MÉTODO GENERAL DE BIGELOW Es un procedimiento gráfico de integración de los efectos letales de varias combinaciones tiempo-temperatura tiempo-temperatura existentes en el alimento enlatado durante su procesamiento térmico. Este método es útil cuando se desea conocer el valor de la esterilización exacto de un proceso. El método gráfico es aplicable cuando se conocen las condiciones de tiempo temperatura de retorta, los datos tiempo-temperatura tiempo-temperatura de penetración penetración de calor y la temperatura del agua de enfriamiento. El cálculo no se adapta fácilmente a procesos donde la temperatura de retorta y/o temperatura inicial del producto son diferentes a aquellas de las que se obtuvieron los factores térmicos originales del proceso. El método de Bigelow sólo permite orientar los ensayos en condiciones fijadas de temperatura inicial, de temperatura del medio calefactor, de naturaleza del producto, de geometría, de forma, etc. (lo cual ya es una mejora respecto al método biológico). En el momento en que uno de dichos factores varía debe empezarse el estudio desde el principio.
Intervalo de letalidad A partir de las relaciones de la curva de destrucción térmica (TD) se pueden asignar valores de letalidad (velocidad de muerte de microorganismos, inactivación de enzimas deteriorativas o degradación de factores de calidad) para cada temperatura representada
Tref
=
temperatura a la cual se obtiene una letalidad de 1 minuto para el
microorganismo, enzima o factor de calidad de la curva de destrucción térmica utilizada como referencia. Z
=
grados centígrados o Fahrenheit requeridos para atravesar un ciclo
logarítmico en la curva de destrucción térmica. En el método general, el tiempo se representa en las abscisas y el valor de letalidad en las ordenadas correspondientes. El área de bajo la curva se expresa directamente en unidades de letalidad. Para determinar qué tiempo de proceso debe emplearse para obtener una unidad de letalidad, lo porción de enfriamiento de cualquier curva de letalidad se desplaza de derecha a izquierda hasta obtener un área igual a 1. Cuando la curva ha sido ajustada, el tiempo requerido para lograr la esterilización se toma como el tiempo representado para la intersección de la curva de enfriamiento y el je x. el método general es un procedimiento de prueba y error. Cuando la temperatura no es constante en el tiempo si no que varía continuamente se emplea la ecuación 2 para el cálculo del valor del tiempo letal:
∫
Se ha observado que a otras temperaturas, el tiempo de procesamiento puede ajustarse a un tiempo equivalente a 250°F con la siguiente ecuación:
CURVA DE SOBREVIVIENTES
Cinética
de
primer
orden
para
la
destrucción
de
microorganismos
(Curva de Sobrevivientes) a temperatura constante. De la “Curva de Sobrevivientes”, se obtiene el valor de DT es el tiempo de reducción decimal (min) a una temperatura dada (T), es decir, es el tiempo necesario para reducir en un 90% la población microbiana por lo tanto es el tiempo necesario para que la Curva de Sobrevivientes atraviese un ciclo logarítmico.
Oportunidad de sobrevivencia
absoluta. La probabilidad de sobrevivencia en cualquier proceso es directamente proporcional a la población original.
TIEMPO DE MUERTE TÉRMICA DE MICROORGANISMOS (Factor F) Tiempo requerido para destruir a todas las células a una temperatura dada. Depende del microorganismo y de las condiciones. El factor F se usa para medir la intensidad de una pasteurización. Tiene dimensiones de tiempo y representa el tiempo que debe pasar un alimento a una temperatura de tratamiento dada para conseguir un determinado índice de reducción. El inverso de la pendiente de la curva TMT está representado por el valor z, que equivale al intervalo de temperatura necesario para que la curva atraviese un ciclo logarítmico.
CURVA DE TIEMPO DE MUERTE TÉRMICA (TMT)
Es decir, mientras que D es el tiempo necesario para reducir un 90% la población microbiana, F representa el tiempo requerido para reducir la carga microbiana por un múltiplo de D. El valor de F es específico para una temperatura y un microorganismo dados, por lo que debe indicarse la temperatura a la cual se calculó y el valor z del microorganismo al cual está dirigido: F zTref
BIBLIOGRAFÍA:
Sharma, S., Mulvaney, S., Rizvi, S. ingeniería de alimentos: Operaciones unitarias y prácticas de laboratorio. Editorial Limusa. 2003.
Alberto Ibarz Ribas, Operaciones unitarias en la ingeniería de alimentos, Mundi-
Prensa Libros. RESISTENCIA TÉRMICA DE LOS MICROORGANISMOS, resistenciatermicaultests-ppt-d118288814,
http://ebookbrowse.com/9-
TABLA DE MUERTE TÉRMICA DE MICROORGANISMOS
