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CARTA
editorial
Industrias Alimenticias Aris es una empresa 100% mexicana que brinda soluciones en ingredientes de panificación para la elaboración de pasteles, repostería, panadería y heladería. Nuestra empresa se consolida en el año de 1965, año en que don Arístides Villalobos Ruíz y su esposa la sra. Dolores Flota de Villalobos establecen un pequeño negocio dedicado a la elaboración de materias primas para panificación. En 1983, nace Industrias Alimenticias Aris S.A. de C.V., con la construcción de una planta con la capacidad para crecer sus líneas de producción y ofrecer nuevas materias primas al mercado que proporcionen soluciones innovadoras a nuestros clientes. Los productos que diseñamos en su mayoría nos ayudan a la optimización del tiempo, fácil aplicación, diversidad de sabores y una amplia gama de líneas de productos como: Mitop Ganache listo para usar, Glit Espejo para pastel, Aditivos, Brilladores, Cacao y Derivados, Cajeta y Leches, Coberturas, Complementos, Concentrados, Cremas pasteleras, Esencias, Fruta de Temporada, Glazés, Icing, Mermeladas y rellenos, Polvos para hornear, Toppings además de Paletería y nevería. Aris ve por ti, para darte la mejor opción del mercado con nuevas alternativas, que benefician el incremento de tus ventas y que a su vez oferten los más ricos productos con los mejores ingredientes.
¡Te InVITAmoS A SeR pART p e de eSTA expeRIenCIA y que junT junTTo oS ReAlIC ICemo emoSS lo loSS mejo mejoRReS po poSTR STReeS!
Contenido
28 PosTRes y dulCes PResenTA PAsTeles editora: Ma. de Lourdes Solis Hdez. Asistentes editoriales: M. Nallely Peña C. Ramiro Espinoza S. Eduardo Espinoza S. Fotografía: Fernando Puighol Chef: Fabiola Picazo Savournin diseño: Yesenia Ortega Castillo Corrección de estilo: A. Ruth Santos Hernández y Jorge Cruz B. Radar editores, s.A. de C.V. Presidente: Carlos Flores Muñoz † director general y editor responsable: Germán Flores Trujillo director administrativo: Carlos Flores Suárez Creatividad: Antonio Alfaro Patiño Producción: Miriam Espinosa Jiménez Mercadotecnia: Antonio Trejo Martínez Circulación: Graciela Ramírez Fonseca
salvador díaz Mirón no. 154, Col. santa María la Ribera, C. P. 06400 Tel. 85-89-95-70 al 76 no. de expediente de licitud de título y contenido: 1/432”95”/11788 Certificado de licitud de título: 8835 Certificado de licitud de contenido: 6664 no. de reserva de derechos al uso exclusivo: 04-1995-000000002384-102 distribución d. F. y zona conurbada: Unión de Expendedores y Voceadores de Periódicos de México, A. C. Guerrero No. 50, Col. Guerrero, C. P. 06350. Por medio del Despacho Everardo Flores Serrato, S.A. de C.V., Serapio Rendón N. 87 Col. San Rafael, Del. Cuauhtémoc, C.P. 06470, México. D. F. distribución foránea: CODIPLYRSA, Serapio Rendón No. 87, Planta Alta, Col. San Rafael, Del. Cuauhtémoc, C. P. 06470, México, D. F. distribución locales cerrados: DIMSA, Mariano Escobedo No. 218, Col. Anáhuac, Del. Miguel Hidalgo, C. P. 11320, México, D. F.
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26 Pastel de plátanos y dátiles
4
Regalo de cereza y nata
6 8 10
La receta secreta de la abuela
4 12
Para un romántico 14 de febrero
Crunchy frutos del bosque Un delicioso postre
Sorpresa para los peques Un pastel multicolor
Un alhajero para mamá…
Elegante y delicioso
Destellos de zarzamora Para una cena especial
Irresistible de chocolate Un regalo para papá
Manjar napolitano Una sorpresa de sabor
Cremoso de ciruela
Para un halloween muy divertido
Exótico tropical
Fresca experiencia al paladar
Bocado de ángel
30
Un pastel para Navidad
Especial de almendras
Un delicado sabor
Delirio de fresas
Para un cumpleaños de ensueño
Recetas básicas Glosario
12 16 18 20 22 24 26 28 30 32
La receta secreta de la abuela Diseño y receta original: Chef Fabiola Picazo Savournin
Ingredientes:
Procedimiento:
100 g de mantequilla 1/2 taza de azúcar 1 huevo 2 plátanos 50 g de Kini Bits Concentrado de Plátano 1 1/3 de taza de harina de trigo 1 cucharadita de Bicarbonato de sodio 1/4 de taza de leche 150 g de dátiles 100 g de nuez troceada
1.
Relleno, cobertura y decoración 400 g de crema dulce para batir sabor chocolate 250 g de Glit espejo para Pastel sabor Chocolate 3 rodajas de plátano deshidratado 20 g de nuez troceada 40 g de galleta de vainilla troceada Flores de fondant
Tip
2.
3. 4.
5.
6.
