se conservent à température ambiante dans une boîte en fer blanc bien fermée pendant près d'une semaine.

86

MES

DES SER TS

AU

CHO CO LA T


86/254

5/14/2018



87/254

5/14/2018



88/254

5/14/2018


MADELEINES AU CHOCOLAT ET AU CITRON

E

L L ES O N T L ES C A R AC T É RI S T I QU E S D ES M A D E L EI N E S : une croûte légère et un cœur

tendre, mais elles sont au chocolat, et plus Intensément chocolatées que ne l'aurait laissé supposé la quantité de poudre de cacao utilisée.

Pour 12 madeleines : 70 grammes de farine ordinaire • 3 cuillerées à soupe et demie de poudre de cacao • une cuillerée à café et demie de levure chimique • 90 grammes de sucre • une pincée de sel • le zeste d'1/4 de citron râpé • 2 gros œufs à température ambiant e • 100 gram mes de beurre doux, à temp érat ure ambia nte

1. Tami sez ense mbl e la farin e, le caca o et la levure et rése rve z. Me tte z le sucre, le sel, et le zeste de citron dans un saladier et, du bout des doigts, mélangez le tout jusqu'à ce que le sucre soit humide, granuleux et parfumé. C'est le temps d'une nuit

2. À l'aide d'un fouet, batt ez les œufs pour les in co rp or er au méla nge de sucre et de citron jusqu'à ce que la préparation soit homogène. Pressez le beurre

entre vos doigts pour former une pommade. Ajoutez-la au saladier. Tout en continuant à travailler avec le fouet, répartissez bien le beurre, ajoutez le

au

donne

leur

petit

réfrigérateur

à

ces

Si

homogène. Appuyez un papier film alimentaire contre la surface du mélange et

vous

être

mettez-les

pendant

madeleines

renflement

caractéristique

mélange de farine tamisée au fouet. Arrêtez-vous dès que le mélange est

mettez-le au frais tout une nuit avant de le faire cuire.

passée qui

au

centre.

pressée,

au frais une

heure

3. Enfournez une grille à mi-hauteur et préchauffez le four à 220°C (th-7-8). Beurrez un moule à madeleine de 12 pièces, puis farinez les moules. Tapotez

- vous n'obtiendrez pas un renflement aussi marqué,

légèrement pour faire tomber l'excédent de farine.

mais

4. Répartissez le mélange dans chaque moule à madeleine. Mettez le moule dans

d'autant

le four, insérez le manche d'une cuillère en bois dans la porte du four de façon à

les

la maintenir légèrement entrouverte, et portez immédiatement la température à

les

aurez

madeleines mieux mises

que

cuiront vous

au frais.

Pierre Hermé

180°C (th-6). Faites cuire les madeleines pendant 13 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles

soient

renflées

et

qu'elles

aient

une

texture

élastique

au

toucher.

Démoulez les madeleines sur un plan de travail - il est possible que vous deviez cogner le moule pour faire sortir les madeleines. Enfin transférez-les sur une grille pour qu'elles refroidissent.

CONSERVATION Les madeleines se conservent à température ambiante dans une boîte en fer blanc

herm éti que pend ant

d ev ien n en t

lég èremen t

environ

ras s is es

-

2 jou rs. M ais c 'es t

alors

ne les jet ez

q u 'elles

s on t

pas

les

si elle s

meilleu res

trempées dans du chocolat ou du café.

LES


BISCUITS

AU

CHOCOLAT,

SIMPLES

OU

SOPHIS

89

89/254

5/14/2018


N OU G A TIN E D E N TE L L E A U CA F É E T A U CA CA O

L

A NOUGATINE RESSEMBLE PLUS À UN BONBON aux noix qu'à un biscuit. C'est

p lu tôt la c omp os an te d 'u n d es s ert mag n ifiq u e q u 'u n d es s ert en s oi.

Cela dit, faites donc des nougatines de la taille d'un biscuit, servez-

les avec le café (ou un chocolat chaud ou même du lait), et soyez bien assurée q u e p ers on n e n e s 'es timera p riv é d e d es s ert. La pâte, à base de caramel confectionné avec du beurre, du sucre et du lait, additionnée de poudre de cacao et de petits morceaux de grains de café Lorsque

j'ai

commencé

à faire de des

cette

nougatine,

petits

concassées

dans Mais de

cacao

ne

vraiment

sont

les j'ai

qui

dû

puisse

et Les

un

croquant

mélangés sont

de à la Je

sa

s av eu r

noire.

ex traord in aire

C'est et

ce

qui

totalemen t

tuil es.

Vous

allumettes

pour

pouvez

utiliser

recouvrir

la

ces Tarte

biscu its au

entie rs

chocolat

amer

ou

bris és

(111).

en

Vous

fine s

pouvez

les réduire en poudre. C'est pourquoi il vaut mieux les mettre dans un robot muni d'un couteau en métal et les concasser par à-coups jusqu'à ce qu'ils

pour

forment de petits morceaux, ou bien si vous vous sentez un surcroît d'énergie,

saveur

à découper, et concasser les grains à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou bien

au

biscuit

avec le fond d'une casserole lourde. (Si vous utilisez un robot, pensez à couper

la

équivalent.

d'abord

concassés poudre

solution ne

nougatine

une

café

de

une

vous pouvez mettre les grains dans un torchon, placer le tout sur une planche

donner intense

c rou s tillan t

révèle

substitut

un

aussi

b on b on

décaféiné)

Petite remarq u e s u r les g rain s d e c afé : il fau t les c on c as s er mais év iter d e

professionnels,

chercher

grains

cacao

que

ce

à

ou

ég ale men t c on c as s er la n ou g atin e n oire p ou r s au p o u d rer v os g lac es .

pâte.

les fèves

disponibles

la

puisque

d on n e

des

de fèves

cacao

(normal

Inattendue. À partir de cette recette, vous pouvez faire des biscuits plats ou

j'utilisais

morceaux

de

sorte

concassés

les

amandes

dans

le

robot,

puis

à

les

mettre

sur

une

plaque

à

pâtisserie pour les faire griller. Vous pouvez alors utiliser le robot pour les

de

grains de café - cela vous épargnera un peu de vaisselle).

idéale.

considère

plus

Pour 65 bi sc ui ts : 70 gra mme s de suc re • 65 gramm es de beu rre doux, co up és en 4 • maintenant

ce

mélange

comme

un

substitut

comme

une

création

mais

à

part

entière.

Pierre

Hermé

1 cuil ler ée à soup e et demi e de lait enti er • 1 cui lle rée 1/2 à soup e de siro p de glu cose • 1 cuillerée à soupe 1/2 de poudre de cacao, tamisée • 70 grammes d'amandes mondées, fin emen t hach ées, et légè reme nt gril lées (246) et enco re cha ude s •

1 à 2 cui lle rée s à

soupe de grains de café (selon votre préférence) finement concassé

1. Met tez le sucre , le beurr e, le lait et le siro p de gluc ose dans une cass ero le de taille moyenne à fond épais. Mettez la casserole à chauffer à feu doux et faites cuire les ingrédients en remuant délicatement à l'aide d'une spatule ou d 'u n e c u illère en b ois , ju s q u 'à c e q u e la temp ératu re atteig n e 106°C. Mes u rez la

temp ératu re

à

l'aid e

d 'u n

th ermomètre

à

s u c re

ou

d 'u n

th ermomètre

élec tron iq u e. Ajou tez la p ou d re d e c ac ao, les aman d es c h au d es et les g rain s de café concassés en remuant, puis retirez la casserole du feu. 2. Versez la nougatine dans un bol résistant à la chaleur et laissez refroidir. Aju s tez

90

MES

DES SER '

:

un

p ap ier

film

alimen taire

de

man ière

à

fermer

h ermétiq u emen t

H0C0LAT


90/254

5/14/2018


l'ensemble et mettez au frais jusqu'à ce que la pâte soit complètement froide (vous pouvez couvrir la pâte dans un emballage hermétique et la garder au réf rig érat eur pen dan t 4 jou rs ou bien au con gé lat eur pendant 1 mois) . 3. Lorsque vous êtes prêt, enfournez une grille à mi-hauteur et préchauffez le four à 170°C (th-5-6). Tenez prêtes une ou deux plaques à pâtisserie antiadhésives (pour cette recette, il n'y a pas de substitut possible aux plaques antiadhésives). 4. Formez une boule avec environ une demie cuillère à café de pâte pour chaque biscuit, roulez-la entre vos mains pour qu'elle soit bien ronde, et disposez-la sur la plaque à pâtisserie. Assurez-vous de bien laisser environ 7,5 cm entre chaque boule. Avec la base de votre paume, abaissez chaque boule pour former un disque - inutile d'appuyer trop fort, la chaleur du four fera fondre la pâte. Mettez la plaque à pâtisserie au four et faites cuire les biscuits pendant 15 à 17 minutes, jusqu'à ce que la nougatine commence à faire des bulles et à se rider (mais il ne faut pas qu'elle brûle). 5. Retirez la plaque du four et laissez les biscuits reposer sur la plaque pendant 1 minute environ avant de les disposer sur un plan de travail ou bien une feuille de papier sulfurisé. Ne faites pas refroidir les biscuits sur une grille - ils attacheraient (les biscuits chauds sont vraiment brûlants et fragiles - la manière la plus aisée de les transférer de leur plaque est de les soulever de la plaque à l'aide d'une corne plastique pour la pâtisserie). Si vous voulez donner à vos biscuits la forme de tuiles concaves, disposez-les sur un rouleau à pâtisserie ou une bouteille de vin. Recommencez l'opération avec le reste de la pâte en prenant bien soin de mettre la pâte sur une plaque refroidie. Continuez à faire cuire les biscuits en enfournant les plaques les unes après les autres jusqu'à ce que vous obteniez autant de biscuits que vous souhaitez (vous pouvez conserver au réfrigérateur ou au congélateur le mélange dont vous vous ne vous servirez pas).

CONSERVATION Bien que la pâte à nougatine puisse se conserver au réfrigérateur 4 jours ou bien 1 mois au congé late ur, les bisc uits eux- même s, quels que soient leur forme et l'usage auquel vous les destinez, doivent être mangés le jour même - et de préférence peu de temps après leur confection. C'est tout particulièrement vrai si vous vivez dans un environnement humide - l'humidité donne à la nougatine croquante une texture molle.

LES


BIS CUI TS

AU

CH OC OL AT ,

SI MP LE S

OU

SOP HIS TIQ L

91

91/254

5/14/2018


CIGARETTES AU CHOCOLAT

S

i vous ÊTES COMME LA PLUPART D'ENTRE NOUS , c'est le premier biscuit que vous prendrez sur un plat de petits fours. C'est un biscuit fin, enroulé sur lui-même pour former un tube croustillant, ou cigarette, amusant et

élégant tout à la fois. Cette cigarette est au chocolat et vous pouvez la servir

telle quelle, sans rien d'autre ou bien dans un assortiment de biscuits ou encore pour apprêter une glace. Si vous voulez décorer un peu ces biscuits, vous pouvez en tremper la pointe dans du chocolat tempéré. Et si vous voulez en faire un tout petit peu plus, vous pouvez aussi garnir vos cigarettes de ganache.

Pour 40 biscu its enviro ns : 70 gra mme s de farin e • 30 gra mme s de poud re de caca o • 100 gra mme s de beurre doux, à tem pér atu re ambi ante • 100 gra mme s de sucr e glace, tamis é • les blancs de 3 gros œufs, à température ambiante, légèrement battus juste pour les diviser

1. La fa çon la plu s si mpl e de fair e cui re et de donn er fo rme à ces bis cui ts est Ma façon de est la d'un

servir

ces

suivante : je mélange

de

d'avoir tous vos ustensiles à portée de main. Pour commencer, il vous faudra

préférée

un calibre très peu épais. En bricolant un peu vous pouvez en faire un qui sera

biscuits

parfait en utilisant deux couvercles en plastique que vous prendrez sur les

les garnis

pots de glace, de yaourt, ou bien de fromage blanc. Découpez un cercle de

ganache

et de Nutella.

8 cm au centre de chaque couvercle, puis enlevez les côtés en vous assurant

Pierre Henné

bien de conserver une bande d'au moins 1,5 cm tout autour du trou central. Main ten an t, s c otc h ez en s emb le les d eu x c ou v erc les . S in on , v ou s p ou v ez au s s i découper votre calibre dans un morceau de carton fort ou dans une chemise épaisse.

Après

avoir

fabriqué

le

calibre,

préparez

une

plaque

à

pâtisserie

antiadhésive (pour cette recette, il n'y a pas de substitut possible aux plaques antiadhésives),

une

spatule

en

métal

coudée

(pour

étaler

le

mélange

bien

régulièrement), et une cuillère en bois - vous enroulerez les biscuits autour du man c h e p ou r former d es c ig arettes . Rés erv ez . 2. Enfourn ez une grille à mi -haut eur et précha uff ez le four à 1 6 5 C (th-5-6). 0

3. Tamisez la farine et la poudre de cacao ensemble et réservez le mélange. 4. Dans un saladier de taille moyenne, travaillez ensemble le beurre et le sucre glace à l'aide d'un

fouet

ou

d'une maryse jusqu'à ce que le beurre soit

onctueux et crémeux, et le sucre bien incorporé. Tout en continuant à remuer, ajoutez les blancs petit à petit. Le mélange se décomposera peut-être mais redeviendra homogène une fois les ingrédients secs incorporés. Une fois que la pâte est bien lisse, ajoutez la farine et le cacao mélangés. Arrêtez de remuer lorsque

les

ingrédients

sont

complètement

intégrés

(vous

pouvez

préparer

cette pâte 3 jours à l'avance et la conserver bien couverte au réfrigérateur. Si

92

MES

DESSERTS

AU

CHOC


92/254

5/14/2018



93/254

5/14/2018


vous voulez faire une petite fournée de biscuits, n'utilisez que ce qu'il vous faut de pâte et gardez le reste au réfrigérateur). 5. Pour chaque biscuit, versez une cuillerée à café et demie de pâte sur la plaque à pâtisserie, en prenant soin de laisser environ 5 cm d'espace entre chaque cuillerée. Pour étaler la pâte, placez le calibre à plat sur la plaque, versez une cuillerée de pâte au centre du cercle, puis, à l'aide d'une petite., spatule à glaçage (une spatule coudée serait mieux), étalez la pâte sur le gabarit, puis soulevez le gabarit. Raclez ce qui reste de pâte sur le gabarit dans le saladier, et continuez jusqu'à ce que vous ayez formé autant de biscuits que possible sur la plaque. Il vaut mieux enfourner une seule plaque à chaque fois, mais vous pouvez toujours remplir d'autres plaques pendant que vous faites cuire une fournée. 6. Faites cuire les biscuits pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient uniformément

mats.

Si

vous

appuyez

légèrement

sur

les

biscuits,

votre

empreinte devrait rester visible. Retirez la plaque du four, puis, à l'aide de la corne plastique, soulevez les biscuits un par un et renversez-les sur votre plan de travail ou bien sur une feuille de papier sulfurisé. Placez le manche de la cuillère en bois près de l'un des bords du biscuit, puis enroulez le biscuit encore chaud tout autour du manche. Dès que vous aurez fini d'enrouler le biscuit

sur le

manche, il devrait

être

suffisamment

ferme

pour que

vous

puissiez le faire glisser du manche. Passez au suivant. Si les derniers biscuits refroidissent trop pour être enroulés de la sorte, remettez la plaque au four pendant 1 minute pour ramollir les biscuits. Laissez refroidir les biscuits sur un plan de travail ou bien une grille, et continuez à faire cuire le reste de la pâte pour former d'autres biscuits. Si vous voulez ajouter du chocolat à la pointe de vos biscuits ou bien les garnir de ganache, ne le faites qu'une fois qu'ils sont parfaitement refroidis (la meilleure manière de garnir vos biscuits est de mettre la ganache dans une poche à douille et de garnir les cigarettes par les extrémités).

CONSERVATION Vous pouvez préparer la pâte à biscuit jusqu'à 3 jours à l'avance et la conserver au réfrigérateur. Une fois cuits, vous pouvez conserver les biscuits dans une boîte en fer blanc hermétique à température ambiante pendant 2 ou 3 jours, mais ils sont vraiment meilleurs consommés le jour même. C'est tout particulièrement le cas pour les biscuits garnis - idéalement, il faudrait garnir les biscuits juste avant de les servir.


94/254

5/14/2018


BISCUITS AUX NOISETTES CROUSTILLANTES, NAPPÉS DE CHOCOLAT ES BISCUITS SONT CERTES PETITS mais leur saveur est intense. Ils sont

C

dou blem en t et in croyablem en t croqu an ts. Ils tien n en t leu r croqu an t

d'u n e abon dan ce de très grosses n oisettes grillées tan dis qu e le

contraste entre les différents degrés de croquant vient de l'alliance entre la meringue qui forme le biscuit et l'enrobage, fine couche de chocolat amer qui fond lentement dans la bouche. La pâte de ce biscuit se résume à des blancs d'oeufs, du sucre et du café pour l'arôme. Et tout ce que vous avez à faire consiste à chauffer la pâte avec les noisettes dans une casserole. Une fois refroidie,

il

su ffit

remarquablement

de

simple

la et,

décou per au

et

final,

de

la

m ettre

incroyablement

au

fou r.

C'est

appétissant.

Sous

l'action de la chaleur, la pâte se met à faire des bulles tout autour des n oisettes, form an t u n cocon qu i fait s'agglom érer les n oisettes en grappe. Pu is Le fait

la pâte se fige et cuit jusqu'à devenir aérée et croustillante. Il vous suffit de

les

regarder les biscuits avant de les tremper dans le chocolat pour voir qu'ils

ne fait

sont légers et délicats. Une fois trempé dans le chocolat, il faudra alors tenter

leur

de devin er qu elles su rprises ils vou s réserven t.

Pour 45 biscuits enviro n : 1 cuille rée à soupe de granu lés de café inst antan é • 1 cui ller ée

grammes de sucre glace, tamisé • 400 grammes de noisettes, grillées et pelées (250) et g r os s i è r e m e n t c ou p é e s

que

pas

mais

1. Dis sol vez

le café

inst ant ané

dans

de

l'eau boui llan te

et rése rvez

cet

seulement

une

saveur

texture

supplémentaires,

elle

texture

du

biscuit. et

plus le

la

saveur

Le

goût

des

café

n'en

intense,

plus

et

originales

du

croquant

d 'autant

2. Sortez un saladier suffisamment large pour contenir tous les ingrédients ;

ne

renforce

la

et

couche apporte

noisettes

« extrait » pour qu'il refroidisse.

renforcer

leur

et

que

chocolat

du

La

chocolat

une

à soupe d'eau bouillante • les blancs de 3 gros œufs, à température ambiante • 400

dans

attrait.

de

tremper

de

biscuits

la des

est

légèreté biscuits

marqués.

Pierre Hermé

vous devez aussi pouvoir le faire tenir dans une grande casserole. Faites frémir qu elqu es cen tim ètres cu bes d'eau dan s la casserole (u n e fois le saladier dan s la casserole, il ne doit pas toucher le fond). Tapissez la moitié d'une plaque à pât iss eri e de papie r d'a lumi niu m - et gard ez une « chute » suff isa mme nt longue pour que vous puissiez ensuite l'ajuster à la quantité de pâte que vous aurez ; gardez le tout à portée de main. 3. Mettez tous les ingrédients dans le saladier, mélangez-les ensemble à l'aide d'une spatule résistante à la chaleur ou bien une cuillère en bois. Mettez le tout au bain-marie dans la casserole dans une eau frémissante. Chauffez la pâte

tou t

en

rem u an t

régu lièrem en t

ju squ 'à

ce

qu 'elle

atteign e

une

tem pératu re com prise en tre 55 et 60°C. Mesu rez la tem pératu re à l'aide d'u n th erm om ètre électron iqu e. Retirez la casserole du feu pu is versez la pâte su r la plaque tapissée de papier aluminium. Pincez la feuille de manière à former

LES

BISC UITS


AU

CHO COL AT,

SIMPL ES

OU

SOPH ISTI QUÉS

95

95/254

5/14/2018


une barrière pour que la pâte soit à environ 2,5 cm de profondeur dans le moule. Vous obtiendrez un bloc de pâte d'environ 20 cm sur 30 cm. Laissez refroidir à température ambiante. 4. Disposez les plaques de manière à diviser le four en trois étages et préchauffez le four à 135°C. Tapissez deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé et réservez. 5. Soulevez le bloc de pâte, ôtez la feuille d'aluminium, puis remettez le bloc à

l'endroit

sur

une

planche

à

découper.

Coupez

le

bloc

en

carrés

de

4 cm et disposez-les sur une plaque à pâtisserie en prenant soin de laisser environ 5 cm entre chaque carré. Mettez les plaques au four et faites cuire pendant 18 à 22 minutes. Changez la disposition des plaques à mi-cuisson : la plaque du haut prend la place de celle du bas et inversement. Tournez chaque plaque de 180 degrés. Faites cuire jusqu'à ce que les biscuits soient dorés, secs, et uniformément mats. Au four, les carrés de pâte feront des bulles et s'étaleront de manière irrégulière - c'est normal. Retirez les plaques du four et transférez les biscuits sur une grille pour qu'ils refroidissent à température ambiante.

LA TOUCHE FINALE • 900 grammes de chocolat, de préférence de la marque Valrhona Caraïbe, tempéré (242)

Versez

le

chocolat

dans

un

récipient

qui

vous

permettra

de

tremper

les

biscuits dans le chocolat sans aucun problème. Ayez à portée de main une grille placée sur du papier sulfurisé, ou bien placez juste à côté un tapis de cuisson Silpat ou tout autre tapis en silicone. En travaillant un seul biscuit à la fois, placez le biscuit en équilibre sur une fourchette, plongez-le dans le chocolat, puis retirez-le en laissant le temps à l'excédent de chocolat de goutter dans le récipient ; placez le biscuit sur la grille ou le tapis en silicone. Met tez les bi scu its au réf rig éra teur jus qu' à ce que le cho col at ait bien pris. Comptez entre 10 et 15 minutes.

CONSERVATION Les biscuits qui n'ont pas encore été trempés dans du chocolat se conservent dans un récipient hermétique pendant 4 jours ; une fois trempés, vous pouvez les conserver de la même manière, mais mieux vaut les déguster le jour même.

96

MES

DES SER TS

AU

CHOC OLA T


96/254

5/14/2018



97/254

5/14/2018


TARTE TIÈDE AU CHOCOLAT ET AUX FRAMBOISES

M

ÉFIEZ-VOUS DE CETTE TARTE AU CHOCOLAT et aux framboises - elle-

séduira

vos

papilles.

Elle

a

l'air

engageante,

mais

ce

sont

ses

saveurs et textures diverses qui vont vous conquérir. La garniture

de ganache est chaude, à peine prise, et presque semblable à de la crème pâtissière, tendre et riche à la fois, suave et onctueuse. Qui plus est, cette tarte

est

truffée

de

framboises,

fruit

qui

prend

un

tout

autre

caractère

lors q u 'on le fait c h au ffer. Cu ites , même très b rièv emen t c omme c 'es t le c as ic i,

c es

fru its

on t

une

d ou c eu r

s u c rée,

et

un

p arfu m

en c ore

p lu s

c arac téris tiq u e, c omme s i la c h aleu r d u fou r les av ait fait mû rir à la p erfec tion . L e fon d d e tarte, p âte s u c rée q u i c on tien t la g arn itu re, es t q u elq u e p eu fon d an te et u n rien c roq u an te, c e q u i c on treb alan c e id éalemen t la tex tu re c rémeu s e d e la g arn itu re.

LE FOND DE TARTE Pour 6 à 8 personnes : un fond de tarte de 22 cm de pâte brisée sucrée (217), refroidie à

température ambiante

Gardez le fond de tarte refroidi, le cercle à tarte encore en place sur la plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé (vous pouvez préparer et cuire le fond d e tarte ju s q u 'à 8 h eu res à l'av an c e et le c on s erv er à temp ératu re amb ian te) .

LA GARNITURE • 55 gramm es de fra mbo ise s rouges • 145 gram mes de cho col at amer, de préférenc e du Valrhona Noir Gast ron omi e, finement haché •

115 gram mes de beurre doux, coupé en 8

mor ceau x • 1 gros oeuf, à temp érat ure ambiante , battu avec une four chet te • les jaun es de 3 gros œufs, à température ambiante, battus avec une fourchette • 2 cuillerées à soupe de sucre

1. Enfo urnez une grille à mi-haute ur et précha uff ez le four à 1 90° C (th-6-7) . 2. Remplissez le fond de tarte avec les framboises. 3. Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie séparément - le bol ne doit pas toucher le fond de la casserole - dans une eau frémissante ou au four à micr o-o nde s. Lai sse z le mélange refroid ir jus qu' à ce qu'il soit à peine cha ud au tou c h er ( 50°C es t la temp ératu re id éale) .

98

MES

DESS ERT S

AU

CHO COL AT


98/254

5/14/2018



99/254

5/14/2018


4. À l'aide d'un petit fouet ou d'une maryse, incorporez l'œuf au chocolat, en remuant délicatement et en décrivant des cercles de plus en plus grands. Veillez bien à ne pas trop remuer le mélange pour éviter d'incorporer de l'air dans la ganache. Petit à petit, incorporez les jaunes d'œufs, puis le sucre. Enfin, en

remuant

toujours

délicatement, ajoutez

le

beurre

fondu

encore

chaud. Versez la ganache sur les framboises dans le fond de tarte. 5. Faites cuire la tarte pend ant 11 minut es - cel a devr ait être suff isa nt pour rendre le dessus de la tarte mat, comme celui d'un gâteau. Le centre de la tarte doit trembloter sous l'effet d'une légère secousse. Retirez la tarte du four, mettez-la sur une grille, et laissez-la refroidir pendant environ 10 minutes avant de la servir.

FINITION • 25 grammes de framboises rouges • une crème anglaise à la vanille (202 ; facultatif)

Parsemez les framboises sur le dessus de la tarte et si, vous le souhaitez, servez-la accompagnée d'une crème anglaise.

CONSERVATION Vous pouvez préparer la pâte à l'avance, mais la tarte doit être assemblée aussitôt que la ganache est prête. Et bien qu'il soit meilleur de consommer cette tarte peu de temps après l'avoir sortie du four, vous pouvez la conserver toute une nuit au réfrigérateur, et le jour suivant, la ramener à température ambiante avant de la déguster. La garniture sera plus ferme et plus dense, mais ce sera encore un délice.

100

MES

DESS ERT S

AU

CH OCO LA T


100/254

5/14/2018


TARTE DE NAYLA

C

'EST UNE TARTE TOUTE SIMPLE - aussi simple et chic qu'une petite robe

noire. Rien de plus qu'un fond de tarte et de la ganache. Mais le fond

de tarte au cacao et au beurre salé, sucré juste ce qu'il faut, est

remarquable.

Et

la

ganache,

noire

et

amère,

d'une

saveur

qui

se

révèle

élégamment en bouche, est mémorable. Si vous abaissez la pâte de manière à ce qu'el le soit un peu plus épa iss e que d'h abi tud e, vous pour rez jou er sur le contraste ainsi obtenu entre la texture souple de la garniture et celle de la p âte, et v ou s ferez res s ortir leu rs q u alités res p ec tiv es .

LE FOND DE TARTE Pour 8 à 10 personnes : 280 grammes de farine • 40 grammes de cacao en poudre • 200

Le nom de cette tarte

grammes de beurre salé, à température ambiante (sinon, utilisez du beurre doux avec 1

vient du prénom de mon

pin cée de sel) • 100 gr amm es de suc re

amie,

1. Tamise z ens embl e la farine et le cac ao en poudre, rés ervez. Mett ez le beurre dans le bol d'un mixeur muni d'une feuille et battez à vitesse moyenne jusqu'à

ce le tout soit mélangé. Ramenez le mixeur sur moyen-lent, ajoutez la farine tamisée

et

le

cacao

et

mélangez

jusqu'à

ce

que

les

ingrédients

Audi.

elle

organisa

Un

été

un

grand

dans

obtention d'un mélange onctueux. Ajoutez le sucre et continuez à battre jusqu'à

Nayla

sa

repas

maison

et

servit

une

à

celle-ci

en

campagnard à

Cordes

tarte

semblable

dessert.

soient

incorporés. Pour obtenir la texture sablée caractéristique de ce fond de tarte,

Cette tarte fut un délice : malgré une apparence

mieux vaut mélanger la pâte le moins possible une fois la farine ajoutée. Si la

très

majeure partie du cacao et de la farine sont incorporés mais que quelques-uns

une saveur et une texture

des ingrédients secs restent au fond du bol, mettez la pâte sur une surface lisse

si

et

mélangez

le

reste

des

ingrédients

à

la

main.

Le

plus

simple

pour

simple,

elle

avait

singulières...

Pierre Hermé

les

incorporer est d'étaler une petite quantité de pâte à chaque fois avec la base de votre paume. Roulez la pâte en boule et aplatissez-la ensuite pour qu'elle forme un disque. Puis emballez-la dans un papier film alimentaire et réservez-la au froid pendan t au moins 1 heure (emballée her méti quem ent, vous pouvez garder la pâte au réfrigérateur pendant 2 jours ou au congélateur pendant 1 mois). 2. Une fois que vous êtes prêt à abaisser la pâte et à la faire cuire, beurrez un cercle de 26 cm et posez-le sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. 3. Sur une surface légèrement farinée, abaissez la pâte pour obtenir un rond d'e nvi ron 7 mm d'é pai sse ur. So ulev ez souv ent la pâte pour vous assure r que votre plan de travail et la pâte sont toujours bien farinés. Déposez la pâte au fond du cercle à tarte et sur les bords, puis coupez la pâte en trop en passant votre rouleau à pâtisserie sur la bordure du cercle. Si la pâte se fissure ou bien

LES TARTES


AU

CHO COL AT

CR ÉM EUS ES

ET

CR OUS TI LL AN TES

10 1

101/254

5/14/2018


se déchire alors que vous travaillez, raccommodez les fissures avec des petits bou ts de pâte en moui lla nt les bords de maniè re à les « col ler » pour qu' il s tiennent bien en place. Réservez la pâte au froid pendant au moins 30 minutes. 4. Enfournez une grille à mi-hauteur et préchauffez le four à 180 C (th-6). 0

5. Placez un cercle de papier sulfurisé ou de papier aluminium sur la pâte et remplissez le tout de haricots secs ou de riz. Faites cuire la pâte pendant 30 à 40 minutes, ou bien jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Puis transférez-la sur une grille, enlevez le papier et les légumes secs, et laissez le fond de tarte revenir à température ambiante.

LA

GARNITURE

• 454 grammes de chocolat amer, de préférence du Valrhona Guanaja, finement coupé • 500 gra mme s de crè me liquide • 113 gra mme s de beur re doux, à tem pér atu re ambiant e, coupé en 8 morceaux

1. Mett ez

le

chocola t

dans

un

saladier

suffi samme nt

large

pour pouvoir

contenir tous les ingrédients nécessaires à la confection de la garniture. Gardez-le à portée de main. Portez la crème à ébullition dans une casserole à fond épais. 2. Pendant que vous faites chauffer la crème, travaillez le beurre à l'aide d'une maryse jusqu'à ce qu'il soit très mou et crémeux. Réservez-le. 3. Une fois que la crème est à ébullition, retirez la casserole du feu et, à l'aide d'un fouet ou d'une maryse, incorporez délicatement la crème au chocolat. Remuez - sans incorporer d'air - jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu et le mélange bien homogène. Laissez le saladier sur votre plan de travail pendant 5 minutes avant d'ajouter le beurre. 4. Ajoutez le beurre au chocolat petit à petit, en remuant délicatement pour incorporer le beurre à la ganache. Une fois le beurre entièrement incorporé, la ganache doit être homogène et brillante (vous pouvez préparer la ganache à l'avance et la conserver couverte pendant 2 jours au réfrigérateur. Avant de l'utiliser il faut la laisser à température ambiante, jusqu'à qu'elle ait une consistance suffisamment fluide pour être tartinée). 5. Versez la ganache dans le fond de tarte et réservez au froid pendant environ 30 minutes de manière à faire prendre la ganache.

MES

DES SER TS

AU

CHO COL AT


102/254

5/14/2018


FINITION •

une

crème

légèrement

(FACULTATIVE)

anglaise

à

la

vanille

(202) ou bien une

crème

légèrement fouettée

et

sucrée

Retirez la tarte du réfrigérateur et laissez-la revenir à température ambiante avant de servir. Si vous le souhaitez, servez accompagnée de crème anglaise ou bien de crème fouettée.

CONSERVATION Vous pouvez préparer le fond de tarte et la ganache à l'avance. Une fois assemblée, la tarte se conserve couverte - à l'abri des odeurs - pendant 2

jours

au

réfrigérateur.

Cependant,

cette

tarte

se

sert

à

température

ambiante. C'est ainsi que vous pourrez apprécier la souplesse de la texture de la ganache.

LES TARTES


AU

CHO COL AT

CR ÉM EU SE S

ET

CR OU ST IL LA NT ES

1 03

103/254

5/14/2018


TARTE AU CHOCOLAT ET AUX FIGUES CUITES AU PORTO

C

OMME

CHACUN

SAIT ,

le

chocolat

et

le

porto

se

marient

bien

-

on

rec omman d e s ou v en t d 'ac c omp ag n er d e p orto u n d es s ert au c h oc olat

-

mais

avec

cette

tarte

vous

prendrez

conscience

que

ces

deux

ingrédients raffinés sont vraiment faits l'un pour l'autre. La tarte révèle à quel point leurs saveurs peuvent être proches, à quel point elles sont intenses, lég ère men t ac id u lé es , ép ic ées et fru it ées . Tou tes s on t reh au s s ées d an s c ette recette et liées par l'adjonction de figues noires fraîches - fruit qui partage de n omb reu s es q u alités av ec s es d eu x au tres c omp ag n on s . Afin d e ren forc er c es qualités, on poche les figues dans un mélange de porto et d'épices, et on les laisse macérer tout une nuit avant de les disposer au creux du fond de tarte au chocolat et de les napper d'une ganache veloutée.

LES Les figues

ont

plus

cuites et

de

que

lorsqu'on

fraîches,

les fait

cuire

dans un mélange de porto, de

zestes

et

d'épices,

FIGUES

saveur

Pour 8 personnes : 8 figues noires • 500 gramme de porto noir • 60 grammes de sucre • le zest e d' 1/ 2 citr on, pelé en larg es bande s à l'aide d'un cout eau éco no me • le zest e d'1 /2 orange, pelée en larges bandes à l'aide d'un couteau économe • 6 grains de poivre noir, concassés • 1 bâton de cannelle

comme

c'est le cas dans cette recette,

1. Étêtez chaqu e figue et, à l'aide d'un petit coute au tranc hant , coup ez un X leurs saveurs les caractéristiques trouvent

plus s'en

accentuées.

Pierre Hermé

d'environ 1,5 cm de profondeur au centre de la surface plate que vous venez de créer - cela permettra au vin de pénétrer dans le fruit. 2.

Faites

bouillir

l'ensemble

des

ingrédients,

hormis

les

figues,

dans

une

casserole à fond plat à feu moyen. Ajoutez les figues, abaissez la température pour

que

le

sirop

frémisse,

et

faites

cuire

pendant

5

minutes.

Retirez

la

casserole du feu et laissez refroidir les figues dans le sirop jusqu'à ce que le mélange soit à température ambiante. Mettez les figues et leur sirop dans un saladier, couvrez le tout et réservez au froid pendant une nuit. 3. Une fois prêt à faire la tarte, retirez les figues du sirop avec une écumoire et séchez-les

entre des

feuilles

de papier absorbant. Gardez

le sirop

si vous

souhaitez en faire une sauce. Mettez une figue de côté et coupez le reste des figues en 8 tranches chacune, comme vous le feriez pour une orange. Vous allez utiliser la figue que vous avez mise de côté pour décorer le dessus de la tarte. Faites là tenir debout sur sa base et, à l'aide d'un petit couteau tranchant, coupez-la en 8 à 10 quartiers, encore une fois, comme vous le feriez pour une orange. Mais cette fois-ci prenez bien soin de ne pas trancher le fruit jusqu'à la base - laissez environ 7 mm intacts. Au moment de servir, ouvrez délicatement en corolle les quartiers que vous avez coupés pour qu'ils forment une fleur.

10 4

MES

DES SER TS

AU

CHO COL AT


104/254

5/14/2018



105/254

5/14/2018


LE FOND DE TARTE • un fond de tarte cuit en pâte sablée au chocolat et aux amandes (220) de 24 cm

Gardez le fond de tarte à température ambiante, le cercle à tarte toujours en place sur la plaque à pâtisserie garnie d'une feuille de papier siliconé (vous pouvez préparer le fond de tarte jusqu'à 8 heures à l'avance et le conserver à température ambiante).

LA SAUCE (FACULTATIF) • le si ro p qui a ser vi à po ch er les fi gue s et que vous aure z mis de cô té • 110 gr am me s de framboises rouges • 2 cuillerées à soupe de sucre

1. Faites boui llir le sirop à feu moyen. Faites rédu ire jus qu' à ce que le siro p pèse environ 60 grammes, puis passez-le au tamis et réservez. 2. Mettez les framboises et le sucre dans un mixeur, un robot ménager, ou un mixeur-plongeantet réduisez-les en purée. Passez la purée au tamis et délayezla dans le sirop au porto. La sauce est désormais prête à l'emploi (vous pouvez préparer la sauce jusqu'à 2 jours à l'avance et la gardez au réfrigérateur hermétiquement fermée. Laissez la sauce à température ambiante pendant quelques minutes avant de servir - juste pour éviter qu'elle soit trop froide).

FINITION • la ganache au chocolat amer (198) chaude et d'une consistance liquide

1. Ver sez juste ce qu'i l faut de ga nac he dans le fond de tar te pour en nap per la surface. Parsemez le tout de quartiers de figues puis nappez du restant de ganache. Placez la tarte au réfrigérateur environ 30 minutes pour que la ganache prenne, puis laissez la tarte revenir à température ambiante sur votre plan de travail avant de servir. 2. Présentez la tarte surmontée de la figue ouverte en corolle. Servez chaque part de tarte avec un soupçon de sauce au porto et aux framboises, si vous l'avez préparée.

CONSERVATION Vous pouvez préparer la tarte tout comme la sauce jusqu'à deux jours à l'avance et la garder couverte au réfrigérateur. Cependant, la tarte devrait être servie à température ambiante et la sauce ne devrait pas être trop froide.

106

MES

DE SS ER TS

AU

CH OC OL AT


106/254

5/14/2018


TARTE

U

LINZER

ne tarte Linzer traditionnelle est tout simplement composée d'un fond de tarte et de confiture de framboises, mais elle contient tout ce que les amateurs de desserts adorent. Le fond de tarte est

aromatisé à la cannelle, il est sucré et généreusement garni d'amandes, tout à la fois fondant comme du beurre et délicieusement croustillant. La confiture

est rouge vif, sucrée juste ce qu'il faut. Le fond de la tarte Linzer de Pierre Hermé est tout simplement parfait et sa confiture maison succulente. Mais il y a un petit quelque chose en plus qui la rend encore plus digne de notre affection : le chocolat. La confiture de framboises est nappée d'une couche de ganache de chocolat noir. La ganache a une personnalité tout aussi affirmée

La

pâte

est

une

qu'elle est de bonne compagnie. Elle rehausse le goût merveilleusement épicé

c'est

le

LE FOND DE TARTE 6 à

8 per son ne s :

100 gr amm es

de beur re

doux,

à te mpé ra tu re

ambia nte

œufs

délicate

(246) ou bien d'am and es mond ées finem ent mou lue s (246) • le jaun e d'1 gros œuf dur, à tem pér atu re ambi ante , pass é dans une pass oir e • 1/4 de cui lle rée à café de can nel le • 1

Lorsque

pi ncé e de sel •

dans

1 cui ll er ée à caf é de rhu m noi r • 1 pin cée de lev ure ch im iq ue •

105

grammes de farine ordinaire

1. Pl ac ez le beu rre dans le bol d'un ro bot muni d'un cou te au en métal et mélangez

jusqu'à

l'obtention

d'une

texture

crémeuse, tout

en

raclant

parois du bol si besoin est. Ajoutez le sucre glace, la poudre d'amandes, le

le

de

soin

que

plus

la

vous

tout

En

pâte

pouvez moins

autre

pâte

revanche,

cuite,

-

pâte

sablée.

rendent

avec

elle

plus fragile pâtes

la

mettez

moule,

manipuler

durs

clémente.

vous

la

des

ils

plus

une fois

jaune d'œuf, la cann ell e et le sel ; cont inu ez à mél ange r jus qu' à ce que le mélange soit homogène, tout en raclant les parois du bol si besoin est. Ajoutez

est,

pâte

à

texture

ordinaire.

les

œufs

tamis.

donnent

plus

la

des

au

sa Qui

plusieurs

autrichiens,

Les

•

Linzer

comme

pour

contient

passés

2 cuillerées 1/2 de sucre glace • 2 cuillerées 1/2 de poudre d'amandes finement moulues

tarte

et,

cas

plats elle

Pour

cette

spécialité

autrichienne

du fond de tarte et ajoute une note de velours à la saveur acidulée de la confiture.

de

que et

est la

bien plupart

d'autant

exceptionnelle.

Pierre H ermé

le rhum et appuyez sur la touche éclair pour mélanger. Ajoutez la levure à la farine à l'aide d'un fouet, puis ajoutez la farine dans le bol, en appuyant sur la tou che écla ir jus qu' à ce que le tout soit bien mélan gé (con tra ire ment à la pâte brisée vous pouvez travailler cette pâte même si elle commence à se figer et à former des grumeaux). La pâte sera d'une texture douce au toucher. 2. Raclez la pâte et déposez-la sur une feuille de papier film alimentaire puis utilisez le plastique pour la ramasser et former une boule. Enfin, appuyez délicatement dessus pour former un disque. Enveloppez le disque et réservezle au froid pendant au moins 4 heures avant de l'abaisser et de le mettre au four (emballée hermétiquement, la pâte se conserve au réfrigérateur pendant 2 jours et au congélateur pendant 1 mois).

LES

TARTES


AU

CHOCOLAT

CRÉMEUSES

ET

CROUSTILLANTES

107

107/254

5/14/2018


3. Tapissez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé, puis posez un cercle à tarte sur la plaque. 4. Vous pouvez soit abaisser la pâte aux dimensions du cercle à tarte - ce qui est très facile à faire si la pâte est bien farinée de même que la surface sur laquelle vous travaillez -, soit la tasser au fond du cercle (si vous l'abaissez, gardez bien à l'esprit que cette pâte est éminemment friable mais tout aussi facile à raccommoder. Si elle se déchire, raccommodez-la en appuyant sur la pâte de manière à faire se toucher les bords de la déchirure, ou bien placez un morceau de pâte sur la déchirure). Que vous l'abaissiez ou la tassiez dans le cercle, il faut que votre pâte soit plus épaisse qu'à l'ordinaire. Le fond de tarte devrait faire environ 7 mm d'épaisseur. Une fois que la pâte est dans le cercle, découpez ce qui dépasse du cercle, enveloppez le fond de tarte dans un papier film alimentaire, et réservez-le au froid pendant au moins 30 minutes. Vous pouvez faire une boule avec l'excédent de pâte, puis l'aplatir pour former un disque, la mettre au froid, l'abaisser une nouvelle fois, et y découper des biscuits. Une fois cuits, ces biscuits seront délicieux en sandwiches garnis de confiture de framboises. 5. Enfournez une grille à mi-hauteur et préchauffez le four à 180°C (th-6). Ôtez le film plastique et mettez un rond de papier sulfurisé sur le fond de tarte et garnissez-le de haricots secs ou de riz. Faites cuire la pâte pendant 18 à 20 minutes. Ôtez le papier sulfurisé, les haricots secs ou le riz et continuez à faire cuire le fond de tarte jusqu'à ce qu'il soit couleur miel. Comptez de 3 à 5 minutes en plus. Transférez la plaque à pâtisserie sur une grille et laissez refroidir le fond de tarte à température ambiante.

LA

CONFITURE

• 450 gra mme s de fr amb ois es rouges • 27 0 gr amm es de sucr e • envi ron 1 cuil ler ée à soupe de jus de citron fraîchement pressé

1. Pla cez les fr amb oi ses dans le bol d'un robot ména ger et méla nge z-l es pendant 5 minutes environ, de manière à faire sortir la pectine des pépins. Arrêtez un temps l'appareil s'il vous semble qu'il chauffe. 2. Versez les framboises dans une grande casserole à fond épais et ajoutez le sucre en remuant. Faites cuire les fruits à gros bouillons en remuant de temps à autre et en prenant bien soin qu'ils n'attachent pas au fond de la casserole. Faites bouillir pendant 10 à 15 minutes, ou bien jusqu'à ce que la confiture épaississe quelque peu et que les bulles vous semblent transparentes (comme la confiture épaissira en refroidissant, la meilleure manière de juger à l'avance de sa viscosité est de laisser tomber une goutte de confiture sur une assiette froide). 3. Délayez environ une cuillerée à café de jus de citron et versez la confiture dans une terrine ou un saladier ne craignant pas la chaleur. Vous obtiendrez

MES

DE SSE RT S

AL

CH OC OL AT


108/254

5/14/2018



109/254

5/14/2018


environ 400 grammes de confiture. Laissez refroidir la confiture à température ambiante, puis goûtez-la et, si vous le jugez nécessaire, ajoutez un filet de jus de

citron.

Une

fois

refroidie,

vous

pouvez

emballer

hermétiquement

la

confiture et la mettre au réfrigérateur (vous pouvez conserver la confiture au réfrigérateur pendant environ 1 mois).

FINITION • environ 240 grammes de confiture de framboises (mentionnée ci-dessus) • une ganache au chocolat amer (198) d'une consistance liquide

1. Pour cette tart e, la conf itu re doit avoir une co ns is ta nc e moins liquid e que celle d'une pâte à tartiner. Si votre confiture est trop liquide, vous pouvez soit la faire réduire quelques minutes dans une casserole sur le feu ou bien la mettre dans un grand récipient qui va au four à micro-ondes, par exemple dans un verre mesureu r en Pyrex, et faites-la bouill ir jusq u'à ce qu'ell e épaiss isse suffisamment.

Laissez

refroidir

la

confiture

pendant

quelques

minutes

si

nécessaire. Puis tartinez le fond de tarte d'une couche régulière de confiture. Coulez maintenant la ganache dans le fond de tarte et remplissez jusqu'à ras bord (il se peut qu'il vous en reste un peu). Mettez la tarte au réfrigérateur pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce que la ganache ait pris. 2. Laissez la tarte revenir à température ambiante avant de servir.

CONSERVATION Vous pouvez garder la pâte au réfr igér ateu r jus qu 'à 2 jou rs ou bien l'e mbal ler hermétiquement et la congeler pendant 1 mois. Un disque de pâte congelée prendra environ 30 minutes pour revenir à une température ambiante moyenne et

prendre

une

consistance

qui

le

rende

facile

à

abaisser.

Vous

pouvez

préparer la confiture un mois à l'avance. Vous pouvez préparer la ganache à l'avance et la conserver au réfrigérateur 2 jours. Cependant, une fois la tarte assemblée, elle est meilleure consommée le jour même.

110

MES

DES SER TS

AU

CHO COL AT


110/254

5/14/2018


TARTE AU CHOCOLAT AMER

C

E TT E T AR TE S U B L I M E ET  S E N SA T I ON N E LL E c omp orte

s imp les

mais

tou tes

au s s i

s in g u lières ,

si

q u atre p arties , tou tes

b ien

que

lors q u 'on

les

as s emb le elles d on n en t u n d es s ert d 'u n e éton n an te c omp lex ité et,

c'est

l'essentiel,

étonnamment

délicieux.

Les

principales

composantes

au

c h oc olat s on t les s u iv an tes : u n e g an ac h e c omp ac te au c h oc olat, et u n e b as e moelleuse de biscuit au chocolat sans farine. Le biscuit et la ganache, l'un et l'autre au goût intensément chocolaté, reposent sur un fond de tarte en pâte sucrée qui vient apporter un peu de croquant et de croustillant. La touche final e de

cett e

créa tio n

enfin :

cette

tarte

est

orné e

de gros

écla ts

de Lorsque

nougatine dentelle légère comme un souffle, croquante par nature, et à la

à

s av eu r in ten s e. Même av ec c es morc eau x d e n ou g atin e tran s lu c id es p lan tés ç à

réfléchir

au

et là comme autant de voiles flottant dans le vent, cette tarte conserve une

j'ai

à

Petite remarq u e s u r le mou le : c on trairemen t à la p lu p art d es tartes q u e l'on

et

les

Le

Je

éléments Je

est

et

Conservez le fond de tarte refroidi, toujours dans son moule posé sur la plaque

qui

biscuit

tapissée de papier sulfurisé (vous pouvez préparer le fond de tarte jusqu'à

de

8 heures à l'avance et le garder à température ambiante).

sec

même

par

de

Pierre

la le

avec de

la

pâte

le fond,

que sur

contrastent

LE BISCUIT

tarte,

crémeuse

croquant

onctueux

cette

est

en forme

disposée

entre

Dans

ganache le

secs

chocolat.

contrebalancé la

tarte

souhaitais

contraste

textures.

une

voulais

les

un

tout

Pour 8 à 10 personnes : un fond de tarte de pâte sucrée déjà cuit (217 ; cuite dans un moule à tarte cannelé à fond amovible de 26 cm), refroidi à température ambiante

créer

purement

crémeux.

créer

LE FOND DE TARTE

savais

saveur

équilibrer

amovible - vous aurez besoin de la profondeur de ce moule.

tartes

je

voulais

la

chocolatée.

fait dans des cercles, celle-ci se prépare dans un moule à tarte cannelé à fond

aux

chocolat,

que je

apparence sophistiquée, et particulièrement avenante.

commencé

la

nougatine dessus, le

cœur

tarte.

Hermé

• 40 grammes de chocolat amer, de préférence du Valrhona Guanaja, finement haché • 100 grammes de sucre • 2 gros œufs dont vous aurez séparé les blancs des jaunes, à température ambiante

1. Enfournez une grille à mi-hauteur et préchauffez le four à 180°C (th-6). À l'aide d'un crayon à papier, esquissez un cercle de 24 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé. Retournez la feuille et tapissez-en le fond d'une plaque à pâtisserie (Si vous n'arrivez pas à voir distinctement la forme du cercle une fois la feuille retournée, forcez le trait). Sinon vous pouvez employer un cercle à tarte préalablement beurré de 24 cm de diamètre comme patron pour

LES

TARTES


AU

CH OCO LA T

CR ÉM EU SE S

ET

CR OU ST IL LA NT ES

111/254

5/14/2018


le biscuit. Dans ce cas, il vous suffit de tapisser la plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et, le moment venu, versez la pâte dans le cercle à l'aide d'une cuillère ou d'une poche. Dans le second cas, adaptez une douille lisse de 1,5 cm de diamètre sur la poche et gardez le tout à portée de main. 2. Faites fondre le chocolat au bain-marie (le bol ne doit pas toucher le fond de la casserole) puis laissez-le refroidir brièvement sur le plan de travail. Lorsqu'il est à peine chaud au toucher, il est prêt à être utilisé. 3. Dans un grand saladier, mélangez 50 grammes de sucre avec les jaunes d'œufs à l'aide d'un fouet jusqu'à ce qu'ils soient épais et de couleur claire. Réservez pendant que vous battez les blancs en neige dans le bol d'un mixeur, sec et propre, muni d'un fouet. Lorsque les blancs deviennent opaques et commencent à former des crêtes, ajoutez les 50 grammes de sucre restants en un filet continu tout en ne cessant pas de battre jusqu'à ce que les blancs soient fermes mais encore brillants. À l'aide d'une maryse souple, incorporez délicatement un tiers des blancs montés en neige aux jaunes. Puis incorporez le chocolat, ajoutez le reste des blancs en neige et continuez à incorporer délicatement les ingrédients jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. 4. Versez le mélange dans la poche, puis, en commençant par le centre du cercle que vous avez tracé, coulez la pâte en spirale en allant du centre vers les bords. S'il reste des trous entre les boucles de la spirale, il suffit de passer la spatule délicatement sur le cercle pour bien égaliser la pâte. Si vous utilisez un cercle, versez (ou bien coulez) la pâte dans le cercle à l'aide d'une cuillère. 5. Enfournez la plaque à pâtisserie, et insérez le manche d'une cuillère en bois dans la porte du four de façon à la maintenir légèrement entrouverte. Faites cuire 18 à 20 minutes ou bien jusqu'à ce que le dessus du biscuit se craquelle, devienne mat et de couleur cacao clair. La lame d'un couteau fin piqué à cœur doit ressortir sèche. Posez le biscuit, toujours sur le papier sulfurisé, sur une grille et laissez refroidir à température ambiante. (Vous pouvez préparer le biscuit

à

l'avance.

Emballé

hermétiquement,

vous

pouvez

le

conserver

à

température ambiante pendant une journée, ou bien le congeler un mois.)

LA

GANACHE

• 285 grammes de chocolat amer, de préférence de la marque Valrhona Guanaja, finement haché • 310 grammes de crème liquide • 70 grammes de beurre doux, à température ambiante, coupé en 6 morceaux

1. Mette z le chocola t dans un saladier suffi samm ent grand pour contenir les ingrédients de la ganache et gardez-le à portée de main. Portez la crème à ébullition dans une casserole à fond épais. 2. Pendant que la crème chauffe, travaillez le beurre à l'aide d'une maryse jusqu'à ce qu'il soit très mou et crémeux. Réservez-le.

112

MES

DESS ERT S

AU

CH OCO LA T


112/254

5/14/2018


3. Lorsque la crème arrive à ébullition, retirez la casserole du feu et, à l'aide d'un fouet ou d'une maryse, incorporez délicatement la crème au chocolat. Remuez - sans incorporer d'air - jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu et que le mélange soit homogène. Laissez le saladier sur votre plan de travail pendant une minute avant d'ajouter le beurre. 4. Ajoutez le beurre au chocolat, petit à petit, tout en remuant délicatement de manière à mélanger le beurre et la ganache. Une fois le beurre parfaitement incorporé, la ganache devrait être homogène et brillant. 5. Coulez (ou tartinez) une fine couche de ganache chaude dans le fond de tarte et lissez la ganache à l'aide d'une spatule en métal coudée. Retirez le papier sulfurisé du biscuit et vérifiez s'il est bien d'un diamètre inférieur de 2,5 cm par rapport à celui du fond de tarte. Si ce n'est pas le cas, coupez le biscuit à la bonne dimension. Placez le biscuit au centre du fond de tarte. Si vous avez fait votre biscuit dans un cercle, il se peut qu'il dépasse du fond de tarte. Dans ce cas, il suffit d'appuyer dessus avec votre paume pour le faire descendre. Coulez le reste de la ganache sur le biscuit et lissez le dessus à l'aide d'une spatul e en métal cou dé e. Véri fie z bien qu'il ne reste aucu n es pa ce entre le biscuit et le fond de tarte. Réservez la tarte au froid pendant 30 minutes pour faire prendre la ganache.

FINITION • Nougatine dentelle au cacao (90)

Il faut décorer la tarte de biscuits de nougatine juste avant de servir, car ces biscuits sont fragiles et susceptibles de se flétrir au contact de l'humidité. Cassez les biscuits en petits morceaux de tailles variées - gardez quelques grands biscuits ; ils feront plus d'effet ainsi - et disposez les éclats sur la tarte en les piquant dans la ganache désormais ferme de manière à ce qu'ils tiennent bien debout. S'il fallait mettre la tarte au froid pour faire prendre la ganache et y piquer les biscuits, il convient de la servir à température ambiante.

CONSERVATION Vous pouvez préparer le fond de tarte à l'avance, le biscuit, la ganache ainsi que la tarte assemblée (mis à part les biscuits que l'on dispose à la dernière minute) et

les

pendant

jours.

2

conserver couverts Sortie

du

au

réfrigérateur et

réfrigérateur,

il

à

convient

l'abri des de

la

odeurs

ramener

à

température ambiante avant de la servir.

LES

TARTES


AU

CHOCOLAT

CRÉMEUSES

ET

CROUSTILLANTES

11 3

113/254

5/14/2018


TARTE GRENOBLOISE

S

vous V OY EZ « G R E NO B L OI S E » sur la carte des desserts, vous pouvez être sûre que ce qu'on vous propose contient des noix enrobées de caramel ten d re. L a Tarte g ren ob lois e trad ition n elle s e c omp os e d e d eu x fon d s

de tarte ; elle tient plus de la tourte que de la tarte proprement dite. Dans la

version de ce grand classique tel que l'a repensé Pierre Hermé, ce sont des noix de pécan - friandise très populaire aux États-Unis - et le caramel qui forment

le

dessus

de

notre

tarte.

La

couche

inférieure

se

compose

d'une

d élic ieu s e g an ac h e au c h oc olat amer.

LE FOND DE TARTE Pour 8 personnes : 1 fond de tarte de 24 cm de diamètre de pâte sablée au chocolat et aux amandes (220) déjà cuite et ramenée à température ambiante

Laissez le fond de tarte refroidi, cercle toujours en place, sur la plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé (vous pouvez préparer le fond de tarte ju s q u 'à 8 h eu res à l'av an c e et le c on s erv er à temp ératu re amb ian te) .

