N O V A S
Técnico/a de Cozinha/Pastela Cozinha/Pastelaria ria UFCD: 4684 – Novas tecnologias de cozinha
UFCD – 4684
Novas tecnologias de cozinha
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Janeiro 2015
Técnico/a de Cozinha/Pastelaria UFCD: 4684 – Novas tecnologias de cozinha
Introdução
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Cozinha é o local reservado à confecço de ali!entos" Os #ri!eiros vest$gios de cozinha%co!#arti!ento distinto da casa& a#arece! #or volta do séc'lo V A" C" Na Antig'idade( o local onde se co!ia! as carnes e os leg'!es é ta!)é! '! altar de c'lto dos de'ses do!ésticos" As cozinhas *o!anas era! constit'$das #or grandes co!#arti!entos )e! e+'i#ados( co! cisternas( #ias de des#e,os( forno #ara o #o( cavidades ada#tadas co!o !esa de tra)alho( tri#és( etc""" Na -dade .edia( a cozinha era constit'$da #or co!#arti!entos enor!es e )e! a#etrechados( co! '!a o' !ais cha!inés/ tinha! ta!)é! i!ensos aneos" Nas casas )'rg'esas e nas +'intas a cozinha era o local onde se co!ia" A *enascença tro'e à arte c'linria '!a verdadeira revol'ço( no!eada!ente no reinado de '$s 3V" As cozinhas das casas !ais i!#ortantes era! l''osas( onde i!#erava a orde! e a li!#eza" No séc'lo 3-3( co! o s'rgi!ento do tre! de cozinha e do fogo #rinci#al!ente( as cozinhas fora! sendo transfor!adas e! verdadeiros la)orat4rios" '! co!#arti!ento isolado do resto da ha)itaço co! entrada #r4#ria" Co! o séc'lo 33 o #rogresso da il'!inaço e o a#areci!ento dos a#arelhos refrigeradores e de conservaço vai revol'cionar a cozinha"
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Desenvolvimento
O o),ectivo das novas cozinhas é o forneci!ento de '!a refeiço e+'ili)rada e seg'ra( co! a #ro!oço de acç7es #ara +'e as refeiç7es se,a! #rocessadas de for!a !ais s'stentvel" 8ra)alhar co! as novas tecnologias +'e s'rgira! no !ercado é ter a ca#acidade de 'sar o conheci!ento técnico( a )iodis#oni)ilidade do ali!ento e as técnicas de #re#araço co!o instr'!entos #ara co!#reender e #ro#or sol'ç7es #rticas( seg'ras e econo!ica!ente 6
viveis aos clientes" Nesse conteto e #ara atender a estas e#ectativas( o !ercado te! vindo a 'tilizar novas tecnologias tais co!o9 o Sistema de Produção Antecipada dos Alimentos ( +'e incl'i os seg'intes #rocessos9
%cozinhar e resfriar&/
•
Cook Chill
•
Cook Freeze
•
Sous Vide Chill
•
Sous Vide Freeze
%cozinhar e congelar&/ %cozinhar so) vc'o e resfriar&/ %cozinhar so) vc'o e congelar&"
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Equipamentos e utensílios de cozinha Abre-Latas
Pode ter diversas formas e serve para abrir recipientes ou embalagens de folha metálica.
Almofariz
Peça geralmente de pedra com um maço de madeira para pisar alimentos e outros materiais.
Amassador de varas
Utensílio extremamente prático, composto por varas de metal arqueadas, paralelas e ligadas por um punho, que serve para cortar a gordura dentro da farinha, na feitura de massas quebradas e areadas. Os ingleses chamam-lhe pastry blender .
Aparadeira
abuleiro para aparar o !pingo" de peças a assar no espeto. O mesmo que pingadeira.
: Aquecedor de pratos
#sp$cie de pequeno cobertor el$trico que, ligado % corrente, aquece, como o nome indica, os pratos em que se embrulha.
Arrefecedor Rápido
&$lula relativamente moderna permite encaixar tabuleiros proform 'gastr(nomos) de modo a que a dita, com o seu processo de arrefecimento rápido e que atinge temperaturas negativas muito depressa, os arrefeça. amb$m pode ser usada para congelaç*es rápidas.
