DU MÊME AUTEUR Pierre Hermé *
• Secrets Gourmands, L a r o u s s e , 1 9 9 3 , N o e s i s
• La Pâtisserie de Pierre Hermé, • Larousse • Le
Larousse
des Desserts,
• Plaisirs Sucrés,
• Secrets
Hermé,
Gourmands,
1997, Little
Shibata
• Desserts à la carte,
Editores,
1994
1997,
2002
2002 Brown,
Shoten,
Hachette,
• La Pâtisserie de Pierre Hermé,
Agnès Viénot Éditions, 2000
1996
Larousse,
Hachette,
• Desserts by Pierre
Montagud
collectif,
Gastronomique,
•
1998
1999
2000
Edizioni
• Chocolate Desserts by Pierre Hermé,
Flnedit,
Little
2001
Brown,
2001
Dorie Greenspan • Baking with Julia, W i l l i a m M o r r o w & C o , 1 9 9 6 • The Café Boulud Cookbook ( é c r i t a v e c
• Desserts by Pierre Hermé,
• Paris
Sweets,
Great
Little
Desserts
Broadway Books, 2002
Daniel
Brown,
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1998
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PIERRE
HERMÉ
MES D E S S E R T S AU C H O C O L A T
D ORI E G R E E N S P A N & P I E R R E H E R M E P H O T O G R A P H I E S DE JEAN-LOUIS BLOCH-LAINÉ
TRADUIT
DE
AGNÈS
L'ANGLAIS
VIÉNOT
PAR
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ARNAUD
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RUE
RÉGNAULD
DE
J E A N - D E - B E A U V A I S ,
a e n e s v i e n o t - e d i t i o n s @ w a n a d o o . f r
LA
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MAQUETTE M A Q S I M U M C R É A T I O N SECRÉTARIAT D'ÉDITION P H I L I P P E M O R E A U E T D E L P H I N E G O D A R D
Cet chez © Achevé
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ouvrage Little by
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Agnès
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Pierre
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Hermé
réservés. 200 2
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écrivain-cuisinière
PH.
À DG.
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famille,
Frederick,
REMERCIEMENTS
Pierre Hermé Tous mes r e m e r c i e m e n t s vont à mon amie et c o - a u t e u r Dorie G r e e n s p a n pour le travail de fond et le s o u c i du détail dont elle fait preuve dans son travail d ' é c r i t u r e et d a ns la r é a l i s a t i o n des r e c e t t e s . M e s r e m e r c i e m e n t s vont é g a l e m e n t à mes p a r t e n a i r e s de t o u j o u r s C h a r l e s Znaty, Jennifer Tabary et M i c h e l Ferton qui m'ont aidé à d é v e l o p p e r la m a r q u e et les a c t i v i t é s Pierre H e r m é Paris, au J a p o n , aux U S A et en F r a n c e . Ce fut un plaisir de c o l l a b o r e r avec J e a n - Louis B l o c h - L a i n é dont j ' a p p r é c i e l ' i m m e n s e t a l e nt et la g e n t i l l e s s e . Un
r e m e r c i e m e n t tout
particulier à
Frederick,
mon
épouse,
pour son
soutien
et s e s
e n c o u r a g e m e n t s d a n s tout c e que j ' e n t r e p r e n d s .
Dorie Greenspan O n c e again, my g r e a t e s t t h a n k s go to Pierre H e r m e , w h o s e w a r m t h and g e n e r o s i t y make him a t r e a s u r e d f r i e nd and w h o s e t a l e n t and i n t e l l i g e n c e make him equally t r e a s u r e d as a c o l l a b o r a t o r . I am h o n o r e d to have J e a n - L o u i s B l o c h - L a i n é ' s e x t r a o r d i n a r y p h o t o g r a p h s in our book and grateful that A g n è s V i é n o t and F r e d e r i ck G r a s s e r - H e r m é have brought our book to F r a n c e , and d o n e it so b e a u t i f u l l y . F or me, it is a privilege to have a book p u b l i s h e d in the c o u n t r y I love so m u c h . Finally, and as always, my love and t h a n k s to M i c h a e l and Joshua Greenspan.
SOMMAIRE DE L'OUVRAGE
LISTE DES R E C E T T E S , DES PRODUITS ET D E S T E C H N I Q U E S
8
INTRODUCTION
10
L E S G Â T E A U X AU C H O C O L A T
14
LES BISCUITS AU C H O C O L A T , SIMPLES OU SOPHISTIQUÉS
68
L E S T A R T ES A U C H O C O L A T C R É M E U S E S , CROUSTILLANTES, GARNIES DE NOIX, NOISETTES OU AUTRES FRUITS
98
LES P U D D I N G S , LES CRÈMES, LES MOUSSE S ET AUTRES D E S S E R T S AU C H O C O L A T
122
LES TRL F F E S ET A U T R E S FRIANDISES AU CHOCOLAT
154
LES G L A C E S , C O U P E S G L A C É E S , S U N D A E S , SPLITS ET AUTRES DESSERTS GLACÉS AU C H O C O L A T
174
CHAUDES ET F R O I D E S , LES BOISSONS CHOCOLATÉES
190
LES RECETTES ÉLÉMENTAIRE S
198
DICTIONNAIRE DES TERMES DE C U I S I N E, DES U S T E N S I L E S ET DES I N G R É D I E N T S
246
L I S T E DES R E C E T T E S , D E S P R O D U I T S ET DES T E C H N I Q U E S A
Amandes caramélisées de chocolat, 166
D
Dacquoise à la noix de coco, 213 Dacquoise au chocolat et aux noisettes, 4' Diamants au chocolat, 74
enrobées
B
Banana Split, 180 Biscuit au cacao, 210 Biscuits aux noisettes croustillantes nappés de chocolat, 95 Brochettes de bananes et de chocolat, Brownies moelleux aux noisettes, 68
E
169
C
Cake au chocolat, aux abricots et au gingembre, Cappuccino au chocolat, café et whisky, I44 Caramels mous au chocolat et au citron, 163 Céréales Rice Krispies caramélisées, 2 3 9 Charlotte au chocolat et à la rhubarbe, 53 Chocolat chaud à la cannelle caramélisée, Chocolat chaud au café, 196 Chocolat chaud aux épices, 193 Chocolat chaud à l'ancienne, 190 Chocolat chaud traditionnel, 194 Chocolat frappé aux fruits de la passion, 197 Chocolat tempéré, 2 4 2 Choux à la crème, 34 Cigarettes au chocolat, 92 Concorde, 41 Copeaux et rouleaux de chocolat, 2 4 5 Coulis de framboises, 2 3 8 Coupe Malesherbes, 184 Crème anglaise à la vanille, 2 0 2 Crème au chocolat, 201 Crème au chocolat blanc, 54 Crème brûlée au chocolat et au café, 138 Crème Chantilly, 2 0 6 Crème Chantilly au chocolat, 2 0 7 Crème chantilly au chocolat au lait, 62 Crème onctueuse au chocolat, 139 Crème pâtissière à la vanille, 2 0 4 Crème pâtissière au chocolat, 2 0 5 Crêpes au chocolat, 127 Criollo, 46 Croquettes chaudes de chocolat, jus au lait de coco et perles du Japon, 150
Éclairs au chocolat, 20 Écorces d'agrumes confites, 2 4 0 Écorces d'agrumes confites enrobées de chocolat, 168
Feuilles de chocolat, 66 Feuilles de menthe confites enrobées de chocolat, 172 Financiers, 80 Florentins, 83 Forêt noire, 23 G
Ganache au chocolat amer, 198 Ganache au chocolat amer au lait, 2 0 0 Gâteau de riz au chocolat, 124 Gâteau de Suzy, 17 Gaufres à la pistache et crème au chocolat, 140 Gingembre confit, 151
Glaçage au chocolat, 2 3 7 Glace au caramel, 184 Glace au quatre-épices, 130 Glace au chocolat, 176 Granité, 144
Incorporer, 2 4 9 L Lait, 2 4 9 Lait d e c o c o , 2 4 9 Levure, 2 4 9
Macarons au chocolat, 71 Madeleines au chocolat et au citron, 89 Marbre, 2 4 9 Massepain, 249
Mendiants aux fruits secs et aux noix, 170 Meringue, 41
Meringue glacée aux chocolats,
187
Ronds de c a r t o n fort, 2 5 2
Mesurer, 2 4 9
Rotation des plaques à pâtisserie, 2 5 2
Mille-feuille au chocolat, 57 Mille-feuille au chocolat et à la vanille, 59
Rouleau à p â t i s s e r i e, 2 5 2
Mixeur, 2 5 0
S
Mixeur plongeant, 2 5 0
Sablés au chocolat et aux noisettes, 77 Sablés viennois au chocolat, 86 Salnt-Honoré au chocolat et aux poires, 33 Sauce au caramel, 182 Sauce au chocolat, 2 3 6 Savarin à la cannelle et au rhum, 38
M o u l e s à gâteau, 2 5 0 M o u l e s à gâteau roulé ou gouttières, 2 5 0
Mousse au chocolat simple,
122
N Noisettes, 2 5 0
S è c h e - c h e v e u x , 2 5 3
Noix noisette s et autres fruits à coque
Sel, 2 5 3 Silpat et autres tapis de c u i s s o n en
sèche, 250
silicone, 253
Noix de c o c o , 2 5 0
Nougatine dentelle au café et au cacao, 90
Sirop pour imbiber, 2 3 5 Sorbet au chocolat amer,
0
Spatule et maryse, 2 5 3
174
Sucre, 2 5 3
Œufs, 251
T
P Papier s i l i c o n é , 251
Parfait au chocolat à la noix de coco, 177 Pâte à biscuits cuillères, 2 0 8 Pâte à choux, 215 Pâte d ' a m a n d e s , 251
Pâte Pâte Pâte Pâte Pâte Pâte Pavé
feuilletée au chocolat, 2 2 6 feuilletée caramélisée, 231 feuilletée caramélisée au chocolat, feuilletée inversée, 2 2 3 sablée au chocolat, 2 2 0 sucrée, 217 du Faubourg, 28
Peigne, 251
Temps de c u i s s o n , 2 5 3
Tempura de poire à la menthe fraîche, lait au riz au chocolat, 147 Thermomètre à four, 2 5 3
Pinceau à p â t i s s e r i e et plume, 251
Plaisir sucré,
Tarte au chocolat amer, 111 Tarte au chocolat au lait et aux noix, 117 Tarte au chocolat et aux figues cuites au porto, 104 Tarte au Nu tel la, 119 Tarte de Nayla, 101 Tarte grenobloise, 114 Tarte limer, 107 Tarte tiède au chocolat et aux framboises, 98
62
Thermomètre à sucre, 2 5 3 Thermomètre électronique, 2 5 3
Plaques à p â t i s s e r i e, 251 Poches et douilles, 2 5 2 Poids, 2 5 2
Poire Belle-Hélène au chocolat et au caramel, 182 Poivre noir, 2 5 2
Truffes au chocolat et au poivre de Sichuan, 156 Truffes au chocolat au lait et aux fruits de la passion, 160 Truffes caramel chocolat, 158 Truffes noir de noir, 155
Praliné c r o u s t i l l a n t , 65 Présentoir tournant pour la d é c o r a t i o n des gâteaux avec ou sans pied, 2 5 2
Profiteroles à la menthe, sauce au chocolat chaude,
Vanille, 2 5 4
134
R Racloir à pâte et c o u p e - p â t e , 2 5 2 Robot ménager, 2 5 2
V
Zestes et zesteurs, 2 5 4
INTRODUCTION
D
ès que
Pierre
H e r m é et
m o i - m ê m e avons c o m m e n c é à
travaille r sur notre
p r e m i e r o u v r a g e ', le c h o c o l a t a p a r u . Pour tout a m a t e u r de d e s s e r t s , Il est i m p o s s i b l e de ne pas en parler - pour ne pas dire d'en rêver, d ' en être o b n u b i l é ,
et e n f i n , pour tout dire, d ' en avoir une i r r é p r e s s i b l e envie. C ' e s t un ingrédient q u a s i m e n t mythique, et ce d e p u i s plus de deux m i l l é n a i r e s . C o n n u c o m m e « le fruit des dieux » - t r a d u c t i o n du grec a n t i q u e du mot d é s i g n a n t l ' e s p è c e du
cacaoyer,
theobroma,
duquel
le
chocolat
est
dérivé
-
le
chocolat
fut
longtemps
c o n v o i t é par les O l m è q u e s , les M a y a s , les T o l t è q u e s et les A z t è q u e s , tribus i n d i e n n e s d ' A m é r i q u e du S u d ; ce fut é g a l e m e n t le m e t s e x c l u s i f d e s rois, tout d ' a b o r d à la c o u r d ' E s p a g n e , puis dan s les palais royaux d'Italie, de F r a n c e et d ' A n g l e t e r r e . Enfin, d e p u i s 1766 - date à laquelle a p p a r u r e n t les p r e m i è r e s t a b l e t t e s de c h o c o l a t -, le c h o c o l a t n'a c e s s é de c a p t i v e r l ' i m a g i n a t i o n de t o u s . Des f a b r i c a n t s de c h o c o l a t aux c h e f s p â t i s s i e r s , des
connaisseurs
aux
sybarites
en
passant
par
les
plus
raffinés,
sans
compter
les
g é n é r a t i o n s d ' e n f a n t s qui n'ont c e s s é de d e m a n d e r un petit q u e l q u e c h o s e à g r i g n o t e r après l'école. C ' e s t un ingrédient plein de m y s t è r e s .
L'observation d'une tablette de c h o c o l a t ne laisse
rien p r é s a g e r de ses infinies p o s s i b i l i t é s . C o m m e n t l'imaginer en une m o u s s e v o l u p t u e u s e , en de s o m p t u e u x s o r b e t s et g l a c e s , une fois g l a c é e ? C o m m e n t devine r une s a u c e qui, en fondant, se mariera à une c r è m e j u s q u ' à devenir une g a n a c h e ou e n c o r e se m é l a n g e r a au beurre pour f o r m e r le g l a ç a g e lisse et brillant d'un gâteau ? Il n'est pas exagéré de dire que le c h o c o l a t peut, entre les m a i n s d'un maître, devenir m a g i q u e . Depuis sa
plus tendre enfance,
l'avalent été son
père,
Pierre
Hermé savait qu'il
son grand-père et son
serait pâtissier, tout c o m m e
arrière-grand-père.
Aujourd'hui,
un
des
p â t i s s i e r s de sa génération les plus r e s p e c t é s et les plus inventifs, il c o n f i r m e sa p a s s i o n pour le métier, et révèle son savoir-faire. Dans cet ouvrage, Pierre H e r m é a c r é é plus d'une c e n t a i n e de r e c e t t e s , p r o p o s a n t de n o m b r e u s e s v a r i a t i o n s de s a v e u r s , de t e x t u r e s et de t e m p é r a t u r e s . C ' e s t s a n s nul doute le s e c r e t de la s e n s u a l i t é de s e s d e s s e r t s , ce r a f f i n e m e n t qui rend s e s Desserts au chocolat si a g r é a b l e s à déguster. Q u e vous c o n f e c t i o n n i e z les plus s i m p l e s des truffes au c h o c o l a t - les Truffes noir de noir (155), petite s b o u c h é e s r o n d e s de g a n a c h e a m è r e r o u l é e s dan s du c a c a o noir -, le tout a u s s i b a s i q u e Cake au chocolat, aux abricots et au gingembre (14), g â t e a u au c h o c o l a t à la texture c o m p a c t e et à la saveur s u c r é e et a c i d u l é e à la fois ; un petit d e s s e r t c h i c c o m m e
/. Pierre Herme et Dorie Greenspan, D e s s e r t s b y P i e r r e H e r m e , written by Dorie Greenspan, Little Brown,
1998.
la Crème brûlée au chocolat et au café (138) - s e r v i e d a n s des r a m e q u i n s i n d i v i d u e l s r e m p l i s d'une c o u c h e de c r è m e brûlée au café, d'une riche c r è m e au c h o c o l a t et d'une chantilly
nature
-
ou
une
Tasse de chocolat chaud (190),
ou
encore
un
dessert
de
r é s i s t a n c e tel le Plaisir Sucré (62), v a r i a n t e en c i n q a c t e s du p l a i s i r s u c r é au c h o c o l a t au lait, vous aurez les p l a i s i r s m u l t i p l e s de s a v o u r e r le c h o c o l a t s o u s t o u t e s s e s f o r m e s : c h a u d ou f r o i d , c r é m e u x ou c r o u s t i l l a n t , o n c t u e u x ou figé, é p a i s et m o e l l e u x , amer ou s u c r é , noir, au lait ou bien b l a n c . Au fil de c e s r e c e t t e s , vous p o u r r e z v o u s l a i s s e r aller à s a v o u r e r d e s d e s s e r t s qui s o n t u n i q u e m e n t , i n t e n s é m e n t à b a s e de c h o c o l a t . P a r mi les c r é a t i o n s de Pierre H e r m é , la Tarte au chocolat amer (111),
coiffée
d'une
couche
de
chocolat croustillante,
garnie
d'une
g a n a c h e et r e p o s a n t sur une c o u c h e invisible de b i s c u i t au c h o c o l a t . Et vous t r o u v e r e z é g a l e m e n t d e s mets dans l e s q u e l s le c h o c o l a t ne fait q u ' u n e petite a p p a r i t i o n , le plus s o u v e n t pour le final : il vient a j o u t e r une t o u c h e plus c o r s é e , un peu d ' e n t r a i n , c o m m e c ' e s t le c a s pour les Profiteroles à la menthe (134) s a u p o u d r é e s de s u c r e c r i s t a l l i s é et p a r s e m é e s d ' é c l a t s d ' a m a n d e s , g a r n i e s d'une g l a c e à la m e n t h e f r a î c h e é b l o u i s s a n t e , et pour finir, n a p p é e s d'une s a u c e a u c h o c o l a t servie c h a u d e . Que v o u s s o y e z initié ou d é b u t a n t en q u ê t e de d o u c e u r s , cet ouvrage vous fera c o n n a î t r e les d é l i c e s infinie s des d e s s e r t s de Pierre H e r m é , sa m a n i è r e o r i g i n a l e de marier les i n g r é d i e n t s , la t o u c h e de magie qu'il a p p o r t e au jeu des t e x t u r e s , son d o s a g e t o u j o u r s idéal, que les s a v e u r s s o i e n t s u c r é e s , a c i d u l é e s ou c h o c o l a t é e s . M ê m e si vos c o n n a i s s a n c e s en c u i s i n e ne d é p a s s e n t pas la c o n f e c t i o n d e s b r o w n i e s , vous t r o u v e r e z d a ns c e s pages des d e s s e r t s m e r v e i l l e u s e m e n t o r i g i n a u x que vous p o u r r e z faire en toute q u i é t u d e , y c o m p r i s la v a r i a n t e du b r o w n i e a m é r i c a i n ( m o e l l e u x s'il en est ; 68) ; les Diamants au chocolat (74), p e t i t s b i s c u i t s qui f o n d e n t sur la l a n g u e ; le Gâteau de Suzy (17), à la s u r f a c e de v e l o u r s et d o n t la texture est à m i - c h e m i n entre le s o u f f l é et le p u d d i n g ; les t r u f f e s et les c a r a m e l s (les Caramels mous au chocolat et au citron, 163, r e m a r q u a b l e s ) ; le Gâteau de riz au chocolat (124) à l ' e x q u i s e textur e c r é m e u s e ; les c a k e s ; les t a r t e s d ' e x c e p t i o n ( c o m m e n c e z par la Tarte tiède aux framboises et au chocolat, page 9 8 , puis c o n t i n u e z en suivant l'ordre du c h a p i t r e ) ; et tant d ' a u t r e s que l'originalité et la qualité ne peuvent que vous e n c o u r a g e r à p o u r s u i v r e . Et si d ' a v e n t u r e vous aviez b e s o i n d'un petit c o n s e i l sur un i n g r é d i e n t , d a v a n t a g e d ' e x p l i c a t i o n s sur une t e c h n i q u e ou un u s t e n s i l e p r é c i s , ou e n c o r e la d é f i n i t i o n d'un t e r m e , vous t r o u v e r e z tout ce dont v o u s avez b e s o i n pour c o n t i n u e r d a n s le « D i c t i o n n a i r e », c h a p i t r e qui v o u s servira à la fois de g l o s s a i r e et de livre de c u i s i n e é l é m e n t a i r e .
Bien e n t e n d u , si v o u s avez un peu plus d ' e x p é r i e n c e d a n s le d o m a i n e de la p â t i s s e r i e , c e t ouvrage v o u s r é s e r v e r a plus de s u r p r i s e s e n c o r e . Pour c e u x qui révèren t les c l a s s i q u e s , il y a les g r a n d s d e s s e r t s t r a d i t i o n n e l s : les Éclairs (20), garnis d'une c r è m e p â t i s s i è r e au c h o c o l a t a u x q u e l s un g l a ç a g e au c h o c o l a t brillant a p p o r t e la t o u c h e f i n a l e ; la Forêt noire (23), s u b l i m é e par la vanille p a r f u m é e au k i r s c h et la c h a n t i l l y au c h o c o l a t , p a r s e m é e de c e r i s e s g r i o t t e s c u i t e s au port o et aux é p i c e s ; et puis il y a les m i l l e - f e u i l l es : l'un fait d ' u n e pâte f e u i l l e t é e c a r a m é l i s é e et l'autre d ' u n e pâte f e u i l l e t é e c a r a m é l i s é e au c h o c o l a t , tous d e u x i n c o m p a r a b l e s .
Enfin, il y a les d e s s e r t s nouveaux , c e u x qui p r o v i e n n e n t des c o l l e c t i o n s que Pierre H e r m é p r é s e n t e deux fois par an c o m m e le font les g r a n d s c o u t u r i e r s à c h a q u e s a i s o n . Si v o u s voulez g o û t e r le d e s s e r t qui décerner
à
P i e r re
Hermé
le
a
i n c i t é Jeffrey S t e i n g a r t e n ,
titre
de
i Picasso
de
la
le c r i t i q u e de
p â t i s s e r i e »,
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confectionnez
à la
f a n t a i s i s t e Tarte au Nutella (119) g a r n i e de c h o c o l a t o n c t u e u x r e p o s a n t s u r une é p a i s s e c o u c h e d e N u t e l l a v e n u tout droit d u s u p e r m a r c h é . C ' e s t l'une d e s f r i a n d i s e s p r é f é r é e s d e s e n f a n t s , r e m i s e au goût d e s plus g r a n d s . S i n o n p o u r q u o i ne pas r é a l i s e r le Cappuccino au chocolat, café et au whisky (146), g é n i a l m é l a n g e de p u d d i n g au c h o c o l a t noir, f o n d a n t à s o u h a i t , de g r a n i t é au c a f é e x p r e s s o et au S c o t c h pur malt g l a c é et râpé, et d ' u ne b o n n e c u i l l e r é e de c h a n t i l l y . Ne n é g l i g e z pas s e s Nougatines (90), p e t i t s g â t e a u x de fine d e n t e l l e de c h o c o l a t c r o u s t i l l a n t e qui doivent leur c r o q u a n t et leur s a v e u r plus p r o n o n c é s à de petits g r a i n s d e c a f é c o n c a s s é s . Mais
mieux e n c o r e , vos d e s s e r t s
maison
r i v a l i s e r o n t avec
ceux de
Pierre
Hermé car
c h a c u n e d e s r e c e t t e s de ce livre ont été a d a p t é e s , é c r i t e s et t e s t é e s pour la c u i s i n e que l'on fait c h e z s o i . Ce qui s i g n i f i e que c h a q u e fois que v o u s ferez l'une de c e s r e c e t t e s , v o u s pouvez être sûr q u ' e l l e r e n d r a toute
la
m e s u r e du t a l e n t de
Pierre
H e r m é et t i e n d r a
p l e i n e m e n t les p r o m e s s e s de la magie du c h o c o l a t . C h a c u n e de c e s r e c e t t e s est a c c e s s i b l e à l'amateu r m o t i v é , m ê m e si c e r t a i n e s s o n t plus c o m p l e x e s et plus l o n g u e s à r é a l i s e r que d ' a u t r e s . M a i s q u e l l e que soit la r e c e t t e que v o u s c h o i s i s s i e z , nous vous s u g g é r o n s de la lire au m o i n s une fois en e n t i e r (deux fois vaut m i e u x qu'une) avant de v o u s l a n c e r d a n s sa p r é p a r a t i o n . Ayez é g a l e m e n t , c o m m e le font les p r o f e s s i o n n e l s , t o u s les i n g r é d i e n t s n é c e s s a i r e s m e s u r é s , p e s é s et prêts à l ' e m p l o i . Si vous c h o i s i s s e z une r e c e t t e qui c o m p o r t e p l u s i e u r s é l é m e n t s , v é r i f i e z si v o u s ne p o u v e z pas en faire un ou d e u x à l ' a v a n c e - t o u t e s les r e c e t t e s s o n t a c c o m p a g n é e s de n o t es et d ' i n f o r m a t i o n s afin de les c o n s e r v e r . Tout ce dont vous avez b e s o i n pour r é u s s i r est d a n s la r e c e t t e , le « D i c t i o n n a i r e » ou bien les « R e c e t t e s é l é m e n t a i r e s ». Il ne vous reste q u ' à suivre les i n s t r u c t i o n s , puis à s a v o u r e r votre t r a v a i l . C'est d o n c avec une grande s a t i s f a c t i o n que Pierre H e r m é et m o i - m ê m e vous offrons c e s r e c e t t e s . Nous e s p é r o n s q u ' e l l es vous procureront, à vous c o m m e à tous ceux avec qui vous les partagerez, autant de plaisir q u ' e l l e s nous ont procuré lorsque nous les avons c r é é e s pour vous.
DORIE GREENSPAN
CARE AU CHOCOLAT, AUX ABRICOTS ET AU GINGEMBRE
C
' E S T UN GÂTEAU COULEUR DE NUIT qui d o i t sa s a v e u r c h o c o l a t é e t r è s c o r s é e a u c a c a o e t aux p e t i t s m o r c e a u x d e c h o c o l a t a m e r d e q u a l i t é s u p é r i e u r e ( s o n g e z aux m e i l l e u r e s p é p i t e s d e c h o c o l a t q u e v o u s a y e z
jamais m a n g é e s ) . La texture du gâteau est moelleuse , c o m p a c t e et fondante au p a l a i s . C e s e r a i t u n c l a s s i q u e d u g e n r e s a n s c o m p t e r les p e t i t s d é s d ' a b r i c o t s s e c s et de g i n g e m b r e confi t au goût très p r o n o n c é . À la fois s u c r é et m o e l l e u x, à la saveur p i q u a n t e et é p i c é e , ce sont c e s i n g r é d i e n t s qui font de ce gâteau un dessert remarquable. Le gingembre confit, petits morceaux de racine conservés dans un épais sirop, est
une
friandise
spécialisés
et
les
que
l'on
grands
trouve
sur
les
marchés
supermarchés.
Le
chinois,
gingembre,
une
les fois
magasins emballé
h e r m é t i q u e m e n t , peut se garder plusieurs mois au réfrigérateur.
J'adore des
le
contraste
différentes
textures
de ce dessert, le
gâteau
parsemé nappé Afin
de de
de
de fruits
et
chocolat fondant.
tirer le ces
moelleux
meilleur parti
différentes
n'hésitez pas de grosses parts
textures, à
Pour 8 à
10 p e r s o n n e s :
180 g r a m m e s de f a r i n e o r d i n a i r e
poudre, de p r é f é r e n c e de la m a r q u e Van H o u t t e n *
•
40 g r a m m e s de c a c a o en
1/2 c u i l l e r é e à c a f é d e l e v u r e c h i m i q u e
• 125 g r a m m e s d ' a b r i c o t s s e c s m o e l l e u x , t e n d r e s e t c h a r n u s , c o u p é s e n p e t i t s m o r c e a u x • 165 g r a m m e s de s u c r e • 140 g r a m m e s de p â t e d ' a m a n d e , b r i s é e en p e t i t s m o r c e a u x • 4 gros œufs, à température ambiante •
150 g r a m m e s d e l a i t e n t i e r , à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e
• 70 g r a m m e s de c h o c o l a t amer, de préférenc e du Guanaja de chez V a l r h o n a, coupé en petits morceaux • 55 grammes de gingembre confit, égoutté et coupé en petits morceaux • 180 g r a m m e s d e b e u r r e d o u x , p r é a l a b l e m e n t f o n d u e t r e f r o i d i
couper
de gâteau.
Pierre H e r m é
1. E n f o u r n e z une p l a q u e à m i - h a u t e u r et p r é c h a u f f e z le f o u r à Beurrez
un
moule
à
cake
de
28
cm
de
long,
p o s e z - l e
sur
1 8 0 ° C ( t h - 6 ) . une
plaque
à
pâtisserie isolante (sinon s u p e r p o s e z deux plaques). Réservez. 2. T a m i s e z e n s e m b l e la f a r i n e , le c a c a o en p o u d r e et la l e v u r e , p u i s r é s e r v e z le mélange. 3. Faites bouillir environ
2 5 0 g r a m m e s d ' e a u . A j o u t e z les a b r i c o t s , r e t i r e z l a
c a s s e r o l e d u f e u , p u i s l a i s s e z t r e m p e r les a b r i c o t s p e n d a n t une m i n u t e , c e q u i l e u r d o n n e r a l e t e m p s d e r a m o l l i r e t d e g o n f l e r . É g o u t t e z e t s é c h e z - l e s d a n s d u papier absorbant. 4. M e t t e z le s u c r e et la Battez
à
vitesse
pâte d ' a m a n d e dans
moyenne
jusqu'à
ce
que
la
un
mixeur muni
pâte
d'amande
d'une feuille. s'effrite,
se
m é l a n g e a u s u c r e e t p r e n n e u n a s p e c t g r a n u l e u x (si v o t r e p â t e d ' a m a n d e e s t dure, ce qui s i g n i f i e q u ' e l l e est vieille , et ne prend pas c e t a s p e c t g r a n u l e u x , vous pouve z réduire en p o u d r e la pâte et le s u c r e dans un robot ménager, et v e r s e r a l o r s les i n g r é d i e n t s d a n s le bol du m i x e u r ) . A j o u t e z les œ u f s un à un, e n les b a t t a n t à c h a q u e f o i s p e n d a n t 2 m i n u t e s e n v i r o n . R e m p l a c e z l a f e u i l l e
14
MES
DESSERTS
AU
CHOCOLAT
par le f o u e t . P a s s e z à la v i t e s s e r a p i d e et m é l a n g e z p e n d a n t 8 à 10 m i n u t e s , j u s q u ' à c e q u e les i n g r é d i e n t s f o r m e n t une é m u l s i o n ; l e m é l a n g e r e s s e m b l e r a à une m a y o n n a i s e : en t o u r n a n t , le f o u e t y c r e u s e r a d e s s i l l o n s . 5. R é d u i s e z
la
vitesse
du
m i x e u r au
minimum
et
ajoutez
le
lait.
Mélangez
j u s q u ' à c e q u e l ' e n s e m b l e s ' a m a l g a m e . A j o u t e z e n f i n les i n g r é d i e n t s t a m i s é s . Continuez à
battre
Retirez alors
le
bol
à vitesse du
lente j u s q u ' à
mixeur.
p r é a l a b l e m e n t mis à p a r t ,
ce
que
la
À l'aide d'un fouet,
pâte
soit
homogène.
i n c o r p o r e z les a b r i c o t s
les m o r c e a u x de c h o c o l a t ,
p u i s le g i n g e m b r e et,
enfin, incorporez délicatement le beurre fondu. 6. V e r s e z la p â t e d a n s le m o u l e en t o u r n a n t et l i s s e z le d e s s u s . F a i t e s c u i r e au f o u r p e n d a n t 6 0 à 7 0 m i n u t e s , j u s q u ' à c e q u e l a l a m e d ' u n c o u t e a u fin p i q u é e à
cœur
ressorte
sèche.
(La
surface
du
gâteau
se
craquellera
pendant
la
c u i s s o n . S i v o u s s o u h a i t e z lui d o n n e r u n a s p e c t p l u s r é g u l i e r e t n e v o u l e z p a s vous en r e m e t t r e au hasard de la c u i s s o n , a t t e n d e z j u s q u ' à ce que le gâteau c o m m e n c e à p e i n e à f o r m e r une c r o û t e e t f a i t e s a l o r s r o u l e r d e s s u s u n r a c l o i r trempé
dans du
longueur). chocolat
Si ont
le
beurre fondu gâteau
tendance
en
venait à
à
prendre
partant des cuire une
trop teinte
bord s et dans rapidement plus
-
foncée
le sen s les
sur
de
gâteaux les
bords
la au -
r e c o u v r e z - l e d ' u n e f e u i l l e d e p a p i e r a l u m i n i u m p e n d a n t les 2 0 à 3 0 d e r n i è r e s m i n u t e s de la c u i s s o n . 7. S o r t e z
le
gâteau
du
four
et
l a i s s e z - l e
refroidir
sur
une
grille
pendant
10 m i n u t e s a v a n t de le d é m o u l e r et de le r e m e t t r e à l ' e n d r o i t . L a i s s e z r e f r o i d i r le g â t e a u s u r la g r i l l e à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e .
CONSERVATION Emballé dans un film plastique et c o n s e r v é à t e m p é r a t u r e ambiante, ce gâteau restera m o e l l e u x p e n d a n t au moins 5 j o u r s . Dans un e m b a l l a g e h e r m é t i q u e , il se c o n s e r v e r a au c o n g é l a t e u r pendan t 1
16
MES
DESSERTS
AU
CHOCOLAT
mois.
GÂTEAU DE SUZY
L
'AMIE DE PIERRE ET FREDERICK HERMÉ, S u z y P e l t r i a u x , e s t non s e u l e m e n t m a n n e q u i n , a u t e u r d ' u n livr e d e c u i s i n e , m a i s e l l e a a u s s i i n v e n t é c e gâteau
riche
et
moelleux
à
la
fois ;
extraordinairement
bon
et t r è s
s i m p l e à c o n f e c t i o n n e r . L e s i n g r é d i e n t s s o n t e n e f f e t s i r u d i m e n t a i r e s (ce s o n t l e s b a s e s d e t o u s les p â t i s s i e r s ) , e t l a m é t h o d e s i s i m p l e (ce g â t e a u s e p r é p a r e en un t o u r n e m a i n ) , que vous vous d e m a n d e r e z f o r c é m e n t c o m m e n t il peut être a u s s i b o n . Il y a d e s c h a n c e s p o u r q u e la d e m i e livre de c h o c o l a t du m e i l l e u r cru
(ne l é s i n e z p a s s u r la q u a l i t é )
et la c u i s s o n j u s t e à
p o i n t -
le c œ u r du
g â t e a u r e s t e un rien l i q u i d e - en s o i e n t le s e c r e t .
Pour 8 à
10
personnes :
Guanaja, finement
haché
2 5 0 g r a m m e s de c h o c o l a t a m e r , de p r é f é r e n c e du V a l r h o n a •
250 grammes
de
beurre doux à
température ambiante
2 0 0 g r a m m e s de s u c r e • 4 gros œ u f s à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e •
•
70 g r a m m e s de f a r i n e
ordinaire
À la servons
1 8 0 ° C ( t h - 6 ) .
B e u r r e z un m o u l e à g â t e a u r o n d d ' a u m o i n s 5 cm de h a u t . T a p i s s e z - e n le f o n d de
papier
sulfurisé,
beurrez
le
papier,
et
farinez
le
moule.
Faites
tomber
2. M e t t e z le c h o c o l a t d a n s un bol
ne c r a i g n a n t p a s la c h a l e u r , p l a c e z - l e au
b a i n - m a r i e - le bol ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d de la c a s s e r o l e - d a n s une e a u frémissante,
et
chauffez jusqu'à
ce
que
le
c h o c o l a t ait f o n d u .
Vous
pouvez
é g a l e m e n t f a i r e f o n d r e l e c h o c o l a t a u f o u r à m i c r o - o n d e s . M e t t e z l e c h o c o l a t à p a r t et l a i s s e z - l e r e f r o i d i r .
Il d e v r a i t ê t r e à
p e i n e c h a u d au t o u c h e r l o r s q u e
vous le m é l a n g e r e z avec le reste des i n g r é d i e n t s .
gâteau d'une
gingembre,
légèrement ou à
de la
glace
de
chantilly
sucrée
crème anglaise vanille nous
(202). y
des framboises une fine
ajoutons ;
couche
nous
mettons
de pâte
au fond du moule et nous
y
fraîches les de
3. M e t t e z le beurre et le s u c r e dans le bel d'un mixeur muni d'une feuille et
moi-même,
ce
Parfois
l ' e x c é d e n t de farine en t a p o t a n t l é g è r e m e n t le moule et réservez.
ma femme,
et
accompagné au
1. E n f o u r n e z une p l a q u e à m i - h a u t e u r et p r é c h a u f f e z le f o u r à
maison,
Frederick,
versons avant
recouvrir
des framboises de entièrement
pâte.
Pierre H e r m é
battez à vitesse moyenn e pendant 4 minutes e n v i r o n , en raclant f r é q u e m m e n t l e s b o r d s d u b o l j u s q u ' à c e q u e l e b e u r r e s o i t c r é m e u x e t q u e l e s u c r e s'y s o i t parfaitement
amalgamé.
Ajoutez
le s
œufs
un
par
un,
en
battant
pendant
e n v i r o n une m i n u t e à c h a q u e f o i s . R é d u i s e z l a v i t e s s e a u m i n i m u m , v e r s e z l e chocolat
refroidi,
et
mélangez jusqu'à
ce
qu'il
soit incorporé .
Toujours
à
la
m ê m e v i t e s s e (au m i n i m u m ) , a j o u t e z l a f a r i n e e t m é l a n g e z j u s q u ' à c e q u ' e l l e disparaisse
dans
la
pâte.
Vous
pouvez
également
incorporer
le
reste
de
la
f a r i n e a v e c u n f o u e t . V o u s o b t i e n d r e z une p â t e é p a i s s e , o n c t u e u s e e t s a t i n é e qui r e s s e m b l e à un g l a ç a g e à l ' a n c i e n n e . 4. V e r s e z la pâte dans le m o u l e , l i s s e z le d e s s u s , et g l i s s e z le moule dans le four. F a i t e s c u i r e 3 0 m i n u t e s e n v i r o n , o u b i e n j u s q u ' à c e q u e l e g â t e a u g o n f l e légèrement
et
qu'il
ait
perdu
son
lustre.
Il
est
possible
que
le
dessus
se
LES
GÂTEAUX
AU
CHOCOLAT
17
c r a q u e l l e un p e u et q u e le g â t e a u n'ait p a s l'air t o u t à fait c u i t au c e n t r e . L o r s q u e v o u s s o n d e r e z le c œ u r du g â t e a u en y p l o n g e a n t un c o u t e a u f i n , la l a m e r e s s o r t i r a l é g è r e m e n t m a c u l é e d e p â t e - c ' e s t c e q u ' i l f a u t . F a i t e s g l i s s e z le g â t e a u s u r u ne g r i l l e et l a i s s e z - l e r e f r o i d i r . 5. U n e f o l s le g â t e a u r e f r o i d i , p l a c e z - l e au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t une h e u r e ou deux pour qu'il soit bien frais et d o n c plus facile à d é m o u l e r . gâteau,
enlevez
le
papier sulfurisé
et
remettez
le g â t e a u
à
R e n v e r s e z le
l'endroit
en
le
d i s p o s a n t sur un plat. L a i s s e z le gâteau revenir à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e avant de le c o u p e r et de le s e r v i r .
CONSERVATION Vous
pouvez
garder ce
gâteau
emballé
dans
un
papier film
alimentaire,
à
t e m p é r a t u r e a m b i a n t e ou au r é f r i g é r a t e u r , p e n d a n t 3 ou 4 j o u r s . Ou b i e n au congélateur pendant 1 mois.
LES
GÂTEAUX
AU
CHOCOLAT
19
ÉCLAIRS AU CHOCOLAT
C
E SONT BIEN LES MÊMES ÉCLAIRS q u e c e u x q u e v o u s v o y e z d a n s les v i t r i n e s des
pâtisseries.
Ces éclairs sont de grands c l a s s i q u e s.
Faits d'une
t e n d r e p â t e à c h o u x , g a r n i s d e c r è m e p â t i s s i è r e a u c h o c o l a t - c e q u i
n ' e s t p a s d a n s les r è g l e s de l'art c a r , à l ' o r i g i n e , il s ' a g i s s a i t d ' u n e c r è m e à la
vanille
-
et
nappés
d'un
fin
glaçage
au
chocolat,
ils f e r o n t
les
délices
des
écoliers c o m m e celles des g a s t r o n o m e s .
LES ECLAIRS • P o u r 20 à 24 é c l a i r s : p â t e à c h o u x (215), à p e i n e s o r t i e du f o u r et e n c o r e c h a u d e
1. D i s p o s e z
Afin
de
varier les plaisirs,
garnissez de
les
chantilly
(207)
et
éclairs
au
chocolat
ajoutez-y
quelques amandes
ou de
quelques
macadamia
noix
grillées
et hachées pour les rendre Vous
obtiendrez bien
mais
croustillants.
peu
absolument
des
éclairs
traditionnels délicieux.
Pierre H e r m é
les
plaques
de
manière
à
diviser
le
four
en
trois
étages
et
p r é c h a u f f e z l e f o u r à 1 9 0 ° C ( t h - 6 - 7 ) . T a p i s s e z d e u x p l a q u e s d e p a p i e r s u l f u r i s é et g a r d e z - l e s à p o r t é e de m a i n . 2. À
l'aide d'une
cuillère, versez
la
pâte à
choux encore
chaude
dans
une
g r a n d e p o c h e à d o u i l l e l i s s e de 2 c m . D r e s s e z la p â t e s u r les p l a q u e s à g â t e a u x en
f o r m a n t de
environ
longs
boudins
de
11
cm
de
long environ ; veillez à
laisser
5 c m e n t r e c h a q u e b a n d e d e pâte p o u r q u ' e l l e p u i s s e g o n f l e r . V o u s
devriez avoir s u f f i s a m m e n t de pâte pour faire entre 20 et 24 é c l a i r s . 3 . E n f o u r n e z les manche
d'une
entrouverte.
plaques et faites cuire
cuillère
en
bois
dans
la
pendant porte
7 minutes.
afin
qu'elle
L o r s q u e les é c l a i r s a u r o n t c u i t p e n d a n t
Puis i n s é r e z le
reste
légèrement
12 minutes, c h a n g e z la
d i s p o s i t i o n d e s p l a q u e s : la p l a q u e du hau t p r e n d la p l a c e de c e l l e du b a s et inversement. Tournez c h a q u e plaque de
180 d e g r é s .
C o n t i n u e z à faire cuire
p e n d a n t e n c o r e 8 m i n u t e s e n v i r o n , j u s q u ' à c e q u e les é c l a i r s s o i e n t g o n f l é s , d o r é s e t f e r m e s (la d u r é e t o t a l e d e c u i s s o n e s t d e 2 0 m i n u t e s e n v i r o n ) . P a s s e z les
éclairs
sur une
grille
pour
les
laisser refroidir à
( V o u s p o u v e z c o n s e r v e r les é c l a i r s d a n s une
température
ambiante.
pièce fraîche pendant plusieurs
h e u r e s a v a n t d e les g a r n i r . )
ASSEMBLAGE • le g l a ç a g e au c h o c o l a t (237) • la c r è m e p â t i s s i è r e au c h o c o l a t (205) r e f r o i d i e
1. À l ' a i d e d ' u n c o u t e a u - s c i e , c o u p e z d é l i c a t e m e n t les é c l a i r s en d e u x d a n s le s e n s d e l a l o n g u e u r . M e t t e z les f o n d s à p a r t p e n d a n t u n m o m e n t e t m e t t e z les c o u v e r c l e s s u r une g r i l l e t a p i s s é e d ' u n e f e u i l l e d e p a p i e r s u l f u r i s é .
20
MES
DESSERTS
AU
CHOCOLAT
2. Si v o u s a v e z mis le g l a ç a g e au c h o c o l a t au r é f r i g é r a t e u r , r é c h a u f f e z - l e au b a l n - m a r i e (le bol ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d de la c a s s e r o l e ) en r e m u a n t à l'aide d'une cuillère en bois. (Remuez d é l i c a t e m e n t , sans faire de bulles). Que l e g l a ç a g e v i e n n e d ' ê t r e fait o u q u ' i l ait é t é r é c h a u f f é , v o u s n e d e v r i e z v o u s e n s e r v i r q u e l o r s q u ' i l e s t à p e i n e t i è d e au t o u c h e r (de 35 à 4 0 ° C ) . M e s u r e z la t e m p é r a t u r e à l'aide d'un t h e r m o m è t r e é l e c t r o n i q u e . Une fols que le g l a ç a g e e s t fin p r ê t , é t a l e z - l e sur l e c o u v e r c l e d e s é c l a i r s à l ' a i d e d ' u n e s p a t u l e e n métal. Laissez prendre le glaçage des c o u v e r c l e s tandis que vous g a r n i s s ez le fond des éclairs. 3. Vous pouvez verser la c r è m e dans le fond des é c l a i r s à l'aide d'une cuillèr e ou
d'une
poche
à
douille.
Dans
l'un
ou
l'autre
cas,
r e m p l i s s e z - l a
avec
s u f f i s a m m e n t d e c r è m e p o u r q u ' e l l e d é p a s s e l é g è r e m e n t a u - d e s s u s d e s b o r d s . C o i f f e z les f o n d s g a r n i s d e leur c o u v e r c l e g l a c é . A j u s t e z les c o u v e r c l e s p o u r qu'ils tiennent bien en place.
CONSERVATION I l c o n v i e n t d e s e r v i r l e s é c l a i r s d è s q u ' i l s ont é t é g a r n i s .
22
MKS
DESSERTS
AU
CHOCOLAT
FORÊT NOIRE
U
NE FORÊT NOIRE SE DISTINGUE par les i n g r é d i e n t s s u i v a n t s : la c h a n t i l l y , les c e r i s e s e t l e k i r s c h , e a u - d e - v i e t r è s p r i s é e e n A l l e m a g n e e t d a n s certaines
régions de
H e r m é est o r i g i n a i r e .
France, en
particulier en
Alsace,
dont
Pierre
C e t t e f o r ê t n o i r e a t o u t d ' u n g r a n d c l a s s i q u e m a i s les
ingrédients t r a d i t i o n n e l s ont été revus et c o r r i g é s , et Pierre H e r m é en a m ê m e ajouté
q u e l q u e s - u n s
biscuit
au
cacao
pour
noir
le
moins
moelleux
détonants.
(c'est
celui
Ce
dessert
qui
sert
de
se
compose
base
au
d'un
Pavé
du
Faubourg, 2 8 ) , g o r g é d ' u n s i r o p a u k i r s c h e t s u r m o n t é d e d e u x t y p e s d e c r è m e s c h a n t i l l y . S u r c e t t e b a s e , o n t a r t i n e une c r è m e c h a n t i l l y p a r f u m é e a u
kirsch
dont la c o n s i s t a n c e est rendue plus ferme g r â c e à l ' a d j o n c t i o n d'un peu de g é l a t i n e : i l faut e n e f f e t lui d o n n e r s u f f i s a m m e n t d e c o r p s p o u r q u ' e l l e p u i s s e soutenir
les
couches
supérieures
et
garder
sa
forme
lorsque
l'on
coupe
le
gâteau. Avant de poser la c o u c h e suivante, on p a r s è m e la c r è m e chantilly de g r i o t t e s c u i t e s a u p o r t o e t aux é p i c e s . E n f i n o n r e c o u v r e les d e u x d e r n i è r e s couches
de
crème
chantilly au
c h o c o l a t bien
épaisse.
La
touche finale
est
simple : on m a s q u e le pourtour du gâteau d'une chantill y l é g è r e m e n t s u c r é e et,
pour
couronner
le
tout,
on
le
parsème
de
copeaux
de
chocolat
noir.
Insondable mystère, cette préparation riche est pourtant très légère. Petite
remarque :
ce
gâteau
est
plus
h a ut
que
la
plupart
et
devrait
La forêt
noire
était un vrai succès dans
la
pâtisserie
de mon père en Alsace. En fait c'est sa dans
laquelle
deux
crèmes
recette,
il
marie
chantilly,
être
qui
c o n f e c t i o n n é dans un c e r c l e d ' e n v i r o n 6 cm de haut. Si vous n'en p o s s é d e z
Les
pas d ' a u s s i h a u t, v o u s p o u v e z s u p e r p o s e r d e u x c e r c l e s l'un s u r l ' a u t r e .
au porto et aux épices
m'inspire cerises
aujourd'hui.
griottes
sont sans doute la la
LES C E R I S E S Pour
10
personnes :
fraîchement pressé •
plus
125 g r a m m e s de p o r t o
•
2
cuillerées à
1 z e s t e d e c i t r o n ( p e l é a v e c u n é p l u c h e - l é g u m e s )
•
1
s o u p e de j u s d ' o r a n g e
p e t i t b â t o n de c a n n e l l e
touche
surprenante
que j'y aie
4 g r a i n s de p o i v r e n o i r c o n c a s s é s •
cuites
ajoutée.
Pierre H e r m é
•
170 g r a m m e s d e c e r i s e s g r i o t t e s e n
bocal, dénoyautées, égouttées et rincées
M e t t e z t o u s les i n g r é d i e n t s , s a u f les c e r i s e s , d a n s une c a s s e r o l e e n inox p o s é e sur
feu
moyen.
Faites
bouillir
le
mélange,
ajoutez
les
cerises,
abaissez
la
température j u s q u ' à ce que le liquide f r é m i s s e et faites cuire 2 minutes. Retirez la c a s s e r o l e du feu et l a i s s e z m a c é r e r les c e r i s e s p e n d a n t 3 ou 4 h e u r e s . (Vous p o u v e z é g a l e m e n t c o u v r i r les c e r i s e s e t les l a i s s e r m a c é r e r d a n s leu r l i q u i d e p e n d a n t t o u t e la n u i t ) . L o r s q u e v o u s ê t e s prêt à u t i l i s e r les c e r i s e s , é g o u t t e z - l e s , j e t e z l e z e s t e , les é p i c e s e t l e l i q u i d e . S é c h e z d é l i c a t e m e n t les c e r i s e s d a n s d u papier absorbant.
LES
GÂTEAUX
AU
CHOCOLAT
23
LA CHANTILL Y AU C H O C O L A T • 3 7 5 g r a m m e s de c r è m e l i q u i d e •
1 c u i l l e r é e à s o u p e de s u c r e • 65 g r a m m e s de c h o c o l a t
amer, de p r é f é r e n c e du V a l r h o n a C a r a ï b e , f i n e m e n t haché
1. P o r t e z le m é l a n g e de c r è m e et de s u c r e à é b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e à f o n d é p a i s . R e t i r e z l a c a s s e r o l e d u feu e t a j o u t e z l e c h o c o l a t v i g o u r e u s e m e n t à l ' a i d e d ' u n f o u e t p o u r q u e le c h o c o l a t se m é l a n g e à mélange
dans
un
saladier
(choisissez
un
la c r è m e . V e r s e z le
saladier suffisamment grand
pour
p o u v o i r f o u e t t e r la c r è m e ) et f a i t e s r e f r o i d i r p e n d a n t au m o i n s 5 h e u r e s , ou t o u t e une n u i t . L a c r è m e d e v r a i t ê t r e r e f r o i d i e à 5 ° C . 2. J u s t e a v a n t d e v o u s s e r v i r d e la c r è m e , p l a c e z l e s a l a d i e r de c r è m e d a n s un r é c i p i e n t p l u s l a r g e , r e m p l i d ' e a u f r o i d e ; p u i s à l ' a i d e d ' u n f o u e t , b a t t e z la crème jusqu'à
ce qu'elle soit presque ferme.
B a t t e z d o u c e m e n t -
la crème
m o n t e r a f a c i l e m e n t d u f a it d e l a p r é s e n c e d e c h o c o l a t e t a p r è s c e b a i n d ' e a u g l a c é e . V o u s c h e r c h e r e z à o b t e n i r une c o n s i s t a n c e s u f f i s a m m e n t f e r m e p o u r l'étaler, mais s u f f i s a m m e n t molle pour laisser en
b o u c h e un e i m p r e s s i o n d e
légèreté et d ' o n c t u o s i t é .
LE SIROP D'IMBIBAGE • du s i r o p de s u c r e r e f r o i d i • 2 c u i l l e r é e s à s o u p e d ' e a u • 2 c u i l l e r é e s à s o u p e de k i r s c h
M é l a n g e z t o u s les i n g r é d i e n t s . V o u s p o u v e z v o u s s e r v i r d u s i r o p d è s q u ' i l e s t prêt ou bien le c o n s e r v e r à part j u s q u ' à ce que vous en ayez b e s o i n .
LA C R È M E AU R I R S C H • 375 g r a m m e s de c r è m e liquide 2 cuillerées à café
«la p u l p e d ' 1 / 4 d e g o u s s e d e v a n i l l e c h a r n u e ( 2 5 4 )
•
1 / 2 de g é l a t i n e en p o u d r e (ou 3 g r a m m e s de g é l a t i n e en f e u i l l e )
•
1 c u i l l e r é e à s o u p e d ' e a u f r o i d e et 1 de k i r s c h
1. P r é p a r e z c e t t e c r è m e j u s t e a v a n t de v o u s en s e r v i r . D a n s un bol qui p e u t aller
au
four
à
m i c r o - o n d e s
ou
bien
un e
petite
casserole,
mélangez
60
g r a m m e s de c r è m e é p a i s s e et de pulpe de g o u s s e de vanille. Portez la crèm e à é b u l l i t i o n , p u i s r e t i r e z la c a s s e r o l e du feu ou le bol du four, et l a i s s e z i n f u s e r pendant 20 minutes. 2 . P e n d a n t q u e l a c r è m e i n f u s e , s a u p o u d r e z l a g é l a t i n e a u - d e s s u s d ' u n e p e t i t e tasse
remplie
jusqu'à
d'eau
froide
et
laissez
ce qu'elle ramollisse et prenne
reposer
pendant
une
minute
environ
une c o n s i s t a n c e g é l a t i n e u s e .
Faites
f o n d r e la g é l a t i n e d a n s le f o u r à m i c r o - o n d e s p e n d a n t 15 s e c o n d e s ou b i e n dans
24
MES
DESSERTS
AL
CHOCOLAT
une
casserole
à
feu
doux.
Transvasez
la
gélatine
dans
un
saladier,
m é l a n g e z - y la c r è m e à la v a n i l l e , puis a j o u t e z le k i r s c h à l ' e n s e m b l e . R é s e r v e z le s a l a d i e r j u s q u ' à ce que le mélange parvienne à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e . Vous pouvez a c c é l é r e r le p r o c e s s u s en remuant le mélange de gélatine dans un bain d'eau froide et de g l a ç o n s . Mai s faites bien a t t e n t i o n , vous devez éviter qu'il se fige. 3.
Fouettez
les
290
g r a m m es de
crème
qu'il
j u s q u ' à ce que se f o r m e n t des c r ê t e s d'un
vous
ou
reste
dans
un
deux c e n t i m è t r e s .
saladier, Versez en
r e m u a n t 1 / 4 d e l a c r è m e c h a n t i l l y d a n s l e s a l a d i e r qui c o n t i e n t l e m é l a n g e d e g é l a t i n e , p u i s i n c o r p o r e z - l a d é l i c a t e m e n t à l ' e n s e m b l e . L a g a r n i t u r e e s t p r ê t e à l ' e m p l o i et d o i t ê t r e u t i l i s é e d a n s les 15 m i n u t e s qui s u i v e n t .
ASSEMBLAGE •
le b i s c u i t au c a c a o de 22 cm (210)
1. D é c o u p e z d a n s du c a r t o n f o r t u n r o n d au d i a m è t r e du g â t e a u au c h o c o l a t et p l a c e z le r o n d d a n s un c e r c l e à g â t e a u de 22 cm de c i r c o n f é r e n c e et de 6 cm d e h a u t . P l a c e z v o t r e i n s t a l l a t i o n s u r une p e t i t e p l a q u e à p â t i s s e r i e . 2. Si besoin est, égalise z le d e s s u s du biscuit pour qu'il soit p a r f a i t e m e n t plat. À
l'aide d'un
c o u t e a u - s c i e , d é c o u p e z - l e e n
trois c o u c h e s .
Placez
la
couche
I n f é r i e u r e d a n s le c e r c l e à g â t e a u en t o u r n a n t v e r s le haut le c ô t é q u e v o u s venez de couper. À l'aide d'un p i n c e au ou d'une cuillère, étalez s u f f i s a m m e n t de sirop sur la c o u c h e pour bien l'humidifier. À l'aide d'une s p a t u le en m é t a l , c o u d é e de p r é f é r e n c e , étalez la moitié de la chantill y a r o m a t i s é e au k i r s c h sur la
couche
de
biscuit.
Vérifiez
bien
que
les
cerises
ont
été
parfaitement
é g o u t t é e s . P a r s e m e z - l e s s u r l a c r è m e c h a n t i l l y b i e n r é g u l i è r e m e n t . P o u r f i n i r , é t a l e z l e r e s t e d e l a c h a n t i l l y sur les c e r i s e s . C e l a f o r m e r a
une c o u c h e d e
g a r n i t u r e t r è s h a u t e , e f f e t r e c h e r c h é par P i e r r e H e r m é . 3.
Placez
tapotant
la
deuxième
délicatement
couche de
de
biscuit
manière
à
ce
dans
le
qu'elle
cercle, se
et
place
a j u s t e z - l a
en
parfaitement.
B a d i g e o n n e z bien cette c o u c h e de sirop, puis étalez environ deux tiers de la chantilly au c h o c o l a t . C o u v r e z le tout de la d e r n i è r e c o u c h e de biscuit, en t o u r n a n t le c ô t é
le
plus plat vers
le h a u t , et b a d i g e o n n e z - l a é g a l e m e n t de
s i r o p . P o u r finir , é t a l e z l e r e s t e d e l a c h a n t i l l y a u c h o c o l a t s u r l ' e n s e m b l e e n v e i l l a n t à o b t e n i r un e c o u c h e a u s s i u n i f o r m e q u e p o s s i b l e . (Si v o t r e c e r c l e à g â t e a u fait 6 cm de haut, v o u s le r e m p l i r e z p r o b a b l e m e n t à ras b o r d , en v o u s servant du bord du c e r c l e c o m m e repère pour aplanir la surface). Laissez le gâteau
sur
la
plaque
et
réservez
le
tout
au
réfrigérateur.
Laissez
refroidir
p e n d a n t 2 ou 3 h e u r e s . (On p e u t r é a l i s e r ce g â t e a u j u s q u ' à la p r é s e n t e é t a p e de sa c o n f e c t i o n et le c o n s e r v e r au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t 24 h e u r e s , à l ' a b r i des odeurs).
2 6
MES
DESSERTS
AU
CHOCOLAT
FINITION •
125 g r a m m e s d e c r è m e l i q u i d e r e f r o i d i e •
tamis*
2 c u i l l e r é e s à c a f é d e s u c r e g l a c e p a s s é au
10 g r i o t t e s (facultatif) • des c o p e a u x de c h o c o l a t
1. À l ' a i d e d ' u n s è c h e - c h e v e u x , r é c h a u f f e z le c e r c l e à g â t e a u et s o u l e v e z - l e (247). 2. Fouettez la crèm e chantilly jusqu'à ce qu'elle forme des crêtes fermes de hauteur moyenne,
puis i n c o r p o r e z le sucre g l a c e . À l'aide d'une spatule en
métal, masquez le pourtour du gâteau d'une c o u c h e de chantilly. Vous pouvez c h o i s i r d ' u t i l i s e r t o u t e l a c r è m e p o u r les c ô t é s e t l a i s s e r l e d e s s u s d u g â t e a u tel q u e l , o u b i e n d e g a r d e r u n peu d e c r è m e p o u r d r e s s e r u n e c o u r o n n e d e dix r o s a c e s s u r le d e s s u s du g â t e a u à l ' a i d e d ' u n e p o c h e à d o u i l l e c a n n e l é e . Si c'est
le
copeaux
cas, de
coiffez chaque chocolat.
Vous
rosace
d'une
cerise.
Remplissez
pouvez servir le gâteau
le
maintenant
centre ou
de
bien
le
compris
le
conserver au réfrigérateur jusqu'à consommation.
CONSERVATION Vous
pouvez
préparez
à
l'avance
les
ingrédients
du
biscuit,
y
g â t e a u , les c e r i s e s e t l e s i r o p . L a c h a n t i l l y a u c h o c o l a t a b e s o i n d e q u e l q u e s heures
au
réfrigérateur,
et
l'ensemble,
garni,
glacé
et
décoré
peut
être
c o n s e r v é au réfrigérateur p e n d a n t q u e l q u e s h e u r e s . Ce n'est toutefois pas un g â t e a u q u e l'on p e u t g a r d e r - il c o n v i e n t de le s e r v i r le j o u r de sa c o n f e c t i o n , ou le l e n d e m a i n .
LES
GÂTEAUX
AU
CHOCOLAT
27
PAVÉ D U F A U B O U R G
C
e
dessert
doit
son
nom
au
Faubourg
S a i n t - H o n o r é ,
adresse
des
a t e l i e r s du l é g e n d a i r e L a d u r é e . Il a la f o r m e d ' u n p a v é . C u i t d a n s un p e t i t m o u l e à c a k e , c ' e s t une a f f a i r e t o u t e s i m p l e à b a s e d e c a c a o .
P o u r t a n t , le p a v é a sa p l a c e p a r m i les d e s s e r t s de l é g e n d e . S u p e r p o s i t i o n de
t e x t u r e s et de s a v e u r s , le Pavé du Faubourg e s t un é t r a n g e c o n c e r t de c h o c o l a t et de c a r a m e l . Le gâteau au c h o c o l a t est i m b i b é de sirop au c a r a m e l avec un s o u p ç o n d e b e u r r e s a l é - v o u s n e t r o u v e r e z p a s d e c a r a m e l c o n f e c t i o n n é par Pierre
H e r m é qui
ne c o n t i e n n e
une p i n c é e d e s e l .
P u i s , s u r les d i f f é r e n t e s
c o u c h e s qui c o m p o s e n t c e g â t e a u , o n é t a l e une g a n a c h e c a r a m e l c h o c o l a t , c e qui t i e n t t o u t s i m p l e m e n t d u t r a i t d e g é n i e .
Le c a r a m e l
de la g a n a c h e est
« d é c u i t » a v e c du b e u r r e s a l é , a f f i n é par la c r è m e , et i n c o r p o r é à un m é l a n g e d e c h o c o l a t a m e r e t d e c h o c o l a t a u lait, c o u p é e n p e t i t s m o r c e a u x . E n f i n , o n
Une fois est
que
recouvert on
peut
le gâteau
de le
ganache, saupoudrer
de cacao et le servir tel quel. Cependant, lui en
le
vous
pouvez
donner
un
nappant
aussi
autre fini
d'un
glaçage
au chocolat (23 7) et en y ajoutant un abricot que parmi servi
vous ceux à
aurez
gardé
qui
auront
la
garniture.
Pierre H e r m é
r e n d le c a r a m e l é p a i s et o n c t u e u x en y a j o u t a n t une b o n n e p o r t i o n de b e u r r e doux. En utilisant la c o m b i n a i s o n de deux c h o c o l a t s , Pierre Hermé obtient un parfait
équilibre
entre
l'amertume
à
la
fois
douce
et
intense
du
sucre
c a r a m é l i s é et la d o u c e u r du c h o c o l a t , du beurre et de la c r è m e . Afin d'ajouter une note a c i d u l é e q u e l q u e p e u i n a t t e n d u e , m a i s p a r f a i t e a u f i n a l , o n p a r s è m e la ganache d ' a b r i c o ts c o u p é s en dés, préalablement trempés dans du jus de c i t r o n e t a s s a i s o n n é s d e p o i v r e noir. C e t t e r e c e t t e c o r r e s p o n d à d e u x g â t e a u x - v o u s p o u v e z d é g u s t e r l'un t o u t d e s u i t e e t g a r d e r l ' a u t r e a u c o n g é l a t e u r p o u r une a u t r e f o i s .
LE SIROP P o u r 2 g â t e a u x de 8 p a r t s c h a c u n : 50 g r a m m e s de s u c r e
•
10 g r a m m e s de b e u r r e s a l é
(vous pouvez a u s s i u t i l i s e r du beurre doux et y ajouter une p i n c é e de sel) •
100 g r a m m e s
d'eau chaude
M e t t e z l e s u c r e d a n s une c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e , p u i s f a i t e s c h a u f f e r à feu d o u x . D è s q u e le s u c r e se m e t à f o n d r e , r e m u e z à l ' a i d e d ' u n e c u i l l è r e en b o i s . C o n t i n u e z à c h a u f f e r et à r e m u e r le s u c r e j u s q u ' à ce q u ' i l p r e n n e une b e l l e t e i n t e b r u n e - v o u s
pouvez vérifier la
c o u l e u r en
l a i s s a n t t o m b e r une
g o u t t e d e c a r a m e l s u r une a s s i e t t e b l a n c h e . E n v o u s t e n a n t à b o n n e d i s t a n c e , mettez le
beurre dans
la c a s s e r o l e .
Puis, tandis qu'il fond,
m é l a n g e z - l e a u
s u c r e c a r a m é l i s é . R e c u l e z à nouveau et ajoutez l'eau. Une fois que le mélange bout,
retirez
ambiante.
la
(Vous
casserole pouvez
du
feu.
préparer
garder couvert au réfrigérateur).
28
MES
DESSERTS
AU
CHOCOLAT
Laissez le
refroidir
sirop jusqu'à
le
sirop
3 jours
à
à
température
l'avance
et
le
LES
ABRICOTS
• 170 g r a m m e s d ' a b r i c o t s m o e l l e u x , t e n d r e s e t c h a r n u s • l e j u s d ' 1 / 2 c i t r o n •
1 pincée
de poivre fraîchement moulu
1 . C o u p e z les a b r i c o t s e n p e t i t s d é s . (SI v o u s l e s o u h a i t e z , v o u s p o u v e z a u s s i e n g a r d e r d e u x e t les u t i l i s e r p o u r d é c o r e r l e d e s s u s d e s g â t e a u x ) . M é l a n g e z les a b r i c o t s , l e j u s d e c i t r o n e t l e p o i v r e . R é s e r v e z . ( V o u s p o u v e z p r é p a r e r les a b r i c o t s un j o u r à l ' a v a n c e et les c o n s e r v e r à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e d a n s un récipient fermé).
LA GANACHE • 185 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r é f é r e n c e d u V a l r h o n a M a n j a r i , f i n e m e n t h a c h é
•
120 g r a m m e s d e c h o c o l a t a u l a i t , d u p r é f é r e n c e d u V a l r h o n a J l v a r a , f i n e m e n t h a c h é
•
140 g r a m m e s d e s u c r e • 2 0 g r a m m e s d e b e u r r e s a l é ( v o u s p o u v e z a u s s i u t i l i s e r d u b e u r r e doux
et
y
ajouter
une
petite
pincée
de
sel)
•
275
grammes
de
crème
liquide
•
335 g r a m m e s de beurre doux, à température ambiante
1. M é l a n g e z le c h o c o l a t a m e r a v e c le c h o c o l a t au lait d a n s un s a l a d i e r qui p e u t aller au four. R é s e r v e z . 2. F a i t e s c h a u f f e r u n e c a s s e r o l e à feu d o u x et s a u p o u d r e z e n v i r o n un t i e r s du s u c r e s u r le f o n d de la c a s s e r o l e . D è s q u e le s u c r e se met à f o n d r e et à se colorer,
remuez
avec
une
cuillère
en
bois
jusqu'à
ce
qu'il
caramélise.
S a u p o u d r e z la moitié du s u c r e restant et aussitôt qu'il c o m m e n c e à fondre, m é l a n g e z - l e a u s u c r e d é j à c a r a m é l i s é a u f o n d d e l a c a s s e r o l e . R e c o m m e n c e z l a m ê m e o p é r a t i o n avec le s u c r e restant, et faites cuire j u s q u ' à ce que l ' e n s e m b l e prenne
une
couleur
brune
bien
prononcée
(vérifiez
la
couleur
en
laissant
t o m b e r une g o u t t e d e c a r a m e l sur une a s s i e t t e b l a n c h e ) . T e n e z - v o u s à b o n n e d i s t a n c e de la c a s s e r o l e , et, tout en c o n t i n u a n t à r e m u e r , a j o u t e z le b e u r r e s a l é , p u i s la c r è m e .
Ne v o u s i n q u i é t e z pas si le c a r a m e l e s t g r u m e l e u x - Il
r e d e v i e n d r a h o m o g è n e au c o u r s de la c u i s s o n . P o r t e z le t o u t à é b u l l i t i o n tout en r e m u a n t , p u i s r e t i r e z la c a s s e r o l e du f e u . 3 . V e r s e z l a m o i t i é d u c a r a m e l c h a u d s u r l e c h o c o l a t h a c h é et, à l ' a i d e d ' u n fouet,
remuez d é l i c a t e m e n t du
c e n t r e v e r s les b o r d s e n f a i s a n t d e s c e r c l e s
c o n c e n t r i q u e s . U n e f o i s q u e l a p r é p a r a t i o n e s t h o m o g è n e , a j o u t e z c e qui r e s t e de c a r a m e l en remuant de la même m a n i è r e. Réservez la g a n a c h e pour qu'elle refroidisse, j u s q u ' à ce qu'elle soit à peine tiède au toucher.
4. T a n d i s q u e la g a n a c h e r e f r o i d i t , m a l a x e z le b e u r r e d o u x à l ' a i d e de la f e u i l l e de
votre
mixeur ou
bien
en
employant
une
spatule.
Ramollissez
le
beurre
j u s q u ' à ce qu'il prenne la c o n s i s t a n c e d'une m a y o n n a i s e. M a is attention à ne
30
MES
DESSERTS
AL
CHOCOLAT
p a s i n c o r p o r e r d ' a i r . Il ne faut p a s m a l a x e r à v i t e s s e r a p i d e si v o u s u t i l i s e z un m i x e u r ; et si v o u s le t r a v a i l l e z à la m a i n , n ' u t i l i s e z p a s de f o u e t . 5. À l ' a i d e d ' u n f o u e t ,
r e m u e z d é l i c a t e m e n t le b e u r r e p o u r l ' i n c o r p o r e r à la
ganache. Vous pouvez maintenant vous servir de la g a n a c h e. 6.
Pour
que
vous
puissiez
travailler
la
ganache,
il
faut
qu'elle
ait
une
c o n s i s t a n c e t r è s c r é m e u s e . V o u s e n é t a l e r e z une c o u c h e é p a i s s e e n t r e c h a q u e couche du gâteau. Afin qu'elle prenne cette c o n s i s t a n c e , vous pouvez plonger le s a l a d i e r c o n t e n a n t la g a n a c h e dans un r é c i p i e n t plus grand rempli à demi d ' e a u f r o i d e et de g l a ç o n s , ou b i e n la m e t t r e au r é f r i g é r a t e u r en v é r i f i a n t sa c o n s i s t a n c e t o u t e s les c i n q m i n u t e s .
D a n s les d e u x c a s , i l e s t i m p o r t a n t d e
mélanger la g a n a c h e f r é q u e m m e n t (mais d é l i c a t e m e n t ) , pour éviter qu'elle ne d e v i e n n e t r o p f e r m e s u r les b o r d s .
ASSEMBLAGE • 2 b i s c u i t s au c a c a o de 18 cm (210) • du c a c a o a m e r en p o u d r e p o u r le s a u p o u d r a g e
1. À l'aide d ' un c o u t e a u - s c i e , é g a l i s e z le s o m m e t d e s d e u x b i s c u i t s en c o u p a n t les p a r t i e s qui ont t r o p g o n f l é . Puis c o u p e z c h a q u e b i s c u i t h o r i z o n t a l e m e n t e n t r o i s c o u c h e s é g a l e s . P l a c e z c h a c u n e d e s c o u c h e s i n f é r i e u r e s sur u n r e c t a n g l e d e c a r t o n fort, et g a r d e z les a u t r e s c o u c h e s à p o r t é e de m a i n . 2. À
l'aide
d'un
pinceau
à
pâtisserie,
imbibez
les
couches
inférieures
avec
s u f f i s a m m e n t de s i r o p de c a r a m e l . P u i s , à l'aide d ' u n e s p a t u l e en m é t a l - il e s t p o s s i b l e q u ' u n e s p a t u l e c o u d é e v o u s s e m b l e p l u s f a c i l e d ' u t i l i s a t i o n - é t a l e z une
couche
de
ganache
sur
chaque
couche
de
gâteau
imbibée.
Essayez
d ' o b t e n i r une é p a i s s e u r d ' e n v i r o n 1,5 c m d ' é p a i s s e u r , l a p l u s r é g u l i è r e p o s s i b l e . On a t o u j o u r s t e n d a n c e à a v o i r m o i n s de g a n a c h e s u r les b o r d s q u ' a u c e n t r e . Parsemez
la
ganache
d é l i c a t e m e n t en
de
appuyant
la
moitié
dessus.
des
Ne vous
abricots
et
f a i t e s - l e s
inquiétez
pas
si
de
la
pénétrer ganache
d é b o r d e sur les c ô t é s du g â t e a u - c o n t e n t e z - v o u s de l ' é t a l e r sur les c ô t é s et continuez l'opération. i m b i b e z - l e s
de
ganache
p a r s e m e z - l e s
et
supérieures
du
sirop.
Placez la c o u c h e suivante sur c h a c u n des gâteaux, et Tartinez
gâteau
avec et
chacun le
reste
m e t t e z - l e s
des
deux
disques
des
abricots.
en
place.
d'une
Imbibez
Regardez
couche
de
les
couches
vos
biscuits
m a i n t e n a n t , p e n d a n t q u e l a g a n a c h e e s t e n c o r e m o l l e , et, s ' i l s p e n c h e n t d ' u n côté
ou
spatule.
de
l'autre,
r e m e t t e z - l e s
délicatement
d'aplomb
à
l'aid e
de
votre
É t a l e z une f i n e c o u c h e d e g a n a c h e s u r les c ô t é s e t l e d e s s u s d e s
g â t e a u x - v o u s en r e m e t t r e z p l u s t a r d - et p l a c e z les g â t e a u x au r é f r i g é r a t e u r pour qu'ils refroidissen t pendant 30 minutes. Gardez la g a n a c h e à températur e a m b i a n t e p e n d a n t q u e les g â t e a u x s o n t a u f r a i s . 3 . R e t i r e z les g â t e a u x d u r é f r i g é r a t e u r p u i s , à l ' a i d e d ' u n e s p a t u l e e n m é t a l , r e c o u v r e z les g â t e a u x d ' u n e c o u c h e r é g u l i è r e e n u t i l i s a n t c e q u ' i l v o u s r e s t e d e g a n a c h e . Faites en sorte d ' o b t e n i r des s u r f a c e s auss i l i s s e s que p o s s i b l e , s a n s
L K S
GÂTEAUX
AU
CHOCOLAT
31
trop vous s o u c i e r des c ô t é s . fourchette,
striez
les
À l'aide d'un
côtés
des
peigne ou
gâteaux
a v e c les d e n t s d ' u n e
horizontalement,
en
essuyant
p a r f a i t e m e n t le peigne ou la fourchette entre c h a q u e p a s s a g e . Si vous vous a p e r c e v e z q u e v o u s n e p a r v e n e z p a s à o b t e n i r u n t r a c é r é g u l i e r , r e m e t t e z les g â t e a u x au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t 5 à 10 m i n u t e s de f a ç o n à r a f f e r m i r un peu la ganache.
Essayez alors
à
nouveau.
(À
ce
stade,
vous
pouvez
c o n g e l e r les
g â t e a u x e m b a l l é s h e r m é t i q u e m e n t j u s q u ' à c e q u ' i l s o i e n t f e r m e s , e t les g a r d e r p e n d a n t un mois si vous le s o u h a i t e z ) . 4 . S i l a g a n a c h e n ' e s t p a s t r o p m o l l e , v o u s p o u v e z s e r v i r les g â t e a u x a u s s i t ô t , ou vous
pouvez
réfrigérateur
les g a r d e r a u
pendant
réfrigérateur.
plusieurs
heures,
(Si
les g â t e a u x s o n t r e s t é s a u
l a i s s e z - l e s
revenir
à
température
a m b i a n t e p e n d a n t d e u x h e u r e s a v a n t d e les s e r v i r ; s i les g â t e a u x s o n t t r o p froids,
la
ganache
servir,
saupoudrez
perd le
de
dessus
son
extraordinaire
des
gâteaux
texture).
légèrement
Juste et
avant
de
les
régulièrement
de
c a c a o e n p o u d r e - p o u r d e m e i l l e u r s r é s u l t a t s u t i l i s e z un e p a s s o i r e o u b i e n une
saupoudreuse
-
et,
si vous
le
souhaitez,
vous
pouvez aussi
couronner
c h a q u e g â t e a u d ' u n a b r i c o t e n t i e r q u e v o u s a u r e z p r é a l a b l e m e n t mis d e c ô t é .
CONSERVATION V o u s p o u v e z p r é p a r e r à l ' a v a n c e t o u s les é l é m e n t s d e c e g â t e a u . V o u s p o u v e z e m b a l l e r les g â t e a u x h e r m é t i q u e m e n t e t les c o n s e r v e r à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e p e n d a n t 2 j o u r s ou les c o n g e l e r p e n d a n t 1
m o i s . V o u s p o u v e z c o n f e c t i o n n e r le
s i r o p 3 j o u r s à l ' a v a n c e ; v o u s p o u v e z p r é p a r e r les a b r i c o t s la v e i l l e . De p l u s , v o u s p o u v e z a s s e m b l e r les g â t e a u x - s a n s les s a u p o u d r e r de c a c a o - et les congeler 1
m o i s , p u i s les d é c o n g e l e r au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t 1
r a m e n e r à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e a v a n t de les s e r v i r .
32
MES
DESSERTS
AU
CHOCOLAT
nuit, et les
S A I N T - H O N O R É AU C H O C O L A T ET AUX P O I R E S
L à
une
E S A I N T - H O N O R É E S T U N E C R É A T I O N P A R I S I E N N E . Il f u t c o n f e c t i o n n é e n 1 8 6 3 d a n s l a p â t i s s e r i e C h i b o u s t q u i s e t r o u v a i t a l o r s rue S a i n t - H o n o r é . S i le nom de C h i b o u s t vous semble familier, c ' e s t qu'il a donné son nom
crème,
mélange
de
crème
pâtissière
à
la
vanille
et
de
meringue,
g a r n i t u r e t r a d i t i o n n e l l e (et ô c o m b i e n d i f f i c i l e à r é a l i s e r ) d u S a i n t - H o n o r é . S i , à l ' o r i g i n e , ce g â t e a u a v a i t une b a s e de b r i o c h e ; de n o s j o u r s , on le p r é p a r e le plus s o u v e n t à partir d'une base de pâte brisée ou de pâte f e u i l l e t é e (celle que c h o i s i t Pierre Hermé) c o u r o n n é e de c h o u x à la c r è m e c a r a m é l i s é s . Dans la plupart
des
versions
actuelles,
le
Saint-Honoré
est
garni
de
crème
chantilly.
Inutile de p r é c i s e r que Pierre Herm é a sa propre v e r s i o n de ce grand c l a s s i q u e . Son
Saint-Honoré
a
pour
base
la
presque
traditionnelle
pâte
feuilletée
et
c o m p o r t e a u s s i une c o u r o n n e d e c h o u x à l a c r è m e , m a i s ils s o n t g a r n i s d ' u n e crème pâtissière au c h o c o l a t et ceux du centre de crème chantilly au c h o c o l a t . En u t i l i s a n t à Hermé
obtient
la f o i s de la c r è m e p â t i s s i è r e et de la c r è m e c h a n t i l l y , P i e r r e ainsi
un
jeu
subtil
à
la
fois
de
saveurs
chocolatées
et
de
Pour
une
sans
poires,
version
t e x t u r e s . E n f i n , l e g â t e a u e s t c o u r o n n é - c ' e s t t o u t e s o n o r i g i n a l i t é - d e p o i r e s
intensément
p a r f u m é e s à la vanille et d'une d é b a u c h e de c o p e a u x de c h o c o l a t .
garnissez de
chocolatée,
la
base
pâte feuilletée
de crème au chocolat
LES POIRES
(201),
puis
couronnez
le gâteau, comme c'est le cas • 1 b o î t e d e 8 2 5 g r a m m e s d e d e m i e s p o i r e s a u s i r o p • 2 5 0 g r a m m e s d ' e a u • 100 g r a m m e s de s u c r e • 1 c u i l l e r é e à s o u p e de jus de c i t r o n f r a î c h e m e n t p r e s s é • la pulpe d ' 1 / 2 g o u s s e de vanille c h a r n u e (254)
dans
cette
de volutes
recette, de
chantilly.
Pierre H e r m é
1 . É g o u t t e z l e s p o i r e s e t m e t t e z - l e s d a n s u n g r a n d s a l a d i e r (un s a l a d i e r p r o f o n d s e r a i t le m i e u x ) ; r é s e r v e z . 2. Portez à é b u l l i t i o n le m é l a n g e d ' e a u , de s u c r e , de jus de c i t r o n et de pulpe d e v a n i l l e d a n s une c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e o u b i e n d a n s u n s a l a d i e r a u f o u r à m i c r o - o n d e s . R e t i r e z l e s i r o p d u feu e t v e r s e z - l e s u r l e s p o i r e s . A p p u y e z s u r l es p o i r e s a v e c une f e u i l l e d e p a p i e r s u l f u r i s é , e t s i c e n ' e s t p a s s u f f i s a n t p o u r r e c o u v r i r l e s p o i r e s d e s i r o p , p l a c e z une a s s i e t t e s u r l a f e u i l l e . R e c o u v r e z le tout d'un papier film a l i m e n t a i r e et réservez au réfrigérateu r pendant toute la
nuit.
(Vous
pouvez
préparer
les
poires jusqu'à
3 jours
à
l'avance
et
les
c o n s e r v e r au réfrigérateur).
LES
GÂTEAUX
AU
CHOCOLAT
33
LE D I S Q U E DE PÂTE F E U I L L E T É E • 170 g r a m m e s d e p â t e f e u i l l e t é e p u r e a u b e u r r e , f a i t e m a i s o n ( 2 2 3 ) o u b i e n a c h e t é e e n m a g a s i n , r e f r o i d i e et prête à l'emploi
S u r une s u r f a c e p r é a l a b l e m e n t f a r i n é e , é t a l e z l a p â t e p o u r lui d o n n e r l a f o r m e d'un c e r c l e d'environ Transvasez la
2
mm d ' é p a i s s e u r et d'au
p â t e s u r un e
plaque à
moins
28
cm de
diamètre.
p â t i s s e r i e t a p i s s é e de papier sulfuris é
puis, à l'aide d'un c e r c l e à tarte, ôtez l ' e x c é d e nt de pâte pour f o r m e r un c e r c l e de la m ê m e taille. Piquez toute la s u r f a c e de la pâte j u s q u ' à t o u c h e r le papier s u l f u r i s é à l ' a i d e d ' u n e f o u r c h e t t e , p u i s r é s e r v e z p e n d a n t u n m o m e n t . (Si c ' e s t plus
pratique,
vous
pouvez
également
recouvrir
la
pâte
d'un
papier
film
a l i m e n t a i r e et la mettre au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t une heure ou deux, ou bien e n c o r e la m e t t r e à p l a t d a n s un r é c i p i e n t h e r m é t i q u e et la c o n g e l e r p e n d a n t un mois)
LES C H O U X À LA C R È M E • d e l a p â t e à c h o u x (215) e n c o r e c h a u d e
•
de la c r è m e p â t i s s i è r e au c h o c o l a t (205)
refroidie
1. D i s p o s e z préchauffez
les
plaques
le f o u r à
de
190°C
manière
à
( t h - 6 - 7 ) .
diviser
le
Tapissez
four
une
en
trois
plaque
à
étages
et
pâtisserie
de
p a p i e r s u l f u r i s é e t g a r d e z - l a à p o r t é e d e m a i n . A d a p t e z une d o u i l l e l i s s e d e 1,5 c m d e d i a m è t r e s u r u ne g r a n d e p o c h e . 2. À l'aide d ' u n e c u i l l è r e , m e t t e z la m o i t i é de la p â t e à c h o u x d a n s la p o c h e et d r e s s e z un c e r c l e de pâte à e n v i r o n 7 mm du b o r d du d i s q u e de pâte f e u i l l e t é e . P o s i t i o n n e z l ' e m b o u t a u c e n t r e d u d i s q u e et, e n a l l a n t d u c e n t r e v e r s les b o r d s , d e s s i n e z une s p i r a l e d e
pâte e n
prenant soin
de
laisser beaucoup d'espace
e n t r e c h a q u e l i g n e de p â t e . M e t t e z la p l a q u e à p a r t p e n d a n t un m o m e n t . 3. En u t i l i s a n t la pâte à c h o u x qui reste d a ns la p o c h e , et en r e m p l i s s a n t la p o c h e si n é c e s s a i r e , d r e s s e z a u t a n t de p e t i t s c h o u x que p o s s i b l e . C h a q u e c h o u doit à p e i n e e x c é d e r 2,5 cm de d i a m è t r e e n v i r o n . D i s p o s e z - l e s sur la p l a q u e t a p i s s é e de p a p i e r s u l f u r i s é ; s'il en r e s t e , p l a c e z - l e s à c ô t é du d i s q u e de pâte f e u i l l e t é e . A s s u r e z - v o u s de l a i s s e r au m o i n s 5 cm entre c h a q u e petit tas de pâte pour q u ' i l s p u i s s e n t gonfler. V o u s o b t i e n d r e z bien plus de c h o u x que v o u s n'en a u r e z b e s o i n pour ce g â t e a u . V o u s p o u v e z d o n c les m e t t r e au c o n g é l a t e u r avant de les faire c u i r e (vous p o u v e z les u t i l i s e r pour faire d e s p r o f i t e r o l e s , 134), ou bien les faire c u i r e et vous a u r e z a l o r s un m e r v e i l l e u x g o û t e r tout prêt. (Vous p o u v e z c o n g e l e r la b a s e de pâte f e u i l l e t é e avec sa pâte à c h o u x sur le d e s s u s tout c o m m e les p e t i t s c h o u x , à c o n d i t i o n de ne pas les faire c u i r e avant. C o n g e l é s j u s q u ' à ce q u ' i l s d e v i e n n e n t f e r m e s , v o u s p o u r r e z les g a r d e r j u s q u ' à un mois au c o n g é l a t e u r ) . 4 . E n f o u r n e z les manche
34
MES
DESSERTS
AU
CHOCOLAT
d'une
p l a q u e s et faites cuire
cuillère
en
bois
dans
la
pendant porte
7 minutes.
afin
qu'elle
Puis i n s é r ez le
reste
légèrement
entrouverte.
Après
douze
minutes
au
total,
changez
la
disposition
des
p l a q u e s : la p l a q u e du haut p r e n d la p l a c e de c e l l e du b a s et i n v e r s e m e n t . Tournez chaque plaque de que la
180 d e g r é s .
Puis c o n t i n u e z la c u i s s o n j u s q u ' à ce
b a s e e t les p e t i t s c h o u x s o i e n t g o n f l é s , d o r é s e t f e r m e s .
Les c h o u x
s e r o n t p r o b a b l e m e n t c u i t s au b o u t de 17 à 20 m i n u t e s au t o t a l . R e t i r e z - l e s du four lorsqu'ils sont prêts.
Il e s t p o s s i b l e q u e la c u i s s o n de la
base prenne
2 5 m i n u t e s , v o i r e u n p e u p l u s . T r a n s f é r e z l a b a s e e t les c h o u x s u r d e s g r i l l e s pour qu'ils refroidissent à température ambiante .
(Vous p o u v e z c o n s e r v e r l a
b a s e e t les c h o u x d a n s une p i è c e s è c h e e t f r a î c h e p e n d a n t p l u s i e u r s h e u r e s a v a n t d e les g a r n i r ) . 5. A d a p t e z une d o u i l l e l i s s e de 7 mm s u r une p o c h e et r e m p l i s s e z - l a de c r è m e p â t i s s i è r e . S i v o s c h o u x s o n t p a r f a i t e m e n t r o n d s ( c h o s e r a r e ) , v o u s d e v r e z les g a r n i r par l e f o n d .
R e n v e r s e z un
chou
et, e n
prenant bien
soin
de ne
pas
l'écraser, p e r c e z un petit trou dans le fond avec la pointe de l'embout, puis g a r n i s s e z - l e d e c r è m e p â t i s s i è r e . S i v o s c h o u x o n t une e n c o c h e sur l e c ô t é ( c o m m e c ' e s t s o u v e n t l e c a s ) , g a r n i s s e z - l e s par l à . Q u e l l e q u e s o i t l a m é t h o d e e m p l o y é e , p l a c e z l e c h o u g a r n i s u r une p l a q u e à p â t i s s e r i e , e t g a r n i s s e z les autres c h o u x de la m ê m e m a n i è r e . G a r d ez vos chou x sur votre plan de travail pendant que vous faites le c a r a m e l .
LE
CARAMEL
• 2 0 0 g r a m m e s de s u c r e •
100 g r a m m e s de s i r o p de g l u c o s e • 2 c u i l l e r é e s à s o u p e d ' e a u
• 1/4 d e c u i l l e r é e à c a f é d e j u s d e c i t r o n f r a î c h e m e n t p r e s s é
1 . S o r t e z u n e p l a q u e à p â t i s s e r i e n o n a d h é s i v e t a p i s s é e d ' u n r e v ê t e m e n t tel qu'un tapis de c u i s s o n Silpat ou tout autre tapis de c u i s s o n en s i l i c o n e , ou b i e n une p l a q u e n o r m a l e b i e n h u i l é e . P r é p a r e z é g a l e m e n t u n b a i n - m a r i e d ' e a u glacée.
Prenez un
saladier suffisamment grand
pour c o n t e n i r le fond
d'une
c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e , p u i s r e m p l i s s e z - l e d ' e a u e t d e g l a ç o n s . 2 . M e t t e z t o u s les i n g r é d i e n t s d a n s u n e c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e à f o n d é p a i s . M e t t e z à c h a u f f e r à feu d o u x et p o r t e z à é b u l l i t i o n . R e m u e z la c a s s e r o l e de
temps
à
autre
pour
faire
fondre
le
sucre.
Si
des
cristaux
de
sucre
c o m m e n c e n t à se f o r m e r s u r les p a r o i s de la c a s s e r o l e , r i n c e z - l e s à l ' a i d e d ' u n p i n c e a u t r e m p é dans de l'eau froide. Faites cuire le m é l a n g e j u s q u ' à ce qu'il prenne
une
teinte
caramel
clair.
Une fois
cette
couleur obtenue,
retirez
la
c a s s e r o l e du feu et r e f r o i d i s s e z le f o n d de la c a s s e r o l e en la t r e m p a n t d a n s le bain d'eau g l a c é e pendant 10 s e c o n d e s . 3 . Les uns a p r è s les a u t r e s , t r e m p e z d é l i c a t e m e n t l e s o m m e t d e s c h o u x d a n s l e c a r a m e l , p u i s p l a c e z - l e s s u r l a p l a q u e à p â t i s s e r i e a n t i a d h é s i v e , t ê t e e n b a s . La
meilleure façon
d e t r e m p e r les c h o u x e s t d e
les t e n i r . t r è s d é l i c a t e m e n t
entre vos doigts en prenant bien soin de ne pas appuyer. P r e n e z garde à ne pas t o u c h e r l e c a r a m e l d e v o s d o i g t s - l e s u c r e c u i t e s t e x c e s s i v e m e n t b r û l a n t .
36
MES
DESSERTS
AU
CHOCOLAT
4 . U n e f o i s q u e v o u s a u r e z f i n i d e t r e m p e r les c h o u x , e t q u e l e c a r a m e l a u r a d u r c i - ils d u r c i r o n t p r e s q u e i n s t a n t a n é m e n t - p l a c e z la p l a q u e à p â t i s s e r i e s u r l a q u e l l e se t r o u v e la b a s e de p â t e f e u i l l e t é e et de c h o u x s u r le p l a n de travail. V é r i f i e z que le c a r a m e l est e n c o r e liquide et fluide dans la c a s s e r o l e . S i c e n ' e s t p a s l e c a s , r é c h a u f f e z - l e q u e l q u e s i n s t a n t s . E n c o r e une f o i s , p r e n e z les c h o u x un par un et t r e m p e z - e n le f o n d d a n s le c a r a m e l , p u i s « c o l l e z » le s a n s t a r d e r s u r la c o u r o n n e de pâte à c h o u x qui e n t o u r e la p â t e f e u i l l e t é e . (Si vous
avez
garni
les
choux
par
le
côté,
veillez
à
tourner
ce
c ô t é - l à
vers
l'intérieur.) C o n t i n u e z j u s q u ' à ce que vous ayez c o m p l é t é le c e r c l e tout entier.
FINITION • la c r è m e c h a n t i l l y au c h o c o l a t (207)
• les c o p e a u x de c h o c o l a t (245) (facultatif)
1. É g o u t t e z les p o i r e s et j e t e z le l i q u i d e d a n s l e q u e l v o u s les a v e z p o c h é e s . E s s u y e z d é l i c a t e m e n t e n les é p o n g e a n t a v e c d u p a p i e r a b s o r b a n t . G a r d e z - l e s à portée de main. 2 . A d a p t e z une d o u i l l e c a n n e l é e d e 2 c m d e d i a m è t r e s u r une g r a n d e p o c h e , puis r e m p l i s s e z la p o c h e avec de la c r è m e chantill y au c h o c o l a t . En d e s s i n a n t une s p i r a l e e n a l l a n t d u c e n t r e v e r s les b o r d s , d r e s s e z l ' e n s e m b l e d e l a b a s e d e pâte f e u i l l e t é e d e c h a n t i l l y .
D i s p o s e z les d e m i e s p o i r e s e n c e r c l e s u r l a
c r è m e , t ê t e s v e r s l e c e n t r e d u g â t e a u . S ' i l r e s t e u n e s p a c e a u c e n t r e , c o m b l e z - le a v e c u ne p o i r e . P u i s , en v e i l l a n t à ne p a s c o u v r i r l e s p o i r e s s u r u n e s u r f a c e d ' e n v i r o n 5 c m e n p a r t a n t d u b o r d , d é c o r e z - l e s d e p e t i t e s r o s a c e s d e c h a n t i l l y b i e n f o u r n i e s e n d é c r i v a n t d e s c e r c l e s c o n c e n t r i q u e s . P o u r finir , d e s s i n e z un e rosace au centre. P a r s e m ez la crème de quelques c o p e a ux de chocolat si vous e n a v e z p r é p a r é . L e S a i n t - H o n o r é p e u t ê t r e s e r v i i m m é d i a t e m e n t o u b i e n g a r d é au réfrigérateur pendant quelques heures.
CONSERVATION V o u s p o u v e z p r é p a r e r les
poires à
l'avance,
la
b a s e d e p â t e f e u i l l e t é e , les
c h o u x , e t l a c r è m e p â t i s s i è r e a u c h o c o l a t . M a i s un e f o i s l e g â t e a u a s s e m b l é , i l n e faut p a s a t t e n d r e p o u r l e d é g u s t e r . B i e n q u ' i l s o i t p o s s i b l e d e c o n s e r v e r l e g â t e a u au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t q u e l q u e s h e u r e s - 6 h e u r e s , m a x i m u m - il f a u t le d é g u s t e r le jour m ê m e .
LES
GÂTEAUX
AU
CHOCOLAT
37
S A V A R I N À LA C A N N E L L E ET AU R H U M
B
IEN QUE « S A V A R I N A U R H U M » é v o q u e u n e d a n s e l a s c i v e p l u s q u ' u n dessert,
sans
doute
plus
s u d - a m é r i c a i n e
qu'européenne,
et
plus
f a n t a i s i s t e que t r a d i t i o n n e l l e , c ' e s t un g â t e a u qui a fait perdre tout
s e n s d e l a m o d é r a t i o n aux F r a n ç a i s d e p u i s p l u s d e 2 0 0 a n s . L e s a v a r i n e t s o n c o u s i n , l e b a b a , f u r e n t i n v e n t é s p a r l e roi S t a n i s l a s d e P o l o g n e a l o r s q u ' i l é t a i t
f o r t t r i s t e . E x i l é e n L o r r a i n e , l e roi n ' é t a i t p a s s a t i s f a i t par l e d e s s e r t r é g i o n a l , l e k u g e l h o p f , c e g â t e a u haut , levé e t p a r s e m é d e r a i s i n s s e c s e t d e n o i s e t t e s . La
plupart des
Français.
Mais
gourmandise, saturation.
il
Lorrains et des A l s a c i e n s sa
majesté
eut
l'idée
L'appellation
le
trouva
d ' i m b i b e r de « savarin »
l'adorent tout c o m m e tant d'autre s
bien
trop
sec.
sirop de
fut
donnée
Afin
rhum en
de
le
satisfaire
sa
kugelhopf jusqu'à
l'honneur
du
gourmet
p h i l o s o p h e c u l i n a i r e B r i l l â t - S a v a r i n , t a n d i s q u e « b a b a » p r o v i e n t d u g o û t t o u t p a r t i c u l i e r du roi p o u r Les contes des Mille et Une Nuits - le g â t e a u t e n a n t s o n
Pour que
le
savarin le plus
O n c o n f o n d b i e n s o u v e n t l e b a b a e t l e s a v a r i n . Tout e s t d a n s l a f o r m e d e s
possible
m o u l e s . Les m o u l e s en f o r m e de t i m b a l e s ou de petits v e r r e s à jus de fruits
une véritable
s o n t des m o u l e s à b a b a . E t les m o u l e s c i r c u l a i r e s s o n t d e s m o u l e s à s a v a r i n .
absorbe de
sirop
- c'est en fait
« éponge » - je le laisse sécher après
cuisson
pendant
un jour ou Après cela, rassis,
deux.
le savarin
est
assoiffé et prêt à être plongé
nom de c e l ui du héros, Ali B a b a .
dans
le
sirop.
Pierre H e r m é
Comme
le suggère
Pierre
Hermé, vous
pouvez tout
aussi
bien
utiliser cette
p â t e pour f a i r e u n s a v a r i n , o u d e p e t i t s b a b a s b i e n r e n f l é s s u r l e d e s s u s . O u b i e n les d e u x . V o u s p o u v e z f a i r e u n p e t i t s a v a r i n e t q u e l q u e s b a b a s - i l f a u d r a juste surveiller leurs temps de cuisson respectifs. Pour cette r e c e t t e i n h a b i t u e l l e , le s a v a r i n est t r e m p é - i m b i b é s e r a i t plu s j u s t e - d a n s un s i r o p de rhum t r a d i t i o n n e l r e l e v é par un z e s t e d ' o r a n g e et d e s b â t o n s de c a n n e l l e . E n f i n , on le s e r t a v e c une c h a n t i l l y au c h o c o l a t - b e a u c o u p de c h a n t i l l y .
LE GÂTEAU P o u r 10 p e r s o n n e s : 180 g r a m m e s de f a r i n e • 15 g r a m m e s de l e v u r e f r a î c h e du b o u l a n g e r , en m i e t t e s • 1 g o u s s e de v a n i l l e f e n d u e et g r a t t é e ( 2 5 4 ) • le z e s t e d'1 /2 c i t r o n • 1 p i n c é e de s e l • 6 g r o s œ u f s , à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e • 1 c u i l l e r é e à s o u p e de m i e l • 70 g r a m m e s de beurre doux, à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e
1. M e t t e z la f a r i n e , la l e v u r e , la p u l p e de v a n i l l e , le z e s t e et le s e l d a n s le bol d'un
mixeur
muni
d'une
feuille,
puis
mélangez
à
vitesse
minimum
pendant
30 s e c o n d e s , de f a ç o n à m é l a n g e r les i n g r é d i e n t s . C a s s e z 3 d e s 4 œ u f s au c e n t r e du
mélange.
V e r s e z le
miel.
Battez à vitesse
moyenne
pendant 3
à
4 m i n u t e s , j u s q u ' à c e q u e l e m é l a n g e ait a c q u i s une c e r t a i n e é l a s t i c i t é - v o u s verrez la pâte f o r m e r de longues b a n d e s en se d é c o l l a n t des parois du bol. Ajoutez
38
MES
DESSERTS
AU
CHOCOLAT
2
œufs
supplémentaires
et
battez
pendant
3
à
4
minutes
encore
jusqu'à
ce que le
toujours
à
m é l a n g e s o i t h o m o g è n e . A j o u t e z l e q u a t r i è m e œuf,
vitesse
moyenne,
battez
la
pâte
pendant
10
bonnes
puis,
minutes.
P é t r i s s e z - l a é g a l e m e n t , ce qui p e r m e t à la l e v u r e de se d é v e l o p p e r , et d o n n e r a au
savarin
sa
s t r u c t u r e si
particulière.
En
c o n t i n u a n t de
mixer, ajoutez
le
b e u r r e d a n s le bol par c u i l l e r é e s à s o u p e . Il e s t p o s s i b l e q u e la p â t e s o i t p l u s l i q u i d e q u ' u n e p â t e à b r i o c h e à l a q u e l l e e l l e r e s s e m b l e , m a i s ce n ' e s t p a s un problème.
Continuez
h o m o g è n e -
à
elle aura
battre un
la
pâte j u s q u ' à
ce
qu'elle
magnifique aspect satiné
-
puis
soit
parfaitement
r e t i r e z le
bol du
m i x e u r e t n e t t o y e z - e n les p a r o i s à l ' a i d e d ' u n f o u e t . 2 . R e c o u v r e z l e b o l d ' u n p a p i e r f i l m a l i m e n t a i r e , m e t t e z - l e à l ' a b r i d e s c o u r a n t s d'air et l a i s s ez lever la
pâte p e n d a nt 30
minutes.
Elle
ne d o u b l e r a pas de
v o l u m e - i l s e p e u t m ê m e q u ' e l l e n e m o n t e p a s d e m a n i è r e s p e c t a c u l a i r e - , mais ne vous inquiétez pas. 3. P e n d a n t que la pâte m o n t e , b e u r r e z g é n é r e u s e m e n t un m o u l e à s a v a r i n de 26 cm de d i a m è t r e d ' a u m o i n s 6 cm de haut (si v o t r e m o u l e est plus petit ou m o i n s p r o f o n d , i l e s t p o s s i b l e q u e v o u s d e v i e z u t i l i s e r m o i n s d e pâte e t r é d u i r e l e t e m p s d e c u i s s o n , a u q u e l c a s v o u s p o u v e z faire u n p e t i t s a v a r i n e t q u e l q u e s babas). 4 . A p r è s a v o i r l a i s s é r e p o s e r l a p â t e , v e r s e z - l a d a n s l e m o u l e b e u r r é à l ' a i d e d ' u n e c u i l l è r e - e l l e d e v r a i t r e m p l i r le m o u l e à m i - h a u t e u r . L a i s s e z le m o u l e à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e , c o u v e r t d'un papier film a l i m e n t a i r e , j u s q u ' à ce que la p â t e r e m p l i s s e les d e u x t i e r s d u m o u l e . C o m p t e z e n t r e 2 0 e t 3 0 m i n u t e s (plus ou moins, selon la t e m p é r a t u re de votre p i è c e ). 5. P e n d a n t ce t e m p s , e n f o u r n e z un e p l a q u e à m i - h a u t e u r et p r é c h a u f f e z le f o u r à 2 0 0 ° C ( t h - 6 - 7 ) . 6. M e t t e z le m o u l e à s a v a r i n sur une p l a q u e à p â t i s s e r i e et g l i s s e z - l a d a n s le four. C u i s e z le s a v a r i n p e n d a n t 18 à 22 m i n u t e s , j u s q u ' à ce q u ' i l s o i t b i e n g o n f l é et d ' u n e b e l l e c o u l e u r d o r é e (si a p r è s 12 m i n u t e s e n v i r o n le s a v a r i n d o r e t r o p vite, c o u v r e z - l e d ' u n e f e u i l l e d e p a p i e r a l u m i n i u m s a n s a p p u y e r ) . D é m o u l e z l e s a v a r i n sur une g r i l l e (il e s t p o s s i b l e que v o u s ayez b e s o i n de p a s s e r la l a m e d ' u n couteau
rond
tout a u t o u r du
gâteau
et a u t o u r du
tube
central
du
m o u l e de
m a n i è r e à d é t a c h e r le g â t e a u ) . L a i s s e z r e f r o i d i r à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e . (Vous p o u v e z l a i s s e r le s a v a r i n à l'air libre et à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e j u s q u ' à 2 j o u r s ou bien l ' e m b a l l e r h e r m é t i q u e m e n t et le c o n g e l e r p e n d a n t 1
m o i s . D é c o n g e l e z le
g â t e a u d a n s s o n e m b a l l a g e avant de le d é b a l l e r ) .