LA COUCHE DE CHOCOLAT • Ganache au chocolat amer (198) chaude et encore presque liquide

Coulez la ganache dans le fond de tarte refroidi et réservez la tarte au froid pendant

environ

30

minutes

pour

faire

prendre

la

ganache

(vous

pouvez

préparer la tarte 2 jours à l'avance et la conserver couverte au réfrigérateur).

LE NAPPAGE • 250 gr amm es de crè me liqu ide •

150 gr am mes de suc re • 2 00 gram mes de noix de

pécan coupées en deux, légèrement grillées (250) et à peine chaudes

1. Port ez la crè me à ébul lit ion dans une petite cass er ol e. Con ser vez -la au chaud et à portée de main pendant que vous travaillez le sucre. 2. Posez une casserole moyenne à fond épais ou bien une cocotte sur feu moyen et saupoudrez 2 à 3 cuillerées à soupe de sucre sur une petite surface bien au centre du récipient. Dès que le sucre commence à fondre et à se colorer, remuez à l'aide d'une cuillère en bois ou d'une spatule jusqu'à ce qu'il caramélise. Continuez à le faire cuire et à le remuer tout en ajoutant le restant

1 14

MES

DE SS ER TS

Au

CHOCOLAT


114/254

5/14/2018



115/254

5/14/2018


de sucre, une cuillerée à soupe à la fois, jusqu'à l'obtention d'une belle couleur ambrée. En vous tenant à distance mais tout en continuant à remuer, ajoutez la crème chaude. Ne vous inquiétez pas si elle fait des éclaboussures pas plus que si le caramel devient grumeleux - en remuant et en chauffant vous rendrez le tout homogène. Le caramel doit être cuit à 108°C. Il atteindra cette température juste après que vous avez versé le liquide. Vérifiez la température

à

l'aide

d'un

thermomètre

à

sucre

ou

d'un

thermomètre

électronique, et une fois cette température atteinte, retirez immédiatement la casserole du feu. 3. Versez les noix de pécan en remuant jusqu'à ce que les noix soient bien enrobées

de

caramel.

Transvasez

le

caramel

dans

un

saladier

et

laissez

reposer sur votre plan de travail jusqu'à ce que le caramel soit tout juste chaud au toucher (comptez entre 20 à 30 minutes, selon la température de votre cuisine). 4. Versez le caramel sur la tarte, en lissant et en égalisant délicatement le dessus à l'aide d'une spatule. Dès que le caramel parvient à température ambiante (comptez entre 30 et 60 minutes), vous pouvez servir la tarte.

CONSERVATION Vous pouvez préparer le fond de tarte et la ganache à l'avance, mais il faut utiliser le caramel peu après l'avoir fait. Cependant, une fois assemblée, vous pouvez conserver cette tarte à température ambiante pendant 2 jours.

116

MES

DE SS ER TS

AU

CH OC OL AT


116/254

5/14/2018


TARTE AU CHOCOLAT AU LAIT ET AUX NOIX

L

E CHOCOLAT AU LAIT N'EST PAS UN INGRÉDIENT que l'on rencontre souvent

dans le répertoire d'un pâtissier. La raison principale : les amateurs d e p âtis s eries on t u n e p référen c e p res q u e u n an ime p ou r les d ifféren ts

ty p es d e c h oc ol at n oir et amer. S omme s -n o u s tou s d an s l'erreu r ? Peu t-êtr e pas, mais il est possible que nous ayons des vues un peu trop étroites. Comme le fait immédiatement remarquer Pierre Hermé, et il en fournit la preuve (jetez

donc un coup d'œil sur cette recette ainsi que sur celle du

Plaisir Sucré -

62),

le chocolat au lait peut être tout à fait intéressant si on l'utilise à bon escient. Ce q u i, p ou r Pierre Hermé, s ig n ifie marier le c h oc olat av ec d es in g réd ien ts dont

le

cont ras te

en

reha uss e

les

qualit és :

sa

texture

origi nale ment

crémeuse, sa douceur naturelle (le chocolat au lait n'a pas d'amertume) et bien entendu, son goût sucré. Dans cette tarte, le chocolat au lait est la vedette de la garniture de ganache, et les contrastes proviennent du fond de tarte en pâte sablée au cacao fait à partir d'une pâte couleur d'ébène, à peine s u c rée, et d 'u n e p oig n ée d e n oix b ien g ros s es , lég èremen t amères et g rillées . Un mot sur le chocolat. Comme pour toutes les ganaches, il est important de choisir un

chocolat

que vous

aimez

manger en

Cette tarte est tout aussi

tablette, car sa saveur ne

délicieuse

changera guère une fois mélangé avec de la crème et du beurre. C'est d'autant

les

plus important dans cette recette car le chocolat n'est mélangé qu'avec de la

-

noix

si

l'on

remplace

par

des

cacahuètes

assurez-vous juste

que

les

crème. SI vous pouvez, employez un grand cru de chocolat au lait comme le cacahuètes

Jiv ara d e Valrh on a q u e Pierre Hermé c on s id ère c omme le p lu s g ran d c h oc olat

sont

bien

salées.

Pierre Henné

au lait du monde.

LE FOND DE TARTE Pour 8 personnes : un fond de tarte de 22 cm de diamètre de pâte sablée au chocolat(220) déjà cuit et ramené à température ambiante

Conservez le fond de tarte refroidi, cercle toujours en place, sur la plaque à p âtis s erie tap is s ée d e p ap ier s u lfu ris é ( v ou s p ou v ez p rép arer le fon d d e tarte 8 heures à l'avance et le garder à température ambiante).

LA GARNITURE • 375 grammes de chocolat au lait, de préférence du Valrhona Jivara, finement haché • 335

gra mme s de crèm e liqui de • 145 gr amm es de noix, gril lées (250) et refr oidi es

LES

TARTES


AU

CHO CO LAT

CR ÉM EU SE S

ET

CRO US TI LL AN TE S

117

117/254

5/14/2018


1. Placez le cho cola t dans un salad ier suffisa mment grand p our conten ir tous les ingrédients de la garniture et gardez-le à portée de main. Portez la crème à ébullition dans une casserole à fond épais. 2. Lorsque la crème arrive à ébullition, retirez la casserole du feu et, à l'aide d'un fouet ou d'une maryse, incorporez délicatement la crème au chocolat. Remuez - sans incorporer d'air - jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu et que le mélange soit homogène. 3. Coulez une très fine couche de ganache dans le fond de tarte tout en lissant le

fond

à

l'aide

d'une

spatule

en

métal.

Parsemez

les

noix

grillées

régulièrement sur la ganache. Puis coulez une quantité suffisante du reste de la ganache pour remplir le fond de tarte à ras bord (il se peut qu'il vous reste un peu de ganache - vous pouvez la conserver couverte au réfrigérateur pendant 1 ou 2 jours ou bien au congélateur pendant 1 mois). Réservez la tarte au froid pendant environ 30 minutes pour faire prendre la ganache.

LA TOUCHE FINALE • les copeaux de chocolat au lait (245 ; facultatif)

Peu

avant

de

généreusement

servir de

la

copeaux

tarte, de

retirez-la

chocolat

du

au

lait,

réfrigérateur, et

parsemez-la

laissez-la

revenir

à

température ambiante.

CONSERVATION La

tarte

- sans

les

copeaux de

chocolat

- se

conserve

au

réfrigérateur,

couverte et à l'abri des odeurs, pendant 2 jours. Sortie du réfrigérateur, il faut donner le temps à cette tarte de revenir à température ambiante avant de la servir.

118

MES

DESS ERT S

AU

CHO COL AT


118/254

5/14/2018


TARTE AU NUTELLA

D

'origine italienne, mais diffusé de nos jours dans le monde entier, le Nutella est un goûter de haute volée - la réponse de l'Europe au

beurre de cacahuète américain. En effet, le Nutella est une pâte à

tartiner à base de noisettes, de lait et de cacao, extrêmement onctueuse. Alors que nous l'étalons le plus souvent sur nos tartines et nos croissants, Pierre Hermé en a fait la base d'une tarte au chocolat amer. On tartine de Nutella un fond de tarte au chocolat, on le garnit de ganache et on y ajoute enfin de gros morceaux de noix ou noisettes grillées. Le temps de cuisson de cette tarte n'est que de onze minutes. On la sert lorsqu'elle est à température ambiante,

température

idéale

pour

apprécier

le

contraste

entre

les

deux

garnitures. Les goûters ne seront plus jamais les mêmes. Si vous le souhaitez, une fois la tarte refroidie, vous pouvez garnir de Nutella un petit cône en papier et dresser de fines lignes de pâte sur le dessus de la tarte, comme nous l'avons fait pour la photo p. 120.

J'ai

inventé

pour

cette

ma femme,

qu'elle

tarte Frederick,

LE FOND DE TARTE

tandis

écrivait

Pour 6 à 8 personnes : un fond de tarte de 22 cm de diamètre de pâte brisée sucrée (2173),

d'initiés. Le Nutella est

un livre sur les D é l i c e s l'un

déjà cuit et ramené à température ambiante

de

des

petits

Frederick

plaisirs

depuis

Conservez le fond de tarte refroidi, cercle toujours en place, sur la plaque à

tendre

enfance,

pâtisserie tapissée de papier sulfurisé.

moins

bien

plus

caché

sa

plus

ou d'ailleurs.

Pierre Hermé

LA

GARNITURE

• 200 gramm es de Nute lla • 140 gr amm es de cho col at amer, de pré fér ence du Val rho na Noir Gas tro nom ie, tem pér atu re

finem ent

ambian te,

haché

battu

•

200

gramm es de beur re doux

avec une fou rch ett e

•

les jau nes

•

1

gros œuf à

de 3 gros

œufs, à

tem pér atu re ambi ante , batt us avec une fou rch ett e • 2 cui lle rée s à sou pe de sucr e • 140 grammes de noisettes (250) grillées, pelées, et grossièrement hachées

1. Enfo urne z une grill e et pré chau ffe z le four à 190 °C (th-6 -7). 2. Tartinez de Nutella bien régulièrement le fond de tarte et réservez pendant que vous faites la ganache. 3. Faites fondre le chocolat et le beurre dans des saladiers séparés, soit au bain-marie (le saladier ne doit pas toucher le fond de la casserole). Laissez-les refroidir jusqu'à ce qu'ils soient à peine chauds au toucher (40°C serait idéal. Mesurez la température à l'aide d'un thermomètre électronique).

LES

TARTES


AU

CH OCO LA T CR ÉM EU SE S

ET CR OU ST IL LA NT ES

119

119/254

5/14/2018



120/254

5/14/2018


4. À l'aide d'un fouet ou d'une maryse, incorporez l'œuf au chocolat tout en remuant délicatement, en décrivant des cercles concentriques et en allant du centre vers les bords. Prenez soin de ne pas agiter le mélange pour éviter d'incorporer de l'air dans la ganache. Petit à petit, incorporez les jaunes d'œufs puis le sucre. Enfin, en continuant à travailler lentement, incorporez le beurre fondu encore chaud. Versez la ganache sur le Nutella dans le fond de tarte. Parsemez les noisettes grillées sur le dessus. 5. Faites cuire la tarte pend ant 11 minut es - ce qui devrait suffir e pour rendr e mat le dessus de la tarte, juste comme le dessus d'un gâteau. Le centre de la tarte doit frémir sous l'effet d'une légère secousse. Retirez la tarte du four et mettez-la sur une grille. Laissez refroidir la tarte pendant au moins 20 minutes, jusqu'à ce qu'elle parvienne à température ambiante, température idéale pour la servir.

CONSERVATION Vous pouvez préparer le fond de tarte jusqu'à 8 heures à l'avance, mais il faut mettre au four la garniture dès qu'elle vient d'être faite. Cette tarte est meilleure servie le jour même à température ambiante. S'il en reste, conservée au réfrigérateur, vous ne pouvez faire que des heureux.

LES

TARTES


AU

CHO COL AT

CR ÉM EU SE S

ET

CR OU ST ILL AN TE S

121/254

5/14/2018


MOUSSE AU CHOCOLAT SIMPLE

A MOUSSE AU CHOCOLAT TELLE QU'ELLE DOIT L'ÊTRE : d'une texture aussi légère

L

qu'une

brise,

mais

aux

accents

corsés.

Le

chocolat

amer

en

est

l'ingrédient principal, allégé par les blancs montés en neige, enrichi d'un

jaune Je

vois

cette

une

recette

avec

mousse

laquelle en

la

élémentaire

je

peux

modifiant de

ma

Souvent un

autre

de

(245),

caramélisées

Rice (23 9),

de

banane,

crues

ou

sautées,

framboises

d'un

(238),

de

tranches

de ou

servir

saupoudrant

râpé

de

coulis

entières

de framboise

noix grillées,

menthe

fraîche

ou

de

finement coupée.

Parfois

il

m'arrive

une

à

la

de

la

Je fais

j'y

en une

de

café

un

peu

poudre,

pincée

de

quelques

pincées

de

sucre.

Le

lait

est

mousse son aspect lisse sans l'alourdir ni masquer la saveur du chocolat.

Pour 6 personnes : 170 grammes de chocolat amer, de préférence de la marque Valrhona Gastronomie, coupé en petits morceaux • 80 grammes de lait entier • le jaune d'1 gros œuf • les blancs de 4 gros œufs • 2 cuillerées à soupe de sucre

1. Faites fondre le ch oco la t au bain-ma rie (le bol ne doit pas touche r le fond de la casserole) dans de l'eau frémissante ou dans un four à micro-ondes. Si n éc es s aire, tran s v as ez le c h oc olat d an s u n s alad ier s u ffis ammen t g ran d p ou r c on ten ir

tou s

les

in g réd ien ts .

Le

c h oc olat

d ev rait

être

en c ore

c h au d

au

toucher lorsque vous vous apprêtez à vous en servir. 2. Portez le lait à ébullition, puis versez-le sur le chocolat. À l'aide d'un petit fouet, mélangez délicatement le lait et le chocolat. Ajoutez le jaune d'œuf et incorporez-le

au

chocolat

en

fouettant

l'ensemble,

encore

une

fois

délicatement. Une fois le jaune incorporé, vous pouvez vous arrêter. 3. Dans un mixeur muni d'un fouet, battez les blancs d'œufs à vitesse moyenne jusqu'à que se forment des crêtes molles. Passez à la vitesse moyenne et ajou tez p rog res s iv emen t le s u c re. Con tin u ez à b attre les b lan c s ju s q u 'à c e qu'ils soient fermes mais encore brillants. Retirez environ un tiers des blancs

mousse

lors

du bol et ajoutez-les au mélange à base de chocolat. À l'aide d'un fouet,

préparation.

mélan g ez les b lan c s au c h oc olat afin d 'allég er l'en s emb le. Main ten an t, s oit à

dans

ajoute

enfin

donner

infuser

d'orange

s'ajoutent

différente

de

saveur

auquel

texture

la

Krispies de fines

bien

la

de

la

chocolat

céréales

ajoute ou

modifie

d'œuf,

l'ingrédient inattendu de cette recette. Plus léger que la crème, il donne à la

au gré

j'y

avant en

jouer

fantaisie.

parfum

j'en

juste

comme

une

un le

zeste lait,

cuillerée

instantané, de ou

cannelle encore

l'aid e d 'u n fou et ou d 'u n e g ran d e mary s e s ou p le, in c orp orez d élic atemen t et très s oig n eu s emen t au c h oc olat le res te d es b lan c s en n eig e. 4. Mettez la mousse dans un grand saladier - le verre est très joli pour ce d es s ert

-,

d an s

d es

c ou p es

ou

d es

b ols

in d iv id u els .

Rés erv ez -la

au

réfrig érateu r p en d an t 1 h eu re p ou r q u 'elle p ren n e.

cardamome.

Pierre

Hermé

CONSERVATION La texture de la mousse sera plus légère si vous la servez peu après l'avoir mise au

froid, vous

pouvez

aussi la couvrir et

la garder au

réfrigérateur

pendant 2 jours. Elle sera tout aussi délicieuse, bien qu'un peu moins légère.

1 22

MES

DE SS ER TS

AU

CH OC OL AT


122/254

5/14/2018



123/254

5/14/2018


GÂTEAU DE RIZ AU CHOCOLAT

N

ON, CE N'EST PAS LE GÂTEAU de riz de votre grand-mère. Pas même celui

de votre mère. Ce dessert

a tout

d ou illette

la

de

l'en fan c e

et

à la fois

s éd u c tion

la chaleur câline et

d 'u n

mets

d es tin é

au x

amateurs. C'est bien le gâteau de riz crémeux tel que nous le connaissons, mais il est préparé avec du riz Arborio - au grain petit et rond, riz pour risotto dont le cœur reste ferme même après la cuisson - des raisins secs dorés et charnus, et enfin du chocolat amer, l'ingrédient qui transforme ce gâteau, en renforce la saveur et rend sa texture plus onctueuse, tout en accentuant son caractère. Présenté de des des

petites

verres tasses

de nappage

à

à

riz

sert

ni

gâteau

sans

aucun

riz,

on

peut

être

amené

à

augmenter

la

Pour 6 personnes : 700 grammes de lait entier • 50 grammes de riz Arborio • 35 grammes de sucre • 1 pincée de sel • 30 grammes de beurre doux, à température ambiante • 180 grammes de chocolat amer, de préférence du Valrhona Guanaja, fondu • 60 grammes de raisins secs, dorés et charnus

également céréales

1. Ver sez le lait dans une cass er ol e de taill e moyen ne à fond épai s et ajou tez le riz, le sucre et le sel. Portez le tout à ébullition en remuant fréquemment -

la

au

des

sauce

(236), anglaise à (202),

des

du

caramélisées,

ajouter

de

ou

qualité

bien

ce

peut

la

Krispies

lui Rice

ou

accompagnement,

on

Suivant

quantité de lait.

coupes,

pied,

café,

se

mais

dans

chocolat

de

crème

la vanille un coulis

de

framboises

(238)

encore

des fruits

coupés

en

petits

poires

ou

brièvement du

dés, des

comme pommes,

sautés

beurre

et

du

Pierre

ne

vous

éloignez

pas

car

le

lait

déborde

rapidement

-

puis

abaissez

la

temp ératu re ju s q u 'à c e q u e le lait frémis s e len temen t et d e man ière c on s tan te. En remuant de temps à autre, laissez frémir le lait entre 12 et 15 minutes, ou bien jusqu'à ce que le riz soit entièrement cuit (le temps de cuisson dépend de votre riz et de la chaleur de la cuisson). Comme vous utilisez du riz Arborio, si vous le faites bien cuire, il sera un rien

al dente

(ce qui signifie qu'il sera ferme

au centre). Environ un quart du lait se sera évaporé, mais c'est normal.

dans

2. Retirez la casserole du feu et, à l'aide d'une spatule ne craignant pas la

sucre.

chaleur, incorporez le beurre. Une fois le beurre fondu et incorporé, versez un

Hermé

peu de ce mélange brûlant sur le chocolat fondu et remuez lentement. Ajoutez maintenant le chocolat à la casserole et mélangez-le au riz tout en remuant en forman t d es c erc les c on c en triq u es en allan t d u c en tre v ers l'ex térieu r. Arrêtez dès que les ingrédients sont mélangés. Ajoutez les raisins secs, puis mettez le gâteau de riz dans un saladier ou bien dans des coupes Individuelles. Appuyez une feuille de papier film alimentaire contre la surface de votre gâteau de manière

à

le

sceller

hermétiquement

et,

une

fois

le

gâteau

parvenu

à

temp ératu re amb ian te, rés erv ez -le au réfrig érateu r p ou r q u 'il refroid is s e.

124

MES

DE SS ER TS

AU

CH OC OL AT


124/254

5/14/2018



125/254

5/14/2018


FINITION

(FACULTATIF)

• des céréales Rice Krlspies caramélisées (239)

Retirez le gâteau du réfrigérateur environ 10 minutes avant de servir. Ajoutez une pincée de céréales Rice Krispies caramélisées sur le dessus si vous le souhaitez.

CONSERVATION Dans un récipient hermétique, le gâteau se conserve au réfrigérateur pendant 2 jours. Si vous décorez votre gâteau de céréales Rice Krispies caramélisées, ajoutez-les au moment de servir.

126

MES

DES SER TS

AU

CH OC OL AT


126/254

5/14/2018


CRÊPES AU CHOCOLAT

F

I N E ET D ÉL IC AT E

,

la crêpe est une vraie citadine que l'on mange en

dessert ou bien que l'on achète dans la rue pour son goûter. Sucrée ou salée, on peut en faire tout un repas. Mais même dans une crêperie au

large répertoire, il est peu probable que vous trouviez une telle crêpe au chocolat, d'autant que celle-ci est sans nul doute... au chocolat, mais très lég èremen t

s u c rée.

riches

délicieusement

et

Peu

ép ais s es

c omme

chocolatées,

le

v eu t

ces

la

trad ition ,

crêpes

sont

mod érémen t

aussi

faciles

à

accommoder qu'un quatre-quarts. Petite remarq u e s u r l'éq u ip emen t : c ela v a s an s d ire, il es t p lu s fac ile d e faire des crêpes dans une crêpière, petite poêle à frire aux rebords bas et légèrement relevés. De nos jours, on trouve des crêpières antiadhésives sur le marché.

Elles

font

très

bien

l'affaire

et

nécessitent

très

peu

d'entretien.

Cependant, que vous utilisiez une crêpière en acier, une crêpière à revêtement antiadhésif ou bien un poêlon, assurez-vous que la surface en est parfaitement lisse - la pâte accroche aux entailles et autres bosses, et peut se déchirer.

C'est

une

recette

simple

pour un dessert très simple. Vous vos

Pour 10 à 12 crêp es : 95 gra mme s de fari ne ord ina ire • 3 cuil ler ées 1/2 de pou dre de cacao • 1 cuil leré e à soupe de sucr e • 2 gros œufs, de préf érenc e à temp érat ure ambiante • 250 grammes de lait entier, de préférence à température ambiante • 3 cuillerées à soupe de bière, de préférence à température ambiante • 2 cuillerées à soupe, soit 30 grammes, de beurre doux, fondu

un ou

pouvez crêpes peu

de

servir avec juste crème

chantilly

accompagnées

d'une glace que vous appréciez

tout

particulièrement avec

1. Tami sez

ens emb le

la

farine

et la

poudre

de

cacao

dans

un

saladi er

la

sauce

au

chocolat.

Pierre Hermé

suffisamment grand pour pouvoir contenir tous les ingrédients. Puis ajoutez le sucre au fouet. Dans un autre saladier, ou bien dans un verre mesureur à bec verseur, battez ensemble le lait et les œufs juste pour les mélanger, puis ajoutez la bière, et enfin le beurre fondu. 2. Vers ez

les

in g réd i en ts

li q u id es

d an s

le

s alad ier

où

se

trou v en t

les

ingrédients secs, et battez le tout pour bien mélanger. Vous obtiendrez un mélange très fin (sinon vous pouvez également mélanger le tout dans un mixeur ou un robot en mélangeant d'abord les œufs, le sucre, le lait et la bière. Ajoutez

ensuite

le

beurre

et

mélangez

jusqu'à

l'obtention

d'un

mélange

hom ogè ne. Enf in, ajoutez le méla nge de farine et ca cao . Méla nge z jus qu' à ce qu'il soit incorporé - attention à ne pas trop mélanger cependant). Coulez la pâte dans un broc ou tout autre récipient doté d'un bec verseur (un verre mesureur en Pyrex par exemple), cognez le broc contre votre plan de travail pour faire éclater les bulles d'air, couvrez et réservez au froid pour la nuit (vous pouvez conserver la pâte à crêpes au réfrigérateur pendant 3 jours).

LES

PU DD IN GS ,

CR ÈME S,


MOU SS ES

ET

AUTRES

DES SER TS

AU

CHOC OLA T

127

127/254

5/14/2018



128/254

5/14/2018


3. Au moment de faire les crêpes, battez doucement la pâte de manière à mélanger les ingrédients. Si la pâte est trop épaisse - il faut qu'elle coule facilement et qu'elle ait la consistance d'une crème épaisse - ajoutez une petite goutte de lait, mais pas plus à chaque fois. 4. Huilez une crêpière de 19 cm ayant déjà servi ou bien une crêpière antladhésive ou encore un poêlon de taille identique (appliquez l'huile avec un morceau de papier absorbant). Puis posez la poêle sur feu moyen-vif. Aussitôt que

la

crêpière

est

chaude,

retirez-la

du

feu

et

versez-y

environ

3 cuillerées à soupe de pâte. Inclinez la crêpière de manière à ce que la pâte s'étale bien régulièrement sur toute la surface en formant une couche aussi fine que possible. Pour obtenir la couche la plus régulière possible, le plus facile pour vous sera probablement de verser plus de pâte que nécessaire - ce "n'est pas un problème. Après avoir bien incliné la crêpière, reversez l'excédent de pâte dans le broc (si c'est la première fois que vous faites des crêpes, il se peut que vous ayez besoin de temps avant de prendre le rythme et de maîtriser la technique - ne vous découragez pas, même si, comme c'est le cas le plus souvent, il vous faudra jeter les premiers essais). Une fois que la pâte a pris, coupez la petite traînée qui s'est formée lorsque vous avez reversé l'excédent de pâte dans le broc, et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la crêpe soit bien cuite sur le dessus. 5. Glissez un couteau à bout rond ou bien une spatule en métal tout autour de la crêpe afin de la détacher, puis jetez un coup d'œil sous la crêpe - ce côté devrait être couleur cacao, soit « l'équivalent » de doré pour d'autres pâtes. Si le dessous est uniformément cuit, faites sauter la crêpe (vous pouvez aussi utiliser vos doigts - faites juste attention) et faites cuire jusqu'à ce que l'autre côté brunisse légèrement. Ce côté cuira plus vite que le premier, mais ne sera jamais aussi foncé. Faites glisser la crêpe sur une assiette et saupoudrez-la légèrement de sucre. Continuez avec le reste de pâte (vous aurez assez de pâte pour 10 ou 12 crêpes), en huilant la crêpière si nécessaire. Superposez les crêpes les unes sur les autres au fur et à mesure par séries de 5 ou 6. Servez maintenant ou emballez-les pour les conserver.

CONSERVATION Vous pouvez utiliser les crêpes dès qu'elles sont prêtes, ou bien les emballer hermétiquement et les réserver 1 jour au réfrigérateur. Afin d'éviter que les crêpes ne collent les unes aux autres, et pour qu'il soit plus aisé de ne prendre qu'une seule crêpe à la fois, glissez un morceau de papier sulfurisé entre chaque crêpe.

LES

PUD DIN GS ,

CRÈ ME S,


MOUS SES

ET

AUTRE S

DES SER TS

AU

CH OCO LA T

12 9

129/254

5/14/2018


GLACE AU QUATRE-ÉPICES

O

N APPRÉCIE LES SABLÉS pour leur fondant et leur simplicité. Ils tirent leur

puissance d'une pointe de poivre blanc et d'une pincée de piment habanero,

compléments

relevés

du

chocolat

et

des

amandes

moulues. Ils ont fière allure, abaissés et découpés en gros ronds. Meilleurs

servis tout juste sortis du four, ces biscuits se présentent sur de grands plats, entourés d'une couronne de sauce au chocolat, chaude, et coiffés de boules de

g lac e au q u atre-ép ic es . Au q u atre-ép ic es , en effet, c ar c ette c réation c omb in e les saveurs des clous de girofle, du poivre noir, de la noix de muscade et de la cannelle. C'est un choix étrange mais formidable pour une glace. En fait, la Vous

pouvez sous

une

Versez de

une

au

c ette g lac e es t d élic ieu s e telle, en c ore meilleu re ac c omp ag n ée d e b is c u its et

Congelez

un

les

une fois

fermes,

pouvez

Offrez

par

les

sandwich.

feuilles de film plastique. Si la pâte se fissure alors que vous l'abaissez - ce

qu'ils

un

servir ou

deux

sauce

ainsi

souhaitez,

que

votre

vous

plan

pouvez

de

travail

également

soient

l'abaisser

parfaitement entre

deux

présence d'œufs durs dans la pâte qui lui permet de subir de plus nombreuses

bien

papier

manipulations que les autres pâtes sablées. Cependant, il faut savoir que si votre pâte n'est pas fragile à ce stade, une fois qu'elle est cuite, elle peut être un rien délicate. L'extrême friabilité de ces biscuits, qui les rend délicieux, les rend aussi particulièrement fragiles lorsque vous les passez de la plaque à

comme

biscuits sur un plat à gâteaux. Travaillez à l'aide d'une large spatule en métal

dessert.

c ou d ée, s u ffis ammen t lon g u e, et v ou s n e ren c on trerez au c u n e d iffic u lté.

sandwiches

personne,

pâte le

rés erv ez -la au froid p en d an t q u elq u es in s tan ts , p u is rec ommen c ez . C'es t la

sont

comme

bien

votre vous

qui arrive - repliez-la et reprenez depuis le début. Et si elle devient trop molle,

alimentaire.

véritable

alors

de

Si

biscuits,

film

goûter, un

que

farinés.

emballez-les dans

Vous

faudra

biscuits

sandwiches à

ex traord in aire av ec u n c ou lis au c h oc olat. Petite remarq u e s u r la p âte à b is c u it : p ou r l'ab ais s er en u n e fin e c ou c h e, il

quantité

deux

la plaque

puis,

ordinaire.

quatre-épices

pour former

autre forme,

bonne

glace

sur

saveur de cette glace a quelque chose du pain d'épices. Quoi qu'il en soit,

ce

plus

entre

dessert

servir

accompagnés au

chocolat.

Pierre Hermé

LA GLACE Pour 8 pers onne s min imu m : 500 gram mes de lait entier • 125 gram mes de crème liqui de» 1 cuil ler ée à sou pe de qua tre -ép ice s • les jau nes de 5 gros œuf s • 100 gr amm es de suc re

1. Por tez à ébul lit ion le lait, la crème , et la cuill eré e de quatr e- épi ces dans une c as s erole d e taille moy en n e. Retirez la c as s erole d u feu , c ou v rez -la, et lais s ez infuser le mélange pendant 15 minutes, ce qui donnera au liquide le temps d 'ab s orb er le p arfu m et la s av eu r d u q u atre-ép ic es . Pas s ez au c h in ois . 2. Pendant que vous faites infuser le mélange, préparez un bain d'eau glacée. Remplissez un grand saladier de glaçons et d'eau froide. Mettez à part un bol plus petit qui puisse contenir la crème une fois prête, puis être plongée dans le bain d'eau glacée. Mettez également à part un tamis à maillage fin.

130

MES

DES SER TS

AU

CHO CO LA T


130/254

5/14/2018


3. Dans le plus petit saladier, battez ensemble les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement et que le sucre s'y soit dissout. Tout en continuant à battre, versez très doucement environ un quart du

liquide

brûlant.

Une

fois

le

liquide

incorporé,

ajoutez-en

encore

250

grammes. Puis ajoutez le mélange à base d'œufs au liquide restant dans la casserole. Posez la casserole sur feu moyen et, tout en continuant à remuer à l'aide d'une cuillère ou d'une spatule en bois, faites cuire la crème jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement, qu'elle éclaircisse et, point essentiel, qu'elle atteigne

la

température

de

85°C.

Mesurez

la

température

à

l'aide

d'un

thermomètre électronique. Comptez moins de 5 minutes en tout. (Sinon vous pouvez remuer la crème, puis faire glisser votre doigt le long de la spatule ou au creux de la cuillère. Si la crème ne coule pas le long du sillon que vous avez ainsi tracé, elle est prête). Retirez immédiatement la casserole du feu. Rincez et séchez le plus petit saladier, versez-y la crème en la passant au chinois, puis plongez le bol dans un bain d'eau glacée pour qu'il refroidisse. Remuez de temps à autre la crème pendant qu'elle refroidit. 4. Une fois que la crème est froide, versez-la dans une sorbetière et faites glacer selon les indications du fabricant. Mettez la glace dans un bac de congélation et réservez au congélateur au moins 2 heures avant de vous en servir.

(Emballée

hermétiquement,

vous

pouvez

conserver

la

glace

au

congélateur une semaine, mais sa saveur est plus intense le jour de sa confection.)

LES

BISCUITS

• 150 gra mme s de cho col at amer, de pré fér ence du Valr hon a Cara ïbe, fine men t haché • 200 gra mme s de farin e ord ina ire • 1 pincé e de levur e chi miq ue • 1 pincé de sel • 1 pincé e de

poivre

ambi ante

blanc •

fraîchement

moulu

•

200

grammes

de

beurre

doux,

à

température

100 gra mme s de suc re glac e, tam isé • 35 gramm es de poud re d'a man des

finement moulue (246) ou bien d'amandes mondées et finement moulues (246) • les jaunes de 2 gros œufs durs, à température ambiante, passés au tamis fin • le jaune d'1 gros

œuf, à tem pér atu re

ambian te

•

1/10 ' de pim ent

habane ro ou

bonda

man jack,

épép iné , et fin emen t hach é • 1 cuil ler ée à sou pe de rhum brun

1. Faites fondre le ch oco la t au bai n-ma rie - le bol ne doit pas touc her le fond de la casserole. Réservez le chocolat pour le moment. 2. Tamisez ensemble la farine, la levure, le sel et le poivre et réservez. 3. Placez le beurre dans le bol d'un mixeur muni d'une feuille et battez jusqu'à obtention

d'une

consistance

crémeuse.

Le

mixeur

réglé

sur

moyen-lent,

mélangez le sucre glace, la poudre d'amandes, les jaunes d'œufs (cuits et crus) et le piment. Continuez à mélanger jusqu'à ce que l'ensemble soit homogène tout en raclant les parois du bol si nécessaire. Ajoutez le rhum, puis le chocolat. Ajoutez progressivement le mélange de farine dans le bol, et mélangez jusqu'à ce que la farine soit parfaitement incorporée, mais pas plus.

LES

PUD DIN GS,

CRÈM ES ,


MOUS SES

ET

AUTR ES

DES SER TS

AU

CHO COL AT

131/254

5/14/2018


C'est une pâte fragile et il faut éviter de trop la mélanger. C'est pourquoi il faut arrêter dès que la dernière trace de farine disparaît dans la pâte. Vous obtiendrez une pâte très molle. 4. Formez deux disques de pâte. Emballez les disques dans un papier film alimentaire, et réservez-les au froid pendant au moins 3 heures. (Vous pouvez conserver

la

pâte

au

réfrigérateur

pendant

2

jours

ou

bien

l'emballer

hermétiquement et la mettre au congélateur pendant 1 mois). 5. Tap isse z deux plaque s à pâtis ser ie de papi er sulf uris é et gar dez- les à porté e de main. 6. En travaillant un seul morceau de pâte à la fois (conservez ce qui reste au réfrigérateur) et en veillant à ce que la surface de travail et la pâte soient toujours bien farinées, abaissez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit d'une épaisseur comprise entre 5 et 7 mm. Si, alors que vous la travaillez, la pâte ramollit et devient collante, reprenez. Balayez

remettez-la au réfrigérateur pendant 15 minutes, tout excédent de farine sur la pâte et, à l'aide

puis d'un

découpoir rond d'environ 8 cm de diamètre, coupez dans la pâte autant de biscuits que vous le pourrez. Pressez le découpoir fermement contre la pâte et retirez-le d'un coup sec et bien perpendiculairement à la pâte (vous devriez obtenir environ 8 biscuits pour chaque disque de pâte). Une fois que vous aurez tout découpé, retirez l'excédent de pâte du plan de travail à l'aide d'une spatule en métal coudée. Puis soulevez les ronds de pâte et placez-les sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé à l'aide d'une spatule en métal légèrement farinée. Lorsque tous les morceaux de pâte ainsi découpés sont sur la plaque à pâtisserie, piquez-les de nombreux coups de fourchette. Couvrez les biscuits d'un papier film alimentaire et réservez-les au réfrigérateur

pendant

au

moins

30

minutes

pour

qu'ils

refroidissent.

Recommencez avec le reste de la pâte. Si vous voulez, vous pouvez rassembler l'excédent et le rouler en boule, puis abaisser la boule pour former un disque. Réservez alors le disque au réfrigérateur. 7. Pend ant que les biscu its sont au réfrig érate ur, pla cez les gril les de mani ère à diviser le four en trois étages et préchauffez à 180°C (th-6). 8. Retirez le papier film alimentaire des plaques à pâtisserie et faites cuire les biscuits pendant 14 à 16 minutes. Changez la disposition des plaques à micuisson : la plaque du haut prend la place de celle du bas et inversement. Tournez chaque plaque de 180 degrés. Une fois cuit, le dessus des biscuits sera mat et ils seront fermes au toucher. Transférez les biscuits, toujours sur la plaque, sur des grilles pour qu'ils refroidissent pendant 5 minutes avant de les servir.

132

MES

DES SER TS

AU

CH OCO LA T


132/254

5/14/2018


LA TOUCHE FINALE • la sauce au chocolat (236) réchauffée

Pour chaque part, placez un ou deux biscuits (à vous de voir) au centre d'une grande assiette. Versez une bonne quantité de sauce au chocolat tout autour des biscuits et coiffez le tout d'une grosse boule de glace au quatre-épices. Servez sans attendre.

CONSERVATION Vous pouvez préparer la glace une semaine à l'avance et la sauce au chocolat 2 semaines à l'avance. Mais, si vous pouvez préparer à l'avance la pâte à biscuits et la conserver au réfrigérateur pendant 2 jours ou au congélateur pen dan t 1 m ois, une fois cuit s, en rev anch e, les bis cui ts doiv ent être servi s le jour même.

LES

PUD DIN GS,

CR ÈME S,


MOU SSE S

ET

AUTRE S

DESS ERT S

AU

CH OCO LA T

133

133/254

5/14/2018


PROFITEROLES À LA MENTHE, SAUCE AU CHOCOLAT CHAUDE

I

L NOUS SERAIT DIFFICILE de revendiquer la paternité des profiteroles. Et tout

aussi

difficile

pour

l'Italie

où

ce

dessert

porte

le

même

nom

et

se

c omp os e d es mêmes trois élémen ts fon d amen tau x : d es c h ou x d e la taille

d'une bouchée, de la glace - habituellement à la vanille, mais parfois au café, dont on garnit les choux - et une sauce au chocolat, chaude, dont on nappe l'ensemble. donne

Les

des

choux

desserts

ont

pour

moelleux

base et

une

crémeux

pâte

inhabituellement

à

l'intérieur,

et

riche

qui

légèrement

c rou s tillan ts à l'ex térieu r, c on tras te ag réab le q u e q u elq u es aman d es h ac h ées parsemées sur le dessus avec un peu de sucre cristallisé mettent en évidence. J'adore menthe,

mais

certaine

en

beaucoup la

plus

à

pour

suggère un

types

poivre

la

a

de

à

vos la

que

menthe choisissiez vous

parfum est vivifiant comme si le souffle d'un zéphyr venait vous rafraîchir le palais. Elle est préparée avec des bouquets de menthe fraîche dont on laisse infuser une partie dans le lait pour la mélanger ensuite avec la base de crème

tout dernier moment, juste avant de la sortir de la sorbetière.

petites cette autres

divers vous

celle

qui

le

plus.

plaît

La glace à la menthe fraîche est l'élément qui vous surprendra le plus. Son

menthe

que

Pierre

u n c h oc olat d e la meilleu re q u alité.

glacée, et dont on coupe finement l'autre pour l'ajouter à la crème glacée au

goûtiez

de

et

amère que sucrée, et plus voluptueuse que la plupart, car on la prépare avec

Et je

menthe,

vous

échantillon de

qu'à

Pour

tous

desserts je

poivrée

recourbées. et

j'aime

menthe.

qui

La sauce est traditionnelle - chaude, noire et brillante - mais elle est plus

menthe

grandes feuilles

celle

feuilles glace

de

une

s'apparente

également a

à

la

du

la

la

menthe.

menthe

saveur

de

préfère qui

pas

celle

celle

de

revanche,

la

dont

de

uniquement

n'aime

verte,

fines

parfum

espèce

Je

le

Hermé

Pe tit e re ma rq u e s u r la g la c e : b ien q u 'il v ou s s oit p os s ib le d e g lac er la crème à la menthe dès qu'elle est froide, la glace sera bien meilleure - plus onctueuse et plus parfumée - si vous laissez reposer la crème pendant toute une nuit. Autre détail : cette recette correspond à environ un litre de glace, plus

que

vous

n'en

aurez

besoin

pour

garnir

les

profiteroles.

Si

vous

le

souhaitez, vous pouvez diviser les quantités par deux. Ou bien préparer le tout et réserver ce qui reste au congélateur.

LA GLACE Pour 8 à 10 pers on nes : 1 gros bouq uet de men the fraîc he (55 gra mm es environ ) • 50 0 gr amm es de lait ent ier • 125 gr am mes de crè me liqui de • les jau nes de 6 gros œufs • 100 gra mme s de suc re • du poivre noir fr aî ch eme nt moulu (env iron 3 ou 4 tour s de m ou l i n )

1. Prenez les trois quarts du bouquet de menthe et retirez-en les feuilles. Jetez les tig es , lav ez et s éc h ez les feu illes . Hac h ez -les g ros s ièremen t et g ard ez -les à

portée

de

main.

Gardez

le

quart

de

menthe

restant

au

réfrigérateur

-

emballez la base des tiges dans un morceau de papier absorbant humide et mettez les brins dans un sac en plastique.

134

MES

DES SER TS

AU

CHO CO LA T


134/254

5/14/2018



135/254

5/14/2018


2. Portez le lait et la crème à ébullition dans une casserole de taille moyenne. Retirez du feu, remuez les feuilles de menthe hachées, couvrez le tout et laissez reposer le mélange pendant 15 minutes. C'est le temps nécessaire pour que la menthe infuse bien et que le liquide absorbe son parfum et sa saveur. Passez le mélange au chinois, et gardez à la fois le liquide et les feuilles. 3. Tandis que le mélange infuse, préparez un bain d'eau glacée. Remplissez un grand saladier de glaçons et d'eau froide. Mettez à part un saladier plus petit qui puisse contenir la crème une fois finie et que vous puissiez plonger dans le bain d'eau glacée. Mettez également à part un chinois à maillage fin. 4. Dans le petit saladier, battez ensemble les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange ait légèrement épaissi et que le sucre se soit dissout. Tout en continuant à battre, versez très doucement environ un quart du lait chaud et de la crème. Lorsque le liquide est incorporé, ajoutez encore une tasse environ, puis versez le mélange à base d'œufs dans la casserole où se trouve le reste du liquide tout en battant au fouet. Posez la casserole sur feu moyen et, tout en remuant constamment à l'aide d'une spatule ou d'une cuillère en bois, faites cuire la crème jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement, éclaircisse, et point essentiel, qu'elle atteigne la température de 85°C. Mesurez la température à l'aide d'un thermomètre électronique. Le tout peut prendre moins de 5 minutes (sinon vous pouvez remuer la crème, puis faire glisser votre doigt le long de la spatule ou au creux de la cuillère. Si la crème ne coule pas le long du sillon que vous avez ainsi tracé, elle est prête). Retirez immédiatement la casserole du feu. Rincez et séchez le petit saladier, versez-y la crème en la passant au chinois, puis plongez le bol dans un bain d'eau glacée pour qu'il refroidisse. Remuez de temps à autre la crème pendant qu'elle refroidit. 5. Une fois la crème refroidie, versez-la dans le bol d'un émulsionneur, ajoutez les feuilles de menthe hachées qui ont infusé, et mélangez jusqu'à ce que les feuilles soient réduites en purée et que la crème soit homogène. (Ne mélangez pas au point de faire brunir les feuilles de menthe.) Coulez la crème dans un bac de réfrigération, couvrez et réservez au froid, de préférence toute une nuit. 6. Le lendemain, ôtez les feuilles de la menthe que vous aviez mise à part. Jetez les tiges, puis lavez, séchez et coupez très finement les feuilles. Versez la

crème

dans

une

sorbetière

et

faites

glacer

selon

les

indications

du

fabricant. Juste avant que la glace n'ait atteint la consistance voulue, ajoutez les feuilles de menthe hachées. Mettez la glace dans un bac de congélation et réservez au congélateur pendant au moins 2 heures avant de vous en servir. (Emballée hermétiquement, vous pouvez conserver la glace au congélateur une semaine, mais sa saveur est la plus intense le jour de sa confection).

L E S C HOU X À L A C R È M E • de la pâte à choux (215) encore chaude • des amandes mondées, grossièrement hachées • du sucre cristallisé

136

MES

DES SER TS

AU

CH OCO LAT


136/254

5/14/2018


1. Dis po sez les plaqu es de manière à di viser le four en trois étages et préchauffez le four à 190°C (th-6-7). Tapissez deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé et gardez-les à portée de main. 2. À l'aide d'une cuillère, versez la pâte à choux encore chaude dans une grande poche munie d'une douille lisse de 2 cm de diamètre. Faites environ 30 petits tas de pâte d'environ 4 cm de diamètre sur les deux plaques que vous venez de préparer. Sinon vous pouvez former vos choux en déposant la pâte à choux sur les plaques à l'aide d'une cuillère à soupe. Dans un cas comme dans l'autre, assurez-vous de laisser environ 5 cm d'espace entre chaque petit tas de pâte pour qu'ils puissent gonfler. 3. Parsemez le dessus des choux d'amandes et saupoudrez de sucre, puis enfournez les plaques. Faites cuire pendant 7 minutes. Puis insérez le manche d'une cuillère en bois dans la porte afin qu'elle reste légèrement entrouverte. Continuez à faire cuire les choux pendant environ 13 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et fermes (le temps de cuisson est de 20 minutes au total). Vous obtiendrez la meilleure cuisson, si, après 12 minutes, vous changez le sens et la disposition des plaques : la plaque du haut prendra la place de celle du bas et inversement. Tournez chaque plaque de 180 degrés. Transférez les choux sur les grilles pour qu'ils refroidissent à température ambiante. (Vous pouvez conserver les choux dans une pièce sèche et fraîche pendant plusieurs heures avant de les garnir).

FINITION • la sauce au chocolat (236)

1. Si la sauc e au ch oco la t n'est pas chaud e, r écha uffe z-la à feu très doux ou bien dans un four à micro-ondes réglé à moyenne puissance. 2. À l'aide d'un cou tea u-s cie coup ez cha que chou en dia gona le, et arrê tez juste avant de l'avoir coupé en deux. Ouvrez délicatement chaque chou en le gardant si possible intact. Garnissez d'une boule de glace à la menthe. 3. Pour chaque part, disposez 3 ou 4 choux au centre d'une assiette, puis nappez de sauce au chocolat encore chaude. Servez immédiatement.

CONSERVATION La

glace

se

conserve

au

congélateur pendant

1 semaine

et

la

sauce

au

chocolat au réfrigérateur pendant 1 semaine. Cependant, une fois venu le moment de servir ce dessert, il faut l'assembler rapidement et le servir sans attendre.

LES

PUD DIN GS,

CRÈM ES ,


MOUS SES

ET

AUTRE S

DESS ERT S

AU

CHO COL AT

137

137/254

5/14/2018


C RÈME B RÛ L ÉE A U C H OC OL A T ET A U C A F É

T

rois crè mes sup er po sé es font de ce des ser t quelque ch ose de tout à fait extravagant. La première couche se compose d'une crème brûlée au

café

expresso

mais

sans

qu'on

l'ait

saupoudrée

de

sucre,

« brûlée ». La deuxième couche est faite de crème au chocolat noir. Enfin, la

troisième d'autant

couche plus

est

constituée

surprenante

en

d'une

dépit

de

crème sa

chantilly

faible

fraîche,

épaisseur. Les

nature

et

différentes

textures de chaque couche sont subtiles et l'alliance des saveurs idéale. Ce un qu'une

sa

conserve

Pour 8 per son nes : 300 gra mme s de lait enti er • 3 cui lle rée s à soupe de café exp res so

propre

finement moulu • 250 grammes de crème liquide, de préférence à température ambiante

saveur Elles

unes

et

sa

ne

aux

se

autres

dans

votre brûlée

expresso

la est

peu

café

à cette température, ce sera d'autant mieux. Disposez sur une grille 8 plats à

légère

gratin peu profonds et ne craignant pas la chaleur, ou bien des ramequins, ou encore des assiettes à soupe sur une plaque à pâtisserie à rebords. L'idéal

au

chocolat

serait d'avoir des plats à gratin de 10 cm de diamètre et de 2,5 cm de haut

plus

épaisse,

seulement. (Vous pouvez trouver des plats à gratin en Pyrex ou en porcelaine et

sa

la plus

milieu

bouche. au

;

saveur

longtemps

est

1. Enfou rnez une grille à mi-hau teur et précha uffe z le four à 95 °C (th-1-2) - en fait, la température idéale est de 100°C (th-2) Si vous pouvez régler votre four

est

crème

et

Enfin,

deux

rafraîchissante

un

plus

qu'après ou

crème

en

crème légère

presque entre

reste

des ramequins dans toutes les boutiques spécialisées en matériel de cuisine).

bouche.

2. Portez le lait à ébullition dans une casserole de taille moyenne ou bien dans

chantilly, des

trois,

neutre,

juste

deux

saveurs

• les ja un es de 5 gro s œuf s • 100 gr am me s de su cr e

marient

seconde

et

la

LA CREME BRULEE

couche

une

tant

crèmes Chaque

texture.

La

pas de

superposition.

propre

les

n'est

mélange

un four à micro-ondes, retirez-le du feu, et ajoutez le café en délayant. Laissez infuser pendant une minute, puis versez le tout dans un tamis ou une passoire fine. Jetez le marc de café. Pendant que le liquide passe, portez la crème à

autres

ébullition, puis retirez-la du feu.

beaucoup plus

marquées.

Pierre H ermé

3. Battez ense mbl e les jau nes et le sucre dans un saladi er jus qu' à ce qu'ils soient bien mélangés mais pas aérés. Sans cesser de fouetter, versez très doucement environ un quart de la crème. Lorsque les œufs sont à la même température que le liquide, ajoutez le reste de la crème et le lait aromatisé au café. Cognez le saladier contre votre plan de travail pour faire sortir les bulles d'air.

Puis

passez

la

crème

dans

un

tamis

en

la

versant

dans

un

broc.

Répartissez la crème entre les différents plats à gratin ; remplissez aux trois quarts - n'oubliez pas, vous devez garder de la place pour la crème au chocolat. 4. Faites cuire vos crèmes pendant environ 45 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien prises au centre. Elles ne devraient pas trembloter sous l'effet d'une

138

MES

DES SER TS

AU

légère

secousse.

Laissez-les

refroidir

sur

une

grille,

puis,

une

fois

CH OCO LA T


138/254

5/14/2018


qu'elles

sont

à

température

ambiante,

transférez-les

au

réfrigérateur

et

réservez-les au froid pendant au moins 2 heures (vous pouvez préparer la crème brûlée jusqu'à 2 jours à l'avance et la conserver bien couverte au réfrigérateur).

LA CRÈME ONCTUEUSE AU CHOCOLAT • une crème au chocolat (201) refroidie mais encore suffisamment liquide pour être coulée

Coulez une couche régulière de crème au chocolat refroidie sur chacune des cr èm es

bie n

froid es

(il vous

rest era

de

la

crèm e ;

ce

sera

une

petite

récompense à déguster plus tard). Remettez les plats au réfrigérateur et lai ssez les cr ème s au froid au moins 1 heure de plus (une fois refro idi es, vous pouvez couvrir les crèmes et les garder ainsi au réfrigérateur pendant plusieurs heures, ou bien, si la crème brûlée n'est pas restée au réfrigérateur pendant très longtemps, jusqu'à 2 jours).

FINITION • 80 grammes de crème liquide • 2 cuillerées à soupe de graines de sésame grillées

Fouettez la crème jusqu'à ce que se forment des crêtes moyennes. À l'aide d'une cuillère, versez-en la même quantité sur chaque dessert. Parsemez-les de graines de sésame grillées, et servez immédiatement, ou bien réservez au froid pendant une heure au plus.

CONSERVATION Vous pouvez préparer ce dessert - mis à part le dessus de crème fouettée jusqu'à 2 jours à l'avance si vous le conservez bien couvert au réfrigérateur. Assurez-vous que ce dessert soit bien froid au moment de le servir.

LES

PUD DIN GS ,

CR ÈM ES ,


MOUS SES

ET

AUTR ES

DESS ERT S

AU

CHO COL AT

139

139/254

5/14/2018


GAUFRES À LA PISTACHE ET CRÈME ONCTUEUSE AU CHOCOLAT

C

es gaufres sont succulentes comme telles : elles ont une croûte fine sur le dessus, et sont molles, sucrées, moelleuses, et truffées de pistaches. Cependant, vous n'êtes pas censée les servir seules. Elles

forment l'une des composantes d'un dessert qui en comporte trois : une boule de crème onctueuse au chocolat et une cuillerée de raisins secs gorgés de sirop aromatisé au safran. Ce dessert joue non seulement sur les textures - le croquant de la gaufre, l'onctuosité suave de la crème, et le moelleux des raisins secs - mais aussi très subtilement sur les températures. Le contraste entre les gaufres chaudes et la crème au chocolat froide donne l'Impression que la crème est encore plus froide qu'elle ne l'est vraiment, aussi froide à dire vrai qu'une glace. Ces différences rehaussées rendent ce dessert d'autant plus séduisant.

Vous vos

pouvez

gaufres

Au

préparer

à

moment

car rés de 11,5 cm ; si vous util isez un gauf rier d'une taill e diffé rent e, vos

de

servir,

gaufres seront tout aussi bonnes mais vous n'en obtiendrez peut-être pas le

de

les

glace

et

contentez-vous saupoudrez

de

sucre

Nous avons testé cette recette dans un moule à gaufre et obtenu des gaufres

l'avance.

même nombre que nous.

de les passer sous un gril

pendant

quelques

minutes

jusqu'à ce que le sucre Vous

soit légèrement bruni. aurez non seulement

réchauffé

la

gaufre

également

mais

caramélisé le

dessus.

Pierre Hermé

LES

RAISINS

SECS

Pour 6 per so nne s : 60 gra mme s de rai sin s dorés • 330 gra mme s d'eau • 1 cuil ler ée 1/2 de miel • 3 fines lamelles de gingembre frais et pelé • 1 pincée de sel et 1 pincée de poivre

noir

fraîchement

moulu

•

4

à

6

filaments

de

safran

(pas

plus),

selon

votre

pré fér ence • 1 cuil ler ée à café de féc ule de pom me de terre , dis sou te dans 1 cuill eré e à café d'eau

1. Met tez les raisi ns secs dans une pas soi re et rin cez- les sous l'eau froi de pendant une minute. Mettez les raisins dans une casserole de taille moyenne, ainsi que l'eau, le miel, le gingembre, le sel et le poivre. Portez le tout à ébullition. Dès que l'eau bout, baissez la température au minimum et laisser frémir doucement pendant 15 minutes jusqu'à ce que les raisins soient bien gonflés. 2. À l'aide d'une écumoire, sortez les raisins et le gingembre de la casserole. Jetez le gingembre, mais gardez le sirop, et mettez les raisins dans un petit saladier. Ajoutez le safran et la fécule au sirop à l'aide d'un fouet et portez à ébullition. Filtrez

le

sirop et

versez-le

sur les

raisins. Laissez

refroidir le

mélange à température ambiante, puis couvrez et réservez au froid pendant au moins 2 heures avant de servir (vous pouvez préparer les raisins un jour à l'avance et les conserver couverts au réfrigérateur).

140

MES

DESS ERT S

AU

CHO COL AT


140/254

5/14/2018



141/254

5/14/2018


LES

GAUFRES

• le blanc d'1 gros œuf, à tem pér atu re amb ian te* 165 gra mme s de crè me liqu ide, fro ide • 100 gr amm es de farin e ord ina ire • 1 cui lle rée à café de levur e chi miq ue • les jaun es de 3 gros œufs, à température ambiante • 2 cuillerées à soupe de lait entier • 70 grammes de sucr e • 1 pin cée de sel • 70 gra mme s de beur re doux, fondu et refr oid i • 80 gra mme s de pistaches, pelées et grossièrement coupées

1. Batte z le blanc d' œuf jus qu' à ce qu'il soit ferme ma is enco re bri llant ; mettez

à

part.

