NTC 793

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 793 2008-02-27

CHOCOLATE DE MESA

E:

DRINKING CHOCOLATE

CORRESPONDENCIA: DESCR DES CRIPT IPTORE ORES: S:

producto alimenticio; alimenticio; chocolate; chocolate; producto de chocolatería; requisitos fisicoquímicos, requisitos microbiológicos.

I.C.S.: 67.140.30 Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

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Sexta actualización Editada 2008-03-07

PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, normalización, según el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general. La NTC 793 (Sexta actualización) actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2008-02-27. Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades necesidades y exigencias actuales. A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 52 Cacao, chocolate y artículos de confitería. AS ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES DE CHOCOLATE Y CAFÉ –ASICHOC–SANTANDER –ASICHOC–SANTANDER ASOCIACIÓN NACIONAL DE EMPRESARIOS DE COLOMBIA –ANDI– CÁMARA DE LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS C.I. SUPER DE ALIMENTOS S.A. CASA LUKER S.A. COLOMBINA S.A.

COMPAÑÍA NACIONAL DE CHOCOLATES S.A. GIRONÉS S.A. INDUSTRIAS DEL MAÍZ S.A. INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS –ICTA– UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA KRAFT FOODS COLOMBIA LTDA. PÓRTLAND COMERCIAL

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas: AGRINCO LTDA. LTDA. ALINOVA S.A. ALMACENES ÉXITO S.A. ASINAL LTDA. ASOCAÑA BIANÁLISIS BIOCONTROL LTDA. BIOQUILAB LTDA. C.I. EXPORTRES S.A. CADBURY ADAMS COLOMBIA S.A. CARLOS SARMIENTO L & CÍA CÍA –INGENIO SAN CARLOS– CENICAÑA S.A. CENTRAL CASTILLA S.A.

COLSUBSIDIO COMERCIALIZADORA INTERNACIONAL DE ALIMENTOS LTDA. COMESTIBLES ALDOR S.A. COMESTIBLES COLIBRI LTDA. COMESTIBLES ÍTALO CONFEDERACIÓN COLOMBIANA DE CONSUMIDORES CONSEJO NACIONAL CACAOTERO CORPORACIÓN COLOMBIANA DE INVESTIGACIÓN AGROPECUARIA- CORPOICACHOCOLATES CHOCOLATES TRIUNFO S.A. DIRECCIÓN DE IMPUESTOS Y DE ADUANAS NACIONALES NACIONALES –DIAN– –DIAN–

DIVERFOODS DULCES CELIS DULCES DE COLOMBIA DULCES DEL VALLE DULCES EL RINCONCITO DULCES ELITE DULCES EMILITA LTDA. DULCES LA AMERICANA S.A. FÁBRICA DE DULCES Y BOCADILLOS EL ROUSAL & CIA FEDERACION NACIONAL DE CACAOTEROS –FEDECACAO– FRITOLAY COLOMBIA LTDA. FUNDACIÓN UNIVERSITARIA DEL ÁREA ANDINA GOMAS DE LOS ANDES GOMITAS FLYCKIS EU GRUPO ALIVAL LTDA. GS1 COLOMBIA IMS CONSULTING –MARCAS PROPIAS ÉXITO– INGENIO CENTRAL CASTILLA S. A. INGENIO DEL CAUCA S.A. INGENIO LA CABAÑA S.A. INGENIO PICHICHÍ S.A. INGENIO PROVIDENCIA S.A. INGENIO RISARALDA S.A. INSTITUTO COLOMBIANO DE BIENESTAR FAMILIAR –ICBF– INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS –INVIMA– IVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA. LABCONTROL MAC DULCES

MANUELITA S.A. MAYAGÜEZ S.A. MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL- SECRETARIA TECNICA DE LA CADENA DE CACAO MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL MONTE OLIVAR MULTIMARCAS MAPLE S.A. NABISCO ROYAL INC. NESTLÉ DE COLOMBIA –COMESTIBLES LA ROSA– NULAB OLÍMPICA S.A. PORTLAND COMERCIAL QUALA S.A. REDINTER S.A. SECRATARIO DISTRITAL DE SALUD SECRETARIA DE AGRICULTURA Y DESARROLLO ECONÓMICO SECRETARÍA DE SALUD DE BOGOTÁ SECRETARIA SALUD DE CUNDINAMARCA SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y COMERCIO SYMAK TOSCAFÉ OMA S.A. UNIVERSIDAD DE LA SABANA UNIVERSIDAD DE LA SALLE UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados. relacionados. DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN


NTC 793 (Sexta actualización)

CONTENIDO Página 1.

