NTC5181 BPM --- Industria del Café

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 5181 2003-08-26

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA LA INDUSTRIA DEL CAFÉ

E:

GOOD MANUFACTURING INDUSTRY

PRACTICES

IN

COFFEE

CORRESPONDENCIA: DESCRIPTORES: DESCRIPTORES:

café; buenas manufactura.

prácticas

de

I.C.S.: 67.140.20 Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435

Prohibida su reproducción

Editada 2003-09-09

PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general. La NTC 5181 fue ratificada por el Consejo Directivo del 2003-08-26. Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 53 Café y sus productos. ALEXANDRA LOZANO LOZANO ALITEC ALMACAFÉ ALMAGRARIO ASINAL LTDA. BOLSA NACIONAL AGROPECUARIA CAFÉ CANAIMA CAFÉ MAESTRO CASA LUKER COLCAFÉ COLOMA LTDA. DECAFÉ ECOBIO DE COLOMBIA FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA GRUPO AGROLÓGICO LA ROCHELA

EVA JULIA CELEITA INDUSTRIAS ALIADAS INDUSTRIAS QUANTIK HUGO PARDO J.ROMERO INGENIERÍA LANCETA RENGIFO Y CIA LTDA. MARITZA GARCÍA MINISTERIO DE AGRICULTURA PRODUCTOS KIBONNY RAFAEL ESPINOSA TOSCAFÉ TOSTADORA DE CAFÉ RÍO VERDE ZONA FRANCA LTDA. TOSTADORA DON PACO TRILLADORA SAN LUIS UNIVERSIDAD UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración consideración de las siguientes empresas: AGUILA ROJA CALI ARTKAFFA ASOCIACIÓN COLOMBIANA COLOMBIANA DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS ASOCIACIÓN DE CABILDOS CABILDOS INDÍGENAS DUSAKAWL

ASOEXPORT ASORGÁNICOS ARMENIA ARMENIA BIOLÓGICOS DEL TRÓPICO C.I. RACAFÉ Y CIA S.C.A. CAFÉ CÓRDOBA CAFÉ DE LA FONDA

CAFÉ DIAMANTE BUCARAMANGA CAFÉ DON QUIJOTE MEDELLÍN CAFÉ MADRID MEDELLÍN CAFÉ MESA DE LOS SANTOS CAFÉ MONTAÑA ROJA CAFÉ MORASURCO PASTO CAFÉ NEVADO MANIZALES CAFÉ QUINDÍO ARMENIA CAFÉ UNIVERSAL CAFEXCOOP CARULLA VIVERO S.A. CENTRO DE INVESTIGACIONES DE AGRICULTURA ORGÁNICA ORGÁNICA CENTRO DE INVESTIGACIONES DEL CAFÉ CENICAFÉ CERTIFICADORA BIOLATINA COMITÉ DE CAFETEROS DE ANTIOQUÍA COMITÉ DE CAFETEROS DE SANTANDER COMITÉ DE CAFETEROS DEL TOLIMA CONSERVACIÓN INTERNACIONAL INTERNACIONAL COOPERATIVA DE CAFICULTORES DE ARMENIA CORPOANDES CORPORACIÓN CEIBA CUNDICAFÉ DEPARTAMENTO NACIONAL DE PLANEACIÓN ECOFONDO

EXPOCAFE LTDA FÁBRICA DE CAFÉ LIOFILIZADO FUNDACIÓN COLOMBIA NUESTRA GRUPO CHIA INSTITUTO HUMBOLT INSTITUTO IBEROAMERICANO DE COOPERACIÓN PARA LA AGRICULTURA IICA INVIMA INST. NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS LANZETTA RENGIFO Y CIA LTDA. MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL MINISTERIO DE MEDIO AMBIENTE MINISTERIO DE SALUD NESTLÉ DE COLOMBIA S.A. PRODUCTOS AMY PRONATTA RUIZ HURTADO CAFENORTE SERCAFE S.A. SEYNEKUN TRILLADORA LOS BUCAROS TRILLADORA MOKA TRILLADORA RISARALDA UNIVERSIDAD DE CALDAS UNIVERSIDAD INCCA UNIVERSIDAD JAVERIANA UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales. nacionales. DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN


NTC 5181

CONTENIDO Página INTRODUCCIÓN

1

1.

OBJETO

2

2.

CAMPO DE APLICACIÓN

2

3.

DEFINICIONES

3

4.

REFERENCIAS NORMATIVAS

7

5.

ASPECTOS GENERALES PARA LAS INDUSTRIAS DE CAFÉ

7

5.1.

PERSONAL PERSONAL

8

5.2

EDIFICACIÓN E INSTALACIONES INSTALACIONES

11

5.3

EQUIPOS Y UTENSILIOS

19

5.4

REQUISITOS DE PROCESO

23

5.5

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD

28

5.6

DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN COMERCIALIZACI ÓN

33

6.

PRODUCCIÓN DE CAFÉ VERDE O ALMENDRA A PARTIR DE CAFÉ PERGAMINO SECO

34

6.1

INSTALACIONES INSTALACIONES

35

6.2

EQUIPOS

35

6.3


38

7.

PRODUCCIÓN DE CAFÉ TOSTADO, EN GRANO O MOLIDO

40

7.1


40

7.2


42

8.

PRODUCCIÓN DE EXTRACTO DE CAFÉ Y CAFÉ SOLUBLE

43

8.1

EQUIPOS Y PROCESO

44

9.

PRÁCTICAS PARA EL MANEJO DEL CAFÉ, LA PREPARACIÓN Y


NTC 5181

Página CONSERVACIÓN DE SU BEBIDA

47

9.1

MANEJO Y CONSERVACIÓN DEL CAFÉ

47

9.2

PREPARACIÓN DE LA BEBIDA

48

9.3

CONSERVACIÓN DE LA BEBIDA

51

10.

PRÁCTICAS ESPECÍFICAS PARA EL MANEJO DE PRODUCTOS DIFERENCIADOS

51

ANEXO A. (Informativo) RECOMENDACIONES PARA EL CONTROL DE PLAGAS

53

ANEXO B. (Informativo) BIBLIOGRAFÍA

75


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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA LA INDUSTRIA DEL CAFÉ

INTRODUCCIÓN En el país se han adelantado grandes esfuerzos por promover la gestión de la calidad con énfasis especial en la producción de café en finca. Esta política ha permitido que el café colombiano sea reconocido en el mundo por sus características y estándares de calidad; sin embargo, la globalización, la dinámica del mercado cada vez más competitivo, un consumidor más exigente y consciente, y las reglamentaciones y normas para garantizar la inocuidad de los productos obligan a organizar la producción, transformación y comercialización en condiciones que le permitan al país mantenerse vigente y competitivo en los nuevos escenarios del mercado nacional e internacional. En este marco, el deterioro de la calidad de los productos de café influye negativamente en el comercio y confianza de los clientes y consumidores, ocasiona pérdidas, es costoso y tiene implicaciones negativas para el sector. Siendo esta una industria de relevante importancia para el país, tanto por su producción agrícola e industrial, como por su participación en el mercado mundial, se planteó la necesidad de contar con una norma que les permita a todos los sectores en la cadena de procesamiento e industrialización del café tener unas directrices básicas para la obtención de productos de café, que respondan a las expectativas y exigencias de clientes y consumidores, quienes tienen derecho a esperar del café que adquieren y consumen un producto apto, inocuo, higiénicamente procesado y con estándares de calidad. Este ha sido un esfuerzo importante de la industria, la academia y el gremio cafetero para desarrollar este documento aplicado a un sector individual de tal importancia para el país como es el del café. La presente norma se ha desarrollado entendiendo su importancia como la base de cualquier sistema de calidad que considera una filosofía o políticas de calidad orientadas a garantizar las condiciones y características de los productos de café. Para este propósito se requiere, de una parte, de la infraestructura apropiada que abarca la estructura, procedimientos, procesos y recursos, y, por otra parte, las acciones sistemáticas necesarias para asegurar la confianza suficiente en cuanto a a satisfacción de las condiciones de calidad del producto. El principio de la garantía de calidad abarca todos los aspectos que influyen en la calidad del café; considera el conjunto de medidas adoptadas para asegurar que los productos cumplan con la calidad necesaria para el uso al cual están destinados. Es importante indicar que la garantía de calidad incorpora, además de las BPM, otros factores que van más allá del alcance de esta norma, como por ejemplo: el diseño del producto. Como parte del concepto de garantía de calidad, las BPM constituyen el factor que asegura la transformación y fabricación de los productos de café en forma uniforme y controlada, de 1


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acuerdo con normas de calidad, según el uso que se pretenda dar a los productos. Los principios que rigen las BPM tienen como objetivo principal disminuir los riesgos inherentes a la transformación y manejo de un producto, que no pueden prevenirse completamente mediante su control final; esencialmente, tales riesgos son de dos tipos: contaminación (cruzada, química, física y microbiológica) y confusión; además, exige que se cuenten con las condiciones físicas y humanas adecuadas para el procesamiento del café en cualquiera de sus etapas. En consideración a que esta norma de BPM abarca integralmente el sector, se han organizado en un numeral los aspectos generales que hacen referencia a consideraciones que se aplican a toda la industria del café, a partir de la trilla o beneficio mecánico, y numerales específicos para diferentes tipos de procesos industriales. Se incluye un anexo informativo que contiene reglamentaciones y referencias bibliográficas de importancia e interés para la industria, que son complementarias a la aplicación de los principios contenidos en este documento, y un anexo (informativo) sobre control de plagas para la industria del café.

1.

OBJETO

La presente norma tiene como objeto establecer las directrices básicas para asegurar que los diferentes productos de café sean procesados y comercializados con los más altos niveles de calidad implementando las prácticas y estándares adecuados que garanticen la inocuidad e idoneidad de los productos de café. En esta norma están contenidos los principios básicos fundamentales de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), como un conjunto de normas, acciones, procesos y procedimientos de carácter técnico, cuya aplicación debe garantizar la producción uniforme y controlada de cada lote de los productos de café, de conformidad con las normas de calidad y los requisitos exigidos para su comercialización, que garanticen, además, que el café se procese en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

2.

CAMPO DE APLICACIÓN

En este documento se presentan las directrices relacionadas con las Buenas Prácticas de Manufactura para las trilladoras, tostadoras, fábricas de extracto de café y café soluble, el transporte distribución y comercialización de café pergamino, verde o procesado; considera el manejo especial de cafés diferenciados (como cafés orgánicos, especiales y descafeinados, entre otros), sus productos y las buenas prácticas para la adecuada preparación y conservación de la bebida de café. Además, este documento es aplicable: -

A todas las fábricas y establecimientos donde se procesa café: las instalaciones, los equipos y utensilios y el personal manipulador de estos productos.

-

A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, empaque, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de: pergamino, verde, tostado, extracto y/o soluble en el territorio nacional, tanto en su presentación a granel como en empaque en presentación final para el cliente o consumidor.

-

A las actividades de manejo y conservación del café, preparación y conservación de la bebida. 2


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Las Buenas Prácticas de Manufactura detalladas pueden ser adaptadas a las necesidades individuales, teniendo en consideración la capacidad de la industria y sus características.

3.

DEFINICIONES

Para efectos de la presente norma se aplican las definiciones contenidas en la NTC 3314, además de las siguientes:

3.1 ambiente cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento y expendio de café. 3.2 ambiente de trabajo conjunto de condiciones bajo las cuales una persona realiza su trabajo. NOTA Las condiciones incluyen factores físicos, sociales, sicológicos y medioambientales (tales como la temperatura, esquemas de reconocimiento, ergonomía y composición atmosférica).

3.3 aseguramiento de la calidad conjunto de acciones planificadas y sistemáticas que son necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un producto o servicio cumple con los requisitos de calidad establecidos. 3.4 buenas prácticas de manufactura (BPM) son el conjunto de principios, normas, acciones, procesos y procedimientos de carácter técnico, cuya aplicación debe garantizar la producción uniforme y controlada de cada lote de productos de café, de conformidad con las normas de calidad y los requisitos exigidos para su comercialización, garantizando, además, que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. 3.5 café procesado o industrializado se entiende por éste, café tostado (en grano o molido), extracto de café y café soluble. 3.6 cafés diferenciados cafés que, por sus atributos y/o condiciones particulares de cultivo, origen, productores, proceso, tratamientos o preparaciones, se distinguen de los demás cafés y requieren un manejo particular. Por ejemplo: cafés especiales, orgánicos y descafeinados, entre otros. 3.7 cafés especiales cafés valorados por los consumidores por sus atributos consistentes, verificables y sostenibles, por los cuales aquéllos están dispuestos a pagar precios superiores. 3.8 calibración es el conjunto de operaciones que establece, bajo condiciones específicas, la relación entre los valores indicados por un instrumento o sistema de medición, (especialmente de pesaje), 3


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registro, y control, o los valores representados por una medida material, y los correspondientes valores conocidos de una sustancia de referencia. Es preciso establecer los límites de aceptación de los resultados de las mediciones. [NTC 2194]

3.9 calidad grado en el que un conjunto de propiedades o características de un producto o servicio cumple con las necesidades o expectativas expresadas o implícitas. 3.10 contaminación la introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario. 3.11 contaminación cruzada contaminación de materia prima, producto intermedio, o producto acabado, con otro material de partida o producto, durante el proceso de producción. 3.12 contaminante cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud del café. 3.13 control de proceso identificación y planificación de los procesos de producción que afecten directamente la calidad y aseguramiento de que estos procesos se realizan en condiciones controladas, con el fin de inspeccionar y, si fuere necesario, ajustar el proceso para asegurar que el producto sea conforme con las especificaciones. 3.14 despeje de línea conjunto de acciones planificadas que aseguran que el área de trabajo, las líneas de empaque y/o envasado, las máquinas impresoras y otros equipos están limpios y libres de productos, materiales o documentos previamente usados y que no son necesarios para la nueva operación. Estas acciones deben quedar consignadas en registro, por medio del cual una persona responsable verifica que en el área no ha quedado ningún material del producto preparado o acondicionado anteriormente, que pueda causar confusión o contaminación. 3.15 desinfección reducción del número de microorganismos presentes en la planta, en espacios tales como áreas de proceso, equipos, elementos, superficies de contacto, medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento. 3.16 diseño sanitario conjunto de características que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento, transporte, y expendio, con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los productos de café. 4


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3.17 equipo conjunto de máquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte, y expendio de productos de café. 3.18 envasado y/o empacado conjunto de acciones destinadas a fraccionar un producto a granel para introducirlo en el recipiente o contenedor correspondiente. 3.19 envase y/o empaque recipiente primario que se encuentra en contacto directo con el café. 3.20 especificaciones documento que describe detalladamente los requisitos que deben reunir los productos o materiales usados u obtenidos durante la fabricación, procedimientos, procesos, ensayos o pruebas. Las especificaciones sirven de base para la evaluación de la calidad. 3.21 flujo movimiento secuencial de materias primas a través de las diferentes etapas del proceso, para obtener el producto final deseado. 3.22 higiene todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud del café en todas las fases de la cadena de transformación industrial. 3.23 infestación presencia y multiplicación de plagas, principalmente insectos que pueden contaminar o deteriorar el café. 3.24 inocuidad de los alimentos la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor, cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. 3.25 instalación cualquier edificio o zona y sus inmediaciones en que se manipula café,, que se encuentre bajo el control de una misma dirección. 3.26 idoneidad de los alimentos la garantía de que los alimentos son aceptables, aptos o adecuados para el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan.

5


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3.27 inspección proceso que consiste en medir, examinar, ensayar o comparar, de algún modo, la unidad en consideración con respecto a los requisitos establecidos. 3.28 insumo sustancia natural o artificial, procesada o no, que se utiliza como elemento auxiliar empleado en la producción directa del café. Incluye, además, el envase y el empaque. 3.29 limpieza eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables. 3.30 lote cantidad definida de materia prima, material de envasado, o producto modificado en un solo proceso o en una serie de procesos, de tal manera que puede esperarse que sea homogéneo. En el caso de un proceso continuo de fabricación, el lote debe corresponder a una fracción definida de la producción, que se caracterice por la homogeneidad que se busca en el producto. 3.31 proceso conjunto de actividades que utiliza recursos para transformar entradas en salidas; conjunto de operaciones a través de las cuales unos elementos determinados (materia prima e insumos) se transforman en producto semiterminado o terminado, por medio de recursos humanos y técnicos. 3.32 fase o etapa crítica fase o etapa que puede causar variación en la calidad de los productos de café. 3.33 producto devuelto producto terminado enviado de vuelta al fabricante o productor. 3.34 producto rechazado producto intermedio o acabado dentro de la planta, que presenta inconformidades en alguna de sus características de acuerdo con normas de calidad o especificaciones definidas. 3.35 producto intermedio material parcialmente procesado que debe someterse a otras etapas de la fabricación, antes de que se convierta en producto terminado. 3.36 producto en proceso todo producto que se encuentra en cualquiera de las etapas de transformación. 3.37 producto terminado producto que ha sido sometido a todas las etapas de producción, incluido el envase en el contenedor final, empaque y etiquetado. 6


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3.38 punto crítico de control etapa del proceso en la cual puede aplicarse un control esencial para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro relacionado con la inocuidad del producto. 3.39 proveedor término de uso común que designa a un fabricante, analista o empresa prestadora de servicios con el cual se contrata la producción, control analítico, o prestación de servicios total o parcial de un producto propio. 3.40 registros de producción todos los documentos generados y archivados durante el proceso de producción, que sustentan la historia de fabricación de cada lote de producto. 3.41 reproceso acción tomada sobre un producto no conforme para hacer que cumpla con los requisitos. 3.42 verificación o comprobación confirmación, a través del suministro de evidencia objetiva, de que un procedimiento, proceso, equipo, material, actividad, o sistema ha cumplido los requisitos especificados, incluida la aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, y el seguimiento para determinar la conformidad. 4.

REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos contienen disposiciones que, por medio de su referencia en este texto, constituyen la integridad del mismo. Para referencias fechadas, las modificaciones posteriores, o las actualizaciones de la citada publicación no son aplicables. No obstante, se recomienda a las partes que basen sus acuerdos en esta norma que investiguen la posibilidad de aplicar la edición más reciente de los documentos normativos citados a continuación: GTC 69-2:2000, Almacenamiento de cereales y leguminosas. Recomendaciones prácticas. NTC 2194:1997, Vocabulario de términos básicos y generales en metrología. NTC 3314:1992, Café y sus productos. Vocabulario en café. GTC 85:2003, Guía de limpieza y desinfección para plantas de alimentos.

5.

ASPECTOS GENERALES PARA LAS INDUSTRIAS DE CAFÉ

Principios generales que son aplicables a todas las actividades realizadas por las industrias trilladoras, tostadoras, extractos de café y café soluble; se aplican, además, a las actividades de transporte, distribución y comercialización de los productos que obtienen estas industrias.

7

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 5.1

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PERSONAL

5.1.1 Generalidades La empresa debe contar con un número suficiente de empleados que posean la experiencia y las calificaciones adecuadas para llevar a cabo las tareas que se les asignen. Es importante, que exista una organización y se definan tareas y funciones específicas de cada individuo, debidamente documentadas. Además, cada uno debe poseer la suficiente autoridad para cumplir con sus responsabilidades. Las tareas respectivas pueden ser delegadas, siempre que sea a personas idóneas. No debe haber vacíos ni superposiciones en las responsabilidades del personal, respecto al cumplimiento con las BPM. Es necesario que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación del café, su deterioro o detrimento. La empresa debe contar con un programa de salud ocupacional en cumplimiento de la reglamentación vigente.

5.1.2 Estado de salud El personal que trabaja directamente con el café debe haber pasado por un reconocimiento médico antes de desempeñar esta función. Así mismo, éste debe efectuarse cada vez que se considere necesario por razones clínicas, epidemiológicas o preventivas, especialmente después de una ausencia del trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación del café que se manipula. La dirección de la empresa tomará las medidas correspondientes para que al personal manipulador del café se le practique un reconocimiento médico por lo menos una vez al año. Debe quedar reporte escrito de toda valoración y exámenes que se hagan al personal de la empresa. El personal del que se tenga la certeza o se sospeche que padece una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea, debe ser excluido de toda actividad directa de la manipulación del café. Todo personal que represente un riesgo de este tipo debe comunicarlo a la dirección de la empresa.

5.1.3 Educación y capacitación Es importante que todo el personal conozca y aplique los principios que rigen las BPM y seguridad industrial, con relación a su trabajo, y reciba entrenamiento para satisfacer sus necesidades laborales y para estar acorde con las responsabilidades que se le asignen; esto incluye capacitación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos. Las empresas deben tener un programa de capacitación continuo y permanente para el personal, desde el momento de su contratación y con refuerzo posterior mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización. Esta capacitación estará bajo la responsabilidad de la empresa y podrá ser efectuada por ésta, por personas o empresas contratadas calificadas para este efecto y por las autoridades sanitarias. Es importante que el personal esté entrenado para comprender y manejar el control y monitoreo de los puntos críticos que están bajo su responsabilidad y ; además, debe conocer los límites críticos y las acciones correctivas por tomar cuando existan desviaciones en dichos límites.

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El programa de capacitación debería ser explícito, debe quedar registro de su ejecución y ser valorado para determinar su efectividad. En todo caso, es importante que se actualice y se revise, cuando se considere necesario, para garantizar el cumplimiento de sus objetivos. Se debe motivar al personal para que se esfuerce por establecer y mantener normas de calidad adecuadas. Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se colocarán, en sitios estratégicos, avisos alusivos a la obligatoriedad de las mismas y a la necesidad de su observancia durante las labores en la planta. La capacitación no sólo debería estar dirigida a la parte operativa y técnica de la empresa, sino también, a manera de información, a aquellos visitantes y al personal no específicamente capacitado como personal de mantenimiento externo de la planta.

5.1.4 Prácticas higiénicas y medidas de protección Es necesario que toda persona, mientras trabaja directamente en la manipulación o el proceso del café, adopte las prácticas higiénicas y medidas de protección que a continuación se refieren: -

mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del café, de las superficies de contacto con éste y de los materiales de empaque.

-

el personal debe vestir ropas adecuadas y disponer de suficientes uniformes para permitir mantenerlos limpios, considerándose indispensable su cambio, cuantas veces sea necesario según la tarea particular que realicen o según lo exija el estado de higiene. Cada empresa implementará su propio sistema de uniformes (gorros, tapabocas, vestidos, overoles, zapatos, elementos de seguridad industrial, etc.) de acuerdo con la operación y riesgo de la salud, de tal manera que garantice la protección del trabajador y del producto con respecto a posibles contaminaciones.