FINITION • 375 grammes d'eau •
150 g r a m m e s de s u c r e •
1 b â t o n 1/2 de c a n n e l l e • le z e s t e d ' 1 / 4
d ' o r a n g e ( p e l é a v e c u n é p l u c h e - l é g u m e s ) • 6 5 g r a m m e s d e r h u m b r u n c o n f i t u r e d ' a b r i c o t • de la c r è m e c h a n t i l l y au c h o c o l a t (207) •
•
175 g r a m m e s d e
100 g r a m m e s d e r h u m b r u n
agricole vieux • des copeaux de c h o c o l a t pour la d é c o r a t i o n (facultatif)
LES
GÂTEAUX
AU
CHOCOLAT
39
1. P o r t e z à é b u l l i t i o n l ' e a u , le s u c r e , la c a n n e l l e , et le z e s t e d ' o r a n g e d a n s une c a s s e r o l e de taille m o y e n n e. Retirez la c a s s e r o l e du feu, v e r s e z le rhum, et laissez refroidir le sirop pendant environ
1 0 m i n u t e s (il
devrait être e n c o r e
tiède au toucher). 2. P o s e z le s a v a r i n sur un plat à g â t e a u à r e b o r d s et à l ' a i d e d ' u n c o u t e a u é c o n o m e , faites de petites Incisions sur toute la s u r f a c e du g â t e a u . V e r s e z ou b a d i g e o n n e z le s i r o p s u r le g â t e a u . Ne l é s i n e z p a s et p r e n e z v o t r e t e m p s . Il faut que le gâteau soit c o m p l è t e m e n t imbibé ; cela peut prendre un c e r t a i n t e m p s . U n e f o i s l e g â t e a u b i e n i m b i b é , i l a u r a une t e x t u r e m o e l l e u s e , m o u i l l é e . 3. A s p e r g e z
le
savarin
avec
les
100
grammes
de
rhum
en
deux
ou
trois
o p é r a t i o n s , à l'aide d'une bouteille dont vous entravez l ' é c o u l e m e n t avec votre pouce. 4.
Portez
à
ébullition
la
confiture
d'abricots
à
laquelle
vous
aurez
ajouté
q u e l q u e s g o u t t e s d ' e a u , s o i t d a n s une p e t i t e c a s s e r o l e , s o i t d a n s u n s a l a d i e r au f o u r à m i c r o - o n d e s . P a s s e z la c o n f i t u r e d a n s un t a m i s , p u i s b a d i g e o n n e z la confiture tamisée
sur le d e s s u s et
les
côtés
de votre gâteau
à
l'aide
d'un
pinceau. 5. A v a n t de le s e r v i r , r e m p l i s s e z le c e n t r e du s a v a r i n de c r è m e c h a n t i l l y au c h o c o l a t et, s i v o u s e n a v e z , d é c o r e z l a c r è m e d e c o p e a u x d e c h o c o l a t .
CONSERVATION Vous pouvez c o n g e l e r le savarin pendan t 1 Vous pourriez même le c o n g e l e r pendant 1
mois avant de l'Imbiber de rhum . mois après l'avoir imbibé de rhum.
C e p e n d a n t , une f o i s q u ' i l a é t é n a p p é , le m o m e n t de le s e r v i r e s t v e n u .
40
MES
DESSERTS
AU
CHOCOLAT
CONCORDE
A
I N S I B A P T I S É E N O N E N L ' H O N N E U R D E L ' A V I O N S U P E R S O N I Q U E du m ê m e n o m m a i s de la m a j e s t u e u s e P l a c e de la C o n c o r d e à P a r i s , on a s s o c i e ce g â t e a u au
apprenti.
célèbre
chef parisien
C'est sans
doute
l'un
Gaston
des
Lenôtre
c h e z qui
premiers gâteaux de
Pierre
H e r m é fut
Lenôtre.
C'est très
c e r t a i n e m e n t le g â t e a u qui a été le plu s c h e r à s o n c œ u r p e n d a n t l o n g t e m p s . A p r è s t r e n t e - c i n q a n s , i l a e n c o r e b e a u c o u p d e s u c c è s . E t p o u r une b o n n e r a i s o n - c ' e s t un g â t e a u au c h o c o l a t s i m p l e (il n'a q u e t r o i s c o m p o s a n t e s ) , p l e i n de s u r p r i s e s ( c h a q u e b o u c h é e est à la f o i s c r o u s t i l l a n t e et c r é m e u s e ) , et, c e l a va de soi, c ' e s t un
délice.
Le gâteau
est m o n t é s u r t r o i s d i s q u e s d e m e r i n g u e a u
chocolat, masqués d'une c o u c h e de mousse au c h o c o l a t . Lorsque vous formerez les c e r c l e s d e m e r i n g u e , v o u s c o n f e c t i o n n e r e z é g a l e m e n t une s é r i e d e c y l i n d r e s de m e r i n g u e qui s e r v i r o n t à la d é c o r a t i o n du g â t e a u . E n f o n c é s d a n s les c ô t é s et sur l e d e s s u s d u g â t e a u c e s b â t o n s d e c o u l e u r c a c a o , d e t a i l l e e t d e l o n g u e u r f o r c é m e n t i r r é g u l i è r e s , d e s s i n e n t u n p a y s a g e e s c a r p é , aux c o u r b e s e n g a g e a n t e s
La
meringue
est
et manifestement croustillantes.
au
Il est donc (et
aussi
d'assembler
LA M E R I N G U E
chocolat
naturellement
dure.
bien meilleur
plus le
pratique) gâteau,
de le congeler
P o u r 6 à 8 p e r s o n n e s : 100 g r a m m e s de s u c r e g l a c e • 3 c u i l l e r é e s à s o u p e de c a c a o en
et puis
poudre
Le fait
de
et de
décongeler le
•
l e s b l a n c s de 4 g r o s œ u f s , à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e ( v o i r é t a p e n ° 3 )
•
100
grammes de sucre
le décongeler. congeler Concorde
a pour effet de ramollir 1. D i s p o s e z
les
plaques
p r é c h a u f f e z le four à
de
manière
à
diviser
le
four
en
trois
étages
et
1 2 0 ° C ( t h - 2 ) . T a p i s s e z d e p a p i e r s u l f u r i s é d e u x g r a n d e s
et
d'attendrir
la
meringue.
Pierre H e r m é
p l a q u e s à p â t i s s e r i e . E s q u i s s e z au c r a y o n à papier deux c e r c l e s de 22 cm sur l'une d e s d e u x f e u i l l e s d e l'autre.
papier sulfurisé , et un seul c e r c l e de
R e t o u r n e z les f e u i l l e s .
22 cm
sur
(Si v o u s n ' a r r i v e z p a s à v o i r d i s t i n c t e m e n t l a
f o r m e d e s c e r c l e s u n e f o i s les f e u i l l e s r e t o u r n é e s , f o r c e z l e t r a i t ) . A d a p t e z une d o u i l l e l i s s e d ' 1 , 5 c m d e d i a m è t r e s u r une g r a n d e p o c h e à p â t i s s e r i e e t une a u t r e d e 7 m m s u r une p o c h e p l u s p e t i t e . (Si v o u s n ' a v e z q u ' u n e s e u l e p o c h e , u t i l i s e z - l a p o u r la d o u i l l e de 1,5 cm de d i a m è t r e , et r e m p l a c e z la p l u s p e t i t e p o c h e par u n s a c e n p l a s t i q u e à f e r m e t u r e z i p . U n e f o i s l e s a c e n p l a s t i q u e garni de m e r i n g u e , vous pouvez le s c e l l e r et en c o u p e z un coin.) 2. T a m i s e z e n s e m b l e
le s u c r e g l a c e et le c a c a o en
p o u d r e , et g a r d e z - l e s à
portée de main. 3.
Afin
de
faire
monter
les
blancs
au
maximum,
il
faut
qu'ils
soient
à
t e m p é r a t u r e a m b i a n t e . M e t t e z - l e s d a n s u n bol q u i p e u t a l l e r a u f o u r à m i c r o - ondes,
p l a c e z - l e d a n s
l e four,
réglé
à
la
puissance
minimum.
Chauffez
les
LES
GÂTEAUX
AU
CHOCOLAT
41
b l a n c s p e n d a n t e n v i r o n 1 0 s e c o n d e s . R e m u e z e t c o n t i n u e z à les c h a u f f e r par petites t r a n c h e s de 5 s e c o n d e s j u s q u ' à ce qu'ils atteignent à 2 5 ° C . 4 . D a n s l e bol d ' u n m i x e u r , f o u e t t e z les b l a n c s à v i t e s s e m a x i m a l e j u s q u ' à c e qu'ils d e v i e n n e n t o p a q u e s et que se f o r m e nt de p e t i t es c r ê t e s e n c o r e m o l l e s . En c o n t i n u a n t à les f o u e t t e r à la m ê m e v i t e s s e , a j o u t e z la m o i t i é du s u c r e g r a n u l é e t c o n t i n u e z à b a t t r e j u s q u ' à c e q u e les b l a n c s s o i e n t b r i l l a n t s e t les crêtes fermes. Passez en vitesse moyenne et ajoutez progressivement le reste du s u c r e en c o n t i n u a n t à f o u e t t e r les b l a n c s . 5. Ô t e z le bol du m i x e u r . À l ' a i d e d ' u n f o u e t , i n c o r p o r e z le s u c r e g l a c e et le c a c a o t a m i s é . T r a v a i l l e z vite
mais d é l i c a t e m e n t .
La
meringue
bien
aérée se
dégonflera un peu, c'est inévitable. 6. V e r s e z à l'aid e d ' u n e c u i l l è r e d e u x t i e r s du m é l a n g e d a n s une g r a n d e p o c h e à d o u i l l e et c o m m e n c e z à le d r e s s e r au c e n t r e de l'un d e s c e r c l e s que v o u s avez t r a c é s . D e s s i n e z une s p i r a l e e n a l l a n t d u c e n t r e v e r s l a b o r d u r e d e s s i n é e a u crayon
en
e s s a y a n t de faire en s o r t e q u e c h a q u e
b o u c l e de pâte t o u c h e
la
p r é c é d e n t e . P r e s s e z sur l a p o c h e d e m a n i è r e c o n s t a n t e m a i s s a n s t r o p a p p u y e r . A s s u r e z - v o u s q u e les c e r c l e s r e s t e n t f i n s - ils ne d e v r a i e n t p a s d é p a s s e r 1
cm
d ' é p a i s s e u r . C o n t i n u e z a i n s i p o u r les a u t r e s c e r c l e s . R e m p l i s s e z l a p e t i t e p o c h e (ou
bien
le s a c en p l a s t i q u e ) a v e c le r e s te du m é l a n g e , et t r a c e z a u t a n t de
l o n g u e s b a n d e s de m e r i n g u e que p o s s i b l e s u r la p l a q u e à p â t i s s e r i e où se t r o u v e l e d i s q u e u n i q u e (vous v o u s s e r v i r e z d e m o r c e a u x d e b a n d e s d e m e r i n g u e p o u r d é c o r e r les c ô t é s e t l e d e s s u s d u g â t e a u ) . 7 . S ' i l r e s t e d ' a u t r e s e s p a c e s o u b i e n d e s p a r t i e s i r r é g u l i è r e s s u r les d i s q u e s , appuyez
très
légèrement
dessus
à
l'aide
d'une
spatule
en
métal
pour
les
r e c t i f i e r . E n f o u r n e z les p l a q u e s , puis i n s é r e z l e m a n c h e d ' u n e c u i l l è r e e n b o i s d a n s l a p o r t e a f i n q u ' e l l e r e s t e l é g è r e m e n t e n t r o u v e r t e . F a i t e s c u i r e les d i s q u e s p e n d a n t une h e u r e e t d e m i e à d e u x h e u r e s . C h a n g e z l a d i s p o s i t i o n d e s p l a q u e s d e u x ou t r o i s f o i s p e n d a n t la c u i s s o n : la p l a q u e du haut p r e n d la p l a c e de c e l l e du bas et i n v e r s e m e n t . Tournez c h a q u e plaque de
180 d e g r é .
Les m e r i n g u e s
doivent être ferme s mais b l a n c h e s . Éteignez le four et c o n t i n u e z à faire s é c h e r les m e r i n g u e s p e n d a n t d e u x h e u r e s e n c o r e , o u t o u t e l a nuit, p o r t e f e r m é e . 8 . P o s e z les m e r i n g u e s , l e p a p i e r s u l f u r i s é e t l a p l a q u e s u r d e s g r i l l e s p o u r les laisser refroidir à température
ambiante.
G l i s s e z une fine
spatule en
métal
s o u s les d i s q u e s e t les b a n d e s d e f a ç o n à les d é t a c h e r d u p a p i e r (vou s p o u v e z p r é p a r e r les m e r i n g u e s j u s q u ' à 1 s e m a i n e à l ' a v a n c e et les c o n s e r v e r d a n s un lieu s e c e t f r a i s , d a n s u ne b o î t e h e r m é t i q u e p a r e x e m p l e ) .
LA M O U S S E • 250 g r a m m e s de c h o c o l a t amer, de préférence de la marque Valrhona Guanaja, finemen t h a c h é • 2 5 0 g r a m m e s d e b e u r r e d o u x • l e s b l a n c s d e 6 g r o s - o e u f s , à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e •
1 c u i l l e r é e à s o u p e de s u c r e
•
l e s j a u n e s de 3 g r o s œ u f s , à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e et
l é g è r e m e n t f o u e t t é s à l'aide d'une f o u r c h e t t e
42
MES
DESSERTS
AU
CHOCOLAT
1. F a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t au b a i n - m a r i e (le bol ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d de la c a s s e r o l e ) d a n s de l ' e a u f r é m i s s a n t e ou d a n s un f o u r à m i c r o - o n d e s . P u i s l a i s s e z - l e
refroidir jusqu'à
ce
qu'il
soit
encore
chaud
au
toucher
(45°C).
M e s u r e z la t e m p é r a t u r e à l ' a i d e d ' u n t h e r m o m è t r e à c h o c o l a t . Il e s t i m p o r t a n t q u e le c h o c o l a t ne s o i t p a s t r o p c h a u d l o r s q u e l'on y a j o u t e le b e u r r e - si le beurre fond, cela alourdira la mousse. 2. D a n s
un
fouettez
le
mixeur
muni
beurre jusqu'à
d'un
fouet
ce
qu'il
(ou
bien
soit très
à
l'aide
d'un
onctueux.
fouet
Ajoutez
manuel),
le
chocolat
refroidi en trois fois. Fouettez j u s q u ' à ce que le m é l a n g e soit bien h o m o g è n e . V e r s e z le
mélange
à
base de c h o c o l a t dans
un grand
saladier.
Lavez,
puis
s é c h e z t r è s s o i g n e u s e m e n t le bol et le f o u e t du m i x e u r . 3 . D a n s l e bol d u m i x e u r , f o u e t t e z les b l a n c s à v i t e s s e m a x i m u m j u s q u ' à c e q u e se forment des crêtes e n c o r e molles. Toujours à la vitesse maximum, ajoutez l e s u c r e , e t c o n t i n u e z à f o u e t t e z j u s q u ' à c e q u e les b l a n c s f o r m e n t d e s c r ê t e s b i e n f e r m e s e t b r i l l a n t e s . E n c o n t i n u a n t à b a t t r e , v e r s e z les j a u n e s e t f o u e t t e z pendant
encore
30
secondes.
Les
blancs
vont
perdre
du
volume
après
l'adjonction des jaunes. 4. À l ' a i d e d ' u n f o u e t , m é l a n g e z un q u a r t du m é l a n g e à b a s e d ' œ u f s d a n s le c h o c o l a t pour l'éclaircir. Puis i n c o r p o r e z d é l i c a t e m e n t le reste du m é l a n g e . La mousse,
qui
vous
rappellera
sans
doute
une
crème
au
beurre
légèrement
fouettée plutôt qu'une m o u s s e traditionnelle , est maintenant prête à l'emploi - et il faut v o u s en s e r v i r r a p i d e m e n t .
ASSEMBLAGE 1. D é c o u p e z un
cercle dans
du
c a r t o n fort
aux d i m e n s i o n s
des d i s q u e s de
m e r i n g u e s . M e t t e z un e b o n n e c u i l l e r é e d e m o u s s e a u c h o c o l a t a u c e n t r e , p u i s utilisez la m o u s s e pour c o l l e r un disqu e de m e r i n g ue sur le c e r c l e de c a r t o n ( g a r d e z le d i s q u e au v e r s o le p l u s l i s s e p o u r le d e s s u s ) . R e c o u v r e z le d i s q u e a v e c un peu m o i n s de la m o i t i é de la m o u s s e , et l i s s e z la s u r f a c e à l ' a i d e d ' u n e spatule
coudée.
P l a c e z un
autre disque
sur la
m o u s s e en
ajustant
bien
le
d i s q u e . Il faut que l ' e n s e m b l e soit plat. R e c o u v r e z ce d i s q u e d'un peu plus de la m o i t i é de ce qui r e s t e de la
m o u s s e , e n c o r e une f o i s en l i s s a n t b i e n le
d e s s u s . R e t o u r n e z l e d e r n i e r d i s q u e , c ô t é p l a t v e r s l e haut, e t a j u s t e z - l e b i e n sur l a m o u s s e . R e c o u v r e z l e d e s s u s d u g â t e a u d ' u n e f i n e c o u c h e d e l a m o u s s e qu'il
reste
pour masquer l'ensemble,
puis
mettez le gâteau
au
congélateur.
L a i s s e z - l e a u c o n g é l a t e u r e n v i r o n 2 h e u r e s p o u r q u e l a m o u s s e p r e n n e b i e n . 2 . À l ' a i d e d ' u n c o u t e a u - s c i e , c o u p e z les
b a n d e s de
meringue en
morceaux
d ' e n v i r o n 1,5 c m d e l o n g . N e v o u s i n q u i é t e z p a s s i les b a n d e s s e c a s s e n t o u s o n t i r r é g u l i è r e s - c ' e s t i n é v i t a b l e . M ê m e q u e l q u e s m i e t t e s i r o n t t r è s b i e n s u r c e g â t e a u . R e t i r e z l e g â t e a u d u c o n g é l a t e u r et, à l ' a i d e d ' u n s è c h e - c h e v e u x , r é c h a u f f e z les c ô t é s et le d e s s u s du g â t e a u de f a ç o n à
MES
DESSERTS
AU
CHOCOLAT
r a m o l l i r un p e u la
m o u s s e . A t t e n t i o n , n ' e x a g é r e z p a s . E n f o n c e z les m o r c e a u x d e m e r i n g u e d a n s les c ô t é s e t s u r l e d e s s u s d u g â t e a u , s o i t d e f a ç o n d é s o r d o n n é e , s o i t s u i v a n t un
motif de votre choix.
Vous
pouvez servir le gâteau
meringue sera plus tendre si vous la c o n g e l e z en
maintenant,
mais
la
l ' e m b a l l a nt bien et en la
g a r d a n t a i n s i p e n d a n t a u m o i n s u ne j o u r n é e .
CONSERVATION V o u s p o u v e z p r é p a r e r les d i s q u e s d e m e r i n g u e e t les b â t o n s j u s q u ' à 1 s e m a i n e à l ' a v a n c e et les g a r d e r d a n s u n e b o î t e h e r m é t i q u e à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e , mais il faudra utiliser la m o u s s e dès que vous l'aurez faite. Une fois le gâteau a s s e m b l é , vous pouvez le garder c o u v e r t au réfrigérateur, à l'abri des o d e u r s , j u s q u ' à 3 j o u r s . S i n o n , c o n s e r v e z - l e a u c o n g é l a t e u r , e m b a l l é h e r m é t i q u e m e n t , jusqu'à
1
mois.
Décongelez
le
gâteau
encore
dans
son
emballage
au
r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t une n u i t .
LES
GÂTEAUX
AU
CHOCOLAT
45
CRIOLLO
Q possède
U I C O N Q U E P A R L E Q U E L Q U E S M O T S D ' E S P A G N O L p e n s e r a i m m é d i a t e m e n t à la c u i s i n e f a m i l i a l e h i s p a n i q u e e n e n t e n d a n t c e mot : c r i o l l o . E t l o r s q u e v o u s r e g a r d e r e z les i n g r é d i e n t s qui c o m p o s e n t c e t i r r é s i s t i b l e g â t e a u , v o u s y d é c o u v r i r e z en effe t une t o u c h e t r è s s u d - a m é r i c a i n e . Le c r i o l l o des
saveurs
tropicales :
de
la
noix
de
coco,
de
la
banane
et
du
c h o c o l a t . M a i s a v e c une t o u c h e b i e n f r a n ç a i s e a u s s i . L e s c o u c h e s d e n o i x d e coco
sont
formées
par
meringue/macaron.
une
dacquoise,
c ' e s t - à - d i r e
un
disque
à
base
de
La garniture se c o m p o s e d'une mousse au chocolat,
peu
o r d i n a i r e et r e l e v é e : le j u s de c i t r o n et le g i n g e m b r e n'y p a s s e n t p a s i n a p e r ç u s . Enfin,
c a c h é e s au
cœur du
gâteau,
des
bananes
caramélisées
confirment
la
touche tropicale. M a i s c r i o l l o a u n e a u t r e s i g n i f i c a t i o n t o u j o u r s l i é e à l ' A m é r i q u e C e n t r a l e et à l'Amérique du S u d , et c h è r e au c œ u r de tout p â t i s s i e r . C r i o l l o est le nom de la f è v e de c a c a o la p l u s r a r e et la p l u s d i f f i c i l e à c u l t i v e r . On t r o u v e la f è v e de c r i o l l o au V e n e z u e l a , au M e x i q u e , au N i c a r a g u a , au G u a t e m a l a , en C o l o m b i e , à la T r i n i t é , à
Faites de
bien
caraméliser
attention
les
la G r e n a d e et en J a m a ï q u e . C ' e s t la f è v e q u e
l'on
utilise
pour
d o n n e r d e s a r ô m e s s u b t i l e s aux m é l a n g e s d e c a c a o les p l u s f i n s .
bananes
à feu vif ; car vous risquez de
transformer
bananes
en
vos
purée.
Pierre H e r m é
LES BANANES • 2 b a n a n e s de t a i l l e m o y e n n e • 1 c u i l l e r é e à c a f é 1/2 de j u s de c i t r o n f r a î c h e m e n t p r e s s é • 1 c u i l l e r é e à s o u p e 1 / 2 de b e u r r e d o u x • 2 c u i l l e r é e s à s o u p e de s u c r e b r u n
1. Pelez les bananes et coupez-les en biais et en tranches d'1,5 cm d'épaisseur.Mélangez les bananes dans le jus de citron et gardez-les à portée de main. 2. Faites fondre
le beurre dans
une p o ê l e d e t a i l l e m o y e n n e (de p r é f é r e n c e
a n t i a d h é s i v e ) à f e u vif, et une f o i s q u e le b e u r r e c o m m e n c e à f a i r e d e s b u l l e s , a j o u t e z l e s u c r e b r u n e n r e m u a n t . A j o u t e z les b a n a n e s e t f a i t e s - l e s c u i r e e n n e c e s s a n t p a s de r e m u e r (et en f a i s a n t b i e n a t t e n t i o n à ne p a s les l a i s s e r se t r a n s f o r m e r en purée) j u s q u ' à ce qu'elles soient bien dorée s et e n r o b é e s d'une fine c o u c h e de c a r a m e l . Retirez la poêle du feu. 3 . D i s p o s e z les b a n a n e s s u r une a s s i e t t e . L a i s s e z - l e s t i é d i r p e n d a n t q u e v o u s préparez la m o u s s e .
LA M O U S S E • 2 g r o s œ u f s • le j a u n e d'1 g r o s œ u f • 70 g r a m m e s de s u c r e • 2 c u i l l e r é e s à s o u p e d ' e a u • 2 5 0 g r a m m e s d e c r è m e l i q u i d e r e f r o i d i e • 170 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r é f é r e n c e
46
MES
DESSERTS
AU
CHOCOLAT
du
Valrhona
Manjari,
finement
haché
•
le
zeste
d'1
citron
finement
râpé
•
1/4 de c u i l l e r é e à c a f é de g i n g e m b r e pelé et f i n e m e n t râpé
1. P l a c e z les œ u f s et le j a u n e d a n s le bol d ' u n m i x e u r m u n i d ' u n e f e u i l l e . À v i t e s s e m i n i m u m , b a t t e z l e t o u t p e n d a n t q u e l q u e s s e c o n d e s p o u r les m é l a n g e r . 2. M e t t e z le s u c r e et l'eau d a n s un e p e t i t e c a s s e r o l e à f o n d é p a i s , et f a i t e s c u i r e à feu m o y e n , en r e m u a n t la c a s s e r o l e de m a n i è r e à g a r d e r le s u c r e b i e n h u m i d e j u s q u ' à c e q u ' i l f o n d e (s'il r e s t e d u s u c r e s u r les p a r o i s d e l a c a s s e r o l e , r i n c e z - l e s à l ' a i d e d ' u n p i n c e a u t r e m p é d a n s d e l ' e a u f r o i d e ) . L o r s q u e l e s u c r e fond,
arrêtez
mélange
et
de
remuer.
laissez
température
de
température
à
Augmentez
cuire
125°C l'aide
-
sans
(comptez d'un
la
chaleur
remuer
-
entre
5
thermomètre
à
feu
jusqu'à et
à
10
sucre
vif, ce
faites
qu'il
atteigne
minutes). ou
bouillir
d'un
le une
Mesurez
la
thermomètre
électronique. Retirez i m m é d i a t e m e n t la c a s s e r o l e du feu. 3. R a m e n e z le m i x e u r à v i t e s s e lente et b a t t e z les œ u f s p e n d a n t e n c o r e q u e l q u e s s e c o n d e s . Ajoutez alors le sirop très lentement en un mince filet c o n t i n u . Afin d ' é v i t e r les é c l a b o u s s u r e s , e s s a y e z de le f a i r e c o u l e r sur les p a r o i s du b o l , et non sur la f e u i l l e . Ne r a c l e z pas le s i r o p d u r c i p o u r l ' a j o u t e r à la m e r i n g u e ; v o u s f e r i e z d e s g r u m e a u x ) . A u g m e n t e z la v i t e s s e du m i x e u r au m a x i m u m et b a t t e z les œufs
pendant
encore
5
minutes,
jusqu'à
ce
qu'ils
soient
à
température
a m b i a n t e , d e c o u l e u r c l a i r e , e t q u ' i l s a i e n t p l u s que d o u b l é d e v o l u m e . P e n d a n t que v o u s b a t t e z les œ u f s , p r é p a r e z la c r è m e et le c h o c o l a t . 4. Battez la c r è m e j u s q u ' à ce que se f o r m e n t des c r ê t e s de hauteur m o y e n n e . G a r d e z - l a s u r v o t r e p l a n d e t r a v a i l p e n d a n t q u e v o u s p r é p a r e z l e c h o c o l a t . 5. F a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t au b a i n - m a r i e (le bol ne d o i t pas t o u c h e r le f o n d de la c a s s e r o l e ) d a n s de l ' e a u f r é m i s s a n t e ou d a n s un f o u r à m i c r o - o n d e s . Retirez
le
chocolat
du
feu
et,
si
nécessaire,
v e r s e z - l e
dans
un
saladier
s u f f i s a m m e n t g r a n d p o u r c o n t e n i r t o u s les I n g r é d i e n t s c o m p o s a n t l a m o u s s e . Ajoutez
le
zeste
et
le
gingembre
râpé
en
c h o c o l a t jusqu' à ce qu'il soit encore chaud
remuant, (45°C).
puis
faites
refroidir
le
Mesurez la température
avec un thermomètr e électronique . 6. À l'aide d ' u n f o u e t , i n c o r p o r e z e n v i r o n
1 / 4 de la c r è m e d a n s le c h o c o l a t .
A j o u t e z le r e s t e de la c r è m e , puis, t r è s d é l i c a t e m e n t , le m é l a n g e à b a s e de b l a n c s en n e i g e (il v a u t m i e u x u t i l i s e r la m o u s s e tout de s u i t e , m a i s si b e s o i n e s t, v o u s p o u v e z la c o u v r i r et la g a r d e r au r é f r i g é r a t e u r t o u t e une n u i t ).
ASSEMBLAGE • 2 d i s q u e s de d a c q u o i s e à la n o i x de c o c o (213)
1 . D é c o u p e z les d e u x d i s q u e s d e d a c q u o i s e p o u r q u ' i l s t i e n n e n t d a n s u n c e r c l e à gâteau de 22 c m . Le plus s i m p l e est de poser ( d é l i c a t e m e n t ) le c e r c l e sur c h a q u e d i s q u e . Puis, à l'aide d'un c o u t e a u , ôtez l ' e x c é d e n t de meringue autour
LES
GÂTEAUX
AU
CHOCOLAT
47
du
c e r c l e . Vous pouvez également faire
une i m p r e s s i o n d a n s
les
meringues
a v e c l e c e r c l e à g â t e a u , p u i s , à l ' a i d e d ' u n c o u t e a u - s c i e , c o u p e r l ' e x c é d e n t . S i le
disque
se
craquelle,
vous
pourrez toujours
p l a c e r les
morceaux dans
le
c e r c l e et les « r e c o l l e r » a v e c de la m o u s s e . 2. P l a c e z le c e r c l e à g â t e a u s u r le r o n d de c a r t o n f o r t , p u i s p l a c e z l'un d e s d i s q u e s de d a c q u o i s e d a n s l e c e r c l e . R e c o u v r e z le d i s q u e d ' e n v i r o n 1 / 3 de t'a m o u s s e , en la lissant à l'aide d'une s p a t u le c o u d é e . Égouttez et é p o n g e z bien les b a n a n e s e n les é t a l a n t d e m a n i è r e à c e q u e c h a q u e b o u c h é e d u g â t e a u ait s a p o r t i o n d e b a n a n e . É t a l e z l a m o i t i é d e c e q u ' i l v o u s r e s t e d e m o u s s e s u r les b a n a n e s , en lissant à nouveau le d e s s u s à l'aide d'une s p a t u l e c o u d é e . P l a c e z le
second
disque
de
dacquoise
p a r - d e s s u s ,
côté
lisse tourné vers
le
haut.
Étalez le restant de m o u s s e r é g u l i è r e m e n t sur le d i s q u e . 3. Si v o u s v o u s a p p r ê t e z à s e r v i r le g â t e a u le j o u r m ê m e , p l a c e z le g â t e a u (toujours
dans
son
cercle
à
gâteau
et
posé
sur
le
rond
de
carton)
au
r é f r i g é r a t e u r e t l a i s s e z - l e r e f r o i d i r a u m o i n s 3 h e u r e s . S i v o u s n e c o m p t e z p a s s e r v i r l e g â t e a u l e j o u r m ê m e , m e t t e z - l e a u c o n g é l a t e u r u ne f o i s q u ' i l e s t f e r m e et
emballé
hermétiquement.
(Vous
pouvez
préparer le
gâteau jusqu'à
cette
é t a p e e t l e c o n g e l e r p e n d a n t u n m o i s . D é c o n g e l e z - l e a u r é f r i g é r a t e u r une nuit a v a n t de le s e r v i r ) .
FINITION •
1/2 b a n a n e p e l é e et c o u p é e en b i a i s en t r a n c h e s é p a i s s e s de 7 mm •
fraîchement 1
cuillerée
pressé à
•
soupe
1 de
cuillerée sucre
brun
à
soupe,
•
de
la
soit
15
noix
de
grammes, coco
de
râpée,
1 f i l e t de c i t r o n beurre
sans
doux
sucre
•
ajouté
(légèrement grillée selon votre goût) • de la gelée de p o m m e ou de c o i n g réchauffée
1. M é l a n g e z
les
tranches
de
bananes
(que
vous
utiliserez
pour
couvrir
le
g â t e a u ) d a n s le j u s de c i t r o n . F a i t e s f o n d r e le b e u r r e à feu vif d a n s une p o ê l e et ajoutez le s u c r e . Une fois que le mélang e c o m m e n c e à former des bulles, ajoutez
les
bananes.
F a i t e s - l e s
cuire
en
remuant jusqu'à
ce
qu'elle
soient
c a r a m é l i s é e s . R e t i r e z l a p o ê l e d u f e u , t r a n s f é r e z les b a n a n e s s u r u n e a s s i e t t e e t l a i s s e z - l e s r e f r o i d i r à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e . U n e f o i s r e f r o i d i e , é p o n g e z - l e s . 2. À
l'aide
d'un
s è c h e - c h e v e u x ,
chauffez
le
cercle
autour
du
gâteau
puis
r e t i r e z - l e ( 2 4 7 ) . T o u j o u r s à l ' a i d e d u s è c h e - c h e v e u x , c h a u f f e z l é g è r e m e n t les c ô t é s du gâteau pour ramollir la m o u s s e . Faites p é n é t r e r la noix de c o c o râpée dans
les
côtés
du
gâteau,
puis
disposez
les
bananes
caramélisées
sur
le
d e s s u s d e m a n i è r e à f o r m e r u n c r o i s s a n t . F a i t e s s e c h e v a u c h e r les t r a n c h e s p o u r q u ' e l l e s f o r m e n t u n d e m i - c e r c l e . B a d i g e o n n e z les b a n a n e s d e g e l é e p o u r l e u r d o n n e r un l é g e r b r i l l a n t . Si v o u s ne v o u s a p p r ê t e z p a s à s e r v i r le g â t e a u , r e m e t t e z - l e
au
réfrigérateur.
1 j o u r n é e au r é f r i g é r a t e u r .
48
MES
DESSERTS
AU
CHOCOLAT
Ce gâteau
se
sert frais.
Il
peut
se
conserver
D A C Q U O I S E AU C H O C O L A T ET AUX N O I S E T T E S
U
N E D A C Q U O I S E - c e n o m r e n v o i e à la f o i s au d e s s e r t et a u x d i s q u e s e n t r e l e s q u e l s se t r o u v e la g a r n i t u r e - e s t un d é l i c e q u e l'on t r o u v e dans
toutes
les
pâtisseries.
Traditionnellement,
il
se
compose
de
d i s q u e s aux a m a n d e s - c e s d i s q u e s s o n t à m i - c h e m i n e n t r e u n b i s c u i t m a c a r o n et une m e r i n g u e . Il e s t g a r n i de c r è m e au b e u r r e aux n o i s e t t e s . En e f f e t , le gâteau
original
composition,
est
encore
c ' e s t - à - d i r e
populaire, les
et
couches
mérite de
bien
ce
dacquoise
succès.
Mais
croustillante
et
sa la
g a r n i t u r e c r é m e u s e , e n c o u r a g e n t les i n n o v a t i o n s . I l n ' e s t p a s r a r e d e t r o u v e r m a i n t e n a n t d e s d a c q u o i s e s aux n o i x o u aux p i s t a c h e s , o u e n c o r e à l a n o i x d e c o c o . C ' e s t a i n s i q u e P i e r r e H e r m é a c o n f e c t i o n n é s a v e r s i o n d u Parfait (177) et s o n Criollo, g â t e a u au c h o c o l a t et à la b a n a n e ( 4 6 ) . P o u r ce g â t e a u , P i e r r e Hermé
ne
s'éloigne
pas
trop
de
la
recette
traditionnelle.
Les
disques
de
d a c q u o i s e sont a r o m a t i s é s à la poudre d ' a m a n d e à laquelle s'ajoute é g a l e m e n t une q u a n t i t é
équivalente de
poudre
de
noisettes.
Enfin,
sur le
dessus,
des
noisettes grillées, d'un brun doré, c o u p é e s en m o r c e a u x irréguliers. Quant à la garniture, elle est, c o m m e il se doit, riche, s a t i n é e , et très o n c t u e u s e , sans ê t r e une c r è m e a u
b e u r r e . À la
place,
Pierre
H e r m é utilise une g a n a c h e au
c h o c o l a t amer. Au bout du c o m p t e , cett e d a c q u o i s e r e s s e m b l e m o i n s à une i n n o v a t i o n q u ' à une n o u v e l l e t r a d i t i o n .
Vous les
pouvez dacquoises
gâteaux.
40
grammes •
de
poudre
d'amandes
finement
50 g r a m m e s de poudre de
d'autres
exemple,
à la place des disques de
meringue
dans -
ils
le
au
chocolat
Concorde seraient
(41) extraordinaires
avec la mousse qui
LA D A C Q U O I S E •
dans
Par
l'accompagne
mondées
utiliser
moulues
(246)
ou
noisettes finement moulues
g r a m m e s de n o i s e t t e s p e l é e s et g r i l l é e s (250) •
bien
des
(246)
ou
amandes bien
50
150 g r a m m e s d e s u c r e • l e s b l a n c s d e 5
-
pourraient
tout
remplacer
la
et
ils
aussi
bien
dacquoise
à la noix de coco dans le parfait
(177).
Pierre H e r m é
gros œufs, à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e • 80 g r a m m e s de n o i s e t t e s , grillées, pelées (250), et c o u p é e s en deux • du s u c r e glace pour le s a u p o u d r a g e
1. T a p i s s e z une p l a q u e à p â t i s s e r i e de p a p i e r s u l f u r i s é . E s q u i s s e z au c r a y o n à papier 2 c e r c l e s de 22 cm de d i a m è t r e sur le p a p i e r s u l f u r i s é .
R e t o u r n e z la
f e u i l l e . S I v o u s n ' a r r i v e z p a s à v o i r d i s t i n c t e m e n t l a f o r m e d e s c e r c l e s une f o l s la feuille
retournée,
forcez
le trait.
Réservez.
Adaptez
une
douille
lisse
de
1,5 c m d e d i a m è t r e s u r une p o c h e d e t a i l l e m o y e n n e . 2. Si
vous
n'utilisez
pas
de
poudre
d'amandes
ni
de
poudre
de
noisettes,
m e t t e z les a m a n d e s m o n d é e s , les n o i s e t t e s p e l é e s (pas c e l l e s q u e v o u s a v e z c o u p é e s e n d e u x ) e t les 5 0 g r a m m e s d e s u c r e d a n s u n r o b o t m é n a g e r m u n i d'un c o u t e a u en m é t a l . M i x e z j u s q u ' à ce que la p r é p a r a t i o n soit a u s s i fine que d e l a f a r i n e , c e q u i p r e n d r a a u m o i n s 3 m i n u t e s . F a i t e s une p a u s e a p r è s une m i n u t e p o u r v é r i f i e r l ' é t a t d e v o t r e t r a v a i l e t r a c l e r les p a r o i s d u b o l . U n e f o i s
LES
GÂTEAUX
AU
CHOCOLAT
49
le m é l a n g e m o u l u , à l'aide d'une c u i l l è r e en bols, p a s s e z le tout dans un t a m i s au maillage m o y e n . Si vous utilisez de la poudre d ' a m a n d e s ou de n o i s e t t e s , m é l a n g e z - l e s e n s e m b l e a v e c 5 0 g r a m m e s d e s u c r e ; r é s e r v e z . 3. Dans
un
mixeur
parfaitement
propre
et
sec
muni
d'un
fouet,
battez
les
b l a n c s d'oeufs j u s q u ' à c e q u ' i l s d e v i e n n e n t o p a q u e s . A j o u t e z p r o g r e s s i v e m e n t 100 g r a m m e s d e s u c r e e t c o n t i n u e z à b a t t r e j u s q u ' à c e q u e s e f o r m e n t d e s c r ê t e s f e r m e s et b r i l l a n t e s . R e t i r e z le bol du m i x e u r et, à l ' a i d e d ' u n f o u e t , i n c o r p o r e z d é l i c a t e m e n t le mélange de noisettes, ou d ' a m a n d e s , et de s u c r e d a n s les b l a n c s e n n e i g e . 4. À
l'aide
d r e s s e z - e n
d'une
cuillère,
versez
la
moitié
du
mélange
un e b o n n e q u a n t i t é à c h a q u e c o i n de la
dans
plaque à
la
poche
et
p â t i s s e r i e de
manière à bien faire tenir la feuille de papier s u l f u r i s é . C o m m e n c e z à d r e s s e r le
mélange
dessinant
au
une
centre spirale
de à
l'un
mesure
des
deux
cercles
que
vous
que vous vous é l o i g n e z du
avez
tracés,
en
centre vers
les
b o r d s . A r r ê t e z v o u s à e n v i r o n 1,5 cm de la b o r d u r e du c e r c l e . E s s a y e z de f a i r e en sorte que c h a q u e boucl e du mélange t o u c h e la p r é c é d e n t e . P r e s s e z sur la poche de manière c o n s t a n t e mais sans trop appuyer. R e m p l i s s e z à nouveau la p o c h e et d é c o r e z le s e c o n d d i s q u e (s'il
reste e n c o re de la meringue, vous
p o u v e z f o r m e r d e s p e t i t s r o n d s e n f o r m e d e b o u t o n s qui f e r o n t d e d é l i c i e u x b i s c u i t s ) . S ' i l r e s t e d ' a u t r e s e s p a c e s o u b i e n d e s p a r t i e s i r r é g u l i è r e s d a n s les disques, appuyez très légèrement d e s s u s à l'aide d'une spatule en métal pour les
rectifier.
Parsemez
très
régulièrement
chaque
noisettes grillées, appuyez délicatement dessus,
disque
de
morceaux
de
puis s a u p o u d r e z le tout de
s u c r e g l a c e . L a i s s e z r e p o s e r les d i s q u e s sur v o t r e p l a n d e t r a v a i l p e n d a n t 1 0 minutes.
S a u p o u d r e z - l e s
légèrement
un e
seconde
fois.
L a i s s e z - l e s
reposer
e n c o r e un e f o i s p e n d a n t 1 0 m i n u t e s . 5. P e n d a n t q u e les d i s q u e s r e p o s e n t , e n f o u r n e z une p l a q u e à m i - h a u t e u r et f a i t e s c u i r e les d i s q u e s p e n d a n t 3 0 à 3 5 m i n u t e s , j u s q u ' à c e q u ' i l s a i e n t une belle
couleur
brun
doré
et
soient
fermes
au
toucher.
Glissez
la
plaque
à
p â t i s s e r i e s u r u ne g r i l l e e t l a i s s e z r e f r o i d i r les d i s q u e s à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e (vous
pouvez
emballer
hermétiquement
les
disques
et
les
conserver
p e n d a n t 2 j o u r s au r é f r i g é r a t e u r , ou b i e n les c o n g e l e r p e n d a n t 1
ainsi
mois).
FINITION • 8 2 5 g r a m m e s de g a n a c h e au c h o c o l a t a m e r (198), prête à l'emplo i • du s u c r e glace pour le s a u p o u d r a g e
1. À l'aide d ' u n e c u i l l è r e , v e r s e z la g a n a c h e d a n s une g r a n d e p o c h e à p â t i s s e r i e m u n i e d ' u n e d o u i l l e l i s s e de 1,5 à 2,5 cm de d i a m è t r e . P l a c e z l'un d e s d i s q u e s de d a c q u o i s e , n o i s e t t e s v e r s le haut, s u r un r o n d de c a r t o n (« c o l l e z » le d i s q u e s u r le r o n d a v e c un peu de g a n a c h e ) et f o r m e z de g r o s s e s b o u l e s de g a n a c h e ( d ' e n v i r o n 5 cm de d i a m è t r e ) s u r tout le t o ur du d i s q u e en l o n g e a n t le b o r d .
50
MES
DESSERTS
AU
CHOCOLAT
G a r n i s s e z le c e n t r e du d i s q u e a v e c le r e s t e de g a n a c h e et c o u v r e z la g a r n i t u r e a v e c le s e c o n d d i s q u e , n o i s e t t e s v e r s le haut, en a j u s t a n t le d i s q u e p o u r q u ' i l t i e n n e b i e n . M e t t e z la d a c q u o i s e au r é f r i g é r a t e u r , à l'abri d e s o d e u r s , et l a i s s e z - la a i n s i j u s q u ' à ce q u e la g a n a c h e se r a f f e r m i s s e . C o m p t e z e n v i r o n 1 h e u r e . 2.
S a u p o u d r e z le d e s s u s de la d a c q u o i s e de s u c r e g l a c e j u s t e a v a n t de
la
s e r v i r . S o r t e z - l a d u r é f r i g é r a t e u r d e u x h e u r e s a v a n t c o n s o m m a t i o n .
CONSERVATION U n e f o i s l a d a c q u o i s e d r e s s é e - a v a n t d ' a v o i r s a u p o u d r é d e s u c r e g l a c e - v o u s p o u v e z l a g a r d e r un e nuit a u r é f r i g é r a t e u r . S i n o n , e m b a l l é e h e r m é t i q u e m e n t , e l l e s e c o n s e r v e u n m o i s a u c o n g é l a t e u r . P o u r l a d é c o n g e l e r , l a i s s e z - l a , d a n s s o n e m b a l l a g e , r e p o s e r une nuit a u r é f r i g é r a t e u r .
52
MES
DESSERTS
AU
CHOCOLAT
C H A R L O T T E AU C H O C O L A T ET À LA R H U B A R B E
B
I E N Q U ' I L P O R T E L E N O M D E C H A R L O T T E , c e g â t e a u n ' a p p a r t i e n t pas v r a i m e n t à une c a t é g o r i e en p a r t i c u l i e r . Ce n ' e s t p a s t o u t à fait une m o u s s e ni t o u t à fait une c h a r l o t t e .
Par c e r t a i n s a s p e c t s , il v o u s
rappellera
un
d e s s e r t q u e l'on n e voit p l u s g u è r e d e nos j o u r s , l a c h a r l o t t e r u s s e . E n g a r d a n t ce
dessert
position
à
de
l'esprit,
disques
imaginez
de
maintenant
biscuits
un
gâteau
composé
cuillères trempés dans
d'une
s u p e r -
du jus de fruit de
p a s s i o n , de c o m p o t e de rhubarbe et de c r è m e au c h o c o l a t blanc.
la
Et c'est en
c e l a q u e ce g â t e a u r e s s e m b l e le p l u s à la c h a r l o t t e r u s s e - i m a g i n e z la t o u c h e finale
suivante :
des volutes
de
chantilly,
des
copeaux
de
chocolat
blanc
et
Il
est
quelques baies rouges. Remarque
sur
le
chocolat
e x c e s s i v e m e n t s u c r é et, toutes
les
autres
confectionné. atout
et
blanc :
employé à
faire
perdre
Mais dans cette
principal
et
l'accompagnement
la
un
ingrédient
tout
intérêt
à
un
au
chocolat
doux
de
la
dessert
blanc
rhubarbe
traître.
saveur peut m a s q u e r
recette le goût sucré du
crème
idéalement
c'est
mauvais escient, sa
pourtant
b i en
chocolat devient son
se à
comporte
la
saveur
comme
corsée
et
Dans
ce
a c i d u l é e . C e t t e c o m b i n a i s o n e s t une v r a i e r é v é l a t i o n . L e s a m a t e u r s d e c h o c o l a t
le chocolat
noir les plus f a r o u c h e s en v i e n n e n t m ê m e à j u g e r le c h o c o l a t b l a n c à sa j u s t e
rôles
valeur.
la
gâteau, blanc a
essentiels.
texture,
Il
trois donne
la saveur
et apporte une note sucrée à la crème de la charlotte.
LES B I S C U I T S C U I L L E R E S
Pierre H e r m é
P o u r 8 p e r s o n n e s : la p â t e à b o u d o i r s ( 2 0 8 )
Pour c o n f e c t i o n n e r ce d e s s e r t , vous aurez besoin de deux d i s q u e s de b o u d o i r s de 22 c m . En suivant les I n s t r u c t i o n s de la r e c e t t e , d r e s s e z les d i s q u e s à l'aide d ' u n e p o c h e à d o u i l l e s u r une p l a q u e à p â t i s s e r i e t a p i s s é e d e p a p i e r s u l f u r i s é , cuisez
et
l a i s s e z - l e s
refroidir.
(Emballés
hermétiquement,
ils
se
conservent
2 j o u r s à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e ou un m o i s au c o n g é l a t e u r . )
LA R H U B A R B E • 6 8 0 g r a m m e s de r h u b a r b e , é t ê t é e , pelée et c o u p é e en dés de 7 mm (vous d e v r i e z o b t e n i r environ
450
fraîchement
grammes
de
pressé
50 g r a m m e s
•
dés
de
rhubarbe) de
sucre
•
3 •
cuillerées à 3
cuillerées
s o u p e de j u s de c i t r o n à
soupe
d'eau
froide
•
2 c u i l l e r é e s 1/2 à c a f é de g é l a t i n e en p o u d r e (ou b i e n 3 g r a m m e s de f e u i l l e s de g é l a t i n e )
1. D a n s une c a s s e r o l e à f o n d é p a i s et sur f e u m o y e n , m é l a n g e z la r h u b a r b e , le jus de
citron
et
le
sucre.
Portez à
ébullition,
puis faites
cuire
en
remuant
LES
GÂTEAUX
AU
CHOCOLAT
souvent j u s q u ' à ce que la rhubarbe r a m o l l i s s e et que la plus grande partie du liquide s ' é v a p o r e . C o m p t e z entre 7 et 10 m i n u t e s . Retirez du f e u . 2 . P e n d a n t q u e l a r h u b a r b e c u i t , p r é p a r e z l a g é l a t i n e . V e r s e z l'eau f r o i d e d a n s un
petit
s a l a d i e r qui
peut
a l l e r au
four à
m i c r o - o n d e s
puis
saupoudrez
la
g é l a t i n e e n p o u d r e o u p l o n g e z les f e u i l l e s d e g é l a t i n e d a n s l e s a l a d i e r . U n e f o i s la g é l a t i n e r a m o l l i e , f a i t e s - l a c h a u f f e r p e n d a n t e n v i r o n 15 s e c o n d e s au f o u r à m i c r o - o n d e s , ou 2 m i n u t e s d a n s une p e t i t e c a s s e r o l e à feu d o u x . M é l a n g e z la r h u b a r b e et la g é l a t i n e . 3. T a p i s s e z une p l a q u e à p â t i s s e r i e de p a p i e r s u l f u r i s é et p l a c e z un c e r c l e à g â t e a u ou à t a r t e de 22 cm de d i a m è t r e . V e r s e z la c o m p o t e de r h u b a r b e d a n s le c e r c l e , p l a c e z l a p l a q u e a u c o n g é l a t e u r pour q u e l a c o m p o t e p r e n n e . C o m p t e z e n v i r o n 2 h e u r e s (la c o m p o t e c o n g e l é e , v o u s p o u v e z r e t i r e r le c e r c l e ) . E m b a l l é e hermétiquement
vous
pourrez
garder
la
compote
au
congélateur
pendant
2 s e m a i n e s . Il n ' e st pas n é c e s s a i r e de d é c o n g e l e r la c o m p o t e avant de l'utiliser.
LA CRÈME AU CHOCOLA T BLANC •
185 g r a m m e s d e c h o c o l a t b l a n c , d e p r é f é r e n c e d u V a l r h o n a I v o i r e , f i n e m e n t h a c h é
•
665 grammes de crème liquide
1. F a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t au b a i n - m a r i e d a n s un s a l a d i e r de t a i l l e m o y e n n e -
le
s a l a d i e r ne d o i t p a s
t o u c h e r le f o n d
de
la
c a s s e r o l e -
dans
une
eau
f r é m i s s a n t e . V o u s p o u v e z é g a l e m e n t f a i r e f o n d r e l e c h o c o l a t a u f o u r à m i c r o - o n d e s . Dans un cas c o m m e dans l'autre, ne quittez pas le c h o c o l a t des yeux. Plus
encore
chauffé :
il
que se
le
chocolat
s é p a r e et
noir,
brûle
le
chocolat
rapidement.
blanc
ne
P e n d a n t que
doit
pas
être trop
le c h o c o l a t f o n d ,
p o r t e z 165 g r a m m e s d e c r è m e é p a i s s e à é b u l l i t i o n . 2. U n e f o i s q u e le c h o c o l a t a f o n d u et q u e la c r è m e a b o u i l l i , à l ' a i d e d ' u n fouet, m é l a n g e z la c r è m e au c h o c o l a t . Ne vous inquiéte z pas si la c r è m e prend une c o u l e u r j a u n e ; c ' e s t n o r m a l . C e m é l a n g e d o i t r e f r o i d i r j u s q u ' à c e q u ' i l s o i t à
une
température
comprise
entre
23°C
et
27°C.
Réservez à
température
a m b i a n t e . R e m u e z l a c r è m e p e n d a n t q u ' e l l e r e f r o i d i t e t s u r v e i l l e z - l a d e p r è s - l e c h o c o l a t b l a n c r e f r o i d i t e t d u r c i t p l u s vite q u e l e c h o c o l a t noir. 3 . B a t t e z les 5 0 0 g r a m m e s d e c r è m e qui r e s t e n t j u s q u ' à c e q u e s e f o r m e n t d e s crêtes m o y e n n e m e n t fermes. Une fois le c h o c o l a t refroidi, i n c o r p o r e z la crème f o u e t t é e . L a g a r n i t u r e e s t p r ê t e . I l faut l ' u t i l i s e r i m m é d i a t e m e n t .
ASSEMBLAGE • 6 f r u i t s de la p a s s i o n c o u p é s en 2
É v i d e z les f r u i t s d e l a p a s s i o n à l ' a i d e d ' u n e c u i l l è r e . D é l i t e z l a c h a i r e t f i l t r e z - la p o u r ne r é c u p é r e r q u e le j u s . M e t t e z le c e r c l e de 22 cm de d i a m è t r e s u r un
54
MES
DESSERTS
AU
CHOCOLAT
r o n d e n c a r t o n e t p l a c e z l'un d e s d i s q u e s d e b i s c u i t s c u i l l è r e s d a n s l e c e r c l e . I m b i b e z le d i s q u e a v e c un peu de j u s de f r u i t s de la p a s s i o n . Ô t e z le c e r c l e à g â t e a u ou le c e r c l e à t a r t e de la c o m p o t e de r h u b a r b e , p u i s s u p e r p o s e z le disque de rhubarbe sur le disqu e de b i s c u i t s c u i l l è r e s . V e r s e z à l'aide d'une c u i l l è r e la moitié de la c r è m e au c h o c o l a t blanc en ayant soin de bien lisser le d e s s u s a v e c une s p a t u l e c o u d é e . P o s e z l e s e c o n d d i s q u e d e b o u d o i r s s u r l a c r è m e , en ajustant le disque pour qu'il tienne bien sur son c o u s s i n de m o u s s e . H u m i d i f i e z ce d i s q u e avec un peu de jus de c i t r o n vert, puis ajoutez le reste de la
c r è m e au
chocolat
blanc.
L i s s e z le d e s s u s .
La
c r è m e devrait remplir le
c e r c l e à ras b o r d . S i v o u s e n a v e z p l u s q u e n é c e s s a i r e , g a r d e z - l a d a n s u n bol p o u r la d é g u s t e r à p a r t . M e t t e z la c h a r l o t t e au r é f r i g é r a t e u r au m o i n s 4 h e u r e s , o u b i e n p e n d a n t t o u t e l a nuit e n v o u s a s s u r a n t q u ' e l l e e s t b i e n à l ' a b r i d e s odeurs.
FINITION •
500
grammes
de
crème
liquide,
légèrement
sucrée
et
fouettée
•
des
copeaux
de
c h o c o l a t blanc (245) • des f r a m b o i s e s ou des f r a i s e s
Au m o m e n t de servir, r e t i r e z la c h a r l o t t e du r é f r i g é r a t e u r . À l'aide d ' u n s è c h e - c h e v e u x , ô t e z le c e r c l e à g â t e a u ( 2 4 7 ) . V o u s p o u v e z la s e r v i r t e l l e , ou bien a j o u t e r une d e r n i è r e p e t i t e t o u c h e d e c r è m e c h a n t i l l y s u r les c ô t é s e t sur l e d e s s u s . Vous pouvez également la masquer d'un manteau de c r è m e chantilly et y
ajouter quelques
petits
m o r c e a u x de
c h o c o l a t et q u e l q u e s
baies.
Si vous
d é c i d e z de le d r e s s e r a i n s i , d é c o r e z le d e s s u s et les c ô t é s du g â t e a u de p e t i t e s rosaces
de
crème
chantilly,
ou
étalez
la
crème
chantilly
en
dessinant
des
s p i r a l e s o u d e s c o u l é e s à l'aide d ' u n e s p a t u l e o u m ê m e d ' u n e c u i l l è r e . E n f i n , p a r s e m e z l'ensemble de la charlotte de c o p e a u x de c h o c o l a t blanc et ajoutez quelques fruits rouges. Servez immédiatement ou gardez au réfrigérateur jusqu'à consommation.
CONSERVATION Vous pouvez
préparer à
l'avance
les d i s q u e s de
b o u d o i r s et
la
compote
de
r h u b a r b e e t les c o n s e r v e r a u c o n g é l a t e u r j u s q u ' à c e q u e v o u s e n ayez b e s o i n . E n revanche,
il
vaut
mieux
u t i l i s e r la
crème
au
chocolat
blanc
et
la
chantilly
( f a c u l t a t i v e ) j u s t e a p r è s les avoir p r é p a r é e s . A s s e m b l é e , l a c h a r l o t t e c o u v e r t e s e c o n s e r v e au r é f r i g é r a t e u r une nuit.
U n e fois e n n e i g é e de c h a n t i l l y , il faut la
r é s e r v e r au f r a i s et la s e r v i r d a n s les d e u x h e u r e s .
56
MES
DESSERTS
AU
CHOCOLAT
M I L L E - F E U I L L E AU CHOCOLAT
L trois
E M I L L E - F E U I L L E D O I T S O N N O M À S E S M U L T I P L E S C O U C H E S de pâte f e u i l l e t é e légère
comme
une
brise.
Parmi
les
desserts
les
p l us
élégants
du
r é p e r t o i r e d e s p â t i s s i e r s f r a n ç a i s , l e m i l l e - f e u i l l e , q u i s e c o m p o s e d e
couches
de
pâte
feuilletée
garnies
de
crème
pâtissière.
On
y
trouve
p a r f o i s d e s b a i e s (voir les s u g g e s t i o n s d e P i e r r e H e r m é c i - c o n t r e ) . I l a r r i v e q u ' i l s o i t c o u v e r t d ' u n g l a ç a g e b l a n c o u b i e n que l a g a r n i t u r e s o i t u n peu p l u s r i c h e que de la c r è m e f o u e t t é e , m a i s il e s t r a r e m e n t m e i l l e u r q u e ce m i l l e - f e u i l l e si simple, et t e l l e m e nt d é l i c i e u x .
L a pâte f e u i l l e t é e t o u t c o m m e l a g a r n i t u r e d e
crème pâtissière y c o n n a i s s e n t de
légères variations,
mais significatives.
La
Lorsque
c'est
des fruits en
au
pâte e s t c a r a m é l i s é e p o u r l a r e n d r e e n c o r e p l u s c r o u s t i l l a n t e , plu s f e u i l l e t é e , e t
Je de
c h o c o l a t a m e r p u i s r e n d u e p l u s l é g è r e par l ' a d j o n c t i o n d e c r è m e c h a n t i l l y .
habituellement
prépare la
et
la
moitié
nécessaire
incorpore
assortiment
rouges
ou
bien
espèce
(tout
que
l'on
de p r é f é r e n c e de la marque V a l r h o n a , Guanaja, f i n e m e n t haché •
Soit
des fraises
des
bois
125 g r a m m e s d e l a i t
dans 1. P r é p a r e z
un
bain
d'eau
glacée
pour
la
garniture.
Remplissez
un
grand
s a l a d i e r de g l a ç o n s et d ' e a u . S o r t e z un petit s a l a d i e r qui p u i s s e c o n t e n i r tous les i n g r é d i e n t s e t t e n i r d a n s u n s a l a d i e r p l u s g r a n d . 2. Versez
la
crème
pâtissière
dans
une
casserole
moyenne
à
fond
épais.
peut
sont
ce dessert)
des framboises. modifie
délicatement de fruits une
dépend
Pour 6 p e r s o n n e s : la c r è m e p â t i s s i è r e à la v a n i l l e (204) • 2 0 0 g r a m m e s de c h o c o l a t amer,
e n t i e r • 185 g r a m m e s d e c r è m e l i q u i d e
j'aime mille-feuille.
garniture
j'y
un
saison
rouges,
ajouter
e n c o r e plu s s a v o u r e u s e q u e d ' h a b i t u d e . Q u a n t à l a c r è m e , e l l e e s t e n r i c h i e d e
LA G A R N I T U R E
la
seule de
ce
trouver). (les fraises délicieuses ou
bien
Et
j'en
également
la
structure.
Au
lieu
d'avoir
trois
couches
de
pâte feuilletée
A j o u t e z le c h o c o l a t et le lait en m é l a n g e a n t . C h a u f f e z le t o u t j u s q u ' à ce q u e le
et
de
garniture,
m é l a n g e se
je
C h a u f f e z à feu
moyen,
mette à
puis,
en
nouveau à
remuant constamment,
bouillir.
portez à
ébullition.
C e l a d e v r a i t p r e n d r e une m i n u t e ou
deux mets
d e u x . R e t i r e z l a c a s s e r o l e d u feu e t r a c l e z l a c r è m e p â t i s s i è r e p o u r l a v e r s e r
de
dans
criblée
le
petit
saladier.
Placez
ce
saladier
dans
un
bain
d'eau
glacée
et
refroidissez la c r è m e p â t i s s i è re en remuant f r é q u e m m e n t de f a ç o n à ce qu'elle refroidisse r a p i d e m e n t et de manière c o n s t a n t e . Une fois la c r è m e p â t i s s i è r e
la
crème
épaisse jusqu'à
ce que se forment des
de
baies
deux
feuilletée
seule
couche
pâtissière rouges
couches
de
caramélisée.
Pierre H e r m é
r e f r o i d i e , r e t i r e z - l a d u b a i n d ' e a u g l a c é e . 3. Battez
entre
une
crème
crêtes
de taille
m o y e n n e . À l'aide d'une marys e flexible , i n c o r p o r e z très d é l i c a t e m e n t la c r è m e chantilly à la c r è m e p â t i s s i è r e au c h o c o l a t . La g a r n i t u re est m a i n t e n a n t prête à l ' e m p l o i . ( V o u s p o u v e z u t i l i s e r la g a r n i t u r e t o u t de s u i t e ou b i e n la g a r d e r au réfrigérateur enfermée h e r m é t i q u e m e n t dans un sac en plastique pendant 4 heures.)
LES
GÂTEAUX
AU
CHOCOLAT
pâte
ASSEMBLAGE • l a p â t e f e u i l l e t é e c a r a m é l i s é e (231) • d u c a c a o e n p o u d r e n o n s u c r é p o u r l e s a u p o u d r a g e
1. M e t t e z la p â t e f e u i l l e t é e , c ô t é b r i l l a n t t o u r n é v e r s le haut, s u r une g r a n d e p l a n c h e à d é c o u p e r r e c o u v e r t e d ' u n t o r c h o n e n t o i l e et, à l ' a i d e d ' u n c o u t e a u - scie
-
ou
mieux
encore,
un
couteau
électrique
-
d é c o u p e z - l a ,
dans
la
d i a g o n a l e , e n t r o i s m o r c e a u x . É t a l e z l a m o i t i é d e l a g a r n i t u r e d é l i c a t e m e n t sur l'un d e s m o r c e a u x d e p â t e f e u i l l e t é e , p u i s c o i f f e z - l e d ' u n s e c o n d m o r c e a u d e pâte f e u i l l e t é e , c ô t é brillant vers le haut. Ajustez d é l i c a t e m e n t la pâte pour q u ' e l l e se mette bien en place sur la g a r n i t u r e . Étalez le reste de la g a r n i t u r e d é l i c a t e m e n t sur le
deuxième
morceau
de
pâte
e t c o i f f e z - l e d ' u n
troisième
m o r c e a u d e p â t e , c ô t é b r i l l a n t t o u j o u r s v e r s l e haut, e n l ' a j u s t a n t d é l i c a t e m e n t pour qu'il tienne bien en place. 2 . À c e s t a d e , v o u s p o u v e z p r é s e n t e r l e m i l l e - f e u i l l e e n e n t i e r o u b i e n l e c o u p e r e n 6 p a r t s . S i v o u s c h o i s i s s e z d e l e p r é s e n t e r tel q u e l , s a u p o u d r e z - l e d e c a c a o (voir é t a p e
n°3
c i - d e s s o u s )
-
puis
d é c o u p e z - l e
dans
la
c u i s i n e car la
pâte
f e u i l l e t é e s e b r i s e é n o r m é m e n t . U t i l i s e z u n c o u t e a u - s c i e o u b i e n u n c o u t e a u électrique pour le d é c o u p e r de façon bien nette. 3 . P o u r f i n i r c h a q u e p o r t i o n i n d i v i d u e l l e , s a u p o u d r e z d e c a c a o aux e x t r é m i t é s de
manière
à
laisser
un
bloc
central
de
pâte
visible
afin
que
l'on
puisse
admirer son magnifique lustre.
CONSERVATION Bien
que,
si
besoin
est,
vous
puissiez
conserver
la
garniture
et
la
pâte
f e u i l l e t é e c a r a m é l i s é e p e n d a n t q u e l q u e s h e u r e s (la g a r n i t u r e a u r é f r i g é r a t e u r , et la p â t e à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e ) , il e s t p r é f é r a b l e de ne p a s g a r d e r un m i l l e - f e u i l l e . C ' e s t u n d e s s e r t q u e l'on d o i t a s s e m b l e r q u e l q u e s m i n u t e s a v a n t d e l e servir.
58
MES
DESSERTS
AU
CHOCOLAT
M I L L E - F E U I L L E AU C H O C O L A T ET À LA V A N I L L E
I
M A G I N E Z C E M I L L E - F E U I L L E c o m m e le n é g a t i f du Mille-feuille eu chocolat.
Ici,
l a pâte f e u i l l e t é e e s t é g a l e m e n t c a r a m é l i s é e , m a i s e n p l u s , e l l e e s t a u
chocolat,
et
c'est
aussi
une
crème
pâtissière
allégée
qui
sert
de
g a r n i t u r e , m a i s e l l e e s t t r u f f é e de z e s t e s d ' o r a n g e r â p é . Le c h o c o l a t y e s t à la f o i s une s a v e u r et une s u r p r i s e . On ne s ' a t t e n d j a m a i s à u n e p â t e f e u i l l e t é e au chocolat.
LA G A R N I T U R E P o u r 6 p e r s o n n e s : 6 2 5 g r a m m e s de lait e n t i e r • le s e n s de la l o n g u e u r et g r a t t é e ( 2 5 4 ) •
1 g o u s s e de v a n i l l e c h a r n u e , f e n d u e d a n s
les j a u n e s de 8 g r o s œ u f s •
150 g r a m m e s de
s u c r e • 55 g r a m m e s de f é c u l e de pomme de terre, t a m i s é e • 70 g r a m m e s de beurre doux, à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e , c o u p é en 3 ou 4 m o r c e a u x •
165 g r a m m e s de c r è m e é p a i s s e • le
zeste d ' 1 / 2 orange f i n e m e n t râpé
1. D a n s une p e t i t e c a s s e r o l e , p o r t e z à é b u l l i t i o n le lait et la g o u s s e de v a n i l l e (avec s e s g r a i n e s ) à feu m o y e n , ou b i en f a i t e s - l e d a n s un f o u r à m i c r o - o n d e s . C o u v r e z l a c a s s e r o l e , r e t i r e z - l a d u f e u , puis l a i s s e z i n f u s e r 1 0 m i n u t e s . 2. R e m p l i s s e z un grand s a l a d i e r de glaçons et d ' e a u . P r é p a r e z un plus petit s a l a d i e r qui c o n t i e n d r a l a c r è m e p â t i s s i è r e e t q u e v o u s p o u r r e z p l o n g e r d a n s l e bai n d ' e a u g l a c é e . M e t t e z é g a l e m e n t à p a r t u n e p a s s o i r e à m a i l l a g e f i n . 3 . B a t t e z les j a u n e s , l e s u c r e e t l a f é c u le e n s e m b l e d a n s une c a s s e r o l e à f o n d épais.
Tout
en
continuant
à
battre,
versez
très
lentement
et
par
petites
q u a n t i t é s u n q u a r t d u lait c h a u d sur les j a u n e s , p u i s v e r s e z l e r e s t e d u l i q u i d e e n u n f i l e t c o n t i n u . N e c e s s e z pas d e battre p e n d a n t c e t e m p s . R e t i r e z e t j e t e z la g o u s s e de v a n i l l e (ou b i e n g a r d e z - l a pour un a u t r e u s a g e - v o i r 2 5 4 ) . 4 . P o s e z l a c a s s e r o l e s u r u n feu m o y e n , p u i s , t o u t e n b a t t a n t v i g o u r e u s e m e n t et sans vous arrêter, p o r t e z le mélange à é b u l l i t i o n . B a t t e z v i g o u r e u s e m e n t le mélange pendant 1 feu e t v e r s e z l a
à 2 m i n u t e s t a n d i s qu'il b o u t . P u i s r e t i r e z la c a s s e r o l e du
crème
p â t i s s i è r e dans le petit s a l a d i e r .
Plongez le s a l a d i e r
d a n s l e b a i n d ' e a u g l a c é e , et, tou t e n remuan t f r é q u e m m e n t d e f a ç o n à c e q u e le
mélange
reste
homogène,
refroidissez
la
crème
à
60°C.
Mesurez
la
température à l'aide d'un t h e r m o m è t r e électronique . A j o u t e z le beurre en trois ou quatre fois tout en
remuant. Gardez la
crème dans
le
b a in
d'eau glacée
j u s q u ' à ce qu'elle soit c o m p l è t e m e n t refroidie. Vous p o u v e z utiliser la c r è m e pâtissière
immédiatement
ou
la
conserver
couverte
quelques
heures
au
réfrigérateur.
LES
GÂTEAUX
AU
CHOCOLAT
ASSEMBLAGE • la p â t e f e u i l l e t é e c a r a m é l i s é e au c h o c o l a t (233) «du s u c r e g l a c e p o u r le s a u p o u d r a g e
1. M e t t e z la pâte f e u i l l e t é e , c ô t é c a r a m é l i s é t o u r n é v e r s le haut, sur une g r a n d e p l a n c h e à d é c o u p e r r e c o u v e r t e d ' un t o r c h o n en t o i l e et, à l'aid e d ' u n c o u t e a u - s c i e - ou m i e u x e n c o r e , un c o u t e a u é l e c t r i q u e - d é c o u p e z - l a d a n s le s e n s de la d i a g o n a l e en t r o i s m o r c e a u x . É t a l e z la m o i t i é de la g a r n i t u r e d é l i c a t e m e n t sur l'un d e s m o r c e a u x d e pâte f e u i l l e t é e , puis r e c o u v r e z d ' u n d e u x i è m e m o r c e a u d e pâte f e u i l l e t é e , c ô t é s u c r é v e r s l e haut. A j u s t e z d é l i c a t e m e n t l a pâte p o u r q u ' e l l e se
mette
bien
délicatement
en
sur
place
le
sur
deuxième
la
garniture.
morceau
de
Étalez pâte
et
le
reste
c o i f f e z - l e
de
la
garniture
d'un
troisième
m o r c e a u d e p â t e , e n c o r e une f o i s , c ô t é s u c r é v e r s l e haut, e t e n c o r e une f o l s , en l'ajustant d é l i c a t e m e nt pour qu'il tienne bien en place. 2. À ce s t a d e , v o u s p o u v e z p r é s e n t e r le m i l l e - f e u i l l e en e n t i e r , ou le c o u p e r en 6 p a r t s . S i v o u s c h o i s i s s e z d e l e p r é s e n t e r tel q u e l , s a u p o u d r e z - l e d e s u c r e g l a c e (voir é t a p e n ° 3 c i - d e s s o u s ) - p e n s e z à l e d é c o u p e r d a n s l a c u i s i n e c a r l a p â t e f e u i l l e t é e s e b r i s e é n o r m é m e n t . U t i l i s e z u n c o u t e a u - s c i e o u u n c o u t e a u électrique pour le d é c o u p e r de façon bien nette. 3. Pour finir de d r e s s e r c h a q u e portion individuelle, s a u p o u d r e z de sucre glace les e x t r é m i t é s d e m a n i è r e à l a i s s e r v i s i b l e u n b l o c c e n t r a l d e p â t e .
CONSERVATION Bien
que,
si
besoin
est,
vous
puissiez
conserver
la
garniture
et
la
pâte
f e u i l l e t é e c a r a m é l i s é e p e n d a n t q u e l q u e s h e u r e s (la g a r n i t u r e a u r é f r i g é r a t e u r , et la p â t e à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e ) . C ' e s t un d e s s e r t q u e l'on d o i t a s s e m b l e r q u e l q u e s m i n u t e s a v a n t de le s e r v i r .
LES
GÂTEAUX
u:
CHOCOLAT
61
PLAISIR SUCRÉ
O
N A PEINE À CROIRE q u e ce g â t e a u a v e c c e s c i n q c o m p o s a n t e s et la m a n i è r e d o n t e l l e s s e c o m b i n e n t ait été c r é é e n 1 9 9 3 . C ' e s t u n g â t e a u aussi
étonnant,
provocant
et
diaboliquement
délicieux
aujourd'hui
q u ' i l l ' é t a it a l o r s . D a n s s a v e r s i o n i n i t i a l e , o n d i s p o s a i t les d i f f é r e n t s é l é m e n t s - une d a c q u o i s e aux n o i s e t t e s , une g a n a c h e au c h o c o l a t au lait, de la c h a n t i l l y au c h o c o l a t au lait, de f i n e s f e u i l l e s de c h o c o l a t au lait, une pâte de p r a l i n é , et e n f i n d e c r o u s t i l l a n t e s g a u f r e t t e s b r i s é e s - d a n s une g r a n d e c o q u e d e c h o c o l a t au lait m o u l é d e s s i n é e par l ' a r t i s t e Yan P e n n o r s p o u r r e s s e m b l e r à une é n o r m e
L'architecture de est
Plaisir
exactement que
même
la
Cerise
le
Vous les le
la
celle de sur
de
textures,
j'ai
changé, et
Cerise sur le gâteau d a n s d e s d i z a i n e s de m a g a z i n e s ,
j u s q u e d a n s Le Monde, j o u r n a l d e s plu s s é r i e u x . Ce d e s s e r t e s t le p e t i t f r è r e de la Cerise sur le gâteau, une v e r s i o n i n d i v i d u e l l e
la
taille
f a i r e c h e z s o i (il
a u r a i t été i m p o s s i b l e de
r é a l i s e r la
C e r i s e sur le gâteau c h e z
s o i ) . P i e r r e a a p p o r t é q u e l q u e s m o d i f i c a t i o n s à la l i s t e d e s i n g r é d i e n t s p o u r q u ' i l
du
gâteau.
également
ajouté
soit
crème
e x o t i q u e s . Au lieu de m é l a n g e r de la pâte de n o i s e t t e a v e c du c h o c o l a t au lait,
de
cette
L'essentiel,
version.
comme
cas
que
é c r i v i t d e s a r t i c l e s sur la
et ne p e r d en rien s o n m e r v e i l l e u x j e u de s a v e u r s - et m i e u x e n c o r e , on p e u t le
c'est
dans
c'est
c h o c o l a t au lait, ce g â t e a u était r é v o l u t i o n n a i r e . Et qui plu s est, m é d i a t i q u e . On
véritablement
un peu plus
le
Pierre créa ce gâteau pour F a u c h o n , célèbre épicerie
f i n e p a r i s i e n n e et d é c o u v r i t q u e , d a n s un p a y s qui ne f a i s a i t pas g r a n d c a s du
d u s c u l p t u r a l o r i g i n a l . I l e n c o n t i e n t t o u t e s les c o m p o s a n t e s , t o u t e s les s a v e u r s ,
la forme
J'ai
g r o s s e c e r i s e r o u g e vif.
Cerise sur le gâteau c a r il e s t s u r m o n t é d ' u n e
l'original.
qu'avec que
donc
sensations,
même jeu
Ce
gâteau.
aurez
mêmes
p a r t de g â t e a u . On l ' a p p e l l e la
Sucré
pour
ce
chacun
c'était
des
sens,
l'ouïe
ce gâteau est en à
reproduire
le fit, il
ce
u t i l i s e un
dessert sans
avoir à
r e c h e r c h e r des
produits
p r o d u i t d o n t il se s e r t é g a l e m e n t p o u r d ' a u t r e s
d e s s e r t s : le N u t e l l a ( c ' e s t bie n ç a , le N u t e l l a q u e v o u s t r o u v e z au s u p e r m a r c h é ) .
stimule
cinq
même
croustillant
c o m m e il
de
l'original,
dessert
et
possible
-
effet
souhait.
LA C R È M E CHANTILLY AU C H O C O L A T AU LAIT Pour 8 p e r s o n n e s : 2 8 5 g r a m m e s de c h o c o l a t au lait, de p r é f é r e n c e de la m a r q u e V a l r h o n a Jívara, finement haché • 435 grammes de crème liquide
Pierre H e r m é 1.
Mettez
le
chocolat
dans
un
saladier suffisamment
grand
pour pouvoir y
m é l a n g e r l a c r è m e . P o r t e z l a c r è m e à é b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e d e t a i l l e moyenne chocolat.
à
fond
épais.
Mélangez
la
Retirez crème
et
la le
casserole
du
feu,
chocolat
en
remuant vigoureusement
puis
v e r s e z - l a
sur
le à
l'aide d'un fouet pour que la p r é p a r a t i o n soit p a r f a i t e m e n t h o m o g è n e . C o u v r e z la c r è m e d'un papier film alimentair e en appuyant bien le film contr e la c r è m e de faço n
à fermer hermétiquement l'ensemble.
M e t t e z la
r a t e u r p e n d a n t 5 à 6 h e u r e s , ou m i e u x e n c o r e , t o u t e la n u i t .
MES
DESSERTS
AU
CHOCOLAT
c r è m e au
r é f r i g é -
2. Juste avant de vous servir de la c r è m e , mettez le s a l a d i e r de c r è m e dans un grand
s a l a d i e r rempli de g l a ç o n s et d'eau froide,
puis, à
l'aide d'un fouet,
battez la c r è m e j u s q u ' à ce q u ' e l l e soit p r e s q u e f e r m e . Ne battez pas trop fort car la
c r è m e se
raffermira
très
rapidement. Vous chercherez à
consistance suffisamment ferme donner
en
bouche
un e
pour l'étaler,
impression
de
o b t e n i r une
mais s u f f i s a m m e nt molle pour
légèreté
et
d'onctuosité
(une
fois
fouettée, mieux vaut utiliser la c r è m e i m m é d i a t e m e n t ) .
LA •
DACQUOISE
70 g r a m m e s de p o u d r e de n o i s e t t e s f i n e m e n t m o u l u e s (246)
•
100 g r a m m e s d e s u c r e
g l a c e • l e s b l a n c s de 3 g r o s œ u f s , à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e • 2 c u i l l e r é e s 1/2 de s u c r e • 140 g r a m m e s d e n o i s e t t e s p e l é e s , g r i l l é e s ( 2 5 0 ) e t c o u p é e s e n 2
1. E n f o u r n e z une g r i l l e et p r é c h a u f f e z le f o u r à
165°C
(th-5-6).
D e s s i n e z au
c r a y o n à p a p i e r un c a r r é de 26 cm de c ô t é sur une f e u i l l e de p a p i e r s u l f u r i s é . R e t o u r n e z la f e u i l l e . (Si v o u s n ' a r r i v ez pas à voir d i s t i n c t e m e n t la f o r m e du c a r r é une fois la f e u i l l e r e t o u r n é e , f o r c e z le t r a i t ) . P o s e z - l a sur une p l a q u e . 2. M é l a n g e z i n t i m e m e n t
le
s u c r e glace et
la
poudre
de
noisettes. Tamisez
e n s e m b l e la poudre et le s u c r e g l a c e , puis r é s e r v e z . 3. Dans
un
mixeur
parfaitement
propre
et
sec
muni
d'un
fouet,
battez
les
blancs jusqu'à ce qu'ils deviennent opaques. Ajoutez progressivement le sucre s e m o u l e et c o n t i n u e z à battre j u s q u ' à ce que se f o r m e n t des c r ê t e s f e r m e s et b r i l l a n t e s . R e t i r e z l e bol d u m i x e u r et, à l ' a i d e d ' u n e m a r y s e s o u p l e , I n c o r p o r e z d é l i c a t e m e n t l e m é l a n g e d e n o i s e t t e s e t d e s u c r e d a n s les b l a n c s e n n e i g e . 4 . U t i l i s e z u ne c u i l l e r é e d u m é l a n g e p o u r b i e n f a i r e t e n i r l a f e u i l l e d e p a p i e r s u l f u r i s é à c h a q u e c o i n de la p l a q u e à p â t i s s e r i e . P u i s d r e s s e z le m é l a n g e au c e n t r e du spatule
c a r r é que vous avez tracé
en
métal
coudée,
étalez
le
sur le
papier sulfurisé.
mélange
de
façon
à
À l'aide d'une
former
un
carré
d ' e n v i r o n 26 cm de s u r f a c e et d'1,5 cm d ' é p a i s s e u r . Ne vous s o u c i e z pas trop de
la
régularité des bords. Vous vous en
présente
des
espaces
ou
bien
des
o c c u p e r e z plus tard .
parties
irrégulières,
Si
le carré
appuyez
très
l é g è r e m e n t d e s s u s à l ' a i d e d ' u n e s p a t u l e e n m é t a l p o u r les r e c t i f i e r . P a r s e m e z régulièrement la s u r f a c e de la d a c q u o i s e de petits m o r c e a u x de n o i s e t t e s . 5. P l a c e z la p l a q u e à p â t i s s e r i e d a n s le f o u r et f a i t e s c u i r e la d a c q u o i s e 30 à 35 minutes (jusqu'à ce qu'elle soit d'une belle c o u l e u r brun doré et ferme au toucher).
Transférez
la
plaque
à
g â t e a u x s u r un e g r i l l e .
Laissez
refroidir à
t e m p é r a t u r e a m b i a n t e (vous p o u v e z e m b a l l e r l a d a c q u o i s e h e r m é t i q u e m e n t e t la g a r d e r à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e 2 j o u r s ou b i e n la c o n g e l e r 1 m o i s ) .
64
MES
DESSERTS
AU
CHOCOLAT
LE PRALINÉ CROUSTILLANT • 200 g r a m m e s de N u t e l l a
•
50 g r a m m e s de c h o c o l a t au lait, de p r é f é r e n c e du V a l r h o n a
Jivara, fondu et refroidi j u s q u ' à ce qu'il soit à peine tiède au t o u c h e r • gauffrette crêpes dentelles « Gavottes » écrasées •
30 g r a m m e s de
15 g r a m m e s de beurr e doux, f o n d u et
refroidi
1. M e t t e z le Nutella dans un s a l a d i e r de taille m o y e n n e , puis v e r s e z en remuant le reste des Ingrédients, en r e s p e c t a n t l'ordre de la liste. 2. Vous étalerez ce mélange de praliné sur la d a c q u o i s e . C e p e n d a n t , c o m m e v o u s n ' u t i l i s e r e z q u e l e c a r r é c e n t r a l d e 2 0 c m d e l a d a c q u o i s e p o u r les p a r t s individuelles, métal
c o n c e n t r e z - v o u s
sur cette
coudée, étalez uniformément
le
p a r t i e - l à . pralin
À
sur la
l'aide
d'une
spatule
d a c q u o i s e , en
en
appuyant
l é g è r e m e n t p o u r f a i r e p é n é t r e r l e p r a l i n é e n t r e les n o i s e t t e s . C o m m e n c e z par l e c e n t r e avant de l'étaler j u s q u ' a u x bords (ces bords que vous c o u p e r e z plus tard f e r o n t d e s p e t i t s e n - c a s e x t r a ) . L a c o u c h e d e v r a i t ê t r e p e u é p a i s s e e t r é g u l i è r e . Placez la d a c q u o i s e au
r é f r i g é r a t e u r e t l a i s s e z - l a
refroidir pendant au
moins
3 0 m i n u t e s (si c ' e s t p l u s p r a t i q u e , v o u s p o u v e z é g a l e m e n t c o u v r i r l a d a c q u o i s e une f o i s le p r a l i n r e f r o i d i et la g a r d e r au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t la n u i t ) .
LA SAUCE (FACULTATIF) • 85 g r a m m e s de c h o c o l a t au lait, de p r é f é r e n c e du V a l r h o n a Jivara, f i n e m e n t haché
•
125 g r a m m e s d e c r è m e l i q u i d e • 6 0 g r a m m e s d e l a i t e n t i e r
M e t t e z l e c h o c o l a t d a n s u n s a l a d i e r s u f f i s a m m e n t g r a n d pour p o u v o i r c o n t e n i r tous les i n g r é d i e n t s e n t r a n t d a n s la c o m p o s i t i o n de la s a u c e . s a l a d i e r plus
large d ' e a u f r o i d e et de g l a ç o n s .
P o r t e z la
R e m p l i s s e z un
c r è m e et
le
lait à
é b u l l i t i o n , puis r e t i r e z la c a s s e r o l e du feu et v e r s e z le tout sur le c h o c o l a t . Mélangez
le
liquide
au
chocolat
en
remuant
jusqu'à
ce
que
la
sauce
soit
h o m o g è n e , puis p l o n g e z l e s a l a d i e r d a n s l e bain d ' e a u g l a c é e . R e m u e z d e t e m p s à autr e j u s q u ' à ce q u e la s a u c e soit f r o i d e . P u i s m e t t e z la s a u c e au f r a i s p e n d a n t au
moins
2
heures
( i d é a l e m e n t t o u t e une
nuit).
La
sauce, très
peu
épaisse
l o r s q u ' e l l e e s t c h a u d e , é p a i s s i t une fois r e f r o i d i e .
LA G A N A C H E • 190 g r a m m e s d e c h o c o l a t a u l a i t , d e p r é f é r e n c e d u V a l r h o n a J i v a r a , f i n e m e n t h a c h é
•
165 g r a m m e s d e c r è m e l i q u i d e
Mettez contenir
le
chocolat la
crème
dans et
un
saladier
r é s e r v e z - l e .
suffisamment
Portez
la
crème
grand à
pour
qu'il
ébullition
puisse
dans
u ne
c a s s e r o l e à fond é p a i s . Retirez la c a s s e r o l e du f e u. Puis, à l'aide d'un fouet,
LES
GÂTEAUX
AU
CHOCOLAT
65
remuez
délicatement
la
crème
pour
l'incorporer
au
chocolat
en
deux fois.
R e m u e z - s a n s i n c o r p o r e z d ' a i r - j u s q u ' à c e q u e l e c h o c o l a t ait c o m p l è t e m e n t fondu
et
que
le
mélange
soit
homogène.
Laissez
refroidir
et
s'épaissir
la
ganache à température ambiante j u s q u 'à ce que vous puissiez l'utiliser dans une p o c h e à d o u i l l e .
LES F E U I L L E S DE CHOCOLAT • 2 6 0 g r a m m e s d e c h o c o l a t a u lait, d e p r é f é r e n c e d u V a l r h o n a J i v a r a , t e m p é r é (242)
1 . P r e n e z t r o i s f e u i l l e s d e p l a s t i q u e r i g i d e (voir r e m a r q u e ) . V e r s e z e n v i r o n u n tiers du
c h o c o l a t s u r l'une d e c e s f e u i l l e s ,
p u i s é t a l e z - l e s a n s a t t e n d r e , e n
u t i l i s a n t l e t r a n c h a n t d ' u n e l o n g u e p a l e t t e e n m é t a l (une s p a t u l e c o u d é e e s t é g a l e m e n t a d é q u a t e ) . Ne vous p r é o c c u p e z pas des bords et ne c h e r c h e z pas particulièrement à
obtenir
la
bonne taille
-
il
s u f f i t d ' o b t e n i r un
c a r r é de
2 0 c m d a n s l e c h o c o l a t a i n s i é t a l é . R e c o m m e n c e z l ' o p é r a t i o n a v e c les a u t r e s feuilles. 2. Il f a u t q u e les f e u i l l e s de c h o c o l a t p r e n n e n t de m a n i è r e à ce q u e , a v e c la pointe d'un
couteau, vous
puissiez tracer un
carré de
f e u i l l e , p u i s d e s r e c t a n g l e s de 4 cm s u r 10 cm à
20
cm
dans chaque
l ' i n t é r i e u r de ce c a r r é . À
t e m p é r a t u r e a m b i a n t e , cela peut prendre entre q u e l q u e s minutes et une d e m i e h e u r e . V o u s p o u v e z a u s s i p l a c e r les f e u i l l e s d e p l a s t i q u e r i g i d e s u r d e s p l a q u e s à
pâtisserie,
exactement
et la
les
mettre
consistance
au
réfrigérateur jusqu'à
recherchée.
vérifier l'état des feuilles après
une
ou
Si vous
ce
que
le
c h o i s i s s e z de
deux minutes.
chocolat le
Une fois
ait
réfrigérer, les f e u i l l e s
i n c i s é e s , i l f a u t les e m p i l e r les u n e s s u r les a u t r e s ( t o u j o u r s s u r leur s u p p o r t p l a s t i q u e ) e t les g a r d e r a u r é f r i g é r a t e u r j u s q u ' à c e q u ' e l l e s s o i e n t p a r f a i t e m e n t fermes. 3. Une fois
que
les f e u i l l e s d e
c h o c o l a t ont
pris,
d é c o u p e z - l e s
le
long des
i n c i s i o n s à l'aid e de la l a m e d ' u n c o u t e a u fin ; il v o u s faut 24 r e c t a n g l e s de c h o c o l a t . S i les r e c t a n g l e s n e b r i l l e n t pas p a r f a i t e m e n t e t s ' i l s ont u n a s p e c t q u e l q u e p e u m a r b r é , n e v o u s e n f a i t e s p a s . V o u s p o u v e z t o u j o u r s g a r d e r les p l u s b e a u x r e c t a n g l e s p o u r le d e s s u s du g â t e a u - ou b i e n s a u p o u d r e z le d e s s u s du g â t e a u d e c a c a o . Q u e l q u e s o i t s o n a s p e c t f i n a l , s o n g o û t s e r a p a r f a i t (une fois d é c o u p é s , v o u s p o u v e z s u p e r p o s e r d é l i c a t e m e n t les r e c t a n g l e s d a n s d u p a p i e r s u l f u r i s é , les m e t t r e d a n s une b o î t e e n m é t a l h e r m é t i q u e , e t les c o n s e r v e r a u r é f r i g é r a t e u r ou b i e n à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e p e n d a n t 3 j o u r s ) .
66
MES
DESSERTS
AU
CHOCOLAT
ASSEMBLAGE • du c a c a o a m e r en poudre pour le s a u p o u d r a g e (facultatif)
1. À l ' a i d e d ' u n c o u t e a u - s c i e , d é c o u p e z la d a c q u o i s e c o u v e r t e de p r a l i n é en rectangles
de
4
cm
par
10
cm.
Disposez
une
part
de
dacquoise
dans
8
a s s i e t t e s à d e s s e r t . R e t i r e z les r e c t a n g l e s d e c h o c o l a t a u lait d u r é f r i g é r a t e u r et, s i b e s o i n e s t , r e t o u r n e z - l e s , f a c e s b r i l l a n t e s v e r s l e h a u t . 2.
Adaptez
un e
douille
lisse
sur
une
poche
à
pâtisserie
de
moyenne
c o n t e n a n c e et r e m p l i s s e z la poche de g a n a c h e . D e s s i n e z un zigzag de ganache s u r c h a c u n d e s huit r e c t a n g l e s d e d a c q u o i s e e n p r e n a n t s o i n d e l a i s s e r u n peu d'espace
entre
chaque
coude
de
l'éclair.
Décorez
huit
des
rectangles
de
c h o c o l a t a u lait d ' u n é c l a i r d e g a n a c h e . P u i s c o u v r e z - l e s d ' u n a u t r e r e c t a n g l e d e c h o c o l a t a u lait, f a c e b r i l l a n t e v e r s l e h a u t . D i s p o s e z c e s s a n d w i c h e s d e g a n a c h e sur les m o r c e a u x d e d a c q u o i s e . 3 . P o u r finir , d r e s s e z une b o u l e o u b i e n u n b o u d i n d e c h a n t i l l y a u c h o c o l a t s u r chaque
gâteau
et
coiffez
le
tout
d'un
autre
rectangle
de
chocolat,
face
brillante vers le haut. S a u p o u d r e z de c a c a o si vous le s o u h a i t e z . Si vous avez p r é p a r é l a s a u c e a u c h o c o l a t , v e r s e z - e n u ne p e t i t e q u a n t i t é a u t o u r d e c h a q u e assiette. Remarque :
il faut que
les f e u i l l e s d e
plastique
rigide soient s u f f i s a m m e n t
larges pour c o n t e n i r un c a r ré de c h o c o l a t de 24 à 26 c m , mais pas trop larges non plus c a r e l l e s s e r o n t d i f f i c i l e s à m a n i e r . A u b o u t d u c o m p t e , v o u s n ' a u r e z besoin que de c a r r é s de c h o c o l a t de 20 c m , C e p e n d a n t , mieux vaut ne pas lésiner
sur
température
la
taille
des
feuilles
lorsque
l'on
travaille
avec
du
chocolat
à
ambiante.
CONSERVATION Vous pouvez préparer le mélange de c r è m e pour la c r è m e chantilly au c h o c o l a t q u e l q u e s heures, s i n o n q u e l q u e s j o u r s à l ' a v a n ce ; la d a c q u o i s e j u s q u ' à 3 j o u r s à
l ' a v a n c e ou
bien
la
congeler pendant
1
mois ;
et le
pralin jusqu'à
un e
s e m a i n e à l ' a v a n c e et le c o n s e r v e r au r é f r i g é r a t e u r . La s a u c e au c h o c o l a t au lait s e c o n s e r v e r a a u r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t 3 j o u r s e t v o u s p o u v e z é g a l e m e n t f a i r e les f e u i l l e s d e c h o c o l a t q u e l q u e s j o u r s à
l ' a v a n c e e t les c o n s e r v e r a u
r é f r i g é r a t e u r o u d a n s une b o î t e h e r m é t i q u e à l ' a b r i d e t o u t e s o u r c e d e c h a l e u r , d'odeur,
de
lumière
et d ' h u m i d i t é .
Seule
la
g a n a c h e doit être faite
le jour
même.
LES
GÂTEAUX
AU
CHOCOLAT
67
B R O W N I E S M O E L L E U X AUX N O I S E T T E S
C
ES DERNIERS TEMPS, ¡1 n ' e s t p a s rare de t r o u v e r ce b i s c u i t r e c t a n g u l a i r e t r è s a m é r i c a i n , de t o ut t e m p s p r i s é o u t r e - A t l a n t i q u e , à la c a r t e d e s r e s t a u r a n t s e t d a n s les v i t r i n e s d e s p â t i s s e r i e s . Tout c o m m e l a t a r t e
aux noix de p é c a n et le g â t e a u à la c a r o t t e , le « b r o w n i e » a su c o n q u é r i r le c œ u r d e s a m a t e u r s d e f r i a n d i s e s e t s ' e s t r e t r o u v é , c e qui n e n o u s s u r p r e n d g u è r e , d a n s les c a r t a b l e s d e n o s é c o l i e r s . C o m m e d a n s l e u r p a y s d ' o r i g i n e , i l a r r i v e q u e les b r o w n i e s s o i e n t p a r f a i t e m e n t i n s i p i d e s , q u e l c o n q u e s , o u b i e n s u b l i m e s . V o i c i un
p a r f a i t e x e m p l e de
prépare
avec
un
b r o w n i e s du g e n r e s u b l i m e !
P o u r c o m m e n c e r , on
e x c e l l e n t c h o c o l a t a m e r e t une g r a n d e
quantité de
les
beurre,
a l l i a n c e qui g a r a n t i t leur g o û t d é l i c i e u x . Ils s o n t g é n é r e u s e m e n t g a r n i s d e n o i x et c u i t s j u s t e ce q u ' i l faut : le c œ u r de c h a q u e b r o w n i e r e s t e m o e l l e u x - t r è s
Pour mettre la
en
saveur des je
valeur
noisettes,
les fais
griller
et je les hache en Même
gros
morceaux.
si j'utilise
souvent
des noix, selon la recette traditionnelle il
ce
aux la
pécan
des
brownies
noix
de pécan.
douceur des
noix de
quand elle se marie au
Pour 18 b r o w n i e s :
145 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r é f é r e n c e d u V a l r h o n a C a r a ï b e ,
f i n e m e n t h a c h é • 2 6 0 g r a m m e s de b e u r r e d o u x , à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e • 4 g r o s œ u f s , à température ambiante, légèrement battus farine •
•
250 g r a m m e s de s u c r e
•
140 g r a m m e s d e
145 g r a m m e s d e n o i x o u d e n o i x d e p é c a n , l é g è r e m e n t g r i l l é e s ( 2 5 0 ) e t c o u p é e s
en gros morceaux irréguliers
biscuit,
m'arrive tout aussi bien défaire
J'aime
de
moelleux.
chocolat.
Pierre H e r m é
1. E n f o u r n e z u n e g r i l l e et p r é c h a u f f e z le f o u r à 1 8 0 ° C ( t h - 6 ) . B e u r r e z un m o u l e d e 2 4 c m s u r 3 0 c m . T a p i s s e z - e n l e f o n d d e p a p i e r s u l f u r i s é , b e u r r e z l e p a p i e r et farinez l'Intérieur du moule ; faites t o m b e r l ' e x c é d e nt de farine en t a p o t a n t le m o u l e et r é s e r v e z . 2. F a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t au b a i n - m a r i e - le bol ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d de
la
casserole
-
dans
une
eau
frémissante.
Vous
pouvez
également
faire
f o n d r e le c h o c o l a t au f o u r à m i c r o - o n d e s . R e t i r e z le c h o c o l a t du feu et l a i s s e z - le sur le plan de travail pour qu'il r e f r o i d i s s e un peu à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e . L e c h o c o l a t d e v r a i t ê t r e c h a u d a u t o u c h e r (pas p l u s d e 4 5 ° C ) l o r s q u e v o u s l e m é l a n g e r e z aux autres i n g r é d i e n t s . 3. À l ' a i d e d ' u n f o u e t , b a t t e z le b e u r r e d a n s un s a l a d i e r (ou b i e n d a n s le bol d'un mixeur muni d'une feuille) j u s q u ' à ce qu'il soit onctueu x et crémeux mais p a s a é r é . A j o u t e z l e c h o c o l a t e n r e m u a n t , p u i s p r o g r e s s i v e m e n t les œ u f s e t l e s u c r e . E n f i n a j o u t e z l a f a r i n e e t les n o i x , e n n e r e m u a n t q u e j u s q u ' à c e q u e chaque ingrédient soit incorporé.
(Si l e m é l a n g e s e d é c o m p o s e l o r s q u e v o u s
a j o u t e z les œufs, m é l a n g e z bien le tout à l'aide d'un fouet et c o n t i n u e z à battre l o r s q u e v o u s a j o u t e z l e s u c r e ; r e p r e n e z l a m a r y s e p o u r a j o u t e r l a f a r i n e e t les noix). Vous ne devez pas fouetter ni aérer ce mélange, ce serait parfaitement inutile.
68
DESSERTS
AU
CHOCOLAT
4. V e r s e z le m é l a n g e d a n s le m o u l e et l i s s e z le d e s s u s à l ' a i d e d ' u n e s p a t u l e . F a i t e s c u i r e p e n d a n t 19 à 22 m i n u t e s . À ce s t a d e , le d e s s u s du g â t e a u s e r a sec, mais si vous plongez la lame d'un c o u t e a u au c œ u r du gâteau, elle devrait ressortir
maculée.
Déposez
le
moule
sur
une
grille
et
laissez
refroidir
le
b r o w n i e p e n d a n t 20 à 30 m i n u t e s . 5. P a s s e z la l a m e d ' u n c o u t e a u à b o u t r o n d le l o n g d e s p a r o i s du m o u l e et" d é m o u l e z le b r o w n i e ; ô t e z le p a p i e r s u l f u r i s é et r e t o u r n e z le b r o w n i e p o u r le laisser
refroidir
à
température
ambiante
à
l'endroit.
Lorsque
vous
vous
a p p r ê t e z à le s e r v i r , c o u p e z le b r o w n i e s en 18 p a r t s .
CONSERVATION Vous
pouvez
conserver
le
brownie
dans
un
emballage
hermétique
c o n s e r v e r à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e p e n d a n t 2 j o u r s ou b i e n p e n d a n t 1 congélateur.
70
CHOCOLAT
et
le
m o i s au
MACARONS AU C H O C O L A T
C
ES MACARONS-C! SONT LES MACARONS TRADITIONNELS que l'on VOlt d a n s les vitrines
des
meilleures
pâtisseries,
présentés
comme
de
petits
b i j o u x ; c e s m a c a r o n s d o n t les a m a t e u r s d é b a t t e n t d e s m é r i t e s a v e c
passion. À base d'amande s très finement moulues, ces biscuits sont lisses et légèrement renflés sur le
tendres
et
moelleux
à
dessus
cœur
(ce s o n t l e u r s s i g n e s d l s t i n c t i f s ) .
(un
autre
signe
de
qualité)
et
Ils s o n t
quelque
peu
I r r é g u l i e r là où le b i s c u i t f o r m e un p e t i t a n n e a u r e n f l é q u e l'on a p p e l l e « le p i e d » ( d e r n i e r é l é m e n t qui p e r m e t d e les i d e n t i f i e r c o m m e t e l s ) . A f i n d ' o b t e n i r cette
texture
idéale,
à
la
fois
croquante,
tendre
et
moelleuse,
mieux vaut
l a i s s e r r e p o s e r les m a c a r o n s a u r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t une nuit a u m o i n s . M ê m e s ' i l n'y a a u c u n e loi i n t e r d i s a n t d e d é g u s t e r c e s m a c a r o n s n a t u r e , les
Les
m a c a r o n s sont t r a d i t i o n n e l l e m e n t des b i s c u i t s « s a n d w i c h e s ». Les m a c a r o n s
sont
blancs
d'œufs
l'élément
au c h o c o l a t feront de d é l i c i e u x « s a n d w i c h e s » g a r n i s de g a n a c h e au c h o c o l a t
de
a m e r e t s e r v i s c o m m e p e t i t s - f o u r s a v e c l e c a f é , o u
Prenez
bien
soin
jusqu'à
ce
qu'ils
chocolat,
aromatisée
à
la
lavande,
et servis
bien garnis de g l a c e au
comme
dessert glacé.
Si vous
c h o i s i s s e z d e g a r n i r d e g l a c e les m a c a r o n s , v o u s p o u v e z j o u e r s u r l a t a i l l e d e s c o q u e s d e m a c a r o n - d e l a t a i l l e d ' u n e b o u c h é e à c e l l e d ' u n s a n d w i c h q u e l'on
cette
essentiel
tout
brillants,
bien
140
grammes
d'amandes
mondées
•
vous
250
grammes
de
sucre
25 g r a m m e s de poudr e de c a c a o , et un peu plus pour le s a u p o u d r a g e •
glace
•
100 g r a m m e s d e
C'est un
le peu
qui
Si 1. Tapissez deux g r a n d e s p l a q u e s à gâteaux Isolantes avec du papier s u l f u r i s é , o u b i e n t a p i s s e z d e u x p l a q u e s à g â t e a u x n o r m a l e s e t s u p e r p o s e z - l e s r e s p e c -
ne
fermes, de
la
vous
inquiétez
lorsque ingrédients
d'expulser
d'air
des aux
surface vos
encore
normal.
fait
donne
battre
soient
les
c'est
les
et
tombent
ajoutez -
leur
b l a n c s d ' œ u f s (les b l a n c s d e 4 g r o s œ u f s e n v i r o n ; v o i r é t a p e n ° 3 )
et
s'ils
secs P o u r 2 4 à 3 0 m a c a r o n s : 140 g r a m m e s d e p o u d r e d ' a m a n d e s f i n e m e n t m o u l u e s ( 2 4 6 ) o u
de
juste fermes
pas
m a n g e à d e u x m a i n s , ils f e r o n t v o t r e b o n h e u r .
recette.
blancs
blancs macarons
lisse. sont
vous
trop
obtiendrez
meringue.
Pierre H e r m é
t i v e m e n t s u r une a u t r e p l a q u e . A d a p t e z une d o u i l l e l i s s e de 1 cm ou 1,5 cm de d i a m è t r e s u r une g r a n d e p o c h e . R é s e r v e z . 2 . S i v o u s a v e z d e l a p o u d r e d ' a m a n d e , t a m i s e z - l a a v e c l e s u c r e g l a c e e t l e c a c a o . Si vous c o m m e n c e z avec des amandes,
m e t t e z les a m a n d e s d a n s u n
robot muni d'un c o u t e a u en métal et mixez au moins 3 minutes j u s q u ' à ce que le
mélange
minute
soit
aussi
fin
que
pour vérifier l'évolution
de
la farine.
Faites
de votre travail
une
pause
e t r a c l e r les
M ê m e s i les a m a n d e s v o u s s e m b l e n t p u l v é r i s é e s a p r è s 1
après
chaque
parois du
bol.
minute environ, ce ne
s e r a p a s le c a s . Il faut b i e n e n t r e 3 et 5 m i n u t e s p o u r les r é d u i r e en p o u d r e ou e n f a r i n e . L o r s q u e les a m a n d e s s o n t m o u l u e s , p a s s e z l e m é l a n g e d a n s u n t a m i s à m a i l l a g e m o y e n en p r e s s a n t à l ' a i d e d ' u n e c u i l l è r e en b o i s .
