Surtido de manzanas con caramelo y chocolate y Paletas de pastel de chocolate Chef: PaulinaAbascal Programa: Dulces celebraciones
Ingredientes: Surtido de manzanas Manzanas gala 5 Unidades Caramelo para cobertura de manzana Agua 20 Ml. Azúcar refinada refinada 125 g Crema para batir 110 Ml. Extracto de vainilla 5 Ml. Glucosa 75 grs. Chocolates Chocolate blanco 500 grs. Chocolate con leche 500 g Chocolate oscuro 500 g Ganache para las Paletas Bizcocho de Chocolate 500 g Chocolate oscuro 75 g Crema para batir 75 grs. Nuez picada 200 g Paleta Bizcocho de Chocolate 500 g Ganache 150g Nuez picada 500 g
Procedimiento: Para el Surtido de manzanas con caramelo y chocolate: - Poner en una olla agua, azúcar y glucosa, cocer a fuego medio hasta obtener color caramelo ámbar. - Agregar la crema con la mantequilla caliente poco a poco, mezclando constantemente, cocer hasta punto de bola suave (temp. 114°C), agregar la vainilla con la sal y retirar del fuego.
Para los chocolates: - Temperar los chocolates por separado. - Dejar entibiar el caramelo, con la ayuda de un palito de madera enterrado en la manzana, sumergirla a manera de cubrir toda la manzana.
- Reposar a enfriar el caramelo una vez frio cubrir con el chocolate derretido y temperado, dejar secar el chocolate y decorar al gusto.
Decoración: - Bolitas de chocolate, piedras de chocolate, gragea dorada y plateada, pistache, rosetón de chabacano, abanicos de chocolate, polvo de oro y polvo de plata, botones de chocolate, cuadritos de chocolate, nuez caramelizada y procesada.
Para las Paletas de pastel de chocolate: - Cuando rompa el hervor retirar del fuego e incorporar poco a poco el chocolate sin dejar de mover hasta que el chocolate este completamente fundido. - Dejar reposar en el refrigerador durante toda la noche.
Para los Pop cakes: - Desmoronar el bizcocho de chocolate y mezclar con el ganache y la nuez picada. - Formar bolitas ó darle forma con molde ejerciendo presión colocar un palito de madera para que adquiera la forma deseada y decorar al gusto.
Decoración: - Bolitas de chocolate, piedras de chocolate, gragea dorada y plateada, pistache, rosetón de chabacano, abanicos de chocolate, polvo de oro y polvo de plata, botones de chocolate, cuadritos de chocolate, nuez caramelizada y procesada.
Bizcocho y Mousse de chocolate Chef: PaulinaAbascal Programa: Dulces celebraciones
Ingredientes: Bizcocho de chocolate Agua 125 g Azúcar 100 grs. Bicarbonato de sodio 3 grs. Cocoa 35 grs. Harina 85 grs. Huevos 2 Unidades Mantequilla fundida 60 g Miel de maíz 45 g Royal 1 g
- Reposar a enfriar el caramelo una vez frio cubrir con el chocolate derretido y temperado, dejar secar el chocolate y decorar al gusto.
Decoración: - Bolitas de chocolate, piedras de chocolate, gragea dorada y plateada, pistache, rosetón de chabacano, abanicos de chocolate, polvo de oro y polvo de plata, botones de chocolate, cuadritos de chocolate, nuez caramelizada y procesada.
Para las Paletas de pastel de chocolate: - Cuando rompa el hervor retirar del fuego e incorporar poco a poco el chocolate sin dejar de mover hasta que el chocolate este completamente fundido. - Dejar reposar en el refrigerador durante toda la noche.
Para los Pop cakes: - Desmoronar el bizcocho de chocolate y mezclar con el ganache y la nuez picada. - Formar bolitas ó darle forma con molde ejerciendo presión colocar un palito de madera para que adquiera la forma deseada y decorar al gusto.
Decoración: - Bolitas de chocolate, piedras de chocolate, gragea dorada y plateada, pistache, rosetón de chabacano, abanicos de chocolate, polvo de oro y polvo de plata, botones de chocolate, cuadritos de chocolate, nuez caramelizada y procesada.
Bizcocho y Mousse de chocolate Chef: PaulinaAbascal Programa: Dulces celebraciones
Ingredientes: Bizcocho de chocolate Agua 125 g Azúcar 100 grs. Bicarbonato de sodio 3 grs. Cocoa 35 grs. Harina 85 grs. Huevos 2 Unidades Mantequilla fundida 60 g Miel de maíz 45 g Royal 1 g
Vainilla 8g Mousse de chocolate Azúcar refinada refinada 50 g Chocolate oscuro 100 g Crema para batir 250 Ml. Vainilla 8 Ml. Fondant Agua 70 g Azúcar glass 500 g Glicerina 25 g Glucosa 25 grs. Grenetina 14 grs. Mantequilla 14 grs. Para Montaje Azúcar 10 grs. Cerezas amarenas 120 g Crema para batir 200 Ml.
Procedimiento: Para el Bizcocho de chocolate: - Mezclar azúcar, miel de maíz, huevos, calentar la mantequilla, en agua caliente agregar la cocoa y la vainilla hasta combinar todo. - Por otro lado cernir todos los polvos e irlos incorporando poco a poco sin sobre trabajar la mezcla y sin que tenga grumos y agregar el agua tibia con la cocoa. - Hornear a 180°C durante 45 min en molde engrasado y enharinado.
Para el Mousse de chocolate: - Montar la crema con el azúcar y la vainilla. - Calentar el chocolate e incorporárselo a la crema rápidamente.
Para el Fondant: - Hidratar la grenetina con el agua. - Poner en baño maría la glicerina, glucosa y mantequilla hasta calentar, agregar la grenetina fundida y caliente. - Mezclar todo hasta incorporar. - Poner el azúcar glass en la batidora con pala e ir agregando poco a poco la mezcla de líquidos hasta obtener una pasta. - Sacar de la batidora y trabajar la pasta. - Estirar con azúcar glass. - Cortar una cuarta parte en forma de lágrima o gajo para decorar, dejar secar hasta que tenga una consistencia firme.
Para Montaje: - Batir la crema junto con el azúcar, a punto de picos firmes. - Cortar bizcocho en tres partes iguales, colocar dentro de un molde cuadrado. - Rellenar con mousse de chocolate y espolvorear con cerezas amarena. - Refrigerar una noche. - Cubrir con crema y fondant.
Decoración:
- Polvo matizador plateado, pincel y vodka en cantidad necesaria.
Enjambres Enchilados y Galleta de chocolate con beso de frambuesa Chef: PaulinaAbascal Programa: Dulces celebraciones
Ingredientes: Enjambres enchilados Arándanos secos 60 g Arroz inflado 30 g Chocolate picado 225 g Frituras de maíz con chile y limón 40 g Piña enchilada 80 g Pistaches limpios y sin sal 60 g Galleta de chocolate con beso de frambuesa Azúcar glass 113 g Cocoa 450 grs. Harina 300 grs. Huevos 2 Unidades Mantequilla a temperatura ambiente 300 grs. Relleno Azúcar 14 grs. Chocolate blanco 180 grs. Crema para batir 80 grs. Frambuesas 90 grs.
Procedimiento: Para los Enjambres Enchilados: - Fundir el chocolate a baño María sin calentarlo demasiado, combinarlo con el resto de los ingredientes. - Formar montoncitos de la mezcla sobre la charolas con papel siliconado o encerado y dejarlos endurecer.
Para la Galleta de chocolate con beso de frambuesa: - Cernir la harina con la cocoa, acremar la mantequilla con el azúcar glass, agregar el huevo e incorporar la mezcla de harina con movimientos envolventes, trabajar lo menos posible hasta que la masa este uniforme. - Cubrir con plástico y refrigerar durante 1 hora. - Precalentar el horno a 180°C, extender la masa y cortar las galletas. - Colocarlas en las charolas y hornearlas durante 10 min o hasta que estén cocidas pero no doradas.
Para el Relleno: - Licuar las frambuesas con el azúcar y colar, derretir el chocolate blanco a baño María, fuera del calor, agregar la crema para batir, y el puré de frambuesa. - Refrigerar hasta que espese - Formar sándwiches con las galletas y el relleno.
Mousse de frambuesa Chef: PaulinaAbascal Programa: Dulces celebraciones
Ingredientes: Pasta blanca de cigarrillo Azúcar glass 75 g Bióxido de titanio liquido 5 Ml. Claras 60 grs. Claras 60 grs. Harina 60 grs. Mantequilla 75 grs. Banda de impresión Azúcar 60 grs. Azúcar invertida 65 grs. Harina 125 grs. Huevos 120 grs. Leche 45 Ml. Mantequilla 100 grs. Polvo para hornear 5 grs. Sal 1 g Mousse de frambuesa Agua 80 g Colorante rojo Cantidad necesaria Crema para batir 240 grs. Grenetina 16 grs. Merengue italiano: 3 claras y 180 ml de claras 180 Ml. Pulpa de frambuesa 340 Ml.
Procedimiento: Para la pasta blanca de cigarrillo: - A cremar la mantequilla con el azúcar glass, agregar las claras gradualmente y al final envolver con la harina y el bióxido
de titanio. - Untar la pasta en el molde de silicón con diseño.
Para la banda de impresión: - En un procesador mezclar los huevos, el azúcar invertido, todo los ingredientes secos y finalmente la mantequilla fundida y caliente, reposar durante 24 horas. - Colocar una capa delgada encima de la pasta de cigarrillo, hornear a 200°C durante 10 min o hasta que se haya cocido pero no dorado, dejar enfriar y desmoldar sobre papel siliconado.
Para el Mousse de frambuesa: - Hidratar la grenetina y fundirla, mezclarla con la pulpa de frambuesa a temperatura ambiente. - Envolver con el merengue y después con la crema batida a punto de picos suaves vaciarlo en moldes con la banda de impresión previamente colocada.
Cremoso de Café, Vainilla y Chocolate y Pastel de frambuesas Chef: PaulinaAbascal Programa: Dulces celebraciones
Ingredientes: Cremoso de café Agua 15 Ml. Azúcar 25g Crema para batir 100 grs. Extracto de café 5 Ml. Gelatina 3 g Leche 70 Ml. Vaina de vainilla 1/2 Unidad Yemas 2 Unidades Cremoso de chocolate Azúcar 25 grs. Azúcar para espolvorear 55 g Chocolate semi amargo 70 g Crema para batir 100 grs. Gelatina 2 g Leche 70 Ml. Vaina de vainilla 1/2 Unidad Yemas 2 Unidades Cremoso de vainilla Agua 15 Ml.
Azúcar 25 grs. Crema para batir 100 grs. Grenetina 3 grs. Leche 70 Ml. Vaina de vainilla 1/2 Unidad Yemas 2 Unidades Pastel de frambuesas con crema Azúcar glass 300 g Azúcar refinada 300 g Claras 300 grs. Discos y hongos de merengue Relleno Azúcar 10 grs. Azúcar refinada 50 g Crema para batir 250 Ml. Otros Azúcar 10 grs. Chocolate blanco 300 grs. Frambuesas 180 grs. Vaina de vainilla 1/2 Unidad Decoración Chocolate blanco 100 grs. Chocolate semi amargo 100 g Tapas y bastones de merengue Tenedor
Procedimiento: Cremoso de café - Hervir la crema y la leche con la mitad de l a azúcar y la vaina de vainilla, blanquear yemas con el resto de la azúcar temperar y mezclar mover hasta llegar al punto de napa. - Retirar del fuego e incorporar el extracto de café, la gelatina hidratada y fundida. - Vaciar en tazas.
Para el Cremoso de chocolate: - Hervir la crema y la leche con la mitad de l a azúcar y la vaina de vainilla, blanquear yemas con el resto del azúcar temperar y mezclar mover hasta llegar al punto de napa. - Retirar del fuego e incorporar el chocolate derretido y la gelatina hidratada y fundida. - Vaciar en tazas.
Para el Cremoso de vainilla. - Hervir la crema y la leche con la mitad del azúcar y la vaina de vainilla, blanquear yemas con el resto del azúcar temperar y mezclar mover hasta llegar al punto de napa. - Retirar del fuego e incorporar la gelatina hidratada y fundida. - Vaciar en tazas.
Decoración: - Tazas antiguas de porcelana.
Para el Pastel de frambuesas con crema: - Batir las claras e incorporar el azúcar refinado poco a poco, una vez que se tenga una textura firme y brillosa retirar, incorporar el azúcar glass en forma envolvente. - Colocar el merengue en una manga y sobre una charola con papel siliconado forma tres discos y el resto formar los hongos. - Hornear a 100°C alrededor de 2 horas o hasta que el merengue este duro y se despegue fácilmente del papel siliconado.
Relleno: - Batir la crema con el azúcar y la vainilla a picos firmes - Mezclar las frambuesas con el azúcar y la vaina de vainilla.
Montaje: - Colocar en un aro un disco cubierto de un solo lado con chocolate blanco derretido. - Rellenar con crema y frambuesas, repetir la operación hasta terminar con los dos discos restantes, alisar con crema y decorar cubriendo con los hongos y frambuesas.
Decoración: - Temperar los chocolates, tomar las tapas de merengue y por la parte de abajo sumergir en chocolate obscuro. - Una vez seco volver a sumergir en chocolate blanco y pegar el bastón de merengue con la ayuda de un tenedor rallar la parte del chocolate blanco para dar el efecto del hongo.
Cup cakes y galletas decoradas con fondant Chef: PaulinaAbascal Programa: Dulces celebraciones
Ingredientes: Cup cake de chabacano Azúcar refinada 340 g Extracto de vainilla 16 Ml. Harina 500 grs. Huevos 6 Unidades Leche 500 Ml. Mantequilla 300 grs. Polvo para hornear 10 grs. Vaina de vainilla 1 Unidad Relleno
Jalea de chacabano Cantidad necesaria Crema Azúcar 20 grs. Crema para batir 200 Ml. Decoración Brillo de pasteleria Cantidad necesaria Chocolate oscuro 500 g Decoraciones en fondant de formas y colores Matizadores dorados y plateados Cantidad necesaria Cup cake Red Velvet Aceite vegetal 290 Ml. Azúcar refinada 300 g Cocoa 50 grs. Colorante rojo Cantidad necesaria Crema ácida 240 Ml. Harina 250 grs. Huevos 2 Unidades Polvo para hornear 2 grs. Sal 4 g Vainilla 10 Ml. vinagre 10 Ml. Relleno Azúcar 20 grs. Crema para batir 10 Ml. Fresas 100 grs. Vainilla 3 Ml. Decoración Brillo de pasteleria Cantidad necesaria Chocolate oscuro 500 g Decoraciones en fondant de formas y colores Matizadores dorados y plateados Cantidad necesaria Galletas navideñas Azúcar refinada 160 g Extracto de vainilla 7 Ml. Harina 480 grs. Huevos 2 Unidades Mantequilla 330 grs. Yemas 2 Unidades Fondant Agua 70 Ml. Azúcar glass 500 g Glicerina 25 g Glucosa 25 grs. Grenetina 14 grs. Mantequilla 14 grs.
Procedimiento: Para el Cup cake de chabacano: - Cernir la harina con el polvo para hornear, acremar la mantequilla con el azúcar durante 20 min o hasta que este pálida y esponjosa incorporar los huevos 1 a1 alternando la harina, la leche, el extracto de vainilla y la pulpa de la vaina de vainilla. - Vaciar en el molde con capacillos previamente puestos y con ayuda de una manga.
- Hornear a 180°C hasta que esté cocido y dorado.
Para la crema: - Batir la crema con el azúcar a punto de picos firmes.
Para el Cup cake Red Velvet: - Poner en batidora el aceite vegetal con el azúcar, incorpora los huevos 1 a 1, la vainilla, integrar el harina tamizada alternando con la crema acida, al final incorporar el vinagre mezclado con el polvo para hornear. - Colorante rojo cantidad necesaria. - Vaciar en el molde con capacillos previamente puestos y con ayuda de una manga.
Para el Relleno: - Montar la crema con el azúcar y la vainilla. - Una vez fríos los cup cakes rellenarlos con crema batida y fresas picadas.
Para las Galletas Navideñas: - A cremar la mantequilla con el azúcar, agregar la yema y el extracto de vainilla, mezclar con el harina sin trabajar demasiado. - Refrigerar por tres horas. - Extender la pasta, cortar con cortadores para galleta de figura navideña, decorar con fondant de diferentes colores, pegando con poca cantidad de agua o con cantidad suficiente de brillo de pastelería.
Para el Fondant: - Hidratar la grenetina. - Poner en baño maría la glicerina, glucosa y mantequilla hasta calentar, agregar la grenetina fundida y caliente. - Mezclar todo hasta incorporar. - Poner el azúcar glass en la batidora con pala e ir agregando poco a poco la mezcla de líquidos hasta obtener una pasta. - Sacar de la batidora y trabajar la pasta. - Estirar con azúcar glass.
Decoración: - Cortadores de varias formas navideñas, fondant de varios colores
Pastel de chocolate con corazones Chef: PaulinaAbascal Programa: Dulces celebraciones
Ingredientes: Para el pan de chocolate Azúcar mascabado 40 g Azúcar refinada 65 g Chocolate blanco 30 grs. Chocolate oscuro 100 g Extracto de vainilla 5 Ml. Harina 95 grs. Huevos 75 grs.
Mantequilla 45 grs. Nuez picada 65 g Para el Mousse de chocolate Azúcar refinada 40 g chocolate de leche 80 g Crema para batir 200 Ml. Extracto de vainilla 5 Ml. Para la Tapa de chocolate Aro en forma de corazón Chocolate oscuro 500 g Placa y tiras de acetato del tamaño deseado Decoración Rosas rojas medianas 6 Unidades
Procedimiento: Para el pan de chocolate: - Fundir los chocolates en baño maria, poner en una cacerola mantequilla, los azúcares, agregar el chocolate fundido, la nuez, la vainilla retirar del calor y agregar el huevo la harina y los malvaviscos. - Vaciar en un aro engrasado y enharinado, hornear a 150°C por 20 min. Aproximadamente.
Para el Mousse de chocolate: - Montar la crema con el azúcar y la vainilla. - Agregar fuera de la batidora de forma energética el chocolate caliente.
Para la Tapa de chocolate: - Temperar el chocolate, vaciar sobre la placa de acetato el chocolate, con ayuda de una espátula extender uniformemente, cuando el chocolate este a punto de secado cortar con el aro (de preferencia colocarle algo pesado sobre la placa). - Para las tiras de chocolate, vaciar el chocolate sobre las tiras con ayuda de una espátula alizar uniformemente, cuando esté a punto de secado, doblar a la mitad solo presionando las puntas, procurando no presionar al centro, cortar la punta en forma de v, esperar al secado y posteriormente retirar acetato. - Una vez secado la placa en forma de corazón y las tiras de chocolate, colocar cuatro tiras de chocolate como base, pegando con el mismo chocolate suave, sobre estas tres tiras, y finalizando con una en la parte central del m oño. - Dejar secar.
Para el Montaje: - Desmoldar una vez frio el biscocho, ahuecando por en medio un poco, poner el mousse de chocolate con los malvaviscos, colocar las rosas y acomodar la tapa de chocolate.
Torres de frutas y Variedad de Malvaviscos Chef: PaulinaAbascal Programa: Dulces celebraciones
Ingredientes: Torre de frutas Chocolate blanco 300 grs. chocolate de leche 300 g Chocolate osccuro 300 grs. Fresa, Cereza, Plátano dominico, Zarzamora jumbo Cantidad necesaria Malvaviscos de vainilla Agua 50 Ml. Azúcar (1) 65 g Azúcar (2) 75 g Claras de huevo 120 grs. Colorante vegetal A gusto Extracto de vainilla 10 Ml. Glucosa 50 grs. Grenetina 10 grs. Malvaviscos Limón Agua 50 Ml. Agua 50 Ml. Azúcar (1) 65 g Azúcar (2) 75 g Claras de huevo 120 grs. Esencia de limón 5 Ml. Glucosa 50 grs. Grenetina 10 grs. Decoración Chocolate de leche para trampar 250 g
Procedimiento: Para la Torre de frutas: - Cono de espuma, palillos y capacillos. - Se derriten los chocolates y se temperan para cubrir las frutas. - Una vez cubiertas las frutas con chocolate, se les coloca el capacilloy se les entierra el palillo para ir acomodando la fruta en el cono de espuma.
Para el Malvavisco Vainilla: - Hidratar la grenetina y diluirla. - Hacer un jarabe a punto de bola suave con la 2ª azúcar, un poco de agua y la glucosa a 118°C, por otra parte batir las claras con la 1ª azúcar y va teniendo el jarabe vaciárselo en forma de hilo y seguir batiendo a que se haga un merengue; por ultimo agregar la escencia e incorporar en forma de hilo la grenetina fundida y continuar batiendo hasta que esponje y doble o triplique su volumen. - Vaciarlo en moldes engrasados y dejar secar por una noche y cortarlo a su preferencia
Para el Malvavisco Limón: - Hidratar la grenetina y diluirla. - Hacer un jarabe a punto de bola suave con la 2ª azúcar, un poco de agua y la glucosa a 118°C, por otra parte batir las
claras con la 1ª azúcar y va teniendo el jarabe vaciárselo en forma de hilo y seguir batiendo a que se haga un merengue. - Por ultimo agregar la esencia e incorporar en forma de hilo la grenetina fundida y continuar batiendo hasta que esponje y doble o triplique su volumen - Vaciarlo en moldes engrasados y dejar secar por una noche y cortarlo a su preferencia
Arroz con leche; Calabaza en tacha y Pan de muerto Chef: PaulinaAbascal Programa: Dulces celebraciones
Ingredientes: Arroz con leche Agua 320 Ml. Arroz 160 grs. Azúcar refinada 120 g Canela en rama 15 g Leche 300 Ml. Calabaza en tacha Agua 480 Ml. Calabaza en trozos 600 g Canela en trozo 10 g Piloncillo 200 g Pan de muerto Agua de azahar 50ml Agua o leche Cantidad necesaria Azúcar 150 grs. Harina 500 grs. Huevo 1 Unidad Huevos 5 Unidades Levadura 20 grs. Mantequilla 175 grs. Sal 5 g
Procedimiento: Para el Arroz con leche: - Cocer 160 gramos de arroz hasta que esté suave. - Luego colar y hervir con 300 mililitros de leche, una rama de canela, 120 mililitros de leche condensada, 100 mililitros de leche evaporada, 120 gramos de azúcar y una vaina de vainilla.
Decoración:
- Se puede decorar con unas tiras finas de cáscara de naranja o una barrita de canela.
Para la Calabaza en tacha: - Hervir todos los ingredientes a fuego bajo hasta que la calabaza esté suave. - Agregar más agua si fuera necesario. - Servir la calabaza en platitos y bañarla con el caramelo resultante de la cocción
Para el Pan de muerto: - Mezclar huevo, sal, levadura, inmediatamente agregar el harina en un 70% si tenemos una masa dura agregar agua o leche (cantidad necesaria) amasar por unos minutos hasta que l a masa se haga elástica. - Agregamos la mantequilla en forma pausada, una vez incorporada esta, agregar el azúcar de igual forma pausada hasta obtener una masa firme y elástica, fermentar a que triplique su volumen. - Refrigerar por 1 hora. - Dar forma al pan de muerto decorándolo con las tradicionales formas de hueso. Dejar fermentar a que doble su volumen. - Barnizar con el huevo un poco batido. - Hornear durante 30-40min a 180°C.
Brownies con chocolate y maní; Pastel de Arroz inflado Chef: PaulinaAbascal Programa: Dulces celebraciones
Ingredientes: Relleno Azúcar glass cernida 60 g Crema de cacahuate 196 grs. Extracto de vainilla 24 Ml. Mantequilla derretida 90 g Sal 3 g Brownie Azúcar 300 grs. Chocolate oscuro 360 g Extracto de vainilla 32 Ml. Harina 160 grs. Huevos 8 Unidades Mantequilla a temperatura ambiente 300 grs. Polvo para hornear 3 grs. Sal 3 g
Pastel de Arroz Inflado Arroz inflado 90 g Malvaviscos 150 g Mantequilla 15 grs. Royal icing Azúcar glass 200 g Clara de huevo 15 g Jugo de limón Cantidad necesaria
Procedimiento: Para los Brownies con chocolate y maní: - Precalentar el horno a 160°C, cernir la harina, el polvo para hornear y la sal. - Fundir la mantequilla y el chocolate a baño María, cuando estén a temperatura ambiente, incorporar el azúcar, después los huevos y al final el extracto de vainilla. - Cuando este tersa la preparación, añadir la harina con movimientos envolventes, vaciar la mitad de la mezcla en el molde y agregar cucharadas de relleno distribuyéndolas equitativamente. - Vaciar el resto del chocolate y terminar con más relleno. - Mezclar ligeramente con un cuchillo para hacer un diseño marmoleado. - Hornear durante 30 min o hasta que al insertar un palillo en el centro, éste salga con migajas húmedas, dejar enfriar y cortar.
Decoración: - Empacar en cajitas especiales de día de campo.
Para el Pastel de Arroz Inflado: - Derretir la mantequilla con lo malvaviscos en el horno de microondas a intervalos cortos, mezclando muy bien entre cada intervalo, o en una cacerola de fondo grueso a fuego bajo. - Incorporar el arroz inflado, verter la mezcla en el molde y compactar, dejar enfriar, desmoldar; decorar al gusto.
Para el Royal icing: - Cernir el azúcar glass, poner en batidora con utensilio de pala, vaciar la clara de huevo e ir incorporando poco a poco el jugo de limón a obtener la consistencia deseada.
Decoración: - Lunetitas de colores y florecitas de azúcar.
Cremoso de limón; Gelatinas y Mousse de mango Chef: PaulinaAbascal Programa: Dulces celebraciones
Ingredientes: Cremoso limón Agua 10 Ml. Crema para batir 40 Ml. Gelatina 2 g Jugo de limón 60 Ml. Leche condensada 160 grs. Leche evaporada 160 g Queso crema 100 grs. Crumbles Azúcar mascabado 70 g Harina 30 grs. Mantequilla fría 50 g Gelatina de cajeta Agua 40 Ml. Cajeta 125 g Extracto de vainilla 15 Ml. Grenetina 8 grs. Leche 240 Ml. Leche evaporada 60 Ml. Gelatina de vainilla Agua 40 g Extracto de vainilla 15 Ml. Grenetina 8 grs. Leche 120 Ml. Leche condensada 195 Ml. Leche evaporada 120 Ml. Mousse de Mango Agua 30 Ml. Azúcar 15 grs. Crema para batir 135 grs. Grenetina 6 grs. Leche condensada 300 grs. Mango de Manila 375 g Mangos en almíbar escurridos 290 g
Procedimiento:
Para el Cremoso Limón: - Agregar todos los ingredientes en el procesador o licuadora, con excepción de la gelatina; esta se agrega al final y temperada.
Para el Crumbles: - Usando las yemas de los dedos, mezclar todos los ingredientes de los crumbles hasta que tengan consistencia arenosa. - Hornear a 160°C hasta que se vean color dorado.
Decoración: - Rodajas de limón deshidratado, frambuesas, bluberrys y hoja de menta.
Para la Gelatina de Cajeta: - Hidratar la grenetina. Hervir la leche, agregarle el resto de los ingredientes y mover hasta que la cajeta esté disuelta. - Fuera del fuego agregar la grenetina fundida. - Dejar enfriar a temperatura ambiente.
Para la Gelatina de vainilla: - Hidratar la grenetina, hervir la leche, agregarle el resto de los ingredientes y mover hasta que la leche condensada esta disuelta. - Fuera del fuego agregar la grenetina fundida. - Dejar enfriar a temperatura ambiente.