Balança
Permite quantificar o peso de alimentos. +presenta-se com capacidades variáveis, de ponteiros e digital.
Banho-aria!
Utensílio que serve para manter os alimentos quentes durante o serviço. Os alimentos postos em anho-maria devem ser depositados em recipientes altos e estreitos. o deve ter pot/ncia excessiva de modo a que a água ferva.
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Barbecue
0relhador de 1ardim que tanto pode ser de lenha como de carvo.
Basculante
2áquina onde se confecionam alimentos das mais diversas maneiras 'fritar, estufar, co3er, etc.), por meio de gás ou eletricidade. 4 inclinável atrav$s de uma manivela.
Batedeira
Utili3a-se para misturar, amassar ou bater diferentes alimentos, preparar molhos frios, cremes, massas de co3inha, pastas, etc. em vários braços adaptáveis sendo os mais comuns5 o batedor, o misturador e o amassador.
Batedeira el"ctrica
Utensílio que executa com rapide3 e perfeiço variadíssimos trabalhos de outra forma morosos e complicados.
Batedor de arame
Utensílio composto por um grosso arame em espiral c(nica, rematado por um punho.
5 Batedor de madeira
4 formado por um cabo terminado por quatro pás de madeira dispostas em cru3. Utili3a-se em certas localidades, para bater po-de-l(, rolando o cabo entre as mos para trás e para a frente.
Batedor de rodas
+parelho manual para bater ou emulsionar elementos, composto por um punho, manivela e 6garfos7 fechados, que giram em direç*es opostas.
Batedor de varas
+parelho composto por diversas varetas de metal em U, cu1as pontas encaixam numa empunhadura.
Bicos
Pequenos tubos c(nicos com recortes diversos na extremidade mais estreita e que se aplicam no saco de pasteleiro ou na seringa para obter efeitos decorativos diversos. amb$m se aplica o termo aos lumes de gás.
Bouch"es
&aixinhas de massa folhada. #stender a massa com 8 cm de
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espessura, cortar com um corta-massas redondo, marcar uma tampa com um corta-massas mais pequeno. &o3er em forno quente. 9etirar a tampa e rechear. #ataplana
acho largo e baixo, constituído por duas calotes esf$ricas, que se a1ustam por interm$dio dumas fivelas ou ganchetas. 9ecipiente metálico de duas meias partes que se fixam hermeticamente para co3inhar alimentos.
#entrifu$ador
+parelho para extrair sumos por interm$dio de força centrifuga.
#entrifu$adora
2áquina que separa a polpa do suco dos alimentos 'fruta e legumes).
#hav%es
&arimbos com motivos decorativos para gravar em bolachas e biscoitos.
; #hines
Passador de forma c(nica.
#ilindro de bicos
&ilindro de metal montado na ponta de um cabo e com bicos como um ralador. 9ola-se em vaiv$m sobre bifes para os tornar tenros.
#incho
:orma cilíndrica, sem fundo, em que se moldam os quei1os, e se co3em no forno, entre outros, os scones.
#oador
Passador em miniatura, para coar folhas de chá, natas de leite, etc.
#oador #hin&s
Passador grande, de forma c(nica. amb$m se chama passador chin/s.
#ocotte
Pequeno recipiente para co3er no forno preparaç*es em quantidades individuais, geralmente ovos.
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#on$elador
Permite guardar alimentos a temperaturas inferiores a -8;
#opo de mistura
&opo grande, regra geral graduado e com um bico lateral, no qual se misturam líquidos para uma bebida que no pode ser batida no sha>er.
#orta-massas
?nstrumento de folha, dos mais variados desenhos, para recortar massas estendidas.
#ozedor de assas
#quipamento id/ntico ao anho-maria, diferencia-se desta por ter um cesto de rede e por alcançar ebuliço forte. +pesar do seu nome tamb$m pode bringir legumes.
#utelo
:acalho alto, curto e pesado para cortar ossos.
Descaroçador
+licate ou instrumento pontiagudo para extrair caroços de a3eitona, de cere1a, etc.