Acrema la mantequilla con el azúcar, enseguida agrega el huevo y bate bien. Aparte machaca los plátanos hasta obtener un puré, intégralos al batido anterior con el Kini Bits Concentrado de Plátano y de manera paulatina e intercalada incorpora la harina. Disuelve el Bicarbonato de sodio en la leche, agrégala a la pasta y mezcla con los dátiles y nueces. Vacía en un molde redondo de 23 cm de diámetro engrasado (puedes utilizar desmoldex: evita que el pan se pegue durante el horneado). Hornea a 170 °C por 45 minutos. Deja enfriar perfectamente, corta por la mitad y rellena con crema de chocolate. Cubre el pastel con el resto de la crema de chocolate alisando perfectamente. Aplica en la superficie una cantidad suficiente de Glit espejo para Pastel sabor Chocolate, extiende con ayuda de una espátula y deja caer libremente por los costados. Decora con tres trufas de chocolate y acomoda encima de éstas las rodajitas de plátano deshidratado. Pon la nuez troceada en un extremo de la parte superior del pastel y encima de ésta la florecita de fondant. En la base del pastel coloca la galleta de vainilla troceada y florecitas de fondant.
El fondant lo puedes comprar ya preparado en tiendas de materias primas para repostería y con un cortador de flor forma las aplicaciones del tamaño y color de tu preferencia.
4
Pastel de plátanos y dátiles 5
Regalo de cereza y nata 6
Para un romántico 14 de febrero Diseño y receta original: Chef Fabiola Picazo Savournin
Ingredientes:
Procedimiento:
4 yemas 1/2 taza de azúcar 1/2 taza de leche 1/2 taza de aceite de maíz 1 taza de harina de trigo 1/2 cucharada de Pennsylvania Polvo para Hornear 4 claras de huevo
1.
Relleno
100 g de cerezas rojas o negras, finamente picadas 180 g de nata fresca
Cobertura y decoración
300 g de crema dulce para batir sabor vainilla 250 g de Glit espejo para Pastel sabor Cereza 1 pieza de moño de fondant 45 piezas de corazoncitos de fondant
2. 3. 4.
5.
Bate las yemas a punto de cordón grueso, incorpora el azúcar, la leche, el aceite, la harina cernida con Pennsylvania Polvo para Hornear y por último las claras batidas a punto de turrón. En forma envolvente, coloca la mezcla en un molde cuadrado de 20 x 20 cm engrasado (puedes utilizar desmoldex: evita que el pan se pegue durante el horneado). Hornea a 180 °C por 35 minutos. Retira del horno, deja enfriar y corta por la mitad. Combina las cerezas picadas con la nata fresca y con esta preparación rellena el pastel. Bate la crema dulce hasta montar a picos firmes y cubre el pastel alisando perfectamente. Aplica una capa de Glit espejo para Pastel sabor Cereza en la superficie, permitiendo que éste caiga libremente por los costados. Coloca los corazoncitos de fondant o pasta de goma en toda la base del pastel y acomoda el moño en una de las esquinas. Puedes adicionar alguna fruta como complemento.
Tip
Tanto el moño como los coranzoncitos, pueden ser de pasta de goma o de chocolate blanco.
7
Un delicioso postre Diseño y receta original: Chef Fabiola Picazo Savournin
Ingredientes:
Procedimiento:
Crunchy
1.
300 g de brownie de chocolate 400 g de crema dulce para batir sabor vainilla 250 g de besitos de merengue (puedes conseguirlos en cualquier tienda de autoservicio) 200 g de frutos del bosque (frambuesa, fresa, blueberry, zarzamora)
Brownie
120 g de Marqueta de Chocolate semiamargo en trozos pequeños 135 g de mantequilla 3/4 de taza de azúcar 2 huevos batidos 1 1/2 cucharaditas de esencia de Vainilla 1 taza de harina de trigo 15 g de Cocoa extra 1 taza de nuez picada (opcional)
2.
3.
4.
Para el brownie, engrasa una charola de 30 x 25 cm (puedes utilizar desmoldex: evita que el pan se pegue durante el horneado). En un bowl funde el chocolate a baño María y agrega la mantequilla hasta integrar muy bien, retira del baño María, añade el azúcar, enseguida los huevos y la esencia de Vainilla, puedes incorporar con una palita o en la batidora a velocidad muy baja. Integra la harina, Cocoa extra y nuez, mezcla perfectamente y vacía en la charola. Hornea a 160 °C por 30 minutos. Deberá sentirse muy suave al tacto y húmedo. Deja enfriar y desmolda. Para el crunchy, bate la crema hasta obtener picos firmes; reserva. Trocea los besitos de merengue, pica en trozos de mediano tamaño los frutos del bosque.
Montaje: 1. 2.
3.
4.
Trocea el brownie y coloca una base en vasitos o copas para postre, reserva el sobrante o los recortes del mismo. Integra la crema batida con los besitos de merengue troceados, los frutos del bosque picados y trozos del brownie restantes; coloca una primera capa sobre la base de brownie. Agrega otra capa de brownie troceado y nuevamente crema hasta llegar a la superficie. Alisa perfectamente y refrigera por 1 hora. Cubre con una capa ligera de Glit espejo para Pastel sabor Blueberry, decora con frutos del bosque, filigrana de chocolate y una aplicación de Glit espejo para Pastel sabor Chocolate.
Cobertura y decoración 400 g de crema dulce para batir sabor vainilla 250 g de Glit espejo para Pastel sabor Blueberry 150 g de frutos del bosque 50 g de Glit espejo para Pastel sabor Chocolate Filigrana de chocolate
8
Tip
Puedes realizar un pastel, moldeando en un aro metálico de 23 cm. En este caso refrigera toda la noche, para facilitar el corte en rebanadas.