Montaje: - En los vasitos colocar 1 cm de gelatina de cajeta, refrigerarla hasta que se sienta firme, agrega 1 cm de gelatina de vainilla y refrigerar, repetir la operación hasta que se llenen los vasitos. Servir con nuez picada
Decoración: - Nuez picada
Para la Mousse Mango: - Hidratar la grenetinay fundirla. - Licuar el mango con la leche y la grenetina fundida. Batir la crema con el azúcar a punto de picos firmes. - Cortar los mangos manilas en cubos.
Decoración: - Vasitos - Flores orgánicas y hojas de menta.
Montaje: - En el vasito con ayuda de una manga se incorpora un poco de mousse de mango, una capa d e crema, cubos de mango y mousse de mango.
Pastel de Almendra Chef: PaulinaAbascal Programa: Dulces celebraciones
Ingredientes: Pastel de almendra Almendras peladas 300 grs. Esencia de almendras 5 Ml. Huevos 6 Unidades Leche condensada 397 grs. Polvo para hornear 5 grs. Dulce de Chacabano Acido cítrico 10 g Agua 150 Ml. Azúcar 50 grs. Mermelada de chacabano 60 g Orejones de chacabano 100 g Crema Azúcar 50 grs. Crema para batir 200 Ml. Crema pastelera Azúcar 37 grs. Azúcar 37 grs. Fécula de maíz 25 grs. Leche 250 Ml. Mantequilla 25 grs. Yemas 3 Unidades Cobertura Azúcar glass 300 g Claras de huevo Cantidad necesaria Esencia de almendras 10 Ml. Polvo de almendras 300 grs.
Procedimiento: Para el Pastel de almendra: - Licuar todos los ingredientes hasta tener una mezcla tersa, vaciar en el molde y hornear a 170°C durante 1 hora o hasta que este cocida. - Dejar enfriar antes de desmoldar.
Para el Relleno:
- Poner en una cacerola los orejones, el agua y el azúcar; calentar, una vez suaves, se colocan en un procesador junto con el ácido cítrico y la mermelada de chabacano.
Para la crema: - Batir la crema con el azúcar a punto de picos firmes.
Para la Crema pastelera: - Hervir la leche con la primera cantidad de azúcar, batir las yemas con la segunda cantidad de azúcar, incorporar la fécula de maíz, temperar las yemas e incorporar a la leche. - Cocinar a fuego bajo moviendo continuamente hasta que espese, fuera del fuego incorporar la mantequilla.
Para la Cobertura: - En un procesador poner el polvo de almendra, el azúcar glass y la esencia de almendras, poco a poco ir incorporando la clara hasta obtener la consistencia deseada.
Montaje: - Cortar el bizcocho de m anera individual, rellenar con pastelera, pistache y chabacano, cubrir con crema y forrar con mazapán de almendra
Decoración: - Flores de pastillaje y matizadores.
Panques y Rolls Chef: PaulinaAbascal Programa: Dulces celebraciones
Ingredientes: Panque de Blueberry Azúcar 200 grs. Bicarbonato de sodio 2 grs. Blueberry 320 g Crema para batir 240 Ml. Extracto de vainilla 14 Ml. Harina 300 grs. Huevo 150g
Mantequilla a temperatura ambiente 150 grs. Nuez picada muy finamente 100 g Polvo para hornear 2 grs. Sal 2 g Glaseado Azúcar glass 150 g Jugo de limón 30 Ml. Ralladura de limón 4 g Panque de Pera y Granola Aceite vegetal 60 Ml. Azúcar mascabado 260 g Granola 100 g Harina 280 grs. Harina integral 200 grs. Huevos 4 Unidades Jugo de limón 28 Ml. Néctar de pera 360 Ml. Pera pelada y rebanada finamente 300 g Polvo para hornear 16 grs. Ralladura de limón 12 g Sal 4 g Panque Marmoleado Azúcar glass 540 g Chocolate blanco 200 grs. Cocoa 40 grs. Harina 530 grs. Huevos 4 Unidades Leche 160 Ml. Mantequilla 320 grs. Polvo para hornear 10 grs.
Procedimiento: Para el Panque de Blueberry: - Cernir el harina con el bicarbonato, el polvo para hornear y la sal. - A cremar la mantequilla con el azúcar, cuando tenga un color pálido y consistencia ligera incorporar los huevos 1 a 1 y al final el extracto de vainilla. - Añadir la crema para batir y los ingredientes secos en forma alternada y sin trabajar demasiado. - Con movimientos envolventes incorporar los blueberrys, vaciar en los moldes y hornear a 180°C por 30 min. - O hasta que estén cocidos. - Dejarlos enfriar antes de desmoldarlos.
Para el Glaseado: - Combinar todos los ingredientes teniendo cuidado de ajustar la consistencia con más jugo o agua, según sea necesario.
Para la Decoración: - Glasear los panques de blueberry y decorarlos con espirales de limón y naranja.
Para el Panque de Pera y Granola:
- Precalentar el horno a 190°C, combinar el néctar de pera, los huevos, el aceite, el jugo y la ralladura de limón, combinar en otro tazón ambas harinas, el azúcar mascabado, la granola, el polvo para hornear y la sal. - Incorporar las rebanadas de pera moviendo para que se cubran con la harina, mezclar con los ingredientes líquidos sin trabajar demasiado, distribuir en los moldes. - Hornear durante 25 min o hasta que estén cocidos o ligeramente dorados.
Para la Decoración: - Decorar brillando los panques con cantidad suficiente de brillo de pasteles y espolvorear con granola.
Para el Panque Marmoleado: - Cernir el harina con el polvo para hornear, batir la mantequilla con el azúcar glass hasta que este pálida y esponjosa, agregar los huevos uno a uno - Mezclar de forma envolvente el harina alternando la leche, dividir la mezcla en dos partes y agregar a una de ellas la cocoa. - Vaciar en el molde alternando ambas masas con una cuchara grande, marmolear pasando un cuchillo por las masas si mezclarlas demasiado. - Hornear a 180°C durante 50 min o hasta que esté cocido. - Desmoldar y rallar con chocolate blanco
Ópera de café y chocolate Chef: PaulinaAbascal Programa: La hora del té
Ingredientes: Bizcocho Azúcar 100 grs. Azúcar impalpable Cantidad necesaria Azúcar impalpable 150 grs. Claras de huevo 210 grs. Harina 120 grs. Huevos 4 Unidades Polvo de almendras 150 grs. Yemas 4 Unidades Ganache Chocolate Semiamargo 1/2 k Crema para batir 1/2 L Jarabe de café
Agua 580 Ml. Azúcar 100 grs. Café en polvo 50 grs. Crema de manteca Extracto de café 60 Ml. Jarabe natural 1/2 L Manteca 500 grs.
Procedimiento: Ópera de café y chocolate Bizcocho - Poner en la batidora 210gr. de claras de huevo con 100gr. de azúcar y batir a punto de turrón. - Tamizar los secos: harina, polvo de almendra y azúcar impalpable. - Agregar a la batidora 4 huevos y 4 yemas. - Aumentar la velocidad para esponjar. - Integrar los polvos de forma manual. - En una fuente con papel siliconado vaciar la mezcla. - Extender con una espátula para formar una capa delgada. - Espolvorear con azúcar impalpable. - Hornear a 180° por 15 minutos o hasta que esté cocido.
Ganache - Calentar la crema para batir hasta que suelte el hervor. - Agregar el chocolate y emulsionar hasta fundir. - Retirar del fuego.
Jarabe de café - Calentar el agua con el azúcar y el café en polvo hasta que suelte el hervor. - Retirar.
Crema de manteca - En la batidora con globo colocar la manteca, el jarabe natural y el extracto de café hasta emulsionar.
Montaje - Desmoldar el bizcocho y cortar capas cuadradas. - Poner la primera capa de bizcocho y mojar con el jarabe de café. - Colocar una capa de crema de manteca, una de ganache de chocolate y otra capa de bizcocho. - Repetir todas las capas. - Refrigerar por una hora. - Decorar con trufas de chocolate y plaquitas de chocolate con transfer
Sandwiches modernos de maracuyá y frambuesa Chef: PaulinaAbascal Programa: La hora del té
Ingredientes: Financier Azúcar impalpable 620 grs. Chocolate blanco 310 grs. Claras de huevo 620 grs. Colorante rosa Unas gotas Harina 190 grs. Manteca 310 grs. Polvo de almendras 220 grs. Polvo para hornear 7 grs. Crema de maracuyá Azúcar 110 grs. Grenetina 2 Hojas Huevos 3 Unidades Jugo de limón 15 cc Manteca 200 grs. Pulpa de maracuyá 100 grs. Ganache Crema para batir 165 grs. Gianduja 410 grs. Puré de frambuesas 50 grs.
Procedimiento: Sandwiches modernos de maracuyá y frambuesa Financier - Procesar las claras de huevo, el azúcar impalpables, el polvo de almendra, y el chocolate blanco. - Colocar en una olla la manteca hasta que obtenga un color dorado avellanado. - Mezclar el polvo para hornear con la harina y agregar a la mezcla con la manteca avellana. - Dividir la masa en 2 partes iguales; a una parte agregarle colorante rosa. - Extenderlas en 2 placas con papel siliconado formando capas delgadas. - Hornear a 180° C, por unos 10 a 12 minutos.
Crema de maracuyá - Revolver los huevos con el azúcar, el jugo de limón y la pulpa de maracuyá.
- Cocer hasta espesar y sacar del fuego. - Hidratar las hojas de grenetina. - Colocar dentro de la crema de maracuyá la grenetina ya hidratada con la manteca y revolver.
Ganache - Mezclar la crema para batir con los 410gr. de gianduja y el puré de frambuesas.
Montaje - Desmoldar los bizcochos y cortar 2 cuadros rosas y uno natural, con un marco cuadrado. - Dentro del marco poner un cuadro rosa, agregar una capa de crema de maracuyá, una de biscocho natural, una del ganache y por último una capa de bizcocho rosa. - Congelar y cortar en forma de sandwich triangular. - Espolvorear con azúcar impalpable y decorar con trufas de chocolate.
Rollos de canela Chef: PaulinaAbascal Programa: La hora del té
Ingredientes: Pasta Agua 125 cc Azúcar 20 grs. Azúcar mascabada 70 grs. Harina 1 k Huevo 1 Unidad Leche 190 Ml. Levadura 6 grs. Manteca 80 grs. Sal Una pizca Relleno Azúcar mascabada 140 grs. Canela 2 cdas. Manteca 70 grs. Cubierta Azúcar impalpable 350 grs. Queso crema 740 grs. Vainilla 1 cda.
Procedimiento:
Rollos de canela Pasta - Tomar un poco del kilo de harina y combinar con la levadura en polvo, 20 grs. de azúcar y el agua tibia. - Mezclar y dejar reposar unos minutos. - Poner en la batidora 80gr. de manteca con 70gr. de azúcar mascabada. - Agregar 1 kilo de harina, 190ml. de leche, un huevo, dos pizcas de sal y la siembra de levadura. - Amasar hasta obtener una pasta tersa y elástica. - Dejar fermentar en un lugar caliente hasta que doble su tamaño. - Extender la masa ya fermentada formando un rectángulo. - Untar la mantequilla, espolvorear canela y azúcar morena. - Enrollar el rectángulo y con un cuchillo recortar los rollos, acomodarlos en un molde. - Dejar fermentar en un lugar tibio. - Ya esponjados, hornear a 180° por 30 minutos.
Relleno - En un bowl vaciar 70gr. de manteca, 140gr. de azúcar mascabada y 2 cucharadas de canela. - Revolver y reservar.
Cubierta queso crema - Mezclar el queso crema, con azúcar impalpable y una cucharada de vainilla
Pastel de chocolate a la moda Chef: PaulinaAbascal Programa: La hora del té
Ingredientes: Bizcocho Aceite de maíz 150 Ml. Azúcar 200 grs. Claras 8 Unidades Cocoa 173 grs. Extracto de vainilla A gusto Harina 460 grs. Leche evaporada 250 Ml. Polvo para hornear 2 cditas. Yemas 8 Unidades Caramelo
Dulce de leche 250 grs. Leche condensada 175 grs. Manteca 90 grs. Vainilla liquida 1 cdita. Betún Chocolate oscuro fundido 250 grs. Crema de cacahuate 120 grs. Crema para batir 115 Ml. Leche condensada 175 grs. Leche evaporada 85 Ml. Manteca 50 grs.
Procedimiento: Pastel de chocolate a la moda Bizcocho - Batir las claras con el azúcar hasta que las claras estén montadas. - Agregar 8 yemas y seguir batiendo. - Tamizar la harina con dos cucharaditas de polvo para hornear y el cocoa. - Agregar manualmente extracto de vainilla, aceite de maíz y los secos tamizados. - Mezclar con la leche evaporada. - Vaciar la mezcla en un molde con papel siliconado y con una espátula extender el bizcocho en toda la superficie. - Hornear a 180° C, por 30 minutos.
Caramelo - Colocar en una olla, el dulce de leche, la leche condensada y una cucharadita de vainilla. - Calentar hasta fundir. - Agregar la manteca y m over para incorporar.
Betún - En la batidora con pala poner la crema de cacahuate, la manteca, leche condensada, leche evaporada, crema para batir y el chocolate fundido. - Batir lentamente. Ya integrada la mezcla, refrigerar.
Montaje - Desmoldar el bizcocho y cortar en tiras. - Rellenar una manga con el caramelo. - En un molde triangular colocar una capa de caramelo, una de betún y una de bizcocho. - Repetir el orden de las capas. - Congelar por 3 horas. - Desmoldar y glasear con el betún mas fundido. - Refrigerar por una hora.
Triffle de frutas del bosque con custard Chef: PaulinaAbascal Programa: La hora del té
Ingredientes: Bizcocho Azúcar 110 grs. Azúcar invertida 35 grs. Claras de huevo 115 grs. Harina 120 grs. Manteca fundida 35 grs. Sal Una pizca Vainilla liquida 2 Ml. Yemas 5 Unidades Custard Azúcar 40 grs. Azúcar 40 grs. Crema para batir 300 Ml. Leche 215 Ml. Vaina de vainilla 1 Unidad Yemas 4 Unidades Salsa Azúcar 50 grs. Frambuesas A gusto Fresas A gusto Mora azul Cantidad deseada Zarzamoras Cantidad deseada Crema batida Azúcar 100 grs. Crema 500 Ml. Vaina de vainilla 1 Unidad
Procedimiento: Triffle de frutas del bosque con custard Bizcocho - Batir las claras, agregar el azúcar y aumentar la velocidad hasta esponjar. - Perfumar con la vainilla. - Incorporar la sal y el azúcar invertida. Aumentar la velocidad. - Agregar las yemas.
- Agregar poco a poco la harina ya tamizada y revolver de manera envolvente. - Vaciar la manteca fundida en forma espiral. - Colocar en una bandeja engrasada y enharinada. - Hornear de 35 a 40 minutos a 170° C.
Custard - Calentar la crema, la leche, 40gr. de azúcar y la vaina de vainilla, dejar hervir. - En un bowl poner las yemas con el resto del azúcar y revolver. - Temperar las yemas con un poco de la leche. - Subir el fuego y vaciar las yemas, mover hasta cocer y retirar de fuego. - Colar en baño maría invertido para detener la cocción.
Salsa - Licuar mora azul, zarzamoras, frambuesas, fresas y 50gr. de azúcar. Reservar.
Crema batida - Batir la crema, el azúcar y la vainilla, hasta obtener picos suaves.
Montaje - Desmoldar el bizcocho, y rebanar en círculos. - Rellenar una manga con crema batida y otra con custard. - En una copa colocar una pequeña cantidad de custard, fruta roja, un círculo de bizcocho, salsa roja y un poco de la crema batida. - Decorar con frutas del bosque.
Surtido de Eclairs Chef: PaulinaAbascal Programa: La hora del té
Ingredientes: Pasta de choux Agua 240 Ml. Azúcar 5 grs. Harina 120 grs. Huevo batido 1 Unidad Huevos 4 Unidades Manteca 100 grs.
Sal Una pizca Crema Pastelera Azúcar 75 grs. Azúcar 75 grs. Fécula de maíz 25 grs. Leche 1/2 L Vaina de vainilla 1 Unidad Yemas de huevo 5 Unidades Decorado Abanicos de chocolate Cantidad deseada Florcitas de pastillaje Cantidad deseada Manteca de cacao pintada Cantidad deseada Piedritas de pastillaje Cantidad deseada
Procedimiento: Surtido de Eclairs Pasta de choux - Calentar el agua, una pizca de sal, el azúcar y la manteca, hasta que suelte el hervor. - Incorporar la harina y mezclar hasta formar una pasta. - Retirar del fuego e integrar los huevos uno por uno. - Colocar la mezcla en un una manga y en una placa con papel siliconado armar los eclairs. - Barnizar con un poco de huevo. - Hornear a 200° C, alrededor de 15 a 20 minutos.
Crema Pastelera - Mezclar las yemas, el azúcar y la fécula de maíz, hasta integrar. - Calentar en una olla, la leche con el azúcar. - Perfumar con la raspadura de una vaina de vainilla y esperar a que suelte el primer hervor. - Agregar un poco de leche sobre las yemas para temperar. - Vaciar esta mezcla con el resto de la leche y no dejar de revolver hasta que espese. - Separar la crema en 3 partes, a una agregarle esencia de café, a otra praliné y la otra de vainilla natural.
Montaje - Utilizar una manga pastelera con la punta no tan abierta. - Colocar la punta de la manga por debajo de los eclairs y rellenar con la crema.
Decorado - Extender en un transfer manteca de cacao pintada y dejar enfriar sobre una superficie curva. - Una vez endurecido el chocolate, retirar el transfer y colocar por encima de cada eclair. - Completar la decoración con piedritas de pastillaje, florcitas y abanicos de chocolate.
Panqué Húmedo de Caramelo Chef: PaulinaAbascal Programa: La hora del té
Ingredientes: Panqué Azúcar 200 grs. Dulce de leche 600 grs. Harina 260 grs. Huevos 4 Unidades Manteca 260 grs. Yemas de huevo 40 grs. Glaseado de Caramelo Azúcar 250 grs. Chocolate Semiamargo 125 grs. Crema para batir 400 grs. Glucosa 160 grs. Grenetina 2 Hojas Manteca 40 grs. Decorado y Montaje Azúcar impalpable Cantidad necesaria Chocolate con leche temperado Cantidad necesaria Vainas de vainilla Cantidad deseada
Procedimiento: Panqué húmedo de caramelo - Derretir la manteca a baño maría. - Revolver hasta obtener una textura similar a la mayonesa. - Agregar el dulce de leche y revolver hasta emulsionar. - Batir las yemas con el azúcar e incorporar poco a poco en la preparación anterior. - Tamizar la harina y agregar poco a poco. - Vaciar en un molde y hornear a 170° C, por 40 minutos.
Glaseado de caramelo - Llevar el azúcar y la glucosa al fuego, hasta obtener un caramelo dorado. - Hidratar grenetina en agua fría. - Agregar al caramelo, crema para batir y revolver hasta integrar. - Retirar del fuego. - Incorporar la manteca, la grenetina hidratada y el chocolate.
- Revolver.
Decorado - Llenar una manga de plástico con chocolate temperado y vaciar en molde de policarbonato. - Refrigerar unos 15 minutos, hasta endurecer.
Montaje - Espolvorear con azúcar impalpable haciendo franjas. - Chorrear con el glaseado de caramelo y decorar con las plaquitas de chocolate y vainas de vainilla.
Variedad de Scones Chef: PaulinaAbascal Programa: La hora del té
Ingredientes: Scones Arándanos 100 grs. Azúcar 70 grs. Azúcar cristal Cantidad necesaria Crema para batir 575 grs. Harina 800 grs. Huevo ligeramente batido 1 Unidad Manzana deshidratada 100 grs. Polvo para hornear 15 grs. Crema inglesa Crema espesa 275 Ml. Crema para batir 250 Ml. Leche 1/2 L Mermelada Azúcar 1 k Frambuesas 150 grs. Fresas 500 grs. Pectina 30 grs. Puré de fresas 50 grs.
Procedimiento: Variedad de Scones - Batir la crema con el azúcar, hasta que esponje.
- Tamizar los secos e incorporar al batido. - Dividir la mezcla en 3 partes: a una agregar arándanos; en otra manzana deshidratada y l a última parte dejarla natural. - Rellenar moldes con las mezclas. - Barnizar con un poco de huevo por encima y espolvorear con azúcar cristal. - Hornear a 180° C, por 30 minutos.
Crema Inglesa - Calentar leche, crema espesa y crema para batir, hasta que suelte el hervor. - Retirar del fuego y refrigerar toda la noche.
Mermelada de frutas - Calentar las fresas y las frambuesas. - Agregar puré de fresas. - Combinar los 30grs. de pectina con el azúcar. - Incorporar esta mezcla a las frutas y revolver. - Dejar cocer de 45 minutos a una hora.
Montaje - Partir por la mitad el scone y untarle la crema y la mermelada.
Tarteletas de Frutas Chef: PaulinaAbascal Programa: La hora del té
Ingredientes: Base de la tarta Azúcar 85 grs. Harina 240 grs. Manteca 160 grs. Nueces picadas Cantidad necesaria Sal Una pizca Vainilla liquida 4 Ml. Yema 1 Unidad Relleno Agua 50 Ml. Azúcar 150 grs. Crema para batir 1/2 L Grenetina 10 grs.
Queso crema 1/2 k Ralladura de naranja Cantidad deseada Vaina de vainilla 1 Unidad Yemas 3 Unidades Montaje Brillo Cantidad necesaria Duraznos Cantidad necesaria Higos Cantidad necesaria Supremas de naranja Cantidad necesaria
Procedimiento: Tarteletas de Frutas - Integrar manualmente la manteca y el azúcar. - Agregar harina y seguir amasando. - Incorporar la yema, una pizca de sal y aromatizar con vainilla. - Amasar hasta unificar. - Envolver la masa en papel film y refrigerar por lo menos una hora. - Con un poco de harina sobre la mesa, extender la masa usando el rodillo. - Cubrir el molde de tarta con la pasta. - Incrustar nueces en toda la pasta. - Poner papel film sobre la masa, rellenar con harina y envolver. - Hornear de 10 a 15 minutos a 180° C.
Relleno - Hidratar la grenetina con 1/2 taza de agua fría y disolver en el microondas hasta quedar líquida. - Batir queso crema, azúcar y yemas. - Perfumar con una vaina de vainilla y ralladura de naranja. - Batir hasta lograr una crema. - Agregar la grenetina disuelta y caliente. - Combinar la mezcla con medio litro de crema semimontada y refrigerar.
Montaje - Desmoldar las tarteletas ya horneadas. - Con una manga, rellenar con la crema, formando bolitas. - Decorar con duraznos, higos o supremas de naranja. - Barnizar con brillo.
Príncipe Alberto
Chef: PaulinaAbascal Programa: La hora del té
Ingredientes: Bizcocho Azúcar 150 grs. Chocolate semiamargo fundido 100 grs. Claras de huevo 6 Unidades Cremor tártaro 2 pizcas Extracto de café 1 cdita. Nuez molida 175 grs. Pan molido 25 grs. Yemas de huevo 6 Unidades Relleno Chocolate osccuro 200 grs. Crema para batir 500 Ml. Leche condensada 200 Ml. Decoración Acetato Cantidad necesaria Chocolate fundido Cantidad necesaria
Procedimiento: Príncipe Alberto Bizcocho - Batir las claras, el cremor, y 75 grs. de azúcar para esponjar las claras. - Agregar el resto del azúcar, las yemas, y revolver. - Vaciar el extracto de café y la nuez molida. Revolver de manera manual. - Incorporar el pan molido y el chocolate fundido. Mezclar entre cada ingrediente. - En un molde con papel siliconado vaciar la mezcla y extender con una espátula. - Hornear de 15 a 20 minutos a 180° C. - Dejar enfriar y cortar con aro 3 círculos de bizcocho.
Relleno - Fundir el chocolate a baño maría. - Batir la crema hasta que este semimontada. - Agregar la leche condensada y seguir batiendo. - Agregar el chocolate caliente y revolver manualmente.
Montaje - Colocar dentro del aro de repostería un círculo de bizcocho, vaciar un poco del relleno, poner la segunda capa de bizcocho, más relleno, la última capa de bizcocho y terminar con betún. - Dejar reposar en el refrigerador de 4 a 5 horas antes de desmoldar.
Decoración - En un acetato formar lengüetas de chocolate fundido. - Pegar el acetato para curvear el chocolate y refrigerar. - Cubrir todo el pastel con betún y los caireles de chocolate.
Panque de limón con semillas de amapola Chef: PaulinaAbascal Programa: La hora del té
Ingredientes: Masa Aceite de limón 1/2 cda. Azúcar impalpable 220 grs. Claras de huevo 225 grs. Harina 85 grs. Manteca 120 grs. Polvo de almendras 80 grs. Polvo de hornear 2 grs. Ralladura de limón 1 cda. Semillas de amapola 50 grs. Vainilla liquida 1/2 cdita. Glaseado Azúcar impalpable Clara de huevo 1 Unidad Jugo de limón 2 Unidades Decoración Acetato Cantidad necesaria Bióxido de titanio Cantidad necesaria Chocolate blanco A gusto Crema Batida Cantidad deseada Hojitas de menta A gusto Limón verde y amarillo deshidratado Cantidad deseada
Procedimiento: Panque de limón con semillas de amapola - Manteca Avellana: colocar la manteca en una olla, hasta que obtenga un color dorado avellanado. - Tamizar el azúcar impalpable, agregar las claras y mezclar. - Incorporar la harina tamizada y revolver. - Agregar el polvo de almendra, el aceite de limón, la ralladura de limón, la vainilla, el polvo para hornear y las semillas de amapola. Revolver. - Vaciar poco a poco la manteca avellana sobre la mezcla y emulsionar. - Verter la mezcla en un molde con teflón para panqué. (Budinera) - Hornear a 180° C, de 20 a 30 minutos. - Una vez horneado dejar reposar un día y desmoldar.
Glaseado - Mezclar el azúcar impalpable, el jugo de limón y la clara, hasta obtener la textura deseada. - Cubrir el panqué con el glaseado. - Hornear de 3 a 5 minutos a 150° C, para endurecer el glaseado.
Decoración - Mezclar chocolate blanco con bióxido de titanio y extender sobre un acetato para hacer una lámina delgadita. - Cuando empiece a endurecer cortar con un molde circular pequeño para formar bolitas. - Meter al refrigerador y una vez endurecido, desprender las bolitas de la lámina. - Decorar el panqué con crema batida, las láminas de chocolate, hojitas de m enta, limón verde y amarillo.
Scottish Shortbread Chef: PaulinaAbascal Programa: La hora del té
Ingredientes: Masa Azúcar 175 grs. Harina de arroz 100 grs. Harina de trigo 475 grs. Manteca 450 grs. Glaseado Agua Cantidad necesaria Azúcar cristal de colores Cantidad necesaria Azúcar impalpable 300 grs. Esencia de Vainilla 1/2 cda. Fondue Chocolate blanco A gusto Chocolate Semiamargo 280 grs. Crema para batir 250 grs. Glucosa 1 cda. Manteca 1 cda.
Procedimiento: Scottish Shortbread - Batir la manteca y el azúcar. - Tamizar los secos. - Agregar las harinas a la manteca y batir hasta integrar.
- Terminar de amasar a mano. - Dejar reposar la masa, envuelta en papel film, y guardar en el refrigerador. - Con un poco de harina sobre la mesa, extender la masa usando el rodillo. - Cortar la masa con moldes y colocarlos en una placa con papel siliconado. - Hornear a 150° C, durante 10 a 12 minutos.
Glaseado - Tamizar el azúcar impalpable. - Agregar agua poco a poco hasta conseguir una textura tersa. - Perfumar con esencia de vainilla. - Sumergir las galletas volteadas en el glaseado y decorar con azúcares de colores. - Dejar secar.
Fondue de Chocolate - Colocar la crema, la glucosa, la manteca y el chocolate amargo en una olla. - Emulsionar todos los ingredientes. - Vaciar en un recipiente y decorar con chocolate blanco.