-

en particular, para las áreas de proceso y empaque de café, es necesario usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: de color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y/o broches, en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el café; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, éste debe permanecer atado al cuerpo, en forma segura, para evitar la contaminación del café y accidentes de trabajo.

-

El uso de uniformes debe estar restringido a sus áreas de trabajo; no debe permitirse circular con ellos fuera de la planta, ni emplearse en otras labores diferentes.

-

Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo.

El personal de mantenimiento debe cumplir, igualmente, con las especificaciones del uniforme adecuado para las áreas de proceso y empaque, cuando requiera trabajar en las mismas. -

Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo.

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-

En caso de llevar barba, bigote o patillas anchas debe llevar cubiertas para éstas. En algunos casos puede requerirse el uso de cascos de seguridad, pero éstos no reemplazan el cubre-cabello.

-

Las manos deben lavarse con agua y jabón (libre de olores fuertes), antes de comenzar su trabajo, después de cualquier cambio de actividad, cada vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el café. Será obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso así lo justifiquen. Para el secado de las manos se puede utilizar ya sea un dispositivo de secado automático o toallas de papel desechables.

-

Se deben colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios.

-

Se recomienda el uso de guantes en aquellas operaciones que así lo requieran; estos deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y deben ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección. El material de los guantes debe ser apropiado para la operación realizada. El uso de guantes no exime al operario de la obligación de lavarse las manos, según lo indicado anteriormente.

-

Según el riesgo de contaminación asociado con el proceso o riesgo para el operario, será obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el café, en las operaciones que así lo exijan, en particular si estas se realizan de forma manual.

-

No debe permitirse utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.

-

Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.

El personal que trabaja en proceso, empaque y laboratorio de control de calidad debe abstenerse de usar perfumes, lociones o cremas perfumadas que puedan contaminar el café. -

Debe prohibirse el fumar, comer, beber, o masticar, estornudar y toser sobre alimentos desprotegidos; como también el mantener plantas, alimentos, bebidas o elementos de fumar, o bien medicamentos en las áreas de producción, laboratorio y almacenamiento, o en cualquier otra área donde esas actividades puedan influir negativamente en la calidad de los productos y la seguridad del trabajador.

-

Es necesario que las personas que actúen en calidad de visitantes a las áreas de proceso y almacenamiento cumplan con las medidas de protección y sanitarias referidas.

-

Deben adoptarse las medidas necesarias para impedir el ingreso de personas no autorizadas a las áreas de producción, almacenamiento y control de la calidad. El personal que no trabaja en dichas áreas no debe utilizarlas como pasillos para ir a otras áreas.

10


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5.1.5 Supervisión La empresa definirá los mecanismos y las personas competentes responsables de supervisar el cumplimiento de estas medidas en cuanto a prácticas higiénicas, capacitación y medidas de protección. El responsable de cada proceso debe velar por el cumplimiento de las directrices de BPM y de todos los procesos a su cargo.

5.2

EDIFICACIÓN E INSTALACIONES

Es necesario que las industrias y/o los establecimientos destinados al almacenamiento y expendio de café pergamino, verde o industrializado cumplan con las condiciones generales que se establecen a continuación:

5.2.1 Generalidades Estar ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminación del café. Los límites de la construcción deben estar bien definidos físicamente y mantenidos adecuadamente; éste perímetro de la propiedad es la barrera más importante contra las influencias externas, debe prevenir la entrada de plagas, animales domésticos y personas no autorizadas. El funcionamiento de estas instalaciones no debe poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad. Sus áreas deben estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no pueden ser utilizadas como dormitorio. No se debe permitir la presencia de animales en este tipo de establecimientos. Sus accesos y alrededores se deben mantener limpios, libres de acumulación de basuras y deben tener superficies duras y resistentes, aptas para el tráfico por rodamiento; deben ser pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminación para el café. Las instalaciones deben ser ubicadas, diseñadas, construidas, adaptadas, y mantenidas de tal forma que sean apropiadas para las operaciones que se realizan. Es necesario que en su planificación y diseño se trate de reducir al mínimo el riesgo de error, y debe permitir una adecuada limpieza y mantenimiento del orden, con el fin de evitar la contaminación de cualquier tipo de materiales y productos, y en general toda situación que pueda influir negativamente en la calidad del café. La provisión de electricidad, agua y otros servicios, y las condiciones de iluminación, temperatura, humedad y ventilación deben ser adecuadas, no deben influir negativamente, ya sea directa o indirectamente, en el café, durante su procesamiento y almacenamiento; o en el funcionamiento apropiado de los equipos.

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5.2.2 Diseño y construcción La edificación debe estar diseñada, construida y equipada de manera que proteja los ambientes de producción y almacenamiento, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas, insectos y animales domésticos. La edificación debe poseer una adecuada separación física y/o funcional de aquellas áreas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminación presentes en las áreas adyacentes. Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el tamaño adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como para la circulación del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las áreas respectivas. Estos ambientes deben estar ubicados según la secuencia lógica del proceso, desde la recepción de las materias primas e insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminación cruzada. De sernecesario, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecución higiénica de las operaciones de producción y/o para la conservación del café. La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza, desinfección y desinfestación, según lo establecido en el plan de saneamiento del establecimiento.

5.2.3 Áreas accesorias Tanto las áreas de tráfico y acceso como las rutas de circulación de personal y vehículos y zonas de parqueo deben estar bien definidas y adecuadamente señalizadas. Las áreas destinadas a descanso y refrigerio (comedor) deben estar separadas y ser independientes de las demás. Si fuera posible, los talleres deben estar separados de las áreas de producción. Si las herramientas y repuestos se guardan en el área de producción, debe hacerse en cuartos separados o en armarios destinados exclusivamente para tal efecto.

5.2.4 Instalaciones sanitarias Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente y fácilmente accesibles, tales como servicios sanitarios y vestidores, independientes para hombres y mujeres, separados de las áreas de producción y almacenamiento; estos deben estar suficientemente dotados, mantenerse limpios y proveerse de los recursos requeridos para facilitar la adecuada higiene del personal. Los lavamanos, inodoros y otros elementos como secadores de las instalaciones sanitarias deben accionarse mecánica o automáticamente evitando el contacto directo con las manos del operario. Debe contar con servicios sanitarios separados para personal externo a la planta como contratistas, transportadores, visitantes, etc.

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5.2.5 Abastecimiento de agua El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por la reglamentación correspondiente. Se debe disponer de agua a la temperatura, presión y características requeridas en las diferentes operaciones que se realicen en la planta, como en el caso del enfriamiento con agua durante la torrefacción, si ésta se realiza, agua suavizada para calderas, para extracción, para el laboratorio, etc. Se debe disponer de agua potable para efectuar una limpieza y desinfección efectiva. Solamente se puede usar agua no potable, cuando la misma no ocasione riesgos de contaminación del café; como en los casos de lucha contra incendios, o refrigeración indirecta para equipos. En estos casos, el agua no potable debe distribuirse por un sistema de tuberías completamente separado e identificado por colores, sin que existan conexiones cruzadas ni sifonaje de retroceso con las tuberías de agua potable. Es necesario disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente para atender, como mínimo, las necesidades correspondientes a un día de producción. El tanque debe ser construido con materiales y en condiciones que garanticen la calidad y seguridad del agua, la limpieza y mantenimiento del tanque.

5.2.6 Disposición de residuos líquidos Se dispondrá de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el tratamiento y la disposición de aguas residuales. Cuando se dispone de plantas de tratamiento para aguas residuales, éstas deben estar ubicadas de tal forma que el viento no arrastre contaminantes u olores a las áreas de proceso. Deben recolectarse de forma separada las aguas lluvias y las aguas residuales, tales como las de proceso, domésticas e industriales; deben tratarse adecuadamente antes de descargarlas a los afluentes, de acuerdo con lo establecido por la legislación nacional vigente.

5.2.7 Disposición de residuos sólidos El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la recolección, manejo y almacenamiento de los residuos sólidos, incluidos en estos los resultantes de los procesos del café. Los basureros deben estar construidos y ubicados de tal forma que no introduzcan plagas, contaminantes u olores a las áreas de proceso. Hasta donde sea posible, las rutas de recolección de desechos no deben cruzarse con las áreas de circulación de personal, materias primas o productos.

5.2.8 Condiciones específicas de las áreas de proceso y almacenamiento Es necesario que las áreas de proceso y almacenamiento cumplan, además, con los siguientes requisitos de diseño y construcción:

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5.2.8.1 Pisos y drenajes Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario. Preferiblemente en las áreas secas o de baja humedad no deben haber drenajes, si los tienen, el piso debe tener una pendiente mínima del 1 % hacia estos que evite la contracorriente. En las áreas húmedas, el piso debe tener una pendiente mínima del 2 % con el mínimo número de drenajes posibles que eviten la contracorriente. Los drenajes de piso deben tener la debida protección con rejillas y trampas adecuadas para sólidos; deben estar diseñados de forma que permitan su limpieza y tengan sistemas que impidan la contaminación en sentido contrario de los sistemas de drenaje a la planta con vapores, olores y plagas. En lo posible, se debe evitar la instalación de canales abiertos, si esto es inevitable, estos deben ser de poca profundidad, para facilitar la limpieza y desinfección. El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de las aguas residuales debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una salida rápida y efectiva de los volúmenes máximos generados por la industria. El sentido del drenaje debe ser de las zonas de bajo riesgo de contaminación, hacia las de alto riesgo, con puntos de inspección en la parte externa de los edificios.

5.2.8.2 Paredes En las áreas de proceso, empaque y almacenamiento, las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes, que no desprendan partículas, libres de grietas y de fácil limpieza y desinfección. Además, según el tipo de operación y equipos hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse preferiblemente con pinturas plásticas de colores claros que reúnan los requisitos antes indicados. Las uniones entre las paredes y entre estas y los pisos y entre las paredes y los techos, deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza. En el área de almacenamiento, las uniones de pared y piso deben pintarse de blanco, aproximadamente de 25 cm, como una medida preventiva para el control de plagas. Las columnas deben estar niveladas con las paredes. Las columnas y esquinas expuestas al tráfico deben ser protegidas con perfiles metálicos y la altura adecuada.

5.2.8.3 Techos Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de mohos y levaduras, el desprendimiento superficial y, además, deben facilitar la limpieza y el mantenimiento. Las terrazas deben estar bien impermeabilizadas y tener un drenaje adecuado. Se deben inspeccionar regularmente para evitar filtraciones. Se recomienda que las canales y bajantes de las terrazas sean externas al edificio.

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En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, a menos que se construyan con materiales impermeables, resistentes, de fácil limpieza y con accesibilidad a la cámara superior para realizar la limpieza y desinfección.

5.2.8.4 Ventanas y otras aberturas Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben ser preferiblemente fijas y no corredizas y niveladas a ras de la pared, en especial para el área de proceso y áreas húmedas. Deben estar construidas para evitar la acumulación de polvo, suciedades y facilitar la limpieza; aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior deben estar provistas con malla antiinsectos de fácil limpieza y buena conservación. No debe haber ventanas en áreas con productos en proceso o terminados, expuestos, como transportes abiertos de producto.

5.2.8.5 Puertas Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente; deben ser resistentes y de suficiente amplitud; donde se precise, tendrán dispositivos de cierre automático y ajuste hermético. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores de 1 cm, o pueden implementarse bandas preferiblemente en teflón en su base para evitar el ingreso de plagas. No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las áreas de proceso y empaque; todas las puertas de las áreas de proceso deben ser autocerrables, en lo posible, para mantener las condiciones atmosféricas diferenciables deseadas y prevenir la contaminación. No se recomiendan las puertas giratorias o de vaivén. Se debe tener la menor cantidad posible de entradas a las áreas de proceso.

5.2.8.6 Escaleras, elevadores y estructuras complementarias (rampas, plataformas) Estas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminación al café o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta. Los pasamanos deben ser de material higiénico, preferiblemente en lámina plana, nunca huecos. Las escaleras metálicas deben tener los peldaños continuos, en una sola lámina, con ángulos redondeados; las de concreto, con esquinas redondeadas y ligera pendiente hacia afuera para su limpieza en áreas húmedas. No se permiten escaleras de madera. Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en donde sea requerido, estar diseñadas y con un acabado para prevenir la acumulación de suciedad, minimizar la condensación, el desarrollo de mohos y el descamado superficial. Los elevadores no deben permitir el acceso directo entre las áreas externas o zonas de baja higiene y las zonas de alta higiene. Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de prevención de incendios deben estar diseñadas y acabadas de manera que impidan la acumulación de suciedades y el albergue de plagas. Los puentes y soportes de tuberías pueden ser instalados sobre corredores de galerías técnicas o, en algunos casos, sobre plataformas. 15


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5.2.8.7 Iluminación y electricidad Es necesario contar con una adecuada y suficiente iluminación natural y/o artificial, la cual se obtendrá por medio de ventanas, claraboyas y lámparas convenientemente distribuidas y de fácil acceso para su limpieza y mantenimiento. La iluminación debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecución higiénica y efectiva de todas las actividades. La intensidad no debe ser inferior a 540 lux (59 bujía-pie) en todos los puntos de inspección; 220 lux (20 bujía-pie) en áreas de proceso, y 110 lux (10 bujíapie) en otras áreas del establecimiento. Las lámparas y accesorios ubicados por encima de las líneas de elaboración y empaque de café, expuestos al ambiente, deben ser de tipo de seguridad y estar protegidos para evitar la contaminación en caso de ruptura y, en general, deben contar con una iluminación uniforme que no altere los colores naturales del café. Es preferible que el panel de control esté levantado del piso y separado de la pared y del equipo por lo menos 10 cm, y que esté cerrado para proteger los contactos, evitar acumulación de suciedad y entrada de insectos. Los generadores de energía fuente de potencia deben estar localizados en áreas físicamente separadas y protegidas. Los cables eléctricos no deben ser instalados sobre líneas con productos descubiertos. Los motores y tableros deben estar aislados adecuadamente.

5.2.8.8 Ventilación Las áreas de proceso deben poseer sistemas de ventilación directa o indirecta;estos no deben crear condiciones que contribuyan a la contaminación de aquéllas o a la incomodidad del personal. La ventilación debe ser adecuada para prevenir la condensación del vapor, polvo, gases, y debe facilitar la remoción del calor. Las aberturas para circulación del aire deben estar protegidas con mallas de material no corrosivo y serán fácilmente removibles para su limpieza y reparación. Cuando la ventilación es inducida por ventiladores y aire acondicionado, el aire debe ser filtrado y mantener una presión positiva 4,9 Pa - 19 Pa (0,5 mm H 20 - 2,0 mm H20) en las áreas de producción en donde el café esté expuesto, para asegurar el flujo de aire hacia el exterior. Los sistemas de ventilación deben limpiarse periódicamente para prevenir la acumulación de polvo. La ventilación natural puede ser usada cuando no se ponga en riesgo la calidad del producto. Todos los sistemas para la extracción del vapor deben ser diseñados para: prevenir condensación sobre los productos; no deben constituirse en una fuente de ruido que moleste; no deben ser un punto de recolección de residuos de producto fuera del edificio, estos requieren trampas laterales en los conductos de extracción. En la ventilación forzada se debe localizar apropiadamente la toma de aire del exterior, en el punto más limpio posible, con malla mosquitera y protección contra la lluvia, con prefiltro para eliminación de partículas mayores de 5 micras. Es necesario tomar las acciones necesarias para garantizar que todo el aire pase a través del filtro. Es recomendable que el sistema cuente con un manómetro para verificar su funcionamiento adecuado. 16


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5.2.8.9 Aire comprimido El aire comprimido debe ser filtrado para prevenir cualquier riesgo de contaminación de los productos. Es preferible el uso de compresores de aire sin aceite, especialmente si hay contacto con el producto. En caso de utilizar compresores de aire con aceite se debe garantizar la calidad del aire física y microbiológicamente, utilizando los mecanismos que sean necesarios.

5.2.8.10 Vapor Las tuberías de vapor deben llevar aislamiento y estar debidamente identificadas de acuerdo con la reglamentación vigente. El aislamiento de las tuberías de vapor debe ser sellado, de forma que no llegue a ser nido o refugio de insectos. Este aislamiento, al interior de la planta de producción, no debe ser en asbesto, ni fibra de vidrio. El vapor en contacto con alimentos debe ser grado alimenticio.

5.2.9 Áreas de almacenamiento Las áreas de almacenamiento deben poseer la capacidad suficiente para el almacenamiento ordenado de café pergamino, verde o semitostado, café procesado, materiales de empaque, productos en observación, devueltos o retirados del mercado y muestras de retención. Estas áreas deben estar debidamente demarcadas e identificadas, de acuerdo con el tipo de producto, separadas físicamente de otras áreas; y deben contar con los elementos adecuados como estibas, que protejan y garanticen la conservación de los productos y materiales. Las áreas de almacenamiento deben diseñarse y adaptarse para asegurar las buenas condiciones de almacenamiento. En particular, deben estar limpias y secas, y mantenidas a temperatura aceptable de acuerdo con el tipo de producto. En caso que se requieran condiciones especiales de almacenamiento para garantizar la conservación de un café (por ejemplo: determinada temperatura y humedad), éstas deben establecerse, controlarse e inspeccionarse. En los lugares de recepción y despacho, los productos y materiales deben estar protegidos de las condiciones del tiempo, (lugar cubierto y provisto de estibas). Las áreas de productos en observación deben estar separadas físicamente, claramente marcadas, y el acceso a las mismas debe limitarse al personal autorizado. El almacenamiento del café pergamino, verde o semitostado debe estar en una área separada del producto en proceso, terminado y del material de empaque y embalaje. Para el almacenamiento de café pergamino verde o semitostado, se recomienda, además, atender las directrices de la Guía Técnica Colombiana GTC 69-2 Almacenamiento de cereales y leguminosas. Recomendaciones prácticas . El almacenamiento de materiales o productos no conformes, retirados del mercado o devueltos debe efectuarse en una área separada. Los materiales de empaque y otros materiales impresos deben almacenarse en un sitio separado y seguro y que no induzca a confusión sobre su uso. 17


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5.2.10 Área de pesaje El pesaje puede ser parte del área de almacenamiento, del área de producción o considerarse como independiente. El pesaje de las materias primas y la estimación de su rendimiento mediante esa operación se puede realizar en áreas separadas, destinadas a este propósito, pero puede, también, realizarse dentro del área de producción, cuando las circunstancias lo permitan.

5.2.11 Área de proceso Es preferible que las instalaciones estén ubicadas de tal forma que la producción pueda llevarse a cabo en un orden lógico y concordante con la secuencia de las operaciones de producción; que permita un flujo lógico de materiales, personas y operaciones unitarias. Las áreas de trabajo y de almacenamiento deben permitir, durante el proceso, la ubicación lógica de los equipos y materiales, de tal forma que se reduzca al mínimo el riesgo de confusión, se evite la contaminación y se reduzca el riesgo de omisión y aplicación errónea de cualquiera de las operaciones de proceso o control. Si se realizan operaciones de prelimpieza, limpieza y clasificación del café, deben efectuarse en áreas adecuadas para esas operaciones, separadas físicamente e independientes de las operaciones posteriores del proceso que se realicen al café, para evitar los riesgos de contaminación. Estas áreas deben contar mínimo con recolectores de polvo y extracción de aire que garantice la protección del medio ambiente. Las áreas húmedas deben estar físicamente separadas de las áreas secas. Las tuberías, artefactos luminosos, puntos de ventilación y otros servicios deben ser diseñados y ubicados de tal forma que no causen dificultades en la limpieza. Siempre que sea posible, por razones de mantenimiento, se debe tener acceso a los mismos desde fuera de las áreas de producción. En las áreas de proceso es más indicado que los cables eléctricos de baja tensión estén sujetos a rejillas verticales abiertas y no dentro de cajas cerradas. Sólo los cables de alta tensión pueden estar dentro de tubos, los cuales deben estar bien sellados. Las instalaciones de empaque del café verde o procesado deben estar diseñadas y planificadas de tal forma que se eviten confusiones y contaminaciones, y separadas físicamente de las demás áreas de proceso. Las áreas de producción deben estar delimitadas de acuerdo con las operaciones unitarias que se realicen, y deben estar debidamente señalizadas.

5.2.12 Áreas secas Las áreas secas son áreas herméticas, de baja humedad relativa, que se limpian y desinfectan en seco, en forma rutinaria, y que se mojan solamente en ocasiones especiales. En la industria del café la tecnología de áreas secas es aplicable principalmente en el empaque de café liofilizado y café soluble. También es aplicable en el empaque de café tostado, en grano o molido, especialmente en zonas geográficas de temperatura y humedad relativa altas. Además de las especificaciones dadas en esta norma sobre el diseño sanitario de pisos, paredes, techos, anclajes, soportes, ventanas, puertas y demás instalaciones y equipos de las 18


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áreas de proceso y almacenamiento, dirigidas a evitar la acumulación de suciedad y facilitar las operaciones de limpieza y desinfección y el control de plagas, el diseño de áreas secas debe tener en cuenta: El empleo de sistemas de deshumidificación del aire que ingresa a la zona, para mantenerla en un nivel de humedad relativa inferior al 60 %; la humedad se debe verificar con un medidor de humedad, que permita mantenerla por debajo del nivel referido. La implementación de un sistema de ventilación tal que mantenga el área con sobrepresión o presión positiva. La implementación de un sistema de acceso mediante exclusas (doble puerta) que aísle esta de las áreas húmedas o normales. La instalación de sistemas de desinfección en seco, como la desinfección ultravioleta. No instalar drenajes al interior del área seca. Dar al piso pendiente hacia fuera del área de manera que desagüe fuera del área seca. Dotar con colectores de polvos o de finos a los equipos que lo requieran, para que faciliten el aseo del área y para permitir el mantenimiento de la limpieza del medio ambiente. No instalar dentro del área seca ninguna estación de lavado de manos o de utensilios.

5.2.13 Área de laboratorios de análisis Los laboratorios de análisis que sirven de apoyo al sistema de control de calidad deben estar separados de las áreas de producción, con excepción del área para control en proceso, que puede estar dentro del área de producción. Los laboratorios de control deben estar diseñados de conformidad con los análisis que en ellos se efectúa. Se debe contar con espacios adecuados para el almacenamiento de muestras, sustancias de referencia (si fuere necesario, con refrigeración) y registros. En el diseño del laboratorio debe contemplarse el empleo de materiales de construcción resistentes y adecuados a las labores que allí se realizan, y se debe prever una ventilación adecuada para evitar la acumulación de vapores, aromas y gases. Podría ser necesario contar con un espacio adecuado o un cuarto separado para los instrumentos, con el fin de protegerlos de las interferencias eléctricas, las vibraciones, la humedad excesiva, y otros factores externos, o bien para el caso en que sea necesario aislarlos.