Maintenant,

fouettez

la

crème

épaisse

jusqu'à

ce

que

se

forment des crêtes moyennes ; réservez. 2. Fouettez ensemble la farine et la levure. Réservez. Dans un grand saladier, fouettez

les

jaunes

d'œufs, le

lait, le

sucre

et

le

sel. Une

fois

que

les

ingrédients sont bien mélangés, incorporez le blanc en neige à l'aide d'une maryse, puis incorporez la crème fouettée. Ne cherchez pas à être trop minutieux à ce stade. Incorporez délicatement et lentement le mélange de farine à l'aide de la spatule. Tout en continuant à travailler délicatement, incorporez

le

beurre

fondu,

puis,

une

fois

qu'il

est

bien

incorporé,

les

pistaches. Vous obtiendrez un mélange épais qui ressemblera plus à de la pâte à gâteau qu'à une pâte à gaufre traditionnelle. Recouvrez le saladier d'un papier

film

alimentaire

et

réservez

au

froid

pour

laisser

reposer

et

faire

refroidir la pâte pendant une heure. 3. Environ 10 minutes avant de faire les gaufres, préchauffez votre gaufrier. Si vous souhaitez garder vos gaufres pendant 15 minutes (maximum) avant de les servir, préchauffez votre four à 95°C. Beurrez légèrement ou bien vaporisez les plaques de votre gaufrier avec de l'huile si nécessaire. N'ajoutez du beurre ou de l'huile que si les gaufres suivantes attachent. 4. Versez la pâte sur les plaques chaudes du gaufrier - la quantité de pâte dont vous aurez besoin dépend de la taille de votre gaufrier. La plupart du temps, il faut compter 80 grammes de pâte par gaufre. À l'aide d'une spatule en métal ou d'une cuillère en bois, étalez bien la pâte sur les plaques. Refermez votre gaufrier et faites cuire jusqu'à ce que votre gaufre soit d'une couleur brun doré et croustillante. Si vous vous apprêtez à servir les gaufres immédiatement, transférez

les

sur une

planche

à

découper. Si vous

comptez

les

réserver

jusqu'à ce que vous ayez fini toute la pâte, disposez-les en une seule couche sur une grille dans le four préchauffé. Continuez à faire vos gaufres jusqu'à ce que vous n'ayez plus de pâte. (Vous pouvez préparer les gaufres à l'avance et les conserver refroidies et à température ambiante pendant 6 heures, ou bien emballées hermétiquement et congelées pendant 1 mois. Avant de servir, saupoudrez les gaufres de sucre glace et passez-les sous un gril pour les réchauffer et faire caraméliser le sucre).

142

MES

DES SER TS

AU

CHO COL AT


142/254

5/14/2018


FINITION • une crème au chocolat (201) refroidie

Pour chaque part, coupez une gaufre en deux dans le sens de la diagonale et placez

l'une

des

deux

moitiés

obtenues

au

centre

d'une

assiette

chaude.

Mettez une boule de crème au chocolat au centre de la gaufre, et posez l'autre moitié de la gaufre sur la crème. Versez quelques raisins secs accompagnés de leur sirop au safran tout autour de la gaufre. Servez immédiatement, pendant que les gaufres sont encore chaudes, et la crème ainsi que les raisins secs, encore froids.

CONSERVATION Vous pouvez préparer les raisins secs 1 jour à l'avance et la crème au chocolat 2 jou rs à l'avanc e ; la pâte à gaufre a bes oin de re pos er pen dant 1 heure avant d'être utilisée. Une fois que les gaufres sont prêtes, vous pouvez les servir immédiatement,

les

conserver

à

température

ambiante

pendant

6

heures

environ.

LES

PUD DIN GS,

CRÈ ME S,


MOUS SES

ET

AUTR ES

DESS ERT S

AU

CHO COL AT

143

143/254

5/14/2018


CAPPUCCINO AU CHOCOLAT, CAFÉ ET WHISKY

C

e dess ert est tout simpl ement épa tant ! L'all iance des différe nts éléments donne une surprenante combinaison de saveurs, de textures et de températures. Ce dessert a pour base la crème au chocolat qui

n'est autre qu'un pudding au chocolat d'une qualité exceptionnelle. Puis vient s'y superposer une couche de granité au café expresso et de whisky pur mat. Le granité se compose de glace pailletée et semble toujours plus froid que tout autre élément sortant du congélateur. Car ce granité n'est pas seulement glacé,

mais

également

légèrement

piquant

et

très

alcoolisé,

délicieux

con tr ast e avec la crè me au cho col at et la cou che suiv ante : une volute de chantilly

aérée

sans

sucre

ajouté

-

c'est

ce

qui

lui

donne

l'air

d'un

cappuccino. Pour la touche finale, on ajoute quelques céréales Rice Krispies. Les des tout

subtiles

éléments comme

de

en de

une

une

Comme

de

une

variée

ces

éléments,

aurez

toujours

un

plaisir

trouver

c'est ce dans

cristaux du granité. Pierre Hermé sert ce dessert dans des verres à martini ; les différentes couches sont ainsi bien visibles.

LE

GRANITÉ

bouchée proportion

vous

et

de

ils acquièrent une texture qui se situe entre l'onctuosité et le piquant des

variation sensations.

chaque

contient

recette

Une fois que les Rice Krispies se sont un peu ramollis au contact de la glace,

simplicité

constante et

dessert,

différences,

grande

saveurs

-

ce

leurs

transposent d'une

alliances

Pour 6 personnes : 250 grammes de café expresso corsé, chaud • 70 grammes de sucre • 60 grammes de whisky écossais, de préférence pur malt • le zeste d'1/4 d'orange finement râpé

différent

1. Déla yez ens emb le l'e xpr esso , le sucr e, le whisky, et le zest e d'o rang e râpé,

que j'aime

puis versez le mélange dans un moule en métal peu profond - un moule

un

Pierre

dessert. Hermé

rectangulaire de 20 cm ira très bien. Mettez le moule au congélateur et laissez prendre le mélange jusqu'à ce qu'il ait la consistance de la neige fondue - ne le laissez pas se solidifier en un bloc de glace. Comptez une à deux heures. 2. Lorsque le mélange est prêt, remuez-le à l'aide d'un fouet pendant une minute envi ron, en pren ant bien soin d'aller jus que dans les coi ns, pour que le froid soit uniformément réparti, soit à nouveau liquide, puis remettez le moule au congélateur pendant encore 3 ou 4 heures, jusqu'à ce que le granité soit glacé (une fois que vous avez remué le granité, vous pouvez le couvrir et le conserver au congélateur pendant 1 jour ou 2).

144

MES

DESS ERT S

AU

CH OCO LAT


144/254

5/14/2018



145/254

5/14/2018


LA CRÈME ONCTUEUSE AU CHOCOLAT • une crème au chocolat (201) tout juste prête et encore chaude

Versez suffisamment de crème au chocolat pour remplir les verres à martini, verres à vin ou tasses à café au tiers voire à la moitié (il vous restera de la crème à déguster par la suite). Appuyez un morceau de papier film alimentaire contre

la

surface

de

la

crème

dans

chaque

verre

-

le

fait

d'emballer

hermétiquement la crème permet d'éviter que ne se forme une peau à la surface. Réservez les verres au froid pendant au moins 2 heures. (Vous pouvez préparer la crème jusqu'à deux jours à l'avance et la garder couverte au réfrigérateur).

LA

CRÈME

CHANTILLY

• 250 grammes de crème liquide refroidie

Au dernier moment, ou bien jusqu'à 30 minutes à l'avance, battez la crème jusqu'à ce qu'elle épaississe et que se forment des crêtes très molles. Vous cherchez à obtenir une consistance moins ferme qu'aérée. Couvrez la crème et rése rvez- la au réfr igér ateu r jus qu 'à ce que vous en ayez bes oin .

L'ASSEMBLAGE • 7 grammes de Rice Krispies

Au moment de servir le dessert, retirez les verres de chocolat du réfrigérateur. Retirez le granité du congélateur et, en travaillant rapidement, raclez la surface du granité avec le tranchant d'une cuillère de manière à créer des aiguillettes et des cristaux - imaginez des cristaux de neige. Dès que vous avez raclé le granité, répartissez-le entre les différents verres. Et pour finir, enneigez

chaque

dessert

d'une

cuillerée

de

crème

légèrement

fouettée,

parsemez le tout d'une poignée de Rice Krispies, et servez sans plus tarder.

CONSERVATION Une fois assemblé, il ne faut pas perdre une minute pour servir ce dessert. Cependant, vous pouvez préparer le granité et la crème brûlée au café à l'avance.

Vous

pouvez

préparer

la

crème

fouettée

jusqu'à

30

minutes

à

l'avance ; les céréales Rice Krispies ne nécessitent aucune préparation.

146

MES

DES SER TS

AU

CHO COL AT


146/254

5/14/2018


TEMPURA DE POIRE ET DE MENTHE FRAÎCHE, RIZ AU LAIT AU CHOCOLAT

S

i vous AVEZ DÉJÀ GOÛTÉ le riz au chocolat de Pierre Hermé, il se peut que vous pensiez qu'il est inutile d'y ajouter quoi que ce soit. Mais vous n'avez pas goûté ce gâteau de riz servi accompagné de tranches de

savoureux beignets de poire et de feuilles de menthe fraîche. Cette alliance - entre le chaud et le froid, le crémeux et le ferme, le croustillant et le juteux est extraordinaire, et d'autant plus lorsque ce dessert est nappé de sauce au chocolat encore chaude. La tempura de poire et menthe fraîche devrait être consommée dès qu'elle a été frite, lorsqu'elle est encore chaude. Il faut donc que vous prépariez et

fassiez refroidir le riz au lait à l'avance. Vous pouvez également préparer la sauce au chocolat à l'avance et, au moment de servir, la réchauffer au bainmarie dans une eau frémissante ou bien au four à micro-ondes.

Si vous avez une recette

Pour 6 per son nes : 100 gra mme s de prép arat ion pour pâte à tem pur a • 185 gra mme s d'eau

préférée

glac ée • 1/4 de cui lle rée à café de sel • 1 litre d'huile de frit ure végé tale • 3 gro sse s poir es mûres , Com ice ou Anjo u de préf éren ce • le jus de 2 cit ron s fra îch eme nt pre ssés • 1 bouqu et de menthe fraîche • du sucre pour le saupoudrage

à

tempura, pas

Mais

1. Dans un petit bol mélangeu r, fouett ez ens emb le la prép ara tio n pour pâte à

pour

à ce

la

pâte

n'hésitez

dessert

est

lorsqu'on

le fait

avec

préparation

la

surtout

l'utiliser. délicieux

tempura, l'eau glacée et le sel. (Si elle vous semble un peu épaisse après avoir pour tempura en sachet que Von trouve au rayon

été refroid ie, éc lairc is s ez -la en y ajou tan t q u elq u es g ou ttes d 'eau froid e.) 2. Ver sez

l'huile dans

un

ustens ile

profo nd

et cha uffe z jus qu' à

atteig n e u n e temp érat u re c omp r is e en tre 1 65 C et 0

Mes u rez

à

l'aid e

d 'u n

th ermomètre

à

s u c re

ou

180°C, mais b ien

d 'u n

ce qu'e lle pas

plus.

th ermomètre

asiatique des

de

la

plupart

supermarchés.

Pierre Hermé

élec tron iq u e. Plac ez u n e as s iette c ou v erte d 'u n e trip le ép ais s eu r d e p ap ier absorbant non loin de la cuisinière. 3. Pendant ce temps, coupez les poires en deux de la queue jusqu'à la base, et à l'aide d'un couteau économe retirez-en les cœurs. Coupez chaque demie poire dans le sens de la longueur en 3 ou 4 tranches - le nombre de tranches dépendra de la taille des poires. Aspergez les tranches de jus de citron afin d'éviter qu'elles ne noircissent. Ôtez les feuilles de menthe de leur tige principale en prélevant des brins de 3 ou 4 feuilles à chaque fois. 4. En ne travaillant que quelques tranches de poires à chaque fois, trempez vos fruits dans la pâte à tempura, puis plongez-les dans l'huile bouillante. Ne surchargez pas le bain de friture. Faites frire les poires jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées - comptez environ une minute et demie. Puis retirezles de l'huile à l'aide d'une écumoire ou d'une araignée, et transférez-les sur l'as s iette tap i s s ée d e p ap ier ab s orb an t p ou r les ég ou tter. Co n tin u ez ju s q u 'à c e

LES

PU DDI NG S,

CR ÈM ES ,


MOU SSE S

ET

AUTR ES

DES SER TS

AU

CHO CO LA T

147

147/254

5/14/2018



148/254

5/14/2018


que toutes les poires soient frites, puis trempez les brins de menthe dans la pâte et faites-les frire. Comptez moins d'une minute de cuisson dans l'huile. Égouttez la menthe également. Ajoutez un filet de citron sur chacun des morceaux, puis saupoudrez de sucre semoule.

FINITION • riz au lait au chocolat (124) • la sauce au chocolat (236), réchauffée

Pour chaque part, disposez une petite colline de riz au lait au chocolat au centre d'une grande assiette à soupe peu profonde. Posez 3 ou 4 tranches de poires frites au tempura contre le gâteau de riz et couronnez le tout de quelques brins de menthe frits. Pour finir, versez un filet de sauce au chocolat encore chaude sur les poires. Servez sans plus tarder.

CONSERVATION Vous pouvez préparer à l'avance à la fois le riz au lait au chocolat et la sauce au chocolat. Mais il convient de servir les beignets de poire et les brins de menthe frits immédiatement après les avoir préparés pour qu'ils soient chauds - ou tout au moins encore tièdes.

LES

PUD DIN GS,

CRÈM ES ,


MOU SSE S

ET

AUTR ES

DESS ERT S

AU

CH OCO LA T

149

149/254

5/14/2018


CROQUETTES CHAUDES DE CHOCOLAT JUS AU LAIT DE COCO ET PERLES DU JAPON 'ADJECTIF Q U I S'IMPOSE pour définir ce dessert est « contrasté », ne serait-

L

ce que pour désigner les différentes textures des croquettes. Cette soupe est un merveilleux mélange de grosses perles du Japon, de lait de

coco et de crème, cuit délicatement comme une bisque raffinée. En fait, ce sont des truffes au chocolat enrobées de noix de coco, glacées, puis frites jusqu'à q u 'elles

s oien t

fon d an tes

à

fermes

et

l'in térieu r.

d orées

Un e

fois

à le

l'ex térieu r, d es s ert

ten d res

as s emb lé,

et

d élic ieu s emen t

v ou s

ob ten ez

la

combinaison du croquant des croquettes et de la fluidité du jus au lait de coco et perles du Japon dans lequel elles sont posées. Il y a bien entendu le jeu entre le chaud des croquettes, et le froid de la soupe, et enfin, le contraste des saveurs.

Quelques

lamelles

de

gingembre

confit

au

goût

épicé

et

quelques

cuillerées de pulpe de fruits de la passion à la saveur piquante et acidulée s'ajoutent à la soupe et rehaussent le goût prononcé du chocolat et du tapioca. Les délices de ce dessert d'apparence simple - voire banale - sont chics et raffinées.

LES CROQUETTES Pour 8 personnes : 145 grammes de chocolat amer, de préférence du Valrhona Guanaja,

fi nem ent haché • 115 gr amm es de beur re doux • 1 fin pim ent hab ane ro ou bonda man jac k (facu ltati f) • 3 gros œuf s, dont 1 à tem pér atu re amb ian te • les jau nes de 3 gros œufs • 1 cuil lerée 1 /2 de su cr e • 125 gra mmes de noix de coco séchée, non sucr ée et très fin ement râpée

1. Faites fondr e le choco la t au baln-mar ie - le bol ne doit pas tou che r le fond de la casserole - dans une eau frémissante ou bien au four à micro-ondes. Gardez le chocolat sur votre plan de travail jusqu'à ce que vous en ayez besoin. Il devrait être chaud au toucher lorsque vous l'utiliserez. 2. Faites fondre le beurre avec le piment (si vous l'employez). Jetez le piment et mettez

le

beurre

à

part

pendant

un

moment.

À

l'aide

d'un

fouet,

battez

délicatement ensemble l'œuf à température ambiante, les jaunes, et le sucre dans un saladier de taille moyenne (ne battez pas trop vigoureusement - il faut éviter d'incorporer de l'air). Tout aussi doucement, ajoutez le chocolat, puis le beurre, toujours en remuant. Versez la ganache dans un moule et réservez au froid au moins deux heures, jusqu'à ce qu'elle soit froide et ferme (une fois la ganache refroidie, vous pouvez la garder une nuit bien couverte au réfrigérateur). 3. Tapissez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et gardez-la à portée de main. Battez les œufs qui restent dans un petit saladier. Mettez la noix de coco

150

MES

DES SER TS

AU

CHO COL AT


150/254

5/14/2018


dans un autre petit saladier. Retirez la ganache du réfrigérateur, et à l'aide d'une petite cuillère, formez une boule de ganache d'environ 2,5 cm de diamètre, mais pas plus (vous pouvez rouler la ganache entre les paumes de vos mains, mais ce n'est pas nécessaire - des boules un peu irrégulières iront très bien). Trempez la boule de ganache dans l'œuf battu, puis roulez-la dans la noix de coco râpée pour bien l'en enrober. Disposez la croquette sur la plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Répétez l'opération jusqu'à ce que vous ayez utilisé toute la ganache - vous obtiendrez 24 croquettes voire plus - puis mettez la plaque à pâtisserie au congélateur pour faire refroidir les croquettes pendant au moins 30 minutes. Réservez l'œuf battu et la noix de coco pour le second enrobage. 4. Une fois que les croquettes sont prêtes, enrobez-les d'une autre couche d'œuf et de noix de coco (il est important d'avoir une double couche de noix de coco car c'est ce qui isolera le chocolat de la chaleur lorsque vous ferez frire vos croquettes). Remettez les croquettes au congélateur au moins encore 30 minutes (une fois congelées, vous pouvez emballer hermétiquement les croq uett es et les conse rver au cong élat eur penda nt 1 mo is).

LE

GINGEMBRE

CONFIT

• 1 ra cine de gin gemb re de la taill e d'un balle de ping-po ng, pelée • 165 gra mme s d'eau • 50 grammes de sucre

À l'aide d'un zesteur ou d'un couteau tranchant, coupez le gingembre en fines lamelles (si vous utilisez un couteau, coupez le gingembre en biais en très fines tranches, puis en aiguillettes). Portez l'eau et le sucre à ébullition, ajoutez les lamelles de gingembre, et réglez la température au minimum. Le sirop doit frémir très doucement. Faites cuire le gingembre environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et que chaque lamelle soit enrobée de sirop. Laissez refroidir, puis enfermez le tout dans un bocal. (Vous pouvez préparer le gingembre confit 1 mois à l'avance et le conserver au réfrigérateur dans un récipient bien fermé).

L E JU S DE N OIX DE C OC O E T PE R L E S DU JA PON • 500 grammes de lait entier • 2 cuillerées à soupe de sucre • 3 zestes d'orange • 2 morceaux de gingembre, chacun de la taille d'une pièce de 2 euros environ, pelés • 65 grammes de grosses perles du Japon (ni en granulés, ni en poudre) • 250 grammes de crème liquide • 400 grammes de lait de coco en conserve, sans sucre ajouté

1. Portez à ébullition le lait, le sucre, le zeste d'orange et le gingembre dans une casserole de taille moyenne à fond épais. En remuant constamment, ajoutez

lentement

les

perles

du

Japon

en

un

filet

continu.

Baissez

la

température au minimum et faites cuire en remuant fréquemment pendant environ 10 minutes, ou jusqu'à ce que les perles soient tendre.

LES

PUD DIN GS,

CR ÈM ES ,


MOUS SES

ET

AUTRE S

DES SER TS

AL

CHOC OLA T

15 1

151/254

5/14/2018


2. Pendant que les perles du Japon cuisent, portez à ébullition la crème épaisse. Retirez du feu et gardez à portée de main. 3. Ajoutez le lait de coco et la crème épaisse, puis, en remuant constamment, faites cuire à feu doux pendant 3 minutes. Versez le jus dans un récipient et laissez refroidir à température ambiante. 4. Une fois que la soupe est froide, retirez et jetez le zeste d'orange et le gingembre, couvrez le tout et réservez au froid jusqu'à ce que l'ensemble soit bien frais, c'est-à-dire pendant environ 2 heures (vous pouvez préparer la soupe à l'avance et la garder couverte au réfrigérateur pendant 2 jours).

FINITION • environ 1 litre d'huile de friture • 3 fruits de la passion mûrs et coupés en deux

1. Vers ez l'huile dans une marm ite pr ofon de et faite s-la ch auff er jus qu' à ce qu'elle atteigne la température de 180°C (th-6). Vérifiez la température à l'aide d'un thermomètre à sucre. Pendant que l'huile chauffe, préparez les assiettes. Versez un peu de pulpe de fruits de la passion au centre de chacune des huit assiettes à soupe peu profondes ou des coupes. Placez le jus au lait de coco et perles du Japon refroidi et le gingembre confit sur votre plan de travail. Disposez une assiette recouverte d'une triple épaisseur de feuilles de papier absorbant sur une assiette près de la cuisinière. 2. Lorsque l'huile est bouillante, mettez quelques croquettes dans le bain d'huile et laissez frire pendant 3 minutes maximum. Si vos croquettes ont été congelées pendant 6 heures ou plus, il faudra environ 3 minutes pour qu'elles deviennent croustillantes à l'extérieur et fondantes à l'intérieur. Retirez les croquettes de l'huile à l'aide d'une écumoire et laissez égoutter sur le papier absorbant. En travaillant rapidement, faites frire le reste des croquettes. 3. Pour chaque part, disposez 3 ou 4 croquettes (tout dépend du nombre de croquettes que vous aurez faites) sur la pulpe des fruits de la passion dans chaque assiette. Puis versez jus au lait de coco tout autour des croquettes et parsemez

la

soupe

de

quelques

lamelles

de

gingembre

confit.

Servez

immédiatement.

CONSERVATION Vous pouvez, et à vrai dire, vous devez préparer tous les éléments à l'avance. Mais une fois les croquettes frites et le dessert assemblé, il faut le servir immédiatement.

152

MES

DESSERTS

AU

CHOCOLAT


152/254

5/14/2018



153/254

5/14/2018



154/254

5/14/2018


TRUFFES NOIR DE NOIR

P

ETITES BOUCHÉES DE VELOURS NOIR, les truffes au chocolat sont aussi prisées

que le champignon auquel elles doivent leur nom et leur forme. Ces friandises sont les plus simples de la famille des truffes. Rien de plus

qu'un peu de crème, de beurre et de chocolat amer. Une fois que l'on a modelé ces truffes noires entre ses doigts, on les plonge dans le cacao en poudre, ce qui ne fera pas mentir leur nom de truffes « noir de noir ».

Pour 40 truffes enviro n : 260 gram mes de chocol at amer, de préfér ence du Valrhona Caraïbe, finement haché • 250 grammes de crème liquide • 50 grammes de beurre doux, à température ambiante, coupé en 4 morceaux • du cacao en poudre pour le saupoudrage

1. Mett ez le cho co la t dans un salad ier ne cra igna nt pas la cha leu r et qui puisse contenir tous les ingrédients. Portez la crème à ébullition, puis versez la crème au

c en tre

du

c h oc olat.

À

l'aid e

d 'u n e

s p atu le,

in c orp orez

d élic atemen t

la

c rème au c h oc olat en forman t d es c erc les c on c en triq u es et en allan t d u c en tre vers

l'extérieur,

jusqu'à

ce

que

la

ganache

soit

homogène

et

onctueuse.

En général je à

peine

du

les

mange

sorties

réfrigérateur,

d'une part parce que les

Lai ssez repose r la gan ach e envir on 1 minute avant d'aj oute r le beurr e. 2. Ajoute z les mor cea ux de beurre 2 par 2 en remu ant déli cat eme nt pour mélanger le tout. Une fois que tout le beurre est incorporé, versez la ganache dans un moule ou dans un saladier. Réservez le moule au réfrigérateur et, lorsque la ganache est froide, couvrez-la d'un papier film alimentaire réservez au froid pendant 3 heures ou toute une nuit au réfrigérateur.

et

truffes

sont fermes,

et que c'est ainsi que je les apprécie,

et

d'autre

part

parce que le cacao en poudre, une fois aussi

3. Au moment de modeler les truffes, versez une bonne quantité de cacao en

froides

refroidi,

poudreux

lorsqu'il

est

et à

poudre dans le saladier. Retirez la ganache du réfrigérateur et prélevez une petite

ambiante.

cuillerée à soupe de ganache pour chaque truffe et disposez-la sur une plaque à

Pierre Hermé

n'est sec

pas que

température

pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Poudrez-vous les paumes de cacao, puis, un par un, roulez les petits tas de ganache entre les paumes de vos mains pour former des boules. Ne vous souciez pas de leur donner une forme régulière : les truffes sont censées être noueuses et d'aspect irrégulier. Lorsque vous modelez une truffe, mettez-la dans le saladier de cacao en poudre, remuez-la bien dans le cacao pour qu'elle soit bien enrobée, puis très délicatement, secouez-la entre vos mains pour faire tomber l'excédent de cacao. Une fois terminée, remettez chaque truffe sur la plaque.

CONSERVATION Vous

pouvez

servir les

truffes

aussitôt

qu'elles

sont

enrobées

ou

bien

les

conserver au réfrigérateur 1 journée ou 2, à I 'abri des odeurs.

LES


FRIANDISES

AU

CH

155

155/254

5/14/2018


TRUFFES AU CHOCOLAT ET AU POIVRE DU SICHUAN

C

OMME LE POIVRE DU S ICHUAN A PLUS DE SAVEUR que de piquant, plus de

d ou c eu r

que

de

feu ,

c 'es t

un

c omp lémen t

d élec tab le

-

et

incroyablement doux - des truffes au chocolat. Une seule mise en

garde cepe nda nt : n'uti lise z pas les grai ns de poivre du Sic hua n, bla ncs et ron d s , q u e l'on trou v e c ou rammen t d an s les s u p ermarc h és . Préférez les g rain s de poivre du Sichuan de couleur gris rosé, d'aspect écaillé, qui ressemblent à des

bogues

et

que

l'on

trouve

dans

les

boutiques

spécialisées

et

sur

les

marc h és au x ép ic es .

Pour 40 truffes envi ron : 260 gra mmes de chocol at amer, de préfér ence du Valrhona Caraïbe, finement haché • 250 grammes de crème liquide • 2 cuillerées à soupe de poivre du Sichuan, concassé • 50 grammes de beurre doux, à température ambiante, coupé en

4 morceaux • du cacao en poudre pour le saupoudrage

1. Met tez le cho col at dans un sal adie r ne craig nant pas la cha leu r et qui puisse Vous la en

faisant les

pouvez saveur

rehausser du

poivre

légèrement

griller

grains

dans

de

poivre

une poêle

feu

moyen

sur avant

c on ten ir tou s les in g réd ien ts . 2. Portez à ébullition la crème et le poivre dans une casserole. Retirez la casserole du feu, couvrez bien le tout d'un papier film alimentaire et laissez reposer la crème pendant 10 minutes pour qu'elle s'imprègne bien de la saveur du poivre. 3. Versez la crème dans un chinois tapissé de mousseline à fromage. Jetez le

Pierre

Hermé

poivre qui reste. Portez la crème à ébullition une nouvelle fois, puis retirez la casserole du feu et versez la crème brûlante au centre du chocolat en la p as s an t au c h in ois . À l'aid e d 'u n e s p atu le, in c orp orez d élic atemen t la c rème au

chocolat

en

décrivant

des

cercles

en

allant

du

centre

vers

l'extérieur,

jusqu'à ce que la ganache soit homogène et onctueuse. Laissez reposer la gana che sur votre plan de travail pe ndan t envir on 1 minut e avant d'ajout er le beurre. 4. Ajoutez deux morceaux de beurre à chaque fois en remuant délicatement pour mélanger le tout. Une fois que tout le beurre est incorporé, versez la ganache dans un moule ou dans un saladier. Réservez le moule au réfrigérateur et, lorsque la ganache est froide, couvrez-la d'un papier film alimentaire et laissez

au

froid

pendant

3

heures

(vous

pouvez

laisser

la

ganache

au

réfrigérateur toute une nuit, si c'est plus pratique). 3. Au moment de modeler les truffes, versez une bonne quantité de cacao en poudre dans le saladier et sortez une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Retirez la ganache du réfrigérateur et prélevez environ une petite cuillerée à soupe de ganache pour chaque truffe et disposez-la sur la plaque à

15 6


156/254

5/14/2018


pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Poudrez vos paumes de cacao, puis, une par une, roulez les petits tas de ganache entre vos mains pour former des boules. Ne vous souciez pas de leur donner une forme régulière : les truffes sont censées être noueuses et d'aspect irrégulier. Pendant que vous modelez une truffe, mettez-la dans le saladier de cacao en poudre, remuez-la bien dans le cacao pour qu'elle soit bien enrobée, puis très délicatement, secouez-la entre vos mains pour faire tomber l'excédent de cacao. Sinon vous pouvez faire rouler les truffes au fond d'une passoire pour les débarrasser de leur excédent de cacao. Une fois terminée, remettez chaque truffe sur la plaque tapissée de papier sulfurisé.

CONSERVATION Vous pouvez servir les truffes aussitôt qu'elles sont enrobées ou les conserver au réfrigérateur pendant 1 journée ou bien 2, à l'abri des odeurs.


157/254

5/14/2018


TRUFFES

CARAMEL

P

CHOCOLAT

our quiconque est amateur de caramel, voici la truffe Idéale. La saveur du caramel y est partout présente mais, alors que vous laissez fondre la truffe lentement dans votre bouche, elle révèle toute sa subtilité.

Une pointe de sel révèle la saveur du caramel et un mélange velouté de chocolat au lait et de chocolat légèrement amer forme la base chocolatée, qui bien entendu souligne la saveur du caramel.

Pour 55 truffes environ : 250 grammes de crème liquide • 285 grammes de chocolat amer, de préf éren ce du Val rho na Car aïb e, fin eme nt haché • 170 gra mme s de cho col at au lait, de préférence du Valrhona Jivara, finement haché • 200 grammes de sucre • 40 grammes de beurre salé, à température ambiante, coupé en petits morceaux (sinon utilisez du beurre doux avec une pincée de sel) • du cacao en poudre pour le saupoudrage

L'étape

décisive 1. Port ez la crè me à ébu lli tio n dans une cas se rol e ou bien au four à micr o

la

caramélisation

du

sucre.

e sucre brunit un peu trop,

la saveur sera amère ;

s'il est trop clair, sera

trop fade.

une

belle

la saveur

Pour

couleur

obtenir ambrée,

ondes et conservez-la au chaud. Vous pouvez aussi faire bouillir la crème puis la réchauffer rapidement au four à micro-ondes lorsque vous en aurez besoin. Mélangez les chocolats dans un saladier ne craignant pas la chaleur et qui puisse contenir tous les ingrédients. Réservez. 2. Dans une casserole de taille moyenne à fond épais, faites fondre à feu moyen environ 3 cuillerées à soupe de sucre. Dès que le sucre commence à

tomber sur

quelques

une

assiette

pendant confectionnez

le

gouttes

fondre et à se colorer, remuez à l'aide d'une cuillère en bois ou d'une spatule

blanche

jusqu'à ce qu'il caramélise. Continuez à le faire cuire et à le remuer tout en

que

vous

caramel.

Pierre Hermé

ajoutant 3 cuillerées à soupe de sucre. Sans vous arrêter de remuer, faites caraméliser, puis ajoutez encore 3 cuillerées à soupe de sucre. Renouvelez l'opération

jusqu'à

ce

que

vous

ayez

ajouté

tout

le

sucre

et

jusqu'à

l'obtention d'une belle couleur ambrée. Pour vérifier la couleur, badigeonnez quelques

gouttes

de

caramel

sur

une

assiette

blanche.

Baissez

la

température, et tout en continuant à remuer, ajoutez le beurre. Puis, en vous tenant

cette

fois

à

distance

mais

tout

en

continuant

à

remuer,

ajoutez

lentement la crème chaude en un filet continu. Le caramel fera alors encore plus d'é cume - conti nuez simp lem ent à remuer jusq u'à ce que le mélange soit homogène,

(ne

vous

inquiétez

pas

si

le

caramel

devient

grumeleux

-

en

remuant et en chauffant vous rendrez le tout homogène). Lorsque le caramel cesse d'écumer et redevient homogène, retirez la casserole du feu. 3. Versez environ un tiers du caramel au centre du chocolat et, à l'aide d'une cuillère en bois ou d'une spatule, incorporez délicatement le caramel crémeux au chocolat en décrivant des cercles concentriques, en allant du centre vers l'extérieur.

Une

fois

que

la

ganache

est

homogène,

ajoutez

la

moitié

du

158


158/254

5/14/2018

caramel


qui

reste,

et

incorporez-le

au

chocolat

en

décrivant

des

cercles.

Finissez enfin avec le reste du caramel de la même manière. Coulez la ganache dans un moule ou dans un saladier. Mettez le moule au réfrigérateur et, une fois que la ganache est froide, couvrez-la d'un papier film alimentaire et réservez au froid pendant au moins 4 heures. (Vous pouvez laisser la ganache au réfrigérateur toute une nuit, si c'est plus pratique.) 4. Au moment de modeler les truffes, versez une bonne quantité de cacao en poudre dans le saladier et sortez une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Retirez la ganache du réfrigérateur et prélevez une petite cuillerée à soupe de ganache pour chaque truffe, et disposez-la sur la plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Poudrez vos paumes de cacao en poudre, puis, une par une, roulez les petits tas de ganache entre vos mains pour former des boules. Ne vous souciez pas de leur donner une forme régulière : les truffes sont censées être noueuses et d'aspect irrégulier. Pendant que vous modelez une truffe, mettez-la dans le saladier de cacao en poudre, remuez-la bien dans le cacao pour qu'elle soit bien enrobée, puis très délicatement, secouez-la entre vos mains pour faire tomber l'excédent de cacao. Sinon vous pouvez faire rouler les truffes au fond d'une passoire pour les débarrasser de leur excédent de cacao. Une fois terminée, remettez chaque truffe dans le moule tapissé de papier sulfurisé.

(CONSERVATION Si les truffes ne sont pas trop molles (du fait du caramel, ces truffes ont tendance à ramollir rapidement), vous pouvez les servir aussitôt qu'elles sont enrobées ou bien les conserver au réfrigérateur pendant 1 journée ou 2, à l'abri des odeurs.

ET


AUTRES

FRIA NDI SES

AU

CH OCO LAT

159

159/254

5/14/2018


TR UF F E S AU CH O CO L AT AU L AIT ET AUX FRUITS DE LA PASSION

T

OUT EST ORIGINAL DANS CES TRUFFES , à commen cer p ar l' associat ion d u

chocolat et des fruits de la passion. Les fruits de la passion sont des fruits exotiques au goût acidulé dont la pulpe n'est tendre que près

de l'écorce. Leur saveur est étonnamment marquée et rafraîchissante, et il ne

viendrait pas à l'Idée de la marier au chocolat. Mais Pierre Hermé réussit parfaitement ce mariage en ajoutant un autre ingrédient tout à fait inhabituel : le chocolat au lait. C'est le chocolat Idéal car II est doux, légèrement sucré, et plaisant : il atténue la saveur des fruits de la passion et, en retour, la purée de fruits de la passion lui donne un petit coup de fouet. Afin de rendre leur contraste et leur complémentarité plus notables, la ganache des truffes est agrémentée

d'une

pointe

de

miel,

fourrées

de

petits

morceaux

d'abricots

moelleux, et roulées dans du sucre glace.

Pour 50 truffes environ : 420 grammes de chocolat au lait, de préférence du Valrhona Jivara, finement haché • 50 grammes d'abricots moelleux (environ 8), coupés en petits dés • 2 cuil ler ées à sou pe d'eau • 160 gra mme s de purée de frui ts de la passio n • 90 gramm es de crè me liquid e • 1 cui lle rée à so upe de miel d'aca cia • 60 gram mes de beur re doux , à température ambiante, coupé en 4 morceaux • du sucre glace pour le saupoudrage

1. Mett ez le cho co la t dans un saladi er ne crai gnan t pas la chale ur et qui puiss e c on ten ir tou s les in g réd ien ts . 2. Portez à ébullition la purée de fruits de la passion, la crème et le miel dans une casserole ou au four à micro-ondes, puis versez le tout au centre du c h oc olat. À l'aid e d 'u n e s p atu le, in c orp orez d élic atemen t la c rème au c h oc olat en décrivant des cercles concentriques de plus en plus larges jusqu'à ce que la ganache soit homogène et onctueuse. Laissez reposer la ganache sur votre plan de travail pendant environ 5 minutes avant d'ajouter le beurre. 3. Ajoutez les morceaux de beurre 2 par 2 en remuant délicatement pour mélan g er le tou t, p u is in c orp orez les ab ric ots p réalab lemen t c ou p és en c u b es de 2 mm. Versez la ganache dans un moule ou dans un saladier. Réservez le moule au réfrigérateur et, lorsque la ganache est froide, couvrez-la d'un papier film alimentaire et réservez au froid pendant 3 heures. (Vous pouvez laisser la ganache au réfrigérateur toute une nuit, si c'est plus pratique) 4. Au moment de modeler les truffes, versez une bonne quantité de cacao en poudre dans le saladier et sortez une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Retirez la ganache du réfrigérateur et prélevez une petite cuillerée à soupe de ganache pour chaque truffe et disposez-la sur la plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Un par un, roulez les petits tas de ganache entre les paumes de vos mains pour former des boules. Ne vous souciez pas de leur

160


160/254

5/14/2018



161/254

5/14/2018


donner une forme régulière : les truffes sont censées être bosselées. Lorsque vous avez modelé une truffe, mettez-la dans le saladier de sucre glace, faitesla rouler dans le sucre pour qu'elle soit bien enrobée puis, très délicatement, secouez-la entre vos mains pour faire tomber l'excédent de sucre. Sinon vous pouvez faire rouler les truffes au fond d'une passoire pour les aider à se débarrasser de leur excédent de sucre. Une fois terminée, remettez chaque truffe sur la plaque tapissée de papier sulfurisé.

CONSERVATION Vous pouvez servir les truffes aussitôt qu'elles sont enrobées ou bien les conserver au réfrigérateur pendant 1 journée ou bien 2, à I 'abri des odeurs.

162

MES

DE SSE RT S

U.

C HOC 0 LAI


162/254

5/14/2018


CARAMELS MOUS AU CHOCOLAT ET AU CITRON

COMME LE SU CR E QUI E N ES T LA B ASE , le caram el est un camél éon : l'intensité de sa saveur, la profondeur de sa couleur et la fermeté de sa texture se modifient selon le temps, le degré et l'étape de la c u is s on .

Pou r

c ette

p rép aration ,

on

fait

c h au ffer

les

s u c res

(du

s u c re

cristallisé et du sirop de glucose, qui n'est autre que du sucre naturel), puis on les remue jusqu'à obtention d'une belle couleur acajou avant d'ajouter quoi que ce soit d'aut re. L'inten sité de la saveur dép end de celle de la coul eur. Puis - nous

sautons

une étape - on

fait

cuire le mélange jusqu'à ce que l'on

obtienne une texture molle et élastique. Lorsque le mélange refroidit, il est alors

suffisamment

ferme

pour

être

coupé

en

cubes

bien

nets

mais

assez

tendre pour fondre langoureusement sur votre langue. Ces caramels sont des caramels mous. Qui plus est, ils sont au chocolat, ce qui les rend succulents, mais p lu s s u rp ren an t en c ore, ils s on t au s s i s u b tilemen t aromatis és au c itron . L'ajout de chocolat amer se fait à mi-parcours, c'est-à-dire à l'étape qui se situe entre la coloration du sucre et la cuisson à 117°C avec le beurre et la crème. Puis

on

fait

cuire le tout

bien

plus

que la plupart

des

experts

le

rec omman d eraien t p ou r u n in g réd ien t au s s i d élic at q u e le c h oc olat fin . Mais soyez sans crainte : le chocolat en sort indemne et se marie magnifiquement bien avec la légère amertume du sucre caramélisé et la pointe aromatique du z es te d e c itron .

Pour 60 caramels environ : 435 grammes de crème liquide • 340 grammes de sucre • 280 grammes de sirop de glucose • le zeste d'1/2 citron finement haché ou râpé • 45 grammes de beurre salé, coupé en trois morceaux (ou bien du beurre doux avec 1 pincée de sel) • 115 grammes de chocolat amer, de préférence du Valrhona Guanaja, finement haché

1. Tapi ssez un moule recta ngul air e de 20 cm de papie r d'a lum ini um. (Vous pouvez également utiliser un moule de 24 cm - vous obtiendrez simplement d es c aramels p lu s p etits ) . Vap oris ez la feu ille d 'alu min iu m d 'h u ile v ég étale, ou bien

beurrez-la

puis

réservez.

Ayez

un

thermomètre

à

sucre

ou

bien

un

th ermomètre élec tron iq u e à p ortée d e main . 2. Portez la crème à ébullition dans une casserole ou bien au four à micro on d es , p u is rés erv ez . 3. Mettez le sucre, le sirop de glucose et le zeste de citron dans une grande marmite à fond épais - une grosse cocotte d'une contenance de 4 litres fait parfaitement l'affaire (il faut utiliser une grande marmite profonde car le sucre se

mettra

à

b ou illir

très

v iolemmen t

lors q u e

v ou s

ajou terez

les

au tres

ingrédients). Posez la marmite sur feu moyen, mélangez les Ingrédients à l'aide

163


163/254

5/14/2018



164/254

5/14/2018


d'une spatule ou d'une cuillère en bols, puis faites cuire jusqu'à ce que le sucre fonde et que le mélange se mette à bouillir. Continuez à faire cuire tout en remu ant régul ièr emen t jus qu' à ce que le sucr e car amé li se bien : il devra it prendre une belle couleur acajou. Tout en continuant à remuer - mais en prenant bien soin de vous tenir à distance de la marmite - ajoutez, un par un, chaque morceau de beurre, la crème épaisse chaude et le chocolat. Puis, tout en remuant sans arrêt, faites cuire le caramel jusqu'à ce qu'il atteigne la température de 117°C. Mesurez la température à l'aide d'un thermomètre à sucre ou d'un thermomètre électronique. Dès que le caramel atteint la bonne température, retirez la marmite du feu et versez le caramel dans le moule tapissé de papier d'aluminium. 4. Mettez le moule sur une grille ou bien sur votre plan de travail pour qu'il refroidisse. Laissez reposer le caramel jusqu'à ce qu'il soit à température ambiante et raffermisse. Le caramel aura besoin d'au moins 8 heures pour être suffisamment ferme et que vous puissiez le couper et l'emballer. Si vous avez le temps, il vaut mieux le laisser reposer toute une nuit. (Si la cuisine est chaude - et en particulier si elle humide - il se peut que le caramel ne devienne pas totalement ferme. Dans ce cas, laissez refroidir à température ambiante puis mettez le moule au réfrigérateur pendant quelques heures si nécessaire). 5. Au moment de couper le caramel, mettez-le sur une planche à découper, retirez la feuille de papier aluminium, et remettez le caramel à l'endroit. À l'aide d'un long couteau fin, coupez le caramel en carrés de 2,5 cm (mieux vaut ne couper que la quantité de caramel dont vous avez besoin et conserver le

reste

emballé

dans

du

papier

sulfurisé

ou

bien

dans

un

papier

film

alimentaire). Si vous voulez, vous pouvez couper le caramel en morceaux plus ou

moins

gros,

voire

en

longs

rectangles

fins.

Servez

le

caramel

immédiatement, ou bien emballez chaque morceau dans du papier cellophane transparent, du papier sulfurisé ou bien dans un papier film alimentaire.

CONSERVATION Bien emballés individuellement, et bien rangés dans une boîte en fer blanc hermétique, les caramels température ambiante.

se


conserveront

pendant

au

moins

4

jours

à

165/254

5/14/2018


AMANDES CARAMÉLISÉES ENROBÉES DE CHOCOLAT

L

EUR NOM vous DIT TOUT CE QUE vous DEVEZ SAVOIR sur ces bonbons, sauf à

quel point Ils sont savoureux. Délicieux tels, ils sont tout aussi bons lors q u 'ils

ac c omp ag n en t

une

tas s e

de

c afé

italien

b ien

c ors é.

La

particularité de ces bonbons vient de l'alliance de trois saveurs et de trois tex tu res d ifféren tes . Au c œ u r, on trou v e d e g ros s es aman d es en tières , g rillées et dorées. Puis, enrobant les amandes, une fine couche de caramel sucré et croquant. Enfin, on les trempe dans un bain de chocolat tempéré ce qui donne un fini lisse et brillant.

Pour envi ron 22 5 g de bonbon s : 70 gra mme s de sucre • 3 cuill erée s à soup e d'eau • 200 grammes d'amandes entières mondées, grillées, encore chaudes, et à température Vous

pouvez

technique amandes

employer

utilisée

afin

de

pour

enrober

avec

des

ou

de

sera

et de

chocolat. tout

noix

même

aussi

de de

1. Tapi ssez une plaque à pâti sse rie de Silpat , d'un tapi s de cuiss on ou de

les

papier sulfurisé, gardez-la à portée de main. Portez à ébullition le sucre et

Cette

l'eau dans une casserole de taille moyenne à fond épais posée sur feu moyen.

bonne

Agitez la casserole pour dissoudre le sucre, puis laissez le mélange parvenir à

macadamia

simples

ambia nte • 145 gra mme s de choc olat , de préf éren ce Valr hona Caraïbe , temp éré (242)

les

caraméliser

d'autres fruits secs

recette

la

noix.

éb u llition , s an s remu er, ju s q u 'à c e q u 'il atteig n e la temp ératu re d e 119°C. Mes u rez à l'aid e d 'u n th ermomètre à s u c re ou d 'u n th ermomètre élec tron iq u e.

Et si vous prenez des

cacahuètes

sophistiquée qui

vous de

d'un

salées,

bonbon

rappellera votre

ceux

enfance.

Pierre Hermé

(Si du sucre colle aux parois de la casserole, faites-le descendre à l'aide d'un pinceau trempé dans l'eau froide.) 2. Ajoutez l'e nsem ble des aman des, et incor por ez les aman des au sucre, puis continuez à faire cuire et à remuer à feu moyen. Pendant que vous remuez les amandes, l'enrobage de sucre deviendra blanc et granuleux. Continuez à faire cuire et surtout n'arrêtez pas de remuer. L'enrobage commencera à caraméliser. Une fois que le sucre a pris une couleur caramel clair, mettez les amandes sur la plaque tapissée de papier sulfurisé. Après une minute ou deux, séparez les amandes à l'aide d'une cuillère ou d'une spatule du mieux que vous pourrez. Ne vous inquiétez pas s'il reste quelques grappes de deux ou trois amandes. Laissez refroidir les amandes à température ambiante sur la plaque à pâtisserie. 3. Ayez le chocolat tempéré sur votre plan de travail et un tapis de cuisson Silpat ou une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé à portée de main. 4. Incorporez les amandes au chocolat et, à l'aide d'une fourchette, remuez-les bien pour vous assurer qu'elles sont toutes enrobées de chocolat. Versez les amandes enrobées de chocolat sur la plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé, et étalez-les bien pour les séparer à l'aide d'une fourchette. Mettez la plaque au réfri gérate ur et laissez refroi dir jus qu'à ce que le choco lat ait pris (environ 15 minutes). Quand le chocolat est sec, les amandes sont prêtes.

16 6


166/254

5/14/2018



167/254

5/14/2018


ÉCORCES D'AGRUMES CONFITES ENROBÉES DE CHOCOLAT

T

OUT COMME LES AMANDES CARAMÉLISÉES enrobées de chocolat (166), c'est le

type de friandise que vous trouverez chez les meilleurs chocolatiers, p rés en tées d an s d e p etits s ac h ets en c ellop h an e tran s p aren t fermés

par un ruban ou bien scellés par un autocollant à l'enseigne du magasin. Utilisez

du chocolat amer fin et vos friandises rivaliseront avec celles des meilleures c h oc olateries . Trad ition n ellemen t, on c ou p e l'éc orc e c on fite en fin es lamelles avant de l'enrober de chocolat, mais rien ne vous oblige à respecter la tradition -

ces

friandises

morceaux

de

sont

exceptionnelles

quelques

centimètres

lorsque

plutôt

l'on

que

coupe

de

l'écorce

quelques

en

petits

millimètres.

De

même, on utilise habituellement des écorces d'orange pour les tremper dans le chocolat, mais vous pouvez tout aussi bien utiliser des écorces de citron ou de pamplemousse. Pet ite r em ar q u e s u r la q u a n t it é : mieu x v au t c on fir e u ne b on n e q u an tité d'écorces Comme est sucrée,

l'écorce

acidulée vous

les si

vous

un

tel

Je

le

Valrhona

se

conservent

au

réfrigérateur

pendant

manger.

Vous

pouvez

donc

vous

contenter

de

n'enrober

que

la

quantité

d 'éc orc es d on t v ou s au rez b es oin .

résultats chocolat

recommande un chocolat fruité pour l'enrobage,

que

elles

3 semaines, mais une fois que l'écorce est enrobée de chocolat, il faut la

qui n'est pas trop amer.

car

épicée,

obtiendrez

meilleurs

choisissez

et

d'orange

confite

Manjari.

Pierre Hermé

Pour 900 grammes d'écorces d'agrumes confites (240) : 450 grammes de chocolat amer, de préférence du Valrhona Manjari, tempéré (242)

1. Égout tez

les éc or ce s

et épo nge z cha que mor cea u

entre des feui lles

de

papier absorbant. Étalez les écorces sur des grilles sans les superposer et lais s ez s éc h er p en d an t u n e n u it à temp ératu re amb ian te. 2. Tapissez de papier sulfurisé une plaque à pâtisserie et tenez-la non loin du chocolat

tempéré. Les

chocolat.

Laissez

unes

goutter

après

les

l'excédent

autres, trempez de

chocolat

les

dans

écorces la

dans

le

casserole

et

d is p os ez -les s u r la p laq u e tap is s ée d e p ap ier s u lfu ris é. Rés erv ez les éc orc es au

froid

pendant

environ

15

minutes

afin

de

faire

prendre

et

sécher

le

chocolat.

CONSERVATION Mieu x vaut dégu ste r les éc or ce s enr obé es de cho co la t just e après les avoir confectionnées.


168/254

5/14/2018


BROCHETTES DE BANANES ET DE CHOCOLAT

P

OUR QUICONQUE APPRÉCIE l'alliance traditionnelle du chocolat et de la

banane, ce dessert est le

nec plus ultra

du genre. Ce ne sont rien de

plus que quelques carrés de ganache au chocolat que l'on enfile sur une

brochette avec des rondelles de banane. Petite remarque sur l'assemblage : on réalise ces brochettes avec de longues piques à hors-d'œuvre ou sur de courtes brochettes à barbecue. SI vous ne trouvez ni les unes ni les autres, vous pouvez dresser la ganache et les bananes sur des assiettes et servir le dessert avec un couteau et une fourchette.

Pour 24 brochettes environ (8 à 12 personnes) : le double des quantités indiquées dans la recette de la ganache au chocolat amer (200) encore chaude et d'une consistance suf fis amme nt liquide pour être coul ée • le jus d'1 citron fraî che ment pressé • 3 gross es bananes mûres mais encore fermes • du cacao en poudre pour le saupoudrage

1. Cou lez la gan ache dans un moule rect angul air e de 20 cm. Vous obtien dre z une couche de chocolat d'environ 2,5 cm d'épaisseur. Mettez le moule au réfrigérateur et laissez refroidir au moins 1 heure, jusqu'à ce que la ganache soit ferme. 2. Lorsque la ganache est ferme, coupez-la en cubes de 2,5 cm. Remettez la g an ac h e au réfrig érateu r p ou r le momen t. 3. Versez le jus de citron dans un grand saladier et gardez-le à portée de main. Pelez les bananes et coupez-les en rondelles de 7 mm d'épaisseur. Mettez les rondelles dans le jus de citron pour éviter qu'elles ne noircissent. 4. Au moment de servir le dessert, mettez le cacao en poudre dans un grand saladier. Retirez les cubes de ganache du réfrigérateur et mettez-les dans le cacao en poudre. Remuez bien les cubes pour les enrober de cacao, puis secouez

très

délicatement

les

cubes

entre

vos

mains

pour

faire

tomber

l'excédent de cacao. Enfilez la ganache et les bananes sur des piques ou des brochettes en alternant les cubes de bananes et les cubes de ganache. Chaque b roc h ette d ev rait c omp orter d eu x c u b es d e g an ac h e et d eu x c u b es d e b an an e. S erv ez au s s i v ite q u e p os s ib le.

CONSERVATION Ce dessert doit être consommé dès qu'il est prêt. Vous pouvez le garder au réfrigérateur pendant quelques minutes, mais mieux vaut ne pas attendre.

LES


TR UFF ES

ET AUTRE S

FRIANDISES

AU

CHOCOLAT

169

169/254

5/14/2018


MENDIANTS AUX FRUITS SECS ET AUX NOIX

U

N MENDIANT EST UNE CONFISERIE RONDE EN CHOCOLAT parsemé de fruits S e C S

et de noix, le plus souvent mélange de raisins secs dorés et de n ois ettes , d e p is tac h es et d 'aman d es . Mais , c omme le fait Pierre

Hermé, vous pouvez ajouter ou soustraire les fruits à votre gré. Vous pouvez n'utiliser qu'un seul fruit ou bien garnir

le

d es s u s d 'u n e ab on d an c e d e fru its d e

6 ou 7 sortes. Vous pouvez également choisir de faire des confiseries au chocolat noir, au lait ou bien blanc. Vous pouvez diviser les quantités de cette recette en deux ou bien les multiplier. Tout dépend de vos besoins.

Pour 50 mendiants environ : 450 grammes de chocolat noir, au lait, ou bien blanc, ou bien un peu de chaq ue, temp éré (242) • 140 gra mmes de fruits se cs tels que des rais ins secs dorés, des tranches d'abricots secs, des figues séchées en dés, des morceaux de cerises séchées, et des fruits secs tels que des noisettes entières, des noix de cajou coupées en 2, des amandes en petits morceaux et/ou des noix de pécan, des noix, ou bien des pistaches coupées

1. Tap is s ez d eu x p laq u es à p âtis s erie d e p ap ier s u lfu ris é, d e feu illes d 'a c état e, ou d'un tapis de cuisson en sillcone. Formez les ronds de chocolat en versant environ une cuillerée à café et demie de chocolat pour chaque rond. Tenez la cuillère à environ 7,5 cm de la feuille et laissez goutter le chocolat du bout de la cuillère. Il n'est pas nécessaire d'incliner la cuillère dans tous les sens, le c h oc olat s 'étalera d e lu i-même p ou r former u n c erc le. 2. Imméd iat emen t, p ars emez c h aq u e men d i an t d 'u n e q u an tité ég ale d e fru its séchés

et

de

fruits

secs,

puis

mettez

les

plaques

au

réfrigérateur

pour

p ermettre au c h oc olat d e p ren d re. Comp tez en v iron 15 min u tes .

CONSERVATION Superposés entre des feuilles de papier sulfurisé, puis remisés dans une boîte en fer b lan c h ermétiq u e, les men d ian ts s e c on s erv eron t d an s u n e p ièc e fraîc h e (16/18°C) pendant 3 jours.

170

0C0LAT


170/254

5/14/2018



171/254

5/14/2018


FEUILLES DE MENTHE CONFITES ENROBÉES DE CHOCOLAT

L

A MENTHE EST UNE PLANTE PÉTULANTE , versatile, qui, pourtant, ne fait que

de

la

fig u ration

fréq u emmen t

p ou r

d an s

le

p arfaire

d omain e une

d es

d éc oration .

d es s erts . Dan s

On

l'u tilis e

c ette

rec ette,

transformée en bonbon, la menthe se voit traitée en vraie vedette. Cette recette peut vous sembler étrange car elle ne comporte aucune quantité p réc is e, mais les in g réd ien ts s on t p eu n omb reu x et les tec h n iq u es s imp les .

• des feuilles de menthe fraîche • des blancs d'oeufs • du sucre • du chocolat noir amer

ou au lait, de préférence du Valrhona Caraïbe ou Jivara tempéré (242)

1. Ôtez les feu il les de men the de leur tige ; si vou s vou lez , vous pouve z la iss er les petites tiges qui relient les feuilles à la tige principale, cela vous facilitera la man ip u lation d es feu illes . L av ez les feu illes , ég ou ttez -les , p u is s éc h ez -les en tre d eu x ép ais s eu rs d e feu illes d e p ap ier ab s orb an t. L ais s ez s éc h er. 2. Mettez le(s) blanc(s) d'œuf(s) dans un saladier et fouettez légèrement de manière à le(s) mélanger et le(s) rendre mousseux. Versez du sucre sur une petite assiette ; vous devez obtenir une couche de moins de 7 mm d'épaisseur (si vous avez besoin de plus de sucre, vous pouvez en ajouter n'Importe quand). Disposez une feuille de papier sulfurisé non loin de votre plan de travail. 3. Tre mpez une feui lle après l'autr e dans le(s) blanc( s) d'œuf(s) bat tu(s) pour bien l'enrober, laissez goutter l'excédent dans une assiette. Faites glisser la feuille enrobée de blanc d'œuf sur le sucre en la retournant pour que les deux côtés soient légèrement couverts de sucre. Disposez la feuille sur le papier sulfurisé. Renouvelez l'opération pour autant de feuilles que vous souhaitez. Laissez-les sur le papier pour qu'elles sèchent toute une nuit à température amb ian te. 4. Au moment de tremper les feuilles dans le chocolat tempéré, disposez une feuille de papier sulfurisé bien propre sur le plan de travail. En tenant chaque feuille de menthe par la queue, trempez-la dans le cho cola t jusq u'à mi-hauteur. Sortez la feuille, laissez goutter l'excédent de chocolat dans le récipient et posez la feuille sur le papier. Une fois que vous avez trempé autant de feuilles que vous

le souhaitiez, mettez

la feuille de papier sulfurisé sur une plaque à

p âtis s erie et rés erv ez -la au réfrig érateu r p ou r q u e le c h oc olat fig e. Comp tez environ 15 minutes. Les feuilles sont alors prêtes. Elles se conserveront 24 heures au sec dans une boîte hermétique.