Macarrones para la hora del té, de frambuesas y chocolate blanco Chef: PaulinaAbascal Programa: La hora del té
Ingredientes: Macarrones Agua 75 Ml. Azúcar 300 grs. Azúcar impalpable 300 grs. Claras de huevo 110 grs. Colorantes rosa, rojo y negro Cantidad necesaria Cremor tártaro 2 pizcas Limón / jugo 1 cdita. Polvo de almendras 300 grs. Ganache Blanco Chocolate blanco 500 grs. Crema para batir 250 Ml. Vaina de vainilla 1 Unidad Relleno y Montaje Crema para batir 250 grs. Esencia de rosas 1 cda.
Frambuesas, mora azul y zarzamoras A gusto Ganache de chocolate blanco 250 grs. Hojitas de menta A gusto
Procedimiento: Macarrones para la hora del té, de frambuesas y chocolate blanco - Batir las claras, con el cremor tártaro, y un poco de azúcar. - En una olla agregar el azúcar, el agua y un chorrito de limón. - Revolver hasta disolver y cocer hasta que tome el punto de bola suave. - Retirar del fuego y vaciar poco a poco en forma de hilo constante encima de las claras. - Aumentar la velocidad de la batidora y agregar los colorantes hasta obtener el color deseado. - Colocar en un bol el polvo de almendra con el azúcar impalpable. - Mezclar con el merengue hasta obtener una textura suave y brillosa. - Rellenar una manga de plástico con la mezcla y en una placa con papel siliconado, armar l os macarrones, dejar reposar 30 minutos y hornear a 180° C, por 15 minutos.
Ganache Blanco - Calentar en una olla la crema para batir, raspar una vaina de vainilla y agregar a l a crema. - Dejar hervir y agregar el chocolate blanco. - Mezclar hasta que se funda y dejar reposar toda la noche.
Relleno y Montaje - Mezclar la crema batida con esencia de rosas y el ganache blanco hasta que todo este incorporado. - Llenar una manga con la mezcla y rellenar los macarrones. - Decorar con frambuesas, mora azul, zarzamoras y una hojita de menta.
Tarta crujiente de chocolate con avellanas Chef: PaulinaAbascal Programa: Los clásicos
Ingredientes: Pasta crujiente de c hocolate Azúcar 50 grs. Cacao 50 g Esencia de vainilla 1 Cantidad necesaria Harina 200 grs. Huevo 1 Unidad Mantequilla 150 grs.
Sal Una pizca Mousse ligero de chocolate Agua 50 cc Azúcar 150 grs. Chocolate semi amargo 450 g Crema 500 Ml. Huevos 2 Unidades Yemas 6 Unidades Crujiente de avellana Avellanas tostadas 50 grs. Chocolate semi amargo templado 150 g Varios Chocolate semi amargo 250 g Manteca de cacao 250 g
Procedimiento: Pasta crujiente de chocolate - Coloque en un bowl la mantequilla a temperatura ambiente junto con el azúcar, agregue cacao, esencia de vainilla y sal, mezcle hasta integrar, incorpore el huevo y por ultimo la harina, mezcle hasta lograr una pasta homogénea. - Sobre una placa con papel encerado acomode un molde cuadrado sin base y rellénelo con la pasta, empareje con los dedos hasta cubrir por completo el molde, pinche con un cuchillo y cocine en horno precalentado a 180°C hasta que este crujiente. Terminada la cocción retire del horno y deje enfriar.
Mousse ligero de chocolate - En una sartén coloque el azúcar y agua, cocine a fuego medio hasta lograr el punto de bola suave. - Bata la crema a medio punto. - Funda el chocolate a baño de María. - En el bowl de la batidora coloque los huevos junto con las yemas y comience a batir, una vez que espumen incorpore en forma de hilo el almíbar mientras sigue batiendo a velocidad minima.
Crujiente de avellana - Pique groseramente las avellanas tostadas y peladas. - Sobre un acetato extienda una fina capa de chocolate temperado, espolvoree con avellanas y cubra con otro acetato, coloque peso encima y reserve dentro de la heladera.
Armado - Incorpore a las yemas con huevo y almíbar el chocolate fundido, mezcle con una espátula, agregue la crema batida a medio punto, mezcle nuevamente hasta lograr una mousse homogénea. - Vuelque la mitad de la mousse sobre la pasta crujiente de chocolate fría, luego acomode trozos de crujiente de avellanas y termine con el resto de mousse, empareje con una espátula plana y reserve dentro del congelador durante 8 horas. Coloque el resto de la mousse dentro de un molde de flexipan con cavidades de media esfera y reserve dentro del congelador. - Desmolde las medias esferas de chocolate y únalas formando una esfera. - Desmolde la mousse. - Funda el chocolate junto con la manteca de cacao a baño de María, luego mezcle y cuele. Coloque la mezcla caliente dentro de una pistola para pintar.
Presentación
- Con la ayuda de la pistola pinte la tarta crujiente de chocolate y decore con las esferas de chocolate, avellanas y hojas de oro.
Carlota de frambuesas Chef: PaulinaAbascal Programa: Los clásicos
Ingredientes: Mousse de frambuesas Agua 150 cc Azúcar 30 grs. Azúcar 225 grs. Claras de huevo 5 Unidades Crema semi batida 420 g Cremor tártaro Una pizca Gelatina sin sabor 30 grs. Puré de frambuesas 700 grs. Soletas Azúcar 125 grs. Azúcar granulada Cantidad necesaria Claras 5 Unidades Cremor tártaro Una pizca Fécula de maíz 60 grs. Frutos rojos deshidratados A gusto Harina 60 grs. Yemas 6 Unidades Varios Crema de leche montada Cantidad deseada Frutos rojos Cantidad necesaria
Procedimiento: Mousse de frambuesas - Realice un almíbar, en una sartén coloque 225 gramos de azúcar y humedezca con agua, cocine hasta lograr el punto bolita. - Hidrate la gelatina en 150cc de agua, luego fúndala durante 10 segundos en el microondas. - Prepare el merengue italiano, en el bowl de la batidora coloque las claras junto con el cremor tártaro, comience a batir y agregue 30 gramos de azúcar en tres veces. Logrado el punto deseado del almíbar incorpórelo al merengue en forma de hilo mientras sigue batiendo hasta que se enfríe, incorpore el puré de frambuesas y mezcle con un globo, añada la crema semi montada y por ultimo la gelatina, mezcle bien hasta lograr una preparación homogénea.
Soletas - Coloque en un bowl las claras junto con el cremor tártaro y comience a batir, agregue de a poco el azúcar y luego incorpore las yemas en forma de hilo mientras sigue batiendo, una vez integradas deje de batir y añada de a poco la harina junto con la fécula de maíz previamente tamizadas, mezcle con una espátula de forma envolvente. Coloque la masa dentro de una manga. - Sobre una placa con una plancha siliconada realice con la ayuda de la manga tiras, espolvoree con frutos rojos deshidratados y azúcar en grano, cocine en horno precalentado a 180°C por esp acio de 20 minutos. terminada la cocción desmolde sobre una hoja de papel encerado.
Armado - Coloque sobre la soleta una tira de acetato de la altura del molde que va a utilizar, luego corte la soleta, corte también un disco de la medida de la base del m olde. Coloque la tira de acetato dentro del molde y luego acomode la base y la tira de soleta hasta cubrir por completo el borde, vacíe dentro la mousse de frambuesa y reserve en el freezer durante aproximadamente 8 horas. - Transcurridas las horas de reposo desmolde y retire la tira de acetato, coloque sobre una fuente.
Presentación - Realice alrededor de la carlota un cordón de crema montada y en el centro acomode frutos rojos.
Tarta de manzanas caramelizadas con crujiente de almendras Chef: PaulinaAbascal Programa: Los clásicos
Ingredientes: Manzanas caramelizadas Azúcar 120 grs. Jugo de limón 2 Unidades Mantequilla 60 grs. Manzanas verdes 2 1/2 k Pectina 30 g Caramelo en seco Azúcar 180 grs. Base crujiente de almendras Azúcar 100 grs. Harina 100 grs. Mantequilla 100 grs. Polvo de almendras 100 grs.
Sal Una pizca Vaina de vainilla 1 Unidad Cremoso de queso Azúcar glass 120 g Mantequilla con sal 20 g Queso crema 250 grs. Vaina de vainilla 1/2 Unidad Decoración Flores orgánicas A gusto Hojas de arúgula A gusto Jalea de chabacano 1/2 Taza
Procedimiento: Manzanas caramelizadas - Pele las manzanas y luego con la ayuda de una mandolina córtelas en finas rodajas, resérvelas dentro de un bowl con agua fría y jugo de limón hasta el momento de utilizarlas. - Mezcle el azúcar junto con la pectina.
Caramelo en seco - En una sartén coloque la mitad de azúcar, cocine a fuego lento y una vez disuelta el azúcar incorpore el resto, cocine hasta obtener un caramelo.
Base crujiente de almendras - En un bowl coloque la mantequilla a temperatura ambiente junto con el azúcar, mezcle con una espátula de goma, incorpore luego el p olvo de almendras, mezcle y agregue harina y sal, mezcle y por ultimo perfume con el interior de la vaina de vainilla, mezcle con las manos hasta lograr una masa homogénea. De forma de cilindro, envuelva en papel film y reserve en el congelador. - Una vez fría la masa rállela. - Sobre una placa con papel siliconado acomode un aro de aproximadamente 22cm de diámetro, dentro de este acomode la base crujiente rallada, empareje la superficie. Cocine en horno precalentado a 180°C durante 15 minutos.
Cremoso de queso - En el bowl de la batidora coloque queso crema, mantequilla, azúcar glass y perfume con el interior de la vaina de vainilla, bata hasta lograr una crema homogénea.
Armado - Una vez obtenido el caramelo vuélquelo dentro de un molde de flexipan circular, luego, acomode una base de rodajas de manzana, espolvoree con l a mezcle de pectina con azúcar, una parte de mantequilla y una parte de jugo de limón, nuevamente una capa de manzanas, espolvoree con azúcar con pectina, mantequilla y jugo de limón, presione entre cada capa. Proceda de esta forma hasta terminar con manzanas y azúcar. - Cocine en horno precalentado a 180°C durante 1 ½ hora. Terminada la cocción deje enfriar a temperatura
ambiente y luego reserve en la heladera durante 8 horas aproximadamente. - Sobre la fuente de presentación acomode la base crujiente de almendras y encima desmolde las manzanas caramelizadas.
Presentación - Pinte la tarta de manzanas con jalea de chabacanos y decore la superficie con queneles de cremoso de queso, hojas de arúgula y flores orgánicas.
Banana split con helado de vainilla Chef: PaulinaAbascal Programa: Los clásicos
Ingredientes: Trufa de chocolate Chocolate 290 g Crema 240 Ml. Mantequilla 300 grs. Miel de maíz 55 g Helado de vainilla Azúcar 100 grs. Crema 240 Ml. Leche 240 cc Miel de maíz 10 g Sal Una pizca Vaina de vainilla 1 Unidad Yemas de huevo 140 grs. Timbalito de plátano caramelizado Azúcar 120 grs. Mantequilla 120 grs. Miel de maíz 30 g Plátano tabasco 6 Unidades Bizcocho de sifón Aceite de Maíz 10 cc Azúcar 100 grs. Bióxido de titanio 70 Cantidad necesaria Claras 5 Unidades Gas para sifón 4 Unidades Harina 25 grs. Polvo de almendras 90 grs.
Yemas 5 Unidades Decoración Cocoa Cantidad necesaria Nueces Cantidad necesaria Salsa de fresas Cantidad necesaria
Procedimiento: Trufa de chocolate - Coloque una olla al fuego, incorpore crema y miel de maíz. Una vez que rompa hervor retire del fuego y agregue el chocolate, deje reposar unos minutos y luego mezcle hasta fundirlo por completo, por ultimo incorpore la mantequilla a temperatura ambiente, mezcle nuevamente hasta lograr una salsa homogénea. - Vacíe la salsa de chocolate dentro de moldes de bombones siliconados y reserve en el refrigerador durante aproximadamente 2 horas.
Helado de vainilla - En una olla coloque la crema junto con la leche, lleve al fuego, perfume con el interior de la vaina de vainilla y la vaina, incorpore la mitad de azúcar y la miel de maíz. - En un bowl coloque las yemas, el resto de azúcar y la sal, bata con un globo hasta blanquear. Vierta una pequeña parte de la leche caliente sobre las yemas, mezcle para temperar, luego vuelque las yemas sobre el resto de leche, cocine a fuego medio mientras mezcla continuamente con una cuchara de madera en forma de ocho hasta lograr el punto de napa. Terminada la cocción cuele y enfríe sobre un baño de María invertido.
Timbalito de plátano caramelizado - En una sartén coloque azúcar, mantequilla y glucosa, lleve al fuego. - Pele los plátanos y córtelos en rodajas. - Una vez formado el caramelo incorpore las rodajas de plátano y cocine hasta que se caramelicen.
Bizcocho de sifón - En el vaso de una procesadora coloque el polvo de almendras, claras, azúcar, yemas, bióxido de titanio, aceite de maíz y harina, procese hasta integrar los ingredientes, luego cuele. Vacíe la preparación dentro del sifón y coloque la carga de gas, bata el sifón y coloque una nueva carga, agite nuevamente, proceda del mismo modo con las dos cargas restante y luego reserve en la heladera durante 1 hora.
Armado - Para el armado del bizcocho de sifón, pasada la hora de reposo retire el sifón de la heladera, agítelo bien y luego descargue en recipientes individuales de cerámica, cocínelos en el microondas durante 1 minuto. - Una vez frío el helado de vainilla vacíelo dentro de la maquina de helado y trabájelo durante aproximadamente 1 hora, luego reserve en el refrigerador. - En el centro del plato de presentación coloque un aro, dentro de este acomode las rodajas de plátano caramelizado, presione suavemente y quite el aro, luego coloque una bocha de helado y espolvoree con nueces, coloque una porción de bizcocho de sifón y espolvoree con una pizca de cocoa y por ultimo una trufa de chocolate.
Presentación - Decore con hojas de menta y salsa de fresas.
Tarta de nueces Chef: PaulinaAbascal Programa: Los clásicos
Ingredientes: Relleno de nueces Azúcar mascabado 280 g Glucosa 100 grs. Harina 125 grs. Huevos 5 Unidades Mantequilla 230 grs. Miel de Maple 240 g Nueces 640 g Vaina de vainilla 1 Unidad Costra de la tarta Agua fría 30 cc Azúcar 90 grs. Esencia de vainilla 1 Cantidad necesaria Harina 200 grs. Mantequilla fría 125 g Sal Una pizca Yema de huevo 1 Unidad Decoración Chocolate semiamargo fundido 120 grs. Dulce de leche 30 grs. Nueces 50 g
Procedimiento: Relleno de nueces - Lleve una cacerola al fuego y agregue la miel de maple, la glucosa, la mantequilla, azúcar mascabado y el interior de la vaina de vainilla, cocine a fuego máximo hasta que rompa hervor. - En el bowl de la batidora coloque los huevos y bata hasta que esponjen. - Tueste las nueces en el horno, reserve algunas enteras y pique el resto groseramente.
Costra de la tarta - Vuelque la harina sobre la mesada y forme una corona, incorpore en el centro la mantequilla fría, sal y azúcar, una los ingredientes con las manos hasta lograr un arenado, luego agregue la yema, agua y perfume con esencia de vainilla, amase hasta obtener una masa homogénea.
Armado - Espolvoree la mesada con harina y estire la masa con la ayuda de un palo de amasar, gírela cada vez que pase el palo por la masa. - Acomode el círculo de masa dentro de un molde, cubra los bordes con masa y luego quite el excedente. Tape el molde con papel film, luego coloque peso encima, cierre el papel envolviendo el peso y blanquee en horno precalentado a 180°C durante 15 minutos aproximadamente. - Vuelque sobre los huevos esponjados y en forma de hilo el jarabe de miel de maple, bata continuamente con un globo hasta unir los ingredientes, por ultimo incorpore las nueces y la harina, mezcle solo hasta integrar. - Vacíe el relleno sobre la tarta, espolvoree con nueces enteras y cocine en horno precalentado a 180°C durante 1 hora. - Terminada la cocción deje enfriar a temperatura ambiente y luego reserve en la heladera durante 8 horas aproximadamente. - Para la decoración, funda el chocolate a baño María. - Coloque sobre la m esada varias tiras de acetato de aproximadamente 20cm de largo y 3cm de ancho, uno de los bordes debe estar cortado de forma ondulada. Cuando comience a bajar la temperatura del chocolate cubra las tiras con una fina capa, empareje con una espátula plana. Cuando comience a cuajar el chocolate levante las tiras y enróllelas.
Presentación - Cubra la tarta con los rollos de chocolate y rellénelos con dulce de leche. Decore con nueces.
Pastel de chocolate Chef: PaulinaAbascal Programa: Los clásicos
Ingredientes: Pan de chocolate Agua caliente 125 cc Azúcar 100 grs. Bicarbonato de sodio 3 grs. Cocoa 35 grs. Esencia de vainilla 1 Cantidad necesaria Harina 85 grs. Huevos 100 grs. Mantequilla fundida 60 g Miel de maíz 45 g Polvo para hornear 1/4 cditas. Relleno Azúcar glass 20 g Chocolate semi amargo 60 g Crema 50 Ml.
Mantequilla 40 grs. Sal Una pizca Glaseado Chocolate Semiamargo 460 k Crema 400 Ml. Mantequilla 140 grs. Miel de maíz 180 g Ron 30 cc Decoración Chocolate templado 300 g Cocoa Cantidad necesaria Hojas de árbol de roble 8 Unidades Polvo abrillantador color cobre 1 Sobre
Procedimiento: Pan de chocolate - Tamice el azúcar junto con la harina, cocoa, bicarbonato de sodio y polvo para hornear. - En el bowl de la batidora coloque los huevos, mantequilla fundida y miel de maíz, comience a batir a velocidad minima, incorpore la esencia de vainilla y agua caliente, bata a velocidad máxima y una vez que los ingredientes estén unidos baje la velocidad y agregue de a poco los i ngredientes secos anteriormente tamizados, bata solo hasta integrarlos. - Enmanteque y enharine un molde de aproximadamente 22cm de lado si es cuadrado o 22cm de diámetro si es redondo, luego coloque en la base una hoja de papel encerado, esta también debe estar enmantecada y enharinada. Vuelque la preparación dentro del molde y cocine en horno precalentado moderado a 180°C durante aproximadamente 30 minutos. - Terminada la cocción deje enfriar a temperatura ambiente y luego resérvelo en el refrigerador durante 8 horas aproximadamente.
Relleno - Funda el chocolate a baño María. - Una vez fundido incorpore la mantequilla a temperatura ambiente, la sal, azúcar y la crema batida, mezcle hasta lograr una pasta homogénea. Reserve dentro de una manga.
Glaseado - Funda el chocolate a baño María. - Una vez fundido incorpore la mantequilla a temperatura ambiente, crema, ron, miel de maíz, mezcle con un globo batidor.
Decoración - Pinte las hojas de árbol de roble con el chocolate temperado. - Con el resto de chocolate realice diferentes figuras en moldes de policarbonato.
Armado - Corte el pan de chocolate en dos capas. - Sobre una placa con papel encerado coloque un aro de la misma medida del molde que utilizo para el pan de chocolate, acomode dentro una capa de pan, cubra con el relleno, luego coloque la capa restante de pan de chocolate y cúbralo con el resto de relleno, alise la superficie con una espátula plana. Reserve en el refrigerador durante 4 horas. - Pasado el tiempo de reposo retire del refrigerador y coloque entre la placa y el pastel una rejilla, luego desmolde y cubra e l pastel con el glaseado de chocolate, deje reposar nuevamente en el refrigerador durante 2 horas.
Presentación - Decore el pastel de chocolate con las hojas de chocolate y las diferentes figuras de chocolate, espolvoree las figuras con cocoa y pinte las hojas con polvo abrillantador.
Galletas de chocochips con frapé de café Chef: PaulinaAbascal Programa: Los clásicos
Ingredientes: Galletas de macadamia Azúcar en grano 30 g Azúcar invertida 35 grs. Azúcar mascabado 100 g Azúcar refinada 30 g Bicarbonato de sodio 1/2 cdita. Chocolate blanco 150 grs. Harina 380 grs. Mantequilla 245 grs. Nueces de macadamia 100 grs. Sal Una pizca Yema de huevo 1 Unidad Galletas de avena con mora azul Arándanos secos 120 g Avena 300 g Azúcar mascabado 480 g Bicarbonato de sodio 1/2 cdita. Chocolate blanco 250 grs. Esencia de vainilla 2 cditas. Harina 360 grs. Huevos 120 grs. Leche 30 cc Mantequilla 240 grs. Mora azul 120 Cantidad deseada Polvo para hornear 1 cditas. Sal 1 cdita. Galletas de chocolate con nueces Azúcar 150 grs. Chispas de chocolate 125 g Chocolate amargo 290 g Harina 20 grs.
Huevos 3 Unidades Mantequilla 50 grs. Nueces molidas 250 g Polvo para hornear 5 grs. Frapé de café Azúcar 100 grs. Café instantáneo 12 g Caramelo liquido 160 g Crema 200 Ml. Esencia de vainilla 5 cc Hielo A gusto Leche 200 cc
Procedimiento: Galletas de macadamia - En un recipiente coloque la mantequilla a temperatura ambiente y azúcar mascabado, mezcle con una espátula, luego incorpore azúcar en grano y azúcar refinada, mezcle, agregue azúcar invertida, mezcle nuevamente, añada la yema, bicarbonato de sodio y sal, mezcle, incorpore las nueces de macadamia sin sal y picadas groseramente, mezcle, agregue la harina de a poco mientras sigue mezclando, por ultimo incorpore el chocolate picado, mezcle con las manos.
Galletas de avena con mora azul - En un recipiente coloque la mantequilla a temperatura ambiente y azúcar mascabado, mezcle con una espátula, incorpore huevo, polvo para hornear, bicarbonato de sodio, esencia de vainilla, sal, avena, mezcle, agregue leche, chispas de chocolate blanco, mora azul y arándanos, mezcle y por ultimo incorpore de a poco la harina mezcle con las manos.
Galletas de chocolate con nueces - En el bowl de la batidora coloque los huevos junto con el azúcar y bata hasta esponjar. - Funda el chocolate a baño María, luego incorpore la mantequilla a temperatura ambiente y mezcle hasta unir ambos ingredientes. - Incorpore al chocolate fundido los huevos esponjados, mezcle, agregue las nueces picadas groseramente, harina, polvo para hornear y las chispas de chocolate, mezcle.
Frapé de café - En el vaso de una licuadora coloque hielo, leche, crema, azúcar, café, caramelo líquido y esencia de vainilla, licue.
Armado - Para el armado de las galletas de chocolate con nueces, en una placa con papel encerado forme las galletas tomando con una cuchara pequeñas porciones de la masa. Deje bastante espacio entre cada galleta. Cocine e n horno precalentado a 180°C durante aproximadamente 15 minutos. - Del mismo modo arme las galletas de avena con mora y galletas de macadamia.
Presentación - Sirva las galletas en una fuente y acompañe con frapé de café.
Isla flotante con crema inglesa de vainilla Chef: PaulinaAbascal Programa: Los clásicos
Ingredientes: Crema de vainilla Azúcar 120 grs. Crema 200 cc Leche 300 cc Vaina de vainilla 1 Unidad Yemas 120 g Merengue francés Azúcar 70 grs. Azúcar glass 70 g Claras 160 grs. Cremor tártaro 1/2 cdita. Relleno Azúcar 25 grs. Grenetina en polvo 5 g Mantequilla 20 grs. Puré de frambuesas 80 grs. Yema 1 Unidad Varios Frambuesas frescas A gusto Pelo de ángel de caramelo A gusto
Procedimiento: Crema de vainilla - En una cacerola coloque la leche y la crema, lleve a fuego medio y perfume con el interior y la vaina de vainilla y agregue la mitad de azúcar. - Bata las yemas con el resto de azúcar hasta blanquearlas. - Una vez que la leche rompa hervor incorpore una pequeña parte sobre las yemas, mezcle para temperar, luego vierta las yemas sobre la leche, lleve nuevamente al fuego y bata continuamente con una cuchara de madera en forma de ocho hasta llegar al punto de napa. - Cuele y reserve sobre un baño de María invertido.
Merengue francés - En el bowl de la batidora coloque las claras junto con el cremor tártaro, comience a batir y agregue azúcar en tres partes, al principio, cuando este a punto de nieve y la ultima casi al final.
- Tamice el azúcar glass. - Una vez firmes las claras incorpore el azúcar glass y m ezcle con una espátula de goma con movimientos envolventes. Coloque el merengue dentro de una manga.
Relleno - Hidrate la grenetina en 5 veces su peso en agua, mezcle y al momento de utilizarla fúndala en el microondas. - Lleve una cacerola al fuego y coloque dentro el puré de frambuesas, la yema y azúcar, bata continuamente y una vez que rompa hervor retire del fuego y agregue la mantequilla, mezcle hasta fundirla y por ultimo incorpore la grenetina, mezcle nuevamente. - Vierta el relleno sobre un molde siliconado de pequeñas semiesferas y reserve en el refrigerador hasta que estén firmes.
Armado - Rellene un molde de silicona de semiesferas grandes con el merengue, luego incruste en cada uno una esferita del relleno de frambuesa, lleve al microondas y cocine por espacios de 10 segundos, hasta que la clara comience a salir del borde del molde, logrado el punto deseado cubra l a frambuesa con mas merengue y lleve nuevamente al microondas, cuando termine la cocción deje reposar unos minutos a temperatura ambiente y luego desmolde.
Presentación - Coloque en la base de una fuente profunda la crema de vainilla y sobre esta acomode las islas flotantes, caramelice con un soplete. Decore con frambuesas y pelo de ángel de caramelo.
Pie de limón Chef: PaulinaAbascal Programa: Los clásicos
Ingredientes: Costra Azúcar 3 cdas. Galletas saladas 125 g Mantequilla con sal fundida 75 g Polvo de vainilla Una pizca Merengue suizo Azúcar refinada 150 g Claras de huevo 100 grs. Relleno de limón Jugo de limón 250 cc Leche Condensada 860 cc Ralladura de limón 1 cdita.
Vaina de vainilla 1 Unidad Yemas de huevo 60 grs. Varios Chocolate blanco 400 grs. Colorante rosa Unas gotas Frambuesas frescas A gusto Hojas de menta A gusto
Procedimiento: Costra - En el vaso de la procesadora coloque las galletas, azúcar y el polvo de vainilla, l icue, luego incorpore la mantequilla con sal fundida, procese nuevamente solo hasta integrar. - Sobre una placa con papel siliconado acomode un aro de aproximadamente 16cm de diámetro, vuelque dentro la preparación y presione con los dedos hasta cubrir por completo la base y los bordes del aro. Cocine en horno precalentado a 180°C durante 15 minutos, solo hasta blanquear.
Merengue suizo - Acomode sobre una cacerola con agua caliente un bowl de vidrio y dentro de este coloque las claras y azúcar, mezcle continuamente con un globo mientras cocina a baño María y hasta llegar a una temperatura de 45 a 50 grados. Lograda la temperatura deseada vuelque las claras dentro del bowl de la batidora y bata hasta que estén firmes. Coloque el merengue dentro de una manga.
Relleno de limón - En un recipiente coloque la leche condensada y yemas, mezcle solo hasta unirlos, incorpore luego jugo de limón, mezcle nuevamente, perfume con el interior de la vaina de vainilla y ralladura de limón.
