VISOKA POLJOPRIVREDNO – PREHRAMBENA ŠKOLA STRUKOVNIH STUDIJA U PROKUPLJU
MEHANIČKI SASTAV GROŽDJA - SEMINARSKI RAD -
MENTOR : Dr Dejan Davidović
STUDENT : Milovanović Tanja PT 487/13
Pikuplje Mart 2015, god.
SADRŽAJ 1.UVOD..........................................................................................................................3 2. MEHANIČKI SASTAV GROŽĐA ........................................................................4 2.1.Peteljka .................................................................................................................6 2.2. Bobica .................................................................................................................7 2.2.1. Pokožica ........................................................................................................8 2.2.2. Semenke .......................................................................................................9 2.2.3. Meso .........................................................................................................10 2.3. Mehanička analiza grozda i bobice ................................................................11 2.3.1. Zadatak ......................................................................................................13 3. Literatura ................................................................................................................15
2
1.Uvod .
Grožđe je naziv za plod biljaka iz roda Vitis kojim se nazivaju 12 osnovnih najpoznatijih vrsta vinove loze od kojih se pravi većina svetskih vina. Prema boji dele se na: Bela vina (šardone,sovinjon), Ružičasta vina (crveni traminer kabernet). Crna (crvena) vina (vranac merlot). Kvalitet vina zavisi od kvaliteta grožđa.
3
1. Mehanički sastav grožđa Grozd vinove loze se sastoji iz dva glavna dela: Peteljke i Bobice.
Mehanički sastav grožđa je karakterističan za svaku sortu vinove loze i predstavlja njeno tehnološko obeležje.
Poznavanje mehaničkog sastava grožđa ima poseban značaj kod ocene grožđa kao sirovine za preradu.
Grozd je iste građe kao cvat. Sastoji se od glavne ose i ogranaka, a završava sa peteljčicama koje nose bobice. Struktura i tip grozda različiti su zavisno od sorti. 4
Tip grozda zavisi o dužine peteljčica. Ako su duge, bobice su razmaknute jedne od drugih grozdovi su rastresiti, a ako su peteljčice kratke grozdovi su zbijeni. Rastresiti grozdovi su odlike stolnog grožđa, dok ostali imaju više zbijenije grozdove.
Zbijeni tip
Rastresiti tip
1.1.
Peteljka 5
Peteljka predstavlja skelet grozda. Sastoji se od osnovnog dijela koji se više ili manje grana. Završava sa peteljčicama koje nose cvet, a nakon oplodnje i bobicu. Peteljčica se nastavlja u bobici snopom metlica, U toku vegetacije peteljka je zeljasta i takva provodi hranjive materije, koje dolaze iz mladica i lista u bobicu. Krajnji oblik peteljka postiže u fazi zrenja bobice, gubi hlorofil ali ostaje zelena i nakon zrenja grožđa. Kod nekih sorti se oboji. Po hemijskom sastavu peteljka je slična listu i vitici vinove loze. Važna je i za hemijski sastav vina. Siromašna je šećerom i ne sadrži više od 10 grama šećera na kg peteljke. Na mineralni deo otpada 5 – 6 % suve materije. Peteljka je bogata polifenolima, naročito kod crnih sorti. Ako se tokom prerade peteljka ne odvaja, ukupna količina polifenola u budućem vinu, posebno tanina, može biti povećana i do 25 %. Najzastupljeniji polifenol leukocijanidol, ekstrahovan iz peteljke belog grožđa značajan je i za formiranje ukusa.
2.2 Bobica Glavni deo grozda čini bobica kao plod vinove loze, dok je grozd zapravo skup plodova. 6
U toku vegetacije bobica je u kod većine sorti zelene boje i obavlja proces fotosinteze. Sa pojavom šare zelena boja prelazi u zeleno žutu, crvenkastu ili tamno crvenu, čiji intenzitet postaje sve jači prema periodu pune zrelosti. Osim po obliku, veličini i boji bobica, pojedine sorte se razlikuju i po krupnoći bobica kao i po većoj ili manjoj zbijenosti na grozdu. Od značaja je i čvrstoća bobica koja zavisi od debljini kožice. Rast bobice traje od završene oplodnje pa do fiziološke zrelosti, tj. kad su sjemenke sposobne za klijanje. Težina bobice u grozdu se povećava u toku vegetacije i dostiže najveću vrijednost u punoj zrelosti, kada čini 92 – 97 % težine grozda. Posle ove faze odnos se mijenja, jer se prestankom dotoka hranjivih materija kroz odrvenjenu peteljku izvestan deo vode gubi isparavanjem, a samim tim smanjuje se i težina bobice. Do promena u odnosu između težine bobice i peteljke može doći usled većeg priliva vode, naročito u fazi pune zrelosti grožđa kao i elementarnih nepogoda. Bobicu čine semenke, kožica i meso sa grožđanim sokom. Količinski odnos navedenih delova bobice različit je za različite sorte, ali ima razlika i kod iste sorte, npr. zavisno od vremenskih prilika naročito u doba cvetnja, oplodnje, razvoja i dozrevanja bobica.