Crunchy frutos del bosque
9
Sorpresa para los peques 10
Un pastel multicolor Diseño y receta original: Chef Fabiola Picazo Savournin
Ingredientes:
Procedimiento:
200 g de mantequilla 1 taza de azúcar 5 huevos 1/2 cucharada de esencia de Vainilla 1 1/2 tazas de harina de trigo 2 cucharadas de leche en polvo 1/2 cucharada de Pennsylvania Polvo para Hornear 1/2 taza de leche fresca Colorantes vegetales de tu preferencia
1.
Relleno, cobertura y decoración
2.
3.
450 g de crema dulce para batir sabor vainilla 100 g de Figurettes Confetti Multicolor 250 g de Glit espejo para Pastel sabor Fresa 200 g de Glit espejo para Pastel sabor limón 150 g de Glit espejo para Pastel sabor Mango Figuritas infantiles de fondant
4.
5.
Acrema la mantequilla hasta que quede amarillo claro, brillosa y esponjosa, añade el azúcar poco a poco a velocidad baja, alterna con las yemas y esencia de Vainilla. Cierne la harina, la leche en polvo y Pennsylvania Polvo para Hornear; integra con el batido anterior en forma envolvente (a la velocidad más baja de la batidora) alternando la leche poco a poco y mezclando bien todos los ingredientes. Monta las claras a punto de turrón e incorpora en forma envolvente con globo de mano al batido anterior. Divide este batido en cuatro partes iguales y cada una de éstas píntalas de un color diferente como verde, amarillo, azul y naranja. Vacía en un tazón y con una palita incorpora ligeramente de manera que se vea una combinación adecuada de todos los colores. Reparte el batido en tres moldes de 18 cm, 14 cm y 10 cm previamente engrasados (puedes utilizar desmoldex: evita que el pan se pegue durante el horneado).
Precalienta el horno a 180 °C y hornea por 35 ó 40 minutos. Deja enfriar, desmolda y corta por la mitad todos los panes. 7. Bate la crema dulce hasta lograr picos firmes, rellena cada uno de los panes con una porción de esta crema y agrégales Figurettes Confetti Multicolor. 8. Cubre con el resto de la crema cada uno de los panes alisando perfectamente con una espátula. 9. El pan de 18 cm cúbrelo con una capa de Glit espejo para Pastel sabor Fresa; reserva. 10. Al pan de 14 cm colócale una capa de Glit espejo para Pastel sabor limón; reserva. 11. El pan de 10 cm cúbrelo con una capa de Glit espejo para Pastel sabor Mango; reserva. 12. Monta los panes centrando muy bien de grande a pequeño. Decora a tu gusto el pastel, la creatividad no tiene límites. 6.
Tip
Puedes decorar con figuritas de dibujos animados hechas con fondant o pasta de goma comestible o con el personaje preferido del niño.
11
Elegante y delicioso Diseño y receta original: Chef Fabiola Picazo Savournin
Ingredientes:
Procedimiento:
200 g de mantequilla 200 g de azúcar 6 yemas 15 ml de jugo de limón 240 g de harina de trigo 60 g de Fécula de Maíz 6 g de Pennsylvania Polvo para Hornear 100 ml de leche fresca 6 claras
1.
2.
3.
Relleno
1 taza de agua 1 rajita de limón 1/4 de taza de jugo de limón 1 1/2 tazas de leche Condensada 2 yemas batidas ligeramente 1/2 taza de agua 50 g de Fécula de Maíz 1 cucharada de azúcar
4.
5.
Cobertura
Para el pan, acrema la mantequilla hasta que se vuelva casi blanca y brillosa, adiciona el azúcar. Mezcla lentamente las yemas con el jugo de limón e integra a la mantequilla. Aparte cierne la harina, Fécula de Maíz y Pennsylvania Polvo para Hornear; agrega poco a poco a la crema de mantequilla. Para finalizar, bate las claras a punto de turrón, con un globo de mano en forma envolvente, une los dos batidos y vacía el batido en un molde engrasado (puedes utilizar desmoldex: evita que el pan se pegue durante el horneado). Precalienta el horno a 180°C y hornea por 45 minutos o hasta que al introducir un palillo en el centro del pan, éste salga limpio. Para el relleno, calienta la taza de agua, la rajita de limón y el jugo. Incorpora leche Condensada y las yemas; deja que rompa el hervor.
En la media taza de agua disuelve Fécula de Maíz y agrégala a la preparación de limón sin dejar de mover hasta que espese. 7. Retira del fuego y deja enfriar. 8. Para la cobertura, corta el pan por la mitad y rellénalo con la crema de limón. 9. Con el ganache de chocolate cubre el pan alisando laterales y superficie, refrigera durante 15 minutos. 10. Aplica una capa de Glit espejo para Pastel sabor Mango para crear un aspecto dorado. 11. Con el Glit espejo para Pastel sabor Chocolate dibuja trazos libres, con los sabores restantes de glit haz pequeñas aplicaciones para crear un efecto de vitral. 12. Da el toque final decorando con los Confitillos Fantasía Salmón y Pearly White. 6.