Armado - Una vez blanqueada la masa retire del horno y vierta dentro el relleno de limón, lleve nuevamente al horno y cocine a una temperatura de 180°C durante aproximadamente 40 minutos. - Terminada la cocción retire del horno, deje enfriar a temperatura ambiente y luego reserve en el refrigerador durante 8 a 10 horas. Desmóldelo sobre una fuente. - Funda en un baño María el chocolate blanco, luego incorpore a una parte de este una gota de colorante soluble en aceite color rosa, mezcle hasta que se unan y quede un color uniforme. Encime dos hojas de acetato, la de abajo debe ser lisa y la de arriba debe tener pequeños círculos, luego con la ayuda de una espátula plana cubra la hoja con los círculos con el chocolate de color rosa, quite la hoja con los agujeros y una vez que el chocolate solidifico cúbralo con el resto de chocolate blanco dejando una fina capa. Cuando el chocolate comience a solidificar márquelo con un aro de 18cm de diámetro y marque el centro con un aro más pequeño.
Presentación - Realice con el merengue dos círculos alrededor del pie para darle altura, luego acomode encima el círculo de chocolate con los botones rosas hacia arriba y rellene el centro con gotas de merengue. Dore el merengue con un soplete. - Decore con frambuesas, rodajas de limón y hojas de menta.
Panque de naranja con chocolate Chef: PaulinaAbascal Programa: Los clásicos
Ingredientes: Pasta cigarrillo Azúcar glass 80 g Claras de huevo 60 grs. Cocoa 20 grs. Harina 45 grs. Mantequilla 80 grs. Panqué de naranjas Azúcar 400 grs. Bicarbonato de sodio 5 grs. Crema ácida 180 cc Harina 280 grs. Huevos 4 Unidades Leche 240 cc Licor de naranja 50 cc Mantequilla 180 grs. Naranja confitada 1 Unidad Polvo para hornear 15 grs. Ralladura de naranja 3 g Sal 5 g Varios Anís estrellado 3 Unidades Azúcar glass A gusto Chocolate A gusto Hojas de menta A gusto Naranja 1 Unidad
Procedimiento: Pasta cigarrillo - En un bowl coloque la mantequilla a temperatura ambiente, cocoa, las claras, azúcar glass y harina, incorpore los ingredientes en tres veces menos la mantequilla, mezcle con una espátula de goma hasta integrar y luego bata con un globo. - Sobre una plancha siliconada extienda una fina capa de la preparación, empareje con una espátula y luego pase un peine de pastelería de forma diagonal. Coloque la plancha siliconada dentro de un molde tipo budinera y reserve en el congelador.
Panqué de naranjas
- Pique las naranjas confitadas, colóquelas en un recipiente y agregue el licor de naranjas, deje macerar. - En el bowl de la batidora coloque la mantequilla a temperatura ambiente, bata, incorpore la crema y el azúcar, bata hasta emulsionar, luego agregue la leche en tres veces y los huevos de a uno, siga batiendo a velocidad minima, perfume con ralladura de naranja, añada dos cucharadas de harina, sal, bicarbonato de sodio y polvo para hornear, continúe batiendo y agregue las naranjas confitadas y el resto de harina, bata solo hasta integrar.
Armado - Retire del congelador el molde con la pasta de cigarrillo y vuelque dentro la masa de panque de naranjas, cocine en horno precalentado a 180°C durante aproximadamente 25 minutos. Terminada la cocción desmolde. - Corte la naranja con piel en finas rodajas, acomódelas sobre una placa con papel encerado y espolvoree con azúcar glass, cocínelas en horno a 150°C hasta que se sequen.
Presentación - Decore el panque con los chips de naranja, tablitas de chocolate, las estrellas de anís y hojas de menta.
Cupcakes de cacahuate y vainilla Chef: PaulinaAbascal Programa: Los clásicos
Ingredientes: Crema de mantequilla Azúcar 150 grs. Claras 180 grs. Cremor tártaro 1 g Mantequilla fría 180 g Cup cakes de crema de cacahuate Azúcar morena 190 grs. Crema de cacahuate 180 grs. Esencia de vainilla 12 cc Harina 140 grs. Huevos 50 grs. Leche 110 cc Mantequilla pomada 70 g Polvo para hornear 2 grs. Sal 2 g Cup cakes de vainilla Azúcar 390 grs. Crema ácida 140 cc
Esencia de vainilla 10 cc Harina 395 grs. Huevos 300 grs. Mantequilla pomada 250 g Polvo para hornear 4 grs. Sal 2 g Ganache Chocolate 290 g Crema 235 Ml. Esencia de vainilla 4 cc Mantequilla 360 grs. Miel de maíz 55 g Relleno de blue berries Agua 50 cc Azúcar 30 grs. Azúcar 100 grs. Blue berries frescos 100 g Pectina 7 g
Procedimiento: Crema de mantequilla - Coloque en un bowl de vidrio las claras, azúcar y cremor tártaro, luego cocine a baño de María mientras mezcla con un globo y hasta que la preparación tome temperatura, una vez caliente las claras colóquelas en el bowl de la batidora y bátalas a velocidad máxima hasta que estén firmes, logrado el punto deseado incorpore la mantequilla, bata solo unos segundos hasta integrarla.
Cup cakes de crema de cacahuate - En un bowl coloque la mantequilla junto con la crema de cacahuate, mezcle, incorpore azúcar morena, el huevo, intercale la harina con la leche, esencia de vainilla y sal, mezcle con un globo a medida que incorpore los ingredientes y luego termine de mezclar con una espátula de goma. Reserve.
Cup cakes de vainilla - En un bowl coloque la mantequilla pomada, azúcar y crema acida, mezcle, añada esencia de vainilla, sal, polvo para hornear, mezcle, incorpore la mitad de los huevos y mezcle hasta lograr una preparación homogénea, luego agregue el resto de los huevos, mezcle nuevamente y por ultimo incorpore la harina, mezcle hasta integrar por completo.
Ganache - En una cacerola coloque la crema y lleve a fuego medio, incorpore la miel de maíz y una vez que rompa hervor agregue el chocolate picado y la esencia de vainilla, mezcle hasta fundir el chocolate, retire del fuego y por ultimo añada la mantequilla fría, mezcle hasta emulsionar. Terminada la cocción y una vez fría reserve en la heladera durante 8 horas aproximadamente.
Relleno de blue berries - Mezcle la pectina con 30 gramos de azúcar. - En una cacerola coloque los blue berries fresco, agua, el resto de azúcar y la pectina con azúcar, cocine a fuego lento.
Armado
- Acomode en dos placas pirotines de diferentes medidas, luego rellénelos con la ayuda de una cuchara o manga con los diferentes rellenos, unos con crema de cacahuate y otros con la crema de vainilla, rellene solo tres cuarta parte de los pirotines. - Cocine en horno precalentado a 180°C durante aproximadamente 20 a 30 minutos según l a medida de los pirotines. Terminada la cocción retire del horno y una vez fríos rellénelos. - Con la ayuda de una cuchara ahueque el centro de los cups cakes y rellene algunos con el relleno de blue berrie, otros con ganache de chocolate y otros con crema de mantequilla.
Presentación - Decore los cups cakes con flores de azúcar y perlitas.
Pavlova de frutas exóticas Chef: PaulinaAbascal Programa: Los clásicos
Ingredientes: Crema pastelera Azúcar 150 grs. Fécula de maíz 50 grs. Leche 1/2 L Mantequilla 50 grs. Vaina de vainilla 1 Unidad Yemas 5 Unidades Merengue Azúcar 3/4 Taza Azúcar glass 1 Taza Claras 5 Unidades Cremor tártaro 1/2 cdita. Varios Azúcar 25 grs. Crema 250 Ml. Durazno 1 Unidad Esencia de vainilla 1 Cantidad necesaria Frambuesas 10 Unidades Fresas 5 Unidades Kiwi 1 Unidad Mandarina 5 Gajo Mora azul 20 Unidades Pera 1 Unidad
Zarzamoras 5 k
Procedimiento: Crema pastelera - Coloque en una cacerola la leche, la mitad de azúcar y perfume con el interior de la vaina de vainilla, cocine a fuego medio hasta que rompa hervor. - En un bowl coloque las yemas con el resto de azúcar y la fécula de maíz, mezcle con un globo y luego bata hasta blanquear las yemas. - Una vez que la leche rompió hervor, incorpore una pequeña parte sobre las yemas para temperar, o sea, igualar la temperatura y que las yemas no se cocinen, mezcle con el globo y luego vuelque las yemas sobre la leche, lleve nuevamente a fuego máximo mientras mezcla continuamente hasta que espese. Logrado el punto deseado retire del fuego y agregue la mantequilla, mezcle hasta obtener una preparación homogénea. - Sobre una placa con papel siliconado vuelque la crema pastelera, coloque encima otra hoja de papel y aplaste suavemente con la palma de las manos. Reserve en la heladera.
Merengue - En el bowl de la batidora coloque las claras junto con el cremor tártaro, bata a velocidad minima y cuando las claras comiencen a montarse incorpore de a poco el azúcar, siga batiendo a velocidad máxima hasta montarlas por completo. - Tamice el azúcar glass. - Una vez obtenido el merengue incorpore de a poco el azúcar glass, mezcle con una espátula de goma de manera envolvente. - Sobre una placa con papel siliconado vuelque el merengue y con una espátula plana de forma de montaña con pico redondeado. - Precaliente el horno a 180°C durante 30 minutos, luego abra la puerta del horno, apague el fuego y coloque dentro el merengue, cierre la puerta del horno y deje que el merengue se seque durante aproximadamente 6 a 8 horas, o precaliente el horno a 100°C y cocínelo durante 45 minutos.
Armado - En el bowl de la batidora coloque la crema junto con el azúcar, perfume con el interior de una vaina de vainilla o esencia de vainilla y bata hasta montarla. - Una vez seco el merengue ahuéquelo en diferentes partes y con mucho cuidado con una cucharita parisién. - Una vez fría la crema pastelera únala con la crema batida y mezcle de forma envolvente, coloque la crema dentro de una manga y rellene los huecos del merengue, luego decore los huecos con las diferentes frutas.
Presentación - Presente la pavlova con frutas exóticas en una fuente.
Pastel de fresas con pétalos de rosa Chef: PaulinaAbascal Programa: Los clásicos
Ingredientes: Pan de vainilla Aceite 10 cc Agua caliente 90 cc Azúcar 80 grs. Claras 110 grs. Cremor tártaro 1/2 cdita. Esencia de vainilla 1 Cantidad necesaria Harina 90 grs. Sal A gusto Yemas 110 g Relleno y crema chantilly Azúcar 50 grs. Crema 500 Ml. Fresas 300 grs. Jarabe de rosas Cantidad necesaria Vaina de vainilla 1 Unidad Pétalos de rosa cristalizado Azúcar refinada 500 g Claras 150 grs. Gelatina sin sabor 2 grs. Pétalos de rosa organica 20 Unidades
Procedimiento: Pan de vainilla - En un bowl coloque las yemas de huevo, aceite y agua caliente, comience a mezclar con un globo, perfume con esencia de vainilla, mezcle y reserve. - En el bowl de la batidora coloque las claras, el cremor tártaro y parte del azúcar, comience a batir a velocidad minima y cuando espume incorpore el resto de azúcar, bata a velocidad máxima hasta que queden firmes. - Tamice la harina junto con la sal.
Relleno y crema chantilly - En el bowl de la batidora coloque la crema, azúcar y el interior de la vaina de vainilla, comience a batir hasta obtener picos firmes. - Corte las fresas en cuartos y colóquelas en un bowl, incorpore jarabe de pétalos de rosas, mezcle y deje reposar durante 1 hora.
Pétalos de rosa cristalizado - Hidrate las hojas de gelatina en agua fría, luego escúrrala y fúndala en el microondas durante 10 segundos. - Incorpore las claras a la gelatina y mezcle, luego con la ayuda de un pincel pinte los pétalos de rosa de a uno de ambos lados y páselos por azúcar, déjelos secar a temperatura ambiente durante 2 a 3 días.
Armado - Una vez que las claras estén montadas incorpore de forma intercalada la harina y las yemas, mezcle con una espátula de
goma y de forma envolvente a medida que añada los ingredientes. - En un molde circular de 26cm de diámetro previamente enmantecado con papel manteca en l a base enmantecado y enharinado vuelque la masa, empareje la superficie con la espátula y cocine en horno precalentado a 180°C durante aproximadamente 20 a 30 minutos. - Terminada la cocción retire del horno y deje enfriar. - Desmolde el pastel y con la ayuda de un cuchillo de sierra corte en tres partes iguales, cubra una de las partes con abundante crema chantilly, extienda de forma pareja con una espátula, luego acomode encima las fresas y cúbralas nuevamente con una capa de crema, acomode encima otro disco de pastel, nuevamente cúbralo con crema, fresas y crema, acomode el ultimo disco, úntelo con una capa de crema chantilly y por ultimo cúbralo con los pétalos de rosas cristalizados.
Presentación - Presente el pastel de fresas con pétalos de rosas en una fuente.
Niño envuelto de Morelia con guayaba y dulce de leche Chef: PaulinaAbascal Programa: Pastelería. Mx
Ingredientes: Plancha de niño envuelto Azúcar 140 grs. Harina 140 grs. Huevos 5 Unidades Mantequilla fundida y fría 140 g Yemas 5 Unidades Dulce de guayaba Agua Cantidad necesaria Azúcar 500 grs. Canela en rama 1 Unidad Dulce de leche 250 grs. Guayaba 1 k Nueces picadas 100 g Pasta de vainilla Azúcar 125 grs. Extracto de vainilla 1 cdas. Harina 375 grs. Huevo 1 Unidad Mantequilla pomada 250 g Varios Azúcar glass A gusto
Dulce de leche A gusto
Procedimiento: Plancha de niño envuelto - Coloque en la batidora los huevos, comience a batir, incorpore las yemas junto con el azúcar, bata a velocidad máxima hasta que esponje. - Terminado este paso, añada de a poco la harina previamente tamizada, mezcle con una espátula de forma envolvente y por ultimo agregue la mantequilla fundida y fría, mezcle nuevamente hasta lograr una masa homogénea.
Dulce de guayaba - Lleve al fuego una cacerola con abundante agua, incorpore azúcar, perfume con la rama de canela y añada la guayaba, cocine a fuego medio hasta que la guayaba se desarme. - Terminada la cocción retire del fuego y procese.
Pasta de vainilla - Coloque en la batidora la mantequilla pomada junto con el azúcar, comience a batir hasta blanquear, luego incorpore el huevo y perfume con esencia de vainilla, siga batiendo y agregue la harina de a poco, bata unos segundos a velocidad mínima y retire. Cubra la masa con papel film y deje reposar en la heladera durante 1 hora.
Armado - Para el armado de la plancha de niño envuelto, vierta la masa sobre una placa con una hoja de papel encerado, alise con una espátula y cocine en horno precalentado durante aproximadamente 15 a 20 minutos. Terminada la cocción retire del horno, deje reposar unos minutos, luego desmolde sobre un trapo húmedo y quite el papel suavemente para que la masa no se rompa. - Para el armado de la pasta de vainilla, transcurrida la hora de reposo de la masa trabájela con las manos sobre la mesada unos minutos y luego con pequeñas porciones de masa realice unos bastones. - Con la ayuda de una espátula unte la plancha de niño envuelto con abundante dulce de guayaba, luego coloque en diferentes partes de la plancha copos de dulce de leche y espolvoree con nueces groseramente picadas, con la ayuda del trapo húmedo envuelva la plancha y reserve en la heladera aproximadamente 1 hora. - Pasada la hora de reposo quite el trapo húmedo, espolvoree con azúcar glass y quite las puntas de la masa, luego caramelice con un soplete.
Presentación - Acomode el niño envuelto de Morelia con guayaba y dulce de leche sobre una fuente de presentación. - Decore con dulce de leche y los bastones de pasta de vainilla.
Fruit cake en lata con oro Chef: PaulinaAbascal Programa: Postres para regalar
Ingredientes: Fruit cake Arándanos 1/2 Taza Azúcar morena 1 Taza Canela molida 1/2 cda. Cerezas 1/2 Taza Ciruela pasa 1/2 Taza Clavo molido Una pizca Dátiles 1/2 Taza Fruta cristalizada 1 Taza Harina 1 1/2 Taza Huevos 2 Unidades Jalea de chabacano 1/4 Taza Licor de naranjas 2 cdas. Mantequilla pomada 100 g Nueces 1/4 Taza Nuez moscada molida Una pizca Polvo para hornear 1/2 cditas. Pulpa de chabacano 3/4 Taza Ralladura de naranja 1 Unidad Sal 1/2 cdita. Uvas pasas 1 Taza Fondant Azúcar glass 1 k Glicerina 25 g Glucosa 25 grs. Grenetina en polvo 25 g Mantequilla 25 grs. Varios Azúcar glass 1/2 Taza Frutas cristalizadas 2 Tazas Jalea de chabacano 1/2 Taza Mazapán de almendra 300 g Polvo de oro A gusto
Procedimiento: Fruit cake - En un bowl mezcle la mantequilla pomada junto con la mitad de azúcar morena, luego incorpore la pulpa y la jalea de chabacanos junto con el resto de azúcar morena, mezcle con una espátula hasta integrar, añada de a poco la harina mientras mezcla, luego agregue los huevos de a uno, mezcle hasta lograr una preparación homogénea y lisa. - Pique groseramente los dátiles y agréguelos a la preparación junto con l os arándanos y las cerezas, m ezcle, incorpore la fruta cristalizada previamente macerada con licor de naranja, puede ser acitrón, higos, naranja, cerezas, a gusto, agregue ciruelas pasas picadas y uvas pasas, nueces picadas, mezcle a medida que incorpora los ingredientes, agregue clavo de olor, polvo para hornear, nuez moscada, canela y ralladura de naranja, integre los ingredientes mezclando muy bien. - En un molde circular de aproximadamente 20cm de diámetro previamente enmantecado y enharinado vacíe la preparación y cocine en horno precalentado a 180°C por termino de 1 a 1 ½ hora aproximadamente. Terminada la cocción retire del horno y deje enfriar.
Fondant - Hidrate en agua fría la grenetina. - Mezcle en un recipiente la mantequilla pomada, la glicerina y la glucosa, luego funda en un baño de maría al igual que la grenetina hidratada. - En el bowl de una batidora coloque azúcar glass, incorpore de a poco la mezcle de mantequilla, glucosa y glicerina intercalando con la grenetina, amase solo unos minutos hasta incorporar los ingredientes.
Armado - Una vez frío el fruit cake desmolde y píntelo con una capa abundante de jalea de chabacano. - Espolvoree el mazapán de almendras con azúcar glass y extiéndalo sobre la mesada con la ayuda de un palo de amasar, luego acomódelo sobre el fruit cake cubriéndolo por completo, quite el excedente, pinte nuevamente con la jales de chabacanos. - Proceda del mismo modo con el fondant, estírelo bien fino con un palo de amasar previamente espolvoreado espolvoreado con azúcar glass, luego acomódelo sobre el fruit cake cubriéndolo por completo, presione suavemente con la palma de las manos para que tome la forma y quite el excedente. - Pique las frutas cristalizadas. - Coloque el fruit cake dentro de la caja de regalo con papel celofán.
Presentación - Decore el fruit cake con las frutas abrillantadas y polvo de oro.
Pastelitos para la hora del te Chef: PaulinaAbascal Programa: Postres para regalar
Ingredientes: Pasta tartaletas Agua fría 1/4 Taza Azúcar 1/2 cdita. Harina 250 grs. Mantequilla fría 125 g Sal 1/2 cdita. Crema Pastelera Azúcar 150 grs. Fécula de maíz 3 cdas. Leche 2 Tazas Mantequilla 50 grs.
Vaina de vainilla 1 Unidad Yemas 6 Unidades Variación Concentrado de café 1 cda. Crema de leche montada 150 g Jugo de limón 2 Unidades Praliné 50 g Varios Avellanas caramelizadas caramelizadas 10 Unidades Chocolate rallado 50 g Frambuesas 10 Unidades Granos de café 10 Unidades Ralladura de limón 1 Unidad Zarzamoras 5 k
Procedimiento: Pasta tartaletas - En una procesadora coloque la mantequilla fría cortada en cubos, sal, azúcar y harina, comience a procesar mientras incorpora de a poco el agua, luego quite la masa del procesador y amase sobre la mesada solo unos minutos, estírela estírela con un palo de amasar mientras gira la masa y hasta lograr un espesor de ½ cm. - Con un cortante circular de aproximadamente 4cm de diámetro córtela y acomode sobre los moldes de tarteletas, pr esione suavemente con los dedos para que la masa tome la forma del molde, quite el excedente, pinche la masa con un tenedor y deje reposar en la heladera durante 2 horas.
Crema Pastelera - En una cacerola coloque la leche y cocine a fuego medio, incorpore el interior y la vaina de vainilla y la mitad de azúcar. - En un bowl coloque las yemas con la mitad restante de azúcar y la fécula de maíz, bata con un globo hasta blanquearlas y una vez que la leche rompa hervor vierta una pequeña parte sobre las yemas, mezcle para temperar y luego viertalas sobre el resto de leche cali ente, lleve nuevamente al fuego y bata continuamente hasta que espese, terminada la cocción retire del fuego y añada la mantequilla, mezcle hasta emulsionar. - Sobre una placa con papel silicon vuelque la crema pastelera, cubra con otra hoja de papel silicon y reserve en la heladera hasta que se enfríe.
Armado - Transcurrido el tiempo de reposo cocine las tarteletas en un horno precalentado a 180°C durante aproximadamente 12 a15 minutos. Terminada la cocción retire del horno y deje enfriar. - Una vez fría la crema pastelera divídala en tres partes iguales, incorpore a una de las partes praliné, en otra agregue concentrado de café y en la tercera parte jugo de limón, mezcle las preparaciones y luego agregue crema montada en partes iguales a cada una de los rellenos, mezcle nuevamente hasta integrar. - Coloque las preparaciones en diferentes mangas y rellene las tarteletas, luego decore las de concentrado de café con granos de café y chocolate rallado, las de praliné con avellanas caramelizadas y las de jugo de limón con zarzamoras, frambuesas y ralladura de limón.
Presentación - Presente las tartaletas en una fuente y luego acomode dentro de una caja de regalo.
Festival de vasitos con frutas Chef: PaulinaAbascal Programa: Postres para regalar
Ingredientes: Bizcocho ligero de almendra Azúcar 50 grs. Azúcar glass 75 g Claras 115 grs. Harina 60 grs. Huevos 100 grs. Polvo de almendras 75 grs. Yemas 40 g Vasito de litchi y frambuesa Azúcar 80 grs. Azúcar 90 grs. Crema de leche semi montada 300 g Frambuesas 180 grs. Gelatina 3 cdita. de te Licor de naranjas 2 cdas. Puré de litchi 200 g Vaina de vainilla 1 Unidad Vasito de coco, mango y pasión Azúcar morena morena 50 grs. Crema de coco 240 grs. Crema de leche 250 grs. Jalea de maracuyá 200 g Mango de manila verde 1 Unidad Menta 5 Hojas Vasito de chabacanos Azúcar 50 grs. Chabacanos frescos 4 Unidades Crema de leche semi montada 120 g Crema pastelera 120 g Orejones de chabacano 180 g Puré de chabacano 120 g Varios Brillo neutro para pastelería 220 g Flores orgánicas A gusto
Procedimiento:
Bizcocho ligero de almendra - Bata las claras a punto de turrón, incorpore azúcar en tres partes, en el inicio, a punto de nieve y la tercera parte cuando estén firmes. - En un bowl coloque los huevos y las yemas, mezcle hasta romper el ligue, añada azúcar glass y polvo de almendras, mezcle a medida que incorpora los ingredientes. - Una vez firmes las claras incorpore en dos veces a la preparación anterior, mezcle de forma envolvente y agregue de a poco la harina mientras mezcla con una espátula de forma envolvente hasta lograr una preparación homogénea. - En una placa con una plancha siliconada o papel manteca vuelque la preparación y distribuya sobre toda la placa, cocine en horno precalentado a 180°C durante 20 minutos o hasta que se dore levemente. Terminada la cocción retire del horno y deje enfriar.
Vasito de litchi y frambuesa - Coloque en una cacerola las frambuesas junto con 90 gramos de azúcar, el licor de naranja y el interior de la vaina de vainilla, cocine a fuego medio, mezcle y una vez que rompe hervor retire y deje enfriar. - Hidrate en agua fría las hojas de gelatina, luego escúrralas y colóquelas en un bowl junto con una pequeña parte del puré de litchi, mezcle y lleve a un baño de maría hasta que la gelatina se disuelva por completo. - Una vez fundida la gelatina incorpórela al resto de puré de litchi, añada los 80 gramos de azúcar restantes y la crema semi montada, mezcle hasta obtener una mousse homogénea.
Vasito de coco, mango y pasión - Coloque en una batidora la crema de leche junto con la crema de coco, comience a batir hasta que esponje. - Pele y corte el mango en daditos, luego colóquelo en un bowl, incorpore azúcar morena, las hojas de menta y la jalea de maracuyá, mezcle.
Vasito de chabacanos - Blanquee en agua hirviendo los orejones de chabacano unos minutos, luego píquelos. - En un bowl coloque el puré de chabacano, los orejones picados y azúcar, mezcle bien y añada la crema pastelera y la crema semi montada, mezcle a medida que incorpora los ingredientes. - Corte los chabacanos frescos en gajos.
Armado - Una vez frío el bizcocho ligero de almendra espolvoree con azúcar glass, desmolde, quite l os bordes y corte el bizcocho en cuadrados de 4cm de lado. - Coloque en la base de un vaso un cuadrado de bizcocho de almendra, cubra con la confitura de litchi y frambuesas y termine con abundante mousse de litchi, reserve en la heladera durante aproximadamente 2 horas. - En otro vaso acomode gajos de chabacano y cubra con la crema de chabacanos. - En otro vaso coloque una base de bizcocho, cubra con jalea de maracuyá, luego abundante espuma de coco, nuevamente jalea de maracuyá, espuma de coco y termine con jalea de maracuyá, reserve las preparaciones en la heladera.
Presentación - Decore los vasitos con brillo neutro y flores orgánicas. - Preséntelos sobre una bandeja.
Helados hechos en casa Chef: PaulinaAbascal Programa: Postres para regalar
Ingredientes: Helado de vainilla Azúcar 260 grs. Leche 890 cc Leche en polvo 60 g Vainas de vainilla 2 Unidad Yemas 100 g Canastitas y conos Agua 175 Ml. Azúcar Una pizca Azúcar glass 100 g Harina 190 grs. Huevo 1 Unidad Leche 175 cc Mantequilla fundida y fría 50 g Polvo para hornear 1 cditas. Sal Una pizca Salsa de Caramelo Azúcar 1 Taza Crema de leche 1/2 Taza Crear nuevos sabores Coco rallado 3 cdas. Frambuesas 1/4 Taza Fresas 20 Unidades Piña en almíbar 100 g
Procedimiento: Helado de vainilla - Coloque en una cacerola la leche junto con la leche en polvo y lleve al fuego, incorpore la mitad de azúcar y mezcle, añada luego el interior de las vainas de vainilla. - Coloque en un bowl las yemas junto con el resto de azúcar y bata hasta blanquear. - Una vez que la leche rompa hervor vierta una pequeña parte sobre las yemas, mezcle para temperar y luego viértalas sobre el resto de l eche, cocine a fuego medio y mezcle continuamente en forma de 8 con una espátula durante aproximadamente 4 minutos. Lleve a un baño de maría invertido y una vez frió vuelque dentro de la maquina de hacer helados y trabájelo durante aproximadamente 1:30 a 2 horas.
Canastitas y conos - En un bowl coloque la harina, azúcar glass, polvo para hornear, sal y azúcar, mezcle y agregue de a poco la leche mientras mezcla, luego añada agua, siga mezclando, agregue el huevo, mezcle y por ultimo incorpore de a poco la mantequilla fundida y fría, mezcle hasta lograr una preparación homogénea, cubra con papel film y deje reposar en la heladera durante 24 horas. - Transcurrido el tiempo de reposo arme las canastas y conos, en una maquina tipo wafflera rociada previamente con mantequilla coloque un cucharón de la preparación, cierre la wafflera y cocine durante aproximadamente 2 minutos, retire y con la ayuda de unos recipientes individuales de forma a las canastitas o enrolle formando los conos. - Rocíe con manteca cada vez que coloque la masa.