CHOCOLAT,
SIMPLES
OU
SOPHISTIQUÉS
71
3 . V o u s a v e z b e s o i n d e 100 g r a m m e s d e b l a n c s d ' œ u f s , c e qui r e p r é s e n t e les b l a n c s d e 3 g r o s œ u f s e t un e p a r t i e d ' u n q u a t r i è m e .
La meilleur e f a ç o n de
p r é l e v e r s e u l e m e n t une p a r t i e d ' u n b l a n c d ' œ u f e s t d e m e t t r e l e b l a n c d a n s une t a s s e , d e l e b a t t r e l é g è r e m e n t à l ' a i d e d ' u n e f o u r c h e t t e , p u i s d e m e s u r e r la
quantité
dont vous
avez
besoin.
Une fois
les
œufs
mesurés,
il
faut
les
a m e n e r à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e de m a n i è r e à p o u v o i r les f a i r e m o n t e r en n e i g e a u m a x i m u m d e l e u r v o l u m e . V o u s p o u v e z l a i s s e r les b l a n c s s o r t i s j u s q u ' à c e q u ' i l s s o i e n t à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e , o u b i e n v o u s p o u v e z les m e t t r e d a n s u n bol au f o u r à m i c r o - o n d e s r é g l é à la p u i s s a n c e m i n i m u m . F a i t e s c h a u f f e r les blancs pendant
10 s e c o n d e s environ.
R e m u e z les
blancs et c o n t i n u e z à
les
f a i r e c h a u f f e r - t o u j o u r s à la p u i s s a n c e m i n i m u m - par p e t i t e s t r a n c h e s de 5 s e c o n d e s jusqu'à ce qu'ils atteignent la température de 2 3 ° C . S'ils sont un peu
plus c h a u d s , ce
n'est pas très grave. Afin
d e g a r d e r les œ u f s à c e t t e
t e m p é r a t u r e , p a s s e z l e bol d u m i x e u r s o u s l ' e a u c h a u d e . E s s u y e z b i e n l e b o l , v e r s e z les b l a n c s d a n s l e s a l a d i e r e t a d a p t e z l e f o u e t s u r l e m i x e u r . 4.
Battez
les
blancs
d'œufs
jusqu'à
ce
qu'ils
soient
blancs
et
mousseux.
A u g m e n t e z l a v i t e s s e a u m a x i m u m e t f o u e t t e z - l e s j u s q u ' à c e q u ' i l s s o i e n t j u s t e f e r m e s m a i s e n c o r e b r i l l a n t s e t s o u p l e s - l o r s q u e v o u s s o u l e v e z l e f o u e t , les b l a n c s d e v r a i e n t f o r m e r une c r ê t e qui r e t o m b e j u s t e u n p e u . L a i s s e z les b l a n c s d a n s le bol du m i x e u r et, à l ' a i d e d ' u n e m a r y s e , i n c o r p o r e z les i n g r é d i e n t s s e c s aux b l a n c s . Ne v o u s en f a i t e s pas si les b l a n c s r e t o m b e n t ou q u e la pâte e s t un peu c o u l a n t e - c ' e s t p r é c i s é m e n t c e q u e l'on a t t e n d . U n e fois l ' e n s e m b l e d e s i n g r é d i e n t s s e c s i n c o r p o r é s , le m é l a n g e a u r a l ' a s p e c t d ' u n e p â t e à g â t e a u ; si v o u s y p l o n g e z l e d o i g t , v o u s d e v r i e z v o i r s e f o r m e r une
c r ê t e a r r o n d i e qui
retombera lentement lorsque vous retirerez votre doigt. 5. M e t t e z le m é l a n g e d a n s la p o c h e à p â t i s s e r i e et d r e s s e z - l e s u r les p l a q u e s p r é a l a b l e m e n t p r é p a r é e s ; d r e s s e z l a p â t e e n r o n d s d e 2,5 c m d e d i a m è t r e environ
et en
laissant environ
3
cm
entre chaque
rond
(comme vous allez
m e t t r e les b i s c u i t s e n s a n d w i c h u ne f o i s c u i t s , e s s a y e z d e g a r d e r l e m ê m e d i a m è t r e p o u r c h a q u e r o n d ) . U n e f o i s q u e v o u s a u r e z f o r m é t o u s les m a c a r o n s , s o u l e v e z c h a q u e p l a q u e à d e u x m a i n s e t c o g n e z - l a c o n t r e v o t r e p l a n d e t r a v a i l . R é s e r v e z les p l a q u e s à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e p e n d a n t 1 5 m i n u t e s p e n d a n t q u e v o u s f a i t e s p r é c h a u f f e r l e four. 6. E n f o u r n e z une g r i l l e et p r é c h a u f f e z le f o u r à 2 2 0 ° C ( t h - 7 - 8 ) . 7. Pour
les f a i r e
cuire,
enfournez
une
plaque
après
l'autre.
Saupoudrez
le
d e s s u s d e s m a c a r o n s d ' u n e p i n c é e d e p o u d r e d e c a c a o e t e n f o u r n e z l'une d e s p l a q u e s d a n s le f o u r . D è s q u e la p l a q u e à p â t i s s e r i e e s t d a n s le four, r a m e n e z la t e m p é r a t u r e à 1 8 0 ° C (th-6) et i n s é r e z le m a n c h e d ' u n e c u i l l è r e en b o i s d a n s la p o r t e du f o u r de f a ç o n à la m a i n t e n i r l é g è r e m e n t e n t r o u v e r t e . F a i t e s c u i r e les m a c a r o n s p e n d a n t 10 à 12 m i n u t e s , j u s q u ' à ce q u ' i l s s o i e n t l i s s e s et t o u t juste
fermes
au
toucher.
Transférez
la
plaque
sur
une
grille
r e f r o i d i s s e e t r e m o n t e z l a t e m p é r a t u r e d u f o u r à 2 2 0 ° C ( t h - 7 - 8 ) .
72
MES
DESSERTS
AL
CHOCOLAT
pour
qu'elle
P o u r r e t i r e r les sortent
du
m a c a r o n s du
f o u r -
il
faudra
papier sulfurisé que
vous
-
fassiez
il faut
les
p a s s e r de
retirer dès qu'ils
l'humidité
sous
les
b i s c u i t s . D é t a c h e z l a f e u i l l e aux q u a t r e c o i n s et, e n s o u l e v a n t l a f e u i l l e p a r l'un d e s c o i n s , f a i t e s c o u l e r un peu d ' e a u s o u s le p a p i e r et s u r la p l a q u e . Il se p e u t q u e l'eau b o u i l l e e t f a s s e d e l a v a p e u r . F a i t e s t o u r n e r l a f e u i l l e o u b i e n f a i t e s pivoter la plaque de m a n i è r e à ce que le p a p i e r soit r é g u l i è r e m e n t h u m i d i f i é s u r t o u t e l a s u r f a c e . L a i s s e z les m a c a r o n s s u r l a f e u i l l e p o u r q u ' i l s a b s o r b e n t l'humidité
pendant
15
secondes
environ.
Puis
enlevez
les
macarons
de
la
f e u i l l e e t m e t t e z - l e s s u r une g r i l l e p o u r q u ' i l s r e f r o i d i s s e n t . 8. Une fois que le four est à bonne t e m p é r a t u r e , r e n o u v e l e z l ' o p é r a t i o n avec l ' a u t r e p l a q u e d e m a c a r o n s . R e t i r e z - l e s d e l a f e u i l l e d e p a p i e r s u l f u r i s é s e l o n l a m ê m e m é t h o d e q u e c e l l e i n d i q u é e c i - d e s s u s .
FINITION • la g a n a c h e au c h o c o l a t a m e r (198), r e f r o i d ie de m a n i è r e à p o u v o i r être étalée , ou bien de la g l a c e au c h o c o l a t à la l a v a n d e (176)
Une fois
les
macarons
refroidis,
m e t t e z - l e s e n
sandwich
e t g a r n i s s e z - l e s d e
ganache ou de g l a c e . P o u r l a g a n a c h e : p o u r c h a q u e m a c a r o n , v e r s e z une b o n n e c u i l l e r é e d e g a n a c h e d'environ second
1,5 cm de l o n g sur le c ô t é plat d ' u n b i s c u i t et c o i f f e z le tout d ' u n
biscuit,
jusqu'aux
côté
bords.
plat
Mettez
vers les
le
bas
en
macarons
l'utilisant
garnis
dans
pour un
étaler
la
récipient
ganache
ouvert
au
r é f r i g é r a t e u r t o u t e une nuit p o u r q u ' i l s d e v i e n n e n t t e n d r e s a v a n t d e les s e r v i r . Veillez
à
ce
que
imprégneraient
le
réfrigérateur
lendemain ensuite
pendant toute
matin, formez un
de
conservés
glace. au
pas
d'odeur,
les
macarons
s'en
irrémédiablement.
P o u r la g l a c e au c h o c o l a t à réfrigérateur
n'ait
Les
la
une
sandwich
macarons
congélateur.
lavande : nuit
S'ils
macarons au
deviennent tendres,
puis ,
le
avec deux m a c a r o n s que vous garnirez
garnis ont
laissez reposer vos
pour qu'ils
de
durci
glace en
doivent
être
congelant,
bien
entendu
t r a n s f é r e z - l e s
au
r é f r i g é r a t e u r p o u r les d é c o n g e l e r 15 m i n u t e s e n v i r o n avant de les s e r v i r.
CONSERVATION U n e f o i s g a r n i s d e g a n a c h e , les m a c a r o n s d e v r a i e n t ê t r e m i s a u f r a i s e t s e r v i s le jour suivant.
Les m a c a r o n s garnis de g l a c e se c o n s e r v e n t 2 s e m a i n e s au
congélateur.
LES
BISCUITS
AU
CHOCOLAT,
SIMPLES
OU
SOPHISTIQl
73
DIAMANTS AU C H O C O L A T
M et
une
ÊME si CES BISCUITS o n t un g o û t r i c h e et s o p h i s t i q u é , ils s o n t a u s s i t r è s d é l i c a t s . O n les r o u l e d a n s d u s u c r e a v a n t d e les c o u p e r e t d e les m e t t r e a u f o u r ; c ' e s t c e qui leur d o n n e une t r a n c h e é t i n c e l a n t e
texture
quelque
peu
croustillante.
Pour obtenir cette texture
idéale,
p r e n e z s o i n d e n e p a s t r o p m é l a n g e r l a p â t e une f o i s q u e v o u s a v e z a j o u t é l a farine.
Pour e n v i r o n 30 b i s c u i t s : 3 8 5 g r a m m e s de farine • 1 p i n c é e de c a n n e l l e • ambiante •
1 p i n c é e de s e l
125 g r a m m e s de s u c r e •
35 g r a m m e s de poudre de c a c a o •
• 2 8 5 g r a m m e s de b e u r r e d o u x , à t e m p é r a t u r e
1 /4 de c u i l l e r é e à c a f é d ' e x t r a i t de v a n i l l e p u r • le
j a u n e d'1 g r o s œ u f • d u s u c r e p o u r l ' e n r o b a g e
1. T a m i s e z e n s e m b l e la f a r i n e , le c a c a o en p o u d r e , la c a n n e l l e et le s e l , et
On ne roule pas la pâte dans
le sucre pour sucrer
ces
biscuits,
rendre
les
Si
mais pour en
g a r d e z le tout à p o r t é e de m a i n . M e t t e z le b e u r r e dans un mixeur muni d'une feuille et battez à v i t e s s e m o y e n n e pour le ramollir. Ajoutez p r o g r e s s i v e m e n t le s u c r e et la v a n i l l e t o u t en c o n t i n u a n t à b a t t r e et en r a c l a n t les p a r o i s du bol
si
nécessaire.
Continuez jusqu'à
ce
que
le
mélange
soit
homogène
et
bords
croquants.
vous voulez
les rendre
c r é m e u x , mais pas aéré. R a m e n e z la vitesse du mixeur au m i n i m um et ajoutez
croquants
l e m é l a n g e d e f a r i n e . D è s q u e les i n g r é d i e n t s s e s o n t i n c o r p o r é s les u n s aux
encore
plus
encore
autres,
roulez
m i x e u r et i n c o r p o r e r la f a r i n e à la p â t e à l ' a i d e d ' u n e m a r y s e . V o u s c h e r c h e z
vos biscuits dans du sucre
à m é l a n g e r la p â t e a u s s i d é l i c a t e m e n t et a u s s i p e u q u e p o s s i b l e - g a r d e z la
et rendre plus
leur texture remarquable,
cristallisé en
ou
du
petits
sucre
main
arrêtez
légère
le
et
mixeur.
vous
Sinon,
donnerez
vous
à
pouvez
vos
également
biscuits
leur
retirez
texture
le
bol
du
sablée
si
grains.
c a r a c t é r i s t i q u e . A u s s i t ô t que la farine a c o m p l è t e m e n t d i s p a r u , d i v i s e z la pâte
Pierre H e r m é
e n d e u x , f o r m e z u n e b o u l e a v e c c h a q u e m o i t i é , e m b a l l e z les b o u l e s d a n s d u papier film alimentaire et mettez au frais pendant 30 minutes. 2. S u r une s u r f a c e l i s s e , f o r m e z un r o u l e a u de 4 cm d ' é p a i s s e u r et de 19 cm de long avec c h a q u e m o r c e a u de pâte ( e s s a y e z d ' o b t e n i r la b o n ne é p a i s s e u r , et ne vous
p r é o c c u p e z pas de
la
longueur).
Afin
d ' o b t e n i r un
rouleau
bien
p l e i n , s a n s c e t r o u q u e l'on t r o u v e g é n é r a l e m e n t a u c e n t r e , u t i l i s e z l a b a s e d e votre paume pour a b a i s s e r d é l i c a t e m e n t la pâte, puis c o n t i n u e z à a b a i s s e r la pâte tout a u s s i d o u c e m e n t à c h a q u e fois que vous la
r e p l i e z s u r e l l e - m ê m e
pour f o r m e r le r o u l e a u . Une fols que vous avez vérifié que le r o u l e a u est bien plein, vous pouvez alors le faire rouler d é l i c a t e m e n t sous vos p a u m e s pour l ' é g a l i s e r . E m b a l l e z l e s r o u l e a u x d a n s d u p a p i e r f i l m a l i m e n t a i r e e t m e t t e z - l e s au f r a i s p e n d a n t
1
à
2
heures.
( V o u s p o u v e z p r é p a r e r la
pâte à
l'avance,
emballé e h e r m é t i q u e m e n t , elle se c o n s e r v e au c o n g é l a t e u r pendant un mois.) 3. D i s p o s e z les p l a q u e s de m a n i è r e à d i v i s e r le f o u r en tro.is é t a g e s et p r é c h a u f f e z le four à 1 8 0 ° C (th-6). T a p i s s e z d e u x p l a q u e s de p a p i e r s u l f u r i s é et r é s e r v e z .
74
DESSERTS
AU
CHOCOLAT
4. Dans un petit saladier, battez le jaune d'œuf j u s q u ' à ce qu'il soit h o m o g è n e e t s u f f i s a m m e n t l i q u i d e p o u r ê t r e u t i l i s é c o m m e g l a ç a g e ; g a r d e z - l e à p o r t é e d e m a i n . É t a l e z d u s u c r e s u r une f e u i l l e d e p a p i e r s u l f u r i s é . 5.
Retirez
les
rouleaux
de
pâte
du
réfrigérateur,
d é b a l l e z - l e s ,
puis
b a d i g e o n n e z - l e s t r è s l é g è r e m e n t d ' u n e p e t i t e q u a n t i t é d e j a u n e d ' œ u f . R o u l e z la p â t e d a n s le s u c r e , en a p p u y a n t d o u c e m e n t si n é c e s s a i r e de m a n i è r e à f a i r e a d h é r e r le s u c r e . Puis, à l'aide de la lame d'un c o u t e a u fin, t r a n c h e z c h a q u e r o u l e a u p o u r f o r m e r d e s b i s c u i t s d e 1,5 c m d ' é p a i s s e u r . D i s p o s e z les b i s c u i t s sur d e s p l a q u e s à
p â t i s s e r i e, en
laissant un
espace d'environ
2,5 c m e n t r e
c h a q u e b i s c u i t . F a i t e s c u i r e au f o u r p e n d a n t 15 à 18 m i n u t e s j u s q u ' à ce q u e les b i s c u i t s s o i e n t f e r m e s a u t o u c h e r . C h a n g e z l a d i s p o s i t i o n d e s p l a q u e s à m i - c u i s s o n : la p l a q u e du haut p r e n d la p l a c e de c e l l e du b a s et i n v e r s e m e n t . Tournez chaque plaque de
180 d e g r é s . T r a n s f é r e z les b i s c u i t s s u r d e s g r i l l e s
pour qu'ils refroidissent à température ambiante.
CONSERVATION Les rouleaux de pâte crue se c o n s e r v e n t au c o n g é l a t e u r j u s q u ' à 1
mois, mais
une f o i s r o u l é e s d a n s l e s u c r e , v o u s n e p o u v e z p l u s les c o n g e l e r c a r l e s u c r e f o n d r a i t . U n e f o i s c u i t s , les b i s c u i t s se g a r d e n t p e n d a n t 3 à 5 j o u r s d a n s une b o î t e e n f er b l a n c h e r m é t i q u e .
76
MES
DESSERTS
AU
CHOCOLAT
S A B L É S AU C H O C O L A T ET AUX N O I S E T T E S
L biscuit
ORSQU'UN
BISCUIT
EST
SABLÉ,
¡1
d é l i c i e u s e m e n t sur votre langue.
est
tendre
et
friable,
et
il
fond
C ' e s t e n e f f e t une p â t e s a b l é e q u i
e s t à la b a s e de c e s b i s c u i t s q u ' o n r é a l i s e en un t o u r n e m a i n , m a i s le
p o u r sa
l'adjonction
part est
d'une
c r o q u a n t -
bonne
quantité
et sa de
saveur très
noisettes
prononcée
bien
grillées
- g r â c e à
et
de
deux
c o u c h e s de pâte s u c r é e , qui c o n s t i t u e n t r e s p e c t i v e m e n t le fond et le d e s s u s du b i s c u i t . La pâte s a b l é e et s u c r é e d o n n e au b i s c u i t une autre t e x t u r e, fait r e s s o r t i r l e f o n d a n t e t lui d o n n e e n f i n une f o r m e i n a t t e n d u e . qui
composent
ce
biscuit,
une
pâte
sablée
et
une
pâte
Les deux pâtes sucrée,
cuisent
différemment et vous o b t i e n d r e z des biscuits au c œ u r bombé .
P o u r 150 b i s c u i t s e n v i r o n : 3 0 0 g r a m m e s d e f a r i n e o r d i n a i r e • cacao •
25 g r a m m e s de poudr e de
2 5 0 g r a m m e s de beurre doux à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e •
glace, tamisé •
100 g r a m m e s d e s u c r e
1 p i n c é e de s e l • 2 g r o s œ u f s à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e • 140 g r a m m e s de
noisettes, g r i l l é e s et pelée s (250), c o u p é e s en deux ou en quatre • la moitié de la q u a n t i té d e p â t e s u c r é e i n d i q u é e d a n s l a r e c e t t e (217), r e f r o i d i e e t p r ê t e à ê t r e a b a i s s é e
1. T a m i s e z e n s e m b l e la f a r i n e et la p o u d r e de c a c a o et r é s e r v e z . B a t t e z le b e u r r e jusqu'à ce qu'il soit mou et homogène dans un mixeur muni d'une feuille. Ajoutez le s u c r e , pui s le s e l , et c o n t i n u e z à b a t t r e l ' e n s e m b l e p e n d a n t e n v i r o n 3 m i n u t e s , tout en r a c l a n t les p a r o i s du bol si n é c e s s a i r e , ou b i e n j u s q u ' à ce que le m é l a n g e soit léger, c l a i r e t c r é m e u x . A j o u t e z l'un
des œufs et battez l'ensemble
l ' i n c o r p o r e r . À ce s t a d e , le m é l a n g e d o i t ê t r e l é g e r et m o u s s e u x . vitesse
du
mixeur au
minimum,
ajoutez
les
ingrédients tamisés
pou r
R a m e n e z la et
mélangez
j u s q u ' à ce q u ' i l s d i s p a r a i s s e n t c o m p l è t e m e n t d a n s la pâte - p r e n e z s o i n de ne pas t r o p la t r a v a i l l e r . A j o u t e z les n o i s e t t e s g r i l l é e s en r e m u a n t . 2. M e t t e z la p â t e s u r une s u r f a c e l i s s e - le m a r b r e s e r a i t i d é a l - et f a ç o n n e z - la de m a n i è r e à f o r m e r un r e c t a n g l e de 15 cm par 18 cm e t d e 2,5 cm de h a u t . Mettez la pâte au c h o c o l a t au r é f r i g é r a t e ur p e n d a n t que vous travaillez sur la pâte
à
tarte
(vous
pouvez
préparer
la
pâte
à
l'avance,
et
la
garder
bien
e m b a l l é e au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t 2 j o u r s ou b i e n la c o n g e l e r p e n d a n t 1 m o i s ) . 3. M é l a n g e r l'œuf qu'il vous reste avec
une c u i l l e r é e à
café d'eau froide et
g a r d e z c e t t e d o r u r e à p o r t é e d e m a i n . A y e z é g a l e m e n t n o n loi n d e v o u s une f e u i l l e d e p a p i e r s u l f u r i s é e t une p l a q u e à p â t i s s e r i e . 4 . S u r une s u r f a c e d e t r a v a i l l é g è r e m e n t f a r i n é e , a b a i s s e z c h a q u e d i s q u e d e p â t e s u c r é e p o u r f o r m e r u n r e c t a n g l e d'à p e i n e 7 m m d ' é p a i s s e u r ( l ' é p a i s s e u r c o m p t e b e a u c o u p d a n s ce c a s ) et un peu p l u s l a r g e q u e
15 cm par 18 c m .
Mettez
papier
un
morceau
de
pâte
abaissée
sur
la
LES
feuille
de
BISCUITS
AU
sulfurisé
CHOCOLAT,
et
SIMPLES
OU
SOPHISTIQUÉS
77
b a d i g e o n n e z l a s u r f a c e d e d o r u r e . C ' e s t l a c o l l e qui m a i n t i e n d r a e n s e m b l e les différentes c o u c h e s de ces b i s c u i t s . P l a c e z la pâte au c h o c o l a t bien au centre de la pâte s u c r é e . Puis, à l'aide d'un c o u t e a u t r a n c h a n t , d é c o u p e z l ' e x c é d e n t de p â t e s u c r é e .
B a d i g e o n n e z le d e s s u s de
la
pâte au c h o c o l a t a v e c de
la
dorure, puis p l a c e z le d e u x i è m e m o r c e a u de pâte brisée par d e s s u s la pâte à biscuit.
Couvrez
Renversez
le
l'ensemble
tout
et
enlevez
de la
la
seconde
feuille
de
feuille
papier
de
papier
sulfurisé
qui
sulfurisé. se
trouve
maintenan t sur le d e s s u s . Égalise z l ' e x c é d e n t de pâte s u c r é e pour q u ' e l l e soit à
la
m ê m e taille que
les d e u x a u t r e s c o u c h e s .
M e t t e z l ' e n s e m b l e s u r une
p l a q u e à p â t i s s e r i e ( t o u j o u r s sur l a f e u i l l e d e p a p i e r s u l f u r i s é ) , c o u v r e z - l e b i e n et r é s e r v e z - l e au f r a i s p e n d a n t a u m o i n s 4 h e u r e s . ( E m b a l l é h e r m é t i q u e m e n t vous pouvez congeler l'ensemble pendant 1
mois ; d é c o n g e l e z au réfrigérateur
a v a n t de m e t t r e au four.) 5.
Disposez
les
plaques
p r é c h a u f f e z le four à
de
manière
à
diviser
le
four
en
trois
étages
et
1 6 5 ° C ( t h - 5 - 6 ) . T e n e z p r ê t e une a u t r e f e u i l l e d e p a p i e r
sulfurisé. 6. À l ' a i d e d ' u n fin c o u t e a u t r a n c h a n t , c o u p e z 6 b a n d e s é g a l e s de p â t e d a n s le sens de la longueur, puis c o u p e z c h a q u e b a n d e en b i s c u i t s de 7 mm de large. D i s p o s e z les b i s c u i t s s u r les d e u x p l a q u e s e n v e i l l a n t à l a i s s e r 1,5 c m e n t r e chaque
biscuit.
7. E n f o u r n e z les p l a q u e s et f a i t e s c u i r e p e n d a n t 20 à 24 m i n u t e s , c ' e s t - à - d i r e j u s q u ' à c e q u e les b i s c u i t s s o i e n t f e r m e s e t q u e l a p â t e b r i s é e s o i t l é g è r e m e n t d o r é e . C h a n g e z la d i s p o s i t i o n d e s p l a q u e s au b o u t de 10 m i n u t e s : la p l a q u e du haut p r e n d l a p l a c e d e c e l l e d u b a s e t i n v e r s e m e n t . T o u r n e z c h a q u e p l a q u e d e 180
degrés.
refroidissent.
Transférez délicatement
les
Recommence z l'opération
biscuits
avec
le
sur
les
reste des
grilles
pour qu'ils
biscuits en
ayant
s o i n d e f a i r e r e f r o i d i r les p l a q u e s e n t r e c h a q u e f o u r n é e .
CONSERVATION Vous pouvez p r é p a r e r la conserve
2
jours
au
pâte à
l'avance.
réfrigérateur,
1
Emballée
mois
au
h e r m é t i q u e m e n t , elle se
congélateur.
Vous
pouvez
c o n s e r v e r les b i s c u i t s d a n s une b o î t e e n fe r b l a n c h e r m é t i q u e e t les g a r d e r a i n s i à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e p e n d a n t 3 ou 4 j o u r s .
LES
BISCUITS
AU
CHOCOLAT,
SIMPLES
OU
SOPHISTIQUÉS
79
FINANCIERS
I
LS RESSEMBLENT PLUS À DE PETITS GÂTEAUX q u ' à d e s b i s c u i t s et d o i v e n t leur n o m à l e u r s r i c h e s i n g r é d i e n t s ; b e a u c o u p de b e u r r e et d ' a m a n d e s . À l ' o r i g i n e ces
boutique
biscuits
étaient
se t r o u v a i t non
financiers.
E n fait,
confectionnés loin
de
la
par
Bourse
un
pâtissier
et d o n t
les
parisien
dont
la
habitués étaient des
les b i s c u i t s o r i g i n a u x é t a i e n t c u i t s d a n s d e p e t i t s m o u l e s
r e c t a n g u l a i r e s de f a ç o n à ce q u ' i l s r e s s e m b l e n t à d e s l i n g o t s d'or. De n o s j o u r s , les i n g r é d i e n t s r e s t e n t r i c h e s , m a i s o n p e u t f a i r e les f i n a n c i e r s d a n s d e s m o u l e s rectangulaires ou ovales. À l'origine,
o n f a i s a i t les f i n a n c i e r s a v e c d u
beurre
n o i s e t t e , c ' e s t - à - d i r e d u
beurre cuit j u s q u ' à ce qu'il brunisse et prenne un goût de n o i s e t t e. Mais la
Je tiens cette recette d'une
amie
belge.
c o r s é e du c h o c o l a t s'éloigne de la tradition et frise la r é b e l l i o n . Ces biscuit s
de
Prins,
sont
Brigitte qui vit en Nous repas
avions fait
Provence. un
long
de Pentecôte chez
elle.
Le
déjeuner avait
tellement j'avais
généreux
décliné
le
été que
dessert
-
jusqu'à ce que je voie ces financiers C'était
au
la
chocolat.
avec
du
chocolat,
et, du coup, j'ai cédé à la tentation. A dire vrai, même
moelleux,
noirs,
et
tendres
comme
du
caramel.
Ils
accompagneront
a g r é a b l e m e n t les g l a c e s q u i s e m a r i e n t h a b i t u e l l e m e n t a u c h o c o l a t .
Pour 20 b i s c u i t s environ :
100 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r é f é r e n c e d u V a l r h o n a
C a r a ï b e , f i n e m e n t h a c h é • 3 g r o s œ u f s à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e • 125 g r a m m e s de s u c r e • 100 g r a m m e s d e p o u d r e d ' a m a n d e s f i n e m e n t m o u l u e s ( 2 4 6 ) o u b i e n d e s a m a n d e s b l a n c h i e s f i n e m e n t m o u l u e s (246)
•
125 g r a m m e s de b e u r r e d o u x , à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e •
100
grammes d'eau tiède • 50 gramme s de farine ordinaire, tamisée
première fois
que je tombais sur ce biscuit fait
p r é s e n t e v e r s i o n ne se c o n f o r m e à la t r a d i t i o n que par sa r i c h e s s e . La saveur
plus
d'une fois.
Pierre Herm é
1. E n f o u r n e z une g r i l l e à m i - h a u t e u r et p r é c h a u f f e z le f o u r à 1 8 0 ° C . B e u r r e z et farinez environ
20 m o u l e s r e c t a n g u l a i r e s ou en f o r m e de b a r q u e t t e s .
(Il y a
plusieurs tailles de moules à financiers . Nous avons testé cette recette avec des m o u l e s qui c o n t i e n n e n t environ 3 c u i l l e r é e s à s o u p e d ' e a u . SI vos moules sont d'une taille d i f f é r e n t e , il faudra que vous a j u s t i ez le t e m p s de c u i s s o n en f o n c t i o n . Si vous n'avez pas a s s e z de m o u l e s , faites vos f i n a n c i e r s en p l u s i e u r s fournées.
P r e n e z s o i n d e b i e n f a i r e r e f r o i d i r v o s m o u l e s , p u i s b e u r r e z - l e s e t
f a r i n e z - l e s a v a n t d e f a i r e c u i r e v o t r e f o u r n é e s u i v a n t e . )
Réservez les m o u l e s
s u r une g o u t t i è r e . 2 . F a i t e s f o n d r e l e c h o c o l a t a u b a l n - m a r i e d a n s u n s a l a d i e r d e t a i l l e m o y e n n e -
le
s a l a d i e r ne
doit
pas
toucher
le f o n d
de
la
casserole
-
dans
une
eau
f r é m i s s a n t e . V o u s p o u v e z é g a l e m e n t f a i r e f o n d r e l e c h o c o l a t a u f o u r à m i c r o - o n d e s . R e t i r e z l e c h o c o l a t d u feu e t l a i s s e z - l e s u r l e p l a n d e t r a v a i l p o u r q u ' i l r e f r o i d i s s e q u e l q u e peu à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e . I l d e v r a i t ê t r e e n c o r e c h a u d au toucher lorsque vous l'utiliserez. 3 . B a t t e z les œ u f s , l e s u c r e e t l a p o u d r e d ' a m a n d e s d a n s u n m i x e u r m u n i d ' u n fouet
80
MES
DESSERTS
AU
CHOCOLAT
à vitesse
moyenne jusqu'à
ce
que
le
mélange
blanchisse.
Raclez
les
parois du bol si n é c e s s a i r e tandis que vous m é l a n g e z . R a m e n e z la vitesse au m i n i m u m , a j o u t e z le b e u r r e en 4 ou 5 m o r c e a u x , et b a t t e z - l e j u s q u ' à ce q u ' i l soit incorporé.
Ne v o u s i n q u i é t e z p a s si le m é l a n g e se s é p a r e . À la v i t e s s e
m i n i m u m , ajoutez le c h o c o l a t et m é l a n g e z le bien au reste. Ajoutez l'eau, et réglez votre mixeur sur v i t e s s e m o y e n n e . Battez j u s q u ' à ce que le mélange soit homogène.
Retirez
le
bol
du
m i x e u r et
incorporez
la
farine
à
l'aide
d'une
g r a n d e m a r y s e . ( V o u s p o u v e z p r é p a r e r l e m é l a n g e à l ' a v a n c e . D a n s un e b o î t e h e r m é t i q u e v o u s p o u v e z le c o n s e r v e r au
r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t 2 ou 3 j o u r s
a v a n t de le f a i r e c u i r e . ) 4 . V e r s e z s u f f i s a m m e n t d e p â t e d a n s les m o u l e s p o u r les r e m p l i r p r e s q u e à ras b o r d . F a i t e s c u i r e les f i n a n c i e r s p e n d a n t 1 5 à 1 8 m i n u t e s , j u s q u ' à q u ' i l s a i e n t une c o n s i s t a n c e é l a s t i q u e a u t o u c h e r .
La lame d'un c o u t e a u
piquée à cœur
d o i t r e s s o r t i r s è c h e . T r a n s f é r e z les m o u l e s s u r une g r i l l e e t l a i s s e z - l e s r e f r o i d i r p e n d a n t environ 3 m i n u t e s . Puis p a s s e z la lame d'un c o u t e a u à bout rond tout a u t o u r d u m o u l e p o u r d é m o u l e r les b i s c u i t s . R e m e t t e z les b i s c u i t s à l ' e n d r o i t e t l a i s s e z - l e s r e f r o i d i r à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e .
CONSERVATION Vous pouvez garder la pâte c o u v e r t e au réfrigérateur j u s q u ' à 3 j o u r s . Une fois cuits, vous pouvez c o n s e r v e r les b i s c u i t s e m b a l l é s
hermétiquement dans un
papier film alimentaire pendant 2 jours à température ambiante.
82
MES
DESSERTS
AU
CHOCOLAT
FLORENTINS
M
ÊME si v o u s DÉCOUVREZ CETTE RECETTE a l o r s q u e v o u s ê t e s d é j à a m a t e u r
de florentin convaincue, cette version va vous détourner de toutes l e s a u t r e s - c ' e s t le nec plus ultra du g e n r e . On y t r o u v e t o u j o u r s
des a m a n d e s e f f i l é e s , p r e s q u e t o u j o u rs des z e s t e s d ' o r a n g e c o n f i t e , et parfois aussi biscuit
des
cerises
est
nature,
confites. soit
il
Puis est
viennent
trempé
les
en
différentes
entier
ou
options :
partiellement
soit dans
le du
chocolat. Ce florentin se c o m p o s e , c o m m e le veut la t r a d i t i o n , d'un mélange de beurre et de
miel,
cuit j u s q u ' à
l'obtention
d'une
belle
couleur caramel.
Puis
on
y
a j o u t e une g r a n d e q u a n t i t é d ' a m a n d e s e f f i l é e s e t une b o n n e q u a n t i t é d u z e s t e d ' o r a n g e c o n f i t e . D a n s l a r e c e t t e d e P i e r r e H e r m é , o n a j o u t e les a m a n d e s e t l e z e s t e que l'on r é p a r t i t s u r une c o u c h e d e p â t e s u c r é e à l a t e x t u r e d ' u n b i s c u i t au beurre. La c o u c h e est fine, mais elle donne du c r o q u a n t . Une fois cuits et r e f r o i d i s , o n d é c o u p e c e s b i s c u i t s e n c a r r é s , p u i s o n les t r e m p e à d e m i d a n s du
chocolat
noir,
en
diagonale.
Disposés
sur
une
assiette,
ces
biscuits
Si vous aimez le goût du miel et
souhaitez
ressemblent é t r a n g e m e n t à des m o s a ï q u e s polies ou bien des bijoux byzantins.
cette
M a i s c e s o n t l e u r s a v e u r e t l e u r t e x t u r e qui s o n t les p l u s r e m a r q u a b l e s .
choisissez
En
accentuer
saveur dans un
e f f e t , le m i e l et l ' o r a n g e a c i d u l é s , la p â t e s u c r é e et le c h o c o l a t r i c h e et f r u i t é
aromatique.
ces
donnent à c e s petits b i s c u i t s un c a r a c t è r e à la fois d é l i c a t et a f f i r m é , s u c r é ,
Mon préféré est le miel
tendre et c r o q u a n t.
de
P e t i t e n o t e q u a n t a u x a m a n d e s : on ajoute les a m a n d e s au mélange et autres
parfumé,
i n g r é d i e n t s qui f o r m e n t le d e s s u s du
peut
b i s c u i t une f o i s q u e le
mélange est à
t e m p é r a t u r e a m b i a n t e . De m a n i è r e à ne p a s f a i r e r e t o m b e r la t e m p é r a t u r e du m é l a n g e , c e q u i l e r e n d d i f f i c i l e à t a r t i n e r , a s s u r e z v o u s q u e les a m a n d e s s o n t à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e . Pour mettre toutes les c h a n c e s de votre c ô t é, vous p o u v e z f a i r e c o m m e P i e r r e H e r m é : m e t t e z les a m a n d e s a u f o u r s u r une p l a q u e à p â t i s s e r i e e t c h a u f f e z - l e s p e n d a n t q u e l q u e s m i n u t e s a v a n t d e les i n c o r p o r e r au m é l a n g e.
LES BISCUITS Pour 60 b i s c u i t s e n v i r o n : la moitié de la q u a n t i t é de pâte s u c r é e indiquée dans la recett e 217, r e f r o i d i e et p r ê t e à ê t r e a b a i s s é e
•
125 g r a m m e s de c r è m e l i q u i d e
•
le z e s t e d'1
o r a n g e (que v o u s a u r e z ô t é a v e c u n c o u t e a u é c o n o m e o u u n z e s t e u r ) , f i n e m e n t h a c h é • 2 2 0 g r a m m e s de s u c r e •
125 g r a m m e s d ' e a u • 2 c u i l l e r é e s à c a f é de s i r o p de g l u c o s e •
115 g r a m m e s de b e u r r e d o u x , c o u p é en
8
morceaux
•
100 g r a m m e s de m i e l
•
300
g r a m m e s d ' a m a n d e s m o n d é e s et effilées, à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e ou bien r é c h a u f f é e s • 100 g r a m m e s d ' é c o r c e d ' o r a n g e c o n f i t e , d e p r é f é r e n c e f a i t e m a i s o n ( 2 4 0 ) , é g o u t t é e e t épongée si n é c e s s a i r e , c o u p ée en cubes de 7 mm
LES
BISCUITS
AU
CHOCOLAT,
SIMPLE
pour
biscuits,
miel qui soit
châtaignier,
puissant
et
mais le miel de pin
également cette
convenir
recette.
Pierre H e r m é
1. Tenez prête une p l a q u e a n t i a d h é s l v e ou t a p i s s e z une p l a q u e de S i l p a t ou tout a u t r e t a p i s de c u i s s o n en s i l i c o n e (le p a p i e r s u l f u r i s é ne fera pas l ' a f f a i r e ) . S u r une
surface
bien farinée,
abaissez
la
pâte s u c r é e
pour former un
rectangle
d ' e n v i r o n 3 mm d ' é p a i s s e u r et de la t a i l l e de v o t r e p l a q u e . Si la pâte d e v i e n t t r o p m o l l e , r e f r o i d i s s e z - l a à m i - p a r c o u r s . E n r o u l e z la pâte a u t o u r de v o t r e r o u l e a u , puis d é r o u l e z - l a s u r la p l a q u e . A j u s t e z b i e n la pâte d a n s la p l a q u e en p r e n a n t s o i n de ne pas l'étirer .
Puis c o u p e z l ' e x c é d e n t si n é c e s s a i r e , de f a ç o n à
ne
c o u v r i r que le f o n d (si la pâte se d é c h i r e , r a c c o m m o d e z les m o r c e a u x e n t r e e u x ). P i q u e z la pâte sur t o u t e sa s u r f a c e a v e c les d e n t s d ' u n e f o u r c h e t t e , m e t t e z la p l a q u e au r é f r i g é r a t e u r et l a i s s e z r e f r o i d i r la pâte p e n d a n t au m o i n s 30 m i n u t e s . 2. E n f o u r n e z une g r i l l e à m i - h a u t e u r et p r é c h a u f f e z le f o u r à 1 8 0 ° C ( t h - 6 ) . 3. F a i t e s c u i r e la b a s e de p â t e 12 à 14 m i n u t e s , j u s q u ' à q u ' e l l e s o i t d ' u n e b e l l e c o u l e u r b r u n d o r é . G a r d e z un œ i l s u r la p â t e et s i , a p r è s 4 ou 5 m i n u t e s , qu'elle dore de manière irrégulière, tournez la plaque de 1 8 0 ° . A u s s i t ôt la base c u i t e , s o r t e z - l a d u four. A u g m e n t e z l a t e m p é r a t u r e d u f o u r à 2 2 0 ° C ( t h - 7 - 8 ) . 4. Pendan t que la pâte est au four (première s o l u t i o n ) , ou bien a u s s i t ô t qu'ell e en sort, c o n f e c t i o n n e z la g a r n i t u r e . M e t t e z la c r è m e et le zest e d ' o r a n g e (mais pas l ' é c o r c e c o n f i t e ) d a n s u n e p e t i t e c a s s e r o l e e t p o r t e z à é b u l l i t i o n . É t e i g n e z d è s q u e le m é l a n g e se m e t à b o u i l l i r . 5 . P e n d a n t c e t e m p s , d a n s une c a s s e r o l e m o y e n n e à f o n d é p a i s e t s u r feu d o u x , m é l a n g e z e n s e m b l e le s u c r e , l'eau et le s i r o p à l ' a i d e d ' u n e c u i l l è r e en b o i s . Faites cuire j u s q u ' à ce que le s u c r e fonde et que le mélange bout, puis prenne une b e l l e c o u l e u r c a r a m e l . V o u s é v i t e r e z d e f a i r e b r û l e r l e s u c r e , e t c h e r c h e r e z à
lui
donner
une
couleur acajou
prononcée
(vérifier
la
c o u l e u r en
laissant
t o m b e r une g o u t t e d e c a r a m e l s u r une a s s i e t t e b l a n c h e ) . A j o u t e z l e b e u r r e e n d e u x ou t r o i s f o i s , p u i s la c r è m e et le m i e l . Le m é l a n g e c r é p i t e r a v i o l e m m e n t et fera d e s b u l l e s - il faut v o u s en t e n i r à d i s t a n c e - le t e m p s que les i n g r é d i e n t s s ' i n c o r p o r e n t . Tout e n r e m u a n t c o n s t a m m e n t , f a i t e s c u i r e c e m é l a n g e j u s q u ' à ce q u ' i l a t t e i g n e
1 2 5 ° C . M e s u r e z la t e m p é r a t u r e à l ' a i d e d ' u n t h e r m o m è t r e à
sucre ou é l e c t r o n i q u e . Cela prendra environ 10 minutes, selon la température de la c a s s e r o l e . A u s s i t ô t la b o n n e t e m p é r a t u r e a t t e i n t e , r e t i r e z la c a s s e r o l e du f e u , a j o u t e z les a m a n d e s e f f i l é e s e t l ' é c o r c e c o n f i t e t o u t e n r e m u a n t . 6. M e t t e z r a p i d e m e n t la p l a q u e de p â t e c u i t e d a n s le f o u r c h a u d de m a n i è r e à réchauffer
la
base
pendant juste
une
minute
si
nécessaire.
À
l'aide
d'une
s p a t u l e e n m é t a l c o u d é e o u b i e n un e c u i l l è r e e n b o i s , é t a l e z r a p i d e m e n t l e mélange brûlant de f a ç o n régulière sur la pâte à b i s c u i t e n c o r e c h a u d e . Étalez l a p r é p a r a t i o n . a u s si r é g u l i è r e m e n t q u e p o s s i b l e , m a i s n e v o u s s o u c i e z p a s t r o p d ' o b t e n i r une s u r f a c e p a r f a i t e m e n t l i s s e e t d e b i e n l ' é t a l e r j u s q u ' a u x b o r d s e t c o i n s de la p l a q u e - la g a r n i t u r e se l i s s e r a d ' e l l e - m ê m e d a n s le four. M e t t e z la plaque
au
f o u r et f a i t e s
cuire
pendant 4
préparation fasse des bulles et brunisse.
à
6
minutes, jusqu'à
ce
que
la
Ne vous é l o i g n e z pas durant cette
é t a p e p o u r é v i t e r q u ' e l l e n e b r û l e . I l s e p e u t q u ' i l f a i l l e a t t e n d r e une m i n u t e e n v i r o n - l ' a s p e c t e t l ' o d e u r v o u s l ' i n d i q u e r o n t . L e m é l a n g e d e v r a i t ê t r e d ' u n e
84
MES
DESSERTS
AU
CHOCOLAT
belle couleur brune et dégager l'odeur intense du c a r a m e l et d ' a m a n d e . Retirez la g o u t t i è r e du feu et l a i s s e z - l a r e f r o i d i r à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e sur une g r i l l e . 7.
L o r s q u e v o u s s e r e z prêt à
m o r c e a u x de
papier sulfurisé,
d é m o u l e r les f l o r e n t i n s , ayez à et une autre p l a q u e à
proximité deux
p â t i s s e r i e , ou
bien
une
g r a n d e p l a n c h e à d é c o u p e r . P a s s e z la l a m e d ' un c o u t e a u rond tout a u t o u r de la p l a q u e pour d é t a c h e r le b i s c u i t d e s b o r d s . F a i t e s a t t e n t i o n de ne pas rayer la s u r f a c e a n t i a d h é s i v e d e v o t r e p l a q u e . M e t t e z une f e u i l l e d e p a p i e r s u l f u r i s é sur les f l o r e n t i n s , d i s p o s e z l'autre p l a q u e ou bien la p l a n c h e à d é c o u p e r c o n t r e la p l a q u e de b i s c u i t s , puis r e n v e r s e z le tout ( e n l e v e z le t a p i s s i l i c o n e S i l p a t si v o u s en avez u t i l i s é un). C o u v r e z la b a s e d e s b i s c u i t s a v e c la s e c o n d e f e u i l l e de p a p i e r s u l f u r i s é , p l a c e z le c ô t é plat de la p l a q u e (celui q u e v o u s avez u t i l i s é p o u r faire c u i r e les b i s c u i t s ) sur la f e u i l l e et r e n v e r s e z le tout de m a n i è r e à ce que le d e s s u s de b o n b o n soi t t o u r n é v e r s le haut. F a i t e s d é l i c a t e m e n t g l i s s e r les f l o r e n t i n s sur une p l a n c h e à d é c o u p e r . À l'aide d ' un l o n g c o u t e a u de c u i s i n e , d é c o u p e z les b o r d s b r û l é s si b e s o i n est, puis c o u p e z les b i s c u i t s en c a r r é s de 4 c m .
LE BAIN DE CHOCOLAT • 310 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r é f é r e n c e d u V a l r h o n a C a r a ï b e , t e m p é r é ( 2 4 2 )
D i s p o s e z une f e u i l l e d e p l a s t i q u e r i g i d e (voir 2 6 2 ) , o u d e p a p i e r s u l f u r i s é s u r l e plan d e t r a v a i l . T r e m p e z l e c o i n d e c h a q u e b i s c u i t d a n s l e c h o c o l a t t e m p é r é d e m a n i è r e à ne c o u v r i r q u e la m o i t i é du b i s c u i t et f o r m e r un t r i a n g l e en c h o c o l a t . P l a c e z le b i s c u i t t r e m p é s u r la f e u i l l e de p l a s t i q u e et t r e m p e z le r e s t e de la fournée
(vous
pouvez
mettre
les
biscuits
au
réfrigérateur
pendant
quelques
m i n u t e s p o u r f a i r e p r e n d r e le c h o c o l a t ) . U n e f o i s q u e le c h o c o l a t a f i g é , les biscuits sont prêts à servir.
CONSERVATION E m b a l l é s d a n s une b o î t e , en fer b l a n c h e r m é t i q u e à l ' a b r i de l ' h u m i d i t é et de la chaleur, ces f l o r e n t i n s se c o n s e r v e r o n t pendant 5 j o u r s .
LES
BISCUITS
AU
CHOCOLAT,
SIM
SABLÉS VIENNOIS AU CHOCOLAT
M
O E L L E U X ET F R I A B L E S , au b e u r r e et au c h o c o l a t , c e s b i s c u i t s s o n t d e s p â t i s s e r i e s à l ' a n c i e n n e q u e l'on t r o u v e e n A u t r i c h e . Ils s o n t f a c i l e s à c o n f e c t i o n n e r - la p â t e e s t m a l a x é e à la m a i n , p u i s on lui d o n n e
sa f o r m e c a r a c t é r i s t i q u e en W - et f a c i l e s à s e r v i r a v e c d e s d e s s e r t s au c a f é ,
au t h é , ou à b a s e de g l a c e .
Pour environ 65 s a b l é s : 2 6 0 g r a m m e s de farine • 30 g r a m m e s de poudr e de c a c a o • 250 g r a m m e s de beurre doux, à t e m p é r a t u r e ambiante • •
1
p i n c é e de s e l
•
100 g r a m m e s d e s u c r e g l a c e , t a m i s é
3 c u i l l e r é e s à s o u p e de b l a n c s d ' œ u f s l é g è r e m e n t b a t t u s ( b a t t e z
l é g è r e m e n t les b l a n c s de 2 gros œ u f s , p u i s m e s u r e z 3 c u i l l e r é e s à s o u p e ) • du s u c r e g l a c e pour le s a u p o u d r a g e
1. D i s p o s e z
J'ai de
découvert biscuits
cette chez à
Mais confectionnent
La alliée
légère à
saveur la
de
manière
à
diviser
le
four
en
trois
étages
et
recette
p r é c h a u f f e z l e f o u r à 1 8 0 ° C ( t h - 6 ) . T a p i s s e z d e u x p l a q u e s d e p a p i e r s u l f u r i s é . A d a p t e z une douille c a n n e l é e sur une p o c h e à p â t i s s e r i e de taille m o y e n n e et
Bruxelles.
g a r d e z - l a à p o r t é e d e m a i n (la p o i n t e d e v r a i t ê t r e c r é n e l é e m a i s l e t r o u d e v r a i t
ces
ils
biscuits la
et non du
plaques
Wittamer là-bas,
avec de
les
vanille
chocolat. chocolatée
texture fondante
être ouvert et droit plutôt que c o u r b é et bien a r r o n d i ) . 2. B a t t e z e n s e m b l e la f a r i n e et le c a c a o , et r é s e r v e z . D a n s un g r a n d s a l a d i e r , b a t t e z le b e u r r e a v e c un f o u e t j u s q u ' à ce q u ' i l s o i t l é g e r et c r é m e u x . Il faut que le b e u r r e s o i t t r è s m o u . A j o u t e z le s u c r e et le s e l en b a t t a n t , p u i s a j o u t e z les b l a n c s d ' œ u f en r e m u a n t . Ne v o u s i n q u i é t e z p a s si le m é l a n g e se s é p a r e ; le t o u t
obtient
s ' h o m o g é n é i s e r a à n o u v e a u l o r s q u e v o u s a j o u t e r e z les I n g r é d i e n t s s e c s . A j o u t e z
beaucoup
p r o g r e s s i v e m e n t la f a r i n e et le c a c a o , et m é l a n g e z j u s q u ' à ce q u e tout s o i t b i e n
de beurre et de sucre glace
i n c o r p o r é . Il faut é v i t e r de t r a v a i l l e r t r o p le m é l a n g e une f o i s la f a r i n e a j o u t é e ;
que en
l'on
utilisant est
idéale.
Pierre H e r m é
g a r d e z l a m a i n l é g è r e e t v o u s d o n n e r e z à c e s b i s c u i t s l e ur s a b l é c a r a c t é r i s t i q u e . 3.
La
pâte
est
épaisse
et
un
peu
lourde,
c'est
pourquoi
il
vaut
mieux
la
t r a v a i l l e r en p l u s i e u r s f o l s . V e r s e z un t i e r s de la pâte d a n s la p o c h e à d o u i l l e . F o r m e z d e s b i s c u i t s en f o r m e de W d ' e n v i r o n 5 cm de l o n g et de 3 cm de l a r g e . L a i s s e z u n e s p a c e d e 2,5 c m e n t r e c h a q u e b i s c u i t s u r l e s p l a q u e s à p â t i s s e r i e préalablement
préparées.
4. F a i t e s c u i r e l e s b i s c u i t s p e n d a n t 10 à 12 m i n u t e s - p a s p l u s . À l ' a i d e d ' u n e large
spatule
en
métal,
transférez
les
biscuits
sur
une
grille
pour
qu'ils
refroidissent à température ambiante.
R e c o m m e n c e z la même opération avec
le
de
reste
de
la
pâte
en
prenant
soin
ne
pas
mettre
les
biscuits
sur
les
p l a q u e s e n c o r e c h a u d e s . Avant d e servir, vous p o u v e z s a u p o u d r e r les b i s c u i t s d e s u c r e g l a c e . Ils s e c o n s e r v e n t à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e d a n s une b o î t e e n fer blanc bien f e r m é e pendant près d'une s e m a i n e .
86
MES
DESSERTS
AU
CHOCOLAT
M A D E L E I N E S AU C H O C O L A T ET AU C I T R O N
E
L L E S O N T L E S C A R A C T É R I S T I Q U E S D E S M A D E L E I N E S : une c r o û t e légère et un c œ u r t e n d r e , mais elles sont au c h o c o l a t , et plus I n t e n s é m e n t c h o c o l a t é e s que ne l'aurait l a i s s é s u p p o s é la q u a n t i t é de p o u d r e de c a c a o u t i l i s é e .
P o u r 12 m a d e l e i n e s : 70 g r a m m e s de f a r i n e o r d i n a i r e • 3 c u i l l e r é e s à s o u p e et d e m i e de p o u d r e de c a c a o
•
une c u i l l e r é e à café et d e m i e de levure c h i m i q u e
•
90 g r a m m e s de
s u c r e • u n e p i n c é e de s e l • le z e s t e d ' 1 / 4 de c i t r o n r â p é • 2 g r o s œ u f s à t e m p é r a t u r e ambiante •
100 g r a m m e s d e b e u r r e d o u x , à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e
1. T a m i s e z e n s e m b l e la f a r i n e ,
le c a c a o et la
l e v u r e et r é s e r v e z .
M e t t e z le
s u c r e , l e s e l , e t l e z e s t e d e c i t r o n d a n s u n s a l a d i e r et, d u b o u t d e s d o i g t s , mélangez le tout j u s q u ' à ce que le s u c r e soit humide, g r a n u l e u x et p a r f u m é .
C'est le temps d'une nuit
2. À l'aide d ' u n f o u e t , b a t t e z les œ u f s p o u r les i n c o r p o r e r au m é l a n g e de s u c r e et de c i t r o n j u s q u ' à ce que la p r é p a r a t i o n s o i t h o m o g è n e .
P r e s s e z le b e u r r e
entre vos
saladier.
doigts
continuant mélange
de
à
p o u r f o r m e r une
travailler avec farine
tamisée
pommade.
A j o u t e z - l a
le
fouet,
répartissez
au
fouet.
A r r ê t e z - v o u s
au
bien
le
dès
beurre,
que
le
Tout
ajoutez
mélange
en le est
passée
au
réfrigérateur
qui donne à ces madeleines leur
petit
renflement
caractéristique
au
centre.
Si vous être pressée,
h o m o g è n e . A p p u y e z un papier film alimentaire c o n t re la s u r f a c e du mélange et
mettez-les
m e t t e z - l e au f r a i s tou t une nuit avant de le f a i r e c u i r e .
pendant
une
3. E n f o u r n e z une g r i l l e à m i - h a u t e u r et p r é c h a u f f e z le f o u r à 2 2 0 ° C ( t h - 7 - 8 ) .
-
n'obtiendrez pas
B e u r r e z un m o u l e à m a d e l e i n e de 12 p i è c e s , p u is f a r i n e z les m o u l e s . T a p o t e z
renflement
légèrement pour faire t o m b e r l'excédent de farine.
mais
4. R é p a r t i s s e z le m é l a n g e d a n s c h a q u e m o u l e à m a d e l e i n e . M e t t e z le m o u l e d a n s
d'autant
le four, i n s é r e z le m a n c h e d ' u n e c u i l l è r e en b o i s d a n s la p o r t e du four de f a ç o n à la m a i n t e n i r l é g è r e m e n t e n t r o u v e r t e , et p o r t e z i m m é d i a t e m e n t la t e m p é r a t u r e à
vous
les
au frais
les aurez
heure
aussi
marqué,
madeleines mieux mises
un
que
cuiront vous
au frais.
Pierre H e r m é
1 8 0 ° C (th-6). F a i t e s c u i r e les m a d e l e i n e s p e n d a n t 13 à 15 m i n u t e s , j u s q u ' à ce qu'elles
soient
renflées
et
qu'elles
aient
une
texture
élastique
au
toucher.
D é m o u l e z les m a d e l e i n e s sur un plan de t r a v a i l - il e s t p o s s i b l e que v o u s d e v i e z c o g n e r le m o u l e p o u r faire s o r t i r les m a d e l e i n e s .
Enfin t r a n s f é r e z - l e s sur une
grille pour q u ' e l l e s r e f r o i d i s s e n t .
CONSERVATION L e s m a d e l e i n e s s e c o n s e r v e n t à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e d a n s une b o î t e e n fer blanc
hermétique
deviennent
pendant
légèrement
environ
rassises
-
2
jours.
c'est
Mais
alors
ne
les j e t e z
qu'elles
sont
pas
les
si
elles
meilleures
trempées dans du c h o c o l a t ou du café.
LES
BISCUITS
AU
CHOCOLAT,
SIMPLES
OU
SOPHIS
89
N O U G A T I N E D E N T E L L E AU CAFÉ ET AU CACAO
L
A NOUGATINE RESSEMBLE PLUS À UN BONBON aux n o i x q u ' à un b i s c u i t . C ' e s t plutôt la c o m p o s a n t e d'un d e s s e r t magnifiqu e qu'un d e s s e r t en soi. C e l a dit, f a i t e s d o n c d e s n o u g a t i n e s d e l a t a i l l e d ' u n b i s c u i t , s e r v e z -
les a v e c l e c a f é (ou u n c h o c o l a t c h a u d o u m ê m e d u l a i t ) , e t s o y e z b i e n a s s u r é e
que p e r s o n n e ne s ' e s t i m e r a privé de d e s s e r t . La p â t e , à b a s e de c a r a m e l c o n f e c t i o n n é a v e c du b e u r r e , du s u c r e et du lait, additionnée concassés Lorsque
j'ai
commencé
à faire de des
cette
nougatine,
petits
j'utilisais
morceaux
de
de fèves
cacao
concassées
dans Mais de
cacao
ne
vraiment
sont
que
Les
(normal ce
de
ou
bonbon
cacao
et
décaféiné)
de
révèle
croustillant
sa
petits une
morceaux nougatine
saveur
de
grains
noire.
de
C'est
extraordinaire
et
café
ce
qui
totalement
Inattendue. À partir de cette recette, vous pouvez faire des b i s c u i t s plats ou des
tuiles.
Vous
pouvez
allumettes
pour
recouvrir
utiliser la
ces Tarte
biscuits au
entiers
chocolat
amer
ou
brisés
(111).
Vous
en
fines pouvez
é g a l e m e n t c o n c a s s e r la n o u g a t i ne noire pour s a u p o u d r e r vos g l a c e s . P e t i t e r e m a r q u e s u r l e s g r a i n s d e c a f é : i l faut les c o n c a s s e r m a i s é v i t e r d e les r é d u i r e e n p o u d r e . C ' e s t p o u r q u o i i l v a u t m i e u x les m e t t r e d a n s u n r o b o t muni
d'un
couteau
en
métal
et
les c o n c a s s e r par à - c o u p s j u s q u ' à
ce
qu'ils
professionnels,
forment de petits morceaux, ou bien si vous vous sentez un surcroît d'énergie,
un
substitut
v o u s p o u v e z m e t t r e les g r a i n s d a n s u n t o r c h o n , p l a c e r l e t o u t s u r u n e p l a n c h e
une
saveur
à d é c o u p e r , et c o n c a s s e r les g r a i n s à l ' a i d e d ' u n r o u l e a u à p â t i s s e r i e ou b i e n
aussi
intense
au
biscuit
a v e c l e f o n d d ' u n e c a s s e r o l e l o u r d e . (Si v o u s u t i l i s e z u n r o b o t , p e n s e z à c o u p e r
un
croquant
chercher
grains
mélangés cacao
pour
à
poudre
donner
dû
puisse
et
pâte.
les fèves
les j'ai
la
puisque
disponibles
qui
sorte
donne
de
de à
sont
café
de la
Je
équivalent. concassés
la poudre solution
ne
de
pâtisserie
amandes
dans
le
robot,
p o u r les f a i r e g r i l l e r . V o u s
puis
à
les
mettre
pouvez alors
sur
une
utiliser le
plaque
à
r o b o t p o u r les
g r a i n s d e c a f é - c e l a v o u s é p a r g n e r a u n peu d e v a i s s e l l e ) .
plus
ce
mélange
comme
un
substitut
comme
une
création
part
entière.
à
les
idéale.
considère
maintenant
mais
d'abord
Pour 65 b i s c u i t s : 70 g r a m m e s de s u c r e
•
65 g r a m m e s de b e u r r e d o u x , c o u p é s en 4 •
1 c u i l l e r é e à s o u p e et d e m i e de l a i t e n t i e r •
1 c u i l l e r é e 1/2 à s o u p e de s i r o p de g l u c o s e •
1 c u i l l e r é e à s o u p e 1/2 d e p o u d r e d e c a c a o , t a m i s é e • 7 0 g r a m m e s d ' a m a n d e s m o n d é e s , f i n e m e n t h a c h é e s , et l é g è r e m e n t g r i l l é e s ( 2 4 6 ) et e n c o r e c h a u d e s
•
1 à 2 cuillerées à
soupe de grains de café (selon votre préférence) finement c o n c a s s é
Pierre H e r m é 1. M e t t e z le s u c r e , le b e u r r e , le lait et le s i r o p de g l u c o s e d a n s u n e c a s s e r o l e de t a i l l e m o y e n n e à f o n d é p a i s . M e t t e z la c a s s e r o l e à c h a u f f e r à feu d o u x et f a i t e s c u i r e les i n g r é d i e n t s e n r e m u a n t d é l i c a t e m e n t à l ' a i d e d ' u n e s p a t u l e o u d'une cuillère en bois, j u s q u ' à ce que la t e m p é r a t u r e atteigne 1 0 6 ° C . M e s u r e z la
température
à
l'aide
d'un
thermomètre
à
sucre
ou
d'un
thermomètre
é l e c t r o n i q u e . A j o u t e z l a p o u d r e d e c a c a o , les a m a n d e s c h a u d e s e t les g r a i n s de café c o n c a s s é s en remuant, puis retirez la c a s s e r o l e du feu. 2. V e r s e z la n o u g a t i n e d a n s un bol r é s i s t a n t à la c h a l e u r et l a i s s e z r e f r o i d i r . Ajustez
90
MES
DESSER'
:H0C0LAT
un
papier
film
alimentaire
de
manière
à
fermer
hermétiquement
l ' e n s e m b l e et mettez au frais j u s q u ' à ce que la pâte soit c o m p l è t e m e n t froide (vous p o u v e z c o u v r i r la pâte d a n s un e m b a l l a g e h e r m é t i q u e et la g a r d e r au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t 4 j o u r s ou b i e n au c o n g é l a t e u r p e n d a n t 1
mois).
3. L o r s q u e v o u s ê t e s prêt, e n f o u r n e z une g r i l le à m i - h a u t e u r et p r é c h a u f f e z le four à 1 7 0 ° C ( t h - 5 - 6 ) . Tenez p r ê t e s une ou d e u x p l a q u e s à p â t i s s e r i e a n t i a d h é s i v e s (pour c e t t e r e c e t t e , il n'y a pas de s u b s t i t u t p o s s i b l e aux p l a q u e s a n t i a d h é s i v e s ) . 4. F o r m e z une b o u l e a v e c e n v i r o n une d e m i e c u i l l è r e à c a f é de p â t e p o u r c h a q u e b i s c u i t , r o u l e z - l a e n t r e v o s m a i n s pour q u ' e l l e s o i t b i e n r o n d e , e t d i s p o s e z - l a s u r la p l a q u e à p â t i s s e r i e . A s s u r e z - v o u s de bien l a i s s e r e n v i r o n 7,5 cm e n t r e c h a q u e boule. Avec
la
base de votre paume, a b a i s s e z chaque
boule pour former un
d i s q u e - i n u t i l e d ' a p p u y e r t r o p fort, la c h a l e u r du f o u r fera f o n d r e la p â t e . M e t t e z la
plaque
à
pâtisserie
au f o u r et f a i t e s
cuire
les
biscuits
pendant
15
à
17
m i n u t e s , j u s q u ' à ce que la n o u g a t i n e c o m m e n c e à faire d e s b u l l e s et à se r i d e r ( m a i s il ne faut pas q u ' e l l e b r û l e ) . 5.
Retirez
pendant 1
la
plaque
du
four
et
laissez
les
biscuits
reposer
sur
la
plaque
m i n u t e e n v i r o n a v a n t de les d i s p o s e r s u r un p l a n de t r a v a i l ou b i e n
une f e u i l l e d e p a p i e r s u l f u r i s é . N e f a i t e s p a s r e f r o i d i r les b i s c u i t s s u r une g r i l l e - ils a t t a c h e r a i e n t (les b i s c u i t s c h a u d s s o n t v r a i m e n t b r û l a n t s et f r a g i l e s - la m a n i è r e l a p l u s a i s é e d e les t r a n s f é r e r d e l e u r p l a q u e e s t d e les s o u l e v e r d e l a plaque à l'aide d'une corne plastique pour la pâtisserie) . Si vous voulez d o n n e r à
vos
biscuits
la
forme
de
tuiles
concaves,
d i s p o s e z - l e s
sur
un
rouleau
à
p â t i s s e r i e o u une b o u t e i l l e d e v i n . R e c o m m e n c e z l ' o p é r a t i o n a v e c l e r e s t e d e la
pâte
en
prenant
bien
soin
de
mettre
la
pâte
sur
une
plaque
refroidie.
C o n t i n u e z à f a i r e c u i r e les b i s c u i t s e n e n f o u r n a n t les p l a q u e s les u n e s a p r è s les a u t r e s j u s q u ' à c e q u e v o u s o b t e n i e z a u t a n t d e b i s c u i t s q u e v o u s s o u h a i t e z (vous p o u v e z c o n s e r v e r a u
réfrigérateur ou
au
c o n g é l a t e u r le
mélange dont
vous vous ne vous servirez pas).
CONSERVATION Bien que la pâte à n o u g a t i n e p u i s s e se c o n s e r v e r au r é f r i g é r a t e u r 4 j o u r s ou b i e n 1
m o i s au c o n g é l a t e u r , les b i s c u i t s e u x - m ê m e s , q u e l s que s o i e n t leur f o r m e et
l ' u s a g e a u q u e l v o u s les d e s t i n e z , d o i v e n t ê t r e
m a n g é s le j o u r m ê m e - et de
p r é f é r e n c e peu d e t e m p s a p r è s leur c o n f e c t i o n . C ' e s t tout p a r t i c u l i è r e m e n t v r ai si v o u s vivez d a n s un e n v i r o n n e m e n t h u m i d e - l ' h u m i d i t é d o n n e à la n o u g a t i n e c r o q u a n t e une t e x t u r e m o l l e .
LES
BISCUITS
AU
CHOCOLAT,
SIMPLES
OU
SOPHISTIQL
91
CIGARETTES AU CHOCOLAT
S
i v o u s ÊTES COMME LA PLUPART D'ENTRE NOUS, c ' e s t le p r e m i e r b i s c u i t q u e v o u s p r e n d r e z s u r u n plat d e p e t i t s f o u r s . C ' e s t u n b i s c u i t f i n , e n r o u l é s u r l u i - m ê m e p o u r f o r m e r u n t u b e c r o u s t i l l a n t , o u c i g a r e t t e , a m u s a n t e t
é l é g a n t tout à la fois. C e t t e c i g a r e t t e est au c h o c o l a t et vous pouvez la servir
telle
quelle,
sans
rien
d'autre
ou
e n c o r e p o u r a p p r ê t e r une g l a c e .
bien
dans
un
assortiment
Si vous voulez décorer un
de
biscuits
ou
peu ces b i s c u i t s ,
vous pouvez en t r e m p e r la pointe dans du c h o c o l a t t e m p é r é . Et si vous voulez en
faire
un
tout
petit
peu
plus, vous
pouvez aussi
garnir vos
cigarettes
de
ganache.
P o u r 40 b i s c u i t s e n v i r o n s : 70 g r a m m e s de f a r i n e • 30 g r a m m e s de p o u d r e de c a c a o • g r a m m e s de b e u r r e d o u x , à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e •
100
100 g r a m m e s de s u c r e g l a c e , t a m i s é •
les blancs de 3 gros œufs, à t e m p é r a t u r e ambiante , légèremen t battus juste pour les diviser
1. La f a ç o n la p l u s s i m p l e de f a i r e c u i r e et de d o n n e r f o r m e à c e s b i s c u i t s e s t
Ma façon de
servir ces
d'avoir tous vos u s t e n s i l e s à p o r t é e de main. Pour c o m m e n c e r , il vous faudra
préférée
u n c a l i b r e t r è s p e u é p a i s . E n b r i c o l a n t u n peu v o u s p o u v e z e n f a i r e u n q u i s e r a
biscuits
parfait
est la suivante : je les garnis d'un
mélange et
en
utilisant
deux
couvercles
en
plastique
que
vous
prendrez
sur
les
de
ganache
pots de glace, de yaourt, ou bien de fromage blanc.
de
Nutella.
8 cm au c e n t r e de c h a q u e c o u v e r c l e , puis e n l e v e z les c ô t é s en vous a s s u r a n t b i e n d e c o n s e r v e r une b a n d e d ' a u
Pierre H e n n é
moins
D é c o u p e z un c e r c l e de
1,5 c m t o u t a u t o u r d u t r o u c e n t r a l .
M a i n t e n a n t , s c o t c h e z e n s e m b l e les deux c o u v e r c l e s . S i n o n , v o u s pouvez a u s s i d é c o u p e r v o t r e c a l i b r e d a n s u n m o r c e a u d e c a r t o n f o r t o u d a n s une c h e m i s e épaisse.
Après
avoir
fabriqué
le
calibre,
préparez
une
plaque
à
pâtisserie
a n t i a d h é s i v e ( p o u r c e t t e r e c e t t e , i l n'y a p a s d e s u b s t i t u t p o s s i b l e aux p l a q u e s antiadhésives),
une
spatule
en
métal
coudée
( p o ur
étaler
le
mélange
bien
r é g u l i è r e m e n t ) , e t une c u i l l è r e e n b o i s - v o u s e n r o u l e r e z les b i s c u i t s a u t o u r d u manche pour former des cigarettes.
Réservez.
2. E n f o u r n e z une g r i l l e à m i - h a u t e u r et p r é c h a u f f e z le f o u r à 1 6 5 C ( t h - 5 - 6 ) . 0
3. Tamisez la farine et la p o u d r e de c a c a o e n s e m b l e et r é s e r v e z le m é l a n g e . 4. Dans un s a l a d i e r de taille m o y e n n e , travaillez e n s e m b l e le beurre et le s u c r e glace
à
l'aide
d'un
fouet
ou
d'une
maryse
jusqu'à
ce
que
le
beurre
soit
o n c t u e u x e t c r é m e u x , e t l e s u c r e b i e n i n c o r p o r é . Tout e n c o n t i n u a n t à r e m u e r , a j o u t e z les b l a n c s
petit à
petit.
Le mélange se d é c o m p o s e r a
p e u t - ê t r e m a i s
r e d e v i e n d r a h o m o g è n e une f o i s l e s i n g r é d i e n t s s e c s i n c o r p o r é s .
Une fois que
la pâte est bien lisse, ajoutez la farine et le c a c a o m é l a n g é s . A r r ê t e z de r e m u e r lorsque
les
ingrédients
sont
complètement
intégrés
(vous
pouvez
préparer
c e t t e p â t e 3 j o u r s à l ' a v a n c e et la c o n s e r v e r b i e n c o u v e r t e au r é f r i g é r a t e u r . Si
92
MES
DESSERTS
AU
CHOC
v o u s v o u l e z f a i r e un e p e t i t e f o u r n é e d e b i s c u i t s , n ' u t i l i s e z q u e c e q u ' i l v o u s faut de p â t e et g a r d e z le r e s t e au r é f r i g é r a t e u r ) . 5. P o u r c h a q u e b i s c u i t , v e r s e z une c u i l l e r é e à c a f é et d e m i e de pâte s u r la plaque à p â t i s s e r i e , en prenant soin de laisser environ 5 cm d ' e s p a c e entre c h a q u e c u i l l e r é e . P o u r é t a l e r la p â t e , p l a c e z le c a l i b r e à plat s u r la p l a q u e , v e r s e z une c u i l l e r é e d e p â t e a u c e n t r e d u c e r c l e , p u i s , à l ' a i d e d ' u n e petite., spatule à
glaçage
(une s p a t u l e c o u d é e
serait mieux),
étalez
la
pâte sur le
g a b a r i t , p u i s s o u l e v e z l e g a b a r i t . R a c l e z c e qui r e s t e d e p â t e s u r l e g a b a r i t dans
le
saladier,
et
continuez jusqu'à
ce
que
vous
ayez
formé
autant
de
b i s c u i t s q u e p o s s i b l e sur la p l a q u e . Il v a u t m i e u x e n f o u r n e r u ne s e u l e p l a q u e à c h a q u e fois, mais vous pouvez t o u j o u r s remplir d ' a u t r e s p l a q u es p e n d a n t que v o u s f a i t e s c u i r e une f o u r n é e . 6. F a i t e s c u i r e les b i s c u i t s p e n d a n t 3 à 4 m i n u t e s , j u s q u ' à ce q u ' i l s s o i e n t uniformément
mats.
Si
vous
appuyez
légèrement
sur
les
biscuits,
votre
e m p r e i n t e d e v r a i t r e s t e r v i s i b l e . R e t i r e z la p l a q u e du four, p u i s , à l ' a i d e de la c o r n e p l a s t i q u e , s o u l e v e z les b i s c u i t s u n p a r u n e t r e n v e r s e z - l e s s u r v o t r e p l a n d e t r a v a i l o u b i e n s u r une f e u i l l e d e p a p i e r s u l f u r i s é . P l a c e z l e m a n c h e d e l a cuillère en
bois près de
l'un d e s b o r d s d u
biscuit,
puis e n r o u l e z le biscuit
e n c o r e c h a u d tout autour du m a n c h e . Dès que vous aurez fini d ' e n r o u l e r le biscuit
sur
le
manche,
il
devrait
être
suffisamment
ferme
pour
que
vous
p u i s s i e z l e f a i r e g l i s s e r d u m a n c h e . P a s s e z a u s u i v a n t . S i les d e r n i e r s b i s c u i t s r e f r o i d i s s e n t trop pour être e n r o u l é s de la s o r t e , r e m e t t e z la plaque au four pendant 1
m i n u t e p o u r r a m o l l i r les b i s c u i t s . L a i s s e z r e f r o i d i r les b i s c u i t s s u r
un p l a n de t r a v a i l ou b i e n une g r i l l e , et c o n t i n u e z à f a i r e c u i r e le r e s t e de la pâte pour f o r m e r d ' a u t r e s b i s c u i t s . Si vous voulez ajouter du c h o c o l a t à
la
p o i n t e d e v o s b i s c u i t s o u b i e n les g a r n i r d e g a n a c h e , n e l e f a i t e s q u ' u n e f o i s q u ' i l s s o n t p a r f a i t e m e n t r e f r o i d i s (la m e i l l e u r e m a n i è r e d e g a r n i r v o s b i s c u i t s e s t de m e t t r e la g a n a c h e d a n s u n e p o c h e à d o u i l l e et de g a r n i r les c i g a r e t t e s par les e x t r é m i t é s ) .
CONSERVATION Vous
pouvez
préparer
la
pâte
à
biscuit
jusqu'à
3
jours
à
l'avance
et
la
c o n s e r v e r a u r é f r i g é r a t e u r . U n e f o i s c u i t s , v o u s p o u v e z c o n s e r v e r les b i s c u i t s d a n s u ne b o î t e en fe r b l a n c h e r m é t i q u e à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e p e n d a n t 2 ou 3 j o u r s , m a i s ils s o n t v r a i m e n t m e i l l e u r s c o n s o m m é s l e j o u r m ê m e . C ' e s t t o u t p a r t i c u l i è r e m e n t l e c a s p o u r les b i s c u i t s g a r n i s - i d é a l e m e n t , i l f a u d r a i t g a r n i r les b i s c u i t s j u s t e a v a n t d e les s e r v i r .
B I S C U I T S AUX N O I S E T T E S C R O U S T I L L A N T E S , NAPPÉS DE C H O C O L A T
C
ES BISCUITS SONT CERTES PETITS m a i s l e u r s a v e u r est i n t e n s e . doublement et incroyablement c r o q u a n t s. d'une
abondance
de
très
grosses
Ils s o n t
Ils t i e n n e n t l e u r c r o q u a n t
noisettes
grillées
tandis
que
le
c o n t r a s t e e n t r e les d i f f é r e n t s d e g r é s d e c r o q u a n t v i e n t d e l ' a l l i a n c e e n t r e l a m e r i n g u e qui f o r m e l e b i s c u i t e t l ' e n r o b a g e , f i n e c o u c h e d e c h o c o l a t a m e r qui
fond l e n t e m e n t dans la b o u c h e . La pâte de ce b i s c u i t se r é s u m e à des b l a n c s d'oeufs, du s u c r e et du c a f é p o u r l ' a r ô m e . c o n s i s t e à c h a u f f e r la refroidie,
il
suffit
remarquablement l'action
de
la
Et t o u t ce q u e v o u s a v e z à f a i r e
p â t e a v e c les n o i s e t t e s d a n s une c a s s e r o l e .
de
la
simple
chaleur,
découper
et,
la
au
pâte
et
final, se
met
de
la
mettre
incroyablement à
faire
des
au
Une fois
four.
C'est
appétissant.
bulles
tout
Sous
autour des
n o i s e t t e s , f o r m a n t u n c o c o n qui fait s ' a g g l o m é r e r les n o i s e t t e s e n g r a p p e . P u i s la p â t e se f i g e et c u i t j u s q u ' à d e v e n i r a é r é e et c r o u s t i l l a n t e . Il v o u s s u f f i t de r e g a r d e r les b i s c u i t s a v a n t d e
les t r e m p e r d a n s
le c h o c o l a t pour voir qu'ils
sont légers et d é l i c a t s . Une fois t r e m p é dans le c h o c o l a t , il faudra alors tenter d e d e v i n e r q u e l l e s s u r p r i s e s ils v o u s r é s e r v e n t .
Le fait les
de
biscuits
ne fait leur
une •
les b l a n c s de 3 g r o s œ u f s , à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e
•
400
g r a m m e s de sucre glace, tamisé • 4 0 0 g r a m m e s de noisettes, grillées et pelées (250) et grossièrement coupées
le
café
et
la
biscuit.
dans
de
l'eau
bouillante
et
réservez
cet
« extrait » pour qu'il refroidisse.
et
et
plus le
apporte
saveur
la
saveur
originales goût
des
du
café
n'en
intense,
plus
et
supplémentaires,
Le
croquant
d'autant
2 . S o r t e z u n s a l a d i e r s u f f i s a m m e n t l a r g e p o u r c o n t e n i r t o u s les i n g r é d i e n t s ;
une
texture
noisettes instantané
couche
renforce
du
chocolat
leur
texture elle
que 1. D i s s o l v e z
La ne
seulement
mais
du
renforcer
chocolat
pas
à soupe d'eau bouillante
dans
que
attrait.
de
P o u r 45 b i s c u i t s e n v i r o n : 1 c u i l l e r é e à s o u p e de g r a n u l é s de c a f é i n s t a n t a n é • 1 c u i l l e r é e
tremper
la des
est
légèreté biscuits
marqués.
Pierre H e r m é
v o u s d e v e z a u s s i p o u v o i r l e f a i r e t e n i r d a n s une g r a n d e c a s s e r o l e . F a i t e s f r é m i r q u e l q u e s c e n t i m è t r e s c u b e s d ' e a u d a n s l a c a s s e r o l e (une f o i s l e s a l a d i e r d a n s la c a s s e r o l e , il ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d ) . T a p i s s e z la m o i t i é d ' u n e p l a q u e à pâtisserie
de
papier
d'aluminium
-
et
gardez
une
« chute »
suffisamment
longue pour que vous p u i s s i e z ensuite l'ajuster à la quantité de pâte que vous a u r e z ; g a r d e z le t o u t à p o r t é e de m a i n . 3 . M e t t e z t o u s les i n g r é d i e n t s d a n s l e s a l a d i e r , m é l a n g e z - l e s e n s e m b l e à l ' a i d e d ' u n e s p a t u l e r é s i s t a n t e à la c h a l e u r ou b i e n u n e c u i l l è r e en b o i s . M e t t e z le tout a u pâte
b a i n - m a r i e d a n s l a c a s s e r o l e d a n s une e a u f r é m i s s a n t e . C h a u f f e z l a
tout
en
remuant
régulièrement
jusqu'à
ce
qu'elle
atteigne
une
t e m p é r a t u r e c o m p r i s e entre 55 et 6 0 ° C . M e s u r e z la t e m p é r a t u r e à l'aide d'un t h e r m o m è t r e é l e c t r o n i q u e . Retirez la c a s s e r o l e du feu puis v e r s e z la pâte sur la plaque t a p i s s é e de papier a l u m i n i u m . P i n c e z la feuille de manière à f o r m e r
LES
BISCUITS
AU
CHOCOLAT,
SIMPLES
OU
SOPHISTIQUÉS
95
une b a r r i è r e p o u r q u e la p â t e s o i t à e n v i r o n 2,5 cm de p r o f o n d e u r d a n s le m o u l e . Vous o b t i e n d r e z un bloc de pâte d ' e n v i r o n 20 cm sur 30 c m . L a i s s e z refroidir à température ambiante. 4.
Disposez
les
plaques
p r é c h a u f f e z le f o u r à
de
manière
à
diviser
le
four
1 3 5 ° C . Tapissez deux plaques à
en
trois
pâtisserie
étages de
et
papier
sulfurisé et réservez. 5. S o u l e v e z le bloc de pâte, ôtez la feuille d ' a l u m i n i u m , puis r e m e t t e z le bloc à
l'endroit
sur
une
planche
à
découper.
Coupez
le
bloc
en
carrés
de
4 cm et d i s p o s e z - l e s s u r une p l a q u e à p â t i s s e r i e en p r e n a n t s o i n de l a i s s e r environ 5 cm entre c h a q u e carré .
M e t t e z les p l a q u e s a u f o u r e t f a i t e s c u i r e
p e n d a n t 18 à 22 m i n u t e s . C h a n g e z la d i s p o s i t i o n d e s p l a q u e s à m i - c u i s s o n : la p l a q u e d u haut p r e n d l a p l a c e d e c e l l e d u b a s e t i n v e r s e m e n t . T o u r n e z c h a q u e plaque de
180 d e g r é s . F a i t e s c u i r e j u s q u ' à c e q u e les b i s c u i t s s o i e n t d o r é s ,
s e c s , e t u n i f o r m é m e n t m a t s . A u four, les c a r r é s d e p â t e f e r o n t d e s b u l l e s e t s ' é t a l e r o n t d e m a n i è r e i r r é g u l i è r e - c ' e s t n o r m a l . R e t i r e z les p l a q u e s d u f o u r e t t r a n s f é r e z les b i s c u i t s s u r une g r i l l e p o u r q u ' i l s r e f r o i d i s s e n t à t e m p é r a t u r e ambiante.
LA T O U C H E FINALE • 900 g r a m m e s de c h o c o l a t , de p r é f é r e n c e de la marque Valrhona Caraïbe, tempéré (242)
Versez
le
chocolat
dans
un
récipient
qui
vous
permettra
de
tremper
les
b i s c u i t s d a n s l e c h o c o l a t s a n s a u c u n p r o b l è m e . A y e z à p o r t é e d e m a i n une grille p l a c é e sur du papier sulfurisé, ou bien p l a c e z j u s t e à c ô t é un tapis de c u i s s o n Silpa t ou tout autre tapis en s i l i c o n e . En travaillant un seul b i s c u i t à la fois,
placez
chocolat,
le
puis
biscuit r e t i r e z - l e
en en
équilibre laissant
sur
un e
le
temps
fourchette, à
p l o n g e z - l e
l'excédent
de
dans
chocolat
le de
g o u t t e r d a n s le r é c i p i e n t ; p l a c e z le b i s c u i t s u r la g r i l l e ou le t a p i s en s i l i c o n e . M e t t e z les b i s c u i t s a u r é f r i g é r a t e u r j u s q u ' à c e q u e l e c h o c o l a t ait b i e n p r i s . C o m p t e z e n t r e 10 et 15 m i n u t e s .
CONSERVATION L e s b i s c u i t s qui n ' o n t p a s e n c o r e é t é t r e m p é s d a n s d u c h o c o l a t s e c o n s e r v e n t d a n s u n r é c i p i e n t h e r m é t i q u e p e n d a n t 4 j o u r s ; u ne f o i s t r e m p é s , v o u s p o u v e z les c o n s e r v e r d e l a m ê m e m a n i è r e , m a i s m i e u x v a u t les d é g u s t e r l e j o u r m ê m e .
96
MES
DESSERTS
AU
CHOCOLAT
TARTE T I È D E AU C H O C O L A T ET AUX F R A M B O I S E S
M
ÉFIEZ-VOUS
séduira
DE
vos
CETTE
TARTE
papilles.
Elle
AU a
CHOCOLAT l'air
et
a ux
engageante,
framboises mais
ce
-
elle-
sont
ses
s a v e u r s et t e x t u r e s d i v e r s e s qui vont vous c o n q u é r i r . La g a r n i t u r e
de g a n a c h e est c h a u d e , à p e i ne prise, et p r e s q u e s e m b l a b l e à de la c r è m e p â t i s s i è r e , tendre et riche à la fois, suave et o n c t u e u s e . Qui plus est, c e t t e tarte
est
truffée
de
framboises,
fruit
qui
prend
un
tout
autre
caractère
l o r s q u ' o n le fait c h a u f f e r . C u i t e s , m ê m e très b r i è v e m e n t c o m m e c ' e s t le c a s ici,
ces
fruits
caractéristique, perfection.
Le
ont
une
comme fond
de
si
douceur la
tarte,
sucrée,
chaleur pâte
du
sucrée
et four qui
un les
parfum avait
contient
encore
fait la
mûrir
garniture,
plus à
la est
q u e l q u e peu f o n d a n t e et un rien c r o q u a n t e , ce qui c o n t r e b a l a n c e i d é a l e m e n t la t e x t u r e c r é m e u s e de la g a r n i t u r e .
LE FON D DE TARTE P o u r 6 à 8 p e r s o n n e s : un f o n d de t a r t e de 22 cm de p â t e b r i s é e s u c r é e (217), r e f r o i d i e à température ambiante
G a r d e z le fond de tarte refroidi , le c e r c l e à tarte e n c o r e en p l a c e sur la plaque à p â t i s s e r i e t a p i s s é e d e p a p i e r s u l f u r i s é (vous p o u v e z p r é p a r e r e t c u i r e l e f o n d de t a r t e j u s q u ' à 8 h e u r e s à l ' a v a n c e et le c o n s e r v e r à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e ) .
LA G A R N I T U R E • 55 g r a m m e s de f r a m b o i s e s rouges •
145 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r é f é r e n c e d u
Valrhona Noir Gastronomie, finement haché • morceaux •
115 g r a m m e s d e b e u r r e d o u x , c o u p é e n 8
1 g r o s oeuf, à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e , b a t t u a v e c u n e f o u r c h e t t e • l e s j a u n e s
de 3 g r o s œ u f s , à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e , b a t t u s a v e c u n e f o u r c h e t t e • 2 c u i l l e r é e s à s o u p e de sucre
1. E n f o u r n e z une g r i l l e à m i - h a u t e u r et p r é c h a u f f e z le f o u r à 1 9 0 ° C ( t h - 6 - 7 ) . 2 . R e m p l i s s e z l e f o n d d e t a r t e a v e c les f r a m b o i s e s . 3. F a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t et le b e u r r e au b a i n - m a r i e s é p a r é m e n t - le bol ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d de la c a s s e r o l e - d a n s une e a u f r é m i s s a n t e ou au f o u r à m i c r o - o n d e s . L a i s s e z l e m é l a n g e r e f r o i d i r j u s q u ' à c e q u ' i l s o i t à p e i n e c h a u d au t o u c h e r ( 5 0 ° C est la t e m p é r a t u r e idéale) .
98
MES
DESSERTS
AU
CHOCOLAT
4. À l'aide d'un petit fouet ou d'une m a r y s e , i n c o r p o r e z l'œuf au c h o c o l a t , en remuant
délicatement
et en
décrivant
des
cercles
de
plus en
plus g r a n d s .
V e i l l e z b i e n à ne p a s t r o p r e m u e r le m é l a n g e p o u r é v i t e r d ' i n c o r p o r e r de l'air dans la g a n a c h e . Enfin,
en
P e t i t à p e t i t , i n c o r p o r e z les j a u n e s d ' œ u f s , p u i s l e s u c r e .
remuant
toujours
délicatement,
ajoutez
le
beurre
fondu
encore
c h a u d . V e r s e z l a g a n a c h e s u r les f r a m b o i s e s d a n s l e f o n d d e t a r t e . 5. F a i t e s c u i r e la t a r t e p e n d a n t 11
m i n u t e s - c e l a d e v r a i t ê t r e s u f f i s a n t p o u r
r e n d r e l e d e s s u s d e l a t a r t e mat, c o m m e c e l u i d ' u n g â t e a u . L e c e n t r e d e l a tarte doit t r e m b l o t e r sous l'effet d'une légère s e c o u s s e .
Retirez la tarte du
four, m e t t e z - l a s u r u ne g r i l l e , e t l a i s s e z - l a r e f r o i d i r p e n d a n t e n v i r o n 1 0 m i n u t e s a v a n t de la s e r v i r .
FINITION • 25 g r a m m e s de f r a m b o i s e s r o u g e s • u n e c r è m e a n g l a i s e à l a v a n i l l e ( 2 0 2 ; f a c u l t a t i f )
P a r s e m e z les f r a m b o i s e s s u r le d e s s u s de la t a r t e et s i , v o u s le s o u h a i t e z , s e r v e z - l a a c c o m p a g n é e d ' u n e c r è m e a n g l a i s e .
CONSERVATION Vous pouvez p r é p a r e r la
pâte à l'avance, mais la tarte doit être a s s e m b l é e
a u s s i t ô t que la g a n a c h e est prête.
Et bien qu'il soit meilleur de c o n s o m m e r
c e t t e t a r t e p e u d e t e m p s a p r è s l ' a v o i r s o r t i e d u four, v o u s p o u v e z l a c o n s e r v e r t o u t e une nuit au r é f r i g é r a t e u r , et le j o u r s u i v a n t , la r a m e n e r à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e avant de la déguster. mais ce sera encore un délice.
100
MES
DESSERTS
AU
CHOCOLAT
La garniture sera plus ferme et plus d e n s e ,
T A R T E DE NAYLA
C
' E S T UNE TARTE TOUTE SIMPLE - a u s s i s i m p l e et c h i c q u ' u n e p e t i t e r o b e noire. Rien de plus q u ' un fond de tarte et de la g a n a c h e . M a i s le fond de tarte au c a c a o et au
remarquable.
Et
la
ganache,
beurre salé,
noire
et
s u c r é juste ce qu'il faut, est
amère,
d'une
saveur
qui
se
révèle
é l é g a m m e n t en b o u c h e , est m é m o r a b l e . Si vous a b a i s s e z la pâte de m a n i è r e à c e q u ' e l l e s o i t u n p e u p l u s é p a i s s e q u e d ' h a b i t u d e , v o u s p o u r r e z j o u e r sur l e c o n t r a s t e ainsi o b t e n u entre la texture s o u p l e de la g a r n i t u r e et celle de la pâte, et vous ferez ressortir leurs qualités r e s p e c t i v e s .
LE F O N D DE TARTE P o u r 8 à 10 p e r s o n n e s : 2 8 0 g r a m m e s de f a r i n e • 40 g r a m m e s de c a c a o en p o u d r e • 2 0 0
Le nom de cette tarte
g r a m m e s de beurre salé, à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e (sinon, utilisez du beurre doux avec 1 p i n c é e de sel) •
vient du prénom de mon
100 g r a m m e s d e s u c r e
amie,
Nayla
Audi.
Un été elle organisa
1. T a m i s e z e n s e m b l e la f a r i n e et le c a c a o en p o u d r e , r é s e r v e z . M e t t e z le b e u r r e
un
d a n s le bol d ' u n m i x e u r muni d ' u n e f e u i l l e et b a t t e z à v i t e s s e m o y e n n e j u s q u ' à
grand
repas
campagnard
dans sa maison à
Cordes
o b t e n t i o n d'un mélange o n c t u e u x . Ajoutez le sucre et c o n t i n u e z à battre j u s q u ' à
et servit
c e l e tou t s o i t m é l a n g é .
à celle-ci en dessert.
tamisée
et
le
cacao
R a m e n e z l e m i x e u r sur m o y e n - l e n t , a j o u t e z l a f a r i n e
et
mélangez
jusqu'à
ce
que
les
ingrédients
soient
une
tarte semblable
Cette tarte fut un délice :
i n c o r p o r é s . Pour obtenir la texture sablée c a r a c t é r i s t i q ue de ce fond de tarte,
malgré
m i e u x vaut m é l a n g e r la pâte le m o i n s p o s s i b l e une f o i s la f a r i n e a j o u t é e . Si la
très
une
simple,
apparence elle avait
m a j e u r e p a r t i e d u c a c a o e t d e l a f a r i n e s o n t i n c o r p o r é s m a i s que q u e l q u e s - u n s
une saveur et une texture
d e s i n g r é d i e n t s s e c s r e s t e n t a u f o n d d u b o l , m e t t e z l a pâte s u r une s u r f a c e l i s s e
si
et
mélangez
le
reste
des
ingrédients
à
la
main.
Le
plu s
simple
pour
singulières...
Pierre H e r m é
les
i n c o r p o r e r e s t d ' é t a l e r une p e t i t e q u a n t i t é de pâte à c h a q u e f o i s a v e c la b a s e de v o t r e p a u m e . R o u l e z l a pâte e n b o u l e e t a p l a t i s s e z - l a e n s u i t e p o u r q u ' e l l e f o r m e un d i s q u e .
P u i s e m b a l l e z - l a d a n s u n p a p i e r f i l m a l i m e n t a i r e e t r é s e r v e z - l a a u
froid pendant au moins 1
heure (emballée hermétiquement, vous pouvez garder
la pâte au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t 2 j o u r s ou au c o n g é l a t e u r p e n d a n t 1 m o i s ) . 2. U n e f o i s q u e v o u s ê t e s prêt à a b a i s s e r la p â t e et à la f a i r e c u i r e , b e u r r e z un c e r c l e de
2 6 c m e t p o s e z - l e s u r une p l a q u e à p â t i s s e r i e t a p i s s é e d e p a p i e r
sulfurisé. 3. Sur une s u r f a c e l é g è r e m e n t f a r i n é e , a b a i s s e z la pâte pour o b t e n i r un rond d'environ
7 mm d ' é p a i s s e u r . S o u l e v e z s o u v e n t la pâte pour vous a s s u r e r que
votre plan de travail et la pâte sont t o u j o u r s bien f a r i n é s . D é p o s e z la pâte au f o n d d u c e r c l e à t a r t e e t s u r les b o r d s , p u i s c o u p e z l a p â t e e n t r o p e n p a s s a n t votre roulea u à p â t i s s e r i e sur la b o r d u r e du c e r c l e . Si la pâte se f i s s u r e ou bien
LES
TARTES
AU
CHOCOLAT
CRÉMEUSES
ET
CROUSTILLANTES
101
s e d é c h i r e a l o r s q u e v o u s t r a v a i l l e z , r a c c o m m o d e z les f i s s u r e s a v e c d e s p e t i t s b o u t s de p â t e en m o u i l l a n t les b o r d s de m a n i è r e à les « c o l l e r » p o u r q u ' i l s tiennent bien en p l a c e . Réservez la pâte au froid pendant au moins 30 minutes. 4. E n f o u r n e z une g r i l l e à m i - h a u t e u r et p r é c h a u f f e z le f o u r à 1 8 0 C ( t h - 6 ) . 0
5. P l a c e z un c e r c l e de p a p i e r s u l f u r i s é ou de p a p i e r a l u m i n i u m s u r la p â t e et r e m p l i s s e z l e t o u t d e h a r i c o t s s e c s o u d e riz. F a i t e s c u i r e l a p â t e p e n d a n t 3 0 à 4 0 m i n u t e s , o u b i e n j u s q u ' à c e q u ' e l l e s o i t f e r m e . P u i s t r a n s f é r e z - l a s u r une g r i l l e , e n l e v e z l e p a p i e r e t les l é g u m e s s e c s , e t l a i s s e z l e f o n d d e t a r t e r e v e n i r à température ambiante.
LA
GARNITURE
• 4 5 4 g r a m m e s de c h o c o l a t amer, de préférenc e du Valrhona Guanaja, f i n e m e n t coupé • 500 g r a m m e s de c r è m e liquide
•
113 g r a m m e s d e b e u r r e d o u x , à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e ,
c o u p é en 8 m o r c e a u x
1. M e t t e z contenir
le
chocolat
tous
les
dans
ingrédients
un
saladier
nécessaires
suffisamment à
la
l a r ge
confection
de
pour la
pouvoir
garniture.
G a r d e z - l e à p o r t é e de m a i n . P o r t e z la c r è m e à é b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e à fond épais. 2. P e n d a n t q u e v o u s f a i t e s c h a u f f e r la c r è m e , t r a v a i l l e z le b e u r r e à l ' a i d e d ' u n e m a r y s e j u s q u ' à c e q u ' i l s o i t t r è s m o u e t c r é m e u x . R é s e r v e z - l e . 3. U n e f o i s q u e la c r è m e e s t à é b u l l i t i o n , r e t i r e z la c a s s e r o l e du feu et, à l ' a i d e d'un fouet ou
d'une maryse, i n c o r p o r ez d é l i c a t e m e n t la crème au c h o c o l a t .
R e m u e z - s a n s i n c o r p o r e r d ' a i r - j u s q u ' à c e q u e l e c h o c o l a t s o i t c o m p l è t e m e n t fondu
et le
mélange
bien
homogène.
L a i s s e z le
saladier sur votre
plan
de
t r a v a i l p e n d a n t 5 m i n u t e s a v a n t d ' a j o u t e r le b e u r r e . 4. Ajoute z le beurre au c h o c o l a t petit à petit, en remuant d é l i c a t e m e n t pour i n c o r p o r e r le b e u r r e à la g a n a c h e . U n e f o i s le b e u r r e e n t i è r e m e n t i n c o r p o r é , la g a n a c h e d o i t ê t r e h o m o g è n e e t b r i l l a n t e (vous p o u v e z p r é p a r e r l a g a n a c h e à l'avance et la c o n s e r v e r c o u v e r t e p e n d a n t 2 j o u r s au réfrigérateur. Avant de l ' u t i l i s e r il
faut
la
laisser
à
température
ambiante, jusqu'à
qu'elle
ait
une
c o n s i s t a n c e s u f f i s a m m e n t fluide pour être tartinée) . 5. V e r s e z la g a n a c h e dans le fond de tarte et réserve z au froid p e n d a n t environ 30 m i n u t e s de m a n i è r e à f a i r e p r e n d r e la g a n a c h e .
MES
DESSERTS
AU
CHOCOLAT
FINITION •
une
crème
légèrement
(FACULTATIVE)
anglaise
à
la
vanille
(202)
ou
bien
une
crème
légèrement
fouettée
et
sucrée
R e t i r e z l a t a r t e d u r é f r i g é r a t e u r e t l a i s s e z - l a r e v e n i r à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e avant de servir. Si vous le souhaitez, servez a c c o m p a g n é e de c r è m e anglaise ou bien de c r è m e fouettée.
CONSERVATION Vous
pouvez
assemblée, 2
jours
au
p r é p a r e r le f o n d la
tarte
se
de t a r t e
conserve
réfrigérateur.
et
couverte
Cependant,
la -
cette
ganache à
l'abri tarte
à des
se
l'avance. odeurs
sert
à
Une fois -
pendant
température
a m b i a n t e . C ' e s t ainsi que vous pourrez a p p r é c i e r la s o u p l e s s e de la texture de la g a n a c h e .
LES
TARTES
AU
CHOCOLAT
CRÉMEUSES
ET
CROUSTILLANTES
103
T A R T E A U C H O C O L A T E T AU X F I G U E S C U I T E S AU P O R T O
C
OMME
CHACUN
SAIT,
le
chocolat
et
le
porto
se
marient
bien
-
on
recommande souvent d ' a c c o m p a g n e r de porto un dessert au chocolat -
mais
avec
cette
tarte
vous
prendrez
conscience
que
ces
deux
i n g r é d i e n t s r a f f i n é s s o n t v r a i m e n t f a i t s l'un p o u r l ' a u t r e . L a t a r t e r é v è l e à q u e l point
leurs
saveurs
peuvent
être
proches,
à
quel
point
elles
sont
intenses,
légèrement a c i d u l é e s , é p i c é e s et fruitées. Toutes sont r e h a u s s é e s dans cette r e c e t t e e t l i é e s p a r l ' a d j o n c t i o n d e f i g u e s n o i r e s f r a î c h e s - f r u i t q u i p a r t a g e d e n o m b r e u s e s qualités avec ses deux autres c o m p a g n o n s . Afin de renforcer ces q u a l i t é s , on p o c h e les f i g u e s d a n s un m é l a n g e de p o r t o et d ' é p i c e s , et on les l a i s s e m a c é r e r tout une nuit avant de les d i s p o s e r au c r e u x du fond de tarte au c h o c o l a t et de les n a p p e r d'une g a n a c h e v e l o u t é e .
LES F I G U E S Les figues
ont plus cuites
et dans
lorsqu'on un
de zestes
de
saveur
que fraîches, les fait
mélange
cuire
de porto,
et d'épices,
comme
P o u r 8 p e r s o n n e s : 8 f i g u e s n o i r e s • 5 0 0 g r a m m e de p o r t o n o i r • 60 g r a m m e s de s u c r e • l e z e s t e d ' 1 / 2 c i t r o n , p e l é e n l a r g e s b a n d e s à l ' a i d e d ' u n c o u t e a u é c o n o m e • l e z e s t e d'1 / 2 o r a n g e , p e l é e en larges b a n d e s à l'aide d'un c o u t e a u é c o n o m e • 6 g r a i n s de p o i v re noir, c o n c a s s é s • 1 b â t o n de c a n n e l l e
c'est le cas dans cette recette, leurs
saveurs
les
caractéristiques trouvent
plus s'en
accentuées.
Pierre H e r m é
1. É t ê t e z c h a q u e f i g u e et, à l ' a i d e d ' u n p e t i t c o u t e a u t r a n c h a n t , c o u p e z un X d'environ
1,5 c m d e p r o f o n d e u r a u c e n t r e d e l a s u r f a c e p l a t e q u e v o u s v e n e z
d e c r é e r - c e l a p e r m e t t r a a u vin d e p é n é t r e r d a n s l e f r u i t . 2.
Faites
bouillir
l'ensemble
des
ingrédients,
hormis
les
figues,
dans
une
c a s s e r o l e à f o n d p l a t à feu m o y e n . A j o u t e z l e s f i g u e s , a b a i s s e z l a t e m p é r a t u r e pour
que
le
sirop
frémisse,
et
faites
cuire
pendant
5
minutes.
Retirez
la
c a s s e r o l e d u f e u e t l a i s s e z r e f r o i d i r l es f i g u e s d a n s l e s i r o p j u s q u ' à c e q u e l e m é l a n g e soit à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e . M e t t e z les f i g u e s et leur s i r o p d a n s un saladier, c o u v r e z le tout et r é s e r v e z au froid p e n d a n t une nuit. 3. U n e f o i s prê t à f a i r e la t a r t e , r e t i r e z les f i g u e s du s i r o p a v e c une é c u m o i r e et s é c h e z - l e s
entre
des
feuilles
de
papier
absorbant.
Gardez
le
sirop
si
vous
s o u h a i t e z e n f a i r e une s a u c e . M e t t e z une f i g u e d e c ô t é e t c o u p e z l e r e s t e d e s f i g u e s e n 8 t r a n c h e s c h a c u n e , c o m m e v o u s l e f e r i e z p o u r une o r a n g e . V o u s a l l e z u t i l i s e r l a f i g u e que v o u s a v e z m i s e d e c ô t é p o u r d é c o r e r l e d e s s u s d e l a t a r t e . Faites
là
t e n i r d e b o u t s u r sa
base
et,
à
l'aide
d'un
petit couteau
tranchant,
c o u p e z - l a en 8 à 10 q u a r t i e r s , e n c o r e une f o i s , c o m m e v o u s le f e r i e z p o u r une o r a n g e . M a i s c e t t e f o i s - c i p r e n e z b i e n s o i n d e n e p a s t r a n c h e r l e fruit j u s q u ' à l a b a s e - l a i s s e z e n v i r o n 7 mm i n t a c t s . Au m o m e n t de servir, o u v r e z d é l i c a t e m e n t e n c o r o l l e les q u a r t i e r s que v o u s a v e z c o u p é s p o u r q u ' i l s f o r m e n t une f l e u r .
