BAB I CARA MENGENALI SIFAT MAKANAN 1. Pendahuluan 1.1
Latar Belakang
Indra manusia adalah instrument yang digunakan dalam analisis sensori terdiri dari indra penglihatan, penciuman, pencicipan, perabaan dan pendengaran. Penilaian dengan indra juga disebut Penilaian Organoleptik atau Penilaian Sensorik merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif. Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberi hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif. Penginderaan adalah proses fisiologik dan reaksi psikologik (mental). Indera manusi merupakan alat tubuh untuk mengadakan reaksi penginderaan. Jika mendapatkan stimulus dari luar. Reaksi mental ini disatu pihak menimbulkan kesadaran kesadaran atau kesan terhadap benda yang merangsang itu. Sikap tersebut dapat berupa menjauhi atau tidak menyukai atau jika rangsangan tersebut menyenangkan maka dapat menimbulkan sikap menginginkan atau menyukai. Rangsangan-rangsangan tersebut mengadakan reaksi kimiawi dalam reseptor, energy yang dihasilkan di ubah menjadi implus syaraf yang kemudian dibawa langsung ke pusat syaraf.
1.2
Tujuan
1. Mengetahui kemampuan seseorang untuk menggunakan inderannya dalam menilai sesuatu produk 2. Mengenal bermacam-macam reaksi penginderaan dari suatu produk 3. Mengenal benda atau komoditi yang di uji berdasarkan sikap atau kesan yang diperoleh
2. METODE PRAKTIKUM 2.1 Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada tanggal 18 september 2012 dan bertempat di laboratorium Pendidikan Teknologi Agroindustri 2.2 Alat dan bahan
Alat Sendok Piring Pisau Gelas
Bahan Apel Dodol Rengginang Saus cabe
kopi jelly teh
2.3 Prosedur Kerja
1. Makanan padat/setengah padat Perhatikan contoh yang disediakan kemudian amati menggunakan indera sebagai berikut: a. Penglihatan b. Penciuman c. Perabaan menggunakan jari tanagn d. Menggunakan indera mulut/bibir, langit-langit, gigi, dinding mulut, lidah (mengigit sedikit kemudian mengunyah contoh dengan perlahan-lahan) e. Pencicipan : mencicipi contoh yang disediakan dengan menggunakan indera. 2. Makanan cair Memeriksa makanan yang cair yang disediakan dengan menggunakan indera a. Penglihatan b. Pembauan c. Perabaan : menggunakan jari tangan dan indera mulut d. Pencicipan
3. HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1 Hasil 1. Karakteristik makanan padat
a. Berdasarkan penglihatan Contoh Karakteristik penampakan Bentuk Ukuran Warna Apel
Khas apel
Kecil
Rengginang
Bulat, khas rengginang Bulat memanjang Bulat
Dodol Jelly
Keseragaman warna Tidak seragam
Standar
Merah bercak putih kecoklatan
Tidak seragam
Standar
Coklat, putih
Tidak seragam
Kecil
Merah
Seragaam
b. berdasarkan penciuman/pembauan Contoh Karakteristik bau Tidak Agak Sanagt berbau tajam tajam Apel Rengginang Dodol Jelly
Tingkat kesukaan Sangat Biasa Tidak suka suka
c. berdasarkan perabaan menggunakan jari tangan Contoh Lembut Apel Rengginang Dodol Jelly
Karakteristik penampakan Keras Elastis
Kenyal
menggunakan indera mulut
Contoh Keras Apel Rengginang Dodol Jelly
Rapuh
Karakteristik perabaan Renyah Lembut Kenyal
Halus
Kasar
d. Berdasarkan pencicipan Contoh Karakteristik perabaan Manis Asam Apel Rengginang Dodol Jelly
2. Karakteristik makanan cair a. Berdasarkan penglihatan Contoh Warna Saus cabe Orange Air kopi Hitam Air teh Coklat
Asin
Pahit
Karakteristik kenampakan Jernih Keruh Kental
Encer
b. Berdasarkan penciuman/pembauan Contoh Karakteristik bau Tak berbau Agak Sanagat tajam tajam saus cabe air kopi Air teh
Tingkat kesukaan Sangat Biasa Tidak suka suka
c. Berdasarkan perabaan Menggunakan jari tangan Contoh Karakteristik perabaan Lembut Keras Saus cabe Lembut berpasir Air kopi air teh