OBJETO ........................................ ................... .......................................... ......................................... ......................................... ........................................... ......................11

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS ....................................... ................... ........................................ ....................................... ............................ .........11

3.

DEFINICIONES Y CLASIFICACIÓN .......................................... ..................... .......................................... ...................................... .................33

3.1

DEFINICIONES ........................................ ................... ......................................... ........................................ ........................................ ................................. .............33

3.2

CLASIFICACIÓN ......................................... ..................... ........................................ ........................................ ......................................... .............................3 ........3

4.

REQUISITOS GENERALES............................... GENERALES........... ....................................... ....................................... ........................................ .......................3 ...3

5.

REQUISITOS ESPECÍFICOS..................... ESPECÍFICOS ......................................... ........................................ ........................................ .............................. ..........55

6.

TOMA DE MUESTRAS MUESTRAS Y CRITERIOS CRITERIOS DE ACEPTACIÓN ACEPTACIÓN O RECHAZO .................. .....................6 ...6

6.1

TOMA DE MUESTRAS................................. MUESTRAS............ ......................................... ........................................ ........................................ ............................ ........66

6.2

CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO............................. RECHAZO......... ........................................ .................................... ................66

7.

ENSAYOS ....................................... ................... ........................................ ........................................ ......................................... .......................................... .....................77

7.1

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA.................... MUESTRA. ....................................... ........................................ ....................................... .....................7 ..7

7.2

DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD ......................................... ..................... ........................................ ................................... ...............77

7.3

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO GRASA TOTAL ...................................... .................. ............................... ...........77

7.4

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE GRASA LÁCTEA ........................................ .................... ....................88

7.5

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE AZÚCARES TOTALES..................... TOTALES ............................... ..........88

7.6

DETERMINACIÓN DE PLOMO ........................................ .................... ....................................... ....................................... ........................... .......88

7.7

DETERMINACIÓN DE MICROORGANISMOS MESÓFILOS...................................... MESÓFILOS......................................88



Página 7.8

RECUENTO DE COLIFORMES EN PLACA, UFC/G ..................................................8 ............................ ......................8

7.9

RECUENTO DE ESCHERICHIA ESCHERICHIA

7.10

DETERMINACIÓN DE MOHOS Y LEVADURAS ........................................................8 .............................. ..........................8

7.11

DETECCION DE SA L MO NE L L A ................. .......................... ................. ................. .................. ................. ................. ................. ................8 ........8

8.

EMPAQUE Y ROTULADO ......................................... .................... ......................................... ........................................ .................................. ..............88

8.1

EMPAQUE.........................................................................................................................8

8.2

ROTULADO ................. ...................................... ......................................... ........................................ ........................................ ........................................ ....................88

COLI,

UFC/G ........................................................... ............................ ...............................88

ANEXO A (Informativo) BIBLIOGRAFÍA........................................................................................................................9 TABLAS Tabla 1. Requisitos Requisitos para el chocolate chocolate de mesa ................. .......................... .................. ................. ................. .................. ................. ..........5 ..5 Tabla 2. Requisitos Requisitos para el chocolate de mesa con leche ................. .......................... .................. ................. ................. ..........5 .5 Tabla 3. Requisitos microbiológicos ........................................................ .......................... .......................................................... ............................66



CHOCOLATE DE MESA

1.

OBJETO

Esta norma establece los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos que debe cumplir el chocolate de mesa. 2.

REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada. Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado (incluida cualquier corrección). NTC 486, Industrias alimentarias. Masa o pasta o licor de cacao. NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general. NTC 512-2:2006, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: rotulado nutricional de alimentos envasados. NTC 1252, Industrias alimentarias. Cacao. NTC 4132, Microbiología. Guía general para el recuento de mohos y levaduras. Técnica de recuento de colonias a 25 °C. NTC 4458, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general para el recuento de coliformes. Técnica de recuento de colonias. NTC 4491-1, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. preparación de muestras para ensayo, suspensión inicial y diluciones decimales para análisis microbiológico. Parte 1: reglas generales para la preparación de la suspensión inicial y de diluciones decimales. decimales. GTC 99, Guía para la selección de un plan, un esquema o un sistema de muestreo para aceptación en la inspección de itemes individuales en lotes. GTC 125:2005, Guía de referencias de métodos horizontales de análisis microbiológicos para bebidas, alimentos y alimentos para animales. 1 de 9



NTC 4491-4, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. preparación de muestras para ensayo, suspensión inicial y diluciones decimales para análisis microbiológico. Parte 4: reglas especificas para la preparación de productos diferentes de leche, productos lácteos, carne, productos cárnicos, pescados y productos de la pesca. NTC 4519, Microbiología de alimentos. Guía general para el recuento de microorganismos. Técnica de recuento de colonias a 35 °C. NTC 4574, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general sobre métodos para la Detección de Salmonella. NTC-ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 1: Planes de muestreo determinados por el Nivel Aceptable de Calidad -NAC. Para inspección lote a lote. NTC-ISO 2859-2, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 2: Planes de muestreo determinados para la Calidad Limite (CL) para la inspección de un lote aislado. NTC-ISO 2859-3, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 3: Procedimientos Procedimientos de muestreo intermitentes. NTC-ISO 2859-4, Procedimientos de Muestreo para Inspección por Atributos. Parte 4: Procedimientos Procedimientos para Evaluación de Niveles de Calidad Establecidos. NTC-ISO 3951-1, Procedimientos de muestreo para inspección por variables. Parte 1: Especificación para planes de muestreo simple clasificados por Nivel Aceptable de Calidad (NAC) para inspección lote a lote para una característica de calidad única y un solo NAC. ISO 3951-1, Sampling Procedures for Inspection by Variables - Part 1: Specification for single Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection for a Single Quality Characteristic and a Single AQL . Procedures for Inspection by Variables - Part 2: General Specification for ISO 3951-2, Sampling Procedures Single Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection of Independent Quality Characteristics .

ISO 3951-3, Sampling Procedures for Inspection by Variables - Part 3: Double Sampling Schemes Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Lot-by-lot Inspection. ISO 3951-5, Sampling Procedures for Inspection by Variables - Part 5: Sequential Sampling Plans Indexed by Acceptance Quality Limit (AQL) for Inspection by Variables (Known Standard Deviation).

AOAC Official Method 945.34 Fat (Milk) in Milk Chocolate . (Volatile) In oils oils and and Fats . AOAC Official Method 925.41 B Acids (Volatile)

AOAC Official Method 920.80, Milk Fat in Milk Chocolate. AOAC Official Method 923.09, Invert Sugars and Sirups, Lane.Eynon gegeral Volumetric M ethod. ethod. AOAC Official Method 931.04, Moisture in Cacao Products. AOAC Official Method 963.15, Fat in Cacao Products. 2



Products. AOAC Official Method 972.15, Ash of Cacao Products

AOAC Official Method 972.25, Lead in food . AOAC Official Method 980.13, Fructose, Glucose, Lactose, Maltose in Milk Chocolate. IOCC 18a(1972),14(1973) y 16 (1973) 3.

DEFINICIONES Y CLASIFICACIÓN

3.1

DEFINICIONES

Para efectos de esta norma, se establecen las siguientes: 3.1.1 Chocolate de mesa. Masa o pasta o licor de cacao preparado por el molido del cacao fermentado y tostado, desprovisto de sus cubiertas y gérmenes, mezclado o no con una cantidad variable de azúcares como: sacarosa, dextrosa, maltodextrina y otros tipos de edulcorantes y aditivos permitidos por la legislación nacional vigente. 3.1.2 Chocolate de mesa con leche. Chocolate de mesa al que se le adiciona leche en polvo entera, parcialmente descremada descremada o descremada. El chocolate chocolate de mesa con leche puede puede ser con o sin azúcares y otros tipos de edulcorantes y aditivos permitidos por la Legislación nacional vigente. 3.2

CLASIFICACIÓN

El chocolate de mesa se clasifica en los siguientes tipos: 3.2.1 Chocolate de mesa sin azúcares. 3.2.2 Chocolate de mesa con azúcares. 3.2.3 Chocolate de mesa con leche con o sin azúcares. 4.

