PROIECT Pentru examenul de certificare a competentelor profesionale
Nivelul ii DOMENIUL : INDUSTRIA ALIMENTARA CALIFICARE :BRUTAR PATISER PREPARATOR PRODUSE FAINOASe
2009 - 2010
TEMA PROIECTULUI
PATEURI CU BRÂNZĂ
CUPRINS 2
ARGUMENT……………………………………………………. ........... 4 Capitolul 1 – CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE
1.1Materia primă: Făina………………....……………………………… 1.2 Materii auxiliare……………. ……………………………….……… 1.2.1 Sarea……………………………………………………………… 1.2.2 Ouăle……………………………………………………………… 1.2.3 Grăsimea ………………………………………………………… 1.2.4 Oţetul……………………………………………...........................
5 6 6 7 7 7
Capitolul 2 – PROCESUL DE FABRICAŢIE AL SORTIMENTULUI “PATEURI CU BRÂNZĂ”
2.1 Reţatar………………………………….. …..………..……………… 8
2.2 Descrierea operaţiilor tehnologice………........................................... 2.2.1 Dozarea………………………………….………………………… 2.2.2 Prelucrarea aluatului…………………………………………......... 2.2.3 Creştere………………………. …………………………………... 2.2.4 Adăugare de grăsimi…..…………………………………………... 2.2.5 Împachetare………………………………………………………. 2.2.6 Turare ………………..…………………………………………… 2.2.7 Porţionare………………………………………………………… 2.2.8 Modelare………………………………………………………….. 2.2.9 Coacere……………………………………………………………
9 9 9 9 9 9 9 10 10 10
Capitolul 3 – PROPRIETĂŢI SENZORIALE, TRANSFORMĂRI CE AU LOC ÎN
PROCESUL DE FABRICARE
3.1 Proprietăţi senzoriale……………………………………………….. 11 3.2 Transformări ce au loc în procesul de prelucrare al foietajului…….. 11 3.3 Defecte de fabricaţie………………………………………………… 13 Capitolul 4 – MĂSURI DE TEHNICA SECURITĂŢII MUNCII ŞI IGIENĂ 4.1 Măsuri de igienă în unitatea de fabricaţie........................................... 4.2 Nome de protecţie şi securitate în muncă............................................ ANEXE………………………………………………………………….. BIBLIOGRAFIE…………………………………………………………
3
14 16 17 19
Produsele din patiserie constituie alimente ce se pot consuma zilnic alături de celelalte produse alimentare, cu o valoare nutritive ridicată, ce îi furnizează organismului uman o parte din substanţele necesare activităţii vitale. Aceste produse au o tehnologie specifica in functie de grupa de aluat de patiserie din care fac parte atat aluatul nedospit cat si cel dospit, aluat simplu sau cu adaos; din grupa produselor de patiserie cu adaos fac parte si produsele din foietaj, alaturi de cele din aluat fraged sau oparit. Produsele din foietaj sunt produse complexe ce se obtin prin combinarea foietajului crud sau copt cu materii prime sau semipreparate diferite; in urma procesului de finisare, rezulta preparate cu valoare nutritive mare, cu aspect exterior atragator, cu suprafata lucioasa, cu foietajul bine desprins in foi, cu gustul dulce si placut, iar mirosul characteristic umpluturilor utilizate. Preparatele din foietaj, dupa umplutura folosita, se pot fabrica intr-un numar mare de sortimente, respectiv cu branza, legume si fructe, crema de vanilie, gem sau marmelada. Produsele se prezinta sub diferite forme, toate avand o valoare energetica ridicata, datorita continutului ridicat de glucide, protide, lipide, vitamine si saruri minerale. Din aceste motive m-am decis sa aleg ca tema de proiect fabricarea unui produs in foietaj- pateurile in branza telemea. Preparatele din foietaj cu umplutura din branza sunt apreciate atat ca valoare energetica ridicata furnizata de foietaj cat si pentru valoarea nutritiva datorata proteinelor in branza, la care se adauga si calitatile gustative deosebite si posibilitatea de a putea fi servite atat ca gustare cat si desert.