150 g de crema para batir sabor vainilla 400 g de ganache de chocolate (ver recetas básicas) 250 g de Glit espejo para Pastel sabor Mango 50 g de Glit espejo para Pastel sabor Chocolate 50 g de Glit espejo para Pastel sabor limón 50 g de Glit espejo para Pastel sabor Blueberry 20 o 30 Confitillos Fantasía Salmón 20 o 30 Confitillos Fantasía Pearly White
Tip
Si gustas puedes dibujar con anterioridad en una hoja de papel lo que simularía un alhajero y dibuja sobre el pastel.
12
Un alhajero para mamá…
13
Para una cena especial Diseño y receta original: Chef Fabiola Picazo Savournin
Destellos de zarzamora 16
Ingredientes: Bizcocho
75 g de harina de trigo 75 g de Azúcar Glass 2 huevos 1/2 cucharadita de Pennsylvania Polvo para Hornear 50 g de almendra en polvo 75 g de mantequilla
Cobertura trufada
200 g de chocolate blanco 200 g de crema dulce para batir sabor vainilla 80 g de mantequilla 50 g de migas de bizcocho de vainilla (preparación anterior) 2 cucharadas de ron 50 g de Kini Mermelada de Zarzamora
Cobertura y decoración 150 g de crema dulce para batir sabor vainilla 250 g de Glit espejo para Pastel sabor Zarzamora Zarzamoras frescas Arándanos, pasitas y zarzamoras deshidratadas Hojitas de menta o hierbabuena Marqueta de Chocolate rallado Decoraciones con chocolate
Procedimiento: 1. 2. 3.
4. 5. 6.
Bate la mantequilla hasta doblar su volumen, añade el Azúcar Glass e incorpora el huevo poco a poco. Cierne la harina, Pennsylvania Polvo para Hornear y añade al batido anterior junto con la almendra. Vierte la pasta en un molde de 23 cm de diámetro engrasado (puedes utilizar desmoldex: evita que el pan se pegue durante el horneado). Hornea a 180 °C de 20 a 25 minutos. Deja enfriar y saca el pastel del molde. Coloca el pastel en un aro metálico o molde desmontable y reserva. Funde el chocolate, la mantequilla y la crema a baño María y mezcla perfectamente; deja tibiar y mete al congelador 10 minutos, deberá tomar consistencia untable. Acrema con una cuchara
o palita de madera para suavizar un poco, añade las migas de bizcocho y el ron, así como Kini Mermelada de Zarzamora. 7. Vacía sobre el bizcocho de vainilla y refrigera hasta que esté firme. Desmolda. 8. Bate la crema para decoración hasta lograr picos firmes y cubre el pastel por completo alisando perfectamente. 9. Coloca una capa uniforme de Glit espejo para Pastel sabor Zarzamora y deja que caiga libremente por los costados. 10. Distribuye chocolate rallado en la base. Adorna el pastel con zarzamoras frescas, hojitas de menta o hierbabuena, frutas deshidratadas y figuras de chocolate.
Tip
Las decoraciones en chocolate pueden variar de acuerdo a tu gusto. Algunas se pueden adquirir ya moldeadas en tiendas de productos para repostería.
17
Un regalo para papá Ingredientes:
Procedimiento:
Bizcocho
1.
2 tazas de harina de trigo 3/4 de taza de Cocoa extra 2 cucharaditas de Pennsylvania Polvo para Hornear 8 yemas 3/4 de taza de aceite de maíz 2 tazas de azúcar 1 taza de leche evaporada 8 claras 1 cucharada de esencia de Vainilla
2.
3.
Relleno de caramelo
1 1/2 tazas de leche Condensada 200 g de mantequilla
Cobertura y decoración
400 g de crema dulce para batir sabor chocolate 250 g de Glit espejo para Pastel sabor Chocolate 8 piezas de trufas de chocolate, pasitas con chocolate o granos de café bañados en chocolate 100 g de ganache de chocolate (ver recetas básicas) Filigrana de chocolate
Tip
4. 5. 6.
Para el bizcocho, cierne la harina, Cocoa extra y Pennsylvania Polvo para Hornear. Bate las yemas y aceite hasta integrar, agrega poco a poco la mitad del azúcar, adiciona la mitad de los ingredientes secos, la mitad de la leche y esencia de Vainilla; posteriormente, añade el resto de ingredientes secos y la leche restante. Bate las claras a punto de turrón empezando con velocidad media, cuando empiecen a espumar agrega la taza de azúcar restante subiendo la velocidad progresivamente hasta obtener el turrón. Une los dos batidos con ayuda de un globo de mano. Vacía en un molde engrasado (puedes utilizar desmoldex: evita que el pan se pegue durante el horneado). Hornea por espacio de 45 minutos a una temperatura de 180 °C. Deja enfriar y desmolda. Para el relleno de caramelo, cocina a baño María la leche Condensada hasta obtener consistencia espesa y untable; cuando esté listo, integra la mantequilla perfectamente y deja enfriar.
Para facilitar la decoración con la filigrana, utiliza una fruta pequeña para apoyarla.
18
Diseño y receta original: Chef Fabiola Picazo Savournin
Montaje: 1.
2. 3.
4.
Corta el pan en tres capas iguales; a la primera capa ponle relleno de caramelo y cubre con pan de chocolate. Nuevamente cubre con caramelo y por último, pan de chocolate. Cubre el pastel con la crema de chocolate montada a picos firmes, alisando perfectamente. Coloca una capa de Glit espejo para Pastel sabor Chocolate, forma ocho rosetones de ganache y encima de cada uno coloca una trufa. Decora el centro con filigrana de chocolate. En un papel encerado extiende 100 g de chocolate fundido y déjalo endurecer, córtalo en trozos y acomódalo en la base del pastel.