REQUISITOS GENERALES

4.1 Se debe tener en cuenta la legislación nacional vigente para la elaboración, preparación y manipulación del producto (Véase el Anexo A (Informativo) Bibliografía numeral [1]). 4.2 El cacao en grano empleado en la fabricación de chocolate de mesa debe cumplir con lo establecido en la NTC 1252. 4.3 La masa o pasta o licor de cacao empleado en la fabricación de chocolate de mesa debe cumplir con la NTC 486. 4.4 La cascarilla de cacao no se debe adicionar en la fabricación de chocolate de mesa en ninguno de sus tipos. 4.5 Al producto no se le debe adicionar sustancias inertes, dextrinas, sustancias conservantes o materias extrañas, al igual que la adición de almidones o harinas de cualquier tipo de cereales o pseudos cereales. 3



4.6 No se permite la adición de otra grasa diferente a la manteca de cacao a excepción de la aportada por la leche. 4.7 Para el chocolate de mesa con leche se debe adicionar un contenido mínimo del 4 % en fracción de masa de leche en polvo entera, parcialmente parcialmente descremada o descremada. descremada. 4.8

Se permite la adición de los siguientes aditivos alimentarios.

4.8.1 Alcalinizantes Dosis máxima 503 (i)Carbonato amónico 503 (ii)Hidrogencarbonato amónico 527 Hidróxido amónico 170 (i) Carbonato cálcico 504 (i)Carbonato magnésico 528 Hidróxido magnésico 501 (i) Carbonato potásico 501 (ii)Hidrogencarbonato potásico 525 Hidróxido potásico 500 (i) Carbonato sódico 500 (ii) Hidrogencarbonato sódico 524 Hidróxido sódico 526 Hidróxido cálcico

Limitados por las BPM

328 Ácido ortofosfórico

2,5 g/kg expresado como P2O5

334 Ácido L-tartárico

5 g/kg

Y los demás alcalinizantes permitidos por la legislación nacional vigente o en su defecto por el Codex Alimentari Alimentarius. us.

4.8.2 Emulsionantes Dosis máxima 471 Mono- y diglicéridos de ácidos grasos comestibles


322 Lecitina


442 Sales amónicas de ácidos fosfatídicos

10 g/kg

Y los demás emulsionantes permitidos por la legislación nacional vigente o en su defecto por el Codex Alimentar Alimentarius ius.

4.8.3 Agentes aromatizantes Aromas naturales y artificiales y aromas idénticos al Limitados por las BPM natural, salvo aquellos que imitan el sabor natural de la leche o el chocolate

Y los demás aromatizantes permitidos por la legislación nacional vigente o en su defecto por el Codex Alimentari Alimentarius. us.

4



4.8.4 Edulcorantes 953 Isomaltitol 966 Lactitol 421 Manitol 965 Maltitol y jarabe de maltitol 420 Sorbitol y jarabe de sorbitol 967 Xilitol

Dosis máxima Limitados por las BPM

Y los demás edulcorantes permitidos por la legislación nacional vigente o en su defecto por el Codex Alime Alimenta ntari rius us.

5.

REQUISITOS ESPECÍFICOS

5.1

El chocolate de mesa, debe cumplir con los requisitos indicados en la Tabla 1. Tabla 1. Requisitos para el chocolate de mesa Sin azúcares Mínimo Máximo

Requisito Contenido de grasa de cacao o manteca de cacao (%)

48,0

-

Contenido de azúcares totales, (%)

-

-

Contenido de humedad, (%)

--

3,0

Con azúcares azúcare s Mínimo Máximo 14,4

71

--

3,0

NOTA Los resultados obtenidos para el contenido de grasa de cacao o manteca de cacao, azúcares totales y de humedad, se expresa en fracción de masa según el Sistema Internacional de Unidades, el cuál dice: “Fracción de masa de B, WB: Esta cantidad se expresa frecuentemente en por ciento, %. La notación “% (m/m)” no deberá usarse”.

