NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
NTC 5894 2011-12-14
PRODUCTOS LÁCTEOS. QUESO FRESCO
PRÓLOGO
El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.
ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general. La NTC 5894 fue ratificada por el Consejo Directivo de 2011-12-14. Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
AQUALAB LTDA. ASINAL LTDA. ASOCIACIÓN NACIONAL DE EMPRESARIOS ANDI SEDE NACIONAL ASOCIACIÓN NACIONAL DE PRODUTORES DE LA LECHE - ANALAC BIOCONTROL LTDA. BOLSA MERCANTIL DE COLOMBIA S.A. CAJA COLOMBIANA DE SUBSIDIO FAMILIAR COLSUBSIDIO CENTRAL LECHERA DE MANIZALES S.A. CENTRO AGROLECHERO CHR-HANSEN COLOMBIA COCA COLA FEMSA COLOMBIA COLORQUÍMICA S.A. COMPAÑÍA NACIONAL DE LEVADURAS LEVAPAN S.A. COMPASS GROUP SERVICES COLOMBIA S.A. CONFEDERACIÓN COLOMBIANA DE CONSUMIDORES
INDUSTRIA PASTEURIZADORA Y LECHERA EL POMAR S.A. INDUSTRIAS DEL MAÍZ S.A. INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO - ICA INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS – INVIMA INTERENZIMAS LTDA. IVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA. J. ROMERO INGENIERÍA LA CAMPIÑA S.A. LABORATORIO BIOCONTROL LTDA. LABORATORIO DE SALUD PÚBLICA DE CUNDINAMARCA LÁCTEOS DEL CAMPO S.A. LÁCTEOS SUPERIOR LEDESA S.A. LEVAPAN S.A. LIMOR DE COLOMBIA S.A. MEALS DE COLOMBIA S.A.S. MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN
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RESUMEN
CONTENIDO Página 1.
OBJETO .................................................................................................................... 1
2.
REFERENCIAS NORMATIVAS ................................................................................. 1
3.
DEFINICIONES, CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN ............................................... 3
3.1
DEFINICIONES .......................................................................................................... 3
3.2
CLASIFICACIÓN
4
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RESUMEN
Página
8.1
ROTULADO ............................................................................................................... 8
8.2
EMPAQUE ................................................................................................................. 9
ANEXOS ANEXO A (Normativo) ADITIVOS............................................................................................................................ 10 ANEXO B (Informativo) BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................... 13
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RESUMEN
PRODUCTOS LÁCTEOS. QUESO FRESCO
1.
OBJETO
Esta norma establece las definiciones, clasificación y los requisitos que deben cumplir los quesos frescos destinados para consumo directo. Esta norma no incluye los alimentos análogos de quesos frescos (véase el numeral 3.1.5).
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NTC 4518, Leche y productos lácteos. Muestreo. Inspección por atributos. NTC 4574, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Método horizontal para la detección de Salmonella spp. NTC 4666, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para la detección de Listeria monocytogenes. Parte 1: Método de detección. NTC 4722, Leche y productos lácteos. Método para determinar el contenido de grasa. Método gravimétrico -Método de referencia-. NTC 4723, Productos lácteos y alimentos a base de leche. Método para determinar el contenido de grasa por el método gravimétrico de Weibull - Berntrop -Método de referencia-. NTC 4779, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para el recuento de Estafilococos coagulasa positiva. (S taphylococcus aureus y otras especies) NTC 5023, Materiales, compuestos y artículos plásticos para uso en contacto con alimentos y bebidas. NTC 5476 Productos lácteos grasos. Determinación del contenido de humedad. Método de Karl Fischer.
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3.
DEFINICIONES, CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN
3.1
DEFINICIONES
RESUMEN
Para los efectos de esta norma, se consideran las definiciones contempladas en la NTC 750 norma general para queso, y además las siguientes:
3.1.1 Queso: Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporción entre las proteínas de suero y la caseína no sea superior a la de la leche, obtenido mediante: a)
coagulación total o parcial de la proteína de la leche, leche descremada/desnatada, leche parcialmente descremada/desnatada, crema (nata), crema (nata) de suero de quesería o suero de mantequilla o de cualquier combinación de estos materiales, por acción del cuajo u otros coagulantes idóneos, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende como consecuencia de dicha coagulación, respetando el principio de que la elaboración del queso resulta en una concentración de proteína láctea (especialmente la porción de caseína) y que por consiguiente, el contenido de proteína del queso deberá ser evidentemente más alto que el de la mezcla de los materiales lácteos ya mencionados con base en la cual se elaboró el queso; y/o
b)
técnicas de elaboración que implican la coagulación de la leche y/o de productos obtenidos de leche y que dan un producto final que posee las mismas características
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RESUMEN
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