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5.3.1 Principio Los equipos se deben diseñar, construir, adaptar, ubicar, instalar y mantener de conformidad con las operaciones que se realizan. El diseño, capacidad y ubicación de los equipos deben ser de tal forma que se reduzca al mínimo el riesgo de cometer errores, que permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto y que se pueda efectuar eficientemente la limpieza y mantenimiento de los mismos, con el fin de evitar la contaminación (cruzada, particulada y microbiológica) y, en general, todo aquello que pueda influir negativamente en la calidad del café. 19


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Para seleccionar el nivel de seguridad requerido en los equipos, se recomienda hacer una evaluación teniendo en cuenta los principios HACCP como: operar con un número mínimo de puntos críticos; estar diseñados e instalados para permitir una fácil limpieza y asegurar el nivel requerido de inocuidad en los productos.

5.3.1 Condiciones generales de diseño y construcción Los equipos y utensilios empleados en el manejo del café deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión, así como a la utilización frecuente de los agentes de limpieza y desinfección. Todas las partes y superficies de contacto con el café deben ser inertes, no aditivas, ni absorbentes, bajo las condiciones de uso previstas, de manera que no exista interacción entre éstas o de éstas con el café, a menos que éste o los elementos contaminantes migren al producto, dentro de los límites permitidos en la respectiva legislación. De esta forma, no se deben usar materiales contaminantes como: plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro u otros que constituyan riesgo para la salud. Todas las superficies de contacto directo con el café deben poseer un acabado liso, no poroso, no absorbente, y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partículas o microorganismos que afectan la calidad del café. Pueden emplearse otras superficies cuando exista una justificación tecnológica específica. Estas superficies deben ser fácilmente accesibles o desmontables para la limpieza e inspección; sus ángulos internos deben poseer preferiblemente una curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad. Además, no deben recubrirse con pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del producto. Los controles e interruptores (mandos) de los equipos deben ser, en lo posible, separados de éstos con redes eléctricas bien protegidas y organizadas. En los espacios interiores en contacto con el café, los equipos no deben poseer piezas o accesorios que requieran lubricación, ni roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas. Se deben evitar pernos, tornillos y remaches, ya que pueden caer en los productos. La soldadura en las superficies en contacto con el producto debe ser tan lisa como sea posible. No se permite hacer agujeros en cuerpos huecos o interiores de los equipos. Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas y construidas de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulación de suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes. La conducción y operaciones del producto deben hacerse, preferiblemente, en sistemas de conductos y equipos cerrados que protegen y ayudan a prevenir la contaminación. Los motores que van arriba de los equipos deben contar con retenedores para lubricantes, que deben ser USDA H1, para uso alimenticio, o tener rodamientos cerrados. Las mesas y mesones empleados deben tener superficies lisas, con bordes sin aristas, y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y lavables. Los equipos no deben tener partes de madera expuestas al producto, a menos que exista una justificación tecnológica. 20


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Los equipos no deben tener partes de vidrio. Es recomendable que los equipos eléctricos tengan interruptores de seguridad, para casos de emergencia o mantenimiento. Las bandas transportadoras deben ser fácilmente desmontables para su limpieza. Las partes en movimiento de los equipos deben estar protegidas para garantizar la seguridad del personal. La tubería fija debe tener carteles que indiquen su contenido y, si es posible, la dirección del flujo. Todas las tuberías y otros artefactos de servicios deben marcarse debidamente y, cuando se trate de gases y líquidos, debe prestarse especial atención a que se empleen conexiones o adaptadores que no sean intercambiables entre sí. Las tuberías empleadas para la conducción del café deben ser de materiales resistentes, inertes, no porosas, impermeables y fácilmente desmontables para su limpieza. Para el transporte neumático, los conductos deben ser redondos, herméticos; la unidad debe estar bien ubicada con prefiltro y filtro en el compresor para purificar el aire de transporte. Los visores de silos y tanques de almacenamiento deben ser de materiales seguros. Los equipos utilizados en el proceso pueden ser lubricados con sustancias permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la contaminación del café. Los lubricantes de los equipos no deben entrar en contacto con los productos, a menos que sean grado alimenticio (tipo USDA-H1). Esto también se aplica a los fluidos usados para transferencia de calor. Cualquier riesgo de contacto con los productos obliga a seguir especificaciones especiales. Todas las unidades de refrigeración deben tener sistemas de seguridad y deben contar con refrigerantes acordes con la política oficial sobre el medio ambiente. Deben ser herméticas, de fácil acceso para su limpieza y mantenimiento. La bandeja recolectora de condensados debe tener un desnivel central y una buena canalización de los condensados. Los conductos de transporte del refrigerante deben ser externos a las áreas críticas. El banco de hielo debe estar protegido para evitar contaminación y tener puntos de muestreo para control del agua helada en circuitos cerrados. Las tuberías de agua fría deben llevar aislamiento térmico. Las torres de enfriamiento del agua deben estar protegidas del sol y material particulado. Los equipos e instrumentos del laboratorio y de control deben ser adecuados a los procedimientos de análisis previstos. Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de metal u otro material impermeable, de fácil limpieza y, de ser requerido, deben estar provistos de tapa hermética. Estos no pueden utilizarse para contener productos comestibles. Los sistemas de transporte que, por su diseño, exijan la instalación de equipos por debajo del nivel del suelo (fosas o cárcamos) deben cumplir diseños específicos en cuanto a su acceso 21


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para la limpieza y desinfección, inspección, control de plagas y mantenimiento. Se debe prever su iluminación y ventilación, además de los dispositivos de seguridad.

5.3.2 Condiciones generales de instalación y funcionamiento Los equipos y utensilios requieren las siguientes condiciones de instalación y funcionamiento: La instalación de los equipos se debe hacer de tal manera que el riesgo de error y contaminación sea mínimo. Deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico, desde la recepción de las materias primas y demás ingredientes, hasta el empacado o envasado, y embalaje del producto terminado. Se recomienda que los equipos estén por arriba del piso y anclados a éste, que se pueda acceder fácilmente para limpieza y mantenimiento, con espacios arriba y abajo, preferiblemente en áreas húmedas. Los equipos deben tener una capacidad apropiada a las operaciones que realicen y a las líneas de producción, para evitar, en lo posible, estancamiento del café en alguna operación, tiempos muertos en el funcionamiento de equipos, retrasos y otros inconvenientes que puedan afectar negativamente la calidad del café. La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la edificación, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso para la inspección, limpieza y mantenimiento. Los equipos que se utilicen en operaciones críticas, para garantizar la calidad e inocuidad del café, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medición y registro de las variables del proceso. Así mismo, deben poseer dispositivos para hacer un muestreo del café en proceso, si la operación así lo requiere para su control o supervisión. Para llevar a cabo las operaciones de producción y control se debe contar con balanzas y otros equipos de medición, dotados del alcance y precisión adecuados, los cuales deben ser calibrados conforme a un cronograma fijo. En áreas de proceso no se deben instalar termómetros, barómetros, densímetros, etc. de mercurio. Las tuberías elevadas no deben instalarse directamente por encima de las líneas de producción, salvo en los casos tecnológicamente justificados y en donde no exista peligro de contaminación del café. Siempre que sea posible, los equipos defectuosos deben ser eliminados de las áreas de producción y de control de la calidad, o al menos identificados claramente como tales. Los equipos de transporte interno para el área de almacenamiento y proceso, como montacargas, carretillas, etc., motorizados o no, no deben representar un riesgo de contaminación para el producto;, para este efecto se deben tomar las precauciones para garantizar esta condición: No se debe utilizar combustibles como ACPM y gasolina. Se debe restringir el área de trabajo evitándose traslados o movimientos entre áreas, especialmente externas. En caso de ingresar de áreas externas o con riesgo de contaminación, los montacargas y las carretillas deben limpiarse y si es necesario desinfectarse adecuadamente. 22


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Todas las materias primas, café pergamino, verde o semitostado así como las operaciones del procesamiento, empaque o envasado y almacenamiento deben cumplir con los requisitos descritos en este numeral, para garantizar la inocuidad, salubridad y calidad del café procesado.

5.4.1 Materias primas Las materias primas deben cumplir con los siguientes requisitos: La selección y adquisición de las materias primas es una operación que debe involucrar a personal calificado que tenga conocimientos idóneos acerca de las calidades del café pergamino, verde, o semitostado, sus características, además de conocer a los proveedores. Los proveedores de materias primas deben aplicar los principios de BPM en sus procesos. Véase programa control de proveedores. Las materias primas agrícolas deben estar dentro de los límites máximos permitidos para residuos químicos y contaminantes originados por las prácticas agrícolas, de acuerdo con la legislación vigente o, en su defecto, de acuerdo con lo establecido por el Codex Alimentarius. La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su contaminación, alteración y daños físicos; las materias primas no deben introducir contaminantes o plagas a las instalaciones. Se recomienda que el recibo de café esté acompañado por documentos con las características y especificaciones del café; estos documentos se deben verificar para asegurar que el envío corresponda al pedido. Las materias primas deben ser inspeccionadas en el momento de recibirse, clasificadas y sometidas a análisis de laboratorio, cuando así se requiera, para determinar si cumplen con las especificaciones de calidad establecidas. Si un envío de materias primas está compuesto de diversos lotes, cada lote debe considerarse independiente para el muestreo, ensayo y aprobación. El café pergamino, verde o semitostado almacenado debe estar etiquetado adecuadamente con la información necesaria para su identificación, para que se eviten confusiones o errores. Las materias primas deben almacenarse en condiciones apropiadas que eviten su contaminación y alteración, y en un orden tal que pueda efectuarse la segregación de los lotes y la rotación de las existencias. El café manejado en sacos debe almacenarse preferiblemente en arrumes que faciliten tomar muestras de todos los sacos de café; cuando se maneje a granel, se deben prever los sistemas que permitan el muestreo representativo y adecuado del café. Las diferentes calidades de materias primas deben manejarse y almacenarse de forma independiente en arrumes o silos debidamente identificados que eviten su confusión. Es recomendable que el café verde sea sometido a limpieza por medios adecuados, en los cuales se retiren, impurezas, polvo y materias extrañas. Los depósitos de materias primas y productos terminados deben ocupar espacios independientes.

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Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas deben estar separadas de las que se destinan a proceso o empaque del producto final. Se podrá eximir del cumplimiento de esta observación a los establecimientos en los cuales, por su capacidad o manejo de materiales e inventarios, no exista peligro de contaminación para el café.

5.4.2 Materiales de empaque y embalaje Los empaques, envases, embalajes y recipientes utilizados para manipular las materias primas o los productos terminados deben reunir los siguientes requisitos: La adquisición, manipulación y control de los materiales de empaque y embalaje deben efectuarse de la misma manera que en el caso de las materias primas. Los proveedores de materiales de empaques y embalajes deben aplicar los principios de BPM en sus procesos. Los empaques deben estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el café, que garanticen su conservación adecuada y protección apropiada contra la contaminación; no deben haber sido utilizados previamente para algún fin diferente que pudiese ocasionar la contaminación del café que van a contener; deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estén en buen estado, limpios, no contaminados y que no presenten olores extraños que afecten de algún modo la calidad del café; se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estén siendo utilizados en la fabricación. Es necesario que los materiales impresos, se manejen, transporten y almacenen en condiciones seguras, con el fin de impedir que personas no autorizadas tengan acceso a ellos. Para evitar confusión, las etiquetas, empaques y otros materiales sueltos deben almacenarse y transportarse en contenedores cerrados y todos los lotes de materiales de empaque deben estar debidamente identificados y registrados. Los empaques y etiquetas utilizados para café deben llevar las leyendas e información atendiendo la reglamentación y normas vigentes de las autoridades competentes. Todo material de empaque, envase o etiqueta que esté desactualizado, obsoleto, deteriorado o que por su condición pueda afectar la calidad del café, debe ser destruido o en su defecto se debe definir un destino o uso que no represente riesgo de ninguna índole para la salud humana o las actividades de la empresa.

5.4.3 Productos rechazados, devueltos y retirados del mercado Las materias primas y materiales de empaque no conformes deben ser identificados como tales y almacenados separadamente en áreas restringidas. Deben ser devueltos a los proveedores o, cuando sea apropiado, se deben eliminar de acuerdo con procedimientos establecidos para cada caso. Los productos no conformes que deben ser destruidos, de acuerdo con el procedimiento previamente establecido, se identifican y almacenan separadamente en un área segura, hasta que se proceda a su destrucción. Para los productos devueltos provenientes del mercado, se debe especificar la causa de la devolución y se sigue el procedimiento escrito y establecido para cada caso. En el caso de los productos industrializados devueltos a la empresa, el almacenamiento se debe realizar en un área o depósito exclusivo para tal fin; este depósito debe identificarse 24


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claramente, se debe llevar un libro de registro en el cual se consigne la fecha y la cantidad de producto devuelto, las salidas parciales y su destino final, atendiendo la reglamentación nacional vigente. Estos productos deben mantenerse bajo supervisión hasta que se destruyan, se utilicen con fines distintos del consumo humano, se determine su inocuidad para el consumo humano o se reelaboren, siempre que se asegure su inocuidad e idoneidad, de conformidad con una valoración previa. En esta valoración se debe tener en cuenta la naturaleza del producto, cualquier condición especial de almacenamiento que requiera, la condición en que se encuentra y su historia. En caso de existir alguna duda con respecto a la calidad del producto, no podrá considerarse apto para un reproceso. Todas las acciones efectuadas deben registrarse debidamente. Deben existir procedimientos para retirar del mercado un producto, en forma rápida y efectiva, cuando éste tenga un defecto o exista sospecha de ello e implique un peligro para la inocuidad o idoneidad. Cuando se haya retirado un producto, los demás productos elaborados en condiciones análogas y que puedan representar algún peligro para la salud pública, debe evaluarse para determinar su inocuidad. Debe examinarse la necesidad de avisar a las autoridades competentes y al público. Debe registrarse el desarrollo del proceso de retiro y redactarse un informe sobre el mismo, como también conciliarse los datos relacionados con las cantidades de productos distribuidos y retirados. Estos productos deben almacenarse bajo supervisión en un lugar seguro y separado.

5.4.4 Materiales desechados Deben adoptarse las medidas necesarias para el almacenamiento apropiado y seguro de los materiales desechados por eliminar. No se debe permitir la acumulación de materiales desechados. Estos deben ser recolectados en recipientes adecuados, para su traslado a los puntos de retiro fuera de los edificios, y deben ser eliminados en forma inocua y sanitaria, a intervalos regulares y frecuentes.

5.4.5 Almacenamiento Las operaciones de almacenamiento deben cumplir con las siguientes condiciones: Debe llevarse un control de los inventarios con el fin de garantizar la rotación de los productos. Es necesario que la empresa, periódicamente, dé salida a productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones, eliminándolos en forma correcta para facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar posibles focos de contaminación. El almacenamiento de las materias primas, productos semielaborados y productos terminados se realiza de manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la higiene, calidad, funcionalidad e integridad de los mismos. Además, se deben identificar claramente para conocer su procedencia, calidad y tiempo de vida, tomando en cuenta los tiempos de almacenamiento en los almacenes del proveedor. Antes de usar materias primas en producción, el personal de almacenes y fabricación debe verificar que todo esté normal. Cualquier materia prima o producto semi-elaborado, dañado o sucio, con evidencia de plagas, como insectos, textura, color u olores anormales, debe ser desechado. El almacenamiento de las materias primas o productos terminados se debe realizar ordenadamente en pilas o estibas, con separación mínima de 60 cm con respecto a las paredes perimetrales, y disponerse sobre paletas o tarimas elevadas del piso con una medida aproximada de 14,5 cm ± 7 cm, de manera que se permita la inspección, limpieza y fumigación, si es el caso. No se deben utilizar estibas sucias o deterioradas. 25


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En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, materiales de empaque y productos terminados no se deben realizar actividades diferentes a estas. Los almacenes deben mantenerse libres de roedores, artrópodos, aves u otras plagas. Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias químicas o peligrosas, que por necesidades de uso se encuentren dentro de la planta, deben etiquetarse adecuadamente con un rótulo en el que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en contenedores de diseño adecuado, separados y cerrados, en áreas o estantes destinados especialmente para este fin, separados de las materias primas, los productos terminados o materiales de empaque o embalaje, y su manipulación sólo podrá hacerla el personal idóneo, de manera que se evite la contaminación de otros productos. Los establecimientos dedicados al depósito de café y el almacenamiento de productos en almacenes de contratistas o comercializadores deben cumplir con las condiciones estipuladas para el almacenamiento de café, señaladas en la presente norma.

5.4.6 Operaciones del proceso Es importante que las operaciones del proceso cumplan con los siguientes requisitos: Todas las operaciones del proceso del café deben realizarse en condiciones sanitarias, de limpieza y conservación adecuadas, y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos, evitar la contaminación del café y su deterioro. Para cumplir con este requisito, se deben controlar los factores físicos, tales como tiempo, temperatura, humedad, presiones, vacío y velocidad de flujo; además, se deben vigilar las operaciones de proceso, para asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y otros factores no contribuyan al deterioro o contaminación del café. En las operaciones de producción se deben cumplir procedimientos definidos claramente, con el fin de obtener productos que reúnan las condiciones de calidad exigidas. Siempre que sea posible, debe evitarse cualquier desconocimiento de las instrucciones o procedimientos. Cuando haya que efectuar alguna desviación, ésta debe ser aprobada por la persona designada, con participación del departamento de control de la calidad, cuando se estime necesario. Se deben establecer todos los procedimientos de control, físicos y organolépticos en los puntos críticos del proceso, con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminación, falla de saneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del café, materiales de empaque o del producto terminado. Las operaciones de producción deben realizarse secuencial y continuamente, con el fin de que no se produzcan retrasos indebidos que contribuyan a cualquier tipo de deterioro o a la contaminación del café. Cuando se requiera esperar entre una etapa del proceso y la subsiguiente, el café debe mantenerse en recipientes, tolvas o silos cerrados, de acuerdo con el tipo de etapa y el tiempo que represente esa espera, se deben tomar las acciones del caso para evitar la contaminación y el deterioro del café Antes de iniciar una operación, deben adoptarse las medidas necesarias para asegurar que el área de trabajo y los equipos estén limpios y libres de materiales de partida, productos, residuos de productos, etiquetas o documentos que no sean necesarios para la nueva operación (despeje de línea).

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Deben adoptarse medidas que señalen la existencia de fallas en los equipos y servicios de apoyo (por ejemplo, la provisión de agua y gas para los equipos). Los equipos defectuosos deben retirarse hasta que el defecto haya sido corregido. Los equipos de producción deben limpiarse de conformidad con los procedimientos normalizados, y deben guardarse limpios y secos. Se deben tomar medidas efectivas en las diferentes etapas del proceso para proteger el café de la contaminación por metales u otros materiales extraños, instalando mallas, trampas, imanes, detectores de metal o cualquier otro método apropiado. En los procesos de café que se realizan por lotes, es necesario realizar una limpieza adecuada de los equipos entre una y otra producción, y verificar que no queden residuos de café. En algunos equipos en los cuales es difícil garantizar la completa eliminación de residuos de café, será necesario realizar una purga que consiste en la eliminación de la cabeza de producción o el café obtenido en los primeros minutos de funcionamiento de estos equipos. Los controles durante el proceso se pueden realizar dentro del área de producción y no deben presentar riesgo alguno para la calidad del producto. Con el propósito de prevenir la contaminación cruzada, es necesario que durante las operaciones de procesamiento, empaque o envase y almacenamiento se tomen medidas eficaces para evitar la contaminación del café por contacto directo o indirecto con materias primas que se encuentren en las fases iniciales del proceso. En las áreas de llenado y embalaje sólo se permite una pequeña cantidad de materiales, los necesarios para el uso inmediato. Las cubiertas exteriores de los embalajes deben eliminarse antes de ingresarlos a las áreas críticas. Las estibas y tarimas en áreas de proceso deben ser de materiales resistentes e higiénicos, de fácil limpieza, libres de partes de madera; deben restringirse al área de proceso y evitar su traslado a áreas externas. Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado debe limpiarse y, si es necesario, desinfectarse cuidadosamente antes de ser utilizado nuevamente. Las áreas y equipos usados para el proceso del café no deben ser utilizados para la elaboración de alimentos o productos para consumo animal u otros fines. No se debe permitir el uso de utensilios de vidrio en las áreas de producción debido al riesgo de ruptura y contaminación del café Algunos procesos requieren sistemas de seguridad específicos contra fuego, especialmente donde haya riesgo de chispas y explosiones. Los sistemas de agua contra incendios deben estar en circuitos separados y aislados. El acceso a las áreas de producción debe limitarse al personal autorizado y debe hacerce con la indumentaria apropiada.

5.4.7 Operaciones de empaque o envase Es importante que las operaciones de empaque o envase del café cumplan con los siguientes requisitos: 27


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Se deben hacer en condiciones que excluyan la contaminación del café. Por ninguna circunstancia debe alterarse, romperse o perforarse el empaque; es necesario verificar la integridad para asegurar la conservación adecuada del café. Cuando se usen envases de vidrio o de metal, se debe garantizar que el envase ha sido invertido (boca abajo) y se han eliminado posibles trozos de vidrio o metal. En todos los empaques de producto terminado se debe garantizar la ausencia de partículas metálicas, por ejemplo mediante el uso de detectores de metal, o clasificadores por densidad o por tamaño de partícula. Debe revisarse que las máquinas empacadoras o sistema de empaque no alteren, deterioren, rasguen o perforen el material de empaque. En la operación de empaque o envase, cada empaque para producto industrializado debe ser marcado permanentemente en clave o en lenguaje claro para identificar la fecha de vencimiento y el lote. La identificación del lote en el producto es esencial para permitir su trazabilidad y recuperar información relevante en cada una de las etapas de proceso. La identificación debe permitir retirar fácilmente del mercado un producto atendiendo los procedimientos establecidos para este caso. De cada lote debe llevarse registros legibles y con fecha de los detalles pertinentes de elaboración y producción. Estos registros se conservan durante un período de tiempo prudente que exceda el periodo de la vida útil del producto definido para el café, pero, salvo en caso de necesidad específica, no se conservarán más de dos años. Los equipos de llenado de café soluble deben estar en áreas secas. Véase el numeral 5.2.12. Una vez terminada la operación de empaque, todos los empaques o materiales sobrantes que tengan el código del lote, fecha de vencimiento o producción deben eliminarse. Para el café pergamino y verde, se deben utilizar empaques en fibras naturales, preferiblemente, que permitan la estabilización y aireación adecuada del producto, su muestreo y la cohesión de los arrumes; deben ser de capacidades estandarizadas: en el caso del café pergamino, preferiblemente con capacidad de 40 kilos, y para verde de acuerdo con las exigencias de comercialización. Los empaques de fibras naturales deben ser tratados, en el proceso de su elaboración, con productos que no transfieran al café ninguna sustancia que afecte su olor o sabor.

