Marco teórico El yogur es un derivado lácteo obtenido por fermentación fermentación de bacterias ácido lácticas de la edad leche. Desde la antigu ̈ es ampliamente conocido los efectos en la salud humana del
yogur, entre ellos figuran: prevención prevención de cá ncer de colon, disminución disminución de colesterol, mejoramiento de la mejora intestinal, efectos en el sistema inmune y prevención prevenció n de helicobacter pylori, entre otros. Las bacterias responsables de estos efectos son las bacte rias ácido l!cticas probióticas como "idobacterias, #treptococcus y principalmente Lactobacillus. $ Estas bacterias acido l!cticas transforman los a%úcares en ácido lá ctico principalmente y pe&uen'as as cantidades de productos secundarios como compuestos carbonílicos, licos, ácidos grasos volá tiles, aminoácidos y alcoholes, como consecuencia de la acidificación acidificació n del medio por las bacterias ácido lácticas, las proteínas nas de la leche se coagulan y precipitan, dando lugar a un producto con sabor, aroma y te(tura característico, stico, el cual es apreciado por su alto contenido de proteínas nas y una vida ú til prolongada &ue ayuda a mejorar la digestibilidad del organismo por los cambios ocurridos en las proteínas nas de la leche. )ctualmente se consume yogurt por sus saludables beneficios y por sus propiedades organol*pticas agradables de esta forma se ha convertido en uno de los alimentos la cteos ć teos má s apetecidos del mundo gracias a la variedad de sabores y presentaciones &ue e(isten en el mercado. En la actualidad son varios los tipos de yogurt &ue se procesan, como por ejemplo: yogurt natural, sin adición adición de aromas, sabores y a%ú cares+ yogurt a%ucarado al &ue se le agregan a%úcares comestibles como la sacarosa+ yogurt con edulcorantes calóricos caló ricos y no calóricos calóricos y yogurt con frutas, %umos y pulpas, también e(isten en el mercado yogures de distintas consistencias: lí&uido, &uido, batido y semisólido. semisólido. istoria -a en épocas remotas se mencionan las leches fermentadas o leches á cidas, en diversas leyend leyendas, as, prove proverbi rbios os popula populares res,, así como como en te(tos te(tos litera literario rioss y religi religioso osos. s. na gran gran proporción proporción de las leches fermentadas consumidas hoy en dí a parece tener su origen en
los pueblos nómadas ganaderos de )sia, para los cuales este alimento era una de las bases fundamentales de la dieta. La mayorí a de los nombres actuales proceden de antiguos nombres turcos y de alguna otra %ona de la Europa oriental. )sí el /oumis se menciona ya en 0usia, en el siglo 12 a.3, el leben aparece en un te(to médico árabe del an'o 455 a.3 y el yogurt apareció en 6ur&uía, con la denominación yogurut en el siglo 2111 d.3. #egún otros estudios, el yogur propiamente dicho tiene su origen en la leche á cida denominada pro/ish, preparada en 6racia, una región de los "alcanes. ) inicios del siglo 77 el yogur comien%a a formar parte del entorno social. Elie Metchni/off, un sabio ucraniano del 1nstituto 8asteur y premio 9obel en $;<, demuestra los beneficios de las bacterias de yogur sobre las diarreas de los lactantes. En la misma época, en $$=, 1saac 3arasso decide producir yogur en "arcelona siguiendo procesos industriales y siendo vendidos e(clusivamente en farmacia. En los an'os >; el yogur empie%a a ser distribuido en lecherías y posteriormente en tiendas de alimentación. Definición De acuerdo al 3ode( )limentarius, el yogurt se define como el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de dos bacterias lácticas, Lactobacillus "ulgaricus y #treptococcus 6hermophilus a partir de la leche pasteuri%ada y son responsables de la acidificación del medio. Es un alimento de alto valor nutritivo, &ue regulari%an la flora intestinal, restablece las funciones hepáticas y es de fácil digestibilidad. ?ermentación láctica Es el proceso efectuado por las bacterias #treptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus &ue normalmente son inducida en forma de cultivos liofili%ados de inoculación directa, proceso &ue origina a partir de los a%ú cares @lactosaA ácido láctico principalmente y pe&uen'as cantidades de productos secundarios como compuestos carbonílicos, ácidos grasos volátiles @acético, propiónico, butírico y caproicoA, aminoácidos @valina, leucina, isoleucina, tirosinaA, cetoácidos @acetona, butanonaA, furfural, furfurialcohol, acetaldehidos