Irresistible de chocolate 19
20
Manjar napolitano
Una sorpresa de sabor Ingredientes:
Procedimiento:
Bizcocho
1.
100 g de mantequilla 1/2 taza de azúcar 3 huevos (separar yemas y claras) 1 cucharadita de esencia de Vainilla 3/4 de taza de harina de trigo 2 cucharadas de almendra en polvo 1/2 cucharadita de ralladura de naranja 1 cucharadita de Pennsylvania Polvo para Hornear 1/4 de taza de leche fresca
Flan napolitano
3/4 de taza de azúcar (caramelo) 4 huevos 1/2 lata de leche evaporada 3/4 de taza de leche Condensada 80 g de queso crema 1/2 cucharada de esencia de Vainilla 1/4 de litro de leche fresca
Relleno, cobertura y decoración
300 g de crema dulce para batir sabor vainilla 250 g de Cajeta Horneable 250 g de Glit espejo para Pastel neutro 50 g de Glit espejo para Pastel sabor Chocolate 50 g de Glit espejo para Pastel sabor Mango Filigrana de chocolate Monedas de chocolate
2.
3. 4.
5. 6. 7.
8.
Para el bizcocho, acrema la mantequilla hasta que quede de color amarillo claro, brillosa y esponjosa. Agrega el azúcar poco a poco a velocidad baja, alterna con las yemas y esencia de Vainilla. En un recipiente cierne la harina, almendra molida, ralladura de naranja y el Pennsylvania Polvo para Hornear. Integra con el batido anterior en forma envolvente (a la velocidad más baja de la batidora) agregando la leche poco a poco y mezclando muy bien todos los ingredientes. Posteriormente, monta las claras a punto de turrón e incorpora en forma envolvente con globo de mano al batido anterior. Vacía el batido en un molde cuadrado de 20 x 20 cm engrasado (puedes utilizar desmoldex: evita que el pan se pegue durante el horneado). Precalienta el horno a 180 °C y hornea entre 35 ó 40 minutos. Deja enfriar completamente, desmolda y corta en tres capas. Para el flan napolitano, en un molde cuadrado de 20 x 20 cm, vierte 3/4 de taza de azúcar y pon al fuego para que caramelice, moviendo constantemente el molde de un lado a otro para ayudar a deshacer los grumos. Cuando el caramelo esté de color castaño claro, mueve el molde de un lado a otro de manera que se cubra lo más posible el interior. Reserva en un lugar fresco a que enfríe. Vierte en la batidora los huevos, la leche evaporada, leche Condensada, el queso y esencia de Vainilla (si lo prefieres puedes licuar), ya incorporado agrega la lecha fresca y revuelve bien a baja velocidad.
Diseño y receta original: Chef Fabiola Picazo Savournin
Vacía la mezcla anterior al molde del caramelo y cuece a baño María a 190 °C por 1 hora y media o 2 horas dependiendo el horno. 10. Deja enfriar muy bien y refrigera 20 minutos. Al momento de desmoldar calienta un poco en la estufa para que despegue el caramelo. Corta por la mitad y reserva. 9.
Montaje: 1. 2.
3. 4. 5.
Bate la crema hasta lograr picos firmes. Dispón las tres capas de pan de almendra. Toma la primera y cubre la superficie con una capa ligera de Cajeta Horneable, después una capa de flan napolitano, otra capa de Cajeta Horneable, nuevamente pan de almendra, Cajeta Horneable, flan napolitano, Cajeta Horneable y por último, pan de almendra. Cubre con la crema alisando perfectamente. Coloca en la superficie una capa de Glit espejo para Pastel neutro. Forma aplicaciones al gusto con Glit espejo para Pastel sabor Chocolate. Haz tres círculos con Glit espejo para Pastel sabor Mango. Decora con filigrana de chocolate y en la base coloca las monedas de chocolate.
Tip
Te recomendamos preparar el flan un día antes de montar el pastel, pues tendrá mejor consistencia al momento de cortar.
21
Para un halloween muy divertido Diseño y receta original: Chef Fabiola Picazo Savournin
Ingredientes:
Procedimiento:
Crocante
1.
115 g de Cajeta Horneable 75 g de nuez molida 85 g de chocolate blanco 70 g de mantequilla 75 g de cereal de su preferencia
2. 3.
Cremoso
300 g de crema dulce para batir sabor vainilla 250 g de yogurt de ciruela 18 g de grenetina 1/4 de taza de agua
Cobertura y decoración 150 g de crema dulce para batir sabor vainilla 250 g de Glit espejo para Pastel neutro 400 g de ganache de chocolate (ver recetas básicas) Decoraciones para halloween
4. 5. 6.
7. 8.
9.
Para el crocante, mezcla Cajeta Horneable con nuez molida. Funde el chocolate con la mantequilla y agrégalo a lo anterior; al final, el cereal. Con esta preparación fondea un marco rectangular metálico para repostería de 10 x 25 cm, engrasado ligeramente con aceite vegetal para facilitar el desmolde del cremoso. Refrigera por 20 minutos. Para el mousse o cremoso, bate la crema a picos suaves y añade el yogurt. Aparte, hidrata la grenetina en el agua y deja reposar 5 minutos o hasta que tenga consistencia de goma dura. Calienta la grenetina a baño María o en microondas hasta que esté líquida nuevamente y adiciona a lo anterior. Vacía esta preparación sobre el crocante refrigerado hasta la base del marco metálico. Refrigera por lo menos 2 horas hasta que esté firme. Desmolda con cuidado. Cubre el pastel con el ganache de chocolate alisando perfectamente los costados y la superficie; refrigera durante 15 minutos. Posteriormente, coloca una capa de Glit espejo para Pastel neutro para crear un aspecto plateado en el pastel. Decora con elementos de halloween.