2.2.1. Pokožica Pokožica predstavlja spoljašnji deo omotača bobice koji se sastoji od 6 – 10 slojeva. Zahvaljujući elastičnosti u toku porasta i sazrijevanja bobice kožica povećava svoj volumen. U punoj zrelosti čini 8 – 11% težine bobice. 7
Pokožica bobice je prekrivena slojem purina. Voštani sloj čini pretežno oleinska kiselina (2/3) dok ostatak (1/3) čine estri, masne kiseline i aldehidi. Karakteristične je boje. Ova voštana prevlaka sprečava prodiranje vode i čuva bobicu od evaporacije. Po hemijskom sastavu kožica je siromašna šećerom, 0.7 – 3.0 g/ 1000 bobica dok meso bobice sadrži od 140 do 175g šećera. Bogata je celulozom, netopljivim pektinima i proteinima U zelenoj kožici ima puno jabučne kiseline, koja se u periodu dozrevanja. Pokožica je bogata ali još uvek količina je znatno manja nego u peteljci. Sadrži i tanine, čiju količinu u velikoj mjeri može smanjiti pojava plesni na grožđu. Tabela 1 Hemijski sastav pokožice SASTOJAK
% 53-82 1-1.2 Malo / / 3.5 0.9 0.13-0.67 0.01-2.3 1.0-15.4 Malo Malo 1.5 2.0-3.7
Voda Pentoze i pentozani Heksoze Saharoza Skrob Celuloza Pektin Kiseline Tanini Bojene materije Fermenti Vitamini Masti Pepeo
2.2.2. Semenke Najveći deo sastojaka u semenki su rezervni sastojci potrebni za ishranu klice, a značajni su i za tehnologiju vina. Semenka se sastoji od masnog jezgra, kog okružuje drvena ljuska prekrivena taninskom kutikulom. Bobica prosečno sadrži 20 do 30 % semenki.
8
Osim vode i ugljenih hidrata, od kojih ima najviše celuloze, u hemijskom sastavu semenke ima najviše eteričnog ulja. Ulje sadrži 65 – 70 % linoleinske kiseline i 0,1 % tokoferola. Najviše tanina, od svih čvrstih delova grozda, nalazi se u semenkama. Sazrevanjem grožđa sadržaj tanina opada. Nakaze se u spoljašnom delu sjemenke i lako prelaze u vino tokom maceracije. Tehnološki postupak proizvodnje vina utiče na ekstrakciju tanina. Tabela 2 Hemijski sastav semenki Sastojak
U 100 g 25-45 34-36 13-20 4-6 4-6.5 2-4 1
Voda Ugljeni hidrati Ulja Tanini Azotna jedinjenja Minerali Masne kisline
Svaka bobica bi trebala imati 4 semenke. Međutim usled nepotpune oplodnje broj semenki kod pojedinih sorti varira od 1-4. Postoje i bez semene sorte, kod kojih se ne razvija sjemenka, a namenjene su za sušenje i za jelo u svežem stanju.