Descarolador
Utensílio pr(prio para descarolar frutos, tais como a maç, a pera, etc.
Descascador de Batatas
2áquina que atrav$s de lixas, água e rotatividade, desgasta por completo a pele da batata.
Escavador de bolas
#sp$cie de colher semiesf$rica com que se escavam bolas em mel*es, melancias, cenouras co3idas, batatas, etc.
Escumadeira
0rande colher achatada, de rede ou de metal transfurado.
Espátula
:aca delgada e flexível de madeira. Utensílio composto por uma l@mina de borracha, em que se encaixa um cabo de madeira e a
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que tamb$m se chama 6rapa-tachos7. Espeto
Aara de madeira ou de metal, em que se enfiam peças para assar. 0rande alfinete, com pega decorativa, para enfiar acepipes e guarniç*es em pratos armados. #spicha.
Espicha
#speto decorativo de madeira, marfim ou qualquer metal para ir % mesa.
Espremedor
Berve para espremer citrinos 'laran1a, taran1a, tangerina, etc.)
Estufas
2áquinas onde se coloca alimentos para manter temperatura, ou para secá-los. #stas possuem um term(stato que permite manter a temperatura dese1ada. Cá estufas que servem s( para manter a loiça quente e outras para levedar massas.
'iambreira
=
2áquina usada para cortar alimentos semiduros. + espessura do corte pode ser regulada 'fiambre, quei1o, mortadela, carne assada, etc.)
'lauta
&opo alto para champanhe.
'lute
&opo alto e estreito para champanhe ou coc>tails.
'o$%es
#quipamentos a gás ou eletricidade que permitem confecionar comida, porque disp*e de bocas de calor, que no caso dos a gás a força $ regulada atrav$s de bot*es, e nos a eletricidade $ por term(statos. ormalmente apresentam-se com forno na parte de baixo. 9equerem a utili3aço de material específico 'tachos, panelas, saut$s, etc.).
'ormas
9ecipientes para executar quaisquer iguarias moldadas, qualquer que se1a o tamanho. #xistem vários tipos de formas.
'orno a lenha
9egra geral, um forno feito de ti1oleira apropriada 'aguenta altas
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temperaturas e conserva as mesmas). 4 usado para co3er po tipo caseiro, pi33as, bolas, pratos tradicionais, etc. + sua combusto $ feita a partir de lenha. 'orno de alta press(o
:orno que permite co3inhar em menos tempo que qualquer outro uma ve3 que o processo $ semelhante a uma panela de presso.
'orno de pastelaria
:orno que atinge altas temperaturas e que co3e apenas a seco, disp*e de uma placa em pedra no seu interior o que fa3 com que o calor se aguente mais tempo dentro do forno.
'orno de pizzas
:orno id/ntico ao de pastelaria, de dimenso mais redu3ida e que permite co3er pi33as diretamente em cima da pedra ou dentro de uma forma.
'ornos #onvetores
:ornos modernos equipados por pequenos computadores que permite várias confeç*es e de diferentes tipos. rabalha tamb$m a vapor inclusive com várias percentagens de humidade. +lcança rapidamente a temperatura máxima de DEE
>
'ornos convencionais
+presenta-se a gás ou a eletricidade normalmente de pequeno porte e alcança temperaturas máximas de =FE
'ri$orífico
Unidade de refrigeraço que permite guardar alimentos em temperaturas compreendidas entre os 8=
'ritadeira
Prepara alimentos fritos em banho de gordura como5 carnes, peixe, legumes, etc. + temperatura do banho de gordura $ regulável, mediante term(stato 'GE
)arfo de 'ritos
0arfo-escumadeira, com um cabo comprido e dentes abertos numa pá de metal.
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)relhador
+parelho de co3inha composto por uma ou mais grelhas, que permite a confeço de alimentos atrav$s da irradiaço de calor. Pode ser alimentado por gás ou eletricidade. O grelhado fa3 parte de uma alimentaço saudável, sempre que $ confecionado de forma natural, 'sem chama nem libertaço de gases t(xicos), e os alimentos no so carboni3ados, ou se1a no há formaço de ben3opirenos 'subst@ncia animal ou vegetal carboni3ada).