5.2

El chocolate de mesa con leche, debe cumplir con los requisitos indicados en la Tabla 2. Tabla 2. Requisitos para el chocolate de mesa con leche Sin azúcares

Requisito Contenido de grasa total (%) Contenido de grasa de cacao o manteca de cacao (%) Contenido de grasa láctea (%) Contenido de azúcares totales, (%) Contenido de humedad, (%)

Con azúcares

Mínimo 10,7 9,9

Máximo -

Mínimo 7,2 6,7

Máximo -

0,8 -

3,0

0,5 -

68 3,0

NOTA Los resultados obtenidos para el contenido de grasa total, grasa de cacao o manteca de cacao, grasa láctea, azúcares totales y de humedad, se expresa en fracción de masa según el Sistema Internacional de Unidades, el cuál dice: “Fracción de masa de B, WB: Esta cantidad se expresa frecuentemente en por ciento, %. La notación “% (m/m)” no deberá usarse”.

5



5.3 El chocolate de mesa, en sus distintos tipos y analizado con métodos adecuados de muestreo y examen no debe contener microorganismos ni sustancias originadas por éstos en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud. Además, Además, debe debe cumpli cumplirr con los requi requisitos sitos microbio microbiológic lógicos os indicad indicados os en la Tabla Tabla 3. 3. Tabla 3. Requisitos microbiológicos Límite máximo

Microorganismo n

m

M

c

Recuento de microorganismos aerobios mesófilos UFC/g

3

10 000

15 000

1

Recuento de coliformes en placa, UFC/g

3

<10

20

1

Recuento de Escherichia coli, UFC/g

3

Ausente Ausente

--

0

Recuento de mohos y levaduras UFC/g

3

100

200

1

Detección de Salmonella/25g

3

0

--

0

en donde n

=

número de muestras por examinar

m

=

índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad

M

=

índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad

c

=

número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M

5.4 El contenido máximo de Plomo en el chocolate de mesa en cualquiera de sus tipos no deberá ser mayor de 1 mg/kg. 5.5

El contenido de aflatoxinas deberá cumplir con lo indicado en la NTC 3581.

6.

TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO

6.1

TOMA DE MUESTRAS

Los planes de muestreo u otra toma de muestras diferentes a los especificados en esta norma, pueden acordarse entre las partes. Se pueden usar los planes de muestreo establecidos en la GTC 99 y en las normas normas de la serie NTC-ISO NTC-ISO 2859 Partes 1, 2, 3 o 4 o en la norma norma NTC ISO 3951-1 395 1-1 o en la serie ISO 3951 partes 1, 2, 3 y 5. 6.2

CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO

Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos indicados en la norma se rechazará el lote. En caso de discrepancia se repetirán los ensayos sobre la muestra reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, será motivo para rechazar el lote.

6



7.

ENSAYOS

7.1

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

Se reduce la muestra a una condición de granulado fino. Se mezcla bien, hasta que este homogénea y se guarda en frascos bien tapados y en un lugar fresco para efectuar los ensayos. Para el caso de los ensayos microbiológicos la temperatura del diluyente debe estar entre 32 °C - 40 °C. Para microbiología se efectuara de acuerdo a lo indicado en la NTC 4491-1 o en la NTC 4491-4. 7.2

DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en AOAC 931.04. 7.3

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE GRASA TOTAL

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la AOAC 963.15, en la norma OICC 18a (1972),14 (1973) y 16 (1973). 7.3.1 Preparación de la muestra -

Se pesan de 3 g a 4 g de chocolate sin azúcares o de 4 g a 5 g de chocolate con azúcares.

-

Se coloca la muestra en un vaso de precipitados y se agregan, lentamente, 45 ml de agua destilada caliente.

-

Se adicionan 55 ml de ácido clorhídrico, algunas perlas de vidrio y se mezcla bien.