Elastis
Kenyal
Lainnya
Cair berpasir Cair
Menggunakan indera mulut Contoh Karakteristik perabaan Keras Rapuh Renyah Saus cabe Air kopi Air teh
d. Berdasarkan pencicipan Contoh Manis Saus cabe Air kopi Air teh
lembut
Kenyal
Halus
Kasar
Lainnya
Cair Cair
Karakteristik perabaan Asam Asin Pahit
Lainnya Pedas
3.2 Pembahasan Hasil pengamatan pengindraan pada makan yang telah dilaksanakan menggunakan
dua jenis bahan makanan yaitu, makanan padat/ setengah padat dan makanan cair. Makanan
padat
dan
cair
diamati
berdasarkan
penglihatan,
berdasarkan
penciuman/pembauan, berdasarkan perabaan, dan berdasarkan pencicipan. Bahanbahan makanan yang amati pada praktikum ini adalah apel, rengginang, dodol dan jellyuntuk bahan makanan padat dan saus cabe, air kopi dan air teh untuk pengamatan pada bahan cair. Berikut pembahasan dari masing-masing karakteristik makanan: a. Makanan padat - Berdasarkan penglihatan Dari segi indra penglihatan karakteristik yang diamati adalah bentuk,
ukuran warna dan keseragaman warna. Bahan-bahan yang di amati yaitu apel memiliki bentuk khas apel seperti biasa, ukurannya kecil warnnya terdapat bercak-bercak putih di akibatkan kerusakan fisiologis dan keseragaman warnanya tidak seragam karena terdapat bercak-bercak putih pada apel. Untuk rengginang hasil pengamatan indra penglihatan dari bentuk bulat, pipih khas rengginang, ukurannya standar, warnannya kecoklatan
akibat proses penggorengan dan keseragaman warnanya tidak seragam ada yang coklat dan ada yang masih putih. Kemudian untuk dodol hasil pengamatan dari bentuk bulat memanjang sesuai dengan kemasan yang digunakan, ukurannya standar, warnanya coklat dan putih kombinasi warna untuk mempercanti dodol tersebut dan keseragaman warnnya tidak seragam. Serta untuk bahan yang terakhir yang digunakan adalah jelly bentuknya bulat, ukurannya kecil sesuai dengan kemasan yang digunakan, warnanya merah karena adanya penambahan pewarna dan keseragaman warnanya seragam. -
Berdasarkan penciuman/pembauan Berdasarkan pengamatan indra penciuman bahan di uji sesuai dengan karakteristik baud an tingkat kesukaannya. Apel mempunyai bau yang sangat tajam, tingkat kesukaanya sangat suka. Rengginang, dodol, dan jelly karakteristik baunya sagak tajam sedangkan tingkat kesukaannya untuk rengginang dan dodol biasa dan untuk jelly sangat suka.
-
Berdasarkan perabaan Pengamatan berdasarkan perabaan ada dua pengujian yaitu, pertama menggunakan
jari
tangan
untuk
apel
dan
rengginang
karakteristik
perabaanya keras sedangkan untuk dodol kenyal dan untuk jelly elastis. Dan yang kedua adalah pengujian berdasarkan perabaan menggunakan indera mulut untuk apel karakteristik perabaanya keras, rengginang renyah karena rengginang melalui proses penggorengan, dodol kenyal, dan jelly lembut. -
Berdasarkan pencicipan Berdasarkan pindra pencicip apel memiliki rasa manis dan asam, rengginang memiliki rasa asin karena pada proses pembuatannya di tambahkan garam, sedangkan dodol dan jelly memiliki rasa manis karena dalam proses pembuatannya dodol di tambahkan gula.
b. Makanan cair - Berdasarkan penglihatan Berdasarkan indera penglihatan saus cabe berwana orange karena bahan
baku utamanya adalah cabe yang berwarna merah maka akan menghasilkan saus yang berwana orange , air kopi berwarna hitam dan air teh berwarna coklat. -
Berdasarkan penciuman Berdasarkan pengamatan indera penciuman saus cabe memiliki bau yang sangat tajam karena konsentrasi cabe yang digunakan cukup tinggi, kopi juga baunya sangat tajam dan teh agak tajam. Dari segi tingkat kesukaan saus cabe yang memiliki bau sangat tajam juga lebih disukai dibandingkan dengan air kopi dan teh.