4
CAPITOLUL 1 Caracteristicile materiilor prime si auxiliare ce intra in fabricarea sortimentului PATEURI
1.1 Materia primă: Faina
Faina este materia prima principala si este de trei feluri: neagra; alba; semialba. Fainurile obtinute prin macinarea graului pot contine un continut diferit de tarate si de gradul de extractie. Gradul de extractie reprezinta o cantitate de faina de un anumit fel ce se extrage din 100 kg de grau cu greutatea hectrolictica 75 kg. Tipul fainii este reprezentat de continutul ce cenusa x100. Proprietatile fizice ale fainii si determinarea lor este: a) CULOAREA-se determina prin metoda PEKAR; pe o lopetica de lemn se intinde 5g de faina de examinat intr-un strat dreptunghiular si alaturi o cantitate de faina etalon corespunzatoare fainii de examinat, dupa indepartatrea marginiilor si indepartarea fainii de prisos se preseaza cu o spatula si se diferentiaza mai bine cu taratele. Comparatia se face atat la lumina confuza cat si la lumina directa, atat in stare uscata, cat si neteda, introducand lopetica usor inclinata intr-un vas cu apa rece aproximativ 1 minut pana cand nu se mai formeaza bule de aer. Prin umezire faina capata culoarea aluatului si asa se diferentiaza mai bine, atat culoarea aluatului cat si diferitele impuritati. O alta metoda este metoda colorimetrica ce se bazeaza pe proprietatea fainii de a reflecta alumina. b) FINETEA SI GRANULOZITATEA
Faina poate fi fina, moale sau grisata (aspra). Aceasta proprietate a fainii este importanta pentru procesul de panificatie, deoarece gradul de finite al fainii influenteaza modul cum se desfasoara in aluat procesele 5
fizico-chimice, biochimice, coloidale, precum si proprietatile fizice ale aluatului, calitatea si randamentul fainii. Astfel, faina prea fina, amestecata cu apa, formeaza un aluat de consistenta tare, insa se inmoaie repede si are o porozitate redusa. c ) MIROSUL FAINII
Faina normala are miros placut. Mirosul de mucegai sau alt miros strain denota ca faina este alterata sin u se poate folosii. Faina fiind un produs higroscopic, daca este pastrata la un loc cu produse cu miros greu (ex. benzina). Mirosul se determina frecand in palma o cantitate de faina si apoi se miroase, sau se introduce intr-un pahar cu apa la 55-60 C se acopera 5 minute cu sticla de ceas si apoi se miroase. d) GUSTUL FAINII
o o
placut, characteristic de cereale; placut dulceag. Daca este acru sau amarui arata ca faina este alterata. Pentru determinarea gustului se mesteca o cantitate mica de faina, putand depista si eventualele impuritati minerale prin scrasnetul caracteristic. e) UMIDITATEA
Este importanta din punct de vedere al calitatii randamentului uscata 14,5 %; medie 14,5-15 %; umeda 15 %. o o o
1.2 Materii auxiliare ) 1.2.1 Sarea (NaCl a ) SCOPUL
pentru imbunatatirea gustului; pentru a imbunatatii calitatea gluentului. Aluatul fara sare este foarte moale si alifios, nu opune rezistenta la rupere. o o
b) CULOAREA
Sarea trebui sa fie alba, dar se admit nuante cenusii si puncte negre.
6
c) GUSTUL
Normal de sarat, iar impuritatra se verifica astfel: - se incalzeste o cantitate de 100g sare, si daca se intuneca culoarea inseamna ca are substante organice in ea.
1.2.2 Ouale
Greutatea unui ou se ridica la 53g. 59 % albus; 30 % galbenus; 15 % coaja. Daca introducem in solutie de sare cu concentratie de 10 % sare, ouale cele proaspete raman la fund. Daca sunt vechi plutesc la suprafata iar daca sunt foarte vechi se ridica imediat la suprafata. o o o
1.2.3 Grasimea
Ulei; Unt; Margarina. Scopul folosirii grasimii este: - imbogatirea valorii nutritive alimentare si a calitatii produselor Pentru grasimi se verifica: - aspectul, mirosul, gustul si culoarea. Proprietatile organoleptice ale grasimilor se confrunta cu normele de vigoare. In ultima vreme se tinde la inlocuirea grasimilor clasice cu unele sorturi speciale perntru panificatie sau cu emulsii concentrate de grasimi. • • •
1.2.4 Otetul
Este folosit in cantitati mici si se adauga pentru a marii porozitatea aluatului.