-

El vaso de precipitados se cubre con un vidrio de reloj y se deja hervir suavemente por 15 min.

-

La muestra digerida se filtra a través de papel de filtro Whatman No. 2 o su equivalente con diámetro de 15 cm, se lava el vaso tres veces con porciones de 100 ml de agua destilada. En cada caso se pasan por el filtro nuevamente las aguas de lavado hasta cuando la última porción del filtrado este libre de cloruros, su presencia se determina con la adición de nitrato de plata 0,1 N. Se transfiere el papel de filtro y la muestra húmeda a un vaso de precipitados y se coloca en estufa de ventilación forzada a 85 C durante 6 h. La muestra se saca de la estufa y se deja enfriar. °

-

Se envuelva la muestra en papel de filtro Whatman No. 2, o su equivalente de 15 cm, se dobla y se cubre con otro disco del mismo papel con el fin de evitar pérdidas de la muestra y por lo tanto no se altere la masa de grasa extraída. Procedimiento: Se continúa de acuerdo con lo indicado en IOCC 18a (1972),14 (1973) y 16 (1973) o AOAC 963.15. 963.15. 7

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 7.4


DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO GRASA LÁCTEA

Se efectúa de acuerdo con AOAC 945.34 / 925.41B / 920.80 o IOCC 81/62. 7.5

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE AZÚCARES TOTALES

Se efectúa por cromatografía líquida de alta resolución de acuerdo con lo indicado AOAC 980.13 o AOAC 923.09 previa inversión de los azúcares. 7.6

DETERMINACIÓN DE PLOMO

Se efectúa por absorción atómica de acuerdo con AOAC 972.25. 7.7

DETERMINACIÓN DE MICROORGANISMOS MESÓFILOS

Se efectúa de acuerdo con la NTC 4519. 7.8

RECUENTO DE COLIFORMES EN PLACA, UFC/G

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4458. 7.9

ESCHERICHIA CO LI RECUENTO DE ESCHERICHIA , UFC/g

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4458 o en la norma ISO 7251. 7.10

DETERMINACIÓN DE MOHOS Y LEVADURAS

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4132. 7.11

DETECCION DE S A L M O N E L L A

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4574 8.

EMPAQUE Y ROTULADO

8.1

EMPAQUE

El producto se debe empacar o envasar en materiales atóxicos que aseguren la buena conservación e higiene del producto. 8.2

ROTULADO

8.2.1 Además de lo establecido en la legislación nacional vigente, el rótulo o etiqueta debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-1. 8.2.2 Además de lo establecido en la legislación nacional vigente, el rótulo o etiqueta debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-2. 8.2.3 Debe indicarse en el rótulo el tipo de chocolate de mesa, según el numeral 3.2.

8


NTC 793 (Sexta actualización) ANEXO A (Informativo) BIBLIOGRAFÍA

[1]

República de Colombia, Colombia, Ministerio de Salud y Protección Protección Social. Decreto 3075 de 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumidor de alimentos.

[2]

CODEX STAN 87-1981, Rev. 1-2003, Norma para el chocolate.

[3]

CODEX STAN STAN 141-1983, 141-1983, Rev. 1-2001, Norma Norma para el cacao en pasta (licor de cacao/chocolate) y la torta de cacao.

[4

Norma Oficial Mexicana NOM-186-SSA1/SCFI-2002, NOM-186-SSA1/SCFI-2002, Productos y servicios. Cacao, productos derivados.

[5]

NMX-F-061-1994, NMX-F-061-1994, Chocolate para mesa.

[6]

NMX-F-060-1982, NMX-F-060-1982, Alimentos. Chocolate con leche y sus derivados.

[7]

Código Alimentario Argentino. Capitulo XV. Productos estimulantes o fruitivos. Cacao y chocolate. Artículos 1137. 1138 y1139.

[8]

Directiva 2000/36/CE del Parlamento Europeo y del del Consejo del 23 de junio de 2000. Relativa a los productos de cacao y de chocolate destinados a la alimentación humana.

[9]

Title 21-Food and Drugs. Chapter I--Food and Drug Administration, Department of Health and Human Services . Part 163--Cacao Products.

9

NTC 793

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