-
Berdasarkan perabaan Indera peraba yang digunakan ada 2,yang pertama adalah jari tangan, saus cabe uji adalah lembut berpasir karena pada saat penggilingan kulit-kulit cabenya tidak semuanya hancur, sedangkan air kopi cair berpasir karena kopi yang di giling tidak semuanya hancur dan air teh setelah di uji adalah cair karena teh yang digunakan adalah teh yang sudah di saring. Yang kedua adalah mulut saus cabe dimulut terasa lebih halus, air teh dan kopi cair.
-
Berdasarkan pencicipan Rasa yang ditimbulkan oleh saus adalah rasa pedas karena sus adalah produk yang bahan utamanya adalah cabai, sedangkan untuk rasa air kopi adalah manis karena ditambahkan konsentrasi gula, dan rasa untuk air teh pait karena teh mengandung tannin sehingga rasa yang dihasilkan dari teh adalah pahit.
4. PENUTUP Kesimpulan
1) Tingkat keseragaman warna jelly lebih seragam dibandingkan dengan apel, rengginang, dan dodol 2) Tingkat kesukaan apel dan jelly lebih besar di bandingkan dengan rengginang dan dodol
BAB II MEMPELAJARI SIFAT-SIFAT KENAMPAKAN MAKANAN 1. Pendahuluan 1.1
Latar Belakang Manusia memiliki lima alat pengindraan untuk mengenali benda disekeliling
kita. Mata memiliki sel batang kerucut pada retina yang mengubah energy cahaya melalui implus syaraf menuju otak dan syaraf penglihatan. Kejadian buta warna itu tidak dapat membedakan warna merah/hijau terjadi pada 8-10% pria dan 0,4 % wanita. Penilaian kualitas sensori produk bisa dilakukan dengan melihat bentuk, ukuran, kejernihan, kekeruha, warna dan sifat-sifat permukaan, seperti kasar-halus, suram, mengkilap, homogeny-heterogen dan datar gelombang. Banyak sifat atau mutu komoditas yang dapat dinilai dengan warnanya. Atribut sensori yang dapat diuji dengan menggunakan indera penglihatan adalah hue (warna )membedakan kedalaman warna dari gelap ke terang, mengacu kepada intensitas dan klemurnian warna, menguji dengan melihat jumlah yang dapat melewati produk, jumlah sinar yang di reflesikan dari permukaan produk, keseragaman dan keadaan rata, bentuk dan ukuran serta tekstur. Jika ada benda perangsang atau objek di depan mata maka benda itu mengirimkan sinar melalui lubang diafragma mata yang dibuat oleh selaput iris. Sinar tersebut dibiasakan oleh lensa mata dan diteruskan menembus ruang bening belakang yang gelap dan membentuk bayangan benda perangsang gelap tepat di daerah reseptor yang disebut retina. Sinar bayangan tersebut merangsang sel resptor dan implus yang dihasilkan diteruskan melalui syraf optikus ke syaraf otak sehingga timbulah indera penglihatan.
1.2
Tujuan Mempelajari sifat kenampakan dari makanan yang dapat diamati melalui
indera pengilahatan. 2. METODE PRAKTIKUM 2.1 Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum ini dilaksanakan pada tanggal 18 september 2012 dan bertempat di
laboratorium Pendidikan Teknologi Agroindustri 2.2 Alat dan bahan
Alat Sendok Piring Pisau Gelas
Bahan Apel Kentang Buncis Kacang atom
susu minyak goreng
2.3 Prosedur Kerja
1. Amati contoh produk (kentang dan apel) yang disajikan dan berikan penilaian terhadap kenampakan baik bentuk, keseragaman bentuk, warna, kilap, cacat/kerusakan missal layu, noda, belah, pecah dan lain-lain. 2. Potong kentang dan apel untuk mengamati apakah terdapat persamaan kenampakan warna ataupun tekstur. Pemotongan dan pengamatan harus segera dilakukan agar belum terlihat adanya perubahan warna akibat kontak dengan udara. 3. Ambil satu sendok cairan susu dan minyak goreng kemudian tuangkan kembali ke wadah. Amati kekentalannya apakah lebih encer atau lebih kental dari air.
3. HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1 Hasil
Kenampakan Apel Ukuran dan keseragaman warna
Ukuran : standar Warna : merah bercak putih
Bentuk dan keseragaman bentuk Warna dan keseragaman warna
Khas apel
Kilap atau suram Jernih atau keruh Kekentalan cairan
Putih terdapat bercak merah, tidak seragam Kilap
Jenis kenampakan Kentang Buncis Kacang atom Besar Panjang Tidak seragam Warna Warna coklat muda hijau Putih dan bercak kehitaman Khas Khas Khas atom kentang buncis (bulat) Kuning bercak hitam
Warna seraga m
Warna seragam
Tidak seragam Suram
Suram
Suram
Susu
Minyak goreng
Keruh
Jernih
Cair
Tidak terlalu kental
3.2 Pembahasan Hasil pengamatan kenampakan makanan pada bahan-bahan makanan seperti
apel, kentang, buncis, kacang atom, susu, dan minyak goreng adalah sebagai berikut: -
Apel, ukurannya tidak terlalu besar warnanya merah mengkilap tetapi terdapat bercak-bercak putih ini merupakan kerusakan fisiologis yang dialami oleh apel setelah proses pemanenan.
-
Kentang, ukurannya besar, warnanya suram terdapat bercak-bercak hitam ini adalah pengaruh browning enzimatis karena pada kentang terdapat luka-luka kecil.
-
Buncis, ukurannya panjang, warnanya seragam berwarna hijau (khas bucis).
-
Kacang atom, ukurannya tidak seragam ini mungkin dikarenakan pada saat proses pencetakannya secara manual, warnanya putih suram.
-
Susu, Uji kekentalan bertujuan untuk membedakan larutan susu yang memiliki kosentrasi rendah atau tinggi dengan menghirup aroma serta mencicipinya. Untuk uji tekstur, dilakukan pengujian dengan meraba dan mencicipi agar yang memiliki kekenyalan serta kekerasan yang berbeda, tergantung kosentrasi yang dikandungnya.
-
Minyak goreng, jernih atau tidaknya minyak goreng sering di jadikan alasan baik buruknya kualitas dari minyak goreng itu sendiri. Minyak goreng jernih adalah minyak goreng yang memiliki kualitas lebih baik di bandingkan dengan minyak goreng yang keruh.
4.
PENUTUP Kesimpulan
1. Ukuran dan keseragaman warna buncis lebih baik di bandingkan dengan bahanbahan makanan yang lain 2. Bentuk apel, kentang dan buncis lebih seragam di bandingkan dengan kacang atom 3. Warna apel lebih mengkilap 4. Kenampakan warna minyak goreng menunjukan kualitas baik karena warnanya jernih
BAB III MEMPELAJARI TEKSTUR MAKANAN 1. PENDAHULUAN 1.1
Latar Belakang Tekstur adalah salah satu sifat bahan atau produk yang dapatdirasakan
melalui sentuhan kulit ataupun pencicipan. Beberapa sifat tekstur,dapat juga diperkirakan dengan menggunakan sebelah mata (berkedip),seperti kehalusan atau kekerasan
dari
permukaan
bahan
atau
kekentalancairan. Sedangkan dengan
suara atau bunyi, dapat diperkirakan tekstur darikerupuk (crisp-food ). Beberapa sifat tekstur makanan antara lain : 1. Halus - kuat - kasar. 2. Liat atau keras - renyah - rapuh. 3. Empuk - kenyal - liat. 4. Berpasir - rasa bubur - bergetah. 5. Encer - kental. 6. Lengket - lekat - liat. 7. Lembut - berpasir - berbutir – kasar .8. Kering - lembab - basah - berair. 9. Berlemak - berminyak 1.2
Tujuan
1. Mempelajari sifat-sifat tekstur dari bermacam jenis makanan 2. Mengenal perbedaan tekstur dari suatu jenis makanan/ bahan dengan jenis makanan lainnya 3. Mengenal teksture yang harus dipunyai oleh suatu jenis makanan.