104
MES
DESSERTS
AU
CHOCOLAT
LE F O N D DE TARTE • un fond de tarte cuit en pâte s a b l é e au c h o c o l a t et aux a m a n d e s (220) de 24 cm
G a r d e z le f o n d de t a r t e à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e , le c e r c l e à t a r t e t o u j o u r s en p l a c e s u r l a p l a q u e à p â t i s s e r i e g a r n i e d ' u n e f e u i l l e d e p a p i e r s i l i c o n é (vous p o u v e z p r é p a r e r le f o n d de t a r t e j u s q u ' à 8 h e u r e s à l ' a v a n c e et le c o n s e r v e r à température ambiante).
LA SAUCE (FACULTATIF) • le s i r o p q u i a s e r v i à p o c h e r l e s f i g u e s et q u e v o u s a u r e z m i s de c ô t é •
110 g r a m m e s de
f r a m b o i s e s r o u g e s • 2 c u i l l e r é e s à s o u p e de s u c r e
1. F a i t e s b o u i l l i r le s i r o p à feu m o y e n . F a i t e s r é d u i r e j u s q u ' à ce q u e le s i r o p p è s e e n v i r o n 6 0 g r a m m e s , p u i s p a s s e z - l e a u t a m i s e t r é s e r v e z . 2. M e t t e z les f r a m b o i s e s et le s u c r e d a n s un m i x e u r , un r o b o t m é n a g e r , ou un m i x e u r - p l o n g e a n t e t r é d u i s e z - l e s e n p u r é e . P a s s e z l a p u r é e a u t a m i s e t d é l a y e z - la d a n s le s i r o p au p o r t o . La s a u c e e s t d é s o r m a i s p r ê t e à l ' e m p l o i (vous p o u v e z préparer
la
sauce jusqu'à
hermétiquement
fermée.
2 jours
Laissez
la
à
l'avance sauce
à
et
la
g a r d e z au
température
réfrigérateur
ambiante
pendant
q u e l q u e s m i n u t e s a v a n t d e s e r v i r - j u s t e p o u r é v i t e r q u ' e l l e s o i t t r o p f r o i d e ) .
FINITION • la g a n a c h e au c h o c o l a t a m e r (198) c h a u d e et d'une c o n s i s t a n c e l i q u i d e
1. V e r s e z j u s t e ce q u ' i l faut de g a n a c h e d a n s le f o n d de t a r t e p o u r en n a p p e r la surface.
P a r s e m e z le tout de q u a r t i e r s de f i g u e s p u i s n a p p e z du
r e s t a n t de
g a n a c h e . P l a c e z l a t a r t e a u r é f r i g é r a t e u r e n v i r o n 3 0 m i n u t e s p o u r que l a g a n a c h e p r e n n e , puis l a i s s e z la t a r t e r e v e n i r à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e sur v o t r e plan de t r a v a i l avant de s e r v i r . 2. P r é s e n t e z la tarte s u r m o n t é e de la figue ouverte en c o r o l l e . Servez c h a q u e p a r t d e t a r t e a v e c u n s o u p ç o n d e s a u c e a u p o r t o e t aux f r a m b o i s e s , s i v o u s l'avez
préparée.
CONSERVATION Vous
pouvez
préparer
la
tarte
tout
comme
la
sauce jusqu'à
deux jours
à
l'avance et la garder c o u v e r t e au réfrigérateur. C e p e n d a n t , la tarte devrait être servie à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e et la s a u c e ne devrait pas être trop f r o i d e .
106
MES
DESSERTS
AU
CHOCOLAT
TARTE L I N Z E R
U
ne
tarte
Linzer
traditionnelle
est
tout
simplement
composée
d'un
fond de tarte et de c o n f i t u r e de f r a m b o i s e s , mais elle c o n t i e n t tout ce
que
les
amateurs
de
desserts
adorent.
Le
fond
de
tarte
est
a r o m a t i s é à la c a n n e l l e , il e s t s u c r é et g é n é r e u s e m e n t g a r n i d ' a m a n d e s , t o u t à la fois fondant c o m m e du beurre et d é l i c i e u s e m e n t c r o u s t i l l a n t . La c o n f i t u r e
e s t r o u g e vif, s u c r é e j u s t e c e q u ' i l f a u t . L e f o n d d e l a t a r t e L i n z e r d e P i e r r e Hermé est tout s i m p l e m e n t parfait et sa c o n f i t u r e m a i s o n s u c c u l e n t e . Mais il y a
un
petit quelque
chose
en
plus
qui
la
rend
encore
plus
digne
de
notre
a f f e c t i o n : le c h o c o l a t . La c o n f i t u r e de f r a m b o i s e s est n a p p é e d'une c o u c h e de g a n a c h e d e c h o c o l a t n o i r . L a g a n a c h e a une p e r s o n n a l i t é t o u t a u s s i a f f i r m é e q u ' e l l e e s t d e b o n n e c o m p a g n i e . Elle r e h a u s s e l e g o û t m e r v e i l l e u s e m e n t é p i c é du f o n d de t a r t e et a j o u t e une
n o t e de v e l o u r s à
la
La
pâte
est
une
s a v e u r a c i d u l é e de la
c'est
à
8
personnes :
100
grammes
de
beurre
doux,
à
température
ambiante
•
•
1 / 4 de c u i l l e r é e à c a f é de c a n n e l l e •
p i n c é e de s e l
•
•
1
c u i l l e r é e à c a f é de r h u m n o i r
1
p i n c é e de l e v u r e c h i m i q u e
•
105
mélangez
beurre dans
jusqu'à
le
l'obtention
bol
d'un
d'une
robot muni texture
d'un
crémeuse,
couteau tout
en
en
métal
raclant
et
œufs
donnent
sa
délicate
pâte
ils
plus
la
manipuler
de
soin
que
la
vous
avec
En
pâte
pouvez
moins
revanche, elle
p a r o i s d u bol s i b e s o i n e s t . A j o u t e z l e s u c r e g l a c e , l a p o u d r e d ' a m a n d e s , l e
plus fragile
j a u n e d ' œ u f , la c a n n e l l e et le s e l ; c o n t i n u e z à m é l a n g e r j u s q u ' à ce q u e le
des
m é l a n g e s o i t h o m o g è n e , t o u t e n r a c l a n t les p a r o i s d u bol s i b e s o i n e s t . A j o u t e z
plus
le r h u m et a p p u y e z s u r la t o u c h e é c l a i r p o u r m é l a n g e r . A j o u t e z la l e v u r e à la
Pierre H e r m é
que -
sablée.
rendent
tout autre pâte
cuite,
pâtes
la pâte
mettez
moule,
une fois
durs
clémente.
vous
le
à
texture
est,
ordinaire.
les
des tamis.
œufs
dans
grammes de farine ordinaire
1. P l a c e z le
au
Lorsque
1
comme
pour plusieurs
contient
Les
la
l e j a u n e d'1 g r o s œ u f d u r , à
t e m p é r a t u r e a m b i a n t e , p a s s é d a n s une p a s s o i r e •
et,
cas
Qui plus
2 c u i l l e r é e s 1/2 d e s u c r e g l a c e • 2 c u i l l e r é e s 1/2 d e p o u d r e d ' a m a n d e s f i n e m e n t m o u l u e s (246) ou bien d ' a m a n d e s m o n d é e s f i n e m e n t m o u l u e s (246)
Linzer
autrichiens,
passés
LE F O N D DE TARTE
tarte
spécialité
le
plats elle
6
cette
autrichienne
confiture.
Pour
de
et
est
la
bien
plupart
d'autant
exceptionnelle.
f a r i n e à l ' a i d e d ' u n f o u e t , p u i s a j o u t e z la f a r i n e d a n s le b o l , en a p p u y a n t s u r la t o u c h e é c l a i r j u s q u ' à ce que le tout soit bien m é l a n g é ( c o n t r a i r e m e n t à la pâte b r i s é e v o u s p o u v e z t r a v a i l l e r c e t t e pâte m ê m e s i e l l e c o m m e n c e à s e f i g e r e t à f o r m e r des g r u m e a u x ) . La pâte sera d'une texture d o u c e au toucher . 2 . R a c l e z l a p â t e e t d é p o s e z - l a s u r une f e u i l l e d e p a p i e r f i l m a l i m e n t a i r e p u i s utilisez
le
plastique
pour la
r a m a s s e r e t f o r m e r une
boule.
Enfin,
appuyez
d é l i c a t e m e n t d e s s u s p o u r f o r m e r u n d i s q u e . E n v e l o p p e z l e d i s q u e e t r é s e r v e z - le au f r o i d p e n d a n t au m o i n s 4 h e u r e s a v a n t de l ' a b a i s s e r et de le m e t t r e au four (emballée h e r m é t i q u e m e n t , la pâte se c o n s e r v e au réfrigérateur p e n d a n t 2 j o u r s et au c o n g é l a t e u r p e n d a n t 1 m o i s ) .
LES
TARTES
AU
CHOCOLAT
CRÉMEUSES
ET
CROUSTILLANTES
107
3. T a p i s s e z une p l a q u e à p â t i s s e r i e de p a p i e r s u l f u r i s é , p u i s p o s e z un c e r c l e à tarte sur la p l a q u e . 4. V o u s p o u v e z s o i t a b a i s s e r la p â t e a u x d i m e n s i o n s du c e r c l e à t a r t e - ce qui e s t t r è s f a c i l e à f a i r e si la p â t e e s t b i e n f a r i n é e de m ê m e q u e la s u r f a c e s u r l a q u e l l e v o u s t r a v a i l l e z - , s o i t l a t a s s e r a u f o n d d u c e r c l e (si v o u s l ' a b a i s s e z , g a r d e z bien à l'esprit que c e t t e pâte est é m i n e m m e n t friable mais tout a u s s i f a c i l e à r a c c o m m o d e r . S i e l l e s e d é c h i r e , r a c c o m m o d e z - l a e n a p p u y a n t s u r l a p â t e de m a n i è r e à f a i r e se t o u c h e r les b o r d s de la d é c h i r u r e , ou b i e n p l a c e z un m o r c e a u de pâte sur la d é c h i r u r e ) . Que vous l ' a b a i s s i e z ou la t a s s i e z dans le c e r c l e , il faut que votre pâte soit plus é p a i s s e qu'à l ' o r d i n a i r e . Le fond de tarte devrait faire environ 7 mm d ' é p a i s s e u r . Une fois que la pâte est dans le c e r c l e , d é c o u p e z c e qui d é p a s s e d u c e r c l e , e n v e l o p p e z l e f o n d d e t a r t e d a n s u n p a p i e r f i l m a l i m e n t a i r e , e t r é s e r v e z - l e a u f r o i d p e n d a n t a u m o i n s 3 0 m i n u t e s . V o u s p o u v e z f a i r e un e b o u l e a v e c l ' e x c é d e n t d e p â t e , p u i s l ' a p l a t i r p o u r f o r m e r u n disque,
la
mettre au f r o i d ,
l ' a b a i s s e r une
nouvelle fois,
et y d é c o u p e r des
b i s c u i t s . Une fois cuits, ces biscuits seront délicieux en s a n d w i c h e s garnis de confiture de framboises. 5. E n f o u r n e z u ne g r i l l e à m i - h a u t e u r et p r é c h a u f f e z le f o u r à 1 8 0 ° C ( t h - 6 ) . Ô t e z le f i l m p l a s t i q u e et m e t t e z un r o n d de p a p i e r s u l f u r i s é s u r le f o n d de t a r t e et g a r n i s s e z - l e de h a r i c o t s s e c s ou
de
riz.
Faites cuire
la
pâte
pendant
18
à
20 m i n u t e s . Ô t e z le p a p i e r s u l f u r i s é , les h a r i c o t s s e c s ou le riz et c o n t i n u e z à faire cuire le fond de tarte j u s q u ' à ce qu'il soit c o u l e u r m i e l . C o m p t e z de 3 à 5 m i n u t e s en p l u s . T r a n s f é r e z la p l a q u e à p â t i s s e r i e s u r une g r i l l e et l a i s s e z r e f r o i d i r le f o n d de t a r t e à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e .
LA C O N F I T U R E •
4 5 0 g r a m m e s de f r a m b o i s e s r o u g e s
•
2 7 0 g r a m m e s de s u c r e
•
environ
1 cuillerée à
soupe de jus de citron fraîchement pressé
1. P l a c e z
les
framboises
dans
le
bol
d'un
robot
ménager
et
m é l a n g e z - l e s
p e n d a n t 5 m i n u t e s e n v i r o n , de m a n i è r e à faire s o r t i r la p e c t i n e des p é p i n s . A r r ê t ez un t e m p s l'appareil s'il vous s e m b l e qu'il c h a u f f e . 2 . V e r s e z les f r a m b o i s e s d a n s un e g r a n d e c a s s e r o l e à f o n d é p a i s e t a j o u t e z l e s u c r e e n r e m u a n t . F a i t e s c u i r e les f r u i t s à g r o s b o u i l l o n s e n r e m u a n t d e t e m p s à a u t r e et en p r e n a n t b i e n s o i n q u ' i l s n ' a t t a c h e n t p a s au f o n d de la c a s s e r o l e . F a i t e s b o u i l l i r p e n d a n t 10 à
15 m i n u t e s , ou b i e n j u s q u ' à ce q u e la c o n f i t u r e
é p a i s s i s s e q u e l q u e p e u e t q u e les b u l l e s v o u s s e m b l e n t t r a n s p a r e n t e s ( c o m m e la c o n f i t u r e é p a i s s i r a en r e f r o i d i s s a n t , la m e i l l e u r e m a n i è r e de juger à l'avance d e s a v i s c o s i t é e s t d e l a i s s e r t o m b e r une g o u t t e d e c o n f i t u r e s u r une a s s i e t t e froide). 3 . D é l a y e z e n v i r o n une c u i l l e r é e à c a f é d e j u s d e c i t r o n e t v e r s e z l a c o n f i t u r e d a n s une t e r r i n e o u u n s a l a d i e r n e c r a i g n a n t p a s l a c h a l e u r . V o u s o b t i e n d r e z
MES
DESSERTS
AL
CHOCOLAT
environ 4 0 0 g r a m m e s de confiture. Laissez refroidir la confiture à température a m b i a n t e , p u i s g o û t e z - l a et, s i v o u s l e j u g e z n é c e s s a i r e , a j o u t e z u n f i l e t d e j u s de
citron.
Une
fois
refroidie,
vous
pouvez
emballer
hermétiquement
la
c o n f i t u r e e t l a m e t t r e a u r é f r i g é r a t e u r ( v o us p o u v e z c o n s e r v e r l a c o n f i t u r e a u réfrigérateur pendant environ 1 mois).
FINITION • e n v i r o n 2 4 0 g r a m m e s d e c o n f i t u r e d e f r a m b o i s e s ( m e n t i o n n é e c i - d e s s u s ) • u n e g a n a c h e a u c h o c o l a t a m e r (198) d ' u n e c o n s i s t a n c e l i q u i d e
1 . P o u r c e t t e t a r t e , l a c o n f i t u r e d o i t a v o i r une c o n s i s t a n c e m o i n s l i q u i d e q u e celle d'une pâte à tartiner. Si votre c o n f i t u r e est trop liquide, vous pouvez soit la f a i r e
r é d u i r e q u e l q u e s m i n u t e s d a n s une c a s s e r o l e s u r le feu
ou
bien
la
m e t t r e d a n s u n g r a n d r é c i p i e n t qui v a a u f o u r à m i c r o - o n d e s , par e x e m p l e d a n s u n v e r r e m e s u r e u r e n P y r e x , e t f a i t e s - l a b o u i l l i r j u s q u ' à c e q u ' e l l e é p a i s s i s s e suffisamment.
Laissez
refroidir
la
confiture
pendant
quelques
minutes
si
n é c e s s a i r e . Puis tartinez le fond de tarte d'une c o u c h e régulière de confiture . C o u l e z m a i n t e n a n t l a g a n a c h e d a n s l e f o n d d e t a r t e e t r e m p l i s s e z j u s q u ' à ras b o r d (il se peut q u ' i l v o u s en r e s t e un p e u ) . M e t t e z la t a r t e au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t e n v i r o n 3 0 m i n u t e s , j u s q u ' à c e q u e l a g a n a c h e ait p r i s . 2. L a i s s e z la t a r t e r e v e n i r à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e a v a n t de s e r v i r .
CONSERVATION Vous pouvez garder la pâte au réfrigérateur j u s q u ' à 2 j o u r s ou bien l'emballer h e r m é t i q u e m e n t et la c o n g e l e r p e n d a n t 1
m o i s . Un d i s q u e de pâte c o n g e l é e
p r e n d r a e n v i r o n 3 0 m i n u t e s p o u r r e v e n i r à une t e m p é r a t u r e a m b i a n t e m o y e n n e et
prendre
une
consistance
qui
le
rende
facile
à
abaisser.
Vous
pouvez
p r é p a r e r la c o n f i t u r e un m o i s à l ' a v a n c e . V o u s p o u v e z p r é p a r e r la g a n a c h e à l ' a v a n c e et la c o n s e r v e r au r é f r i g é r a t e u r 2 j o u r s . C e p e n d a n t , u ne f o i s la t a r t e a s s e m b l é e , elle est meilleure c o n s o m m é e le jour m ê m e .
110
MES
DESSERTS
AU
CHOCOLAT
TARTE AU C H O C O L A T AMER
C c'est
ETTE TARTE S U B L I M E ET S E N S A T I O N N E L L E c o m p o r t e quatre parties, toutes simples
mais
assemble
l'essentiel,
toutes
elles
aussi
donnent
étonnamment
singulières,
un
dessert
délicieux.
si
d'une
Les
bien
que
lorsqu'on
les
complexité
et,
composantes
au
étonnante
principales
c h o c o l a t s o n t l e s s u i v a n t e s : u n e g a n a c h e c o m p a c t e a u c h o c o l a t , e t une b a s e m o e l l e u s e d e b i s c u i t a u c h o c o l a t s a n s f a r i n e . L e b i s c u i t e t l a g a n a c h e , l'un e t l'autre au goût i n t e n s é m e n t c h o c o l a t é , r e p o s e n t sur un fond de tarte en pâte s u c r é e qui v i e n t a p p o r t e r un finale
de
nougatine
cette
création
dentelle
peu
enfin :
légère c o m m e
de c r o q u a n t et de c r o u s t i l l a n t .
La t o u c h e
cette
éclats
un
tarte
souffle,
est
ornée
croquante
de
gros
par nature,
et
à
de Lorsque
la
à
saveur intense. M ê m e avec ces morceaux de nougatine t r a n s l u c i d e s plantés çà
au
et là c o m m e autant de voiles f l o t t a n t dans le vent, c e t t e tarte c o n s e r v e une
à
P e t i t e r e m a r q u e s u r l e m o u l e : c o n t r a i r e m e n t à l a p l u p a r t d e s t a r t e s q u e l'on
la
et
les
LE F O N D DE TARTE
tout Le
P o u r 8 à 10 p e r s o n n e s : un f o n d de t a r t e de p â t e s u c r é e d é j à c u i t (217 ; c u i t e d a n s un
la
préparer le fond
éléments Je
contraste
est
qui
de tarte jusqu'à
de
8 h e u r e s à l ' a v a n c e et le g a r d e r à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e ) .
entre
Dans
cette
sec
est par
ganache
crémeuse
en forme même
disposée
onctueux
LE BISCUIT
le fond,
que sur
la le
avec de
la
nougatine dessus, le
• 40 g r a m m e s de c h o c o l a t amer, de préférence du Valrhona Guanaja, f i n e m e n t haché • 2 gros œ u f s dont v o u s aurez s é p a r é les b l a n c s des j a u n e s , à
température ambiante
1. E n f o u r n e z une g r i l l e à m i - h a u t e u r et p r é c h a u f f e z le f o u r à
1 8 0 ° C (th-6). À
l ' a i d e d ' u n c r a y o n à p a p i e r , e s q u i s s e z un c e r c l e de 24 cm de d i a m è t r e sur une feuille
de
papier sulfurisé.
Retournez
la
feuille
e t t a p i s s e z - e n
le fond
d'une
p l a q u e à p â t i s s e r i e (Si v o u s n ' a r r i v e z p a s à v o i r d i s t i n c t e m e n t la f o r m e du c e r c l e une fois l a f e u i l l e r e t o u r n é e , f o r c e z l e t r a i t ) . S i n o n v o u s p o u v e z e m p l o y e r u n c e r c l e à tarte p r é a l a b l e m e nt beurré de 24 cm de diamètre c o m m e patron pour
LES
TARTES
AU
CHOCOLAT
CRÉMEUSES
ET
cœur
tarte.
Pierre H e r m é
•
tarte,
chocolat.
biscuit
contrastent
100 g r a m m e s d e s u c r e
secs
souhaitais
et le croquant de la pâte
C o n s e r v e z le fond de tarte refroidi, toujours dans son moule posé sur la plaque pouvez
un
tarte
voulais
les
textures.
une
purement
contrebalancé
m o u l e à t a r t e c a n n e l é à fond a m o v i b l e de 26 cm), r e f r o i d i à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e
(vous
savais créer
Je
crémeux.
créer
papier sulfurisé
je
saveur
équilibrer
a m o v i b l e - v o u s a u r e z b e s o i n d e l a p r o f o n d e u r d e c e m o u l e .
tartes
voulais
chocolatée.
f a i t d a n s d e s c e r c l e s , c e l l e - c i s e p r é p a r e d a n s u n m o u l e à t a r t e c a n n e l é à f o n d
de
commencé aux
chocolat,
que je
apparence sophistiquée, et particulièrement avenante.
tapissée
j'ai
réfléchir
CROUSTILLANTES
le b i s c u i t . D a n s ce c a s , il v o u s s u f f i t de t a p i s s e r la p l a q u e à p â t i s s e r i e de p a p i e r s u l f u r i s é et, le m o m e n t v e n u , v e r s e z la p â t e d a n s le c e r c l e à l'aide d ' u n e c u i l l è r e ou d ' u n e p o c h e . D a n s le s e c o n d c a s , a d a p t e z une d o u i l l e l i s s e de 1,5 cm de d i a m è t r e sur la p o c h e et g a r d e z le tout à p o r t é e de m a i n . 2. F a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t au b a i n - m a r i e (le bol ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d de
la
casserole)
puis
l a i s s e z - l e
refroidir b r i è v e m e n t sur le
plan
de travail .
L o r s q u ' i l e s t à p e i n e c h a u d au t o u c h e r , il e s t p r ê t à ê t r e u t i l i s é . 3. Dans un grand saladier,
m é l a n g e z 5 0 g r a m m e s d e s u c r e a v e c les j a u n e s
d'œufs à l'aide d'un fouet j u s q u ' à ce qu'ils soient épais et de c o u l e u r c l a i r e. R é s e r v e z p e n d a n t q u e v o u s b a t t e z les b l a n c s e n n e i g e d a n s l e bol d ' u n m i x e u r , sec
et
propre,
muni
d'un
fouet.
Lorsque
les
blancs
deviennent opaques et
c o m m e n c e n t à f o r m e r d e s c r ê t e s , a j o u t e z les 5 0 g r a m m e s d e s u c r e r e s t a n t s e n u n f i l e t c o n t i n u t o u t e n n e c e s s a n t p a s d e b a t t r e j u s q u ' à c e q u e les b l a n c s s o i e n t f e r m e s mais e n c o r e brillants. À l'aide d'une m a r y s e s o u p l e , i n c o r p o r e z d é l i c a t e m e n t u n t i e r s d e s b l a n c s m o n t é s e n n e i g e aux j a u n e s . P u i s i n c o r p o r e z le c h o c o l a t , a j o u t e z le r e s t e d e s b l a n c s en n e i g e et c o n t i n u e z à i n c o r p o r e r d é l i c a t e m e n t les i n g r é d i e n t s j u s q u ' à l ' o b t e n t i o n d ' u n m é l a n g e h o m o g è n e . 4. V e r s e z le m é l a n g e d a n s la
poche,
puis, en c o m m e n ç a n t par le c e n t r e du
c e r c l e q u e v o u s avez t r a c é , c o u l e z l a pâte e n s p i r a l e e n a l l a n t d u c e n t r e v e r s les b o r d s . S'il r e s t e d e s t r o u s e n t r e les b o u c l e s de la s p i r a l e , il s u f f i t de p a s s e r la s p a t u l e d é l i c a t e m e n t s u r le c e r c l e p o u r bien é g a l i s e r la p â t e . Si v o u s u t i l i s e z un c e r c l e , v e r s e z (ou b i e n c o u l e z ) la p â t e d a n s le c e r c l e à l'aide d ' u n e c u i l l è r e . 5. E n f o u r n e z la p l a q u e à p â t i s s e r i e , et i n s é r e z le m a n c h e d ' u n e c u i l l è r e en b o i s d a n s la p o r t e du f o u r de f a ç o n à la m a i n t e n i r l é g è r e m e n t e n t r o u v e r t e .
Faites
c u i r e 18 à 20 m i n u t e s ou bien j u s q u ' à ce que le d e s s u s du b i s c u i t se c r a q u e l l e , d e v i e n n e mat et de c o u l e u r c a c a o c l a i r . La l a m e d ' u n c o u t e a u fin p i q u é à c œ u r d o i t r e s s o r t i r s è c h e . P o s e z l e b i s c u i t , t o u j o u r s s u r l e p a p i e r s u l f u r i s é , s u r une grille
et
biscuit
laissez à
refroidir à
l'avance.
Emballé
température
ambiante.
hermétiquement,
vous
(Vous
pouvez
pouvez
le
p r é p a r e r le conserver
à
t e m p é r a t u r e a m b i a n t e p e n d a n t une j o u r n é e , ou b i e n le c o n g e l e r un mois. )
LA GANACH E • 285 g r a m m e s de c h o c o l a t amer, de préférence de la marque Valrhona Guanaja, finement haché
•
310 g r a m m e s d e c r è m e l i q u i d e
•
70 g r a m m e s de b e u r r e doux, à t e m p é r a t u r e
ambiante, c o u p é en 6 m o r c e a u x
1 . M e t t e z l e c h o c o l a t d a n s u n s a l a d i e r s u f f i s a m m e n t g r a n d p o u r c o n t e n i r les i n g r é d i e n t s de la g a n a c h e et g a r d e z - l e à p o r t é e de m a i n . P o r t e z la c r è m e à é b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e à f o n d é p a i s . 2. P e n d a n t q u e
la c r è m e c h a u f f e , t r a v a i l l e z le
beurre à
j u s q u ' à c e q u ' i l s o i t t r è s m o u e t c r é m e u x . R é s e r v e z - l e .
112
MES
DESSERTS
AU
CHOCOLAT
l'aide d'une maryse
3. L o r s q u e la c r è m e a r r i v e à é b u l l i t i o n , r e t i r e z la c a s s e r o l e du f eu et, à l ' a i d e d'un fouet ou d'une maryse, incorporez délicatement la crème au chocolat . R e m u e z - s a n s i n c o r p o r e r d ' a i r - j u s q u ' à c e q u e l e c h o c o l a t s o i t c o m p l è t e m e n t fondu et que le mélange soit h o m o g è n e . L a i s s e z le s a l a d i e r sur votre plan de t r a v a i l p e n d a n t une m i n u t e a v a n t d ' a j o u t e r l e b e u r r e . 4. A j o u t e z le beurre au c h o c o l a t , petit à petit, tout en remuant d é l i c a t e m e n t de m a n i è r e à m é l a n g e r le b e u r r e et la g a n a c h e . U n e f o i s le b e u r r e p a r f a i t e m e n t i n c o r p o r é, la g a n a c h e devrait être homogèn e et brillant. 5 . C o u l e z (ou t a r t i n e z ) un e f i n e c o u c h e d e g a n a c h e c h a u d e d a n s l e f o n d d e tarte et l i s s e z la g a n a c h e à l'aide d'une s p a t u l e en métal c o u d é e . Retirez le papier sulfurisé du biscuit et vérifiez s'il est bien d'un d i a m è t r e inférieur de 2,5 cm p a r r a p p o r t à c e l u i du f o n d de t a r t e . Si ce n ' e s t p a s le c a s , c o u p e z le b i s c u i t à la b o n n e d i m e n s i o n . P l a c e z le b i s c u i t au c e n t r e du f o n d de t a r t e . Si vous avez fait votre b i s c u i t dans un c e r c l e , il se peut qu'il d é p a s s e du fond de tarte. Dans ce cas, il suffit d'appuyer d e s s u s avec votre paume pour le faire d e s c e n d r e . C o u l e z le r e s t e de la g a n a c h e s u r le b i s c u i t et l i s s e z le d e s s u s à l'aide d'une s p a t u l e en métal c o u d é e . V é r i f i e z bien qu'il ne reste a u c u n e s p a c e entre
le
biscuit
et
le
fond
de
tarte.
Réservez
la
tarte
au
froid
pendant
30 minutes pour faire prendre la g a n a c h e .
FINITION • N o u g a t i n e d e n t e l l e a u c a c a o (90)
I l f a u t d é c o r e r l a t a r t e d e b i s c u i t s d e n o u g a t i n e j u s t e a v a n t d e servir, c a r c e s biscuits sont fragiles et s u s c e p t i b l e s de se flétrir au C a s s e z les
biscuits en
c o n t a c t de
petits morceaux de tailles variées
l'humidité.
- g a r d e z q u e l q u e s
g r a n d s b i s c u i t s ; ils f e r o n t p l u s d ' e f f e t a i n s i - et d i s p o s e z les é c l a t s s u r la t a r t e e n les p i q u a n t d a n s l a g a n a c h e d é s o r m a i s f e r m e d e m a n i è r e à c e q u ' i l s t i e n n e n t bien d e b o u t . S'il fallait mettre la tarte au froid pour faire prendre la g a n a c h e et y p i q u e r les b i s c u i t s , il c o n v i e n t de la s e r v i r à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e .
CONSERVATION V o u s p o u v e z p r é p a r e r le f o n d de t a r t e à l ' a v a n c e , le b i s c u i t , la g a n a c h e a i n s i q u e la t a r t e a s s e m b l é e (mis à p a r t les b i s c u i t s q u e l'on d i s p o s e à la d e r n i è r e minute) pendant
et 2
les
conserver
jours.
Sortie
couverts du
au
réfrigérateur
réfrigérateur,
il
et
convient
à
l'abri de
la
des
odeurs
ramener
à
t e m p é r a t u r e a m b i a n te avant de la servir.
LES
TARTES
AU
CHOCOLAT
CRÉMEUSES
ET
CROUSTILLANTES
113
TARTE G R E N O B L O I S E
S
vous V O Y E Z « G R E N O B L O I S E » sur la c a r t e d e s d e s s e r t s , v o u s p o u v e z ê t r e sûre que ce qu'on vous p r o p o s e c o n t i e n t des noix e n r o b é e s de c a r a m e l tendre.
L a Tarte g r e n o b l o i s e t r a d i t i o n n e l l e s e c o m p o s e d e d e u x f o n d s
de t a r t e ; e l l e t i e n t p l u s de la t o u r t e q u e de la t a r t e p r o p r e m e n t d i t e . D a n s la
v e r s i o n d e c e g r a n d c l a s s i q u e tel q u e l'a r e p e n s é P i e r r e H e r m é , c e s o n t d e s n o i x de p é c a n forment
le
- f r i a n d i s e t r è s
dessus
de
notre
p o p u l a i r e a u x É t a t s - U n i s
tarte.
La
couche
-
inférieure
et le c a r a m e l se
compose
qui
d'une
délicieuse ganache au chocolat amer.
LE F O N D DE TARTE P o u r 8 p e r s o n n e s : 1 f o n d de t a r t e de 24 cm de d i a m è t r e de p â t e s a b l é e au c h o c o l a t et a u x a m a n d e s (220) déjà cuite et ramenée à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e
L a i s s e z le fond de tarte refroidi ,
c e r c l e t o u j o u r s en
place,
sur l a
plaque à
p â t i s s e r i e t a p i s s é e d e p a p i e r s u l f u r i s é (vous p o u v e z p r é p a r e r l e f o n d d e t a r t e j u s q u ' à 8 h e u r e s à l ' a v a n c e et le c o n s e r v e r à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e ) .
LA C O U C H E DE CHOCOLAT • G a n a c h e a u c h o c o l a t a m e r (198) c h a u d e e t e n c o r e p r e s q u e l i q u i d e
C o u l e z la g a n a c h e dans le fond de tarte refroidi et r é s e r v e z la tarte au froid pendant
environ
30
minutes
pour
faire
prendre
la
ganache
(vous
pouvez
p r é p a r e r la t a r t e 2 j o u r s à l ' a v a n c e et la c o n s e r v e r c o u v e r t e au r é f r i g é r a t e u r ) .
LE NAPPAGE • 2 5 0 g r a m m e s de c r è m e l i q u i d e
•
150 g r a m m e s d e s u c r e
•
2 0 0 g r a m m e s de noix de
pécan c o u p é e s en deux, l é g è r e m e nt grillées (250) et à peine c h a u d e s
1. P o r t e z
la
crème
à
ébullition
dans
une
petite
casserole.
C o n s e r v e z - l a
au
c h a u d et à p o r t é e de main p e n d a n t que vous travaille z le s u c r e . 2 . P o s e z une c a s s e r o l e
moyenne à fond
épais ou
bien
u n e c o c o t t e s u r feu
m o y e n et s a u p o u d r e z 2 à 3 c u i l l e r é e s à s o u p e de s u c r e s u r une p e t i t e s u r f a c e b i e n au
c e n t r e du
récipient.
D è s q u e le s u c r e c o m m e n c e à f o n d r e et à se
colorer, remuez à l'aide d'une cuillère en bois ou d'une spatule j u s q u ' à ce qu'il c a r a m é l i s e . C o n t i n u e z à le f a i r e c u i r e et à le r e m u e r t o u t en a j o u t a n t le r e s t a n t
114
MES
DESSERTS
Au
CHOCOLAT
de
sucre,
une
cuillerée
à
soupe
à
la
fois, j u s q u 'à
l'obtention
d'une
belle
c o u l e u r a m b r é e . En v o u s t e n a n t à d i s t a n c e m a i s t o u t en c o n t i n u a n t à r e m u e r , ajoutez la c r è m e c h a u d e . Ne vous i n q u i é t e z pas si elle fait des é c l a b o u s s u r e s p a s p l u s q u e si le c a r a m e l d e v i e n t g r u m e l e u x - en r e m u a n t et en c h a u f f a n t v o u s r e n d r e z le t o u t h o m o g è n e . Le c a r a m e l d o i t ê t r e c u i t à 1 0 8 ° C . Il a t t e i n d r a cette
température juste
température
à
l'aide
après d'un
que
vous
avez
thermomètre
à
versé sucre
le
liquide.
ou
d'un
Vérifiez
la
thermomètre
é l e c t r o n i q u e , e t une f o i s c e t t e t e m p é r a t u r e a t t e i n t e , r e t i r e z i m m é d i a t e m e n t l a c a s s e r o l e du feu. 3 . V e r s e z les n o i x d e p é c a n e n r e m u a n t j u s q u ' à c e q u e les n o i x s o i e n t b i e n enrobées
de
caramel.
r e p o s e r sur votre
plan
Transvasez
le
caramel
de travail j u s q u ' à
ce
dans
que
un
saladier
le c a r a m e l
et
laissez
soit tout juste
chaud au t o u c h e r ( c o m p t e z entre 20 à 30 minutes, s e l o n la t e m p é r a t u r e de votre cuisine). 4. V e r s e z le c a r a m e l s u r la t a r t e , en l i s s a n t et en é g a l i s a n t d é l i c a t e m e n t le dessus
à
l'aide
d'une
spatule.
Dès que
le
caramel
parvient à température
ambiante (comptez entre 30 et 60 minutes), vous pouvez servir la tarte.
CONSERVATION V o u s p o u v e z p r é p a r e r le f o n d de t a r t e et la g a n a c h e à l ' a v a n c e , m a i s il f a u t u t i l i s e r l e c a r a m e l p e u a p r è s l ' a v o i r f a i t . C e p e n d a n t , une f o i s a s s e m b l é e , v o u s pouvez conserver cette tarte à température ambiante pendant 2 jours.
116
MES
DESSERTS
AU
CHOCOLAT
TARTE AU C H O C O L A T AU LAIT ET AUX N O IX
L
E CHOCOLAT AU LAIT N'EST PAS UN INGRÉDIENT q u e l'on r e n c o n t r e s o u v e n t d a n s le r é p e r t o i r e d'un
p â t i s s i e r . L a r a i s o n p r i n c i p a l e : les a m a t e u r s
d e p â t i s s e r i e s o n t u n e p r é f é r e n c e p r e s q u e u n a n i m e p o u r les d i f f é r e n t s
types de c h o c o l a t noir et amer.
S o m m e s - n o u s t o u s d a n s l ' e r r e u r ? P e u t - ê t r e
p a s , m a i s i l e s t p o s s i b l e q u e n o u s a y o n s d e s v u e s u n peu t r o p é t r o i t e s . C o m m e l e fait i m m é d i a t e m e n t r e m a r q u e r P i e r r e H e r m é , e t i l e n f o u r n i t l a p r e u v e ( j e t e z d o n c u n c o u p d ' œ i l s u r c e t t e r e c e t t e a i n s i q u e s u r c e l l e d u Plaisir Sucré - 6 2 ) , le c h o c o l a t au lait p e u t ê t r e t o u t à fait i n t é r e s s a n t si on l ' u t i l i s e à b o n e s c i e n t . Ce qui, dont
pour Pierre
le
contraste
crémeuse, bien
sa
entendu,
Hermé, en
signifie
rehausse
douceur naturelle son
goût s u c r é .
marier le c h o c o l a t avec des ingrédients
les
qualités :
(le c h o c o l a t a u Dans cette tarte,
sa lait le
texture n'a
originalement
pas d ' a m e r t u m e )
c h o c o l a t au
lait e s t
et la
v e d e t t e d e l a g a r n i t u r e d e g a n a c h e , e t les c o n t r a s t e s p r o v i e n n e n t d u f o n d d e tarte en pâte s a b l é e au c a c a o f a it à partir d'une pâte c o u l e u r d ' é b è n e , à peine sucrée, et d'une poignée de noix bien grosses , légèrement amères et grillées. U n m o t s u r l e c h o c o l a t . C o m m e p o u r t o u t e s les g a n a c h e s , i l e s t i m p o r t a n t d e choisir
un
chocolat
que
vous
aimez
manger
en
tablette,
car
sa
saveur
Cette tarte est tout aussi
ne
délicieuse
c h a n g e r a guère une fois m é l a n g é avec de la c r è m e et du b e u r r e . C ' e s t d ' a u t a n t
les
plus i m p o r t a n t dans cette r e c e t t e car le c h o c o l a t n'est mélangé q u ' a v e c de la
-
c r è m e . S I v o u s p o u v e z , e m p l o y e z u n g r a n d c r u d e c h o c o l a t a u lait c o m m e l e
l'on
remplace cacahuètes
assurez-vous juste
cacahuètes
Jivara de V a l r h o n a que Pierre H e r m é c o n s i d è r e c o m m e le plus grand c h o c o l a t
si
noix par des sont
bien
que
les
salées.
Pierre H e n n é
au lait du m o n d e .
LE FOND DE TARTE Pour 8 p e r s o n n e s : un fond de tarte de 22 cm de d i a m è t r e de pâte s a b l é e au c h o c o l a t ( 2 2 0 ) déjà cuit et ramené à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e
C o n s e r v e z le fond de tarte r e f r o i d i , c e r c l e toujours en place, sur la plaque à p â t i s s e r i e t a p i s s é e de p a p i e r s u l f u r i s é (vous pouvez p r é p a r e r le fond de tarte 8 h e u r e s à l ' a v a n c e et le g a r d e r à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e ) .
LA G A R N I T U R E • 3 7 5 g r a m m e s de c h o c o l a t au lait, de p r é f é r e n c e du V a l r h o n a Jivara, f i n e m e n t h a c h é • 3 3 5 g r a m m e s de c r è m e liquide •
145 g r a m m e s d e n o i x , g r i l l é e s ( 2 5 0 ) e t r e f r o i d i e s
LES
TARTES
AU
CHOCOLAT
CRÉMEUSES
ET
CROUSTILLANTES
117
1. P l a c e z le c h o c o l a t dans un s a l a d i e r s u f f i s a m m e n t grand pour c o n t e n i r tous les i n g r é d i e n t s de la g a r n i t u r e et g a r d e z - l e à p o r t é e de m a i n . P o r t e z la c r è m e à é b u l l i t i o n d a n s un e c a s s e r o l e à f o n d é p a i s . 2. L o r s q u e la c r è m e a r r i v e à é b u l l i t i o n , r e t i r e z la c a s s e r o l e du feu et, à l ' a i d e d'un fouet ou d'une maryse,
incorporez délicatement la crème au chocolat.
R e m u e z - s a n s i n c o r p o r e r d ' a i r - j u s q u ' à c e q u e l e c h o c o l a t s o i t c o m p l è t e m e n t fondu et que le mélang e soit h o m o g è n e . 3 . C o u l e z une t r è s f i n e c o u c h e d e g a n a c h e d a n s l e f o n d d e t a r t e t o u t e n l i s s a n t le
fond
à
l'aide
d'une
spatule
en
métal.
Parsemez
les
noix
grillées
r é g u l i è r e m e n t s u r l a g a n a c h e . P u i s c o u l e z une q u a n t i t é s u f f i s a n t e d u r e s t e d e la g a n a c h e p o u r r e m p l i r le f o n d de t a r t e à ras b o r d (il se p e u t q u ' i l v o u s r e s t e un
peu
de
ganache
-
vous
pouvez
la
conserver
couverte
au
réfrigérateur
p e n d a n t 1 ou 2 j o u r s ou b i e n au c o n g é l a t e u r p e n d a n t 1 m o i s ) . R é s e r v e z la t a r t e au froid pendant environ 30 minutes pour faire prendre la g a n a c h e .
LA TOUCHE FINALE • l e s c o p e a u x de c h o c o l a t au l a i t ( 2 4 5 ; f a c u l t a t i f )
Peu
avant
de
généreusement température
servir de
la
tarte,
copeaux
de
r e t i r e z - l a chocolat
du au
réfrigérateur, lait,
et
p a r s e m e z - l a
l a i s s e z - l a
revenir
à
ambiante.
CONSERVATION La
tarte
-
sans
les
copeaux
de
chocolat
-
se
conserve
au
réfrigérateur,
c o u v e r t e et à l ' a b r i d e s o d e u r s , p e n d a n t 2 j o u r s . S o r t i e du r é f r i g é r a t e u r , il f a u t d o n n e r le t e m p s à c e t t e t a r t e de r e v e n i r à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e a v a n t de la servir.
118
MES
DESSERTS
AU
CHOCOLAT
TARTE AU N U T E L L A
D tartiner à
'origine italienne, mais diffusé de nos j o u r s dans le monde entier, le N u t e l l a e s t un g o û t e r de
h a u t e v o l é e -
la
r é p o n s e de l ' E u r o p e au
b e u r r e de c a c a h u è t e a m é r i c a i n . En e f f e t , le N u t e l l a e s t u n e p â t e à base de
noisettes,
de
lait e t d e c a c a o ,
extrêmement onctueuse.
A l o r s que nous l'étalons le plus souvent sur nos t a r t i n e s et nos c r o i s s a n t s , P i e r r e H e r m é en a fait la b a s e d ' u n e t a r t e au c h o c o l a t a m e r . On t a r t i n e de N u t e l l a un f o n d de t a r t e au c h o c o l a t , on le g a r n i t de g a n a c h e et on y a j o u t e enfin de gros m o r c e a u x de noix ou n o i s e t t e s g r i l l é e s . Le t e m p s de c u i s s o n de cette tarte n'est que de onze m i n u t e s . On la sert l o r s q u ' e l l e est à t e m p é r a t u r e ambiante,
température
idéale
pour
apprécier
le
contraste
entre
les
deux
g a r n i t u r e s . Les g o û t e r s n e s e r o n t p l u s j a m a i s les m ê m e s . S i v o u s l e s o u h a i t e z , une f o i s l a t a r t e r e f r o i d i e , v o u s p o u v e z g a r n i r d e N u t e l l a un p e t i t c ô n e en p a p i e r et d r e s s e r de f i n e s l i g n e s de p â t e s u r le d e s s u s de la t a r t e , c o m m e n o u s l ' a v o n s fait p o u r l a p h o t o p . 1 2 0 .
J'ai
inventé
pour tandis
LE FOND DE TARTE
cette
tarte
ma femme, qu'elle
Frederick,
écrivait
un livre sur les D é l i c e s
P o u r 6 à 8 p e r s o n n e s : un f o n d de t a r t e de 22 cm de d i a m è t r e de p â t e b r i s é e s u c r é e ( 2 1 7 3 ) , déjà cuit et ramené à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e
d'initiés.
Le Nutella est
l'un
petits
des
plaisirs
de Frederick depuis sa plus C o n s e r v e z l e f o n d d e t a r t e r e f r o i d i , c e r c l e t o u j o u r s e n p l a c e , s u r la p l a q u e à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé.
tendre
enfance,
moins
bien
plus caché
ou d'ailleurs.
Pierre H e r m é
LA •
GARNITURE
2 0 0 g r a m m e s de N u t e l l a
Noir Gastronomie, température
•
finement
ambiante,
140 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r é f é r e n c e d u V a l r h o n a haché
battu
avec
•
200
une
grammes
fourchette
t e m p é r a t u r e a m b i a n t e , b a t t u s avec une f o u r c h e t t e •
de •
beurre les
doux
jaunes
de
•
1 3
gros
gros
œuf à
œufs,
2 c u i l l e r é e s à s o u p e de s u c r e •
à
140
g r a m m e s de n o i s e t t es (250) grillées, pelées, et g r o s s i è r e m e n t h a c h é e s
1. E n f o u r n e z u n e g r i l l e et p r é c h a u f f e z le f o u r à 1 9 0 ° C ( t h - 6 - 7 ) . 2. Tartinez de Nutella bien r é g u l i è r e m e n t le fond de tarte et r é s e r v e z p e n d a n t que vous faites la g a n a c h e . 3. Faites fondre le c h o c o l a t et le beurre dans des s a l a d i e r s s é p a r é s , soit au b a i n - m a r i e (le s a l a d i e r ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d de la c a s s e r o l e ) . L a i s s e z - l e s refroidir jusqu'à ce qu'ils soient à peine chauds au toucher ( 4 0 ° C serait idéal. M e s u r e z la t e m p é r a t u r e à l'aide d'un t h e r m o m è t r e é l e c t r o n i q u e ) .
LES
TARTES
AU
CHOCOLAT
CRÉMEUSES
ET
CROUSTILLANTES
119
4. À l'aide d'un fouet ou d'une m a r y s e , i n c o r p o r e z l'œuf au c h o c o l a t tout en remuant délicatement , en décrivant des c e r c l e s c o n c e n t r i q u e s et en allant du centre vers
les
d'incorporer
de
bords. l'air
Prenez soin
dans
la
de ne pas agiter le mélange pour éviter
ganache.
Petit
à
petit,
incorporez
les j a u n e s
d'œufs puis le s u c r e . Enfin, en c o n t i n u a n t à travailler l e n t e m e n t , i n c o r p o r e z le beurre fondu e n c o r e c h a u d . V e r s e z la g a n a c h e sur le Nutella dans le fond de t a r t e . P a r s e m e z les n o i s e t t e s g r i l l é e s s u r l e d e s s u s . 5. F a i t e s c u i r e la t a r t e p e n d a n t 11
m i n u t e s - ce qui d e v r a i t s u f f i r e p o u r r e n d r e
mat l e d e s s u s d e l a t a r t e , j u s t e c o m m e l e d e s s u s d ' u n g â t e a u . L e c e n t r e d e l a tarte doit frémir sous l'effet d'une légère s e c o u s s e . Retirez la tarte du four et m e t t e z - l a s u r une g r i l l e . L a i s s e z r e f r o i d i r l a t a r t e p e n d a n t a u m o i n s 2 0 m i n u t e s , jusqu'à ce qu'elle parvienne à température ambiante, température idéale pour la s e r v i r .
CONSERVATION V o u s p o u v e z p r é p a r e r le f o n d de t a r t e j u s q u ' à 8 h e u r e s à l ' a v a n c e , m a i s il faut mettre
au
four
la
garniture
dès
qu'elle
vient
d'être
faite.
Cette
tarte
est
meilleure servie le jour m ê m e à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e . S'il en reste, c o n s e r v é e au réfrigérateur, vous ne pouvez faire que des heureux.
LES
TARTES
AU
CHOCOLAT
CRÉMEUSES
ET
CROUSTILLANTES
MOUSSE AU CHOCOLAT SIMPLE
L Je
vois
cette
une avec
mousse
recette
laquelle en
la
élémentaire
je
peux jouer
modifiant de
modifie
juste
avant en
de
fantaisie.
j'y
ajoute
autre parfum j'en
chocolat
céréales
ou
la
de
la
la
(245),
caramélisées
banane,
crues
ou
sautées,
framboises
de
coulis
il
m'arrive
à
la
Je fais
de un
poudre,
pincée
de
corsés.
Le
chocolat
amer
en
est
d'œuf,
auquel
s'ajoutent
enfin
quelques
l ' i n g r é d i e n t i n a t t e n d u de c e t t e r e c e t t e .
pincées
de
sucre.
Le
lait
est
Plus léger que la c r è m e , il d o n n e à la
m o u s s e s o n a s p e c t lisse s a n s l ' a l o u r d i r ni m a s q u e r la s a v e u r du c h o c o l a t .
P o u r 6 p e r s o n n e s : 170 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r é f é r e n c e d e l a m a r q u e V a l r h o n a G a s t r o n o m i e , c o u p é e n p e t i t s m o r c e a u x • 8 0 g r a m m e s d e l a i t e n t i e r • l e j a u n e d'1 g r o s œ u f • l e s b l a n c s de 4 g r o s œ u f s • 2 c u i l l e r é e s à s o u p e de s u c r e
lors
zeste
le
lait,
cuillerée instantané,
de ou
1. F a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t au b a i n - m a r i e (le bol ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d de la c a s s e r o l e ) d a n s de l'eau f r é m i s s a n t e ou d a n s un f o u r à m i c r o - o n d e s . Si n é c e s s a i r e , t r a n s v a s ez le c h o c o l a t dans un saladier s u f f i s a m m e n t grand pour contenir
tous
les
ingrédients.
Le
chocolat
devrait
être
encore
chaud
au
t o u c h e r lorsque vous vous a p p r ê t e z à vous en servir. 2. P o r t e z le lait à é b u l l i t i o n , p u i s v e r s e z - l e s u r le c h o c o l a t . À l ' a i d e d ' u n p e t i t f o u e t , m é l a n g e z d é l i c a t e m e n t l e lait e t l e c h o c o l a t . A j o u t e z l e j a u n e d ' œ u f e t i n c o r p o r e z - l e
au
chocolat
en
fouettant
l'ensemble,
encore
une
fois
d é l i c a t e m e n t . Une fois le j a u n e i n c o r p o r é , vous pouvez vous arrêter.
jusqu'à
un
une
peu
accents
coupée.
préparation.
café
aux
3 . D a n s u n m i x e u r m u n i d ' u n f o u e t , b a t t e z les b l a n c s d ' œ u f s à v i t e s s e m o y e n n e
donner
dans
ajoute
de
différente
infuser
d'orange
en
ou
mousse
la
mais
finement
de
saveur
de
une
de framboise
fraîche
une
j'y
entières
noix grillées,
menthe
Parfois
(23 9),
de
d'un
(238),
de Rice
tranches
de ou
bien
servir
Krispies de fines
brise,
l ' i n g r é d i e n t p r i n c i p a l , a l l é g é par les b l a n c s m o n t é s e n n e i g e, e n r i c h i d'un
texture
saupoudrant
râpé
jaune
qu'une
au gré
ma
Souvent un
comme
A MOUSSE AU CHOCOLAT TELLE QU'ELLE DOIT L'ÊTRE : d ' u n e t e x t u r e a u s s i légère
cannelle encore
que
se
forment des
ajoutez progressivement
crêtes
le s u c r e .
molles.
Passez à
Continuez à
la vitesse
battre
les
moyenne
et
blancs jusqu'à
ce
qu'ils soient fermes mais e n c o r e brillants. Retirez environ un tiers des blancs du
bol
et a j o u t e z - l e s au
mélange à
base
de
chocolat.
À
l'aide
d'un
fouet,
m é l a n g e z les b l a n c s a u c h o c o l a t afin d ' a l l é g e r l ' e n s e m b l e . M a i n t e n a n t , s o i t à l'aide d'un fouet ou d'une grande maryse souple,
incorporez délicatement et
très s o i g n e u s e m e n t au c h o c o l a t le reste des blancs en neige. 4. M e t t e z la dessert
- ,
m o u s s e d a n s u n g r a n d s a l a d i e r - l e v e r r e e s t t r è s j o l i p o u r c e dans
des
réfrigérateur pendant 1
coupes
ou
des
bols
individuels.
R é s e r v e z - l a
au
heure pour qu'elle prenne.
cardamome.
Pierre H e r m é
CONSERVATION La texture de la m o u s s e sera plus légère si vous la s e r v e z peu après l'avoir mise
au
froid,
vous
pouvez
aussi
la
couvrir
et
la
garder
au
réfrigérateur
p e n d a n t 2 j o u r s . Elle s e r a t o u t a u s s i d é l i c i e u s e , b i e n q u ' u n peu m o i n s l é g è r e .
122
MES
DESSERTS
AU
CHOCOLAT
GÂTEAU DE RIZ AU C H O C O L A T
N
ON, CE N'EST PAS LE GÂTEAU de riz de v o t r e g r a n d - m è r e . P a s m ê m e c e l u i de
votre
mère.
douillette
de
amateurs. C'est bien
Ce
dessert
l'enfance
et
a
tout
la
à
la
fois
séduction
la
d'un
chaleur mets
câline
destiné
et aux
l e g â t e a u d e riz c r é m e u x tel q u e n o u s l e c o n n a i s s o n s ,
m a i s il e s t p r é p a r é a v e c du riz A r b o r i o - au g r a i n p e t i t et r o n d , riz p o u r r i s o t t o d o n t l e c œ u r r e s t e f e r m e m ê m e a p r è s l a c u i s s o n - d e s r a i s i n s s e c s d o r é s e t c h a r n u s , et enfin du c h o c o l a t amer, l ' i n g r é d i e nt qui t r a n s f o r m e ce g â t e a u , en renforce la saveur et rend sa texture plus o n c t u e u s e , tout en a c c e n t u a n t son caractère. Présenté de des des
petites
verres tasses
de nappage
à pied, à
riz
lui Rice
peut
ajouter
la
sauce
à
des
crème
la
vanille
un
coulis
des fruits
coupés
augmenter
la
quantité de lait.
P o u r 6 p e r s o n n e s : 7 0 0 g r a m m e s d e l a i t e n t i e r • 5 0 g r a m m e s d e riz A r b o r i o • 3 5 g r a m m e s de s u c r e
•
1
p i n c é e de s e l
•
30 g r a m m e s de b e u r r e d o u x , à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e •
180 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r é f é r e n c e d u V a l r h o n a G u a n a j a , f o n d u • 6 0 g r a m m e s de raisins secs, dorés et charnus
dés, des
comme pommes,
vous
éloignez
pas
car
le
lait
déborde
rapidement
-
puis
abaissez
la
t e m p é r a t u r e j u s q u ' à c e q u e l e lait f r é m i s s e l e n t e m e n t e t d e m a n i è r e c o n s t a n t e . En r e m u a n t de t e m p s à a u t r e , l a i s s e z f r é m i r le lait e n t r e 12 et 15 m i n u t e s , ou b i e n j u s q u ' à c e q u e l e riz s o i t e n t i è r e m e n t c u i t (le t e m p s d e c u i s s o n d é p e n d d e v o t r e riz e t d e l a c h a l e u r d e l a c u i s s o n ) . C o m m e v o u s u t i l i s e z d u riz A r b o r i o , s i v o u s le f a i t e s b i e n c u i r e , il s e r a un rien al dente (ce q u i s i g n i f i e q u ' i l s e r a f e r m e a u c e n t r e ) . E n v i r o n u n q u a r t d u lait s e s e r a é v a p o r é , m a i s c ' e s t n o r m a l .
dans
2. R e t i r e z la c a s s e r o l e du f e u et, à l ' a i d e d ' u n e s p a t u l e ne c r a i g n a n t p a s la
sucre.
chaleur, i n c o r p o r e z le beurre. Une fois le beurre fondu et i n c o r p o r é , v e r s e z un
Pierre Hermé
peu de ce m é l a n g e brûlant sur le c h o c o l a t fondu et remuez l e n t e m e n t . Ajoutez
brièvement du
à
ne
de
encore
ou
amené
le riz, le s u c r e et le s e l . P o r t e z le t o u t à é b u l l i t i o n en r e m u a n t f r é q u e m m e n t -
chocolat
(238)
poires
être
au
framboises
petits
peut
1. V e r s e z le lait d a n s une c a s s e r o l e de t a i l l e m o y e n n e à f o n d é p a i s et a j o u t e z
de
en
on
caramélisées,
(202),
ou
riz,
céréales
(236), anglaise
du
également
des
Krispies
de
aucun
accompagnement,
on
qualité
bien
ce gâteau
sert sans
ni
la
coupes, ou
café,
se
mais
dans
Suivant
sautés
beurre
et du
m a i n t e n a n t le c h o c o l a t à la c a s s e r o l e et m é l a n g e z - l e au riz t o u t en r e m u a n t en formant des c e r c l e s c o n c e n t r i q u e s en allant du centre vers l'extérieur. Arrêtez d è s q u e les i n g r é d i e n t s s o n t m é l a n g é s . A j o u t e z les r a i s i n s s e c s , p u i s m e t t e z l e g â t e a u d e riz d a n s u n s a l a d i e r o u b i e n d a n s d e s c o u p e s I n d i v i d u e l l e s . A p p u y e z une feuille de
papier film alimentaire
manière
sceller
à
le
hermétiquement
contre
la
et,
une
s u r f a ce de votre gâteau fois
le
gâteau
parvenu
t e m p é r a t u r e a m b i a n t e , r é s e r v e z - l e a u r é f r i g é r a t e u r p o u r q u ' i l r e f r o i d i s s e .
124
MES
DESSERTS
AU
CHOCOLAT
de à
FINITION •
(FACULTATIF)
des c é r é a l e s Rice K r l s p i e s c a r a m é l i s é e s (239)
R e t i r e z le g â t e a u du r é f r i g é r a t e u r e n v i r o n 10 m i n u t e s a v a n t de s e r v i r . A j o u t e z une p i n c é e d e c é r é a l e s
Rice
Krispies c a r a m é l i s é e s sur le d e s s u s si vous le
souhaitez.
CONSERVATION Dans un récipient h e r m é t i q u e , le gâteau se c o n s e r v e au réfrigérateur pendant 2 jours. Si vous d é c o r e z votre gâteau de céréales Rice Krispies c a r a m é l i s é e s , a j o u t e z - l e s a u m o m e n t d e s e r v i r .
126
MES
DESSERTS
AU
CHOCOLAT
CRÊPES AU CHOCOLAT
F large
ET DÉLICATE,
INE
c r ê p e e s t une v r a i e
citadine
que
l'on
mange
en
s a l é e , on peut en faire tout un r e p a s . M a i s m ê m e dans une c r ê p e r i e au
répertoire,
chocolat,
il
d'autant
légèrement riches
la
d e s s e r t o u b i e n q u e l'on a c h è t e d a n s l a rue p o u r s o n g o û t e r . S u c r é e o u
et
est
peu
que
sucrée.
c e l l e - c i
Peu
est
épaisses
délicieusement
a c c o m m o d e r qu'un
probable
que
sans
vous
nul
comme
doute...
le
chocolatées,
trouviez
veut
ces
une
au
la
crêpes
telle
crêpe
chocolat,
tradition, sont
au
mais très
modérément
aussi
faciles
à
q u a t r e - q u a r t s .
P e t i t e r e m a r q u e s u r l ' é q u i p e m e n t : cela va sans dire, il est plus facile de faire
des
crêpes dans
une
crêpière,
petite
poêle à frire
aux r e b o r d s
bas
et
l é g è r e m e n t relevés. De nos jours, on trouve des c r ê p i è r e s a n t i a d h é s i v e s sur le marché.
Elles
font
très
bien
l'affaire
et
nécessitent
très
peu
d'entretien.
C e p e n d a n t , q u e v o u s u t i l i s i e z u n e c r ê p i è r e e n a c i e r , une c r ê p i è r e à r e v ê t e m e n t a n t i a d h é s i f o u b i e n u n p o ê l o n , a s s u r e z - v o u s q u e l a s u r f a c e e n e s t p a r f a i t e m e n t l i s s e - l a p â t e a c c r o c h e aux e n t a i l l e s e t a u t r e s b o s s e s , e t p e u t s e d é c h i r e r .
C'est
pour un Vous vos
P o u r 10 à
12 c r ê p e s : 95 g r a m m e s de f a r i n e o r d i n a i r e
•
3 c u i l l e r é e s 1/2 de p o u d r e de
c a c a o • 1 c u i l l e r é e à s o u p e de s u c r e • 2 g r o s œ u f s , de p r é f é r e n c e à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e •
2 5 0 g r a m m e s de l a i t e n t i e r , de p r é f é r e n c e à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e
s o u p e de b i è r e , de p r é f é r e n c e à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e
•
•
une recette simple
3 cuillerées à
2 c u i l l e r é e s à s o u p e , s o i t 30
grammes, de beurre doux, fondu
crêpes
un peu ou
dessert
pouvez de
très
simple.
servir avec juste crème
chantilly
accompagnées
d'une glace que vous appréciez
tout
particulièrement avec 1. T a m i s e z
ensemble
la
farine
et
la
poudre
de
cacao
dans
un
saladier
la sauce au
chocolat.
Pierre H e r m é
s u f f i s a m m e n t g r a n d p o u r p o u v o i r c o n t e n i r t o u s le s i n g r é d i e n t s . P u i s a j o u t e z l e s u c r e au f o u e t . D a n s un autre saladier, ou bien dans un verre m e s u r e u r à bec verseur,
battez
ensemble
le
lait
et
les
œufs juste
pour
les
mélanger,
puis
ajoutez la bière , et enfin le beurre f o n d u . 2.
Versez
les
ingrédients mélange
ingrédients
secs,
très
fin
et
battez
(sinon
liquides le
vous
tout
dans pour
pouvez
le bien
saladier
où
mélanger.
également
se
Vous
mélanger
le
trouvent
les
obtiendrez
un
tout
un
dans
m i x e u r ou un r o b o t en m é l a n g e a n t d ' a b o r d l e s œ u f s , le s u c r e , le lait et la b i è r e . Ajoutez
ensuite
le
beurre
et
mélangez
jusqu'à
l'obtention
d'un
mélange
h o m o g è n e . Enfin, ajoutez le mélange de farine et c a c a o . Mélangez jusqu'à ce q u ' i l s o i t i n c o r p o r é - a t t e n t i o n à n e p a s t r o p m é l a n g e r c e p e n d a n t ) . C o u l e z l a pâte
dans
un
mesureur en pour faire
broc
ou
tout
autre
récipient
doté
d'un
bec verseur
(un
verre
Pyrex par e x e m p l e ) , c o g n e z le broc c o n t r e votre plan de travail
é c l a t e r les
bulles d'air,
c o u v r e z et
réservez au
froid
pour la
nuit
( v o u s p o u v e z c o n s e r v e r la p â t e à c r ê p e s au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t 3 j o u r s ) .
LES
PUDDINGS,
CRÈMES,
MOUSSES
ET
AUTRES
DESSERTS
AU
CHOCOLAT
127
3 . A u m o m e n t d e f a i r e les c r ê p e s , b a t t e z d o u c e m e n t l a p â t e d e m a n i è r e à m é l a n g e r les i n g r é d i e n t s . Si la p â t e e s t t r o p é p a i s s e - il faut q u ' e l l e c o u l e facilement
et q u ' e l le
ait
la
consistance
d'une
crème
é p a i s s e - a j o u t e z
une
p e t i t e g o u t t e d e lait, m a i s p a s p l u s à c h a q u e f o i s . 4.
Huilez
une
crêpière
de
19
cm
ayant
déjà
servi
ou
bien
une
crêpière
a n t l a d h é s i v e ou e n c o r e un poêlon de taille identique (appliquez l'huile avec un m o r c e a u d e p a p i e r a b s o r b a n t ) . P u i s p o s e z l a p o ê l e s u r feu m o y e n - v i f . A u s s i t ô t que
la
crêpière
est
chaude,
r e t i r e z - l a
du
feu
et
v e r s e z - y
environ
3 c u i l l e r é e s à s o u p e de p â t e . I n c l i n e z la c r ê p i è r e de m a n i è r e à ce q u e la p â t e s ' é t a l e b i e n r é g u l i è r e m e n t s u r t o u t e l a s u r f a c e e n f o r m a n t une c o u c h e a u s s i fine que p o s s i b l e . Pour o b t e n i r la c o u c h e la plus régulière p o s s i b l e , le plus f a c i l e p o u r v o u s s e r a p r o b a b l e m e n t d e v e r s e r p l u s d e p â t e q u e n é c e s s a i r e - c e "n'est p a s u n p r o b l è m e . A p r è s a v o i r b i e n i n c l i n é l a c r ê p i è r e , r e v e r s e z l ' e x c é d e n t de p â t e d a n s le b r o c (si c ' e s t la p r e m i è r e f o i s q u e v o u s f a i t e s d e s c r ê p e s , il se peut que vous ayez b e s o in de t e m p s avant de p r e n d r e le rythme et de m a î t r i s e r l a t e c h n i q u e - n e v o u s d é c o u r a g e z p a s , m ê m e s i , c o m m e c ' e s t l e c a s l e p l u s s o u v e n t , i l v o u s f a u d r a j e t e r les p r e m i e r s e s s a i s ) . U n e f o i s q u e l a p â t e a p r i s , c o u p e z l a p e t i t e t r a î n é e qui s ' e s t f o r m é e l o r s q u e v o u s a v e z r e v e r s é l ' e x c é d e n t de pâte dans le broc, et p o u r s u i v e z la c u i s s o n j u s q u ' à ce que la c r ê p e soit bien cuite sur le d e s s u s . 5. G l i s s e z un c o u t e a u à b o u t r o n d ou b i e n une s p a t u l e en m é t a l t o u t a u t o u r de l a c r ê p e a f i n d e l a d é t a c h e r , p u i s j e t e z u n c o u p d ' œ i l s o u s l a c r ê p e - c e c ô t é devrait être c o u l e u r c a c a o , soit « l'équivalent » de doré pour d ' a u t r es pâtes. Si le d e s s o u s est u n i f o r m é m e nt cuit, faites sauter la crêpe
(vous p o u v e z a u s s i
u t i l i s e r v o s d o i g t s - f a i t e s j u s t e a t t e n t i o n ) e t f a i t e s c u i r e j u s q u ' à c e q u e l ' a u t r e c ô t é b r u n i s s e l é g è r e m e n t . C e c ô t é c u i r a p l u s vite q u e l e p r e m i e r , m a i s n e s e r a jamais aussi foncé.
F a i t e s g l i s s e r l a c r ê p e s u r une a s s i e t t e e t s a u p o u d r e z - l a
l é g è r e m e n t d e s u c r e . C o n t i n u e z a v e c l e r e s t e d e p â t e (vous a u r e z a s s e z d e p â t e p o u r 10 ou 12 c r ê p e s ) , en h u i l a n t la c r ê p i è r e si n é c e s s a i r e . S u p e r p o s e z les c r ê p e s les u n e s s u r les a u t r e s au fur et à m e s u r e par s é r i e s de 5 ou 6. S e r v e z m a i n t e n a n t o u e m b a l l e z - l e s p o u r les c o n s e r v e r .
CONSERVATION V o u s p o u v e z u t i l i s e r les c r ê p e s d è s q u ' e l l e s s o n t p r ê t e s , o u b i e n l e s e m b a l l e r h e r m é t i q u e m e n t e t les r é s e r v e r 1
j o u r a u r é f r i g é r a t e u r . A f i n d ' é v i t e r q u e les
c r ê p e s n e c o l l e n t les u n e s aux a u t r e s , e t p o u r q u ' i l s o i t p l u s a i s é d e n e p r e n d r e qu'une seule crêpe à
la fois, g l i s s e z un
morceau
de
papier sulfurisé entre
chaque crêpe.
LES
PUDDINGS,
CRÈMES,
MOUSSES
ET
AUTRES
DESSERTS
AU
CHOCOLAT
129
GLACE AU QUATRE-ÉPICES
O moulues.
N APPRÉCIE LES SABLÉS p o u r leur f o n d a n t et leur s i m p l i c i t é . Ils t i r e n t leur puissance d'une habanero,
pointe de poivre
compléments
blanc et d'une pincée de piment
relevés
du
chocolat
et
des
amandes
Ils o n t f i è r e a l l u r e , a b a i s s é s e t d é c o u p é s e n g r o s r o n d s .
Meilleurs
s e r v i s t o u t j u s t e s o r t i s d u four, c e s b i s c u i t s s e p r é s e n t e n t s u r d e g r a n d s p l a t s , entourés d'une c o u r o n n e de sauce au chocolat, chaude, et coiffés de boules de g l a c e a u q u a t r e - é p i c e s . A u q u a t r e - é p i c e s , e n e f f e t , c a r c e t t e c r é a t i o n c o m b i n e les s a v e u r s d e s c l o u s de g i r o f l e , du p o i v r e noir, de la n o i x de m u s c a d e et de la c a n n e l l e . C ' e s t u n c h o i x é t r a n g e m a i s f o r m i d a b l e p o u r une g l a c e .
Vous pouvez
dessert
autre forme,
c e t t e g l a c e est d é l i c i e u s e telle, e n c o r e m e i l l e u r e a c c o m p a g n é e de b i s c u i t s et
servir ce
sous
une plus
Versez
une
ordinaire.
bonne
de glace
au
entre
quatre-épices un
Congelez
quantité
deux
pour former
biscuits sandwich.
les
sandwiches
sur la plaque à puis,
une fois
fermes,
qu'ils
dans
un par
sont
un
bien papier
film
alimentaire.
les
servir comme
goûter, Offrez
biscuits,
emballez-les
Vous pouvez
ou
bien comme
véritable
alors
deux
personne,
En fait, la
saveur de c e t t e glace a q u e l q u e c h o s e du pain d ' é p i c e s . Quoi qu'il en soit,
dessert.
sandwiches
extraordinaire avec un coulis au c h o c o l a t . P e t i t e r e m a r q u e s u r la p â t e à b i s c u i t : pour l ' a b a i s s e r en une fine c o u c h e , il faudra farinés.
que Si
votre vous
pâte le
ainsi
souhaitez,
que
votre
vous
plan
pouvez
de
travail
également
soient
parfaitement
l'abaisser entre
deux
f e u i l l e s d e f i l m p l a s t i q u e . S i l a p â t e s e f i s s u r e a l o r s q u e v o u s l ' a b a i s s e z - c e q u i a r r i v e - r e p l i e z - l a et r e p r e n e z d e p u i s le d é b u t . Et si e l l e d e v i e n t t r o p m o l l e , r é s e r v e z - l a
au froid
pendant quelques
instants,
puis
recommencez.
C'est
la
p r é s e n c e d ' œ u f s d u r s d a n s l a p â t e q u i lui p e r m e t d e s u b i r d e p l u s n o m b r e u s e s m a n i p u l a t i o n s que
les a u t r e s p â t e s s a b l é e s . C e p e n d a n t , i l f a u t s a v o i r q u e s i
v o t r e p â t e n ' e s t p a s f r a g i l e à c e s t a d e , une f o i s q u ' e l l e e s t c u i t e , e l l e p e u t ê t r e u n rien d é l i c a t e . L ' e x t r ê m e f r i a b i l i t é d e c e s b i s c u i t s , q u i les r e n d d é l i c i e u x , les rend aussi
particulièremen t fragiles lorsque vous
les p a s s e z d e
la
plaque à
b i s c u i t s sur un plat à g â t e a u x . Travaillez à l'aide d ' u n e large s p a t u l e en métal c o u d é e , suffisammen t longue, et vous ne rencontrerez aucune difficulté.
accompagnés
de sauce
au
chocolat.
Pierre H e r m é
LA GLACE P o u r 8 p e r s o n n e s m i n i m u m : 5 0 0 g r a m m e s d e l a i t e n t i e r • 125 g r a m m e s d e c r è m e l i q u i d e » 1 c u i l l e r é e à s o u p e de q u a t r e - é p i c e s • l e s j a u n e s de 5 g r o s œ u f s • 100 g r a m m e s de s u c r e
1. P o r t e z à é b u l l i t i o n le lait, la c r è m e , et la c u i l l e r é e de q u a t r e - é p i c e s d a n s u n e c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e . R e t i r e z l a c a s s e r o l e d u f e u , c o u v r e z - l a , e t l a i s s e z i n f u s e r le m é l a n g e p e n d a n t 15 m i n u t e s , ce qui d o n n e r a au
liquide
le t e m p s
d ' a b s o r b e r l e p a r f u m e t l a s a v e u r d u q u a t r e - é p i c e s . P a s s e z a u c h i n o i s . 2. P e n d a n t que vous faites infuser le m é l a n g e , p r é p a r e z un bain d'eau g l a c é e . R e m p l i s s e z u n g r a n d s a l a d i e r d e g l a ç o n s e t d ' e a u f r o i d e . M e t t e z à p a r t u n bol p l u s p e t i t q u i p u i s s e c o n t e n i r l a c r è m e une f o i s p r ê t e , p u i s ê t r e p l o n g é e d a n s le bain d'eau g l a c é e . M e t t e z é g a l e m e n t à part un t a m i s à m a i l l a g e f i n .
130
MES
DESSERTS
AU
CHOCOLAT
3. Dans le plus petit saladier, battez e n s e m b l e les j a u n e s d'œufs et le s u c r e jusqu'à
ce
que
le
mélange
épaississe
l é g è r e m e n t et
que
le
sucre
s'y
soit
d i s s o u t . Tout e n c o n t i n u a n t à b a t t r e , v e r s e z t r è s d o u c e m e n t e n v i r o n u n q u a r t du
liquide
brûlant.
grammes.
Une
fois
le
liquide
incorporé,
a j o u t e z - e n
encore
250
P u i s a j o u t e z le m é l a n g e à b a s e d ' œ u f s au l i q u i d e r e s t a n t d a n s la
c a s s e r o l e . P o s e z la c a s s e r o l e s u r feu m o y e n et, t o u t en c o n t i n u a n t à r e m u e r à l'aide d ' u n e c u i l l è r e o u d ' u n e s p a t u l e e n b o i s , f a i t e s c u i r e l a c r è m e j u s q u ' à c e qu'elle épaississe atteigne
la
légèrement,
température
de
qu'elle éclaircisse 85°C.
Mesurez
et,
la
point e s s e n t i e l ,
température
à
qu'elle
l'aide
d'un
t h e r m o m è t r e é l e c t r o n i q u e . C o m p t e z moins de 5 minutes en tout. (Sinon vous pouvez remue r la c r è m e , puis faire g l i s s e r votre doigt le long de la spatule ou au c r e u x de la c u i l l è r e . Si la c r è m e ne c o u l e p a s le l o n g du s i l l o n q u e v o u s a v e z ainsi tracé , elle est prête). Retirez i m m é d i a t e m e n t la c a s s e r o l e du feu. R i n c ez e t s é c h e z l e p l u s p e t i t s a l a d i e r , v e r s e z - y l a c r è m e e n l a p a s s a n t a u c h i n o i s , puis plonge z le bol dans un bain d'eau g l a c é e pour qu'il r e f r o i d i s s e . Remuez de t e m p s à autre la c r è m e pendant qu'elle refroidit. 4 . U n e f o i s q u e l a c r è m e e s t f r o i d e , v e r s e z - l a d a n s un e s o r b e t i è r e e t f a i t e s glacer selon
les
i n d i c a t i o n s du
fabricant.
Mettez
la
glace
dans
un
bac
de
c o n g é l a t i o n et r é s e r v e z au c o n g é l a t e u r au m o i n s 2 h e u r e s a v a n t de v o u s en servir.
(Emballée
congélateur
une
hermétiquement, semaine,
mais
sa
vous
pouvez
saveur
est
conserver
plus
intense
la le
glace jour
au
de
sa
confection.)
LES •
BISCUITS
150 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r é f é r e n c e d u V a l r h o n a C a r a ï b e , f i n e m e n t h a c h é
•
2 0 0 g r a m m e s de f a r i n e o r d i n a i r e • 1 p i n c é e de l e v u r e c h i m i q u e • 1 p i n c é de s e l • 1 p i n c é e de
poivre
blanc
ambiante finement
•
fraîchement
moulu
•
200
grammes
100 g r a m m e s d e s u c r e g l a c e , t a m i s é
moulue
(246)
ou
bien
d'amandes
•
mondées
de
beurre
doux,
à
et finement
moulues
j a u n e s de 2 g r o s œufs d u r s , à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e , p a s s é s au t a m i s fin gros
œuf,
à
température
ambiante
é p é p i n é , et f i n e m e n t h a c h é •
•
1 / 1 0 ' de
température
35 g r a m m e s de poudre d ' a m a n d e s
piment
habanero
ou
•
(246)
•
les
l e j a u n e d'1
bonda
man jack,
1 c u i l l e r é e à s o u p e de r h u m brun
1. F a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t au b a i n - m a r i e - le bol ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d de la c a s s e r o l e . R é s e r v e z le c h o c o l a t p o u r le m o m e n t . 2. T a m i s e z e n s e m b l e la f a r i n e , la l e v u r e , le s e l et le p o i v r e et r é s e r v e z . 3 . P l a c e z l e b e u r r e d a n s l e bol d ' u n m i x e u r m u n i d ' u n e f e u i l l e e t b a t t e z j u s q u ' à obtention
d'une
consistance
mélangez
le sucre glace,
crus)
le
et
piment.
la
crémeuse. poudre
Continuez
à
Le
mixeur
d'amandes,
réglé
les j a u n e s
mélanger jusqu'à
ce
sur
m o y e n - l e n t ,
d'œufs
que
(cuits et
l'ensemble
soit
h o m o g è n e t o u t e n r a c l a n t les p a r o i s d u bol s i n é c e s s a i r e . A j o u t e z l e r h u m , p u i s le
chocolat.
Ajoutez
progressivement
le
mélange
de
farine
dans
le
bol,
et
m é l a n g e z j u s q u ' à ce que la farine soit p a r f a i t e m e n t i n c o r p o r é e , mais pas plus.
LES
PUDDINGS,
CRÈMES,
MOUSSES
ET
AUTRES
DESSERTS
AU
CHOCOLAT
C ' e s t une p â t e f r a g i l e et il f a u t é v i t e r de t r o p la m é l a n g e r . C ' e s t p o u r q u o i il faut arrêter dès que la d e r n i è r e t r a c e de farine d i s p a r a ît dans la pâte. Vous o b t i e n d r e z une p â t e t r è s m o l l e . 4. Formez deux disques
de
pâte.
E m b a l l e z les d i s q u e s
dans
un
papier film
a l i m e n t a i r e , e t r é s e r v e z - l e s a u f r o i d p e n d a n t a u m o i n s 3 h e u r e s . ( V o us p o u v e z conserver
la
pâte
au
réfrigérateur
pendant
2
jours
ou
bien
l'emballer
h e r m é t i q u e m e n t et la m e t t r e au c o n g é l a t e u r p e n d a n t 1 m o i s ) . 5. T a p i s s e z d e u x p l a q u e s à p â t i s s e r i e de p a p i e r s u l f u r i s é et g a r d e z - l e s à p o r t é e de main. 6. En t r a v a i l l a n t un s e u l m o r c e a u de p â t e à la f o i s ( c o n s e r v e z ce qui r e s t e au r é f r i g é r a t e u r ) et en v e i l l a n t à ce q u e la s u r f a c e de t r a v a i l et la p â t e s o i e n t toujours bien farinées, a b a i s s e z la pâte j u s q u ' à ce qu'ell e soit d'une é p a i s s e u r c o m p r i s e e n t r e 5 et 7 m m . S i , a l o r s q u e v o u s la t r a v a i l l e z , la p â t e r a m o l l i t et devient
collante,
reprenez.
r e m e t t e z - l a
Balayez
tout
au
excédent
réfrigérateur de
farine
pendant
sur
la
pâte
15
minutes,
puis
et,
à
d'un
l'aide
d é c o u p o i r rond d ' e n v i r o n 8 cm de d i a m è t r e , c o u p e z dans la pâte autant de b i s c u i t s que v o u s l e p o u r r e z . P r e s s e z l e d é c o u p o i r f e r m e m e n t c o n t r e l a p â t e e t r e t i r e z - l e d ' u n c o u p s e c et b i e n p e r p e n d i c u l a i r e m e n t à la p â t e (vous d e v r i e z obtenir environ
8
biscuits pour chaque disque de
pâte).
Une fois que vous
aurez tout d é c o u p é , retirez l ' e x c é d e n t de pâte du plan de travail à l'aide d'une s p a t u l e e n m é t a l c o u d é e . P u i s s o u l e v e z les r o n d s d e p â t e e t p l a c e z - l e s s u r une plaque à p â t i s s e r i e t a p i s s é e de papier sulfurisé à l'aide d'une spatul e en métal légèrement farinée. sur
la
plaque
Couvrez
à
Lorsque tous
pâtisserie,
les
biscuits
d'un
réfrigérateur
pendant
au
les m o r c e a u x d e p â t e a i n s i d é c o u p é s s o n t
p i q u e z - l e s papier moins
de
film 30
nombreux
coups
alimentaire
minutes
pour
et
de
fourchette.
r é s e r v e z - l e s
qu'ils
au
refroidissent.
R e c o m m e n c e z avec le reste de la pâte. Si vous voulez, vous pouvez r a s s e m b l e r l ' e x c é d e n t et le rouler en boule, puis a b a i s s e r la boule pour f o r m e r un d i s q u e . Réservez alors le disque au réfrigérateur. 7 . P e n d a n t q u e les b i s c u i t s s o n t a u r é f r i g é r a t e u r , p l a c e z les g r i l l e s d e m a n i è r e à d i v i s e r le f o u r en t r o i s é t a g e s et p r é c h a u f f e z à 1 8 0 ° C ( t h - 6 ) . 8 . R e t i r e z l e p a p i e r f i l m a l i m e n t a i r e d e s p l a q u e s à p â t i s s e r i e e t f a i t e s c u i r e les b i s c u i t s p e n d a n t 14 à 16 m i n u t e s . C h a n g e z la d i s p o s i t i o n d e s p l a q u e s à m i - c u i s s o n : la p l a q u e du haut p r e n d la p l a c e de c e l l e du b a s et i n v e r s e m e n t . T o u r n e z c h a q u e p l a q u e d e 180 d e g r é s . U n e f o i s c u i t , l e d e s s u s d e s b i s c u i t s s e r a mat e t ils s e r o n t f e r m e s a u t o u c h e r . Transférez
les
biscuits,
toujours
sur
la
plaque,
sur
r e f r o i d i s s e n t p e n d a n t 5 m i n u t e s a v a n t d e les s e r v i r .
132
MES
DESSERTS
AU
CHOCOLAT
des
grilles
pour
qu'ils
LA T O U C H E FINALE •
la s a u c e au c h o c o l a t (236) r é c h a u f f é e
P o u r c h a q u e p a r t , p l a c e z un ou d e u x b i s c u i t s (à v o u s de voir) au c e n t r e d ' u n e g r a n d e a s s i e t t e . V e r s e z un e b o n n e q u a n t i t é d e s a u c e a u c h o c o l a t t o u t a u t o u r d e s b i s c u i t s e t c o i f f e z l e t o u t d ' u n e g r o s s e b o u l e d e g l a c e a u q u a t r e - é p i c e s . Servez sans attendre.
CONSERVATION V o u s p o u v e z p r é p a r e r l a g l a c e une s e m a i n e à l ' a v a n c e e t l a s a u c e a u c h o c o l a t 2 semaines à
l'avance.
Mais,
si v o u s p o u v e z p r é p a r e r à
l'avance
la p â t e à
b i s c u i t s et la c o n s e r v e r au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t 2 j o u r s ou au c o n g é l a t e u r p e n d a n t 1 m o i s , un e f o i s c u i t s , e n r e v a n c h e , les b i s c u i t s d o i v e n t ê t r e s e r v i s l e jour même.
LES
PUDDINGS,
CRÈMES,
MOUSSES
ET
AUTRES
DESSERTS
AU
CHOCOLAT
133
P R O F I T E R O L E S À LA M E N T H E , SAUCE AU CHOCOLAT CHAUDE
I
L NOUS SERAIT DIFFICILE de r e v e n d i q u e r la p a t e r n i t é d e s p r o f i t e r o l e s . Et t o u t aussi
difficile
pour
l'Italie
où
ce
dessert
porte
le
même
nom
et
se
c o m p o s e des m ê m e s trois é l é m e n ts fondamentau x : des choux de la taille
d ' u n e b o u c h é e , de la g l a c e - h a b i t u e l l e m e n t à la v a n i l l e , m a i s p a r f o i s au c a f é , d o n t o n g a r n i t les c h o u x - e t une s a u c e a u c h o c o l a t , c h a u d e , d o n t o n n a p p e l'ensemble.
Les
donne
desserts
des
choux
ont
pour
base
moelleux
et
une
pâte
crémeux
à
inhabituellement l'intérieur,
et
riche
qui
légèrement
croustillants à l'extérieur, contraste agréable que quelques a m a n d es h a c h é e s p a r s e m é e s sur le d e s s u s avec un peu de s u c r e c r i s t a l l i s é mettent en é v i d e n c e . J'adore menthe,
mais
certaine Je
dont
préfère
à
saveur
de
du la
a
la
celle qui
et pour
suggère un
types
a
vos
à
que
menthe
vous
plaît
parfum est vivifiant c o m m e si le s o u f f l e d'un z é p h yr venait vous r a f r a î c h ir le p a l a i s . Elle e s t p r é p a r é e a v e c d e s b o u q u e t s d e m e n t h e f r a î c h e d o n t o n l a i s s e
tout dernie r m o m e n t , juste avant de la sortir de la s o r b e t i è r e . Petite
remarque
sur
la
glace :
bien
qu'il
vous
soit
possible
de
glacer
la
c r è m e à l a m e n t h e d è s q u ' e l l e e s t f r o i d e , l a g l a c e s e r a b i e n m e i l l e u r e - p l u s o n c t u e u s e e t p l u s p a r f u m é e - s i v o u s l a i s s e z r e p o s e r l a c r è m e p e n d a n t t o u t e
autres
une n u i t . A u t r e d é t a i l : c e t t e r e c e t t e c o r r e s p o n d à e n v i r o n u n l i t r e d e g l a c e ,
goûtiez
choisissiez
L a g l a c e à l a m e n t h e f r a î c h e e s t l ' é l é m e n t qui v o u s s u r p r e n d r a l e p l u s . S o n
cette
vous
divers
que
un c h o c o l a t de la meilleure qualité.
g l a c é e , et dont on c o u p e f i n e m e n t l'autre pour l'ajouter à la c r è m e g l a c é e au
menthe,
et
n o i r e et b r i l l a n t e - m a i s e l l e e s t p l u s
Et je
la
de
s a u c e e s t t r a d i t i o n n e l l e - c h a u d e ,
i n f u s e r une p a r t i e d a n s l e lait p o u r l a m é l a n g e r e n s u i t e a v e c l a b a s e d e c r è m e
de petites
tous
La
a m è r e que s u c r é e , et plus v o l u p t u e u s e que la plupart, car on la prépare avec
qu'à
menthe
Pour
échantillon de
poivrée
grandes feuilles
desserts je
j'aime
poivre
recourbées.
glace
menthe
menthe.
de
une
s'apparente
également
qui
feuilles
la
menthe
celle
celle
la
menthe.
revanche,
la
à
de
pas
en
la
de
uniquement
n'aime
beaucoup
plus
parfum
espèce
verte,
fines
le
plus
que
vous
n'en
aurez
besoin
pour
garnir
les
profiteroles.
Si
vous
le
s o u h a i t e z , v o u s p o u v e z d i v i s e r les q u a n t i t é s p a r d e u x . O u b i e n p r é p a r e r l e t o u t et r é s e r v er ce qui reste au c o n g é l a t e u r .
vous
celle
qui
le
plus.
Pierre H e r m é
LA G L A C E Pour 8 à
10 p e r s o n n e s :
1
5 0 0 g r a m m e s de lait e n t i e r • •
100 g r a m m e s de s u c r e •
g r o s b o u q u e t de m e n t h e f r a î c h e (55 g r a m m e s e n v i r o n )
•
125 g r a m m e s d e c r è m e l i q u i d e • l e s j a u n e s d e 6 g r o s œ u f s du p o i v r e n o i r f r a î c h e m e n t m o u l u ( e n v i r o n 3 ou 4 t o u r s de
moulin)
1 . P r e n e z les t r o i s q u a r t s d u b o u q u e t d e m e n t h e e t r e t i r e z - e n les f e u i l l e s . J e t e z les t i g e s , l a v e z e t s é c h e z les f e u i l l e s . H a c h e z - l e s g r o s s i è r e m e n t e t g a r d e z - l e s à
portée
de
main.
Gardez
le
quart
de
menthe
restant
au
réfrigérateur
-
e m b a l l e z la base des tiges dans un m o r c e a u de papier a b s o r b a n t humide et m e t t e z les b r i n s d a n s u n s a c e n p l a s t i q u e .
134
MES
DESSERTS
AU
CHOCOLAT
2. P o r t e z le lait et la c r è m e à é b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e de t a i l l e m o y e n n e . Retirez du
feu,
remuez
les f e u i l l e s
de
menthe
hachées,
couvrez
le tout et
laissez reposer le mélange pendant 15 minutes. C'est le temps n é c e s s a i r e pour q u e la m e n t h e i n f u s e b i e n et que le l i q u i d e a b s o r b e s o n p a r f u m et sa s a v e u r . P a s s e z le m é l a n g e au c h i n o i s , et g a r d e z à la f o i s le l i q u i d e et les f e u i l l e s . 3. Tandis que le mélange infuse, p r é p a r e z un bain d'eau g l a c é e . R e m p l i s s e z un grand s a l a d i er de g l a ç o n s et d'eau f r o i d e. M e t t e z à part un s a l a d i er plus petit qui p u i s s e c o n t e n i r l a c r è m e une f o i s f i n i e e t q u e v o u s p u i s s i e z p l o n g e r d a n s l e bain d'eau g l a c é e . M e t t e z é g a l e m e n t à part un c h i n o i s à maillage f i n . 4 . D a n s l e p e t i t s a l a d i e r , b a t t e z e n s e m b l e les j a u n e s d ' œ u f s e t l e s u c r e j u s q u ' à ce que le m é l a n g e ait l é g è r e m e n t é p a i s s i et q u e le s u c r e se s o i t d i s s o u t . Tout en c o n t i n u a n t à b a t t r e , v e r s e z t r è s d o u c e m e n t e n v i r o n un q u a r t du lait c h a u d et d e l a c r è m e . L o r s q u e l e l i q u i d e e s t i n c o r p o r é , a j o u t e z e n c o r e une t a s s e e n v i r o n , puis v e r s e z le m é l a n g e à b a s e d ' œ u f s d a n s la c a s s e r o l e où se t r o u v e le r e s t e du l i q u i d e t o u t e n b a t t a n t a u f o u e t . P o s e z l a c a s s e r o l e s u r feu m o y e n et, tout e n r e m u a n t c o n s t a m m e n t à l'aid e d ' u n e s p a t u l e o u d ' u n e c u i l l è r e e n b o i s , f a i t e s cuire la crème j u s q u 'à ce qu'elle é p a i s s i s s e légèrement, é c l a i r c i s s e , et point e s s e n t i e l , qu'elle atteigne la t e m p é r a t u r e de 8 5 ° C . M e s u r e z la t e m p é r a t u r e à l'aide d'un t h e r m o m è t r e é l e c t r o n i q u e . Le tout peut prendre moins de 5 minutes ( s i n o n v o u s p o u v e z r e m u e r la c r è m e , puis f a i r e g l i s s e r v o t r e d o i g t le l o n g de la s p a t u l e ou au c r e u x de la c u i l l è r e . Si la c r è m e ne c o u l e p a s le l o n g du s i l l o n q u e v o u s avez a i n s i t r a c é , elle e s t p r ê t e ) . R e t i r e z i m m é d i a t e m e n t l a c a s s e r o l e d u feu.
R i n c e z et s é c h e z le p e t i t s a l a d i e r , v e r s e z - y la c r è m e en
la
p a s s a n t au
c h i n o i s , puis p l o n g e z l e bol d a n s u n bain d ' e a u g l a c é e p o u r q u ' i l r e f r o i d i s s e . Remuez de t e m p s à autre la c r è m e pendant qu'elle refroidit. 5. U n e fois la c r è m e r e f r o i d i e , v e r s e z - l a d a n s le bol d ' u n é m u l s i o n n e u r , a j o u t e z les f e u i l l e s d e m e n t h e h a c h é e s qui ont i n f u s é , e t m é l a n g e z j u s q u ' à c e que les f e u i l l e s s o i e n t r é d u i t e s e n p u r é e e t que l a c r è m e s o i t h o m o g è n e . (Ne m é l a n g e z pas au p o i n t de f a i r e b r u n i r les f e u i l l e s de m e n t h e . ) C o u l e z la c r è m e d a n s un bac de r é f r i g é r a t i o n , c o u v r e z et r é s e r v e z au f r o i d , de p r é f é r e n c e t o u t e une nuit. 6. Le l e n d e m a i n , ô t e z les f e u i l l e s de la m e n t h e q u e v o u s a v i e z m i s e à p a r t . J e t e z les t i g e s , p u i s l a v e z , s é c h e z e t c o u p e z t r è s f i n e m e n t les f e u i l l e s . V e r s e z la
crème
dans
une
sorbetière
et
faites
glacer
selon
les
indications
du
f a b r i c a n t . J u s t e a v a n t q u e l a g l a c e n'ait a t t e i n t l a c o n s i s t a n c e v o u l u e , a j o u t e z les f e u i l l e s d e m e n t h e h a c h é e s . M e t t e z l a g l a c e d a n s u n b a c d e c o n g é l a t i o n e t réserve z au c o n g é l a t e u r p e n d a n t au moins 2 heures avant de vous en servir. ( E m b a l l é e h e r m é t i q u e m e n t , v o u s p o u v e z c o n s e r v e r l a g l a c e a u c o n g é l a t e u r une s e m a i n e , mais sa saveur est la plus intense le jour de sa c o n f e c t i o n ) .
LES C H O U X À LA C R È M E • d e l a p â t e à c h o u x (215) e n c o r e c h a u d e • d e s a m a n d e s m o n d é e s , g r o s s i è r e m e n t h a c h é e s • du s u c r e c r i s t a l l i s é
136
MES
DESSERTS
AU
CHOCOLAT
1. D i s p o s e z
les
plaques
p r é c h a u f f e z le f o u r à
de
manière
à
diviser
le
four
en
trois
étages
et
1 9 0 ° C ( t h - 6 - 7 ) . T a p i s s e z d e u x p l a q u e s à p â t i s s e r i e de
p a p i e r s u l f u r i s é et g a r d e z - l e s à p o r t é e de m a i n . 2. À l ' a i d e d ' u n e c u i l l è r e , v e r s e z la
pâte à
c h o u x e n c o r e c h a u d e d a n s une
grande poche munie d'une douille lisse de 2 cm de diamètre. Faites environ 30 p e t i t s t a s d e p â t e d ' e n v i r o n 4 c m d e d i a m è t r e sur les d e u x p l a q u e s q u e v o u s venez de préparer. S i n o n vous pouvez f o r m e r vos c h o ux en d é p o s a n t la pâte à c h o u x s u r les p l a q u e s à l ' a i d e d ' u n e c u i l l è r e à s o u p e . D a n s u n c a s c o m m e d a n s l ' a u t r e , a s s u r e z - v o u s d e l a i s s e r e n v i r o n 5 c m d ' e s p a c e e n t r e c h a q u e p e t i t t a s de pâte pour qu'ils p u i s s e n t gonfler. 3. Parsemez
le
dessus des choux d'amandes
et
s a u p o u d r ez de
sucre,
puis
e n f o u r n e z les p l a q u e s . F a i t e s c u i r e p e n d a n t 7 m i n u t e s . P u i s i n s é r e z l e m a n c h e d'une c u i l l è re en bois dans la porte afin q u ' e l l e reste l é g è r e m e n t e n t r o u v e r t e . C o n t i n u e z à f a i r e c u i r e les c h o u x p e n d a n t e n v i r o n 1 3 m i n u t e s , j u s q u ' à c e q u ' i l s s o i e n t d o r é s e t f e r m e s (le t e m p s d e c u i s s o n e s t d e 2 0 m i n u t e s a u t o t a l ) . V o u s o b t i e n d r e z la meilleure c u i s s o n , si, après 12 minutes, vous c h a n g e z le sens et la d i s p o s i t i o n d e s p l a q u e s : la p l a q u e du haut p r e n d r a la p l a c e de c e l l e du b a s et inversement. Tournez chaque plaque de
180 d e g r é s . T r a n s f é r e z les c h o u x
s u r les g r i l l e s p o u r q u ' i l s r e f r o i d i s s e n t à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e . ( V o u s p o u v e z c o n s e r v e r les c h o u x d a n s u n e p i è c e s è c h e e t f r a î c h e p e n d a n t p l u s i e u r s h e u r e s a v a n t d e les g a r n i r ) .
FINITION • la s a u c e au c h o c o l a t (236)
1. Si la s a u c e au c h o c o l a t n ' e s t p a s c h a u d e , r é c h a u f f e z - l a à feu t r è s d o u x ou b i e n d a n s un f o u r à m i c r o - o n d e s r é g l é à m o y e n n e p u i s s a n c e . 2. À
l'aide
d'un
c o u t e a u - s c i e
coupez chaque
chou
en
diagonale,
et arrêtez
j u s t e avant de l'avoir c o u p é en deux. Ouvrez d é l i c a t e m e n t c h a q u e c h o u en le gardant si p o s s i b l e intact. G a r n i s s e z d'une boule de glac e à la menthe. 3. P o u r c h a q u e p a r t , d i s p o s e z 3 ou 4 c h o u x au c e n t r e d ' u n e a s s i e t t e , p u i s nappez de sauce au chocolat encore chaude. Servez immédiatement.
CONSERVATION La
glace
se
c h o c o l a t au
conserve
au
congélateur
réfrigérateur pendant
1
pendant
semaine.
1
semaine
Cependant,
et
la
sauce
un e f o i s v e n u
au le
m o m e n t d e s e r v i r c e d e s s e r t , i l faut l ' a s s e m b l e r r a p i d e m e n t e t l e s e r v i r s a n s attendre.
LES
PUDDINGS,
CRÈMES,
MOUSSES
ET
AUTRES
DESSERTS
AU
CHOCOLAT
137
C R È M E B R Û L É E AU C H O C O L A T ET AU CAFÉ
T
rois c r è m e s s u p e r p o s é e s font de ce d e s s e r t quelque c h o s e de tout à fait e x t r a v a g a n t . La p r e m i è r e c o u c h e se c o m p o s e d'une c r è m e brûlée au
café
expresso
mais
sans
qu'on
l'ait
saupoudrée
de
sucre,
« b r û l é e ». La d e u x i è m e c o u c h e e s t f a i t e de c r è m e au c h o c o l a t noir. E n f i n , la
troisième d'autant
couche plus
est
constituée
surprenante
en
d'une
dépit
de
crème sa
chantilly
faible
fraîche,
épaisseur.
nature
Les
et
différentes
textures de chaque couche sont subtiles et l'alliance des saveurs idéale. Ce un qu'une
n'est pas
mélange
de
crèmes
superposition.
Chaque
couche sa
propre
saveur
texture. les
Elles
unes
aux une
La
conserve
et
sa
ne
se
autres
crème
brûlée
est
un
peu et
plus
longtemps
Enfin, la est
sa
la plus
presque
milieu
entre
• l e s j a u n e s de 5 g r o s œ u f s •
100 g r a m m e s de s u c r e
fait, l a t e m p é r a t u r e i d é a l e e s t d e 1 0 0 ° C (th-2) S i v o u s p o u v e z r é g l e r v o t r e f o u r
au
café
à c e t t e t e m p é r a t u r e , ce s e r a d ' a u t a n t m i e u x . D i s p o s e z s u r une g r i l l e 8 p l a t s à
légère
g r a t i n peu p r o f o n d s et ne c r a i g n a n t pas la c h a l e u r , ou b i e n d e s r a m e q u i n s , ou
;
au
chocolat
plus
épaisse,
saveur reste en
légère
3 c u i l l e r é e s à s o u p e de c a f é e x p r e s s o
2 5 0 g r a m m e s de crème liquide, de préférence à t e m p é r a t u r e ambiante
bouche.
est
crème
•
1. E n f o u r n e z un e g r i l l e à m i - h a u t e u r et p r é c h a u f f e z le f o u r à 9 5 ° C (th-1-2) - en
rafraîchissante crème
P o u r 8 p e r s o n n e s : 3 0 0 g r a m m e s de l a i t e n t i e r • finement moulu
deux
ou
votre
et
LA CREME BRULEE
qu'après
dans
expresso
propre marient
seconde
la
tant
bouche. chantilly, des
trois,
neutre,
juste
deux
autres
saveurs
beaucoup
plus
marquées.
Pierre H e r m é
e n c o r e d e s a s s i e t t e s à s o u p e sur une p l a q u e à
pâtisserie à rebords.
L'idéal
s e r a i t d ' a v o i r d e s p l a t s à g r a t i n de 10 cm de d i a m è t r e et de 2,5 cm de haut s e u l e m e n t . (Vous p o u v e z t r o u v e r d e s p l a t s à g r a t i n en P y r e x ou en p o r c e l a i n e et d e s r a m e q u i n s d a n s t o u t e s les b o u t i q u e s s p é c i a l i s é e s e n m a t é r i e l d e c u i s i n e ) . 2. P o r t e z le lait à é b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e de t a i l l e m o y e n n e ou b i e n d a n s un f o u r à m i c r o - o n d e s , r e t i r e z - l e du f e u , et a j o u t e z le c a f é en d é l a y a n t . L a i s s e z i n f u s e r p e n d a n t u ne m i n u t e , p u i s v e r s e z l e t o u t d a n s u n t a m i s o u une p a s s o i r e fine. Jetez le marc de c a f é . P e n d a n t que le liquide p a s s e , portez la c r è m e à é b u l l i t i o n , p u i s r e t i r e z - l a d u f e u . 3 . B a t t e z e n s e m b l e les j a u n e s e t l e s u c r e d a n s u n s a l a d i e r j u s q u ' à c e q u ' i l s soient
bien
mélangés
mais
pas
aérés.
Sans
d o u c e m e n t e n v i r o n un q u a r t de la c r è m e .
cesser
de
fouetter,
versez très
L o r s q u e les œ u f s s o n t à la m ê m e
t e m p é r a t u r e que le l i q u i d e , a j o u t e z le r e s t e de la c r è m e et le lait a r o m a t i s é au c a f é . C o g n e z l e s a l a d i e r c o n t r e v o t r e plan d e t r a v a i l p o u r faire s o r t i r les b u l l e s d'air.
Puis
passez
la
crème
dans
un
tamis
en
la
versant
dans
un
broc.
R é p a r t i s s e z la c r è m e e n t r e les d i f f é r e n t s p l a t s à g r a t i n ; r e m p l i s s e z aux t r o i s q u a r t s - n ' o u b l i e z p a s , v o u s d e v e z g a r d e r de la p l a c e p o u r la c r è m e au c h o c o l a t . 4. Faites cuire vos c r è m e s soient bien d'une
138
MES
DESSERTS
AU
CHOCOLAT
légère
prises au
pendant environ
centre.
secousse.
Elles
L a i s s e z - l e s
45
minutes, jusqu'à
ce qu'elles
ne d e v r a i e n t pas t r e m b l o t e r sous refroidir
sur
une
grille,
puis,
l'effet
une
fois
qu'elles
sont
r é s e r v e z - l e s crème
à
au
température
ambiante,
t r a n s f é r e z - l e s
froid
pendant
au
moins
2
brûlée jusqu'à
2 jours
à
l'avance
heures et
la
au
(vous
réfrigérateur
pouvez
c o n s e r v er bien
et
p r é p a r e r la couverte
au
réfrigérateur).