5.5

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD

Todas las industrias de café deben contar con un sistema de aseguramiento y control de la calidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento, desde la obtención de materias primas e insumos hasta la distribución de productos terminados. El aseguramiento y control de la calidad no se limita a las operaciones de laboratorio, sino que debe estar presente en todas las decisiones vinculadas con la calidad del producto. Se recomienda aplicar el sistema de aseguramiento de la calidad sanitaria o inocuidad mediante el análisis de peligros y control de puntos críticos o de otro sistema que garantice resultados similares, el cual debe ser sustentado y estar disponible para su consulta por la 28


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autoridad sanitaria competente. En caso de adoptarse este sistema, la empresa debe implementarlo y aplicarlo de acuerdo con los principios generales del mismo. Todas las plantas donde se procesa café deberían contar con los servicios de un profesional o de personal técnico competente en las áreas de producción y/o control de calidad del café. El sistema de aseguramiento y control de la calidad debe, además, considerar como mínimo los siguientes aspectos:

5.5.1 Control de la calidad Todas las operaciones del proceso, empaque o envase, almacenamiento y distribución del café deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados. Los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no representen riesgo para la calidad del producto y la salud. Estos controles varían según el tipo de producto final y las necesidades de la empresa. Todas las plantas donde se procesa café deben tener acceso a un laboratorio de pruebas y ensayos, el cual puede ser propio o externo; en todo caso, toda planta, independientemente de su tamaño, debe contar con un área adecuada y dotada para realizar análisis físicos, y pruebas de análisis sensorial del café, evaluación que permite valorar la calidad sensorial del café pergamino, verde, semitostado o del industrializado. Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y métodos de ensayo deben ser reconocidos oficialmente, estar normalizados o estar debidamente estudiados y documentados con el fin de asegurar que los resultados sean confiables.

5.5.2 Documentación y registros Además de las consideraciones descritas en apartes anteriores, se debe disponer de documentos que cubran todos los factores que puedan afectar la calidad, manejo del café, del equipo de procesamiento, el control de calidad, la seguridad industrial, el almacenamiento y distribución y los métodos y procedimientos de laboratorio, para lo cual se deben atender las siguientes consideraciones: Las instrucciones y procedimientos deben estar redactados en un lenguaje claro e inequívoco. La extensión de la documentación del sistema depende del tamaño de la empresa, el tipo de actividades, la complejidad de los procesos y sus interacciones y la competencia del personal. Debe establecerse el procedimiento adecuado para el manejo, expedición, actualización, acceso a los documentos, y se deben determinar las responsabilidades sobre los mismos. Se debe disponer de los documentos reglamentarios, normativos y otros pertinentes al tipo de empresa y características del producto, y los exigidos para su comercialización. Se debe contar con manuales, procedimientos, guías o instrucciones donde se describan los detalles esenciales de equipos, operaciones y procesos. Se deben establecer las especificaciones sobre las materias primas y productos terminados. Las especificaciones deben definir completamente la calidad de todos los productos y de todas las materias primas con los cuales son elaborados, y deben incluir criterios claros para su aceptación y liberación o retención y rechazo.

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Deben obtenerse registros sobre materias primas, procesos, productos terminados, controles e inspecciones realizadas que evidencien conformidad con los requisitos para estos y la operación adecuada de la planta. Los registros deben permanecer legibles, fácilmente identificables y recuperables. Deben establecerse los controles necesarios para la identificación, almacenamiento, protección, recuperación, tiempo de retención y disposición de los registros.

5.5.3 Programa de control a proveedores Todos los proveedores de materias primas, empaques, embalajes y otros insumos deben ser evaluados y debidamente seleccionados para su aprobación. Para esta evaluación se considerarán los antecedentes del proveedor, la naturaleza del producto requerido, la adopción de buenas prácticas de manufactura y su capacidad para ofrecer garantía de calidad de sus productos. De manera periódica, y cada vez que se considere necesario, se debe realizar un seguimiento y evaluación a los proveedores. La evaluación, selección y seguimiento de los proveedores debe quedar debidamente documentada.

5.5.4 Saneamiento e higiene Cada uno de los aspectos relacionados con el almacenamiento, proceso y comercialización del café debe ir acompañado de un nivel adecuado de saneamiento e higiene, el cual debe abarcar el personal, instalaciones, equipos, materiales, operaciones y todo aquello que pueda ser fuente de contaminación o deterioro del café. Las empresas deben implantar y desarrollar un plan de saneamiento e higiene con objetivos definidos claramente y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación. Algunos aspectos relacionados con este tema se pueden ver en los numerales correspondientes a personal, instalaciones, equipos y materiales. Los procedimientos de higiene y saneamiento deben ser extensivos a trabajos realizados por proveedores (terceros) o con empleados temporales, y para este efecto es necesario prever los sistemas de auditoría que aseguren el cumplimiento de estos procedimientos. Es necesario que el plan de saneamiento esté escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente, e incluya, como mínimo, los siguientes programas:

5.5.4.1 Programa de limpieza y desinfección Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluidos los agentes y sustancias utilizadas, así como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección. Deben seleccionarse instrumentos de limpieza y lavado que no constituyan fuente de contaminación. No se debe permitir que insecticidas, agentes de fumigación y materiales de saneamiento contaminen equipos, materias primas, materiales de empaque y productos terminados. En la limpieza se deben aplicar tres reglas: limpieza en seco significa: recoger, quitar y eliminar el polvo, no trasferirlo a otras áreas de proceso; el aire comprimido transfiere el polvo y residuos a otros lugares, por lo que no se recomienda para propósitos de limpieza; el único 30


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caso en que se permite su uso es para sacar partículas de lugares inaccesibles; si la norma indica limpieza en seco, no intente desinfectar. Las aspiradoras son las herramientas más higiénicas para limpieza en seco, ya que no dispersan el polvo. Todos los accesorios para aspiradoras deben mantenerse limpios y en buen estado. El diseño de sistemas centralizados de vacío debe facilitar su mantenimiento y limpieza, la cual se debe hacer en forma regular, frecuente y eficaz. Todos los accesorios usados en el interior de los equipos o para superficies en contacto con los productos deben estar designados para ese propósito e identificados claramente. En las áreas de proceso, las herramientas y accesorios deben ser de diseño higiénico, no tener cuerpos huecos, no estar hechas de madera y no perder parte de ellas. Dentro de las herramientas usadas para limpieza en seco se incluyen: cepillos, raspadores y recogedores de polvo. Todos los accesorios usados para limpieza en seco, por ejemplo escaleras para ingresar al interior de los silos, torres de secado, etc., deben estar libres de cuerpos huecos. Como en el caso de las aspiradoras, todas las herramientas designadas para limpieza de superficies en contacto con los productos deben estar identificadas por colores para que no haya confusión, por ejemplo, cepillos para pisos o basura. Todos los productos derramados deben limpiarse inmediatamente. Esta es una medida preventiva importante para el control de plagas. Se debe establecer un programa de rotación de desinfectantes; para este propósito se pueden observar las recomendaciones contenidas en la GTC 85, Guía de limpieza y desinfección para plantas de alimentos. En las áreas secas, en particular, se deben tener en cuenta las siguientes observaciones: Emplear espátulas de teflón, cepillos plásticos, aspiradoras y otros elementos adecuados para hacer la limpieza diaria, en seco. Mantener dentro del área los equipos y utensilios empleados en las actividades de proceso, limpieza y desinfección de manera que no reciban humedad ambiental. Emplear indumentaria exclusiva para los trabajadores de esta área. El cambio de ropa puede hacerse en la zona de tránsito que queda entre exclusas. Prohibir el acceso de visitantes y demás personas ajenas al área. Utilizar agua y sistemas de limpieza y desinfección por vía húmeda únicamente en el caso de paradas, reparaciones, adecuaciones o infiltraciones. Dejar secar bien el área antes de reiniciar el proceso. Dotar al personal de protectores apropiados para evitar problemas por resequedad de la piel.

5.5.4.2 Programa de desechos y residuos líquidos El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera que impida la contaminación del café o de las superficies de potencial contacto con éste. 31


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Las aguas residuales que salen del establecimiento no deben tener un efecto adverso sobre el medio ambiente y deben cumplir con la legislación vigente.

5.5.4.3 Programa de desechos y residuos sólidos En cuanto a los desechos y residuos sólidos, debe contarse con las instalaciones, elementos, áreas, recursos y procedimientos que garanticen la eficiencia en las labores de recolección, conducción, manejo, almacenamiento interno, clasificación, transporte y disposición, lo cual tendrá que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional y la reglamentación ambiental nacional vigente, establecidas con el propósito de evitar la contaminación del café, áreas, dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente. Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y deben disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas, y de manera que no se contribuya al deterioro ambiental. Si los contenedores de desechos sólidos se sacan de las áreas de proceso, antes de regresarlos deben ser limpiados y desinfectados en su interior y exterior. Se debe considerar un tratamiento, manejo y utilización especiales para ciertos desechos, por ejemplo, cascarilla, cisco de café, café agotado (borra o cuncho).

5.5.4.4 Programa de control de plagas Las plagas entendidas como artrópodos, roedores y aves deben ser objeto de un programa de control especifico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, apelando a la aplicación armónica de las diferentes medidas de control conocidas, con énfasis especial en las radicales y de orden preventivo. Es importante contar con un manual integrado de control de plagas en el cual se establezcan medidas acordes con las plagas de incidencia en el establecimiento, su ecología y las épocas del año. Este manual debe indicar, también, las consideraciones necesarias para la ejecución segura de estas medidas, tanto para el establecimiento, los productos como el personal. Se deben tomar las medidas preventivas en las áreas de proceso, para evitar la incidencia de plagas; en caso de infestación, se deben identificar los puntos específicos y evaluar los procedimientos y medidas concretas por tomar, considerando, en lo posible, como última opción la fumigación de estas áreas. En tal caso se debe valorar el tipo de productos que se puedan utilizar para estas áreas críticas. En el Anexo A se presentan algunas medidas generales para tener en cuenta en el programa de control de plagas.

5.5.5 Mantenimiento De acuerdo con la capacidad, equipos y necesidades de cada planta, se organizará un departamento, sección o personal dedicado al mantenimiento de equipos, maquinarias e instalaciones, en el que se cuente, si es el caso, con un taller dentro de un área físicamente delimitada; en caso contrario, deben considerarse las acciones que permitan que personas o empresas externas puedan prestar este servicio de forma periódica; en todo caso, es necesario definir un programa de mantenimiento, preventivo. Se debe contar con manuales autorizados que contengan las instrucciones escritas para realizar el mantenimiento preventivo de cada una de las máquinas y equipos, así como de las instalaciones y de los servicios. Las instrucciones deben incluir forma, periodicidad, método de 32


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registro, etc., de los trabajos realizados para el mantenimiento y arreglos eventuales de los equipos o máquinas. Deben existir instrucciones escritas referidas a la atención, control de suministro y consumo de los distintos servicios: electricidad, agua, combustibles, gases, aire comprimido, vacío, etc., si es del caso, con el fin de prevenir accidentes o deterioro de equipos o instalaciones. De igual forma, estas instrucciones deben incluir el cumplimiento con los procedimientos escritos referidos a formas, periodicidad, etc., de atención de las instalaciones para prevención de incendios y lucha contra el fuego. Es recomendable que los edificios se mantengan en buen estado de conservación, con las operaciones o reparaciones necesarias, sin demora, y teniendo especial cuidado que las mismas no afecten a los productos ni al personal. Los equipos e instrumentos de medición, pesaje, registro, y control deben someterse a servicios de mantenimiento y calibración, a intervalos preestablecidos, y debe mantenerse un registro de estas operaciones. Para asegurar el funcionamiento satisfactorio de los instrumentos, éstos deben ser controlados diariamente o antes de su empleo en análisis. Deben indicarse claramente las fechas en que se efectúan los trabajos de mantenimiento y calibración y las fechas en que deba efectuarse una recalibración. Se deben tomar las precauciones necesarias para que las operaciones de mantenimiento y reparación de los equipos, herramientas y utensilios empleados en estas operaciones no presenten ningún riesgo para la inocuidad del producto y los equipos, para los operarios que laboran en la planta y para las instalaciones. Se deben seguir la normativa vigente referente a la protección contra el fuego. Una vez que se ha concluido el trabajo, el área debe ser liberada para su arranque (después de una inspección visual a fondo) por personal competente y responsable. Se deben tener cuidados especiales para evitar contaminaciones por: polvo, olores a pintura y humos de máquinas o motores. Las labores efectuadas por contratistas o proveedores y fuera de las horas de trabajo deben ser supervisadas por un responsable de la fábrica. Cuando se hagan trabajos con soldadura, ésta no debe tener plomo como componente, y se debe tener cuidado para evitar dispersión de materiales extraños. Los materiales utilizados para mantenimiento o servicio (especialmente lubricantes) deben estar acordes con las exigencias de la industria alimentaria.

5.6

DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN

Las operaciones y condiciones de distribución, transporte y comercialización de café deben evitar la contaminación, deterioro, alteración y pérdida del café, su empaque o embalaje.

5.6.1 Transporte El transporte del café debe cumplir con las siguientes condiciones:

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Los vehículos y contenedores que transportan productos alimenticios terminados deben ser cargados y descargados en lugares cubiertos, separados de las áreas de producción y protegidos de condiciones climáticas desfavorables. Se debe realizar en condiciones tales que excluyan la contaminación y/o la infestación y que protejan contra la alteración, deterioro o pérdida del café o los empaques y embalajes. Los vehículos deben ser adecuados y fabricados con materiales tales que permitan una limpieza fácil y completa. Igualmente, se mantendrán limpios y, en caso necesario, deberán someterse a procesos de desinfección. Es importante revisar los vehículos antes de cargar el café, con el fin de asegurarse que se encuentren en buenas condiciones sanitarias. Las materias primas y productos procesados no se deben colocar directamente en el piso; para este fin se utilizan estibas, canastillas, o implementos de material adecuado, de manera que aíslen el producto de toda posibilidad de deterioro o contaminación, y que permanezcan en condiciones higiénicas. No se debe transportar conjuntamente en un mismo vehículo café y materias primas con sustancias peligrosas y otras que, por su naturaleza, representen riesgo de contaminación del café verde procesado. El embarque debe ser examinado de conformidad con los documentos del transporte y pérdidas o daños sufridos en tránsito.

5.6.2 Distribución y comercialización Durante las actividades de distribución y comercialización del café pergamino, verde y procesado debe garantizarse el mantenimiento de las condiciones sanitarias de estos. Toda persona natural o jurídica que se dedique a la distribución o comercialización de café y materias primas será responsable solidario con los fabricantes en cuanto al mantenimiento de las condiciones sanitarias de los mismos. El productor o la fábrica debe llevar registros del cliente directo al cual le remitió los productos. Cualquier producto deteriorado debe ser sacado de los canales de distribución normal. Los establecimientos comerciales y minoristas deben respetar los principios establecidos por las BPM sobre el orden y limpieza de los locales y equipos, supervisión de los aspectos que afectan la calidad, control de plagas y rutinas del personal. El almacenamiento de productos alimenticios debe estar separado de los productos que contienen olores fuertes, tales como perfumes y productos que puedan estar contaminados o infestados. Los fabricantes deben suministrar la información necesaria a los distribuidores, establecimientos comerciales y minoristas, para el manejo y almacenamiento adecuados de los productos procesados en toda la cadena de comercialización.

6.

PRODUCCIÓN DE CAFÉ VERDE O ALMENDRA A PARTIR DE CAFÉ PERGAMINO SECO

Además de los principios contenidos en el numeral 5, se deben atender los siguientes: 34


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INSTALACIONES

6.1.1 Áreas de almacenamiento Deben estar diseñadas para mantener condiciones ambientales lo más constantes y uniformes posibles (mínimas variaciones) en el tiempo, e internamente en sus instalaciones (zonas frías y zonas calientes), que permitan un manejo adecuado de la temperatura, preferiblemente por debajo de 25 °C, y humedad relativa inferior al 70 %. Para este propósito se pueden adelantar las siguientes acciones: Su diseño y construcción deben evitar que sus paredes, techos y pisos permitan la entrada de agua. Los muros y las puertas que reciban radiación solar directa deben, preferiblemente, disponer en su exterior de acabados lisos y pinturas reflectivas. Los techos deben estar construidos de acuerdo con la temperatura ambiente y humedad relativa, para mantener temperaturas inferiores a 25 °C para el producto; se pueden utilizar paneles aislantes como teja tipo sándwich, cubiertas termoacústicas o pinturas externas reflectivas. Se debe prever el sistema más efectivo de ventilación que permita mantener condiciones ambientales con la mínima variabilidad posible; se pueden utilizar sistemas con ventilación forzada y/o natural como la combinación de celosías inferiores con caballetes ó celosías con extractores eólicos. Las escotillas, compuertas y celosías deben tener internamente mallas protectoras contra plagas. No deben existir ventanas con vidrios. Se deben evitar los caminos preferenciales de aire con ventiladores instalados en los muros o dentro de la bodega. Es importante maximizar el aprovechamiento de la luz natural a través de claraboyas de materiales o con recubrimientos que permitan la mínima penetración de rayos solares (temperatura) y la máxima iluminación. Los pisos deben tener el mayor sellamiento posible del concreto minimizando las puntas de construcción.

6.2

EQUIPOS

6.2.1 Tolva de alimentación La tolva de alimentación debe contar, en su parte superior o boca, con una parrilla metálica que facilite desocupar los sacos o la alimentación del café a la tolva; preferiblemente debe estar dotada de un sistema magnético de retención de metales y dotada con una rejilla para la retención de fibras y materiales extraños. Debe contar con un sistema efectivo de extracción de polvo.

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6.2.2 Silos de balance para pergamino Son silos que permiten el almacenamiento temporal del pergamino en tránsito al proceso de trilla, alimentados con sistemas neumáticos o mecánicos de transporte del pergamino, de capacidad acorde con el balance de producto de la línea de proceso de la trilla. Deben ser silos cerrados, dotados de cono inferior de salida, con entrada superior y sistema de control de polvos como filtros superiores de mangas de tela con suficiente área de filtrado. Según su capacidad, deben tenerse en cuenta el diseño estructural y de cimentación y las acciones para evitar descargas electrostáticas generadas por la fricción y características del café. Su diseño y construcción deben permitir el flujo mecánico del pergamino, sin puntos muertos ni caminos preferenciales; deben facilitar su limpieza, mantenimiento, inspección, sondas para el control de temperatura, toma de muestras y mezclas de café. La geometría del silo y el dispositivo de alimentación deben estar diseñados, preferiblemente, para obtener la máxima capacidad de utilización dispersando el café para minimizar la formación de conos en el llenado. Los silos deben contar con escotilla (man-hold), visores con sistema de iluminación externo al silo.

6.2.3 Despedregadoras Las instalaciones deben contar con un sistema neumático, mecánico, que permita separar piedras, vidrios, metales y otros materiales extraños de mayor densidad del café pergamino. Debe estar debidamente instalado y ajustado atendiendo a las recomendaciones del fabricante. Las despedregadoras de lecho fluidizado deben contar con un mecanismo que permita ajustar la inclinación longitudinal de la malla para facilitar que las partículas de densidad diferente a la del pergamino se desplacen hacia la parte superior de la superficie; deben contar con un sistema de control mecánico o electrónico del flujo de aire controlado, para mantener una capa homogénea de pergamino; y con un sistema de control de velocidad de la cubierta, para facilitar la separación efectiva de piedras, vidrios, objetos metálicos y grano pelado.

6.2.4 Equipo de limpieza de pergamino Denominado, generalmente, monitor de pergamino; el diseño de este equipo debe garantizar la remoción de partículas e impurezas que se encuentran en el pergamino; para tal efecto, debe contar en sus tendidos con una malla de orificio circular que generalmente es de un diámetro de 13 mm. Esta malla permite el paso del pergamino, pero retiene partículas como palos, ramas y objetos extraños de tamaño superior al del diámetro de la malla; también debe contar con un tendido de malla con orificios oblongos o circulares que retengan el pergamino, pero que permitan el paso de impurezas finas como tierra, polvo o partículas de tamaño menor al del diámetro o dimensiones del orificio de la malla.

6.2.5 Máquina trilladora Se debe contar con un equipo que permita, en uno o dos pasos, el desprendimiento efectivo de la membrana de celulosa que envuelve la almendra de café, denominada pergamino, (endocarpio) por medios mecánicos, y su evacuación por transporte neumático. Las máquinas trilladoras deben contar con un sistema de control que permita visualizar el consumo de corriente (amperímetros), este consumo es directamente proporcional a la 36


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capacidad de producción de la máquina y permite realizar otro tipo de ajustes como son el peso de las compuertas de salida y la alimentación de pergamino. Debe contar con una tolva de balance que permita mantener una columna de presión constante en la alimentación de la máquina

6.2.6 Equipos de selección por tamaño Conocidos más comúnmente como monitores de almendra, estos equipos deben estar dotados de mallas o cribas que permitan una correcta separación por tamaños de grano; estas medidas de los orificios están dadas en fracciones de pulgada y van desde 19/64 hasta 12/64. Estos equipos deben contar con un mecanismo que les permita realizar un movimiento oscilatorio que garantice un funcionamiento eficiente de los mismos, al igual que una superficie plana y lisa en la parte inferior que recolecta todas las partículas o café que pasan la malla 12/64.

6.2.7 Equipos neumáticos de selección por densidad (catadoras) Son equipos de selección del grano por densidad a través de medios neumáticos, que trabajan a velocidades diferenciales que permiten separar granos de café de menor densidad. Deben contar con un sistema de alimentación uniforme de la almendra para garantizar la eficiencia del equipo. La calibración y ajuste de estos equipos depende del tipo de flujo que se esté manejando (fracción granulométrica); deben contar con un sistema de control que permite realizar graduación del flujo de aire de la turbina; es importante que las descargas tanto de la fracción aceptada como de la fracción de rechazo sean de fácil acceso y que el operario pueda tomar muestras para realizar el ajuste del equipo.

6.2.8 Equipos de selección por densidad (steeles) de lecho fluidizado Son equipos que permiten la separación por densidad utilizando flujos de aire con movimientos oscilatorios a través de una malla. Estos equipos deben contar con: Una tolva de alimentación y un sistema de dosificación que permitan entregar de manera uniforme el café a lo ancho del equipo; un sistema mecánico o electrónico que permita controlar la velocidad de la cubierta. Un mecanismo que permita controlar las pendientes longitudinal y transversal. Un mecanismo que permita controlar el flujo de aire de cada una de las turbinas. El perfecto estado de estos sistemas y mecanismos garantizan el adecuado funcionamiento de estos equipos.