2. METODE PRAKTIKUM 2.1 Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum ini dilaksanakan pada tanggal 18 september 2012 dan bertempat di
laboratorium Pendidikan Teknologi Agroindustri 2.2 Alat dan bahan
Bahan Teh Kopi Kerupuk Nenas Mentimun
permen saus tomat koya ubi rebus mentega
2.3 Prosedur Kerja A. karakteristik tekstur air teh dan saus tomat
1. Berdasarkan penglihatan Ambil satu sendok cairan kemudian secara perlahan tuangkan kembali ke dalam
wadah
assalnya.
Berikan
gambaran
kekentalan/kepekatan
dan
kelembutan cairan itu dan catat pada lembar hasil pengamatan. 2. Berdasarkan perabaan jari tangan Teteskan cairan yang disediakan diantara dua jari tangan. Gambarkan tekstur yang dirasakan sesuai sifat tekstur yang tertera pada pendahuluan. Dapat juga dijelaskan berdasarkan istilah yang sudah dikenal dan catat pada hasil pengamatan. 3. Perabaan yang dapat dirasakan melalui indera mulut (bibir, langit-langit, lidah dan gigi). Ambil
sedikit
cairan
contoh,
suapkan
kemudian
kunyah
dengan
menggerakkan lidah, lalu tekan perlahan kemudian berikan gambarkan tekstur
yang dapat dirasakan pada lembaran yang disediakan. Dapat digunakan istilah lain yang sudah dikenal. B. Karakteristik tekstur dari permen, koya dan kerupuk 1. Berdasarkan perabaan jari tangan Letakan contoh yang sudah disajikan diantara dua jari tangan. Berikan gambaran tekstur yang dirasakan (halus, kasar, berbutir). Tekan sedikit contoh diantara dua jari tangan, amati apakah terasa lembek, kenyal, padat atau keras. Jelaskan pada lembar pengamatan. 2. Berdasarkan perabaan indera mulut Ambil dan kunyah contoh perlahan kemudian jelaskan karakteristik contoh apakah lembek, rapuh, empuk, berpasir atau berminyak. Dapat juga digunakan istilah lain yang sudah dikenal 3. Berdasarkan pendengaran Potong kerupuk dengan tangan, amati bunyi yang ditimbulkannya. Bunyi yang didengar menunjukkan kerenyahan. Berikan gambaran tingkat kerenyahan apakah sangat renyah, renyah, agak renyah atau tidak renyah atau lembek. Catat pada lembar yang telah disediakan.
C. Karakteristik tekstur nenas dan ubi rebus 1.
Berdasarkan perabaan oleh indera mulut
2.
Kunyah contoh dengan perlahan kemudian rasakan teksturnya apakah kering, lembab, atau berair
3.
Amati tekstur nenas apakah terasa berpasir, gembos, empuk, kenyal atau liat
4. HASIL DAN PEMBAHASAN
I. Karakteristik tekstur air teh dan saus tomat
A. Berdasarkan penglihatan Contoh
Karakteristik tekstur Kekentalan Kehalusan Cair Cair Kental Halus
Air teh Saus tomat
B. Berdasarkan perabaan 1. Menggunakan jari tangan Contoh
Karakteristik tekstur Kekentalan Kehalusan Cair Cair Kental Halus
Air teh Saus tomat
2. Menggunakan indera mulut Contoh
Karakteristik tekstur Kehalusan
Kekentalan Air teh Saus tomat
Cair Kental
Kebasahankeberminyakan Basah Basah
Cair Halus
II. Karakteristik tekstur permen, koya, mentega A. Berdasrkan Perabaan 1. Menggunakan jari tangan Contoh Lembut-keras Permen Koya Kerupuk Mentega Mentimun
Karakteristik perabaan Keras/liat-rapuh Halus-kasar
Lainnya
Keras/liat
Keras
Halus
Lembut
2. Menggunakan indera mulut Contoh Lembut Permen Koya Kerupuk Mentega Mentimu n
Keras
Karakteristik perabaan Empuk Lengket
Rapuh
Berlemak
3. Berdasarkan pendengaran Contoh Kerupuk Mentimun
Kerenyahan Tidak renyah Renyah
III. Karakteristik nenas dan ubi rebus