Salsa de caramelo - En una sartén caliente coloque el azúcar, una vez fundida añada la crema de leche, mezcle con un globo batidor y retire del fuego.
Armado - Corte la piña, las frambuesas y fresas en pequeños daditos. - Una vez obtenido el helado sepárelo en tres partes iguales, en una de las partes incorpore la piña y coco rallado, en otra parte agregue frambuesas y fresas y la tercera parte solo de vainilla, mezcle las preparaciones y reserve en el freezer hasta que estén firmes.
Presentación - Sirva bochas de helado en las canastitas y los conos.
Corazón de vainilla y compota de cerezas Chef: PaulinaAbascal Programa: Postres para regalar
Ingredientes: Bizcocho ligero de cerezas Azúcar 130 grs. Cerezas deshidratadas 100 g Claras 150 grs. Fécula de maíz 65 grs. Harina 65 grs. Yemas 125 g Crema de vainilla Azúcar 160 grs.
Crema semi batida 450 g Grenetina 6 grs. Leche 500 cc Vainas de vainilla 2 Unidad Yemas 160 g Estofado de cerezas negras Azúcar moscabado 20 g Cerezas amarenas 200 g Jugo de limón 1 Unidad Puré de frambuesas 50 grs. Ralladura de naranja 1 Unidad Varios Brillo natural A gusto Cerezas frescas 200 g Corazones de azúcar A gusto Roció vegetal rojo Cantidad necesaria
Procedimiento: Bizcocho ligero de cerezas - Coloque en una batidora las yemas junto con la mitad de azúcar, o sea 65 gramos y comience a batir hasta esponjar. - Coloque las clara en la batidora y comience a batir, una vez que rompa la albúmina incorpore una parte de azúcar, cuando comiencen a montarse agregue la segunda parte y una vez montadas incorpore la tercera y ultima parte de azúcar. - Incorpore una parte de las claras montadas a las yemas mientras mezcla con una espátula de forma envolvente, luego añada la harina, mezcle nuevamente, agregue la fécula de maíz, mezcle siempre de forma envolvente, incorpore la ultima parte de las claras montadas y por ultimo agregue las cerezas deshidratadas. - Sobre una placa acomode una plancha siliconada y sobre esta vuelque la preparación, distribuya con una espátula y cocine en horno precalentado a 180°C durante 15 minutos. Terminada la cocción retire del horno y una vez frió deje reposar en la heladera durante 10 horas aproximadamente.
Crema de vainilla - Vierta la leche en una cacerola con la mitad de azúcar y el interior de las vainas junto con las vainas de vainilla, lleve a fuego medio. - Coloque la yemas en un bowl con el resto de azúcar y bata con un globo hasta blanquearlas, una vez blanqueadas y que la leche rompa hervor vierta una pequeña parte de leche caliente sobre las yemas, mezcle para atemperar y vuelque luego las yemas sobre el resto de leche, mezcle continuamente con una cuchara de madera mientras cocina a fuego máximo hasta que la crema nape o espese. Sobre un baño de maría invertido coloque un bowl y sobre este un colador, una vez espesa la crema viértala sobre el colador y deje enfriar. - Hidrate en agua las hojas de grenetina, luego agréguelas a la crema y mezcle hasta fundirlas por completo. Una vez que la crema este a temperatura ambiente incorpore la crema semi montada, mezcle hasta obtener una preparación homogénea.
Estofado de cerezas negras - Lleve una sartén a fuego medio y agregue las cerezas amarenas, el puré de frambuesas, azúcar mascabado, jugo de limón y ralladura de naranja, mezcle y cocine hasta que rompa hervor.
Armado - Transcurrido el tiempo de reposo del bizcocho ligero de cerezas córtelo con un cortante con forma de corazón. - Coloque dentro del cortante la base del bizcocho, cúbrala con el estofado de cerezas y luego con la crema de vainilla
hasta el borde del molde, reserve en la heladera hasta que la crema solidifique. - Una vez firme la crema de vainilla retire de la heladera y con la ayuda de un soplete de calor al molde para facilitar el desmolde. - Pinte los corazones de azúcar con roció vegetal rojo.
Presentación - Cubra la superficie con brillo natural, luego decore con cerezas naturales y corazones de azúcar. - Presente el corazón de vainilla y compota de cerezas en una caja.
Torre de macarrones Chef: PaulinaAbascal Programa: Postres para regalar
Ingredientes: Macarrones Azúcar 50 grs. Azúcar glass 260 g Claras 115 grs. Colorante para repostería color amarillo 3 Gotas Colorante para repostería color rosa 3 Gotas Colorante para repostería color verde 3 Gotas Jalea de chabacano 10 g Polvo de almendras 150 grs. Relleno Azúcar invertida 1 cda Crema de leche 200 grs. Dulce de leche 20 grs. Glucosa 2 cdas. Jalea de frambuesa 20 g Jalea de mora azul 20 g Jalea de pétalos de rosa 20 g Manteca de cacao 200 g Pasta de almendras 400 grs. Pistache picado sin sal 20 g Vainas de vainilla 2 Unidad Cono de Chocolate Chocolate blanco 2 k Varios Base de madera de 23cm de diámetro 1 Unidad Peladillas plateadas 40 Unidades
Procedimiento: Macarrones - Coloque en la batidora 75 gramos de claras, comience a batir y agregue una parte de azúcar, cuando comiencen a estar firmes incorpore la segunda parte de azúcar y una vez que estén completamente firmes añada la tercera y ultima parte. - En un bowl coloque los 40 gramos restantes de claras junto con la jalea de chabacano, mezcle y agregue el polvo de almendras y azúcar glass, mezcle bien hasta lograr una masa homogénea, luego añada las claras en tres veces, mezcle hasta lograr una preparación lisa. - Divida la preparación en tres recipientes en cantidades iguales y pinte cada una con un color distinto. Coloque las preparaciones en mangas.
Relleno - En una cacerola coloque la crema, lleve a fuego medio y agregue la glucosa, azúcar invertida (se encuentra en lugares especializados con productos para pastelería), mezcle y una vez que rompa hervor incorpore el interior de las vainas de vainilla, deje hervir unos minutos mas. - En un bowl coloque la pasta de almendras y sobre este vuelque la crema de leche caliente, deje reposar unos segundos y agregue la manteca de cacao pulverizada, emulsione con un globo.
Cono de Chocolate - Funda el chocolate a baño de maría. - Una vez temperado el chocolate vuélquelo dentro de un cono de acetato, reserve una taza de chocolate, deje repo sar hasta que cristalice, luego quite el acetato.
Armado - En una placa con papel siliconado forme los macarrones de distintos colores, tome una de las mangas y forme bolitas, proceda del mismo modo con el resto, a los macarrones de color verde decórelos con un pistache, golpee la placa sobre la mesada deje reposar 30 minutos y luego cocínelos en horno a 100°C durante 25 minutos. - Coloque en distintos recipientes las jaleas, el dulce de leche y el pistache, luego vuelque sobre cada uno y en partes iguales el relleno, mezcle bien y deje reposar en la heladera durante 2 horas. - Terminada la cocción de los macarrones rellénelos con los distintos rellenos a gusto. - Sobre una base circular de madera pegue con una base de chocolate el cono de chocolate, luego unte cada uno de los macarrones con una pizca de chocolate y péguelos a lo largo del cono alternando los colores.
Presentación - Decore con peladillas plateadas.
Muffins de chispas de chocolate, arándanos y mora azul Chef: PaulinaAbascal Programa: Postres para regalar
Ingredientes: Muffin Aceite 220 cc Arándanos secos 60 g Azúcar mascabado 165 g Chispas de chocolate 60 g Esencia de vainilla 3 cdas. Harina 400 grs. Huevos 4 Unidades Leche 185 cc Mora azul 60 Cantidad deseada Polvo para hornear 2 grs. Sal 1 cdita. Streusel Azúcar 80 grs. Azúcar mascabado 80 g Harina 150 grs. Mantequilla 180 grs. Betún Azúcar glass 1 1/2 Taza Colorante verde liposobluble 1 cda Mantequilla 200 grs.
Procedimiento: Muffin - Coloque en un bowl los huevos y mezcle hasta romper el ligue, luego incorpore el aceite, azúcar mascabado, mezcle y agregue la leche en tres veces mientras mezcla, incorpore la esencia de vainilla, sal, polvo para hornear, mezcle y añada de a poco la harina mientras mezcla de forma envolvente hasta lograr una masa homogénea. - Divida la masa en recipientes en tres partes iguales, agregue a una de las partes arándanos, a la segunda parte moras azules y a la tercera parte chispas de chocolate, mezcle cada uno hasta i ntegrar.
Streusel - En un bowl coloque la mantequilla a temperatura ambiente junto con azúcar mascabado, azúcar blanca y harina de a poco, mezcle a medida que incorpora los ingredientes. Reserve en la heladera durante 1 hora.
Betún - Coloque en un bowl la mantequilla a temperatura ambiente junto con el azúcar glas y mezcle, luego incorpore el colorante y mezcle nuevamente hasta obtener una pasta homogénea, coloque la pasta dentro de una manga y reserve en la heladera durante 1 hora.
Armado - Llene ¾ parte de capacillos de silicón, luego espolvoree con trocitos del streusel y decore cada uno con la fruta correspondiente y chispas de chocolate. Cocine en horno precalentado a 170°C durante 40 minutos aproximadamente. - Terminada la cocción y una vez fríos los muffins decórelos con el betún.
Presentación - Acomode los muffin dentro de una caja con una base de azúcar mascabado.
Tarta fresca de verano Chef: PaulinaAbascal Programa: Postres para regalar
Ingredientes: Daquoise Azúcar 160 grs. Azúcar glass 160 g Claras 160 grs. Harina 30 grs. Polvo de almendras 65 grs. Polvo de avellanas 65 g Lajas de chocolate Chocolate blanco 250 grs. Crema pastelera Azúcar 125 grs. Fécula de maíz 50 grs. Leche 1/2 Ml. Mantequilla 60 grs. Vaina de vainilla 1 Unidad Yemas 5 Unidades Muselina de pistache Mantequilla pomada 100 g Pasta de pistache 40 g Varios Fresas 8 Unidades Mandarina 10 Gajo Menta 15 Hojas Mora azul natural 1 Taza Pistache picado sin sal 25 g
Procedimiento: Daquoise - Coloque en la batidora las claras y comience a batir hasta romper el ligue, luego incorpore el azúcar en tres veces. - Coloque en un bowl el polvo de almendras, polvo de avellanas, harina y azúcar glass previamente cernidos, luego
incorpórelos de a poco a las claras batidas y mezcle de forma envolvente.
Lajas de chocolate - Funda la mitad del chocolate blanco a baño de maría, una vez que este completamente fundido retire y agregue el resto de chocolate, mezcle hasta fundirlo y así temperar el chocolate. Sobre una placa coloque un transfer pintado con líneas de diferentes colores de manteca de cacao, extienda una fina capa de chocolate blanco temperado del lado del relieve y reserve en la heladera hasta que solidifique. Luego despegue el transfer y corte el chocolate en trozos.
Crema pastelera - Vierta la leche en una cacerola y lleve al fuego, incorpore el interior de la chaucha de vainilla y la mitad de azúcar. - Coloque en un bowl las yemas junto con la mitad restante de azúcar y bata hasta blanquear, incorpore la fécula de maíz y una vez que la leche rompa hervor vierta sobre las yemas una pequeña parte de la leche, mezcle para temperar y luego vuelque las yemas sobre la l eche, lleve nuevamente al fuego y mezcle continuamente hasta que espese. - Una vez que comience a hacer burbujas y este espesa retire del fuego, incorpore la mantequilla, mezcle y deje enfriar.
Muselina de pistache - En un bowl coloque 225 gramos de crema pastelera, pasta de pistache y mantequilla pomada, emulsione con un mixer hasta obtener una textura lisa. Coloque la muselina en una manga y reserve en la heladera 1 hora aproximadamente.
Armado - Sobre una placa acomode una plancha siliconada y sobre esta disponga un aro ovalado, vuelque dentro el daquoise. Coloque una parte del daquoise dentro de una manga, realice un borde formando picos y espolvoree con azúcar glas. - Cocine en horno precalentado a 170°C durante aproximadamente 25 minutos. - Terminada la cocción deje reposar durante 12 horas y luego desmolde. - Una vez fría la muselina de pistache rellene la superficie del daquoise.
Presentación - Decore el daquoise con gajos de mandarina, fresas, trozos de laja de chocolate, hojas de menta, moras y pistache picado. - Presente la tarta fresca de verano en una caja.
Pastel de zanahoria Chef: PaulinaAbascal Programa: Postres para regalar
Ingredientes: Pan de zanahoria
Aceite neutro 1 Taza Azúcar 1 1/2 Taza Bicarbonato de sodio 1 1/2 cdita. Canela 2 cdita. Esencia de vainilla 1 cdas. Harina 2 Tazas Huevos 4 Unidades Nueces 1 Taza Piña en almíbar 300 g Sal 1/2 cdita. Zanahoria rallada 3 Taza Betún de queso Azúcar glass 360 g Esencia de vainilla 1 cdas. Mantequilla pomada 60 g Queso crema 750 grs. Ralladura de naranja 1 Unidad Vaina de vainilla 1 Unidad Mazapán de almendras Azúcar glass 100 g Clara de huevo 1 Unidad Colorante naranja A gusto Colorante verde A gusto Polvo de almendras 100 grs. Varios Huevos de chocolate 5 Unidades
Procedimiento: Pan de zanahoria - Pique las nueces groseramente. - Corte la piña en pequeños cuadraditos. - Coloque en un bowl la zanahoria rallada junto con los huevos, la canela en polvo, bicarbonato de sodio, esencia de vainilla y sal, mezcle bien y agregue las nueces, la piña, aceite, azúcar, mezcle y por ultimo incorpore la harina, mezcle nuevamente hasta lograr una preparación homogénea. - En un molde previamente enmantecado y enharinado vuelque la preparación hasta cubrir la ¾ parte, cocine en horno precalentado a 180°C durante aproximadamente 1 hora. Terminada la cocción retire del horno y una vez frió desmolde.
Betún de queso - Coloque el queso crema en un bowl y trabájelo con una espátula hasta suavizarlo, luego incorpore azúcar glass de a poco, mezcle a medida que la incorpora hasta disolver los grumos, añada ralladura de naranja, esencia de vainilla, mantequilla pomada y el interior de la vaina de vainilla, mezcle bien y coloque una parte dentro de una manga, reserve hasta el momento de utilizarlo.
Mazapán de almendras - En una procesadora coloque la harina de almendras y azúcar glass, procese hasta unir los ingredientes y lograr un polvo bien fino, luego incorpore de a poco la clara previamente batida solo hasta romper el ligue mientras sigue procesando hasta lograr una textura firme.
Armado
- Separe el mazapán de almendras en dos partes iguales, y pinte una de las pastas con colorante verde y la otra con colorante naranja. - Tome una pequeña porción de mazapán naranja y forme con las manos una zanahoria y con el mazapán de colorante verde realice hojas para colocarlas sobre la zanahoria, proceda del mismo modo con el resto de mazapán. Reserve. - Con un cuchillo de sierra corte el pan de zanahoria en tres discos iguales, cubra el disco base con betún de queso, acomode encima el disco central, cúbralo con betún y por ultimo coloque el ultimo disco de pan, decore la base con la ayuda de la manga con betún formando gotas desde afuera hacia adentro y en forma circular hasta cubrir la superficie por completo.
Presentación - Decore el pastel de zanahoria con las zanahorias de mazapán y huevos de chocolate. Coloque el pastel dentro de una caja.
Pastel de ajedrez Chef: PaulinaAbascal Programa: Postres para regalar
Ingredientes: Base Azúcar 250 grs. Claras 4 Unidades Esencia de vainilla 1 cdas. Fécula de maíz 4 cdita. Galleta de vainilla 50 g Galletas saladas 125 g Nueces 150 g Vinagre blanco 1 cdita. Relleno Azúcar glass 2 Taza Crema de leche 1 Taza Jugo de limón 1 Unidad Queso crema 400 grs. Ralladura de limón 1 Unidad Vaina de vainilla 1 Unidad Decoración Chocolate blanco 100 grs. Chocolate semi amargo 100 g Mangos 2 Unidades
Procedimiento:
Base - Procese las galletas sin ll egar a pulverizarlas por completo. - Tueste las nueces en el horno unos minutos y luego píquelas groseramente. - Coloque las claras en la batidora y comience a batir, una vez que rompan el ligue incorpore una parte de azúcar, cuando comiencen a estar firmes incorpore una segunda parte de azúcar y cuando estén a punto nieve agregue la tercera parte, incorpore el vinagre y la esencia de vainilla, bata unos segundos mas y retire. Añada a las claras la fécula de maíz y mezcle de forma envolvente, luego incorpore las nueces y las galletas procesadas de a poco, termine de integrar de forma envolvente. - Sobre una placa con papel manteca acomode una cintura cuadrada de aproximadamente 20cm de lado, vuelque dentro la preparación y cocine en horno precalentado a 150°C durante aproximadamente 20 minutos. Terminada la cocción y una vez frió desmolde.
Relleno - En un bowl coloque el queso crema, trabájelo unos minutos con una espátula para suavizarlo, incorpore luego y de a poco azúcar glass, esencia de vainilla, jugo y ralladura de limón y el interior de la vaina de vainilla, mezcle hasta incorporar todos los ingredientes y por ultimo añada la crema de leche semi montada en dos veces mientras mezcla de forma envolvente hasta lograr una preparación homogénea. Reserve en la heladera durante 1 hora.
Armado - Funda por separado el chocolate blanco y negro a baño maría, luego colóquelos en dos mangas y rellene un molde siliconado con formas de figuras de ajedrez intercalando el chocolate blanco y negro, reserve en la heladera hasta que estén firmes y luego desmolde. - Extienda sobre un papel siliconado el resto de chocolate blanco y con una regla dibuje cuadrados de 3cm de lado, luego córtelos, proceda del mismo modo con el chocolate negro. - Pele y corte los mangos en pequeños cuadraditos. - Coloque el relleno en una manga. - Cubra la superficie del pastel con los cuadraditos de mango y luego tape con el relleno. - Sobre el relleno acomode los cuadrados de chocolate blanco y negro bien alineados e intercalando los colores y sobre estos disponga las fichas de ajedrez de chocolate.
Presentación - Presente el pastel de ajedrez dentro de una caja.
Brownies de chocolate obscuro + Blondies de chocolate blanco Chef: PaulinaAbascal Programa: Postres para regalar
Ingredientes: Brownies Azúcar 1/2 Taza Azúcar mascabado 1/3 Taza Chocolate blanco 60 grs. Chocolate semi amargo 200 g Esencia de vainilla 2 cdas. Harina 3/4 Taza Huevos 2 1/2 Unidades Mantequilla 85 grs. Nueces 1/2 Taza Ganache obscuro Chocolate semi amargo 150 g Crema de leche 150 grs. Blondies Azúcar 1/2 Taza Chocolate blanco 240 grs. Esencia de vainilla 1 cdas. Frambuesas 1 Taza Harina 1 Taza Huevos 2 Unidades Mantequilla 4 cdas. Sal A gusto
Procedimiento: Brownies - Funda por separado el chocolate semi amargo y el chocolate blanco a baño maría. - Pique groseramente las nueces. - Coloque en una cacerola la mantequilla y lleve al fuego, una vez fundida incorpore azúcar mascabado, mezcle y agregue el chocolate semi amargo, mezcle nuevamente hasta incorporarlo y añada el chocolate blanco y el azúcar blanca, retire del fuego y mezcle, incorpore de a poco y mientras mezcla los huevos, luego agregue la esencia de vainilla, las nueces y por ultimo la harina, una vez que logre una preparación homogénea vuélquela sobre un molde cuadrado enmantecado y enharinado, espolvoree con nueces y cocine en horno precalentado a 170°C durante aproximadamente 20 minutos.
Ganache obscuro - En una cacerola coloque la crema de leche y lleve al fuego, una vez que rompa hervor incorpore el chocolate semi amargo picado, retire del fuego y mezcle con una espátula hasta fundir por completo el chocolate.
Blondies - Funda el chocolate blanco a baño de maría. - En un bowl coloque la mantequilla a temperatura ambiente, incorpore el chocolate blanco, azúcar y sal, mezcle y añada de a poco los huevos y la esencia de vainilla mientras mezcla, agregue la harina de a poco, una vez que obtenga una preparación homogénea incorpore por ultimo las frambuesas, mezcle suavemente para que no se rompan. Vuelque la preparación sobre un molde enmantecado y enharinado y cocine en horno precalentado a 170°C durante aproximadamente 20 minutos.
Armado - Terminada la cocción del brownie y una vez frío desmolde y corte en cuadrados de 4cm de lado, acomódelos sobre una
rejilla y bañe con la ganache. Corte del mismo modo las blondies y espolvoree con azúcar glass.
Presentación - En una caja con separaciones de la medida de los cuadrados acomode los brownies y las blondies intercalándolos.
Galletas de Mantequilla Chef: PaulinaAbascal Programa: Postres para regalar
Ingredientes: Galletas de mantequilla Almendra en granillo 20 g Azúcar glass 65 g Chips de chocolate negro 2 cdas. Fécula de maíz 60 grs. Harina 140 grs. Mantequilla 200 grs. Mermelada de grosellas 1/2 Taza Nueces picadas 2 cdas. Galletas de mantequilla y vainilla Azúcar glass 100 g Chocolate derretido 50 g Dulce de leche A gusto Esencia de vainilla 1 cdas. Fécula de maíz 200 grs. Harina 250 grs. Mantequilla 280 grs. Merengue italiano Mermelada de frambuesa A gusto
Procedimiento: Galletas de mantequilla - En un bowl coloque la mantequilla a temperatura ambiente junto con el azúcar glass mezcle hasta blanquear, luego incorpore de a poco la fécula de maíz, mezcle nuevamente, añada la harina en dos veces mientras mezcla hasta obtener una masa lisa y sin grumos, coloque la masa en una manga con pico rizado.
Galletas de mantequilla y vainilla - En un bowl coloque la mantequilla a temperatura ambiente junto con el azúcar glass mezcle hasta blanquear, perfume con
esencia de vainilla, luego incorpore de a poco la fécula de maíz, mezcle nuevamente y añada la harina en dos veces mientras mezcla hasta obtener una masa lisa y si n grumos, termine de unir con las manos, luego cubra con papel film y deje reposar en la heladera durante 1 hora.
Armado - En una placa con papel siliconado forme con la ayuda de la manga las galletas con forma de rosetas, o trenzas, o la figura que desee pero siempre respetando el mismo tamaño, decore algunas galletas con chispas de chocolate, otras con almendras, nueces y botones de mermelada de grosella, cocine en horno precalentado a 150°C durante aproximadamente 15 minutos o hasta que estén levemente doradas. - Transcurrida la hora de reposo, quite la masa de la heladera y trabájela unos minutos con las manos, luego espolvoree la mesada con harina y con la ayuda de un palo de amasar estire la masa no muy fina, corte luego con cortantes con diferentes figuras, también corte algunas quitando el centro para poder rellenarlas, acomode las galletitas en una placa con papel siliconado y cocine en horno precalentado a 150°C durante aproximadamente 15 minutos. Terminada la cocción retire las galletas y decórelas. - Coloque en una manga el merengue y decore algunas galletas con forma de flor, otras rellénelas con mermelada de frambuesa y coloque encima la misma figura pero sin el centro para que la mermelada este a la vista y espolvoree con azúcar glass, de la misma forma con dulce de leche y espolvoree con nueces, o forme alfajorcitos rellenos, decore otras con hilos de chocolate. Déjelas reposar en un lugar seco y fresco durante 6 horas.
Presentación - Decore cajas con papel de colores y acomode las galletas
Panqué de plátano con mermelada de chocolate Chef: PaulinaAbascal Programa: Postres para regalar
Ingredientes: Panqué de plátano Aceite 190 cc Azúcar 210 grs. Bicarbonato de sodio 1 cdita. Esencia de vainilla 1 cdas. Harina 320 grs. Huevo 1 Unidad Nueces 100 g Puré de Plátanos maduros 380 g Sal 1/2 cdita. Uvas pasas negras 40 g Uvas pasas rubias 40 g
Vaina de vainilla 1 Unidad Mermelada de chocolate Chocolate semi amargo 450 g Praliné 500 g Chips de plátano Aceite 1 Taza Plátano tabasco 2 Unidades Varios Caja de madera de maple 1 Unidad Chocolate semiamargo fundido 100 grs. Cuchillo de madera 1 Unidad Frasco de vidrio 1 Unidad
Procedimiento: Panqué de plátano - Coloque en un bowl el puré de plátano, agregue el huevo y mezcle hasta romper el ligue, incorpore el aceite, las nueces partidas, esencia de vainilla, el interior de la vaina de vainilla, sal, bicarbonato de sodio, azúcar, mezcle a medida que incorpora cada ingrediente, añada las uvas pasas rubias y negras, mezcle y por ultimo agregue de a poco la harina, termine de mezclar hasta lograr una preparación homogénea. - En una budinera de teflón vuelque la preparación y cocine en horno precalentado a 160°C durante aproximadamente 90 minutos. - Terminada la cocción desmolde.
Mermelada de chocolate - Coloque en un bow el chocolate previamente fundido a baño de maría, agregue el praline y emulsione con un globo. Reserve.
Chips de plátano - Pele los plátanos y con la ayuda de una mandolina córtelos en finas rodajas. - En una sartén con abundante aceite caliente fría las rodajas de plátano hasta dorarlas levemente, retire y escurra sobre papel absorbente.
Armado - Coloque sobre una rejilla el panque y cúbralo con la m ermelada de chocolate, reserve el resto de mermelada de chocolate en un frasco de vidrio.
Presentación - Decore el panque de plátano con hilos de chocolate semi amargo y luego acomódelo dentro de una caja de madera de maple, agregue los chips de plátano y la mermelada de chocolate acompañada de un cuchillo de madera.
Bavaresa de mamey y agua fresca de sandía Chef: PaulinaAbascal Programa: Pastelería. Mx
Ingredientes: Crema inglesa Azúcar 100 grs. Crema de leche 750 grs. Gelatina 9 cdita. de te Leche 300 g Mamey 250 g Pulpa de mamey 300 g Yemas 100 g Agua de sandía Azúcar 80 grs. Sandía 500 g Varios Frutillas A gusto Guayaba A gusto Higos frescos A gusto Moras A gusto
Procedimiento: Crema inglesa - Hidrate en agua fría las hojas de gelatina. - Coloque en una olla la l eche junto con la mitad de azúcar y lleve al fuego. - Coloque en un bowl las yemas con el resto de azúcar y bata hasta blanquearlas. - Una vez que la leche rompa hervor vierta una pequeña porción sobre las yemas blanqueadas para atemperar y mezcle, luego incorpore las yemas a l a leche y lleve nuevamente al fuego, mezcle continuamente con una cuchara de madera hasta obtener el punto napa, retire del fuego y agregue las hojas de gelatina hidratadas previamente escurridas, mezcle bien hasta disolverlas por completo. - Bata la crema de leche hasta semi montarla. - Corte el mamey en finas rebanadas.
Agua de sandía - Pele y corte la sandia en cuadrados, luego colóquela en una licuadora junto con el azúcar, licue y luego cuele.
Armado
- Incorpore a la crema inglesa la pulpa de mamey y mezcle, luego lleve a un baño maría invertido, una vez fría incorpore de a poco la crema de leche semi montada, mezcle nuevamente hasta integrar todos los ingredientes por compl eto. - Vacíe la preparación en un molde siliconado y cubra con finas rebanadas de mamey, reserve en el freezer hasta que este completamente firme. - Una vez firme desmolde y cubra con brillo.