Laminadora
2áquina composta por tapetes rolantes com dois rolos centrais reguláveis em espessura. :a3 com que as massas passadas na laminadora fiquem com a espessura dese1ada.
Liquidificador
#sta máquina transforma alimentos semi-moles em líquidos. em a configuraço de um copo com um h$lice no fundo. 4 indicada para sumos, coc>tails e batidos. ermo por que no rasil $ conhecido o triturador, ou copo misturador.
10 aço de madeira
Utensílio com o feitio de uma larga mo de almofari3.
áquina de $elo
2áquina que produ3 gelo em cubos, flocos ou blocos.
áquina de vácuo
#sta máquina permite retirar at$ GGH do ar de sacos pr(prios ou de embalagens de maneira a prolongar a conservaço do alimento.
áquina de *affles
2áquina id/ntica a uma tostadeira s( que as chapas so quadriculadas. # servem para fa3er Iaffles.
armita
9ecipiente destinado a co3er alimentos.
artelo de #arnes
2artelo de faces laterais lisas e extremidades com bicos. Para bater carnes com a finalidade de as amaciar.
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eia-lua
:aca para picar e que, como o nome indica, possui o feitio duma meia-lua.
icro-+ndas ,electrodom"stico
2áquina que como o nome indica transmite micro-ondas de calor que penetram facilmente no coraço dos alimentos. 4 bastante prático e fácil de usar, uma ve3 que se presta a confeç*es bastantes rápidas e para reaquecer iguarias, mas tamb$m para descongelar alimentos.
ostardeira
9ecipiente em que se serve a mostarda.
.aellera
:rigideira larga e baixa, em que se co3inha a paella % valenciana.
.alan$ana
0rande tigela ou tabuleiro de assados para ir % mesa.
.anela de carne
2armita ou panela de paredes altas onde se prepara o caldo branco de carne que serve de base a muitas preparaç*es.
11 .anela de press(o
4 uma panela fechada hermeticamente, que cont$m uma válvula que regula a presso interior, deixando sair o vapor necessário. 4 um precioso auxiliar na co3inha, diminuindo o tempo de co3imento dos alimentos.
.apel absorvente
Papel espesso e poroso, como o papel pardo, imprescindível para desengordurar fritos.
.apel de alumínio
6Papel7 de alumínio, quase to fino como o 6papel7 de estanho dos chocolates. &riado pelos +mericanos, que lhe chamam alumínio Aende-se em rolos.
.apel de filtro
Je uso corrente em farmácia. #ssencial para filtrar licores e outras bebidas.
.apelotes
Punhos decorativos de papel para enfeitar pernas de aves assadas, nos ossos de costeletas armadas em coroa, etc.
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.assador chin&s
Passador em forma de cone e que serve para passar molhos. + ponta $ ligeiramente arredondada e fechada para permitir o dep(sito dos resíduos.
.asse-vite
Passador com esmagador-prensa girat(rio manivela. Passa-pur$.
.ei/eira
abuleiro oblongo e alto com tampa e grelha interior desmontável, para co3er peixes inteiros.
.eneira
Utensílio composto por um aro circular com fundo de rede fina. Jeitando-lhe dentro a farinha inteira e agitando-o, separa a farinha flor do rolo e das s/meas.
.esa-/aropes
?nstrumento tipo term(metro, para medir o grau das caldas de açKcar, deveria de chamar-se pesa-caldas.
acionado por
12 .in$adeira
O mesmo que aparadeira.
.lacas de 0nduç(o
4 relativamente moderna no nosso país, permite que uma quantidade de líquido específico ferva em menos de LE segundos. ?mplica obrigatoriamente a utili3aço de utensílios adequados tais como5 tachos, panelas, saut/s de fundo duplo que aciona a placa. rabalha exclusivamente a eletricidade e tem um preço elevado mas que comparativamente com os mesmos a gás e a m$dio pra3o se apresentam mais viáveis.
.lacas 1itrocer2micas
Placas que funcionam a eletricidade e feitas de material que lhes confere o nome. Jiferencia-se da placa de induço por transmitir calor ambiente e por se adequar a grande parte do material de co3inha como5 'tachos, panelas, saut$s etc.) 4 semelhante a uma placa el$trica vulgar, salvo a sua est$tica.