7
CAPITOLUL 2
Procesul de fabricatie al sortimentului „Pateuri cu brânză” 2.1 REŢETA
Sunt preparate din foietaj si umplutura de branza.
Foietajul ( unt 280g, otet 5ml, sare 5g) preparatul se intinde in grosime de 0,5cm. Se indeparteaza surplusul de faina si se taie cu cutitul incalzit direct la flacara, in 10 dreptunghiuri de 6x6cm. In mijlocul fiecarei bucati se aseaza umplutura (telemea 100g, 1 ou, branza de vaci 50g, 15g faina). Se impatureste foietajul in doua, realizand pateul. Se aseaza pe tava stropita cu apa, se ung cu oul (1buc) la suprafata, si se coc la 250 C. Se servesc calde la gustare. Umplutura se obtine omogenizand branza telemea (100g), cu grisul (50g fiert si temperat) sau cu branza dulce de vaci (50g) si un ou. Umplutura se pregateste cu putin timp inainte de utilizare, potrivind consistenta cu 15g faina.
8
2.2 Descrierea operaţiilor tehnologice 2.2.1 Dozarea
inseamna cantarirea materiilor prime si auxiliare.
2.2.2 Prelucrarea aluatului: sa se faca in camere speciale, cu temperature de 15-17 C si numai pe mese cu blat de lemn. Aluatul sa se cresteze dupa omogenizare sis a se lase sufficient in repaus, acoperit cu un prosop umed. Aluatul sa se intinda in forma de romb, avand mijlocul mai gros, grasimea sa aiba aceiasi consistenta cu aluatul, sa I se inlature complet apa sis a fie modelat cu ajutorul fainii in forma de paralelipiped. Dupa prepararea aluatului urmeaza divizarea in bucati de maxim 1kg, pentru a usura procesul de turare. Aluatul divizat se modeleaza in forma rotunda, prin framantare normala. 2.2.3 Cresterea: fiecare bucata de aluat se cresteaza la suprafata cu ajutorul cutitului (in forma de X). Se acopera cu un tifon umed (pentru a nu prinde crusta) si se lasa in repaus pentru a-si recapata elasticitatea necesara procesului de prelucrare ce urmeaza. Repausul dureaza 20-30 minute (cand cedeaza cu usurinta la intindere). Sub actiunea enzemelor de faina, gluentul devine elastic. 2.2.4 Adaugarea de grasimi: aluatul se intinde in forma de romb, lasandu-I mijlocul mai gros. Deasupra se aseaza grasimea, care are aceiasi consistenta cu aluatul. 2.2.5 Impachetarea: colturile de romb se pliaza din sensuri opuse, acoperind grasimea, fara a se lasa portiuni neacoperite. 2.2.6 Turarea: aluatul format din coca si grasime se preseaza usor cu medeneaua, pentru repartizarea grasimii in strat uniform in interiorul aluatului, timp in care se si subtiaza. Se intinde apoi cu merdeneaua sau se introduce la laminar pana se asigura grosimea de 1cm. Foaia obtinuta se perie bine cu borfasul la suprafata, indepartand surplusul de faina folosit la intindere si apoi se impatureste in patru (efectuand astfel prima turare). Se lasa la rece minimum 30 minute, la temperature de 0-4 C, dupa care se repeat operatia de intindere si impaturire in patru inca de trei ori la intervale de 30 minute, asa incat fiecare4 bucata de aluat sa fie intinsa de patru ori si impaturita de fiecare data in patru. 9
2.2.7 Portionarea aluatului: indifferent de preparatul la care se utilizeaza, se face cu cutitul bine incalzit direct la flacara, pentru a asigura topirea grasimii din aluat si taierea unuforma. 2.2.8 Modelarea: se realizeaza manual, in functie de natura preparatului, asezandu-se direct pe tava stropita cu apa rece. Stropirea tavii cu apa are ca scop: grabirea procesului de desprindere a foii; mentinerea dimensiunilor preparatelor. • •
2.2.9 Coacerea: se realizeaza la inceput la temperatura de 220-250 C pentru a asigura gelificarea rapida a amidonului coagularea proteinelor aflate la exteriorul preparatului, mentinand in felul acesta grasimea in interiorul preparatului si formarea rapida a vaporilor necesari procesului de desprindere in foi. Se reduce apoi temperatura la 180 C, asigurand coacerea uniforma.