LA CRÈME O N C T U E U S E AU CHOCOLAT • u n e c r è m e a u c h o c o l a t (201) r e f r o i d i e m a i s e n c o r e s u f f i s a m m e n t l i q u i d e p o u r ê t r e c o u l é e
C o u l e z une c o u c h e r é g u l i è r e d e c r è m e a u c h o c o l a t r e f r o i d i e s u r c h a c u n e d e s crèmes
bien
récompense
froides à
(il
déguster
vous plus
restera tard).
l a i s s e z les c r è m e s a u f r o i d a u m o i n s 1 pouvez
couvrir
les
crèmes
et
les
de
la
Remettez
crème ; les
ce
plats
sera
au
une
petite
réfrigérateur
et
h e u r e d e p l u s (une f o i s r e f r o i d i e s , v o u s garder
ainsi
au
réfrigérateur
pendant
p l u s i e u r s heures, ou bien, si la c r è m e brûlée n'est pas restée au réfrigérateur pendant très longtemps, jusqu'à 2 jours).
FINITION • 80 g r a m m e s de c r è m e l i q u i d e • 2 c u i l l e r é e s à s o u p e de g r a i n e s de s é s a m e g r i l l é e s
F o u e t t e z la c r è m e j u s q u ' à ce que se f o r m e nt des c r ê t e s m o y e n n e s . À l'aide d ' u n e c u i l l è r e , v e r s e z - e n l a m ê m e q u a n t i t é s u r c h a q u e d e s s e r t . P a r s e m e z - l e s de graines de s é s a m e grillées, et servez i m m é d i a t e m e n t , ou bien réservez au f r o i d p e n d a n t un e h e u r e a u p l u s .
CONSERVATION V o u s p o u v e z p r é p a r e r ce d e s s e r t - m i s à p a r t le d e s s u s de c r è m e f o u e t t é e - j u s q u ' à 2 j o u r s à l ' a v a n c e si v o u s le c o n s e r v e z b i e n c o u v e r t au r é f r i g é r a t e u r . A s s u r e z - v o u s q u e c e d e s s e r t s o i t b i e n f r o i d a u m o m e n t d e l e s e r v i r .
LES
PUDDINGS,
CRÈMES,
MOUSSES
ET
AUTRES
DESSERTS
AU
CHOCOLAT
139
G A U F R E S À LA P I S T A C H E ET CRÈME O N C T U E U S E AU C H O C O L A T
C
e s g a u f r e s s o n t s u c c u l e n t e s c o m m e t e l l e s : e l l e s o n t une c r o û t e f i n e sur le d e s s u s , et sont molles,
sucrées,
m o e l l e u s e s , et truffées de
p i s t a c h e s . C e p e n d a n t , v o u s n ' ê t e s pas c e n s é e les s e r v i r s e u l e s . E l l e s
f o r m e n t l'une d e s c o m p o s a n t e s d ' u n d e s s e r t qui e n c o m p o r t e t r o i s : une b o u l e d e c r è m e o n c t u e u s e a u c h o c o l a t e t une c u i l l e r é e d e r a i s i n s s e c s g o r g é s d e s i r o p a r o m a t i s é a u s a f r a n . C e d e s s e r t j o u e non s e u l e m e n t s u r les t e x t u r e s - l e c r o q u a n t de
la g a u f r e ,
l'onctuosité suave
de
la
crème,
et
le
moelleux des
r a i s i n s s e c s - m a i s a u s s i t r è s s u b t i l e m e n t s u r les t e m p é r a t u r e s . L e c o n t r a s t e e n t r e les g a u f r e s c h a u d e s e t l a c r è m e a u c h o c o l a t f r o i d e d o n n e l ' I m p r e s s i o n que la c r è m e est e n c o r e plus froide qu'ell e ne l'est v r a i m e n t , a u s s i froide à dire vrai qu'une g l a c e . C e s d i f f é r e n c e s r e h a u s s é e s rendent ce d e s s e r t d'autant plus s é d u i s a n t .
Vous vos
pouvez
gaufres
Au
à
moment de
Nous avons testé cette recette dans un moule à gaufre et obtenu des gaufres
l'avance.
c a r r é s de
de
contentez-vous saupoudrez
préparer servir, de
les
sucre glace
11,5
cm ; si v o u s
u t i l i s e z un
gaufrier d'une taille différente , vos
g a u f r e s s e r o n t t o u t a u s s i b o n n e s m a i s v o u s n ' e n o b t i e n d r e z p e u t - ê t r e p a s l e m ê m e n o m b r e que nous.
et
de les passer sous un gril pendant
quelques
minutes
jusqu'à ce que
le sucre
soit Vous
légèrement
aurez
réchauffé
non la
également
bruni.
seulement
gaufre
mais
caramélisé le
dessus.
Pierre H e r m é
LES RAISINS SECS P o u r 6 p e r s o n n e s : 60 g r a m m e s de r a i s i n s d o r é s • 3 3 0 g r a m m e s d ' e a u • de m i e l poivre
•
3 f i n e s l a m e l l e s de g i n g e m b r e f r a i s et p e l é •
noir
fraîchement
préférence •
moulu
•
4
à
6
filaments
de
1 c u i l l e r é e 1/2
1 p i n c é e de s e l et 1 p i n c é e de safran
(pas
plus),
selon
votre
1 c u i l l e r é e à c a f é de f é c u l e de p o m m e de t e r r e , d i s s o u t e d a n s 1 c u i l l e r é e à
café d'eau
1. M e t t e z
les
raisins secs dans
une
p a s s o i r e e t r i n c e z - l e s s o u s
l'eau froide
p e n d a n t une m i n u t e . M e t t e z les r a i s i n s d a n s u n e c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e , a i n s i que l ' e a u , le m i e l , le g i n g e m b r e , le s e l et le p o i v r e .
P o r t e z le t o u t à
é b u l l i t i o n . Dès que l'eau bout, b a i s s e z la t e m p é r a t u r e au m i n i m u m et l a i s s e r f r é m i r d o u c e m e n t p e n d a n t 1 5 m i n u t e s j u s q u ' à c e q u e les r a i s i n s s o i e n t b i e n gonflés. 2. À l ' a i d e d ' u n e é c u m o i r e , s o r t e z les r a i s i n s et le g i n g e m b r e de la c a s s e r o l e . J e t e z l e g i n g e m b r e , m a i s g a r d e z l e s i r o p , e t m e t t e z les r a i s i n s d a n s u n p e t i t s a l a d i e r . A j o u t e z le s a f r a n et la f é c u l e au s i r o p à l ' a i d e d ' u n f o u e t et p o r t e z à ébullition.
Filtrez
le
sirop
et
v e r s e z - l e
sur
les
raisins.
Laissez
refroidir
le
mélange à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e , puis c o u v r e z et réservez au froid p e n d a n t au moins 2
h e u r e s a v a n t de s e r v i r (vous p o u v e z p r é p a r e r les r a i s i n s un j o u r à
l ' a v a n c e e t les c o n s e r v e r c o u v e r t s a u r é f r i g é r a t e u r ) .
140
MES
DESSERTS
AU
CHOCOLAT
LES
GAUFRES
• l e b l a n c d'1 g r o s œ u f , à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e * 100 g r a m m e s de f a r i n e o r d i n a i r e •
165 g r a m m e s d e c r è m e l i q u i d e , f r o i d e •
1 c u i l l e r é e à c a f é de l e v u r e c h i m i q u e • l e s j a u n e s de 3
g r o s œ u f s , à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e • 2 c u i l l e r é e s à s o u p e de l a i t e n t i e r • 70 g r a m m e s de sucre •
1 p i n c é e de sel • 70 g r a m m e s de b e u r r e doux, f o n d u et r e f r o i d i • 80 g r a m m e s de
pistaches, pelées et grossièrement coupées
1. B a t t e z
le
mettez
part.
à
blanc
d'œuf jusqu'à
Maintenant,
ce
qu'il
fouettez
la
soit ferme crème
mais
épaisse
encore
jusqu'à
brillant ;
ce
que
se
forment des crêtes moyennes ; réservez. 2. Fouettez e n s e m b l e la farine et la levure. R é s e r v e z . Dans un grand saladier, fouettez
les
jaunes
d'œufs,
le
lait,
le
sucre
et
le
sel.
i n g r é d i e n t s sont bien m é l a n g é s , i n c o r p o r e z le blanc en maryse,
puis
minutieux à farine à
incorporez ce s t a d e .
l'aide
incorporez
le
de
la
la
crème
fouettée.
Ne
Une
fois
neige à
cherchez
pas
I n c o r p o r e z d é l i c a t e m e n t et l e n t e m e n t le spatule.
beurre
fondu,
Tout en puis,
continuant à
une
fois
qu'il
que
les
l'aide d'une à
être
trop
mélange de
travailler délicatement, est
bien
incorporé,
les
p i s t a c h e s . V o u s o b t i e n d r e z u n m é l a n g e é p a i s qui r e s s e m b l e r a p l u s à d e l a p â t e à
gâteau
papier
qu'à
film
u ne
pâte
alimentaire
à et
gaufre traditionnelle. réservez
au
froid
Recouvrez
pour
laisser
le
saladier d'un
reposer
et
faire
r e f r o i d i r la pâte p e n d a n t une heure. 3 . E n v i r o n 1 0 m i n u t e s a v a n t d e f a i r e les g a u f r e s , p r é c h a u f f e z v o t r e g a u f r i e r . S i vous s o u h a i t e z g a r d e r vos gaufres p e n d a n t 15 minute s (maximum) avant de les s e r v i r , p r é c h a u f f e z v o t r e f o u r à 9 5 ° C . B e u r r e z l é g è r e m e n t o u b i e n v a p o r i s e z les plaques de votre gaufrier avec de l'huile si n é c e s s a i r e . N'ajoutez du beurre ou d e l ' h u i l e q u e s i les g a u f r e s s u i v a n t e s a t t a c h e n t . 4 . V e r s e z l a p â t e s u r les p l a q u e s c h a u d e s d u g a u f r i e r - l a q u a n t i t é d e p â t e d o n t vous aurez b e s o i n d é p e n d de la taille de votre gaufrier. La plupart du t e m p s , il f a u t c o m p t e r 8 0 g r a m m e s d e p â t e par g a u f r e . À l ' a i d e d ' u n e s p a t u l e e n m é t a l o u d ' u n e c u i l l è r e e n b o i s , é t a l e z b i e n l a p â t e s u r les p l a q u e s . R e f e r m e z v o t r e gaufrier et faites cuire j u s q u ' à ce que votre gaufre soit d'une c o u l e u r brun doré et c r o u s t i l l a n t e . transférez
les
Si vous vous
sur
une
apprêtez à
planche
à
s e r v i r les g a u f r e s
découper.
Si
vous
immédiatement,
comptez
les
réserver
j u s q u ' à c e q u e v o u s a y e z f i n i t o u t e l a p â t e , d i s p o s e z - l e s e n une s e u l e c o u c h e s u r une g r i l l e d a n s l e f o u r p r é c h a u f f é . C o n t i n u e z à f a i r e v o s g a u f r e s j u s q u ' à c e q u e v o u s n ' a y e z p l u s d e p â t e . (Vous p o u v e z p r é p a r e r les g a u f r e s à l ' a v a n c e e t les c o n s e r v e r r e f r o i d i e s et à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e p e n d a n t 6 h e u r e s , ou b i e n emballées
hermétiquement
s a u p o u d r e z les g a u f r e s
de
et
congelées
sucre glace et
réchauffer et faire c a r a m é l i s e r le s u c r e ) .
142
MES
DESSERTS
AU
CHOCOLAT
pendant
1
mois.
p a s s e z - l e s s o u s
Avant un
gril
de
servir,
p o u r les
FINITION • u n e c r è m e a u c h o c o l a t (201) r e f r o i d i e
P o u r c h a q u e p a r t , c o u p e z une g a u f r e e n d e u x d a n s l e s e n s d e l a d i a g o n a l e e t placez
l'une
des
deux
moitiés
obtenues
au
centre
d'une
assiette
chaude.
M e t t e z une b o u l e d e c r è m e a u c h o c o l a t a u c e n t r e d e l a g a u f r e , e t p o s e z l ' a u t r e moitié de la gaufre sur la c r è m e . Versez quelques raisins s e c s a c c o m p a g n é s de leur s i r o p a u s a f r a n t o u t a u t o u r d e l a g a u f r e . S e r v e z i m m é d i a t e m e n t , p e n d a n t q u e les g a u f r e s s o n t e n c o r e c h a u d e s , e t l a c r è m e a i n s i q u e les r a i s i n s s e c s , encore froids.
CONSERVATION V o u s p o u v e z p r é p a r e r les r a i s i n s s e c s 1 j o u r à l ' a v a n c e et la c r è m e au c h o c o l a t 2 j o u r s à l ' a v a n c e ; la p â t e à g a u f r e a b e s o i n de r e p o s e r p e n d a n t 1 h e u r e a v a n t d'être utilisée. immédiatement,
U n e f o i s q u e les g a u f r e s s o n t p r ê t e s , v o u s p o u v e z les s e r v i r les
conserver
à
température
ambiante
pendant
6
heures
environ.
LES
PUDDINGS,
CRÈMES,
MOUSSES
ET
AUTRES
DESSERTS
AU
CHOCOLAT
143
C A P P U C C I N O AU C H O C O L A T , CAFÉ ET WHISKY
C
e
dessert
est
tout
simplement
épatant !
L'alliance
des
différents
é l é m e n t s d o n n e une s u r p r e n a n t e c o m b i n a i s o n d e s a v e u r s , d e t e x t u r e s e t d e t e m p é r a t u r e s . C e d e s s e r t a p o u r b a s e l a c r è m e a u c h o c o l a t qui
n'est autre qu'un p u d d i n g au c h o c o l a t d'une qualité e x c e p t i o n n e l l e . Puis vient s'y s u p e r p o s e r u n e c o u c h e d e g r a n i t é a u c a f é e x p r e s s o e t d e w h i s k y pur m a t . Le granité se c o m p o s e de g l a c e pailletée et s e m b l e t o u j o u r s plus froid que tout
autre glacé,
élément
sortant
mais
également
contraste avec chantilly
du
congélateur. légèrement
Car ce
piquant
granité et
n'est
très
la c r è m e au c h o c o l a t et la c o u c h e s u i v a n t e :
aérée
sans
sucre
ajouté
-
c'est
ce
qui
pas
seulement
alcoolisé,
lui
délicieux
u ne v o l u t e de
donne
l'air
d'un
c a p p u c c i n o . Pour la touche finale, on ajoute quelque s c é r é a l e s Rice Krispies. Les des tout
subtiles
éléments comme
de
d'une
de
une
dessert,
différences, une
recette
grande
simplicité
constante
variation
saveurs
et
Comme
de
sensations.
chaque
contient
une
variée
-
ce
leurs
transposent
en
alliances
de
proportion
ces
éléments,
aurez
toujours
un
plaisir
différent
et c'est ce que j'aime dans
ils a c q u i è r e n t u n e t e x t u r e qui
se
situe entre
l ' o n c t u o s i t é et le
piquant des
c r i s t a u x du g r a n i t é . Pierre Hermé sert ce d e s s e r t dans des verres à martini ; les d i f f é r e n t e s c o u c h e s s o n t a i n s i b i e n v i s i b l e s .
LE
GRANITÉ
bouchée
vous
trouver
U n e f o i s q u e les R i c e K r i s p i e s s e s o n t u n p e u r a m o l l i s a u c o n t a c t d e l a g l a c e ,
un
dessert.
Pierre H e r m é
Pour 6 p e r s o n n e s : 2 5 0 g r a m m e s de café e x p r e s s o c o r s é , c h a u d • 70 g r a m m e s de s u c r e • 60
grammes
de
whisky
écossais,
de
préférence
pur
malt
•
le
zeste
d'1/4
d'orange
finement râpé
1. D é l a y e z e n s e m b l e l ' e x p r e s s o , le s u c r e , le w h i s k y , et le z e s t e d ' o r a n g e r â p é , puis
versez
le
mélange
dans
un
moule
en
métal
peu
profond
-
un
moule
r e c t a n g u l a i r e d e 2 0 c m ira t r è s b i e n . M e t t e z l e m o u l e a u c o n g é l a t e u r e t l a i s s e z p r e n d r e le m é l a n g e j u s q u ' à ce q u ' i l ait la c o n s i s t a n c e de la n e i g e f o n d u e - ne le l a i s s e z p a s se s o l i d i f i e r en un b l o c de g l a c e . C o m p t e z u n e à d e u x h e u r e s . 2. L o r s q u e
le
mélange est
prêt,
r e m u e z - l e
à
l'aide d'un
fouet pendant
une
m i n u t e e n v i r o n , e n p r e n a n t b i e n s o i n d ' a l l e r j u s q u e d a n s les c o i n s , p o u r q u e l e froid soit u n i f o r m é m e n t réparti, soit à nouveau liquide, puis remettez le moule au c o n g é l a t e u r p e n d a n t e n c o r e 3 ou 4 h e u r e s , j u s q u ' à ce q u e le g r a n i t é s o i t g l a c é (une f o i s q u e v o u s a v e z r e m u é le g r a n i t é , v o u s p o u v e z le c o u v r i r et le c o n s e r v e r au c o n g é l a t e u r p e n d a n t 1 j o u r ou 2).
144
MES
DESSERTS
AU
CHOCOLAT
LA CRÈME O N C T U E U S E AU C H O C O L AT • u n e c r è m e a u c h o c o l a t (201) t o u t j u s t e p r ê t e e t e n c o r e c h a u d e
V e r s e z s u f f i s a m m e n t d e c r è m e a u c h o c o l a t p o u r r e m p l i r les v e r r e s à m a r t i n i , v e r r e s à vin ou t a s s e s à c a f é au t i e r s v o i r e à la m o i t i é (il v o u s r e s t e r a de la c r è m e à d é g u s t e r par l a s u i t e ) . A p p u y e z u n m o r c e a u d e p a p i e r f i l m a l i m e n t a i r e contre
la
surface
hermétiquement
la
la
crème
dans
crème
de
permet
d'éviter que
chaque
verre ne
le
fait
d'emballer
se f o r m e
-
une
peau
à
la
s u r f a c e . R é s e r v e z les v e r r e s a u f r o i d p e n d a n t a u m o i n s 2 h e u r e s . (Vous p o u v e z préparer
la
crème jusqu'à
deux jours
à
l'avance
et
la
garder couverte
au
réfrigérateur).
LA CRÈME CHANTILLY • 250 g r a m m e s de crème liquide refroidie
Au dernier m o m e n t, ou bien j u s q u ' à 30 minutes à l'avance, battez la c r è m e j u s q u ' à ce qu'elle é p a i s s i s s e et que se f o r m e n t des c r ê t e s très m o l l e s . Vous c h e r c h e z à o b t e n i r une c o n s i s t a n c e m o i n s f e r m e q u ' a é r é e . C o u v r e z l a c r è m e e t r é s e r v e z - l a a u r é f r i g é r a t e u r j u s q u ' à c e q u e v o u s e n a y e z b e s o i n .
L'ASSEMBLAGE • 7 g r a m m e s de R i c e K r i s p i e s
A u m o m e n t d e s e r v i r l e d e s s e r t , r e t i r e z les v e r r e s d e c h o c o l a t d u r é f r i g é r a t e u r . Retirez
le
granité
du
congélateur
et,
en
travaillant
rapidement,
s u r f a c e du granité avec le t r a n c h a n t d'une cuillèr e de
manière à
a i g u i l l e t t e s e t d e s c r i s t a u x - i m a g i n e z d e s c r i s t a u x d e
neige.
raclez
la
créer des
Dès que vous
a v e z r a c l é l e g r a n i t é , r é p a r t i s s e z - l e e n t r e les d i f f é r e n t s v e r r e s . E t p o u r f i n i r, enneigez
chaque
dessert
d'une
cuillerée
de
crème
légèrement
fouettée,
p a r s e m e z le tout d'une poigné e de Rice Krispies , et serve z sans plus tarder.
CONSERVATION U n e f o i s a s s e m b l é , i l n e faut p a s p e r d r e une m i n u t e p o u r s e r v i r c e d e s s e r t . Cependant, l'avance.
vous
Vous
pouvez pouvez
p r é p a r e r le préparer
la
granité crème
et
la
fouettée
crème
brûlée
jusqu'à
30
au
café
à
minutes
à
l ' a v a n c e ; les c é r é a l e s R i c e K r i s p i e s n e n é c e s s i t e n t a u c u n e p r é p a r a t i o n .
146
MES
DESSERTS
AU
CHOCOLAT
T E M P U R A DE P O I R E ET DE M E N T H E F R A Î C H E , RIZ AU LAIT AU C H O C O L A T
S
i v o u s AVEZ DÉJÀ GOÛTÉ le riz au c h o c o l a t de P i e r r e H e r m é , il se p e u t q u e vous pensiez qu'il n'avez pas goûté
e s t i n u t i l e d'y a j o u t e r q u o i ce gâteau
de
que ce soit.
Mais vous
riz s e r v i a c c o m p a g n é d e t r a n c h e s d e
savoureux beignets de poire et de feuilles de menthe fraîche. Cette alliance - e n t r e le c h a u d et le f r o i d , le c r é m e u x et le f e r m e , le c r o u s t i l l a n t et le j u t e u x - est e x t r a o r d i n a i r e , et d'autant plus lorsque ce d e s s e r t est nappé de s a u c e au chocolat encore chaude. La t e m p u r a de poire et menthe f r a î c he devrait être c o n s o m m é e dès qu'elle a été frite,
lorsqu'ell e est e n c o r e c h a u d e.
Il faut d o n c que vous
prépariez et
f a s s i e z r e f r o i d i r l e riz a u lait à l ' a v a n c e . V o u s p o u v e z é g a l e m e n t p r é p a r e r l a s a u c e a u c h o c o l a t à l ' a v a n c e et, a u m o m e n t d e s e r v i r , l a r é c h a u f f e r a u b a i n - m a r i e d a n s une e a u f r é m i s s a n t e o u b i e n a u f o u r à m i c r o - o n d e s .
Si vous avez une recette P o u r 6 p e r s o n n e s : 100 g r a m m e s de p r é p a r a t i o n p o u r p â t e à t e m p u r a • 185 g r a m m e s d ' e a u
préférée pour
g l a c é e • 1/4 de c u i l l e r é e à c a f é de s e l • 1 l i t r e d ' h u i l e de f r i t u r e v é g é t a l e • 3 g r o s s e s p o i r e s
à
m û r e s , C o m i c e ou A n j o u de p r é f é r e n c e • le j u s de 2 c i t r o n s f r a î c h e m e n t p r e s s é s • 1 b o u q u e t
pas
de m e n t h e f r a î c h e • du s u c r e pour le s a u p o u d r a g e
Mais
1. D a n s un p e t i t bol m é l a n g e u r , f o u e t t e z e n s e m b l e la p r é p a r a t i o n p o u r p â t e à
tempura, à
la pâte n'hésitez
surtout
l'utiliser.
ce
dessert
est délicieux
lorsqu'on
le fait
avec
préparation
la
t e m p u r a , l ' e a u g l a c é e e t l e s e l . (Si e l l e v o u s s e m b l e u n peu é p a i s s e a p r è s a v o i r
pour tempura
été r e f r o i d i e , é c l a i r c i s s e z - l a e n y a j o u t a n t q u e l q u e s g o u t t e s d ' e a u f r o i d e . )
que Von trouve au rayon
2. Versez
asiatique
atteigne Mesurez
l'huile une à
électronique.
dans
un
ustensile
température l'aide
d'un
Placez
comprise
profond entre
thermomètre
une
assiette
à
et
chauffez jusqu'à
1 65 C
et
0
sucre
couverte
ou
d'une
180°C, bien
triple
mais
d'un
ce
qu'elle
pas
plus.
thermomètre
épaisseur de
des
de
en la
sachet plupart
supermarchés.
Pierre H e r m é
papier
a b s o r b a n t non l o i n d e l a c u i s i n i è r e . 3 . P e n d a n t c e t e m p s , c o u p e z les p o i r e s e n d e u x d e l a q u e u e j u s q u ' à l a b a s e , e t à l ' a i d e d ' u n c o u t e a u é c o n o m e r e t i r e z - e n les c œ u r s . C o u p e z c h a q u e d e m i e p o i r e d a n s le s e n s de la l o n g u e u r en 3 ou 4 t r a n c h e s - le n o m b r e de t r a n c h e s d é p e n d r a d e l a t a i l l e d e s p o i r e s . A s p e r g e z les t r a n c h e s d e j u s d e c i t r o n a f i n d'éviter
qu'elles
ne
noircissent.
Ôtez
les
feuilles
de
menthe
de
leur
tige
p r i n c i p a l e en p r é l e v a n t d e s b r i n s de 3 ou 4 f e u i l l e s à c h a q u e f o i s . 4. En ne travaillant que q u e l q u e s t r a n c h e s de poires à c h a q u e fois, t r e m p e z v o s f r u i t s d a n s l a p â t e à t e m p u r a , p u i s p l o n g e z - l e s d a n s l ' h u i l e b o u i l l a n t e . N e s u r c h a r g e z pas
le bain de friture.
Faites frire
les p o i r e s j u s q u ' à c e q u ' e l l e s
s o i e n t l é g è r e m e n t d o r é e s - c o m p t e z e n v i r o n une m i n u t e e t d e m i e . P u i s r e t i r e z - les d e l ' h u i l e à l ' a i d e d ' u n e é c u m o i r e o u d ' u n e a r a i g n é e , e t t r a n s f é r e z - l e s s u r l ' a s s i e t t e t a p i s s é e d e p a p i e r a b s o r b a n t p o u r les é g o u t t e r . C o n t i n u e z j u s q u ' à c e
LES
PUDDINGS,
CRÈMES,
MOUSSES
ET
AUTRES
DESSERTS
AU
CHOCOLAT
147
q u e t o u t e s les p o i r e s s o i e n t f r i t e s , p u i s t r e m p e z les b r i n s d e m e n t h e d a n s l a p â t e e t f a i t e s - l e s f r i r e . C o m p t e z m o i n s d ' u n e m i n u t e d e c u i s s o n d a n s l ' h u i l e . Égouttez
la
menthe
également.
Ajoutez
un
filet
de
citron
sur c h a c u n
des
morceaux, puis s a u p o u d r e z de sucre s e m o u l e.
FINITION • riz au lait au c h o c o l a t (124) • la s a u c e au c h o c o l a t (236), r é c h a u f f é e
P o u r c h a q u e p a r t , d i s p o s e z une p e t i t e c o l l i n e d e riz a u
lait a u c h o c o l a t a u
c e n t r e d ' u n e g r a n d e a s s i e t t e à s o u p e p e u p r o f o n d e . P o s e z 3 ou 4 t r a n c h e s de poires
frites
au
tempura
contre
le
gâteau
de
riz
et
couronnez
le
tout
de
q u e l q u e s brins de m e n t h e frits. Pour finir, v e r s e z un filet de s a u c e au c h o c o l a t e n c o r e c h a u d e s u r les p o i r e s . S e r v e z s a n s p l u s t a r d e r .
CONSERVATION V o u s p o u v e z p r é p a r e r à l ' a v a n c e à la f o i s le riz au lait au c h o c o l a t et la s a u c e a u c h o c o l a t . M a i s i l c o n v i e n t d e s e r v i r les b e i g n e t s d e p o i r e e t les b r i n s d e m e n t h e f r i t s i m m é d i a t e m e n t a p r è s les a v o i r p r é p a r é s p o u r q u ' i l s s o i e n t c h a u d s - ou t o u t au m o i n s e n c o r e t i è d e s .
LES
PUDDINGS,
CRÈMES,
MOUSSES
ET
AUTRES
DESSERTS
AU
CHOCOLAT
149
CROQUETTES CHAUDES DE CHOCOLAT J U S AU LAIT DE C O C O ET P E R L E S DU J A P O N
L
'ADJECTIF Q U I S'IMPOSE p o u r d é f i n i r ce d e s s e r t est « c o n t r a s t é », ne s e r a i t - ce
que
pour désigner
les
différentes textures
des
croquettes.
Cette
s o u p e est u n m e r v e i l l e u x m é l a n g e d e g r o s s e s p e r l e s d u J a p o n , d e lait d e
c o c o e t d e c r è m e , c u i t d é l i c a t e m e n t c o m m e u n e b i s q u e r a f f i n é e . E n fait, c e s o n t des truffes au c h o c o l a t e n r o b é e s de noix de c o c o , g l a c é e s , puis frites j u s q u ' à qu'elles
soient
fondantes
à
fermes
et
l'intérieur.
dorées Une
à
fois
le
l'extérieur,
tendres
dessert
assemblé,
et
délicieusement
vous
obtenez
la
c o m b i n a i s o n du c r o q u a n t d e s c r o q u e t t e s et de la f l u i d i t é du j u s au lait de c o c o et p e r l e s du J a p o n d a n s l e q u e l e l l e s s o n t p o s é e s . Il y a b i e n e n t e n d u le j e u e n t r e le c h a u d d e s c r o q u e t t e s , et le f r o i d saveurs.
Quelques
lamelles
de
de la
gingembre
c u i l l e r é e s de p u l p e de f r u i t s de la
passion
soupe, confit à
et e n f i n , au
goût
le c o n t r a s t e d e s
épicé
et
quelques
la s a v e u r p i q u a n t e et a c i d u l é e
s ' a j o u t e n t à la s o u p e et r e h a u s s e n t le g o û t p r o n o n c é du c h o c o l a t et du t a p i o c a . L e s d é l i c e s d e c e d e s s e r t d ' a p p a r e n c e s i m p l e - v o i r e b a n a l e - s o n t c h i c s e t raffinées.
LES C R O Q U E T T E S P o u r 8 p e r s o n n e s : 145 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r é f é r e n c e d u V a l r h o n a G u a n a j a , f i n e m e n t h a c h é • 115 g r a m m e s d e b e u r r e d o u x • 1 f i n p i m e n t h a b a n e r o o u b o n d a m a n j a c k ( f a c u l t a t i f ) • 3 g r o s œ u f s , d o n t 1 à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e • l e s j a u n e s de 3 g r o s œ u f s • 1 cuillerée 1 / 2 d e s u c r e •
125 g r a m m e s d e n o i x d e c o c o s é c h é e , n o n s u c r é e e t t r è s f i n e m e n t
râpée
1. F a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t au b a l n - m a r i e - le bol ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d de la c a s s e r o l e - d a n s une e a u f r é m i s s a n t e ou b i e n au f o u r à m i c r o - o n d e s . Gardez
le
chocolat
sur votre
p l an
de
travail
jusqu'à
ce
que
vous
en
ayez
b e s o i n . Il devrait être chau d au t o u c h e r lorsque vous l'utiliserez. 2. F a i t e s f o n d r e le b e u r r e a v e c le p i m e n t (si v o u s l ' e m p l o y e z ) . J e t e z le p i m e n t et mettez
le
beurre
à
part
délicatement ensemble
pendant
un
moment.
À
l'aide
l'œuf à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e ,
d'un
fouet,
les j a u n e s ,
battez
et le s u c r e
d a n s un s a l a d i e r de t a i l l e m o y e n n e (ne b a t t e z pas t r o p v i g o u r e u s e m e n t - il faut é v i t e r d ' i n c o r p o r e r de l'air). Tout a u s s i d o u c e m e n t , a j o u t e z le c h o c o l a t , p u is le b e u r r e , t o u j o u r s en r e m u a n t . V e r s e z la g a n a c h e d a n s un m o u l e et r é s e r v e z au f r o i d au m o i n s d e u x h e u r e s , j u s q u ' à ce q u ' e l l e s o i t f r o i d e et f e r m e (une f o i s la g a n a c h e r e f r o i d i e , v o u s p o u v e z l a g a r d e r une nuit b i en c o u v e r t e a u r é f r i g é r a t e u r ) . 3. T a p i s s e z une p l a q u e à p â t i s s e r i e de p a p i e r s u l f u r i s é et g a r d e z - l a à p o r t é e de m a i n . B a t t e z les œ u f s q u i r e s t e n t d a n s u n p e t i t s a l a d i e r . M e t t e z l a n o i x d e c o c o
150
MES
DESSERTS
AU
CHOCOLAT
d a n s un a u t r e p e t i t s a l a d i e r . R e t i r e z la g a n a c h e du r é f r i g é r a t e u r , et à l'aide d ' u n e p e t i t e c u i l l è r e , f o r m e z une b o u l e d e g a n a c h e d ' e n v i r o n 2,5 c m d e d i a m è t r e , m a i s p a s plus (vous p o u v e z r o u l e r l a g a n a c h e e n t r e les p a u m e s d e vos m a i n s , m a i s c e n ' e s t pas n é c e s s a i r e - d e s b o u l e s un peu i r r é g u l i è r e s i r o n t t r è s b i e n ) . T r e m p e z la b o u l e de g a n a c h e d a n s l'œuf b a t t u , puis r o u l e z - l a d a n s la noix de c o c o r â p é e p o u r bien l'en e n r o b e r . D i s p o s e z la c r o q u e t t e sur la p l a q u e à p â t i s s e r i e t a p i s s é e d e p a p i e r s u l f u r i s é . R é p é t e z l ' o p é r a t i o n j u s q u ' à c e que v o u s ayez u t i l i s é t o u t e l a g a n a c h e - v o u s o b t i e n d r e z 24 c r o q u e t t e s v o i r e plus - puis m e t t e z la p l a q u e à p â t i s s e r i e a u c o n g é l a t e u r p o u r faire r e f r o i d i r les c r o q u e t t e s p e n d a n t a u m o i n s 3 0 m i n u t e s . R é s e r v e z l'œuf b a t tu et la noix de c o c o p o u r le s e c o n d e n r o b a g e . 4.
U n e f o i s q u e les c r o q u e t t e s s o n t p r ê t e s , e n r o b e z - l e s d ' u n e a u t r e c o u c h e
d ' œ u f e t d e n o i x d e c o c o (il e s t i m p o r t a n t d ' a v o i r une d o u b l e c o u c h e d e n o i x d e c o c o c a r c ' e s t c e qui i s o l e r a l e c h o c o l a t d e l a c h a l e u r l o r s q u e v o u s f e r e z f r i r e v o s c r o q u e t t e s ) . R e m e t t e z les c r o q u e t t e s a u c o n g é l a t e u r a u m o i n s e n c o r e 30
minutes
(une
fois
congelées,
vous
pouvez
emballer
c r o q u e t t e s e t les c o n s e r v e r a u c o n g é l a t e u r p e n d a n t 1
hermétiquement
les
mois).
LE GINGEMBRE CONFIT • 1 r a c i n e d e g i n g e m b r e d e l a t a i l l e d ' u n b a l l e d e p i n g - p o n g , p e l é e •
165 g r a m m e s d ' e a u
• 50 g r a m m e s de s u c r e
À l'aide d ' u n z e s t e u r ou d ' u n c o u t e a u t r a n c h a n t , c o u p e z le g i n g e m b r e en f i n e s l a m e l l e s (si v o u s u t i l i s e z un c o u t e a u , c o u p e z le g i n g e m b r e en b i a i s en t r è s f i n e s t r a n c h e s , puis en a i g u i l l e t t e s ) . P o r t e z l'eau et le s u c r e à é b u l l i t i o n , a j o u t e z les l a m e l l e s de g i n g e m b r e , et r é g l e z la t e m p é r a t u r e au m i n i m u m . Le s i r o p d o i t f r é m i r très d o u c e m e n t . Faites cuire le gingembre environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et que c h a q u e lamelle soit enrobé e de sirop. Laissez refroidir, puis enfermez
le tout d a n s
un
bocal.
(Vous
p o u v e z p r é p a r e r le g i n g e m b r e
confit
1 m o i s à l ' a v a n c e et le c o n s e r v e r au r é f r i g é r a t e u r d a n s un r é c i p i e n t b i e n f e r m é ) .
LE JUS DE NOIX DE COCO ET PERLE S DU JAPON 3 zestes d'orange
•
2 m o r c e a u x de g i n g e m b r e , c h a c u n de la taille d'une p i è c e de 2 e u r o s e n v i r o n , p e l és
•
5 0 0 g r a m m e s de l a i t e n t i e r
•
2 c u i l l e r é e s à s o u p e de s u c r e
•
•
6 5 g r a m m e s d e g r o s s e s p e r l e s d u J a p o n (ni e n g r a n u l é s , n i e n p o u d r e ) • 2 5 0 g r a m m e s d e c r è m e liquide • 4 0 0 g r a m m e s de lait de c o c o en c o n s e r v e , s a n s s u c r e ajouté
1. P o r t e z à é b u l l i t i o n le lait, le s u c r e , le z e s t e d ' o r a n g e et le g i n g e m b r e d a n s une
casserole
ajoutez
de
lentement
température
au
taille les
moyenne perles
minimum
du
et faites
à
fond
épais.
En
remuant
constamment,
Japon
en
un
filet
cuire
en
remuant fréquemment
continu.
Baissez
la
pendant
e n v i r o n 1 0 m i n u t e s , o u j u s q u ' à c e q u e les p e r l e s s o i e n t t e n d r e .
LES
PUDDINGS,
CRÈMES,
MOUSSES
ET
AUTRES
DESSERTS
AL
CHOCOLAT
151
2. P e n d a n t
que
les
perles
du
Japon
cuisent,
portez
à
ébullition
la
crème
é p a i s s e . R e t i r e z du feu et g a r d e z à p o r t é e de m a i n . 3 . A j o u t e z l e lait d e c o c o e t l a c r è m e é p a i s s e , p u i s , e n r e m u a n t c o n s t a m m e n t , f a i t e s c u i r e à feu d o u x p e n d a n t 3 m i n u t e s . V e r s e z le j u s d a n s un r é c i p i e n t et laissez refroidir à température ambiante. 4. U n e f o i s q u e la s o u p e e s t f r o i d e , r e t i r e z et j e t e z le z e s t e d ' o r a n g e et le g i n g e m b r e , c o u v r e z le tout et réserve z au froid j u s q u ' à ce que l ' e n s e m b l e soit bien
frais,
c ' e s t - à - d i r e
pendant
environ
2
heures
(vous
pouvez
préparer
la
s o u p e à l ' a v a n c e et la g a r d e r c o u v e r t e au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t 2 j o u r s ) .
FINITION • e n v i r o n 1 l i t r e d ' h u i l e de f r i t u r e • 3 f r u i t s de la p a s s i o n m û r s et c o u p é s en d e u x
1. V e r s e z l'huile dans une m a r m i t e
p r o f o n d e e t f a i t e s - l a
qu'elle
180°C
l'aide
atteigne d'un
la
température
thermomètre
à
de
sucre.
( t h - 6 ) .
P e n d a n t que
chauffer j u s q u ' à ce
Vérifiez
l'huile
la
température
chauffe,
à
p r é p a r e z les
a s s i e t t e s . V e r s e z u n peu d e p u l p e d e f r u i t s d e l a p a s s i o n a u c e n t r e d e c h a c u n e d e s huit a s s i e t t e s à s o u p e peu p r o f o n d e s o u d e s c o u p e s . P l a c e z l e j u s a u lait de c o c o et perles du Japon refroidi et le g i n g e m b r e c o n f i t sur votre plan de t r a v a i l . D i s p o s e z une a s s i e t t e r e c o u v e r t e d ' u n e t r i p l e é p a i s s e u r d e f e u i l l e s d e p a p i e r a b s o r b a n t s u r une a s s i e t t e p r è s d e l a c u i s i n i è r e . 2. Lorsque
l'huile
est
bouillante,
mettez
quelques
croquettes
dans
le
bain
d'huile et l a i s s e z frire p e n d a n t 3 m i n u t es m a x i m u m . Si vos c r o q u e t t e s ont été c o n g e l é e s p e n d a n t 6 h e u r e s ou p l u s , il f a u d r a e n v i r o n 3 m i n u t e s p o u r q u ' e l l e s deviennent croustillantes à
l ' e x t é r i e u r et f o n d a n t e s à
l'intérieur.
R e t i r e z les
c r o q u e t t e s de l'huile à l'aide d'une é c u m o i r e et laissez égoutter sur le papier a b s o r b a n t . En travaillant rapidement, faites frire le reste des c r o q u e t t e s . 3. P o u r c h a q u e p a r t , d i s p o s e z 3 ou 4 c r o q u e t t e s (tout d é p e n d du n o m b r e de c r o q u e t t e s que vous aurez faites) sur la pulpe des fruits de la p a s s i o n d a n s c h a q u e a s s i e t t e . P u i s v e r s e z j u s a u lait d e c o c o t o u t a u t o u r d e s c r o q u e t t e s e t parsemez
la
soupe
de
quelques
lamelles
de
gingembre
confit.
Servez
immédiatement.
CONSERVATION V o u s p o u v e z , e t à v r a i d i r e , v o u s d e v e z p r é p a r e r t o u s les é l é m e n t s à l ' a v a n c e . M a i s une f o i s les c r o q u e t t e s f r i t e s e t l e d e s s e r t a s s e m b l é , i l f a u t l e s e r v i r immédiatement.
152
MES
DESSERTS
AU
CHOCOLAT
T R U F F E S NOIR DE NOIR
P
ETITES BOUCHÉES DE VELOURS NOIR, les t r u f f e s au c h o c o l a t s o n t a u s s i p r i s é e s que
le
champignon
auquel
elles doivent
leur n o m
et
leur f o r m e .
Ces
f r i a n d i s e s s o n t les plus s i m p l e s de la f a m i l l e d e s t r u f f e s . R i e n de p l u s
q u ' u n peu de c r è m e , de b e u r r e et de c h o c o l a t a m e r . U n e f o i s que l'on a m o d e l é c e s t r u f f e s n o i r e s e n t r e s e s d o i g t s , o n les p l o n g e d a n s l e c a c a o e n p o u d r e , c e qui ne fera pas m e n t i r leu r n o m de t r u f f e s « noir de noir ».
Pour 40 truffes environ :
260 g r a m m e s de c h o c o l at amer, de
préférence du Valrhona
Caraïbe, f i n e m e n t haché • 250 g r a m m e s de c r è m e liquide • 50 g r a m m e s de beurre doux, à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e , c o u p é en 4 m o r c e a u x • du c a c a o en p o u d r e pour le s a u p o u d r a g e
1. M e t t e z le c h o c o l a t d a n s un s a l a d i e r ne c r a i g n a n t p a s la c h a l e u r et q u i p u i s s e c o n t e n i r t o u s le s i n g r é d i e n t s . P o r t e z l a c r è m e à é b u l l i t i o n , p u i s v e r s e z l a c r è m e au
centre
du
chocolat.
À
l'aide
d'une
spatule,
incorporez
délicatement
la
crème au c h o c o l a t en formant des c e r c l e s c o n c e n t r i q u e s et en allant du centre vers
l'extérieur,
jusqu'à
ce
que
la
L a i s s e z r e p o s e r la g a n a c h e environ 1 2. A j o u t e z
les
morceaux
de
beurre
ganache
soit
homogène
et
onctueuse.
minute avant d'ajouter le beurre. 2
par
2
en
remuant
délicatement
pour
m é l a n g e r le tout. Une fois que tout le beurre est i n c o r p o r é , v e r s e z la g a n a c h e dans
un
lorsque
moule la
ou
ganache
dans est
un
saladier.
froide,
R é s e r v e z le
c o u v r e z - l a
d'un
moule papier
au
r é f r i g é r a t e u r et,
film
alimentaire
et
r é s e r v e z a u f r o i d p e n d a n t 3 h e u r e s o u t o u t e une nuit a u r é f r i g é r a t e u r .
En général je les à
peine
du
mange
sorties
réfrigérateur,
d'une part parce que les truffes
froides
sont fermes,
et que c'est ainsi que je les apprécie,
et
d'autre
part
parce que le cacao en poudre, une fois
refroidi,
aussi poudreux et
3 . A u m o m e n t d e m o d e l e r les t r u f f e s , v e r s e z une b o n n e q u a n t i t é d e c a c a o e n
lorsqu'il
p o u d r e d a n s le s a l a d i e r . R e t i r e z la g a n a c h e du r é f r i g é r a t e u r et p r é l e v e z une p e t i t e
ambiante.
c u i l l e r é e à s o u p e de g a n a c h e p o u r c h a q u e t r u f f e et d i s p o s e z - l a sur une p l a q u e à
Pierre H e r m é
est
à
n'est pas sec
que
température
p â t i s s e r i e t a p i s s é e d e p a p i e r s u l f u r i s é . P o u d r e z - v o u s les p a u m e s d e c a c a o , p u i s , u n par un, r o u l e z les p e t i t s t a s d e g a n a c h e e n t r e les p a u m e s d e vos m a i n s p o u r f o r m e r d e s b o u l e s . Ne v o u s s o u c i e z pas de leur d o n n e r une f o r m e r é g u l i è r e : les truffes sont c e n s é e s être noueuse s et d ' a s p e c t irrégulier. Lorsque vous modelez une truffe , m e t t e z - l a d a n s le s a l a d i e r de c a c a o en p o u d r e , r e m u e z - l a b i e n d a n s le cacao
pour qu'elle soit bien enrobée ,
puis très d é l i c a t e m e n t ,
vos mains pour faire tomber l'excédent de c a c a o .
s e c o u e z - l a e n t r e
Une fois terminée,
remettez
sont
bien
c h a q u e t r u f f e sur la p l a q u e .
CONSERVATION Vous
pouvez
servir
l es
truffes
aussitôt
qu'elles
enrobées
ou
les
c o n s e r v e r au r é f r i g é r a t e u r 1 j o u r n é e ou 2, à I ' a b r i d e s o d e u r s .
LES
FRIANDISES
AU
CH
155
T R U F F E S AU C H O C O L A T ET AU POIVRE DU S I C H U A N
C
OMME LE POIVRE DU SICHUAN A PLUS DE SAVEUR q u e de p i q u a n t , p l u s de douceur
que
de
feu,
i n c r o y a b l e m e n t d o u x -
garde cependant :
c'est
un
complément
des truffes au
n ' u t i l i s e z pas
chocolat.
délectable Une seule
les g r a i n s d e p o i v r e d u
Sichuan,
-
et
mise en b l a n c s et
r o n d s , q u e l'on t r o u v e c o u r a m m e n t d a n s les s u p e r m a r c h é s . P r é f é r e z les g r a i n s d e p o i v r e d u S i c h u a n d e c o u l e u r g r i s r o s é , d ' a s p e c t é c a i l l é , qui r e s s e m b l e n t à des
bogues
et
que
l'on
trouve
dans
les
boutiques
spécialisées
et
sur
les
m a r c h é s aux é p i c e s .
Pour 40 truffes
environ :
260 g r a m m e s de
chocolat amer,
de
préférence du
Valrhona
C a r a ï b e , f i n e m e n t h a c h é • 2 5 0 g r a m m e s de c r è m e l i q u i d e • 2 c u i l l e r é e s à s o u p e de p o i v r e du S i c h u a n , c o n c a s s é •
50 g r a m m e s de beurre doux, à t e m p é r a t u r e ambiante, coupé en
4 m o r c e a u x • du c a c a o en p o u d r e p o u r le s a u p o u d r a g e
Vous la en faisant
pouvez
rehausser
saveur du
poivre
légèrement
griller
les grains dans feu
de poivre
une poêle sur moyen
avant
1. M e t t e z le c h o c o l a t d a n s un s a l a d i e r ne c r a i g n a n t p a s la c h a l e u r et qui p u i s s e c o n t e n i r t o u s les i n g r é d i e n t s . 2. P o r t e z à é b u l l i t i o n
la c r è m e et le p o i v r e d a n s
une c a s s e r o l e .
R e t i r e z la
c a s s e r o l e du feu, c o u v r e z bien le tout d'un papier film a l i m e n t a i r e et l a i s s e z reposer la c r è m e pendant 10 minutes pour qu'elle s ' i m p r è g n e bien de la saveur du poivre. 3. V e r s e z la c r è m e dans un c h i n o i s t a p i s s é de m o u s s e l i n e à f r o m a g e . Jetez le
Pierre H e r m é
p o i v r e qui r e s t e . P o r t e z l a c r è m e à é b u l l i t i o n u n e n o u v e l l e f o i s , p u i s r e t i r e z l a casserole
du feu
et v e r s e z
la
crème
brûlante au
centre
du
c h o c o l a t en
la
passant au c h i n o i s . À l'aide d'une spatule, i n c o r p o r e z d é l i c a t e m e n t la crème au
chocolat
jusqu'à
en
ce que
décrivant
des
cercles
la g a n a c h e soit
en
allant
du
centre
h o m o g è n e et o n c t u e u s e .
g a n a c h e sur votre plan de travail pendant environ 1
vers
l'extérieur,
Laissez reposer la
minute avant d'ajouter le
beurre. 4. Ajoutez deux m o r c e a u x de beurre à c h a q u e fois en pour m é l a n g e r le tout.
U n e f o i s q u e tou t l e
remuant délicatement
beurre est i n c o r p o r é , v e r s e z la
g a n a c h e dans un moule ou dans un saladier. R é s e r v e z le moule au réfrigérateur et,
l o r s q u e l a g a n a c h e e s t f r o i d e , c o u v r e z - l a d ' u n p a p i e r f i l m a l i m e n t a i r e e t
laissez
au
froid
pendant
3
heures
(vous
pouvez
laisser
la
ganache
au
r é f r i g é r a t e u r t o u t e une nuit, s i c ' e s t p l u s p r a t i q u e ) . 3 . A u m o m e n t d e m o d e l e r les t r u f f e s , v e r s e z une b o n n e q u a n t i t é d e c a c a o e n p o u d r e d a n s l e s a l a d i e r e t s o r t e z une p l a q u e à p â t i s s e r i e t a p i s s é e d e p a p i e r sulfurisé.
Retirez la g a n a c h e du
réfrigérateur et prélevez environ
une p e t i t e
c u i l l e r é e à s o u p e d e g a n a c h e p o u r c h a q u e t r u f f e e t d i s p o s e z - l a s u r l a p l a q u e à
15 6
pâtisserie tapissée de papier sulfurisé.
Poudrez vos paumes de c a c a o , puis,
une par u n e , r o u l e z les p e t i t s t a s d e g a n a c h e e n t r e v o s m a i n s p o u r f o r m e r d e s b o u l e s . N e v o u s s o u c i e z p a s d e l e u r d o n n e r une f o r m e r é g u l i è r e : les t r u f f e s sont c e n s é e s être n o u e u s e s et d ' a s p e c t irrégulier. Pendant que vous m o d e l e z une t r u f f e , m e t t e z - l a d a n s l e s a l a d i e r d e c a c a o e n p o u d r e , r e m u e z - l a b i e n d a n s le cacao entre vos faire
pour qu'ell e soit bien mains
pour faire
enrobée,
puis très d é l i c a t e m e n t ,
tomber l'excédent de
r o u l e r les t r u f f e s a u f o n d d ' u n e
cacao.
Sinon
s e c o u e z - l a
vous
pouvez
p a s s o i r e p o u r les d é b a r r a s s e r d e
leur
e x c é d e n t de c a c a o . Une fois t e r m i n é e , remette z c h a q u e truffe sur la plaque tapissée de papier sulfurisé.
CONSERVATION V o u s p o u v e z s e r v i r les t r u f f e s a u s s i t ô t q u ' e l l e s s o n t e n r o b é e s o u les c o n s e r v e r au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t 1 j o u r n é e ou b i e n 2, à l'abri d e s o d e u r s .
TRUFFES CARAMEL CHOCOLAT
P Une
our q u i c o n q u e e s t a m a t e u r d e c a r a m e l , v o i c i l a t r u f f e I d é a l e . L a s a v e u r du c a r a m e l y est partout p r é s e n t e mais, alors que vous l a i s s e z fondre la truffe lentement dans votre bouche, elle révèle toute sa subtilité .
pointe
de
sel
révèle
la
s a v e u r du
caramel
et
un
mélange
velouté
de
c h o c o l a t a u lait e t d e c h o c o l a t l é g è r e m e n t a m e r f o r m e l a b a s e c h o c o l a t é e , qui bien entendu souligne la saveur du c a r a m e l .
Pour 55 truffes environ : 250 g r a m m e s de c r è m e liquide • 285 g r a m m e s de c h o c o l a t amer, de préférence du Valrhona Caraïbe, f i n e m e n t haché •
170 g r a m m e s d e c h o c o l a t a u l a i t , d e
p r é f é r e n c e du Valrhona Jivara, f i n e m e n t haché • 200 g r a m m e s de sucre • 40 g r a m m e s de beurre salé, à température ambiante, coupé en petits morceaux (sinon utilisez du beurre d o u x a v e c un e p i n c é e d e s e l ) • d u c a c a o e n p o u d r e p o u r l e s a u p o u d r a g e
L'étape
décisive 1. P o r t e z la c r è m e à é b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e ou b i e n au f o u r à m i c r o -
la
caramélisation
du
sucre.
e sucre brunit un peu trop,
la saveur sera amère ;
s'il est trop sera
clair,
trop fade.
une
belle
la
saveur
Pour
couleur
obtenir ambrée,
o n d e s e t c o n s e r v e z - l a a u c h a u d . V o u s p o u v e z a u s s i f a i r e b o u i l l i r l a c r è m e p u i s l a r é c h a u f f e r r a p i d e m e n t a u f o u r à m i c r o - o n d e s l o r s q u e v o u s e n a u r e z b e s o i n . M é l a n g e z les c h o c o l a t s d a n s u n s a l a d i e r n e c r a i g n a n t p a s l a c h a l e u r e t qui p u i s s e c o n t e n i r t o u s les i n g r é d i e n t s . R é s e r v e z . 2 . D a n s une c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e à f o n d
é p a i s , f a i t e s f o n d r e à feu
m o y e n e n v i r o n 3 c u i l l e r é e s à s o u p e de s u c r e . Dès que le s u c r e c o m m e n c e à
tomber sur
quelques
gouttes
f o n d r e et à se c o l o r e r , r e m u e z à l ' a i d e d ' u n e c u i l l è r e en b o i s ou d ' u n e s p a t u l e
assiette
blanche
j u s q u ' à ce q u ' i l c a r a m é l i s e . C o n t i n u e z à le f a i r e c u i r e et à le r e m u e r t o u t en
une
pendant confectionnez
le
que
vous
caramel.
Pierre H e r m é
ajoutant 3 c u i l l e r é e s à s o u p e de s u c r e . Sans vous arrêter de remuer, faites c a r a m é l i s e r , puis ajoutez e n c o r e 3 c u i l l e r é e s à soup e de s u c r e .
Renouvelez
l'opération
et
jusqu'à
ce
que
vous
ayez
ajouté
tout
le
sucre
jusqu'à
l'obtention d'une belle couleur a m b r é e . Pour vérifier la couleur, b a d i g e o n n e z quelques
gouttes
de
caramel
sur
une
assiette
blanche.
Baissez
la
t e m p é r a t u r e , et tout en c o n t i n u a n t à remuer, ajoutez le b e u r r e . Puis, en vous tenant
cette
fois
à
distance
mais
tout
en
continuant
à
remuer,
ajoutez
l e n t e m e n t la c r è m e c h a u d e en un filet c o n t i n u . Le c a r a m e l fera alors e n c o r e p l u s d ' é c u m e - c o n t i n u e z s i m p l e m e n t à r e m u e r j u s q u ' à c e q u e l e m é l a n g e s o i t homogène,
(ne
vous
inquiétez
pas
si
le
caramel
devient
grumeleux
-
en
remuant et en chauffant vous rendrez le tout h o m o g è n e ) . Lorsque le c a r a m el c e s s e d ' é c u m e r et redevient homogène, retirez la c a s s e r o l e du feu. 3. V e r s e z e n v i r o n un t i e r s du c a r a m e l au c e n t r e du c h o c o l a t et, à l ' a i d e d ' u n e cuillère en bois ou d'une spatule, incorporez délicatemen t le caramel crémeux au c h o c o l a t en décrivant des c e r c l e s c o n c e n t r i q u e s , en allant du centre vers l'extérieur.
158
Une
fois
que
la
ganache
est
homogène,
ajoutez
la
moitié
du
caramel
qui
reste,
et
i n c o r p o r e z - l e
au
chocolat
en
décrivant
des
cercles.
F i n i s s e z enfin avec le reste du caramel de la même manière. Coule z la ganache d a n s u n m o u l e o u d a n s u n s a l a d i e r . M e t t e z l e m o u l e a u r é f r i g é r a t e u r et, une fois
que
la
ganache
est
froide,
c o u v r e z - l a
d'un
papier film
alimentaire
et
r é s e r v e z au froid p e n d a n t au m o i ns 4 h e u r e s . (Vous pouvez laisser la g a n a c h e a u r é f r i g é r a t e u r t o u t e une n u i t , s i c ' e s t p l u s p r a t i q u e . ) 4.
A u m o m e n t d e m o d e l e r les t r u f f e s , v e r s e z une b o n n e q u a n t i t é d e c a c a o e n
p o u d r e d a n s l e s a l a d i e r e t s o r t e z un e p l a q u e à p â t i s s e r i e t a p i s s é e d e p a p i e r s u l f u r i s é . R e t i r e z l a g a n a c h e d u r é f r i g é r a t e u r e t p r é l e v e z une p e t i t e c u i l l e r é e à s o u p e d e g a n a c h e p o u r c h a q u e t r u f f e , e t d i s p o s e z - l a s u r l a p l a q u e à p â t i s s e r i e t a p i s s é e de papier sulfurisé. Poudrez vos paumes de c a c a o en poudre, puis, u n e par une, roulez les petits tas de g a n a c h e entre vos mains pour former des boules.
N e v o u s s o u c i e z p a s d e l e u r d o n n e r une f o r m e r é g u l i è r e : les t r u f f e s
s o n t c e n s é e s être n o u e u s e s e t d ' a s p e c t irrégulier. P e n d a n t que vous m o d e l e z u n e t r u f f e , m e t t e z - l a d a n s l e s a l a d i e r d e c a c a o e n p o u d r e , r e m u e z - l a b i e n d a n s le
cacao
entre faire
vos
pour qu'elle mains
soit
bien
enrobée,
puis très
pour faire tomber l'excédent
r o u l e r les t r u f f e s a u f o n d
d'une passoire
de
délicatement,
cacao.
s e c o u e z - l a
Sinon vous
pouvez
p o u r les d é b a r r a s s e r d e l e u r
e x c é d e n t de c a c a o . Une fois t e r m i n é e , remette z c h a q u e truffe dans le moule t a p i s s é de papier sulfurisé.
(CONSERVATION Si
les
truffes
ne
sont
pas trop
molles
(du
fait d u
caramel,
ces truffes
ont
t e n d a n c e à r a m o l l i r r a p i d e m e n t ) , v o u s p o u v e z les s e r v i r a u s s i t ô t q u ' e l l e s s o n t e n r o b é e s ou b i e n les c o n s e r v e r au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t 1 l'abri
j o u r n é e ou 2, à
des odeurs.
ET
AUTRES
FRIANDISES
AU
CHOCOLAT
159
T R U F F E S AU C H O C O L A T AU LAIT ET AUX F R U I T S DE LA P A S S I O N
T
OUT EST ORIGINAL DANS CES TRUFFES, à c o m m e n c e r p a r l ' a s s o c i a t i o n du c h o c o l a t et des fruits de la p a s s i o n . Les fruits de la p a s s i o n sont des fruits e x o t i q u e s au goût a c i d u l é dont la pulpe n'est t e n d r e que près
de l ' é c o r c e . Leur saveu r est é t o n n a m m e n t m a r q u é e et r a f r a î c h i s s a n t e , et il ne
viendrait
pas
à
l'Idée
de
la
marier
au
chocolat.
Mais
Pierre
Hermé
réussit
p a r f a i t e m e n t ce m a r i a g e en a j o u t a n t un a u t r e i n g r é d i e n t t o u t à fait i n h a b i t u e l : le c h o c o l a t au lait. C ' e s t le c h o c o l a t Idéal c a r II est d o u x , l é g è r e m e n t s u c r é , et p l a i s a n t : il a t t é n u e la s a v e u r d e s f r u i t s de la p a s s i o n et, en retour, la p u r é e de fruits
de
la
passion
et
leur c o m p l é m e n t a r i t é
contraste
agrémentée
d'une
lui
pointe
donne
de
un
petit
coup
plus
miel,
de
notables,
fourrées
fouet. la
de
Afin
ganache
petits
de
rendre
des
morceaux
leur
truffes
est
d'abricots
moelleux, et roulées dans du sucre glace.
Pour 50 truffes environ : 4 2 0 g r a m m e s de c h o c o l a t au lait, de préférence du Valrhon a J i v a r a , f i n e m e n t h a c h é • 5 0 g r a m m e s d ' a b r i c o t s m o e l l e u x ( e n v i r o n 8), c o u p é s e n p e t i t s d é s • 2 c u i l l e r é e s à s o u p e d ' e a u • 160 g r a m m e s de p u r é e de f r u i t s de la p a s s i o n • 90 g r a m m e s de c r è m e l i q u i d e •
1 c u i l l e r é e à s o u p e de m i e l d ' a c a c i a • 60 g r a m m e s de b e u r r e d o u x , à
t e m p é r a t u r e a m b i a n t e, c o u p é en 4 m o r c e a u x • du s u c r e glace pour le s a u p o u d r a g e
1. M e t t e z le c h o c o l a t d a n s un s a l a d i e r ne c r a i g n a n t p a s la c h a l e u r et q u i p u i s s e c o n t e n i r tous les i n g r é d i e n t s . 2. P o r t e z à é b u l l i t i o n la p u r é e de f r u i t s de la p a s s i o n , la c r è m e et le m i e l d a n s une
casserole
ou
au
four à
m i c r o - o n d e s ,
puis
versez
le
tout
au
centre
du
c h o c o l a t . À l'aide d'une spatule, i n c o r p o r ez d é l i c a t e m e n t la c r è m e au c h o c o l a t en d é c r i v a n t des c e r c l e s c o n c e n t r i q u e s de plus en plus larges j u s q u ' à ce que la g a n a c h e soit h o m o g è n e et o n c t u e u s e . L a i s s e z r e p o s e r la g a n a c h e sur votre plan de travail p e n d a n t environ 5 minutes avant d'ajoute r le beurre. 3. A j o u t e z
les
morceaux
de
beurre
2
par
2
en
remuant
délicatement
pour
m é l a n g e r l e t o u t , p u i s i n c o r p o r e z l es a b r i c o t s p r é a l a b l e m e n t c o u p é s e n c u b e s de 2 m m . V e r s e z la g a n a c h e d a ns un m o u l e ou d a ns un s a l a d i e r . R é s e r v e z le m o u l e a u r é f r i g é r a t e u r et, l o r s q u e l a g a n a c h e e s t f r o i d e , c o u v r e z - l a d ' u n p a p i e r film a l i m e n t a i r e et r é s e r v e z au froid p e n d a n t 3 h e u r e s . (Vous pouvez l a i s s e r la g a n a c h e a u r é f r i g é r a t e u r t o u t e une n u i t , s i c ' e s t p l u s p r a t i q u e ) 4. Au m o m e n t de m o d e l e r les truffes , v e r s e z une b o n n e q u a n t i t é de c a c a o en p o u d r e d a n s l e s a l a d i e r e t s o r t e z une p l a q u e à p â t i s s e r i e t a p i s s é e d e p a p i e r s u l f u r i s é . R e t i r e z l a g a n a c h e d u r é f r i g é r a t e u r e t p r é l e v e z une p e t i t e c u i l l e r é e à s o u p e d e g a n a c h e p o u r c h a q u e t r u f f e e t d i s p o s e z - l a s u r l a p l a q u e à p â t i s s e r i e t a p i s s é e de p a p i e r s u l f u r i s é . Un par un, roulez les p e t i t s t a s de g a n a c h e e n t r e les p a u m e s de vos m a i n s pour f o r m e r de s b o u l e s . Ne v o u s s o u c i e z pas de leur
160
d o n n e r u n e f o r m e r é g u l i è r e : les t r u f f e s s o n t c e n s é e s ê t r e b o s s e l é e s . L o r s q u e v o u s a v e z m o d e l é u n e t r u f f e , m e t t e z - l a d a n s l e s a l a d i e r d e s u c r e g l a c e , f a i t e s - la rouler dans le sucre pour qu'elle soit bien enrobée puis, très d é l i c a t e m e n t , s e c o u e z - l a e n t r e v o s m a i n s p o u r f a i r e t o m b e r l ' e x c é d e n t d e s u c r e . S i n o n v o u s pouvez faire
r o u l e r les
truffes
au
fond
d é b a r r a s s e r de leur e x c é d e n t de s u c r e .
d'une
passoire
pour
les
aider
à
se
Une fois t e r m i n é e , r e m e t t e z c h a q u e
truffe sur la plaque t a p i s s é e de papier sulfurisé.
CONSERVATION Vous
pouvez
servir
les
truffes
aussitôt
qu'elles
sont
enrobées
ou
bien
les
c o n s e r v e r au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t 1 j o u r n é e ou b i e n 2, à I ' a b r i d e s o d e u r s .
162
MES
DESSERTS
U.
C HOC 0 LAI
C A R A M E L S MOUS AU C H O C O L A T ET AU CITRON
COMME LE
SUCRE
QUI
EN
EST
LA
BASE,
le
caramel
est
un
caméléon :
l ' i n t e n s i t é de sa s a v e u r , la p r o f o n d e u r de sa c o u l e u r et la f e r m e t é de sa cuisson.
texture
Pour
se
cette
modifient
selon
préparation,
le
on
temps,
fait
le
chauffer
degré les
et
l'étape
sucres
(du
de
la
sucre
c r i s t a l l i s é et du sirop de g l u c o s e , qui n'est autre que du s u c r e naturel), puis on les
remue jusqu'à
obtention
d'une
belle
couleur acajou
avant
d'ajouter quoi
que ce soit d ' a u t r e . L'intensité de la saveu r d é p e n d de c e l l e de la couleur. Puis -
nous
sautons
une
étape
-
on
fait
cuire
o b t i e n n e une texture molle et é l a s t i q u e . alors
suffisamment
ferme
pour
être
le
mélange jusqu'à
Lorsque
coupé
en
le mélange
cubes
bien
ce
que
refroidit, nets
mais
l'on
il
est
assez
tendre pour fondre l a n g o u r e u s e m e n t sur votre langue. C e s c a r a m e l s sont des c a r a m e l s m o u s . Q u i p l u s e s t , ils s o n t a u c h o c o l a t , c e qui les r e n d s u c c u l e n t s , m a i s p l u s s u r p r e n a n t e n c o r e , ils s o n t a u s s i s u b t i l e m e n t a r o m a t i s é s a u c i t r o n . L ' a j o u t de c h o c o l a t a m e r se fait à
m i - p a r c o u r s , c ' e s t - à - d i r e à
l ' é t a p e qui se
s i t u e e n t r e la c o l o r a t i o n du s u c r e et la c u i s s o n à
1 1 7 ° C a v e c le b e u r r e et la
crème.
la
Puis
on
fait
cuire
le
tout
bien
plus
que
plupart
des
experts
r e c o m m a n d e r a i e n t pour un ingrédient aussi délicat que le c h o c o l a t fin.
le
Mais
soyez sans crainte : le c h o c o l a t en sort i n d e m n e et se marie m a g n i f i q u e m e n t bien avec la légère a m e r t u m e du s u c r e c a r a m é l i s é et la pointe a r o m a t i q u e du zeste de citron.
Pour 60 c a r a m e l s environ : 4 3 5 g r a m m e s de c r è m e liquide • 3 4 0 g r a m m e s de s u c r e • 2 8 0 g r a m m e s de s i r o p de g l u c o s e • le zeste d ' 1 / 2 c i t r o n f i n e m e n t hach é ou râpé • 45 g r a m m e s d e b e u r r e s a l é , c o u p é e n t r o i s m o r c e a u x (ou b i e n d u b e u r r e d o u x a v e c 1 p i n c é e d e s e l ) • 115 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r é f é r e n c e d u V a l r h o n a G u a n a j a , f i n e m e n t h a c h é
1. Tapisse z
un
moule
rectangulaire
pouvez é g a l e m e nt utiliser un
de
moule de
20
cm
de
papier d'aluminium.
(Vous
2 4 c m - v o u s o b t i e n d r e z s i m p l e m e n t
des c a r a m e l s plus petits). V a p o r i s e z la feuille d'aluminiu m d'huile végétale, ou bien
b e u r r e z - l a
puis
réservez.
Ayez
un
thermomètre
à
sucre
ou
bien
un
t h e r m o m è t r e é l e c t r o n i q u e à portée de main . 2. P o r t e z la c r è m e à é b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e ou b i e n au f o u r à m i c r o - ondes, puis réservez. 3 . M e t t e z l e s u c r e , l e s i r o p d e g l u c o s e e t l e z e s t e d e c i t r o n d a n s une g r a n d e m a r m i t e à f o n d é p a i s - une g r o s s e c o c o t t e d ' u n e c o n t e n a n c e de 4 l i t r e s fait p a r f a i t e m e n t l ' a f f a i r e (il f a u t u t i l i s e r une g r a n d e m a r m i t e p r o f o n d e c a r l e s u c r e se
mettra
à
bouillir
très
violemment
lorsque
vous
ajouterez
le s
autres
i n g r é d i e n t s ) . P o s e z l a m a r m i t e s u r feu m o y e n , m é l a n g e z les I n g r é d i e n t s à l ' a i d e
163
d'une spatule ou d'une cuillère en
bols, puis faites cuire j u s q u ' à ce que le
s u c r e f o n d e et q u e le m é l a n g e se m e t t e à b o u i l l i r . C o n t i n u e z à f a i r e c u i r e t o u t en remuant r é g u l i è r e m e n t j u s q u ' à ce que le s u c r e c a r a m é l i s e bien : il devrait prendre
une
belle couleur a c a j o u .
Tout en
continuant à
r e m u e r -
mais
en
p r e n a n t b i e n s o i n de v o u s t e n i r à d i s t a n c e de la m a r m i t e - a j o u t e z , un p a r un, c h a q u e m o r c e a u d e b e u r r e , l a c r è m e é p a i s s e c h a u d e e t l e c h o c o l a t . P u i s , tout en
remuant sans arrêt, faites
t e m p é r a t u r e de
117°C.
cuire
le c a r a m e l j u s q u ' à
ce qu'il
atteigne
la
M e s u r e z la t e m p é r a t u r e à l ' a i d e d ' u n t h e r m o m è t r e à
s u c r e ou d'un t h e r m o m è t r e é l e c t r o n i q u e . Dès que le c a r a m e l atteint la b o n n e température,
r e t i r e z la
m a r m i t e du feu
et v e r s e z le c a r a m e l
d a n s le m o u l e
tapissé de papier d'aluminium. 4 . M e t t e z l e m o u l e s u r une g r i l l e o u b i e n s u r v o t r e p l a n d e t r a v a i l p o u r q u ' i l refroidisse.
Laissez
reposer le
caramel jusqu'à
ce
qu'il
soit à
température
a m b i a n t e et r a f f e r m i s s e . Le c a r a m e l aura b e s o i n d'au moins 8 heures pour être s u f f i s a m m e n t ferme et que vous p u i s s i e z le c o u p e r et l'emballer. Si vous avez l e t e m p s , i l v a u t m i e u x l e l a i s s e r r e p o s e r t o u t e un e n u i t . chaude
-
et en
p a r t i c u l i e r si
elle
humide
-
il
se
peut
(Si l a c u i s i n e e s t que
le
caramel
ne
d e v i e n n e pas t o t a l e m e n t f e r m e . Dans ce c a s , l a i s s ez refroidir à t e m p é r a t u r e ambiante
puis
mettez le moule au
réfrigérateur pendant quelques heures si
nécessaire). 5 . A u m o m e n t d e c o u p e r l e c a r a m e l , m e t t e z - l e s u r une p l a n c h e à d é c o u p e r , r e t i r e z la f e u i l l e de p a p i e r a l u m i n i u m , et r e m e t t e z le c a r a m e l à l ' e n d r o i t . À l ' a i d e d ' u n l o n g c o u t e a u f i n , c o u p e z l e c a r a m e l e n c a r r é s d e 2,5 c m ( m i e u x vaut ne c o u p e r que la q u a n t i t é de c a r a m e l dont vous avez b e s o i n et c o n s e r v e r le
reste
emballé
dans
du
papier
sulfurisé
ou
bien
dans
un
papier
film
a l i m e n t a i r e ) . Si vous voulez, vous pouvez c o u p e r le c a r a m e l en m o r c e a u x plus ou
moins
gros,
voire
en
longs
rectangles
fins.
Servez
le
caramel
i m m é d i a t e m e n t , ou bien emballez chaque m o r c e a u dans du papier cellophane transparent, du papier sulfurisé ou bien dans un papier film alimentaire .
CONSERVATION Bien e m b a l l é s individuellement, et bien hermétique,
les
température
ambiante.
caramels
se
r a n g é s d a n s u n e b o î t e e n fer b l a n c
conserveront
pendant
au
moins
4
jours
à
AMANDES CARAMÉLISÉES ENROBÉES DE CHOCOLAT
L
EUR NOM v o u s DIT TOUT CE QUE v o us DEVEZ SAVOIR s u r c e s b o n b o n s , s a u f à q u e l p o i n t Ils s o n t s a v o u r e u x . D é l i c i e u x t e l s , ils s o n t t o u t a u s s i b o n s lorsqu'ils
accompagnent
particularité de ces
une
tasse
de
café
italien
bien
corsé.
La
bonbons vient de l'alliance de trois saveurs et de trois
textures différentes. Au cœur, on trouve de grosses a m a n d e s entières, grillées e t d o r é e s . P u i s , e n r o b a n t les a m a n d e s , u n e f i n e c o u c h e d e c a r a m e l s u c r é e t c r o q u a n t . E n f i n , o n les t r e m p e d a n s u n b a i n d e c h o c o l a t t e m p é r é c e q u i d o n n e un f i n i l i s s e et b r i l l a n t .
P o u r e n v i r o n 2 2 5 g de b o n b o n s : 70 g r a m m e s de s u c r e 200 grammes d'amandes entières
Vous
pouvez
technique amandes
employer
utilisée
afin
de
pour
la
recette sera avec
des
ou
chocolat.
a m b i a n t e • 145 g r a m m e s d e c h o c o l a t , d e p r é f é r e n c e V a l r h o n a C a r a ï b e , t e m p é r é (242)
1. T a p i s s e z u n e
plaque
à
pâtisserie
de
Silpat,
p a p i e r s u l f u r i s é , g a r d e z - l a à p o r t é e d e m a i n .
d ' u n t a p i s de c u i s s o n
ou
de
P o r t ez à é b u l l i t i o n le s u c r e et
l'eau d a n s une c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e à f o n d é p a i s p o s é e s u r feu m o y e n .
tout aussi bonne
Agitez la c a s s e r o l e pour d i s s o u d r e le s u c r e , puis l a i s s e z le mélange parvenir à
de
macadamia
même de simples noix. Et si vous prenez cacahuètes
sophistiquée qui
•
Cette
noix
des
3 cuillerées à soupe d'eau
les
caraméliser
d'autres fruits secs et de les enrober de
•
mondées, grillées, encore chaudes, et à température
vous de
d'un
salées, bonbon
rappellera
ceux
ébullition,
sans
remuer, jusqu'à
ce
qu'il
atteigne
la
température
de
119°C.
M e s u r e z à l'aide d'un t h e r m o m è t r e à sucre ou d'un t h e r m o m è t r e é l e c t r o n i q u e . (Si d u s u c r e c o l l e aux p a r o i s d e l a c a s s e r o l e , f a i t e s - l e d e s c e n d r e à l ' a i d e d ' u n p i n c e a u t r e m p é d a n s l'ea u f r o i d e . ) 2 . A j o u t e z l ' e n s e m b l e d e s a m a n d e s , e t i n c o r p o r e z les a m a n d e s a u s u c r e , p u i s c o n t i n u e z à f a i r e c u i r e et à r e m u e r à feu m o y e n . P e n d a n t q u e v o u s r e m u e z les
votre enfance.
a m a n d e s , l'enrobage de sucre deviendra blanc et granuleux. C o n t i n u e z à faire
Pierre H e r m é
cuire et surtout n'arrêtez pas de remuer. L'enrobage c o m m e n c e r a à c a r a m é l i s e r . U n e f o i s que l e s u c r e a pris une c o u l e u r c a r a m e l c l a i r , m e t t e z les a m a n d e s s u r l a p l a q u e t a p i s s é e d e p a p i e r s u l f u r i s é . A p r è s une m i n u t e o u d e u x , s é p a r e z les a m a n d e s à l'aide d'une cuillère ou d'une spatule du mieux que vous pourrez. Ne v o u s i n q u i é t e z pas s ' i l r e s t e q u e l q u e s g r a p p e s d e d e u x o u t r o i s a m a n d e s . L a i s s e z r e f r o i d i r les a m a n d e s à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e sur la p l a q u e à p â t i s s e r i e . 3. Ayez le c h o c o l a t t e m p é r é sur votre plan de travail et un tapis de c u i s s o n S i l p a t o u une p l a q u e à p â t i s s e r i e t a p i s s é e d e p a p i e r s u l f u r i s é à p o r t é e d e m a i n . 4 . I n c o r p o r e z les a m a n d e s a u c h o c o l a t et, à l ' a i d e d ' u n e f o u r c h e t t e , r e m u e z - l e s b i e n p o u r v o u s a s s u r e r q u ' e l l e s s o n t t o u t e s e n r o b é e s d e c h o c o l a t . V e r s e z les a m a n d e s e n r o b é e s d e c h o c o l a t sur l a
plaque à pâtisserie t a p i s s é e de papier
s u l f u r i s é , et é t a l e z - l e s b i e n p o u r les s é p a r e r à l ' a i d e d ' u n e f o u r c h e t t e . M e t t e z la p l a q u e a u r é f r i g é r a t e u r e t l a i s s e z r e f r o i d i r j u s q u ' à c e que l e c h o c o l a t ait pris ( e n v i r o n 1 5 m i n u t e s ) . Q u a n d l e c h o c o l a t e s t s e c , les a m a n d e s s o n t p r ê t e s .
166
ÉCORCES D'AGRUMES CONFITES ENROBÉES DE CHOCOLAT
T
OUT COMME LES AMANDES CARAMÉLISÉES e n r o b é e s de c h o c o l a t (166), c ' e s t le t y p e d e f r i a n d i s e q u e v o u s t r o u v e r e z c h e z les m e i l l e u r s c h o c o l a t i e r s , présentées dans de petits sachets en cellophane transparent fermés
par un r u b a n ou b i e n s c e l l é s par un a u t o c o l l a n t à l ' e n s e i g n e du m a g a s i n . U t i l i s e z
d u c h o c o l a t a m e r fin e t v o s f r i a n d i s e s r i v a l i s e r o n t a v e c c e l l e s d e s m e i l l e u r e s chocolateries. Traditionnellement, on coupe l'écorce confite en fines lamelles a v a n t de l ' e n r o b e r de c h o c o l a t , m a i s rien ne v o u s o b l i g e à r e s p e c t e r la t r a d i t i o n -
ces
friandises
morceaux
de
sont
exceptionnelles
quelques
centimètres
lorsque
plutôt
l'on
que
de
coupe
l'écorce
quelques
en
petits
millimètres.
De
m ê m e , o n u t i l i s e h a b i t u e l l e m e n t d e s é c o r c e s d ' o r a n g e p o u r les t r e m p e r d a n s l e c h o c o l a t , mais vous pouvez tout aussi bien utiliser des é c o r c e s de citron ou de pamplemousse. Petite
remarque
d'écorces
Comme est sucrée, les si
vous
l'écorce
confite
acidulée
et épicée,
vous
obtiendrez
meilleurs
choisissez
recommande fruité
un
tel
que
le
semaines,
manger.
quantité :
car
elles
mais une fois que
Vous
pouvez
donc
mieux vaut
se
confire
conservent
au
une
bonne
réfrigérateur
pendant
l ' é c o r c e est e n r o b é e de c h o c o l a t ,
vous
contenter
de
n'enrober
que
quantité
il faut la
la
quantité
d ' é c o r c e s dont vous aurez besoin.
chocolat
un
pour
d'orange
la
résultats
qui n'est pas trop amer. Je
3
sur
chocolat
Pour 9 0 0 g r a m m e s d ' é c o r c e s d ' a g r u m e s c o n f i t e s (240) : 4 5 0 g r a m m e s de c h o c o l a t amer, de p r é f é r e n c e du Valrhona Manjari, t e m p é r é (242)
l'enrobage,
Valrhona
Manjari.
Pierre H e r m é
1. Égouttez
les
écorces
papier absorbant.
et
Étalez
épongez
les
chaque
écorces
morceau
sur d e s g r i l l e s
entre sans
des
les
feuilles
de
superposer et
l a i s s e z s é c h e r p e n d a n t une n u i t à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e . 2 . T a p i s s e z d e p a p i e r s u l f u r i s é u n e p l a q u e à p â t i s s e r i e e t t e n e z - l a non l o i n d u chocolat chocolat.
tempéré. Laissez
Les
unes
goutter
après
les
l'excédent
autres, de
trempez
chocolat
les
dans
écorces la
dans
casserole
le et
d i s p o s e z - l e s s u r l a p l a q u e t a p i s s é e d e p a p i e r s u l f u r i s é . R é s e r v e z les é c o r c e s au
froid
pendant
environ
15
minutes
afin
de
faire
prendre
et
sécher
après
les
le
chocolat.
CONSERVATION M i e u x v a u t d é g u s t e r les é c o r c e s e n r o b é e s confectionnées.
de chocola t juste
avoir
B R O C H E T T E S DE BANANES ET DE C H O C O L A T
P
OUR QUICONQUE APPRÉCIE
l'alliance traditionnelle
du
c h o c o l a t et
de
la
b a n a n e , ce d e s s e r t e s t le nec plus ultra du g e n r e . Ce ne s o n t rien de p l u s que q u e l q u e s c a r r é s d e g a n a c h e a u c h o c o l a t q u e l'on e n f i l e sur une
brochette avec des rondelles de banane. Petite remarque sur l ' a s s e m b l a g e : on réalise c e s b r o c h e t t e s avec de longues p i q u e s à h o r s - d ' œ u v r e ou sur de c o u r t e s b r o c h e t t e s à
b a r b e c u e . SI v o u s ne
t r o u v e z ni les u n e s ni les a u t r e s , v o u s p o u v e z d r e s s e r la g a n a c h e et les b a n a n e s s u r d e s a s s i e t t e s e t s e r v i r l e d e s s e r t a v e c u n c o u t e a u e t une f o u r c h e t t e .
P o u r 24 b r o c h e t t e s e n v i r o n (8 à 12 p e r s o n n e s ) : le d o u b l e d e s q u a n t i t é s i n d i q u é e s d a n s la recette
de
la
ganache
au
chocolat
amer
(200)
encore
chaude
et
d'une
consistance
s u f f i s a m m e n t l i q u i d e p o u r ê t r e c o u l é e • l e j u s d'1 c i t r o n f r a î c h e m e n t p r e s s é • 3 g r o s s e s bananes mûres mais encore fermes • du cacao en poudre pour le saupoudrage
1. C o u l e z la g a n a c h e d a n s un m o u l e r e c t a n g u l a i r e de 20 c m . Vous o b t i e n d r e z une c o u c h e de c h o c o l a t d ' e n v i r o n 2,5 cm d ' é p a i s s e u r . M e t t e z le m o u l e au r é f r i g é r a t e u r et l a i s s e z r e f r o i d i r au m o i n s 1 h e u r e , j u s q u ' à ce que la g a n a c h e s o i t f e r m e . 2 . L o r s q u e l a g a n a c h e e s t f e r m e , c o u p e z - l a e n c u b e s d e 2,5 c m . R e m e t t e z l a g a n a c h e au réfrigérateur pour le m o m e n t . 3 . V e r s e z l e j u s d e c i t r o n d a n s u n g r a n d s a l a d i e r e t g a r d e z - l e à p o r t é e d e m a i n . P e l e z les b a n a n e s e t c o u p e z - l e s e n r o n d e l l e s d e 7 m m d ' é p a i s s e u r . M e t t e z les rondelles dans le jus de citron pour éviter qu'elles ne n o i r c i s s e n t. 4. Au m o m e n t de servir le d e s s e r t , mettez le c a c a o en poudre dans un grand s a l a d i e r . R e t i r e z les c u b e s d e g a n a c h e d u r é f r i g é r a t e u r e t m e t t e z - l e s d a n s l e cacao
en
secouez
poudre. très
Remuez
bien
délicatement
les
les
cubes
cubes
pour
entre
les
vos
enrober de
mains
pour
cacao, faire
puis
tomber
l ' e x c é d e n t d e c a c a o . E n f i l e z l a g a n a c h e e t les b a n a n e s s u r d e s p i q u e s o u d e s b r o c h e t t e s e n a l t e r n a n t les c u b e s d e b a n a n e s e t l e s c u b e s d e g a n a c h e . C h a q u e brochette devrait c o m p o r t e r deux cubes de ganache et deux cubes de banane. Servez aussi vite que p o s s i b l e .
CONSERVATION Ce d e s s e r t doit être c o n s o m m é dès qu'il est prêt. Vous pouvez le garder au réfrigérateur p e n d a nt q u e l q u e s m i n u t e s , mais mieux vaut ne pas a t t e n d r e .
LES
TRUFFES
ET
AUTRES
FRIANDISES
AU
CHOCOLAT
169
M E N D I A N T S AUX F R U I T S S E C S ET AUX N O I X
U
N MENDIANT EST UNE CONFISERIE RONDE EN CHOCOLAT p a r s e m é de f r u i t s S e C S et
de
noix,
noisettes,
le
de
plus
souvent
pistaches
et
mélange
d'amandes.
de
raisins
Mais,
secs
comme
dorés le fait
et
de
Pierre
Hermé, vous pouvez ajouter ou s o u s t r a i r e les fruits à votre gré. Vous pouvez n'utiliser qu'un seul fruit ou bien garnir le d e s s u s d'une a b o n d a n c e de fruits de 6
ou
7
sortes.
Vous
pouvez
également
choisir
de
faire
des
confiseries
au
c h o c o l a t noir, a u lait o u b i e n b l a n c . V o u s p o u v e z d i v i s e r les q u a n t i t é s d e c e t t e r e c e t t e e n d e u x o u b i e n les m u l t i p l i e r . Tout d é p e n d d e v o s b e s o i n s .
Pour 50 m e n d i a n t s e n v i r o n : 4 5 0 g r a m m e s de c h o c o l a t noir, au lait, ou bien blanc , ou bien un peu de c h a q u e , t e m p é r é (242) •
140 g r a m m e s d e f r u i t s s e c s t e l s q u e d e s r a i s i n s s e c s
dorés, des tranches d'abricots secs, des figues séchées en dés, des morceaux de cerises s é c h é e s , et des fruits s e c s tels que des n o i s e t t e s e n t i è r e s, des noix de cajou c o u p é e s en 2, des amande s en
petits m o r c e a u x e t / o u des
noix de pécan, des noix, ou
bien des
pistaches coupées
1. T a p i s s e z deux p l a q u e s à p â t i s s e r i e de papier s u l f u r i s é , de feuilles d ' a c é t a t e , o u d ' u n t a p i s d e c u i s s o n e n s i l l c o n e . F o r m e z les r o n d s d e c h o c o l a t e n v e r s a n t e n v i r o n une c u i l l e r é e à c a f é e t d e m i e d e c h o c o l a t p o u r c h a q u e r o n d . T e n e z l a c u i l l è r e à e n v i r o n 7,5 cm de la f e u i l l e et l a i s s e z g o u t t e r le c h o c o l a t du b o u t de la c u i l l è r e . Il n ' e s t p a s n é c e s s a i r e d ' i n c l i n e r la c u i l l è r e d a n s t o u s les s e n s , le c h o c o l a t s ' é t a l e r a d e l u i - m ê m e p o u r f o r m e r u n c e r c l e . 2. Immédiatement, parsemez chaque mendiant d'une quantité égale de fruits séchés
et
de
fruits
secs,
puis
mettez
les
plaques
au
réfrigérateur
pour
permettre au c h o c o l a t de prendre. C o m p t e z environ 15 minutes.
CONSERVATION S u p e r p o s é s entre des f e u i l l e s de p a p i e r s u l f u r i s é , puis r e m i s é s dans une boîte e n f e r b l a n c h e r m é t i q u e , les m e n d i a n t s s e c o n s e r v e r o n t d a n s u n e p i è c e f r a î c h e (16/18°C) pendant 3 jours.
170
0C0LAT
FEUILLES DE MENTHE CONFITES ENROBÉES DE CHOCOLAT
L
A MENTHE EST UNE PLANTE PÉTULANTE, v e r s a t i l e , q u i , p o u r t a n t , ne fait q u e de
la
figuration
fréquemment
pour
dans
le
domaine
parfaire
une
des
desserts.
décoration.
Dans
On
l'utilise
cette
recette,
t r a n s f o r m é e en b o n b o n , la menthe se voit traitée en vraie v e d e t t e . Cette recette peut vous s e m b l e r étrange car elle ne c o m p o r t e a u c u n e quantité p r é c i s e , mais les i n g r é d i e n t s s o n t peu n o m b r e u x et les t e c h n i q u e s s i m p l e s .
• des f e u i l l e s de m e n t h e f r a î c h e • des b l a n c s d'oeufs • du s u c r e • du c h o c o l a t noir a m e r ou au lait, de p r é f é r e n c e du V a l r h o n a C a r a ï b e ou Jivara t e m p é r é (242)
1. Ô t e z l e s f e u i l l e s de m e n t h e de l e u r t i g e ; si v o u s v o u l e z , v o u s p o u v e z l a i s s e r l e s p e t i t e s t i g e s q u i r e l i e n t le s f e u i l l e s à l a t i g e p r i n c i p a l e , c e l a v o u s f a c i l i t e r a la
manipulation des feuilles.
L a v e z l e s f e u i l l e s , é g o u t t e z - l e s ,
p u i s s é c h e z - l e s
entre deux épaisseur s de feuilles de papier absorbant. Laissez sécher. 2 . M e t t e z le(s) manière
à
le(s)
blanc(s)
d'œuf(s)
m é l a n g e r et le(s)
dans
un
rendre
saladie r et fouettez légèrement de mousseux.
V e r s e z du
s u c r e sur une
p e t i t e a s s i e t t e ; v o u s d e v e z o b t e n i r une c o u c h e de m o i n s de 7 mm d ' é p a i s s e u r (si v o u s a v e z b e s o i n d e p l u s d e s u c r e , v o u s p o u v e z e n a j o u t e r n ' I m p o r t e q u a n d ) . D i s p o s e z une f e u i l l e d e p a p i e r s u l f u r i s é non loi n d e v o t r e p l a n d e t r a v a i l . 3 . T r e m p e z une f e u i l l e a p r è s l ' a u t r e d a n s le(s)
blanc(s) d'œuf(s)
bien
une
l'enrober,
laissez goutter
l'excédent
dans
assiette.
battu(s) pour
Faites
glisser
la
f e u i l l e e n r o b é e d e b l a n c d ' œ u f sur l e s u c r e e n l a r e t o u r n a n t p o u r q u e les d e u x côtés
soient
sulfurisé.
légèrement couverts
Renouvelez
L a i s s e z - l e s
sur l e
l'opération
de pour
sucre. autant
Disposez de
la feuille
feuilles
papier pour qu'elles s è c h e n t toute
une
que
sur le
vous
nuit à
papier
souhaitez.
température
ambiante. 4. Au
m o m e n t d e t r e m p e r les f e u i l l e s d a n s l e c h o c o l a t t e m p é r é , d i s p o s e z une
f e u i l l e de p a p i e r s u l f u r i s é b i e n p r o p r e sur le p l a n de t r a v a i l . En t e n a n t c h a q u e f e u i l l e d e m e n t h e par l a q u e u e , t r e m p e z - l a d a n s l e c h o c o l a t j u s q u ' à m i - h a u t e u r . S o r t e z la f e u i l l e , l a i s s e z g o u t t e r l ' e x c é d e n t de c h o c o l a t d a n s le r é c i p i e n t et p o s e z l a f e u i l l e sur l e p a p i e r . U n e f o i s q u e v o u s a v e z t r e m p é a u t a n t d e f e u i l l e s q u e vous
le
souhaitiez,
mettez
la
feuille
de
papier
sulfurisé
sur
une
p â t i s s e r i e e t r é s e r v e z - l a a u r é f r i g é r a t e u r p o u r q u e l e c h o c o l a t f i g e . environ
15
minutes.
Les feuilles sont alors prêtes.
h e u r e s a u s e c d a n s une b o î t e h e r m é t i q u e .
172
i (H
plaque
à
Comptez
Elles se c o n s e r v e r o n t 24
SORBET AU CHOCOLAT AMER
R
ÉALISÉ AVEC DU CHOCOLAT AMER de q u a l i t é , et n o n a v e c de la p o u d r e de cacao,
ce
sorbet
a
une
saveur
irrésistiblement
chocolatée
et
une
i n t e n s i t é q u e l'on t r o u v e r a r e m e n t d a n s les s o r b e t s . C e t t e s a v e u r e s t
d ' a u t a n t plus r e m a r q u a b l e que ce s o r b e t n'est c o m p o s é que de c h o c o l a t , de sucre et d'eau.
Pour
1/2 l i t r e d e s o r b e t : 2 0 0 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r é f é r e n c e d u V a l r h o n a
Guanaja, f i n e m e n t haché • 200 g r a m m e s de sucre • 500 g r a m m e s d'eau
1. A f i n de p o u v o i r r e f r o i d i r r a p i d e m e n t le m é l a n g e a v a n t de le m e t t r e d a n s la sorbetière,
mettez en
place
un
bain
saladier de g l a ç o n s et d'eau froide.
d'eau
glacée
en
remplissant
un
P r e n e z u n s a l a d i e r p l u s p e t i t qui
grand puisse
c o n t e n i r t o u s les i n g r é d i e n t s . Pour
obtenir très
ce
ne faut
cette
seulement rien
ne
bon
trois
peut
s u r feu
et
posez
doux.
Portez à
ébullition
en
remuant fréquemment.
bien attention car ce mélange fera de gros bouillons. Faites bouillir pendant 2
lésiner
minutes, puis v e r s e z le mélange dans le petit saladier. Plongez le petit saladier
avec
ingrédients,
du
épais
C o m p t e z environ 10 minutes ou plus. Puis remuez sans vous arrêter en faisant
car
modifier
les i n g r é d i e n t s d a n s une c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e à f o n d
utiliser
pas
recette,
dans
2. M e t t e z tous
chocolat.
il faut
très
Il pour
saveur
chocolatée
sorbet, un
une
le
goût
chocolat.
Pierre H e r m é
dans le bain d'eau g l a c é e . L a i s s e z refroidir en remuant de t e m p s à autre. 3.
Glacez
le
mélange
dans
une
sorbetière
en
suivant
les
instructions
du
f a b r i c a n t . Vous pouvez servir le s o r b e t tout juste sorti de la s o r b e t i è r e ou bien le mettre au c o n g é l a t e u r dans un r é c i p i e n t h e r m é t i q u e j u s q u ' à ce que vous en ayez b e s o i n .
CONSERVATION Même
s'il
est
meilleur dégusté
dans
les
heures
qui
suivent sa
préparation,
placé au c o n g é l a t e u r dans un récipient hermétiqu e le sorbet c o n s e r v e r a son onctuosité
pendant
environ
1
semaine,
p r é c a u t i o n de le mettre au r é f r i g é r a t e u r 1
174
MES
DESSERTS
AU
CHOCOLAT
pour
peu
que
vous
preniez
heure avant c o n s o m m a t i o n .
la
GLACE AU CHOCOLAT
I
L N'Y A PAS PLUS PUREMENT « CHOCOLAT » QUE CETTE GLACE. Elle ne c o m p o r t e ni
œufs,
ni
crème.
Ce
que
vous
savourez
à
chaque
cuillerée
n'est
que
c h o c o l a t , p u r e m e n t et s i m p l e m e n t . Il n'y a a u c u n a u t r e i n g r é d i e n t d o n t la
saveur marquée puisse venir masquer celle du chocolat. S i v o u s a v e z e n v i e d e v a r i e r l es p l a i s i r s , p e n s e z à f a i r e i n f u s e r d e l a l a v a n d e d a n s l e lait o u b i e n l o r s q u e l a g l a c e e s t p r e s q u e p r ê t e , m e t t e z q u e l q u e s p e t i t s m o r c e a u x de b r o w n i e s ou de noix de m a c a d a m i a c a r a m é l i s é e s . ..
Pour 3 / 4 de litre de g l a c e e n v i r o n : 30 g r a m m e s de lait en p o u d r e • 7 5 0 g r a m m e s de lait entier
•
70
grammes
de
sucre
•
230
grammes
de
chocolat
amer,
de
préférence
du
Valrhona Caraïbe, finement haché
J'ai
des
opinions
sur
la
Je
pense
jamais
la faire
devrait
mettre dans une s o r b e t i è r e , p r é p a r e z un bain d'eau g l a c é e en r e m p l i s s a n t un
glace de
des
au
la
d'œufs
saveur pense
œufs.
alourdissent glace altèrent
du
chocolat.
qu'on
toujours la
ne
trop
jaunes
je
1. A f i n de p o u v o i r f a i r e r a p i d e m e n t r e f r o i d i r le m é l a n g e au c h o c o l a t a v a n t de le
œufs
la Et
chocolat.
avec
Les
les
arrêtées
au
qu'on
beaucoup et
très
glace
devrait
confectionner chocolat
chocolat
-
même
pas
du
cacao
à ne
à en
partir songez
employer poudre.
Pierre H e r m é
grand saladier de glaçons et d'eau froide. 2. M e t t e z le lait en p o u d r e d a n s une c a s s e r o l e de t a i l l e m o y e n n e à f o n d é p a i s et d é l a y e z en
a j o u t a n t p r o g r e s s i v e m e n t le lait e n t i e r .
Une fois
le
lait en
poudre
d i s s o u t , a j o u t e z le s u c r e au f o u e t . P o r t e z le m é l a n g e à é b u l l i t i o n , p u i s a j o u t e z le c h o c o l a t h a c h é en r e m u a n t . P o r t e z à n o u v e a u à é b u l l i t i o n . R e t i r e z la c a s s e r o l e d u feu e t v e r s e z l e m é l a n g e a u c h o c o l a t c h a u d d a n s u n p e t i t s a l a d i e r . P l o n g e z - l e dans le
bain
d'eau glacée.
L a i s s e z - l e d a n s l e b a i n
d'eau glacée en
remuant
j u s q u ' à c e q u ' i l s o i t à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e o u m ê m e u n peu p l u s f r o i d . 3 . G l a c e z l a c r è m e d a n s une s o r b e t i è r e e n s u i v a n t l e s i n d i c a t i o n s d u f a b r i c a n t . M e t t e z la g l a c e d a n s un bac à c o n g é l a t i o n et p l a c e z au c o n g é l a t e u r p e n d a n t au moins
2
heures,
ce
qui
donnera
h e r m é t i q u e , la g l a c e se c o n s e r v e 1
Pour
faire
de
la
glace
au
le
temps
chocolat
et
lavande s é c h é e au
Retirez
du
minutes.
casserole P a s s e z le
feu,
raffermir.
Dans
un
récipient
s e m a i n e au c o n g é l a t e u r .
p i n c é e s de fleurs de la
de
couvrez,
la
lavande :
mélange de et
laissez
lait a u c h i n o i s , j e t e z l a
ajoutez
lait c h a u d
infuser
deux
petites
et de s u c r e .
pendant
10
à
15
l a v a n d e , et p o r t e z le m é l a n g e à
ébullition à nouveau avant d'ajouter le c h o c o l a t et de poursuivre cette r e c e t t e . P o u r f a i r e de la g l a c e au c h o c o l a t et a u x b r o w n i e s : juste avant que la g l a c e n e s o i t g l a c é e , a j o u t e z 115 g r a m m e s d e b r o w n i e s c o u p é s e n p e t i t s m o r c e a u x . P o u r f a i r e de la g l a c e au c h o c o l a t et a u x n o i x de m a c a d a m i a : juste avant que
la
glace
macadamia caramélisées
176
MES
DESSERTS
AU
CHOCOLAT
ne
soit
glacée,
grossièrement (166).
ajoutez
concassées
environ ou
115
bien
grammes coupées
de en
noix
de
deux
et
P A R F A I T AU C H O C O L A T À LA N O I X DE C O C O
L
E PARFAIT NOUS VIENT D'ITALIE. qui
semifreddo,
semifreddo d e
désigne
cette
Et en
quelque
recette
i t a l i e n on chose
se sert g l a c é .
lui a d o n n é
d'à Sa
moitié
base,
au
le
nom
de
glacé.
Le
chocolat sans
nul d o u t e , s e c o m p o s e d ' u n e c o m b i n a i s o n d e m o u s s e e t d e c r è m e g l a c é e , e t
d o n n e u n d e s s e r t qui a s s o c i e l e m e i l l e u r d e s d e u x .
Il séduit tout autant par
l ' o n c t u o s i t é d e s g l a c e s l e s p l u s r a f f i n é e s q u e par l a l é g è r e t é d e l a m o u s s e l a p l u s e x t r a o r d i n a i r e . Et il c o n t i e n t une s u r p r i s e : au c œ u r du d e s s e r t , on t r o u v e t r o i s d i s q u e s d e d a c q u o i s e à l a n o i x d e c o c o c r o u s t i l l a n t e , j u s t e c e q u ' i l faut pour ajouter un peu de c r o q u a n t ici et là. O n a s s e m b l e c e d e s s e r t d a n s u n m o u l e à s o u f f l é et, s i v o u s u t i l i s e z u n m o u l e d'une
contenance
d'un
litre
et
demi,
vous
pourrez
monter votre
parfait
a u -
d e s s u s du bord pour qu'il r e s s e m b l e à un soufflé glacé t r a d i t i o n n e l . Si vous utilisez
un
moule
plus
grand,
les
disques
de
dacquoise
ne
toucheront
p r o b a b l e m e n t p a s l e s p a r o i s d u m o u l e et, s e l o n t o u t e p r o b a b i l i t é , v o u s p e r d r e z de la h a u t e u r - ce q u i i m p o r t e peu au f i n a l . En e f f e t , ce q u e v o u s p e r d r e z en h a u t e u r , v o u s l e g a g n e r e z e n f a c i l i t é à d é m o u l e r v o t r e d e s s e r t . L'une o u l ' a u t r e manière
conviendra
parfaitement.
J'aime
que
de
dessert
ce
dense, une P o u r 10 à 12 p e r s o n n e s : 3 d i s q u e s de d a c q u o i s e à la n o i x de c o c o de 16 cm c h a c u n (213) • 2 5 0 g r a m m e s de l a i t e n t i e r • l e s j a u n e s de 8 g r o s œ u f s • 2 5 0 g r a m m e s de s u c r e • 4 3 5
mais mousse
vous un
la
si
g r a m m e s de c r è m e l i q u i d e • les b l a n c s de 2 gros œufs • 3 5 0 g r a m m e s de c h o c o l a t amer,
au
de préférence du Valrhona Caraïbe, haché grossièrement
Pierre
un vous
plus
pouvez blanc
mousse soit
peu préférez
légère,
ajouter
d'œuf battu
en
neige
mélange. Hermé
1. Il c o n v i e n t de m o n t e r le p a r f a i t d a n s un m o u l e à s o u f f l é d ' u n e c o n t e n a n c e d'environ
1,5
litre.
Avant
de
commencer,
vérifiez
bien
que
les
disques
de
d a c q u o i s e à la noix de c o c o t i e n d r o n t d a n s le m o u l e . S ' i l s s o n t un peu t r o p g r a n d s , r é d u i s e z - l e s à l a b o n n e d i m e n s i o n e n l e s d é c o u p a n t d é l i c a t e m e n t a v e c un c o u t e a u - s c i e . G a r d e z les d i s q u e s à p o r t é e de m a i n (ne v o u s i n q u i é t e z p a s si les d i s q u e s s e f e n d e n t - v o u s
pourrez toujours
mettre
les
morceaux dans
le
m o u l e à s o u f f l é , e t l e p a r f a i t le s f e r a t e n i r e n s e m b l e ) . P r é p a r e z é g a l e m e n t une bande
de
papier
d'aluminium
d'environ
65
cm
de
long
que
vous
utiliserez
c o m m e c o l l e r e t t e p o u r l e s o u f f l é . P l i e z - l a e n t r o i s d a n s l e s e n s d e l a l o n g u e u r . Réservez.
Si
vous
utilisez
un
moule
plus
grand,
découpez
les
disques
de
d a c q u o i s e si n é c e s s a i r e , mais ne vous inquiétez pas s'ils sont trop petits. Ne f a i t e s p a s l a c o l l e r e t t e - v o u s n ' e n a u r e z p a s b e s o i n c a r une f o i s q u e v o u s a u r e z d i s p o s é les i n g r é d i e n t s en c o u c h e s d a n s le plus g r a n d m o u l e , il ne vous r e s t e r a p r o b a b l e m e n t pas a s s e z de m o u s s e à verser pour qu'elle d é p a s s e du moule.