Berdasarkan perabaan/sentuhan dengan indera mulut Contoh Kering-lembab Nenas Ubi rebus
Karakteristik perabaan Empuk-liat Berpasir-kasar
Rasa buburbergetah
Lembab
Empuk
Pembahasan Tekstur merupakan cara bagaimana berbagai komponen dan unsur struktur
ditata dan digabungkan menjadi mikro dan makrostruktur yang dinyatkan sebagai aliran dan deformasi. Tekstur merupakan segi penting dari mutu makanan,bahkan lebih penting dari bau dan rasa. Adapun tekstur yang paling penting adalah pada makanan lunak dan makanan renyah. Indera tubuh yang digunakan untuk menilai tekstur yaitu indera peraba, pendengar, penglihat, dan pencicip.Tekstur sering kali memberikan citra dan prestise terhadap produk yangtentunya akan meningkatkan minat konsumen. Szczesniak dan Klyen (1963) melakukan penelitian terhadap
konsumen mengenai tekstur dan menemukan bahwa tekstur mempengaruhi citra makanan itu. Szczesniak (1963), mengelompokkan ciri-citri tekstur ke dalam tiga golongan yaitu: 1. Ciri mekanis. 2. Ciri geometris. 3. Ciri lain, yang berkaitan. Dalam praktikum kali ini yang diuji dengan indera kita gabungan dariketiga ciri tekstur diatas berkaitan dengan kekerasan, kerapuhan, viskositas ataukekentalan dan yang lainnya, tapi ciri yang sering dijadikan acuan untuk teksturadalah kekerasan, dan kandungan air atau kebasahan. Adapun sampel yang digunakan yaitu: air teh, saus tomat, permen, koya, kerupuk, mentega, mentimun, nenas dan ubi rebus. Tekstur air teh yaitu lebih cair atau encer dibandingkan dengan saus tomat. Pada air teh , penampakan yang encer disebabkankarena konsentrasi zat padat yang terlarut sangat kecil dibandingkan air pelarut,sehingga larutan akan encer. Pada saus tomat, padatan terlarutnya memiliki konsentrasi yang cukup besar,dimana padatan tersebut berasal dari butiran-butiran tomat. Dari hal ini dapat disimpulkan bahwa semakin besar konsentrasi zat padat maka larutan akan semakin kental. Air teh memiliki tingkat kehalusan yang lebih tinggi dibandingkan dengan saus tomat. Dimana tingkat kehalusan larutan dipengaruhi oleh besarnya molekul komponen padat terlarut, semakin besar molekul komponen padat maka tingkat kehalusan akan berkurang.Permen memiliki tekstur yang keras dan liat dibandingkan yang lainnya, hal tersebut disebabkan karena struktur permen lebih kompak dan padat akibat adanya proses pemanasan dan pencetakan pada pembuatan permen, disamping itu permen memiliki tekstur yang halus disebabkan karena adonannya yang homogen. Permen teksturnya lengket karena kandungan utamanya gula. Koya merupakan salah satu jenis makanan yang disukai oleh anak-anak, selain pengaruh dari rasa dan warnanya yang bermacam-macam, hal ini juga disebabkan oleh teksturnya yang lembut, rapuh, dan empuk. Koya juga bertekstur berpasir. Kerupuk merupakan jenis makanan pelengkap, bisa juga dikategorikan sebagai snac k
Kerupuk memiliki
tekstur keras, liat, rapuh, dan kasar. Teksturyang liat pada kerupuk disebabkan karena kerupuk telah mengikat air sehingga ikatan molekul pada kerupuk menjadi elastis. Tekstur rapuh pada kerupuk disebabkan karena banyaknya pori-pori pada kerupuk tersebut, dimana semakin banyak pori-pori pada bahan maka bahan akan semakin rapuh, pori-pori tersebut terbentuk pada saat proses pembuatan. Pad mentega dikategorikan bahan sebagai bahan yang lembut dan berlemak.