Presentación - Decore con las frutas y acompañe con el agua de sandia.
Pastel de bodas con mazapán de almendra Chef: PaulinaAbascal Programa: Pastelería. Mx
Ingredientes: Pan de almendras Almendras confitadas 60 g Azúcar 150 grs. Esencia de almendras 2 cdita. Harina 200 grs. Huevos 6 Unidades Crema pastelera Azúcar 330 grs. Esencia de almendras 1 cdita. Fécula de maíz 100 grs. Leche 1 L Mantequilla 100 grs. Vaina de vainilla 1 Unidad Yemas 10 Unidades Mazapán de almendras Azúcar 1 k Claras 2 Unidades Polvo de Almendras 1 k Jarabe Agua 1 Taza Azúcar 50 grs. Esencia de almendras 1/2 cdita. Varios Crema de leche montada Cantidad deseada Frutas de mazapán A gusto
Procedimiento:
Pan de almendras - Coloque en la batidora los huevos junto con el azúcar y la esencia de almendras, bata hasta que esponje, luego incorpore de a poco la harina y mezcle con una espátula en forma envolvente. - En tres moldes circulares de tamaños diferentes previamente enmantecados y enharinados vierta la preparación y cocine en horno precalentado a 180°C durante 30 minutos aproximadamente. - Una vez fríos desmolde.
Crema pastelera - Vierta la leche en una olla junto con la mitad de azúcar y la vaina de vainilla previamente abierta al medio y ll eve al fuego. - Coloque en un bowl las yemas junto con el azúcar restante y la fécula de maíz, mezcle bien y una vez que la leche rompa hervor vierta solo una pequeña parte sobre las yemas para atemperarlas, luego coloque las yemas sobre el resto de la leche caliente y mezcle continuamente con un globo hasta que espese, una vez espesa retire del fuego, deje entibiar y agregue la esencia de almendras y la mantequilla, mezcle bien, cubra con papel film en contacto y reserve en la heladera hasta que se enfríe por completo.
Mazapán de almendras - Coloque en una olla el azúcar con ¼ taza de agua, lleve al fuego hasta lograr un almíbar, una vez obtenido el almíbar incorpore el polvo de almendras, mezcle bien y una vez que se despegue de la olla agregue l as claras, mezcle continuamente para que se integren y cocine 5 minutos mas, retire del fuego y vierta sobre una placa con una plancha siliconada, extienda con una espátula y deje enfriar.
Jarabe - Coloque en una olla el agua junto con el azúcar, lleve al fuego y cocine hasta que el azúcar se disuelva, luego retire y una vez frió agregue la esencia de almendras.
Armado - Corte un pan de almendra en tres discos iguales, luego humedézcalos con el jarabe, unte uno de los discos con abundante crema pastelera, encima coloque el disco central, cubra nuevamente con crema pastelera y acomode encima el último disco, reserve en la heladera. Proceda del m ismo modo con los dos panes de almendras restantes. - Una vez fríos los panes cubra la superficie y los costados con abundante crema de leche montada. - Encime por ultimo los tres panes en forma de torre y cubra con mazapán de almendras.
Presentación - Decore el pastel de bodas con las frutas de mazapán.
Tarteleta de peras con jamaica, vino tinto y helado de especias Chef: PaulinaAbascal Programa: Pastelería. Mx
Ingredientes: Helado de especias Azúcar 140 grs. Canela en rama 1 Unidad Cardamomo 1 cda. Clavo de olor 2 Unidades Leche 600 cc Leche en polvo 3 cdas. Vaina de vainilla 1 Unidad Yemas 70 g Pasta de vainilla Azúcar 125 grs. Esencia de vainilla 1 cdas. Harina 375 grs. Huevo 1 Unidad Mantequilla fría 250 g Crema de almendras Azúcar glass 1 Taza Esencia de almendras 1 cdita. Harina 1/2 Taza Huevos 2 Unidades Mantequilla fundida 100 g Polvo de almendras 1 Taza Peras con flor de jamaica Agua 1 L Azúcar 500 grs. Flores de j amaica deshidratadas 100 g Peras 3 Unidades Vino tinto 2 Tazas Varios Canastas de caramelo
Procedimiento: Helado de especias - Muela con un mortero la canela, el cardamomo, clavo de olor y la vaina de vainilla. - Coloque en una olla la l eche junto con la leche en polvo y lleve al fuego. - Blanquee las yemas junto con el azúcar, luego incorpore las especias molidas y mezcle. - Una vez que la leche rompa hervor vierta una pequeña parte a las yemas y mezcle para atemperar, luego vierta las yemas sobre la leche caliente y lleve nuevamente al fuego, mezcle continuamente con una cuchara de madera hasta que espese. Retire y enfrié en un baño maría invertido. Una vez fría coloque la preparación en la maquina de hacer helados, trabájelo hasta que tome la consistencia deseada.
Pasta de vainilla - Coloque en la batidora la mantequilla, comience a batir y agregue el azúcar, el huevo, esencia de vainilla y la harina, siga batiendo hasta lograr una masa homogénea. Envuelva la masa en papel film y reserve en la heladera durante 1 hora aproximadamente.
Crema de almendras - Coloque todos los ingredientes en un bowl y mezcle bien.
Peras con flor de jamaica - Pele las peras y retire el corazón. - En una olla con agua coloque las peras junto con el azúcar, las flores de jamaica y el vino tinto, cocine a fuego mínimo durante 1 hora. - Transcurrido el tiempo de cocción retire las peras y deje reducir el almíbar obtenido a fuego lento unos minutos más.
Armado - Transcurrido el tiempo de reposo de la masa de pasta de vainilla, retire de la heladera y estire la masa con un palo de amasar, luego forre moldes individuales para tarteletas, pínchelas con un tenedor y rellénelas con la crema de almendras. - Cocine en horno precalentado a 180°C durante 15 minutos. - Una vez frías las peras realice unas incisiones superficiales en forma de abanico. - Pasados los 15 minutos de cocción de las tarteletas, retírelas del horno y coloque sobre cada una mitad de pera, lleve nuevamente al horno y cocine durante 10 minutos mas.
Presentación - Sirva en un plato una tarteleta y acompañe con una bocha de helado. - Salsee con la reducción del vino con flores de jamaica y decore con las canastas de caramelo.
Pastel fondante de chocolate con conserva de membrillo y sorbete de rosas Chef: PaulinaAbascal Programa: Pastelería. Mx
Ingredientes: Pastel de chocolate Azúcar 170 grs. Chocolate semi amargo 250 g Harina 120 grs. Huevos 6 Unidades Mantequilla pomada 250 g Yemas de huevo 5 Unidades Compota de membrillo Agua 1 L
Azúcar 360 grs. Canela en rama 1 Unidad Membrillo 730 g Sorbete de rosas Agua 1/2 L Agua de rosas rosas 1 cdita. Azúcar 340 grs. Isomalt 100 g Pétalos de rosa organica 12 Unidades Pulpa de frambuesas 1 k
Procedimiento: Pastel de chocolate - Funda el chocolate a baño maría, una vez fundido incorpore la manteca pomada, mezcle hasta integrar. - Coloque en un bowl las yemas junto con los huevos y el azúcar, mezcle hasta romper el ligue, luego viértalos sobre el chocolate en forma de hilo mientras mezcla con una espátula y por ultimo agregue la harina, mezcle nuevamente hasta lograr una preparación homogénea. - En moldes individuales previamente enmantecados y enharinados vierta la preparación, solo llene ¾ parte de cada molde. - Cocine en horno precalentado a 180°C durante 10 minutos.
Compota de membrillo - Pele los membrillos, córtelos al medio y retire el corazón. - En una olla con abundante agua disponga los membrillos con azúcar y la rama de canela, lleve al fuego y cocine durante 1 hora aproximadamente.
Sorbete de rosas - Lleve al fuego una olla con agua y azúcar, una vez que rompa hervor incorpore los pétalos de rosa orgánica, deje hervir unos minutos y luego vierta la infusión de pétalos de rosa con los pétalos sobre la pulpa de frambuesas, agregue el agua de rosas y mezcle. - Vacíe la preparación con los pétalos en la maquina de hacer helado y trabájelo hasta que tome consistencia. - Lleve una sartén al fuego y agregue el isomalt con una gotita de color rosa, deje que se funda hasta lograr un caramelo. Retire y deje reposar unos segundos. - En una placa con una plancha siliconada forme círculos con el caramelo de isomalt, deje enfriar.
Armado - Retire los pasteles de chocolate y desmolde. - En un plato dibuje líneas con salsa de frambuesa y encima acomode un pastel tibio.
Presentación - Acompañe con una bocha de sorbete de rosas y la compota de membrillo. - Espolvoree el paste con azúcar glass y decore con aros de isomalt y pétalos de rosa.
Ingredientes: Crujiente de requesón Aceite para freír Cantidad necesaria Ate de perón 250 g Azúcar glass 175 g
Helado de Crema americana A gusto Masa de Wonton 1 Docena Queso crema 250 grs. Requesón 50 g Yema 1 Unidad Salsa de chocolate blanco Chocolate blanco 150 grs. Crema de leche 130 grs. Té limón 3 Ramas Pelo de ángel Azúcar isomax isomax 1 Taza
Procedimiento: Crujiente de requesón - Coloque en un bowl el queso crema y trabájelo con una espátula, luego incorpore el requesón, la yema y el azúcar glass, mezcle bien hasta lograr una pasta homogénea. Coloque la preparación en una manga. - Corte el ate de perón en daditos.
Salsa de chocolate blanco - Coloque en una cacerola la crema de leche y lleve al fuego, una vez que rompa hervor agregue el te limón, cocine unos minutos mas, retire del fuego y añada el chocolate, mezcle continuamente hasta fundirlo por completo.
Pelo de ángel - Coloque en una sartén el azúcar isomax y lleve a fuego hasta fundirla por completo. Retire y deje enfriar unos minutos. - Sobre una vara de madera y con la ayuda de una cuchara forme finos hilos con el isomax, luego de forma de esfera.
Armado - Tome una tapa de masa de wonton, moje los bordes con agua y rellene el centro con el crujiente de requesón y daditos de ate de perón, luego doble en forma de paquetito. Proceda del mismo modo con el resto de la masa, colóquelos en un recipiente y cubra con papel film. - Reserve en el freezer durante 1 hora aproximadamente. - En una sartén caliente con abundante aceite caliente fría los crujiente de requesón hasta que estén dorados, retire y escurra sobre papel absorbente.
Presentación - Sirva en un plato una bocha de helado y disponga alrededor crujientes de requesón. - Salsee con la salsa de chocolate blanco y decore con una esfera de pelo de ángel.
Panque de nata de la hacienda con compota de mora azul y helado de yogur Chef: PaulinaAbascal Programa: Pastelería. Mx
Ingredientes: Helado de yogur Azúcar 1/2 Taza Leche 3/4 Taza Leche en polvo 2 cdas. Yogurt natural 2 Tazas Panqué Azúcar 2 Tazas Extracto de vainilla 1 cdas. Harina 2 Tazas Huevos 4 Unidades Leche 1 Taza Mantequilla 3 cdas. Nata 1 Taza Polvo para hornear 3 cditas. Ralladura de naranja 1 Unidad Sal 1 cdita. Compota de mora azul Agua 1 Taza Azúcar 3/4 Taza Mora azul natural 1 Taza Chips de naranja Azúcar glass Naranja 1 Unidad Varios Hojas de menta A gusto Salsa de moras A gusto
Procedimiento: Helado de yogurt - Lleve una olla al fuego y agregue la leche, la leche en polvo y el azúcar, mezcle con una cuchara de madera hasta disolver el azúcar, luego retire y enfrié en un baño maría invertido. - Una vez fría la preparación incorpore el yogur, mezcle y cuele. - Coloque la preparación en la maquina para hacer helado y trabájelo hasta que tenga la consistencia deseada.
- Una vez que el helado este firme resérvelo en el freezer hasta el momento de consumirlo.
Panqué - Coloque en una batidora la nata y comience a batir, agregue el azúcar de a poco, los huevos de a uno, la harina intercalando con la leche, el polvo para hornear, la sal, ralladura de naranja y el extracto de vainilla, siga batiendo hasta lograr una masa homogénea. - En un molde previamente enmantecado y enharinado vacíe la preparación y cocine en horno precalentado a 180°C durante 45 minutos aproximadamente.
Compota de mora azul - Coloque en una sartén las moras, cubra con agua y agregue el azúcar, lleve a fuego y cocine hasta que las moras estén tiernas y el liquido reducido.
Chips de naranja - Lave bien la naranja y córtela en finas rodajas con la ayuda de una mandolina. - En una placa con una plancha siliconada acomode las rodajas y espolvoree con azúcar glass, cocine en horno a 100°C durante 1 hora, hasta que se cristalicen.
Armado - Una vez frió el panque córtelo en rebanadas. - Sirva en el plato de presentación una porción de la compota de moras, encima disponga una rebanada del panque y acompañe con una bocha de helado de yogur.
Presentación - Decore con salsa de moras, chips de naranja y hojas de menta.
Espuma de guanábana con reducción de tamarindo y chille piquen Chef: PaulinaAbascal Programa: Pastelería. Mx
Ingredientes: Esponja de guanábana Agua 1 Taza Azúcar 1 1/2 Taza Gelatina sin sabor 2 cda. Pulpa de guanábana 2 Tazas
Reducción de tamarindo y chile piquín Agua 1 L Azúcar 400 grs. Chile piquín en polvo 15 g Tamarindo fresco 500 g Paletas heladas de mango Agua 1/2 Taza Azúcar 150 grs. Mango de Manila 1/2 k Varios Azúcar de colores Cantidad necesaria Lagrimitas de colores A gusto Obleas Cantidad necesaria
Procedimiento: Esponja de guanábana - Hidrate la gelatina con agua y luego llévela a un baño maría para que se disuelva por completo. - Coloque en la batidora la pulpa de guanábana junto con el azúcar y agua, bata. - Una vez fundida la gelatina incorpórela en forma de hilo a la guanábana mientras sigue batiendo hasta esponjar.
Reducción de tamarindo y chile piquín - Coloque el agua en una olla y lleve a fuego, agregue el tamarindo previamente pelado, azúcar y el chile piquin en polvo, mezcle y una vez que rompa hervor deje reducir a fuego lento.
Paletas heladas de mango - Corte los mangos al medio y retire la pulpa. - Coloque la pulpa en un bowl junto con el azúcar y agua, realice un puré con la ayuda de un mixer.
Armado - En un bowl con abundante azúcar acomode los conitos de plástico, la función del azúcar es solo para que los conos queden parados, luego rellénelos con el puré de mango y coloque en el centro de cada cono un palillo de madera. Reserve en el freezer durante 5 horas aproximadamente. - Una vez que la esponja de guanábana este firme, forme con la ayuda de una cuchara conitos y dispóngalos sobre una placa con papel siliconado. Reserve en la heladera durante 3 horas aproximadamente. - Sirva en la base de copas reducción de tamarindo y luego disponga en cada una esponja de guanábana. - Desmolde las paletas heladas de mango y espolvoréelas con chile piquen en polvo. - Coloque en un baso azúcar de colores y luego pinche una paleta helada de m ango, proceda del mismo modo con el resto de las paletas.
Presentación - Decore la esponja de guanábana con lagrimitas de colores obleas. - Acompañe con las paletas heladas de mango
Rosca de reyes con chocolate caliente Chef: PaulinaAbascal Programa: Pastelería. Mx
Ingredientes: Manteca 125 g Sal 1/4 cdita. Frutas cristalizadas 250 g Huevos 3 Unidades Azúcar 75 grs. Levadura fresca 10 grs. Yemas 3 Unidades Esencia de vainilla 2 Cantidad necesaria Harina 450 grs. Esencia de almendras 2 cdita. Chocolate caliente Canela en rama 1 Unidad Chips de chocolate 100 g Chocolate semi amargo 500 g Leche 1 L Costra Azúcar glass 200 g Esencia de vainilla 1 Cantidad necesaria Huevos 2 Unidades Manteca pomada 200 grs. Varios Azúcar glass
Procedimiento: - Coloque la levadura fresca en un bowl junto con una cucharada de azúcar, una cucharada de harina y tres cucharadas de agua tibia, mezcle hasta disolver la levadura. - Coloque en la batidora el resto de harina, comience a batir y agregue los huevos, el resto de azúcar, la sal, esencia de vainilla, las yemas, esencia de almendras, la levadura anteriormente disuelta y tres cucharadas de agua, una vez que los ingredientes estén incorporados añada la manteca, siga batiendo hasta que la masa se despegue por completo del bowl, luego cubra la masa con un paño y deje reposar en un lugar calido hasta que doble su volumen.
Chocolate caliente - Coloque en una olla de barro la crema de leche junto con la leche y la canela, lleve al fuego, una vez que rompa hervor incorpore el chocolate picado, deje reposar unos segundos y luego mezcle hasta fundirlo por completo.
Costra - Coloque la manteca junto con el azúcar glass en un bowl y mezcle, luego incorpore los huevos y la esencia de vainilla, mezcle nuevamente hasta lograr una pasta homogénea.
Armado - Transcurrido el tiempo de reposo de la masa retire del bowl y córtela en dos partes iguales. - Tome una de las partes, espolvoree la mesada y la masa con harina y estírela en forma rectangular con un palo de amasar, luego coloque sobre uno de los bordes muñequitos sorpresa y enrolle. - Disponga sobre una placa dándole forma de rosca y uniendo los extremos, pinte con huevo batido y decore con frutas cristalizadas a gusto, cubra con la costra y espolvoree con azúcar glass. Deje reposar nuevamente en un lugar calido durante 3 horas, luego cocine en horno precalentado a 160°C durante 30 a 45 minutos aproximadamente. - Proceda del mismo modo con el resto de masa. - Una vez dorada la rosca retire del horno y córtela en porciones.
Presentación - Sirva las porciones de la rosca en una fuente y acompañe con el chocolate caliente decorado con chispas de chocolate.
Mantecado de piloncillo con cerezas salteadas y conos de helado Chef: PaulinaAbascal Programa: Pastelería. Mx
Ingredientes: Mantecado de piloncillo Crema de leche 250 grs. Leche 1 L Manteca 75 g Piloncillo 350 g Vaina de vainilla 1 Unidad Yemas 6 Unidades Ponche de navidad Azúcar 750 grs. Canela 2 Ramas Flores secas de jamaica 1 Taza Pasta de tulipán Azúcar glass 450 g Claras 300 grs. Colorantes naturales A gusto Harina 450 grs.
Manteca pomada 90 grs. Cerezas flameadas Azúcar 50 grs. Cáscara de naranja 1 Tira Cerezas 250 g Manteca 1 cda. Mezcal 1/2 Taza
Procedimiento: Mantecado de piloncillo - Coloque las yemas en un bowl y mezcle hasta romper el ligue. - Coloque en una cacerola la leche, la crema de leche, el piloncillo, el interior de la vaina de vainilla y la manteca, lleve a fuego. Una vez que rompa hervor vierta solo una pequeña porción sobre las yemas para atemperarlas y luego vierta las yemas a la cacerola, lleve nuevamente al fuego y con una espátula mezcle continuamente hasta que rompa nuevamente hervor, luego retire y deje enfriar. Una vez frió coloque la preparación en la maquina de helado y trabaje hasta obtener una textura firme. Luego reserve en la heladera hasta el momento de utilizarlo.
Ponche de navidad - Coloque en una cacerola las frutas previamente limpias y cortadas en gajos, i ncorpore el azúcar y cubra con agua, lleve al fuego.
Pasta de tulipán - Coloque en la batidora las yemas y comience a batir, incorpore el azúcar glass, la harina de a poco y la manteca pomada, bata hasta obtener una pasta homogénea. - Divida la pasta en cuatro partes iguales y pinte tres con un color distinto de colorantes, mezcle bien y luego extienda sobre una placa con una plancha siliconada líneas de los tres colores, por ultimo cubra las líneas con la ayuda de una espátula con la pasta que no tiene color y cocine en horno precalentado a 180°C durante 15 minutos aproximadamente. - Corte una mica o papel con forma triangular y una vez que la pasta de tulipán este seca córtela de la medida del molde, enrolle la pasta en un cono de madera. Proceda del mismo modo con el resto de la pasta hasta formar la cantidad de conos deseados.
Cerezas flameadas - Coloque en una sartén manteca y azúcar, lleve a fuego, una vez fundida incorpore las cerezas y la cáscara de naranja, deje cocinar unos minutos, luego desglace con mezcal, deje reducir hasta que espese.
Armado - Coloque en los conos de pasta de tulipán unas bochas del mantecado de piloncillo.
Presentación - Decore los conos con m antecado con las cerezas flameadas y acompañe con el ponche de navidad.
Pastel de chocolate con caramelo y nuez de macadamia Chef: PaulinaAbascal Programa: Pastelería. Mx
Ingredientes: Caramelo Azúcar 250 grs. Crema de leche 250 grs. Manteca fría 10 grs. Nueces de macadamia 300 grs. Pan de chocolate Agua tibia 1 Taza Azúcar 1 Taza Azúcar mascabado 3/4 Taza Cocoa 3/4 Taza Esencia de vainilla 1 cdas. Harina 2 Tazas Huevos 2 Unidades Manteca pomada 50 grs. Sal A gusto Ganache de chocolate blanco Chocolate blanco 400 grs. Crema de leche 1 L Hojas de gelatina 5 Unidades
Procedimiento: Caramelo - Coloque en una sartén el azúcar y lleve al fuego, cocine hasta obtener un caramelo. - Lleve la crema de leche a hervor. - Una vez que obtenga el caramelo vierta sobre este la crema de leche caliente, mezcle y deje enfriar un poco y por ultimo agregue la manteca, mezcle hasta fundirla, luego deje enfriar. - Una vez frió el caramelo incorpore las nueces de macadamia groseramente picadas y mezcle.
Pan de chocolate - Disuelva la cocoa en agua tibia. - Coloque en la batidora la manteca pomada y comience a batir, incorpore azúcar y azúcar mascabado, los huevos de a uno, sal y la esencia de vainilla, siga mezclando y añada la cocoa disuelta de a poco, una vez que los ingredientes estén mezclados agregue la harina de a poco y siga batiendo hasta conseguir una mezcla homogénea.
Ganache de chocolate blanco - Hidrate las hojas de gelatina en agua fría. - Coloque en una cacerola la crema de leche y lleve a fuego, una vez que rompa hervor agregue el chocolate blanco picado, deje reposar unos minutos y luego m ezcle hasta fundirlo por completo, por ultimo incorpore las hojas de gelatina hidratadas y escurridas. - Deje enfriar.
Armado - Vierta la mezcla de pan de chocolate en un molde circular previamente enmantecado y enharinado y cocine en horno a 180°C durante 40 minutos aproximadamente. - Una vez tibio desmolde y corte en tres capas. - Coloque dentro de un aro de la misma medida del pastel la base y cubra con el caramelo con nuez de macadamia, luego acomode otra capa de pastel de chocolate y cubra con la ganache de chocolate blanco, por ultimo disponga la última capa del pastel y reserve en la heladera durante 2 a 3 horas aproximadamente. - Una vez frió el pastel bañe con chocolate negro fundido. Reserve en la heladera hasta que este firme.
Presentación - Decore con adornos de chocolate.
Arroz con leche, átomo de crema catalana y crujiente de canela Chef: Paulina Abascal Programa: Pastelería. Mx
Ingredientes: Arroz con leche Arroz 250 grs. Azúcar 150 grs. Canela en rama 1 Unidad Cáscara de limón 1 Tira Leche 1 Ml. Leche condensada 1 Latas Crema catalana Azúcar 75 grs. Canela en rama 1 Unidad Cáscara de naranja 1 Tira Crema de leche 250 grs. Fécula de maíz 5 grs. Gelatina 5 cdita. de te
Leche 250 cc Yemas 5 Unidades Caramelo Azúcar 250 grs. Manteca 10 g Varios Arroz inflado 100 g Azúcar Cantidad necesaria Canela en polvo Cantidad necesaria Flores orgánicas A gusto Frutas Rojas
Procedimiento: Arroz con leche - Coloque el arroz en una cacerola y cubra con agua, agregue la cáscara de limón y la canela, cocine hasta que estén los granos tiernos y el agua se consuma. - Mezcle en un recipiente la leche junto con la leche condensada y el azúcar, luego vierta sobre el arroz cocido y lleve nuevamente al fuego y cocine hasta que la leche se consuma.
Crema catalana - Hidrate en agua fría las hojas de gelatina. - Coloque en una cacerola la rama de canela, la leche, la crema de leche y la cáscara de naranja, lleve al fuego y cocine hasta que rompa hervor. - Bata las yemas junto con el azúcar y la fécula de maíz hasta blanquearlas. - Una vez que la leche rompa hervor vierta una pequeña porción sobre las yemas, mezcle para igualar la temperatura y luego vuelque las yemas al resto de la leche, lleve nuevamente al fuego y cocine mientras bate continuamente hasta que espese. Una vez que la crema catalana este espesa, retire del fuego e incorpore las hojas de gelatina hidratadas y escurridas, mezcle hasta disolverlas por completo y enfrié la preparación en un baño maría invertido.
Caramelo - Coloque en una sartén el azúcar y lleve al fuego, cocine hasta obtener un caramelo, luego incorpore la manteca, mezcle hasta fundirla y viértalo sobre una placa siliconada, deje secar y luego procese hasta obtener un polvo.
Armado - Una vez fría la crema catalana cuélela y luego incorpore el polvo de caramelo, mezcle bien y vierta en pequeños moldes siliconados, reserve en el freezer hasta que este firme, durante 3 horas aproximadamente. - Desmolde los botones de crema catalana.
Presentación - Sirva en el plato de presentación dos átomos de crema catalana, encima coloque una porción de arroz con leche con leche, espolvoree con canela en polvo y azúcar y caramelice con un soplete hasta dorar levemente. - Decore con frutas rojas, flores orgánicas y palitos de arroz inflado.
Gratin de frutas de la pradera con teja de ajonjolí Chef: Paulina Abascal Programa: Pastelería. Mx
Ingredientes: Merengue italiano Agua 65 cc Azúcar 170 grs. Claras 170 grs. Chiboust de limón Azúcar 60 grs. Crema de leche 140 grs. Fécula de maíz 30 grs. Gelatina 6 cdita. de te Jugo de limón 115 g Yemas 115 g Frutas rojas Azúcar glass Azúcar vainillada 50 grs. Frutillas 250 grs. Hojas de menta 10 Unidades Licor de naranja 30 cc Ralladura de naranja 1 Unidad Tejas de ajonjolí Ajonjolí negro 25 g Almendra en granillo 25 g Azúcar glass 100 g Harina 12 grs. Manteca fundida 30 grs. Pulpa de maracuyá 30 grs. Varios Frambuesas A gusto Moras A gusto Salsa de frutos rojos A gusto
Procedimiento: Merengue italiano - Bata las claras con la mitad de azúcar hasta l ograr picos firmes. - Coloque en una cacerola el resto de azúcar con agua y lleve a fuego hasta obtener un almíbar. - Una vez obtenido el almíbar incorpórelo en forma de hilo a las claras mientras sigue batiendo.
Chiboust de limón - Hidrate las hojas de gelatina en agua fría. - Coloque en una cacerola la crema de leche junto con el jugo de limón, lleve a fuego medio hasta que rompa el hervor. - Por otro lado bata las yemas junto con el azúcar y la fécula de maíz hasta blanquearlas. - Una vez que la crema de leche rompa hervor vierta una pequeña porción sobre las yemas, mezcle para atemperar y luego incorpore las yemas a la crema de leche, lleve nuevamente al fuego, mezcle con un globo hasta que espese, luego retire del fuego y agregue la gelatina previamente hidratada y escurrida, mezcle nuevamente hasta fundirla por completo.
Frutas rojas - Retire las hojas de las frutillas y córtelas en cuartos, colóquelas en un bowl y espolvoree con azúcar vainillada, luego perfume con ralladura de naranja y licor de naranja, mezcle bien y deje macerar.