6.2.9 Equipos electrónicos de selección por color Son equipos electrónicos que realizan una selección del café por diferencias de color. Requieren condiciones especiales de instalación y funcionamiento atendiendo las recomendaciones del fabricante del equipo. Deben instalarse en áreas separadas con condiciones ambientales controladas. El suministro de energía eléctrica debe ser estable (con supresor de picos y estabilizador de corriente) con un circuito de alimentación independiente de la subestación principal. Debe contar con instalación de polo a tierra exclusiva. Los demás servicios industriales deben ser de la calidad y cantidad de acuerdo con las especificaciones del equipo, como es en el caso del aire que se utiliza para los sistemas de eyección del rechazo. 37


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6.2.10 Silo de almacenamiento de café verde Se debe atender lo establecido en el numeral 6.2.2. Este tipo de silos, por su capacidad y tránsito del café no requieren de sistemas para la sonda de control de temperatura, muestreo, visores e iluminación. Es conveniente que tengan un dispositivo de control de nivel (visual o automático).

6.2.11 Sistemas de transporte Al interior de las trilladoras se aplican diferentes sistemas de transporte de café en grano, como son: manual bulto a bulto, al hombro y en carretas, por transportador a cangilones, por banda transportadora, por banda elevadora, por tornillo sinfín, por tubo a gravedad, neumático flujo constante, neumático pulsante, estibado con montacargas eléctrico o a gas, estibado con estibador manual, con tolvas móviles, con camiones o volquetas, Jumbo Liner para cargue de contenedores. El sistema utilizado depende de la etapa del proceso, de las instalaciones disponibles, de las calidades de café por procesar, del tamaño de la trilladora o de los volúmenes a operar por cosecha. Las Buenas Prácticas de Manufactura exigen que el sistema de transporte al interior de las trilladoras sea confiable, que no permita derrame de café al piso, que no destruya ni deteriore los granos, que permita fácilmente la limpieza de equipos y edificios. El personal temporal para el transporte y cargue y descargue de café en las plantas debe cumplir las indicaciones expresadas en el numeral 5.1 sobre personal. Se deben evitar y/o eliminar los recorridos innecesarios, a través de unos diagramas de flujo acertados, que lleven a la mejor distribución en planta de los equipos de los procesos de almacenamiento, selección, empaque del café y el manejo de desechos. El diseño, operación y limpieza de los sistemas de transporte deben cumplir con los estándares para la industria de alimentos de acuerdo con la legislación vigente. La mecanización del transporte interno permite una mayor atención de los principios de BPM. Los sistemas de vaciado de café pergamino y posterior transporte para silos o tolvas deben estar dotados de sistemas de rejillas de retención de partículas magnéticas y de polvo. Desde el punto de vista técnico – económico los sistemas transportadores deben estar dimensionados de acuerdo con las necesidades reales del sistema de transporte, de tal manera que su consumo de energía sea por lo menos el 70 % de su capacidad nominal. Las protecciones térmicas del motor y cableado deben corresponder a los respectivos consumos de corriente y calibre, y con polo a tierra.

6.3


Verificar al inicio y durante el proceso de trilla la limpieza, el ajuste y calibración de los equipos utilizados en las trilladoras para la producción de café verde.

6.3.1 Operación de almacenamiento El almacenamiento debe garantizar condiciones controladas para el café, que eviten la variación de humedad del producto, pérdida de peso y su deterioro. 38


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El café no se debe almacenar en pasillos sino en islas debidamente demarcadas que faciliten el control permanente de inventarios, rotación y muestreo y que favorezca el mantenimiento de las condiciones ambientales. El café en sacos o a granel no debe almacenarse en contacto directo con pisos y paredes. Los silos utilizados para el almacenamiento del café a granel deben estar diseñados de tal manera que permitan su muestreo adecuado y faciliten la evacuación completa del producto (puntos muertos).

6.3.2 Extracción de cisco y polvo Al iniciar, y durante el beneficio del pergamino, se debe corroborar que el sistema de extracción de cisco e impurezas esté funcionando adecuadamente; una corriente de aire ineficiente puede causar problemas de contaminación en las etapas de clasificación disminuyendo la eficiencia de los equipos. Por el contrario, un funcionamiento con flujo de aire excesivo ocasionaría el arrastre de pergamino y/o almendra hacia la cisquera.

6.3.3 Limpieza de pergamino Para un buen funcionamiento de los monitores de pergamino se debe verificar periódicamente el estado físico, la limpieza y calibración de las mallas, y observar que se esté realizando la separación de impurezas adecuadamente.

6.3.4 Proceso de trilla Se debe tener especial cuidado en controlar la temperatura del grano dentro de las cámaras de trilla y retrilla, las temperaturas máximas permisibles para la almendra son 40 °C a 45 °C. Para obtener un funcionamiento óptimo del proceso de trilla, se debe controlar la temperatura, el peso de las contrapesas de las compuertas basculantes (de salida), el ajuste de las carcasas interiores con el rotor, el consumo de corriente del motor, el caudal de salida del café, el caudal de café de retrilla y la eficiencia del extractor de cisco. La verificación de las tolerancias del eje con las carcasas de las cámaras de trilla y retrilla permite evitar la presencia de grano aplastado y/o astillado que se genera cuando las tolerancias no son las adecuadas. No deben utilizarse equipos con los componentes mecánicos: rotor, carcasas y anillos desgastados que afecten la operación de la trilla

6.3.5 Selección por tamaño Se debe verificar que la tolva de alimentación y el sistema de dosificación estén entregando de manera uniforme el producto a lo ancho del equipo.

6.3.6 Selección por densidad por lecho fluidizado La calibración y ajuste de estos equipos depende del tipo de flujo que se esté manejando (fracción granulométrica); se debe ajustar para que se obtenga una fracción primera o de aceptado que cumpla con las características de calidad en cuanto a defectos del segundo grupo (pasilla de máquinas y broca); una fracción segunda que debe reprocesarse ya sea en un equipo adicional o en su defecto en el mismo equipo y una fracción tercera la cual debe analizarse para establecer si se puede dejar como pasilla de máquinas o de alguna forma enviarse a reproceso para definir una fracción aprovechable y subproducto o subproductos que cumplan con las normas de calidad establecidas. 39


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6.3.7 Selección por color con equipos electrónicos Se debe prestar el apoyo necesario al operador de estos equipos, con el fin de establecer el tipo de defectos que se deben retirar; y, basados en análisis de calidad del aceptado y el rechazo, ajustar los equipos de tal forma que el excelso obtenido cumpla con las normas de calidad establecidas de acuerdo con la norma ordenada; el producto obtenido como rechazo debe reprocesarse para obtener una pasilla de color definido, y una fracción que de acuerdo con su análisis de calidad se debe adicionar al excelso o dejar como subproducto.

6.3.8 Selección por color por operadores (selección manual) Se debe realizar en instalaciones separadas del resto de proceso de trilla, con condiciones controladas, ergonómicas, para los operarios que realizan esta labor, entre las cuales se debe considerar: La iluminación debe ser estable, natural o artificial tipo luz día, con intensidad de por lo menos 540 lux (5 9 bujía-pie) en las áreas de selección. Deben evitarse contrastes fuertes de la luminosidad de la zona de selección con el ambiente del área de la instalación. El puesto de trabajo debe observar diseños ergonómicos especializados. La distribución del café en cada punto de trabajo debe ser uniforme a un solo nivel, con un flujo sincronizado entre el número de operarios, la velocidad del sistema de transporte, la cantidad de café que permita un desempeño del operario normal y estable durante la selección del café. La superficie de contraste, debe ser de color negro o azul oscuro mate. Los operarios que se desempeñan en esta labor deben contar con una visión normal y deben estar bajo controles periódicos.

7.

PRODUCCIÓN DE CAFÉ TOSTADO, EN GRANO O MOLIDO

Además de los principios contenidos en el numeral 5, se deben atender los siguientes:

7.1


Los equipos y utensilios requieren las siguientes condiciones de instalación y funcionamiento:

7.1.1 Máquinas tostadoras Las máquinas tostadoras deben tener un sistema efectivo de transferencia de calor que permita manejar una temperatura no menor a 180 °C en su unidad de tostión. Esta unidad o cámara de tostión debe diseñarse de tal manera que permita la transferencia uniforme del calor al grano de café, garantizando tiempos de tostión inferiores a 30 min, pero mayores de 2 min. En caso de tener una cámara de combustión, ésta debe estar diseñada de forma segura que permita lograr la mayor eficiencia en el proceso de combustión, debe tener conductos y chimeneas adecuados para la salida de gases y humos. Se deben disponer de los sistemas necesarios para evitar la contaminación por partículas y gases del medio ambiente. Deben contar con un sistema efectivo para la extracción de vapor y gases resultantes del proceso de tostión y el cisco, y para la separación de este último en condiciones seguras.

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Deben tener una unidad adecuada para enfriamiento del café con un sistema efectivo que permita la disminución rápida de la temperatura del café hasta la temperatura ambiente en menos de 10 min. En caso de realizar enfriamiento con agua para enfriar más rápidamente, se debe garantizar que se realice en condiciones controladas, no más del 8 % con base en la cantidad de café verde procesado. Los equipos de tostión deben contar con un sistema seguro y efectivo para cargar el café verde y descargar el café tostado evitando demoras en la operación y, en lo posible, minimizando la manipulación del café por operarios. Las tostadoras deben tener sistemas adecuados para la verificación y control de las variables en la operación de torrefacción, como muestreador, control y registro de la temperatura, control de la fuente de calor, de flujos de aire, sistemas de extracción, y del volumen y presión del agua utilizada en el apagado. En caso de utilizar combustibles para su operación, se deben adecuar los tanques de almacenamiento, en áreas seguras, separadas físicamente de la de proceso, de tal manera que se eviten los riesgos inherentes al combustible; se debe prestar atención especial a la conducción y alimentación de estos al equipo, atendiendo las normas de seguridad industrial necesarias para este efecto.

7.1.2 Molinos Los molinos para café deben contar con un sistema para el quebrantamiento del café, que garantice la mayor homogeneidad posible de las partículas obtenidas de esta transformación. Su diseño y funcionamiento debe garantizar el desarrollo de la molienda, sin generar aumento de la temperatura del café durante la operación por encima de 10 °C de la temperatura ambiente. Preferiblemente, deben tener un sistema de molienda que se realice por etapas. En su fabricación y diseño se debe contar con sistemas que permitan su calibración fácil y efectiva, para la obtención de un grado de molienda específico y homogéneo.

7.1.3 Silos de desgasificación Los silos desgasificadores deben ser diseñados con materiales, configuraciones y mecanismos que garanticen su hermeticidad. De acuerdo con su capacidad y sistema de desgasificación, deben ser diseñados para manejar las presiones internas generadas por el café, atmósferas modificadas o vacío. Deben contar con válvulas de alivio y medidores de presión acordes con las presiones de trabajo. Su diseño debe considerar mecanismos que faciliten su descarga sin manipulación del café. Es recomendable que tengan internamente un sistema mecánico de agitación lenta para que la desgasificación se realice de forma homogénea y en menores tiempos; en caso de ser silos sin sistemas para la agitación del café, se recomienda el uso de flautas internas que faciliten la liberación y conducción del gas carbónico y desgasificación más homogénea. En su instalación y diseño se tendrán en consideración las acciones para evitar descargas electrostáticas generadas por la fricción y características del café.

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De acuerdo con el producto final, la tecnología utilizada, el tipo de equipos y las características de la materia prima, una tostadora realiza las operaciones de torrefacción, molienda, desgasificación y empaque, además de las operaciones de pretratamiento de materias primas, como limpieza y clasificación, referidas en numerales anteriores. Es importante que las operaciones del proceso cumplan, además, con los siguientes requisitos: El transporte del café tostado molido debe realizarse preferiblemente por sistemas mecánicos, por transporte neumático por vacío o con atmósferas inertes, de tal manera que se minimice la exposición del café al medio ambiente o a corrientes de aire. Los productos devueltos a la empresa por deficiencias en el proceso o empaque, que tengan incidencia sobre la inocuidad y calidad del café, no podrán someterse a procesos de reempaque, mezcla, o corrección bajo ninguna justificación. El descargue de materias primas al sistema de alimentación para la tostadora debe ubicarse en un área separada físicamente del área de proceso, puede encontrarse en la zona de almacenamiento.

7.2.1 Operación de torrefacción Es necesario ajustar el proceso de torrefacción cuantas veces sea necesario, en función de las características de la materia prima, su humedad y densidad, de tal manera que permita obtener un producto final de las características requeridas. La máquina tostadora debe cargarse en caliente a la temperatura de tostión y a su capacidad óptima que permita el desarrollo adecuado del proceso de torrefacción. No deben mezclarse cafés de diferentes características en cuanto a humedad y tamaño, antes de su tostión; este tipo de materias primas se deben mezclar una vez el café esté tostado. No deben utilizarse cafés que por sus características o tamaño representen riesgo de incendio para la tostadora. Una vez se ha completado la operación de tostión del café, éste debe enfriarse rápidamente y transportarse a la siguiente operación. Deben tomarse las medidas adecuadas para el manejo del cisco, revisando su extracción eficiente durante el proceso de tostión. Los sistemas de enfriamiento con aire deben contar con prefiltros y filtros, para purificar el aire de enfriamiento. En caso de realizar enfriamiento con agua, se debe utilizar agua pura, en aspersión fina y en condiciones controladas, para evitar que el café se humedezca. No se debe utilizar la tostadora para procesar granos diferentes a café.

7.2.2 Operación de molienda El café no debe calentarse durante la operación de molienda; se debe procurar la refrigeración de los molinos, el cambio de partes que por desgaste puedan causar un aumento de la temperatura y planes de operación discontinuos, para evitar el calentamiento de los equipos. 42


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Se debe contar con un equipo o sistema de molienda que garantice un tamaño de partículas homogéneo. El café molido debe transportarse sin retraso a la siguiente operación de desgasificación o empaque, según la línea de producción. Bajo ninguna circunstancia se debe moler café que esté caliente.

7.2.3 Operación de desgasificación De acuerdo con el sistema de empaque, se requiere implementar las condiciones y equipos adecuados para la desgasificación del café; esto consiste en la liberación controlada del gas carbónico generado durante la torrefacción. Esta operación no se realiza como parte del proceso cuando el café se empaca en recipientes presurizados con o sin atmósferas modificadas o en el caso que los empaques de forma unitaria tengan válvulas desgasificadoras de alivio. Los silos de desgasificación deben llenarse de forma continua; una vez se ha completado su llenado es necesario cerrarlos herméticamente de forma inmediata; es deseable que se modifique su atmósfera interna con gases inertes o realizando vacío, para garantizar la mejor conservación de las características del café. Se debe revisar periódicamente la hermeticidad de los silos e inspeccionar el funcionamiento adecuado de las válvulas de alivio y los medidores de presión. Cuando el café se desgasifique en silos sin modificación de su atmósfera interna, éstos siempre deben ser utilizados a su máxima capacidad, evitando llenarlos de forma parcial. Una vez el café haya reposado el tiempo suficiente para garantizar su completa desgasificación, debe ser empacado completamente; en caso de que esta operación no se pueda realizar en el tiempo establecido, no se debe romper la atmósfera generada dentro del silo, para evitar el deterioro del café por exposición al aire. La empresa debe estimar el tiempo necesario para la desgasificación completa del café, de acuerdo con la calidad del café, su presentación, grado de tostión y cantidades.

7.2.4 Operaciones de empaque o envase Es importante que las operaciones de empaque o envase del café tostado, en grano o molido cumplan con los siguientes requisitos: El café, una vez ha completado su proceso, debe ser empacado completamente y de forma inmediata, se debe evitar que quede expuesto a las condiciones atmosféricas y que se propicie su deterioro. Cuando se utilicen empaques con válvula desgasificadora, el café debe ser empacado una vez se haya tostado o molido, evitando tiempos de espera por cualquier motivo. Por ninguna circunstancia debe alterarse, romperse, perforarse el empaque; es necesario verificar que el sellado garantice su hermeticidad para asegurar la conservación adecuada del café.

8.

PRODUCCIÓN DE EXTRACTO DE CAFÉ Y CAFÉ SOLUBLE

Además de los principios contenidos en los numerales 5 y 7, se deben atender los siguientes: 43


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EQUIPOS Y PROCESO

Los equipos y procesos deben atender las siguientes características: Las tuberías, válvulas, acoples y bombas deben ser en acero inoxidable, fácilmente desarmables para aseo y desinfección. Pueden contar con un sistema de lavado en sitio. Los equipos y tanques deben tener muestreadores.

8.1.1 Equipos de extracción Después de que el café ha sido tostado y molido, la extracción es la operación en la que se extraen los sólidos solubles y los aromas del café. El proceso tiene los mismos principios de la infusión del café tostado y molido en agua caliente, tal como se hace en el hogar. La diferencia es el uso de varias etapas a presión, para obtener una extracción eficiente con una alta concentración de sólidos solubles (15 % a 26 %) en el extracto final.

8.1.1.1 Celdas de extracción Las celdas de extracción son los equipos a los cuales llega el café tostado, previamente pesado y molido en un tamaño de partícula definido, generalmente mediante transporte neumático.. El café tostado se puede almacenar de silos en los cuales se maneja según su calidad, que permiten realizar mezclas de acuerdo con las formulaciones, estas pueden hacerse utilizando válvulas rotativas regulables. Las celdas trabajan con agua caliente a máximo 100 °C, en las celdas frías, y 220 °C para las calientes, y su construcción puede ser de tipo largo y corto. El agua utilizada para la extracción del café debe ser potable, desmineralizada, con pH entre 7 a 7,5, con dureza total máxima de 1 mg/Kg (ppm), alcalinidad < 48; debe trabajar dentro de las celdas en contra corriente, de una manera regularizada, para impedir los caminos preferenciales de flujo que afectan desfavorablemente el rendimiento y la calidad. La presión relativa del sistema del orden de 1 584,7 kPa (230 Psig) se logra con bombas centrífugas de etapas de forma continua iniciando por la celda que contiene el café más agotado y terminando con la celda que contiene el café más fresco, en forma secuencial ininterrumpida. El calentamiento del agua se realiza con un intercambiador de calor, generalmente con vapor saturado. Cada vez que una celda se agota, esta debe aislarse de la batería de celdas, y los residuos (borra) se descargan por presión de vapor inyectado, a un silo, para su drenaje y disposición final. Para reducir la contaminación ambiental producida por los residuos, estos pueden quemarse para aprovechar el calor generado en la producción de vapor que, a la vez, se puede utilizar para calentar el agua de la extracción. También puede hacerse su disposición final aprovechándola para la elaboración de humus (abonos orgánicos). La celda con café fresco reemplaza la recientemente vaciada. El rendimiento del proceso (relación entre el café tostado y molido y los sólidos solubles retirados) debe ser inferior a 50 % y próximo a 42 %. Cada celda de extracción o columna debe estar provista de un dispositivo de seguridad o disco de ruptura que garantice la integridad del personal y de las instalaciones, si se rebasa la presión de trabajo.

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El extracto resultante debe filtrarse y enfriarse con agua refrigerada y helada, hasta unos 25 °C, se pesa para determinar el rendimiento, y se lleva a tanques de almacenamiento. En el extracto se deben reducir al mínimo los sólidos insolubles, dentro de los parámetros normalizados. El proceso de extracción debe ser continuo y cerrado, para evitar que el extracto tenga riesgos de contaminación.

8.1.1.2 Tanques de almacenamiento de extracto Los tanques de almacenamiento de extracto deben ser fabricados en acero inoxidable y pulidos con terminado a espejo. Su fondo debe ser inclinado, para que el extracto salga por la tubería de descarga sin que queden residuos. Las uniones soldadas y pulidas entre las paredes, el fondo y cubierta de los tanques deben ser redondeadas, con radio amplio, sanitario, para facilitar la limpieza. Deben contar con un sistema de lavado en sitio y tener una puerta de inspección ( man hole). La limpieza del tanque y las inspecciones periódicas deben hacerse en condiciones de máxima seguridad y no se debe permitir la entrada de operarios a los tanques que han contenido extracto de café por la presencia de CO 2 y riesgo de muerte inminente por ausencia de oxígeno. Los tanques deben estar dotados de filtros de venteo para prevenir la entrada de contaminantes. La bomba de impulsión del extracto a la salida de los tanques lo lleva a un intercambiador de calor pasando por un filtro, para elevar la temperatura del extracto hasta unos 98 °C con vapor a 252,5 kPa (2,5 atm) hasta la columna de recuperación de aromas.

8.1.3 Columna de recuperación de aromas (stripping) Generalmente está compuesta por 6 platos, cada uno con 13 campanas de separación. Los aromas retirados van al condensador de aroma pasando por el enfriador. El extracto desaromatizado va con regulación de caudal al primer efecto del evaporador.

8.1.4 Equipos de concentración 8.1.4.1 Evaporador Para la concentración del extracto débil, en el caso de un evaporador de doble efecto, tres pasos, de película ascendente, el extracto débil entra con un porcentaje de sólidos solubles de 16,5 % a 18,0 %, sale próximo a 24 % sólidos solubles en el primer paso (primer efecto), pasando a 32 % sólidos solubles, aproximadamente a la entrada del segundo efecto, y posteriormente próximo a 42 % sólidos solubles, a la salida del tercer paso. Se debe contar con centrífuga(s) que permita(n) la eliminación completa de partículas oscuras o quemadas antes, en o después de la evaporación. Reinyección de aroma. A través de un rotámetro se dosifican los aromas al extracto concentrado, la mezcla se enfría de 45 °C a 10 °C y, por bomba positiva, se lleva a un tanque de balance, a báscula, a tanque de estandarización con agitador y, por último, a los tanques de almacenamiento del extracto concentrado aromatizado, antes del pulverizador. Pulverización. Luego de los tanques de almacenamiento del extracto concentrado a través de bomba positiva, se lleva a filtración e inyección de CO 2, por regulador de presión de flujo y 45


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rotámetro, se realiza una segunda filtración y se lleva a la boquilla del pulverizador, para obtener el polvo fino de café soluble.