Pada
kerupuk dan mentimun, tingkat kerenyahan juga dapat dinilai dengan menggunakan indera pendengaran, dimana suara yang dihasilkannya akan menentukan apakah komoditi tersebut renyah atau tidak. Berdasarkan pendengaran dapat dinilai bahwa tingkat kerenyahan kedua produk masih cukup baik karena masing-masing mudah dipatahkan
dan
suara
saat
dipatahkan
terdegar jelas. Hal ini berarti kedua
jenis makanan tersebut masih memiliki kualitas yang bagus. Karakteristik nenas dan ubi rebus dapat dinilai berdasarkan perabaan menggunakan indera mulut. Nenas memiliki tekstur yang lembab dan basah, kasar dan berserat. Hal ini karena merupakan jenis buah yang memiliki kadar air yang tinggi dan termasuk buah yang memiliki serat-serat yang tebal pada daging buahnya. Keempukan dari nenas menunjukkan bahwa nenas sudah dalam keadaan matang. Ubi memiliki tekstur kering diluar dan bila ditekan agak basah,empuk dan memiliki rasa seperti bubur. Dimana keempukannya karena ubi telah mengalami proses perebusan yang dapat melunakkan tekstur, lembab karena kandungan air di dalamnya. Dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi kadar air suatu bahan, maka kelembabannya semakin tinggi dan semakin basah
5.
PENUTUP
Kesimpulan 1. Tekstur air teh yaitu lebih cair atau encer dibandingkandengan saus tomat.
2. Air teh memiliki tingkat kehalusan yang lebih tinggi dibandingkan dengan saus tomat dan air kopi. 3. Permen memiliki tekstur yang keras dan liat dibandingkan yang lainnya,permen memiliki tekstur yang halus karena adonannya yang homogen.Permen teksturnya lengket karena kandungan gula. 4. Koya teksturnya yang lembut, rapuh, dan empuk juga bertekstur berpasir. 5. Kerupuk memiliki tekstur keras, liat, rapuh, dan kasar. 6. Kerupuk dan mentimun memiliki tingkat kerenyahan masih cukup baik karena masing-masing mudah dipathakan dan suara saat dipatahkanterdegar jelas. 7. Mentega memiliki tekstur yang lembut dan berminyak 8. Nenas memiliki tekstur yang lembab dan basah, kasar dan berserat.Keempukan dari nenas menunjukkan bahwa nenas sudah dalam keadaanmatang. 9. Ubi
memiliki tekstur kering diluar dan bila ditekan agak basah,empuk dan
memiliki rasa seperti bubur.
BAB IV CICP, BAU, RASA DAN AROMA MAKANAN 1. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Cita rasa suatu makanan terdiri atas tiga komponen yaitu: bau, rasa dan
ransangan mulut, yang dapat diamati oleh indra pembau adalah : zat berbau berbentuk uap sedikit larut dalam air, sedikit larut dalam lemak dan molekulmolekul bau harus sempat menyentuh silia sel olfaktori dan diteruskan ke otak dalam bentuk impuls listrik oleh ujung syaraf olfaktori. Sedangkan yang mempengaruhi rasa yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Mutu cita rasa nasi terutama sangat ditentukan oleh kepulenan nasi tersebut, kemekaran, aroma, warna nasi dan rasa nasi. Senyawa yang berhubungan dengan aroma bahan makanan yang di panaskan adalah furanon, senyawa 4-hidroksi,3dimetil-3-dihidroksifuranon yang mempunyai bau karamel. Senyawa 4-hidroksi-5-metil-3-dihidrofuranon yang mempunyai bau akar chikori yang disangrai, senyawa 2,5-dimetil-3-dihidrofuranon yang mempunyai bau roti yang baru selesai pengovenan, serta isomalton dan malton yang merupakan produk karamelisasi dan pirolisin karbohidrat. Pada bahan yang mnegandung lemak akan mengalami ketengikan akibat oksidasi, yang menyebabkan cita rasa yang menyimpang. Bahan makanan yang mengandung minyak apabila terkena oksigen secara langsung akan menyebabkan terjadinya reaksi oksidasi yang menghasilkan asam lemak berantai pendek, keton, aldehid yang bersifat volatil yang menimbulkan bau tengik. Bahan makanan yang mengandung karbohidrat dan protein akan mengalami pencoklatan non-enzimatis, apabila bahan tersebut dipanaskan atau sering disebut dengan reaksi Meillard akan dapat menghasilkan bau enak maupun tidak enak. Bau tidak enak dihasilkan oleh dehidrasi kuat yaitu furfural, dehidrofurfural dan HMF serta hasil pemecahan yaitu piruvaldehid, diasetil. Untuk pembentukan rasa enak
adalah hasil degradasi sttrecker dari asam amino alfa diubah menjadi aldehid dengan atom karbon yang berkurang satu. Tekstur dan konsistensi bahan akan mempengaruhi cita rasa suatu bahan. Perubahan tekstur dan viskositas bahan dapat mengubah rasa dan bau yang timbul, karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rasa terhadap sel reseptor alfaktori dan kelenjar air liur, semakin kental suatu bahan penerimaan terhadap intensitas rasa , bau dan rasa semakin berkurang . Kenaikan temperatur akan menaikkan ransangan pada rasa manis tetapi akan menurunkan ransangan pada rasa asin dan pahit. Rasa manis pada gula akan bertambah apabila konsentrasi gula semakin tinggi, tetapi sampai pada konsentrasi tertentu rasa enak yang timbul akan berkurang, demikian juga dengan ketiga rasa yang lain, komponen rasa akan berinteraksi dengan komponen rasa primer . Akibat yang ditimbulkan mungkin meningkatkan intensitas rasa atau penurunan intensitas rasa .