Tejas de ajonjolí - Coloque en un recipiente la pulpa de maracuyá junto con la manteca fundida y fría, la harina, azúcar glass y la alm endra en granillo, mezcle bien y por ultimo incorpore el ajonjolí, mezcle nuevamente hasta integrar todos los ingredientes. - Sobre una placa con papel manteca y con la ayuda de una cuchara tome pequeñas porciones de la preparación y forme círculos dejando suficiente espacio entre uno y otro ya que la masa se extiende. - Cocine en horno precalentado hasta que estén levemente doradas, luego acomode los círculos calientes sobre un rodillo y déjelos enfriar hasta obtener la forma de teja.
Armado - Una vez que obtenga picos firmes del merengue italiano incorpórelo de a poco a la mezcla de yemas y crema de leche, mezcle en forma envolvente y así obtendrá el chiboust de limón, colóquelo luego en una manga y rellene moldes individuales, reserve en el freezer hasta que estén firmes, durante 4 horas aproximadamente. - Transcurrido el tiempo y una vez firmes los chibouse de limón, desmóldelos, luego coloque en el fondo de moldes de cerámica para horno una base de frutas rojas y encima acomode un chibouse de limón, espolvoree con azúcar glass y gratine en horno precalentado.
Presentación - Decore un plato con salsa de frutos rojos y frambuesas, luego disponga en el centro de este el chibouse de limón. - Acompañe con una teja y decore con hojas de menta y moras.
Bocado de capuccino con macarrón Chef: Paulina Abascal Programa: Pastelería. Mx
Ingredientes: Soletas Azúcar 10 grs. Azúcar glass 55 g Claras 3 Unidades Harina 55 grs. Yemas 3 Unidades Espuma de café Azúcar 150 grs. Café concentrado 1/2 Taza Crema de leche montada 500 g Gelatina sin sabor 2 Hoja Yemas 8 Unidades Avellanas garrapiñadas Avellanas peladas y tostadas 100 g Azúcar 80 grs. Manteca 10 g Varios Bolitas de chocolate blanco A gusto Café Express concentrado A gusto Helado de crema A gusto Macarrón de leche A gusto
Procedimiento: Soletas - Bata las yemas junto con el azúcar glass a punto listón. - Por otro lado bata las claras junto con el azúcar a punto turrón. - Una vez obtenidas ambas preparaciones mézclelas hasta integrarlas por completo, luego incorpore la harina de a poco mientras mezcla en forma envolvente. - Coloque la preparación en una manga y sobre una placa con una plancha siliconada forme las soletas en forma de lengüitas, espolvoree con azúcar glass. - Cocine en horno precalentado a 180°C durante 15 minutos aproximadamente.
Espuma de café - Hidrate las hojas de gelatina en agua. - Coloque las yemas junto con la mitad de azúcar en un recipiente a baño maría, bata con un globo unos segundos y agregue el resto de azúcar, siga batiendo hasta que las yemas se cocinen. Incorpore luego el café concentrado, siga batiendo y añada las hojas de gelatina hidratadas, mezcle nuevamente hasta que se disuelvan por completo, retire el recipiente del baño maría y deje enfriar. Una vez fría la preparación incorpore de a poco la crema de leche montada, mezcle en forma envolvente.
Avellanas garrapiñadas - Lleve una sartén al fuego y coloque las avellanas peladas y azúcar, cocine a fuego medio mientras mezcla hasta que el azúcar se disuelva por completo y las avellanas se caramelicen, por ultimo incorpore la manteca, mezcle hasta fundirla y vuelque la preparación bien extendida sobre una placa con una plancha siliconada, deje enfriar.
Armado - Sirva tres bochas de helado por copa y salsee con el concentrado de café. Coloque luego 2 soletas por copa y una
cucharada de espuma de café.
Presentación - Decore con las avellanas garrapiñadas y las bolitas de chocolate blanco.
Tarta de queso de cabra con sorbete de chabacanos Chef: Paulina Abascal Programa: Pastelería. Mx
Ingredientes: Pasta de tarta Azúcar 3 cdas. Esencia de vainilla 1 Cantidad necesaria Harina 1 1/2 Taza Manteca 90 g Nueces tostadas 1 Taza Yema 1 Unidad Relleno de queso de cabra Azúcar 1/2 Taza Esencia de vainilla 1 Cantidad necesaria Huevos 2 Unidades Queso crema 270 grs. Queso de cabra 150 g Nueces garrapiñadas Agua Cantidad necesaria Azúcar 1/2 Taza Canela en polvo 1 cdita. Esencia de vainilla 1 Cantidad necesaria Manteca 2 cdas. Nueces 1 Taza Sorbete de chabacanos Agua Cantidad necesaria Azúcar 120 grs. Chabacano 1 Unidad Pulpa de chabacanos 1/2 L Varios Crema de leche montada Cantidad deseada Hilos de chocolate Cantidad necesaria Jalea de chabacanos A gusto
Procedimiento:
Pasta de tarta - Coloque en la batidora la manteca junto con el azúcar, bata unos segundos e incorpore la yema, la esencia de vainilla y la harina mientras sigue batiendo hasta conseguir una pasta homogénea, unos segundos antes de retirar añada las nueces previamente tostadas, bata solo unos segundos mas y retire. - Extienda la masa obtenida en una placa.
Relleno de queso de cabra - Coloque en un bowl el queso crema junto con el queso de cabra y mezcle. - Incorpore luego el azúcar junto con la esencia de vainilla y los huevos de a poco, siga mezclando hasta conseguir una textura cremosa y homogénea.
Nueces garrapiñadas - Lleve una sartén al fuego y coloque las nueces, el agua, azúcar, esencia de vainilla y la canela, cocine a fuego medio mientras mezcla hasta que el azúcar se disuelva por completo y las nueces se caramelicen, por ultimo incorpore la manteca, mezcle hasta fundirla y vuelque la preparación bien extendida sobre una placa con una plancha siliconada, deje enfriar.
Sorbete de chabacanos - Coloque en un bowl la pulpa de chabacanos junto con el azúcar y agua, mezcle bien y luego incorpore los chabacanos previamente picados, mezcle nuevamente y vierta la preparación en la maquina de helado durante 40 minutos aproximadamente.
Armado - Vierta el relleno de queso de cabra sobre la base de masa, cocine en horno a 180°C durante 30 minutos, o hasta que los bordes estén dorados. - Retire la tarta del horno y una vez fría desmolde.
Presentación - Presenta la tarta sobre una fuente, úntela con jalea de chabacanos y decore con conitos de crema de leche montada. - Por ultimo decore la base con hilos de chocolate y nueces garrapiñadas. - Acompañe con el sorbete de chabacanos.
Cocada de Acapulco bavareza de ron Chef: Paulina Abascal Programa: Pastelería. Mx
Ingredientes: Cocada Azúcar 400 grs. Coco rallado 4 Taza Extracto de vainilla 1 cdita. Leche 1/2 L Yemas 7 Unidades Bavareza Azúcar 80 grs. Crema de leche montada 250 g Gelatina 5 cdita. de te Leche 250 cc Ron añejo 5 cdas. Vaina de vainilla 1 Unidad Yemas 80 g Varios Frambuesas 10 Unidades Piña 1/4 Unidad
Procedimiento: Cocada - Coloque en una cacerola agua y azúcar, lleve a fuego hasta obtener un caramelo dorado, luego incorpore el coco y mezcle para que se incorporen los ingredientes y el coco tome color dorado. - Mezcle las yemas junto con el azúcar, la leche y la esencia de vainilla hasta que queden todos los ingredientes bien integrados. - Una vez que el coco este dorado incorpore la preparación anterior de las yemas con leche y mezcle con una cuchara de madera hasta que la preparación espese, luego retire del fuego. - Vierta la preparación sobre un molde triangular con papel siliconado y cocine en horno a 180°C durante 45 minutos aproximadamente.
Bavareza - Hidrate las hojas de gelatina en agua. - Coloque en una cacerola la leche junto con la mitad del azúcar y el interior de la vaina de vainilla, lleve a hervor. - Por otro lado blanquee las yemas junto con el azúcar restante, una vez blanqueadas vierta solo una pequeña porción de la leche caliente y mezcle para atemperar las yemas, luego vierta las yemas sobre la leche caliente mientras mezcle continuamente con una cuchara de madera hasta que este a punto napa, o espese, incorpore luego la gelatina hidratada, mezcle bien hasta disolverla y lleve a un baño maría i nvertido. - Por ultimo y una vez fría la preparación añada el ron y la crema de leche montada, mezcle bien.
Armado - Retire la cocada del horno y una vez fría cubra con la bavareza, reserve reserve en la heladera hasta que este completamente firme. - Corte la piña en finas rebanadas. - Desmolde la cocada y colóquela sobre una fuente.
Presentación - Decore con láminas de piña y frambuesas.
Flautín de cremoso de chocolate con gelatina de maracuyá Chef: Paulina Abascal Programa: Pastelería. Mx
Ingredientes: Crema inglesa Azúcar 50 grs. Chocolate fundido 500 g Crema de leche 250 grs. Crema de leche semi montada 450 g Hojas de gelatina 5 Unidades Leche 250 cc Yemas 100 g Gelatina de maracuyá Agua 50 cc Azúcar 100 grs. Hojas de gelatina 4 Unidades Pulpa de maracuyá 400 grs. Vaina de vainilla 2 Unidad Vitral de cacao Agua 80 cc Azúcar 150 grs. Cacao 10 g Glucosa 40 grs. Manteca 50 g Pasta de cacao 50 g Pectina 2 1/2 g Varios Cigarillos Cigarillo s de chocolate A gusto Hojas de oro A gusto
Procedimiento: Crema inglesa - Hidrate las hojas de gelatina en agua fría. - Coloque en una cacerola la leche junto con la crema de leche y lleve a fuego. - Blanquee las yemas con el azúcar. - Una vez que la leche rompa hervor vierta solo una pequeña parte sobre las yemas para atemperarlas, mezcle y luego vierta las yemas sobre la leche, mezcle continuamente con una cuchara de madera hasta lograr el punto de nata, hasta que espese la preparación. Retire y agregue la gelatina hidratada, mezcle hasta disolverla, luego vierta sobre el chocolate fundido, mezcle bien hasta incorporar los ingredientes por completo, lleve a un baño maría invertido y una vez frío agregue
de a poco la crema de leche semi montada.
Gelatina de maracuyá - Coloque la pulpa de maracuyá en un bowl junto con el agua, el azúcar y el interior de la vaina de vainilla, mezcle bien. Luego vierta una pequeña porción en un bowl y lleve al microondas a potencia máxima durante 1 minuto o hasta que este caliente. - Hidrate la gelatina en agua fría, luego retire, escurra y colóquela dentro de la pulpa caliente, mezcle hasta disolverla por completo y luego añada el resto de la pulpa fría, mezcle hasta integrar. - Vierta la preparación en pequeños moldes individuales siliconados y reserve en el freezer hasta que estén firmes.
Vitral de cacao - Mezcle un bowl el azúcar junto con la pectina y el cacao. - Lleve una sartén a fuego y añada la pasta de cacao, manteca, agua y glucosa, mezcle y una vez que rompa hervor incorpore los ingredientes secos, mezcle nuevamente hasta que espese y retire del fuego. - En una placa con papel siliconado vierta la preparación, extienda con una espátula y cocine en horno a 180°C durante 15 minutos aproximadamente, hasta que se seque.
Armado - Desmolde la gelatina de maracuyá y coloque algunos en una copa, luego cubra con la crema inglesa y reserve en el freezer. Proceda del mismo modo con el resto.
Presentación - Decore las copas con trozos del vitral de cacao, cigarros de chocolate y hojas de oro.
Crema de Bavaria con frescones al tequila Chef: Paulina Abascal Programa: Pastelería. Mx
Ingredientes: Crema de Bavaria Azúcar 50 grs. Canela en polvo 10 g Cáscara de limón 1 Tira Cáscara de naranja 1 Tira Crema Chantilly 250 grs. Gelatina en hojas 10 g Leche 1 L
Yemas 2 Unidades Fresones al tequila Azúcar 300 grs. Azúcar morena 300 grs. Fresas 500 grs. Manteca 90 g Tequila 1 Pocillo Varios Fresas A gusto Hilos de chocolate blanco Hojas de menta A gusto
Procedimiento: Crema de Bavaria - Hidrate la gelatina en agua. - Coloque en una cacerola la leche junto con la cáscara de naranja y de limón, lleve a fuego y agregue la mitad de azúcar. - Por otro lado blanquee las yemas con el resto de azúcar. - Una vez que la leche rompa hervor vierta solo una pequeña parte sobre las yemas para atemperarlas, mezcle y luego vierta las yemas sobre la leche, mezcle continuamente con una cuchara de madera hasta lograr el punto de nata, hasta que espese la preparación. Retire y agregue la gelatina hidratada, mezcle hasta disolverla y enfrié en un baño maría invertido. Retire las cáscaras. - Una vez fría la preparación incorpore de a poco la crema chantilly mientras mezcla hasta lograr que ambas cremas queden homogeneizadas.
Fresones al tequila - Lleve una sartén al fuego y agregue la manteca junto con el azúcar y el azúcar morena, mezcle y una vez disuelta el azúcar y la manteca incorpore las fresas previamente cortadas al medio, mezcle y cocine unos minutos, luego desglace con tequila y flambee, una vez que se consuma el alcohol retire y deje enfriar, luego tritúrelas hasta obtener una salsa.
Armado - Tome un tubo de mica de 50cm de largo y 4cm de diámetro aproximadamente, cierre uno de los extremos con papel film y coloque dentro de este la crema Bavaria, cierre el otro extremo con papel film y deje reposar en el freezer durante 8 horas aproximadamente. - Con mucho cuidado quite la mica abriendo al medio y retire la crema de bavaria. - Espolvoree el tubo de crema de bavaria con canela en polvo y luego corte en porciones de 8cm cada una.
Presentación - Decore un plato con la salsa de fresones al tequila, luego disponga una porción del tubo de crema de bavaria y alrededor acomode las fresas. - Decore con hilos de chocolate y hojas de menta.
Tarta de manzana con helado de caramelo Chef: Paulina Abascal Programa: Pastelería. Mx
Ingredientes: Helado de caramelo Agua 50 cc Azúcar 110 grs. Azúcar 140 grs. Crema de leche 145 grs. Leche 1 L Leche en polvo 30 g Vinagre blanco 1 cdita. Yemas 140 g Masa pay Agua fría 1/4 Taza Harina 250 grs. Manteca fría 125 grs. Sal A gusto Manzana Azúcar morena 1/2 Taza Canela 2 cdas. Fécula de maíz 1 cdita. Manzanas verdes 3 Unidades Nuez Moscada Una pizca Sal A gusto Crumble Almendras fileteadas 1/2 Taza Azúcar morena 1/2 Taza Harina 1/2 Taza Manteca fría en cubos 50 g Nata Canela 1 cdita. Crema de leche 1 Taza Esencia de vainilla 1 Cantidad necesaria Varios Azúcar glass Salsa de caramelo Sombrilla de pasta choux
Procedimiento:
Helado de caramelo - Coloque en una sartén los 140g de azúcar junto con el agua y el vinagre, lleve a fuego y mezcle con una cuchara de madera hasta obtener un caramelo. - Lleve a fuego una cacerola con la leche y la leche en polvo, una vez que rompa hervor incorpore el caramelo, mezcle con una cuchara de madera. - Blanquee las yemas junto con el azúcar, luego vierta una pequeña cantidad de la leche y mezcle para atemperar las yemas, luego vierta las yemas por completo dentro de la leche y mezcle hasta que espese. - Retire y lleve a un baño maría invertido, una vez frío coloque la preparación dentro de la maquina de helado.
Masa pay - Coloque en una procesadora la harina junto con la sal, la manteca bien fría y el agua, procese solo unos minutos. Retire, envuélvala en papel film y deje reposar en la heladera durante 1 hora. - Transcurrido el tiempo de reposo retire la masa de la heladera, tome una pequeña porción y colóquela en la tortilladora para darle forma circular o extiéndala con un palo de amasar. Proceda del mismo modo con el resto de la masa. - Coloque sobre una placa con papel manteca un aro circular de la medida de la tortilla, dentro de este coloque una tortilla pegando los bordes sobre el aro.
Manzanas - Pele y corte las manzanas en gajos de 4mm de espesor aproximadamente. - Coloque luego las manzanas en un bowl e incorpore la canela, azúcar morena, nuez moscada, sal y fécula de maíz, mezcle bien con las manos.
Crumbles - Coloque la manteca en un bowl junto con el azúcar, mezcle bien con las manos.
Nata - Mezcle todos los ingredientes hasta montarlos, reserve en la heladera hasta el momento de utilizarlo.
Armado - Disponga sobre la masa pay abundantes gajos de manzana en fo rma de abanico hasta cubrir por completo, luego espolvoree con crumble, cocine luego en horno precalentado a 180ºC durante 30 minutos aproximadamente.
Presentación - Decore un plato con líneas de salsa de caramelo, luego acomode la tarta en el centro. - Decore con una sombrilla de pasta choux y espolvoree con azúcar glass y almendras fileteadas. - Acompañe con una bocha de helado de caramelo y nata.
Corona de higos frescos con crema de pistache Chef: Paulina Abascal Programa: Pastelería. Mx
Ingredientes: Merengue francés Azúcar 150 grs. Azúcar glass 150 g Claras 150 grs. Crema de pistache Azúcar 35 grs. Crema de leche 300 grs. Pasta de pistachos 50 grs. Yemas 40 g Higos frescos Crema de leche montada 500 g Frambuesas frescas A gusto Higos 36 k
Procedimiento: Merengue francés - Coloque en la batidora las claras junto con la mitad de azúcar, bata hasta semi montarlas y agregue el resto de azúcar, una vez firmes incorpore el azúcar glass previamente tamizada, mezcle con una espátula en forma envolvente. - Sobre una placa con una plancha siliconada extienda el merengue y cocine en horno a 100ºC durante 4 horas aproximadamente, hasta que el merengue este bien seco.
Crema de pistache - Coloque en un recipiente la yema junto con el azúcar y bata hasta blanquearla. - Coloque en una cacerola la crema de leche y lleve al fuego, una vez que rompa hervor vierta solo una pequeña parte sobre las yemas, mezcle para atemperar y luego vierta las yemas sobre la crema, lleve nuevamente al fuego y mezcle con una cuchara de madera hasta que rompa nuevamente hervor, retire del fuego y luego incorpore la crema de pistache, mezcle hasta disolverla y deje enfriar en un baño maría invertido.
Higos frescos - Pele los higos y luego macháquelos hasta lograr una pasta.
Armado
- Una vez seco y frió el merengue rómpalo en trozos. - Rellene moldes siliconados con los higos y trozos de merengue, reserve en la heladera durante 12 horas aproximadamente. - Transcurrido el tiempo de reposo desmolde.
Presentación - Sirva en un plato una corona de higos frescos y decore con trozos de merengue y crema de leche montada. - Salsee con la crema de pistache y acompañe con frambuesas frescas.
Sinfonía de chocolate con naranja Chef: Paulina Abascal Programa: Pastelería. Mx
Ingredientes: Dacquoise de avellanas Azúcar 160 grs. Azúcar glass 400 g Claras 600 grs. Harina 80 grs. Polvo de almendras 200 grs. Polvo de avellanas 300 g Crema inglesa Azúcar 100 grs. Crema de leche 500 grs. Leche 1/2 L Yemas 200 g Crema de naranja Azúcar 10 grs. Crema de leche 150 grs. Gelatina 8 cdita. de te Jugo concentrado de naranja 50 g Piel de naranja 1 Tira Yemas 25 g Mouse de chocolate Chocolate con leche 600 g Crema de leche 500 grs. Gelatina 10 cdita. de te Varios Chips de naranja A gusto Cigarillos de chocolate A gusto
Glaceado de chocolate Cantidad necesaria Hojas de menta A gusto
Procedimiento: Dacquoise de avellanas - Tamice el azúcar glass junto con el polvo de avellanas, polvo de almendras y la harina. - Bata las claras añadiendo de a poco el azúcar hasta obtener picos firmes. - Una vez firmes retire e incorpore los ingredientes secos anteriormente tamizados, mezcle bien hasta incorporarlos por completo. - En una placa con una plancha siliconada extienda la preparación, espolvoree con azúcar glass y cocine en horno precalentado a 180°C durante 30 minutos aproximadamente
Crema inglesa - Bata las yemas junto con el azúcar hasta blanquearlas. - Coloque la leche junto con la crema de leche en una cacerola y lleve al fuego, una vez que rompa hervor vierta solo una pequeña parte sobre las yemas para atemperarlas, mezcle y luego vierta las yemas sobre la leche caliente, lleve la cacerola nuevamente al fuego y mezcle con una cuchara de madera.
Crema de naranja - Hidrate en agua fría las hojas de gelatina. - Lleve una cacerola al fuego e incorpore la crema de leche junto con l a piel de naranja, azúcar y yema de huevo, mezcle y una vez que rompa hervor añada el concentrado de naranja, mezcle y agregue la gelatina hidratada, mezcle nuevamente hasta disolver por completo la gelatina. - Vierta la preparación en pequeños moldes siliconados y una vez fría reserve en el freezer hasta que estén firmes, luego desmolde.
Mouse de chocolate - Hidrate en agua fría las hojas de gelatina. - Coloque el chocolate picado en un bowl y una vez que la crema inglesa rompa nuevamente hervor vierta la crema sobre este, deje reposar unos minutos, incorpore las gelatina hidratada y luego mezcle hasta fundirlo por completo. - Bata la crema de leche hasta semi montarla, luego incorpórela al chocolate fundido y mezcle bien.
Armado - Coloque en moldes siliconados individuales una crema de naranja por molde, encima vierta la Mouse de chocolate y reserve en el freezer hasta que estén firmes. Luego desmolde y cubra con el glaceado de chocolate. - Una vez frió el dacquoise de avellanas córtelo con un aro de 8cm de diámetro aproximadamente. - Coloque en un plato un disco de dacquoise y sobre este acomode una Mouse de de chocolate.
Presentación - Decore el plato con hojas de menta, cigarrillos de chocolate, chips de naranja y salsa de naranja.
Pastelin de plátano con chocolate blanco y cardamomo Chef: Paulina Abascal Programa: Pastelería. Mx
Ingredientes: Tuile de plátanos Plátano dominico 2 Unidades Plátano macho 2 Unidad Plátano tabasco 2 Unidades Plátanos rostizados Azúcar morena 45 grs. Manteca fundida 4 cdas. Plátano tabasco 5 Unidades Ron añejo 1/4 Taza Semillas de cardamomo 1 cda. Vaina de vainilla 1 Unidad Cremel de vainilla Azúcar 180 grs. Crema de leche 1 L Esencia de vainilla 1 Cantidad necesaria Gelatina en hojas 10 g Vaina de vainilla 2 Unidad Yemas 13 Unidades Pasta philo Azúcar glass 100 g Chocolate blanco 80 grs. Crema Chantilly 500 grs. Manteca fundida 200 grs. Masa philo 500 g
Procedimiento: Tuile de plátanos - Pele los plátanos y colóquelos dentro de la procesadora y procese hasta obtener un puré liso. - Extienda una fina capa del puré de plátano sobre una placa con una plancha siliconada, cocine en horno a 120°C durante 1 hora.
Plátanos rostizados - Corte los plátanos al medio a lo largo con piel y colóquelos en una placa, espolvoree con azúcar morena, la vaina de vainilla previamente abierta al medio, la manteca fundida, el ron y las semillas de cardamomo, cocine en horno a 180°C
durante 40 minutos aproximadamente.
Cremel de vainilla - Coloque la crema de leche en una cacerola junto con el interior de las vainas de vainillas, esencia de vainilla y la mitad de azúcar, lleve a hervor. - Bata las yemas con el resto de azúcar hasta blanquearlas. - Hidrate las hojas de gelatina en agua fría. - Una vez que la crema de leche rompa hervor incorpore una pequeña porción sobre las yemas para atemperarlas, mezcle, lleve la cacerola con el resto de crema nuevamente al fuego y vierta sobre esta las yemas mientras mezcla continuamente hasta que la preparación espese. - Una vez espesa agregue la gelatina, mezcle y luego cuele, reserve sobre un baño maría invertido, luego reserve en la heladera hasta el momento de utilizarla.
Pasta philo - Pinte las hojas de masa philo con manteca fundida y colóquelas a medida que las pinta dentro de un molde circular de 24cm de diámetro aproximadamente. - Pinte nuevamente la última capa y luego espolvoree con azúcar glass, cocine en horno a 180°C hasta que estén levemente doradas.
Armado - Una vez dorada la masa philo retire del horno, quite el molde y coloque la masa so bre una fuente. - Cubra la base con chocolate blanco fundido, luego coloque el cremel en una manga y cubra el chocolate con abundante cremel, encima disponga los plátanos rostizados sin piel y cúbralos con crema chantilly.
Presentación - Decore con las tuil de plátanos.
Pastel alebrije de lima limón Chef: Paulina Abascal Programa: Pastelería. Mx
Ingredientes: Crema de limón Azúcar 150 grs. Huevos 160 grs. Jugo de limón 150 cc Mantequilla 100 grs.
Yemas 140 g Jarabe de lima limón Agua 125 Ml. Azúcar 50 grs. Jugo de lima 1 Unidad Jugo de Limón 1/2 Taza Pan de vainilla Azúcar 75 grs. Extracto de vainilla 1 cdas. Harina 100 grs. Huevos 3 Unidades Ralladura de limón 1 Unidad Palitos de merengue Azúcar 150 grs. Azúcar glass 150 g Chocolate amargo rallado A gusto Claras 150 grs. Varios Crema de leche montada 500 g
Procedimiento: Crema de limón - Lleve una cacerola al fuego y una vez caliente incorpore los huevos junto con las yemas, el jugo de limón y el azúcar, bata hasta disolver el azúcar, luego cocine hasta que espese. - Una vez espesa la crema incorpore la mantequilla bien fría y bata hasta emulsionar. Deje enfriar en un baño maría inversa.
Jarabe de lima limón - Coloque en un bowl el jugo de limón y de lima junto con el agua y azúcar, mezcle y reserve.
Pan de vainilla - Coloque los huevos en la batidora junto con el azúcar y bata. Luego incorpore la ralladura de l imón mientras sigue batiendo. - Una vez que los huevos estén blancos y espumosos retire de la batidora y agregue la harina de a poco previamente cernida, mezcle con una espátula en forma envolvente. - Vierta la preparación en un molde de 18cm de diámetro previamente enmantecado y enharinado. Cocine en horno a 180ºC durante 25 minutos aproximadamente.
Palitos de merengue - Bata las claras e incorpore de a poco el azúcar, una vez que obtenga una textura firme y brillosa retire. - Incorpore de a poco el azúcar glass mientras mezcla en forma envolvente. - Coloque el merengue en una manga y sobre una placa con papel siliconado forme tiras largas y delgadas, espolvoree con las escamas de chocolate y lleve a horno bien mínimo hasta que se sequen.
Armado - Corte el pan de vainilla en tres capas, coloque dentro de un disco de la medida del pan una de las capas y humedezca con el jarabe de lima limón, luego rellene con la crema de limón, encima acomode otra capa de pan, nuevamente jarabe de lima limón y crema de limón y termine con la ultima capa remojada con el jarabe de lima limón. Deje reposar en la heladera
durante 3 horas. - Transcurrido el tiempo de reposo, retire de la heladera, desmolde y cubra el pan con crema de leche montada.
Presentación - Decore con los palitos de merengue.