Tip Puedes adicionar trocitos de ciruela al batido antes de rellenar el marco metálico, para que al cortar las rebanadas la vista del pastel sea más atractiva.
22
d
Cremoso de ciruela
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Exótico tropical
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Fresca experiencia al paladar Diseño y receta original: Chef Fabiola Picazo Savournin
Ingredientes:
Procedimiento:
1 pieza de base de bizcocho de vainilla (ver recetas básicas) 18 g de grenetina 200 ml de crema dulce para batir sabor vainilla 200 ml de jarabe de tres leches (ver recetas básicas) 30 g de Azúcar Glass 150 g de Kini Mermelada sabor Fresa 100 ml de Crema Tipo Bavarian sabor Coco 50 ml de tequila
1.
Cobertura y decoración
5.
150 g de crema dulce para batir sabor vainilla 250 g de Glit espejo para Pastel sabor Fresa Pétalos de rosa cristalizados Estrella de anís 1 fresa natural Soletas
2. 3.
4.
6.
7.
Corta el bizcocho de vainilla en dos partes. Hidrata la grenetina en agua fría y deja reposar hasta que tome consistencia de goma dura. Monta la crema para batir hasta lograr picos suaves y agrega 100 ml de jarabe de tres leches, Azúcar Glass y Kini Mermelada sabor Fresa. Calienta ligeramente la grenetina a baño María o microondas y añade al batido anterior con movimientos rápidos hasta incorporar perfectamente. Dispón un molde desmontable de 23 cm de diámetro o un aro metálico y coloca una capa de bizcocho. Mezcla el resto del jarabe de tres leches con la Crema Tipo Bavarian sabor Coco y el tequila, y humedece ligeramente el pan. Vacía el batido de fresa encima del pan hasta la mitad del molde y refrigera hasta cuajar.
Pon otra capa de pan y humedece con jarabe de tres leches con coco y tequila. Después coloca otra capa de batido de fresa hasta llenar el molde; refrigera hasta obtener una consistencia firme. 9. Una vez listo, desmolda cuidadosamente. 10. Para la cobertura, bate la crema dulce hasta lograr picos firmes y cubre el pastel completamente, alisando muy bien laterales y superficie. 11. Aplica una capa de Glit espejo para Pastel sabor Fresa, con una espátula cubre la superficie y deja que caiga libremente por los laterales hasta cubrir por completo. 12. Para la decoración, coloca pétalos de rosa, una estrellita de anís, una fresa abierta en abanico y soletas en la base. 8.
Tip
Para cristalizar los pétalos, lávalos y desinféctalos; barniza con clara de huevo, cúbrelos con azúcar refinada y deja secar durante 24 horas.
25
Un pastel para Navidad Ingredientes: 150 g de galletas de vainilla (o las de tu preferencia) 60 g de mantequilla fundida
Relleno 250 g de queso crema 125 g de Azúcar Glass 1 taza de crema dulce para batir sabor vainilla 100 g de chocolate blanco fundido 1 1/2 cucharadas de grenetina 3/4 de taza de agua fría 1 taza de Kini Mermelada sabor Mango
Procedimiento: 1.
2. 3.
4.
5. 6.
26
Engrasa con aceite las paredes de un molde desmontable cuadrado de 20 cm o utiliza un marco metálico para pastelería. Tritura las galletas, pásalas a un tazón mediano, añade la mantequilla y mezcla. Vacía esta preparación al molde, presiona firmemente para formar una capa uniforme y compacta que servirá como base del pastel. Refrigera durante 20 minutos o hasta que esté firme. Para el relleno, bate el queso en batidora hasta que se ablande y esté cremoso, agrega Azúcar Glass, incorpora la crema dulce y bate hasta doblar su volumen. Funde el chocolate e intégralo al batido anterior. Hidrata la grenetina en el agua y deja reposar 5 minutos hasta que tome consistencia de goma. Posteriormente caliéntala a baño María hasta disolver completamente y que quede nuevamente líquida. Viértela en el batido de queso e incorpora perfectamente.
Cobertura y decoración 300 g de crema dulce para batir sabor vainilla 150 g de Glit espejo para Pastel sabor Mango 100 g de Glit espejo para Pastel neutro 30 g de Glit espejo para Pastel sabor Cereza Figuras navideñas de fondant Cuadritos de cereal Galleta de barquillo rellena de chocolate
7. 8. 9. 10. 11.
12. 13.
Divide esta preparación en dos partes iguales. Integra Kini Mermelada sabor Mango a una de las dos partes del batido de queso. Vacía la preparación de queso sobre la costra de galleta y refrigera hasta que cuaje. Después, vierte encima la preparación de mango y refrigera nuevamente hasta que cuaje. Retira el molde y cubre la superficie del pastel con Glit espejo para Pastel sabor Mango y los laterales con Glit espejo para Pastel neutro. En la base del pastel decora con galletas de cereal o cuadritos de cereal. Decora con las figuras de fondant, galleta y unas gotas de Glit espejo para Pastel sabor Cereza alrededor de la nochebuena.