1.2 Tujuan
Mengetahui dan mampu menbedakan cicip, bau aroma dan rasa berbagai makanan
2. METODE PRAKTIKUM 2.1
Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum ini dilaksanakan pada tanggal 18 september 2012 dan bertempat
di laboratorium Pendidikan Teknologi Agroindustri .
2.2 Alat dan bahan
Bahan Nanas Dodol Kopi Susu Emping
2.3 Prosedur Kerja
Cicip dan hirup makanan yang disajiakan kemudian tulis kesan yang diperoleh pada lembar pengamatanm, baik mengenai cicip after taste (rasa cicip yang tertinggal), bau dan rasa. 3. HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1 Hasil
Contoh Nanas Dodol Kopi Susu Emping
Cicip Keras Kenyal
After taste
Tidak ada Renyah
Bau Khas nanas Khas dodol Khas kopi Khas susu Khas emping
Flavor (rasa) Manis , asam Manis Manis , pahit Hambar Pahit
3.2 Pembahasan - Nenas memiliki bau khas nanas rasanya manis dan asam serta tekstur yang
lembab dan basah, kasar dan berserat. Hal ini karena merupakan jenis buah yang memiliki kadar air yang tinggi dan termasuk buah yang memiliki serat-
serat yang tebal pada daging buahnya, setelah dicicipi nanas menimbulkan rasa (after taste). -
Dodol memiliki tesktur yang kenyal saat dimakan karena bahan baku yang digunakan adalah tepung ketan, rasanya manis karena dalam proses pembuatannya di tambahkan gula selain sebagi pemberi rasa gula juga digunakan sebagai pengawet alami pada makanan, dan dodol juga akan menimbulkan after tastesetelah beberapa saat seseorang mencicipnya.
-
Kopi juga salah satu bahan yang menimbulkan after taste karena kopi mengandung tannin maka sesaat setalh minum kopi akan timbul rasa pahit. Flavor kopi terasa manis karena kopi yang dibuat ditambahkan gula sebagai pemanis.
-
Emping sesaat setlah dimakan akan menimbulkan rasa pahit karena bahan baku pembuatan emping adalah melinjo
-
Susu merupakan salah satu bahan yang tidak menimbulkan aftertaste karena rasanya hambar.
4. PENUTUP Kesimpulan
1) Nanas tekstur yang lembab dan basah, kasar dan berserat. Hal ini karena merupakan jenis buah yang memiliki kadar air yang tinggi dan termasuk buah yang memiliki serat-serat yang tebal pada daging buahnya 2) Susu satu-satunya bahan yang tidak menimbulkan after tastekarena rasanya hambar 3) Kopi menumbulkan after taste pahit karena dalam kopi terdapat kandungan tannin. 4) Dodol mempuyai rasa yang manis karena dalam proses pembuatannya di tambahkan gula dan tekturenya yang kenyal karena bahan baku pembuatan dodol adalah tepung ketan.
Daftar pustaka
Setyaningsih, Dwi dkk. (2010). Analisi Sensori. PT Penerbit IPB (IPB Press), Bogor Amelia, Pratita. (2012). Mempelajari teksture makanan. Tersedia [online] : http://id.scribd.com/doc/91783432/3-mempelajari-tekstur-makanan Anonim. (Tanpa Tahun). Mengenali Sifat-Sifat Organoleptik Makanan. Tersedia [online]: http://id.scribd.com/doc/91783432/3-mempelajari-tekstur-makanan