Nieve de sapote negro con mousse de mandarina Chef: Paulina Abascal Programa: Pastelería. Mx
Ingredientes: Merengue italiano Agua 2 Tazas Azúcar 2 1/2 Tazas Claras 4 Unidades Nieve de sapote negro Agua 1 Taza Azúcar 2 Tazas Jugo de mandarinas 1 Taza Pulpa de sapote negro 1 1/2 Taza Mousse de mandarina Crema de leche montada 250 g Hojas de gelatina 15 g Jugo de mandarina 1 L Varios Gajos de mandarinas 20 Unidades Masa crocante 1 k
Procedimiento: Merengue italiano - Coloque en una cacerola el agua junto con 1 taza y media de azúcar y realice un almíbar a punto de bola suave. Compruebe colocando una gota de almíbar dentro de un recipiente con agua, si se forma una bolita, es que esta. - Coloque las claras en una batidora, cuando comiencen a espumar incorpore media taza de azúcar y luego cuando estén montadas agregue la media taza de azúcar restante. Una vez realizado el almíbar vierta en forma de hilo a las claras y siga batiendo hasta que la preparación se enfrié.
Nieve de sapote negro - Coloque en un bowl todos los ingredientes y mezcle, luego vierta la preparación dentro de una maquina para hacer helado.
Mousse de mandarina - Hidrate en agua las hojas de gelatina. Una vez hidratadas escurra y colóquelas dentro de un recipiente con ½ taza de jugo de mandarina, lleve al microondas y caliente durante un minuto hasta que este completamente fundida.
Armado - Coloque en un recipiente el jugo de mandarina junto con l a gelatina fundida y el merengue italiano, mezcle en forma envolvente y por ultimo incorpore la crema de leche montada, mezcle bien hasta incorporar por completo los i ngredientes y obtener una mousse . - Coloque la masa crocante en un molde rectangular y lleve a horno hasta blanquear, retire y deje enfriar. - Una vez fría la masa rellene con la mousse de mandarina, empareje la superficie y lleve al freezer hasta que este firme. - Desmolde la mousse y corte en porciones rectangulares.
Presentación - Sirva una porción de la mousse de mandarina en un plato y decore con salsa y gajos de mandarina. - Acompañe con una quenelle de nieve de sapote negro.
Tres pastelitos de tres leches Chef: Paulina Abascal Programa: Pastelería. Mx
Ingredientes: Pastelitos Azúcar 1 Taza Esencia de vainilla 1 cdas. Harina 000 1 1/2 Taza Huevos 4 Unidades Tres leches Chocolate fundido 1/2 Taza Esencia de vainilla 2 cdas. Leche 1 1/2 Taza Leche condensada 1 Taza Leche evaporada 1 Taza Rompope 1/2 Taza Vaina de vainilla 1 Unidad Varios Canela A gusto
Crema de leche montada Cantidad deseada Frutas Rojas Hojas de menta A gusto Salsa de chocolate Salsa de frambuesas
Procedimiento: Pastelitos - Coloque en la batidora los huevos junto con el azúcar y la esencia de vainilla, luego bata hasta esponjar la preparación. - Tamice la harina. - Una vez que haya esponjado incorpore de a poco la harina y mezcle en forma envolvente hasta integrar. - Coloque la preparación en una manga y rellene moldes individuales siliconados, lleve a horno precalentado a 180ºC durante 25 minutos aproximadamente.
Tres leches - Mezcle en un recipiente las tres leches, luego divida en tres partes iguales. - Tome uno de los recipiente con una parte de las leches y agregue rompope, a otro agregue chocolate y al ultimo esencia de vainilla junto con el interior de la vaina de vainilla.
Armado - Desmolde los pastelitos y pinche la base con la punta de un cuchillo, luego humedezca los pastelitos en las diferentes leches aromatizadas.
Presentación - Decore un plato con salsa de frambuesa y sirva un pastelito humedecido en leche con vainilla. - Decore otro plato con salsa de chocolate y sirva un pastelito humedecido en leche con chocolate. - Espolvoree con canela el último plato y encima acomode un pastelito humedecido en leche con rompope. - Decore los pastelitos con copos de crema de leche montada, hojas de m enta y frutos rojos.
Buñuelos de viento y de rodilla Chef: Paulina Abascal Programa: Pastelería. Mx
Ingredientes: Miel de piloncillo Agua 1 1/2 Taza Canela en rama 1 Unidad
Guayaba 1 Unidad Piloncillo 200 g Semillas de anís 1 cdita. Miel de nardos Agua 1 Taza Azúcar 1 Taza Varitas de nardo (Flor) 3 Unidades Buñuelos de rodilla Agua tibia 1/2 Taza Azúcar 1 cda. Harina 2 Tazas Huevo 1 Unidad Licor de anís 1/2 cda. Margarina 1 cda. Polvo de hornear 1 cdita. Buñuelos de viento Azúcar 1 cda. Harina 150 grs. Huevo 1 Unidad Leche 1 Taza Polvo para hornear 1 cditas. Ralladura de naranja 1 cdita. Sal Una pizca Yemas 2 Unidades Varios Aceite para freír Cantidad necesaria Azúcar rubia A gusto
Procedimiento: Miel de piloncillo - Coloque en una olla el agua junto con la canela, la guayaba, el piloncillo y las semillas de anís, lleve a hervor.
Miel de nardos - Coloque en una olla el agua junto con el azúcar, lleve a fuego y una vez que rompa el hervor retire del fuego y agregue las varas de nardo, deje reposar durante 8 horas aproximadamente.
Buñuelos de rodilla - Coloque en una batidora el agua tibia junto con el licor de anís, la harina, el huevo, azúcar, margarina y el polvo para hornear, bata hasta integrar por completo los ingredientes, agregue agua de ser necesario. Deje reposar durante 3 horas aproximadamente.
Buñuelos de viento - Coloque en la procesadora la leche junto con el huevo, la ralladura de naranja, azúcar, sal, polvo para hornear y las yemas, procese unos segundos y añada de a poco la harina mientras procesa. - Deje reposar durante 3 horas aproximadamente.
Armado
- Una vez transcurrido el tiempo de reposo de la masa de los buñuelos de rodilla tome pequeñas porciones del mismo peso y forme bollos, luego extienda con las manos logrando un diámetro de 20cm aproximadamente. - En una olla con abundante aceite caliente fría los buñuelos, retire y escurra sobre papel absorbente. - Una vez concluido el tiempo de reposo de la masa de los buñuelos de viento, sumerja el molde en la masa, colóquelo luego dentro del aceite caliente hasta que la masa se despegue, una vez dorado retire y escurra sobre papel absorbente.
Presentación - Espolvoree los buñuelos de viento con azúcar rubia y los buñuelos de rodilla con miel de piloncillo. - Acompañe los buñuelos con helado a gusto y miel de nardos.
Pastel de elote con salsa de rompope y oblea de amaranto Chef: Paulina Abascal Programa: Pastelería. Mx
Ingredientes: Salsa de rompope Azúcar 4 cdas. Canela 1 Ramas Leche 1 Taza Rompope 1/2 Taza Vaina de vainilla 1 Unidad Yemas 4 Unidades Pastel de elote Aceite de maíz 1 Taza Almendras 4 cda. Azúcar 1/2 Taza Dientes de elote 2 Tazas Elote dorado crudo 250 g Extracto de vainilla 1 cdita. Harina 1 Taza Huevos 4 Unidades Leche condensada 1 Latas Nueces 4 cdas. Polvo para hornear 1 cditas. Semillas de ajonjolí blancas 3 cda Semillas de Amaranto tostado 3 cdas. Oblea de amaranto Malvaviscos 50 g Manteca 2 cdas. Semillas de Amaranto 50 g
Procedimiento: Salsa de rompope - Coloque en una olla la l eche junto con la rama de canela y el interior de la vaina de vainilla, lleve a fuego. - Bata las yemas junto con el azúcar hasta blanquear. - Una vez que la leche rompa el hervor agregue las yemas y mezcle continuamente con una cuchara de m adera hasta que nape. Retire, cuele y lleve la preparación a baño maría invertido. Una vez frío agregue el rompope.
Pastel de elote - Coloque en una licuadora los granos de elote junto con los huevos, la leche condensada, el elote dorado crudo (de lata), el azúcar, extracto de vainilla y aceite de maíz, licue y una vez obtenido un puré liso agregue la harina junto con el polvo de hornear, licue nuevamente hasta integrar. - En un molde previamente enmantecado y enharinado vierta la preparación. - Espolvoree con almendras fileteadas, semillas de amaranto tostado, semillas de ajonjolí y nueces picadas groseramente. Lleve a horno y cocine a 180ºC durante 50 minutos aproximadamente. Retire y deje reposar durante 5 horas.
Oblea de amaranto - Lleve una olla a fuego y agregue la manteca junto con los malvaviscos, una vez fundida la manteca incorpore las semillas de amaranto, cocine unos minutos y retire. - Sobre una plancha siliconada extienda la preparación, cubra con otra plancha siliconada y con la ayuda de un rodillo aplaste. Deje secar durante 8 horas.
Armado - Corte el pastel de elote en cuadraditos. - Decore un plato con la salsa de rompope y sirva en el centro un cuadradito de elote.
Presentación - Decore con flores naturales y oblea de amaranto.
Cajita de mango con flores de primavera Chef: Paulina Abascal Programa: Pastelería. Mx
Ingredientes: Dacquoise de coco Azúcar glass 150 g
Azúcar granulada 50 g Claras 150 grs. Coco rallado seco 100 g Polvo de almendras 50 grs. Crema de mango Gelatina 2 cdita. de te Leche condensada 1 Latas Mangos 2 Unidades Ravioles de Mango de Manila Azúcar 2 cdas. Crema de leche 150 grs. Mangos de Manila semi maduros 2 Unidades Templado del chocolate blanco Chocolate blanco Cantidad necesaria Varios Pensamientos (flores) Cantidad deseada
Procedimiento: Dacquoise de coco - Coloque en la batidora las claras, comience a batir y agregue en tres partes iguales la azúcar granulada hasta montar. - Por otro lado tamice el azúcar glass junto con el coco rallado seco y el polvo de almendras, mezcle e incorpore de a poco a las claras montadas, mezcle con movimientos envolventes. - Sobre una placa con una plancha siliconada extienda el dacquoise y espolvoree con azúcar glass a gusto. Cocine en horno a 180ºC durante 10 minutos aproximadamente o hasta dorado.
Crema de mango - Hidrate las hojas de gelatina. - Pele el mango y luego licue junto con la leche condensada. - Coloque en un recipiente pequeño 2 cucharadas de la preparación de mango y leche junto con la gelatina escurrida, lleve a microondas durante 25 segundos, retire y mezcle hasta fundirla por completo, luego incorpore al resto de la preparación y bata hasta integrar.
Ravioles de Mango de Manila - Pele los mango y con una mandolina corte en finas laminas. - Bata la crema de leche junto con el azúcar a punto y coloque en una manga. - Tome una lámina de mango y coloque un copito de crema en el centro, luego cierre la lamina.
Templado del chocolate blanco - Corte en trozos el chocolate, colóquelo en un recipiente plástico y lleve al microondas a máxima potencia durante 1 minuto. - Retire, revuelva y repita el procedimiento hasta fundirlo por completo. - El chocolate blanco debe derretirse a 40°C, bajar su temperatura a 26°C y subirla no más allá de los 29°C. Para el chocolate con leche las temperaturas serán 40°C 28°C y 30°C. - Con un cortante corte el chocolate en círculos.
Armado - Coloque dentro de una copa una fina tira de mango, rellene un cuarto con la crema de mango, encima coloque un raviol,
un dacquoise de coco, nuevamente crema de mango, dacquoise y termine de llenar con crema de mango, deje reposar en la heladera durante 1 hora.
Presentación - Decore la copa con un círculo de chocolate y pensamientos.
Pastelito de café de olla Chef: Paulina Abascal Programa: Pastelería. Mx
Ingredientes: Soletas Azúcar 20 grs. Azúcar glass 110 g Claras 7 Unidades Harina 110 grs. Yemas 7 Unidades Relleno Azúcar 75 grs. Crema de leche 225 grs. Extracto de vainilla 1 cdita. Gelatina 3 cdita. de te Queso crema 375 grs. Yemas 5 Unidades Café de olla Café expresso 225 cc Canela 1 Ramas Piloncillo 100 g
Procedimiento: Soletas - Bata las yemas junto con el azúcar glass hasta blanquear. - En otro recipiente bata las claras junto con el azúcar hasta lograr picos firmes. - Coloque las yemas batidas en un recipiente y agregue intercalando las claras batidas junto con la harina previamente tamizada, mezcle con movimientos envolventes hasta lograr una masa homogénea. - Coloque la preparación en una manga y sobre una placa con una plancha siliconada forme las lengüitas, espolvoree con azúcar glass y cocine en horno a 180ºC durante 15 minutos.
Relleno
- Hidrate la gelatina. - Coloque en un recipiente el queso crema y trabájelo con un tenedor. - Agregue una parte de las yemas, mezcle y luego añada el resto de las yemas junto con el extracto de vainilla y el azúcar, mezcle hasta incorporar por completo los ingredientes. - Coloque en un recipiente 2 cucharadas de la preparación de queso junto con la gelatina previamente escurrida, lleve al microondas a máxima potencia durante 1 minuto. Retire e i ncorpore al resto de la preparación, mezcle bien. - Bata la crema de leche a ½ punto y agréguela a la preparación de queso, mezcle y reserve en la heladera durante 2 horas.
Café de olla - En una olla de barro coloque el piloncillo junto con la rama de canela y cubra con agua, lleve a fuego máximo y una vez que rompa el hervor incorpore el café, termine la cocción a fuego mínimo hasta que el piloncillo se disuelva.
Armado - Sirva en un plato un par de soletas y encima coloque una quenelle del relleno.
Presentación - Salsee con el café de olla y espolvoree con canela en polvo.
Turrón de fresas con natilla de vainilla Chef: Paulina Abascal Programa: Pastelería. Mx
Ingredientes: Natilla Azúcar 6 cdas. Fécula de maíz 1 cda. Leche 2 Tazas Ralladura de limón 1/2 Unidad Ralladura de naranja 1/2 Unidad Vaina de vainilla 1 Unidad Yemas 3 Unidades Turrón Azúcar 250 grs. Clara 1 Unidad Frambuesas 50 grs. Fresas 250 grs. Pistachos picados A gusto
Pelo de ángel Azúcar isomax 1 Taza
Procedimiento: Natilla - Bata las yemas junto con la mitad de azúcar y la fécula e maíz hasta blanquear. - Coloque en una olla la l eche y lleve a fuego, agregue la ralladura de limón, de naranja, el azúcar restante y el interior de la vaina de vainilla. - Una vez que rompa el hervor vierta sobre las yemas, mezcle, coloque nuevamente en la olla y lleve a fuego, mezcle continuamente hasta que espese. - Cuele y lleva a un baño Maria invertido.
Turrón - Licue las frambuesas junto con las fresas, luego coloque en una batidora junto con el azúcar y la clara de huevo, bata hasta que esponje.
Pelo de ángel - Coloque en una sartén el azúcar isomax y lleve a fuego hasta fundirla por completo. Retire y deje enfriar unos minutos. - Sobre una vara de madera forme los pelos de ángel, luego de forma de esfera.
Armado - Coloque en la base de un plato hondo los pistachos picados, encima sirva una porción de natilla y sobre esta acomode un quenelle de turrón.
Presentación - Decore con la esfera e pelo de ángel y frutas rojas.
Pan de muerto Chef: Paulina Abascal Programa: Pastelería. Mx
Ingredientes: Sal A gusto Agua de azahar 1/2 cdas. Azúcar 75 grs. Azúcar Impalpable A gusto
Manteca pomada 125 grs. Yemas 3 Unidades Levadura fresca 10 grs. Harina 500 grs. Huevos 3 Unidades Chocolate caliente a la mexicana Almendras tostadas con piel 1/2 Taza Azúcar 1 Taza Canela en rama 1 Unidad Chocolate amargo 400 g Leche 4 Tazas
Procedimiento: - Coloque en una batidora la levadura fresca junto con 50 gramos de harina y ½ taza de agua tibia, amase hasta integrar, retirar y deje reposar. - En la misma batidora coloque el resto de la harina, comience a amasar mientras agrega los huevos, azúcar, ½ taza de agua tibia, las yemas, el agua de azahar y sal, una vez que comiencen a incorporarse todos los ingredientes añada la manteca pomada, amase durante 10 minutos y agregue la preparación de levadura anteriormente realizada. Trabaje la masa hasta que se despegue del recipiente. Retire y deje levar al doble de su tamaño en un lugar tibio y cubierto con un trapo húmedo.
Chocolate caliente a la mexicana - Coloque la leche en una olla y lleve a fuego. - Coloque en una procesadora el chocolate junto con la rama de canela, las almendras tostadas con piel y el azúcar, procese hasta lograr que quede polvo. - Una vez que la leche rompa el hervor incorpore la mezcla procesada, mezcle nuevamente hasta espumar.
Armado - Con la manos untadas con aceite retire una pequeña parte de la masa y de forma redonda al resto mientras la trabaja unos minutos, luego deje reposar nuevamente sobre una placa. - Tome la porción pequeña de masa forme tiras redondeadas y cada 3cm aplaste con los dedos, deje reposar durante 30 minutos. - Extienda desde el centro hacia abajo las tiras redondeadas sobre el pan. - Cocine en horno a 160°C durante 45 minutos o hasta que esté cocido. - Retire del horno, pinte con manteca fundida y espolvoree con azúcar impalpable.
Presentación - Sirva en un recipiente individual el chocolate caliente a la mexicana. - Corte el pan en porciones y humedezca en el chocolate caliente
Crême brulée de cajeta Chef: Paulina Abascal Programa: Pastelería. Mx
Ingredientes: Crême brulée Azúcar Cantidad necesaria Cajeta 1 Taza Claveles A gusto Crema de leche 3 Tazas Extracto de vainilla 1 cdita. Huevos 3 Unidades Leche 1 Taza Vaina de vainilla 1 Unidad Yemas 9 Unidades Tejas de almendra y piñón Azúcar 210 grs. Colorante vegetal rosa 1 cda Crema de leche 140 grs. Glucosa 75 grs. Manteca 250 g Piñones rosas 50 g Polvo de almendras 250 grs.
Procedimiento: Crême brulée - Coloque en una olla la crema de leche j unto con la leche, la cajeta, el extracto de vainilla y el interior de la vaina de vainilla, lleve a fuego y una vez que rompa el hervor cocine durante 2 minutos más. Retire, cuele y enfrié a baño maría invertido. - En un recipiente mezcle las yemas junto con los huevos, bata hasta romper el ligue y agréguelos a la mezcla anterior.
Tejas de almendra y piñón - En una olla coloque la manteca junto con la glucosa, la crema de leche y el azúcar, una vez que rompa el hervor y la manteca esta fundida por completo agregue el polvo de almendras y el colorante, mezcle continuamente hasta que espese. - En una placa con una plancha siliconada forme las tejas y espolvoréelas con los piñones. - Cocine en horno a 180ºC hasta que se doren. Retire y una vez tibias despegue con la ayuda de una espátula. Enróllelas sobre un rodillo de amasar para que tomen forma de teja.
Armado
- Llene moldes individuales con la Crême brulée y cocine a baño maría desde agua caliente en horno a 120ºC durante 2 horas aproximadamente. Retire y deje reposar durante 8 horas previamente cubierto con papel film.
Presentación - Cubra la superficie de la Crême brulée con azúcar y caramelice con un soplete. - Decore con las tejas.
Pastel de queso con guanábana Chef: Paulina Abascal Programa: Pastelería. Mx
Ingredientes: Costra de galletas Galletas de vainilla 120 g Manteca fundida 60 grs. Relleno Azúcar 1 1/2 Taza Crema ácida 1 1/2 Taza Extracto de vainilla 1 cdita. Gelatina 4 cdita. de te Huevos 2 Unidades Pulpa de guanábana 300 cc Queso crema 500 grs. Varios Brillo neutro Cantidad necesaria Frutillas A gusto Hojas de naranjo 10 Unidades
Procedimiento: Costra de galletas - Procese las galletas hasta obtener un polvo. - En un molde con cintura coloque las galletas molidas junto con la manteca fundida, mezcle bien y extienda en toda la base del molde. - Cocine en horno a 150ºC durante unos minutos hasta dorar.
Relleno - Hidrate en agua las hojas de gelatina, luego escurra retirando el excedente de agua. - Coloque en la procesadora el queso crema junto con el azúcar y procese, agregue los huevos de a poco, la esencia de
vainilla, la crema acida y la pulpa de guanábana, una vez incorporados los ingredientes retire. - Coloque 3 cucharadas del relleno en un recipiente junto con la gelatina y caliente en el m icroondas durante 1 minuto. - Agregue la gelatina al resto del relleno y mezcle bien.
Armado - Vierta el relleno sobre la costra de galletas y cocine en horno a 100ºC durante 2 ½ horas. Retire, deje enfriar y reserve en la heladera durante 24 horas. Caliente unos segundos el molde y luego desmolde.
Presentación - Bañe el pastel con el brillo neutro y decore con hojas de naranjo, coulis de frambuesa y frutillas.
Cheseecake de calabaza Chef: Paulina Abascal Programa: Pastelería. Mx
Ingredientes: Costra Galletas de canela integrales 120 g Manteca 60 g Calabaza Agua 2 Tazas Calabaza 500 g Canela 1 Ramas Leche 1 Taza Piloncillo 1 Unidades Relleno Azúcar 1 1/2 Taza Crema ácida 1 1/2 Taza Extracto de vainilla 2 cditas. Gelatina 3 cdita. de te Huevos 2 Unidades Puré de calabaza 3/4 Tazas Queso crema 500 grs. Hilos de chocolate Chocolate atemperado 100 g Varios Crema Chantilly Cantidad necesaria Semillas de calabaza reservadas
Procedimiento:
Costra - Coloque en una procesadora las galletas de canela y procese. Una vez procesadas retire y coloque en un recipiente junto con la manteca fundida, mezcle bien. - En un molde extienda la costa presionando con las manos. Cocine en horno a 180ºC durante 10 minutos aproximadamente.
Calabaza - Corte la calabaza en trozos y retire las semillas. - Coloque los trozos de calabaza en una olla junto con el piloncillo, la rama de canela, el agua y la leche, lleve a fuego y una vez que rompa el hervor termine la cocción a fuego mínimo hasta que la calabaza este tierna. Retire y una vez fría quite la casca y realice un puré.
Relleno - Hidrate las hojas de gelatina en agua. - Coloque en un recipiente el queso crema junto con el azúcar, bate hasta integrar, luego agregue los huevos m ientras sigue batiendo unos minutos, añada la vainilla y la crema acida, termine de integrar. - Retire en un pequeño recipiente 3 cucharadas de la mezcla y agregue la gelatina previamente hidratada y escurrida, mezcle y cocine en el microondas durante 20 segundos aproximadamente hasta disolver por completo la gelatina, retire y mezcle, luego incorpore al la mezcla anterior mientras sigue batiendo.
Hilos de chocolate - Sobre una hoja de acetato coloque el chocolate atemperado y con la ayuda de una espátula extienda dejando una capa fina, luego con un peine dibuje los hilos, deje secar en la heladera luego retire y separe los hilos.
Armado - Disponga sobre la costra una parte del relleno, luego una parte del puré de calabaza, nuevamente relleno, puré de calaba y termine con el relleno. - Cocine en horno durante 2 ½ horas a 100ºC, cuando retire el cheescake del horno tendrá una consistencia de flan, una vez frió deje reposar en la heladera durante 8 horas aproximadamente. - Para desmoldarlo, caliente el molde sobre la hornalla unos segundos, luego desmolde y corte en porciones.
Presentación - Sirva una porción de cheescake en un plato previamente empolvorado con canela y decore con crema chantilly, hilos de chocolate y semillas de calabaza.
Churros y Champurrado Chef: Paulina Abascal Programa: Pastelería. Mx
Ingredientes: Atole Champurrado Agua 1 1/4 Taza Azúcar 35 grs. Canela en rama 1 Unidad Chocolate semi amargo 70 g Leche 2 Tazas Masa de maíz 200 g Churros Aceite para freír Cantidad necesaria Agua 1 Taza Azúcar Cantidad necesaria Canela en polvo Cantidad necesaria Harina 1 1/4 Taza Huevos 2 Unidades Manteca 100 g Nuez moscada molida Una pizca Sal 1/4 cdita. Varios Crema de leche montada Cantidad deseada
Procedimiento: Atole Champurrado - Coloque la masa de maíz en un recipiente y disuelva en agua por completo, luego cuele. - Coloque la leche en una olla y lleve a fuego, agregue el azúcar, la canela y el chocolate previamente picado, una vez que rompa el hervor mezcle hasta fundir por completo el chocolate e incorpore de a poco la masa de maíz disuelta mientras mezcla hasta lograr que espese.
Churros - Coloque en una olla el agua junto con la manteca, la sal y nuez moscada, lleve a fuego y una vez que rompa el hervor agregue la harina y m ezcle continuamente con una cuchara de madera hasta conseguir que la masa se despegue por completo de la olla. - Coloque la masa en una batidora y agregue los huevos de a uno mientras mezcla.
Armado - Coloque dentro de una manga la masa de los churros y en una olla con abundante aceite caliente fríalos hasta dorarlos. - Retire y escurra sobre papel absorbente. Pase los churros todavía calientes por canela y azúcar. - Sirva en una taza el champurrado con una cucharada de crema de leche montada.
Presentación - Presente los churros en una fuente y acompañe con el champurrado.
Soufflé frió de chocolate con salsa tibia Chef: Paulina Abascal Programa: Pastelería. Mx
Ingredientes: Soufflé Azúcar 60 grs. Chocolate semi amargo 200 g Claras 200 grs. Manteca pomada 50 grs. Yemas de huevo 2 Unidades Compota Agua 1 1/4 Taza Almendras 50 g Azúcar 3 cdas. Orejones de damascos 200 g Ralladura de limón 1/2 cdita. Salsa tibia Chocolate semi amargo 200 g Leche 1 1/2 Taza Semillas de cilantro 5 g Varios Azúcar impalpable Cantidad necesaria Crema de leche montada Cantidad deseada Salsa de Chocolate A gusto Violetas 18 Flores
Procedimiento: Soufflé - Pique el chocolate y funda a baño maría. - Una vez fundido por completo agregue la manteca pomada y mezcle hasta incorporar ambos ingredientes, luego añada las yemas, mezcle y lleve nuevamente a baño maría. - Bata las clara a nieve mientras agrega el azúcar en tres partes iguales.
Compota - Vierta en una olla el agua y lleve a fuego. - Pique groseramente los orejones y agréguelos a la olla junto con el azúcar, las almendras peladas y picadas y la ralladura de limón.
Salsa tibia - Vierta la leche en una olla y l leve a fuego, incorpore las semillas de cilantro y una vez que rompa el hervor agregue el chocolate previamente picado. Retire, cuele y deje entibiar.
Armado - Corte 6 tiras de acetato con el doble del alto de la medida de los moldes individuales que utilizara colocándolas alrededor de estos y por fuera. - Coloque en los moldes una base de la compota retirando el exceso del líquido y deje entibiar. - Retire el chocolate del baño maría y agregue de a poco las claras batidas a nieve, mezcle suavemente hasta incorporarlas. - Una vez tibia la compota termine de llenar los moldes con el soufflé. Reserve en la heladera durante 2 horas aproximadamente. - Retire el acetato y espolvoree la superficie con azúcar impalpable.
Presentación - Decore con salsa de chocolate y un copito de crema, pinche en este las violetas. - Acompañe con la salsa tibia.
Mousse Margarita Chef: Paulina Abascal Programa: Pastelería. Mx
Ingredientes: Gotas de chocolate Chocolate blanco temperado 200 g Frutillas 8 Unidades Jalea de naranja Cantidad necesaria Manteca de cacao amarilla 40 g Bizcocho Joconde Azúcar 80 grs. Azúcar impalpable 175 grs. Claras 325 grs. Harina 50 grs. Huevos 250 grs. Manteca fundida 40 grs. Polvo de almendras 175 grs. Espuma de limón Azúcar 170 grs.