Tip
Para una presentación diferente, puedes utilizar un molde para pan con motivo navideño.
Diseño y receta original: Chef Fabiola Picazo Savournin
Bocado de ángel
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Diseño y receta original: Chef Fabiola Picazo Savournin
Especial de almendras Un delicado sabor Ingredientes: Costra
1/4 de taza de nuez molida 1 taza de galletas de vainilla molidas 1/4 de taza de azúcar 1/2 cucharada de ralladura de limón 70 g de mantequilla
Relleno
350 g de queso crema 1/2 taza de azúcar 2 huevos 1/4 de cucharada de extracto de almendras 1/2 taza de almendras pulverizadas o troceadas
Procedimiento: 1. 2. 3.
300 g de crema dulce para batir sabor vainilla 250 g de Glit espejo para Pastel sabor Chabacano 50 g de Glit espejo para Pastel sabor Chocolate Confitillo Fantasía (perlitas decorativas) al gusto Florecitas artificiales Laminitas de chocolate para la base
Mezcla todos los ingredientes de la costra y con esta pasta forra el fondo de un molde triangular de 20 x 20 x 20 cm. Refrigera por 20 minutos o hasta que quede firme. Acrema el queso en la batidora hasta suavizar, agrega el azúcar poco a poco, añade los huevos uno a uno, el extracto de almendras y las almendras en polvo. Vierte sobre la costra y hornea a 170 °C durante 50 minutos. Aparte bate la crema dulce hasta obtener consistencia de picos firmes. Extiende sobre el pastel alisando perfectamente. Coloca Glit espejo para Pastel sabor Chabacano en toda la superficie dejando que caiga libremente en los laterales y haz algunas aplicaciones de Glit espejo para Pastel sabor Chocolate. Decora con Confitillo Fantasía y laminitas de chocolate en toda la base. Por último, distribuye las florecitas.
Tip 28
Decoración
Para el relleno mezcla a partes iguales queso crema y queso cottage, esto le dará un toque de sabor más intenso.
Chef Fabiola Picazo Savournin C
on una formación profesional y una especialidad en repostería, la Chef Fabiola Picazo savournin ha dedicado los últimos 16 años a la capacitación de alumnos de nivel medio superior, público en general y profesionales del ramo en el área de panadería dulce y salada, chocolatería y repostería.
Ha tenido a su cargo el desarrollo de líneas exclusivas de pastelería, menú salado y dulce para cafeterías, restaurantes y pastelerías de renombre.
Trabajando a su vez en conjunto con las marcas más importantes y reconocidas en el medio repostero, realizando asesorías en producción, calidad y nuevos productos, así como demostraciones y presentaciones en Expo Pan, Mexi Pan, Expo Café Y Abastur. Forma parte de la Asociación Culinaria de México impartiendo cursos de capacitación.
Actualmente es parte del elenco del programa “Como en Casa” transmitido por Telestai.
Desde hace una década es fiel colaboradora en programas de capacitación para el trabajo de adultos mayores y capacitación de grupos de jóvenes con capacidades diferentes, apoyando siempre la superación de cada uno de sus alumnos con la firme convicción de que cada una de las clases impartidas será una oportunidad para mejorar las condiciones y el desarrollo de todos ellos, llenándose de satisfacción al ver logrados muchos de esos objetivos.
Su experiencia la ha llevado a ser parte de programas de televisión y radio siendo titular en secciones de cocina.
Ha publicado diversas revistas de panadería y repostería, así como el libro recetario “Pasteles para toda ocasión”, donde se recopilan recetas tradicionales y de autor acompañadas de anécdotas y consejos prácticos para los lectores. Asesora y atiende todo tipo de eventos con Mesas de postres y dulces, Centros de mesa y recuerdos así como el servicio de Coffee Break empresarial. Su capacitación constante y entrega total a su profesión la han llevado a lograr y mantener un lugar reconocido en el medio.
Información de contacto: Página web: www.legateau.com.mx Mesas de postres y dulces Le Gateau Alta Reposteria Le Gateau Alta Reposteria @legateaupicazo Correo electrónico:
[email protected] Tel: 044 55 37 11 34 57 www.arisonline.com.mx Tel.: 01 800 719 7899 Para información de las recetas:
[email protected]
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Para un cumpleaños de ensueño Diseño y receta original: Chef Fabiola Picazo Savournin
Ingredientes:
Procedimiento:
150 g de mantequilla a temperatura ambiente 180 g de Azúcar Glass 2 huevos (separa yemas y claras) 10 gotas de esencia de rosas (se adquiere en tiendas de materias primas) 240 g de harina de trigo 1 cucharadita de Pennsylvania Polvo para Hornear 1 pizca de sal 120 ml de leche fresca
1.
Para el relleno y cobertura 200 ml de crema dulce para batir sabor vainilla 100 ml de yogurt de fresa 5 gotas de esencia de rosas 100 g de Azúcar Glass 100 g de Kini Mermelada de Fresa
2.
3. 4.
5. 6.