172

i (H


172/254

5/14/2018



173/254

5/14/2018


SORBET AU CHOCOLAT AMER

R

ÉALISÉ AVEC DU CHOCOLAT AMER de qualité, et non avec de la poudre de

c ac ao, c e s orb et a u n e s av eu r irrés is tib lemen t c h oc olatée et u n e intensité que l'on trouve rarement dans les sorbets. Cette saveur est

d'autant plus remarquable que ce sorbet n'est composé que de chocolat, de s u c re et d 'eau .

Pour 1/2 litre de sorbet : 200 gra mmes de choco lat amer, de préf érenc e du Valrho na Guanaja, finement haché • 200 grammes de sucre • 500 grammes d'eau

1. Afin de pouvo ir refro idir rapi dem ent le mél ange avant de le mettr e dans la sorbetière, mettez en place un bain d'eau glacée en remplissant un grand saladier de glaçons et d'eau froide. Prenez un saladier plus petit qui puisse c on ten ir tou s les in g réd ien ts . Pour

obtenir très

ce

Il rien

pour

très

cette

seulement ne

bon

peut

trois modifier du

Comptez environ 10 minutes ou plus. Puis remuez sans vous arrêter en faisant

utiliser

bien attention car ce mélange fera de gros bouillons. Faites bouillir pendant 2

chocolat.

pas

recette,

épais et posez sur feu doux. Portez à ébullition en remuant fréquemment.

dans

il faut

ne faut

2. Mettez tous les ingrédients dans une casserole de taille moyenne à fond

saveur

chocolatée

sorbet, un

une

minutes, puis versez le mélange dans le petit saladier. Plongez le petit saladier

lésiner car

dans le bain d'eau glacée. Laissez refroidir en remuant de temps à autre.

avec

ingrédients, le

goût

chocolat.

Pierre Hermé

3. Glacez le mélange dans une sorbetière en suivant les instructions du fabricant. Vous pouvez servir le sorbet tout juste sorti de la sorbetière ou bien le mettre au congélateur dans un récipient hermétique jusqu'à ce que vous en ay ez b es oin .

CONSERVATION Même s'il est meilleur dégusté dans les heures qui suivent sa préparation, p lac é au c on g élateu r d an s u n réc ip ien t h ermétiq u e le s orb et c on s erv era s on on c tu os ité p en d an t en v iron 1 s emain e, p ou r p eu q u e v ou s p ren iez p réc au tion d e le mettre au réfrig érateu r 1 h eu re av an t c on s ommation .

174

MES

DES SER TS

AU

la

CH OC OL AT


174/254

5/14/2018



175/254

5/14/2018


GLACE AU CHOCOLAT

I

L N'Y A PAS PLUS PUREMENT « CHOCOLAT » QUE CETTE GLACE . Elle ne comporte ni

œufs,

ni

crème.

Ce

que

vous

savourez

à

chaque

cuillerée

n'est

que

chocolat, purement et simplement. Il n'y a aucun autre ingrédient dont la

s av eu r marq u ée p u is s e v en ir mas q u er c elle d u c h oc olat. Si vous avez envie de varier les plaisirs, pensez à faire infuser de la lavande dans le lait ou bien lorsque la glace est presque prête, mettez quelques petits morceaux de brownies ou de noix de macadamia caramélisées...

Pour 3/4 de litre de glace environ : 30 grammes de lait en poudre • 750 grammes de lait entier • 70 grammes de sucre • V a lr h o n a C a r a ïb e , f in e m e n t h a c h é

J'ai

des

opinions

sur

la

Je

glace

pense

jamais

œufs

beaucoup et

les la Et

glace de

la

d'œufs du

pense

qu'on

toujours la

au

même

-

pas cacao

à

en

préférence

du

1. Afin de pouvoir faire rap ide ment ref roidi r le méla nge au choco la t avant de le mettre dans une sorbetière, préparez un bain d'eau glacée en remplissant un grand saladier de glaçons et d'eau froide. 2. Mettez le lait en poudre dans une casserole de taille moyenne à fond épais et délayez en ajoutant progressivement le lait entier. Une fois le lait en poudre dissout, ajoutez le sucre au fouet. Portez le mélange à ébullition, puis ajoutez le chocolat haché en remuant. Portez à nouveau à ébullition. Retirez la casserole

devrait

ne à

de

altèrent chocolat.

chocolat

chocolat amer,

glace

confectionner

chocolat

du

œufs.

alourdissent

saveur

je

devrait

des

trop

jaunes

chocolat.

ne

avec

grammes de

arrêtées

au

qu'on

la faire Les

très

230

partir songez

employer poudre.

Pierre Hermé

du feu et versez le mélange au chocolat chaud dans un petit saladier. Plongez-le dans le bain d'eau glacée. Laissez-le dans le bain d'eau glacée en remuant jusqu'à ce qu'il soit à température ambiante ou même un peu plus froid. 3. Glacez la crème dans une sorbetière en suivant les indications du fabricant. Mettez la glace dans un bac à congélation et placez au congélateur pendant au moins

2 heures, ce qui donnera le temps

de raffermir. Dans

un

récipient

h ermétiq u e, la g lac e s e c on s erv e 1 s emain e au c on g élateu r.

Pou r fai re d e la g l ac e au c h o c o la t et la lav a n d e : ajou tez d eu x p etites pincées de fleurs de lavande séchée au mélange de lait chaud et de sucre. Retirez la casserole du feu, couvrez, et laissez infuser pendant 10 à 15 minutes. Passez le lait au chinois, jetez la lavande, et portez le mélange à ébullition à nouveau avant d'ajouter le chocolat et de poursuivre cette recette. Pou r faire d e la g lac e au c h oc olat et au x b row n ies : ju s te av an t q u e la g lac e ne soit glacée, ajoutez 115 grammes de brownies coupés en petits morceaux. Pou r faire d e la g lac e au c h oc olat et au x n oix d e mac ad amia : ju s te av an t que

la

glace

macadamia c aramélis ées

176

MES

DESS ERTS

AU

ne

soit

glacée,

grossièrement

ajoutez

concassées

environ ou

115

bien

grammes coupées

de en

noix

de

deux

et

( 166) .

CHO COL AT


176/254

5/14/2018


PARFAI T AU C H OC OLAT À LA N OI X DE C OC O

L

E PARFAIT NOUS VIENT D' I TALIE . Et en italien on lui a donné le nom de

qui

semifreddo, semifreddo

d és ig n e

q u elq u e

c h os e

d 'à

moitié

g lac é.

Le

de cette recette se sert glacé. Sa base, au chocolat sans

nul doute, se compose d'une combinaison de mousse et de crème glacée, et donne un dessert qui associe le meilleur des deux. Il séduit tout autant par l'onctuosité des glaces les plus raffinées que par la légèreté de la mousse la plus extraordinaire. Et il contient une surprise : au cœur du dessert, on trouve trois disques de dacquoise à la noix de coco croustillante, juste ce qu'il faut pour ajouter un peu de croquant ici et là. On assemble ce dessert dans un moule à soufflé et, si vous utilisez un moule d'une contenance d'un litre et demi, vous pourrez monter votre parfait audessus du bord pour qu'il ressemble à un soufflé glacé traditionnel. Si vous u tilis ez

un

mou le

p lu s

g ran d ,

les

d is q u es

de

d ac q u ois e

ne

tou c h eron t

probablement pas les parois du moule et, selon toute probabilité, vous perdrez de la hauteur - ce qui importe peu au final. En effet, ce que vous perdrez en hauteur, vous le gagnerez en facilité à démouler votre dessert. L'une ou l'autre man ière

c on v ien d ra

J'aime de

p arfaitemen t.

ce

Pour 10 à 12 personnes : 3 disques de dacquoise à la noix de coco de 16 cm chacun (213)

la

dessert

dense, une

que

mais mousse

vous

soit si

• 2 50 gram mes de lait ent ier • les jau nes de 8 gros œufs • 250 gram mes de suc re • 4 35

un au

d e p r é f é r e n c e d u V a l r h on a C a r a ï b e , h a c h é g r os s i è r e m e n t

Pierre

blanc

un

vous

plus

pouvez

grammes de crème liquide • les blancs de 2 gros œufs • 350 grammes de chocolat amer,

mousse peu préférez

légère,

ajouter

d'œuf battu

en

neige

mélange. Hermé

1. Il convient de monter le parfait dans un moule à soufflé d'une contenance d'environ

1,5

litre.

Avant

de

commencer,

vérifiez

bien

que

les

disques

de

dacquoise à la noix de coco tiendront dans le moule. S'ils sont un peu trop grands, réduisez-les à la bonne dimension en les découpant délicatement avec un couteau-scie. Gardez les disques à portée de main (ne vous inquiétez pas si les disques se fendent - vous pourrez toujours mettre les morceaux dans le moule à soufflé, et le parfait les fera tenir ensemble). Préparez également une bande de papier d'aluminium d'environ 65 cm de long que vous utiliserez comme collerette pour le soufflé. Pliez-la en trois dans le sens de la longueur. Réservez.

Si

vous

utilisez

un

moule

plus

grand,

découpez

les

disques

de

dacquoise si nécessaire, mais ne vous inquiétez pas s'ils sont trop petits. Ne faites pas la collerette - vous n'en aurez pas besoin car une fois que vous aurez disposé les ingrédients en couches dans le plus grand moule, il ne vous restera probablement pas assez de mousse à verser pour qu'elle dépasse du moule.

LES


DES SER TS

GL AC ÉS

AU

CH OC OL AT

177

177/254

5/14/2018


2. Pour que vous puissiez faire rapidement refroidir la base de crème anglaise du parfait, préparez un bain d'eau glacée en remplissant un grand saladier de glaçons et d'eau froide. Prenez un saladier plus petit qui puisse contenir tous les ingrédients et un tamis à maillage fin. 3. Pour faire la crème anglaise, portez le lait à ébullition dans une casserole de taille moyenne à fond épais. Pendant ce temps, battez ensemble les jaunes d'œufs et 150 grammes de sucre dans un grand saladier, jusqu'à ce que le mélange soit épais et clair. 4. Sans cesser de battre, versez quelques cuillerées à soupe de lait bouillant dans les jaunes d'œufs mélangés. Une fois que les jaunes sont à température, ajoutez

le

reste

du

lait

en

un

filet

continu. Versez

le

mélange

dans

la

casserole, posez sur feu moyen, et, sans cesser de remuer à l'aide d'une cuillère en bois ou d'une spatule, faites cuire la crème anglaise jusqu'à ce qu'elle

épaississe

température

de

légèrement,

85°C.

éclaircisse

Mesurez

la

et,

température

point à

essentiel,

l'aide

atteigne

d'un

la

thermomètre

électronique. Comptez moins de 5 minutes en tout. (Sinon vous pouvez remuer la crème, puis faire glisser votre doigt le long de la spatule ou au creux de la cuillère. Si la crème ne coule pas le long du sillon que vous avez ainsi tracé, elle est prête). Retirez immédiatement la casserole du feu. Rincez et séchez le plus petit saladier, versez-y la crème en la passant au chinois, puis plongez le bol dans un bain d'eau glacée pour qu'il refroidisse. Remuez de temps à autre la crème pendant qu'elle refroidit. Une fois froide, retirez-la du bain-marie. 5. Fouettez la crème jusqu'à l'apparition des crêtes molles. Mettez la crème à part sur le plan de travail. 6. Dans un mixeur muni d'un fouet (ou bien à l'aide d'un fouet traditionnel), fouettez les blancs d'œufs à vitesse moyenne jusqu'à ce que se forment des crêtes molles. Ajoutez progressivement les 100 grammes de sucre qui restent et continuez à battre jusqu'à ce que les crêtes soient fermes mais encore très brillantes. 7. Faites fondre le ch oco lat (le bol ne doit pas tou che r le fond de la casse rol e) . Dès que le chocolat est fondu, retirez-le du feu et mettez-le sur le plan de travail. Il faut que le chocolat soit bien chaud lorsque vous le mélangerez avec les autres ingrédients. S'il est brûlant au toucher, laissez-le refroidir pendant 3 à 5 minutes. 8.

À

l'aide

incorporez

d'une

grande

environ

1/3

maryse de

la

souple chantilly

et au

en

gardant chocolat,

la

main

puis

légère,

incorporez

délicatement le reste de la crème. Mettez la chantilly au chocolat dans le saladier où se trouve la crème anglaise, et incorporez doucement les deux mélanges. Incorporez une cuillerée de blancs en neige au mélange au chocolat, puis ajoutez le reste des blancs jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Le mélange de mousse est prêt ; vous devez l'utiliser immédiatement. 9. Pour assembler ce dessert, versez suffisamment de mousse au chocolat au fond du moule à soufflé pour former une couche d'1,5 cm d'épaisseur environ.

178

MES

DESS ERTS

AU

CHO COL AT


178/254

5/14/2018


Disposez un disque de dacquoise à la noix de coco découpée sur la mousse. Versez un tiers du reste de mousse et lissez le dessus. Puis placez le second disque de dacquoise par dessus et ajustez-le bien dans le moule. Versez la moitié du mélange au chocolat pour remplir le moule presque jusqu'à ras bord. Couvrez avec le troisième disque de dacquoise et ajustez-le bien également. 10. Fixez en collerette la bande de papier d'aluminium que vous avez préparée sur la paroi extérieure du moule en la faisant dépasser de 7,5 cm sur tout le pourtour. Fermez la collerette avec du ruban adhésif, une épingle ou bien un trombone, puis attachez-la solidement avec du fil de cuisine pour qu'elle ne glisse pas vers le bas. Versez le reste de la mousse - vous n'atteindrez probablement pas le haut de la collerette - et lissez le dessus à l'aide d'une spatule. (Si vous utilisez un moule à soufflé plus grand, contentez-vous de le remplir comme indiqué ci-dessus et lissez le dessus.) 11. Mettez le soufflé au congélateur et réservez-le au froid pendant au moins 6 heures (une fois congelé, vous pouvez emballer hermétiquement ce dessert et le conserver au congélateur pendant 1 mois). 12.

Pour

servir,

retirez

la

collerette

d'aluminium

et

coupez

le

parfait

en

tranches. Si votre parfait n'a pas de collerette, vous pouvez soit le couper en tranches dans le moule à soufflé ou bien le démouler après avoir plongé rapidement

le

moule

dans

de

l'eau

chaude.

Si

le

parfait

a

été

congelé

longtemps, il est peut-être préférable de le laisser ramollir à température ambiante pendant 10 minutes avant de le servir.

CONSERVATION Vous pouvez pré pare r les disqu es de dac quo ise à la noix de coc o 1 mois à l'avance

et

les

conserver

emballés

hermétiquement

au

congélateur.

En

revanche, il faut mettre le mélange au chocolat dans le moule à soufflé dès qu'il est prêt. Une fois ass emb lé , vous pouvez con ser ver ce des ser t pend ant 1 mois au congélateur.

LES


DESS ERT S

GLA CES

AU

CH OCO LAT

179

179/254

5/14/2018


BANANA SPLIT

C

E BANANA SPLIT EST FAIT POUR LES AMATEURS de chocolat. La glace est au

chocolat - et sans discussion possible, non il n'y a pas de boules de

v an ille

ou

de

frais e,

p arfu ms

qui

ac c omp ag n en t

trad ition n ellemen t

l'unique boule de glace au chocolat. Et il n'y a que la meilleure des sauces : la sau ce au

choco la t.

Il

y a ce pen dan t un

autre ingr édie nt :

Pierr e

Hermé

parsème son split de raisins secs dorés gorgés de rhum.

LES RAISINS SECS Pour 4 personnes : 60 grammes de raisins secs dorés • 3 cuillerées à soupe de rhum noir • 3 cuillerées à soupe d'eau

ait

Pour

que

encore

plus

pourquoi ies

ne

bananes et du

jusqu'à

votre de

split

saveur,

pas faire

sauter

cuire

dans

sucre

c h arn u s . Comp tez en v iron 2 min u tes . Retirez la c as s erole d u feu et lais s ez

du

beurre à feu ce

qu'elles

caramélisées Faites-le minute,

et

Mettez tous les ingrédients dans une petite casserole sur feu doux et faites

à

la

vous

vif

tout

en

remuant

jusqu'à

ce

que

les

raisins

secs

soient

tendres

et

mac ér er les rai sins secs pen dant au moins 2 heures , et jus qu' à 24 heur es.

soient ?

dernière

L'ASSEMBLAGE

obtiendrez

• 4 bananes mûres mais fermes, pelées et coupées dans le sens de la longueur • de la une

belle entre

combinaison les bananes

la

sauce

au

et

toutes la

glace

deux et

la

composantes Pierre

glace au chocolat (176) • 250 grammes de crème épaisse, légèrement sucrée et fouettée • une sauce au chocolat (236), réchauffée

chocolat, chaudes, chantilly, froides.

Pour chaque split, disposez les demies bananes dans le sens de la longueur dans une coupe à banana split ou bien une terrine. Versez 3 cuillerées de glace au c h oc olat et p ars emez q u elq u es rais in s s ec s le lon g d es b an an es . Cou ron n ez

Hermé

de chantilly, soit en la versant sur la glace, ou bien en la dressant avec une p oc h e à d ou ille c an n elée p ou r former d e g ros s es ros ac es . N ap p ez d e s au c e au chocolat et servez immédiatement.

CONSERVATION Vous pouve z prép are r la glac e et la sauce au cho col at jus qu' à 1 sem ain e à l'avance,

les

raisins

1

jour

à

l'avance,

et

les

bananes

quelques

heures

à

l'av an c e. Mais c omme tou s les d es s erts g lac és , u n e fois as s emb lés , Il fau t s erv ir imméd iatemen t c es s p lits à v os in v ités .

180

MES

DES SER TS

A li

CH OC OL AT


180/254

5/14/2018



181/254

5/14/2018


POIRE BELLE-HÉLÈNE AU CHOCOLAT ET AU CARAMEL

V

O IC I U NE P OI RE B E LL E -H É LÈ N E d es tin ée

au x v rais amateu rs d e c h oc olat.

Dans sa version traditionnelle, on dispose une poire pochée sur deux boules de glace à la vanille et on nappe le tout d'un peu de sauce au

chocolat. Dans la présente version, Pierre Hermé a gardé la poire, mais il l'a améliorée en la faisant pocher dans un sirop de vanille. Toujours plus de chocolat dont il a fait le parfum de prédilection pour cette glace. Enfin, il a remplacé

la

sauce

au

chocolat

par

une

onctueuse

sauce

au

caramel

qui

accompagne au mieux les poires et la glace au chocolat. Si vous vous sentez d'humeur fantasque, vous pouvez couronner le tout d'une volute de chantilly légèrement fouettée, ou bien napper l'ensemble d'un peu de sauce au chocolat (236) en plus du caramel, ou encore ajouter à la fois la chantilly et la sauce au chocolat - il arrive parfois qu'un rien d'excès soit la juste mesure.

LES POIRES Pour 4 per son nes : 82 5 gr amm es de dem ies poir es au sir op • 2 50 gra mm es d'eau • 100 gra mme s de suc re • 1 cuil ler ée à sou pe de jus de cit ron fraî che men t pre ssé • la pulpe d'1/2 gousse de vanille charnue (254)

1. Égoutt ez les poires et mett ez- les dans un grand sala die r pro fon d. Rés erv ez. 2. Portez à ébullition l'eau, le sucre, le jus de citron et la pulpe de vanille dans une casserole de taille moyenne ou bien au four à micro-ondes. Retirez le sirop du feu et versez-le sur les poires. Placez un morceau de papier sulfurisé sur les poires et, si cela ne suffit pas à submerger les poires dans le sirop, mettez une assiette par dessus. Couvrez le tout d'un papier film alimentaire et réservez au froid pendant une nuit. (Vous pouvez préparer les poires jusqu'à 3 jours à l'avance et les garder couvertes au réfrigérateur.)

LA SAUCE AU CARAMEL 125 gr amm es de crè me liquide • 100 gr amm es de suc re • 45 gram mes de beur re salé (ou bien de beurre doux avec 1 pincée de sel)

1. Port ez la crème à ébull iti on dans une cas se ro le ou bien au four à mic ro on d es .

Rés erv ez .

2. Posez une casserole de taille moyenne à fond épais sur feu moyen à vif. Saupoudrez 2 cuillerées à soupe de sucre sur le fond de la casserole. Dès que le sucre commence à fondre et à se colorer, remuez à l'aide d'une cuillère en

182

MES

DES SER TS

AU

CHO CO LA T


182/254

5/14/2018


bois ou d'une spatule jusqu'à ce qu'il caramélise. Saupoudrez la moitié du sucre

restant,

et

dès

qu'il

commence

à

fondre,

incorporez-le

au

sucre

caramélisé dans la casserole. Renouvelez l'opération avec le reste de sucre et faites cuire jusqu'à l'obtention d'unie belle couleur ambrée. Testez la couleur en faisant tomber quelques gouttes de caramel sur une assiette blanche. En vous tenant à distance mais tout en continuant à remuer, ajoutez le beurre, puis la crème bouillie. Continuez à faire cuire la sauce jusqu'à ce qu'elle bout à nouveau, et retirez alors immédiatement la casserole du feu. Versez la sauce dans un saladier, et laissez refroidir à température ambiante. (Vous pouvez préparer la sauce jusqu'à 2 semaines à l'avance et la conserver dans un bocal bien

fermé

au

réfrigérateur. Ramenez-la

à

température

ambiante

ou

bien

réchauffez-la doucement avant de vous en servir).

ASSEMBLAGE • la glace au chocolat (176)

Pour chaque coupe glacée, disposez deux boules de glace au chocolat au fond de verres ballons. Couronnez le tout de deux demi-poires et nappez de sauce caramel.

CONSERVATION Il conviendrait de préparer à l'avance chacune des composantes de la coupe glacée. Il faut faire la glace au moins 2 heures à l'avance, mais vous pouvez la garder 1 semaine au congélateur. Vous pouvez préparer la sauce caramel jusqu'à 2 semaines à l'avance. Enfin il faut préparer les poires au moins 1 jour à l'avance. Mais dès que la poire belle-Hélène est assemblée, il convient de la servir aussitôt.

LES


DES SE RT S

GL AC ÉS

AL !

CH OC OL AT

183

183/254

5/14/2018


COUPE MALESHERBES

S

AVOIR QUE CETTE COUPE PORTE LE NOM d'une longue et élégante avenue du

huitième arrondissement de Paris ne vous dira pas à quel point cette glace est succulente et somptueuse. Cette coupe glacée se sert dans des

verres évasés pour que vous soyez tentée par toutes ses composantes ainsi mises en valeur. En partant du fond de la coupe, voici ce que vous verrez : une boule de sorbet au chocolat presque noir, surmontée d'une boule de crème onctueuse au chocolat accompagnée d'une boule de glace au caramel doré à la saveur corsée, et enfin de la crème chantilly et quelques noix de macadamia caramélisées pour couronner le tout. Le caramel est l'un des ingrédients qui acc omp agn ent au mieux le chocol at ; il intensi fie et adoucit tout à la fois la saveur du chocolat dans un dessert. Bien que la crème au chocolat et le sorbet soient intéressants en eux-mêmes, vous verrez que vous les apprécierez encore plus en tandem avec la glace au caramel et les noix caramélisées.

LA GLACE AU CARAMEL Pour moi

ce dessert

n'est autre que pure délectation les

Pour 6 perso nne s : 500 gra mme s de lait entier • 165 gra mme s de crèm e liqui de • les jaunes de 5 gros œufs • 270 grammes de sucre

pour

gourmands.

Pierre Hermé

1. Por tez le lait à ébull iti on dans une cas ser ol e de tail le moyen ne à fond épai s, puis éteignez le feu. Dans le même temps, portez la crème à ébullition dans u n e p etite c as s erole, p u is rés erv ez . 2. Battez les jaunes avec 100 grammes de sucre dans un saladier de taille moyenne jusqu'à ce que le sucre soit dissout. Réservez. 3. Préparez un bain d'eau glacée pour refroidir rapidement le mélange à base de crème avant de le glacer. Remplissez un grand saladier d'eau froide et de glaçons. Prenez un saladier plus petit dans lequel vous pourrez mettre la base de crème et le plonger dans le bain d'eau glacée. Préparez également un tamis à maillage fin. 4. Posez une grande casserole à fond épais ou une cocotte sur feu moyen-vif et saupoudrez environ un tiers du sucre restant sur le fond. Dès que le sucre commence à fondre et à se colorer, remuez à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce qu'il caramélise. Saupoudrez la moitié du sucre restant, et dès qu'il c ommen c e

à

fon d re,

in c orp orez -le

au

s u c re

c aramélis é

d an s

la

c as s erole.

Reno uvel ez l'o péra tion avec le reste de sucr e et faites cuire jus qu' à obtent ion d'une belle couleur acajou (testez la couleur en versant quelques gouttes de caramel sur une assiette blanche). Si le caramel devient grumeleux, vous le rendrez à nouveau homogène en continuant à chauffer et à remuer.

184

MES

DES SER TS

AU

CH OC OLA T


184/254

5/14/2018


5. Une fois homogène, versez le caramel dans la casserole de lait et remuez le tout pour bien mélanger. Battez brièvement le mélange de jaunes d'œufs à l'aide d'un fouet. Puis, tout en continuant à battre, versez environ un quart du liquide brûlant. Une fois le liquide incorporé, ajoutez encore 250 grammes ou plus de lait au caramel. Enfin ajoutez et battez le mélange à base d'œufs dans le lait restant. Mettez la casserole sur feu moyen et tout en continuant à remuer constamment à l'aide d'une spatule en bois ou d'une cuillère, faites cuire cette crème anglaise jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement et atteigne la température de 85°C. Mesurez à l'aide d'un thermomètre électronique. Comptez moins de 5 minutes. (Vous pouvez également remuer la crème puis faire glisser votre doigt le long de la spatule ou au creux de la cuillère. Si la crème ne coule pas le long du sillon que vous avez ainsi tracé, elle est prête.) Retirez immédiatement la casserole du feu. Rincez et séchez le petit saladier, versez-y la crème en la passant au chinois, puis plongez le bol dans un bain d'eau glacée pour qu'il refroidisse. Remuez de temps à autre la préparation pendant qu'elle refroidit. (Vous pouvez préparer la glace à l'avance et la conserver bien couverte au réfrigérateur pendant 3 jours.) 6. Versez-la dans une sorbetière et glacez, en suivant les instructions du fabricant. Mettez la glace prise dans un bac et glissez au congélateur au moins 2 heures avant de l'utiliser. (Emballée hermétiquement, vous pouvez conserver la glace au congélateur pendant 1 semaine, mais sa texture est plus agréable le jour même.)

LES

N OIX

• 100 gra mme s de suc re • 3 cui lle rée s à soupe d'eau • la pulpe d'un quar t de gou sse de vanille tendre et charnue (254) • 200 grammes de noix de macadamia, grillées (266) encore chaudes ou à température ambiante

1. Tap isse z une plaque à pâtis ser ie d'un Silpa t ou d'un tapis de cuis so n, ou bien même de papier sulfurisé, gardez-le sur votre plan de travail à portée de main. Portez à ébullition le sucre, l'eau et la pulpe de vanille dans une casserole de taille moyenne à fond épais posée sur feu moyen. Remuez la casserole pour dissoudre le sucre puis laissez le mélange parvenir à ébullition, sans remuer, jusqu'à ce qu'il atteigne la température de 119°C. Mesurez à l'aide d'un thermomètre à sucre ou d'un thermomètre électronique. (Si du sucre colle aux parois de la casserole comme cela peut arriver au début de la cuisson, diluez-le à l'aide d'un pinceau trempé dans de l'eau froide.) 2. Ajoutez l'ensemble des amandes et, à l'aide d'une cuillère en bois ou une spatule, incorporez les amandes au sucre, puis continuez à faire cuire et à remuer

sur

feu

moyen.

Pendant

que

vous

remuez

les

amandes

-

elles

s'agrégeront au début mais elles finiront par se détacher - l'enrobage de sucre deviendra blanc et granuleux. Continuez à les faire cuire et surtout n'arrêtez

LES


DES SER TS

GLA CÉS

AU

CHO COL AT

185

185/254

5/14/2018


pas de remuer. L'enrobage commencera à caraméliser. Une fois que le sucre a pris une couleur caramel clair, mettez les amandes sur la plaque à pâtisserie tapissée de SiIpat (ou autre). Étalez les noix sur la plaque et laissez-les refroidir à température ambiante. Une fois refroidies, vous pouvez soit les casser ou les hacher en petits morceaux, ou bien les concasser (vous pouvez faire

caraméliser

les

noix

jusqu'à

2

jours

à

l'avance

et

les

conserver

à

température ambiante, à l'abri de la chaleur et de l'humidité, dans un récipient bien fermé).

ASSEMBLAGE •

un

sorbet

au

chocolat

amer

(174)

•

une

crème

onctueuse

au

chocolat

(201)

•

une glace au caramel (184) • 250 grammes de crème liquide, fouettée et légèrement sucrée

Pour chaque coupe, disposez une boule de chacun des éléments au fond d'un verre

évasé,

la

crème

onctueuse

au

chocolat

et

la

glace

au

caramel.

Couronnez le tout d'une bonne cuillerée de crème chantilly - vous pouvez également dresser la crème chantilly à l'aide d'une poche à douille cannelée et, pour finir, ajoutez une petite poignée de noix de macadamia caramélisées.

CONSERVATION Vous pouvez tout préparer à l'avance, mais une fois assemblée, comme tous les desserts glacés, il faut servir cette coupe immédiatement.

186

MES

DESS ERT S

AU

CH OCO LA T


186/254

5/14/2018


MERINGUE GLACÉE AUX CHOCOLATS

A

USSI SOPHISTIQUÉ QUE PUISSE PARAÎTRE CE DESSERT

- et il l'est " il est tout

aussi amusant de déguster cet assemblage de trois chocolats que de manger un goûter d'enfant. La volute de chantilly au chocolat qui coiffe

les meringues est non seulement un délice, mais elle ajoute encore à la saveur chocolatée de ce dessert. Servez les boules de glace au chocolat au centre d'une grande assiette, les meringues de part et d'autre, la crème couronnant le

tout. Et assurez-vous bien que chacun ait une fourchette et une cuillère à soupe - ce sont les meilleurs outils pour entamer ce dessert.

Ce

LE S ME M M i l ES

dessert

sur à

• 100 gr amm es de suc re glace • 3 cui ll eré es à sou pe de pou dre de cac ao • les blancs de 4

la

de la poudre de cacao pour le saupoudrage

et

décorées

et

de

meringue

et C'est

d'1,5 cm à 2 cm de diamètre sur une grande poche à pâtisserie. (Si vous n'avez

qui

pas de douille suffisamment large, remplacez la poche par un sac en plastique

différente

-

éléments

qui

Afin

de

faire

monter

les

blancs

au

maximum,

il

faut

qu'ils

à

température ambiante. Pour ce faire, mettez les œufs dans un bol qui peut aller au

four à

micro-ondes, placez-le

dans

le

four réglé

à

la

puissance

minimum. Chauffez-les pendant environ 10 secondes. Remuez les blancs et continuez à les chauffer par petites tranches de 5 secondes jusqu'à ce qu'ils

rend

Si ce

cette

de

ce

dans

la

dessert

chocolat.

vous

voulez

transformer

classique, la

glace

au

quatre-épices

les

deux

Pi e rre

des

entrent

du

de

recette

chacun

dessert

mettez

glace).

chocolat

contient

soient

glacée garnies

de

le

composition

2. Tami sez ens emb le le sucre glace et le ca ca o en poudr e, rése rvez . 3.

coiffées

ancienne

chantilly)

meringues

Tapissez de papier sulfurisé deux plaques à pâtisserie. Adaptez une douille unie

meringue

garnies

de

1. Enfour nez une grille à mi- hauteu r et précha uff ez le four à 120° C (th-4).

variation

de

très

meringues

(des

à fermeture zip. Une fois le sac plastique rempli de meringue, vous pouvez le sceller et en coupez un coin pour former « une douille » de la taille voulue).

une

recette

chantilly

(des

gros œufs, à température ambiante (étape n°3) • 90 grammes de sucre • du sucre glace et

est

une

(130)

entre

meringues.

H e rm é

soient à 23°C. S'ils sont un peu plus chauds, cela n'a pas d'importance. 4. Dans le bol du mixeur, fouettez les blancs à vitesse maximale jusqu'à ce qu'ils deviennent opaques et que se forment de petites crêtes encore molles. En continuant à les fouetter à la même vitesse, ajoutez la moitié du sucre semoule et continuez à battre jusqu'à ce que les blancs soient brillants et que les

crêtes

tiennent

bien.

Passez

à

la

vitesse

moyenne

et

ajoutez

progressivement le reste du sucre en continuant à fouetter les blancs. 5. Ôtez le bol du mixeur. À l'aide d'une grande maryse, incorporez le sucre glace et le cacao tamisé. Travaillez vite mais délicatement, et ne soyez pas découragée si vous voyez votre magnifique préparation meringuée, bien aérée, se dégonfler un peu. C'est inévitable.

LES


DESS ERT S

GLA CÉS

AU

CH OCO LA T

187

187/254

5/14/2018



188/254

5/14/2018


6. À l'aide d'une cuillère, versez la moitié de la préparation dans une grande poche

et,

sur

les

plaques

à

pâtisserie,

dressez

de

grosses

boules

bien

rebondies d'environ 6,5 cm de diamètre, coiffées au centre d'une petite crête en forme d'accroche-cœur. Laissez environ 2,5 centimètres entre chaque coque. Vous devriez obtenir environ 20 coques de meringue. Saupoudrez les meringues de sucre glace et laissez-les reposer pendant 10 minutes sur votre plan de travail. Puis saupoudrez-les de cacao. 7. Enfou rnez les pla que s, puis insére z le manch e d'une cui llè re en bois dans la porte afin qu'elle reste entrouverte. Faites cuire les coques 2 heures. 8. Éteignez le four et continuez à faire sécher les meringues deux heures encore, ou toute la nuit, porte fermée. Ensuite, glissez une fine spatule en métal sous les coques de façon à les détacher du papier.

ASSEMBLAGE • une chantilly au chocolat (207) • une glace au chocolat (176) ou bien un sorbet au chocolat amer (174) • des copeaux de chocolat (245 ; facultatif)

1. Afin d' évit er que ne fond e votre pr emie r desse rt avant même que vous n'ayez fini d'assembler le dernier, tapissez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et réservez-la au congélateur. Si vous voulez éviter tout problème, vous pouvez également mettre au congélateur vos assiettes à dessert. Adaptez une douille cannelée de 1,5 cm de diamètre sur une poche à pâtisserie, remplissez-la de crème chantilly et réservez-la au froid. 2. Pour chaque dessert, disposez une grosse boule de glace ou de sorbet, ou bien deux petites sur le côté plat d'une coque de meringue. Faites un sandwich en appuyant le côté plat d'une autre coque de meringue contre la boule de glace, et placez le sandwich en équilibre sur sa tranche, sur la plaque à pâtisserie qui se trouve au congélateur. 3. Au moment de servir, disposez deux coques de meringues au centre de chaque assiette à dessert et coiffez-les d'une volute de chantilly au chocolat. Si vous utilisez des copeaux de chocolat, parsemez-les sur la crème chantilly.

CONSERVATION Vous pouvez préparer la glace ou le sorbet 1 semaine à l'avance. Il en va de mêm e pour les mer ing ues tant que vous les gardez à l'abri de l'hum idi té. Vous pouvez également préparer la chantilly à l'avance. Mais une fois ce dessert assemblé, il convient de le servir immédiatement.

LES


DESS ERT S

GLA CES

AU

CHO COL AT

18 9

189/254

5/14/2018


CHOCOLAT CHAUD À L'ANCIENNE

D

E N O S J OU R S ,

L OR SQ U E N OU S P EN SO NS

imaginons

riche

une

boisson

à

chocolatée

un à

chocolat base

de

chaud, lait.

nous

Mais

à

l'origine le chocolat chaud se faisait avec de l'eau, et comme vous

le constaterez dans cette recette, il n'en était pas moins riche. À dire vrai, c'est le chocolat chaud le plus chocolaté par bien des aspects : le chocolat amer, qui contribue à l'essentiel de la saveur de cette boisson est renforcé par une pincée de cacao en poudre. Qui plus est, comme cette boisson est à base d'eau, rien ne vient masquer la saveur corsée du chocolat.

Pour deux bo is so ns : 500 gra mm es d'eau • 50 gram mes de suc re • 130 gra mme s de chocolat amer, de préférence du Valrhona Noir Gastronomie, fondu • 25 grammes de cacao en poudre

Portez l'eau et le sucre à ébullition dans une casserole de taille moyenne en remuant jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Ajoutez le chocolat et le cacao, puis, en remuant avec un fouet, faites chauffer le mélange jusqu'à ce que la Ce vous

chocolat donnera

saveur

du

chaud l'entière

chocolat.

première bulle crève à la surface. Retirez alors la casserole du feu et fouettez le chocolat chaud pendant une minute à l'aide d'un mixeur-plongeant ou dans le bol du mixeur. Servez immédiatement dans de grandes tasses ou bien versez dans un récipient et laissez refroidir (vous pouvez préparer le chocolat chaud

Pierre Hermé

2 jours à l'avance et le garder bien couvert au réfrigérateur). Pou r faire réc h au ffer le c h oc olat réfrig éré, v ers ez -le d an s u n e c as s erole d e taille moyenne, posez la casserole sur feu doux, et faites cuire tout en battant d élic atemen t le c h oc olat ju s q u 'à c e q u 'il s oit mou s s eu x . Retirez la c as s erole du feu, fouettez le chocolat pendant une minute à l'aide d'un mixeur-plongeant ou dans le bol du mixeur. Servez aussitôt.

190

ME S

DE SS ER TS

AU CIIO CO L AT


190/254

5/14/2018



191/254

5/14/2018


CH OCOL A T CH A U D À L A CA N N E L L E CA R A M É L ISÉ E

L

ES  I N GR É DI E NT S D E C E C H OC O LA T C H A UD Chocolat

chaud

traditionnel

(194),

mais

s on t très s emb lab les à c e u x du

à

ceci

près

que,

dans

cette

rec ette, le s u c re es t c aramélis é ac c omp ag n é d 'u n b âton d e c an n elle

aromatiq u e. C'es t u n e p etite d ifféren c e, mais c ela c h an g e tou t. Ce c h oc olat es t orig in al et totalemen t irrés is tib le p ou r les amateu rs d u mariag e c aramel, cannelle et chocolat.

Pour 2 tasses : 560 grammes de lait entier • 60 grammes d'eau • 70 grammes de sucre • 1 bâto n de can nel le •

115 gra mme s de ch oc ol at amer, de pré fér enc e du Val rho na Noir

G a st r o n o m ie , f o n d u

1. Port ez le lait et l'eau à ébul lit ion dans une cass er ol e. Et eign ez le feu sous la casserole. 2. Pendant que vous faites chauffer l'eau, dans une casserole à fond épais, Pour

un

chocolat

réservé

aux

qui après

serait

une

une

adultes,

merveilleux

après-midi

dehors ajoutez

chaud

en

passée

plein

cuillerée

hiver,

à

soupe

de vieux rhum brun ou bien du

Grand à

Marnier

chaque

tasse.

Pierre Hermé

faites caraméliser le sucre avec la cannelle à feu moyen sans toucher ni au sucre ni à la cannelle jusqu'à ce que le sucre se mette à fondre et à se colorer. Dès que vous verrez le sucre se colorer, commencez à le remuer à l'aide d'une cuillère en bois. Continuez à faire cuire et à remuer en vous assurant bien que la cannelle cuit en même temps que le sucre et ce, jusqu'à ce que le sucre p ren n e u n e b elle c ou leu r amb rée. 3. Tout en continuant à remuer, versez le mélange de lait et d'eau sur le sucre et

la

cannelle.

Ne

vous

inquiétez

pas

si

le

caramel

devient

grumeleux

-

continuez à chauffer et à remuer, et il redeviendra liquide. Une fois le mélange homogène, ajoutez le chocolat en fouettant le tout. Continuez à fouetter et à chauffer le mélange jusqu'à ce que la première bulle crève à la surface. Retirez la casserole du feu, enlevez le bâton de cannelle, fouettez le chocolat chaud pendant environ 1 minute à l'aide d'un mixeur-plongeant ou dans le bol du mix eu r. S erv ez imméd iatemen t d an s d e g ran d es tas s es , ou b ien v ers ez d an s u n réc ip ien t et lais s ez refroid ir. ( Vou s p ou v ez p rép arer le c h oc olat c h au d 2 jou rs à l'avance et le garder bien couvert au réfrigérateur.) Pou r faire réc h au ffer le c h oc olat réfrig éré, v ers ez -le d an s u n e c as s erole d e taille moyenne, posez la casserole sur feu doux, et faites cuire tout en battant d élic atemen t le c h oc olat ju s q u 'à c e q u 'il s oit mou s s eu x . Retirez la c as s erole du feu, fouettez le chocolat pendant une minute à l'aide d'un mixeur-plongeant ou dans le bol du mixeur. Servez aussitôt.

192

MES

DES SER TS

AU

CHO CO LA T


192/254

5/14/2018


CHOCOLAT CHAUD AUX ÉPICES

C

E CHOCOLAT CHAUD VA FORCÉMENT DEVENIR VOTRE SPÉCIALITÉ

m a i s o n pOUT le s

fêtes de Noël. C'est un chocolat chaud à base d'eau que l'on fait avec du chocolat et du cacao, fortement relevé par la touche exotique que

lui apportent la cannelle, la vanille, le miel, le zeste de citron et le poivre noir concassé. Vous pouvez augmenter les quantités de cette recette si vous en faites pour toute une troupe et, peu importe la quantité, vous pouvez le faire à l'avance et le réchauffer au besoin.

Pour 4 tas ses : 750 gra mme s d'eau • 50 gra mme s de suc re • 1 cui lle rée à sou pe de miel • 1/2 bâto n de can nel le • 1/2 gou sse de vani lle tend re et cha rnu e, fend ue et grat tée (254) • 12 grai ns de poiv re Sar awak (252), co nca ss és • le zeste d'1 /2 citro n (pelé à l'aide d'un épl uch e-l égum es) •

185 gra mme s de cho col at amer, de pré fér ence du Valr hon a Noir

Gast rono miqu e, fondu • 40 grammes de cacao en poudre

Lorsque

vous

le

Portez à ébullition l'eau, le sucre, le miel, la cannelle, la gousse de vanille, les grains de poivre et le zeste de citron dans une casserole de taille moyenne.

de morceaux de pain

Ajoutez le chocolat et le cacao, puis, en remuant à l'aide d'un fouet, faites

d'épices

chauffer le mélange jusqu'à ce que la première bulle crève à la surface. Retirez la casserole du feu et passez le chocolat chaud au tamis. Jetez la cannelle, la vanille et le poivre. Réversez le chocolat chaud dans la casserole et fouettezle pendant environ 1 minute à l'aide d'un mixeur-plongeant ou bien dans le bol du mixeur. Servez immédiatement dans de grandes tasses, ou bien versez dans un récipient et laissez refroidir. (Vous pouvez préparer le chocolat chaud 2 jours à l'avance et le garder bien couvert au réfrigérateur.)

ce

servirez,

couronnez

petits

chaud

fondant.

Coupez juste en

chocolat

le

pain

d'épices

morceaux

et faites-les

revenir

dans

du beurre jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes à une

l'extérieur. cuillerée

Mettez par

environ

tasse.

Pierre Hermé

Pour faire réchauffer le chocolat réfrigéré, versez-le dans une casserole de taille moyenne, posez la casserole sur feu doux, et faites cuire tout en fouettant déli cate ment le chocol at jusq u'à ce qu'il soit mouss eux. Retirez la casserole du feu, fouettez le chocolat pendant 1 minute à l'aide d'un mixeurplongeant ou dans le bol du mixeur. Servez aussitôt.

CH AU DE SE T


FROIDES,

L ES

BOISSONS

CHOCOLA TÉES

193

193/254

5/14/2018


CHOCOLAT CHAUD TRADITIONNEL

M

Ê ME S ' IL EST V RA I Q U' À

L'ORIGINE

on faisait le chocolat chaud avec de

l'eau (190), le chocolat chaud de cette recette, à base de lait et

d'un

considérons

peu

d'eau,

désormais

de

comme

chocolat le

et

de

parfait

sucre

est

exemple

de

celui

que

cette

nous

boisson

traditionnelle. On peut servir ce chocolat dès qu'il est prêt, ou bien le laisser refroidir et le réserver au froid pour le réchauffer doucement plus tard. Qui plus est, si vous ajoutez juste un peu plus d'eau à ce mélange, vous pouvez faire un chocolat frappé (voir variante ci-dessous) si épais et si fidèle à ses orig in es c h oc olatées q u 'il v ou s s emb lera b oire u n e g lac e au c h oc olat fon d u e.

Pour 2 verres : 500 grammes de lait entier • 60 grammes d'eau • 50 grammes de sucre • 115 grammes de chocolat amer, de préférence du Valrhona Noir Gastronomie, fondu

1. Port ez le lait, l'eau et le sucre à ébul lit ion dans une cass er ole de taille Vous un

chocolat

pouvez

viennois de

cette

à

faire

moye nne en rem uant jus qu' à ce que le sucr e soit dis sou t. Ajout ez le choco lat ,

partir

puis, tout en remuant au fouet, faites chauffer le mélange jusqu'à ce que la

recette.

Il suffit de poser sur chaque

tasse

de

chocolat

chaud une cuillerée de crème chantilly.

Pierre Hermé

pre mièr e bulle crève à la sur fac e. 2. Reti rez alors la cas ser ol e du feu et foue ttez le choc ol at chaud pen dant une minute

à

l'aide

d'un

mixeur-plongeant

ou

dans

le

bol

du

mixeur.

Servez

immédiatement dans de grandes tasses ou bien versez dans un récipient et laissez refroidir. (Vous pouvez préparer le chocolat chaud 2 jours à l'avance et le garder bien couvert au réfrigérateur.) Pou r faire réc h au ffer le c h oc olat réfrig éré, v ers ez -le d an s u n e c as s erole d e taille moyenne, posez la casserole sur feu doux, et faites cuire tout en battant d éli c ate men t le c h oc ola t ju s q u 'à c e q u 'il soit mou s s eu x . Retirez la c as s ero le du feu, fouettez le chocolat pendant 1 minute à l'aide d'un mixeur-plongeant ou dans le bol du mixeur. Servez aussitôt.

Pou r fai re

un

c h o c o la t

fr ap p é :

faites refroid ir

le

c h oc ol at

c h au d

p u is

réservez-le au froid. Une fois que le chocolat est froid, ajoutez 60 grammes d'eau froide, puis fouettez le chocolat pendant une minute à l'aide d'un mixeur-plongeant ou dans le bol du mixeur. Mettez 1 ou 2 glaçons dans un grand verre avant de verser le chocolat. Servez avec des pailles.

194

MES

DESSE RTS

AU

C H O C OL A T


194/254

5/14/2018



195/254

5/14/2018


CH OCOL A T CH A U D A U CA F É

I

L Y A J US TE C E Q U ' I L F AU T D E C AF É

dans cette boisson pour en faire un vrai

moka, et juste ce qu'il faut de chocolat amer de la meilleure qualité pour

que ce soit bien un véritable chocolat chaud.

Pour 2 tas ses : 66 5 gra mme s de lait ent ier • 60 gr amm es d'eau • 10 gra mme s de café fraîchement moulu, de préférence du café pour expresso moulu moyen à fin • 50 grammes

de sucr e • 115 gra mmes de cho cola t amer, de préférence du Valrho na Noir Gast rono mie, f on d u

1. Por tez le lait et l'eau à ébullit ion dans une cass er ol e de taille moye nne . Ajoutez le café moulu, remuez pendant environ une seconde ou deux, puis v ers ez

imméd iatemen t

le

mélan g e

d an s

un

c h in ois

tap is s é

d 'u n e

d ou b le

ép ais s eu r d e mou s s elin e à fromag e h u mid e. Même vous au je

si

ne

habituellement

buvez

lait

-

ce

pas que

ne fais jamais vous

non

avec

cuillerée

plus

le laisser bouillir à nouveau, chauffez à feu moyen. Ajoutez le sucre tout en -

battant, puis ajoutez le chocolat. Lorsque le mélange est homogène, retirez la

cette

cas ser ol e du feu. Batte z le cho col at chau d pend ant 1 minute environ à l'aide

grosse

d'un mixeur-plongeant ou dans le bol du mixeur, et servez immédiatement dans

chantilly.

de grandes tasses. Sinon versez dans un récipient et laissez refroidir. (Vous

une

de

La

2. Remettez le café au lait dans la casserole et, en prenant bien soin de ne pas

café

d'ailleurs

apprécierez

boisson

presque

de

douceur

fade,

pouvez préparer le chocolat chaud 2 jours à l'avance et le garder bien couvert

crème,

au réfrig érateu r.)

neutre,

de

la

est

un

excellent

Pou r faire réc h au ffer le c h oc olat réfrig éré, v ers ez -le d an s u n e c as s erole d e

entre

taille moyenne, posez la casserole sur feu doux, et faites cuire tout en battant

chocolat.

d éli c ate men t le c h o c ol at ju s q u 'à c e q u 'il soit mou s s eu x . Retirez la c as s erol e

intermédiaire l'expresso

et

le

Pierre

Hermé

du feu, fouettez le chocolat pendant une minute à l'aide d'un mixeur-plongeant ou dans le bol du mixeur. Servez aussitôt.

196

MES

DE SS ER TS

AU C H O C O L A T


196/254

5/14/2018


CHOCOLAT FRAPPÉ AUX FRUITS DE LA PASSION

C

ETTE BOISSON PEU COMMUNE se p r ép ar e comme un chocolat chaud , mais

on

la

sert

frappée

avec

un

glaçon

ou

bien

de

la

glace

pilée,

ac c omp ag n ée d 'u n e p aille, c ela v a s an s d ire. Comme Pierre Hermé

mélange du jus de fruits de la passion (ou bien du nectar) avec son chocolat chaud traditionnel, la boisson que vous obtiendrez sera à la fois légère et rafraîc h is s an te

-

s en s ation s

que

l'on

as s oc ie

raremen t

à

la

ric h es s e

du

chocolat amer ou au lait.

Pour 2 ver res : 500 gra mme s de lait enti er • 185 gr amm es de jus de frui t de la pas sio n ou de nect ar • 2 cuil ler ées à sou pe de suc re • 115 gr amm es de cho col at amer, de pré fér enc e du Valrhona Noir Gastronomie, fondu

1. Pré pare z un bain d'eau glac ée en rempl iss ant un grand salad ier d'eau et de g laç on s afin d e p ou v oir rap id emen t refroid ir le c h oc olat c h au d . Prép arez u n saladier plus petit qui puisse tenir dans le bain d'eau glacée et contenir tous les in g réd ien ts . 2. Portez le lait, le jus de fruits de la passion et le sucre à ébullition dans une casserole de taille moyenne. Ne vous inquiétez pas si les différents ingrédients se

séparent

-

ils

s'amalgameront

à

nouveau

lorsque

vous

les

passerez

au

mixeur. Ajoutez le chocolat, puis, en remuant à l'aide d'un fouet, faites chauffer le mélange jusqu'à ce qu'il soit mousseux. Retirez la casserole du feu et versez le chocolat chaud dans le petit saladier. Plongez le petit saladier dans le bain d'eau glacée, puis tout en remuant fréquemment, laissez refroidir le mélange jusqu'à ce qu'il soit frappé. 3. Lorsque le chocolat est froid, battez pendant environ 1 minute à l'aide d'un mixeur-plongeant ou dans le bol du mixeur. Servez immédiatement dans de grands verres avec un glaçon (ne mettez pas trop de glace car vous dilueriez la saveur)

ou

bien

avec

un

peu

de glace pilée. (Vous

pouvez

préparer le

chocolat chaud 2 jours à l'avance et le garder bien couvert au réfrigérateur. Passez très brièvement le chocolat frappé au mixeur ou dans le bol du mixeur avant de le servir.)

CHA UDE S


ET

FRO IDE S,

LES

BOIS SONS

CH OCO LAT ÉE S

197

197/254

5/14/2018


GANACHE AU CHOCOLAT AMER

N

O I RE , R I CH E , O N C T U E US E

,

cette ganache au chocolat fond en bouche et

répand ses arômes. La ganache est idéale pour garnir de nombreuses

tart es,

et

merv eil leu se

pour ac co mp ag ne r

les

madele ines et

les

c ig arettes au c h oc olat. Elle es t p artic u lièremen t p réc ieu s e p ou r c on fec tion n er les b roc h ettes d e b an an es .

Pour envi ron 550 gram mes : 230 gram mes de cho col at amer, de préfé renc e du Valrhona Guanaja, finement haché • 250 grammes de crème épaisse • 60 grammes de beurre doux, à t e m p é r a t u r e a m b ia n t e

1. Met tez le choc ola t dans un saladi er. Porte z la crème à ébull iti on dans une cas ser ol e à fond épais . Pend ant ce temps , travaill ez le beurre avec un fouet jusqu'à ce qu'il soit bien mou et crémeux. Réservez-le pour le moment. 2. Une fois que la crème bout, retirez la casserole du feu, puis incorporez-la délicatement au chocolat. Remuez en décrivant des cercles concentriques de plus en plus grands, en allant du centre vers l'extérieur. Continuez à remuer sans incorporer d'air - jusqu'à ce que le chocolat soit entièrement fondu et le mélange homogène. Laissez reposer environ 1 ou 2 minutes afin de faire refroidir un peu le mélange avant d'ajouter le beurre. 3. Ajoutez succ ess ive men t deux morceau x de beurre. Remuez en décrivant des cercles concentriques de plus en plus grands avec une maryse, en allant du centre vers l'extérieur. Une fois que tout le beurre est incorporé, la ganache doit être onctueuse et brillante. Selon ce que vous allez faire de la ganache, vous pouvez l'utiliser immédiatement, la laisser reposer sur votre plan de travail en attendant qu'elle ait une consistance suffisamment ferme pour qu'on la tartine ou qu'on la dresse (comptez plus d'une heure). Ou bien vous pouvez la réserver au froid en la remuant de temps à autre.

CONSERVATION Vous pouvez gar der la gan ach e 2 jou rs au réf rigé rat eur ou bien 1 mois au con gé lateur. Si vous l'avez refroidie, laissez-la revenir à température ambiante ou réchauffez-la rapidement au four à micro-ondes pour pouvoir l'étaler ou la mettre

en

p ommad e.

Si

elle

a

été

c on g elée,

lais s ez -la

d éc on g eler

au

réfrigérateur toute une nuit, puis laissez-la à température ambiante jusqu'à ce q u 'elle d ev ien n e on c tu eu s e.

198

ME S

DE S S ER TS

AU

C HO C OL AT


198/254

5/14/2018



199/254

5/14/2018


GANACHE AU CHOCOLAT AMER AU LAIT

C

E TT E G A N A C H E E ST I N H A B I T UE L L E car elle contient du lait entier plutôt que

de la crème. Le lait donne à la ganache une texture plus légère et p lu s d élic ate.

Pour 550 grammes : 260 grammes de chocolat amer, de préférence du Valrhona Guanaja, finement haché • 250 gramme s de lait entier • 130 gramm es de beurre doux, à température ambiante

1. Mettez le c h o c ola t d an s u n s alad ier s u ff is am men t g ran d p ou r c on ten ir les ingrédients et gardez-le à portée de main. Portez le lait à ébullition dans une petite

casserole

à

fond

épais.

Pendant

que

vous

faites

chauffer

le

lait,

travaillez le beurre à l'aide d'une maryse jusqu'à ce qu'il soit bien mou et crémeux. Mettez le beurre à part pour le moment. 2. Une fois que le lait bout, retirez la casserole du feu, puis à l'aide de la mary s e, in c orp orez d élic atemen t le lait au c h oc olat. Remu ez en d éc riv an t d es cercles

concentriques

de

plus

en

plus

grands,

en

allant

du

centre

vers

l'extérieur. Continuez à remuer - sans incorporer d'air - jusqu'à ce que le c h oc olat s oit en tièremen t fon d u et q u e le mélan g e s oit h omog èn e. L ais s ez rep ose r sur votre plan de travail p enda nt environ 1 ou 2 minute s afin de faire refroidir un peu le mélange avant d'ajouter le beurre. 3. Ajou tez s u c c e s s i v em en t trois morc eau x d e b eu rre. Re mu ez à l'aid e d 'u n e mary s e en d éc riv an t d es c erc les c on c en triq u es d e p lu s en p lu s g ran d s , en allant du centre vers l'extérieur. Une fois que tout le beurre est incorporé, la ganache devrait être onctueuse et brillante. Selon ce que vous allez faire de la g an ac h e, v ou s p ou v ez l'u tilis er imméd iatemen t, la lais s er rep os er s u r v otre p lan d e trav ail en atten d an t q u 'elle ait u n e c on s is tan c e s u ffis ammen t ferme pour

pouvoir

l'étaler

ou

la

dresser

(comptez

plus

d'une

heure

selon

la

température de la pièce). Vous pouvez la réserver au froid en la remuant de temps à autre (si la ganache refroidit trop et devient trop ferme, vous pouvez la

p as s er

très

b rièv emen t

au

fou r

à

mic ro-on d es

p ou r

lu i

red on n er

la

c on s is tan c e v ou lu e, ou b ien atten d re à temp ératu re amb ian te) .