LES
DESSERTS
GLACÉS
AU
CHOCOLAT
177
2. Pour que vous p u i s s i e z faire r a p i d e m e n t refroidir la base de c r è m e a n g l a i s e du parfait, p r é p a r ez un bain d'eau g l a c é e en r e m p l i s s a n t un grand s a l a d i e r de g l a ç o n s e t d ' e a u f r o i d e . P r e n e z u n s a l a d i e r p l u s p e t i t qui p u i s s e c o n t e n i r t o u s les i n g r é d i e n t s et un t a m i s à m a i l l a g e f i n . 3. P o u r f a i r e la c r è m e a n g l a i s e , p o r t e z le lait à é b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e à f o n d é p a i s . P e n d a n t c e t e m p s , b a t t e z e n s e m b l e les j a u n e s d ' œ u f s e t 150 g r a m m e s d e s u c r e d a n s u n g r a n d s a l a d i e r , j u s q u ' à c e q u e l e mélange soit épais et clair. 4 . S a n s c e s s e r d e b a t t r e , v e r s e z q u e l q u e s c u i l l e r é e s à s o u p e d e lait b o u i l l a n t d a n s les j a u n e s d ' œ u f s m é l a n g é s . U n e f o i s q u e les j a u n e s s o n t à t e m p é r a t u r e , ajoutez
le
casserole,
reste
cuillère en qu'elle
du
lait
en
p o s e z s u r feu
filet et,
continu. sans
Versez
c e s s e r de
le
mélange
remuer à
dans
l'aide
la
d'une
bois ou d'une spatule, faites cuire la crème anglaise jusqu'à ce
épaississe
température
un
moyen,
de
légèrement,
85°C.
éclaircisse
Mesurez
la
et,
point
température
à
essentiel,
l'aide
atteigne
d'un
la
thermomètre
é l e c t r o n i q u e . C o m p t e z moins de 5 minutes en tout. (Sinon vous pouvez remuer la c r è m e , p u i s f a i r e g l i s s e r v o t r e d o i g t le l o n g de la s p a t u l e ou au c r e u x de la c u i l l è r e . S i l a c r è m e n e c o u l e pas l e l o n g d u s i l l o n q u e v o u s a v e z a i n s i t r a c é , elle est prête). Retirez i m m é d i a t e m e n t la c a s s e r o l e du feu. Rincez et s é c h e z le p l u s p e t i t s a l a d i e r , v e r s e z - y l a c r è m e e n l a p a s s a n t a u c h i n o i s , p u i s p l o n g e z l e bol d a n s u n b a i n d ' e a u g l a c é e p o u r q u ' i l r e f r o i d i s s e . R e m u e z d e t e m p s à a u t r e l a c r è m e p e n d a n t q u ' e l l e r e f r o i d i t . U n e f o i s f r o i d e , r e t i r e z - l a d u b a i n - m a r i e . 5. Fouettez la c r è m e j u s q u ' à l'apparition des c r ê t e s m o l l e s . M e t t e z la c r è m e à part sur le plan de t r a v a i l. 6. D a n s un m i x e u r m u n i d ' u n f o u e t (ou b i e n à l ' a i d e d ' u n f o u e t t r a d i t i o n n e l ) , f o u e t t e z les b l a n c s d ' œ u f s à v i t e s s e m o y e n n e j u s q u ' à c e q u e s e f o r m e n t d e s c r ê t e s m o l l e s . A j o u t e z p r o g r e s s i v e m e n t les 100 g r a m m e s d e s u c r e qui r e s t e n t e t c o n t i n u e z à b a t t r e j u s q u ' à c e q u e les c r ê t e s s o i e n t f e r m e s m a i s e n c o r e t r è s brillantes. 7. F a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t (le b o l ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d de la c a s s e r o l e ) . D è s q u e le c h o c o l a t e s t f o n d u , r e t i r e z - l e du fe u et m e t t e z - l e s u r le p l a n de t r a v a i l . I l faut q u e le c h o c o l a t s o i t b i e n c h a u d l o r s q u e v o u s le m é l a n g e r e z a v e c les a u t r e s i n g r é d i e n t s . S ' i l e s t b r û l a n t a u t o u c h e r , l a i s s e z - l e r e f r o i d i r p e n d a n t 3 à 5 minutes. 8.
À
l'aide
incorporez
d'une
grande
environ
1/3
d é l i c a t e m e n t le saladier où
r e s t e de
se trouve
la
maryse de la
la
souple
et
chantilly
crème.
au
en
gardant
chocolat,
la
main
puis
légère,
incorporez
M e t t e z la c h a n t i l l y au c h o c o l a t d a n s le
crème anglaise,
e t i n c o r p o r e z d o u c e m e n t les d e u x
m é l a n g e s . I n c o r p o r e z une c u i l l e r é e d e b l a n c s e n n e i g e a u m é l a n g e a u c h o c o l a t , puis ajoutez le reste des b l a n c s j u s q u ' à o b t e n t i o n d'un mélange h o m o g è n e . Le mélange de m o u s s e est prêt ; vous devez l'utiliser i m m é d i a t e m e n t . 9. Pour a s s e m b l e r ce d e s s e r t , versez s u f f i s a m m e n t de m o u s s e au c h o c o l a t au f o n d d u m o u l e à s o u f f l é p o u r f o r m e r une c o u c h e d ' 1 , 5 c m d ' é p a i s s e u r e n v i r o n .
178
MES
DESSERTS
AU
CHOCOLAT
D i s p o s e z un d i s q u e de d a c q u o i s e à la n o i x de c o c o d é c o u p é e s u r la m o u s s e . V e r s e z un tiers du reste de m o u s s e et lissez le d e s s u s . Puis p l a c e z le s e c o n d d i s q u e d e d a c q u o i s e par d e s s u s e t a j u s t e z - l e b i e n d a n s l e m o u l e . V e r s e z l a m o i t i é d u m é l a n g e a u c h o c o l a t p o u r r e m p l i r l e m o u l e p r e s q u e j u s q u ' à ras b o r d . C o u v r e z a v e c l e t r o i s i è m e d i s q u e d e d a c q u o i s e e t a j u s t e z - l e b i e n é g a l e m e n t . 10. F i x e z e n c o l l e r e t t e l a b a n d e d e p a p i e r d ' a l u m i n i u m q u e v o u s a v e z p r é p a r é e s u r la p a r o i e x t é r i e u r e du m o u l e en la f a i s a n t d é p a s s e r de 7,5 cm s u r t o u t le p o u r t o u r . F e r m e z l a c o l l e r e t t e a v e c d u r u b a n a d h é s i f , une é p i n g l e o u b i e n u n t r o m b o n e , p u i s a t t a c h e z - l a s o l i d e m e n t a v e c d u fil d e c u i s i n e p o u r q u ' e l l e n e glisse
pas
vers
le
bas.
Versez
le
reste
de
la
mousse
-
vous
n'atteindrez
p r o b a b l e m e n t p a s le haut de la c o l l e r e t t e - et l i s s e z le d e s s u s à l ' a i d e d ' u n e s p a t u l e . (Si v o u s u t i l i s e z un m o u l e à s o u f f l é p l u s g r a n d , c o n t e n t e z - v o u s de le r e m p l i r c o m m e i n d i q u é c i - d e s s u s e t l i s s e z l e d e s s u s . ) 11. M e t t e z le s o u f f l é au c o n g é l a t e u r et r é s e r v e z - l e au f r o i d p e n d a n t au m o i n s 6 h e u r e s (une f o i s c o n g e l é , v o u s p o u v e z e m b a l l e r h e r m é t i q u e m e n t c e d e s s e r t e t le c o n s e r v e r au c o n g é l a t e u r p e n d a n t 1 m o i s ) . 12.
Pour
servir,
retirez
la
collerette
d'aluminium
et
coupez
le
parfait
en
t r a n c h e s . S i v o t r e p a r f a i t n'a pas d e c o l l e r e t t e , v o u s p o u v e z s o i t l e c o u p e r e n tranches
dans
rapidement
le
longtemps,
il
le
moule
moule est
à
dans
p e u t - ê t r e
soufflé de
ou
l'eau
préférable
bien
le
chaude. de
le
démouler après
avoir
Si
été
le
laisser
parfait
a
ramollir à
plongé congelé
température
a m b i a n t e p e n d a n t 10 m i n u t e s a v a n t de le s e r v i r .
CONSERVATION V o u s p o u v e z p r é p a r e r les d i s q u e s de d a c q u o i s e à la n o i x de c o c o l'avance
et
les
conserver
emballés
hermétiquement
au
1
mois à
congélateur.
En
r e v a n c h e , il faut m e t t r e le m é l a n g e au c h o c o l a t d a n s le m o u l e à s o u f f l é d è s q u ' i l est prêt. Une fois a s s e m b l é , vous pouvez c o n s e r v e r ce d e s s e r t pendan t 1
mois
au c o n g é l a t e u r .
LES
DESSERTS
GLACES
AU
CHOCOLAT
179
BANANA S P L I T
C
E BANANA SPLIT EST FAIT POUR LES AMATEURS de c h o c o l a t . La g l a c e est au c h o c o l a t - et s a n s d i s c u s s i o n p o s s i b l e , n o n il n'y a p a s de b o u l e s de vanille
ou
de
fraise,
parfums
qui
accompagnent
traditionnellement
l ' u n i q u e b o u l e de g l a c e au c h o c o l a t . Et il n'y a q u e la m e i l l e u r e d e s s a u c e s : la sauce
au
chocolat.
Il
y
a
cependant
un
autre
ingrédient :
Pierre
Hermé
parsème son split de raisins secs dorés gorgés de rhum.
LES RAISINS SECS P o u r 4 p e r s o n n e s : 60 g r a m m e s de r a i s i n s s e c s d o r é s • 3 c u i l l e r é e s à s o u p e de r h u m noir • 3 cuillerées à soupe d'eau
Pour ait
que
de
saveur,
M e t t e z t o u s l e s i n g r é d i e n t s d a n s une p e t i t e c a s s e r o l e s u r f e u d o u x e t f a i t e s
sauter-
cuire
ies
plus
ne
split
pas faire
encore
pourquoi
votre
bananes
dans
du
sucre
et du beurre à feu jusqu'à
ce
qu'elles
Faites-le et
une
et
la
la
dernière
combinaison les
bananes
sauce
au
chocolat,
deux
chaudes,
et
jusqu'à
Comptez environ
2
ce
que
minutes.
les
raisins
Retirez la
secs
soient
tendres
et
c a s s e r o l e du feu et l a i s s e z
m a c é r e r les r a i s i n s s e c s p e n d a n t a u m o i n s 2 h e u r e s , e t j u s q u ' à 2 4 h e u r e s .
?
entre
glace
remuant
L'ASSEMBLAGE
obtiendrez
belle
toutes la
à vous
charnus.
en
soient
caramélisées
minute,
vif
tout
la
composantes
chantilly, froides.
Pierre Hermé
• 4 b a n a n e s m û r e s m a i s f e r m e s , p e l é e s et c o u p é e s d a n s le s e n s de la l o n g u e u r • de la g l a c e a u c h o c o l a t (176) • 2 5 0 g r a m m e s d e c r è m e é p a i s s e , l é g è r e m e n t s u c r é e e t f o u e t t é e • une s a u c e a u c h o c o l a t ( 2 3 6 ) , r é c h a u f f é e
P o u r c h a q u e s p l i t , d i s p o s e z les d e m i e s b a n a n e s d a n s l e s e n s d e l a l o n g u e u r d a n s une c o u p e à b a n a n a s p l i t o u b i e n u n e t e r r i n e . V e r s e z 3 c u i l l e r é e s d e g l a c e au c h o c o l a t et p a r s e m e z quelque s raisins s e c s le long des bananes. C o u r o n n e z de c h a n t i l l y , s o i t en la v e r s a n t s u r la g l a c e , ou b i e n en la d r e s s a n t a v e c une poche à douille c a n n e l é e pour former de grosses r o s a c e s . Nappez de sauce au chocolat et servez immédiatement.
CONSERVATION V o u s p o u v e z p r é p a r e r la g l a c e et la s a u c e au c h o c o l a t j u s q u ' à l'avance,
les
raisins
1
jour à
l'avance.
Mais c o m m e tous
l'avance,
et
les d e s s e r t s g l a c é s ,
servir i m m é d i a t e m e n t c e s splits à vos invités.
180
MES
DESSERTS
Ali
CHOCOLAT
les
bananes
1
quelques
semaine à heures
une fois a s s e m b l é s ,
à
I l faut
POIRE B E L L E - H É L È NE AU CHOCOLAT ET AU C A R A M E L
V
OICI
UNE
POIRE
B E L L E - H É L È N E
destinée
aux v r a i s
amateurs
de
chocolat.
D a n s s a v e r s i o n t r a d i t i o n n e l l e , o n d i s p o s e une p o i r e p o c h é e s u r d e u x b o u l e s de g l a c e à la v a n i l l e et on n a p p e le t o u t d ' u n peu de s a u c e au
c h o c o l a t . D a n s la p r é s e n t e v e r s i o n , P i e r r e H e r m é a g a r d é la p o i r e , m a i s il l'a améliorée
en
la
faisant
pocher
dans
un
sirop
de
vanille.
Toujours
plus
de
c h o c o l a t d o n t il a f a i t le p a r f u m de p r é d i l e c t i o n p o u r c e t t e g l a c e . E n f i n , il a remplacé
la
sauce
au
chocolat
par
une
onctueuse
sauce
au
caramel
qui
a c c o m p a g n e a u m i e u x les p o i r e s e t l a g l a c e a u c h o c o l a t . S i v o u s v o u s s e n t e z d'humeur fantasque, vous pouvez c o u r o n n e r le tout d'une volute de chantilly l é g è r e m e n t f o u e t t é e , o u b i e n n a p p e r l ' e n s e m b l e d ' u n peu d e s a u c e a u c h o c o l a t ( 2 3 6 ) en p l u s du c a r a m e l , ou e n c o r e a j o u t e r à la f o i s la c h a n t i l l y et la s a u c e au c h o c o l a t - i l a r r i v e p a r f o i s q u ' u n rien d ' e x c è s s o i t l a j u s t e m e s u r e .
LES P O I R E S Pour 4 p e r s o n n e s : 8 2 5 g r a m m e s de d e m i e s p o i r e s au s i r o p • 2 5 0 g r a m m e s d'eau • g r a m m e s de s u c r e •
100
1 c u i l l e r é e à s o u p e de j u s de c i t r o n f r a î c h e m e n t p r e s s é • la p u l p e
d ' 1 / 2 g o u s s e de vanille c h a r n u e (254)
1 . É g o u t t e z les p o i r e s e t m e t t e z - l e s d a n s u n g r a n d s a l a d i e r p r o f o n d . R é s e r v e z . 2. P o r t e z à é b u l l i t i o n l ' e a u , le s u c r e , le j u s de c i t r o n et la p u l p e de v a n i l l e d a n s une c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e o u b i e n a u f o u r à m i c r o - o n d e s . R e t i r e z l e s i r o p d u feu e t v e r s e z - l e s u r les p o i r e s . P l a c e z u n m o r c e a u d e p a p i e r s u l f u r i s é sur les p o i r e s et, s i c e l a n e s u f f i t p a s à s u b m e r g e r les p o i r e s d a n s l e s i r o p , m e t t e z u n e a s s i e t t e par d e s s u s . C o u v r e z le tout d'un papier film a l i m e n t a i r e et réservez au froid
pendant
une
nuit.
(Vous
pouvez
p r é p a r e r les
poires jusqu'à
3 jours
à
l ' a v a n c e e t les g a r d e r c o u v e r t e s a u r é f r i g é r a t e u r . )
LA SAUCE AU C A R A M E L 125 g r a m m e s d e c r è m e l i q u i d e •
100 g r a m m e s d e s u c r e • 4 5 g r a m m e s d e b e u r r e s a l é (ou
bien de b e u r r e d o u x avec 1 p i n c é e de sel)
1. P o r t e z la c r è m e à é b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e ou b i e n au f o u r à m i c r o - ondes.
Réservez.
2. P o s e z une c a s s e r o l e de t a i l l e m o y e n n e à f o n d é p a i s s u r f e u m o y e n à vif. S a u p o u d r e z 2 c u i l l e r é e s à s o u p e de s u c r e s u r le f o n d de la c a s s e r o l e . D è s q u e le s u c r e c o m m e n c e à f o n d r e et à se c o l o r e r , r e m u e z à l ' a i d e d ' u n e c u i l l è r e en
182
MES
DESSERTS
AU
CHOCOLAT
bois ou d'une spatule j u s q u ' à ce q u ' i l sucre
restant,
et
dès
qu'il
caramélise.
commence
à
fondre,
Saupoudre z la moitié du i n c o r p o r e z - l e
au
sucre
c a r a m é l i s é dans la c a s s e r o l e . R e n o u v e l e z l'opération avec le reste de sucre et f a i t e s c u i r e j u s q u ' à l ' o b t e n t i o n d'unie b e l l e c o u l e u r a m b r é e . T e s t e z l a c o u l e u r e n f a i s a n t t o m b e r q u e l q u e s g o u t t e s d e c a r a m e l s u r une a s s i e t t e b l a n c h e . En v o u s t e n a n t à d i s t a n c e m a i s t o u t en c o n t i n u a n t à r e m u e r , a j o u t e z le b e u r r e , puis l a c r è m e b o u i l l i e . C o n t i n u e z à f a i r e c u i r e l a s a u c e j u s q u ' à c e q u ' e l l e b o u t à n o u v e a u , et r e t i r e z a l o r s i m m é d i a t e m e n t la c a s s e r o l e du f e u . V e r s e z la s a u c e dans un saladier, et laissez r e f r o i d i r à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e .
(Vous p o u v e z
p r é p a r e r la s a u c e j u s q u ' à 2 s e m a i n e s à l ' a v a n c e et la c o n s e r v e r d a n s un b o c a l bien
fermé
au
réfrigérateur.
R a m e n e z - l a
à
température
ambiante
ou
bien
r é c h a u f f e z - l a d o u c e m e n t a v a n t d e v o u s e n s e r v i r ) .
ASSEMBLAGE • la g l a c e au c h o c o l a t (176)
Pour chaque coupe glacée, d i s p o s e z deux boules de glace au c h o c o l a t au fond d e v e r r e s b a l l o n s . C o u r o n n e z l e t o u t d e d e u x d e m i - p o i r e s e t n a p p e z d e s a u c e caramel.
CONSERVATION Il c o n v i e n d r a i t de p r é p a r e r à l ' a v a n c e c h a c u n e d e s c o m p o s a n t e s de la c o u p e g l a c é e . Il f a u t f a i r e la g l a c e au m o i n s 2 h e u r e s à l ' a v a n c e , m a i s v o u s p o u v e z la garder
1
semaine
au
congélateur.
Vous
pouvez
préparer
la
sauce
caramel
j u s q u ' à 2 s e m a i n e s à l ' a v a n c e . E n f i n il f a u t p r é p a r e r les p o i r e s au m o i n s 1 j o u r à l ' a v a n c e . M a i s d è s q u e la p o i r e b e l l e - H é l è n e e s t a s s e m b l é e , il c o n v i e n t de la servir aussitôt.
LES
DESSERTS
GLACÉS
AL!
CHOCOLAT
183
COUPE MALESHERBES
S verres
AVOIR QUE CETTE COUPE PORTE LE NOM d ' u n e l o n g u e et é l é g a n t e a v e n u e du h u i t i è m e a r r o n d i s s e m e n t de P a r i s ne v o u s d i r a p a s à q u e l
point cette
glace est s u c c u l e n t e et s o m p t u e u s e . Cette c o u p e g l a c é e se sert dans des évasés
p o u r que v o u s
soyez tentée
par t o u t e s
ses
c o m p o s a n t e s ainsi
m i s e s en v a l e u r . En p a r t a n t du f o n d de la c o u p e , v o i c i ce q u e v o u s v e r r e z : une boule de
sorbet au
chocolat
presque
noir,
surmontée d'une
boule
de c r è m e
o n c t u e u s e au c h o c o l a t a c c o m p a g n é e d'une boule de glace au c a r a m e l doré à la s a v e u r c o r s é e , e t e n f i n d e l a c r è m e c h a n t i l l y e t q u e l q u e s noix d e m a c a d a m i a c a r a m é l i s é e s pour c o u r o n n e r le tout.
L e c a r a m e l e s t l'un d e s i n g r é d i e n t s qui
a c c o m p a g n e n t au m i e u x le c h o c o l a t ; il i n t e n s i f i e et a d o u c i t t o ut à la f o i s la s a v e u r d u c h o c o l a t d a n s u n d e s s e r t . Bien que l a c r è m e a u c h o c o l a t e t l e s o r b e t s o i e n t i n t é r e s s a n t s e n e u x - m ê m e s , v o u s v e r r e z que v o u s les a p p r é c i e r e z e n c o r e p l u s en t a n d e m a v e c la g l a c e au c a r a m e l et les noix c a r a m é l i s é e s .
LA G L A C E AU C A R A M E L Pour moi ce dessert n'est autre que pure délectation les
Pour 6 p e r s o n n e s : 5 0 0 g r a m m e s de lait e n t i e r •
165 g r a m m e s d e c r è m e l i q u i d e • l e s
j a u n e s de 5 gros œufs • 2 7 0 g r a m m e s de s u c r e
pour
gourmands.
Pierre H e r m é
1. P o r t e z le lait à é b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e de t a i l l e m o y e n n e à f o n d é p a i s , puis é t e i g n e z le feu. Dans le m ê m e t e m p s , portez la c r è m e à é b u l l i t i o n dans une p e t i t e c a s s e r o l e , p u i s r é s e r v e z . 2 . B a t t e z les j a u n e s a v e c
100 g r a m m e s d e s u c r e d a n s
un
saladie r de taille
m o y e n n e j u s q u ' à ce que le s u c r e soit d i s s o u t . R é s e r v e z . 3. P r é p a r e z un bain d'eau g l a c é e pour refroidir r a p i d e m e n t le mélang e à base de c r è m e avant de le glacer. R e m p l i s s e z un grand s a l a d i e r d'eau froide et de g l a ç o n s . Prenez un s a l a d i e r plus petit dans lequel vous pourrez mettre la base de c r è m e et le plonger dans le bain d'eau g l a c é e . P r é p a r ez é g a l e m e n t un tamis à maillage fin. 4 . P o s e z u n e g r a n d e c a s s e r o l e à f o n d é p a i s o u u n e c o c o t t e s u r feu m o y e n - v i f et s a u p o u d r e z e n v i r o n un tiers du s u c r e restant sur le f o n d . Dès que le s u c r e c o m m e n c e à f o n d r e et à
se c o l o r e r ,
remuez à
l ' a i d e d ' u n e c u i l l è r e en
bois
j u s q u ' à ce qu'il c a r a m é l i s e . S a u p o u d r ez la moitié du sucre restant, et dès qu'il commence
à
fondre,
i n c o r p o r e z - l e
au
sucre
caramélisé
dans
la
casserole.
Renouvelez l'opération avec le reste de sucre et faites cuire j u s q u ' à obtention d'une belle couleur acajou (testez la couleur en versant quelques gouttes de c a r a m e l sur une a s s i e t t e b l a n c h e ) . Si le c a r a m e l devient g r u m e l e u x , vous le r e n d r e z à n o u v e a u h o m o g è n e en c o n t i n u a n t à c h a u f f e r et à r e m u e r .
184
MES
DESSERTS
AU
CHOCOLAT
5 . U n e f o i s h o m o g è n e , v e r s e z l e c a r a m e l d a n s l a c a s s e r o l e d e lait e t r e m u e z l e tout pour bien
mélanger.
Battez brièvemen t le
mélange de j a u n e s d'œufs à
l'aide d'un fouet. Puis, tout en c o n t i n u a n t à battre, v e r s e z environ un quart du liquide brûlant. Une fois le liquide incorporé, ajoutez e n c o r e 250 g r a m m e s ou p l u s de lait au c a r a m e l . E n f i n a j o u t e z et b a t t e z le m é l a n g e à b a s e d ' œ u f s d a n s le
lait
restant.
M e t t e z la
c a s s e r o l e s u r feu
moyen
et t o u t en
continuant à
remuer c o n s t a m m e n t à l'aide d'une spatule en bois ou d'une c u i l l è r e , faites cuire cette crème anglaise jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement et atteigne la
température
de
85°C.
Mesurez
à
l'aide
d'un
thermomètre
électronique.
C o m p t e z m o i n s d e 5 m i n u t e s . ( V o us p o u v e z é g a l e m e n t r e m u e r l a c r è m e p u i s f a i r e g l i s s e r v o t r e d o i g t le l o n g de la s p a t u l e ou au c r e u x de la c u i l l è r e . Si la c r è m e n e c o u l e pas l e l o n g d u s i l l o n q u e v o u s a v e z a i n s i t r a c é , e l l e e s t p r ê t e . ) Retirez i m m é d i a t e m e n t la c a s s e r o l e du feu. R i n c ez et s é c h e z le petit saladier, v e r s e z - y la c r è m e en la p a s s a n t au c h i n o i s , p u i s p l o n g e z le bol d a n s un b a i n d'eau g l a c é e pour qu'il r e f r o i d i s s e. Remuez de temps à autre la préparation pendant
qu'elle
refroidit.
(Vous
pouvez
préparer
la
glace
à
l'avance
et
la
c o n s e r v e r bien c o u v e r t e au réfrigérateur pendant 3 jours.) 6 . V e r s e z - l a
dans
une
sorbetière
et
glacez,
en
suivant
les
instructions
du
f a b r i c a n t . M e t t e z la glace prise dans un bac et g l i s s e z au c o n g é l a t e u r au moins 2 heures avant de l'utiliser. (Emballée h e r m é t i q u e m e n t , vous pouvez c o n s e r v e r la glace au c o n g é l a t e u r pendant 1
s e m a i n e , mais sa texture est plus agréabl e
le jour même.)
LES NOIX •
100 g r a m m e s de s u c r e • 3 c u i l l e r é e s à s o u p e d ' e a u • la p u l p e d ' u n q u a r t de g o u s s e de
vanille tendre et charnue (254)
•
200 g r a m m e s de
noix de
macadamia, grillées
(266)
encore chaude s ou à t e m p é r a t u re ambiant e
1. T a p i s s e z u n e p l a q u e à p â t i s s e r i e d ' u n S i l p a t ou d ' u n t a p i s de c u i s s o n , ou b i e n m ê m e d e p a p i e r s u l f u r i s é , g a r d e z - l e s u r v o t r e p l a n d e t r a v a i l à p o r t é e d e main.
Portez
à
ébullition
c a s s e r o l e de taille
le
sucre,
l'eau
et
la
pulpe
de
vanille
m o y e n n e à f o n d é p a i s p o s é e s u r f eu m o y e n .
dans
une
Remuez la
c a s s e r o l e pour d i s s o u d r e le s u c re puis laissez le mélange parvenir à é b u l l i t i o n , sans remuer, j u s q u ' à ce qu'il atteigne la t e m p é r a t u r e de l'aide d'un t h e r m o m è t r e à
sucre
ou
119°C.
Mesurez à
d'un t h e r m o m è t re électronique.
(Si
du
s u c r e c o l l e aux p a r o i s d e l a c a s s e r o l e c o m m e c e l a p e u t a r r i v e r a u d é b u t d e l a c u i s s o n , d i l u e z - l e à l ' a i d e d ' u n p i n c e a u t r e m p é d a n s d e l'eau f r o i d e . ) 2. A j o u t e z l ' e n s e m b l e d e s a m a n d e s et, à l ' a i d e d ' u n e c u i l l è r e en b o i s ou une s p a t u l e , i n c o r p o r e z les a m a n d e s au s u c r e , p u i s c o n t i n u e z à f a i r e c u i r e et à remuer
sur
feu
moyen.
Pendant
que
vous
remuez
les
amandes
-
elles
s ' a g r é g e r o n t a u d é b u t m a i s e l l e s f i n i r o n t par s e d é t a c h e r - l ' e n r o b a g e d e s u c r e deviendra blanc et granuleux. C o n t i n u e z à les faire cuire et surtout n'arrêtez
LES
DESSERTS
GLACÉS
AU
CHOCOLAT
185
p a s de r e m u e r . L ' e n r o b a g e c o m m e n c e r a à c a r a m é l i s e r . U n e f o i s q u e le s u c r e a pris une c o u l e u r c a r a m e l c l a i r , m e t t e z les a m a n d e s s u r l a p l a q u e à p â t i s s e r i e tapissée
de
refroidir à
SiIpat
(ou
autre).
température
Étalez
ambiante.
les
Une
noix
fois
sur
la
plaque
refroidies,
vous
et
l a i s s e z - l e s
pouvez soit
les
c a s s e r o u les h a c h e r e n p e t i t s m o r c e a u x , o u b i e n les c o n c a s s e r (vous p o u v e z faire
caraméliser
les
noix
jusqu'à
2
jours
à
l'avance
et
les
conserver
à
t e m p é r a t u r e a m b i a n t e , à l ' a b r i de la c h a l e u r et de l ' h u m i d i t é , d a n s un r é c i p i e n t bien fermé).
ASSEMBLAGE •
un
sorbet
au
chocolat
une g l a c e au c a r a m e l
amer
(184)
•
(174)
•
une
crème
onctueuse
au
chocolat
(201)
•
250 g r a m m es de crème liquide, fouettée et légèrement
sucrée
P o u r c h a q u e c o u p e , d i s p o s e z une b o u l e d e c h a c u n d e s é l é m e n t s a u f o n d d ' u n verre
évasé,
Couronnez
le
la
crème
tout d'une
onctueuse
au
chocolat
bonne cuillerée
de
et
crème
la
glace
au
caramel.
c h a n t i l l y - v o u s
pouvez
é g a l e m e n t d r e s s e r la c r è m e c h a n t i l l y à l ' a i d e d ' u n e p o c h e à d o u i l l e c a n n e l é e - et, p o u r f i n i r , a j o u t e z u n e p e t i t e p o i g n é e d e n o i x d e m a c a d a m i a c a r a m é l i s é e s .
CONSERVATION V o u s p o u v e z t o u t p r é p a r e r à l ' a v a n c e , m a i s une f o i s a s s e m b l é e , c o m m e t o u s les d e s s e r t s g l a c é s , i l f a u t s e r v i r c e t t e c o u p e i m m é d i a t e m e n t .
186
MES
DESSERTS
AU
CHOCOLAT
M E R I N G U E G L A C É E AUX C H O C O L A T S
A
USSI SOPHISTIQUÉ QUE PUISSE PARAÎTRE CE DESSERT - et il l'est " il e s t tout aussi amusant de déguster cet a s s e m b l a g e de trois c h o c o l a t s que de m a n g e r u n g o û t e r d ' e n f a n t . L a v o l u t e d e c h a n t i l l y a u c h o c o l a t qui c o i f f e
les m e r i n g u e s est non s e u l e m e n t un d é l i c e , m a i s ell e a j o u t e e n c o r e à la s a v e u r c h o c o l a t é e d e c e d e s s e r t . S e r v e z les b o u l e s d e g l a c e a u c h o c o l a t a u c e n t r e d ' u n e g r a n d e a s s i e t t e , les m e r i n g u e s de part et d ' a u t r e , la c r è m e c o u r o n n a n t le
t o u t . Et a s s u r e z - v o u s b i e n q u e c h a c u n ait une f o u r c h e t t e et une c u i l l è r e à s o u p e - ce s o n t les m e i l l e u r s o u t i l s p o u r e n t a m e r ce d e s s e r t .
Ce
L E S ME M M i l ES
sur à
•
dessert
100 g r a m m e s de s u c r e g l a c e • 3 c u i l l e r é e s à s o u p e de p o u d r e de c a c a o • les b l a n c s de 4
g r o s œ u f s , à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e ( é t a p e n ° 3 ) • 90 g r a m m e s de s u c r e • du s u c r e g l a c e et de la poudre de c a c a o pour le s a u p o u d r a g e
une la
(des
une g r i l l e à
m i - h a u t e u r et p r é c h a u f f e z le f o u r à
120°C
(th-4).
décorées
et
de
pas de douille s u f f i s a m m e n t large, r e m p l a c e z la p o c he par un sac en plastique
différente
-
à f e r m e t u r e zip. Une fois le sac plastique rempli de meringue, vous pouvez le
éléments
qui
s c e l l e r et en c o u p e z un c o i n p o u r f o r m e r « une d o u i l l e » de la t a i l l e v o u l u e ) .
composition
faire
monter
température ambiante. aller
au
four
minimum.
à
les
blancs
au
maximum,
il
faut
qu'ils
à
P o u r c e f a i r e , m e t t e z les œ u f s d a n s u n bol qui peut
m i c r o - o n d e s ,
p l a c e z - l e
C h a u f f e z - l e s p e n d a n t e n v i r o n
dans
le
four
10 s e c o n d e s .
réglé
à
la
le
puissance
R e m u e z les b l a n c s e t
c o n t i n u e z à les c h a u f f e r p a r p e t i t e s t r a n c h e s d e 5 s e c o n d e s j u s q u ' à c e q u ' i l s
chantilly) glacée
cette
recette
chacun
du
vous
ce
dessert
ce
dans
la
dessert
chocolat.
voulez
de
des
entrent de
Si
mettez
garnies glace).
chocolat
rend
contient soient
garnies
de
C'est
de
ancienne
meringues coiffées
qui
Afin
meringue
meringue
d ' 1 , 5 cm à 2 cm de d i a m è t r e sur une g r a n d e p o c h e à p â t i s s e r i e . (Si v o u s n ' a v e z
3.
de très
de
T a p i s s e z d e p a p i e r s u l f u r i s é d e u x p l a q u e s à p â t i s s e r i e . A d a p t e z une d o u i l l e unie
2. Tamisez e n s e m b l e le s u c r e glac e et le c a c a o en poudre, réservez.
variation
meringues
et
et
une
recette chantilly
(des 1. E n f o u r n e z
est
transformer
classique, la
glace
au
quatre-épices
les
deux
(130)
entre
meringues.
Pierre H e r m é
s o i e n t à 2 3 ° C . S ' i l s s o n t u n peu p l u s c h a u d s , c e l a n'a p a s d ' i m p o r t a n c e . 4 . D a n s l e bol d u m i x e u r , f o u e t t e z les b l a n c s à v i t e s s e m a x i m a l e j u s q u ' à c e qu'ils d e v i e n n e n t o p a q u e s et que se f o r m e nt de p e t i t es c r ê t e s e n c o r e m o l l e s . En c o n t i n u a n t à les f o u e t t e r à la m ê m e v i t e s s e , a j o u t e z la m o i t i é du s u c r e s e m o u l e e t c o n t i n u e z à b a t t r e j u s q u ' à c e q u e les b l a n c s s o i e n t b r i l l a n t s e t q u e les
crêtes
tiennent
bien.
Passez
à
la
vitesse
moyenne
et
ajoutez
p r o g r e s s i v e m e n t l e r e s t e d u s u c r e e n c o n t i n u a n t à f o u e t t e r les b l a n c s . 5. Ô t e z le bol du m i x e u r . À l ' a i d e d ' u n e g r a n d e m a r y s e , i n c o r p o r e z le s u c r e g l a c e e t l e c a c a o t a m i s é . T r a v a i l l e z vite m a i s d é l i c a t e m e n t , e t n e s o y e z p a s d é c o u r a g é e si vous voyez votre magnifique préparation meringuée, bien aérée, se dégonfler un peu. C'est inévitable.
LES
DESSERTS
GLACÉS
AU
CHOCOLAT
187
6. À l ' a i d e d ' u n e c u i l l è r e , v e r s e z la m o i t i é de la p r é p a r a t i o n d a n s une g r a n d e poche
et,
sur
les
plaques
à
pâtisserie,
dressez
de
grosses
boules
bien
r e b o n d i e s d ' e n v i r o n 6,5 c m d e d i a m è t r e , c o i f f é e s a u c e n t r e d ' u n e p e t i t e c r ê t e en
forme
d ' a c c r o c h e - c œ u r .
Laissez
environ
2,5
centimètres
entre
chaque
c o q u e . V o u s d e v r i e z o b t e n i r e n v i r o n 2 0 c o q u e s d e m e r i n g u e . S a u p o u d r e z les m e r i n g u e s d e s u c r e g l a c e e t l a i s s e z - l e s r e p o s e r p e n d a n t 1 0 m i n u t e s s u r v o t r e p l a n d e t r a v a i l . P u i s s a u p o u d r e z - l e s d e c a c a o . 7 . E n f o u r n e z les p l a q u e s , p u i s i n s é r e z l e m a n c h e d ' u n e c u i l l è r e e n b o i s d a n s l a p o r t e a f i n q u ' e l l e r e s t e e n t r o u v e r t e . F a i t e s c u i r e les c o q u e s 2 h e u r e s . 8. Éteignez
le
four et c o n t i n u e z
à
faire
e n c o r e , ou toute la nuit, porte f e r m é e .
sécher
les
meringues
deux
heures
E n s u i t e , g l i s s e z une f i n e s p a t u l e e n
m é t a l s o u s les c o q u e s d e f a ç o n à les d é t a c h e r d u p a p i e r .
ASSEMBLAGE •
une c h a n t i l l y au c h o c o l a t (207)
•
u n e g l a c e a u c h o c o l a t (176) o u b i e n u n s o r b e t a u
c h o c o l a t a m e r (174) • d e s c o p e a u x d e c h o c o l a t ( 2 4 5 ; f a c u l t a t i f )
1. Afin
d'éviter que
ne fonde votre
premier dessert
avant
même
que vous
n ' a y e z f i n i d ' a s s e m b l e r l e d e r n i e r , t a p i s s e z u ne p l a q u e à p â t i s s e r i e d e p a p i e r s u l f u r i s é e t r é s e r v e z - l a a u c o n g é l a t e u r .
Si vous voulez éviter tout p r o b l è m e ,
vous pouve z é g a l e m e n t mettre au c o n g é l a t e u r vos a s s i e t t e s à d e s s e r t . A d a p t e z une
douille
cannelée
de
1,5
cm
de
diamètre
sur
une
poche
à
pâtisserie,
r e m p l i s s e z - l a d e c r è m e c h a n t i l l y e t r é s e r v e z - l a a u f r o i d . 2 . P o u r c h a q u e d e s s e r t , d i s p o s e z une g r o s s e b o u l e d e g l a c e o u d e s o r b e t , o u bien deux petites sur le c ô t é plat d'une c o q u e de m e r i n g u e . Faites un s a n d w i c h en a p p u y a nt le c ô t é plat d'une autre c o q u e de m e r i n g u e c o n t r e la boule de glace,
et
placez
le
sandwich
en
é q u i l i b r e s u r sa
tranche,
s u r la
plaque
à
p â t i s s e r i e qui s e t r o u v e a u c o n g é l a t e u r . 3. Au
m o m e n t de servir,
d i s p o s e z deux c o q u e s de
meringues au
centre
de
c h a q u e a s s i e t t e à d e s s e r t e t c o i f f e z - l e s d ' u n e v o l u t e d e c h a n t i l l y a u c h o c o l a t . S i v o u s u t i l i s e z d e s c o p e a u x d e c h o c o l a t , p a r s e m e z - l e s s u r l a c r è m e c h a n t i l l y .
CONSERVATION V o u s p o u v e z p r é p a r e r la g l a c e ou le s o r b e t 1
s e m a i n e à l ' a v a n c e . Il en va de
m ê m e p o u r les m e r i n g u e s t a n t q u e v o u s les g a r d e z à l ' a b r i d e l ' h u m i d i t é . Vous
pouvez
également
préparer
la
chantilly
à
l'avance.
Mais
une
fois
ce
d e s s e r t a s s e m b l é , il convient de le servir i m m é d i a t e m e n t .
LES
DESSERTS
GLACES
AU
CHOCOLAT
189
CHOCOLAT CHAUD À L'ANCIENNE
D
E
NOS
JOURS,
imaginons
une
LORSQUE riche
NOUS
boisson
PENSONS
à
chocolatée
un à
chocolat
chaud,
base
lait.
de
nous
Mais
à
l'origine le c h o c o l a t chau d se faisait avec de l'eau, et c o m m e vous
l e c o n s t a t e r e z d a n s c e t t e r e c e t t e , i l n'en é t a i t p a s m o i n s r i c h e . À d i r e v r a i ,
c ' e s t l e c h o c o l a t c h a u d l e p l u s c h o c o l a t é par b i e n d e s a s p e c t s : l e c h o c o l a t a m e r , qui c o n t r i b u e à l ' e s s e n t i e l d e l a s a v e u r d e c e t t e b o i s s o n e s t r e n f o r c é p a r une p i n c é e d e c a c a o e n p o u d r e . Q u i p l u s e s t , c o m m e c e t t e b o i s s o n e s t à b a s e d ' e a u , rien ne vient m a s q u e r la saveur c o r s é e du c h o c o l a t .
Pour deux boisson s : 500 gramme s d'eau
•
50 g r a m m e s de s u c r e
•
130 g r a m m e s d e
c h o c o l a t amer, de p r é f é r e n c e du V a l r h o n a Noir G a s t r o n o m i e , fondu • 25 g r a m m e s de c a c a o en poudre
P o r t e z l'ea u e t l e s u c r e à é b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e e n remuant j u s q u ' à ce que le s u c r e se d i s s o l v e . A j o u t e z le c h o c o l a t et le c a c a o , puis, en remuant avec un fouet, faites c h a u f f er le mélange j u s q u ' à ce que la
Ce vous
chocolat donnera
saveur
du
chaud l'entière
chocolat.
Pierre H e r m é
p r e m i è r e b u l l e c r è v e à l a s u r f a c e . R e t i r e z a l o r s l a c a s s e r o l e d u feu e t f o u e t t e z l e c h o c o l a t c h a u d p e n d a n t une m i n u t e à l ' a i d e d ' u n m i x e u r - p l o n g e a n t o u d a n s l e bol d u m i x e u r . S e r v e z i m m é d i a t e m e n t d a n s d e g r a n d e s t a s s e s o u b i e n v e r s e z d a n s u n r é c i p i e n t e t l a i s s e z r e f r o i d i r (vous p o u v e z p r é p a r e r l e c h o c o l a t c h a u d 2 j o u r s à l ' a v a n c e et le g a r d e r b i e n c o u v e r t au r é f r i g é r a t e u r ) . Pour faire
réchauffer le
chocolat
réfrigéré,
v e r s e z - l e d a n s
une
casserole
de
t a i l l e m o y e n n e , p o s e z l a c a s s e r o l e s u r feu d o u x , e t f a i t e s c u i r e t o u t e n b a t t a n t d é l i c a t e m e n t le c h o c o l a t jusqu'à ce qu'il soit mousseux. Retirez la c a s s e r o l e d u f e u , f o u e t t e z l e c h o c o l a t p e n d a n t une m i n u t e à l ' a i d e d ' u n m i x e u r - p l o n g e a n t o u d a n s l e bol d u m i x e u r . S e r v e z a u s s i t ô t .
190
MES
DESSERTS
AU CIIO C O L AT
C H O C O L A T CHAUD À LA C A N N E L L E C A R A M É L I S É E
L
E S I N G R É D I E N T S D E C E C H O C O L A T C H A U D s o n t t r è s s e m b l a b l e s à c e u x du Chocolat chaud
traditionnel
(194),
mais
à
ceci
près
que,
dans
cette
r e c e t t e , le s u c r e est c a r a m é l i s é a c c o m p a g n é d'un bâton de c a n n e l l e
a r o m a t i q u e . C ' e s t une p e t i t e d i f f é r e n c e , m a i s c e l a c h a n g e t o u t . C e c h o c o l a t e s t o r i g i n a l e t t o t a l e m e n t i r r é s i s t i b l e p o u r les a m a t e u r s d u
mariage caramel,
cannelle et chocolat.
P o u r 2 t a s s e s : 5 6 0 g r a m m e s de l a i t e n t i e r • 60 g r a m m e s d ' e a u • 70 g r a m m e s de s u c r e • 1 b â t o n de c a n n e l l e
•
115 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r é f é r e n c e d u V a l r h o n a N o i r
Gastronomie, fondu
1. P o r t e z le lait et l ' e a u à é b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e . E t e i g n e z le feu s o u s la c a s s e r o l e . 2. P e n d a n t que vous faites c h a u f f e r l'eau, dans une c a s s e r o l e à fond é p a i s ,
Pour
un
chocolat
réservé
aux
qui après
serait
une une
adultes,
merveilleux
après-midi
dehors ajoutez
chaud
en
passée
plein
cuillerée
hiver,
à
soupe
de vieux rhum brun ou bien du
Grand à
Marnier
chaque
tasse.
Pierre H e r m é
faites c a r a m é l i s e r le s u c r e avec la c a n n e l l e à feu moyen s a n s t o u c h e r ni au s u c r e ni à la c a n n e l l e j u s q u ' à ce q u e le s u c r e se m e t t e à f o n d r e et à se c o l o r e r . Dès que vous v e r r e z le s u c r e se c o l o r e r , c o m m e n c e z à le r e m u e r à l'aide d'une c u i l l è r e en b o i s. C o n t i n u e z à faire c u i r e et à r e m u e r en vous a s s u r a n t bien que la c a n n e l l e cuit en m ê m e t e m p s que le s u c r e et ce, j u s q u ' à ce que le s u c r e prenne une belle c o u l e u r a m b r é e . 3. Tout en c o n t i n u a n t à r e m u e r , v e r s e z le m é l a n g e de lait et d ' e a u s u r le s u c r e et
la
cannelle.
Ne
vous
inquiétez
pas
si
le
caramel
devient
grumeleux
-
c o n t i n u e z à c h a u f f e r et à r e m u e r , et il r e d e v i e n d r a l i q u i d e . U n e f o i s le m é l a n g e h o m o g è n e , a j o u t e z le c h o c o l a t en f o u e t t a n t le t o u t . C o n t i n u e z à f o u e t t e r et à c h a u f f e r le m é l a n ge j u s q u ' à ce que la p r e m i è r e bulle c r è v e à la s u r f a c e . Retirez la c a s s e r o l e du feu, enleve z le bâton de c a n n e l l e , fouette z le c h o c o l a t c h a u d pendant environ
1
minute à
l'aide d'un
m i x e u r - p l o n g e a n t ou d a n s le bol du
mixeur. Servez i m m é d i a t e m e n t dans de grandes tasses , ou bien versez dans un r é c i p i e n t et l a i s s e z refroidir. (Vous pouvez p r é p a r e r le c h o c o l a t c h a u d 2 j o u r s à l ' a v a n c e et le g a r d e r b i e n c o u v e r t au r é f r i g é r a t e u r . ) Pour faire
r é c h a u f f e r l e c h o c o l a t r é f r i g é r é , v e r s e z - l e d a n s
une c a s s e r o l e de
t a i l l e m o y e n n e , p o s e z l a c a s s e r o l e s u r feu d o u x , e t f a i t e s c u i r e t o u t e n b a t t a n t d é l i c a t e m e n t le c h o c o l a t jusqu'à ce qu'il soit mousseux. Retirez la c a s s e r o l e d u f e u , f o u e t t e z l e c h o c o l a t p e n d a n t u n e m i n u t e à l ' a i d e d ' u n m i x e u r - p l o n g e a n t ou dans le bol du mixeur. S e r v ez a u s s i t ô t .
192
MES
DESSERTS
AU
CHOCOLAT
C H O C O L A T C H A U D AUX É P I C E S
C
E CHOCOLAT CHAUD VA FORCÉMENT DEVENIR VOTRE SPÉCIALITÉ m a i s o n pOUT les f ê t e s d e N o ë l . C ' e s t u n c h o c o l a t c h a u d à b a s e d ' e a u q u e l'on f a i t a v e c du c h o c o l a t et du c a c a o , f o r t e m e n t relevé par la t o u c h e exotique que
lui a p p o r t e n t la c a n n e l l e , la v a n i l l e , le m i e l , le z e s t e de c i t r o n et le p o i v r e n o i r
c o n c a s s é . V o u s p o u v e z a u g m e n t e r les q u a n t i t é s d e c e t t e r e c e t t e s i v o u s e n f a i t e s p o u r t o u t e une t r o u p e et, peu i m p o r t e la q u a n t i t é , v o u s p o u v e z le f a i r e à l ' a v a n c e et le r é c h a u f f e r au b e s o i n .
P o u r 4 t a s s e s : 7 5 0 g r a m m e s d ' e a u • 50 g r a m m e s de s u c r e • •
1/2 b â t o n d e c a n n e l l e
(254) •
•
1 c u i l l e r é e à s o u p e de m i e l
1/2 g o u s s e d e v a n i l l e t e n d r e e t c h a r n u e , f e n d u e e t g r a t t é e
12 g r a i n s d e p o i v r e S a r a w a k ( 2 5 2 ) , c o n c a s s é s • l e z e s t e d ' 1 / 2 c i t r o n ( p e l é à l ' a i d e
d ' u n é p l u c h e - l é g u m e s )
•
Gastronomique, fondu
• 40 g r a m m e s de caca o en poudre
185 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r é f é r e n c e d u V a l r h o n a N o i r
Lorsque P o r t e z à é b u l l i t i o n l ' e a u , le s u c r e , le m i e l , la c a n n e l l e , la g o u s s e de v a n i l l e , les
couronnez
g r a i n s d e p o i v r e e t l e z e s t e d e c i t r o n d a n s une c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e .
de
A j o u t e z le c h o c o l a t et le c a c a o , p u i s , en r e m u a n t à l ' a i d e d ' u n f o u e t , f a i t e s c h a u f f e r le mélange j u s q u ' à ce que la p r e m i è r e bulle crève à la s u r f a c e . Retirez l a c a s s e r o l e d u f eu e t p a s s e z l e c h o c o l a t c h a u d a u t a m i s . J e t e z l a c a n n e l l e , l a v a n i l l e e t l e p o i v r e . R é v e r s e z l e c h o c o l a t c h a u d d a n s l a c a s s e r o l e e t f o u e t t e z - le p e n d a n t e n v i r o n 1 m i n u t e à l ' a i d e d ' u n m i x e u r - p l o n g e a n t ou b i e n d a n s le b o l du mixeur. S e r v e z i m m é d i a t e m e n t dans de g r a n d e s t a s s e s , ou bien versez dans un r é c i p i e n t et l a i s s e z r e f r o i d i r . ( V o u s p o u v e z p r é p a r e r le c h o c o l a t c h a u d
2
j o u r s à l ' a v a n c e et le g a r d e r b i e n c o u v e r t au r é f r i g é r a t e u r . ) P o u r f a i r e r é c h a u f f e r l e c h o c o l a t r é f r i g é r é , v e r s e z - l e d a n s taille
moyenne,
posez
la
casserole
sur
feu
doux,
et
vous ce
petits
le
une
pain
revenir
beurre jusqu'à
qu'elles
chaud
pain d'épices
morceaux
et faites-les
à
de
fondant.
Coupez juste
du
servirez,
chocolat
morceaux
d'épices en
le
soient
l'extérieur. cuillerée
dans ce
croustillantes Mettez
par
environ
tasse.
Pierre H e r m é une c a s s e r o l e d e
faites
cuire
tout
en
fouettant d é l i c a t e m e nt le c h o c o l a t jusqu' à ce qu'il soit mousseux. Retirez la c a s s e r o l e du feu, f o u e t t e z le c h o c o l a t p e n d a n t 1
m i n u t e à l ' a i d e d ' u n m i x e u r -
p l o n g e a n t o u d a n s l e bol d u m i x e u r . S e r v e z a u s s i t ô t .
C H A U D E S E T
FROIDES,
LES
BOISSONS
CHOCOLATÉES
193
CHOCOLAT CHAUD TRADITIONNEL
M
Ê M E S ' I L E S T V R A I Q U ' À L ' O R I G I N E on f a i s a i t le c h o c o l a t c h a u d a v e c de l ' e a u ( 1 9 0 ) , le c h o c o l a t c h a u d de c e t t e r e c e t t e , à b a s e de lait et
d'un
considérons
peu
d'eau,
désormais
de
chocolat
comme
le
et
de
parfait
sucre
est
celui
exemple
de
que
cette
nous
boisson
t r a d i t i o n n e l l e . On peut servir ce c h o c o l a t dès qu'il est prêt, ou bien le l a i s s er refroidir et le réserve r au froid pour le r é c h a u f f e r d o u c e m e n t plus t a r d . Qui p l u s e s t , s i v o u s a j o u t e z j u s t e u n peu p l u s d ' e a u à c e m é l a n g e , v o u s p o u v e z f a i r e u n c h o c o l a t f r a p p é (voir v a r i a n t e c i - d e s s o u s ) s i é p a i s e t s i f i d è l e à s e s o r i g i n e s c h o c o l a t é e s q u ' i l v o u s s e m b l e r a b o i r e une g l a c e a u c h o c o l a t f o n d u e .
Pour 2 v e r r e s : 5 0 0 g r a m m e s de lait e n t i e r • 60 g r a m m e s d ' e a u • 50 g r a m m e s de s u c r e • 115 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r é f é r e n c e d u V a l r h o n a N o i r G a s t r o n o m i e , f o n d u
1. P o r t e z le
Vous un
pouvez faire
chocolat viennois
à partir
de cette recette. Il suffit de poser sur chaque
tasse
chaud de
de une
crème
lait,
l'ea u
et le s u c r e à
é b u l l i t i o n d a n s u n e c a s s e r o l e de t a i l l e
m o y e n n e en r e m u a n t j u s q u ' à ce que le s u c r e soit d i s s o u t . A j o u t e z le c h o c o l a t , p u i s , t o u t e n r e m u a n t a u f o u e t , f a i t e s c h a u f f e r l e m é l a n g e j u s q u ' à c e que l a p r e m i è r e b u l l e c r è v e à la s u r f a c e . 2 . R e t i r e z a l o r s l a c a s s e r o l e d u feu e t f o u e t t e z l e c h o c o l a t c h a u d p e n d a n t une
chocolat
minute
cuillerée
i m m é d i a t e m e n t dans de grandes t a s s e s ou
chantilly.
Pierre H e r m é
à
l'aide
d'un
m i x e u r - p l o n g e a n t
ou
dans
le
bol
du
mixeur.
bien v e r s e z dans un
Servez
récipient et
l a i s s e z refroidir. (Vous pouvez p r é p a r e r le c h o c o l a t c h a u d 2 j o u r s à l'avanc e et le garder bien c o u v e r t au réfrigérateur.) Pour faire
réchauffer le
chocolat
r é f r i g é r é , v e r s e z - l e d a n s
une
casserole
de
t a i l l e m o y e n n e , p o s e z l a c a s s e r o l e s u r feu d o u x , e t f a i t e s c u i r e t o u t e n b a t t a n t d é l i c a t e m e n t le c h o c o l a t j u s q u ' à ce qu'il soit mousseux. Retirez la c a s s e r o l e du f e u , f o u e t t e z le c h o c o l a t p e n d a n t 1
m i n u t e à l ' a i d e d ' u n m i x e u r - p l o n g e a n t
o u d a n s l e bol d u m i x e u r . S e r v e z a u s s i t ô t .
Pour
faire
un
chocolat
frappé :
faites
refroidir
le
chocolat
chaud
puis
r é s e r v e z - l e a u f r o i d . U n e f o i s q u e l e c h o c o l a t e s t f r o i d , a j o u t e z 6 0 g r a m m e s d'eau
froide,
puis
fouettez
le
chocolat
pendant
une
m i x e u r - p l o n g e a n t ou d a n s le bol du m i x e u r . M e t t e z 1
minute
M E S
D E S S E R T S
AU
CHOCOLAT
l'aide
d'un
ou 2 g l a ç o n s d a n s un
grand verre avant de v e r s e r le c h o c o l a t . Servez avec des pailles.
194
à
C H O C O L A T CHAUD AU CAFÉ
I
L Y A J U S T E C E Q U ' I L F A U T D E C A F É d a n s c e t t e b o i s s o n p o u r en f a i r e un v r a i m o k a , e t j u s t e c e q u ' i l faut d e c h o c o l a t a m e r d e l a m e i l l e u r e q u a l i t é p o u r
que ce soit bien un v é r i t a b l e c h o c o l a t c h a u d .
P o u r 2 t a s s e s : 6 6 5 g r a m m e s de l a i t e n t i e r • 60 g r a m m e s d ' e a u •
10 g r a m m e s de c a f é
f r a î c h e m e n t moulu, de préférenc e du café pour e x p r e s s o m o u l u moyen à fin • 50 g r a m m e s de s u c r e •
115 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r é f é r e n c e d u V a l r h o n a N o i r G a s t r o n o m i e ,
fondu
1. P o r t e z le lait et l'ea u à é b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e de t a i l l e m o y e n n e . Ajoutez le café versez Même vous au je
si
ne lait
habituellement
buvez pas -
ce
que
ne fais jamais vous
non
plus
La
et
dans
tapissé
d'une
puis
double
é p a i s s e u r de m o u s s e l i n e à fromage humide. 2 . R e m e t t e z l e c a f é a u lait d a n s l a c a s s e r o l e et, e n p r e n a n t b i e n s o i n d e n e p a s le l a i s s e r b o u i l l i r à n o u v e a u , c h a u f f e z à feu m o y e n . A j o u t e z le s u c r e t o u t en battant, puis ajoutez le c h o c o l a t . Lorsqu e le mélange est h o m o g è n e , retirez la c a s s e r o l e du feu. Battez le c h o c o l a t c h a u d p e n d a n t 1
minute environ à l'aide
p o u v e z p r é p a r e r le c h o c o l a t c h a u d 2 j o u r s à l ' a v a n c e et le g a r d e r b i e n c o u v e r t
la
un
le
crème, excellent entre chocolat.
au r é f r i g é r a t e u r . ) Pour faire
réchauffer le c h o c o l a t
réfrigéré,
DESSERTS
AU
v e r s e z - l e
dans
une c a s s e r o l e de
t a i l l e m o y e n n e , p o s e z l a c a s s e r o l e sur f e u d o u x , e t f a i t e s c u i r e t o u t e n b a t t a n t délicatement le c h o c o l a t j u s q u ' à ce qu'il soit mousseux. Retirez la c a s s e r o l e d u f e u , f o u e t t e z l e c h o c o l a t p e n d a n t une m i n u t e à l ' a i d e d ' u n m i x e u r - p l o n g e a n t o u d a n s l e bol d u m i x e u r . S e r v e z a u s s i t ô t .
MES
chinois
deux,
douceur fade,
Pierre H e r m é
196
un
ou
de g r a n d e s t a s s e s . S i n o n v e r s e z dans un r é c i p i e n t et l a i s s e z refroidir. (Vous
intermédiaire l'expresso
mélange
seconde
chantilly.
de
est
cette
le
une
d ' u n m i x e u r - p l o n g e a n t o u d a n s l e bol d u m i x e u r , e t s e r v e z i m m é d i a t e m e n t d a n s
une
de
neutre,
-
immédiatement
remuez pendant environ
grosse
avec
cuillerée
café
d'ailleurs
apprécierez
boisson
presque
de
moulu,
CHOCOLAT
C H O C O L A T FRAPPÉ AUX F R U I T S DE LA P A S S I O N
C
ETTE BOISSON PEU COMMUNE se p r é p a r e c o m m e un c h o c o l a t c h a u d , m a i s on
la
sert
frappée
a c c o m p a g n é e d'une
avec
un
glaçon
ou
bien
paille, cela va sans dire.
de
la
Comme
glace
pilée,
Pierre
Hermé
m é l a n g e d u j u s d e f r u i t s d e l a p a s s i o n (ou b i e n d u n e c t a r ) a v e c s o n c h o c o l a t
chaud traditionnel, rafraîchissante
-
la
b o i s s o n que vous o b t i e n d r e z sera
sensations
que
l'on
associe
à
rarement
la fois légère et à
la
richesse
du
c h o c o l a t amer ou au lait.
Pour 2 v e r r e s : 5 0 0 g r a m m e s de lait e n t i e r •
185 g r a m m e s d e j u s d e f r u i t d e l a p a s s i o n o u
de n e c t a r • 2 c u i l l e r é e s à s o u p e de s u c r e •
115 g r a m m e s de c h o c o l a t a m e r , de p r é f é r e n c e
du Valrhona Noir Gastronomie, fondu
1. P r é p a r e z un b a i n d ' e a u g l a c é e en r e m p l i s s a n t un g r a n d s a l a d i e r d ' e a u et de g l a ç o n s afin
de pouvoir rapidement refroidir le c h o c o l a t c h a u d .
Préparez un
s a l a d i e r plus petit qui p u i s s e tenir dans le bain d ' e a u g l a c é e et c o n t e n i r tous les i n g r é d i e n t s . 2. P o r t e z le lait, le j u s de f r u i t s de la p a s s i o n et le s u c r e à é b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e . N e v o u s i n q u i é t e z p a s s i les d i f f é r e n t s i n g r é d i e n t s se
séparent
mixeur.
-
Ajoutez
ils
s'amalgameront
le
chocolat,
à
puis,
nouveau en
lorsque
remuant
à
vous
l'aide
les
d'un
passerez fouet,
au
faites
c h a u f f e r l e m é l a n g e j u s q u ' à c e q u ' i l s o i t m o u s s e u x . R e t i r e z l a c a s s e r o l e d u feu et versez le c h o c o l a t chaud dans le petit saladier.
Plongez le petit s a l a d i e r
dans le bain d'eau g l a c é e , puis tout en remuant f r é q u e m m e n t , l a i s s e z refroidir le mélange j u s q u ' à ce qu'il soit frappé. 3. L o r s q u e le c h o c o l a t est f r o i d, battez p e n d a n t e n v i r o n 1 minute à l'aide d'un m i x e u r - p l o n g e a n t o u
dans le bol du
mixeur.
Servez i m m é d i a t e m e n t dans de
g r a n d s v e r r e s a v e c u n g l a ç o n (ne m e t t e z p a s t r o p d e g l a c e c a r v o u s d i l u e r i e z la
saveur)
ou
bien
avec
un
peu
de
glace
pilée.
(Vous
pouvez
préparer
le
c h o c o l a t c h a u d 2 j o u r s à l'avanc e et le g a r d e r bien c o u v e r t au réfrigérateur. P a s s e z t r è s b r i è v e m e n t l e c h o c o l a t f r a p p é a u m i x e u r o u d a n s l e bol d u m i x e u r a v a n t de le s e r v i r . )
CHAUDES
ET
FROIDES,
LES
BOISSONS
CHOCOLATÉES
197
GANACHE AU C H O C O L A T AMER
N
O I R E , R I C H E , O N C T U E U S E , c e t t e g a n a c h e au c h o c o l a t f o n d en bouche et répand ses a r ô m e s . La g a n a c he est idéale pour garnir de nombreuses
tartes,
et
merveilleuse
pour
accompagner
les
madeleines
et
les
c i g a r e t t e s au c h o c o l a t . Elle est p a r t i c u l i è r e m e n t p r é c i e u s e pour confectionner les b r o c h e t t e s de b a n a n e s .
Pour environ 550 g r a m m e s : 230 g r a m m e s de c h o c o l a t amer, de p r é f é r e n c e du Valrhona G u a n a j a , f i n e m e n t h a c h é • 2 5 0 g r a m m e s d e c r è m e é p a i s s e • 6 0 g r a m m e s d e beurre d o u x , à température ambiante
1. M e t t e z le c h o c o l a t d a n s un s a l a d i e r . P o r t e z la c r è m e à é b u l l i t i o n dans une casserole à fond épais.
P e n d a n t ce t e m p s , t r a v a i l l e z le beurre avec un fouet
j u s q u ' à c e q u ' i l s o i t b i e n m o u e t c r é m e u x . R é s e r v e z - l e p o u r l e moment. 2. U n e fois que la c r è m e bout, r e t i r e z la c a s s e r o l e du f e u , p u i s i n c o r p o r e z - la délicatement au
chocolat.
Remuez en
décrivant des c e r c l e s concentriques de
plus en p l u s g r a n d s , en a l l a n t du c e n t r e v e r s l ' e x t é r i e u r . C o n t i n u e z à remuer - s a n s i n c o r p o r e r d ' a i r - j u s q u ' à ce que le c h o c o l a t s o i t e n t i è r e m e n t fondu et le m é l a n g e h o m o g è n e . L a i s s e z r e p o s e r e n v i r o n 1 ou 2 m i n u t e s afi n de faire r e f r o i d ir un peu le m é l a n g e avant d ' a j o u t e r le b e u r r e . 3. Ajoutez s u c c e s s i v e m e n t deux morceau x de beurre. cercles concentriques
de
p l u s en
plus g r a n d s a v e c
R e m u e z e n décrivant des une
maryse,
en allant du
c e n t r e vers l ' e x t é r i e u r . U n e f o i s que tout le b e u r r e e s t i n c o r p o r é , la ganache doit ê t r e o n c t u e u s e et b r i l l a n t e . S e l o n ce que v o u s a l l e z faire de la ganache, v o u s p o u v e z l ' u t i l i s e r i m m é d i a t e m e n t , la l a i s s e r r e p o s e r sur v o t r e plan de travail en a t t e n d a n t q u ' e l l e ait une c o n s i s t a n c e s u f f i s a m m e n t f e r m e p o u r q u ' o n l a tartine o u q u ' o n la d r e s s e ( c o m p t e z plus d ' u n e h e u r e ) . Ou b i e n v o u s p o u v e z la réserver au f r o i d en la r e m u a n t de t e m p s à a u t r e .
CONSERVATION V o u s p o u v e z g a r d e r la g a n a c h e 2 j o u r s au r é f r i g é r a t e u r ou b i e n 1 m o i s au c o n g é - lateur.
Si
vous
r é c h a u f f e z - l a mettre
en
l'avez
refroidie,
rapidement pommade.
au Si
l a i s s e z - l a
four elle
à a
revenir à
m i c r o - o n d e s été
congelée,
température
pour
pouvoir
l a i s s e z - l a
ambiante l'étaler
ou
décongeler
ou la au
r é f r i g é r a t e u r t o u t e une nuit, p u i s l a i s s e z - l a à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e jusqu'à c e qu'elle devienne onctueuse.
198
MES
DESSERTS
AU
CHOCOLAT
GANACHE AU C H O C O L A T AMER AU LAIT
C
ETTE G A N A C H E EST I N H A B I T U E L L E c a r e l l e c o n t i e n t du lait e n t i e r p l u t ô t que de la c r è m e . Le lait d o n n e à la g a n a c h e une t e x t u r e p l u s l é g è r e et plus délicate.
Pour 5 5 0 g r a m m e s : 260 g r a m m e s de c h o c o l a t amer, de préférence du Valrhona Guanaja, finement haché • 2 5 0 g r a m m e s de lait entier • 130 g r a m m e s de beurre doux, à t e m p é r a t u re ambiante
1 . M e t t e z l e c h o c o l a t d a n s u n s a l a d i e r s u f f i s a m m e n t g r a n d p o u r c o n t e n i r les i n g r é d i e n t s et g a r d e z - l e à p o r t é e de m a i n . P o r t e z le lait à é b u l l i t i o n d a n s une petite
casserole
travaillez le
à
fond
beurre à
épais.
Pendant
l'aide d'une
que
vous
faites
maryse j u s q u ' à ce qu'il
chauffer soit
bien
le
lait,
mou
et
c r é m e u x . M e t t e z le beurre à part pour le m o m e n t . 2. U n e f o i s q u e le lait b o u t , r e t i r e z la c a s s e r o l e du f e u , p u i s à l ' a i d e de la m a r y s e , i n c o r p o r e z d é l i c a t e m e n t l e lait a u c h o c o l a t . R e m u e z e n d é c r i v a n t d e s cercles
concentriques
l'extérieur. chocolat
de
Continuez à
plus
en
r e m u e r -
soit entièrement fondu
plus sans
grands,
en
allant
du
centre
i n c o r p o r e r d ' a i r - j u s q u ' à
et que
le
mélange
r e p o s e r sur votre plan de travail p e n d a n t e n v i r on 1
soit
vers
ce q u e
homogène.
le
Laissez
ou 2 m i n u t e s afin de faire
r e f r o i d i r un peu le m é l a n g e a v a n t d ' a j o u t e r le b e u r r e . 3. Ajoutez s u c c e s s i v e m e n t trois m o r c e a u x de beurre. maryse
en
décrivant des
cercles
c o n c e n t r i q u e s de
Remuez à
plus
en
l'aide d'une
plus grands,
en
allant du c e n t r e vers l'extérieur. Une fois que tout le beurre est i n c o r p o r é , la g a n a c h e devrait être o n c t u e u s e et brillante. S e l o n ce que vous allez faire de la ganache,
vous
pouvez
l'utiliser immédiatement,
la
l a i s s er r e p o s e r sur votre
p l a n d e t r a v a i l e n a t t e n d a n t q u ' e l l e ait une c o n s i s t a n c e s u f f i s a m m e n t f e r m e pour
pouvoir
l'étaler
ou
la
dresser
(comptez
plus
d'une
heure
selon
la
t e m p é r a t u r e de la p i è c e ) . V o u s p o u v e z la r é s e r v e r au f r o i d en la r e m u a n t de t e m p s à a u t r e (si l a g a n a c h e r e f r o i d i t t r o p e t d e v i e n t t r o p f e r m e , v o u s p o u v e z la
passer
très
brièvement
au
four
à
m i c r o - o n d e s
pour
lui
c o n s i s t a n c e voulue, ou bien attendre à température ambiante).
CONSERVATION Vous pouvez gardez la g a n a c h e au réfrigérateur 2 j o u r s .
200
MES
DESSERTS
AU
CHOCOLAT
redonner
la
CRÈME AU C H O C O L AT
V
É R I T A B L E M E N T D E N S E , c e t t e c r è m e a p o u r b a s e la c r è m e a n g l a i s e et, m ê m e si vous pouvez la servir seule en dessert , Pierre l'utilise souvent avec d ' a u t r e s m e t s s u c r é s . Elle c o n s t i t u e la b a s e du Cappuccino au chocolat,
café et whisky (144) et a c c o m p a g n e la g l a c e au c a r a m e l et le s o r b e t au c h o c o l a t dans la C o u p e M a l e s h e r b e s (184).
LA C R È M E Pour 950 g r a m m e s environ : 270 g r a m m e s de chocola t amer, de préférence du Valrhona M a n j a r i , f i n e m e n t h a c h é • 415 g r a m m e s d e l a i t e n t i e r • 3 7 5 g r a m m e s d e c r è m e l i q u i d e • les j a u n e s de 5 g r o s oeufs •
1. M e t t e z saladier
à
le
chocolat
bec
verseur
140 g r a m m e s de s u c r e
dans
un
serait
saladier suffisamment grand idéal).
Portez
le
lait
et
la
et
réservez
crème
(un
épaisse
à
é b u l l i t i o n d a n s u n e c a s s e r o l e à f e u d o u x o u b i e n d a n s u n f o u r à m i c r o - o n d e s . 2 . P e n d a n t c e t e m p s , b a t t e z e n s e m b l e les j a u n e s d ' œ u f s e t l e s u c r e d a n s une c a s s e r o l e de taille m o y e n n e à fond épais j u s q u ' à ce que le mélange soit é p a i s et légèrement pâle. Sans c e s s e r de fouetter, versez lentement environ un quart du liquide c h a u d d a n s ce m é l a n g e . Une fois les j a u n e s à la m ê m e t e m p é r a t u r e que le liquide, a j o u t ez le reste en un filet c o n t i n u . 3. P o s e z la c a s s e r o l e sur feu m o y e n - v i f et, t o u t en r e m u a n t v i g o u r e u s e m e n t à l'aide d ' u n f o u e t , f a i t e s c u i r e l a c r è m e j u s q u ' à c e q u ' e l l e é p a i s s i s s e l é g è r e m e n t et a t t e i g n e la t e m p é r a t u r e de 8 5 ° C . C o m p t e z m o i n s de 5 m i n u t e s en t o u t . (Vous p o u v e z r e m u e r la c r è m e et f a i r e g l i s s e r v o t r e d o i g t le l o n g de la s p a t u l e . Si la c r è m e n e c o u l e pas l e l o n g d u s i l l o n q u e v o u s a v e z a i n s i t r a c é , e l l e e s t p r ê t e ) . R e t i r e z la c a s s e r o l e du f e u . 4. V e r s e z la m o i t i é de la c r è m e sur le c h o c o l a t en la p a s s a n t au t a m i s , puis incorporez lentement la crème au chocolat. Remuez en décrivant des cercles c o n c e n t r i q u e s de
plus
en
plus grands,
en
allant du
centre vers
l'extérieur.
Ajoutez la moitié de la c r è m e r e s t a n t e en la p a s s a n t au t a m i s . A j o u t e z enfin le r e s t e d e c r è m e . L a c r è m e e s t m a i n t e n a n t p r ê t e à l ' e m p l o i s e l o n les i n d i c a t i o n s s p é c i f i q u e s à la r e c e t t e que vous p r é p a r e z . Vous pouvez é g a l e m e n t la v e r s e r d a n s u n r é c i p i e n t e t l a r é s e r v e r a u f r o i d (elle s e c o n s e r v e 2 j o u r s c o u v e r t e a u r é f r i g é r a t e u r ) . U n e f o i s q u e l a c r è m e e s t f r o i d e , i l f a ut l a c o u v r i r . A f i n d ' é v i t e r q u e n e s e f o r m e une p e a u s u r l a c r è m e , a p p u y e z u n m o r c e a u d e p a p i e r f i l m a l i m e n t a i r e c o n t r e la s u r f a c e de la c r è m e juste après l'avoir v e r s é e dans un récipient.
LES
RECETTES
ÉLÉMENTAIRES
201
C R È M E A N G L A I S E À LA V A N I L L E
L
A C R È M E A N G L A I S E P E U T Ê T R E L A B A S E d ' u n e r e c e t t e , c o m m e c ' e s t le c a s p o u r les g l a c e s , o u s e r v i r d ' a c c o m p a g n e m e n t c o m m e s o u v e n t p o u r les gâteaux,
les t a r t e s
et autres
desserts
aux fruits .
C'est
un
mélange
t r è s s i m p l e d e j a u n e d ' œ u f , d e c r è m e e t d e lait e n t i e r a r o m a t i s é à l a v a n i l l e . P o u r a t t e i n d r e une t e l l e s a v e u r , n e m e t t e z p a s l a c r è m e a u r é f r i g é r a t e u r d è s qu'elle pendant
a
atteint 2 ou
o b t i e n d r e z une
3
la
température
minutes dans
crème
plus
et
la
texture
la c a s s e r o l e ,
onctueuse.
De
voulues
puis
plus,
-
l a i s s e z - l a
r é s e r v e z - l a si vous
reposer
au f r o i d . V o u s
réfrigérez
la
crème
a n g l a i s e v i n g t - q u a t r e h e u r e s a v a n t de l ' u t i l i s e r , v o u s la f e r e z « m a t u r e r » en donnant
le
temps
aux
ferments
lactiques
du
lait
de
se
développer
et
d ' a c c e n t u e r la saveur de la c r è m e .
Pour 7 2 5 g r a m m e s : 250 g r a m m e s de lait e n t i e r
•
250 g r a m m e s de c r è m e liquide
•
2 g o u s s e s de v a n i l l e t e n d r e s et c h a r n u e s , f e n d u e s et g r a t t é e s (254) • les j a u n e s de 6 g r o s oeufs • 100 g r a m m e s de s u c r e
1. D a n s une p e t i t e c a s s e r o l e , p o r t e z à é b u l l i t i o n le l a i t , la c r è m e et les g o u s s e s d e v a n i l l e s u r feu m o y e n (ou b i e n a u f o u r à m i c r o - o n d e s ) . C o u v r e z l a c a s s e r o l e , é t e i g n e z le f e u , p u i s l a i s s e z r e p o s e r 10 m i n u t e s , ce q u i d o n n e r a le t e m p s à la vanille d'infuser et de donner son arôme au mélange. 2. R e m p l i s s e z un grand s a l a d i e r d'eau et de g l a ç o n s . Prenez un s a l a d i e r plus petit dans lequel vous p o u r r ez mettre la c r è m e une fois prête, puis le p l o n g e r dans le bain d'eau g l a c é e . P r é p a r e z é g a l e m e n t un c h i n o i s à maillage fin. 3 . M e t t e z les j a u n e s d ' œ u f s e t l e s u c r e d a n s une c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e à f o n d é p a i s e t b a t t e z les e n s e m b l e a u f o u e t p e n d a n t e n v i r o n 3 m i n u t e s , e n d e h o r s du feu, j u s q u ' à ce que le mélang e soit épais et clair. Puis s a n s c e s s e r d e f o u e t t e r , a j o u t e z t r è s p r o g r e s s i v e m e n t l e lait c h a u d e t l a c r è m e . U n e f o i s q u e v o u s a v e z a j o u t é e n v i r o n u n t i e r s d u l i q u i d e e t q u e les j a u n e s s o n t à b o n n e t e m p é r a t u r e , vous pouvez ajouter le reste du liquide en un filet c o n t i n u . Une fois
que
tout
le
liquide
aura
été
mélangé
aux j a u n e s ,
retirez
et jetez
les
g o u s s e s d e v a n i l l e (ou b i e n g a r d e z - l e s p o u r u n a u t r e e m p l o i ; 2 5 4 ) . P l a c e z l a c a s s e r o l e s u r feu m o y e n et, s a n s c e s s e r d e r e m u e r à l ' a i d e d ' u n f o u e t , f a i t e s cuire la c r è m e j u s q u ' à ce qu'elle é p a i s s i s s e l é g è r e m e n t , devienne plus claire , et
point essentiel,
atteigne
la
température
de
85°C.
Mesurez à
t h e r m o m è t r e é l e c t r o n i q u e . Vous pouvez vérifier la c u i s s o n en
l'aide
d'un
p l o n g e a n t une
m a r y s e d a n s l a p r é p a r a t i o n e t e n l a r e t i r a n t i m m é d i a t e m e n t . T r a c e z une l i g n e a v e c v o t r e i n d e x ; s i l a c r è m e d e p a r t e t d ' a u t r e d e c e l l e - c i r e s t e f i g é e , v o t r e c r è m e anglaise est cuite.
202
MES
DESSERTS
AU
CHOCOLAT
4 . R e t i r e z i m m é d i a t e m e n t l a c a s s e r o l e d u feu e t l a i s s e z l a c r è m e c o n t i n u e r d e c u i r e p e n d a n t 3 ou 4 m i n u t e s t o u t en c o n t i n u a n t de f o u e t t e r . C e t t e o p é r a t i o n a p o u r but de c u i r e la c r è m e p o u r lui d o n n e r s o n g o û t et sa t e x t u r e o n c t u e u s e . V e r s e z l a c r è m e d a n s u n p e t i t s a l a d i e r e n l a p a s s a n t a u t a m i s . P l o n g e z - l e d a n s un bain d'eau g l a c é e .
L a i s s e z la c r è m e ainsi en
remuant de t e m p s à autre
j u s q u ' à c e q u ' e l l e ait c o m p l è t e m e n t r e f r o i d i . 5. Une fois qu'elle est froide, couvrez la crème d'un papier film alimentaire, en appuyant bien le film c o n t r e la s u r f a c e , de m a n i è r e à ferme r h e r m é t i q u e m e n t l ' e n s e m b l e . Puis réfrigérez le tout pendant 24 heures avant d'utiliser la c r è m e .
CONSERVATION Bien couverte d'un
papier film
alimentaire, vous
pouvez conserver la crème
anglaise au réfrigérateur p e n d a n t 3 j o u r s . Ne m e t t e z pas au c o n g é l a t e u r .
LES
RECETTES
ÉLÉMENTAIRES
C R È M E P Â T I S S I È R E À LA V A N I L L E
L
A C R È M E P Â T I S S I È R E , G A R N I T U R E T R A D I T I O N N E L L E p o u r les m i l l e - f e u i l l e s , les é c l a i r s , les c h o u x à l a c r è m e e t les t a r t e s e s t une c r è m e c u i t e r e n d u e p l u s é p a i s s e e t p l u s o n c t u e u s e par l ' a j o u t s u c c e s s i f d e f é c u l e e t d e
beurre.
Pour 8 0 0 g r a m m e s environ : 500 g r a m m e s de lait entier •
une g o u s s e de vanille bien
c h a r n u e , f e n d u e et g r a t t é e (254) • les j a u n e s de 6 g r o s œ u f s •
100 g r a m m e s d e s u c r e •
45 g r a m m e s de fécule t a m i s é e • 50 g r a m m e s de beurre doux, à t e m p é r a t u r e ambiante
1. D a n s u n e p e t i t e c a s s e r o l e , p o r t e z à é b u l l i t i o n le lait et la g o u s s e de v a n i l l e à feu m o y e n (ou b i e n au f o u r à m i c r o - o n d e s ) . C o u v r e z la c a s s e r o l e , é t e i g n e z et l a i s s e z r e p o s e r 10 m i n u t e s , ce qui d o n n e r a le t e m p s à la v a n i l l e d ' i n f u s e r et de d o n n e r son arôme au mélange. 2. R e m p l i s s e z un grand saladie r d'eau et de g l a ç o n s . P r é p a r e z un saladie r plus p e t i t d a n s l e q u e l v o u s p o u r r e z m e t t r e l a c r è m e une f o i s p r ê t e e t l e p l o n g e r d a n s le bain d'eau g l a c é e . M e t t e z é g a l e m e n t à part un c h i n o i s à maillage f i n .
Laissez
la
refroidir
crème
pâtissière
avant
d'ajouter
? beurre, elle ne se séparera pas
et
il
tous
développera ses
arômes.
Pierre H e r m é
3 . F o u e t t e z les j a u n e s d ' œ u f s , l e s u c r e e t l ' a m i d o n d a n s une c a s s e r o l e à f o n d épais.
Puis sans c e s s e r de fouetter, ajoutez très l e n t e m e n t un quart du
lait
c h a u d aux j a u n e s d ' œ u f s . Line f o i s q u e les j a u n e s s o n t à l a m ê m e t e m p é r a t u r e q u e le lait, a j o u t e z le r e s t e du l i q u i d e en un f i l e t c o n t i n u t o u t en c o n t i n u a n t à b a t t r e . R e t i r e z e t j e t e z les g o u s s e s d e v a n i l l e (ou b i e n g a r d e z - l e s p o u r u n a u t r e usage ;
254).
Posez
la
casserole
sur
feu
moyen
et,
tout
en
fouettant
é n e r g i q u e m e n t et s a n s vous arrêter, portez l ' e n s e m b l e à é b u l l i t i o n p e n d a n t 2 ou
3
minutes
tout
en
continuant
à
battre
énergiquement,
puis
retirez
la
c a s s e r o l e d u feu e t v e r s e z l a c r è m e p â t i s s i è r e d a n s l e p e t i t s a l a d i e r . 4. P l o n g e z le
petit saladier dans
le
bain
d'eau g l a c é e et r a m e n e z la
crème
p â t i s s i è r e à la t e m p é r a t u r e de 6 0 ° C tout en r e m u a n t f r é q u e m m e n t pour que le mélange
reste onctueux.
continuant
de
remuer,
Retirez la
ajoutez
le
crème
beurre
du en
bain
d'eau
morceaux.
glacée Plongez
et, t o u t e n la
crème
à
n o u v e a u d a n s l ' e a u g l a c é e , e n r e m u a n t d e t e m p s à a u t r e j u s q u ' à c e q u ' e l l e ait c o m p l è t e m e n t refroidi. Vous pouvez maintenant l'utiliser ou la conserver.
CONSERVATION Bien couverte d'un papier film alimentaire (appuyez le film contre la surface de la
crème
de
manière
à
fermer
hermétiquement
le
récipient),
c o n s e r v e r la c r è m e pâtissière au réfrigérateur pendant 2 j o u r s .
204
MES
DESSERTS
AU
CHOCOLAT
vous
pouvez
CRÈME PÂTISSIÈRE AU CHOCOLAT
C
ETTE C R È M E S ' A D A P T E T O U T A U S S I B I E N q u e la c r è m e p â t i s s i è r e à la v a n i l l e , mais
avec
le
charme
du
chocolat
en
plus.
Elle
est
onctueuse,
v e l o u t é e , s u c c u l e n t e et, d a n s d e n o m b r e u s e s r e c e t t e s , v o u s p o u r r e z
la s u b s t i t u e r à la c r è m e p â t i s s i è r e à la v a n i l l e .
P o u r 9 0 0 g r a m m e s e n v i r o n : 5 0 0 g r a m m e s de lait e n t i e r • les j a u n e s de 4 g r o s oeufs • 75 g r a m m e s de sucre • 45 g r a m m e s de fécule t a m i s é e •
2 0 0 g r a m m e s d e c h o c o l a t amer, d e
préférence du Valrhona Guanaja, fondu • 40 g r a m m e s de beurre doux, à t e m p é r a t u r e ambiante
1 . R e m p l i s s e z u n g r a n d s a l a d i e r d ' e a u e t d e g l a ç o n s . P r é p a r e z un s a l a d i e r p l u s p e t i t , d a n s l e q u e l v o u s p o u r r e z m e t t r e l a c r è m e une f o l s p r ê t e e t l e p l o n g e r dans le bain d'eau glacée , ainsi qu'un chinois à maillage fin. 2. Dans
une
petite
casserole,
p o r t e z le
lait à
ébullition.
P e n d a n t que vous
f a i t e s c h a u f f e r l e l a i t , f o u e t t e z les j a u n e s d ' œ u f s , l e s u c r e e t l ' a m i d o n d a n s une c a s s e r o l e à fond épais de taille moyenne. Puis sans c e s s e r de fouetter, ajoutez très
lentement un
quart du
lait c h a u d
aux j a u n e s d ' œ u f s .
Une fois que
les
j a u n e s s o n t à la m ê m e t e m p é r a t u r e q u e le l a i t , a j o u t e z le r e s t e du l i q u i d e en un filet c o n t i n u tout en c o n t i n u a n t à battre . 3. V e r s e z le casserole
mélange dans
sur feu
moyen
la
et,
c a s s e r o l e en tout en
le
p a s s a n t au c h i n o i s .
fouettant
énerglquement
et
P o s e z la sans vous
a r r ê t e r , p o r t e z l ' e n s e m b l e à é b u l l i t i o n . F a i t e s b o u i l l i r le m é l a n g e p e n d a n t 2 ou 3 m i n u t e s en c o n t i n u a n t à b a t t r e é n e r g i q u e m e n t , p u i s a j o u t e z le c h o c o l a t en continuant
de
fouetter.
Retirez
la
casserole
du
feu
et
versez
la
crème
petit s a l a d i e r dans le bain d'eau g l a c é e et r a m e n e z la
crème
pâtissière dans le petit saladier. 4. Plongez le pâtissière
à
6 0 ° C tout en
remuant f r é q u e m m e n t pour que
le
mélange
reste
o n c t u e u x . M e s u r e z à l'aide d'un t h e r m o m è t r e é l e c t r o n i q u e . Retirez la crème du b a i n d ' e a u g l a c é e et, t o u t e n r e m u a n t , a j o u t e z l e b e u r r e e n m o r c e a u x . P l o n g e z la c r è m e à nouveau d a n s l'eau g l a c é e en remuant de t e m p s à autre j u s q u ' à ce qu'elle
ait
complètement
refroidi.
Vous
pouvez
maintenant
l'utiliser
ou
la
conserver dans un récipient.
CONSERVATION Bien couverte d'un papier film alimentaire (appuyez le film contre la surface de la
crème
de
manière
à
fermer
hermétiquement
le
récipient)
vous
pouvez
c o n s e r v e r la c r è m e p â t i s s i è re au réfrigérateu r pendant 2 j o u r s .
LES
RECETTES
ÉLÉMENTAIRES
205
CRÈME CHANTILLY
O répertoire
fouettant
N
TROUVE
L A CRÈME CHANTILLY
partout
et
on
la
tient
souvent
pour
a c q u i s e . P o u r t a n t , b i e n f o u e t t é e et l é g è r e m e n t s u c r é e , elle peut être l'une d'un
des
préparations
pâtissier.
dépendra
de
d e s t i n e z à d é c o r e r ou
La
les
plus
fermeté
l'utilisation r e c o u v r i r un
simples
que vous
que
vous
dessert,
et
les
plus
donnerez à
comptez
en
sensuelles
la
crème
faire.
Si
une part de gâtea u ou
du
en
la
vous
la
bien de
tarte, mieux vaut fouetter la c r è m e j u s q u ' à ce que se f o r m e n t des c r ê t e s très m o l l e s . Si v o u s v o u l e z q u e v o t r e c r è m e a p p o r t e à la f o i s de la l é g è r e t é et du c o r p s à une g a r n i t u r e , c o m m e c ' e s t s o u v e n t l e c a s l o r s q u e v o u s m é l a n g e z d e la c r è m e c h a n t i l l y à de la c r è m e p â t i s s i è r e , ou bien l o r s q u e vous l ' i n c o r p o r e z à une m o u s s e , m i e u x v a u t a r r ê t e r d e f o u e t t e r l a c r è m e d è s q u e c o m m e n c e n t à On
peut fouetter
la
lorsqu'elle
est
vous il
de de
la
est
battez
peut-être
plonger
crème saladier
un
un
réglez-le - le
vous
pas
la
de
trop
À l ' a i d e d ' u n f o u e t , d ' u n b a t t e u r , ou d a n s le bol d ' u n m i x e u r , b a t t e z la c r è m e (à
glaçons
vitesse moyenne, si possible) j u s q u ' à ce qu'elle soit m o u s s e u s e et c o m m e n c e
froide.
à é p a i s s i r . A j o u t e z le s u c r e en un
crème
m i n c e f i l e t c o n t i n u et c o n t i n u e z à
battre
j u s q u ' à c e q u e s e f o r m e n t d e s c r ê t e s d e l a c o n s i s t a n c e s o u h a i t é e - m o l l e s , m o y e n n e m e n t fermes ou bien fermes.
moyenne
maîtriserez et
grand
électrique,
vitesse
processus
Pour 2 5 0 g r a m m e s e n v i r o n : 2 5 0 g r a m m e s de c r è m e liquide r e f r o i d i e • 1 c u i l l e r é e à s o u p e de sucre
saladier
d'eau
mixeur à
au fouet,
de
vous fouettez
avec
4°C.
préférable
plus
rempli et
Si
à
votre
dans
se former des crêtes.
froide,
idéalement Si
crème
ne
mieux
risquerez
la fouetter.
Pierre H e r m é
CONSERVATION La c r è m e fouettée se c o n s e r v e c o u v e r t e au
réfrigérateur pendant 3
heures,
m a i s a s s u r e z - v o u s b i e n de la t e n i r à l ' a b r i d e s o d e u r s - la c r è m e f o u e t t é e t o u t c o m m e le beurre et le c h o c o l a t sont de v é r i t a b l es é p o n g e s à o d e u r s .
206
MES
DESSERTS
AL
CHOCOLAT
CRÈME CHANTILLY AU CHOCOLAT
C
ETTE CRÈME S'UTILISE COMME GARNITURE ou b i e n p o u r d é c o r e r les d e s s e r t s g l a c é s , les g â t e a u x e t les p e t i t e s p â t i s s e r i e s , m a i s e l l e e s t t e l l e m e n t o n c t u e u s e - v o l u p t u e u s e en v é r i t é - et d é l i c i e u s e q u e p e r s o n n e ne
vous r e p r o c h e r a i t de la c o n s i d é r e r c o m m e un d e s s e r t à part entière.
P o u r 6 0 0 g r a m m e s e n v i r o n : 100 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r é f é r e n c e d u V a l r h o n a C a r a ï b e , f i n e m e n t h a c h é • 5 0 0 g r a m m e s de c r è m e l i q u i d e • 2 c u i l l e r é e s à s o u p e de s u c r e
1.
Mettez
le
chocolat
dans
un
saladier suffisamment
grand
pour que
vous
p u i s s i e z y f o u e t t e r la c r è m e . P o r t e z la c r è m e et le s u c r e à é b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e à f o n d é p a i s . R e t i r e z l a p o ê l e d u feu e t v e r s e z l a c r è m e sur le c h o c o l a t tout en remuant v i g o u r e u s e m e n t à l'aide d'un fouet pour que le c h o c o l a t soit c o m p l è t e m e n t i n c o r p o r é à la c r è m e . R é s e r v e z au froid la c r è m e a u c h o c o l a t p e n d a n t a u m o i n s 5 h e u r e s , o u m i e u x , p e n d a n t t o u t e une nuit (il f a u d r a i t f a i r e r e f r o i d i r l a c r è m e j u s q u ' à e n v i r o n 4 ° C . M e s u r e z à l ' a i d e
Le secret de la crème chantilly
au
d'un t h e r m o m è t r e é l e c t r o n i q u e ) .
c'est
température
2. Juste avant de f o u e t t e r la c r è m e , plongez le s a l a d i e r de c r è m e d a n s un plus
-
grand s a l a d i e r rempli d'eau froide et de g l a ç o n s . Fouettez la c r è m e à l'aide
très froide
d'un fouet jusqu'à ce qu'elle soit presque ferme. P r o c é d e z d o u c e m e n t car le chocolat
et
consistance
le
bain
d'eau
recherchée
doit
glacée être
feront
rapidement
suffisamment ferme
épaissir
la
pour être
la
chocolat,
il faut qu'elle soit avant
la
fouetter.
crème.
La
La
meilleure
dressée
ou
est de fouetter la dans
étalée, mais s u f f i s a m m e n t souple pour être légère et c r é m e u s e en b o u c h e .
un
bain
de
chose
à faire crème
d'eau glacée.
Pierre H e r m é
CONSERVATION V o u s p o u v e z r é s e r v e r a u r é f r i g é r a t e u r l e m é l a n g e non e n c o r e b a t t u , c o u v e r t , à l ' a b r i d e s o d e u r s e t p e n d a n t t o u t e une n u i t . U n e f o i s f o u e t t é e , m i e u x v a u t s e servir de la c r è m e I m m é d i a t e m e n t , mais vous pouvez quand même la garder couverte au réfrigérateur pendant quelques heures.
LES
RECETTES
ÉLÉMENTAIRES
207
PÂTE À B I S C U I T S C U I L L È R E S
C
' E S T L A PÂTE Q U E L ' O N U T I L I S E p o u r f a i r e c e s p e t i t s b i s c u i t s a é r é s , c r o u s t i l l a n t s et l é g e r s qui ont t a n t de s u c c è s à l ' h e u r e du t h é . V o u s aurez besoin
de
cette
pâte
p o u r faire
les
disques
de
la
Charlotte au
chocolat blanc et à la rhubarbe ( 5 3 ) , m a i s il v o u s en r e s t e r a s u f f i s a m m e n t p o u r
dresser quelques biscuits cuillères.
P o u r f a i r e 2 d i s q u e s de 24 cm et 2 b a n d e s de b i s c u i t s de 20 cm : les b l a n c s de 6 g r o s œufs, à température ambiante •
160 g r a m m e s de s u c r e •
l e s j a u n e s de 5 g r o s œ u f s , à
température ambiante • 270 grammes de farine ordinaire
1. A v a n t
de
commencer à
mélanger
la
pâte,
vérifiez à
quelle
recette
vous
d e s t i n e z v o s b o u d o i r s , o u b i e n l i s e z les i n d i c a t i o n s c i - d e s s o u s c o n c e r n a n t l e p r é c h a u f f a g e du four et la p r é p a r a t i o n du m o u l e . 2. D a n s le bol d ' u n r o b o t m i x e u r , b a t t e z les b l a n c s en n e i g e à v i t e s s e m a x i m u m jusqu'à
ce
qu'ils
deviennent
opaques
et
commencent
à
former
des
crêtes
m o l l e s . En c o n t i n u a n t à b a t t r e à v i t e s s e m a x i m u m , a j o u t e z p r o g r e s s i v e m e n t 140 g r a m m e s d e s u c r e . C o n t i n u e z à b a t t r e j u s q u ' à c e q u e les b l a n c s s o i e n t b r i l l a n t s e t q u e s e f o r m e n t d e s c r ê t e s bien f e r m e s . I l e s t i m p o r t a n t q u e les b l a n c s s o i e n t vraiment
fermes
-
cela
permettra
au
mélange
une
fois
dressé
de
reposer
p e n d a n t 15 m i n u t e s sur v o t r e plan de t r a v a i l tout en r e s t a n t f e r m e . 3 . D a n s u n a u t r e s a l a d i e r , b a t t e z e n s e m b l e les j a u n e s e t les d e u x c u i l l e r é e s à soupe de sucre C o m p t e z entre 1
restantes jusqu'à
ce que le tout soit p a r f a i t e m e n t m é l a n g é .
et 2 m i n u t e s . À l ' a i d e d ' u n e m a r y s e , i n c o r p o r e z d é l i c a t e m e n t
l e m é l a n g e à b a s e d e j a u n e s d ' œ u f s aux b l a n c s e n n e i g e . P u i s i n c o r p o r e z l a farine
préalablement
tamisée
très
délicatement
au
mélange.
La
pâte
est
m a i n t e n a n t p r ê t e à ê t r e d r e s s é e p u i s c u i t e a u four.
DRESSER ET FAIRE CUIRE Les i n d i c a t i o n s s u i v a n t e s s o n t d ' o r d r e g é n é r a l p o u r d r e s s e r e t faire c u i r e l a pâte à b i s c u i t s c u i l l è r e s . S i v o u s avez b e s o i n d ' i n s t r u c t i o n s plus s p é c i f i q u e s , v o u s les t r o u v e r e z d a n s les d i f f é r e n t e s r e c e t t e s qui n é c e s s i t e n t c e t t e p r é p a r a t i o n .
• du s u c r e g l a c e pour le s a u p o u d r a g e
1.
Disposez
les
plaques
de
manière
à
diviser
le
four
en
trois
étages
et
p r é c h a u f f e z - l e à 2 3 0 ° C ( t h - 6 - 7 ) . A d a p t e z une d o u i l l e l i s s e de 1,5 cm de d i a m è t r e sur
208
MES
DESSERTS
AU
une
CHOCOLAT
grande
poche,
puis
réservez jusqu'à
ce
que
vous
en
ayez
besoin.
D é c o u p e z d e u x m o r c e a u x d e p a p i e r s u l f u r i s é aux d i m e n s i o n s d e d e u x g r a n d e s p l a q u e s à p â t i s s e r i e . À l ' a i d e d ' u n c r a y o n à p a p i e r , e s q u i s s e z un c e r c l e de 24 cm d e d i a m è t r e sur c h a q u e f e u i l l e . Puis sur les b o r d s d u p a p i e r , d e s s i n e z une b a n d e de 20 cm de l o n g et de 10 cm de large (les c e r c l e s s o n t d e s t i n é s aux d i s q u e s de biscuit,
les
bandes
aux
biscuits
cuillères).
Retournez
les
feuilles.
(Si
vous
n ' a r r i v e z pas à voir d i s t i n c t e m e n t la f o r m e du c e r c l e une f o i s la f e u i l l e r e t o u r n é e , f o r c e z l e t r a i t ) . T a p i s s e z une p l a q u e à p â t i s s e r i e a v e c c h a q u e f e u i l l e . 2. V e r s e z d é l i c a t e m e n t un peu
plus de la
m o i t i é de la
pâte d a n s la
poche.
D i s p o s e z une d e s p l a q u e s à p â t i s s e r i e de m a n i è r e q u e la b a n d e de 20 cm de l o n g que v o u s avez t r a c é e aille de la g a u c h e v e r s la d r o i t e . Puis f o r m e z une b a n d e de pâte à b i s c u i t s en d r e s s a n t d e s b û c h e t t e s de pâte r e b o n d i e s e n t r e les b o r d s de la b a n d e en p a r t a n t du haut v e r s le b a s . D r e s s e z c h a q u e b û c h e t t e j u s t e à c ô t é de la p r é c é d e n t e, de sorte qu'elles se touchent . Une fois que vous aurez rempli la b a n d e d e 2 0 c m , s a u p o u d r e z - l a l é g è r e m e n t d e s u c r e g l a c e . D r e s s e z l a d e u x i è m e b a n d e de la m ê m e f a ç o n . S a u p o u d r e z é g a l e m e n t de s u c r e g l a c e . R e m p l i s s e z à n o u v e a u la p o c h e l o r s q u e v o u s ê t e s à c o u r t de p â t e . La c o n f e c t i o n d e s b a n d e s p r e n d r a e n v i r o n les d e u x t i e r s de la p â t e . Puis d r e s s e z les d i s q u e s en s a c h a n t q u ' i l s n e d o i v e n t pas ê t r e a u s s i é p a i s que les b o u d o i r s .
Pour c h a q u e d i s q u e ,
c o m m e n c e z au c e n t r e du c e r c l e . D r e s s e z la pâte en s p i r a l e en a l l a n t du c e n t r e v e r s la b o r d u r e du c e r c l e , en e s s a y a n t de faire se t o u c h e r c h a q u e b o u c l e de p â t e . S'il r e s t e d e s t r o u s e n t r e les b o u c l e s de la s p i r a l e , il s u f f i t de p a s s e r une s p a t u l e c o u d é e d é l i c a t e m e n t sur les d i s q u e s p o u r bien é g a l i s e r l a p â t e . U n e fols d r e s s é e , l a i s s e z r e p o s e r la pâte sur le plan de t r a v a i l p e n d a n t 15 m i n u t e s p o u r que le s u c r e glace forme des perles. 3 . S a u p o u d r e z l é g è r e m e n t les b a n d e s d e b i s c u i t s une s e c o n d e f o i s e t e n f o u r n e z les p l a q u e s à p â t i s s e r i e . I n s é r e z le m a n c h e d ' u n e c u i l l è r e en b o i s d a n s la p o r t e afin q u ' e l l e r e s t e e n t r o u v e r t e . F a i t e s c u i r e p e n d a n t 8 à 10 m i n u t e s j u s q u ' à ce q u e les d i s q u e s s o i e n t j u s t e t r è s l é g è r e m e n t d o r é s . F a i t e s g l i s s e r les f e u i l l e s d e papier
sulfurisé
des
plaques
et
les
biscuits,
toujours
sur
leurs
feuilles
r e s p e c t i v e s , sur d e s g r i l l e s p o u r q u ' i l s r e f r o i d i s s e n t à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e . 4.
Lorsque
les
biscuits
sont
refroidis,
glissez
une
fine
spatule
en
métal
d e s s o u s d e f a ç o n à les d é t a c h e r d u p a p i e r . S i v o u s s o u h a i t e z f a i r e d e s b i s c u i t s i n d i v i d u e l s , s é p a r e z - l e s à l ' a i d e d ' u n c o u t e a u t r a n c h a n t . S i v o u s s o u h a i t e z f a i r e une b a n d e d é c o r a t i v e de b i s c u i t s que vous p o u r r e z e n r o u l e r autour d'un gâteau o u d ' u n e c h a r l o t t e , c o n s e r v e z les b i s c u i t s t e l s q u e l s o u s e l o n les i n d i c a t i o n s d e la recette c h o i s i e .
CONSERVATION Une fois m é l a n g é e , Il faut utilise r la pâte tout de s u i t e . Une fois c u i t s , vous pouvez c o n s e r v e r les b i s c u i t s e m b a l l é s d a n s un p a p i e r film a l i m e n t a i r e , ou dan s une boîte h e r m é t i q u e p e n d a n t 2 j o u r s à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e et 1 m o i s au c o n g é l a t e u r .
LES
RECETTES
ÉLÉMENTAIRES
209
B I S C U I T AU CACAO
L
é G E R , A É R É E T D E C O U L E U R C A C A O , le b i s c u i t q u e v o u s c o n f e c t i o n n e r e z avec
cette
recette
servira
de
base
au
Pavé
du Faubourg
de
forme
r e c t a n g u l a i r e (29) et à la Forêt noire de f o r m e r o n d e ( 2 3 ) . Ce b i s c u i t
doit sa d é l i c a t e texture au mélange de farine et de f é c u l e de p o m m e de terre, et sa l é g è r e t é aux b l a n c s m o n t é s en n e i g e . Il e s t d e s t i n é à a v o i r le s e c o n d r ô l e . B a d i g e o n n e z - l e
de
sirop,
c o u v r e z - l e
de
ganache
ou
de
chantilly,
puis
r e c o n s i d é r e z - l e : i l d e v i e n t l ' é l é m e n t i n d i s p e n s a b l e d e n o m b r e u x g â t e a u x . Cette recette correspond
à
une f o r m e r o n d e p o u r une f o r ê t n o i r e o u
bien à
d e u x b i s c u i t s r e c t a n g u l a i r e s p o u r d e u x Pavés du Faubourg. Si v o u s n ' a v e z p a s besoin
de deux b i s c u i t s ,
il vous suffit d'en e m b a l l e r un et de
le m e t t r e au
c o n g é l a t e u r - il se c o n s e r v e r a p e n d a n t un m o i s .