Bate la mantequilla hasta esponjar, agrega el Azúcar Glass poco a poco en forma de lluvia, posteriormente las yemas de huevo y el agua de rosas. Cierne la harina, Pennsylvania Polvo para Hornear y sal, añade al batido anterior poco a poco, alternando con la leche fresca. Bate las claras a punto de turrón y en forma envolvente une las dos mezclas. Vacía en dos moldes; uno de 18 cm y otro de 10 cm engrasados (puedes utilizar desmoldex: evita que el pan se pegue durante el horneado). Hornea a 180°C por 35 minutos o hasta que al introducir un palillo, éste salga limpio. Deja enfriar perfectamente, desmolda y córtalos por la mitad.
Para el relleno y cobertura, bate la crema junto con el yogurt, agua de rosas y Azúcar Glass hasta que la crema forme picos firmes. 8. Rellena cada pastel con un poco de crema de yogurt y Kini Mermelada de Fresa, cúbrelos posteriormente con el resto de la crema. 9. Aplica en cada pastel una capa de Glit espejo para Pastel sabor Fresa y con una espátula distribúyelo por toda la superficie, deja que el glit caiga libremente por los laterales. 10. Coloca el pastel de 10 cm encima del de 18 cm centrando perfectamente. 11. Decora con las flores de fondant en la parte superior y pequeñas esferitas de fondant de color blanco y rosa en la base de cada pastel. 7.
Decoración
500 g de Glit espejo para Pastel sabor Fresa Aplicaciones de fondant o pasta de goma (flores y esferitas)
Tip
Este pastel es ideal para una fiesta de quince años.
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Delirio de fresas 31
ReCeTAs
básicas
Bizcocho de vainilla Ingredientes:
5 huevos 150 g de azúcar 1/2 taza de aceite de maíz 1/4 de taza de leche 1 cucharadita de esencia de Vainilla 230 g de harina de trigo
Procedimiento:
leche y Bate el huevo con el azúcar, agrega el aceite, la su vola esencia de Vainilla; sigue batiendo hasta doblar ad velocid la a lluvia de forma en harina la ra lumen. Incorpo más baja de la batidora. ado y Vacía en un molde de 23 cm de diámetro engras se pan el que evita ldex: enharinado (puedes utilizar desmo do). hornea el e durant pegue cir Hornea a 180 ºC por 40 minutos o hasta que al introdu y Enfría limpio. salga éste pan, del centro el en un palillo desmolda.
Glosario Acremar
Dar consistencia untuosa a algún ingrediente de densidad media, suavizar y volver cremosa algún tipo de grasa, ya sea mantequilla, margarina, etc., en batidora.
Baño María
Método de cocción en el que un alimento se cocina con calor indirecto, suave y uniforme. Muy útil para derretir chocolate en repostería. Se coloca a fuego medio un recipiente grande con agua, dentro de éste se introduce un recipiente más pequeño que contendrá el ingrediente indicado, de este modo se logra calentar o disolver poco a poco de manera uniforme el contenido.
Batir
Acción de revolver ingredientes en forma enérgica y circular para obtener batidos homogéneos.
Cernir
Ganache
Ingredientes:
200 g de Marqueta de Chocolate semiamargo 200 g de mantequilla a temperatura ambiente
Procedimiento:
Funde el chocolate a baño María o en microondas, agrega la mantequilla. Incorpora ambos ingredientes hasta que se forme una pasta untable. Si requieres hacerlo más fácil, házlo con Mitop.
Jarabe 3 leches Ingredientes:
1 taza de leche Condensada 1 taza de leche evaporada 1/2 taza de leche fresca 1/2 taza de media crema 1/2 cucharada de esencia de Vainilla
Procedimiento:
Licua todos los ingredientes hasta que estén perfectamente incorporados. Mantén en refrigeración hasta el momento de su uso.
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Es la acción de pasar por un tamiz o un cernidor ingredientes secos para hacer más fina su consistencia.
Crocante
Costra utilizada para fondear preparaciones de mousse que le dará una textura crujiente a las mismas. Puede ser preparada con galletas, cereales o frutos secos.
Esponjar
Aumentar el volumen de un batido por introducción de aire uniforme para obtener una mezcla liviana y ligera.
Filigrana
Figuras de chocolate previamente formadas sobre papel encerado o siliconado, pudiendo ser éstas de molde o figura libre, las cuales se dejan endurecer para con éstas decorar pasteles y postres.
Fondant
Masa flexible preparada a base de azúcar, utilizada en la decoración de pasteles, galletas y modelado de figuras.
Fondear
Colocar una base que cubrirá todo el fondo de un molde, sobre el cual se vaciará el contenido de una preparación. Este fondo puede ser de pan, chocolate, galleta, cereal, queso, etcétera.
Forma de lluvia
Incorporar a una mezcla o batido algún ingrediente seco (harina, sal, azúcar, etc.) en porciones pequeñas y espolvoreadas.
Punto de picos firmes
Incorporar aire a un batido para que su volumen aumente el doble del original y se vuelva ligero.
Este término se utiliza para describir el punto de batido de la crema dulce o merengue para cobertura. El nombre se deriva porque al batir la crema se vuelve firme, y al voltear el globo de la batidora se forman picos, cuando éstos no se alteran, la crema está lista para utilizarse.
Enharinar
Punto de turrón
Doblar volumen
Espolvorear con harina un preparado o una superficie.
Espolvorear
Aplicar dejando caer esparcido en cantidades pequeñas sobre un preparado, cualquier ingrediente seco.
Es cuando al batir las claras de huevo, éstas se tornan firmes. El punto exacto es cuando al voltear el bowl, el batido no se derrama.