.orta copos
Proteço de grade, com pega, para copos com bebidas muito quentes.
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Ralador
?nstrumento com furos de rebarbas cortantes para ralar.
3alamandra
2áquina que permite gratinar e tostar, pois o seu calor 'el$trico ou a gás) $ direcionado pela parte de cima e $ regulável em altura.
3erin$a
Para finalidade id/ntica % do saco de pasteleiro, mas com mais capacidade.
3ert(
ermo pelo qual tamb$m se pode denominar a frigideira.
3ha4er
Aasilha para emulsionar, por agitaço, diversas bebidas compostas, mas em que no entre nenhum elemento gasoso, tipo champanhe.
5arteira
:orma para co3er tartes.
16 5orradeira
2áquina el$trica que torra fatias de po.
5ostadeira
2áquina que permite fa3er tostas por meio de calor e presso.
5rincha
Pincel espalmado geralmente utili3ado, na co3inha, para pincelar '!temperar") os alimentos com determinado ingrediente líquido, com o ob1etivo de lhes dar cor, ou apenas para !espalhar" o tempero sobre o mesmo.
5riturador
amb$m conhecido como cutter ou simplesmente 8, =, L, se bem que este Kltimo tem uma configuraço diferente. Berve para triturar alimentos tais como5 especiarias em gro, carnes e peixes, fa3er pur$s de legumes ou triturar cebolas, alhos, etc.
5umblers
&opos cilíndricos sem p$, para servir bebidas frescas, tipo long drin>s, ou quentes, os chamados hot drin>s.
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Utensílio comprido com uma l@mina na ponta destinado a triturar alimentos submersos em líquido. Utili3a-se muito para triturar sopas e molhos.
1arinha á$ica
odo de funcionamento dos equipamentos6 8. :ogo
1:
O fogo $ o equipamento mais básico de uma co3inha. 9egra geral tem, no mínimo = pontos de queima e, no máximo ;, podendo ser fabricado em combinaço com outro equipamentos com $ o caso do forno estático, da placa lisa ou da plana de grelhados 'canelada). Os pontos superiores de queima so denominados de bicos, podendo ser a gás, e el$tricos. o capítulo dos bicos el$tricos estes podem ser em placa vitrocer@mica ou em placa de induço 'tecnologia mais recente e mais eficiente). O forno estático $ um complemento que poderá ou no ser integrado no fogo. rata-se de um forno com queimadores a gás ou aquecimento el$trico mas com um uso cada ve3 menor, devido ao franco desenvolvimento que os fornos de convecço t/m apresentado no decurso dos Kltimos anos, superiori3ando os fornos estáticos em performance, efici/ncia, funcionalidade e versatilidade.
=. :orno &onvector O forno convetor $ o tipo de forno que utili3ar a transmisso de calor por convecço para os alimentos de uma forma mais eficiente que os fornos estáticos devido, principalmente á homogeneidade de calor obtida em qualquer ponto da c@mara de confeço. + este tipo de forno $ geralmente associada a co3inha a vapor por meio de controlo manualMautomático da humidade presente no interior da c@mara. +ssim $ possível co3inhar em modo5 N &onvecço, quando s( $ necessário o calor N &onvecço com Aapor ou misto, para co3inhar com a presença de uma atmosfera humedecida N Aapor, para co3inhar com 8EEH de humidade relativa. odos estes modos de confeço so perfeitamente controlados atrav$s da temperatura, tempo e grau de humidade presentes na c@mara de confeço, garantindo uma perfeita co3edura dos alimentos, permitindo at$ co3inhar diferentes tipos de alimentos sem que os sabores se misturem. +ssociada a esta versatilidade 1unta-se um acess(rio extra que $ a sonda de coraço. #sta sonda
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$ introdu3ida no alimento e permite obter a perfeita confeço dos alimentos pela simples garantia de ser atingida, no centro geom$trico dos alimentos, uma temperatura de confeço determinada.