P o u r 2 b i s c u i t s r e c t a n g u l a i r e s de 18 cm ou b i e n un b i s c u i t r o n d de 22 cm : 40 g r a m m e s de c a c a o en p o u d r e • 35 g r a m m e s de f a r i n e p â t i s s i è r e • 3 c u i l l e r é e s 1/2 de f é c u l e de p o m m e de t e r r e • 75 g r a m m e s de b e u r r e d o u x • les j a u n e s de 9 g r o s œ u f s , à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e • les b l a n c s de 5 g r o s œ u f s , à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e
1. E n f o u r n e z une g r i l l e et p r é c h a u f f e z le four à
1 8 0 ° C (th-6). Si v o u s f a i t e s le
Pavé du Faubourg, b e u r r e z d e u x m o u l e s à c a k e de 18 cm p a r 9 c m . P u i s t a p i s s e z les m o u l e s de papier s u l f u r i s é . Si vous faites la Forêt noire, d i s p o s e z un c e r c l e à
gâteaux
beurré
de
22
cm
sur une
plaque
à
pâtisserie
tapissée
de
papier
sulfurisé. 2. T a m i s e z e n s e m b l e le c a c a o en p o u d r e , la f a r i n e à g â t e a u et la f é c u l e de p o m m e de terre. G a r d e z le tout à p o r t é e de m a i n . Faites fondre le beurre et r é s e r v e z - l e
pour qu'il
refroidisse jusqu'à
ce
qu'il
soit
légèrement
chaud
au
toucher. 3 . B a t t e z e n s e m b l e les j a u n e s d ' œ u f s e t 7 5 g r a m m e s d e s u c r e d a n s u n m i x e u r m u n i d ' u n f o u e t à une v i t e s s e i n t e r m é d i a i r e e n t r e m o y e n e t m a x i m u m , t o u t e n r a c l a n t les p a r o i s d u bol s i b e s o i n e s t . B a t t e z j u s q u ' à c e que l e m é l a n g e s o i t é p a i s et c l a i r . C o m p t e z e n v i r o n 5 m i n u t e s . Si v o u s n ' a v e z p a s de s e c o n d bol à mixeur, versez les j a u n e s d'œuf s é p a i s s i s dans un grand saladier, puis lavez et s é c h e z v o t r e b o l . D a n s t o u s les c a s , lavez e t e s s u y e z v o t r e f o u e t . 4 . P l a c e z l e bol p r o p r e e t s e c s u r l e s o c l e d e v o t r e m i x e u r , p u i s f o u e t t e z les b l a n c s d ' œ u f s à v i t e s s e m o y e n n e j u s q u ' à ce que se f o r m e n t des c r ê t e s m o l l e s . A j o u t e z p r o g r e s s i v e m e n t les 7 5 g r a m m e s d e s u c r e r e s t a n t s j u s q u ' à c e q u e l e s crêtes soient fermes et brillantes. 5. À l'aide d ' u ne g r a n d e m a r y s e , i n c o r p o r e z d ' u n e main légère les i n g r é d i e n t s tamisés
210
MES
DESSERTS
AU
CHOCOLAT
avec
un
quart
des
blancs
en
neige
au
mélange
de jaunes
d'œufs.
Incorporez quelques
cuillerées
de
ce
mélange
au
beurre fondu
et
refroidi.
Essayez d ' I n c o r p o r e r autant de beurre que p o s s i b l e . Puis ajoutez le beurre et l e r e s t e d e s b l a n c s e n n e i g e aux j a u n e s d ' œ u f s . Tout e n t r a v a i l l a n t r a p i d e m e n t m a i s d é l i c a t e m e n t , i n c o r p o r e z t o u s les I n g r é d i e n t s . 6 . V e r s e z l a p â t e d a n s le(s) m o u l e ( s ) p r é a l a b l e m e n t p r é p a r é ( s ) - v o u s d e v r i e z I e (s)
remplir
aux
trois
quarts
-
puis
enfournez.
Faites
cuire
les
biscuits
r e c t a n g u l a i r e s p e n d a n t 25 à 30 m i n u t e s et les b i s c u i t s r o n d s p e n d a n t 20 à 25 minutes.
Pour
vérifier
s'ils
sont
cuits,
une
seule
et
même
méthode :
un
c o u t e a u fin p i q u é à c œ u r d o i t r e s s o r t i r s e c . 7 . P o u r f a i r e r e f r o i d i r les b i s c u i t s r e c t a n g u l a i r e s , l a i s s e z - l e s r e p o s e r p e n d a n t 3 minutes dans leurs moules, qu'ils refroidissent.
puis d é m o u l e z d o u c e m e n t sur des grilles pour
R e t i r e z d é l i c a t e m e n t l e p a p i e r s u l f u r i s é , e t r e m e t t e z les
b i s c u i t s à l ' e n d r o i t p o u r les l a i s s e r r e f r o i d i r à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e . P o u r les b i s c u i t s r o n d s , t r a n s f é r e z l a p l a q u e s u r une g r i l l e , l a i s s e z r e f r o i d i r l e b i s c u i t dans son cercle à température ambiante.
CONSERVATION V o u s p o u v e z c o n s e r v e r le(s) b i s c u i t ( s ) e m b a l l é ( s ) h e r m é t i q u e m e n t e t à t e m p é - r a t u r e a m b i a n t e p e n d a n t 2 j o u r s ou b i e n au c o n g é l a t e u r p e n d a n t 1 m o i s .
212
MES
DESSERTS
AU
CHOCOLAT
D A C Q U O I S E À LA NOIX DE C O C O
L 49),
A D A C Q U O I S E D É S I G N E À L A F O I S U N G Â T E A U et l e s d i s q u e s d e b i s c u i t meringué une
mais
qui
le
meringue
la
composent. aux
présente
Traditionnellement,
noisettes
dacquoise
(Dacquoise
contient
non
au
pas
une
dacquoise
chocolat des
et
aux
noisettes
est
noisettes
mais
des
a m a n d e s et de la n o i x de c o c o . En f a i t , il y a p r e s q u e a u t a n t de n o i x de c o c o que
d'amandes
dans
cette
dacquoise
et
cette
association
lui
donne
une
t e x t u r e i n h a b i t u e l l e e t une s a v e u r e x o t i q u e .
Pour 2 d i s q u e s de 24 cm ou 3 d i s q u e s de 16 cm : 40 g r a m m e s de noix de c o c o s é c h é e f i n e m e n t râpée et sans s u c r e ajouté • 45 g r a m m e s d ' a m a n d e s m o n d é e s • 75 g r a m m e s de s u c r e g l a ce • les b l a n c s de 3 gros œufs, à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e • 70 g r a m m e s de s u c r e
1. P r é c h a u f f e z le f o u r à
165 C 0
( t h - 6 - 7 ) .
Si v o u s c o n f e c t i o n n e z 3 d i s q u e s de
16 cm de d i a m è t r e p o u r le Parfait au chocolat (177), e n f o u r n e z une g r i l l e à m i - hauteur et t a p i s s e z une g r a n d e plaque à p â t i s s e r i e de p a p i er s u l f u r i s é . Si vous c o n f e c t i o n n e z 2 d i s q u e s de 24 cm de d i a m è t r e p o u r le Criollo (46), p l a c e z les g r i l l e s de m a n i è r e à d i v i s e r le f o u r en t r o i s et t a p i s s e z d e u x p l a q u e s à p â t i s s e r i e de p a p i e r s u l f u r i s é . E s q u i s s e z un c e r c l e de
16 ou 24 cm de d i a m è t r e s u r la
f e u i l l e . R e t o u r n e z la f e u i l l e . Si v o u s n ' a r r i v e z pas à v o i r d i s t i n c t e m e n t la f o r m e d u c e r c l e une f o i s l a f e u i l l e r e t o u r n é e , f o r c e z l e t r a i t . A d a p t e z une d o u i l l e u n i e de 1 cm de d i a m è t r e s u r une p o c h e à p â t i s s e r i e de t a i l l e m o y e n n e . 2. Pour cette r e c e t t e ,
la
noix de c o c o râpée doit être a u s s i fine que de la
p o u d r e (ce q u i e s t t r è s i m p r o b a b l e s i v o u s l ' a v e z a c h e t é e d a n s u n m a g a s i n Bio) e t les a m a n d e s d o i v e n t ê t r e m o u l u e s . M e t t e z l a n o i x d e c o c o , les a m a n d e s e t l e s u c r e g l a c e d a n s l e bol d ' u n r o b o t , e n a p p u y a n t l o n g u e m e n t à c h a q u e f o i s sur la t o u c h e éclair. Du fait de la p r é s e n c e d'huile dans c e s noix, le m é l a n g e ne sera pas léger et aéré. P a s s e z le m é l a n g e d a n s un t a m i s au maillage m o y e n (évitez
les
maillages
trop
fins)
a u - d e s s u s
d'une
grande
feuille
de
papier
s u l f u r i s é . G a r d e z le tout à p o r t é e de m a i n . 3 . M e t t e z les b l a n c s d ' œ u f s d a n s l e bol d ' u n m i x e u r p r o p r e e t s e c . A d a p t e z l e fouet sur le soient
mixeur et
opaques.
Tout
battez à en
vitesse
continuant
à
moyenne jusqu'à battre,
ajoutez
ce
que
lentement
les
blancs
le
sucre
s e m o u l e en un filet c o n t i n u , puis c o n t i n u e z à battre j u s q u ' à ce que se f o r m e n t des crêtes fermes
mais
besoin
l'aide
est)
et,
à
encore très d'une
brillantes.
grande
maryse,
Retirez
le
incorporez
bol
du
m i x e u r (si
délicatement
les
i n g r é d i e n t s t a m i s é s aux b l a n c s e n n e i g e e n t r o i s o u q u a t r e f o i s . M e t t e z la moitié du beurre dans la p o c h e à p â t i s s e r i e . C o m m e n c e z à d r e s s e r la pâte au c e n t r e du c e r c l e . Puis d r e s s e z la pâte en s p i r a l e en allant du c e n t r e
LES
RECETTES
ÉLÉMENTAIRES
213
v e r s les b o r d s e n e s s a y a n t d e s e f a i r e t o u c h e r c h a q u e b o u c l e s u c c e s s i v e d e l a s p i r a l e . D r e s s e z l a p â t e e n a p p u y a n t l é g è r e m e n t m a i s d e m a n i è r e c o n t i n u e sur l a p o c h e . R e m p l i s s e z à n o u v e a u l a p o c h e e t d r e s s e z les a u t r e s d i s q u e s . ( S ' i l v o u s r e s t e de la m e r i n g u e , v o u s p o u v e z en f a i r e de p e t i t s b o u t o n s - ils f e r o n t d e d é l i c i e u x b i s c u i t s p o u r l e c a f é o u l e t h é ) . S i v o u s v o y e z d e s t r o u s e n t r e les b o u c l e s de la s p i r a l e ou b i e n d e s i r r é g u l a r i t é s , Il s u f f i t de p a s s e r la s p a t u l e d é l i c a t e m e n t sur le c e r c l e pour bien égaliser la pâte. Si vous utilisez un c e r c l e , v e r s e z à l ' a i d e d ' u n e c u i l l è r e (ou b i e n c o u l e z ) la p â t e d a n s le c e r c l e . 5 . E n f o u r n e z les p l a q u e s à p â t i s s e r i e . P u i s i n s é r e z l e m a n c h e d ' u n e c u i l l è r e e n bols
dans
la
porte
afin
qu'elle
reste
légèrement
entrouverte.
Faites
cuire
pendant 30 à 35 minutes j u s q u ' à ce qu'elles soient fermes et d'une couleur caramel clair. Si vous utilisez deux plaques, changez la dispositio n des plaques à m i - c u i s s o n : la p l a q u e du haut p r e n d la p l a c e de c e l l e du b a s et i n v e r s e m e n t . T o u r n e z c h a q u e p l a q u e d e 180 d e g r é s . T r a n s f é r e z les m e r i n g u e s , t o u j o u r s s u r leur p a p i e r s u l f u r i s é , s u r d e s g r i l l e s p o u r q u ' e l l e s r e f r o i d i s s e n t à t e m p é r a t u r e ambiante. 6 . L o r s q u e les d a c q u o i s e s s o n t r e f r o i d i e s , g l i s s e z une s p a t u l e c o u d é e s o u s les d i s q u e s p o u r les d é t a c h e r d u p a p i e r .
CONSERVATION Vous
pouvez
hermétique emballées décongeler
les
à
préparer
l'abri
de
à
l'humidité
hermétiquement, les
(comme vous
meringues le f e r e z
l'avance
pour
vous le
les
conserver
p e n d a n t 4 j o u r s ou
pendant si
et
1
mois.
Il
vous
apprêtez
Criollo ou
bien
le
les
MES
DESSERTS
AU
CHOCOLAT
pas
un
au
récipient
congélateur,
nécessaire
napper
de
Parfait au chocolat)
d é c o n g è l e r o n t p e n d a n t que vous a s s e m b l e r e z le d e s s e r t .
214
bien
n'est à
dans
de
mousse -
elles
PÂTE À C H O U X
M
ETTEZ U N E C U I L L E R É E D E PÂTE À C H O U X A U F O U R , elle g o n f l e r a j u s q u ' à
atteindre trois fois son volume de départ .
Une fois dorée, elle a
une c r o û t e c r o q u a n t e , un b r i l l a nt s a t i n é , et l ' i n t é r i e u r est c r e u x et
m o e l l e u x . A v e c la pâte à c h o u x , on fait les c h o u x à la c r è m e m a i s a u s s i les Éclairs la
(20),
pâte
est
les
Profiteroles
prête,
il
faut
(134)
et
la
base
immédiatement
la
du
Saint-Honoré ( 3 3 ) .
dresser.
Cependant,
Lorsque une
fois
d r e s s é e , vous pouvez la c o n g e l e r c r u e . L o r s q u e vous êtes prêt à la mettre au f o u r , ne la d é c o n g e l e z p a s , c o n t e n t e z - v o u s d ' a j o u t e r 3 à 5 m i n u t e s au t e m p s de c u i s s o n suivant la taille des p i è c e s .
P o u r f a i r e e n t r e 3 0 g r o s e t 5 0 p e t i t s c h o u x à l a c r è m e , 2 2 é c l a i r s , o u b i e n l a b a s e d ' u n S a i n t - H o n o r é e t d e s c h o u x e n n o m b r e p l u s q ue s u f f i s a n t p o u r l a d é c o r a t i o n d u g â t e a u : g r a m m e s de l a i t e n t i e r •
125 g r a m m e s d ' e a u •
125
115 g r a m m e s de b e u r r e d o u x , c o u p é en 8
m o r c e a u x • 1 /4 de c u i l l e r é e à c a f é de s u c r e • 1/4 de c u i l l e r é e à c a f é de s e l • 140 g r a m m e s de f a r i n e • 5 g r o s œ u f s , à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e
1. V é r i f i e z d ' a b o r d les i n d i c a t i o n s de la r e c e t t e , n o t a m m e n t le p r é c h a u f f a g e du four, la p r é p a r a t i o n d e s m o u l e s et la p o c h e à p â t i s s e r i e . 2. P o r t e z le lait, l'eau , le b e u r r e , le s u c r e et le sel à é b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e à f o n d é p a i s . L o r s q u e le m é l a n g e bout, a j o u t e z t o u t e la f a r i n e d ' u n c o u p . B a i s s e z la t e m p é r a t u r e sur feu m o y e n , puis r e m u e z v i g o u r e u s e m e n t le m é l a n g e à l'aide d ' u n e c u i l l è r e en b o i s . La pâte se f o r m e r a t r è s r a p i d e m e n t et une l é g è r e c r o û t e a p p a r a î t r a au f o n d de la c a s s e r o l e . C o n t i n u e z à r e m u e r v i g o u r e u s e m e n t 2 ou 3 m i n u t e s p o u r a s s é c h e r l a p â t e . A i n s i , elle s e r a t r è s h o m o g è n e . 3. M e t t e z la p â t e d a n s le bol d ' u n m i x e u r m u n i d ' u n e f e u i l l e ou c o n t i n u e z à la m a i n . A j o u t e z le s œ u f s à l a p â t e u n par u n , e t b a t t e z j u s q u ' à c e q u e c h a q u e œuf soit p a r f a i t e m e n t i n c o r p o r é . Ne vous d é c o u r a g e z pas en voyant votre pâte se s é p a r e r d è s le p r e m i e r œ u f . C o n t i n u e z à la t r a v a i l l e r , e l l e r e c o m m e n c e r a à s'amalgamer
au
troisième
œuf.
Une
fois
les
œufs
incorporés,
la
pâte
sera
é p a i s s e et brillante, et lorsqu e vous la s o u l è v e r e z elle devrait faire un ruban . L a p â t e d o i t e n c o r e ê t r e c h a u d e . D r e s s e z - l a à l ' a i d e d ' u n e p o c h e à d o u i l l e .
CONSERVATION A f i n de la c o n g e l e r , d r e s s e z la
pâte s u r une p l a q u e à
p â t i s s e r i e t a p i s s é e de
p a p i e r s u l f u r i s é . U n e f o i s l a pâte c o n g e l é e , ô t e z les p e t i t e s b o u l e s d e p â t e d e s plaques
et
e m b a l l e z - l e s
congélateur pendant 1
hermétiquement.
Vous
pouvez
les
conserver
au
mois.
LES
RECETTES
ÉLÉMENTAIRES
215
PÂTE S U C R É E
C
E T T E PÂTE r e s s e m b l e À C E L L E Q U E L ' O N U T I L I S E le p l u s c o m m u n é m e n t p o u r les t a r t e s e t t a r t e l e t t e s , m a i s e l l e t o u t a u s s i f o r m i d a b l e c o m m e b a s e d e s Florentins
(83).
De texture
plutôt ferme,
quelque
peu
croquante,
f r i a b l e e t f o n d a n t e , e l l e p o s s è d e une s a v e u r s u f f i s a m m e n t m a r q u é e p o u r ê t r e u n é l é m e n t i m p o r t a n t d a n s une r e c e t t e p l u t ô t q u ' u n s i m p l e f o n d d e t a r t e . A f i n d ' o b t e n i r la texture r e c h e r c h é e , travaillez la pâte a u s si peu que p o s s i b l e . Si, après
avoir
malaxé
la
pâte,
vous voyez
encore
quelques
gros
morceaux
de
b e u r r e , l a i s s e z - l e s . M i e u x v a u t a v o i r q u e l q u e s m o r c e a u x d e b e u r r e q u ' u n e p â t e trop travaillée.
Pour 3 f o n d s de tart e de 26 cm ou bien 4 f o n ds de tarte de 24 cm : 2 8 5 g r a m m e s de beurre doux, à température ambiante •
150 g r a m m e s d e s u c r e g l a c e , t a m i s é •
poudre d'amand e f i n e m e n t moulue (246) •
100 g r a m m e s d e
1/2 c u i l l e r é e à c a f é de s e l •
1/2 c u i l l e r é e à
café de g r a i n e s de v a n i l l e (254) ou de pur e x t r a i t de v a n i l l e • 2 gros œufs, à t e m p é r a t u r e ambiante, légèrement battus • 4 9 0 gramme s de farine
Fous
obtiendrez
meilleure si
vous
une
une
texture préparez
grande
quantité
de cette pâte. P o u r p r é p a r e r l a p â t e d a n s u n m i x e u r : m e t t e z l e b e u r r e d a n s l e bol d ' u n
Si vous
mixeur muni d'une feuille et battez à vitesse minimum j u s q u ' à obtention d'un
assez pour une seule
m é l a n g e c r é m e u x . A j o u t e z le s u c r e , la poudre d ' a m a n d e s , le sel , la vanille et
vous
les
travailler
œufs,
et tout
en
continuant
à
battre
à
vitesse
minimum,
mélangez
les
I n g r é d i e n t s en r a c l a n t les p a r o i s du bol a i n s i q u e la f e u i l l e si b e s o i n e s t . Il se p e u t q u e la p â t e ait l'air f i g é . T o u j o u r s à la v i t e s s e m i n i m u m , a j o u t e z la f a r i n e en trois ou quatre fois et ne m é l a n g e z que j u s q u ' à o b t e n t i o n d'une pâte molle et m o e l l e u s e . C e l a ne p r e n d r a que q u e l q u e s s e c o n d e s .
en faites juste tarte,
risquez de trop
Une fois
la
pâte.
la pâte
réalisée,
vous
pouvez
prélever
des
morceaux
de pâte
correspondant les
à
une
emballer et les
tarte, congeler.
Pierre Herm é P o u r f a i r e la p â t e d a n s un r o b o t à g r a n d e c a p a c i t é : mettez le beurre dans le bol d ' u n r o b o t m u n i d ' u n c o u t e a u e n m é t a l , p u is m é l a n g e z e n a p p u y a n t sur l a t o u c h e é c l a i r , t o ut en r a c l a n t de t e m p s à a u t r e les p a r o i s du bol si b e s o i n e s t , j u s q u ' à obtention d'un mélange c r é m e u x . Ajoutez le sucre glace et c o n t i n u e z à bien m é l a n g e r . A j o u t e z la p o u d r e d ' a m a n d e s , le s e l et la v a n i l l e . C o n t i n u e z à m é l a n g e r j u s q u ' à o b t e n t i o n d ' u n m é l a n g e h o m o g è n e , tout e n r a c l a n t a u b e s o i n les
parois
du
bol.
Puis
ajoutez
les
œufs
et
mélangez.
Ajoutez
la
farine
et
m é l a n g e z e n a p p u y a n t sur l a t o u c h e é c l a i r j u s q u ' à c e l e m é l a n g e c o m m e n c e à s ' a m a l g a m e r . L o r s q u e la pâte c o m m e n c e à se figer, à f o r m e r d e s g r u m e a u x et à s ' a g r é g e r p o u r f o r m e r une b o u l e , a r r ê t e z ! Il ne faut pas t r o p la t r a v a i l l e r . La pâte s e r a t r è s m o l l e , é l a s t i q u e un peu c o m m e de la pâte à m o d e l e r , p l us p r o c h e d ' u n e pâte à b i s c u i t au b e u r r e que d ' u n e pâte à t o u r t e .
LES
RECETTES
ÉLÉMENTAIRES
217
FAÇONNER ET REFROIDIR Quelle que soit la m é t h o d e e m p l o y é e pour faire la pâte, r a s s e m b l e z la pâte en b o u l e et d i v i s e z - l a en 3 ou 4 m o r c e a u x . 3 m o r c e a u x p o u r d e s t a r t e s de 26 cm de
diamètre,
4
pour des tartes
de
24 cm
de
diamètre.
(Vous
pouvez
bien
e n t e n d u a b a i s s e r la pâte pour forme r un grand d i s q u e et en c o u p e r autant que n é c e s s a i r e ) . A b a i s s e z d é l i c a t e m e n t chaque m o r c e a u pour former un disque et emballer chaque disque dans du
papier film alimentaire.
Laissez reposer la
p â t e au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t au m o i n s 4 h e u r e s a v a n t de la r o u l e r et de la faire
cuire.
(Vous
pouvez
emballer
hermétiquement
la
pâte
et
la
congeler
pendant 1 mois)
ABAISSER ET FAIRE CUIRE 1. P o u r c h a q u e
tarte,
disposez
un
cercle à
tarte
beurré
s u r une
plaque
à
p â t i s s e r i e t a p i s s é e d e p a p i e r s u l f u r i s é e t g a r d e z - l a à p o r t é e d e m a i n . T r a v a i l l e z avec
un
seul
morceau
de
pâte
à
la
fois ;
gardez
le
reste
de
pâte
au
réfrigérateur. 2 . S u r une s u r f a c e d e t r a v a i l l é g è r e m e n t f a r i n é e (le m a r b r e e s t i d é a l ) , r o u l e z l a p â t e j u s q u ' à ce q u ' e l l e ne s o i t p a s p l u s é p a i s s e q u e 2 à 4 c m , en s o u l e v a n t la p â t e s o u v e n t et v o u s a s s u r a n t q u e le p l a n de t r a v a i l et la p â t e s o n t t o u j o u r s b i e n f a r i n é e s ( é t a n t d o n n é q u e l a p â t e e s t t r è s r i c h e , elle e s t p a r f o i s d i f f i c i l e à rouler. Une s u r f a c e bien farinée rend cette t â c h e plus a i s é e ) . Si vous êtes n o v i c e en la m a t i è r e , il se p e u t q u ' i l v o u s s o i t p l u s f a c i l e de p r o c é d e r a i n s i : s c o t c h e z un m o r c e a u de papier film a l i m e n t a i r e sur le plan de travail, d i s p o s e z la
pâte d e s s u s
alimentaire.
et roulez votre
pâte
sous
Si vous c h o i s i s s e z cette
un
autre
méthode,
de
papier film
n ' o u b l i e z pas d e
morceau
soulever le
m o r c e a u de film a l i m e n t a i r e du d e s s u s pour éviter qu'il ne f a s s e des plis ou bien qu'il se trouve pris dans la pâte. Enroulez la pâte sur votre rouleau et d é r o u l e z - l a
dans
le
cercle
à tarte.
Disposez
la
pâte
au f o n d
t a p i s s e z - e n
bien
les b o r d s d u c e r c l e , p u i s f a i t e s r o u l e r v o t r e
du
cercle
et
rouleau sur le
bord du c e r c l e pour c o u p e r l ' e x c é d e n t de pâte. Si la pâte se c r a q u e l l e ou bien s e f e n d e n d e u x a l o r s q u e v o u s t r a v a i l l e z , n e v o u s i n q u i é t e z p a s . R a p i é c e z les trous
avec
des
morceaux
de
pâte
(humidifier
les
bords
pour
pouvoir
les
« c o l l e r ») et a s s u r e z - v o u s b i e n de ne p a s é t i r e r la p â t e qui se t r o u v e d a n s le c e r c l e (ce q u e v o u s é t i r e z m a i n t e n a n t r é t r é c i r a par l a s u i t e ) . P i q u e z t o u t e l a surface
de
la
pâte
avec
les
dents
d'une fourchette
(à
moins
que vous
ne
g a r n i s s i e z la tarte d'une c r è m e c o u l a n t e ou de tout autre garniture molle), puis réservez au froid pendant 30 minutes. 3. U n e f o i s q u e v o u s ê t e s p r ê t à f a i r e c u i r e le (s) f o n d ( s ) de t a r t e , p r é c h a u f f e z l e f o u r à 1 8 0 ° C ( t h - 6 ) . T a p i s s e z l e f o n d d e t a r t e d ' u n c e r c l e d e p a p i e r s u l f u r i s é e t r e m p l i s s e z - l e t o u t d e h a r i c o t s s e c s o u d e riz.
218
MES
DESSERTS
AU
CHOCOLAT
4.
Faites cuire
le f o n d
de t a r t e
pendant
22 à
25 m i n u t e s s u i v a n t la t a i l l e ,
j u s q u ' à ce qu'il soit c o l o r é . Si le fond de tarte doit être e n t i è r e m e n t cuit, ôtez le p a p i e r s u l f u r i s é , les h a r i c o t s s e c s ou le riz et f a i t e s c u i r e p e n d a n t e n c o r e 3 à 5 m i n u t e s , ou b i e n j u s q u ' à ce q u e le f o n d s o i t b i e n d o r é . T r a n s f é r e z le f o n d de tarte sur la grille pour qu'il r e f r o i d i s s e .
CONSERVATION Vous
pouvez
conserver
la
pâte
au
réfrigérateur
pendant
2
jours
ou
bien
e m b a l l é e h e r m é t i q u e m e n t p e n d a n t 1 mois au c o n g é l a t e u r . Les d i s q u e s de pâte congelés
mettent
de
45
minutes
à
1
heure
à
décongeler
à
température
a m b i a n t e a v a n t d ' a v o i r l a c o n s i s t a n c e n é c e s s a i r e p o u r les a b a i s s e r . L e s f o n d s de t a r t e c u i t s se c o n s e r v e n t à l'air l i b r e et à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e p e n d a n t 8 heures environ.
LES
RECETTES
ÉLÉMENTAIRES
PÂTE SABLÉE AU C H O C O L A T
L
A CROÛTE D E CETTE PÂTE, U N E FOIS C U I T E , E S T A S S E Z F O N D A N T E , moelleuse p o u r f o n d r e d a n s l a b o u c h e , m a i s a u s s i f r i a b l e e t u n r i e n c r o q u a n t e - c'est
en
cela
qu'elle
est
sablée.
Sans
conteste
au
chocolat,
s u b t i l e m e n t p a r f u m é e aux a m a n d e s , et parfaite en c o m p a g n i e d'une myriade
de
garnitures.
Elle
est
aussi
très
bonne
seule
-
s'il
vous
reste
quelques
m o r c e a u x d e p â t e , a b a i s s e z - l e s e t f a i t e s les c u i r e c o m m e d e s b i s c u i t s . C e t t e r e c e t t e c o r r e s p o n d à trois g r a n d e s t a r t e s . Il est p o s s i b l e que c e l a f a s s e plus que ce dont vous aurez b e s o i n en bonne
texture,
mieux vaut faire
trop
une s e u l e f o i s , m a i s p o u r o b t e n i r l a
de
pâte
que
pas
assez.
Mais,
bonne
nouvelle, c e t t e pâte se c o n s e r v e p a r f a i t e m e n t au c o n g é l a t e u r p e n d a n t un mois e t s e d é c o n g è l e e n une h e u r e e n v i r o n a v a n t d e p o u v o i r ê t r e a b a i s s é e .
P o u r 3 f o n d s de t a r t e de 24 à 26 cm de d i a m è t r e : 3 0 0 g r a m m e s de b e u r r e d o u x , à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e • 6 0 g r a m m e s d e s u c r e g l a c e , t a m i s é • 105 g r a m m e s d ' a m a n d e s e n poudre f i n e m e n t m o u l u e s (246) ou d ' a m a n d e s m o n d é e s f i n e m e n t m o u l u e s (246)
•
1/2
c u i l l e r é e à c a f é de s e l • 3 g r o s oeufs, à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e • 50 g r a m m e s de c a c a o en poudre t a m i s é • 385 g r a m m e s de farine
P o u r f a i r e l a p â t e d a n s u n m i x e u r : M e t t e z l e b e u r r e d a n s l e bol d ' u n m i x e u r muni
d'une
mélange
feuille
crémeux.
d'amandes,
le
sel
et
battez
Les et
uns les
à
la
après
œufs,
vitesse les
puis,
minimum
autres, en
jusqu'à
ajoutez
continuant
le à
obtention
sucre, travailler
d'un
la
poudre
à
vitesse
m i n i m u m , m é l a n g e z l e s i n g r é d i e n t s , e n r a c l a n t les p a r o i s d u bol a u b e s o i n . N e vous i n q u i é t ez pas si la pâte vous s e m b l e s'être s é p a r é e . Toujours à v i t e s s e moyenne, ajoutez le c a c a o en mélangeant j u s q u 'à ce qu'il soit absorbé , puis a j o u t e z l a f a r i n e e n t r o i s o u q u a t r e f o i s , e t n e m é l a n g e z q u e j u s q u ' à c e que l e m é l a n g e s ' a m a l g a m e pour forme r une pâte molle et h u m i d e . C e l a ne p r e n d r a que quelques s e c o n d e s .
P o u r fair e la pâte d a n s un r o b o t à g r a n d e c a p a c i t é : Mettez le beurre dans l e bol d ' u n r o b o t m u n i d ' u n c o u t e a u e n m é t a l , p u i s m é l a n g e z e n a p p u y a n t d e t e m p s à a u t r e s u r l a t o u c h e é c l a i r e n r a c l a n t les p a r o i s d u bol s i b e s o i n e s t , j u s q u ' à o b t e n t i o n d'un mélange c r é m e u x . Ajoutez le sucre glace et c o n t i n u e z à bien mélanger. Ajoutez la poudre d ' a m a n d e s et le s e l . C o n t i n u e z à m é l a n g e r j u s q u ' à o b t e n t i o n d ' u n m é l a n g e h o m o g è n e , tout e n r a c l a n t a u b e s o i n les p a r o i s du bol. Puis ajoutez les œufs et mélangez. Ajoutez le c a c a o et m é l a n g ez en appuyant sur la t o u c h e éclair, puis ajoutez la farine et m é l a n g e z en appuyant sur la t o u c h e éclai r j u s q u ' à ce le mélange c o m m e n c e à s ' a m a l g a m e r . Lorsque la p â t e c o m m e n c e à se f i g e r , à f o r m e r d e s g r u m e a u x et c o m m e n c e à s ' a g r é g e r
220
MES
DESSERTS
AL
CHOCOLAT
p o u r f o r m e r une b o u l e , a r r ê t e z ! Il ne faut p a s t r o p la t r a v a i l l e r . La p â t e s e r a t r è s m o l l e , é l a s t i q u e u n peu c o m m e d e l a p â t e à m o d e l e r , p l u s p r o c h e d ' u n e p â t e à b i s c u i t au b e u r r e q u e d ' u n e p â t e à t o u r t e .
FAÇONNER ET REFROIDIR Q u e l l e que s o it la m é t h o d e e m p l o y é e p o u r faire la p â t e , r a s s e m b l e z la pâte en b o u l e et d i v i s e z - l a en 3 m o r c e a u x . (Vous p o u v e z b i e n e n t e n d u a b a i s s e r la pâte pour former un
grand
disque et en c o u p e r autant que nécessaire. )
Abaissez
d é l i c a t e m e n t chaque m o r c e a u pour former un disque et emballer chaque disque dans du film a l i m e n t a i r e . Laissez reposer la pâte au réfrigérateur pendant au m o i n s 4 h e u r e s et j u s q u ' à 2 j o u r s avant de la r o u l e r et de la faire c u i r e . (Vous p o u v e z e m b a l l e r h e r m é t i q u e m e n t la pâte et la c o n g e l e r p e n d a n t 1 m o i s . )
ABAISSER ET FAIRE CUIRE 1. P o u r c h a q u e
tarte,
d i s p o s e z un
cercle
à
tarte
beurré
sur
une
plaque
à
pâtisserie t a p i s s é e de papier sulfurisé et gardez à p o r t ée de main. Travaillez avec
un
seul
morceau
de
pâte
à
la
fols ;
gardez
le
reste
de
pâte
au
réfrigérateur. 2 . S u r u n e s u r f a c e d e t r a v a i l l é g è r e m e n t f a r i n é e (le m a r b r e e s t i d é a l ) , r o u l e z l a p â t e j u s q u ' à ce q u ' e l l e ne s o i t p a s p l u s é p a i s s e q u e 2 à 4 mm en s o u l e v a n t la p â t e s o u v e n t et v o u s a s s u r a n t q u e le p l a n de t r a v a i l et la p â t e s o n t t o u j o u r s bien f a r i n é e s (étant d o n n é que la pâte est très riche, elle est parfois d i f f i c i l e à rouler. Une s u r f a c e bien farinée rend cette t â c h e plus aisée) . Si vous êtes n o v i c e en la m a t i è r e , il se p e u t q u ' i l v o u s s o i t p l u s f a c i l e de p r o c é d e r a i n s i : s c o t c h e z un m o r c e a u de film p l a s t i q u e sur le plan de travail, d i s p o s e z la pâte d e s s us et roulez votre pâte sous un autre m o r c e a u de film plastique. Si vous c h o i s i s s e z cette m é t h o d e , n ' o u b l i e z pas de s o u l e v e r le m o r c e a u de p l a s t i q u e d u d e s s u s p o u r é v i t e r q u ' i l n e f a s s e d e s p l i s o u b i e n q u ' i l s e t r o u v e pris d a n s la p â t e . E n r o u l e z la p â t e s u r v o t r e r o u l e a u et d é r o u l e z - l a d a n s le c e r c l e à t a r t e . D i s p o s e z l a p â t e a u f o n d d u c e r c l e e t t a p i s s e z - e n b i e n les b o r d s d u c e r c l e , p u i s faites rouler votre rouleau sur le bord
du
cercle
pour couper l'excédent de
pâte. Si la pâte se c r a q u e l l e ou bien se fend en deux alors que vous travaillez, ne
vous
Inquiétez
pas.
Rapiécez
les
trous
avec
des
morceaux
de
pâte
( h u m i d i f i e r les b o r d s p o u r p o u v o i r les « c o l l e r i) et a s s u r e z - v o u s b i e n de ne p a s étirer la
p â t e qui
rétrécira
par
la
se trouve dans suite).
Piquez
le c e r c l e
toute
la
(ce q u e v o u s é t i r e z m a i n t e n a n t
surface
de
la
pâte
à
l'aide
d'une
f o u r c h e t t e (à m o i n s que vous ne g a r n i s s i e z la tarte d'une c r è m e c o u l a n t e ou de tout autre garniture molle), puis réservez au froid pendant 30 minutes.
LES
RECETTES
ÉLÉMENTAIRES
221
3 . U n e f o i s q u e v o u s ê t e s p r ê t à f a i r e c u i r e le(s) f o n d ( s ) d e t a r t e , p r é c h a u f f e z le f o u r à 1 8 0 ° C . T a p i s s e z le f o n d de t a r t e d ' u n c e r c l e de p a p i e r s u l f u r i s é ou b i e n d ' a l u m i n i u m e t r e m p l i s s e z - l e t o u t d e h a r i c o t s s e c s o u d e riz. 4. Faites cuire le fond de tarte p e n d a nt 23 à 25 m i n u t e s , j u s q u ' à ce qu'il soit très l é g è r e m e n t c o l o r é . Si le fond de tarte doit être e n t i è r e m e n t cuit, ôtez le p a p i e r s u l f u r i s é , les h a r i c o t s s e c s ou le riz et f a i t e s c u i r e p e n d a n t e n c o r e 3 à 5 minutes, ou bien j u s q u ' à ce que le fond soit ferme et u n i f o r m é m e n t brun. Transférez le fond de tarte sur la grille pour qu'il r e f r o i d i s s e .
CONSERVATION Vous
pouvez
conserver
la
pâte
au
emballée hermétiquement pendant 1 congelés
mettent
de
45
minutes
réfrigérateur
pendant
2
jours
ou
bien
mois au c o n g é l a t e u r . Les d i s q u e s de pâte à
1
heure
à
décongeler
à
température
a m b i a n t e a v a n t d ' a v o i r l a c o n s i s t a n c e n é c e s s a i r e p o u r les a b a i s s e r . L e s f o n d s de t a r t e c u i t s se c o n s e r v e n t à l'air l i b r e et à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e p e n d a n t 8 heures environ.
222
MES
DESSERTS
AU
CHOCOLAT
PÂTE F E U I L L E T É E I N V E R S É E
I
L N ' Y A PAS D E PÂTE P L U S É L É G A N T E que la pâte f e u i l l e t é e . D ' u n e part, p a r c e
qu'elle est s p e c t a c u l a i r e
- s o u s
l'action
de
la c h a l e u r ,
les c e n t a i n e s de
c o u c h e s de b e u r r e f r o i d qui c o m p o s e n t la pâte se m e t t e n t à f o n d r e , l'eau
qui se t r o u v e d a n s le b e u r r e se t r a n s f o r m e en v a p e u r et fait g o n f l e r la pâte à d e s hauteurs vertigineuses.
D ' a u t r e part, v o u s s a v e z é g a l e m e n t que v o u s ê t e s e n
t r a i n d e p r é p a r e r une pâte l é g e n d a i r e . P e n d a n t d e s s i è c l e s , l a r é p u t a t i o n d e s p â t i s s i e r s et d e s p â t i s s e r i e s é t a i t s o u m i s e aux v a r i a t i o n s de la q u a l i t é de l e u r s m i l l e - f e u i l l e s , feuilletée.
classique
du
genre
qui
marie
la
crème
pâtissière
et
La pâte f e u i l l e t é e de P i e r r e H e r m é est une i n v e r s i o n de la
la
pâte
recette
c l a s s i q u e . D a n s c e t t e r e c e t t e , o n met l i t t é r a l e m e n t l a pâte s e n s d e s s u s d e s s o u s . La m a j e u r e p a r t i e du b e u r r e se t r o u v e à l ' e x t é r i e u r ; la pâte qui se t r o u v e à l ' I n t é r i e u r s e c o m p o s e d ' u n m é l a n g e d e f a r i n e , d ' e a u e t d e b e u r r e f o n d u . Qui plus est, on d o n n e à la pâte un t o u r d o u b l e au lieu d ' u n t o u r s i m p l e .
Comme se
LA P R E M I È R E « D É T R E M P E » Pour environ
1135
grammes
de
pâte :
ambiante •
175 g r a m m e s d e f a r i n e
Mettez
beurre
400
grammes
le
trouve
beurre à
de
beurre
doux,
à
température
de que
manipuler cette pâte la
pâte feuilletée
traditionnelle. le
dans
un
mixeur
muni
d'une
l'extérieur,
il est bien plus facile
palme
et travaillez
le
beurre
encore,
Et
mieux
cette pâte donne une
j u s q u ' à ce qu'il soit h o m o g è n e . A j o u t ez la farine et m é l a n g e z j u s q u ' à ce que
pâtisserie qui est à la fois
les i n g r é d i e n t s s ' a m a l g a m e n t . Il r e s t e r a t o u j o u r s un peu de f a r i n e au f o n d du
fondante
b o l - c o n t e n t e z v o u s de l ' I n c o r p o r e r au b e u r r e à l ' a i d e d ' u n e s p a t u l e . V e r s e z la
tendre
p â t e s u r une g r a n d e f e u i l l e d e f i l m a l i m e n t a i r e , p u i s , à l ' a i d e d ' u n c o u p e - p â t e ,
Pierre H e r m é
et
croquante,
et feuilletée.
a p l a t i s s e z - l a e n u n c a r r é d e 1 5 c m d e c ô t é . E n t o u r e z - l a d ' u n f i l m e t r é s e r v e z - l a a u r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t a u m o i n s une h e u r e e t d e m i e .
LA S E C O N D E « D É T R E M P E » • 185 g r a m m e s d ' e a u • 2 c u i l l e r é e s à c a f é de sel • 1 /4 de c u i l l e r é e à c a f é de v i n a i g r e b l a n c • 4 2 0 g r a m m e s de f a r i n e (voire un peu plus) • 115 g r a m m e s de b e u r r e d o u x , f o n d u et r e f r o i d i
M é l a n g e z l ' e a u , le s e l , le v i n a i g r e et g a r d e z le t o u t à p o r t é e de m a i n . M e t t e z la f a r i n e d a n s l e bol d ' u n m i x e u r m u n i d ' u n e f e u i l l e . À v i t e s s e I n t e r m é d i a i r e e n t r e m o y e n et l e n t , a j o u t e z le b e u r r e f o n d u à la f a r i n e , et m é l a n g e z j u s q u ' à ce q u e l a f a r i n e s o i t b i e n h u m i d i f i é e . L a p â t e aur a u n a s p e c t g r u m e l e u x e t b o s s e l é , comme
la
garniture
d'une gaufrette
aux f r u i t s .
Toujours
à
la
même vitesse,
a j o u t e z p r o g r e s s i v e m e n t l'eau v i n a i g r é e en la v e r s a n t le l o n g de la p a r o i du bol
LES
RECETTES
ÉLÉMENTAIRES
223
par p e t i t e s q u a n t i t é s à c h a q u e f o i s . A j o u t e z l'eau t r è s l e n t e m e n t e t g a r d e z - e n un p e u en r é s e r v e - le p o u v o i r d ' a b s o r p t i o n d e s f a r i n e s d i f f è r e et il e s t d i f f i c i l e de
déterminer
si
vous
aurez
besoin
de
toute
l'eau
ou
non.
Continuez
à
m é l a n g e r , en r a c l a n t la p a r o i du bol et en a j o u t a n t de l'eau au b e s o i n j u s q u ' à o b t e n t i o n d ' u n e p â t e qui ne c o l l e pas à la p a r o i du b o l . La p â t e s e r a m o l l e , c o m m e une p â t e à t a r t e é l a s t i q u e . Si la p â t e ne s ' a m a l g a m e p a s , il e s t p o s s i b l e q u ' e l l e ait b e s o i n
d'un
peu
p l u s de f a r i n e - a j o u t e z de
la f a r i n e en
petites
p i n c é e s j u s q u ' à une c u i l l e r é e à s o u p e de p l u s - ou b i e n u n e c u i l l e r é e à s o u p e o u d e u x d ' e a u . V e r s e z l a p â t e m o l l e s u r une f e u i l l e d e p a p i e r f i l m a l i m e n t a i r e e t a b a i s s e z - l a en un c a r r é d ' e n v i r o n 2,5 à 5 cm plus p e t i t q u e le c a r r é à b a s e de beurre et de farine.
E n t o u r e z - l a d ' u n
papier film a l i m e n t a i r e et réservez au
r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t a u m o i n s une h e u r e e t d e m i e .
A B A I S S E R ET PLIER LA PÂTE 1. D i s p o s e z la p r e m i è r e d é t r e m p e s u r une s u r f a c e de t r a v a i l
bien f a r i n é e et
s a u p o u d r e z - l a de f a r i n e . Si la pâte e s t t r o p d i f f i c i l e à a b a i s s e r , a p p u y e z d e s s u s avec
votre
rouleau
à
pâtisserie
pour
y
imprimer
une
série
de
crénelures
p a r a l l è l e s qui r a m o l l i r o n t la p â t e . A b a i s s e z la pâte p o u r f o r m e r un r e c t a n g l e de 30 cm sur 18 cm e n v i r o n en l ' é t a l a n t d a n s t o u s les s e n s et d e s d e u x c ô t é s . S o u l e v e z bien la p â t e et t o u r n e z - l a à m e s u r e q u e v o u s l ' é t a l e r . S a u p o u d r e z v o t r e s u r f a c e de t r a v a i l et la pâte au b e s o i n . P l a c e z la s e c o n d e d é t r e m p e de m a n i è r e à ce q u ' e l l e r e c o u v r e la m o i t i é i n f é r i e u r e de la pâte a b a i s s é e . R a b a t t e z la p a r t i e s u p é r i e u r e de la pâte a b a i s s é e b o r d s à b o r d s puis a p p u y e z s u r les b o r d s p o u r f o r m e r un « pli » bien f e r m é . A s s u r e z - v o u s b i e n q u e la s e c o n d e d é t r e m p e s ' é t e n d b i e n j u s q u e d a n s c h a c u n d e s c o i n s d e c e r e c t a n g l e . S i b e s o i n est , é t a l e z l a s e c o n d e d é t r e m p e du bout des doigts pour qu'elle aille bien j u s q u ' a u x coins et q u e le « pli » s o i t p a r t o u t de la m ê m e é p a i s s e u r . T a p ez sur les c ô t é s de la pâte à l'aide de v o t r e r o u l e a u à p â t i s s e r i e de m a n i è r e à r e n d r e l ' e n s e m b l e b i e n c a r r é (votre c a r r é fera e n t r e 18 et 20 cm de c ô t é ) . E n t o u r e z v o t r e pâte d ' u n p a p i e r f i l m a l i m e n t a i r e et r é s e r v e z - l a au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t au m o i n s 1 h e u r e . 2. P o u r d o n n e r à la pâte le p r e m i e r tou r d o u b l e , m e t t e z la pâte sur une s u r f a c e de t r a v a i l bien f a r i n é e et s a u p o u d r e z - l a de f a r i n e . À n o u v e a u , en é t a l a n t la pâte d a n s t o u s les s e n s et d e s d e u x c ô t é s , et en p r e n a n t s o i n de pas a b a i s s e r les b o r d s , a b a i s s e z - l a j u s q u ' à c e q u ' e l l e f o r m e u n r e c t a n g l e d o n t l a l o n g u e u r est é g a l e à t r o i s fois la l a r g e u r - c ' e s t - à - d i r e d ' u n e largeur de 18 à 20 cm et d ' u n e l o n g u e u r de 52 à 60 cm - tout en g a r d a n t la s u r f a c e de t r a v a i l et la pâte bien f a r i n é e . (Ne v o u s i n q u i é t e z pas si v o t r e pâte ne c o r r e s p o n d p a s e x a c t e m e n t à c e s m e s u r e s . L a pâte s ' é l a r g i t l o r s q u ' o n l ' a b a i s s e , c ' e s t n o r m a l . C e qui e s t i m p o r t a n t c ' e s t d ' a b a i s s e r la pâte de m a n i è r e à o b t e n i r une l o n g u e u r qui c o r r e s p o n d e à t r o i s fois s a largeur, q u e l l e que soit c e t t e largeur). S i , a l o r s que v o u s l ' a b a i s s e z , la pâte se f e n d , r a p i é c e z - l a du m i e u x que v o u s p o u r r e z et c o n t i n u e z . Pour lui
224
MES
DESSERTS
AU
CHOCOLAT
d o n n e r un t o ur d o u b l e , ou t o ur en p o r t e f e u i l l e , r a b a t t e z le q u a r t Inférieur du r e c t a n g l e de m a n i è r e à ce que le b o r d Inférieur arrive à la m o i t i é du r e c t a n g l e ; f a i t e s de m ê m e a v e c le q u a r t s u p é r i e u r . P l i e z la pâte en d e u x par le m i l i e u . V o u s obtiendrez quatre c o u c h e s de pâte. Balayez l'excédent de farine et enveloppez b i e n la p â t e . R é s e r v e z au froid au m o i n s une heure e n c o r e . 3. Pour d o n n e r à la pâte un s e c o n d tour d o u b l e , d i s p o s e z - l a de f a ç o n à ce que la pliure (qui r e s s e m b l e à la t r a n c h e d ' un livre) s o it à g a u c h e . A b a i s s e z et p l i ez la pâte de la m ê m e f a ç o n que la p r e m i è r e f o i s . Une fols q u e v o u s lui avez d o n n é un t o u r d o u b l e , b a l a y e z l ' e x c é d e n t d e f a r i n e . E m b a l l e z - l a b i e n d a n s d u p a p i e r film alimentaire
et
r é s e r v e z - l a
au
froid
pendant
environ
une
heure
(vous
pouvez
p r é p a r e r la pâte j u s q u ' à c e t t e é t a p e et la g a r d e r au r é f r i g é r a t e u r 48 h e u r e s . En fait, à ce s t a d e , m i e u x vaut l a i s s e r r e p o s e r la pâte plus de 3 h e u r e s ) . 4. Le m a t i n du j o u r où v o u s v o u s a p p r ê t e z à u t i l i s e r la p â t e , d o n n e z - l u i s o n d e r n i e r tour,
t o ur s i m p l e
c e t t e f o i s - c i .
Pour c e f a i r e ,
placez
la
pâte,
pliure
t o u j o u r s à g a u c h e e t a b a i s s e z - l a c o m m e p r é c é d e m m e n t . C e t t e f o l s - c i , p l i e z l a pâte c o m m e une l e t t r e o f f i c i e l l e . R e p l i e z le t i e r s i n f é r i e u r sur le t i e r s c e n t r a l du r e c t a n g l e et le t i e r s s u p é r i e u r sur le t i e r s c e n t r a l , b o r d à b o r d a v e c le pli q u e v o u s v e n e z d e faire (si v o t r e pâte é t a i t bien t r o i s f o i s p l u s l o n g u e q u e l a r g e , v o u s d e v r i e z o b t e n i r un c a r r é ; si ce n ' e st p a s le c a s , ce n ' e st pas g r a v e ) . B a l a y e z l ' e x c é d e n t de f a r i n e . E n v e l o p p e z b i e n la pâte et r é s e r v e z - l a au f r o i d p e n d a n t au m o i n s 3 0 m i n u t e s a v a n t d e l ' a b a i s s e r p o u r l ' u t i l i s e r p o u r une r e c e t t e . S i v o u s p o u v e z , m i e u x vaut l a i s s e r l a pâte a u r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t p l u s l o n g t e m p s . Puis, a p r è s l'avoir a b a i s s é e p o u r v o t r e r e c e t t e (vous d i v i s e r e z p r o b a b l e m e n t c e g r a n d morceau
et
n'en
abaisserez
qu'une
partie),
laissez
la
pâte
au
réfrigérateur
e n c o r e 30 m i n u t e s a v a n t de la c o u p e r et de la m e t t r e au four. La m e i l l e u r e f a ç o n de p r o c é d e r e s t d ' a b a i s s e r la pâte et de la g l i s s e r sur une p l a q u e à p â t i s s e r i e , la c o u v r i r et la r é s e r v e r au f r o i d sur une p l a q u e à p â t i s s e r i e . E n f i n , la pâte refroidie, procédez au découpage.
CONSERVATION C e t t e pâte se c o n s e r v e au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t 3 j o u r s à partir du m o m e n t où v o u s c o n f e c t i o n n e z les d e u x d é t r e m p e s . V o u s p o u v e z a b a i s s e r e t d o n n e r p l u s i e u r s t o u r s à la pâte, puis l ' e m b a l l e r et la l a i s s e r au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t p l u s i e u r s h e u r e s . V o u s p o u v e z d o n c l ' a d a p t e r à votre e m p l o i du t e m p s . U n e fols prête, v o u s p o u v e z d i v i s e r la pâte en p o r t i o n s , les e m b a l l e r h e r m é t i q u e m e n t et les c o n s e r v e r un m o i s au c o n g é l a t e u r . L a i s s e z d é g e l e r d a n s s o n e m b a l l a g e au r é f r i g é r a t e u r toute une nuit avant de l ' a b a i s s e r pour la d é c o u p e r et la faire c u i r e .
LES
RECETTES
ÉLÉMENTAIRES
225
PÂTE F E U I L L E T É E AU C H O C O L A T
T
OUT
COMME
LA
PÂTE
TRADITIONNELLE,
FEUILLETÉE
la
pâte
feuilletée
au
c h o c o l a t s e c o m p o s e d e d e u x p â t e s , l'une e s s e n t i e l l e m e n t à b a s e d e b e u r r e et de c a c a o , et l ' a u t r e à b a s e de f a r i n e a v e c un p e u de b e u r r e ;
la p â t e à b a s e de b e u r r e e s t e n v e l o p p é e d a n s la p â t e à b a s e de f a r i n e et on l ' a b a i s s e p o u r q u ' e l l e s o i t f i n e e t l o n g u e , p u i s o n l a p l i e e n t r o i s c o m m e une l e t t r e o f f i c i e l l e , e t e n f i n o n lui d o n n e u n t o u r q u a d r u p l e a v a n t d e r e c o m m e n c e r à l ' a b a i s s e r et à la plier. C h a q u e é t a p e du p r o c e s s u s , q u ' i l s ' a g i s s e d ' a b a i s s e r , de p l i e r ou de d o n n e r un t o u r à la p â t e s ' a p p e l l e un t o u r et c e t t e p â t e f e u i l l e t é e , c o m m e l a p l u p a r t , n é c e s s i t e s i x t o u r s e t d o i t r e p o s e r a u r é f r i g é r a t e u r e n t r e les différents tours. donné
Une fois
que v o u s
s u f f i s a m m e n t de t o u r s ,
réfrigérateur avant de
la
l ' a v e z s u f f i s a m m e n t a b a i s s é e e t lui
pâte
pouvoir être
devra
r e p o s e r au
m i s e a u four.
moins
Comme
6
avez
h e u r e s au
pour b e a u c o u p de
r e c e t t e s en p â t i s s e r i e , le t r a v a i l e s t c o u r t m a i s le p r o c e s s u s e s t l o n g - et ça en vaut la p e i n e . V o u s p o u v e z u t i l i s e r c e t t e p â t e d a n s n ' i m p o r t e q u e l l e r e c e t t e q u i n é c e s s i t e une p â t e f e u i l l e t é e -
u t i l i s e z - l a
de
la
même
manière
que
la
pâte feuilletée ;
le
c h o c o l a t n e c h a n g e rien à l a m a n i è r e d o n t e l l e s ' a b a i s s e , p r e n d f o r m e o u c u i t au four.
LA PÂTE P o u r e n v i r o n 1 2 5 0 g r a m m e s d e p â t e : 4 2 0 g r a m m e s d e f a r i n e • e n v i r o n 185 g r a m m e s d ' e a u f r o i d e • 2 c u i l l e r é e à c a f é de sel • 70 g r a m m e s de b e u r r e d o u x , f o n d u et r e f r o i d i
Mettez
la
farine
dans
un
grand
saladier
et
creusez
un
puits
au
centre.
M é l a n g e z e n s e m b l e 185 g r a m m e s d'eau et 2 c u i l l e r é e s à c a f é de sel j u s q u ' à ce que le sel se soit d i s s o u t . V e r s e z dans le puits. À l'aide d'une m a r y s e ou d'une fourchette,
en
commençant
par
l'intérieur
du
puits,
incorporez
la
farine
à
l'eau. Une fois que la m a j e u re partie de la farine a été i n c o r p o r é e , v e r s e z le b e u r r e f o n d u s u r le m é l a n g e de f a r i n e et d ' e a u et c o n t i n u e z à r e m u e r . Si la p â t e e s t s è c h e - et ce s e r a p r o b a b l e m e n t le c a s - a j o u t e z p e t i t à p e t i t 2 ou 3 cuillerées à
soupe d'eau
supplémentaires.
N ' e s p é r e z pas
la
perfection
-
la
pâte sera v i s q u e u s e , f i l a n d r e u s e , et i m p a r f a i t e m e n t m é l a n g é e m ê m e après que vous aurez ajouté
de
l'eau.
P é t r i s s e z la
pâte dans
le
saladier pendant
une
m i n u t e e n v i r o n p o u r l a r a s s e m b l e r . M e t t e z l a p â t e s u r une s u r f a c e l é g è r e m e n t f a r i n é e et f a ç o n n e z - l a en un c a r r é de 15 c m . E m b a l l e z la p â t e d a n s un p a p i e r f i l m a l i m e n t a i r e e t r é s e r v e z - l a a u f r o i d p e n d a n t a u m o i n s 2 h e u r e s .
226
MES
DESSERTS
AU
CHOCOLAT
LA D É T R E M P E AU B E U R R E •
4 2 5 g r a m m e s de beurre doux, à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e
•
50 g r a m m e s de c a c a o en
poudre tamisé
D a n s le bol d ' un m i x e u r m u n i d ' u n e f e u i l l e ou bien d a n s un s a l a d i e r et à l'aide d'une grande maryse souple, battez le beurre j u s q u ' à ce qu'il soit onctueux mais sans i n c o r p o r e r d'air. Ajoutez le c a c a o en poudre et mélangez j u s q u ' à ce qu'il soit i n c o r p o r é au b e u r r e . R a c l e z le bol et m e t t e z le b e u r r e m o u sur un plan de t r a v a i l l é g è r e m e n t f a r i n é , d o n n e z - l u i la f o r m e d ' u n c a r r é d ' e n v i r o n 2,5 à 5 cm de m o i n s que l a
première détrempe.
Emballez dans du
papier film alimentaire.
R é s e r v e z la d e u x i è m e d é t r e m p e au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t au m o i n s 2 h e u r e s .
ABAISSER ET TOURER 1. D i s p o s e z
la
première
détrempe
sur
u ne
surface
de
travail
bien
farinée
( i d é a l e m e n t e n m a r b r e ) e t s a u p o u d r e z - l a d e f a r i n e . S i l a p â t e e s t t r o p d i f f i c i l e à a b a i s s e r , a p p u y e z d e s s u s a v e c v o t r e r o u l e a u p o u r y i m p r i m e r une s é r i e d e c r é n e l u r e s p a r a l l è l e s qui r a m o l l i r o n t l a p â t e , c e qui v o u s a i d e r a p a r l a s u i t e . A b a i s s e z la pâte pour f o r m e r un r e c t a n g l e de
1
cm d ' é p a i s s e u r et d ' e n v i r o n
3 0 c m s u r 1 8 c m e n l ' é t a l a n t d a n s t o u s les s e n s e t d e s d e u x c ô t é s . S o u l e v e z b i e n l a p â t e e t t o u r n e z - l a à m e s u r e q u e v o u s l ' é t a l e z . S a u p o u d r e z v o t r e s u r f a c e de t r a v a i l et la p â t e au b e s o i n . 2. Retirez la s e c o n d e d é t r e m p e du réfrigérateur. Idéalement, elle devrait avoir l a m ê m e c o n s i s t a n c e q u e l a p r e m i è r e d é t r e m p e - m a i s i l e s t i n é v i t a b l e q u ' e l l e soit plus ferme en s o r t a nt du réfrigérateur. C ' e s t pourquo i vous pouvez soit taper légèrement dessus à
l'aide de votre rouleau à
s e c o n d e d é t r e m p e d é s o r m a i s l é g è r e m e n t plus molle
pâtisserie.
D i s p o s e z la
(mais e n c o r e froide) de
m a n i è r e à ce q u ' e l le r e c o u v r e la moitié inférieure de la pâte a b a i s s é e . R a b a t t ez la p a r t i e s u p é r i e u r e d e l a p â t e a b a i s s é e b o r d s à b o r d s p u i s a p p u y e z s u r les b o r d s p o u r f o r m e r un « p o r t e f e u i l l e » b i e n f e r m é .
A s s u r e z - v o u s b i e n
q u e la
seconde détrempe s'étend bien jusque dans chacun des coins de ce rectangle. Si besoin est, étalez la s e c o n d e d é t r e m p e du bout des doigts pour qu'elle aille bien
jusqu'aux
coins
et
que
le
« portefeuille »
soit
partout
de
la
même
é p a i s s e u r . T a p e z s u r les c ô t é s de la p â t e à l ' a i d e de v o t r e r o u l e a u de m a n i è r e à r e n d r e l ' e n s e m b l e b i e n c a r r é (votre c a r r é f e r a e n t r e 18 et 20 cm de c ô t é ) . E n t o u r e z v o t r e p â t e d ' u n p a p i e r f i l m a l i m e n t a i r e e t r é s e r v e z - l a a u r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t au m o i n s 1 h e u r e . 2. P o u r d o n n e r à la p â t e le p r e m i e r t o u r d o u b l e , m e t t e z la p â t e s u r une s u r f a c e d e t r a v a i l b i e n f a r i n é e e t s a u p o u d r e z - l a d e f a r i n e . À n o u v e a u , e n é t a l a n t l a p â t e d a n s t o u s les s e n s e t d e s d e u x c ô t é s , e t e n p r e n a n t s o i n d e n e p a s a b a i s s e r les b o r d s , a b a i s s e z la p â t e j u s q u ' à ce q u ' e l l e f o r m e un c a r r é (de 18 à 20 cm de c ô t é e n v i r o n ) . S i l a p â t e n e v o u s s e m b l e p a s t r o p m o l l e , v o u s p o u v e z lui d o n n e r
228
MES
DESSERTS
AU
CHOCOLAT
s o n p r e m i e r tour . C e p e n d a n t , s i e l l e v o u s s e m b l a i t , n e s e r a i t - c e q u ' u n p e u , m o l l e - ou b i e n si v o u s ne t e n e z p a s à p r e n d r e de r i s q u e s - e m b a l l e z la p â t e d a n s u n p a p i e r f i l m a l i m e n t a i r e e t l a i s s e z - l a r e p o s e r 1 h e u r e a u r é f r i g é r a t e u r . 3 . P o u r lui d o n n e r l e p r e m i e r t o u r s i m p l e , d i s p o s e z l a p â t e s u r u n e s u r f a c e b i e n f a r i n é e e t s a u p o u d r e z - l a d e f a r i n e . À n o u v e a u , e n é t a l a n t l a p â t e d a n s t o u s les s e n s e t d e s d e u x c ô t é s , e t e n p r e n a n t s o i n d e p a s a b a i s s e r les b o r d s , a b a i s s e z la p â t e j u s q u ' à ce q u ' e l l e f o r m e un r e c t a n g l e d o n t la l o n g u e u r e s t é g a l e à t r o i s f o i s la l a r g e u r - c ' e s t - à - d i r e d ' u n e l a r g e u r de 18 à 20 cm et d ' u n e l o n g u e u r de 52 à 60 cm - t o u t en g a r d a n t la s u r f a c e de t r a v a i l et la p â t e b i e n f a r i n é e . (Ne vous
inquiétez
pas
si
votre
pâte
ne
correspond
pas
exactement
à
ces
m e s u r e s . ) L a p â t e s ' é l a r g i t l o r s q u ' o n l ' a b a i s s e , c ' e s t t o u t à fait n o r m a l . C e qui e s t i m p o r t a n t c ' e s t d ' a b a i s s e r l a p â t e d e m a n i è r e à o b t e n i r une l o n g u e u r qui c o r r e s p o n d e à trois fois sa règle
à
portée
r a p i é c e z - l a suinte,
du
de
main.
(Si,
mieux que
tamponnez
problèmes
la
mineurs
l a r g e u r , q u e l l e q u e s o i t c e t t e l a r g e u r . A y e z une
vous
zone
qui
alors
pourrez
avec
ne
que
un
vous et
peu
devraient
pas
l'abaissez,
continuez. de
farine vous
-
Si
la
pâte
un
ce
peu
ne
empêcher
se de
sont de
fend, beurre
que
des
poursuivre.
C e p e n d a n t si la pâte devient molle, il est alors t e m p s d'arrêter. M e t t e z la pâte sur
une
planche
à
découper,
c o u v r e z - l a
d'un
papier
film
alimentaire,
et
r é s e r v e z - l a a u f r o i d a v a n t d e c o n t i n u e r à l ' a b a i s s e r . ) 4 . L o r s q u e l a p â t e e s t t r o i s f o i s p l u s l o n g u e q u e l a r g e , p l i e z - l a
c o m m e une
lettre o f f i c i e l l e . Repliez le tiers inférieur sur le tiers c e n t r a l du r e c t a n g le et le t i e r s s u p é r i e u r s u r l e t i e r s c e n t r a l , b o r d à b o r d a v e c l e pli q u e v o u s v e n e z d e f a i r e . V o u s a u r e z t r o i s c o u c h e s d e p â t e a p r è s a v o i r f i n i v o t r e p r e m i e r tour. B a l a y e z l ' e x c é d e n t d e f a r i n e . E n v e l o p p e z b i e n l a p â t e , n o t e z b i e n q u e v o u s lui a v e z d o n n é u n t o u r e t r é s e r v e z - l a a u f r o i d p e n d a n t a u m o i n s d e u x h e u r e s . 5 . S u r une s u r f a c e p r é a l a b l e m e n t b i e n f a r i n é e , d i s p o s e z l a p â t e d e f a ç o n à c e que
la
pliure
(qui
ressemble à
la t r a n c h e d ' u n
livre)
soit à
gauche
et
les
« p a g e s » à d r o i t e . Tout en c o n s e r v a n t la p l i u r e à g a u c h e , r e c o m m e n c e z à a b a i s s e r et à p l i e r de la m ê m e m a n i è r e en é t a l a n t la p â t e j u s q u ' à ce q u e sa longueur officielle.
excède
de
Une fois
trois
fois
que vous
sa
largeur,
aurez fini
ce
puis
p l i e z - l a
second
tour ,
comme ôtez
un e
lettre
l'excédent
de
f a r i n e , e m b a l l e z l a p â t e d a n s u n p a p i e r f i l m a l i m e n t a i r e , n o t e z q u e v o u s lui a v e z d o n n é d e u x t o u r s e t r é s e r v e z - l a f r o i d p o u r d e u x h e u r e s s u p p l é m e n t a i r e s . 6 . T o u j o u r s e n c o m m e n ç a n t a v e c l a p l i u r e à g a u c h e , c o m m e s'i l s ' a g i s s a i t d ' u n l i v r e , d o n n e z e n c o r e 4 t o u r s à la p â t e p o u r a t t e i n d r e un t o t a l de 6 t o u r s au f i n a l . Si vous trouvez que la pâte est e n c o r e ferme et s ' a b a i s s e bien après le t r o i s i è m e tour, v o u s p o u v e z e s s a y e r de lui d o n n e r le q u a t r i è m e t o u r - c ' e s t à c e t t e é t a p e q u e la p â t e c o m m e n c e r a à r e s s e m b l e r à une p â t e au c h o c o l a t - avant de la r é s e r v e r au réfrigérateur p e n d a n t 2 h e u r e s . De m ê m e , après l'avoir r e f r o i d i e , i l e s t p o s s i b l e q u e v o u s p u i s s i e z lui d o n n e r l e c i n q u i è m e e t l e s i x i è m e t o u r s s a n s a v o i r à l a r e m e t t r e a u r é f r i g é r a t e u r e n t r e les d e u x t o u r s . C e p e n d a n t , dès que vous s e n t e z que
la
pâte devient
molle
ou
que
des zones beurrées
LES
RECETTES
ÉLÉMENTAIRES
229
apparaissent, quelconque
ou
bien
façon,
N ' o u b l i e z p a s de
dès
que
m e t t e z - l a
la au
pâte
devient
réfrigérateur
difficile pendant
à
travailler
un
bon
d'une
moment.
n o t e r à c h a q u e f o l s le n o m b r e de t o u r s q u e v o u s lui a v e z
d o n n é s ni de r é s e r v e r la pâte au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t 2 h e u r e s e n t r e c h a q u e tour. 7. U n e f o l s q u e v o u s a v e z t e r m i n é les 6 t o u r s , r é s e r v e z la p â t e p e n d a n t au m o i n s 6 h e u r e s . (Si c ' e s t p l u s p r a t i q u e , v o u s p o u v e z r é f r i g é r e r l a p â t e p e n d a n t 2 j o u r s ou bien la c o n g e l e r p e n d a n t 1
mois). Une fois refroidie, vous pouvez
l'abaisser et l'utiliser pour n'Importe quelle recette.
CONSERVATION C e t t e pâte se c o n s e r v e au réfrigérateur p e n d a n t 3 j o u r s . Vous pouvez a b a i s s e r et d o n n e r p l u s i e u r s t o u r s à la p â t e , p u i s l ' e m b a l l e r et la l a i s s e r au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t p l u s i e u r s h e u r e s plutôt que
les 2
heures
minimum
indiquées. Vous
pouvez donc l'adapter à votre emploi du temps. Une fois prête, vous pouvez d i v i s e r l a p â t e e n p o r t i o n s , les e m b a l l e r h e r m é t i q u e m e n t e t les c o n s e r v e r a u congélateur
pendant
1
mois.
Laissez
décongeler
dans
son
emballage
au
r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t t o u t e une nuit a v a n t de l ' a b a i s s e r p o u r la d é c o u p e r et la faire cuire.
230
MES
DESSERTS
AL'
CHOCOLAT
PÂTE F E U I L L E T É E C A R A M É L I S É E
V
OICI
UNE
TECHNIQUE
pour
SIMPLE
renforcer
le
croustillant
si
c a r a c t é r i s t i q u e d e s m i l l e - f e u i l l e s . Elle n ' i m p l i q u e rien d e p l u s q u e d e saupoudrer
l'enfourner,
puis,
de
sucre
lorsqu'elle
la est
pâte
feuilletée
presque
abaissée
cuite,
de
la
juste
avant
retourner
s a u p o u d r e r de s u c r e g l a c e . Ce double s a u p o u d r a g e donne à
la
et
de
de
la
pâte un fini
l é g è r e m e n t mat e t l a r e n d t r è s c r o u s t i l l a n t e .
P o u r e n v i r o n 6 m i l l e - f e u i l l e s : 4 0 0 g r a m m e s d e p â t e f e u i l l e t é e n a t u r e , f a i t e m a i s o n (just e u n peu p l u s q u ' u n t i e r s d e s q u a n t i t é s d e l a r e c e t t e d o n n é e p a g e 2 2 3 ) o u b i e n t o u t e f a i t e , p r ê t e à l ' e m p l o i • 1 c u i l l e r é e à s o u p e 1/2 de s u c r e • 2 c u i l l e r é e s à s o u p e de s u c r e g l a c e
1. D é c o u p e z un pâtisserie
ou
m o r c e a u de p a p i e r s u l f u r i s é p o u r en t a p i s s e r une
bien
une
gouttière
d'environ
45
cm
sur
30
cm.
plaque à Humidifiez
l é g è r e m e n t le papier sulfuris é à l'aide d'un p i n c e a u à p â t i s s e r i e t r e m p é d a n s l'eau. Ayez une autre plaqu e ou bien un autre moule de la m ê m e taille à p o r t é e d e m a i n , a i n s i q u ' u n m o r c e a u d e p a p i e r s u l f u r i s é d e l a m ê m e t a i l l e e t une g r i l l e qui
soit
é g a l e m e n t de
la
même taille
que
le
moule
p o u r l'y f a i r e
refroidir.
G a r d e z l ' e n s e m b l e à portée de m a i n . 2 . E n t r a v a i l l a n t s u r une s u r f a c e b i e n f a r i n é e , a b a i s s e z l a p â t e f e u i l l e t é e p o u r f o r m e r u n r e c t a n g l e d ' e n v i r o n 2 6 c m sur 3 5 c m e t d ' e n v i r o n 4 m m d ' é p a i s s e u r . E n r o u l e z l a p â t e s u r v o t r e r o u l e a u , p u i s d é r o u l e z - l a d a n s l a p l a q u e t a p i s s é e d e papier s u l f u r i s é . E n v e l o p p e z la pâte d'un m o r c e a u de papier film a l i m e n t a i r e et r é s e r v e z au r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t 1 à 2 h e u r e s . C ' e s t le t e m p s n é c e s s a i r e p o u r que
le
gluten
de
la
farine
repose.
De
cette
manière,
la
pâte
gonflera
r é g u l i è r e m e n t et c o n s e r v e r a la même taille et la même forme sous l'action de la c h a l e u r . 3. E n f o u r n e z une g r i l l e à m i - h a u t e u r et p r é c h a u f f e z le f o u r à 2 3 0 ° C ( t h - 7 - 8 ) . 4. R e t i r e z la p l a q u e à p â t i s s e r i e du r é f r i g é r a t e u r , ô t e z et j e t e z le p a p i e r f i l m alimentaire,
et s a u p o u d r e z de s u c r e s e m o u l e sur le d e s s u s de
régulièrement.
E n f o u r n e z la
plaque à
p â t i s s e r i e , f e r m e z la
la
pâte
bien
porte et b a i s s e z
i m m é d i a t e m e n t l a t e m p é r a t u r e à 1 9 0 ° C ( t h - 6 - 7 ) . F a i t e s c u i r e l a p â t e p e n d a n t 8
à
10
Placez
minutes.
P e n d a n t ce t e m p s ,
délicatement
la
grille
sur
la
elle gonflera pâte
-
ce
et c o m m e n c e r a qui
évitera
à
brunir.
qu'elle
gonfle
e x a g é r é m e n t et faites cuire pendant e n c o r e 10 m i n u t e s . Retirez la plaque du f o u r e t a u g m e n t e z l a t e m p é r a t u r e à 2 4 5 ° C ( t h - 8 - 9 ) . 5. R e t i r e z la g r i l l e qui se t r o u v e s u r la p â t e et r é s e r v e z . C o u v r e z la p â t e de l'autre
morceau
de
papier
sulfurisé,
puis
de
la
deuxième
plaque
ou
du
d e u x i è m e m o u l e . R e t o u r n ez l ' e n s e m b l e d o u c e m e n t et en faisant bien a t t e n t i o n ,
LES
RECETTES
ÉLÉMENTAIRES
231
puis d i s p o s e z le tout sur votre plan de travail . Retirez la p r e m i è r e plaque et le papier
sulfurisé :
le
côté
non
caramélisé
de
la
pâte
sera
sur
le
dessus.
S a u p o u d r e z le s u c r e glace bien r é g u l i è r e m e nt sur ce c ô t é en le p a s s a n t au tamis. 6. E n f o u r n e z la p l a q u e et f a i t e s c u i r e j u s q u ' à ce q u e le s u c r e f o n d e et s o it b r i l l a n t et c a r a m é l i s é . C o m p t e z e n v i r o n 5 m i n u t e s . F a i t e s b i e n a t t e n t i o n : il f a u t é v i t e r de f a i r e b r û l e r la s u r f a c e ou le f o n d de la p â t e . R e t i r e z la p l a q u e du four, m e t t e z - l a sur un e g r i l l e p o u r q u ' e l l e r e f r o i d i s s e p e n d a n t a u m o i n s 1
heure.
CONSERVATION C o m m e toute pâte f e u i l l e t é e , mieux vaut utiliser la pâte feuilletée c a r a m é l i s é e p e u a p r è s l ' a v o i r f a it c u i r e , e t s a n s c o n t e s t e l e j o u r m ê m e d e s a c o n f e c t i o n .
232
MES
DESSERTS
AU
CHOCOLAT
PÂTE F E U I L L E T É E C A R A M É L I S É E AU C H O C O L A T
D
E M Ê M E Q U E L A PÂTE F E U I L L E T É E I N V E R S É E , la p â t e f e u i l l e t é e au c h o c o l a t peut
acquérir
caramélisant.
une On
saveur
ne
la
fait
et
une
texture
c a r a m é l i s e r que
supplémentaires
en
sur
et
un
seul
côté
u n i q u e m e n t a v e c d u s u c r e s e m o u l e , c e qui d o n n e à l a p â t e u n f i n i m a t , une
texture e n c o r e plus c r o u s t i l l a n t e , et une t o u c h e de c a r a m e l s u c r é e , en parfait a c c o r d avec la saveur du c h o c o l a t .
P o u r e n v i r o n 6 m i l l e - f e u i l l e s : 4 0 0 g r a m m e s d e p â t e f e u i l l e t é e a u c h o c o l a t ( e n v i r o n u n t i e r s des q u a n t i t é s de la r e c e t t e page 226) •
1. D é c o u p e z un pâtisserie
ou
1 c u i l l e r é e à s o u p e 1/2 d e s u c r e s e m o u l e
m o r c e a u d e p a p i e r s u l f u r i s é p o u r e n t a p i s s e r une p l a q u e à
bien
une
gouttière
d'environ
45
cm
sur
30
cm.
Humidifiez
l é g è r e m e n t le papier sulfurisé à l'aide d'un p i n c e a u à p â t i s s e r i e t r e m p é d a n s l'eau. Ayez une autre p l a q u e ou bien un autre moule de la m ê m e taille à p o r t é e d e m a i n , a i n s i q u ' u n m o r c e a u d e p a p i e r s u l f u r i s é d e l a m ê m e t a i l l e e t une g r i l l e qui
soit également
de
la
même taille que
le
moule
pour
l'y f a i r e
refroidir.
G a r d e z l ' e n s e m b l e à porté e de main. 2. En t r a v a i l l a n t s u r une s u r f a c e b i e n f a r i n é e , a b a i s s e z la p â te f e u i l l e t é e p o u r former un
rectangle d'environ
26 sur 35 cm et d'environ 4 mm d ' é p a i s s e u r .
E n r o u l e z l a p â t e sur v o t r e r o u l e a u , puis d é r o u l e z - l a d a n s l a p l a q u e t a p i s s é e d e p a p i e r s u l f u r i s é . E n v e l o p p e z l a p â te d ' u n m o r c e a u d e p a p i e r f i l m a l i m e n t a i r e e t r é s e r v e z au r é f r i g é r a t e u r 1
à 2 h e u r e s . C ' e s t le t e m p s n é c e s s a i r e p o u r que le
g l u t e n de la f a r i n e r e p o s e . De c e t t e m a n i è r e , la pât e g o n f l e r a r é g u l i è r e m e n t et c o n s e r v e r a la m ê m e t a i l l e et la m ê m e f o r m e s o u s l ' a c t i o n de la c h a l e u r . 3. E n f o u r n e z une g r i l l e à m i - h a u t e u r et p r é c h a u f f e z le f o u r à 2 3 0 ° C ( t h - 7 - 8 ) . 4. R e t i r e z la p l a q u e à p â t i s s e r i e du r é f r i g é r a t e u r , ô t e z et j e t e z le p a p i e r f i l m alimentaire,
et
régulièrement.
saupoudrez Enfournez
la
de
sucre
plaque
à
semoule pâtisserie,
le
dessus
fermez
la
de
la
porte
p â te et
bien
baissez
i m m é d i a t e m e n t la t e m p é r a t u r e à 1 9 0 ° C ( t h - 6 - 7 ) . F a i t e s c u i r e la p â te p e n d a n t 8 à 10 m i n u t e s . P e n d a n t ce t e m p s , e l l e g o n f l e r a et c o m m e n c e r a à b r u n i r. P l a c e z d é l i c a t e m e n t la g r i l l e sur la pât e - ce qui é v i t e r a q u ' e l l e g o n f l e e x a g é r é m e n t et f a i t e s c u i r e p e n d a n t e n c o r e 10 m i n u t e s . R e t i r e z la p l a q u e du four et a u g m e n t e z la t e m p é r a t u r e à 2 4 5 ° C ( t h - 8 - 9 ) . 5. R e t i r e z la g r i l l e q u i se t r o u v e s u r la p â t e et m e t t e z - l a à p a r t . C o u v r e z la p â t e de
l'autre
morceau
de
papier sulfurisé,
puis
de
la
deuxième
plaque
ou
du
d e u x i è m e m o u l e. R e t o u r n e z l ' e n s e m b l e d o u c e m e n t et en faisant bien a t t e n t i o n , p u i s d i s p o s e z - l e s u r u n p l a n d e t r a v a i l . R e t i r e z l a p r e m i è r e p l a q u e e t l e p a p i e r s u l f u r i s é : le c ô t é n o n c a r a m é l i s é de la p â t e s e r a s u r le d e s s u s .
LES
RECETTES
ÉLÉMENTAIRES
233
6. E n f o u r n e z la p l a q u e et f a i t e s c u i r e p e n d a n t 3 à 5 m i n u t e s , j u s q u ' à ce q u e la surface caramélisée devienne uniformément mate.
R e t i r e z l a p l a q u e d u four,
m e t t e z - l a s u r une g r i l l e p o u r q u ' e l l e r e f r o i d i s s e p e n d a n t a u m o i n s 1
heure.
CONSERVATION C o m m e toute pâte feuilletée , mieux vaut utiliser la pâte f e u i l l e t ée c a r a m é l i s é e peu a p r è s l ' a v o i r fait c u i r e , e t s a n s c o n t e s t e l e j o u r m ê m e d e s a c o n f e c t i o n .
234
MKS
DESSERTS
AU
CHOCOLAT
LE SIROP POUR I M B I B E R
M
ÉLANGE DE SUCRE ET d ' e a u p o r t é à e b u l l i t i o n , p u i s r e f r o i d i , ce s i r o p sert
de
base
à
de
nombreux
sorbets
ou
dans
de
nombreux
de
liquides à pocher.
P o u r e n v i r o n 150 g r a m m e s : 7 0 g r a m m e s d e s u c r e • 6 c u i l l e r é e s à s o u p e , s o i t 7 0 g r a m m e s d'eau froide
M é l a n g e z e n s e m b l e l e s u c r e e t l ' e au d a n s une c a s s e r o l e à f o n d é p a i s , p o s e z s u r f e u m o y e n et p o r t e z à é b u l l i t i o n .
D è s q u e le s i r o p c o m m e n c e à b o u i l l i r ,
r e t i r e z - l e d u f e u . L a i s s e z r e f r o i d i r à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e .
CONSERVATION Vous pouvez utiliser ce sirop dès qu'il est froid ou bien le v e r s e r dans un b o c a l à c o u v e r c l e h e r m é t i q u e et le garder ainsi au
réfrigérateur pendant plusieurs
semaines.
LES
RECETTES
ÉLÉMENTAIRES
235
SAUCE AU C H O C O L A T
A
M È R E J U S T E C E Q U ' I L F A U T , et b r i l l a n t e à s o u h a i t , c e t t e s a u c e e s t i d é a l e p o u r a p p r ê t e r les d e s s e r t s g l a c é s . Elle c o n s t i t u e u n n a p p a g e d e c h o i x p o u r les p r o f i t e r o l e s , e s t e x c e l l e n t e a u s s i s u r les g â t e a u x o u les t a r t e s .
E n f i n , c ' e s t un i n g r é d i e n t i n d i s p e n s a b l e au Glaçage au chocolat ( 2 3 7 )
P o u r e n v i r o n 5 2 5 g r a m m e s : 130 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r é f é r e n c e d u V a l r h o n a Guanaja, finement haché •
250 grammes d'eau •
125 g r a m m e s d e c r è m e é p a i s s e • 7 0
grammes de sucre
1. M e t t e z tous
le s
Ingrédients
dans
une
casserole
de taille
moyenne
à fond
é p a i s e t p o r t e z à é b u l l i t i o n s u r feu m o y e n , e n r e m u a n t c o n s t a m m e n t . R é d u i s e z le
feu
au
minimum
et
l a i s s e z frémir tout
en
remuant fréquemment
à
l'aide
d'une cuillère en bois, j u s q u ' à ce que la s a u c e é p a i s s i s s e l é g è r e m e n t et n a p pe la
cuillère
(elle
n'épaissit
guère
à
dire
vrai,
mais
elle
nappe
vraiment
la
c u i l l è r e ) . S i n o n vous pouvez faire le test suivant : t r e m p e z la cuillèr e dans la s a u c e et f a i t e s g l i s s e r v o t r e d o i g t le l o n g du d o s de la c u i l l è r e - si la s a u c e ne coule
pas
le
long du
sillon
que vous
avez ainsi t r a c é ,
elle
est prête.
Soyez
p a t i e n t e c a r c e l a p e u t p r e n d r e e n t r e 10 et 15 m i n u t e s et ne d o i t p a s ê t r e f a i t dans la p r é c i p i t a t i o n . 2 . U t i l i s e z i m m é d i a t e m e n t l a s a u c e , o u b i e n l a i s s e z - l a r e f r o i d i r , p u i s r é s e r v e z - l a a u f r o i d j u s q u ' à c e q u e v o u s e n a y e z b e s o i n . R é c h a u f f e z l a s a u c e a u b a i n - m a r i é d a n s u n bol p l o n g é d a n s u n e c a s s e r o l e d ' e a u f r é m i s s a n t e o u b i e n a u f o u r à m i c r o - o n d e s .
CONSERVATION Vous
pouvez
pendant
2
conserver
semaines,
congélateur pendant 1
23 6
MES
DESSERTS
AU
CHOCOLAT
cette
ou
bien
sauce la
dans
mettre
un dans
bocal un
hermétiquement récipient
fermé
hermétique
m o i s . R é c h a u f f e z - l a d o u c e m e n t a v a n t d e l ' u t i l i s e r .
au
GLAÇAGE AU CHOCOLAT
C
'EST L A TOUCHE Glaçage
au
FINALE
IDÉALE
chocolat
noir
pour certaines qui
coule
pâtisseries
ou
onctueusement
gâteaux. et
fige
r a p i d e m e n t , c ' e s t p r é c i s é m e n t ce dont vous avez b e s o i n lorsque vous
devez napper la surface d'un gâteau.
Pour environ 300 g r a m m e s : 80 g r a m m e s de c r è m e liquide
•
100 g r a m m e s d e c h o c o l a t
amer, de p r é f é r e n c e du V a l r h o n a G u a n a j a , très f i n e m e n t h a c h é • 4 c u i l l e r é e s à café, s o it 20 g r a m m e s
de
beurre
doux,
c o u p é en 4
morceaux,
à
température
ambiante
•
110
g r a m m e s de Sauce au chocolat ( 2 3 6 ) , c h a u d e ou à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e
1. D a n s
une
petite
casserole,
portez
la
crème
épaisse
à
ébullition
s u r feu
m o y e n . R e t i r e z la c a s s e r o l e du feu et, p e t i t à p e t i t , a j o u t e z le c h o c o l a t t o u t en m é l a n g e a n t le tout à centre
tout
en
l'aide d'une s p a t u l e .
formant
un
petit
cercle.
R e m u e z l e n t e m e n t en Tandis
que
vous
partant du
ajoutez
plus
de
c h o c o l a t , c o n t i n u e z à tourner d o u c e m e n t , tout en a u g m e n t a n t p r o g r e s s i v e m e n t la
taille
du
cercle.
Mesurez
la
température
du
mélange
à
l'aide
d'un
Ce
glaçage,
comme
t h e r m o m è t r e é l e c t r o n i q u e : elle devrait a t t e i n d r e 6 0 ° C . Si elle est trop froide
la
plupart,
perdra
- c o m m e ce s e r a s o u v e n t le c a s - r é c h a u f f e z - l a au f o u r à m i c r o - o n d e s ou b i e n
son
brillant
v e r s e z l e m é l a n g e d a n s u n c u l d e p o u l e e t f a i t e s - l a c h a u f f e r a u b a i n - m a r i e (le
Afin
de
bol
son
brillant,
n e d o i t p a s t o u c h e r l e f o n d d e l a c a s s e r o l e ) d a n s une e a u f r é m i s s a n t e .
lui
au froid. redonner chauffez-le
Retirez du feu dès qu'il atteint la b o n n e t e m p é r a t u r e . Si le m é l a n g e est trop
brièvement
au
c h a u d , l a i s s e z - l e r e f r o i d i r à 6 0 ° C .
Pierre H e r m é
sèche-cheveux.
2 . Tout e n r e m u a n t d o u c e m e n t , a j o u t e z l e b e u r r e , u n m o r c e a u a p r è s l ' a u t r e , puis la s a u ce au c h o c o l a t . Une fois e n c o r e , prenez la t e m p é r a t u r e du g l a ç a g e . Il faudrait q u ' e l l e soit entre 35 et 4 0 ° C pour que le g l a ç a g e c o u l e p a r f a i t e m e n t bien. Si le g l a ç a g e est trop froid, vous pouvez le r é c h a u f f er dans un bain d'eau c h a u d e ou b i e n au f o u r à
m i c r o - o n d e s r é g l é à la p u i s s a n c e m i n i m u m . V o u s
pouvez utiliser votre glaçage maintenant.
CONSERVATION Même
s'il
vaut
mieux
utiliser
le
glaçage
dès
qu'il
est
prêt,
vous
pouvez
préparer ce glaçage j u s q u ' à 3 j o u r s à l'avance, c o n s e r v é au réfrigérateur dans u n b o c a l b i e n c o u v e r t , p u i s a m e n é à l a b o n n e t e m p é r a t u r e a u b a i n - m a r i e (le bol n e d o i t p a s t o u c h e r l e f o n d d e l a c a s s e r o l e ) d a n s une e a u f r é m i s s a n t e o u b i e n au f o u r à m i c r o - o n d e s r é g l é à la p u i s s a n c e m i n i m u m p o u r p o u v o i r ê t r e c o u l é . Si vous r é c h a u f f e z le g l a ç a g e , ne le r e m u ez pas trop car il peut perdre son magnifique brillant si vous le travaillez trop.
LES
RECETTES
ÉLÉMENTAIRES
237
COULIS DE FRAMBOISES
L
E C O U L I S D É S I G N E T O U T A U S S I B I E N une f i n e s a u c e t o m a t e q u ' u n e é p a i s s e p u r é e d e f r u i t s . Ici, i l s ' a g i t d ' u n e s a u c e m o y e n n e m e n t é p a i s s e f a i t e à partir
de
framboises
fraîches
réduites
en
purée
et
sucrées.
Il
a c c o m p a g n e de nombreux desserts, qu'ils soient au chocolat ou non.
Pour environ 265 g r a m m e s : 220 g r a m m e s de f r a m b o i s e s • 45 g r a m m e s de sucre, ou plus selon votre goût
M e t t e z les f r a m b o i s e s e t l e s u c r e d a n s u n robot et réduisez en
purée.
mixeur ou
b i e n d a n s l e bol d ' u n
Goûtez et ajoutez plus de
sucre si
nécessaire.
P a s s e z le c o u l i s au c h i n o i s ou au tamis m o y e n .
CONSERVATION Vous
pouvez
réfrigérateur.
2 38
MES
DESSERTS
Au
CHOCOLAT
préparer
le
coulis
la
veille
et
le
conserver
couvert
au
CÉRÉALES RICE KRISPIES CARAMÉLISÉES
O
N U T I L I S E C E S P E T I T E S F R I A N D I S E S C A R A M É L I S É E S e n f i n i t i o n de c e r t a i n s desserts tels
que
la
Mousse au chocolat ( 1 3 3 ) .
On
peut é g a l e m e n t
les d é g u s t e r t e l l e s q u e l l e s c o m m e u n e n - c a s s u c r é .
Elles prennent
u n d i m e n s i o n s u p p l é m e n t a i r e s u r une g l a c e . U n e f o i s c a r a m é l i s é e s , o n é t a l e les R i c e K r i s p i e s s u r u n t a p i s S i l p a t o u b i e n u n m o r c e a u d e p a p i e r s u l f u r i s é p o u r q u ' e l l e s r e f r o i d i s s e n t . P u i s o n les b r i s e p l u s o u m o i n s g r o s s i è r e m e n t .
Pour environ
150 g r a m m e s :
100 g r a m m e s de s u c r e
•
3 cuillerées à soupe d'eau
•
35 grammes de Rice Krispies
1. P o r t e z le s u c r e et l ' e a u à é b u l l i t i o n d a n s u n e c a s s e r o l e de t a i l l e m o y e n n e à f o n d é p a i s . F a i t e s t o u r n e r les i n g r é d i e n t s d a n s l a c a s s e r o l e p o u r d i s s o u d r e l e sucre
et
Mesurez
laissez la
bouillir,
température
sans avec
remuer, un
jusqu'à
thermomètre
ce à
qu'elle
sucre
ou
atteigne un
120°C.
thermomètre
é l e c t r o n i q u e (si d u s u c r e c o l l e aux p a r o i s d e l a c a s s e r o l e , c o m m e c e l a p e u t a r r i v e r a u d é b u t d e l a c u i s s o n , d i l u e z - l e s à l ' a i d e d ' u n p i n c e a u t r e m p é d a n s d e l'eau f r o i d e ) . 2 . A j o u t e z les R i c e K r i s p i e s e t m é l a n g e z - l e s a u s u c r e à l ' a i d e d ' u n e c u i l l è r e e n bois
ou
d'une
spatule.
Retirez
la
casserole
du
feu
et
continuez
à
remuer
j u s q u ' à c e q u e les c é r é a l e s s o i e n t b i e n e n r o b é e s d e s u c r e . C o m p t e z d e 2 à 3 minutes.
Le
sucre
sera
blanc
et
granuleux
-
n'attendez
pas
un
enrobage
r é g u l i e r à c e s t a d e . V e r s e z les c é r é a l e s s u r u n e a s s i e t t e . 3. P r é p a r e z sur le p l a n de t r a v a i l un t a p i s S i l p a t ou bien un m o r c e a u de p a p i e r s u l f u r i s é e t une s p a t u l e e n m é t a l . L a v e z e t s é c h e z l a c a s s e r o l e , p u is r e m e t t e z - l a sur l e f e u . C h a u f f e z l a c a s s e r o l e , pui s a j o u t e z l a m o i t i é d e s c é r é a l e s e n r o b é e s d e s u c r e . À l'aide d ' u n e c u i l l è r e e n b o i s o u d ' u n e s p a t u l e , r e m u e z les c é r é a l e s s a n s v o u s a r r ê t e r j u s q u ' à ce que le s u c r e c a r a m é l i s e - v o u s c h e r c h e z à ce que le sucre
prenne
une
couleur
légèrement
ambrée.
Comptez
environ
4
minutes.
V e r s e z les R i c e K r i s p i e s c a r a m é l i s é e s sur l e p a p i e r s u l f u r i s é . E s s a y e z d e n e pas f o r m e r un tas et a p l a t i s s e z les c é r é a l e s a v e c
le d o s d ' u n e s p a t u l e .
L a v e z la
c a s s e r o l e et r e c o m m e n c e z l'opération avec le reste des c é r é a l e s . 4 . L o r s q u e les R i c e K r i s p i e s s o n t s u f f i s a m m e n t f r o i d e s p o u r q u e v o u s p u i s s i e z les m a n i p u l e r , c a s s e z - l e s e n p e t i t s m o r c e a u x .
LES
RECETTES
ÉLÉMENTAIRES
239
ÉCORCES D'AGRUMES CONFITES
Q les
U E v o u s U T I L I S I E Z D E L ' É C O R C E D E P A M P L E M O U S S E , d ' o r a n g e ou b i e n de citron, sirop
vous doux
obtiendrez amer.
d'épaisses
Une
fois
pelures
confites,
bien
vous
infusées pouvez
dans
un
conserver
les é c o r c e s d a n s l e u r s i r o p , p r ê t e s à ê t r e h a c h é e s e t u t i l i s é e s d a n s
Florentins ( 8 3 ) ,
ou
bien
séchées
et
enrobées
de
sucre
pour
être
servies
a v e c l e thé o u l e c a f é , o u b i e n e n c o r e s é c h é e s e t t r e m p é e s d a n s d u c h o c o l a t tempéré (242).
P o u r 12 p a r t s : 4 p a m p l e m o u s s e s r o s e s , de p r é f é r e n c e R u b y R e d , 5 o r a n g e s ou 6 c i t r o n s • 1000 g r a m m e s d'eau • 4 7 0 g r a m m e s de s u c r e • 60 g r a m m e s de jus de citron f r a î c h e m e n t pressé •
10 g r a i n s de p o i v r e n o i r c o n c a s s é s • u n e é t o i l e d ' a n i s • la p u l p e d ' u n e g o u s s e
de vanille charnue et tendre fendue et grattée (254)
1. M e t t e z une g r a n d e m a r m i t e d ' e a u à b o u i l l i r et a y e z une p a s s o i r e à p o r t é e de m a i n . À l'aide d'un c o u t e a u t r a n c h a n t , c o u p e z une fine t r a n c h e au s o m m e t et à la b a s e de c h a q u e f r u i t . P u i s en les c o u p a n t du h a ut v e r s le b a s , c o u p e z de l a r g e s p e l u r e s d ' e n v i r o n 2,5 c m d e l a r g e , e n p r e n a n t b i e n s o i n d e c o u p e r u n peu d e p u l p e d e f r u i t e n m ê m e t e m p s . M e t t e z les é c o r c e s d a n s l ' e a u b o u i l l a n t e e t l a i s s e z - l e s b o u i l l i r p e n d a n t 2 m i n u t e s . R e t i r e z les é c o r c e s d e l ' e a u à l ' a i d e d ' u n e é c u m o i r e (ne j e t e z p a s l ' e a u , v o u s a l l e z e n a v o i r b e s o i n ) e t m e t t e z - l e s d a n s l a p a s s o i r e . R i n c e z les é c o r c e s s o u s l ' e a u f r o i d e p e n d a n t 2 m i n u t e s , p u i s r e c o m m e n c e z la m ê m e o p é r a t i o n (faites bouillir puis p a s s e z s o us l'eau froide) deux fois e n c o r e . Réservez l ' é c o r c e pour le m o m e n t . 2 . M e t t e z t o u s les i n g r é d i e n t s q u i r e s t e n t d a n s une g r a n d e c a s s e r o l e e t f a i t e s - l e s b o u i l l i r . A j o u t e z les é c o r c e s , c o u v r e z e t r é g l e z l a t e m p é r a t u r e d e m a n i è r e à c e q u e l e s i r o p f r é m i s s e d o u c e m e n t . L a i s s e z f r é m i r les é c o r c e s e n r e m u a n t d e t e m p s à autre, pendant 30 minutes. L'écorce doit être tendre et e n t i è r e m e n t confite.
Retirez la marmite du feu, puis c o u v e r c l e t o u j o u r s en place, l a i s s e z
m a c é r e r l ' é c o r c e t o u t e une n u i t . 3 . L e j o u r s u i v a n t , v e r s e z les é c o r c e s e t l e u r s i r o p d a n s u n b o c a l e t r é s e r v e z a u r é f r i g é r a t e u r . S i n o n , l a i s s e z s é c h e r les é c o r c e s s u r u n e g r i l l e . U n e f o l s q u e l'écorce est s è c h e , vous pouvez l'enrober en la roulant dans le s u c r e .
CONSERVATION V o u s p o u v e z c o n s e r v e r les é c o r c e s c o n f i t e s d a n s leur s i r o p d a n s u n b o c a l b i e n fermé pendant 3 s e m a i n e s au réfrigérateur. L'écorce s é c h é e enrobée de sucre se c o n s e r v e dans une boîte en f e r b l a n c h e r m é t i q u e p e n d a n t q u e l q u e s j o u r s .
240
MES
DESSERTS
AU
CHOCOLAT
CHOCOLAT
TEMPERE
L
E
CHOCOLAT
TEMPÉRÉ
EST
UN
CHOCOLAT
QUE
L'ON
FAIT
CRISTALLISER,
pOUT
le
r e n d r e f e r m e , b r i l l a n t et c a s s a n t (Il c a s s e net et bien) a p r è s l'avoir fait f o n d r e , r e f r o i d i puis c h a u f f é à n o u v e a u . Le b r i l l a n t et le c a s s a n t s o n t les
m a r q u e s d e f a b r i q u e d u c h o c o l a t b i e n t e m p é r é . C ' e s t c e qui rend les t a b l e t t e s d e c h o c o l a t e t les f r i a n d i s e s t r e m p é e s d a n s d u c h o c o l a t s i s é d u i s a n t e s . M ê m e s i v o u s p o u v e z faire l a m a j e u r e p a r t i e d e s r e c e t t e s s a n s c h o c o l a t t e m p é r é (le c h o c o l a t q u e l'on m é l a n g e à l ' a p p a r e i l , à la p â t e , ou b i e n à une c r è m e ne n é c e s s i t e p a s d ' ê t r e t e m p é r é ) , i l e s t n é c e s s a i r e q u e v o u s p u i s s i e z l e faire p o u r les f r i a n d i s e s - par e x e m p l e , les Mendiants aux fruits secs et aux noix ( 1 8 3 ) , l e s
Feuilles de menthe confites enrobées de chocolat (172) confites
(240),
ou
encore
l e s Amandes
caramélisées
et
les Écorces d'agrumes
enrobées
de
chocolat ( 1 6 6 ) .
E t v o u s v o u d r e z c e r t a i n e m e n t s a v o i r c o m m e n t t e m p é r e r l e c h o c o l a t a u lait p o u r c o n f e c t i o n n e r les f i n e s f e u i l l e s de c h o c o l a t qui r e c o u v r e n t le Plaisir Sucré ( 6 2 ) . T e m p é r e r u n c h o c o l a t e s t u n t r a v a i l m i n u t i e u x m a i s pas d i f f i c i l e . C e l a d e m a n d e de la p a t i e n c e et de la p r é c i s i o n . P o u r t e m p é r e r le c h o c o l a t , Il faut du c h o c o l a t de q u a l i t é , b l a n c , au lait ou bien n o i r qui s o i t d é j à t e m p é r é (le « v r ai » c h o c o l a t que vous a c h e t e z en t a b l e t t e s e t en blocs est déjà tempéré), puis le faire fondre, ce
qui
fait
instables ;
perdre
leur f o r m e
r e f r o i d i s s e z - l e ,
les
aux c r i s t a u x de cristaux de
beurre
c a c a o se
de
cacao
et
les
recomposeront dans
rend une
f o r m e d i f f é r e n t e d e l ' o r i g i n a l e e n r a f f e r m i s s a n t . P u i s r é c h a u f f e z - l e , les c r i s t a u x r e t r o u v e r o n t leur s t a b i l i t é d ' o r i g i n e .
U n e fols q u e l e c h o c o l a t e s t t e m p é r é e t
liquide, vous pouvez l'utilisez pour tremper, enrober vos gâteaux ou bien pour faire d e s m o u l a g e s . Il se f i g e r a en g a r d a n t s o n b r i l l a n t , il s e r a l i s s e et si v o u s l'avez c o r r e c t e m e n t t e m p é r é , i l n ' a u r a a u c u n e s t r i e e t n e b l a n c h i r a p a s . S'il est p o s s i b l e que v o u s r é u s s i s s i e z p a r f a i t e m e n t la p r e m i è r e fois, il e s t tout a u s s i p r o b a b l e que v o u s o b t e n i e z une s t r i e Ici ou là ou tout autre type d ' i m p e r - f e c t i o n . Si c ' e s t le c a s , tout ce que v o u s a u r e z p e r d u s e r a un peu de t e m p s . V o u s p o u v e z r e f a i re f o n d r e v o t r e c h o c o l a t , le t e m p é r e r à n o u v e a u , puis l'utiliser . Il est d i f f i c i l e de d o n n e r d e s q u a n t i t é s p o u r t e m p é r e r le c h o c o l a t , m a i s il e s t plus aisé de t e m p é r e r du c h o c o l a t dans de g r o s s e s plutôt que de petites q u a n t i t é s . N o u s v o u s s u g g é r o n s d e t e m p é r e r u n peu m o i n s d ' u n e livre d e c h o c o l a t , m a i s vous pouvez bien entendu, si vous le souhaitez, en t e m p é r e r davantage. •
au moins 4 5 0 g r a m m e s de c h o c o l a t de la meilleure qualité, de p r é f é r e n c e du Valrhona
C a r a ï b e ( a m e r ) , d u J i v a r a (au l a i t ) o u I v o i r e ( b l a n c ) , f i n e m e n t h a c h é
1. T e n e z p r ê t un t h e r m o m è t r e à c h o c o l a t ou un t h e r m o m è t r e é l e c t r o n i q u e . SI vous vous apprêtez à travailler avec du c h o c o l a t tempér é pendant un moment, v o u s a u r e z d o n c b e s o i n de le m a i n t e n i r au c h a u d : il v o u s f a u d r a d o n c un
242
MES
DESSERTS
AU
CHOCOLAT
c h a u f f e - p l a t s ( e n v e l o p p e z - l e d ' u n t o r c h o n e t e m b a l l e z l e t o u t d a n s u n s a c e n p l a s t i q u e p o u r le p r o t é g e r de la p o u s s i è r e ) ou b i e n une l a m p e à i n f r a r o u g e . 2. F a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t au b a i n - m a r i e - le bol ne doit pas t o u c h e r le f o n d de la c a s s e r o l e - d a n s une eau f r é m i s s a n t e ou bien au four à m i c r o - o n d e s .
La
m a n i è r e d o n t on fait f o n d r e le c h o c o l a t n'est pas t r è s i m p o r t a n t e , ce qui e s t e s s e n t i e l , c ' e s t q u ' i l a t t e i g n e l a t e m p é r a t u r e d e 5 0 / 5 5 ° C . I l est i m p o r t a n t que le c h o c o l a t f o n d e c o m p l è t e m e n t .