8.1.4.2 Sistema de crioconcentración El proceso de crioconcentración está compuesto por la cristalización y la separación. En la cristalización, parte del agua presente en el extracto de café se convierte en cristales de hielo esféricos. En la separación, estos cristales se separan del extracto de café en una columna de lavado. El sistema de crioconcentración debe contar con: -

Intercambiador de calor de superficie raspada al cual se alimenta extracto de café con baja concentración (16 % a 24 % de sólidos solubles), con sistema de refrigeración que permita que se formen instantáneamente pequeños cristales de hielo. Con sistema efectivo que permita la agrupación de los cristales de agua formados y la separación del extracto de café. Se puede realizar en tanque en donde los cristales pequeños se mezclan con cristales de mayor tamaño, los cristales pequeños se derriten por su temperatura de equilibrio ligeramente inferior y se pegan a la superficie de los cristales grandes aumentando su tamaño; el tanque debe tener un filtro que permita la retención de los cristales dejando pasar solamente el extracto líquido.

-

Sistema de bombeo y transporte del extracto para retirarlo del sistema o mezclarlo con el extracto no concentrado, para repetir el ciclo y formar nuevos cristales.

-

Columna de lavado donde se transportan los cristales retenidos en el filtro y el extracto en proceso, para su separación por compresión contra una malla, la columna de lavado debe contar con sistema efectivo que permita retirar las camas de hielo formadas, derretirlas y sacar el agua del sistema; esta agua tiene temperaturas cercanas al punto de congelación y el porcentaje de sólidos es inferior a 0,02 %.

-

Al igual que los percoladores y equipos accesorios, los equipos de concentración deben tener un sistema de lavado en sitio y tener facilidades para su aseo y desinfección manual.

8.1.5 Secado por atomización El equipo de secado por atomización permite el secado de extractos de café hasta llegar a una humedad residual por debajo del 3 %. Dispone de un sistema para evaporar el agua al atomizar (por boquillas) el extracto en una corriente de aire caliente con una temperatura de hasta 250 °C y presión de 750 mm de columna de agua. Un tamaño de distribución de la partícula del polvo de café es de aproximadamente 120 la salida del pulverizador, con temperatura por debajo de 90 °C.

µm

a

El agua residual de evaporación es eliminada por el aire saturado a través de ciclones separadores. El café en polvo es enfriado, luego, a 30 °C máximo, y tamizado a través de un lecho fluidizado. Las condiciones ambientales controladas en este punto del proceso requieren temperatura (30 °C) y humedad relativa (inferior a 50 %).

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8.1.5.1 Aglomeración Para la fabricación de café aglomerado, se realizan los mismos procedimientos de proceso que para café en polvo, adicionando una etapa de re-inyección del café en polvo por una boquilla diseñada especialmente para mezclarlo con vapor culinario saturado, instalada en la parte superior de la cámara de secado.

8.1.6 Almacenamiento Almacenamiento producto terminado a granel El café soluble en polvo debe mantenerse en un ambiente controlado con temperatura inferior a 30 °C y humedad relativa menor de 60 %, libre de olores y protegido en contenedores secos, limpios y herméticos.

8.1.7 Empaque de extracto concentrado y café soluble El cuarto de empaque debe tener humedad controlada y contar con aire microfiltrado y presión positiva. El sistema de empaque de extracto debe contar con un sistema de lavado en sitio. Los operadores deben usar guantes, tapabocas y llevar el pelo y brazos cubiertos, las batas o uniformes y guantes deben cambiarse antes de entrar al cuarto y no pueden ser utilizados en otras áreas. El producto, antes de ser empacado, debe pasar a través de un equipo detector de metales. Los materiales de empaque deben estar libres de humedad, bacterias, hongos y de cualquier contaminante. En el empaque a granel se utilizan, normalmente, tambores metálicos, plásticos o cajas de cartón, y estos deben tener una bolsa flexible interna, de material apto para productos alimenticios, termosellada, que es la que recibe el producto. Los tambores metálicos que se usen, deben estar recubiertos interiormente con una película de laca sanitaria. El producto terminado, debe ser rotulado de acuerdo con las normas y reglamentación técnica oficial respectiva.

9.

PRÁCTICAS PARA EL MANEJO DEL CAFÉ, LA PREPARACIÓN Y CONSERVACIÓN DE SU BEBIDA

El destino final de los productos de café es su consumo, principalmente transformado en bebida de café, que se realiza a escala comercial, institucional o doméstica. Esta fase final del proceso determina en gran medida la conservación de los esfuerzos que se hacen en toda la cadena de producción con las mejores características de idoneidad e inocuidad; en el siguiente numeral se presentan las consideraciones que se deben tener para el manejo y conservación apropiados del café, y las indicaciones necesarias para preparación y conservación de su bebida.

9.1

MANEJO Y CONSERVACIÓN DEL CAFÉ

El café tostado, en grano o molido, se debe conservar en un recipiente de material inerte y hermético, que lo proteja del ambiente, ya sea en su empaque original o trasvasado al 47


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recipiente; se debe almacenar en condiciones adecuadas en un lugar fresco y seco, que no tenga riesgo de contaminación, preferiblemente preferiblemente a temperatura de refrigeración. El consumo de café debe debe hacerse en el tiempo recomendado recomendado por el fabricante; fabricante; la fecha indicada por éste, para el café tostado, en grano o molido, hace referencia a las condiciones de conservación que brinda el sistema de empaque en la planta. Una vez abierto el empaque del café, éste se debe consumir en el menor tiempo posible, se debe recordar que el café pierde sus características y se deteriora muy rápidamente en contacto con el aire. Se debe comprar el café para periodos cortos, entre mayor sea la rotación, mayor será la garantía de contar con un café fresco. En el caso de café tostado, en grano o molido, se debe procurar manejar los mínimos inventarios de producto. El café soluble se debe conservar en un lugar seco y fresco, en su empaque original o en un recipiente hermético que proteja el café del ambiente. El extracto de café se debe conservar atendiendo las recomendaciones del fabricante; según su presentación, pueden requerirse condiciones de congelación para su almacenamiento. almacenamiento. No se deben mezclar sobrantes de cafés con cafés frescos en un mismo recipiente, para su almacenamiento o para su preparación. Cuando el café está en grano se debe moler preferiblemente la cantidad que se va a utilizar antes de su preparación, para obtener una bebida de mejores características. El café en grano conserva mejor sus características de sabor y aroma. No deben utilizarse los cafés que presenten alguna indicación de contaminación o deterioro, adulteración de su empaque o cuya fecha de indicación de consumo esté vencida.

9.2

PREPARACIÓN DE LA BEBIDA

La preparación de la bebida de café a partir de café tostado consiste en la extracción de los sólidos solubles del café, los cuales se extraen en condiciones adecuadas mediante la adición de agua caliente, operación técnicamente conocida como lixiviación, para que esta extracción sea adecuada se deben tener en cuenta las siguientes consideraciones:

9.2.1 Equipos e implementos de preparación. Los equipos utilizados deben ser inertes a la bebida, construidos con materiales apropiados, preferiblemente en acero inoxidable, deben estar limpios y mantenerse en buen estado. No deben utilizarse equipos que tengan soldaduras en plomo. Los filtros que se utilicen deben ser inertes al café, preferiblemente desechables, en este caso no se deben reutilizar y deben cumplir con el diseño y especificaciones de la cafetera o equipo utilizado. Cuando se utilice un sistema de preparación que requiera de filtros, se debe utilizar una canasta que sirva de portafiltro, los filtros deben tener la misma forma y tamaño de la canasta portafiltros, para permitir en el tiempo apropiado la extracción uniforme de los compuestos del café; los filtros deben tener la capacidad adecuada a la cantidad de bebida que se va a preparar. Cuando se utilicen filtros de tela para la preparación de la bebida, estos se deben hervir cuando sean nuevos antes de su uso, se debe verificar que no tengan olores extraños; antes y 48


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después de cada preparación se deben lavar solamente con agua preferiblemente caliente, sin sustancias como blanqueadores blanqueadores o jabones que impregnen el filtro con olores residuales que se transfieren a la bebida. Los filtros de tela se deben dejar en un recipiente con agua mientras no estén en uso; el agua debe ser cambiada diariamente. Estos filtros se deben cambiar periódicamente periódicamente de acuerdo con su uso cuantas veces sea necesario. En todo caso un filtro de tela de uso diario debe ser cambiado con una frecuencia de, por lo menos, cada 15 d. Los filtros plásticos o metálicos deben lavarse antes y después de su uso adecuadamente; con alguna periodicidad, se deben utilizar sustancias desincrustantes y desengrasantes que eliminen las sustancias residuales del café que se impregnan en estos filtros y le transfieren olores desagradables a la bebida. Las cafeteras nuevas, antes de entrar en uso, deben purgarse con agua las veces que sea necesario, a fin de evacuar olores característicos del material nuevo. En los equipos de preparación, diseñados con tanques de agua, se debe verificar que estos tengan agua antes de conectar la cafetera, para evitar que se quemen las resistencias. En los equipos diseñados con tanques de agua internos, que permanezcan con agua, siempre, antes de iniciar la jornada, deben purgarse con agua una o dos veces, para eliminar el agua residual de la jornada anterior. Cuando no se vayan a utilizar este tipo de equipos por varios días, se debe eliminar el agua del tanque atendiendo las indicaciones del fabricante. Se debe procurar el mantenimiento adecuado de los equipos y elementos de preparación, periódico y preventivo; en particular, se debe hacer énfasis en el mantenimiento de los tanques de agua con sustancias desincrustantes. Los termos utilizados para la conservación de la bebida deben lavarse con limpiadores inodoros y agua caliente. Con cierta periodicidad, estos se deben tratar con sustancias desengrasantes y desincrustantes que eliminen los residuos de café que se impregnan, esto especialmente para las partes plásticas o de resinas del termo. Las jarras para café deben ser de materiales apropiados, se deben lavar con limpiadores inodoros y se deben mantener con agua mientras no estén en uso; cuando no se utilicen por más de un día, se deben limpiar, escurrir y guardar cuando estén completamente secas. Con cierta periodicidad, éstas se deben tratar con sustancias desengrasantes y desincrustantes que eliminen los residuos de café que se impregnan, esto especialmente para recipientes de materiales plásticos.

9.2.2 Hábitos de preparación de la bebida El agua que se utiliza para la preparación debe ser pura y limpia, preferiblemente filtrada, de baja dureza, pH neutro y concentración de sólidos totales máximo de 150 mg/L, sin olores ni sabores extraños. La temperatura del agua para la preparación adecuada de la bebida debe estar entre 88 °C y 92 °C, evitando utilizar agua a mayores temperaturas que deterioran y quemen las sustancias aromáticas del café. El tiempo de preparación de la bebida, específicamente el tiempo de contacto del agua con el café que afecta la extracción, depende del sistema de preparación y diseño del equipo; se debe utilizar un café con grado de molienda adecuado al tiempo de contacto agua-café, teniendo 49


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como regla general que entre más tiempo tarde la preparación, más grueso debe ser el grado de molienda. El café debe ser fresco. La relación cantidad de café y cantidad de agua utilizada debe permitir una extracción adecuada de las sustancias de café no inferior al 18 %, para esto se debe utilizar una relación equivalente a 5 g a 7 g de café por cada 100 mL de agua. La utilización de cantidades inferiores a 5 g de café por cada 100 mL de agua genera una bebida sobreextraida, con sabores ásperos y amargos. En algunos sistemas de preparación como es el caso de la preparación de espresso, se deben tener en cuenta las cantidades apropiadas para esta preparación que requiere entre 6 g a 8 g de café por bebida. Los lechos de café deben tener una profundidad que permita el adecuado paso del agua y, por ende, la extracción de los compuestos. En las preparaciones por goteo, en las cuales el paso del agua es por acción de la gravedad, los lechos deben tener una profundidad superior a 2 cm pero inferior a 5 cm. La disposición del café debe ser uniforme. El paso del agua a través del café debe ser uniforme y continuo. La bebida de café se debe obtener en un solo paso hasta su adecuada extracción en un rango del 18 % al 22 %, rango en el cual se obtienen las sustancias extraibles responsables del aroma y sabor de la bebida. A través del café sólo debe pasar agua caliente. No se debe recircular la bebida a través del café ya utilizado (café agotado); la recirculación hace la bebida amarga y desagradable por sobreextracción. La bebida de café obtenida no debe estar en contacto con el café agotado. Durante su preparación, o una vez preparada la bebida, no se debe hervir ni recalentar, estos procedimientos procedimientos deterioran sus compuestos y cambian las características de la bebida. Nunca se debe preparar bebida sobre residuos de bebida ya preparada, ni mezclar bebidas preparadas en momentos distintos. El café agotado o utilizado se debe retirar inmediatamente después de la preparación, nunca debe ser reutilizado para preparar más bebida o mezclarlo con café fresco.

9.2.3 Preparación de la bebida a partir de extracto o café soluble La preparación de la bebida a partir de café extracto o soluble consiste en la restitución de la bebida adicionando adicionando agua u otro líquido (como leche) al café, se deben atender las indicaciones referidas para equipos y elementos utilizados en la preparación. La relación agua-café depende de la concentración deseada para la bebida final. Para café soluble, se puede utilizar una cantidad de 1,2 g a 2 g de café por cada 100 mL de agua; para extracto de café, la cantidad de extracto dependerá de la concentración del mismo, se debe tomar una porción que permita obtener una bebida entre 1,2 g a 2 g de sólidos solubles por cada 100 ml de agua.

50


NTC 5181

CONSERVACIÓN DE LA BEBIDA

En lo posible, toda bebida de café debe ser preparada en el momento de su consumo, servirse fresca y caliente. Es aconsejable no guardar bebida; en caso de ser así, se debe conservar por un tiempo corto en recipientes isotérmicos y herméticos hasta su consumo, por un tiempo inferior a 3 horas. Si la bebida está expuesta, como en el caso de recipientes abiertos, se debe consumir antes de 30 min después de preparada. La bebida se debe conservar a temperatura constante entre 75 °C y 85 °C. No se debe recalentar, ni hervir. Se deben tener en cuenta las exigencias de algunas preparaciones, como es la bebida de espresso, ésta se debe servir inmediatamente se ha preparado, no se puede conservar. La bebida de café se debe endulzar a gusto antes de su consumo y no durante su preparación.

10.

PRÁCTICAS ESPECÍFICAS PARA EL MANEJO DE PRODUCTOS DIFERENCIADOS

Cuando se trabaje con cafés conocidos como especiales, orgánicos y descafeinados, los equipos, las líneas de producción y las áreas de trabajo se deben limpiar y preparar tomando todas las precauciones que eviten la contaminación, mezcla o deterioro de estos productos. Además de observar los requisitos de Buenas Prácticas de Manufactura y Sistema de Aseguramiento de la Calidad contenidas en este documento y en la reglamentación vigente sobre fábricas de alimentos, sistemas de empaque y demás aplicables, las empresas que produzcan café orgánico procesado deben cumplir los siguientes requisitos. Obtener certificación de procesadora de productos orgánicos por un organismo competente acreditado para tal fin, o demostrar que atienden prácticas para el manejo de productos orgánicos. Emplear como materia prima únicamente café orgánico certificado por organismos competentes. En caso de emplear como materia prima café orgánico que se ha sometido previamente a operaciones como trillado, tostado o molido, demostrar que las plantas donde se lleven a cabo estos procesos cuentan con la certificación orgánica correspondiente. Emplear sustancias orgánicas para realizar las actividades de limpieza y desinfección previas al procesamiento de café orgánico. En caso de procesar en los mismos equipos café convencional y café orgánico, se recomienda: Procesar el producto orgánico al comienzo del turno de trabajo, tras hacer limpieza y desinfección con sustancias orgánicas al terminar el turno anterior y – preferiblemente también – antes de empezar el turno de café orgánico. Considerar la cabeza (o empuje, en el caso de productos líquidos) del lote orgánico como producto convencional. Realizar el control de plagas bajo un enfoque preventivo, empleando principalmente medios físicos y biológicos. En caso de requerirse aplicación de sustancias químicas, se deben extremar las precauciones para evitar la contaminación del producto orgánico. 51


NTC 5181

Mantener una separación clara y precisa de los cafés orgánicos y los convencionales, tanto en las áreas de materias primas, empaques e insumos como en las de productos en proceso y terminados. Llevar un control estricto del manejo de etiquetas y de la operación de etiquetado para evitar que un producto convencional sea rotulado como orgánico y viceversa.

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NTC 5181 ANEXO A (Informativo)

RECOMENDACIONES PARA EL CONTROL DE PLAGAS En este anexo se presentan algunas consideraciones importantes para la elaboración de un programa de control de plagas efectivo en la industria del café. Igualmente, se recomienda revisar las observaciones contempladas en la Guía técnica 69-3 Almacenamiento de cereales y leguminosas. Parte 3. Control de Ataques de Plagas .

A.1

GENERALIDADES

Cualquier establecimiento es, potencialmente, un ambiente para el albergue y desarrollo de animales como roedores, insectos, pájaros, murciélagos y otros animales a los cuales se hace referencia en la industria de alimentos como plagas. Estos representan un riesgo para la seguridad, calidad e inocuidad del café en cualquiera de sus etapas de proceso, por el daño, contaminación o pérdida que pueden generar para el producto. Por otra parte, estos pueden ser portadores de parásitos y microorganismos patógenos transmisibles al hombre por medio de los alimentos, y también constituyen una fuente de microorganismos productores de alteraciones en los mismos. Por lo tanto, es importante que cada planta cuente con un programa de control de plagas completo, de erradicación permanente, y con personal preparado adecuadamente para estas labores o, en caso contrario, se deben contratar los servicios de una firma especializada en control de plagas, en cualquier caso la responsabilidad debe ser de un miembro de la Fábrica. La capacidad de los animales para afectar una industria está limitada principalmente por la accesibilidad a ésta; por tal razón, es condición necesaria la prohibición del ingreso o permanencia de cualquier tipo de animal doméstico especialmente perros y gatos. Por otra parte, se requiere la eliminación y/o el control de otros animales que pueden llegar con las materias primas, materiales de empaque, transporte, etc. Todo programa de control de plagas debe considerar y evaluar, de forma específica, el tipo de plagas de riesgo que la afecta, su ambiente, ecología y su comportamiento en las diferentes épocas del año, de manera que sea posible plantear las medidas justas para el control de las plagas que afectan o son de riesgo para el establecimiento. Las medidas más eficaces para el control de plagas son las de carácter preventivo, ya que reducen al mínimo la necesidad de usar plaguicidas, rodenticidas e insecticidas químicos que no son muy aconsejables en un establecimiento productor de alimentos y que sólo se deben usar como última línea de defensa. Entre las medidas más eficaces están la construcción de edificaciones que no atraigan las plagas, que eviten su entrada y que, por medio del orden y la limpieza no les proporcionen alimento o refugio y otras condiciones favorables de vida o desarrollo. Las medidas preventivas se concentran en los caminos por donde puedan entrar las plagas y en aquellos lugares donde puedan refugiarse, como pisos, edificios, contenedores, instalaciones, basureros, almacenes, vehículos etc., que deben ser revisados día a día en la cultura y rutina de higiene del establecimiento. El control de los animales dañinos se debe extender más allá de las zonas de elaboración y distribución, y es especialmente importante donde se almacenan o eliminan desperdicios. 53


NTC 5181

Tan pronto se descubran las plagas deben ser erradicadas y la vigilancia reforzada. Tales medidas también deben ser exigidas en las instalaciones de los proveedores de insumos de la fábrica. Si esto no es posible, el producto sospechoso debe ser examinado cuidadosamente y, si es necesario, rechazado o descontaminado a su llegada. Si aparece una reinfestación en la fábrica procedente de los terrenos o instalaciones aledañas, o del sistema de drenaje común, es necesario que se tomen inmediatamente las medidas para poner bajo control estos lugares, en cooperación con sus propietarios y las autoridades locales de salud. Cuando los métodos físicos son insuficientes para garantizar un control adecuado, se hace necesario recurrir a los métodos químicos que ofrecen mayor eficiencia, aunque los riesgos son mayores. Sin embargo, éstos disminuyen cuando se respetan las dosificaciones recomendadas, las formas de aplicación y la utilización de los elementos apropiados de protección para el personal que hace estas labores. Los plaguicidas químicos o biológicos deben ser usados sólo cuando las medidas preventivas y controles físicos sean insuficientes o no pueden ser aplicados eficientemente, y deben ser incrementados y complementados con: orden eficiente, aseo, sellado de grietas, colocación de anjeos en ventanas, puertas, corte de la maleza, limpieza desinfección y desinfestación de las alcantarillas, etc. Es importante que el personal de la planta o establecimiento se eduque y motive para practicar la prevención, la detección rápida y la información de la presencia de plagas al responsable de esta actividad. La aplicación de productos químicos de riesgo debe ser realizada por personal debidamente entrenado, como se establece en la reglamentación gubernamental vigente. Desde el punto de vista técnico, teórico y práctico, el control de plagas en la Industria de alimentos se orienta hacia el control integrado de plagas . Se combinan el control físico, tratamiento químico, métodos ecológicos y control biológico, junto con medidas de saneamiento del medio y prevención.

A.2

FACTORES RELACIONADOS CON EL CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS

El control integrado de plagas en la industria de alimentos no es solamente la aplicación de plaguicidas, sino que es necesario el conocimiento biológico de la plaga, para lo cual se deben tener en cuenta los siguientes factores:

A.2.1 Localización Verificar las condiciones del entorno y las condiciones ambientales que puedan favorecer la presencia de las plagas, por ejemplo: canales abiertos de aguas, basureros, plantas de tratamiento de aguas residuales, mataderos, gallineros, desechos industriales, construcciones, instalaciones abandonadas, malezas, proximidad con otras industrias, etc.

A.2.2 Instalaciones Clases de materiales empleados en la construcción y acabados, condiciones de aireación, pisos, paredes, ubicación y disposición de las áreas, drenajes, conexiones entre otras áreas, etc.

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A.2.3 Especie de plaga Está condicionada a factores propios de su biología (natalidad, mortalidad, capacidad reproductora, longevidad, etc.), estacionalidad, etapa más vulnerable del vector, grado de éxito obtenido en su control, métodos de control empleados, colonización de nuevos ambientes, factores ambientales: agua, luz, temperatura, etc., disponibilidad de alimentos y competencia con otras especies.

A.2.4 Control El programa de control es la conclusión de haber realizado un estudio concienzudo de los diferentes aspectos contemplados en los factores antes mencionados. Cada empresa diseña su propio programa de control integrado de plagas, en cumplimiento de las exigencias de los organismos de control nacionales e internacionales (Codex Alimentarius, OMC, OMS, FAO). Las decisiones se deben basar en el conocimiento de la especie, biología, daños, susceptibilidad a los controles, etc. Se debe mantener un sistema de vigilancia y control que prevenga y proteja las áreas del ingreso o aparición de plagas y evite los daños que puedan generarse por su presencia. Tabla A.1 Métodos para el control de plagas Saneamiento del medio Acciones preventivas, apoyadas en medidas de higiene y saneamiento del medio, interviniendo en factores básicos para la plaga (alimento, vivienda o refugio, agua) para la supervivencia y desarrollo biológico.