L. +batedor de temperatura rata-se de uma inovaço relativamente recente no campo da conservaçoMcongelaço. #ste equipamento foi concebido para refrigeraçoMcongelaço de alimentos atrav$s da sua diminuiço rápida de temperatura ap(s confeço, de forma a preservar as suas qualidades e características nutritivas iniciais, garantindo a sua conservaço por vários dias. #stes equipamentos conseguem baixar a temperatura dos alimentos p(s confeço, dos E<& para os Q=<& 'para conservaço) ou -8;<& 'para congelaço) em GE minutos, período durante o qual no há possibilidade de contaminaço e proliferaço bacteriol(gica. O mesmo no se passa com os armários frigoríficos que, para atingir as mesmas temperaturas levam cerca de 8; horas, podendo tornar uma confeço segura 'segundo os par@metros C+&&P) em confeço de alto risco.
D. 2áquina de vácuo
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Outra introduço no ramo $ o recurso cada ve3 mais divulgado ao embalamento em vácuo. o $ mais que uma vulgar bomba de vácuo, com os devido filtros que aspira o ar do interior de uma embalagem, podendo substituí-lo durante o processo por a3oto 'elemento inerte). #sta tecnologia permite conservar os alimentos confecionados ou no, em embalagens pr(prias para o efeito por maiores períodos de tempo dada a aus/ncia quase total de oxig$nio. 4 igualmente possível co3inhar os alimentos submetidos a vácuo, diminuindo em DEH as perdas de peso por confeço.
F. 2armita #ste equipamento $ vulgarmente usado para confeço de sopas, podendo ser usado 'com modelos mais pequenos) para confeço de caf$, podendo trabalhar como panela de presso caso se1a autoclave 'com sistema de fechos por presso). rata-se de uma panela grande em inox que $ aquecida por meio de queimadores a gás ou resist/ncias el$tricas em seu redor, garantindo uma temperatura uniforme a qualquer altura da panela. + transmisso de calor poderá ser direta se for feita diretamente na cuba, ou indireta caso a cuba disponha de um duplo fundo. #ste duplo fundo encerra um líquido que melhora e homogeneí3a a transmisso de calor
R. asculante
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#ste equipamento no $ mais que um tacho de grandes dimens*es para um volume grande de confeço, normalmente aplicado em hot$is ou refeit(rios, podendo ser ainda usada como fritadeira de grande capacidade. + sua fonte de aquecimento poderá ser a gás ou el$trica, dependendo das pretens*es do cliente e disponibilidade das instalaç*es.
. :ritadeira mergulhante 4 o retrato de uma fritadeira normal onde os alimentos, acondicionados num cesto, so mergulhados em (leo previamente aquecido. + sua fonte de aquecimento poderá ser a gás ou el$trica, dependendo das pretens*es do cliente e disponibilidade das instalaç*es.
;. Placa grelhadora rata-se de uma placa metálica su1eita a aquecimento com recurso a queimadores a gás ou resist/ncias el$tricas para grelhados, podendo ser lisa ou canelada dependendo do tipo de alimentos que iro ser confecionados. 1;
G. 0relhador de pedra lávica O grelhador de pedra lávica $ um grelhador que recorre á pedra vulc@nica como fonte interm$dia de transmisso de calor. O seu princípio de funcionamento $ bastante simples. Os queimadores do aparelho aquecem a pedra depositada acima destes. + pedra, por sua ve3, transmite o calor de uma forma homog$nea, por radiaço aos alimentos aplicados sobre as grelhas.
8E. 0relhador de carvo #ste equipamento $ composto por uma c@mara com uma base em pedra refratária, sobre a qual $ queimado carvo como fonte de calor para a confeço de grelhados. O grelhador a carvo $ um equipamento cu1a aplicabilidade tem diminuído muito devido aos fumos de combusto !pesados" que liberta, por isso mais densos, que responsáveis por muita su1idade nas instalaç*es, obrigando á aplicaço de equipamentos especiais de tratamento de ar, quando aplicados em áreas interiores da co3inha profissional.
