Mục đích: - Mô tả các đặc tính cảm quan của sản phẩm sản phẩm. - Lượng hóa sự khác biệt.
Design by Đỗ Thị Đỗ Thị Thu
Ứng dụng phân tích mô tả
Xác định tính chất cảm quan đặc trưng So sánh với Profile mục tiêu Design by Đỗ Thị Đỗ Thị Thu
Các loại phép thử mô tả
Design by Đỗ Thị Thu
Mô tả cổ điển Quy trình 4- bước: 1. Lựa chọn hội đồng 2. Phát triển thuật ngữ mô tả cho ngoại hình, mùi, hương
vị, cấu trúc, cảm giác trong miệng và hậu vị 3. Huấn luyện 4. Đánh giá cho điểm các sản phẩm
Design by Đỗ Thị Thu
Lựa chọn hội đồng - Khả năng phát hiện các sai biệt trong các đặc tính được giới
thiệu và cường độ các đặc tính đó - Khả năng mô tả các đặc tính sản phẩm, sử dụng các thuật ngữ và các phương pháp đo - Có năng lực tư duy trừu tượng - Sự nhiệt tình và mức độ sẵn sàng - Sức khỏe tổng quát tốt: + Câu hỏi sàng lọc + Các phép thử độ nhạy + Các phép thử phân hạng / cho điểm + Phỏng vấn cá nhân Design by Đỗ Thị Thu
Ví dụ về bảng câu hỏi trước tuyển chọn 1. Thời gian:
Có ngày nào trong tuần mà Anh/Chị không thể thu xếp được thời gian để tham gia hội đồng không? Năm nay, Anh/Chị dự định sẽ nghỉ phép bao nhiêu tuần? 2. Sức khỏe: 1. Anh/Chị có vấn đề sức khỏe nào sau đây hay không?
Răng giả Tiểu đường Bệnh về răng miệng Hạ đường huyết (Hypoglycemia) Dị ứng thực phẩm Cao huyết áp 2. Anh/Chị có sử dụng thuốc gây ảnh hưởng đến các giác quan, đặc biệt là vị giác và khứu giác không? Design by Đỗ Thị Thu
Câu hỏi kiểm tra về hương vị, mùi và cấu trúc: 1. Nếu một công thức yêu cầu phải có húng tây nhưng
húng tây lại không sẵn có thì Anh/Chị sẽ dùng gì để thay thế? 2. Những sản phẩm nào khác có vị giống với sữa chua? 3. Mô tả phô mai Ý nghiền chỉ bằng một hoặc hai từ thích hợp nhất 4. Mô tả một vài hương vị rõ nét của cola 5. tả một vài tính chất cấu trúc của thực phẩm nói chung 6. Một số tính chất cấu trúc của khoai tây chiên? 7. Mô tả một số mùi đáng chú ý của sản phẩm bánh Meilgaard, Civille & Carr (1999), Sensory evaluation techniques. CRC Press
Bước 1: Lựa chọn hội đồng Thí nghiệm 2: Phép thử 2 - 3
T
316
527
Mẫu A: sữa Vinamilk. Mẫu B: 50% sữa Vinamilk + 50% sữa DutchLady cùng loại. Design by Đỗ Thị Thu
Bước 1: Lựa chọn hội đồng TN3: So hàng cường độ vị ngọt có trong sản phẩm sữa tươi tiệt trùng
Design by Đỗ Thị Thu
Bước 1: Lựa chọn hội đồng TN4: Xác định off -flavor
Design by Đỗ Thị Thu
Bước 1: Lựa chọn hội đồng TN5: Mô tả mùi
Design by Đỗ Thị Thu
Bước 1: Lựa chọn hội đồng Kết quả đánh giá năng lực hội đồng
Design by Đỗ Thị Thu
Ví dụ về huấn luyện thang đo
Đánh dấu một vị trí trên đoạn thẳng bên phải biểu thị tỷ lệ phần trăm của diện tích được bôi đen
Design by Đỗ Thị Thu
Bước 2: Phát triển thuật ngữ Mục tiêu: Mô tả phân nhóm sản phẩm một cách toàn diện mà không bị trùng lắp
Tiến trình: - Phát triển thuật ngữ Toàn diện - Rút gọn danh sách thuật ngữ Không trùng lắp - Lựa chọn chất chuẩn và định nghĩa cho các thuật ngữ
Design by Đỗ Thị Thu
Ví dụ về chất chuẩn, định nghĩa và cách đánh giá
Design by Đỗ Thị Thu
Bước 3: Huấn luyện
Design by Đỗ Thị Thu
Bước 3: Huấn luyện
Design by Đỗ Thị Thu
Bước 4: Đánh giá cho điểm sản phẩm Mã số: 534
Design by Đỗ Thị Thu
Xử lý số liệu
Design by Đỗ Thị Thu
Phép thử mô tả nhanh ( Flash Profile) -
Mỗi người thử lựa chọn và sử dụng từ ngữ của
riêng họ để đánh giá toàn bộ tập hợp sản phẩm một cách tương đối . - Mô tả nhanh chóng các tính chất cảm quan của một tập hợp sản phẩm.
Design by Đỗ Thị Thu
Nguyên tắc
Mô tả các đặc tính cảm quan chính của các sản phẩm . - Phân hạng sản phẩm theo mỗi đặc tính mà bạn nhận biết được. A B C D E F G H Độ mặn: -
Thuật ngữ: -
+
Design by Đỗ Thị Thu
Cách tiến hành
thuật ngữ
Buổi mở đầu (30 phút): mỗi đánh giá viên viết ra giấy một danh sách các thuật ngữ cơ bản nhất .
Cập nhật thuật ngữ
Buổi chuyển tiếp (30 phút): mỗi đánh giá viên đọc các thuật ngữ được viết ra bởi các đánh giá viên khác.
Phát triển
So hàng sản
phẩm
Buổi chính (1 giờ ): so hàng các sản phẩm trên mỗi thuật ngữ phát triển được. Design by Đỗ Thị Thu
Cách tiến hành - Số lượng đánh giá viên: 4 đến
6 chuyên gia cảm quan - Số lượng sản phẩm: Tối đa là 15 nhưng phụ thuộc vào bản chất của các sản phẩm - Số lần lặp: 2 hoặc trình bày một vài sản phẩm hai lần để kiểm tra khả năng lặp lạ i.
Design by Đỗ Thị Thu
Kết luận Phép thử mô tả nhằm lượng hóa sự khác biệt về tính chất cảm quan của các sản phẩm.