CONSERVATION Vous pouvez gardez la ganache au réfrigérateur 2 jours.

20 0

MES

DES SER TS

AU

CH OC OL AT


200/254

5/14/2018


CRÈME AU CHOCOLAT

V

É R I T A B LE M E N T D E N S E c ette c rème a pour base la c rème an g lais e et , même ,

si vous pouvez la servir seule en dessert, Pierre l'utilise souvent avec

d' a utr e s m e ts sucr é s. Elle co nstitue la ba se du

café et whisky

Cappuccino au chocolat,

(144) et accompagne la glace au caramel et le sorbet au chocolat

d an s la Cou p e Males h erb es ( 184) .

LA

CRÈME

Pour 950 grammes environ : 270 grammes de chocolat amer, de préférence du Valrhona Manjari, finement haché • 415 grammes de lait entier • 375 grammes de crème liquide • les jau nes de 5 gros oeufs • 140 gra mm es de suc re

1. Mett ez le c h oc ol at d an s u n s alad ier s u ff is am men t g ran d et rés erv e z (u n saladier à bec

verseur serait

idéal). Portez

le lait

et

la crème épaisse à

ébullition dans une casserole à feu doux ou bien dans un four à micro-ondes. 2. Pendant ce temps, battez ensemble les jaunes d'œufs et le sucre dans une casserole de taille moyenne à fond épais jusqu'à ce que le mélange soit épais et lég èremen t p âle. S an s c es s er d e fou etter, v ers ez len temen t en v iron u n q u art du liquide chaud dans ce mélange. Une fois les jaunes à la même température que le liquide, ajoutez le reste en un filet continu. 3. Posez la casserole sur feu moyen-vif et, tout en remuant vigoureusement à l'aide d'un fouet, faites cuire la crème jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement et atteigne la température de 85°C. Comptez moins de 5 minutes en tout. (Vous pouvez remuer la crème et faire glisser votre doigt le long de la spatule. Si la crème ne coule pas le long du sillon que vous avez ainsi tracé, elle est prête). Retirez la casserole du feu. 4. Versez la moitié de la crème sur le chocolat en la passant au tamis, puis in c orp orez len temen t la c rème au c h oc olat. Remu ez en d éc riv an t d es c erc les concentriques de plus en plus grands, en allant du centre vers l'extérieur. Ajoutez la moitié de la crème restante en la passant au tamis. Ajoutez enfin le reste de crème. La crème est maintenant prête à l'emploi selon les indications s p éc ifiq u es à la rec ette q u e v ou s p rép arez . Vou s p ou v ez ég alemen t la v ers er dans un récipient et la réserver au froid (elle se conserve 2 jours couverte au réfrigérateur). Une fois que la crème est froide, il faut la couvrir. Afin d'éviter que ne se forme une peau sur la crème, appuyez un morceau de papier film alimentaire contre la surface de la crème juste après l'avoir versée dans un récipient.

LES


RECE TTES

ÉLÉ MEN TAI RES

201

201/254

5/14/2018


CRÈME ANGLAISE À LA VANILLE

L

A C RÈ ME A NG L AI S E P EUT ÊTRE L A B A S E

d'une recette, comme c'est le cas

p ou r les g lac es , ou s erv ir d 'ac c omp ag n emen t c omme s ou v en t p ou r les

gâteaux, les tartes et autres desserts aux fruits. C'est un mélange

très simple de jaune d'œuf, de crème et de lait entier aromatisé à la vanille. Pour atteindre une telle saveur, ne mettez pas la crème au réfrigérateur dès qu'elle

a

atteint

la

température

et

la

texture

voulues

-

laissez-la

reposer

pendant 2 ou 3 minutes dans la casserole, puis réservez-la au froid. Vous obtiendrez une crème plus onctueuse. De plus, si vous réfrigérez la crème angl ais e ving t-qu atre h eure s avant de l'utilise r, vous la ferez « matur er » en d on n an t

le

temp s

au x

fermen ts

lac tiq u es

du

lait

de

se

d év elop p er

et

d 'ac c en tu er la s av eu r d e la c rème.

Pour 725 gra mme s : 250 gramme s de lait enti er •

250 gramm es de crèm e liquide

•

2 gousses de v anille tendres et charnues, fendues et grattées (254) • les jaunes de 6 gros oeufs • 100 grammes de sucre

1. Dans une petite cas ser ol e, porte z à ébulli tion le lait, la crè me et les gou sse s de vanille sur feu moyen (ou bien au four à micro-ondes). Couvrez la casserole, éteignez le feu, puis laissez reposer 10 minutes, ce qui donnera le temps à la vanille d'infuser et de donner son arôme au mélange. 2. Remplissez un grand saladier d'eau et de glaçons. Prenez un saladier plus petit dans lequel vous pourrez mettre la crème une fois prête, puis le plonger dans le bain d'eau glacée. Préparez également un chinois à maillage fin. 3. Mettez les jaunes d'œufs et le sucre dans une casserole de taille moyenne à fond épais et battez les ensemble au fouet pendant environ 3 minutes, en dehors du feu, jusqu'à ce que le mélange soit épais et clair. Puis sans cesser de fouetter, ajoutez très progressivement le lait chaud et la crème. Une fois que vous avez ajouté environ un tiers du liquide et que les jaunes sont à bonne température, vous pouvez ajouter le reste du liquide en un filet continu. Une fois que tout le liquide aura été mélangé aux jaunes, retirez et jetez les gousses de vanille (ou bien gardez-les pour un autre emploi ; 254). Placez la casserole sur feu moyen et, sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet, faites c u ire la c rème ju s q u 'à c e q u 'elle ép ais s is s e lég èremen t, d ev ien n e p lu s c laire, et p oin t es s en tiel, atteig n e la temp ératu re d e 85°C. Mes u rez à l'aid e d 'u n th ermomètre élec tron iq u e. Vou s p ou v ez v érifier la c u is s on en p lon g ean t u n e maryse dans la préparation et en la retirant immédiatement. Tracez une ligne avec votre index ; si la crème de part et d'autre de celle-ci reste figée, votre c rème an g lais e es t c u ite.

202

MES

DE SS ER TS

AU

CHOCOLAT


202/254

5/14/2018


4. Retirez immédiatement la casserole du feu et laissez la crème continuer de cuire pendant 3 ou 4 minutes tout en continuant de fouetter. Cette opération a pour but de cuire la crème pour lui donner son goût et sa texture onctueuse. Versez la crème dans un petit saladieren la passant au tamis. Plongez-le dans un bain d'eau glacée. Laissez la crème ainsi en remuant de temps à autre jusqu'à ce qu'elle ait complètement refroidi. 5. Une fois qu'elle est froide, couvrez la crème d'un papier film alimentaire, en appuyant bien le film contre la surface, de manière à fermer hermétiquement l'ensemble. Puis réfrigérez le tout pendant 24 heures avant d'utiliser la crème.

CONSERVATION Bien couverte d'un papier film alimentaire, vous pouvez conserver la crème anglaise au réfrigérateur pendant 3 jours. Ne mettez pas au congélateur.

LES


RECETTE S

ÉLÉ MENT AIRE S

203/254

5/14/2018


CRÈME PÂTISSIÈRE À LA VANILLE

L

A C R È ME P ÂT I SS I ÈR E, G A RN I T UR E T R A DI T I ON N E LL E

p ou r les mille-feu illes , les

éclairs, les choux à la crème et les tartes est une crème cuite rendue plus épaisse et plus onctueuse par l'ajout successif de fécule et de

beurre.

Pour 800 gra mmes env i ron : 500 gramm es de lait entier • une gousse de v anill e bien cha rn ue, fend ue et gra tté e (254) • les ja un es de 6 gro s œuf s • 100 gr amm es de su cr e • 45 grammes de fécule tamisée • 50 grammes de beurre doux, à température ambiante

1. Dans une petite casse ro le , porte z à ébull iti on le lait et la gou sse de vanil le à feu moyen (ou bien au four à micro-ondes). Couvrez la casserole, éteignez et laissez reposer 10 minutes, ce qui donnera le temps à la vanille d'infuser et de donner son arôme au mélange. 2. Remplissez un grand saladier d'eau et de glaçons. Préparez un saladier plus petit dans lequel vous pourrez mettre la crème une fois prête et le plonger dans le bain d'eau glacée. Mettez également à part un chinois à maillage fin. Laissez

la

refroidir

crème

pâtissière

avant

d'ajouter

? beurre, elle ne se séparera pas

et tous

il ses

développera arômes.

Pierre Hermé

3. Fouettez les jaunes d'œufs, le sucre et l'amidon dans une casserole à fond épais. Puis sans cesser de fouetter, ajoutez très lentement un quart du lait chaud aux jaunes d'œufs. Line fois que les jaunes sont à la même température que le lait, ajoutez le reste du liquide en un filet continu tout en continuant à battr e. Re tirez et jet ez les gou sse s de vanil le (ou bien gard ez-l es pour un autre usage ;

254 ).

P ose z

la

cas se ro le

sur

feu

moyen

et,

tout en

fouet tan t

én erg iq u emen t et s an s v ou s arrêter, p ortez l'en s emb le à éb u llition p en d an t 2 ou

3

minutes

tout

en

continuant

à

battre

énergiquement,

puis

retirez

la

casserole du feu et versez la crème pâtissière dans le petit saladier. 4. Plongez le petit saladier dans le bain d'eau glacée et ramenez la crème pâtissière à la température de 60°C tout en remuant fréquemment pour que le mélange reste onctueux. Retirez la crème du bain d'eau glacée et, tout en continuant de remuer, ajoutez le beurre en morceaux. Plongez la crème à nouveau dans l'eau glacée, en remuant de temps à autre jusqu'à ce qu'elle ait c omp lètemen t refroid i. Vou s p ou v ez main ten an t l'u tilis er ou la c on s erv er.

CONSERVATION Bien couver te d'un papi er film alim ent air e (appuyez le film cont re la sur fac e de la c rème d e man ière à fermer h ermétiq u emen t le réc ip ien t) , v ou s p ou v ez c on s erv er la c rème p âtis s ière au réfrig érateu r p en d an t 2 jou rs .

20 4

MES

DES SE RTS

AU

CH OC OL AT


204/254

5/14/2018


CRÈME PÂTISSIÈRE AU CHOCOLAT

C

E TT E C R È M E S ' A DA P T E T O UT A U SS I B I EN que la crème pâtissière à la vanille,

mais

avec

le

charme

du

chocolat

en

plus.

Elle

est

onctueuse,

v elou tée, s u c c u len te et, d an s d e n omb reu s es rec ettes , v ou s p ou rrez

la substituer à la crème pâtissière à la vanille.

Pour 900 grammes environ : 500 grammes de lait entier • les jaunes de 4 gros oeufs • 75 grammes de sucre • 45 grammes de fécule tamisée • 200 grammes de chocolat amer, de préférence du Valrhona Guanaja, fondu • 40 grammes de beurre doux, à température ambiante

1. Rem pli sse z un grand sal adie r d'ea u et de gl aço ns. P rép are z un saladi er plus petit, dans lequel vous pourrez mettre la crème une fols prête et le plonger dans le bain d'eau glacée, ainsi qu'un chinois à maillage fin. 2. Dans une petite casserole, portez le lait à ébullition. Pendant que vous faites chauffer le lait, fouettez les jaunes d'œufs, le sucre et l'amidon dans une casserole à fond épais de taille moyenne. Puis sans cesser de fouetter, ajoutez très le ntem ent un quart du lait chau d aux jau nes d' œufs . Une fois que les jaunes sont à la même température que le lait, ajoutez le reste du liquide en un filet continu tout en continuant à battre. 3. Versez le mélange dans la casserole en le passant au chinois. Posez la casserole sur feu moyen et, tout en fouettant énerglquement et sans vous arrêter, portez l'ensemble à ébullition. Faites bouillir le mélange pendant 2 ou 3 minutes en continuant à battre énergiquement, puis ajoutez le chocolat en continuant

de

fouetter.

Retirez

la

casserole

du

feu

et

versez

la

crème

p âtis s ière d an s le p etit s alad ier. 4. Plongez le petit saladier dans le bain d'eau glacée et ramenez la crème pâtissière à 60°C tout en remuant fréquemment pour que le mélange reste on c tu eu x . Mes u rez à l'aid e d 'u n th ermomètre élec tron iq u e. Retirez la c rème d u bain d'eau glacée et, tout en remuant, ajoutez le beurre en morceaux. Plongez la crème à nouveau dans l'eau glacée en remuant de temps à autre jusqu'à ce q u 'elle

ait

c omp lètemen t

refroid i.

Vou s

p ou v ez

main ten an t

l'u tilis er

ou

la

c on s erv er d an s u n réc ip ien t.

CONSERVATION Bien couve rte d'un papier film alim enta ire (appu yez le film contr e la surfac e de la

c rème

de

man ière

à

fermer

h ermétiq u emen t

le

réc ip ien t)

v ou s

p ou v ez

c on s erv er la c rème p âtis s ière au réfrig érateu r p en d an t 2 jou rs .

LES


RECET TES

ÉLÉ MEN TAI RES

205

205/254

5/14/2018


CRÈME CHANTILLY

O

N T R OU V E L A C RÈ ME C HA NT IL LY

p artou t et on la tient souvent pour

ac q u is e. Pou rtan t,b ien fou ettée et lég èremen t s u c rée, elle p eu t être l'une des préparations les plus simples et les plus sensuelles du

répertoire d'un pâtissier. La fermeté que vous donnerez à la crème en la

fouettant

dépendra

de

l'utilisation

que

vous

comptez

en

faire.

Si

vous

la

destinez à décorer ou recouvrir un dessert, une part de gâteau ou bien de tarte, mieux vaut fouetter la crème jusqu'à ce que se forment des crêtes très molles. Si vous voulez que votre crème apporte à la fois de la légèreté et du corps à une garniture, comme c'est souvent le cas lorsque vous mélangez de la crème chantilly à de la crème pâtissière, ou bien lorsque vous l'incorporez à une mousse, mieux vaut arrêter de fouetter la crème dès que commencent à On

peut fouetter lorsqu'elle

la

crème

est

froide,

idéalement Si

vous il

est

de de

la

peut-être

plonger

crème

dans

saladier

un

Si

un

-

de

mixeur à

vous

pas

la

de

ne

trop

À l'aide d'un fouet, d'un batteur, ou dans le bol d'un mixeur, battez la crème (à

glaçons

v ites s e moy en n e, s i p os s ib le) ju s q u 'à c e q u 'elle s oit mou s s eu s e et c ommen c e

froide.

à épaissir. Ajoutez le sucre en un mince filet continu et continuez à battre

crème

jusqu'à ce que se forment des crêtes de la consistance souhaitée - molles, moy en n emen t fermes ou b ien fermes .

moyenne

maîtriserez et

grand

électrique,

vitesse

processus

Pour 250 gramme s env i ron : 250 gra mmes de crèm e liqui de refr oidie • 1 cuill eré e à soupe de sucre

saladier

d'eau

vous fouettez

réglez-le

le

préférable

plus

rempli

4°C.

au fouet,

votre

et

avec

à

battez

s e former d es c rêtes .

mieux

risquerez

CONSERVATION

la fouetter.

Pierre

Hermé

L a c rème fou ettée s e c on s erv e c ou v erte au réfrig érateu r p en d an t 3 h eu res , mais assurez-vous bien de la tenir à l'abri des odeurs - la crème fouettée tout comme le beurre et le chocolat sont de véritables éponges à odeurs.

206

MES

DES SER TS

AL

CH OC OL AT


206/254

5/14/2018


CRÈME CHANTILLY AU CHOCOLAT

C

ETTE CRÈME S'UTILISE COMME GARNITURE ou bien pour décorer les desserts

glacés, les gâteaux et les petites pâtisseries, mais elle est tellement on c tu eu s e - v olu p tu eu s e en v érité - et d élic ieu s e q u e p ers on n e n e

v ou s rep roc h erait d e la c on s id érer c omme u n d es s ert à p art en tière.

Pour 600 grammes env iron : 100 grammes de chocolat amer, de préférence du Valrhona Caraïbe, finement haché • 500 grammes de crème liquide • 2 cuillerées à soupe de sucre

1. Mettez le chocolat dans un saladier suffisamment grand pour que vous puissiez y fouetter la crème. Portez la crème et le sucre à ébullition dans une casserole de taille moyenne à fond épais. Retirez la poêle du feu et versez la crème sur le chocolat tout en remuant vigoureusement à l'aide d'un fouet pour q u e le c h oc olat s oit c omp lètemen t in c orp oré à la c rème. Rés erv ez au froid la crème au chocolat pendant au moins 5 heures, ou mieux, pendant toute une nuit (il faudrait faire refroidir la crème jusqu'à environ 4°C. Mesurez à l'aide

Le secret de la crème chantilly

au

d'un thermomètre électronique). 2. Juste avant de fouetter la crème, plongez le saladier de crème dans un plus

c'est

température

grand saladier rempli d'eau froide et de glaçons. Fouettez la crème à l'aide

très froide

-

la

il faut qu'e lle soit avant

d 'u n fou et ju s q u 'à c e q u 'elle s oit p res q u e ferme. Proc éd ez d ou c emen t c ar le

la

fouetter.

c h oc olat

La

meilleure

et

le b ain

d 'eau

g lac ée feron t

rap id emen t

ép ais s ir la c rème. L a

chocolat,

chose

c on s is tan c e rec h erc h ée d oit être s u ffis ammen t ferme p ou r être d res s ée ou

est de fouetter la

étalée, mais s u ffis ammen t s ou p le p ou r être lég ère et c rémeu s e en b ou c h e.

dans

un

bain

de

à faire crème

d'eau

glacée.

Pierre Hermé

CONSERVATION Vous pouvez réserver au réfrigérateur le mélange non encore battu, couvert, à l'abri des odeurs et pendant toute une nuit. Une fois fouettée, mieux vaut se servir de la crème Immédiatement, mais vous pouvez quand même la garder c ou v erte au réfrig érateu r p en d an t q u elq u es h eu res .

LES http://slide pdf.c om/re a de r/full/pie r re -he r me -me s-de sse r ts-a u-choc ola t

REC ETTE S

ÉLÉ MEN TAI RES

207 207/254

5/14/2018


PÂTE À BISCUITS CUILLÈRES

C

' E S T L A

PÂTE

Q U E L ' O N

U TI LI SE pour faire c e s petits

biscuits aérés,

croustillants et légers qui ont tant de succès à l'heure du thé. Vous aurez besoin de cette pâte pour faire les disques de la

chocolat blanc et à la rhubarbe

Charlotte

au

(53), mais il vous en restera suffisamment pour

dresser qu elqu es biscu its cu illères.

Pour faire 2 disques de 24 cm et 2 bandes de biscuits de 20 cm : les blancs de 6 gros œuf s, à tem pér atu re amb ian te • 160 gra mm es de suc re • les jau nes de 5 gros œufs, à température ambiante • 270 grammes de farine ordinaire

1. Avant de co mm en ce r à mélan ger la pâte, vérifi ez à quell e recet te vous destin ez vos bou doirs, ou bien lisez les in dication s ci-dessou s con cern an t le préchauffage du four et la préparation du moule. 2. Dans le bol d'un robot mixeur, battez les blancs en neige à vitesse maximum jusqu'à

ce

qu'ils

deviennent

opaques

et

commencent

à

former

des

crêtes

molles. En continuant à battre à vitesse maximum, ajoutez progressivement 140 grammes de sucre. Continuez à battre jusqu'à ce que les blancs soient brillants et que se forment des crêtes bien fermes. Il est important que les blancs soient vraiment

fermes

- cela

permettra

au

mélange

une

fois

dressé

de

reposer

pendant 15 minutes sur votre plan de travail tout en restant ferme. 3. Dans un autre saladier, battez ensemble les jaunes et les deux cuillerées à soupe de sucre restantes jusqu'à ce que le tout soit parfaitement mélangé. Com ptez en tre 1 et 2 m in u tes. À l'aide d'u n e m aryse, in corporez délicatem en t le mélange à base de jaunes d'œufs aux blancs en neige. Puis incorporez la farin e

préalablem en t

tam isée

très

délicatem en t

au

m élan ge.

La

pâte

est

maintenant prête à être dressée puis cuite au four.

DRESSER

ET FAIRE

CUIRE

Les indications suivantes sont d'ordre général pour dresser et faire cuire la pâte à biscuits cuillères. Si vous avez besoin d'instructions plus spécifiques, vous les trouverez dans les différentes recettes qui nécessitent cette préparation. • du sucre glace pour le saupoudrage

1.

Disposez

les

plaques

de

manière

à

diviser

le

four

en

trois

étages

et

préchauffez-le à 230°C (th-6-7). Adaptez une douille lisse de 1,5 cm de diamètre sur une grande poche, puis réservez jusqu'à ce que vous en ayez besoin.

2 08

MES

DE SS ER TS

AU

CH OC OL AT


208/254

5/14/2018


Découpez deux morceaux de papier sulfurisé aux dimensions de deux grandes plaques à pâtisserie. À l'aide d'un crayon à papier, esquissez un cercle de 24 cm de diamètre sur chaque feuille. Puis sur les bords du papier, dessinez une bande de 20 cm de long et de 10 cm de large (les cercles sont destinés aux disques de biscuit, les bandes aux biscuits cuillères). Retournez les feuilles. (Si vous n'arrivez pas à voir distinctement la forme du cercle une fois la feuille retournée, forcez le trait). Tapissez une plaque à pâtisserie avec chaque feuille. 2. Versez délicatement un peu plus de la moitié de la pâte dans la poche. Disposez une des plaques à pâtisserie de manière que la bande de 20 cm de long que vous avez tracée aille de la gauche vers la droite. Puis formez une bande de pâte à biscuits en dressant des bûchettes de pâte rebondies entre les bords de la bande en partant du haut vers le bas. Dressez chaque bûchette juste à côté de la précédente, de sorte qu'elles se touchent. Une fois que vous aurez rempli la bande de 20 cm, saupoudrez-la légèrement de sucre glace. Dressez la deuxième bande de la même façon. Saupoudrez également de sucre glace. Remplissez à nouveau la poche lorsque vous êtes à court de pâte. La confection des bandes prendra environ les deux tiers de la pâte. Puis dressez les disques en sachant qu'ils ne doivent pas être aussi épais que les boudoirs. Pour chaque disque, commencez au centre du cercle. Dressez la pâte en spirale en allant du centre vers la bordure du cercle, en essayant de faire se toucher chaque boucle de pâte. S'il reste des trous entre les boucles de la spirale, il suffit de passer une spatule coudée délicatement sur les disques pour bien égaliser la pâte. Une fols dressée, laissez reposer la pâte sur le plan de travail pendant 15 minutes pour que le sucre glace forme des perles. 3. Saupoudrez légèrement les bandes de biscuits une seconde fois et enfournez les plaques à pâtisserie. Insérez le manche d'une cuillère en bois dans la porte afin qu'elle reste entrouve rte. Faites cuire pendan t 8 à 10 minutes jusq u'à ce que les disques soient juste très légèrement dorés. Faites glisser les feuilles de papier

sulfurisé

des

plaques

et

les

biscuits,

toujours

sur

leurs

feuilles

respectives, sur des grilles pour qu'ils refroidissent à température ambiante. 4.

Lorsque

les

biscuits

sont

refroidis,

glissez

une

fine

spatule

en

métal

dessous de façon à les détacher du papier. Si vous souhaitez faire des biscuits individuels, séparez-les à l'aide d'un couteau tranchant. Si vous souhaitez faire une bande décorative de biscuits que vous pourrez enrouler autour d'un gâteau ou d'une charlotte, conservez les biscuits tels quels ou selon les indications de la recette choisie.

CONSERVATION Une fois mélangée, Il faut utiliser la pâte tout de suite. Une fois cuits, vous pouvez conserver les biscuits emballés dans un papier film alimentaire, ou dans une boîte hermétique pendant 2 jours à température ambiante et 1 mois au congélateur.

LES


RECET TES

ÉLÉM ENTA IRES

209

209/254

5/14/2018


BISCUIT

AU

CACAO

L

éGER, A É R É

a ve c ce tte

ET  D E C O U L E U R C AC AO

r e ce tte

se r vir a

rec t ang ul ai re (29) et à l a

le b i s c u i t q ue v o u s c o n f e c t i o n n e r e z

,

de

ba se

au

Pavé

du

Faubourg

de fo r m e

de forme ronde (23). Ce biscuit

Forêt noire

doit sa délicate texture au mélange de farine et de fécule de pomme de terre, et sa légèreté aux blancs montés en neige. Il est destiné à avoir le second rôle. B ad ig eon n ez -le

de

s irop ,

c ou v rez -le

de

g an ac h e

ou

de

c h an tilly ,

p u is

rec on s id érez -le : il d ev ien t l'élémen t in d is p en s ab le d e n omb reu x g âteau x . Cette recette correspond à une forme ronde pour une forêt noire ou bien à

deux biscuits rectangulaires pour deux

Pavés du Faubourg.

Si vous n'avez pas

besoin de deux biscuits, il vous suffit d'en emballer un et de le mettre au congélateur - il se conservera pendant un mois.

Pour 2 biscuits rectangulaires de 18 cm ou bien un biscuit rond de 22 cm : 40 grammes de cacao en poudre • 35 grammes de farine pâtissière • 3 cuillerées 1/2 de fécule de pomme de terre • 75 gra mmes de beurre doux • les jaun es de 9 gros œufs, à tempér atur e ambi ante • l es blancs de 5 gros œufs, à température ambiante

1. Enfo urne z une grill e et pré cha uff ez le four à 1 80 °C (th-6) . Si vous faites le Pavé du Faubourg,

beurrez deux moules à cake de 18 cm par 9 cm. Puis tapissez

les moules de papier sulfurisé. Si vous faites la Forêt noire, disposez un cercle à gâteaux beurré de 22 cm sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier s u lfu ris é. 2. Tamisez ensemble le cacao en poudre, la farine à gâteau et la fécule de pomme de terre. Gardez le tout à portée de main. Faites fondre le beurre et réservez-le

pour

qu'il

refroidisse

jusqu'à

ce

qu'il

soit

légèrement

chaud

au

toucher. 3. Battez ensemble les jaunes d'œufs et 75 grammes de sucre dans un mixeur muni d'un fouet à une vitesse intermédiaire entre moyen et maximum, tout en rac lant les paroi s du bol si besoin est. Ba ttez ju squ 'à ce que le mélan ge soit épais et clair. Comptez environ 5 minutes. Si vous n'avez pas de second bol à mixeur, versez les jaunes d'œufs épaissis dans un grand saladier, puis lavez et séchez votre bol. Dans tous les cas, lavez et essuyez votre fouet. 4. Placez le bol propre et sec sur le socle de votre mixeur, puis fouettez les blancs d'œufs à vitesse moyenne jusqu'à ce que se forment des crêtes molles. Ajoutez progressivement les 75 grammes de sucre restants jusqu'à ce que les c rêtes s oien t fermes et b rillan tes . 5. À l'aide d'une grande marys e, inc orp ore z d'une main légère les ingr édie nts tamisés avec un quart des blancs en neige au mélange de jaunes d'œufs.

210

MES

DES SER TS

AU

CHO COL AT


210/254

5/14/2018



211/254

5/14/2018


Incorporez quelques cuillerées de ce mélange au beurre fondu et refroidi. Essayez d'Incorporer autant de beurre que possible. Puis ajoutez le beurre et le reste des blancs en neige aux jaunes d'œufs. Tout en travaillant rapidement mais délicatement, incorporez tous les Ingrédients. 6. Ver sez la pâte dans le(s) moule( s) pré ala bl eme nt préparé (s) - vous devri ez I e (s) remp lir aux troi s qua rts

- puis

enfo urne z.

Faites cuire

les b isc uit s

rectangulaires pendant 25 à 30 minutes et les biscuits ronds pendant 20 à 25 minu tes.

Pour véri fier s'ils sont cuits, une seule et même m étho de : un

couteau fin piqué à cœur doit ressortir sec. 7. Pour faire refroidir les biscui ts recta ngula ires, l aissez- les rep oser pendant 3 minutes dans leurs moules, puis démoulez doucement sur des grilles pour qu'ils refroidissent. Retirez délicatement le papier sulfurisé, et remettez les biscuits à l'endroit pour les laisser refroidir à température ambiante. Pour les biscuits ronds, transférez la plaque sur une grille, laissez refroidir le biscuit dans son cercle à température ambiante.

CONSERVATION Vous pouvez conserver le(s) biscuit(s) emballé(s) hermétiquement et à tempé rature ambiante pendant 2 jours ou bien au congélateur pendant 1 mois.

212

MES

DESS ERT S

AU

CH OCO LA T


212/254

5/14/2018


D A CQU OISE À L A N OIX D E COCO

L

les d i s q u e s de b i s c u i t

A D A CQ U OI S E D ÉS I GN E À L A F O I S U N G ÂT E AU et

merin g u é

une

49),

mais

qui

le

meringue

la

présente

c omp os en t.

aux

Trad ition n ellemen t,

noisettes

dacquoise

(Dacquoise

contient

non

au

pas

une

d ac q u ois e

chocolat

des

et

aux

noisettes

es t

noisettes

mais

des

amandes et de la noix de coco. En fait, il y a presque autant de noix de coco que

d 'aman d es

d an s

c ette

d ac q u ois e

et

c ette

as s oc iation

lu i

d on n e

une

texture inhabituelle et une saveur exotique.

Pour 2 disques de 24 cm ou 3 disques de 16 cm : 40 grammes de noix de coco séchée finement râpée et sans sucre ajouté • 45 grammes d'amandes mondées • 75 grammes de sucre glace • les blancs de 3 gros œufs, à température ambiante • 70 grammes de sucre

1. Pré chau ffe z le four à 16 5 C (th-6-7). Si vous confectionnez 3 disques de 0

16 cm de diamètre pour le

Parfait au chocolat

(177), enfournez une grille à mi-

hauteur et tapissez une grande plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Si vous confectionnez 2 disques de 24 cm de diamètre pour le

Criollo

(46), placez les

grilles de manière à diviser le four en trois et tapissez deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé. Esquissez un cercle de 16 ou 24 cm de diamètre sur la feuille. Retournez la feuille. Si vous n'arrivez pas à voir distinctement la forme du cercle une fois la feuille retournée, forcez le trait. Adaptez une douille unie de 1 cm de diamètre sur une poche à pâtisserie de taille moyenne. 2. Pour cette recette, la noix de coco râpée doit être aussi fine que de la poudre (ce qui est très improbable si vous l'avez achetée dans un magasin Bio) et les amandes doivent être moulues. Mettez la noix de coco, les amandes et le sucre glace dans le bol d'un robot, en appuyant longuement à chaque fois sur la touche éclair. Du fait de la présence d'huile dans ces noix, le mélange ne sera pas léger et aéré. Passez le mélange dans un tamis au maillage moyen (évitez

les

maillages

trop

fins)

au-dessus

d'une

grande

feuille

de

papier

sulfurisé. Gardez le tout à portée de main. 3. Mettez les blancs d'œufs dans le bol d'un mixeur propre et sec. Adaptez le fouet sur le mixeur et battez à vitesse moyenne jusqu'à ce que les blancs soient

opaques.

Tout

en

continuant

à

battre,

ajoutez

lentement

le

sucre

semoule en un filet continu, puis continuez à battre jusqu'à ce que se forment des crêtes fermes mais encore très brillantes. Retirez le bol du mixeur (si besoin

est)

et,

à

l'aide

d'une

grande

maryse,

incorporez

délicatement

les

ingrédients tamisés aux blancs en neige en trois ou quatre fois. Mettez la moitié d u b eu rre d an s la p oc h e à p âtis s erie. Commen c ez à d res s er la pâte au centre du cercle. Puis dressez la pâte en spirale en allant du centre

LES


RECE TTES

ÉLÉ MEN TAI RES

213

213/254

5/14/2018


vers les bords en essayant de se faire toucher chaque boucle successive de la spirale. Dressez la pâte en appuyant légèrement mais de manière continue sur la poche. Remplissez à nouveau la poche et dressez les autres disques. (S'il vous reste de la meringue, vous pouvez en faire de petits boutons - ils feront de délicieux biscuits pour le café ou le thé). Si vous voyez des trous entre les boucles de la spirale ou bien des irrégularités, Il suffit de passer la spatule délicatement sur le cercle pour bien égaliser la pâte. Si vous utilisez un cercle, versez à l'aide d'une cuillère (ou bien coulez) la pâte dans le cercle. 5. Enfournez les plaques à pâtisserie. Puis insérez le manche d'une cuillère en bols

dans

la

porte

afin

qu'elle

reste

légèrement

entrouverte.

Faites

cuire

pendant 30 à 35 minutes jusqu'à ce qu'elles soient fermes et d'une couleur caramel clair. Si vous utilisez deux plaques, changez la disposition des plaques à mi-cuisson : la plaque du haut prend la place de celle du bas et inversement. Tournez chaque plaque de 180 degrés. Transférez les meringues, toujours sur leur papier sulfurisé, sur des grilles pour qu'elles refroidissent à température ambiante. 6. Lorsque les dacquoises sont refroidies, glissez une spatule coudée sous les disques pour les détacher du papier.

CONSERVATION Vous

pouvez

les

préparer

à

l'avance

et

les

conserver

dans

un

récipient

hermétique à l'abri de l'humidité pendant 4 jours ou bien au congélateur, emballées

hermétiquement,

décongeler les

meringues

pendant si vous

(comme vous le ferez pour le

1

mois.

vous

Criollo

Il

apprêtez

ou bien le

n'est

pas

à

napper de

mousse

au

- elles

les Parfait

nécessaire

chocolat)

de

décongèleront pendant que vous assemblerez le dessert.

214

MES

DESSERTS

AU CHOCOLAT


214/254

5/14/2018


PÂTE À CHOUX

M

E T TE Z U N E C U I L L E R É E D E P Â T E À C H O U X A U F O U R

,

elle g on flera ju s q u 'à

atteindre trois fois son volume de départ. Une fois dorée, elle a une croûte croquante, un brillant satiné, et l'intérieur est creux et

moelleux. Avec la pâte à choux, on fait les choux à la crème mais aussi les Éclairs ( 20) ,

la

pâte

est

les

Profiteroles

prête,

il

(134)

faut

et

la

base

immédiatement

la

du

Saint-Honoré ( 3 3 ) .

dresser.

Cependant,

Lorsque

une

fois

dressée, vous pouvez la congeler crue. Lorsque vous êtes prêt à la mettre au fou r, n e la d éc on g elez p as , c on ten tez -v ou s d 'ajou ter 3 à 5 min u tes au temp s d e c u is s on s u iv an t la taille d es p ièc es .

Pour faire entre 30 gros et 50 petits choux à la crème, 22 éclairs, ou bien la base d'un SaintHono ré et des choux en nombre plus que suff isa nt pour la déc ora tio n du gâteau : 125 gra mme s de lait entie r • 125 gra mme s d'eau • 115 gramme s de beurr e doux, coup é en 8 mor ceau x • 1/4 de cuil ler ée à café de sucr e • 1/4 de cuil ler ée à café de sel • 140 gra mme s de farine • 5 gros œufs, à température ambiante

1. Véri fiez d'abor d les ind ica tio ns de la recett e, nota mmen t le préc hauf fage du four, la préparation des moules et la poche à pâtisserie. 2. Portez le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le sel à ébullition dans une casserole à fond épais . Lo rsqu e le méla nge bout, ajoutez toute la farin e d'un cou p. Bai sse z la température sur feu moyen, puis remuez vigoureusement le mélange à l'aide d'une cuillère en bois. La pâte se formera très rapidement et une légère croûte apparaîtra au fond de la casserole. Continuez à remuer vigoureusement 2 ou 3 minutes pour assécher la pâte. Ainsi, elle sera très homogène. 3. Mettez la pâte dans le bol d'un mixeur muni d'une feuille ou continuez à la main. Ajoutez les œufs à la pâte un par un, et battez jusqu'à ce que chaque œuf soit parfaitement incorporé. Ne vous découragez pas en voyant votre pâte se séparer dès le premier œuf. Continuez à la travailler, elle recommencera à s'amalgamer au

troisième œuf. Une fois

les

œufs

incorporés, la pâte sera

épaisse et brillante, et lorsque vous la soulèverez elle devrait faire un ruban. La pâte doit encore être chaude. Dressez-la à l'aide d'une poche à douille.

CONSERVATION Afin de la congeler, dressez la pâte sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Une fois la pâte congelée, ôtez les petites boules de pâte des p laq u es et emb allez -les h ermétiq u emen t. Vou s p ou v ez les c on s erv er au c on g é late u r p en d an t 1 mois .


RECE TTES

ÉLÉ MEN TAI RES

215 215/254

5/14/2018



216/254

5/14/2018


PÂTE SUCRÉE

C

E T TE P ÂT E r e s s e m b l e À C EL L E Q UE L 'O N U T IL I SE le p lu s c ommu n émen t p ou r

les tartes et tartelettes, mais elle tout aussi formidable comme base de s

Florentins

(83). De texture plutôt ferme, quelque peu croquante,

friab le et fon d an te, elle p os s èd e u n e s av eu r s u ffis ammen t marq u ée p ou r être un élément important dans une recette plutôt qu'un simple fond de tarte. Afin d'obtenir la texture recherchée, travaillez la pâte aussi peu que possible. Si, après avoir malaxé la pâte, vous voyez encore quelques gros morceaux de beurre, laissez-les. Mieux vaut avoir quelques morceaux de beurre qu'une pâte trop trav aillée.

Pour 3 fonds de tarte de 26 cm ou bien 4 fonds de tarte de 24 cm : 285 grammes de beurre doux, à temp érat ure ambiante • 150 gram mes de sucr e glace, tamisé • 100 gram mes de

Fous

pou dre d'a man de fi nem ent mou lue (246) • 1/2 cui lle rée à café de sel • 1/2 cui lle rée à

meilleure

café de gra ine s de van ill e (254) ou de pur extr ait de van ill e • 2 gros œufs, à tem pér atu re

si

ambiante, légèrement battus • 490 grammes de farine

obtiendrez

vous

une

une

texture préparez

grande

quantité

de cette pâte.

Pou r p ré p a re r la p âte d an s u n mi x eu r : mettez le b eu rre d an s le b ol d 'u n

Si

mixeur muni d'une feuille et battez à vitesse minimum jusqu'à obtention d'un

assez

pour

mélange crémeux. Ajoutez le sucre, la poudre d'amandes, le sel, la vanille et

vous

risquez

les œufs, et tout en continuant à battre à vitesse minimum, mélangez les

travailler

Ingrédients en raclant les parois du bol ainsi que la feuille si besoin est. Il se peut que la pâte ait l'air figé. Toujours à la vitesse minimum, ajoutez la farine en trois ou quatre fois et ne mélangez que jusqu'à obtention d'une pâte molle

vous

Une fois vous des

en faites juste une

seule

de

trop

la la

pâte. pâte

pouvez

les

morceaux

emballer

réalisée,

prélever de

correspondant

et moelleu s e. Cela n e p ren d ra q u e q u elq u es s ec on d es .

tarte,

à et

pâte une les

tarte, congeler.

Pierre Hermé Pour faire la pâte dans un robot à grande capacité : mettez le beurre dans le bol d'un robot muni d'un couteau en métal, puis mélangez en appuyant sur la touche éclair, tout en raclant de temps à autre les parois du bol si besoin est, jusqu'à obtention d'un mélange crémeux. Ajoutez le sucre glace et continuez à bien mélanger. Ajoutez la poudre d'amandes, le sel et la vanille. Continuez à mélan ger jus qu' à obte ntio n d'un mélange hom ogèn e, tout en raclant au besoin les parois du bol. Puis ajoutez les œufs et mélangez. Ajoutez la farine et méla ngez en appuyan t sur la touche éclair jusq u'à ce le mélange com me nce à s'amalgamer. Lorsque la pâte commence à se figer, à former des grumeaux et à s'agréger pour former une boule, arrêtez ! Il ne faut pas trop la travailler. La pâte sera très molle, élastique un peu comme de la pâte à modeler, plus proche d'une pâte à biscuit au beurre que d'une pâte à tourte.

LES


RECE TTES

ÉLÉ MEN TAI RES

217

217/254

5/14/2018


FAÇONNER ET REFROIDIR Quelle que soit la méthode employée pour faire la pâte, rassemblez la pâte en boule et divisez-la en 3 ou 4 morceaux. 3 morceaux pour des tartes de 26 cm de diamètre, 4 pour des tartes de 24 cm de diamètre. (Vous pouvez bien entendu abaisser la pâte pour former un grand disque et en couper autant que nécessaire). Abaissez délicatement chaque morceau pour former un disque et emballer chaque disque dans du papier film alimentaire. Laissez reposer la pâte au réfrigérateur pendant au moins 4 heures avant de la rouler et de la faire

cuire. (Vous

pouvez

emballer hermétiquement

la

pâte

et

la

congeler

pendant 1 mois)

ABAISSER ET FAIRE CUIRE 1. Pour chaque tar te, di spo sez un cer cle à tarte beurr é sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé et gardez-la à portée de main. Travaillez avec

un

seul m or ce au

de

pâte

à

la fois ;

gard ez

le

reste

de

pâte

au

réfrigérateur. 2. Sur une surface de travail légèrement farinée (le marbre est idéal), roulez la pâte jusqu'à ce qu'elle ne soit pas plus épaisse que 2 à 4 cm, en soulevant la pâte souvent et vous assurant que le plan de travail et la pâte sont toujours bien farinées (étant donné que la pâte est très riche, elle est parfois difficile à rouler. Une surface bien farinée rend cette tâche plus aisée). Si vous êtes novice en la matière, il se peut qu'il vous soit plus facile de procéder ainsi : scotchez un morceau de papier film alimentaire sur le plan de travail, disposez la pâte dessus et roulez votre pâte sous un autre morceau de papier film alimentaire. Si vous choisissez cette méthode, n'oubliez pas de soulever le morceau de film alimentaire du dessus pour éviter qu'il ne fasse des plis ou bien qu'il se trouve pris dans la pâte. Enroulez la pâte sur votre rouleau et déroulez-la dans le cercle à tarte. Disposez la pâte au fond du cercle et tapissez-en bien les bords du cercle, puis faites rouler votre rouleau sur le bord du cercle pour couper l'excédent de pâte. Si la pâte se craquelle ou bien se fend en deux alors que vous travaillez, ne vous inquiétez pas. Rapiécez les trous

avec

des

morceaux

de

pâte

(humidifier

les

bords

pour

pouvoir

les

« coller ») et assurez-vous bien de ne pas étirer la pâte qui se trouve dans le cercle (ce que vous étirez maintenant rétrécira par la suite). Piquez toute la surface de la pâte avec les dents d'une fourchette (à moins que vous ne garnissiez la tarte d'une crème coulante ou de tout autre garniture molle), puis réservez au froid pendant 30 minutes. 3. Une fois que vous êtes prêt à faire cuire l e (s) fond(s) de tar te, p ré ch au ff ez le four à 180°C (th-6). Tapissez le fond de tarte d'un cercle de papier sulfurisé et remplissez-le tout de haricots secs ou de riz.

218

MES

DESS ERT S

AU

CH OCO LAT


218/254

5/14/2018


4. Faites cuire le fond de tarte pendant 22 à 25 minutes suivant la taille, jusqu'à ce qu'il soit coloré. Si le fond de tarte doit être entièrement cuit, ôtez le papier sulfurisé, les haricots secs ou le riz et faites cuire pendant encore 3 à 5 minutes, ou bien jusqu'à ce que le fond soit bien doré. Transférez le fond de tarte sur la grille pour qu'il refroidisse.

CONSERVATION Vous

pouvez

conserver la

pâte

au

réfrigérateur pendant

2 jours

ou

bien

emballée hermétiquement pendant 1 mois au congélateur. Les disques de pâte congelés

mettent

de

45

minutes

à

1

heure

à

décongeler

à

température

ambiante avant d'avoir la consistance nécessaire pour les abaisser. Les fonds de tarte cuits se conservent à l'air libre et à température ambiante pendant 8 heures environ.

LES


RECETTE S

ÉLÉ MENT AIRE S

219/254

5/14/2018


P Â TE SA B L É E A U CH OCOL A T

L

A C RO Û TE D E CET TE P ÂT E, U NE F OI S C UI T E, E S T A SS EZ F O ND AN T E,

moelleuse

pour fondre dans la bouche, mais aussi friable et un rien croquante -

c'est

en

cela

qu'elle

est

sablée.

Sans

conteste

au

chocolat,

s u b tilemen t p arfu mée au x aman d es , et p arfaite en c omp ag n ie d 'u n e my riad e de

garnitures.

Elle

est

aussi

très

bonne

seule

-

s'il

vous

reste

quelques

morc eau x d e p âte, ab ais s ez -les et faites les c u ire c omme d es b is c u its . Cette rec ette c orres p on d à trois g ran d es tartes . Il es t p os s ib le q u e c ela fas s e plus que ce dont vous aurez besoin en une seule fois, mais pour obtenir la bonne texture, mieux vaut faire trop de pâte que pas assez. Mais, bonne n ou v elle, c ette p âte s e c on s erv e p arfaitemen t au c on g élateu r p en d an t u n mois et se décongèle en une heure environ avant de pouvoir être abaissée.

Pour 3 fonds de tarte de 24 à 26 cm de dia mèt re : 30 0 gram mes de beur re doux, à temp érat ure ambiante • 60 gra mmes de sucre glace, tami sé • 105 gram mes d'amande s en poudre fine ment moulu es (246) ou d'ama ndes mondée s fine ment moulu es (246) •

1/2

cuillerée à café de sel • 3 gros oeufs, à température ambiante • 50 grammes de cacao en poudre tamisé • 385 grammes de farine

Pour faire la pâte dans un mixeur : Mettez le beurre dans le bol d'un mixeur muni

d'une

feuille

et

battez

à

la

vitesse

mélange crémeux. Les uns après les d'amandes, le sel et les œufs, puis,

minimum

jusqu'à

obtention

d'un

autres, ajoutez le sucre, la poudre en continuant à travailler à vitesse

minimum, mélangez les ingrédients, en raclant les parois du bol au besoin. Ne vous inquiétez pas si la pâte vous semble s'être séparée. Toujours à vitesse moy en n e, ajou tez le c ac ao en mélan g ean t ju s q u 'à c e q u 'il s oit ab s orb é, p u is ajoutez la farine en trois ou quatre fois, et ne mélangez que jusqu'à ce que le mélange s'amalgame pour former une pâte molle et humide. Cela ne prendra que quelques secondes. Pou r faire la p âte d an s u n rob ot à g ran d e c ap ac ité : Mettez le b eu rre d an s le bol d'un robot muni d'un couteau en métal, puis mélangez en appuyant de temps à autre sur la touche éclair en raclant les parois du bol si besoin est, ju s q u 'à ob ten tion d 'u n mélan g e c rémeu x . Ajou tez le s u c re g lac e et c on tin u ez à bien mélanger. Ajoutez la poudre d'amandes et le sel. Continuez à mélanger jusqu'à obtention d'un mélange homogène, tout en raclant au besoin les parois du bol. Puis ajoutez les œufs et mélangez. Ajoutez le cacao et mélangez en appuyant sur la touche éclair, puis ajoutez la farine et mélangez en appuyant s u r la tou c h e éc lair ju s q u 'à c e le mélan g e c o mme n c e à s 'amalg a mer. L o rs q u e la pâte commence à se figer, à former des grumeaux et commence à s'agréger

220

MES

DES SER TS

AL

CH OC OL AT


220/254

5/14/2018


pour former une boule, arrêtez ! Il ne faut pas trop la travailler. La pâte sera très molle, élastique un peu comme de la pâte à modeler, plus proche d'une pâte à biscuit au beurre que d'une pâte à tourte.

FAÇONNER ET REFROIDIR Quelle que soit la méthode employée pour faire la pâte, rassemblez la pâte en boule et divisez-la en 3 morceaux. (Vous pouvez bien entendu abaisser la pâte pour former un grand disque et en couper autant que nécessaire.) Abaissez délicatement chaque morceau pour former un disque et emballer chaque disque dans du film alimentaire. Laissez reposer la pâte au réfrigérateur pendant au moins 4 heures et jusqu'à 2 jours avant de la rouler et de la faire cuire. (Vous pouvez emballer hermétiquement la pâte et la congeler pendant 1 mois.)

ABAISSER ET FAIRE CUIRE 1. Pour chaq ue tarte, di sp ose z un cerc le à tarte be urré sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé et gardez à portée de main. Travaillez avec

un

seul m or ce au

de

pâte

à

la fols ;

gard ez

le

reste

de

pâte

au

réfrigérateur. 2. Sur une surface de travail légèrement farinée (le marbre est idéal), roulez la pâte jusqu'à ce qu'elle ne soit pas plus épaisse que 2 à 4 mm en soulevant la pâte souvent et vous assurant que le plan de travail et la pâte sont toujours bien farinées (étant donné que la pâte est très riche, elle est parfois difficile à rouler. Une surface bien farinée rend cette tâche plus aisée). Si vous êtes novice en la matière, il se peut qu'il vous soit plus facile de procéder ainsi : scotchez un morceau de film plastique sur le plan de travail, disposez la pâte dessus et roulez votre pâte sous un autre morceau de film plastique. Si vous choisissez cette méthode, n'oubliez pas de soulever le morceau de plastique du dessus pour éviter qu'il ne fasse des plis ou bien qu'il se trouve pris dans la pâte. Enroulez la pâte sur votre rouleau et déroulez-la dans le cercle à tarte. Disposez la pâte au fond du cercle et tapissez-en bien les bords du cercle, puis faites rouler votre rouleau sur le bord du cercle pour couper l'excédent de pâte. Si la pâte se craquelle ou bien se fend en deux alors que vous travaillez, ne

vous

Inquiétez

pas.

Rapiécez

les

trous

avec

des

morceaux

de

pâte

(humidifier les bords pour pouvoir les « coller i) et assurez-vous bien de ne pas étirer la pâte qui se trouve dans le cercle (ce que vous étirez maintenant rétrécira par la suite). Piquez toute la surface de la pâte à l'aide d'une fourchette (à moins que vous ne garnissiez la tarte d'une crème coulante ou de tout autre garniture molle), puis réservez au froid pendant 30 minutes.

LES


RECET TES

ÉLÉ MENT AIRE S

221

221/254

5/14/2018


3. Une fois que vous êtes prêt à faire cuire le(s) fond(s) de tarte, préchauffez le four à 180°C. Tapissez le fond de tarte d'un cercle de papier sulfurisé ou bien d'aluminium et remplissez-le tout de haricots secs ou de riz. 4. Faites cuire le fond de tarte pendant 23 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'il soit très légèrement coloré. Si le fond de tarte doit être entièrement cuit, ôtez le papier sulfurisé, les haricots secs ou le riz et faites cuire pendant encore 3 à 5 minutes, ou bien jusqu'à ce que le fond soit ferme et uniformément brun. Transférez le fond de tarte sur la grille pour qu'il refroidisse.

CONSERVATION Vous

pouvez

conserver la

pâte

au

réfrigérateur pendant

2 jours

ou

bien

emballée hermétiquement pendant 1 mois au congélateur. Les disques de pâte congelés

mettent

de

45

minutes

à

1

heure

à

décongeler

à

température

ambiante avant d'avoir la consistance nécessaire pour les abaisser. Les fonds de tarte cuits se conservent à l'air libre et à température ambiante pendant 8 heures environ.

222

MES

DES SER TS

AU

CH OCO LAT


222/254

5/14/2018


PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE

I

L N ' Y A PAS D E P ÂT E P L US É LÉ G AN TE

que la pâte feuilletée. D'une part, parce

qu'elle est spectaculaire - sous l'action de la chaleur, les centaines de couches de beurre froid qui composent la pâte se mettent à fondre, l'eau

qui se trouve dans le beurre se transforme en vapeur et fait gonfler la pâte à des hauteurs vertigineuses. D'autre part, vous savez également que vous êtes en

train de préparer une pâte légendaire. Pendant des siècles, la réputation des pâtissiers et des pâtisseries était soumise aux variations de la qualité de leurs mille-feuilles,

classique

du

genre

qui

marie

la

crème

pâtissière

et

la

pâte

feuilletée. La pâte feuilletée de Pierre Hermé est une inversion de la recette classique. Dans cette recette, on met littéralement la pâte sens dessus dessous. La majeu re part ie du beurre se trouve à l'ext éri eur ; la pâte qui se trou ve à l'Intérieur se compose d'un mélange de farine, d'eau et de beurre fondu. Qui plus est, on donne à la pâte un tour double au lieu d'un tour simple. Comme

LA PREMIÈRE « DÉTREMPE »

se

Pour envir on

de

il

1135 gra mme s de pâte : 400 gram mes de beur re doux, à tem pér atu re

ambia nte • 175 gram mes de farine

le

trouve est

beurre à

l'extérieur,

bien plus facile

manipuler

que

la

jusqu 'à ce qu'il soit homo gèn e. Ajout ez la farin e et mélang ez jus qu' à ce que les ingrédients s'amalgament. Il restera toujours un peu de farine au fond du

encore,

Et

mieux

cette pâte

pâtisserie

pâte

pâte feuilletée

traditionnelle.

Mettez le beurre dans un mixeur muni d'une palme et travaillez le beurre

cette

fondante

qui est et

bol - contentez vous de l'Incorporer au beurre à l'aide d'une spatule. Versez la

tendre

pâte sur une grande feuille de film alimentaire, puis, à l'aide d'un coupe-pâte,

Pierre Hermé

donne à

une

la fois

croquante,

et feuilletée.

apl ati ssez -la en un carr é de 15 cm de côté. Entou rez- la d'un film et rés erve zla au réfrigérateur pendant au moins une heure et demie.

LA SECONDE « DÉTREMPE » • 185 gra mme s d'eau • 2 cuill eré es à café de sel • 1 /4 de cui lle rée à café de vin aigr e blan c • 42 0 gra mme s de farin e (voire un peu plus) • 115 gra mme s de beurre doux, fondu et refroid i

Mélangez l'eau, le sel, le vinaigre et gardez le tout à portée de main. Mettez la farine dans le bol d'un mixeur muni d'une feuille. À vitesse Intermédiaire entre moyen et lent, ajoutez le beurre fondu à la farine, et mélangez jusqu'à ce que la farine soit bien humidifiée. La pâte aura un aspect grumeleux et bosselé, comme la garniture d'une gaufrette aux fruits. Toujours à la même vitesse, ajoutez progressivement l'eau vinaigrée en la versant le long de la paroi du bol

LES


RECE TTES

ÉLÉ MEN TAI RES

223

223/254

5/14/2018


par petites quantités à chaque fois. Ajoutez l'eau très lentement et gardez-en un peu en réserve - le pouvoir d'absorption des farines diffère et il est difficile de

déterminer

si

vous

aurez

besoin

de

toute

l'eau

ou

non.

Continuez

à

mélanger, en raclant la paroi du bol et en ajoutant de l'eau au besoin jusqu'à obtention d'une pâte qui ne colle pas à la paroi du bol. La pâte sera molle, comme une pâte à tarte élastique. Si la pâte ne s'amalgame pas, il est possible qu'elle ait besoin d'un peu plus de farine - ajoutez de la farine en petites pincées jusqu'à une cuillerée à soupe de plus - ou bien une cuillerée à soupe ou deux d'eau. Versez la pâte molle sur une feuille de papier film alimentaire et abaissez-la en un carré d'environ 2,5 à 5 cm plus petit que le carré à base de beurre et de farine. Entourez-la d'un papier film alimentaire et réservez au réfrigérateur pendant au moins une heure et demie.