y alcoholes @bencilalcohol, bencilaldehidoA, la fermentación, también es conocida como etapa de acidificación y se compone de la fase de siembra y de incubación. "acterias ácido lácticas Es un grupo grande de bacterias con la característica común de producir ácido láctico como el principal producto final del metabolismo+ se encuentran en la leche y en otros ambientes naturales. Las bacterias lácticas pueden ser homofermentativas: producen de un =;;B de ácido láctico. 8or ejemplo: Lactobacilus. bulgaricus, #treptococcus. thermophilus, Lactobacilus. acidophilus #treptococcus thermopiles Es una bacteria grampositiva, no móvil, anaerobia facultativo, se desarrolla a 5=C;o3 de temperatura pero puede resistir >;o3 e incluso 4>o3 por media hora. 8osee gran relevancia en la industria láctea, #. thermophilus utili%a principalmente a%úcares como sustrato para la generación de productos de fermentación, siendo el ácido láctico el principal producto, esta bacteria tiene menor poder de acidificación &ue el lactobacilus. Lactobacilus bulgaricus. Es una bacteria lá ctea homofermentativa. #e desarrolla muy bien entre C y C>o3, produce disminución del p, puede producir hasta un ,=B de ácido láctico, es proteolítica, produce hidrolasas &ue hidroli%an las proteínas. Esta es la ra%ón por la &ue se liberan aminoácidos como la valina, la cual tiene interés por&ue favorece el desarrollo del #treptococcus thermophilus. 6ipos de yogurt En la actualidad se elaboran diferentes tipos de yogurt, los cuales difieren en su composición &uímica, método de producción, sabor, consistencia, te(tura y proceso post incubación entre ellos está n: yogurt aflanado, yogurt batido, yogurt lí&uido así mismo también se encuentran otros tipos de yogurt muy poco difundidos tales como: yogurt pasteuri%ado, yogurt concentradocondensado, yogurt congelado y yogurt en polvo.
4 #preer, E. Lactologia 1ndustrial. )cribia, Farago%a. Espan'a $>. 3aracterGsticas del yogurt batido Es a&uel yogurt donde la fermentación de la leche se produce en un tan&ue industrial, posteriormente éste se agita rompiendo y homogeni%ando el coagulo luego se procede a envasar combinando o me%clado con agregados, como frutas, e(tractos o mermeladas.
8asteuri%ación El tratamiento térmico de la pasteuri%ación, normalmente es más riguroso para el caso de la leche destinada a la elaboración de productos fermentados &ue para la obtención de otros productos. Esto se debe a &ue se ha comprobado &ue los resultados tecnoló gicos de este proceso son positivos para la calidad del yogurt=. Los parámetros de la pasteuri%ación, dependen en gran medida del e&uipamiento con &ue se cuente y de las características del producto &ue se desee elaborar. #e trabaja con un sistema continuo de pasteuri%ación de placas o tubular, las temperaturas oscilan en los ;>o3 con un tiempo de retención de $>; segundos. #i en cambio la pasteuri%ación se hace en tan&ues, la temperatura alcan%ada está n entre <; H <> o3 durante $; H 5; minutos. Los efectos buscados con la pasteuri%ación son los siguientes: I Eliminar totalmente los microbios patógenos &ue puedan provocar fermentaciones anormales, alterando la calidad del yogurt. I 0educir al menor número posible la flora banal &ue puedan provocar fermentaciones anormales, alterando la calidad del yogurt. I 8roducir la precipitación de las proteínas solubles sobre la caseí na. 8or efecto del calentamiento, las proteínas &ue se encuentran disueltas, se insolubili%an y se depositan, en buena parte, sobre las micelas de la caseína.