Métodos físicos

Métodos químicos

Métodos biológicos

Utilización de medios mecánicos, como trampas, modificación de la temperatura, humedad, barreras físicas con, mallas, microondas, luz con longitud de onda variable, empleo de aislamiento arquitectónico y colocación de estructuras que favorezcan la aplicación, el control y la seguridad de las instalaciones.

Se basa en el empleo de plaguicidas. Los tratamientos se deciden sobre aspectos ecológicos, plaga, manejo del medio o área, toxicología, riesgos para los procesos y alimentos, se combinan con una técnica de aplicación o de control apropiados.

Consiste en el empleo de sustancias naturales que interfieren con el comportamiento o desarrollo del ciclo biológico de estas especies como hormonas, inhibidores de quitina y feromonas.

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Tabla A.2 Plagas potenciales de interés en la industria de alimentos

Especies

Nombre común

Callíphora erytrhocephale

Mosca botella azul

Drosophila spp. Fannia canicularis

Mosca de fruta Mosca doméstica menor Moscón gris de la carne Mosca de los establos Mosca doméstica Jején Simúlido Mosquito común Gorgojo común

Sarcophaga carnaria

Stomoxys calcitrans Musca domestica Culicoides spp. Simulium spp. Culex spp. Acanthosecelides obtectus Acarus siro Acaro de la harina Callosbruchus macalatus Gorgojo del fríjol Corcyra cephalonica Polilla del arroz Cryptolestes ferrugineus Escarabajo rojo Ephestia cautella Palomilla tropical Ephestia elutella Palomilla del cacao Ephestia kuehniella Polilla de la harina Oryzaphilus Carcoma dentada surinamensis Plodia interpunctella Polilla de la fruta seca

Rhizopertha dominica Sitophilus granarius Sitophilus oryzae Sitophilus zeamais Sitotroga cerealella Tenebrio monitor Tenebroides mauritanicus Tinea granilla

Tribolium castaneum Tribolium confusum Trogoderma franarium Blatta orientales Blatella germánica Periplaneta americana

Alphitobius diaperinus Gibbium psylloides Niptus hololeucus Hodotermes spp Monomorium pharaonis Aecheta domesticus

Gorgojo de los cereales Gorgojo del trigo Gorgojo del arroz Gorgojo del maíz Polilla de los cereales Gusano de la harina Carcoma grande Falsa polilla de los graneros Gorgojo castaño de la harina Gorgojo de la harina Gorgojo khapra Cucaracha oriental Cucaracha germánica Cucaracha grande americana

Tamaño mm

7-8 0,5 - 3 1,5 - 6 5-7 3-5

Condiciones Condiciones mínimas óptimas para su desarrollo para su desarrollo °C % H.R °C % H.R.

17

30

27 - 31

65

1,8 - 2,2 18 - 20 15 - 17 20 - 25 2,5 - 3,5

2,5 22 18 23 17 10 10 21

65 30 30 10 25 30 1 10

21 - 27 30 - 35 28 - 32 32 - 35 28 - 32 25 24 - 27 31 - 34

80 50 30 65 60 70 65 65

18-20 2,5 - 3,5

18 23

40 30

28 - 32 32 - 35

50

2,5 - 5 2,5 - 3,5 3,5 - 4,5 15 - 18 12 - 18 10 - 12

15 17 16 16

50 60 50 30

26 - 30 27 - 31 25 - 30 26 - 30

70 70 65 50

3-4

22

1

32-35

65

3,5 - 4,5 1,8 - 3,0

21 24

1 1

30 - 33 33 - 37

60 12.5

0,4 - 0,6

10 - 12

Escarabajo Escarabajo de bola Escarabajo dorado Termitas Hormiga cosechadora Grillo

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Tabla A.3 Clasificación de los Plaguicidas según su Función Denominación

Para el control de:

Acaricidas Ahuyentadores o repelentes Inmunizantes de la madera Insecticida Molusquicidas Nematicidas Raticidas, rodenticidas o muricidas

Ácaros Insectos, roedores, pájaros Termitas, gorgojos Insectos (Artrópodos) Caracoles, babosas Nematodos Roedores

Tabla A.4 Formulaciones de los plaguicidas más comunes y sus características Formulación

Características

Formulaciones líquidas Concentrado Dilución del ingrediente emulsionable (C.E.) activo en un diluyente orgánico que al diluirlo con agua forma un líquido lechoso o transparente. Suspensión concentrada (S.C.)

El principio activo en partículas finas está en suspensión en el agua u otro líquido apropiado.

Ventajas y desventajas

Ventajas:

Fácil de mezclar y aplicar. Requiere poca agitación.

Técnica de aplicación Aspersión (rociado). Nebulización.

Desventajas:

Fácilmente absorbible a través de la piel. Los diluyentes pueden remover la pintura de la superficie tratada. Ventajas:

Excelente actividad residual. Muy baja toxicidad. Estable en agua.

Aspersión. Nebulización.

Desventajas:

Requiere agitación constante. Más costoso. Fumigante

Concentrado nebulizable

Los ingredientes activos son gases licuados a presión que se trasforman en gas al ponerse en contacto con el medio ambiente.

Los ingredientes están presentes en un medio líquido como aceites ligeros, kerosene desodorizado.

Ventajas

Tóxico para varias plagas. Alta penetración y difusión en granos y productos almacenados.

Liberando el líquido con equipo apropiado.

Desventajas:

El área por tratar debe ser hermética para evitar la pérdida del gas. Alta toxicidad para el hombre. Requiere protección especial para su manejo y aplicación. Ventajas:

Nebulización.

Listo para su aplicación. Baja toxicidad. Desventajas:

Partículas aceitosas sobre la superficie. Alto costo. Requiere equipo costoso para su aplicación. Aerosol (Spray)

La formulación líquida Ventajas: Envases se presenta en Fácil de usar dispersadores a aerosoles que, por Adecuado para el control de insectos presión (aerosoles). acción del propelente, voladores. disuelta en disolventes Efecto de volteo rápido. volátiles se aplica tal Desventajas : cual. Sólo para áreas reducidas. No son residuales. Continúa...

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Tabla A.4 (Continuación) Formulación

Características

Ventajas y desventajas

Emulsión en El ingrediente activo está Ventajas: Agua (E.W.) diluido en agua, formando Fácil de mezclar y aplicar. un líquido lechoso Sin olores. No causa oxidación. Sin residuos visibles. Baja fitotoxicidad.

Técnica de aplicación Aspersión. Nebulización.

Desventajas :

La acción es más lenta que (C.E.) Se requiere continua agitación. Formulaciones sólidas

Polvo mojable

Polvo capaz de dispersarse en agua y formar una suspensión temporalmente estable.

Aspersión. Mejor efecto residual en superficies Nebulización. porosas que los concentrados emulsionables (C.E.). Más baja fitotoxicidad que los (C.E.). Menos absorción por la piel y los ojos que los (C.E.). Altamente residual. Ventajas:

Desventajas :

Riesgo de inhalación al preparar y aplicar la mezcla. Constante agitación. Puede dejar residuos visibles. Polvo para Se aplica directamente Ventajas: Espolvoreo espolvorear sobre la superficie por Mejor efecto residual en superficies máquina tratar. porosas que los concentrados manualmente emulsionables (C.E.). Más baja fitoxicidad que los (C.E.). Menos absorción por la piel y los ojos que los C.E.. Altamente residual.

con o

Desventajas: .

Gránulos

Cebos: en bloques en gránulos preparados gel pasta

Partículas de mayor tamaño que los polvos. Los ingredientes activos son trasportados en arcilla, arena o similares, donde son adheridos o absorbidos.

El principio activo se mezcla con productos atrayentes (comida, azúcar, cereales, etc.) para la plaga (insectos, roedores) pueden ser sólidos o líquidos.

Riesgos de inhalar al hacer la aplicación. Manual Ventajas: Manual Listo para su aplicación. El principio activo se libera lentamente. Desventajas:

Su costo es alto. Puede requerir de la humedad para liberar el plaguicida, Ventajas:

Fácil de usar. Larga actividad residual. Las plagas son atraídas. Desventajas:

Algunos cebos pueden tener riesgos para niños y animales domésticos. Tienen que competir con otras fuentes de alimento.

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Esparcido Cebo liquido aplicado con brocha. Porciones de cebo.


NTC 5181 Tabla A.4 (Final)

Formulación Fumigantes

Características El gas es formulado en tabletas o pellets que puestas en contacto con la humedad (agua) reaccionan liberando el gas tóxico.

Ventajas y desventajas Ventajas:

Manejo de bajo riesgo. Fácil manejo. Alta penetración y difusión. Tóxico con amplio espectro de acción. Desventajas:

Técnica de aplicación Exponiendo las tabletas al medio ambiente en condiciones herméticas para prevenir la fuga del gas.

El lugar a tratar debe ser hermético. Requiere de equipo de aplicación costoso. Alta toxicidad para el hombre.

A.3

FORMULACIONES DE LOS PLAGUICIDAS Y TÉCNICAS DE APLICACIÓN

El efecto que producen los plaguicidas sobre las plagas está determinado no solamente por el principio activo en sí, sino también por la formulación y el método de aplicación. Para cada método de aplicación hay una formulación específica de un producto. Es importante identificar la especie de la plaga, las características de las superficies y el área por tratar. Los métodos de aplicación se clasifican en:

A.3.1 Aerosoles Se utilizan en insecticidas de volteo para plagas voladoras, una vez entran en contacto con el insecto, lo derriban y le generan una inversión de su posición normal. Los aerosoles son suspensiones de líquidos o sólidos en el aire. El diámetro de la partícula varía de 0,1µm a 50 µm. Las partículas menores permanecen suspendidas en el aire por un período más prolongado que las mayores. El 95 % se depositan lentamente sobre las superficies horizontales y el resto sobre superficies verticales. Los aerosoles son muy adecuados para el control de mosquitos y moscas. La cantidad de partículas suspendidas en el aire que impactan y se acumulan en las alas de los insectos voladores es mucho mayor que las que se depositan sobre el cuerpo, por lo tanto los aerosoles están indicados para plagas voladoras y no tanto para insectos rastreros, y son inadecuadas para producir un depósito que tenga una acción residual apreciable. Los aerosoles, usualmente, se presentan en: -

envases dispersadores a presión

-

equipos generadores de aerosoles por vía no térmica

-

equipos generadores de aerosoles por vía térmica.

Poseen propelentes tales como: carbonos fluor-clorados, butano, propano. Para t ratar espacios pequeños y tamaño de partículas de 10 µm -30 µm, para el control de plagas voladoras; para plagas rastreras se asperja muy cerca de la superficie hasta que se humedezca visiblemente.

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Para aplicaciones internas, hay equipos disponibles, pequeños, con tamaño de partícula de 2 µm a 15 µm. Los recintos tratados deben mantenerse cerrados de media a varias horas según la plaga y del principio usado. En aplicaciones externas se usan equipos terrestres, el tamaño de la partícula es de 5 2 µm. Se usan en el control de insectos voladores y larvas de mosquito en el agua.

µm

a

A.3.2 Nebulización Este método asegura la penetración del insecticida en cada grieta y hendidura. Es una dispersión de insecticidas líquidos en el aire. Las partículas tienen un tamaño de 50 µm – 100 µm. Es una técnica útil para el control de todo tipo de plagas que infestan un recinto. Las formulaciones están basadas en kerosene desodorizado o agua. No tienen acción residual. Después de su aplicación, los recintos deben mantenerse cerrados por varias horas. La dosificación varía entre 1 ml/m 3 a 20 ml/m3. Los productos a partir de kerosene pueden ser explosivos y no deben usarse cerca de llamas abiertas o equipos que emitan chispas.

A.3.3 Aspersiones residuales y no residuales de plaguicidas A.3.3.1 Las aspersiones residuales Proporcionan un control prolongado, por varios días, semanas o meses. Los insecticidas se encuentran formulados como concentrados emulsionables (C.E.), emulsiones de aceite en agua (EW), suspensiones concentradas (SC) o polvos mojables. El tamaño de las partículas del spray está entre 100 µm a 250 µm, según el diámetro de la boquilla y la presión. Para las aplicaciones en interiores, debe tenerse en cuenta: Realizar las aspersiones residuales sólo en aquellos lugares y áreas donde las plagas se congregan, caminan y anidan. Después de la aspersión, no remueva los depósitos que ésta ha dejado, porque la acción residual será eliminada o disminuida. En las áreas de proceso asperjar no toda el área sino algunas partes: grietas, hendiduras, uniones, detrás de los armarios, etc. Cubrir todas las superficies sobre las cuales se manipulan y procesan alimentos. Asperjar las superficies inertes hasta humedecimiento completo (25 ml/m 2 a 50 ml/m2), evitando llegar hasta el punto de escurrimiento, y asperjar las superficies absorbentes con cantidades hasta 100 ml/m2 usando formulaciones WP. Para aplicaciones globales, asperjar a presiones mayores de 206,84 kPa (30 psi) - 344,74 kPa (50 psi). No use formulaciones residuales para tratamientos espaciales; aplíquelas sólo sobre superficies.

A.3.3.2 Las aspersiones no residuales Actúan solamente algunas horas. Todas las superficies sobre las cuales se procesan alimentos, y los equipos deben cubrirse bien antes de comenzar la aplicación. 60


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Tabla A.5 Comparación entre aspersión y nebulización Aspecto Gota Presión Aplicación Comportamiento Distribución Equipo Diluyente Cantidad de solución

Aspersión

Nebulización

200µm – 300µm menos de 50 µm baja Alta localizada Ambiente alta residualidad Baja operario Viento aspersora nebulizador agua agua, aceite 2 50 ml / m 1 L / 1000 m3

A.3.4 Espolvoreo Los polvos son usados como un tratamiento suplementario. Se aplican en lugares, donde no pueden aplicarse líquidos, por ejemplo: áreas secas, instalaciones eléctricas (no debe utilizarse en fusibles, conmutadores eléctricos o equipos electrónicos), en grietas, hendiduras, uniones, detrás de revestimientos, paneles, rodapiés y ductos. Se deben aplicar en una capa delgada de 20 g/m2 a 25 g/m2. Para aplicaciones globales en grandes espacios (subterráneos, terrazas, etc.) se pueden utilizar espolvoreadores de alta presión.

A.3.5 Cebos Muy útiles, debido a su efecto atrayente. Los cebos están diseñados para atraer y matar a las plagas. Pueden usarse en comedores y cocinas, donde se propagan las plagas o andan en busca de alimento. Los cebos para moscas se aplican humedeciéndolos previamente esparciéndolos en una cantidad de 3 g/m 2 a 5 g/m2. Los cebos para cucarachas se aplican, colocándolos en pequeños montículos de 1 g a 2 g con una brocha sobre las superficies. Los cebos para roedores se aplican en dispositivos/comederos en cantidades de 50 g - 100 g por sitio.

A.3.6 Fumigación Es ideal para lograr una mejor penetración. Es un método rápido para el control de plagas y en lugares que no son alcanzadas por los aerosoles y aspersiones residuales, por ejemplo,: casas (control de termitas), bodegas (protección de productos almacenados), coches de ferrocarril, camiones, barcos, etc. El humo tiene un tamaño de partícula que varía entre 0,001 µm - 0,1 µm, lo cual permite penetrar por los orificios más pequeños. Los fumigantes son sumamente tóxicos para todos los animales y seres humanos, se requieren equipos especiales y precauciones rigurosas. Los objetos por fumigar deben sellarse completamente, demandan mucha mano de obra y hacen la operación costosa. El personal debe ser especialista en este manejo. Entre los fumigantes se destacan el cianuro de calcio y el fosfuro de hidrógeno. 61

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA A.4

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CONTROL DE ROEDORES

Los roedores (ratas, ratones, etc.) causan daños económicos importantes: se alimentan con materias primas y productos terminados, roen los aislamientos de los cables eléctricos en motores, tableros eléctricos, etc. Se trata de una plaga con alto nivel de peligrosidad, que provoca múltiples enfermedades de las cuales son vectores. Los daños de los roedores se pueden presentar en todas las fases de recepción de materiales, de proceso y almacenamiento; sus heces y orina contaminan tres veces más del alimento que consumen. Hay tres especies de importancia: la rata de Noruega; la rata negra; el ratón doméstico. Tabla A.6 Características de los Roedores Especie Mus musculus Rattus norvegicus Rattus rattus

Nombre común Ratón doméstico Rata gris de alcantarillas Rata negra de techo

peso g 15-30

largo mm 150-190

Excrementos Actividad tamaño cm 0,3-0,5 trepador

Alimentos

250-500

325-460

2

no trepa

omnívoro - cereales

150-340

340-455

1,5

muy trepador

omnívoro - verduras

omnívoro - granos

A.4.1 Manejo integrado de roedores Es necesario conocer la biología y las facultades sensoriales de la especie correspondiente para cualquier medida de control. Las ratas rehuyen la luz y se desenvuelven perfectamente en la oscuridad. La sensibilidad olfativa es excelente y rechazan alimentos cuando contienen sustancias de sabor amargo, pútrido o enmohecido, por lo tanto en los cebos se deben utilizar sustancias buenas, frescas y que tengan aceptación por la rata. No aceptan las novedades hasta pasado un cierto tiempo, por esto, inicialmente, se les debe colocar el cebo sin el rodenticida, y la caja que contiene el cebo no se debe colocar directamente sobre su sendero sino en su proximidad. Ingieren aproximadamente el 10 % de su peso corporal diariamente y la ingestión de agua es muy importante. Para contrarrestar la propagación de las ratas, un primer paso son las medidas preventivas: eliminación de las basuras, barreras físicas y mecánicas en los edificios para evitar su entrada, trampas mecánicas y el control mediante rodenticidas.

A.4.1.1 Consideraciones importantes en el manejo integrado de roedores La efectividad de un programa de control de roedores debe tener en cuenta las siguientes consideraciones: Inspección de las instalaciones, para identificar las especies involucradas. Definición por áreas del procedimiento para eliminación de los roedores: trampas, rodenticidas u otras medidas adecuadas de control. Planos generales de las instalaciones para definir los lugares más apropiados para instalar los cebos. 62


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Definición de las áreas problema en los respectivos planos, para la inspección directa y utilización de comederos con cebos u otras medidas de control. Inspección regular de los comederos, registro de la actividad de roedores y del consumo del cebo por sitio, para evaluar el estado de infestación. Se deben mantener instalados los comederos en los lugares donde se observe actividad o hay riesgo de penetración de roedores a las áreas. Los comederos son utilizados a la vez como sistema de monitoreo de roedores.

A.4.2 Evaluación de las poblaciones de roedores Es necesario la evaluación de la población de roedores, al inicio, como marco de diagnóstico, y como indicador de los resultados de la campaña de desratización. Cabe destacar los métodos:

A.4.2.1 Cualitativos Se basan en consideraciones subjetivas, con 3 niveles: Infestación baja: no se evidencian signos de la presencia de ratas, pueden aparecer esporádicamente excrementos, daños o ruidos. Infestación media: se observa presencia nocturna de roedores, presencia de excremento o manchas en los falsos techos. Infestación alta: visualización de ratas, incluso de día, presencia de excrementos frescos, etc.

A.4.2.2 Cuantitativos Se basa en captura de ejemplares por medio de jaulas, para atraparlos, marcados (A) convenientemente y liberarlos para que se mezclen con el resto de la población de roedores. Pasado un tiempo de 2 días a 3 días se procede a recapturar un cierto número de animales (B), de los cuales una proporción (C) estará marcados. La población total de roedores se obtiene mediante el calculo:

N =

A x B C

A.4.2.3 Métodos de aproximación Método de rastros de roedores : se utiliza talco o harina colocados a lo largo de los lugares de paso de los roedores en los que dejarán marcadas las huellas, la abundancia de éstas servirá para identificarlos de una manera poco precisa. Método de consumo de alimentos: se utilizan cebos de cereal colocados en la zona o local; se evalúa su consumo pesando el alimento para calcular la diferencia entre lo consumido y la cantidad inicial colocada. La cantidad de alimento consumida divida por el factor de alimentación propio de estas especies permite estimar la población de roedores. 63


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A.4.3 Métodos y técnicas en el control de roedores A.4.3.1 Control directo Métodos físicos:

trampas, ultrasonido, adherentes, uso de energía.

Métodos biológicos: bacterias, depredadores. Métodos químicos:

repelentes, cebos, tóxicos, fumigantes, quimioesterilizantes, atrayentes.

A.4.3.2 Control indirecto Manejo del medio ambiente: construcciones adecuadas, prácticas sanitarias, evacuación controlada de los residuos y basuras. Prácticas culturales: control de malezas, eliminación de basuras, control de madrigueras, control de accesos a las entradas a las instalaciones y locales, inhibición del acceso a fuentes de agua.

A.4.4 Métodos químicos Hay dos clases de métodos principalmente: a)

rodenticidas agudos de acción rápida,por ejemplo: el fosfuro de cinc. Provocan la muerte del roedor en pocos minutos después de la ingestión. Se requieren concentraciones altas, incluso del 5 %, para que el efecto sea letal, pero resultan nocivos para los demás animales domésticos y para el hombre.

b)

rodenticidas crónicos, que actúan lentamente después de varias dosis, como los anticoagulantes: difacinona; warfarina (hidroxi cumarina); difetialona; brodifacuom.

Su mecanismo de acción consiste en prevenir o interrumpir el mecanismo natural de coagulación de la sangre y, de esta forma, favorecen las hemorragias internas y externas del animal, que desembocan en la muerte del mismo después de un período de (3 a 8) días. La concentración de la sustancia activa es muy inferior, son inodoros, insípidos y no influyen negativamente en la aceptación del cebo. Los anticoagulantes pueden administrarse como cebo sólido, líquido o como polvo para esparcir. No deben utilizarse los siguientes compuestos en el control de roedores, por el gran riesgo de manejo y por ser tóxicos para el hombre y los animales domésticos: Fosfuros, fluor-acetato o monofluor-acetato de sodio,fluoro-acetamina, alfa naftil tiourea (ANTU), trióxido de arsénico, carbonato de barioEstricnina,sulfato de talio Se utilizan especialmente los productos anticoagulantes de acción lenta que producen un efecto acumulativo en el roedor, sin que éste se dé cuenta, al contrario de muchos venenos que son percibidos por el roedor, el cual no vuelve a comerlos y, por consiguiente, son menos eficaces. Según pruebas de toxicidad, son suficientes 0,3 mg/kg de animal para exterminar en cinco días el 50 % de animales o de 0,5 mg/kg a 0,7 mg/kg de animal para exterminar el 100 %.