10
CAPITOLUL 3 Proprietăţi senzoriale, transformari ce au loc in
procesul de prelucrare a foietajului 3.1 Proprietăţi senzoriale FOIETAJUL:
Este aluatul in compozitia caruia sunt cuprinse un numar redus de componente: faina si grasime semisolida (unt, margarina, plantol sau in amestec). Este nedospit si se obtine printr-o tehnologie speciala. Prin aceasta tehnologie se urmareste ca, dupa coacere aluatul sa se desprinda in mai multe foi suprapuse. aluatului trebui sa fie mare si se realizeaza daca se respecta fazele de obtinere si calitatea alimentelor. Fragezimea
aluatului se realizeaza sub presiunea vaporilor de apa ce se formeaza in timpul coacerii prin evaporarea apei incorporate in procesul de framantare. FAINA utilizata trebuie sa aiba un grad de extractie de 30% si un continut de gluent umed intre 24-32%, sa fie bine legat , elastic si deschis la culoare. Afanarea
3.2 Transformari ce au loc in procesul de prelucrare a foietajului
In procesul de obtinere al foietajului, au loc o serie de transformari care incep inca din faza de obtinere a aluatului, astfel: 1. In timpul framantarii, are loc: A. Modificarea proteinelor.
hidratarea substantelor proteice prin osmoza (75%) sau absortie (25%) - ca urmare a combinarii fainii cu solutia care favorizeaza patrunderea apei intre particulele de faina; solubilizarea componentelor - sub actiunea apei, componentele solubile intra in procesul solubilizare;
11
formarea gluentului – solubilizarea componentelor favorizeaza umflarea gliadinei si a gluteninei, care impreuna formeaza gluentul; stabilizarea elasticitatii si a rezistentei aluatului – umflarea suficienta a proteinelor depilierea lor, ca urmare a framantarii, asigura aluatului rezistenta si elasticitate, influentand pozitiv cresterea in volum, mentinerea formei , etc.
B. Modificarea amidonului
cresterea cantitatii de glucide solubile; prin framantare creste cantitatea de glucide solubile in apa. 2. In timpul repausului, are loc:
A. Cresterea elasticitatii aluatului.
sub influenta enzimelor din faina are loc cresterea elasticitatii gluentului, elasticitate necesara procesului de prelucrare. 3. In timpul procesului de turare, are loc:
A. Formarea straturilor alternative de aluat si grasime.
prin procesul de turare, are loc suprapunerea repetata la aluat si grasimi. Numarul acestor straturi depinde de felul impaturirii. 4. In procesul de coacere, are loc:
A. Cresterea in volum a foietajului.
bulele de aer inglobate in procesul de framantare si turare, se dilate sub actiunea caldurii; apa din aluat, sub actiunea caldurii, se transforma lent in vapori care se elimina in mod treptat, favorizand cresterea preparatului in volum.
B. Desprinderea aluatului in foi.
Apa care se evapora lasa in locul ei spatii goale. In aceste spatii se imbiba grasimea, favorizand departarea unei foi de cealalta.
C. Gelificarea amidonului.
incalzirea foietajului creeaza conditii optime amidonului pentru a absorbi apa legata prin absortie in timpul framantarii si a celei eliberate din proteine, favorizand ulterior gelificarea amidonului. Aluatul isi pierde plasticitatea si incepe fixarea structurii.
D. Formarea culorii, aromei gustului.
12
sub influenta temperaturii se formeaza dextrina si caramelizarea glucidelor. Dextrinele se dizolva sub actiunea vaporilor de apa si se ridica la suprafata preparatului, dandu-i culoare Aroma si gustul se formeaza in urma transformarilor fizice si chimice care au loc pe parcursul intregului process tehnologic.
3.3 Defecte de fabricatie a “PATEULUI CU BRÂNZĂ” si masuri pentru prevenirea lor
DEFECTE
CAUZE
Faina nu a fost de calitate corespunzatoare, nu s-a indepartat excesul de apa din grasime . Dupa combinarea cu Temperature camerei in care se lucreaza grasimea, aluatul isi modifica depaseste 20 C
consistenta
Grasimea are consistenta diferita de a La primul tur aluatul se aluatului. nu a fost omogenizata inainte rupe, grosimea nu se Grasimea de a se combina cu aluatul.