I 1nactivar las en%imas naturales de la leche y las producidas por microorganismos contaminantes, para evitar alteraciones durante la elaboración yo almacenamiento. )demás de estos resultados, la pasteuri%ación ocasiona, como ya se ha sen'alado, una serie de características deseables: I Mejora la consistencia y viscosidad, como consecuencia de la unión de proteí nas solubles con la caseína, aumentando la capacidad de retención de agua. I 8or el efecto sen'alado en el punto anterior, se reduce la separación de suero. I El calentamiento ocasiona modificaciones en algunos componentes de la leche @lactosa y proteínasA, &uienes producen compuestos @ácido fórmico, péptidosA &ue estimulan el crecimientos de los microorganismos del fermento. I #e inactivan los Jsistemas de defensaJ @en%imasA naturales de la leche &ue podrGan retardar la acción del fermento. I Disminuye la cantidad de o(ígeno en el medio, lo &ue favorece el desarrollo de las bacterias lácticas. I 1nhibe la o(idación de las grasas por producción de compuestos protectores, &ue se originan por acción del calor sobre algunos componentes de la leche. I )umenta la digestibilidad de algunas proteínas, por su desnaturali%ación. 1ncubación. La incubación comprende todo el período durante el cual las bacterias del fermento actúan para lograr la acidificación @disminución del pA. La temperatura de incubación para el fermento de yogurt oscila entre C; y C>o3. El manejo de las temperaturas obedece a distintas técnicas &ue se ajustan a la instalación disponible y al producto &ue se desee obtener. sualmente se deposita la me%cla en un tan&ue fermentador aislado, en la &ue permanece a la temperatura de incubación por un período apro(imado de C > horas, al final del cual normalmente se logra la acide% deseada.
Las temperaturas bajas de incubación favorecen el desarrollo de los #treptococus termóphilus además de prolongar el tiempo de fermentación, esto hace &ue se obtenga un coágulo poco firme, &ue desprende suero durante el almacenamiento, por una e(cesiva hidratación de las proteínas. 8or el contrario altas temperaturas favorecen el desarrollo de los Lactobacilus bulgáricus y reducen el tiempo de fermentación+ además de esto provocan la contracción del coá gulo y la separación de suero. Las fluctuaciones de temperatura influyen negativamente en la estructura del coágulo, provocando desuerado y granulosidad @gel irregularA. En general, se puede decir &ue la velocidad de acidificación @depende de la temperatura, el porcentaje de inóculo y de la actividad del fermentoA influye de manera determinante en la estructura y consistencia del coá gulo. De no mediar inconveniente, el final de la incubación se alcan%a, como ya se ha sen' alado, alrededor de las cuatro H cinco horas de iniciada. 9o obstante, el punto final debe determinarse midiendo la acide%, &ue deberá oscilar entre 4> H <;oD o algo má s para los yogures muy ácidos. @normalmente se fijan las características del producto de acuerdo al mercado consumidorA. El p al concluir la fermentación debe ser de C,> a C,=. "atido. El batido del yogurt no debe ser ni muy largo ni muy intenso, pero suficiente como para obtener una masa homogé nea y de consistencia suave @cremosaA. 3uando la agitación es adecuada, se observará n en el producto @al colocarlo en un recipiente de vidrioA un pe&uen'o número de partículas visibles junto a una masa de partículas invisibles de gel. Este tratamiento mecánico, trae como consecuencia la inversión de las fases del producto, pasando de un gel &ue retiene gran cantidad de agua a una suspensió n de partículas de gel en agua, teóricamente, lo recomendable es reali%ar la agitación una ve% &ue el p ha descendido a C,= y cuando el coá gulo ya ha sido enfriado hasta una temperatura de unos $<;o3. En la prá ctica esto es casi imposible, puesto &ue la transferencia del calor en el interior del coágulo es e(tremadamente lenta si no hay agitación. 9o obstante, debe &uedar claro &ue puede lograrse una te(tura más uniforme batiendo el yogurt después de un preenfriamiento. Enfriamiento. El enfriamiento debe hacerse en forma rápida hasta lograr JfrenarJ la acidificación, a partir de allí para evitar &ue se produ%ca desuerado, lo má s recomendable es continuar la refrigeración lentamente+ así mismo, de esta forma se afectará menos la consistencia del producto. Lo &ue se hace normalmente es comen%ar la refrigeración y
agitación antes de &ue el yogur alcance el p deseado, puesto &ue hasta lograr detener la actividad de las bacterias acidificantes y sus en%imas transcurre un cierto tiempo. 8ara alcan%ar los efectos del enfriamiento y así reducir la actividad metabólica de los microorganismos y mantener las propiedades reológicas del producto, el yogur debe ser llevado lo más rápidamente posible desde la temperatura de incubación hasta apro(imadamente $< ;o3.
"ibliografGa $. 8arra uertas, 0.). @;$A -ogur en la salud humana. 2ol. @A. 8!ginas $4$==. . 9avas 0ayona 1. D. Estudio del proceso de elaboracion del yogurt batido con e(tracto natural de albahaca @Kcimum basilicum LA.