64


NTC 5181

Únicamente cuando se colocan cebos que logran su efecto sin producir ningún síntoma visible, existe la seguridad que las ratas seguirán alimentándose y exterminándose. Los anticoagulantes no delatan su efecto, ya que, al comerlo repetidas veces, las ratas sufren hemorragias internas y mueren aparentemente de vejez, sin producir ninguna alarma entre sus compañeros. Las ratas localizan rápidamente las mezclas preparadas de los anticoagulantes preparadas comiendo con voracidad, las aceptan invariablemente, aún habiendo suficiente cantidad de otro alimento. Los anticoagulantes se pueden presentar: En polvo concentrado al 0,6 % (rastrero). Usado en cinturones alrededor de los edificios, en distancias por lo menos de 20 m, en madrigueras, alcantarillas, etc. En cebo al 0,04 % Se usa en “torpedos” que pueden ser bolsas de polietileno, que contienen, cada una, 50 g de producto y que se colocan en la parte más periférica del terreno, a una distancia de 20 m a 30 m cada una. El mayor uso de este producto se hace en tubos plásticos asegurados contra las paredes externas de los edificios y en los comederos (cajas metálicas con los orificios de entrada y salida para los roedores, cajas con candado) colocados en el interior de los edificios (bodegas principalmente). Cebo pasta, utilizado para exteriores e interiores, es altamente palatable, de muy baja humedad, 10 %, se puede utilizar en bodegas de granos almacenados. En líquido. Se coloca en recipientes abiertos dentro de los comederos (cajas con candado) y cerca de los anticoagulantes en cebo. En el exterior de los edificios, es una práctica normal que las medidas preventivas físicas sean complementadas por el uso de cebos para roedores. Una recomendación de algunos especialistas es, antes de realizar la eliminación de los roedores, desparasitarlos previamente de pulgas y ácaros, porque al morir el roedor, estos migran de su cuerpo generando una nueva plaga para el establecimiento.

A.4.4.1 Comederos Se recomienda el uso de comederos para la instalación de los cebos raticidas dentro y fuera de las instalaciones porque: Reducen los riesgos de contaminación de productos y procesos. Se aumenta la seguridad para personas ajenas al control y a los animales domésticos. El cebo se protege de las acciones adversas del ambiente como la lluvia y el polvo conservando sus características por un mayor tiempo. Facilidad para recoger los residuos y llevar el control de los mismos. Son cajas metálicas que pueden tener las siguientes medidas: largo: 35 cm; ancho: 25 cm; alto: 25 cm, que tienen un punto de acceso en cada lado de 5 cm a 6 cm de diámetro. Los agujeros de entrada se perforan a 2 cm del fondo y a 2 cm de la arista, los dos agujeros ubicados en línea son para que el roedor pueda entrar y salir sin desviarse. La tapa del comedero debe ser fija, con bisagras, para facilitar la inspección y reposición de cebo. En cada comedero se ponen 65


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aproximadamente 150 g de rodenticida cebo al 0,04 % y rodenticida líquido al lado del cebo. Los comederos se colocan a razón de un comedero por cada 150 m 2 de superficie junto a las paredes con los agujeros cercados a las mismas. Estas cajas van con candado, como medidas de seguridad. Se recomienda que la inspección y reposición se realice cada semana. También pueden ser utilizados trozos de tubos plásticos de 10 cm - 15 cm de diámetro, asegurados a las paredes y el piso.

A.4.4.2 Etapas de tratamiento El control de la plaga de roedores se logra en dos etapas de tratamiento:

A.4.4.2.1 Tratamiento masivo Cuando se inicia el control y cada vez que se presenta una infestación. En este caso, el control del consumo de los anticoagulantes y la reposición de producto debe hacerse con una frecuencia de 2 a 3 veces por semana, durante un período de 4 a 6 semanas. En esta etapa el control debe ser muy intensivo en el terreno y alrededor de los edificios, circundando estos últimos con el cinturón de anticoagulantes rastreros y los torpedos.

A.4.4.2.2 Tratamiento de mantenimiento y control En esta etapa los consumos de anticoagulantes se reducen considerablemente por la fuerte disminución de la población de roedores logrado con la primera etapa del tratamiento. La frecuencia de control y reposición del rodenticida es una vez por semana y mensual, respectivamente. En temporada de lluvias no podrá ponerse el cinturón del rodenticida rastrero.

A.4.5 Control de los roedores en los edificios El objetivo es no tener roedores en el interior de los edificios. Para lograrlo se deben aplicar medidas como: Hermetización de los edificios. Además de la reducción de la población de los roedores alrededor de los edificios, la medida más importante para controlarlo en su interior es evitar su entrada. Para este fin deberán taparse todos los agujeros en los pisos y muros con cemento y eliminar las rendijas en las puertas y las entradas por cañerías. Las cañerías verticales que tienen comunicación con el interior de los edificios deberán estar provistos de un ”sombrero chino” alrededor de la cañería. Limpieza y orden en todos los edificios (áreas de fabricación, almacenes, oficinas, bodegas.) Los productos derramados en los pisos deben ser retirados. Materias primas, materiales de embalaje, materiales de construcción y productos terminados deberán estibarse atendiendo las distancias mínimas de las paredes para fácil inspección y colocación de los comederos.

A.5

CONTROL DE PLAGAS VOLADORES Y ÁCAROS

INVERTEBRADAS;

INSECTOS

RASTREROS

Y

El ataque de insectos y ácaros está influenciado por la accesibilidad a los productos. La infestación del grano ocasionada por plagas durante el almacenamiento o del cultivo, como es 66


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el caso de la Broca, en el café, tiene un efecto directo en su presentación, calidad física y sensorial del producto. Se deben controlar los ambientes e instalaciones para evitar el desarrollo de este tipo de plagas. Además de las instalaciones físicas y manejo del producto, los principales factores que afectan el desarrollo y actividad de estas plagas, son la temperatura, la humedad relativa y el contenido de humedad del grano. Las principales técnicas de prevención son la higiene adecuada, por ejemplo remoción de granos e impurezas que favorezcan la reproducción y desarrollo de insectos, tratamiento de espacios vacíos y control del medio ambiente. Se deben instalar electrocutadores de insectos, pero deben ser ubicados de tal forma que eviten la atracción de insectos a las áreas de proceso. Debe existir un programa de revisión y mantenimiento de electrocutadores. Para el control de insectos, estos equipos deben ser usados junto con trampas basadas feromonas. Los principales insectos-plagas en la industria de alimentos son:

A.5.1 Cucarachas Cucaracha alemana ( Blatella germánica ). Se encuentra en todas partes del mundo, es doméstica, color marrón. Requiere calor, humedad y comida; puede encontrase en cualquier lugar donde se den estas condiciones. Se localiza en cocinas, despensa, baños, restaurantes, fábricas, basureros y ambientes protegidos. Se desenvuelve bien a 30 °C y resistente al frío; come de todo, en especial alimentos con almidón. Cucaracha oriental ( Blatta orientales). Se localiza en zonas templadas. No se encuentra en los trópicos. Cucaracha americana ( Periplaneta americana ). Es cosmopolita, distribuida en las regiones tropicales y sub-tropicales. Es grande, de 35 mm - 40 mm. Tiene larga vida, 2 a 3 años. Prefiere ambientes húmedos y cálidos. Temperatura predilecta 28 °C, pero se muestra activa desde 21 °C a 33 °C. Se encuentra en restaurantes, plantas procesadoras de alimentos, mercados, panaderías, desagües, plantas de tratamiento, etc. Come de todo y puede sobrevivir con cualquier materia orgánica. Las cucarachas transportan consigo millones de bacterias. Normalmente están contaminadas con unas 40 especies de microorganismos, muchos de los cuales son patógenos para el ser humano. Todas las cucarachas de cocina son animales nocturnos. Su entorno de vida ideal es un ambiente cálido y húmedo, que ofrezca buena protección. Las áreas más infestadas son las que presentan grietas y rincones en las paredes y los suelos, las tuberías en el subsuelo, las instalaciones eléctricas los desagües y los huecos de los ascensores. Un buen plaguicida en cocinas y restaurantes es la emulsión de cyflutrin de aceite en agua, tiene un efecto de larga duración, es inodoro y no deja manchas. Se mezclan 80 mL del concentrado con 10 L de agua y se aplican a razón de 50 ml/m 2. También se encuentran el Triflumorón y geles. 67


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Una lucha antiparasitaria eficaz dependerá de las condiciones de limpieza; los exámenes de control y las correspondientes aplicaciones posteriores deberán realizarse transcurridos 2 d ó 3 d del tratamiento inicial, hasta que se haya comprobado la erradicación de los insectos. Las cucarachas se controlan por medio de aspersiones cuidadosas de sus criaderos, escondites y sitios por donde circulan, con insecticidas residuales aplicados con bombas de espalda.

A.5.2 Moscas Las moscas se crían principalmente en áreas secas y temperadas. Se alimentan de vegetales y materia orgánica de origen animal. Se encuentran en todas partes y son portadores de gérmenes diferentes. Para el control no residual de moscas en fábricas y salas de trabajo, se recomienda nebulizar en frío, caliente o misting con pibutrín, Cyfluthrin, DDVP. En basureros, plazas de mercado, etc. por aspersión de Cyfluthrin, (WP, EC, EW). En establos es necesario un efecto residual; por lo tanto, se deben asperjar paredes, cielos rasos y ventanas con Cyfluthrin WP. En áreas de procesamiento de alimentos es necesario tomar medidas protectivas “no químicas”, solamente si las medidas son insuficientes podrían utilizarse insecticidas tipo pibutrín.

A.5.3 Hormigas Se pueden clasificar como plagas cuando invaden áreas de producción y almacenaje. En particular la hormiga cosechadora Monomorium pharaonis , la cual invade viviendas y hospitales y se alimenta de material comestible, preferentemente proteínas, lípidos, productos dulces, carne, hojas, frutos, etc. El control de las hormigas se torna difícil por su organización social altamente desarrollada y por la ubicación de sus nidos en lugares de difícil acceso. Los nidos deben empaparse por completo, y las huellas por donde circulan se asperjan con solución de Cyfluthrin EC, DP, WP.

A.5.4 Grillos Son cercanos a los saltamontes. Se crían en los escondrijos de la fábrica, en lugares cálidos húmedos y oscuros (sótanos, cocinas, etc.); salen de noche en busca de alimento. Durante los meses cálidos viven afuera contiguo a los basureros. Las grietas, rendijas y demás escondrijos donde las plagas molestan caminan y se ubican, pueden ser tratados con Cyfluthrin. La aplicación de insecticidas residuales se puede complementar con nebulizaciones.

A.6

MANEJO INTEGRADO DE LOS PRODUCTOS ALMACENADOS

Los artrópodos “insectos y ácaros” son grupos de plagas de alto riesgo por los daños directos e indirectos ocasionados a los productos almacenados.

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El número de insectos adultos vivos presentes en una muestra de producto determina el grado de infestación, no se tienen en cuenta los diferentes estados del insecto: huevo, larva, pupa, que no son fácilmente detectables. La larva del insecto, estado intermedio de desarrollo, es la forma más activa y la que verdaderamente ocasiona daños importantes en el producto infestado, porque consume producto. Se han estimado daños por mermas en el grano del orden de 5 % al 15 % en peso. Otro daño es la contaminación: comunican mal olor, mal sabor, mal aspecto al producto que infestan (patas, alas, pelos, etc,). Por la acción de los insectos hay daños en la calidad del producto, porque consumen parte de él, afectando los contenidos de proteínas o la calidad para la industrialización o procesamiento (molinera, cigarrera, cervecería, etc.). Las instalaciones (pisos, paredes), los equipos, los materiales de empaque, los vehículos de transporte son focos de infestación y diseminación de las plagas; por lo t anto, deben someterse a las labores de control preventivo, como la limpieza complementada con tratamientos como el rociado con Cyfluthrin. Los insectos y ácaros tienen la capacidad de atacar una gran diversidad de productos y materiales tales como: granos y cereales (maní, trigo, maíz, sorgo, soya, avena, ajonjolí) productos y subproductos de molinería, extracción de aceites, especias (canela, clavo, pimienta, comino), harinas de carne, jamones, carnes, madera, papel, cartón, telas, tapetes, etc. Los productos tienen diferentes gados de susceptibilidad al ataque por insectos durante su almacenamiento tales como: a)

Composición del producto: la presencia de grasa afecta el desarrollo de los insectos por antibiosis; la amilasa en el maíz está relacionada con la dureza del grano, haciéndolo menos susceptible al ataque.

b)

Tiempo de almacenamiento: los de mayor tiempo presentan una mayor susceptibilidad al ataque por artrópodos, debido a su mayor estabilidad en la humedad y temperatura que los productos frescos.

c)

Contenido de humedad: esta condición es muy importante, con un contenido mayor del 14 % el grano aumenta la actividad respiratoria, incrementando los niveles de temperatura y humedad interna del producto, reduciendo la dureza del grano y dando condiciones favorables para el desarrollo del insecto.

d)

Contenido de impurezas: las altas infestaciones están asociadas con las impurezas, tales como: granos o cuerpos extraños, polvo, grano partido, residuos de infestaciones, harinas, etc.

Las impurezas favorecen el desarrollo de algunas especies de insectos, por ejemplo el Tribolium no sobrevive en granos enteros con bajo contenido en humedad, pero se desarrolla en granos partidos y harinas con altos contenidos de humedad. Para su control se utilizan varias formas:

A.6.1 Control cultural Una buena limpieza, aseo, orden y adecuación de granos para el almacenamiento, como control de humedad, temperatura, impurezas, etc. 69


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A.6.2 Control mecánico Tratamiento de granos y sus harinas. Los insectos son lanzados por fuerza centrífuga contra una superficie y esta fuerza mata los insectos, tanto en el interior como exterior de los granos. Los granos infestados se rompen y los insectos son retirados por aspiración. En las harinas por medio de molinos de martillos, en el caso del Entoleter, se eliminan las larvas y sus huevos, evitando que eclosionen posteriormente en las harinas y vuelvan a infestarlas.

A.6.3 Control físico Elevación de la temperatura de un área para lograr eliminar la infestación existente; no es muy usado. Las que utilizan feromonas, luz, bandas de color, aspiradoras, aceites. El tamizado: empleado para hacer la limpieza de granos y separar las infestaciones del producto, especialmente los estados adultos. Control de la humedad y la temperatura, factores muy importantes en el control de plagas en los granos almacenados. Para los insectos, la principal fuente de humedad es el agua inicial del grano almacenado, por esto es necesario su almacenamiento con la humedad más baja posible; con humedades de 12 % a 15 % en el grano, los insectos se desarrollan y reproducen con mayor intensidad. Otros controles físicos para el control de los insectos en granos son: -

Almacenamiento hermético: impedir que haya entrada de aire en el interior del silo. Los granos e insectos consumen el oxígeno presente y lo sustituyen por CO2 muriendo por asfixia.

-

Transilaje: pasando el grano de un silo a otro por medios mecánicos, reduciendo la temperatura y dispersando la humedad acumulada en alguna parte de la masa de granos.- Se puede fumigar antes o durante el transilaje.

A.6.4 Control químico Es utilizado como complemento de los otros sistemas de control. Presenta ciertas desventajas: no es permanente, hay riesgos de explosión, deja residuos en los alimentos, riesgos de toxicidad durante su aplicación y causa resistencia de los insectos a determinados productos. Actualmente se ofrecen productos químicos más selectivos, con menores riesgos, biodegradables y que no contaminan el medio ambiente. En el control químico se utilizan los insecticidas: son aquellas sustancias sintéticas, líquidas, sólidas o gaseosas, que sirven para controlar el desarrollo de los insectos. Todos los insecticidas sintéticos son tóxicos en mayor o menor grado para los humanos. Los insecticidas deben tener poder residual, es decir capacidad para matar o controlar insectos durante el tiempo (días o semanas).

70


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Los insecticidas utilizados para el control de insectos rastreros y voladores: hormigas, cucarachas, chinches, moscas, mosquitos, grillos, etc. Son, entre otros: piretrinas, diclorvos, pirimifos, deltametrina y malation. El control debe hacerse semanalmente en áreas que se infestan frecuentemente como: basureros, plantas de tratamiento de aguas residuales, sifones, alcantarillas, etc. Los insecticidas no deben utilizarse directamente sobre materias primas, productos, materiales de embalaje, y demás equipos y elementos que entren en contacto con el producto. Control quincenal: en áreas de recepción y almacenamiento de materias primas, materiales de embalaje, tratamientos intermedios, bodegas, talleres, almacenes, servicios generales, comedores, áreas externas de los edificios, patios, jardines, etc. Las técnicas de aplicación de los insecticidas en los productos almacenados son: -

Impregnación: consiste en rociar o mezclar un insecticida al grano para evitar el desarrollo de nuevas infestaciones. Se recomienda el uso de pibutrin, DDVP, cyfluthrin

-

Impregnación de empaques: cuando se están elaborando el empaque, la caja de cartón y la bolsa de papel, en la fase final, se cubre el empaque por la parte exterior con una película de insecticida que se convierte en una barrera contra infestaciones del medio donde se almacena el producto.

-

Aspersión: es empleada para hacer aplicaciones de insecticidas: pibutrin, DDVP, cyfluthrin, en instalaciones y a productos que estén almacenados con el objeto de prevenir las infestaciones.

-

Nebulización: se emplea para el control de insectos dentro y fuera de las instalaciones para controlar las infestaciones superficiales o que están en el ambiente, pueden realizarse con DDVP o cyfluthrin.

-

Fumigación: para esta clase de tratamiento se emplean productos como fostoxín, que en contacto con el medio ambiente pasan al estado gaseoso ejerciendo su acción insecticida. El área por tratar debe estar hermética para evitar las pérdidas de gas. La fumigación, aunque tiene una acción más profunda sobre una infestación, se aplica cuando se comprueba presencia de adultos en el producto.

Para el control de gorgojos, polillas y ácaros, en café, se utiliza el fostoxín en tabletas (1 tableta por m 3) cubriendo el arrume con carpas plásticas, teniendo los cuidados necesarios indicados por el fabricante y manteniendo cubierto el material a tratar por 72 horas y dejándolo airear, luego, por 12 horas antes de su empleo. El fostoxín se usa solamente en casos de infestación. El fostoxín libera fosfuro de hidrógeno, gas de alta toxicidad que debe ser manejado por personal debidamente entrenado. Este control es la principal forma de manejo de plagas en el café, generalmente se lleva a cabo en las zonas de almacenamiento, antes del embarque o, de forma periódica, durante su almacenamiento.

A.7

PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN CON PLAGUICIDAS

Deben tomarse medidas extremas para impedir que los alimentos sean contaminados con plaguicidas. 71


NTC 5181

Antes de aplicarlos, todos los alimentos, materiales de embalaje, equipos, superficies y personal deben protegerse contra la contaminación de estos compuestos químicos. Los plaguicidas deben ser comprados, almacenados, distribuidos y usados sólo por, o bajo la supervisión directa de una persona que haya sido entrenada y, cuando sea necesario, certificada para hacer este trabajo. Además, debe entender los riesgos relacionados con el uso de tales sustancias. Deben utilizarse los implementos de protección necesarios para la aplicación de los plaguicidas como son: careta, máscaras, guantes, ropa protectora, etc. Deben leerse detenidamente las instrucciones de uso dadas por el fabricante en la etiqueta. Se debe utilizar bolsa plástica para el transporte seguro del plaguicida. No se deben utilizar envases de bebidas o productos alimenticios para guardar plaguicidas Cualquier equipo, utensilio, etc., que pudiera haber sido contaminado durante una desinfectación, debe ser limpiado minuciosamente antes de ser re-utilizado. Los contenedores de plaguicidas deben ser marcados con tinta indeleble, indicando la identidad, toxicidad y uso de su contenido. Los plaguicidas deben ser almacenados lejos de las áreas de manejo de alimentos, en cuartos o gabinetes destinados a ese propósito y cerrados con candado. Los contenedores de plaguicidas vacíos no deben ser utilizados para guardar otros materiales, y deben desecharse con las precauciones necesarias. MODELO DE PROTOCOLO DE EVALUACIÓN DE ROEDORES Empresa Dirección Teléfono: Responsable: Área Proceso:

Fecha: Ciudad No.: Cargo:

Fax :

Tipo de Construcción Pared de madera:

Pared de ladrillo:

Otro

Piso de cerámica:

Piso de ladrillo:

Piso de madera:

estado:

Clase de material:

Cielorasos:

si

no

Otro:

Condición general de la instalación Buena:

Regular

Deficiente:

72


NTC 5181

Otros cometarios (Oren, limpieza, disposición general, bandas de pintura, localización y distribución de mercancías, etc.): Roedores vivos: Excrementos: Huellas: Madrigueras: Olores:

Roedores muertos: Sonidos: Marcas de roedores: Nidos: Pelos de roedores:

Pistas: Mordisqueos: Manchas de orín:

Especies observadas Rata de piso : Otros (especifique):

Rata de techo:

Ratón doméstico:

Madrigueras: Cimientos: Ventanas:

Conductos: Paredes: Espacios escarbados

Estructuras:

Cañerías:

Acceso de las Instalaciones Edificios colindantes: Puertas: Tuberías: Otros: Paso al interior Conductos: Aberturas: (grietas mal protegidas): Valoración de factores ambientales exteriores Cercas rotas: Depósitos de basuras abiertos: Alcantarillas/ canales abiertas: Ventanas abiertas/rotas: Otros:

Deficiente estado zonas verdes: Aceras con grietas o madrigueras: Árboles próximos: Escombros:

Estanques:

Valoración de factores ambientales interiores Comida expuesta: Puertas deficientes: Productos alimenticios en el piso: Residuos de alimentos debajo de aparatos y equipos: Uso inadecuado de estibas y cajas de almacenaje: Estado de cielorasos: Residuos en las dependencias: Sumidero dentro del edificio: Aberturas alrededor de conductos: Agua disponible: Grietas: Otros (Especifique):

73

Puertas abiertas:


NTC 5181

MANEJO DE HOJA DE REGISTRO DE CONTROL QUÍMICO DE ROEDORES Empresa:

Fecha:

Dirección:

Ciudad:

Teléfono:

Fax:

Cargo:

Área: Proceso:

Estación No.

Fecha Fecha 1er inspección Cebamiento Consumo

Recebamiento

Cambio cebo

Fecha inspección

Recebamiento

Consumo

1

2

3

1

Total

% Infestación % Consumo % infestación: N° de la estación consumo/Nº total de estacione x 100 % consumo: total cebo comido/total cebo instalado x 100

74

Cambio cebo

Fecha inspección Receba- Cambio miento cebo Consumo

NTC5181 BPM --- Industria del Café

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