REMEDIERI Nu se poate remedia decat atunci cand este de vina temperature de lucru, in celelalte situatii se pot prevenii defectele. Se pot prevenii.
repartizeaza uniform.
Alimentele de calitate necorespunzatoare. Nu s-a respectat reteta. Nu s-a indepartat excesul de faina folosita pentru turare. Nu s-a asigurat temperatura de coacere Dupa coacere prezinta aspect (250 C)
turtit insufficient crescut.
Se pot prevenii aceste defecte. Un asemenea foietaj se foloseste numai pentru obtinerea foilor destinate prepararii cremsnitului milles feuilles, baclavalei, etc.
Nu s-a respectat timpul de coacere. Temperatura de coacere a fost prea mare in prima faza. Daca defectul se poate Insuficient copt la mijloc Nu s-a asigurat racirea corespunzatoare. observa inainte de racirea Foietajul a fost ambalat in stare fierbinte. completa, se introduce din nou la copt. Faina a avut un gluent slab, care nu a rezistat la presiunea vaporilor. Inainte de servire Coacerea s-a facut la o temperature sub suntasezate pe hartie alba 250 C. groasa, pentru absorbi o Lasa urme de grasime pe Tava a fost unsa cu grasime si nu stropita parte din grasimea aflata mana. cu apa. in exces.
13
CAPITOLUL 4 Masuri de tehnica a securitatii muncii si masuri de igiena 4.1 Masuri de igienă:
Pentru a prevenii dezvoltarea mustelor si a rozatoarelor, trebuie sa fie asigurate conditii corespunzatoare de depozitare si de indepartare a rezidurilor. Teritoriul unitatii trebui sa fie bine intretinut si in cea mai buna stare de curatenie. Regimul igenico-sanitar al procesului tehnologic si al produselor conform normelor tehnice de igena, care se refera la urmatoarele: materiile prime si materialele participante la procesul de productie trebuie sa corespunda prescriptiilor sanitare prevazute in standardele in vigoare; incaperile pentru depozitare trebuie sa fie bine uscate si neinfestate. Toate materialele ambulate in saci vor fi depozitate pe gratare cu stive cu o distanta intre ele de minim 75cm, pentru o buna circulatie a aerului si prevenirea infestarii. Materiile prime (drojdie, lapte, grasime, oua) vor fi depozitate in camere frigorifice (+4 C). Ouale vor fi pregatite in camere separate, pentru asigurarea unor conditii de igiena speciale. Se folosesc exclusive oua de gaina, fiind interzisa categoric folosirea celor de rata, care pot fi in mod natural cu germeni capabili de productia toxiinfectiilor. Ouale se pun la inmuiat intr-un vas cu solutie alcalina (0,5%) la temperature de 35-45 C, apoi se trec printr-o solutie, clorura de var 2% timp de 5 minute si apoi se clatesc. In salile de fabricatie se vor folosii instalatii de aspiratie pentru eliminarea depunerilor de praf. A. Intretinerea igenica a spatiilor tehnologice, a utilajelor si materialelor pentru producti:.