ABAISSER ET PLIER LA PÂTE 1. Dis pos ez la premiè re détr empe sur une surfac e de travail bien farinée et saupoudrez-la de farine. Si la pâte est trop difficile à abaisser, appuyez dessus avec

votre

rouleau

à

pâtisserie

pour

y

imprimer

une

série

de

crénelures

para llèl es qui ramoll iront la pâte. Abai sse z la pâte pour forme r un rectan gle de 30 cm sur 18 cm environ en l'étalant dans tous les sens et des deux côtés. Soulevez bien la pâte et tournez-la à mesure que vous l'étaler. Saupoudrez votre surface de travail et la pâte au besoin. Placez la seconde détrempe de manière à ce qu'elle recouvre la moitié inférieure de la pâte abaissée. Rabattez la partie supérieure de la pâte abaissée bords à bords puis appuyez sur les bords pour former un « pli » bien fermé. Assurez-vous bien que la seconde détrempe s'étend bien jusque dans chacun des coins de ce rectangle. Si besoin est, étalez la seconde détrempe du bout des doigts pour qu'elle aille bien jusqu'aux coins et que le « pli » soit partout de la même épaisseur. Tapez sur les côtés de la pâte à l'aide de votre rouleau à pâtisserie de manière à rendre l'ensemble bien carré (votre carré fera entre 18 et 20 cm de côté). Entourez votre pâte d'un papier film alimentaire et réservez-la au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. 2. Pour donner à la pâte le premier tour double, mettez la pâte sur une surface de travail bien farinée et saupoudrez-la de farine. À nouveau, en étalant la pâte dans tous les sens et des deux côtés, et en prenant soin de pas abaisser les bords, abaissez-la jusqu'à ce qu'elle forme un rectangle dont la longueur est égale à trois fois la largeur - c'est-à-dire d'une largeur de 18 à 20 cm et d'une longueur de 52 à 60 cm - tout en gardant la surface de travail et la pâte bien farinée. (Ne vous inquiétez pas si votre pâte ne correspond pas exactement à ces mesures. La pâte s'élargit lorsqu'on l'abaisse, c'est normal. Ce qui est important c'est d'abaisser la pâte de manière à obtenir une longueur qui corresponde à trois fois sa largeur, quelle que soit cette largeur). Si, alors que vous l'abaissez, la pâte se fend, rapiécez-la du mieux que vous pourrez et continuez. Pour lui

224

MES

DES SER TS

AU

CHO COL AT


224/254

5/14/2018


donner un tour double, ou tour en portefeuille, rabattez le quart Inférieur du rectangle de manière à ce que le bord Inférieur arrive à la moitié du rectangle ; faites de même avec le quart supérieur. Pliez la pâte en deux par le milieu. Vous obtiendrez quatre couches de pâte. Balayez l'excédent de farine et enveloppez bien la pâte. Réservez au froid au moins une heure encore. 3. Pour donner à la pâte un second tour double, disposez-la de façon à ce que la pliure (qui ressemble à la tranche d'un livre) soit à gauche. Abaissez et pliez la pâte de la même façon que la première fois. Une fols que vous lui avez donné un tour double, balayez l'excédent de farine. Emballez-la bien dans du papier film alimentaire et réservez-la au froid pendant environ une heure (vous pouvez préparer la pâte jusqu'à cette étape et la garder au réfrigérateur 48 heures. En fait, à ce stade, mieux vaut laisser reposer la pâte plus de 3 heures). 4. Le matin du jour où vous vous apprêtez à utiliser la pâte, donnez-lui son dernier tour, tour simple cette fois-ci. Pour ce faire, placez la pâte, pliure toujours à gauche et abaissez-la comme précédemment. Cette fols-ci, pliez la pâte comme une lettre officielle. Repliez le tiers inférieur sur le tiers central du rectangle et le tiers supérieur sur le tiers central, bord à bord avec le pli que vous venez de faire (si votre pâte était bien trois fois plus longue que large, vous devriez obtenir un carré ; si ce n'est pas le cas, ce n'est pas grave). Balayez l'excédent de farine. Enveloppez bien la pâte et réservez-la au froid pendant au moins 30 minutes avant de l'abaisser pour l'utiliser pour une recette. Si vous pouvez, mieux vaut lais ser la pâte au réfrigér ateur penda nt plus longte mps. Puis, après l'avoir abaissée pour votre recette (vous diviserez probablement ce grand morceau et n'en abaisserez qu'une partie), laissez la pâte au réfrigérateur encore 30 minutes avant de la couper et de la mettre au four. La meilleure façon de procéder est d'abaisser la pâte et de la glisser sur une plaque à pâtisserie, la couvrir et la réserver au froid sur une plaque à pâtisserie. Enfin, la pâte refroidie, procédez au découpage.

CONSERVATION Cette pâte se conserve au réfrigérateur pendant 3 jours à partir du moment où vous confectionnez les deux détrempes. Vous pouvez abaisser et donner plusieurs tours à la pâte, puis l'emballer et la laisser au réfrigérateur pendant plusieurs heures. Vous pouvez donc l'adapter à votre emploi du temps. Une fols prête, vous pouvez diviser la pâte en portions, les emballer hermétiquement et les conserver un mois au congélateur. Laissez dégeler dans son emballage au réfrigérateur toute une nuit avant de l'abaisser pour la découper et la faire cuire.

LES


RECETT ES

ÉLÉ MENT AIRE S

225

225/254

5/14/2018


PÂTE FEUILLETÉE AU CHOCOLAT

T

O U T C O M M E L A PÂTE F EU IL LE TÉ E T R AD I TI O NN E LL E

,

la pâte feuilletée au

chocolat se compose de deux pâtes, l'une essentiellement à base de beurre et de cacao, et l'autre à base de farine avec un peu de beurre ;

la pâte à base de beurre est enveloppée dans la pâte à base de farine et on l'abaisse pour qu'elle soit fine et longue, puis on la plie en trois comme une lettre officielle, et enfin on lui donne un tour quadruple avant de recommencer à l'abaisser et à la plier. Chaque étape du processus, qu'il s'agisse d'abaisser, de plier ou de donner un tour à la pâte s'appelle un tour et cette pâte feuilletée, comme la plupart, nécessite six tours et doit reposer au réfrigérateur entre les différents tours. Une fois que vous l'avez suffisamment abaissée et lui avez donné suffisamment de tours, la pâte devra reposer au moins 6 heures au réfrigérateur avant de pouvoir être mise au four. Comme pour beaucoup de recettes en pâtisserie, le travail est court mais le processus est long - et ça en vaut la peine.

Vous pouvez utiliser cette pâte dans n'importe quelle recette qui nécessite une pâte feui lle tée - utilis ez-l a de la même man ièr e que la pâte feu ill eté e ; le chocolat ne change rien à la manière dont elle s'abaisse, prend forme ou cuit au four.

LA PÂTE Pour env iron 1250 grammes de pâte : 420 grammes de farine • env iron 185 grammes d'eau froide • 2 cuillerée à café de sel • 70 grammes de beurre doux, fondu et refroidi

Mettez

la

farine

dans

un

grand

saladier

et

creusez

un

puits

au

centre.

Mélangez ensemble 185 grammes d'eau et 2 cuillerées à café de sel jusqu'à ce que le sel se soit dissout. Versez dans le puits. À l'aide d'une maryse ou d'une fou rc h ette, en c ommen ç an t p ar l'in térieu r d u p u its , in c orp orez la farin e à l'eau. Une fois que la majeure partie de la farine a été incorporée, versez le beurre fondu sur le mélange de farine et d'eau et continuez à remuer. Si la pâte est sèche - et ce sera probablement le cas - ajoutez petit à petit 2 ou 3 c u illerées à s ou p e d 'eau s u p p lémen taires . N 'es p érez p as la p erfec tion - la p âte s era v is q u eu s e, fil an d re u s e, et imp arfait emen t mél an g ée même ap rès q u e vous aurez ajouté de l'eau. Pétrissez la pâte dans le saladier pendant une minute environ pour la rassembler. Mettez la pâte sur une surface légèrement fari née et faç onn ez- la en un carré de 15 cm. Emba lle z la pâte dans un papier film ali ment air e et rése rvez -la au froi d pend ant au moins 2 heures.

226

MES

DES SER TS

AU

CHO COL AT


226/254

5/14/2018



227/254

5/14/2018


LA DÉTREMPE AU BEURRE • 425 grammes de beurre doux, à température ambiante • 50 grammes de cacao en poudre tamisé

Dans le bol d'un mixeur muni d'une feuille ou bien dans un saladier et à l'aide d'une grande maryse souple, battez le beurre jusqu'à ce qu'il soit onctueux mais sans incorporer d'air. Ajoutez le cacao en poudre et mélangez jusqu'à ce qu'il soit incorporé au beurre. Raclez le bol et mettez le beurre mou sur un plan de travail légèrement fariné, donnez-lui la forme d'un carré d'environ 2,5 à 5 cm de moins que la première détrempe. Emballez dans du papier film alimentaire. Réservez la deuxième détrempe au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

ABAISSER

ET TOURER

1. Di spo sez la premi ère dét rem pe sur une sur fac e de travai l bien fari née (idéalement en marbre) et saupoudrez-la de farine. Si la pâte est trop difficile à abaisser, appuyez dessus avec votre rouleau pour y imprimer une série de crénelures parallèles qui ramolliront la pâte, ce qui vous aidera par la suite. Abai sse z la pâte pour form er un rec tang le de 1 cm d' épa iss eur et d'e nvir on 30 cm sur 18 cm en l'étalant dans tous les sens et des deux côtés. Soulevez bien la pâte et tournez-la à mesure que vous l'étalez. Saupoudrez votre surface de travail et la pâte au besoin. 2. Retirez la seconde détrempe du réfrigérateur. Idéalement, elle devrait avoir la même consistance que la première détrempe - mais il est inévitable qu'elle soit plus ferme en sortant du réfrigérateur. C'est pourquoi vous pouvez soit taper légèrement dessus à l'aide de votre rouleau à pâtisserie. Disposez la seconde détrempe désormais légèrement plus molle (mais encore froide) de manière à ce qu'elle recouvre la moitié inférieure de la pâte abaissée. Rabattez la partie supérieure de la pâte abaissée bords à bords puis appuyez sur les bord s pour form er un « por tefe uill e » bien fermé. As sur ez- vou s bien que la seconde détrempe s'étend bien jusque dans chacun des coins de ce rectangle. Si besoin est, étalez la seconde détrempe du bout des doigts pour qu'elle aille bien jusq u'a ux coi ns et que le « port efeu ill e » soit part out de la même épaisseur. Tapez sur les côtés de la pâte à l'aide de votre rouleau de manière à rendre l'ensemble bien carré (votre carré fera entre 18 et 20 cm de côté). Entourez votre pâte d'un papier film alimentaire et réservez-la au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. 2. Pour donner à la pâte le premier tour double, mettez la pâte sur une surface de travail bien farinée et saupoudrez-la de farine.À nouveau, en étalant la pâte dans tous les sens et des deux côtés, et en prenant soin de ne pas abaisser les bords, abaissez la pâte jusqu'à ce qu'elle forme un carré (de 18 à 20 cm de côté environ). Si la pâte ne vous semble pas trop molle, vous pouvez lui donner

228

MES

DES SER TS

AU

CH OC OL AT


228/254

5/14/2018


son premier tour. Cependant, si elle vous semblait, ne serait-ce qu'un peu, molle - ou bien si vous ne tenez pas à prendre de risques - emballez la pâte dans un papi er film ali men tai re et lai ssez -la repo ser 1 heure au réfr igér ateur . 3. Pour lui donner le premier tour simple, disposez la pâte sur une surface bien farinée et saupoudrez-la de farine. À nouveau, en étalant la pâte dans tous les sens et des deux côtés, et en prenant soin de pas abaisser les bords, abaissez la pâte jusqu'à ce qu'elle forme un rectangle dont la longueur est égale à trois fois la largeur - c'est-à-dire d'une largeur de 18 à 20 cm et d'une longueur de 52 à 60 cm - tout en gardant la surface de travail et la pâte bien farinée. (Ne vous

inquiétez

pas

si

votre

pâte

ne

correspond

pas

exactement

à

ces

mesures.) La pâte s'élargit lorsqu'on l'abaisse, c'est tout à fait normal. Ce qui est important c'est d'abaisser la pâte de manière à obtenir une longueur qui corresponde à trois fois sa largeur, quelle que soit cette largeur. Ayez une règle à portée de main. (Si, alors que vous l'abaissez, la pâte se fend, rapiécez-la du mieux que vous pourrez et continuez. Si un peu de beurre suinte, tamponnez la zone avec un peu de farine - ce ne sont que des problèmes

mineurs

qui

ne

devraient

pas

vous

empêcher

de

poursuivre.

Cependant si la pâte devient molle, il est alors temps d'arrêter. Mettez la pâte sur

une

planche

à

découper,

couvrez-la

d'un

papier

film

alimentaire,

et

réservez-la au froid avant de continuer à l'abaisser.) 4. Lorsque la pâte est trois fois plus longue que large, pliez-la comme une lettre officielle. Repliez le tiers inférieur sur le tiers central du rectangle et le tiers supérieur sur le tiers central, bord à bord avec le pli que vous venez de faire. Vous aurez trois couches de pâte après avoir fini votre premier tour. Balayez l'excédent de farine. Enveloppez bien la pâte, notez bien que vous lui avez donné un tour et réservez-la au froid pendant au moins deux heures. 5. Sur une surface préalablement bien farinée, disposez la pâte de façon à ce que la pliure (qui ressemble à la tranche d'un livre) soit à gauche et les « page s » à dro ite. Tout en conse rva nt la pliure à gauch e, re co mm en ce z à abaisser et à plier de la même manière en étalant la pâte jusqu'à ce que sa longueur

excède

de

trois

fois

sa

largeur,

puis

pliez-la

comme

une

lettre

officielle. Une fois que vous aurez fini ce second tour, ôtez l'excédent de farine, emballez la pâte dans un papier film alimentaire, notez que vous lui avez donné deux tours et réservez-la froid pour deux heures supplémentaires. 6. Toujour s en co mm en ça nt avec la pliure à gau che , co mme s'il s'agi ssai t d'un livre, donnez encore 4 tours à la pâte pour atteindre un total de 6 tours au final. Si vous trouvez que la pâte est encore ferme et s'abaisse bien après le troisième tour, vous pouvez essayer de lui donner le quatrième tour - c'est à cette étape que la pâte commencera à ressembler à une pâte au chocolat avant de la réserver au réfrigérateur pendant 2 heures. De même, après l'avoir refroidie, il est possible que vous puissiez lui donner le cinquième et le sixième tours sans avoir à la remettre au réfrigérateur entre les deux tours.Cependant, dès que vous sentez que la pâte devient molle ou que des zones beurrées

LES


RECETT ES

ÉLÉ MENT AIRE S

229

229/254

5/14/2018


apparaissent, quelconque

ou

bien

façon,

dès

que

mettez-la

la au

pâte

devient

réfrigérateur

difficile pendant

à un

travailler bon

d'une

moment.

N'oubliez pas de noter à chaque fols le nombre de tours que vous lui avez donnés ni de réserver la pâte au réfrigérateur pendant 2 heures entre chaque tour. 7. Une fols que vous avez terminé les 6 tours, réservez la pâte pendant au moins 6 heures. (Si c'est plus pratique, vous pouvez réfrigérer la pâte pendant 2 jours ou bien la congeler pendant 1 mois). Une fois refroidie, vous pouvez l'abaisser et l'utiliser pour n'Importe quelle recette.

CONSERVATION Cette pâte se conserve au réfrigérateur pendant 3 jours. Vous pouvez abaisser et donner plusieurs tours à la pâte, puis l'emballer et la laisser au réfrigérateur pendant plusieurs heures plutôt que les 2 heures minimum indiquées. Vous pouvez donc l'adapter à votre emploi du temps. Une fois prête, vous pouvez diviser la pâte en portions, les emballer hermétiquement et les conserver au congélateur

pendant

1

mois.

Laissez

décongeler

dans

son

emballage

au

réfrigérateur pendant toute une nuit avant de l'abaisser pour la découper et la faire cuire.

230

MES

DE SSE RT S

AL '

CH OC OL AT


230/254

5/14/2018


PÂTE FEUILLETÉE CARAMÉLISÉE

V

O I C I

U N E

T E C H N I Q U E

pour

SIMPLE

renforcer

le

croustillant

si

caractéristique des mille-feuilles. Elle n'implique rien de plus que de s au p ou d rer

l'enfourner,

puis,

de

s u c re

lorsqu'elle

la est

p âte

feu illetée

presque

cuite,

ab ais s ée de

la

ju s te

retourner

av an t et

de

de

la

saupoudrer de sucre glace. Ce double saupoudrage donne à la pâte un fini lég èremen t mat et la ren d très c rou s tillan te.

Pour environ 6 mille-feuilles : 400 grammes de pâte feuilletée nature, faite maison (juste un peu plus qu'un tiers des quantités de la recette donnée page 223) ou bien toute faite, prête à l'emp loi • 1 cuil ler ée à sou pe 1/2 de sucr e • 2 cuil ler ées à sou pe de sucr e glace

1. Déc oup ez un morce au de papie r sulf uris é pour en tapis ser une plaque à pâtisserie

ou

bien

une

gouttière

d'environ

45

cm

sur

30

cm.

Humidifiez

légèrement le papier sulfurisé à l'aide d'un pinceau à pâtisserie trempé dans l'eau. Ayez une autre plaque ou bien un autre moule de la même taille à portée de main, ainsi qu'un morceau de papier sulfurisé de la même taille et une grille qui soit également de la même taille que le moule pour l'y faire refroidir. G ard ez l'en s emb le à p ortée d e main . 2. En travaillant sur une surface bien farinée, abaissez la pâte feuilletée pour former un rectangle d'environ 26 cm sur 35 cm et d'environ 4 mm d'épaisseur. Enroulez la pâte sur votre rouleau, puis déroulez-la dans la plaque tapissée de papie r sul fur isé . Envel oppe z la pâte d'un morc eau de papie r film alime nta ire et réservez au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures. C'est le temps nécessaire pour que

le

gluten

de

la

farine

repose.

De

cette

manière,

la

pâte

gonflera

régulièrement et conservera la même taille et la même forme sous l'action de la chaleur. 3. Enfournez une grille à mi-hauteur et préchauffez le four à 230°C (th-7-8). 4. Retirez la plaque à pâtisserie du réfrigérateur, ôtez et jetez le papier film alimentaire, et saupoudrez de sucre semoule sur le dessus de la pâte bien rég u lièremen t. En fou rn ez la p laq u e à p âtis s erie, fermez la p orte et b ais s ez imméd iatemen t la temp ératu re à 190°C ( th -6-7) . F aites c u ire la p âte p en d an t 8 à 10 minutes. Pendant ce temps, elle gonflera et commencera à brunir. Placez

délicatement

la

grille

sur

la

pâte

-

ce

qui

évitera

qu'elle

gonfle

exagérément et faites cuire pendant encore 10 minutes. Retirez la plaque du fou r et au g men tez la temp ératu re à 245°C ( th -8-9) . 5. Retirez la grille qui se trouve sur la pâte et réservez. Couvrez la pâte de l'autre

morceau

de

papier

sulfurisé,

puis

de

la

deuxième

plaque

ou

du

d eu x ième mou le. Retou rn ez l'en s emb le d ou c emen t et en fais an t b ien atten tion ,

LES


RECE TTES

ÉLÉ MEN TAI RES

231

231/254

5/14/2018


puis disposez le tout sur votre plan de travail. Retirez la première plaque et le pap ier sulfuri sé : le côté non car amé li sé de la pâte sera sur le de ssu s. Saupoudrez le sucre glace bien régulièrement sur ce côté en le passant au tamis. 6. Enfournez la plaque et faites cuire jusqu'à ce que le sucre fonde et soit brillant et caramélisé. Comptez environ 5 minutes. Faites bien attention : il faut éviter de faire brûler la surface ou le fond de la pâte. Retirez la plaque du four, mettez -la sur une grille pour qu'e lle refro idi sse penda nt au moins 1 heure.

CONSERVATION Comme toute pâte feuilletée, mieux vaut utiliser la pâte feuilletée caramélisée peu après l'avoir fait cuire, et sans conteste le jour même de sa confection.

232

MES

DESS ERT S

AU

CH OCO LA T


232/254

5/14/2018


PÂTE FEUILLETÉE CARAMÉLISÉE AU CHOCOLAT

D

E M Ê M E Q UE L A P ÂT E F E UI L LE T ÉE I N V ER S É E

,

p eu t

ac q u érir

une

s av eu r

et

la pâte feuilletée au chocolat

une

tex tu re

s u p p lémen taires

en

caramélisant. On ne la fait caraméliser que sur un seul côté et

uniquement avec du sucre semoule, ce qui donne à la pâte un fini mat, une tex tu re en c ore p lu s c rou s tillan te, et u n e tou c h e d e c aramel s u c rée, en p arfait ac c ord av ec la s av eu r d u c h oc olat.

Pour environ 6 mille-feuilles : 400 grammes de pâte feuilletée au chocolat (environ un tiers des quantités de la recette page 226) • 1 cuillerée à soupe 1/2 de sucre semoule

1. Dé co upe z un mor cea u de papier sulf uri sé pour en tapis ser une plaq ue à pâtisserie

ou

bien

une

gouttière

d'environ

45

cm

sur

30

cm.

Humidifiez

lég èremen t le p ap ier s u lfu ris é à l'aid e d 'u n p in c eau à p âtis s erie tremp é d an s l'eau. Ayez une autre plaque ou bien un autre moule de la même taille à portée de main, ainsi qu'un morceau de papier sulfurisé de la même taille et une grille qui soit également de la même taille que le moule pour l'y faire refroidir. G ard ez l'en s emb le à p ortée d e main . 2. En travaillant sur une surface bien farinée, abaissez la pâte feuilletée pour former un rectangle d'environ 26 sur 35 cm et d'environ 4 mm d'épaisseur. Enroulez la pâte sur votre rouleau, puis déroulez-la dans la plaque tapissée de papier sulfurisé. Enveloppez la pâte d'un morceau de papier film alimentaire et réservez au réfrigérateur 1 à 2 heures. C'est le temps nécessaire pour que le gluten de la farine repose. De cette manière, la pâte gonflera régulièrement et conservera la même taille et la même forme sous l'action de la chaleur. 3. Enfournez une grille à mi-hauteur et préchauffez le four à 230°C (th-7-8). 4. Retirez la plaque à pâtisserie du réfrigérateur, ôtez et jetez le papier film alimentaire,

et

saupoudrez

de

sucre

semoule

le

dessus

de

la

pâte

bien

régulièrement. Enfournez la plaque à pâtisserie, fermez la porte et baissez immédiatement la température à 190°C (th-6-7). Faites cuire la pâte pendant 8 à 10 minutes. Pendant ce temps, elle gonflera et commencera à brunir. Placez délicatement la grille sur la pâte - ce qui évitera qu'elle gonfle exagérément et faites cuire pendant encore 10 minutes. Retirez la plaque du four et augmentez la temp ératu re à 245°C ( th -8-9) . 5. Retirez la grille qui se trouve sur la pâte et mettez-la à part. Couvrez la pâte de l'autre morceau de papier sulfurisé, puis de la deuxième plaque ou du d eu x ième mou le. Retou rn ez l'en s emb le d ou c emen t et en fais an t b ien atten tion , puis disposez-le sur un plan de travail. Retirez la première plaque et le papier sulfurisé : le côté non caramélisé de la pâte sera sur le dessus.

LES


RECETTES

ÉLÉMEN TAIR ES

233

233/254

5/14/2018


6. Enfournez la plaque et faites cuire pendant 3 à 5 minutes, jusqu'à ce que la surface caramélisée devienne uniformément mate. Retirez la plaque du four, mettez-la sur une grille pour qu'elle refroidisse pendant au moins 1 heure.

CONSERVATION Comme toute pâte feuilletée, mieux vaut utiliser la pâte feuilletée caramélisée peu après l'avoir fait cuire, et sans conteste le jour même de sa confection.

234

MKS

DE SS ER TS

AU

CH OC OL AT


234/254

5/14/2018


L E SIR OP P OU R IM B IB E R

M

ÉLANGE DE SUCRE ET d'eau porté à ebullition, puis refroidi, ce sirop

sert de base à de nombreux sorbets ou dans de nombreux de liquides à pocher.

Pour environ 150 grammes : 70 grammes de sucre • 6 cuillerées à soupe, soit 70 grammes d'eau froide

Mélangez ensemble le sucre et l'eau dans une casserole à fond épais, posez sur feu moyen et portez à ébullition. Dès que le sirop commence à bouillir, retirez -le d u feu . L ais s ez refroid ir à temp ératu re amb ian te.

CONSERVATION Vous pouvez utiliser ce sirop dès qu'il est froid ou bien le verser dans un bocal à c ou v erc le h ermétiq u e et le g ard er ain s i au réfrig érateu r p en d an t p lu s ieu rs semaines.

LES


REC ETT ES

ÉLÉ MEN TAI RES

235

235/254

5/14/2018


SAUCE AU CHOCOLAT

A

M È R E J US T E C E Q U ' I L F A U T

et b rillan te à souhait, cette sauce es t id éale

,

pour apprêter les desserts glacés. Elle constitue un nappage de choix pour les profiteroles, est excellente aussi sur les gâteaux ou les tartes.

Enf i n, c ' es t un i ng réd i ent i nd i s p ens ab l e au

Glaçage au chocolat

(237)

Pour environ 525 grammes : 130 grammes de chocolat amer, de préférence du Valrhona Guana ja, fin emen t haché • 250 gramme s d'eau • 125 gram mes de crèm e épai sse • 70 grammes de sucre

1. Met tez tous les Ingréd ients dans une cass er ol e de taill e moyen ne à fond épais et portez à ébullition sur feu moyen, en remuant constamment. Réduisez le feu au minimum et laissez frémir tout en remuant fréquemment à l'aide d'une cuillère en bois, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et nappe la

cuillère

(elle

n'épaissit

guère

à

dire

vrai,

mais

elle

nappe

vraiment

la

cuillère). Sinon vous pouvez faire le test suivant : trempez la cuillère dans la sauce et faites glisser votre doigt le long du dos de la cuillère - si la sauce ne coule pas le long du sillon que vous avez ainsi tracé, elle est prête. Soyez patiente car cela peut prendre entre 10 et 15 minutes et ne doit pas être fait d an s la p réc ip itation . 2. Utilisez immédiatement la sauce, ou bien laissez-la refroidir, puis réservezla au froid jusqu'à ce que vous en ayez besoin. Réchauffez la sauce au bainmarié dans un bol plongé dans une casserole d'eau frémissante ou bien au four à micro-ondes.

CONSERVATION Vous pendant

pouvez 2

conserver

semaines,

ou

cette

sauce

bien

la

dans

mettre

un

dans

bocal un

hermétiquement

récipient

hermétique

fermé au

c on g él ateu r p en d an t 1 mois . Réc h au ff ez -la d ou c e men t avan t d e l'utilis er.

23 6

MES

DES SER TS

AU

CH OC OL AT


236/254

5/14/2018


GLAÇAGE AU CHOCOLAT

C

' E S T L A T O U CH E F IN AL E I DÉ AL E p o u r c e r t a i n e s p â t i s s e r i e s

Glaçage

au

chocolat

noir

qui

coule

ou g âteau x .

onctueusement

et

fige

rap id emen t, c 'es t p réc is émen t c e d on t v ou s av ez b es oin lors q u e v ou s

devez napper la surface d'un gâteau.

Pour enviro n 300 gramm es : 80 gram mes de crème liquide • 100 gram mes de choc ola t amer, de préférence du Valrhona Guanaja, très finement haché • 4 cuillerées à café, soit

20 gr amm es de beurr e doux , co upé en 4 mor cea ux, à tem pér atu re amb ian te • grammes de

Sauce au chocolat

110

( 2 3 6 ) , c h a u d e o u à te m p é r a tu r e a m b i a n te

1. Dans une petite cas ser ol e, port ez la crè me épai sse à ébulli tion sur feu moyen. Retirez la casserole du feu et, petit à petit, ajoutez le chocolat tout en mélangeant le tout à l'aide d'une spatule. Remuez lentement en partant du centre

tout

en

formant

un

petit

cercle.

Tandis

que

vous

ajoutez

plus

de

c h oc olat, c on tin u ez à tou rn er d ou c emen t, tou t en au g men tan t p rog res s iv emen t la

taille

du

c erc le.

Mes u rez

la

temp ératu re

du

mélan g e

à

l'aid e

d 'u n

th ermomètre élec tron iq u e : elle d ev rait attein d re 60°C. S i elle es t trop froid e - comme ce sera souvent le cas - réchauffez-la au four à micro-ondes ou bien versez le mélange dans un cul de poule et faites-la chauffer au bain-marie (le bol ne doit pas toucher le fond de la casserole) dans une eau frémissante.

Ce

glaçage,

comme

la

plupart,

perdra

son

brillant

Afin son

de

au froid.

lui

brillant,

Retirez du feu dès qu'il atteint la bonne température. Si le mélange est trop

brièvement

c h au d , lais s ez -le refroid ir à 60°C.

Pierre Hermé

au

redonner chauffez-le sèche-cheveux.

2. Tout en remuant douc eme nt , ajout ez le beur re, un morce au après l'autre, puis la sauce au chocolat. Une fois encore, prenez la température du glaçage. Il faudrait qu'elle soit entre 35 et 40°C pour que le glaçage coule parfaitement bien. Si le glaçage est trop froid, vous pouvez le réchauffer dans un bain d'eau chaude ou bien au four à micro-ondes réglé à la puissance minimum. Vous p ou v ez u tilis er v otre g laç ag e main ten an t.

CONSERVATION Même

s'il

vaut

mieux

utiliser

le

glaçage

dès

qu'il

est

prêt,

vous

pouvez

p rép arer c e g laç ag e ju s q u 'à 3 jou rs à l'av an c e, c on s erv é au réfrig érateu r d an s un bocal bien couvert, puis amené à la bonne température au bain-marie (le bol ne doit pas toucher le fond de la casserole) dans une eau frémissante ou bien au four à micro-ondes réglé à la puissance minimum pour pouvoir être coulé. Si vous réchauffez le glaçage, ne le remuez pas trop car il peut perdre son magnifique brillant si vous le travaillez trop.

LES


RECE TTES

ÉLÉ MEN TAI RES

237

237/254

5/14/2018


COULIS DE FRAMBOISES

L

E C O U LI S D ÉS IG NE T OU T A US SI B IE N

une fine sauce tomate qu'une épaisse

purée de fruits. Ici, il s'agit d'une sauce moyennement épaisse faite à p artir

d e fra mb o is e s fraî c h es

réd u ites

en

p u rée

et

s u c r ées .

Il

ac c omp ag n e d e n omb reu x d es s erts , q u 'ils s oien t au c h oc olat ou n on .

Pour e nviron 2 6 5 gra mme s : 2 2 0 gra mme s de fra mboise s • 4 5 gra mme s de sucre , ou plus se lon votre goût

Mettez les framboises et le sucre dans un mixeur ou bien dans le bol d'un robot et réduisez en purée. Goûtez et ajoutez plus de sucre si nécessaire. Passez le coulis au chinois ou au tamis moyen.

CONSERVATION Vou s

p ou v ez

p rép arer

le

c ou lis

la

v eille

et

le

c on s erv er

c ou v ert

au

réfrig érateu r.

2 38

MES

DES SER TS

Au

CHOCOLAT


238/254

5/14/2018


CÉRÉALES RICE KRISPIES CARAMÉLISÉES

O

N U TI LI SE C ES P ET IT ES F RI A ND I SE S C A RA M ÉL I SÉ E S en

desserts tels que la

Mousse au chocolat

f i n i t i o n de c e r t a i n s

(133). On p eut ég al ement

les déguster telles quelles comme un en-cas sucré. Elles prennent

u n d imen s ion s u p p lémen taire s u r u n e g lac e. Un e fois c aramélis ées , on étale les Rice Krispies sur un tapis Silpat ou bien un morceau de papier sulfurisé p ou r q u 'elles refroid is s en t. Pu is on les b ris e p lu s ou moin s g ros s ièremen t.

Pour env i ron 150 gramme s : 100 gramme s de suc re •

3 cuill eré es à soup e d'eau

•

35 grammes de Rice Krispies

1. Port ez le sucr e et l'eau à ébulli tio n dans une ca sse ro le de taill e moyenne à fond épais. Faites tourner les ingrédients dans la casserole pour dissoudre le s u c re

et

lais s ez

b ou illir,

s an s

remu er,

ju s q u 'à

ce

q u 'elle

atteig n e

120°C.

Mes u rez la temp ératu re av ec u n th ermomètre à s u c re ou u n th ermomètre électronique (si du sucre colle aux parois de la casserole, comme cela peut arriver au début de la cuisson, diluez-les à l'aide d'un pinceau trempé dans de l'eau froid e) . 2. Ajout ez les Rice Kri spi es et mélang ez- les au sucre à l'aide d'une cuillèr e en bois

ou

d'une spatule. Retirez

la casserole du

feu

et

continuez

à remuer

jusqu'à ce que les céréales soient bien enrobées de sucre. Comptez de 2 à 3 minutes. Le sucre sera blanc et granuleux - n'attendez pas un enrobage régulier à ce stade. Versez les céréales sur une assiette. 3. Préparez sur le plan de travail un tapis Silpat ou bien un morceau de papier sulfurisé et une spatule en métal. Lavez et séchez la casserole, puis remettez-la sur le feu. Chauffez la casserole, puis ajoutez la moitié des céréales enrobées de sucre. À l'aide d'une cuillère en bois ou d'une spatule, remuez les céréales sans vous arrêter jus qu' à ce que le sucre car amé lis e - vous che rch ez à ce que le sucre

prenne

une

couleur

légèrement

ambrée.

Comptez

environ

4

minutes.

Versez les Rice Krispies caramélisées sur le papier sulfurisé. Essayez de ne pas former un tas et aplatissez les céréales avec le dos d'une spatule. Lavez la c as s erole et rec ommen c ez l'op ération av ec le res te d es c éréales . 4. Lorsque les Rice Krispies sont suffisamment froides pour que vous puissiez les man ip u ler, c as s ez -les en p etits morc eau x .

LES


RECE TTES

ÉLÉ ME NTA IR ES

239

239/254

5/14/2018


ÉCORCES D'AGRUMES CONFITES

Q le s

UE

vous U TI LI SI EZ

D E L 'É CO RC E D E P A MP L EM O US S E

,

d'orange ou bien de

c itron , v ou s ob tien d rez d 'ép ais s es p elu res b ien in fu s ées d an s u n s irop

d ou x

amer.

Un e

fois

c on fites ,

v ou s

p ou v ez

c on s erv er

les écorces dans leur sirop, prêtes à être hachées et utilisées dans

Florentins

(83), ou bien séchées et enrobées de sucre pour être servies

avec le thé ou le café, ou bien encore séchées et trempées dans du chocolat temp éré ( 242) .

Pour 12 parts : 4 pamplemousses roses, de préférence Ruby Red, 5 oranges ou 6 citrons • 1000 gramme s d'eau • 470 gramm es de sucr e • 60 gramm es de jus de citro n fraîch emen t pre ssé • 10 grai ns de poi vre noir co nc as sé s • une étoi le d'an is • la pulpe d'une go uss e de vanille charnue et tendre fendue et grattée (254)

1. Met tez une gran de marmi te d'eau à bouil lir et ayez une passoi re à porté e de main. À l'aide d'un couteau tranchant, coupez une fine tranche au sommet et à la base de chaque fruit. Puis en les coupant du haut vers le bas, coupez de larges pelures d'environ 2,5 cm de large, en prenant bien soin de couper un peu de pulpe de fruit en même temps. Mettez les écorces dans l'eau bouillante et lai sse z-l es bouilli r pend ant 2 minute s. Reti rez les éc or ce s de l'eau à l'aide d'une écumoire (ne jetez pas l'eau, vous allez en avoir besoin) et mettez-les dans la passoire. Rincez les écorces sous l'eau froide pendant 2 minutes, puis rec ommen c ez la même op ération ( faites b ou illir p u is p as s ez s ou s l'eau froid e) d eu x fois en c ore. Rés erv ez l'éc orc e p ou r le momen t. 2. Mettez tous les ingrédients qui restent dans une grande casserole et faitesles bouillir. Ajoutez les écorces, couvrez et réglez la température de manière à c e q u e le s irop frémis s e d ou c emen t. L ais s ez frémir les éc orc es en remu an t d e temps à autre, pendant 30 minutes. L'écorce doit être tendre et entièrement confite. Retirez la marmite du feu, puis couvercle toujours en place, laissez macérer l'écorce toute une nuit. 3. Le jour suivant, versez les écorces et leur sirop dans un bocal et réservez au réfrigérateur. Sinon, laissez sécher les écorces sur une grille. Une fols que l'écorce est sèche, vous pouvez l'enrober en la roulant dans le sucre.

CONSERVATION Vous pouvez conserver les écorces confites dans leur sirop dans un bocal bien fermé p en d an t 3 s emain es au réfrig érateu r. L 'éc orc e s éc h ée en rob ée d e s u c re s e c on s erv e d an s u n e b oîte en ferb lan c h ermétiq u e p en d an t q u elq u es jou rs .

240

MES

DES SER TS

AU

CHO CO LA T


240/254

5/14/2018



241/254

5/14/2018


CHOCOLAT

TEMPERE

L

E CHOCOLAT TEMPÉRÉ EST UN CHOCOLAT QUE L'ON FAIT CRISTALLISER, pOUT le

rendre ferme, brillant et cassant (Il casse net et bien) après l'avoir fait

fondre, refroidi puis chauffé à nouveau. Le brillant et le cassant sont les

marques de fabrique du chocolat bien tempéré. C'est ce qui rend les tablettes de chocolat et les friandises trempées dans du chocolat si séduisantes. Même si vous pouvez faire la majeure partie des recettes sans chocolat tempéré (le chocolat que l'on mélange à l'appareil, à la pâte, ou bien à une crème ne nécessite pas d'être tempéré), il est nécessaire que vous puissiez le faire pour les friandises - par exemple, les

Mendiants aux fruits secs et aux noix

Feuilles de menthe confites enrobées de chocolat confites

(240), ou

encore les

Amandes

(183), les

(172) et les Écorces d'agrumes

caramélisées

enrobées

de

chocolat

(166).

Et vous voudrez certainement savoir comment tempérer le chocolat au lait pour confectionner les fines feuilles de chocolat qui recouvrent le

Plaisir Sucré

(62).

Tempérer un chocolat est un travail minutieux mais pas difficile. Cela demande de la patience et de la précision. Pour tempérer le chocolat, Il faut du chocolat de qualité, blanc, au lait ou bien noir qui soit déjà tempéré (le « vrai » chocolat que vous achetez en tabletteset en blocs est déjà tempéré), puis le faire fondre, ce qui fait perdre leur forme aux cristaux de beurre de cacao et les rend inst able s ; refr oidi ssez- le, les crista ux de cacao se rec omp ose ron t dans une forme différente de l'originale en raffermissant. Puis réchauffez-le, les cristaux retrouveront leur stabilité d'origine. Une fols que le chocolat est tempéré et liquide, vous pouvez l'utilisez pour tremper, enrober vos gâteaux ou bien pour faire des moulages. Il se figera en gardant son brillant, il sera lisse et si vous l'avez correctement tempéré, il n'aura aucune strie et ne blanchira pas. S'il est possible que vous réussissiez parfaitement la première fois, il est tout aussi probable que vous obteniez une strie Ici ou là ou tout autre type d'imper fection. Si c'est le cas, tout ce que vous aurez perdu sera un peu de temps. Vous pouvez refaire fondre votre chocolat, le tempérer à nouveau, puis l'utiliser. Il est difficile de donner des quantités pour tempérer le chocolat, mais il est plus aisé de tempérer du chocolat dans de grosses plutôt que de petites quantités. Nous vous suggérons de tempérer un peu moins d'une livre de chocolat, mais vous pouvez bien entendu, si vous le souhaitez, en tempérer davantage. • au moins 450 grammes de chocolat de la meilleure qualité, de préférence du Valrhona Caraïbe (amer), du Jivara (au lait) ou Ivoire (blanc), finement haché

1. Tenez prêt un thermomètre à chocolat ou un thermomètre électronique. SI vous vous apprêtez à travailler avec du chocolat tempéré pendant un moment, vous aurez donc be soi n de le main teni r au chaud : il vous faudr a donc un

242

MES

DESS ERT S

AU

CHO COL AT


242/254

5/14/2018


chauffe-plats (enveloppez-le d'un torchon et emballez le tout dans un sac en plastique pour le protéger de la poussière) ou bien une lampe à infrarouge. 2. Faites fondre le chocolat au bain-marie - le bol ne doit pas toucher le fond de la casserole - dans une eau frémissante ou bien au four à micro-ondes. La manière dont on fait fondre le chocolat n'est pas très importante, ce qui est essentiel, c'est qu'il atteigne la température de 50/55°C. Il est important que le chocolat fonde complètement. Si vous faites fondre le chocolat au four à micro-ondes, mieux vaut le faire chauffer pendant une minute, le remuer puis le chauffer à nouveau pendant 45 secondes, le remuer encore une fois, puis le chauffer par tranches de 30 secondes maximum, en remuant entre chaque passage au four, et ce jusqu'à ce qu'il soit fondu et qu'il soit à une température comprise entre 50/55°C. 3. Retirez le chocolat du feu. Il faut maintenant qu'il refroidisse et atteigne une température située entre 27 et 28°C. Vous pouvez conserver le chocolat à température ambiante, en remuant de temps à autre, jusqu'à ce qu'il atteigne la bonne température. Sinon vous pouvez ajouter des morceaux de chocolat (du même type de chocolat que celui que vous utilisez) au chocolat fondu. Si vous décidez d'ajouter des morceaux de chocolat (ce qu'on appelle « ensemencer ») il ne faut pas en ajouter plus de 30 % du poids du chocolat fondu. Que vous laissiez

le

chocolat

refroidir

à

température

ambiante,

ou

que

vous

l'ensemenciez, surveillez bien sa température. Vous saurez que le chocolat a atteint la bonne température lorsqu'il commence à figer sur les côtés. 4. L'étape finale consiste à réchauffer le chocolat et restabiliser les cristaux de beurre de cacao. Une fois encore, vous pouvez le faire au bain-marie - le bol ne doit pas toucher le fond de la casserole - dans une eau frémissante ou bien au four à micro-ondes. Dans l'un ou l'autre cas, vous cherchez à exposer le chocolat à la chaleur pendant des intervalles très courts en surveillant la température de très près, car il ne faut pas la faire beaucoup augmenter. Ainsi : le chocolat noir doit être chauffé entre 30 et 32°C, le chocolat au lait et le chocolat blanc entre 29 et 31 °C. 5. Le cho col at est mai nten ant à tem pér atu re et prêt à l'e mpl oi. Pour vérif ier que vous avez réussi, plongez un couteau dans le chocolat, mettez-le au réfrigérateur pendant quelques secondes - il devrait ressortir enrobé d'une couche de chocolat brillante et uniforme. Pour garder le chocolat chaud et tempéré, vous pouvez soit le poser sur le chauffe-plats enveloppé dans un torchon en réglant le chauffe-plats au minimum, soit le placer sous une lampe à infrarouge. Si vous utilisez une lampe, mettez-la à environ 30 cm du saladier et surveillez le chocolat.


RECET TES

ÉLÉ MENT AIRE S

243 243/254

5/14/2018



244/254

5/14/2018


COPEAUX ET ROULEAUX DE CHOCOLAT

U

N E P LU I E D E C O PE A UX E T D E R O UL E AU X DE  C H OC O LA T

d on n e

UTl

beau fini aux

gâteaux et aux tartes. Vous pouvez faire des copeaux et des rouleaux à partir de n'Importe quel chocolat - blanc, au lait ou noir, amer ou bien

sucré - le truc consiste à utiliser un bloc de chocolat et à employer un couteau économe muni d'une lame résistante et tranchante. Pour ce travail, mieux vaut une lame fixe qu'une lame pivotante. Si vous voulez faire des copeaux ou des rouleaux plus grands, plus larges, il faudra un coupe-pâte.

• un bloc de chocolat

1. Cho isi sse z un bloc de choco lat suf fis amme nt gros pour que vous puissi ez le faire tenir en équilibre, et suffisamment long et large pour que ayez assez d'espace

pour

pouvoir

faire

descendre

votre

épluche-légumes

sur

toute

sa

longueur et obtenir ainsi un beau rouleau de chocolat. Pour obtenir des copeaux et des rouleaux et non des écailles et des morceaux, il faut que votre chocolat soit à température ambiante - 23°C sont parfaits. Si vous ne pouvez pas mettre votre chocolat dehors pour qu'il atteigne 23°C, vous pouvez prendre et votre courage et votre chocolat à deux mains et le passer très rapidement (à dire vrai, ex trêmemen t rap id emen t) au -d es s u s d 'u n e flamme ou d 'u n e p laq u e élec triq u e. Attendez 2 minutes et recommencez cet acte téméraire. À ce stade, le chocolat devrait être assez chaud pour pouvoir être raboté. 2. Posez le chocolat en équilibre sur un morceau de papier sulfurisé, et raclez-en le côté avec la pointe d'un épluche-légumes pour faire de petits copeaux, ou bien utilisez la lame du couteau pour obtenir des rouleaux. Ce n'est pas difficile, mais cela demande un peu d'entraînement avant de trouver les bons angles d'attaque et pour le chocolat et pour l'épluche-légumes, ainsi que la pression adéquate pour racler. (Pour de plus gros rouleaux, utilisez la même technique mais cette fois avec un coupe-pâte). Vous pouvez les retirer de la feuille de papier sulfurisé à l'aide d'un coupe-pâte et les utiliser immédiatement, ou bien les couvrir d'une autre feuille de papier sulfurisé et les mettre à part à l'abri de la chaleur à tempér ature ambiant e, ou bien encor e les conse rver au réfrigérateur jusqu 'à ce que vous en ayez besoin.

LES


RECE TTES

ÉLÉ MEN TAI RES

245

245/254

5/14/2018


A B A I S S E R L A P ÂT E L e s e c r e t p o u r a b a i ss e r l a p â t e : l e f r o id , e t e n c o r e l e f r o i d. A s s u r ez v o u s t o u j o u r s q u e v o t r e p â t e , q u ' i l s ' a g i s se d e p â t e à t a r t e , à l a c a n n e l l e , à b i s c u i t o u b i e n d e p â t e f e u i l l e t ée , e s t b i e n f r o i d e a v a n t d e c o m m e n c e r à l ' a ba i s se r , e t s i e l l e s e r é c h a u f f e p e n d a n t  q u e  v o u s  l ' a ba i s se z , a r r ê t e z v o u s e t r e m et t e z- l a a u r é f ri g é ra t e ur p o u r q u 'e l l e r e fr o i di s se à n o u v e a u ( r e c o m m e n c e z a u t a n t d e f o is q u e n é c e ss a i r e) . I l v o u s s e r a p l us f a ci l e d ' a b ai s s e r u n e p â t e e t d ' o b t en i r u n e é p a i s se u r r ég ul iè re ( ce q ui e st i m po r ta n t p o u r le s t ar te s e t p o u r l es a ut re s p ât is se ri es ) s i l a p ât e a l a b o nn e c o ns i st a nc e a va nt q u e v o us n e c o m m e n c i e z à l ' ab ai s se r. I l f a u t q u e l a p â te s o it s u f f i s a m m e n t f e r m e p o u r n e p a s c o ll e r à l a s u r f a c e d e v o t r e p l an d e t r av a il , e t c e p e n d a n t s u ff i s am m en t m o l l e p o ur b ie n s 'é ta le r f a c i le m e n t s o u s l 'a ct io n d u r o ul e au à p ât i ss er i e (la p â te q ui s e f e nd s ur l es c ô t és d è s q u e v o us c o m m e n c e z à l 'a ba is se r e st t r op f r oi d e e t d o n c t r o p d u re ). L ai s se z r ep os er l a p ât e à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e a va nt d e c o m m e n c e r à l ' ab ai s se r, p u is , s i l o r sq u e v o u s c o m m e n c e z  à l ' ab a is se r, l a p â t e n e s ' ét a le p a s , v o u s p o u v e z l ' ai d er u n p e u e n a p p u y a n t d o u c e m e n t d e s s u s a v e c v o t r e r o u l e a u . F a i te s j u s t e u n e s é r i e d ' e n c o c h e s  p a r a ll è l e s d a n s l a p â t e e t e l l e r a m o l l i r a s u f f i s a m m e n t  p o u r s ' é t al e r . S i l a p â t e d e v i e n t t r o p m o ll e p e n d an t q u e v o u s l 'a ba is se z, r e me t te z -l a u n c o u r t m o m e n t a u r é f r i g é r at e u r a v a n t d e c o n t i n u e r . É t a nt d o n n é q u e l es p â t e s d e P i er re H e r m é c o n t i e n n e n t b e a u c o u p d e b e u rr e , i l e s t p o s si b l e q u ' el l e s a i e nt b e s o in d ' u n p e u p l us d ' a t te n t i o n q u e l es a u t re s . A b a i s s ez t o u j o u r s l a p â t e s u r u n e s u r f a c e l é g è r e m e n t f a r in é e à l ' ai de d ' u n r o u le a u à p â t is s er i e p r é a l a b l e m en t r o ul é d a n s u n p e u d e f a ri n e . S a u p o u d r e z l é g è r e m e n t l e d e s s u s d e l a p â t e a v a nt d e c o m m e n c e r  à l ' a b a i ss e r e t , t a n d i s q u e v o u s l ' a b ai s s e z, s o u l e v e z l a p â t e e t j e t e z  u n p e u d e f a r i n e d e s s o u s  d e  t e m p s  à  a u t r e . C o m m e v o u s é t a l e z l a p â t e d u b o r d d e v o t r e p l a n d e t r a va i l v e r s l ' i nt é r ie u r, i l f a u t l a t o u r n e r d ' un h u i ti è m e d e t o ur p o u r q u' el l e g a rd e u n e f o r m e r o nd e , d e m ê m e q u ' il f a u t t o u j o u r s l ' a b a is s e r d u c e n t r e v e r s l e s b o r d s . N ' o u b l i e z p a s d e b i e n b r o s s e r l ' e x c é d e n t d e f a r i n e d e l a p â t e a v a n t d e l a m e t t r e d a n s u n c e r c l e à t a r t e , d a n s u n m o u l e ,  o u d e l a f a i re c u i r e . S i v o u s  a v e z l e  t e m p s ,  i l e s t b o n d e r e f r oi d i r l é g è r e m e n t  l a p â t e a p r è s l ' a vo i r a b a i s s é e e t a v a n t d e l a m e t t r e  d a n s l e c e r c l e à t a r t e . P o u r a j u s te r l a p â t e d a n s l e c e r c le , e n r o ul e z l a p â t e s u r v o t r e r o ul e a u p ui s d é ro ul e z- l a a u -d e ss u s d u c e rc l e. A j us t ez d o u c e m e n t l a p ât e a u f o n d e t s u r l es p ar oi s d e c e rc l e t o u t e n p r e na n t b i en s o in d e n e p a s l ' ét i re r . N ' o u b l i e z p a s l a r è g l e s u i v a n t e : c e q u e v o u s é t i r ez s u r l e p l a n d e t ra v ai l r é tr é c ir a a u f o ur . R e f ro i d is s e z l a p â t e d a n s s o n c e r c l e a v a nt d e l a f a i re c u i r e . ACÉTATE

L es f e ui l le s d ' a c é ta t e t r a n s pa r e n t , c e l le s q u e v o u s u ti l is e z p e u t -ê t r e p o u r p r o t ég e r v o s d o c u m e n t s  o u b i e n p r o t é ge r u n e e s q u is s e a u p a st e l e t é v it e r q u 'e l l e n e s e s a li s se , s o n t u n e s u r f a ce i d éa l e p o u r l a is s er s e f ig er l e c h o co l a t t e m p é ré e t l e f ai re b ri ll er . B ie n q u e v o us p ui s si ez m e t t r e  à s é c he r d e s c o n fe c t i on s t el s q u e l es Mendiants  o u l e s Florentins s u r u n e f e ui l l e d e p a p i e r s u l f u ri s é ( o u m ê m e u n t a pi s d e s i l i c o n e ) , l e s f i n es f e ui l le s d e c h oc o la t d u Plaisir Sucré n e p e uv e n t a c q u é r i r l e u r b r i ll a n t q u e s u r d e s f e u i ll e s d ' a c é t a t e . L o r s q u e l e c h o c o l a t  t e mp é r é e nt re e n c o n t a ct a ve c l a s u r fa ce p a r fa it e m e n t l i ss e e t n a t ur e l le m en t a n ti a dh é si v e d e l ' ac ét a te , i l a c qu i e rt u n f in i l is se e t b ri ll an t q ui e st l a m a rq u e d e f ab ri q u e d u c h oc o l a t p r é p a r é p ar u n p r o f es s i o nn e l . V o u s p o u v e z a c h e t e r d e s p r o t è g e - d o c u m e n t s d a n s d e s p a p e te r i e s s p é ci a l i s ée s d a n s l es f o u r ni t u r e s d e b u r e a u e t d e s f e ui l l es d ' a cé t at e d e d i ff é re n te s t ai ll es d a n s d e s m a ga s i ns s p éc i al i sé s e n f o u r n i t u r e s d e d e s s i n .

AMANDES EN POUDRE L e s a m a n d e s e n p o u d r e s o n t d e s a m a n d e s m o n d é e s e t m o u l u e s a u ss i f i n q u e d e l a p o u d r e ( on f ai t s u b ir l e m ê m e t r a i t e m e nt a u x n o i se t t es ) . V o us p o uv e z a c h et e r d e s a m a n d e s e n p o u dr e o u b i en l es f ai re v o u s-

246

\i

i.

m ê m e  e t  m i e u x .  P o u r r é d u i r e d e s a m a n d e s  e n  p o u d r e ( o u d e s n o i s e t te s ) c h e z v o u s , m e t t e z d e s a m a n d e s m o n d é e s  ( el l es p e u v e n t ê t r e e n t i èr e s , c o u p é e s e n m o r c e a u x o u e n l a me l le s ) d a n s l e b o l d ' u n r o b o t m u n i d ' u n c o u t e a u e n m é t a l ( o u b i e n u t i li s e z d e s n o i s e t t e s p e l é e s ) . A j o u t e z u n p e u d e s u c r e d e l a r e c e tt e a u x a m a n d e s - l e s u c r e p e r m e t t r a d ' év i te r q u e l es n oi x n e s e t r a ns f o r me n t e n b e ur r e - e t b r oy e z j u s qu ' à c e q u e l e m él a n g e s o i t a u s s i f i n q ue d e l a f a r i ne . C o m p t e z a u m oi n s 3 m i n u t e s. A r r êt e z a p r è s c h a q u e m i n u t e p o u r v é ri f ie r v o t r e p r o g re s s i on e t r a c l e r l e s p a r o i s d u b o l . U n e f o i s q u e l e m é l a n g e  e s t m o u l u ,  à l ' a id e d ' un e c ui l lè re e n b oi s , p as s ez -l e d a n s u n t a m is à m ai l la ge m o y e n . E m b al l ée s h e rm é ti q u e m en t , le s a m a n d e s e n p o ud r e s e c o ns e rv e nt d e u x m o i s a u c o n g él a t e ur , c ' e s t p o u r q u oi m i e u x v a u t e n f ai r e p l us q u e n é c e s s a i r e p o u r u n e s e u l e r e c e t t e .

BALANCE I l e st b o n d 'a vo ir u n e b al a n ce d a n s s a c ui si ne p o u r p es er d es i n gr é di e nt s v o l u mi n e u x c o m m e  l e c h o co l a t o u l es f ru it s. Q u e v o u s a ch et i ez u ne b a l a nc e o rd in ai re o u u ne b a l a nc e é le ct r on i qu e ( pl us c o m p a c t e ) , p r e n ez - e n u n e q u i s o it p r é ci s e à 5 g r a m m e s p r è s.

BATTERIE DE CUISINE T o us l es u s t en s i le s , g a d g e t s e t t o u t l ' é q u i p e me n t c o m m e l es m a r m i t e s , l es c a s s er o l e s , l es b o î te s e n f e r b l a n c e t l es m o u l e s q u e l ' on e m p l o i e h a b i t u e l l e m e n t p o u r f a i re l a c u i s i n e . BEURRE

L e b e u r r e n ' a p a s d e s u b s t i t u t : s a s a v e u r e t s a t e x t u r e s o n t i n i m i t a b l es . N ' ut i li s ez j a m a i s d e m a r g ar i n e o u u n e q u e l c o n q u e « p â t e à t a r ti n e r » l es r és u lt at s s e ro n t p i èt re s d a n s t o us l es c a s. D a n s l a p l up a rt d e s r e c et t e s , v o u s e m p l o i e re z d u b e u r re d o u x . M a i s i l y a d e s r e c et t e s , e t n o t a m m e n t c e l l e s d a n s l e s q u e ll e s o n u t i li s e d u c a r a m e l ,  q u i n é c e s s i t e n t q u e l ' on u t il i s e d u b e u r r e s a l é . S i v o u s n ' a v ez p a s d e b e u r r e s a l é , u t i li s e z d u b e u r re d o u x e t a j o ut e z u n e p i n c é e d e s el a u m é l a n g e . I l f a u t c o n s e r v e r l e b e u r r e a u r é f r i gé r a t e ur , b i e n e m b a l l é e t à l ' ab ri d e s o d eu r s . N o us a vo ns t e s té c e s r e c et t es a ve c u n b e u rr e q u e v o u s t r o u ve r e z d a n s t o u s l es s u p e r m a r c h é s .