88. 0relhador de irradiaço
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rata-se de um grelhador mais eficiente que os anteriores porque, embora recorra á radiaço como meio de transmisso de calor, fá-lo no na vertical 'de baixo para cima), mas na diagonal, conseguindo um bom coeficiente de radiaço, sem gorduras queimadas uma ve3 que estas no caem sobre os queimadores, mas sim num recipiente com água eliminando ainda a libertaço de fumos resultantes da carboni3aço da mat$ria org@nica, evitando assim a produço de ben3opirenos. Os queimadores a gás esto alo1ados lateralmente, aquecendo uma malha porosa 'processo catalítico) que irradia o calor necessário á confeço.
8=. :ornos de pastelaria e padaria Os fornos para padaria e pastelaria podero ser de lares 'com bases em chapa de aço ou material refratário) com c@maras sobrepostas ou de convecço, onde $ possível sobrepor diversos tabuleiros economi3ando energia e co3endo todos uniformemente á mesma temperatura. #m qualquer dos modelos, c@mara de confeço $ aquecida e mantida a uma temperatura uniforme em todos os pontos para uma co3edura completa, sendo inserido vapor na c@mara quando necessário.
8L. &@mara de fermentaçoMcongelaço 1<
#stas c@maras t/m por finalidade parar o processo de fermentaço das massas para padaria e pastelaria durante um determinado tempo. #ste efeito $ conseguido baixando a temperatura das massas para os -=<&, para parar a fermentaço e aquecendo as massas aos LE<&, para reactivar o processo de fermentaço.
'ormas de conservaç(o dos equipamentos7utensílios de cozinha6 + manutenço $ uma atividade paralela a todas as outras que tem por ob1etivo primeiro garantir o funcionamento de um dado aparelho ou instalaço de forma contínua e regular sem avarias ou interrupç*es forçadas das tarefas a desenvolver. omando por base este conceito torna-se evidente que na atividade hoteleira, a manutenço preventiva tem um papel fulcral na garantia de uma exploraço eficiente, bem controlada e contínua de um estabelecimento deste ramo. &omo conceito intrinsecamente ligado á manutenço temos a limpe3a dos equipamentos, mobiliários e
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infraestruturas. Uma limpe3a bem-feita $ 1á meio caminho percorrido para eliminar FEH dos problemas e avarias que os equipamentos hoteleiros sofrem, garantindo igualmente um desenvolvimento da atividade hoteleira em meio salutar e higi$nico, fatores que contribuem largamente para o sucesso e bom nome de uma instalaço. +s operaç*es de manutenço e limpe3a sobre qualquer equipamento devem sempre começar por uma leitura atenta dos respetivos manuais, para evitar procedimentos menos corretos ou at$ errados, assim como a utili3aço de acess(rios e produtos desaconselhados 'e.g.5 em chapa de aço inox no deve ser aplicado qualquer produto de limpe3a ácido S com base em cloro ou hipoclorito S pois este mancha e desgasta o aço inox). + título indicativo aconselha-se a efetuar5 Diariamente6
- Timpe3a, lavagem e desinfeço do equipamento usado, no esquecendo de desligar a alimentaço el$trica e de gás para evitar qualquer acidente - Timpe3a, lavagem e desinfeço das partes que estiveram em contacto 1=
- Tubrificaço 'se aplicável)
3emanal6
- Timpe3a, lavagem e desinfeço sobre equipamentos que apenas necessitem de uma limpe3a manual, ou cu1a limpe3a diária no pode ser feita de forma mais aprofundada ensal6
- Timpe3a, lavagem e desinfeço geral dos armários de frio
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+ par destas operaç*es, deverá decorrer a manutenço feita por quem presta assist/ncia t$cnica aos equipamentos, de forma a5 N 9eparar pequenas falhas atempadamente N #fetuar a1ustes nas afinaç*es dos equipamentos N Bubstituir consumíveis N #fetuar limpe3a especiali3ada 'e.g.5 sistemas de ventilaço)
1>
Biblio$rafia6 8anual de boas práticas de conceç(o na restauraç(o9: undotel ; equipamentos hoteleiros< Lda! anual do =dulo ; 'ormadora 3ílvia
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*eb $rafia6
http5MMIII.equipamento-de-co3inha.net
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