14
- incaperile de productie trebuie sa fie amenajate in asa fel incat sa asigure un circuit continuu al produsului de la material primara la produsul finit, fara incrucisari ale procesului tehnologic. - peretii se vor acoperii la o inaltime de 1,6-1,8 m, pentru a permite spalarea lor, pardoseala va fi neteda, usor de spalat, impermeabila, cu inclinare corespunzatoare, pentru a asigura scurgerea apei de spalare si a rezidurilor lichide. - se va asigura o iluminare suficienta a incaperilor si o temperature si ventilatie corespunzatoare. B. Intretinerea spatiilor social- sanitare:
- spalarea se va face ori de cate ori este necesar si va fi urmata de o dezinfectie cu o solutie de var (5%). - intretinerea curateniei in spatiile social-sanitare se va asigura de alt personal de intretinere decat cel pentru intretinerea curateniei in sala de fabricatie. C. Intrtinerea igenica a ambalajelor si mijloacelor de transport:
Ambalajele folosite in productie trebuie san u influenteze caracteristicile organoleptice, fizico-chimice sau valoarea nutritive a produsului ambalat prin; - inlaturarea mirosurilor particulare; - cedarea componentilor chimici; Personalul din unitatile de productie are obligatia de a se supune unor reguli stict obligatorii, in scopul asigurarii conditiilorigenice de fabricatie a produselor. D.Cerintele igenico-sanitare privind personalul:
Personalul din unitatile de productie are obligatia sa se supuna unor reguli de ordin strict obligatoriu in scopul asigurarii conditiilor igenice de fabricarea produselor. Personalul din unitatile de productie care manipuleaza, prepara, transporta sau ambaleaza produse alimentare sau vin in contact cu utilajele folosite, este obligat sa respecte masurile de igiena personala. - spalarea mainilor cu apa si sapun, urmata cu apa clorinata 0,1%, taierea unghiilor scurt si strangerea parului sub boneta sau basma alba. Angajarea si admiterea la locul de munca se va face numai dupa efectuarea examenelor medicale si de laborator. Echipamentul de protectie sanitara a produselor purtat de muncitori trebui sa fie curat si bine ingrijit. 4.2 PROTECTIA MUNCII 15
Pentru ca oamenii sa-si desfasoare activitatea in bune conditiuni trebuie sa aiba conditii corespunzatoare, incat sa fie prevenite accidentele si inbonlavirile profesionale. In vederea asigurarii unor astfel de conditii s-au stabilit norme specifice procesului tehnologic, respective fiecarui loc de munca. La depozitarea si pregatirea materiilor prime:
- aszarea in stive a materiilor prime si auxiliare se va face respectand inaltimea ce asigura stabilitatea stivelor, si nu necesita efort deosebit pentru manipulare; - descongestionarea cailor de acces; - rzervarea culoarelor de latime corespunzatoare pentru efectuarea manipularilor in conditii de securitate a muncii; - cernatoarele vor supraveghea cu atentie si nu se va indeparta gratarul de protectie din palnia de alimentare; - intalatia de topit grasimii, de batut oua se vor folosii incat sa nu se produca scurgeri ale continutului pe pardoseala spre a evita accidentarea prin alunecare; - la prepararea aluatului, malaxoarele cu functionare periodica vor fi folosite numai cu aparatori impotriva accidentelor si dup ace cuva sa cuplat correct puse la sistemul de antrenare; cuvele de malaxor se vor manipula numai prin impingere cu exceptia cazurilor cand se scot din dispozitivul de fixare la malaxor; - masina de divizat si de modelat se va curate numai la terminarea lucrului si scoaterea de sub tensiune. Cablul de alimentare cu energie va avea invelisul exterior integru; - instalatiile de laminare vor functiona numai cu gratare de protectie incat muncitorii san u poata sa introduca mana intre tavalugi; - arzatoarele si injectoarele trebuie sa fie numai de tipuri standardizate, si omologate si se vor exploata numai de catre personal calificat sau instruit in acest sens; - la depozitarea si livrarea produselor si asezarea produselor in navete, se va face astfel incat sa nu se depaseasca marginea acestora, iar stivuirea navetelor va asigura stabilitatea lor atat in stare de repaus cat mai ales pe timpul manipularilor; - ambalarea mecanizata a produselor se va face astfel incat sa se evite blocarea spatiului din jurul masinilor cu ambalaje sau produse ori alte obiecte; - muncitorii vor purta halite sau bluze incheiate complet iar manecile stranse cu elastic sau nasturi si se va evita apropierea de organele in miscare ale masinilor ce nu pot fi protejate cu aparatori.
ANEXE 16
Utilaje folosite la obtinerea foilor de foietaj Cuptor
Masina de laminat aluatul
Malaxor
17
Realizarea preparatului “ Pateuri cu umplutura de branza”
18
“UTILAJUL SI TEHNOLOGIA PANIFICATIEI SI PRODUSELOR FAINOASE”, DR.ING. MOLDOVEANU GHEORGHE, NICULESCU NICOLAE, ED. PEDAGOGICA BUCURESTI 2003. “TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE PATISERIE” CLASELE a-X-a, a-XI-a, a-XII-a, EDITURA BUCURESTI 2003, MANAILESCU ANGELA, NICULAE EUGENIA. “UTILAJUL SI TEHNOLOGIA PANIFICATIEI SI PRODUSELOR FAINOASE”, DRAGOI MARIANA, NICULESCU NICOLAE, ED. DIDACTICA SI PEDAGOGICA 1990.
19