Si v o u s f a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t au four à
m i c r o - o n d e s , m i e u x vaut le faire c h a u f f e r p e n d a n t une m i n u t e , le r e m u e r puis le c h a u f f e r à n o u v e a u p e n d a n t 45 s e c o n d e s , le r e m u e r e n c o r e une f o i s , puis le chauffer
par t r a n c h e s
de
30
secondes
maximum,
en
remuant
entre
chaque
p a s s a g e au four, et ce j u s q u ' à ce q u ' i l s o i t f o n d u et q u ' i l s o i t à une t e m p é r a t u r e compris e entre 5 0 / 5 5 ° C . 3. R e t i r e z le c h o c o l a t du f e u . Il faut m a i n t e n a n t q u ' i l r e f r o i d i s s e et a t t e i g n e une température située entre
27 et
28°C.
Vous
pouvez c o n s e r v e r le
chocolat à
t e m p é r a t u r e a m b i a n t e , en r e m u a n t de t e m p s à a u t r e , j u s q u ' à ce q u ' i l a t t e i g n e la b o n n e t e m p é r a t u r e . S i n o n v o u s p o u v e z a j o u t e r d e s m o r c e a u x d e c h o c o l a t (du m ê m e t y p e d e c h o c o l a t q u e c e l u i que v o u s u t i l i s e z ) a u c h o c o l a t f o n d u . S i v o u s d é c i d e z d ' a j o u t e r d e s m o r c e a u x de c h o c o l a t (ce q u ' o n a p p e l l e « e n s e m e n c e r ») il ne faut p a s en a j o u t e r plus de 30 % du p o i d s du c h o c o l a t f o n d u . Q u e v o u s laissiez
le
chocolat
refroidir
à
température
ambiante,
ou
que
vous
l ' e n s e m e n c i e z , s u r v e i l l e z bien sa t e m p é r a t u r e . V o u s s a u r e z que le c h o c o l a t a a t t e i n t l a b o n n e t e m p é r a t u r e l o r s q u ' i l c o m m e n c e à f i g e r sur les c ô t é s . 4. L'étape f i n a l e c o n s i s t e à r é c h a u f f e r le c h o c o l a t et r e s t a b i l i s e r les c r i s t a u x de b e u r r e de c a c a o . U n e fois e n c o r e , v o u s p o u v e z le faire au b a i n - m a r i e - le bol ne doit pas t o u c h e r le f o n d de la c a s s e r o l e - d a n s une e a u f r é m i s s a n t e ou bien au four à m i c r o - o n d e s . D a n s l'un ou l'autre c a s , v o u s c h e r c h e z à e x p o s e r le c h o c o l a t à la c h a l e u r p e n d a n t d e s i n t e r v a l l e s t r è s c o u r t s en s u r v e i l l a n t la t e m p é r a t u r e de t r è s près, c a r il ne faut pas la faire b e a u c o u p a u g m e n t e r . A i n s i : le c h o c o l a t noir doit être c h a u f f é e n t r e 30 et 3 2 ° C , le c h o c o l a t au lait et le c h o c o l a t b l a n c e n t r e 29 et 31 ° C . 5. Le c h o c o l a t e s t m a i n t e n a n t à t e m p é r a t u r e et p r ê t à l ' e m p l o i . P o u r v é r i f i e r que
vous
avez
réussi,
plongez
un
couteau
dans
le
chocolat,
m e t t e z - l e
au
r é f r i g é r a t e u r p e n d a n t q u e l q u e s s e c o n d e s -
il devrait ressortir enrobé d'une
c o u c h e de c h o c o l a t brillante et uniforme.
Pour garder le c h o c o l a t chaud et
tempéré, vous
p o u v e z s o i t l e p o s e r s u r l e c h a u f f e - p l a t s e n v e l o p p é d a n s
un
t o r c h o n e n r é g l a n t l e c h a u f f e - p l a t s a u m i n i m u m , s o i t l e p l a c e r s o u s une l a m p e à i n f r a r o u g e . Si v o u s u t i l i s e z une l a m p e , m e t t e z - l a à e n v i r o n 30 cm du s a l a d i e r et s u r v e i l l e z le c h o c o l a t .
LES
RECETTES
ÉLÉMENTAIRES
243
COPEAUX ET ROULEAUX DE CHOCOLAT
U
N E P L U I E D E C O P E A U X E T D E R O U L E A U X D E C H O C O L A T d o n n e UTl beau fini aux g â t e a u x et aux t a r t e s . V o u s p o u v e z f a i r e d e s c o p e a u x et d e s r o u l e a u x à p a r t i r de n ' I m p o r t e q u e l c h o c o l a t - b l a n c , au lait ou noir, a m e r ou bien
s u c r é - le t r u c c o n s i s t e à u t i l i s e r un b l o c de c h o c o l a t et à e m p l o y e r un c o u t e a u é c o n o m e m u n i d ' u n e lame r é s i s t a n t e e t t r a n c h a n t e . Pou r c e t r a v a i l , m i e u x vaut une l a m e fixe q u ' u n e l a m e p i v o t a n t e . S i v o u s v o u l e z faire d e s c o p e a u x o u d e s r o u l e a u x plu s g r a n d s , p l us l a r g e s , il f a u d r a un c o u p e - p â t e .
• un b l o c de c h o c o l a t
1. C h o i s i s s e z un b l o c de c h o c o l a t s u f f i s a m m e n t g r o s p o u r q u e v o u s p u i s s i e z le f a i r e t e n i r en d'espace
pour
équilibre, pouvoir
et s u f f i s a m m e n t faire
descendre
l o n g et votre
large
p o ur que
é p l u c h e - l é g u m e s
ayez a s s e z
sur
toute
sa
longueur et obtenir ainsi un beau rouleau de c h o c o l a t . Pour obtenir des c o p e a u x e t d e s r o u l e a u x e t non d e s é c a i l l e s e t d e s m o r c e a u x , i l faut que v o t r e c h o c o l a t s o i t à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e - 2 3 ° C s o n t p a r f a i t s . Si v o u s ne p o u v e z pas m e t t r e votre c h o c o l a t dehors pour qu'il atteigne 2 3 ° C , vous pouvez prendre et votre c o u r a g e et v o t r e c h o c o l a t à d e u x m a i n s et le p a s s e r t r è s r a p i d e m e n t (à dire v r a i , e x t r ê m e m e n t r a p i d e m e n t ) a u - d e s s u s d ' u n e f l a m m e o u d ' u n e p l a q u e é l e c t r i q u e . A t t e n d e z 2 minutes et r e c o m m e n c e z cet act e t é m é r a i r e . À ce s t a d e, le c h o c o l a t devrait être a s s e z c h a u d pour pouvoir être raboté. 2. P o s e z le c h o c o l a t en é q u i l i b r e sur un m o r c e a u de p a p i e r s u l f u r i s é , et r a c l e z - e n le c ô t é a v e c la p o i n t e d ' u n é p l u c h e - l é g u m e s pour f a i r e de p e t i t s c o p e a u x , ou bie n u t i l i s e z l a l a m e d u c o u t e a u pour o b t e n i r d e s r o u l e a u x . C e n'est pas d i f f i c i l e , m a i s c e l a d e m a n d e u n peu d ' e n t r a î n e m e n t avant d e t r o u v e r les b o n s a n g l e s d ' a t t a q u e et pour le c h o c o l a t et pour l ' é p l u c h e - l é g u m e s , a i n s i que la p r e s s i o n a d é q u a t e pour r a c l e r . (Pour de plus g r o s r o u l e a u x , u t i l i s e z la m ê m e t e c h n i q u e m a i s c e t t e fois a v e c un c o u p e - p â t e ) . V o u s p o u v e z les r e t i r e r de la f e u i l l e de p a p i e r s u l f u r i s é à l'aide d ' u n c o u p e - p â t e et les u t i l i s e r i m m é d i a t e m e n t , ou bien les c o u v r i r d ' u n e a u t r e f e u i l l e de p a p i e r s u l f u r i s é et les m e t t r e à
part à
l'abri de la c h a l e u r à
t e m p é r a t u r e a m b i a n t e , o u bien e n c o r e les c o n s e r v e r a u r é f r i g é r a t e u r j u s q u ' à c e que v o u s e n a y e z b e s o i n .
LES
RECETTES
ÉLÉMENTAIRES
245
A B A I S S E R LA PÂTE
m ê m e e t mieux. Pour réduire d e s a m a n d e s e n p o u d r e (ou d e s noisettes)
L e s e c r e t p o u r a b a i s s e r l a p â t e : l e f r o i d , e t e n c o r e l e f r o i d . A s s u r e z -
c h e z vous, m e t t e z d e s a m a n d e s m o n d é e s (elles p e u v e n t être entières,
vous toujours q u e votre pâte, qu'il s'agisse de pâte à tarte, à la cannelle,
c o u p é e s en m o r c e a u x ou en lamelles) dans le bol d'un robot muni d'un
à biscuit ou bien de pâte feuilletée, est bien froide avant de c o m m e n c e r
c o u t e a u en métal (ou bien utilisez d e s noisettes pelées). Ajoutez un peu
à l ' a b a i s s e r , e t s i e l l e s e r é c h a u f f e p e n d a n t q u e v o u s l ' a b a i s s e z , a r r ê t e z -
d e s u c r e d e l a r e c e t t e a u x a m a n d e s - l e s u c r e p e r m e t t r a d ' é v i t e r q u e
v o u s e t r e m e t t e z - l a a u r é f r i g é r a t e u r p o u r q u ' e l l e r e f r o i d i s s e à n o u v e a u
l e s n o i x n e s e t r a n s f o r m e n t e n b e u r r e - e t b r o y e z j u s q u ' à c e q u e l e
( r e c o m m e n c e z autant de fois que nécessaire).
mélange
Il vous sera plus facile d'abaisser une pâte et d'obtenir une épaisseur
3 minutes. Arrêtez après chaque minute pour vérifier votre progression
régulière
et racler les parois du bol. U n e fois q u e le m é l a n g e est m o u l u , à l'aide
(ce qui est i m p o r t a n t p o u r les t a r t e s e t p o u r les a u t r e s
pâtisseries)
si
la
pâte a
la
b o n n e c o n s i s t a n c e avant q u e v o u s ne
soit
aussi
fin
que
de
la
farine.
Comptez
au
moins
d ' u n e c u i l l è r e e n b o i s , p a s s e z - l e d a n s u n t a m i s à m a i l l a g e m o y e n .
c o m m e n c i e z à l'abaisser. Il faut q u e la pâte soit s u f f i s a m m e n t f e r m e
Emballées
pour ne pas coller à la surface de votre plan de travail, et c e p e n d a n t
d e u x m o i s au congélateur, c'est p o u r q u o i m i e u x vaut en faire plus q u e
suffisamment
nécessaire pour une seule recette.
molle
pour
bien
s'étaler facilement
sous
l'action
du
hermétiquement,
les a m a n d e s e n
poudre se conservent
r o u l e a u à p â t i s s e r i e (la p â t e q u i s e f e n d s u r l e s c ô t é s d è s q u e v o u s commencez à reposer
la
l'abaisser est trop froide et d o n c trop dure).
pâte
à
température
ambiante
avant
de
Laissez
commencer à
BALANCE Il
est
bon
d'avoir
une
balance
dans
sa
cuisine
pour
peser
des
l'abaisser, puis, si lorsque vous c o m m e n c e z à l'abaisser, la pâte ne
i n g r é d i e n t s v o l u m i n e u x c o m m e l e c h o c o l a t o u les fruits. Q u e v o u s
s'étale pas, vous p o u v e z l'aider un peu en a p p u y a n t d o u c e m e n t d e s s u s
achetiez
avec votre rouleau. Faites juste une série d ' e n c o c h e s parallèles d a n s la
c o m p a c t e ) , p r e n e z - e n u n e q u i s o i t p r é c i s e à 5 g r a m m e s p r è s .
une
balance
ordinaire
ou
une
balance
électronique
(plus
pâte et elle ramollira s u f f i s a m m e n t p o u r s'étaler. Si la p â t e d e v i e n t t r o p m o l l e p e n d a n t q u e v o u s l ' a b a i s s e z , r e m e t t e z - l a u n c o u r t m o m e n t a u
BATTERIE DE CUISINE
réfrigérateur avant de continuer.
Tous les ustensiles, g a d g e t s e t t o u t l ' é q u i p e m e n t c o m m e les m a r m i t e s ,
Étant d o n n é q u e les p â t e s d e Pierre H e r m é c o n t i e n n e n t b e a u c o u p d e
les c a s s e r o l e s , les boîtes en fer b l a n c et les m o u l e s q u e l'on e m p l o i e
beurre, il est possible qu'elles aient besoin d'un peu plus d'attention
habituellement p o u r faire la cuisine.
q u e les a u t r e s . A b a i s s e z t o u j o u r s la pâte sur u n e s u r f a c e l é g è r e m e n t farinée à l'aide d ' u n rouleau à pâtisserie p r é a l a b l e m e n t roulé d a n s un
BEURRE
peu de farine. Saupoudrez légèrement le dessus de la pâte avant de
Le b e u r r e n'a p a s de s u b s t i t u t : sa s a v e u r et sa t e x t u r e s o n t inimitables.
c o m m e n c e r à l'abaisser et, tandis que vous l'abaissez, soulevez la pâte
N ' u t i l i s e z j a m a i s d e m a r g a r i n e o u u n e q u e l c o n q u e « p â t e à t a r t i n e r » -
et jetez un peu de farine dessous de t e m p s à autre. C o m m e vous étalez
les résultats s e r o n t piètres d a n s t o u s les c a s . D a n s la p l u p a r t d e s
la pâte du b o r d de votre plan de travail vers l'intérieur, il faut la t o u r n e r
recettes, vous e m p l o i e r e z du beurre doux. M a i s il y a d e s recettes, et
d'un huitième de tour pour qu'elle garde une forme ronde, de m ê m e
n o t a m m e n t celles d a n s lesquelles on utilise du c a r a m e l , qui n é c e s s i t e n t
qu'il f a u t t o u j o u r s l ' a b a i s s e r d u c e n t r e v e r s les b o r d s . N ' o u b l i e z p a s d e
q u e l'on utilise du b e u r r e salé. Si v o u s n'avez p a s de b e u r r e salé, utilisez
bien brosser l'excédent de farine de la pâte avant de la mettre dans un
du b e u r r e d o u x et ajoutez une p i n c é e de sel au m é l a n g e .
cercle à tarte, dans un m o u l e , ou de la faire cuire. Si vous avez le t e m p s ,
Il f a u t c o n s e r v e r le b e u r r e au réfrigérateur, b i e n e m b a l l é et à l'abri d e s
il est b o n de refroidir l é g è r e m e n t la pâte a p r è s l'avoir a b a i s s é e et a v a n t
odeurs.
de la m e t t r e d a n s le cercle à tarte.
t r o u v e r e z d a n s t o u s les s u p e r m a r c h é s .
Nous
avons
testé
ces
recettes
avec
un
beurre
que vous
Pour ajuster la pâte d a n s le cercle, enroulez la pâte sur votre rouleau
M e s u r e r le beurre : s e l o n l e s q u a n t i t é s v o u s t r o u v e r e z d e s m e s u r e s e n
p u i s d é r o u l e z - l a a u - d e s s u s d u c e r c l e . A j u s t e z d o u c e m e n t l a p â t e a u
termes de cuillerées à soupe ou bien en plaquettes, et en g r a m m e s . Il
f o n d e t s u r les parois d e c e r c l e t o u t e n p r e n a n t bien soin d e n e p a s
est utile de savoir q u e 3 cuillerées à c a fé s o n t é q u i v a l e n t e s à u n e
l'étirer. N'oubliez p a s la règle s u i v a n t e : ce q u e v o u s étirez sur le plan
cuillerée à s o u p e (environ 15 g r a m m e s ) .
de travail rétrécira au four. Refroidissez la pâte d a n s son cercle avant
Faire ramollir le beurre : l o r s q u ' u n e r e c e t t e n é c e s s i t e d u b e u r r e à
de la faire cuire.
t e m p é r a t u r e a m b i a n t e , cela signifie que votre beurre doit être malléable mais ni gluant ni huileux. Vous pouvez laisser le beurre à t e m p é r a t u r e
ACÉTATE
ambiante
L e s f e u i l l e s d ' a c é t a t e t r a n s p a r e n t , c e l l e s q u e v o u s u t i l i s e z p e u t - ê t r e
quelques coups en frappant avec la base de votre p a u m e ou bien avec
pour
le
laisser
ramollir ;
vous
pouvez
aussi
lui
donner
pour protéger vos d o c u m e n t s ou bien protéger une esquisse au pastel
un rouleau à pâtisserie ; ou bien vous pouvez é g a l e m e n t m e t t r e vos
et éviter qu'elle ne se salisse, sont une surface idéale p o u r laisser se
plaquettes, sans leur emballage, sur une serviette en
figer le c h o c o l a t t e m p é r é et le faire briller. Bien q u e v o u s puissiez
p a s s e r p e n d a n t e n v i r o n 1 0 s e c o n d e s a u f o u r à m i c r o - o n d e s .
papier et les
m e t t r e à s é c h e r d e s c o n f e c t i o n s t e l s q u e l e s Mendiants o u l e s
Beurrer les m o u l e s : il f a u t t o u j o u r s b e u r r e r l e s m o u l e s a v e c d u b e u r r e
Florentins s u r u n e f e u i l l e d e p a p i e r s u l f u r i s é ( o u m ê m e u n t a p i s d e
ramolli et non du beurre fondu. Appliquez une fine c o u c h e de beurre sur
s i l i c o n e ) , l e s f i n e s f e u i l l e s d e c h o c o l a t d u Plaisir Sucré n e p e u v e n t
t o u t e s les s u r f a c e s i n t e r n e s d e s m o u l e s , e n f a i s a n t b i e n a t t e n t i o n à n e
acquérir leur brillant q u e sur des feuilles d'acétate . L o r s q u e le c h o c o l a t
p a s o u b l i e r les c o i n s difficiles à a t t e i n d r e si s o u v e n t négligés.
tempéré
et
meilleure manière d'obtenir une couche régulière est d'appliquer le
lisse et
beurre ramolli au pinceau à pâtisserie, bien qu'un m o r c e a u de papier
entre
en
contact
avec
la
surface
parfaitement
n a t u r e l l e m e n t antiadhésive de l'acétate, il acquiert un fini brillant qui
est la
lisse
La
marque de fabrique du chocolat préparé par un
a b s o r b a n t froissé fasse aussi très bien l'affaire. Vous p o u v e z vaporiser
p r o f e s s i o n n e l . V o u s p o u v e z a c h e t e r d e s p r o t è g e - d o c u m e n t s d a n s d e s
d e l'huile v é g é t a l e à l'intérieur d e s m o u l e s d e p e t i t e d i m e n s i o n , c o m m e
p a p e t e r i e s s p é c i a l i s é e s d a n s les f o u r n i t u r e s de b u r e a u et d e s feuilles
l e s m o u l e s à m a d e l e i n e s o u à f i n a n c i e r s , a u l i e u d e l e s b e u r r e r - c ' e s t
d'acétate
souvent plus facile.
de
différentes
tailles
dans
des
magasins
spécialisés
en
fournitures de dessin.
Lorsque d a n s une recette on v o u s dit de beurrer et de fariner un m o u l e , il faut beurrer l'intérieur du m o u l e c o m m e à l'ordinaire, puis ajouter
246
AMANDES EN POUDRE
quelques cuillerées de farine. Secouez bien le moule pour que la farine
Les a m a n d e s en poudre sont des a m a n d e s m o n d é e s et moulues aussi
s'étale bien sur le fond, puis inclinez le m o u l e et tapotez pour obtenir une
fin q u e de la p o u d r e (on fait subir le m ê m e t r a i t e m e n t aux noisettes).
l é g è r e c o u c h e d e f a r i n e s u r l e s p a r o i s . R e t o u r n e z l e m o u l e e t t a p o t e z - l e
V o u s p o u v e z a c h e t e r d e s a m a n d e s e n p o u d r e o u b i e n l e s f a i r e v o u s -
p o u r faire t o m b e r l'excédent de farine.
\i i. s
La quantité de beurre et de farine dont vous avez besoin pour préparer
l e s o u l è v e r e z ( v o i r s è c h e - c h e v e u x , 2 5 2 ) e t q u e v o u s v e r r e z l e s c o u c h e s
les m o u l e s n'est j a m a i s i n c l u s e d a n s l a liste d e s i n g r é d i e n t s d ' u n e
d e biscuit e t d e c r è m e , d e m o u s s e o u d e fruits e m p i l é e s les u n e s s u r
r e c e t t e . Elle v i e n t t o u j o u r s s ' a j o u t e r a u r e s t e .
les a u t r e s avec u n e p r é c i s i on san s pareille. Qui plus est, il est plus facile d ' u t i l i s e r u n c e r c l e à g â t e a u q u e d ' e m p i l e r s o i - m ê m e l e s d i f f é r e n t e s
BOLS MÉLANGEURS
couches.
É q u i p e z - v o u s d ' u n e b a t t e r i e ( o u b i e n d ' a u m o i n s d e u x ) b o l s m é l a n g e u r s
Les cercles à gâteau
en
l ' é q u i p e m e n t d e s p r o f e s s i o n n e l s . V o u s les t r o u v e r e z d a n s les m a g a s i n s
inox
-
disponibles
dans
tous
les
magasins
spécialisés
dans
( o u à t a r t e ; v o i r c i - d e s s o u s ) f o n t p a r t i e d e
l ' é l e c t r o m é n a g e r e t m ê m e d a n s d e n o m b r e u x s u p e r m a r c h é s - e t v o u s
spécialisés
dans
l'équipement
aurez c e d o n t v o u s avez b e s o i n p o u r m é l a n g e r les i n g r é d i e n t s d e c e s
pâtisserie,
dans
des
destiné
magasins
à
la
restauration
d'équipement
et
électroménager
à
la bien
recettes. M ê m e si vous pouvez utiliser des bols en plastique ou en
fournis. Il est bon d'avoir un ou deux cercles de 22 cm et de 26 cm de
verre, il faut au m o i n s un bol en métal pour pouvoir le mettre dans un
diamètre à disposition, et tout particulièrement si vous avez l'intention
b a i n - m a r i e s a n s c r a i n t e ( d e p r é f é r e n c e u n b o l d e 2 l i t r e s ) e t f o r m e r p o u r
de servir plus d ' u n g â t e a u à la fois. Ne v o u s laissez p a s s é d u i r e par les
ainsi dire la d e u x i è m e partie d'un e casserole à d o u b l e f o n d .
c e r c l e s réglables qui p e u v e n t s'ajuster à t o u t e s les d i m e n s i o n s , de la
CACAO EN POUDRE
vous ayez j a m a i s besoin. Qui plus est, ces cercles réglables font une
Nous avons testé ces recettes avec du cacao en poudre Valrhona,
entaille sur le côté de vos gâteaux. N'achetez pas non plus un cercle de
plus petite à la plus grande, d i m e n s i o n d o n t il est fort i m p r o b a b l e que
c a c a o en p o u d r e sans sucr e ajouté. L o r s q u ' u n e recette indique qu'il
m é t a l n o i r - v o s c r è m e s c h a n t i l l y e t v o s g a r n i t u r e s p e u v e n t p r e n d r e u n e
faut utiliser du c a c a o en p o u d r e , il s'agit toujours de c a c a o en p o u d r e
c o u l e u r p e u a t t r a y a n t e e t d o n n e r u n a r r i è r e - g o û t à t o u t m e t s a c i d u l é .
sans sucre ajouté. On trouve dans le c o m m e r c e du cacao en poudre de
Si vous n'avez pas de cercle à gâteau, vous pouvez y substituer un m o u l e
qualité s o u s la m a r q u e V a n H o u t t e n . N'utilisez j a m a i s les p r é p a r a t i o n s
à c h a r n i è r e de la taille a p p r o p r i é e , m a i s v o u s n'obtiendrez j a m a i s un
à base de cacao en r e m p l a c e m e n t .
g â t e a u au p o u r t o u r p a r f a i t e m e n t lisse q u e seul d o n n e le c e r c l e à g â t e a u .
CANNELLE
CERCLES À TARTE
Pierre est un original p a r m i les pâtissiers f r a n ç a i s . En effet, il a p p r é c i e
Sauf i n d i c a t i o n c o n t r a i r e , les r e c e t t e s d e t a r t e s o n t é t é t e s t é e s d a n s
la c a n n e l l e a u t a n t q u e les A m é r i c a i n s . C ' e s t u n e é p i c e q u e Pierre t r o u v e
des cercles à tarte plutôt que d a n s des m o u l e s à tarte. Un cercle à tarte
attrayante et qu'il utilise s o u v e n t en bâton ou bien en p o u d r e . Celle qu'il
est un cercle en m é t a l q u e l'on d i s p o s e sur une feuille de papier silicone
p r é f è r e vient de C e y l a n , m a i s v o u s ne la t r o u v e r e z p a s f a c i l e m e n t sur les
(laquelle en f o r m e le fond). Le cercle sert de m o u l e pour la pâte à tarte.
r a y o n s de v o t r e s u p e r m a r c h é . D'après Pierre, « les g e n s qui n ' a i m e n t
Un cercle à tarte a des parois droites de 2 cm de haut, ce qui est plus
pas la
cannelle c h a n g e n t d'avis après avoir goûté
la
cannelle de
bas qu'un moule à tarte. Pour faire ces recettes, vous aurez besoin de
C e y l a n ». Il e x p l i q u e cela par sa d o u c e u r .
cercles à tarte de 22 cm, de 24 cm et de 26 cm de diamètre.
L a p l u p a r t d e s t y p e s d e c a n n e l l e q u e l'on t r o u v e a u s u p e r m a r c h é v i e n t
Lorsque vous ajustez de la pâte à tarte dans un cercle, mieux vaut
de Chine et ce n'est pas de la cannelle véritable, mais sa cousine, la
placer le cercle sur une plaque à pâtisserie plutôt que sur une gouttière
casse. La c a s s e est d ' u n e c o u l e u r plus f o n c é e q u e la cannelle, elle est
de telle sorte q u ' u n e fois cuite, vous puissiez faire glisser la tarte de la
aussi plus sucrée et son g o û t est plus p r o n o n c é . Vous pouvez utiliser
p l a q u e s a n s l a s o u l e v e r - l e s f o n d s d e t a r t e s o n t g é n é r a l e m e n t f r a g i l e s
n'importe quel type de cannelle pour ces recettes, mais si d'aventure
et les f o n d s qui n'ont a u c u n s u p p o r t le s o n t e n c o r e plus. En c a s de
vous mettez la main sur de la cannelle de Ceylan, faites un test
besoin, v o u s pouvez utiliser un m o u l e à tarte c a n n e l é m u n i d'un fond
c o m p a r a t i f - v o u s t r o u v e r e z c e l a t o u t à f a i t i n t é r e s s a n t .
amovible plutôt qu'un cercle. Mais c o m m e le moule est plus haut que
Les bâtons de cannelle se conservent à température ambiante sans
l e c e r c l e , l e s r é s u l t a t s n e s e r o n t p a s l e s m ê m e s (il e s t p o s s i b l e q u e d a n s
limitation d a n s l a d u r é e . L a p o u d r e d e c a n n e l l e , c o m m e t o u t e s les
certains c a s la garniture soit chiche). Cela dit, m i e u x vaut faire cuire
épices moulues, perd sa saveur et son parfum dans une boîte ou un
u n e t a r t e d o n t les p r o p o r t i o n s ne s o n t p a s t o u t à fait j u s t e s q u e de ne
b o c a l . U n e fois o u v e r t e s , m i e u x v a u t r e m p l a c e r les boîtes d e c a n n e l l e
pas la faire du tout.
t o u s les six m o i s .
CHOCOLAT CASSEROLES
Bien qu'il existe de n o m b r e u s e s variétés de c h o c o l a t , du plus a m e r qui
Il est i m p o r t a n t d'avoir au m o i n s une c a s s e r o l e à f o n d épais de taille
vous d o n n e des frissons au plus sucré, de ceux qui ont une couleur
m o y e n n e - 2 l i t r e s - d a n s v o t r e c u i s i n e . V o u s l ' u t i l i s e r e z p o u r f a i r e d e
a c a j o u aux c h o c o l a t s c o u l e u r ivoire, à la b a s e de t o u s les c h o c o l a t s , il y
la c r è m e anglaise ou de la crème pâtissière, du caramel ou des sirops.
a
E l l e v o u s s e r a é g a l e m e n t u t i l e l o r s q u e v o u s v o u d r e z f a i r e u n b a i n - m a r i e
c o n c a s s é e s . L a l i q u e u r d e c h o c o l a t n ' e s t q u e p u r c h o c o l a t - m o i t i é
pour faire fondre du
chocolat.
Cependant vous
apprécierez d'avoir
la
liqueur
de
chocolat,
obtenue
après
avoir
moulu
les
fèves
b e u r r e d e c a c a o , e t m o i t i é c a c a o - e t v o i l à t o u t c e q u i c o m p o s e l e
é g a l e m e n t u n e c a s s e r o l e p l u s g r a n d e - q u e v o u s p o u r r e z u t i l i s e r p o u r
chocolat noir sans sucre ajouté.
f a i r e c a r a m é l i s e r l e s u c r e e t a u s s i c o m m e b a s e d u b a i n - m a r i e l o r s q u e
chocolats, du noir sans sucre ajouté au chocolat amer, au chocolat noir
Pour obtenir toute la g a m m e des
v o u s t r a v a i l l e r e z a v e c d e p l u s g r a n d e s q u a n t i t é s - a i n s i q u ' u n e p e t i t e
un peu moins amer, et enfin au chocolat sucré, on ajoute du sucre et
casserole, de p r é f é r e n c e m u n i e d'un bec verseur pour y faire bouillir de
du beurre de c a c a o é g a l e m e n t (en particulier si ce c h o c o l a t est destiné
petites q u a n t i t é s de sirop d e s t i n é à être v e r s é d a n s les m e r i n g u e s ou
à être fondu). Étant d o n n é que c'est la liqueur de chocolat qui d o n n e au
les c r è m e s p â t i s s i è r e s .
c h o c o l a t t o u t e s a s a v e u r - s o n g o û t c h o c o l a t é - p l u s l e p o u r c e n t a g e d e liqueur est élevé, plus chocolatée sera la saveur, et m o i n s le chocolat
CERCLES À GÂTEAU
sera
Pierre bâtit e t / o u fait cuire la majorité de ses gâteaux d a n s d e s cercles
chocolats de qualité c o m m e ceux de la m a r q u e Valrhona, première
sucré.
Les
pourcentages
sont
indiqués
sur
l'emballage
des
à gâteau, cercles d'entremets, cercles en acier sans fond de 4 cm de
s o c i é t é à avoir r e n d u p u b l i q u e s les p r o p o r t i o n s de liqueur de c h o c o l a t ,
haut. La plupart des gâteaux se font dans des cercles de 22 ou 26 cm
de beurre de c a c a o et de c a c a o d a n s leurs produits.
de d i a m è t r e . Si v o u s utilisez un cercle c o m m e « m o u l e » p o u r construire votre g â t e a u , v o u s avez la garantie d'obtenir à c h a q u e fois un gâteau
Le c h o c o l a t Valrhona est celui q u e choisit et r e c o m m a n d e Pierre H e r m é
bien droit, lisse et d i g n e d ' u n e pâtisserie professionnelle. Si c'est la
pour ses desserts. Toutes ces recettes ont été testées avec du chocolat
p r e m i è r e fois q u e v o u s en utilisez un, v o u s serez e n c h a n t é lorsque v o u s
Valrhona. Les chocolats suivants sont c e u x qui ont été utilisés :
K l ) : E N'
247
- G u a n a j a : 7 0 , 5 % d e c a c a o
congelez quelque chose, il faut toujours que ce que vous congelez soit
- C a r a ï b e : 6 6 , 5 % d e c a c a o
emballé hermétiquement.
- M a n j a r i : 6 4 , 5 % d e c a c a o
dans d e s sacs en plastique ou bien du papier film alimentaire, et de finir
- N o i r G a s t r o n o m i e : 6 1 % d e c a c a o
avec une feuille d ' a l u m i n i u m.
- C h o c o l a t a u l a i t J i v a r a : 4 0 % d e c a c a o
congelez des gâteaux d é c o r é s ; il est souvent m i e u x de laisser le gâteau
Il n'est pas superflu d'emballer d e u x fois Utilisez votre
bon sens lorsque vous
au c o n g é l a t e u r tel quel j u s q u ' à ce qu'il soit f e r m e , puis de l'emballer
- C h o c o l a t b l a n c I v o i r e : 3 5 % d e c a c a o et
h e r m é t i q u e m e n t . Si vous avez le t e m p s , la meilleure façon de faire
d i r e c t e m e n t c h e z Valrhona. Si v o u s utilisez d'autres c h o c o l a t s , il v o u s
d é c o n g e l e r u n g â t e a u e s t l e p l u s l e n t e m e n t p o s s i b l e . G a r d e z - l e d a n s
faudra presque toujours augmenter la quantité.
s o n e m b a l l a g e e t l a i s s e z - l e r e p o s e r t o u t e u n e n u i t a u r é f r i g é r a t e u r . C ' e s t
Vous
trouverez
ces
chocolats
dans
les
magasins
spécialisés
Conserver le chocolat : m i e u x v a u t g a r d e r l e c h o c o l a t d a n s u n p l a c a r d
u n e m a n i è r e t o u t à fait a d a p t é e d e d é c o n g e l e r les m o u s s e s e t les
à l'abri de la chaleur, de l ' h u m i d i t é et de la l u m i è r e . En fait, e m b a l l é
g â t e a u x à b a s e d e c r è m e - i l s n e s u b i s s e n t a u c u n d o m m a g e p e n d a n t l a
d a n s u n e feuille de papier a l u m i n i u m , le c h o c o l a t est n o n s e u l e m e n t à
d é c o n g é l a t i o n , c o n t r a i r e m e n t à ce qui arrive l o r s q u ' o n les laisse à
l'abri de la l u m i è r e m a i s a u s s i d e s o d e u r s . Tout c o m m e le b e u r r e , le
température ambiante. De plus, vous ne courez pas le risque d'avoir la
c h o c o l a t a b s o r b e les o d e u r s d e s a l i m e n t s qu'il c ô t o i e . N e c o n s e r v e z
déplaisante surprise de mordre dans un gâteau a p p a r e m m e n t moelleux
p a s l e c h o c o l a t a u r é f r i g é r a t e u r o u a u c o n g é l a t e u r - v o u s r i s q u e r i e z d e
et succulent pour découvrir que le c œ u r est plus froid et plus dur que
l'exposer à so n pire e n n e m i , l'humidité. Ne vous inquiétez pas si votre
les c ô t é s .
chocolat devient grisâtre ou un peu terne. Ce n'est pas très joli ni très séduisant, mais c'est le signe que votre chocolat a été conservé dans
CREME
un endroit chaud et que le beurre de cacao s'est séparé. Mais cela
La c r è m e est ce qui d o n n e aux desserts leur richesse, leur onctuosité,
n'affecte en rien la s a v e u r du c h o c o l a t ou sa c a p a c i t é à f o n d r e . En fait,
et lorsqu'elle est fouettée, leur légèreté.
une fois le c h o c o l a t f o n d u, le beurre de c a c a o se réincorpore et cette
Fouetter la crème : m i e u x v a u t f o u e t t e r l a c r è m e l o r s q u ' e l l e e s t
c o u l e u r grisâtre disparaît. Bien c o n s e r v é , le chocolat, qu'il soit sans
froide. Il est m ê m e plus facile de fouetter la c r è m e lorsque le bol et le
sucre ajouté, a m e r ou bien un peu plus sucré, se garde pendant un an
batteur sont é g a l e m e n t froids. Si v o u s utilisez un mixeur électrique,
o u plus. L e c h o c o l a t a u lait e t l e c h o c o l a t b i a n c s o n t p l u s p é r i s s a b l e s
c o m m e n c e z par battre la c r è m e à vitesse m i n i m u m , puis a u g m e n t e z
cependant.
la vitesse lorsque la c r è m e c o m m e n c e à épaissir un peu. Étant d o n n é
Faire fondre le chocolat : l e c h o c o l a t f o n d à v i t e s s e c o n s t a n t e e t s a n s
que
p r o b l è m e a u b a i n - m a r i e o u b i e n a u f o u r à m i c r o - o n d e s . Q u e l l e q u e s o i t
travaillée (à la limite du beurre) est m i n c e , mieux vaut fouetter la
la m é t h o d e q u e vous employiez pour faire fondre le chocolat, il convient
c r è m e m o i n s q u e n é c e s s a i r e e t p u i s f i n i r à l a m a i n e n lui d o n n a n t
d e c o m m e n c e r avec d u c h o c o l a t c o u p é e n petits m o r c e a u x d e taille
q u e l q u e s tours à l'aide d'un f o u e t . Bien q u e la c r è m e f o u e t t é e soit
la frontière
qui sépare
la
crème fouettée d'une crème trop
é g a l e - c e q u i l u i p e r m e t d e f o n d r e a u m ê m e r y t h m e .
meilleure p r é p a r é e juste avant de s'en servir, v o u s p o u v e z aussi la
Faire fondre le chocolat au bain-marie : m e t t e z l e c h o c o l a t d a n s u n
conserver au réfrigérateur pendant quelques heures en vous assurant
r é c i p i e n t n e c r a i g n a n t p a s l a c h a l e u r e t m e t t e z - l e a u b a i n - m a r i e d a n s
qu'elle
une casserole d'eau frémissante, mais pas bouillante. Le récipient ne
réfrigérateur, la c r è m e fouettée est une é p o n g e à odeurs. Préférez la
doit pas toucher le fond de la casserole (sinon vous pouvez mettre votre
crème
chocolat
allégées.
dans
une
casserole
à
double
fond
a u - d e s s u s
d'eau
est
bien
emballée
liquide fraîche
à
la
dans
un
crème
papier
UHT.
À
film
alimentaire.
proscrire :
les
Au
crèmes
frémissante). Maintenez la t e m p é r a t u r e au plus bas, et r e m u e z souvent. D è s q u e l e c h o c o l a t e s t f o n d u , r e t i r e z - l e d u f e u e t r e m u e z p o u r l e r e n d r e
DRESSER
homogène.
D r e s s e r est le t e r m e q u e l'on e m p l o i e p o u r d é c r i r e l'art qui c o n s i s t e à
Faire fondre le chocolat au four à micro-ondes : m e t t e z l e c h o c o l a t
d i s p o s e r - l e p l u s s o u v e n t u n m é l a n g e o u u n e p r é p a r a t i o n - s u r u n p l a t
d a n s u n r é c i p i e n t q u i v a a u f o u r à m i c r o - o n d e s . C h a u f f e z e n r é g l a n t l e
de service ou une assiette de présentation.
four à m o y e n n e puissance pendant une minute, remuez le chocolat, puis continuez à chauffer par tranches de trente seconde s jusqu'à ce
FARINE
q u ' i l a i t f o n d u (si v o u s f a i t e s f o n d r e 115 g r a m m e s d e c h o c o l a t o u p l u s
L e s r e c e t t e s d e c e livre o n t é t é t e s t é e s a v e c d e l a f a r i n e d e blé,
en une seule fois, vous pouvez c o m m e n c e r par 2 minutes au four puis
b l a n c h i e e t e n r i c h i e . L e b i s c u i t a u c a c a o , b a s e d u Pavé du Faubourg
passer
et de
à
des
temps
plus
courts).
Il
est
important
de
vérifier
c o n s t a m m e n t l ' é t a t d u c h o c o l a t c a r a u f o u r à m i c r o - o n d e s , l e c h o c o l a t
la
Forêt noire e s t f a i t à
particulièrement peu riche en
partir d e farine
pâtissière,
p r o t é i n e s (les farines o r d i n a i r e s o n t
m ê m e p a r f a i t e m e n t f o n d u c o n s e r v e s a f o r m e - i l l u s i o n q u i p e u t v o u s
entre 10 et 12 g r a m m e s de protéines pour 250 g r a m m e s , alors que la
coûter la
farine pâtissière n'en c o m p t e que 8).
fournée
tout
entière.
Pour éviter ce
genre
d'accidents,
a p p u y e z s u r l e c h o c o l a t p o u r v é r i f i e r s'il e s t f o n d u .
Quel q u e soit le t y p e de farine q u e v o u s utilisiez, il faut la c o n s e r v e r
Q u e v o u s f a s s i e z f o n d r e l e c h o c o l a t a u b a i n - m a r i e o u b i e n a u f o u r à
d a n s u n e boît e en fer b l a n c h e r m é t i q u e d a n s un p l a c a r d à l'abri de la
m i c r o - o n d e s ,
chaleur et de l'humidité. Bien c o n s e r v é e, la farine blanche se garde
n'oubliez pas q u e l'eau
est l'ennemi du chocolat.
Ne
s e r a i t - c e q u ' u n e s e u l e g o u t t e d ' e a u v e r s é e s u r l e c h o c o l a t p e n d a n t q u ' i l
p e n d a n t 6 m o i s . D a n s la plupart d e s cas, il n'est pas utile de t a m i s e r la
fond peut le rendre grumeleux ou bien terne.Cependant si une recette
farine ordinaire. Ce qui n'est pas le cas avec la farine pâtissière qui
précise qu'il faut faire f o n d r e le c h o c o l a t d a n s un liquide ( c o m m e le
c o m p o r t e toujours quelques grumeaux et doit être tamisée avant d'être
b e u r r e par e x e m p l e ) , ne v o u s inquiétez pas, seule l'eau a j o u t é e p e n d a n t
a j o u t é e à un m é l a n g e . D a n s les r e c e t t e s de ce livre, on p è s e la farine
la fonte cause des problèmes.
avant de la tamiser.
Pour des informations sur la manière de tempérer le chocolat, voir 2 4 2 .
FRUITS SECS Quelle q u e soit la variété de fruits s e c s q u e v o u s utilisiez d a n s une C e r t a i n s d e s g â t e a u x , d e s t a r t e s e t d e s b i s c u i t s d e c e livre p e u v e n t s e
d e s f r u i t s d u r s , ils n e d e v i e n d r o n t p a s t e n d r e s e t m o e l l e u x a p r è s a v o i r
finis. V o u s t r o u v e r e z les I n f o r m a t i o n s n é c e s s a i r e s à la c o n g é l a t i o n d a n s
é t é m é l a n g é s à l a p â t e , à l a c r è m e o u à l ' a p p a r e i l . A u c o n t r a i r e , ils
chaque recette
248
r e c e t t e , ils d o i v e n t t o u j o u r s ê t r e t e n d r e s e t m o e l l e u x . S i v o u s u t i l i s e z
congeler, ou à un certain stad e de leur c o n f e c t i o n ou u n e fois qu'ils s o n t bien d a n s les n o t e s s u r la
gâcheront votre création. Si vos fruits ne sont pas tendres et moelleux,
« c o n s e r v a t i o n i en fin de r e c e t t e . Quelle q u e soit l'étape à laquelle v o u s
( c o m m e il se doit) ou
v o u s p o u v e z l e s f a i r e g o n f l e r e n l e s p l a ç a n t d a n s u n t a m i s a u - d e s s u s
d ' u n e e a u b o u i l l a n t e . P a s s e z l e s à l a v a p e u r p e n d a n t u n t e m p s b r e f -
Q u e l s q u e soient les i n g r é d i e n t s , le g e s t e reste le m ê m e . M e t t e z u n e
p a r f o i s u n e m i n u t e s u f f i t - j u s q u ' à c e q u ' i l s s o i e n t t e n d r e s . R e t i r e z - l e s
partie de l'ingrédient que vous incorporez bien au centre du mélange
de
qui se trouve dans le saladier, puis enfoncez le tranchant de votre
leur
bain
de
vapeur,
s é c h e z - l e s
entre
des
feuilles
de
papier
absorbant, et continuez à suivre votre recette.
s p a t u l e d a n s les d e u x i n g r é d i e n t s . L o r s q u e v o u s a t t e i g n e z le f o n d du saladier, il c o n v i e n t de faire les t r o i s c h o s e s s u i v a n t e s : t o u r n e r le bol
GANACHE
d'un quart de tour, t o u r n e r votre poignet s i m u l t a n é m e n t (de façon à
Toujours au chocolat, une simple ganache traditionnelle est un mélange
incliner la spatule), puis faire glisser la spatule sur le f o n d puis le long
de
ganaches
d e s p a r o i s du saladier. P o u r finir, le t r a n c h a n t de la s p a t u l e d o i t é m e r g e r
comportent du beurre, et d'autres des œufs). Selon la proportion de
à la surface en premier. Continuez jusqu'à ce q u e le mélange soit
chocolat par rapport à la c r è m e , la g a n a c h e est s u f f i s a m m e n t épaisse
h o m o g è n e - m a i s p a s p l u s .
chocolat
fondu
et
de
crème
épaisse
(certaines
pour garnir un gâteau ou bien s u f f i s a m m e n t légère pour pouvoir être coulée sur un gâteau p o u r en f o r m e r le glaçage. C o m m e il s'agit d'une
LAIT
émulsion, tout c o m m e la mayonnaise , Pierre H e r m é vous r e c o m m a n d e
N o u s a v o n s t e s t é t o u t e s c e s r e c e t t e s a v e c d u lait e n t i e r .
de la ajoutez
mélanger de la
crème
traditionnelle,
même, doucement et lentement. brûlante
ajoutez un
peu
au
chocolat de
pour faire
crème au
Lorsque vous une
centre du
ganache
LAIT DE COCO
saladier de
R i c h e , é p a i s e t b l a n c , v o u s t r o u v e r e z l e lait d e c o c o e n c o n s e r v e d a n s
c h o c o l a t e t m é l a n g e z - l a e n f o r m a n t d e p e t i t s c e r c l e s . P u i s , e n a j o u t a n t
la plupart des supermarchés et des magasins de produits asiatiques.
un peu plus de c r è m e , continuez à mélanger d o u c e m e n t en décrivant
U t i l i s e z t o u j o u r s l e l a i t d e c o c o s a n s s u c r e a j o u t é - n e l e c o n f o n d e z p a s
des cercles concentriques de plus en plus larges.
avec la c r è m e de c o c o qui convient très bien aux piha coladas mais pas à la p â t i s s e r i e .
GÉLATINE On utilise la gélatine c o m m e gélifiant de la m ê m e m a n i è r e q u e la
LEVURE CHIMIQUE OU BAKING POWDER
m e r i n g u e o u l a c r è m e f o u e t t é e . E n t r è s p e t i t e s q u a n t i t é s (s i p e t i t e s
N o u s a v o n s t e s t é les r e c e t t e s a v e c de la levure c h i m i q u e , a g e n t qui
q u ' o n les r e m a r q u e à p e i n e d a n s la t e x t u r e et pas du t o u t au g o û t ) , la
fait lever la pâte d è s qu'il est c h a u f f é au four. Il faut la c o n s e r v er
gélatine est l'arme secrète qui d o n n e à une m o u s s e légère c o m m e une
bien
plume la force nécessaire pour former une couche dans un gâteau
p é r e m p t i o n inscrite sur l'emballage, r e m p l a c e z v o t r e levure tous les
fantaisie, et à u n e c r è m e anglaise l'élasticité d o n t elle a besoin p o u r
6 mois.
emballée
dans
un
placard
sec.
Quelle
que
soit
la
date
de
servir de garniture. M ê m e si Pierre H e r m é et la plupart des autres pâtissiers professionnels utilisent des feuilles de gélatine, nous avons
MARBRE
testé ces recettes avec de la gélatine en poudre.
L e s p â t e s r i c h e s à b a s e d e b e u r r e - l e s m e i l l e u r e s - p e u v e n t s ' a v é r e r
D i s s o u d r e la gélatine : la m a n i è r e la plus s i m p l e de p r é p a r e r de la
difficiles
gélatine pour l'incorporer ensuite à un dessert est de la saupoudrer en
travailler si v o u s le faites sur une s u r f a c e lisse et froide. Le m a r b r e est
à
abaisser,
mais
vous
parviendrez
plus facilement
à
les
pluie sur une quantité d'eau froide déterminée , de la laisser reposer
l'une d e s s u r f a c e s les plus lisses et les plus f r o i d es q u e v o u s puissiez
j u s q u ' à ce qu'elle ait ramolli et soit d e v e n u e s p o n g i e u s e ( c o m p t e z
t r o u v e r (l'inox, l'onyx poli, le bois et le granit s o n t très bien aussi).
environ 1
m i n u t e ) , p u i s d e l a m e t t r e a u f o u r à m i c r o - o n d e s p e n d a n t
Idéalement, il vous faudrait une grande plaque de marbre que vous
15 s e c o n d e s p o u r la dissoudre. Vous pouvez aussi la dissoudre à feu
puissiez sortir et r e m e t t r e au réfrigérateur à volonté de telle sorte q u e ,
très doux.
q u a n d v o u s abaissez la pâte, si elle devient molle ou bien difficile à
S i v o u s u t i l i s e z d e s f e u i l l e s d e g é l a t i n e , f a i t e s - l a r a m o l l i r d a n s d e l ' e a u
abaisser, vous puissiez la m e t t r e au frais p e n d a n t un m o m e n t (c'est le
f r o i d e , e s s o r e z - l a , p u i s d é l a y e z - l a d a n s l e m é l a n g e a u q u e l e l l e e s t
secret pour pouvoir la maîtriser). Bien e n t e n d u , vous pouvez refroidir
destinée, ou bien, si le mélange est froid, faites fondre la gélatine qu e
toute surface avant de c o m m e n c e r en remplissant une casserole de
v o u s v e n e z d e f a i r e t r e m p e r a u f o u r à m i c r o - o n d e s d a n s u n e p e t i t e
glaçons et en faisant glisser le fond de la casserole sur la surface sur
q u a n t i t é d ' e a u , p u i s i n c o r p o r e z - l a .
laquelle v o u s allez a b a i s s e r la pâte.
GRILLES A PÂTISSERIE
MASSEPAIN
Faites d e fils d e m é t a l a u m a i l l a g e f i n , les grilles s u r l e s q u e l l e s o n fait
Le massepain est un peu plus tendre et un peu plus sucré que la pâte
p o s e r ou refroidir les pâtisseries s o n t I n c o n t o u r n a b l e s d a n s la cuisine.
d ' a m a n d e s , m a i s v o u s p o u v e z u t i l i s e r l ' u n o u l ' a u t r e . E m b a l l é h e r m é -
Q u e l l e q u e s o i t l a t a i l l e d e s g r i l l e s q u e v o u s a c h e t e z , a s s u r e z - v o u s
tiquement, le massepain se conserve au réfrigérateur jusqu'à 6 mois.
qu'elles soient bien r é s i s t a n t e s et d o t é e s de pieds qui les s u r é l è v e n t d ' a u m o i n s 1,5 c m a u d e s s u s d u p l a n d e t r a v a i l . I l f a u t q u ' i l y a i t
MESURER
s u f f i s a m m e n t d ' e s p a c e p o u r q u e l'air c i r c u l e t o u t a u t o u r d u g â t e a u o u
D e s m e s u r e s p r é c i s e s s o n t les f o n d e m e n t s de la réussite de t o u t e
de la pâtisserie qui refroidit sur la grille. Il est bien d'avoir trois grilles de
r e c e t t e e n p â t i s s e r i e - i l n e s ' a g i t p a s d ' a j o u t e r u n e p i n c é e d e c i e t u n
f o r m e r o n d e p o u r les g â t e a u x e t les t a r t e s , e t a u m o i n s u n e g r a n d e grille
s o u p ç o n de cela p o u r y arriver.
r e c t a n g u l a i r e p o u r les biscuits et les d e s s e r t s à b a s e de pâte feuilletée
Pour bien m e s u r e r les liquides et les i n g r é d i e n t s s e c s il v o u s faut un
caramélisée.
verre mesureur correctement gradué. La meilleure façon d'obtenir une
INCORPORER.
surface plane, et de v o u s p e n c h e r pour q u e votre œil soit au m ê m e
L o r s q u e l ' o n v o u s d e m a n d e d ' i n c o r p o r e r u n i n g r é d i e n t à u n a u t r e -
niveau q u e les g r a d u a t i o n s . V e r s e z alors le liquide. Ne levez pas le verre
généralement, un ingrédient léger et aéré, c o m m e la meringue ou bien
p o u r le p o r t e r au niveau de v o s yeux, c e l a fausserait les m e s u r e s .
m e s u r e précise pour un liquide est de placer le verre mesureu r sur une
la c r è m e fouettée, à un m é l a n g e plus lourd c o m m e une pâte ou une
Pour la farine, m i e u x v a u t l'aérer d a n s s o n s a c à l'aide d ' u n e f o u r c h e t t e
c r è m e a n g l a i s e - v o u s ê t e s c e n s é l e f a i r e t r è s d é l i c a t e m e n t . C ' e s t u n e
avant de
m a n œ u v r e délicate, r e n d u e plus aisée si vous utilisez u n e m a r y s e , un
m e s u r e s . D a n s c e s r e c e t t e s , s i l a f a r i n e d o i t ê t r e t a m i s é e , f a i t e s - l e
saladier s u f f i s a m m e n t large et q u e v o u s gardez le poignet souple.
a p r è s avoir m e s u r é les q u a n t i t é s .
la
mesurer.
Ne t a s s e r p a s la farine, v o u s fausseriez les
SI u n e pâte est p a r t i c u l i è r e m e n t épaisse et lourde, Il vaut m i e u x y
Le sucre semoul e se m e s u r e c o m m e la farine ; le sucre brun est
mélanger un peu de l'ingrédient le plus léger avant d'incorporer le reste.
l'exception qui c o n f i r m e la règle. Il faut bien le tasser d a n s le verre
DICT
CUISINE,
I E S
INGREDIENT
249
m e s u r e u r . Il faut t a m i s e r le s u c r e g l a c e a p r è s l'avoir m e s u r é c a r il est
e n t e n d u , s i v o u s n ' a v e z r i e n d ' a u t r e , ils f e r o n t l ' a f f a i r e . T a p i s s e z - l e s d e
t o u j o u r s u n p e u g r u m e l e u x . D e p r é f é r e n c e , p e s e z les i n g r é d i e n t s a v e c
p a p i e r s u l f u r i s é , p u i s , l o r s q u e v o u s a v e z fini d e les faire c u i r e , retirez les
une petite balance à affichage digital, vos recettes n'en seront que plus
b i s c u i t s à l ' a i d e d ' u n e s p a t u l e . S ' i l s ' a g i t d ' u n f o n d d e t a r t e , t r a n s f é r e z -
précises.
le, t o u j o u r s sur s o n papier, sur u n e grille p o u r le laisser refroidir. Les m o u l e s à gâteau roulé existent en plusieurs tailles, soit de 26 par 37 par
MIXEUR
2 cm ou bien de 30 par 42 par 2 c m . Vous pouvez en trouver munis d'un
D a n s la plupart d e s c a s , l o r s q u e d a n s une recette, on v o u s dit de m e t t r e
revêtement antiadhésif.
q u e l q u e c h o s e d a n s un mixeur, v o u s pouvez tout aussi bien utiliser un r o b o t o u m ê m e u n m i x e u r - p l o n g e a n t ( v o i r c i - d e s s o u s ) . C e p e n d a n t , l e
NOISETTES
c o n t r a i r e n'est p a s vrai. Par e x e m p l e , le r o b o t e s t t r è s b i e n p o u r la p â t e
Vous pouvez acheter les noisettes entières ou c o n c a s s é e s , le plus
à pâtisserie, alors que le mixeur est t o t a l e m e n t inapproprié.
s o u v e n t c o u v e r t e s d e leur p e a u . V o u s t r o u v e r e z les n o i s e t t e s d é j à
Un mixeur multifonctions sur pied est un outil appréciable d a n s une
pelées et
cuisine et tout particulièrement lorsque vous faites des gâteaux qui
magasins spécialisés.
les n o i s e t t e s
en
poudre dans
les s u p e r m a r c h é s ou
les
nécessitent d e s œ u f s battus p o u r améliore r leur d é v e l o p p e m e n t et leur
Peler les noisettes : l e s n o i s e t t e s s o n t c o u v e r t e s d ' u n e p e a u b r u n e q u i
s t r u c t u r e , d e s m e r i n g u e s q u e l'on fait c h a u f f e r a v e c d u sirop, e t q u e l'on
d e m a n d e q u e l q u e s efforts p o u r la peler. La m é t h o d e traditionnelle est la
doit battre pour refroidir, ou bien des desserts qui c o m p o r t e n t plusieurs
s u i v a n t e : f a i t e s - l e s g r i l l e r s u r u n e p l a q u e à p â t i s s e r i e d a n s u n f o u r r é g l é
composantes ou
à 1 8 0 ° C p e n d a n t 10 à 12 m i n u t e s, j u s q u ' à ce qu'elles soient bien grillées.
nécessitent
plusieurs
préparations simultanées ou
Bien e n t e n d u , vous p o u v e z faire
P u i s m e t t e z - l e s s u r u n t o r c h o n d e c u i s i n e e t r e p l i e z - l e . A t t e n d e z q u e l q u e s
c e r t a i n e s d e c e s r e c e t t e s a v e c u n m i x e u r - p l o n g e a n t b i e n s o l i d e . L e s
m i n u t e s , puis, p e n d a n t q u e les n o i s e t t e s s o n t e n c o r e c h a u d e s , f r o t t e z à
m i x e u r s sur pied s o n t c h e r s , m a i s les meilleur s d u r e n t d e s a n n é e s , e t
l ' a i d e d u t o r c h o n p o u r e n l e v e r l e u r p e a u (il e s t p e u t - ê t r e p r é f é r a b l e d e
bien qui se suivent de très près.
v o u s facilitent g r a n d e m e n t les t â c h e s les plus p é n i b l e s . D a n s l'idéal, il
porter des gants de cuisine pour cela). Soyez averti : frottez aussi fort que
v o u s faudrai t d e u x bols p o u r v o t r e m i x e u r (les bols s u p p l é m e n t a i r e s
vous voudrez, vous n'enlèverez jamais toute la peau.
sont généralement disponibles
Vous
chez
le fabricant ;
peu
o n é r e u x ils
pouvez
également
mettre
les
noisettes
dans
1
litre
d'eau
viendront c o m p l é t e r très utilement votre batterie de cuisine) ainsi q u ' u n
bouillante auquel vous aurez ajouté 40 g r a m m e s de bicarbonate de
m i x e u r p o r t a b l e à d i s p o s i t i o n p o u r les petites t â c h e s r a p i d e s et p o u r
s o u d e . F a i t e s b o u i l l i r p e n d a n t 4 à 5 m i n u t e s - l ' e a u d e v i e n d r a n o i r e -
ces m o m e n t s où vous aurez besoin de battre deux choses en m ê m e
puis vérifiez u n e n o i s e t t e . Si la p e a u s'enlève f a c i l e m e n t , les n o i s e t t e s
temps.
s o n t p r ê t e s . M e t t e z - l e s d a n s u n e p a s s o i r e , p a s s e z - l e s s o u s l ' e a u f r o i d e et e n l e v e z les p e a u x . S é c h e z les n o i s e t t e s à l'aide d ' u n t o r c h o n et f a i t e s - l e s g r i l l e r s u r u n e g o u t t i è r e .
MIXEUR-PLONGEANT V o u s p o u v e z v o u s débrouiller e n pâtisserie s a n s l'aide d e c e t i n s t r u m e n t
Les information s sur la f a ç o n de faire de la p o u d r e de noisettes se
très pratique, mais une fois q u e vous en aurez un, vous ne m a n q u e r e z
t r o u v e n t à la page 2 4 6 , s o u s la rubriqu e « A m a n d e s en p o u d r e ».
p a s d e l u i t r o u v e r d e n o m b r e u x e m p l o i s . L e m i x e u r - p l o n g e a n t f a i t l a m ê m e chose qu'un mixeur traditionnel, mais il est portable : la lame se
NOIX, NOISETTES ET AUTRES FRUITS À COQUE SÈCHE
trouve au bout d'un m a n c h e . Vous pouvez donc mélanger, presser,
Les noix, noisettes et autres fruits à c o q u e s è c h e d o n n e n t aux desserts
réduire en purée, ou bien liquéfier tout mélange dans son bol m é l a n g e u r
u n e s a v e u r et u n e t e x t u r e i n c o m p a r a b l e s . M a i s il faut les m a n i p u l e r a v e c
ou s o n r é c i p i e n t (et p e n s e z à t o u t e la vaisselle q u e v o u s n ' a u r e z p a s à
s o i n . Le p o u r c e n t a g e d'huile qu'ils c o n t i e n n e n t et les r e n d e n t d é l i c i e u s e s ,
f a i r e ! ) . L e m i x e u r - p l o n g e a n t e s t t r è s b i e n p o u r f i n i r d e m é l a n g e r l e s
les fragilise et les fait rancir. C'est p o u r q u o i il f a ut g o û t e r a v a n t d ' a c h e t e r
boissons c h o c o l a t é e s , faire d e s coulis et autres s a u c e s , ou bien finir
(si p o s s i b l e ) , p u i s g o û t e r e n c o r e a v a n t d e m e t t r e a u f o u r . P o u r g a r d e r l e s
d'homogénéiser
un
mélange
plutôt
liquide.
Et
en
dehors
de
la
noix (ou autres) f r a î c h e s , m i e u x v a u t les e m b a l l e r h e r m é t i q u e m e n t et les
p â t i s s e r i e , v o u s v e r r e z q u e c ' e s t t r è s p r a t i q u e p o u r l e s s o u p e s - v o u s
c o n s e r v e r a u c o n g é l a t e u r . Elles s e g a r d e r o n t p e n d a n t q u e l q u e s m o i s .
pouvez les réduire en purée d a n s leur casserole.
Inutile d e faire d é c o n g e l e r les n o i x a v a n t d e les utiliser.
MOULES À GÂTEAU
u n e p l a q u e à p â t i s s e r i e , e t f a i t e s - l e s c u i r e a u f o u r à 1 8 0 ° C p e n d a n t 1 0
F a i r e g r i l l e r l e s n o i x ( o u a u t r e s ) : d i s p o s e z - l e s e n u n e s e u l e c o u c h e s u r P o u r les r e c e t t e s d e c e livre, v o u s a u r e z b e s o i n d e m o u l e s à g â t e a u
à 12 m i n u t e s , ou bien c o m m e le fait Pierre, p e n d a n t 18 à 20 m i n u t e s
conventionnels de forme ronde, de moules à cake, de cercles à tarte ou
entre
à d e s s e r t s ( v o i r c i - c o n t r e ) . L a p l u p a r t d e s b i s c u i t s q u i s e r v e n t d e f o n d
p e n d a n t plus l o n g t e m p s garantit q u e les noix (ou autres) seront toutes
aux gâteaux de Pierre ont été cuits dan s des cercles à tarte ou à gâteau.
bien u n i f o r m é m e n t grillées.
1 5 0 ° C et
165°C.
Les faire griller à t e m p é r a t u r e plus basse
L ' e x c e p t i o n à l a r è g l e e s t l e Gâteau de Suzy, c u i t d a n s u n m o u l e à g é n o i s e r o n d d e 2 4 c m d e d i a m è t r e d o n t les p a r o i s o n t a u m o i n s 5 c m
NOIX DE COCO
de hauteur. Pour faire les c a k e s , v o u s a u r e z b e s o i n de d e u x m o u l e s à
Toutes
c a k e de 18 cm et d ' u n m o u l e à c a k e de 28 c m . Évitez les m o u l e s en
réclament de la noix de c o c o séchée f i n e m e n t râpée ou bien c o u p é e en
m é t a l n o i r - l e s c a k e s c u i s e n t p e n d a n t l o n g t e m p s e t c o n s e r v e n t l a
lamelles,
chaleur, ce qui rend leur croûte trop s o m b r e . C'est à vous de choisir si
s u p e r m a r c h é s o u bien d a n s les m a g a s i n s spécialisés.
les r e c e t t e s d a n s sans
sucre
lesquelles on
ajouté.
Vous
utilise de la
la
trouverez
noix de coco dans
certains
vous voulez acheter un moule à revêtement antiadhésif ou non. Il faut le tapisser de papier quoi qu'il en soit.
ŒUFS
MOULES À GÂTEAU ROULÉ OU GOUTTIÈRES
Voici q u e l q u e s points à garder à l'esprit :
Les recettes ont été testées avec des gros œufs de catégorie A. Ces
moules
sont
rectangulaires
et
contrairement
aux
plaques
à
p â t i s s e r i e , i l s o n t d e s p a r o i s . Ils s o n t d e s t i n é s à f a i r e d e s g â t e a u x r o u l é s
250
•
Achetez
toujours vos
œufs
dans
un
magasin
qui
les
conserve
c o n s t a m m e n t réfrigérés.
(d'où leur n o m ) , et sont très pratiques pour transférer de la pâte de
• Conservez vos œ u f s au réfrigérateur. Si une recette réclame des
votre plan de travail au
œ u f s à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e - e t c ' e s t l e c a s p o u r l a p l u p a r t - s o r t e z
réfrigérateur,
pour faire griller des
noix et
a c c o m p l i r d ' a u t r e s t â c h e s s i m i l a i r e s . C e p e n d a n t , ils n e s o n t p a s t r è s
les œ u f s du réfrigérateur a v a n t de les utiliser. Ne laissez j a m a i s les œ u f s
a d a p t é s à la c o n f e c t i o n d e s biscuits ou à la c u i s s o n de fonds de tarte
à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e p e n d a n t plus de 2 heures .
d a n s d e s c e r c l e s à t a r t e - l e u r s p a r o i s r e n d e n t l e t r a n s f e r t d i f f i c i l e . B i e n
• N'utilisez j a m a i s un œ u f d o n t la coquille est fendue.
• L a v e z - v o u s l e s m a i n s a v a n t e t a p r è s a v o i r u t i l i s é d e s œ u f s , e t l a v e z
PEIGNES
bien votre plan de travail ainsi que vos ustensiles après avoir travaillé
La manière la plus aisée de d é c o r e r le pourtour ou bien le dessus d'un
avec des œufs.
g â t e a u c o u v e r t de g a n a c h e ou bien glacé est de le strier a v e c les d e n t s
• S é p a r e r les b l a n c s d e s j a u n e s , et m o n t e r les b l a n c s en neige : il est
d'une
plus facile d e s é p a r e r les b l a n c s d e s j a u n e s l o r s q u e les œ u f s s o n t
échangez votre fourchette contre un peigne, en métal ou en plastique,
f r o i d s , m a i s les b l a n c s d ' œ u f s m o n t e n t e n n e i g e e t a t t e i g n e n t leur
s o u v e n t triangulaire m a i s p a r f o is r e c t a n g u l a i r e , e t d o n t a u m o i n s l'un
volume maximal à températur e ambiante. Il est d o n c préférable de
des côtés comporte des dents. Vous en trouverez de plusieurs sortes :
s é p a r e r les b l a n c s d e s j a u n e s d è s q u e v o u s les s o r t e z d u réfrigérateur,
certains ont des dents très fines et très peu espacées, sur d'autres
puis de
le temps de se
elles le sont davantage, et d'autres e n c o r e p e u v e n t avoir un e a p p a r e n c e
réchauffer. Pour a c c é l é r e r le p r o c e s s u s , m e t t e z les b l a n c s d a n s un
c r é n e l é e alternant motif s c r é n e l é s et s u r f a c e lisse. Quel q u e soit leur
récipient
d e s s i n , les p e i g n e s s o n t s u p é r i e u r s a u x f o u r c h e t t e s c a r ils s o n t p l u s
battre qui va
minimum. remuez,
les au
blancs four à
une fois qu'ils m i c r o - o n d e s
Faites c h a u f f e r les œ u f s puis
continuez
à
chauffer
ont eu et
réglez à
pendant environ les
blancs
la
puissance
10 secondes,
par tranches
de
5
fourchette.
Mais
si
vous
voulez
quelque
chose
de
parfait,
p r é c i s e t les d e s s i n s s o n t b i e n d é c o u p é s e t c l a i r e m e n t d é f i n i s . G a r d e z votre
peigne
bien
propre,
et essuyez
l'excédent
de glaçage après
s e c o n d e s jusqu'à ce qu'ils soient à 2 4 ° C .
c h a q u e p a s s a g e . V o u s o b t i e n d r e z ainsi un m o t i f bien fini à c h a q u e fois
Il faut toujours battre les blancs d a n s un saladier i m p e c c a b l e m e n t
sans effort ou presque. L'usage du peigne est r e c o m m a n d é pour finir
p r o p r e e t s e c - l a m o i n d r e t r a c e d e g r a i s s e , m ê m e u n e g o u t t e d e j a u n e
l e s c ô t é s d u Pavé du Faubourg.
d ' œ u f , suffit à e m p ê c h e r les b l a n c s de
prendre tout
leur volume.
N o m b r e u x s o n t les g e n s qui insistent p o u r b a t t r e leurs b l a n c s d a n s u n r é c i p i e n t e n c u i v r e - l ' i n t e r a c t i o n e n t r e l e c u i v r e e t l e s b l a n c s l e s f a i t
I l e s t b o n d ' a v o i r d e s p i n c e a u x à d i s p o s i t i o n , d ' u n e l a r g e u r d ' e n v i r o n 1,5
m o n t e r à l ' e x t r ê m e - , m a i s o n p e u t t r è s b i e n f a i r e m o n t e r l e s b l a n c s e n
cm pour la dorure à l'œuf ou le glaçage, et d'une largeur d'environ 2,5 cm
neige, facilement, dans un mixeur muni d'un fouet. Le secret est de ne
pour brosser l'excédent de farine de la pâte sablée ou pour étaler le
p a s t r o p les b a t t r e . Faites bien a t t e n t i o n aux c h a n g e m e n t s d e t e x t u r e e t
beurre ramolli à l'intérieur des cercles et des m o u l e s . Il est i m p o r t a n t de
d e b r i l l a n c e q u a n d v o u s les b a t t e z . L'idéal p o u r les b l a n c s e n n e i g e b i e n
b i e n l e s n e t t o y e r a p r è s c h a q u e u s a g e e t d e l e s l a i s s e r s é c h e r à l'air l i b r e .
f e r m e s e s t l e s u i v a n t : ils d o i v e n t ê t r e b l a n c s , h o m o g è n e s , e t b r i l l a n t s . L o r s q u e les b l a n c s d e v i e n n e n t t e r n e s cela signifie q u e v o u s ê t e s allé t r o p loin. D e m ê m e p o u r les b l a n c s qui s e s é p a r e n t p o u r f o r m e r d e s
C o m m e celles q u e n o u s utilisons d a n s c e s r e c e t t e s , les p l a q u e s à
volutes et d e s n u a g e s . L o r s q u e v o u s soulevez vos b l a n c s à l'aide d'un
pâtisserie
fouet, les b l a n c s d e v r a i e n t en effet f o r m e r d e s c r ê t e s , et c e s d e r n i è r e s
professionnelles d é s i g n e n t c o m m e d e s plaques à biscuits, mais elles
doivent rester ainsi, c o m m e si elles avaient été laquées.
o n t les b o r d s relevés sur u n o u d e u x c ô t é s . Les r e b o r d s v o u s d o n n e n t
sont
les
mêmes
que
celles
que
les
cuisinières
non
A u s s i f e r m e s q u e s o i e n t v o s b l a n c s , c e n ' e s t q u ' u n e a p p a r e n c e . Ils s o n t
u n e prise l o r s q u e v o u s m e t t e z l a p l a q u e a u f o u r o u q u e v o u s l'en retirez,
fragiles. Garde z cela bien p r é s e n t à l'esprit lorsque vou s i n c o r p o r e z des
e t les c ô t é s plus l o n g s e t s a n s r e b o r d v o u s p e r m e t t e n t d e faire glisser
blancs à un autre m é l a n g e plus lourd. Utilisez une m a r y s e et ayez la
les biscuits et les t a r t e s sur ou de la p l a q u e . Si v o u s a c h e t e z d e s
m a i n l é g è r e . C e s s e z d è s q u e les b l a n c s s o n t i n c o r p o r é s . M é l a n g e r les
p l a q u e s à pâtisserie, a c h e t e z les plus g r a n d e s p l a q u e s possible, en v o u s
j a u n e s et le s u c r e : n o m b r e u s e s s e r o n t les fois où v o u s d e v r e z m é l a n g e r
assurant qu'il y aura au m o i n s 2,5 c m , et de p r é f é r e n c e 5 cm entre
les j a u n e s à du s u c r e , s o u v e n t j u s q u ' à ce qu'ils p r e n n e n t u n e c o u l e u r
v o t r e p l a q u e e t l e s p a r o i s d e v o t r e f o u r p o u r l a i s s e r c i r c u l e r l'air. É t a n t
claire et épaississent. G a r d e z bien à l'esprit q u ' u n e fois q u e v o us avez
donné que ces plaques vont être souvent soumises à de très hautes
a j o u t é d u s u c r e a u x j a u n e s , i l f a u t f o u e t t e r i m m é d i a t e m e n t - s i n o n ,
t e m p é r a t u r e s , m i e u x v a u t c h o i s i r les plus é p a i s s e s e n tôle q u e v o u s
les j a u n e s s e r o n t « brûlés » par le s u c r e , et se m e t t r o n t à f o r m e r d e s
trouviez, pour éviter qu'elles ne gondolent . Enfin, il est plus sensé
grumeaux.
d'acheter au
m o i n s d e u x p l a q u e s - e t q u a t r e s e r a i t e n c o r e m i e u x .
Puisque rien de ce qui a été p r é a l a b l e m e n t cuit au four ne doit être p o s é sur une plaque encore c h a u d e , mieux vaut avoir deux jeux de plaques :
PAPIER SILICONE L e s p â t i s s i e r s n ' u t i l i s e n t j a m a i s d e p a p i e r s u l f u r i s é - i l s u t i l i s e n t d u
pendant qu'une fournée est en train de cuire, vous pouvez préparer une
papier silicone v e n d u le plus souvent en larges feuilles p r é d é c o u p é e s
a u t r e f o u r n é e d e biscuits sur les d e u x a u t r e s .
(vous les t r o u v e r e z d a n s les m a g a s i n s spécialisés). Le p a p i e r silicone
Il est bon d'avoir au moins une plaque avec un revêtement antiadhésif.
est idéal p o u r t a p i s s e r les p l a q u e s à pâtisserie, en particulier si v o u s
M ê m e si dans la majorité des cas vous tapisserez vos plaques de papier
faites cuire vos desserts dans des cercles à tarte ou à gâteau sans fond.
sulfurisé, c e r t a i n s biscuits c o m m e les tuiles par e x e m p l e d o i v e n t être
I l e s t é g a l e m e n t p a r f a i t p o u r r e c e v o i r les i n g r é d i e n t s q u e v o u s t a m i s e z
cuits sur des plaques antiadhésives.
ou râpez. Après avoir tamisé la farine ou râpé des a g r u m e s par exemple, il v o u s suffit de s o u l e v e r la feuille et de lever un p e u les c ô t é s , et v o u s avez là un entonnoi r qui facilite le transfert des ingrédients de votre plan
Pour faire des biscuits cuillères dignes d'un professionnel, de m ê m e
de travail au bol mélangeur .
que des disques, des meringues et des décorations, vous aurez besoin d'une poche à pâtisserie. Les poches en forme de c ô n e disponibles en
PÂTE D'AMANDES
plusieurs tailles s o n t faits d'un tissu gainé de plastique ou de nylon
Mélange d'amandes broyées, de sucre glace et de sirop de glucose,
(vous pouvez m ê m e trouver des p o c h e s plastiques jetables). On peut y
v o u s p o u v e z t r o u v e r l a pâte d ' a m a n d e s d a n s les s u p e r m a r c h é s . V o u s
a d a p t e r une douille en m é t a l ou en plastique, lisse ou bien c a n n e l é e .
pouvez la conserver à température ambiante jusqu'à ce que vous en
V o u s devriez avoir au m o i n s d e u x p o c h e s , l'une de 45 cm de long et
ayez b e s o i n , m a i s les m o r c e a u x n o n utilisés s é c h e r o n t r a p i d e m e n t à
l ' a u t r e d e 2 5 c m , u n e d o u i l l e l i s s e d e 7 m m , u n e a u t r e d e 1,5 c m , e t
m o i n s q u e v o u s ne les e m b a l l i e z h e r m é t i q u e m e n t d a n s 2 ou 3 c o u c h e s
enfin une douille en f o r m e d'étoile. Mais si vous vous intéressez à la
de
décoration des gâteaux,
papier film
alimentaire.
Bien
emballée,
la
pâte
d'amandes
se
conserve au réfrigérateur pendant environ 6 mois. M ê m e si la pâte
il vous faudra
une série de douilles plus
c o m p l è t e . À m o i n s q u ' e l l e s ne s o i e n t j e t a b l e s , il faut r e t o u r n e r les
d ' a m a n d e s est un p e u plus f e r m e q u e le m a s s e p a i n , vous pouvez utiliser
p o c h e s et b i e n les n e t t o y e r à l'eau s a v o n n e u s e , puis les s u s p e n d r e p o u r
l'un c o m m e l'autre d a n s c e s r e c e t t e s . Plus l e p o u r c e n t a g e d ' a m a n d e s
qu'elles sèchent après chaque usage.
e s t é l e v é , m e i l l e u r e s e r a l a p â t e d ' a m a n d e s . C h o i s i s s e z - e n u n e q u i contient au moins 50 % d'amandes .
251
robot pour la première fois, achetez le meilleur que vous puissiez vous
POIDS pâte sans aucune
o f f r i r (il s d u r e n t d e s a n n é e s ) e t c e l u i q u i a l a p l u s g r a n d e c o n t e n a n c e .
garniture. Tapissez le fond de tarte de papier siliconé, puis remplissez
Lorsque vous faites de la pâtisserie, il est essentiel d'avoir un grand bol.
On
utilise
les
p o i d s l o r s q u e l'on fait cuire u n e
le tout de poids pour e m p ê c h e r la pâte de se déformer et gonfler pendant la cuisson. Lorsqu'on leste une tarte, mieux vaut m e t t r e un peu
RONDS DE CARTON FORT
moins
Avoir u n e pile de r o n d s en c a r t o n fort à dispositio n simplifie bien d e s
de
poids
que
trop.
Pierre
Hermé
est
totalement
contre
l'utilisation des poids v e n d u s d a n s le c o m m e r c e , petites boulettes de
tâches dans la cuisine.
m é t a l o u d e c é r a m i q u e : « Ils s o n t t r o p l o u r d s e t l a i s s e n t d e s t r a c e s s u r
spécialisés
l a p â t e . Ils d é t r u i s e n t l a t e x t u r e d e l a p â t e . E t , a j o u t e - t - i l , s i v o u s a v i e z
s u p e r m a r c h é , s o n t faits d e c a r t o n o n d u l é , e t c o m p o r t e n t u n c ô t é lisse
b e s o i n d ' u n e c l a r i f i c a t i o n , ils s o n t m a u v a i s » . P l u t ô t q u e d ' u t i l i s e r c e s
en p a p i e r blanc. Il y en a de plusieurs d i m e n s i o n s . La taille la plus
p o i d s , Pierre H e r m é s u g g è r e d'utiliser les grains de riz ou les h a r i c o t s
pratique est de 25 cm de d i a m è t r e puisque ce rond est alors assez large
secs. Mettez à part un bocal de riz ou de haricots secs que vous
pour recevoir n'importe quel dessert, et que vous pouvez également le
n'utiliserez que pour lester la pâte. Lorsque vous retirerez le papier
d é c o u p e r à u n e taille inférieure. Il vaut m i e u x a s s e m b l e r sur un r o n d de
s i l i c o n é d u f o n d d e t a r t e , l a i s s e z r e f r o i d i r l e riz e t les h a r i c o t s s e c s , p u i s
c a r t o n t o u t e s les r e c e t t e s qui n é c e s s i t e n t l'usage d ' u n c e r c l e à t a r t e ou
r e m e t t e z - l e s
à gâteau. Si vous ne souhaitez pas acheter ces ronds, vous pouvez
dans
leur
récipient.
Ils
seront
prêts
à
être
utilisés
i n d é f i n i m e n t . M a i s n e l e s u t i l i s e z p a s p o u r v o t r e d î n e r - u n e f o i s c u i t s ,
dans
les
C e s r o n d s , d i s p o n i b l e s d a n s les m a g a s i n s articles
de
pâtisserie
ou
quelquefois
en
utiliser le fond a m o v i b l e d'un m o u l e à tarte en métal cannelé.
ils n e s o n t b o n s à r i e n d ' a u t r e q u ' à s e r v i r d a n s u n f o u r .
ROTATION DES PLAQUES À PÂTISSERIE DANS LE FOUR POIVRE NOIR
Si vous avez enfourné deux plaques à pâtisserie sur d e u x grilles, ou
Pierre H e r m é g a r d e s o n m o u l i n à poivre t o u j o u r s prêt d a n s s o n atelier.
m ê m e sur la m ê m e grille, il est g é n é r a l e m e n t préférable de faire t o u r n e r
Il utilise la s a v e u r é p i c é e du poivre p o u r relever les d e s s e r t s a u x fruits,
l e s p l a q u e s à m i - c u i s s o n a f i n d e c o m p e n s e r l a p r é s e n c e d e z o n e s
e t t o u t p a r t i c u l i è r e m e n t les a b r i c o t s , l ' a n a n a s , les f r a i s e s e t a u t r e s fruits
c h a u d e s ou d'autres irrégularités dans votre four. Effectuez une double
I l f a u t t o u j o u r s q u e l e p o i v r e s o i t f r a î c h e m e n t m o u l u - n e
r o t a t i o n : t o u r n e z les p l a q u e s de 1 8 0 d e g r é s (de f a ç o n à ce q u e le c ô t é
songez m ê m e pas à acheter du poivre déjà moulu au rayon épices de
de la plaque qui faisait face à la porte du four se retrouve au fond du
votre supermarché. Son poivre préféré est le Sarawak, poivre noir de
f o u r ) e t c h a n g e z - l e s d e p l a c e d e m a n i è r e à c e q u e l a p l a q u e q u i s e
Bornéo. Il l'apprécie tout particulièrement pour sa saveur épicée subtile
t r o u v a i t e n h a u t s o i t d é s o r m a i s e n b a s e t v i c e - v e r s a . O u b i e n s i v o u s
et son parfum délicat. Vous pouvez le trouver maintenant facilement,
avez d e u x t a r t e s o u d e u x g â t e a u x s u r l a m ê m e grille (ce qui n e p o s e
n o t a m m e n t d a n s les m a g a s i n s spécialisés .
a u c u n p r o b l è m e t a n t qu'il y a s u f f i s a m m e n t d ' a i r qui c i r c u l e e n t r e les
rouges.
p l a q u e s ) , t o u r n e z les p l a q u e s de 1 8 0 d e g r é s et é c h a n g e z leurs p l a c e s
PRÉSENTOIR TOURNANT POUR LA DÉCORATION DES GÂTEAUX AVEC OU SANS PIED
respectives. Bien entendu si quelque chose doit rester au four pendant
C'est
four et laisser s ' é c h a p p e r la p r é c i e u s e chaleur du four.
le type
d'instrument dont vous pensiez pouvoir vous
passer
10 minutes, mieux vaut ne pas y toucher plutôt que d'ouvrir la porte du
j u s q u ' à ce q u e v o u s l'ayez. Essayez u n e fois, et v o u s e s t i m e r e z qu'il est indispensable.
Un
bon
présentoir est construit c o m m e le tour d'un
potier. Sur une base en fonte lourde et d o t ée d'une épaisse assiette en
ROULEAU À PÂTISSERIE Le rouleau idéal pour la pâtisserie fait 5 cm de d i a m è t r e (sur toute la
a l u m i n i u m de 30 cm qui tourne sans effort et de façon régulière, cet
longueur et
outil vous p e r m e t d'appliquer une c o u c h e parfaitement régulière de
g r a m m e s . Il a un poids idéal car il n'est pas léger au point de vous
g a n a c h e ou de glaçage sur un gâteau , de lisser un glaçage sur le d e s s u s
obliger à appuyer, ni lourd au point d'écraser la pâte plutôt que de
ou
l'abaisser.
bien
le
pourtour d'un gâteau, ou
bien d'enfoncer délicatement
ne s'effile
pas
aux extrémités),
et
pèse environ
700
q u e l q u e s a m a n d e s grillées d a n s les c ô t é s d u g â t e a u .
SÈCHE-CHEVEUX RACLOIRÀ PÂTE ET COUPE-PÂTE
P o u r p o u v o i r r e t i r e r les c e r c l e s à t a r t e et à g â t e a u r a p i d e m e n t et s a n s
E m p l o y é le plus s o u v e n t par les b o u l a n g e r s j e racloir est é g a l e m e n t un
b a v u r e , r i e n n ' e s t a u s s i e f f i c a c e q u ' u n s è c h e - c h e v e u x . L a p l u p a r t d e s
b o n ustensile p o u r les pâtissiers. La p a r t i e du racloir q u e l'on utilise est
gâteaux de Pierre H e r m é sont assemblés dans des cercles à gâteaux
le carré de métal. Il est m o n t é sur un m a n c h e en bois ou en métal, et il
puis réservés au réfrigérateur ou au congélateur, ce qui fait a d h é r e r le
p e r m e t t o u t aussi b i e n d e m a n i p u l e r les p â t e s c o l l a n t e s q u e d e n e t t o y e r
dessert aux parois du cercle. U n e manière de détacher le gâteau est de
un plan de travail a p r è s q u e v o u s avez abaissé de la pâte à pâtisserie.
faire glisser un c o u t e a u tout autour du g â t e a u , mais ce n'est pas la
Une fois que vous aurez pris l'habitude de le manier, il deviendra le
meilleure.
p r o l o n g e m e n t naturel de votre m a i n . Vous trouverez qu'il est pratique
dessert et c'est p o u r obtenir ce résultat q u e vous avez utilisé un cercle.
En
effet, v o u s e n d o m m a g e r e z les c ô t é s lisses de v o t r e
de l'avoir à d i s p o s i t i o n p o u r c o u p e r d e s p o r t i o n s de p â t e ou b i e n p o u r
En soufflant un peu d'air c h a u d sur la paroi externe de votre cercle à
t r a n s f é r e r les i n g r é d i e n t s c o m m e les fruits h a c h é s ou bien les noix, de
l ' a i d e d ' u n s è c h e - c h e v e u x , v o u s c h a u f f e r e z l e c e r c l e e t l e s b o r d s d u
votre planche à d é c o u p e r dans un saladier.
dessert juste ce qu'il faut pour vous p e r m e t t r e de soulever le cercle
Les racloirs souples sont faits d'un m o r c e a u de plastique en f o r m e de
s a n s p r o b l è m e . C ' e s t l ' o u t i l i d é a l p o u r c e t r a v a i l . M a i s l e s è c h e - c h e v e u x
poire qui sont s u f f i s a m m e n t flexibles pour racler les parois d'un saladier
a plus d ' u n usage. V o u s serez h e u r e u x de l'avoir à p o r t é e de m a i n
e t r a m a s s e r les restes d e m é l a n g e o u d e pâte. C e s petits outils s o n t
lorsque vous voudrez enfoncer des rouleaux de chocolat, des petits dés
notamment adaptés
biscuits fragiles c o m m e les
de biscuit, ou bien d e s noix grillées d a n s les c ô t é s de v o t r e g â t e a u
tuiles de leurs plaques à pâtisserie. C'est tout particulièremen t vrai
encore froid. Chauffez très peu votre gâteau, et la mousse, la crème, ou
pour soulever des
p o u r les racloirs s o u p l e s à la l a m e l é g è r e m e n t b i s e a u t é e .
le glaçage qui refusait de céde r deviendra des plus collants. Et si votre g a n a c h e ou votre glaçage paraît un peu terne, un petit c o u p d'air c h a u d r a p i d e (et délicat) et il se r e m e t t r a à briller. V o u s p o u v e z faire t o u t cela
ROBOT MÉNAGER Le fait d'avoir un
robot sur son
plan de travail
revient à avoir un
assistant. C'est l'instrument que v o u s devriez utiliser lorsque v o u s avez besoin de m o u d r e des noix ou bien de pulvériser de la noix de coco. Il est é g a l e m e n t fantastique pour faire la pâte sablée. Si vous achetez un
252
à
l'aide d'un
cuisine.
s è c h e - c h e v e u x d e v o y a g e q u i t i e n t d a n s u n t i r o i r d e
SEL
TEMPS DE CUISSON
L e s e l n ' e s t p e u t - ê t r e p a s l e p r e m i e r i n g r é d i e n t q u i v o u s v i e n n e à l ' e s p r i t
Les t e m p s
l o r s q u e l'on v o u s d e m a n d e c e q u i e s t i m p o r t a n t d a n s les i n g r é d i e n t s
f o u r c h e t t e s (tel q u e « f a i t e s c u i r e p e n d a n t 30 à 35 m i n u t e s ») c a r le
d'un pâtissier. Mais c'est un ingrédient q u e Pierre H e r m é prend très au
m ê m e gâteau n'aura j a m a i s d e u x fois le m ê m e t e m p s de cuisson. Pour
de
cuisson
sont
généralement
donnés
sous
forme
de
sérieux. Le sel préféré de Pierre H e r m é est la fleur de sel de G u é r a n d e .
ne
C o n s i d é r é e et utilisée c o m m e un c o n d i m e n t , la fleur de sel est plus
vérifier la cuisson de votre d e s s e r t a p r è s le t e m p s m i n i m u m (ou m ê m e
t e n d r e , elle a de plus g r o s g r a i n s et un g o û t m o i n s salé q u e le sel
quelques minutes avant, particulièrement si le gâteau ou la tarte est
pas
prendre de risques, vous
devriez toujours c o m m e n c e r par
o r d i n a i r e . Elle n ' e s t n i l a v é e n i i o d é e o u t r a i t é e . L a f l e u r d e sel e s t l e sel
restée au four pendant 30 minutes ou plus), et faites toujours attention
le plus raffiné qui s è c h e à la surface des marais salants. La fleur se
aux indications visuelles telles q u e la couleur plus ou m o i n s brune, la
c u e i l l e à l a m a i n e t n ' e s t p a s t o u j o u r s d i s p o n i b l e - s o n a p p a r i t i o n d a n s
m a n i è r e d o n t g o n f l e o u r é t r é c i t l a p â t e - p a r f o i s c e s o n t l e s m e i l l e u r e s
les
i n d i c a t i o n s q u a n t à la c u i s s o n .
marais salants dépend
de
la saison, du soleil,
des vents,
de
l ' h u m i d i t é , e t o n p e u t l e c r o i r e , d e s c a p r i c e s d e s d i e u x d u s e l . Elle a u n g o û t c a r a c t é r i s t i q u e e t s i d é l i c i e u x q u ' o n n e s ' e n p a s s e p l u s - u n e f o i s q u e v o u s l'aurez g o û t é e , vous
THERMOMÈTRE À FOUR
pourrez faire ce q u e font c e r t a i n s :
M ê m e si vous venez d'acheter un four qui vous a coûté une fortune,
e m p o r t e r u n e salière avec v o u s a u r e s t a u r a n t p o u r e n s a u p o u d r e r les
vérifiez sa t e m p é r a t u r e à l'aide d ' u n t h e r m o m è t r e à f o u r fiable a v a n t d'y
p l a t s a u x q u e l s m a n q u e u n c e r t a i n j e - n e - s a i s - q u o i . L e s e l d e t a b l e o u l e
faire cuire quoi q u e ce soit.
sel d e m e r fin p e u v e n t être e m p l o y é s d a n s t o u t e s c e s r e c e t t e s e n
t h e r m o m è t r e u n e f o i s p o u r t o u t e s d a n s v o t r e f o u r - q u e l q u e s d e g r é s d e
r é d u i s a n t l é g è r e m e n t les p r o p o r t i o n s (10 % ) .
plus ou de moins , et votre gâteau peut brûler et la pâte se durcir.
SILPAT ET AUTRES TAPIS DE CUISSON EN SILICONE
THERMOMÈTRE À SUCRE
En
fait,
il
serait
bon
d'installer le
L e plus s o u v e n t c o m m e r c i a l i s é s s o u s les n o m s d e Silpat e t d ' E x o p a t ,
Un t h e r m o m è t r e à sucre m o n t e j u s q u 'à 2 0 0 ° C . V o u s pouvez utiliser un
c e s fins tapis flexibles sont faits de silicone c a o u t c h o u t é , et sont
t h e r m o m è t r e é l e c t r o n i q u e ( v o i r c i - c o n t r e ) p o u r l a p l u p a r t d e s r e c e t t e s
l é g è r e m e n t g r a n u l e u x s u r u n c ô t é e t l i s s e s s u r l ' a u t r e - c e l u i s u r l e q u e l
de ce livre ; un t h e r m o m è t r e à s u c r e e s t d e s t i n é s p é c i f i q u e m e n t au
vous disposez vos m e t s cuits ou vos c h o c o l a t s . Il y a des tapis qui font
s u c r e et s'avère très utile lorsque vous préparez un sirop ou bien du
41 p a r 29 c m , ce qui est parfait p o u r t a p i s s e r les p l a q u e s à pâtisserie
c a r a m e l . Dans un t h e r m o m è t r e à sucre, le réservoir à m e r c u r e se situe
et les g o u t t i è r e s , m a i s v o u s p o u v e z aussi en t r o u v e r de plus g r a n d s .
au dessus de la base du t h e r m o m è t r e , ce qui signifie q u e vous pouvez
M e t t e z l'un de c e s t a p i s sur u n e p l a q u e à pâtisseri e ou bien un m o u l e ,
le plonger dans une casserole et toucher le fond sans crainte d'obtenir
et vous aurez là une surface parfaitement antiadhésive sur laquelle vous
la t e m p é r a t u r e du fond du récipient et non pas celle du c o n t e n u . La
pourrez faire cuire des biscuits délicats, des petits pains collants ou
plupart des t h e r m o m è t r e s à sucre o n t é g a l e m e n t un clip qui vous
bien v e r s e r du c a r a m e l . C o m m e rien ne colle à c e s tapis, les n e t t o y e r
p e r m e t de les fixer s u r la paroi du r é c i p i e n t et d ' o b t e n i r ainsi u n e lectur e
r e l è v e d e l ' e n f a n c e d e l ' a r t . C e s t a p i s s o n t c h e r s - u n t a p i s d e s i l i c o n e
c o n s t a n t e de la t e m p é r a t u r e t o u t en g a r d a n t les m a i n s libres. SI v o u s
p e u t c o û t e r p r e s q u e a u t a n t q u e l a p l a q u e q u ' i l t a p i s s e r a - , m a i s s e l o n l e
avez l'intention de vous lancer vraiment dans la confection de bonbons,
fabricant, v o u s p o u v e z utiliser un tapis au m o i n s 2 0 0 0 fois et il peut
c'est l'instrument qu'il faut ajouter à votre batterie de cuisine. Mais
supporter des températures de 2 6 0 ° C . Vous en aurez donc amplement
s o u v e n e z - v o u s q u ' u n t h e r m o m è t r e à s u c r e n ' e s t p a s a p p r o p r i é p o u r
pour votre argent.
t e m p é r e r le chocolat : il ne d e s c e n d pas plus bas q u e 3 8 ° C .
SPATULE ET MARYSE
THERMOMÈTRE ÉLECTRONIQUE
Il vous faudra à la fois d e s spatules en c a o u t c h o u c et des spatules en
Il faut toujours avoir un t h e r m o m è t r e à portée de main dans votre
métal pour faire ces recettes. Lorsque vous achetez une spatule en
cuisine. Pendant que vous travaillerez, vous aurez besoin de m e s u r er la
c a o u t c h o u c , e s s a y e z d e t r o u v e r d e s s p a t u l e s d e m a r q u e . Elles s o n t plus
température du chocolat fondu, de la crème anglaise, du sirop, du
durables, plus flexibles et elles o n t g é n é r a l e m e n t un e m b o u t plus large
mélange à base d'œufs, ou de toute autre préparation. Vous pourrez
q u e les m a r q u e s d e s u p e r m a r c h é . I d é a l e m e n t , i f f a u d r a i t q u e v o u s ayez
f a i r e t o u t e s c e s o p é r a t i o n s , t o u t c o m m e t e m p é r e r l e c h o c o l a t - c e q u i
d e u x spatules de c h a q u e s o r t e : petite, m o y e n n e et g r a n d e taille. Et au
d é p e n d e n t i è r e m e n t d e l a t e m p é r a t u r e - à l ' a i d e d ' u n t h e r m o m è t r e
m o i n s une de vos spatules m o y e n n e s et larges devrait être résistante à
électronique. Le plus simple des t h e r m o m è t r e s électroniques est muni
la c h a l e u r .
d'une
V o u s utiliserez d e s s p a t u l e s en m é t a l p o u r garnir et finir les g â t e a u x ,
analogique. Ce t h e r m o m è t r e est p a r t i c u l i è r e m e n t utile p o u r la c r è m e
lisser la pâte d a n s d e s c e r c l e s à g â t e a u ou à t a r t e , et retirer les biscuits
anglaise et le chocola t destiné à la g a n a c h e , mais c o m m e il ne m o n t e
d e s p l a q u e s à p â t i s s e r i e e t d e s g r i l l e s s u r l e s q u e l s ils r e f r o i d i s s e n t .
q u e j u s q u ' à 1 0 4 ° C , il n'est pas a d a p t é à la c o n f e c t i o n de sirops ni à
sonde en
métal
de
12,5
cm
qui
se
termine
par un
écran
R e c h e r c h e z d e p e t i t e s s p a t u l e s fines p o u r les petites t â c h e s , e t d e
celle du c a r a m e l. Et il est un peu lent, ce qui le rend inapproprié pour
l o n g u e s s p a t u l e s d r o i t e s p o u r le g l a ç a g e ; d e s larges p o u r retirer les
tempérer le chocolat. Le second type de thermomètre électronique se
b i s c u i t s e t d e s c o u d é e s d e d i f f é r e n t e s l o n g u e u r s e t largeurs p o u r lisser.
p r é s e n t e c o m m e le p r e m i e r , m a i s II a un é c r a n digital et m e s u r e les
C'est d a n s les m a g a s i n s spécialisés d a n s les f o u r n i t u r e s d o m e s t i q u e s
ingrédients j u s q u ' à 1 5 0 ° C . Enfin, vous trouverez le t h e r m o m è t r e digital
e t les f o u r n i t u r e s d e r e s t a u r a t i o n q u e v o u s t r o u v e r e z les m e i l l e u r e s
qui n'est pas e x a c t e m e n t un t h e r m o m è t r e à lecture instantanée, mais
s p a t u l e s d e m é t a l , e t n o t a m m e n t les s p a t u l e s c o u d é e s d o n t les l a m e s
bien plutôt un t h e r m o m è t r e à lecture c o n t i n u e . La s o n d e est reliée à un l o n g fil d e m é t a l , l u i - m ê m e a t t a c h é à u n é c r a n d i g i t a l a i m a n t é q u i e s t
sont recourbées sous le manche.
s u f f i s a m m e n t large pour être lu sans peine. La séparation de la s o n d e
SUCRE
e t d e l ' é c r a n , a i n s i q u e l a f o r m e d e l a s o n d e - l é g è r e m e n t c o u r b é e a u
SI une recette nécessite du sucre, il s'agit de sucre semoule. Les seuls
p o i n t o ù e l l e e s t r e l i é e a u fil - s i g n i f i e n t q u e v o u s p o u v e z t r a v a i l l e r l e s
a u t r e s t y p e s de s u c r e utilisés d a n s les r e c e t t e s s o n t le s u c r e b r u n et le
m a i n s libres. Vous pouvez laisser la s o n d e dan s la casserole p e n d a n t
sucre glace. Alors que le sucre s e m o u l e se m e s u r e sans le tasser, le
q u e vous r e m u e z la c r è m e pâtissière. De plus, vous pouvez régler cet
sucre b r u n doit t o u j o u r s l'être d a n s le verre m e s u r e u r . Q u a n t au sucre
instrument ingénieux pour qu'il sonne après un certain laps de t e m p s
glace, il c o n v i e n t de le t a m i s e r a p r è s l'avoir m e s u r é é t a n t d o n n é qu'il
o u , plus essentiel e n c o r e , p o u r qu'il s o n n e lorsque votre m é l a n g e est à
est toujours un peu grumeleux.
t e m p é r a t u r e - u n d o n d u c i e l l o r s q u e v o u s f a i t e s r e f r o i d i r l e c h o c o l a t tout en faisant autre chose.
DICTIONNAIRE
DES
TERMES
DE
CUISINE,
DES
USTENSILES
ET
DES
INGRÉ
253
u t i l i s é e s a i n s i . L a v e z - l e s e t s é c h e z - l e s b i e n ( d a n s u n f o u r l e n t e m e n t o u La vanille e st l'une d e s s a v e u r s et l'un d e s p a r f u m s p r é f é r é s de Pierre
s u r u n e g r i l l e à t e m p é r a t u r e a m b i a n t e ) , e t u t i l i s e z - l e s p o u r p a r f u m e r l e
H e r m é et il l'utilise s o u v e n t , le plus s o u v e n t en g o u s s e , p o u r un s e c o n d
sucre. Vous pouvez soit enfouir des gousses dans la boîte à sucre ou
rôle c o m m e en vedette. Jusqu'à r é c e m m e n t la vanille préférée de Pierre
b i e n les pulvériser avec du s u c r e d a n s un r o b o t .
était la vanille de Tahiti, m a i s elle est très difficile à t r o u v e r en ce m o m e n t . Ce rare délice est d o n c devenu e n c o r e plus rare. Selon toute
254
probabilité, les g o u s s e s q u e v o u s t r o u v e r e z v i e n d r o n t d e M a d a g a s c a r .
Le zeste est l'écorce colorée des agrumes . Q u ' u n e recette réclame des
Elles
zestes en larges bandes ou bien en très fines lamelles, il faut toujours
iront
très
bien
pour toutes
ces
recettes
ou
même
d'autres.
C e p e n d a n t , si v o u s trouvez de la vanille du M e x i q u e , n'hésitez pas à
éviter la peau blanche a m è r e et c o t o n n e u s e qui se trouve juste sous le
l'utiliser, c ' e s t l a p r é f é r é e d e Pierre H e r m é . Tout c o m m e l a vanille d e
zeste. Lorsque vous aurez besoin de zeste en larges bandes, ce qui sera
Tahiti, s e s g o u s s e s s o n t p l u s c h è r e s q u e l a vanille d e M a d a g a s c a r . Elle
le cas lorsque vous ferez infuser un liquide avec le parfum m a r q u é du
a un p a r f u m plus m a r q u é et plus fleuri. Si vous en avez la possibilité,
z e s t e , v o u s p o u r r e z u t i l i s e r u n é p l u c h e - l é g u m e s à l a m e p i v o t a n t e o u
achetez toute une série de gousses et choisissez votre préférée.
bien
Q u e l l e s q u e s o i e n t les g o u s s e s q u e v o u s choisissez, il faut qu'elles
besoin de zeste en fins rubans ou bien de zeste finement haché, la
soient
toujours
charnues,
tendres,
flexibles
et,
bien
un
petit couteau d'office tranchant.
Mais
lorsque vous aurez
entendu,
manière la plus rapide, la plus nette et la plus élégante d'obtenir ces
p a r f u m é e s . Ce s o n t le plus s o u v e n t les g r a i n e s a r o m a t i q u e s m o l l e s et
rubans (que vous pourrez hacher ensuite) est d'utiliser un zesteur. C'est
pulpeuses qui se trouvent dans la gousse que vous recherchez, mais la
un outil simple, c o m p o s é d'un m a n c h e en bois ou en plastique, sur
gousse est aussi un agent de saveur. Dans c h a q u e recette, on vous
lequel est m o n t é e une fine lame de métal percée de cinq trous à
i n d i q u e r a quelle p a r t i e de la vanille utiliser et c o m m e n t p r o c é d e r . Si l'on
l'extrémité. Tenez l ' i n s t r u m e n t de telle f a ç o n q u e les t r o u s s o i e n t b i e n
vous d e m a n d e d'utiliser une g o u s s e de vanille « c o u p é e d a ns le sens de
c o n t r e le s o m m e t du fruit, puis exercez une légère pression sur le
la longueur et raclée i, il faut que vous fendiez la gousse sur toute sa
zesteur à
longueur à l'aide d'un petit c o u t e a u d'office t r a n c h a n t . V o u s trouverez
jusqu'à ce que vous ayez obtenu la quantité de zeste voulue. Si vous
mesure que vous descendez le
long du fruit.
Continuez
p r o b a b l e m e n t q u e le plus simpl e est de m e t t r e la g o u s s e à plat sur la
procédez
planche à d é c o u p e r . U n e fois la g o u s s e fendue, utilisez la pointe de
régulièrement espacées
votre c o u t e a u p o u r racler la pulpe m c l l e qui se trouve à l'intérieur. Si
utilisé c o m m e u n é l é m e n t d e d é c o r a t i o n sur d e s m e t s s u c r é s o u salés.
correctement,
le sera
fruit
ainsi
pelé
s u f f i s a m m e n t joli
avec
ses
pour être
bandes coupé et
vous faites infuser de la vanille d a n s un liquide, vous m e t t r e z à la fois la
Enfin, lorsqu'une recette réclame du zeste râpé, vous pouvez sortir
gousse et la pulpe dans le liquide. U n e fois que le liquide sera bien
v o t r e b o n n e vieille râpe ou bien utiliser un ustensile plus m o d e r n e , tel
infusé, e s s o r e z la g o u s s e . Ne j e t e z pas les g o u s s e s q u e v o u s avez
le M i c r o p l a n .