Mesurer le beurre : s e l o n l e s q u a n t i t é s v o u s  t r o u v e r e z d e s m e s u r e s  e n  t e r m e s d e c u i ll e r ée s à s o u p e o u b i e n e n p l a q u et t e s , e t e n g r a m m e s .  I l e s t u ti le d e s av oi r q u e 3 c ui l le r ée s à c a fé s o nt é q ui v al e nt e s à u n e c u i l l e r é e à s o u p e  ( e n v i r on 1 5 g r a m m e s ) .  Faire ramollir le beurre : l o r s q u 'u n e r e c e t te n é c e ss i t e d u b eu r r e à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e ,  c e l a s i g ni f i e q u e v o t r e b e u r r e d o i t ê t r e m a l l é a b l e m a i s n i g l u a nt n i h u il e ux . V o u s p o u v ez l a is s er l e b e u r r e à t e m p é r a t u r e a m bi a n t e p o ur l e l ai ss er r am ol li r ; v o u s p o u ve z a us si lu i d o n n e r q u e l q u es c o u p s e n f r a p p a nt a v e c l a b a s e d e v o t r e p a u m e o u b i e n a v e c u n r o ul e au à p ât i ss e ri e ; o u b i en v o us p o uv e z é g a l em e n t m e t tr e v o s p l aq u et t es , s a ns l eu r e m ba l l ag e , s ur u n e s e rv i et t e e n p a pi e r e t l es p a s s er p e n d a n t e n v i ro n 1 0 s e c o n d e s a u f o u r à m i c r o - o n d e s . Beurrer les moules : i l f a u t t o u j o u r s b e u r r e r l e s m o u l e s a v e c d u b e u r r e r a m o l l i e t n o n d u b e u r r e f o n d u .  A p p l i q u e z u n e f i n e c o u c h e d e b e u r r e s u r t o u t e s l es s u r f a c es i n t er n e s d e s m o u l e s , e n f a i sa n t b i e n a t t e nt i o n à n e p a s o u bl i er l es c o in s d if fi ci l es à a t te i nd r e s i s o u ve n t n ég l ig és . L a m ei l le u re m a n iè r e d ' ob t en i r u n e c o u c h e r ég ul i èr e e st d ' ap p li q ue r l e b e u r re r a mo l l i a u p i n c e a u à p â ti s s er i e , b i en q u ' u n m o r c e a u d e p a pi e r a b s o r b a n t f r o i s s é f a s s e a u s s i t r è s b i e n l ' a ff a i re . V o u s p o u v e z v a p o r i s e r d e l ' hu i le v é g é t a l e à l ' i n té r i eu r d e s m o u l e s  d e p e t i t e d i m e n s i o n , c o m m e l es m o u l e s à m a d e l e i n e s o u à f i n a nc i e r s, a u l ie u d e l es b e u r r er - c ' e st s o u v e n t p l u s f a c i l e. L o r s q u e d a n s u n e r e c e t t e o n v o u s d i t d e b e u r r e r e t d e f a r in e r u n m o u l e , i l f a ut b e u rr e r l ' in té ri eu r d u m o u l e c o m m e à l ' or di n ai r e, p ui s a j o ut e r q u e l q u e s c u i l l er é e s d e f a r in e . S e c o u e z b i e n l e m o u l e p o u r q u e l a f a r in e s ' é t a l e b i e n s u r l e f o n d ,  p u i s i n c l i n e z l e m o u l e e t t a p o t e z  p o u r  o b t e n i r  u n e  l é g èr e c o u c h e  d e f a r i ne s u r l e s p a r oi s . R e t o u r n e z l e m o u l e e t t a p o te z - l e p o u r f a ir e t o m b e r  l ' e x c éd e n t d e f a r in e .

s


246/254

5/14/2018


L a q u a n t i t é d e b e u r r e e t d e f a r i n e d o n t v o u s a v e z b e s o i n p o u r p r é p a r e r l es m o u l es n 'e st j a m ai s i n cl u se d a n s l a l is te d e s i n gr é di e nt s d ' u ne r e c e t t e . E ll e v i e n t t o u j o u r s s ' a j o u t e r a u r e s t e .

BOLS MÉLANGEURS É q u i p e z - v o us d ' u n e b a t t e r i e ( o u b i e n d ' a u m o i n s  d e u x ) b o l s m é l a n g e u r s  e n i no x - d is po ni b l e s d a n s t o u s l e s m a g a s i n s s pé ci al is és d a n s l ' é l e c t ro m é n ag e r e t m ê m e d a n s d e n o m b r e u x s u p e r m a r c h é s - e t v o u s a u re z c e d o n t v o u s a v ez b e s oi n p o u r m é l a n g e r l es i n g r éd i e n ts d e c e s r e ce t te s . M ê m e s i v o us p o uv e z u ti li se r d e s b ol s e n p l as t iq ue o u e n v e r re , i l f a ut a u m o i n s u n b o l e n m é t a l p o u r p o u vo i r l e m e t t r e d a n s u n b a i n - m a r i e s a n s c r a i n t e ( d e p r é f é r e n c e u n b o l d e 2 l i tr e s) e t f o r m e r  p o u r  a i ns i d i r e l a d e u x i è m e p a r t i e d ' u n e c a s s e r o l e à d o u b l e f o n d .

l e s o u l è v e r e z ( v oi r s è c h e - c h e v e u x ,  2 5 2 ) e t q u e v o u s v e r r e z l e s c o u c h e s  d e b i sc u i t e t d e c r è m e , d e m o u s s e o u d e f r ui t s e m p i l é e s l es u n e s s u r l e s a u t r e s  a v e c u n e p r é c i s i o n  s a n s p a r e i l l e . Q u i p l u s e s t , i l e s t p l u s f a c i l e d 'u ti l is er u n c e rc l e à g â te a u q u e d ' em p i le r s o i - m êm e l es d i ff é re n te s couches.

N o u s a v on s t e st é c e s r e ce t te s a v ec d u c a c ao e n p o u dr e V a lr h on a , c a c a o e n p o u dr e s a ns s u c re a j ou t é. L o r sq u ' un e r e ce t te i n di q ue q u' il f a ut u t il i se r d u c a c a o e n p o u d r e , i l s ' ag i t t o u j o u rs d e c a c a o e n p o u d r e s a n s s u c r e a j o u té . O n t r o u v e d a n s l e c o m m e r c e d u c a c a o e n p o u d r e d e q u al i t é s o u s l a m a r q u e V a n H o u t t e n . N ' ut i li s ez j a m a i s l es p r é p a r at i o n s

L es c e r cl e s à g â t ea u ( ou à t a r te ; v oi r c i- de ss ou s) f on t p ar ti e d e l ' é q u i p e m e n t d e s p r o f e s s i o n n e l s . V o u s l e s t r o u v e r e z d a n s l e s m a g a s i n s s pé ci al is és d a n s l 'é q u ip e m en t d es ti n é à l a r es ta ur at io n e t à l a p ât is se ri e, d a n s d e s m a g a s i ns d ' é qu i p e m e n t é l e c t r o m én a ge r b ie n f o u rn i s . I l e s t b o n d ' av o ir u n o u d e u x c e r c l es d e 2 2 c m e t d e 2 6 c m d e d i a m è t r e à d i s p o s i t i o n , e t t o u t p a r t i c u l i è r e m e n t  s i v o u s a v e z l ' i n t en t i o n d e s e r vi r p l u s d ' u n g â t e a u à l a f o i s . N e v o u s l a i s se z p a s s é d u i r e p a r l e s c e r c le s r é gl a b le s q u i p e u v e n t s ' a ju s t er à t o u t e s l es d i m e n s i o n s, d e l a p l us p e ti t e à l a p l us g r a n d e , d i m e n s i o n d o n t i l e s t f o r t i m p r o b a b l e q u e v o u s a y ez j a m a i s b e s o i n. Q u i p l us e s t, c e s c e r c l e s r é gl a b le s f o n t u n e e n t ai l l e s u r l e c ô t é d e v o s g â t e a u x . N ' a c h e t e z p a s n o n p l u s u n c e r c l e d e m é t a l n o i r - v o s c r è m e s c h a n t i ll y e t v o s g a r n i t u r e s p e u v e n t p r e n d r e u n e c o u l e u r p e u a t t r a ya n t e e t d o n n e r u n a r r iè r e -g o û t à t o u t m e t s a c i d ul é . S i v o u s n ' a ve z p a s d e c e r c l e à g â t e a u , v o u s p o u v e z y s u b s t i t u er u n m o u l e à c h a r ni è r e d e l a t ai ll e a p p ro p r ié e , m a i s v o u s n ' o bt i e nd r e z j a m a i s u n

à b a s e d e c a c a o e n r e m p l a c e m e n t .

g â t e a u a u p o u r t o u r p a r f a i t e m e n t l i ss e q u e s e ul d o n n e  l e c e r c l e à g â t e a u .

CANNELLE

CERCLES À TARTE

P i e r re e s t u n o r i g i na l p a r m i l e s p â t i s s i e rs f r a n ç a i s . E n e f f e t, i l a p p r é c i e l a c a n n e l l e a u t a n t q u e l e s A m é r i c a i n s .  C ' e s t u n e é p i c e q u e P i e r re t r o u v e a t t r a y a n t e e t q u ' il u t i li s e s o u v e n t e n b â t o n o u b i e n e n p o u d r e . C e l l e q u 'i l p r é f è r e v i e n t d e C e y l a n , m a i s v o u s n e l a t r o u v e r e z p a s f a c i l e m e n t s u r l e s r a y o ns d e v o t r e s u p e r m a r c h é . D ' a pr è s P i er r e, « l es g e n s q u i n ' a i m e nt p as l a c a n ne l le c h an g en t d 'a vi s a p rè s a vo ir g o ût é l a c a n n e ll e d e C e y l a n » . I l e x p l i q u e c e l a p a r s a d o u c e u r . L a p l u p a rt d e s t y p e s d e c a n n el l e q u e l 'o n t r o u v e a u s u p e r m a r c h é v i e nt d e C h i n e e t c e n ' es t p a s d e l a c a n n el l e v é ri t a bl e , m a i s s a c o u s i n e, l a c a s s e . L a c a s s e e s t d ' u n e c o u l e u r p l u s f o n c é e q u e l a c a n n e l l e , e l l e e s t a u ss i p l u s s u c r é e e t s o n g o û t e s t p l us p r o n o n c é . V o u s p o u v ez u t il i se r n ' i m p o rt e q u e l t y p e d e c a n n el l e p o u r c e s r e c et t e s , m a i s s i d ' a v e nt u r e

S a u f i n d i c at i o n c o n t r ai r e , l es r e c e t te s d e t a r t e s o n t é t é t e s t é e s d a n s d e s c e r c l e s à t a r t e p l u t ô t q u e d a n s d e s m o u l e s  à  t a r t e . U n c e r c l e à t a r t e e s t u n c e r c l e e n m é t a l q u e l ' o n d i s p o s e s u r u n e f e ui l l e d e p a p i e r s i l i c o n e ( l a q ue l l e e n f o r m e  l e  f o n d ) .  L e c e r c l e s e r t d e m o u l e p o u r l a p â t e à t a r t e . U n c e r c l e à t a r te a d e s p a ro i s d r o i te s d e 2 c m d e h a ut , c e q u i e s t p l us b a s q u ' u n m o u l e à t a r t e. P o ur f a ir e c e s r e c et t e s , v o u s a u r ez b e s o in d e c e r c le s à t a r t e d e 2 2 c m , d e 2 4 c m e t d e 2 6 c m d e d i a m è t r e . L o rs q u e v o us a j us te z d e l a p ât e à t a rt e d a n s u n c er c le , m i e ux v a ut p l a c e r l e c e r c l e s u r u n e p l a q u e à p â t i s s e ri e p l u t ô t q u e s u r u n e g o u t t i è r e d e t e l le s o r t e q u ' u n e f o i s c u i t e , v o u s p u i s s i ez f a i r e g l i s s er l a t a r t e d e l a p l a q u e s a n s l a s o u l e v e r - l e s f o n d s d e t a r t e s o n t g é n é r a l e m e n t f r a g il e s e t l es f o nd s q ui n ' on t a u c u n s u p po r t l e s o nt e n c o re p lu s. E n c a s d e

v o u s m e tt e z l a m a in s ur d e l a c an ne ll e d e C e y l an , f ai te s u n t es t c o m p a r a t i f - v o u s t r o u v e r e z c e l a t o u t à f a i t i n t é r e s s a n t . L es b â t on s d e c a nn e ll e s e c o n se r v en t à t e m p ér a t u re a m b i an t e s a ns l i mi t at i on d a n s l a d u ré e . L a p o u dr e d e c a nn e ll e , c o m m e t o ut e s l es é p i ce s m o u l ue s , p e rd s a s a ve u r e t s o n p a r f um d a n s u n e b oî t e o u u n b o c a l . U n e f o is o u v e rt e s , m i e u x v a u t r e m p l a c e r l es b o î te s d e c a n n el l e t o u s l e s s i x m o i s .

b e s o in , v o u s p o u v ez u t il i se r u n m o u l e à t a r t e c a n n e l é m u n i d ' u n f o n d a m o v i b l e p l u t ôt q u ' u n c e r c l e . M a i s c o m m e l e m o u l e e s t p l us h a u t q u e l e c e r c l e , l e s r é s u l t a t s n e s e r o n t p a s l e s m ê m e s  ( il e s t p o s s i b l e q u e d a n s c e r t a in s c a s l a g a r ni t u re s o it c h i c h e ). C e l a d i t, m i e u x v a u t f ai r e c u i re u n e t a r t e d o n t l es p r o p o r t i o n s n e s o n t p a s t o u t à f ai t j u s t e s q u e d e n e p a s l a f a i re d u t o u t .

CACAO EN POUDRE

CHOCOLAT CASSEROLES I l e s t i m p o r t a n t d ' av o ir a u m o i n s u n e c a s s e r ol e à f o n d é p a is d e t ai l le m o y e n n e - 2 l i tr es - d a n s v o t r e c u i si n e . V o u s l ' ut i li s er ez p o u r f a ir e d e l a c r è m e a n gl a i se o u d e l a c r è m e p â ti s s iè r e, d u c a r a m e l o u d e s s i r o ps . E ll e v o u s s e r a é g a l e m e n t u t i le l o r s q u e v o u s v o u d r e z f a i re u n b a i n - m a r i e p o ur f ai re f o nd r e d u c h o co l a t. C e p e n d an t v o us a p pr é ci e re z d 'a vo i r é g a l e m e n t u n e c a s s e ro l e p l us g r a n d e - q u e v o u s p o u r re z u t il i se r p o u r f a ir e c a r a m él i s e r l e s u c r e e t a u ss i c o m m e b a s e d u b a i n -m a r i e l o r s qu e v o u s t r av a il l e re z a v e c d e p l us g r a n d e s q u a n t i té s - a i ns i q u ' u n e p e t it e c a s s e r o l e , d e p r é f é r e n c e m u n i e d ' u n b e c v e r s e u r p o u r y f a i re b o ui l l i r d e p e t it e s q u a n ti t é s d e s i r op d e s t i n é à ê t r e v e r s é d a n s l es m e r i n g u e s o u l es c r è m e s  p â t i s s i è r es .

CERCLES À GÂTEAU P i e r re b â t i t e t / o u f a i t c u i r e l a m a j o r i t é d e s e s g â t e a u x d a n s d e s c e r c l e s à g â t e a u, c e r c l e s d ' e n t r e m e t s , c e r c l e s e n a c i er s a n s f o n d d e 4 c m d e h a u t. L a p l u p a rt d e s g â t e a u x s e f o n t d a n s d e s c e r c l e s d e 2 2 o u 2 6 c m d e d i a m è t r e . S i v o u s u t i li s e z u n c e r c l e c o m m e « m o u l e  » p o u r c o n s t r u i r e  v o t r e g â t e a u , v o u s a v ez l a g a r a nt i e d ' o b te n i r à c h a q u e f oi s u n g â t e au b i en d r oi t , l i ss e e t d i g n e d ' u n e p â ti s s er i e p r o fe s s io n n el l e . S i c ' e s t l a p r e m i è r e f o is q u e v o u s e n u t i li s e z u n , v o u s s e r e z e n c h a n t é l o r s q u e v o u s

B i en q u' il e x is t e d e n o m b r e u s e s v a r ié t é s d e c h o c o l a t , d u p l us a m e r q u i v o u s d o n n e d e s f r is s on s a u p l us s u cr é , d e c e u x q ui o n t u n e c o ul e u r a c a j o u a u x c h o c o l a t s  c o u l e u r i v o ir e , à l a b a s e d e t o u s l e s c h o c o l a t s ,  i l y a l a l iq ue ur d e c h o co l a t, o b t e n u e a p r è s a vo ir m o u l u l es f èv es c o n c as s é es . L a l i qu eu r d e c h o co l a t n 'e st q u e p u r c h o co l a t - m oi t ié b e ur r e d e c a c ao , e t m o it i é c a c a o - e t v oi là t o ut c e q ui c o m p o s e l e c h o co l a t n oi r s a ns s u cr e a j ou t é. P ou r o b te n ir t o ut e l a g a m m e d e s c h o c o l a t s ,  d u n o i r s a n s s u c r e a j o u t é a u c h o c o l a t  a m e r ,  a u c h o c o l a t n o i r u n p e u m o i n s a m e r, e t e n f i n a u c h o c o l a t s u c r é, o n a j o ut e d u s u c r e e t d u b e u r r e d e c a c a o  é g a l e m e n t ( e n p a r t i c u l i e r s i c e c h o c o l a t  e s t  d e s t i n é  à ê t r e f o n d u ) . É t a n t d o n n é  q u e  c ' e s t l a l i q u e u r d e c h o c o l a t  q u i d o n n e  a u c h o c o l a t t o u t e s a s a v e ur -  s o n g o û t c h o c o l a t é - p l us l e p o u r c e n t a g e d e l i q ue u r e s t é l ev é , p l us c h o c o l a t é e s e r a l a s a ve u r, e t m o i n s l e c h o c o l a t s er a s uc r é . L es p o ur c en t ag e s s o n t i n d iq ué s s ur l 'e mb al la ge d e s c h o co l a ts d e q ua li t é c o m m e c e u x d e l a m a r q u e V a l rh o na , p r e mi è r e s o c i é t é à a v o i r r e n d u p u b l i q u e s l e s p r o p o r t i o n s  d e l i q u e u r d e c h o c o l a t , d e b e u r re d e c a c a o e t d e c a c a o d a n s l e ur s p r o du i t s . L e c h o c o l a t  V a l r h o n a e s t c e l u i q u e c h o i s i t e t  r e c o m m a n d e  P i e rr e H e r m é p o u r s e s d e s s e r t s . T o u t e s c e s r e c e t t e s o n t é t é t e s t é e s a v e c d u c h o c o l a t V a l r h o n a . L e s c h o c o l a t s  s u i v a n t s s o n t c e u x q u i o n t é t é u t i l is é s :

K l ) : E N'


247

247/254

5/14/2018


- - - - - -

G u an a j a : 7 0 , 5 %  d e c a c a o  C a ra ï be : 6 6 , 5 %  d e c a c a o  M a nj a ri : 6 4 ,5 %  d e c a c a o N oi r G a s t ro n o mi e : 61 % d e c a c a o  C h o c o l a t  a u l a it J i va r a : 4 0 %  d e c a c a o C h o c o l a t b l a n c I vo ir e : 3 5 %  d e c a c a o

c o n g e l e z q u e l q u e c h o s e , i l f a u t t o u j o u r s q u e c e q u e v o u s c o n g e l e z s o i t e m ba l l é h e r m ét i q u e me n t . I l n 'e st p a s s u pe r fl u d ' em b al l e r d e u x f oi s d a n s d e s s a c s e n p l a s t i q u e o u b i e n d u p a p i e r f i l m  a l i m e n t a i r e , e t d e f i n ir a v ec u n e f eu il le d ' a l um i n iu m . U ti li se z v o tr e b o n s e ns l o rs q ue v o u s c o n g e l e z d e s g â t e a u x d é c o r é s  ; i l e s t s o u v e n t m i e u x d e l a i s se r l e g â t e a u a u c o n g é l a te u r t el q u el j u s q u ' à c e q u' i l s o it f e r m e , p u is d e l ' e mb a l le r

V ou s t r o u v e r ez c es c h o c o l a t s d an s l e s m ag a s i n s s pé ci a l is és e t d i r e c t e m e n t c h e z V a l r h on a . S i v o u s u t il i se z d ' a u tr e s c h o c o l a t s, i l v o u s f a u d ra p r e s q u e t o u j ou r s a u g m e n t e r l a q u a nt i t é . Conserver le chocolat  : m i e u x v a u t g a r d e r  l e c h o c o l a t  d a n s u n p l a c a r d à l 'a br i d e l a c h al e ur , d e l ' h um i d i té e t d e l a l u m i èr e . E n f ai t, e m b a l l é d a n s u n e f eu i ll e d e p a p i er a l u m i n i u m , l e c h o c o l a t e s t n o n s e u l e m e n t à l 'a br i d e l a l u m i è re m a i s a u s si d e s o d e u r s . T o ut c o m m e l e b e u rr e , l e c h o co l a t a b s or b e l es o d e ur s d e s a l i me n ts q u' il c ô to i e . N e c o n se r v ez p a s l e c h o c o l a t  a u r é f r i g é r a t eu r o u a u c o n g é l a t e u r - v o u s r i s q u e ri e z d e l ' e xp o se r à s o n p i re e n n e m i , l ' h um i di t é . N e v o u s i n q ui é t ez p a s s i v o t r e c h o c o l a t  d e v i e n t g r i s â t r e o u u n p e u t e r n e . C e n ' e s t p a s t r è s j o l i n i t r è s s é d u is a n t , m a i s c ' e st l e s i g ne q u e v o t r e c h o c o l a t a é t é c o n s e r v é d a n s u n e n dr o it c h a u d e t q u e l e b e ur r e d e c a c a o s 'e st s é pa r é. M a i s c el a n ' a f f e ct e e n r i e n l a s a v e u r d u  c h o c o l a t  o u  s a  c a p a c i t é  à  f o n d r e . E n f a it , u n e f o is l e c h o c o l a t f o n d u , l e b e u r re d e c a c a o s e r é i n c o rp o r e e t c e t t e

h e r m é ti q u e m e nt . S i v o us a ve z l e t e m p s , l a m ei l l eu r e f a ç on d e f ai re d é c o n g e l er u n g â t e au e s t l e p l us l e n t e m e n t p o s si b l e . G a rd e z -l e d a n s s o n e m b a l l a g e e t l a i ss e z- l e r e p o s e r t o u t e  u n e n u i t a u r é f r i gé r a t eu r . C ' e s t u n e m a ni è r e t o ut à f ai t a d a pt é e d e d é c on g e le r l es m o u s s e s e t l es g â t e a ux à b a s e d e c r è m e - i ls n e s u b i s se n t a u c u n d o m m a g e p e n d a n t l a d é c on g é l at i o n , c o n t ra i r e me n t à c e q ui a rr iv e l o rs q u' o n l es l ai ss e à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e . D e p l us , v o u s n e c o u r e z p a s l e r i s qu e d ' av o i r l a d é p l ai s a n t e s u rp r i se d e m o r d r e d a n s u n g â t e a u a p p a r e m m e n t m o e l l e u x e t s u c c u l e n t p o u r d é c o u v ri r q u e l e c œ u r  e s t p l us f r oi d e t p l us d u r q u e l e s c ô t é s .

c o u l e u r g r i sâ t r e d i s pa r aî t . B i en c o n s e r v é, l e c h o c o l at , q u' i l s o i t s a n s s u c r e a j o u té , a m e r o u b i e n u n p e u p l us s u c r é, s e g a r d e p e n d a n t u n a n o u p l us . L e c h o c o l a t a u l ai t e t l e c h o c o l a t b i a n c s o n t p l us p é r is s a bl e s cependant.

f r o i d e. I l e s t m ê m e p l u s f a c il e d e f o u e t t e r l a c r è m e l o r s q u e l e b o l e t l e b a t t e u r s o n t é g a l e m e n t f r o i d s . S i v o u s u t il i se z u n m i x e u r é l e c t r i qu e , c o m m e n c e z p a r b a tt r e l a c r è m e à v i te s se m i n i m u m , p ui s a u g m e n t e z l a v i t e s se l o r s q u e l a c r è m e  c o m m e n c e à é p a i ss i r u n p e u . É t a n t d o n n é q u e l a f r o nt iè re q ui s é p a r e l a c r è m e f o u e t t é e d ' u ne c r è m e t r o p t r av a il l ée ( à l a l i mi t e d u b e ur r e) e s t m i n c e , m i e u x v a ut f o u et t e r l a c r è m e m o i n s q u e n é c es s a ir e e t p ui s f in ir à l a m a i n e n l ui d o n n a n t q u e l q ue s t o ur s à l 'a id e d ' un f o u et . B i en q u e l a c r è m e f o u e tt é e s oi t m e il l e ur e p r é p ar é e j u s te a v an t d e s ' en s er vi r, v o u s p o u ve z a us si l a c o n s e r v e r a u r é f r i gé r a t eu r p e n d a n t q u e l q u e s h e u r e s e n v o u s a s s u r a n t q u' el le e st b ie n e m b a l l ée d a n s u n p ap ie r f il m a l i m e nt a i r e . A u r é f ri g é ra t e ur , l a c r è m e f o u e t t é e e s t u n e é p o n g e à o d e u r s . P r é f ér e z l a c r è m e l iq ui de f ra îc he à l a c r è m e U HT . À p ro sc ri r e : l e s c r è m e s allégées.

Faire fondre le chocolat  : l e c h o c o l a t  f o n d à v i t e s s e  c o n s t a n t e e t s a n s  p r o b l è m e a u b a i n -m a r i e o u b i e n a u f o u r à m i c r o - o n d es . Q u e ll e q u e s o it l a m é t h o d e q u e v o u s e m p l o y i e z p o u r f a i r e f o n d r e l e c h o c o l a t , i l c o n v i e n t d e c o m m e n c e r a ve c d u c h o co l a t c o u p é e n p e ti t s m o r c e a u x d e t ai ll e é g a le - c e q u i l ui p e r m e t d e f o n d r e a u m ê m e r y t h m e . Faire fondre le choco lat au bain-marie : m e t te z l e c h o c o l a t  d a n s  u n  r é c ip i e nt n e c r a i g n an t p a s l a c h a l e u r e t m e t te z - le a u b a i n -m a r i e d a n s u n e c a s s er o l e d ' e a u f r é m i s s an t e , m a i s p a s b o ui l l an t e. L e r é c i pi e n t n e d o i t p a s t o u c h e r  l e  f o n d  d e l a c a s s e r o l e ( s i n o n v o u s p o u v e z m e t t r e v o t r e c h o c o l a t d a n s u ne c a s s e ro l e à d o u b l e f o n d a u - d e ss u s d 'e au f r é m i s s a n t e ) . M a i n t e n e z l a t e m p é r a t u r e  a u  p l u s b a s , e t r e m u e z  s o u v e n t .

D è s q u e l e c h o c o l a t  e s t f o n d u , r e ti r e z- l e d u f e u e t r e m u e z  p o u r  l e r e n d r e homogène. Faire fondre le chocola t au four à micro-ondes  : m e t t e z l e c h o c o l a t 

d a n s u n r é c i pi e n t q u i v a a u f o u r à m i c r o - o n d e s . C h a u ff e z e n r é g la n t l e f o ur à m o y e n n e p u i ss a nc e p e n d a nt u n e m i n ut e , r e m u ez l e c h o co l a t, p u is c o n t i n u e z à c h a u f fe r p a r t r a n c h e s d e t r e n t e s e c o n d e s j u s q u ' à c e q u' i l a it f o n d u ( si v o u s f a it e s f o n d r e 1 15 g r a m m e s  d e c h o c o l a t o u p l us e n u n e s e u le f o is , v o u s p o u v e z c o m m e n c e r p a r 2 m i n u t e s a u f o u r p u is p a s se r à d es t e m p s p lu s c o u r t s) . I l e st i m p o r t a n t d e v ér if ie r c o n s t a m m e n t l ' ét at d u c h o c o l a t c a r a u f o u r à m i c r o - o n d e s , l e c h o c o l a t m ê m e p a r fa i t em e n t f o n du c o n se r v e s a f o r m e - i ll us io n q ui p e ut v o us c o ût e r l a f o ur n é e t ou t e nt iè re . P o u r é vi te r c e g e n r e d 'a c ci d en ts , a p p u y e z s u r l e c h o c o l a t  p o u r v é r i fi e r s 'i l e s t f o n d u . Q u e v o u s f a ss i ez f o n d r e l e c h o c o l a t a u b a i n -m a r ie o u b i e n a u f o u r à m i c ro - o nd e s , n ' ou bl i ez p a s q u e l 'e au e s t l ' en n em i d u c h o co l a t. N e s e r a i t - c e q u ' u n e  s e u l e g o u t t e d ' e a u v e r s é e s u r l e c h o c o l a t  p e n d a n t  q u ' il f o n d p e u t l e r e n d re g r u m e l e u x o u b i e n t e r n e . C e p e n d a n t s i u n e r e c e tt e p r é ci s e q u' i l f a ut f a ir e f o n d r e l e c h o c o l a t d a n s u n l i qu i de ( c o m m e  l e b e u r r e p a r e x e m p l e ) , n e v o u s i n q u i é t e z p a s , s e u l e l ' ea u a j o u t é e p e n d a n t  l a f o n t e c a u s e d e s p r o b l è m e s .

CREME L a c r è m e e s t c e q u i d o n n e a u x d e s s e r t s l e ur r i c h es s e , l e ur o n c t u o s i t é, e t l o r s q u 'e l l e e s t f o u e t t é e , l e u r l é g è r e t é . Fouetter la crème :

m i e u x v a ut f o u e tt e r l a c r è m e l o rs q u' e ll e e s t

DRESSER

D r e s s er e s t l e t e r m e q u e l ' on e m p l o i e p o u r d é c r ir e l 'a rt q u i c o n s i s te à d i s p o s e r - l e p l us s o u v e n t u n m é l a n g e o u u n e p r é p ar a t i o n - s u r u n p l at d e s e r v i c e o u u n e a s s i e t t e d e p r é s e n t a t i o n .  FARINE

L es r e ce t te s d e c e l ivr e o n t é té t e st é es a ve c d e l a f ar in e d e b lé , b l a n c h i e e t e n r i c hi e . L e b i s cu i t a u c a c a o , b a s e d u Pavé du Faubourg e t d e l a Forêt noire e s t f a i t à p a rt ir d e f a ri n e p â ti s si è re , p a r t ic u l i èr e m en t p e u r i ch e e n p r o té i n es ( le s f a ri n es o r di n a ir e s o n t e n t r e 1 0 e t 1 2 g r a m m e s d e p r o t é i n e s p o u r 2 5 0 g r a m m e s , a l o r s q u e l a f a r i ne p â t is s i è re n ' e n c o m p t e  q u e 8 ) . Q u e l q u e s o i t l e t y p e d e f a ri n e q u e v o u s u ti l is i ez , i l f a u t l a c o n s e r v e r d a n s u n e b o î te e n f e r b l a nc h e r m é t i q u e d a n s u n p l a c ar d à l 'a br i d e l a c h a le u r e t d e l ' hu mi d it é . B ie n c o ns e r vé e , l a f ar i ne b l an c he s e g a rd e p e n d a n t  6 m o i s . D a n s l a p l u p a r t d e s c a s , i l n ' e s t p a s u t i le d e t a m i s e r l a f a ri n e o r di n a i re . C e q u i n ' es t p a s l e c a s a v e c l a f a ri n e p â ti s s iè r e q u i c o m p o r t e  t o u j o u r s q u e l q u e s g r u m e a u x e t d o i t ê t r e t a m i s é e a v a nt d ' ê tr e a j o u t é e à u n m é l a n g e . D a n s l es r e c e tt e s d e c e l i vr e, o n p è s e l a f a ri n e a v a n t d e l a t a m i s e r .

P o u r d e s i n f o r m a t i o n s s u r l a m a n i è r e d e t e m p é r e r l e c h o c o l a t , v o i r 2 4 2 . 

FRUITS SECS C e r t a in s d e s g â t e au x , d e s t a r te s e t d e s b i s cu i t s d e c e l iv re p e u v e n t s e c o n g e l e r, o u à u n c e r t a i n s t a d e d e l e u r c o n f e c t i o n o u u n e f o i s q u ' i ls s o n t f i n i s. V o u s t r o u v e r e z l e s I n f o r m a t i o n s n é c e s s a i r e s à l a c o n g é l a t i o n d a n s c h a q u e r ec e t te ( c o m me i l s e d oi t) o u b ie n d a n s l es n o t es s ur l a « c o n s e r v a t i o n i e n f i n d e r e c e t t e . Q u e l l e q u e s o i t l ' é t ap e à l a q u el l e v o u s

Q u e ll e q u e s o it l a v a r ié t é d e f r ui t s s e c s q u e v o u s u ti l is ie z d a n s u n e r e c e tt e , i ls d o i v e nt t o u j o u r s ê t r e t e n d r e s e t m o e l l eu x . S i v o u s u ti l is e z d e s f r ui t s d u r s, i ls n e d e v i e n d r o nt p a s t e n d r es e t m o e l l e u x a p r ès a v oi r é t é m é l a ng é s à l a p ât e, à l a c r è m e o u à l ' ap pa re il . A u c o nt r ai r e, ils g â c h e r o n t  v o t r e c r é a t i o n . S i v o s f r u i t s n e s o n t p a s t e n d r e s e t m o e l l e u x , v o u s p o u v ez l es f ai r e g o n f l er e n l es p l a ç a nt d a n s u n t a m i s a u - d e ss u s

248


248/254

5/14/2018


d ' u n e e a u b o u il l a nt e . P a s s e z l es à l a v a p e u r p e n d a n t u n t e m p s b r ef p a rf o i s u n e m i n u t e s u ff i t - j u s q u ' à c e q u' i ls s o i e nt t e n d r e s. R e ti r ez - le s d e l eu r b ai n d e v ap eu r, s é c he z- le s e nt r e d e s f eu il le s d e p ap ie r a b s o r b a n t , e t c o n t i n u e z  à s u i v r e v o t r e r e c e t t e .

GANACHE T o u j o u r s a u c h o c o l a t ,  u n e s i m p l e g a n a c h e  t r a d i t i o n n e l l e e s t u n m é l a n g e  d e c h o c o l a t f o n d u e t d e c r è m e é pa is se ( ce rt ai n e s g a n a c h e s c o m p o r t e n t d u b e ur r e, e t d ' au t re s d e s œ u fs ) . S e lo n l a p r o po r t io n d e c h o c o l a t p a r r a p p o r t à l a c r è m e , l a g a n a c h e e s t s u f f i s a m m e n t é p a i ss e p o u r g a rn i r u n g â t e au o u b i en s u f f i s a m m e n t l é gè r e p o u r p o u vo i r ê t re c o u l é e s u r u n g â t e a u p o u r e n f o r m e r l e g l a ç ag e . C o m m e i l s ' ag i t d ' u n e é m u l s i o n , t o u t c o m m e l a m a y o n n a i s e, P i er re H e r m é v o u s r e c o m m a n d e d e l a m é la n ge r d e m ê m e , d o u c e m e n t e t l e nt e m e n t . L o rs q ue v o u s a jo ut ez l a c r è m e b rû la nt e a u c h o c o l at p o u r f ai re u n e g a n a ch e t ra di ti o n ne ll e, a jo u t ez u n p e u d e c r è m e a u c e nt r e d u s al ad ie r d e c h o c o l a t  e t m é l a n g e z - l a e n f o r m a n t  d e p e t i t s c e r c l e s . P u i s, e n a j o u t a n t u n p e u p l us d e c r è m e , c o n t i n u e z à m é l a n g e r d o u c e m e n t e n d é c r i va n t d e s c e r c l e s c o n c e n t r i q u e s d e p l u s e n p l u s l a r g es .

Q u e l s q u e s o i en t l es i n g ré d i e nt s , l e g e s t e r e st e l e m ê m e .  M e t t e z u n e p a r ti e d e l ' i ng r éd i en t q u e v o u s i n c o r p or e z b i e n a u c e n t r e d u m é l a n g e q ui s e t r ou v e d a n s l e s al ad ie r, p ui s e n f on c e z l e t r a nc h a nt d e v o tr e s p a tu l e d a n s l es d e u x i n g r éd i e n ts . L o r s q u e v o u s a t t e i gn e z l e f o n d d u s a l ad i e r, i l c o n v i e n t d e f a i r e l e s t r o i s c h o s e s  s u i v a n t e s : t o u r n e r l e b o l d ' un q u ar t d e t ou r, t o u rn e r v o tr e p o i gn e t s i m u l t an é m e nt ( de f a ç on à i n c l i ne r l a s p a t u l e ) , p u i s f a i r e g l i s s er l a s p a t u l e s u r l e f o n d p u i s l e l o n g d e s p a r o i s d u s a l ad i e r. P o u r f i n ir , l e t r a n c h a n t  d e  l a  s p a t u l e d o i t é m e r g e r  à l a s u rf a ce e n p r em i er . C o n ti n u ez j u s q u' à c e q u e l e m é l a ng e s oi t h o m o g è n e - m a i s p a s p l us . LAIT

N o u s a v o n s t e s t é t o u t e s c e s r e c e t t e s a v e c d u l ai t e n t i er .

LAIT DE COCO R i ch e , é p a is e t b l a nc , v o u s t r o u v er e z l e l ai t d e c o c o e n c o n s e r v e d a n s l a p l u pa r t d e s s u p e r m a r c h é s e t d e s m a g a s i n s d e p r o d ui t s a s i a ti q u es . U t i l is e z t o u j o u r s l e l ai t d e c o c o  s a n s  s u c r e a j o u t é - n e l e c o n f o n d e z  p a s a v e c l a c r è m e d e c o c o  q u i c o n v i e n t t r è s b i e n a u x p i h a c o l a d a s m a i s p a s à l a p â t i s s e ri e .

GÉLATINE

O n u ti li se l a g él a t in e c o m m e g él if ia nt d e l a m ê m e m a n i èr e q u e l a m e ri n g ue o u l a c r è m e f o ue t t ée . E n t r ès p et i te s q u an t i té s (si p e ti t es q u ' o n l es r e m a r q u e à p e i n e d a n s l a t e x t ur e e t p a s d u t o u t a u g o û t ), l a g é l at i n e e s t l ' a rm e s e c r è t e q u i d o n n e à u n e m o u s s e l é gè r e c o m m e u n e p l u me l a f o rc e n é ce s sa i re p o u r f o r m er u n e c o u c h e d a n s u n g â te a u f a nt a i si e , e t à u n e c r è m e a n gl a i se l ' él a st i ci t é d o n t e ll e a b e s o in p o u r s er vi r d e g a rn i tu r e. M ê m e s i P ie rr e H e r m é e t l a p l up a rt d e s a u tr e s p â ti s si e r s p r o f es s i o n ne l s u t il i se n t d e s f e ui l le s d e g é l at i n e, n o u s a v o n s t e s t é c e s r e c e t t e s a v e c d e l a g é l a t i n e e n p o u d r e . D i ss o u dr e l a g é la t in e : l a m a n iè r e l a p lu s s i mp l e d e p r ép a re r d e l a g é l a t i n e p o u r l ' i n c o r p o r e r e n s u i t e à u n d e s s e r t e s t d e l a s a u p o u d r e r  e n  p l ui e s u r u n e q u a n t i té d ' e a u f r o i de d é t e r m i n é e , d e l a l a is s er r e p o se r j u s qu ' à c e q u' e ll e a it r am ol l i e t s oi t d e v e nu e s p o ng i e us e ( c o mp t e z e n vi r on 1 m i nu t e) , p ui s d e l a m e t t re a u f o ur à m i c r o- o n de s p e n da n t 1 5 s e c o n d e s p o u r l a d i s s o u dr e . V o u s p o u v e z a u ss i l a d i s s o ud r e à f e u t r è s d o u x .

LEVURE CHIMIQUE OU BAKING POWDER N o u s a v o ns t e st é l es r e ce t te s a v ec d e l a l ev ur e c h i mi q u e, a g en t q ui f ai t l ev er l a p â te d è s q u' il e st c h a uf f é a u f ou r. I l f au t l a c o ns e rv e r b ie n e mb a l l é e d a n s u n p la ca rd s ec . Q ue ll e q ue s oi t l a d at e d e p é r e m p t i o n i n sc r it e s u r l ' e mb a l la g e , r e m p l a c e z v o t r e l e vu r e t o u s l es 6 m o i s . MARBRE

S i v o u s u t il i s ez d e s f e u il l e s d e g é l a t i n e , f a i te s - la r a m o l l i r d a n s d e l ' e au f r oi d e, e s so r ez - la , p ui s d él ay ez -l a d a n s l e m é l a ng e a u qu e l e ll e e st d e s t i n é e , o u b i e n , s i l e m é l a n g e  e s t f r o i d , f a i t es f o n d r e l a g é l a t i n e q u e v o us v e ne z d e f ai re t r e m p er a u f o ur à m i c r o- o n de s d a n s u n e p et i te q u a n t i t é d ' e a u , p u i s i n c o r p o r e z - l a .

L e s p â t e s r i c he s à b a s e d e b e u r re - l es m e i l le u r es - p e u v e n t s ' a vé r er d if fi c il es à a ba is se r, m a is v o us p a rv i en d re z p lu s f a c il e me n t à l es t r a va i l l er s i v o u s l e f a i t es s u r u n e s u r f a c e l i ss e e t f r o i d e . L e m a r b r e e s t l ' un e d e s s u r f ac e s l es p l us l i ss e s e t l es p l u s f r o i de s q u e v o u s p u is s i ez t r o u ve r ( l 'i n ox , l ' on y x p ol i , l e b o i s e t l e g r a ni t s o n t t r è s b i e n a u ss i ). I d éa l em e nt , i l v o us f a ud ra i t u n e g r a nd e p l aq u e d e m a r b re q u e v o us p u i s s i ez s o r t i r e t r e m e t t r e  a u r é f r i g é r a t e ur à v o l o n t é d e t e l le s o r t e q u e , q u a n d v o u s a b a is s e z l a p â t e, s i e ll e d e v i en t m o l l e o u b i e n d i ff i ci l e à a b ai s se r , v o u s p u is s i ez l a m e t t r e a u f r ai s p e n d a n t u n m o m e n t ( c 'e s t l e s e c r et p o u r p o u v oi r l a m a î tr i s er ) . B i en e n t e n d u , v o u s p o u v ez r e fr o id i r t o ut e s u rf a ce a v an t d e c o m m e n c e r  e n r e mp l i ss a nt u n e c a ss e ro l e d e g l a ç o n s e t e n f a i sa n t g l i ss e r l e f o n d d e l a c a s s e ro l e s u r l a s u r f a ce s u r l a q u el l e v o u s a l le z a b a i s s e r l a p â t e .

GRILLES A PÂTISSERIE

MASSEPAIN

F a i te s d e f i ls d e m é t a l a u m a i l l a g e f i n , l e s g r i ll e s s u r l e s q u e l l es o n f a i t p o s e r o u r e f r oi d i r l e s p â t i s s e r i es s o n t I n c o n t o u r n a b l e s d a n s l a c u i s i n e . Q ue l le q u e s oi t l a t ai ll e d e s g ri ll es q u e v o us a c he t ez , a s su r ez - vo u s q u 'e l l es s o i en t b i e n r é s i st a n te s e t d o t é e s d e p i e ds q u i l es s u r él è v e nt d 'a u m o i n s 1,5 c m a u d e ss u s d u p l an d e t ra va il . I l f a ut q u' il y a it s u f f i s a m m e n t d ' e s p a c e p o u r q u e l 'a ir c i r cu l e t o u t a u t o u r d u g â t e a u o u d e l a p â t i s s e r i e q u i r e f r o i d i t s u r l a g r i l l e . I l e s t b i e n d ' a v o i r t r o i s g r i l l e s d e f o r m e  r o n d e p o u r l e s g â t e a u x e t l e s t a r t e s , e t a u m o i n s  u n e  g r a n d e g r il l e r e c t a n g u l a i r e p o u r l e s b i s c u i t s e t l e s d e s s e r t s à b a s e d e p â t e f e u i l l et é e caramélisée.

L e m a s s e pa i n e s t u n p e u p l us t e n d re e t u n p e u p l us s u c r é q u e l a p â te d ' a m a n d e s, m a i s v o u s p o u ve z u ti li s er l 'u n o u l ' au tr e. E m ba l l é h e r m é  t i q u e m e n t , l e m a s s e p a i n s e c o n s e r v e a u r é f r ig é r at e u r j u s q u ' à  6 m o i s .

INCORPORER.

L o rs q ue l 'o n v o us d e m a n d e d ' i nc o r po r er u n i n gr é di e nt à u n a u tr e g é n é r a l e m e n t , u n i n g r éd i e n t l é ge r e t a é r é, c o m m e l a m e r i n g u e o u b i e n l a c r è m e f o u et t ée , à u n m é l an g e p lu s l ou rd c o m m e u n e p â te o u u n e c r è m e a n gl a i se - v o u s ê t e s c e n s é l e f ai r e t r è s d é l i c a t e me n t . C ' e st u n e m a n œ u v r e d é l ic a t e, r e n d u e p l us a i s ée s i v o u s u ti l is e z u n e m a r y s e , u n s a l a d i e r s u f f i s a m m e n t  l a r ge e t q u e v o u s g a r d e z l e p o i g n e t s o u p l e . S I u n e p â te e st p a rt i c ul i è re m en t é p ai s se e t l o ur d e, I l v a ut m i e u x y m é l a n g e r  u n p e u d e l ' i n g r éd i e n t l e p l u s l é g e r a v a n t  d ' i n c o r p o r e r l e r e s t e .

DICT


MESURER

D e s m e s u re s p r éc i se s s o nt l es f o n d e m e n ts d e l a r éu ss i te d e t o ut e r e c et t e e n p â ti s s er i e - i l n e s ' ag i t p a s d ' a j ou t e r u n e p i n c é e d e c i e t u n s o u p ç o n  d e c e l a p o u r y a r ri v e r. P o u r b i en m e s u r e r l es l i q ui d e s e t l es i n g r éd i e n ts s e c s i l v o u s f a ut u n v e r re m e s u r e u r c o r r e c t e m e n t g r a d u é . L a m e i ll e u re f a ç o n d ' o b te n i r u n e m e s u r e  p r é c i s e p o u r u n l i q u i de e s t d e p l a c e r l e v e r r e m e s u r e u r  s u r  u n e  s u rf a ce p l an e, e t d e v o u s p e n c he r p o ur q u e v o tr e œ i l s oi t a u m ê m e n i v e a u q u e l e s g r a d u a t i o n s . V e r s e z a l o r s l e l i q u i de . N e l e v ez p a s l e v e r r e p o u r l e p o r t e r a u n i v e a u d e v o s y e u x , c e l a f a u s s e r ai t l e s m e s u r e s . P o u r l a f a r i n e, m i e u x v a u t l ' a ér e r d a n s s o n s a c à l ' ai d e d ' u n e f o u r c h e t t e a va nt d e l a m es u r er . N e t a s se r p as l a f ar in e, v o u s f au ss er ie z l es m e s ur e s . D a ns c e s r e ce t te s , s i l a f ar in e d oi t ê t re t a m is é e , f ai te s- le a p r è s a v o i r m e s u r é  l es q u a n t i t é s . L e s u c r e s e mo u le s e m e su r e c o m m e l a f ar in e ; l e s uc r e b ru n e st l ' e x ce p t io n q u i c o n f i r m e l a r è gl e . I l f a ut b i e n l e t a s s er d a n s l e v e r re

CUISINE,

I

E S

ING RED IEN T

249

249/254

5/14/2018


m e s u re u r . I l f a u t t a m i s e r l e s u c r e g l a c e a p r è s l 'a vo ir m e s u r é c a r i l e s t t o u j o u rs u n p e u g r u m e l e u x . D e p r é f é re n c e , p e s ez l es i n g r éd i e n ts a v e c u n e p e t i t e b a l a n c e à a f f i c h a g e d i g it a l , v o s r e c e t t e s n ' e n s e r o n t q u e p l u s précises. MIXEUR D a n s l a p l u p a r t d e s c a s , l o r s q u e d a n s u n e r e c e t t e , o n v o u s d i t d e m e t t r e q u e l q u e c h o s e d a n s u n m i x eu r , v o u s p o u v e z t o u t a u ss i b i e n u ti l is er u n r o b o t o u m ê m e u n m i x e u r -p l o n g e an t ( vo i r c i - d e ss o u s ). C e p e n d a n t , l e c o n t r a i r e n ' e st p a s v r a i . P a r e x e m p l e ,  l e r o b o t e s t t r è s  b i e n p o u r l a p â t e à p â t i s s er i e , a l o r s q u e l e m i x e u r e s t t o t a l e m e n t i n a p p r o p r i é . U n m i xe u r m u l ti f o nc t i on s s u r p i ed e s t u n o ut il a p pr é ci a bl e d a n s u n e c u is i ne e t t o ut p a rt i c ul i è re m en t l o rs q ue v o us f ai te s d e s g â t ea u x q ui n é c e s si t e n t d e s œ u f s b a t t u s p o u r a m é l i o re r l e ur d é v e l o p p e m e n t e t l e ur s t r u c t u r e , d e s m e r i n g u e s  q u e l ' on f a i t c h a u f f e r a v e c  d u s i r o p , e t q u e l ' on d o i t b a t t r e p o u r r e f ro i d ir , o u b i e n d e s d e s s e r t s q u i c o m p o r t e n t p l u s i e u rs c o m p o s a n te s o u n é ce s si t e nt p l us i eu rs p r ép a ra t i on s s i m ul t a né e s o u b i en q ui s e s u iv e nt d e t r ès p rè s . B ie n e n t e nd u , v o us p o u ve z f ai re c e r t a i ne s d e c e s r e c e t te s a v ec u n m i x e u r - pl o n g e a n t b i e n s o li d e. L e s m i x e u r s s u r p i e d s o n t c h e r s, m a i s l es m e i ll e u rs d u r e n t d e s a n n é e s , e t v o u s f a c i l i te n t g r a n d e m e n t l e s t â c h e s l e s p l u s p é n i b l e s . D a n s l ' i dé a l, i l v o us f a ud ra i t d e u x b ol s p o ur v o tr e m i xe u r ( le s b ol s s u p pl é m e nt a i r es s o nt g é n é ra l e m en t d i sp o ni b l es c h ez l e f a br i ca n t ; p e u o n é r eu x i ls v i e n d r o n t c o m p l é t e r t r è s u t i l e m e n t v o t r e b a t t e r i e d e c u i s i n e) a i n si q u ' u n m i x e u r p o r t a b le à d i s p os i t i o n p o u r l es p e ti t e s t â c h e s r a p i de s e t p o u r c e s m o m e n t s o ù v o us a u re z b e so i n d e b a tt r e d e ux c h o s es e n m ê m e temps. MIXEUR-PLONGEANT

V o u s p o u v e z v o u s d é b r o u i l l e r e n p â t i s s er i e s a n s l ' ai d e d e c e t i n s t r u m e n t  t r è s p r a t iq u e , m a i s u n e f o is q u e v o u s e n a u re z u n , v o u s n e m a n q u e r e z p a s d e l ui t r ou v e r d e n o m b r e u x e m pl o i s . L e m i x eu r - pl o n ge a n t f ai t l a m ê m e c h o s e  q u ' u n m i x e u r t r a d i t i o n n e l , m a i s i l e s t p o r t a b l e : l a l a m e s e t r ou v e a u b o ut d ' un m a n c h e . V o us p o uv e z d o n c m é la n ge r , p re s se r, r é d u i r e e n p u r é e , o u b i e n l i q u é fi e r t o u t  m é l a n g e d a n s s o n b o l m é l a n g e u r  o u s o n r é c i p i e n t ( et p e n s e z à t o u t e l a v a i s se l l e q u e v o u s n ' a u r e z p a s à f a ir e ! ). L e m i x e u r -p l o n g e an t e s t t r è s b i e n p o u r f i ni r d e m é l a n g e r l es b o i s s on s c h o c o l a t é e s , f a ir e d e s c o u li s e t a u t re s s a u c e s , o u b i e n f i ni r d ' h o m o g é n éi s e r u n m é l a n g e p lu tô t l iq ui de . E t e n d e h o r s d e l a p â ti s s er i e , v o u s v e r re z q u e c ' e st t r è s p r a t iq u e p o u r l es s o u p e s - v o u s p o u v e z l e s r é d u i r e e n p u r é e d a n s l e u r c a s s e r o l e .

MOULES À GÂTEAU P o u r l es r e c e tt e s d e c e l iv re , v o u s a u r ez b e s oi n d e m o u l e s à g â t e a u c o n v e n t i o n n e l s d e f o r m e r o n d e , d e m o u l e s  à c a k e , d e c e r c l e s à t a r t e o u à d e s s e r ts ( vo ir c i - c on t r e) . L a p l u p ar t d e s b i s cu i t s q u i s e r v en t d e f o n d a u x g â t e a u x d e P i e r re o n t é t é c u i t s d a n s d e s c e r c l e s à t a r t e o u à g â t e a u . L ' e x c e p t i o n  à l a r èg le e s t l e Gâteau de Suzy, c u it d a ns u n m o u l e à g é n o i s e r o n d d e 2 4 c m d e d i a m è t r e d o n t l es p a ro i s o n t a u m o i n s 5 c m d e h a ut e ur . P o u r f a ir e l es c a k e s , v o u s a u r ez b e s o i n d e d e u x m o u l e s à c a ke d e 1 8 c m e t d ' un m o u le à c a ke d e 2 8 c m . É vi te z l es m o u l es e n m é ta l n oi r - l es c a ke s c u is e nt p e n d an t l o n g te m p s e t c o n s er v e n t l a c h a l e ur , c e q u i r e n d l e u r c r o û t e t r o p s o m b r e . C ' e s t à v o u s d e c h o i s i r s i v o u s v o u l ez a c h e t e r u n m o u l e à r e v ê t e m e n t a n t i ad h é s if o u n o n . I l f a ut l e t a p i s s e r d e p a p i e r q u o i q u ' il e n s o i t.

MOULES À GÂTEAU ROULÉ OU GOUTTIÈRES C e s m o ul e s s o n t r ec ta n g ul a i re s e t c o n t r ai r e m e nt a ux p l aq u e s à p â t i s s er i e , i ls o n t d e s p a r o i s . I ls s o n t d e s t i n é s à f a i re d e s g â t e a u x r o u l é s ( d ' où l e ur n o m ) , e t s o n t t r è s p r a t i qu e s p o u r t r a n sf é r e r d e l a p â t e d e v o tr e p l an d e t ra va il a u r éf ri gé ra te ur , p o ur f ai re g ri ll er d e s n oi x e t a c c o m p l i r d ' a u tr e s t â c h e s s i mi l a ir e s. C e p e n d a n t , i ls n e s o n t p a s t r è s a d a p t é s à l a c o n f e c t i o n d e s b i s cu i t s o u à l a c u i s s o n d e f o n d s d e t a r te d a n s d e s c e r c l e s à t a r t e - l e u r s p a r o i s r e n d e n t l e t r a n s f e r t  d i f f i c i le . B i e n

e n t e n d u , s i v o u s n ' av e z r i en d ' a ut r e , i ls f e r o nt l ' a f f ai r e . T a p i s s e z - l e s d e p a p i e r  s u l f u r i s é ,  p u i s , l o r s q u e  v o u s a v e z f i n i d e l e s f a i r e c u i r e , r e t i r e z l e s b i s c u i t s à l ' ai d e d ' u n e s p a t u l e . S 'i l s ' a g it d ' u n f o n d d e t a r t e , t r a n s f é r e z l e, t o u j o u rs s u r s o n p a pi e r, s u r u n e g ri l le p o u r l e l a is s er r ef ro i di r . L e s m o u l e s  à  g â t e a u  r o u l é e x i s t e n t e n p l u s i e u r s t a i l le s , s o i t d e 2 6 p a r 3 7 p a r 2 c m o u b i e n d e 3 0 p a r 4 2  p a r 2 c m .  V o u s p o u v e z e n t r o u v e r m u n i s d ' u n r e v ê t e m e n t  a n t i a d h és i f . NOISETTES

V o us p o uv e z a c he t e r l es n o is e tt e s e n ti è re s o u c o n c as s é e s, l e p lu s s o u ve n t c o u ve r t es d e l eu r p e au . V o us t r ou v er e z l es n o is e tt e s d é jà p el é e s e t l es n oi se tt e s e n p o ud r e d a ns l es s u p e r ma r ch é s o u l es m a g a s i n s s p é c i a l i s és .

Peler les noisettes : l e s n o i s e t te s s o n t c o u v e r t e s d ' u n e p e a u b r u n e q u i d e m a n d e q u e l q u e s e f f o rt s p o u r l a p e le r . L a m é t h o d e t r a d i ti o n n el l e e s t l a s u i v a nt e : f a i te s -l e s g r il l er s u r u n e p l a q u e à p â t i ss e r i e d a n s u n f o u r r é gl é à 1 8 0 ° C p e n d a n t 1 0 à 1 2 m i n u t e s , j u s q u ' à  c e q u ' e l l es s o i e n t b i e n g r il l é es . P u i s m e t t e z - l e s s u r u n t o r c h o n  d e c u i s i n e e t r e p l i e z- l e . A t t e n d e z q u e l q u e s  m i n u t e s , p u i s, p e n d a n t q u e l e s n o i s e t t es s o n t e n c o r e c h a u d e s , f r o t t ez à l ' ai de d u t o r c h o n p o u r e n le v e r l eu r p e a u (il e s t p e ut - ê tr e p r éf é r ab l e d e p o r t e r d e s  g a n t s  d e  c u i s i n e p o u r c e l a ) . S o y e z a v e r t i : f r o t t e z a u s s i  f o r t  q u e  v o u s v o u d r e z, v o u s n ' e n l èv e r e z j a m a i s  t o u t e l a p e a u . V o u s p ou ve z é g a l e m e n t m e t t r e l e s n oi se tt es d an s 1 l i t r e d 'e au b ou i ll a nt e a u qu e l v o us a u re z a j ou t é 4 0 g r a m m e s d e b i ca r bo n at e d e s o u d e . F a it es b ou i ll i r p e n d a n t 4 à 5 m i n u t e s - l ' ea u d e v i e nd r a n o i re p u i s v é r i fi e z u n e n o i s e t t e . S i l a p e a u s ' e n l è v e f a c i l e m e n t , l e s n o i s e t t e s s o n t p r ê t e s . M e t t e z - l e s d a n s u n e p a s s o i r e , p a s s e z - l es s o u s l ' ea u f r o i d e e t e n le v ez l es p e au x . S é c he z l es n o is e tt e s à l 'a id e d ' un t o r c h on e t f a i t es - l es g r il l e r s u r u n e g o u t t i è r e . L es i n f or m at i o ns s u r l a f a ç on d e f ai re d e l a p o u dr e d e n o is e tt e s s e t r o u v e n t à l a p a g e 2 4 6 ,  s o u s  l a r u b r i q u e « A m a n d e s  e n p o u d r e  » .