2.2.3 Meso
Glavni deo bobice grožđa je meso sa grožđanim sokom. Meso bobice čine velike ćelije čiju unutrašnjost ispunjava sok. Rast bobice je rezultat povećanja volumena ćelije, a ne njihovog udvostručenja. U punoj zrelosti meso predstavlja 75 – 85 % težine bobice. 9
Anatomski je bobica putem vaskularnih snopova povezana preko peteljke sa lišćem. Pomoću njih se grožđe snabdeva asimilatima i mineralnim materijama. Peteljčica koja nosi bobicu, nastavlja se u bobici snopom zvanim metlica, sastavljenim od 10 – 12 snopova. Tim putem u bobicu dolaze asimilati. Ti se snopovi granaju po unutrašnjosti bobice u pravcu pojedinih zona bobice. Kod belih sorti sok je žuto zelen do zlatno žut, kod crnih malo obojen. Gustoća zavisi od sadržaju šećera i kreće se od 1.065 – 1.110 i naviše kod prezrelog grožđa. Tabela 3 Hemijski sastav mesa u meq na 1000g mesa Sastojak % mesa Šećeri pH Slobodne kiseline Vezane kiseline Kationi Vinska kiselina Jabučna kiselina Limunska kiselina Anioni
Sauvignon 83.2 219 3.30 123 43,8 167 90 79 2,5 171
2.3.
Merlot 79,0 220 3,22 98 58,6 157 57 72 1,8 131
Mehanička analiza grozda i bobice
Mehaničkom analizom se dobija niz pokazatelja koji svaki za sebe čine osnovna obeleja grožđa jedne sorte a svi zajedno u celini daju sliku značajnuza ocenu tehnološke vrednosti takve sorte. Mehanička analiza grožđa obuhvata :
SASTAV GROZDA - Srednja masa grozda (g) 10
-
Broj bobica (kom) Masa bobice (g) Masa peteljke (g) % bobica (po težini) % peteljki (po težini) Pokazatelj sastava (odnos mase bobica prema odnosu masi peteljke u grozdu) -
SASTAV BOBICA Prosečma masa 100 bobica Prosečna masa 100 semenki Prosečan broj semenki u 100 bobica Prosečna masa pokožice u 100 bobica Prosečna masa semenki u 100 bobica Prosečna masa mesa u 100 bobica pokzatelj sastava (odnos mase mesa prema masi pokožice i semenki) STRUKTURA GROZDA
Pod strukturom grozda se podrazumeva procentualni odnos sastavnih dcelova grozda kog čine : -
% peteljki %pokožice % semenke % mesa % skeleta (peteljke i pokožice) % tvrdog ostatka (peteljka pokožica semenka) Strukturni pokazatelj (odnos mesa prema tvrdom ostatku)
STRUKTURA BOBICE Tu se podrazumeva procentualni udeo i odnos sastavnih delova bobice koju čine : -
% pokožice u bobici %semenki u bobici % mesa u bobici % tvrdog ostatka (pokožice i semenke)
11
ZADATAK Izračunati parametre sastava grozda , bobica, strukture grozda, i strukture bobice na osnovu sledećih podataka: Sorta: Prokupac Srednja masa grozda: 154g Masa peteljke u grozdu: 9g Broj bobica u grozdu: 92 Prosečna masa semenki u 100 bobica: 2,96g Prosečna masa pokožice u 100 bobica: 30,65g
SASTAV GROZDA Srednja masa grozda 154g 12
Broj bobica 92 Masa bobice 140g Masa peteljke 9g % bobica 96,6% % peteljki 3,4% Pokazatelj sastava (odnos mase bobica prema odnosu masi peteljke u grozdu) 15,5 -
SASTAV BOBICA Prosečna masa 100 bobica 157,61g Prosečna masa mesa u 100 bobica 116,96g Prosečna masa pokožice u 100 bobica30,65g Prosečna masa semenki u 100 bobica 2,96g Prosečna masa mesa u 100 bobica pokzatelj sastava (odnos mase mesa prema masi pokožice i semenki) 2,88g
STRUKTURA GROZDA % peteljki 5,84% % pokožice 19,90 % % semenki 1,92% % mesa 72,34% % skeleta 25,74% % tvrdog ostatka 27,66% strukturni pokazatelj 2,61%
STRUKTURA BOBICE % semenke u bobici 1.74% % pokožice u bobici 19.71% % mesa u bobici 78.55% % tvrdog ostatka 21.45%
13
3, Literatura
(Davidović 2014). tehnologija vina
http://www.veleri.hr/files/datoteke/nastavni_materijali/k_vinarstvo_1/1__Kemijski_sastav.p https://www.google.rs/search? q=grozdje+vino&rlz=1C1GIGM_enRS524RS524&espv=2&biw=1536& 14
bih=783&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ei=Kr4WVZbFOYK uUdLJg5gK&ved=0CCwQsAQ
15