NOIX, NOISETTES ET AUTRES FRUITS À COQUE SÈCHE L e s n o ix , n o i s e tt e s e t a u t r e s f r ui t s à c o q u e s è c h e d o n n e n t a u x d e s s e r t s u n e s a v e ur e t u n e t e x t u re i n c o m p a r a b l e s . M a i s i l f a u t l e s m a n i p u l e r a v e c s o i n . L e p o u r c e n t a g e d ' h ui l e q u 'i l s c o n t i e n n e n t e t l e s r e n d e n t d é l i c ie u s e s, l e s f r a gi l i s e e t l e s f a i t r a n ci r . C ' e s t p o u r q u o i  i l f a u t g o û t e r  a v a n t  d ' a c h e t e r ( si p o s s ib l e ), p u i s g o û t e r e n c o r e a v a n t d e m e t t r e a u f o ur . P o u r g a r d e r l e s n o i x ( o u a u t re s ) f r a î ch e s , m i e u x v a u t l e s e m b a l l e r h e r m é t i q u e m e n t  e t l e s c o n se r v er a u c o ng é la t eu r . E ll es s e g a r de r o nt p e n d a nt q u e lq u e s m o i s. I n u ti l e d e f a i r e d é c o n g e l e r l e s n o i x a v a n t d e l e s u t il i s er . F a ir e g r il l e r l e s n o i x ( o u a u t r e s ) : d i s p o s e z - l e s e n u n e s e u l e c o u c h e s u r u n e p l a q u e à p â ti s s er i e , e t f a it e s- l es c u i r e a u f o u r à 1 8 0 ° C  p e n d a n t 1 0 à 1 2 m i n u t e s, o u b i en c o m m e l e f ai t P i er r e, p e n d a n t 1 8 à 2 0 m i n u t e s e nt r e 1 5 0 ° C e t 1 6 5 °C . L es f ai re g ri ll er à t e mp é ra t u r e p lu s b as se p e n d a n t p l us l o n g t e m p s g a r an t i t q u e l e s n o ix ( ou a u tr e s) s e r on t t o u t es b i e n u n i f o r m é m e n t  g r i l lé e s .

NOIX DE COCO T ou te s l es r e c e t te s d a n s l es qu el le s o n u ti li se d e l a n oi x d e c o c o r é c l a m e n t d e l a n o ix d e c o c o s é c h é e f i n e m e n t r â p é e o u b i en c o u p é e e n l a m el l e s, s a n s s u c r e a j o u t é . V o u s l a t r o u v e r e z d a ns c e r ta i n s s u p e r m a r c h é s o u b i e n d a n s l es m a g a s i n s s p é ci a l i sé s .

ŒUFS L e s r e c e t te s o n t é t é t e s t é es a v ec d e s g r o s œ u f s d e c a t é g or i e A . V o i c i q u e l q u e s  p o i n t s à g a r d e r à l ' e sp r i t : • A ch et e z t o u jo ur s v os œ u f s d a n s u n m ag as in q u i l e s c o n se rv e c o n s t a m m e n t r é fr i g ér é s. • C o ns e r ve z v o s œ u f s a u r éf ri g ér at eu r. S i u n e r e ce t te r é c la m e d e s œ u f s à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e - e t c ' e st l e c a s p o u r l a p l u pa r t - s o r t ez l e s œ u f s d u r é f r i g é r at e u r a v a n t  d e l e s u t il i s er . N e l a i s se z j a m a i s  l e s œ u f s à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e p e n d a n t p l us d e 2 h e u r e s. • N ' ut i li s ez j a m a i s u n œ u f d o n t l a c o q ui l l e e s t f e n d u e .

250


250/254

5/14/2018


• L a v ez - v ou s l es m a i n s a v a n t e t a p r ès a v oi r u ti l is é d e s œ u f s , e t l av ez b i e n v o t r e p l a n d e t r a v ai l a i n si q u e v o s u s t e n s i l es a p r è s a v o i r t r a va i l l é a v ec d e s œ u f s . • S é p a re r l es b l a n c s d e s j a u n e s , e t m o n t e r l es b l a n c s e n n e i ge : i l e s t p lu s f ac il e d e s é p ar e r l es b l an c s d e s j a u n es l o rs q ue l es œ u f s s o nt f ro i ds , m ai s l es b l a nc s d ' œ u fs m o n t e n t e n n ei ge e t a t te i g ne n t l eu r v o l u me m a x i ma l à t e m p ér a t u re a m b i an t e . I l e s t d o n c p r éf é ra b le d e s é p a r e r l e s b l a n c s d e s j a u n e s  d è s q u e v o u s l e s s o r t e z d u r é f r i gé r a t e ur , p u is d e b at tr e le s b la nc s u ne f oi s q u' il s o nt e u l e t e mp s d e s e r éc h au f fe r. P o ur a c c él é r e r l e p r o ce s s us , m e t te z l es b l an c s d a n s u n r éc ip ie nt q ui v a a u f ou r à m i cr o -o n de s e t r ég le z à l a p u i s sa n c e m i n i m u m . F ai te s c h a uf fe r l es œ u fs p e n d an t e nv ir on 1 0 s e co n de s , r e m u e z, p ui s c o nt i n u e z à c h a uf fe r le s b la n c s p ar t r an c he s d e 5 s e c o n d e s j u s q u ' à c e q u 'i l s s o i en t à 2 4 ° C . I l f au t t o uj o u rs b a tt r e l es b l an c s d a n s u n s al a di e r i m p e c c a b l e me n t p r o p r e e t s e c - l a m o i n d r e t r a c e d e g r a is s e , m ê m e u n e g o u t t e d e j a u n e d 'œ uf , s uf fi t à e m p ê c h e r l es b la nc s d e p r e nd r e t ou t l eu r v o lu m e. N o m b r e u x  s o n t l es g e n s q u i i n s is t en t p o u r b a t tr e l e ur s b l a n c s d a n s u n r é c i pi e n t e n c u i vr e - l ' i nt e ra c ti o n e n t re l e c u i vr e e t l es b l a n c s l es f ai t m o n t e r à l ' e x t rê m e - , m a i s o n p e u t t r è s b i e n f ai r e m o n t e r l es b l a n c s e n n e i ge , f a c i l e me n t , d a n s u n m i x e u r m u n i d ' u n f o u et . L e s e c r e t e s t d e n e p a s t r o p l e s b a t t r e . F a i t es b i e n a t t e n t i o n a u x c h a n g e m e n t s d e t e x t u r e e t d e b r i l l a n ce q u a n d  v o u s  l e s b a t t e z . L 'i d éa l p o u r l e s b l a n c s e n n e i g e b i e n f e r m e s  e s t l e s u i v a n t : i ls d o i v e n t ê t r e b l a n c s , h o m o g è n e s ,  e t b r i l l an t s . L o r s q u e l es b l a n c s d e v i e n n e n t t e r n e s c e l a s i gn i fi e q u e v o u s ê t e s a l lé t r op l oi n. D e m ê m e p o u r l es b l an c s q ui s e s é pa r en t p o ur f o r me r d e s v o l ut e s e t d e s n u a g e s. L o r s q u e v o u s s o u le v e z v o s b l a n c s à l ' ai d e d ' u n f o u e t , l e s b l a n c s d e v r a i e n t e n e f f e t f o r m e r d e s c r ê t e s , e t c e s d e r n i è r e s d o i v e n t r e s t e r a i n s i, c o m m e s i e l l e s a v a i e n t é t é l a q u é e s . A u s s i f e r m e s q u e s o i e n t v o s b l a n c s , c e n ' e s t q u ' u n e  a p p a r e n c e .  I ls s o n t f r a g il e s . G a r d e z c e l a b i e n p r é s e n t à l ' e sp r it l o r s q u e v o u s i n c o r p o r e z d e s b l a n c s à u n a u t r e m é l a n g e p l us l o u rd . U t il i se z u n e m a r y s e e t a y ez l a m a i n l é g èr e . C e s s e z d è s q u e l es b l a n c s s o n t i n c o r p o ré s . M é l a n g e r l es j a u n e s e t l e s u c r e : n o m b r e u s e s s e r o n t l e s f o i s o ù v o u s d e v r e z m é l a n g e r  l es j a u n e s à d u s u c r e , s o u v e n t j u s q u ' à c e q u 'i l s p r e n n e n t u n e c o u l e u r c l a i r e e t é p a i s s i s s e n t . G a r d e z b i e n à l ' e sp r it q u ' u n e f o i s q u e v o u s a v e z a j ou t é d u s u cr e a u x j a u ne s , i l f au t f o ue t te r i m m é d i a t e m en t - s i n on , l es j a u n e s s e r o n t « b r û lé s » p a r l e s u c r e, e t s e m e t t r o n t à f o r m e r d e s grumeaux.

PAPIER SILICONE L e s p â t is s i er s n ' ut i l is e nt j a m a i s d e p a p i er s u lf u ri s é - i ls u t il i s en t d u p a p i er s i l ic o ne v e n d u l e p l us s o u v e n t e n l a rg e s f e ui l le s p r é d é c o u p é e s ( v ou s l e s t r o u ve r e z d a n s l es m a g a s i n s s p é ci a l i sé s ) . L e p a p i er s i l i co n e e s t i d éa l p o u r t a p i ss e r l es p l a q ue s à p â ti s s er i e, e n p a rt i c ul i e r s i v o u s f a i t es c u i r e v o s d e s s e r t s d a n s d e s c e r c l e s à t a r t e o u à g â t e a u s a n s f o n d . I l e s t é g a l e m e n t p a rf a i t p o u r r e ce v oi r l es i n g r éd i e n ts q u e v o u s t a m i s e z o u r â p e z. A p r è s a v o i r t a m i s é l a f a r i n e o u r â p é d e s a g r u m e s p a r e x e m p l e ,  i l v o u s s u f f i t d e s o u l e v e r l a f e u il l e e t d e l e v er u n p e u l e s c ô t é s , e t v o u s a v e z l à u n e n t o n n o i r  q u i f a c il i t e l e t r a n s f e r t d e s i n g r é d i e n t s d e v o t r e p l a n d e t r av a i l a u b o l m é l a n g e u r .

PÂTE D'AMANDES M é l an g e d ' a m a n de s b r oy é es , d e s u cr e g l ac e e t d e s i ro p d e g l u co s e, v o u s p o u v ez t r o u v e r l a p â t e d ' a m a n d e s d a n s l es s u p e r m a r c h é s . V o u s p o uv e z l a c o n se r v er à t e m p ér a t u re a m b ia n t e j u s qu ' à c e q u e v o us e n a ye z b e so i n, m a is l es m o r c e a ux n o n u ti li sé s s é c h er o n t r a p i de m e nt à m o i n s q u e v o u s n e l es e m b al l i e z h e r m é t i q u e m e n t d a n s 2 o u 3 c o u c h e s d e p ap ie r f il m a li me nt a i r e . B ie n e m b a l l ée , l a p ât e d ' a ma n d e s s e c o ns e r ve a u r é fr i gé r at e ur p e n da n t e n vi r on 6 m o is . M ê m e s i l a p â te d ' a m a n d e s e s t u n p e u p l u s f e r m e q u e l e m a s s e p a i n ,  v o u s  p o u v e z u t i l is e r l 'u n c o m m e l ' au t re d a n s c e s r e c e tt e s . P lu s l e p o u r c e n t a g e d ' a m a n d e s e st é le vé , m e il l eu r e s er a l a p â te d ' a m an d e s . C h oi s i ss e z- e n u n e q ui c o n t i e n t a u m o i n s 5 0 % d ' a m a n d e s .

PEIGNES

L a m a n i è r e l a p l u s a i s é e d e d é c o r e r  l e  p o u r t o u r o u b i e n l e d e s s u s d ' u n g â t e a u c o u v e r t d e g a n a c h e  o u b i e n g l a c é e s t d e l e s t r i er a v e c l e s d e n t s d 'u ne f o u r c h e t te . M a i s s i v o u s v ou le z q u e l qu e c h os e d e p ar fa it , é c h a n g e z v o t r e f o u r c h e tt e c o n t r e u n p e i g ne , e n m é t a l o u e n p l a st i q ue , s o u v e n t t r i an g ul a i re m a i s p a r fo i s r e c ta n g ul a i r e, e t d o n t a u m o i n s l 'u n d e s c ô t é s c o m p o r t e d e s d e n t s . V o u s e n t r o u ve r e z d e p l u si e u rs s o r t es : c e rt a i ns o n t d e s d e n ts t rè s f i ne s e t t r ès p e u e s p ac é e s, s ur d ' au t re s e l l es l e s o n t d a v a n t a g e , e t d ' a u t r e s e n c o r e p e u v e n t a v o i r u n e a p p a r e n c e c r é n e l ée a l t e rn a n t m o t i fs c r é n e l és e t s u r f a c e l i ss e. Q u el q u e s o it l eu r d e s s in , l es p e i g n es s o n t s u p é ri e u r s a u x f o u r c h et t e s c a r i ls s o n t p l u s p r éc i s e t l es d e s s i ns s o n t b i en d é c o u p é s e t c l a i r e me n t d é fi n i s. G a r d ez v ot r e p ei gn e b ie n p ro p r e, e t e ss uy e z l 'e xc éd en t d e g la ça g e a pr è s c h a q u e p a s s ag e . V o u s o b t i e n d re z a i ns i u n m o t i f b i e n f in i à c h a q u e f oi s s a n s e f f or t o u p r e s q u e. L ' us a ge d u p e i g ne e s t r e c o m m a n d é p o u r f i ni r l e s c ô t é s d u Pavé du Faubourg.

I l e s t b o n d ' a vo i r d e s p i n c e a u x à d i s p o s i ti o n , d ' u n e l a r g eu r d ' e n v i ro n 1,5 c m p o u r l a d o r u r e à l ' œ u f o u  l e g l a ç a g e , e t d ' u n e l a r ge u r d ' e n v i r o n 2 , 5 c m p o u r b r o ss e r l ' e xc é d en t d e f a ri n e d e l a p â t e s a bl é e o u p o u r é t al e r l e b e u r r e r a m ol l i à l ' i nt é ri e ur d e s c e r c l e s e t d e s m o u l e s . I l e s t i m p o r t a n t d e b i e n l e s n e t t o y e r a p r è s c h a q u e u s a g e e t d e l e s l a i s s er s é c h e r  à  l 'a ir l i b r e.

C o m m e c el l es q u e n o us u ti l is on s d a n s c e s r e ce t te s , l es p l aq u es à p ât is se ri e s o n t l es m ê m e s q u e c el le s q u e l es c u i si ni è r es n o n p r o f es s i o nn e l l es d é s i g n e n t c o m m e d e s p l a q u e s à b i s cu i t s, m a i s e l le s o n t l es b o r d s r e l ev é s s u r u n o u d e u x c ô t é s . L e s r e b o r ds v o u s d o n n e n t u n e p r i s e l o r s q u e v o u s m e t t e z l a p l a q u e a u f o u r o u q u e v o u s l ' en r e t ir e z , e t l es c ô t é s p l us l o n g s e t s a n s r e b o rd v o u s p e r m e t t e n t d e f ai r e g l i ss e r l es b i sc u it s e t l es t a rt e s s ur o u d e l a p l aq u e. S i v o u s a c he t ez d e s p l a q u e s à p â t i s s e ri e , a c h e t e z l e s p l u s g r a n d e s p l a q u e s p o s s i b l e , e n v o u s a s su r an t q u' il y a u ra a u m o i n s 2 ,5 c m , e t d e p r é fé r e nc e 5 c m e n tr e v o t r e p l a q u e e t l e s p a r o i s d e v o t r e f o u r p o u r l a i ss e r c i r c u l e r l 'a ir . É t a n t d o n n é q u e c e s p l aq u es v o nt ê t re s o uv e n t s o u mi s e s à d e t r ès h a ut e s t e m pé r a tu r e s, m i e u x v a ut c h oi s ir l es p l us é p ai s se s e n t ô le q u e v o u s t ro uv i ez , p o u r é vi te r q u' e ll e s n e g o n do l e nt . E nf in , i l e s t p lu s s e ns é d ' ac h e te r a u m o in s d e ux p la q u e s - e t q ua tr e s er ai t e n co r e m ie ux . P u i s q u e r i e n d e c e q u i a é t é p r é a l a b l e m e n t c u i t a u f o u r n e d o i t ê t r e p o s é s u r u n e p l a q u e e n c o r e c h a u d e ,  m i e u x v a u t a v o i r d e u x j e u x d e p l a q u e s : p e n d a n t  q u ' u n e f o u r n é e  e s t e n t r a i n d e c u i r e , v o u s p o u v e z p r é p a r e r u n e a u t r e f o u r n é e d e b i s c u i t s s u r l e s d e u x a u t r e s . I l e s t b o n d ' a v o i r a u m o i n s  u n e p l a q u e a v e c u n r e v ê t e m e n t  a n t i a d h é si f . M ê m e s i d a n s l a m a j o r i t é d e s c a s v o u s t a p i s s e r e z v o s  p l a q u e s d e p a p i e r s u lf u ri s é, c e r t a in s b i s cu i t s c o m m e  l es t u il e s p a r e x e m p l e d o i v en t ê t r e c u i t s s u r d e s p l a q u e s a n t i a d h é s i v e s .

P o u r f a ir e d e s b i s cu i t s c u il l è re s d i g n es d ' u n p r o f es s i o n ne l , d e m ê m e  q u e d e s d i s q ue s , d e s m e r i n g u e s e t d e s d é c o r a ti o n s , v o u s a u r ez b e s o in d ' u n e p o c h e à p â ti s s er i e . L e s p o c h e s e n f o r m e d e c ô n e d i s p o ni b l e s e n p l u si e u rs t ai l le s s o n t f ai t s d ' u n t i s su g a i n é d e p l a st i q ue o u d e n y l on ( v ou s p o u v ez m ê m e t r o u v er d e s p o c h e s p l a st i q ue s j e t a bl e s ) . O n p e u t y a d a p t er u n e d o ui l l e e n m é t a l o u e n p l a st i q ue , l i ss e o u b i e n c a n n e l é e. V o us d ev ri ez a vo ir a u m o i ns d e u x p o c he s , l 'u ne d e 4 5 c m d e l o ng e t l ' au tr e d e 2 5 c m , u n e d o ui l l e l is se d e 7 m m ,  u n e a u t re d e 1,5 c m , e t e n fi n u n e d o ui l l e e n f o r m e d ' ét o i le . M a i s s i v o u s v o u s i n t ér e s se z à l a d é co r at i on d e s g ât e a ux , i l v o u s f au d r a u n e s ér ie d e d ou il le s p lu s c o m p lè t e . À m o i n s q u' e ll e s n e s o ie n t j e ta b le s , i l f a ut r e t ou r ne r l es p o c h e s e t b i e n l e s n e t t o y e r à l ' e au s a v o n n e u s e ,  p u i s l e s s u s p e n d r e  p o u r q u 'e l l es s è c h e n t a p r è s c h a q u e u s a ge .

251


251/254

5/14/2018


POIDS

O n u ti li se l es p oi d s l o r sq ue l 'o n f ai t c ui re u ne p ât e s an s a u cu n e g a r n i t u r e . T a p i s s ez l e f o n d d e t a r t e d e p a p i e r s i l i c o n é , p u i s r e m p l i s s e z l e t o u t d e p oi d s p o ur e m p ê ch e r l a p ât e d e s e d é fo r me r e t g on fl e r p e n d a n t l a c u i s s o n .  L o r s q u ' o n l e s t e u n e t a r t e , m i e u x v a u t  m e t t r e u n p e u m o i n s d e p oi ds q u e t r o p. P ie r r e H e r m é e st t o t a l e m e n t c o n t r e l ' ut i li s at i on d e s p o i d s v e n d u s d a n s l e c o m m e r c e , p e ti t e s b o u l e tt e s d e m é t a l o u d e c é r a m i q u e : « I ls s o n t t r o p l o u r d s e t l a i s s e n t d e s t r a c e s s u r l a p â t e . I ls d é t r u i s e n t l a t e x t u r e d e l a p â t e . E t , a j o u t e- t - i l , s i v o u s a v i e z b e s o i n d ' u n e c l a ri f i c at i o n, i ls s o n t m a u v a i s » . P l u tô t q u e d ' ut i l is e r c e s p o i ds , P i er re H e r m é s u g g è re d ' ut i l is e r l es g r a in s d e r i z o u l es h a r i co t s s ec s. M e tt e z à p ar t u n b oc al d e r iz o u d e h ar ic ot s s e c s q u e v o u s n ' ut i li s er e z q u e p o u r l e st e r l a p â te . L o r s q ue v o u s r e ti r er e z l e p a p i er s i l i c o né d u f o n d d e t a r t e , l a i s se z r e f r oi d i r l e r iz e t l e s h a r i c o t s s e c s , p u i s r em e t te z- le s d a n s l eu r r éc ip ie nt . Ils s e r o nt p rê ts à ê tr e u ti li sé s i n d é f i ni m e n t . M a i s n e l es u t il i se z p a s p o u r v o t r e d î n er - u n e f o is c u i ts , i ls n e s o n t b o n s à r i e n d ' a u t r e q u ' à s e r vi r d a n s u n f o u r.

r o b o t p o u r l a p r e m i è r e f o i s , a c h e t e z l e m e i l l e u r q u e v o u s p u i s s i ez v o u s o f fr i r ( il s d u r e n t d e s a n n é es ) e t c e lu i q u i a l a p l us g r a n d e c o n t e n a n c e . L o r s q u e v o u s f a i t e s d e l a p â t i s s e ri e , i l e s t e s s e n t i e l d ' a v o ir u n g r a n d b o l .

RONDS DE CARTON FORT A v oi r u n e p il e d e r o n d s e n c a r t o n f o rt à d i s p os i t i o n s i mp l if i e b i e n d e s t â c he s d a n s l a c u is i ne . C e s r o n ds , d i sp o ni b le s d a n s l es m a ga s i n s s p é ci a l i s é s d a n s l e s a rt ic l e s d e p â t i s se ri e o u q u e l q u e f o i s e n s u p e r m a r c h é , s o n t f a it s d e c a r t o n o n d u l é, e t c o m p o r t e n t u n c ô t é l i ss e e n p a pi e r b l an c . I l y e n a d e p l us i eu rs d i m en s i on s . L a t ai ll e l a p l us p r a t i q u e e s t d e 2 5 c m d e d i a m è t r e  p u i s q u e c e r o n d e s t a l o r s a s s e z l a r ge p o u r r e ce v o ir n ' i m p o rt e q u el d e s s e rt , e t q u e v o u s p o u v ez é g a l e m e n t l e d é c o u p e r à u n e t a il l e i n f é r i e ur e . I l v a u t m i e u x a s s e m b l e r  s u r u n r o n d d e c a r t o n t o u t e s l e s r e c e t t e s q u i n é c e s s i t e n t l ' u s ag e d ' u n c e r c l e à t a r t e o u à g â t ea u . S i v o us n e s o uh a it e z p as a c h et e r c e s r o nd s , v o us p o uv e z u t i li s e r l e f o n d a m o v i b l e  d ' u n  m o u l e à t a r t e e n m é t a l c a n n e l é .

ROTATION DES PLAQUES À PÂTISSERIE DANS LE FOUR POIVRE NOIR P i er r e H e r m é g a r d e s o n m o u l i n à p o i vr e t o u j o u rs p r ê t d a n s s o n a te l ie r. I l u t i li s e l a s a v e u r é p i c é e d u p o i v r e p o u r r e l e v er l e s d e s s e r t s a u x f r u i t s , e t t o u t p a r t i c u l i è r e m e n t  l e s a b r i c o t s , l ' a n a n as , l e s f r a i s e s e t a u t r e s f r u i ts r o ug e s. I l f a ut t o uj o u rs q u e l e p o iv re s oi t f r a î ch e m en t m o u l u - n e s o n g e z m ê m e p a s à a c h e t e r d u p o iv r e d é j à m o u l u a u r a yo n é p i c e s d e v o t r e s u p e r m a r c h é . S o n p o i vr e p r é fé r é e s t l e S a r a w ak , p o i vr e n o i r d e B o r n é o . I l l ' a p p r éc i e t o u t p a r t i c u l i è r e m e n t  p o u r s a s a v e u r é p i c é e s u b t i l e e t s o n p a r f u m d é l ic a t . V o u s p o u v e z l e t r o u ve r m a i n t e n a n t f a c i l e m e nt , n o t a m m e n t d a n s l es m a g a s i n s s p é ci a l i sé s .

PRÉSENTOIR TOURNANT POUR LA DÉCORATION DES GÂTEAUX AVEC OU SANS PIED C 'e st l e t yp e d ' in s tr u me n t d o nt v o u s p e n si e z p ou vo ir v o u s p as se r j u s q u ' à c e q u e v o u s l ' ay e z. E s s a y e z u n e f o i s , e t v o u s e s t i m e r e z  q u ' i l e s t i n di s pe n sa b le . U n b o n p r és e nt o ir e st c o ns t ru i t c o m m e l e t o ur d ' u n p o t ie r . S u r u n e b a s e e n f o n t e l o u r d e e t d o t é e d ' u n e é p a i s s e a s s i e t t e e n a l u m i n i u m d e 3 0 c m q ui t o u r n e s a n s e f f or t e t d e f a ç o n r é gu l i èr e , c e t o ut il v o us p e r m e t d ' ap p li q ue r u n e c o u c h e p a rf a i t em e nt r ég ul i èr e d e g a n a c h e  o u  d e  g l a ç a g e s u r u n g â t e a u , d e l i s se r u n g l a ç a g e s u r l e d e s s u s o u b ie n l e p o u r to u r d 'u n g â t e au , o u b ie n d ' en f on c er d é li c a t e me n t q u e l q u e s a m a n d e s g r il l ée s d a n s l es c ô t é s d u g â t e a u .

S i v o u s a v ez e n f o u r n é d e u x p l a q u es à p â t is s e ri e s u r d e u x g r il l es , o u m ê m e s u r l a m ê m e g r i ll e , i l e s t g é n é r a l e m e n t  p r é f é r a b l e d e f a i re t o u r n e r l es p l a qu e s à m i - cu i ss o n a fi n d e c o m p e n s e r l a p r é se n c e d e z o n es c h a u d e s  o u d ' a u t r e s i r r é g ul a r i t é s d a n s v o t r e f o u r. E f f e c t u e z u n e d o u b l e r o t a t i o n : t o u r n e z l e s p l a q u e s d e 1 8 0 d e g r é s ( d e f a ç o n à c e q u e l e c ô t é d e l a p l a q u e q u i f a is a it f a c e à l a p o r t e d u f o u r s e r e t ro u v e a u f o n d d u f ou r) e t c h an g ez - le s d e p l ac e d e m a n iè r e à c e q u e l a p l aq u e q ui s e t r o uv a i t e n h a u t s o it d é s o r m a i s e n b a s e t v i c e -v e r s a. O u b i e n s i v o u s a v ez d e u x t a r te s o u d e u x g â t e a ux s u r l a m ê m e g ri l le ( c e q u i n e p o s e a u c u n p r o b l è m e t a n t q u' i l y a s u f f i s a m m e n t d ' ai r q u i c i r cu l e e n t re l es p l a qu e s ), t o u r n e z l es p l a q ue s d e 1 8 0 d e g r é s e t é c h a n g e z l e ur s p l a c es r e s p e c t i v e s . B i e n e n t e n d u  s i q u e l q u e c h o s e  d o i t r e s t e r a u f o u r p e n d a n t  1 0 m i n u t e s , m i e u x v a u t n e p a s y t o u c h e r  p l u t ô t q u e d ' o u v r i r l a p o r t e d u f o u r e t l a i s se r s ' é c h a p p e r  l a p r é c i e u s e c h a l e u r d u f o ur .

ROULEAU À PÂTISSERIE L e r o u le a u i d éa l p o u r l a p â ti s s er i e f a it 5 c m d e d i a m è t r e ( su r t o u t e l a l o n g u e u r e t n e s 'e ff il e p as a ux e x tr é m it é s ) , e t p ès e e n v ir o n 7 0 0 g r a m m e s . I l a u n p o id s i dé al c a r i l n ' es t p a s l ég er a u p oi n t d e v o us o bl i ge r à a pp u ye r, n i l o ur d a u p o in t d ' éc r as e r l a p ât e p l ut ô t q u e d e l'abaisser.

SÈCHE-CHEVEUX RACLOIRÀ PÂTE ET COUPE-PÂTE E m p l o y é l e p l u s s o u v e n t  p a r l e s b o u l a n g e r s j e  r a c l oi r e s t é g a l e m e n t u n b o n u s t e n si l e p o u r l e s p â t i s s i er s . L a p a r t i e d u r a c l oi r q u e l ' on u t il i s e e s t l e c a r r é d e m é t a l . I l e s t m o n t é  s u r u n m a n c h e e n b o i s o u e n m é t a l , e t i l p e r m e t  t o u t a u s si b i e n d e m a n i p u l e r l e s p â t e s c o l l a n t e s q u e d e n e t t o y e r u n p l a n d e t r av a il a p r è s q u e v o u s a v e z a b a i s s é d e l a p â t e à p â t i s s e ri e . U n e f o is q u e v o u s a u r ez p r is l ' h ab i t ud e d e l e m a ni e r , i l d e v i e nd r a l e p r o l o n g e m e n t n a tu r el d e v o t re m a i n . V o u s t r o u ve r e z q u' i l e s t p r a ti q u e d e l 'a vo ir à d i s po s i t i on p o u r c o u p e r d e s p o r t i o ns d e p â t e o u b i e n p o u r t r a ns f é r er l e s i n g r éd i e n ts c o m m e l es f r ui t s h a c h é s o u b i e n l e s n o ix , d e v o t r e p l a n c h e à d é c o u p e r d a n s u n s a la d ie r . L e s r a cl o i rs s o u p l es s o n t f a it s d ' u n m o r c e a u d e p l a st i q u e e n f o r m e d e p o i r e q u i s o n t s u f f i s a m m e n t  f l e x i b l e s p o u r r a c l e r l e s p a r o i s d ' u n s a l a d i e r e t r a m a s s e r l es r e s te s d e m é l a n g e o u d e p â t e. C e s p e ti t s o u ti l s s o n t n o t a m m e n t a d a pt é s p o ur s o ul e ve r d e s b i sc u it s f ra gi l es c o m m e l es t u il e s d e l e ur s p l a q u es à p â t is s e ri e . C ' e st t o u t p a r t i c ul i è r e m en t v ra i p o u r l e s r a c l oi r s s o u p l e s à l a l a m e l é g è r e m e n t  b i s e a u t é e .

ROBOT MÉNAGER L e f ai t d 'a vo ir u n r o bo t s u r s o n p la n d e t ra va il r ev ie nt à a vo ir u n a s s i s t a nt . C ' e s t l ' i n s t r u m e n t q u e v o u s d e v r i e z u t i li s e r l o r s q u e v o u s a v e z b e s o in d e m o u d r e d e s n o i x o u b i e n d e p u l vé r i se r d e l a n o ix d e c o c o . I l e s t é g a l e m e n t  f a n t a s t i q u e  p o u r f a i re l a p â t e s a b l é e . S i v o u s a c h e t e z u n

P o ur p o u vo i r r e ti r er l es c e r c le s à t a r te e t à g â t e a u r a p i d e m e n t e t s a n s b a v u re , r i en n ' es t a u ss i e f f i c ac e q u ' u n s è c h e - ch e v e u x . L a p l u p ar t d e s g â t e a u x d e P i er r e H e r m é s o n t a s s e m b l é s d a n s d e s c e r c l es à g â t e a ux p u i s r é s e r v é s a u r é f r i g é r at e u r o u a u c o n g é l a t e u r , c e q u i f a i t a d h é r e r l e d e s s e r t a u x p a r o i s d u c e r c l e . U n e m a n i è r e d e d é t a c h e r  l e  g â t e a u e s t d e f ai re g li ss er u n c o u te a u t o ut a u to u r d u g â t ea u , m a is c e n 'e st p as l a m ei l le ur e. E n e ff et , v o us e n d o m m a g e r e z l es c ô t é s l is se s d e v ot r e d e s s e r t e t c ' e s t p o u r o b t e n i r c e r é s u l t a t q u e v o u s a v e z u t i li s é u n c e r c l e . E n s o u f fl a n t u n p e u d ' ai r c h a u d s u r l a p a ro i e x t e r ne d e v o t r e c e r c l e à l ' ai d e d ' u n s è c h e - c he v e u x , v o u s c h a u f fe r e z l e c e r c l e e t l e s b o r d s d u d e s s e rt j u s t e c e q u' i l f a ut p o u r v o u s p e r m e t t r e d e s o u le v e r l e c e r c l e s a n s p r o b l è m e .  C ' e s t l ' ou t il i d é al p o u r c e t r a v ai l . M a i s l e s è c h e - c h e v e u x a p lu s d ' un u s ag e . V o u s s e re z h e u re u x d e l 'a vo ir à p o r té e d e m a i n l o r s q u e v o u s v o u d r e z e n f o n c e r  d e s r o u l e a u x d e c h o c o l a t , d e s p e t i t s d é s d e b is cu it , o u b ie n d e s n oi x g ri l lé es d a n s l es c ô t és d e v o tr e g â te a u e n c o r e  f r o i d . C h a u f f e z t r è s  p e u v o t r e g â t e a u , e t l a m o u s s e ,  l a c r è m e ,  o u  l e g l a ç a g e q u i r e f u s ai t d e c é d e r d e v i e n d r a d e s p l u s c o l l a n t s . E t s i v o t r e g a n a c h e  o u v o t r e g l a ç a g e p a r aî t u n p e u t e r n e , u n p e t i t c o u p  d ' a i r c h a u d r a p i d e ( e t d é l i c at ) e t i l s e r e m e t t r a à b ri l le r. V o u s p o u v e z f a i re t o u t c e l a à l 'a id e d 'u n s è ch e -c h ev e ux d e v o y a g e q ui t ie nt d a ns u n t ir oi r d e cuisine.

252


252/254

5/14/2018


SE L

TEMPS DE CUISSON

L e s e l n ' e s t p e u t - ê t r e p a s l e p r e m i e r i n g r é d i e n t q u i v o u s v i e n n e à l ' e sp r i t l o r s qu e l 'o n v o u s d e m a n d e  c e q u i e s t i m p o r t a n t d a n s l es i n g r éd i e n ts d ' u n p â t i ss i e r . M a i s c ' e s t u n i n g r é d i e n t q u e P i e r re H e r m é p r e n d t r è s a u s é r i e u x. L e s e l p r é f é r é d e P i e r re H e r m é  e s t l a f l e u r d e s e l d e G u é r a n d e .  C o n si d é ré e e t u ti li sé e c o m m e  u n c o n d i me n t , l a f l eu r d e s el e st p lu s t e nd r e, e ll e a d e p lu s g r os g r ai n s e t u n g o û t m o i n s s al é q u e l e s el o r d i n a i r e . E ll e n ' e st n i l a v é e n i i o d é e o u t r a i t é e . L a f l e u r d e s e l e s t l e s e l l e p l us r a ff i n é q u i s è c h e à l a s u r f ac e d e s m a r a i s s a l an t s. L a f l e ur s e c u ei l l e à l a m a i n e t n ' es t p a s t o u j o u rs d i s p on i b l e - s o n a p p a ri t i o n d a n s l es m a r ai s s al a n ts d é p en d d e l a s a i so n , d u s ol ei l, d e s v en ts , d e l ' h u m i d i t é, e t o n p e u t l e c r o i r e , d e s c a p r i c e s d e s d i e u x d u s e l . E ll e a u n g o û t c a r a c té r i s t i qu e e t s i d é l ic i e ux q u ' o n n e s ' en p a s s e p l u s - u n e f oi s q u e v o u s l 'a ur ez g o û té e , v o us p o ur r ez f ai re c e q u e f o nt c e rt a i ns : e m p o r t e r u n e s a li è re a v e c v o u s a u r e s t au r a n t p o u r e n s a u p o u d r e r l es p l a t s a u x q u e l s m a n q u e u n c e r t a i n j e - n e - s a i s - q u o i . L e s el d e t a b l e o u l e s el d e m e r f in p e u v en t ê tr e e m pl o yé s d a ns t o u te s c e s r e c e t te s e n r é d u i s a n t l é g è r e m e n t  l e s p r o p o r t i o n s  ( 1 0 % ) .

L es t e m p s d e c u i ss on s on t g é n é r a l e m e n t d o n n é s s ou s f o r m e d e f o u r c he t t e s ( te l q u e « f a it e s c u i re p e n d a n t 3 0 à 3 5 m i n u t e s » ) c a r l e m ê m e g â t e au n ' au r a j a m a i s d e u x f o is l e m ê m e t e m p s d e c u i s s o n. P o u r n e p as p r e n d r e d e r i sq u e s, v ou s d ev ri ez t o u j ou r s c o m m e n c e r p ar v é ri f ie r l a c u i s s on d e v o t r e d e s s e r t a p r è s l e t e m p s m i n i m u m ( ou m ê m e  q u e l q u e s m i n u t e s a v a nt , p a r t i c u li è r e m e nt s i l e g â t e au o u l a t a r t e e s t r e s t é e a u f o u r p e n d a n t  3 0 m i n u t e s o u p l u s ) , e t f a i t e s t o u j o u r s a t t e n t i o n a u x i n d i ca t i o ns v i su e ll e s t e ll e s q u e l a c o u l e u r p l us o u m o i n s b r u n e , l a m a n i è r e d o n t g o n fl e o u r é tr é c it l a p â t e - p a r fo i s c e s o n t l es m e i l le u r es i n d i c a t i o n s q u a n t à l a c u i s s o n . 

SILPAT ET AUTRES TAPIS DE CUISSON EN SILICONE L e p l us s o u v e n t c o m m e r c i a l i s é s s o u s l es n o m s d e S i l pa t e t d ' E x op a t , c e s f i ns t a pi s f l ex i bl es s o nt f ai ts d e s i li c on e c a o u tc h o u t é, e t s o nt l é g è r e m e n t  g r a n u l e u x s u r u n c ô t é e t l i s s es s u r l ' a ut r e - c e l u i s u r l e q u e l v o u s d i s p o s e z v o s m e t s  c u i t s  o u v o s c h o c o l a t s .  I l y a d e s t a p i s q u i f o n t 4 1 p a r 2 9 c m , c e q u i e s t p a rf a i t p o u r t a p i ss e r l es p l a q ue s à p â t is s er i e e t l es g o u t t i èr e s , m a i s v o u s p o u v ez a u ss i e n t r o u ve r d e p l us g r a n d s. M e t t e z l 'u n d e c e s t a p i s s u r u n e p l a q u e à p â ti s s er i e o u b i e n u n m o u l e ,

THERMOMÈTRE À SUCRE

THERMOMÈTRE À FOUR

M ê m e s i v o u s v e ne z d ' ac h et e r u n f o ur q ui v o us a c o û té u n e f o rt u n e, v é r i fi e z s a t e m p é r a t u r e à l ' ai d e d ' u n t h e r m o m è t r e  à  f o u r f i a b l e a v a n t d ' y f ai re c ui re q u o i q u e c e s oi t. E n f ai t, i l s er ai t b on d 'i ns ta ll er l e t h e r m o m è t r e u n e f o is p o u r t o u t e s d a n s v o t r e f o u r - q u e l q u e s d e g r é s d e p l u s o u d e m o i n s , e t v o t r e g â t e a u p e u t b r û l e r e t l a p â t e s e d u r c ir .

e t v o u s a u r e z l à u n e s u r f a c e p a r f a i t e m e n t  a n t i a d h é s i v e s u r l a q u e ll e v o u s p o u r r ez f a ir e c u i re d e s b i s cu i t s d é l i ca t s , d e s p e ti t s p a i ns c o l l an t s o u b i e n v e r s er d u c a r a m e l . C o m m e  r i en n e c o l le à c e s t a p is , l es n e t t oy e r r e l è ve d e l ' e n f a n c e d e l ' ar t. C e s t a p i s s o n t c h e r s - u n t a p i s d e s i l i c o n e p e u t c o û t e r p r e s q u e a u t a n t q u e l a p l a q u e q u ' i l t a p i s s e r a - , m a i s s e l o n l e f a b ri c a nt , v o u s p o u v e z u ti l is er u n t a pi s a u m o i n s 2 0 0 0 f o is e t i l p e u t s u p p o r t e r d e s t e m p é r a t u r e s d e 2 6 0 ° C . V o u s e n a u r ez d o n c a m p l e m e n t p o u r v o t r e a r g e n t .

n tire cj ui -scqon u ' tàr e2) 0 p0 o° uCr. l Vao up sl u pp oa urtv ed ze su tir leisc er tUhne rt mh eo rmmèot m r eè t ér lee càt r sonu ci qr eu em (ovo e t teu ns d e c e l iv re ; u n t h e r m o m è t r e à s u cr e e s t d e st i n é s p é c if i q ue m e nt a u s u c r e e t s ' a vè r e t r ès u ti l e l o r s qu e v o u s p r é p ar e z u n s i r op o u b i e n d u c a r a m e l . D a n s u n t h e r m o m è t r e à s u c r e, l e r é se r vo i r à m e r c u r e s e s i tu e a u d e s s u s d e l a b a s e d u t h e r m o m è t r e , c e q u i s i gn i fi e q u e v o u s p o u v ez l e p l o n g e r d a n s u n e c a s s e r o l e e t t o u c h e r  l e f o n d s a n s c r a i n t e d ' o b t e n i r l a t e m p ér a t u re d u f o n d d u r é ci p ie n t e t n o n p as c el le d u c o n t e nu . L a p lu pa rt d es t h e r m o m èt r e s à s u c r e o n t é g a l e m e n t u n c li p q ui v o u s p e r m e t  d e  l e s f i x e r s u r  l a p a r o i d u r é c i p i e n t e t d ' o b t e n i r a i n s i u n e l e c t u r e c o n s t a n t e d e l a t e m p é r a t u r e t o u t e n g a r d a n t l es m a i n s l i br e s. S I v o u s a v e z l ' i n t en t i o n d e v o u s l a n c e r v r a i m e n t d a n s l a c o n f e c t i o n  d e b o n b o n s , c ' e st l ' i n s t ru m e n t q u' i l f a ut a j o u te r à v o t re b a tt e r ie d e c u i s in e . M a i s s o u ve n ez - vo u s q u ' un t h e r m o m è t r e à s u cr e n 'e st p as a p pr o pr i é p o ur t e m p é r e r l e c h o c o l a t : i l n e d e s c e n d p a s p l us b a s q u e 3 8 ° C .

SPATULE ET MARYSE

THERMOMÈTRE ÉLECTRONIQUE

I l v o u s f a u d r a à l a f o is d e s s p a t ul e s e n c a o u t c h o u c e t d e s s p a t ul e s e n m é ta l p o u r f ai re c e s r e ce t te s . L o rs q ue v o u s a c he t e z u n e s p at u le e n c a o u t c h o u c ,  e s s a y e z d e t r o u v e r d e s s p a t u l e s d e m a r q u e .  E l le s s o n t p l u s d u r a b l e s , p l u s f l e x i b le s e t e l l es o n t g é n é r a l e m e n t u n e m b o u t p l u s l a r ge q u e l e s m a r q u e s d e s u p e r m a r c h é .  I d é a l e m e n t , i f f a u d r a i t q u e v o u s a y e z d e u x s p a t u l e s d e c h a q u e  s o r t e : p e t i t e , m o y e n n e e t g r a n d e t a i ll e . E t a u m o i n s  u n e d e v o s s p a t u l e s m o y e n n e s e t l a r g es d e v r a i t ê t r e r é s i s t a n t e à l a c h a l e u r .

I l f au t t o uj o u rs a vo ir u n t h e r m o m è t r e à p o r té e d e m a i n d a n s v o tr e c u i s i n e . P e n d a n t q u e v o u s t r a v ai l l e r ez , v o u s a u r e z b e s o i n d e m e s u r e r  l a  t e m p ér a t u re d u c h o c ol a t f o n d u, d e l a c r è m e a ng la i se , d u s i ro p, d u m é l a n g e à b a s e d ' œ u f s , o u d e t o u t e a u t re p r é p a ra t i o n . V o u s p o u r re z f a ir e t o u t e s c e s o p é r a t io n s , t o u t c o m m e t e m p é r e r l e c h o c o l a t - c e q u i d é p e n d e n t i èr e m en t d e l a t e m p é ra t u r e - à l 'a id e d ' un t h e r m o m è t re é l e c t r on i q u e . L e p l us s i m p l e d e s t h e r m o m è t r e s  é l e c t r on i q u e s e s t m u n i d 'u ne s o n d e e n m ét al d e 1 2 , 5 c m q ui s e t er mi n e p ar u n é cr an a n a l o gi q u e . C e t h e r m o m è t r e  e s t p a r t i c u l i è re m e n t u t il e p o u r l a c r è m e a n gl a i s e e t l e c h o c o l a t d e s t i né à l a g a n a c h e , m a i s c o m m e i l n e m o n t e q u e j u s q u ' à 1 0 4 ° C , i l n ' es t p a s a d a p t é à l a c o n f e c t i o n d e s i r op s n i à c e ll e d u c a r a m e l . E t i l e s t u n p e u l e nt , c e q u i l e r e n d i n a p p ro p r i é p o u r t e m p é r e r l e c h o c o l a t. L e s e c o n d t y p e d e t h e r m o m è t r e é l e c t r on i q u e s e

V o u s u t il i se r ez d e s s p a t u le s e n m é t a l p o u r g a r ni r e t f i ni r l es g â t e au x , l i s se r l a p â t e d a n s d e s c e r c l e s à g â t e a u o u à t a r t e , e t r e t i r er l e s b i s c u i t s d e s p l a q u e s à p â ti s s er i e e t d e s g ri l le s s u r l e s qu e l s i ls r e f ro i d is s e nt . R e c he r c he z d e p e ti t es s p at u le s f i ne s p o u r l es p et i te s t â c he s , e t d e l o n g u e s s p a t ul e s d r o i te s p o u r l e g l a ç a ge ; d e s l a rg e s p o u r r et i re r l es b i s c u i t s e t d e s c o u d é e s d e d i f f é r e n t e s l o n g u e u r s e t l a r g e ur s p o u r l i ss er . C ' e st d a n s l es m a g a s i n s s p é ci a l i sé s d a n s l es f o u r ni t u r e s d o m e s t i q u e s e t l es f o ur n it u re s d e r e st a ur a ti o n q u e v o us t r ou v er e z l es m e il l eu r es s p a t ul e s d e m é t a l , e t n o t a m m e n t l es s p a t ul e s c o u d é e s d o n t l es l a m e s s o n t r e c o u r b é e s s o u s l e m a n c h e . SUCRE

S I u n e r e c e t t e n é c e s s i t e d u s u c r e , i l s ' a g it d e s u c r e s e m o u l e .  L e s s e u l s a u t r e s t y p e s d e s u c r e u t i li s é s d a n s l e s r e c e t t e s s o n t l e s u c r e b r u n e t l e s u c r e g l a c e. A l o r s q u e l e s u c r e s e m o u l e s e m e s u r e s a n s l e t a ss e r, l e s u c r e b r u n d o i t t o u j o u r s l ' êt re d a n s l e v e r re m e s u r eu r . Q u a n t a u s u c r e g l a c e, i l c o n v i e n t d e l e t a m i s e r a p r ès l ' av oi r m e s u r é é t a n t d o n n é q u' i l e s t t o u j o u rs u n p e u g r u m e l e ux .

DIC TIO NNA IRE

D ES

TE RM ES


DE

p r és e nt e c o m m e l e p r em i er , m a is I I a u n é c r an d ig it al e t m e s ur e l es i n g r é d i e n t s j u s q u ' à 1 5 0 ° C . E n f i n , v o u s t r o u v e r e z l e t h e r m o m è t r e d i g it a l q u i n ' es t p a s e x a c t e m e n t u n t h e r m o m è t r e à l e c t ur e i n s t a n t an é e , m a i s b i e n p l u t ô t u n t h e r m o m è t r e à l e c t u r e c o n t i n u e .  L a s o n d e  e s t r e l ié e à u n l o n g f il d e m é t a l , l u i - m ê m e a t t a c h é à u n é c r a n d i gi t al a i m a n t é q u i e s t s u f f i s a m m e n t l a rg e p o u r ê t r e l u s a n s p e i n e. L a s é p a r at i o n d e l a s o n d e e t d e l ' é cr a n, a i ns i q u e l a f o r m e d e l a s o n d e - l é g è r e m e n t c o u r b é e a u p o i n t o ù e l l e e s t r e l ié e a u f il - s i g n i f i en t q u e v o u s p o u v e z t r a va i l l er l e s m a i n s l i br es . V o u s p o u v e z l a is s er l a s o n d e d a n s l a c a s s e ro l e p e n d a n t q u e v o u s r e m u e z l a c r è m e p â ti s s iè r e. D e p l us , v o u s p o u v ez r é gl e r c e t i n s t r u m e nt i n g é ni e u x p o u r q u 'i l s o n n e a p r è s u n c e r t ai n l a ps d e t e m p s o u , p l u s e s s e n t i e l e n c o r e ,  p o u r q u ' il s o n n e  l o r s q u e v o t r e m é l a n g e  e s t à t e m p é r a t u r e - u n d o n d u c ie l l o r s qu e v o u s f a it e s r e fr o id i r l e c h o c o l a t t o u t e n f a i s a n t a u t r e c h o s e . 

CU IS IN E,

D ES

US TE NS ILE S

ET

DES

INGRÉ

253

253/254

5/14/2018


L a v a ni l l e e s t l ' un e d e s s a v e ur s e t l 'u n d e s p a r f u m s p r é f ér é s d e P i er r e H e r m é e t i l l ' ut i li s e s o u v e n t , l e p l u s s o u v e n t e n g o u s s e , p o u r u n s e c o n d  r ô l e c o m m e e n v e d e t t e . J u s q u 'à r é c e m m e n t l a v a n i ll e p r é f é r é e d e P i e r re é ta it l a v an il le d e T ah it i, m a is e ll e e s t t r ès d if fi ci le à t r ou v er e n c e m o m e n t .  C e r a re d é l i ce e s t d o n c d e v e n u e n c o r e p l us r a re . S e l o n t o u t e p r ob a b il i t é, l es g o u s s e s q u e v o u s t r o u ve r e z v i e n d r on t d e M a d a g a sc a r . E ll es i ro nt t rè s b ie n p o ur t o u te s c e s r e c e t te s o u m ê m e d 'a ut re s. C e p e n d a n t , s i v o u s t r o u ve z d e l a v an i ll e d u M e x i q u e , n ' hé s i te z p a s à l 'u ti li se r, c ' e st l a p r é f ér é e d e P i er r e H e r m é . T o ut c o m m e l a v a ni l le d e T a hi t i , s e s g o u s s e s s o n t p l u s c h è r e s q u e l a v a n i ll e d e M a d a g a s c a r . E l le a u n p a r f u m p l us m a r q u é e t p l us f l eu r i . S i v o u s e n a v ez l a p o ss i bi l i té , a c h e t e z t o u t e u n e s é r i e d e g o u s s e s  e t c h o i s i s s e z v o t r e p r é f é r é e . Q u el l es q u e s o ie n t l es g o u ss e s q u e v o u s c ho i si s se z , i l f a ut q u' e ll e s s o i e n t t o uj o ur s c h a r n u e s, t e nd r e s , f le xi b l es e t, b ie n e n t e n d u , p a r f u m é e s . C e s o n t l e p l us s o u v e n t l es g r a i ne s a r o m a t i q u e s m o l l e s e t p u l p e u s e s q u i s e t r o u v e n t d a n s l a g o u s s e  q u e  v o u s r e c h e r c h e z , m a i s l a g o us s e e st a us si u n a g en t d e s av eu r. D a ns c h a q ue r e ce t te , o n v o us i n d i q u e r a q u e l l e p a r t i e d e l a v a n il l e u t i l is e r e t  c o m m e n t p r o c é d e r . S i l ' on v o u s d e m a n d e  d ' u t i li s e r u n e g o u s s e  d e  v a n i l l e « c o u p é e  d a n s l e s e n s d e l a l o n g u eu r e t r a c lé e i , i l f a u t q u e v o u s f e n di e z l a g o u s s e s u r t o u t e s a l o n g u eu r à l ' ai de d ' u n p e ti t c o u t e a u d ' o ff i c e t r a n c h a nt . V o u s t r o u ve r e z p r o b a b l e m e n t q u e l e p l us s i m p l e e s t d e m e t t r e l a g o u s s e à p l at s u r l a p l a n c he à d é c o u p er . U n e f o is l a g o u s s e f e n d u e, u t il i se z l a p o i n te d e v o t r e c o u t e a u p o u r r a c le r l a p u l p e m c l l e q ui s e t r o u v e à l ' in té ri e ur . S i v o u s f a i t es i n f u s e r d e l a v a n i ll e d a n s u n l i q u i de , v o u s m e t t r e z à l a f o i s l a g o u s s e e t l a p u l p e d a n s l e l i q ui d e. U n e f o is q u e l e l i qu i de s e ra b i e n i nf us é, e s so r ez l a g o us s e . N e j e te z p as l es g o us s e s q u e v o u s a v ez


u t i l is é e s a i n s i . L a v e z- l e s e t s é c h e z - l e s b i e n ( d a n s u n f o u r l e n t e m e n t  o u s u r u n e g r il l e à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e ) ,  e t u t i l is e z -l e s p o u r p a r f u m e r  l e s u c r e. V o u s p o u v e z s o it e n f ou i r d e s g o u s s e s d a n s l a b o ît e à s u c r e o u b i e n l e s p u l v é r i s er a v e c d u s u c r e d a n s u n r o b o t .

L e z e s t e e s t l ' é c o r c e c o l o r é e d e s a g r u m e s .  Q u ' u n e  r e c e t t e r é c l a m e d e s z e s t e s e n l a r g es b a n d e s o u b i e n e n t r è s f i n e s l a m e l l e s, i l f a u t t o u j o u r s é v i t e r l a p e a u b l a n c h e a m è r e  e t c o t o n n e u s e q u i s e t r o u v e j u s t e s o u s l e z e s t e . L o r s q u e v o u s a u r e z b e s o i n d e z e s t e e n l a r g es b a n d e s , c e q u i s e r a l e c a s l o r sq u e v o u s f e re z i n f us e r u n l i q ui d e a v e c l e p a r f u m m a r q u é d u z e s te , v o u s p o u r re z u t il i se r u n é p l u c h e - l é g u m es à l a m e p i v o ta n t e o u b i en u n p et i t c o u t ea u d ' of f ic e t r a nc h a nt . M a is l o rs q ue v o us a ur e z b e so i n d e z e st e e n f in s r u ba n s o u b i en d e z e st e f i n e me n t h a c hé , l a m a n i è r e l a p l us r a p id e , l a p l us n e t t e e t l a p l us é l é g an t e d ' o b te n i r c e s r u b a n s ( q u e v o u s p o u r r e z h a c h e r  e n s u i t e ) e s t d ' u t i li s e r u n z e s t e ur . C ' e s t u n o ut il s i mp l e, c o m p o s é d ' u n m a n c h e e n b o is o u e n p l as t iq u e, s ur l eq ue l e st m o n té e u n e f in e l a me d e m é t a l p e rc é e d e c i nq t ro us à l ' e xt r é mi t é . T e ne z l ' i n st r u me n t d e t el l e f a ç o n q u e l es t r o us s o i e nt b i e n zc eo sn tetr eur l eà smo emsum re et dq uu ef ruv oit u, s p ui d essceexnerd ce ez z l ue n el o nl éggèdre u fprur es it .s i Cono nts iur nu el ez j u s q u ' à c e q u e v o u s a y ez o b t e n u l a q u a n t i té d e z e s te v o u l u e. S i v o u s p r o c é d e z c o r r e c t e m e n t , l e f ru i t a i ns i p el é a ve c s es b a n d e s r é gu l i èr e me n t e s p ac é e s s er a s u f f i s a mm e n t j ol i p o u r ê tr e c o u p é e t u ti l is é c o m m e u n é l é m e n t d e d é c o r a t i o n s u r d e s m e t s s u c r é s o u s a lé s . E nf in , l o rs q u' u n e r e ce t te r é c l am e d u z e st e r âp é , v o us p o uv e z s or ti r v o t r e b o n n e v ie i ll e r â p e o u b i e n u ti l is e r u n u s t en s i le p l us m o d e r n e , t el l e M i c r o p l a n .

254/254

Pierre Herme - Mes Desserts Au Chocolat

Recommend Documents